Settembre | Ottobre 2016 by Valsana Srl

selezione di sapori il magazine di valsana

settembre | ottobre | 2016

sommario Selezione di Sapori

L’annuale appuntamento con i formaggi di malga a Salvedella Vecia e la nuova “annata” di Malga Verde

Il Magazine di Valsana

Team Editoriale: Alessandro De Conto, Giorgia Barbaresco, Johnny Tomè, Lisa Tanozzi Direttore: Martina Iseppon Editore: Valsana srl Via E. Maiorana 3/A Santa Lucia di Piave (TV)

Settembre Ottobre 2016

Tempo di Malghe

Fattibene... Anzi meglio! Un’azienda che rispetta la salute e l’ambiente, collocata in uno dei borghi più belli d’Italia: Bovino, in provincia di Foggia

Tartufo Fresco Con la guida esperta di Savini Tartufi ci avviciniamo al mondo del Tartufo Fresco, tra diverse varietà, stagionalità e utilizzi

Tradizione e Innovazione Vi raccontiamo la visita da Ponte Vecchio: l’innovazione di Fabio con l’automatizzazione dell’allevamento e l’esperienza di Italo come casaro

Dall’Ufficio al Trattore Una laurea in economia, uno stage a New York e due anni in Ferrero per poi scegliere l’agricoltura: vi presentiamo Alice Cerutti

 Pizza

editoriale

Il tartufo sulla pizza: ecco alcune idee e i suggerimenti di Savini Tartufi

 Hamburger Continua il nostro viaggio in Campania: l’appuntamento è Da Gigione

Tempo di Funghi Senza conservanti, senza glutammato, senza amido: ecco i funghi di Delsanto

La Magnum di Lovison Una sopressa dalla fetta importante, con la qualità del Salumificio Lovison

Spazio Veg Le ricette dello Chef Claudio Petracco con i cereali di Delsanto

A settembre iniziamo una nuova avventura, assieme a Savini Tartufi, per muovere i primi passi nell’affascinante mondo del tartufo fresco, con consegna diretta da Savini ai Clienti che avranno piacere di sperimentare questo nuovo servizio. Vi presentiamo anche una bellissima azienda con cui iniziamo a collaborare, il cui nome è tutto un programma: Fattibene, con una selezione di salumi tipici del Monti Dauni, in provincia di Foggia, senza conservanti. E ancora qualche altra novità: il Carnaroli di Cascina Oschiena, la Sopressa Magnum di Lovison, le nuove “annate” di Malga Verde e Malga Mariech e molto altro.

Johnny Tomè

tempo di malghe La prima domenica di settembre vi aspettiamo a Salvedella Vecia per l’annuale appuntamento dedicato ai formaggi di malga Quando: domenica 4 settembre saremo a Salvedella Vecia assieme alla Pro Loco di Miane per l’ormai tradizionale appuntamento in malga. Dove: vi aspettiamo nella casera Salvedella Vecia, comune di Mel (BL), come nelle ultime due edizioni di Malghe tra Mel e Miane.

Come arrivare: lasciate la macchina al parcheggio del Rifugio Posa Puner; da lì ci sono due possibilità: · prendere la strada verso i Pian e poi proseguire · un’oretta circa di cammino · prendere il sentiero dalla chiesetta del rifugio · 35 minuti di passeggiata.

Si consigliano scarpe da montagna. Entrambi i percorsi non sono adatti ai passeggini. Al piazzale del rifugio sarà disponibile un punto informativo.

tempo di malghe Con l’inizio dell’estate la famiglia Cortese ha ricominciato la produzione dei formaggi nella splendida cornice di Malga Verde

Malga Verde è una bellissima realtà situata a 1054 metri di altitudine in località Val Lastaro, sull’Altopiano di Asiago, nel comune di Conco (VI). Maurizio Cortese si occupa della gestione dell’allevamento, ma da giugno a settembre tutta la famiglia collabora nella gestione della malga: i due figli Davide e Michele sono i casari ufficiali, la figlia Milady si occupa del punto vendita e dell’amministrazione e nel week end è “arruolata” anche la moglie Manuela.

fattibene... anzi meglio Un’azienda che rispetta la salute e l’ambiente, collocata in uno dei borghi più belli d’Italia: Bovino, in provincia di Foggia “Nomen omen” dicevano i Romani. Questo è il caso della famiglia Fattibene che seleziona e lavora le carni migliori per preparare dei salumi che sono fatti davvero bene, anzi, come dicono loro sono “semplicemente fatti meglio”.

Da tempo stiamo cercando salumi senza additivi chimici, una caratteristica che obbliga il produttore a selezionare con grande cura la materia prima e a controllare bene il processo, non sempre con ottimi risultati.

Il Salumificio Fattibene è una piccola realtà situata a Bovino (FG), uno dei borghi più belli d’Italia situato al confine tra Puglia e Campania.

E’ con soddisfazione che vi presentiamo pertanto i salumi della famiglia Fattibene.

“I Fattibene sono macellai da sette generazioni” - ci racconta Francesco Saverio Fattibene. Il salumificio nasce nel 2010 con l’obiettivo di portare avanti la tradizione di famiglia e di produrre salumi senza lattosio, glutine e nitrati.

Oltre a non utilizzare additivi chimici, il Salumificio Fattibene si caratterizza per l’attenzione all’ambiente. Nello stabilimento di produzione ogni fase della lavorazione avviene in maniera sostenibile e rispettosa dell’ambiente circostante: l’energia arriva dall’impianto fotovoltaico, i locali

sono riscaldati dall’impianto solare termico e le acque di condensa delle celle frigorifere, assieme a tutte le acque piovane, vengono recuperate e utilizzate per l’irrigazione del parco circostante. I salumi Fattibene nascono dal recupero di antiche pratiche di lavorazione dei salumi tipici dei Monti Dauni e dalla riscoperta di quelli tradizionali, in qualche modo rielaborati, come l’antichissima “musciscka”, una carne di maiale essiccata probabilmente di origine araba, giunta in Puglia con la transumanza delle greggi.

fattibene... anzi meglio Sono privi di additivi chimici, derivati del latte e glutine. Insomma, sono proprio... Fattibene !

01 | musciscka

02 | sopressata piccola

La Musciscka di Fattibene viene prodotta con filetto di maiale, tagliato a liste, salato, condito e poi messo a essiccare. Ne risulta una carne secca molto magra e ricca di proteine (piĂš del 50%), consistente ma morbida alla masticazione, dal sapore leggermente speziato con una lieve nota piccante. La Musciscka Ă¨ un prodotto tipico del Gargano. Un tempo veniva preparata con carni di capra o pecora: la carne, tagliata a strisce sottili e condita con sale, semi di finocchio selvatico, peperoncino e aglio, veniva posta a seccare sugli alberi, vicino al rifugio del pastore. Le spezie consentivano di conservare a lungo la Musciscka, il cibo dei pastori durante la transumanza. Provatela a fette sottili con alcune scaglie di Caciocavallo Podolico stagionato.

La Sopressata si ricava dal prosciutto e dal filetto di maiale con aggiunta di cubetti di grasso dorsale. La carne tritata, condita e impastata con sale, spezie e aromi, viene fatta riposare per circa 12 ore e poi insaccata in budello naturale. Le soppressate vengono quindi pressate per circa 24 ore, messe ad asciugare per 8 giorni, poi a stagionare per altri 20-25 giorni. codice 82578 | peso 300 g

codice 82580 | peso 150-200g circa

codice 82579 | peso 1,5 kg circa

03 | SPIANATA La Spianata, chiamata anche Sopressatona, ha gli stessi ingredienti e la stessa lavorazione della Sopressata, ma un formato piĂš grande e quindi una stagionatura maggiore, di circa 50 giorni.

tartufo fresco Un approfondimento sul Tartufo Fresco: come è fatto? Quando matura? Come si distinguono le diverse varietà? Il tartufo è un corpo fruttifero di funghi appartenenti al genere Tuber. Viene definito ipogeo, infatti compie il proprio ciclo vitale sotto terra. I tartufi crescono spontaneamente in simbiosi con alcune piante arboree come la quercia, il tiglio, il nocciolo e il pioppo. Il tartufo è costituito da una massa carnosa detta “gleba”, rivestita dal “peridio” una sorta di corteccia. La sua forma può essere tonda oppure bitorzoluta, dipende dalla tipologia di terreno nel quale si sviluppa. E’ formato per l’80% di acqua, i restanti componenti sono fibre e sali minerali, tutte sostanze organiche fornite dall’albero.

Esistono diverse varietà, tra le tante, le più conosciute sono: il tartufo nero pregiato, il tartufo bianco pregiato, il tartufo nero d’estate e il tartufo bianchetto. Il tartufo si raccoglie grossomodo su quasi tutto il territorio nazionale, tuttavia le regioni maggiormente vocate sono la Toscana, il Piemonte, l’Umbria, l’Abruzzo e le Marche. Anche in Veneto si segnalano raccolte di Tartufi Neri nelle zone collinari del Trevigiano, Padovano e Vicentino. Il Bianco si trova invece di rado nella zona del Delta del Po. La rarità dei tartufi dipende da fattori ambientali e stagionali: le annate di siccità sono sfavorevoli, in questi casi il prezzo sale.

in cucina | Il tartufo è un prodotto molto versatile in cucina, inoltre esso conferisce notevole valore al piatto. Per il tartufo bianco è consigliato il consumo da crudo, lamellato su piatti neutri, una base essenziale in modo tale da valorizzarne il profumo articolato, intenso e travolgente. A seconda delle diverse realtà territoriali, il tartufo nero è presente in vari piatti, dagli antipasti fino ai secondi, in diverse forme: tritato, pestato al mortaio oppure tagliato a fette; è possibile abbinarlo ad arrosti, utilizzarlo come condimento per la pasta oppure semplicemente spalmato su un crostino caldo.

tartufo fresco tartufo bianco pregiato Il Tuber magnatum Pico è una varietà autunnale, che matura da settembre a dicembre. Presenta un peridio liscio, di colore giallo chiaro, con tonalità verdastre o giallo-ocra. La glebra è giallastra con tonalità nocciola o marrone, a volte con punteggiature di colore rosso, attraversata da una fitta trama di venature bianche molto sottili. Di forma e dimensione molto variabili, può pesare alcuni etti e, a volte, anche superare il chilo!

tartufo nero pregiato Il Tuber melanosporum Vitt. è una varietà invernale, dal profumo dolce, che matura da novembre a marzo. Il peridio è formato da verruche piccole e poco pronunciate, di colore nero. La gleba è nero-violacea, con venature bianche e fini, che tendono a diventare rossicce all’aria e a scomparire durante la cottura. Di forma tondeggiante, ha dimensioni variabili, dalla nocciola all’arancia, raramente più grande.

bianchetto o marzuolo Il Tuber Borchii Vitt. o Tuber albidum Pico è una varietà di tartufo tardo invernaleprimaverile, dal profumo agliaceo. Presenta un peridio liscio, di colore chiaro, dal bianco-ocra al rossiccio. La gleba è chiara, tendente al fulvo fino al bruno, con venature bianche larghe e poco numerose. Tondeggiante, di forma irregolare, è solitamente piccolo come una nocciola, anche se può raggiungere la dimensione di un uovo.

scorzone Il Tuber aestivum Vitt. è una varietà di tartufo estivo, che matura da giugno a novembre. Presenta un peridio verrucoso, formato da verruche sporgenti, grossolane e appuntite all’estremità, di colore nero. La gleba è nocciola con sfumature giallastre, con venature bianche molto ramificate, più o meno fini. E’ tondeggiante, di pezzatura piuttosto elevata; alcuni esemplari possono raggiungere i 500 grammi.

tartufo uncinato chatin Il Tartufo uncinato Chatin è una varietà autunnale, che matura da ottobre a dicembre. Presenta un peridio costituito da verruche nere più piccole e meno accentuate rispetto allo Scorzone. La gleba è di color nocciola, attraversata da venature bianche molto ramificate, più o meno fini. La forma è tondeggiante o schiacciata, molto simile allo Scorzone, anche se tendenzialmente di dimensione più ridotta.

tartufo invernale Il Tuber brumale Vitt. var. moschatum De Ferry matura da gennaio a marzo. Simile al tartufo nero pregiato, e presenta uno spiccato odore di muschio. Il peridio è costituito da verruche nere piccole e poco rilevate. La gleba è grigio brunastra, con evidenti venature bianche, larghe e rade. Ha una forma generalmente globosa e una dimensione tendenzialmente piccola, mediamente come una noce.

tartufo nero liscio Il Tuber Macrosporum Vitt. matura in estate e autunno. Ha un profumo agliaceo e un sapore simile a quello del Tartufo Bianco. Il peridio è compatto, prima bruno-rossastro, poi bruno nerastro, con verruche minute. La gleba è compatta dapprima bianca poi giallo rossastra, bruno-purpurea, con numerose venature chiare. Ha una forma globosa è bitorzoluta e una dimensione non superiore a un uovo.

tradizione e innovazione Tra Ponte Vecchio e Malga Mariech: l’innovazione di Fabio Curto che ha automatizzato tutto dell’allevamento e la lunga esperienza di suo padre Italo, “re” della malga e del caseificio “L’innovazione di ieri è la tradizione di oggi e la tradizione rinnova costantemente” - ci dice Fabio Curto mostrandoci l’allevamento, una chicca che sfrutta le più moderne tecnologie produttive: meccanica, robotica e informatica. ”Siamo anche autosufficienti dal punto di vista energetico, sfruttando solo fonti rinnovabili” ci racconta con orgoglio. Fabio, laurea in Medicina Veterinaria, è l’anima innovativa della famiglia, nonchè l’ultima generazione, con il fratello Stefano e sua moglie Lara. “Le vacche Brune di proprietà vengono allevate con le migliori tecniche e alimentate con foraggi prodotti nella stessa azienda” racconta. E’ stato curioso vedere come la dieta venga gestita da un robot che pesa e distribuisce le razioni in base all’età e alla situazione delle bovine. Curioso anche vedere le mucche che vanno da sole a farsi mungere, al bisogno, nella stazione automatica che registra tutti i parametri per monitorare il benessere degli animali e la qualità del latte. Dalla mungitura il latte passa direttamente al caseificio attiguo, il regno di Italo, papà di Fabio: casaro dal 1974, Italo è il custode della tradizione e dell’esperienza, assieme alla moglie Patrizia. “Tradizione che si rinnova” è il payoff della famiglia Curto, un’azienda dove l’incontro di due generazioni ha saputo davvero creare valore.

tradizione e innovazione D’estate la famiglia Curto si trasferisce a Malga Mariech, a 1500 metri di altitudine, nel comune di Valdobbiadene (TV)

In estate gli animali vengono trasferiti al pascolo, in Malga Mariech sul Monte Cesen, a 1500 metri di altitudine, nel comune di Valdobbiadene (TV). Un alpeggio che rivive oggi con attenzione all’ambiente e con la stessa artigianalità contemporanea che contraddistingue Ponte Vecchio; una filiera corta dal latte crudo ai formaggi che garantisce freschezza, artigianalità e tracciabilità, anche a quell’altitudine.

04 11

dall’ufficio al trattore Una laurea in economia, uno stage a New York e due anni in Ferrero per poi scegliere l’agricoltura: vi presentiamo Alice Cerutti, vice presidente dei Giovani Agricoltori Europei La storia di Cascina Oschiena è la storia di Alice Cerrutti, una ragazza di trent’anni che ha lasciato una carriera da manager per prendere in mano la cascina di famiglia, assieme a suo marito Simone. Dopo la scuola internazionale Alice studia Economia. Un anno a Bruxelles, uno stage a New York, poi un lavoro in Ferrero. Un po’ per gioco e un po’ per davvero, comincia a trascorrere i weekend nella cascina di famiglia nel vercellese. Nel 2008, quando sua madre decide di vendere la proprietà, Alice lascia tutto per prendere in gestione la cascina. Si iscrive a un corso serale all’Istituto Agrario di Vercelli, impara a seminare il riso, a guidare il trattore. Con il fidanzato Simone (oggi marito) inizia una ricerca per ricreare con più

fedeltà possibile l’antico paesaggio rurale, coinvolgendo le mondine che un tempo lavoravano nella risaia. L’attività agricola qui risale al XVI secolo, con l’insediamento dei monaci benedettini, mentre i locali che un tempo ospitavano stalle e magazzini hanno oltre 300 anni di vita. La cascina è stata ammodernata nel rispetto della sua storia pluricentenaria: essiccatoio e silos sono stati inseriti all’interno dell’architettura storica e la stalla è diventata il rimessaggio dei trattori: “Non abbiamo versato un grammo di cemento”. Alice ha scelto di perseguire un’agricoltura sostenibile, creando un sistema di coltivazione che possa unire alla garanzia delle produzioni la tutela dell’ambiente: vengono utilizzate tecniche di produzione

integrata e in inverno seminate colture da sovescio per arricchire naturalmente la fertilità del terreno. Oggi Cascina Oschiena è l’unica azienda risicola europea ad avere la certificazione Friend of the Earth e a garantire i requisiti richiesti dalla certificazione Global-GAP (Good Agricoltural Practices). Per favorire la biodiversità acquatica e terrrestre sono stati realizzati oltre 10 km di solchi in risaia, sugli argini mantenuti totalmente inerbiti - sono state piantumate oltre 3500 piante, sono state create due zone umide, e si tiene incolta una parte della superficie a riso per aiutare la nidificazione degli uccelli e in particolare della Pittima Reale, raro uccello migratore che nidifica solo a Cascina Oschiena, diventandone il simbolo.

dallâ&#x20AC;&#x2122;ufficio al trattore Riso italiano, coltivato da Cascina Oschiena in ambiente a biodiversitĂ protetta e certificato Friend of the Earth. Con due novitĂ : il Riso Carnaroli e il Carnaroli Integrale

03 13

 pizza

foto: saporeverona.it

Il tartufo può essere un ottimo ingrediente per la pizza. Ecco le nostre proposte e i suggerimenti di Savini Tartufi il classico abbinamento: uovo e tartufo Il classico abbinamento uovo e tartufo può essere riproposto anche sulla pizza, in un panetto aperto per accogliere l’uovo e le scaglie di tartufo come quella proposta da Ezio Coccia (foto 1) o su una più classica base bianca, arricchita con l’uovo e il tartufo.

formaggi e tartufo Un’altra proposta molto gettonata è la pizza ai Quattro Formaggi impreziosita con il tartufo fresco, come la pizza con formaggi vari e tartufo del Matese di Pepe in Grani (foto 2). Qualcuno propone invece un abbinamento più specifico, sempre in bianco, come Brie e Tartufo, Pecorino e Tarfufo oppure Scamorza e Tartufo.

funghi e tartufo

foto: scattidigusto.it

Una pizza tutta autunnale, con i sapori caratteristici del bosco: il tartufo si abbina bene ai funghi su una base di mozzarella. Porcini in primis, ma anche champignon o finferli. Da arricchire a piacere con dei pezzetti di salsiccia.

suggerite da savini tartufi Abbiamo chiesto a Carlo Savini di darci qualche idea per una pizza al tartufo. Ecco le sue proposte: • su una base di pomodoro e stracciatella aggiungete a crudo un filo d’olio al tartufo e delle scaglie di tartufo fresco • su una base di salsa del tartufaio aggiungete a crudo la mozzarella di bufala, un filo d’olio al tartufo e tartufo fresco 02

foto: witaly.it

 hamburger Continua il nostro viaggio in Campania: l’appuntamento è Da Gigione, Braceria & Hamburgheria a Pomigliano d’Arco 01 | marchigiano pestato

Pane bianco con semi di papavero; peperoni bio saltati in padella con Capperi Selargini dissalati e Olive Taggiasche denocciolate; Pomodori Ciliegini essicati al sole, Pesto alla Genovese, Cheddar Westcombe, misticanza selvatica

02 | dolce francese Baguette cilindrica con semi di sesamo, Hamburger 100% razza bovina Marchigiana Igp, Torcione di Foie Gras d’oca Extra, Roquefort Papillon AOC, sfere di aceto balsamico, confettura di frutti misti bio e mosto di vino

Ricerca e qualità sono i valori guida dei fratelli Cariulo: Gennaro, Raffaele e Alberto. Un’idea semplice, nata nel 2013: fare panini con la carne della macelleria di famiglia, carne di qualità, selezionata e lavorata da papà Luigi con le ricette di mamma Antonietta, utilizzando come ingredienti tutte le materie prime in vendita presso la bottega di famiglia. Solo ingredienti di alta qualità, carni certificate a filiera chiusa e controllata, Marchigiana e Chianina Igp; pane prodotto in esclusiva, anche gluten free; salumi e formaggi delle migliori selezioni. E poi dressing gourmand come la mostarda d’arancia, il caviale di aceto balsamico, i patè e le salse bio, per citarne alcuni.

tempo di funghi

foto: ceccaman70.wordpress.com

Senza conservanti, senza glutammato, senza amido: vi presentiamo i funghi di Delsanto Materia prima

Lavorazione

Etichetta pulita

I funghi di Delsanto vengono raccolti a mano, puliti e lavorati esclusivamente dal fresco entro due giorni dalla raccolta. Gli champignon sono prodotti in Italia, mentre chiodini, finferli e porcini arrivano da fungaie europee selezionate.

I funghi vengono lavati, scottati in acqua, affettati e cotti solo con olio, aglio, cipolla, sale e pepe. Vengono infine messi nei vasetti o nelle buste e sterilizzati a bagnomaria, non a vapore diretto, per arrivare al cuore del prodotto.

Funghi, olio, sale, spezie, piante aromatiche: questi sono gli unici ingredienti utilizzati da Delsanto. Provate a confrontare questo elenco di ingredienti con quelli di prodotti simili: lâ&#x20AC;&#x2122;etichetta Ă¨ il primo vero indicatore di qualitĂ di un prodotto!

in cucina | I funghi, preparati al naturale, sono una base perfetta per un risotto o una crema e un ingrediente pronto allâ&#x20AC;&#x2122;uso per insalate e farciture.

la magnum di lovison Una sopressa dalla fetta importante, nata da una nostra richiesta e prodotta esclusivamente per noi dal Salumificio Lovison sopressa magnum lovison Sopressa friulana prodotta solo con carne di suini nazionali dal Salumificio Lovison a Spilimbergo (PN). La forma è quella classica della Sopressa Lovison, con un formato però ben più importante, quasi doppio rispetto a quella che abbiamo già in assortimento: la fetta ha un diametro di circa 12-13 centimetri. Presenta un giusto equilibrio fra la parte magra più rosata e quella grassa tendente al bianco, con una grana media. Al palato è dolce e delicata con leggeri profumi di vino e pepe. La stagionatura, data la dimensione, si protrae per almeno 5 mesi. Una grande sopressa prodotta da Lovison solo per noi, un prodotto esclusivo che ricorda le sopresse di altri tempi. codice 80149 | peso 3,5 kg circa

dietro le quinte | Tutto nasce a Villa Braida a Mogliano Veneto in occasione di Formaggio in Villa, aprile 2015. Tra i dieci produttori presenti assieme a noi in Sala Venezia c’è anche Lovison che, “sottobanco”, porta una sopressa di grosse dimensioni, per farcela assaggiare. Siamo rimasti piacevolmente colpiti dall’assaggio e abbiamo chiesto a Lovison di produrla solo per noi. Finalmente, dopo oltre un anno di attesa, possiamo presentarvi la Sopressa Magnum.

spazio veg

foto: lacucinaitaliana.it

Un focus su due ingredienti biologici, pronti da utilizzare, per realizzare in pochi minuti una gustosa insalata di cereali ORZO LESSATO BIOLOGICO AL NATURALE Orzo proveniente da agricoltura biologica e di origine italiana lessato direttamente nel vaso solo con acqua e sale. Il prodotto è pronto all’uso, è sufficiente sgocciolarlo e sciacquarlo sotto l’acqua. Perfetto per una zuppa o un’insalata di cereali. codice 96202 | peso 300 g

FARRO LESSATO BIOLOGICO AL NATURALE Farro proveniente da agricoltura biologica e di origine italiana lessato direttamente nel vaso solo con acqua e sale. Pronto all’uso, da sgocciolare e sciacquare, è una soluzione pronta e gustosa per preparare una zuppa o un’insalata di cereali. codice 96200 | peso 300 g

spazio veg Non solo insalate: abbiamo chiesto allo Chef Claudio Petracco di realizzare delle ricette fuori dal comune con i cereali di Delsanto

CRACKERS CRUDISTA DI SEMI DI LINO AI FUNGHI CHIODINI

BURGER DI FARRO E ORZO CON SALSA AI FUNGHI PORCINI

Ingredienti: 2 tazze di semi di lino, 2 tazze di acqua, 300 gr di funghi chiodini “Del Santo”, 1/2 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di alga nori in fiocchi, 1 cucchiaio di erba cipollina tagliata fine, pizzico di sale

Ingredienti: 300g orzo biologico al naturale “Del Santo”, 300g farro biologico al naturale “Del Santo”, 30g cipollotto tagliato a julienne fine, 15 ml di olio, 1 cucchiaino raso di curcuma, 1 cucchiaino raso di curry, 3 g di sale più un pizzico alla fine, 120g farina di ceci, 100g di zucchina grattugiata, la buccia e il succo di mezzo limone verde, semi di sesamo qb

Reidratare il lino insieme alle 2 tazze di acqua per 4-5 ore. Frullare i funghi con l’aglio e i semi di lino fino ad ottenere una massa gelatinosa e omogenea. Stendere il composto su due fogli di carta da forno ottenendo uno strato di circa 2/3 cm. Adagiare sulle placche dell’essiccatore o del forno. Essiccare a massimo 41°C per circa 10-12 ore.

Ingredienti per la salsa ai funghi: 200g funghi porcini “Del Santo”, 1 spicchio di aglio, olio di oliva evo, foglia di alloro, vino bianco a piacere, un cucchiaio raso di foglie di maggiorana, 1 cucchiaio di erba cipollina tagliata fine, sale integrale qb Scolare molto bene dalla loro acqua i cereali. In una bacinella aggiungerci l’olio, il cipollotto, la curcuma, il curry, il sale la zucchina grattugiata e il limone. Mescolare bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno. Aggiungervi la farina di ceci. Lasciare riposare in frigorifero per 3-4 ore e se l’impasto risultasse ancora troppo umido per essere lavorato, aggiungervi ulteriore farina di ceci. Formare i burger e “passarli” nei semi di sesamo fino a ricoprirli ulteriormente. Cucinare i burger in forno su placca e carta oleata a 220° per 12-15 minuti. In alternativa rosolarli in padella da entrambi i lati finché il sesamo non risulta croccante e dorato. Preparare la salsa di porcini: scolare i funghi dal loro olio. Rosolare l’aglio in camicia in poco olio. Versarvi i funghi e rosolarli per qualche minuto con l’alloro. Sfumare a piacere con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare. Spegnere il fuoco e insaporire con la maggiorana e l’erba cipollina. Frullare con un frullatore a immersione fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Claudio Petracco è uno chef esperto di Cucina Naturale e Vegetariana

Servire i burger accompangnati dalla crema di porcini.

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