UrDinkel
Feste feiern Judith Gmür-Stalder
Dank IG Dinkel, Autorin und Verlag danken ganz herzlich – Ueli Krauer, Martin Willimann, Regula Beck, Franz Marty, Bruno Hafner, Simona Gisler und Thomas Kurth, die mit ihren Geschichten einen spannenden Rückblick auf 25 Jahre IG Dinkel geben. – dem Romantik Hotel Bären, Dürrenroth, in dessen wunderbarer Atmosphäre die Stimmungs- und Porträtbilder entstanden sind.
© 2020 Fona Verlag AG, 5707 Seengen www.fona.ch Lektorat Léonie Schmid Texte Geschichte Thomas Kurth Texte Porträts Petra Ruckli Konzept Judith Gmür-Stalder, Anna Schramek-Schneider, Petra Ruckli und Thomas Kurth Gestaltung FonaGrafik Rezeptbilder Anna Schramek-Schneider Porträtbilder Bettina Hänni Bilder Geschichtsteil Pfahlbauerdorf, Seiten 72 / 73, oben: Fotolia Pfahlbauer-Getreideernte: Seite 72, unten: D. Schmudlach, Landschaftsmuseum.de Pfahlbauerhäuser, Seite 73, unten: blog-bodensee Dinkelähre, Pfahlbau Mörigen im Bielersee, Seite 76: Prof. Dr. Rytz, Bern übrige Bilder IG Dinkel, Bärau Foodstyling Judith Gmür-Stalder Druck Druckerei Himmer GmbH, Augsburg ISBN 978-3-03780-679-1
Inhalt 11
Vorwort
46
Marronigugelhopf
48
Apfel-Crostata mit Earl-Grey-Sauce
Rezepte 12
Erntedank bis Silvester
14
UrDinkel-Pizza-Ähre
16
Quittenbrot
18
UrDinkel-Nachos mit Hummus
20
Bunt belegte UrDinkel-Toasts
50
Pikanter Adventskranz
52
UrDinkel-Grittibänzli
54
Rentier-Blechkuchen
56
Weihnachtsguetzli
58
UrDinkel-Kernottosalat mit Lachs
60
UrDinkel-Poulet-Päckchen
62
Baked Alaska
Rezepte 80
Neujahr bis Geburtstagsparty
82
Glückssäuli
84
Katerporridge
86
Frangipane (Dreikönigskuchen)
88
UrDinkel-Haselnussstangen
90
UrDinkel-Hot Pot
92
UrDinkel-Schneemänner
94
UrDinkel-Lasagne-Suppe
96
Winterquiche
98
Spaghetti mit Rotkabispesto
22
Altbrot-Pilz-Wähe
24
UrDinkel-Kartoffeltäschli
26
UrDinkel-Randen-Kernotto
28
Süsskartoffelgnocchi
30
Pilz-Spaghetti
32
Hagebuttencake
34
UrDinkel-Kürbiswaffeln
36
UrDinkel-Bierbrezeln
106 Reindling
38
Fingerfood-Fondue
108 UrDinkel-Toastbrot
40
UrDinkel-Minihamburger
110 UrDinkel-Blumenbrötchen
42
Poffertjes
112 UrDinkel-Grüntee-Guetzli
44
Cornets mit Vermicelles
114 Schokoladen-Madeleines
100 UrDinkel-Berliner mit
Geschichte 66
Da komme ich her
Tonkafüllung 102 UrDinkel-Doughnuts aus dem Ofen 104 Osterfladen mit UrDinkel-Kernotto
116 Pfannen-Cookie 118 Bruchkekse 120 Mini-Schokoladentörtchen 122 Nanaimo-Bars 124 Muttertagsherzen 126 Geburtstags-Muffins
Porträts
Rezepte
130 Ueli Krauer
144 Sommerfeste
132 Martin Willimann
146 Beerentorte
134 Regula Beck
148 UrDinkel-Brotsalat-Schiffchen
136 Franz Marty
150 Pastasalat mit Grillwürstchen
138 Bruno Hafner
152 Meatball-Brötchen
140 Thomas Kurth
154 Weichsel-Bombe
142 Simona Gisler
156 Beeren-Basilikum-Tarte 158 Mini-Mohncakes 160 Sommergemüse mit Streusel 162 UrDinkel-RatatouilleClafoutis 164 Gemüse-Empanadas 166 Grüne Socca 168 UrDinkel-Nicecream 170 UrDinkel-Gras-Popsicles 172 Himbeer-GuetzlikrümelDessert 174 Limettentarte 176 Pancakes aus dem Racletteofen 178 UrDinkel-Nuss-Granola 180 1.- August-Weggen 182 Frischkäse-Brombeer-Tartines 184 UrDinkel-Cassistörtchen
Abkürzungen EL gestrichener Esslöffel TL gestrichener Teelöffel dl Deziliter ml Milliliter g Gramm kg Kilogramm Msp Messerspitze
Vorwort Es ist ein schönes Gefühl, nahestehende Menschen zu einer Feier einzuladen und sie mit Selbstgemachtem zu verwöhnen. Gelingsichere Rezepte und die richtigen Zutaten sind dafür das A und O und erleichtern die Arbeit der Gastgeberin. Was für Rezepte braucht es? Aus dieser Frage ist die Idee entstanden, ein Koch- und Backbuch «Feste feiern mit UrDinkel» zu realisieren. Der UrDinkel verkörpert echte Schweizer Getreidekultur und kann unglaublich vielseitig verwendet werden. Feste feiern – es gibt so viele Möglichkeiten: die Grillparty zu Hause im Garten, das Abendessen mit der Familie oder die Silvesterfeier mit Freunden. Traditionelle und neue Kreationen in diesem Buch sind Inspiration pur. Die richtigen Zutaten haben Sie bereits: UrDinkel, in Form von Pasta, Kernotto, Mehl und möglicherweise UrDinkel-Gras. Oft werde ich gefragt: «Funktioniert das? Kann man das auch aus UrDinkel machen?» Ja, es geht. Probieren Sie es aus. Ihre Gäste werden sich freuen. Es muss nicht alles so perfekt aussehen wie auf dem Bild. Sie geben Ihr Bestes und sind Gastgeberin mit Leib und Seele. Auf das kommt es an. Im Jahr 2020 wird die Interessengemeinschaft (IG) Dinkel 25 Jahre alt. Dieses Jubiläum will gebührend gefeiert werden! Ein grosses Dankeschön geht an alle Menschen, die sich in dieser Zeit für den UrDinkel engagiert haben und es auch in Zukunft tun werden. Ich wünsche Ihnen von ganzem Herzen viel Freude, etwas Mut und die nötige Portion Glück für die kleinen und grossen Feste, die Sie feiern. Geniessen Sie die Zeit - und geniessen Sie diese Zeit in guter Gesellschaft und mit dem wertvollsten Getreide, dem UrDinkel. Simona Gisler Präsidentin IG Dinkel
Pikanter Adventskranz Weshalb den traditionellen Adventskranz nicht aus UrDinkelteig backen? Gedacht, getan. Natürlich soll er nicht 4 Wochen herumstehen, sondern frisch aus dem Ofen genüsslich verzehrt werden. Finger abschlecken erlaubt. Niemand hat etwas dagegen, wenn das Gebäck an jedem Adventssonntag wieder frisch auf den Tisch kommt.
für 6–8 Personen
1
Zubereiten: ca. 60 Minuten
Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 45 bis 60 Minuten backen.
Aufgehen lassen: 5 Stunden oder
Garstufe mit einer Messerspitze prüfen. Auskühlen lassen.
Kartoffeln und Salz mischen und auf ein Blech geben. In der
über Nacht Backen: ca. 1 Stunde 40 Minuten
2
Butter, für die Form
und Ei beifügen, kurz zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig
Ringform von 22–24 cm Durchmesser
zugedeckt bei Raumtemperatur 1 Stunde aufgehen lassen. Kartoffeln
oder Springform und hitzestabiles
grob hacken und kurz in den Teig kneten. Teig 3 bis 4 Stunden oder
Förmchen von ca. 7 cm Durchmesser
über Nacht zugedeckt auf das doppelte Volumen aufgehen lassen,
Backpapier
dabei mehrmals aufziehen oder falten.
500 g kleine Kartoffeln
3
Für das Kräuteröl alle Zutaten verrühren.
4
Form mit Butter einfetten. Teig zu nussgrossen Kugeln formen,
Für den Teig Mehl und Salz mischen. Hefe, Milchwasser, Butter
1 EL Meersalz Teig
lagenweise mit wenig Kräuteröl in die vorbereitete Form schichten.
500 g UrDinkel-Halbweissmehl
Zugedeckt 30 bis 60 Minuten aufgehen lassen.
mit 20 % Schrot 2 TL Salz
5
5–10 g Hefe, zerbröckelt
des auf 190 °C vorgeheizten Ofens 35 bis 40 Minuten backen. Heraus-
ca. 2 ¾ dl /275 ml Milchwasser
nehmen, leicht abkühlen lassen.
Adventskranz mit wenig Fleur de Sel bestreuen. In der Mitte
(halb Milch/halb Wasser) 50 g Butterstückchen
6
Adventskranz auf eine Platte legen und mit Kräutern garnieren.
1 Ei, verquirlt
Tipps Kräuteröl
Je länger man dem Teig zum Aufgehen Zeit gibt, desto weniger Hefe
5 EL Raps- oder Olivenöl
braucht es.
1 Handvoll Kräuter, z. B. Rosmarin,
Eine Sauce aus Crème fraîche, Sbrinz und Bio-Orangenschale dazu
Thymian, Petersilie und Lavendel,
servieren.
fein gehackt wenig Fleur de Sel
50 . 51 Erntedank bis Silvester
Mit dem 21. Jahrhundert ist für den Dinkel eine Wende eingetreten. Als Marke UrDinkel hat das Korn unserer Ahnen seine Marktnische gefunden und diese seither laufend ausbauen können. Es ist nicht nur dem Zeitgeist und vielen gesundheitlichen und kulinarischen Trends geschuldet, dass der UrDinkel seinen festen Platz im Brotgestell, im Mehlbeutel und in vielfältigsten Mühleprodukten, in Pasta und in Backwaren wiedergefunden hat. Seit 25 Jahren engagiert sich die Interessengemeinschaft Dinkel mit den Mitgliedern und Partnern mit Enthusiasmus und mit dem Fokus auf die alten unverfälschten Dinkelsorten für den Erhalt dieser wertvollen, typisch schweizerischen Getreidekultur. So gelang es, die Dinkelfläche in der Schweiz in dieser Zeit nahezu zu verfünffachen.
78 . 79
es i te
Mit Freude und Heiterkeit wird sich die Interessengemeinschaft auch in den kommenden Jahren für das wertvollste Getreide, den Dinkel, einsetzen. Mit Verantwortung Bewährtes erhalten und behutsam für die Zukunft weiterentwickeln bedingt «rechtes Fleisch» und «gutes Blut». Mögen die guten, lieblichen und süssen Worte Hildegards wegbegleitend bleiben.
«Happy Birthday genussreicher UrDinkel – unser geschätztes Power-Korn» Bleib, wie du bist, gedeih trotzdem weiter und lass dich von uns allen wohlgesinnt und kreativ begleiten
Den UrDinkel feiern Bauern, Müller und Bäcker haben den UrDinkel vor 25 Jahren vor dem Aussterben gerettet. Seither sind die Anbauflächen und die Produktepalette von Jahr zu Jahr gewachsen. Der UrDinkel ist auf Erfolgskurs. Das unverfälschte einheimische Getreide bekommt Bestnoten für gesunde Ernährung und Ökologie und wird für seine Back- und Kocheigenschaften gelobt. Das kulinarische Feuerwerk zum Geburtstag ist reichhaltig und voller Überraschungen. Das Back- und Kochbuch zum Jubiläum folgt den Jahreszeiten und wird an kleinen und grossen Festen mit den bunten, kreativen Rezepten für Furore sorgen und in Erinnerung bleiben.
ISBN 978-3-03780-679-1