restaurateur et entrepreneur

Patrick Gublin, le self-made-man de Mesnil

Le chef de L’Auberge du Lac a repris l’ancien restaurant du Cygne pour le transformer en Brasserie du Lac, une table bistrotière à l’ancienne dans la pure tradition des plats d’antan.

En moins de quarante ans, il a réussi à transformer un banal bistrot rural qui servait des steak-frites- salade- en hôtel-restaurant haut de gamme. Mais loin de regarder dans le rétroviseur, le chef restaurateur qui travaille avec sa fille Anne-Aymone, voit toujours devant lui. En juin 2021, Patrick Gublin ouvrait une nouvelle brasserie à l’entrée de Mesnil-Saint-Père. « C’est un bel emplacement à l’entrée du village. Patrick en rêvait depuis toujours. C’est un investissement de 1 M€. On souhaite satisfaire notre clientèle de L’Auberge du Lac qui n’a pas forcément envie de manger du gastronomique tous les jours. Avec la Brasserie du Lac, on veut sédentariser nos clients sur plusieurs jours et en capter de nouveaux. La demande est là », explique Jocelyne

Gublin.

Poule au pot, bouchées à la reine, potjevleeschle…

Pour ce nouvel établissement, les Gublin n’ont pas fait les choses à moitié. La brasserie peut servir 90 couverts dans les deux salles et 120 en extérieur avec une terrasse côté rue et une autre sous les canisses d’une pergola côté champs. « C’est une brasserie authentique et généreuse. Avec des plats aux saveurs d’antan comme la poule au pot, le potjevleesch, les bouchées à la reine… On souhaite aussi un accueil à l’ancienne où on reconnaît le client », insiste Jocelyne Gublin, qui a peaufiné une décoration sobre aux tons carmin et cendrés. « C’est une déco chic et authentique, pas bling-bling. Tout le mobilier est français : les tables en chêne viennent de Charmont-sous-Barbuise, les auges-jardinières de ma belle-mère, les sièges de chez Jean-Pierre Besse à Neufchâteau…», précise Jocelyne, qui a habillé les murs de quelques tableaux modernes humoristiques.

Côté cuisine, outre la carte et le plat du jour, la brasserie propose un menu unique d’une trentaine d’euros renouvelé toutes les trois semaines. L’établissement qui fonctionne uniquement en saison propose aussi un service bar et petite restauration (crêpes, gaufres et planches). Pour ce nouveau restaurant, Patrick Gublin a embauché dix personnes qui s’ajoutent aux 15 salariés qui font tourner l’Auberge du Lac (un hôtel 3* de 20 chambres), son spa et son restaurant gastronomique du Vieux pressoir, « Table distinguée » depuis 2015, un label réservé aux meilleurs restos des Logis.

Jocelyne et Patrick Gublin et toute l’équipe de la Brasserie du Lac

Didier Glais, devant l’usine Vermont de Montiéramey, qu’il veut transformer en pôle d’activités.

Didier Glais, le MOF qui retourne à l’usine

Couvreur, meilleur ouvrier de France, Didier Glais a remarquablement développé son entreprise avant de ses lancer dans d’autres aventures. Et, dernièrement, de racheter pour le compte de Cibbios l’usine Vermont à Montiéramey qu’il veut transformer en pôle de développement

n 2010, Didier Glais se trouve sur le toit de l’église de Pargues. Un des chantiers qui va lui permettre d’obtenir le titre de meilleur ouvrier de France. Là, tout en martelant des feuilles de plomb, il dévoile ses ambitions. Le développement de son entreprise qui compte déjà une douzaine de personnes se fera tous azimuts. « Avec moi, ça avance », prévient-il. Il a tout en tête. Il a tout réalisé. Douze après, son entreprise est devenue une référence dans l’Aube et bien au-delà. On la retrouve sur tous les chantiers d’importance, de la cathédrale de Troyes à la collégiale de Villemaur-sur-Vanne ainsi qu’au château de Fouchères. Et surtout, il ne s’est pas arrêté là. Il s’est lancé dans la maison passive. Et, de là, dans le mur préfabriqué en béton de chanvre avec Cibbios. Une société qui promet de concrétiser les promesses du béton de chanvre qui a un immense défaut sur les chantiers : son séchage est lent, très lent, trop lent. Installée dans un premier temps dans l’ancienne usine

ESimpa à Vendeuvre-sur-Barse, Cibbios avait besoin de grandir. C’est chose faite avec le rachat d’un bâtiment remarquable : l’ancienne usine Vermont à Montiéramey. « C’est un bâtiment remarquable. C’est dommage de voir un site comme ça se détruire », se désole Didier Glais, tombé sous le charme du site dès sa première visite. En juillet dernier, le voilà qui le rachète pour mettre Cibbios au large. Surtout en hauteur : « les locaux manquaient de hauteur. On avait quatre mètres, ici on a huit mètres sous charpente ».

De la place pour Cibbios !

Depuis quelques semaines, la production est désormais à Montiéramey, dans un espace de 2 000 m². Une superficie nettoyée en priorité afin de pouvoir accueillir l’entreprise dans l’immédiat, mais qui a vocation à s’agrandir très vite puisque Cibbios devrait occuper 5 000 à 6 000 m² – contre 4 000 m² jusqu’alors à Ven-