COME RIDURRE gli SPRECHI

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DIETRO AL BANCO

CONTENERE GLI SPRECHI CON UNA GESTIONE ATTENTA DEL BANCO:

ECCO LE REGOLE D’ORO DI ROBERTO GUERMANDI

Roberto Guermandi è titolare e gestore del negozio specializzato in formaggi “L‘Angolo della Freschezza” di Bologna. Collabora e rifornisce molti ristoranti segnalati da Guida Michelin, tra cui anche due stellati.

È a capo di un team di giovani appassionati che accompagnano con professionalità i clienti nella scelta dei formaggi, talvolta anche educandoli, proponendo abbinamenti con altri cibi o con alcuni vini.

Limitare il più possibile gli sprechi alimentari in bottega è ormai un imperativo su tutti i fronti. Non soltanto per chi gestisce l’attività, che potrebbe vedere minati i propri guadagni da una gestione poco attenta dei prodotti in vendita, ma anche per una maggiore soddisfazione dei clienti, sempre più attenti al risvolto ambientale e sociale della questione: buttare degli alimenti significa avere sprecato delle risorse naturali per produrli e limitare la disponibilità di cibo, a fronte di una domanda in continuo aumento.

Perciò con Roberto Guermandi, il nostro Virgilio dei formaggi, in questa puntata parliamo delle regole d’oro per gestire un banco evitando per quanto possibile gli sprechi alimentari. Le sue indicazioni, perfezionate dietro il lunghissimo bancone della sua bottega bolognese, “L’angolo della freschezza”, possono essere d’aiuto per chiunque si trovi a gestire un’importante quantità di prodotti caseari che, per loro natura, sono deperibili e vanno trattati con le dovute cautele, per offrire sempre alla clientela dei formaggi di qualità ineccepibile.

Roberto, quali sono i formaggi più difficili da gestire per evitare gli sprechi? Sicuramente i freschi, come ricotte e mozzarelle, e i morbidi, come squacquerone, stracchino e casatella, sono prodotti più delicati. Vanno acquistati in base ai volumi di lavoro, e non sempre è così facile, perché perfino d’estate una giornata di sole o di pioggia può fare la differenza nelle vendite. Perciò l’ideale è trovare un’azienda che possa servirti plurisettimanalmente.

Come vanno serviti per assicurarsi che si conservino bene anche in casa? Le mozzarelle le servo in una vaschetta termosaldata con dentro un po’ del loro liquido di governo, che volendo si può ricreare anche in casa con un po’ d’acqua e un goccio di latte. Le ricotte, quando la porzione non è esagerata, preferisco incartarle anziché metterle in vaschetta chiusa ermeticamente, perché a contatto con il siero inacidiscono prima. Per squacquerone e stracchino non c’è molto da fare, vanno consumati entro qualche giorno. Al massimo lo stracchino si può consegnare porzionato, separandolo con una velina plasticata. [Foto 1]

E nel caso di prodotti stagionati? Anche in questo caso bisogna fare attenzione alla deperibilità: i formaggi che hanno una maggiore percentuale di umidità all’interno, come latteria, pecorini, caprini freschi, vanno gestiti al meglio. Se si tratta di formaggi da taglio spesso è sufficiente rifilarli, eliminando la fettina dove si è creata un po’ di muffa. Mentre nel caso di formaggi a base cremosa data dai grassi, come il gorgonzola morbido o i caprini a crosta fiorita, avvicinandosi alla data di scadenza possono sviluppare dei sapori sgradevoli e si fa fatica a recuperarli. Ma si può provare facendoli asciugare all’interno di un frigo ad aria.

Cosa conviene fare in fase di chiusura del banco? Conviene ricoprire il taglio del prodotto con la pellicola tutte le sere, in modo che non si ossidi. Noi usiamo l’ovtene, che un po’ li lascia respirare ma non li fa asciugare troppo. Un calo di peso sarebbe svantaggioso economicamente: sta alla sensibilità del banconiere mantenere il giusto bilanciamento tra asciugatura e umidità.

E quando si riapre il banco? Si vanno a scartare i freschi, affinché non continui la fermentazione delle muffe nella parte esterna, come nel caso della pelle del brie, che è meglio far respirare, coprendo solo il taglio. I pecorini stagionati invece preferisco scartarli solo quando il cliente me li chiede. E comunque non amo mettere chili di formaggi dentro al banco, perché si disidratano. Così come non mi piace conservare i formaggi al di fuori del banco frigo: la stagionatura la si fa fare a chi si occupa di quello, ciascuno fa il proprio mestiere.

Come conservi i formaggi? Sono ligio ai 4 gradi in frigo: preferisco non lasciarli fuori perché si possono creare muffe e si scuriscono più rapidamente per l’ossidazione.

Come va rifornito il banco? Nel rispetto delle norme igieniche e in base alla data di scadenza, mantenendo gli ultimi prodotti arrivati più lontani dalla portata del commesso, in modo che gli venga naturale servire il prodotto che è lì da più tempo. Per il mio negozio ho acquistato un piccolo tablet collegato al gestionale: quando arriva un nuovo prodotto ne fotografo la data di scadenza e il lotto, così una volta posto sulla bilancia, digitandone il codice, si ha l’evidenza immediata di questi elementi.

E il taglio, quanto conta? Nei formaggi stagionati a banco durante il giorno guardiamo i tagli e li rinnoviamo spesso: mi piace comunque avere i prodotti tagliati per consentire ai clienti di osservarne l’interno. Inoltre abbiamo un’isola con pezzi preincartati, già pronti per la vendita. [Foto 2]

Hai dei consigli per l’utilizzo degli sfridi delle paste dure e friabili? Per il mondo del grana e del parmigiano impieghiamo gli sfridi per le nostre vaschette di grattugiato, cambiando però la denominazione per non avere problemi con la Dop. E lo stesso facciamo per il pecorino romano. Le croste di grana e parmigiano invece le regaliamo ai clienti, che le utilizzano nella pasta e fagioli, nel minestrone, nel brodo.

Cosa fare se compaiono muffe? Negli stagionati a banco, se non c’è stata rotazione e non sono stati girati, si può formare della muffa esternamente: allora usiamo dell’olio di semi e con uno strofinaccio andiamo a ripulire le croste, cosi diventano anche belli lucidi.

Come predisponi i prodotti per il take away? I formaggi li mettiamo nella classica pellicola o in una carta di plastica trasparente, per farli vedere oltre che conservarli. Il sottovuoto lo preparo solo se me lo chiede il cliente, perché non ha un gran senso se il formaggio viene mangiato entro pochi giorni. Tanto più visto che si forma dell’umidità all’interno: se si apre un sottovuoto meglio lasciarlo respirare almeno una giornata prima di reincartarlo. [Foto 3 e 4]

Come aiutare la clientela a evitare sprechi? Il mio primo consiglio è quello di controllare bene il proprio frigorifero: la temperatura ideale è sui 3-4 gradi, altrimenti si crea umidità e il formaggio si rovina. Il secondo è di non usare vaschette per conservarlo: meglio una semplice carta da forno, l’ovtene o la carta oleata che si usa per la vendita. E soprattutto non vanno acquistati pezzi troppo grandi: il formaggio va preso e mangiato, non stoccato.

Per i prodotti che si avvicinano al fine vita prevedi scontistiche speciali o promozioni? No. Quando un prodotto si avvicina alla scadenza ce lo dividiamo tra la mia famiglia e quelle dei miei dipendenti. E le poche volte in cui accade che la quantità sia importante, preferisco regalarlo alle associazioni benefiche, che lo distribuiscono a chi ne ha bisogno.