Selezione di Sapori | 2022 03 by Valsana Srl

I L M A G A Z I N E D I VA L S A N A

MAG | GIU 2022

NOVITÀ A CATALOGO Una gran bella selezione di prodotti nuovi, tra cui i boquerones di Yurrita AGROECOLOGIA Allevamento e biodiversità: un binomio possibile

EDITORIALE 4

Passata - si spera - la fase più severa della pandemia speravamo di poter tirare un sospiro di sollievo, ma purtroppo non è proprio così. Anche senza entrare nel merito della guerra alle porte di casa nostra, che ci ha fatto tornare indietro di un secolo, e soffermandoci ad analizzare le dinamiche del mercato alimentare con cui tutti noi ci confrontiamo ogni giorno, qualche preoccupazione c’è, è inutile nascondercelo. Stiamo sperimentando delle dinamiche di prezzo straordinarie e serie difficoltà di approvvigionamento in alcune filiere che rendono davvero difficile la gestione quotidiana. Abbiamo pensato di riassumere in alcune pagine quello che è il nostro vissuto e le informazioni che stiamo raccogliendo dai diversi settori, nell’ottica della trasparenza. L’obiettivo è anche quello di raccontare come stiamo rispondendo a questa situazione: come stiamo gestendo gli aumenti delle materie prima, che in parte si riflettono in aumenti del nostro listino, e come stiamo invece affrontando i rincari dell’energia, dei trasporti e degli imballaggi, che al momento stiamo assorbendo come azienda, cercando di lavorare piuttosto sull’efficienza dei processi, per evitare di appesantire ulteriormenti i prezzi, nel tentativo di non soffocare il mercato e tenere viva la domanda.

Ma non vogliamo parlare solo di problemi. E’ un numero ricco di novità, dai boquerones di Yurrita al baccalà gourmet di Marcolin, dall’orto allegro de I Contadini al camembert di bufala di Carozzi e al pecorino rosso de Il Lischeto. Parliamo di biodiversità con Francesca Pisseri, nel secondo articolo dedicato all’agroecologia, di fermentazioni con Vittorio Castellani e borragine con Anna Maria Pellegrino, con alcune ricette di stagione: la ricerca, il confronto, la sperimentazione sono quell’ossigeno che ci permette di affrontare, sempre e comunque con entusiasmo, le sfide della quotidianità. Buona lettura. Martina Iseppon

SELEZIONE DI SAPORI: Il magazine di Valsana Team editoriale: Giulia Bassetto, Giulia Basso, Vittorio Castellani, Alessandro De Conto, Elisa Cibien, Enrico De Conto, Matteo De Santi, Gianluca Di Lello, Danilo Gasparini, Martina Iseppon, Sara Mazzucco, Anna Maria Pellegrino, Francesca Pisseri

Direttore: Giulia Basso

In copertina: La famiglia Casa Foto di Beatrice Mancini Editore: Valsana srl Via degli Olmi, 16 Godega di Sant’Urbano Treviso Registrazione Tribunale di Treviso n. 2422 del 28/04/2017

SOMMARIO MAGGIO | GIUGNO 2022

Viaggio in Alta Val Parma · Casa Graziano

Novità a catalogo · Aria di Primavera

Novità a catalogo · Yurrita e Gastronomia Marcolin

Novità a catalogo · Il Lischeto e Carozzi Formaggi

Facciamo il punto · Un momento di mercato delicato

Dialoghi · Il Gastronauta

Notizie da Valsana · Torna Gourmandia

20 I sommelier · Cuor di panna 21

L’internazionale · Pepe Botella Bio

22 Percorsi di agroecologia · Allevamento e biodiversità 24 Conservazioni cosmopolite · Fermento in cucina 26 Dietro le quinte · La Qualità per noi 28 L’Italia è servita · C’è pesce e pesce 30 Chiedilo al macellaio · Cube roll o Entrecôte? 31

Il prodotto dimenticato · Fetta Reale

32 La cucina di QB · La pianta del buonumore

viaggio in alta val parma

CASA GRAZIANO Martina Iseppon

"Devi vedere come lavoriamo per poi raccontare perchè Casa Graziano non è solo un Prosciutto di Parma DOP": così inizia la visita al prosciuttificio con Graziano Casa

Responsabile Marketing

4 minuti di lettura

La famiglia Casa al completo ci accoglie nella nuova sala di degustazione che sarà pronta a giorni, al momento è ancora work in progress ma già si intuisce che sarà molto bella. Oltre ad Andrea Casa e alla moglie Federica, che conosciamo bene grazie alle diverse fiere ed eventi in cui ci incontriamo, ci raggiungono anche Simone, fratello di Andrea, e i loro genitori, Graziano e Luisa. L'obiettivo è fare subito la foto di famiglia per la copertina, in modo poi da lasciare liberi Graziano e Luisa. Mentre ci spostiamo nella stagionatura per le foto chiedo a Graziano di raccontarmi come è nato il prosciuttificio: ascoltare di prima mano la storia dell'azienda direttamente da chi l'ha fondata è sempre affascinante.

PROSCIUTTO DI PARMA DOP CASA GRAZIANO Prosciutto Crudo di Parma DOP prodotto da Casa Graziano sulle colline dell'appennino tosco-emiliano. Ha un gusto dolce e delicato, molto profumato e con note di tostato che si accentuano al progredire della stagionatura. Disponibile con osso e senz'osso addobbo e pressato in tre diverse stagionature cod 79158-9 | 30 e lode cod 79163-4 | 24 mesi cod 79160-1-2 | 20 mesi

Graziano, classe 1948, è felice della domanda. Gli brillano gli occhi e, nonostante i 70 anni passati, si nota la scintilla di chi è fuori dalle righe. "Avevo 16 anni, volevo andare al mare con i miei amici ma non avevo soldi, allora mi sono cercato un lavoro e mi hanno preso come operaio a Langhirano in un prosciuttificio. Era il 1966. Dopo qualche anno avevo imparato tutte le fasi della lavorazione e ho iniziato a pensare che mi sarebbe piaciuto fondare il mio prosciuttificio. Una sera sono tornato a casa da mio padre, che era un piccolo agricoltore con 5-6 vacche e gli ho detto quello che volevo fare. Mi ha risposto: "Che eri matto lo sapevo, ma non pensavo così tanto". Poi però ha venduto le vacche e con il ricavato abbiamo ristrutturato uno stabilimento piccolino vicino a casa e abbiamo iniziato a lavorare i prosciutti".

VALSANA | 04

"A Reno, una piccola frazione di Tizzano Val Parma, siamo rimasti fino al 1999: eravamo arrivati a produrre 12.000 prosciutti, era il momento per fare il salto di qualità - ci racconta Andrea - avevo 23 anni quando abbiamo costruito lo stabilimento di Capoponte. La prima salatura qui l'abbiamo fatta ad aprile 2001: ora siamo davvero soddisfatti del livello che abbiamo raggiunto, ma ci abbiamo messo quasi 10 anni a rifare un prosciutto con la stessa qualità di prima. A Capoponte possiamo arrivare a produrre circa 60.000 prosciutti all'anno, con una capienza di 100.000 per riuscire a gestire le lunghe stagionature". Chiedo ad Andrea se si ricorda come è iniziato il rapporto con Valsana. Mi dice che un suo cliente di Bologna gli aveva fatto vedere un nostro catalogo, dicendogli che saremmo stati l'azienda giusto per distribuire i loro prosciutti. Così Andrea ci ha chiamato, ha fissato un appuntamento, si è caricato un prosciutto in macchina ed è venuto a trovarci. Era il 2006. Da allora abbiamo fatto un po' di strada assieme, ma le fondamenta della nostra collaborazione sono le stesse di allora: attenzione maniacale alla stagionatura e voglia di garantire una qualità costante. Riusciamo a convincere anche Luisa, che non voleva farsi fotografare, a uscire dal suo ufficio - Luisa è sempre stata al fianco di Graziano e segue ancora oggi l'amministrazione - e iniziamo a scattare alcune foto di famiglia. C'è una luce bellissima che entra dalle finestre: Graziano si presta a fare diverse foto mentre le apre e le richiude, si vede che si diverte a raccontarci il suo lavoro.

"Sono ben 64 finestre che apriamo e chiudiamo ogni giorno, tutte a mano: potevamo anche noi fare l'apertura automatizzata come si fa in tanti stabilimenti, ma abbiamo scelto di non farlo, perchè così siamo obbligati a fare il giro della stagionatura. Perchè questi qui - mi dice indicando i prosciutti - li devi guardare tutti i giorni, solo così ti accorgi se stanno bene. Loro ti dicono se hanno caldo, se hanno freddo, però li devi ascoltare". Le finestre vengono aperte tutti i giorni, d'inverno solo per una mezz'ora nelle ore più calde, d'estate invece un paio d'ore di prima mattina, dalle 5 alle 7. "Dopo 60 anni è ancora un divertimento, non un lavoro. Ma la soddisfazione più grande è stata quella di realizzare un progetto che piace anche ai miei figli".

Simone, il fratello maggiore, segue la produzione. "Gestiamo di volta in volta partite provenienti da un unico allevamento attualmente lavoriamo con 7-8 allevamenti. Le cosce vengono innanzitutto selezionate, controlliamo che non ci siamo difetti e quelle che non rispettano i nostri standard vengono rese. All'arrivo la coscia fresca ha un peso di 14-16 kg, da cui togliamo subito circa 700 g di rifilature, che vengono restituite al macello e utilizzate per fare altri salumi. Le cosce arrivano il venerdì, ma vengono salate il lunedì in modo che raggiungano tutte una temperatura omogenea. Utilizziamo sale di Trapani di due diverse misure: d’estate viene usato il sale più grosso mentre d’inverno quello più fino. Una volta il sale veniva macinato a mano perché costava meno, e poi setacciato: era il lavoro che io e Andrea facevamo da ragazzini di pomeriggio".

VALSANA | 05

Casa Graziano è un'impresa familiare nata alla fine degli anni '70. Si trova a Capoponte, nel comune di Tizzano Val Parma, all'interno della Riserva dell'Appennino Tosco Emiliano e alle porte del Parco Naturale dei 100 Laghi

viaggio in alta val parma

"Questa è una coscia destra o sinistra?" ci chiede a bruciapelo Simone mentre ci fa vedere come vengono rifilate le cosce. Ovviamente sbagliamo risposta, così ci spiega che bisogna osservare la testa del femore: se è a sinistra allora la coscia è sinistra, e viceversa. Tutta la lavorazione viene fatta a mano: ogni coscia viene rifilata a mano, salata a mano, spurgata a mano. "Questo è il cuore del prosciuttificio - si inserisce Graziano - se lavori bene qua, poi è solo questione di tempo. All'interno del consorzio siamo rimasti in 6-7 famiglie a fare i prosciutti in modo artigianale come si faceva una volta, gli altri prosciuttifici sono più industrializzati". Le cosce fanno circa 18 giorni sotto sale: 7 giorni di primo sale e 11 giorni di secondo sale. Seguono due settimane di preriposo in orizzontale, a differenza di tanti prosciuttifici che dopo il sale appendono

direttamente i prosciutti. Con il preriposo in orizzontale si asciuga meglio la noce, il sale si distribuisce in modo più uniforme e il prosciutto prende una forma più larga.

"Se lavori bene all'inizio, con la salatura e la spurgatura, il resto è solo questione di tempo"

Dopo il preriposo viene fatta un'ulteriore toilettatura: la coscia viene ripulita e viene tagliata l’anchetta, prima di essere appesa nella cella di riposo dove resta per circa due mesi. In questa fase il prosciutto "fiorisce": i lieviti che si formano sulla superficie ci dicono che la stagionatura sta procedendo nel modo corretto. VALSANA | 06

Quando le cosce hanno raggiunto i 120 giorni vengono portate in circa 48 ore da 4 a 8 °C per essere poi lavate con acqua a 37 °C. "L'acqua viene riscaldata con il calore delle ventole degli impianti frigoriferi, alimentati a loro volta per il 30% da un impianto fotovoltaico" ci tiene a specificare Simone. Dopo la "doccia" le cosce passano 4-5 giorni in cella di asciugatura. Il passaggio successivo è la prestagionatura, fino al compimento degli 8 mesi. Qui le cosce devono solo riposare e prendere aria. "In questa fase si vede la qualità del prosciutto e se ha lavorato bene - ci dice Graziano è come una donna appena svegliata al mattino, senza trucco". A 8 mesi viene fatta la prima sugnatura: i prosciutti vengono nuovamente controllati quindi sugnati con grasso di maiale, sale e pepe. E' incredibile la velocità con cui si svolge questa operazione, avendo cura

di allontanare la sugna dalla cotenna per lasciar respirare il prosciutto. La stagionatura procede fino a 14-16 mesi, quando viene fatta la seconda sugnatura. In questa fase si può formare in superficie un acaro che mangia la sugna, il "ruffino". Va monitorato, ma è il segno che la cantina lavora bene. Graziano ci rivela anche un segreto per capire se un prosciutto viene davvero stagionato all'aria: "Basta guardare il grasso, i prosciutti dell'industria hanno il grasso bianco perché non vedono mai la luce del sole, mentre nei prosciutti stagionati all'aria il grasso all'esterno si ossida con la luce e diventa un po' dorato". Dopo i 12 mesi il Consorzio stabilisce quali cosce possono essere marchiate, mentre a 16 mesi tutte le cosce vengono puntate e vengono definite le appartature: è in questa fase che stabiliamo quali sono i prosciutti destinati ad esempio a noi, che vengono

appunto appartati per poi continuare la loro stagionatura. E' Andrea a occuparsi della stagionatura e delle appartature: "La puntatura viene fatta con l'osso di cavallo, un osso poroso che trattiene i profumi. Il prosciutto viene puntato in 5 punti: sotto la corona, sulla vena centrale, sulla vena laterale, sotto l’anchetta e sotto al femore. Ci spostiamo nella cantina di stagionatura di Lagrimone: sono solo 15 minuti di macchina, ma passiamo dai 350 metri di altitudine di Capoponte ai 700 metri di Lagrimone e il vento si fa decisamente sentire. Questa è la casa dei 30 e lode: solo i prosciutti migliori vengono portati qui a circa 20 mesi per continuare la stagionatura per altri 8-10 mesi. E qui concludiamo la nostra visita con una degustazione: una verticale di Crudo di Parma e un assaggio del nuovo nato di Casa Graziano, la Gran Culatta. Non ci potevamo certo sottrarre a questo duro lavoro! VALSANA | 07

Reportage fotografico di Beatrice Mancini

GRAN CULATTA Culatta con cotenna e anchetto prodotta da cosce di suini nazionali. Ha un gusto dolce, con note di tostato legate alla stagionatura naturale e uno strato di grasso pregiato esterno che le conferisce una estrema morbidezza cod 78293 | peso 5 kg circa

novità a catalogo

ARIA DI PRIMAVERA Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

NOVITÀ

Foglie di cappero, Orto Allegro, Orto d’Inverno e Carciofo Rustico: finalmente possiamo presentarvi le novità vegetali de I Contadini 3 minuti di lettura

Vi ricordate come avevamo concluso l’articolo di presentazione della linea di pasta de I Contadini l’anno scorso? Aspettatevi altre novità a breve perché Edoardo Trentin è un fiume in piena. Ed eccoci a raccontare ben sei novità dell’azienda leccese. L’obiettivo di queste nuove referenze è completare ancor di più l’assortimento di verdure in conserva, con un occhio di riguardo a tradizione (Carciofo Rustico e Cipolline grigliate), servizio (Orto allegro e Orto d’inverno) e innovazione (Foglie di Cappero in olio evo). Vi accompagniamo alla scoperta di questi nuovi prodotti.

FOGLIE DI CAPPERO Foglie di cappero lavate e salate, conservate in olio evo, succo di limone e aceto di mele cod 93873 | 100 g | box da 6 pezzi

FOGLIE DI CAPPERO Nel 2020 già era stata fatta la prima produzione, ma si trattava di un test pilota. La logica di questo prodotto rientra in una visione della pianta del cappero a 360°, una visione ecologica che prevede di usare non solo i boccioli (i capperi) , ma anche le comunissime foglie. Dopo il lavaggio e la salatura vengono conservate in olio evo e un goccio di aceto di mele e succo di limone. Si tratta di un ingrediente innovativo, amato dagli chef per la croccantezza che dona al piatto insieme a note vegetali e citriche. Da provare con il pesce e con i formaggi freschi. E i cucunci? Saranno pronti il prossimo anno!

VALSANA | 08

CIPOLLE GRIGLIATE BORETTANE Le famose cipolle piccole e sode, scottata su griglia di ghisa e conservate in una delicata concia agrodolce in olio cod 93878 | 230 g | box da 6 pezzi cod 93879 | 1,6 kg | box da 2 pezzi

LE BORRETANE GRIGLIATE

ORTO ALLEGRO CONDIMENTO 6 ORTAGGI Un colorato mix di 6 ortaggi tagliati in piccoli pezzi, ideali per condire le insalate fredde cod 93875 | 230 g | box da 6 pezzi cod 93874 | 1,6 kg | box da 2 pezzi

Gradualmente la gamma di verdure grigliate in casa Trentin si sta ampliando, dopo l’antipasto BBQ ora anche le cipolline grigliate a mano. Si tratta di un cipolla di piccola dimensione, coltivata nei terreni pugliesi adatti alla crescita di questa varietà e raccolta d’ estate. Il gusto è dolce, con note di verdura arrostita. La consistenza è croccante. Ideale per arricchire un antipasto a base di salumi. ORTO ALLEGRO Si tratta di un condimento vivace composto da sei ortaggi in olio evo: peperone, sedano, fagiolini, finocchio, carote, cavolfiore. Le verdure son tagliate a piccoli pezzi a punta di coltello, così da esser facilmente aggiunte a un’insalatona, a un’insalata di riso o una pasta fredda. Le verdure sono croccanti, presenti al palato e donano ai piatti colore e freschezza. ORTO D’INVERNO

ORTO D’INVERNO CONTORNO AI 4 ORTAGGI Una selezione di ortaggi invernali leggermente in agrodolce e conservati in olio evo cod 93871 | 230 g | box da 6 pezzi

CARCIOFO RUSTICO ALLA CRUDAIOLA Carciofo lavorato da fresco che mantiene parte superiore del gambo e più foglie nel bocciolo cod 93876 | 230 g | box da 6 pezzi

Un bouquet delicato con quattro ortaggi invernali tagliati in piccoli pezzi: finocchio, carciofi, cicoria, cavolfiore. Il sapore è ricco di note di terra e vegetali, la consistenza sembra quella della verdura fresca. È l’essenza delle coltivazioni invernali racchiusa in un unico prodotto, lo spirito è il medesimo di Orto Allegro. Pensato per accompagnare piatti a base di carne o di nuovo antipasti a base di salumi. CARCIOFO RUSTICO L’ultimo arrivato all’interno dell’ampia gamma dei carciofi, sicuramente un tributo alle tradizioni di un tempo tramandate da Nonno Fiumano. Si tratta di un carciofo lavorato sempre e rigorosamente dal fresco, al quale vengono lasciate addosso la parte superiore del gambo e qualche foglia in più che lo rende rustico, appunto. Il sapore è in ogni caso dolce, diretto e vegetale. Si nota una leggera astringenza sul finale. Un prodotto per veri amatori, che apprezzano prodotti rustici, ma sinceri. Attenzione al nuovo packaging, che sia foriero di altre novità?

VALSANA | 09

novità a catalogo

TONNO PINNA GIALLA E BOQUERONES

NOVITÀ

Un ampliamento della gamma Yurrita per dare nuova profondità e freschezza alle proposte ittiche spagnole

Giulia Bassetto Marketing e Comunicazione

1 minuto di lettura

TORNIAMO IN SPAGNA

BOQUERONES DEL CANTABRICO Acciughe pescate nel Mar Cantabrico e marinate in un mix di aceto e acqua. 95902 | vaschetta 100 g in olio evo 95903 | vaschetta 625 g in olio di oliva e di girasole

Le ultime novità di Yurrita le abbiamo inserite nel 2018 e sentivamo forte la necessità di tornare in Spagna. Sia per raccontare nuovamente la professionalità di Yurrita con cui abbiamo sempre portato avanti una splendida collaborazione, sia per inserire qualche nuova chicca frutto del savoir faire degli amici dei Paesi Baschi nella lavorazione del pesce. Quindi rieccoci virtualmente da Yurrita e Hijos a Mutriku, un piccolo paesino di pescatori affacciato nel Mar Cantabrico nel nord della Spagna. Le due specialità che inseriamo orbitano nelle due categorie che già conosciamo, acciughe e tonno, ma con qualche novità. BOQUERONES DEL CANTABRICO Acciughe pescate nel Mar Cantabrico ma lavorate secondo un metodo molto diverso rispetto alle acciughe che già conosciamo: le acciughe vengono maturate sotto sale mentre i boquerones vengono marinati in un mix di aceto e acqua fino a raggiungere il punto ideale di marinatura,

ún claro - yellow fin tuna

TONNO YELLOWFIN Atún Claro en aceite de oliva Yellow Fin Tuna in olive oil Tarro/Jar 225g

Ventresca de Atún Claro en aceite de oliva

Atún Claro en aceite de oliva

Atún Claro en escabeche

Ventresca of Yellow Fin Tuna in olive oil

Yellow Fin Tuna in olive oil

Yellow Fin Tuna in pickled sauce

Lata/Can 112g

Lata/Can 111g

Tonno pinna gialla pescato nei mari caldi, dal tipico colore rosato e con carni molto succose El atún claro es capturado con pesca de artes tradcionales haciendo una gestión pesquera sostenible. Tras una selección cuidadosa del atún más fresco se procede a cocer los lomos y a limpiarlos a mano por expertas manos y finalmente añadimos un inmejorable aceite de oliva del sur de España.

95900 | vaso 225 g in olio d’oliva 95901 | latta 1850 g in olio di girasole Atún Claro en aceite de girasol

Atún Claro en Escabeche

Yellow Fin Tuna in sunflower oil

Yellow Fin Tuna in Pickled Sauce

Lata/Can 1850g

e poi conservate in olio. Grazie al processo di marinatura acquisiscono il tipico colore bianco, mentre al palato presentano un buon grado di acidità che è mitigato però dalla dolcezza dell’acciuga e dall’olio di conservazione. I filetti sono tutti ben puliti deliscati e rifilati. La versione in vaschetta da 100 g è conservata in olio extra vergine d’oliva, mentre la versione da 625 g è conservata in olio di oliva e di girasole. TONNO YELLOWFIN Parliamo di tonno pinna gialla, conosciuto internazionalmente come tonno Yellowfin o come Atún Claro in Spagna. Rispetto al tonno bianco Bonito del Norte pescato nel Mar Cantabrico, il Yellowfin (specie Thunnus albacares) viene pescato in acque calde, tropicali e sub-tropicali, e si distingue per il colore più rosato della carne e una buona succosità al palato. Due le versioni disponibili a catalogo: la latta da 1850 g in olio di girasole e il vasetto di vetro da 225 g in olio d’oliva.

BACCALÀ MANTECATO GOURMET NOVITÀ

La ricetta del mantecato tradizionale declinata in quattro varianti originali, tutte in vasetto da 90 grammi

BACCALÀ MANTECATO AL NATURALE La ricetta tradizionale del baccalà mantecato di Marcolin cod 95866 | vasetto 90 g in box da 8 pezzi

1 minuto di lettura

LA LINEA GOURMET È proprio grazie a questa linea che abbiamo conosciuto Gastronomia Marcolin a Taste nel 2018. Siamo rimasti colpiti dalla consistenza e dal gusto pulito del loro baccalà mantecato, ma abbiamo preferito iniziare con la linea classica dedicata alla clientela professionale. Ora ci sentiamo pronti per partire anche con la selezione di baccalà mantecati aromatizzati, confezionati in vasetto da 90 grammi. Complice di questa decisione anche una messa a punto del prodotto che ha portato a un accorciamento delle etichette: non è presente alcun tipo di conservante! Infine da tener presente che i vasetti subiscono un trattamento di pastorizzazione che permette di avere una durata di vita superiore ai 90 giorni. IL BACCALÀ La base è il baccalà mantecato, così come siamo abituati a conoscerlo: la ricetta originale di Gastronomia Marcolin, con stoccafissi provenienti dalle isole Røst, nell’arcipelago delle Lofoten in Norvegia, selezionati personalmente da Stefano e

Andrea Marcolin che si recano lì almeno una volta all’anno per identificare le migliori partite da spedire in Italia. I filetti vengono bolliti e montati in planetaria, con l’aggiunta solo di sale e olio di girasole. LE QUATTRO VARIANTI L’elemento di innovazione di questa linea, oltre al formato, è l’aggiunta di alcuni ingredienti aromatizzati. In vasetto nero la versione di baccalà mantecato al naturale, per poi passare alla versione con aggiunta di olive verdi di Cerignola in cui la sorpresa al morso dei pezzettoni di oliva rende molto divertente l’assaggio, completandolo con delle piacevoli note fruttate. In vasetto marrone il baccalà mantecato al tartufo nero pregiato: se temete un eccesso di note tartufate sarete piacevolmente sorpresi dalla delicatezza e dall’equilibrio di questa combinazione dove il tartufo dona una sensazione ancor più vellutata al palato. Infine la versione al peperoncino siciliano: la piccantezza, sempre ben misurata, si lascia scoprire solo al finale dell’assaggio, pulendo il palato ma dando allo stesso tempo una maggiore profondità al baccalà.

BACCALÀ MANTECATO AL TARTUFO Baccalà mantecato al tartufo nero pregiato cod 95865 | vasetto 90 g in box da 8 pezzi

BACCALÀ MANTECATO ALLE OLIVE VERDI Baccalà mantecato alle olive verdi Bella di Cerignola cod 95868 | vasetto 90 g in box da 8 pezzi

BACCALÀ MANTECATO AL PEPERONCINO Baccalà mantecato aromatizzato con peperoncino siciliano cod 95867 | vasetto 90 g in box da 8 pezzi

novità a catalogo

IL LISCHETO: NOVITÀ E CONFERME Un nuovo pecorino rosso arricchisce le fila de Il Lischeto, ma ricordiamo anche qualche vecchia conoscenza

Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

1 minuto di lettura

PECORINO SIGNOR G BIO Giovane pecorino a latte crudo e pasta cruda, fondente e burroso cod 30999 | peso 1,3 kg circa

PECORINO VELATHRI BIO Pecorino a latte crudo e pasta semicotta, stagionato circa 60 giorni cod 30991 | peso 1,3 kg circa

NOVITÀ

PECORINO ROSSO BIO Pecorino stagionato circa 45/60 giorni, spennellato in crosta con salsa di pomodoro; dolce e suadente al palato cod 31000 | peso 1,5 kg circa

La Fattoria Il Lischeto di Giovanni e Rosita Cannas si trova nel pieno della campagna delle colline volterrane. E’ un posto affascinante, vi si respira un’atmosfera unica data dall’inconsueto mix tra arte e pastorizia. Giovanni, oltre a essere un allevatore di pecore e un produttore di formaggi, è un appassionato di arte moderna, al punto che il simbolo dell’azienda, che trovate stilizzato su ciascuna etichetta, è Equanimity, una statua di circa 12 metri, che rappresenta una donna che sorregge il mondo e che si trova all’interno della proprietà. Guardiamo con grande interesse anche la filiera produttiva: l’azienda trasforma prevalentemente il latte del proprio gregge (circa 800 capi) che pascola negli ampi prati circostanti la fattoria e lavora in regime biologico. Ovviamente si producono pecorini, alcuni a latte crudo e altri a latte pastorizzato. Il fiore all’occhiello è la DOP Balze Volterrane, ma ve ne stiamo per raccontare altri tre, i più giovani della gamma, i primi disponibili dopo il fermo produttivo autunnale/invernale.

LA NOVITÀ, IL ROSSO VOLTERRANO Una novità che inseriamo per rispondere in modo più adeguato alla crescente domanda di Pecorino Rosso di Pienza, che non sempre riusciamo a esaudire a pieno. Un classico pecorino scodellato, a latte pastorizzato, stagionato circa 45/60 giorni e spennellato in crosta con salsa di pomodoro, che ha funzione antibatterica e antifungina. Stuzzica l’olfatto l’acidità delicata del pomodoro e fa il paio con la dolcezza del latte di pecora. In bocca è dolce, suadente, ancora giovane. Riconoscibili le note di latte fresco, burro crudo e fieno. IL SIGNOR G. Il più innovativo della famiglia: un pecorino giovane a latte crudo e a pasta cruda. Vi assicuro che non se ne trovano molti in giro. Ricorderete che anche il nome è singolare, infatti è un omaggio all’artista cantautore Giorgio Gaber e all’iniziale del nome di Giovanni. Ma andiamo alla sostanza: il formaggio è leggermente fiorito in crosta, ha una proteolisi appena accennata nel sottocrosta e un cuore generalmente gessato. Necessita di circa 35 giorni per giungere a maturazione, diventando fondente, burroso, fresco, con note di yogurt, erba fresca e baccelli verdi. VELATHRI L’essenza della classicità, Velathri richiama il vecchio nome di Volterra ed è un pecorino semicotto e semistagionato a latte crudo, con una maturazione di almeno 2 mesi. La crosta è rugosa, di colore giallo paglierino screziato. La pasta comincia a scagliarsi, mantiene un colore bianco avorio e un’occhiatura rada a capocchia di spillo. Il sapore è dolce, lungo, ben bilanciato tra dolcezza e acidità. Caratteristiche le note di buccia di limone, pascolo e fiori.

NOVITÀ IN CASA CAROZZI

NOVITÀ

Vi presentiamo tre nuovi prodotti che la famiglia Carozzi ha messo a punto durante l’ultimo anno di sviluppo 1 minuto di lettura

L’ultima visita fatta a Carozzi nei primi giorni di marzo ha dato i suoi frutti, ci eravamo portati a casa alcune nuove idee di inserimento che si sono in parte confermate al riassaggio dei prodotti in Valsana. LE CROSTE FIORITE Entrano in gamma due croste fiorite, il Camembert di Capra e il Camembert di Bufala. Sciogliamo subito tutti i dubbi, non si tratta di prodotti francesi, bensì di piccole formaggette il cui aspetto può ricordare il famoso formaggio d’oltralpe. Per entrambi la crosta è liscia e abbastanza sottile, lo sviluppo della fioritura è omogeneo e tende a screziarsi un po’ solo a maturazione completata. L’aspetto della pasta è invece abbastanza diverso nei due formaggi, il caprino ha una pasta liscia e opaca, di colore bianco avorio e struttura morbida, ma sostenuta. Il bufalino invece ha una texture brillante, di colore bianco latte; è morbida e via via più cremosa con l’andare della stagionatura. Al palato sono dolci e fondenti, ciascuno ha delle note prevalenti e caratterizzanti:

il prato e la nocciola per il Camembert di Capra, lo yogurt e il fungo champignon per il Camembert di Bufala.

CAMEMBERT DI CAPRA CAROZZI Piccolo formaggio caprino a crosta fiorita, con note di prato e nocciola cod 20944 | peso 300 g circa

GORGONZOLA... DECORTICATO E poi la novità forse più impattante a livello di servizio, il Gorgonzola Dop decorticato. Si tratta di polpa di Gorgonzola dolce e cremoso, senza crosta e quindi senza scarto. Il formaggio è inserito in una vaschetta circolare e richiudibile, il peso è di circa 2 kg. Capite bene quindi che diventi così interessante, anche a livello di food cost, lavorare in cucina o al banco di un’enoteca un prodotto cremoso, senza scarto, disponibile in quantità non esagerate e facilmente conservabile nello stesso contenitore in cui l’ho ricevuto. Inoltre la porzionatura è più agevole perché non si deve far i conti con l’impiccio della crosta. Infine una raccomandazione: ricordate che state trattando un prodotto delicato, quindi assicuratevi di mantenere la catena del freddo sempre sotto controllo. La scadenza del prodotto al momento si aggira attorno ai 15 giorni.

CAMEMBERT DI BUFALA CAROZZI Piccolo formaggio bufalino a crosta fiorita, con note di yogurt e fungo cod 20945 | peso 200 g circa

GORGONZOLA DOP CREMIZIOLA S/CROSTA Gorgonzola dolce e cremoso, senza crosta e in scatola richiudibile, pronto per il servizio, senza scarti cod 20964 | peso 2 kg circa

facciamo il punto

UN MOMENTO DI MERCATO DELICATO Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

Gli aumenti di prezzo: dalle difficoltà di produzione, all'aumento dei costi energetici. Alcune congiunture poco favorevoli che richiedono consapevolezza 3 minuti di lettura

Mentre la scorsa estate stavamo tirando tutti un sospiro di sollievo per essere usciti dall’ennesima ondata di pandemia e per essere tornati a ritmi di lavoro più che soddisfacenti, si era avviato a livello economico globale un grande rimescolamento di carte. Gli equilibri degli scambi commerciali tra continenti, in particolare sulle direttrici America-Europa e Asia-Europa, erano in questione e si stavano ridefinendo dopo un anno di lockdown quasi permanente. Certo, poi è arrivato il conflitto in Ucraina che ha dato il colpo di grazia, ma vi assicuro che questi aumenti di prezzo (perché di questo parliamo), questa crescita dell’inflazione, questa difficoltà di approvvigionamento di alcune filiere sarebbero arrivati comunque. L'EFFETTO DOMINO DEI LOCKDOWN Come vi dicevo, nei primi due lockdown, i più restrittivi, alcune filiere produttive si sono scoperte fragili, perché dipendenti da materie prime o semilavorati che provenivano da paesi lontani, spesso a distanza intercontinentale. A causa dei fermi produttivi, di mancate o scarse connessioni aeree o marittime, le forniture non sono arrivate per mesi e le aziende non hanno potuto produrre nemmeno al momento delle riaperture, anche perché impossibilitate a trovare fonti alternative.

Fonte: Rapporto Coop 2021

E in un momento di scarsità chi ha la disponibilità di una materia prima cosa fa? Aumenta il prezzo. E quando ci sono meno connessioni aeree e marittime cosa succede? Che il trasporto su questi vettori costerà di più. E la prima ondata di aumenti dell’ultimo quadrimestre 2021 era in gran parte figlia di

VALSANA | 14

NOVITÀ E NECESSITÀ

GOTA STAGIONATA Guanciale prodotto in Umbria con carni di suino italiane e stagionato almeno 40 giorni. Un salume pensato per l'utilizzo in cucina, dai primi piatti come pasta alla carbonara o all'amatriciana, alle portate principali. Dal sapore giustamente intenso ma dolce. Si posiziona nella fascia dei prodotti di servizio, compatibili con la necessità di food cost sostenibili. cod 79173 | 1,5 kg circa

"L'inflazione minaccia la spesa degli italiani" ∙ Fonte: Rapporto Coop 2021 queste tensioni sui listini. Aumenti sui materiali, in particolare plastica, carta e vetro per gli imballi, e sui prodotti di provenienza intercontinentale (pesce spada, polipo, tonno, carni di provenienza americana o sud americana come Black Angus o Zebù). Inoltre alcune scorte si stavano riducendo o esaurendo notevolmente dopo il boom di domanda estivo e, di nuovo, quando la domanda è superiore all’offerta generalmente il valore del poco prodotto disponibile aumenta (Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Pecorino Romano e affini). In più alcune filiere hanno iniziato a ridefinirsi, hanno cercato di svincolarsi da fonti lontane a favore di fonti, magari più costose, ma più certe e vicine. Penso al caso delle carni di manzo e derivati come bresaole e carpacci: la difficoltà a lavorare carni americane o sudamericane ha fatto sì che la materia prima europea e italiana venisse considerata con maggior interesse. Il fatto è che la filiera italiana non è pronta ad assorbire tutta la domanda che è arrivata, avrebbe bisogno di almeno 3/4 anni per ribilanciarsi. Ora siamo nel pieno dello shock, non c’è prodotto e quel poco che c’è ha prezzi di listino mai visti prima.

"Inflazione alimentare. È vera emergenza" ∙ Fonte: Rapporto Coop 2021

ENERGIA ALLE STELLE A fine 2021 e inizio 2022 arrivano gli aumenti in bolletta e poi subito il carburante, qui non serve che mi dilunghi perché è storia odierna. Tutte le attività produttive subiscono un contraccolpo sui costi energetici non indifferente e sul quale non c’è certezza di rientro in tempi certi. Tra gennaio e marzo quasi tutti i produttori inviano aumenti, anche quelli che a settembre/ottobre avevano già inviato un nuovo listino per ragioni differenti. AZIONI CONSAPEVOLI

"Consumi alimentari fermi." ∙ Fonte: Rapporto Coop 2021

Quello che stiamo cercando di fare in Valsana in primis è dialogare con i produttori e dare visibilità ai nostri clienti della situazione di mercato, raccontarla, per capirla e non subirla solamente. Inoltre stiamo cercando, nei limiti del possibile, di puntellare l’assortimento, inserendo alternative a quei prodotti le cui filiere son fragili e la cui disponibilità è spesso in questione. Il guanciale che trovate qui presentato è frutto di questa ricerca, è un prodotto umbro, pensato per la cucina, per essere usato nei primi piatti che tutti conosciamo. Il momento di mercato è sicuramente delicato e quasi inedito, l’importante è averne consapevolezza e soprattutto non avere un atteggiamento passivo. Sono certo che con intraprendenza, fiducia e un po’ di sano ottimismo ne usciremo pure questa volta.

VALSANA | 15

dialoghi

IL GASTRONAUTA Giulia Basso giornalista collaboratrice de Il Piccolo di Trieste

Davide Paolini, gastronauta, conduttore, giornalista e non solo, ci racconta come è nata l’idea di Gourmandia: la fiera dedicata alla gastronomia nel trevigiano 3 minuti di lettura

Il protagonista Giornalista, conduttore radiofonico e gastronauta, Davide Paolini è romagnolo d’origine e giramondo per scelta. Classe 1948, è stato direttore marketing per Benetton e a capo dell’omonimo team di Formula Uno. È noto per la trasmissione radiofonica “Il Gastronauta” e per le sue rubriche su tutto ciò che ha attinenza con il tema cibo. Ha collaborato con numerose testate e ideato molti eventi nel settore food, da Taste a Firenze a Squisito a Riccione. A maggio 2021 ha lanciato il sito Cibovagare.it, in cui il cibo diventa un mezzo per salvaguardare l’ambiente.

Dopo due anni di stop forzato a causa dalla pandemia, finalmente a Treviso, dal 14 al 16 maggio 2022, ritorna Gourmandia, la manifestazione ideata da Davide Paolini, giornalista “gastronauta”, per riunire il meglio della produzione gastronomica artigianale italiana. In questa quinta edizione la kermesse accoglierà oltre 150 produttori, che si racconteranno attraverso storie, degustazioni, cooking-show, piazze tematiche e tavole rotonde. Raggiungiamo Paolini telefonicamente proprio mentre sta lavorando a pieno ritmo con i suoi collaboratori per la messa a punto della manifestazione: le novità ce le facciamo anticipare direttamente da lui, che come sempre è un vulcano d’idee. E ne approfittiamo per parlare anche della sua ultima fatica, “Confesso che ho mangiato”, un “romanzo enogastromico” edito da Giunti e appena uscito nelle librerie italiane, e di come siano mutate le tendenze in ambito culinario in questi ultimi anni, caratterizzati da una crisi pandemica che non ha precedenti nella storia recente. Paolini, com’è Gourmandia?

nata

l’idea

È frutto dei miei trascorsi. Avendo lavorato in Benetton per oltre dieci anni conoscevo piuttosto bene Treviso

VALSANA | 16

e la sua provincia: un territorio dove la gente ama bere e mangiare bene e spende per portare nelle proprie tavole prodotti di qualità. Perciò dopo aver lanciato molti altri eventi in giro per l’Italia, da Taste a Firenze a Milano Golosa, ho deciso di provare a organizzare una manifestazione culinaria anche nel trevigiano. Come ha scelto la location? Stavo cercando un luogo che potesse ospitare 150 artigiani. In principio mi hanno suggerito Santa Lucia, che con il suo centro fieristico raccolto e grazioso, ci ha ospitato per i primi tre anni. Poi la manifestazione è cresciuta e serviva più spazio, perciò siamo atterrati a Treviso, nello spazio Open Dream, nell’area che un tempo ospitava l’azienda di ceramiche Pagnossin. Gourmandia si è tenuta lì per un anno, poi la pandemia ci ha bloccato per un biennio. Finalmente ora torniamo con questa quinta edizione dell’evento. Com’è nata la collaborazione con Valsana? Ho conosciuto Valsana e la sua gente a Santa Lucia, durante la prima edizione di Gourmandia, e ho potuto toccare con mano la grande serietà con cui lavorano per scegliere i produttori di riferimento. Così è nata una sinergia importante, perché i loro

produttori sono lo zoccolo duro della manifestazione. La collaborazione è proseguita nel tempo con risultati molto positivi per noi e spero anche per loro. Quali saranno manifestazione?

novità

della

Stiamo ancora lavorando su alcuni appuntamenti. Ma di certo ci saranno una grossa rappresentanza di produttori Dop e Igp della Regione e delle “piazze tematiche”, come la piazza della farina, dove troveranno posto i produttori di pane, pizza e dintorni. Sul fronte distillati proporremo un’area dedicata al gin, dove si potranno assaggiare cocktail, e favoriremo le sinergie spontanee tra gli espositori per degustazioni combinate. Ci potrebbe, inoltre, essere un’area dedicata al sakè. Lei è ideatore di molti eventi nel settore food, quali sono le caratteristiche che hanno in comune? La qualità dei nostri espositori, che provengono per l’80% dalla nutrita banca dati che ci siamo costruiti nel tempo, e l’artigianalità dei prodotti. Il suo prodotto del cuore a Gourmandia? Amo molto i formaggi e i salumi. Adoro il Parmigiano Reggiano per il suo gusto molto composto e la possibilità di utilizzarlo a 360 gradi: mi piace

sgranocchiarlo, metterlo sulla pasta, usarlo in cottura. Tra i salumi invece prediligo particolarmente il culatello, perché sono affascinato dalle sue fasi di lavorazione, che rendono la sua produzione un vero e proprio rito. Ci parla del suo ultimo libro? È il racconto di 40 anni di viaggi in giro per il mondo: racconta i territori che ho visitato, i personaggi che ho incontrato, i nuovi prodotti e le cucine che ho provato. Il cibo per me è storia, è cultura materiale, è immaginazione e sentimento, e nel libro ho tentato di raccontare tutto questo.

Quali sono le ultime tendenze in ambito gastronomico? Oggi non c’è un’ideologia gastronomica dominante, quanto piuttosto una cucina “liquida”. Il periodo pandemico ha riportato in cucina la semplicità, pochi fronzoli e tanta concretezza. Ciò porta a una cucina che sa di passato, per quanto non si possa tornare completamente indietro perché i sapori, i profumi e i gusti si sono profondamente evoluti. Da non ignorare è anche il problema dei costi delle materie prime, in crescita: temo che cominceremo ad avere locali e cibi elitari e ciò potrebbe cambiare il volto del consumo mondiale.

VALSANA | 17

IL CONS IGLIO D I DAVIDE PAOLIN I

CULATELLO DI ZIBELLO DOP Prelibato salume emiliano DOP dalle origini antiche, insaccato in vescica e stagionato almeno 12 mesi; al palato risulta dolce e delicato con profumo di nocciola e di cantina cod 78400 | peso 4 kg circa

notizie da valsana

TORNA GOURMANDIA Giulia Bassetto Marketing e Comunicazione

Al via la quinta edizione di Gourmandia, di nuovo a Treviso nello spazio Open Dream - Ex Pagnossin, dal 14 al 16 maggio 2022 2 minuti di lettura

DA SEGNARE IN AGENDA QUANDO da sabato 14 a lunedì 16 maggio DOVE Open Dream - Ex Pagnossin Via Noalese, 94 Treviso (TV) ORARI sabato 14/05: dalle 10 alle 21 domenica 15/05: dalle 10 alle 21 lunedì 16/05: dalle 10 alle 17

INGRESSO Gratuito, previa registrazione sul sito di Gourmandia. Di seguito il QR per accedere alla pagina di registrazione

DA SAPERE L’accesso è consentito solo se in possesso di Green Pass rafforzato e di mascherina FFP2, come da normativa vigente. Le misure di sicurezza di Gourmandia saranno modificate nel caso in cui dopo il 30 aprile la normativa dovesse variare. Aggiornamenti sempre disponibili sul sito web dell'evento: www.cibovagare.it/gourmandia

Anche in questo caso ci sta un'esclamazione: "Finalmente!" Ogni fiera che torniamo a fare è per noi una vera boccata d'aria. E Gourmandia ci è cara perché si svolge a Treviso, a casa nostra. Dopo i primi anni di prova alla Filanda di Santa Lucia di Piave, è stato quando è arrivata nel capoluogo trevigiano che è riuscita a trovare la propria dimensione, regalando anche qualche bella soddisfazione. Per noi è un'occasione molto importante per poter invitare a casa nostra molti produttori con cui lavoriamo da anni, occasione per far conoscere qualche novità e raccontare le nostre collaborazioni. Di conseguenza un'opportunità davvero interessante per i clienti che riusciranno a venirci a trovare, per conoscere e chiacchierare di persona con i produttori, confrontarsi e degustare insieme i loro prodotti. Grazie ai grandi spazi che assicura l'area Open Dream - Ex Pagnossin, saranno ripetute le esperienze della zona food truck esterna, delle isole della farina e del gin, così come le aree show cooking e laboratori. La grande novità è che la nostra collaborazione con Gourmandia sarà ancora più intensa perché avremo a disposizione un'area Valsana, in cui proporremo la degustazione di una selezione di prodotti e in cui organizzeremo nell'arco dei tre giorni numerosi incontri, laboratori, cooking show, confronti: un vero spazio di scambio. Nella pagina a lato vi riportiamo un programma dei mini-eventi che abbiamo pensato per questa nuova edizione di Gourmandia.

VALSANA | 18

Ma come sempre lo zoccolo duro per noi restano i produttori: saranno ben 20 quelli presenti, tutti posizionati vicino all'area Valsana, per facilitare il percorso di degustazione collegato agli artigiani che collaborano con noi. I produttori che potrete incontrare a Gourmandia sono: La colatura di alici di Acquapazza Gourmet; Carozzi Formaggi con le grandi DOP lombarde; il riso e il progetto dell'oasi naturale di Cascina Oschiena; i formaggi freschissimi prodotti dal Caseificio Castellan; Caseificio Olanda con la burrata di Andria; DelSanto, con le verdure e i legumi in conserva; la Latteria di Branzi con i formaggi delle Orobie. Poi ancora Friultrota e l'immancabile Regina di San Daniele, ma non solo; i sapori del Salento nei vasetti e nella pasta de I Contadini; Le Selve di Vallolmo e i salumi di Grigio del Casentino; i salumi cotti a bassa temperatura di Meggiolaro; i formaggi affinati di Moro Formaggi; gli innovativi panificati in ATM del Panificio Follador. Infine, la farina Petra; il riso di Riserva San Massimo del Parco della Valle del Ticino; le sopresse e i salami del Salumificio dei Castelli; Salumi Grossetti con i salumi piacentini; il capocollo di Martina Franca del Salumificio Santoro; l'iconico formaggio Montebore prodotto da Terre del Giarolo; chia e kefir tra i prodotti di White & Seeds.

IL PROGRAMMA DEI LABORATORI SABATO 14 MAGGIO Apriamo i laboratori alle 12 con Gennaro di Acquapazza che ci racconta come realizzare alla perfezione i famosissimi spaghetti con la colatura. Alle 16 diamo spazio ad Alice di Cascina Oschiena che ci racconta il progetto collegato all'Oasi Naturale creata nei terreni della cascina; assaggiamo il suo riso in una versione proposta da Anna Maria Pellegrino con la Regina di San Daniele di Friultrota. Infine, alle 18 ripetiamo un'esperienza che abbiamo già sperimentato in sede in Valsana e che ha riscosso un certo successo: gli abbinamenti tra formaggi e sake assieme all'esperto di sake Marco Massarotto.

DOMENICA 15 MAGGIO Alle 12 apriamo le danze sempre con Acquapazza che ci spiegherà tutti i possibili usi della colatura in cucina, al di là degli spaghetti! Segue alle 16 Antonio Follador con i suoi panificati in ATM: racconterà come rigenerarli, dandoci qualche suggerimento d'uso e di farcitura fuori dal comune. Alle 18 aperitivo con I Contadini per assaggiare le novità di casa Trentin e ripercorrere la filiera delle verdure coltivate in Salento da Edoardo.

LUNEDÌ 16 MAGGIO Iniziamo l'ultima giornata di fiera con il laboratorio de I Contadini alle ore 12, in cui racconteremo come nasce la pasta di semola di grano duro, dalle orecchiette alle foglie d'ulivo, e assaggeremo alcune proposte di servizio anche con la linea di pesti. L'ultimo appuntamento è alle 14.30 con un approfondimento sul riso di Riserva San Massimo e qualche suggerimento di cottura e condimento per realizzare Il Risotto Perfetto. Per tutta la giornata sarò con noi Anna Maria Pellegrino, che ci guiderà nelle proposte gastronomiche dei vari laboratori.

VALSANA | 19

i sommelier

CUOR DI PANNA Involucro di pasta filata e cuore cremoso: i nostri sommelier alle prese con tre burrate diverse e abbinamenti "bianchi" Enrico De Conto Ufficio Acquisti

Valle d'Aosta DOC Blanc de Morgex et de la Salle Per la burrata di bufala c'è bisogno di grande freschezza e di un’aromaticità ben distinta. Grassezza e dolcezza verranno bilanciate da acidità e sapidità, mentre le note di pietra focaia ed erbe di montagna sosterranno i sentori tipici del latte di bufala.

Langhe DOC Arneis Abbiniamo a questa burrata un vino fatto a 1000 km di distanza. Prodotto con uve 100% Arneis, affiancherà gli aromi delicatissimi di panna e latte, senza sovrastarli. Vi donerà un piacevole fine sorso, lasciandovi il palato pulito e pronto a un altro boccone.

Marche Bianco IGT Vi suggerisco questo vino, totalmente prodotto con uve Verdicchio. Lo spettro olfattivo è ampio con note che vanno dai fiori, alla mandorla, sino allo zafferano. La marcata dolcezza della burrata sarà equilibrata poi dal finale vagamente amarognolo, tipico di questi vini.

2 minuti di lettura

BURRATA LA MAREMMANA Burrata prodotta con latte crudo di bufale allevate allo stato semi-brado in Maremma; dolce con note di yogurt e leggeri sentori di muschio cod 21084 | peso 125 g

BURRATA ARTIGIANA Burrata realizzata con latte vaccino della Murgia barese, con uno strato di pasta filata e un ripieno ricco, dal sapore fresco e lattico cod 24836 | peso 125 g

Elisa Cibien Ufficio Acquisti

Sylvaner Alto Adige Doc Prodotto con uve autoctone Sylvaner, è un vino dal profilo aromatico, ricco di profumi dolci di frutta esotica e fiori, sostenuto da una notevole acidità che alleggerisce la bevuta. I suoi aromi vegetali e leggermente terrosi, inoltre, sposano la nota erbacea della burrata di bufala.

Greco di Tufo Docg La sapidità è il fil rouge di questo abbinamento con un vino strutturato e poco diplomatico. Ai sentori floreali, di miele e di frutta matura, si contrappone una nitida nota minerale, a tratti invadente. La cremosità di questa burrata bilancia le spigolature del vino, raffinandone i tratti tipici.

Gin Fizz

BURRATA CASEIFICIO OLANDA Burrata fatta ad Andria con un ripieno di crema di latte e sfilacci di mozzarella, dal sapore dolcissimo tipico del latte fresco cod 24904 | peso 125 g

VALSANA | 20

Vi invitiamo a un abbinamento alternativo provando con un cocktail classico, semplice, ottimo anche per l’aperitivo. Scegliete per la miscelazione un gin secco, ma piuttosto botanico, con note balsamiche di basilico, timo e scorza d’arancia. La bollicina della soda renderà l’abbinamento davvero estivo.

l’internazionale

made

in in spa

PEPE BOTELLA BIO

Un formaggio dal latte di capre spagnole, nello specifico le Payoya dell'Andalusia: ¡Bienvenido Pepe Botella! Matteo De Santi Export Manager

2 minuti di lettura

SPAGNA E CAPRE

COSA ASPETTARSI

Siamo nel Parque de los Alcornocales nella Sierra de Cádiz, praticamente la parte di Andalusia che comprende la punta più a sud della Spagna, quella di Gibilterra. In quella zona ci si potrebbe immaginare un clima mediterraneo molto caldo e normalmente non ci sbaglieremmo troppo. Come sempre però esistono le eccezioni. Infatti, in questo parco la vicinanza dell’oceano Atlantico tende a mitigare i caldi climi d’entroterra. Questo, unito a una conformazione del territorio particolare, ha come conseguenza una presenza decisamente maggiore di piogge rispetto alla media spagnola. E proprio in questo microclima si è stanziata una razza di capra unica: la Payoya. Essa, divenuta autoctona, è anticamente proveniente dai Pirenei e adesso è purtroppo a rischio d’estinzione.

Ruben, il maestro quesero di Cultivo, ritiene che quattro siano i mesi minimi di stagionatura per far sprigionare al formaggio tutte le sue note complesse. Si ottiene quindi un formaggio a pasta semi-dura pressata, con crosta naturale e presenza di diversi penicillum.

IL FORMAGGIO Per fortuna, però, ci sono produttori come Quesería El Gazul: una realtà che sostiene l’allevamento di queste capre e che con il loro latte produce il Pepe Botella, affinato poi da Quesería Cultivo. Le capre Payoya sono allevate in regime di pascolo libero e agricoltura ecologica certificata e producono 1,5-2 litri di latte per munta per 219 giorni l'anno. Il latte crudo derivante, una volta lavorato, viene fatto asciugare per una settimana per poi essere trasferito nelle cantine di Quesería Cultivo, che ne cura la stagionatura.

La pasta ha un’untuosità fuori dal comune, la stagionatura esalta la sapidità del formaggio che ne guadagna in complessità. Il gusto in bocca è pulito e le note caprine delicate. Le sfumature sono di legno, tostato e fungo.

NOME Pepe Botella Bio PRODUTTORE Quesería El Gazul AFFINATORE Quesería Cultivo

Ci piace perchè Provate adesso a mettere in fila tutte le qualità: un’identità regionale molto forte grazie alla razza della capra; agricoltura ecologica; pascolo libero e ultima, ma non per importanza, una stagionatura fuori dal comune per un caprino a crosta naturale. Quantomeno dovrebbe incuriosire no? Attrezzatevi con un buon calice di vino rosso di carattere e godetevi il viaggio nel sud della Spagna.

REGIONE Andalusia, Spagna LATTE 🐐 caprino Crudo Termizzato Pastorizzato RAZZA Payoya PASTA bianca, compatta e non friabile, piacevolmente fondente CROSTA beige e con muffe naturali STAGIONATURA almeno 4 mesi SAPORE dolce con note caprine, sentori di fungo, legno e tostato PESO 2,5 kg circa CODICE 40218

percorsi di agroecologia

Francesca Pisseri veterinaria consulente zootecnica, esperta in alimentazione foraggera e in agroecologia

∙ L'agricoltura nella scienza agroecologica L’agricoltura è considerata come un sistema di attività umane da riorientare verso la sostenibilità, tramite la ricerca di compatibilità tra esigenze di produzione agroalimentare e di protezione ambientale nei riguardi del suolo, delle acque, dell’aria e della biodiversità (microbica, vegetale e animale), la quale presiede alla rigenerazione di se stessa e delle altre componenti ambientali.

∙ Cosa dice la Convenzione ONU sulla Diversità Biologica La biodiversità biologica è definita come la varietà e variabilità degli organismi viventi e dei sistemi ecologici in cui essi vivono. Si evidenza che essa include le seguenti forme di diversità: di ecosistema: il numero e l’abbondanza degli habitat, delle comunità viventi e degli ecosistemi.. di specie: la ricchezza di specie in un territorio o in un habitat. di genetica: la differenza dei geni all’interno di una determinata specie

∙ Patrimonio di specie in Italia L'Italia ha un patrimonio di specie tra i più significativi a livello europeo, si contano oltre il 30% di specie animali e quasi il 50% di quelle vegetali, il tutto su una superficie di circa 1/30 di quella del continente

ALLEVAMENTO E BIODIVERSITÀ Un binomio possibile: una corretta gestione dei prati e dei pascoli contribuisce alla conservazione degli habitat ricchi di biodiversità 3 minuti di lettura

BIODIVERSITÀ E AMBIENTE

AGROECOLOGIA E BIODIVERSITÀ

La biodiversità può essere definita come la ricchezza di vita sulla terra: i milioni di piante, animali e microrganismi, i geni che contengono, i complessi ecosistemi che essi costituiscono nella biosfera.

L'allevamento condotto con una corretta gestione dei prati-pascolo contribuisce alla conservazione degli habitat naturali e seminaturali ricchi di biodiversità, e svolge un ruolo importante nello stoccaggio di carbonio organico e nel mantenimento dei paesaggi tradizionali.

Molti organismi e habitat sono scomparsi e molti sono seriamente a rischio di estinzione a causa delle pressioni delle attività umane, un esempio è l'eccesso di nitrati derivanti dalle attività zootecniche che modificano ecosistemi terrestri e acquatici. Cereali e soia coltivati in sistemi intensivi per la nutrizione animale richiedono un ingente utilizzo di acqua, pesticidi e diserbanti, con conseguente perdita di biodiversità. L’erosione della biodiversità minaccia la qualità degli ecosistemi, ripercuotendosi sia sulla produzione di beni, tra cui i prodotti agricoli, sia sui servizi ecosistemici. BIODIVERSITÀ IN AGRICOLTURA E ALLEVAMENTO Molte popolazioni locali di piante e animali domestici sono scomparse poiché negli ultimi decenni ci si è concentrati sull'allevare organismi molto produttivi. Questa perdita di diversità mina la resilienza dei sistemi agricoli nei confronti di minacce quali i parassiti, i patogeni e i cambiamenti climatici. Le razze di animali d'allevamento maggiormente diffuse presentano caratteri legati principalmente alla quantità delle produzioni, più che all'adattabilità all'ambiente. Le razze locali, invece, presentano livelli produttivi meno spinti e maggiore variabilità genetica in quanto non selezionate unicamente sulla base di parametri produttivi. La loro rusticità implica una conformazione fisica e un metabolismo plasmati sulle capacità di adattamento al territorio, tra cui la capacità di pascolo. Gli animali rustici sono più resistenti alle malattie e quindi hanno meno bisogno del ricorso ad antibiotici.

VALSANA | 22 Bibliografia disponibile presso l'autrice

Come ben illustra Fabio Caporali nel libro “Agricoltura e servizi ecologici”, nelle aziende in cui si adottano buone pratiche agricole l’allevamento animale fornisce servizi ecologici di supporto, per il mantenimento dei pratipascolo permanenti, della fertilità e capacità idrica dei suoli; di regolazione, per la riduzione di fenomeni erosivi e il sequestro di carbonio al suolo; di approvvigionamento in prodotti alimentari e non alimentari, in capitale e forza-lavoro, e di tipo culturale, attraverso il mantenimento di paesaggi ricchi di biodiversità e dei sistemi socio-ecologici locali, la conservazione dei saperi tradizionali e delle razze locali, l’integrazione con attività didattiche e turistiche. TUTELARE LA BIODIVERSITÀ NEGLI ALLEVAMENTI I prati naturali, ricchi di specie spontanee locali, sono ottimi pascoli per il bestiame, e danno ai formaggi un'elevata qualità per i contenuti aromatici. Tutelare tali aree ha numerose ricadute positive: dal punto di vista ecologico, sulla qualità dei prodotti e il benessere animale. L'utilizzo del pascolo gestito correttamente consente di alimentare gli animali con una risorsa locale, con maggiore indipendenza dai mercati. La recente crisi, con l'aumento dei costi delle materie prime degli alimenti zootecnici, sta mettendo in evidenza quanto sia importante l'autonomia aziendale in tal senso. Gli allevatori possono supportare la biodiversità mantenendo o inserendo nella loro azienda siepi e aree alberate, che sono habitat per molti insetti e uccelli e possono fornire foraggio e ombra agli animali. Le aree alberate sono oasi di biodiversità, contribuiscono alla diversificazione del paesaggio e alla connettività ecologica.

LE AZIENDE E LA BIODIVERSITÀ CASEIFICIO DEBBENE Il Caseificio Debbene, di Gianfranco e Salvatore Bussu, si trova in Sardegna a Macomer. L'azienda è biologica e alleva pecore di razza sarda sull'altopiano Campeda, che pascolano in gran parte su prati-pascoli naturali, superfici dove crescono piante erbacee spontanee, sfalciate a maggio-giugno per la produzione di fieno, e successivamente pascolate direttamente dagli animali. Tali prati-pascolo sono caratterizzati da una elevatissima biodiversità, che è stata valutata nell'ambito del progetto (PSR Sardegna 2007-2013) “Verso nuove identità rurali arrivano i gialli". Un gruppo di ricercatori ha infatti identificato ben 54 differenti specie vegetali, appartenenti a numerose famiglie botaniche, in un campo aziendale di 2,5 ettari. L'altopiano presenta un suolo pietroso ed è esposto al maestrale, il ricco cotico erboso preserva il suolo dalla erosione. L'azienda, oltre a produrre un formaggio ricco di aromi legati al territorio, preserva la ricca biodiversità tutelando questi ambienti. I prati naturali sono inoltre più resistenti alla siccità rispetto alle colture, sono quindi adattabili ai mutamenti climatici. La vegetazione dell'erba si ferma nella stagione calda, di conseguenza da luglio in poi le pecore vengono messe “in asciutta”, un periodo di meritato risposo, durante il quale non producono latte. Far coincidere la produzione di latte con la vegetazione dell'erba è una pratica agroecologica, in quanto consente al sistema di esprimere la massima efficienza, dato che alimentare gli animali al pascolo richiede un minore investimento energetico rispetto ad alimentarli con foraggi conservati, consente inoltre il rispetto del benessere animale, e la produzione di formaggi di qualità perché legati all'erba.

PECORINO DEBBENE BIO Pecorino a latte crudo bio, stagionato almeno 3 mesi cod 31421 | peso 4 kg circa

CASEARI DI VENTI L'azienda biologica Caseari di Venti, di Pietro di Venti, a Calascibetta, in Sicilia, alleva pecore di razza Comisana e Beliciana. Entrambe le razze sono autoctone siciliane, razze rustiche e adatte ai pascoli della regione. Gli animali pascolano sia su erbe spontanee che seminate, e, dopo la raccolta dei cereali, sui residui colturali; la diversificazione delle risorse foraggere è un elemento di sostenibilità aziendale, di economia circolare e di tutela della biodiversità agraria. Tra le essenze seminate per il pascolo vi sono la sulla e la veccia, leguminose rustiche che accrescono la fertilità dei suoli. L'azienda produce i fieni utilizzati e quasi tutti i cereali necessari all'alimentazione degli animali. Favino, orzo, mais e avena vengono somministrati, dopo macinatura, al momento della mungitura. È molto importante l'indipendenza da fonti di acquisto esterne, sia per la sostenibilità economica, sia per la qualità dei prodotti.

PIACENTINU ENNESE DOP

Le pecore hanno sempre accesso a spazi esterni all'ovile, nei periodi caldi hanno a disposizione una tettoia di materiale termoisolato per stare fresche e la lettiera dell'ovile è in paglia, assicurando così un buon riposo.

Pecorino a latte crudo arricchito con zafferano e pepe nero cod 21433 | peso 4 kg circa

conservazioni cosmopolite

FERMENTO IN CUCINA Vittorio Castellani giornalista “gastronomade” www.ilgastronomade.com

Una pratica millenaria che accompagna lo sviluppo delle civiltà fin dai tempi più remoti: se gli antichi Egizi lievitavano i loro pani già nel 3.000 a.C., bisognerà attendere le scoperte del chimico Luigi Pasteur per spiegarne i processi 4 minuti di lettura

LE ORIGINI

KEFIR AL NATURALE Bevanda energizzante a base di acqua, yogurt, fermenti e lievito confezionato in pratica bottiglietta richiudibile cod 21541 | 250 g

Il reperimento dei residui di fermentazione di una bevanda assai simile alla birra in una grotta dell’odierno Israele precedono in realtà di ben 10.000 anni le pratiche di fermentazione degli antichi Egizi e si allineano con tecniche analoghe già in uso in alcuni insediamenti in Cina durante il Neolitico di fermentati alcolici a base di riso, miele o frutta. Qualcosa di simile stava avvenendo altrove, con la produzione del vino nelle anfore a partire dal 6.000 a.C. nel Caucaso e tra gli Assiro Babilonesi in Iran. Tutto ciò che il genere umano è riuscito a conservare o a trasformare per scopi alimentari grazie ai processi di fermentazione è oggetto di una scienza moderna, la zimologia. Se volessimo tentare di elencare le bevande e gli alimenti sottoposti a questo processo che i popoli hanno inventato o scoperto nei cinque continenti, la lista sarebbe davvero lunghissima; mi limiterò a citare i principali, per comprenderne il valore nell’alimentazione umana. UNA GRANDE FAMIGLIA Partendo da ciò che oggi chiamiamo “lievitati” cominceremmo dai pani e dai prodotti da forno, per passare ai prodotti caseari, che spaziano dai formaggi allo yogurt al kefir fino alla panna acida. Non possiamo poi non sottolineare l’importanza dei prodotti ittici, dalle

VALSANA | 24

aringhe “putride” surströmming al rotten shark dei paesi nordici, di eredità Vichinga, alla ben più nota salsa Worcestershire anglosassone. Parlando di un ingrediente autoctono, più vicino ai nostri gusti, ricordiamo il garum degli antichi Romani, dal quale si ricavava il liquamen, l’antenato della colatura di alici di Cetara, incredibilmente simile a tante salse del sud est asiatico (nuoc mam, nam pla) e dell’Estremo Oriente. Rimanendo in Oriente ricordiamo il kimchi coreano, che grazie alle scorribande mongole è giunto fino a noi trasformandosi in crauti oltre ai torshi persiani, i mixed pickles vegetali che hanno ispirato i nostri sottaceti. Vogliamo parlare della fermentazione dei legumi? Abbiamo a disposizione un vasto repertorio di fermentazioni a base di soia, dalle innumerevoli tipologie di cagliata (tofu), fino al nattō giapponese o al tempeh indonesiano, per non parlare delle salse, da quelle di soia (shoyu, tamari) e di molti condimenti indispensabili in cucina (gochujang, doubanjiang, douchi), solo per citarne alcuni. Alimenti dunque, ma anche tante bevande, alcoliche e non: vino, birra, sidro, kombucha, kvas, idromele, oltre ai superalcolici (brandy, vodka, sake, grappa). E poi un dolce importante, indispensabile, il cioccolato, che si prepara a partire dalla fermentazione delle sue fave!

KEFIR E I SUOI FRATELLI Tra tutte queste tipologie di prodotti fermentati ci soffermiamo sulle bevande a base di latte. Mentre gli storici dibattono ancora sull’origine di questo genere di preparazioni, contese tra i Mongoli, i Persiani e le civiltà della Valle dell’Indo, è fuori dubbio che stiamo parlando di un genere di bevande che ritroviamo lungo tutta l’Asia Centrale in quell’immensità di territori dominati dal regno di Gengis Khan. Chi propende per la teoria mongola le farebbe discendere dal kumis di latte d’asina o di cavalla o dallo shubat di latte di cammella, entrambi antenati dell’ayran turco di latte vaccino. Chi per quella persiana dal doogh, mentre i sostenitori del subcontinente indiano citano le matrici nel lassi, il chaas o il ghol. Personalmente propendo per la teoria mongola, secondo la quale dalle steppe desertiche dell’Asia si sarebbero diffuse attraverso l’Europa centrale fino alle terre dei Lapponi, come è avvenuto per le lingue uralo-altaiche, adottate da ungheresi e finlandesi. Il kefir, per come lo conosciamo oggi è una bevanda relativamente giovane, sarebbe stata infatti inventata nel Caucaso settentrionale dai Circassi, che lo preparavano con il nome di

adyghe, facendo fermentare il latte in otri di pelle di capra. Furono però i russi a ribattezzarlo kefir a fine ‘800, a modificarne la formula e a diffonderlo in molti Paesi dell’ex Unione Sovietica. Altre aree del pianeta vantano altre bevande fermentate a base di latte, come il leben levantino a base di yogurt vaccino o il laban maghrebino ottenuto dal latticello. Mentre nei Paesi anglosassoni si ottengono varie preparazioni di buttermilk, in Indonesia, a Sumatra, ho avuto modo di assaggiare la versione più curiosa, il dadiah a base di latte crudo di bufala fermentato in un tubo di bambù, ricoperto da una foglia di banana! Al di là dell’uso come bevanda gli usi in cucina del kefir sono molteplici, a esempio può essere utilizzato per realizzare un pane a lievitazione naturale o come sostituto del latticello in cottura. Nei Paesi Baltici è uno degli ingredienti principali della zuppa fredda di borscht in Lituania, nota in Polonia come zuppa fredda lituana (chłodnik litewski) o della zuppa okroshka, comune in tutta l’ex Unione Sovietica. Più in generale il kefir può essere utilizzato al posto del latte su cereali, muesli, frullati, vinaigrettes per insalate, gelati, frullati e zuppe.

dietro le quinte

LA QUALITÀ PER NOI Un insieme di regole, controlli e procedure per garantire qualità organolettica e sicurezza alimentare a clienti e consumatori Martina Iseppon Responsabile Marketing

4 minuti di lettura

Qualità è una delle parole più abusate quando si parla di prodotti alimentari, ma non solo. Da noi la Qualità (con la Q maiuscola) ha un significato ben preciso: è un insieme di processi e di buone pratiche che abbiamo costruito negli anni assieme a Giorgia Barbaresco, nostra Responsabile Qualità, appunto, che oggi gestisce un ufficio tutto al femminile assieme a Sara Mazzucco ed Elena Da Ros.

-35% reclami per merce difettosa nel 2021 rispetto al 2019

0,01% incidenza degli errori di spedizione sul totale DDT

8,8/10 soddisfazione dei clienti sull'imballaggio

Quando Giorgia è arrivata in Valsana nel 2005 non avevamo un Ufficio Qualità, ma solo uno striminzito piano HACCP che nessuno in azienda conosceva, ma che serviva per essere in regola con la normativa. Negli anni abbiamo costruito un insieme di controlli, regole e procedure su misura per fare in modo che i requisiti normativi non fossero soltanto rispettati nella forma, come spesso accade quando si scrivono dei manuali che nessuno conosce, ma veramente applicati nella sostanza da tutte le persone in azienda, per garantire la sicurezza alimentare dei prodotti per i nostri clienti e per i consumatori. Ma nella pratica di che cosa si occupa la Qualità? E' un tema che abbraccia un po' tutti i processi aziendali ed è il motivo per cui a inizio anno viene condiviso con tutte le persone che lavorano da noi, sia in ufficio che in magazzino, il Piano di Miglioramento: un insieme di obiettivi a 360° su cui vogliamo lavorare nell'anno, dalla gestione degli acquisti e delle scorte alla percentuale di merce eliminata perchè a fine vita, dal numero dei reclami alla soddisfazione dei clienti. Per ciascun obiettivo viene definito un indicatore per misurarlo e di anno in anno vengono condivisi i risultati raggiunti nel periodo precedente. Ma andiamo per ordine e cerchiamo di capire nello specifico quali sono le aree più critiche da monitorare per garantire la sicurezza alimentare dei prodotti che abbiamo in assortimento.

☛1

CONTROLLO DEI FORNITORI

Partiamo a monte, dalla scelta del fornitore: per entrare a far parte della nostra scuderia un produttore deve "passare l'esame" della

Qualità. Vengono fatti da subito una serie di controlli documentali: si parte dal questionario di valutazione del fornitore, per raccogliere informazioni su come sono gestiti ad esempio i controlli richiesti dalla normativa in tema di sicurezza alimentare o rintracciabilità; vengono richieste le schede tecniche e vengono controllate le etichette di tutti i prodotti selezionati per verificare che rispettino i requisiti di legge. Oltre a tutto questo, la qualità è solitamente coinvolta anche nelle visite ai produttori in sede di selezione: chi arriva alla verifica documentale ha già passato l'audit iniziale di valutazione.

☛ 2 LOGISTICA IN INGRESSO

Un filtro importante per intercettare eventuali problematiche di prodotto è il nostro reparto accettazione. I ragazzi allo scarico e al ricevimento hanno un ruolo fondamentale nell'assicurare: il rispetto della catena del freddo grazie al controllo della temperatura allo scarico; il rispetto dei requisiti definiti nel capitolato di fornitura, ad esempio per quanto riguarda la stagionatura o il confezionamento dei prodotti; il rispetto dell'etichettatura (indicazione del bollino CE, lotto, ingredienti ecc.). Lavorano a stretto contatto con l'Ufficio Qualità, con cui si confrontano quotidiamenente per smarcare eventuali dubbi sulla qualità dei prodotti o altro.

☛ 3 STOCCAGGIO DELLA MERCE

L'Ufficio Qualità si relaziona con il Responsabile di Produzione anche per assegnare a ciascun prodotto un posto in magazzino, in funzione della temperatura di stoccaggio richiesta e delle esigenze di conservazione legate alla tipologia di prodotto: confezionato o sfuso, formaggio fresco o stagionato, salume con o senza muffa. L'obiettivo è quello di conservare al meglio ciascun prodotto durante i giorni di permanenza nel nostro magazzino: ci prendiamo cura dei formaggi e dei salumi "vivi", non confezionati, che vengono al bisogno lavati, spazzolati, oliati, girati. Abbiamo inoltre delle check list dettagliate per controllare quotidianamente l'igiene delle

superfici e delle varie aree del magazzino e regole ben definite di stoccaggio e movimentazione per mantenere non solo pulito ma anche in ordine il magazzino.

☛4

MOVIMENTAZIONE DELLA MERCE

Il nostro piano di autocontrollo prevede istruzioni operative dettagliate per tutte le fasi di movimentazione della merce, dal carico al versamento a scaffale, dal prelievo degli ordini all'imballaggio dei colli per la spedizione. L'obiettivo è fare in modo che gli operatori riescano a: 1) gestire la rintracciabilità registrando correttamente i lotti in entrata e prelevando correttamente la merce in uscita - solo così è possibile infatti garantire la rintracciabilità dei lotti, non solo sulla carta, ma per davvero! 2) intercettare eventuali problematiche prima che arrivino al cliente, ad esempio se ci sono muffe o difetti evidenti o se l'imballaggio non è integro; 3) movimentare e confezionare i prodotti in modo da evitare rotture durante il trasporto e ridurre il rischio di contaminazione, soprattutto per i prodotti che contengono degli allergeni.

☛5

LAVORAZIONE

☛6

LOGISTICA IN USCITA

☛7

FORMAZIONE DEGLI OPERATORI

☛8

LA GESTIONE DEI RECLAMI

Un altro capitolo importante, di cui abbiamo già parlato in un articolo dedicato, è la lavorazione dei formaggi. Anche in questo ambito possiamo dire di fare le cose nel pieno rispetto delle regole: nella relazione con i vari Consorzi di Tutela, nella gestione dei lotti di lavorazione, nella certificazione degli imballaggi a contatto con gli alimenti, nell'etichettatura, nelle analisi a campione, nell'igiene assoluta con cui viene gestita la sala di lavorazione.

Cerchiamo di monitorare anche la logistica in uscita: più facile dove arriviamo a gestire le consegne con i nostri mezzi, più difficile dove invece lavorariamo con i trasportatori esterni. In questo ambito la validazione riguarda in particolare il rispetto della catena del freddo, sul quale facciamo dei controlli a campione o su richiesta dei nostri clienti.

A tutti i ragazzi che lavorano con noi in magazzino viene richiesto un elevato grado di attenzione, per fare in modo che il prodotto esca perfetto dalla nostra azienda: per questo motivo ogni volta che inseriamo una persona prevediamo un periodo piuttosto lungo di formazione, sia sul campo con un supervisore all'interno del reparto, sia con l'Ufficio Qualità per entrare nel dettaglio di mansioni, controlli e responsabilità di ciascun ruolo.

Non sempre riusciamo a fare tutto bene come ci piacerebbe e anche noi abbiamo la nostra dose quotidiana di problematiche da gestire, dai ritardi nelle consegne ai difetti di prodotto. Ogni reclamo viene registrato per monitorare ad esempio se il difetto poteva essere intercettato in anticipo e per intercettare tempestivamente problemi ricorrenti su uno specifico lotto e intervenire poi direttamente con il produttore.

Miglioramento continuo L'idea di fondo è proprio quella di applicare il concetto del miglioramento continuo. "Chi non fa non sbaglia", ma l'importante è imparare dai propri errori per cercare di fare meglio la prossima volta.

l’italia è servita

C’È PESCE E PESCE Brodetto o Cacciucco, Adriatico o Tirreno, Marche o Toscana? Sempre di pesce si tratta...ma voi con chi state? Danilo Gasparini docente di Storia dell’agricoltura e dell’alimentazione all’Università di Padova

4 minuti di lettura

Il Prodotto

PASSATA DI POMODORO Passata di pomodori 100% italiani con sola aggiunta di sale; dolce, fragrante e di consistenza vellutata cod 96230 | 280 g in box da 6 pezzi cod 96231 | 550 g in box da 6 pezzi

Varietà di zuppe

Brodo culturale livornese

Allora: dove c’è mare c’è da sempre pesce e dove c’è pesce si suppone che sia stato alla base del regime alimentare delle popolazioni rivierasche (o almeno dei pescatori). Pesce che le agevolava nel rispetto delle prescrizioni ecclesiastiche riguardo all’astinenza e al digiuno. Ma c’è pesce e pesce: il suo statuto “sociale” è ambiguo, nel senso che un conto è mangiare l’universo del pesce “povero”, azzurro tanto per capirci, un conto è portare in tavola un riccio di mare, un branzino, uno storione o un dentice, che finivano sulle tavole aristocratiche.

Livorno era un villaggio insignificante prima che i Medici, alla fine del XVI secolo, decidessero la costruzione di questo porto fortificato sul Mar Tirreno. Per attrarre nuovi abitanti, i Medici promisero un condono delle condanne penali e concessero la libertà di culto, fatto che attrasse non pochi ebrei soprattutto dalla penisola iberica. Ecco, è da questo coacervo di gente di terra e di mare, comprese le influenze arabe, che nacque il cacciucco: il termine pare che derivi dal turco “kuciuk” che vuol dire “piccolo, minuto”. Se questo è il “brodo culturale” dal quale nacque il cacciucco, la data di nascita di questa zuppa di pesce è ancora sconosciuta. Secondo la tradizione, il merito è di una vedova di un pescatore che, rimasta in miseria per l’annegamento del marito, mandò i tre figli a elemosinare del pesce dagli amici del padre. Tutti le diedero qualcosa: chi un polpo, chi una cicala, chi un palombetto e chi una seppia. La madre con i pesci raccolti dai figli preparò un piatto caldo, mescolandolo con le erbe e i pomodori dell’orto e poco olio extravergine d’oliva, bene di lusso a quell’epoca (l’utilizzo del pomodoro fa pensare che si trattasse della fine del XVIII secolo). Ma circolano altre storie!

Alla stragrande maggioranza della popolazione finiva il pesce “povero” e popolare consumato in tanti modi: poco fritto, l’olio costava, e spesso consumato in minestre, zuppe. Così dall’Adriatico al Tirreno abbondano le zuppe di pesce, i “potaggi”, come venivano definiti dagli autori dei ricettari che hanno fatto la storia della gastronomia, insaporiti con quanto si trovava: cipolle, peperoni, capperi e a partire dall’Ottocento in poi pomodori. È con questa filosofia che sono nati capolavori gastronomici come il cacciucco e il brodetto, due specialità apparentemente distanti, tra San Benedetto del Tronto e Livorno, tra Marche e Toscana. Ma anche Chioggia. Bartolomeo Scapi, autore nel 1570 della sua monumentale “Opera”, stampata a Venezia nel 1570, scrive che ha imparato dai pescatori di Chioggia e Venezia il miglior modo di fare il “potaggio”, il brodetto di rombo. Allora Brodetto alla sambenedettese o Caciucco alla livornese? Restiamo a Livorno per questa volta e parliamo del Cacciucco!

VALSANA | 28

Le 5 “C” Quel che è certo è che il cacciucco, tanto per cambiare, è nato dagli scarti del “pesce ricco” venduto dai pescatori, mescolato con i prodotti della terra di Toscana. Basta scorrere l’elenco degli ingredienti della ricetta originale. La tradizione vuole che ci siano tanti tipi di pesce quante “C” della parola “cacciucco”. Quindi, cinque: polpi di

La Ricetta

Il Cacciucco Pellegrino Artusi “La Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” a cura di Piero Camporesi (15a ed.1911), Torino 1970 455. Cacciucco I «Per grammi 700 di pesce, trinciate fine e mezza cipolla a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d’aglio intero. Appena che la cipolla avrà preso colore, aggiungete grammi 300 di pomodori a pezzi, o conserva, e condite con sale e pepe. Cotti che siano i pomodori, versate sui medesimi un dito d’aceto se è forte, e due se è debole, diluito in un buon bicchiere d’acqua. Lasciate bollire ancora per qualche minuto, poi gettate via l’aglio e passate il resto spremendo bene. Rimettete al fuoco il succo passato, insieme col pesce che avete in pronto, come sarebbero, parlando dei più comuni, sogliole, triglie, pesce cappone, palombo, ghiozzi, canocchie, che in Toscana chiamansi cicale, ed altre varietà della stagione, lasciando interi i pesci piccoli e tagliando a pezzi i grossi. Assaggiate se sta bene il condimento, ma in ogni caso non sarà male aggiungere un po’ d’olio tenendosi piuttosto scarsi nel soffritto. Giunto il pesce cottura è fatto il cacciucco, si usa portarlo in tavola in due vassoi separati: in uno il pesce asciutto, nell’altro tante fette di pane, grosse un dito, quante ne può intingere il succo che resta, ma prima asciugate dal fuoco senza arrostirli».

Alla successiva la 456, nomina il “Cacciucco Seconda Versione” e scrive: “Questo Cacciucco, imparato a Viareggio, è assai meno gustoso dell’antecedente, ma più leggiero e più digeribile”. Tale ricetta si riferisce alla “Zuppetta di pesce alla Viareggina” che in realtà non è un Cacciucco. La differenza, al di là del pesce (scoglio a Livorno, sabbia a Viareggio) è soprattutto, si fa per dire, filosofica. Il cacciucco livornese ha un sapore più deciso perché utilizza soffritto e molto aglio, con il pesce che non si sfiletta e in cottura si usa anche il vino. Quello viareggino è invece “più leggero”, niente soffritto, niente aglio e il pesce è tutto diliscato.

scoglio, seppie o calamari, cicale di mare (oppure scampi o mazzancolle), palombo e “pesce da minestra”, vasta categoria che può comprendere lo scorfano, il cappone, la gallinella, lo spallotto, la tracina e il pesce prete. Per quanto riguarda il mare, c’è anche l’apporto delle cozze. E poi la terra: pomodori maturi, sugo di pomodoro, vino rosso, olio extravergine d’oliva, peperoncino, cipolla, carota, aglio, sedano e salvia. E ovviamente pane raffermo (senza sale) per la raccolta del sughetto. Per arrivare a qualche citazione scritta del Cacciucco bisogna risalire addirittura all’800. Per tutti, come abbiamo fatto altre volte, ci inchiniamo al nostro maestro: Pellegrino Artusi. Due sono le ricette da lui proposte in “La scienza in cucina e l’arte del mangiar ben”: alla Ricetta 455 cita il “Cacciucco” come “Zuppa di Pesce Toscana” senza mai nominare Livorno e descrive il metodo di realizzazione praticamente seguendo quello tramandato dalla tradizione, aggiungendo però il “servizio” in due vassoi separati che dividono il pesce dal sugo con il pane.

“Pescatore”, acquerello tratto da Giovanni Grevenbroch, Gli abiti de veneziani di quasi ogni età con diligenza raccolti e dipinti nel secolo XVIII Vol. III, prima metà sec. XVIII.

VALSANA | 29

Cacciucco è diventato anche un modo di dire. L’Aretino Giuseppe Rigutini (1829–1903) dice che Pigliare tutto il Cacciucco, significa “Pigliare insieme tutti in una volta”, riferito ad esempio alle retate della polizia. Più che un piatto, il Caciucco, è un’identità. A conferma di ciò il “Cacciucco” è stato inserito nello speciale elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.).

chiedilo al macellaio

CUBE ROLL O ENTRECÔTE? Due nomi e due razze differenti per lo stesso taglio di carne: ecco le sue caratteristiche e come utilizzarlo in cucina 2 minuti di lettura

Sara Mazzucco Ufficio Qualità

Due eccellenze ricavate dallo stesso taglio, morbido per natura, ma da razze differenti: l'entrecôte di Fassone Piemontese e il Cube Roll di Limousine. Ottenuti dalla lombata 5 coste (tra il lombo a 3 coste e l’anteriore), vengono spesso definiti ‘costata senz’osso’ o ‘ribeye’. Attenzione: è possibile ricavare l’entrecôte anche dalla lombata 3 coste (prenderà in questo caso il nome di ‘controfiletto’).

ENTRECÔTE Entrecôte ottenuta dalla lombata di bovini di razza Piemontese allevati secondo il disciplinare Coalvi cod 84766 | 6,5 kg circa

CUBE ROLL Taglio pregiato ricavato dalla lombata 5 coste di scottona di razza Limousine

ENTRECÔTE L'entrecôte di Coalvi viene ricavata da bovini allevati secondo il disciplinare per la razza Piemontese, in aziende agricole a conduzione familiare e prevalentemente a ciclo chiuso. È un taglio ottenuto da carni pregiate, con ottime caratteristiche nutrizionali, magre (con apporto di colesterolo e grasso <3%), tenere (ipertrofia muscolare) e saporite. Abbiamo selezionato l’entrecôte ripulita del grasso di copertura; in questo modo è pronta all’uso e non necessita di ulteriori rifilature. Rispetto ad altri tagli, l’entrecote presenta una quantità superiore di grasso nobile e per questo motivo si presta alla cottura in griglia. È possibile proporla anche alla piastra o al barbecue, l’importante è scegliere una tecnica rapida e ad alta temperatura avendo cura di lasciar riposare per qualche minuto la carne prima di consumarla. Il sapore è rotondo, le note dolci delle fibre muscolari sono persistenti al palato; le minime infiltrazioni di grasso

rendono la carne tenerissima. È disponibile in pezzature da 6,5 kg circa da cui è possibile ottenere più o meno 16 porzioni da 400 g ciascuna. CUBE ROLL Il Cube Roll di Corte Scaligera, invece, è prodotto da bovine di razza Limousine allevate per i sei mesi precedenti la macellazione con scrupolosa attenzione all’alimentazione. Questa fase di finissaggio, assieme all'attenzione al benessere animale, è infatti molto importante per determinare la qualità della carne. L’alimentazione è quasi interamente autoprodotta e monitorata da un laboratorio interno. Nelle stalle sono i box sono studiati per garantire ampi spazi vitali agli animali. A differenza del resto della lombata, il cube roll è ricavato da una zona più grassa e per questo, una volta cotta, la carne risulta estremamente morbida e saporita. La noce di grasso centrale si scioglie conferendo un sapore deciso e allo stesso tempo una dolcezza ineguagliabile. Anche in questo caso; è bene prediligere una cottura ad alta temperatura. Ve lo proponiamo intero (5 kg circa da cui potete ricavare 12 porzioni da 400 g) o già porzionato (circa 300 g per fetta). Che dire quindi: accendiamo i fuochi, raduniamo un po' di amici e lasciamoci trasportare dai sapori autentici di due carni succulente e provenienti da razze allevate nel pieno rispetto del benessere animale.

entrec ô te o cube roll

cod 84710 | 3,5 kg circa

lombata 5 coste

VALSANA | 30

il prodotto dimenticato

FETTA REALE Un salume tipico dell'Umbria, cugino del Prosciutto di Norcia IGP, nato dalla tradizione artigiana di esperti norcini 2 minuti di lettura

In queste prime giornate di primavera la voglia di passeggiare all’aperto cresce e anche le prime fantasie sulle destinazioni per i weekend estivi si fanno avanti. Io una già ce l’ho: la caratteristica Umbria, nel territorio di Norcia. Qui, dagli anni ’70, Poggio San Giorgio produce il Prosciutto di Norcia IGP e il prodotto dimenticato di questo numero: la Fetta Reale.

IL PRODOTTO FINALE Il risultato è un salume molto interessante e versatile: lo definirei un prodotto “due in uno” poiché composto dalla Culatta e dal Fiocco, utilizzabili distintamente. La differenza della resa deriva proprio da come si tratta il prodotto: il taglio, a macchina o a coltello, dovrebbe iniziare dal fiocco ovvero la parte più saporita in termini di sapidità, per poi girare la coscia e passare alla culatta, la parte più dolce. Procedendo in questa maniera lo scarto sarà minimo e il prodotto vi donerà più soddisfazione anche in termini organolettici.

PRODUTTORE Poggio San Giorgio è uno dei dieci produttori del consorzio del Prosciutto di Norcia IGP. La famiglia Perticoni si dedica fin dagli anni '70 alla lavorazione e alla stagionatura dei prosciutti. Inizialmente la sede era Assisi ma poi l'attività è stata spostata a Norcia, zona di produzione particolarmente vocata al prosciutto. Ogni settimana in azienda vengono lavorate circa mille cosce.

4 cose da ricordare

LA PRODUZIONE Prodotto molto più moderno del prosciutto, nato per necessità di mercato, ma comunque molto interessante. Considerate che la materia prima è identica a quella dei prosciutti di Norcia, ma la tecnica di lavorazione totalmente differente lo rende un altro prodotto. Le cosce di suini nazionali vengono disossate fresche, procedendo alla rimozione del femore e lasciando l’anchetta e la rotula sul pezzo: vengono poi cosparse con sale, pepe, aglio e vino, lasciate risposare per sette giorni e ripulite del sale in eccesso per poi passare alla seconda salatura e al riposo di circa 60 giorni. Seguono un lavaggio, una pre stagionatura di 4 mesi, la sugnatura fatta con grasso e farina di riso, e la stagionatura negli stessi ambienti dei prosciutti di Norcia fino al raggiungimento dei dieci mesi.

Gianluca Di Lello Export Manager

MATERIA PRIMA Le carni provengono da suini nati, allevati e macellati in Italia. Arrivano principalmente della regioni del nord, dalle stesse zone di produzione del Parma e del San Daniele. Vengono selezionati gli allevamenti che rispecchiano appieno gli standard qualitativi richiesti e vengono effettuati degli attenti controlli per tutti i carichi in entrata.

CURIOSITÀ La lavorazione del maiale in Umbria, in particolare a Norcia, è una tradizione antichissima. Nel territorio di Norcia già dal tempo dei Sabini, nel X sec. a.C., si praticava l'arte della manipolazione e conservazione delle carni di suino. Il territorio, il clima invernale rigido, la lontananza dalle vie principali e la povertà dell'agricoltura, hanno votato questo territorio all'allevamento. È semplice intuire perché gli abitanti di queste zone abbiano dovuto sviluppare tecniche per il mantenimento delle carni, tecniche “inventate” nel XII sec. dando vita a un vero e proprio mestiere: il norcino.

IN CUCINA Una ricetta semplice e che profuma di estate: involtini di zucchine con Fetta Reale e Robiola di Roccaverano fresca. Avvolgete i pezzetti di Robiola nelle fettine di Fetta Reale e poi il tutto nelle fettine di zucchine precedentemente marinate in olio, menta e succo di limone. Il risultato sarà un boccone fresco, ideale per arricchire i vostri antipasti e aperitivi.

FETTA REALE POGGIO SAN GIORGIO Coscia di suino disossata stagionata per almeno 10 mesi nel territorio di Norcia

cod 79203 | 7 kg circa

la cucina di qb

LA PIANTA DEL BUONUMORE Anna Maria Pellegrino Cuoca e foodblogger

“…si tuttu pitittu e ciuri di urrania”... Le persone desiderabili, quelle che ci fanno girare la testa, secondo un proverbio siciliano, sono come la borragine: belle e preziose 4 minuti di lettura

Ma cos’è la borragine? Una pianta erbacea spontanea (Borago officinalis), appartenente alla famiglia delle Borabinaceae, caratterizzata da grandi foglie ovali verde scuro, ricoperte da una leggera peluria bianca, e fiori blu che presentano 5 petali disposti a forma di stella. Ha origini orientali ma oggi è coltivata in tutte le zone temperate del mondo. La sua stagionalità va dalla tarda primavera alla fine dell’estate.

UNA PIANTA BELLA E SIMPATICA Carlo Magno la descriveva come “generatrice di buonumore”: evidentemente aveva letto Plinio che sosteneva che il decotto di borragine aveva la proprietà di allontanare la tristezza.

sbollentarle in acqua salata: meglio non esagerare e impostare il timer a massimo 5’ di cottura. Per mantenere intatto il verde intenso che le caratterizza ricordatevi di raffreddarle immediatamente in acqua fredda con due cubetti di ghiaccio.

In realtà si tratta di una pianta tanto buona quanto poco conosciuta. Il sito di Humanitas, il prestigioso IRCCS (Istituto di ricovero e cura a carattere scientifico, ndr), le dedica un’intera scheda, sottolineando l’importanza dell’effetto antiossidante: è una fonte di grassi alleati della salute, soprattutto monoinsaturi ma anche polinsaturi, ricca di vitamina C, A e di manganese, mentre le vitamine del gruppo B attivano il metabolismo. I folati promuovono il corretto sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione; calcio, fosforo e magnesio favoriscono la salute di ossa e denti; il potassio protegge il cuore, e ferro e rame sono importanti per la produzione dei globuli rossi.

In caso aveste il forno a vapore basterà distribuirle sulle teglie forate e cuocerle per 10’. Qualche minuto di riposo, si strizzano bene e sono pronte per diventare protagoniste di molte preparazioni. All’olfatto non restituiscono emozioni particolari ma il gusto è decisamente delicato e fresco, una via di mezzo tra un cetriolo e la parte verde del cipollotto.

Un vero toccasana offerto gentilmente da Madre Natura che, come tutte le erbette primaverili, è fortemente disintossicante. TRASFORMAZIONI... Prima di metterla in pentola dedichiamo qualche minuto all’osservazione, così da comprenderne tutte le potenzialità gastronomiche: i fiorellini possono essere utilizzati per la decorazione dei piatti, sia freschi che essiccati, inserendoli non solo in vellutate e insalate ma anche negli impasti di frolle e pani. Ricordatevi che si inizia a mangiare con gli occhi. Le lunghe e spesse foglie, alle volte anche carnose, non possono essere consumate crude, anche per la bianca peluria che le ricopre e diventa quindi importante VALSANA | 32

...E ABBINAMENTI Una volta cotte si abbinano splendidamente a scarola e indivia e a tutte le biete di stagione, sempre scottate e spadellate. Il basilico esalterà la freschezza gustativa ma non limitatevi a quello Genovese DOP: provate a usare quello greco o quello rosso o, meglio ancora, quello “napoletano”, caratterizzato dalle grandi foglie. In cucina, quindi, la borragine può essere tranquillamente sostituita agli spinaci per la realizzazione di fresche farce di ravioli, di quiche, torte salate e frittate; può essere spadellata con olio evo e spicchi d’aglio e servita come contorno e cotta con patate e altre biete per disintossicanti vellutate. Potete anche gustarla con un filo d’olio e il succo di limone. Le foglie, crude, avvolte in pastella realizzata con uova o birra, possono sostituire quelle di salvia in fritture primaverili e tutta la pianta può essere utilizzata per decotti e tisane. Le ricette di questo numero che accoglie la bella stagione sono decisamente veloci ma ricche di gusto e di colore. Buon appetito!

PESTO DI BORRAGINE E FUSILLI INTEGRALI La salsa pesto, conosciuta in tutto il mondo, si prepara al mortaio con foglie di basilico genovese, aglio, pinoli, olio e formaggio grattugiato. Le foglie di borragine, una volta sbollentate, frullate con basilico, noci, pistacchi e il formaggio stagionato che più vi ispira, avvolgeranno questa pasta semintegrale, che diventerà molto buona, in tutti i sensi. DOSI per 4 persone PORTATA: primo piatto DIFFICOLTÀ: facile PREPARAZIONE: 20’ COTTURA: 15’ INGREDIENTI 200 g foglie di borragine 20 foglie di basilico “Napoletano” 30 g di pistacchi 30 g di noci 30 g di pecorino grattugiato 30 g di parmigiano reggiano grattugiato 280 g fusilli grano duro semintegrale sale pepe nero macinato al momento PROCEDIMENTO Sciacqua e tampona delicatamente le foglie di basilico e di borragine. Sbollenta la borragine in acqua bollente salata per 4’, raccogli con la schiumaiola e raffredda in una ciotola con acqua gelata, senza gettare l’acqua di cottura. Strizzala e frullala con i semi, le foglie di basilico, i formaggi aggiungendo olio evo e un paio di cucchiai d’acqua: regola di sale e pepe e metti da parte in una padella.

FUSILLI DI GRANO DURO ‘SENATORE CAPPELLI’ cod 98421 | peso 1 kg circa

Nel frattempo porta a cottura i fusilli per 7’-8’, trasferisci nella padella, aggiungi un mestolo di acqua di cottura, continua la cottura per 1’ e servi decorando con qualche foglia di basilico, qualche fiore di borragine e qualche scaglia di pecorino.

STRACCIATELLA DI LATTE DI BUFALA cod 21083 | peso 250 g

QUASI UNA VICHYSSOISSE: CREMA DI BORRAGINE CON PATATE, PORRI E STRACCIATELLA DI BUFALA La Vichyssoisse è una celebre vellutata francese che ha la caratteristica di poter essere servita sia calda che fredda. In questa versione porro e patata assumono un gusto più fresco grazie alla presenza della borragine. Il servizio con la stracciatella di bufala vi consentirà di deliziare le papille gustative. DOSI per 4 persone PORTATA: primo piatto/aperitivo DIFFICOLTÀ: facile PREPARAZIONE: 20’ COTTURA: 25’ INGREDIENTI 150 g di borragine 300 g di porro 300 g di patate 3 cipollotti 10 fili di erba cipollina 200 g di stracciatella di bufala 500 ml di brodo vegetale olio evo toscano sale e pepe nero macinato al momento PROCEDIMENTO Per un veloce brodo vegetale metti in una pentola con due litri d’acqua le parti verdi del porro, porta a bollore e continua la cottura per circa 20’. Pulisci e sbollenta le foglie di borragine per 4’, scola, strizza e metti da parte. Affetta la parte bianca del cipollotto e fallo dorare in una casseruola con due cucchiai di olio extra vergine di oliva. Nel frattempo lava, sbuccia e taglia a fettine sottili le patate e la parte bianca dei porri. Nella casseruola aggiungi porri e patate, il brodo vegetale e continua la cottura per 20’. Aggiungi la borragine e continua la cottura per altri 5’. Togli dal fuoco, frulla con un mixer a immersione, passa al colino (se desideri una consistenza più vellutata), regola di sale e pepe e distribuisci nelle fondine con una quenelle di stracciatella di bufala mescolata a un trito sottile di erba cipollina. Puoi servirla anche come aperitivo, fredda e in bicchieri da Martini.

FRITTATA AL FORNO DI BORRAGINE, ASPARAGI E PECORINO

PECORINO SEMISTAGIONATO TUMARRANO cod 21435 | peso 16 kg circa

La frittata è il salvapranzo o salvacena per eccellenza ma spesso la bistrattiamo in cottura, costringendoci a servire un impasto, a base di uova, sottile e bruciacchiato. In questo caso il caro vecchio forno ci viene in aiuto e ci consente di offrire una pietanza alta e morbida, ricca di sapore e di colore. Una fresca insalata completerà il tutto. DOSI per 4 persone PORTATA: secondo piatto/aperitivo DIFFICOLTÀ: facile PREPARAZIONE: 20’ COTTURA: 25’ INGREDIENTI 100 g di borragine 100 g di asparagi bianchi 100 g di cipolla di Tropea 100 g di pecorino semistagionato Tumarrano 8 uova bio una noce di burro sale affumicato pepe nero macinato al momento PROCEDIMENTO Preriscalda il forno statico a 190°, imburra una tortiera di 20 cm di diametro. Lava, sbollenta la borragine in acqua bollente salata per 4’, strizzala e saltala in padella qualche minuto. Metti da parte. Affetta gli asparagi e lascia le punte intere, affetta la cipolla di Tropea e grattugia il pecorino. In una padella rosola con il burro per 5’ gli asparagi e la cipolla e all’ultimo minuto aggiungi la borragine, mescolando bene. In una ciotola sbatti le uova senza montarle, unisci i restanti ingredienti, regola di sale affumicato e di pepe e versa nella tortiera. Inforna e cucina per 20’-25’: non deve essere troppo soda. Servi a fette oppure a cubetti decorando con scaglie di pecorino e qualche fiore di borragine. Puoi anche cucinarla in padella, a fuoco dolce e girandola, aiutandoti con un coperchio, a metà cottura.

Valsana S.r.l. ∙ Via degli Olmi, 16 ∙ 31010 Godega di Sant’Urbano (TV) ∙ Italy Tel. (+39) 0438 1883125 ∙ Fax (+39) 0438 64976 ∙ valsana@valsana.it ∙ www.valsana.it

@Valsana Srl

@ValsanaSrl

@valsanasrl