CROSTE FIORITE BUFALA di

INIZIAMO IN QUESTO NUMERO UN PERCORSO IN TRE PUNTATE: ANTONIO LODEDO, MAESTRO ASSAGGIATORE DELL’ONAF, CI GUIDERÀ NEL MERAVIGLIOSO VIAGGIO DELLA

DEGUSTAZIONE DEL FORMAGGIO. DA AFFRONTARE PERÒ CON METODO. A PARTIRE

DALL’ANALISI VISIVA E TATTILE, PRIMA FASE DELL’ANALISI SENSORIALE

Osservate attentamente la forma del formaggio, sezionatene una piccola porzione di 30-40 grammi, spezzatela, portatela al naso, chiudete gli occhi e… iniziate il meraviglioso viaggio nello sconfinato mondo della degustazione dei formaggi.

A grandi linee potremmo individuare due differenti tipologie di degustazione: quella edonistica, finalizzata a dare risposta alla domanda “è buono o no?” e quella tecnica, finalizzata a descrivere il formaggio in maniera più oggettiva, facendo ricorso al metodo scientifico ONAF e al personale bagaglio di esperienze e conoscenze in ambito caseario dei Maestri Assaggiatori.

La degustazione del formaggio ha molte similitudini con quella del vino, con la quale probabilmente abbiamo maggiore confidenza e dalla quale, il mondo caseario, ha mutuato parte della terminologia.

Vista, tatto, olfatto, gusto e talvolta l’udito, sono i cinque sensi che vengono impiegati nella degustazione tecnica del formaggio che si compone di tre fasi: l’esame visivo e tattile dell’aspetto esterno della forma e della pasta, l’esame olfattivo e l’esame gustativo e della struttura.

Nella prima fase i sensi impiegati sono la vista e il tatto e, dunque, è richiesto al degustatore un minor impegno. Tuttavia, l’importanza dell’esame visivo non deve essere minimizzata perché è proprio da questa prima fase che si traggono importanti informazioni sull’aspetto qualitativo del formaggio e che dovranno trovare conferma nella fase d’assaggio.

Dall’esame della forma, delle dimensioni, delle facce e dello scalzo, si traggono informazioni utili sulla sua età, sul tipo di lavorazione impiegata, sul latte utilizzato, ecc. Dagli eventuali contrassegni o marchi impressi o applicati, invece, l’appartenenza a eventuali denominazioni. Non da meno, l’esame della pasta, dello spessore del sottocrosta, dell’occhiatura, dell’eventuale erborinatura o degli elementi di discontinuità - quali strappi, sfogliature, rammollimenti - fornirà un valido aiuto nell’esame e nella classificazione del formaggio in esame.

Ricordiamo che il formaggio va tastato con le mani e da questa analisi tattile percepiremo innanzitutto se è stato servito alla corretta temperatura, ne comprenderemo la compattezza, la struttura e la freschezza. Quanto desunto dall’esame visivo e tattile del formaggio non è altro che un’anticipazione, un crescendo di aspettative, che dovranno essere verificate, confermate e valutate dai successivi esami olfattivo e gustativo…

CAMEMBERT DI BUFALA cod 20945 · peso 300 g circa cod 30653P · peso 250 g circa

Formaggio a crosta fiorita prodotto con latte di bufala e stagionato da Carozzi in Valsassina (LC).

Forma cilindrica irregolare, facce piane, scalzo leggermente convesso. Crosta fiorita, liscia, con impronta della griglia dove matura, morbida ed elastica, vellutata, con feltro di medio spessore. Colore bianco uniforme.

Colore della pasta avorio uniforme, con sottocrosta sottile e occhiatura irregolare, non uniforme, lucida, concentrata nella parte centrale della forma. Struttura cremosa, molle, umida, liscia, con tendenza a cremificare al centro.

Formaggio a crosta fiorita prodotto con latte di bufala italiano dalla Latteria Perenzin (TV).

Umami

Amaro

Acido

Consistenza

ASPETTO ESTERNO ASPETTO 5

Forma cilindrica regolare, facce piane, scalzo leggermente convesso. Crosta fiorita, canestrata, pulita, elastica, con feltro vellutato di medio spessore e segni della griglia dove matura. Colore bianco uniforme.

INTERNO 10

Odori: vegetale medio-basso, sottobosco, di funghi freschi, foglie e ramaglie bagnate. Sapori: dolce medio, acido medio, salato medio-basso, amaro basso, umami non percettibile. Aromi: vegetale medio di sottobosco e funghi freschi; lattico di latte fresco, cagliata, yogurt naturale. Sensazioni trigeminali: assenti. Struttura umida, deformabile, adesiva, mediamente solubile. Persistenza gustativa media. Note: equilibrio, immediatezza, freschezza, buona percettibilità e persistenza.

Animale Erbaceo Tostato Fruttato Vegetale Lattico Minerale Dolce Salato