I L M A G A Z I N E D I VA L S A N A | 0 1 . 2 0 1 7
SOMMARIO
EDITORIALE di martina iseppon
Iniziamo il 2017 con un nuovo piano editoriale. Il nostro magazine diventa ufficialmente una rivista, con un Direttore Responsabile: Giulia Basso, giornalista de Il Piccolo di Trieste, che in ogni numero intervisterà per noi un produttore. Avremo poi altri due appuntamenti fissi: Storia & Storie, una rubrica curata da Danilo Gasparini, docente di Storia dell’Agricoltura e dell’Alimentazione all’Università di Padova e ospite fisso a Geo&geo su Rai 3; Etichette da Scoprire, un approfondimento di Giorgia Barbaresco, Responsabile Qualità di Valsana, sull’importanza di leggere l’etichetta per scegliere con consapevolezza. Un modo diverso di raccontarvi i nostri prodotti e i nostri produttori, che speriamo vi sia gradito.
SELEZIONE DI SAPORI: Il magazine di Valsana Team editoriale: Alessandro De Conto, Giorgia Barbaresco, Lisa Tonazzi, Danilo Gasparini, Martina Iseppon
Martina Iseppon
Direttore: Giulia Basso Editore: Valsana srl Via E. Maiorana 3/A - Santa Lucia di Piave TV
VALSANA 02
foto: delizieitineranti.wordpress.com
SOMMARIO Gennaio | Febbraio 2017
NOTIZIE DA VALSANA 04 VIAGGIO IN SICILIA 06 INTERVISTA AL PRODUTTORE 10 LOVE PIZZA 14 ABBINAMENTI DI STAGIONE 16 ETICHETTE DA SCOPRIRE 18 STORIA & STORIE 22 SAPORI D’INVERNO 26 RICETTE VALDOSTANE 30
VALSANA 03
NOTIZIE DA VALSANA
notizie da valsana é finalmente online il nostro nuovo sito web, con ancora più informazioni su prodotti e produttori e con una presenza sui social
Ci siamo rifatti il look. E’ finalmente online la nuova versione del nostro sito web, a cui stavamo lavorando da un po’ di mesi. Abbiamo voluto dare più spazio ai contenuti e alle informazioni su prodotti e produttori, un aspetto a cui teniamo molto e che da sempre ci differenzia. La scheda prodotto è ancora più ricca: le informazioni principali sono riportate in alto vicino alla foto, mentre per chi vuole approfondire riportiamo alcune informazioni sul prodotto, la scheda tecnica con ingredienti, allergeni e valori nutrizionali e una breve descrizione del produttore. L’assortimento prodotti è più facilmente ricercabile e navigabile, con le categorie sempre presenti in alto in ogni pagina e con una
nuova classificazione dei prodotti per tipologia, all’interno di ciascuna categoria. Per ogni prodotto è possibile stampare la scheda commerciale in pdf oppure aggiungerlo ai preferiti selezionando il cuore. La wishlist (preferiti) è pensata come uno strumento per creare delle selezioni, le cui schede possono essere facilmente stampate assieme o condivise via email. Abbiamo previsto una sezione dedicata alla presentazione dei produttori che condividono i nostri stessi valori e una pagina dedicata a ciascun produttore, con tutti i prodotti. E per finire il blog, dove trovano spazio molti articoli di approfondimento pubblicati anche nel nostro magazine
VALSANA 04
Martina Iseppon
Prossimi appuntamenti Un primo semestre ricco di eventi, in Italia e all’estero
taste n. 12 firenze 11-13 marzo
tuttofood milano 8-11 maggio
gourmandia s. lucia di piave 13-15 maggio
mondial du fromage tours | francia 11-13 giugno
Uno dei più vivaci eventi in Italia dedicati alle eccellenze del gusto, nella magica cornice della Stazione Leopolda, nel centro storico di Firenze
Dal 8 all’11 maggio saremo a Milano per la quinta edizione di Tuttofood, la fiera internazionale del B2B dedicata al food & beverage
Saremo in Filanda a Santa Lucia di Piave (TV) per la seconda edizione di Gourmandia, un evento organizzato da Davide Paolini, il Gastronauta, ideatore anche di Taste a Firenze e Milano Golosa
Dall’11 al 13 giugno saremo anche quest’anno in Francia, a Tours, per Mondial du Fromage, un salone dedicato ai professionisti del settore lattiero caseario
VALSANA 05
VIAGGIO IN SICILIA
viaggio in sicilia Un luogo magico, Castronovo di Sicilia, e un personaggio che incanta: Salvatore Passalacqua
Siamo stati ad ascoltare gli affascinanti racconti di Salvatore Passalacqua.
Salvatore custodisce gelosamente le metodologie di preparazione dei suoi formaggi.
Sito nel cuore dei Monti Sicani, il Caseificio Passalacqua sorge nel territorio di Castronovo di Sicilia, un piccolo paese carico di storia, percepibile camminando tra le vie, ammirando le innumerevoli chiese, vedendo gli anziani seduti nella vecchia piazza. Un paese che basa la sua economia sull’agricoltura, con un forte legame con il proprio territorio, vasto e variegato.
Alla fine degli anni ‘90 il ritrovamento di un libricino risalente al 1936, intitolato “i formaggi siciliani”, incide profondamente nel suo percorso. Quelli a cui si riferiva erano tutti formaggi ben noti tranne uno, Salvatore coglie l’occasione per riportare in vita questo prodotto ormai dimenticato. Questo antico formaggio aveva un nome diverso per ogni area: Cacio Bufalo per la zona di Palermo e Agrigento, Tuma Perduta per Catania e Cacio Turc per Siracusa.
Attorniati da questa meravigliosa cornice, Salvatore ci racconta la sua storia, che ha inizio negli anni ‘80: lui, giovane e intraprendente imprenditore, contro la volontà dei suoi genitori abbandona la tradizione familiare di panificazione e decide di dedicarsi alla sua vera passione: la produzione e trasformazione del latte. La prima scommessa è stata quella di creare un nuovo formaggio che uscisse dagli schemi tradizionali siciliani, nel rispetto della genuinità. Una delle cose fondamentali per ottenere un formaggio di ottima qualità è l’utilizzo di materie prime di eccellenza: è per questo che, almeno inizialmente, decide di produrre il latte in azienda, costruendo la prima stalla.
L’indicazione riportata nel libricino è di dimenticarlo per una decina di giorni, approfittando delle fermentazioni spontanee che si andranno a creare. Dopo tanti esperimenti di miglioramento, Salvatore si arrende all’evidente superiorità del primo test caseario, e lo adotta come metodo di produzione del nuovo formaggio storico. Nasce uno dei capisaldi della caseificazione di qualità siciliana: la Tuma Persa: un formaggio a latte vaccino termizzato e a pasta semidura dal sapore dolce e piccante, con un lungo retrogusto aromatico, dal vago ricordo di formaggio erborinato.
VALSANA 06
CASTRONOVO DI SICILIA Il Caseificio Passalacqua sorge nel territorio di Castronovo di Sicilia, in provincia di Palermo, nel nord ovest dell’isola, nel cuore dei Monti Sicani. Crocevia di diverse popolazioni, Castronovo è sorta intorno al 456 a.C.; Romani, Bizantini, Normanni e Arabi hanno contribuito allo sviluppo di un vasto e variegato background culturale. VALSANA 07
VIAGGIO IN SICILIA
Durante la visita Salvatore ci racconta che ha finalmente deciso di distinguere le produzioni invernali da quelle estive.
che comunque cerchiamo continuamente di migliorare attraverso un’importante attività di studio e di ricerca”.
“Qui la stagione del pascolo è invertita rispetto a quanto avviene da voi - ci spiega Passalacqua - in Sicilia le vacche vengono alimentate al pascolo d’inverno, quando i pascoli sono più rigogliosi. Il sistema di allevamento adottato è di tipo brado o semibrado, che sfrutta le caratteristiche vegeto-produttive della flora presente nel territorio, soprattutto quello boschivo. Il forte legame tra la zona di produzione e il latte di questi animali permette la realizzazione di prodotti d’alta qualità,
Durante l’assaggio decidiamo di selezionare solo la produzione invernale, di pascolo: oltre al colore più intenso della pasta ha una maggiore complessità aromatica, che esplode in bocca durante l’assaggio. Salutiamo con affetto Salvatore e i ragazzi del Caseificio Passalacqua: una piccola azienda casearia, che sa garantire al consumatore un prodotto di nicchia da assaporare nel presente, per perdersi nel passato. Lisa Tanozzi e Giorgia Barbaresco
I prodotti Vi presentiamo l’ultimo nato in casa Passalacqua: Narangi, un canestrato all’arancia, oltre all’irrinunciabile Tuma Persa
NARANGI
TUMA PERSA
Canestrato siciliano a latte misto vaccino e ovino aromatizzato con scorze di arancia, una novità del Caseificio Passalacqua che con questo formaggio coniuga due icone sicule: il canestrato e l’arancia. E’ un formaggio appena abbucciato, data la breve stagionatura di 30 giorni. La pasta è compatta, di colore giallo avorio con evidente presenza di scorze d’arancia. Al naso offre note di arancia e macchia mediterranea. Al palato è dolce, fresco, leggermente sapido, piacevolmente agrumato e ben bilanciato. Da provare anche nella farcitura di un hamburger.
Unico nel suo genere, la Tuma Persa è un formaggio vaccino piuttosto piccante. Viene prodotta con latte vaccino termizzato ottenuto esclusivamente da vacche alimentate al pascolo, quindi d’inverno, quando in Sicilia i pascoli sono più rigogliosi. La crosta non è particolarmente spessa, è canestrata e si presenta di colore marrone scuro, la pasta si presenta di colore giallo paglierino con scarsa occhiatura, è compatta e tende a sgranarsi. Piccante, con importanti sensazioni animali e lattiche, ha una buona persistenza.
codice 30964 | peso 2,5 kg
cod 30957 | peso 7 kg circa
VALSANA 09
INTERVISTA AL PRODUTTORE
INTERVISTA AL PRODUTTORE
Azienda Agricola Maiorano, una storia lunga più di cent’anni
Tra uliveti e pascoli che si estendono dalle pendici dell’altopiano Silano fino a lambire il mare, proprio al centro della provincia di Crotone, sorge l’azienda agricola della famiglia Maiorano, che da oltre cent’anni custodisce gelosamente e tramanda di padre in figlio i segreti dell’allevamento di ovini.
Negli anni Trenta la famiglia si spostò nel Marchesato di Crotone e dagli anni Ottanta in poi la produzione di formaggi da latte ovino e bovino divenne il nostro core business”, racconta Raffaele Maiorano, imprenditore poco più che trentenne che affianca il padre Alfonso nella gestione dell’azienda.
Allevatori da cinque generazioni, i Maiorano sono famosi soprattutto per la loro produzione di Pecorino Canestrato Crotonese, che preparano secondo i canoni di una tradizione risalente al XV secolo, avvalendosi di un latte dal sapore unico, grazie alla grande varietà della vegetazione dei loro pascoli. “L’attività fu avviata dal nonno di mio nonno, che era allevatore nella Sila.
Laureato in Economia e Finanza d’Impresa e presidente dei Giovani di Confagricoltura, per l’azienda agricola paterna Raffaele segue il marketing del Pecorino Crotonese ed ha avviato una produzione biologica d’olio d’oliva che sta dando ottimi risultati. L’abbiamo intervistato per farci raccontare qualche piccolo segreto di un’azienda dalla tradizione ultracentenaria.
VALSANA 02 10
Abbiamo intervistato Raffaele Maiorano, la quinta generazione Raffaele, qual è la ricetta della vostra longevità?
Il Pecorino viene prodotto tutto l’anno?
Una tradizione che ci consente di distinguerci per la qualità dei nostri prodotti e un’innovazione gestionale e d’immagine che passa attraverso una sempre maggiore attenzione all’ambiente. Per questo abbiamo avviato diverse produzioni bio.
No, d’estate ci si ferma perché viste le temperature non si otterrebbero prodotti di qualità. E va rispettato il ciclo di lattazione delle pecore, che da fine luglio ai primi d’ottobre sono in asciutta, poi partoriscono e svezzano. Cominciano a darci latte per i nostri formaggi solo da inizio novembre.
Qual è la realtà della vostra azienda oggi? Attualmente può contare su 25 dipendenti e 1200 ettari di terreno, tra pascoli, uliveti e aranceti. Nei pascoli alleviamo circa 1800 pecore, oltre ad alcuni bovini di razza Podolica e Simmental. 60 ettari di terra sono destinati invece alla coltivazione degli ulivi. Le nostre pecore sono allevate allo stato semibrado. Dal loro latte ricaviamo, oltre al Pecorino Crotonese, anche la ricotta affumicata, un prodotto che abbiamo reso unico usando per l’affumicatura gli scarti della potatura dei nostri uliveti e aranceti biologici.
Per il Pecorino Crotonese siete in attesa della certificazione DOP? In realtà la abbiamo ottenuta da poco, siamo in una quindicina di aziende a produrre il pecorino in questa zona, stiamo aspettando la costituzione del consorzio. Senza una DOP che lo tuteli, il Pecorino Crotonese viene prodotto anche all’estero, in Bulgaria e in Romania. La zona di produzione e di provenienza del latte sono invece essenziali per conferirgli la sua unicità. Raffaele ne è convinto, tanto che scherza: “Stiamo pensando di chiamare il nostro prodotto “Pecorino Maiorano” e basta: al momento è la più valida garanzia di qualità”. Giulia Basso
VALSANA 11
INTERVISTA AL PRODUTTORE
I prodotti Pecorini prodotti dall’Azienda Agricola Maiorano con latte di pecore allevate allo stato semibrado nel Marchesato di Crotone
Pecorino Crotonese Fresco
Pecorino Crotonese SEMIDURO
ricottA pecorinA affumicata
Pecorino Crotonese DI GROTTA
Pecorino prodotto con latte termizzato, stagionato circa 60 giorni, dal gusto dolce e leggermente sapido, con note lattiche e floreali
Pecorino della tradizione prodotto in Calabria. Al palato è piacevolmente sapido e un po’ piccante, con sentori di fieno, erbe mature e nocciola tostata
Ricotta prodotta esclusivamente con siero di latte ovino, affumicata con legno di arancio. Ha un gusto sapido, delicatamente affumicato
Particolare selezione del Pecorino Crotonese. stagionato almeno 6 mesi a 700 metri di altitudine in una grotta, nella Presila Crotonese (foto in alto)
cod 31415 peso 1,5 kg circa
cod 31416 peso 2 kg circa
cod 25231 peso 250 gr circa
cod 31414 peso 2 kg circa
VALSANA 12 VALSANA 10
Pecore e ciclo di lattazione La disponibilità dei pecorini dipende dal ciclo di lattazione delle pecore, che da luglio a ottobre sono in asciutta
gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ciclo di lattazione
ago asciutta
set
ott parto
nov
dic
lattazione
disponibilità pecorino fresco disponibilità pecorino semiduro disponibilità pecorino crotonese di grotta
Le pecore, a differenza delle vacche non producono latte tutto l’anno. Il ciclo di lattazione è correlato alll’attività riproduttiva della pecora che, se viene allevata nel rispetto del ciclo naturale, segue il ritmo delle stagioni e dalla durata del giorno. Nell’Azienda Agricola Maiorano i parti si concentrano nel mese di ottobre: la produzione di latte è massima nelle prime 2-3 settimane
dal parto, poi presenta un mese di stabilità e poi piano piano decresce. Il ciclo di lattazione dura circa 7-8 mesi fino alla fine di giugno, seguono poi 3-4 mesi di asciutta. La pecora produce in media un litro un litro e mezzo di latte al giorno - contro i 30 litri della vacca. E’ un latte decisamente più ricco, per questo raramente viene consumato così com’è e viene invece utilizzato per produrre formaggi.
VALSANA 13
love pizza
VALSANA 14
love pizza Pizza gourmet anche all’estero: vi raccontiamo la storia di Amunì, pizzeria d’eccellenza a Bruges
Solo pasta madre e ingredienti selezionati alcuni anche da noi - rigorosamente italiani. Una pizzeria gourmet a Bruges, nelle Fiandre, con cui lavoriamo da circa un anno, con una bellissima storia da raccontare. Il progetto Amunì nasce dall’incontro tra Massimo Giuliana e Steve Beun, Fred Serruys e Fred Costanoble, tre imprenditori belgi. Steve, spesso in viaggio in Italia, conosce e si innamora della pizza rotonda fatta con solo pasta madre del Ristorante Berberè di Bologna. Dopo qualche tempo propone a Massimo direttore della produzione dei ristoranti Berberè in Italia - di cominciare una nuova avventura a Bruges, magnifica città belga. L’obiettivo condiviso è quello di portare oltre i confini nazionali un nuovo modo di interpretare la pizza, sostenibile e di qualità, lontano dallo stereotipo di pizza spesso presente all’estero.
Vengono prodotti quotidianamente due impasti:
• un impasto con solo farina di grano tenero di tipo 1 - Petra 1
• un impasto che cambia ogni giorno,
utilizzando di volta in volta farine diverse, tra cui Enkir, Farro, Segale Bianca o mix di vari cereali; l’obiettivo sarebbe quello di arrivare ad utilizzare solo farine locali.
Da Amunì viene prodotto internamente anche il pane di grano tenero, sempre con farina macinata a pietra. Per il resto del menù, rigorosamente stagionale, sono stati scelti solo ingredienti di eccellenza di aziende medio piccole nelle dimensioni, ma di altissimo livello per quanto riguarda la qualità. Con l’obiettivo di far conoscere all’estero l’eccellenza italiana, frutto del lavoro di piccole imprese artigianali.
Niente lievito di birra, solo pasta madre viva, la cui conservazione avviene con il metodo del sacco. Alessandro De Conto
Foto: a sinistra Pizza con Prosciutto di San Daniele, Burrata, Mostarda di fichi, Fichi secchi e germogli in basso: lievito madre nel sacco; Steve Beun, Fred Serruys e Fred Costanoble
abbinamenti di stagione
abbinamenti di stagione Ispirati da foodpairing.com vi proponiamo alcuni abbinamenti tra formaggi e verdure di stagione, per affinità di profilo aromatico
Abbinare i cibi: arte o scienza? Secondo Foodpairing.com l’abbinamento dei cibi è decisamente una scienza. L’esperienza gustativa - si legge in questo articolo davvero interessante - dipende soprattutto dall’olfatto, sia dal mix di profumi percepiti con il naso che dal mix di aromi, percepiti per via retronasale. Per aromi si intendono tutte quelle componenti volatili che si liberano in bocca al momento della degustazione. Il naso riesce a percepire circa 10.000 diverse molecole che sono associate ad altrettante fragranze e aromi. Il gusto è invece riconducibile a sole cinque sensazioni di base: dolce, salato, acido, amaro
e umami. Il tatto registra infine la consistenza dell’alimento. Secondo Foodpairing.com l’80% dell’esperienza gustativa dipende dall’olfatto, mentre gusto e tatto contribuiscono solo per il rimanente 20% . Ecco perchè gli abbinamenti più azzeccati sono quelli che mettono assieme alimenti che presentano dei profili aromatici simili. La stessa indicazione vale per le ricette: secondo foodpairing.com una ricetta è equilibrata quando mette insieme ingredienti dal profilo aromatico complementare, giocando invece sul contrasto di gusto e consistenza, Fonte: www.foodpairing.com
VALSANA 16
Il Carciofo
Amarotico, leggermente astringente, con note vegetali, da abbinare a formaggi a caglio vegetale o a formaggi con spiccati aromi di erba e pascolo
gran cao
castelmagno DOP di montagna
pecorino delle balze volterrane dop
Prodotto in Sardegna con latte di pecore di Razza Sarda, dal gusto dolce con note tostate e floreali
Formaggio a latte vaccino crudo, dal gusto poco sapido, con note erbacee e floreali
Pecorino DOP a latte crudo dal gusto dolce, un po’ acidulo e dall’aroma floreale ed erbaceo
cod 31545 | peso 15 kg
cod 31030 | peso 6 kg
cod 30995 | peso 1,3 kg
Il Radicchio
Dolce con retrogusto gradevolmente amarognolo, da abbinare a formaggi a crosta lavata o erborinati in cui ritrovare le sensazioni amare del Radicchio
taleggio dop la baita
morlacco saporito
Formaggio a latte vaccino intero lavato in crosta, dal gusto dolce e burroso, con note di cantina
Formaggio fresco a latte vaccino Erborinato prodotto con latte vaccrudo, sapido, leggermente acidulo, cino intero e panna, dal gusto dolce con sensazioni di burro e panna e dalla pasta fondente, piccante
cod 20951 | peso 2 kg
cod 30247 | peso 5 kg
VALSANA 17
formaggio il blu di nicoletta
cod 31217 | peso 2,4 kg
etichette da scoprire
etichette da scoprire Uno spazio dedicato all’approfondimento dei contenuti delle etichette, per scegliere con maggiore consapevolezza Sempre più spesso ci vengono proposti o richiesti cibi senza lattosio, senza grassi, senza glutine, senza glutammato, senza conservanti e in generale senza additivi chimici. Saper leggere l’etichetta in realtà è l’unico modo per poter scegliere con consapevolezza, al di là di quello che viene pubblicizzato o raccontato. Vogliamo dedicare questo spazio all’approfondimento di alcuni temi a nostro avviso importanti, a partire dagli additivi alimentari. Gli additivi sono sostanze aggiunte agli alimenti per prolungarne la durata, per preservarli da contaminazioni microbiche e dall’irrancidimento o per migliorarne l’aspetto organolettico (sapore, colore, consistenza).
Tutti gli additivi a uso alimentare subiscono un lungo e rigoroso processo di valutazione di sicurezza. In Europa tale valutazione viene effettuata dall’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). Gli additivi devono essere riportati in etichetta; solitamente compaiono in fondo per via della ridotta percentuale di concentrazione e vengono indicati con il nome per esteso oppure con la lettera E seguita da tre cifre comprese fra 100 e 952. In questo numero vogliamo fare un focus sui conservanti e in particolare su nitriti e nitrati (identificati dalle sigle E249-E252).
I principali additivi, classificati in base allo scopo per cui vengono utilizzati sono i seguenti: • conservanti: rallentano lo sviluppo di batteri, lieviti e muffe, prevenendo il deperimento • • • • • •
e garantendo la sicurezza dei cibi antiossidanti: impediscono l’ossidazione rallentando i processi di irrancidimento coloranti: accentuano o modificano il colore dei cibi addensanti: migliorano la consistenza dell’alimento emulsionanti: migliorano la stabilità dell’alimento esaltatore di sapidità: sollecita le papille gustative; il più noto è il glutammato monosodico altri additivi: ad esempio edulcoloranti, antiagglomeranti, regolatori di acidità. VALSANA 18
Nei salumi vengono principalmente utilizzati Nitrito di Sodio E250 e Nitrato di Potassio E252. I nitrati sono naturalmente presenti in molti alimenti come bietole, spinaci, rape, sedano. Di per sé, sono innocui, tuttavia possono essere convertiti in nitriti dall’azione delle ghiandole salivari nella bocca. I nitriti, a loro volta, possono combinarsi con altre molecole, le ammine, presenti negli alimenti ricchi di proteine come carne, salumi, formaggi, a formare le nitrosammine, che sono invece cancerogene.
La formazione di nitrosammine avviene spontaneamente nell’organismo umano, nell’ambiente fortemente acido dello stomaco e con la cottura ad alte temperature, come la frittura o la cottura nel forno della pizza. L’utilizzo dei conservanti è importante per evitare Botulismo e Salmonellosi ma ha l’inconveniente di essere un potenziale vettore per la produzione delle nitrosammine. Per questo motivo la normativa definisce la quantità massima che può essere aggiunta.
salumi senza conservanti Se la filiera è corta e vengono utilizzate le dovute attenzioni i conservanti possono non essere necessari I salumi sono stati prodotti per secoli utilizzando solo conservanti naturali: sale, pepe, peperoncino, spezie, fumo. Il nitrato, o salnitro, è da sempre presente nei salumi: in passato si trovava sotto forma di efflorescenze negli ambienti umidi, come cantine e grotte, utilizzate come ambienti di stagionatura. Dal dopoguerra in poi, con l’aumento delle produzioni e degli scambi commerciali, si è diffusa anche la pratica dell’utilizzo dei nitriti, potenzialmente più nocivi dei nitrati, soprattutto per i prodotti che devono durare a lungo o viaggiare e che potrebbero quindi essere sottoposti a una conservazione non ottimale. Molti dei nostri produttori di salumi, costretti a utilizzare i conservanti per il tipo di distribuzione o per dimensione produttiva, negli ultimi anni ne hanno gradualmente ridotto la quantità, ben al di sotto della soglia massima permessa.
quantità. Conoscerne le quantità aggiunte potrebbe aiutare a discriminare tra salume e salume, ma attualmente è un’informazione che rimane strettamente legata alla ricetta. Esistono tuttavia piccoli produttori che producono ottimi salumi del tutto privi di nitriti e nitrati. Produrre un salume senza l’utilizzo di conservanti obbliga a condizioni igieniche delle materie prime e degli ambienti di lavorazione ottimali per ridurre il rischio di contaminazione batterica, oltre a una continua attività di sperimentazione su cottura e stagionatura. Se la filiera è corta e vengono utilizzate le dovute attenzioni i conservanti possono non essere necessari: certo, bisognerà rinunciare a colori brillanti, il prodotto si ossiderà facilmente dopo l’apertura e non si conserverà a lungo, ma potremo gustare un salume genuino.
Purtroppo in etichetta è obbligatorio indicare solo la presenza di conservanti ma non la Giorgia Barbaresco
VALSANA 19
etichette da scoprire
I produttori Alessandro Meggiolaro, Giovanni Ciliberti, Pio Corrà e Francesco Saverio Fattibene: quattro produttori che hanno fatto una scelta importante
Meggiolaro è un piccolo salumificio artigianale di Strà, in provincia di Venezia, ancora oggi a gestione familiare, specializzato nella produzione di arrosti. Fondata nel 1978 da Nello Meggiolaro, papà di Alessandro, oggi l’azienda è gestita dai figli Alessandro e Gessica che proseguono il percorso iniziato dai genitori: attenta selezione delle carni, tempi di lavorazione lunghi, cottura a bassa temperatura nessun additivo o conservante, basso contenuto di sale, nel rispetto della salute dei consumatori. La coscia cotta è il prodotto di punta dell’azienda, anche nella versione prêt-à-porter - il Cuore di Coscia - ma tutti i salumi di Alessandro sono senza conservanti: dal Cotechino alle Ribs, dalla Porchetta al Vitello al Forno. Giovanni Ciliberti utilizza nella sua azienda, Sapori Mediterranei di Cirigliano (MT), esclusivamente carni ottenute da maiali allevati all’aria aperta e alimentati con prodotti naturali. La lavorazione, del tutto artigianale, prevede inoltre solo l’utilizzo di aromi naturali dettati dalla tradizione e la totale assenza di conservanti. L’attenta selezione delle carni, l’aggiunta di soli aromi naturali, la lenta stagionatura, la pazienza, la cura, la purezza dell’aria e la particolarità del microclima montano sono i segreti dei salumi di Giovanni:
in primis il Pezzente della Montagna Materana, Presidio Slow Food. L’attività della famiglia Corrà ebbe inizio nel 1850 quando Giacomo Corrà si trasferì a Smarano (TN) da Revò e aprì una rivendita di generi misti, compresa la carne macellata in proprio e carni insaccate di produzione propria. I fratelli Corrà lavorano carni selezionate per preparare artigianalmente salumi tipici trentini, nel segno della tradizione di famiglia. Anche la Macelleria Corrà ha iniziato un percorso orientato alla produzione di salumi senza additivi e conservanti, iniziando dalla gamma di Wurstel Valdivù. Il Salumificio Fattibene è una piccola realtà situata a Bovino (FG), tra Puglia e Campania. I Fattibene sono macellai da sette generazioni. Il salumificio nasce nel 2010 con l’obiettivo di portare avanti la tradizione di famiglia e di produrre salumi senza glutine e lattosio, senza nitriti e nitrati. Il Salumificio si caratterizza anche per l’attenzione all’ambiente. I salumi Fattibene nascono dal recupero di antiche pratiche di lavorazione dei salumi tipici dei Monti Dauni, come la Musciska, e dalla rielaborazione di quelli tradizionali: capocolli, spianate e sopressate.
VALSANA 20
Senza nitriti e senza nitrati Al di fuori del Prosciutto di Parma e del San Daniele, prodotti solo con carne e sale, sono pochissimi i salumi senza conservanti: ve ne proponiamo quattro
Cuore di coscia meggiolaro
pezzente della montagna materana
WÜrstel Frankfurter Valdivù
capocollo fattibene
Coscia suino fresca cotta al forno per almeno 20 ore, prodotta in provincia di Venezia da Meggiolaro. Ha un gusto dolce, quasi del tutto privo di sale che va aggiunto al momento del consumo
Salume tipico lucano prodotto con i tagli meno nobili del suino (da cui il nome), tagliati a grana grossa e mescolati al sale, peperone dolce macinato, semi di finocchietto selvatico di montagna e aglio
Würstel classico, prodotto con carni di suini nati, allevati e macellati in Trentino, sale marino e spezie naturali. È privo di conservanti, polifosfati, lattosio, proteine del latte, additivi e glutine
Capocollo prodotto da Fattibene a Bovino (FG) in Puglia con maiali di origine italiana, stagionato almeno 120 giorni. Il gusto è dolce e persistente, con sentori di vincotto e frutta tostata
cod 80862 peso 3 kg circa
cod 82575 peso 250 g circa
cod 82345 confezione da 320 g
cod 82581 peso 1,5 kg circa
VALSANA 21
storia & Storie Una rubrica dedicata alla storia, raccontata con leggerezza da Danilo Gasparini, iniziando dal Carnevale e le sue origini
storia & storie
Il Carnevale è stato per secoli il momento sublime dell’inversione dei ruoli, del trapasso delle fasi lunari, dell’ebbrezza sfrenata e della follia, della blasfemia e dello scherno di Dio. In passato i giorni in cui veniva celebrato erano concentrati tra il giovedì “grasso” e il martedì precedente le Ceneri. Questo evento ha le sue radici storiche nella festa in onore di Saturno (Saturnalia) officiata dai romani durante lo stesso periodo dell’anno, nella quale sono confluiti antichi riti agrari purificatori e propiziatori, tipo l’aratura rituale o la semina che avvenivano nella piazza del villaggio e che segnavano il principio del nuovo ciclo stagionale. Era sospesa ogni norma sociale, s’interrompeva il rapporto servo-padrone. Il re dei Saturnali veniva poi processato, condannato e messo a morte. Il cuore cerimoniale del Carnevale è una rappresentazione propiziatoria della fertilità agraria. L’evoluzione rinascimentale e moderna di tipo farsesco o buffonesco avviene in ambito
cittadino e borghese. E qui lo stesso termine carnevale suggerisce altre interpretazioni: il rinvio ai Fratelli Arvali (arvum è il campo arato) una confraternita posta a guardia della fertilità dei campi e delle messi: il termine quindi si riferisce ai canti rituali, il carmen arvale … da cui carnevale. Vengono così meno le molteplici interpretazioni che si avanzano sull’etimologia della parola “carnevale” che farebbero derivare il nome da “carnem levare”, letteralmente “levare la carne”, regola medievale imposta dalle autorità ecclesiastiche. Goethe diceva che il Carnevale non era una festa che si offriva al popolo, ma una festa che il popolo offriva a se stesso, dove il mondo si rovesciava, si sbeffeggiavano le autorità, e il servo diventava padrone e il padrone servo. Essenziale l’uso di maschere, nero e bianco, il colore dei morti che tornano. Ma anche maschere sociali: il brutto e il bello, notaio e medico… Musica e ballo sono una costante.
VALSANA 22
Potremmo partire con una domanda che qualche anno fa si era posto Umberto Eco: “Che senso ha celebrare una ricorrenza in un mondo in cui il Carnevale viene proposto per trecento e sessantacinque giorni l’anno? Non ci resta che sperare nella Quaresima…”
Il Carnevale a Venezia Il Carnevale a Venezia si estendeva dal giorno di Santo Stefano all’inizio della Quaresima e comportava tanto manifestazioni patrocinate e regolamentate dal governo quanto festeggiamenti di spontanea iniziativa privata. Il momento in cui più sensibile era la commistione tra “alto” e “basso”, tra rituale pubblico e divertimento popolare, era la giornata del giovedì grasso o “zioba dela cazza”, così chiamato in riferimento alla sua principale attrattiva, la “caccia al toro” in piazza San Marco. Dopo la macellazione dei maiali e del toro, la festa del giovedì grasso in Piazza proseguiva di norma all’insegna di una festosità incruenta, con carri allegorici, rappresentazioni teatrali di vario genere, spettacoli pirotecnici. Un
forte
incentivo
allo
scatenamento
dell’aggressività era costituito dalla maschera: i reati commessi in ogni epoca dell’anno da individui mascherati subivano un netto incremento nei mesi di gennaio e febbraio, allorché il senso di impunità sempre conferito dal travestimento si sommava allo spirito trasgressivo del Carnevale, incoraggiando, accanto a blande manifestazioni di irriverenza al potere politico o religioso, il dilagare di una vera e propria criminalità. Era da considerarsi, in fondo, bravata tra le più innocue quella intrapresa il martedì grasso del 1522 dal nobiluomo Baldissera da Canal di Alessandro e da due suoi complici, che “stravestidi” avevano fatto irruzione a Rialto asportando dalle botteghe “formazi, persuti, luganege … per forza e senza pagar”.
VALSANA 23
storia & storie
Il ruolo del cibo nel Carnevale In tutti i carnevali italiani e dei paesi latini, buona parte degli eccessi riguardavano il campo alimentare. La sua coincidenza con le celebrazioni di Sant’Antonio e con il rito contadino della macellazione del maiale, lo sposavano al trionfo delle ghiottonerie suine d’ogni genere. Per esempio, venivano lanciati pezzi di maiale alla folla festante sia nella “Festa della porchetta” (carnevale di Bologna del 1279 ), che nella “Cuccagna del porco” (fino al ‘500, periodo di nascita del carnevale romano), dove dalle finestre delle case dei Colonna arrivavano pezzi di cibo sul popolo. In ogni Carnevale erano tradizionali i carri trionfali dell’Abbondanza che portavano figure simboliche cariche di cibi a mò di ornamenti. Durante le celebrazioni si effettuavano anche recite allegoriche di grande successo, come testimoniano scritti dal Medioevo al ‘700, nelle
quali il Carnevale in forma di fantoccio o animale veniva processato e poi condannato, prima di morire, a redigere un testamento dove il cibo era il protagonista principale. Il ruolo del cibo nel Carnevale diventa essenziale a partire dal Medioevo. Il disordine alimentare (dis-ordine) diventa la rottura di un regime alimentare quotidiano monotono fatto di pane scuro, vegetali, cipolla, aglio, carne di porco, lardo, modelli contrapposti città-campagna, laboratores-tuberi vs bellatores-oratores-frutta. A questo regime la Chiesa poi aveva imposto di astenersi dalla carne, il cui consumo favoriva la sessualità - tra digiuni e astinenze - per 150-160 giorni all’anno. Ne nascerà una contrapposizione alimentare radicale: Carnevale Grasso Carne vs Quaresima Magro Pesce. Danilo Gasparini
VALSANA 24 10
I prodotti Per onorare “Il Trionfo del Porco” e la celebrazione del grasso vi proponiamo le pancette del Salumificio Grossetti
Lardo Pancettato
Pancetta nei legni grossetti
Pancetta Tesa Nazionale
Pancetta Campagnola
Prodotto dal Salumificio Grossetti con due pancette scotennate tagliate per il lungo, sovrapposte e avvolte in carta pergamena. La fetta si presenta compatta al taglio, dolce e delicata al palato, molto solubile
Pancetta ottenuta da suini pesanti macellati all’età di 10-12 mesi quando raggiungono il peso di 180 kg circa. In bocca è dolce e delicata, assolutamente non troppo sapida, grazie alla salatura a secco
Pancetta di suino nazionale ottima da usare in cucina. Il gusto è dolce e leggermente sapido, il contributo del pepe non è eccessivo. Perfetta nella pasta alla Carbonara
Pancetta di dimensioni importanti ottenuta da suini nazionali. Si scioglie completamente in bocca, grazie all’elevata qualità del grasso e alla grande esperienza del Salumificio Grossetti di Strà Di Nibbiano (Piacenza)
cod 80441 peso 4 kg circa
cod 78255 peso 4 kg circa
cod 78232 peso 4 kg circa
cod 78249 a metà s.v. da 6 kg circa
VALSANA 25
sapori d’inverno
sapori d’inverno Una selezione di formaggi affinati con birra e malto d’orzo, con vino Traminer, con il Fior d’Arancio DOCG
Iniziamo la degustazione con L’Ottavio Kinara alla Birra Scura, un formaggio piemontese prodotto dalle Fattorie Fiandino miscelando birra artigianale al latte crudo ottenuto da vacche di razza Bruna. La pasta si presenta molle e di colore ambrato, priva di occhiatura, la crosta è coperta di malto d’orzo e si presenta di colore marrone. Al palato è dolce, con leggere sensazioni lattiche e importanti note di cacao e di caffè legate all’utilizzo della birra, profumato e appagante | codice 21490 | peso 1,2 kg Per dare un tocco di colore al piatto abbiamo scelto come secondo formaggio il Cahill’s Ardagh Cheddar con Vino un cheddar Irlandese a latte vaccino pastorizzato, aromatizzato al vino. La pasta, ricoperta di cera rossa, è dura, semicotta, di colore giallo paglierino con evidenti striature di colore rosso intenso. Il sapore è dolce con delicato aroma di vino | codice 46853 | peso 2,5 kg circa Passiamo a dei sapori decisamente più intensi con il Formaggio di Capra al Traminer, prodotto dalla Latteria Perenzin con latte caprino pastorizzato e affinato con vinaccia di uve Traminer. Stagionato almeno sei mesi,
ha un sapore dolce, con leggere note caprine e un piacevole contributo fruttato legato all’affinamento in vinaccia | codice 30655 | peso 6,5 kg circa Continuiamo con un altro formaggio della Latteria Perenzin, questa volta a latte vaccino: il Formajo Ciock, un formaggio tipicamente veneto, affinato con uve rosse di Merlot e Cabernet. Il gusto è dolce e molto profumato, con note di frutti maturi | codice 30324 | peso 6 kg circa Concludiamo il percorso di degustazione con un erborinato affinato con il Fior d’Arancio DOCG, un vino passito dei Colli Euganei il cui fiore e profumo ricordano quello gli aranceti, realizzato dalla Latteria Moro di Oderzo (TV). Per ottenere questa specialità Sergio Moro ha scelto un erborinato a latte vaccino particolarmente cremoso. Il risultato è un formaggio, Fior d’arancio, dal gusto dolce, leggermente sapido; l’erborinatura è addolcita dall’intenso profumo del vino e durante la degustazione l’altenanza degli aromi del formaggio e del vino risulta molto lunga e persistente | codice 30792 | peso 2 kg circa
VALSANA 26
I formaggi scelti da gino Il fil-rouge è l’affinatura, con il vino o la birra, spaziando tra diversi tipi di latte e tecnologie, senza sottovalutare l’impatto cromatico del piatto, che deve incuriosire da subito VALSANA 27
sapori d’inverno
Il Bollito e le sue salse Una proposta di tagli per il classico carrello del bollito con una golosa selezione di abbinamenti Piatto invernale per eccellenza, il Gran Bollito Misto alla Piemontese si prepara tipicamente utilizzando sette tagli di carne, ricca di tessuti connettivi che la mantengono morbida e rigorosamente di razza Piemontese, lessati con cipolle, carote e sedano e serviti con salsine e verdure.
La nostra proposta per il bollito:
Secondo l’antica ricetta il Gran Bollito è composto da sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette “bagnetti” o salse (salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugna, salsa al miele).
• cotechino-musetto di Lovison • una golosa selezione di salse e verdure, dalla mostarda alla
• 5 tagli di Razza Piemontese suggeriti da Oberto: Reale
(tenerone), Pancia (scaramella) Muscolo s/osso, Punta s/ osso, Sottopaletta (cappello del prete) a cui aggiungere a piacere: Lingua, Testina, Coda.
giardiniera.
Peperone aceto
Spuma di Rafano
Mostarda Cremonese
Salsa Tartara
cod 93066 vasetto da 250 g
cod 93120 vasetto da 190 g
cod 93180 vaso da 380 g
cod 94484 vasetto da 130 g
VALSANA 28
foto: finedininglovers.it
foto: delizieitineranti.wordpress.com
La Giardiniera Un confronto tra la Giardiniera in Agrodolce I Contadini e La Giardiniera “Nonno Gianni” di Del Santo Giardiniera in Agrodolce I Contadini: ortaggi lavorati a mano dal fresco, filiera corta e pastorizzazione soft sono i punti di forza di questa giardiniera in agrodolce. Cavolfiori, carote, peperoni gialli e rossi, finocchi, tutti prodotti nell’azienda agricola di Edoardo Trentin, a Ugento (LE). Pezzi grandi e colori vivaci, profumo leggero e decisamente agrodolce. Al palato ritornano l’agro e una dolcezza predominante. La sapidità è importante e, tranne per i peperoni, la consistenza piuttosto tenace, dovuta a un leggero blanching.
Giardiniera “Nonno Gianni”: peperoni rossi e gialli, carote, cavolfiori, cipolline borrettane, tagliati a pezzettoni e conservati sott’aceto. Lavorata dal fresco, tagliata a mano, esprime al naso e in bocca un’elevata acidità. La consistenza è croccante e al dente, forse più tenace nella carota ma perfetta nelle cipolline, che, assieme al cavolfiore, rappresentano il punto forte della giardiniera per l’equilibrio agrodolce. Sapidità importante. Fonte: classifiche gamberorosso.it
la Giardiniera in agrodolce
Giardiniera “Nonno Gianni”
cod 93986 da 520 g cod 93987 da 1,6 kg
cod 96223 vaso 580 g peso netto
VALSANA 29
ricette valdostane
RICETTE VALDOSTANE Due formaggi protagonisti della cucina Valdostana, perfetti da fondere e un mix di ricette, tradizionali e più creative, con un focus sulla Fonduta La Fonduta è la più famosa ricetta della Valle d’Aosta. Esistono però diverse versioni internazionali, in particolare francesi e svizzere. Fondute francesi al formaggio Fondue Savoyarde: con formaggi come Beaufort, Comté, Emmentaler o Gruyère; Fondue Jurassienne: con Comté stagionato e Comté; Fondue Normande: con Camembert, Pont-l’évêque, Livarot, Calvados, scalogno, panna e latte.
Fondute svizzere al formaggio Fondue Fribourgeoise: con il Vacherin Fribourgeois; Fondue moitié-moitié: Gruyère e Vacherin Fribourgeois; Fondue Vaudoise: solo con il Gruyère; Fondue de Suisse: con Gruyère, Emmentaler e Sbrinz; Fondue speziata: con Gruyère, peperone e e peroncino; Fondue aux champignon: con Gruyère, Vacherin Fribourgeois e funghi; Fondue al pomodoro: con Gruyère, Emmentaler e pomodoro. (da ricetteonline.com)
Fontina Valdostana DOP di Alpeggio
Formaggio lo Montagnard
Formaggio d’alpeggio a latte vaccino intero crudo ottenuto da vacche di razza Valdostana dal sapore dolce e suadente, con spiccati sentori erbacei
Formaggio di montagna a latte vaccino intero, dal gusto dolce, burroso: perfetto sulla polenta e sulla pizza, o al posto della Fontina in tutte le ricette per ottenere un risultato più delicato
codice 31308 | peso 9 kg
codice 31206 | peso 10 kg VALSANA 30
polenta concia con il gorgonzola
Versione della Polenta concia con Fontina Valdostana DOP, Gorgonzola DOP e burro | foto: blog.giallozafferano.it
Crepes alla birra con fonduta e pere
Fonduta di Fontina, crespelle e pera cotta con birra e cannella | foto: unacenaconenrica.com
fonduta valdostana
crocchetta di montagnard
Cubetti di Fontina lasciati in ammollo nel latte e cotti a bagnomaria con burro e tuorli d’uovo | foto: foodnetwork.com
Crocchetta di Montagnard con Peperoncino JalapeĂąo Chipotle e crema di piselli
zuppa valdostana
arancini di riso con fontina
Pane, foglie di cavolo verza e Fontina, ricoperti con brodo di carne e dorati al forno | foto: mammagiramondo.blogspot.it
Crocchette di riso con all’interno un cubetto di Fontina foto: howsweeteats.com
VALSANA 31
Valsana S.r.l. ∙ Via Ettore Maiorana, 3/A ∙ 31025 Santa Lucia di Piave (TV) ∙ Italy Tel. (+39) 0438 1883125 ∙ Fax (+39) 0438 64976 ∙ valsana@valsana.it ∙ www.valsana.it