UrDinkel Alles vom Blech

UrDinkel

Alles vom Blech Judith Gmür-Stalder

Dank IG Dinkel, Autorin und Verlag danken ganz herzlich – Brigit Leicht, Heinz Blattmann und ihrem Team für die Gastfreundschaft im Schloss Münchenwiler. Die Foodbilder für dieses Buch sind in dieser wunderschönen historischen Kulisse entstanden.

– den Baselbieter UrDinkel-Produzenten und -Verarbeitern sowie Martina und Heiri Gisler von der Blechumform GmbH in FelbenWellhausen, dass sie uns für Reportagen in Wort und Bild Tür und Tor geöffnet haben.

Zweite Auflage 2017 © 2016 Fona Verlag AG, 5600 Lenzburg www.fona.ch Verantwortlich für das Lektorat Léonie Schmid Texte UrDinkelland Petra Dubach Konzept Judith Gmür-Stalder und Thomas Kurth Gestaltung FonaGrafik Bilder Maurice K. Grünig, Zürich Foodstyling Judith Gmür-Stalder Druck Druckerei Uhl, Radolfzell ISBN 978-3-03780-611-1

Inhalt 9

Vorwort

Einführung 10

Familie Graf, Mühle Maisprach

14

Konrad Buser, UrDinkel-Produzent

16

Bachhüsli, Ziefen

22

Das wertvollste Getreide

28

Martina und Heiri Gisler, Blechumform GmbH

Rezepte 32

Wähen, Tartes & Pies pikant

34

Pilzwähe

36

Gemüse-Hackfleisch-Wähe

38

Kürbis-Schinken-Wähe

40

Spinatküchlein

76

Französische Apfel-Tartelettes

134 Strudel süss & pikant

78

Nuss-Tarte

136 Emmentaler-Strudel

80

Schokoladen-Himbeer-Tarte

138 Rotkabis-Marroni-Strudel

82

Pastéis de nata

140 Ananas-Kokos-Strudel

84

Rhabarber-Erdbeer-Pie

142 Vermicelles-Birnen-Strudel

86

Kirschen-Pie

88

Schokoladen-Pie

90

Pizzas & Flammkuchen

144 Süsses Allerlei 146 Ofenküchlein mit Karamellsauce

süss & pikant

148 Müesliriegel

92

Spargelpizza

150 Roulade mit Chai-Rahmfüllung

94

Zwiebelpizza mit Sardellen

152 Brownies

96

Gemüsepizza mit Edamame

154 Grünteebiskuit

98

Pizzette mit grünen Bohnen

156 Kokos-Limetten-Schnitten

100 Kartoffel-Tomaten-Pizza

158 Cassisrosen

102 Heidelbeer-Pizzette

160 Randenmuffins

104 Zwetschgenpizza mit Meringue

162 Pistazien-Schokoladen-Stern

106 Schokoladenpizza 108 Linsen-Flammkuchen

42

Spinatblumen

44

Erbsen-Tartelettes

46

Randenquiche

48

Kefen-Tarte

50

Zucchini-Röschen

52

Peperoni-Feuilletés

54

Poulet-Zitronen-Lavendel-Pie

süss & pikant

56

Ratatouille-Pie mit Flageolets

118 Pita-Brötchen

58

Wähen, Tartes & Pies süss

60

Heidis Kirschenwähe

62

Apfelwähe mit Kamillengelee

64

Früchte-Crostata

66

Feigen-Tarte

68

Flos Beerenwähe

70

Zwetschgen-Tarte-Tatin

72

Osterfladen

74

Le flan parisien

110 Sauerkraut-Flammkuchen 112 Kichererbsen-Flammkuchen 114 Birnen-SchokoladenFlammkuchen 116 Focacce, Knäckebrot & Pita

164 Grundrezepte 166 Flammkuchenteig 166 Pizzateig 167 Kuchenteig, hell 167 Vollkorn-Kuchenteig 168 Strudelteig 168 Quarkteig 169 Butterblätterteig

120 Knäckebrot

170 Register

122 Fladen mit Sesamsamen

172 Schloss Münchenwiler

124 Gewürz-Focaccia 126 Zucchini-Foccacia 128 Kartoffel-Kaffee-Foccacia 130 Kürbis-Zwiebel-Focaccia 132 Trauben-Focaccia

Abkürzungen EL gestrichener Esslöffel TL gestrichener Teelöffel dl Deziliter ml Milliliter g Gramm kg Kilogramm Msp Messerspitze

Vor der Turnerscheune im Dorfzentrum sind die Tische bereits aufgestellt. Der Platz ist mit bunten Feldblumen dekoriert. «Das Pizzaessen ist ein richtiges Dorffest geworden. 1983 haben wir den Anlass zum ersten Mal durchgeführt, damals waren es nur etwa fünf Tische.» Backfrau Sabine ist heute Abend für das Dessert zuständig. Familien und Bekannte der Backfrauen helfen beim Pizzaanlass kräftig mit. Sei es im Service oder am Buffet: Man ist auf viele helfende Hände angewiesen.

Im Bachhüsli ist man zur Pizzaproduktion übergegangen. Rund um den Holztisch haben sich die Backfrauen und ihre Helferinnen platziert. Heidi rollt den Teig aus. Hanna verstreicht das Tomatensugo auf den Pizzaböden. Schinken. Pilze. Käse.

Es herrscht keine Hektik, jeder Handgriff sitzt. Wie am Fliessband werden so über vierhundert Pizzas belegt. Heidis Mann Fritz ist Ofenchef. Gekonnt schiebt er die belegten Teigfladen in die glühende Hitze. Jugendliche aus dem Dorf transportieren die fertig gebackenen Pizzas vom Bachhüsli zur Turnerscheune. Für den Transport benutzen sie speziell für diesen Anlass angefertigte Regalkistchen aus Holz. Immer wieder schauen Neugierige zur Tür herein. Gespannt beobachten sie das geschäftige Treiben im Bachhüsli. Viele geraten ins Schwärmen. «Das sieht ja schon super aus. Die sind immer so gut, die Pizzas!»

Die Tische vor der Turnerscheune füllen sich nach und nach mit hungrigen Leuten. Im Minutentakt trägt das Servicepersonal «gluschtige» Pizzas zu den Tischen. Ausgeschenkt wird Wein vom Rebberg nebenan. Kinder rennen umher. Es herrscht eine ausgelassene Stimmung, es wird geschwatzt und gelacht. Der Pizzaanlass ist wiederum ein voller Erfolg. Wie die Backfrauen selber, ist auch er aus der Ziefener Dorfgemeinschaft nicht mehr wegzudenken.

Wähen, Tartes & Pies pikant

Schokoladen-Pie Für unsere Tochter ist das der beste Schokoladenkuchen. Einmal backen, immer wieder backen: Alles in der Pieform mischen und ab in den Backofen.

für 8–10 Personen

1

Zubereitung: ca. 15 Minuten

pulver, Vanillepulver, Salz und Zucker in der Form mit einer Gabel

Backen: ca. 35 Minuten

mischen. Zitronensaft, Öl und Wasser verquirlen und mit der

1 Pieform 25 cm ø und 6 cm hoch

Gabel unterrühren.

Teig: Form mit Butter einfetten. Mehl, Kakaopulver, Back-

Teig

2

225 g (2 Tassen) UrDinkel-Weiss-

schieben, 30 bis 35 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen

oder UrDinkel-Halbweissmehl

lassen.

Schokoladen-Pie in der Mitte in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen

4 EL Kakaopulver 1 TL Backpulver

3

1 TL Vanillepulver

Schokolade zugeben und schmelzen, über den Kuchen giessen.

¼ TL Salz

Garnieren mit Schlagrahm und kandierten Veilchen.

Garnitur: Rahm aufkochen, Pfanne von Wärmequelle nehmen.

225 g Zucker (1 Tasse) 1 EL Zitronensaft oder Himbeeressig

Tipps

3 EL Raps-, Nuss-, Sonnenblumen-

Dazu passen auch Beerenkompott, Orangensalat oder eine Kugel

oder Olivenöl

Eis oder wenig Crème fraîche. Der Kuchen schmeckt auch lauwarm

2 ½ dl/250 ml Wasser (1 Tasse)

sehr fein.

Garnitur 4 EL Rahm 50 g Zartbitterschokolade, gehackt 1–2 dl/100–200 ml Rahm, flaumig geschlagen kandierte Veilchen

88 . 89 Wähen, Tartes & Pies süss

Focacce, Knäckebrot & Pita süss & pikant

Süsses Allerlei

Backen mit UrDinkel – vielseitig und echt schweizerisch UrDinkel ist lebendig, geschmackvoll und in der Backstube vielseitig einsetzbar. Ob knuspriges, luftiges oder weiches Gebäck, UrDinkel ist stets die richtige Wahl.

Rund um das Thema Blech hat die Autorin neue, einzigartige UrDinkel-Rezepte kreiert. Dabei ist eine wunderbare «kulinarische Sammlung» mit kreativen Blech-Gebäcken entstanden.

Süsse und pikante Wähen, Kuchen, Fladen, Pies, Quiches, Tartes, süsse und pikante Pizzas, Flammkuchen, Focacce, süsse und pikante Strudel.

ISBN 978-3-03780-611-1