UrDinkel
Kochbuch Judith Gmür-Stalder
Dank IG Dinkel, Autorin und Verlag danken ganz herzlich – Brigitte und Werner Thommen sowie Anita und Christian RudinThommen, dass sie uns für die Reportagen in Wort und Bild Tür und Tor geöffnet haben. – Louis Bischofberger vom Gasthof Kreuz, Egerkingen, für die Gastfreundschaft. Er hat uns mit zauberhaften Geschichten in sein kulinarisches Küchenreich entführt.
© 2018 Fona Verlag AG, 5600 Lenzburg www.fona.ch Lektorat Léonie Schmid Texte Einführung Petra Dubach Konzept Judith Gmür-Stalder und Thomas Kurth Gestaltung FonaGrafik Foodbilder und Warenkunde Anna Schramek-Schneider Bilder UrDinkelland Anna Schramek-Schneider, Seiten 23, 24, 25 oben, 27, 29, 31 Markus Dlouhy, Seiten 13, 15, 17 unten, 19, 21, 25 unten Maurice K. Grünig, Seite 17 oben Foodstyling Judith Gmür-Stalder Druck Druckerei Uhl, Radolfzell ISBN 978-3-03780-643-2
Inhalt 11
Vorwort
66
Vorspeisen, Snacks & Salate
126 Desserts
68
Tomaten-Gewürzsauce
128 Dampfnudeln mit Apfelkompott
Einführung
mit Fladenbrot
130 UrDinkel-Apfelchüechli
70
UrDinkel-Gemüse-Sushi
132 Schokoladenauflauf
72
Hummus-Sandwiches
134 Kaiserschmarrn mit Kompott
mit Kokosspeck
136 Pops-Nuss-Tartufi
74
Blumenkohl-Bulgur-Salat
138 Kirschen-Clafoutis
76
UrDinkel-Pennesalat
140 Zitronen-Cheesecake
78
UrDinkel-Kernottobällchen
142 Quitten mit Haselnussstreusel
80
Schnelle Pizza
144 Griessbrei mit Karamellsauce
Gasthof Kreuz, Egerkingen
82
Suppen & Eintöpfe
Warenkunde
84
Ofentomatensuppe
86
UrDinkel-Wurzelsuppe
88
UrDinkel-Kürbiscremesuppe
90
UrDinkel-Gulaschsuppe
92
Gazpacho mit Blüten-
12
Gesundheit
16
Marke UrDinkel
20
Geschichte
22
Anita und Christian Rudin-Thommen
26
Brigitte und Werner Thommen
30
Louis Bischofberger,
32
Rezepte 38
Frühstück
40
Warmes Müesli mit Früchten
42
Müeslimischung (Granola)
44
Kräuterrührei
46
146 Eierrösti mit Rotweinfeigen 148 Karamellbirnen mit Marronikrümel 150 Griessköpfchen mit grüner Sauce 152 Erdbeer-Melonen-Götterspeise
stängelchen
154 Getränke
94
Emmentaler UrDinkel-Suppe
156 UrDinkel-Gras-Apfel-Frappé
Brombeer-Overnight-Müesli
96
Mahlzeiten
48
UrDinkel-Waffeln
98
UrDinkel-Chili
50
UrDinkel-Frühstückstaler
100 UrDinkel-Pizokel mit Kalettes
52
Milch-Kernotto mit Blutorangen
102 Getreidebraten mit Gemüse
54
UrDinkel-Porridge mit Bananen 104 UrDinkel-Pilaw
56
UrDinkel-Pancakes
106 Pouletrouladen mit Pesto
58
Bundzwiebel-Omelette
108 Knöpfli mit Käse und Zwiebeln
mit Kräutern
110 UrDinkel-Griesspizza
60
UrDinkel-Birchermüesli
112 Rollschinkli im Brotteig
62
Bananenbrot mit Schoko-
114 UrDinkel-Randenspaghetti
aufstrich
116 UrDinkel-Rösti mit Spiegelei
UrDinkel-Energiekugeln
118 Getreideburger auf Orangen-
64
Wirz 120 Kernotto mit Fenchel und Pilzen 122 UrDinkel-Pastagratin 124 UrDinkel-Pasta mit Spargel und Dukkah
158 UrDinkel-Vanille-Drink 160 Beeren-Smoothie 162 Apple-Pie-Smoothie 164 Gurken-Smoothie 166 Heisse Schokolade 168 Zwieback-Cappuccino
Abkürzungen EL gestrichener Esslöffel TL gestrichener Teelöffel dl Deziliter ml Milliliter g Gramm kg Kilogramm Msp Messerspitze
Der Kernotto-Pionier Ganz unscheinbar hinter einem grossen Holztor steht Werners Schatz. In edles Föhrenholz gehüllt wartet sie auf ihn. Nur wenige Handgriffe braucht er, damit sie in Schwung kommt. Bald schon beginnt sich der obere Stein wie eine Tänzerin zu drehen. Die Bewegung drückt die Körner über die feinen Rillen des unteren Steins und verwandelt sie langsam in Mehl. Werners Schatz ist erwacht.
«Es hat lange gedauert, bis ich sie verstanden
Was damals als Experiment begann, ist zu einem
habe.» Werner musste lernen, dass er nach
Unternehmen gewachsen. Nach zwei Jahren war
dem ersten Mahlgang Ruchmehl, helles und
eine grössere Mühle notwendig. Das aktuelle
dunkles Griess erhält. Es braucht mindestens
dritte Modell ist seit 2013 im Einsatz. Zu Beginn
einen weiteren Mahlgang, um aus dem körnigen
verarbeitete Werner 600 Kilogramm UrDinkel-
Griess ebenfalls feines Mehl zu machen. Obwohl
Körner im Jahr. Heute laufen jährlich rund
Werner in der Dorfmühle von Eptingen auf-
25 Tonnen UrDinkel durch seine Mühle. Mittler-
gewachsen ist, kannte er sich in der Müllerei gar
weile kennt Werner seine Steinmühle in- und
nicht aus.
auswendig. Mit unzähligen Besuchen beim
Vor zehn Jahren pflanzten Brigitte und Werner
Mühlebauer, jahrelanger Erfahrung und grossem
Thommen auf ihrem Hof zum ersten Mal UrDinkel
Ehrgeiz ist aus ihm ein echter Profi geworden.
an. Sie kauften sich eine kleine Mühle, um die
«Das grösste Highlight war die Entdeckung des
Ernte für den Hausgebrauch zu mahlen. Der
Kernottos.» Der Mühlebauer aus dem Osttirol
Auslöser war eine ihrer vier Töchter: Eine
lehrte ihn, «Dinkelreis» herzustellen. Diese wie
Darmerkrankung zwang sie zu einer radikalen
für Risotto verarbeiteten Dinkelkörner kannte
Ernährungsumstellung mit einem strikten Verbot
man damals in der Schweiz noch wenig. Erste
von Weizen.
Degustationen in der Familie lösten Begeisterung aus. So hat die Erfolgsgeschichte des UrDinkelKernottos begonnen.
26 • 27
Brigitte und Werner Thommen
1 UrDinkel-Grütze
4 UrDinkel-Griess
Geschälte, grob gebrochene oder geschnittene
Durch Schroten oder Mahlen gewonnene schalen-
UrDinkel-Teilchen.
freie UrDinkel-Teilchen.
2 UrDinkel-Bulgur
5 UrDinkel-Dunst
Vorgekochter, getrockneter und anschliessend zer-
Zerkleinerter, gereinigter feiner Griess. Eignet
kleinerter UrDinkel.
sich besonders gut als Spezialmehl für Knöpfli oder Teigwaren.
3 UrDinkel-Vollkorngriess Durch Schroten oder Mahlen gewonnene UrDinkel-
6 UrDinkel-Schrot
Teilchen mit Schalenteil.
Entsteht durch grobe Zerkleinerung der ganzen Körner (mit Keimling).
34 • 35
Warenkunde
1
6
2
5
3
4
Frühstück
UrDinkel-Kernottobällchen Die Bällchen sind ideal zum Vorbereiten. Sie schmecken auch kalt sehr gut, zum Beispiel am nächsten Tag zum Lunch.
für 4 Personen
1
Zubereiten: ca. 45 Minuten
dünsten, mit Wein ablöschen und diesen einkochen lassen, Gemüse-
Quellen lassen: ca. 1 Stunde
brühe nach und nach beifügen, 30 bis 35 Minuten köcheln lassen.
Backen: ca. 25 Minuten
Zugedeckt auskühlen lassen.
Bällchen
2
1 Zwiebel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, durchgepresst 1 EL Olivenöl 275 g UrDinkel-Kernotto
Rote Bohnen, Kräuter, Tomatenpesto, Mehl und Olivenöl pürieren.
Püree unter den Kernotto rühren, würzen. Zugedeckt 1 bis 2 Stunden oder über Nacht quellen lassen.
3
1 dl /100 ml Weisswein oder
Zwiebeln und Knoblauch im Öl andünsten, Kernotto kurz mit-
Aus der Kernottomasse Bällchen formen und diese im Panier-
mehl wenden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit
alkoholfreier Apfelwein
Olivenöl beträufeln.
ca. 6 dl /600 ml Gemüsebrühe 150 g gekochte rote Bohnen je 2 Zweige Rosmarin, Minze und Zitronenmelisse, gehackt 75 g Tomatenpesto 2–3 EL UrDinkel-Halbweissmehl 2 EL Olivenöl oder Rapsöl Salz und frisch gemahlener Pfeffer
4
Kernottobällchen in der Mitte in dem auf 200 °C vorgeheizten Ofen
20 bis 25 Minuten knusprig backen.
5
Alle Zutaten für die Sauce (Sesamsamen vor dem Servieren
untermischen) verrühren, bis zum Servieren kühl stellen.
Tipps
ca. 100 g UrDinkel-Paniermehl
Nach Belieben 2 bis 3 klein gewürfelte Dörraprikosen zur Sauce
Olivenöl, zum Beträufeln
geben. Paniermehl mit Sesam- oder Mohnsamen ergänzen.
Joghurtsauce 250 g Naturjoghurt 1 TL Kurkuma oder Curry 1–2 EL Sesamöl Salz und frisch gemahlener Pfeffer einige Tropfen Zitronensaft schwarze Sesamsamen
78 . 79
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Desserts
Getränke
UrDinkel – der Star aus der Pfanne Die Wurzeln der Getreideküche gehen weit zurück. Mit dem neuen Bewusstsein für gesunde und vielseitige Ernährung wird sie jetzt wiederentdeckt. Besonders bekömmlich und reich an essentiellen Nährstoffen sind Gerichte, die aus UrDinkel-Kernotto, -Griess, -Flocken und Co. zubereitet werden. Ob Frühstück, Getränke, Suppen und Eintöpfe, Vorspeisen, Snacks und Salate, pikante und süsse Gerichte oder Desserts – mit seiner Vielfalt wird der UrDinkel zum Star in jeder Küche.
ISBN 978-3-03780-643-2