UrDinkel
Alles vom Blech Judith Gmür-Stalder
Dank IG Dinkel, Autorin und Verlag danken ganz herzlich – Brigit Leicht, Heinz Blattmann und ihrem Team für die Gastfreundschaft im Schloss Münchenwiler. Die Foodbilder für dieses Buch sind in dieser wunderschönen historischen Kulisse entstanden. – den Baselbieter UrDinkel-Produzenten und -Verarbeitern sowie Martina und Heiri Gisler von der Blechumform GmbH in FelbenWellhausen, dass sie uns für Reportagen in Wort und Bild Tür und Tor geöffnet haben.
Zweite Auflage 2017 © 2016 Fona Verlag AG, 5600 Lenzburg www.fona.ch Verantwortlich für das Lektorat Léonie Schmid Texte UrDinkelland Petra Dubach Konzept Judith Gmür-Stalder und Thomas Kurth Gestaltung FonaGrafik Bilder Maurice K. Grünig, Zürich Foodstyling Judith Gmür-Stalder Druck Druckerei Uhl, Radolfzell ISBN 978-3-03780-611-1
Inhalt 9
Vorwort
Einführung 10
Familie Graf, Mühle Maisprach
14
Konrad Buser, UrDinkel-Produzent
16
Bachhüsli, Ziefen
22
Das wertvollste Getreide
28
Martina und Heiri Gisler, Blechumform GmbH
Rezepte 32
Wähen, Tartes & Pies pikant
34
Pilzwähe
36
Gemüse-Hackfleisch-Wähe
38
Kürbis-Schinken-Wähe
40
Spinatküchlein
76
Französische Apfel-Tartelettes
134 Strudel süss & pikant
78
Nuss-Tarte
136 Emmentaler-Strudel
80
Schokoladen-Himbeer-Tarte
138 Rotkabis-Marroni-Strudel
82
Pastéis de nata
140 Ananas-Kokos-Strudel
84
Rhabarber-Erdbeer-Pie
142 Vermicelles-Birnen-Strudel
86
Kirschen-Pie
88
Schokoladen-Pie
90
Pizzas & Flammkuchen
144 Süsses Allerlei 146 Ofenküchlein mit Karamellsauce
süss & pikant
148 Müesliriegel
92
Spargelpizza
150 Roulade mit Chai-Rahmfüllung
94
Zwiebelpizza mit Sardellen
152 Brownies
96
Gemüsepizza mit Edamame
154 Grünteebiskuit
98
Pizzette mit grünen Bohnen
156 Kokos-Limetten-Schnitten
100 Kartoffel-Tomaten-Pizza
158 Cassisrosen
102 Heidelbeer-Pizzette
160 Randenmuffins
104 Zwetschgenpizza mit Meringue
162 Pistazien-Schokoladen-Stern
106 Schokoladenpizza 108 Linsen-Flammkuchen
42
Spinatblumen
44
Erbsen-Tartelettes
46
Randenquiche
48
Kefen-Tarte
50
Zucchini-Röschen
52
Peperoni-Feuilletés
54
Poulet-Zitronen-Lavendel-Pie
süss & pikant
56
Ratatouille-Pie mit Flageolets
118 Pita-Brötchen
58
Wähen, Tartes & Pies süss
60
Heidis Kirschenwähe
62
Apfelwähe mit Kamillengelee
64
Früchte-Crostata
66
Feigen-Tarte
68
Flos Beerenwähe
70
Zwetschgen-Tarte-Tatin
72
Osterfladen
74
Le flan parisien
110 Sauerkraut-Flammkuchen 112 Kichererbsen-Flammkuchen 114 Birnen-SchokoladenFlammkuchen 116 Focacce, Knäckebrot & Pita
164 Grundrezepte 166 Flammkuchenteig 166 Pizzateig 167 Kuchenteig, hell 167 Vollkorn-Kuchenteig 168 Strudelteig 168 Quarkteig 169 Butterblätterteig
120 Knäckebrot
170 Register
122 Fladen mit Sesamsamen
172 Schloss Münchenwiler
124 Gewürz-Focaccia 126 Zucchini-Foccacia 128 Kartoffel-Kaffee-Foccacia 130 Kürbis-Zwiebel-Focaccia 132 Trauben-Focaccia
Abkürzungen EL gestrichener Esslöffel TL gestrichener Teelöffel dl Deziliter ml Milliliter g Gramm kg Kilogramm Msp Messerspitze
Vor der Turnerscheune im Dorfzentrum sind die Tische bereits aufgestellt. Der Platz ist mit bunten Feldblumen dekoriert. «Das Pizzaessen ist ein richtiges Dorffest geworden. 1983 haben wir den Anlass zum ersten Mal durchgeführt, damals waren es nur etwa fünf Tische.» Backfrau Sabine ist heute Abend für das Dessert zuständig. Familien und Bekannte der Backfrauen helfen beim Pizzaanlass kräftig mit. Sei es im Service oder am Buffet: Man ist auf viele helfende Hände angewiesen. Im Bachhüsli ist man zur Pizzaproduktion übergegangen. Rund um den Holztisch haben sich die Backfrauen und ihre Helferinnen platziert. Heidi rollt den Teig aus. Hanna verstreicht das Tomatensugo auf den Pizzaböden. Schinken. Pilze. Käse. Es herrscht keine Hektik, jeder Handgriff sitzt. Wie am Fliessband werden so über vierhundert Pizzas belegt. Heidis Mann Fritz ist Ofenchef. Gekonnt schiebt er die belegten Teigfladen in die glühende Hitze. Jugendliche aus dem Dorf transportieren die fertig gebackenen Pizzas vom Bachhüsli zur Turnerscheune. Für den Transport benutzen sie speziell für diesen Anlass angefertigte Regalkistchen aus Holz. Immer wieder schauen Neugierige zur Tür herein. Gespannt beobachten sie das geschäftige Treiben im Bachhüsli. Viele geraten ins Schwärmen. «Das sieht ja schon super aus. Die sind immer so gut, die Pizzas!» Die Tische vor der Turnerscheune füllen sich nach und nach mit hungrigen Leuten. Im Minutentakt trägt das Servicepersonal «gluschtige» Pizzas zu den Tischen. Ausgeschenkt wird Wein vom Rebberg nebenan. Kinder rennen umher. Es herrscht eine ausgelassene Stimmung, es wird geschwatzt und gelacht. Der Pizzaanlass ist wiederum ein voller Erfolg. Wie die Backfrauen selber, ist auch er aus der Ziefener Dorfgemeinschaft nicht mehr wegzudenken.
Wähen, Tartes & Pies pikant
Schokoladen-Pie Für unsere Tochter ist das der beste Schokoladenkuchen. Einmal backen, immer wieder backen: Alles in der Pieform mischen und ab in den Backofen.
für 8–10 Personen
1
Zubereitung: ca. 15 Minuten
pulver, Vanillepulver, Salz und Zucker in der Form mit einer Gabel
Backen: ca. 35 Minuten
mischen. Zitronensaft, Öl und Wasser verquirlen und mit der
1 Pieform 25 cm ø und 6 cm hoch
Gabel unterrühren.
Teig: Form mit Butter einfetten. Mehl, Kakaopulver, Back-
Teig
2
225 g (2 Tassen) UrDinkel-Weiss-
schieben, 30 bis 35 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen
oder UrDinkel-Halbweissmehl
lassen.
Schokoladen-Pie in der Mitte in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen
4 EL Kakaopulver 1 TL Backpulver
3
1 TL Vanillepulver
Schokolade zugeben und schmelzen, über den Kuchen giessen.
¼ TL Salz
Garnieren mit Schlagrahm und kandierten Veilchen.
Garnitur: Rahm aufkochen, Pfanne von Wärmequelle nehmen.
225 g Zucker (1 Tasse) 1 EL Zitronensaft oder Himbeeressig
Tipps
3 EL Raps-, Nuss-, Sonnenblumen-
Dazu passen auch Beerenkompott, Orangensalat oder eine Kugel
oder Olivenöl
Eis oder wenig Crème fraîche. Der Kuchen schmeckt auch lauwarm
2 ½ dl/250 ml Wasser (1 Tasse)
sehr fein.
Garnitur 4 EL Rahm 50 g Zartbitterschokolade, gehackt 1–2 dl/100–200 ml Rahm, flaumig geschlagen kandierte Veilchen
88 . 89 Wähen, Tartes & Pies süss
Focacce, Knäckebrot & Pita süss & pikant
Süsses Allerlei
Backen mit UrDinkel – vielseitig und echt schweizerisch UrDinkel ist lebendig, geschmackvoll und in der Backstube vielseitig einsetzbar. Ob knuspriges, luftiges oder weiches Gebäck, UrDinkel ist stets die richtige Wahl. Rund um das Thema Blech hat die Autorin neue, einzigartige UrDinkel-Rezepte kreiert. Dabei ist eine wunderbare «kulinarische Sammlung» mit kreativen Blech-Gebäcken entstanden. Süsse und pikante Wähen, Kuchen, Fladen, Pies, Quiches, Tartes, süsse und pikante Pizzas, Flammkuchen, Focacce, süsse und pikante Strudel.
ISBN 978-3-03780-611-1