CAGLIO CHE USI, CHE TROVI gusto

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LA VOCE DELLA QUALITA'

CHE DIFFERENZA C'È TRA CAGLIO MICROBICO E CAGLIO VEGETALE?

PERCHÈ VIENE UTILIZZATO UN TIPO DI CAGLIO PIUTTOSTO CHE UN ALTRO?

E SOPRATTUTTO: CHE IMPATTO HA SUL SAPORE DEL FORMAGGIO?

Giorgia Barbaresco

Responsabile Qualità

Oggi parliamo di un argomento già visto in passato, ma vorrei darvi qualche informazione meno tecnica se si vuole, ma più pratica per chi deve scegliere un formaggio o dare una risposta al cliente.

COS'È IL CAGLIO

Microbico: è estratto da una muffa (Mucor miehei), è un coagulante economico e di qualità tecnologica inferiore, usato molto dall’industria casearia

Nella tabella di seguito vi proponiamo alcuni formaggi con caglio diverso da quello di vitello

Vegetale

coagulante di origine vegetale, estratto da piante o fiori

CAGLIO VEGETALE

CACIOTTA DI CAPRA QUALITA' ORO

GRAN KINARA

KINARA L'OTTAVIO ALLA BIRRA SCURA

KINARA LOU BERGIER PICHIN

PECORINO BIO DELLE BALZE VOLTERRANE DOP

PECORINO BIO FIOR DI NATURA IL FIORINO

STRACCHINO DI CAPRA QUALITA' ORO

TORTA DEL CASAR DOP

TRONCHON AFINADO

Il caglio è detto anche presame, ed è una miscela composta da vari tipi di proteasi (enzimi proteolitici) che sono in grado di scindere la caseina provocando la coagulazione del latte. Per effetto del caglio, la massa proteica, la cagliata appunto, si separa dalla parte liquida (il siero), precipita sul fondo e può essere raccolta e lavorata per fare il formaggio.

Tipologie Di Coagulanti

Il caglio può avere diverse origini e non tutti possono essere definiti “caglio”, che è un termine attribuito al prodotto di origine animale, gli altri sono più semplicemente coagulanti.

Animale: viene ricavato dallo stomaco (abomaso) di vitelli, agnelli, capretti o maiali. Naturalmente deve trattarsi dello stomaco di animali lattanti che possiedono molti enzimi necessari per la digestione del latte stesso.

Microbico

coagulante ottenuto da muffe, è quello più economico e il più usato dall'industria

CAGLIO MICROBICO

BURRATA OLANDA

DOBBIACO ORIGINALE IN STANGA

Vegetale: estratto ottenuto da piante e fiori, un tempo venivano utilizzate sostanze facilmente reperibili tipo il lattice di fico o alcune erbe spontanee soprattutto per la produzione di formaggi freschi da consumare in breve tempo; oggi principalmente viene usato un estratto di fiori del Cynara cardunculus, comunemente noto come cardo selvatico.

Oltre a queste sostanze anche l’acidificazione del latte - spontanea tramite i microrganismi lattici presenti nel latte e/o chimica - è in grado di produrre una coagulazione, anche se blanda, delle caseine.

Animale

caglio ottenuto dallo stomaco di vitelli, agnelli, capretti o maiali

CAGLIO DI AGNELLO

PECORINO ROMANO DOP CROSTA NERA

FIORE SARDO DOP BIO GIOVANE

PIACENTINU ENNESE DOP - DI VENTI

CAGLIO DI CAPRETTO

PECORINO CROTONESE DOP FRESCO

LA NOIRE BARBICHETTE

CAGLIO DI MAIALE

PECORINO DI FARINDOLA

Tipologie Di Coagulazione

Presamica: la coagulazione enzimatica indotta dal caglio è rapida (inferiore a un'ora) e avviene a temperature prossime a quelle ottimali del caglio, ovvero corporee dell’animale (35-40°C); il coagulo che si ottiene è compatto e con una struttura elastica.

Acida: la coagulazione acide (o lattica) è invece provocata dai fermenti lattici che fanno parte della microflora spontanea del latte, oppure che vengono aggiunti con lattoinnesto o lattofermento. L'acidificazione avviene lentamente (da 3 a 24 ore) a temperature relativamente basse (18-20°C); si ottiene una cagliata a struttura friabile, morbida, che non consente una netta separazione del siero.

A volte i due tipi di coagulazione vengono combinati (coagulazione presamico-lattica) per ottenere formaggi dalle caratteristiche intermedie, sfruttando anche l'effetto del calore.

La Scelta Del Caglio

Il tipo di coagulante non viene scelto solo per la proprietà di coagulare il latte, ma anche per la proteolisi (digestione delle proteine) secondaria che svolge sulla cagliata. La maturazione dei formaggi, infatti, consiste in una serie di cambiamenti biochimici che includono: glicolisi (digestione dei carboidrati),

Coagulazione Del Latte

La coagulazione delle proteine è la base del processo di trasformazione latte in formaggio. E' di fatto un metodo di conservazione, che permette di separare la parte acquosa (siero) del latte, concentrando le parti nobili (proteine e grassi).

lipolisi (digestione dei grassi) e proteolisi (digestione delle proteine). Lo sviluppo armonico di questi cambiamenti determina le caratteristiche del formaggio.

In buona parte dei formaggi, oltre alla fermentazione degli zuccheri che avviene nelle fasi iniziali, sono i fenomeni di proteolisi e lipolisi che avvengono durante la maturazione quelli più importanti per determinare la consistenza, il gusto e gli aromi dei formaggi; e in particolare i fattori responsabili sono:

• residui di caglio o coagulante nella cagliata;

• enzimi presenti nei fermenti aggiunti prima della coagulazione: starter, latteinnesto, sieroinnesto;

• enzimi naturalmente presenti nel latte.

La sinergia fra coagulanti e fermenti amplifica la proteolisi e se l’aumento diviene incontrollato possiamo avere difetti nella consistenza (eccessiva cremificazione della pasta) e nel sapore (amaro).

CAGLIO E SAPORE

Caglio di vitello: normalmente è liquido, ha una composizione che agisce principalmente sulle proteine e quasi per niente sui grassi, quindi è ottimo per la coagulazione, profumo e aroma del formaggio rimangono delicati e influenzati maggiormente dall’alimentazione dell’animale e dai fermenti presenti.

Caglio di agnello e capretto: spesso sono in pasta, la composizione in questo caso agisce anche sui grassi contribuendo alla formazione di un aroma pungente, che può ricordare l’erborinatura (agnello) o il profumo del provolone (capretto).

Proteolisi

Processo fondamentale della maturazione dei formaggi che si basa sulla scissione delle molecole complesse delle caseine in sostanze più semplici (aminoacidi): la proteolisi è favorita da enzimi proteolitici specifici

Glicolisi

Fermentazione del lattosio che avviene grazie ai batteri lattici presenti nel latte o agli starter aggiunti durante la lavorazione

LIPOLISI

Processo di scissione dei grassi favorito dalla presenza di enzimi specifici (lipasi), rilasciando gli acidi grassi liberi. La lipolisi ha un ruolo molto importante nella formazione del gusto e dell'aroma del formaggio o in Paesi diversi dall’Italia come ad esempio il Portogallo, nei quali veniva e viene anche oggi utilizzato soprattutto il caglio vegetale.

Caseina

La proteina più abbondante del latte, circa l'80% delle proteine totali; è costituita da varie frazioni (alfa, beta, kappa), le quali, sotto l'azione degli enzimi o dell'acidità, coagulano formando la cagliata.

varie frazioni (alfa, beta, kappa), le quali, sotto l'azione degli enzimi o dell'acidità, coagulano formando la cagliata.

Cagliata

E' il primo prodotto della coagulazione del latte: grazie all'azione del caglio o alla coagulazione lattica la caseina passa allo stato gelatinoso, separandosi dal siero; è la prima tappa nella produzione del formaggio

Caglio vegetale (Cynara Cardunculus): è liquido e più difficile da dosare, agisce particolarmente sulle proteine e in base alla lavorazione della cagliata permette di avere formaggi che diventano molto cremosi con la maturazione, potrebbe influire sul sapore con note erbacee.

Buona parte dei formaggi a coagulazione presamica veniva tradizionalmente realizzata utilizzando il caglio ottenuto da animali della stessa specie (vitello per il latte di vacca, agnello per il latte di pecora e così via), tuttavia oggi, soprattutto per i pecorini o i caprini viene spesso utilizzato il caglio di vitello affinchè rimangano più delicati dal punto di vista organolettico. Ci sono anche formaggi, soprattutto sugli Appennini di Abruzzo e Lazio (es. il Caciofiore),

Sembra che i formaggi prodotti con caglio vegetale siano più digeribili proprio per l’elevata proteolisi: le proteine risultano predigerite come accade per i formaggi a caglio animale molto stagionati, ad esempio il Parmigiano Reggiano. Oggi alcuni utilizzano il caglio vegetale o microbico per andare incontro alle richieste del consumatore vegetariano che mangia formaggi, ma non se sono prodotti con caglio animale. Il caglio vegetale viene scelto anche nei casi in cui si desidera ottenere una particolare consistenza della pasta, magari più morbida o cremosa, sviluppando maggiore complessità dal punto di vista organolettico. Attenzione, parliamo comunque di formaggi a base di latte, lavorati con caglio vegetale, quindi non privi di ingredienti di origine animale: i formaggi a caglio vegetale sono adatti a chi segue un'alimentazione vegetariana ma non per chi ha scelto un regime vegano.

Vi sono quindi diversi motivi che spingono il casaro a scegliere una tipologia di caglio piuttosto che un’altra e spesso questo non viene percepito dal consumatore che però, tranne nel caso in cui si tratti di una scelta vegetariana, in modo inconsapevole dichiara di volere sapori più o meno marcati.