CAPPERO, che FOGLIE!

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A CONTI FATTI

LA PIACEVOLE SAPIDITÀ E LA CAPACITÀ DI CONFERIRE PERSONALITÀ A UN

PIATTO ANCHE CON POCHE FOGLIE: TRE RICETTE CON LE FOGLIE DI CAPPERO

DE I CONTADINI CORREDATE DAL CALCOLO DEL FOOD COST

Foglie Di Cappero

Fiori, frutti... E anche foglie! Della pianta del cappero non si butta davvero nulla. E questo lo sanno bene "i Contadini" che hanno rinvigorito la tradizione della coltivazione del Cappero di Racale nelle terre salentine, che dall'omonimo paese arrivano fino al mare di Marina di Mancaversa (LE). Una tradizione un tempo molto radicata, ma che nei decenni è stata abbandonata per poi essere ripresa dai fratelli Trentin che ora dedicano ai loro cappereti circa 30.000 metri quadri di terra.

Paolo Cappuccio

La coltivazione delle piante del cappero avviene in aridocoltura, una tecnica particolare che, se da un lato prevede un limitato uso di risorse idriche, dall'altro ha un esito piuttosto imprevedibile, perché la pianta sceglie in maniera naturale il sottosuolo su cui svilupparsi, spesso costituito da pietre calcaree e terra sabbiosa. Questo, abbinato alla scelta di produzione integrata che privilegia l’uso di tecniche che garantiscono un minor impatto ambientale, rendono la coltivazione della pianta del cappero non propriamente semplice.

nelle foglie: il sapore del cappero in una nuance più delicata abbinato a una piacevole sapidità e alla consistenza croccante. Un quadro che si completa con l'originalità ed esclusività della proposta che rende questo prodotto esteticamente molto interessante. Le foglie di cappero regalano una nota salmastra e allo stesso tempo conferiscono una certa personalità, quindi si rivelano ottime in abbinamento al pesce marinato o anche crudo come in una tartare di tonno, oppure con i crostacei o del baccalà mantecato Interessante anche con una tartare di manzo. Proprio come i capperi, poche foglie possono essere usate per arricchire in fase di guarnizione delle salse con base di pomodoro, dalla semplice emulsione fino a un più ricco gazpacho

Con l'aiuto dello chef stellato Paolo Cappuccio abbiamo ideato tre proposte con degli spunti di utilizzo in un'ottica di food cost. Nella pagina a lato riportiamo i dettagli delle preparazioni e i relativi calcoli.

Foglie Di Cappero

Piccole foglie della pianta del cappero lavate, salate e conservate in olio evo con aggiunta di succo di limone e aceto di mele cod 93873 · peso 100 g

Così come non semplice è la raccolta, che sia delle foglie, dei boccioli (capperi) o dei frutti (cucunci): in questa fase si rivela estremamente importante il lavoro manuale, lungo e minuzioso dei raccoglitori che devono prestare particolare attenzione a non danneggiare lo stelo della pianta, che altrimenti diventerebbe improduttivo.

I Consigli Dello Chef

Il risultato delle attenzioni adottate durante la produzione lo ritroviamo, in questo caso,

VALSANA 26

Promemoria

Food Cost

Quando si parla di Food Cost si intende il costo della materia prima usata in un piatto. Per essere economicamente sostenibile e consentire di ottenere un margine adeguato, è necessario che rientri in una proporzione ideale, che varia in base al tipo di attività.

Per gastronomie, enoteche e bar dovrebbe essere 1/3 del prezzo finale. Per i ristoranti, per i quali il livello di trasformazione così come i costi di servizio sono maggiori, dovrebbe essere 1/5 del prezzo finale.

EMULSIONE DI POMODORO, RICOTTA E FOGLIE DI CAPPERO

Filtrare la passata "La Rustica" con il colino e condire con sale, pepe, Tabasco, buccia di limone e poco aceto. Per addensare un poco la salsa sono stati aggiunti 3 g di Xantana su 500 g di passata. Frullare e impiattare la salsa con una crema realizzata stemperando I Love Ricotta con dell'acqua frizzante, guarnire poi con dei ciuffi di Pesto di Pra', foglie di cappero, chips di pane e olio a crudo.

Food cost per porzione: € 1,74 ingrediente costo d'acquisto q.tà porzione costo porzione emulsione di pomodoro € 8,00 al kg 100 g € 0,80 foglie di cappero 100 g € 5,89 al pezzo crema di ricotta € 13,90 al kg

1 g (3 foglie) € 0,06

50 g € 0,70 il pesto di pra' 150 g € 3,85 al pezzo 3 g € 0,08 altre guarnizioni € 10,00 al kg 10 g € 0,10 ingrediente costo d'acquisto q.tà porzione costo porzione

Marinare il salmone con bucce di agrumi e sale iodato, quindi affettarlo stile sashimi. Disporre sul piatto un letto di misticanza per dare movimento e masticazione, quindi aggiungere le fette salmone, alcune fette di cetriolo in osmosi (lasciato marinare sottovuoto con le sue bucce frullate assieme a menta e acqua frizzante) e di ravanello. Finire il piatto con pompelmo tagliato a vivo, qualche foglia di cappero, un paio di ciuffi di crema di ricotta per dare rotondità, delle chips di pane, zeste di agrume e qualche fiocco di sale Maldon sul pesce. Food cost per porzione: € 2,29

I gamberi, precedentemente puliti, vengono cotti per 3 minuti in un court bouillon realizzato con acqua, aceto, limone e sale. Una volta cotti, condire i gamberi con un filo d'olio e impiattarli con della misticanza, arancia tagliata a vivo, foglie di cappero, pomodori confit, piccole falde di cipolla in agrodolce e fettine di ravanello per dare freschezza e croccantezza.

Food cost per porzione: € 3,60 ingrediente costo d'acquisto q.tà porzione costo porzione gambero argentina l1 € 0,46 al pezzo 5 pz € 2,30 foglie di cappero 100 g € 5,89 al pezzo 1 g (3 foglie) € 0,06 pomodoro confit 1,6 kg € 25,50 al pezzo 10 g € 0,16 arancia € 1,90 al kg 40 g € 0,08 guarnizioni € 10,00 al kg 10 g € 1,00