Lekkernijver nr. 77

23ste jaargang | nr 77 | december 2020

VAKB L AD VOOR ON DER N EMERS I N FOODSPEC IALITEITEN

CERTIFICERING Nieuwe opzet slaat goed aan WINKELS Peterse Kaas en Bolle Hendrik KAASMERK Al honderd jaar relevant

Assortiment

Op zoek naar mooi eten Marc en Dineke van Bommel

CONO KAASMAKERIJ STAAT MODEL VOOR DUURZAME, ENERGIEPOSITIEVE STAL

De André Hoeve in Spierdijk van CONO melkveehouders André, Jolanda en Stan Schilder heeft de primeur met de eerste CONO stal.

Energiezuinig, verantwoorde materialen, transparant en ingepast binnen het landschap. En bovendien is de stal energiepositief en voldoet aan alle eisen voor duurzame veehouderij.

De stal is gebouwd volgens de hoogste dierwelzijnstandaard met veel comfort, licht en ruimte voor de koeien. De dichte, emissiearme, vloer is ook geschikt voor de mono-mestvergister die de mest omzet in warmte en elektriciteit. Zoveel zelfs dat het voldoende is voor de hele boerderij én de naastgelegen woonwijk.

Ook komt de overproductie aan elektra ten goede aan de kaasmakerij van CONO. Het direct opvangen en gebruiken van de mest heeft nog een voordeel.

Het broeikasgas methaan komt vanuit de mestopslag niet in de lucht terecht. De afmetingen van de CONO stal kunnen flexibel worden aangepast per veehouderij. Zo kan deze precies worden afgestemd op het landschap en de bedrijfsvoering van de ondernemer.

De lekkerste en eerlijkste kaas maken we samen Huizer Kaas-Gilde

BY APPOINTMENT TO THE COURT OF THE NETHERLANDS

04 | 2020 Lekkernijver Inhoud

24

42

Bommels Conserven

Mooie producten voor speciaalzaken en kleine keukens.

Bommels Conserven is in de acht jaar sinds de oprichting flink gegroeid in specialiteiten met een verhaal erachter...

38

20

18

34

18

24

En verder

Apparatuur

Certificering

05 Columns

Onverwachte kosten bij de koeling.

Inspecteur Harry van Etten over de aanpak.

44

48

Winkel

Winkel

Peterse geheel nieuw in Zeist.

Rick Brantenaar (pag. 05), Gea van der Puijl (07), Patricia Hoogstraaten (08) en Puck Kerkhoven (11)

06 Kort nieuws

Wat gebeurde er nog meer de afgelopen weken?

13 Project Meerwaarde Campagne blijkt succes.

Bolle Hendrik: gezellig en knus 23 ste jaargang

17 Wet Franchise

Vakcentrum Informatie over de praktijk.

| nr 77 | decembe r 2020

Cover

Vakcentrum-voordeel voor DĂŠli-Evie.

32 Corona EITEN

CERTIFICERING Nieuwe opze t slaat goed aan

S I N FOOD SPEC IALIT VOOR ON DER N EMER VAKB L AD

Marc en Dineke van Bommel, op kantoor in Barendrecht.

29 Lidmaatschap

Dit jaar was alles anders.

WIN KELS Peterse Kaas en Bolle Hendrik KAASMERK Al honderd jaar relevant

Assortiment

Op zoek na mooi etenar Marc en Dine

ke van Bom

mel

3

Het gouden duo van Lutjewinkel Kaasmakerij

Lutjewinkel Kaasmakerij in de Kop van Noord-Holland bereid al sinds 1916 de lekkerste Noord-Hollandse kazen met wereldfaam. Met het gouden duo Lutjewinkel1916 en Oorspronck biedt Lutjewinkel Kaasmakerij u als kaasspecialist volop kwaliteit en onderscheid.

Lutjewinkel Kaasmakerij zegel

Gouden kaaskansen

Lutjewinkel1916 is kaas met het rijkste smaakpalet en daarmee het meesterwerk van de kaasmakers van Lutjewinkel. Vijf bijzondere verschijningsvormen, vakkundig geselecteerd op de allerbeste smaak op het allerbeste rijpingsmoment. Oorspronck is hét complete kaasmerk en exclusief beschikbaar voor de professional in de kaas/foodspeciaalzaak.

Beide assortimenten dragen de handtekening van de kaasmakers: het Gouden ‘Lutjewinkel Kaasmakerij sinds 1916’ zegel. Dit zegel verbeeldt zowel de rijke historie van de kaasmakerij en de internationaal bewezen topkwaliteit. Daarbij heeft de Noord-Hollandse Gouda al jarenlang de hoogste status van een beschermde en erkende streekkaas met een Beschermde Oorsprongsbenaming.

Dat de karakteristieke, zuivere en volle smaken van deze eersteklas kazen bij uw klanten in de smaak gaat vallen staat buiten kijf. Zo riep de jury van ’s werelds grootste kaaskeuring de Noord-Hollandse Gouda 48+ belegen uit Lutjewinkel dit jaar nog uit tot de allerbeste en lekkerste Gouda kaas ter wereld! Dit assortiment van Lutjewinkel Kaasmakerij wordt bovendien uitgebreid ondersteund met kwalitatief promotie- en communicatiemateriaal.

Voor uitgebreide informatie kunt u contact opnemen bij Zijerveld met Ingeborg van den Heuvel (salesmanager kaasspeciaalzaken), telefoon 06 57 93 49 34, e-mail: i.vandenheuvel@zijerveldfood.nl

2 Column

Voorbereiding Op het moment van dit schrijven, half november, is het nog onzeker welke coronamaatregelen er zullen gelden in december. In het meest onfortuinlijke geval zal de horeca in december haar deuren gesloten moeten houden. Dat brengt dan net zo veel bedreigingen als kansen met zich mee.

Inderdaad, ook bedreigingen. Het sluiten van de horeca is niet alleen maar positief voor onze branche. Het is van groot belang NU te starten met voorbereidingen, al weet ik dat er ook ondernemers zijn die weten waar deze column heengaat én al voorbereid zijn.

De kansen hoef ik niemand uit te leggen: drommen mensen voor de deur bij de foodspecialisten om delicatessen in te slaan voor de feestdagen. En juist dáár schuilt nu ook een bedreiging in. Want als we weten dat de dagen voor de feestdagen traditiegetrouw al enorm druk zijn, welke drukte zullen we dit jaar dan mogen verwachten en hoe gaan we daarmee om binnen de richtlijnen van de RIVM? Ben ik negatief? Nee, realistisch! Als de restaurants gesloten zijn, of er mag slechts beperkt worden samengekomen, als de overheid vast blijft houden aan negatieve reisadviezen en gezinnen niet op vakantie gaan of naar hun tweede huis, dan mag je driemaal raden waar ze heen gaan voor hun delicatessen. Juist, naar de foodspeciaalzaken!

Daarom zijn voorbereidingen dit jaar belangrijker dan ooit. Enkele tips die wij in de branche horen: - uitbreiden openingstijden; - vanaf eind november bestelformulier uitdelen in de winkel en publiceren via social media en website; - webshop met kant-en-klaarpakketten; - bezorgen van de bestellingen; - drive through afhaalpunt; - tijdelijk personeel inhuren van een horecaondernemer.

Waarom deze bezorgdheid Rick, hoor ik je zeggen. Welnu, vanuit de overheid is een enorme druk gelegd op de gehele retail om de maatregelen tot op de letter uit te voeren.

Degenen die dat niet doen, kunnen de winkel gesloten zien worden. Tijdens die megadrukte zit je niet te wachten op een discussie met een beambte of je wel open mag blijven...

Onder het motto ‘voorkomen is beter dan genezen’ wens ik alle foodspecialisten en hun teams alle succes en plezier tijdens de drukke feestmaand.

Blijf gezond!

Met vriendelijke groet,

‘ Je zit niet te wachten op een discussie met een beambte.’

Rick Brantenaar Directeur Stichting Foodspecialiteiten Nederland 5

Kort nieuws

Plannen voor Voorjaars Foodhandelsbeurs De Stichting Foodspecialiteiten Nederland heeft plannen voor een nieuw evenement binnen (waarschijnlijk) beperkte coronaregels. Het gaat om het creëren van een ontmoetingsmogelijkheid centraal in het land, om de handel tussen groothandel en winkelier dit voorjaar al te kunnen ondersteunen.

Directeur Rick Brantenaar: “Stel dat er begin volgend jaar weer iets meer mogelijk is, dan willen we een beurs gaan organiseren met vaste afmetingen van stands, gepaste afstand voor alle aanwezigen en een bezoekersentree

in batches van beperkte omvang. Een beurs met marktkramen en gestandaardiseerde boetieks, zonder eigen standbouw, waar we low-cost toch een platform kunnen geven aan de verbinding van groothandel en retail, in voorbereiding op de voorjaarsfeestdagen zoals Pasen. Dat is voorlopig het streven.”

Het afgelasten van de Vakbeurs Foodspecialiteiten is een domper geweest op de handelscommunicatie tussen leveranciers en speciaalzaken. De volgende Vakbeurs Foodspecialiteiten staat alweer in de steigers, maar wordt pas weer eind september 2021 gehouden.

De Voorjaars Handelsbeurs kan een tussenstap vormen zonder al te zware financiële belasting.

Meerdere leveranciers organiseren zelf al handelsbijeenkomsten in het voorjaar. Het nadeel voor winkeliers is dat die allemaal apart van elkaar worden gehouden. Eén centrale beurs in Houten kan veel van die initiatieven bij elkaar brengen. Brantenaar: “Deze Foodhandelsbeurs is puur gericht op een kort contact. We doelen ook op één inkoper per winkel, het is beslist geen beurs voor het hele team.”

Nationale Kaasweek 2020 Ondanks de coronabeperkingen is de Nationale Kaasweek een succes geworden. 150 kaasspecialisten hebben aan deze week deelgenomen. De Nationale Kaasweek (NKW) werd dit jaar gehouden van 2 t/m 8 november.

Op de website www.kaasweek.nl zijn alle deelnemers terug te vinden.

In de Nationale Kaasweek gaan ondernemers met een specialisme in kaas hun klanten extra verrassen met de lekkerste binnen- en buitenlandse kazen die in Nederland verkocht worden. De winkel of marktkraam wordt feestelijk aangekleed en klanten krijgen iets extra’s bij een aankoop waar de ondernemers zelf een actie bij hebben bedacht. Ook aan de kleine kaasliefhebbers is gedacht: die konden een mooie prijs winnen door mee te doen aan een kleurwedstrijd.

De leukste winkel- en onlineacties werden beloond door de organisatie van de NKW. Kaashuis Tromp Heemstede had de leukste onlineactie: de klant met de leukste gedeelde foto met kaas won een cadeaupakket ter waarde van honderd euro. De leukste winkelactie ging naar Hendrik & Marcella, Kenners in kaas; zij hadden een rad in de winkel waar klanten aan konden draaien voor leuke kortingen. Ook Kaasboer Corné viel in de prijzen met de leukste marktkraamactie: hij deelde bij iedere aankoop een ‘Kaasboer Corné magneetje’ uit en had een leuke actie met thee en kaas.

Volgend jaar vindt de Nationale Kaasweek plaats van 1 t/m 7 november.

Noteer de datum alvast in je agenda.

De Nationale Kaasweek wordt mede mogelijk gemaakt door de hoofdsponsors CONO Kaasmakers, Voets Specialiteiten en Zijerveld, en door de sponsors InterCheese Holland, Kaashandel Remijn en Treur Kaas.

Fruitbrood in diverse smaken

Rectificatie advertentie Vandersterre

In het vorige nummer, Lekkernijver 76, is abusievelijk een verkeerde advertentie van Vandersterre terechtgekomen.

De foute advertentie verwees nog naar een huisbeurs die al enige tijd daarvoor was gehouden. De fout is niet gemaakt bij Vandersterre, maar op de planning van Lekkernijver.

6 Lekkernijver 77

Nu ook online te bestellen op www.crisstory.nl

CRISSTORY info@crisstory.nl 06-12779085

2

Online workshop Spaanse kazen

ONLINE PROEVERIJ

SPAANSE KAZEN

Presentatie: Suzanne Lemmens 9 november 2020, 20.30 uur

1 Een zeer bijzondere gelegenheid voor kaasspecialisten, begin november: een online proeverij van Spaanse kazen. Het initiatief kwam van de economische afdeling van Spaanse ambassade.

Vijftien winkeliers van kaasspeciaalzaken konden zich hiervoor kosteloos aanmelden en de beschikbare plaatsen waren snel weg. Deelnemers kregen vooraf een pakket thuis met tien stukken bijzondere kaas uit verschillende Spaanse regio’s, en een proefboek met de gegevens van de kazen. Op maandagavond 9 november konden de deelnemers thuis inloggen op een website. De workshop werd verzorgd door connaisseur Suzanne Lemmens (die onder andere de inkoop verzorgt voor drie toprestaurants in de regio Eindhoven.) Terwijl zij de kazen presenteerde konden deelnemers thuis de kazen proeven en via een chat vragen stellen en reageren.Alicia Martínez Rolland, directeur van ICEX Foods & Wines from Spain, onderdeel van de Economische en Commerciële afdeling van de Spaanse ambassade, meldt dat de workshop een succes was. “Een beperking is wel dat niet alle kazen al een importeur voor Nederland hebben.” Dat is natuurlijk een kans voor groothandel en avontuurlijke winkeliers. Komt er een vervolg?

“Jazeker. We hebben met Rick Brantenaar afgesproken dat we gaan onderzoeken welke productgroepen interessant zijn voor de winkeliers. We denken aan Spaanse hammen, worsten, olijfoliën en visconserven. Die thema’s nemen we mee voor volgend jaar.”

Voer en kaas

Column

Het voer dat melkvee te eten krijgt beïnvloedt de vetsamenstelling in de melk en heeft zo ook invloed op de hieruit gemaakte kaas.

Sommige voedermiddelen, zoals kuilgras, snijmais of hooi, zorgen voor melk met een hoger gehalte aan verzadigde vetten en daarmee een hoger smeltpunt. Dit levert een steviger kaas.

Vers gras geeft juist vetten met een lager smeltpunt, zachtere vetten en een meer smedige kaas. Naast de hiervoor genoemde voeding wordt aan koeien vaak ook een zogenaamde brok gevoerd om eventuele tekorten in de voeding aan te vullen. Met de keuze van de samenstelling van de brok kan een melkveehouder invloed uitoefenen op de eigenschappen van de kaas. Veel lijnmeel en zonnepitten in de brok geven bijvoorbeeld een wat zachtere kaas.

Voer heeft ook invloed op de kleur van de kaas. Gras en luzerne bevatten bijvoorbeeld veel caroteen, een stof die ook veel in wortels voorkomt en een geel/oranje kleur geeft. Wanneer gras en luzerne wordt gevoerd zal de melk meer caroteen bevatten. Dit verklaart de gele kleur van graskaas. In de wintermaanden is kaas vaak wat witter van kleur omdat dan meer mais en kuilgras wordt gevoerd. Een kaasmaker kan er ook voor kiezen om in de winter een brok met extra caroteen bij te voeren, waardoor de kleur van de kaas minder wit wordt.

Niet alleen de samenstelling van het vet kan variëren, ook de gehaltes aan vet en eiwit in de melk kunnen verschillen. Dit hangt onder andere af van diersoort, ras van de koeien en de erfelijke eigenschappen. Daarnaast heeft de samenstelling van het voer wat de dieren krijgen invloed op de gehaltes. Hoe te hoger de vet- en eiwitgehaltes zijn, hoe minder melk nodig is voor het maken van een kilo kaas. In de wintermaanden zijn die gehaltes vaak hoger waardoor soms 8,5 liter melk voldoende is voor het maken van een kilo kaas. Als dieren weinig of zogenaamd arm voer krijgen dan zullen de gehaltes in de melk ook gaan zakken, waardoor de opbrengst aan kaas minder wordt. Van melk van koeien die op heel schrale grond lopen en geen extra voeding bijgevoerd krijgen kan het zijn dat wel 11 liter melk nodig is voor het maken van een kilo kaas.

Tot slot zal een melkveehouder erg voorzichtig zijn met het voeren van voedermiddelen waarvan de melk geuren overneemt, zoals uien of knoflook. Als een dier hier te veel van eet dan zal deze geur en smaak ook in de kaas te proeven zijn.

Gea van der Puijl Adviseur voor de boerderijzuivelsector

7

2

Fit for future

Column

'Fit for future.’ Zo heet het nieuwe plan van de Europese Commissie om wetgeving eenvoudiger te maken en kosten te besparen. Zeker in deze tijd van digitalisering. Hadden we zoiets niet eerder?

Ja, ‘Refit’ heette dat. En ja, dat leidde soms tot eenvoud, maar zeker niet altijd. Zo komt er nu wellicht omslachtige wetgeving, die specifieke certificering verplicht stelt als je biologische producten wilt verkopen. Hoezo vereenvoudiging? Alsof we niets beters te doen hebben. In deze coronatijd focussen we ons op het openhouden van onze winkel, onze mooie (soms biologische) producten en de klant. Een klant die met de handen in het haar zit omdat de feestdagen voor de deur staan en heel veel onzeker is. Een klant die creatieve, makkelijke oplossingen zoekt voor heerlijke avonden.

Oplossingen die onze branche kan bieden? Jazeker, ze zijn breed aanwezig in veel winkels. Maar zijn die winkels ook eenvoudig te vinden? Ook voor nieuwe klanten?

Dat brengt ook mij bij digitalisering. Hoe makkelijk is de foodspeciaalzaak via internet te vinden? Zolang de klant slechts alleen en gericht mag winkelen, moet veel inspiratie thuis gevonden worden. En vindt die klant jouw winkel dan? Weet je hoe eenvoudig digitaal een goede indruk gegeven kan worden van alle specialiteiten die je verkoopt? Dat je daarvoor niet eens een webwinkel hoeft te starten?

Het Vakcentrum-team helpt daarbij graag. Maak daar gebruik van, ook al is het nu heel druk. De horeca is weliswaar opnieuw gesloten, maar heel actief. Een deel van jullie omzet is verloren door de sluiting van de horeca. Dat verlies kan nog groter worden. De horeca zit niet stil. Een voorbeeld: bij mij in het dorp is er een schitterende pop-up store gekomen van een restauranteigenaar. “Voor een heerlijke avond thuis” volgens hun reclame. Ze noemen zich de lekkerste winkel van ons dorp, met mooie producten en goede suggesties. Ze zijn prima online te vinden. Ik zag ook de rij voor de winkel, vrolijke consumenten blij met méér dan dé oplossing voor hun probleem. Naast de diverse delicatessen is er een uitgebreid assortiment aan bieren en wijnen te vinden: One-stop-shop.

Digitaal en eenvoud zijn dus niet alleen uitganspunten voor Europese wetgeving. Het zijn ook belangrijke pijlers voor het ondernemerschap in de delicatessenbranche. Vergeet dat niet!

Alleen op deze wijze kan de branche de toekomst aan. Ik wens iedereen hele goede verkopen toe. En doe de branche een plezier: wees in 2021 letterlijk en figuurlijk ‘fit for future’!

mr. Patricia E.H. Hoogstraaten RAE directeur Vakcentrum

8 Lekkernijver 77 76

Voorzitter in een unieke tijd Toen ik mij beschikbaar stelde om voorzitter te worden van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland en Vakcentrum Foodspecialiteiten had ik geen idee dat het jaar 2020 zo een impact zou gaan hebben op ons allen.

Vanaf het begin van de maatregelen door Covid19 is er veel overleg geweest tussen mij en Rick Brantenaar en het team bij Vakcentrum. Het heeft mijn ogen geopend: wat een ongelooflijke berg wordt er verzet door het team op kantoor (Rick, Evelien en Saskia). Een sterk team dat oplossingsgericht denkt om de zaken voor de hele branche dit jaar zo perfect mogelijk te regelen.

Denk hierbij niet alleen aan online vergaderen, maar ook aan webinars, posters voor feestdagen, certificeringen, het vakblad Lekkernijver en de consumentenuitgave Lekkernijen.

Voor velen van u zal dit jaar de boeken in gaan als een raar (maar hopelijk toch goed) jaar.

Ik wens u de komende feestmaand veel sterkte bij het coronaproef verwennen van uw klanten met al uw lekkernijen, zodat u op 1 januari tevreden kunt terugkijken op de prestaties van uw team!

Ik wens u een succesvolle maand en stay healty!

Hans Koelemij, ’t Keesheukske, Roermond

Groeten uit Roermond

Elk jaar heeft onze consumentenuitgave Lekkernijen een prijspuzzel waarbij consumenten een fijn arrangement kunnen winnen. De prijspuzzel van vorig jaar is gewonnen door Doreen Penn van Dijl uit Bavel.

Zij mocht zich in oktober melden bij Hans Koelemij van ’t Keesheukske voor een heerlijk arrangement in Roermond. Zij stuurde ons deze ansichtkaart met foto’s van haar dagen in het Zuiden.

Europa, waar kwaliteit thuis is

De samensteller van deze advertentie is als enige verantwoordelijk voor de inhoud ervan. De Europese Commissie en het Uitvoerend Agentschap voor consumenten, gezondheid, landbouw en voeding (Chafea) aanvaarden geen aansprakelijkheid voor het gebruik dat kan worden gemaakt van de informatie die het campagnemateriaal bevat.

Authentieke smaken van lokale producten: Wijn Alto Adige DOC, Südtiroler Apfel BGA, Südtiroler Speck BGA, Stilfser BOB kaas.

AZ

NE D’ORIG IO FORMAGGIO INE DELL’ ALTO ADIGE

ET OT PR

TA

DENO MI N

www.kwaliteiteuropa.eu

T

EU

SÜDTIROLER KÄSE

RSPRUNGSBE

CH

HÜ

NU

NG

G ESC ZT

ZE

I

MEDEGEFINANCIERD DOOR DE EUROPESE UNIE.

DE EUROPESE UNIE STEUNT CAMPAGNES VOOR DE PROMOTIE VAN HOOGWAARDIGE LANDBOUWPRODUCTEN.

FONDUETIJD! De 10 geboden voor een geslaagde fondueavond: 1. Hoeveelheid kaas: 200 g pp, 250 g voor de stevige eters 2. Keuze: 50 % harde kaas gemengd met 50 % halfharde kaas voor een smeuïge textuur 3. Hoeveelheid vloeistof: 1,5 tot 2,5 dl droge witte wijn, water, groentebouillon of appelsap 4. Hoeveelheid maïzena: 1 tl per 400 g kaas 5. Keuze van brood en hoeveelheid: 125 g pp liefst wit of halfwit oud brood 6. Aardappelen: 150 g pp, gestoomd in hun vel 7. Keuze fonduepan: gietijzer of aardewerk 8. Kaas smelten op een laag tot matig vuur om te voorkomen dat de fondue aanbrandt en de kaas schift.

9. Bestek: lange vorken met 4 tanden om het brood in de fondue te dippen. Vorken om de stukjes brood op het bord te nuttigen.

10. Roer het brood en/of de aardappelen telkens goed door de fondue om te voorkomen dat de kaas aanbrandt en om de fondue romig te houden.

V Gesmolten kaas kun je beter niet invriezen.

WINTERP

RET

ww.gruyere .com www.vacherin -fribourgeo

is-aop.ch

MET LE GRU YÈRE AOP VACHERIN EN FRIBOURG EOIS AOP

Suis Zwitse. sersNatu . Natu relle urlij men k. t.

LesKa Fras omuit ages Zwde itser Sulan issd. e.

www.from www ages .kaadesu suitzwit isseserl .be and.be

www.kaasuitzwitserland.nl

Kaas uit Zwitserland.

Zwitsers. Natuurlijk.

www.kaasuitzwitserland.nl

Timme Helmes beste proever buitenlandse kaas

Prettige boxdagen!

2

Column

Met welke maatregelen we rond de feestdagen ook te maken hebben, ga er maar vanuit dat het iets met 1,5 meter is. Wat we wel weten, is dat uw klanten uw foodspeciaalzaak in deze tijden weten te vinden.

Als consumenten deze feestmaand niet terecht kunnen in de restaurants, eetcafés en feestzalen, dan willen ze thuis zonder veel moeite kunnen genieten van feestelijke verwengerechten. Daarvoor moet je bij de foodspecialist zijn. In de winkel en online, zorg dat ze u makkelijk kunnen vinden, met een glashelder en praktisch feestassortiment.

Geen traditionele najaarsbijeenkomst van het Guilde des Maîtres Fromagers aus Pays-Bas, natuurlijk vanwege de coronabeperkingen. Dus, om de winnaars van het onlangs gehouden Buitenlands Kaaskeurconcours (BKKC) toch hun oorkondes te overhandigen, toog het bestuur van het Kaasgilde het land in, stiekem, maar in vol ornaat.

Bij Maaz Cheese in Bodegraven was het commerciële team zogenaamd in vergadering bijeen, toen het gildebestuur de zaal betrad. Er werden drie oorkondes uitgereikt aan de kaaskenners van Maaz Cheese: Leo van der Geest (tweede plaats), Luc Rijsbergen (derde plaats) en zelfs een vierde plaats voor John van der Geest (we waren er nu toch).

Maar voor de hoofdprijs, de Huber van der Weegen Bokaal, moest het bestuur naar Zijerveld. In de Kaas Experience aan de Emmakade in Woerden werd Timme Helmes opgewacht. Na verschillende podiumplaatsen moet deze kaasproever echter hebben geweten wat er ging komen. Op de kaaszolder werd Timme als beste proever van buitenlandse kaas toegesproken door Roel Tromp en werd hem de Bokaal overhandigd door Wim Tiemessen. Op de foto’s ziet u ook de nieuwe bestuursleden van het Kaasgilde: Annelies van den Ende en Marcel Verheul.

Ik voorspel dat dit het jaar wordt van de boxen; de Borrel box, Tapas box, Franse- en Hollandse kaasplank box, Antipasti box, Mezze box, Bier&Food proeverij box, Vega box, Wijn & Spijs box, Grand Dessert box, verzin het maar. Voor vier personen of twee, compleet met bereidings-advies en presentatietips. Dat is de klant anno 2020 inmiddels zo gewend. Zo krijgt het begrip Boxing Day, de naam voor Tweede Kerstdag in Groot-Brittannië, ook hier een betekenis. Eenvoudig meenemen, zo’n culinaire box, en lekker snel want je hoeft niet alles zelf bij elkaar te zoeken. Leuk cadeau ook.

Hoe gaat u zo veel mensen efficiënt bedienen in die korte tijd voor kerst? Gaat u bestelbussen inzetten, al dan niet met kerstman achter het stuur? Best handig om ervoor te zorgen dat op spitsdagen niet iedereen fysiek naar de winkel komt. Of gaat u werken met tijdslots: op een bepaalde tijd je bestelling afhalen, om de drukte te spreiden? We weten inmiddels niet beter.

Het zou mooi zijn als u daarvoor wat extra (droge) uitgifteruimte hebt. Als het kan, zet een tent neer! Tentverhuurders hadden een waardeloos jaar, dus die zijn blij met elke aanvraag, mits op tijd.

De (meeste) gemeenten zijn nu een stuk soepeler in het geven van ontheffingen en denken graag mee met hún ondernemers. Leuk als je misschien kunt samenwerken met een foodtruck die warme soep verkoopt, of broodjes warm vlees. Nodig zo’n vrolij-ke, mobiele espressobar uit, onderzoek wat er verder allemaal mogelijk is, samen met andere lokale smaakhelden. #supportyourlocals!

Reken maar dat uw klanten er zin in hebben. Dat hebben de tuincentra al gemerkt. De verkoop van kerstbomen heeft nog nooit zo vroeg gepiekt.

Ik zie het overal om me heen: de tuinen en huizen zijn nog nooit zo rijk versierd geweest met lichtjes, als juist in dit corona-jaar 2020. Ik wens u fijne boxdagen en een gezond 2021!

Puck Kerkhoven Culinair journalist en bierschrijver 11

Advertorial

Holland Jersey

Uniciteit, dat is waar het om draait Onze kennis in Nederland over melk en koeien is wereldberoemd. De Nederlandse melkmarkt is heel efficiënt, maar ook wat eenzijdig. Overal dezelfde koeien, overal dezelfde blauwe pakken in de winkel en een vrij anonieme melkplas. Holland Jersey is opgericht in 2015 met de ambitie om een volledig gescheiden melkstroom te lanceren met het Jersey koeienras.

Het speciaalbiertje in de zuivel, zoals ondernemers Peter van Dronkelaar en Harald Hoffmann het zelf noemen.

Andere koe, andere melk

Bijzondere kaas…

De Jersey koe is een oerras dat van nature melk geeft met veel hogere gehaltes aan vet, proteïne, mineralen en vitaminen. Ze is een kleine bruine koe met een witte snoet. Oorspronkelijk zijn ze afkomstig van het eiland Jersey, ze zijn intelligent, een beetje eigenwijs en nieuwsgierig. Jersey-melk is populair omdat het van nature 20 procent meer proteïne maar ook meer vet, eiwit, vitaminen en mineralen bevat dan gewone melk.

Dat maakt dat het een eigen, volle smaak heeft. Perfect om zo op te drinken, of om op te schuimen voor in je cappuccino. Dat maakt de melk enorm geliefd onder barista’s! De Jersey-melk en -yoghurt van Holland Jersey bevat het A2 eiwit*. Dat zorgt ervoor dat deze melk lichter verteerbaar is. Veel mensen met een intolerantie hebben er baat bij. Al onze melk komt zo van de koe. We halen er geen rare fratsen mee uit, het is puur natuur. Onze melk romen we niet af, is gepasteuriseerd en gehomogeniseerd, zoals bijna alle verse melk in de winkel. Dat zorgt ervoor dat het voedselveilig is, en dat is wat ons betreft een goed idee.

Bij alleen melk houdt het niet op. De melk van Holland Jersey is namelijk dé basis voor de kaas van Pure Jersey.

De kaas is puur, of te wel all natural. Daarnaast wordt er bij de bereiding gebruik gemaakt van een vegetarisch stremsel wat de kaas uitermate geschikt maakt voor vegetariërs. De Pure Jersey kaas is verkrijgbaar in Mild t/m Oud. Vandersterre is partner van Holland Jersey.

Zowel de witte zuivel als de kaas zijn bij Vandersterre te bestellen.

12 Lekkernijver 77

(* Uitgezonderd houdbare melk)

Meerwaarde

Campagne Meerwaarde is groot succes De campagne ‘Meerwaarde’ van het Vakcentrum heeft veel enthousiasme in de winkels losgemaakt.

Inmiddels zijn van consumenten duizenden reacties ontvangen over hun winkeliers en werden bij de deelnemers mooie gesprekken gevoerd over hun meerwaarde. Behalve in de winkel zelf was het ook mogelijk om de meerwaarde van de zelfstandig winkelier digitaal te onderschrijven.

Alle reacties worden gepresenteerd aan politiek Den Haag en lokale en regionale bestuurders.

D

e campagne is een initiatief van brancheorganisatie Vakcentrum en is bedoeld om consumenten en beleidsmakers meer bewust te maken van de rol die zelfstandig winkeliers in de samenleving vervullen. Natuurlijk draait het in eerste instantie om het leveren van een product of dienst. Maar de zelfstandig winkeliers doen vaak zo veel meer dan dat. Ze sponsoren sport- en buurtverenigingen, organiseren allerlei activiteiten als een braderie of een Sintintocht (dit jaar even niet), zorgen voor werkgelegenheid en zijn van groot belang voor de leefbaarheid in buurt, wijk, dorp of stad. Toch zijn zij zich daar niet altijd van bewust en vinden de ondernemers het heel gewoon en vanzelfsprekend wat zij dagelijks allemaal doen voor mensen. Maar eigenlijk is het buitengewoon.

Volop aandacht in de lokale media

Om meer aandacht te vragen voor de rol in de samenleving van zelfstandig winkeliers, heeft Vakcentrum de campagne Meerwaarde opgezet. Het Vakcentrum heeft ervoor gezorgd dat bij zo’n 250 leden, verspreid over het land, waaronder ook foodspecialiteitenwinkels, een standje met een speciaal boek kwam te staan. In dat boek kon iedereen onderschrijven wat de meerwaarde van de winkel en winkelier is. Lokale media besteedden volop aandacht aan de campagne die ook via social media massaal werd gedeeld. Verschillende Vakcentrumleden kregen de burgemeester en/of wethouders op bezoek om hun steun uit te spreken. Gezien de duizenden positieve reacties, is duidelijk dat de campagne zijn doel heeft bereikt.

Meer voor mens en omgeving

Uiteindelijk worden alle reacties aangeboden aan politiek Den Haag. Want behalve dat de klant zich er weleens meer van bewust mag zijn hoe belangrijk die zelfstandig winkelier is, geldt dat volgens Vakcentrum evenzeer voor beleidsmakers en bestuurders. Ook zij dienen meer aandacht te hebben voor de rol van de zelfstandig winkelier in de samenleving.

Vakcentrum bepleit met deze campagne dat beleid en regelgeving beter moeten worden afgestemd op hun behoeften en mogelijkheden.

13

ERVAAR HET PURE GENIETEN van BIOLOGISCHE SAPPEN IN VELE SMAAKVARIANTEN

SCHULP VRUCHTENSAPPEN | WWW.SCHULP.NL | 0346 - 25 96 30

Meerwaarde

“De reacties die in het boek werden opgetekend waren allemaal hartverwarmend en iedereen is het erover eens dat de zelfstandig winkelier een essentiële schakel vormt bij het leefbaar houden van de directe omgeving, en kleur geeft aan het straatbeeld! Ik vond het ook goed dat mensen, juist in deze moeilijke tijden, zich er meer van bewust worden dat de rol van een zelfstandig winkelier niet iets vanzelfsprekend is.”

Linda van Zundert, ’t Kaashuys, Breda

26 miljoen euro aan maatschappelijke bijdrage

Voordat de campagne van start ging, deed Vakcentrum onderzoek onder haar leden, goed voor zo’n 2.800 winkels. Daaruit bleek dat de totale maatschappelijke bijdrage van leden op 26 miljoen euro wordt geraamd. Het grootste deel van dit bedrag wordt gevormd door directe financiële ondersteuning van (sport)verenigingen en andere maatschappelijke activiteiten.

Daarnaast wordt nog zo’n 7,5 miljoen euro ‘weggegeven’ in de vorm van producten. Naast financiële bijdragen en sponsoring in natura, stellen de winkeliers ook tijd ter beschikking.

Omgerekend naar personeelsinzet tellen de inspanningen van de gezamenlijke Vakcentrum-leden op tot zo’n 180 fte op jaarbasis. De activiteiten lopen daarbij zeer uiteen, van de ondersteuning bij een avondvierdaagse en het verzorgen van chauffeursdiensten tot bestuurlijke activiteiten.

“De meerwaardecampagne leverde diverse leuke reacties op over de kwaliteit van onze producten, het diverse assortiment en onze persoonlijkheid.

Daarnaast vonden interessante discussies plaats, ook tussen klanten. Zo was er een klant die klaagde dat ze veel niet in het dorp kon kopen, waarop iemand anders zei dat dit het gevolg is van dat er steeds meer online wordt gekocht. Die klant kocht bewust niets online en koopt alles, voor zover mogelijk is uiteraard, lokaal. Eigenlijk vindt iedereen het belangrijk dat er zelfstandig winkeliers zijn en blijven, er moet dan ook naar worden gehandeld!”

Erik Stoffelsen, Domburg’s Kaas, Noten & Wijn, Putten

Indruk gemaakt op de bewindslieden

De resultaten van de campagne zijn tijdens de Dag van de Ondernemer op 20 november gepresenteerd aan Mona Keijzer, staatssecretaris van Economische Zaken en Klimaat.

Tijdens een (corona-proof) bijeenkomst in Woerden heeft zij met enkele ondernemers gesproken over de meerwaarde van de zelfstandig winkelier en de uitdagingen waarvoor de winkelier staat als gevolg van corona. De staatssecretaris onderschreef daarbij ook zelf het belang van de zelfstandig winkelier.

Eerder op de dag werd het boek ‘De meerwaarde van de zelfstandig winkelier’ overhandigd aan minister-president Rutte. Het Vakcentrum heeft ook aan alle colleges van burgemeesters en wethouders een exemplaar gestuurd van het boek.

Recordfeest komt nog

Het was de bedoeling dat alle reacties ook benut zouden worden voor het halen van een Guinness wereldrecord tijdens de Dag van de Ondernemer. De reacties zouden worden verwerkt tot de langste kartonnen slinger ter wereld. Het aantal; reacties is zeker genoeg om zo’n record te halen. Het Vakcentrum heeft echter besloten die recordpoging uit te stellen om dat succes op een later moment met zo veel mogelijk aanwezigen te kunnen vieren. 7

“Wat ik uit alle reacties van klanten meekreeg, was dat onze meerwaarde toch vooral zit in onze klantenservice en het feit dat we onderscheidende, verse producten verkopen die niet iedereen heeft. ‘Gelukkig geen eenheidsworst’, schreef bijvoorbeeld iemand. Het waren op zich geen opzienbarende reacties, die had ik ook niet verwacht. Toch vond ik het belangrijk om aan de meerwaardecampagne van Vakcentrum mee te doen. Het is niet iets vanzelfsprekends wat wij alle dagen als speciaalzaak doen en daarvan mogen de mensen zich best wat meer bewust zijn, juist in deze tijd!”

Kelly Dings, De Fromagerie Heerhugowaard

15

06 46791588 EIROEM.nl

Verpakkings- en relatiegeschenkideeën voor de feestdagen vindt u op onze website www.delmo.nl

Voor een afspraak of anderzijds, neemt u geheel vrijblijvend contact met ons op.

GOUDA - GRONINGEN - TILBURG

tel. 088-8543 800 e-mail: info@delmo.nl

NI EU W Kwart Geitenbrie Naturel & Fenegriek

¼ Brie

immeld Rondom gesch baarheid Langere houd Alphenaer, ambachtelijk bereid in Alphen (Noord-Brabant) T: +31 135081316 | E: info@dejongcheese.nl | www.dejongcheese.nl

Vakcentrum informatie

Wet Franchise in de praktijk Op 30 juni werd de laatste klap erop gegeven in de Eerste Kamer; de Wet Franchise is er! Ook al wordt deze pas op 1 januari 2021 officieel van kracht, de eerste praktijkcase is er al.

De Amsterdamse rechtbank oordeelde onlangs (30 september 2020) dat een franchisenemer van Blokker zijn winkel niet hoeft te vernieuwen volgens de nieuwste formuleuitgangspunten, zoals Blokker hem dat had opgedragen. Het ging hier om invoering van de nieuwe huisstijl ‘Alles in Huis’.

Blokker stelde dat de franchisenemer verplicht is de benodigde aanpassingen te doen en de investeringen voor zijn rekening te nemen.

Goed franchisegeverschap

De rechtbank heeft geoordeeld dat ‘goed franchisegeverschap’ al een geldende normering is voor franchisegevers.

Met dit oordeel loopt de rechter uitdrukkelijk vooruit op de inwerkingtreding van de Franchisewet per 1 januari, waarin die norm is opgenomen. Ook zocht de rechter met zoveel woorden aansluiting bij de, door de wetgever in de memorie van toelichting bij de Franchisewet genoemde, intrinsieke ongelijkwaardigheid tussen de franchisegever en de franchisenemer. Dit brengt mee dat financiële verplichtingen van de franchisenemer altijd duidelijk moeten zijn afgesproken en de franchisenemer daarover tijdig moet zijn geïnformeerd.

Wanneer dat niet het geval is, mag een goed franchisegever daarop niet al te hard leunen en zeker niet overgaan tot eenzijdige beëindiging van de franchiseovereenkomst als de gevraagde investering niet wordt gedaan, zoals in deze zaak is gebeurd. Volgens de franchisegever zou die investerings- en verbouwingsverplichting volgen uit de in de overeenkomst bepaalde ‘aanwijzingsverplichting’, maar die basis vindt de rechter dus niet concreet genoeg om een flinke investering te kunnen afdwingen.

Overleg tijdig met elkaar

Deze uitspraak is belangrijk omdat in de praktijk franchisegevers nog steeds regelmatig investeringsplichten menen te kunnen afdwingen op basis van een overeengekomen instructierecht of anderszins onbepaalde investeringsafspraak. De Franchisewet regelt dat dergelijke plichten in de toekomst zullen moeten worden afgesproken met de franchisenemer of de vertegenwoordiger van de franchisenemers. Het valt dus te hopen dat franchisegevers het voortaan niet eenzijdig op een gerechtelijke procedure laten aankomen, maar tijdig, goed voorbereid en met de juiste informatie, het overleg opzoeken om de gewenste afspraken te maken.

De wet in het kort

De Franchisewet versterkt de positie van de franchisenemers, onder meer door het waarborgen van aansluiting van de

bedrijfsvoering van de franchisenemer bij de ontwikkelingen van de formule. De franchisegever mag niet te snel en te hard veranderen, als daarmee de belangen van de franchisenemers in het gedrang komen. Daarom moeten afspraken duidelijk zijn, wijzigingen goed en tijdig worden afgestemd en moet iedereen zich naar behoren gedragen. Doet men dat niet, dan geeft de wet voldoende handvatten om dat af te dwingen of geleden schade te claimen.

Voordat de franchisenemer het franchisecontract tekent, is de franchisegever verplicht om alle informatie te verstrekken die nodig is om een weloverwogen beslissing te kunnen nemen. Ga je als franchisenemer akkoord, dan mag je ook aan de soms vergaande rechten en plichten in de overeenkomst worden gehouden. Om een weloverwogen beslissing te kunnen nemen, geeft de wet een bedenktijd. Die moet goed worden gebruikt. Zijn er vragen of onduidelijkheden, dan moet je die oplossen voordat je tekent. Schakel daarvoor altijd deskundigen in.

Rechter heeft het goed begrepen

Een franchiseovereenkomst is veel minder statisch dan vaak gedacht. Een formule maakt – als het goed is – ook veranderingen door. De franchisegever moet die steeds sterker maken en laten aansluiten bij de markt en de economie, ten voordele van franchisegever en franchisenemers. De wet bepaalt dat de franchisegever de franchisenemers bij die veranderingen goed moet betrekken. Als de franchisenemer zijn bedrijfsvoering daarop moet aanpassen, moet investeren en/of daarvan nieuwe risico’s kan ervaren, dan moet de franchisegever zelfs de instemming van de franchisenemers vragen. Dat heeft de rechter in deze Blokker-casus goed begrepen. Zowel franchisegevers als franchisenemers zullen snel moeten gaan wennen aan dit nieuwe stramien; deze nieuwe verhouding. Wacht als franchisenemersvereniging niet langer en zorg voor voldoende kracht en inspanningen om de nodige voorbereidingen vóór 1 januari 2021 met de franchisegever te hebben afgestemd.

Wilt u meer weten over de Wet Franchise?

Neem dan contact op met Vakcentrum Bedrijfsadvies (0348) 41 97 71 of advies@vakcentrum.nl

VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers

17

Apparatuur

Koelinstallaties vragen uw aandacht

De koeling vormt een van de grotere investeringsposten van uw winkel. Een extra puntje bij een winkelovername of renovatie, want er is de laatste jaren wel wat veranderd. Maar ook door het jaar heen heeft de koeling aandacht nodig.

J

an Post is eigenaar van Alaska Bedrijfskoeling.

Zijn onderneming is een van de vele aanbieders en serviceverleners in koelapparatuur, maar een van de bekendere in de branche voor foodspecialiteitenwinkels.

“De koeltechnische branche is nogal conservatief”, stelt Post.

Pas de laatste jaren zien we enige acceptatie van nieuwe ontwikkelingen. De afgelopen honderd jaar zijn er nauwelijks 18 Lekkernijver 77

innovaties geweest om minder schadelijke koudemiddelen te gaan gebruiken. Die ontwikkeling heeft daardoor nogal een impact op de branches waarin wij onze apparatuur verkopen.

Een gemiddelde winkelier doet vijftien tot twintig jaar met zijn apparatuur. Een apparaat van twintig jaar oud mag nu al eigenlijk niet eens meer service-onderhoud krijgen.”

Verboden koudemiddel

Het koudemiddel heeft als handelsnaam freon, maar er bestaan inmiddels twintig soorten van. Hiervan zijn er ongeveer zes toonaangevend, waar de industrie de komende jaren mee zal werken. Post schat in dat bij 70 procent van de koelapparatuur alles in orde is. Maar er zijn nog steeds veel koelingen die aardig op leeftijd zijn en waarbij de eigenaar er om budgetredenen mee blijft werken.

“Er zijn veel moderne winkels met jonge ondernemers. Maar er zijn ook veel oudere winkels die ter overname worden aangeboden. Als daar een koeling in zit met een inmiddels verboden koudemiddel heb je wel een probleem. Of een lekkende installatie die niet meer kan worden bijgevuld. Je kunt een oude koeling niet gaan vullen met een ander gas. Dan zal

Apparatuur Op de foto’s: koelinstallaties van Alaska Bedrijfskoeling.

koudemiddel inmiddels verboden is. “Moderne installaties gebruiken tegenwoordig nog maar een tiende aan koelmiddel van wat er tien jaar geleden nog nodig was.

De koeltechnische branche had dus al veel eerder kunnen innoveren.”

Onderhoud verplicht

“Veel ondernemers doen zelf het onderhoud van hun koelinstallaties. Zij borstelen zelf de condensor van de koelmachine schoon. Maar onderhoud vraagt om meer.

Het gaat ook om de controle van het koudemiddel: zit er genoeg in? Wat zit erin? Wij adviseren om je installaties één keer per jaar te laten controleren door een installateur met een F-gassen certificaat. Dat is niet alleen een advies, dat is zelfs wettelijk verplicht. Maar ik denk dat 30, 40 procent van de winkels dat niet laat doen. Het gevolg is dat áls er storingen optreden, het meestal om drastische ingrepen vraagt. Onderhoud zal niet voorkomen dat er een keer iets stuk gaat, maar je kunt zo wel signaleren wanneer er onderdelen aan vervanging toe zijn. De apk voor auto’s is mede gericht op de veiligheid op de weg.

Maar een jaarlijkse controle voor je koeling is in feite net zo belangrijk.” 7

je er een andere koelmachine op moeten zetten met een ander expansieventiel, als dat al kan. Dat noemen wij retrofitten.

Of anders zal je de koeling moeten vervangen.”

Post schat de prijsrange voor een nieuwe koeling voor een gemiddelde foodspecialiteitenwinkel op acht tot dertigduizend euro. “Dat is beslist iets om rekening mee te houden als je een winkel overneemt. Het gaat daarnaast namelijk ook vaak om een airco-installatie, een wandmeubel en eventueel een koelcel. Dat betekent dat je - als het tegenzit - zo vijftig, zestig duizend euro investering bij de overnameprijs moet optellen.

Logboek

Wat doet een winkelier wanneer hij wil weten wat de status is van zijn koeling? Voor koelinstallaties met een gasinhoud vanaf drie kilo moet er een logboek worden bijgehouden. Voor kleinere installaties kan het typeplaatje op de koeling meer informatie geven over het gebruikte koudemiddel. “En dan nog kun je je afvragen of dat gas er ook in zit, omdat het ook voorkomt dat het koudemiddel wordt vervangen zonder dat het typeplaatje wordt vernieuwd. Mijn advies is dan ook dat wanneer je een winkel overneemt, dat je de apparatuur laat beoordelen door een erkend koeltechnisch bedrijf. Dat hoeft niet zo veel te kosten, en geeft je een beter inzicht in wat je koopt.”

Post is geneigd mee te denken met de ondernemer. Niet iedereen is in staat een compleet nieuwe koeling te financieren. Kijk dan mee met de winkelier over wat alternatieve mogelijkheden zijn, luidt het devies van Post. Die houding is medebepalend voor de goede resultaten die zijn onderneming boekt in foodspecialiteitenbranche.

Moderne koelinstallaties, van vijf jaar of jonger, zijn zo ontwikkeld dat vier of vijf typen koudemiddel kunnen worden gebruikt. Oudere installaties hebben die mogelijkheid vaak niet. Dat maakt revisie vaak lastig bij installaties waarvan het 19

Kaasmerk

Een klein, maar essentieel schakeltje Het kaasmerk bestaat honderd jaar. En hoewel het in Nederland sinds 2006 niet meer bij wet verplicht is om het te gebruiken, is het kaasmerk nog steeds zeer relevant. Het bedrijf Kaasmerk Matec in Leiden is de enige producent in de wereld, maar de markt biedt ruime groeimogelijkheden.

H

et kaasmerk bestaat honderd jaar. Een feest, zou je denken, maar dit jaar biedt weinig ruimte voor feestjes, dat komt nog. Bijzonder is het echter zeer zeker. Want wie ooit het traditionele kaasmaken van dichtbij heeft gezien herkent de bijna achteloze beweging: voordat het kaasvat met de wrongel onder de pers gaat wordt het kaasmerk bovenop de wrongel gelegd en wordt het vat gesloten.

De kaas heeft zo een onuitwisbare soortnaam of nummer gekregen. Maar het kaasmerk is veel meer dan alleen het nummer: het merk heeft een eigen geschiedenis en vandaag de dag nog steeds een belangrijke functie.

“Het Kaasmerk is ooit ontstaan omdat er een ruzie was tussen de Hollandse en de Friese kaasmakers”, vertelt Jos Putker, directeur van Kaasmerk Matec, de besloten vennootschap die is voortgekomen uit de onderneming Het Kaasmerk. “De Friese kaasmakers gingen begin twintigste eeuw steeds vaker hun melk afromen alvorens er kaas van te 20 Lekkernijver 77

Onder andere bij Appenzeller bedekt het kaasmerk de hele kaas. Elk gesneden stuk bevat zo een deel van het kaasmerk en de code van de producent.

maken. Met de room en boter kon extra geld worden verdiend.

Van de afgeroomde melk maakten ze kaas die tegen de vaste kaasprijzen werd verkocht. Maar kaas met een lager vetgehalte was volgens de Hollanders geen echte kaas. Daarmee ontstond de behoefte de kaas te voorzien van een vetklasse met een merk om die vetklasse fraudebestendig op de kaas aan te geven. Zo is het kaasmerk ontstaan: een plaatje melkeiwit, caseïne, dat boven op de wrongel wordt gelegd.

Doordat het merk is gemaakt van kaas-eigen stof wordt het onderdeel van de kaas zelf. Wil je dat verwijderen dan kan dat alleen door de kaas zelf te beschadigen en dan kan iedereen zien dat ermee is geknoeid. Dat maakt het een perfecte, fraudebestendige methode.”

Kaasmerk

Jos Putker en Jet Obbema voor het pand in Leiden, waar Het Kaasmerk al sinds 1926 is gevestigd.

Op 1 februari 1920 treedt de wet in werking die voorschrijft dat Nederlandse kaas enkel nog mag worden geëxporteerd als hij is voorzien van dit kaasmerk. Om die kaasmerken te maken voor de jaarlijkse productie van zo’n vijftien miljoen kazen wordt een aparte onderneming opgericht: Het Kaasmerk. Officiële oprichtingsdatum: 6 januari 1920. Nadat Het Kaasmerk decennialang eigendom is van de vereniging van kaascontrolestations wordt het uiteindelijk een zelfstandige bv.

Putker: “In 2002 heeft Europese wetgeving de Nederlandse wet voor een deel vervangen. Het doel van de Europese wet is om de traceerbaarheid van voedingsmiddelen sterk te vergroten. De manier waarop dat wordt geregeld staat producenten vrij. In 2006 is die wet van kracht geworden, en daarmee verviel de verplichting om kaasmerken op te leggen.

Het kaasmerk werd daarmee een van de mogelijkheden om traceerbaarheid te borgen, maar niet langer de enige mogelijkheid.”

In 2009 neemt de bv Het Kaasmerk het Franse bedrijf Matec over, dat kaasmerken produceert voor consortia achter de geografische indicaties. Vanaf dat moment heeft de onderneming naast de locatie in Leiden ook een afdeling in Arinthod, in de Jura in Frankrijk. In 2018 volgt de overname van Labelys, dat met Matec samengevoegd gaat worden.

Putker: “Daarmee is Kaasmerk Matec nu het enige bedrijf ter wereld dat kaasmerken maakt. Dat lijkt een monopolie, maar kaasproducenten hebben altijd de mogelijkheid om hun fraudebestrijding en traceerbaarheid op een andere wijze te regelen, met een brandmerk, met kaaspapier of met een banderol, et cetera. Spanje heeft bijvoorbeeld 28 DOP’s, waarvan er maar vier gebruikmaken van een kaasmerk.”

Sinds 2006 is de vraag in Nederland naar kaasmerken gedaald. Het aandeel foliekaas (voor de grootindustrie, zonder korst) groeit elk jaar. Putker: “Het aandeel natuurkaas in Nederland daalt. Maar met de overname van Matec zitten 8 21

Kaasmerk De Nederlandse kaasmerken zijn gemaakt van caseïne. Bij de Franse merken wordt daarbij ook glycerol gebruikt, dat de merken iets flexibeler maakt, waardoor ze ook in een groter formaat kunnen worden geproduceerd.

De meeste merken zijn kleurloos (wit), maar merken kunnen ook een kleurtje krijgen: rood, groen en blauw.

we in het buitenland in de duurdere kaassegmenten, zoals Comté, Parmigiano Reggiano, Réblochon, Manchego, SaintNectaire en de meeste grote Zwitserse kazen. De groeiende markt van Matec, in Midden- en Zuid-Europa, is een reden geweest voor de overname, juist omdat de markt in Nederland krimpt.”

Matec levert in Frankrijk, Zwitserland, Spanje en Italië kaasmerken aan consortia. Zo’n consortium van een kaas met een eigen DOP (bijvoorbeeld Appenzeller of Grana Padano) controleert de productie van de aangesloten boeren. Putker: “Het consortium koopt de kaasmerken in en levert die aan de aangesloten boeren, die een bijdrage per kaasmerk betalen. In ruil hiervoor zorgt het consortium weer voor technologische ondersteuning, marketing en verkoop in het buitenland. In die structuur van afspraken is het kaasmerk de spil. Het kaasmerk voorkomt tegelijk fraude. Wordt er tijdelijk minder verkocht dan verdeelt het consortium de pijn over de leden, die dan elk naar rato iets minder gaan produceren.

Maar omdat de boer wel zijn melk heeft is de verleiding groot om toch extra kaas te maken en die te verstoppen. Bij een gesneden kaas met een klein kaasmerk is daarna niet na te gaan van welke kaas het stuk komt en kan een boer toch meer kaas verkopen dan hij aan kaasmerken heeft ingekocht.

Om dat soort fraude te voorkomen gebruiken sommige consortia grote kaasmerken die de hele kaas aan de bovenzijde bedekken. Elk gesneden stuk heeft daarmee een herkenbaar deel van het kaasmerk op zijn korst. Dat gebeurt bijvoorbeeld bij Appenzeller en Manchego.”

Grotere merken hebben daarin een belangrijke functie en vormen een goede business voor Kaasmerk Matec. “We zijn in die zin een gewoon commercieel bedrijf en moeten zoeken naar markten waar we ons product kunnen afzetten. Nieuwe klanten zoeken we bijvoorbeeld in Spanje, waar nog veel consortia te winnen zijn. Maar ook de VS en Brazilië zijn nieuwe markten voor ons.”

22 Lekkernijver 77

Online kaasboek

Jet Obbema is front office manager bij Kaasmerk Matec in Leiden (orders, planning en de spil in het bedrijf). De meeste boerenkaasmakers kennen haar naam. Voor boerenkaas is er een Kaasmerkenboek, een naslagwerk waar alle boerenkazen in staan, met nummer en gegevens als ingrediënten, soort kaas, gewicht en andere data ten behoeve van traceerbaarheid. De rol van dat boek is inmiddels overgenomen door een app, waarmee boeren heel makkelijk de gegevens van hun kazen kunnen toevoegen: ‘Ficaseo, uw kaasboek online’. De app biedt voorraadbeheer, herkomstbeschrijving en track&trace in één oplossing. U snapt het al: ook bij de ontwikkeling van de app is Jet Obbema een van de drijvende krachten geweest.

Obbema: “Het Kaasboek online is een heel moderne oplossing. Kaasmakers zijn vaak traditioneel en gewend aan notities op papier, maar we hebben hier al verschillende deelnemers erg enthousiast mee gekregen. Ook hierin duurt het even voor dat de meerderheid de voordelen ervan inziet. Maar steeds meer boeren pakken het op. We helpen hen bij hun werkproces, ze kunnen altijd bij hun gegevens en kunnen ze ook niet meer kwijtraken, en alle data zijn snel opvraagbaar.”

Putker: “De coronacrisis heeft bij de uitrol een remmende werking gehad. We kunnen de boeren niet bezoeken, en met minder bezoek van toeristen op de boerderij loopt de handel terug en hebben boeren iets anders aan hun hoofd dan een nieuwe digitale administratie. De app heeft even geen prioriteit.”

Ketentransparantie

Het kaasmerk mag dan niet meer wettelijk verplicht zijn, het heeft wel degelijk een belangrijke functie, die nog steeds door veel kaasmakers en consortia wordt herkend. Naast de genoemde bestrijding van fraude is het in levensmiddelen sterk gegroeide belang van traceerbaarheid voor het kaasmerk een grote kans. Putker: “Hiervoor hebben we de website

Kaasmerk

www.checkyourcheese.com. Wie het nummer van het kaasmerk scant of intypt ziet op de website waar zijn kaas vandaan komt en wie hem heeft gemaakt. Dat is de transparantie in de keten die overal steeds belangrijker wordt. Doordat wij de kaasmerken uitreiken kunnen we ook bijhouden welke nummers bij welke klant horen. Die database is de basis voor het systeem van transparantie. Het is voor de kaasmaker een vrijwillige deelname, tegen een klein maandbedrag. Hij kan hiermee via de website zijn kazen traceerbaar maken. Straks kan een winkelier aan de consument laten zien waar de kaas vandaan komt. De website kan doorlinken, bijvoorbeeld naar de website van de kaasmaker. Echter wel allemaal op initiatief en goedkeuring van de boer of de handelaar.”

Obbema: “De unieke code geeft het kaasmerk op die manier nog meer waarde door de app te gebruiken.”

Putker: “Transparantie is een uitgangspunt geweest. Maar niet iedereen wil die volledige transparantie. Wanneer bij een winkelier de kaas van de ene boer op is, wil hij misschien kunnen overstappen op een andere leverancier, zonder dat te moeten uitleggen aan zijn klanten. Daarom is onze focus vooral op het boekhoudsysteem Ficaseo, de app, komen te liggen. De Bond van Boerderijzuivelbereiders (BBZ) is daarop ingesprongen. De combinatie van kaasmerk, app en controle is voor de BBZ een manier om duidelijk te maken aan de consument welke kaasmakers hun melk thermiseren of pasteuriseren, en welke boerenkaas van rauwe melk maken.”

Het kaasmerk is anno 2020 voor Nederland dus niet meer wettelijk verplicht, maar het is nog steeds een optimale oplossing. Zo’n 75 miljoen kaasmerken worden er gemaakt, alleen al voor Nederland, in ongeveer 200 verschillende soorten. De integratie van het merk in de korst blijft een robuuste, betrouwbare aanduiding voor de traceerbaarheid, voor de bescherming van de naam en de authentieke oorsprong. Maar ook heeft het een grote rol in de industrie voor kwaliteitssturing en procesoptimalisatie. Putker: “Bij

grote producenten als FrieslandCampina wordt het kaasmerk machinaal opgelegd. Daar heeft het kaasmerk ook een functie voor de interne traceerbaarheid in de fabriek. Het is zelfs zo dat die fabrieken direct stilstaan wanneer er geen kaasmerken zijn; zonder kaasmerk kan de fabriek de (korst) kazen niet meer verwerken in de interne transportlijnen.”

Obbema: “Het kaasmerk is een heel klein, maar heel essentieel schakeltje.” 7

WAT STAAT ER OP EEN KAASMERK? Een kaasmerk heeft een uniek nummer van alleen cijfers, of cijfers met letters. Dat is belangrijk voor traceerbaarheid en registratie. Daarbij wordt vaak een kaasnaam of soort vermeld, en de status van de kaas (zoals een GTS-, een BOB- of een BGA-status). Vaak wordt een datamatrix op het kaasmerk geprint, vanwege de goede leesbaarheid voor traceerbaarheid. De matrix geeft de cijfercode van de kaas weer, en kan met een scanner worden uitgelezen.

En: in een kaasmerk zitten gaatjes, om te voorkomen dat de wei niet weg kan en er vocht ophoopt.

23

Certificering

Serieuze controle houdt de winkel scherp

Het team van FoodBase.

Harry van Etten.

Een jaar na de start van de nieuwe winkelcertificering luidt de vraag hoe de nieuwe aanpak werkt en hoe hij bevalt. Lekkernijver sprak met FoodBase en met enkele ondernemers van foodspecialiteitenwinkels.

V

orig jaar is de Stichting Foodspecialiteiten Nederland gestart met het nieuwe certificeringstraject. De nieuwe opzet om foodspecialiteitenwinkels te beoordelen op winkeluitstraling, hygiëne & voedselveiligheid, klantgerichtheid en klanttevredenheid, is ontwikkeld in samenwerking met FoodBase. FoodBase levert ook de inspecteurs die de winkels controleren op uitstraling en hygiëne.

Inmiddels is de nieuwe certificering een jaar onderweg. Een lastig jaar, want corona heeft ook de certificeringen dwarsgezeten en afgeremd. Toch valt er wel een en ander te concluderen over de nieuwe aanpak.

De nieuwe opzet is een flinke verandering ten opzichte van de oude situatie. De oude certificering kende een checklist waarmee de ondernemer zelf aan de slag moest, waarna het resultaat werd gecontroleerd. Die aanpak werd niet door iedereen gewaardeerd. In de nieuwe opzet controleert een 24 Lekkernijver 77

externe partij een breder veld van aspecten. Een inspecteur van FoodBase beoordeelt de winkeluitstraling en hygiëne, en er worden twee hygiënetesten gedaan: een swab en een oppervlaktemeting. Daarnaast bezoeken twee verschillende mystery shoppers de winkel twee keer. De winkelier ontvangt per mail een rapportage van de inspecties en krijgt bij goedkeuring het certificaat voor aan de winkelmuur. Manager FoodBase Babs Bruil benadrukte vorig jaar al in Lekkernijver dat het hierbij niet gaat om het certificaat zelf, maar om de onafhankelijke spiegel om de winkel beter te maken.

De nieuwe opzet loopt sinds 1 oktober 2019. Ondernemers kunnen zich per kwartaal opgeven. Het eerste jaar krijgt de winkel een goedkeuring met aanbevelingen en kritische punten of er volgt een herkeuring. Het tweede jaar volgt een zelfevaluatie, waarin de ondernemer zelf de besproken punten kan nalopen en rapporteren. Het derde jaar vindt opnieuw een keuring door externen plaats, als in het eerste jaar.

Certificering

‘ Klanttevredenheidsonderzoek erg waardevol’

Ed Boele.

Ed Boele heeft in Den Haag al jaren een gerenommeerde, gelauwerde winkel: De Kaasspeciaalzaak.

Wat vindt hij van de vernieuwde certificering?

“De lat ligt hoger, en dat is belangrijk. Bij de verschillende onderdelen van de keuring is het voor mij heel duidelijk waar je aan moet voldoen. De controleur komt op mij ook erg positief over, met veel opbouwende kritiek.”

“De controle op hygiëne vind ik voor ons, als kaasspeciaalzaak, wat lastig. Bij ons is er een monster afgenomen van een mes voor buitenlandse kaas, dat de dag tevoren gewoon schoongemaakt is. Het is een controle om te zien of we ’s morgens met schoon materiaal beginnen en of we dus goed afwassen. Dat vind ik niet zo spannend; hier zouden we een ander controlepunt moeten vinden om wat dieper op de voedselveiligheid in te gaan. De controle op hygiëne mag in die zin wat strenger, en breder getrokken worden. Wanneer je een monster neemt van een product dat in een winkel wordt samengesteld is

Harry van Etten is Inspecteur Hygiëne bij FoodBase. Hoe gaat FoodBase te werk bij de inspectie van een foodspecialiteitenwinkel?

Van Etten: “We melden ons bij de ondernemer en bespreken het proces van de inspecties. We beginnen dan met de hygiëne-administraties, en dat is vaak wel een probleem.

Het is regelmatig voorgekomen dat niet alle documenten zijn ingevuld, zoals ontvangstregistraties en temperatuurregistraties. Daarna bekijken we de kritische hygiënepunten in de winkel, zoals de ruimten onder de roosters van de wandkoeling, we controleren de etiketten en houdbaarheidsdata,

het zinvol daarvan een monster te nemen en in een laboratorium te testen. Maar als je zoals wij geen eigen producten maakt, dan is die controle op gereedschap minder relevant.

Daar zouden we andere zaken moeten controleren. Zoals de schoonmaakmiddelen, het schoonmaakplan etc.”

“Daarnaast kijkt de controleur naar de uitstraling. Ik vind dat goed. Wij kregen bijvoorbeeld de opmerking dat het in de straat niet echt opvalt dat wij de kaaswinkel zijn. Dat is toch een relevante tip: we moeten daar weer eens naar kijken. Daarnaast is de rapportage na afloop erg goed.

Voor ons was daarin het klanttevredenheidsonderzoek erg waardevol. De nieuwe certificering is echt een stap vooruit.”

en naar de kritische verwerkingsprocessen in de winkel.

Wanneer er alleen kaas wordt verkocht controleren we de kaasmessen, de snijbladen en de rasp. Andere ondernemers maken weer veel meer eigen gerechten. We kijken naar alle punten waarop de voedselveiligheid beïnvloed kan worden, en geven daarbij ook direct adviezen. Een kaasplank met flinke gebruikssporen zoals diepe groeven kan een bron van besmetting zijn en dan adviseren we die te vervangen. We proberen daarbij wel zo veel mogelijk mee te denken met de ondernemer. Een stevige kaasplank hoeft misschien niet 25

Certificering

‘ Beoordeeld op wezenlijke zaken’ Theo Nieuwenhuis heeft in Heusden een flinke versspeciaalzaak, met groente en fruit, kaas en zuivel, vlees en vleeswaren, maaltijden en salades en kruidenierswaren: De Hof van Heusden.

“Met de nieuwe certificering voelen wij ons duidelijk serieuzer genomen dan in de oude opzet. Je winkel wordt echt beoordeeld op wezenlijke, kritische zaken.

De keuring is streng, maar rechtvaardig.”

“Er wordt gekeurd op hygiëne en uitstraling. De beoordeling op uitstraling is daarnaast deels een kwestie van smaak. Dat is wel als positief ervaren, maar bij sommige kwesties zou een inspecteur kunnen vragen waarom we bepaalde keuzes hebben gemaakt, en dan zou ik hem het kunnen uitleggen.

Niet om de discussie aan te gaan, maar soms zou ik wel eens wat willen toelichten. De controle op hygiëne is zeer streng, maar bij ons is dat altijd zeer goed in orde, want we maken veel eigen gerechten. Ik vind dat ook belangrijker dan de uitstraling.”

direct vervangen te worden; een timmerman zou er ook een laag kunnen afschaven, waarna zo’n plank weer een tijdje veilig meekan.”

Data registreren

“Soms moet je daarbij wel eens doorvragen, om achter de werkwijze van een ondernemer te komen. Ik heb wel eens een winkel getroffen waar de ondernemer zijn vaatwasser twee of drie keer per week gebruikte. De andere dagen liet hij zijn vuile spullen in de machine staan. Bovendien gebruikte hij steeds hetzelfde water. Dat is natuurlijk een bron van bacterievorming. Wat ook wel voorkomt is dat winkeliers hun koeling te vol zetten. Producten blokkeren dan de openingen van de koude luchtstroom, waardoor de vereiste tempera26 Lekkernijver 77

Theo Nieuwenhuis.

De rapportage is overzichtelijk, gedegen. Het geeft je goed je verbeterpunten weer. Onze enige manco was het ontbreken van een tussendeur in de wc. Ik wist niet eens dat dat moest. Voordat twee weken later de tweede inspectie kwam hadden we die deur al gemonteerd. Dat werd direct weer opgenomen in het rapport.”

“De oude keuring vond ik een wassen neus. Dit is echt een zeer sterke verbetering. Hiermee voelen we onszelf ook een van de beteren.”

turen niet gehaald worden. Met een paar kleine aanwijzingen kun je ondernemers vaak een flinke stap verder helpen in een hygiënische bedrijfsvoering.”

“De hygiëne-administratie blijft wel een belangrijk punt. Wanneer je die data goed bijhoudt kun je afwijkingen controleren en herkennen, en zo problemen tijdig signaleren. Het is gelijk ook je checklist voor alle kritische punten. Meten is weten, en registreren is leren. Maar als je zíet dat het ergens fout gaat moet je er wel actie op ondernemen natuurlijk.

Het niveau dat Harry van Etten aantreft in de foodspecialiteitenwinkels is echter goed. “Je hebt er wat zwakkere broeders bij, dat hou je altijd, maar over het algemeen zijn het prima winkels waar je met enkele kleine aandachtspunten vrij makkelijk een hoger hygiëneniveau kunt halen.”

Certificering

Uitstraling

De inspecteur van FoodBase beoordeelt naast de hygiëne ook de winkeluitstraling. Van Etten: “We gaan bijvoorbeeld voor de winkel staan en bekijken het met de ogen van een klant. Is het een echte foodspecialiteitenwinkel? Straalt het pand ook uit wat er binnen wordt verkocht? Zijn de markiezen schoon, en het uithangbord? De reclame op het stoepbord, komt die terug in de winkel? Natuurlijk heb je nieuwe en wat oudere winkels. Beschadigingen, binnen of buiten, moet je aanpakken, ongeacht of je winkel net nieuw is of al wat ouder.

Daarnaast telt je indeling mee in je beoordeling: staan je rauwmelkse kazen bij elkaar, je koemelk, je geitenkazen? Zijn

je schapkaartjes allemaal met elkaar in lijn? Wordt de klant voldoende verleid tot aankopen? We nemen het allemaal mee in het eindoordeel.”

Van Etten heeft dan ook een heel simpele tip: ga elke dag even als een kritische klant voor je winkel staan en kijk wat je ziet. Is de stoep schoon, staat het bord op de goede plek?

Is de winkel vol en aantrekkelijk? Het kunnen heel kleine dingetjes zijn: soms zien we - in deze coronatijd - ontsmettingsspray staan op een krukje, met een rolletje papier ernaast. Dan denk ik: dat kan toch ook wat professioneler? De klant ziet veel meer dan jezelf denkt.” 7

Heel zorgvuldig opgezet Martijn Droog heeft in Zutphen een fraaie notenspeciaalzaak: Noten & Zo. “Bij de oude certificering heb ik regelmatig aangegeven dat ik er niet erg tevreden over was. Wanneer je je eigen winkel moet beoordelen en je daarna nauwelijks wordt gecontroleerd voegt het certificaat weinig toe en word ik er ook niet wijzer van. Sinds een jaar is er de nieuwe opzet, en ik heb het bestuur ook direct laten weten: dit is pas certificeren. Het gaat nu niet meer om het certificaat, maar om een middel om structureel mijn winkel te verbeteren. De nieuwe invulling is door FoodBase heel zorgvuldig opgezet.”

“Natuurlijk kun je altijd twisten over bepaalde punten, omdat je niet al die verschillende winkels op dezelfde manier kunt beoordelen. Aan de uitstraling aan de buitenzijde van mijn winkel kan ik weinig veranderen, omdat het een monumentaal pand is. Dat komt dan naar voren in een rapportage.

Maar de vragenlijsten, de controles, het praktisch meedenken, het is allemaal heel goed gedaan.”

Van mijn eigen klanten kreeg ik wel terug dat ze het klantenonderzoek erg lang vinden, met veel vragen

Martijn Droog.

over hetzelfde onderwerp. Ik snap dat het een onderzoeksmethode is, maar misschien kan daar eens naar gekeken worden. Maar in de basis is dit een heel goede certificering, met een prima uitgebreide rapportage, met goede tips voor de verbetering van je eigen winkel. Je bent dagelijks bezig met een heel goede winkel; dan is het ook goed om daarin eens door een onafhankelijke buitenstaander bekeken en beoordeeld te worden.”

27

E

c at

heese •

Biologisch

NKA AS • TE E EI

SMAAKVOL

LUSIEVE G XC

lusive go xc

Check het verhaal achter deze kaas én onze andere kazen...

TIP

Mekkerstee Italiaanse kruiden

Schrijf u nu in voor onze Mèkkerlekker!

(online nieuwsbrief voor de specialist)

Voor ‘n feestelijke kaasplank!

Hofdijksweg 34, Ouddorp (ZH) • t 0187 68 40 50 • www.demekkerstee.nl

Christmas Cheese Market

Geweldig Geweldig Genieten Genieten

met een

Goed Goed Geweten Geweten

M EER I N FO EN O RD ERS:

Bel voor de mooiste Kerstkazen 0348 -820 399

I N F O@C H E F SF O O D.N L

Guido Eijgelshoven 06-53847288

Lidmaatschap

Déli-Evie:

alles voor de one-stop-borrel Omdat de opening van hun kaas-, noten- en delicatessenwinkel werd uitgesteld door de coronacrisis, bedachten Wesley Taphoorn (31) en Anika de Koe (31) een alternatieve manier om potentiële klanten op hun komst naar Landsmeer te attenderen. Ze stelden een borreltas samen. Die kan je online bestellen en wordt vervolgens netjes thuisbezorgd. Verplicht thuisblijven werd zo voor de klant wat dragelijker gemaakt. Op 6 mei opende hun winkel, Déli-Evie, voor het eerst de deuren.

T

oen Wesley vorig jaar december het pand aan de Zuideinde 1B in Landsmeer - net ten noorden van Amsterdam - leeg zag staan, besloot hij snel te handelen. Hij werkte al zeventien jaar in een restaurant maar had altijd de wens om zelf een kaas-, noten- delicatessenwinkel te starten. “Elders in Landsmeer zat een traiteur maar die was vertrokken en dus zagen wij onze kans schoon. Tevens vonden wij Zuideinde 1B een uitstekende locatie voor onze zaak, precies tussen een kwaliteitsslager en visspecialiteitenwinkel in.”

Geduld op de proef gesteld

Het plan was om op 1 april van dit jaar de deuren van DéliEvie te openen - Evie is de acht maanden oude dochter van Wesley en Anika - maar dat durfden ze toch niet aan. “De horeca moest de deuren verplicht sluiten. Wat als wij dan ook dicht zouden moeten gaan. Dan zit je daar met al je net vers ingekochte goederen”, vertelt Wesley. “Dat risico wilden we niet nemen en besloten daarom de opening voorlopig voor ons uit te schuiven. Daarmee werd ons geduld wel flink op de proef gesteld, want je bent enthousiast omdat je een eigen zaak gaat starten en dan gebeurt dit!”

8 29

premium extra virgin olijfolie Wilt u uw klanten laten genieten van het beste wat Kreta te bieden heeft? Met de authentieke en exclusieve smaak van Eladaki Premium Extra Virgin Olijfolie neemt u uw klanten mee op een reis naar het prachtige Rodakino. Hier, in het zuiden van Kreta, staan meer dan 2000 jaar oude olijfboomgaarden die zich voeden met de Lorem Ipsum warmte van het Middellandse zeegebied en de verkoelende noorderwind.

Deze combinatie resulteert in de smaakvolle Tsounati olijf, de basis voor Eladaki "Neque porro quisquam est qui dolorem ipsum quia dolor sit amet, consectetur, adipisci velit..."

Premium Extra Virgin Olijfolie.

Tekstvlak 1 elit. Phasellus lobortis, mauris quis luctusdeze facilisis, mauris nisi tempus De exclusieve smaak van Daarnaast bezit deze biologische olijfolie, dankzij het Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur arcu, vitae aliquam massa lacus adipiscing elit. Phasellus lobortis, mauris Premium Extra Virgin Olijfolie hoge gehalte aan polyphenolen, hoogwaardige kensed nibh. Aliquam vehicula quis luctus facilisis, mauris nisi tempus arcu, brengt fruitige aroma’ssemper en turpis ut efficitur. Integer merken die een positief effect kunnen hebben op de vitae aliquam massa lacus sed nibh. tempus ullamcorper nulla eget tempor arcu, vitae aliquam massa lacus sed nibh. elementen in perfecte pittige gezondheid. Het product bevat veel antioxidanten, ultrices.

Aliquam tincidunt pulvinar tempus arcu, vitae aliquam massa lacus sed vitamine E en K. harmonie samen. Met mattis. een Sed consectetur commodo nibh. dignissim. Nulla urna metus, prachtige smaragdgroene De EFSA gezondheidsfringilla et leo nec, iaculis volutpat kleur, unieke pepersmaak autoriteit heeft een nisi. en

kenmerkende frisse geur is Eladaki Premium Extra Virgin Tekstvlak 2 Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing Olijfolie niet alleen een lust voor het oog; het is een ware smaaksensatie met een milde bittere afdronk.

gezondheidsclaim toegekend onder verordening EFSA 432/2012

Contactgegevens | contactgegevens | contactgegevens

De Eladaki Premium Extra Virgin Olijfolie is in verschillende maten verkrijgbaar.

Neem voor meer informatie, bestellen of het maken van een afspraak contact op met:

W: www.ilysi.nl

|

E: ingrid@ilysi.nl

|

T: 06 - 204.500.67

Lidmaatschap

8 Wesley en Anika zaten echter niet stil en keken vooral naar wat ze dan nog wél konden doen. Zo ‘borrelde’ het idee op om van huis uit al een business op te starten. Anika: “We zijn begonnen met het samenstellen van borreltassen met daarin acht lekkere producten. Die boden we online aan en brachten we bij de mensen thuis. Het verzachtte een beetje de pijn van thuisisolatie en dit was direct een succes. Zodoende hadden wij toch al een business en konden we promotie maken voor de winkel, ook al wisten we nog niet exact wanneer die open zou gaan.”

Op zoek naar culinaire pareltjes

Maar op 6 mei was het moment dan toch aangebroken: DéliEvie opende de deuren. De winkel is relatief smal en diep en heeft een eigentijdse uitstraling. De focus ligt op noten en zuidvruchten, kaas en delicatessen. “We willen ons natuurlijk goed kunnen profileren en daarom hebben we gezocht naar onderscheidende producten die je hier in de directe omgeving niet kunt kopen”, legt Wesley uit. “Onze producten dienen aan drie eisen te voldoen: het moet topkwaliteit zijn, lekker zijn - al is dat een subjectief begrip - en veel producten moeten aantrekkelijk verpakt zijn. Het zijn ook culinaire cadeaus die je voor iemand anders koopt. Daarnaast willen we alles bieden voor een ‘one-stop-borrel’. We hebben speciale kazen en biertjes uit Noord-Holland, prachtige Italiaanse balsamico’s van tussen de zes en twintig jaar oud, gedroogde truffelworst, Iberico ham, mooie olijfolie uit Kreta en niet te vergeten een ruim assortiment noten en zuidvruchten. Het leuke van dit vak is dat je op zoek gaat naar culinaire pareltjes waarmee je telkens weer je klanten hoopt te verrassen. En dat werkt goed, we zien al regelmatig klanten terugkomen!”

De eerste reacties van klanten zijn dan ook enthousiast en zij vinden het een verrijking voor het dorp. “Omdat we net voor Moederdag openden, hadden we speciaal voor moeder cadeaupakketten samengesteld. Dat liep meteen als een trein.

Nu de winkel open is, moeten we ons ook richten op zaken waar we nog niet aan toe zijn gekomen”, legt Anika uit. “Zodra het mogelijk is willen we samen met de buren culinaire

evenementen organiseren. We moeten onze website/webwinkel nog online zetten. Sowieso gaan we door met het online aanbieden van borreltassen. Dat was een succes. Eveneens moeten we blijven werken aan de promotie via Facebook en Instagram. Maar we doen alles stap voor stap. Eerst moet de winkel goed draaien.”

Lidmaatschap Vakcentrum? Een no-brainer!

Déli-Evie is tevens direct lid geworden van het Vakcentrum.

Dat was een ‘no-brainer’ vertelt Wesley tot slot: “Ik moet me volledig op mijn winkel kunnen concentreren. Maar er komt zo veel op je af als (startende) ondernemer. Zaken waar je niet in thuis bent. Dan is het wel zo prettig dat je een beroep kunt doen op een specialistische brancheorganisatie die wél kennis heeft van zaken waar ik te weinig verstand van heb en waar ik met vragen terechtkan. Ik kan de winkel niet draaien zonder die steun. Dus het lidmaatschap van het Vakcentrum was voor mij een vanzelfsprekende keuze.”7

31

Corona

Een jaar waarin niets kon doorgaan Ontmoeten, contacten leggen, ervaringen delen, proeven...

Veel activiteiten waar de Stichting Foodspecialiteiten al jaren zo druk mee is konden dit jaar geen doorgang vinden. Naast al het coronaverdriet werden ook de vele bijeenkomsten gemist.

Lekkernijver blikt terug met Rick Brantenaar, directeur Stichting Foodspecialiteiten Nederland.

Winkelwedstrijden

“2020 begon met een mooie opzet van de winkelwedstrijden, de verkiezing van de Beste Foodspecialiteitenwinkel, Beste Foodspecialist Charcuterie en Beste Foodspecialist Boerenkaas. Op 12 maart werd aangegeven dat het land op slot ging en iedereen dringend verzocht werd thuis te blijven. Dat was de dag nadat we de finalisten van de winkelverkiezing bekend hadden gemaakt. Foodspeciaalzaken en supermarkten mochten gelukkig wel openblijven. Voor Lekkernijver konden we in de dagen daarna alle finalisten nog in beeld brengen. Maar omdat we in de weken daarop zo weinig mogelijk mensen in de winkel mochten hebben, konden we de jurering niet verder laten doorgaan. De finalisten waren zeer teleurgesteld, maar hadden alle begrip voor de overmacht.

Uiteindelijk hebben we de winkels als beste uit de voorrondes zijn gekomen als winnaar aangewezen, en de medefinalisten konden zich vinden in die uitslag.”

“D

e coronamatregelen hebben een stevige impact gehad op de Foodspecialiteitenwinkels in Nederland”, zegt Rick Brantenaar.

“20 procent van de handel is 80 procent van zijn omzet verloren, en 80 procent van de winkels is 20 procent in omzet gegroeid. De klappen waren hard voor de grensgebieden, de toeristenregio’s en de high-traffic locaties zoals stadscentra en universiteitsterreinen. Die winkels misten zo veel klandizie dat hun voortbestaan ernstig wordt bedreigd. De andere 80 procent merkte juist dat consumenten door de gesloten horeca veel vaker thuis de gezelligheid creëerden met mooie producten uit de speciaalzaak.”

32 Lekkernijver 77

Geen Branche-Event

“Het afgelasten van het Branche-Event was een vervelende zaak. We hadden dit jaar juist een unieke locatie gevonden met spectaculaire presentatiemogelijkheden. Het is de planning om volgend jaar alsnog op die locatie ons Branche-Event te organiseren, afhankelijk natuurlijk van de ontwikkelingen met het coronavirus en de maatregelen vanuit het RIVM. De meeste afspraken konden echter worden opgeschort zonder financiële consequenties. We hebben goede hoop op een net zo spectaculair event wanneer dat weer is toegestaan.”

Geen Vakbeurs

Al vroeg in het jaar kwam de beslissing dat de Vakbeurs Foodspecialiteiten dit jaar niet door zou gaan. Een moeilijke keuze, met nog een half jaar te gaan. Midden in de zomer was de coronahectiek dusdanig geluwd dat je je afvroeg of de beurs niet toch gehouden kon worden. Maar in de loop van septem-

Corona

Het BKKC kon wél doorgaan...

ber sloeg het virus opnieuw hard toe, waarmee de keuze tot annuleren toch de enige juiste bleek.

“Heel veel mensen en bedrijven hebben de ontmoetingsplek die de beurs is, dit jaar node gemist. Ook hier hebben we alle afspraken doorgeschoven naar 2021. Natuurlijk hebben we gezocht naar een oplossing. In de dialoog met exposanten is echter geen waardig alternatief gevonden voor een vakbeurs die volledig op de zintuigelijke beleving is gericht te kunnen vervangen. De beurs is horen, zien, ruiken, voelen, proeven.

Dat was voor veel exposanten een bezwaar om een digitaal avontuur aan te gaan waarbij je die elementen moest missen.

De beurs is de brug tussen groothandel, producent en winkelier. Die brug wordt erg gemist.”

Geen NNKC, wel BKKC

De Stichting Foodspecialiteiten werkt de laatste jaren nauwer samen met het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours NNKC. Ondanks pogingen om de keuring met een coronaproof inrichting veilig doorgang te kunnen laten vinden, moest door de strenge maatregelen tijdens de tweede golf ook dit drukbezochte evenement op het allerlaatste moment worden afgeblazen.

“Voor het NNKC is het helaas niet gelukt om zo’n grote mensenmassa in de keuringen te ontvangen. Het Buitenlands Kaaskeurconcours (BKKC) heeft nog onderdak kunnen vinden bij de handelsdagen van Zijerveld. Dat kon dan doorgaan, zij het wel in een sterk aangepaste vorm, en lang niet zo uitbundig als gewenst.”

De handelsdagen van Zijerveld kenden een strikte regeling voor bezoekers in vooraf vastgelegde time slots. Ook deelname aan het BKKC was verspreid over meerdere tijdstippen, met elke sessie een beperkte hoeveelheid deelnemers. Ook de najaarsbijeenkomst van het Kaasgilde, waarop de winnaars bekend zouden worden, kon niet doorgaan.

Certificering

De winkelcertificering heeft dit jaar een nieuwe opzet, gestart in oktober vorig jaar (zie het artikel op pagina 24-27). Wat heeft corona betekend voor deze nieuwe opzet?

“De leden zie zich voor het eerste kwartaal voor certificering hadden aangemeld, hebben het proces pas dit vierde kwartaal kunnen afronden. Eind november zijn de certificaten pas uitgereikt. Normaal zouden we dat koppelen aan een gezamenlijke ‘Uitblinkerslunch’, maar ook die kan niet doorgaan. Deze winkels krijgen nu een certificaat op foam, een prachtige fles champagne en een taartje met het logo van de certificering om in ieder geval het behaalde succes met het team te kunnen vieren. De lunch houden ze te goed. De certificering is nu weer opgestart, maar het moet voorlopig wel met aangekondigde keuringen, zodat de ondernemer rekening kan houden met de bezetting van zijn winkel.”

Kalender 2021

Hoe nu verder? “We hopen dat de situatie spoedig zo verbetert dat we weer veel van onze activiteiten kunnen gaan opstarten.

Voorlopig gaan we uit van dezelfde kalender als die in 2019, met een Branche-Event in het voorhaar, de Vakbeurs eind september of begin oktober, en ene hernieuwde start met de nieuwe certificering. Maar daar kunnen we één nieuwtje aan toevoegen. Stel dat er begin volgend jaar weer iets meer mogelijk is, dan willen we een beurs gaan organiseren met vaste afmetingen van stands, gepaste afstand voor alle aanwezigen en een bezoekersentree in batches van beperkte omvang. Een beurs met marktkramen en gestandaardiseerde boetieks, zonder eigen standbouw. Zo kunnen we low-cost toch een platform geven aan de verbinding van groothandel en retail in voorbereiding op de voorjaarsfeestdagen zoals Pasen. Dat is voorlopig het streven. Werktitel: de Voorjaars Foodhandelsbeurs.”7 33

Winkel

Peterse Kaas, Zeist:

Twee jaar dicht voor de verbouwing

Gery Peterse doet niet moeilijk, hij begint gewoon. Zijn schoonfamilie zit in de kaas en daar begint hij ook maar in.

En nu, na 35 jaar, weet hij goed wat werkt in een winkel. En weet hij wat hij wil als zijn oudste winkel geheel nieuw wordt opgebouwd.

34 Lekkernijver 77

Winkel

W

inkelcentrum De Clomp in Zeist is een oud complex, dat de afgelopen jaren geheel op de schop is gegaan. Hier had Gery Peterse al jaren een winkel.

In januari 2018 verlaat hij het pand om in december 2019 de nieuwe winkel elders in De Clomp te openen. Bijna twee jaar moeten de vaste klanten hun kaaswinkel missen.

In Houten heeft Peterse een tweede winkel en sinds eind 2016 is er een derde, in het centrum van Zeist: een kleine kaaszaak in een voormalige bloemenwinkel. Zo valt zijn totale omzet niet ineens ver terug als De Clomp twee jaar met de verbouwing zit. Desondanks zet Gery Peterse, samen met vaste kracht David Kuijlenburg, de verkoop bij De Clomp door vanuit een verkoopwagen. “We hebben hier drie dagen per week gestaan. We hebben een vaste groep de klanten, met nogal wat ouderen, en die gaan niet naar Zeist-Centrum voor hun kaas. Op woensdag, vrijdag en zaterdag hebben David en ik hier om beurten de verkoop vanuit de wagen gedaan. Zo hebben we de binding met de klanten behouden.”

Gery Peterse komt in de kaas terecht door zijn schoonvader, die weer net als zíjn vader zijn leven in de kaas heeft gewerkt:

de familie Verweij uit Woerden. Midden jaren ’80 werkt hij twee maanden in de winkel van zijn schoonvader, waarna hij in Zeist zijn eigen winkel begint in De Clomp. In 1990 heeft hij tijdelijk een tweede winkel in Breda. Dat is het moment waarop zijn vrouw, Conchita Peterse-Verweij, haar baan bij de Rabobank opzegt en ook in de winkels komt werken. Wanneer hun eerste zoon geboren wordt, gaat Conchita op de achtergrond werken en de boekhouding doen.

De winkel in Breda wordt al snel weer verkocht, maar in 1992 start Gery in Houten ‘Peterse Kaas’ in winkelcentrum De Vershof, en die winkel voert hij nog steeds. De Clomp is nu geheel vernieuwd, maar ook het kleine winkeltje in ZeistCentrum voegt met een heel ander publiek toch veel toe aan de omzet van de andere twee winkels.

Het nieuwe pand in De Clomp meet 52 vierkante meter en kijkt uit op het nieuwe parkeerterrein, waar vroeger de oude bebouwing stond. De glazen pui geeft veel licht binnen. Twee grote houten kabelhaspels staan op wielen en zijn makkelijk verrijdbaar. Buiten staat er een met melkbussen, kaaswielen en planten in houten kaasvaten. Binnen is de haspel een display voor eieren, kazen, wijn en conserven.

35

Winkel

David Kuijlenburg en Gery Peterse in de winkel in De Clomp.

De winkel is vooral kaas. Flinke buitenlandse wielen als Comté en stapels Parmigiano, een overzichtelijke koeling met zachte buitenlandse kazen en een flinke achterwand met Hollandse kazen: het plafond zit bijna vier meter hoog. Een rek met houdbare producten biedt een bescheiden aanvullend assortiment, precies genoeg als service voor de klant.

Achter de kaaswand gaat de keuken met twee werkbladen schuil, met daarnaast de roestvrijstalen koelcel. De werkruimte geeft het personeel zo wat privacy, terwijl door de kaaswand heen de winkel in de gaten kan worden gehouden.

Een bewuste keuze.

Het assortiment is eveneens overzichtelijk. Peterse kiest niet voor een enorm aantal soorten, met van elke soort één kaasje, maar een bewust beperkter, maar wel heel goed assortiment, terwijl van veel soorten er meerdere hele kazen klaarliggen.

36 Lekkernijver 77

Winkel

Keuzes

Wat zijn de keuzes die je maakt wanneer je in een winkelpand helemaal opnieuw kunt beginnen? Peterse: “Alles wat we hier hebben is nieuw. Een grote koelcel in de winkel is voor ons echt luxe, want dat hebben we tot nu toe niet gehad. Met de twee werkbladen hebben we goed de ruimte om noten te branden, maar heel veel meer doen we hier niet mee; we maken geen eigen tapenades of gerechten. We hebben in de winkel bewust gekozen voor een toonbank waar we achter staan om de klant te bedienen. Als het druk is hebben wij hierachter de ruimte om door te werken; anders moet je je steeds tussen de klanten door wurmen. Als je de hele dag hier werkt, moet je wel de ruimte hebben.”

De drie winkels voeren grotendeels hetzelfde assortiment.

Alleen in Zeist-Centrum verkoopt Peterse geen noten. Die winkel heeft te weinig ruimte, en het centrum van Zeist heeft al een heel goede notenspecialist. Naast kaas en noten bieden de winkels een enkele fles wijn, voor fondue of bij een borrelkaas, en een kleine hoeveelheid houdbare producten als kaasbegeleiders.

Drie winkels heeft Gery Peterse. Veel andere ondernemers zijn al lekker druk met één winkel. Het kost hem echter geen moeite zijn aandacht te verdelen, dat gaat vanzelf.

Soms bezoekt hij ze alle drie op een dag. En het geheim is natuurlijk duidelijk: met een goed team medewerkers heeft hij in elke winkel een prima bemanning. 7

37

Winkel

Bolle Hendrik:

Brocante,

gezellig en knus Sabeau van Aart, Henk Blankendaal en Diana de Wit.

38 Lekkernijver 77

Winkel

Delicatessen, maar dan alles net even anders, in een winkel/ café met een oud-Hollandse sfeer en een gastheer met lol in zijn werk. Dat is Bolle Hendrik in Tuitjenhorn. Gezellig en gastvrij, een heel bijzondere speciaalzaak.

T

ien jaar lang heeft Henk Blankendaal een eetcafé in Dirkshorn. Maar het nachtleven is zwaar en in 2014 stopt hij ermee.

Zijn droom is eigenlijk iets anders: een combinatie van winkel en horeca in Italiaanse stijl, waar je kunt proeven en beleven.

Daarvoor heeft hij een pand nodig met twee ingangen, omdat de regels de combinatie van consumeren en verkopen niet toestaan.

Iemand stelt hem voor: ‘Waarom noem je het niet Dikke Henk?’, want iets te veel aan gewicht had Henk in die tijd wel. Met een bourgondische draai eraan werd dat ‘Bolle Hendrik’. Er komt een bijpassend logo en een inrichting in een oud-Hollands sfeertje. Een beetje brocante, gezellig, knus. Veel tweedehands meubels, oude koffieblikken, en zelfs een koeling met een behoorlijke leeftijd, uit 1950. “Die is helaas overleden, vorig jaar hebben we toch een nieuwe koeling moeten aanschaffen.”

Zes jaar is Henk Blankendaal nu onderweg met Bolle Hendrik in Tuitjenhorn. Het dorp, met 3500 inwoners, ziet het eerst niet zitten: “Dat je dit durft, joh, zeiden ze. Maar er zit hier een supermarkt, een goede slager, een goede bakker, gratis parkeren en een paar restaurants. Als je alle P’s pakt zit je hier prima, en daarom zag ik het zelf wel zitten. En bij ons komen de mensen van heinde en ver.”

Henk is de broer van Daan Blankendaal, die in Alkmaar een gerenommeerde kaasspeciaalzaak voert. “Daarom wilde ik geen zaak openen in Alkmaar, om hem niet in de weg te zitten en elke zweem van concurrentie te voorkomen. Achteraf denk ik dat het makkelijk had gekund. Daan heeft echt een kaas- en notenwinkel, heel anders, en zit in de mooiste versstraat van Alkmaar. Daan is een specialist in kaas en heeft een enorm breed assortiment. Wij wisselen juist ons assortiment heel vaak, steeds een andere kruidenkaas bijvoorbeeld, zodat klanten met borrelplanken steeds verrast worden. Die concurrentie met Daan is er dus niet. En als je echt kwaliteit levert komen de mensen vanzelf. Hygiëne, kwaliteit en aandacht, dat zijn de belangrijkste punten.”

39

Winkel

Maar: is hygiëne niet veel makkelijker wanneer je alles van roestvrijstaal zou maken, in plaats van oude meubels? “Nee hoor, je moet je winkel gewoon schoonhouden, daar zijn we constant mee bezig. Juist het sfeertje en de klantvriendelijkheid maken deze winkel.”

De combinatie van winkel en horeca lijkt vaker een interessante onderneming op te leveren. Waarom is voor Henk die mix zo prettig? “Je kan de mensen alles laten proeven. In de avonduren kun je proeverijtjes doen met bier, wijn, port of

whisky doen. Alles wat ik leuk vind kan ik hier doen. En het zoeken naar bijzondere producten die niet iedereen heeft, daar heb ik lol in. Kaas heeft iedereen wel, maar er zijn zo veel productgroepen waarin je heel aparte dingen kunt vinden. De mensen steeds weer iets aparts voorzetten. En je hebt de hele dag mensen over de vloer: ’s middags lunch, ’s avonds proeverijen en de hele dag de winkel. Wanneer ik alleen de winkel zou hebben duurt het veel langer voor ik een behoorlijke omzet zou maken. Juist die combinatie van iets proeven en dan iets meenemen voor thuis, maakt dat het balletje veel sneller is gaan rollen.”

40 Lekkernijver 77

In dit corona-jaar ligt het horecadeel onder druk. Vele weken is het café gesloten, maar de winkel krijgt veel meer bestellingen. Die borrelplank die ze bij Bolle Hendrik bestelden, proeven ze nu thuis. “We brengen veel lunches, maar ook met proeverijen hebben we het heel druk: niet hier, maar voor thuis. We maken een box met bier en een beschrijving erbij van wat ze proeven. Paar kaasjes erbij en thuis proeven. De Bokbierproeverij bijvoorbeeld: per persoon vijf flesjes, daar ben je een fijne avond zoet mee. Lekkere plank erbij, en voor 24,50 euro ben je onder de pannen.” En waar je in een café vaak een quiz tegenkomt, verzorgt Henk met zijn team zo’n quiz via Facebook. Dolle pret, vol met zelf geschoten filmpjes.

Op en top klantenbinding.

Het assortiment van Bolle Hendrik bestaat uit veel Italiaanse producten, zowel hartig als zoet, kaas uit binnen- en buitenland, gedroogde worst, vers gebrande noten en ambachtelijke chocolade. “We zijn gelijk breed begonnen. Nu komen er kleine leveranciers met speciale producten naar ons met nieuw assortiment. Ik koop deels rechtstreeks in Italië en Spanje, producten die geen distributeur in Nederland hebben.

Dat is het leuke. Door de proeverijen in de winkel komen de klanten vanzelf in contact met die mooie smaken. En proeven is verkopen, zo werkt het gewoon. Moeilijke dingen kun je niet gewoon in een winkel leggen. Laat je het proeven, dan zijn ze zo verkocht.”

Henk Blankendaal blijkt een geboren gastheer én een ondernemende winkelier. Als zijn slijterij bij de winkel (de Drankerij) niet goed blijkt te lopen, dan stopt hij gewoon en start weer andere initiatieven. Lokale kranten stonden bijvoorbeeld vol van zijn initiatief voor het Quarantaine Bier, een tripel, van brouwerij ’t Oudewalletje in Warmenhuizen. Al meer dan duizend liter van verkocht. Bij Joris Mathijssen heeft hij er ook nog een mooie kaas van laten maken. Henk, lachend: “Je moet toch wat in de coronatijd.”7

41

Assortiment

Op zoek naar mooi eten

Secrets de Famille.

Mooie producten voor speciaalzaken en kleine keukens. Bommels Conserven is in de acht jaar sinds de oprichting flink gegroeid.

Specialiteiten voor de speciaalzaak, met een duidelijke visie erachter, waarin het verhaal van het product heel belangrijk is…

“M

arc en Dineke van Bommel zijn twee levensgenieters die voortdurend op zoek zijn naar mooie en smaakvolle producten en die daar anderen graag van willen laten meegenieten.” Zo introduceren de ondernemers achter Bommels Conserven zich op hun website. Het verhaal achter hun onderneming is eigenlijk gebaseerd op dezelfde liefde voor mooie, bijzondere delicatessen.

Tot 2012 waren Marc en Dineke beide interimmanager. Marc op het gebied van financiën en verandermanagement, en Dineke in facilitair management vastgoed. Dineke werkte daarvoor onder andere bij Unilever en Albron, en enige link met food is er dus wel. Maar belangrijker is wat ze in hun vrije tijd doen: op reizen in het buitenland zijn ze eigenlijk altijd op zoek naar mooie producten in eten en drinken, waar kunnen 42 Lekkernijver 77

we lekker eten of wat gaan we vanavond koken. Daar zit het echte plezier in. In 2011 stuiten ze aan de kust van Normandië op prachtige vis in blik van het merk ‘La Belle-Iloise’. In Nederland zoeken ze enthousiast de importeur op, die na enige tijd aangeeft te gaan emigreren. “Willen jullie het niet overnemen?”, was zijn vraag.

Even denken ze dat ze het importeurschap wel naast hun werk kunnen gaan doen, want de schoorsteen moet blijven roken. Maar al werkend en overleggend in een theesalon in Frankrijk zien ze allemaal andere producten die prachtig zouden combineren met de import van visconserven: Epicerie de Provence, Secrets-de-Famille, Quai Sud… Dit wordt meer dan een hobby naast het werk. Dineke: “Toen zijn we gaan rekenen: stel je begint hiermee en je hebt een jaar lang geen inkomsten, kunnen we dat dan overleven? En daarna kost het je vier jaar om een winstgevend bedrijf op de

kaart te zetten, zo realistisch waren we wel. Maar na drie jaar Bommels Conserven bereikten we al het benodigde omslagpunt.

Waarin wil Bommels Conserven zich van andere aanbieders onderscheiden?

Dineke: “We zoeken unieke producten, en dat doen veel anderen ook natuurlijk, maar we zoeken andere producten dan die al in de markt verkrijgbaar zijn. We hebben onze eigen, exclusieve importeurschappen. Bijvoorbeeld Sal de Ibiza bestaat als merk al heel lang en was ook voor 2012 in Nederland verkrijgbaar. Maar dat is het mooie voor ons. Die wereld van importeurs en producenten is niet zo heel groot.

Veel producenten werken vaak met dezelfde importeurs in verschillende landen. Voor Sal de Ibiza was er geen echte importeur voor Nederland, en veel importeurs schrikken ervan

terug om producten van hoge kwaliteit ook met een wat hoger prijskaartje in de markt te zetten. Wij zijn daar niet zo bang voor: als een product een goed verhaal heeft en een goede kwaliteit, dan is daar een markt voor.

Daarnaast doen wij zelf de klantencontacten. We zijn zelf het gezicht van het bedrijf en merken dat klanten de korte lijnen waarderen. Ze bellen direct met ons, en wij zitten er steeds direct bovenop als er vragen van klanten zijn, of als er leads voor nieuwe klanten zijn. Snel handelen levert tevreden klanten. Ook daarin zit onze kracht.�

Delicatessenbijbel

Belangrijk voor het bedrijf is ook de focus op de verhalen achter de producten. De focus hierop is dusdanig dat de website ruimte maakt voor een aparte Delicatessenbijbel. Een pdf die goed wordt bijgehouden en steeds wordt vernieuwd. Ook 8 43

DE BEST BESCHERMDE KAAS VAN NEDERLAND Ergens middenin de Twentse natuur liggen acht grondgedekte bunkers verscholen onder een dikke laag aarde. In deze bunkers met metersdikke betonnen muren heerst een uniek rijpingsklimaat.

De luchtvochtigheid is er perfect en de temperatuur is er altijd 15 graden. Hier rijpt de Twentse Bunkerkaas en ontwikkelen zich smaken en aroma’s die je in geen enkele andere kaas zult tegenkomen.

NIEUW: APPEL-MANGO Verkrijgbaar in: 750ml. & 250ml.

• Twentse Bunkerkaas 7 maanden gerijpt

• Twentse Bunkerkaas Pesto 8 weken gerijpt

Het nieuwste fruit in onze overheerlijke BIO sappen

• Twentse Bunkerblos 15 weken gerijpt

• Bunkerkaas geit 7 maanden gerijpt

Bunkerkaas, proef en ontdek het zelf!

Voor nog meer heerlijke biologische sappen en jams kijk op: www.slandsbeste.nl

Prof. Zuurlaan 22 • 8256 PE Biddinghuizen Tel: +31 (0) 321 – 33 10 52 • verkoop@slandsbeste.nl

Assortiment 8 dat is een bepalend serviceaspect voor Bommels Conserven.

Marc: “Het verhaal achter een product is belangrijk, met name bij de verkoop. Sinds we zelf twee eigen winkels hebben zijn we ons daarvan nog meer bewust. Voorheen hadden we alleen het contact met onze zakelijke klanten, maar nu staan we ook tegenover de consument en zien we de impact van elk verhaal. En dat is de boodschap ook aan de winkeliers: als je het verhaal goed brengt is prijs geen issue meer. Je kunt nooit in iemands portemonnee kijken, maar het draagt wel veel bij wanneer je het verhaal goed overbrengt.”

Wat is de gemene deler in jullie merken en producten?

Dineke: “De unieke, onderscheidende verpakking. De verpakking is de eerste verleiding. Ten tweede de smaak: die moet kloppen. Want een mooie verpakking koop je één keer, en een goede smaak daar kom je voor terug of het nu gaat om dagelijks gebruik dan wel dat mooie verwenmomentje voor jezelf of voor een ander. Dat is de gemene deler in de keuze van onze producten. We zoeken ook assortiment dat aanvullend is, niet kannibaliserend. We hebben een topmerk sardientjes, dan gaan we daar niet nog twee andere merken naast zetten voor de keus. Bij chocolade bijvoorbeeld kun je wel meer soorten aanbieden, omdat de consument daarin veel vaker zoekt naar variatie en winkels daarin vaker een uitgebreidere keuze willen presenteren. Of het ene concept sluit beter aan bij een winkel dan een ander. Daarin bieden we wel meer merken. En daarnaast vinden we het verhaal achter het product belangrijk: een heel jong bedrijf, of juist heel oud, Belberry.

La Belle-Iloise.

maar het moet wel kleinschalig zijn, met liefde gemaakt, pure producten. ‘Ambachtelijk’ is misschien een holle term tegenwoordig, maar we zoeken producenten die het vakmanschap zelf beheersen en in hun product uitdragen. Producenten die zelf ook willen dat hun product alleen in de speciaalzaak terechtkomt. Producenten die naar de supermarkt willen zijn voor ons niet interessant.” Bommels Conserven biedt vooral producten uit Frankrijk, Spanje, Italië, Engeland en België.

Sal de Ibiza.

De klanten van Bommels Conserven zijn dan ook de speciaalzaken en kleine keukens voor bijvoorbeeld catering. Marc: “Veel producten, zoals Sal de Ibiza, passen ook heel goed in een lifestyle-winkel; voor die winkels biedt de houdbaarheid van conserven een groot voordeel. Maar de speciaalzaak is de belangrijkste groep, zowel kaas- en delicatessenwinkels als de koffie- en theespeciaalzaak. Verschillende typen winkels bieden we dan ook een verschillend assortiment aan.”

Dineke: “We hebben steeds bedacht dat we wel een totaalpakket moeten bieden voor onze klanten. Winkeliers hebben een voordeel bij een one-stop-shop; als ze moeten werken met meerdere leveranciers betekent dat ook meerdere keren franco huis, dat wilden we voorkomen. Bij een one-stop-shop zit de winkelier veel eerder aan een franco huis-bedrag, en spaart hij verzendkosten uit. We leveren geen vers, maar wel een heel breed pakket conserven.”

8 45

Ben jij een enthousiaste ondernemer met een passie voor lekker eten?

Wij zoeken ondernemers voor zelfstandige kaas- en delicatessenwinkels. Dit betreft: • Goedlopende winkels met een stabiele omzet.

• Assortiment kaas, noten en delicatessen.

• O.a. regio Haaglanden, Tilburg en Noord-Limburg • Opleiding / begeleiding is mogelijk.

Meer weten?

Kaashandel Remijn Evert Ammeraal 0418 633 101

Colofon Lekkernijver is een initiatief van het Vakcentrum en wordt uitgegeven door de Stichting Foodspecialiteiten Nederland.

Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T 0348 419 771 F 0348 421 801 E info@foodspecialiteiten.nl I www.foodspecialiteitenwinkels.nl Hoofdredactie Rick Brantenaar, Stichting Foodspecialiteiten Nederland Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E leokoomen@gmail.com Medewerkers aan dit nummer: Rick Brantenaar, Saskia Brattinga, Patricia Hoogstraaten, Puck Kerkhoven, Leo Koomen, Gea van der Puijl, Evelien de Ruijg.

Advertenties Dock35 Media Marcel Koot T 0314 355 852 (direct) F 0314 355 800 (algemeen) E marcel.koot@dock35media.nl exploring

tastes & stories

VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers

Vormgeving Dock35 Marketing Maarten Molenaar Druk Print2Pack, Vorden Lekkernijver is gedrukt met bio-inkt op FSC®-mixed credit papier.

© 2020. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Assortiment 8 ‘Conserven’ is een soms wat beladen term, met een - onte-

rechte - associatie van niet-vers, muf en heel lang houdbaar.

Hoe gaan jullie om met dat foute vooroordeel?

Marc: “Het klopt, die associatie, maar daarom hebben we destijds bewust voor deze naam gekozen. In heel Zuid-Europa zijn conserven zó veel meer dan een Hollands blik doperwten.

Met conserveren maak je producten langer bruikbaar. Wijn is een geconserveerde druif. Een sardientje gaat vers in blik, en daarna wordt het verhit. Supervers en toch langer houdbaar. En als al die landen, waar ze veel verstand van lekker eten hebben, zo omgaan met conserven, dan weet je toch genoeg?”

Speciaalzaken zijn een belangrijk kanaal voor jullie. Hoe gaat het dit jaar in de branche?

Dineke: “Sinds corona gaat het met de meeste winkels beter, nu consumenten meer thuis willen genieten. En ik denk dat consumenten nu ook vaker naar de speciaalzaak blijven gaan. Maar het blijft wel een noodzaak om je als winkel te blijven onderscheiden. Ik zie nog genoeg winkels waarbij ik me afvraag waarin het nu anders is dan in de supermarkt.

De ondernemer die voor kwaliteit durft te kiezen en daar ook de passende prijs voor durft te vragen, die zal wel overleven.

Maar er zijn er genoeg die nauwelijks boven de supermarkt uit durven steken. Ik denk dat zij het gaan verliezen, zeker als je ziet hoe de supermarkt ook in delicatessen probeert uit te breiden. Dan moet je je als winkelier echt onderscheiden met producten, met kennis en met service.”

Voor Bommels Conserven heeft corona tot nu gelukkig beperkt schade opgeleverd. Door het niet doorgaan van de Vakbeurs Foodspecialiteiten is gekozen voor een eigen aanpak, namelijk met Bommels on Tour langs vijf locaties in een Engelse dubbeldekker. Vaste klanten konden zo het assortiment bekijken in IJmuiden, Zwolle, Renkum en Eindhoven.

Pech met de bus verhinderde een vijfde ontmoetingsplek in Laren. Dineke: “Jammer is natuurlijk dat we hiermee alleen onze bestaande klanten konden informeren, waar de vakbeurs juist ook veel nieuwe klanten oplevert.

Eigen winkels

In september 2018 heeft Bommels Conserven in Den Haag twee winkels overgenomen: Betjeman & Barton. Waarom?

Dineke: “We hadden wel al thee in ons assortiment, maar geen compleet theeconcept voor de horeca. We kregen ook hier de vraag van de vorige eigenaar van de winkels die al klant bij ons was, en vroeg of we belangstelling hadden. Voor ons is Betjeman & Barton het allermooiste theemerk. En het heeft twee voordelen: met dit horecaconcept kunnen we de horeca meer bedienen en combineren met het assortiment dat we al bij Bommels Conserven hebben. En met de twee eigen winkels hebben we een platform voor ons gehele assortiment. We opereren wel als twee zelfstandige bedrijven, om te zorgen dat beide onderdelen zich zelfstandig gezond houden.”

Hoe gaat de nabije toekomst eruitzien?

Dineke: “We komen met een nieuwe naam voor ons bedrijf, omdat de huidige naam straks de lading niet meer geheel dekt. We verwachten die in januari of februari te laten ingaan.

Daarnaast komt er een nieuwe bestelsite voor onze klanten, die ook beter via mobiele toestellen benaderbaar is. Maar verder… Corona en toekomst vormen een heel moeilijke maar ook een uitdagende combinatie. Als gezegd: de thuis genietende consument heeft de speciaalzaak nu veel meer ontdekt en ook beter gewaardeerd dan vroeger. En dat is ook goed geweest voor ons bedrijf en voor vele speciaalzaken in Nederland.”7

47