PurEpeautre Délices de la plaque

PurEpeautre

Délices de la plaque Judith Gmür-Stalder

Remerciements CI Epeautre, l’auteure et la maison d’édition remercient – Brigit Leicht, Heinz Blattmann et leur équipe pour leur hospitalité dans le château de Münchenwiler. Les images de ce livre ont été prises dans ce magnifique cadre historique.

– les producteurs et les transformateurs de PurEpeautre de Bâle campagne ainsi que Martina et Heiri Gisler de «Blechumform GmbH» à Felben-Wellhausen qui ont ouvert leurs portes et ainsi permis d’illustrer nos reportages en paroles et en images.

© 2017 Fona Verlag AG, 5600 Lenzburg www.fona.ch Texte du pays PurEpautre Petra Dubach Concept Judith Gmür-Stalder et Thomas Kurth Présentation FonaGrafik Images Maurice K. Grünig, Zürich Design culinaire Judith Gmür-Stalder Traduction Sandra Dougoud et Sandra Mannhart-Ammann Impression Druckerei Uhl, Radolfzell ISBN 978-3-03780-631-9 La version originale de ce livre a été publiée sous le titre «UrDinkel – Alles vom Blech», ISBN 978-3-03780-611-1.

Contenu 9

Préface

Introduction 10

Famille Graf, Moulin Maisprach

14

Konrad Buser, Producteur de PurEpeautre

16

Bachhüsli, Ziefen

22

La céréale la plus précieuse

28

Martina et Heiri Gisler, Blechumform GmbH

Recettes 32

Tartes & Pies piquantes

34

Tarte aux champignons

36

Tarte aux légumes et à la viande hachée

38

Tarte au potiron et au jambon

40

Petits gâteaux aux épinards

42

Fleurs d‘épinards

44

Tartelettes aux petits pois

46

Quiche à la betterave

48

Tarte aux pois mange-tout

50

Roses feuilletées à la courgette

52

Feuilletés aux poivrons

54

Pie au poulet, au citron et à la lavande

56

Pie-Ratatouille avec des flageolets

58

Tartes & Pies sucrées

60

La tarte aux cerises de Heidi

62

Tarte aux pommes avec de la gelée à la camomille

64

Crostata aux fruits

66

Tarte aux figues

68

Tarte aux baies de Flo

70

Tarte-Tatin aux pruneaux

72

Galette de Pâques

74

Le flan Parisien

76

Tartelettes françaises à la pomme

78

Tarte aux noix

80

Tarte chocolat framboises

82

Pastéis de nata

84

Pie à la rhubarbe et à la fraise

86

Pie aux cerises

88

Pie au chocolat

90

Pizzas & Tartes flambées sucrées & piquantes

92

Pizza aux asperges

94

Pizza aux oignons avec des anchois

96

Pizza aux légumes avec des Edamame

98

Mini pizza aux haricots verts

100 Pizza à la pomme de terre et à la tomate 102 Mini pizza aux myrtilles 104 Pizza aux pruneaux avec de la meringue 106 Pizza au chocolat 108 Tarte flambée aux lentilles 110 Tarte flambée à la choucroute 112 Tarte flambée aux pois chiches 114 Tarte flambée à la poire et au chocolat 116 Focaccias, Galettes & Pains Pita sucrées & piquantes 118 Petits pains Pita 120 Galettes croquantes 122 Pain plat avec des graines de sésame 124 Focaccia aux épices 126 Focaccia à la courgette 128 Focaccia à la pomme de terre et au café 130 Focaccia à la courge et à l‘oignon 132 Focaccia aux raisins

134 Strudel sucré & piquant 136 Strudel «Emmental» 138 Strudel au chou rouge et aux marrons 140 Strudel à l’ananas et à la noix de coco 142 Strudel aux poires et aux vermicelles 144 Pâtisseries sucrées 146 Profiteroles à la crème caramel 148 Barres au müesli 150 Roulade à la crème de Chai 152 Brownies 154 Biscuit au thé vert 156 Pavés à la noix de coco et au citron vert 158 Roses de cassis 160 Muffins à la betterave 162 Etoiles à la pistache et au chocolat 164 Recettes de base 166 Pâte de pâte flambée 166 Pâte à pizza 167 Pâte à gâteau à la farine claire 167 Pâte à gâteau à la farine complète 168 Pâte à strudel 168 Pâte brisée au séré 169 Pâte feuilletée au beurre 170 Registre 172 Château Münchenwiler

Abréviations cs cuillère à soupe rase cc cuillère à café rase dl décilitre ml millilitre g gramme kg kilogramme p.c. pointe de couteau

Au centre du village, les tables sont déjà mises en place devant la salle de gym. La place est décorée avec des fleurs colorées des champs. «La soirée pizza est devenue une vraie fête de village. Nous avons organisé cet évènement pour la première fois en 1983. A l’époque, il n’y avait que cinq tables.» Ce soir, Sabine est responsable pour le dessert. Les familles et les connaissances des boulangères mettent la main à la pâte, que ce soit pour le service ou au buffet. Sans ce soutien précieux, ça n’irait pas.

Au four à pain, on est passé à la fabrication des pizzas. Les boulangères et leurs aides se sont placées autour de la table en bois. Heidi abaisse la pâte, Hanna étale la sauce tomate. Jambon, champignons, fromage, il n’y a pas d’agitation, chaque geste est précis. Les 400 pizzas sont fabriquées à la chaîne. Le mari d’Heidi, Fritz, est chef du four. Habilement, il glisse les pizzas dans les braises. A la sortie du four, les jeunes du village transportent les pizzas depuis le four à pain à la halle de gym. Ils utilisent des caisses en bois spécialement conçues pour cet évènement. Sans cesse, les curieux ouvrent la porte pour observer l’intense activité au four à pain.

Beaucoup d’entre eux se mettent à rêver. «Ça a l’air excellent. Vos pizzas sont toujours un régal!»

Les tables devant la halle de gym se remplissent petit à petit. Les gens ont faim. Le personnel de service amène les savoureuses pizzas à la cadence d’une à la minute. Le vin de la vigne d’à côté est servi en accompagnement. Les enfants courent partout. L’ambiance est festive, on bavarde et on rit. La soirée pizza a encore été un succès. La communauté de Ziefen ne pourrait plus s’en passer, tout comme de leurs boulangères.

Tartes & Pies piquantes

Pie à la rhubarbe et à la fraise Cette pie est l'ambassadrice du printemps. Notre photographe était aussi très impressionnée.

Pour 6–8 personnes Préparation: env. 50 minutes Mettre au frais: env. 1 heure Cuisson: env. 45 minutes 1 forme de pie de 25 cm ø et 6 cm de haut 1 emporte-pièce en forme de fleur, env. 5 cm de diamètre Pâte 350 g de farine mi-blanche avec 20 % de gruau ¼ cc de sel 75 g de sucre 1 cc de poudre de cannelle 1 orange, zeste 75 g de petits morceaux de beurre, froid 50 g de saindoux env. ¾ dl d‘eau 1 cs de vinaigre Farce env. 300 g de rhubarbe, pelée et coupée en dés env. 200 g de fraises, coupées en lamelles 50–75 g de sucre 75 g de Läckerli de Bâle, coupés en petits dés 25 g de farine blanche PurEpeautre Sucre, pour saupoudrer Sucre glace, pour saupoudrer 1–2 cs de pistaches finement hachées

84 . 85 Tartes & Pies sucrées

1 Pâte: Mélanger la farine, le sel, le sucre, la cannelle et le zeste d’orange, ajouter le beurre et le saindoux et travailler du bout des doigts jusqu’à l’obtention du pâte grumeleuse. Ajouter l’eau et le vinaigre et former une pâte, sans pétrir. Envelopper la pâte dans du papier cellophane et mettre au frais 30 à 60 minutes.

2 Abaisser la pâte en forme rectangulaire à 4 à 5 mm et découper des lamelles avec une roulette à pâtisserie. Mettre au frais.

3 Farce: Mélanger tous les ingrédients et verser sur la plaque beurrée. Déposer les lanières en croisillon sur la farce, découper selon la grandeur de la forme et bien appuyer sur le bord. Selon envie saupoudrer avec un peu de sucre.

4 Glisser la pie à la rhubarbe et à la fraise au milieu du four préchauffé à 200 °C et cuire pendant 45 à 50 minutes. Sortir du four et selon envie saupoudrer avec du sucre glace et parsemer de pistaches.

Suggestion

Le saindoux est disponible chez le boucher ou chez le grossiste. Il donne de la stabilité à la pâte et la rend plus tendre. Vous pouvez aussi la remplacer par du beurre. Selon envie, servir avec de la sauce ou de la glace à la vanille, un sorbet ou avec de la crème chantilly.

Focaccias, Galettes croquantes & Pains Pita

sucrées & piquantes

Pâtisseries sucrées

Cuisiner avec du PurEpeautre – varié et authentiquement suisse Le PurEpeautre est vivant, savoureux et polyvalent en cuisine. Que ce soit pour des pâtisseries croustillantes, légères ou moelleuses, le PurEpeautre est toujours un bon choix.

L’auteure a créé de nouvelles recettes uniques à base de PurEpeautre autour du thème de la plaque à gâteau. C’est ainsi qu’une collection culinaire extraordinaire a vu le jour.

Des gâteaux, galettes, pies, quiches et des pizzas, tartes flambées, foccacias ou encore des strudels, sucrés ou salés, tout le monde y trouve son compte.

ISBN 978-3-03780-631-9