Kousskouss - 5eme edition

5ème édition

la couscousmania de marseille Facebook : Kouss-Kouss

Kouss.Kouss, n’existerait pas, Kouss.Kouss, ne serait pas possible sans l’engagement des cuisiniers et des restaurants qui militent, bien au-delà du festival, pour le Kouss-Kouss !

Cette année ils sont plus de 100 à concocter des Kouss.Kouss traditionnels et insolites.

Le festival Kouss•Kouss est initié et coordonné par

Le festival Kouss•Kouss reçoit pour sa 5eme édition le soutien de

Cancillería

Embajada de Colombia en Francia

Kouss.Kouss SAISON 5

PIMENT & HARISSA Du 26 août au 4 septembre 2022

Restaurants, commerces de bouche, lieux culturels : jamais une édition de Kouss.Kouss n’aura rassemblé autant d’acteurs autour de la couscousmania marseillaise. Le grand festival de fin d’été, organisé par Les grandes Tables - I.C.I avec la fédération Marseille Centre, réunira pour sa cinquième édition plus de cent propositions à manger et à boire, une dizaine de structures culturelles et de nombreuses associations autour d’un thème brûlant : le piment.

Les temps forts de la cinquième édition de Kouss.Kouss Pour la première fois, le festival Kouss.Kouss sera cette année marqué par une thématique forte, celle du piment et notamment de la harissa. Tout a commencé en 2017 quand, dans le cadre de l’année France-Colombie, Les grandes Tables ont découvert la culture et le travail du piment chez les femmes d’Amazonie. L’année suivante, deux chefs colombiens étaient accueillis pour une résidence à la Friche, puis, en 2020, le projet « Le piment, une histoire de femmes » était lancé.

En parallèle, Kouss.Kouss, la manifestation annuelle créée en 2018 par Les grandes Tables - I.C.I pour célébrer le couscous, tissait des liens de plus en plus étroits avec les pays du sud de la Méditerranée, notamment la Tunisie où se déroule chaque année un festival de la harissa à Nabeul. La production de harissas artisanales ou semi-artisanales s’étant intensifiée à Marseille dans le courant des dernières années, la thématique de l’édition 2022 de Kouss.Kouss était toute trouvée. Ses principaux invités : la Tunisie, qui sera représentée par une quinzaine de personnes issues de l’agriculture et de la cuisine, et la Colombie, à travers trois cuisiniers qui partageront à Marseille leurs connaissances et savoir-faire sur le piment.

Comme chaque année, la programmation de Kouss.Kouss sera aussi bien culinaire que festive et culturelle. Elle se déploiera sur trois territoires :

Friche la Belle de Mai

Centre-ville

Le berceau du festival Kouss.Kouss avec Les grandes Tables sera le théâtre de plusieurs rendez-vous

Une mobilisation inédite réunira de très nombreux restaurants et commerces du 29 août au 4 septembre. Elle associera tables populaires, établissements de prestige, lieux phares de la jeune cuisine, brasseries, bistrots et échoppes de bouche, s’inscrivant dans la formidable recomposition du territoire culinaire marseillais :

• ON AIR, le vendredi et le samedi, avec plus de mille couscous préparés par les cuisiniers invités, un bar à harissa et un set musical signé Bi:Pole (26 et 27 août).

• Belles et Toiles, avec la projection du film tunisien Une histoire d’amour et de désir de Leïla Bouzid le dimanche soir (28 août).

• Le Grand marché du lundi spécial piment et harissa, avec une offre inédite et en tout près de cinquante producteurs (29 août).

• Une soirée « Marseille cuisine le monde » (troisième édition) sur le toit-terrasse, avec des propositions venues de plusieurs continents autour du piment et de la harissa : Afrique, Inde, Amérique du Sud, Europe (30 août).

• Les restaurants, bars et autres établissements associés proposeront leur couscous pour un ou plusieurs services.

Certains d’entre eux recevront des chefs étrangers pour des repas à quatre mains. → Les lieux : Le Fémina • Pain Pan ! • Ourea • L’Idéal • Le Petit Saint Louis • Comptoir des Beaux Arts • La Femme du Boucher • Cédrat • Opéra Zoizo • Le Capucin • Limmat • Il Cuoco • AZUL • Maison des Nines • Le Bec du Coq • Jogging • Lion Bonjour • Quartier Libre • Chez Yassine • Pastels World • Les grandes Tables de la Criée • La Boîte à Sardine • Elyssa

• Placette • 1860 Le Palais • La Coudée • Nestou • Pain à l’Ail • Cantoche • Limon • Mama Kyuna • Alivetu • Livingstone • La Baleine • Regain • Gingembre • Golda • Chez Georges • Blum Brasserie • Sarment • Pouce ! • Éclectique Marseille • Libala • Le République • La Serre • 500 degrés • CopperBay • Mx • Station Uvale •...

Plan d’Aou • Pour les courses Kouss.Kouss, le piment sera partout ! → Les enseignes : Piments locaux frais (chez Jamal au marché au cours Julien, épiceries de Noailles, Pimenteraie Plein Cagnard Aubagne) ou séchés (étals des épiciers du quartier de Noailles) • Harissas maison ou artisanales, classiques, fumées, à la rose ou de Syracuse (Quartier Libre, Le Fémina, Chez Yassine, L’Idéal, Maison Journo, Le Coin Gourmand, SoCute Coffee, Exosud, AZUL, Jogging, Piou, Provisions, Al Cham, Carlotta With) • Bars à harissa (Saladin Épices du Monde, épiceries de Noailles)

• Achards, pâtes et sauces maison (Tam-Ky, Loc-Nam) • Purée de piment de David Mijoba réalisée avec les produits de Jean-Baptiste Anfosso (Jogging) • Huiles et sauces pimentées (Deep Coffee Roasters, La Meulerie, L’enseigne 117, Placette, Carlotta With) • Épices (L’Idéal, Provisions, L’enseigne 117) • Bière La Minotte au piment (dans plusieurs restaurants participant à l’opération) • Infusions et thé (Lorène Millet) • Chocolat au piment d’Espelette (La Chocolatière de Marseille)

• Sorbets et glaces (Vanille Noire, L’Éléphant Rose à Pois Blancs, Terre adélice chez Le Métropole) • Pâtisseries et autres douceurs (Sylvain Depuichaffray, La Pépite, Oh Faon !, Cookiss) • Marinades et autres recettes (Volailles de Cure Bourse) • Préparations fromagères (La Laiterie Marseillaise, La Meulerie) • Tapenade figue-piment (Exosud) • Pain (T65) • Charcuteries (Maison Payany, boucherie Chez Alain, épicerie de la Calabre).

La liste des restaurants et enseignes n’est pas exhaustive.

Elle sera complétée dans l’été sur les sites kousskouss.com et www.marseille-centre.fr.

• La rue du Musée, dans laquelle se situe le célèbre Fémina où l’on mange du couscous depuis plus d’un siècle, sera à nouveau transformée en rue du Kouss.Kouss.

Entre le 1er et le 3 septembre, le Monticole, tiers-lieu culinaire et culturel créé par I.C.I dans le cadre d’une réhabilitation urbaine au cœur du 15e arrondissement, sera inauguré pendant le festival Kouss.Kouss. Il proposera dans ce cadre, grâce à la coopération entre la bibliothèque Salim-Hatubou, le Centre social du Grand Saint-Antoine, la scène nationale LE ZEF, l’incubateur de projets économiques Le Carburateur, le regroupement d’entreprises Cap Au Nord Entreprendre, le logeur Erilia et les restaurants culturels des grandes Tables : • Des couscous coréalisés avec l’association Les Femmes du Plan d’Aou. • Des couscous cuisinés avec les porteurs de projets du FOODCUB. • Une production éditoriale et des ateliers réalisés par le collectif d’artistes tunisiens de la revue Broudou.

• Plusieurs rendez-vous avec la bibliothèque Salim-Hatubou et la cantine du Monticole : goûter épicé pour les enfants à l’occasion de la rentrée scolaire, suivi d’une lecture sur le thème de la nourriture (2 septembre) ; lecture pour les 4-8 ans, atelier de fabrication puis dégustation, découverte de l’échelle de Scoville, rencontre autour de la harissa (3 septembre) ; proposition, pendant les trois jours, d’une sélection thématique de livres autour de la cuisine, du couscous et du piment.

LES INVITÉS LA TUNISIE, invitée d’honneur Plus de quinze cuisiniers, producteurs, chercheurs et médiateurs partageront à Marseille leur vision ou leur version de la harissa :

Rafik Tlatli

Sifia Cheniti

Cuisinier (Hôtel Les Jasmins, Nabeul), organisateur de la fête du piment et de la harissa de Nabeul, président honorifique de l’Association Tunisienne des Professionnels de l’Art Culinaire.

Agricultrice et cuisinière (Tunis).

Amine et Sahla Marrakchi Respectivement agriculteur et cuisinière (Les Doigts d’Or, Sfax), membres de l’Association Tunisienne des Professionnels de l’Art Culinaire.

Mounir Arem Cuisinier (Le Baroque, Tunis), président de l’Académie Nationale de Cuisine Françaisedélégation de Tunisie, secrétaire général de l’Association Tunisienne des Professionnels de l’Art Culinaire, vice-président de la Fédération Tunisienne des Restaurants Touristiques.

Bouhadra Taieb Cuisinier (El Ali, Tunis), président de l’Association Tunisienne des Professionnels de l’Art Culinaire, membre fondateur de la Fédération Tunisienne des Arts Culinaires, membre de l’Académie Nationale de Cuisine Française-délégation de Tunisie et de la Chaîne mondiale des rôtisseurs, champion du monde du couscous lors de la 20e édition du Cous Cous Fest de San Vito Lo Capo.

Amine Jeribi Cuisinier (Le Diamant de Paris), membre de l’Académie Nationale de Cuisine Françaisedélégation de Tunisie.

Aida Ben Ammar et Maha Coordonnatrice et cuisinière de Ftartchi (Tunis), service de traiteur et de livraison qui établit un nouveau modèle d’économie collaborative dans le domaine de la restauration, reliant le besoin d’une nourriture locale, de saison et abordable avec les talents non valorisés de femmes sans emploi.

Imed Attig Président de l’Association Tunisienne du Patrimoine Immatériel, directeur général de Haroun & Co qui fabrique et commercialise la harissa Terroirs de Tunisie (Nabeul), fondateur de la Maison de l’artisan à Maâmoura (Cap Bon).

Sonia Mlayah Hamzaoui Nutritionniste et docteure en sociologie de l’alimentation, chargée de recherche à l’Institut national du patrimoine de Tunisie (Tunis).

Imed Ben Soula Maître de recherche, maître de conférence et directeur du département de l’inventaire et de l’étude des biens ethnographiques et des arts contemporains à l’Institut national du patrimoine de Tunisie (Tunis), coordinateur du dossier de candidature de la harissa à l’UNESCO.

Ismahen Ben Barka Chargée de recherche au département de l’inventaire et de l’étude des biens ethnographiques et des arts contemporains à l’Institut national du patrimoine de Tunisie (Tunis), enquêtrice pour le dossier de candidature de la harissa à l’UNESCO.

Yasmin Houamed, Emily Sarsam, Aziza Gorgi Respectivement journaliste-rédactrice en chef, cheffe de projet et illustratrice pour la revue semestrielle Broudou, consacrée à l’avenir de l’alimentation en Tunisie. Elle a été lancée en 2022 en partenariat avec le projet solidaire et culinaire Ftartchi et le Goethe-Institut Tunis.

(Cette liste d’invités est incomplète et dans l’attente de plusieurs confirmations.)

LA COLOMBIE Située dans la vaste région d’où le piment est originaire, la Colombie sera présente notamment lors de la soirée « Marseille cuisine le Monde » sur le toit-terrasse de la Friche (31 août), avec trois cuisiniers :

Eduardo Martinez

MINI-MAL

Ingénieur agronome, fondateur et chef du restaurant Mini-Mal (Bogota).

À Bogota, Mini-Mal, tout à la fois restaurant, lieu artistique et projet culturel, propose une cuisine vivante et contemporaine, basée sur les produits du patrimoine rural et culinaire colombien. Les richesses gastronomiques issues de tout le pays, en particulier des régions de l’Amazonie et du Pacifique, sont mises en valeur dans leur diversité par le chef et son équipe. Ces derniers prônent une cuisine créative et durable, basée notamment sur une pêche responsable et un lien solide avec les communautés rurales soutenues par Slow Food.

Antonuela Ariza Cheffe au restaurant Mini-Mal, artiste plasticienne, membre active de Slow Food et cofondatrice de Selva Nevada, qui produit des glaces artisanales.

Carlos Andrés Díaz Cuisinier indépendant.

KOUSS.KOUSS, CINQ ANS DÉJÀ ! Été 2018. L’édition inaugurale du festival Kouss.Kouss se déroule dans une vingtaine de lieux à Marseille.

Le premier jour de septembre, à l’occasion de la clôture de la saison ON AIR, la fête bat son plein sur le toit-terrasse de la Friche la Belle de Mai, où dix chefs et cheffes proposent leur version du couscous.

La nuit tombée, le chanteur Rachid Taha et le musicien Rodolphe Burger donnent un concert avec leur groupe, le bien nommé Couscous Clan, accompagnés par le virtuose du mandoluth Hakim Hamadouche.

C’est justement ce concert qui, quelques mois plus tôt, a poussé Les grandes Tables à lancer un festival autour de ce thème qui les poursuit depuis plusieurs années : présentation en 2010 du livre Le couscous, dix façons de le préparer d’Andrée Zana-Murat (Les Éditions de l’Épure) ; diffusion en 2013 du spectacle Je danse et je vous en donne à bouffer de Radhouane El Meddeb, mêlant la cuisine du couscous et la danse ; coproduction en 2016, avec le Théâtre Massalia et la compagnie du Teatro delle Ariette, de la pièce Teatro Naturale ? Moi, le couscous et Albert Camus ; collaborations multiples avec des associations (Femmes d’Ici et d’Ailleurs, Because U Art, Femmes du Plan d’Aou…) pour des créations, fêtes et ateliers. « Kouss kouss », c’est le son produit par le pilon en broyant le blé, mais aussi l’un des premiers noms attribués en France à ce plat d’origine berbère, devenu emblématique du Maghreb tout entier. Dans les pays berceaux du couscous, on l’appelle seksou, kousksi, kseksou, naâma ou encore taâm, qui signifie nourriture en arabe. Dès 2018, cinq mille personnes répondent à son appel. Kouss.Kouss revient en 2019 et, année après année, ce rendez-vous créé dans la lignée de l’historique Cous Cous Fest sicilien et du tout jeune Couscoussi d’Alger réussit son pari : raconter la vitalité du plat aux mille recettes dans un heureux mélange des genres et des disciplines. Défini comme une métaphore du commun, le couscous invite des acteurs variés, à travers son festival, à travailler ensemble tout en cultivant leur singularité, incarnant ainsi l’identité de Marseille.

“Le festival Kouss.Kouss, c’est l’antithèse de la «Charte de la bouillabaisse» inventée en 1980 par des restaurateurs marseillais. Une folie ! Ce document a enfermé la bouillabaisse dans un carcan, avec une méconnaissance à la fois de l’histoire du plat et des mécanismes de diffusion de la cuisine. Kouss.Kouss est une invitation à réinventer le plat et à l’interpréter chacun à sa manière : «Vous n’aimez pas la viande ? Mettez-y du poisson. Vous êtes végétarien ? Utilisez simplement les légumes locaux. Réfléchissez au concept de couscous et imaginez un plat fidèle à ce concept.» C’est ça, la cuisine vivante.”

Pierre Psaltis dans Papilles n° 57, « Stirring the pot. Les Cuisines Africaines ».

FLASH-BACK 2018 La première édition de Kouss.Kouss se déploie entre la Friche la Belle de Mai et l’hôtel InterContinental, avec également quelques bonnes tables populaires et adresses branchées. Elle est notamment marquée par le concert du Couscous Clan, les créations de chefs et cheffes enthousiastes et les interventions de la cuisinière et ethnologue Fatéma Hal.

2019 Le Libanais Kamal Mouzawak, chef invité, marque la deuxième édition de Kouss.Kouss du sceau de sa devise, Make food, not war. De nouveaux lieux et partenaires rejoignent la programmation. La couscousmania s’étend dans la cité phocéenne et ailleurs, avec en particulier des couscous dans les lieux phares du quartier de Noailles, « le ventre de Marseille », et d’autres à Paris.

2020 Dans le contexte pandémique, le festival se concentre sur ses forces vives mais étend encore son territoire, de la Belle de Mai aux Reformés, en passant par le quartier de l’Opéra ou encore le Vallon des Auffes et le cours Julien. Plus de trente établissements participent à l’opération.

2021 Alors qu’en décembre 2020, les « savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous » ont été inscrits au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, Kouss.Kouss invite les quatre pays qui ont porté la candidature, Maroc, Algérie, Tunisie et Mauritanie, à participer à la fête. Soixante acteurs phocéens se mobilisent et le Fémina, institution marseillaise du couscous, fête ses cent ans ans pendant le festival.

Fin septembre, en guise de prolongation, le spectacle musical et culinaire Y a-t-il du son dans mon Kouss.Kouss ?, dirigé et mis en scène par Marie-Josée Ordener, est joué au théâtre de La Criée, invitant à entrer au cœur de la fabrication du couscous.

2022 Quelques mois plus tard, en février 2022, une table ronde est organisée pour évoquer les patrimoines culinaires contemporains en Méditerranée, y compris le couscous, dans le cadre du Forum des mondes méditerranéens impulsé par le gouvernement français.

Pour sa cinquième édition, Kouss.Kouss convie la Tunisie et la Colombie autour du piment et de la harissa, mobilisant une centaine d’acteurs culinaires de Marseille.

©L.MELONE

“Année de la Gastronomie” est un appel à projet national lancé par le gouvernement dans la cadre du plan France Relance, en partenariat avec CCI France, dans le but de soutenir l’ensemble de la filière, des producteurs aux restaurants, et les initiatives de valorisation de la gastronomie française. Elle s’étale sur quatre saisons, de décembre 2021 à 2022.

L’axe de cette saison été, “le partage et le vivre ensemble”, est assorti d’exigences telles que proposer une gastronomie populaire, simple, joyeuse, de rue et accessible à tous.

Les sept lauréats, qui ont tous répondu à ces exigences, participent de l’attractivité touristique du territoire en favorisant les échanges multiculturels, la mise en valeur des produits locaux, et des savoirs faire séculaires. Ils respectent par ailleurs les valeurs d’une charte qui unit tous les labellisés de France, prônant un retour à l’authenticité, au local et à l’humain, et portant la promesse d’une gastronomie équitable, inclusive, ouverte et conviviale.

Situés sur le territoire métropolitain, les projets finalement labellisés ont bénéficié d’un accompagnement par les services de la CCI Aix Marseille Provence et de la CCIR PACA. Après examen devant un jury national, le label “Année de la Gastronomie” a été attribué avec une aide financière pouvant aller jusqu’à 50 000 euros.

Grâce au réseau des CCI, un montant de 170 000 euros au total a pu être obtenu dans le cadre de cet appel à projet national.

Parmi ces lauréats, Kouss.Kouss, porté par Les Grandes Tables - I.C.I, a l’ambition d’élever la cuisine des Suds au rang de discipline artistique dans une logique festive et redynamisante pour le centreville de Marseille.

« La CCI Aix Marseille Provence est aux côtés de ceux qui font bouger Marseille et qui contribuent à son rayonnement ainsi qu’à la redynamisation de notre cœur de ville.

Sollicitant les professionnels et mettant en valeur les savoir-faire ancestraux et les composantes de “l’art de vivre” marseillais et méditerranéen, Kouss Kouss participe indéniablement à l’attractivité de notre territoire, ainsi qu’à l’animation de notre cœur de ville, qui est une composante essentielle de la dynamique commerciale dans un centre-ville » indique Jean-Luc Chauvin, Président de la CCI Aix Marseille Provence.

Une belle dynamique qui se poursuivra à la rentrée pour la 4ème et dernière saison de l’Année de la Gastronomie sur le thème de “l’automne des producteurs” avec un appel à projets ouvert jusqu’au 31 août.

LE COUSCOUS, PLAT TRANSCULTUREL ET « ARME DE RÉCONCILIATION 1 MASSIVE » Avec ses innombrables variantes, le couscous est aujourd’hui traditionnel en Afrique du Nord mais aussi en Afrique subsaharienne, où il est présent depuis plusieurs siècles avec une grande diversité d’appellations, de techniques et de céréales ou tubercules. On le mange également en Libye, Égypte, Sicile (cuscusu trapanese), au Portugal ou même au Brésil, où il existe de multiples cuscuz à base de maïs, et bien sûr en France. Si tous n’ont pas la structure familière qui réunit « graine » et bouillon, l’universitaire Ouiza Gallèze, responsable pour l’Algérie du dossier de classement à l’UNESCO, suggère que le couscous est clairement d’origine berbère mais que c’est grâce à son internationalisation qu’il a traversé le temps en demeurant vivant2. L’anthropologue Annie Hubert écrivait quant à elle que le couscous possède toutes les « caractéristiques principales des plats transculturels : un repas complet sur une base céréalière, dont on module à volonté l’accompagnement », sans « rien qui puisse offenser ce qui est gastronomiquement admis. »3 En France, plusieurs sources littéraires attestent que le couscous était connu bien avant le XXe siècle.

Si Rabelais et son « coscosson » sont souvent évoqués, l’historien Mohamed Oubahli suggère que le mot désigne, chez le créateur de Gargantua, des pâtes granuliformes certes « roulées » comme le couscous mais cuites dans un potage4. Un premier tournant a lieu avec la conquête de l’Algérie à partir de 1830. Écrivains et journalistes pétris d’orientalisme évoquent ça et là le couscous, tel Guy de Maupassant qui, en 1891, se remémore pour L’écho de Paris un « kouskous, quelquefois bon et souvent détestable »5 servi lors d’une fête en Algérie. Le couscous apparaît également dans Les Contes du lundi d’Alphonse Daudet et dans de rares livres de cuisine, par exemple, dès la fin du XIXe siècle, chez Urbain Dubois (La cuisine de tous les pays) ou Joseph Favre (Dictionnaire universel de cuisine pratique). Dans les premières décennies du XXe siècle, Jean-Baptiste Reboul en propose une recette dans La cuisinière provençale, puis Prosper Montagné l’évoque dans le premier Larousse gastronomique.

1

« Le couscous, arme de réconciliation massive », Le Monde, 1er février 2019.

2

« Quand un plat dépasse la politique », El Watan, 4 mai 2018.

3

Annie Hubert, « Destins transculturels », Mille et une bouches. Cuisines et identités culturelles, Autrement, 1995.

4

Mohamed Oubahli, « Une histoire de pâtes en Méditerranée occidentale : des pâtes arabo-berbères et de leur diffusion en Europe latine au Moyen Âge », Horizons maghrébins n° 59, 2008.

5

Guy de Maupassant, « Une fête arabe. La fête », L’écho de Paris, 13 avril 1891.

« C’était en Algérie chez un aga de la plaine du Chélif. De la grande tente seigneuriale installée pour nous devant la maison de l’aga, nous voyions descendre une nuit de demideuil, d’un noir violet où se fonçait la pourpre d’un couchant magnifique (…). Accroupis tout autour sur des nattes, nous mangions silencieusement ; c’étaient des moutons entiers, tout ruisselants de beurre, qu’on apportait au bout d’une perche, des pâtisseries au miel, des confitures musquées, et enfin un grand plat de bois où des poulets s’étalaient dans la semoule dorée du kousskouss. (…) … et pendant qu’il mangeait son kousskouss gravement, je pensais que le plat national arabe pouvait bien être cette manne miraculeuse des Hébreux dont il est parlé dans la Bible. » Alphonse Daudet, Les Contes du lundi, 1880.

Les descriptions du couscous, plus ou moins fantaisistes, témoignent alors de son exotisme : seuls de rares Français le connaissent, et, chez les immigrés d’Afrique du Nord, dont la présence augmente avec la Première Guerre mondiale, il est consommé dans un entre-soi masculin et ouvrier. Il faut attendre les années soixante et soixante-dix, avec d’une part l’arrivée des pieds-noirs et l’installation sur le territoire d’usines de couscous déjà roulé, et d’autre part la densification de l’immigration nord-africaine et le regroupement familial, pour que le couscous gagne progressivement les habitudes alimentaires. Il reste, d’après plusieurs sondages réalisés à partir des années 1990, l’un des plats préférés des Français.

« Le couscous, présent dans tout événement social ou culturel, est à la fois ordinaire et spécial. Ordinaire par la fréquence de sa consommation en famille et spécial de par le rôle fédérateur rassembleur et réconciliateur qu’il joue à l’occasion de rencontres communautaires de commensalité et de convivialité.

Sa préparation reflète l’environnement immédiat en rapport avec le biotope et le terroir, tendant vers des dimensions symboliques, sacrées, religieuses, sociales et communautaires.

Il procure à tous un fort sentiment de valorisation identitaire qui confirme, tant par son ancestralité que sa contemporanéité, la création d’une cohésion sociale sans cesse renouvelée.

Ces aspects lui attribuent la construction et la mesure de la cohésion sociale. Il se prête à la préparation collective qui favorise les rencontres, avantage la communication, encourage les échanges intergénérationnels et affirme le resserrement et le renforcement du lien social aussi bien autour de sa production et aux occasions de sa consommation. » Dossier de candidature pour l’inscription du couscous sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, 2020.

PIMENT & HARISSA Cette année encore, Kouss.Kouss s’inscrira à la fois dans le local et l’international avec, notamment, des invités tunisiens et colombiens réunis autour du piment. S’il est aujourd’hui présent dans la majorité des cuisines de la planète, ce végétal de la famille des solanacées, comme les pommes de terre, les tomates ou les aubergines, est originaire d’Amérique du Sud et centrale. Les Amérindiens le cultivaient et le consommaient il y a plusieurs milliers d’années. À partir de la fin du XVe siècle, à la suite des expéditions de Christophe Colomb qui découvrit le piment, aji, lors de son premier voyage, ce dernier gagna l’Europe où il fit concurrence au poivre noir, plus rare et cher. Parmi les produits du « Nouveau Monde », c’est lui qui se répandit le plus rapidement dans l’ancien, certainement grâce à sa facilité de culture, son faible coût et son goût. Il fut d’abord introduit en Espagne, avant de gagner progressivement le Languedoc, le Pays basque, l’Italie et l’Empire ottoman. Les navigateurs portugais et espagnols le firent également voyager en Asie et en Afrique.

Quant à la harissa qui, à l’image du couscous, devrait bientôt faire son entrée à l’UNESCO dans la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, elle est un élément identitaire du patrimoine culinaire tunisien, en particulier dans les régions qui cultivent le piment : Cap Bon, Sahel, Kairouanais, région de Sidi Bouzid, oasis de Gabès.

C’est vraisemblablement depuis l’Espagne, pendant l’occupation de la Tunisie et surtout après l’expulsion des morisques, descendants des populations musulmanes converties au christianisme par contrainte ou décret royal, que le petit fruit brûlant se diffusa vers le Maghreb. « Les agriculteurs s’acclimatèrent dans les plaines du Nord de la Tunisie », écrit Essid Mohamed Yassine6, et « l’importation d’Espagne de plants venus du Nouveau Monde, alors inconnus dans la Méditerranée orientale, explique en premier cette révolution [agraire et alimentaire] : le maïs, les tomates, la pomme de terre, le piment... » Les variétés aujourd’hui cultivées sont essentiellement de type Capsicum Annum, l’espèce domestiquée la plus plantée dans le monde, mais il peut aussi s’agir de piments oiseaux, issus de la famille Capsicum frutescens. On commence également à produire en Tunisie des piments très forts de la variété habanero.

Certains opérateurs locaux, tel Imed Attig, directeur général de l’entreprise Haroun & Co à Nabeul, où se déroule chaque année le festival de la harissa, œuvrent par ailleurs pour conserver des semences paysannes anciennes, en particulier celle du piment El Maâmouri, menacé de disparition face aux hybrides.

6

Essid Mohamed Yassine, « Histoire des alimentations méditerranéennes », CIHEAM, MediTERRA 2012, Presses de Sciences Po, 2012.

Rouge Tunisie « En Tunisie, le rouge flambe. C’est beau, c’est bon, c’est rouge, voici le credo de la cuisinière tunisienne. Toute préparation commence par la mise en place des notes majeures, l’huile d’olive, mesurée au décilitre, la purée de tomate et la purée de piment qui étalent somptueusement leurs pourpres et leurs vermillons dans de grands bols rustiques de faïence jaune et verte. (…) … le couscous n’est pas beurré, mais imbibé du gras du bouillon, idham, rouge et piquant, et arrosé de bouillon avant d’être versé dans le plat. (…) La Tunisie, la plus marine des terres du Maghreb, va marier au couscous de blé des fruits de la mer, poissons frais, mérou, mulet, daurade, ou poissons séchés comme l’ouzef, alevins de sardinelles pêchés à la fin de l’été dans le golfe de Gabès, ou les poulpes séchés de Kerkena. Mais leur éclectisme culinaire va au-delà des produits de la mer, le bouillon des couscous reçoit avec bonheur des abats, tête d’agneau, tête de veau, tripes, andouillettes, des viandes variées, perdrix, pintade ou lapin, mais aussi des légumes inattendus comme les fanes de carottes du firfich du Sahel ou les feuilles de fenouil du m’bethbeth du Jerid. » Hadjira Mouhoub, Claudine Rabaa, Les aventures du couscous, Actes Sud, 2003.

Depuis les travaux agraires jusqu’à la consommation, en passant par les rites et techniques de préparation, la cuisine et les croyances, la harissa demeure une pratique sociale et culturelle majeure.

De nombreux piments sont transformés d’une manière industrielle en pâtes pasteurisées, ce qui ne les rend pas infréquentables pour autant, mais la fabrication artisanale de la harissa, réalisée par les femmes, continue de rythmer la vie des familles.

Dans la recette la plus classique, les piments rouges sont séchés au soleil, soit séparément sur de grands draps, soit en guirlandes accrochées aux murs ou sur des cordes tendues, puis équeutés, épépinés, passés à l’eau et broyés, souvent dans un hachoir à viande. Le nom harissa provient de l’arabe harasa qui signifie « écraser » ou « broyer ». La pâte de piment ainsi obtenue est assaisonnée de sel et d’ail, parfois d’épices, notamment carvi et coriandre, puis moulue encore deux, voire trois fois pour que la texture soit fine et homogène. L’huile d’olive sert de liant et d’isolant dans les pots.

Il existe autant de recettes de harissa que de régions et de familles, ainsi qu’une version fumée et une autre, moins courante et à consommer immédiatement, réalisée avec des piments frais qui peuvent être cuits à la vapeur avant d’être broyés avec de l’ail et des aromates. Les grandes discussions autour de la vraie et de la meilleure recette font bien sûr partie du plaisir, qui se prolonge à table dans de nombreux usages puisque la harissa est consommée en tant que condiment, ingrédient ou mise en bouche avec de l’huile d’olive et du pain. En cuisine, elle agrémente couscous, tchatchouka, lablabi, œufs, viandes, poissons, légumes, casse-croûtes et autres recettes de la très métissée cuisine tunisienne. Elle rayonne dans tout le Maghreb et s’exporte de plus en plus dans le monde.

« Chez nous, on tartine tout de harissa. Même le pain et le beurre. La recette la plus connue : griller du pain piqué d’ail, arrosé d’huile d’olive, badigeonner de harissa dès le matin, l’accompagner d’un café fumant. C’est un genre ! Un sport national ! Une drogue dure ! La harissa et du pain, encore du pain, de l’huile et beaucoup d’eau pour faire passer le feu qui fait de votre langue un torchon qui brûle. À table, ce n’est pas du sel que l’on réclame mais de la purée rouge vermillon comme du sang de taureau qui trône en chef dominateur, crachant des flammes sur tout ce qui pourrait sembler raffiné, délicat. On vous ingurgite de la harissa dès la première dent qui perce pour calmer la douleur ! On vous en assène une part plus importante pour vous faire oublier celle pour laquelle vous avez cru souffrir. Vous entrez dans un monde où vous ne savez plus ni pour qui ni pour quoi vous souffrez ! (…) Vous avez du chagrin ? Votre cœur saigne ? Une bonne cuillère d’harissa vous fera passer tout cela... » Sonia Medina, Rouge harissa, David Reinharc, 2008.

Qu’est-ce que l’échelle de Scoville ?

La force des piments dépend notamment d’un composant chimique appelé capsaïcine. En 1912, Wilbur Scoville, un pharmacologue américain, mit au point une méthode de classement consistant à écraser plusieurs types de piments frais, à diluer la purée obtenue dans de l’eau sucrée, puis à faire goûter cette solution à des dégustateurs. Les « unités Scoville » correspondent au nombre de dilutions nécessaires pour que la sensation de brûlure disparaisse. Elle vont de 0 à plus de 3 000 000 pour les spécimens les plus brûlants. Les piments généralement utilisés pour la harissa sont forts, mais pas explosifs : 15 000 à 30 000, par exemple, pour la variété baklouti abondamment cultivée en Tunisie. C’est davantage que le piment d’Espelette (1 000-3 000), mais beaucoup moins que l’habanero (150 000-325 000). Pour lutter contre l’incendie, inutile de se jeter sur une bouteille d’eau : mieux vaut boire du lait !

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