viaggio in alto adige
PER FARE UNO SPECK... CI VUOLE KARL BERNARDI Alessandro De Conto Responsabile Commerciale
Un piacevole ritorno da Karl Bernardi per riscoprire come viene prodotto il suo speck e per portare con noi un po’ della sua energia travolgente 4 minuti di lettura
Intitolerei così questo articolo, con un gioco di parole, parafrasando la canzone di Sergio Endrigo “Ci vuole un fiore”. Perché forte è il legame tra lo speck e l’uomo che lo ha caratterizzato e personalizzato, forte e diretta la ricaduta sul prodotto finito delle scelte di filiera che fa un produttore, così come è forte in natura il legame tra un seme e il frutto che esso genera.
SPECK BERNARDI Uno dei migliori speck artigianali dell’Alto Adige, prodotto con carne fresca di suini di provenienza tedesca. Al taglio la fetta si presenta di un bel colore rosato, con la giusta proporzione di grasso; la forma è tendenzialmente squadrata. Il sapore è equilibrato e non troppo sapido. Delicate anche l’affumicatura e la speziatura cod 81050 | peso 5 kg circa cod 81052 | a metà
L’accoglienza è stata di prim’ordine: Karl ci raduna in cerchio nella piazzetta antistante l’enoteca e ci dà il benvenuto raccontandoci velocemente la sua idea di speck e le tre cose principali su cui ha lavorato negli ultimi anni. In primis la materia prima, che proviene da allevamenti tedeschi, su cui viene posta un’attenzione importante sia in merito alla freschezza della carne (controllandone il Ph al ricevimento), sia verso metodi di allevamento che non devono essere intensivi, e infine la macellazione, che deve seguire un codice etico.
Siamo abituati a raccontarvi le storie dei produttori, ma quando scriviamo di Karl Bernardi non è facile moderare emotività e suggestione. Ci conosciamo da anni, In seconda battuta la forma del prodotto forse più di venti, le nostre aziende sono finito: Karl ci ricorda come abbia modificato cresciute insieme e il taglio della coscia e di le chiacchierate sono conseguenza l’aspetto sempre belle dense, e finale dello speck nel Forte è il legame tra diverse sono le cose da corso degli anni grazie raccontare. E così dopo lo speck e l’uomo che ai feedback ricevuti il grande immobilismo dai clienti, in modo da lo ha caratterizzato e causato dai vari permettere al cliente lockdown abbiamo personalizzato, forte e stesso di avere meno ripreso a fine maggio diretta la ricaduta sul irregolarità, meno con le visite ai produttori rifilature, e quindi meno prodotto finito delle scelte di un po’ più lontani e tra i scarto e più superficie primi a esser visitati c’è filiera che fa un produttore di taglio. stato anche Karl. Infine l’affumicatura, Siamo andati a trovarlo processo decisivo per Brunico (BZ) un sabato mattina, insieme a definire la cifra qualitativa di uno speck. tutta la rete vendita, con l’obiettivo primario Ebbene Karl ha scoperto che l’affumicatura di riprendere contatto sicuramente con non doveva essere un processo unico e l’artigiano, ma anche con il suo prodotto continuo e quindi invasivo, bensì doveva principale, lo Speck. Sentivamo il bisogno trovare il modo di lasciare il tempo al prodotto di rinsaldare la consapevolezza dei nostri di assorbire il fumo lentamente e così ha venditori più esperti verso un prodotto “brevettato” un metodo a cicli di riposo e assolutamente diverso e di prima fascia, ma affumicatura con legni locali. Qui però non anche di farlo conoscere alle nuove leve. posso raccontarvi nulla di più.
VALSANA | 04
