Food in Life 27 by venomaer

içindekiler

24-26-28-30 Zoom/32 Yatırım/34 Haberin Mutfağı/36 İki Şehri Buluşturan Duke İstanbul, Sezona İddialı Bir Giriş Yaptı!/38 Arçelik Gastro İstanbul Festivali Küçükçiftlik Park’ta Lezzet Kokuları Yaydı!/40 Bir Fransız Oteli: Mama Shelter!/42 Restaurant Dergisi’nin Bu Yılki Birincisi Josep, Jordi ve Joan Roca!/44-46-48-50 Sütlüsü, Kakaolusu, Karamellisi ve Daha Niceleriyle En Lezzetli Dondurmacılar/52-53 Mehmet Gök: “Rekabet Dünyanın Her Yerinde İşleri Büyütür ve Geliştirir”/54 Bocuse d’Or Türkiye’nin Kazananı Gürcan Gülmez Oldu!/ 56 Otlar Görücüye Çıktı/58-59 Karış karış lezzet ülkesi: Napoli Mutfağı/60 Romantik Şehrin Sempatik Pastanesi Gerard Mulot/62 Dünya Çikolata Ustaları Yarışması’nın Güneydoğu-Avrupa Temsilcisi Bir Türk Oldu!/64 Genç Aşçılar Chaine Des Rotisseurs için Yarıştı!/66-67 Evren Ekmekle Başlar /68-70 PiPa’nın Lezzet Sırrı, Gian Marco Russo’nun Ellerinde Saklı!/72-74-76 Şampiyonlar Ligi “Osmanlı Mutfağı Yarışması”ndaydı!/78-79-80 Zincir Kafe ve Restoranlar Çoğalarak Büyüyor!/82 Bahreyn Kralı’nın Özel Aşçısı Hürkan Çetinkaya’dan Krallara Layık Bir Lezzet/84 Medeniyetlerin Buluştuğu Yer Antakya’dan Enfes Lezzetler!/86 Usta Şef Sezai Erdoğan Mutfak Sanatları Akademisinde’ydi!/88-90 Nişantaşı’nda hoş bir Fransız Esintisi: La Brise/92 Kraliçe’nin Minik Bebeği Ma Jolie!/94-96 Türk Kahvesi’ni Dünyaya Tanıtan Bir Marka… Selamlique!/98 Jamie’s Italian Türkiye’ye Geliyor!/100 Galeri Kristal Turizm Sektörüne Kalite, Zarafet ve Fonksiyonellik Sunuyor/102-103-104-106 Zirveye Giden Yolda: APM/ 108 Yine Yeni Yeniden Ladurée/110 Ankara’nın Butcha’sı ve Süt Kuzuları!/112 2013 Aahar Uluslar arası Yemek ve Ağırlama Fuarı’nda Türk Yemekleri Yarıştı!/113-114 Kebap Kültürünün Modern Yüzü; Venge/116-117-118-119-120 Profesyonel Şefler Altınmarka Çikolataları ile Nefis Lezzetler Yarattı!/122-123 “Gıda Atığını Önleyelim” Kampanyası Unilever Food Solutions ile Hayata Geçiyor!/124-125 Profesyonellerin Seçimi… g2m/126-127 Kabuklu Deniz Ürünleri Dendiğinde: Gurman Gıda/128-129-130 5 Yıldızlı Otel Şeflerinden APM Ürünleri ile Enfes Tatlar/132-133 Waffle’ın Anavatanı Önce Belçika Sonra… Vanilly!/134-135 Koza Food Fest 2013, Buluşturduğu Markalarıyla Birlikte Yine Büyük Beğeni Topladı!/136 Point Hotel Barbaros’un Hem Şefi Hem de F&B Müdürü; Serdar Özkan…/137 Arda Türkmen’in Forneria’sında Yaza Özel Kokteyller!/ 138 Şimdi Herkes Sess’te Buluşuyor !/140-141 İstanbul’un En Şık Şarap Mahzenleri/142 Dünyaca Ünlü Şarap Markası Chateau de Seguin ADCO İşbirliği ile Artık Türkiye’de/144 Bir Elimde Çatal, Bir Elimde Kadeh, Damağımda Kayra Restoran Haftası!/145 MSA Eğitmeni Cevat Yıldırım ile Barmenlik Sanatına Dair…/146-147 Denize Nazır İki Ayrı Konsept; Angel ve Chilai!/ 148-149 Doğru Ürünün Doğru Hizmetle Buluştuğu Yer: Namlı Gurme/150-151 II. Türk Mutfağı Zirvesi, Paneller ve Yarışmalarla Dopdolu Geçti!/152-153 Başarınin En İstikrarlı Adresi: Midpoint/ 154-155 Thai Mutfağının Lezzetleri “ÇokÇok Thai”de Yenir!/156-157 Kalite, Lezzet ve İyi Hizmet… Divan Ankara Otel!/158 Boiron Meyve Püreleri, Her Daim İlk Günkü Gibi/160 Koza Gıda’dan Yazınızı Serinletecek Ürünler…/161 Bonservis EDT EXPO’da Ziyaretçileriyle Buluştu!/ 162-163 Merhaba, ben “Chef Colorado”!/164-165 Zennup Hanım’ın Yaz Mutfağı/166-167 Türkiye’de Tam Buğday Ekmeğinin İsim Babası “Doygun Ekmek”/168 Peynir Hiç Bu Kadar Lezzetli Olmamıştı…/ 169 Norveçli Kalkan, Lezzetiyle Balıkseverleri Cezbediyor!/170-171 Yenilikçi, Doğadostu, Yaratıcı Çözümler/172-173 Sudan Sebepler ile Keyfiniz Kaçmasın…/174-175 Türkiye’de İlk Defa… Sirha İstanbul 2013!/176-177-178-179 İstanbul’da Bir İlk: EDT Expo!/180-181 Market/182 Ajanda/184 Kitap

20 FOODINLIFE.COM.TR

98 122 126

2013/2 mayıs-haziran Sayı:27

ISSN 1308 4410

OTEL /RESTAURANT/C AFE

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen

gokmen.sozen@foodinlife.com

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen Operasyon Sorumlusu: Deniz Zezer Yazı İşleri Sorumlusu: Ekin Üzeltüzenci Yazı İşleri: İrem Ekkaldır Gülçin Yıldız

editor@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Melikcan Güneş Satış Müdürü: Didem Kendik Satış Destek: Asım Yıldız Katkıda Bulunanlar: Osman Serim, Nedim Atilla, Ömür Akkor Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım

editörün notu Serinleten Konularla, Yine Dolu Dolu Bir Sayı Hazırladık! Sıcaklar yüzünü göstermeye başladı sonunda… Uzun geçen bir kışın ardından güneşi görmek, gastronomi sektörüne de çok iyi geldi… Yazın gelmesiyle beraber sektörün en önemli etkinliklerinden olan Arçelik Gastro İstanbul, TURYİD’in ev sahipliğinde ve Türk Mutfağı Derneği ile Arçelik’in katkıları ile coşkulu bir şekilde geçti. Etkinliğin, Türkiye’nin en büyük kent festivali olması da ayrıca bir önem teşkil ediyordu. Sunumları ve panelleri ile çok ciddi bir katılım gören Gastro İstanbul’u Food in Life Gastronomi Yayınları olarak saniye saniye takip ettik… Umarız gastronomi sektörü için önemli olan bu tarz etkinlikler nice olur. Etkinlik demişken bir ayağımız da İzmir’deydi. İzmir’de bu yıl ikincisi gerçekleşen Türk Mutfağı Zirvesi’ne katılmadan olmazdı. Türk Mutfağı ile ilgili paneller yapılırken, eşsiz lezzetlerin sergilendiği Ege Mutfağı Yarışması da zirveye renk kattı. Değerli mutfağımızı yaşatmak adına bu tarz etkinliklerin önemi büyük bizce… Yazın gelmesinden bahsettik ama dondurma konusuna girmeden olmaz… Yazın en çok tüketilen ürünü olması sebebiyle biz de bu sayımızda sizler için ufak bir araştırma yaptık ve en iyi dondurma mekânlarını sayfalarımıza taşıdık. Dondurma yazın öncüsüyse kokteyller de sözcüsü desek yanlış olmaz. Geçtiğimiz ay sevgili dostum Arda Türkmen’in Karaköy’de açtığı Forneria’da kendisiyle yaz kokteylleri üzerine güzel bir çalışma yaptık. Umuyoruz içinizi bir nebze de olsa serinletebiliriz… İyi okumalar…

Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri 19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Baskı: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti. Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Yayın Danışma Kurulu:

Timur Bayındır / TUROB Yön. Kur. Başkanı Yalçın Manav / TAFSED Başkanı Zeki Açıköz / TAFED Başkanı Seçim Aydın / ATİD Başkanı Adnan Şahin / Anadolu Halk Mutf. Der. Başkanı Aydın Özdemir / YİYDER Başkanı Kerem Köfteoğlu / TUYED Başkanı

Baskı Tarihi: 15 Mayıs 2013 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

22 FOODINLIFE.COM.TR

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni

zoom

Yum! Restaurants International, Türkiye’deki KFC ve Pizza Hut’ı Satın Aldı! Yum! Restaurants International, Türkiye’deki KFC ve Pizza Hut’ı franchise iş ortağı Süzer Grubu’ndan satın aldı. Süzer Grubu her iki markayı 1988 yılından bu yana Turkent çatısı altında işletmekteydi. Yum! Restaurants International CEO’su Micky Pant: “Türkiye hızla büyüyen ve gelişen bir pazar. Yum! bugüne dek yürüttüğü tüm çalışmalarda olduğu gibi, bu satın almayla birlikte Türkiye’ye olan güvenini ve bu pazara verdiği önemi ortaya koyuyor. Aynı zamanda bu satın alma, yüksek büyüme hızına ve yüksek getiriye sahip işletmelerdeki mülkiyet payımızı artırmaya yönelik stratejimizi daha da ileri götürüyor ve gelişen pazarlardaki liderliğimizi pekiştiriyor. 75 milyon nüfusa sahip sanayileşmiş bir ülke olan Türkiye’de Yum! bugün itibariyle toplamda 106 restoran (KFC 65, Pizza Hut 41 restoran) işletiyor” dedi. http://www.yum.com/brands/yri.asp

Şef Fikret Özdemir Dünya Markalarını Değerlendirdi Bu sene de dünyadan 120 ünlü şef ve içecek uzmanından oluşan jüri, tüketicilere yönelik gıda ve içecek ürünlerini kendi kategoristik özelliklerine göre test ederek kalite seviyesini belirledi. Türkiye’den sadece Dünya Master Chef Birliği Türkiye Başkanı ve önümüzdeki aylarda açılacak olan Radisson Blu Şişli ve Pera otellerinin mutfaklarından sorumlu Fikret Özdemir’in davet edildiği değerlendirmede; şefler tarafından beğenilen ürünler “Superior Taste Award” etiketini ürünlerinin üstünde kullanmaya hak kazandı. Yapılan araştırmalar; geçmiş yıllarda ödüllendirilen ürünlerin satışlarında ilk yıl %9’luk bir artış olduğunu gösteriyor.

Okan Üniversitesi’nde Karadeniz Mutfağı Dersi… Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nün Türk mutfağı dersinde Karadeniz mutfağından örneklere yer verildi. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Görevlisi ve Sahan restoranlarının işletmecisi Tahir Tekin Öztan’ın misafir şefi olarak derse katılan Şef Süleyman Cici; Akçabat köfte, Kuymak, Lahana çorbası, Lahana sarması, Laz böreği, mısır çorbası ve turşu kavurması gibi yöresel lezzetleri uygulamalı olarak anlattı. http://www.okan.edu.tr/

Pakmaya’nın ‘Lezzet Pastanesi’ Büyük İlgi Gördü! 5 milyon Euro yatırım ile tatlı pazarına giren Türkiye’nin lider, dünyanın ise ilk 3 büyük maya üreticisinden biri olan Pakmaya, Yerel Zincirler Buluşuyor (YZB) organizasyonuna katıldı. Türkiye’nin ilk ve tek Fırıncılık Araştırma ve Geliştirme Merkezi’ne (FAGEM) sahip olan Pakmaya, fuarda tüketim grubu ürünlerini sergiledi. Organizasyonun bahçe kısmında “Lezzet Pastanesi” konseptiyle pişirme aktivitesi düzenleyen Pakmaya, ziyaretçilerin lezzet durağı haline gelen etkinliği ile katılımcıların yoğun ilgisini çekti. http://www.pakmaya.com.tr/

24 FOODINLIFE.COM.TR

zoom/ürün Lezita’dan Annelere “Çıtır Kıtır” Armağan! Mutfakların kahramanı annelerin tüm yıl boyunca en büyük yardımcısı olan Lezita Pratik Şef Ailesi, şimdi de, Çıtır Kıtır Serisi ile Anneler Günü’nde annesine veya eşine lezzetli bir sürpriz yapmak isteyen çocuk ve babaların yanında. Lezita Pratik Şef Ailesi’nin en çıtır en kıtır serisi Çıtır Kıtır’da, Çıtır Kıtır Pişmiş Kanat, Çıtır Kıtır Piliç Fileto ve Çıtır Kıtır Pişmiş Baget olmak üzere üç farklı ürün bulunuyor. Hepsi de birbirinden lezzetli bu ürünler, Anneler Günü’ne özel hazırlanacak sevgi dolu sofraları çıtır kıtır lezzetlerle süslemek için en ideal seçenek oluyor. http://www.lezita.com.tr/

Obaçay’dan yepyeni bir ürün… ‘Çayın Ustalarına’ Obaçay’ın, HoReCa kanalı ve çayın ustaları için hazırlanan yepyeni ürünü ‘Çayın Ustalarına’, ev dışı tüketim kanalının isteklerini karşılamak ve onlara ayrıcalıklı bir çay deneyimi yaşatmak amacıyla üretildi. Doğu Karadeniz’in yüksek kesimlerinden özel olarak toplanan körpe çaylar, Obaçay için özenle harmanlandı. “Tiryakilerin en güzel demi” sloganıyla hazırlanan ve çay ustalarına özel olarak 1.000 gr’lık ambalajda sunulan Obaçay Çayın Ustalarına ürünü, yoğun ilgi görüyor. Ustalıkla hazırlanan Obaçay; her zamanki rengi, tadı ve kokusuyla gerçek çay keyfi sunuyor. Eşsiz lezzetiyle ev dışı tüketim kanalının gözdesi olmaya aday Obaçay Çayın Ustalarına, yoğun dem özelliğiyle dikkat çekiyor. www.obacay.com.tr

Teksüt’ten Yepyeni Bir Ürün, “Peynirim Çikolatalı” Peynirin doğal ve kaliteli halini sunarak anne-babaların en büyük yardımcılarından biri olan Teksüt, özellikle çocukların kalbini fethedecek yepyeni bir ürün hazırladı. Yüzde 85 peynir ve yüzde 15 çikolatadan oluşan “Peynirim Çikolatalı”, miniklerin kahvaltıdaki vazgeçilmezlerinden olacak çikolatalı bir krem peynir. Özellikle, peynir yemek istemeyen çocuklar ve çikolata tutkunu yetişkinler için ideal bir alternatif olan bu lezzet, bitkisel yağ içermiyor ve sürülebilir çikolatadan daha az yağ ve daha az şekere sahip olmasıyla dikkat çekiyor. http://www.teksut.com/

Cookies Party’ler Başlıyor! İtalya’nın dondurma sektöründeki dev firmasının Türkiye’deki partneri Pastarom her yıl gerçekleştirdiği “Cookies Party” organizasyonlarına devam ediyor. Mayıs ayı ile birlikte start alan “Cookies Party”lerde Mec3’ün tüm dünyada adı ile en çok istenen dondurma çeşidi Cookies çeşitleri dondurma severlerle buluşacak. Cookies tadının en büyük sırrı Güney Amerika’nın en iyi kakao çekirdekleri ile tereyağ ve buğday ununun mükemmel karışımından geliyor. Mec3 Cookies tadını yaratan içerklerle hazırlanacak dondurmalar, turtalar ve stickler değişik varyasyonlarla sunulacak.Her yıl yapılan organizasyonlarda büyük ilgi gören ve ses getiren “Cookies Party”ler, Mayıs ayına hem tat, hem de eğlence katacak. Birbirinden farklı lezzetlerin keşfedileceği “Cookies Party”lerin yapılacağı noktaları, Pastarom web sayfası ve Facebook sayfasından takip edebilirsiniz.

26 FOODINLIFE.COM.TR

zoom/içecek

Buzbağ’ın Yeni Yarışmasına Hazır Olun! Anadolu’nun efsane şarabı Buzbağ’ın yeni yarışması “Efsane Anadolu Sofralarında” başlıyor. Katılımcıları eşsiz lezzetlerle buluşturacak olan yarışma, Buzbağ ile “Güneşin ve Ateşin Tadı Gaziantep Mutfağı” kitabının yazarı Aylin Öney Tan, ünlü gezgingurme-gazeteci Mehmet Yaşin ve “Gaziantep Deyince” kitabının yazarı Nilhan Aras işbirliği ile gerçekleşiyor. 15 Nisan – 15 Mayıs tarihleri arasında Buzbağ’ın resmi Facebook sayfasında devam edecek olan ve katılımcıların “Anadolu Mutfağı ve Kültürü” ile “Gezi-Yemek Deneyimi” bilgilerinin ölçüleceği yarışmanın sonucunda belirlenecek 5 şanslı kişi Gaziantep’e gastro-kültürel bir çift kişilik hafta sonu gezisi kazanma şansına kavuşacak. http://www.efsanebuzbag.com/firstvisit.php

Büyülenmeye Hazır mısınız? Dünyanın en prestijli ödülleri ile taçlandırılmış, özel tasarımlı şişesinde sunulan ve Avşa Adası’nın yerel üzümü olan Ada Karası’ndan üretilen “Büyülübağ İris” parlak, canlı, göz alıcı gül pembesi rengi, taze ve diri özellikleri ile zarafetinin farkını ortaya koyuyor. Kalıcı, etkili ve uzun bir şarap olan “Büyülübağ İris”in ideal servis sıcaklığı 5-7 derece arasında olup, peynir çeşitleri, başlangıçlar, deniz ürünleri ve meyveli hafif tatlılar gibi bahar aylarının vazgeçilmezleri ile eşsiz bir uyum yakalayarak damaklarda lezzet şöleni yaşatacak. http://www.buyulubag.com/

Suvla’dan Yaza Özel 5 Yeni Roze Şarap! Türkiye’de ‘şato tipi’ yüksek nitelikli şarabın Gelibolu Yarımadası’ndaki temsilcisi Suvla Şarapları’nın dillere destan Rose Serisi’ne 5 yeni ürün eklendi. İlk defa şarapserverlerle tanışan Suvla’nın yepyeni Sur serisinin roze şarabı Sur Rose 2012, Suvla Blush Karasakız 2012, Kabatepe Blush 2012 ile yeni rekolteleriyle Suvla Rose Cabernet Sauvignon – Cabernet Franc 2012, Suvla Blush Cabernet Sauvignon sıcak yaz günlerini ve akşamlarını serinletirken benzersiz bir keyfe dönüştürecek. Yurtiçinde ve yurtdışında prestijli yarışmalarda 4 farklı ödüle layık görülen Suvla pembe şarap serisi, birbirinden lezzetli ve güçlü 5 yeni şarabıyla bu yaz yine şarap severlerin vazgeçilmezi olacak. http://www.suvla.com/

Türk Şarapları Yeniden Dünya Vitrinine Çıkıyor! Türk şaraplarının dünya haritasındaki konumunu belirlemek amacıyla Veritas tarafından düzenlenen ve yerli üreticilere şaraplarını dünya genelindeki az sayıda ‘Master Of Wine’a sunma fırsatı veren “Masters Of Wine Weekend İstanbul”, 5. yılında yine şarabın üstatlarını Türkiye’de buluşturuyor. 2009 yılında ilk Master of Wine’lardan Jancis Robinson’un Türkiye ziyaretiyle başlayan “Masters of Wine Weekend Istanbul”un beşincisi, dünyaca ünlü 7 Master Of Wine’ın katılımı ve genişletilen programıyla 3-7 Mayıs 2013 tarihlerinde The Marmara Taksim’de gerçekleşecek. http://www.mwistanbul.com/

28 FOODINLIFE.COM.TR

zoom/mekan

Cipriani Restoranlarının Tecrübeli Şefi Domenico Tonin Şimdi Cipriani Türkiye’de! Dünyaca ünlü yıldızların müdavimi olduğu Cipriani Restoran New York, Hong Kong, Los Angeles, Miami, Ibiza, Moskova, Monte Carlo, Porto Cervo, Abu Dhabi, Venedik ve Londra’nın ardından The Istanbul Edition Hotel ve Palmarina Bodrum’da hizmet veriyor. Üçüncü nesil Cipriani ailesi tarafından yönetilen restoranlar zinciri yalın ve klasik tarzını yıllardır koruyabilen ender restoranlardan biri olarak kabul ediliyor. Dünyanın en iyi İtalyan restoranları arasında gösterilen Cipriani, değişmez kalitesini ve eşsiz lezzetlerini misafirleriyle buluşturuyor. http://www.cipriani.com/locations/istanbul/istanbul.php/

Bahara Özel Lezzetler Big Plate’te! Big Plate, menüsünde bulunan hafif lezzetlerle bahar aylarını formda geçirmenizi sağlıyor. Pizzalardan salatalara kadar birçok farklı ve düşük kalorili yemeğin bulunduğu Big Plate’te mevsimindeki sebzeler taptaze kullanılıyor. Sebzesiz yapamayan lezzet tutkunları için Big Plate’in ilk önerisi Keçi Peynirli Ratatouille... Sote sebzelere eşlik eden fırınlanmış keçi peyniriyle tadı damağınızda kalacak bir öğün sunan Keçi Peynirli Ratatouille, Big Plate’in ev yapımı ekmekleriyle de muhteşem bir uyum sağlıyor. Baharı formda geçirmek ve yaza fit bir şekilde girmek istiyorsanız Big Plate’in mutfağından çıkan lezzetler tam size göre… http://www.bigplate.com.tr/

Baharın Yeni Gözdesi, Remina Restaurant! Marmara Denizi’nin mükemmel manzarasında konumlanan Wyndham İstanbul Kalamış Marina, bünyesinde açılan yepyeni bir restoranla bahara “merhaba” dedi. Remina Restaurant günlük akışa keyifli bir mola vermek isteyenler, günün hangi saati olursa olsun huzurlu bir ortam arayanlar ve pazar keyfinden vazgeçemeyenler için hazırladığı farklı alternatiflerle lezzet severlerin gözdesi olmaya hazırlanıyor. http://wyndhamkalamis.com/

Lezzetin ve Keyfin Yeni Adresi, Raffaele Levent! Taş fırında pişen, el yapımı “gerçek” pizzayı herkese tanıtma ve sevdirmeyi ilke edinen Raffaele, Ataköy ve Bahçeşehir’den sonra Levent ve bölgesine şirin pizzeria konseptini taşıyor. Levent Çarşı Meydanı’nda bulunan Raffaele, çok büyük bir özenle, uzun bir süreçte inşa edildi. Şipşirin bahçesinden ana salona, şeffaf mutfağından dilerseniz her türlü kutlama ve toplantı amacıyla sadece size özel rezerve edebileceğiniz çatı katına kadar, son derece nezih ve sıcak bir mekân yaratıldı. http://www.pizzaraffaele.com/

30 FOODINLIFE.COM.TR

yatırım haberleri Starwood Grubu Bursa’da 2 Yeni Otel Açtı! Starwood Hotels & Resorts, Türkiye’de Sheraton ve Aloft markaları altında iki yeni otelinin ön açılış lansmanını gerçekleştirdi. Starwood Grubu, Türkiye’deki büyümesine ve yatırımlarına Türkiye’nin en hızlı gelişen şehirlerinden biri olan Bursa’daki Sheraton Bursa ve Aloft Bursa Otelleri ile devam ediyor. Grup, böylece Faik Çelik Holding’in sahip olduğu Sheraton Bursa ve Aloft Bursa Otelleri ile bir kültür ve endüstri şehri olan Bursa’ya 300’den fazla oda katmış oldu. Starwood Hotels & Resorts Türkiye Bölge Direktörü Sabine Dorn Ağlagül, “Türkiye’deki varlığımızı büyütmeye devam ederken, Bursa’daki ilk Starwood otellerinde Faik Çelik Holding ile yapmış olduğumuz ortaklıktan ötürü mutluluk duyuyoruz. Hızla gelişmekte olan ve bir kültür, endüstri, spor ve tatil merkezi olan Bursa ile Sheraton ve Aloft markaları birbirine çok uygun bir seçimdir” dedi. www.starwoodhotels.com www.spg.com

Kaşıbeyaz İstanbul Akvaryum’da! Kaşıbeyaz Restaurant, dünyanın en büyük tematik akvaryumu İstanbul Akvaryum’un ön cephesine denize sıfır yeni şubesini açtı. Kaşıbeyaz, eşsiz konsepti ile Florya sahilde bulunan dev akvaryumun ziyaretçileri için Antep mutfağının lezzetlerini sunuyor. Kaşıbeyaz’ın misafirleri, akvaryum içinde yüzen okyanus balıklarını izlerken Antep mutfağının eşsiz lezzetine doyuyor. Dünyanın en büyük tematik akvaryumu İstanbul Akvaryum içinde yaşayan 15 binin üzerinde su ve kara canlısını akvaristler doyururken, bu büyülü dünyayı gözlemlemeye gelen misafirleri Kaşıbeyaz doyuruyor. www.kasibeyaz.com.tr

Abalıoğlu Yedinci Yem Fabrikasını Turgutlu’da Açtı 1969 yılında faaliyete başlayan Abalıoğlu Grubu, pazar lideri olduğu yem sektörünün yanı sıra tarım, hayvancılık ve gıda sektörlerinde sürdürdüğü faaliyetleriyle sektörüne öncü yatırımlar yapmaya devam ediyor. Denizli, Biga, Polatlı, İzmir, Mersin ve Samsun’da olmak üzere altı yem fabrikası ile Türkiye ekonomisine katma değer yaratan Abalıoğlu Grubu, şimdi de, 18 milyon dolarlık bir yatırımın eseri olarak yedinci yem fabrikasını Turgutlu’da hizmete açtı. 56 bin 500 m² arazi üzerinde kurulu ve 24 bin 500 m²’lik kapalı alana sahip olan Abalıoğlu Turgutlu Yem Fabrikası’nın şu anki üretim kapasitesi saatte 80 ton olarak gerçekleşiyor. Yatırımlar tamamlandığında üretim kapasitesinin saatte 125 tona çıkarılması planlanıyor. Toplam 40.000 ton yatay ve 35.000 ton dikey depolama alanına sahip tesiste, büyükbaş, küçükbaş ve kanatlı yem üretimi yapılabiliyor. Üretim, teknolojinin son imkanları kullanılarak el değmeden gerçekleştiriliyor. www.abalioglu.com

İnoksan, Lancer İşbirliği ile Yeni Pazarlarda Endüstriyel mutfak sektörünün lideri İnoksan, Japon sermayeli iş ortaklıklarını sürdürüyor. İnoksan, 2013 Ocak ayı itibariyle görüşmeleri başlayan Japon Grubu Hoshizaki’nin soğutucu ünitelerinde Avrupa Üretim ve Dağıtım firması olan Lancer ile teknik işbirliği çalışmalarını tamamladı. Premix ünitelerle ilgili yapılan işbirliği, içecek sektöründe kullanılan soğutucuların imalatına yönelik olacak. Lancer ile başlayan teknik işbirliğinin ardından ilk parti üretimine başlayan İnoksan, yaklaşık 2 ay içerisinde pilot üretimi teslim etmeye hazırlanıyor. İlk yıl 1000 adet üretilmesi öngörülen ürünlere, sonraki dönemde yeni ürün gruplarının dahil edilmesi planlanıyor. İnoksan’ın teknik işbirliği ile gerçekleşecek olan üretimin sonucunda ürünler AB pazarında satışa sunulacak. Bu işbirliği ile teknoloji transferi yapmak, “know how” elde etmek, teknoloji geliştirmek, yeni pazarlara girmek, markayı işbirlikleri ile geliştirmeyi ve tanıtmayı amaçlayan mutfağın lideri İnoksan, kısa bir süre sonra AB pazarında yeni alanlarda faaliyet göstermeye hazırlanıyor. www.inoksan.com

32 FOODINLIFE.COM.TR

haberin mutfağı

Yeme-İçme Dünyası “BuGusto Gastronomi Festivali”nde Buluşuyor! Boğaziçi Üniversitesi’nin en yeni öğrenci kulüplerinden olan BuGusto, bir ilke imza atarak Boğaziçi Üniversitesi Gastronomi Festivali’ni gerçekleştiriyor. 24-25-26 Mayıs tarihlerinde Boğaziçi Üniversitesi Güney Meydan’da yapılacak olan Boğaziçi Üniversitesi Gastronomi Festivali, üniversitenin tarihinde bir ilk olmasıyla dikkat çekiyor. Yurtiçinden ve yurtdışından profesyonel şefler ve beslenme uzmanları, çevre üniversitelerden gastronomiye ilgi duyan öğrencilerin katılımı ile gerçekleşecek BuGusto Festivali’nde aşçılık yarışmaları, seminer ve söyleşilerin yanı sıra öğrencilerle de interaktif etkinlikler düzenleniyor. Festivalin son gününde ise BuGusto Ödülleri sahiplerini buluyor. www.bugusto.com

Geleceğin Şefleri İnoksan Mutfaklarında Yarıştı! Endüstriyel mutfak sektörünün lideri İnoksan, aşçılık sektörüne verdiği desteklerle adından söz ettirmeye devam ediyor. Atılım Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği Bölümü tarafından ilki geçen yıl gerçekleştirilen Liselerarası Yemek Yarışması “FAT CHEF 2”nin mutfaklarını bu yıl İnoksan kurdu. Yarışma, 12 Nisan Cuma günü Atılım Üniversitesi İşletme Fakültesi Kafeteryası’nda yapıldı. Bu yıl Ankara’da bulunan Devlet ve Vakıf Liseleri, Anadolu Liseleri, Meslek Liseleri olmak üzere 20 lisenin katılımıyla gerçekleşen yarışmayla birlikte aynı zamanda sektörde çalışan genç profesyonel aşçılara yönelik de “Genç Profesyonel Aşçılar Yarışması” düzenlendi. Aşçılık sektörüne verdiği destekler ile sıkça gündeme gelen endüstriyel mutfak sektörünün lideri İnoksan, yarışmanın tüm mutfaklarına sponsor olarak yarışmacıları İnoksan kalitesiyle yarışmalarını sağlıyor.

Michelin Yıldızlı Lezzetler Gecesi Divan Ankara Chef’s Table’daydı! Divan Ankara Cluster Executive Chef’i ve Chaine des Rôtisseurs üyesi olarak yıllardır benzersiz tatları Ankaralı lezzet severlerle buluşturan Chef Ali, her ikisi de Michelin yıldızlı; dünyanın en iyi 22. restoranı Le Gavroche Restaurant’ın Şefi Tolgar Mireli ve dünyanın en iyi 100 restoranı arasındaki Restaurant Hubertus Şef’i Kevin Förster ile Chef’s Table’da buluşturdu. 26 Nisan Cuma akşamı 20.00’de gerçekleşen Chef’s Table’nın mönüsünde; biberi, tereyağ ve ciabatta ekmeği, hindistan cevizi ve çarkıfelek meyvesi jölesi eşliğinde tavuk consomme, hardalla marine edilmiş patates ile füme edilmiş yılan balığı, ilkbaharda yumurta kombinasyonu körili karnabahar, kuru üzüm ve kapari sos ile deniz tarağı, foccacia, vanilyalı havuç püresi ve granny smith ile dil balığı, mantarlı knödel ve susamlı kuşkonmaz eşliğinde sous vide tekniği ile pişirilmiş dana bonfile, erik kompostosu ve elma musu ile rom ve vanilyalı sufle, after eight beyaz parfe ile çikolata piramidi yer aldı.

Ünlü İtalyan Başaşçıların Lezzet Buluşması Mövenpick Hotel Istanbul’da! Mövenpick Hotel Istanbul Türkiye’nin en ünlü İtalyan şeflerinin hünerlerini sergilemek üzere bir araya geleceği “Giovanni ve Arkadaşları” mönüsü ile misafirlerine unutulmaz bir lezzet şöleni yaşatacak. Mövenpick Hotel Istanbul’un yaratıcı İtalyan Başaşçısı Giovanni Terracciano ve Pastane Şefi Ferdi Balcıoğlu’nun yanı sıra, Paper Moon’un Başaşçısı Giuseppe Pressani, Da Vittorio’nun Başaşçısı Vittorio Sindoni ve Masa Restaurant’ın Başaşçısı Claudio Chinali’nin İtalyan mutfağından benzersiz tatları kendi yorumlarıyla sunacakları “Giovanni ve Arkadaşları” gecesi, 29 Mayıs 2013, Çarşamba günü otelin 20. katında bulunan ve İstanbul’un görkemli manzarasına sahip Skyline Club Lounge’da gerçekleşecek. Kokteylle başlayacak geceye ünlü şeflerin kendi imzalarını taşıyan özel tarifleriyle hazırladığı İtalyan spesiyaliteleriyle devam edecek. ADCO’nun katkılarıyla düzenlenen yemekte İtalyan şarapları eşliğinde 5 farklı lezzet sunulacak. http://www.moevenpick-hotels.com

34 FOODINLIFE.COM.TR

açılış

İki Şehri Buluşturan Duke İstanbul, Sezona İddialı Bir Giriş Yaptı! 8 Mayıs 2013 Çarşamba günü Trump AVM’de hizmet vermeye başlayan DUKE İstanbul, “Londra Calling” temalı açılış organizasyonunda sunduğu ambiyans, lezzet ve hizmet üçlemesiyle konuklarının büyük beğenisini kazandı.

D&D

London Group, Sele İstanbul Restaurant Group ve MAY ortak girişimiyle hayata geçen DUKE İstanbul, iş, sanat ve cemiyet hayatının önde gelen isimlerinin katıldığı bir davetle sezona “merhaba” dedi. D&D London’un ortakları Des Gunewardera ve David Loewi, Rasim Özkanca ve Mehmet Ali Yalçındağ’ın ev sahipliği yaptığı gece, cemiyet, iş dünyası ve medyadan 1000’in üzerinde ismin katılımı ile gerçekleşti.

anlamına gelen Kazmikaze isimli sanatçı da yine ilk kez DUKE İstanbul’da sahne aldı.

Kadın müzisyenlerden oluşan High on Hills grubu, DUKE İstanbul’da nefesleri kesti!

Ana Restoran, Private Room ve İngiliz Bahçesi’nde ağırlanan konuklar her alanda farklı performanslar izleyerek, ünlü Fransız şef Mickael Weiss’in hazırladığı menüden seçkin örnekler tattılar.

Londra’nın ünlü gruplarından, birbirinden seksi ve yetenekli kadın müzisyenlerden oluşan High on Hills grubu, Dj, saksofonist, viyolonist, perküsyonist, vokalistlerden oluşan kadrosu ve müthiş performansı ile izleyenlerin nefesini kesti. Londra eğlence hayatında, ultra yetenekli olarak tanımlanan grubun İstanbul’daki ilk performansı DUKE İstanbul misafirleri için oldu.

Dünyaca ünlü “ilahi rüzgar” DJ Lady Kamikaze rüzgarı esti!

Londra’dan gelen, İngiliz komedyen ve drag kraliçesi Jonny Woo’nun şovu büyük ilgi gördü!

Açılış programı Black Cotton Kurucusu dünyaca ünlü DJ ve organizatör olan DJ Lady Kamikaze ile start aldı. Vintage müzikle harmanladığı eklektik mixleri ile kendi tarzını oluşturan Kamikaze, dinleyenlere müzikal dans deneyimleri yaşattı. Dünyanın en geniş müzik arşivlerinden birine sahip olan DJ Kamikaze, Londra gece yaşamında sergilediği çok özel partiler ve organizasyonlardan sonra bu kez İstanbulluları coşturdu. Japonca “ilahi rüzgar”

Açılışa, İngiltere’den gelen dünyaca ünlü, kült performans sanatçısı, İngiliz komedyen ve drag kraliçesi Jonny Woo’nun müthiş şovu damga vurdu. Yaygın kitlelere alternatif drag ve kabareyi tanıtmış Jonny Woo, kışkırtıcı,beklenmedik ve süprizlerle dolu özel şovuyla Londra gecelerini İstanbul’a taşıdı. Gece Miss Kelly, Laser Violinist ve Türkiye’den DJ Doğuş Çabakçor’un performanslarıyla geç saatlere kadar sürdü.

36 FOODINLIFE.COM.TR

etkinlik

Arçelik Gastro İstanbul Festivali Küçükçiftlik Park’ta Lezzet Kokuları Yaydı! Arçelik Gastro İstanbul festivali 9 – 12 Mayıs tarihlerinde İstanbulluları yeme-içme ve eğlence kültürüyle Küçükçif tlik Park’ta bir araya getirdi. Arçelik ana sponsorluğunda, Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmeleri Derneği (TURYİD) ve Dream Desing Factory (DDF) işbirliğiyle, Öztiryakiler ve Coca Cola Gold sponsorluğunda ve Türk Mutfağı Derneği (TMD)’nin içerik ortaklığı kapsamında, 4 gün boyunca İstanbullu yeme-içme meraklılarını ağırlayan Arçelik Gastro İstanbul Festivali’ne birçok restoran stantlarıyla katıldı. Bu yıl kapılarını ilk kez açan festivalin gelecek yılki programı şimdiden merakla bekleniyor.

estivalde 4 gün boyunca eş zamanlı olarak devam eden etkinliklerde eğlenceli manzaralar ortaya çıktı. TMD çadırı, seminer ve demolar sunarken, festival alanındaki çadırlarda restoranların lezzetleri ziyaretçilerle buluştu. DJ ve grup performansları ile renklenen festivalde, ziyaretçiler baharın keyfini çıkardılar. Festivalin son gününün Anneler Günü’ne denk gelmesi sebebiyle Küçükçiftlik Park, anne-çocuk ikililerinin katılımına da şahit oldu. Arçelik Gastro İstanbul Festivali’nde Türk Mutfağı Derneği (TMD)’nin kurduğu etkinlik çadırında gerçekleşen seminer ve demolar katılımcılar tarafından yoğun ilgi gördü. Konuları arasında Türk kahvesi, zeytin, yoğurt, yufka, bira, şarap, Türk Mutfağı, Kuzey (İskandinav) Mutfağı, İtalyan Mutfağı bulunan panel ve sunumlar, Türk ve yabancı konuşmacılardan gastronomi alanındaki önemli isimler tarafından yapıldı. Seminer konuşmacıları Vedat Başaran, Osman Serim, Murat Yetkin, Nedim Atilla, Murat Yankı ve Mehmet Gürs gibi isimler sunumları sırasında ziyaretçilere bilgilendirici notlar sundu. Mutfak Dostları Derneği, Türk Kahvesi ve Araştırma Derneği ve Şarap Dostları Derneğinin işbirliği ile gerçekleştirilen seminerlerde sunumlar zaman zaman MSA öğrencilerinin katkılarıyla konuklara dağıtılan tadımlarla desteklendi. MSA Genel Müdürü Sitare Baras festival ve TMD çadırında düzenlenen etkinlikler ile ilgili “Festival alanına yoğun katılım oldu. Ziyaretçiler İstanbul’un yeme-içme mekânlarının büyük çoğunluğuna erişme ve hazırladıkları özel mönülerden deneme imkânı buldular. TMD çadırında 4 gün boyunca yoğunlukla Türk mutfağının neredeyse tüm başlıklarını ele aldık. Verimli konular konuşuldu. Festival alanında da birçok mutfak şovu oldu. Gelecek sene de muhakkak ikincisinin gerçekleştirilmesini istiyoruz.” şeklinde konuştu. Arçelik Gastro İstanbul Festival alanındaki tüm restoran stantlarının mutfakları ve TMD çadırındaki demo mutfağı Öztiryakiler tarafından temin edildi. Bu tip organizasyonlara her zaman destek verdiklerini ve desteklerinin devam edeceğini belirten Öztiryakiler Yönetim Kurulu Murahhas Üyesi ve Türk Mutfağı Derneği Başkanı Tahsin Öztiryakiler sözlerine “İstanbuldaki yeme içme sektörünün gücünü Gastro İstanbul’da göstermeye çalıştık. TMD çadırında tartışılanlar ve bu işe emek vermiş arkadaşlarımızın, Türk Mutfağı’nı dünyaya anlatacaklarına dair inancımız bir kez daha arttı. Bir dahaki sene bu festival çok güçlü bir şekilde devam edecek diye düşünüyorum. Umut verici bir hafta geçirdik.” ekledi. TMD çadırındaki seminerlerde konuşmacı olan Türkiye’nin önde gelen şeflerinden ve aynı zamanda İstanbul Yiyecek İçecek’in kurucusu Mehmet Gürs “Bugün burada dünyanın müthiş başarı hikâyelerini ve dünyaya nasıl örnek olabileceklerini tartıştık. Çok değerli konuşmacılar vardı. Gerçekten Türkiye turizmi için alınabilecek pek çok örnek konuşuldu.” dedi. Festivalin genel durumundan çok memnun olduğunu belirten Gürs sözlerine “Festival çok iyi gidiyor. Fakat kurumsal kişilerin ya da karar vericilerin de burada olmasını isterdim.” sözlerine ekledi.

38 FOODINLIFE.COM.TR

Arçelik Gastro İstanbul Festivali’nin TMD çadırındaki etkinliklerin son bulmasıyla kapanış konuşması yapan Tahsin Öztiryakiler, bu festivalde çok heyecan duyduklarını belirtti. Konuşmasında farkındalık yaratacaklarının altını çizen Öztiryakiler, yapılan etkinliklerde ve festivalde gönüllülük esasının yattığını söyledi. Öztiryakiler konuşmasına “TMD üyelerine, ana sponsor Arçelik ve diğer tüm sponsorlara, bu etkinlikte emeği geçen herkese ve en önemlisi bizi yalnız bırakmayan ziyaretçilere, katılımlarından dolayı teşekkürlerimizi sunuyoruz.” sözleriyle son verdi.

bu ay buradayız

Bir Fransız Oteli: Mama Shelter! Mama aşkı İstanbul’a taşındı. Evet, yanılmadınız. Mama Shelter lezzetli mönüleri ve kendine has tarzıyla İstiklal’de.

ransız tasarımcı Philippe Starck tarafından dizayn edilen, ilk otelinin kapılarını 2008 yılında Paris’te açan Mama Shelter, Lyon ve Marsilya’dan sonra 4. şubesiyle Mart ayı itibariyle İstiklal Caddesi’nde ziyaretçilerini ağırlamaya başladı. Club Med’lerin kurucusu Serge Trigano, oğulları Benjamin ve Jeremie, ve filozof Cyril Aouizerate ortaklığında kurulan otel ve restoran Mama Shelter, misafirlerine bir otelden ziyade alışılmışın dışında bir deneyim vaat ediyor.

Bir aşk hikayesinden Mama Shelter’a… Mama Shelter’ın İstanbul yolculuğu aslında bir aşk hikâyesine dayanıyor. 10 yıldır İstanbul’da yaşayan Jeremie Trigano, bu şehirde hayatının aşkını buluyor. Böylece Mama Shelter şehrin en enerjik noktası olan ve tamamen Mama ruhunu yansıtan İstiklal Caddesi’nde misafirlerini ağırlamaya başlıyor.

Mama Shelter Philippe Starck imzalı odaları Paris, Lyon ve Marsilya Mamaların olduğu gibi İstanbul Mama’nın da tasarımcısı olan Fransız tasarımcı Philippe Starck’ın dizayn ettiği Mama Shelter İstanbul, 81 odasıyla misafirlerini en Mama haliyle konuk ediyor. Mama Shelter ziyaretçilerini 5 yıldızlı lüks yatakları, % 100 saten pamuktan çarşaf ve yastıkları olan odalarında ağırlıyor. Misafirler odalarında isterlerse 40 FOODINLIFE.COM.TR

Radyo ve skype özelliğine sahip 40” akıllı LED televizyonlarıyla zaman geçirebiliyor; isterlerse de ücretsiz internet erişimi ve ücretsiz film avantajı sayesinde filmlerin tadını çıkarabiliyorlar.

3 Michelin yıldızlı Alain Senderens ve Jerome Banctel’in tasarladığı mönü Mama İstanbul, rahat ve samimi ortamı ile otel misafirlerinin yanı sıra, sabah, öğlen, akşam günün her saati, restoran ve barı ile tüm İstanbulluları ağırlıyor. Mama Shelter’ın restoran mönüsü 3 Michelin yıldızlı Alain Senderens ve Jerome Banctel tarafından tasarlanıyor. Lezzetli ve doyurucu porsiyonlardan oluşan mönüde, Fransız yemekleri ve yerel Türk lezzetleri misafirlere sunuluyor.

Keyifli yemekler… Mama Shelter’ın mönüsünde, misafirlerin aile ortamında yemek yiyebilecekleri, büyük porsiyonlarda paylaşılan yemekler oldukça dikkat çekiyor. Mama Shelter’da misafirler her Perşembe, Cuma ve Cumartesi geceleri Mama’ya özgü müzik tarzında canlı DJ performansları eşliğinde Mama farkını yaşıyor. Mama Shelter’ın panoramik manzarası olan 300 kişilik Rooftop terası ise, şehri kucaklamak isteyen misafirler için yazı sabırsızlıkla bekliyor.

haber

Worlds 50 Best’in Bu Yılki Birincisi Roca Kardeşler! Dünyaca ünlü The Worlds 50 Best; Josep, Jordi ve Joan Roca kardeşler tarafından İspanya Girona’da işletilen üç Michelin yıldızlı El Celler de Can Roca’yı yılın en iyi restoranı ödülüne lâyık gördü. Katalan restoranı son iki yıldır derginin listesinde ikinci sıradaydı. Mekânda seçkiler, geleneksel malzemelerle yenilikçi pişirme tekniklerini birleştirerek hazırlanıyor. Roca kardeşlerin karides özü ile kömür ateşinde pişirilen kral karidesini de restoranın en göze çarpan tabağı olarak belirleyen derginin geçen yılki birincisi Noma bu yıl ikinci olurken ünlü Fransuz şef Alain Ducasse Yaşam Boyu Başarı Ödülü’ne layık görüldü. Restaurant Dergisi’ne göre en iyi ilk 10 restoran 1- El Celler de Can Roca - Girona (İspanya) 2- Noma - Kopenhag (Danimarka) 3- Osteria Francescana - Modena (İtalya) 4- Mugaritz - San Sebastian (İspanya) 5- Eleven Madison Park - New York (ABD) 6- D.O.M. - Sao Paulo (Brezilya) 7- Dinner by Heston Blumenthal - Londra (İngiltere) 8- Arzak - San Sebastian (İspanya) 9- Steirereck - Viyana (Avusturya) 10-Vendome - Bergisch Gladbach (Almanya) 42 FOODINLIFE.COM.TR

dondurma m Ah

et Örs

Mutfak Dostları Derneği Başkanı, Gurme Yazar

Atilla dim

n Serim ma s O

Mutfak Araştırmacısı, Gurme Yazar

n Piatti tuha Ba

Elio Restoran Şefi

Ru d

Mutfak Danışmanı ve Gurme

olf Van Nu

The Marmara Hotel Executive Chef’i

Ali

E s ad G ök s

a Türkmen A rd

Mutfak Yazarı

rat Bozok

Mimolett Restoran İşletmecisi, Şef

G ök

men Söze

Leblon Şef ve İşletmecisi

FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Sütlüsü, Kakaolusu, Karamellisi ve Daha Niceleriyle

En Lezzetli Dondurmacılar Ç

ocuklar için sadece yazın yenebilecek bir armağan olan dondurmada büyükler için böyle bir sınırlama yok, iyi ki de yok. Yine de çoğumuz dondurmayı “yazın yenen” bir tatlı ve serinlemenin en kolay yolu olarak görürüz. Baharın gelmesiyle akıllarda yer etmeye başlayan dondurmanın en lezzetlilerini jürimize sorduk. Bakın jürimizin seçimiyle hangi adreslere ulaştık.

44 FOODINLIFE.COM.TR

dondurma İtalyan dondurmasının geleneksel tadı Cremeria Milano’da! İlk şubesini 2006’nın Mayıs’ında İstiklal Caddesi’nde açan Cremeria Milano, peşi sıra gelen Nişantaşı, Şaşkınbakkal, Bebek, Caddebostan, Palladium ve City’s Mahalle’deki şubeleriyle misafirlerini geleneksel İtalyan dondurması ile buluşturuyor. Cremeria Milano’nun vitrininde bulunan 22 dondurma seçeneğinin içerisinde raf ömrünü uzatıcı katkı maddesi bulunmuyor. Dondurmalarını karton kap, cornet ve cam bardakta servis eden Cremeria Milano’nun spesiyalleri arasında ‘Bignolata’ ve ‘Tramisu’ bulunuyor. Cremeria Milano ziyaretçilerinin yazın en çok tercih ettikleri ‘Sottobosco’ orman meyvelerinin tadını yansıtıyor. Cremeria Milano’nun dondurma reçeteleri İtalya’daki gıda mühendisi ve aynı zamanda marka ortağı olan Antonella Pagani tarafından hazırlanıyor. 3 ay önce Cremeria Milano’nun geleneksel artizan İtalyan dondurması tarifi ile hazırlanan dondurma ailesine eklenen ‘Sütlü krokanlı’ krokan lezzetini yaşamak isteyenler için birebir.

Mado Caddebostan’da 11 yıldır misafirlerini ağırlıyor Mado, Caddebostan şubesiyle 1992 senesinden bu yana ziyaretçilerini ağırlıyor ve 48 çeşit dondurmasını misafirlerinin isteğine göre cam bardak, cornet ya da tabakta servis ediyor. Misafirlerin isteğine göre taze meyvelerle hazırlanmış meyveli dondurma tabağı da Mado’da seçenekler arasında yer alıyor.

Moda’nın dondurma adresi Ali Usta Moda’daki dondurma severlerin adresi olan Ali Usta 1969 yılından bu yana misafirlerini ağırlıyor. 40’a yakın dondurma seçeneği bulunan Ali Usta’nın spesiyali olarak ‘Santamaria’ sunuluyor. Sakızlı, kavunlu, naneli, vişneli, çikolatalı, sütlü, karamelli gibi birçok dondurma seçeneği bulunan Ali Usta dondurmalarını gerçek taze meyvelerden hazırlıyor. Ali Usta’da dondurmalar misafirlerin isteğine göre külah ya da bardak seçenekleriyle hazırlanıyor.

46 FOODINLIFE.COM.TR

dondurma İlk ‘damla sakızlı’ dondurma Rumeli Dondurmacısı’ndan Çeşme’de 1945 yılından bu yana misafirlerini doğal meyvelerle hazırladığı dondurmalarıyla ağırlayan Rumeli Dondurmacısı, 1970 senesinde hazırladığı ‘damla sakızlı dondurma’ ile ilk damla sakızlı dondurmayı üreten dondurmacı olma özelliğini taşıyor. Dondurmalarını doğal salep ile hazırlayan Rumeli, dondurma soslarında Antep fıstık, çikolata, ceviz, bal, badem kullanıyor. Rumeli Dondurmacısı’nın bir diğer vazgeçilmez lezzeti karadut, kavun ve tahin spesiyali, dondurma severlerden yoğun talep görüyor.

Tüm ürünler “Reyhan’ın Spesiyali” 1965 yılından bu güne kadar Alsancak’taki adresinde misafirlerini ağırlayan Reyhan Pastanesi’nin Ilıca, Agora AVM ve Optimum AVM olmak üzere toplamda 4 şubesi bulunuyor. Reyhan Pastanesi’nin dondurma lezzetleri arasında sütlü, çikolatalı, vanilyalı, fıstıklı, sakızlı damla çikolatalı, karamel cevizli, krokanlı, kahveli, limonlu, vişneli, çilekli, karadutlu tatlar bulunuyor. 1991 yılından itibaren üçüncü kuşak olarak hizmet veren Reyhan Pastanesi’nde tüm dondurma çeşitleri “Reyhan’ın spesiyalleri” olarak niteleniyor. Dondurma Reyhan Pastanesi’nin ‘dondurmalı sandey’ine yoğun ilgi gösteriyorlar.

Via Gelato’nun 300 çeşit dondurması 13 yıldan beri hem perakende hem de horeka alanına hizmet veren Via Gelato’nun dondurmaları, Şişli Feriköy’deki mağazalarında misafirlere sunuluyor. Müşteriler burada dönüşümlü olarak sunulan 30 çeşit dondurma arasından tercihlerini yapabiliyorlar. Via Gelato’da 300’ün üzerinde dondurma çeşidi bulunuyor ve dondurmalarını büyük oranda meyve kullanarak aroma ve boya olmadan hazırlıyorlar. Böylece taze süt ve meyvelerle sağlıklı, niş ürünler üretiliyor. Via Gelato’nun dondurmaları için hammadde İtalya’dan geliyor. Beyaz kahve, mascarpone frambuaz, nane, lokumlu sakız, beyaz çikolatalı, güllü, fıstıklı, safranlı, acıbademli, yeşil çaylı dondurmalar Via Gelato’da en çok tercih edilen dondurmalar arasında yer alıyor.

48 FOODINLIFE.COM.TR

dondurma Dondurmacci’nın ‘çilek sürprizi’ farklı lezzet arayanlara Dondurmacci 2010 yılında Kaya Özgül, Ersin Peya ve Elif Peya tarafından kurulup bir tutkunun hobiye dönüşen hali olarak evde gelişen, 4 yıllık bir çalışma sonunda bugünlere kadar gelen bir yer. Dondurmacci’de 120’nin üzerinde olan dondurma çeşidi en doğal yöntemlerle, günlük çiğ sütün bizzat pastörize edilerek işlenmesiyle yapılıyor. Meyveler, çiçekler, baharatlar hatta sebzeler Dondurmacci için kaynak olabiliyor. Dondurmalarındaki meyveleri mevsiminde ve tamamen taze olarak kullanıyor Dondurmacci. Bodrum mandalinası, Isparta gülü, Antakya biberi, Antalya’nın bergamotu, bahçelerinin ıtırı ve lavantası, Datça’nın bademi, Antep’in fıstığı, Çengelköy’ün salatalığı, Ayvalık’ın zeytinyağı, Sakız adasının sakızı gibi… Kış ve yaza özel dondurma seçenekleri de bulunan mekânda kışın nar - tahin çeşidi oldukça rağbet görüyor. Farklı tatlarda dondurma arayanlara “limon-zencefil”, “lavanta”, balzamik sirkeli çilekli “çilek sürprizi” önerilir.

Girandola’da her güne özel dondurma 2008 yılında Arnavutköy’de hizmet vermeye başlayan Girandola, ikinci şubesiyle 2010 yılından bu yana Caddebostan’da dondurma severlerle buluşuyor. Dondurmalarını taze meyveler ve günlük pastörize süt ile hazırlayan Girandola’da misafirler için her güne 1 çeşit dondurma sunuluyor. Kış aylarında pazartesi günleri kapalı olan Girandola’ya haftanın 6 günü için farklı tatta dondurma hazırlanıyor. Salının dondurması ‘hindistan cevizli’, çarşambanın ‘antep fıstıklı’, perşembenin ‘kazandibi’, cumanın ‘beyaz çikolatalı’, cumartesinin ‘güllü haşhaşlı’ ve pazarın da ‘fındıklı ve damla sakızlı’ gibi. Girandola’da bu dondurma çeşitleri yalnızca kendi günlerinde sunuluyor. Yaz süresince haftanın 7 günü hizmet veren Girandola’da, içinde karamelize elma parçaları ile sunulan tarçın-elma spesiyal olarak sunuluyor. İçinde içki bulunmayan yalancı mojito da yaz ayları boyunca dondurma severlerin en çok tercih ettikleri çeşitler arasında yer alıyor. Girandola’da kış boyunca balkabaklı dondurma misafirlerde yoğun talep görüyor.

Veli Usta’da şirinler dondurması 1983’te Çeşme Ilıca’da ilk şubesini açan Veli Usta’nın bugün toplamda İzmir’de 8 şubesi bulunuyor. Dondurmalarını yerinden taze olarak temin eden Veli Usta’nın çileği Emiralem’den, karadutu Tire’den, kavunu Çeşme’den, sakızı Chios’tan, fıstığı Antep’ten alınıyor. Mönüsünde 50’ye yakın dondurma çeşidi bulunan Veli Usta, davetler için istendiği takdirde özel olarak dondurma hazırlıyor. Veli Usta’da en çok tercih edilen dondurma ‘sakızlı, balbadem, karadut’ kombinasyonuyla servis ediliyor. Şirinler dondurması olarak bilinen ‘bluesky’ Veli Usta’nın spesiyali olarak misafirlere sunuluyor.

50 FOODINLIFE.COM.TR

kapak

“Rekabet Dünyanın Her Yerinde İşleri Büyütür ve Geliştirir”

52 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gökmen sözen

Mehmet Gök, 17 yıl çalıştığı Four Seasons Bosphorus’ın ardından bünyesinde 85’e yakın restoran bulunduran D.ream çatısı altında harika işler çıkarıyor. Kendisiyle bütün bu başarıların sırlarını, sektörü ve elbette D.ream’i konuştuk.

ehmet Gök her daim insanları, başarıları ve kararlarıyla şaşırtmış bir isim. Four Seasons Bosphorus’dan ayrılması çok konuşuldu. Bu kararı nasıl aldığını soruyoruz ilk olarak. “Kolay olmadı, böyle bir değişikliği düşünmüyordum” diye başlıyor anlatmaya Mehmet Gök. Her şey çok sevdiği ve saygı duyduğu bir dostunun kendisine şimdiki işini teklif etmesiyle başlamış. Bu projenin nereye gideceği merakı Gök’ü çok heyecanlandırmış. O kadar ki bu kararı alması sadece 30 dakikasını almış. Tabii asıl zor olan 17 yıldır çalıştığı ve Gök’ün başarısında çok emeği olan Four Seasons Otel’den ayrılacağını dile getirmek olmuş. “Kimsenin aklına gelmezdi benim bir gün otelden ayrılacağım, sizin de söylediğiniz gibi herkes için sürpriz oldu. Bu kararları vermek kolay değil. Birçok insan benim düşündüğüm ve yapmak istediğim şeyleri arzular ama elindekini kaybetmek istemediğinden doğru zamanda doğru kararları vermekte zorlanabilir. Kendinizi benim yerime koyarsanız çok daha iyi anlarsınız. Tabii ki benim bu kararları verirken hep yanında olan, beni cesaretlendiren ve destek olan eşimin payını unutamam.” diye özetliyor bu zor kararını.

Oteller ve restoranlar Otelde şef olmakla restoranda şef olmanın arasındaki farkı sorduğumuzda ise ikisinin de zor olduğunu ama insanları yemekle mutlu etmenin çok da kolay olmadığını özellikle vurguluyor Mehmet Bey ve ekliyor; “Otelde hayat 24 saattir yani siz orda olmasanız bile o zamanlarda mutlaka bir aşçınız sizi ve oteli temsil eder. Misafirleriniz dünyanın her yerinden iş ya da zevk için oradadır, bir gün düğün, bir gün toplantı yaparsınız, her gün yemekler değişir misafirler değişir ama siz hep aynı binanın içindesinizdir.” Restoranların ise otellerden farklı olduğunun altını çiziyor. Otellerin restoranlara nazaran yemek yemek için daha az tercih edilmesinin sebebini ise insanların yaşayan mekanları tercih ediyor olmasından geçtiğini söylüyor Mehmet Bey. Son yıllarda çok yetenekli mutfak şeflerinin artık restoranlarda şeflik yapmak istediği söyleyen Mehmet Bey otellerin yeme içme sektörünün gerisinde kaldığını da sözlerine ekliyor.

Dream Türkiye’nin yemek sektörünün dünyaya açılan lideri Peki ya D.ream diyoruz, D.ream’i bize anlatmasını istiyoruz. “D.ream benim için Türkiye’nin dünyaya açılan yemek içme sektörünün lideri, birçok yeniliği hayata geçirecek bir oluşum. Bu marka altında dünyanın her yerinden çok başarılı restoranları hem İstanbul’a kazandıracağız, hem de Türk markalarını dünyanın farklı coğrafyalarına taşıma olanağı bulacağız. Baktığımızda şimdiye kadar ülkemizden çıkıp dünya markası olmuş bir restoranımız yok. Bu yapı altında bunu başarmak ve bunun parçası olmak beni çok heyecanlandırıyor.” diye açıklıyor duygularını Mehmet Bey. D.ream’in bünyesindeki çok güçlü restoranlar hakkında fikirlerini sorduğumuzda ise hepsinin hak ettikleri yerde olduklarını söylüyor.

Rekabetin faydaları D.ream Türkiye’de çok ciddi bir başarı yakalamış durumda. Yurtdışında da durum benzer. Avrupa’da üçünçü, dünya sıralanmasında ise beşinci olduğunu söylüyor Mehmet Gök. “D.ream’in yeme-içme sektörüne katkıları öncelikle bu sektörde iş yapmak isteyen ya da yeni bir yer açmak arzusunda olan hemen herkesi heyecanlandırıyor. Birçok iyi işletmenin aklından iş ortaklığının nasıl yapılması gerektiği geçiyordur. Rekabet ortamı sektördeki işletmeciden tedarikçiye, üreticiye herkesi ilgilendiren ve geliştiren bir süreç. Rekabet dünyanın her yerinde işleri büyütür ve geliştirir. Böylelikle iyi restoranların misafirleri olan insanlara çok daha fazla seçenek ve yeni konseptler üreten cesaretli yatırımcılar ortaya çıkacak. Diğer taraftan ise bu sektörde çalışan kalifiye elemanlar ortaya çıkacak ve onların da bu ortamda değerleri artacak, arzu ettikleri ortam ve imkanları yakalamış olacaklar. En önemlisi ise bu durum ülke ekonomisine büyük katkı sağlayacak.”

Geleceğin Şefleri D.ream grubunun çok sayıda restoranı var. Bu kadar restoranda kalifiye eleman seçerken nelere dikkat ediliyor? “Aslında en zor olan kalifiye eleman eksikliği. Bu sadece bizim değil sektörün de en büyük eksikliği. Bu konu üzerine çok ciddi yatırımlar ve ortak projeler yürütmek gerek. Bir örnek vermek gerekirse İstanbul’da 2013 yılı ve 2014 yılının ilk çeyreğinde açılması planlanan 40’a yakın irili ufaklı otel var ve oteller için gerekli aşçı sayısı 3000 civarı. Bu rakama açılacak alışveriş merkezleri ve restoranları da eklersek toplamda 5000 ile 6000 aşçı eksik. Ülkemizdeki aşçılık okullarının tüm mezunları İstanbul’a gelmiş olsa da bu ihtiyacı yine de karşılamayacaktır. Bizim için en önemlisi genç yetenekli arkadaşları seçip onları D.ream çatısı altında toplayarak onlara gelecek sunmak. Hedefimiz ise kuruma bağlı, sadık çalışacak aşçı ve geleceğin şeflerini içimizden çıkarmak ve ihtiyacımız olan ya da yeni açacağımız restoranlarımız için onları yetiştirip sektörün bu eksikliğini giderecek bir sistem kurmak.” Mehmet Bey D.ream’i çok değil birkaç yıl sonra dünyanın Türkiye’den çıkmış en büyük restorancısı olarak görüyor. Bulundukları bölgenin yani Avrupa ve Orta Doğu’nun her yerinde markalarını gördüğünü söylerken dayandığı nokta çok net. D.ream bu başarıları hedefe taşıyacak bilgi, beceri, yönetim ve vizyona sahip çok değerli bir ekipten oluşuyor.

FOODINLIFE.COM.TR 53

yarışma

Bocuse d’Or Türkiye’nin Kazananı Gürcan Gülmez Oldu!

Adını yüzyılın şefi seçilen efsanevi Fransız şef Paul Bocuse’den alan ve dünyanın en önemli gastronomik yarışması olan Bocuse d’Or yarışması Sirha Fuarı kapsamında 9 Mart 2013 tarihinde Türkiye’de ilk olarak gerçekleşti.

kıtadan 63 ülke temsilcilerinin 18 ay boyunca hazırlandığı, ülke birincilerinin de kendi bölge finallerine katıldığı Bocuse d’Or’un büyük finali ise her iki yılda bir Fransa’da gerçekleşiyor. Dünyanın bu en prestijli yarışmasının Türkiye ayağı da oldukça heyecanlı geçti. Erol Sarıdoğan (Le Meridien), Murat Çakıroğlu, Gürcan Gülmez (Four Seasons Hotel Sultanahmet), Volkan Karataş (İntercontinental İstanbul) gibi birbirinden değerli dört adayın kıyasıya yarıştığı Bocuse d’Or Türkiye’de adaylara hazırladıkları yemekler için 5 saat 35 dakika verildi. Adaylar yarışmanın ana sponsoru olan Metro Toptancı Market tarafından sağlanan Trakya kıvırcık kuzusunu ana et olarak, balık olarak ise Kuzey Ege Lagos’undan yaptıkları iki farklı yemeği jürinin beğenisine sundular. Jüri başkanlığını Jack Freon’un yaptığı yarışmanın jüri üyeleri ise; Joe Barza, Rudolf Van Nunen, Aydın Demir, Murat Karaduman, Cristian Tetedoie, Mehmet Gök, Knud Bundgaard, Karl Guggenmos gibi birbirinden değerli şefler oldu. Bocuse d’Or Türkiye Başkanlığını ise Mehmet Gürs yürüttü. Birbirinden yetenekli 4 adayın 5 saat 35 dakikalık bir süreçte kıyasıya yarıştığı Bocuse d’Or’un kazananı Four Seasons Hotel Sultanahmet’in Sous Chef’i Gürcan Gülmez oldu. Yarışmanın birincisi Gülmez, 2014 yılında İsveçStockholm’de yapılacak olan Bocuse d’Or Avrupa seçmelerinde Türkiye’yi temsil edecek. Orfoz Buğulama ve yaptığı balık yemeği ile birinciliği kaptırmayan Gürcan Gülmez’i şimdi 14 aylık bir hazırlık süreci bekliyor…

Bocuse d’Or 2013 Türkiye Kazananlar • 2013 Türkiye birincisi Gürcan Gülmez

Ödül: 3.000 €

• 2013 Türkiye ikincisi Erol Sarıdoğan

Ödül: 2.000 €

• 2013 Türkiye üçüncüsü Volkan Karataş

Ödül: 1.000 €

• En İyi Komi Ödülü: Okan Öztürk

Mehmet Gürs: “Asıl iş şimdi başlıyor!” Yarışmanın Türkiye Başkanlığını yürüten Mehmet Gürs yarışma ile ilgili şöyle konuştu: “Harika bir gün oldu, çok güzel bitti. Birbirinden yetenekli 4 adayımız yarışmaya çok iyi hazırlanmışlardı. Harika bir yarış çıkardılar ve kazanan Gürcan Gülmez oldu. Gürcan’ı bundan sonra 14 ay çok zorlu ve uzun bir hazırlık süreci bekliyor. Asıl iş şimdi başlıyor… 14 Mayıs 2014 tarihinde yapılacak olan Stockholm’deki Avrupa finaline çok iyi bir şekilde gideceğiz. Çok ciddi bir antrenman sürecine başlayacağız. Ben inanıyorum ki güzel şeyler olacak…”

“Yarışma büyük ilgi gördü!” Yarışmada sunuculuk yapan Osman Serim ise yarışma ilgili şunları söyledi: “Türkiye’de ilk kez yapılıyor olmasına rağmen her şey çok güzeldi. Organizasyonda hiçbir aksama yaşanmadı. Beni en çok mutlu eden gördüğümüz ilgiydi. Ben 4 adayımızı da çok başarılı buldum. Fakat Gürcan Gülmez’in performansı yarışmayı hak eden bir performanstı. Bundan sonraki süreçte umarım bu denli iyi olur.”

Gürcan Gülmez: “En başından beri kendime hep inandım” Gelelim yarışmanın adamına… Four Seasons Hotel Sultanahmet’in başarılı şefi Gürcan Gülmez yarışmanın sonucu açıklandığı anda büyük bir gurur yaşadı. Dünyaca ünlü bir yarışma da Türkiye’yi temsil edecek olmak önemli bir başarı… Yarışma sonucu açıklandıktan sonra Gürcan Gülmez’e duygularını sorduk ve bize en doğal en duygusal haliyle şöyle konuştu: “Yarışmanın hazırlık dönemi Gerçekten çok uzun ve zorlu bir süreçti. En başından beri kendime hep inandım. Hem tecrübem hem de yarışma öncesi verdiğim mücadele bu yarışmayı kazanmamda çok etkili oldu. Bundan sonraki süreçte yurtdışında Türkiye’yi temsil etmek için çalışacağız. Yurtdışında da iyi bir performans sergileyeceğimize inanıyorum.”

54 FOODINLIFE.COM.TR

festival

Otlar Görücüye Çıktı Doğaseverlerin buluştuğu Alaçatı ve Bodrum Ot Festivalleri geçtiğimiz nisan ayında gerçekleşti. Biz de bu festivalleri sizler için mercek altına aldık. “Doğanın Kıymetini Bilip, Keyfini Çıkaranların Festivali”: 4. Alaçatı Ot Festivali Alaçatı’nın doğal ve kültürel zenginliklerini gözler önüne sermeyi hedefleyen ve Alaçatı Belediyesi’nin ev sahipliğinde 13-14 Nisan tarihleri arasında bu yıl 4. kez düzenlenen Alaçatı Ot Festivali yine renkli görüntülere sahip oldu. Alaçatı’ya özgü otların toplanıp bu otlarla yapılan birbirinden leziz yemeklerin Türkiye’nin tanınmış simaları tarafından değerlendirilmesi bu seneki festivalin de değişmezleri arasına girdi. Türkiye’nin yanı sıra yabancı turistlerin de gösterdiği ilgi neticesinde adeta bayram havasında geçen ve geleneksel festival kimliğine kavuşmuş olan etkinlikte ayrıca ödüllü ve eğlenceli yarışmalar da yer aldı. Komili ana sponsorluğundaki festival, Alaçatı Değirmenler Altı’ndan kortej yürüyüşü ile başladı. Kortejde eski zamanların ‘’Balıklı Kız İsteme‘’ geleneği, eski usul helva kavurma gibi renkli etkinlikler canlandırıldı. Festival alanında düzenlenen klasik müzik konseri, halka açık festival resepsiyonu ile Alaçatı çok keyifli bir hafta sonu yaşadı.

Festivalde “Alaçatı 2012 yılının yarışan yemekleri” isimli yemek kitabı da ücretsiz olarak dağıtıldı. “En fazla ot çeşidini kim toplamış” yarışma sonucu: • 95+15 ot ile 1. Gizem İncebağ (25 yas altı) 91+16 ot ile 2. Nuran ve Hüseyin Erden • 81+12 ot ile 3. Fulya İnci (25 yaş altı) • Ayrıca jüri özel ödülü “Komili özel ödülü” adıyla Kaan Cansın, 11 yaşındaki katılımcı’ya verildi. İlk verilen sayı “yemeği yapılan bitkiler” ve ikinci verilen sayı “çay ve güzellik ürünü” olarak kullanılan bitkiler içindir.

“En güzel otlu yemeği kim yapmış” yarışma sonucu: 1. Kormen Helvası ile Gülfidan Eskici 2. Tereyağ Limon Sos Eşliğinde, Şevketi Bostan Yatağında, Sahanda Baby Ahtapot ile Abdullah Tınaz 3. Cağla Yemeği ile Yeliz Kurt

Ege’ye Özgü Otlar Bodrum Ot Festivali’ndeydi Bodrum’un doğal ve kültürel zenginliğini tanıtmak ve otların bir soy kütüğünü çıkartmak için gerçekleştirilen Bodrum Ot Festivali’nin ilki 6 – 7 Nisan tarihlerinde yapıldı. Bodrum Ot Festivali sebebiyle Türkiye’nin birçok yerinden gelen doğaseverler, Bodrum’un Yalı Beldesi, Gerenkuyu Mevkii’nde buluştu. Bodrum Belediyesi Kadın Danışma ve Eğitim Merkezi’nin (KADEM), Bodrum Belediyesi, Yalı Belediyesi ve Bodrum Kültür Sanat Topluluğu (BKST) destekleri ile organize ettiği “Bodrum Ot Fest” Bodrum Yalı Beldesi, Gerenkuyu Mevkii’nde 6 - 7 Nisan 2013 tarihlerinde, büyük ve renkli bir organizasyonla gerçekleşti. Bodrum Yarımadası’nda bulunan Ege yöresine özgü otların tezgâhlarda sergilendiği festivalde bu otlarla yapılan yemekler de gelen konuklara sunuldu. Türkiye’nin birçok yerinden ziyaretçisi olan “Bodrum Ot Fest”, Bodrumlu kadınların doğadan topladıkları otları sergilemeleri, bu otlarla yaptıkları lezzetli yemekleri gelen doğaseverlere sunmaları ve “Yöresel Ot Yemekleri Yarışması” ile devam etti. Yöresel Ot Yemekleri Yarışmasında Şükran Sert’in Kenker Dolması yemeği birinci, Yumurtalı Ot Kavurma yemeğiyle Derya Göçmez ikinci, Sade Ot Kavurma ile Şefika Gök üçüncü oldu. Jüri üyeliklerini Ahmet Çetin, Erhan Şeker, Fatma Satı, Hatice Yücel, Vilco Van Herpen ve Kadir Memiş’in yaptığı yarışmaların ikinci gününde ise Yaratıcı Ot Yemekleri yarıştı. Şükran Sert Sıralı Kuru Fasulye ile birinci, Hilal Karakaş Otlu Mücver ile ikinci ve Yasemin Ilgaz Çalkama ile üçüncü oldu. Pazar günü yapılan “Şeflerin Düellosu”; Bodrum otlarının tanıtıldığı “Bodrum Tadında” adlı kitabın yazarı, yurtiçi ve yurtdışında ödüller kazanan usta aşçı Ahmet Çetin ile Kos’ta lezzetli tatları ile meşhur Arap’ın Yeri’nin sahibi Kadri Memiş arasında gerçekleşti, açık alanda doğaseverlere birbirinden lezzetli yemekleri sunuldu…

56 FOODINLIFE.COM.TR

dünyadan

Karış karış lezzet ülkesi: Napoli Mutfağı İtalya yarımadasındaki Tren sahilinin ortalarına doğru, Akdeniz’in göbeğinde yer alan Napoli kenti, benzer bir isme sahip körfezin en iç kısmında bulunan bölümü. Birçok farklı kültüre ev sahipliği yapmış, zengin bir tarihî geçmişe sahip olan Napoli; Yunan, İspanyol ve Fransız kültürlerinden izler taşıyan lezzetleri ve kaliteli yerel üretim şarapları ile dünya çapında adından sıkça söz ettiren son derece özel bir mutfak.

apoli’de enginar, lahana, karnıbahar, bezelye, domates, tatlı biber ve asma başta olmak üzere yoğun olarak sebze ve meyve ekimi yapılıyor. Yemekler genelde sebze ağırlıklı, nadiren et kullanılıyor. Bütün o ançüez ve purpetielli gibi pahalı yiyeceklerden farklı olarak ucuz balık türleri, gezici market standlarında satılan ahtapot ve mezbaha artıkları, hayvanın daha az talep gören kısımlarından oluşan bumbar türü yiyecekler genelde sokakta satılıyor. Et tüketiminin nispeten az olması halkı süt ve ürünlerini tüketmeye yöneltmiş. Dillere destan bufalo sütünden yapılan mozzarella, yanında kaşkaval (caciocavalli), Benevento yöresindeki Irpinia ve Sannio’dan provolone peyniri gibi peynir türleri sıklıkla tüketilen gıdalar arasında. Öne çıkan yemeklerden biri de sayısız Parthenopelı yazar tarafından yere göğe sığdırılamayan, yalnızca şenlikler gibi özel günlerde ya da haftasonlarında hazırlanan ragu’ alla napoletana yani Napoliten et sosu! Yalnız vaktiniz yoksa hiç girişmeyin. Çünkü yapımı bütün bir sabahınızı alabilir. Zira oldukça dikkat isteyen bir tarif. Sürekli olarak takip edilmesi ve ihtiyacı oldukça sıcak su eklenerek kıvam verilmesi gerekiyor. Domuz içyağı ve domuz yağı üzerinde, rendelenmiş peynir, sarımsak, maydanoz, sultani kuru üzüm ve çam fıstığı etrafına sarılmış ince biftek dilimleri yüksek ateşte pişirilip kırmızı şarap ve domateslerle marine ediliyor. Besin değeri oldukça yüksek olan sosu makarna üstü için ayrılırken, et sarmalar ana yemek olarak servis ediliyor. Diğer bir önemli yemek ise şüphesiz pizza. Temel olarak un ile Serino suyunun (Napoli’ye özel bir su) karışımından yapılıyor. Bu karışımın üzerine Cilento ya da sahil boyundaki zeytin bahçelerinden elde edilen saf yağ ve Sannio’da yetiştirilen domuzlardan edilen içyağı gezdiriliyor. Ardından Sebeto ve Sele arasındaki bölgeden getirilen olgunlaşmış domateslerle renklendirilip Mondragone’de üretilmiş mozzarellayla zenginleştiriliyor. Son olarak da naneyle aromalandırılıp cayır cayır yanan Napoli tipi özel fırına alınarak pişiriliyor. Mutfağa ait diğer bir önemli yemek tabii ki makarna. Napoli halkına göre

58 FOODINLIFE.COM.TR

iyi makarna el yapımı olmalı. Ana maddesinin durum buğdayı olması bakımından, karışımını yapmak ve işlemek zahmetli olduğundan, diğer bölgelerden farklı olarak Napolililer hazır makarnanın iyi olabileceğine en ufak bir ihtimal bile vermezler. Onlar için makarna hem üretim kalitesi hem de pişirme yöntemiyle (“al dente”) kusursuz ve sosuyla sıradışı kaliteye sahip olmalı. Napoli mutfağından bahsederken undan elde edilen ürünlerin yanı sıra, bütün Güney boyunca üretilen “taralli”yi es geçmemek gerek. Taralli’nin çeşitleri neredeyse sınırsız: minicik, daha büyük, daha baharatlı, daha kıtır kıtır olanı gibi… Ayrıca; büyük, yumuşak ve ciccioli (domuz yağından parçalar), küp küp kesilmiş peynir, biber ve hamurunda doğranmış salam içeren “tortano”, domuz içyağı, çok miktarda küp kesilmiş salam ve hamurun içine kırılmış yumurtanın sertleştirilip daha koyu kıvama getirilmesi ve ağır ağır pişirilerek aroma kazandırılması yoluyla hazırlanan “casatiello” gibi değişik özel türlerde taralliler de mevcut. Kekler ve tatlılardan söz edildiğinde ise, en öne çıkan tarif “pastiera” isimli turta. Aynı zamanda 15 yüzyıllık manastır geleneklerinden bugüne kalmış “babas”, “sfogliatelle” gibi tarifler ve “susamelli” olarak bilinen ‘s’ biçimindeki tipik Napoliten bisküvilerini de geçmemek gerek. Napoli mutfağının büyük ölçüde yoksul işçi sınıfının izlerini taşımasına karşın, varlıklı kesim arasında, tarihsel olarak kökleri Bourbon saray kültürüne dayanan oldukça gösterişli bir yansıması da var. Napoli’deki zengin ve yoksulların mutfağının birbirinden farklılaşmasını bir kenara bırakırsak, sokaktaki mutfak herkes için. “Friggi e mangia”dan (‘kızart ve ye’) ve yerel rosticceria’ların (mezecilerin) onlarca ürününden tutun, gün içinde kiosklarda ve standlarda rastlayıp tadabileceğiniz sayısız türde atıştırmalığa dek (deniz ürünleri, ufak pizzalar, turtalar veya içi meyve, sebze veya etle doldurulmuş ufak börekler) Napoli, binlerce yıllık geçmişe sahip efsanevi yaratıcılığını gözler önüne seriyor.

al dente makarna

calzone alla napoletana

En ünlü yiyecekler Mozzarella: Çok hafif bir tada sahip olan ve suyla bufalo sütü karışımından yapılan mozzarella peyniri yaygın olarak domateslerle birlikte salata tabağındaki yerini alır. Bistecca alla Pizzaiola: Sarımsaklı, mercanköşklü domates sosuyla örtülmüş, genellikle ince ve sert kıvamda sunulan biftek dilimi.

casatiello

Calzone alla Napoletana: Yarım ay şeklinde ve (genelde) jambonla harmanlanmış mozzarella peyniriyle doldurulmuş ve iyice kızartılmış hamurlar. Mozzarella in Carrozza: Tam sözcük karşılığı, At arabasındaki Mozzarelladır. Ekmek dilimleri arasına yerleştirilmiş peynir ve ardından bu dilimlerin yumurta karışımına batırılması ve kızgın yağda kızartılmasıyla hazırlanır. Esasında, yağda kızartılmış peynirli sandviç diyebiliriz. Parmigiana di Melanzane: İncecik doğranmış patlıcan dilimlerinin peynir ve sarımsaklı mercanköşklü domates sosuyla fırınlanması yoluyla hazırlanır. Bütün bu yiyecekler elbette isteğe göre Vezüv yöresinde ve yakınındaki adalarda (Falerno, Gragnano, Lacryma Christi, Aspino, Solopaca, Greca di Tufo, Biancolella) üretilmiş çok çeşitli türde kırmızı ve beyaz şarapla servis ediliyor Yemeğinizin sonunda ya da günün herhangi bir vaktinde, Napoli’de her zaman özel bir özenle hazırlanan dünyaca ünlü “tazzulella e’ cafè”nin (ufak bir bardak kahve) tadına bakmayı da ihmal etmeyin. Napoli’nin dünyaya armağan ettiği en önemli şeflerden biri olan Vincenzo Corrado’nun yanısıra Silvia Marani, Raffaele Esposito, Salvatore Di Scala gibi iyi bilinen şefleri de bulunuyor.

mozzarella in carrozza pastiera napoletana

parmigtana di melanzane

ragu alla napoletana

Nerde ne yenir? ricetta pastiere

• Pizzanın en iyileri için Da Michele ve Di Matteo • Napoli mutfağının seçkin örnekleri için La Stanza del Gusto ile La Vecchia Cantina ya da Caruso Hotel’in harika manzaralı restoranı • Dondurma için Margellina’da bulunan Remygelo ile Piazza Carita’daki Gelateria Azzurra • Tatlılar için ise Via Porta Medina alla Pignasecca’da yer alan,1903’ten kalma Pasticceria Scaturchio

calzone alla napoletana

taralli

tortano

FOODINLIFE.COM.TR 59

dünyadan

yazı/beyza ulusoy sözen

Romantik Şehrin Sempatik Pastanesi

Gerard Mulot Tatlılar, çörekler-börekler ve çikolata, dünyanın neresine giderseniz gidin, kolay kolay hayır diyemeyeceğiniz yiyeceklerdendir. Bununla birlikte bu lezzetleri yiyebileceğiniz meşhur ve seçkin mekânlar parmakla sayılabilecek kadar azdır ama markaları herkesin dilinde konuk olur gezinir, damaklarında da unutulmaz tatları kalır… Gerard Mulot Pastanesi de Paris için bu çeşit bir mekândır. Sizler için bu pastaneyi sayfalarımıza taşıdık…

aris, aşk ve romantizm şehri… Bu kuvvetli duygulara teorikte damak zevki de eşlik ettiğine göre âşıklarıyla ünlenmiş Paris’te inanılmaz lezzetleri deneyimleyebileceğiniz, hoş mekânlara da çok sık rastlayabilirsiniz. Şehirde en çok tercih edilen pastanelerden biri olan Gerard Mulot, St-Germain bölgesinde konumlanıyor ve birçok gezginci blog yazarı tarafından şehrin en görkemli pastanelerinden biri olarak bahsediliyor.

Piknik kahramanı… Paris’te piknik-severlerin mekânı olan Lüksemburg Bahçeleri’ne yakınlığı Gérard Mulot Pastanesini “mutlaka uğranıp, piknik malzemesi alınacak mükemmel mekân” mertebesine yükseltiyor. Zaten dükkânın önünden geçerken, vitrininde gözünüze çarpan cıvıl cıvıl renklerdeki birçok tatlı ve unlu mamul dikkatinizi çekecek kadar başarılı. Önce gözleri tavlayan Gerard Mulot ürünleri, mutlaka damak zevkine de yaraşır. Sabahları kapısının önünde oluşan kuyruklar da bunun bir göstergesi…

Her üründe mutlak lezzet… Bayan ve Bay Gerard Mulot tarafından kurulan 25 yıl önce pastane, şuan hepsi Paris’te buluna üç şubesiyle lezzet severlere hizmet veriyor. Meyveli çikolataları, makaronları, şahane soslarıyla bezeleri, ekler pastaları, çeşit çeşit turtalarının yanı sıra kuruvasanları ile de meşhur Gerard Mulot, ürünlerinde Normandiya ve Charentes-Poitou bölgelerinde yapılan ve dünyaca ün yapmış tereyağını kullanırken bu konuda oldukça bonkör davranıyor. Dillere destan tatlılarının yanı sıra özellikle keçi peyniri kullanarak yaptığı sebzeli turtaları, envaı çeşit börek ve tuzlu çörekleri ile de ismiyle ürünleri, sabah kahvaltılarının baş tacı oluyor. 60 FOODINLIFE.COM.TR

yarışma

Dünya Çikolata Ustaları Yarışması’nın Güneydoğu- Avrupa Temsilcisi Bir Türk Oldu! Barry Callebaut’un gurme markaları olan Callebaut, Cacao Barry ve Carma tarafından organize edilen ve çikolatada yaratıcılığın konuşulduğu dünyanın tek ödüllü çikolata yarışması olan Dünya Çikolata Ustaları Yarışması Avrupa ön elemeleri, 15-16 Mart 2013 tarihlerinde USLA (Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi)’da gerçekleşti. Çikolata profesyonellerinin, pasta şeflerinin, şeflerin ve profesyonellerinin takımlar halinde değil, bireysel olarak performans sergiledikleri türünün tek örneği olan yarışmanın kazananı ise Türkiye’den katılan Yiğit Zeyneloğlu oldu. Paris’te gerçekleşecek olan uluslararası finalde bölgeyi temsil edecek olan Yiğit Zeyneloğlu 2000 yılında Londra’da bulunan Le Cordon Blue Gastronomi okulunda eğitim almış ve 14 yıldır kendi aile işleri olan Adana Pastabahçe’sinde pasta şefi olarak çalışmakta…

lusal Çikolata ustası unvanını elde etmek için birbirleriyle yarışan çikolata ustaları, pasta şefleri ve çikolatayla uğraşan diğer profesyoneller 5 kategoride yarıştılar. Yarışma sürecince tüm yarışmacılar sektörden gelen deneyimli jüri üyelerine tüm teknik ve yaratıcı yeteneklerini sergilediler. 2 günlük yarışma süresince: gösteri çikolatası, kalıp pralin, çikolatalı pasta, ve yeniden yorumlanmış gastronomik bir tatlı “Profiterol” yaptılar. Bu senenin teması olan Lezzet Mimarisi, tüm yapılan ürünlere yansıdı. Yapılan lezzetlerde Barry Callebaut’un gurme markaları olan Callebaut, Cacao Barry ve Carma’nın ürünleri kullanıldı.

Birbirinden seçkin isimler jüri üyeliği yaptı! Birbirinden yetenekli şeflerin yarıştığı Dünya Çikolata Ustaları Yarışması’nın jüri üyeleri ise şöyle; • Rudolf Van Nunen, “The Marmara” Hotel Istanbul – Türkiye , Callebaut Chocolate Ambassador ve Executive Chef • Ahmet Kır, “Maxx Royal” Hotel, Antalya, Türkiye, Callebaut Chocolate Ambassador ve Executive Pastry Chef • Rena Alkan, Grand Hyatt Hotel, Bakü, Azerbaycan, Callebaut Chocolate Ambassador ve Executive Pastry Chef

•

Yiğit Zeyneloğlu

Pastabahçesi, Adana - Türkiye

•

İpek Yatmaz

İpeksi Tatlar, İzmir- Türkiye

•

Yusuf Karal

Karafırın, Istanbul - Turkey

•

Muhammed Özdemir Divan Pastaneleri, Istanbul - Turkey

•

Igor Zaritskiy

•

Rahman Alakbarov Pasta şefi, Bakü – Azerbeycan

Pasta şefi, Kiev - Ukrayna

Birinci Yiğit Zeyneloğlu! Sadece çikolatanın yaratıcı bir şekilde kullanımına ve “Lezzet Mimarisi” temasına adanmış olan bu yarışmaya katılan her yarışmacı bir gösteri çikolatası, bir adet kalıp pralin, bir pasta ve bir çikolatalı tatlı hazırladı. Bu yıl için belirlenen beşinci ve yeni kategori ise klasik Kanada tatlılarından biri olan “Profiterol”’ oldu. Ürünler; profesyonel jüri tarafından sunum, lezzet ve teknik beceri kriterleri dikkate alınarak değerlendirildi. 2 günün sonunda yapılan oylamalar sonucu ise birinci Türkiye’den Yiğit Zeyneloğlu oldu. İkinci Ukraynalı Igor Zaritskiy olurken üçüncü ise yine Türkiye’den Muhammed Özdemir oldu.

• Mehmet Yücel, Giano Chocolate, Çikolata şefi

Heyecan verici bu yarışmanın sonunda birinci gelen yarışmacı Yiğit Zeyneloğlu, Güney Doğu Avrupa- Türkiye Çikolata Ustası unvanını kazandı ve bu bölgeyi 2013 yılında Paris’te gerçekleştirilecek uluslararası büyük finalde temsil edecek isim oldu.

6 şefin kıyasıya yarışı!

Kategori ödüllerine hak kazanan isimler ise şöyle:

• Alain Regnault, Ukraine, Pasta şefi

Seçmelere katılan pek çok aday arasından yapılan eleme sonucunda en iyi altı çikolata ustası ve pasta şefi son derece prestijli bir unvan olan Güney Doğu Avrupa ve Türkiye Bölgesi Çikolata Ustası unvanı için yarışmak üzere seçildi. İşte isimler… 62 FOODINLIFE.COM.TR

En iyi gösteri çikolatası:

Muhammed Özdemir, Türkiye

En iyi kalıp pralin:

Igor Zaritskiy , Ukrayna

En iyi çikolatalı pasta:

Igor Zaritskiy , Ukrayna

En iyi gastronomik tatlı-Profiterol:

Yiğit Zeyneloğlu , Türkiye

yarışma

Genç Aşçılar Chaine Des Rotisseurs için Yarıştı! 1977 yılından bu yana genç aşçılara, beceri ve yaratıcılıklarını uluslararası arenada sergileme fırsatı sunan, Chaine Des Rotisseurs Ulusal Genç Aşçılar Yarışması’nın 17.’cisi, 3 Mayıs Cuma günü Mutfak Sanatları Akademisi (MSA)’nin ev sahipliğinde gerçekleştirildi. 15 Chaine Des Rotisseurs adayı genç aşçının kıyasıya mücadelesi ile hazırlanan tabaklar, jürinin değerlendirmesinden geçti. Jüri değerlendirmesi sonucu Le Meridien Hotels aşçısı Yusuf Kızılırmak, 17. Chaine Des Rotisseurs Ulusal Genç Aşçılar Yarışması’nın şampiyonu oldu.

Mayıs Cuma günü 15 genç aşçı sabahın erken saatlerinde MSA’da buluştu. Aşçılar ilk olarak kendilerine sunulan malzemelerle birer mönü oluşturdu. Oluşturulan mönülerin jüriye tesliminin ardından MSA’nın profesyonel mutfaklarında kıyasıya mücadele başladı. Yarışmacılar, Chaîne Des Rotisseurs Derneği’nin geleneklerine uygun rekabet ortamında oluşturdukları mönüleri hazırlamak için tüm hünerlerini ortaya koydular. Yarışma sonunda Chaine Des Rotisseurs Türkiye Başkanı Mohamed Hammam yaptığı konuşmada, MSA’nın ev sahipliğiyle aracı olduğu tüm sponsorlara ve MSA’nın yanında 3 ana sponsor olan; yarışmacılara hediye ettikleri paketler için Tefal’e, deniz mahsulleri desteği için İmren Marmara’ya ve sebze desteği için Hünerler’e teşekkürlerini iletti.

Chaine Des Rotisseurs’e kimler katılabiliyor? Chaine Des Rotisseurs Ulusal Genç Aşçılar Yarışması’na her biri Chaîne Derneği üyesi kurumlarda görev alan 27 yaşını geçmemiş aşçılar katılabiliyor. Genç aşçılar için Chaine Des Rotisseurs yolculuğu, kurumların en başarılı genç yeteneklerini yönlendirmeleriyle başlıyor. Toplamda 15 adayın katılabileceği yarışma için adaylar aylar öncesinden çalışmalarına başlıyor.

Yarışmada neler oluyor? MSA’da gerçekleşen yarışmada 15 Chaine Des Rotisseurs adayı genç aşçı işe, yarışma kuralları gereğince içlerinde ne olduğunu bilmedikleri malzeme paketlerinden ‘kendi mönülerini’ oluşturarak başladı. Ardından oluşturulan mönüler jüriye sunuldu. Yarışmacıların jüriye sundukları mönülerinin içeriği başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluştu. Mönü seyirciye kapalı olarak, sadece gözetmenler ile yarışmacıların bulunduğu profesyonel mutfaklarda hazırlandı. Yemekler MSA’nın profesyonel mutfaklarından 15 dakika arayla çıktı. Mutfaktan çıkan tabaklar jüri tarafından öncelikle zamanlama, sunum ve besleyicilik kriterlerine göre değerlendirildi. Değerlendirme sonunda jüri, yemeklerin lezzetini tattı.

Şampiyon Le Meridien Hotels aşçısı Yusuf Kızılırmak MSA’nın ev sahipliğinde gerçekleşen 17. Chaine Des Rotisseurs Ulusal Genç Aşçılar Yarışması’nın ödülleri törenle sahiplerini buldu. Yarışmaya katılan 15 genç aşçı Chaine Des Rotisseurs Türkiye Başkanı Mohamed Hammam’ın yaptığı konuşmanın ardından madalyalarını aldı. Madalya töreni sonrasında sıra yarışmanın ilk üçünü açıklamaya geldi. Yarışmadaki performansıyla Le Meridien Hotels aşçısı Yusuf Kızılırmak, birincilik kürsüsüne çıktı. Yarışmanın ikinciliğini Four Seasons Sultanahmet’ten Mehmet Ali Özkan, üçüncülüğünü de Swissotel Grand Efes İzmir’den Halil Özkonya göğüsledi. Şampiyon Kızılırmak, Eylül ayında yeniden MSA’da gerçekleştirilecek olan dünya şampiyonasına katılma hakkı kazandı. 64 FOODINLIFE.COM.TR

makale

Evren

Ekmekle Başlar Nedim Atilla

Gazeteci-Mutfak Araştırmacısı

“Evren ekmekle başlar”... Bu Pisagor’un yani ömrünü şu bizim karşıdaki Sisam adasında geçirmiş meşhur bilgenin meşhur sözlerinden biridir...

Tarih ve arkeoloji bize buğdayın dünyanın çeşitli bölgelerinde ortaya çıktığını anlatıyor. Ben de geçtiğimiz günlerde Vedat Başaran’ın yönettiği Yemek Sanatları Merkezi’nde verdiğim “Anadolu Ekmekleri” konulu seminere bu sözlerle başladım. YESAM’a Anadolu’nun her yerinden 40 çeşit ekmek getirdik. Belki de ülkemizin ilk “Ekmek Sergisi” oldu bu. Bu sergideki ekmekleri toplamak kolay olmadı. Ekmeklerin bir araya getirilmesinde ve sunulmasında büyük yararlarını gördüğüm Duygu Köker ile Banu Özden’e özel teşekkürler... 18 ve 19. yüzyıllarda İstanbul’a ve Anadolu’ya yaptıkları gezileri, ‘gizemli Doğu’nun kapısını araladıklarını düşünerek ballandıra ballandıra anlatan seyyahlar yüzünden, Türkler, “Dünyanın en çok ekmek yiyen milleti” olarak tanınmışlardır. Temel tahıllar söz konusu olduğunda, biz Türklerin çavdardan çok buğday ve arpa ile haşır neşir olduğumuz tarihsel bir gerçek. Yulafı tanıyıp sadece hayvan yemi olmadığını anlamamız, insanlık tarihi açısından bakıldığında daha dünkü mesele sayılır. Çavdarı ise fakir fukara unu saymışız yüzyıllarca… Evliya Çelebi’nin çavdarla ilgili Anadolu’da duyup aktardığı aşağılayıcı takılmaları burada yazmama olanak yok; ama çavdarın kıymetini bilmediğimiz aşikâr… Barış Manço’nun bir şarkısındaki sözleri aktarayım da siz anlayın durumu: “Elkızı doyar mı çavdar ekmeğiyle / Babası büyütmüş baklava börekle…” Avrupa’ya yeni yeni yolum düşmeye başladığında, özellikle de A lm an y a’d a ve İskandinav ülkelerinde,

66 FOODINLIFE.COM.TR

fırınlardaki kapkara ekmekleri görüp şaşırırdım. Sonraları güzel kokularına ve lezzetlerine dayanamayıp sevdiklerim için (havaalanlarındaki fırın ya da büfelerden satın alıp) kara ekmek getirmeye başladım. Uçakta kabini mis gibi kokuttuğumu bilirim. Son yıllarda okuduğum sağlıklı beslenme kitaplarında, katıldığım benzer içerikli bilimsel toplantılarda, en az zeytinyağı kadar sıkça adı geçince, çavdar ekmeğinin sadece lezzetli değil aynı zamanda çok da kıymetli olduğunu anladım. “Zayıflatmakla kalmayıp gençleştiren ve güzelleştiren hekim” diye takıldığımız Gökalp Müstecaplıoğlu’ndan ise çavdarın gerçek bir nimet olduğunu öğrendim. Önce Dr. Müstecaplıoğlu’ndan öğrendiklerimi sizinle de paylaşayım: Çavdar, içerdiği lif oranı çok yüksek olduğu için, yediklerimizin bağırsaktan geçiş süresini uzatarak uzun süre tokluk hissi duymamızı sağlarmış. Bu özelliğinden dolayı da kilo kontrolünde en yardımcı olan tahılmış. Glisemik yükü düşük olduğu için, çavdarın sindirimi uzun sürer; içerdiği şeker yavaş yavaş kana karıştığı için de kan şekerini, dolayısıyla da insülini fazla yükseltmezmiş. İnsülinde ani yükselme meydana getirmediği için, vücudun yağ yakımını da engellemezmiş. Bitmedi, özellikle vücuda gerekli olan aminoasitleri yüksek oranda içerdiği için, beslenme açısından da çok d e ğ e r li y mi ş . Bakar mısınız şu güzelliğe? Tarihsel verilere gelince… Çavdarın anavatanı Karadeniz kıyıları… İnsanoğlunun 8 bin yıldır yabani çavdar türleri topladığını, 6 bin

yıldır da düzenli tarımını yaptığını biliyoruz. Özellikle verimsiz topraklarda bile yetiştiği ve dayanıklı olduğu için, zamanla arpa, darı, yulaf ve buğday gibi diğer tahıl türlerinin yerini almış. 12. ve 13. yüzyıllarda çavdar, Almanya’nın birçok bölgesinde ekmeğin ana maddesi haline gelmiş. Hatta bazı bölgelerde ekmek ihtiyacını karşılamak için, bira yapımında kullanılması bile yasaklanmış. İkinci Dünya Savaşı’na kadar Almanya’da çavdarın ekim alanı buğdaydan çok daha fazlaymış. Buğdayın ilk izlerine “bereketli hilalin” ovalarında rastlanmıştır. Pek yakında Urfa yakınlarındaki Göbeklitepe’den “tarihin en eski buğdayı bulundu” haberi gelirse hiç şaşırmam. Hemşerimiz Homeros meşhur iki destanında da ekmeğe gönderme yapar: İlyada’da “Kadınlar beyaz unu özenle yoğurur, hasat yapanlara yemek hazırlarlar” diye yazar. Eski destanın yazarı Odysseia’da ekmek yiyenlerle lotus dallarını ısıranların- “lotusçuların” düzgün konuşmasını bile bilmeyen “barbarların” arasındaki farkı vurgulamak istemiştir. Bunlardan ilki yemeklerine tuz atardı, diğerleri ise böyle yapmazdı. Buğday ve ekmekle ilgili bilgiler nesilden nesle aktarılmıştır. Atalar, miras olarak, görünüş ve kullanım bakımından birbirine benzeyen, birbirine yakın araç ve aletler bırakmışlardır: Hamur teknesinde un yoğrulur ve bu tekne, bebek sallanılan beşiğe yatılan yatağa, ölümden sonra girilen tabuta, bir kıyıdan diğerine geçmeye yarayan kayığa benzer. Ve elek ile kalbur, süzgeç ile ağ da birbirlerine oldukça yakındır. Gözümüzde de, tıpkı ağ gibi, ışığı ve imgeleri seçip gösteren retina bulunmaktadır. Her beş duyumuz da, her biri kendine göre, ekmekle ilişkilidir. Ekmeğin kokusu en çok ayırt edilen kokudur. Sadece burun deliklerimizden değil, burun deliklerimiz aracılığıyla bütün bedenimize

girer ve ardında iz bırakır. Ve aile, doğum yerimiz, çocukluğumuz ve gençliğimizin anılarında yer alır. Ekmeğin tadı da hatıralarla, yakın ve uzak, hatta bazen çok uzak anılarla ilişkilidir. Bir zamanların, çok zaman önce tattığımız ekmeğin tadı kalmış mıdır hala? O ekmeğin tadı daha mı iyiydi, daha mı kötü, yoksa aynı mı? Peki, ama neden tadı hala aynıdır ya da hangi nedenle ekmek bir zamanlar ki ekmek değildir? Ekmekle kurulan temas da unutulmaz. Kabuğunun tatlı mı, pütürlü mü, içinin yumuşak mı, sert mi olduğu da, parmakların ya da elin onu nasıl kavradığı, tuttuğu ve böldüğü de, ekmeğin kime ve ne şekilde sunulduğu da, nasıl ve nerede yoğrulduğu da unutulmaz. Gözün de kendi ölçütleri vardır. Ekmeğin görüntüsü nedir ya da bize nasıl görünür? Görünüşü bizim geçmişte gördüğümüz, uyurken ya da yunakken zihnimizde canlandırdığımız gibi midir? Benzer midir, yoksa farklı mı? Gözler ekmek için sık sık gözyaşı dökmüştür. Kulakla ekmeğin ilişkisini keşfetmek daha zordur. Zira ekmek sessiz dilsizdir. Patırtı yapmaz – gürültü yapanlar ekmeğin etrafında toplananlardır sadece. Ekmek dilimi elden ya da masadan düştüğünde algılanamayacak kadar hafif bir ses çıkarır – ama belki bu da bir işarettir. Tıbbın babası Hipokrat şunu öğütlemiştir: Çeşitli ekmek türlerinden mayalı olanı, hazım için diğerlerinden iyidir (…) Ekmekler ne kadar büyükse o kadar faydalıdır çünkü içlerinde daha çok koku saklıdır (…) Fırında pişirilmiş ekmekler korda pişirilip de yanıveren ekmeklerden daha besleyicidir.” Hippokrates’in verdiği talimatlar; bu büyük doktor ve onu izleyenler için, beden ile ekmek arasındaki ilişkinin eski tıpta ve tıbbın asli bir parçası olan diyette ne denli önem bir yer teşkil ettiğini göstermektedir. FOODINLIFE.COM.TR 67

mekan

PiPa’nın Lezzet Sırrı,

Gian Marco Russo’nun Ellerinde Saklı!

Aşçı olmasında babasının büyük payı olduğu söyleyen PiPa’nın İtalyan şefi Gian Marco Russo meslek hayatına ilk olarak Torino’da bir balık restoranında başlamış. İlk deneyiminde bıçakla ufak tefek yaralar aldığını da eklemeden edemiyor. Balık restoranındaki deneyiminden sonra Fransa’ya staj için giden Gian Marco Russo orda bir süre kaldıktan sonra Türkiye’ye gelmeye karar verir ve Mezzaluna’da çalışmaya başlar… Mezzaluna’nın ardından İstanbul’un çeşitli otel ve restoranlarında çalışıp tekrar İtalya’ya döner ve orada bir restoran işletmeye başlar. İtalya’da olduğu sırada kendisine PiPa’dan bir telefon gelir ve PiPa macerası başlar. PiPa’da mutfaktaki her şeyi koordine ettiğini söyleyen Russo, ekibinden çok memnun olduğunu söylüyor.

iPa’nın mönüsünde Napoli Mutfağı’nı sergilediklerinden bahseden Russo, malzemeleri olabildiğince basit tutmak ve en kaliteli sunumu yapmak olarak belirtiyor PiPa’da çıkardıkları yemeklerin ilkesini… Mutfakta kullandıkları malzemelerin % 80’i İtalya’dan temin ediliyormuş. Etleri Balıkesir, balıkları ise Çanakkale’den getirtiyorlarmış. Kendisinin de İtalyan olmasının katkısıyla pizza konusunda meşhur olduklarını dile getiriyor şef Marco Russo… Pizzayı tam olarak Napoli’deki pizzalar gibi yaptıklarını da ekliyor PiPa’nın başarılı şefi. Napoli pizzasının diğer pizzalara göre daha farklı olduğunu söyleyen Gian Marco 68 FOODINLIFE.COM.TR

Russo, hamuru ve kullanılan peynirin bu farkı oluşturduğunu belirtiyor. Manda sütünden yapılan değişik lezzetteki peyniri kullanıyorlarmış. Pizzalarının sosunda da farklı bir yöntem izlediklerini söyleyelim. Pizzanın içerisindeki peynir de daha sulu olarak kalıyormuş. Bir diğer fark ise pişirme sürecinde kullandıkları fırın… Napoli’den özel getirttikleri fırında pişiyormuş pizzalar. Bu özel fırın çok yüksek derecelerde pişirim sağlarken pizzayı 50-60 saniye içerisinde de pişirebiliyormuş. Şef Russo pizzanın bu sayede de bir sonraki gün dahi yense bile daha taze bir lezzette olduğunu söylüyor.

mekan PiPa’nın en tercih edileni, Gnocchi… Pizza dışında bazılarını kendilerinin imal ettikleri makarna çeşitleri ve risotto gibi yemeklere de PiPa’nın mutfağında sıkça yer veriliyor. Makarna konusunda bölge bölge araştırma yaptıklarını söyleyen Russo şöyle devam ediyor: “Roma, Napoli gibi değişik bölgelerin makarnalarına mönüde yer veriyoruz. Bunun sebebi de insanlara başka ülkelerde dolaşıyor hissi vermek. Yani müşterimiz Roma’ya ait bir makarna çeşidini denediğinde o şehre gitmiş gibi bir hisse kapılsın istiyoruz.” PiPa’nın mutfağında en sevilen ve misafirler tarafından en çok tercih edilen yemeği sorduğumuz Şef Russo, Gnocchi cevabını veriyor. Gnocchi’nin patates hamurundan yapılmış taze bir makarna türü olduğunu öğreniyoruz. “Çok basit ama çok lezzetli bir yemek” diyor şef Russo… Tatlı olarak da Cassata’nın en çok tercih edilenler arasında yer aldığı bilgisini alıyoruz. Mönü konusunda sürekli kendilerini yeniliyorlar. Genelde 6 ayda bir mönü değişikliği yapılıyormuş.

“Türkler İtalyan mutfağını sever” İtalyan mutfağı ve Türk mutfağının birbirine benzediğini söyleyen Russo şöyle devam ediyor: “Ürün konusunda ortak kullandığımız çok malzeme var, fakat pişirme teknikleri noktasında birbirlerinden ayrılıyorlar. Bu sebeple Türkler İtalyan mutfağını sever.” Konu İtalyan mutfağından açılmışken söz İtalyan erkeklerine geliyor. Marco bu konuda İtalyan erkekleri ile Türk kadınlarının uyumuna değiniyor. PiPa’daki pizza şefinin bir Türk bayan ile evli olduğunu ve genel olarak İtalyan erkekleri ve Türk kadınları arasında bir uyum olduğunu söylüyor.

“Türk şefleri gün geçtikçe gelişiyor” İtalyan mutfağı ve İtalyan erkekleri derken İtalyan tatlılarının da Türkiye’de çok sevildiği bir gerçek… Marco bu konuda bir İtalyan tatlısı olan tiramisu örneğini veriyor. Gerçekten de tiramisu Türkler ile özdeşleşmiş bir tatlı… Chesscake’in de Amerika asıllı olduğunu fakat İtalyan kökleri bulunduğunun da bilgisini veriyor bizlere. İtalyan mutfağından çıkıp Türk mutfağına gelince konu ‘Türk şeflerini nasıl buluyorsun’ sorusunu sormamak olmaz. MarcoRusso Türk şefleri ile ilgili düşüncelerini şöyle açıklıyor: “Türk şefleri son zamanlarda oldukça başarılı çalışmalara imza atıyor. Türk mutfağından, Osmanlı mutfağından çıkarak hem sunum hem de araştırma konusunda füzyon mutfağının üzerine gitmeye başladılar. Kısacası Türk şefler gün geçtikçe gelişim gösteriyor.” Son olarak PiPa dışında İstanbul’da en sevdiği mekânları soruyoruz ve ocakbaşı cevabını alıyoruz. Şef Gian Marco Russo, sıcak ortamı ve muhabbeti dolayısıyla ocakbaşına gitmeyi çok seviyormuş. 70 FOODINLIFE.COM.TR

yarışma

EDT Expo’da Saray Mutfağına Saygı Duruşu: Osmanlı Mutfağı Yarışması Food in Life Gastronomi Yayınları tarafından organize edilen, CNR Holding Kuruluşu Sine Fuarcılık ile ETÜDER (Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği)’in sponsorluk sağladığı ve Öztiryakiler’in mutfak sponsorluğunu üstlendiği Osmanlı Mutfağı Yarışması 30 Mart Cumartesi günü yoğun bir katılım ile EDT Expo’da vuku buldu. Çiğdem Tunç’un muhteşem sunumuyla gerçekleşen etkinlik, köklü bir tarihin gizli kalmış yemeklerini ortaya çıkardı. Türk Mutfağı Araştırmacısı Vedat Başaran’ın Jüri Başkanlığı ile Mutfak Dostları Derneği Başkanı - Gurme ve Yazar Ahmet Örs, Gurme - Yazar Nedim Atilla, Mutfak Danışmanı ve Gurme Osman Serim, Yemek Tarihçisi Özge Samancı ve Mutfak Şefi Maximilian Thomae’dan oluşan jürinin katılımıyla yarışmanın birincilik ödülünü Conrad Hotel İstanbul kazandı.

72 FOODINLIFE.COM.TR

yarışma

aha önceki adı Osmanlı Saray Yemekleri ve Mutfak Kültürü Yarışması olan; ilki 2008 yılında şehzadeler şehri Amasya’da, ikincisi 2009 yılında Bursa’da, üçüncüsü ise Avrupa Kültür Başkenti etkinlikleri kapsamında geçtiğimiz yıl İstanbul’da gerçekleştirilen yarışmanın bu yılki durağı yine İstanbul oldu. Kurumsal Sahibi Foodinlife Gastronomi Yayınları tarafından, CNR Holding Kuruluşu Sine Fuarcılık, ETÜDER ve Öztiryakiler sponsorluğu ile gerçekleşen Osmanlı Mutfağı Yarışması ile Osmanlı Mutfağı’ndaki değerlerimiz yarışmaya katılan 8 otel tarafından gün yüzüne çıktı.

8 Otelin kıyasıya mücadelesi Hilton Otel İstanbul, Conrad Otel İstanbul, Crowne Plaza İstanbul Asia, BTA (Airport Otel), Intercontinental İstanbul Hotel, Rixos Premium Bodrum, Sheraton Otel Ankara ve The Marmara Hotel İstanbul mutfağının başarılı ekipleri, Osmanlı Mutfağı Yarışması’nda kıyasıya mücadele ettiler. 8 Otelin Osmanlı Mutfağı Yarışması için hazırladıkları sunumlar alanlarında profesyonel olan çok değerli jüri üyeleri tarafından değerlendirildi. Kıyasıya mücadelenin değerlendirici jürisi Türk Mutfağı Araştırmacısı Vedat Başaran’ın Jüri Başkanlığı ile Mutfak Dostları Derneği Başkanı - Gurme ve Yazar Ahmet Örs, Gurme - Yazar Nedim Atilla, Mutfak Danışmanı ve Gurme Osman Serim, Yemek Tarihçisi Özge Samancı ve Mutfak Şefi Maximilian Thomae’dan oluştu.

Şampiyon Conrad Otel İstanbul! Değerlendirmeler sonucunda birbirinden lezzetli yemeklerin ve farklı sunumların ortaya çıktığı Osmanlı Mutfağı Yarışması’nda birinciliği ve 10.000 TL para ödülünü Conrad Hotel İstanbul kazandı. The Marmara Hotel İstanbul ikinciliği ve 5.000 TL para ödülünü, Hilton Hotel İstanbul ise üçüncülüğü ve 2.500 TL para ödülünün sahibi oldu. Maddi karşılığı 2.000 TL olan “En İyi Çeşnicibaşı Ödülü”nü BTA Airport Otel; 1.000 TL değerlerindeki “Jüri Özel Ödülü” Ceylan Hotel Intercontinental, “En İyi Şerbet Ödülü” Hilton Hotel İstanbul, “En İyi Sofra Ödülü” Crowne Plaza Asia, “En İyi Mönü Ödülü” ise The Marmara Hotel İstanbul’un oldu.

olduğunu unutmamak lazım; fakat genel anlamda çizgisi çok yükselmiş bir yarışma oldu. Mönü hazırlamada, yeni isimleri eski isimlerle beraber karıştırmada, eski teknikleri yeni ürünlerle birleştirmede müthiş yeni çabalar gelmiş. Zannediyorum 5. yarışma olduğunda zirveye ulaşacak. İnanıyorum ki Osmanlı Mutfağı’nın çağdaş boyutları önümüzdeki yıllarda mönülere damgasını vuracak” şeklinde yorumladı.

“Osmanlı Mutfak Yarışması olgunlaşıyor” Mutfak Dostları Derneği Başkanı, Gurme ve Yazar Osman Serim ise yarışma hakkında: “Bence bu yıl uygulanabilecek daha fazla yemek çıktı, enteresan malzemeler kullanıldı. Yarışma olgunlaşıyor, önümüzdeki yıllarda daha da çok katılım olacak. Şeflerde giderek daha fazla konsepti anlamış görünüyor. Artık bir klasik haline gelerek senenin gastronomik olaylarından bir tanesi haline gelecek ve beklenen bir yarışma olacak. Biraz daha yöresel katılım daha iyi seviyeye çıkarabilir, Türkiye çapında katılım olmalı” diyor.

“Lezzet benim için birinci…” Yarışmadan sonra Şef Max Thomea ise “İlk defa Osmanlı Mutfağı Yarışması’nda jüri oldum, gerçekten çok yüksek standartlardı. Muhteşem lezzetler vardı. Lezzet benim için birinci numaradaydı. Yaratıcılık ve sunum da çok önemliydi” yorumunda bulundu.

“Şerbetler hafif mayhoşluğu olan içecekler olmalı”

Moderatörler yarışmaya renk kattı Osmanlı Mutfağı Yarışması’na önemli derecede katkı sağlayan moderatörler Adnan Öztürk, Murat Arslan, İlknur Kurtoğlu, Lütfü Baltacı, Cihan Çetinkaya, Tevfik Alparslan, Ceyhan Aşçıoğlu, Levent Şahin, Rıza Belenkaya, İsmet Saz, Ceyda Baza ve Mehmet Soykan yarışmada ekiplerin yol göstericileri oldu. Yarışma finalinde sahneye davet edilen moderatörler plaketlerini, ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz ve Foodinlife Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’in elinden aldı. Yarışma finali sonrasında Foodinlife’a konuşan alanlarında uzman jüri üyelerinin yorumları ise şöyle:

“Hatalar minimum seviyedeydi” Yarışmanın ardından Jüri Başkanı Vedat Başaran yarışmayı şöyle değerlendirdi: “Her zamankinden daha başarılı bir yarışmaydı. Bunun nedeni dördüncü kez yapılması. Jüri üyelerini şaşırtan mönü tanımlamaları vardı ve hatalar minimum seviyedeydi. Osmanlı mutfak kültürüne şeflerin çok iyi girdiğini ve bu kültürü anlamaya başladıklarını gördük. Bunun bir mönü yarışması 74 FOODINLIFE.COM.TR

Gurme ve yazar Ahmet Örs ise Osmanlı Mutfağı Yarışması hakkında: “Zaten çok zor bir yarışmaydı, giderek daha da zorlaşıyor. Bütün yarışmacılar ellerinden geleni ortaya koydular. Bu sonuçlardan son derece memnunum. Bu yarışma yemeklerinin içinde her otel restoranının mönüsüne koyabileceği yemekler var. Önemli olan o yemeklerin mönülere gerçekten girmesi. İnşallah buna yararı olur. Fakat şerbetlerde aksayan şeyler vardı. Şurup gibi yapılmıştı. Şerbetlerin susuzluğu giderecek hafif mayhoşluğu olan içecekler olması gerekir. Bu gelenek yavaş yavaş unutuldu. Meyvelerle yemek pişirmeye de dikkat etmek gerekir. Etle birlikte pişip, eriyip, etin lezzetiyle geçişli olmalıydı. Zamanla daha iyi olacağına inanıyorum” şeklinde konuştu.

yarışma

İşte Conrad Hotel İstanbul’u Birinciliğe Ulaştıran Mönü...

“Firitli Dana Dil Kapama” Haşlama dana dil, badem, kuzukulağı ve dereotu, ilik, ceviz ve kimyonu ekmek lokmaları, üzüm sirkesi ve yumurta terbiyesi ile, “Tavşanlı Papaz Yahnisi” Arpacık Soğan, hafif tütsülenmiş firik haşılı, süzme yoğurt ve çörek otu ile, “Haşerat-ı Bahriye” Körpe zahter otu ile doldurulmuş ıstakoz ve kabuklu midye, safranlı yeşil mercimek pilakisi, havuç püresi eşliğinde, “Cennet-ül Encaz” Tahin ve ham çökelek ile doldurulmuş kara erik dolması, kırık Antep fıstıklı, ılık kadayıf ile servis edildi ve Itırlı Kuşburnu Şerbeti hazırlandı...

Intercontinental Hotel’e Jüri Özel Ödülü! Jürinin oylaması sonucu “Jüri Özel Ödülü”nü alan Intercontinental İstanbul Hotel’in mönüsünde: “Tütsülenmiş Safranlı Balık Çorbası” Tütsülenmiş karides, levrek, tarak ve kalkan fileto, limon, havuç ve safran sos ile “Bıldırcın Böreği” Baklava yufkasına sarılmış bıldırcın, kestane püresi, beyaz lahana, kuş üzümü, dolmalık fıstık ve ballı yaban mersini sos ile “Terkib-i Kabuni” Kayısı ve nohutlu firik pilavı, damla sakızlı patlıcan ile doldurulmuş kabak çiçeği dolması, “Güllab-ı Perverde” Ahududu peftesi, elma şekeri ve ayna sos ile Mürdüm Eriği Şerbeti hazırlandı.

“En İyi Sofra” Crowne Plaza Asia’nın!

The Marmara Hotel İstanbul’un Yemekleri... Mönülerin yarıştığı Osmanlı Mutfağı Yarışması’nda “İkincilik” ve “En İyi Mönü” ödülünü de kazanan The Marmara Hotel İstanbul’un mönüsü... “Sütlü Keme Mantarı Çorbası” Izgara sebze sarmaları, mantar ezmesi, süt köpüğü ve biberli tereyağı ile, “Yaban Kekliği Dolması” Ayva kalyesi, ıspanak kuruları, pancar ezmesi ve ardıç meyvesi sosu ile, “Zeytinle Kaplanmış Yörük Besreği” Kestaneli kuzu göbeği mantarı, kaz ciğerli ve soğanlı mantı, bulgurlu pazı bohçası, biberli hurma sosu ile, “Keşkül-ü Acıpayam” Portakal çiçeği buzlaması, bektaşi üzüm peltesi ve peynirli künefe ile servis edildi. Yemeklerin yanında ise dillere destan Çiçek Şerbeti sunuldu.

Ve Hilton Hotel İstanbul’un Mönüsü... Hilton Hotel İstanbul’a Üçüncülük ve “En İyi Şerbet” ödülünü getiren mönüsü... “Kalkan Paça” Ayran ile terbiye edilmiş yaban mantarı eşliğinde taze kişniş ile tatlandırılmış, “Haluj” Kuzu etli Çerkez mantısı, safranlı ve tarhunlu tereyağı sosu ile, “Ördek İncik” Ördek inciği yahnisi, karadut pilavı, yeşil mercimek filizleri ve ahududu çeşnili ördek sosu ile, “Mevlevi Kazanında Uğut Paluzesi” Kavrulmuş fındık buğday paluzesi, karakovan ballı böğürtlen dondurması ile Bodrum Mandalinalı ve Menekşe Çiçekli Şerbet yer aldı.

BTA Airport Otel’i Mansiyon (Çeşnicibaşı) Ödülü’ne Ulaştıran Mönüsü “Nohud-Ab” Nohut, buğday özü ve sülün eti ile “Balık Dolması & İstiridye Pilakisi” Zeytinyağlı rezene, beluga havyarı ile “Nırbac Usulü Oğlak”estaneli dane-i bulgur, nardenk ezmesi ve kuzukulağı otu ile “İncik Elmasiyesi” Kavun Karsambaç ve Güllaç Kızartması ve Ebegümeci Çiçeği Şerbeti’nden oluştu.

76 FOODINLIFE.COM.TR

Crowne Plaza Asia’yı “En İyi Sofra” ödülüne ulaştıran sofrada yer alan yemekler... “Çorba-i Sühan” Yöresel cincile mantar çorbası ile, “Belde-i Hamir” Gavut unundan, bıldırcınlı ve kandırık otlu sultan bohçası, pancarlı yoğurt sos ile “Terkib-i Tuffahiyye ve Seferceliyye” Çıtır baklava hamurunda kara kuzu, “Helva-yı Baklat-u Melik” Bakla unundan tereyağlı, tarçınlı ve gülsuyu aromalı Melisa Aromalı Gelincik Şerbeti.

Sheraton Otel Ankara’nın Yemekleri... “Bademli Terbiyeli Tavuk Çorbası” Meşe kömüründe pişirilmiş, şişte tavuk but eşliğinde, “San-at-ı Mantı” Kabuğu soyulmuş nohut kuzu eti ve yeşil soğanla lezzetlendirilmiş süzme yoğurt tereyağı köpüğünde, “Mutancene” Kuru erik, kuru kayısı, badem eşliğinde, “Fıstıklı Has Kadayıf” Bakırdac üzerinde hazırlanan dökme kadayıf, fıstık ve keçi kaymağı eşliğinde, Gül şerbeti.

Rixos Premium Bodrum’un Mönüsü... Teke Çorbası, Yeşil Domatesli Karides Çorbası, Turunç şerbeti, Bıldırcın dolma; badem, incir, kayısı, reyhan, zencefil ve bal ile, “Vişneli Keşkek”, Kızılcık şerbeti, Saray sarma (Kuzu kol sarma) ; elma, kakule, limon, sarımsak, ceviz ile “Noğut beğendi”, Tarçınlı karafilli şerbet, “Keçiboynuzlu hurmalı kek”; narlı karlama, fıstık ezmesi ile...

brasserie

Zincir Kafe ve Restoranlar

Çoğalarak Büyüyor! Yaşam standartlarımız arttıkça yeme-içme mekanlarından beklentilerimiz de hızla gelişmeye başladı. Büyüyen yiyecekiçecek sektörüne her geçen gün yeni bir yer daha ekleniyor. 2000’lerden bu yana açılan birçok işletme Türkiye’nin dört bir yanındaki şubeleriyle çoğalarak hizmet veriyor. Türkiye’deki zincir cafe ve restoran konseptinin önde gelen isimlerini mercek altına aldık.

Konseptin en eski temsilcisi 1999 yılından itibaren İtalyan, Meksika ve Teksas Mutfağının en güzel örneklerini meraklılarına sunan Happy Moon’s’un Genel Müdürü Hüseyin Aymutlu zincir kafe ve restoran konseptinin ülkemizdeki en eskisi temsilcileri olduklarını söylerken bunca yıllık tecrübelerine dayanarak analizin, gözlemin ne kadar önemli olduğunun altını çiziyor. 3 şubesi bulunan Happy Moon’s olarak Türkiye ve Avrupa’da sektörün gelişimini yakından takip ettiklerini ve bu gelişmeleri tüketicilerine, hizmet kalitesini bozmadan aktarmaya çalıştıklarını ifade ediyor. Önümüzdeki dönem

78 FOODINLIFE.COM.TR

için İstanbul Avrupa Yakası’nda açılacak şubelerinin dışında Franchising sistemi ile Anadolu’ya yayılma planlarında kararlı olduklarını belirten Hüseyin Bey zincir kafe ve restoran konseptleriyle ilgili “Sektör oldukça hızlı gelişiyor ve değişiyor. Konseptler ihtiyaçlarla trendlerin aynı potada ustaca birleştirilmesi ile başarıya ulaşıyor. Yeni jenerasyonun beğenileri ve öncelikleri bizleri yönlendiriyor. Hassas rekabet ortamı güncel kalmamızı sağlıyor. Bu sebeple kendini güncelleyen ve trendleri takip eden kurumlar hep bir adım önde kalacaktır. Gelişimin hiç bitmediği bir sektörü, bu derecede büyük bir iş hacmini göz önünde bulundurursak, tüm zincirlerin oldukça başarılı bir iş çıkardığını söylemeliyim.” şeklinde konuştu.

Zevk sahibi ve heyecanlı Big Chefs Genel Müdürü Tolga Terzi, Big Chefs’i çok heyecanlı, yerinde duramayan, zevk sahibi bir çocuğa benzetiyor. Yeme-içme sektörünü keyifle takip ettiklerini ve bu büyümeden çok da mutlu olduklarını belirten Tolga Bey bu gelişim sürecinde markalarını her geçen gün daha iyi noktalara taşımak adına kendilerini sürekli yenilediklerini söylüyor. İstanbul’da 8, Ankara’da en son Studio konseptiyle açtıkları Bilkent şubeleriyle birlikte 4 ve Gaziantep, Antalya, Mersin, Samsun olmak üzere toplam 16 şubesi bulunan Big Chefs önümüzdeki döneme dair daha çok büyümeyi hedefliyor ve ekliyor; “Sektöre her geçen gün farklı mutfaklar ve değişik konseptler giriyor. Bu durum bizleri hem dinç tutuyor hem de vizyonumuzu arttırıyor. Türk damak tadına uygun tatların sunulduğu, ön planda olduğu konseptler ister istemez daha uzun ömürlü olacaktır, ancak Uzakdoğu, Meksika, Hint vb yenilikçi mutfaklar da mevcut yeme içme kültürümüze birçok artı katacaktır. Dünya çapında isim yapmış bir zincirin parçası olmak muhakkak ki çok güç, sıfırdan bir kafe & restoran zinciri olmaksa çok çok daha zor. Her ne yapıyor olursanız olun, işin tüm sırrı çok çalışmak ve doğru ürünü / hizmeti sunmak.”

Kendisiyle yarışıyor Cookshop Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Bahattin Demir sürekli kendilerine hedefler koyup, başkaları ile değil, kendi ile yarışan bir marka olmaya çalıştıklarını dile getiriyor. 2008 yılında ilk şubelerini açtıklarında öncelikli hedeflerinin 5 sene içerisinde 1 milyon misafire en kaliteli yemeği, %100 misafir memnuniyeti ile sunmak olduğunu ama henüz 5 seneleri dolmadan bu hedeflerini 2012 yılında gerçekleştirdiklerini belirtiyor Mehmet Bey. Hedeflerini oluştururken sadece yatırım odaklı değil misafirlerinin görüşlerini dikkate alarak çalışmaya özen gösteren Cookshop’ın halihazırda Nişantaşı Abdi İpekçi Cad. Bebek, Ulus, Altunizade, Galleria AVM Ataköy, Forum İstanbul AVM, Gordion AVM Ankara, Samsun Piazza AVM ve Bodrum’da şubeleri bulunuyor. Çok yakında ise Ankara Filistin Cad. ve Maltepe Carrefour Park AVM’de hizmete devam ediyor olacaklar. Hedeflerinin bir Türk markasını, dünya markası haline getirmek olduğunu söyleyen Bahattin Bey, Türkiye’de gelişen zincir konseptine dair “Bizler sektörün bu kadar büyüyüp, insanların dışarıda yemek yemesinin evde yemesinden ucuz olacağını düşündükleri, 5 öğün fine dining hizmet alabileceklerine inanıyorduk ve günümüze baktığımızda hızla kurumsal şirketler bünyesine geçen yeme-içme’deki öncü markaların buna en güzel örnek olduğunu görmekteyiz. Diğer taraftan bu kadar markalaşma aslında tüketiciye fayda sağlıyor. Orjinallik, yemek kalitesi arttıkça fiyatlar ucuzluyor. Süreç devam ettikçe ise bunlar daha da artacak.” diye görüşlerini dile getiriyor.

Her daim popüler Moda, Bağdat Caddesi, Nişantaşı ve Bebek olmak üzere 4 şubesi olan Kırıntı’yı Genel Müdür Elif Tahmaz gerek kendi segmentlerinde gerekse Türkiye’de bulunan zincir kafe ve restoranlar içerisinde, yabancı fonlara göre ilk 5’te gördüğünü belirtiyor. İstanbul’un Yeme- İçme sektöründe Avrupa’da da hızla yükseldiğini ve başarılı şeflerin ve işletmelerin yatırım yapmak için geldiğini belirten Tahmaz, zincir konseptine dair güzel konseptler oluştuğunu fakat hepsinin birbirine benzemeye başladığını dile getirdi.

FOODINLIFE.COM.TR 79

brasserie

Dünya standartlarında bir zincir İstanbul Doors Group Fast Casual Restoranlar Operasyon Direktörü Cem Erkişi’nin açıklamalarıyla Kitchenette gerek konsepti gerekse hizmet ve kalite anlayışıyla müşterilerine dünya standartlarında bir tecrübe yaşatmayı amaçlayan bir cafe ve restoran zinciri. Amaçları misafirlerine yediği yemekten ambiyansa, aldığı hizmetin kalitesinden kendilerini özel hissetmelerine kadar her detayı düşünerek onlara özel bir tecrübe yaşatmak. Kitchenette son açılan St. Petersburg şubesiyle birlikte yurtiçi ve yurtdışında toplam 25 şubeden oluşuyor. Geçtiğimiz aylarda ard arda açılan Moskova ve Ankara’daki 2’nci şubeleri ile İstanbul Aqua Florya şubesinden sonra, Rusya’daki 3’üncü şubeleri olan St. Petersburg şubesini de hizmete sokan Kitchenette, kısa sürede hızla büyüyerek İstanbul, İzmir, Ankara, Antalya, Bakü, Moskova ve St. Petersburg’ta hizmet veren bir restoran zincirine dönüştü. Yeni şubelerini Londra’da açmayı planlayan Kitchenette, hem İngiltere’de hem de dünyanın farklı lokasyonlarında yeni şubelerle büyümeye devam ediyor. Cem Bey’e Türkiye’deki zincir konseptini nasıl bulduğunu sorduğumuzda “Yeme içme sektörünün gün geçtikçe büyüyüp gelişmesiyle paralel olarak Türkiye’de dünyadaki gibi son derece güzel kafe ve restoran zincirleri doğmaya başladı. Bu işin içinde biri olarak söyleyebilirim ki kötü örnekler olduğu kadar belki daha fazla iyi uygulama ve konsept var. Ancak daha alınacak çok yolumuz olduğunu düşünüyorum. Dünya standartlarında lezzet ve hizmet sunan çok daha fazla sayıda kafe ve restoranımız olması gerekiyor.” diye cevap veriyor.

Durdurak bilmiyor Midpoint İşletme Ortağı Cengiz Sönmez, Türkiye’de bulunan ve tamamen yerli girişimciler tarafından kurulan zincir kafe / restoran konsepti olarak Türkiye’deki uygulamaları, gerekse de yurtdışında faaliyet gösteren benzer markalar ile karşılaştırılmasında, Midpoint’i daha başarılı bulduğunu belirtiyor. Yaygın bir dünya mutfağına sahip olan markalarının hizmet saatleri ve misafir beklentilerini karşılama yönüyle Midpoint’in, Türkiye’deki konsept kategorisi ile yapılan mukayesesinde ise şube sayısı, lokasyonları, hitap ettiği kitle ve kişi sayısı, menü zenginliği, fiyat politikası gibi kriterlerin birlikte değerlendirilmesi durumunda, diğerlerine nazaran tercih sebebi olduğunu düşündüklerini de sözlerine ekliyor. Midpoint İşletmelerinin 14’ü İstanbul’ da, 2’si İzmir’de, 1 i Ankara’da bir diğeri ise, Antalya’da olmak üzere toplam 18 şubesi bulunuyor. Şubeleri Bağdat Caddesi, Nişantaşı, Kanyon, Capacity AVM, Bebek, Beyoğlu, Palladium AVM, Ataköy Plus AVM, Marmara Forum AVM, Trump AVM, Buyaka AVM, Akbatı AVM, Florya Aqua AVM, Etiler, Panora AVM (Ankara), Terracity AVM (Antalya), Bornova Forum AVM (İzmir), Alsancak (İzmir) gibi gerek güzide caddelerde gerekse seçkin alışveriş merkezlerinde yer alıyor. Önümüzdeki 5 yıllık süre içerisinde planlanan toplam şube sayısını 50 olarak düşündüklerini ifade eden Cengiz Bey, 5 yıllık plan dahilinde de üzerinde çalışmaları sürdürmekte oldukları yurtdışı açılımı gerçekleştirerek 20 noktada olmayı hedeflediklerinin de altını çiziyor. Misafirlerinin marka bağlılığını harmanlayarak hazırladığı menü ve konsepti birlikte yorumlayarak yarattıkları ve yine Midpoint’in kendisiyle yarışacak Welldone markasını 2013 yılının Mayıs ayı sonunda önce Ankara Armada AVM’de yılın ikinci yarısından itibaren ise Nişantaşı Abdi İpekçi Caddesi’nde hizmete sunmanın tatlı heyecanını yaşadıklarını da sözlerine ekliyor.

Öncelik müşteri memnuniyetinde The House Cafe Müşteri Hizmetleri ve Marka Müdürü Kumru Kermen müşteri memnuniyetine odaklı bir yer olduklarını, web siteleri ya da sosyal medya üzerinden gelen müşteri dilek ve şikayetlerini değerlendirerek eksik kaldıkları yönleri tamamladıklarını belirterek başlıyor sözlerine. Trendleri takip eden, yenilikçi bir marka olduklarını, yurtdışına düzenledikleri seyahatlerle yeme içme sektöründe dünya trendlerini takip ettiklerini de sözlerine ekliyor. İstanbul’da Teşvikiye, Tünel, Ortaköy, Caddebostan, İstinye Park, Corner, İstiklal Caddesi ve Kanyon’da bulunan 8 şubeleri, Türkiye genelinde Ankara, Antalya ve İzmir’de yer alan franchise şubeleri ile toplam 12 noktada hazır bulunan The House Cafe, marka olarak hem kendi bünyelerindeki denetimler hem de ISO kalite standartları çerçevesinde gerçekleşen bağımsız denetimlerle standartlarını hep aynı seviyede tutmak için yoğun bir şekilde çalışıyor. Bu sene Bakü’de ilk yurtdışı şubelerini açmayı planladıklarını ifade eden Kermen, yurtdışında büyüme çalışmalarının sonraki senelerde de devam ediyor olacağının altını çiziyor. İnsanların dışarıda yeme–içme alışkanları arttığı gibi, bunun için cüzdanlarından ayırdıkları bölüm de artmakta olduğunu, bu talep ve büyüme karşısında gerek yerel gerek ise yurtdışından birçok markanın Türkiye pazarına girdiğini ve girmeye devam ettiğini açıklayan Kumru Hanım, sektörün özverili çalışma gerektirdiğini ve sektöre yeni markaların girip rekabetin artmasını olumlu karşıladıklarını da sözlerine ekliyor.

80 FOODINLIFE.COM.TR

şefin yemeği

Bahreyn Kralı’nın Özel Aşçısı Hürkan Çetinkaya’dan

Krallara Layık Bir Lezzet 25

yaşındaki aşçı Hürkan Çetinkaya Mengen Aşçılık Okulu 2006-2007 dönemi mezunu. “Dedemin yanında soğan patates soyarak başladım bu mesleğe” diye açıklıyor aşçılıkla olan ilk ilişkisini. Ailesinden pek çok kişi aşçı olduğu için küçük yaşlarda başlamış mutfakta çalışmaya.

Bol baharatlı Arap yemekleri Bahreyn Kralı’nın özel aşçısı olarak gittiği Bahreyn’de Krala Türk yemeklerini tattırmak ve sevdirmekle görevli olduğunu söylüyor ve “Arap yemekleri dışarıdan ön yargılarla bakılan bir mutfak. Türk mutfağına göre aşırı bir baharat

kullanımı mevcut ama baharat sevenlerin de mutlaka denemesi gereken bir mutfak.” diye de ekliyor aşçımız. Hürkan Çetinkaya, Bahreyn tecrübesiyle birlikte Arap mutfağını çok sevmiş ve bu konuda kendini geliştirmeye başlamış. Gastro Park’ta pişirdiği tavuk kapsa yemeğini de sarayda görüp öğrenmiş. “Araplara özgü olan aynı zamanda sarayda da çok sevilip yenilen bir yemek bu. Tavuk, genelde acı soslu domatesli basmati pirincine marine edilerek pişiriliyor. Yani bizim Türk tabiriyle pilav üstü tavuk gibi. Üzerine ise ekstra olarak haşlanmış yumurta, çeşitli fıstıklarla sotelenmiş soğanlarla servis edilen sade ve lezzetli bir yemek.” diyerek tarif ediyor bu özel lezzeti de.

Tavuk Kapa MALZEMELER • Yarım su bardağı Basmati pirinç • 1 adet domates • 2 adet kuru soğan orta • 4 çorba kaşığı domates salçası • Tuz • Karabiber • Zeytinyağı

• 2 çay kasığı kişniş tozu • 2 adet çubuk tarçın • 3 çay kaşığı kuru siyah • 3 çay kaşığı kuru üzüm • 2 çay kaşığı sarımsak tozu • 2 adet baby piliç • 2 adet patates

HAZIRLANIŞI Öncelikle tavukları tencerede yarım soğan ile haşlıyoruz ve pirinçleri ılık tuzlu suda ıslıyoruz. Haşlanmış tavukları fırın tepsisine alıp yağlayıp önceden ısıttığımız 220 derecelik fırına sürüyoruz. Ayrı bir tencerede soğanları kavurup salça ve baharatları ilave edip süzdüğümüz tavuk suyunu ekliyoruz ve orta ateşte kaynatıyoruz. Daha sonra iyice süzüp yıkadığımız basmati pirincimizi ekliyoruz ve suyunu çektirip demlenmeye bırakıyoruz. Basmati pirincine dikkat

82 FOODINLIFE.COM.TR

etmemiz gereken nokta normal pirince göre yarım ölçek fazla su çekmesidir. Demlenen pilavımızı karıştırıp büyük cam gümüş tepsi gibi yayvan ve geniş bir kaba alıyoruz ve fırında kızarmış olan tavukları pilavımızın üzerine yerleştiriyoruz. Haşlanmış yumurtaları soyup pilav ve tavukların arasına yerleştiriyoruz ve en son olarak kızarttığımız patatesleri ve üzümleri pilav ve tavukların üzerine serpiyoruz. Afiyet olsun.

etkinlik

Medeniyetlerin Buluştuğu Yer Antakya’dan Enfes Lezzetler! Türkiye Aşçılar Federasyonu önderliğinde, Hatay Aşçılar ve Turizm Birliği Derneği tarafından 19-20-21 Nisan 2013 tarihinde Antakya’da ilk kez ‘Medeniyet Tatları’ temalı organizasyon düzenlendi.

ürk aşçılığının ve mutfağının gelişimi ve geleceğinin temelini oluşturan yöresel mutfak kültürümüze sahip çıkmak, bilinmesini sağlamak, mutfaklarımızı da aslına ve özüne sadık kalarak geleceğe taşınması için Hatay ili ve çevresindeki yöresel mutfak kültürünün güncel tanıtımının yapılmasını amaçlayan bu etkinliği Hatay Aşçılar ve Turizm Birliği Derneği düzenledi. Türkiye Aşçılar Federasyonu bünyesindeki Ankara, İstanbul, İzmir, Bolu, Mengen, Samsun, Gaziantep Kapadokya, Manavgat, Alanya, Antalya, Kuşadası, Marmaris ve Kıbrıs’ta faaliyet gösteren derneklerin alanlarında uzman şeflere ve gurme yazarlara yönelik gerçekleşen etkinliğe Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz, Antakya Belediye Başkanı Lütfü Savaş, Antakya Valisi M. Celalettin Lekesiz, Hatay Aşçılar ve Turizm Birliği Dernek Başkanı Galye Çinçin ve çok sayıda değerli isim katıldı. Yapılan etkinlikte Hatay ili ve çevresindeki yöresel mutfak kültürünün güncel tanıtımları yapıldı.

“Yurdumuzda pişen yemekleri korumak zorundayız” Etkinlikte konuşan Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz, unutulmaya yüz tutmuş tatları gün yüzüne çıkarmak adına federasyon olarak çalışmalar yaptıklarını belirtti ve şöyle konuştu: “Ben kendi çalıştığım otelde her hafta gurme yemekler adı altında tüm bölgelerimizin yemeklerini sergiliyorum. Türk mutfağının öyle güzel örnekleri var ki saymakla bitecek gibi değil… Türkiye Aşçılar Federasyonu olarak çalışmalarımız hem Hatay hem de tüm Türkiye bağlamında devam edecek. Antakya olmadan Türkiye olmaz. Bu sebeple yurdumuzda pişen yemekler ile ilgili bu tarz çalışmaları yapmak zorundayız. 2 Haziran 2013 tarihinde başlayacak yeni bir çalışmamız var. 7 bölge 7 yemek yapacak. Yani Karadeniz Bölgesi kendi yemeğini, Güneydoğu Anadolu Bölgesi kendi yemeğini yapacak. Bu 7 bölgeye ek olarak Osmanlı mutfağından örnekler ve Ankara Bölgesi’nden yemekler de bu çalışmanın dâhilinde gerçekleşecek.”

“Antakya bir Gastronomi şehri” Antakya Belediye Başkanı Lütfü Savaş konuşmasında böyle bir etkinliğin gerçekleşmesinde emeği geçen herkese teşekkür etti. “Antakya bir Gastronomi şehri” diyen Başkan Savaş, Antakya yemeklerini tanıtmak adına Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz’den konu ile ilgili ricada bulunduklarını ve federasyonun kendilerine destek olduğunu belirtti. Yapılan bu anlamlı etkinlikten çok memnun kaldıklarını ve ileriki zamanlarda bu tarz etkinliklerin daha da artmasını temenni ettiklerini söyleyen Başkan Savaş, Antakya’da bulunan restoranlarda hijyen ile ilgili denetimleri sıklaştırdıklarını ve bu konuya çok önem verdiklerini de sözlerine ekledi. Antakya Valisi M. Celalettin Lekesiz de Antakya’nın medeniyetlerin buluşma noktası olması itibariyle büyük önem arz ettiğini ve bu tarz etkinliklerden çok memnun olduklarını söyledi. Ayrıca Türkiye Aşçılar Federasyonu başta olmak üzere Hatay Aşçılar ve Turizm Birliği Dernek Başkanı Galye Çinçin’e ve etkinlikte emeği geçen herkese teşekkürlerini sunarak, Hatay mutfağını ön plana çıkaracak başka etkinliklerde de bulunmak istediklerini açıkladı.

84 FOODINLIFE.COM.TR

FOODINLIFE.COM.TR 85

etkinlik

Usta Şef Sezai Erdoğan Mutfak Sanatları Akademisinde’ydi! T.C. Milli Eğitim Bakanlığı’na bağlı bir özel okul olmasının yanı sıra dünyanın en büyük akreditasyon kurumlarının başında gelen İngiltere kökenli City & Guilds tarafından onaylı Türkiye’deki tek okul olan Muftak Sanatları Akademisi (MSA) dünyanın en iyi aşçılık okulları arasında gösteriliyor. Sezai Erdoğan ise Çırağan Palace Kempinski’nin ilk Türk Executive Şefi. Böylesi önemli bir okulla böylesi gurur veren bir şefin beklenen buluşması geçtiğimiz mart ayında gerçekleşti.

ezai Erdoğan, 25 ve 30 Mart’ta aşçılık mesleğinin gereklerini, zorlu şartlarını ve kariyer yolculuğunu kendi 30 yılı aşkın tecrübesiyle MSA öğrenci ve mezunlarıyla paylaştı. Dede mesleği olan aşçılığa küçük yaşta başlayan Erdoğan, Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un ilk Türk Baş Aşçısı olarak New York’ta Türk Yemekleri Festivali düzenlemekten Alain Ducasse, Marc Maneau gibi efsane şeflerle çalışmaya kadar uzanan 26 yıllık mutfak tecrübesini Çırağan Palace Kempinksi’nin mutfağına aktardı.

Çıraklık bir ömür devam etmeli Sezai Bey’in başarısının sırrı aslında çok net bir cevaptan geçiyor. Çok çalışmak ve asla ben oldum deyip öğrenmeyi bir kenara bırakmamak, inatçı ve sabırlı olmak, iş hayatına her daim öncelik tanımak, kendini duyguların işin önüne geçmesine izin vermeden geliştirmek… Artan popülaritesine paralel gittikçe yaygınlaşan aşçılık okullarıyla ilgili fikrini sorduğumuzda da çıraklık eğitiminin hayat boyu devam etmesi gerektiğini, artık şef oldum diye kişinin ayrı bir ozona yerleşmemesi gerektiğini vurguluyor.

86 FOODINLIFE.COM.TR

Konuyu açmışken MSA’dan çok ciddi malzemelerle donatılmış, hijyenin bir o kadar ön planda tutulduğu, eğiticilerinin çok anlayışlı olduğu bir yer olarak bahsediyor Sezai bey. Tesadüf bu ya övgüyle bahsettiği asistanı Hazal Hanım da MSA mezunu.

MSA’nın Türk mutfağına katkısı “MSA’da 2 yemek üzerinde çalışma yaptım. Eski ve günümüz mutfağını harmanladım ama bunu yaparken tarifler üzerinde değişiklik yapmadım. Mutfak tertibi ve organizasyonunu vurgulamaya çalıştım ve ürün bilgisi olmadan başarıya ulaşılamayacağının özellikle altını çizdim.” diyen şefimizin MSA’daki öğrencilerine en önemli tavsiyeleri ana başlıklar halinde ürün bilgisi, takım çalışması, mütevazılık, iletişim, sabır, karşılıklı saygı ve sevgi. MSA’nın Türk mutfağına olan katkısını çok önemseyen Sezai Bey öğrencilere eğitime başlarken bu disiplin ve eğitimi aşılamanın ileride Türk şeflerinin Türk mutfağına daha ciddi yaklaşmalarına sebep olacağına da işaret ediyor.

mekan

Nişantaşı’nda Hoş Bir Fransız Esintisi:

La Brise

La Brise İstanbu’daki Fransız brasserie tarzının yegane temsilcilerinden biri. Başlangıçta Beyoğlu’nda şimdilerde ise Nişantaşı’nda müşterileriyle buluşan mekanın kurucu ve işletmecilerinden Esen Hünal Blake ile görüştük.

ilesinin 1990’larda beri sahibi olup aynı zamanda işletmeciliğini yaptığı North Shields Pub’lar sayesinde Esen Hanım bu sektöre hiç de yabancı büyümemiş. Ciddi anlamda işin mutfağına girmek istediği vakitte de Osman Serim’in tavsiyesiyle Londra’daki Leiths School of Food and Wine’a gitmiş. Orada belli bir dönem otel mutfaklarında, restoranlarda çalıştıktan sonra Türkiye’ye dönen Esen Hanım ve ailesi İstanbul’daki brasserie eksikliğini fark edince La Brise’i açmaya karar vermişler. “Benim okulum aynı zamanda Le Cordon Bleu ile kardeş olan bir okul. Aşçılık, restoran ve mutfak işletmeciliğiyle ilgili fakat aynı zamanda şarap eğitimi de veriyor. En güzel özelliği ise modern Avrupa mutfağını ve dünya mutfağını öğretiyor olması. Le Cordon Bleu da çok çok iyi bir okul ama ben sadece Fransız mutfağı değil daha geniş bir mutfak eğitimi almak istiyordum. Leiths’in o yüzden çok büyük bir avantajı oldu.” diye anlatıyor Leiths School of Food and Wine tecrübesini. Esen Hanım okuldan mezun olduktan sonra okulla olan bağını koparmamış. Onlara buradaki profesyonel hayatına dair durum newsletter’ları gönderiyor, diğer mezun 88 FOODINLIFE.COM.TR

arkadaşlarıyla kontaklarını sürdürüyor. Öyle ki okula sadece İngiltere’den değil dünya çapından da birçok öğrenci geliyor. Bu da doğal olarak sektörel kontak yaratıyor.

Klasik bir Fransız Braserie’si Hünal ailesi La Brise’de klasik bir Fransız brasserie’si mönüsü oluşturmuş. Yani Fransa’da Paris’te klasik bir brasserie’ye gidip yiyebileceğiniz soğan çorbasından kaz ciğerine kadar bir sürü şeyi burada da tadabiliyorsunuz. “Mesela bizim mönümüzde makarna yok. Raviolimiz var ama bir spaghetti, bir tagliatelle koymamaya çalışıyoruz. Müşterilerin sorduğu dönemler oluyor tabii ki ama Fransız mutfağı olduğumuz için çok büyük bir problem çıkarmıyorlar. Onun dışında sezonluk bir mönü hazırlamaya çalışıyoruz. Her 3 ayda bir mönümüzde değişiklikler yapıyoruz. Ama yüzde yüzünü değil de yüzde 40’ını sezonluk olarak değiştirip yüzde 60’ını sabit tutuyoruz. Şarap mönüsünü babamla beraber yaptık.

mekan Çok çeşitte şarabımız var ama ağırlıklı olarak Fransız şaraplarını tercih ediyoruz.” diye anlatıyor Esen Hanım mönülerini. La Brise’in spesiyallerini sorduğumuzda da ilk sırayı İstanbul’da çok az yerde gerçek lezzetine erişebileceğiniz soğan çorbası alıyor. Ördek ravioli, ördek konfi, steak tartar, chateaubriand, tavuk ciğer pate de çok özel ve çok tercih edilen yiyecekler arasında.

Müdavim müşterinin değeri “Dünyada yeni gelişen mutfaklarda hala Fransız mutfağı teknikleri kullanılır. İstanbul’da brasserie eksikliği olduğu için La Brise’i açtık. Bizim iyi bir müşteri kitlemiz var, çok da güzel iş yapıyoruz. Güzel iş yapıyoruz derken müdavim müşterilerimizden bahsediyorum. Haftada 3 ya da her öğlen ya da mutlaka her cuma gelen müdavim müşterilerimiz var. Bu çok keyif veren bir şey. Belki dikkatinizi çekmiştir biz hiç reklam veren ya da hiçbir zaman basın açılışları ve davetleri yapan bir yer olmadık. Bu ilgi fısıltıyla oluştu ve müdavim müşterinin kattığı şey bu sektörde bence çok değerli bir şey.” diye özetliyor Esen Hanım Türkiye’deki Fransız mutfağına olan ilgiyi nasıl bulduğunu sorduğumuzda.

Rahat, keyifli ve hafif Fransız mutfağının ağır yemekler ve soslardan ibaret sanan bazı müşteriler için belirtmek istediği şey onların bir brasserie olduğu. Yani tamamen rahat, insanların gündelik kıyafetlerle geçerken hadi La Brise’de yemek yiyelim dedikleri bir restoran. O yüzden brasserie olmak Fransız mutfağı algısını biraz daha yumuşatıyor. Peki, Fransız mutfağının olmazsa olmazı nedir dediğimizde tereyağ diyor ve ekliyor, “Tereyağ çok fazla kullanıyoruz. Ama tabii bu müşteriyi rahatsız edecek seviyede değil. Onun dışında soslarımız tabii ki de var. Sonuçta Fransız mutfağıyız. Steak tartar, kızarmış ekmek, yanında da ev yapımı patates kızartması yeme fırsatınız olabilir. Rahat ve keyifli bir ortam aslında bizim restoran.” Tatlılar konusunda ilk bahsi geçen milföy. Ancak milföylerini kendileri açıyorlar kesinlikle hazır olanları kullanmıyorlar. Creme brulee, rose chocolat, limonlu tart gibi bir Fransız brasserie’isinde bulabileceğiniz tüm ana tatlılar La Brise’in tatlı mönüsünde mevcut.

Özel dokunuşlar Esen Hanım brasserie’lerin mönülerine çok sadık olduğunu, deneysel bir tarzı benimsemediğini söylese de yine de fırsat buldukça Paris’e teftiş gezilerine çıkıyormuş. La Brise’de her şeyi Fransız tarifinin birebir aynını yapmadıklarının da altını çiziyor. Mesela tarhunlu piliçleri kendi dokunuşlarının hissedildiği özel bir yemek halini almış, aynı şekilde ördekli raviolileri de. Şubeleşmeyi kesinlikle düşünmediklerini belirten Esen Hanım, La Brise’in Fransız Büyükelçisinden Fransız turistlere, kendisinin günlük hayatta görüşmeye pek fırsat bulamadığı çok yakın şef dostlarından İstanbul’da yaşayan önemli yabancı şeflere birçok önemli konuğu ağırladığını sözlerine ekliyor. “La Brise çok lokal bir yer” diyor Esen Hanım ve ekliyor; “Buraya sadece yemeğe değil, bir şeyler içmek ya da tatlı yemek için gelen de bir çok müşterimiz var.” 90 FOODINLIFE.COM.TR

pastane

yazı/gülçin yıldız

Kraliçe’nin Minik Bebeği

MA JOLIE!

Bir güzellik kraliçesi ve hayalleri… Geçtiğimiz günlerde Acarkent’te hayata geçen proje Ma Jolie’nin yaratıcısı Özge Olgar bu Fransız butik pastaneyi tam da istediği gibi tasarladı. Peki, Ma Jolie’nin hikayesi nasıl başladı? İşte lezzet kokan Ma Jolie’den en özel notlar, pastalar, tatlılar, makaronlar…

ayallerinin peşinden koşarak pastacılık ve ekmekçilik eğitimi alan eski güzellik kraliçesi Özge Olgar, önce kendini Swissotel’in mutfağında geliştirmiş. Burada Fransız şeflerle çalışma imkânı bulan Olgar, öğrendiklerini butik bir Fransız pastanesinde hayata geçirmeye karar vermiş. Bu sırada evlerinde 6 yaşındaki kızı Mina’ya İngilizce dersi vermek için bulunan misafirleri Rocio’nun söylediği bir söz Olgar’ın kulağına çok hoş gelmiş. Mina’ya “Oh, Ma Jolie” diyerek sarılan Rocio’ya hemen bu sözün anlamını soran Olgar, bu hitabın Fransızca’da “canım, tatlım, güzelim” anlamına geldiğini öğrenmiş ve o anda butik Fransız pastanesinin ismini “Ma Jolie” yapmaya karar vermiş. Daha sonra mottoları üzerine çalışma yaparken yine Rocio ile birlikte “Aman Tanrım, çok güzel, çok şirin” anlamına gelen “Oh la la, c’est jolie”yi bulmuşlar. Böylece misafir Rocio, Olgar’ın butik Fransız pastanesi Ma Jolie’nin isminin ilham kaynağı olmuş.

Ma Jolie’de neler var? Ma Jolie’de Olgar ve ekibi misafirleri için Fransız katlı pastalar, makaronlar, el yapımı çikolatalar, cheesecakeler, cupcakeler hazırlıyor; her birini özenle, tek tek ilgilenerek sunuyor. 5 çeşit pasta ve 4 çeşit tart Ma Jolie’de büyük ve küçük boyda ve porsiyonluk olarak hazırlanıyor. Dövülmüş bademli gevrek kurabiyesi arasına uzanmış aromalı kremalarıyla Fransız lezzeti makaronlar; tiramisu, cream brulee, absolu chocolat, americano, lemon smile, diamond of etna, delice nocturne symphonie, turkish coffee, raspberry seçenekleriyle kraliçenin ellerinde renkleniyor. Ma Jolie’nin fırınından çıkan kekler, tatlı ve tuzlu kurabiyeler, poğaçalar, kruvasanlar da özel anlara ayrı bir lezzet katıyor. Frambuazlı, Türk kahveli, kavrulmuş fıstıklı, Hindistan cevizli ve çaylı çikolata çeşitleri Ma Jolie’de; rubis, crème brulee, palais argent, baladin, lemonciello, white pepper, raspberry truffle, coconut truffle, chili tequila, earl grey, pistachio raspberry, caramel contreau, nougat rocher, basil ganache, strawberry garden sage isimleriyle ağızları tatlandırıyor. Bunun yanı sıra bitter çikolataya batırılmış cips ve sütlü çikolataya batırılmış meyveler de misafirlere sunuluyor. 92 FOODINLIFE.COM.TR

Olgar Ma jolie’si için “Burası minik bir bebek. Ben ve ekibim bu bebeği hızla büyütmek için canla başla çalışacağız.” diyor.

Spesiyal “Orchard” Ma Jolie’nin spesiyal pastası Olgar’dan Orchard ismini alıyor. Bu pastanın spesiyal özelliği ise farklı tatların az oranlarda bir araya getirilerek sunulmasında yatıyor. Orchard; Antep fıstık, mango bavaroise krema, frambuaz ve böğürtlen karışımı bir katman ve son olarak vanilya bavaroise kremasının oluşturduğu görüntüyle sunuluyor. Olgar spesiyal pastası Orchard için “Deneyenler vazgeçemiyorlar. Kesinlikle herkese tavsiye ediyorum.” diyor. Ma Jolie için Olgar tüm titizliğiyle ürün tedariki seçimini yapıyor ve lezzetlerini yaratıyor. Lezzetler için hammadde olarak hiçbir hazır karışım kullanılmıyor. Çikolatalı ürünler ise Belçika çikolatasıyla hazırlanıyor. Bir de Olgar’ın vazgeçemediği mousse, pasta seçeneklerinde sıkça tercih ediliyor. Olgar “Ben mousse çok seviyorum ve pastalarımda çok kullanıyorum. Bunun sayesinde şeker oranını azaltabiliyorum. Gerçekten sanki pasta değil de çikolata yiyormuş gibi oluyorsunuz.” diyor.

Ma Jolie’nin rengi turkuaz Ma Jolie’nin Fransız tarzındaki tasarımında sıcacık samimiyeti veren, şık bir mekân yaratmak esas alınıyor. Olgar’ın şirin dükkânı Ma Jolie’de turkuaz rengi hâkim renk olarak kullanılıyor. Bunun sebebini Olgar “Turkuaz renginin ferahlık hissi uyandırdığını düşünmüşümdür. Bu nedenle renk seçimini bu yönde yaptık.” şeklinde açıklıyor. Olgar’ın lezzet kokan Ma Jolie’sinin turkuaz esintisine, kahve ve çay seçenekleri eşlik ediyor. Misafirler için Ma Jolie kendine has tatlarının yanında Türk kahvesi, espresso, espresso machiato, americano, cafe latte, capuccino, demleme çay, earl grey çay, yeşil çay, yaseminli yeşil çay, elma tarçın çay sunuyor.

kahve

yazı/irem ekkaldır

Türk Kahvesi’ni Dünyaya Tanıtan Bir Marka…

Selamlique!

Pişirme tekniği itibariyle Türkler tarafından keşfedilen ve vazgeçilmez bir gelenek olan Türk Kahvesi, sohbetlerin en iyi arkadaşıdır bizce… Türk geleneklerinde bu denli önemli olan Türk kahvesi, 40 yıllık hatrına yakışır şekilde Selamlique markası ile büyümesini sürdürüyor. Caroline Koç ve Banu Yentür ortaklığında kurulan ve kurulduğu günden bu yana dünyaca ünlü Türk Kahveleri, özel lokum ve arduazlar ile Türk Kahvesi aksesuarları üzerine faaliyet veren Selamlique Türk Kahvelerinin Genel Müdürü Ahmet Nuri Öz ile Türk Kahvesi’ne bambaşka bir bakış açısı kazandıran Selamlique üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik…

6 yılı yöneticilik olmak üzere 18 yıl Koç Grubu’nda çalışan Ahmet Nuri Öz, şimdi ise yine çoğunluk hisseleri Caroline ve Mustafa Koç’a ait olan Selamlique Türk Kahvelerinin Genel Müdürlüğü’nü yapıyor. Caroline Koç, beş yıl önce İzmir’den tanıdığı tasarımcı Banu Yentür ile ortak olarak, lüks ev tekstili üzerine faaliyet gösteren Haremlique firmasını kuruyor. Daha sonra müşterilere bir hoşluk olması için Haremlique mağazasında hem sunmak hem de satılmak üzere 125 gramlık metal kutularda geleneksel ve çeşitli aromalarda Türk Kahveleri yaptırıyorlar. İşte bu kahvelerin gördüğü ilginin yüksek olması Caroline Hanım’ın kahve işine girmesine neden olmuş. Sürecin bu aşamasında devreye giren Ahmet Nuri Öz şöyle anlatıyor: “Önce İzmir’de bir fabrika kurulmasına karar verildi ve iki işin oldukça farklı olmasından hareketle, ikinci bir firma kurarak Selamlique markasıyla kahve kendi özgün markasına kavuşturuldu. Bu yıl üretime başlayışımızın üçüncü yılı.”

“Dünyada en ince öğütülen kahve Türk kahvesidir” Böylelikle başlayan Selamlique Türk Kahveleri markası bugün dünyaca ün salmış bir marka haline geldi. Peki, bu denli sevilen Selamlique kahveleri nasıl bir işlem sonucunda damaklarımızı şenlendiriyor? Genel Müdür Ahmet Nuri Öz kahvelerin yapım aşamasından paketlenmesine kadar olan süreci şöyle açıklıyor: “Malumunuz kahve çekirdeği ülkemizde yetişmiyor. Çiğ çekirdek başta Brezilya olmak üzere Latin Amerika ülkelerinden ithal ediliyor. Çiğ çekirdekler önce bir kavurma işlemine tabi tutulur. Daha 94 FOODINLIFE.COM.TR

sonra öğütme söz konusudur. Dünyada en ince öğütülen kahve Türk kahvesidir. İşlem aralarında dinlendirme vardır. Öğütmeden sonra paketleme gelir.”

Selamlique Türk Kahveleri katkı maddesi içermiyor! Selamlique Türk Kahvesi’nin ürün yelpazesi de bir hayli geniş. Öyle ki 7 çeşit Türk Kahvesi bulunuyor; Kafeinsiz, Geleneksel, Okkalı, Çikolatalı, Kakuleli, Tarçınlı ve Damlasakızlı. Kahvelerinin aromalı olanlarının katkıları tamamen doğal. Üç şekilde paketleme yaptıklarından bahsediyor Ahmet Nuri Öz… Bunlar 125g metal kutu, üç şeker dozajındaki tek pişirimlik poşetlerin 7 adetlik ve 24 adetlik paketleri. Öz şöyle devam ediyor: “Burada tek pişirimlik poşetlerin instant olmadığından, klasik yöntemle pişirilmesinden bahsediyorum. Çünkü Türk Kahvesi’nin özelliği ince çekilmesinin yanında, pişirilme tekniğinden gelmektedir ve pişirme işlemine tabi tutmaksızın yapılan bir kahve Türk Kahvesi değildir ve tat ve köpüğü benzetmek için birçok katkı maddesi içerir. Selamlique kahveleri bu tür katkı maddeleri içermez.” Türkiye de kahve pazarı özellikle son 7 yılda çok büyüdü. Yerli ve yabancı kahve zincirleri başlangıçta özellikle espresso türü kahvelerin pazarını büyütürken Türk Kahvesi tüketiminin geri gittiğini söyleyen Öz, son dönemde kendilerinin ve diğer firmaların girişimleri sayesinde Türk Kahvesi’nin popülaritesini yeniden kazanmış ve tüketimi ciddi ölçüde artmış durumda olduğuna dikkat çekiyor.

kahve

Bodrum Haremlique geliyor! İki şekilde mağazada yer aldıklarını bildiren Ahmet Nuri Öz bu konuda şöyle konuşuyor: “Eğer bir yerde Haremlique açıldıysa onun içinde bir bölüm olarak ya da tamamen kendi konseptimizle Selamlique mağazası olarak yer alıyoruz. Ülkemizde Levent ve Teşvikiye City’s AVM’de kendi konsept mağazamızla, Akaretler ve Ankara’da ise Haremlique mağazası içinde yer alıyoruz. Buna bu yaz Bodrum Haremlique eklenecek. Bunun dışında Macro Center Gurme mağazaları ve bazı D&R’larda da kahvelerimiz bulunuyor. Bunların içinde bir tek City’s Mahalle katındaki mağazamızda sıcak servis yapılmaktadır.” Diğer mağazalarında sıcak kahve satışı olmadığını söyleyen Öz, tüm mağazalarında Selamlique kahvelerinin yanı sıra özel lokum ve arduazlar ile özel tasarımlı Türk Kahvesi aksesuarlarının bulunduğunu belirtiyor. Şu anda Dubai ve Beyrut’da kendi konseptleriyle franchise olarak var olduklarından bahseden Genel Müdür, bu yıl buna Qatar ve Kıbrıs’ın ekleneceği müjdesini veriyor. Haremlique mağaza içinde olarak ise Riyad ve Kuveyt’te olduklarını ayrıca Londra Harrods mağazasında da yer aldıklarını sözlerine ekliyor.

“Franchise verirken ince eleyip sık dokuyoruz” Şu anda biri yurtiçi olmak üzere 6 Franchise’ları ve 2 tane kendi mağazaları mevcut. Franchise konusunda oldukça hassas olduklarından söz eden Öz: “Franchise verirken ilk baktığımız konu alacak kişinin böyle bir markayı temsil edip edemeyeceği. Malumunuz Selamlique A+ SES grubuna hitap eden bir marka ve bu konuda bir tecrübeniz ve anlayışınız yoksa işiniz zor demektir. Sonrasında iş tecrübesi ve firmasının kabiliyetleri, üçüncü olarak da finans durumuna bakarız” diyerek franchise alacak kişide aradıkları nitelikleri açıklıyor.

“En büyük farkımız butik ve çeşitli üretim yapıyor olmamız” “Selamlique Türk Kahvelerinin en büyük farkı butik ve çeşit üretim çokluğu.” diyen Nuri Öz, üretimde özenle seçilmiş yüksek kafein oranına sahip olmayan Arabica cinsi çekirdekler kullandıklarını bildiriyor ve ekliyor: “Ürünlerimizi paket ve tasarımlarıyla konumlandığı yer de çok farklı. Türk Kahvesi’ni sanırım ilk biz segmente ettik. Bunun yanında gıda güvenlik sistemi ile üretim yapmamız da bir ayrıcalığımızdır.” Son olarak başarılarının ardındaki sırdan bahseden Ahmet Nuri Öz, kendi segmentlerinde önemli bir yerde olduklarını açıkça ifade ediyor. Başarılı olmalarını ise ilk oluşlarına, ürünlerin ve mağazaların çok zarif tasarlanmış olmasına bağlıyor ve şöyle diyor: “Bu, tasarımları bizzat yapan Caroline Koç ve Banu Yentür Hanımların başarısıdır.”

96 FOODINLIFE.COM.TR

mekan

yazı/ekin üzeltüzenci

Jamie Oliver

Jamie’s Italian Türkiye’ye Geliyor Dünyaca tanınmış şef Jamie Oliver’ın 5 yıl önce İngiltere’de kurduğu ve bugün 5 ülkede 30’dan fazla şehirde hizmet veren restoranı Jamie’s Italian, İstanbul ekibini kurmak için görüşmelere devam ediyor. Türkiye’de Ağustos ayında, Zorlu Center İstanbul’da yer alacak Jamie’s Italian’ın hizmet kalitesini ve lezzetini Türkiye’de temsil edecek ekibi için başvurular titizlikle ele alınıyor. Amaç Türkiye’nin en tutkulu şeflerini, müdürlerini ve iyi yemek dünyasına girme arzusunda olanları bir araya getirmek. Görüşmeler sonucunda uluslararası Jamie’s Italian ekibine katılacak olan müdürler, şefler ve servis personelinin uzun vadede markanın büyümesi sürecinde liderlik yapması hedefleniyor. 2013’ün üçüncü çeyreğinde açılacak ve Zorlu Center’da yer alacak olan restoranın ekibi için başvurular http://www.jamieoliver.com/italian/turkey/home internet adresinden yapılabiliyor. Hal böyleyken burada çalışmanın nasıl bir deneyim olduğunu Jamie’s Italian menejerlerinden Anna Taylor’la konuştuk. “Benim Jamie’s Italian’la yolculuğum 2008’de Kingston upon Thames, İngiltere’de başladı. Aslında hiç restoran deneyimim olmadığı için host olarak çalışmaya başladım; ama bu sektörde çalışmaya başladığım için heyecanlıydım. 6 ay sonra da garson olarak servis alanı eğitimime başladım.” diye başlıyor Jamie’s Italian serüvenini anlatmaya Anna Taylor. 2010’da Covent Garden’a geçmiş, burası, Londra’nın merkezinde yeni bir iş kapısı olduğu için çalışmayı çok istediği bir yermiş. “Birkaç ay içinde, yönetim ekibi bir süpervizör aramaya başladı. Şansım yaver gitti ve seçilip üst düzey yöneticilerden birinin yanında çalışmaya başladım. Bir yönetim pozisyonunda çalışma imkanı çok kısa bir sürede doğdu ve bana bu göreve gelmek isteyip istemeyeceğimi sordular. Tabii ki tereddütsüz kabul ettim! Başka restoranlarımızda 4 hafta boyunca eğitim gördüm ve sonra Covent Garden’a işe koyulmaya hazır olarak geri döndüm.” diye devam ediyor bu hızlı yükselişini anlatmaya. 12 ayın sonunda, yine Londra’da bulunan Angel’dan başka bir iş teklifi almış. Bu, yönetici olarak ilk işi olağından ilerleme ve gelişim için bu pozisyonda çalışmayı çok istemiş Anna Taylor. Angel’a girdikten sonra kapı müdürlüğünden kat müdürlüğüne kadar yükselmiş, çok daha büyük bir ekiple çalışmış ve çok daha fazla sorumluluk almış. 2012 yılında ise Dublin’de Jamie’s Italian’ın Uluslararası ekibinden teklif almış. “Görevim, eğitimi ve açılışı desteklemekti. Bu bana çok şey kazandıran bir deneyim oldu. Dublin, üçüncü uluslararası restorandı ve bunun açılışında görev almış olmak harikaydı.” diye dile getiriyor o dönemki heyecanını. Taylor şu anda Perth, Batı Avustralya’da ikinci uluslararası açılış çalışmalarını bitirmek üzere. 2013 yılındaysa Singapur ve Türkiye’deki açılışlara destek verecek ve ikisi de dahil olmak için sabırsızlandığı işler.

Harika bir deneyim “Jamie’s Italian’da çalışmak muhteşem bir deneyimdi ve ilerleyen yıllarda

98 FOODINLIFE.COM.TR

böyle olmaya devam edeceğine de eminim. Fırsatların hacmi, çalışanlar için çok büyük. Sıkı çalışıyorsanız, yaptığınız işe inanıyorsanız ve ona büyük bir sevgi ve tutkuyla bağlıysanız doğru yoldasınız demektir.” diyor Anna Taylor ve ekliyor; “Yer göstericilikten hostluğa, barmenlikten baş barmenliğe, junior şeflikten servis şefliğine, süpervizörlükten yöneticiliğe, departman müdürlüğünden genel müdürlüğe… İlerlemeniz hangi yönde olursa olsun, bu yolda ihtiyacınız olan tüm desteği görüyorsunuz! Tek amacımız elemanlarımıza ve onların şirket içinde gelişmesine özen göstermek. Birleşik Krallık’taki tüm restoranlarda ve uluslararası alanda yerleşmiş, harika eğitim sistemlerimiz var.”

Avantaj ve ayrıcalıklar Başka yerlerle karşılaştırdığınızda, Jamie’s Italian’da çalışmanın farklarını, bu durumun getirdiği imtiyazlar ve avantajları soruyoruz. “Bence Jamie’s Italian’da, bir parçası olmanın harika olduğu, güçlü bir aile duygusu var. Jamie, ilham verici bir lider, bu yüzden biz de burada çalışmaktan çok gurur duyuyoruz! Herkes yaptığı işi seviyor ve bu da çalışmak için gerçekten olumlu bir ortam yaratıyor. Mümkün olan en iyi ürünleri kullanıyoruz ve bu da çok heyecan verici. Kullandığımız ürünlerin nereden geldiğini öğrenmemize fırsat veren birçok oturuma katılıyoruz ve gerçekten enfes birçok malzemeyle yemek yapmayı deniyoruz. Bu sunduğumuz yiyecekle ilgili inanılmaz bir heyecan duymamızı sağlıyor ve bence bu da çok önemli bir nokta.” oluyor cevabı Anna Taylor’ın. Jamie’s Italian’ın çalışanlarına öğrenmek ve gelişmek için birçok fırsat sunduğunu, yöneticilerin çalışanlara gelişim planları için yardımcı olduğunu söylüyor. Peki ya Jamie’s Italian’da bu ortamı oluşturan dinamikler neler? diye soruyoruz son olarak “Gerçek bir aile kültürümüz var ve sanırım bu gerçekten öne çıkan bir özelliğimiz. Hepimiz yaptığımız işi seviyoruz, çok çalışırken bir yanda da eğleniyoruz. Herkes birbirine çok destek oluyor ve yardıma hazır. Burası çalışmak için gerçekten çok hoş bir yer!” oluyor Anna Taylor’ın cevabı.

endüstriyel mutfak

Galeri Kristal Turizm Sektörüne Kalite, Zarafet ve Fonksiyonellik Sunuyor Turizm sektöründe endüstriyel otel ekipmanlarının yeme-içme alanlarının ürün teminini ve satışını gerçekleştiren, distribütörlüğünü üstlendiği dünya markalarıyla tanınan Galeri Kristal, aradan geçen 20 yılda daha da büyüyen, üst düzey hizmet kalitesiyle akla gelen ilk f irmalardan biri.

urizm tesislerine yönelik ekipman desteğinin yanı sıra mutfak aksesuarları konusunda da gerek butik üretim yaptırarak gerekse ithalat gerçekleştirerek destekleyen Galeri Kristal, birebir yaşattığı ekipman kurulumları/masaüstü set-up’larıyla da yatırımcılarının karar verme sürecinde oldukça etkili oluyor. Sunumun bir sanat olduğu bugünlerde 50.000’i aşkın ürün desteğiyle mümkün olan en yüksek müşteri memnuniyetini sağlamak için çalışan Galeri Kristal, Antalya merkez showroom’u başta olmak üzere, İstanbul, İzmir ve Bodrum mağazalarından tüm Türkiye’ye hizmet sunuyor.

Mutfak Profesyonelleri Galeri Kristal’e Güveniyor! Endüstriyel mutfak çalışanları, kullandıkları pişirme enstrümanlarında ergonomi, yüksek tasarruf ve verim sağlayan ekipmanlar ararlarken; sunumlarındaysa onları sanata dönüştürecek, onlara ilham verecek tasarımları görmek istiyorlar. Bu anlamda Galeri Kristal ürünleri, hazırlıktan pişirmeye ve servise kadar son teknoloji ürünler ve dünya sezon trendlerini yansıtan servis elemanlarıyla profesyonellerin tüm ihtiyaçlarını karşılıyor. Uluslararası standartlarda kalite belgelerine sahip yeni koleksiyon ürünleri, hijyen ve sağlık konusundaki beklentileri de uzun süreli kullanım imkanıyla cevap veriyor. Sektör ihtiyaçlarını yüksek stok gücüyle doğru ve zamanında karşılayan Galeri Kristal, profesyonel yiyecek sunumlarına yenilik katarken, yatırımcılara da zamandan ve bütçeden tasarruf sağlıyor.

Horeka sektörü 2013 sezonu yenilikleri devam ediyor… Galeri Kristal showroom raflarında bulunan ürünlerle daima fark yaratmayı hedefleyen şirket misyonuyla, darbe dayanıklılığı yüksek minimal ürünler, kullanıcı ihtiyaçlarına yönelik olarak her sezon özenle seçiliyor. Nitekim showroomlara gelen tüm konuklar, çeyrek asırlık Steelite’in 3 yeni porselen takım modeliyle, uluslararası prestije ve estetiğe sahip Rosenthal porselen gruplarıyla ve daha pek çoklarıyla Galeri Kristal güveninde buluşuyor. 100 FOODINLIFE.COM.TR

firma

102 FOODINLIFE.COM.TR

Zirveye Giden Yolda: APM APM’nin 1998 yılında başlayan lezzet ve tat yolculuğu pastacı, tatlıcı, fırıncı, market yöneticisi dostlarıyla gelişerek devam ediyor. Yıllar boyunca ayrıntıların ne denli önemli olduğu bilinci ile alt yapısını büyütüp, güçlendiren, satış öncesi ve sonrası müşteri memnuniyetini itimada dayalı olarak arttıran, dünya pastacılığının tüm yeniliklerini bu sektöre yansıtırken, yurdumuzda üretilen pastacılık ürünlerini de dünyaya tanıtıp satan Azim Pastane İhtiyaç Mamulleri Paz. Ltd. Şti. APM’nin kurucusu İsmail Kulak ile konuştuk.

arladan sofraya giden yolda gıda “güvenliğe” ve “damak tadına” uygun üretim yapıp, müşteri memnuniyetini ön planda tutarak en üstün kaliteyi en uygun fiyata, zamanında teslim etmek vizyonunu taşıyan APM, müşterilerine sağlık yönünden güvenli gıda alımını ilke edinmiş. Misyonları ise kararlılıkla hareket edip şimdiki konumlarından daha iyi bir yere gelmek. İsmail Kulak tarafından kurulan APM, 1998 yılından itibaren her sene artan tonajı ve üretim kapasitesiyle şu an 3.600 metrekarelik kapalı alanda üretimini sürdürüyor. Üretilen ürünlerin tüm aşamaları gıda mühendislerinin devamlı denetiminde olduğu şirket, Avrupa Birliği’nin tüketici haklarını benimsiyor. APM ürünleri Orta Asya, Balkanlar, Orta Doğu ülkelerine ihraç ediliyor. Ürünlerinin üretimden tüketimine kadar tüm aşamaları denetlenip Türk gıda kodeksine, TSE standartlarına ve APM gıda güvenliği politikasına uygun olarak otomatik makinelerde ve çeşitli ambalajlarda APM kalite garantisiyle üretilip paketleniyor. Dünyanın ve Türkiye’nin çeşitli yörelerinde yetiştirilen ve ithal edilen ürünlerde lezzet farklılığı olduğu gibi aynı fark eski ve yeni ürünler arasında da gözlemleniyor. APM tüm bu faktörleri gözeterek tek tek bu aşamaları kontrol ediyor. Özenle tedarik edilen ve hazırlanan ürünlere çeşitli lezzet testleri yapılıyor ve senenin 12 ayı standart kalitede ürün sunumu hedefleniyor. Yurt içinde ve yurt dışında ürün istikrarını koruyan APM piyasadan tedarik ettiği kalitesi test edilip onaylanmış, gıda sektöründe kullanılan kaliteli ürünleri pastacılık, dünya mutfakları, ulusal zincir marketler, ulusal pastaneler ve tüketicinin memnuniyetine sunuyor. Kalite anlayışından ve tüketici korumasından ödün vermeyen APM, tüketici memnuniyetini hep ön planda tutmayı hedefliyor. Müşteri memnuniyetini birinci sırada tutup üstün kaliteyi, en uygun fiyatla zamanında teslim etmeyi ilke edilen APM, hem sahip olduğu belgelerin, ödüllerin hem de hizmet verdiği tüm mutfakların, mağazaların ve tüketicilerin kendisine yüklediği sorumluluğun da bilincinde.

Kalite ve hizmet anlayışı İsmail Bey son yıllarda İstanbul genelinde yapılan pastacılık ürünlerindeki araştırmalarda pastanelerde, ulusal zincir marketlerde ve dünya mutfaklarında APM markalı ürünlerin sunduğu avantajlardan dolayı daha çok tercih edilen bir marka haline geldiğini vurguluyor. APM markası kuruyemiş, dondurma sosu, jöle, çikolata, meyve komposto, toz şanti kategorilerinde ilk sıralarda yer alan ürünler, kalitesi ve hizmeti ile her geçen gün daha çok tercih edilen bir marka olmaya devam ediyor. Ayrıca Türkiye genelindeki profesyonel ustaların tercih markası olarak düzenli kullanıma geçiş oranını da oldukça yükseltmiş bir firma. Sektörde pek çok pastacılık toptancıları, gıda toptancıları ve çok çeşitli hammadde üreticileri olmasına rağmen APM’nin ortaya koymuş olduğu kararlılık firmayı sektör içerisinde profesyonel ustaların tercihi ile çok iyi bir konuma taşıyor. APM sektörde yaşanan sorunların ülke ekonomisine ve tüketiciye nasıl yansıdığını gözlemleyerek çözüm önerileri de üreten bir marka, medyaya, ustalara ve tüketicilere kamuya verdiği önem ile bu sorunları geniş bir kitleye ulaştırmış bir kurum. Aynı zamanda APM’nin ülke çıkarlarını daima kendi çıkarlarının önünde gördüğünü belirten İsmail Bey şirketin bu vesile ile Türkiye’deki meslek okullarına bedelsiz ürün destekleri verdiğini söylüyor. Böylelikle toplumsal bir yarar olan pastacılık sektörüne verdiği destek ile sektörü sevdirerek çırak, usta ve sanatkâr kazandırmayı hedefliyor. APM, kaliteli lezzetli ve sağlık açısından güvenli ürünler üreterek kesintisiz dağıtım hizmeti ile kısa vadeli kârlar yerine geleceğe yatırım yapan ürün güvenliğini kritik noktalarda tehlike analiz yöntemi ile sağlamayı ilke ediniyor. Bu yüzden markanın sahip olduğu imajı korumak için gelişme ve yenilemeye önem vererek tüm yasal gereklilikleri titizlikle uyguluyor. Sorumluluklarını çalışanları ile paylaşarak onları daha verimli çalışmaya teşvik ediyor. Pastacılık ürünlerine kalite bilinci için çaba verdiği gibi vergi bilinci ile üzerine düşeni yapan APM ödediği yüksek düzeyde gelir vergisi ile takdir topluyor. FOODINLIFE.COM.TR 103

firma

Hijyen ve iyi üretim

maddelerinden oluşuyor.” diye ekliyor İsmail Bey.

APM, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığından aldığı üretim izniyle TSE’den aldığı ISO 22.000 ISO 9.000 belgeleri uluslararası kalite sistemleri ve belgelendirme sistemleri ve belgelendirme şirketinden aldığı GHP iyi hijyen ve iyi üretim uygulamaları belgeleri ve aynı zamanda titiz çalışma koşulları ile müşterilerine hizmet ediyor.

Bayiiler

Pastacılık Sektörü Ekolojik dengenin alt üst olduğu günümüzde beslenmede denge oluşturulması gerekiyor. Bunun için de insanın vücudun ihtiyacı olan kalori ve minerali besin gruplarını dengeli bir şekilde alması, besinlerdeki anti kanserojen maddelerin neler olduğunu bilmesi ve buna göre düzenlemesi sağlığımız açısından çok önemli. “Kullanılan geleneksel ürünler dışında doğal ürünlerden de çeşitli pastalar, baklavalar, kurabiyeler ve yemekler yapılabilir. APM ürünleri karbonhidrat, protein, vitamin ve mineral yönünden zengin gıda 104 FOODINLIFE.COM.TR

APM’nin yurtiçi bayileri; ulusal zincir marketler Türkiye’nin muhtelif yerlerinde bulunan pastacılık konusunda uzman distribütörlüklerden oluşuyor. Yurt dışı bayilikleri ise pastacılık sektöründe faaliyet gösteren ve unlu mamul konusunda büyük üretim yapan fabrikalar.

Müşteri Portföyü Azim Gıda Marmara bölgesinde 800 adet müşteriye ulaşmakta. Bu müşteri listesi genel olarak pastacılık toptancıları, catering toptancıları, gıda sanayi üretim tesisleri, zincir pastaneler, zincir marketler, yemekhaneler, çeşitli devlet kurumları, kafeler, dünya mutfakları, pastaneler, unlu mamuller, üniversite kantinleri, havalimanı servisler, baklavacılar, butik restoranlar, oteller ve son tüketicilere kadar ulaşıyor.

firma

Verimlilik Azim Gıda genel sorumluluğunu “düşük maliyet’’ ve “ en iyi kalite” prensibine göre hizmet sağlaması olarak benimsemiş bir firma. Bunun için performans ölçümü çok önemli. Müşteri memnuniyetini mümkün olan en yüksek seviyeye yükseltmek onlar için vazgeçilmez.

Kaliteli hizmet ve eğitim APM’nin kalite, istikrar, güven ilkelerine dayalı olarak geçmişten gelen tecrübesi ile modern teknolojiyi birleştiren, müşterilerine daima en iyiyi sunmayı, müşteri memnuniyeti ve süreliliği amaç edindiğini söyleyen İsmail Bey, kurumun titiz çalışması ve dakik teslimatı ile kaliteli hizmetini sürdürmeye devam ettiğini vurguluyor. Gelişmeye her daim açık olan pastacılık ve unlu mamuller sektöründe, sayısız keyifli üretimin oluşturulmasını sağlamak için lezzet ustalarına ve kendilerini geliştirmeleri adına iş ortaklarına, yerli ve yabancı uzmanlar ile eğitim ve seminerler veriyorlar. Pasta yapımı, hem dekoratif çalışmalar, süsleme, pratik tarifler, hijyen ve satış konularında dalının uzmanı kişilere verdirdiği eğitim çalışmalarıyla ustalar, hayal gücünü katarak harikalar yaratmaya devam ediyor.

106 FOODINLIFE.COM.TR

mekan

Yine Yeni Yeniden Ladurée Dünyada 5 kıtada mevcut, Fransa’da 15, dünya çapındaysa 37 butiği olan, makaronlarıyla ünlü Ladurée, İstanbul’daki sevenleriyle kısa bir ara sonrasında yeniden beraber. Bu geri dönüşün şerefine Ladurée Türkiye Yöneticisi Bahar Çapkın’la konuştuk.

ahar Hanım’dan Ladurée’nin hikayesini öğrenmek istiyoruz ilk olarak. Louis Ernest Ladurée’nin ikinci kuzeni Pierre Desfontaines‘in 1930 yılında iki makaronun arasına leziz ganaj kremasını koyarak birleştirmesiyle makaron oluşmuş. Bu ürün Ladurée’nin sembolü haline gelmiş ve daha sonra 1993 yılında özellikle Holder ailesinin devralmasıyla aroma çeşitleri oluşmuş. Tabii bu tarihte sadece 4 çeşit makaron var: bademli, kahveli, çikolatalı ve pralinli. 19 yıl içinde sezonluk ya da klasik olmak üzere 50’den fazla çeşit makaron geliştirilmiş, kalıcı ya da Sevgililer Günü, Paskalya, Tasarımcı vitrinleri olmak üzere geçici vitrinlerde farklı vesilelerle sunulmuş. Tarihte Ladurée’den önce bademli ve şekerli makaronlar da var. Ama bunlar ufak çakıl taşlarına benzeyen yuvarlak formda ganaj kremasız sıradan bezeler. Bu hamur işinin oluşumunun kaynağı bugün bile sır olarak kalmış olsa da efsaneye göre Suriye ve İtalya’dan gelen benzer tarifler var. “Makarona oldukça düşkün olan Catherine de Medici bu ürünü Fransa’ya tanıtmış olmalı” diyor Bahar Hanım ve ekliyor; “Ladurée’nin başarısı geleneksel ev ruhunu koruyabilmiş olmasından ve özellikle de özgün bir hamur işi stilinin hem üretiminde hem de kalitesinde sürdürebilmiş olmasından geçiyor.” Ladurée, geçtiğimiz aylarda yepyeni bir solukla ve yeni bir içerikle, “Salon de thé” konsepti ile Türkiye’ye dönüş yaptı. Mekanın Nişantaşı butiğinin iç mimarisi III Napolyon tarzında. Mavinin farklı tonlarında ilk oda XIX yüzyılın suni mermer boyamasıyla sunulmuş. İkinci oda ise duvarda Madeleine Castaing koleksiyonundan duvar kağıdı olmak üzere yeşil tonlarında. Ladurée dendiğinde herkesin aklına makaron geliyor. Bu popülaritenin sırrını sorduğumuzda ise makaronların kendilerine has bir şekle ve lezzete sahip olmaları, küçük olmaları, kolay yenmeleri, eğlenceli olmaları ve leziz oldukları kadar iştah kabartmaları olduğunu belirtiyor Bahar Hanım. Kendine özgü oluşları ve eşsiz tatlarının dışında, yumuşacık ve gevrek dokuları da cabası. Makaron Türkiye’de son zamanlarda yayılmaya başladı. Bunda Ladurée’nin büyük bir rolü olduğu aşikar… Peki, neden Ladurée’nin makaronları, Ladurée’nin farkı nedir? “Ladurée’nin tadına bakmak yoğun lezzetlere doğru çıkılan bir yolculuktur.” diyor Bahar Hanım. Türkiye’de sattıkları makaronlar dünyanın her yerinde olduğu gibi İşviçre’deki uluslarararası imalattan gemi ya da uçak yolu ile geliyor. Bu makaronları yapmak büyük 108 FOODINLIFE.COM.TR

beceri istiyor. Hepsinin lezzet ve dokularının aynı olması için yapımlarında badem, yumurta, şeker ve biraz da “özel bir bilgi havuzu” kullanılıyor. “Şampanya ve makaron inanılmaz uyumlu bir ikili. Bunu tarif etmek çok zor ama anlamanın en güzel yolu bu ikiliyi denemek. Bunu da yavaş yavaş Türkiye’ye tanıtacağız.” diye anlatıyor Bahar Hanım yakın gelecekteki hedeflerinden. Yine yakında başka şubeler açmak gibi planları da var. Tabii bir de Ladurée pastalarını Türkiye ile buluşturmayı planlıyorlar. Ladurée’de Makaron dışındaki ürünler arasında çikolata koleksiyonlarını, şekerlemelerini, reçellerini, dondurmalarını, sorbelerini ve kokulu mumları var. Tüm ürünler kendinizi şımartmak için harika fırsatlar sunuyor. Son olarak Makaron’un Türkiye’deki konumunu sorduğumuzda Bahar Hanım, “Ladurée’nin makaronun yaratıcısı olması yanında tatlıya olan zaafın günlük hayata en asil yaklaşımı olduğuna gönülden inanıyorum. Karamel, çikolata, vanilya ve güllü gibi klasikler Türkiye’de çok tercih ediliyor.” diyor.

Bahar Hanım’dan leziz Makaron sırları Doku: Makaron kabuğu çıtı çıtır olmalı, makaronun içi (ganaj kreması) yumuşak olmalı. Tat: Makaronun tadı belirgin olmalı, 2 ya da 3’ten fazla aromayı karıştırmamalıyız ki tüketici makaronu tattığında hepsini fark edebilsin, lezzetine varabilsin. Renk: Dolgunun aromasına uygun olmalı. Makaronun görüntüsü: Makaronda sanatçı estetiği olmalı. Dişlerinizin arasında kırılıp hoş bir badem notası bırakacak badem zerreli zeminin görünmesine izin verecek şekilde olmalıdır.

Ladurée’nin makaron çeşitleri: Klasikler: Kahve, çikolata, vanilya, frambuaz, fıstık, karamel, limon ve gül yaprakları Sezonluklar: Frenk üzümü /menekşe – San Domingo çikolata, Çikolata klementin, hindistan cevizi, portakal çiçeği ve pralin İnanılmazlar: Marshmallow badem – marshmallow çilek – marshmallow menekşe ve bubble gum)

mekan

Ankara’nın Butcha’sı ve

Süt Kuzuları!

Bir mekan düşünün, sizin için etlerini bizzat seçiyor, alıyor, hazırlıyor ve servis ediyor. “Neresi burası?” sorularınızı duyar gibiyiz. Hemen cevaplayalım: Ankara’da “Butcha”. 5 şubesiyle Ankaralı et severleri ağırlayan Butcha’nın Şirket Ortağı ve Mutfak Koordinatörü Şehmus Acar ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. Süt kuzuları ve hakkındaki çok özel notları ile Butcha!

utcha “Etin Yeni Modası” sloganı ile 2009 yılının Şubat ayında Çayyolu Park Caddesi’nde 3 katlı bir mekân olarak Angus Turizm bünyesinde hayatına başlıyor. Ardından 2010 yazının Haziran ayında Panora AVM’nin teras katında zincir restoran olma yolunda bir adım atıyor. Zincir restoran adımını 2012 yılında devam ettiren Butcha; Tepe Prime Avenue, Kızılay Avm ve Gimet restoranlarını bünyesine ekleyerek toplamda 5 şubeye ulaşıyor. Mutfak, kasa ve servis bölümlerindeki uzman personeli ile ziyaretçilerine hizmet veren Butcha, standartların üzerine çıkarak en iyi hizmeti vermeyi misyon ediniyor.

Türkiye’nin her yerine Butcha! Alanındaki diğer işletmelerden farklı olarak en fazla oturma kapasitesine sahip Butcha’da 6 ton et dinlendirme alt yapısı bulunuyor. Birçok ünlü restoran ve otellere kasap bölümüyle toptan et temin eden Butcha, servis bölümü ile de ürünlerini Türkiye’nin her bölgesine ulaştırıyor. Restoranlarında misafirlerine keyifle yemek yeme fırsatı sunan Butcha, kuru dinlendirilmiş etleri ve zengin şarap mönüsü ile de ziyaretçilerinin damak tatlarında fark yaratıyor.

Süt kuzuları bizzat Balıkesir’den alınıyor Butcha’da mevsimine göre et servisi sunuluyor. Misafirlere şubat sonu itibariyle mart, nisan ve mayıs aylarında, Balıkesir bölgesinin en doğal beslenme şekilleri ile ana sütünden beslenmiş süt kuzuları tavsiye ediliyor. 110 FOODINLIFE.COM.TR

Süt kuzularının bu mevsimdeki tercih sebebini anlatan Acar “Belirli aralıklar ile belirli standartlar dâhilinde Balıkesir bölgesinin çok körpe, narin ve lezzetli süt kuzularını bizzat alıyoruz. 4 senedir bu mevsimde gelen tüm misafirlerimize 3 ay boyunca süt kuzusu tavsiye ederiz, sonra normale dönülür. ” diyor.

Süt kuzuları misafirlere işte böyle sunuluyor Balıkesir’den özenle seçilerek alınan süt kuzularının misafirlere ikramı sırasında da bu özen devam ediyor. Süt kuzularının pirzolası ile kaburgası bir arada pişiriliyor, masada dilimleniyor ve servise hazırlanıyor. Pirzolanın kaburga ile pişirilmesinde bir püf nokta bulunuyor. Kaburgada sağlık açısından yararlı körpe yağların olması pirzolaya ayrı bir lezzet katıyor. Düşük ısıda 20 – 25 dakika yağlar nar gibi kızartılarak kıvamına gelene kadar pişiriliyor. Etlere çok fazla baharat ekleyen bir işletme olmayan Butcha, kuzuya yakıştığı için kekik, pul biber ve kimyondan oluşan karışık baharatı dengeli olarak kullanıyor. Bu baharat karışımı pirzolada rahatsız edici bir tat oluşturmuyor, aksine süt kuzusunun tercih sebebi oluyor.

Süt kuzuları elle yeniyor Süt kuzularının misafirler tarafından yenmesi de diğerlerine göre farklı; çatal bıçak kullanılmıyor. Süt kuzuları elle yendiği takdirde lezzet kazanıyor. Bu sebeple misafirlere süt kuzularını elle yemeleri tavsiye ediliyor.

yarışma

2013 Aahar Uluslararası Yemek ve Ağırlama Fuarı’nda Türk Yemekleri Yarıştı! Hindistan Yeni Delhi’de bu yıl 28. si düzenlenen A AHAR Uluslararası Yemek ve Ağırlama fuarında her sene düzenlenen yemek yarışmasına bu sene Kapp Mutfak’ın sponsorluğu ve Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun desteği ile Türk yemekleri yarışması kategorisi eklendi. İlk defa düzenlenen Türk yemekleri yarışmasında Hintli aşçılar Türk yemekleri yapmadaki hünerlerini sergilediler.

Delhi’de Hint Usulu Türk Yemekleri Bu sene ilk defa eklenen Kapp Mutfak’ın sponsorluğunu yaptığı Türk yemekleri kategorisi, Hintli aşçılar tarafından büyük ilgi gördü. Yüksek oradnda katılımın gerçekleştiği kategoride ikişerli 12 ekip toplam 24 Hintli aşçı yarışma şansını yakaladı. Hintli aşçılar peratif, ana yemek ve tatlıdan oluşan menülerini yarışmadan önce Türkçe olarak hazırladılar ve tam not almak için geleneksel Türk yemeklerini kendilerinin temin ettiği malzemelerle jüri önünde titizlikle pişirdiler. Yarışmada en ilgi çeken yemekler yoğurtlu kebap, karnıyarık, kuzu şiş, levrek ızgara, külbastı ve mücver olurken Kapp Mutfak Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Gürkaynak , TAFED başkanı Zeki Açıköz , Ümit Uçar , Orhan Ünal ve Fahri Çetinbaş’dan oluşan jüri, Hintli aşçıların pişirip yaratıcılıkla sunuma hazırladığı yemeklere not verirken büyük zorluk yaşadılar. Her yarışmacı; sunum, hijyen, lezzet, yaratıcılık kategorilerinde değerlendirildi. Türk yemeklerini ayrı ayrı tadıp not veren juri birbirinden iyi hazırlanmış Türk yemekleri karşısında şaşkınlığını gizleyemedi. Hintli aşçılar, Türk ve Hint Mutfağının benzerliğinden dolayı malzeme temin etmekte sıkıntı yaşamadıklarını da belirttiler. Zorlu geçen yarışmanın ardından sunum, hijyen, yaratıcılık ve lezzet kategorilerinde, meze tabağı ve Külbastı yemeği ile bütün kategorilerde en yüksek puanı alan Sous Chef Gagandeep Singh Sawhney yarışmayı birinci, kuzu şiş ve levrek ızgara ile Rajinder Kothiyal ikinci ve karnı yarık yemeği ile Ritesh Schanjar üçüncü olarak tamamladılar. Hindistan Aşçılar Federasyonu’nun düzenlemiş olduğu ödül töreni gecesinde dereceye girenler ödüllerini Kapp Mutfak Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Gürkaynak ve TAFED Başkanı Zeki Açıköz’den aldılar. 112 FOODINLIFE.COM.TR

mekan

yazı/irem ekkaldır

Kebap Kültürünün Modern Yüzü;

Venge

Venge 2001 senesinde 4. Levent’in en güzel konumlarından biri olan Akasya Sokağı’nın başında hizmete başladı. Burası normal bir kebapçı değil aslında… Alışkın olduğumuz kebapçı konseptlerinin dışında farklı bir dünya… Nezih ve iş toplantılarının yapıldığı bir işletme diyebiliriz Venge için… Güneydoğu mutfağının en güzel örneklerinin sergilendiği Venge’nin İşletme Müdürü Halil Özkaykı ile keyifli ve lezzetli bir söyleşi gerçekleştirdik.

önerinin dillere destan olduğu Venge’de kendilerine özel bir yöntem izlediklerini söylüyor İşletme Müdürü Halil Özkaykı… Terbiyesinin diğer dönerlere göre daha farklı olduğunu bildiren Özkaykı, misafirlerinin döneri çok beğendiğini vurguluyor ve ekliyor: “İstanbul’daki sayılı dönercilerin arasındayız.” Yaklaşık 350 kişilik kapasitesi olan Venge’de 65 çalışan bulunuyor. Hizmet ve servis hızı konusunda çok başarılılar. İki kattan oluşan mekânın yeşillikler içerisinde bir de bahçesi bulunuyor. Mönülerinde 11 adet soğuk meze bulunduğunu söyleyen Müdür Özkaykı: “Venge’de az ama öz meze yapıyoruz. Çünkü insanların burada et yemesini istiyoruz. Bu sebeple misafirleri mezeyle doyurmamak adına az çeşitte ama tadında iddialı olduğumuz mezeler sunuyoruz.” Mutfak, servis ve fiyat politikasının uyumu ile başarıyı yakaladıklarından söz eden İşletme Müdürü, bu sayede gelen misafirlerin daimi

olmalarını sağladıklarını düşünüyor. Öyle ki açıldığı günden bu yana değişmeyen misafirleri mevcutmuş. Bu da bir işletme için en büyük gurur olsa gerek… Ayrıca mutfaktaki şefler ve serviste çalışan personel mekan açıldığı günden beri aynı. Bu da başarılarının ardındaki bir diğer sır…

“Dönerin tadı sossuz çıkar” Yemeklerine oldukça güvendiklerini açıkça ifade eden başarılı İşletme Müdürü, dönerdeki başarılarının sırrını ise şöyle açıklıyor: “Döneri kuzu etinden yapıyoruz ve kuzular Balıkesir’in özel bir yöresinden geliyor. Bir de dönere uyguladığımız özel bir terbiye var. Ayrıca et çekilirken içerisine soğan koyuyoruz ve öyle çekiyoruz. Bu da bambaşka bir tat veriyor dönere.” Dönerdeki sosun İskender’de kullandıkları sos olduğu bilgisini alıyoruz ki bu da

mekan kendilerine özel bir sos elbette… Fakat Halil Bey, dönerin sossuz yenmesini öneriyor. “Neden” diye soracak olursanız Halil Özkaykı şöyle açıklıyor: “Döneri soslu vermiyoruz. Bunun sebebi de dönerin tadının sossuz daha güzel anlaşılıyor olması. Yani sos dönerin tadını değiştirebiliyor. Bu sebeple biz sossuz vermeyi tercih ediyoruz. Tabii sos isteyen misafirimiz olursa soslu olarak da servis ediyoruz.”

Kendilerine has bir yorum, Venge Beyti… Döner dışında Venge Beyti de oldukça tercih edilen yemekler arasında. Venge Beyti deniyor çünkü kendilerine has bir yorumları var Beyti Kebabı’nın da… Normalde Beyti Kebabı lavaşa sarılır ve üzerine biraz maydanoz eklenerek servis edilir. Ama Venge Beyti lavaşa sarıldıktan sonra tekrar ızgara da kıtırlaştırılıyor ve üzerine yine kendilerinin yaptığı domates sosu dökülüyor. Bu da Venge’nin kendi yorumunu kattığı özel bir Beyti Kebabı oluyor… Kebaplarının tamamen natürel olduğuna vurgu yapan Özkaykı, kebap dışında tavuk şiş, kuzu şiş gibi lezzetlerinin de ayrı sosları olduğunu söylüyor. Pirzolayı da sadece yağda dinlendirerek pişiriyorlarmış. Kısacası Venge’de tüm yemekler en sade ve en doğal halleri ile sunuluyor. Venge’de yenilen güzel kebaplar sonrası tatlı olarak yine kendi yaptıkları Künefe, Sütlaç, Sufle ve mevsimlere göre Ayva Tatlısı, Kabak Tatlısı damakları tatlandırıyor.

Venge’nin sırrı değişmeyişinde! Mönüyü çok sık değiştirmediklerini ara ara ufak değişiklikler yaptıklarını sözlerine ekleyen Özkaykı, bu konuyla ilgili şöyle konuşuyor: “Buraya gelen misafirlerimiz aynı şefleri, aynı garsonları görmeye alışkınlar ve ne yemek istediklerini bilerek geliyorlar. Bu yüzden ana hatlarda büyük değişiklikler yapmayı tercih etmiyoruz.” Misafirlerin ilk gelişlerinde döner, sonra çöp şiş daha sonra da diğer kebapları sırayla denediklerini söylüyor İşletme Müdürü… Kebapların yanında salataları da oldukça meşhur. Gavurdağı konusunda oldukça iddialılar üstelik. Gavurdağı’nda da doğallık ön planda. Domates, ceviz, çeşitli baharatlar, maydanoz, nar ekşisi Gavurdağı’nın malzemeleri arasında… Gavurdağı dışında tüm salata çeşitlerini de Venge’de bulmak mümkün.

Türk halkının vazgeçemediği, rakı ve kebap! Venge’de kebapların yanında şarap, rakı gibi birçok alkollü ve alkolsüz içecek mevcut. Gelen misafirler içinde büyük bir bölümün yabancı olduğunu söyleyen Özkaykı, şarap tüketiminin de bu sebeple bir hayli fazla olduğuna dikkat çekiyor. Şarap tüketimi fazla olsa da Türk halkının kebap ve rakı uyumundan vazgeçmediğini de ekliyor sözlerine... Venge’de servis başladığı anda ilk olarak günün çorbası geliyor masaya. Sonrasında mezeler ve Venge lahmacun şereflendiriyor masayı. Üstelik bu lezzetlerin hepsi sipariş vermeden geliyor sofraya… Venge’de hizmet bunlarla da sınırlı kalmıyor. Mekanın özel shotları da yemek sonrası vazgeçilmeyen tatlar arasında yer alıyor. İyi bir kebap, kaliteli bir hizmet ve tatlı bir akşam için Venge kaçınılmaz bir yer… 114 FOODINLIFE.COM.TR

FOODINLIFE.COM.TR 115

Cafer Özacet

Numan Ilıca

Taner Karakoç

Emrah Moğultay

şeflerin düellosu

992 yılında kurulan Altınmarka, Büyükçekmece’deki tesislerinde 1994’ten bu yana dünyaca ünlü markalar için çikolata tedarik ediyor. Son teknolojiyle dünya standartlarında, kaliteli ve titiz bir üretiminin ardından tüketiciyle buluşan Altınmarka çikolatalar, birçok şefin lezzetine lezzet katıyor. 6 şefin Altınmarka çikolatalarıyla hazırladığı tatlıları huzurlarınıza sunuyoruz...

TÜRKİYE TEK DİSTRİBÜTÖRÜ

116 FOODINLIFE.COM.TR

Şenzat Toköz Turgay Şensoy

Profesyonel Şefler Altınmarka Çikolataları ile Nefis Lezzetler Yarattı!

Şeflerin Düellosu 5 Yıldızlı

Mutfak Şeflerinden

Çikolatalı Tarifler FOODINLIFE.COM.TR 117

şeflerin düellosu

MALZEMELER Kek için • 1250 gr yumurta • 125 gr ovalex • 30 gr kabartma tozu • 150 gr su • 750 gr un • 750 gr şeker Krema için • 1 kg süt • 200 gr şeker • 200 gr un • 1 adet yumurta

Ganaj için • 1 kg sıvı şanti • 750 gr Altınmarka %54 para çikolata • 50 gr glikoz

HAZIRLANIŞI

Venüs Pasta

Kek için Kek malzemeleri 7 dakika mikserde çırpılır. 45 dakika 160 dereceli fırında pişirilir. Krema İçin Krema için süt kaynatılır. Şekerin yarısı kaynayan süte ilave edilir. Başka bir kapta yumurta ve şeker çırpılır. Süt ve şeker karışımının yarısı, yumurta ve şeker karışımına eklenir. Bu karışıma un eklenir. Şeker ve süt karışımının kalan yarısı üzerine ilave edilir. Bu karışım kıvama gelene kadar kaynatılır ve soğumaya alınır.

Ganaj için 1 kg sıvı şanti kaynatılır ve Altınmarka çikolata ilave edilir. Bu karışım iyice karıştıktan sonra glikoz ilave edilir. İsteğe bağlı pasta süslenir.

Venüs Pastanesi Pasta Şefi Numan Ilıca

MALZEMELER • 5 kg süt • 500 gr un • 600 gr şeker • 800 gr Altınmarka % 62 bitter kuvertür çikolata • 400 gr Altınmarka sütlü kuvetür • 1 tatlı kaşığı vanilya • 500 gr pralin

HAZIRLANIŞI Süt ve un kaynayana kadar karıştırılır. 5 dakika boyunca kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Sütlü kuvertür ile bitter çikolata karışıma eklenir. Ateşten alınır. Çikolata eridikten sonra pralin ilave edilerek karıştırılır ve soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra servis edilir.

Lades Pastası Lades Pastanesi Mutfak Şefi Taner Karakoç 118 FOODINLIFE.COM.TR

MALZEMELER • 150 gr süt • 20 gr şeker • 1 adet yaprak jelatin • 200 gr krema • 1 adet yumurta sarısı • 150 gr Altınmarka % 70 para çikolata

HAZIRLANIŞI Süt ve şeker kaynatılır. Yumurta sarısı benmari usulü ısıtılır. Benvarildeki karışım süt eklenerek karıştırılır. Yaprak jelatin soğuk suda eritilir ve karışıma yedirilir. Altınmarka çikolata eritip karışıma eklenir. Son olarak krema kabart kabaran kremaya yedirilir. Uygun kalıba doldurulur ve ortasına karamel doldu konur. Üstü kalan malzemeyle doldurulur.

Karamelli Çikolatalı Vanilyalı Trüf, Şeftali Dondurma ile Polat Renaissance Demi Chef de Parti Emrah Moğultay

MALZEMELER • 1800 gr krem şanti • 1 kg Altınmarka % 62 bitter para çikolata • 1kg Altınmarka beyaz çikolata konfiseri • 200 gr beyaz jöle • 200 gr karamel

HAZIRLANIŞI 1 kg krem şanti ile 1 kg Altınmarka bitter çikolata kaynatılır. Soğuduktan sonra içine 800 gr krem şanti ilave edilir. Karışım çembere doldurulup dolaba konur. Yan Dekoru İçin 1 kg Altınmarka beyaz çikolata konfiseri 200 gr beyaz jöle ile kaynatılır. Soğuduktan sonra silpatın üzerine açılır. İsteğe bağlı şekil verilir. Son olarak üzerine karamel dökülür.

Karamel Çikolatalı Mus Karamel Pastanesi Pasta Şefi Cafer Özacet FOODINLIFE.COM.TR 119

şeflerin düellosu

MALZEMELER • 600 gr vişne • 400 gr vişne suyu • 300 gr içme suyu • 250 gr şeker • ½ çay kaşığı vanilya • 20 gr jelatin • 60 gr nişasta • 50 gr kakao • 1 kg krema • 700 gr Altınmarka % 62 bitter para çikolata

HAZIRLANIŞI

Kara Orman Pasta Polo Pastanesi Şef Turgay Şensoy

Bir kapta vişne, vişne suyu, içme suyu, şeker ve vanilya 110 derecede kaynatılır. Bu karışıma jelatin ilave edilerek 2 dakika daha kaynatılır. Sonrasında nişasta eklenir ve 2 dakika da nişastayla pişirilir. Bu işlemin ardından soğumaya bırakılır. Daha önceden hazırlanmış olan browni kekleri çemberlere yerleştirilir ortasına ganaj krema sıkılır. Üstüne ikinci browni keki koyulur ve soğumuş olan vişne karışımı doldurulur. Bu işlemlerden sonra hazırlanan preparat -18 derecede 4, 5 saat bekletilir, sonrasında +5 derecelik bir dolaba alınır. Dolapta 1 saat beklemesinin ardından süsleme aşamasına geçilir. Süsleme için önceden hazırlanmış olan ganaj torba yardımıyla sıkılarak damla oluşturulur. Üstüne kakao eleyerek servise hazır hale getirilir. Ganaj hazırlanışı Krema 110 derecede kaynatılır. Ocaktan alındıktan sonra Altınmarka bitter çikolata ilave edilir ve karıştırılarak eritilir. Çikolata iyice eridikten sonra bir gün boyunca bekletilir. Bu 1 günün sonunda kullanılabilir.

MALZEMELER Parfe Malzemeleri • 20 gr süt krema • 20 gr süt şanti • 25 gr Altınmarka % 62 bitter para çikolata • 25 gr frambuaz sos Üç Çikolata Krema Malzemeleri • 75 gr süt krema • 15 gr Altınmarka % 62 bitter para çikolata • 15 gr Altınmarka sütlü para çikolata

• 15 gr Altınmarka beyaz para çikolata • 1 adet yumurta sarısı • 25 gr toz şeker • 3 gr tuz • 1 adet çubuk vanilya Dekor Malzemeleri • 25 gr Altınmarka % 62 bitter çikolata • 20 gr Altınmarka fildişi çikolata • 1 adet çilek

HAZIRLANIŞI

Çikolatalı Parfe ve Üç Çikolatalı Krema Holiday Inn İstanbul City Executive Chef Şenzat Toköz 120 FOODINLIFE.COM.TR

Süt krema ısıtılr ve Altınmarka bitter çikolata ile karıştırılır. Şanti mikser ile çırpılır ve karışıma eklenir. Son karışım kalıplara dökülür. Buzdolabında üç saat beklemeye alınır. 3 saat sonunda frambuaz sos ile kaplanır. Dekor malzemeleri için kalıplar hazırlanır. Eritilmiş çikolatalar ile şekiller tamamlanır. Krema vanilya çubuğu tencereye alınır, orta ateşte hafif kaynayıncaya kadar ısıtılır. Daha sonra ateşten alınır ve 10 dakika bekletilir. Altınmarka çikolatalar farklı kaplara konur ve her biri sırayla benmari usulü eritilir.

Her bir Altınmarka çikolata eriyişi yumurta sarısı ile karıştırılır, 80 dereceye kadar ısıtılır. Son olarak şat bardaklarına sırası ile yavaşça dökülür.

atık

yazı/gökmen sözen

“Gıda Atığını Önleyelim” Kampanyası Unilever Food Solutions ile Hayata Geçiyor! 122 FOODINLIFE.COM.TR

Unilever Food Solutions, Türkiye’de ev dışı tüketim sektörünün öncü isimleri arasında bulunan konumunun getirdiği sorumlulukla, sektördeki gıda atığını azaltmaya yönelik atılıma geçti. Bu çerçeve kapsamında hem profesyonel mutfakları daha verimli hale getirmek hem de doğaya olan olumsuz etkiyi azaltmak için “Gıda Atığını Önleyelim” projesi hayata geçiriliyor. Unilever Food Solutions Kanal Pazarlama Direktörü Emel Akman’dan dinlediğimiz projenin ilk hedefi ise; gıda atığı konusundaki ciddiyetin farkındalığını sağlayarak, işletmelerdeki bu bilinci oluşturmak.

v dışı tüketim sektöründe geniş dağıtım ağına sahip Unilever F ood S olutions “Gıda Atığını Önleyelim” projesiyle, işletmelerin atıklarını nasıl yönetecekleri konusuna ışık tutuyor. Bu proje ile işletmelerde gıda atık yönetimi konusunda bilinç oluş turulması, profe s yonel mutfaklarda gıda atıklarının iyi yönetilmesinin sağlanması ve işletmeler için minimum atık hedeflerinin belirlenmesi ilk amaç olarak gösteriliyor. Akman, bu proje için Unilever Food Solutions olarak, müşteri gruplarının en az yüzde 4 0’ında bu algıyı oluşturmayı hedeflediklerini belirtiyor. Sözlerine bu konudaki açıklamasıyla devam eden Akman; “Türkiye’de ve dünyada kaynaklar hızla tükeniyor. 2030’lu yıllara geldiğimizde başlıca içeceğimiz suyun dahi problem olacağı biliniyor. Bu bir örnek, birçok ihtiyacımız kısıtlanacak . Sürdürülebilir biçimde Unilever’in de işini devam et tirebilme si için, k ay nak lar a ihti y acı var. Bu konu y a hem kendi işimiz hem de toplums al olarak baktığımızda sıkıntı olacağını görüyoruz. Çözümü için devlet ten bir ak siyon beklemek çok fazla doğru değil; bu dünya hepimizin dünyası. Bu anlamda ne yapabiliriz diye düşündük ve çevreye verdiğimiz zararı azaltarak önlemeye çalışma f ikrini geliştirmeye karar verdik . Gıda atığının çevreye verdiği zararları azaltma yollarını, Gıda Atığını Önleyelim projesinde adım adım inceliyoruz.” diyor. Gıda Atığını Önleyelim projesiyle Unilever Food Solution atık miktarını kolayca ölçebilmek ve bu miktarı azaltabilmek için bir ‘Atık Yönetim Kiti’ oluşturmuş . Bu kit ile işletmeler ziyaret ediliyor, konu hakkında bilgilendirme yapılıyor. Aynı zamanda ‘Atık yönetim Kiti’ www.uf s .com adresinden de işletmelerin ilgisine sunuluyor. Kitin içerisinde Üç Adımda Gıda Atığı Yönetimi’ni açıklayan bir kılavuz ve Gıda Atığını Önleyelim temalı çöp kovalarının üzerine yapıştırılacak etiketler bulunuyor. Etiketler ‘Bozuk Atıklar’, ‘Üretim Atıkları’ ve ‘ Tabak Atıkları’ olarak 3 gruba ayrılmış . Bu şekilde işletmelere atığı ayrıştırma konusunda yol gösteren Unilever, hedefe 3 adımda ulaşmanın boyutlarını bu 3 etiketle özetliyor.

ölçülmesini Akman “İlk adımda atığın nereden kaynaklandığına bakıyoruz. Bir işletmede atık 3 ana grupta oluyor. İlki bozuk atıklar dediğimiz depolama sırasında bozulmuş ve kullanılamayacak olan atıklar, ikincisi üretim sırasında oluşan atıklar ve üçüncüsü porsiyonlamalarda oluşan atıklar. Bu atıklar uygun çöp kovalarına atılıyor. Dolayısıyla işletmedeki atığın hangi aş amada ve ne durumda olduğu ortaya çıkıyor. İşletmelerin bunu yaparken, operas yonun yük sek olduğu günlerde yapmalarını tavsiye ediyoruz ve bu atıkları ayırdıktan sonra ölçümlerine bakarak atığın kaynağını buluyoruz.” diyerek açıklıyor. Gıda Atık Yönetimi’nin ilk aş amasında çıkan sonuca gö re, ikinci adımda bu atığı azaltmanın çözüm yoları için çalışılıyor. Kılavuzdaki bu ikinci adımda, işletmelere atık türlerine göre önerilen farklı ç özüm yollarının hayat a geçirilme si konusunda bilgilendirme yapılı yor. Bur ada baş arıya ulaşmak için önemle üstünde durulan noktanın, işletmedeki tüm personelin bu konuda bilinçlendirilmesini s ağlamak olduğu vurgulanıyor. Ancak el birliği ile atığın önüne geçilebileceğini belir ten Akman “İşletme kendisi planlı çalışmalı, sistemleri olmalı. Biz şunu tavsiye ediyoruz; işletmelerde özellikle per sonel değişimi çok hızlı dönüyor, bu posterleri olabildiğince fazla noktada kullanmak herkesin farkındalığını sağlamak için önemli. Ayrıca işletmenin, sonuçları mutlaka per sonelleriyle paylaşıyor olması gerekiyor. Bu sistemin nasıl gerç ekle ş tirilec eği konusunda işletmeyi biz yönlendiriyoruz.” diyor. Gıda Atığı Yönetimi’nin son aş amasında işletmelere, Atık Ölçüm Modeli’nin tekrarlanması gerektiği hakkında bilgi veriliyor. Bu modelin tekrarlanması ile işletmenin atığının ne ölçüde azaldığının görülmesi s ağlanıyor. Akman “Gıda Atığını Önleyelim projesiyle çevreye verilen zararı minimum seviyeye taşımayı hedef liyoruz. Bu iş sürekli kontrol istiyor. İşletmeler atıklarını azalttıklarını görmeye devam et tikleri sürece, sürdürülebilir bir proje gerçekleşiyor olacak .” diyor.

Kılavuzla adım adım “Gıda Atığını Önleyelim” Gıda Atığını Önleyelim projesinde işletmelere yol gösteren kılavuza göre, ilk aş amada mevcut atık seviyelerinin ölçülmesi gerekiyor. İşletmelerin bu aşamada yapmaları gereken şey ise oldukça basit bir şekilde gerçekleşiyor. Ölçüm için, kitin içinde yer alan etiketlerin çöp kovalarına yapıştırılması ve uygun atığın uygun etiketli çöp kovasına atılması gerekiyor. Bu sayede atıklar kolayca gruplanıyor ve devamında o işletme için çözüm yöntemleri geliştiriliyor. İşletmenin mevcut atık seviyesinin FOODINLIFE.COM.TR 123

ev dışı

yazı/gökmen sözen

Profesyonellerin Seçimi

g2m!

124 FOODINLIFE.COM.TR

Ev dışı tüketim sektörünün güçlü tedarikçisi g2m, 32 yıldır sektörde, üreticiler ve işletmeler arasında köprü görevi görerek her türlü gıda, sarf ve temizlik malzemesi için satış-pazarlama, dağıtım ve lojistik hizmeti sunan bir kuruluş. Firma, otellerin, restoranların, yemek şirketlerinin ve pastanelerin etkin ve profesyonel bir biçimde yönetilmesi için bir işletmenin ihtiyacı olan her ürünü tedarik ediyor. Ev dışı tüketim sektörüne 10 bine yakın ürünle hizmet veren ve 20.000 müşterisi bulunan g2m, müşterileri ile tedarikçi firmalar arasında kurduğu köprüyü yıllardır aynı kalite standartlarında koruyor. ISO 9001-2000 kalite belgesini alan ilk kurum olan g2m bunu bugün ISO 22000 Gıda Güvenliği belgesi ile perçinleyerek sektörde pek çok “ilk”e imzasını atmayı sürdürüyor. Geniş ürün yelpazesi ile uluslararası standartlarda satış ve dağıtım organizasyonu kuruyor, sektöre eğitimli eleman istihdamı sağlıyor. Müşteri talep ve ihtiyaçlarını yakından takip ederek mevcut iş modelini geliştirmek üzere yatırımlar yapan firmanın Genel Müdürü ve Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Hayati Molinas ile konuştuk…

2 yıldır ‘ev dışı tüketim’ sektöründe üretici ve işletmeler arasında köprü görevi gören g2m her türlü gıda, sarf ve temizlik malzemelerinin dağıtım ve lojistik hizmetlerini sunuyor. g2m’nin bu süre zarfında fiziksel olarak yaptığı çalışmalarla sektörde ekonomik bir değer yarattığını vurgulayan g2m Genel Müdürü ve Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Hayati Molinas, bugün artık bu ekonomik değerin yanısıra g2m’ye, öncü ruha yakışır yeni bir marka değeri oluşturmak için çalıştıklarını söylüyor. g2m’nin DNA’sını oluşturan ve geçmişten gelen köklü ve güçlü yanını yeni nesillere vizyon katabilecek bir kimlik bütünü olacak şekilde yeni logoya dönüştürdüklerini, yeni g2m logosunun yeme-içme dünyasının ahengini ve çeşitliliğini renkleriyle sembolize ederek aynı zamanda 3 önemli değeri içerdiğini ekliyor: uzman, özenli ve yenilikçi. Hayati Molinas bu 3 değerin aynı zamanda “müşteri-g2m-tedarikçi” üçlemesini hatırlattığını söyleyerek devam ediyor sözlerine.

“Krater iş ortaklığı ile portföyü tamamladık” Pastacılık kanalında Unipro ürünlerinin dağıtımını gerçekleştirerek sektörde aktif bir konumda olan g2m, bu portföyü tamamlayan bir marka olan Krater ile iş ortaklığı gerçekleştirdi. g2m’nin ilk iş ortaklığının dondurulmuş ürün grubu Frimer olduğunu sözlerine ekleyen deneyimli genel müdür, bunun g2m için ikinci ortaklık olduğunu belirtiyor. Molinas Krater iş ortaklığı hakkında “Pastacılık kanalında Unipro ile çok aktif bir pozisyonumuz bulunuyor. Pastacılık yağlarının satışını yaptığımız Unipro’nun içinde bulunduğu portföyü tamamlayan bir marka arayışı içerisindeydik ve Krater’i bulduk. Artık Unipro yağlarıyla beraber Krater ürünlerini piyasaya sunuyoruz. Böylece pastacılık kanalına komple bir portföy ile hizmet sağlıyor olduk” diyor.

Şeflerle çalışmalar sürdürülüyor Türkiye’de pastane kanalının gelişmekte olduğunu sözlerinde vurgulayan Hayati Molinas, g2m’nin sürekli olarak yeni projeler üzerinde çalışmalar yaptığını sözlerine ekliyor. Molinas, g2m’nin Krater ile yaptığı bu iş ortaklığını; “Krater ile ürün çeşitliliğini arttırdık. Çikolata ürünlerini portföye ekledik, klasossu geliştirdik. Şu anda yenilikler üzerine çalışmalarımız devam ediyor. Bu kapsamda Avrupa’yı geziyoruz ve dünyaca tanınmış şeflerle iletişim kuruyoruz. Krater’in bünyesindeki 11 şefimiz ve Unipro’nun 2 duayen şefi ile beraber yaratıcılığımızı kullanmaya çalışıyoruz ve trendlere bakıyoruz.” diye açıklıyor.

Üretimde g2m! Üretim olarak da ev dışı tüketim sektöründe var olan g2m’nin bu alandaki vizyonunu Hayati Molinas “Ana hedefimiz üretim işine girmek değil. Belli bir kanalda eksikliğini görüp üstünlük sağlayabileceğimiz bir ürün portföyü oluşturabiliyorsak kendi markamızı yaratmak üzere üretim işine girebiliriz.

g2m olarak bir kanala daha fazla mal satmanın, pazar payını yükseltmenin çıkış yolu üretimden geçiyorsa orada varız” olarak ifade ediyor. Sürdürülebilir bir ticaretin peşinde olduklarını belirten Molinas sözlerine “Profesyonel kullanıcıya düzgün hizmet gitmesi gerekiyor. Kaliteli ve güvenilir olmak ve tüm Türkiye’de platform oluşturabilmek çok önemli. Bizim amacımız bu hizmetin en doğru şekilde gerçekleşmesi.” olarak açıklıyor. g2m’nin üzerinde çalıştığı projelerden bahseden Molinas, bir projenin de sebze-meyve üzerine olduğunu söylüyor. “Restoranların ve yemek şirketlerinin ihtiyaçları çerçevesinde değişik boy ve kalitelerde ürünlerin elleçlenip sunulmaya hazır hale getirilmesi bizim işimiz ve bunu yapıyoruz. 20 tonluk bir işlem kapasitemiz bulunuyor. ‘Nasıl 100.000 tonlara geliriz?’ sorularına yanıt arayan projeler üzerinde çalışıyoruz.” olarak ifade ediyor.

Farklar ve avantajlar g2m, ülkemizde, ev dışı tüketim potansiyeli olan tüm şehirlerde faaliyet gösteriyor. Tüm lokasyonlarında aynı kalite standardı ve çeşitliliği sunan g2m’nin hizmet anlayışı her yerde aynı. Diğer yandan müşterilerinin butik ihtiyaçları doğrultusunda çözümler sunabiliyor olması da g2m’yi farklılaştırıyor. Yılların tecrübesi ve çalışanlarının emekleriyle, yapılması imkansız görülen projelerde bile müşteriye özel kurduğu modellerle mükemmel hizmeti sağlamayı başarıyor.

Gıda güvenliği Hayati Bey’e gıda güvenliğine ilişkin görüşlerini soruyoruz. Sektörün, gıda kodeksine uygun olmayan ürünlerin alınıp satılmasından, standart dışı depolama ve dağıtım koşullarından tutun da sigortasız eleman çalıştırılması da olmak üzere birçok sorunu olduğundan bahsediyor. g2m’nin gıda güvenliğine verdiği önem, üreticiden profesyonel işletmenin deposuna kadar olan süreçte tedariğini sağladığı ürünlerin kalite standartları çerçevesinde son noktaya ulaşmasını sağlama konusundaki kararlılığından ve bu konuda yaptığı yatırımlardan anlaşılabileceğini dile getiriyor. “Büyük markaları üreten firmalar artık bu ürünlerin yüksek standartlarda depolanıp zamanında ve doğru şekilde müşterilere ulaşmasını talep ediyorlar. Bu durum g2m’yi sektörde bir adım öne çıkarmaktadır. ISO 22000 belgemiz ile güvenli gıda konusunda da sektörün öncüleri arasındayız. ” diye de ekliyor. İnsan kaynağı konusunda çok titiz olan g2m, sistem içerisinde çalışan herkesin servis odaklı olması gerekliliğinin bilincinde bir firma. g2m’de gerek çalışanların birbirine güveni, gerekse müşterilere yansıttığımız güven unsuru her zaman en önde geliyor.

FOODINLIFE.COM.TR 125

firma

Kabuklu Deniz Ürünleri Dendiğinde:

Gurman Gıda

126 FOODINLIFE.COM.TR

Kabuklu deniz ürünleri dendiğinde aklımıza ilk ne geliyor? Bizim aklımıza Gurman Gıda geliyor. Nedeni ise Gurman’ın bu ürünlerin her birini özenle yerinde seçerek, ülkemize gelmesini sağlıyor olması. Gurman Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Özbek ile Gurman Gıda’yı konuştuk. İşte Gurman Gıda’nın kabuklu deniz ürünleri…

urman Gıda işe 2004 Aralık’ta A la Gurme olarak başlamış. O dönemde Türkiye’deki restoranların ve otellerin mönülerinde ıstakoz yer almıyormuş. A la Gurme de bu duruma bir son vermek adına, canlı ıstakoz ile bu işe start vermiş. Ardından listeye deniztarağı ilave edilmiş. A la Gurme’nin asıl amacını Özbek, “Bu sektöre bir standart getirmek istedik, büyük otellerin ve restoranların mönülerinde ıstakoz ve diğer deniz mamullerine yer verilmesi gerekiyordu.” sözleriyle açıklıyor.

İşte Gurman Gıda A la Gurme 2010 yılında Gurman Gıda ismini aldı. Amaç, Türkiye’deki deniz mutfağını özelleştirmek. Dünyanın dört bir tarafından en kaliteli dondurulmuş deniz ürünlerini tedarik eden Gurman Gıda’nın ithalat gerçekleştirdiği ülkeler arasında Hindistan, Endonezya, Tayland, Mozambik, Güney Afrika, Alaska, Afrika, Amerika, Portekiz, Kanada bulunuyor. Yakında Fransa’dan taze istiridye ithalatına da başlayacak olan Gurman Gıda, şu anda 80’i aşkın 5 yıldızlı otelin ve A+restoranın mutfağında tüketilen ıstakoz kuyruğu, yengeç ve karides çeşidinin ithalatını gerçekleştiriyor. Gurman Gıda ürünlerinin bulunduğu restoranlardan bazıları Papermoon, Sunset, Zuma,Ulus29, Şamdan, Sushico iken Gurman ürünlerini tüketen başlıca oteller ise The Marmara, Divan, Hyatt, Hilton’dur. Bunun yanında Gurman’ın belirli ürünleri Macro Center ve Metro’larda da satışa sunulmaktadır.

ve her çeşit karidesin yer aldığı onlarca seçenek bulunuyor. Bu ürün çeşitliliğinin şefler tarafından değerlendirilip sunuma hazırlanması da önemli bir süreç. Özbek, kabuklu deniz ürünlerini hazırlarken en önemli aşamanın kıvamı yakalamak olduğunu belirtiyor. Bu sebeple Özbek, zaman zaman şeflerle mutfağa girip, ürünleri birlikte pişiriyor.

Kabuklu deniz ürünleri yavaş yavaş her mönüde… Kabuklu deniz ürünlerine her geçen gün talebin artığını belirten Özbek, “Artık lüks restoranların, otellerin mönülerinde kabuklu deniz ürünleri olmazsa olmazlar arasında. Bu durum çok önemli bir şey. Sektör giderek büyüyor ve hızla gelişiyor.” diyor.

Sağlık açısından kabuklu deniz ürünleri… Karides dışında tüm kabuklu deniz ürünlerinin kolesterolü ve doymuş yağının çok düşük olduğunu belirten Özbek “Derisiz ve kemiksiz bir tavuktaki doymuş yağ oranı 1.3, kabuklu deniz ürünlerinde ise doymuş yağ oranı 0.1. Bu durumda kabuklu deniz ürünlerinin sağlık açısından faydasını vurgulamakta yarar olduğunu düşünüyorum.” diyerek kabuklu deniz ürünlerinin sağlık için ne kadar yararlı olduğunun da altını çiziyor.

İthal edilecek tüm ürünler bizzat gidiliyor, bulunuyor, tadılıyor… Mehmet Özbek, Gurman Gıda için dünyanın her yerini karış karış dolaşıyor. Gezdiği yerlerde kabuklu deniz ürünlerinin tadımını yapıyor. En lezzetli bulduklarını ise Türkiye’deki kabuklu deniz ürünleri sevenler için ithal ediyor. Gurman Gıda’nın dondurulmuş deniz ürünlerini ithal ettiği firmalar; dünya çapında isim yapmış, kendini kanıtlamış, konusunda uzman firmalardan oluşuyor. Ürünleri seçmek için bizzat yerinde bulunan Özbek, tedarikçilerinin belli standartları yakaladığından emin oluyor. Kabuklu deniz ürünlerinin Türkiye pazarı için yeni olduğunu belirten Özbek “Kabuklu deniz ürünleri yeni bir pazar olmasına rağmen büyük bir talep görüyoruz. Şefler de bu konuda bize oldukça destek oluyorlar. Bize inandıkları için bizimle bu işi yapıyorlar.” diyor.

Mehmet Özbek şeflerle sunumlar hazırlıyor Gurman Gıda’nın ürün yelpazesinde ıstakoz, deniztarağı, yeşil midye, langustin FOODINLIFE.COM.TR 127

lezzetli sayfalar

P. Alexis Atlamazoğlu

Serkan Bozkurt

Yılmaz Elbir

Akın Kızıltepe

5 Yıldızlı Otel Şeflerinden APM Ürünleri ile Enfes Tatlar APM’nin 1998 yılında başlayan lezzet ve tat yolculuğu her geçen gün gelişerek devam ediyor. Vizyonu; tarladan sofraya giden yolda gıda güvenliğine ve damak tadına uygun üretim yapmak, müşteri memnuniyetini ön planda tutup en üstün kaliteyi en uygun fiyata zamanında teslim etmek olan APM’nin 5000 çeşide yakın ürün yelpazesi bulunuyor. Biz de yüzde yüz doğal ve katkısız olan APM ürünlerini 5 yıldızlı otel şefleri ile deneyimledik. Bakın ortaya ne lezzetler çıktı…

128 FOODINLIFE.COM.TR

Kuru İncir “Cheesecake” Conrad İstanbul Hotel Execulive Chef P. Alexis Atlamazoğlu

MALZEMELER Krema için; • 120 gr mascarpone peyniri • 50 gr şekersiz çırpılmış krema • 30 gr süzme yoğurt • 1 limon rende • 10 gr APM toz jelâtin İncir için; • 4 adet APM kuru incir • 250 gr APM üzüm pekmezi • 1 adet çubuk tarçın • 2 adet APM yıldız anason

• 2 adet karanfil • 4 tane karabiber • 100 ml su Taban için; • 25 ml zeytinyağı • 25 ml APM sıvı yağı • 30 gr şeker • ½ portakal rende • ½ portakal suyu • 2 ml rakı • 10 ml cognac • 3 gr APM kabartma tozu • 3 gr toz soda • Az tuz

• 350 gr un • 75 gr APM kırılmış ceviz Şurubu için; • 100 ml bal • 100 şeker • 150 su • 1 adet APM bütün tarçın • 2 adet karanfil • ½ limon kabuğu • 1 tatlı kaşığı limon suyu

HAZIRLANIŞI Krema için; Tüm ürünler mikserde çırpılır. En son az sıcak suda eritilmiş jelâtin de eklenir ve beklemeye alınır. İncir için; Tüm ürünler bir tavaya alınarak kaynatılır. İncir yumuşak bir kıvam aldığında, tavadan çıkarılmadan oda sıcaklığında soğutulur. Taban için; Bisküvi ürünleri karıştırılır ve hamur haline getirilir. 2 cm kalınlıktaki tepsiye yerleştirilir. 150 derecelik fırında renk alana kadar pişirilir. Fırından çıkarılan bisküvi, sıcak hali ile sıcak şurupla şuruplanır. Şurup için; Tüm ürünler ufak bir tencereye alınır. 15 dakika kaynatılır. Tatlının birleşmesi; Çembere 2 cm kalınlığındaki şuruplanmış bisküvi yerleştirilir. Üzerine kreması sürülür, dolapta yaklaşık bir saat kadar bekletilir. Servis anında üzerine poşe edilmiş APM incir koyulur. İsteğe göre cevizle servis edilir.

Badem Ezmeli Macaron Point Hotel Barbaros Pastry Chef Serkan Bozkurt

MALZEMELER • 300gr toz şeker • 200gr yumurta beyazı • 250gr APM toz badem • 250gr APM pudra şekeri • 100gr APM kuru kayısı • 100gr APM kuru incir • 50gr APM tane fıstık

HAZIRLANIŞI Yumurta beyazı ve toz şekeri mikser yardımıyla kabartılır. APM toz badem ve pudra şekeri karıştırılır. Bu iki karışım birbirine ilave edilir. Renkli yapmak için gıda boyası ilave edilir. Son olarak 20 dakika dinlendirilir ve 130c fırında 10 dakika pişirilir. APM kuru kayısı, APM kuru incir ve APM tane fıstık ile süslemesi yapılır ve servis edilir…

FOODINLIFE.COM.TR 129

lezzetli sayfalar

Fıstık Ezmeli Tart Intercontinental İstanbul Hotel Senior Chef de Part Yılmaz Elbir

MALZEMELER • 30 gr APM bütün fıstık • 700 gr tereyağı • 650 gr şeker • 3 yumurta • 100 gr pastörize yumurta sarısı • 800 gr un • 200 gr APM fıstık ezmesi • 20 gr APM toz tarçın • 500 gr APM siyah çikolata • 30 gr APM çilek sos • 20 gr APM çam fıstık

HAZIRLANIŞI Tereyağı ve şeker mikser yardımı ile karıştırılır. Ardından yumurtalar eklenir. Karışımın içine un, APM fıstık ezmesi, toz tarçın ilave edilir. Son karışım tepsiye dökülür ve 160 derecelik fırında 15 dakika pişirilir. Pastörize yumurta sarısı ve şekerin üçte biri mikserde çırpılır. Erimiş çikolata ile karıştırılır, tepsiye alınır ve derin dondurucu da dondurulur. Dondurma aşamasının ardından istenilen kalıpta kesilir. Karışımla birleştirilir ve tabağa alınır. Sos ve dekorların ardından servis edilir.

Çikolatalı Mus (Mousse) Rixos Pera İstanbul Chef De Cusine Akın Kızıltepe ve Pastry Chef Ayşegül Saz

MALZEMELER • 180 gr küçük parçalara bölünmüş bitter kuvertür çikolata • ¼ su bardağı süt • 55 gr tereyağı • 1 yumurta sarısı • 250 ml soğuk krema • 25 gr APM antep fıstık Portakal Jelly • 80 gr taze portakal suyu • 1 adet APM yaprak jelâtin • Dal nane

HAZIRLANIŞI Bir çırpma kabına; çikolata, süt, tereyağı birlikte eklenir ve benmari usulü eritilir. Sos biraz erimeye başlayınca yumurta eklenir ve ara sıra çırpma teli ile karıştırılır. Eriyen çikolatalı karışım ılımaya bırakılır. Başka bir kapta kremayı iyice sertleşene kadar çırpılır. (Çırpma aletini durdurduğunuzda aparattan kaba kremanın düşmemesi gibi) Sertleşen kremaya, çikolatalı karışımı eklenir ve karıştırılır. Hazırlanan mus servis kuplarına paylaştırılır ve buzdolabında dinlendirilir. Portakal Jelly Portakal suyu ve nane bir kapta bekletilir ve nane esansı portakal suyuna aktarılır, içerisine soğuk suda eritilmiş jelâtini ilave edilerek kaynatılır. Düz bir tepsiye döküp +4’de dinlendirip jel kıvamını alınca istenilen şekilde keserek ahududu ve APM antep fıstık ile süslenir.

130 FOODINLIFE.COM.TR

firma

yazı/gökmen sözen

Waffle’ın Anavatanı Önce Belçika Sonra

Vanilly!

Belçika asıllı bir hamur tatlısı olan waffle, son yıllarda Türkiye’de de kendine yer bulmaya başladı… Belçika’da Brüksel usulü olarak adlandırılan waffle, Vanilly’nin sıra dışı ve benzersiz ürünleri, orijinal reçeteleri ve yepyeni lezzetleri mümkün olan en pratik sunumuyla alışılmışın ötesine geçiyor. Waffle konusunda ilklere imza atan Vanilly, VVA Restoran Turizm ve Gıda İşletmeciliği’ne ait bir konsept… Biz de Vanilly’i tanımak adına bu konseptin yaratıcılarından VVA Restoran Turizm ve Gıda İşletmeciliği Yönetim Kurulu Başkan Yrd.CEO Vittorio Zagaia ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik… “Vanilly’i konsept olarak tasarlayalı bir sene oluyor” diyen Zagaia, VVA Restoran Turizm ve Gıda İşletmeciliği Yönetim Kurulu üyesi & Hukuk Danışmanı Arzu Özer’in de Belçika doğumlu olması sebebiyle bir waffle gerçeğinden hareketle yola çıktıklarını söylüyor… Türkiye’de waffle tüketiminin var olduğunu fakat ürünün yurtdışındaki waffle’lar ile aynı olmadığını söyleyen Zagaia: “Waffle’ın anavatanı Belçika’dır” diyor. Belçika doğumlu waffle’ın zaman içerisinde çok farklı değişimlere uğradığını belirten Vittorio Zagaia, günümüzde de gurme noktalara yerleşmiş bir ürün olduğunu vurguluyor. Türkiye’ye gerçek waffle’ı tanıtmak üzere yola çıktıklarını söyleyen Zagaia bu süreci şöyle açıklıyor: “Bu fikri ortaya koyduğumuzda ilk düşündüğümüz ‘Waffle’ı Belçika’dan ürün olarak nasıl getirebiliriz’ sorusuydu. Bu soru üzerine araştırmaya başladık. Tüm bu çalışmalar sonucu waffle’ı toz olarak üretmeyi ve son kullanma süresi daha uzun olacak şekilde tasarlamayı düşündük.” 6 aylık bir Ar-Ge çalışması sonucu gerçek Belçika waffle’ının reçetesini oluşturan Vanilly toz üretimini de böylece pazarlamaya başlamış.

“Yurtdışından çok talep alıyoruz” Waffle için toz bir mix üretimine başladıklarında bunun doğru pişirilmesi adına kullanılacak makine için yurtdışında bu makineleri üreten en iyi 3 firmanın Türkiye distürübitörlüklerini aldıklarını söyleyen Zagaia, piyasadaki makinelerin yarı profesyonel olduklarından bu makinelerden çıkan waffle’ın yumuşak ve hamurumsu bir kıvamı bıraktığından dem vuruyor. Hal böyle olunca da gerçek waffle’dan uzaklaşıldığını belirtiyor. İşe toz üretim ile başladıklarından ve iyi bir ivme yakaladıklarından bahseden

132 FOODINLIFE.COM.TR

Zagaia, waffle makinesi olan ve makine yatırımına girmek istemeyen müşterileri için ayrı bir reçete hazırladıklarını söylüyor. Yani Türkiye’de bulunan mevcut makinelerden Belçika waffle’ına yaklaşmak adına bir çalışma içerisine girmişler... Bu hummalı çalışma sonucu kendi makineleri ve Türkiye’de kullanılan makineler için ayrı ayrı karışımlar üretmeye başlanmış. Ciddi bir Ar-Ge sonucu yakaladıkları başarılar ile beraber pek çok zincir kafe ve restoran ile çalıştıklarını belirten Zagaia, yurtdışından da çok ciddi bir talep ile karşılaştıklarını bildiriyor.

Stick waffle, Twistees… Gelen talepler doğrultusunda ürün gamını geliştirme konusunda başlayan çalışmalar sonucunda Vanilly çeşitliliğini epeyce artırmış durumda. Çeşitlenen ürün gamında Stick waffle hamuru en çok talep görenler arasında... Stick waffle, çubuktaki bir dondurma gibi… Tek fark dondurma yerine waffle bulunuyor. İstenilen şekilde dekore edilebilen bu waffle dışında Twistees adında bambaşka türde bir waffle daha bulunuyor. Twistees’in de makinesini ithal ettiklerinden bahseden Zagaia, Twisstees’i şöyle tanımlıyor: “Twistees, makine içerisinde pişen, kalorisi düşük, hafif bir waffle türü. Sade, dondurmalı, karamelli olarak sunulabiliyor.”

Pizza ve waffle’ın enfes karışımı: “Pizza waffle” Vanilly waffle’ının en büyük özelliği; hamurunun üzeri kıtır ve içinin ise kremamsı olması... Çıtır çıtır olan Vanilly waffle, hafif olması ile de diğerlerinden ayrılıyor. Waffle konusunda bu denli iddialı olan Vanilly, bu iddiasını Pizza waffle ile sürdürüyor. Pizza waffle için özel bir makine tasarlattıklarını öğreniyoruz Vittorio Zagaia’dan. Pizza waffle adından

da anlaşılacağı gibi pizza şeklinde… Kullanılan makine iki yana açılıyor ve her iki tarafına hamur sonra ise bir tarafına içerisine konulacak malzemeler yerleştiriliyor. Mozeralla, sucuk, salam, seçim size kalmış… Tüm bu işlemlerden sonra bu özel makine, içerisine konulan hamuru ve malzemeleri 3 dakika içerisinde pişiriyor. Geriye sadece bu değişik lezzeti deneyimlemek kalıyor. Zagaia çıkardıkları bu ürünün piyasada iyi bir ivme kazandığını ve daha da yaygınlaşacağını sözlerine ekliyor. Pizza waffle ile topladıkları beğeni sonrasında Sandwich waffle’ı piyasaya çıkarıyorlar… Sandwich waffle’ın en büyük özelliği de katlanılabiliyor olması. Ayrıca sıcak olan Sandwich waflle hem tuzlu hem de tatlı olarak yapılabiliyor. Tüm bu ürünler için ciddi bir Ar-Ge çalışması yaptıklarını belirten Vittorio Zagaia, waffle ürünlerinden sonra donut, krep ve cornet gibi ürünlerin mixlerini yapmaya başladıklarını söylüyor ve ürettikleri Cornet mix için şöyle diyor: “Dondurma bitsin de Cornet’e geleyim tadında bir ürün. Bazı firmalara yapılmış olarak, bazılarına ise mix şeklinde veriyoruz.”

Vanilly’de çeşitliliğin sonu yok! Araştırmacı ruh ve doğru strateji ile kısa zamanda ciddi başarılara imza atan Vanilly, ürün çeşitliliği konusunda sınır tanımıyor. Yine yurt dışında yaptıkları bir araştırma sonucunda Hollanda’da var olan Poffertjes adındakı ürünü Türkiye’de üretmeye başlamışlar. Vittorio Zagaia bu ürünü şöyle tanımlıyor: “Pofferjtes, bizlerin çok sevdiği Lokma tatlısına benziyor ama fırında pişiriliyor. Küçük küçük toplar şeklinde olan Pofferjtes, yumuşak ve çok lezzetli.” Tüm bu ürünlerin yanı sıra meyve dolgulu waffle ve Crunchy waffle da Vanilly’nin ürettiği değil ithalt ettiği çeşitlerinden… Vanilly’nin toplamda 9 ürünü bulunuyor. Bunlardan 7’si kendi üretimi 2’si ise yurtdışından ithal ediliyor. Yurtdışında bulunan üç makine markasının da Türkiye distrübitörlüğünü yapıyorlar aynı zamanda… Bunlar; krep makineleri, Brussel Waffle makineleri, Sandwich waffle makineleri, Twistees makineleri ve Stick waffle makineleri…

“Vanilly’i marka haline getirmek istiyoruz” Dünyada geniş bir yere sahip olan waffle kültürünü Türkiye’de daha iyi noktalara taşımak için yola çıktıklarını söyleyen Zagaia hedeflerini şöyle açıklıyor: “Oteller, restoranlar, kafeler ve pastaneler ile çalışıyoruz. Bundan böyle büfelerle de çalışmaya başlayacağız. Bizim istediğimiz Franchise vermek ve Vanilly’yi bir marka haline getirmek. Yaratmak istediğimiz markanın ana teması ise büfe olacak. Kısacası hem tatlı hem tuzlu ürünlerin bulunduğu ve hijyenin ön planda tutulduğu küçük büfe zincirleri… Çünkü Vanilly artık sadece waffle ile ilgili üretim yapan bir konsept değil. Vanilly, bir nihai ürünü mix şeklinde üreterek pazarlayan bir şirket konumunda…”

FOODINLIFE.COM.TR 133

etkinlik

Koza Food Fest 2013, Buluşturduğu Markalarıyla Birlikte Yine Büyük Beğeni Topladı! Koza Gıda’nın bu yıl 2.sini organize ettiği Koza Food Fest 2013 etkinliği Sirha İstanbul içerisinde yoğun bir katılımla gerçekleşti. 7-9 Mart 2013 tarihleri arasında gerçekleşen bu etkinliği yaklaşık olarak 10 bin kişi ziyaret etti. 35 yabancı firmanın katılımıyla gerçekleşen organizasyona 10 yabancı şef de katkıda bulundu. Sirha İstanbul’un içerisinde yer alan Koza Food Fest 2013’te 3 gün boyunca Koza Gıda’nın ithalatını yaptığı ürünler katılımcılara tanıtıldı ve çeşitli tadım etkinlikleri gerçekleşti. Organizasyona katkıda bulunan şefler İnoksan’ın şov mutfağında lezzetli gösteriler yaptı ve ürünlerin nasıl kullanıldığına dair bilgiler verdiler…

oza Gıda’nın KFF 2013 katılımcı firmalarından bazıları ise şöyle: Bindi, COMATEC, Delifrance, Dobla, Euro Vanille, Garofalo, Lee Kum Kee, Mıssıon, P.C.B, Pfalzgraf, Gourmet Pidy, Pre Gel, Ravıfruıt, Rougıe, Sacla, Sosa, Thai World, Unifine, Zucceroo ve Altınmarka. Birçok yurt dışı firmasıyla çalışan Koza Gıda’nın katılımcı firmaları, yapılan organizasyondan oldukça memnun kaldılar. Ayrıca 134 FOODINLIFE.COM.TR

Koza Food Fest’e ilgi çok büyüktü, gelen ziyaretçiler de en az katılımcılar kadar memnun ayrıldılar organizasyondan… Koza Food Fest 2013’e katkıda bulunan sponsor firmalar ise şöyle: Platin Sponsor İnoksan, Altın Sponsor Buzkap, Gümüş Sponsor KAPP ve Basın Sponsor Food in Life oldu.

Koza Gıda’nın birbirinden değerli markaları büyük ilgi gördü! Koza Food Fest 2013’te pastacılık adına ciddi anlamda şovlar yapıldı ve ürünler ile ilgili bilgiler verildi. Çikolata kalıpları konusunda önemli markalar arasında yer alan PCB ve Demarle stantlarına ilgi büyüktü. Yine büyük bir marka olan Dobla’da ziyaretçilerin sıklıkla bilgi aldığı stantlar arasındaydı. Tart ve külah ürünleri konusunda söz sahibi olan Pidy ve La Rosse Noire, şeker hamurunda dünya lideri olan Satin Ice, krema üretimi yapan Shineroad ve Koza Gıda ailesine yeni giren, alanında en iyilerden biri olan çikolata üreticisi Altınmarka standı da büyük ilgi gördü. Koza Food Fest 2013’e katılan Mıssıon, Delifrance, Salud Food Group’tan fuar hakkında kısa değerlendirmeler aldık...

Mission: “Koza Food Fest 2013 Bizi Mutlu Etti!” Meksika’da kurulan Mission ilk olarak Tortilla cipsleri ve Tortilla ekmekleri olarak başlamış fakat daha sonra bu ürünleri çeşitlendirerek artırmışlar. Akdeniz Ülkelerinden Sorumlu Satış Müdürü Fernando Salgado Bayo ile Mission ile ilgili konuşma fırsatı bulduk. Koza Food Fest 2013’te ürünlerini tanıtma fırsatı yakaladıklarından bahseden Fernando Salgado Bayo Koza Food Fest 2013’de bulunduklarından dolayı memnuniyetini şu sözlerle dile getiriyor: “Böyle organizasyonlar sayesinde iş ilişkilerimiz gelişiyor. Koza Gıda ile çalışmaktan çok memnunuz. Umuyorum ilişkilerimiz daha da iyi seviyelere ulaşır. Ayrıca Türkiye sürekli gelişen bir ülke. Burada olmak bizim için çok büyük bir avantaj. Koza Gıda’ya teşekkürlerimi sunuyorum.”

Delifrance Yeni Ürünlerini İlk Kez Koza Food Fest’te Tanıttı! Fransız unlu mamullerini 30 yıldır üreten Delifrance Koza Food Fest 2013’e yeni ürünleri birlikte katıldı. Fransa’da 20 fabrikadan üretim yaptıklarını söyleyen İhracat Müdürü Aurelie Negrier; ekmek, danish, kruvasan, cheescake, unlu mamuller ve tuzlu mamuller ürettiklerini söylüyor. Toplamda 1000’den fazla ürün gamına sahip olduklarını belirten Negrier, her yıl 100’den fazla yeni ürün çıkardıklarını bildiriyor. Kaliteyi kontrol eden bir departmanlarının olduğunu ve çok dikkatli şekilde çalıştığını sözlerine ekleyen Aurelie Negrier, kalite standartları açısından bu detayı çok önemsediklerini söylüyor. Öyle ki fabrikadaki tüm ürünler tek tek kontrol ediliyormuş. Bayi ve distribütörlerinin dünyanın her yerinde bulunduğunu söyleyen İhracat Müdürü Aurelie Negrier, 20’den fazla ana bayiliklerinin bulunduğunu da söylemeden edemiyor. 2 yıl önce düzenlenen Koza Food Fest etkinliğinde yer aldıklarını söyleyen Negrier şöyle devam ediyor: “2 çeşit olarak çıkardığımız pişmiş ürünlerimiz pazara yeni girdi ve nisan- mayıs aylarında yeni çıkaracağımız ekmekler de pazara girecek. Bu ürünlerimizi ilk defa Koza Food Fest 2013’te görücüye çıkardık. Burada bizi tanıyan insanlarla yüz yüze görüşme fırsatı bulduk. Bu da bizim için çok önemli. Önümüzdeki senelerde de yeni ürünlerimiz ile beraber Koza Food Fest’e katılmak istiyoruz. Burada olmaktan çok mutluyum ve Koza Gıda ile olan distribütörlüğümüze devam etmek istiyoruz.”

Salud Food Group: “Türkiye Pazarında Kalıcı Olmak İstiyoruz” 1995 yılında kurulan ve Hollandalı bir firma olan Salud Food Group donmuş avakado ürünleri üretmektedir. Türk marketlerinde de satış yaptıklarını söyleyen İhracat Müdürü Ethan Commandeur Salud Food Group olarak katıldıkları Koza Food Fest 2013’ün oldukça verimli geçtiğini söylüyor. Ürünlerini tanıtma fırsatı bulduklarını dile getiren Commandeur, Guacomole adındaki soslarının kendileri için çok önemli olduğunu belirtiyor ve ekliyor: “ Guacomole, bizim en önemli ürünümüz diyebilirim. Bunun dışında kolayca hazırlayabileceğiniz soslar ve avakado dilimlerimiz mevcut. Meksika ve Amerika stili kızartmalıklarımız var. Tatlı, biberli ve Sezar peynirli sosumuz bulunuyor ve Jalapeno biberli iki çeşit acılı sosumuz var. Bunların dışında soğan halkası da atıştırmalık ürünlerimiz arasındadır ve çok lezzetlidir. Koza Food Fest 2013 bizi mutlu etti. Gerçekten ilgilenen insanlar geldi. Önümüzdeki dönemlerde çok hızlı büyüyecek olan bir pazar burası. Umuyorum ki biz de bu pazarda kalıcı olabiliriz.”

FOODINLIFE.COM.TR 135

otel

yazı/irem ekkaldır

Point Hotel Barbaros’un Hem Şefi Hem de F&B Müdürü; Serdar Özkan… Aslen Makine Ressamı olan Serdar Özkan, çocukluk hayali olan aşçılığa 1993 yılında Akgün Hotel’de başlamış. Mengenli olan Özkan, Akgün Hotel’deki görevinden sonra sırasıyla Amasya Ordu Evi, The Marmara İstanbul, BTA, The Marmara Pera, Sheraton gibi otellerde şeflik yapmış ve sonrasında şimdiki görev yeri Point Hotel Barbaros’a transfer olmuş. Şu an Point Hotel Barbaros’ta Executive Chef ve F&B Müdürü olarak görev yapıyor…

oint Hotel Barbaros, 17 adet toplantı salonu olan, aynı anda 3 adet düğün yapabilen, içerisinde 3 restoran barındıran F&B outletleri geniş bir otel… Servis personeli dâhil yaklaşık 110 kişilik bir ekip ile hizmet veriyor. Point Hotel Barbaros’ta füzyon mutfağından örnekler sergilediklerini söylüyor şef ve F&B Müdürü Serdar Özkan… Çorbalar, soğuk ve sıcak başlangıçlar, ana yemek ve tatlılardan oluşan bir mönü sunuluyor. Közlenmiş İskender’in misafirler tarafından çok beğenildiğini belirten Özkan, bu yemeği bonfileden yaptıklarını söylüyor. Ayrıca Közlenmiş İskerder’in yurt dışında ödül almış bir yemek olduğunu da bildirelim. Point Hotel Barbaros’ta mönüler yılda 2 kez değişiyor. Bu değişimi tercih edilen ve edilmeyene göre ve mevsimlere göre belirlediklerinden bahsediyor Özkan… Mönüde yer alan yemekler arasında Somon Milföy, Ricotto Peynirli Izgara Patlıcan, Keçi Peynirli Salata, Mini Mozeralla Peynirli Salata, Ahtapot, Etli Yaprak Dolma, Mantı, Mürekkep Balıklı Spagetti bulunuyor. Tatlı mönüsünde ise Türk tatlıları ağırlıklı seçimler yer alıyor. Point Hotel Barbaros’ta aynı anda 3 düğün yapılabiliyor demiştik… Düğünlerde yer alan mönüler de çiftin kendisi tarafından seçilebiliyor ya da otelin hazırladığı bir mönü olabiliyor. Düğün gününden önce yemeklerin testlerini yaptıklarını söylüyor F&B Müdürü Serdar Özkan…

Fastfoodlardan kaçmaya başlandı, herkes güzel yerlerde güzel yemekler yemek istiyor. Yurtdışı kadar değiliz belki ama o yolda ilerlediğimizi düşünüyorum.” Şeflik sanat, F&B Müdürlüğü zanaat… Point Hotel Barbaros’ta hem Executive Chef hem de F&B Müdürü olarak görev yapan Özkan, işin şeflik kısmının daha çok sanat olduğunu, F&B kısmının ise biraz daha zanaat olduğunu belirtiyor. F&B Müdürü olarak işin yönetim kısmında söz sahibi olan Serdar Özkan; Mutfak, Room Servis, Barlar, Executive Lounge, Alacarte Restoran, Banket gibi outletlerin sorumluluğunu F&B Müdürü olarak taşıyor. Hem Executive Chef hem de F&B Müdürü olarak görev yapmak kolay değil elbette. Bununla ilgili şöyle konuşuyor Serdar Özkan: “İkisini bir arada yürütmek çok kolay olmasa da bir şekilde altından kalkılınabiliniyor. Bir şef olarak bu zamana kadar F&B Müdürü’nün yaptığı işlere az çok aşina oluyorsunuz. Bu sebeple çok zorlandığım bir alan değil.”

“Yeme-içme sektörü gelişiyor”

Son olarak mutfakta kullanılan malzemelerin tedarikinden bahseden Özkan, mönüde yer alan yemekler için gerekli olan malzemeleri bir gün önceden sipariş verdiklerini ve hepsinin taze ve günlük olarak geldiğini söylüyor. Gerekli olan siparişler otelin satın alma bölümüne bildiriliyor ve siparişler de tesellüm tarafından alınıyor.

Türkiye’deki yeme-içme sektörünün günden güne ilerlediğini söyleyen Özkan bu konuda şöyle diyor: “Artık her aile haftada bir dışarıda yemeğe çıkıyor. Türk insanı artık yemek kültürüne adapte olmaya başladı.

Point Hotel Barbaros’un Executive Chef’i ve F&B Müdürü olan Serdar Özkan son olarak şöyle diyor: “Bu iki görevi layığıyla yürütmeye çalışıyorum ve burada olmaktan çok mutluyum…”

136 FOODINLIFE.COM.TR

kokteyl

Arda Türkmen’in Forneria’sında Yaza Özel Kokteyller! Malum, taptaze, çeşit çeşit meyvelerle hazırlanan kokteyller alkol oranı da düşük olduğundan yaz aylarının en ideal seçenekleri arasında. Serinlemenin en renkli yolu olan kokteyller için İstanbul’a yeni bir adres daha eklendi: The Haze Karaköy’ün giriş katındaki Forneria. Mekanda, Arda Türkmen’in mutfağından çıkan rengarenk kokteyllerin alkollü ve alkolsüz seçenekleri bulunuyor. İşte Forneria mutfağından Arda Türkmen’in hazırladığı yaza yakışır kokteyller!

Yaz sangriası Forno coco MALZEMELER

• 4 cl hindistancevizi sütü • 4cl ananas suyu • 1 top vanilyalı dondurma

HAZIRLANIŞI

Hindistancevizi sütü, ananas suyu ve vanilyalı dondurma blendardan geçirilir. Buzla servis edilir.

Forneria martini MALZEMELER

• 2 cl Martini • 2 cl Votka • 1 cl blue çuraçao • 1 cl limon suyu

MALZEMELER

Swizzle

HAZIRLANIŞI

• 2 cl Tarçın şurubu • 5 cl cachaça • 1 cl Amaretto • 1 cl Angustra • 1 cl Limon suyu

• 1 adet küp kesilmiş çilek • 1/6 adet küp kesilmiş armut • 1/6 küp kesilmiş elma • 1/6 küp kesilmiş kabuklu portakal

15 cl beyaz şarap Küp kesilmiş çilek, armut, elma, portakal kabuğu beyaz HAZIRLANIŞI Martini, votka, blue çuraçao şarabın içine eklenir. Ağı buzla beraber shakerda kapalı olarak 6 saat boyunca sallanır. Sonrasında servis buzdolabında bekletilir. Buz edilir. eklenerek servis edilir.

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

Bardağa kırık buzlar koyulur. Üzerine cachaça, amaretto, angustra, limon suyu, tarçın şurubu tek tek eklenir. Hafif bir şekilde karıştırılır ve servis edilir. FOODINLIFE.COM.TR 137

lounge

Şimdi Herkes

Sess’te Buluşuyor!

Türkçe müzikle eğlenmeyi sevenlerin buluşma noktası Sess Nişantaşı, İstanbul gecelerine “Sess” getirmeye devam ediyor!

bdi İpekçi’deki ilk gece kulübü olma özelliğini taşıyan Sess, Türkçe müzikle eğlenmeyi sevenlerin buluşma noktası olmayı sürdürüyor. Haftanın hemen hemen her günü dolu olan kulüp Pazar günü hariç her akşam saat 22.00 – 04.00 arası hizmet veriyor. 90’lardan günümüze hit Türkçe pop müzik şarkılarının çalındığı ve geniş müzik arşiviyle Türkçe müzikseverlerin en gözde mekanlarından olan Sess, yaz kış farkı gözetmeksizin İstanbul gece hayatının en gözde gece kulüplerinden biri haline geldi. Localı, lüks görünümlü bir mekan olan Sess, 2011’in aralık ayından itibaren faaliyette olan bir kulüp. İşletmeci Nedim Binler tarafından açılan kulüp iç mekan tasarımıyla da göz dolduruyor. Duvarlarında Ses dergisinin posterleri asılı olan Sess, nostaljik olduğu kadar modern bir yer olma iddiası da taşıyor. Türkçe müzikle doyasıya eğlenmek ve Türk filmleri tadında bir gece yaşamak isteyenler için tavsiye ederiz.

138 FOODINLIFE.COM.TR

şarap dünyası

İstanbul’un En Şık Şarap Mahzenleri Önce bağlardan üzümler toplanıyor, ardından güzelce eziliyor. Ezilen üzümler içinde doğal olarak bulunan maya sayesinde de yavaş yavaş kendini değiştiriyor. Böylece üzümler şarap olarak yeniden doğuyor. Doğanın bize sunduğu üzüm bu şekilde geleneksel bir tada dönüşüyor. Fakat hepsi bu değil. Şarabın doğru saklanması için kokusuz, titreşimden uzak, güneşten korunaklı bir ortam gerekiyor. İşte kırmızısı, beyazı, pembesi ile yıllanmış bu lezzetlerin tüketilmeden önceki en son dinlenme yeri olan kavların İstanbul’daki temsilcilerini sizler için araştırdık.

32 Türk Firması ile İncirli Şaraphanesi İncirli Şaraphane 2012 Kasım’dan bu yana Kuruçeşme’de şarap severleri ağırlıyor ve misafirlerine, bünyesindeki 32 Türk firmanın şarap çeşitlerini sunuyor. Ziyaretçiler isterlerse şarabın yanında, 5 çeşit İtalyan ve Türk

Parantez Deli 4 yıldır Lamartin Caddesi’nde Taksim Talimhane bölgesinde yer alan Parantez Deli 4 yıldır misafirlerini ağırlıyor. Lamartin Caddesi’nde yer alan Deli, genellikle butik şaraplara önem veriyor. Deli misafirlerine şarapların yanında profesyonel

140 FOODINLIFE.COM.TR

peynirlerinden oluşan peynir tabağı, isterlerse de İtalyan domuz eti ağırlıklı şarküteri ürünlerinin bulunduğu tabağı seçebiliyor. Ayrıca sıcak ve soğuk servis seçenekleriyle ‘tapas’lar da, İncirli’de misafirlerin beğenisine sunuluyor. İncirli’nin en çok tercih edilen ana yemekleri arasında ise ızgara fileminyon ve makarna çeşitleri bulunuyor.

mutfağında hazırladığı deniz mahsulleri, etler, makarnalar, peynir çeşitleri sunuyor. İç tasarımında ahşabı tercih eden Deli’de şarapların yanında sunulan yemekler de ahşaplarda servis ediliyor. Butik şarap evi Parantez Deli’nin en çok tercih edilen şarapları arasında Turasan, Gülor, Suvla ve Sevilen yer alıyor.

Sensus’un 400 çeşit yerli şarabı Muğla, Antakya, Eskişehir, Manisa, Konya ve İstanbul olmak üzere toplamda 6 ilde şubesi bulunan Sensus 2010 yılından beridir Galata Kulesi’nin yanındaki Anemon Otel’in giriş katında hizmet veriyor. Konseptinde 400 çeşit yerli şarap bulunan Sensus’ta aynı zamanda şaraplar hakkında bilgi

de veriliyor. Butik şarap üreticilerini destekleme amacındaki Sensus, misafirlerine şaraplarının yanında peynir tabakları hazırlıyor. Acıkanlar içinse makarna, sıcak – soğuk kanepe, pizza ve şarküteri ürünleri hazır bulunuyor. 80 kişilik kapasitesi bulunan Sensus’ta her ay 2 kez olmak üzere şarap firmaları tarafından şarap tadım günleri düzenleniyor.

Atiye Sokak’ın Kav Butik’i İlki 1988 senesinde Ankara Tunus Caddesi’nde açılan Kav Butik’in, Ankara Akyurt, Nevşehir Kapadokya, İzmir Alsancak ve İstanbul Nişantaşı olmak üzere toplamda 5 şubesi bulunuyor. Kavaklıdere şaraplarına ait butik zinciri olan Kav Butik, yerli ve yabancı birçok firmanın ürün çeşidini listesinde bulunduruyor. Nişantaşı şubesinde hem butik hem de restoran konseptinde hizmet veren Kav Butik’in diğer şubelerinde sadece şarap satışı gerçekleşiyor. Kav Butik’in Nişantaşı Atiye Sokak’taki butik restoranında Zanzibar’ın dünya mutfağından hazırladığı çok özel seçkileri şarapların yanında sunuluyor.

Rouge’un şaraplarının yanına 3 Michelin yıldızlı şef yemekleri 2010 ilkbaharında açılan Rouge, Taksim Lamartin Caddesi’nin başındaki 3 katlı mekânında misafirlerini ağırlıyor. Rouge’da ilke olarak 5 puanın altında hiçbir şarap satılmıyor. Misafirlere 50’ ye yakın Türk ve dünya şarapları kadehle, 100’e yakını da şişeyle servis ediliyor. Rouge mönüsünde

şarapların yanında isteyenler için Fransız, İtalyan ve seçme Türk yemekleri, peynir ve şarküteri seçenekleri sunuluyor. Mutfağında 3 Michelin yıldızlı şeflerin yemekleri hazırlanan Rouge’un Morel mantarlı organik tavuğu Paul Bocuse’ün, Normandiya usulü körili midye yahnisi ise Olivier Roellinger’in tarifleriyle lezzet buluyor. Tatlılardan siyah-beyaz çikolata mus ise sadece Rouge’da yenebilecek bir tat sunuyor.

FOODINLIFE.COM.TR 141

şarap

Dünyaca Ünlü Şarap Markası Chateau de Seguin ADCO İşbirliği ile Artık Türkiye’de Dünyanın en prestijli Şato Şaraplarından biri olan Chateau de Seguin’in Bordeaux’da 170 hektarlık kayalık bir araziye sahip hikayesi 1985 yılında Carl Ailesinin Chateau de Sequin’i satın almasıyla başlamış. ADCO firmasının Türkiye pazarına soktuğu Chateau de Seguin Şarapların tadımı ise 17 Nisan Çarşamba günü Rixos Pera Chapelle Restaurant’da gerçekleşti.

st düzey bir katılımın gerçekleştiği davette Carl Wine Ticaret Müdürü Nathalie Lagrue ürünler hakkında detaylı bilgi verdi. Davette Sauvignon de Seguin, Chateau de Seguin ve 2009 rekoltesiyle 2011 yılında Aquitaine’de Altın madalya ve Dcanter Dünya Şarap Ödüllerinden bronz

madalya kazanan ödül kazanan %80 merlot - %20 cabernet sauvignon üzümlerinden oluşan, koyu kırmızı renkli, taze çiçeksi notalar ve meşe kokusuyla dikkat çeken, ipeksi ve olgun bir şarap olan Cuvee Car sunuldu.

Arjantin: Tango ve şarap

Arjantin’in ünlü Malbec üzümlerinden yapılan şarapların tanıtımı görkemli bir törenle Taksim Grand Hyatt Hotel’deki gecede tanıtıldı. AdCo’nun düzenlediği ve Arjantin başkonsolosu Ernesto Pfirter, İtalya başkonsolosu Gianluca Alberini gibi birçok saygın ismin katıldığı gecede davetliler, Malbec şaraplarını tatma fırsatını buldular. Şef Fabio Brambilla’nın özel olarak hazırladığı Arjantin mönüsü eşliğinde Buket Akdol ve İlkan Aydın çiftinin içinde aşk ve melankoli duygularını barındıran, tutkulu, Arjantin tango gösterisi, izleyenlerin büyük beğenisini kazandı. Tango müziğinin olmazsa olmaz enstrümanı bandoneon müziği eşliğindeki bu muhteşem dans gösterisi ve rengi koyu mora çalan Malbec şarapları, deneyenlerden tam not aldı.

arka uzmanı Gökçe Yavuz’un da belirttiği gibi dünyanın herhangi bir yerinden tamamıyla farklı, üst düzey, lezzetini daha iyi hissedebileceğiniz tam gövdeli şarap olan ve o gece tadımda sunulan Malbec

142 FOODINLIFE.COM.TR

üzümlerinden yapılan şaraplar, Arjantin Şarapları söz konusu olduğunda ilk sıralarda yer alıyor.

etkinlik

Bir Elimde Çatal, Bir Elimde Kadeh, Damağımda Kayra Restoran Haftası! Ana sponsorluğunu Kayra Şaraplarının üstlendiği, Dude Table organizasyonuyla beşinci kez düzenlenen Kayra Restoran Haftası sona erdi. İstanbul, Ankara ve İzmir’in en büyük gastronomik buluşmalarının yaşandığı Kayra Restoran Haftası’nın beşinci yılı şerefine katılımcılara yepyeni gastronomik deneyimler yaşatılırken, düzenlenen kültür sanat etkinlikleriyle de moda, sanat ve tasarım dünyasının gastronomiye bakış açıları farklı perspektiflerden katılımcılara sunuldu. 14 gün boyunca tam 3 şehirde 100’den fazla mekânda gerçekleşen Kayra Restoran Haftası boyunca katılımcılar yaklaşık 2 bin farklı lezzet ile buluşma imkânına kavuştu. Beşinci yaşını kutlayan haftanın İstanbul açılışı hafta şerefine İstanbul’a ilk kez gelen, dünyanın en iyi 50 restoranı listesinde yer alan 3 Michelin yıldızlı Le Calandre’nin sahibi İtalyan Şef Massimiliano Alajmo ile yapıldı. Ankara ve İzmir açılışlarının ünlü Şef Murat Bozok ile gerçekleştiği hafta beşinci yıla özgü yepyeni gastronomik deneyimler sunan etkinliklerle kutlandı. Chef’s Night Out! İstanbul, Ankara ve İzmir’de çok daha fazla noktada, gastronomik deneyimleri zenginleştiren menüleri, birbirinden ünlü şefleri ve tasarımcıları ile lezzet severlerin karşısına çıkan Kayra Restoran Haftası, Kayra’nın yaşadığı dönüşüm adına gastronomik deneyim odaklı yenliklerle tüketiciye kusursuz bir yemek-şarap deneyimi yaşattı. Haftanın öne çıkan yenilikleri ise dünyada Michelin yıldızlı restoranlarda uygulanan 5 lezzet tabağı ile eşleştirilen 5 farklı şaraptan oluşan Tadım Menüleri ile şeflerin katılımcılarla buluştuğu Chef’s Night Out etkinlikleri oldu.

Çok sayıda ünlü isim katıldı Kayra Şarapları ana sponsorluğunda, Dude Table organizasyonu ile

144 FOODINLIFE.COM.TR

düzenlenen haftada Atıl Kutoğlu’ndan Tansa Mermerci Ekşioğlu’na, Özben Önal Yüksel’den Zeynep Ilıcalı’ya ve yemek araştırmacısı Tuba İşbakan’a kadar pek çok ünlü modacı, tasarımcı ve sanatçı düzenledikleri etkinliklerle katılımcılara sanatla dolu farklı gastronomik deneyimler yaşattı. Kayra Restoran Haftası’nın radyo sponsorluğunu üstlenen Virgin Radio da müzikleriyle etkinliğe renk kattı. Ayrıca etkinlik süresince Virgin Radio dinleyicileri restoran haftasının birbirinden lezzetli özel menülerini kazanma şansını yakaladı. Kayra Restoran Haftası’nda ayrıca ünlü tasarımcı ve sanatçılarla gerçekleşen illüstrasyon sergisi, şarap şişesi ve kadeh tasarımları sergisi, anlaşmalı mekanlarda happy hour’lar ile şarap mantarı ve şişelerinden tasarlanan sokak enstalasyonları lezzet severlerle buluştu.

eğitim

MSA Eğitmeni Cevat Yıldırım ile Barmenlik Sanatına Dair

21 yıldır yiyecek-içecek sektöründe olan Cevat Yıldırım, bu mesleğe gerçekten gönül vermiş, barmenlikte dünya çapında iki defa birincilik, bir kez üçüncülük, Türkiye’de ise dokuz kez birincilik almış, şu anda ise Lucca’nın Bar ve İçecek Sorumlusu ve aynı zamanda Mutfak Sanatları Akademisi’nde Profesyonel Barmenlik ve Miksoloji eğitmeni… Biz de Cevat Yıldırım ile MSA’nın Barmenlik ve Miksoloji Eğitimi’ne dair tüm ayrıntıları konuştuk.

SA, 2010 yılında Profesyonel Barmenlik ve Miksoloji eğitimi vermeye başladı. Bu eğitim MEB onaylı, City & Guilds tarafından uluslararası sertifikalı, detaylı bir mesleki eğitim programı. Sektöre giriş yapmak isteyen veya çalışan ancak mesleki gelişime ve uluslararası standartlara ihtiyaç duyan, eğitimin önemini kavramış kişilere hitap ediyor. Cevat Yıldırım ise 4 dönemdir eğitmen olarak yer alıyor.

Başarılı adaylara City & Guilds sertifikası! “Miksoloji aslen karıştırma sanatının kısa adı ve aynı zamanda çeşitli yöntemler ve tekniklerin kullanıldığı barmenlik mesleğinin bir dalı” diyen Yıldırım, bu tekniklerin kullanılan bar malzemesine ve içkilere göre değiştiğini ve bunu MSA’da tüm derslerde uygulama ile ögrettiklerini belirtiyor. Profesyonel Barmenlik ve Miksoloji eğitimi tamamen mesleki ihtiyaç ve gereklilikler gözönüne alınarak tasarlanmış, sektöre profesyonel barmen adayları yetiştirmeyi ve sektörün bulunduğu seviyeyi yükseltmeyi amaçlayan bir program. Teorik bilgi ve pratik uygulamalarla hazırlanan bu eğitim sayesinde eline hiç shaker almamış, ancak bu mesleği profesyonel olarak yapmayı hedefleyen biri program sonunda kalifiye bir barmen adayı olarak mezun oluyor. Cevat Yıldırım konuyla ilgili şöyle diyor: “Ben bir eğitmen olarak barmenlik sanatını ve mesleğini en ayrıntılı şekilde, deneyimlerimden yola çıkıp mesleğin temel ihtiyaçlarını gözönünde bulundurarak aktarıyorum. Sınavlar sonucunda basarılı olan ögrencilerimizin alacağı uluslararası City & Guilds sertifikası, tüm otel ve kaliteye, bilgiye özen gösteren barlarda gecerliliği olan bir belge niteliği taşıyor.”

Barmenlik sanatının incelikleri…

teknik ve uygulamalar konusunda bilgili, uluslararası meslek standartlarını bilen barmen adayları yetiştirmek. Barmenlik sanatı, incelikleri ve mesleğin özelliklerinden başlıyor, tüm alkollü içeceklerin yapım aşamalarını gösteriliyor, tüm kokteylleri uygulatarak öğretiliyor. Profesyonel Barmenlik ve Miksoloji eğitiminin sınıf kapasitesi 16 öğrenci. Bu program kapsamında; meslek standartları, bar ekipmanları, dünyadaki belli başlı içki grupları ve uygulamalarından sofra düzenine kadar geniş kapsamlı bir eğitim veriliyor. “Bu egitim barmenlik mesleğini ögrenmek ve uygulamak isteyen, bu mesleği yurtiçinde veya dışında profesyonel olarak yapmayı hedefleyen tüm katılımcılara açık. Uluslararası mesleki bir eğitim olması sebebiyle de derslere katılım ve sınavlardan başarı zorunlu” diyor eğitmen Cevat Yıldırım… Eğitim kapsamında yer alan staj da, MSA tarafından organize ediliyor ve Türkiye’nin önde gelen otel ve restoranlarının barlarında gerçekleşiyor. Son olarak yaptığı çalışmalarla yeme-içme sektörüne büyük katkılar sağlayan MSA ile ilgili düşüncelerini sorduğumuz Cevat Yıldırım bizi şöyle yanıtlıyor: “2004 yılında kurulan Mutfak Sanatları Akademisi, Profesyonel Yiyecek-İçecek sektörüne ‘donanımlı ve mesleki yetkinliğe sahip istihdam’ sağlamaya odaklı özel bir mesleki eğitim kurumu. T.C. Milli Eğitim Bakanlığı’na bağlı bir özel okul olmasının yanı sıra, mesleki eğitim konusunda dünyanın en büyük akreditasyon kurumlarının başında gelen İngiltere kökenli City & Guilds tarafından onaylı Türkiye’deki tek mesleki eğitim kurumu. Ben de eğitmen olarak buranın bir parçası olmaktan mutluluk duyuyorum.”

Bu program ile amaçlanan sonuç sektöre donanımlı, eğitimli, güncel FOODINLIFE.COM.TR 145

mekan

yazı/irem ekkaldır

Denize Nazır İki Ayrı Konsept;

Angel ve Chilai!

Angel Balık Restoranları, 1991 yılında Angel Group Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Yusuf Köksal ve kayınpederi olan Angel Group Yönetim Kurulu Başkanı Osman Ör tarafından açılmış… Üsküdar’da Angel Salacak ile başlayan hikâye, balık keyfi ve kültürünü zenginleştirerek Baltalimanı Angel Blue ve Tuzla Angel Mercan restoranlarında vuku bulmaya devam ediyor. Deniz ürünlerinin en doğal ve en taze hallerinin sunulduğu, nefis soğuk ve sıcak mezeleri, konuklarını Angel tutkunu yapan ana balık mönüleri... Balık severlere lezzet şöleni yaşatma amacıyla farklı yaklaşımlar ortaya koyan Angel Restoranlarının uzman şefleri, maharetlerini ustaca sergileyip enfes tatlar yaratıyor. Yaratılan bu tatlar ise eğitimli ve uzman servis kadrosu tarafından konuklara sunuluyor. Angel restoranları, sadece deniz ürünleriyle değil zengin şarap mönüsüyle de konuklarının damak zevklerine hizmet ediyor. Angel ile başlayan serüven Chilai’nin eklenişiyle büyüyerek devam ediyor. Bizde bu hikâyeyi Angel Group Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Yusuf Köksal’dan dinledik...

991 yılında hem kendileri hem de diğer insanlara kaliteli bir balık keyfi yaşatmak amacıyla Angel Salacak’ı açtıklarını dile getiren Yusuf Köksal, sonrasında bu lezzeti ve kaliteyi Baltalimanı Angel Blue ve Tuzla Angel ile devam ettirdiklerini söylüyor. Angel Salacak konuklarını denizin kıyısında ağırlıyor. Angel Blue ise Baltalimanı’nda Boğaz’ın zarafeti altında balık ve meze kültürüne taptaze bir soluk getiriyor. Angel Restoranlarının son halkası ise Angel Mercan… Tuzla’da bulunan Angel Mercan’da Prenses Adaları ve muhteşem deniz manzarası eşliğinde akşamlar keyfe dönüşüyor adeta…

Angel Restoranlarında balık keyfinin yanı sıra içli köfte de mönüdeki lezzetlerden... Karideste levrek sarma, tuzda balık, külbastı da Angel’ın spesiyallerinden. Angel Restoranlarında balıklar günlük olarak geliyor ve mönüde mevsim balıkları yer alıyor. Örneğin levrek… Angel’da leziz bir levrek çiftlik değil deniz levreği olarak geliyor. Bu konuda oldukça titizler. Mönüde 18 çeşit meze ve 60 çeşide yakın ara sıcak mevcut. Masalardan, bardak ve çatallara kadar bir balık restoranı gibi değil de fine dining tarzında hizmet veriyorlar. Ayrıca Angel Restoranlarında misafirler mutfağı istedikleri zaman kurallara uygun olarak gezebiliyor.

“Deniz görmeyen yerde balık restoranı olmaz”

Balık ve şarap uyumu!

Angel Blue ve Angel Mercan denizin kıyısında konumlanırken, Angel Salacak deniz kıyısının karşı tarafında kalıyor. Fakat Angel Salacak, denize ve kız kulesine hâkim bir konumda yer alıyor. Yusuf Bey bununla ilgili şöyle diyor: “Balık restoranları denizin üzerinde ya da denizi gören bir yerde olmalı.” Öyle ki kendilerine alışveriş merkezlerinden de çok teklif geldiğini fakat konum itibariyle kabul etmediklerini de sözlerine ekliyor…

Angel Restoranlarının hepsinde aynı lezzeti ve kaliteyi bulmak mümkün. Çünkü hepsinde mönü aynı... Yusuf Köksal, Angel Restoranlarının kitlesi hakkında ise şöyle konuşuyor: “Angel’ın misafirleri sabittir. Belli bir yaşın üzerini geçmiş bir kitlenin rağbet gösterdiği bir yer. İnsanlar bir yerde balıkçı açılmış gidip deneyelim demek yerine, ben balığımı devamlı gittiğim kaliteli bir yerde yemek istiyorum diyor.”

Sıradan bir balık restoranı değil…

Türkiye’de son yıllarda şarap kültürünün arttığından bahseden Yusuf Köksal, Angel Restoranlarında da bu kültürün epeyce yerleştiğini söylüyor ve ekliyor: “Angel Blue’da 50 masa varsa bunun 45’inde balığın yanında şarap içiliyor. Bu da benim hoşuma gidiyor.” İlk zamanlarda Angel Restoranlarının mönüsüne şarap eklediklerinde ‘Balık restoranında şarap olur mu?’ şeklinde tepkiler alırlarken, şimdilerde bu soruların tamamen bittiğini ve insanların balık yanında şarabı oldukça benimsediğini ekliyor sözlerine…

Yusuf Bey, Angel Restoranlarının sıradan balık restoranları olmadığını üzerine basa basa vurguluyor. Bu üç restoranında konseptlerindeki en büyük özellik, denizin üzerinde olmaları… Angel Restoranlarında sıradan bir sunum değil, fine dining tarzı sunumlar yapılıyor. Bu konuyla ilgili olarak: “Eski tarz balıkçılar gibi değil” diyor Yusuf Köksal ve devam ediyor: “ Angel Restoranlarında ara sıcak ve meze çeşitlerimiz çok çeşitli. Bunu hiçbir balık restoranında bulamazsınız. Ayrıca 100’e yakın şarap çeşidimiz mevcut.” 146 FOODINLIFE.COM.TR

Angel Restoranlarının ardından Chilai… Angel Salacak, Angel Blue ve Angel Mercan’ın ardından 2011 senesinde yine Angel Group bünyesinde Chilai hizmete başlamış. Group Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Yusuf Köksal, Bebek’te denize sıfır konumlanan Chilai’yi ilk etapta balık restoranı olarak açmayı planladıklarını fakat daha sonra Angel Restoranlarının başarısının ardından farklı bir alanda deneyim kazanmak istediklerini ve bunun üzerine Chilai’yi farklı bir konseptte açtıklarını söylüyor. Bebek’te kafe-bistro tarzında büyük bir yere ihtiyaç olduğunu ve bunu da Chilai’nin karşıladığını açıkça ifade eden Yusuf Bey, Angel Restoranlarındaki başarıyı Chilai’de de yakaladıklarını bildiriyor. Chilai’nin ilk katı bistro konseptiyle çıkıyor karşımıza. İkinci kat ise insanların toplantı yapabilecekleri aynı zamanda yemek yiyebilecekleri bir yer olarak tasarlanmış. Üç ve dördüncü kat ise fine dining konseptinde… Chilai’nin isim babasının kendisi olduğunu söyleyen Yusuf Köksal şöyle diyor: “Biz burayı satın aldığımız zaman Bebek semtiyle ilgili araştırma yaparken Chilai’nin Bebek semtinin 2000 yıl öncesi tarihteki ilk ismi olduğunu öğrendik. Biz de bu sebeple Chilai’nin çok uygun olabileceğini düşündük.” Üst katı fine dining olarak tasarlanan Chiali’de 300’e yakın şarap çeşidi bulunuyor. Misafirler toplantıya geldiklerinde ikinci katı, akşam yemeklerinde üçüncü katı ve daha hareketli dakikalar geçirmek istediklerinde giriş katı tercih ediyorlar. Chilai, ayda yaklaşık olarak 20 bin misafir ağırlıyor. Türk mutfağından örneklere ağırlık verilen Chilai’de eski tatlara yeni yorumlar kazandırılıyor…

Konseptiyle fark yaratan Chilai’nin mutfağında Türk damak tadına uygun örneklere yer veriliyor. Bilindik soslar ve malzemeler fakat farklı pişirme teknikleri Chilai’nin en büyük farkını oluşturuyor. Kırmızı et, beyaz et, pizza çeşitleri ve makarnalar konusunda kendilerine özgü pişirme teknikleri ve sunumları bulunuyor. Özellikle Dil Balığı Şiş, Bonfile Şiş misafirlerin en beğendikleri arasında yer alıyormuş. Yusuf Bey konu mutfaktan açılmışken, sushi konusunda İstanbul’da en iyisi olduklarını açıkça ifade ediyor. Uzakdoğulu şeflerin hazırladığı sushi, yine misafirlerin çok beğendiği lezzetler arasında.

“ İstanbul’da bizim konseptimizde başka restoran yok” Bu kadar güzel yemeğin dışında bar bölümü de sürekli kendini yeniliyor. Özellikle mojitolarının çok beğenildiğini öğreniyoruz. Chilai’de 2 Sommelier bulunuyor. Gelen misafirlere şarap ve yemek uyumu konusunda yardımcı olan Sommelierler sayesinde misafirler de şarap kültürünü daha yakından tanıma fırsatı buluyor. Türkiye’de birçok kaliteli restoranın bulunduğunu fakat kendilerinin de Chilai ile çok kısa zamanda bu restoranların arasına girmeyi başardıklarını söylüyor Yusuf Köksal ve iddialarını ortaya koyuyor: “ İstanbul’da bizim konseptimizde başka restoran yok.” Yusuf Köksal, son olarak Angel Group bünyesinde bulunan 4 restoran gibi deniz gören yerlerde lokasyon bulmadıkları sürece yeni yerler açmayacaklarını da açıkça ifade ediyor…

“Sushi konusunda bir numarayız” Chilai’nin bistro katında gece saat 22.00’den sonra kulüp tarzına dönüş yapılıyor. Giriş katın geceleri belli bir saatten sonra kulüp tarzına dönüşmesi diğer katları etkilemiyor. Öyle ki ses sistemi buna göre dizayn edilmiş, giriş katta çalan müzikler bir üst ya da bir alt katlara kesinlikle geçmiyor. Kısaca Chilai’de aynı anda hem fine dining hem de gece kulübü tarzı yaşatılabiliyor. Giriş ve diğer katlardan söz ederken Chilai’nin teras katının da oldukça kıymetli olduğunu öğreniyoruz. Yaz partileri için aranan bir yer olduğunu söylüyor Yusuf Köksal… Ayrıca teras katı da fine dining bölümünün devamı olarak hizmet veriyor. Chilai’yi diğerlerinden ayıran bir diğer özellik ise sanat galerisinin bulunması. Evet, yanlış duymadınız Chilai’nin içerisinde mini bir sanat galerisi yer alıyor…

FOODINLIFE.COM.TR 147

gurme shop

yazı/gökmen sözen

Doğru Ürünün Doğru Hizmetle Buluştuğu Yer: Namlı Gurme Şarküteriyi bilinen formundan çıkarıp cafe&restaurant içeriğiyle birleştiren Namlı Gurme, birbirinden lezzetli peynir, zeytin, sucuk, pastırma, reçel, balkaymak gibi zengin kahvaltılık menüsünün yanında ızgaradan tatlıya, kahvaltıdan akşam yemeğine hazır, gurme konseptiyle Türkiye’de öncü bir isim. 2007’de Karaköy’de açıldıktan kısa bir süre sonra çok popüler olan Namlı, Ataköy ve Caddebostan şubeleri ile hizmetine devam ediyor. Üç kuşaktır devam eden bu serüvenin şu andaki sahibi Engin Mepa ile konuştuk. “Bu iş bizim dede mesleğiydi, gözümüzü açar açmaz bu işin içindeydik. Babamız sucuk imalatçısıydı. Eminönü’nde bir şarküterimiz vardı. 1928 senesinde dedem kurmuş orayı. Pastırma, sucuk satarlarmış .” diyerek sözlerine başlayan Engin Bey 16 yaşlarındayken babasının yanında çalışmaya başlamış. Dükkanın isim babası ise dedesi. İyi ürünler ve iyi pastırma sattıkları için Namlı demiş dükkana. Engin Bey bir süre sonra ayrılıp kendi et imalathanesini (Namet) kurmuş. Daha sonra Namet’i satıp namlı gurme konseptini yaratmış. Bu konsept zaten Türkiye’de bir ilk. Namlı Gurme, Eminönü’nde senelerden beri sandviç, sıcak yemek, zeytinyağlı satan Engin Bey için tüm bu ürünleri bir arada sattıkları bir yer haline gelmiş. Öyle ki gün kahvaltıyla başlıyor kahveyle, 148 FOODINLIFE.COM.TR

tatlıyla, ızgarayla, balıkla devam ediyor… Namlı Gurme nerdeyse her gittiğinizde tıklım tıklım. “Doğru ürünü doğru hizmetle buluşturmak gerek, biz 45 yıldır bu işin alım satımını yapıyoruz “diyor Engin Bey. Namlı Gurme, peynirlerini sezonluk yaptırıyor, pastırmalarını da özel olarak imal ettiriyor. Öyle ki amaçları bu bağlamda ciddi bir standart oluşturmak. 12 ay boyunca aynı kaliteyi sunmak. Kendilerini yurdun lezzet hazinelerini bulmayı misyon edinmişler. Engin Bey sıklıkla tüm Türkiye’yi karış karış gezip yerel lezzet avcılığına çıkıyor. Bu da doğal olarak bugün İstanbul’un en ünlü şeflerinin uğrak yeri olmalarını sağlıyor. Meraklısı geliyor Namlı’ya.

“Eskiden insanlar akşamları yemeklerde toplanırlardı, şimdi kahvaltılarda toplanıyorlar. Gurme dükkanlara Türkiye’de daha çok ihtiyaç var.” diye açıklıyor Engin Bey Namlı’nın bu kadar popüler bir mekan olmasını. “Zaten kendi yemeklerimizi üretiyoruz. Her şeyin kontrolü daha kolay olunca keyifle çalışıyoruz. O açıdan daha fazla büyümeyi pek düşünmüyoruz. Her şeyin butiğini, ufağını, hakim olabileceğim kadarını yapmayı seviyorum. İş çok büyüdüğü zaman benden çıkıyor.”diye de devam ediyor hedef politikalarını sorduğumuzda. Amaçları mevcut şubelerini daha iyi yerlere getirmek. İthal ve yöresel peynirler, et ürünleri, özel bal-kaymak ikilisi ve reçeller, 28 çeşit renk renk zeytinleri, ızgara hellim gibi 1000’e yakın gurme alışveriş ürünleri ile organik ürünler de bulmanın yanında Namlı’da soğuk yemek bölümünde yaklaşık 70 çeşit zeytinyağlı günlük olarak sunuluyor. Menüdeki zeytinyağlı ve sıcak yemek çeşitleri mevsimsel olarak değişiyor. Kahvaltılar standart ama sezonunda yeni bir peynir geldiyse onu ön plana çıkarıyorlar. Tüm tatların kalite kontrolü Engin Bey’de, her yemeğin tadına bakıyormuş. Engin Bey gerçek bir gezi tutkunu. Yurtdışına da sıklıkla seyahat ediyor. Et yemeklerini, İtalyan ve Çin mutfağı çok seviyor. Beğendiği ürünleri kimi zaman ithalatçılarla paylaşıp Türkiye’ye gelmesine ön ayak oluyor. Ama gönlünde yatan hep Türkiye’nin yöresel ürünleri. “Tüm Türkiye’yi gezip sanayileşmemiş, fabrikalaşmamış imalatçıları tercih ediyoruz. Daha ufak, özel imalatçılar arıyoruz ve onlara ürün yaptırıyoruz. Ambalajını böyle yap, tuzunu az koy gibi direktiflerle onlara yön veriyoruz. Böylelikle onlar da bizle beraber gelişiyor. Türkiye’de üreticilere destek olmamız lazım. Süt mamullerine ve et mamullerine ihracatımız yok maalesef ama bizim doğamız, bizim sütümüz hiçbir yerde yok.” diyor son olarak Engin Bey ve bu sözleriyle Namlı Gurme’nin vizyonunu da özetlemiş oluyor.

FOODINLIFE.COM.TR 149

etkinlik

II. Türk Mutfağı Zirvesi, Paneller ve Yarışmalarla Dopdolu Geçti!

İzmir’de bu yıl ikincisi gerçekleşen II. Türk Mutfağı Zirvesi 3-5 Mayıs tarihleri arasında yapıldı. 3 Mayıs Cuma günü başlayan zirvenin açılışına İzmir Valisi Cahit Kıraç, Konak Belediye Başkanı Hakan Tartan, İzmir Milletvekili İlknur Denizli, Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Genel Başkanı Aykut Yenice, ETİK Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Bülent Tercan, Türkiye Esnaf ve Sanatkarlar Konfederasyonu Genel Başkanı Bendevi Palandöken, Türk mutfağının duayen isimlerinden Vedat Başaran, Gazeteci Nedim Atilla, etkinlik sponsorlarından Orkide Yağ Margarin Grubu Koordinatörü İbrahim Şener, Lokantacılar Federasyonu, ETİK üyeleri ve birçok ziyaretçi katıldı.

çılış Paneli’nde konuşmacı olan Vedat Başaran: “Dünyanın en eski mutfaklarının bulunduğu topraklarda yaşıyoruz. Esnaf Lokantaları bizler için çok değerli, bu yüzden bu kültüre sahip çıkmalıyız” derken, bir diğer konuşmacı olan Nedim Atilla, “ Esnaf Lokantaları dünyada benzeri olmayan işletmelerdir. Bu, biz Türklere özgü bir zenginlik. Bu sebeple sahip çıkmamız gerekiyor” diyerek Türk Mutfağı ve Esnaf Lokantaları üzerine önemli açıklamalarda bulundu. Açılışın panelinin ardından 3 gün boyunca farklı başlıklar altında paneller düzenlendi; Gıdanın Sağlığa Etkisi, Dünden Bugüne Geleneksel Türk Mutfağı, İşletmelerde Verimlilik ve Müşteri Memnuniyeti, Esnaf İçin Yenilenen Mevzuat ve Teşvikler, Gastronomi Turizmi. Zirvede ayrıca Food in Life Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni ve Yiyecek - İçecek Fotoğrafçısı Gökmen Sözen’in yeme- içme dünyasına

150 FOODINLIFE.COM.TR

ait birbirinden değerli fotoğrafları sergilendi.

“Yemeklerimizin genleri ile oynamamalıyız” Yapılan paneller arasında en dikkat çekici olan Dünden Bugüne Geleneksel Türk Mutfağı konulu panel oldu. Moderatörlüğünü Gazeteci Serdar Turgut’un yaptığı panele Türk Mutfağı Araştırmacısı Vedat Başaran, Hacı Abdullah Lokantası Genel Müdürü Abdullah Korun, Gazete yazarı ve Türk Mutfağı Danışmanı Nevin Halıcı, Mutfak Araştırmacısı ve Yazar Aynur Tartan ve Filiz Makarna marka yüzü ve Şef -Yazar Ebru Omurcalı konuşmacı olarak katıldı. Gerçekleşen panelde konuşan Nevin Halıcı: “Geleneksel yemeklerimizin genleri ile oynamamalıyız” diyerek Türk Mutfağı’nın korunması gerektiğini vurguladı.

Ege Mutfağı Yarışması’nın birincisi Paloma Pasha Hotel! Yoğun katılımla gerçekleşen panellerin yanı sıra zirvenin ikinci gününde yapılan Ege Mutfağı Yarışması da bir hayli ilgi gördü. Mutfak sponsorluğunu Öztiryakiler’in, ana sponsorluğunu Filiz’in yaptığı yarışmanın organizatörlüğünü ise Food in Life Gastronomi Yayınları üstlendi. Yarışmanın jürisinde Türk Mutfak Kültürü ve Yemekleri Araştırmacısı Nevin Halıcı, Türk Mutfağı Araştırmacısı Vedat Başaran, Hacı Abdullah Lokantası Genel Müdürü Abdullah Korun, Sahan Restoranları sahibi Tahir Öztan ve Günaydın Restoranlarının sahibi Cüneyt Asan yer aldı. Birbirinden lezzetli yemeklerin tadımını yapan jüri; başlangıç, ara sıcak, ana yemek ve tatlıdan oluşan mönüleri titizlikle değerlendirdi. 7 otel şeflerinin kıyasıya mücadelesinde birincilik Paloma Pasha Hotel’in olurken, ikinci Ephesus Princess Hotel ve üçüncü de Sürmeli Efes Otel oldu. Birinci olan Paloma Pasha Hotel ekibine plaket ve madalyalarını Barilla Genel Müdürü Güneş Karababa verirken, ikinci olan Ephesus Princess Hotel şefi ve ekibine plaketini ve madalyalarını Konak Belediye Başkanı Dr. Hakan Tartan adına Meclis Üyesi Mustafa Dal takdim etti. Üçüncülüğü kazanan Sürmeli Efes Otel ekibi ise ödülünü Ak Parti İzmir İl Başkanı Ömer Cihat Akay’ın elinden aldı. Yarışmada kıyasıya mücadele veren diğer yarışmacılar Haliç Park Otel, Maxima Paradise Resort, Korumar Hotel Deluxe, Aqua Fantasy Hotel’e de plaket ve madalya takdim edildi.

Jürinin oylaması sonucunda İzmir Bizim Mutfak’tan işkembeli nohut ve elmalı kuru fasülye, Kütahya’dan sarma hamur dolması ve Balıkesir’den de sübye yahnisi birinciliği hak etti. İkincilik ve üçüncülük plaketleri ise İzmirli ustaların oldu. Hisar Balık Lokantası; sübye ve fava, Sevim Lokantası; karameliçe, Çorbacı Ali Osman; enginar tatlısıyla ikincilik elde etti. Ayşa Boşnak Börekçisi; evseleme, Güven Lokantası; iç baklalı elbasan tava, Aliağa Balıklama; yoğurtlu şevketi bostan yemeği ile üçüncülük plaketini almaya hak kazandı. Uşak’tan İlibada sarması ile tarhana çorbası, İzmir’den Girit Lokantası enginarlı kabak dolması ile jüri özel ödülüne layık görüldü.

Birbirinden farklı Ege Yemekleri ve kıyasıya mücadele! II. Türk Mutfağı’nın son gününde ise Esnaf Lokantaları Yarışması düzenlendi. Yarışmaya, Ege’nin beş ilinden katılan yarışmacılar Ege’ye özgü 200’ün üzerinde lezzeti jüriye sundu. Türk Mutfağı Danışmanı Nevin Halıcı, Hacı Abdullah Lokantaları Genel Müdürü Abdullah Torun, Sahan Restoranlar Zincir Sahibi Tahir Tekin Öztan, Turizm Bakanlığı’ndan Nihal Kadıoğlu Çevik, Orkide Genel Müdürü Ercan Erol ile ETİK Yönetim Kurulu Üyesi Şinasi Akçay’dan oluşan jüri, yemeklerin tadımını yaptı.

FOODINLIFE.COM.TR 151

mekan

yazı/ekin üzeltüzenci

Başarının En İstikrarlı Adresi:

Midpoint

Şube sayısı ve lokasyonları, hitap ettiği kitle ve kişi sayısı, menü zenginliği, fiyat politikası gibi kriterlerle Türkiye’de bulunan ve tamamen yerli girişimciler tarafından kurulan zincir kafe / restoran konseptinin öncülerinden Midpoint’in ar-ge şefi Rıza Belenkaya ile konuştuk.

ıza Bey Midpoint serüvenine 2004 yılında Midpoint’in Bağdat Caddesi’nden sonraki ikinci şubesi olan Nişantaşı Midpoint’te executive şef olarak başlamış. Kendisi orada 5 sene mutfak şefliği yaptıktan sonra Midpoint Merkez Üretim kurulmuş. Böylelikle hem merkez üretim görevlisi hem de mutfak şefliğini bir arada yürütmüş. Sonraki yıllarda arge bölümünün açılmasıyla Rıza Bey oraya geçmiş. İki sene önce merkezi Çamlıca’ya taşıdıklarından itibaren ar-ge de merkez üretimin bir parçası olmuş. 35, 40 kişiden oluşan merkez üretim ekibi doğru zamanda doğru noktalardan doğru ürünü tedarik etmeye çalışan son derece profesyonel seçkin bir topluluk.

işleyip Guacamole sos ve özel tarlalara kendileri fesleğen ektirip onu işliyor ve pesto sos yaparak stokluyor ve yıl boyunca da bu yaptıkları ürünleri kullanıyorlar. Buradaki amaç merkez üretimi kurarken hem bir şeyleri araştırıp nasıl geliştirebiliriz düşüncesi hem de şubeler arası standardı her daim sağlamak. Zira 14’ü İstanbul’ da, 2 si İzmir’de, 1 i Ankara’da bir diğeri ise, Antalya’da olmak üzere toplam 18 şubesi bulunan bir işletmenin standarttan ödün vermemesi çok önemli. Midpoint şube sayısını 5 yıl içerisinde 50’ye çıkarmayı amaçlarken şu sıralar değişik bir mönü ve konsepti birlikte yorumlayarak yarattıkları Welldone’ı Ankara ve Nişantaşı’nda açmaya hazırlanıyor.

Ürün tedariği

Midpoint mutfaklarında 1’er şef ve de yardımcıları bulunuyor. Sos, ekmek, tatlıların tümü merkez üretimde üretilip, etler ise merkez üretime alınıp dinlendirildikten sonra şubelere sevk ediliyor. “ Bunun için soğuk frigo araçlarımızla sabah 6 gibi tüm şubelerimize dağıtım yapıyoruz. İyi bir lojistik ağımız var. Her bir mutfakta ortalama 20 kişi çalışıyor.” oluyor cevabı Rıza Bey’in mutfakta nasıl hazırlandıklarını sorduğumuzda. “Marul, göbek tarzı yeşil yiyecekleri anlaştığımız firmalar tarafından paketlenmiş şekilde alıyoruz. Köklü, saplı ıspanak almıyoruz. Yıkanmış, dezenfekte edilmiş paketlenip vakumlanmış şekilde sevkiyatını yaptırıyoruz. Sebze grubunun tamamı için bu böyle. Bunun dışında mesela pizzanın hamurları, sosları merkezden geliyor. Burada çalışanlara sadece o hamuru açıp üzerine malzemeyi koymak kalıyor.”diye de ekliyor.

Ürün tedarikini nasıl sağladıklarını sorduğumuzda kullanılacak ürünlerin her yönüyle değerlendirilerek oluşturdukları şartnamelere göre temin ettiklerini, kullanılan ambalajından sevkiyatına kadar her şeyini kendilerinin yaptıklarını söylüyor Rıza Bey. “Yerli enginarı İzmir’den buluyoruz. Salamura yerine daha farklı yaptırıyoruz. Domatesin rendesini ve doğranmışını piyasadaki hazır markalardan değil de Midpoint standartlarına göre firmalara kendimiz yaptırıyoruz.” diye belirtiyor. Anlaştıkları firmalara yıllık üretimlerini yaptırıyorlamış. Örneğin patatesin nişastasını, şekerini bırakmadığı en uygun zamanlarda Nevşehir’de Niğde’den büyük fabrikalardan yıllık üretim yaptırıyorlar. Ya da taze avokadoyu Antalya’dan alıp 152 FOODINLIFE.COM.TR

Standart ve kalite “Ürünün demosunu denediğimizde kriterlerimize uyuyorsa, kalite görüntü ve sevkiyatta bize denkse o üründe karar veriyoruz. Tüm şubeler için tek bir merkezden karar veriliyor ve ürün siparişe çekiliyor. Günde ortalama 1000, 1500 kişinin girdiği yerde hem hazırlık yapıp ürünü aynı zamanda servise sunmak çok zordur. Çalışanların dikkatini dağıtan bir şeydir bu.” Zira sabah 9’dan akşam 12’ye kadar açık olan, günde 1500 kişinin girdiği bir yer ve mutfaktaki elemanların tamamının işin servis kısmına odaklanması çok önemli. Bu yüzden de işin hazırlık kısmı merkez üretimden tamamlanıyor. Üretim programları sayesinde her ürünün ne kadar satabileceğini aşağı yukarı belirleyebiliyorlar. “Mesela cheesecake kaç tane satar diye sorduğumuzda Etiler şubesi 10 tane satar sonucunu biliriz. Bu maksimum 12 ya da minimum 8’e düşer ama asla şaşmaz. Böylelikle tüm şubelerin satışını çıkarıp satışa artı ve eksi yüzde 5 opsiyon koyarak üretim yapıyoruz. Öyle ki buradakilerin sipariş vermesine bile gerek yok. İstikrar o kadar net ki X bir ürünü bu ay 100 sattıysanız öbür ay 105 ya da da 95 satarsınız, fazla bir fark olmaz.” diye açıklıyor Rıza Bey. Buranın bir diğer farkı da aynı Avrupa’daki pek çok restoran gibi yemeğin resimli kataloğunu kullanmaları. Kullanılacak tabaktan, yemeğin kısa tarifine tüm detaylar Midpoint’in tüm şube mutfaklarında mevcut. Böylelikle hem görsel hem de tatsal anlamda standarttaki istikrarı sağlayabiliyorlar. Diğer bir önemli konu olan çalışan ekip arkadaşlarının eğitimine ciddi bir zaman ayırıyorlar, önce Midpoint’i anlatıp, temel eğitimleri ve istasyon eğitimlerini eksiksiz olarak verdikten sonra görevlendiriyorlar.

Müşteri memnuniyeti çok önemli Midpoint menü zenginliği ile her misafirin aradığı lezzetleri bulmasını sağlamaya çalışıyor. Yemeklerin lezzetli olması dışında dolu ve doyurucu tabaklar ile misafire hizmet etmeye özen gösteriyor.

Başarının sırrı Midpoint’in 4 ortağı da işiyle yatıp kalkan kişiler. “Ayhan Çarıkçılar’ın enerjik yapısı Midpoint’in yatırımlarına yön vermiş, mali konulardaki deneyimleri ise kaynak yönetimine büyük avantaj sağlıyor, Numan Çarıkçılar mimarlık alanındaki eğitimini severek yaptığı bu işe akıtarak başarıyı getiren Midpoint çizgisini oluşturmuş ve malzeme yönetimi ihtisasına sahip yönetici ortaklar sistem kurumu yönünde yoğunlaşarak; tedarik, stok yönetim ve ürün imalat & geliştirme üzerinde sağlam bir alt yapı tesis edilmesine önemli katkı sağlayarak, personel seçiminden tüm operasyonların takibine kadar ki süreçte aktif rol alıyor.” diyor Rıza Bey ve ekliyor; “Başınızdaki insan sizden çok çalışıyorsa sizin de çalışmama şansınız olamaz.” Çalışanların incelikle seçilmesi, ekip koordinasyonun düzgün sağlanması da başarılarına giden yolda ciddi etkenler. Midpoint, ar-ge çalışmalarına maddi ve manevi çok ciddi destek veriyor. Bu da doğal olarak size şevk veriyor, sizi daha da başarılı kılıyor ve asla durdurmuyor. Sürekli yeni bir şeyler üretmenin çabasına giriyorsunuz. Midpoint’te misafir memnuniyeti ön planda. Şikayet ve öneriler de özellikle bizzat yönetim olarak birebir dinleniyor. Öyle ki buradaki müşteri eve gelen misafir kadar kıymetli. Yakın gelecek planları ise şimdiden şekillenmeye başlanmış. Midpoint’in isim hakkı birçok Avrupa ülkesinde tescillenmiş. Yani çok yakında Midpoint’i Avrupa’da da görebileceğiz.

FOODINLIFE.COM.TR 153

Protel’li mekanlar

yazı/gülçin yıldız

Thai Mutfağının Lezzetleri “ÇokÇok Thai”de Yenir! Thai mutfağı dendiğinde aklımıza ne gelir? Pekâla, herkes bu soruya ‘Uzakdoğu mutfağının bir çeşidi’ olarak cevap verebilir. Peki, ‘Ne kadar biliniyor? Ne olarak biliniyor?’ İşte tüm bu soruların cevabını almak için Thai mutfağının Türkiye’deki adresi ÇokÇok Thai’nin İşletme Müdürü Derya Tufan ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Thai lezzetlerini de denediğimiz ÇokÇok Thai’den en özel notları sunuyoruz.

undan 7 yıl önce İstanbul’a tatile gelen Bekir Kaya ve Kay Nee Tan ‘Thai’ yemeği yemek istemiş. Fakat bunun İstanbul’da bir eksiklik olduğunu fark etmişler. O dönemde Türkiye’ye dönmeyi planlayan Kaya, Kay Nee ile birlikte bu fırsatı değerlendirip Çokçok Thai’yi Beyoğlu’nda açmışlar. Mimar Kay Nee Tan’ın mimari felsefesi olan ‘earth materials’ yani dünya metaryallerini kullanarak ahşap, kumaş, cam, çelik gibi malzemelerle dizayn edilen ÇokÇok Thai’de mönülerden, masalara, aksesuarlara kadar her şey en doğal haliyle misafirlerini karşılıyor. Bu doğallığı Tufan “Karadeniz’deki ahşap evlerin ahşapları çıkarılıp İstanbul’a getirildi. Daha sonra ahşaplar masalara dönüştürüldü. Şimdi misafirlerimizi bu masalarda ağırlıyoruz.” şeklinde açıklıyor.

Tayland Kraliyet Ailesinin Baş Aşçısı Şef Nuch ÇokÇok Thai’de yemekler açıldığı günden bu yana Tayland’lı Şef Nuch tarafından hazırlanıyor. Şef Nuch Tayland’lı olmasına rağmen yaşamı boyunca Tayland’da çok az bulunmuş; bunun nedeni ise tabii ki işi… Şimdiki durağı ÇokÇok Thai olan Şef Nuch’ı Tufan “Şefimiz daha önce Japonya ve İspanya’nın Tayland konsolosluklarına ve Tayland kraliyet ailesinin organizasyonlarında baş aşçılık yapıyordu. Bayan Nuch değişikliği ve değişik kültürleri tanımayı seven biri. Tayland’da çok tanınan şefimiz ÇokÇok Thai’nin mutfağının lezzetlerini misafirlerimize en güzel şekilde sunuyor.” sözleriyle anlatıyor. ÇokÇok Thai’de yemeklerin hazırlanması için gerekli malzemelerin bir kısmı Türkiye’deki Uzakdoğu malzemeleri satan tedarikçilerden sağlanıyor. Bazı özel malzemelerin Türkiye’de bulunmadığını belirten Tufan bu ihtiyaçları karşılamak için Singapur ve Tayland’dan malzeme getirdiklerini belirtiyor. Tufan “Kullanılan chillie biberleri ve çorbalarda kullandığımız galangalı, ve çeşitli Thai sebzelerini Tayland’dan getiriyoruz.” diyor.

Her yemek tek tek hazırlanıyor ÇokÇok Thai’de her sipariş için yeni bir tavada yeni bir yemek hazırlanıyor. “Haute couture” yani kişiye özel olarak hazırlanan bu yemekler çok yüksek ateşte pişiriliyor. Bu sayede besinlerin vitamini içerisinde kalabiliyor. Thai mutfağının sağlıklı olduğunu özellikle vurgulayan Tufan sözlerine “Çorbalar dahi tencerelerde pişmiyor. Her sipariş için yemekler yeni bir vok tavada bir porsiyon olarak hazırlanıyor.” ekliyor.

Thai mutfağının baharatı, acısı, ekşisi Ekonomik açıdan çok zengin olmayan Tayland sulak bir bölgede yer alması sebebiyle, topraklarında yetişen sebzeler çok çeşitli. Tüm dünyada özellikle Amerika ve Avrupa’da çok bilenen ve sevilen Thai mutfağı keskin tatlar sunuyor. Acının en acı, ekşinin en ekşi, baharatlının en baharatlı olduğu Thai mutfağının anlatan Tufan, tüm yemeklerde mutlaka bir sağlık sırrı bulunduğunu sözlerine eklemeden geçmiyor.

Japon, Çin, Hint mutfağının ‘kombinasyonu’ Thai mutfağı Thai mutfağının deniz ürünleri ile hazırlanan yemeklerinde oldukça farklı lezzetler ortaya çıkıyor. Sağlıklı, rafine ve bir o kadar da lezzetli Thai mutfağı aslında biraz Japon, biraz Çin, biraz da Hint mutfağının kombinasyonundan oluşuyor. Tufan, Thai mutfağının bu Uzakdoğu mutfaklarından ayrılan noktalarını; “Thai mutfağı Japon mutfağı kadar sade ve çiğ balık üzerine değil, Çin mutfağı kadar yağlı, ağır ve karışık lezzetler bulundurmuyor ve Hint mutfağı kadar da çok çok acı tatlar sunmuyor” sözleriyle anlatıyor.

Thai mutfağının körileri Thai mutfağının en önemli lezzetlerinin sunulduğu körililer oldukça talep görüyor. Köri sosları, kırmızı ve yeşilbiber bazlı olarak 3 şekilde hazırlanarak

yemeklerde kullanılıyor. Bu 3 köriyi açıklayan Tufan “Sarı köri körilerin içerisindeki en az acı olanı, kırmızı köri normal derecede acı ve yeşil köri ise en acı olan köridir. Sarı köri sarı biberden, kırmızısı kırmızı biberden ve yeşili de yeşil biberden hazırlanıyor. Bu biberlerle çeşitli birçok baharat ve Hindistan cevizi sütü karıştırılıyor. Böylece salça gibi düşünebileceğimiz köri oluşuyor.” diyor. ÇokÇok Thai’nin körililerinin bir lezzeti ‘Chu chee körili somon’, kırmızı köri bazlı bir sosla hazırlanıyor. Fıstık eklenerek elde edilen kırmızı körinin içerisine karides ezmesi, kırmızı biber ve çeşitli birçok baharatın karışımı da katılarak salça halini alıyor. Bu salça hindistan cevizi sütüyle karıştırılıp köri sosu elde ediliyor. Chu Chee körili somon, hazırlanan sos ızgara somon üzerine eklenerek buharda pişmiş pilav eşliğinde servis ediliyor. Thai mutfağında bir diğer özelliği Chu chee körili somonda gün yüzüne çıkıyor; yemeklerin yanında ekmek yerine pilav yeniyor.

Spesiyal “Phat Thai Kung Sod” ÇokÇok Thai’nin spesiyali ‘Phat Thai Kung Sod’ yani ‘Jumbo karidesli kızartılmış noodle’ pirinç makarnasından hazırlanıyor. İçerisinde jumbo karides, demirhindi meyvesi sosu, soya filizi, soya fasulyesinden yapılan peynir olan tofu, yumurta ve taze soğan bulunuyor. Yer fıstığı kırıntıları, acı biber ve misket limon eşliğinde servis edilen Phat Thai Kung Sod, isteğe bağlı olarak üzerine bu malzemeler eklenerek de yenebiliyor.

Yemeklerin yanında ne gider? ÇokÇok Thai’de yemeklerle beraber şarap ve bira içiliyor. Thai mutfağının keskin tatlardaki yemeklerinin yanına kırmızı ve beyaz şarapların ‘tatlı’ olanları çok iyi bir uyum sağlıyor. ÇokÇok thai’de alkol tercih etmeyenler için soğuk meşrubat servisi yapılıyor. Ayrıca ÇokÇok Thai’nin kokteylleri de bulunuyor. Bu kokteyller Thai mutfağı geleneklerine göre yemekten önce içiliyor. En çok sevilen kokteyl ‘Rain Odaiba’ Martini dry, Rum, Taze kişmiş taze zencefil ve misket limonu ile yemek öncesi güzel bir alternatif olarak sunuluyor.

Tatlısıyla ‘ÇokÇok’ lezzetli ÇokÇok Thai’nin tatlı lezzeti ‘kızarmış muz’ önce Hindistan cevizli sosa bulanıyor. Derin ve kızgın yağda pişirilen muz, bu Hindistan cevizi sosu sayesinde çıtır çıtır bir hal alıyor. Kızarmış muz üzerinde bir top dondurma ve çikolata rendesiyle misafirlere sunuluyor.

Top çay açılarak çiçek oluyor ÇokÇok Thai’nin ‘yasemin çiçeği çayı’ Thai’ye özel hazırlanıyor. Yeşil çay top haline getiriliyor ve yasemin çiçeğiyle birbirine bağlanıyor. Bu top sıcak suyun içine bırakıldığında açılarak özlerini suyun içerisine bırakıyor. Sakinleştirici ve rahatlatıcı etkisi olan bu çay hem yemeklerden sonra hem de uyumadan önce içilebiliyor.

Yeni şube Ankara’da ÇokÇok Thai yemeklerini Çankaya’da Arjantin caddesinde açtığı şubesiyle misafirlerine sunmaya devam ediyor. 13 Mayıs’ta açılış töreni gerçekleştirilecek olan ÇokÇok Thai Ankara Protel ile Ankara’daki mekanı açtıktan sonra tanışan ÇokÇok Thai, Protel’in sistemini Beyoğlu’ndaki restoranına da uyarladı.

otel

Kalite, Lezzet ve İyi Hizmet…

Divan Ankara Otel!

Otelciliğe ilk adımını, Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği’nde öğrenim görürken, 1996 yılında zamanın hizmet kalitesiyle gözde oteli, Ankara Hilton’da atan Can Ünlüer, sekiz yıllık Hilton kariyerini, New York ve Virginia’da Marriott Otelleri’nde perçinleyerek vizyonunu geliştirmiş. Ankara’ya döndüğünde henüz 1 yaşında olan Divan Ankara’yla tanışma imkânı bulan Ünlüer, Divan Grubu’na özgü üstün ağırlama standartlarını ve şirketin vizyonunu benimseyerek farklı görevlerde beş yıl süren çalışmalar sonrasında, Şubat 2013 itibariyle şimdiki pozisyonu olan Divan Ankara Otel Müdürü olarak başlamış. “Divan Ankara, grubumuzun butik otellerinden biri” diyen Müdür Ünlüer, Divan Ankara’yı anlatmaya şöyle devam ediyor: “83 misafir odası, 5 toplantı salonu, sağlık kulübü ve birbirinden özel Divan lezzetlerinin sunulduğu Divan Pub’ı ile Kavaklıdere’de yer alan şık bir otel.” Divan Otelleri’nin üzerinde büyük hassasiyetle durduğu “kişiye özel” hizmetlerin ön planda tutulduğu Divan Ankara, konuklarının beklentilerine eksiksiz cevap vermeyi ve misafir memnuniyetini en üst seviyelerde tutmayı başarıyla sürdürüyor.

değerlerle yaşamayı reddettiklerini, kendilerinin bu değerleri kalplerinde taşımak ve günlük yaşantılarında uygulamaktan hoşlandıklarını belirtiyor. “Şeffaf ve ilham veren liderliği savunuyoruz ve örnek olarak yol göstermekten hoşlanıyoruz” diyor Can Ünlüer... Konumsal yetkiden ziyade ilişkisel yetkilendirmeyi tercih ettiklerini ve diğerlerine karşı kendilerine nasıl davranılmasını istiyorlarsa o şekilde davrandıklarını söylüyor. Kısacası Divan Ankara’da detaylara çok dikkat ediliyor ve bu da kendilerini farklı kılıyor…

“Yaptığımız her işte disiplin istiyoruz”

“Sunduğumuz lezzetlerle gurur duyuyoruz”

“Anadolu kültürüne has misafirperverlik anlayışını taşıyoruz. Bilirsiniz, bizim kültürümüzde misafir ağırlamak bir maharettir, insanlarımız misafirlerini daha iyi nasıl ağırlayabileceklerinin yarışına girerler ve bu yönde kendilerini sürekli geliştirmeye gayret gösterirler. İşte bizim felsefemiz de böyle; yaptığımız her işte disiplin istiyoruz ancak, fazla resmiyetten sakınıyoruz” diyerek Divan Ankara’nın farkını açıkça ortaya koyan Otel Müdürü Can Ünlüer, kılavuzlarda belirtilen ve uygulamaya geçmemiş

Ünlüer, otel olarak belirledikleri standartlara sıkı sıkıya bağlı kaldıklarını çünkü bu standartlar ile tanındıklarını ifade ediyor. Dünyanın en iyi aşçılarına sahip olduklarını düşündüğünü bildiren Can Ünlüer şöyle diyor: “Sunduğumuz lezzetlerle gurur duyuyoruz. Zayıf hizmet, zayıf standartlar, zayıf gülümsemeler, zayıf tokalaşmalar, zayıf ilişkiler ve zayıf karakterden uzak duruyoruz, müşterek değerlerimizden güç alıyoruz.”

156 FOODINLIFE.COM.TR

Divan Otelleri konuklarının beklentilerini eksiksiz karşılayabilmek adına tasarlanmış otellerden... Bu doğrultuda, Divan Ankara’da sunulan hizmetler Başkent’in konaklama potansiyelinin büyük kısmını oluşturan iş dünyasının gereksinimleri ön planda tutularak şekillendirilmiş. 61’i standart oda, 17’si köşe oda ve 5’i de suit olmak üzere toplam 83 odası ile misafirlerini rahat ettirmek için en ince detaylar düşünülerek tasarlanan Divan Ankara’nın, merkezi konumu sayesinde bakanlıklar, büyük elçilikler ve iş merkezlerine olan yakınlığı ile konuklara ulaşım kolaylığı da sağlanıyor. Divan’ın süregelen geleneksel mutfak mükemmelliğini zirveye taşımak azmiyle, deneyimli şeflerinin en taze ve en kaliteli malzemeleri kullanarak hazırladığı açık büfe kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinde sunduğu Türk ve Dünya mutfağının seçkin örnekleri ve dış ziyafet hizmeti ile 5.000 kişiye kadar sunum yapılabiliyor.

Divan Grubu’nun tüm otellerinde aynı standart… Verdikleri hizmetle emin adımlarla ilerlediklerinin bilgisini bizlerle paylaşan Otel Müdürü Can Ünlüer, Divan Grubu’nun tüm otellerinde aynı standardı sunduklarını belirterek ekliyor: “Takdir edeceğiniz gibi bir markayı marka yapan standartlarıdır. Divan için de bu geçerli. Lezzet, sunum ve Divan yaklaşımı tüm lokasyonlarımızda bir ahenk içinde. Konuklarımız bunun farkındalar ve bu yüzden bizi tercih ediyorlar. Çalışmalarını standartlarımızı koruma ve geliştirme adına sürdüren merkez ekibimiz bu akışı sağlıyor, bizler de bunu en iyi şekilde uygulamaya ve Divan’ı hak ettiği gibi temsil etmeye gayret gösteriyoruz.” Açılışlarından bu yana birlikte çalıştıkları mutfak kadrosu ile müthiş bir uyum içinde, kendilerini sürekli geliştirerek çalışmalarını sürdürüyorlar. Ünlüer, Divan mutfağını bir sanat merkezi olarak tanımlıyor ve Divan denildiğinde insanların akıllarına ilk gelen mesajın “kalite, lezzet ve iyi hizmet” olmasını istediklerini söylüyor.

Türk mutfağının en güzel lezzetleri… Konu mutfaktan açılmışken mönüleri oluşturan lezzetlere geliyor söz. Divan Ankara’nın mutfağı, daha çok geleneksel Türk lezzetlerine ağırlık veren Divan klasiklerini barındırıyor. Ayrıca, taze ve sağlıklı sunumlara özen gösteriliyor ve mevsimsel ürünlerle oluşturulan mönü alternatiflerine de yer veriliyor. Konuk profilini oluşturan iş dünyasının yerli ve yabancı temsilcileri, hafta sonu konaklamalarında Divan Ankara’yı tercih eden aileler mönüden oldukça memnunlar. Son olarak Divan Grubu’nun içinde yer almasından dolayı büyük mutluluk duyduğunu şu sözlerle ifade ediyor Can Ünlüer: “Divan Grubu ile tanıştığım günden bu yana sürekli gelişmekte olan bir şirketin içinde olduğumu ve bu gelişimin biz çalışanlarına da oldukça olumlu yansıdığını görüyorum. Divan olarak vizyonumuz; Efsane olmak… diyerek çıktığımız bu yola, çok yakında hizmete girecek olan yurt içi ve yurt dışı otel projelerimizle devam edeceğiz.”

FOODINLIFE.COM.TR 157

etkinlik

Boiron Meyve Püreleri, Her Daim İlk Günkü Gibi Dünya’nın en iyi bölgelerinden en iyi mey veleri eşsiz lezzetlere çeviren Les Verges Boiron, Tadco Gıda farkıyla Türk mutfağındaki yerini sağlamlaştırıyor. Boiron mey ve pürelerinin lezzeti, aroması ve rengi hızlı pastörizasyon işlemi sayesinde her zaman ilk günkü gibi korunarak garanti altında. Pastacılık, çikolata, şekerleme, kokteyl ve özel yemeklerin vazgeçilmezi Boiron, müşteri taleplerini karşılamak için her geçen gün portföyüne yeni ürünler ekliyor.

adco Gıda’nın ithal ettiği Boiron meyve püreleri ile geçtiğimiz aylarda Antalya’da gerçekleştirdiği pasta showları hem göze hem damağa hitap etti. Rixos Belek, Gloria Resort Belek, Maxx Royal Belek ve Cornelia Diamond Belek’te yapılan demo showlar izleyenlere görsel bir şölen yaşattı. Bununla birlikte Mayıs ayının ilk haftalarında İstanbul Elektrolüx, Marmaris D Hotel, Kelpinski Bodrum, Maça Kızı Bodrum Otel’de eşsiz meyve püreleriyle pasta showlar devam etti. Bu görsel şölenlerde The Ritz Carlton Bahrain Hotel, Executive Pastry Chef Antony Fernandez, Boiron’un demo şefliğini üstlenerek ustalığı ve deneyimini meraklıları ile paylaştı.

158 FOODINLIFE.COM.TR

dondurma

Koza Gıda’dan

Yazınızı Serinletecek Ürünler… Dünya mutfağı ve pastacılığa ait yeni ürünleri Türkiye ile buluşturan Koza Gıda, İtalyan gelato ve geleneksel usulde yapılan dondurma pazarına yönelik ithal ettiği ürünlere yenilerini ekliyor ve 2013 yılı yaz aylarına dondurma kategorisinde tüm beklentilerinizi karşılayacak bir ürün yelpazesiyle giriyor.

ir üreticinin üretimin başından tüketiciye kadar olan süreçteki tüm ihtiyaçlarını karşılayabilme amacıyla hareket eden Koza Gıda, ürün portföyü ve kaliteli hizmetiyle bunu başarıyor. İtalyan gelato ve geleneksel usulde yapılan dondurma pazarına yönelik ürünler ithal eden Koza Gıda, portföyündeki 76 adet dondurma ürünü sayısını 2013 yılı yaz ayları için artırarak 117 ürüne yükseltiyor. Tüm stok çalışmalarını tamamlayan firmanın en büyük hedefi müşteri memnuniyetini sağlamak ve tüm dondurma işletmelerinde ürünleriyle yer almak. Pregel’in dondurma malzemeleri, lezzetli dondurmalarınızı şekillendirebileceğiniz Silikomart dondurma kalıpları, Break & Go dondurma bisküvileri ve şık sunumlarınız için Alcas’ın dondurma strafor ve kalıplarını içeren geniş ürün yelpazesiyle yaza girerken ihtiyaç duyulacak tüm seçenekleri sunuyor. Koza Gıda, özellikle İtalyan gelatosunun sırrını yüksek teknolojiyle birleştiren Pregel’in geniş ürün skalasıyla bütün dondurmacılara kalite ve lezzetin yanında sağlıklı dondurmalar yaratma imkanı sunuyor. 1967 yılında kurulan Pregel, dünya çapında dondurmacıların ilk tercihleri arasında yer alıyor. 40 yılı aşkın süredir en iyi hammaddeler ve yüksek kaliteyle ürettiği ürünlerinden taviz vermeyen, yeni lezzetler yaratma tutkusundan vazgeçmeyen Pregel, meşhur İtalyan gelatosunun dünya çapındaki şöhretinde de büyük pay sahibi… Marka, geniş ürün skalasıyla bütün dondurmacılara, eşsiz kalitede lezzetin yanında sağlıklı dondurmalar yaratma imkanı sunmayı hedefliyor. Ceviz incir, apple pie, nar, bisküvili limon, damla sakızı ve bitter çikolatalı çeşitler, Koza Gıda’nın bu sezon portföyüne ilave ettiği ürünlerden sadece birkaçı. Silikomart Koza Gıda’nın ithalatını yaptığı diğer marka. Silikomart dondurma kalıpları sayesinde çeşitli şekillerde ve boyutlarda dondurmalar hazırlamanız, kendi çubuk dondurmalarınızı yapmanız mümkün. İsterseniz Silikomart kalıpları yine Koza Gıda’nın ithalatını yapmış olduğu Break Et Go markasının dondurma için özel olarak üretilmiş bisküvileriyle de kullanabilir ve bu sayede bisküvili dondurmalar yapabilirsiniz.

160 FOODINLIFE.COM.TR

Alcas’ın modern dondurma sunum kapları ise Koza Gıda’nın Türk tüketicisiyle buluşturduğu bir diğer önemli ürün grubu. Bir yemek ne kadar lezzetli olursa olsun göze de hitap etmelidir. Yiyecekler arkasında güzel bir sunum varsa göze daha hoş görünür ve kişide yeme isteği uyandırır. Aynı şey tatlı ve dondurmalar için de geçerlidir. Alcas’ın dondurma kapları tam da buna uygun olarak sunuluyor; dondurmaya şekil vererek. Sticklerin ucunda servis etme imkanı sağlayan kaşıklar da bir başka Alcas ürünüdür. Ayrıca Yomix, Charme, Deco, Voila olmak üzere Alcas’ın şık dondurma kaplarında dondurmalarınızı sunup ısı yalıtımlı YETİ dondurma straforlarına dondurmayı direk olarak yerleştirebilir, bu sayede dondurmalarınızı daha uzun süre muhafaza edebilirsiniz.

firma

Bonservis EDT EXPO’da Ziyaretçileriyle Buluştu! 2005 yılından bu yana tamamen ev dışı tüketim kanalları odaklı pazarda, kurumsal bir çerçeve içerisinde yapılanmasını devam ettiren satış dağıtım şirketi Bonservis, 28 – 31 Mart tarihlerinde Yeşilköy CNR EXPO’da ETÜDER işbirliğinde gerçekleşen Ev Dışı Tüketim Fuarı’na katıldı.

uardaki standında misafirlerini ağırlama fırsatı bulduklarını belirten Bonservis Genel Müdürü Burak Özbaşoğlu EDT EXPO hakkında; “İlk kez yapılmasına rağmen çok organize bir fuar, tüm katılımcıların gerçekten zaman harcadıklarını görebiliyoruz. Seneye bu fuarın çok daha büyüyeceğine inanıyorum, kendisini ispat eden bir fuar oldu.” dedi. Birçok uluslararası ve lokal markaların dağıtımını yaptıklarını söyleyen Özbaşoğlu Bonservis markasıyla da ciddi bir ürün gamlarının olduğunu belirtiyor. Özelikle son yıllarda daha niş ürünlere doğru bir yönelmenin olduğunu sözlerine ekleyen Özbaşoğlu; “ Dry Aged gurubumuz var ve su ürünlerinde de ciddi anlamda portföyümüzü genişlettik. Üst segment restoranları, 5 yıldızlı otelleri ve balık yeme-içme kanalını hedeflediğimiz bir portföy oluşturduk, 8 ayrı ülkeden ithalat yapıyoruz.” diyerek Bonservis ürün gamı hakkında bilgi verdi. EDT EXPO’ya farklı bir konseptle katılan Bonservis, fuarda 2 ürün grubunu ön plana çıkardı: ‘su ürünleri, yaşlandırılmış et grubu’ ve ‘pastane’. 4 Gün boyunca EDT EXPO’daki standlarında misafirlerini konuk eden Bonservis, ürünlerini tadıma da sundu. Müşteri grubunun giderek kaliteli ürün istiyor hale gelmesinin çok önemli olduğunun altını çizen Özbaşoğlu; “Bizim yaptıklarımızın farkı, müşteri grubumuzun ‘kaliteli ürün’ istiyor olmasında ortaya çıkıyor. Fiyatın dışında öncelikli olarak ürün kalitesi ve sürdürülebilir bir servis veriyoruz. Bizim hedef kitlemiz bunu talep eden müşteriler.” diyor. Ev dışında geçirilen zamanın giderek artması ile buna bağlı olarak ev dışında yeme-içmenin de artış göstermesinin açıklamasını yapan Özbaşoğlu; “Tüketiciler ev dışında yeme-içme konusunda sadece işin marka tarafıyla ilgileniyorlar. Bir restoranın adını biliyorlar ama bu restoranın ürünlerini nereden tedarik ettiğini bilmiyorlar. Zaman içerisinde bu ön plana çıkarak, ürünler, tedarik edilen markaların isimleriyle lanse edilmeye başlandı. Çünkü işin mutfak tarafı esasında servis tarafının başarısını arttırıyor. Sektör büyümeye çok açık, biz Bonservis olarak bu kanala çok odaklı bir şekilde girdik ve böyle devam edeceğiz.” diyerek sözlerini tamamladı. FOODINLIFE.COM.TR 161

coloradolu lezzetler

162 FOODINLIFE.COM.TR

FOODINLIFE.COM.TR 163

makale

Zennup Hanım’ın

Yaz Mutfağı Ömür Akkor

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

Bizim evde yaz yaklaştıkça mutfakta da yavaş yavaş çeşitlilik başlardı. Az sebzeli bol bakliyatlı, kış mutfağı yerini bol renkli ve çeşitli yaz mutfağına bırakırdı. Babaannem Zennup Hanım önce çağla aşını koyardı önümüze, şimdilerde herkesin dediği “meyvelerden de yemek mi olur” demez, önümüze konan tabağı afiyetle yerdik. Hem babaannem bu yemekleri zaten senede en fazla bir kez yapardı, erik tavası hariç.

164 FOODINLIFE.COM.TR

ocukluğumda, bu hususu çok net hatırlarım, meyveler bizim evin mutfağında mevsimi geldiğinde sebze gibi işlenirdi. Zaten bence babaannemin sihirli parmakları da vardı, lezzetlerindeki letafeti size tarif etmem mümkün değil. Çağla aşından sonra aradan birkaç hafta geçer erik tavası gelirdi masaya pirinç pilavıyla beraber, ben bir eriğe iki köfte yerken babaannem iki eriğe bir köfte yerdi. Benim yerken biraz ağzım kamaşırken babaannem kalmayacak telaşıyla ama bir o kadar da sakin şöyle dört köşe yerdi erik tavasını. Dedim ya her meyveli kebap bir kez ama erik tavası en az üç kez yapılırdı bizim evde. Babaannem evdekilerin damak tatları hususunda çok hassastı. Ancak erik tavası hususunda kendi damak tadını da hiç ihmal etmezdi. İyi Vişne Kebabı de ederdi. Onun lezzetli parmaklarından defalarca yediğim erik tavasının tadı hala damağımda… Erik tavası soframızda hüküm sürmeye devam ederken bu kez de soframıza yenidünya kebabı konuk olurdu. Şöyle bol tereyağlı ve iyice terletilmiş olanından. Onu da bir çırpıda bol yeşil soğan, nane ve maydanozla dürüm yapar yerdik. Yenidünyayı ilk olarak sebze sanışımda bu kebabın yüzündendir… Tadına gerçekten doyamazdım. Terlediği nar ekşili suya lavaşı banar ve ıslatır sonra da kebabı arasına koyar, suyunu akıta akıta yerdim. Babaannemin meyveli kebaplar resmigeçidi yazın tam ortasında vişne kebabıyla biterdi. Sofranın tam ortasına konan kebabı hep beraber afiyetle yer, son kalan lavaşla da tavayı bir güzel sıyırırdık.

Babaannem yemekten sonraki mutluluk ifadelerimizi suratlarımızda görene kadar masada kalır, bu ifadeyi gördüğü andan itibaren zarif bir gülümseme de bir daha ki mutfağa gireceği ana kadar onun dudağında kalırdı… Şimdi üzerinden yıllar geçmiş olsa da aynı kebapları ben de yapıyorum. Hiç de Zennup Hanımınkiler gibi olmuyor, belki de bana öyle geliyor. Ama ne zaman bir meyveli kebap yesem, belki de bir yaz günü aramızdan ayrıldığı için, babaannem aklıma geliyor. Bu ay vefatının on altıncı senesi ama hala yaptığı erik tavasının tadı damağımdan silinmedi… Nur içinde yatsın…

Vişne Kebabı

Yenidünya Kebabı

Malzemeler

• 500 gram köftelik kıyma

• 1 kilo yenidünya

• 500 gram çekirdekleri çıkartılmış vişne

• 750 gram kebaplık yağlı kıyma

• 1 avuç çam fıstığı

• Karabiber

• 100 gram kuzukulağı

• Kaya Tuzu

• Yarım demet ayıklanmış nane

• 50 gram tereyağı

• 3 adet kare kesilmiş lavaş

• Yarım çay bardağı nar ekşisi

• 1 kaşık domates salçası

Yapılışı

• 1 kaşık biber salçası

Kıymayı tuz ve karabiberle iyice yoğurun ve 45 dakika buzdolabında dinlendirin. Yenidünyaları ortadan ikiye keserek çekirdeklerini çıkarın. Kebap şişlerine yenidünyaların arasına kıyma koyarak saplayın hepsini dizdikten sonra kömür ateşinde pişirip bir tepsiye alın. Üzerine tereyağını ve nar ekşisini ilave edip tepsinin üzerini kapatın ve on dakika terletip lavaşın arasında servis edin.

• 1 bardak vişne suyu • 3 yemek kaşığı nar ekşisi • 100 gram tereyağı • 1 adet ince kıyılmış soğan • 1 tatlı kaşığı kimyon • 1 çay kaşığı karabiber

Yenidünya Kebabı

• 1 çay kaşığı kaya tuzu • Yarım demet kıyılmış maydanoz Yapılışı Kıyma, soğan, maydanoz, tuz, kimyon ve karabiberi yoğurarak köftenin kıymasını hazırlayın ve 1 saat buzdolabında dinlendirin. Yuvarlak bir fırın tepsisini tereyağıyla yağlayın ve yağın kalanını içine koyun. Kıymanızdan vişne büyüklüğünde köfteler yapın ve tepsiyi ocağa koyarak köfteleri ağır ağır kızartın. Köfte pişince salçaları, nar ekşisini, vişneyi ve vişne suyunu ekleyip beş dakika daha pişirip tepsinin altını kapatın. Kuzukulağı, nane ve lavaşı ekleyip harmanlayın. Diğer tarafta az yağda kızarttığınız fıstıklarla servis edin.

FOODINLIFE.COM.TR 165

ekmek dünyası

yazı/gökmen sözen

Türkiye’de Tam Buğday Ekmeğinin İsim Babası

“DOYGUN EKMEK”

Yüzde yüz doğal ve katkısız besinler üreten Doygun Gıda sağlıklı ve kaliteli yaşamdan ödün vermeyen ürünleriyle 14 senedir iddiasını koruyan bir marka. Doygun Ekmek Pazarlama Müdürü Burcu Özcan’la Türkiye gibi ekmek tüketimi çok yüksek olan bir ülkede ekmeğin kalitesi, beslenme değeri ve de önemi ekseninde birçok konu hakkında bir söyleşi gerçekleştirdik.

oygun Ekmek ilk olarak aslında bir sosyal sorumluluk fikri ve projesi olarak Selçuk Berksan tarafından 90’lı yılların başında start verilmiş bir girişim. Berksan o dönemde Doktor Haluk Dayıoğlu’yla sağlıklı beslenme üzerine araştırmalar yaparken tam tahıllarla katkısız, yüzde yüz yaş mayayla ekmek yapma düşüncesi üzerine birçok çalışma yapmış. 1997’de Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü’nün kurucularından Prof. Dr. Ayşe Baysal’la bir sene boyunca bu konuda yürüttükleri incelemeler ve ARGE çalışmaları sonucunda 1999’da şu anda da satışta olan paketlenmiş tam tahıllı ekmekleri piyasaya sürmüşler. Bu alanda hala pek muadilleri olmadığını belirten Burcu Özcan, kraft ambalajdaki tam buğday ve tam çavdarlı ekmeklerinin en önemli farkının yüzde yüz doğal ve katkısız olmasından geçtiğini belirtiyor.

Yeni ürünler 100’e yakın ürün çeşidi bulunan Doygun Ekmek, ürünlerinin 19’unu perakende olmak üzere birçok markete dağıtırken İstanbul genelinde 38 özel hastane ve projenin endüstriyel ekmek üretimini de yapıyor. Günlük üretim kapasitesi 40 ton olan Doygun, 2014’te 2 hat daha açıp günde 30 ton daha fazla üretim yapmayı hedefliyor. Doygun’un bu sene özellikle ağırlık verdiği donuk ürünlerde 166 FOODINLIFE.COM.TR

56 ve yarı pişmiş ürünlerde 28 farklı çeşidi bulunuyor. Burcu Özcan, 2010 yılında yeni taşındıkları 18500 m2 alana sahip üretim tesislerinin, yarı pişmiş ve donuk ürünleri de muhafaza edip üretimini gerçekleştirebilecekleri her türlü altyapıya sahip olduğunu söylüyor. Doygun Gıda, donuk ve yarı pişmiş ürünleri ile otellere, kafelere, restoranlara ve catering firmalarına zahmetsiz ve pratik lezzetlerin kapısını aralıyor. Ayrıca her zaman aynı kıvamda ve tatta ‘risksiz’ yiyecekler sunma fırsatı sağlıyor. Doygun’un donuk ve yarı pişmiş ürünleri arasında hem tatlı hem de tuzlu alternatifler mevcut. Tuzlu ürünlerde leziz açma, poğaça ve simit çeşitleri, çatal, Croque Monsieur, tuzlu kurabiyeler öne çıkıyor. Alman köy ekmeği de dahil olmak üzere pek çok ekmek çeşidi de bulunuyor. Tatlı ürünlerde ise kruvasandan çeşit çeşit kek mixlere, portakallı kurabiyeden sakızlı paskalya çöreğine, tahinli çörekten ayçöreğine kadar pek çok vazgeçilmez tat yer alıyor. Şu anda İstanbul Göztepe’de yer alan Doygun Fırın Cafe ise sağlıklı beslenmeye özen gösteren herkesin fırını olmayı amaçlıyor. Fırın, cafe ve restoran hizmetlerini bir arada sunan yapısıyla bildik fırınlardan ve alışılagelmiş cafelerden ayrılan Doygun Fırın Cafe, franchise sistemi aracılığıyla yaygınlaşmayı da hedefliyor.

Yüzde yüz doğal ekmekler Ekmeğin sağlıklı olması Doygun Ekmek için her şeyden daha önemli. Tam buğday unundan diğer tüm ham maddelerine kadar her şeyi özel olarak tedarik ediyorlar. Malum birçok markanın ambalajında tam buğday yazıyor, gelin görün ki bu ürünlerin çoğu tam buğday unundan üretilmiyor, koruyucu madde ve renklendirici içerebiliyor. Burcu Özcan “Aldığımız ekmeğin besin değerleri çok önemli. Biz bunu amaç edindik. Bugün ambalajlı olarak yüzde yüz tam buğday unundan katkısız ekmek üreten ender firmalardan biriyiz. Bu bir tüketim alışkanlığı hemen vazgeçemiyoruz ama insanların tam tahıllı tüketim konusunda bilinçlenmesi gerekiyor. Tam tahılların faydalarını araştırmak ve halka duyurmak için Avrupa Birliği 2006-2010 yılları arasında 5 yıl süren milyonlarca Euro bütçeli bir mega AR-GE projesi gerçekleştirdi. HEALTHGRAIN adlı bu proje kapsamında 15 ülkeden 43 büyük üniversite ve araştırma kuruluşu konuyu her yönü ile inceledi. Tam tahıllarla beslenmenin faydaları kanıtlandı, birçok sağlıklı ve lezzetli ürün geliştirildi, kanun ve tüzüklerde değişiklikler yapıldı ve tüm bunlar geniş kampanyalarla halka duyuruldu. Türkiye’de tam buğday ekmeğinin ilk üreticisi ve tam buğday teriminin isim babası olan Doygun Gıda da tek Türk firması olarak bu projenin 61 endüstriyel ortağından biri oldu. “ diyerek sağlıklı tüketim konusunda önümüzdeki yıllara dair gerçek bir bilinçlenme olması için çalışmalarının süratle devam edeceğini ekliyor.

Ekmek israfına dair Doygun Ekmek hükümetin bir süredir başlattığı “Has buğdaydan ekmek “ kampanyasından tam bir buçuk sene önce diyetisyenlerin görüş ve önerileriyle tüketicinin bilinçlendirilmesini amaçlayan tambugday.com bloğunu faaliyete sokmuş. Bugün Türkiye’de günde 6 milyon ekmeğin çöpe gittiğini düşünürsek paketli ekmeğin israfa karşı bir tedbir olduğunun da altını çiziyor Burcu Özcan. Türk halkının Avrupalılara nazaran ekmekte hijyen ve besin kalitesi yerine tazelik ve sıcaklık faktörünü daha çok önemsediklerini belirten Özcan, “Toplumun bir gerçeği var, bir anda alışkanlıklar değişmiyor.” diye ekliyor. “Ekmek tebliğinde amaçlanan şeylerden birisi açıkta satılan ekmeklerin daha sağlıklı koşullarda üretiliyor olmasını sağlamak” diye devam eden Özcan, aynı zamanda tebliğin ekmeğin satış noktasına gidene kadar kapalı muhafaza edilmesi, ekmeği satan kişilerin eldiven giymesi gibi toplumun sağlığını korumaya yönelik şeyler de içermesi açısından oldukça önemli olduğunu da dile getiriyor.

FOODINLIFE.COM.TR 167

peynir dünyası

Peynir Hiç Bu Kadar Lezzetli Olmamıştı… Yarım yüzyıla yakın geçmişe sahip Muratbey, sütün Türkiye’deki gelişimine yön veren sayılı firmalar arasında yer almasının yanında inovasyona verdiği önemle de Türkiye’nin yenilikçi ve öncü peynir firmalarından biri…

uratbey’in kurucusu Necmi Erol, peynircilik serüvenini anlatırken 50 yıl öncesine dönüyor. Aslen Ordulu olan Necmi Bey’in aile büyükleri özellikle Urfa’da tulum peyniri yaparlarmış. O dönemde ‘göçer’ diye tabir edilen hayvan sahipleri sürekli gezerler, sütleri dağda bayırda sağıp mayalarlar ve peynir haline getirirlermiş. O peynirler pazarda satılır ya da toplanıp preslenir ve de kurutulur; derilere basılıp tulum peyniri haline getirilirmiş. Erol ailesi o sezon boyunca, 3-4 ay, peynir toplayıp tulum basarlarmış. Gel zaman git zaman tulum tulumdan çıkıp plastik bidonlara girip özelliğini yitirmiş. Yeğen ismi Muratbey 1980 yılında işin başına geçen Necmi Bey, o dönem doğan yeğeninin ismini koyduğu Muratbey markasının sadece peynircilikte değil marka ismiyle de ilham vereceğini herhalde tahmin etmezdi. Necmi Bey, 1983 senesinde Kastamonu’da bir yer kiralayıp başladığı taze kaşar üretimine, 98’de bilinen bir markayla kurucu ortaklık derken 2004’te şu anda Uşak’ta bulunan işletmeyi almış. Uşak’ta kurulan tesis şimdi, başlangıçtan bugüne çeşitli ilaveler, yenilemeler ve değişimlerle hızla büyüyen bir fabrika durumunda… Süt yüzde yüz güven vermeli Muratbey, ürünlerinde kullandıkları sütü, Uşak ve çevre illerden topluyor. Alınan ürünün içeriğinden yüzde yüz emin olamazlarsa işin içine girmek istemiyorlar. Kısacası güvenmedikleri ürünü kullanmıyorlar. Çünkü sütün lezzeti oldukça hassas bir konu. Özellikle yeni neslin yoğun olan lezzetleri sevmemesinden dem vuran Necmi Bey peyniri sütün doğasına biraz müdahale ederek olgunlaştırdıklarını açıklıyor. Necmi Erol, ‘Klasik peynirlerde bu pek öyle olmuyor. Sütün içinde ne varsa siz ona bırakıyorsunuz. Biz saf kültür kullanıyoruz. Bu da standart ürün yapmanızı sağlıyor. Buna rağmen değişiklikler oluyor. 10 gün önceki peynirle 1 ay önceki peynir aynı olmayabiliyor. Muratbey’in yöresel ürünleri - ki bir kısmını Anadolu lezzetleri adıyla sunuyoruz: Diyarbakır Örgü, Antep, Van Otlu, Tel ( çeçil) peyniri de yine bu yöntemle, Uşak’ın komşu illerinin sütleriyle üretiliyor’ diyor. Pizza peyniri de var Muratbey’in yerel ve de inovatif olarak barkod sayısı 250’ye yakın ürünü var. Yurtdışında ise fiilen çalıştıkları 15 ülke var. Örneğin pizza yapan firmalar için peynir üretimleri var. Küflendirilmiş ürünler konusunda da önemli açıklamalarda bulunuyor peynirin duayeni… “Avrupa peynirleri genellikle küflü ürünlerdir, yani ürünler küflendirilmiş haldedir” diyen Erol, ‘Bizim insanımız peynirde toplu iğne kadar küf gördüğünde onun sağlığa zararlı olduğunu düşünüyor. Böyle yerleşmiş bir kanaat var. Bizimkiler tamamen Türk tüketicisinin bildiği, Anadolu’nun muhtelif yerlerinde üretilen peynirler. Mesela bizim burgu peynirimiz dil peyniri ve mozeralla peyniri arası bir peynirdir ama şekil ve tat olarak çok farklı bir ürün. Tamamen bize ait her hangi bir yerden kopyalanmış bir ürün değil. Şekli, tadı, lezzeti her şeyiyle” diyor. Türk halkı beyaz peyniri çok seviyor Muratbey’i rakiplerinden ayıran bir başka özellik ise ciddi bir ekip çalışmasıyla sürekli gelişen inovatif ürünleri. Necmi Bey, Türkiye nüfusunun yüzde 90’lık çoğunluğunun beyaz peynir ve taze kaşar tükettiğini göz ardı etmezsek bu pazarda bir farklılaşma yaratmak için inovatif ürünlere yöneldiklerini belirtiyor. Amaç, farklılaşarak

168 FOODINLIFE.COM.TR

markalaşmak, saha araştırmalarıyla değişik tatlara yönelik doğal lezzetler sunmak… Bu çabaları takdir görüyor elbette. 2011 senesinde Muratbey, ‘Naturena’ ile İSO İnovasyon Ödülleri’nde finalist ödülünü alan tek gıda firması olmanın ötesinde ‘İş Sonuçları Dalında’ verilen ödülü de almış. Naturena ürün grubunda 4 ana format var. Yine bu yıl çıkardıkları ismi Sürmeli olan ve şekli biraz beyaz peynire, lezzeti labneye, süzme yoğurda benzeyen yüzde yüz kendi imalatları olan bu peynir çok rağbet görüyor. “Öyle ki alışkanlıkları yıkmak zincirleri koparmaktan daha zor. Her hafta sonu popüler bazı yerlerde bu yeni ürünlerimizi insanlara tattırıyoruz. Yeni tatları ancak böyle tanıtıyoruz. Yoksa rafa bir kutu koyup insanlardan bunu bilmelerini beklemek kâhinlik istemek gibi bir şey olur” diye ekliyor Necmi Bey. Tabii inovatif ürünler günümüz insanıyla tat dışında önemli başka bir bağ da kuruyor. O da peynirin sağlıklı olması. Muratbey, peynirlerinin tuz oranı oldukça düşük. Süt ucuz değil Hem kültürel hem coğrafik açıdan bu kadar zengin bir ülke içinde yeşeren bunca farklı tadı düşününce insanın aklına biz peynirlerimizi pazarlayamıyor muyuz? diye bir soru geliyor ister istemez. “Türkiye’de süt ucuz değil.” diyerek başlıyor Necmi Bey, bu soruyu yanıtlamaya ve ekliyor; “Türkiye hayvancılığın tüm hammaddesini ithal ediyor. Pahalı maddeyle süt üretmeye çalışırsanız serada domates yetiştirip bostanda domates üretenle rekabet ediyor gibi olursunuz. Bugün Yeni Zelanda, İngiltere ya da Avrupa’nın pek çok yerinde hayvan merada yetişiyor tüm gıdasını meradan alıyor bizdeki gibi yemle beslenmiyor. Bizdeki hayvancılık ithal yemle oluyor. Türkiye’nin tarım arazileri çok değil. Türkiye ya inişlidir ya yokuşlu.” Bugün moda Trakya Keçi Peyniri Necmi Erol, şu sıralar oldukça rağbet gören keçi peyniri içinse “Keçi sütünün birleşimi anne sütüne yakın, protein yapısı inek sütüne göre daha farklı, sindirim daha kolay deniyor. Bir de keçiler merada doğada büyümesinden ötürü birkaç yıldır daha çok revaçta. Geçmişte bu lezzet ağır bulunuyordu. Keçi peyniri, koyun ve inekten sonra gelirdi. Bugün ise moda Trakya keçi peyniri. Ama genelinde peynir peynirdir” şeklinde konuşuyor. Fabrika son teknoloji ile donatılmış Peynirin olduğu andan itibaren yaşayan, canlı bir mekanizma olduğunu vurgulayan Necmi Bey, bir derecelik ısı farkının bile peynirde farklılık gösterdiğini, dış etkenlere göre biçimlendiğini de dile getiriyor.Uşak’taki tesisler orijinallik ve zenginlik açısından emsal yaratacak değerde önemli bir konumda. Üretim süreçleri internet üzerinden kontrol edilebiliyor. Peynircilik sektörü rekabetin üst seviyede olduğu bir yer. Necmi Bey’in sözleriyle örs ve çekiç arasında sıkışmış bir sektör. Bir taraftan ham maddenizi üreten çiftçi köylünün talepleri, diğer yandan mal sattığınız marketlerin fiyat baskısı arasında yaşayan bir maddeye yön vermeye çalışıyorlar. Her şeyden olumlu veya olumsuz etkilenebilen, sevkiyatı, muhafazası ve kendisi özel olan peynir gerçek bir özveri, sürekli bir yatırım istiyor. Hammaddesinin teminindeki zorluklar ve işlenmesindeki özen hesaba katılınca bugün kilosu 7 - 8 liraya satılabiliyor. Son olarak “Bildiğim ve yaptığım hiçbir şey ile yetinen biri değilim” derken Necmi Bey, Muratbey’in sırrını açıklamış oluyor aslında… Muratbey, yerel özellikleri korurken peynirciliğinin tekdüzelik riskinden kaçınarak yeni lezzetler yaratmak, hem de tüketicinin lezzet beklentisini hiçe saymadan durmadan çalışıyor.

firma

Norveçli Kalkan, Lezzetiyle Balıkseverleri Cezbediyor! Alarko-Leröy tarafından ithal edilen Norveç Kalkanı dilimli ve taze olarak marketlerde tüketici ile buluşuyor. Özellikle bir porsiyon büyüklüğündeki dilim kalkan 10 TL civarı bir fiyat ile tüketiciye ulaşıyor. Taze ya da donmuş, dilim ya da bütün Norveç Kalkanı ile balık severler, kalkan lezzetinden mahrum kalmayacak.

ürk denizlerinin değerli balıklarından Kalkanın gittikçe azalması, alternatif Kalkan Balıklarının sofralarımızı süslemesine olanak sağlıyor. Norveç’ten ithal edilen Kalkan balığı, tüm özellikleri ile yerli kalkanın yerini almaya başladı. İkea, Macrocenter, Metro gibi marketlerde kolaylıkla bulunabilen Norveç Kalkanı, yıl boyunca sürekli bulunabilir olması nedeniyle de her mevsim tüketilmeye uygun bir balık. Derin suları seven ithal Kalkan’ın besin değerleri de sağlıklı beslenmek isteyenler için ideal özellikleri taşıyor. Omega -3 değerleri de yüksek bir balık olan ithal kalkan’ın 100 gramı, 2gram yağ, 0,1 gram karbonhidrat, 16 gram protein içeriyor. Dünyada yetiştirilen en iyi kalkan olan Norveç Kalkanı, soğuk ve temiz sularda yetişiyor. Özel çiftliklerde yetiştirilen Norveç Kalkanı daha uygun ve öngörülebilir fiyat garantisi ile zincir mağazalardaki raflarda yerini aldı.

Norveç Kalkanlı Tarifler: Kalkan Tava ( en çok tercih edilen pişirme şekli) Malzemeler; 1 adet dilimlenmiş kalkan, bir su bardağı un, yarım limon, yarım fincan zeytinyağı, karabiber, tuz ve kızartma için mısır ya da ayçiçek yağı.

Yapılışı: Kalkan balığı dilimleri, limon suyu, zeytinyağı, karabiber ve tuz ile en az yarım saat marine edilir. Marine edilmiş balık, una bulanır. Fazla un silkelenir. Kızdırılmış yağda altın sarısı olana kadar pişirilir. Limonlu Kalkan 300 gr derili kalkan fileto 250 derece fırında 8 dk pişirilir. Sos: Biber, kesilmiş soğan, Frenk soğanı 100 gr tereyağında pişirilir. Baharat eklenir. İstenilen derecede limon suyu ilave edilir. Balık tepsiden çıkarılır ve derisi alınır. Sos üstüne dökülür. Yeşil salata ve kızarmış patates ile servis edilir. Domatesli Kalkan 450gr bütün kalkan 12 dk. Haşlanır. Tepsiye çıkarılır. Derisi ve kılcıkları alınır. Domates sos eklenir. Pilav ve kızartılmış kuşkonmaz ile servis edilir. Sebzeli Kalkan 400 gr derisiz kalkan yağda her iki yüzü de 3-4’er dakika olacak şekilde kızartılır. 2 diş sarımsak, 1 soğan, 1 kırmızı biber, 1 kabak, 1 patlıcan, 1 adet büyük domates yağda 5 dk kızartılır. İstenilen kadar fesleğen ilave edilir. Tabağa alınır. Kızarmış kalkan üzerine konur. Üzerine garnitür olarak az miktarda zeytinyağı, deniz tuzu ve fesleğen ilave edilir.

firma

Yenilikçi, Doğadostu, Yaratıcı Çözümler 3M, yüzyılı aşkın süredir hayatı kolaylaştıran binlerce yenilikçi ürünün mucidi olan bir firma olarak 1902’de Minnesota’da kurulmuş. Madencilikle başladığı faaliyet alanını bugün 46 farklı teknoloji platformu ile sürdüren ve dünya genelinde milyonlarca insanın hayatını kolaylaştıran ürün ve çözümlere imza atan dev bir uluslararası şirket 3M, yıllık 30 milyar dolarlık satış hacmi ve dünya çapında faaliyet gösterdiği 70’den fazla ülkede yaklaşık 88 bin kişiye istihdam sağlıyor, Türkiye’de 1987 yılından bu yana faaliyet gösteriyor ve bugün 520’den fazla çalışanı bulunuyor. Kişisel bakım, ev, hobi ve kırtasiye ürünleri, elektrik, elektronik, telekomünikasyon sistemleri, sağlık ürünleri, trafik güvenliği, grafik ve reklam çözümleri, işçi ve işyeri güvenliği çözümleri ve otomotiv, inşaat, kimyasal üretim gibi onlarca sektörde sunduğu endüstriyel ve kişisel ürünleriyle müşterilerine yaratıcı çözümler sunuyor. 3M Türkiye Bina ve Endüstriyel Temizlik Ürünleri Pazarlama Koordinatörü Işıl Avkan’la konuştuk.

1992 yılından bu yana Türkiye’de üretim yapıyor. 2000 yılında faaliyete başlayan Çerkezköy fabrikasında; temizlik, kırtasiye, kişisel bakım, sağlık ve otomotiv sektörlerine yönelik ürünlerin yanı sıra, maskeler, filtrasyon ürünleri ve çocuk bezi yan bantları üretimi yapılıyor. Bina Bakım ve Endüstriyel Temizlik Ürünleri Bölümü, zemin güvenlik ürünlerinden profesyonel temizlik ürünlerine çok geniş bir yelpazede yaratıcı ve katma değer sağlayan çözümlere imza atıyor. Yeme içme sektörüne yönelik ürünlerini sorduğumuzda ise 3M olarak, büyük potansiyele sahip HORECA sektörü için hem profesyonel temizlik ürünleri, hem de mekanlarin girişlerinde temizlik ve hijyen açısından ayrı bir önem taşıyan paspas sistemleri çözümleri sunduklarını söylüyor Işıl Hanım. 3M, sunduğu çözümlerle sektöre katma değer sağlamanın yanı sıra verdiği hizmet ve eğitimler de marka için büyük önem taşıdığıdığını ve burada kullanıcı marka için kilit noktayı oluşturduğunu da vurguluyor. 3M sektörün gelişimi ve bilinçlenmesi için direkt olarak kullanıcıya yönelerek hijyen ve doğru ürünlerin kullanımı ile ilgili eğitimler düzenliyor ve son kullanıcı nezdinde uygulamalar yapıyor. Tüm bunların yanı sıra, kullanıcılardan gelen geri bildirimler de stratejilerini oluşturmada ciddi bir rol oynuyor. 3M, gelen tüm geri bildirimleri değerlendirmeye alıyor ve bunun sonucunda müşterilerine ve 3M Profesyonel Temizlik Ürünleri kullanıcılarına en iyi ve en yenilikçi çözümleri sunmayı hedefliyor.

170 FOODINLIFE.COM.TR

Farklı bir bakış Kısa bir süre önce portföyünü genişletmek ve sektöre farklı bir bakış açısı getirmek için gıda güvenliğine yönelik 3M™ Yağ Ölçüm Şeritleri piyasaya sunuldu. Tek kullanımlık 3M™ Yağ Ölçüm Şeritleri; gıda firmaları, restaurantlar ve oteller için hem zaman hem de maliyet tasarrufu sağlayacak olan özel bir test ürünü. Bu ürün, aynı zamanda tüketicilerin son yıllarda yaşadıkları gıda ve sağlıkla ile ilgili endişelerini azaltmayı hedefliyor. “Kızartılan gıdanın kalitesi, kullanılan yağın kalitesi ile yakından bağlıdır. Defalarca kullanılan yağlar zamanla saldıkları serbest yağ asitleri nedeni ile bozulmaya başlıyor ve hem yağın hem kızartmanın kalitesi zamanla azalıyor. İşte bu endişeyi azaltmak için 3M™ sunduğu Yağ Ölçüm Şeritleri, kötü gıda kalitesini ve müşteri memnuniyetsizliğini önlemeye yardımcı olan, yağın bozulma derecesini ve mevcut kalitesini ölçümlemek için tasarlanmış çok basit bir testtir.” diye anlatıyor Işıl Hanım. Aynı zamanda, ürün kalitesini korumak için yağı gereğinden önce atmanız gerekmeyeceği için yağ maliyetini azaltılıyor. Satınalma, bakım ve kalibrasyon maliyetleri gayet yüksek olan elektronik test cihazlari ile karşılaştırıldığında son derece tarafsız ve ekonomik bir çözüm sunuyorlar aslında. Ve bunların yanı sıra, 3M Türkiye’de faaliyet gösteren farklı bölümlerin sektörde hijyen ve sağlık için sunduğu filtrasyon, gıda koruma gibi çözümler de bulunuyor.

Kullanım alanları Ürünlerinin kullanım alanlarını ve avantajlarını soruyoruz. Bina Bakım ve Endüstriyel Temizlik Ürünleri Bölümünün, gıdadan otelcilik sektörüne, hazır gıda işletmelerinden restoranlarına kadar pek çok alanda tüketicinin sağlık ve güvenlik endişelerine son vermek ve işletmelere hem maliyet hem zaman tasarrufu sağlayan özel çözümler sunduğunu anlatıyor Işıl Hanım. 3M, faaliyet gösterdiği her alanda yeni teknolojiler oluştururken ve geliştirirken çevre korumasına özen gösteriyor ve nihai tüketiciye dokunan ürünlerinde çevreci üretimi ön plana çıkarıyor. Aktif çevre koruma ile sürdürülebilir kalkınmaya katkıda bulunan 3M’nin vizyonu bugün dünyanın dört bir yanındaki büyük kuruluşlara da örnek oluyor.

Doğa dostu 3M “Dünyanın en yeşil şirketleri arasında gösterilen 3M’nin sürdürülebilirlik alanındaki çalışmaları; su ve hava kirliliğinin henüz konuşulmaya başlandığı 60’lı yıllara dayanıyor. 1970 yılında Çevre Departmanı’nı kurarak öncü bir rol üstlenen 3M, 2009 yılında ise Yenilenebilir Enerji Bölümü’nü oluşturdu. 3M’in “en yeşil” ekibi olarak anılan bölümü, güneş ve rüzgârdan yenilenebilir enerji üreten şirketlere uygun çözümler geliştiriyor, enerjinin korunmasını sağlayan ürünler tasarlıyor ve bioyakıt üzerine AR-GE çalışmaları yürütüyor. Karbon salınımının azaltılmasına yardımcı olan, enerji verimliliğini artıran ve yenilenebilir enerji sektörüne hitap eden pek çok ürüne sahip olan 3M; 70 yıldır ekonomik, toplumsal ve çevresel sürdürülebilirliğe destek olan uygulamalarını günden güne daha da ileriye taşıyor. 3M, enerji yönetimi alanındaki sürdürülebilir çalışmalarından dolayı “Energy Star Ödülü”ne de sahiptir.” diyerek dile getiriyor Işıl Hanım bu hassas konuyu.

3M’in gıda güvenliği, profesyonel temizlik ürünleri ve zemin güvenlik ürünleri 3M , bina bakım ve profesyonel temizlik konusunda işletmelere değer katan basit ve düşük maliyetli çözümler sunuyor. 3M, Bina Bakim ve Endustriyel Temizlik Ürünleri grubu altinda bulunan 3M™ Scotch-Brite™ Profesyonel Temizlik Ürünleri ve 3M™ Nomad Paspas Sistemleri ile yeme-içme sektörüne hitap ediyor. Scotch-Brite™ Profesyonel markasi ile sundugu ovma grubu ürünleri, silme ürünleri, yer pedleri ve kimyasallar bakım ve korumanın yanı sıra kaliteli, hızlı ve etkili temizlik sağlayan çözümlerin başında geliyor. 3M™ Nomad™ Paspas Sistemleri ise binalarin girişinde kullanılan, kir su ve çamurun binadan içeri girmesini engelleyerek bina bakımında ve temizliğinde önemli bir yer tutan özel bir çözüm olarak sektörde kullanıcısı ile buluşuyor.

Hijyen ve temizlik bilinci Firmanın diğer bir prensibi ise HORECA sektöründe kesinlikle göz ardı edilmemesi gereken bir konu olan hijyen ve profesyonel temizlik bilinci üzerinde çalışmalar yapmak ve mevcut standartları destekleyen çözümler sunmak üzerine kurulu. İşletmeler için sürekli eğitim ve bilinçlendirme sadece dış görünüş ve estetik olarak değil, sağlık ve hijyen açısından da ciddi anlamda önem teşkil etmekte. Mevcut hijyen standartlarına uyumluluk için yapılan denetimlere ek, 3M eğitimlerle ve HACCP uyumluluğu olan çözümleriyle sektörü geliştirmeyi hedefliyor.

Yakın gelecek ve hedefler 3M güvenlik ürünlerinin pazardaki kullanımını yaygınlaştırmak adına ne gibi çalışmalarının olduğunu soruyoruz son olarak “Sektörün gelişimine paralel olarak, ciddi bir potansiyel artışı söz konusu ve buna bağlı olarak pazar da giderek büyüyor. 3M bu gelişime seyirci kalmıyor, fırsatları değerlendiriyor ve yatırımlarına devam ediyor. Müşteri beklenti ve ihtiyaçlarına göre ürün portföyünü genişletiyor, yeni ürünlerimiz ile tüm kitlelere hitap etmeyi amaçlıyor.” diyor Işıl Hanım. 3M kalitesine uygun fiyatla herkesin ulaşabilmesi için Cash&Carry ve zincir mağaza kanalı yatırımları devam ediyor; bu sayede direkt olarak sahada ulaşılamayan tüketicilere ulaşmayı hedefliyorlar yakın bir gelecekte.

FOODINLIFE.COM.TR 171

gıda hijyeni

Sudan Sebepler ile

Keyfiniz Kaçmasın… Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen

İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Su, bilinen tüm yaşam biçimleri için gerekli ve vazgeçilmez bir ihtiyaçtır… Peki, hayatın devamlılığı için bu denli önem arz eden suyun sağlıklı ve temiz olması ne kadar önemli? Sağlık ve yaşam için vazgeçilmez olan, 2 hidrojen 1 oksijen atomundan oluşan suyun hayatımızı tehdit edebileceğini hiç düşündünüz mü? İşte tüm bu sorular için Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen, günün her anında kullandığımız suyu hijyen ve insan sağlığı açısından mercek altına aldı…

uyun insan hayatı ve yaşamın devamı için ne kadar olduğunu anlatan yazılar hep şu şekilde başlar: “İnsan vücudunun yaklaşık %70’i sudan oluşmaktadır ve dünyanın dörtte üçü sularla kaplıdır”. Ama ben yazıma bunları söyleyerek başlamayacağım… Bu çok sık kullanılan genellemeye bir de şu eklenir: “su yaşam için en zorunlu maddelerden birisidir”. Evet, çok doğru fakat bu ifadenin üzerine bir zorunluluk daha yüklemek istiyorum hatta altını da çiziyorum: “sağlıklı ve temiz su yaşam için en zorunlu maddelerden birisidir”. Sıcaklarda içimizi serinleten, hücrelerimizi çalıştıran, bağırsaklarımızı yıkayan, yemek sonrası ağzımızı yıkayıp- damağımızı yeni tatlara hazırlayan, kızımın “buva” diye paçama yapıştığı ve gün içinde çokça içtiğimiz suyun güvenli olduğuna dair halk arasında, dilden dile göçen şüpheler var. Suyun güvenli olması demek, fiziksel, kimyasal özelliklerinin ve özellikle suyun mikrobiyolojik kalitesinin kabul edilebilir sınırlarda olması demektir. Arada bir gıda terörüne işaret eden sözlü ve yazılı basın su damacanalarındaki tehlikeye dikkatleri çekmiştir. Bu yazımda ben içtiğimiz suların ne durumda olduğundan bahsetmek yerine, kötü durumda olmalarının nedeni üzerinde durmak istiyorum. İçtiğimiz su; Sağlık Bakanlığı tarafından “İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik” kapsamında; jeolojik birimlerin içinde doğal olarak oluşan, bir çıkış noktasından sürekli akan veya

172 FOODINLIFE.COM.TR

teknik usullerle çıkarılan ve Bakanlıkça uygun görülen dezenfeksiyon, filtrasyon, çöktürme, saflaştırma ve benzeri işlemler uygulanabilen ve ambalajlanarak piyasaya arz edilen yer altı suları olarak ifade ediliyor. Yönetmelikte bu tanımlamadan başka insani tüketim amaçlı su, kaynak suyu, içme-kullanma suyu gibi tanımlamalara da yer verilmiş. Adı-sanı her ne olursa olsun, ister kullanalım, ister içelim su hijyeni topyekûn ele alınması gereken önemli bir konudur. Su sağlığı zarar verebilecek etkenleri bünyesinde bulunduruyorsa direk veya dolaylı yoldan canlıya ulaşır, bulaştırır. Suyun içinde bulunması ihtimal zarar verici etkenler genel anlamda; zararlı biyolojik etkenler ve kimyasal ya da radyoaktif kirleticiler olarak iki başlık altında toplanır. Zararlı biyolojik etkenler içinde, geçmiş vakalara bakıldığında en çok öne çıkanlar patojen bakteriler, virüsler ve parazitlerlerdir. Suyun elde edildiği bölgenin coğrafi özellikleri, alt yapı tesisleri, atık maddelerin gördüğü işlem, toplumun sosyo-ekonomik yapısı gibi birçok faktöre bağlı olarak, zararlı biyolojik etkenler dışkı ve benzeri yollarla sularımızı bulaştırır ve sağlıksız hale getirebilir. Ülkemizde mevzuata göre suların içilebilirliğine, kimyasallar ve diğer özellikler yanı sıra özellikle koliform grubu bakterilerin varlığı/yokluğu esasına göre karar verilir. Çünkü koliform grubu bakterilerin su içinde bulunması demek, bağırsak kökenli başka ve tehlikeli olabilecek biyolojik zararlının da olabilme ihtimali demektir. Geçmişte ortaya çıkan sudan

kaynaklı zehirlenme vakalarına bakıldığında başrolde; kolera, tifo, dizanteri ve enfeksiyöz hepatitis gibi bizleri “üzen, süzen, süründüren” etkenleri bağırsak kökenli olan hastalıkları görüyoruz. Su havada buhar halindeyken temizken yeryüzüne düşerken kirli hava tabakalarında bulunan gazları, tozları, radyoaktif serpintileri ve mikropları bünyesine toplar, toprak yüzeyi ile temasa geçtiği andan itibaren de o bölgenin durumuna göre çeşitli kirlilik etkenleri toplamaya devam eder. Suyu kirleten bu maddelerin kaynağı insan ve hayvanlar ile onların değişik kullanma sahalarından gelen artıklardır. Bu yüzden bir suyun kirlenme derecesi suyun yere ilk düştüğü veya sonradan toplandığı veya aktığı yerlerdeki insan ve hayvan topluluğuna bağlıdır. Bu durumda olan-bitenden habersiz, mağdur tüketici, karamsarlığa düşmek yerine ne yapmalıdır? Riski sıfırlamak belki mümkün değil fakat azımsama ve ayıklama yapabiliriz. Sürekli aynı marka suyu içmek yerine değişik sular deneyebilir, tavsiye edilen markaları tercih edebiliriz. Sularımızın plastik yerine cam içinde beklemesine özen göstermeliyiz. Su filtreleri hala tartışmaya açık bir konudur. Çünkü bu sistem su içindeki mikropları temizlemesine rağmen bedenimiz için gerekli mineralleri de tuttuğu için suyun yararlarını azalttığı şeklinde görüş bildirenler var. Ayrıca filtrelerinin düzenli değiştirilmemesi durumunda yarardan çok zarar sağlarlar. Evde suyu içecek bebek, hasta veya gebe varsa içimiz rahat, içimi sağlıklı olsun diye suyu kaynatmakta fayda vardır. “Su gibi saf ve duru” deyimi, hayatımızda sadece deyim olarak kalmaması dileğiyle, sağlıklı günler dilerim… FOODINLIFE.COM.TR 173

sirha

Türkiye’de İlk Defa… Sirha İstanbul 2013! Türkiye’de ilk defa gerçekleşen ve 7-9 Mart 2013 tarihlerinde düzenlenen Sirha İstanbul Fuarı, otel, restoran ve catering alanında uluslararası etkinliklerle desteklenen en önemli fuar olma özelliğini taşıyor. Dünyaca ünlü şeflerin Türkiye ve uluslararası gastronomiyi tanıttıkları fuarda restoran ve otel endüstrisinden profesyonel 7870 ziyaretçi dünya klasmanında canlı mutfak etkinlikleri ve yarışmalarını iş odaklı aynı zamanda oldukça arkadaşça bir atmosferde izleme olanağı buldular. 45’i yurtdışından olmak üzere 145 marka ve firma, kapsamlı ve çok kaliteli bir ürün-servis yelpazesi sundu. Gastronomi sektörünün öncüsü olan birçok firmayı bir araya getiren Sirha İstanbul Fuarı, birbirinden renkli ve heyecanlı yarışmalara da sahne oldu. Omnivere Yemek Festivali, Bocuse d’Or ve Gastrobosphorus Patisserie Competition gibi önemli yarışmalara da ev sahipliği yapan Sirha İstanbul Fuarı oldukça verimli ve keyifli geçti...

irha İstanbul 2013 Fuarı’na katılan bazı firmalar ise şöyle; Metro, Lider Çikolata, Pastarom, Reis Gıda, Erenil, Bizim, Adco & Tadco, Unilever, Villeroy & Boch, Dolfin Gıda, Duru Bulgur, Kristal Endüstriyel…

Ana sponsor Metro Metro Kurumsal İletişim Müdürü Ayla Ceylan Sirha İstanbul Fuarı ile ilgili şöyle konuştu: “Sirha Fuarı’nın çok güzel bir fuar olduğunu düşünüyorum. Çünkü gerçekten bu sektöre ait ziyaretçiler buradaydı. Dolayısıyla amacına ulaşmış bir fuar olduğunu düşünüyorum. Bizim için son derece başarılı geçen bir fuar oldu. Ayrıca Sirha Fuarı Bocuse d’Or gibi dünyaca ünlü bir yarışmaya da ev sahipliği yaptı. Biz de bu yarışmanın ana sponsoru ve tedarikçi sponsoru olmaktan büyük mutluluk duyduk.”

Fuar Erenil için çok verimliydi Seçkin markalar ile çalışan ve sektörün ekipman tedariki açığını kapayan Erenil’de Sirha İstanbul Fuarı’nda yer aldı. Tanıttığı ürünleri ile Erenil için Sirha Fuarı oldukça yoğun ve verimli geçti.

Unilever yenilenen ürünlerini sergiledi Unilever Food Solutions Marka ve Hizmetler Müdürü Burak Özalp ise fuar ile ilgili şöyle konuştu: “Biz fuarda yenilenen Knorr çorbalar, Lipton poşet çaylar, Rama krema, Helmans ketçap ve mayonezlerimizi sergiledik. Aynı zamanda Gıda Atığını Önleyelim Projesi’nin ön tanıtım videosunu gösterdik. Fuarı genel anlamda d e ğ er l en dir e c ek olursak da katılımcı profilinin çok iyi olduğu bir fuardı. Prestijli firmaların katılım gösterdiği Sirha İstanbul Fuarı oldukça verimli geçti.”

174 FOODINLIFE.COM.TR

Pastarom’a ilgi büyüktü Her zaman ilkleri ve en iyileri müşterilerine sunmayı hedefleyerek, kendi dallarında seçkin firmalarının, en iyi ürünleri ile Türk kullanıcılarını buluşturan Pastarom’da Sirha İstanbul Fuarı’ndaydı. Birbirinden ünlü markaları ile Sirha Fuarı’nda yoğun ilgi gören stantlar arasında yer aldı.

Reis Gıda dikkatleri topladı Ürünleri ile göz dolduran Reis Gıda’da fuara katıldı ve büyük bir ilgi topladı.

Dolfin Gıda göz doldurdu Kaliteli ve sıra dışı ürünleri Türk tüketicisi ile tanıştıran Dolfin Gıda’da fuarda ürünleriyle birlikte göz doldurdu. Yurt dışının lider firmalarıyla çalışan Dolfin Gıda birçok ziyaretçisini de kendi standında ağırladı.

Lider Çikolata şovlarıyla büyüledi Bu yıl ilk kez gerçekleşen Sirha İstanbul Fuarı’na katıla Lider Çikolata, fuarda yaptığı şovlarla büyük ilgi gördü.

Her daim lezzetli Duru Bulgur

Adco & Tadco da oradaydı

Yurtdışından ithal ettiği ürünleri yurt çapındaki beş yıldızlı otellere, catering kuruluşlarına, lüks restoranlara, seçkin şarküterilere, uluslararası ve yerel market zincirlerine ulaştıran Duru Bulgur da Sirha İstanbul Fuarı’ndaydı.

Geniş bir ürün gamı ile sektöre çok yönlü hizmet veren Adco & Tadco Sirha Fuarı’nda misafirlerini ağırlarken, ürünlerinin tanıtımını gerçekleştirdi.

Villeroy & Boch’tan harika bir sunum

Mutfak sponsoru: Kristal Endüstriyel

Birbirinden kaliteli ve seçkin ürünleri ile fuardaki yerini alan Villleroy & Boch, aynı zamanda Sirha İstanbul Fuarı içerisinde yer alan bocuse’d’Or yarışmasının sponsorlarından biriydi.

Sirha İstanbul Fuarı’na katılan Kristal Endüstriyel dünyaca ünlü bocuse d’Or yarışmasının mutfak sponsoruydu. Yarışmaya sağladığı desteğin yanı sıra fuardaki standında sergilediği ürünleri ile de büyük ilgi gördü. FOODINLIFE.COM.TR 175

fuar

İstanbul’da Bir İlk: EDT Expo! ETÜDER işbirliğinde düzenlenen, kapsamı ve içeriği bakımından Türkiye’de bir ilk olma özelliği taşıyan Ev Dışı Tüketim Fuarı 21 – 24 Nisan tarihlerinde Yeşilköy CNR EXPO’da gerçekleşti.

v dışı tüketim sektöründeki birçok markanın katılımıyla gerçekleşen EDT Expo’nun açılış konuşmasını ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz gerçekleştirdi. Şahinöz konuşmasında “Türkiye’de ev dışı tüketime yönelik ilk defa ihtisas fuarı düzenleniyor. Bunun için CNR yönetimini cesaretlerinden dolayı tebrik etmek gerek. Katılım konusunda

endişeler vardı, fakat onlar bu işi başardılar. Bizleri de motive ettiler. Hep birlikte Türkiye’de bir ilki bugün itibariyle gerçekleştirdik.” şeklinde konuştu. Konuşmasında tüm katılımcılara teşekkür eden Şahinöz, sektör temsilcilerini kürsüye davet etti ve açılış kurdelesi kesildi.

Unilever’in “Gıda Atığını Önleyelim” paneli Unilever Food Solutions’in Gıda Atık Yönetimi konusunda bilinç oluşturmak adına başlattığı projesinin ilk adımı olan “Gıda Atığını Önleyelim” paneli, EDT EXPO’nun ilk gününde gerçekleşti. Panel Unilever Food Solutions Türkiye Genel Müdürü Önder Arsan’ın açılış konuşması ile başladı. Ev dışı tüketim sektörünün önde gelen temsilcilerinin buluştuğu “Gıda Atığını Önleyelim” panelinin konuşmacıları arasında Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği (ETÜDER) Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz, TURYİD Yönetim Kurulu Üyesi Ali Hakan Muştu, Şef Murat Bozok ve Gıdanı Koru Platformu Türkiye Temsilcisi Dr. Orhan Göçer konuşmacı olarak yer aldı. Unilever panelin yanında EDT expo’daki standında demo ve tadım aktiviteleri gerçekleştirdi.

176 FOODINLIFE.COM.TR

yemeye yönlendiriyoruz, bu misyonla yola çıktık.” diyor. EDT Fuarının çok verimli geçtiğini belirten Cankaflı, “İlk defa yapılmasına rağmen gerçek anlamda fuarcılık çalışmalarının yapıldığını gördük, çok başarılı bulduk ve her anından keyif aldık. Bu fuar için ETÜDER üyelerinin tamamını kutluyoruz. Seneye daha büyük bir standta olmayı ve diğer gruplarımızla burada olmayı düşünüyoruz.” açıklamasını yaptı.

G2M EDT Expo standını iş ortaklarıyla birlikte kurguladı 30 yıldır ev dışı tüketim sektöründe tedarikçi üretici firmaların ürünlerini ev dışı tüketim alanlarındaki noktalara dağıtımını yaparak köprü görevi gören g2m, İstanbul’da bu kapsamda ilk kez yapılan EDT Expo’ya katıldı. 10 bin civarından ürün çeşitliliğini bünyesinde bulunduran g2m Pazarlama Müdürü Esin Umut hedeflerinin kalite standartlarını sürekli arttırmak olduğunu dile getirdi. EDT Expo’daki standlarını Kraft, Unipo, Krater gibi iş ortaklarıyla kurguladıklarını belirten Umut sözlerine, “Sektörün tamamına hitap eden firmalar için aradığımız bir fırsattı, bu anlamda başarılı bir fuar oldu. Ziyaretçiler hem çok fazla hem de profilleri çok kaliteli. Sektöre katkıda bulunmak için buradayız ve amacımıza ulaştık.” diye devam etti.

Bonfilet, döner çeşitlerini ziyaretçilere tanıttı! Eskişehirli bir aileden gelen 40 yıllık Bonfilet, EDT Expo’da ziyaretçileriyle buluştu. Türkiye genelinde 50’ye yakın bayisiyle bonfile, biftek, antrikot, kontrfile gibi taze et ürünlerinin dağıtımını gerçekleştiren Bonfilet, bunun yanında Migros, Metro, Bim ve Şok marketlerin Akçaabat, İnegöl, Tekirdağ, Sucuk köfte dağıtımlarını yapıyor. Son yıllarda döner işine girerek yaprak döner, karışık döner ve kıyma döner dağıtımı yapan Bonfilet fuarda ziyaretçilerine bu çeşitleri tanıttı. Türkiye’de ilk MAP ambalajını üreten Bonfilet’in İş Geliştirme Müdürü Caner Bozdoğan EDT fuarı hakkında; “Burada ürünlerimizi ziyaretçilerimiz ile buluşturduk, çok verimli bir fuar oldu. EDT’ye doğru kanal ve doğru müşteriler geliyor. Hem bayilikle ilgili hem de horeka adına doğru hedef kitleyle bir araya geldik. EDT fuarı bu anlamda marka imajımıza ve ticari işlerimizde irtibat kurmamıza yardımcı oldu.” dedi.

İpay EDT Expo’da Ev dışı tüketim sektörünün başarılı temsilcilerinden İpay, CNR EDT Expo’da hedef kitlesi ile bir araya geldi. Yeşilköy EDT Expo’daki stantlarında ziyaretçileriyle buluşan İpay, gelen misafirlere ürünleri hakkında bilgi sundu.

Sealed Air 3 ürün grubuyla EDT Expo’da

Valonia Cakery tadım etkinlikleri yaptı! Pelit pastacılığın endüstriyel donuk pasta bölümü Valonia Cakery, EDT Expo’daki standında ziyaretçilerini ağırladı. Avrupa’nın ilk üç tesisinden birini Türkiye’de kuran Valonia, fuarda ziyaretçilerine pasta tadımları yaptırdı ve ürünlerinin geribildirimini aldı. Valonia çok uzun yıllardır süren Pelit tecrübesini şimdi endüstriyel marka olarak lanse eden Valonia Cakery Satış Müdürü Okyay Cankaflı “Türk tüketicisine gerçekten kaliteli pasta

2011 yılında Diversey’i satın alan ve 1960 yılında kurulan Sealed Air, EDT Expo Fuarı’nda ziyaretçileriyle buluştu. Sealed Air, Instapak koruyucu ambalaj sistemi, Cryovac gıda paketleme çözümleri ve Diversey temizlik ve hijyen çözümleri gibi oldukça tanınmış, yaratıcı markalarıyla küresel bir lider olarak faaliyetlerini yürütüyor. Gıda güvenliği ve koruma alanıyla, çalıştıkları gıda üreticileri için hijyeni sağladıktan sonra paketlemesini yaparak son kullanıcıya ulaşmasını sağlayan Sealed Air’in, diğer bir alanı olan koruyucu ambalajlama iş birimi ile değerli eşyaları ambalajlayarak son kullanıcıya ulaştırıyor. Üçüncü olarak belirtebileceğimiz bir diğer alanı ise; tesis hijyeni diye belirtilen ev dışı tüketim; konaklama, restoran, catering, hastane, bina bakımı sektörüne ulaşarak bu alanların ihtiyaçlarına profesyonel temizlik ve hijyen ürün sistemleri ile çözüm sunmak. Sealed Air Kurumsal İletişim Direktörü Türkan Kızılkan fuar hakkında “EDT Expo Fuar’ı çok güzel geçiyor, sektörde ilk olması açısından önemli. Bizim için ayrı bir önemi ise; Sealed Air olarak tüm markalarımız ile bu fuarda yer almamız ve katılımcılara bu yeni markalarımızı tanıtma fırsatımızın olması” dedi.

FOODINLIFE.COM.TR 177

fuar

kanalındaki tüm ürünlerini Ülker standını ziyaret eden konuklarına ikram eden Ülker aynı zamanda, Remuland Soslu Tencrem Yemekleri ve Pam Pasta Yemekleri yarışmalarının ana sponsorluğunu yaptı. Yarışmalarda dereceye girenlerin ödülleri Ülker standında Ülker Yönetim Kurulu Başkanı Murat Alıcılar ve Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz tarafından verildi.

Nurettin Coşkun: “Ev dışı tüketim sektörü tek çatı altında toplandı” 21 – 24 Mart tarihleri arasında gerçekleşen EDT Expo’ya katılan Coşkun Venedik, 1989 yılından bu yana horeka alanında ıslak mendil, mayonez, ketçap, salata sosları gibi tek kullanımlık hızlı tüketim ürünlerinin ambalajını yapıyor. Coşkun Venedik firma sahibi Nurettin Coşkun fuar hakkında “Ev dışı tüketim fuarı ilk defa yapılıyor ve bu sektörün varlığını ortaya çıkardı. Coşkun Ambalaj bu fuarda kendini biraz daha göstermiş oldu. Ulaşamadığımız ve çalışamadığımız firmalarla görüşme imkânımız oldu ve uzun dönemli iş ortakları edindik. Çok başarılı bir fuar, ev dışı tüketim sektörünü tek çatı altında topladı.” açıklamalarını yaptı.

Pakmaya 40. yaşında EDT Expo’da Bu sene 40. yılını kutlayan Pakmaya, EDT Expo’da çok önem verdikleri kalite unsurlarını ön plana çıkardı. Kalitenin devamlılığı olduğunda bir anlam ifade ettiğini belirten Satış ve Pazarlama Müdürü Eyüp Doruk kalıcı işler yapmaya devam edeceklerinin altını çiziyor. Doruk, fuar hakkında “Tahminimizden çok çok iyi bir fuar oluyor. Sektöre yeni girdiğimiz için burada olmak istiyorduk. Doğru bir teşhis yapmışız. Bizim için çok verimli oldu. Hem kurumlar hem de potansiyel iş ortaklıkları açısından güzel iletişimler kurduk. İyi hazırlandık ve keyifli bir fuar geçirdik. Ev dışı tüketim alanları gün geçtikçe önem kazanıyor. Yakında Türkiye’nin gelişen sektörlerden biri olacak.” açıklamasını yaptı.

Chef Gıda’nın ilk İstanbul fuarı EDT Expo! Ev dışı tüketim sektöründe hazır toz ürünler satan Chef Gıda EDT Expo’ya katıldı. 2007’den bu yana hizmet veren Chef Gıda’nın ilk İstanbul fuarı olan EDT Expo hakkında firma sahibi Yavuz Pençereci “Çok başarılı bir fuar gerçekleşti. İlk defa olmasına rağmen büyük talep var ve Chef Gıda hedef kitlesine ulaştı.” şeklinde konuştu.

Sunar Profesyonel Blok Margarin EDT Expo’da Osmanlı temasıyla görücüye çıktı

Ülker de EDT Expo’daydı! Ülker EDT Expo’daki standında ziyaretçilerini ağırladı. Yeme-içme

178 FOODINLIFE.COM.TR

Türkiye’nin en hızlı büyüyen gıda devlerinden Sunar Grup’un profesyonellerin yeni gözdesi olmaya aday yeni ürünü blok margarin, CNR Fuar merkezinde yoğun ilgi gördü. Sunar Blok margarin EDT Expo’da, Osmanlı temalı Sunar Grup standında beğeniye sunuldu. Çorbadan pilava her türlü sulu ve susuz yemeklerde kullanılabilen blok margarin doğal aroması ve kıvamıyla yemeğin lezzetini öne çıkması ziyaretçilere anlatıldı.

Pınar Profesyonel de oradaydı Türkiye’nin öncü gıda ve içecek firmalarından bir olan Pınar, ev dışı tüketim ürünlerini “Pınar Profesyonel” markasıyla birleştirdi. Pınar Profesyonel ev dışı tüketim ürünlerinin yer aldığı EDT Expo’da sektör profesyonelleri ile buluştu.

Yiğitoğlu sistem ürünlerini tanıttı Ekolojik, çevreye ve insanlara duyarlı tam performanslı ürünler sunmayı misyon edinen Ecolab 28 yıldır bayiliğini yapan ve Marmara Bölgesi distribütörü Yiğitoğlu ile EDT Expo’ya katıldı. Fuarda sistem ürünlerini tanıttıklarını belirten Yiğitoğlu Ürün yöneticisi Aykut Acar fuar için “Çevre için ve kimyasal tüketimini azaltmak adına sistem ürünlerine yönelmemiz gerekiyor. Bu sebeple yüksek performanslı, ekolojik ve ekonomik sistemlere yönelmemiz gerekiyor.” dedi.

Orkide ‘Lokman Usta’ ile Lokma Dağıttı 16 yıldır fuarlara katılım gösteren Orkide, EDT Expo için İzmir’den geldi. EDT Expo’daki standında Lokman Usta ile “Meşhur İzmir Lokması” tadımı yapan Orkide hakkında Satış Müdür Ahmet Yıldız “13 yıldır fuarlara Lokman Usta ile katılıyoruz. Lokman Usta artık Orkide ile özdeşleşti, insanlar Orkide Standında Lokman Usta’yı arıyorlar.” dedi. Orkide’nin EDT fuarında genel anlamda gözlem yaptığını belirten Yıldız “Bu fuarda ‘Ev dışı tüketimde biz nerede olmalıyız?’, ‘Ne yapmalıyız?’, ‘Neleri geliştirmeliyiz?’ sorularını not ettik. Dönüşte bunları çalışacağız ve ev dışı tüketim kanalımıza yeni ilave etmemiz gereken ürünler ve geliştirmemiz gereken stratejileri belirleyeceğiz.” şeklinde konuştu.

Mambocino EDT Expo’da yarışma düzenledi! EDT Expo’daki stantında ziyaretçilere kahvelerini sunan Mambocino Coffee, hazırladığı 2013 Kahve Sanatçıları Yarışmaları’nda 7 farklı kategoride Baristalar yarıştı. SCAE Türkiye Kahve Sanatçıları Yarışması için, Dünya Barista Şampiyonu Gwilym Davies ve yurt dışından katılım sağlayan kahve uzmanları, özel misafir ve hakem olarak katılım gösterdiler. Yarışmada derece alan yarışmacılar 5 - 8 Eylül 2013 İstanbul’da Kaffesa ve Mambocino Coffee işbirliği ile düzenlenecek World Cezve/Ibrik Championship’de yarışacaklar. FOODINLIFE.COM.TR 179

market

İnoksan Kombi Fırın Her İhtiyaca Yanıt Veriyor! İtalya’dan Evinoks’a Ödül Endüstriyel mutfak ve otel ekipmanları sektöründe Türkiye ve dünya’ya ilk ödül, tasarımın kalesi olan İtalya’dan Evinoks’a verildi. Evinoks, İtalya’da katıldığı A’Design Ödül ve Yarışması’nda VİTAL adlı Modern büfe serisi ile Pasta, Yiyecek, İçecek ürün dizayn kategorilerinde tasarım ödülü aldı. Araştırmacı ye yenilikçi kimliği ile turizm sektörünün gereksinim ve eksikliklerini ürünleri ile gideren Evinoks, Vital Serisi Büfe için 2007 ve 2009 yılına TÜSİD Endüstri Ürünleri yarışmalarında aldığı ödüllerin ile yaratıcılığını tescillendirmiş idi.

Ar-ge çalışmalarını hız kesmeden sürdüren ve mutfakta tasarrufun çıtasını yükselten İnoksan, Kazandıran Kombi Fırın Ailesi’ni genişletiyor. Mutfak profesyonellerinin taleplerini en iyi şekilde yanıtlayan Kazandıran Kombi Fırın Ailesi İnoksan profesyonelliği ile Kazandıran Mutfak vizyonunu yansıtıyor. Hesaplı çalışma prensipleri ve teknolojisiyle her geçen gün kendi kendini ödeyerek kazandıran İnoksan Kombi Fırın, şimdi farklı kapasitelere sahip yeni ürün ailesiyle her ihtiyaca yanıt veriyor. Hammadde, yağ ve enerjiden sağladığınız yatırımı 1 yılda geri ödeyen İnoksan Kombi Fırın Ailesi, %90 verimle yanan Premix sistemi sayesinde enerji tasarrufunu elden bırakmıyor. İnoksan Kombi Fırın Ailesi’nin banket sistemi ile zamandan tasarruf etmek de kaçınılmaz. http://www.inoksan.com/

Gaggenau’dan 400 ve 200 Serisi Fırınlar… Lüks mutfak aletleri sektörünün önemli markası Gaggenau, Strasbourg Lipsheim Fabrikasında üretilen ve ilk kez bu yıl Living Kitchen Uluslararası Mutfak Mobilyaları ve Aksesuarları Fuarı’nda tanıtılarak, otoritelerin övgüsünü kazanmayı başaran yeni 400 ve 200 serisi fırınlarını tanıttı. Böylece marka tarihinde de bir ilke imza atıldı ve ilk kez, farklı tasarımlara sahip iki yeni fırın serisi aynı anda tanıtılmış oldu. Gaggenau 400 serisi fırınlar, hafif bir ön çıkıntıyla, 200 serisi fırınlar ise yüzeye silme monte ediliyor. Her iki seride de, fırınlar, buharlı fırınlar, mikrodalga cihazları, tam otomatik espresso makineleri ve ısıtma çekmeceleri bulunuyor. Cihazlar, yüksek oranda işlevsellik, hassas işçilik ve üstün kaliteli malzemeleriyle öne çıkıyor. http://www.gaggenau.com/

Eti Bir de Vıctorınox ile Kesmeyi Deneyin! Bıçak denilince akla ilk gelen İsviçre’nin bir numaralı, dünyanın da en bilinen markası Victorinox; yeni seri et bıçağı Swiss Classic ile yemeklere kattığınız lezzete eşlik etmeye devam ediyor. Yüksek teknolojiye sahip Victorinox bıçak çeşitlerinden Swiss Classic biftek bıçağı ile etleri istediğiniz kalınlıkta, deforme etmeden kolayca kesebilir ve nefis lezzetlere güvenle imzanızı atabilirsiniz. http://www.victorinox.com/ch

180 FOODINLIFE.COM.TR

Öztiryakiler’den Yeni Ürün: Tencere-Kazan-GN Yıkama Makinesi Endüstriyel mutfakların teknoloji tasarımcısı Öztiryakiler tarafından üretilen, gelişmiş özelliklere sahip Tencere- Kazan-GN Yıkama Makinesi kullanıcılarıyla buluşuyor. Tencere, kazan ve gastronomların yıkanması artık mutfaklarda sorun olmaktan çıkıyor. Elle yıkamanın getirdiği zorluklar ve hijyenik olmayan şartlar bu ürünle artık tarihe karışıyor Tencere-Kazan-GN Yıkama Makinesi su, enerji, zaman ve yıkama kimyasalları tasarrufu ile kulanım alanlarında ekonomi üretiyor. Kolay kullanılabilir paneli ve çalışma sistemi kullanıcısına ergonomik şartlar sağlıyor. 2/1 gastronom küvet yıkayabilen Öztiryakiler Tencere-Kazan-GN Yıkama Makinesi, 60 cm çapında silindirik tencere ve 80 cm yıkama yüksekliğine sahip. Tamamı paslanmaz çelik olan ürün ağır ünitelerin gerektirdiği şartlar dikkate alınarak son derece güçlü mekanik özellikleri karşılayacak şekilde dizayn ediliyor. www.oztiryakiler.com.tr/

Karaca’nın Carmen Serisi 200’ün üzerinde çeşidi ile modern ve minimalist bir çizgiye sahip olan Carmen serisi hayatı kolaylaştırıyor. Carmen serisi tek tek ihtiyaca göre alınabiliyor. Özel sunum gerektiren yemekler için tüm takımlar ile uyumlu bu beyaz seri ile ihtiyaçlar kolaylıkla karşılanabiliyor. Carmen serisinde servis tabakları, kaseler, kayık tabaklar, çerezlikler, zeytinlikler, katlı servis tabağı, sosluklar, tuzluk ve biberlikler, yağlık ve sirkelikler baharatlık, dondurmalık, şekerlik, porselen servis kaşıkları, mini boy kaseler ve tabaklar, sosluklu tabaklar, çay ve kahve fincanları gibi bir çok ürün yer alıyor. www.krc.com.tr

Emsan’dan Verna Kavanoz Seti Mutfakların öncü markası Emsan, geliştirdiği yeni ürünlerle mutfağın her köşesinde yer almaya devam ediyor. Emsan’ın yeni ürünü Verna kavanoz ve sofra setleri ile yiyeceklerinizi kolaylıkla saklanabiliyor Tasarladığı kullanışlı ürünlerle hayatını kolaylaştıran Emsan’ın Verna kavanoz seti paslanmaz çelik kılıfları ve hava geçirmez kapakları gıdaların tazeliğini koruyor. Verna kavanoz seti aynı zamanda rahatlıkla yıkanabiliyor. www.emsan.com.tr/

Nespresso Maestria ile Barista Profesyonelliği Evlerde! Nespresso, profesyonel kahve yapma deneyimini evlere taşıyan Maestria makina serisi ile içinizdeki barista ruhunu ortaya çıkarıyor. Yüksek kalite premium kapsül kahvede pazar lideri Nespresso, profesyonel kahve hazırlamanın özenli ritüelinden esinlenilerek tasarlanan yeni Maestria makina serisi ile kahve keyfini en üst seviyeye taşıyor. Nespresso, kahve uzmanlarının kullandıkları ekipmanları evlere taşıdığı Maestria serisinin ileri teknolojisi ile kahve severlerin, gerçek barista sanatını uygulamasını ve mükemmel tada ulaşmasını sağlıyor. www.nespresso.com

FOODINLIFE.COM.TR 181

ajandam

Makaron’un Sırları Chef’s İstanbul’da Açığa Çıkıyor!

Doors Akademi’nin Mayıs Ayı Programı Dopdolu

Bademle şekerin ustalıkla buluştuğu rengarenk ve boy boy makaronlar… Fransız pastacılığının meşhur lezzeti ve İstanbul’un en aranan özel lezzetlerinden olan Makaron hakkında tüm sırlar, püf noktalar ve teknikler 8 haziran günü Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi’nde.

Yeme içme sektörüne uzman eleman yetiştirmek amacıyla Bomonti’de 3 bin m² alana kurulan Doors Akademi’nin Mayıs ayı programında, pek çok farklı ve eğlenceli workshop, amatör mutfak tutkunlarını bekliyor. Doors Akademi’nin alanında uzman eğitmenleri tarafından Arçelik sponsorluğunda verilen derslerde, ‘Bella Italia’dan ‘Sağlığımız ve Glutensiz Hayat’ eğitimine, Anneler Günü için özel yemek workshop’larından ‘Beş Yıldızlı Brunch‘ eğitimine kadar farklı ilgi alanları için pek çok seçenek yer alıyor.

EKS Mutfak Akademisi’nden Profesyonel Aşçılık Eğitimi Kursları Eyüp Kemal Sevinç yönetimindeki EKS Mutfak Akademisi 2013 yılının ilk eğitimini hızla bitirdikten sonra, 2. Eğitim programına mayıs ayında başlıyor. Profesyonel Aşçılık Eğitimi, aşçılığı profesyonel bir meslek olarak gören ve kariyerini yiyecek-içecek sektöründe profesyonel aşçı olarak devam ettirmek isteyen adaylara yönelik tasarlanıyor. 4 ay teori ve uygulama, 4 ay da staj olmak üzere 8 aylık iki dönemin ardından katılımcılar sınavda elde ettikleri başarı ile MEB onaylı sertifikalara sahip oluyorlar. EKS’de dersler; pazartesi, salı, çarşamba, perşembe günleri sabah 10.00 – 14.00 ve akşam 18.30 – 22.30 saatlerinde; cumartesi ve pazar ise 10.00 – 18.00 saatlerinde gerçekleşecek.

Deniz Ürünleri ve Pişirme Teknikleri MSA’da Uluslararası profesyonel aşçılık okulu MSA’da amatörler için deniz ürünleri ve pişirme teknikleri workshop’ı düzenleniyor. Mavi derinliklerin lezzetleri, MSA eğitmen şeflerinin tarifleriyle ortaya çıkıyor. Balık ve çeşitli deniz ürünleri fileto çıkarmadan, pişirmeye ve soslamaya kadar pek çok teknik ile bu workshop’ta buluşuyor. Mönüde ise tempura dil balığı tatlı chili sosla, Akdeniz usulü fırında levrek fileto roka ve limeyle, Balık kek lemongrass ve baharatlı sosla, güveçte karides mozzarella peynir ve brandy’li hazırlanacak.

182 FOODINLIFE.COM.TR

İstanbul Culinary Mutfağında İtalyan Lezzetleri İstanbul Culinary mutfağında İtalyan lezzetleri 22 Mayıs Çarşamba günü pişiyor. Konuk Şef Necdet Tunca’nın dersinde İtalyan Mutfağından 4 farklı tat sunulacak. Tunca tarafından İtalyan Mutfağı mönüsünde; mozzarella ve domates soslu fırında patlıcan, pesto soslu fusilli makarna, panelenmiş dana pirzola roka ve cherry domates salatası ile hazırlanacak. Mönünün tatlısında ise tiramisu yapılacak.

kitap/dvd

Butik Pastacılık Peggy Porschen / Remzi Kitabevi Peggy Porschen, pasta tasarımında günümüzün önde gelen isimlerinden biri. Titiz işçiliği ve pastacılığa duyduğu tutkuyla tanınan Porschen’in yarattığı seçkin sanat eserleri, tatları kadar görüntüleriyle de insanı büyülüyor. Butik Pastacılık, geleneksel pastacılık ile günümüzün sade ve şık tasarımını birleştiren eşsiz tarifler sunuyor. Porschen’in bu yeni kışkırtıcı kitabı, pastacılık konusunda hevesli herkesin başvurabileceği renkli bir kaynak.

Bir Ömür Bin Tutam Lezzet Meloş’un Mutfağı Melahat Kınoğlu Kitap, dünyanın 171 ülkesinden 8.000’i aşkın kitabın katıldığı ve yemek kitaplarının Oscar’ı olarak kabul edilen Gourmand World Cookbook Awards 2013 yarışmasının 6 ana kategorisinden biri olan Fund Raising & Charity’ de Avrupa Kıtası Birincilik ödülünü aldı. Bu kitapta Kayseri’de başlayan ve İstanbul’da devam eden 88 yıllık bir yaşamın güzel dostluklarından ve keyifli anılarından alınmış kesitlerle; bu yaşamın değişik dönemlerinde, değişik kaynaklardan beslenerek oluşmuş zengin bir mutfak kültürünün eşsiz lezzetlerini, baştan çıkaran tarifleri ile birlikte bulacaksınız.

Mutfak Savaşı, Damak Zevkinin Jeopolitiği Christian Boudan / Ayrıntı Yayınları Christian Boudan, Türkiye’de Ayrıntı Yayınları’ndan çıkan bu yapıtında, mutfak dünyası ile ilgili yeni bir görüş sunuyor. Doğu’nun Avrupa’yı hedef alan eski akınları, Amerika’nın İspanyollar tarafından sömürgeleştirilmesi, Doğu mutfağının İslamlaştırılması, Türklerin Akdeniz bölgesine doğru ilerleyişleri, Ancien Regime dönemi dekoratif Fransız mutfağının etkisi üzerinde durarak, mutfak kültürlerinin yayılmasını eleştirel bir bakış açısıyla ele alıyor. Boudan aynı zamanda, mutfağın kökenleri, coğrafi mutfak kültürü, dünyanın tüm pişirme usulleri, ilk zenginlik bölgeleri, yeni besin dünyası, liberal-diyetik toplum gibi konuları derinlemesine inceliyor.

Family Meal Ferran Adrina / Phaidon Ferran Adrina’nın ilk ev yemekleri kitabı Family Meal kendisinin şimdiye dek 5 defa dünyanın en iyi restoranı ödülünü alan efsanevi restoranı Eli Bulli’de yapılan aşina lezzetlerin herkesin kolaylıkla hazırlayabileceği şekliyle 100’e yakın lezzetli tarifi içeriyor. Family Meal 3 başlıktan oluşuyor. Başlangıçlar, ana yemekler ve tatlılar. Tüm tariflerin yapılışlarının her aşamasının resimleriyle ve şefle yapılmış özel söyleşilerle hazır bulunduğu kitap birbirinden güzel yemekler için meraklısını leziz bir yolculuğa çıkarmayı vaat ediyor.

Tat Yolculukları Seti DVD Boyut Yayıncılık Boyut Yayıncılık’tan çıkan Tat Yolculukları Seti ile sağlıklı ve lezzetli Akdeniz Mutfağı’na benzersiz bir yolculuk yapacaksınız. 7 DVD’den oluşan set, izleyicileri bu muhteşem coğrafyanın doğa harikası yörelerinde gezintiye çıkarırken, Akdeniz ülkelerine özgü tatları görerek öğrenme imkanı tanıyor. Her durakta o yörenin tanınmış şefleri yöreye özel tarifler veriyor, lezzet sırlarını açıklıyor. Osmanlı’nın imambayıldısından İtalyanların Fettuccine’sine, Girit’in bamyalı balığından İspanya’nın Castillian sarımsak çorbasına, Yunanistan’ın sebzeli dana etinden Türk mutfağından yaprak sarmasına Akdeniz Mutfağı’nın en özel lezzetleri bu sette buluşuyor

184 FOODINLIFE.COM.TR