Lekkernijver nr. 83

Prijs: € 5,95 | 25ste jaargang | nr. 83 | april 2022

Voorjaars Handelsbeurs Foodspecialiteiten

VAKB L AD VOOR ON DER N EMERS I N FOODSPEC IALITEITEN

Geslaagd voor exposant en bezoeker

ASSORTIMENT Raijmakers Heetmakers INTERVIEW Kaasgilde op zoek naar jonge leden WINKELCOMPETITIES Elf finalisten voor drie hoofdprijzen

Het CONO-geheim voor smedige kaas, de belangrijkste stap is, met de hand roeren

In onze kaasmakerij gebeurt alles volautomatisch. Behalve het belangrijkste onderdeel, dat wordt echt nog met de hand gedaan: het scheiden van de vaste stof (de wrongel) van het vocht (de wei). Zo krijgt onze kaas niet alleen een heerlijke smaak, maar het maakt hem ook mals en romig. Precies dat stapje extra dat CONO-kaas bijzonder en onvergelijkbaar lekker maakt.

Machine mist finesses

Cono bijenlint

Natuurlijke structuur

De hand van de meester

www.cono.nl

Huizer Kaas-Gilde

02 | 2022 Lekkernijver Inhoud

16

Fijne eerste editie

Voor een handelsbeurs was de Voorjaars Handelsbeurs Foodspecialiteiten heel mooi ingericht.

Maar belangrijker: hij bracht vraag en aanbod efficiënt bij elkaar.

27

19

28

33

22 22

28

Zwitserse kaas

Assortiment

En verder

Raijmakers Heetmakers: smaak met pit en een prachtige vormgeving.

05 Columns

27

19

06 Kort nieuws

Nieuwe IGP

Interview

Met Switzerland Cheese Marketing presenteerde het Kaasgilde een tweede workshop.

Kaasmakers in de Perche zetten zich al twintig jaar in voor een eigen IGP.

Rick Brantenaar (pag. 05), Gea van der Puijl (07), Patricia Hoogstraaten (8), Martijn Droog (11) en Puck Kerkhoven (13).

Housewarming bij De Kaasfabriek, oefenen voor NNKC, Cum Laude en nog veel meer nieuws.

15 Vakcentrum Informatie

Ingeborg van den Heuvel en Annelies van den Ende over het Kaasgilde.

Prijs: € 5,95 | 25 ste jaargang

Cover

Voorjaars Handelsbe urs Foodspec ialiteite Geslaagd voor

Voorjaars Handelsbeurs Foodspecialiteiten in Expo Houten.

exposant en

Dag vh Vakcentrum en biologische winkelcertificering | nr. 83 | april 2022

n

bezoeker

16 Salon du Fromage

Nederlandse export en inspiratie voor de winkel.

33 Branche-Event

VAKB L AD

VOOR ON DER N EMER

S I N FOOD SPEC IALIT

EITEN

Informatie voor de deelnemers.

46 Colofon

Onze eigen productinformatie.

ASSORTIMENT Raijmakers Heetmakers INTERVIEW Kaasgilde op zoek naar jonge leden WIN KELCOMP ETITI ES Elf finalisten voor drie hoofdpri jzen

3

LE GRUYÈRE AOP Een mooi verhaal over kruidige flora

Met de smaak van Le Gruyère AOP ervaar je de grote verscheidenheid en rijkdom van de flora in het gebied van oorsprong. Deze botanische diversiteit van inheemse flora in de sappige graslanden geeft de geurige componenten, de diepte en zeer specifieke aroma's door aan de melk die de smaak van Le Gruyère AOP uniek en herkenbaar maakt.

Verschillende vegetatiezones naargelang de hoogte De vegetatie in de Alpen is ingedeeld in zones die bepaald worden door de hoogte: • weiden in de valleien - < 900 meter; • montane weiden - 900 tot 1200 meter; • subalpiene weiden - 1200 tot 1800 meter; • alpiene vegetatiezone voor het hoogst gelegen gebied, vanaf 2000 meter.

De flora in deze vegetatiezones wordt bepaald door natuurlijke omstandigheden. Er bestaan meer dan 500 soorten bloemen en geurige kruiden. Sommige soorten bloemen en planten van de weiden in de vallei, montane en subalpiene almen zijn dezelfde. Alleen zijn de planten op grotere hoogten dichter begroeid en is het blad kleiner. Hoe kleiner het blad, des te intenser de smaak. Dus hoe hoger de koeien grazen des te intenser de smaak van hun voeding!

Terpeenrijk grasland Koeien grazen op deze rijk begroeide alpenweiden.

De vetsamenstelling van melk, room en kaas wordt beïnvloed door de aromatische planten van het begrazingsgebied. Deze unieke alpenflora geeft dankzij bepaalde geurige aromatische stoffen, terpenen genaamd, een delicaat aroma en een unieke smaak aan de melk en vervolgens aan het zuivel van de kaas.

Sommige aromatische planten bevatten meer terpenen dan andere, zoals het volgend citaat laat zien:

"Wanneer koeien grazen op terpeenrijk grasland, neemt de melk componenten van de vegetatie op.

Sommige aromatische planten bevatten meer terpenen dan andere, zoals alpenvenkel, duizendblad, wilde tijm, bergmunt, citroenmelisse, tijm, lavandin, enzovoort.

Het terpeenniveau kan variëren binnen eenzelfde soort plant. Dit hangt af van het ontwikkelingsstadium en de hoogteligging van het gewas. Planten die op subalpiene almen groeien, zijn veel rijker aan terpenen."

Studie: Bosset et al 1994.

Symbiose met de vegetatie Zuivelkoeien behoren tot het Zwitserse landschap. De kudde leeft in symbiose met de vegetatie. De begrazing door de koeien draagt veel bij aan het onderhoud van het landschap.

De uitwerpselen van de koeien verrijken de bodem, bevorderen het microbiële bodemleven en de ontwikkeling van bijzondere soorten gewassen. En omgekeerd dragen sommige planten en kruiden bij aan de gezondheid van de koeien. Regelmatig graast de koe specifieke kruiden die een medicinale waarde hebben ter bevordering van haar gezondheid.

Koeien herkauwen wat ze grazen. Dit herkauwwerk heeft een positieve invloed op de productie van melk. Je vindt de nuances van de aroma's van deze gevarieerde plantenrijke voeding terug in de melk.

Wil je meer weten over de verschillende soorten Le Gruyère AOP en receptideeën, kijk dan naar

www.kaasuitzwitserland.nl

Kaas uit Zwitserland.

Zwitsers. Natuurlijk.

www.kaasuitzwitserland.nl

2 Column

Einde corona-maatregelen, en nu?

Op het moment van dit schrijven is het de dag dat wij afscheid nemen van de corona-maatregelen. Ruim twee jaar heeft de coronapandemie ons “in de tang” gehad. Met name foodspeciaalzaken in stedelijke gebieden, grensgebieden en high traffic gebieden zoals universiteits­ terreinen hebben daar grote klappen gekregen en sommige hebben zelfs de strijd verloren om het bestaansrecht.

Het leeuwendeel echter heeft het goed tot zeer goed gehad qua bezoekers én qua omzet.

Beperking in bewegingsvrijheid, sluiting van horeca, uitgaansleven en winkels zorgden ervoor dat consumenten onze winkels steeds beter wisten te vinden. Luxeproblemen waren er in die gevallen ook, personeelsbezetting was een issue en ook het juist inschatten van bestellingen ging vaak mis, omdat niet goed kon worden ingeschat hoe druk het de komende week zou worden.

Na een jaar waren de meeste ondernemers er wel aan gewend en werd de drukte het “nieuwe normaal”. En die laatste term is mijns inziens een grote valkuil.

Een valkuil omdat nu het “echte normaal” weer is begonnen, consumenten ook weer naar de horeca en andere uitgaansplekken gaan. Aangezien ook de consumenten hun geld maar één keer kunnen uitgeven zien we landelijk dat de bezoekers­aantallen teruglopen evenals omzetten en gemiddelde omzetten.

Als het goed is heb je zien aankomen dat we “terug naar normaal” zouden gaan en heb je actie ondernomen om de gepluste omzet van de afgelopen twee jaar zo goed mogelijk vast te houden. Zo heb ik veel acties voorbij zien komen via social media-kanalen, zijn ondernemers gaan werken met Embrosa en sommigen gingen (gelukkig) nog verder.

Veel ondernemers heb ik de afgelopen twee jaar hard zien schake­len naar de digitale aanwezigheid met een webshop.

Zelfs de meest harde critici onder jullie zijn na het implementeren van een webshop zéér aangenaam verrast door de snelheid waarmee de consument hen vond én ging bestellen.

Het is nu meer dan ooit zaak om die digitale aanwezigheid te borgen in je bedrijfsprocessen, doe je het niet, dan vinden ze je concullega wél online en gaan daar bestellen. Iedereen die denkt dat het niet zo’n vaart loopt; praat eens met een collega die een webshop heeft en laat je informeren.

Ben jij nu een echte digibeet en heb je hulp nodig? Weet dan dat Vakcentrum speciaal voor haar leden uitstekende tools en contacten heeft om je verder op weg te helpen. Kijk maar eens op www.vakcentrum.nl/sterker-online.

Rick Brantenaar Directeur Stichting Foodspecialiteiten Nederland

‘ Digitale aanwezigheid is nu belangrijker dan ooit’ 5

Kort nieuws

Open huis bij De Kaasfabriek Met een eigen Voorjaarsbeurs voor klanten heeft De Kaasfabriek begin maart zijn deuren feestelijk geopend. Op deze nieuwe locatie heeft ondernemer Erik van Dam meer dan twee keer zo veel ruimte als in zijn oude pand. “We hadden deze extra ruimte heel erg hard nodig. Het pakhuis beneden staat al aardig vol. Gelukkig hebben we hierboven ook nog een zolder, waar we nog niet aan toe gekomen zijn.”

De Kaasfabriek nam een week later ook deel aan de Voorjaarsbeurs in Houten. “Maar we moesten dit momentum gewoon even gebruiken om onze klanten weer bij ons assortiment te betrekken. Dat ging de laatste jaren heel lastig.”

Onder de vele nieuwe producten vielen vooral twee bieren op. Bij de kruidenkaas ‘Het Geheim van Giessenburg’ presenteert De Kaasfabriek nu ook een bijpassende, fruitige tripel. Daarnaast is er de combinatie van Kwibus Belgische abdijkaas met een gelijknamig blond bier van hoge gisting.

Cum Laude Awards 2022: Belegen Nellesteijn beste boerenkaas van Nederland Eind maart zijn de winnaars bekend gemaakt van de Cum Laude Awards 2022. In 13 categorieën werden de winnaars dit jaar thuis bezocht met een videocamera waardoor hun reacties op internet konden worden gedeeld.

De ‘Gouden Melkbus met de grote oren’ gaat naar Kaasboerderij Nellesteijn in Wassenaar (foto) voor hun Boerenkaas belegen.

Deze kaas is verkozen tot de beste boerenkaas van het land en wint de Den Besten Cum Laude Award. In de categorie ‘beste zuivel’ is Zuivelboerderij De Kern in Drunen met een mooie boerenboter de gelukkige winnaar. Vanaf eind maart zijn de winnende kazen in de handel beschikbaar en kunnen consumenten genieten van de beste boerenkazen en boerenzuivel.

6 Lekkernijver 83

De categoriewinnaars van 2022: • Boerenkaas belegen: Fa. Gebr. J. en R. van der Plas, Sassenheim • Kaas van de boerderij Kruiden: Kaasboerderij Schep, Bergambacht • Boerenboter: Zuivelboerderij De Kern, Drunen • Zuivelbereider Belegen Kaas: Kaasmakerij Abdij Koningshoeven, Berkel-Enschot • Zuivelbereider Oude Kaas: Abdij Koningshoeven uit Berkel-Enschot • Boerenkarnemelk: Zuivelboerderij Hof zum Walde, Spijk • Boerenkaas Kruiden: Brentano’s Kaasboerderij, Alphen aan den Rijn • Yoghurt(grieks)/Hangop: De Borkeldzuivel, Holten • Zuivelbereider Kruidenkaas: Geitenkaasmakerij de Brömmels, Winterswijk • Kaas van de Boerderij Belegen: Veehouderij en Zuivelbedrijf van Erk, Berkenwoude • Kaas van de Boerderij Oud: Veehouderij en Zuivelbedrijf van Erk, Berkenwoude • Boerenkaas Oud: Rotteveel Boerenkaas uit Rijpwetering • (Half)Zachte Kaas/Kwark/Verse Kaas: Boerderij Den Hoek uit Wilp

2

Column

Technisch keuren Of een kaas lekker is, is objectief gezien een lastig te beantwoorden vraag. De een houdt van jong, de ander van oudere kaas, de een van een beetje zuur, een ander van een zoetere smaak. Je kunt een kaas ook technisch beoordelen. Bij deze beoordeling wordt gekeken of de kaas voldoet aan vooraf vastgestelde normen.

Voor Goudse Boerenkaas is bijvoorbeeld afgesproken dat het een aromatisch product is, niet zuur, zout en bitter mag zijn en dat de kaas bijvoorbeeld ook geen bacteriologische afwijkingen mag hebben. Ook voor de structuur, het uiterlijk en de doorsnede van kaas zijn er normen. Je zou kunnen zeggen dat technisch keuren van kaas een objectieve beoordeling is.

Workshop Oefenen voor het NNKC Kaas proeven en keuren is een serieuze bezigheid, en meedoen aan het Nederlands Nationaal Kaaskeur Concours is al net zo serieus. Dus ongetraind aan de start verschijnen is leuk voor wie wil weten waar hij staat, maar niet voor de kandidaten die om De Gouden Kaasboor strijden. Het NNKC heeft daarom iets nieuws: huur een NNKC-jurylid en oefen alvast voor het NNKC. Voor bedrijven en winkels kan dit een leuke én nuttige activiteit voor personeel en collega’s zijn.

Regelmatig oefenen in het proeven en keuren van kaas is leerzaam, goed voor het kwaliteitsbewustzijn en tegelijkertijd een gelegenheid voor teambuilding.

Het jurylid geeft een toelichting over de technische aspecten van het keuren, zoals het waarnemen van de typische productkenmerken, het benoemen van smaakafwijkingen en het correct invullen van het NNKC-keuringsformulier.

Met de workshop kunt u het kwaliteitsniveau in uw bedrijf verhogen en uw werknemers meer kans geven om de felbegeerde NNKC-prijzen in de wacht te slepen. Medewerking van juryleden kan het hele jaar worden aangevraagd met uitzondering van de maanden september en oktober. Dan zijn zij met het NNKC zelf bezig en dienen zij geheimhouding en objectiviteit te betrachten.

De vergoeding bedraagt € 50,- per uur en de reisen eventuele verblijfskosten zijn direct te verrekenen met het betreffende jurylid. Aan de beoordeling van de kaasmonsters kunnen geen consequenties worden verbonden. De bedrijven of organisaties zorgen zelf voor dit oefenmateriaal. Mocht nog een tweede maal (maar niet vaker) in hetzelfde seizoen hulp gewenst zijn, dan zal hetzelfde jurylid zijn medewerking verlenen.

Belangstellenden kunnen contact opnemen met het secretariaat van het NNKC, tel. 070 4131910 of e-mail info@nnkc.nl.

Veel kaasmakers laten hun kaas regelmatig technisch beoordelen. Deze beoordeling geeft hen inzicht in de kaas. Als je eigenschappen van een kaas kunt benoemen, biedt dat een goede basis om eventuele verbeteringen door te voeren in het bereidingsproces. Daarnaast zijn technische keuringen een mooie manier om publiciteit voor het product te verkrijgen als een mooie beoordeling is behaald.

Kaas keuren kun je trainen. Door vaak bepaalde geuren en smaken te proeven leer je deze herkennen. Door regelmatig mee te lopen met ervaren keurmeesters leer je daarnaast gebreken te benoemen. Wel blijkt dat de een gevoeliger is voor bepaalde smaken dan de ander waardoor de ene persoon het in zich heeft om een betere keurmeester te worden dan de ander. Voor het technisch beoordelen helpt het als je technologisch inzicht hebt in kaas. Er zijn namelijk verbanden te leggen tussen bijvoorbeeld de structuur en het uiterlijk van de kaas en de te verwachten smaak. Een kaas die wat zuur smaakt is bijvoorbeeld eerder wat zacht of brokkelig van structuur en vertoont ook eerder kleine spleetjes op de doorsnede. Die kennis maakt het technisch beoordelen van een kaas net wat makkelijker.

En als je dan een beetje ervaring hebt met het technisch keuren van kaas, is het geweldig leuk om mee te doen aan het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours (NNKC).

Deelnemers aan deze wedstrijd beoordelen tien kaasboorsels op leeftijd, type kaas en geur en smaak. Wie dit zo goed mogelijk doet en voor het onderdeel geur en smaak zo dicht mogelijk het oordeel van de jury benadert ontvangt de Gouden Kaasboor. Ook zijn er verschillende medailles te verdienen. Voor veel kaaskenners elk jaar weer een leuk én leerzaam evenement.

Gea van der Puijl Adviseur voor de boerderijzuivelsector

7

2

Column

De toekomst creëren we zelf Dat moet de speciaalzaak in Bocholt hebben gedacht.

Een gezellige winkel, gevuld met allerlei flessen, karaffen met een kraantje. Nee, het betreft geen olijfolieverkoper. In elke fles zat een andere likeur of aperitief. Daarnaast waren er allerlei flesjes en potjes te koop, waar je die drankjes in kan doen als je geen eigen fles hebt meegenomen, of als je gewoon een leuk persoonlijk cadeautje wilt kopen.

Fantastisch, niet alleen voor de klant die af en toe een likeurtje drinkt, maar ook voor de thuiskok, die een leuke cocktail of dessert smakelijk wil presenteren.

Eindelijk geen noodzaak om een hele fles te aan te schaffen. Een beetje madeira voor in de ossenstaartsoep volstaat. Ook een hele fles amaretto kopen voor de zelfgemaakte tiramisu is voor de klant dan niet meer nodig! En de mascarpone lever je er wel gelijk ook bij.

Ik hoor jullie al denken, dat is leuk voor een slijterij, wij mogen geen likeur verkopen. Nu dat klopt niet.

Alles met een alcoholpercentage tot 15 procent mag verkocht worden.

Zelfs kant-en-klare mixdranken mag je verkopen. Leuk als start, voordat er genoten wordt van de borrelplank met een goed glas wijn of port. Je hoeft niet met 50 verschillende soorten te starten. Zie het eens voor je: de mixdrank van de week, het likeurtje van het weekend en last but not least de wijn van de maand. Heel lekker, maar ook in kleine hoeveelheden te koop, door zelf te tappen. Gewoon bij dat ene kaasje. En als men het lekker vindt: dan bij een volgend bezoek een grotere hoeveelheid verkopen.

En wat de likeur of mixdrank betreft, dat hoeven niet veel soorten te zijn, maar wel enkele speciale: geel met Pasen, paars op de Dag van het Vakcentrum (25 april) en oranje twee dagen later. Doe eens iets anders, verras de klant. Neem het heft in handen.

Dat zal ook de boodschap zijn op de Dag van het Vakcentrum, die op 25 april georganiseerd wordt, gevolgd door het Branche-Event. De toekomst wacht je niet af, creatief bezig zijn loont. Wij gaan daarover ook op 25 april het gesprek aan. Met welke partners ga je de toekomst in, hoe betrek je de jongeren daarbij en wat verwacht je van de overheid? Denk er eens over na en kom de 25e naar Hilversum. Ga de discussie aan en neem initiatief.

De toekomst creëren we zelf!

mr. Patricia E.H. Hoogstraaten RAE Directeur Vakcentrum

8 Lekkernijver 83

Samenwerking in Spaanse ham snijden De Spanje specialisten Spaanseham.nl en Hermanosibéricos.nl hebben besloten een deel van hun activiteiten samen onder te brengen onder de naam Spaansehamsnijden.nl. Beide bedrijven zijn specialist op het vlak van Ibérico-producten en zijn actief als webwinkel en als leveranciers voor groothandels, speciaalzaken en horeca. Door deze samenwerking zijn ze beter in staat om hun specialisme uit te breiden, met onder andere het geven van Ibérico workshops en masterclasses; het op vakkundige wijze snijden van Spaanse ham op feesten en andere evenementen; het leveren van topkwaliteit hammen (Serrano en Ibérico) uit alle delen van Spanje, direct vanuit het eigen distributiecentrum in Nederland; het leveren van accessoires als messen, hamhouders en decoraties; en het verzorgen van luxe Spaanse catering op feesten en andere partijen.

In de nieuwe samenwerkingsorganisatie brengt Maestro Cortador Profesional Herman van Teylingen (foto) zijn kennis en kunde in. Als ambassadeur van o.a het Spaanse Ministerie van industrie, handel en toerisme in Den Haag kan hij als geen ander tijdens het professioneel snijden van Spaanse ham alle wetenswaardigheden onthullen en vragen beantwoorden. Ook geeft hij inspirerende lezingen over Ibérico producten en over food reizen (van olijfolie tot tapas) door Spanje.

Elk seizoen een kaasspecialiteit om je klanten te verwennen met het lekkerste van moeder natuur!

Ontdek alle seizoenskazen en meer op onze website: www.treurkaas.nl

Oude Meikaas van 30 kg Treur Kaas - www.treurkaas.nl - 0348-688941 - info@treurkaas.nl

Alleen met de beste geitenmelk maak je een buutegeweune geitenkaas!

Lauran en Rob den Hertog, geitenboer van de Mèkkerstee

Mèkkertaler

Hofdijksweg 34, Ouddorp (ZH) • t 0187 68 40 50 • www.demekkerstee.nl

2

Column

Slimmer door Studentenhaver?

Je kent natuurlijk Studentenhaver, de mix van noten en rozijnen. Maar waar dank deze melange nu zijn naam aan? Heeft dat te maken met de (lage) prijs of is er een andere reden? Het ontstaan van de naam heeft inderdaad een andere reden.

Arme of slimme student?

Grootste melkbus van Nederland De grootste melkbus van het land staat tegenwoordig in Deurningen, bij Hengelo (O). Boerderij Kaamps heeft recent buiten de kaasmakerij een gigantische roestvrijstalen opslagtank voor de melk gebouwd, waar tot 40.000 liter melk gekoeld kan worden opgeslagen. De koeltank is weer een extra attractiewaarde op de belevingsboerderij van de familie Nijland. Boerderij Kaamps is een van de finalisten voor de verkiezing van de Beste Kaasspeciaalzaak van Nederland, verderop in dit nummer.

Twee andere grote melkbussen staan in Brabant.

Langs de autosnelweg A58 bij Wouw staan sinds 2012 twee reusachtige melkbussen in het weiland. Een kunstwerk. De melkbussen heten Kobus en Kwibus en zijn werk van verzamelaar Karel Schrooyen (kleine foto), die zijn leven lang al gefascineerd is door melkbussen. “Ik heb er zelf mee gewerkt en ik vind ze wel een sexy uiterlijk hebben.” Het kunstwerk langs de snelweg is een ode aan de melkveehouderijen en hun eerste stoomzuivelfabriek, en staat symbool voor de welvaart die de melkveehouderij de streek rond Wouw heeft gebracht. Opmerkelijk is dat deze melkbussen ooit zijn gestolen (2200 kilo!). Op kerstavond 2016 verdwenen de melkbussen bij Wouw. Ze werden teruggevonden in het buurtschap Folgeren bij Drachten. Frijstaet Folgeren uit Drachten had de bussen ontvreemd, maar Wouw Promotie was ervan op de hoogte. De groep Friezen wilde destijds een statement maken vanwege de crisis in de melkveehouderij. Kaamps is gewaarschuwd.

NB: Het is moeilijk na te gaan of dit werkelijk de grootste melkbus van Nederland is. Wie googlet op ‘grootste melkbus van het land’ komt enkel uit bij Melkbusshop: “Melkbusshop is dé grootste speler op het gebied van carbid & melkbussen.”

Ondanks dat studenten mogelijk op zoek zijn naar goedkope producten, is dat niet de reden dat deze noten­melange zijn naam heeft gekregen. Lange tijd dacht men namelijk dat je intelligenter zou worden van het eten van noten. De stoffen die noten bevatten zouden ervoor zorgen dat je beter kan leren doordat je de leerstof makkelijker in je op neemt. Dat is uiteraard perfect voor studenten en dus ontstond de naam.

Ook kennen we deze mix van noten en rozijnen als elitehaver. Deze naam heeft eigenlijk te maken met de naam studentenhaver. Het was namelijk zo dat lange tijd studeren enkele was weggelegd voor de elite. En ondanks dat dat nu veelal niet meer zo is, is de naam gebleven.

Slimmer?

Maar word je nu echt slimmer van noten en rozijnen?

Vanzelfsprekend zijn noten gezonder dan bijvoorbeeld chips of andere ‘studentikoze’ snacks. Het Voedingscentrum heeft niet voor niets ‘De Eetwissel’ bedacht (“Noten in plaats van chips”). Maar het is nooit daadwerkelijk vastgesteld dat noten je echt slimmer maken. De goede vetten in noten zijn echter wel een belangrijke energiebron voor jou én je brein. Studentenhaver is daarom niet alleen gezond en lekker maar ook een perfecte snack tijdens het werken en studeren.

Slimme notenverkoper

Tip van deze ‘noot-o-loog’: meng de rozijnen direct met de gebrande en nog hete noten. De rozijnen gaan dan namelijk iets kristalliseren en dat zorgt voor een perfecte mondbeleving en, doordat de vruchtensuikers reageren, ook voor een vollere smaak. Daarnaast meng ik door deze melange ook nog wat cranberries. Deze zurige vruchten zorgen voor een heerlijke smaakbalans in je mix en verrast je klant op een aangename manier. En dat is dus verkooptechnisch gezien natuurlijk slim. Ik hoop dus met mijn tip jullie juist wél slimmer te maken!

Martijn Droog Ondernemer Noten & Zo, Zutphen

11

Kort nieuws Youth is the gift of nature

Boerenbont bij Voets Specialiteiten Voets Specialiteiten heeft een productlijn geïntroduceerd met boerenbont-motief. Bram Voets denkt er vooral mee te scoren bij boerderijwinkels en toeristenwinkels. “Het Boerenbont motief op servies is heel vertrouwd voor de consument. Wij zijn gevraagd om met dat motief een mooie lijn typisch Hollandse foodproducten samen te stellen. Onder de licentie van Boerenbont hebben we dat opgezet. Zeer geschikt voor relatiegeschenken, pakketten en mandjes. We hebben 32 foodartikelen, die als concept nauw aansluiten bij het aardewerk.”

Age is a work of art Eminence Grise

Ik wil geen medelijden, ik wil zaken met u doen.

6x Prijs tijdens de grootste kaaswedstrijd ter wereld Lutjewinkel1916 Rijk & Romig

Lutjewinkel1916 Lekker & Licht

2022-0070-13_WCCC_Awards_Lekkernijver_A5_190x132mm_V2_BV.indd 1

Lutjewinkel1916 Intens & Royaal

Noord-Hollandse Gouda - Jong Belegen Komijn

Noord-Hollandse Gouda - Overjarig

Noord-Hollandse Jong Belegen 35+

11-03-2022 08:49

2 Column Deel van de oplossing

Zuivelhoeve Winkelbedrijven winnaar Foodservice Award 2022 Op 10 maart vond de uitreiking plaats van de Foodservice Award 2022 in restaurant Trammmhuys in Voorburg. In deze verkiezing bepalen consumenten welke bedrijven de beste foodservice bieden. Er wordt beoordeeld op service, kwaliteit, sfeer en prijs. Er zijn awards voor de vakgebieden fastservice, klassieke horeca, leisure, marktkramen, snackbars, speciaal­ zaken, thuis eten, to go en warmemaaltijdbezorging.

Zuivelhoeve Winkelbedrijven is uitgeroepen tot het beste foodservicebedrijf in de categorie speciaalzaken en werd daarnaast ook uitgeroepen tot overall winnaar van de Foodservice Award 2022. Zuivelhoeve scoorde vooral hoog op de aspecten kwaliteit en gastvrijheid.

“Dankzij de ijzersterke formule die wij vormen met onze bijna 80 gedreven ondernemers zijn wij vandaag bekroond met deze prachtige award. Een prestatie waar wij met ons allen onmeunig trots op zijn”, liet de directie na afloop weten.

Sherrystroop van Ernesto Dick Aerts zit niet stil. De ontwikkelaar van de beroemde portstroop heeft nu een nieuwe smaakmaker ontwikkeld op basis van Pedro Ximenez-sherry. Mooi van smaak en mooi dik van textuur, een prachtig ingrediënt en een mooie aanvulling op het assortiment.

Spannend! Wie wordt de Kaasspeciaalzaak van 2022, de beste Buitenlandse kaasspecialist en beste bierspecialist? Een echte winnaar moet voorbeeldfunctie hebben voor de branche.

Natuurlijk zijn de kazen perfect afgerijpt en is het assortiment inspirerend. Echte winnaars gaan verder; die hebben gevoel voor wat er leeft onder de klanten en in de maatschappij. Die signaleren uitdagingen en spelen daar actief op in. Kijk eens kritisch naar de notenhoek. Wat je vaak ziet is een wand van plastic bakjes. Wil jij onderdeel zijn van het probleem van de wereldwijde plastic soep?

Of maak je liever deel uit van de oplossing?

Uitdagingen moet je als sector collectief signaleren. Oplossingen bedenken als individu, dat is nog best lastig. Misschien kunnen we dat beter overlaten aan de knappe koppen in Delft en Wageningen.

Wat we wel goed kunnen is opdracht geven en samenwerken.

Meedenken en meedoen met experimenten, in de praktijk nieuwe producten uittesten.

Zo werkt een collega onder Rotterdam mee aan de ontwikkeling van plastic-vrij kaaspapier. En liet een onderneemster uit Valkenswaard designstudenten haar logo ontwerpen waarin zelfs voor een kind in één oogopslag duidelijk wordt wat het verband is tussen gras, koe, melk en kaas. Doel: bewustwording, respect voor boer en natuur.

Een kaaswinkel uit Oosterhout laat zijn jaarlijkse CO2-uitstoot berekenen en compenseert dit; een organisatie plant er bomen van.

De ondernemer vertelt het zijn klanten met een ingelijst certificaat in de winkel.

Laten we blij zijn met wat er al is: ledverlichting, duurzame bedrijfskleding. Dat er niet meer per se dierlijk stremsel nodig is om lekkere kaas te maken. Goede plasticvrije coating, die gaat er komen; kan niet bestaat niet! Of méér natuurkorst; mooi en lekker.

Tot slot mijn persoonlijke soft spot; ik schreef er veertien jaar geleden al over in mijn Grote Kliekjesboek: Gooi-geen-goed-eten-weg (zeker geen goeie kaas)! Als weggooien geen optie is, worden ondernemers creatief. Jullie collega’s maken kaassalades, of kaasvlinders en kaasbrood met de bakker verderop. Een ondernemer in Noord-Holland verkoopt zijn incourante kaasjes via ‘Too good to go’ en krijgt zo soms nieuwe klanten in zijn winkel; win-win!

Je kunt ook altijd je hart laten spreken, zoals een Brabantse collega, die restpartijen keurig gevacumeerd schenkt aan de Voedselbank.

Dat de besten mogen winnen!

Puck Kerkhoven Culinair journalist en bierschrijver 13

trend setters

Vakcentrum informatie Discussie biologische winkelcertificering duurt voort, géén boetes tot 1 juli

Belangenbehartiging

Maandag 25 april 2022: Dag van het Vakcentrum

De toekomst creëren we zelf De regels voor succes zijn ingrijpend gewijzigd en niet alleen door corona.

Veranderend consumentengedrag, digitalisering en duurzaamheid maken dat de retail moet transformeren.

Dat is het onderwerp van de Dag van het Vakcentrum op 25 april aanstaande.

Tijdens een talkshow met steeds wisselende tafelgasten, waaronder collega-ondernemers, praat Humberto Tan (foto) over verschillende actuele onderwerpen. Zo is Diane Roerink (Zuivelhoeve) een van de deelnemers aan het gesprek over het creëren van de toekomst met partners, zoals de franchisegevers, om te komen tot een optimale bedrijfsvoering met aandacht voor een duurzame samenleving.

Maurice Knijnenburg (voorzitter van het SER Jongerenplatform) praat met jonge ondernemers over het creëren van de toekomst met jongeren.

Over de voorwaarden voor een goede toekomst komt onder anderen VVD Tweede Kamerlid Hawre Rahimi aan het woord.

De Dag van het Vakcentrum vindt plaats in Studio 21 in Hilversum.

Het Branche-Event Foodspecialiteiten is direct aansluitend op de congresmiddag.

Meer informatie en aanmelden: www.vakcentrum.nl/dagvanhetvakcentrum.

Al geruime tijd is het Vakcentrum in overleg met de ministeries van Landbouw, Natuurbeheer en Visserij en Economische Zaken en Klimaat over de uitwerking van de nieuwe Europese biologische verordening. De Nederlandse uitwerking leidt tot onwerkbare regels en een grote administratieve belasting als gevolg van de door toezichthouder Skal gepresenteerde winkelcertificering.

Het Vakcentrum is van mening dat er ten onrechte te weinig gebruik is gemaakt van de mogelijkheden tot vrijstelling. De verordening is erop gericht de consument te beschermen en de aanduiding ‘biologisch’ te bewaken. Toezichthouder Skal hanteert vervolgens te veel verzwarende voorwaarden om de naleving van de verordening te garanderen. Met als gevolg verplichte certificering, dubbele controles en extra admini­ stratieve lasten. Dit leidt ertoe dat veel ondernemers zowel in supermarkten als in speciaalzaken, onverpakte biologische producten uit de verkoop halen of alsnog gaan voorverpakken. Daarmee staat de Nederlandse uitwerking dus haaks op de Europese en Nederlandse doelstellingen gericht op een toename in de verkoop van biologische producten en het terugdringen van verpakkingen.

Het Vakcentrum verzet zich al langere tijd tegen de rigide uitwerking van de Europese verordening zoals die nu in Nederland voorligt. Verzet waarbij sinds kort ook andere brancheorganisaties zich hebben aangesloten.

Uitwerking kan eenvoudiger

Nu ondertussen ook blijkt dat verschillende andere lidstaten een eenvoudigere uitwerking kiezen, met steekproeven en minder intensieve inspecties, blijft het Vakcentrum aandringen op een meer hanteerbare uitwerking van de Europese biologische verordening en uitstel van inspecties op de winkelvloer.

Mede op aandringen van het Vakcentrum heeft het Adviescollege Toetsing Regeldruk een onderzoek gestart naar de uitwerking van de biologische verordening. Het ministerie van Economische Zaken en Klimaat heeft aangegeven de resultaten van het onderzoek serieus te nemen.

Tot 1 juli geen boetes

Vanuit het ministerie van Landbouw, Natuurbeheer en Visserij is aangegeven dat Skal wel controleert maar tot 1 juli geen boetes zal geven. Ofschoon het Vakcentrum verheugd is over deze mededeling heeft zij de Tweede Kamer (zowel direct en via Koninklijke MKB Nederland) onlangs verzocht maatregelen te nemen die ertoe leiden dat alle winkeliers onverpakte biologische producten kunnen verkopen zonder onevenredige financiële en administratieve verplichtingen.

VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers

15

Voorjaars Handelsbeurs

Voorjaars Handelsbeurs Foodspecialiteiten

Voorjaarsbeurs valt goed bij exposant en bezoeker De Voorjaars Handelsbeurs Foodspecialiteiten, medio maart in Houten, liet een opgewekte stemming zien in de branche voor foodspecialiteiten.

Ondernemers en groothandels hebben beide goede omzetten gedraaid in de afgelopen twee jaar. Omzet die ze grotendeels zullen gaan vasthouden, is de heersende opinie.

D

e Vakbeurs Foodspecialiteiten, die elk jaar in Expo Houten wordt gehouden, gaat al meer dan dertig jaar mee. Eind september blijkt voor kaasspeciaalzaken en delicatessenwinkels het beste moment voor inspiratie en nieuw assortiment in de aanloop naar de feestmaand december. Veel groothandels hebben aan één beurs echter niet genoeg.

Veel bedrijven hadden dan ook vaak in het voorjaar een open huis of huisbeurs om klanten tussentijds te laten kennismaken met nieuw assortiment, en vooral om hen te voeden met inspiratie voor het voorjaar.

Vakcentrum Foodspecialiteiten, de organisatie achter de vakbeurs in Houten, besloot daarom begin 2022 een platform te bieden waarop winkeliers op één beursvloer veel verschillende leveranciers kunnen ontmoeten in de opmaat

16 Lekkernijver 83

naar de omzetrijke feestdagen in het voorjaar, zoals Pasen, Moederdag, Pinksteren. Ondernemers van speciaalzaken hebben vaak weinig tijd, en met één beursvloer in het midden van het land hebben zij een alternatief voor het langslopen van meerdere verschillende, verspreide huisbeursjes. De naam van het initiatief: Voorjaars Handelsbeurs Foodspecialiteiten.

Eerste editie: 14 en 15 maart 2022.

Het grote verschil met de vakbeurs is dat deze opzet bedoeld is als handelsbeurs. Snellere ontmoetingen, informatie uitwisselen en orders schrijven, waar de beurs in september veel meer gaat om de tijd nemen, veel proeven en heel veel inspiratie opdoen. Zo’n eerste editie is aftasten. Maar zowel standhouders als bezoekers zijn best tevreden, blijkt uit een rondgang. De kleinere beurs had voldoende bezoekers, het was minder druk dan de beurs in september, maar de meeste standhouders waren het erover eens dat de kwaliteit van het bezoek erg hoog lag. De meeste winkeliers waren alleen gekomen, zonder personeel. Ondanks de rust waren heel veel winkels vertegenwoordigd.

Voorjaars Handelsbeurs

De foodspecialiteitenwinkels hebben in de afgelopen twee jaar in de meeste gevallen stijgende omzetten gekend, doordat horecamomenten veel thuis werden gevierd.

Een deel van die extra omzet gaat niet zomaar weg nu de horeca weer open mag, blijkt uit reacties op de Voorjaars Handelsbeurs Foodspecialiteiten.

Hendrik van Strien en Marcella Botterblom van ‘Hendrik en Marcella, kenners in kaas’ in Breda, vinden de voorjaarsbeurs een goed initiatief, en een goed moment om na de drukke decembermaand weer inspiratie op te doen. Hendrik: “Voor de omzet heeft corona enkele goeie jaren gebracht. Maar persoonlijke aandacht is in onze winkel erg belangrijk en daar was nu geen gelegenheid en geen tijd meer voor. De hele dag een rij voor de deur, maar voor een praatje was geen ruimte meer.”

Marcella: “Die extra omzet gaat niet meer geheel weg. We hebben veel nieuwe klanten en veel klanten hebben het thuis genieten ontdekt. Nu zijn de tijden weer onzeker, maar ik denk dat als de economie weg gaat zakken de horeca weer als eerste de pineut zal zijn. Heb je minder te besteden dan ga je minder buiten de deur spenderen. Consumenten hebben de afgelopen jaren gezien dat je het met een kleiner budget thuis heel gezellig en lekker kan maken.”

Bram Voets, eigenaar van groothandel Voets Specialiteiten was in voorgaande jaren zelf organisator van een voorjaarsbeurs voor speciaalzaken. “Deze beurs biedt kansen voor standhouders én bezoekers. Winkeliers komen vaak tijd te kort, en als ze de weg op gaan willen ze zo veel mogelijk zien. Hier kan dat.

Wij zien hier meer mensen dan op onze eigen beurs.”

“De afgelopen twee jaar zijn hectisch geweest. Onze omzet is in die twee jaar verdubbeld, maar we hebben ook veel onzekerheid gekend, met mensen die niet inzetbaar waren. Ik hou van uitdaging, maar dit was wel iets te veel. Dat de horeca nu weer opengaat hoeft nog geen teruggang te betekenen.

Ik vermoed dat consumenten het erg leuk zijn gaan vinden om het thuis met een klein gezelschap gezellig te maken.

Zelf een borrelplank maken is al een leuke bezigheid. Ik hoop dat de horeca weer lekker op gang komt, maar corona heeft de consument ook creatiever met eten gemaakt.”

Hans Koelemij, eigenaar van speciaalzaak ‘t Keesheukske in Roermond: “Geweldig dat we niet naar alle leveranciers hoeven te rijden, maar veel van hen hier te treffen. Dat deed ik voorgaande jaren wel, maar dat kostte je drie, vier dagen in het voorjaar. Bovendien zie ik niet alleen mijn eigen contacten, maar ook veel nieuwe leveranciers; van twee van hen ga ik pro-

ducten opnemen. Vorig jaar ben ik een deel van mijn horecaomzet kwijtgeraakt, maar ik heb desondanks flink geplust.

Die extra omzet gaat niet weer allemaal weg. Hooguit een deel van de klanten zal minder gaan besteden, maar die horecaomzet komt er weer bij. Een veel groter probleem is personeel.”

Erik van Dam, eigenaar van groothandel De Kaasfabriek: “Komend jaar wordt anders dan de twee voorgaande. We hebben een mooie rugzak meegekregen uit die twee jaar waarin we veel mensen hebben kunnen verwennen met mooie producten. Dat is ons wel makkelijk komen aanwaaien.

We moeten nu de zeilen bij zetten om de consument vast te houden. We concurreren met de wintersport, het restaurant en nu ook met de energierekening. Maar we hebben wel een mooi visitekaartje kunnen afgeven, en daar zal een deel van blijven hangen.”

‘ Deze beurs biedt kansen voor standhouders én bezoekers’

17

Interview

Annelies van den Ende en Ingeborg van den Heuvel.

Jubilerend Kaasgilde groeit verder met de nieuwe, jongere generatie kaasspecialisten Het Kaasgilde, dat in Nederland de buitenlandse kaas promoot, bestaat dertig jaar. Maar naast het vieren van dit jubileum werkt het gilde ook hard aan een verjongingsslag. Meer jongere leden, en meer vrouwen. Ingeborg van den Heuvel (20 jaar lid) en Annelies van den Ende (10 jaar lid) vertellen over de logische noodzaak van die stappen.

H

et Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas, ook wel het Kaasgilde, jubileert.

Al dertig jaar zet het Kaasgilde zich in voor de promotie van buitenlandse kaas in Nederland, met een focus op kennisdeling en kennisvermeerdering.

De wapens die het daarbij hanteert zijn het Buitenlands Kaas Keur Concours (BKKC), bijeenkomsten in voor- en najaar met sprekers en excursies, en in jubileumjaren een buitenlandse reis. En recentelijk ook met workshops.

Leden zijn (bijna altijd) mensen die zich verdienstelijk maken voor de verkoop en/of promotie van buitenlandse kaas in Nederland. Nieuwe leden

worden voorgedragen door leden en beoordeeld door de intronisatiecommissie en, bij goedkeuring, geïntroniseerd tijdens een ceremoniële bijeenkomst.

In die dertig jaar zijn veel leden het gilde trouw gebleven. (“Daar zijn we ook blij mee.”) Maar leden van het eerste uur zijn ook dertig jaar ouder geworden. Het gilde dreigde daardoor ook te vergrijzen. Terwijl het gilde net als elke andere organisatie enorm gebaat is bij diversiteit met een breed draagvlak. En dus werkt het Kaasgilde aan het doorvoeren van een verjonging. Zowel in leden als binnen het bestuur. Met dat laatste is het gilde vorig jaar al begonnen. Jonge kaasprofessionals hebben bestuurstaken op zich genomen. Ingeborg van den Heuvel was ooit al eens secretaris in het bestuur en heeft nu de voorzittershamer overgenomen van (interim) Peter Poelstra. Peter blijft voorlopig nog aan als vicevoorzitter 19

Interview

‘ Het gaat om van elkaar leren en elkaar enthousiasmeren’ gevoel. En vrouwen zijn er genoeg in ons vak. Dus speak up! Laat horen dat je er bent. Omgekeerd gaan wij ons extra inzetten om die vrouwen uit de kaas nog meer bij ons gilde te betrekken.”

Landelijk wordt gestimuleerd dat posities in besturen in bedrijven en in politiek veel meer posten naar vrouwen gaan.

Waarom is het ook voor het gilde en in het kaasvak belangrijk dat vrouwen meer op de voorgrond treden?

voor enige ondersteuning. Andere jonge bestuursleden zijn Annelies van den Ende (voor workshops en social media) en Marcel Verheul (communicatie, marketing en social media).

De functie van secretaris is momenteel nog vacant. Luc Rijsbergen is extern penningmeester. En Wim Tiemessen blijft Grand Maître, dat is een functie voor het leven.

Aan Ingeborg van den Heuvel en Annelies van den Ende de vraag hoe het Kaasgilde nu verder gaat.

Verbinden en netwerken

Annelies: “De essentie van het gilde is verbinden en netwerken. Van jong naar oud en van oud naar jong. We hebben elkaar nodig in dit vak. En omdat er nu naar verhouding veel ouderen lid zijn, zijn we toe aan een structurele verjonging.

Bij onze recente intronisaties zie je dat we allemaal jonge mensen hebben toegevoegd. En ook vrouwen. “

Ook het aandeel vrouwen behoeft nog steeds extra steun?

Ingeborg: “Jammer genoeg wel. Daarvoor doen we ook een extra oproep: vrouwen laat je horen en zien. Er zijn genoeg vrouwen werkzaam met buitenlandse kaas, maar die zijn vaak ook het koppelstuk tussen thuis-winkel-planning en admini­ stratie. Er blijft dan weinig tijd over voor extra verdieping of netwerken. Dat is jammer en mijns inziens niet terecht.

In deze moderne tijd zijn er volop kansen voor vrouwen.”

Zonder vrouwen geen kaas. Meestal is het de boerin die de kaas maakt...

Annelies: “Ook dat! Maar ook in de winkels zijn er veel vrouwelijke ondernemers. In de groothandel zijn er wat minder, maar ook daar zien we langzaam veranderingen ontstaan.

Ingeborg: “Wat opvalt is dat in kaaswinkels gerund door echtparen het veelal de vrouw is die zich verdiept in Buitenlandse kaas, de presentatie voor haar rekening neemt en ook de bestelling hieromtrent doet. Dus ook zij ontwikkelen zich als specialisten. Mannen lijken meer hun aandacht naar de overige artikelgroepen te geven, b.v. wijnen.”

Annelies: “Een man snijdt een kilo af. Een vrouw pakt een Époisses mooi in. Vrouwen hebben daar hart voor en meer 20 Lekkernijver 83

Annelies: “Ja, winkels met een vrouw aan het roer stralen vaak veel meer emotie uit. En meer finesse. Het is een bepaald gevoel. En kaas is ook emotie. Je ziet vaak de vrouwelijke hand in een winkel.”

Ingeborg: “En wij zien nogal wat winkels op jaarbasis hè!

De juiste balans als ondernemer inclusief de medewerkers is essentieel voor een goede en vertrouwde winkel met veel kennis van kaas in de brede zin.”

Is kaas - en delicatessen - een traditioneel product en een traditionele wereld, is het daardoor gekomen?

Ingeborg: “Tuurlijk is er een bepaalde vorm van traditie.

Maar vrouwen werken tegenwoordig veel vaker buiten de deur dan enkele decennia terug. Dus is het niet meer dan vanzelf-

Nieuw: Vrienden van het gilde Ingeborg: “Het gilde bekostigt alle activiteiten uit bijdragen van leden. Maar om bijeenkomsten attractief te houden in kennis, frequentie en locatie is dat ontoereikend. We gaan meer activiteiten organiseren (zoals o.a. de workshops voor Spaanse en Zwitserse kaas onlangs gehouden). En het bestuur kan ook gevraagd worden voor bepaalde gelegenheden, bijvoorbeeld voor een opening of prijsuitreiking.”

“Voor die ondersteuning hebben we al onze sponsoren, grotere bedrijven die ons elk jaar een extra steun geven. Nieuw is ‘Vrienden van het Buitenlandse Kaasgilde (VBK)’. Mensen die individueel het gilde een warm hart toedragen kunnen als particulier het gilde ondersteunen, zoals een consument, een winkelier of een bedrijfsondernemer. Daartegenover staan enkele extraatjes zoals gratis deelname aan het BKKC, gratis deelname aan een Vriendendag waar deze ‘kaasliefhebbers’ elkaar kunnen ont­ moeten op een mooi evenement.”

Interview sprekend dat er een bepaalde mix in zo’n winkel is. Daarnaast hebben we ook leden uit de (groot)handel en horeca. En daar­ voor kan het ook alleen maar goed zijn om meer vrouwen bij de doelstellingen van het gilde te betrekken, om overal die ideale mix te bereiken. En let er maar op: de meeste vrouwe­lijke klanten worden geholpen door de man, en de meeste manne­ lijke klanten worden geholpen door de vrouw. Dat geeft nu eenmaal de beste verkopen.”

Is dat zo? Doen ze dat expres? Je wordt toch geholpen wanneer je aan de beurt bent? Of ben ik nou naїef?

Ingeborg: “Ja! En in de handel werkt dat ook zo.”

Annelies: “Je kunt wel stellen dat in de kaas de aanwezigheid van vrouwen wat trager groeit.”

Ingeborg: “In wijn zie je tegenwoordig veel vrouwelijke sommeliers. In de kaas minder.”

Verjonging van het Kaasgilde staat echter al een paar jaar op jullie agenda. Is het moeilijk?

Ingeborg: “We hebben vertraging opgelopen; de meeste activiteiten van het Kaasgilde hebben tijdens de coronajaren stilgelegen. De bijeenkomsten konden niet doorgaan en ondernemers en groothandels hadden heel andere focus op hun bedrijven. Nu pakken we de handschoen weer op!”

In het bestuur zoeken jullie nog een persoon voor de functie van secretaris. En penningmeester Luc Rijsbergen zit niet meer op de bestuursstoel. Wordt daar ook een opvolger gezocht?

Ingeborg: “Niet per se. Luc heeft zich teruggetrokken uit het bestuur, maar wil wel voor ons zijn taak blijven uitvoeren. Dat is de passie van Luc om te willen blijven bijdragen. En eigenlijk is dat ook wat we van al onze leden vragen: het bestuur zit er niet om alleen de kar te trekken. Iedereen zou zijn steentje moeten bijdragen, omdat we allemaal de passie en kennis van buitenlandse kaas hebben. Het moet worden gedragen door alle leden. Het is niet zo dat je gevraagd wordt en vervolgens niets meer hoeft te doen. We vragen je om erbij te komen mét jouw inbreng om mede te zorgen voor continuïteit voor de toekomst.”

gepolst om zich in te zetten voor de doelen van het gilde.

Dat verwachtingspatroon ligt er zeker bij nieuwe leden.”

Annelies: “Voorafgaand aan een intronisatie krijgt een aspirant-lid een goed gesprek met de Grand Maître over die doelen en verwachtingen. En de Grand Maître brengt samen met de intronisatiecommissie advies uit aan het bestuur.”

Ingeborg: “We hebben een lijst met aspirant-leden. En we hebben een achterstand opgelopen, die we willen inhalen door dit jaar dubbel zoveel nieuwe leden te introniseren.

Nieuwe leden worden gecheckt op de motivatie achter de reden van hun voordracht. Iedereen wordt ook beoordeeld aan de hand van de balans die we zoeken: niet alleen jong-oud en man-vrouw, maar ook een balans naar achtergronden als organisaties, kaasspeciaalzaken, importeurs en groothandels, maar ook de horeca komt meer en meer in beeld. Want het gilde is onafhankelijk. En dat vergt gelijk een zekere mate van professionaliteit: je helpt en adviseert elkaar, ook al werk je misschien bij een concurrent. Binnen het gilde moet je je competitieve functies uit het dagelijks leven even achter je (kunnen) laten. Want het is voor alle partijen o zo belangrijk dat alle kennis op peil blijft. Die kennis moet worden over­ gedragen en daar hebben we iedereen heel hard bij nodig.” 7

‘ In deze moderne tijd zijn er volop kansen voor vrouwen’

Zit de oude garde er te veel voor de gezelligheid?

Annelies: “Nee, zeker niet, het gaat om de mix. Het gaat om van elkaar leren en elkaar enthousiasmeren. Het idee van een gilde is dat de jonge leden van de ouderen leren. En er is genoeg dat ouderen van jongeren kunnen leren. We hebben als bestuur duidelijke doelen opgesteld. En bij de laatste vergadering zijn er voldoende ouderen die opstaan om zich voor een van de taken te gaan inzetten.”

Ingeborg: “De jonge nieuwe leden worden vooraf gevraagd om lid te worden, maar worden ook door een commissie

Jubileum Het Kaasgilde bestaat dertig jaar, opgericht in 1992.

Elke vijf jaar organiseert het gilde daarvoor een jubileumreis die natuurlijk over kaas gaat. Vorige keer naar Parijs en daarvoor naar Bergerac. Dit jaar staat Zwitserland op de planning. De belangstelling is enorm groot, alle vijftig plaatsen zijn inmiddels volgeboekt.

21

Zwitserse kaas

Ook workshop Zwitserse kaas zeer geslaagd Na de workshop Spaanse kaas, afgelopen oktober, heeft het Kaasgilde begin maart een workshop Zwitserse kaas gepresenteerd, verzorgd door Switzerland Cheese Marketing. Ook het succes van deze avond versterkt de plannen om twee keer per jaar de kennis over buitenlandse kaas op deze wijze aan winkeliers aan te bieden.

N

et als bij de eerste workshop was ook nu de Gouda Cheese Experience een perfecte locatie voor een informatieve avond voor kaasprofessionals. Dertig deelnemers kregen tijdens een prettige voordracht een uitbreiding op hun basiskennis. De presentatie werd verzorgd door culinair auteur Marie-Claire Quittelier en Niels Vermolen, productmanager bij Emmi.

Heel veel informatie kreeg het publiek die avond. En ook al was dit publiek vooraf al goed geïnformeerd, het verhaal bevatte zo veel nieuwe dingen, dat de aandacht niet verslapte.

Kenmerk van Zwitserse kazen is dat de prijs niet erg laag ligt. Maar leer hoe de kazen worden gemaakt, en met hoeveel aandacht en respect voor dieren en natuur dit gebeurt, en het wordt al iets duidelijker waarom die prijs navenant is.

De aangename geschiedenisles over kaas en Zwitserland, de informatie over oorsprongsbenamingen en strenge, wettelijk vastgelegde keurmerken, en de verhalen over veehouderij en kaasproductie werden gevolgd door een proeverij van zeventien kazen. Zeventien is niks, voor een land met 590 soorten, maar toch bood de workshop een goed overzicht.

22 Lekkernijver 83

Ook alle informatie die die avond wordt aangeboden is een beknopt overzicht van alles wat er te vertellen valt, en die avond valt hier ook weer nauwelijks samen te vatten. In een paar zinnen? Als iets de Zwitserse kazen kenmerkt, dan is het wel puurheid. Waar sommige Nederlandse topkazen in uitblinken (het kruidenrijke dieet van de koeien van Remekerkaas, het afzweren van kuilgras bij een kaas als Uut Hooi) is in Zwitserland eigenlijk de standaard. Duurzaamheid in alle opzichten staat hoog aangeschreven. Studeer daar heel even op en de hogere prijs is volledig verklaard.

De doelstelling van Switzerland Cheese Marketing is de verspreiding van productkennis en de promotie van Zwitserse kaas. Daar is de organisatie met deze avond zeer goed in geslaagd. Bovendien hebben alle deelnemers na afloop een zeer verzorgd naslagwerk meegekregen (losbladig gebundeld, geplastificeerd dus makkelijk in de winkel etc.) waarin veel kennis, ook van niet besproken kazen, kan worden nagezocht. Complimenten aan SCM voor de complete presentatie, en aan het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas voor het initiatief. 7

Zwitserse kaas

Bord voor één persoon. Van links naar rechts: drie keer Gruyère. Le Gruyère AOP Classic (5-9 mnd), Le Gruyère AOP Réserve (min 10 mnd) en Le Gruyère d’Alpage AOP (5-16 mnd). Alle van rauwe melk.

Dan drie Emmentaler: Emmentaler AOP Classic (4 mnd), Emmentaler AOP Grotgerijpt (12 mnd) en een zeer zeldzame Emmentaler AOP Urtyp (12 mnd). Alle van rauwe melk.

Rechts vier keer Appenzeller (geen AOP maar een geregistreerd handelsmerk). Zacht (3 mnd), Surchoix (4-6 mnd), Extra (6 mnd) en Verfijnd (9 mnd). Alle van rauwe melk.

Onderin roosjes Tête de Moine AOP (rijping minimaal 2,5 mnd). Van rauwe melk.

Marie-Claire Quittelier.

Plankje voor twee personen. Van links naar rechts: twee stukjes L’Etivaz AOP (L’Etivaz is altijd afkomstig van de hoger gelegen alpenweiden, de zogenoemde Alpage-kazen.

Alleen in de zomer geproduceerd tijdens de maanden dat de koeien in de hoge, kruidenrijke weiden grazen. De kaas wordt ook daar in kleine, traditionele kaasmakerijen gemaakt, in koperen ketels boven open vuur.

Van rauwe melk.

Tweede paar: Vacherin Fribourgeois AOP (minimaal 9 weken). De traditionele fonduekaas, meestal gemengd met Le Gruyère AOP. Van rauwe melk.

Derde paar: Vacherin Fribourgeois AOP Rustic (min. 12 weken, optimaal na 20 tot 25 weken). Van rauwe melk of gethermiseerd.

Grote brokken rechts: Sbrinz AOP, extra harde kaas (18-36 mnd). Van rauwe melk. Er is ook een Alpage.

Niels Vermolen.

Vacherin Mont-d’Or AOP. (Met streepje; de Franse variant wordt zonder streepje geschreven). Lepelkaas, in een doosje van sparrenhout. (21 dagen). Van gethermiseerde melk.

Tomme Vaudoise, klein zacht kaasje.

(7-14 dagen). Van gepasteuriseerde melk.

www.kaasuitzwitserland.nl 23

Inspiratie en ontdekkingen De zeventiende editie van de Salon du Fromage bleek voor Nederlandse bezoekers en standhouders weer een succes.

Het Franse publiek heeft oog voor de bijzondere kazen uit Nederland.

D

e Salon du Fromage is een klein onderdeel van de enorme landbouwbeurs die elke twee jaar plaatsvindt in Paris Expo Porte de Versailles. Twee jaar geleden was het een van de laatste internationale beurzen voordat corona alles platlegde, dit jaar was het een van de eerste die weer kon worden bezocht. Ook in Frankrijk werden eind februari de maatregelen versoepeld. De mondkapjes waren op de beursvloer niet langer verplicht, maar bij binnenkomst was een qr-code nog wel verplicht. De Salon is in het grote geheel een prettige oase voor de bevoorrechten die zich tot de kaasprofessionals mogen rekenen.

De beurs is overzichtelijk en zeer gericht op waar het om gaat: kaas.

De beurs bracht waar hij voor bedoeld is: contacten leggen, inspireren en innovaties tonen.

De versoepelde maatregelen maakten de bezoeker misschien nog wat onzeker. Wat opviel was dat eigenlijk weinig kaas ruim was uitgestald.

Kwam dat door die corona-voorzichtigheid? Veel kazen achter glas en in koelingen, er werd wel wat uitgestald om te proeven, maar dat komt de smaak niet altijd ten goede. Juist de stand van het Engelse Neal’s Yard Dairy was nog de meest uitbundige, één grote hoorn van overvloed aan prachtige kazen. De vele beursbezoekers leek het echter niet te deren. De organisator kon uiteindelijk 250 exposanten en 7700 professionele bezoekers uit 49 landen noteren; 18 procent van de bezoekers kwam van buiten Frankrijk.

24 Lekkernijver 83

Winkeliers

Ondernemers voor wie buitenlandse kaas een belangrijke productgroep in hun speciaalzaak vormt vinden op de Salon een ruim aanbod aan ideeën en ontdekkingen. Natuurlijk bieden Nederlandse importeurs over het algemeen een prachtig assortiment waar je een serieus aanbod ruimschoots mee kunt samenstellen. Dus waarom zou je naar Parijs gaan?

Ed Boele (van De Kaasspeciaalzaak Ed Boele in Den Haag) bezocht de Salon met vier medewerkers. “Wij zien hier veel mooie nieuwe producten, in biologische en mooi afgerijpte kazen. Ook zagen we net weer een product dat we vijftien jaar geleden ook verkochten. We gaan nu aan onze importeur vragen dat weer op te nemen. Deze beurs is echt bestemd voor de importeurs; de ideeën die wij hier opdoen leggen we neer bij onze groothandels. Daarnaast zien we hier kleine producenten waarmee wij al jaren contacten onderhouden, en dat is prettig hen weer even te spreken. Ook voor de medewerkers is het leuk de mensen achter onze kazen te ontmoeten. En zij doen hier veel inspiratie op in etaleren. Ook dat is een kracht van deze beurs en ik denk dat we daar nog het meest aan

Salon du Fromage

hebben. Als je ziet hoe ze hier bijvoorbeeld de geitenkazen aansnijden, dan hoor ik hen zeggen: ‘Dat gaan wij ook doen.’

En normaliter rijden we dan de volgende dag nog langs de versmarkt van Rungis voor verdere inspiratie en ideeën. Als je de tijd ervoor kunt vrijmaken zou ik zeker een bezoek brengen aan deze beurs. Je kunt ook op zondag gaan. Wijzelf hebben besloten de winkel voor één dag dicht te doen zodat iedereen mee kon. Na twee jaar corona kon dat best een keer.”

Groothandels

Voor Nederlandse groothandels is de beurs een plek om Nederlandse kazen aan de internationale handel te presenteren. Treur Kaas, Remijn en L’Amuse zijn vaak op de beursvloer te vinden. Opvallend dit jaar was de deelname van Vandersterre, dat sinds twintig jaar weer met een stand in Parijs aanwezig was, met Landana, Prima Donna, Boer’n Trots en jersey-kazen als speerpunten. “De rijke smaak van de jersey, en de volle smaak en kristallen van de Landana 1000-dagen worden goed gewaardeerd door de Franse bezoekers. Ook de (kleinere) ecologische footprint van de jersey-koe spreekt tegenwoordig sterk aan door de groeiende aandacht voor duurzaamheid”, zegt Vincent Degewij, salesmanager VS bij Vandersterre.

“Internationale beurzen zijn voor onze export van groot belang”, stelt Ies Verloop, commercieel directeur export.

“De Sial, Anuga, Tavola, maar ook de beurzen buiten Europa.

Dat we na die twintig jaar nu weer hier terug zijn op de Salon komt doordat we nu het assortiment hebben om de Franse ‘verwende’ specialist te bedienen met een sterk assortiment.

De grote merknamen hebben we hier neergezet, maar ook onze koffiekaas met eetbare korst vinden de Fransen hier heel bijzonder, omdat de Nederlandse kaas toch bekendstaat om de korst die je niet eet.”

‘Wij zien hier veel mooie nieuwe producten’ Op de stand van Kaashandel Remijn gaat de aandacht van de beursbezoeker altijd al wel uit naar de kruidenkazen, maar ook belegen en oude Hollandse geitenkaas trekt proevers.

Grote belangstelling was er voor de Ruby-kaas van Boer Slob, een van de Super Golds van de World Cheese Awards. Remijn heeft sinds juli vorig jaar ook de distributie van de kazen van Meester-Affineurs. Bijzondere kazen, waarvan een deel met natuurkorst wordt gemaakt. Maar die liggen weer niet zo uit­ gebreid uitgestald. Verkoper Daan van Dijk van Remijn: “We staan hier vier dagen en het is hier niet koud. Als die natuurkorsten niet gekoeld worden gaat dat niet goed. Daarom laten we vooral de Saanen Geit zien en de Montbeliarde met Truffel, die beide gecoat zijn. Maar het zijn allemaal kazen met karakter, en door het verhaal erachter, de meerwaarde en het behoud van bijzondere rassen, dat spreekt de Fransen aan.”

Ook Van Breukelen Kaas en Treur Kaas waren met een stand vertegenwoordigd. Alleen naar L’Amuse was het vruchteloos zoeken, terwijl ze wel ingetekend waren op de plattegrond.

“Tja, dat was een ding”, laat Betty Koster van L’Amuse na de beurs weten. “Voor ons echt heftig. We zijn niet gevaccineerd en mochten de beursvloer niet op. De G2 ging eind januari in, daarvoor kon je met testen naar binnen. Een hoop geld voor niets...” 7

25

Het

van het land

en dat proef je!

in Zuid-Holland begint de weg naar succes Graeff van Blesckens ....

Geniet in het voorjaar van ‘sLandsBeste sappen en ontdek nog meer lekkers op www.slandsbeste.nl 100% natuurlijk Geen toevoegingen Unieke smaak van puur fruit Ambachtelijk geproduceerd

Prof. Zuurlaan 22 • 8256 PE Biddinghuizen • Tel: +31 (0) 321 – 33 10 52 verkoop@slandsbeste.nl • www.slandsbeste.nl

SUPER GOLD

Salon du Fromage

Op weg naar een nieuwe IGP Elf Franse producenten van geitenkaas streven samen naar een nieuwe regionale erkenning. Ze zijn er al meer dan twintig jaar druk mee. De kaas is

H

et Franse keurmerk voor landbouwproducten, de Appellation Contrôlée of Appellation d’Origine Contrôlée, is al bijna honderd jaar oud. (De classificatie van bordeauxwijnen is nog veel ouder, maar is iets anders. Inmiddels werken ook andere Europese landen met een dergelijk systeem.

Op Europese schaal is het in 1992 vastgelegd als AOP, Appellation d’Origine Protégée, wat in Nederland is aangeduid als de Beschermde Oorsprongsbenaming. Sinds 2012 worden zulke producten aangeduid met het geelrode AOPzegel (of het BOB-zegel in Nederland).

Een tweede Europees keurmerk is het IGP, de Indication Géographique Protégée, met iets ruimere regels dan de AOP. In Nederland heet het de Beschermde Geografische Aanduiding, de BGA. Het IGP bepaalt dat een product, de productie en de verwerking zijn gebonden aan een bepaalde regio. Het wordt aangeduid met een geelblauw zegel.

in elk geval al heel fraai.

Nu worden Franse kazen al eeuwen op min of meer dezelfde wijze vervaardigd in dezelfde regio’s als de eeuwen daarvoor, en daar verandert zo’n systeem niet zo veel aan. Het keurmerk is vooral bedoeld om misbruik te voorkomen, de regio’s en producten te beschermen en de kwaliteit te bewaken.

Af en toe verandert er eens iets. Vooral in andere Europese landen ontstaan nieuwe AOP’s, doordat producten erkend worden als traditionele erfgoederen met een langdurige band met een bepaalde streek. Noord-Hollandse Gouda bijvoorbeeld.

En af en toe verandert er ook in Frankrijk wel iets. Zo heeft een groep van elf producenten van geitenkaas in het gebied rond de zuidoostelijke punt van Normandië (al in 1999) het initiatief genomen voor een eigen regionale geitenkaas en zich daarvoor verenigd in de Association des Fromagers Caprins Perche et Loir (AFCPL). De kaas die ze allemaal maken heet de Trèfle du Perche. Het is een boerengeitenkaas (van rauwe melk) met een grijze natuurkorst van zout en houtskool. De korst is (voor een geitenkaas) wat steviger, en de smaak is vol maar niet scherp.

De vorm van de kaas is een klavertje (trèfle), geïnspireerd door een oude kleivorm die werd gebruikt om kaas te maken in het Perche-gebied. De Trèfle du Perche rijpt minimaal twaalf dagen op de plaats van productie. Na affinage weegt een kaasje 130 tot 180 gram. De productie is onderworpen aan nauwkeurige specificaties.

De kaasmakers van de AFCPL zijn nu bezig om een IGP aan te vragen. Toekenning van een IGP geeft hun de mogelijkheid het productiegebied in de 643 gemeenten (!) van de Perche vast te leggen. Het gebied beslaat delen van vier departementen: Eure et Loir, Loir et Cher, Orne en Sarthe.

Een IGP biedt ook bescherming, geeft een garantie van een kwaliteitsproduct en helpt de knowhow van de producenten te behouden. Daar moet je dus wel eerst twintig jaar kaas voor hebben gemaakt! Maar om een nieuwe appellation te worden, dat vergt nog een veel langere adem. 7 27

Assortiment

Stan (links) en Freek Raijmakers, heetmakers van beroep.

Raijmakers Heetmakers:

Smaak met pit Freek en Stan Raijmakers, twee jonge ondernemers die een nieuw product op de markt hebben gebracht met smaak en pit. Opvallend door de enorm fraaie vormgeving. Prachtig assortiment voor de speciaalzaak.

28 Lekkernijver 83

Assortiment

Immune Booster Met jalapeño, gin en limoen.

Hot sauce voor taco’s, nacho’s en alles met avocado. En heerlijk op vis.

Hittegraad: mild

F

reek en Stan Raijmakers zijn broers. Broers met vaak dezelfde interesses. Freek (32) heeft Bedrijfskunde gestudeerd aan de TU Twente, Stan (30) heeft in Den Bosch aan de HAS gestudeerd in Bedrijfskunde en Agribusiness. Hun vader heeft in Asten een tomatenkwekerij, en ook al was dat wel de aanleiding voor hun studiekeuze, de jongens weten al snel dat hun hart en hun toekomst niet in de tomatenteelt ligt.

Na hun studie beginnen ze samen een online voetbalmagazine. Voetbal is al lang hun beider passie, dus dat is een goed begin. De site loopt goed, met veel bezoekers en flink veel advertenties. Maar toch komt de klad in de advertentie-inkomsten. Freek: ‘En dan wordt het heel veel werken voor een onzeker inkomen.’

Gelukkig hebben ze nog een passie: eten, of beter: pittig eten. Op YouTube zijn ze fan van een show rond pittige sauzen ‘Hot Ones’.

Alleen: die pittige sauzen waren in Nederland niet of nauwelijks te koop. Businessplan: zelf importeren en verkopen via een webshop: (heatsupply.nl). Geen marktonderzoek, gewoon klein beginnen, met kleine hoeveelheden en erg weinig risico. Een webshop voor particulieren, die net als Freek en Stan liefhebbers zijn van goeie pittige sauzen met veel smaak.

Medio 2017 gaan ze van start.

Freek: “Een van de redenen dat we het risico laag inschatten was dat er eigenlijk weinig concurrentie was. Het aanbod dat er was waren meer hobbyprojecten. Dat was het bij ons ook misschien, maar we hebben wel een basis in bedrijfskunde en weten hoe je zoiets op een goede bedrijfsmatige manier moet aanpakken, inclusief marketing en goed gebruik van social media en influencers.”

Stan: “Er waren wel wat sauzen verkrijgbaar, maar die hebben dan namen als Satan’s Nogwat of Devil’s Revenge, alsof het allemaal pijn doet en nauwelijks smaakt. Wij wilden juist die omslag maken naar pittige sauzen met heel mooie smaken. We hebben dan ook niet dat soort sauzen opgenomen die alleen maar een gimmick zijn en niets toevoegen aan mooi eten.”

Eerst loopt de aanvoer nog via een groothandel in Engeland, maar al snel gaan de zaken zo goed dat Freek en Stan de pallets zelf uit de Verenigde Staten (en andere landen) naar Nederland halen. Tabasco hoeven ze niet te importeren, want dat levert de supermarkt al. Sriracha hebben ze wel tijdelijk in het assortiment, maar dan alleen een heel goed merk uit de VS, dat elders niet verkrijgbaar is. Inmiddels is dat product ook breder verkrijgbaar in Nederland en zijn Freek en Stan ermee gestopt. En andere sauzen? Als er maar vraag naar is en als het maar pittigheid combineert met bijzondere smaken. Een saus die in de YouTube-show Hot Ones wordt behandeld komt direct in het assortiment, want na die show komt de vraag vanzelf. (Een leuke show, waarin celebrities steeds hetere sauzen proeven. Tussendoor krijgen ze vragen, die steeds eerlijker beantwoord worden omdat de gasten steeds meer gebroken raken.)

29

Assortiment Wat is heet en wat is smaak?

Freek: “Het zijn relatieve begrippen, en het is moeilijk om mensen over te adviseren. Een sriracha uit de supermarkt, vanaf daar wordt een saus een hete saus.”

Stan: “Wij hanteren op de webshop vijf categorieën: mild, medium heet, heet, heel heet en extreem heet. De sriracha die wij voerden zat al in de categorie 2, medium heet. En ik denk dat iedereen wel een milde of medium hete saus kan verdragen. Vaak zijn mensen bang om het te gebruiken, bang dat straks het eten niet meer smaakt. Maar goede sauzen geven gewoon ook heel veel smaak. Laat je niet te snel afschrikken."

Freek: “En wat is smaak: bijzondere ingrediënten, zoals gefermenteerde ananas, Koreaanse pepers, gember. Een goede saus is meer dan alleen maar heet. Peper, azijn en zout zijn doorgaans de basis, dan heb je een soort Tabasco. Maar daar moeten andere ingrediënten bij om het een bijzondere heet­maker te maken. Je kunt veel vergelijkingen trekken met pils en speciaal­bier. Ook in de zin dat mensen door het reizen steeds andere smaken ontdekken en die thuis ook graag gebruiken.”

‘ Een goede saus is meer dan alleen maar heet’

Eigen lijn

In aanvulling op de website met geïmporteerde sauzen zijn Freek en Stan een jaar na de start van de webshop gestart met een eigen lijn sauzen: Raijmakers Heetmakers.

Freek: “Met deze eigen lijn wilden we een viertal smaken neerzetten, vier sauzen waarmee je nagenoeg elk gerecht een goede smaak- en heetmaker kunt meegeven.”

Raijmakers Heetmakers zijn fraaie flesjes van 150 ml, met een nog fraaier doosje erom. Het design doet denken aan ouderwetse elixers uit de vroegere apotheken.

Een prachtresultaat, een ontwerp van OD Designstudio. Met Engelse etiketten (zoals gebruikelijk in de hot sauce-wereld): Immune Booster, Tranquilizer, Heat Enhancer en Brain Buzzer. Met elk een eigen hittegraad.

Freek: “Naast de website vonden we een eigen lijn een mooi project. We zijn uitgegaan van onze eigen smaken, voor sauzen die duidelijk anders zijn dan wat de markt al biedt. En het moet er zo mooi uitzien dat je het alleen daarom al wilt hebben. De vier smaken lopen mooi uiteen en passen bij verschillende gerechten. Ze zijn ontwikkeld in samenwerking met een foodontwikkelaar, die ook de productie op zich heeft genomen. Zo hebben we gezorgd dat ook ingrediëntendeclaratie en etikettering allemaal netjes in orde zijn.

Eind 2018 zijn ze op de markt gekomen.”

Freek en Stan bieden de sauzen op hun eigen website aan, maar hebben de landelijke distributie ondergebracht bij Foodelicious voor verkoop in speciaalzaken. Winkelprijzen en websiteprijzen zijn natuurlijk gelijk. Flesjes worden geleverd in doosjes van 12 stuks, die om te bouwen zijn tot toonbankdisplay.

Nieuwe klanten krijgen ook folders bij hun bestelling, waarin consumenten de toe­ passing kunnen nalezen. 7

‘ Laat je niet te snel afschrikken’ Tranquilizer Met habanero en zoete aardappel.

Hot sauce voor bijna alles, heerlijk op pizza, pastasauzen, eitjes en soepen. Of in je bloody mary.

Hittegraad: medium heet

30 Lekkernijver 83

Assortiment

Brain Buzzer Met Carolina Reaper en gember Zeer hete hot sauce met gember, voegt enorm veel smaak toe aan met name Indonesische gerechten als nasi goreng, saté of rendang.

Hittegraad: heel heet

Heat Enhancer Met chipotle, habanero en whiskey.

Zoetere, smokey hot sauce, perfect voor vlees, burgers, spareribs en zelfs kaas. In 2019 verkozen tot beste hot sauce van Duitsland.

Hittegraad: heet

31

Advertorial

Delmo:

Kwaliteit en service in vacumeren en verpakken Delmo levert onder andere vacuümmachines en kaasvellen voor (kaas)speciaalzaken.

Kaasspecialist Ad van Vliet is erg enthousiast over de service en de prestaties van zijn machines.

Foodspeciaalzaken kennen Delmo onder meer van vacuümmachines, vacuümzakken en kaasvellen.

Delmo onderscheidt zich met functionele producten en uitgebreide service. Die service gaat ver. Bij een storing in een machine wil een winkelier zo snel mogelijk weer verder kunnen; Delmo is dan ook paraat en zorgt dat het probleem dezelfde dag of de morgen erna wordt verholpen. Vacuümmachines hebben daarnaast enig onderhoud nodig. “Een of twee keer per jaar dienen olie en filters vervangen te worden, afhankelijk van de intensiteit van het gebruik. Bij aanschaf is een goed advies steeds belangrijker, want machines worden complexer, met allerlei opties. Wij vinden het onze verantwoordelijkheid om ook het juiste advies te geven over het onderhoud.

Want juist door onderhoud worden storingen voorkomen.

En dit zorgt voor continuïteit in de bedrijfsprocessen”, aldus verkoopadviseur Jan de Bree van Delmo.

Ad van Vliet heeft al 29 jaar een kaasspeciaalzaak in het hart van Gouda, een zeer populaire winkel onder toeristen. De vacuümmachine is voor Van Vliet essentieel, omdat toeristen graag hun stukken kaas gevacumeerd meenemen. Lokale klanten willen dat af en toe ook. De vacuümzakken en kaasvellen heeft Van Vliet ook van Delmo. Kaasvellen worden geleverd met elke gewenste opdruk en in verschillende maten. “Die kaasvellen zijn van een ouderwetse, degelijke kwaliteit.

Je voelt het als je ze beetpakt: echt goede kwaliteit.”

Direct achter zijn toonbank heeft Van Vliet een tafelmodel Lexovac, specifiek gebouwde vacuümmachines van Delmo. “Bij mijn recente verbouwing heb ik er speciaal ruimte voor ingebouwd. Dit is mijn tweede machine. De andere is een groter vloermodel, die staat in het magazijn voor als we grote aantallen verwerken. Met deze achter de toonbank kunnen we klanten met een vraag snel helpen zonder naar het magazijn te lopen.” Het tafelmodel kan vier stukken kaas tegelijk vacumeren, het vloermodel zes tegelijk.

Voor zijn tweede vacuümmachine koos Van Vliet opnieuw voor Delmo. “De machines zijn betrouwbaar en de service is snel en goed. Voor mij is belangrijk dat deze machines een tweede draad in de balk hebben: een voor het sealen en een voor het afknippen. Dat we de flappen niet meer hoeven af te knippen scheelt ons enorm veel werk. Wij vacumeren vele tienduizenden stukken kaas per jaar.”

www.delmo.nl 088-8543700 info@delmo.nl 32 Lekkernijver 83

Branche-Event

Maandag 25 april 2022:

Branche-Event Foodspecialiteiten De bekendmaking van Nederlands Beste Kaasspeciaalzaak, Beste Foodspecialist Buitenlandse Kaas en Beste Foodspecialist Speciaal Bieren vindt dit jaar plaats in Studio 21 in Hilversum, tijdens het Branche-Event Foodspecialiteiten.

Humberto Tan is de gastheer op het BrancheEvent Foodspecialiteiten die alle finalisten zal ontvangen en de bekendmaking van de winnaars zal begeleiden.

Deze feestelijke slotavond van de Nationale Competities sluit aan op de Dag van het Vakcentrum. Om 17.00 uur is er een overlappende netwerkborrel voor deelnemers van de Dag van het Vakcentrum en bezoekers van het

Branche-Event. Tijdens deze borrel wordt ook het traditionele - en beroemde - kaasbuffet gepresenteerd.

Vanaf 18.30 gaat de zaal voor het Branche-Event open, waarna om 19.00 uur de avond start.

De avond is alleen toegankelijk op uitnodiging.

Gecertificeerde winkels, sponsors en andere genodigden hebben inmiddels een uitnodiging ontvangen.

33

Finalist Kaasspeciaalzaak 2022

Kaas van Daan en meer, Alkmaar Daan en Jolanda Blankendaal zijn al vaak doorgedrongen tot de finale van de winkel­ verkiezingen, zowel in buitenlandse kaas en boerenkaas als in de finale van de Beste Kaasspeciaalzaak.

Ook dit jaar, het is gewoon een van de beste kaaswinkels van het land. Al twintig jaar een vertrouwd adres in Alkmaar. Het jubileum wordt gevierd met veel proeve­ rijen, waarbij leveranciers in de winkel hun producten komen toelichten: olie, kaas, worst, noten, bier. Leuk voor de leverancier, de klant en de omzet. Afgelopen jaar hebben ze de naam van de winkel gewijzigd: Kaasspeciaalzaak Daan Blankendaal was gewoon veel te lang, en alle klanten hadden het toch over ‘Daan’ en ‘Kaas van Daan’.

Daan: “Corona heeft voor een forse groei gezorgd, die we in een normale situatie nooit hadden kunnen berei­ ken.” Jolanda: “Klanten kozen bewust voor de specia­ list, om de kwaliteit maar vooral ook om de veiligheid van het beperkte aantal klanten in de winkel.” Daan: “Het is voor een groot deel een herontdekking van de speciaalzaak geweest. De omzetsprong kunnen we nu grotendeels behouden.”

De winkel is 45 vierkante meter groot, met 35 meter magazijn van waaruit de horeca wordt bediend (norma­ liter zo’n 20 procent van de omzet.) Op die 45 meter zijn twaalf medewerkers actief, niet allemaal tegelijk. Kaas van Daan onderscheidt zich met mooi assortiment, productkennis, het laten proeven en ontdekken, en een persoonlijke binding met de klant. Vandaar ook die naam. Jolanda: “En we doen kaas, een breed én diep assortiment, maar er is meer: meer service, meer kwaliteit, meer gastvrijheid.”

Daan: “Onze grote trots is het assortiment. Er zitten zó veel mooie pareltjes tussen, ik kan er niet eentje uitkiezen, allemaal mooi en allemaal vers.”

Kaas van Daan en meer Daan en Jolanda Blankendaal N.G. Piersonstraat 45 1814 VB Alkmaar www.kaasvandaan.nl

34 Lekkernijver 83

Finalist Kaasspeciaalzaak 2022

Renkema Kaas, Amersfoort De afgelopen jaren heeft Pieter Renkema in stappen de winkel van zijn ouders overgenomen.

Vorig jaar stapte zijn vader Piet geheel uit het bedrijf.

Gelukkig was dat net het moment voor Pieters broer Wouter (rechts op de foto) om in de zaak te komen wer­ ken. Op termijn willen ze de winkel met z’n tweeën gaan besturen. Natuurlijk met de hulp van Bianca Giesselbach, al 28 jaar vaste kracht en rots in de branding.

Bijna elke finale van kaasspecialisten is deze winkel bij de beste vijf te vinden. Het is dan ook een echte kaaswinkel, met 80 procent van de omzet uit kaas, waarvan tweevijfde uit buitenlandse kaas. Bijna driekwart van de binnenlandse kaas is boerenkaas en boerderijkaas. De rest komt van noten (12 procent), wijn (port!) en aanvullend assortiment. De Leusderweg heeft hier een prachtig aanbod foodspecialisten, en van heinde en ver komen klanten, mede door het assorti­ ment en de kennis van Renkema.

Corona heeft ook hier voor een forse plus gezorgd.

“En 90 procent blijft hangen. Mensen hebben de speciaalzaak ontdekt. Ze weten dat het dus ook veel beter kan dan wat ze in de supermarkt halen, en als je eenmaal Mercedes rijdt stap je niet meer in een Lada.”

Speerpunten van de winkel zijn topkwaliteit en topvers­heid. “Als je ook maar enigszins twijfelt moet je het niet meer verkopen.” Check altijd wanneer de klant zijn kaas gaat eten, en of dat bij de rijpheid past. Ook het ruime aanbod bepaald de uitstraling van de specialist, en het onderscheidend assortiment. Weten van welke boer de kaas komt, en hoe die boer zijn kaas maakt, hoe die Italiaanse boer altijd eerst even zijn koe knuffelt.

Ook in Nederland, gewoon af en toe bij een boer op bezoek. Bij Ruyge Weyde bijvoorbeeld.

Renkema Kaas Pieter Renkema Leusderweg 116 -II 3817 KD Amersfoort www.renkemakaas.nl

35

Finalist Kaasspeciaalzaak 2022

Landgoed Kaamps, Deurningen Sinds 1985 hebben Herbert en Yvonne Nijland hun melkveehouderij in Deurningen uitgebouwd tot een kaasmakerij annex belevingsboerderij.

Met een gastvrije brasserie, een kinderboerderij, workshops, arrangementen en een gezellige landgoed­ winkel. Uniek is de ‘belevingsboulevard’, een wandelgang met glazen wanden tussen de stallen en de kaasmakerij.

Anno 2022 is Josien Blokhuis teamverantwoordelijke voor de winkel (op de foto staat ze rechts, naast Willemien Kuipers (links) en Ans Paus (midden).

De winkel verkoopt natuurlijk de fraaie kazen van eigen kaasmakerij (Boer’n Trots), de eigen zuivel en de gerech­ ten uit de keuken van de brasserie, zoals salades, de boterkoek en de kaasspreads (Chili, Kerrie en MosterdDille). Ook zijn er veel Twentse streekproducten, zoals jams en chutneys van ’t Nye Eskes, broodassortiment van Schabbink (krentenwegge!), droge worst van slagerij Koekenberg en speciale bieren van Othmar en Hutten Kloas. “We onderscheiden ons met het personeel en de service die we bieden, en met de kwaliteit van onze pro­ ducten. Het is hier altijd gezellig”, vertelt Josien.

Klanten komen van ver, om soms eens per maand acht kilo’s kaas vacuüm mee te nemen. De winkel heeft die regiofunctie, maar ook de gezelligheid van brasserie en kinderboerderij trekken veel extra winkelklanten.

Corona heeft de afgelopen twee jaar voor een rustiger periode gezorgd; de belevingselementen op de boerderij konden niet worden bezocht, de brasserie was gesloten en dat heeft z’n weerslag op de winkelomzet. De actie ‘Koop Lokaal’ heeft wel weer veel goedgemaakt.

“De trots in het assortiment zijn de eigen producten uit de keuken en de eigen kaas. Iedereen straalt die trots hier ook uit, vind ik. En het onderscheid is ook de passie van het personeel. Iedereen werkt hier met zo veel plezier.”

Landgoed Kaamps Josien Blokhuis Vliegveldstraat 4-A 7561 AT Deurningen www.kaamps.nl

36 Lekkernijver 83

Finalist Kaasspeciaalzaak 2022

Delicatessenstraat De Jong & De Leeuw, ‘s-Gravenzande Delicatessenstraat De Jong & De Leeuw is een bijzondere winkel. Het is één onderneming, met in de ene helft van het pand ‘Kaasmeester Richard’ en aan de andere kant ‘De Leeuw Delicatessen’.

Beide zaken lopen in elkaar over en delen het kassablok aan de voorzijde bij de ingang. De hele winkel kan op de niet drukke dagen goed door één persoon worden bediend. Klanten lopen makkelijk over van de kaas en de wijn (rechts) naar het bier, de noten en de bonbons (links). Beide helften zijn ruim 60 vierkante meter groot.

Het gedeelde magazijn is ook zo’n 60 meter.

Richard had tot mei vorig jaar een eigen winkel, iets verderop in dezelfde straat. Corona heeft die omzet flink doen groeien. In 2020 hebben Richard en Jan samen het merk Westlander Bier overgenomen (met een aandeel in de brouwerij), waarop ze samen ook een bierwinkel wilden starten. Dit grote pand was de oplossing om kaas- en bierwinkel samen te voegen tot ‘Delicatessenstraat’.

Op papier zijn het twee bedrijven, maar met één kassa­ systeem. De klant kan alles in zijn mandje gooien en centraal afrekenen.

Richard verkoopt vooral kaas en wijn, aangevuld met worstjes en dipjes. Het assortiment is grotendeels het­ zelfde gebleven, alleen de bonbons en noten worden nu aan de andere kant verkocht. Wijn is flink uitgebreid met enkele kleinere, biologische wijnhuizen. Kruidenkazen liggen in stukken vacuüm voorverpakt; ze zijn populair bij toeristen en die laden ze gretig in hun mandjes.

De eigen kaas heet Breeje Durp, naar de bijnaam van ’s-Gravenzande en gemaakt bij De Graafstroom.

Centraal in de winkel staat een pallet met grote jumbo’s van 60 kilo, de trots van de winkel. “Een feest om ze aan te snijden waar de klanten bij zijn.”

Delicatessenstraat De Jong & De Leeuw Richard de Jong en Jan de Leeuw Graaf Willem II straat 23 2691 MW ‘s-Gravenzande www.delicatessenstraat.nl

37

Weidevogelvriendelijk en bijzonder smaakvol

Karakteristieke kaas van Terschelling Kent u Skylger al? Romig, fris als de wind, zilt als de zee en een tikkeltje boers.

Skylger wordt in een kleinschalige lokale kaasmakerij gemaakt, van melk van koeien die grazen op de stugge graslanden van Terschelling. Een oprechte kaas, en een aanwinst voor elk assortiment.

• Gemaakt op Terschelling • Van verse weidemelk van grasgevoerde koeien op Terschelling • Met aandacht voor biodiversiteit

• Clean label: vrij van E-nummers • Weidevogelvriendelijk • Geschikt voor vegetariërs

Meer informatie over de kaas? Kijk op www.skylger.nl of neem contact op met Zijerveld, via E: info@zijerveldfood.nl of T: 0172-630 100

ALEXANDERHOEVE ZOEKT FRANCHISERS Momenteel zoeken wij franchisenemers in:

Gorinchem - Binnenstad (winkel incl. bovenwoning) Zoetermeer - Winkelcentrum Meerzicht Heeft u zelf een plan voor een mooie locatie?

Twijfel dan ook niet om contact op te nemen.

Neem voor meer informatie contact op met Theo van Dijk via 06 - 5313 0439 of mail theo@alexanderhoevekaas.nl

Puur sap voor de liefhebber!

Fruitsappen in vele smaakvarianten Schulp Vruchtensappen | schulp.nl | 0346 - 25 96 30

U kunt ook vrijblijvend onze vernieuwde kennismakingsbrochure aanvragen.

Acquisitie n.a.v. deze advertentie wordt niet op prijs gesteld.

www.alexanderhoevekaas.nl

Alexanderhoeve kaas en noten

Finalist Kaasspeciaalzaak 2022

’t Kaasplateau, Rhoon Dominique Berkhout is acht jaar sommelier geweest in een 1-sterrenrestaurant in Rotterdam.

Tim Berkhout was souschef bij een 2-sterren­ restaurant. Sinds oktober 2021 voeren ze in Rhoon speciaalzaak ’t Kaasplateau.

Een heerlijk ruime winkel, met een oppervlak van 130 vierkante meter. Heel anders dan hun winkel in Spijkenisse (32 vierkante meter) die ze nu vier jaar hebben. De winkel in Rhoon heeft een magazijn erachter en een complete (nog lege) bovenetage.

Boven willen ze later proeverijen gaan houden en extra magazijnruimte maken.

Tim vergelijkt Rhoon met Hilversum. “Er kan en mag hier veel, mensen houden van luxe en hebben een bovengemiddelde bestedingsruimte en veel oud geld, maar ook een mooi dorpsleven.” Kwaliteit moet boven­ aan staan, vinden ze. En kleinschaligheid. Tim: “We zijn altijd op zoek naar finesse in smaak, in buitenlandse kazen, maar ook in het Hollandse segment. Er zijn zo veel smaken te vinden. Komend vanuit de horeca heb je een bepaald proefpalet, waardoor je op een andere manier proeft en denkt. We willen ook niet te veel naar andere goede speciaalzaken kijken, maar uitgaan van onze eigen filosofie.” Dominique: “Kwaliteit waar we zelf achter staan, altijd kazen verkopen die rijp zijn, en voor betaalbare prijzen.” Tim: “Een Époisses met een krijtstreep mag hier niet over de toonbank.”

Bij binnenkomst vallen rechts direct de drie grote koelingen in de winkel op, met glazen deuren. Hier ligt de buitenlandse kaas. Hollandse kaas ligt achter de toonbank tegen de achterwand. Links is een grote notenbalie, een counter met olijven en tapenades en een kast met houdbaar assortiment. Het mos, achterin op het plafond neemt veel vocht op en dempt de galm.

De kaasomzet ligt op minstens 80 procent. Daarnaast veel noten; drie, vier keer per dag wordt er gebakken. ’t Kaasplateau Tim en Dominique Berkhout J. Louwerensplein 1 3161 WC Rhoon www.kaas-plateau.nl

39

Finalist Buitenlandse Kaas 2022

Kaas van Daan en meer, Alkmaar Daan en Jolanda Blankendaal hebben een top-kaaswinkel. Al twintig jaar. Dit jaar zijn ze finalist in de categorie Buitenlandse Kaas.

Jolanda: “Wij kiezen voor een breed én diep assorti­ ment, waarbij we veel kaas bieden die je nergens anders zult vinden.” Daan en Jolanda brengen zelf vaak een bezoek aan de boer, ook in het buiten­ land. Jolanda: “Die bezoeken we ook, om te kijken hoe ze werken.” Natuurlijk kun je niet iedere week op pad. Daan: “Maar we hebben mooie adressen in Zwitserland, in Italië en Frankrijk. We zoeken steeds weer de bijzondere producten. We kiezen voor een heel speciale dolce Gorgonzola. We hebben een heel mooie Blu Notte liggen, gerijpt in koffie en cacao. Of een verse geitenkaas uit Palermo, gerijpt in preibladeren.

We stappen buiten de gebaande paden.”

Jolanda: “En we willen ze het liefst bij de producent afnemen, niet dat ze eerst nog naar een distributeur of markt als Rungis gaan. Dan kun je veel meer de beleving overbrengen van de boer die hem heeft gemaakt.” Zelf rijpen doen ze niet, dat laten ze over aan boer of affineur. Pas als de kaas rijp is komt hij naar Alkmaar. De basiskazen lopen wel via enkele grossiers, in Nederland of buitenland. Want ook in Nederland zijn kaasmakers opgestaan die prachtige kazen maken met buitenlandse methoden. Zoals Oudwijker, of Mathilde, of Dikhoeve of Boerderij Köning. Maar ook de originele Italiaanse kaasjes, nog met houten lepel geschept, of de Brie de Meaux van stromatten.

Jolanda: “We gaan een boer adopteren, met een afspraak voor een vaste afname per jaar, zodat hij kan blijven werken. Die boer is aangesloten bij het SlowFood Presidium. Dat doen we nu al met een buitenlandse boer, en we willen dat ook in Nederland gaan doen.

Kaas van Daan en meer Daan en Jolanda Blankendaal N.G. Piersonstraat 45 1814 VB Alkmaar www.kaasvandaan.nl

40 Lekkernijver 83

Finalist Buitenlandse Kaas 2022

De Kaasspeciaalzaak Ed Boele, Den Haag Aan de Haagse Fahrenheitstraat zit een van de beste kaaswinkels van het land. Al 28 jaar voert Ed Boele deze winkel, eerst in franchise als Zuivelland, daarna onder eigen naam.

Een echte kaaswinkel, met 90 tot 95 procent omzet uit kaas. De rest is zeer beperkt en afgestemd op kaas: vier gedroogde worstjes, vier confituren etc. Nieuwe smaak?

Andere eruit.

Buitenlandse kaas is maar liefst 35 procent van het kaasassortiment. Naast boerenkaas is het echt een specialisme in de winkel. “Het specialisme zit hem in de breedte en de diepte van je assortiment. En in het rijpen. Een goede winkel zorgt ervoor dat zijn kazen rijp worden verkocht. Maar niet té rijp. Daarvoor heb je een goed team nodig. Ik ben blij dat wij een aantal mede­ werkers hebben die hier al heel lang in huis zijn, waar ik op kan bouwen.”

De consument reist veel meer en is veel leergieriger dan tien jaar geleden. Als een klant van zijn reis terugkomt en vraagt naar een mooi lokaal kaasje, dan sta ik niet graag met mijn mond vol tanden. Daarom zit ik nog steeds twee avonden per week op de bank om van alles uit te zoeken.

Na bijna dertig jaar nog steeds niet uitgeleerd.’

Speerpunten zijn de fraaie bergkazen, gepresenteerd in het midden van de winkel, en de affinageruimte, waar Ed hardere soorten laat rusten tot ze perfect zijn. Daarnaast doet Boele ook veel eigen import uit bijvoorbeeld Italië en Zwitserland, op zoek naar die fijne, rauwmelkse trouvailles. Zoals de Ficu foglia castagna, Siciliaanse geiten­kaas gerijpt in vijgenblad.

Ook gaat hij naar Frankrijk, naar beurzen en naar Rungis. Medewerkers gaan dan natuurlijk mee, voor de motivatie en om te leren. “Ik zeg: zoek maar wat we nodig hebben.”

De Kaasspeciaalzaak Ed Boele Ed Boele Fahrenheitstraat 625 2561 DC Den Haag www.kaasspeciaalzaak.nl

41

Dé kaasleverancier voor de betere speciaalzaak, markthandelaar of venter.

Finalist Buitenlandse Kaas 2022

’t Kaasplateau, Rhoon Tim en Dominique Berkhout komen uit de horeca. Tim was souschef en startte vier jaar geleden met een kaaswinkel in Spijkenisse.

Die winkel loopt fantastisch, zeggen de ondernemers.

En dus opende afgelopen oktober deze tweede winkel: ’t Kaasplateau in Rhoon. Nu heeft Dominique haar baan als sommelier ook opgezegd en werkt ze ook in de winkels.

De winkel is flink van opzet, een grote ruimte van 120 vierkante meter. De buitenlandse kaas is onder­ gebracht in drie grote walk-in koelingen met glazen wanden. “Elke kast heeft zijn eigen temperatuur”, vertelt Tim. “In de eerste kast liggen geitenkaasjes en witschimmelkazen, bij 9 tot 12 graden. Deze kast heeft roestvrijstalen rekken, de andere twee hebben houten rekken. De middelste kast is twee graden warmer, 11-14 graden, met roodflora en blauwschimmel.

De derde kast zit op 7-8 graden, met bergkaas en verschillende blauwschimmel kazen die al rijp zijn.”

De keuze voor houten stellingen in de tweede en derde koeling is bewust. Over drie tot vijf jaar moeten de planken verzadigd zijn met het vocht en de pekel uit de kazen. De eerste kast heeft rvs rekken omdat wit­ schimmel niet goed gedijt op hout.

Tim noemt de koelingen affineerkasten. Toch liggen veel kazen in plastic verpakt en deels in vacuüm zakken.

“Dat is omdat we ook een bepaalde doorloopsnelheid nodig hebben. En we zijn pas een half jaar open, en moeten nog ontdekken hoe hard alle verschillende kazen zullen gaan lopen. We zitten nu op 1000 klanten in de week, terwijl dat over anderhalf jaar naar 1200 tot 1300 moet groeien.” Dominique: “Daarnaast leveren we veel aan horeca, voornamelijk op de donderdag. Dat is 20 tot 25 procent van onze omzet.” Trots in het assortiment: Landloperke, uit België. “Maar ja, we hebben zo veel!” ’t Kaasplateau Tim en Dominique Berkhout J. Louwerensplein 1 3161 WC Rhoon www.kaas-plateau.nl

43

Finalist Speciaal Bieren 2022

Zuivelhoeve by Kaashuis Tromp, Egmond aan den Hoef Vier jaar geleden startte Kaashuis Tromp in Egmond aan den Hoef. Twee jaar later nam bedrijfsleider Luuk Koopman de winkel met een nieuwe naam over van zijn werkgever, bij het begin van corona.

Luuk: “Gezonde stress, maar ik ben ervoor gegaan.

We hebben beslist meer klanten gekregen in die tijd.”

De winkel is sterk in buitenlandse kaas, wijn (met assortiment van lokale importeur Wijndijck), boeren­ kaas, noten en speciaal bieren. “Overal probeer ik net iets anders te bieden dan gebruikelijk. Ik heb bijvoor­ beeld twintig kazen die heel bijzonder zijn, waarvan ik er steeds vier of vijf in huis heb, en dat wisselt, zodat ik de klant blijf verrassen. Belangrijk is dat je er steeds wat over kunt vertellen.”

“Bier heeft de laatste tien jaar een enorme vlucht genomen, van 80 naar 800 brouwerijen. En met bier kun je zó veel kanten op, van zuur tot zwaar en alles ertussenin. De Belgische bieren hebben in Nederland vaak een kleine twist gekregen. Ook die kun je heel mooi combineren met kaas.”

Als bierspecialist gaat Luuk naar bierfestivals, leest hij er veel over en op avonden met vrienden gaat het steeds vaker om echt proeven in plaats van gewoon drinken. Om onderscheidend te zijn van de slijter en de supermarkt verkoopt Luuk bijna enkel bieren uit de regio. Zoals de Abdijbieren van Brouwerij Egmond, bieren van brouwe­ rij De Moersleutel, en locals uit Den Helder, Bergen, Purmerend, Alkmaar, Diemen etc. Blijkbaar hebben lokale brouwerijen gezamenlijk zo’n breed aanbod dat het kan. Toppers zijn Birra Baladin (Italië), Flying Monkeys (Canada) en Cantillon (België), het zijn de zware of zure extremen in het palet. Met prijzen van héél goeie champagne. Mooi is het speciale BrKs, door Brouwerij Egmond ontwikkeld als universele begeleider van kaas.

Zuivelhoeve by Kaashuis Tromp Luuk Koopman Nieuwe Egmonderstraatweg 7 1934 PA Egmond aan den Hoef egmond@kaashuistromp.nl

44 Lekkernijver 83

Finalist Speciaal Bieren 2022

Delicatessenstraat De Jong & De Leeuw, ‘s-Gravenzande Delicatessenstraat De Jong & De Leeuw is een bijzondere winkel. Het is één onderneming, met in de ene helft van het pand ‘Kaasmeester Richard’ en aan de andere kant ‘De Leeuw Delicatessen’.

De kaaswinkel bestond al vier jaar, iets verderop in de straat. In 2020 hebben Richard de Jong en Jan de Leeuw samen het merk Westlander Bier overgenomen (met een aandeel in de brouwerij), waarop ze samen ook een bierwinkel wilden starten. Bier- en kaaswinkel zijn nu gecombineerd in een groot pand, met stellingen met houten planken tegen een zwarte achtergrond.

De linkerhelft is voor De Leeuw Delicatessen, met noten, bonbons, thee, bakproducten en veel bier.

Achter de notencounter is de wand volgebouwd met Jonge Leeuw blond bier, speciaal gebrouwen voor de opening. Zo’n 150 soorten bier verkoopt deze delica­ tessenwinkel. Bier is een delicatesse geworden. Jan de Leeuw: “Mensen gaan steeds meer speciaal bieren drinken. Met de app ‘Untappd’ gaan ze op zoek naar nieuwe biertjes om te ontdekken. Wij vinden het zelf ook leuk, met bezoeken aan beurzen en brouwerijen.”

Richard de Jong: “We brengen ook actief de combinaties van bieren en kazen onder de aandacht van de klant.

Bier heeft veel meer smaakpaletten, waarmee je meer kanten op kunt. En het koolzuur maakt de vetten van de kaas makkelijker los. Bier en kaas passen bij elkaar, ze werden ook altijd samen gemaakt op abdijen.”

Jan: “Bij de eigen kaas van Richard (Breeje Durp) is een speciaal bier gemaakt: Westlander Lekker Blond, met een hoger koolzuurgehalte. Zo proberen we onze klanten steeds te verrassen met nieuwe bieren. En de consument weet ons ook goed te vinden.” Richard en Jan verkopen geen bieren die de supermarkt ook heeft, gaan op zoek naar mooie producten en wisselen regel­ matig in assortiment.

Delicatessenstraat De Jong & De Leeuw Richard de Jong en Jan de Leeuw Graaf Willem II straat 23 2691 MW ‘s-Gravenzande www.delicatessenstraat.nl

45

Het gouden duo van Lutjewinkel Kaasmakerij

Lutjewinkel Kaasmakerij in de Kop van Noord-Holland bereid al sinds 1916 de lekkerste Noord-Hollandse kazen met wereldfaam. De complete merklijn ‘Oorspronck ®’ is exclusief voor u als specialist in kaas/foodspeciaalzaak.

Met als waardevolle aanvulling de topsmaken van Lutjewinkel1916 biedt Lutjewinkel Kaasmakerij u volop kwaliteit en onderscheid.

Voor uitgebreide informatie kunt u contact opnemen bij Zijerveld met Ingeborg van den Heuvel (salesmanager kaasspeciaalzaken), telefoon 06 57 93 49 34, e-mail: i.vandenheuvel@zijerveldfood.nl

81% kans dat Ellen haar volgende verjaardag kan vieren

Colofon Lekkernijver is een initiatief van het Vakcentrum en wordt uitgegeven door de Stichting Foodspecialiteiten Nederland.

Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T 0348 419 771 F 0348 421 801 E info@foodspecialiteiten.nl I www.foodspecialiteitenwin­ kels.nl Hoofdredactie Rick Brantenaar, Stichting Foodspecialiteiten Nederland

19% kans van niet Op dit moment geneest 81% van de kinderen met kanker.

Dat moet en kán beter. Het is ons doel om 100% genezing te halen. Helpt u mee? Met uw steun is onderzoek naar kinderkanker mogelijk en dit is hard nodig. Word donateur, steun KiKa éénmalig of kom in actie. Ga naar www.kika.nl

Uw steun is dus hard nodig

Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E leokoomen@gmail.com Medewerkers aan dit nummer: Rick Brantenaar, Saskia Brattinga, Martijn Droog, Patricia Hoogstraaten, Puck Kerkhoven, Leo Koomen, Gea van der Puijl, Evelien de Ruijg.

Advertenties Dock35 Media Marcel Koot T 0314 355 852 (direct) F 0314 355 800 (algemeen) E marcel.koot@dock35media.nl

VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers

Vormgeving Dock35 Marketing Druk Print2Pack, Duiven Lekkernijver is gedrukt met bio-inkt op FSC®-mixed credit papier.

© 2022. Alle rechten voorbehou­ den. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorg­ vuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volle­ digheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Finalist Speciaal Bieren 2022 Zuivelhoeve, Zuidlaren AnneBart Bolt heeft een slijterij gehad, en veel in het bier gewerkt (o.a. voor LaTrappe en Baxbier). Dan wil hij weer een eigen winkel, geen slijterij, maar iets met meer beleving.

Telkens als hij de Zuivelhoeve in Zuidlaren bezoekt denkt hij: hier valt meer uit te halen. Als de onder­nemer zegt te willen stoppen stapt AnneBart erin: begin 2020, vier weken voor corona losbreekt. “We zijn nu twee jaar bezig, het lijkt wel twee weken, maar het voelt als tien jaar.

Corona heeft vooral gemaakt dat we direct zeer creatief zijn gaan denken. Bezorgen, een webshop opgestart met andere ondernemers en met veel succes online proeve­ rijen verzorgd.” Zijn vrouw Anja heeft na dertig jaar haar baan bij een accountantskantoor opgezegd en staat per april 2022 ook in de winkel.

Het ‘meer’ dat uit de winkel gehaald kan worden zoekt AnneBart in wijn en zo’n dertig soorten bier, meer dan genoeg voor een rijk aanbod. “Ik heb wel de afspraak met de Mitra twee deuren verderop dat ik geen merken verkoop die hij ook heeft. We hebben in bier dan ook geen heel groot assortiment in speciaal bieren, maar we hebben het wel zo samengesteld, dat voor elke smaak wel een combinatie te vinden is met een kaas.

Ik heb natuurlijk wel La Trappe, maar verder vooral veel mooie lokale bieren. Zoals Bartjes IPA.” Mooi zijn ook de eigen kazen Pikante Berend en Belegen Bartje (Zuidlaren, Drenthe), ook in pondjes voor toeristen.

Het doel van AnneBart en Anja is dat elke klant blij de deur uitgaat. Speerpunt zijn de smaakcombinaties met kazen en speciaal bieren. Zoals Le Marcaire met La Trappe tripel. Elke week in de koeling een presen­ tatie van een nieuwe pairing. “Bier heeft veel meer smaakfacetten dan wijn.”

Zuivelhoeve Zuidlaren AnneBart en Anja Bolt Stationsweg 20-A 9471 GR Zuidlaren www.zuivelhoeve.nl

47

ECHTE BEEMSTER VAN ‘T MES

GRASKAAS

Graskaas dankt haar zachte en romige smaak aan de zachtere melkvetten. Het verse jonge lentegras bevat meer voedingsstoffen, vitamines en mineralen. En dat proef je!

Niet alleen in de melk, maar ook in de kaas.

Over een paar weken bij de kaasspecialist verkrijgbaar!

Bekijk hier de video over de weidegang van onze Beemster koeien!

@BEEMSTERVANTMES

WWW.BEEMSTERVANTMES.NL