Selezione di Sapori | 2023 05 by Valsana Srl

IL MAGAZINE DI VALSANA

VIAGGIO NEL CASENTINO

Novità: una carrellata dei prodotti presentati a Sapori, con qualche sorpresa Itinerari gastronomici: una proposta per un viaggio di fine anno in Perù

NUMERO V · ANNO 2023

EDITORIALE Rispètto: sentimento che porta a riconoscere i diritti, il decoro, la dignità e la personalità stessa di qualcuno - e per estensione anche agli animali, alle piante agli oggetti - e quindi ad astenersi

da ogni manifestazione che possa offenderli (Treccani). È la parola chiave di questo numero, ma in generale in tutto il nostro percorso di selezione e nella nostra visione di azienda. È quello che cerchiamo nei nuovi produttori, come quelli che vi abbiamo presentato a Sapori e vi raccontiamo in queste pagine: rispetto per le persone in primis, per la salute, ma anche per l’ambiente, gli animali, le tradizioni, le materie prime. È quello che ci piace ritrovare nei viaggi, quando andiamo a visitare chi conosciamo già, come David delle Selve di Vallolmo. È quello che pretendiamo di trovare nelle etichette dei prodotti, come ci insegna Giorgia nel suo articolo. È quello che ritroviamo negli occhi delle persone che lavorano con noi, che ci restituisce intesa, condivisione di valori, e il piacere di lavorare assieme: collaboratori, produttori e clienti. Rispetto è forse la parola chiave che ci potrebbe aiutare a lasciare in eredità ai nostri figli un mondo migliore, a partire dalle piccole cose, dai piccoli gesti quotidiani. Ci avviciniamo al Natale, festa cristiana, ma ancor prima pagana, che celebrava, con il solstizio d’inverno, la nascita del Sole e il trionfo della luce sulle tenebre. Ci auguriamo possa davvero

portare rinnovamento, luce, rispetto e giustizia tra i popoli, su cui si fonda quella pace di cui abbiamo tutti bisogno. Buon Natale, buona fine e buon inizio.

Martina Iseppon

16 SELEZIONE DI SAPORI: Il magazine di Valsana Team editoriale: Giorgia Barbaresco, Giulia Bassetto, Giulia Basso, Vittorio Castellani, Giacomo Chinellato, Elisa Cibien, Alessandro De Conto, Enrico De Conto, Matteo De Santi, Gianluca Di Lello, Danilo Gasparini, Martina Iseppon, Antonio Lodedo, Francesca Marini, Anna Maria Pellegrino Direttore: Giulia Basso

In copertina: David Orlandi di Selve di Vallolmo Editore: Valsana srl Via degli Olmi, 16 Godega di Sant’Urbano Treviso Registrazione Tribunale di Treviso n. 2422 del 28/04/2017

SOMMARIO NUMERO V · 2023

Viaggio nel Casentino · Le Selve di Vallolmo

Dietro le quinte · Sapori backstage

Novità · Gourmino · Papathanasiou

Novità · Gennari · La Maremmana · Borgoluce · Francesi

Novità · Pais de Quercus · Karl Bernardi · F.lli Corrà

Novità · Casa Graziano · Casa Marrazzo · Josè Gourmet

Novità · O-Med · Fratepietro · I Contadini · Macedonia dell’Orto

La Voce della Qualità · Il tempo è denaro

Abbinamenti di stagione · Dolcissimo e arancione

Dietro al banco · Immancabili a Natale

Analisi sensoriale · Voglia di Bleu

L’Internazionale · Crème Fraîche

I Sommelier · Gusti selvaggi

Itinerari gastronomici · La cucina peruviana

In-formazione · Taglieri fioriti

A conti fatti · Ci vuole del fegato!

Prodotto dimenticato · Mortadella di Prato

L’Italia è servita · Lo strudel? Turco!

Ingredienti in viaggio · Elisir di Noce

L E S E LV E di VA L L O L M O

4 minuti di lettura

VIAGGIO NEL CASENTINO

UNA PASSEGGIATA TRA LE QUERCE E I CASTAGNI DEL PARCO NAZIONALE DELLE FORESTE CASENTINESI, IN PROVINCIA DI AREZZO, DOVE LA FAMIGLIA ORLANDI ALLEVA ALLO STATO SEMIBRADO I MAIALI DI RAZZA GRIGIO DEL CASENTINO

Martina Iseppon Responsabile Marketing

PROSCIUTTO DEL CASENTINO Presidio Slow Food, ottenuto da suini di razza Grigio del Casentino e stagionato 24 mesi. Dolce ed estremamente solubile al palato, richiama i sentori della foresta in cui vive l'animale: la frutta tostata, la ghianda e la cantina cod 78350 · c/osso 11 kg circa cod 78355 · addobbo 9 kg circa

"Qui c'è sicuramente un fantasma!" È il commento di Beatrice, la nostra fotografa, quando arriviamo nel borgo medievale di Poppi: notte di luna piena, nuvole inquiete, un turbinio di foglie sulla salita tra le vecchie mura... In effetti il mood è quello giusto. Beatrice non demorde e così scopriamo su google che in effetti il Castello dei Conti Guidi, oltre a essere uno dei più belli della Toscana, è noto per il fantasma della Contessa Matelda, affascinante nobildonna del Casentino che faceva uccidere i suoi amanti per non farsi scoprire dal marito, e fu infine murata viva nella Torre del Diavolo dalle donne del Borgo. La leggenda narra che Matelda si aggiri ancora nel Castello e che nelle notti di luna piena si sentano nel cortile i rumori delle armi dove si sono combattuti sanguinosi duelli. Sarà anche solo suggestione, ma la notte non è molto riposante, accompagnata da strani cigolii... Finalmente arriva il mattino e, come sempre, la luce rivela un paesaggio totalmente diverso: siamo nel Casentino, una valle circondata da foreste secolari, in provincia di Arezzo, nella parte orientale della Toscana al confine con l'Emilia Romagna. Il foliage rende il paesaggio ancora più suggestivo. Salutiamo Matelda e scendiamo a Porena di Poppi per incontrare David Orlandi, de Le Selve di Vallolmo. Decidiamo di andare direttamente "su alle Selve", a Vallolmo: il tempo è minaccioso e abbiamo chiesto a David di poter scattare subito un po' di foto dell'allevamento, prima che inizi a piovere. David e la sua famiglia gestiscono infatti tutta la filiera, a partire dall'allevamento: uno in stalla a Poppi (AR), VALSANA · 04

dove vengono tenuti i maiali di razza Large White - i Bianchi, li chiama David - e uno brado a Vallolmo, a 820 metri di altitudine, all'interno del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, dove vengono invece allevati i maiali di razza Cinta Senese e Grigio del Casentino. Il Grigio del Casentino non è una razza autoctona come la Cinta Senese, ma un incrocio di razze pure: la mamma deve sempre essere un Large White e il papà sempre una Cinta Senese (o Mora Romagnola). Possono essere tutti grigi o rosa con delle macchie grigie. Se si incrociano razze non pure nel giro di 3-4 generazioni la razza geneticamente più forte - Large White - prevale, ci spiega David. Menta selvatica, rosmarino, timo: sono i profumi che ci accolgono, prepotenti, appena scendiamo dall'auto. L'affaccio sulla valle è mozzafiato, il casale in pietra incantevole. Ci incamminiamo tra gli alberi nel sentiero che porta al cancello dell'allevamento. "Dopo 6 mesi stiamo finalmente ripopolando l’allevamento brado: la peste suina sta mettendo in ginocchio tanti allevatori; noi finora

"Il Grigio del Casentino non è una razza autoctona come la Cinta Senese, ma un incrocio di razze pure: mamma Large White e papà Cinta Senese"

siamo stati fortunati, ma l'ASL ci ha imposto di installare una doppio recinzione, per evitare il contatto con i cinghiali e prevenire il diffondersi del contagio, così qualche mese fa abbiamo portato in stalla a Poppi i tutti i maiali, e durante l'estate io e mio fratello abbiamo montato la recinzione e perfino un doppio cancello. Ora sembra di entrare a Jurassic Park, con tutte le protezioni". David ci scherza sopra, ma sappiamo che l'investimento è stato importante, e anche il lavoro di installazione per niente banale, su un'estensione di 15 ettari. A regime l'allevamento può ospitare fino a 150-180 maiali, per ora ne abbiamo riportati su una trentina, in attesa del via libero definitivo dei veterinari. Il pascolo è turnato su tre recinti, dove vengono suddivisi anche per età. Complessivamente l'azienda agricola gestisce 600-700 capi di tre razze: i Bianchi restano sempre in stalla a Poppi mentre i Grigi e le Cinte nascono in stalla ma dal quarto mese vengono trasferiti alle Selve.

L'azienda agricola è stata fondata negli anni '80 dal papà Claudio e nasce come allevamento di suini di razza Large White per il circuito Parma: al tempo venivano gestiti circa 40.000 maiali. Nel 2003 Claudio decide di vendere quasi tutte le stalle, di tenere solo l’azienda del Casentino e di iniziare un percorso che permetta di dare più valore all'attività dell'allevatore: inizia così l'allevamento brado del Grigio del Casentino, a cui si aggiunge l'attività di trasformazione della materia prima. Nei primi tempi tutta la lavorazione veniva fatta a Vallolmo: venivano macellati 3 maiali a settimana e le carni lavorate nel laboratorio, nel casale in pietra dove c'erano anche la stagionatura e il punto vendita. Oggi la lavorazione del fresco viene invece fatta in paese, a Poppi, da Matteo, fratello di David: è lui il macellaio della famiglia. Sempre a Poppi, vicino al laboratorio, è stato trasferito anche il punto vendita, seguito da mamma Michela. Papà Claudio segue il mangimificio, l'allevamento e l'ingrasso dei suini bianchi, che

Le Selve di Vallolmo è un'azienda agricola gestita dalla famiglia Orlandi: papà Claudio e mamma Michela, assieme ai figli David - che ci accompagna nella visita - Matteo, il macellaio di famiglia, e Serena

VIAGGIO NEL CASENTINO

MEZZA LUNA DI SPALLA DI GRIGIO DEL CASENTINO Spalla di Grigio del Casentino dalla forma di mezza luna; al taglio si presenta di colore rubino con una marezzatura importante. Il gusto è complesso, simile a una paleta spagnola, ma con un carattere più toscano dovuto alla tipica concia, con note di noci e di grotta cod 78356 · peso 2 kg circa

si trovano sempre in paese, mentre David si occupa dell'allevamento brado e della stagionatura dei prosciutti, che è rimasta a Vallolmo. La sorella di David, Serena, si occupa invece dell'amministrazione. "Attualmente macelliamo circa 15 capi a settimana, solitamente 10 di Grigio e Cinta e 5 di Bianco. La lavorazione ha un ciclo settimanale: "Smontiamo" le mezzene il sabato ed entro il venerdì successivo tutti i tagli devono essere gestiti per poter gestire i nuovi arrivi". Mentre camminiamo tra le querce e i castagni i maiali si avvicinano curiosi: all'inizio ci osservano per un po', ma dopo aver appurato che non siamo pericolosi iniziano ad annusarci come dei cagnolini. Chi non avrebbe desiderato una bella leccata di Grigio del Casentino! E' divertente vedere come si lasciano accarezzare da David, sembrano davvero degli animali da compagnia. Entriamo nella stalla e siamo pronte a essere investite dall'odore pungente che caratterizza VALSANA · 06

gli allevamenti di suini. Ci attende invece una piacevole sorpresa: la stalla è pulitissima, sembra più un capanno degli attrezzi che un ricovero di maiali. "Viene pulita una volta a settimana - ci spiega David - ma l'animale, se ha la possibilità di muoversi - dove mangia e dove dorme tende a non sporcare!" Qui i maiali possono entrare e uscire in autonomia da una porta a ribalta, e hanno sempre a disposizione acqua e lo sfarinato con cui viene integrata la loro alimentazione: granaglie di orzo, mais e favino (non soia) prevalentemente coltivate nei terreni vicini e macinate nel mulino di famiglia: solitamente il dispenser di granaglie viene riempito ogni giorno, ma nel periodo autunnale la stessa quantità di mangime è sufficiente per due giorni, perchè i maiali hanno a disposizione nel bosco ghiande e castagne in abbondanza, oltre a tuberi, radici, funghi, di cui sono molto golosi. Il Prosciutto del Casentino, Presìdio Slow Food, può essere prodotto dal disciplinare esclusivamente dal 1 ottobre al 31 marzo.

Reportage fotografico di Beatrice Mancini

Le cosce fanno circa tre settimane di sale, durante le quali vengono massaggiate con aglio, spezie e sale a copertura. Una volta tolte dal sale passano in asciugatura per 60-80 giorni: la prima settimana a 26°C, poi la temperatura viene portata progressivamente a 14-12°C. Al termine di questa fase le cosce vengono lavate, asciugate e, dopo la sugnatura, messe in cella di stagionatura, sempre a Poppi. Dopo 1 o 2 mesi sono trasferite a Vallolmo, in una cantina in pietra in parte interrata, con ricircolo naturale di aria, in cui stagionano solo i prosciutti, dove resteranno fino a raggiungere i due anni. Tutti i prodotti di Grigio sono marchiati a fuoco dal Consorzio Prosciutto del Casentino: il prosciutto quando raggiunge i 18 mesi, gli altri tagli anatomici alla macellazione. La filiera è inoltre certificata dall’associazione provinciale allevatori di Arezzo, con un tatuaggio alla nascita. Chiediamo a David se dai tagli anatomici si può riconoscere la razza: ci porta il carrello delle

pancette, dove è subito evidente la differenza di spessore tra il Bianco (più sottile) e Grigio e Cinta, di dimensioni più importanti. Altrettanto evidente la differenza nei tagli di carne fresca: a differenza del Bianco che ha una carne chiara, la lombata di Cinta e Grigio è molto più marezzata e molto più "sanguigna"; grazie al colore rosso intenso, lombo e collo possono essere facilmente scambiati - come a volte accade per l'Iberico - per tagli di manzo! Entrando nel laboratorio ci accoglie il profumo delle spezie utilizzate nella concia, pepe in primis. L'ordine impeccabile, anche all'interno delle celle di stagionatura, ci da già un'idea della cura nella gestione dei prodotti. David ci fa annusare la differenza di profumo tra i semi di finocchio selvatico e i fiori: quest'ultimo molto più raffinato, per niente invadente. La stessa delicatezza che ritroviamo all'assaggio della Ruffiana. Non potevamo di certo concludere la visita senza una degustazione! VALSANA · 07

RUFFIANA DI GRIGIO DEL CASENTINO Tipico salame toscano prodotto con tagli di prima qualità, tra cui la spalla, aromatizzato con finocchio selvatico in semi e fiori. In Toscana la finocchiona è detta anche "ruffiana" perché l'oste la utilizzava per arruffianarsi furbescamente i clienti di "facile beva" cod 78354 · peso 2 kg circa

DIETRO LE QUINTE

SAPORI backstage GRAZIE DI CUORE A CHI HA RESO INDIMENTICABILE ANCHE QUESTA 24MA EDIZIONE DI SAPORI!

Ogni anno è uno tsunami che travolge la nostra operatività. È il nostro evento più importante, che ogni anno diventa "il migliore di sempre" come ci hanno detto anche questa volta tanti clienti, grazie alla dedizione di tutta la nostra squadra.

Siamo tornati al Castello di San Salvatore dopo tre anni di sospensione per la pandemia, ed è stato un ritorno molto atteso: in due giornate abbiamo ospitato oltre 1430 persone, quasi tutti nostri clienti, e le iscrizioni erano sold out già una settimana prima dell'evento!

Mesi di lavoro, un numero imbarazzante di email, di telefonate e di riunioni. Tanta fatica, tanto impegno, ma anche tantissima soddisfazione per i feedback che ci hanno restituito clienti e produttori coinvolti: per la qualità della selezione, per l'organizzazione, e soprattutto per il nostro team.

Ma non è stato un ritorno senza novità.

E allora vogliamo approfittare di queste pagine per ringraziare i nostri ragazzi, più o meno giovani: per l'entusiasmo con cui hanno affrontato questa sfida (e non solo questa); per l'attitudine a lavorare assieme e darsi una mano quando serve, con naturalezza; per gli abbracci di incoraggiamento; per la capacità di

La prima: abbiamo deciso di diluire gli inviti in due giornate, per dare ai nostri clienti la possibilità di relazionarsi davvero con i produttori, di assaggiare con calma i prodotti, di avere il tempo per farsi raccontare le loro storie. La seconda: abbiamo provato a differenziare un po' la proposta nei due giorni, orientando i laboratori della domenica verso chi lavora nel mondo del dettaglio e quelli del lunedì per chi lavora invece nella ristorazione.

condivire risultati e soddisfazioni; per i sorrisi, anche quelli un po' tirati per la stanchezza; per le risate, alcune un po' isteriche per il calo di tensione, ma sempre sincere e liberatorie.

Grazie in primis ai produttori, che per noi sono parte della squadra - o della famiglia, ci ha confidato qualcuno a Sapori, - dopo 30 anni di collaborazione. Siamo consapevoli di quanto sia difficile per tanti di loro allontanarsi due giorni dall'azienda, per cui grazie davvero.

Grazie a Stefano ed Alex, che in due giorni hanno montato e smontato l'intero Castello! Grazie a Martina Caldart e a Chiara che hanno sperimentato senza troppa ansia la registrazione in entrata con la nuova app; a Veronica, al guardaroba, e a Marica che si è ibernata per intercettare gli ospiti in uscita!

Grazie ai nostri agenti, tutti i giorni in prima linea, per essere riusciti a gestire gli inviti a numero chiuso e aver portato in Castello un numero importante di clienti, ma finalmente con un flusso ordinato, davvero piacevole.

Grazie a Giovanni, Christian, Paola, Francesca, Martina Posocco e Andrea Tarozzo per il supporto in sala e ai tavoli. Grazie a Matteo, Gianluca, Elena Da Ros e Giacomo per averci dato una mano nelle sostituzioni last minute.

Grazie alle ragazze del marketing: a Giulia per l’organizzazione e l'allestimento, a Elisa e Arianna per la gestione delle iscrizioni e del supporto psicologico agli agenti quando i posti erano sold out. Grazie a Giorgia e Roberto, che hanno seguito, tra le varie cose, i conteggi e gli ordini dei prodotti in degustazione, un compito non da poco!!

Grazie a chi è rimasto al fronte lunedì per mandare avanti la baracca e a chi è venuto a trovarci domenica, con gli amici o la famiglia, con orgoglio, perchè Sapori racconta innanzitutto chi è la nostra azienda e quello che assieme riusciamo a fare! Grazie di cuore a tutti! VALSANA · 09

Sapori 2023 ha coinvolto in 2 giornate oltre 150 persone: 55 del team di Valsana, 43 dei 21 produttori, 25 di Top Banqueting per il servizio in sala, 10 del Castello, 20 per i partner - Da Pian, Chef in Viaggio, CàVè Caffè, Dolomia

N O V I TÀ

NOVITÀ

dalla Svizzera QUATTRO NUOVI FORMAGGI DELLA SELEZIONE GOURMINO

Gourmino nasce nel 2001 da cinque casari che decidono di unire le forze: ancora oggi è gestito dai produttori, che ne mantengono anche la proprietà. La produzione del formaggio avviene in piccoli caseifici, che lavorano ancora oggi in modo artigianale, spesso producendo anche i propri fermenti, con una logica distante da quella delle grandi industrie che dominano il mercato dei formaggi svizzeri. I formaggi raggiungono poi la maturazione ottimale con l’affinamento nei due locali di stagionatura: uno a Langnau in Emmental, nelle cantine dell’unico caseificio rimasto in quella che un tempo era la capitale della produzione casearia; e l’altra a Reichenbach nella valle Kandertal, dove i formaggi vengono affinati in tunnel, nel cuore della montagna. In queste cantine trovano spazio fino a 6400 forme di Gruyère AOP, Emmentaler AOP e altri formaggi svizzeri. Le grandi novità che abbiamo presentato a Sapori sono un Emmentaler AOP artigianale, nella versione réserve, stagionato almeno 15 mesi: intenso e molto profumato. L’Etivaz AOP invece è un formaggio vaccino d’alpeggio molto raro, dal grande spessore culturale e organolettico, complesso e molto persistente. Restando sempre tra le proposte vaccine il Rockflower è un formaggio a pasta semidura che si distingue per la burrosità e il sapore bilanciato. Infine, lo stavamo cercando da tempo ed eccolo: Gourmino Goat, un caprino stagionato dal gusto dolce e aromatico, con note di lavanda e un sentore ircino appena percettibile.

EMMENTALER AOP · RÉSERVE Il “Re dei Formaggi Svizzeri” con oltre 15 mesi di stagionatura 40727 · in 1/12 da 8 kg circa

L’ETIVAZ AOP · ALPAGE 2022 Formaggio rarissimo, prodotto solo nei mesi estivi con latte vaccino crudo d’alpeggio 40728 · 18 kg circa disponibile anche frazionato

ROCKFLOWER Formaggio a latte vaccino crudo di montagna, stagionato 10 mesi 40730 · 6 kg circa disponibile anche in 1/4

GOURMINO GOAT Caprino a latte crudo, stagionato 4 mesi, dal gusto dolce e ruffiano 40729 · 6 kg circa disponibile anche in 1/2 e 1/4

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DALLA

NOVITÀ

Grecia

PAPATHANASIOU: UN NUOVO FORMATO E DUE NOVITÀ ASSOLUTE

GRAVIERA ARMANO CON ORIGANO Pecorino prodotto con latte infuso con origano greco; dolce e aromatico 42089 · 2 kg circa

GRAVIERA ARMANO CON PAPRIKA Pecorino prodotto con latte infuso con paprika affumicata; elastico e speziato 42088 · 2 kg circa

FETA DOP STAGIONATA IN BOTTE Rara selezione di Feta DOP stagionata in barrique di legno di faggio 42099 · spicchio da 190 g 42097 · blocco in salamoia da 900 g

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Dici Papathanasiou e il pensiero vola subito alla Feta DOP, cavallo di battaglia del produttore e considerata proprio in patria una delle migliori della Grecia. Ma Papatahnasiou è anche l’unico che ancora oggi stagiona la feta in botti di legno di faggio, un metodo così antico da essere menzionato nelle opere di Omero. In catalogo avevamo già la versione in blocco in salamoia, ma vista la straordinarietò di questo formaggio abbiamo deciso di inserire anche la versione in fetta da 190 g per completare la proposta anche in termini di formato e allinearla a quella della feta non stagionata. Le grandi novità presentate a Sapori sono però i due pecorini prodotti secondo la ricetta del Graviera greco, infusi con aromi naturali come origano e paprika affumicata. Un’innovazione derivante dalla volontà del produttore di creare dei formaggi di pecora ispirati alla popolazione nomade greco latina “Armano” o “Vlacchi”. Papathanasiou, con questi due nuovi formaggi, si conferma un microcaseificio capace di abbinare innovazione e tradizione: la volontà di creare nuovi prodotti in uno stabilimento moderno, pur mantenendo una dimensione familiare e ricercando un legame con le proprie radici e con il territorio circostante, da sempre vocato all’allevamento. Stretto e consolidato il rapporto con gli allevatori da cui raccoglie un latte di eccezionale qualità, che fa la differenza nei suoi formaggi.

NOVITÀ

RISERVE

B U FA L A

Gennari

Filata

IL PARMIGIANO REGGIANO DOP

BUFALE DI PROPRIETÀ E FILIERA

DI SOLA BRUNA IN 3 LUNGHE

CHIUSA: LA BASE DI TUTTI I

STAGIONATURE

FORMAGGI DE LA MAREMMANA

Arricchiamo la gamma del Parmigiano Gennari con una selezione di riserve in ottavi: solo latte crudo di razza Bruna e stagionature molto lunghe. Dalle note complesse, di nocciola e frutta disidratata del 48 mesi, al sapore deciso, intenso e con note speziate e agrumate del 60 mesi, fino al 72 mesi, equilibrato ma saporito, con sentori di umami e legno di castagno, e retrogusto di caffè tostato e cacao. Con una nuova proposta anche nella versione da chilo ideale per la regalistica.

Latte crudo di ottima qualità ottenuto da bufale allevate allo stato semibrado in azienda, sulle colline di Grossetto, e una filiera cortissima che garantisce agli animali un’alimentazione quasi del tutto derivante da cereali e foraggi autoprodotti: questi gli elementi fondanti da cui nasce il Caciocavallo de La Maremmana.

GLI OTTAVI

Un formaggio stagionato circa 30 giorni, dalla crosta sottile ed elastica, con pasta compatta; il sapore è dolce e lattico, con sentori di yogurt e burro cotto. Delizioso al naturale ma da provare anche in cucina per fare delle gratinature, oppure sciolto in fondue, in una mantecatura o sulla pizza.

Solo latte di vacche di razza Bruna allevate in casa Gennari, in tre diverse stagionature 48 mesi · 33122 · 5 kg circa 60 mesi · 33096 · 4 kg circa 72 mesi · 33097 · 4 kg circa

IL CHILO Una verticale di Parmigiano da kg, con una nuova proposta di 60 mesi 60 mesi · 33098 · solo bruna 34 mesi · 33095 · solo bruna 24 mesi · 33102 · solo bruna

CACIOCAVALLO DI BUFALA Formaggio a pasta filata prodotto con latte crudo di bufala e stagionato 30 giorni 21087 · 1 kg circa

NOVITÀ

RITORNA I L Roccagelsa

PICCOLI francesi

LE IDEE BUONE SONO BUONE

NATALE E FORMAGGI FRANCESI: UN

SEMPRE, ANCHE SE SI PRENDONO

BINOMIO FORTUNATO IN TRE NUOVE

UN PERIODO DI PAUSA

PROPOSTE DI PICCOLA TAGLIA

Torniamo a presentarvi un prodotto che forse molti di voi ricordano: il Roccagelsa di Borgoluce. Qualche anno fa era stato sospeso poiché la produzione e la stagionatura, fatte da terzi con latte di Borgoluce, presentavano molte criticità. L’inverno scorso Borgoluce ha effettuato importanti lavori di adeguamento in modo da poter gestire la produzione in toto in azienda. Quindi, eccovi il Roccagelsa: una caciottona a pasta semicotta, a latte crudo di bufala, con stagionatura di circa 40 giorni. La crosta è sottile; la pasta, bella grassa, ha un colore bianco porcellanato e un’occhiatura minuta e regolare. In bocca il formaggio è dolce, burroso, quasi cremoso, con note di yogurt, erba fresca e un finale di buona acidità con retrogusto erbaceo.

Le festività natalizie sono un momento propizio per parlare di formaggi internazionali, in particolare di francesi. Per questo sentiamo il bisogno di presentare sempre qualcosa di nuovo. Ecco quindi il mitico Munster AOC, intenso formaggio alsaziano a crosta lavata prodotto dalla Maison Fischer; il Saint Marcellin a latte vaccino in una simpatica cocotte che permette la cottura in forno, e infine l’Etoile de Gatine a latte caprino, un formaggio a forma di stella prodotto da La Bonde de Gatine, azienda che già produce il Mothais.

Provatela tal quale o su una torta salata con pomodori Corbarini e origano.

ROCCAGELSA DI LATTE DI BUFALA BORGOLUCE Caciotta fresca prodotta con latte di bufale trevigiane 21057 · 2 kg circa

MUNSTER FISCHER AOC 44222 · 125 g

SAINT MARCELLIN 44213FR · 80 g in box da 6 pezzi

ÉTOILE DE GATINE 44221 · 120 g in box da 6 pezzi

IBERICO

NOVITÀ

100% SALUMI SPAGNOLI SENZA CONSERVANTI, DA SUINI DI PURA RAZZA IBÉRICA

Entra nella nostra scuderia un nuovo produttore spagnolo di salumi: País de Quercus - in italiano Paese delle Querce un'associazione di allevatori di maiali ibérici dell'Estremadura, regione sud-occidentale della Penisola Ibérica. Già il nome rimanda alla foresta di querce, la dehesa, un ecosistema unico fatto di spazi enormi e incontaminati - Paìs de Quercus ne gestisce 1500 ettari - dove i maiali di razza 100% Ibérica vengono allevati allo stato brado e alimentati esclusivamente a erba e ghiande nella fase finale di ingrasso, la montanera. L'azienda, fondata da Jose María e gestita oggi dal figlio Manuel, controlla tutta la filiera, dall'allevamento all'alimentazione dei suini, fino alla lavorazione delle carni rigorosamente senza conservanti. Una filiera corta e un'etichetta pulita, non così facili da trovare per questi prodotti. I salumi selezionati sono quelli più classici della tradizione norcina spagnola: il Chorizo, salume a grana grossa aromatizzato con paprika, morbido, dolce e speziato. Il Morcón, è simile al Chorizo ma la carne usata viene tagliata a coltello e insaccata in un budello che gli conferisce una caratteristica forma ovoidale. Il Lomo è una lonza aromatizzata con aglio e paprika, con marezzatura non eccessiva: il sapore è dolce e fondente, con note di frutta secca, paprika e pepe. Chiude la selezione il Lomito, realizzato con la presa, uno dei tagli più pregiati del suino Ibérico, dal sapore intenso e profondo, con note di ghianda e frutta secca.

CHORIZO 100% IBÉRICO DE BELLOTA Il più famoso salume spagnolo, aromatizzato con paprika e stagionato almeno 5 mesi 79270 · 850 g circa

MORCÓN 100% IBÉRICO DE BELLOTA Salume simile al Chorizo ma tagliato a coltello, dalla caratteristica forma ovoidale; stagionato almeno 7 mesi 79273 · 1,5 kg circa

LOMO 100% IBÉRICO DE BELLOTA Lonza di maiale aromatizzata con aglio e paprika, stagionata almeno 5 mesi 79271 · 1 kg circa

LOMITO 100% IBÉRICO DE BELLOTA Salume stagionato almeno 6 mesi, realizzato con la presa, una delle parti più pregiate del suino Iberico 79272 · 350 g circa

VALSANA · 14

NOVITÀ

COTTO

NUOVE

Praga

Ricette

UN COTTO AFFUMICATO CHE PORTA

DUE PRODOTTI PENSATI PER LA

LA FIRMA RICONOSCIBILE DI KARL

RISTORAZIONE: L'ICONICO PASTRAMI

BERNARDI

E IL PULLED PORK

Scrupolosa selezione della materia prima, attenzione ai dettagli e gestione sapiente dell'affumicatura: questi i segni distintivi delle produzioni di Karl Bernardi e che ritroviamo anche in questo Cotto tipo Praga. Un prosciutto ottenuto da cosce di maiali nati e allevati in Austria e in Germania, conciato in salamoia e affumicato. Si presenta come una coscia disossata in addobbo, con una frazione grassa ben proporzionata. Il sapore è appetitoso e leggermente sapido, con un'affumicatura ben bilanciata.

Corrà affianca alla proposta di prodotti tipici trentini alcune novità ispirate a ricette della gastronomia internazionale, applicando però nel processo di lavorazione artigianalità e profonde conoscenze di una materia prima di qualità. È da questa intuizione che nascono il Pastrami prodotto da carne di Smaranina lavorata in salamoia, dal sapore dolce e speziato, e il Pulled Pork, prodotto pronto all'uso da carne di maiali trentini, lavorata con spezie e affumicata a freddo. PASTRAMI NOSTRANO Punta di petto di manzo italiano lavorata in salamoia, dalla consistenza morbidissima; senza conservanti 82356 · in metà da 2 kg circa

PROSCIUTTO COTTO TIPO PRAGA 2/2

PULLED PORK

Prosciutto conciato in salamoia, cotto e leggermente affumicato

Coppa di maiale cotta a bassa temperatura, già sfilacciata e pronta all'uso; senza conservanti

81059 · 7,5 kg circa in due metà sotto vuoto

82357 · busta sv da 1 kg

VALSANA · 15

NOVITÀ

C U O R E di CASA

CASA

UN CRUDO STAGIONATO ALMENO

UN NUOVO POMODORO CAMPANO,

30 MESI, FIRMATO CASA GRAZIANO

A PARTIRE DAL SAN MARZANO DOP

Cuore di Casa è un’interessante novità tra i prosciutti di Casa Graziano: un crudo non marchiato DOP, prodotto secondo la personale ricetta della famiglia Casa, espressione di sapienza e conoscenza delle potenzialità della materia prima e della sua evoluzione nel tempo.

Una nuova linea di pomodoro in latta pensata per il mondo ho.re.ca. - ma che strizza l’occhio, con le latte più piccole, anche al dettaglio: Casa Marrazzo è espressione del territorio, lavorazione artigianale e l’arte antica delle conserve “come una volta”. A catalogo il Pomodoro San Marzano DOP, dolcissimo simbolo di un territorio, il Pomodoro Corbarino, la semplicità dentro un piccolo pomodorino rosso, il Pomodoro Napoli, con il suo profumo verace sia pelato (96352 · 2,5 kg) sia in polpa (96353 · 2,5 kg) e il Pomodoro Giallo pelato, con la sua anima innovativa (96354 · 2,5 kg).

Marrazzo

La lunga stagionatura di almeno 30 mesi, regala un prosciutto dolce, gradevolmente sapido, con note di cantina marcate ma ben bilanciate, molto persistenti al palato.

POMODORO PELATO SAN MARZANO DELL’AGRO SARNESE-NOCERINO DOP 96350 · latta da 2,5 kg 96351 · latta da 420 g

CUORE DI CASA Prosciutto crudo Casa Graziano, stagionato almeno 30 mesi

POMODORO CORBARINO IN

79166 · 11 kg circa c/osso 79168 · 9 kg circa s/osso addobbo

SUCCO CON BASILICO 96355 · latta da 420 g VALSANA · 16

PESCE

NOVITÀ

Portoghese

L’ITTICO PORTOGHESE IN LATTA CHE UNISCE TRADIZIONE E INNOVAZIONE

SARDINILLAS Piccole sardine di origine atlantica o mediterranea, eviscerate e lasciate intere in olio evo · 95990 · latta da 90 g in salsa ravigote · 95991 · latta da 90 g in salsa brava · 95992 · latta da 90 g

SGOMBRO Filetti di sgombro di origine atlantica dalla carne compatta e delicata in olio evo · 95993 · latta da 120 g in salsa al curry · 95994 · latta da 120 g in salsa piccante · 95995 · latta da 120 g

PATÈ DI PESCE Morbidi patè di pesce portoghese, ideali per crostini e aperitivi tonno · 95996 · latta da 75 g tonno in agrodolce · 95998 · latta da 75 g sardine · 95999 · latta da 75 g seppia e gamberetti · 95997 · latta da 75 g

VALSANA · 17

Eccellente materia prima locale lavorata il giorno stesso della pesca e prodotti innovativi che raccontano la gastronomia del territorio in cui nascono: questi sono solo alcuni degli elementi che ci hanno conquistati di Josè Gourmet, azienda ittica portoghese con la quale abbiamo iniziato a collaborare in occasione di Sapori. Si tratta di una delle più piccole aziende conserviere della penisola Ibérica, nata nel 2008 grazie a Adriano Casal Ribeiro e Luis Mendonça con un progetto ambizioso: portare sul mercato una vasta linea che racconti il Portogallo e la sua cucina. I prodotti che propongono, infatti, sono tra i pilastri della gastronomia del Paese: Sgombro e Sardine in primis, selezionati nei mercati locali con grande attenzione all’ambiente e alla sostenibilità. Una linea di conserve che ci ha conquistati anche per l’occhio di riguardo alla gastronomia internazionale, come quella francese con la salsa Ravigote o quella asiatica con quella al Curry. Oltre al pesce in conserva, inseriamo anche una linea di Patè di pesce perfetti per l’aperitivo come quello di seppia e gamberetti o quello di tonno in agrodolce. Non solo gastronomia, ma anche arte locale che si esprime grazie alla mano artistica di Mendonça e a un packaging curatissimo, in cui emerge la grafica irriverente e fuori dagli schemi di illustratori locali, che hanno rivisitato in chiave caricaturale il prodotto. Una gastronomia senza frontiere, proprio come piace a noi!

NOVITÀ

N O V I TÀ

E V O di S PA G N A

da Cerignola

UN OLIO EXTRA VERGINE PLURI

UN BLEND EXTRA VERGINE PUGLIESE

PREMIATO IN SPAGNA E NON SOLO

DI CORATINA E CERIGNOLA

O-MED Oil. Un piccolo frantoio a gestione familiare a Granada, più precisamente nel villaggio di Ácula, dove si trova anche l'azienda agricola di famiglia, partita con papà Juan de Dios e oggi gestita interamente dai figli Paula e Juande.

Valentina e Andrea Fratepietro li conosciamo bene per le Olive Belle di Cerignola. Ma è da un po' di tempo che volevamo proporvi anche il loro olio extra vergine di oliva, un raffinato blend di Coratina e Cerignola, dal sapore lievemente fruttato, con un retrogusto amarognolo ed erbaceo.

Pratiche di agricoltura integrata, grande attenzione all'ambiente, estrazione a freddo dell'olio e un sistema innovativo di conservazione.

Due Monocultivar da olive coltivate in azienda: ARBEQUINA olio evo da olive di varietà Arbequina 96401 · 500 ml PICUAL olio evo da olive di varietà Picual 96400 · 500 ml

Il carattere della Coratina, piccante e amaro, è ben bilanciato dalla dolcezza dell'oliva di Cerignola. Ne risulta un olio equilibrato, che ben si abbina bene a carni bianche e formaggi freschi.

Due oli aromatizzati: O-MED YUZU con lo Yuzu, famoso agrume giapponese

OLIO EVO FRATEPIETRO Raffinato blend di Coratina e Cerignola, dal sapore lievemente fruttato, con un retrogusto amarognolo ed erbaceo

96402 · 500 ml O-MED SMOKED

93258 · bottiglia da 500 ml

affumicato con i noccioli delle olive 96403 · 500 ml

VALSANA · 18

NOVITÀ

APERITIVO

M O S TA R D E

Pugliese

o Senapate ?

PICCOLE FRISELLE DI GRANO DURO,

CONSERVE DI VERDURE CON ESSENZA

BASE PERFETTA PER UN CICCHETTO

DI SENAPE, DA ABBINARE AI FORMAGGI

Una base facile e veloce per un cicchetto diverso dal solito crostino: le friselline sono delle pagnottine cotte, tagliate a metà e biscottate, realizzate con grano duro coltivato e macinato in Puglia.

Le chiamiamo Mostarde o Senapate? È Mattia, cuoco di formazione, l'alchimista di Macedonia dell'Orto, che si diverte a sperimentare sempre nuove ricette. Gioca facile, con ingredienti di qualità, grazie alla meticolosa selezione fatta da Stefano - il suo socio, che gestisce un ingrosso di frutta e verdura - o al mercato della frutta o direttamente presso l’agricoltore.

Quindi spazio alla fantasia con le creme e le verdure in conserva de I Contadini per realizzare facilmente dei cicchetti vegetariani coloratissimi e gustosi.

Chiamiamole Senapate! Di Pomodori Verdi, deliziosa con i caprini freschi; di Peperoni rossi, perfetta con Gruyere e Rockflower; e la Pasta di Arance, da provare con i pecorini stagionati.

Alcune proposte di abbinamento: Patè di Olive Leccine e Pomodorino in Confit; Battuto alla Pizzaiola e Puntarelle; Pesto dei Contadini e Carciofi alla Crudaiola.

LE FRISELLINE CLASSICHE

LE SENAPATE

I CONTADINI

Tre conserve di verdura arricchite con essenza di senape, in vaso da 250 g

Piccole friselle di grano duro tipiche del Salento, perfette per l'aperitivo o da sgranocchiare a merenda

93186 Arance · 93187 Pomodori verdi 93188 Peperoni rossi e peperoncino

95009 · sacchetto da 150 g x 10 pezzi VALSANA · 19

IL TEMPO È denaro

3 minuti di lettura

LA VOCE DELLA QUALITÀ

COSA SUCCEDE QUANDO LE NECESSITÀ DI PRODUZIONE NON SONO IN LINEA CON I TEMPI DI LAVORAZIONE TRADIZIONALI DEGLI ALIMENTI? SI USANO GLI ADDITIVI ALIMENTARI. VEDIAMO INSIEME COSA SONO E COME VENGONO UTILIZZATI

Giorgia Barbaresco Responsabile Qualità

Etichette e Additivi Non sempre nelle etichette si individuano con facilità gli additivi, tuttavia leggendo con attenzione si possono cogliere molte informazioni rilevanti

ACIDO CITRICO Sostituisce i fermenti e permette al latte e alla cagliata di raggiungere il giusto grado di acidità in tempi più rapidi

La produzione di formaggi, di salumi e degli alimenti più in generale che appartengono alla cultura del nostro Paese, hanno sempre richiesto tempo, dedizione e soprattutto rispetto per l’equilibrio fra uomo e natura. L’industria alimentare ha poi cercato di replicare tali prodotti utilizzando la tecnologia per produrne di più e in meno tempo. Probabilmente tutto ebbe inizio quando nel corso del XIX secolo la farina e il pane bianco di frumento cessarono di essere un lusso per pochi e pian piano diventarono un cibo accessibile ai più. Questo cambiamento fu reso possibile sia grazie ai progressi in campo agricolo (macchine, fertilizzanti chimici e anticrittogamici), sia all’importazione di grano grazie alle navi e alla ferrovia. Le preparazioni alimentari normalmente riservate ai più poveri come polenta, zuppe e minestre vengono quindi sostituite dal consumo del pane. Parallelamente inizia ad aumentare il consumo della carne, grazie alle importazioni possibili per l’invenzione del frigorifero, brevettato nel 1851: gradualmente le tecniche di conservazioni usate tradizionalmente come la salagione, l’affumicatura, l’essiccazione, l’immersione in olio e aceto vengono via via sostituite dal “freddo” dando inizio a una profonda variazione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti. Alla refrigerazione, si affiancano, nello stesso periodo tecniche di sterilizzazione che, grazie alle ricerche di Pasteur sui microbi (da cui il termine pastorizzazione), garantiscono pasti più “sicuri” dal punto di vista microbiologico e a lunga conservazione, ideali soprattutto per i soldati durante i periodi bellici.

VALSANA · 20

Dopo la riduzione dei consumi di proteine animali dovuta all'avvento della Grande Guerra prima e della Seconda Guerra Mondiale poi, ci si trovò nel secondo dopoguerra a dover sfamare una grande fetta della popolazione: grazie all’incremento delle produzioni agricole e al miglioramento delle tecniche di produzione e conservazione degli alimenti aumenta la diffusione di cibo pronto, in scatola, a lunga conservazione e soprattutto a un prezzo accessibile. Si assiste a un grande sviluppo dell’industria alimentare, la quale ha l'obiettivo di produrre cibo in quantità sempre maggiore e non può permettersi di applicare le tecniche tradizionali che richiederebbero troppo tempo. Poiché il tempo è denaro, l’industria deve studiare tecniche che riducano i tempi di preparazione degli alimenti. Per essere appetibili agli occhi dei consumatori i cibi devono essere simili a quelli prodotti con tecniche tradizionali/ artigianali, quindi è necessario trovare delle alternative che forniscano gusto e consistenze simili, ma in meno tempo. Queste alternative tecnologiche prevedono l'utilizzo di additivi. Vediamo degli esempi:

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ACIDO CITRICO

Un additivo usato nella produzione delle paste filate, per le quali, come abbiamo visto in altri articoli, la produzione avviene in diversi momenti: coagulazione del latte e rottura della cagliata, maturazione della cagliata e filatura della stessa. Come sappiamo oltre al caglio è fondamentale il ruolo dei fermenti perché consentono al latte prima e alla cagliata

FUMO LIQUIDO poi, di raggiungere il giusto grado di acidità necessario per la caseificazione e la filatura. Tuttavia se pensiamo a una produzione di diverse centinaia di tonnellate di mozzarelle capiamo bene che non ci si può permettere di aspettare che dopo l’inoculo i fermenti abbiano il tempo di attivarsi e iniziare la loro attività di acidificazione. Per questo quando le quantità sono importanti, i fermenti vengono sostituiti dall’acido citrico o lattico, risparmiando per ogni lavorazione quasi 3 ore.

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FUMO LIQUIDO

L’affumicatura è una tecnica di conservazione molto antica, viene utilizzata principalmente per le carni (es. speck, pancette, prosciutti, ecc) ma anche per il pesce (es. salmone, pesce spada, ecc) e per i latticini (es. ricotta affumicata, scamorze, ecc). Si basa fondamentalmente su due principi: la disidratazione della superficie (quindi i microrganismi faticano a svilupparsi) e la presenza di composti chimici che hanno la capacità di contrastare la degradazione e le contaminazioni. Il processo di affumicatura però è molto lungo, richiede attrezzatura e competenza e soprattutto deve essere controllato affinché non venga superato il limite di idrocarburi policiclici aromatici presenti al termine del processo. Dal un punto di vista dell’industria alimentare l’affumicatura non ha alcun senso, infatti vi è la possibilità di addizionare il prodotto con conservanti che lo preservano dalle contaminazioni, può essere disidratato in cella e il fumo diviene esclusivamente un “aroma” per ricondurre l’alimento alla tradizione. Per questo motivo viene utilizzato il fumo liquido, una sostanza che viene cosparsa sulla superficie dell’alimento e che gli conferisce il caratteristico aroma.

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TRATTAMENTI IN CROSTA O SUPERFICIE

Da sempre la maturazione di formaggi e salumi comporta lo sviluppo della muffa sulla superficie, che sia crosta o budello. Ovviamente esistono diversi tipi di muffe, alcune hanno effetti positivi, altre no. La muffa utile detta “nobile” gioca un ruolo essenziale nella stagionatura: nei salumi rallenta la degradazione delle proteine impedendo la putrefazione della carne, garantisce un corretto equilibrio di umidità (evita che l’umidità esterna

entri all’interno del salame e fa in modo che dall’interno non fuoriesca troppo velocemente) affinché il salume non si secchi troppo. Infine protegge il salume dai microrganismi nocivi che potrebbero essere dannosi per la salute e per la qualità del prodotto. Simile è il ruolo delle muffe nei formaggi, tanto che, quando l’industria decide di utilizzarle lo fa inoculando quelle selezionate che permettono di conferire particolari caratteristiche al prodotto finito. Spesso però la muffa è nemica dell’economia nella gestione del prodotto perché costringere a investire sulla pulizia dell’alimento prima di metterlo in vendita. Per questo la tradizione ha escogitato dei modi alternativi ma naturali per limitare la formazione delle muffe al termine della stagionatura come olio, aceto, salsa di pomodoro, carbone vegetale, cera, lavaggio della crosta, ecc. Poiché il consumatore non vuole vedere la muffa e l’industria non vuole che si sviluppi, oltre a gestire temperatura, umidità e sostituire la stagionatura con l’asciugatura, vengono utilizzati sulla crosta polimeri plastici, degli antifungini e dei coadiuvanti (es. sorbato di potassio). Purtroppo alcuni vengono dichiarati e altri no; più spesso viene semplicemente riportato “crosta non edibile” o “budello non edibile”.

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conferisce solo l'aroma di fumo agli alimenti; l'azione conservativa viene affidata ai conservanti.

TRATTAMENTI DI SUPERFICIE Evitano lo sviluppo di muffe sulla superficie esterna degli alimenti: normalmente si applicano polimeri plastici, antifungini o altri coadiuvanti

SALI DI FUSIONE

È normale, per chi conosce il formaggio, che a volte trasformazione e stagionatura non riescano perfettamente, e che di conseguenza il prodotto non possa essere venduto perché gonfio o con la crosta rovinata. Per questo tradizionalmente alcune aree hanno messo a punto delle preparazioni che ne permettevano il recupero. Sono un esempio il Formadi Frant e il Formai dal Cit (Friuli Venezia Giulia), il Mortrett, Zincarli e Salagnun (Piemonte): formaggi che vengono tritati, addizionati con panna o ricotta e spezie e conservati nuovamente fino al consumo. Per il recupero dei formaggi l’industria invece utilizza i sali di fusione: si tratta di citrato di sodio e di potassio (più rari in Italia i polifosfati), che addizionati all’acqua e ai formaggi tritati consentono di ottenere spalmabili, formaggini o fette che fondono. Insieme ai sali di fusione troviamo spesso indicato l’acido citrico (correttore di acidità), e più raramente il sorbato di potassio (azione antimuffa).

SALI DI FUSIONE Citrato di sodio o di potassio: consentono di ottenere facilmente formaggi spalmabili o fette fondenti, normalmente da triti di formaggi di scarto

DOLCISSIMO e ARANCIONE

3 minuti di lettura

ABBINAMENTI DI STAGIONE

DOLCE... A VOLTE DOLCISSIMO, È IL FRUTTO AUTUNNALE PER ECCELLENZA: IL CACHI. ATTENZIONE, NON SI DICE “CACO”, È UN SOSTANTIVO INVARIANTE! ECCO COME ABBINARLO IN CUCINA, NON SOLO NEI DESSERT

Come dite? Non vi siete ancora accorti che è arrivato l’autunno? Effettivamente avete ragione, le temperature di ottobre appena passato faticano a farcelo entrare in testa.

Giacomo Chinellato Commerciale Italia

Allora facciamo un gioco. Provate a ricordare i profumi che sentivate quest’estate, in un parco o in un semplice viale alberato, e confrontateli con quelli che sentite adesso. Non basta? Scarola Tonno Marinato

Pensate a quando, arrivati a lavoro, tiravate su la saracinesca del vostro locale o della vostra bottega e la luce entrava facendo la voce grossa, non timida come adesso. Un po’ di differenze secondo me le avete trovate. Quei profumi di corteccia e di sottobosco riempiono, ora, i parchi e i viali alberati, accompagnati da colori sempre più gialli e arancioni che con il passare delle settimane lasceranno posto a diverse tonalità di marrone. E così come il paesaggio, anche il colore della frutta e della verdura apparirà con le stesse sfumature.

Radicchio Cioccolato fondente Baccalà

Mezza Luna di Grigio

VEGETALI

del Casentino

Prosciutto

Crudo

CACHI arancione intenso, una buccia molto

salada

Il cachi è caratterizzato da un colore SALUM

Carne

sottile e una polpa dolce e fibrosa. Originario dei paesi asiatici, Giappone e Cina su tutti, dove frutto e albero sono

A G GI RM

dall’antichità, l’altro considerato l’albero

Erborinati

circondati da numerose leggende. L’uno considerato il cibo degli dei fin delle “sette virtù” e simbolo di pace visto che sopravvisse anche alla seconda

Stracchino e

Guerra Mondiale.

caprini freschi

Curiosità: energizzante e rivitalizzante, combatte la gastrite, ricco di vitamina

Camembert

C e provitamina A, e se cosparso sul viso contrasta gli inestetismi dovuti VALSANA · 22

all’invecchiamento cutaneo.

La Brandade BACCA 95869

LÀ CON

· peso 1

DITO

kg circa

La brandade è una ricetta tipica della Francia del Sud ottenuta emulsionando il baccalà con dell’olio d’oliva e solitamente delle patate lesse. Lavorando in questo modo il Baccalà Condito di Gastronomia Marcolin, aggiustandolo solo con un po’ di sale, si ottiene una crema saporita in cui prevale il gusto del pesce. La salsa di cachi in purezza, ottenuta semplicemente setacciando il frutto, spiccherà in dolcezza, ma ben contrasterà con l’acidità dello scalogno in agrodolce e la sapidità del cappero essiccato messo in chiusura del piatto. Non vi resterà che afferrare la chips di polenta e usarla come cucchiaino prendendo tutti gli ingredienti insieme.

Il Risotto

GORGO

NZOLA

Risotto radicchio e gorgonzola? Impossibile stancarsi di un piatto del genere! Provate questa versione per un tocco di colore in più e un contrasto veramente accattivante. L’abbinamento Gorgonzola Piccante di Caseificio Tosi

DOP TO

PICCAN

SI intero · 209 1/8 · 20 15 · peso 12 k g 918 · pe so 1,5 k circa g circa

e radicchio non passerà mai di moda, ma la personalità di questo formaggio è tanta e la dolcezza del riso potrebbe anche non bastare. Cuocete per una ventina di minuti la polpa di un cachi con un quarto di mela, poco zucchero, qualche goccia di limone e pochissima acqua. Frullate e decorate il vostro risotto con questa salsa servita quasi ghiacciata. Avremo un piacevolissimo contrasto dato dalla dolcezza della salsa, l’amaro del radicchio e la sapidità del Gorgonzola oltre che un simpatico gioco aromatico e di caldo-freddo.

LI AMBEL ONE M P R A C MAS 0g peso 25 g 21505 · 0 0 5 o pes 21506 ·

Il Tirami...cachi Il tiramisù non ha stagione, che sia estate o inverno è assolutamente vietato dire di no. Qui proponiamo una versione similare, senza caffè e con una crema a base di Mascarpone Fresco di Caseificio Mambelli, panna e salsa di cachi. Il cachi colorerà la crema che in bocca risulterà più leggera. Usate una polvere di cacao amaro per bilanciare la dolcezza del morso, per aumentare il contrasto e donare un po’ di croccantezza aggiungete delle scaglie di cioccolato fondente 80%.

VALSANA · 23

IMMANCABILI a N ATA L E

3 minuti di lettura

DIETRO AL BANCO

SI AVVICINANO LE FESTE E IL BANCO SI ARRICCHISCE DI PROPOSTE: QUALI SONO I FORMAGGI CHE NON POSSONO MANCARE, QUALI LE TEMPISTICHE E COME GESTIRE LA REGALISTICA? LO SCOPRIAMO CON ROBERTO GUERMANDI

Giulia Basso Giornalista collaboratrice de Il Piccolo di Trieste

Roberto Guermandi è titolare e gestore del negozio specializzato in formaggi “L‘Angolo della Freschezza” di Bologna. Collabora e rifornisce molti ristoranti segnalati dalla Guida Michelin, tra cui anche due stellati. A Settembre ha gareggiato al Mondial du Fromage al “Concours Mondial du Meilleur Fromager 2023” rappresentando l’Italia.

Già fervono, da nord a sud dello Stivale, i preparativi per il Natale e le feste di fine anno, periodo per eccellenza in cui la socialità s’esprime attorno a una tavola imbandita. Buon cibo e buona compagnia sono i must di questo periodo, durante il quale le pietanze si fanno più numerose s e sostanziose: in base all’area geografica i banchetti s’arricchiscono di piatti della tradizione e di cibi ricercati, che durante l’anno ci si concede più di rado. E siccome anche l’occhio vuole la sua parte, un’attenzione particolare va alla mise en place, perché da sempre le feste significano fare sfoggio delle migliori tovaglie e stoviglie che si possiedono, magari creando qualche gioco di luce con delle candele o giocando con centrotavola natalizi, e all’impiattamento, alla composizione di forme e colori e al gioco infinito su affinità, contrasti e accostamenti. Nella tavola delle feste non possono mancare i formaggi. E anche in questo caso la parola d’ordine è osare, dimenticare per un attimo la sobrietà che ha accompagnato il resto dell’anno e lasciarsi andare a proposte insolite e sapori decisi. Ne abbiamo parlato con Roberto Guermandi, che abbiamo incontrato nel corso dell’edizione 2023 di Sapori, durante la quale il detentore del titolo di miglior formaggiaio d’Italia e titolare, a Bologna, de “L’angolo della freschezza”, ha proposto un interessante workshop dedicato alla preparazione di un plateau di formaggi. Un’operazione, in cui i francesi sono maestri, che richiede pazienza e fantasia, estro e meticolosità, e che fa somigliare la presentazione dei formaggi a un’opera di pasticceria, in cui vanno studiati attentamente i tagli, le forme, gli abbinamenti, i colori. L’obiettivo, anche a Natale, è quello di incuriosire, di stupire e di regalare un’esperienza che sia allo stesso tempo giocosa e istruttiva. VALSANA · 24

Quali sono i formaggi che non possono mancare nel banco della tua bottega per le festività natalizie? Durante le feste vale la pena osare con qualcosa di molto saporito, prodotti con una struttura importante, visto che i piatti proposti solitamente sono di questo tenore. A Natale i formaggi non vengono mai proposti come portata principale, ma quasi sempre a fine pasto, dopo i piatti caratteristici della tradizione di ciascuna area geografica. Per stupire i miei ospiti proporrei sicuramente qualcosa a base di tartufo, un sapore che a Natale funziona molto bene. Aggiungerei degli erborinati, penso per esempio agli affinati della latteria Moro [Foto 1], con il gin o il campari, che danno subito l’idea di festa. Ci aggiungerei un formaggio d’alpeggio prodotto in estate, che quindi ha già 4-5 mesi di stagionatura, come una fontina o un puzzone di Moena. Ci sono dei formaggi che proponi esclusivamente in questo periodo? Se si ha un piccolo laboratorio, come nel mio caso, si possono proporre delle ricette esclusive. Nel periodo natalizio io rispolvero sempre una vecchia ricetta di mia mamma: una crema fatta con mascarpone, burro fuso e salmone. Si può puntare su una crema di formaggio, da usare per arricchire una torta o semplicemente da spalmare per dare vita a saporite tartine. In generale le creme di formaggio sfuse, magari con una base di robiola o di pasta di tomino, si presentano molto bene: poi sta alla singola bottega creare qualcosa di particolare. Ad esempio noi in negozio proponiamo la pasta del tomino in monoporzioni su dei pirottini di carta: usando un canovaccio le diamo una forma quasi a meringa, che cattura molto l’interesse. [Foto 2] Vale la pena proporre anche i formaggi farciti? Qualche consiglio? A mio parere il Natale è l’unico momento in cui vanno proposti formaggi

di questo tipo, che siano farciti o affinati. Ad esempio sono perfetti un Brie al tartufo o il Dolce Paradiso al Pistacchio, oppure un Camembert con farcia al mascarpone e funghi porcini, facilmente realizzabile per chi dispone di un laboratorio. [Foto 3] Nel periodo delle feste le tempistiche sono fondamentali: quando inizi a programmare gli acquisti? Preferisco anticipare molti ordini per “stare sempre dalla parte dei bottoni” e non farmi cogliere impreparato, visto che nel periodo natalizio c’è sempre un forte aumento della richiesta e i corrieri sono in balia della regalistica. Nella mia bottega per esempio per le feste propongo il Parmigiano Reggiano in confezione personalizzata e la carta la ordino già in tarda estate o a inizio autunno, perché nel periodo natalizio tante cartiere chiudono. Per quanto riguarda i formaggi invece prenoto molto prima alcuni formaggi d’alpeggio, piccole produzioni che conviene accaparrarsi al più presto. Mentre i formaggi francesi, come le formaggette di capra, anche fresche, preferisco farmeli recapitare entro il 10-15 dicembre, perché a Natale i problemi di consegna sono sempre dietro l’angolo. Come rendere accattivante il banco per Natale? A me il banco piace pulito, perciò aggiungo solo qualche strenna in giro per il negozio, un alberello, qualche lucina che richiami il Natale. All’interno del banco invece aumento la gamma di formaggi in esposizione del 30-35%, mettendo magari pezzi un po’ più piccoli: un’offerta più ampia è di rigore visto l’aumento della clientela. Per le feste meglio una cesta di formaggi o un plateau d’asporto? Il plateau ha il problema della deperibilità: essendo formaggio già tagliato va preso e mangiato a stretto giro. Io consiglio la cesta, anzi la cassetta: non uso quasi più le ceste di vimini, per me le cassette di legno sono più adatte, magari con un colore simpatico e un piccolo decoro. Dentro ci si possono mettere dei formaggini interi o dei pezzetti tagliati ma messi sottovuoto, così si ha la garanzia di una durata maggiore. Ci si possono aggiungere delle piccole confezioni di marmellata o di miele. E, come dico sempre ai miei clienti finali, grazie al clima freddo non si deve neanche impegnare il frigorifero: per conservarle bene per un breve periodo di tempo, fino al momento del consumo o della consegna, basta metterle in terrazza. [Foto 4] Abbinamenti insoliti con cui stupire gli ospiti? Si possono stupire con dei cocktail da proporre insieme ai vari formaggi: una combinazione perfetta per le feste, che consente di chiudere il pasto in maniera differente rispetto all’accompagnamento con la classica bottiglia di passito. L’abbinamento con i cocktail funziona benissimo. Si può provare con un erborinato da servire insieme a un gin tonic o a un vermut: se la base è dolce il contrasto è ancora più interessante. Qualche ricetta in cui i formaggi la fanno da padroni da suggerire ai clienti per le loro cene? Sono un appassionato dei formaggi legati al mondo francese, perciò adoro l’idea di preparare una raclette, magari da arricchire con delle perle di Oro Nero al Tartufo. O una fonduta presentata con la polenta, che è semplice e immediata da preparare e consente di riutilizzare i formaggi avanzati dopo aver preparato un plateau, che ha un certo scarto. Oppure si può provare con un risotto ai formaggi, dosandone le quantità in base ai gusti, per renderlo più dolce o più saporito. [Foto 5]

VOGLIA DI Bleu

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ANALISI SENSORIALE

L’ASSAGGIO È L’ULTIMA FASE DI OGNI DEGUSTAZIONE CHE SI RISPETTI: QUATTRO SUGGERIMENTI PER RIUSCIRE A COGLIERE, GRAZIE ALLE PAPILLE GUSTATIVE E NON SOLO, L’INTERO SPETTRO DI SAPORI, AROMI, SENSAZIONI E CONSISTENZE

Antonio Lodedo Maestro Assaggiatore ONAF Treviso, Belluno e FVG

Terza e ultima fase della degustazione è l’assaggio del formaggio. Una piccola porzione è sufficiente per indagare il nostro campione al palato, senza stancarlo eccessivamente. Masticheremo lentamente, lasciando il tempo utile a che i gusti si diffondano nella cavità orale e gli aromi, analizzati per via retronasale siano decodificati più agevolmente grazie all’innalzamento della temperatura corporea.

così come riconoscerne la tipicità nel campione degustato. Molto spesso si è portati a valorizzare quei formaggi che incontrano il nostro gusto personale, a confondere il dolce con il “mi piace” e l’amaro con il “non mi piace”. È in questi casi che l’esperienza del degustatore, con il suo esercizio continuo, riesce ad abbandonare la sfera della soggettività per dare un contributo il più oggettivo possibile.

Primo step > Al palato esamineremo i quattro sapori fondamentali: dolce, salato, acido e amaro. Lingua e palato saranno i protagonisti e ci forniranno la misura dell’intensità di tali gusti. È la fase più facile, apparentemente tutti noi siamo in grado di riconoscerli senza sforzo.

Secondo step > Gli aromi che vengono percepiti per via retronasale sono molto spesso la cartina tornasole degli odori rilevati nell’analisi olfattiva e consentono di percepirne degli eventuali ulteriori.

Ma è nell’esprimere la loro intensità il compito più importante,

Terzo step > Al palato sono percepibili anche le sensazioni trigeminali che esercitano una sollecitazione a livello fisico più che gustativo. Basti pensare, ad esempio, alla sensazione dell’astringenza, alla piccantezza, alla pungenza, al sentore metallico, al bruciante o pseudocalorico o alla sensazione rinfrescante. Quarto step > Le papille tattili della bocca ci aiutano nella considerazione della struttura del formaggio: dura, friabile, adesiva, solubile, granulosa, umida, grumosa, elastica, rigida, gommosa, gessosa sono alcuni dei termini utilizzati per descriverla. Ogni formaggio avrà una propria tipicità nella struttura della pasta che l’assaggiatore deve saper riconoscere. Con la valutazione della persistenza gustoolfattiva si conclude la degustazione del formaggio. Quanto a lungo dura il ricordo del campione al palato e all’olfatto si collega inevitabilmente al concetto di piacevolezza che, seppur soggettivo, non potrà essere escluso nella degustazione di un qualsiasi alimento.

ROQUEFORT AOC VIEUX BERGER

PICON DOP BEJES-TRESVISO

cod 44169 · peso 1,3 kg circa

cod 40217 · peso 2,5 kg circa

Versione artigianale del formaggio erborinato

Prodotto nella regione della Cantabria nel nord

francese prodotto con latte ovino crudo e affinato

della Spagna con latte crudo vaccino da vacche di

in grotte naturali di roccia calcarea a Roquefort-

razza Pardo Alpina e Jersey e affinato da Quesería

sur-Soulzon. Stagionato almeno 4 mesi

Cultivo. Stagionato 4 mesi circa ASPETTO

Forma: cilindrica regolare, facce piane, scalzo

Forma: cilindrica, facce piane, scalzo dritto. Crosta

ESTERNO

dritto. Crosta assente, superficie liscia, lucida e

assente, superficie liscia, lucida, umida, con

umida, con agatura. Colore avorio uniforme carico

agatura e con presenza di muffe bianche. Colore giallo paglierino carico, con macchie ocra

Colore della pasta: avorio carico, non uniforme,

ASPETTO

erborinatura verde irregolarmente distribuita.

Colore della pasta: giallo paglierino con

INTERNO

Struttura: untuosa, deformabile, compatta

abbondante erborinatura grigio-verde diffusa. Struttura: umida, untuosa, compatta, liscia

Odori: lattico elevato, di latte fresco e burro fresco; sensazioni animali e floreali; vegetale di funghi

Odori: vegetale medio-elevato, di muffa e funghi,

freschi e muffe. Sapori: dolce medio, acido medio,

frutti esotici, frutta acerba ed erba fermentata.

salato medio-elevato, amaro non percettibile.

Sapori: dolce medio, acido e salato medio-

Aromi: lattico elevato, di latte fresco e burro

elevati, amaro medio-basso. Aromi: vegetale

fresco; sensazioni animali e floreali; vegetale di

medio-elevato, di muffa e funghi, frutti esotici,

ESAME

funghi freschi e muffe. Sensazioni trigeminali:

frutta acerba ed erba fermentata. Sensazioni

OLFATTIVO

pungente medio. Struttura solubile medio-elevata,

trigeminali: pungente medio, metallico medio-

GUSTATIVO

deformabile medio-elevata, untuosa media.

basso. Struttura solubile, untuosa, deformabile.

TATTILE

Persistenza gustativa: elevata. Note: formaggio

Persistenza gustativa elevata. Note: formaggio di grande personalità, emotivo ed intrigante, dai

e a giochi di contrasto; la sapidità iniziale trova un

sentori forti, che richiede un assaggio lento, ma

buon equilibrio con la dolcezza del fine assaggio.

dal finale appagante.

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Animale

di carattere, ben si presta a un uso gastronomico

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L'INTERNAZIONALE

2 minuti di lettura

NON UNA PANNA QUALUNQUE MA CRÈME FRAÎCHE D'ISIGNY AOP, PRODOTTO TIPICO DELLA NORMANDIA REALIZZATO CON LATTE DI FATTORIA

Matteo De Santi Export Manager

Ci troviamo nella verdissima Normandia, nel dipartimento di Calvados, dove la DOP delimita con precisione l'area autorizzata per la raccolta del latte, la sua lavorazione e il confezionamento. Per darvi un'idea più chiara, stiamo parlando di una zona di produzione estremamente limitata, con il latte proveniente direttamente da 380 fattorie, tutte piccole realtà, che allevano vacche al pascolo per almeno 9 mesi all'anno. LAVORAZIONE Parliamo di panna acida, ma di un livello di selezione e tecnica decisamente superiore a quelle più comuni. Al latte, dopo la raccolta, è imposto da disciplinare un tempo massimo di 48 ore per essere lavorato. Inizialmente vengono aggiunti i fermenti lattici, senza alcun trattamento termico. In seguito, una volta raggiunta la giusta consistenza e acidità, dopo circa 16-18 ore di maturazione, si blocca il lavoro dei fermenti tramite pastorizzazione. La condizione base è che il prodotto che ne risulta

NOME Crème Fraîche d'Isigny AOP REGIONE Calvados · Normandia LATTE

🐄

vaccino Crudo Termizzato Pastorizzato

SAPORE molto cremosa, al palato risulta elegante e complessa, con una piacevole nota acidula PESO vaso da 200 g CODICE 44171

abbia un tenore di materia grassa su secco di almeno il 35%. La fermentazione naturale, insieme a una percentuale di grassi elevata, conferisce al prodotto una resa straordinaria e un gusto elegante e complesso. VIZI E VIRTÙ Un punto rilevante della Crème Fraîche d'Isigny è la versatilità. Questa panna non si limita a dolci o pesce; al contrario, apre la porta a una vasta gamma di abbinamenti, grazie al suo gusto che dona spessore e carattere, distinguendosi all'interno di un piatto. Anche per un negozio avere questa panna significa offrire una selezione che si stacca da tutte le dinamiche di paragone del mondo delle panne e racconta la storia di una piccola parte della Francia che è specificatamente vocata e dedita a questa categoria. Insomma, se volete offrire un prodotto autentico per elevare anche i piatti di casa, qui andate sul sicuro.

Classico Intramontabile Regina di San Daniele, Crème Fraîche, zeste di lime, pepe rosa e mandorle tostate: un classico doveroso e al contempo non banale. Invece del classico salmone usiamo la trota salmonata di San Daniele e alla nota agrumata del lime - non fermiamoci aggiungiamo quella tostata delle mandorle.

Bignè al cioccolato con Crème Fraîche al pepe nero Spesso con i dolci si fanno voli pindarici fino a quando non ci capita di riassaggiare un evergreen come il bignè che ci ricorda come mai tutti lo abbiamo amato almeno una volta. Osate anche con il pepe nero in questo caso, sottovalutatissimo nei dessert.

Cocktail Espresso Martini La ricetta è quella classica, in questo caso però la parte cremosa non sarà dovuta solo alla shakerata, ma anche da un cucchiaino da caffè della nostra crema. Siete appassionati di mixology? Ecco un consiglio: la Crème Fraîche è un po’ come il gelato, quindi assorbe molto facilmente gli odori, perchè non affumicarla con delle erbe?

VALSANA · 28

G U S T I se lv aggi

I SOMMELIER

2 minuti di lettura

L'INVERNO STA ARRIVANDO: PER AFFRONTARLO AL MEGLIO NON CI RESTA CHE ARMARCI DI VINI CORPOSI E SALUMI RUSTICI

Enrico De Conto Ufficio Acquisti

Elisa Cibien Ufficio Acquisti

• Teroldego Rotaliano DOC Iniziamo il nostro viaggio con un Teroldego, vino austero e strutturato, capace però di accompagnare la carne di cervo. Al naso saranno riconoscibili i sentori di ribes, ciliegia e spezie, mentre al sorso i tannini e l’acidità terranno testa alla struttura della carne. Con la selvaggina abbiamo bisogno di rusticità e di carattere, senza però dimenticare la bevibilità: divertimento assicurato!

• Brunello di Montalcino DOCG PROSCIU TTO DI C ERVO cod 8203 0 · peso 1,7 kg cir ca Piccolo p rosciutto di cervo d di fesa e a tagli noce, lav o rato e sta secondo gionato la tradizio ne toscan con una a, leggera s peziatura

È uno dei grandi vini rossi nazionali più famosi; dotato di elevata intensità ed eleganza, al naso si presenta complesso, con sentori che spaziano dal frutto rosso, alla confettura di ciliegia, fino alle note di tabacco e di cuoio. In bocca è persistente, robusto, dotato di un tannino perfetto per sostenere il gusto marcato della selvaggina senza perdere l’armonia creata dai sentori leggermente speziati.

• Cabernet Sauvignon Montello DOC

• Dolcetto di Dogliani Superiore DOCG

Lardelli e selvaggina, i due riferimenti di base da tener presente in questo abbinamento. In entrambi i casi abbiamo l’espressione della tradizione di due territori, con il Cabernet Sauvignon balsamico e speziato perfetto per accompagnare le sensazioni selvatiche persistenti del salume. I lardelli infine devono rimanere un ricordo, per questo i tannini del vino saranno perfetti.

Prodotto in Piemonte da uve Dolcetto, è caratterizzato al naso da aromi di frutti rossi, mora e ciliegia, piuttosto ampi; il sorso è ricco, asciutto, di moderata acidità e dal finale leggermente mandorlato. La versione Superiore, invecchiata più a lungo, permette l’affinamento delle qualità organolettiche, rendendo questo vino adatto all’abbinamento con salumi robusti e particolarmente saporiti.

O PRIOL AL CA circa O g IN 0 SALAM 8 · peso 25 33 carne cod 82 to con a i z z li a no da ino re o italia in e u Salam s ig i d lto Ad riolo e tino A n e r di cap T in i Corrà Fratell

• Provincia di Pavia Rosso IGT

• Sagrantino di Montefalco DOCG

Un nettare generalmente frutto dell’unione di più vitigni in fase di vinificazione, fantastico se abbinato ai salumi di selvaggina. Note di terra, erba e radici andranno a braccetto con i sentori ematici e di sottobosco della carne. In questo caso a farci da spalla avremo un’acidità importante, capace di mettere un bel “punto a capo” al morso: riempite i taglieri e infiammate le affettatrici!

Proponiamo un rosso umbro corposo ed elegante, adatto a sostenere la struttura di un salume a base di selvaggina. È possibile riconoscere profumi di frutti di bosco, di mora e prugna, e note speziate di legno e vaniglia, che donano in bocca una consistenza vellutata che avvolge e bilancia i sapori più dolci e aromatici dello speck.

SPECK DI CING HIALE cod 82 130 · pe so 1,5 k g circa Partico lare sp e c k stagio ottenuto nato da fesa di cingh dolce e iale; intenso , con sp note di ic c ate bosco

LA CUCINA Peruviana ITINERARI GASTRONOMICI

3 minuti di lettura

Vittorio Castellani Giornalista “gastronomade” www.ilgastronomade.com

DALLE RADICI INCAICHE AI RISTORANTI STELLATI; UN VIAGGIO NELLA GASTRONOMIA PERUVIANA

Fare un viaggio nella gastronomia peruviana è il modo ideale per scoprire la miriade di sfumature che caratterizzano ogni angolo di questo meraviglioso Paese touscouleurs dell’America Latina. Passando dalla Costa alla Sierra, per risalire fino alla Selva amazzonica, è possibile toccare con mano l’incredibile ricchezza di ambienti e l’intreccio di culture che lo caratterizzano. La sua storia culinaria risale alla cultura Inca e si è oltremodo amplificata nei secoli successivi echeggiando nei tre quarti del continente latinoamericano, soprattutto con l’espansione del Reinado del Perú, in epoca coloniale. UNA BIODIVERSITÀ UNICA La biodiversità di prodotti che ancora oggi possiamo censire è davvero unica. Basti pensare alle centinaia di varietà di mais nativo, alle migliaia di tuberi che crescono da sempre nella regione andina, all’immenso patrimonio ittico presente nel suo mare, l’Oceano Pacifico, grazie alla corrente di Humboldt. E alle centinaia di frutti esotici della foresta amazzonica, a nord del Paese, a noi in buona parte ancora sconosciuti. Per rendersene conto è sufficiente visitare

i suoi mercati, da quelli minuscoli sparpagliati nei piccoli pueblos della Valle Real, a ridosso di Cuzco, dove si pratica ancora il baratto (el trueque) all’immenso mercato del pesce, il Terminal Pesquero di Lima, nella capitale, dove si battono le aste per il mercato mondiale. L’EPOCA COLONIALE Con la Conquista, gli spagnoli introdussero in Perù moltissimi prodotti che il Nuevo Mundo non conosceva: l’uva con la quale oggi si produce il Pisco, le olive usate nella ricetta del pulpo a l’olivo e i latticini, per farcire il peperoncino rocoto relleno. In epoca precolombiana non esistevano in America latina né ovini, né suini, né pollame, né bovini. Le sole carni consumate erano quelle dei cammellidi della regione andina: lama, vicuña, alpaca! In epoca coloniale insieme ai Conquistadores, sbarcarono colonie di schiavi africani, che gettarono le basi della musica e della cucina afroperuviana del Perù Negro. Nel XIX secolo, con l’immigrazione, arrivarono anche le popolazioni asiatiche di Cina e Giappone, poi quelle italiane. Pedro Schiaffino, uno degli chef più importanti del Perù è originario di Camogli, in Liguria. LA PATRIA DELLA CUCINA FUSION La cucina peruviana ha saputo fare tesoro di tutte le culture con le quali è entrata in contatto, originando una nuova identità meticcia, unica nel suo genere. Ricchezza in termini di biodiversità e intreccio culturale sono alla base del recente successo a livello internazionale riscosso da alcuni dei suoi cuochi più importanti, da Gaston Acurio a Virgilio Martinez del ristorante Central, oggi al vertice della classifica mondiale dei 50 Best. Non ci dobbiamo quindi stupire se la cucina peruviana è la più acclamata dell’America latina e una delle più influenti a livello internazionale. Denominata Patrimonio Culturale della Nazione nel 2007 e Patrimonio Culturale delle Americhe nel 2011, il Perù è stato scelto come migliore destinazione culinaria del mondo 2019, per l’ottavo anno consecutivo, dal World Travel Awards (WTA).

MERCADO DE SURQUILLO Surquillo, Lima

CEBICHERIA LA MAR www.lamarcebicheria.com

Tutti i prodotti del Perù in un solo mercato dai mille colori: frutti esotici, tuberi andini, peperoncini, mais nativo e tanto cibo di strada a prezzi ultra accessibili

Aperta da Gastón Acurio, nel cuore dell’esclusivo quartiere Miraflores di Lima, La Mar porta in tavola il meglio del Pacifico del Perù. Svetta nella lista dei 50 migliori ristoranti dell’America Latina per straordinaria varietà di ceviches tra cui scegliere

BARRIO CHINO Calle Capon - Lima La strada principale di Chinatown è conosciuta come Calle Capon ed è il fulcro commerciale, finanziario e gastronomico della comunità cinese di Lima

Pochi lo sanno ma il Perù è forse il Paese al mondo che più ha contribuito alla diffusione della cucina fusion. Gli immigrati giapponesi in Perù, chiamati Nikkei, diedero vita alla cucina fusion nippo-peruviana che lo chef Nobu Matsuhisa da Lima portò a New York nel ristorante aperto insieme a Robert De Niro. Alcuni piatti nikkei come il ceviche, i tiraditos, i makis sono diventati delle vere e proprie icone della cucina fusion nikkei nei ristoranti più alla moda delle capitali mondiali. Anche la comunità cinese ha contribuito allo sviluppo di una cucina fusion, quella chino-peruana, la “cocina Chifa”. Per gustare i suoi piatti simbolo è sufficiente fare un giro nel Barrio Chino di Lima dove le rosticcerie cinesi espongono in bellavista anitre laccate e costine di maiale in salsa barbacoa. Alcuni piatti come la sopa wantan o l’arroz chaufa, un adattamento locale del riso saltato alla cantonese o chiflan, sono tra i più amati dai peruviani.

a Lim

EL SEÑORIO DEL SULCO www.senoriodesulco.com Questo ristorante è famoso per il suo repertorio di cucina classica “criolla” peruviana, la tradizione costiera che fonde influenze spagnole e autoctone

MAIDO www.maido.pe Ristorante dello chef Mitsuharu Tsumura, il guru della cucina nippoperuviana Nikkei. Maido è stato uno dei migliori ristoranti al mondo nel 2019, non solo il secondo miglior ristorante dell’America Latina

CHIFA WA LOK www.walok.com Insieme a Salon Capon è il fast food e ristorante cinese storico, nel cuore della Chinatown di Lima, dove si servono i grandi classici della cocina Chifa

Colombia

Brasil ◉

VALSANA · 31 Uruguay

TA G L I E R I fioriti

3 minuti di lettura

IN-FORMAZIONE

UN VIAGGIO TRA LE STORICHE CROSTE FIORITE FRANCESI E LE PIÙ GIOVANI ITALIANE, CHE SI STANNO CONQUISTANDO UNO SPAZIO NEL MERCATO

Francesca Marini Commerciale Italia

Marie Harel Normandia, 1761 – 1844 È considerata la “madre” del Camembert

Con le festività alle porte i nostri calendari iniziano a riempirsi di aperitivi con amici e pranzi di famiglia, e quale modo migliore per accompagnarli se non con un bel tagliere? Diamo qui uno sguardo al mondo delle croste fiorite, dolci e ruffiane, che conquistano tutti i palati. LA STORIA Nascono centinaia d’anni fa con il Brie, nell’omonima regione a Est di Parigi. Successivamente arriva il Camembert, nato nel 1790 dalle mani esperte di Marie Harel: conoscendo la produzione del Brie provò a riadattarla ai piccoli stampi in legno del Livarot. Le croste fiorite sono caratterizzate oggi dallo sviluppo superficiale di muffe selezionate come il Penicillium Camemberti e il Candidum, le quali favoriscono una maturazione centripeta del prodotto. Per agevolarne uno sviluppo omogeneo le muffe vengono aggiunte al latte, anche se in Francia la tradizione prevederebbe che venissero spruzzate in crosta al primo giorno di produzione. Durante l’assaggio abbiamo potuto notare la differenza di spessore della crosta tra i prodotti italiani e quelli francesi. Quest’ultimi si presentano con una crosta sottile, a volte quasi impercettibile in bocca, un morso nel complesso molto omogeneo. Mentre nei formaggi a crosta fiorita italiani troviamo una crosta più resistente e compatta, indice di uno stile di produzione diverso e un ambiente di maturazione più asciutto.

VALSANA · 32

LA DEGUSTAZIONE Iniziamo con il Grillo de Colmajor: la pasta è omogenea con una proteolisi poco spinta; al palato è dolce, con un appena accennato sentore di muffa nobile. Formaggio molto semplice pur essendo a latte crudo, ottimo nella panineria anche per l’interessante rapporto qualità-prezzo. Il Candidum alla vista appare più accattivante grazie a una proteolisi abbastanza spinta, a naso molto presenti le note vegetali ed erbacee. La dolcezza, unita a una leggera acidità, lo rende molto intrigante all’assaggio. Nel Piccolo Fiore di Bufala notiamo subito il bianco avorio tipico del latte bufalino, in bocca lascia piacevoli sensazioni lattiche, floreali e di sottobosco. Osservando con attenzione il prossimo muffettato possiamo notare le sfumature verdognole tipiche del latte caprino, si tratta del Camembert di Capra. Il prodotto assaggiato è molto giovane e presenta una proteolisi appena accennata, ha una nota ircina spiccata a naso, mentre in bocca la sapidità risulta ben bilanciata. Passiamo alle croste fiorite francesi con il Camembert de Normandie AOP: l’affinamento è perfetto, la pasta omogenea senza presenza di gessatura, a naso spicca il cavolfiore bollito e in bocca risulta complesso, burroso, suadente e intenso, molto persistente, con una sapidità ben presente rispetto ai precedenti formaggi. Terminiamo con il Brie de Meaux AOP: non molto intenso a naso, al palato risulta però dolcissimo e raffinato, confermandosi il padre di tutte le croste fiorite.

PRODOTTO

PREZZO AL CHILO

PRODUTTORE

€

Latteria Sociale di Tarzo e Revine Lago Tarzo (TV)

GRILLO DI COLMAJOR

TIPO DI LATTE

STAGIONATURA MINIMA

Latte vaccino crudo

20 giorni

Latte vaccino crudo

3 settimane

cod 30568 · peso 600 g circa

CANDIDUM

€

Eggemoa

€

Selva dei Molini (BZ)

€

Latteria Perenzin

€

San Pietro di Feletto (TV)

Latte bufalino pastorizzato

10 giorni

Carozzi Formaggi Pasturo (LC)

Latte caprino pastorizzato

10 giorni

Fromagerie du Domaine de Saint Loup

Latte vaccino crudo

20 giorni

Latte vaccino crudo

4 settimane

cod 31600 · peso 300 g circa

PICCOLO FIORE DI BUFALA

€

cod 30653P · peso 250 g circa

€ € CAMEMBERT DI CAPRA

€

cod 20944 · peso 300 g circa

€ €

CAMEMBERT AOP LA PETITE NORMANDE cod 44056 · peso 250 g circa

€ €

€ € BRIE DE MEAUX AOC COURTENAY cod 46691 · quarto da 700 g circa cod 46690 · metà da 1,4 kg circa

Francia

Fromagerie Renard Gillard Francia

CI VUOLE del F E G AT O !

3 minuti di lettura

A CONTI FATTI

UNA DELLE PIÙ FAMOSE SPECIALITÀ D'OLTRALPE, UNA VERA E PROPRIA

GOURMANDIS CHE PER MOLTI RAPPRESENTA UNO STATUS: ECCO QUALCHE CONSIGLIO PER UN UTILIZZO DISINVOLTO DEL FOIE GRAS

SPECIALITÀ PER LE OCCASIONI Giulia Bassetto Marketing e Comunicazione

Paolo Cappuccio Chef stellato e consulente

All'orizzonte vediamo arrivare con passi spediti il periodo delle festività, iniziamo tutti a prepararci, a raccogliere le idee e le energie. Ed è il tempo di quelle specialità che entrano nei menù principalmente nelle grandi occasioni, come il foie gras. Nel nostro continuo processo di ricerca ci siamo imbattuti, diversi anni fa, in Valette: un’azienda a conduzione familiare arrivata alla terza generazione, oggi guidata da Jacques Valette, nipote del fondatore. L’obiettivo dell'azienda è quello di produrre un foie gras di alta qualità: viene garantito il controllo sull’intera filiera produttiva grazie a un accordo con la cooperativa “Terres du Sud” che si occupa dell’ingrasso delle anatre del Sud Ovest IGP. QUALE FOIE GRAS? Limitandoci qui a considerazioni meramente culinarie, ci chiediamo come identificare un foie gras di qualità. Partiamo dalla prima distinzione: anatra o oca? Per questo articolo abbiamo selezionato quello d'anatra perché a parer nostro esprime maggiore qualità, almeno dal punto di vista della texture, del sapore e dell’aspetto.

FOIE GRAS D'ANATRA INTERO DI SUD-OVEST IGP cod 84050 · vaso 180 g BLOC DE FOIE GRAS D'ANATRA cod 84051 · latta 65 g

Venendo poi alle classificazioni, il foie gras può essere suddiviso in tre principali categorie: · Extra: calibrato, perfetto, senza ematomi, di alta qualità; utilizzato per la produzione di Foie Gras Entier, Torchon e Lobo; · Sélection: simile all’extra, con pochi difetti minori, eliminati durante la lavorazione; viene usato per preparare “Bloc de Foie Gras con pezzi di fegato grasso”;

· Tout Venant: fegati molto venati usati per preparazioni a base di foie gras, che prevedono lo sminuzzamento e l'emulsione del fegato, come Bloc, terrine, pâté e mousse. I CONSIGLI DELLO CHEF Le categorie descritte esprimono differenze di qualità, ma anche di prezzo, per questo con Paolo Cappuccio abbiamo deciso di studiarne l'uso in tre ricette, in un'ottica di food cost. In generale ricordiamo che il foie gras è perfetto in accompagnamento a carni bianche, come faraona, anatra, oca, pollo o lepre. Per fare delle salse è ottimo il foie gras in versione paté, diluito con panna, brodo o brandy per gestire con disinvoltura i costi. Ricordarsi poi che anche il grasso è prezioso per fare delle creme o per mantecare un risotto, magari con i porcini. Per gustarlo in purezza invece, attenzione a non spalmarlo, ma adagiatelo semplicemente su del pane, con dei fiocchi di sale ed eventualmente una macinata di pepe. Ultima regola aurea: tirate fuori il foie gras dal frigo solo 15 minuti prima del servizio e porzionatelo solo al bisogno per evitarne l'ossidazione. PROMEMORIA FOOD COST Quando si parla di Food Cost si intende il costo della materia prima usata in un piatto. Per essere economicamente sostenibile e consentire di ottenere un margine adeguato, è necessario che rientri in una proporzione ideale, che varia in base al tipo di attività. Per gastronomie, enoteche e bar dovrebbe essere 1/3 del prezzo finale. Per i ristoranti, per i quali il livello di trasformazione così come i costi

VALSANA · 34

di servizio sono maggiori, dovrebbe essere 1/5 del prezzo finale.

MEZZO PACCHERO CROCCANTE CON CREMA DI FOIE GRAS Preparare la crema a base di Foie Gras e patate: per 100 g di patate

ingrediente

costo acquisto

q.tà porzione

bollite aggiungere 45 g di Foie Gras intero e 30 g di grasso di Foie

paccheri

€ 6,40 al kg

9 g (1,5 paccheri)

€ 0,06

crema di foie gras e patate

€ 30,00 al kg

10 g

€ 0,30

foie gras intero 180 g

€ 28,94 al pezzo

€ 0,16

altre guarnizioni

€ 10,00 al kg

€ 0,10

Gras intero, quindi mixare tutto insieme. Cuocere i paccheri in acqua salata, tagliarli a metà e friggerli in olio di girasole alto oleico. Riempire i paccheri con la crema e guarnire con un pezzetto di Foie Gras intero. Finire con maggiorana, pepe bianco e sale di Maldon. Food cost per porzione: € 0,62

costo porzione

ingrediente

costo acquisto

q.tà porzione

pane

€ 4,00 al kg

€ 0,02

bloc de foie gras 65 g

€ 7,26 al pezzo

€ 0,78

burro salato isigny 250 g

€ 4,92 al pezzo

15 g

€ 0,10

di Oro Nero al Tartufo. Completare il piatto con una punta di erba

oro nero al tartufo 50 g

€ 14,92 al pezzo

€ 0,30

cipollina e qualche cristallo di sale di Maldon per sgrassare il palato.

altre guarnizioni

€ 10,00 al kg

€ 0,10

CARPACCIO D'ANATRA A BASSA TEMPERATURA E FOIE GRAS

costo porzione

FOIE GRAS SU PANE TOSTATO CON PERLE DI TARTUFO Coppare il pane e tostarlo in padella con una noce di burro demi-sel. Guarnire il pane con una piccola quenelle di Foie Gras e qualche perla

Food cost per porzione: € 1,30

ingrediente

costo acquisto

q.tà porzione

40 minuti) quindi affettarlo. Comporre il piatto disponendo un letto

petto d'anatra

€ 20,00 al kg

80 g

€ 1,60

di misticanza alla base, le fette di petto d'anatra e una quenelle di

foie gras intero 180 g

€ 28,94 al pezzo

15 g

€ 2,41

misticanza

€ 14,50 al kg

25 g

€ 0,36

altre gurnizioni

€ 10,00 al kg

35 g

€ 0,35

Rosolare il petto d'anatra e cuocerlo a bassa temperatura (57 °C per

Foie Gras al centro, spolverata con qualche fiocco di sale di Maldon. Guarnire con della composta di cipolla, delle chips di pane, scorza d'arancia grattugiata, pepe bianco ed erbette aromatiche. Food cost per porzione: € 4,72

costo porzione

M O R TA D E L L A di P R AT O

3 minuti di lettura

IL PRODOTTO DIMENTICATO

UN SALUME UNICO CHE AFFONDA LE SUE RADICI NEL MEDIOEVO E CHE DEVE LA SUA PERSONALITÀ A UN MIX DI SPEZIE E A UN INGREDIENTE SPECIALE: L'ALCHERMES

Gianluca Di Lello Export Manager

DALLE ORIGINI... Era il 1773 quando in occasione della beatificazione di Santa Caterina de’ Ricci le monache dei monasteri di Prato allestirono per gli ospiti un ricco banchetto dove spiccava la loro specialità locale: la Mortadella di Prato. Un prodotto nato dall’esigenza di usare al meglio le carni scartate nella preparazione dei salami e i tagli suini di seconda scelta. Così si iniziò a insaccare queste carni, a conciarle con spezie e liquori, come l'Alchermes, e a cuocerle in acqua. Complici le guerre mondiali e i bassi consumi di carne, la produzione della Mortadella di Prato scompare e viene recuperata solo una trentina d'anni fa da alcuni piccoli produttori locali, tra cui la Macelleria Marini.

MORTADELLA DI PRATO IGP cod 78730 · peso 2 kg circa

... AI GIORNI NOSTRI Rispetto al passato la Mortadella di Prato non è più prodotta con carni di scarto: i tagli sono scelti con cura e la speziatura, pur caratterizzante, non ha più bisogno di essere troppo invadente allo scopo di coprire, ma ben bilanciata per rendere l'assaggio accattivante, riconoscibile ed equilibrato.

IL PRODUTTORE La Macelleria Marini ha iniziato a produrre salumi toscani in una piccola frazione di Agliana, in Toscana, a inizio ‘900: un'antica tradizione di famiglia giunta ormai alla quarta generazione con Nicola e Manuel. I pilastri della produzione sono la selezione della materia prima da piccoli allevamenti locali e una lavorazione artigianale. Oltre alla Mortadella di Prato IGP, propongono altre eccellenze regionali come la Sbriciolona Toscana, la Coppa di testa e il Salame Toscano

Nel frattempo, la Mortadella di Prato è diventata Presidio Slow Food nel 2000 e un prodotto IGP nel 2016: due azioni volte alla protezione e valorizzazione di un prodotto identificativo e che rischiava di andar perduto per sempre. PROFILO ORGANOLETTICO Il sapore è intenso e speziato, con note di frutta esotica. Deciso il contributo dell'aglio e piacevolmente dolce il tocco dell'Alchermes. Inconfondibile rispetto alle altre mortadelle. VALSANA · 36

NOME

Mortadella Bologna Classica

PRESIDIO SLOW FOOD

Comune di Prato e comune di Agliana in provincia di Pistoia

ZONA PRODUZIONE

Provincia di Bologna e comuni dell’alto ferrarese

Carni di suino pesante italiano

MATERIA PRIMA

Carni di suino pesante italiano

A grana grossolana

MACINATURA

A grana sottile, con visibili lardelli

Sale, pepe macinato e in grani, coriandolo, cannella, noce moscata, macis, chiodi di garofano e aglio, Alchermes

SPEZIE

Sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo, polpa d’aglio pestato

Naturale

BUDELLO

Naturale

COS'È L'ALCHERMES?

DAL TAGLIERE AL PANINO

Liquore italiano a media gradazione (35% vol), realizzato con alcol etilico, spezie e un colorante rosso originariamente ottenuto dalla cocciniglia.

Dal tagliere, al cicchetto gourmet, è un salume capace di fare la differenza e stupire. Tipicamente viene consumato con fichi, pane toscano o viene utilizzato in ricette tradizionali come i “sedani alla pratese”. Non me ne vorranno i pratesi, ma io me la papperei con un panino croccante, ricotta vaccina e composta Fichiaceto di Bisini e Gambetti. Semplice e godurioso.

Per secoli il colorante ottenuto dalla cocciniglia è stato adoperato nella tintura dei tessuti, vale a dire in quella che è sempre stata l’attività economica principale della città di Prato. Oggi nel territorio e in tutta la regione è rimasto vivo l’utilizzo gastronomico dell’Alchermes, dalla pasticceria alla salumeria.

VALSANA · 37

IN CUCINA

AFFINITÀ E DIFFERENZE L'INGREDIENTE SPECIALE

Mortadella di Prato

LO STRUDEL? Turco!

4 minuti di lettura

L’ITALIA È SERVITA

A VOLTE LA RICERCA SULL’ORIGINE DI ALCUNI DOLCI PORTA A CURIOSE E INTERESSANTI SCOPERTE CHE SMONTANO IDENTITÀ, PRIMATI, ORIGINI. È IL CASO DELLO STRUDEL

Danilo Gasparini Docente di Storia e Cultura del Cibo all’Università degli Studi di Padova

Fra i dolci a base di mele, lo strudel è uno di quelli con la storia più affascinante. Degno erede della baklava turca, nel corso dei secoli è stato “adottato” dalla tradizione dolciaria europea e si è affermato come uno dei dessert simbolo del Trentino-Alto Adige. È un dolce tradizionale originario dell’area dell’Europa centrale, in particolare dell’area alpina che comprende Austria, Germania, Italia e Svizzera. IL NOME deriva dal termine tedesco “Strudel”, che significa “vortice” o “gorgogliare” e si riferisce alla caratteristica forma a spirale dello strudel, ottenuta grazie alla pasta sottile che avvolge il ripieno. La pasta è fatta con farina, acqua e olio e viene stesa in modo molto sottile fino a diventare quasi trasparente. Tradizionalmente, la pasta viene stesa sul retro delle mani del cuoco, che la solleva e la tira fino a renderla abbastanza sottile da poter leggere attraverso di essa.

CANNELLA CEYLON Preziosa cannella ricavata dalla corteccia di un piccolo albero originario dello Sri Lanka e diffuso nel sud est asiatico. Profumata, dolce e pungente, è ideale per aromatizzare piatti sia dolci che salati cod 94824 · stecche 50 g cod 94823 · macinata da 130 g

Lo strudel è un dolce che non si improvvisa. Dalla stesura della sfoglia con lo spessore giusto alla selezione delle mele più indicate per la farcitura, ogni piccolo passaggio ha un impatto decisivo sul risultato. LE ORIGINI La sua storia risale a diversi secoli fa e ha radici nella cultura e nella cucina dell’Europa centrale. Fu grazie alla Via della Seta che il dessert giunse in Grecia (nel III secolo a.C.) e poi in Turchia, dove ispirò la nascita di due ricette: il güllaç (una sfoglia leggera a base di amido di mais arricchita con latte, semi di melograno, noci e acqua di rose, che oggi si

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consuma soprattutto durante il Ramadan) e la baklava (dove la pasta fillo, spalmata di burro e imbevuta in uno sciroppo di limone, miele e spezie varie, avvolge un goloso ripieno di frutta secca). Con l’espansione territoriale ottomana, questo capolavoro di stratificazione fece il suo ingresso anche in Ungheria. Qui, probabilmente, i pasticceri iniziarono ad aggiungere le mele e a sostituire le noci con i pinoli; da lì in poi la ricetta base subì diverse trasformazioni. Più di un secolo dopo, con la conquista dell’Ungheria da parte dell’Austria nel 1699, il dessert iniziò a essere apprezzato all’interno dei salotti aristocratici viennesi; fu così che questo fine pasto “popolare” divenne una pietanza nobile, e le materie prime già impiegate si arricchirono con l’aggiunta dell’uvetta macerata nel liquore. Il primo testo dettagliato sul procedimento per prepararlo risale al 1827 e compare sul “Grande libro di cucina viennese” di Anna Dorn, che lo chiama con il nome di Apfelstrudel (letteralmente “vortice di mele”): un’espressione che rende bene l’idea. Con la dominazione austriaca nel nostro Paese lo strudel di mele ha conquistato anche la pasticceria altoatesina, friulana e veneta, diventando uno dei dolci più amati dell’Italia settentrionale (e non solo) . IL RIPIENO può variare a seconda delle tradizioni locali e dei gusti personali, ma uno dei ripieni più comuni è quello a base di mele: fra le più adatte allo scopo troviamo le Golden Delicious della Val di Non, dal retrogusto piacevolmente zuccherino,

e le Renette, sode e con una punta acidula, nei mesi invernali. Le mele vengono mescolate con zucchero, uvetta, cannella e pangrattato, per ottenere una consistenza morbida e succosa. Una volta preparato il ripieno, viene distribuito uniformemente sulla sfoglia di pasta, che viene poi arrotolata e ripiegata su sé stessa per formare la caratteristica forma a spirale. Il vortice viene quindi cotto in forno fino a quando la pasta diventa dorata e croccante. Solitamente viene servito caldo, spolverato di zucchero a velo e accompagnato da panna montata o gelato alla vaniglia. E L’INVOLUCRO? Le alternative sono tre: pasta sfoglia, pasta frolla o pasta matta. La prima è composta da acqua, farina e burro e rappresenta un buon compromesso in termini di gusto e spessore; la seconda, più sostanziosa per l’aggiunta di uova, sigilla il contenuto con un guscio rigido e compatto; la terza risulta particolarmente fine e leggera grazie all’impiego di pochissime materie prime: acqua, olio e farina. La scelta dipende dal risultato che si vuole ottenere; la pasta matta, senza dubbio, ha il pregio di valorizzare i singoli ingredienti. In conclusione, lo strudel è un dolce tradizionale dell’area turca e dell’Europa orientale centrale, le cui origini risalgono al Medioevo. Con il passare del tempo, ha acquisito la sua forma e il suo sapore dolce, diventando un piatto amato in tutto il mondo. La sua pasta sottile e il ripieno succoso ne fanno un dolce icona della cucina europea. Ma oltre all’ ”Apfelstrudel” esiste il “Rahmstrudel” o strudel di crema. Ma un’altra volta.

La Ricetta LO STRUDEL Ricetta secondo Ada Boni tratta da “Il talismano della felicità” 9a ed., Roma 1943, p. 657-8

Preparazione della sfoglia Mettete sulla tavola di cucina 250 grammi di farina, un uovo intiero, un pizzico di sale e mezza cucchiaiata di zucchero. Intanto avete messo in un tegamino mezzo bicchiere d’acqua con 50 grammi di burro. Mettete il tegamino sull’angolo del fornello in modo che il burro possa liquefarsi e l’acqua scaldarsi ma non eccessivamente. A questo punto versate nel mezzo della fontana di farina l’acqua e il burro sciolto e impastate e lavorate bene la pasta che dovrà risultare liscia, morbida e non attaccarsi alle dita. Ottenuto l’impasto sbattete con forza e piuttosto a lungo la pasta contro il tavolo, come se giocaste con una palla, e ciò allo scopo di farle acquisire l’elasticità necessaria. Rotolatela poi foggiandone una piccola pagnotta e mettetela in un angolo della tavola che avrete leggermente infarinato. Scaldate una casseruola piuttosto ampia e quando sarà calda ricopriteci la pagnottina senza però che la pasta abbia a toccare la parete interna della casseruola. [...] Lasciate così la pasta in riposo per almeno un quarto d’ora. L’operazione dello stendimento è quella che richiede molta attenzione e un poco di abilità. Stendete sulla tavola di cucina una tovaglia che infarinerete leggermente. Su questa tovaglia mettete la pasta,

che incomincerete a stendere col rullo di legno anche infarinato, senza tuttavia preoccuparvi di spianarla molto sottile poiché la sottigliezza caratteristica di questa pasta deve essere raggiunta tirandola con le mani. Quest’ultima parte può essere eseguita sia da soli sia facendosi aiutare da un’altra persona. Prima di tutto per mezzo di un pennellino si inumidisce la pasta con burro liquefatto. Si passa poi il dorso delle mani infarinate sotto la pasta e si incomincia ad allargarla procurando di tirarla leggermente fino a farle assumere il minore spessore possibile e procurando che lo stendimento proceda ugualmente dappertutto e senza lacerazioni. [...] Preparazione dell’impasto Si prepara un chilogrammo di frutta per la dose di pasta da noi data: le mele si sbucciano e si tagliano in fette sottili. A parte in una padellina si fanno sciogliere una cinquantina di grammi di burro e ci si fanno leggermente rosolare un paio di cucchiaiate colme di pane grattato finissimo. Si unge delicatamente di burro liquefatto la sfoglia di pasta e ci si dispongono sopra le mele affettate. Su queste si sparge il pane grattato e si aggiungono, a piacere, qualche cucchiaiata d’uva sultanina, qualche mandorla sbucciata e ritagliata in filetti, un po’ di raschiatura di limone, dei cucchiaini di marmellata messi qua e là, e si completa con abbondante zucchero in polvere che si sparge un po’ dappertutto. Si deve ora procedere all’arrotolamento dello strudel. Per far questo si solleva un lembo della tovaglia infarinata e si arrotola pian piano lo strudel su sé stesso senza mai toccarlo con le mani ma, servendosi solamente della tovaglia opportunamente sollevata per finire di arrotolare il dolce, che dovrà risultare come un lungo salsicciotto. Si schiaccia poi questo salsicciotto alle due estremità per rinchiudere bene il ripieno e impedirgli di uscire. Si sarà preparata una teglia ben imburrata e in essa, sempre aiutandosi con la tovaglia sapientemente manovrata, si farà scivolare lo strudel dandogli man mano forma attorcigliata. Si lucida lo strudel con burro liquefatto applicandolo leggermente con un pennello, e si passa in forno di medio calore circa un’ora. Cotto che sia, si spolverizza di zucchero al velo e si taglia a pezzi. Va servito caldo.

ELISIR DI noce

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INGREDIENTI IN VIAGGIO

“IL NOCE È UNA PIANTA MOLTO PREGIATA, PERCHÉ COSTITUITA DA CIMA A FONDO ESCLUSIVAMENTE DI LEGNO DI NOCE.”

Anna Maria Pellegrino Gastronoma e blogger

La frutta secca comprende sia frutta a guscio (come mandorle e noci) che frutta carnosa sottoposta a essiccamento, uno dei metodi più antichi per la conservazione del cibo e anche uno dei più sicuri in quanto si evitano modificazioni organolettiche e nutrizionali legate all’utilizzo del calore o di conservanti. Anticamente si essiccava lasciando gli alimenti da trattare al sole, in zone ben ventilate, o in graticci e forni a legna riscaldati e areati. Oggi si utilizzano essiccatori professionali più potenti che consentono l’utilizzo di due elementi fondamentali: il calore e l’aria. NOCE O JUGLANS REGIA

Il Prodotto

SALSA DI NOCI Condimento tipico ligure realizzato con noci, olio evo, Grana Padano DOP e aglio italiano; il sapore è intenso e la consistenza leggermente granulosa cod 93445 · vasetto da 90 g cod 93446 · vaschetta da 1 kg

L’albero fu introdotto in Europa tra il VII e il V secolo a.C. ed è piaciuto così tanto da diffondersi in vaste aree del mondo: la California detiene oggi il 50% della produzione mondiale, seguita da Cina, Francia, India, Spagna e, infine, Italia. Tra le numerose varietà di noce, la Sorrento e la Piemonte sono quelle più coltivate in Italia. Dal punto di vista gastronomico questi frutti vengono utilizzati principalmente per la produzione di dolci (farciture con cioccolato, dolci al cucchiaio, snack, gelati, torte e confetture), inseriti in prodotti lievitati come pane o biscotti, in accompagnamento a formaggi saporiti o mescolati in fresche insalate. Dal seme, infine, si può ottenere un ottimo olio (con spremitura a freddo del gheriglio essiccato), saponi e colori per la concia delle pelli. NOCI E LA GRAMMATICA DEI SAPORI Dopo la mandorla, la noce è il frutto secco più conosciuto al mondo e nell’alfabeto del gusto si abbina praticamente a tutto dalla A di aglio alla V di vaniglia, passando per il caffè, il cavolo, il formaggio (fresco, stagionato ed erborinato), i frutti di mare, la melanzana e il pollo.

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La noce è così deliziosamente adattabile, non per il suo buon carattere, bensì per essere stata declinata nelle cucine di moltissimi Paesi, contaminandosi golosamente. Pensate che lo chef Giorgio Locatelli, ascoltando le chiacchiere di un lavapiatti libanese, realizzò una farcia per tortelli a base di noci, ricotta, melanzane, noce moscata e Parmigiano. Ma volendo si potrebbe aggiungere anche un trito di sedano e foglie di dragoncello, profumando il tutto con la paprika. SALSA DI NOCI: IL RAGÙ DEI POVERI Fu un certo Duchat che agli inizi del XVIII secolo definì una salsa realizzata con noci e aglio, conosciuta nel Sud della Francia con il nome di aillade, “come una cosa confusa mangiata dalla povera gente e molto apprezzata anche da palati più nobili e distinti in Italia”. La proporzione è molto semplice: 100 g di gherigli di noci, 4 spicchi d’aglio e 150 ml di olio evo e... olio di gomito, quello che serve per l’uso del mortaio. Dalla Linguadoca alla Liguria il passo è breve: la salsa di noci è una ricetta antica, dalle molte varianti, come la presenza di pane fresco o secco, di panna e pinoli, o senza pinoli ma con maggiorana e prezzemolo. Ma è probabile che un vero ligure la salsa de noxe la preferisca come si è sempre mangiata. In queste ricette ho pensato che la salsa di noci poteva essere quel tocco di frutta secca portafortuna da utilizzare nei piatti delle festività: golosi e con tante storie da raccontare, con aggiunte o sostituzioni. Nella vellutata provate a sostituire la pastinaca con la rapa rossa già cotta e usate un formaggio che non abbia il tartufo; per i pansotti provate a profumare ulteriormente la salsa con un paio di cucchiaiate di pesto: vi stupirà. E infine la farcia dei gougères potrebbe essere realizzata con una purea di melanzane in sostituzione degli champignon. Credo che gli amici francesi non si arrabbieranno. Buon appetito!

VELLUTATA DI PASTINACA La collezione autunno-inverno 2023/2024 indica il color burro come un tipico esempio di quiet luxury, da indossare ton sur ton, spezzato da un colore vivace o mescolato con l’oro. Non state leggendo un articolo di Vanity Fair, tranquilli. Ma è l’ispirazione di questo piatto: un piccolo lusso gastronomico, tono su tono. DOSI per 4 persone PORTATA: primo piatto DIFFICOLTÀ: semplice PREPARAZIONE: 30 minuti COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI 1 kg di pastinaca 5 cucchiai di Salsa di noci 60 g di Cremino Erborinato al Tartufo 1 cipolla 1 foglia di alloro ½ mazzetto di timo 100 g di burro olio evo q.b. sale q.b.

PROCEDIMENTO Taglia la pastinaca a fette di ½ cm e affetta la cipolla. In una casseruola dora la cipolla con il burro e l’alloro, quindi aggiungi la pastinaca, tostala, regola di sale, aggiungi 1 litro d’acqua, il timo e porta a fine cottura, per circa 20 minuti. Elimina gli aromi. Con il mixer emulsiona con l’olio evo a filo, aggiungi la salsa di noci e mescola fino a ottenere una purea liscia. Servi caldo con una quenelle di Cremino Erborinato al Tartufo che si scioglierà voluttuosamente e qualche foglia di timo fresco.

INGREDIENTI IN VIAGGIO

PANSOTTI CON SALSA DI NOCI Il tipico piatto della tradizione ligure: i pansotti. Si realizzano con farina, uova e vino bianco nell’impasto, erbette o bieta e la prescinsêua nel ripieno. La “quagliata” genovese può essere sostituita con ricotta freschissima sgocciolata almeno mezz’ora. DOSI per 4/6 persone PORTATA: primo piatto DIFFICOLTÀ: semplice PREPARAZIONE: 30 minuti più il riposo COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI > PER LA PASTA: 1/2 kg di farina 00 3 uova bio vino bianco secco q.b. olio evo q.b. sale q.b. > PER IL RIPIENO 300 g di bietole e borragine 3 uova bio 60 g di Pecorino Re Nero 100 g di prescinsêua (quagliata ligure) o ricotta sale in fiocchi q.b. > PER IL PIATTO 5 cucchiai di Salsa di noci Parmigiano Reggiano DOP grattugiato q.b.

PROCEDIMENTO Disponi la farina a fontana e amalgama con le uova appena sbattute e un pizzico di sale. Lavora bene il composto aggiungendo il vino necessario a renderlo liscio e omogeneo. Forma una palla, copri e lascia riposare. Nel frattempo lava le bietole e la borragine e falle appassire in un’ampia casseruola con una presa di sale, strizzale e tritale finemente. Sbatti le uova in una terrina, amalgamale con le bietole, la borragine, un pizzico di sale, la quagliata e il pecorino grattugiato. Stendi la pasta sottile e ritaglia dei quadrati di circa 10 cm per lato. Disponi un cucchiaio di ripieno di bietole al centro di ogni pezzo di pasta, richiudi formando un triangolo e riunisci premendo le due estremità. Distribuisci i pansotti ottenuti su un piano infarinato e falli asciugare. Lessali in abbondante acqua, scolali, condiscili con la salsa di noci a temperatura ambiente e completa a piacere con una spolverata di Parmigiano grattugiato.

LA FRANCIA NEL BUFFET Noci e champignon: il binomio perfetto per un boccone goloso. Michael Roux, il mago degli impasti, ci regala la ricetta pefetta per i gougères farciti con funghi e salsa di noci. DOSI per 4/6 persone PORTATA: antipasto o secondo piatto DIFFICOLTÀ: media PREPARAZIONE: 50 minuti più il riposo COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI > PER I GOUGÈRES: 1 dose di pasta choux calda preparata al momento (vedere preparazione nel box sottostante)

120 g di Emmentaler AOP grattugiato 1 tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte 1 pizzico di noce moscata pepe nero macinato al momento > PER LA DUXELLES DI FUNGHI: 60 g di Burro con Tartufo d’Estate 500 g di funghi Champignon, tritati finemente 40 g di scalogno, tritato finemente 200 ml di Panna fresca Dobbiaco 80 g di Salsa di noci 2 cucchiai di prezzemolo tritato sale e pepe nero macinato al momento

PROCEDIMENTO Per la duxelles di funghi, fondi il burro in una padella su fuoco medio, unisci i funghi e cuoci, mescolando di tanto in tanto, finché il liquido è evaporato. Basteranno pochi minuti. Aggiungi gli scalogni e cuoci per 2’, poi versa la panna e cuoci ancora per 5’. Incorpora la salsa di noci, il prezzemolo e regola di sale e pepe. > PER LA PASTA CHOUX INGREDIENTI 25 ml di latte e 125 ml d’acqua 100 g di burro, a dadini 1/2 cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di zucchero 150 g di farina 00 4 uova bio a temperatura ambiente 1 tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte PROCEDIMENTO Metti latte, acqua, burro, sale e zucchero in una pentola su fuoco basso. Porta a ebollizione e togli subito dal fuoco. Versa la farina a pioggia e mescola con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto liscio. Rimetti la pentola su fuoco medio e mescola per 1 minuto circa finché la pasta si stacca dalle pareti, poi trasferiscila in una ciotola. Aggiungi le uova, uno alla volta, mescolando con il cucchiaio di legno. Dopo aver incorporato tutte le uova, la pasta dovrebbe essere liscia e lucida e cadere dal cucchiaio in un nastro denso. Se non la usi subito, spennella la superficie con uovo e latte per evitare che si formi la crosta o copri con pellicola.

Trasferisci la duxelles in una ciotola, copri e lasciala a bagnomaria perché resti calda. Porta il forno a 180 °C, ventilato. Rivesti una teglia con la carta da forno. Incorpora tre quarti del formaggio grattugiato, il pepe e la noce moscata alla pasta choux calda, senza lavorarla troppo. Mettila in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da 1 cm e fai dei mucchietti, su file sfalsate, sulla teglia preparata. Spennella con uovo e latte e segna leggermente la superficie con il dorso di una forchetta, poi spolvera il resto del formaggio. Inforna per 20 minuti finché le gougères non diventano asciutte: friabili all’esterno e morbide all’interno. Trasferiscile su una griglia. Con la punta di un coltello, pratica un forellino nella base di ognuna, inserisci la duxelles di funghi calda in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da 1 cm e farcisci le gougères attraverso il forellino. Servi subito con una fresca insalata.

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