Charcuterie bij Fromagerie Du Patron

Al jaren voert de familie Van der Burg in Oegstgeest hun Fromagerie Du Patron. Eind jaren ’90 breiden ze het assortiment uit met vleeswaren, ondanks de supermarkt en de slagerij die bijna hun buurman zijn.

Maar het werkt, vertelt Rick van der Burg.

In 1967 begon de grootvader van Rick als bedrijfsleider bij een kruidenierswarenwinkel. Eind jaren ’70 wordt hij eigenaar van de winkel en gaat hij veel meer kaas verkopen, wat buitenlandse kaas en wat vleeswaren. Kleinzoon Rick (24): “Mijn grootvader koos voor het luxere aanbod. De meeste voorverpakte waren heeft hij uit het assortiment gehaald. Met een snijmachine is hij zijn producten vers gaan snijden, ook in kaas. Dat is zijn specialisme geworden. Eind jaren ’90 is de winkel flink verbouwd en is er een lange koeltoonbank in de winkel gekomen. Toen is de winkel ook in luxe vleeswaren en salades gestapt. Dat was ook de tijd dat buitenlandse kaas populair begon te worden.”

In 2007 neemt Rick’s vader Michel de zaak over. Rick (24) is de derde generatie Van der Burg, en wellicht dat hij op termijn de winkel gaat overnemen.

Wat biedt de omgeving?

De stap in luxe vleeswaren is opmerkelijk, want twee deuren verder zit Slagerij Van der Zalm, en daarnaast zit de supermarkt. Je moet dus iets anders bieden dan je buren al doen.

Rick: “Dat klopt. Maar de kracht van deze winkel is dat wij het afsnijden waar de mensen bij staan. Klanten hoeven hier geen ons te bestellen, twee plakjes kan ook. En de versheid en kwaliteit van ons product blijven het allerbelangrijkst. We zijn niet de goedkoopste, misschien een dubbeltje duurder, maar de producten zijn ook minstens een dubbeltje meer waard.”

Waarom met vleeswaren begonnen?

“Het was er de tijd voor, en er miste iets in het aanbod in deze buurt. Zo zijn we ook begonnen met een oven voor brood."

Hoe hebben jullie het aangepakt?

“Mijn opa is veel naar beurzen geweest, om zelf het aanbod te bekijken. In het begin niet al te exotisch, maar wel de bijzondere en mooie producten. Inmiddels is het aanbod steeds exclusiever geworden. We hebben nog wel een boterhamworst, maar het assortiment bestaat steeds meer uit echte topproducten.”

Welk omzetaandeel nu in charcuterie?

“Kaas is nog steeds ons belangrijkste product. Hollandse en buitenlandse kaas samen maken ongeveer 60 procent van de omzet uit. Vleeswaren vormen nu 25 tot 30 procent. Als je je winkel verder gaat specialiseren, specialiseren je producten mee. Net als in buitenlandse kaas is ook in vleeswaren het assortiment steeds verfijnder geworden. Elk Frans dorp heeft zijn eigen geitenkaas, en elk Italiaans dorp heeft wel een eigen soort vleeswaren waar ze trots op zijn.”

Waar is het assortiment vooral in gegroeid?

“In rauwe ham. Waar rauwe ham voorheen vooral uit de kleine, geperste blokken werd gesneden, verkopen we nu een heel been San Daniele in de week. En we zijn de afgelopen jaren veel meer borrelplanken gaan maken voor onze klanten; fraai opgemaakte schalen met kaas- en vleeswaren.”

Wat werkt bij jullie wel in vleeswaren, en wat niet?

“Voorverpakken werkt niet. Wie voorverpakte vleeswaren wil gaat wel naar de Albert Heijn. Bij ons is het vers, vers, vers.”

Welke tips?

“Blijf altijd goed opletten. Bij verse producten hoort ook dat je iets weggooit als het te lang blijft liggen. Neem je verlies in vijf, zes ons ham. Want als je dat toch gaat verkopen raak je misschien een goeie klant kwijt, die hier dan ook niet meer voor zijn kaas terugkomt. Je moet kwaliteit inkopen en kwaliteit verkopen.”

Kan elke kaaswinkel beginnen met vleeswaren?

“Oei, dat is moeilijk. Het hangt van de locatie af en van de ondernemer. En bedenk wel dat vleeswaren een heel andere HACCP-discipline vergt dan kaas. Een rosbief die vijftien minuten buiten de koeling ligt is misschien al te ver heen. Als je begint: doe rustig aan; begin met een rauwe ham, een salami en droge worstjes. Vooral gedroogde worstjes kun je goed beheersen.” 7

Fromagerie Du Patron

Irislaan 71 2343 CH Oegstgeest www.dupatron.nl