UrDinkel Kochbuch

UrDinkel

Kochbuch Judith Gmür-Stalder

Dank IG Dinkel, Autorin und Verlag danken ganz herzlich – Brigitte und Werner Thommen sowie Anita und Christian RudinThommen, dass sie uns für die Reportagen in Wort und Bild Tür und Tor geöffnet haben.

– Louis Bischofberger vom Gasthof Kreuz, Egerkingen, für die Gastfreundschaft. Er hat uns mit zauberhaften Geschichten in sein kulinarisches Küchenreich entführt.

© 2018 Fona Verlag AG, 5600 Lenzburg www.fona.ch Lektorat Léonie Schmid Texte Einführung Petra Dubach Konzept Judith Gmür-Stalder und Thomas Kurth Gestaltung FonaGrafik Foodbilder und Warenkunde Anna Schramek-Schneider Bilder UrDinkelland Anna Schramek-Schneider, Seiten 23, 24, 25 oben, 27, 29, 31 Markus Dlouhy, Seiten 13, 15, 17 unten, 19, 21, 25 unten Maurice K. Grünig, Seite 17 oben Foodstyling Judith Gmür-Stalder Druck Druckerei Uhl, Radolfzell ISBN 978-3-03780-643-2

Inhalt 11

Vorwort

66

Vorspeisen, Snacks & Salate

126 Desserts

68

Tomaten-Gewürzsauce

128 Dampfnudeln mit Apfelkompott

Einführung

mit Fladenbrot

130 UrDinkel-Apfelchüechli

70

UrDinkel-Gemüse-Sushi

132 Schokoladenauflauf

72

Hummus-Sandwiches

134 Kaiserschmarrn mit Kompott

mit Kokosspeck

136 Pops-Nuss-Tartufi

74

Blumenkohl-Bulgur-Salat

138 Kirschen-Clafoutis

76

UrDinkel-Pennesalat

140 Zitronen-Cheesecake

78

UrDinkel-Kernottobällchen

142 Quitten mit Haselnussstreusel

80

Schnelle Pizza

144 Griessbrei mit Karamellsauce

Gasthof Kreuz, Egerkingen

82

Suppen & Eintöpfe

Warenkunde

84

Ofentomatensuppe

86

UrDinkel-Wurzelsuppe

88

UrDinkel-Kürbiscremesuppe

90

UrDinkel-Gulaschsuppe

92

Gazpacho mit Blüten-

12

Gesundheit

16

Marke UrDinkel

20

Geschichte

22

Anita und Christian Rudin-Thommen

26

Brigitte und Werner Thommen

30

Louis Bischofberger,

32

Rezepte 38

Frühstück

40

Warmes Müesli mit Früchten

42

Müeslimischung (Granola)

44

Kräuterrührei

46

146 Eierrösti mit Rotweinfeigen 148 Karamellbirnen mit Marronikrümel 150 Griessköpfchen mit grüner Sauce 152 Erdbeer-Melonen-Götterspeise

stängelchen

154 Getränke

94

Emmentaler UrDinkel-Suppe

156 UrDinkel-Gras-Apfel-Frappé

Brombeer-Overnight-Müesli

96

Mahlzeiten

48

UrDinkel-Waffeln

98

UrDinkel-Chili

50

UrDinkel-Frühstückstaler

100 UrDinkel-Pizokel mit Kalettes

52

Milch-Kernotto mit Blutorangen

102 Getreidebraten mit Gemüse

54

UrDinkel-Porridge mit Bananen 104 UrDinkel-Pilaw

56

UrDinkel-Pancakes

106 Pouletrouladen mit Pesto

58

Bundzwiebel-Omelette

108 Knöpfli mit Käse und Zwiebeln

mit Kräutern

110 UrDinkel-Griesspizza

60

UrDinkel-Birchermüesli

112 Rollschinkli im Brotteig

62

Bananenbrot mit Schoko-

114 UrDinkel-Randenspaghetti

aufstrich

116 UrDinkel-Rösti mit Spiegelei

UrDinkel-Energiekugeln

118 Getreideburger auf Orangen-

64

Wirz 120 Kernotto mit Fenchel und Pilzen 122 UrDinkel-Pastagratin 124 UrDinkel-Pasta mit Spargel und Dukkah

158 UrDinkel-Vanille-Drink 160 Beeren-Smoothie 162 Apple-Pie-Smoothie 164 Gurken-Smoothie 166 Heisse Schokolade 168 Zwieback-Cappuccino

Abkürzungen EL gestrichener Esslöffel TL gestrichener Teelöffel dl Deziliter ml Milliliter g Gramm kg Kilogramm Msp Messerspitze

Der Kernotto-Pionier Ganz unscheinbar hinter einem grossen Holztor steht Werners Schatz. In edles Föhrenholz gehüllt wartet sie auf ihn. Nur wenige Handgriffe braucht er, damit sie in Schwung kommt. Bald schon beginnt sich der obere Stein wie eine Tänzerin zu drehen. Die Bewegung drückt die Körner über die feinen Rillen des unteren Steins und verwandelt sie langsam in Mehl. Werners Schatz ist erwacht.

«Es hat lange gedauert, bis ich sie verstanden

Was damals als Experiment begann, ist zu einem

habe.» Werner musste lernen, dass er nach

Unternehmen gewachsen. Nach zwei Jahren war

dem ersten Mahlgang Ruchmehl, helles und

eine grössere Mühle notwendig. Das aktuelle

dunkles Griess erhält. Es braucht mindestens

dritte Modell ist seit 2013 im Einsatz. Zu Beginn

einen weiteren Mahlgang, um aus dem körnigen

verarbeitete Werner 600 Kilogramm UrDinkel-

Griess ebenfalls feines Mehl zu machen. Obwohl

Körner im Jahr. Heute laufen jährlich rund

Werner in der Dorfmühle von Eptingen auf-

25 Tonnen UrDinkel durch seine Mühle. Mittler-

gewachsen ist, kannte er sich in der Müllerei gar

weile kennt Werner seine Steinmühle in- und

nicht aus.

auswendig. Mit unzähligen Besuchen beim

Vor zehn Jahren pflanzten Brigitte und Werner

Mühlebauer, jahrelanger Erfahrung und grossem

Thommen auf ihrem Hof zum ersten Mal UrDinkel

Ehrgeiz ist aus ihm ein echter Profi geworden.

an. Sie kauften sich eine kleine Mühle, um die

«Das grösste Highlight war die Entdeckung des

Ernte für den Hausgebrauch zu mahlen. Der

Kernottos.» Der Mühlebauer aus dem Osttirol

Auslöser war eine ihrer vier Töchter: Eine

lehrte ihn, «Dinkelreis» herzustellen. Diese wie

Darmerkrankung zwang sie zu einer radikalen

für Risotto verarbeiteten Dinkelkörner kannte

Ernährungsumstellung mit einem strikten Verbot

man damals in der Schweiz noch wenig. Erste

von Weizen.

Degustationen in der Familie lösten Begeisterung aus. So hat die Erfolgsgeschichte des UrDinkelKernottos begonnen.

26 • 27

Brigitte und Werner Thommen

1 UrDinkel-Grütze

4 UrDinkel-Griess

Geschälte, grob gebrochene oder geschnittene

Durch Schroten oder Mahlen gewonnene schalen-

UrDinkel-Teilchen.

freie UrDinkel-Teilchen.

2 UrDinkel-Bulgur

5 UrDinkel-Dunst

Vorgekochter, getrockneter und anschliessend zer-

Zerkleinerter, gereinigter feiner Griess. Eignet

kleinerter UrDinkel.

sich besonders gut als Spezialmehl für Knöpfli oder Teigwaren.

3 UrDinkel-Vollkorngriess Durch Schroten oder Mahlen gewonnene UrDinkel-

6 UrDinkel-Schrot

Teilchen mit Schalenteil.

Entsteht durch grobe Zerkleinerung der ganzen Körner (mit Keimling).

34 • 35

Warenkunde

1

6

2

5

3

4

Frühstück

UrDinkel-Kernottobällchen Die Bällchen sind ideal zum Vorbereiten. Sie schmecken auch kalt sehr gut, zum Beispiel am nächsten Tag zum Lunch.

für 4 Personen

1

Zubereiten: ca. 45 Minuten

dünsten, mit Wein ablöschen und diesen einkochen lassen, Gemüse-

Quellen lassen: ca. 1 Stunde

brühe nach und nach beifügen, 30 bis 35 Minuten köcheln lassen.

Backen: ca. 25 Minuten

Zugedeckt auskühlen lassen.

Bällchen

2

1 Zwiebel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, durchgepresst 1 EL Olivenöl 275 g UrDinkel-Kernotto

Rote Bohnen, Kräuter, Tomatenpesto, Mehl und Olivenöl pürieren.

Püree unter den Kernotto rühren, würzen. Zugedeckt 1 bis 2 Stunden oder über Nacht quellen lassen.

3

1 dl /100 ml Weisswein oder

Zwiebeln und Knoblauch im Öl andünsten, Kernotto kurz mit-

Aus der Kernottomasse Bällchen formen und diese im Panier-

mehl wenden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit

alkoholfreier Apfelwein

Olivenöl beträufeln.

ca. 6 dl /600 ml Gemüsebrühe 150 g gekochte rote Bohnen je 2 Zweige Rosmarin, Minze und Zitronenmelisse, gehackt 75 g Tomatenpesto 2–3 EL UrDinkel-Halbweissmehl 2 EL Olivenöl oder Rapsöl Salz und frisch gemahlener Pfeffer

4

Kernottobällchen in der Mitte in dem auf 200 °C vorgeheizten Ofen

20 bis 25 Minuten knusprig backen.

5

Alle Zutaten für die Sauce (Sesamsamen vor dem Servieren

untermischen) verrühren, bis zum Servieren kühl stellen.

Tipps

ca. 100 g UrDinkel-Paniermehl

Nach Belieben 2 bis 3 klein gewürfelte Dörraprikosen zur Sauce

Olivenöl, zum Beträufeln

geben.

Paniermehl mit Sesam- oder Mohnsamen ergänzen.

Joghurtsauce 250 g Naturjoghurt 1 TL Kurkuma oder Curry 1–2 EL Sesamöl Salz und frisch gemahlener Pfeffer einige Tropfen Zitronensaft schwarze Sesamsamen

78 . 79

rs

s

cks

t

Desserts

Getränke

UrDinkel – der Star aus der Pfanne Die Wurzeln der Getreideküche gehen weit zurück. Mit dem neuen Bewusstsein für gesunde und vielseitige Ernährung wird sie jetzt wiederentdeckt.

Besonders bekömmlich und reich an essentiellen Nährstoffen sind Gerichte, die aus UrDinkel-Kernotto, -Griess, -Flocken und Co. zubereitet werden.

Ob Frühstück, Getränke, Suppen und Eintöpfe, Vorspeisen, Snacks und Salate, pikante und süsse Gerichte oder Desserts – mit seiner Vielfalt wird der UrDinkel zum Star in jeder Küche.

ISBN 978-3-03780-643-2