UrDinkel Kuchen & Törtchen by UrDinkel

UrDinkel

Kuchen & Törtchen Judith Gmür-Stalder

Dank IG Dinkel und die Autorinnen danken ganz herzlich – Irene und Rolf Suter für den herzlichen Empfang auf ihrem Hof. – Margrith und Urs Brunner für die offene Tür und den spannenden Einblick in ihr Schaffen.

© 2022 IG Dinkel Konzept Judith Gmür-Stalder, Anna Schramek-Schneider, Petra Ruckli und Thomas Kurth Rezepte und Foodstyling Judith Gmür-Stalder Bilder Rezepte und Reportagen Anna Schramek-Schneider Texte Reportagen Petra Ruckli Gestaltung Melanie Graser Lektorat Beatrice Kurth Umsetzung / Bindung Bubu AG, Mönchaltorf Druck Galledia Print AG, Flawil ISBN 978-3-033-09178-8

Inhalt 11

Vorwort

Rezepte

Einführung

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UrDinkel – das wertvollste Getreide Die Marke UrDinkel Irene und Rolf Suter – Genuss ohne Umwege Margrith und Urs Brunner – Das Geheimnis vom besten Mehl Judith Gmür-Stalder – Sinfonie der Aromen

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Himbeer-JohannisbeerSchoko-Tarte Schokoladen-Gugelhöpfchen Aprikosen-MarzipanHefekranz Mohn-Quark-Törtchen Orangen-MascarponeKuppeln UrDinkel-Högerli Weisswälder Torte Quitten-Rahm-Torte Süsskartoffel-PekannussCake Amaretto-SchokoladenGugelhopf Apfel-Dörrfrucht-Muffins Haselnuss-SchokoladenTarte Eierlikör-Muffins Apfel-Himbeer-Torte Dattel-VanilleSchokoladentörtchen Suser-Trauben-Schnitten Pariser Rhabarbertörtchen Cheesecake-PannacottaTörtchen Himbeer-Tarte Rotkabis-Apfel-Cake Brombeer-TonkabohnenMini-Cupcakes

72 76 78 80 84 86 88 90 92 94 96 98 100 102 104 108 110

Erdnussbutter-Schnittchen Oliven-SchokoladenTörtchen Kaltes Äffchen Mokka-Carac Pistazien-Matcha-Shortbread Schokoladenkuchen Gewürzschnecken Zimt-Zucchini-Apfelcake Spargel-Ringelreihen Schokoladen-Gugelhopf Whisky-Gewürz-Roulade Zitronen-Polenta-Kuchen Rosen-Quark-Schnittchen Absinth-Rahm-Fladen Pistazienkranz Mokka-ButtercremeTörtchen Halbflüssige Schokoladenküchlein

112 116 118 120 122 124 126 128 130

Holundertörtchen Erdbeer-Pastis-Törtchen Haselnuss-Cake Lavendel-HeidelbeerTörtchen Sauerkrautring Rosmarin-LimettenTässchen Brombeer-RicottaTörtchen Cassis-Hefe-Schnecken Tiramisu-Tarte

134 Randen-Cake 136 Cheesecake-Gugelhopf 138 Erdbeer-PassionsfruchtTorte 140 ZiegenfrischkäseTörtchen 142 Grosis SchokoladenCake 144 Pekannuss-Törtchen 148 Ziger-Heu-Tarte 150 Pralin-Kürbis-Törtchen 152 Wassermelonen-Tarte 154 Verkehrte Zwetschgentorte 156 Zitronenmelissen-Ring 158 Marroni-SchokoladenCake 160 Schwarzwälder Muffins 162 Buchmacherinnen 164 Themen 169 Register

Abkürzungen TL

gestrichener Teelöffel

gestrichener Esslöffel

Milliliter

Deziliter

Liter

Gramm

Kilogramm

Msp. Messerspitze

Vorwort Nahrung für die Seele Nichts ist so beständig wie die Veränderung. Dieser Leitsatz kommt uns oft zu Ohren in dieser dynamischen Zeit, in der eine Innovation die nächste jagt. Wir Menschen sind ja geradezu davon beseelt, die Welt stetig zu verbessern. Könnte Beständigkeit nicht auch darin liegen, Gutes zu erkennen, die von der Natur geschenkten guten Werte dankbar anzunehmen, sie zu pflegen und für spätere Generationen zu bewahren? Welche Beständigkeit führt denn zu Nachhaltigkeit? Und wie können wir das eine mit dem anderen verbinden? Im Buch, das Sie in Ihren Händen halten, kombiniert Judith Gmür-Stalder die beiden Arten von Beständigkeit. Auf der Grundlage von UrDinkel, der uns seit mehreren Tausend Jahren nahezu unverändert treu begleitet, ersinnt Judith stets frische Kreationen, kombiniert Tradition mit Innovation, sprudelnd voller Ideen. «Kuchen und Törtchen» verbindet denn auch Bewährtes mit Neuem, einfache Rezepte mit überraschenden Geschmackskombinationen, gesunde Ernährung mit verführerischem Naschen, zeitlose Werte mit vergänglichem Genuss. Gönnen Sie der Natur mit UrDinkel mehr Nachhaltigkeit, da die ursprüngliche Kultur mit weniger Dünger und Pestiziden auskommt, die Böden besser durchwurzelt und Unkräuter auf natürliche Weise unterdrückt. Gönnen Sie sich mit UrDinkel den Balsam für Ihren Gaumen, für Ihren Körper und für Ihre Seele. Denn wie schon Hildegard von Bingen im 12. Jahrhundert wusste: «Dinkel ist milde und macht Freude im Gemüt.»

Thomas Kurth Geschäftsführer der Schweizerischen Interessengemeinschaft Dinkel

Handwerkliche Bäckereien verarbeiten das Mehl

Die Marke UrDinkel

zu feinstem UrDinkel-Brot. Die Glutenqualität von UrDinkel unterscheidet sich deutlich von der-

Reinheitsgebot

jenigen des Weizens. Es braucht deshalb spe-

• keine Kreuzungen mit Weizen

zielle Rezepte und viel Gefühl beim Kneten der

• frei von Weizengluten

Teige. Kurz vor dem Backen wird die UrDinkel-

• auf allen Stufen kontrolliert und

Oblate, das Gütesiegel, auf dem Brot platziert.

zertifiziert

Damit ein Produkt mit dem UrDinkel-Logo aus-

Gehaltswert

gezeichnet werden darf, muss es kontrolliert und

• mehr wertvolle Proteine

zertifiziert sein. Alle Betriebe entlang der Wert-

• mehr Mineralstoffe, v. a. Magnesium

schöpfungskette – vom Landwirt über die Mühle bis zur Bäckerei – verpflichten sich, das Rein-

und Zink • mehr gesättigte Fettsäuren wie Omega3

heitsgebot der Marke UrDinkel einzuhalten. Wohlfühlgetreide Durch die sorgfältige Verarbeitung und Verede-

• ballaststoffreich für eine gute Verdauung

lung entfaltet der UrDinkel seinen feinen, nuss-

• im Säure-Basen-Gleichgewicht

artigen Geschmack. UrDinkel-Produkte sättigen länger und enthalten viele wertvolle Aminosäuren und Mineralstoffe. Auch der hohe Anteil an Proteinen und ungesättigten Fettsäuren zeichnet den UrDinkel aus. Jedes UrDinkel-Korn ist ein kleines Kraftpaket. Geschützt vom Spelzmantel, finden auch im nächsten Herbst wieder viele kleine Körner ihren Weg in den vorbereiteten Acker. So beginnt der Kreislauf von vorne – damit wir auch in Zukunft feinste UrDinkel-Produkte geniessen können.

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UrDinkel

regulierend • hervorragende Ökobilanz

Sinfonie der Aromen Jedes Rezept von Judith Gmür-Stalder ist ein Kunstwerk. Geschickt vereint sie in ihren Kompositionen verschiedene Geschmacksrichtungen, Formen und Farben zu einem harmonischen Zusammenspiel. Im Rampenlicht stehen immer wechselnde Solisten. Oft gibt UrDinkel den Ton an. Auch nach mehr als einem Vierteljahrhundert ist Judith Gmür seiner nicht überdrüssig geworden.

Ursprünglich war Judith Hauswirtschaftslehre-

In Judiths Gedanken existieren ihre Rezepte

rin. Der Besuch im Atelier einer Foodstylistin

bereits lange bevor sie konkret werden. Im Alltag

inspirierte sie, sich in diesem Bereich zu vertie-

und auf Reisen speichert sie unzählige Aromen in

fen. Nach Praktika im Gastgewerbe kam sie in die

ihrem «ätherischen Gedächtnis» ab, wie sie es

Zeitungsredaktion von «Betty Bossi». Dort lernte

nennt. Aus diesem Archiv entstehen ihre Krea-

sie, wie man Rezepte verständlich und struktu-

tionen. Auf die erste festgehaltene Idee folgen

riert zu Papier bringt. Inzwischen arbeitet Judith

Tests in der Küche. Dank ihrer langjährigen Er-

seit vielen Jahren als selbstständige Rezept-

fahrung muss sie oft nur noch Kleinigkeiten

autorin und Foodstylistin für renommier te

anpassen. Danach wird das fertige Rezept erneut

Auftraggeber. Vor Kurzem besuchte sie eine

gekocht oder gebacken und für das perfekte Foto

Weiterbildung zur Ernährungsberaterin – ein

in Szene gesetzt. Ein riesiges Lager an Gläsern,

Herzens thema, das sie seit jeher interessiert.

Geschirr, Platten, Besteck und Dekomaterial hat

Judith lebt zusammen mit ihrer Familie im berni-

sie sich dafür über die Jahre angeschafft.

schen Emmental. Dort, in ihrem stilvoll eingerichteten Haus, entstanden auch die Rezeptbilder für dieses Buch. Kurz nach der Gründung der Interessengemeinschaft Dinkel im Jahr 1995 begann die begnadete Rezeptautorin, in deren Auftrag die Vielseitigkeit von UrDinkel bekannt zu machen. Bald schon entstand die Idee, diese Fülle an Rezepten und Tipps in einem Buch zu bündeln. Inzwischen halten wir bereits das siebte Werk der UrDinkel-Buchreihe in unseren Händen.

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Judith Gmür-Stalder

Rezepte

Lavendel-Heidelbeer-Törtchen Lavendel im Kuchen? Ja, das geht und passt nicht nur farblich zu den Heidelbeeren. Eine Superkombination für unseren Gaumen!

Für 12 – 16 Stück

Zubereiten: ca. 50 Minuten

vorheizen.

Backofen auf 160 °C Heissluft / Umluft (180 °C Ober- / Unterhitze)

Backen: ca. 55 Minuten Springform von 16 cm Durchmesser

Backpapier für die Form

zucker darunterrühren. Eigelb beigeben, weiterrühren, bis

Spritzsack mit beliebiger Tülle

die Masse sehr hell und luftig ist. Lavendel und Heidelbeeren beifügen.

Feines Bändeli

Mehl und Backpulver dazusieben, mit dem Eischnee sorgfältig

Teig: Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker und Vanille-

darunterziehen. Teig in die vorbereitete Form geben, glatt streichen Teig

und in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens 50 – 55 Minuten

100 g Butter, in Stücken, weich

backen. Herausnehmen, auskühlen lassen.

75 g Zucker 1 TL Vanillezucker

2 Eigelb

sirup rühren, bis die Masse schaumig ist. Portionenweise Butter

2 EL frische oder getrocknete

beifügen und weiterschlagen, bis die Buttercreme luftig und hell ist.

Buttercreme: Eigelb, Vanillemark, Puderzucker und Lavendel-

alimentarische Lavendelblüten 150 g Heidelbeeren

100 g UrDinkel-Halbweiss- oder

und mit ca. ⅓ der Buttercreme bestreichen. Biskuitdeckel auflegen.

-Weissmehl

Torte mit wenig Buttercreme rundum bestreichen. Restliche Butter-

1¼ TL Backpulver

creme in den Spritzsack füllen, Torte garnieren und bis zum Servieren

2 Eiweiss, mit

kühl stellen und fest werden lassen.

Biskuit einmal quer halbieren. Boden auf eine Tortenplatte legen

1 Prise Salz steif geschlagen

Vor dem Servieren mit dem Lavendelsträusschen garnieren.

Buttercreme 1 Eigelb

Tipp

1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark

Das Törtchen lässt sich zugedeckt im Kühlschrank 3 – 4 Tage auf-

125 g Puderzucker

bewahren.

2 – 3 EL Lavendelsirup, heiss 200 g Butter, in Stücken, weich Weisser Lavendel zum Garnieren

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Rezepte Kuchen und Törtchen

UrDinkel – Unser Liebling für edle Kreationen Das Buch öffnet eine reich gefüllte Schatztruhe für alle, die es kreativ und unkompliziert lieben. UrDinkel-Spezialistin Judith Gmür-Stalder präsentiert Lieblingsrezepte. Luftige Biskuits, feine Streusel und knusprige Mürbeteige – sie alle lassen sich aus hellem oder dunklem UrDinkelmehl zaubern. Begleitet wird das ursprüngliche Korn abwechselnd von Früchten, Nüssen, Schokolade, Kaffee, Gewürzen und aussergewöhnlichen Zutaten, die für Überraschungen sorgen. Begeben Sie sich auf eine Schatzsuche zurück zu den Wurzeln wie auch hin zu neuen Gefilden. Entdecken Sie dabei einzigartige Glanz stücke, die dank UrDinkel zu wahren Juwelen werden.

ISBN 978-3-033-09178-8 ISBN 978-3-033-09178-8

783033 091788