DANS LE CADRE DU
LA CUISINE EN MÉDITERRANÉE DU 2 AU 8 FÉVRIER 2022 ENJEUX CULTURELS, ÉDUCATIFS, ÉCONOMIQUES ET SOCIÉTAUX
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ODILE THIÉRY communication@lesgrandestables.com 06 11 45 43 72
La cuisine méditerranéenne
ENJEUX CULTURELS, ÉCONOMIQUES ET SOCIÉTAUX
Le Forum des Mondes Méditerranéens, organisé par le Ministère de l’Europe et des affaires étrangères à l’initiative du Président de la République française, se tient à Marseille les 7 et 8 février prochains. Espace historique d’intégration, d’échanges commerciaux et humains, la coopération méditerranéenne doit, dans le contexte de la mondialisation, trouver un nouvel élan. C’est dans ce cadre que Les grandes Tables – I.C.I ont conçu pour le Forum un volet dédié à la cuisine en Méditerranée, à ses enjeux culturels, éducatifs, économiques et sociétaux ainsi qu’à la transmission des savoir-faire. Le programme, impliquant l’invitation de chefs et universitaires d’Algérie, d’Egypte, de Crète, de France, du Maroc et de Tunisie, se compose d’une Table ronde et d’un atelier au sein du Forum au parc Chanot le 8 février. Du 3 au 8 février, des cuisiniers et boulangers sont accueillis en résidence dans des restaurants & fournils en ville, notamment grâce au concours de Provence Tourisme et du CIHEAM (Centre international des hautes études agronomiques méditerranéennes, Crète). Enfin, des repas et masterclass sont organisés dans des cantines d’établissements scolaires ainsi que dans un restaurant d’entreprise. Le Forum se clôture par une grande soirée publique le 8 février à La Friche La Belle de Mai autour des pains de la Méditerranée : repas à table, musique et plateau radiophonique public en direct. Lors de la journée du 8 février sera rendu public « L’Appel de Marseille pour une ambition gastronomique méditerranéenne ». Avec ce programme, Les grandes Tables – I.C.I souhaitent partager et ouvrir leurs réflexions autour de la cuisine méditerranéenne, abordées sous le prisme de sa protection comme de son développement et poser les fondations de futurs projets de coopération entre cuisiniers, chercheurs, artisans, enseignants et acteurs des terroirs et territoires de la Méditerranée.
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Mardi 8 février
de 9h30 à 10h45 Parc Chanot 114 Rdpt du Prado 13008 Marseille
Inscriptions, accréditations, c’est par ici.
TABLE RONDE* Les patrimoines culinaires contemporains en Méditerranée La Table ronde propose d’interroger les rapports entre les pratiques culinaires contemporaines en Méditerranée et les valeurs de patrimoine mondial décernées par l’Unesco, qui visent à protéger et cultiver les savoir-faire & les savoir-être culinaires.
Il s’agit de questionner la démarche institutionnelle, les bénéfices économiques et sociaux ainsi que les risques de folklorisation de la patrimonialisation. Comment protéger un tel patrimoine tout en le maintenant vivant ? Comment la société civile (associations, groupements, coopératives…) est-elle associée et impliquée dans ce processus ? Quelles alternatives à cette patrimonialisation institutionnelle : par des initiatives locales s’inscrivant dans des réseaux spécifiques (Slow Food, par exemple) ? L’art peut-il également contribuer au maintien et à la valorisation de certaines pratiques alimentaires ? Quel impact l’inscription de la diète méditerranéenne, inscrite à l’Unesco depuis 2010 ou du couscous depuis 2020 ont-t-elles eues ? Cette diète méditerranéenne incarne-t-elle toujours un modèle alimentaire pertinent ? L’appel de Marseille pour une ambition gastronomique méditerranéenne Mesurant toute la puissance des patrimoines et des créations culinaires méditerranéens et conscients que l’urgence de leur sauvegarde exige une responsabilité collective, les professionnels réunis à l’occasion du Forum ont rédigé ensemble un manifeste pour une ambition gastronomique méditerranéenne. L’appel sera lancé à l’issue de la Table ronde, en présence des premiers signataires.
*La liste des intervenants est susceptible d’évoluer en fonction des mesures sanitaires
SONIA MLAYAH HAMZAOUI • TUNISIE Nutritionniste et docteure en sociologie de l’alimentation, chargée de recherche à l’Institut national du patrimoine
OUIZA GALLEZE • ALGÉRIE
Tunisie, chargée de la direction du musée de la Médina de
Docteure en philosophie, chercheuse au Centre National
Tunis. Elle enseigne également l’anthropologie de l’art
de Recherches en préhistoire, anthropologie et histoire
culinaire et la muséologie à la Faculté des sciences
(CNRPAH) à Alger où elle est chargée du Patrimoine
humaines et sociales de Tunis. En 2014, elle a été chargée
Culturel Immatériel & des relations avec l’UNESCO. Elle fut
de collections et recherches au Mucem à Marseille.
responsable pour l’Algérie du dossier de candidature pour l’inscription du couscous comme patrimoine immatériel de l’humanité (Unesco, 2020).
MENNAT-ALLAH EL DORRY • EGYPTE Archéologue spécialisée dans l’histoire de l’alimentation en Egypte. Elle est titulaire d’un doctorat en égyptologie avec
VALERIA SINISCALCHI • FRANCE
une spécialisation en analyse archéobotanique. Ses
Directrice d’études à l’EHESS (Centre Norbert Elias à
recherches portent sur l’alimentation et l’agriculture. Elle a
Marseille), elle enseigne l’anthropologie des économies.
travaillé sur des sites archéologiques en Egypte et occupé
Ses recherches actuelles portent sur les mobilisations dans
plusieurs postes au ministère égyptien des Antiquités.
le domaine de la production et de la consommation
Elle est actuellement en post-doctorat au laboratoire
alimentaires. Parmi ses terrains d’enquête : le mouvement
HISOMA de Lyon pour le projet Desert Networks.
international Slow Food, les formes de mobilisation dans le secteur alimentaire (food activism), la régulation et la circulation des productions fromagères en Sardaigne.
MEYRIEM CHERKAOUI • MAROC Cheffe de plusieurs restaurants au Maroc depuis 2002, sa signature culinaire s’est exprimée au Maroc à la Maison du Gourmet au Madarin Oriental. Fortement engagée dans plusieurs actions citoyennes autour de place des femmes dans la société, elle rayonne sur de nombreuses scènes culinaires internationales.
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Mardi 8 février
de 14h à 14h45 Parc Chanot 114 Rdpt du Prado 13008 Marseille
Inscriptions, accréditations, c’est par ici.
ATELIER* La formation dans le domaine de la restauration Les grandes Tables – I.C.I organisent un atelier autour des formations actuelles dans le secteur de la cuisine et de la restauration, de part et d’autre de la Méditerranée. Cet atelier est l’occasion de poser les fondations de futurs projets de coopération autour de la cuisine méditerranéenne et de son enseignement. Il est co-animé par Christophe Gargot, directeur régional académique des relations européennes, internationales et de la coopération (PACA) et Claire Bastier, journaliste, auteure et boulangère à ses heures.
AVEC :
EN PRÉSENCE DE :
ANA PAULA PAIS • PORTUGAL
FATEMA HAL • FRANCE, MAROC
Directrice de la formation au sein du « Turismo
Cheffe cuisinière, ambassadrice de la cuisine marocaine.
de Portugal » rattaché au ministère de l’économie.
Elle s’est particulièrement investie pour la formation
Elle est également la présidente de l’Association
des femmes en cuisine ainsi que la préservation &
Européenne des Écoles d’Hôtellerie et de Tourisme
la transmission des savoir-faire traditionnels.
(AEHT). Enfin, elle prend part à un groupe de travail portant sur le développement du tourisme en Méditerranée.
DIDIER LEDER • FRANCE Directeur du Lycée Hotelier de Marseille.
LOTFI MEKOUAR • MAROC Doyen de l’Ecole Supérieure d’Hôtellerie d’Alger et d’Oran jusqu’en 2020. Aujourd’hui basé au Maroc, il est consultant auprès de l’École hôtelière de Lausanne dont il est le représentant pour l’Afrique.
AMINE MANSOUR • ALGÉRIE Chef de l’Ibis d’Alger. Il a fait ses études en Algérie, en Tunisie ainsi qu’en France.
*La liste des intervenants est susceptible d’évoluer en fonction des mesures sanitaires
RÉSIDENCES DE CUISINIER.E.S ET DE BOULANGERS*
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Du 3 au 8 février Le Forum est l’occasion d’explorer les saveurs, les traditions et les écritures contemporaines de la cuisine et de la boulangerie de la Méditerranée en conviant plusieurs cheffes & chefs et boulangers, pour des résidences dans des restaurants et des fournils marseillais. Avec la brigade et les équipes de chaque établissement, il s’agit de composer un menu proposé à leur carte et de produire du pain dont les
La République, Môle Passédat, Les grandes tables de la Criée, Nour d’Egypte, boulangerie Boni. Réservations auprès de chaque restaurant
ingrédients et les saveurs expriment quelques facettes de notre terroir méditerranéen.
OLYMPIA MARKOULAKI • CRÈTE
AMINE MANSOUR BOUNAB • ALGÉRIE
Cheffe de l’institut du CIHEAM (Centre international des
Chef de l’Ibis d’Alger, il est accueilli aux grandes
hautes études agronomiques méditerranéennes) à Chania,
Tables de la Criée.
est accueillie par Le République, restaurant solidaire. > Déjeuner à 4 mains avec Sébastien Richard, le 5 février à midi 49 Rue de la République, 13002 Marseille 06 70 09 94 08
MOUNIR AREM • TUNISIE Chef du Baroque en Tunisie, il officie au Môle Passedat (Mucem). > Dîner à 4 mains avec le Chef Kito du Môle le 5 février au soir Le Mucem - 1 Esp. J4, 13002 Marseille 04 91 19 17 80
> Déjeuners et dîners le 4 février midi & soir et le 5 février midi La Criée, Théâtre national de Marseille 30 quai de Rive Neuve – 13007 Marseille 06 03 39 14 75
LE CHEF KAREEM GABALLA & LE BOULANGER MOHAMMED SHAHIN • EGYPTE seront présents au Souk de Nour d’Egypte. > Déjeuners et dîners les 6 & 7 février midis & soirs 2A Rue de Rome, 13001 Marseille 04 91 76 90 60
GHAZI CHABEH • TUNISIE Il est invité au fournil de Boni. > Pains à mettre directement dans son panier les 3, 4 et 5 février 58, avenue des Chartreux 13004 Marseille
*La liste des intervenants est susceptible d’évoluer en fonction des mesures sanitaires
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Mardi 8 février
LE PAIN SUR LA PLANCHE*
à 19h La Friche la Belle de Mai Les grandes Tables
En guise de clôture, Les grandes Tables convient chez elle, à la Friche
41 rue Jobin 13003 Marseille 04 95 95 85
Ils sont invités à partager un repas, à table, dont l’aliment central est le
> Tarif : 19 € hors boisson.
Décliné sous plusieurs formes, il est pétri et façonné par des artisans
Réservations et billetterie, c’est par ici
de Marseille (Pain Pan, Salvator, le Souk) ainsi que par les boulangers
la Belle Mai, tous les participants du Forum ainsi que le grand public à se retrouver lors d’une grande soirée.
pain.
venus de Tunisie et d’Égypte, Ghazi Chabeh et Mohammed Shahin. L’association marseillaise Le Bouillon de Noailles, avec des femmes de l’association Marhaban, met également la main à la pâte pour faire découvrir certains pains & galettes de semoule.
En partenariat avec Le Fonds Épicurien
Du 7 au 11 février
les grandes Tables mettent leur pain sur la planche en pétrissant et cuisant un pain friche !
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* * Le Caire, 2007 / Chefchaouen, 2009 / Tunis, 2020 © Christine Coulange - Sisygambis
Pour l’occasion, Marine Laligné, Céline Lamarre, Elodin Galdin, boulangères à Marseille confectionnent sur place, en direct, un « pain de la Méditerranée » qui sera offert aux convives en fin de soirée. La librairie de la Friche, La Salle des Machines, tient un espace de vente avec une série de livres sur le pain. Plusieurs publications récentes et inédites seront également proposées : le fanzine PainPain (N°2), le magazine Broudou édité à Tunis, ainsi que le dernier numéro de la revue Ingrédient. Avec le studio de création graphiste Studio Gligli (Tunis), Thomas Grunberg (fondateur de PAINPAIN zine) et la journaliste Farah Keram ont pensé un carnet des pains méditerranéens à découvrir lors de la soirée. Un plateau radio, animé par Pierre Psaltis - Le Grand Pastis et diffusé sur Radio Grenouille, donne la parole aux boulangères & boulangers ainsi qu’aux intervenants invités du Forum. Dj Zoom assure l’ambiance musicale. Grâce à Lemon & Sisygambis, en collaboration le Mucem, des images évoquant le pain en Méditerranée seront projetées tout au long de la soirée.
*La liste des intervenants est susceptible d’évoluer en fonction des mesures sanitaires
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REPAS ET MASTERCLASS EN CANTINES* Les questions de la transmission et de l’éducation sont au cœur de ce forum qui est une occasion de déployer des actions éducatives prolongeant les thèmes abordés pendant la Table Ronde. Les mondes culinaires méditerranéens sont proposés dans plusieurs sites de restauration collective.
LA CANTINE DES MÉDITERRANÉES
REPAS EN COLLÈGES
Les 2, 3 et 4 février Les grandes Tables de la Friche
Les 3 et 4 février – Cantines des 4 collèges
Les grandes Tables créent La cantine des Méditerranées
Département, 4 cheffes et chefs marseillais proposent
qui accueille à la Friche les élèves des écoles ALBERT
avec les chefs et les brigades en place un menu inspiré
CHABANON, CADENAT, BUSSERINE, St-FRANÇOIS
de la diète méditerranéenne classée au patrimoine
D’ASSISE et du CENTRE SOCIAL DU GRAND St-ANTOINE.
immatériel de l’UNESCO.
Après un temps d’action pédagogique autour de la culture culinaire méditerranéenne, un repas est réparé et servi par les équipes des grandes Tables.
MASTERCLASS ET RESTAURANT D’ENTREPRISE Les 3 et 7 février Lycée Grande Bastide-Pastré et Hôtel des Postes Colbert Le 3 février, le chef invité MOUNIR AREM mène une master-
Invités par Provence Tourisme dans 4 collèges du
COLLÈGE LONGCHAMP à Marseille EMMANUEL PERRODIN, cuisinier indépendant est accueilli par le chef FETTOUHI-TANI
COLLÈGE PIERRE MATRAJA à Sausset LUDOVIC WALTER, Les Girelles à Sausset-les-pins est accueilli par le chef CÉDRIC MANGOS
COLLÈGE EMILIE DE MIRABEAU à Marignane CARINE BRIZARD, Magie culinaire à Aix-en-Provence est accueillie par le chef KEVIN SLIWAC
class au restaurant d’application du LYCÉE HÔTELIER
COLLÈGE FRÉDÉRIC MISTRAL à Arles
GRANDE BASTIDE. Ecriture, production et service d’un menu
MARJORIE LANGLOIS, Au brin de thym à Arles
méditerranéen avec les élèves sont au programme.
est accueillie par le chef BENOÎT BIAGGI
Le 7 février, MOUNIR AREM est l’invité du restaurant d’entreprise de la Poste Colbert ; il y compose un plat méditerranéen intégré au menu du restaurant. En partenariat avec le restaurateur Elior.
*La liste des intervenants est susceptible d’évoluer en fonction des mesures sanitaires
LA CUISINE EN MÉDITERRANÉE CONTACT
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