Food in life 34 by venomaer

BÜYÜK KAYNAK! Food in Life Profesyonel Yiyecek - İçecek Sektörü Kataloğu 2015

SİZ DE YERİNİZİ ALIN! Profesyonel yiyecek i̇çecek firmaları bu katalogta! Türkiye’nin en önemli fuarlarında dağıtılacak bu katalog, CD formatı ve web sitesiyle de sektör profesyonelleri ile buluşacak! Bilgi Hattı

T: +90 212 213 10 50 57 - 255 52 78 www.foodinlife.com.tr www.foodinlifekatalog.com

Sirha Lyon, Fransa’nın Lyon şehrinde iki yılda bir düzenlenir. Fuar, 2013 yılında 2.980 katılımcı ve uluslararası markanın yanı sıra 185.450 ziyaretçi ve 800 basın mensubunu ağırlamış olup, otel ve catering sektörlerindeki profesyonellerin kaçırmaması gereken bir etkinliktir. Sirha aynı zamanda en iyi şeflerinin yarıştığı the Bocuse d’Or’a ev sahipliği yapıyor.

BU AY

128 130 120

içindekiler

20 Zoom / 26 La Petite Maison / 28 Ristorante Italia di Massimo Bottura / 30 Haberin Mutfağı / 34 Duck&Waffle / 36 Türk Mutfağı Derneği toplantısı 36 La Parade des Chefs Yarışması / 38 Alaçatı Kaybolan Lezzetler Festivali / 40 Academia Barilla Makarna Dünya Şampiyonası / 42 Barilla Makarna Müzesi 46 Fauchon / 48 Köşe yazısı: Osman Serim / 52 En İyi 10 İtalyan Restoranı / 58 Gastroway / 70 Gastromasa / 72 Lezzetli Sayfalar / 76 Üçgen Pigment / 78 Köşe yazısı: Nedim Atilla / 82 Röportaj: Ömür Akkor / 84 SePlus / 86 Radisson Blu Hotel İstanbul Pera Executive Chef Ahmet Kartal / 90 Dosya: Su Ürünleri Üreticileri / 104 3 Federasyon Başkanı / 108 Şef lerin Düellosu / 112 Hori / 116 Hyatt Regency Istanbul Ataköy Executive Chef Alexander Moser / 118 Tabbah 120 Mancar / 122 L’escargot / 124 Alancha / 126 g2m / 128 Kırıntı / 130 Haber: MSA/ 132 Wyndham Hotel İstanbul Kalamış Marina Executive Şefi Rafet İnce / 134 Gülevi Safranbolu / 136 Chef Mezze / 138 Martı Istanbul Hotel Executive Şefi Eyüp Sabri Yunusoğlu / 140 Köşe yazısı: Dilek Birgen / 142 Dedeman Şanlıurfa& Dedeman Gaziantep Otel / 144 Lezzetli Sayfalar / 148 Coffeeshop Company / 150 Hard Rock Cafe Istanbul / 152 Pera Palace Hotel Jumeirah Yiyecek İçecek Direktörü İlke Alparslan / 154 Köşe yazısı: Özge Samancı / 156 Girne Grand Pasha Hotel / 158 Özcanlar Köfte / 159 Makpa Dış Ticaret / 160 Norveçli Şef Jostein Medhus / 162 Haber: Ekol Gıda / 163 Etkinlik: Electrolux Profesyonel / 164 Haber: Callebaut / 166 Haber: Protel / 166 Pizza Master / 167 Haber: Siyez Bulguru / 168 Reis Gıda / 168 Selva / 168 Banvit / 170 Heinz / 172 Keyveni Catering / 173 İnoksan 174 TUSİD İftar yemeği / 176 Sirha Lyon / 178 Sealed Air Diversey Consulting / 179 Köşe yazısı: Nezih Müftügil / 180 Ajanda / 182 Market / 184 Kitap 16 foodinlife.com.tr

132 138

152

EDITÖRÜN NOTU Yazın tadını çıkaralım…

Yöresel lezzetleri ve yapım aşamalarını keşfetmek için başladığımız Gastroway yolculuğumuzda, sıcaklar tam da bastırmadan doğuya doğru ilerledik. Antep, Hatay ve Antakya’nın eşsiz yerel lezzetlerini bu sayımızda sizinle paylaşıyoruz. Geleneksel lezzetlerin yok olmaması için düzenlenen etkinliklere bir yenisi daha eklendi. İlk kez düzenlenen Alaçatı Kaybolan Lezzetler Festivali sırasında, biz de Alaçatı’nın yeni açılan fine-dining adreslerini ziyaret ettik. Alaçatı ve Ege Bölgesi’nin yeni bir gastronomi merkezi olma yolunda olduğunu söylememiz mümkün. Özellikle Mancar, Michelin yıldızlı İspanyol şefi Daniel Lopez ile oldukça dikkat çekiyor. Bu arada Eataly’nin içinde açılan Ristorante Italia di Massimo Bottura, şimdiden gurmelerimizin gözbebeği olmuş durumda. Dünyaca ünlü, 3 Michelin yıldızlı İtalyan Şef Massimo Bottura, damak tadımızı birkaç kademe yukarı taşıyacak gibi görünüyor. İtalyan mutfağına bizim kadar düşkün başka bir ülke var mıdır bilemeyiz ama her İtalyan restoranının ‘mükemmel’ olduğunu da söyleyemeyiz. En iyi İtalyan restoranlarının hangileri olduğunu gurmelere ve yazarlara sorduk. İlerleyen sayfalarımızda bu adreslerin menülerinden ilginç detaylara yer verdik. Birden bastıran sıcaklar hepimizin aklına dondurmayı getirdi. Ama hangi dondurma? Maraş usulü sert ve sakız tadında dondurma mı, gelato mu yoksa sorbe mi daha serinletici? Bu soruyu Gastromasa’daki konuklarımıza sorduk. Daha az yağlı ve daha ferahlatıcı olduğu için gelato ve sorbe, yakında iyice yükselen bir trende dönüşecek gibi görünüyor. Bu sayımızda pek çok röportaja da yer verdik. Kapağımıza konuk olan Ömür Akkor, kitaplarını nasıl yazdığını ve gelecek planlarını anlattı. Şef dünyasının fenomen isimlerinden Rafet İnce, akım haline gelmesini istediği “Turkish Techno Cuisine” konseptinin detaylarını anlatırken, Norveç Aşçılar Takımı Kaptanı Jostein Medhus somon pişirmenin incelikleri hakkında bilgi verdi. Itsumi’nin yaratıcısı Shunichi Horikoshi’nin yeni restoranı Hori’de gerçek Japon mutfağını keşfederken Chef Mezze’nin 40 farklı mezesini mercek altına aldık. En yeni mekanlar, yaz menüleri, en iyi otellerin şeflerinden reçeteler ve gastronomi dünyasından yenilikleri paylaştığımız dergimizi, ılık yaz akşamlarında keyifle okumanız dileğiyle…

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni 2014/4 temmuz-ağustos Sayı: 34

ISSN 1308 4 410

Insta

/ gokmensozen Turizm Gastronomisi ve Yaş am Dergisi

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/ Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen

gokmen.sozen@foodinlife.com

İşletme Müdürü: Burcu Erol Yayın Danışmanı: Vedat Başaran Yazı İşleri Sorumlusu: Melishan Köker Yazı İşleri: Gözde Orhan Peren Sucu Polat

editor@foodinlife.com

Vedat Başaran 18 foodinlife.com.tr

OTEL /RESTAURANT/C AFE

Foto Muhabiri: Ozan Topal

Grafik: Büşra Tamdoğan

Satış Müdürü: Didem Kendik

İdari İşler: Bekir Sözen

Satış Sorumlusu: Gülçin Yıldız

Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım

Yönetim Adresi: Katkıda Bulunanlar: Gökmen Sözen Nedim Atilla, Ömür Akkor, Görsel Çözüm Hizmetleri Osman Serim, Nihal Bursa, 19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / Sevim Gökyıldız, İstanbul Doç. Dr. Nezih Müftügil, Özge Samancı, Zeynep Küçükdere Görsel Yönetmen: Alper Sayılan

Baskı: Baskı Tarihi: 15 Temmuz 2014 Aktif Matbaa ve Reklam ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti. ait olup yazılar iktibas edilemez. Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Insta

/foodinlifegastronomiyayinlari /FoodinLife /foodinlifemagazine

alper@foodinlife.com

Nedim Atilla

Osman Serim

Doç. Dr. Nezih Müftügil

Ömür Akkor

ZOOM

Akuvatur Trança’ya “Üstün Lezzet Ödülü” Türü tükenme tehlikesi ile karşı karşıya olan ve artık doğada çok ender avlanabilen, sadece Akuvatur’un yetiştirdiği Akdeniz’in Kraliçesi Trança, International Taste& Quality Institute (ITQI) tarafından Brüksel’de gerçekleştirilen ve “Yiyeceklerin Michelin Rehberi” olarak anılan tadım organizasyonunda, 3 yıldızlı “Üstün Lezzet Ödülü”ne layık görüldü. Michelin ödüllü şeflerden oluşan kanaat liderleri tarafından koku, doku, tat, görünüm gibi kriterler dikkate alınarak değerlendirilen Akuvatur Trança, en yüksek derece olan “Sıra dışı lezzet” kategorisine girerek 3 altın yıldızın sahibi oldu.

Koza Gıda’dan rengarenk yosun havyarları Deniz ürünleri, kanepeler, makarna, salata ve et yemekleri gibi her türlü reçeteyle kullanabileceğiniz Caviart ürünleri, geleneksel havyarda olduğu gibi renk bırakarak tabağınızı ve yemeğinizi boyamıyor. Uzun raf ömrü sayesinde tadını muhafaza ediyor. Bitkisel bir ürün olan Caviart, düşük yağ, düşük tuz oranına sahip olmasının yanı sıra kolesterol içermiyor. Caviart ürünlerinin, siyah, yeşil, kırmızı ve somon tipi bitkisel imitasyon havyar olmak üzere dört çeşidi bulunuyor.

Lezzette kalitenin damgası “ITQI Üstün Lezzet Ödülü” Nar Gourmet’nin Tam mevsiminde, Mersin’den elle toplanan Yafa portakalının kendine has kalın kabuğunun özenle işlenerek, sadece beyaz pancar şekeriyle kaynatılmasıyla hazırlanan Nar Gourmet Portakal Kabuğu Reçeli, kahvaltı sofralarınıza “üstün lezzet” katıyor. Nar Gourmet’nin Portakal Kabuğu Reçeli, International Taste& Quality Institute’un (ITQI) bu seneki tadım organizasyonunda kanaat liderleri tarafından 2014 “Üstün Lezzet Ödülü”ne de layık görüldü. 20 foodinlife.com.tr

Marie Antoinette Chocolatier’den yaza özel tatlar El yapımı çikolatalarını yaban kirazı, çilek, fıstık, badem, Hindistan cevizi, portakal, orman meyveleri, altın çilek, mocha, limon, fındık ve menekşe ile zenginleştiren Marie Antoinette Chocolatier, yazı ‘ağız tadıyla’ geçirmek isteyenleri Nişantaşı ve Zorlu Center’daki mağazasına davet ediyor.

ZOOM Damla Doğal Kaynak Suyu’na “Üstün Lezzet Ödülü” Damla Doğal Kaynak Suyu, iTQi (Uluslararası Tat ve Kalite Enstitüsü) tarafından düzenlenen yarışmada “Üstün Lezzet Ödülü” almaya layık görüldü. Kör tadım testine dayanan, uluslararası tanınırlıkta tek olan organizasyonda, Damla Doğal Kaynak Suyu bu yıl; Sapanca, Uludağ, Köyceğiz ve Elazığ’da bulunan her dört kaynağı ile de “Üstün Lezzet Ödülü” aldı.

Doğadan Form’dan buz gibi bir yenilik Formuna özen gösterenlerin vazgeçemediği Doğadan Form, şimdi bildiğiniz formülüyle buz gibi limon ferahlığında forma girmenize destek oluyor. Doğadan Form Limonlu Soğuk Bitki ve Meyve Çayı, şeker otu olarak da bilinen Stevya bitkisi, tatlı böğürtlen yaprağı ve tropik bir meyve olan monk fruit karışımıyla şekersiz olarak hazırlanıyor. Hiçbir koruyucu, renklendirici ve yapay tatlandırıcı içermeyen üründe, bitkiler gerçek bir demleme sürecinden geçirilerek sağlıklı cam şişede tüketicilere sunuluyor.

Tropicana’dan yeni bir lezzet: Akdeniz Turunçgiller Nektarı

Lipton Ice Tea ferahlığı ikiye katladı Lipton Ice Tea, sıcak yaz aylarını ‘çifte lezzet’ ve ‘çifte ferahlık’ sağlayan benzersiz bir yenilikle karşılıyor. Tüketicilerin ihtiyaçları doğrultusunda geliştirilen ‘Double Ice Tea Kayısı & Şeftali’; Türkiye’nin çok sevdiği iki meyveyi, yarım litrelik büyük boy kutu ambalajında bir araya getiriyor. Yaz mevsiminde iki katı ferahlık sağlayan ‘Double Ice Tea Kayısı & Şeftali’ yazın favorisi olmaya aday.

22 foodinlife.com.tr

Türkiye’nin yerel tatlarına değer katmak amacı ile çalışan Tropicana, tüketicilerine yeni lezzetler sunmaya devam ediyor. Akdeniz Bölgesi’nden toplanan portakal, limon, greyfurt ve mandalina ile yepyeni bir lezzet daha sunuyor. Tropicana Akdeniz Turunçgiller Nektarı, mükemmel tadı ve ferahlığı ile yaz mevsiminin vazgeçilmezi olacak.

ZOOM

Lezzet bahçesi: Therapia Garden Doğa içinde terapi gibi bir manzara, ünlü şef Yusuf Şahin’in ellerinden çıkan muhteşem lezzetler, sunumlarıyla tadına doyumsuz kokteyller hepsi Therapia Garden’da. Doğal güzellikleri ve dünya mutfağından enfes lezzetleriyle ‘terapi’ etkisi yapan saklı bir bahçe burası… Tarabya sırtlarında, ağaçlarla çevrili çok geniş ve özel bir bahçeye sahip olan Therapia Garden’da dekorasyondan mönüye her şey misafirlerin keyifli saatler geçirmesi için sunuluyor. Therapia Garden’da zamanın nasıl geçtiğini anlamayacaksınız bile.

“Any İstanbul” açıldı! Arnavutköy’de açılan ve İstanbul’a “Corner Pub” anlayışıyla yepyeni bir soluk getiren “Any İstanbul”; rahat dekorasyonu, lezzetli menüsü ve keyifli lokasyonu ile sıcak bir atmosfer sunuyor. Mekanın dekorasyonunda kullanılan masadan çatala kadar tüm eşyalar ise satılık! İster bir kahve içimlik ister bol sohbetli bir yemek, deniz manzaralı terasta uzun bir Pazar kahvaltısı, akşam da eğlenceli bir parti… Arnavutköy’un ortasında bu keyifli mekanda, bol müzik bol lezzet ve bol rahatlık var!

Keşfedilmeyi bekleyen sürpriz: “Mixo Terrace” Martı İstanbul Hotel’in çatısında yeni açılan Mixo Terrace, iddialı menüsü ve kaliteli müzik anlayışı ile sizleri farklı bir deneyime davet ediyor. Tarihi yarımadadan Boğaz’a uzanan manzarasıyla misafirlerine ev sahipliği yapan Mixo Terrace, saat 17.00’den 04.00’e kadar hizmet veriyor. Miksolojistlerin hazırladığı fresh kokteyllerle başlayan teras keyfi, menüden seçeceğiniz lezzetlerle doruk noktasına ulaşırken, gecenin ilerleyen saatlerinde kaliteli müzik eşliğindeki eğlence size farklı bir deneyim yaşatıyor.

Yenilikçi ‘Türk bistro ve tatlı’ mekanı: Anonim Yeşil ve mavinin buluştuğu en özel noktada hayat bulan Anonim, yenilikçi ‘Türk bistro ve tatlı’ konseptini misafirlerin beğenisine sunuyor. Tolga Atalay danışmanlığında, Türk mutfağına özgü lezzetlerini ‘Türk bistro ve tatlı’ anlayışıyla bir arada paylaşıyor. Boğazın en görkemli noktalarından Kuruçeşme’de yer alan Anonim, defne, erguvan ve ıhlamur ağaçlarının gölgesindeki Koru İstanbul Kuruçeşme’nin içinde misafirlerini ağırlamaya başladı.

24 foodinlife.com.tr

EN YENI

La Petite Maison İstanbul La Petite Maison; Nice, Londra ve Dubai restoranlarının başarısının ardından şimdi de İstanbulluları Fransız, Akdeniz ve Nice mutfağının lezzetleriyle buluşturuyor.

2 Mayıs’ta açılış yapan La Petite Maison, Arjun Waney tarafından Türkiye’ye getirildi ve Türk ortaklarla birlikte işletiliyor. Nişantaşı’nda tarihi Maçka Palas’ta yer alan La Petite Maison İstanbul, şehrin merkezinde olmasına rağmen sessiz ve sade ambiyansıyla da göz kamaştırıyor. Arjun Waney, İstanbul açılışı ile ilgili verdiği demeçte; “La Petite Maison’u dünyanın en muhteşem şehirlerinden birine getirmek büyük bir onur. Avrupa ve Asya kıtalarının buluştuğu noktada yer alan bu metropol, dünyanın en tarihi ve aynı zamanda modern şehirlerinden biri” diyor. Mimarlık firması Sagrada ve aydınlatma tasarımcısı Thierry Dreyfus tarafından dizayn edilen yeni restoran; Fransız Rivierası’nın tatlarını, kültürünü ve atmosferini özgün bir sentezle İstanbul’a sunuyor. Yeni mekanda son derece yüksek tavanlar dikkat çekerken, ayrı bir bar alanı ve 200 metrekarelik peyzajlı bir teras da yer alıyor. Klasik bir Fransız bahçesi, başka bir deyişle “jardin à la française” ruhuyla tasarlanan terasta samimi ve rafine lounge alanlarının yanı sıra Rönesans dönemi Fransız şatoları tarzında taş bir şömine yer alıyor. La Petite Maison, Côte d’Azur ve komşu Liguria bölgesinin en iyi taze ve mevsimsel ürünlerini, yemek pişirme teknikleriyle harmanlayarak, Fransız, Akdeniz ve Nice mutfak sanatının yaratıcı fakat bir o kadar da sade ve leziz yorumlarını sunuyor. Hafif ve sağlıklı bir pişirme tarzı ortaya koymak amacıyla, mutfakta kabak, limon, domates, biber gibi yerel ürünler, deniz mahsulleri, et ve taze makarna ile bolca kullanılıyor. Yemeklerde kullanılan sıvı yağ, Nice şehrinin iç kısımlarında kalan Alplerin deniz kenarındaki ve Liguria içlerine kadar uzanan tepelerde bulunan bahçelerinden elde ediliyor. La Petite Maison İstanbul, daha önce Londra ve Moskova restoranlarında görev yapan Executive Chef Liam Smith-Laing öncülüğünde tecrübeli bir ekip ile çalışıyor. Genel Müdür Olivier Lavigne du Cadet yönetiminde, Londra ve Dubai restoranlarındakine benzer leziz ve özgün bir menü sunuyor. Çeşitli otlar ve baharatlarla islenmiş ızgara kuzu budu, Niçoise salatası ve baharatlı dondurma eşliğinde Pain Perdu gibi tatlar menüdeki dikkat çeken yemekler arasında.

26 foodinlife.com.tr

EN YENI

En iyi Sommelier Ristorante Italia’da! Chaîne des Rôtisseurs, The Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs ve Türkiye Sommelier Derneği’nin işbirliğiyle bu yıl 6.’sı düzenlenen Türkiye Sommelier Yarışması; 23 Haziran Pazartesi günü gerçekleşti. Yarışmanın birincisi Eataly Istanbul bünyesinde bağımsız bir restoran olarak yer alan Ristorante Italia’nın Baş Sommelier’i İbrahim Kemer oldu. Ristorante Italia di Massimo Bottura, Michelin yıldızlı şefinin menüsüyle de şimdiden gurmelerin gözdesi.

erakla beklenen “Ristorante Italia di Massimo Bottura”, Zorlu Center’daki Eataly İstanbul çatısı altında, 27 Mayıs’ta bağımsız bir restoran olarak açıldı. Dünyaca ünlü 3 Michelin yıldızlı İtalyan Şef Massimo Bottura; İtalya dışında açtığı ilk restoran olan Ristorante Italia’da, geleneksel İtalyan mutfağını modern tekniklerle yorumlayarak, yemeği çağdaş sanatla birleştiriyor. Geçtiğimiz aylarda İsveç’te verilen ve gastronomi dünyasının en prestijli ödüllerinden biri olan “Global Gastronomy Award”u da kazanan Şef Bottura, geleneksel yemekleri modern tekniklerle uygulayarak yemeği çağdaş sanat ve tasarımla birleştiriyor. Bottura’nın yerel ve geleneksel malzemeler kullanarak hazırladığı yenilikçi ve modern tabaklar, Ristorante Italia ile birlikte ilk defa İstanbul’da hazırlanarak İtalya dışına taşıyor.

28 foodinlife.com.tr

“Sadece bir restoran değil, İtalyan gastronomisinin Türklerle yeniden buluşması” mottosuyla harmanlanan Ristorante Italia’da, Türk damak zevkine uygun yemekler de İtalyan teknikleriyle pişirilerek misafirlerin beğenisine sunuluyor. İtalyan mutfağının duayenleri arasında yer alan şef Massimo Bottura, 2005 yılında yayınlanan “Aceto Balsamico” adlı kitabı ve 2006 yılında yayınlanan “Parmigiano Reggiano” ve “PRO Attraverso tradizione e innovazione” kitabı ile gastronomi dünyasına büyük katkılar sağlamış bir isim. Türkiye’den gurmeler şimdiden Ristorante Italia di Massimo Bottura’nın İstanbul’da rakipsiz olduğunu söylüyor.

HABERIN MUTFAĞI TAFED, WACS üyesi oldu

Norveç’in Stavanger şehrinde düzenlen 2014 WACS kongresine Dünya Şefler Birliği’nin daveti ile katılan Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED), 5 Temmuz Cumartesi günü Dünya Aşçılar Birliği’nin (WACS) resmi üyesi oldu. TAFED’i temsilen organizasyona Yönetim Kurulu Başkanı Zeki Açıköz, Genel Sekreter Mehmet Soykan ve TAFED Milli Takım Direktörü Emrah Köksal Sezgin katıldı. WACS üyelik plaketini TAFED Yönetim Kurulu Başkanı Zeki Açıköz teslim aldı. Temsilciler daha sonra düzenlenen gala yemeğinde başarıyı kutladı.

Gastronomi dünyasından isimler ‘Palamutlar Nerede?’ projesi için bir araya geldi Metro’nun 24 Haziran akşamı gastronomi sektörü ve medya mensupları için düzenlenen yemekte, Türk Deniz Araştırmaları Vakfı (TÜDAV) ile gerçekleştirdiği ‘Palamutlar Nerede?’ projesindeki son gelişmeler hakkında konuklara bilgi verildi. Ahmet Örs, Vedat Başaran, Cahit Akyol, Sahrap Soysal ve Gökmen Sözen gibi pek çok ismin katıldığı yemekte, bugüne kadar 61 palamudun göç yoluyla ilgili bilgilere ulaşıldığı belirtildi. 2012 yılında markalanan ilk palamutların, İstanbul Boğazı’ndaki tarihi dalyandan denize bırakılmasıyla başlayan ‘Palamutlar Nerede?’ projesi kapsamında, bugüne kadar 2000 civarında balık denize kavuştu. Proje, Akdeniz ve Karadeniz ülkeleri arasında göç eden ve stokları bilinmeyen palamut balığının korunması için uluslararası bir koruma anlayışı geliştirilmesini amaçlarken tüketicilerin de konu hakkında bilgilendirilmesini içeriyor.

Ali Tatlıdil yeniden TÜRES’in başında Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği’nin (TÜRES) 6. Olağan Genel Kurulu ve 10. Yıl Kutlaması 24 Mayıs Cumartesi günü Tekstilkent Ramada Otel’de gerçekleşti. Kurulda yapılan başkanlık seçimlerinde mevcut başkan Ali Tatlıdil tek aday olarak yeniden TÜRES başkanlığına seçildi. Sunuculuğunu Vahe Kılıçarslan’ın üstlendiği kurulda, Soma’da yaşanan faciada hayatını kaybeden şehitlerimiz anısına saygı duruşunda bulunuldu ve İstiklal Marşı okundu. TÜRES’in 10 yıllık faaliyetlerini anlatan video gösteriminin ardından konuşmalara geçildi. Kurucu Başkan Ramazan Bingöl, Öztiryakiler Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki, yeniden TÜRES Başkanı seçilen Ali Tatlıdil, İTO Meclis Başkanı Şekib Avdagiç ve İstanbul İl Kültür Turizm Müdürü Ahmet Bilgili konuşma yaptı. Yapılan açık oylamada tek aday olan Ali Tatlıdil tekrar TÜRES Başkanı seçildi. Seçimden sonra kürsüye gelen Tatlıdil, herkese teşekkürlerini 30 foodinlife.com.tr

sunarken, yeni dönemde TÜRES’in gelişimi ve sektör sorunlarının çözülmesine yoğunlaşacaklarını söyledi. TÜRES’in Yeni Yönetim Kurulu’nda Başkan Ali Tatlıdil olurken, Yönetim Kurulu Üyeleri Abdullah Korun, Murat F. Bozanoğlu, Ünal Dölek, Mevlüt Şimşek, Sait Uluçay, Haluk Okutur, Faruk Şark, Yaşar Sekizkardeş, Mustafa Esenkal, Turgut Arıcı olarak belirlendi.

HABERIN MUTFAĞI

EVİNOKS 32. yılında İstanbul Bölge Müdürlüğü’nü açtı Sektörde 32. yılına ulaşan EVİNOKS, düzenlenen bir törenle İstanbul’da Bölge Satış Müdürlüğü’nü hizmete açtı. Açılış töreninde konuşan EVİNOKS Yönetim Kurulu Başkanı N. Coşkun İrfan, EVİNOKS’un son yıllardaki başarılarıyla en büyük sanayi kuruluşları arasında hızla zirveye yükseldiğini söyledi. İrfan, 32. yılını kutlayan şirketin gelecek yıllara daha güçlü şekilde ulaşması için çalıştıklarını belirterek EVİNOKS Bölge Satış Müdürlüğü’nün hayırlı olmasını diledi. Coşkun İrfan, bölgedeki otellere daha hızlı ve etkin bir hizmet sunarak, ülke turizmine katma değer sağlamaya devam edileceğini vurguladı.

ISS ‘Sağlığın Renkleri Yemek Tarifi’ Yarışması sonuçlandı ISS Catering ve Doğa Koleji iş birliği ile gerçekleştirilen ‘Sağlığın Renkleri Yemek Tarifi’ yarışmasının ödül töreni 9 Haziran Pazartesi günü Doğa Koleji Çamlıca Kampüsü’nde gerçekleşti. Türkiye genelindeki tüm Doğa Koleji kampüslerinde gerçekleştirilen yarışmaya ortaokul ve lise seviyesinde eğitim gören öğrenciler katıldı. Gelen yüzlerce başvuru arasında ön elemeye 72 tarif kaldı. Bu tarifler arasından seçilen 10 tarif ve finalist öğrenciler jüri üyeleriyle bir araya geldi. “Tavuklu Sebze Sürprizi” tarifiyle Topkapı Doğa Koleji 6.sınıf öğrencisi Rasim İnan birinci olurken, Bursa Hamitler Doğa Koleji 6. sınıf öğrencisi Bora Sabah Yıldızı ise “Hatay Usulü Tepsi Kebabı” tarifi ile ikincilik ödülünü aldı. Üçüncülük ödülüne “Penne Verdure” tarifi ile Elazığ Doğa Koleji 8.sınıf öğrencisi Muhammed Bedri Arı değer bulundu.

Delta Hamburg Türkiye’ye açılmak istiyor Avrupa’nın en büyük otel ve gastronomi tedarikçilerinden Delta Hamburg, Almanya’dan İspanya’ya, Hollanda’dan Yunanistan’a kadar 10 ülkede faaliyet gösteriyor. Hamburg’da bulunan fabrikasında küçük ve büyükbaş hayvan kesimi, et işlemesi ve lojistiğinin yanı sıra Delta Hamburg, farklı ülkelerden 5000 firmanın kaliteli ve gurme ürünlerini de profesyonel işletmelerle buluşturuyor. Portföyünde yaklaşık 8000 adet ürün bulanan Delta Hamburg, et konusundaki iddiasının yanı sıra balıktan yağa, patisserie grubundan sunum ekipmanlarına kadar, işletmelerin ihtiyacı olan çok özel ve gurme ürünlere sahip. 25 yıllık Delta Hamburg’un kurucusu Heinrich Höpler, daha önce 10 yıl birlikte çalıştığı Fikret Özdemir’i Radisson Blu Şişli’deki restoranı Steak’n More İstanbull by Fikret Özdemir’de ziyaret ederek yeni ürünlerinin tadımını yaptırdı. Heinrich Höpler, Türkiye’deki otel ve restoranlarla çalışmak istediğini belirtti.

32 foodinlife.com.tr

DÜNYADAN

derleyen/melishan köker

Kızarmış tavuk ve waffle reçetesi farklı füzyonlarla yaygınlaşıyor Güney Amerika mutfağının geleneksel yemeklerinden kızarmış tavuk ve waffle, fine-dining versiyonunda ördek eti ve ördek yumurtasıyla hazırlanıyor. Londra’nın en iyi fine-dining adreslerinden biri kabul edilen Duck &Waffle’ın kızarmış ördekli waffle tabağı, son iki yıldır turistleri mıktanıs gibi kendine çekiyor. Amerikalı şeflerse farklı füzyonlar keşfetmenin peşinde.

arlem’de 1930’lu ve 1940’lı yıllarda Wells Supper Club’ın başlattığı ve ardından caz kulüplerinde de gece atıştırmalığı olarak sunulan kızarmış tavuk ve waffle tabağı, 1970’lerde Hollywood’da popülerliğini sürdürdü. 1990’larda da unutulmayan kızarmış tavuk ve waffle, farklı reçetelerle yeniden yaygınlaşıyor. Bu reçete, Amerikan gastronomi tarihinin bir parçası olarak görülüyor ve Amerikalı şefler yeni reçeteler geliştirmek için birbirleriyle yarışıyor. “Fried Chicken: An American Story” kitabının yazarı John T. Edge’e göre, Amerikalı şefler İtalyanların bölgesel yemeklerinden esin almak yerine kendi geçmişlerini referans almayı tercih ettikleri için, bu tarz klasik reçeteleri füzyon olarak yeniliyorlar. Seattle’daki Kaisho’nun başaşçısı Jeffrey Lunak gibi bazı şefler, kızarmış tavuğu sadece Güney Amerika mutfağına özgü bir lezzet olarak görmek yerine Asya mutfağından esinleniyor. Lunak’ın Thai usulü kızarmış tavuk ile kimçi waffle reçetesi hem Kore hem de Tayland mutfağının Amerikan mutfağıyla birleştiği bir füzyon. Washington’daki Belçika restoranı Belga Café şefi Bart Vandaele ise slow cooking metoduyla pişirdiği şnitzeli, tatlı soğan şurubu ve pesto waffle ile sunuyor. Colorado’daki Kachina Southwestern Grill’in şefi Jeff Bolton, Kübalı büyükbabasından esinlenerek mavi mısırlı jalapeno waffle ve kızarmış bıldırcını, ballı, agave’li ve chipotle biberli şurupla bir araya getiriyor. Kızarmış tavuk ve waffle konsepti, fine-dining versiyonunda ördek eti ve ördek yumurtasıyla hazırlanıyor. Şef ve yazar Daniel Doherty’nin Londra’daki en iyi fine-dining adreslerinden biri kabul edilen restoranı Duck &Waffle’ın kızarmış ördekli waffle tabağı, son iki yıldır turistleri mıktanıs gibi kendine çekiyor. Michelin yıldızlı restoranlarda yetişen, 30 yaşındaki ünlü şef Daniel Doherty, 2012’de Olimpiyat Seremonisi sırasında açılan fine-dining restoranı Duck&Waffle için, kızarmış tavuk ve waffle trendinden esinlendiğini gizlemiyor. SushiSamba restoranlarını işleten SBM, Miami’deki restoranı Sugarcane Raw Bar Grill’in tapas menüsünde yer alan ördek ve waffle tabağının beğeni kazanması üzerine, bunu Daniel Doherty ile Londra’ya taşımaya karar vermiş. Doherty, Heron Tower’da haftanın yedi günü, 24 saat açık olan restoranın, ismini de bu tabaktan aldığını söylüyor. Duck&Waffle reçetesinde kendi yağında pişmiş ördek budu, ördek yumurtasıyla bir araya geliyor ve hardallı akçaağaç şurubuyla sunuluyor. Miami’den Londra’ya ulaşan Duck&Waffle reçetesini denemek için çok uzağa gitmeye gerek yok. Sırçacı14’ün menüsünde de hardallı akçaağaç şurubuyla duck&waffle bulabilirsiniz. 34 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 35

ETKINLIK

MSA’nın Çırağan Sarayı’ndaki Pop-Up Restoranı’nda Türk Mutfağı Derneği toplantısı düzenlendi MSA’nın Çırağan Sarayı’ndaki Pop-Up Restoranı’nda 18 Haziran Çarşamba akşamı düzenlenen Türk Mutfağı Derneği (TMD) toplantısına TMD Yönetim Kurulu ve dernek üyeleri katıldı.

SA’nın Çırağan Sarayı’ndaki Pop-Up Restoranı’nda düzenlenen Türk Mutfağı Derneği toplantısının konuşmacıları arasında Türk Mutfağı Derneği Başkanı Tahsin Öztiryaki, MSA’nın kurucusu Mehmet Aksel, Şef Mehmet Gürs, Mutfak Danışmanı ve Gurme Osman Serim ile MSA Genel Müdürü Sitare Baras vardı. 1,5 yılı aşkın bir süredir faaliyetlerini sürdüren Türk Mutfağı Derneği’nin dernek üyeleriyle periyodik buluşmasını sağlamak amacıyla gerçekleştirilen toplantıda, derneğin tamamladığı projeler ve gelecek 2 yıl içinde yapılması planlanan organizasyonlar hakkında bilgi paylaşımı yapıldı. Gecede sunulan menüde soğuk başlangıçlarda İsli Yoğurtlu Otlu Yarma Mezesi, Acı Yağ,

Barbunya Pilaki, Izgara Yeşil Soğan, Ev Yapımı Somon Pastırması, Avokado, Acı Biber, Muhammara, Baharatlı Ceviz ve Soğuk Sıkım Zeytinyağı, Cibes Otlu ve İsli Domatesli Salata, Yağ-Limon Vinegret, Hummus, Boşnak Eti ve Çubuk Turşusu yer aldı. Sıcak başlangıç olarak; Ağır Ateşte Dana Dil, Ev Yapımı Karışık Turşular, Kabak Mücver Topları, Pazılı Cacık ve Cantık sunulurken, ana yemek olarak ise; Ev Yapımı Kuru Mantı, Izgara Deniz Levreği, Börülce Salatası ve Susam Vinegret servis edildi. Son olarak tatlı menüsünde Helvalı Dondurma, Çikolatalı Crumble ve Meyve tabağı sunuldu. MSA’nın Çırağan Sarayı’ndaki Pop-Up Restoranı, 27 Haziran akşamı son servisini verdi. Eylül ayında ise farklı bir konsept ile tekrar açılacak.

TAFED Türkiye Aşçılar Milli Takımı’na KAPP’tan destek Londra, Hotelympia 2014 Fuarı kapsamında düzenlenen La Parade des Chefs (Şefler Geçidi) Yarışması’na KAPP firması ana sponsorluğunda ilk kez katılan TAFED Türkiye Aşçılar Milli Takımı büyük başarılar elde etti.

tel Olimpiyatları olarak bilinen ve 2 senede bir Londra’da düzenlenen Hotelympia 2014 Fuarı’na Türk aşçılar damgasını vurdu. 28 Nisan – 01 Mayıs tarihleri arasında ExCel London’da gerçekleşen fuarda düzenlenen La Parade des Chefs (Şefler Geçidi) Yarışması’nda Türkiye’yi TAFED Türkiye Aşçılar Milli Takımı Kaptanı ve Öğretim Görevlisi Şef Emrah Köksal Sezgin, Havva Bayar, Ozan Güngör ve Suat Ulaş’tan oluşan dört kişilik bir ekip temsil etti. 45 ülkeden 8 bin şefin ziyaret ettiği dünyanın en önemli yarışmalarından biri olan La Parade des Chefs’de bu yıl Türkiye Milli Takımı; 11 altın, 2 şampiyonluk kupası, 2 klasman birinciliği, 2 gümüş, 3 bronz toplam 19 madalya ile ülkemiz adına uluslararası bir

36 foodinlife.com.tr

başarı yakaladı. Yarışmaya KAPP firmasının ana sponsorluğunda, dört kişilik bir ekiple katılan Türkiye Aşçılar Federasyonu Milli Takımı, Şef Emrah Köksal Sezgin’in yönetiminde, display ve canlı yarışmalarda ter döktü. TAFED özellikle canlı yarışmada yaptıkları sunumlarla büyük beğeni topladı. Bu yarışmaya ilk kez katılan TAFED Türkiye Aşçılar Milli Takımı, Londra’daki yarışmanın dünyanın en zor yarışmalarından biri olduğunu ifade ederek bundan sonra tüm WACS yarışmalarında ülkemizi temsil etmek için katılım sağlayacaklarını ve bunun için çalışacaklarını bildirdi.

foodinlife.com.tr 37

ETKINLIK

yazı&fotoğraflar/zeynep küçükdere

Alaçatı Kaybolan Lezzetleri Festivali ilk kez gerçekleşti 6-8 Haziran 2014 tarihleri arasında Alaçatı’da düzenlenen Kaybolan Lezzetler Festivali, ülkemizin köklü tarihi boyunca mutfaklarda pişirilmiş, ancak geleneklerin yeni nesillere aktarılamaması sonucu unutulmuş lezzetleri yeniden gün yüzüne çıkarmak amacıyla gerçekleştirildi.

app ve Gürçelik’in sponsorluğunu üstlendiği, yöresel ürünlerin ve kaybolan lezzetlerin gündeme getirilmesini amaçlayan Kaybolan Lezzetler Festivali, Sakız Adası’ndan gelen misafirleri ile uluslararası bir etkinlik olma yolunda ilerliyor. Gastronomi dünyasından pek çok ismin katıldığı festivalde sokak etkinlikleri, yarışmalar ve workshoplar yapıldı. Aydın Demir, Tarkan Özdemir, Tevfik Alparslan, Lorenzo Cogo, Jeo Barza, Rhafik Tlatli gibi yerli ve yabancı şeflerin destek olduğu etkinliğe, gastronomi yazarları ve gurmeler de destek verdi. Nedim Atilla, Mehmet Yaşin, Gökçen Adar gibi önemli isimler Ege yemekleri ile ilgili söyleşiler gerçekleştirdiler. Türkiye’nin saygın mutfak danışmanı ve Türk Kahvesi Derneği Başkanı Osman Serim de Türk kahvesi üzerine yaptığı konuşmasıyla festivale destek oldu. Gökçen Adar’ın mutfak ve sofra gereçleri sergisi büyük ilgi gördü. Maria Ekmekçioğlu sakızlı lezzetler pişirerek konuklara ilginç bir gastronomi deneyimi sundu. Yazar Aydan Üstkanat ise küçük lezzet avcıları ile birlikte kurabiye yaptı. Nedim Atilla festival ile ilgili yaptığı konuşmasında, “Yerel değerleri yorumlamadan küresel dünyada oyuncu olmak çok zor. Bu anlamda Alaçatı’da böyle bir etkinliğin düzenlenmesini samimi bir girişim olarak görüyorum” dedi. Nedim Atilla, Alaçatı’nın renkli kimliğinin hikayesini ise şöyle anlattı: “Alaçatı 1820’li yıllara kadar ot bitmeyen bir yerdi. Ta ki 1820’de olan büyük depreme 38 foodinlife.com.tr

kadar. Deprem sonrasında Sakız Adası’ndaki Rumlar, sakız ve ekmek gibi bildikleri alışkanlıkları Alaçatı’ya gelirken buraya taşımışlar. Ve burada hayat değişmiş. 1922 mübadeleden sonra da Balkanlar’dan gelen göçle, Alaçatı’nın çok dilli, çok kültürlü, çok renkli, kozmopolit yapısı ortaya çıkmaya başlamış. 1980’lere kadar tütüncü kasabası olan Alaçatı, 1960’larda Çeşme’deki tarihsel doku yıkılıp yerine apartmanlar dikilirken, tütüncülüğün getirdiği bu fakirlikten dolayı tarihi dokusunu korumuş. O dönemlerin fakirliği Alaçatı’yı bu hale getirmiş. Mübadeleden sonra gelen Boşnak ve Arnavutlar da ve müthiş bir mutfak çeşitliliğinin ortaya çıkmasını sağlamış.” Festival bünyesinde bir de yemek yarışması düzenlendi. Sunuculuğunu Elif Korkmazel ve Aydın Demir’in üstlendiği yarışmada, Mehmet Yaşin, Nedim Atilla, Maria Ekmekçioğlu, Arda Türkmen, Ebru Erke, Esra Düzdağ ve Aydan Üstkanat jüri üyeliği yaptı. Yarışmada tatlı kategorisinde en iyi tatlı ödülünü, Germiyan’ın ünlü şeker içi tatlısı ile Dilek Özer aldı. Kınalı pide tarifi ile Elif Ok, mansiyon ödülüne sahip oldu. Gülbin Limon, “Göce Yemeği” ile birinciliğe, Neriman Aydın ise “Karides Civek” ile ikinciliğe değer bulundu. Yarışmanın üçüncüsü ise ” Ödemiş Sini Pidesi” ile Sibel Tuncer oldu. 1. Uluslararası Kaybolan Lezzetler Festivali’nin ürün tedarik sponsoru olan Metro ise ‘Annesinin Kızı’ etkinliğine malzemeleriyle destek verdi.

foodinlife.com.tr 39

YARIŞMA

Makarna şampiyonu İsviçre’den Parma’da 12-13 Haziran 2014 tarihlerinde, üçüncü kez düzenlenen Academia Barilla Makarna Dünya Şampiyonası’nı “Barilla Tam Buğday Spagetti, Sicilya Kırmızı Karidesi ve Mojito ile” tarifiyle İsviçreli Şef Luca Torricelli kazandı.

cademia Barilla Makarna Dünya Şampiyonası Jüri Başkanlığı’nı Academia Barilla Direktörü Gianluigi Zenti üstlenirken, uluslararası arenada tanınan isimler de jüri üyeliği yaptı. Barilla Group Başkan Yardımcısı Paolo Barilla, Luca Torricelli’ye ödülünü takdim ederken, “Makarna, daima dünyanın en sevilen yemeklerinden biri oldu. Dünyanın pek çok yerinde, İtalyan mutfağının elçiliğini üstlenen, çoğu İtalyan kökenli şeflerimiz var. Şampiyonamızın amacı, kimliğimizin ve kültürümüzün sembolü olan makarnayı daha da popüler hale getirmek” dedi. 23 ülkeden 25 şef, yarışmanın ilk gününde finale kalmak için reçetelerini hazırladı. Çoğu tanınmış İtalyan restoranlarında çalışan şeflerden 4 finalist belirlendi ve final 13 Haziran’da gerçekleştirildi. Şampiyonanın finalinde İsviçre’den Luca Torricelli’nin yanı sıra Güney Afrika’dan Giorgio Nava; Şangay’dan Armando Capochiani ve Malta’dan Giuseppe Zanotti yarıştı. Finale kalan isimlerden Giorgio Nava, aynı zamanda 2013’ün şampiyonuydu. Yarışma esnasında Academia Barilla, İtalyan mutfağını tanıtmak amacıyla seminerler ve sunumlar da gerçekleştirdi. Şampiyonada Türkiye’yi Daniel Evangelista temsil etti. Ankara’da Peperoncino adlı restoranda fine-dining İtalyan lezzetleri sunan Daniel Evangelista,

40 foodinlife.com.tr

Fransa, Avusturya, İtalya, Japonya, Malezya ve Kıbrıs gibi ülkelerde deneyim kazanmış bir şef; son 8 yıldır ise Ankara’da yaşıyor. Daniel Evangelista, Academia Barilla Makarna Dünya Şampiyonası’nda “Elma soslu ördek göğsü ile hazırlanmış lazanya” hazırladı. Barilla Group Yönetim Kurulu Başkanı Guido Barilla, FoodinLife’a verdiği demeçte İtalyan gastronomisini dünyadaki şeflere tanıtmak amacıyla Academia Barilla’yı kurduklarını belirterek, Academia Barilla’nın çalışmalarını ve faaliyetlerini ve yarışmanın bir ayağını Türkiye’ye taşımayı düşündüklerini, ancak Türkiye’de bir akademi açma planının henüz olmadığını söyledi. Başlangıçta İtalyan gastronomisini tanıtmak için 5 ana kategori belirlediklerini anlatan Guido Barilla, Academia Barilla’nın makarna, zeytinyağı, sirke (özellikle balsamik sirke), peynir ve prosciutto’ya odaklandığını anlattı. Türkiye’ye sık sık geldiğini ve özellikle sebzeli Türk yemeklerini sevdiğini söyleyen Guido Barilla, Türklerin birlikte yemek yemeyi sevmeleri anlamında İtalyanlara benzediğini düşünüyor. Academia Barilla, İtalyan mutfağı konusunda uzmanlaşmak isteyen şefler için özel sertifika programları düzenliyor. Sertifika programlarına dünyanın pek çok ülkesinden şefler katılıyor. Academia Barilla Makarna Dünya Şampiyonası’na Italian Cuisine Master Chefs’ten (ICMC) sertifika almış olan şefler katılabiliyor.

foodinlife.com.tr 41

DÜNYADAN

derleyen/melishan köker

Barilla Makarna Müzesi Parma’daki Musei de Cibo’nun (Yiyecek Müzeleri) en yeni üyesi olan Barilla Makarna Müzesi, İtalyan gastronomisinin sembolü olan makarnanın tarihini görselleştiriyor. Mayıs ayında açılan müze, makarnanın ilginç serüvenini makineler, maketler ve eski reklamlarla anlatıyor.

rtaçağdan kalma Giarola Sarayı’nda bulunan Musei de Cibo’nun yeni üyesi olan Makarna Müzesi’nde, makarnanın tarihi Barilla’nın 19. yüzyıla uzanan tarihiyle birlikte anlatılıyor. Makineler, kesme bıçakları, hatta semolina’nın yapılışı dahil, makarna üretiminin tüm aşamaları müzede sergileniyor. Ziyaretçiler ilk olarak buğdayın üretimi hakkında bilgi ediniyor. Öğütme teknolojisinin gelişme aşamaları ise değirmen maketleri eşliğinde anlatılıyor. Ortadoğu kökenli bir yiyecek olan makarna, İtalya’da durum buğdayı irmiğinden yapılıyor. Sicilya, Liguria, Napoli ve Bologna ülkenin

42 foodinlife.com.tr

başlıca makarna üretim merkezleri. Bugün makarna üretiminde dünya lideri olan Barilla, makarna üretimine 19. yüzyılda başlıyor. Evde makarna yapımında kullanılan küçük araç gereçler, endüstrileşme döneminde yerini büyük makine bıçaklarına bırakıyor. Makarna üretiminin nasıl teknolojik hale geldiği, müzede kurulan bir 19. yüzyıl atölyesi ve oradaki makinelerle anlatılıyor. Böylece makarna yapımında kullanılan ev tipi “speronella” bıçaklardan esinlenerek hazırlanan makine bıçaklarıyla makarna çeşidi sayısının nasıl 100’e ulaştığı açıkça izlenebiliyor. Makarna için hazırlanan broşürler, reklamlar ve afişler de müzede sergilenen kültürel objeler arasında.

DÜNYADAN

Barilla’nın hikayesi ise 1845-1912 arasında yaşayan Pietro Barilla ile başlıyor. Pietro’nun kuşaklar boyunca ekmek yapımcısı olan ailesinin izini 1576’ya kadar takip etmek mümkün. 1877’de Parma’da ilk işletmesini açan Pietro, makarna fabrikasını oğullarına devrediyor. Oğlu Riccardo, 1947’de ölene kadar eşi Virginia ile birlikte makarna üretimine devam ediyor. 2. Dünya Savaşı’ndan sonra Riccardo’nun oğulları Pietro (1913–1993) ve Gianni (1917-2004) sayesinde Barilla bir dünya markası haline geliyor. 1957’de Veneto’da açtıkları yeni fabrikayla günlük üretimlerini oldukça yükseltiyorlar. 1970’lerden itibarense Barilla, dünyanın en tanınmış İtalyan firmalarından biri oluyor. 44 foodinlife.com.tr

Francesco Alberoni’nin kaleme aldığı “Pietro Barilla: Everything is done for the future, forge ahead with courage” (Pietro Barilla: Her şey cesaretle geleceğe ilerlemek için yapıldı) adlı kitapta Barilla ailesinin 4. kuşağından olan Pietro’nun 2. Dünya Savaşı sırasında neler yaşadığı, ABD’ye gidişi ve ardından Barilla’yı nasıl bir dünya markası haline getirdiği, keyifli bir dille anlatılıyor. Pietro’nun 1950’lerde ilk kez makarnayı paketlemesinin yanında, reklamları için İtalyan şarkıcı Mina ve ünlü yönetmen Federico Fellini ile çalışmasının da Barilla’nın dünya markası olmasında payı var. Barilla bugün 14’ü İtalya’da, 16’sı İtalya dışında olmak üzere toplam 30 fabrikada, yılda 1,7 milyon tonluk üretim yapıyor.

MEKAN

yazı/melishan köker fotoğraflar/ozan topal

Fransız mutfağının adresi şimdi Acıbadem’de

Fauchon Fauchon, café restoran konseptli Türkiye’deki ilk mağazasını Akasya Acıbadem’de açtı. Akasya AVM’nin dışında, 700 metrekarelik özel bir binada bulunan Fauchon, hem gurme ürünleriyle hizmet veriyor, hem de Fransız gastronomisinin en özel lezzetlerini orijinal reçeteleriyle sunuyor.

ugün imzası haline gelmiş 15 ürünü bulunan Fauchon, açıldığı ilk yıllardaki ününü kestane şekeri ve güllü çilek reçeline borçlu. Sokak satıcılığı ve ardından şarap tüccarlığı yapan Auguste Fauchon’un 1886’da Paris’te gurme market olarak açtığı Fauchon, Fransız stili lüksün adresi olmaya o günden beri devam ediyor. Bazı yiyecekleri öylesine ünlü ki Paris’te 1968 olayları sırasında mağazanın foie gras’ı için yağmalandığı söyleniyor. Fauchon, bugün 42 ülkede 500’den fazla şubeyle hizmet veriyor. Üstünde Mona Lisa’nın gözleri bulunan Eclair Joconde isimli ekler pastası, Fauchon’un ikonik ürünlerinden biri. Markanın en yeni ürünleri arasındaysa modacı Thierry Mugler’ın yeni parfümü Angel Eau Sucrée’nin lansmanı için tasarlanan Angel ekler bulunuyor. Fauchon’un açılışından önce ziyaret ettiğimiz imalathanesinde Executive Bülent Yılmaz, Ekmek Şefi Özgür Mutlucan ve Pastane Şefi Enes Şahin ile görüşüyoruz. Pastane şefi Enes Şahin ve ekibinin ekler pastaları teker teker yaptığı ve tek tek elle süslediği imalathanede, yapılan üretim hakkında bilgi veren Bülent Yılmaz, Fauchon’un Ortadoğu bölgesine bakan şefleri Philippe Morbelli, Antoine Chassonnery ve Nicolas Valero’dan 1.5 aylık bir eğitim aldıklarını, ekmekten ana yemeklere kadar menüde yer alacak her şey için denemeler yaptıklarını anlatıyor. Çağdaş Fransız mutfağından başlangıçlar 46 foodinlife.com.tr

ve ana yemeklerin yer aldığı menüde foie gras’tan carpaccio’ya, ekmekleri özel hazırlanmış sandviçlerden kruvasana kadar pek çok lezzet yer alıyor. Uzun yıllar otellerde ve tatil köylerinde çalıştığı için dünya mutfağını iyi bilen bir şef olan Bülent Yılmaz, ekip olarak Fauchon’un şefleriyle çalışarak farklı teknikleri öğrenmekten çok memnun olduklarını belirtiyor. Fauchon’un kaliteye verdiği önemle en iyi malzemeleri kullandıklarını da ekleyen Yılmaz, Türkiye’de benzeri olmayan lezzetler sunacaklarını ifade ediyor. Fauchon’da sunulacak yemeklerin çoğu sous-vide tekniğiyle hazırlanıyor; ekmekler ise ekşi mayadan yapılıyor. Ekmek şefi Özgür Mutlucan, Fransız şeflerle çalışıp onlardan tekniğini öğrendikten sonra hayatındaki en güzel kruvasanları yapmaya başladığını söylüyor. Fauchon’da satılan ekmeklerin üzerinde göreceğiniz F harfi, markanın sloganı olan “Made in F” (Fransa’nın ve Fauchon’un f’si) teriminin kısaltması. Tüm ürünler mümkün olduğunca yerel malzemelerle üretiliyor ama kullanılan teknik, onların “F” logosunu taşıyacak kadar Fransız olmasını sağlıyor. Fauchon’un başlıca misyonu Fransız gastronomisini dünyaya tanıtmak. 250 kişi oturma kapasiteli İstanbul’daki ilk mağazayı Avrupa yakasında ikinci şube takip edecek.

foodinlife.com.tr 47

MAKALE Bizim de

adalarımız var… Nedim Atilla

Gazeteci-Mutfak Araştırmacısı

Slow Food ve Cittaslow gönüllüleri ile bu konu üzerine kafa yorup araştırma yapan bilim insanları Çanakkale’ye bağlı Gökçeada’da verimli, keyifli ve gelincik tarlalarının içinde sakin günler geçirdik.

48 foodinlife.com.tr

vşa, Marmara, Bozcaada, Gökçeada… Hepsi de birbirinden güzel Marmara ve Ege adaları. Bunların en büyüğü Gökçeada. Eski adıyla İmbroz… Gökçeada, dünyada ‘cittaslow’ (yavaş-sakin şehir) unvanına sahip tek ada. Prof. Dr. Rıdvan Yurtseven’in başkanlığında bu adada düzenlenen kongrenin birçok açıdan ilham verici olduğunu, gelecek adına hepimizi umutlandırdığını söylemeliyim. Slow Food ve Cittaslow gönüllüleri ve bu konu üzerine kafa yorup araştırma yapan bilim insanları ile Çanakkale’ye bağlı Gökçeada’da verimli, keyifli ve gelincik tarlalarının içinde sakin günler geçirdik. Gökçeada, antik dönemdeki adıyla İmbroz, farklı kültür ve inanışların buluştuğu, dünyanın en eski medeniyetlerini barındırmış bir Kuzey Ege adası... Mitolojide de sık sık karşımıza çıkar. Diğer Ege adalarıyla hemen hemen aynı özellikleri taşır; çok büyük değildir ve anakaradan uzaktır. Bu özellikler Gökçeada’nın yeme-içme alışkanlıklarını da etkilemiştir. Mutfaklarında yerel ürünleri kullanmayı severler; yavaş yavaş pişirmeyi ve aheste aheste yemeyi de… Öğrencilerine unutulmaya yüz tutmuş Rum yemeklerini öğreten Madam Vasilaki ile sohbetimizde öğrendim ki Gökçeadalılar da böyle… Bu arada arapsaçıyla yapılmış oğlak eti ve balıklı bamyanın

hakkını teslim etmek gerek.

Birçok keyifli işletme açılmış Gökçeada mutfağının da genel olarak damak tadını zorlamayan, lezzeti dağıtmayan bir sadeliği var. Adalı Madam Eftelya’dan adını alan ‘Efi Bademli Kurabiye’ de buna iyi bir örnek. Bu kurabiyeyi, adeta adanın hediyelik ürünü haline getiren Ergin Çelik’i de buradan kutlamak isterim. Adanın dağlarında yetişen yabani bir yemiş olan ‘apurna’nın reçelini ve şerbetini, adalılara gelir sağlayacak bir ürüne dönüştürme çabasını da… Bilindiği üzere, Slow Food, yemek yaparken iyi, temiz, adil olan malzemeyi kullanmaya önem verir, buna özendirir. Gökçeadalılar da mutfaklarında tümüyle doğal ürünler kullanıyorlar. Yani mutfaklarına sınırlı malzeme sağlayan doğal bir çevreye sahipler. Yüzyıllar boyunca adaya pirinç ve şekerden başka yabancı malzeme gelmemiş. Kuşkusuz şimdi durum biraz daha farklı, ama yine de bir adada olduğumuzu unutmamak gerekiyor. Doğrusunu isterseniz, 19 yıl önce adaya geldiğimde koşullar biraz daha farklıydı; şimdiyse açlığınızı yerel ürünlerle bastıracağınız birçok keyifli işletme açılmış Gökçeada’da… ‘Fikir Sahibi Damaklar’ grubundan Neva Kip’in yeni mutfağının sezona oldukça iddialı hazırlandığını da söylemeliyim.

foodinlife.com.tr 49

MAKALE

Ladolia sadece Gökçeada’da Bugüne kadar Midilli’ye özgü bulduğum, ‘sınırlı malzeme ve birbirine karışmayan tatlarla sunulan her yemeğin kendi özünü ve tadını koruması hali’ne Gökçeada’da da şahit oldum. Adalılar kendi zeytinliklerinden elde ettikleri saf ve lezzetli zeytinyağını, haşlama ve kızartma dahil tüm yemeklerinde kullanıyorlar. Aklınızda olsun, ‘Ladolia’ türü zeytin ağacı, Türkiye’de sadece Gökçeada’da yetişiyor. Bu ağaç, zengin aromalı ve lezzetli yağlık zeytinler veriyor. Zaten organik zeytincilik ve zeytinyağcılık, adanın en önemli geçim kaynağı… Adalıların et ihtiyacınıysa, dağlarda yarı yabani yaşayan koyun ve keçiler karşılıyor. Bu hayvanlar doğadaki yabani otlarla besleniyorlar. Bu yabani otlar, aynı zamanda sofralarda salata olarak da yer alıyor. Gökçeada’nın antik adanı taşıyan ‘İmroz Koyunu’, sadece adada yaşayan bir ırk… Ada, Türkiye’nin tek yaban koyun ve keçi potansiyeline sahip bölgesi. Koyun ve keçi etleri, genellikle yeşillik, sebze ve bakliyatla birlikte pişiriliyor. Farklı lezzetlerin etkileyici bileşimi sayesinde, kullanılan et de kendine has bir lezzet kazanıyor. Bu arada Anemos’un kuzu pirzolasının unutulmaz bir lezzeti olduğunu da söylemeliyim. Adada yetişen buğday, arpa ve çavdardan güzel ekmekler yapıyorlar. Ancak çavdar ekmeğinin eski yaygınlığına kavuşması için, Bozcaadalı Ali Erol’dan destek almalarını da öneririm. Adanın deniz ürünleri, iyi bir geçim kaynağı olduğu için, ada halkı tarafından tüketilmiyor ve büyük kentlere gönderiliyor. Halkın kendisine ayırdığı küçük balıklarsa inanılmaz lezzetli… Adadaki çiftçilerin yetiştirdikleri ürünleri sattığı ‘Slow 50 foodinlife.com.tr

Food Gökçeada Çiftçi Pazarı’ da, bir ‘Yeryüzü Pazarı’na dönüşme aşamasında. Yolunuz düşerse, pazar günleri kurulan bu pazarda, organik ya da ‘iyi tarım’ uygulamalı yerel ürünleri seçerek ve tadarak satın alabilirsiniz. Bu pazar, doğal olarak Gökçeadalıların arkadaşlarıyla ve yerel üreticilerle de buluşma noktası… Öğrendiğime göre, av zamanı pazarda satılan keklik, tavşan, bıldırcın, sığırcık, yaban ördeği ve yabani kazlar da adalıların gelir kaynağıymış. Adanın eski ahalisi olan Rumların sayısı, ne yazık ki çok azalmış; onların eskiden yaptıkları işleri de artık Türkler üstlenmiş durumda... Buna da en iyi örnek Balcı Gökhan… Zeytinyağından özel sabunlar üreten Şule-Aziz Bengi de bu pazarda yer almalı. Bildiriler Kongrede sunulan bazı bildiriler çok önemliydi. Örneğin, Atılım Üniversitesi’nden Gonca Güzel Şahin’in “Sürdürülebilir Kırsal Kalkınmada Eko-Gastronominin Rolü” çalışması, başlı başına bir yazı konusu… Keza tarihsel mekânlarda kurulmuş olan ve halen yaşayan lokantalardan ülkemizde de az da olsa var. Bunlara kısaca ‘Histaurants’ ya da ‘Historan’ deniyor. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi’nden Mehmet Yıldırım’ın bu konudaki sunumu da başarılıydı. Aslen İranlı olan Feriyal Fahradi’nin sunduğu “Cittaslow Şehirlerde Yerel Halkın Turizme Yaklaşımı” başlıklı çalışma da dikkat çekiciydi. Cittaslow sayesinde bölgede turist sayısında ve yaşam kalitesinde artış olduğunu, Cittaslow’un bölgenin kalkınma ve gelişimine katkı sağladığının altını çizdi Fahradi. Bu yazıya sığmayacak 38 bildiri üzerine konuştuk ve tartıştık. Birlikte çok şey öğrendiğimizi söylemeliyim. Kısacası Gökçeada’da hem lezzetli hem de verimli bir kongre yaşadık. Emeği geçenlere teşekkürü borç bilirim. En çok da yemekleri pişiren öğrencilere…

foodinlife.com.tr 51

DOSYA Ne

Atilla dim

Mutfak Araştırmacısı, Gurme Yazar

Ali

Esad Göksel

Gurme Yazar

me t Ah

Ör s

at Başara Ved n

Mutfak Dostları Derneği Türk Mutfağı Başkanı, Gurme Yazar Araştırmacısı- İşletmeci

it Ak yol C ah

Gazeteci, yazar

G ök

men Söze

FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

En İyi 10 İtalyan Restoranı El yapımı makarnalar, sanat eseri görünümlü pizzalar, lezzetli carpaccio’larıyla müdavimlerinin vazgeçemediği ve damak tadımızı değiştiren en iyi İtalyan restoranlarını gurmelere sorduk. İtalyan mutfağının eşsiz lezzetlerini sunan bu özel adreslerin başarısı, ilginç detaylarında gizli. 52 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 53

DOSYA

Ristorante Italia di Massimo Bottura

Papermoon

Ristorante Italia di Massimo Bottura, lezzetleri gibi sade bir atmosferle sizi karşılıyor. Türk damak zevkine uygun yemekleri de İtalyan teknikleriyle pişiren Massimo Bottura, herkesin beğenisini kazanmış durumda.

Kendi evinizdeymişsiniz gibi hissettiren atmosferiyle ilgi odağı olan Papermoon, uzun zamandır İstanbul’un en iyi İtalyan restoranlarından biri. Balıktan yana şansınızı denemek isterseniz, Limonlu Levreği muhteşem.

Cento per Cento

Mezzaluna Nişantaşı

Mutfağında İtalyan şef Giovanni Iaquinoto bulunan Cento per Cento, günlük hazırlanan makarnalar, ravioli ve risotto’lar, taş fırında pişirilen ince pizzaları ve safranlı risotto ile servis edilen ossobuco’su ile, geleneksel İtalyan yemeklerini tadabileceğiniz en iyi adreslerden biri.

Mezzaluna, İtalyan mutfağının gerçek örneklerini sunan mutfağı, renkli dekorasyonu, hareketli ve rahat ortamı ile günün her saatinde capcanlı. Ünlü İtalyan Executive Şef Carmine Antonio Lombardi’nin hazırladığı carpaccio’yu veya deniz mahsullü makarnasını denemenizi tavsiye ederiz.

Da Mario Da Mario’nun Kalamış’ta açılan yeni restoranında da Etiler’de olduğu gibi İtalya’dan özel getirilen bir pizza fırını yer alıyor. Her sezon yenilenen menüsünde taze ev yapımı makarnalar, birbirinden lezzetli pizzalar, Akdeniz Mutfağı’nın ayrılmaz parçası salatalar ve zengin şarap seçenekleri sunan Da Mario’nun yeni bölgesel pizza menüsünde; Bari’den Bologna’ya, Napoli’den Torino’ya ve Cenova’ya kadar İtalya’nın 19 farklı şehri ile özdeşleşen geleneksel pizzalar yer alıyor.

54 foodinlife.com.tr

Trattoria Enzo Mehmet Gürs’ün ailelerin gidebileceği rahatlıkta bir mekan olarak tasarladığı Trattoria Enzo, başlangıç menüsünde yer alan ve başka bir yerde bulamayacağınız ızgara pizzalarıyla dikkati çekiyor. Trattoria Enzo’da, sadece tatlı yemeye gelenler için ayrı bir tatlı menüsü de bulunuyor.

foodinlife.com.tr 55

DOSYA

Ristorante Pizzeria Venedik

Carluccio’s

İzmir Alsancak’ta bulunan Venedik Pizza, en geniş İtalyan yemekleri menülerinden birine sahip. İtalya’yı İzmir’de yaşatan 35 yıllık mekanın 4 peynir soslu bonfilesi ise mutlaka denenmeli. Menüde, pizzanın yanında 20’ye yakın makarna çeşidi, 15’e yakın bonfile çeşidi, ara sıcaklar ve risotto’lar mevcut.

İtalyan Şef Antonio Carluccio’nun kendi adını taşıyan dünyaca ünlü restoranı Carluccio’s, Kanyon’dan sonra Türkiye’deki ikinci şubesini Göktürk’te açtı. Sicilya doğumlu İtalyan şefi Salvatore Bruni’nin hazırladığı otantik İtalyan lezzetlerin arasında tadına doyulmayan pizzalar, her güne özel hazırlanan el yapımı makarnalar ve geleneksel tiramisu yer alıyor.

Morini İstanbul

Rossopomodoro

Michelin yıldızlı Şef Micheal White, Morini’deki mönüsünde İstanbullulara da New York’ta olduğu gibi, el yapımı İtalyan makarnaları sunuyor. Morini İstanbul, yemeklerinin yanı sıra kokteyl menüsüyle de New York trendlerini İstanbul’a getirmiş durumda.

Caddebostan’da konumlanan ve Napoli usulü lezzetleri ile gönüllere taht kurmuş bir mekan olan Rossopomodoro, dünyada 120’den fazla şubeye sahip. Rossopomodoro’da sunulan tüm makarna çeşitleri, yüzyıllardır İtalya’nın geleneksel makarna üretim merkezi kabul edilen Gragnano kasabasında üretiliyor.

56 foodinlife.com.tr

GASTROWAY

yazı-fotoğraflar/zeynep küçükdere

Gaziantep Lezzetleri

FoodinLife Gastronomi Yayınlarının lezzet ve keşfetme tutkusuyla başlattığı serüvenleri Gaziantep ile devam ediyor. Bu gezimizde Dedeman Otel’e konuk oluyoruz. Gaziantep yemek kültürünün zenginliğini, dört mevsimin yaşandığı coğrafyasına ve Akdeniz ile Mezopotamya kültürleri arasında bir bağ olma özelliğine borçlu.

aziantep’te yemek, dört mevsim farklı tatları barındıran bir şölen. Etin yeri başkadır Antep mutfağında, ama sebze ve meyvelerin de hatırı sayılır. Kuru meyve ve sebzeler de baş tacıdır. Bulgurun yeri eşsizdir. Baharatlar yemeklerin lezzetine lezzet katar. Yoğurt, yemeklerin vazgeçilmezidir. Kömür ateşinden saca, her türlü pişirme yöntemi kullanılır. İşte dillere destan Antep Mutfağı lezzetleri:

Beyran çorbası Gerdan eti, iç yağ, pirinç, sarımsak ve baharatlar... Malzemelerden de anlaşılacağı gibi yapımı meşakkatli ve tadı da bir o kadar ağır olmasına rağmen, Antep’te sabah kahvaltılarında tüketilen bu çorba, vazgeçemeyeceğiniz lezzetlerden olup çıkıveriyor daha ilk denemenizde. 58 foodinlife.com.tr

Lebeniye çorbası Leben, Arapça’da yoğurt anlamına geliyor. Yoğurtlu terbiyeli karışıma, küçük kızartılmış köftelerin ilave edilmesiyle yapılan çorba, Antep’in yemeklerde et olmazsa olmaz geleneğinin en lezzetli temsilcilerinden.

Sarımsak kebabı Antep’te bilenler bilir. Her şey ekmek arası dürüm yapılabilme özelliğine sahiptir. Bu yetmezmiş gibi hünerli atalarımız her meyveden ve her sebzeden kebap yaparak, dillere destan Antep mutfağına katkıda bulunmuşlardır. Sarımsak kebabı da bunlardan biri. Baharda sarımsakların baş verdiği kısa bir dönemde yapılan kebap, leziz ve sanılanın aksine bir o kadar da hafif bir lezzet.

Yenidünya kebabı Meyvelerin kebaba dönüştüğü Antep’te bir diğer başrol oyuncusu ise yenidünya. Yenidünyanın mayhoş tadıyla etin birleşmesinin eşsiz lezzeti.

GASTROWAY

Soğan kebabı Yemeklerin olmazsa olmazı soğanın, başrolü kaptığı bir yemek. Soğanın iri çekilmiş kıyma ile lokum kıvamına gelmesine şahit olacağınız, enfes bir tat.

Şiveydiz Taze sarımsak ve kuzu eti ile yapılan sulu, hafif ekşi kıvamda yöresel bir yemek.

Ali nazik Közlenmiş patlıcan, süzme yoğurt ve etin muhteşem birleşimi. Antep denince hafızalara kazınanlardan.

Pirpirim cacığı Doğuda, halk dilinde pirpirim olarak bilinen semizotu, yörede bolca bulunan, çoğu zaman ekilmeden kendiliğinden çıkan bir bitki. Pirpirim, sulandırılmış yoğurt ile karıştırılarak servis ediliyor.

Muammara Antep’in en ünlü mezelerinden. Cevizi bol olunca, tadından yenmiyor. Bayat ekmek, soğan, sarımsak, maydanoz ile yapılan, isteğe bağlı tahin de konulan bu meze, et yemeklerinin, kebapların en lezzetli yoldaşı.

Kuru dolma Yiyeceklerin mevsimi haricinde tüketilmesine olanak sağlayan en sağlıklı saklama yöntemlerinden sebze kurutması, Antep’te birçok yemeğin yapılmasında kullanılıyor. Patlıcan kurusu dolması da bunlardan biri.

Gavurdağı salatası Domates, salatalık, maydanoz, soğan ve cevizle yapılan, nar ekşisi ile tatlandırılan meşhur Gavurdağı salata, kebapların yanında olmazsa olmaz! 60 foodinlife.com.tr

GASTROWAY

Antakya’da çok kültürlü yaşamın mutfağa yansıması FoodinLife Gastronomi Yayınları’nın lezzet ve keşfetme tutkusuyla yola çıktığı serüvenlerinin son durağı Antakya oldu. Gerek tarihi, gerekse Türkiye gastronomisindeki yeri bakımından önemli bir değer olan Antakya, çok kültürlü yapısını tarihi boyunca korumasıyla dünya mirası olma yolunda hızla ilerliyor.

sırlardır etnik kökenleri ve dinleri farklı milletlere ev sahipliği yapan Antakya’nın tarihi güzellikleri de saymakla bitmiyor. Hristiyanlık dininin isminin yayıldığı ilk yer olduğuna inanılan St Pierre Klisesi, dünyanın ikinci büyük mozaik koleksiyonunu barındıran arkeoloji müzesi, ve Helenistik Dönem’den kalıntılarıyla, gezginlerin mutlaka uğraması gereken bir şehir. Damak tadına düşkünlerin de tabii! Soğuk, sıcak mezeleri, et ve sebze yemekleri, saç oruğu, biberli ekmeği, katıklı ekmeği, tuzlu yoğurdu, birbirinden lezzetli zeytin ve zeytinyağları, yöre peynirleri, kömbesi, künefesi ile Antakya tat dağarcığınıza eklenmesi gereken lezzetlerle dolu. 600 çeşit lezzetiyle de UNESCO Dünya Mirası Listesi’ne aday bir şehir.

Antakya Kahvaltısı Her iklimin havasından nasibini alan Antakya’da kahvaltı, mevsimsel olarak farklılık gösteriyor. Sultan Sofrası’nın sahibi Metin Tansal ve Suat Keşşaf’tan Antakya kahvaltısı hakkında bilgi ediniyoruz. Yazın zahter salatası, yeşillik gibi susatmayan ve kalorisi az olan yiyecekler tercih edilirken, kışın ise bakla ezmesi, humus, zeytin ezmesi, testi (cara) peyniri, zeytin öfelemesi, kadit (yörenin sucuğu) gibi kalorisi yüksek besinler tercih ediliyor. Ama her daim değişmeyen, sofralarda yerini hep koruyan peyniri, 27 çeşit zeytini, tuzlu yoğurdu ile Antakya kahvaltısı dillere destan. Bal ve kaymak kültüründen uzak olan Antakya’da reçeller ön planda.

62 foodinlife.com.tr

Ayva, turunç, kebbet kiraz, erik, vişne gibi meyvelerden yapılan reçel ve marmelatlar her daim sofraları süslüyor. Biberli ekmeğin eksik olmadığı kahvaltılarda unlu mamuller de oldukça tüketiliyor. Zeytin hasadı zamanı, yağı çıkarılan zeytinden arta kalan küspe ile yapılan zeytinli ekmek de, biberli ekmeğe alternatif ve bir o kadar da lezzetli.

Sultan Sofrası 1990 yılında taş bir konakta başlayan lezzet serüvenine yıllardır devam eden Sultan Sofrası, geçmişten geleceğe uzanan kültürel ve lezzetli bir yolculuğun Antakya’daki değişmez adresi. Biz de Antakya lezzetlerini daha yakından tanımak için, sahibi Metin Tansal ile keyifli bir sohbet gerçekleştiriyoruz. Mevsimine göre haftalık değişen menüsü ve sabit menüsü ile Sultan Sofrası, Antakya lezzetlerini layığıyla yaşatıyor. Şam oruğu, Ispanaklı Börek, Yoğurt Aşı, Kaytaz Böreği, Aşur, Saç Oruğu, Dolma&Sarma, Şıhılmaşi (kabak dolması), Sultan Sarma, Fıstıklı Karnıyarık,Firik Pilavı, Kabaklı Aş, Kıtır Kabak, Sultan Sofrası’nda tadabileceğiniz yöresel lezzetler arasında.

GASTROWAY Hammuş’un Yeri

1945 yılında Kemal Gümüşel tarafından ilk açıldığında bir piknik yeri olan Hammuş’un Yeri 85 yıldır Antakya yemeklerini en güzel şekilde temsil ediyor. Şu anki üçüncü kuşak sahibi Hatice Gümüşel ile gerçekleştirdiğimiz keyifli sohbette Antakya yemekleri üzerine konuşuyoruz. Kahvaltısından tatlılarına kadar bir kültür ve coğrafya harikasının harmanlanmış hali olan Antakya yemeklerinin hemen hepsine ev sahipliği yapan Hammuş’un Yeri’nde tattığımız lezzetler şöyle: Yağlı börek, biberli ekmek, tuzlu yoğurt, Kadduda, taze ve küflü sürk çeşitleri, saç oruğu, zahter salatası.

Biberli Ekmek Antakya deyince akla gelen imza lezzetlerden biri tandırda biberli ekmek. Ev kadınlarının temel malzemelerle yaptığı yokluk döneminden kalan bir yiyecek olan biberli ekmek, çökelek, kekik ve ana malzemesi olan biber ile lahmacun mantığı ile yapılıyor ve tandırda pişiriliyor.

Mozaik Şelale Bulunduğu bölgenin kültürel ve doğal yapısı gereği bu ismi almış Antakya Harbiye’de bulunan mekan, şelalenin üzerine kurulmuş. Sahibi Hasan Münir Doğruel, bakir olan bu yerde gelenekleri yaşatmak adına elinden geleni yapıyor. Anneannelerinden babaannelerinden öğrendiği tarifleri uygulayarak ailecek çalıştıkları müesseselerinde, Antakya mutfağını güzel şekilde temsil ediyorlar. Saç oruğu, biberli ekmek, katıklı ekmek, hem haşlanmış hem kızarmış şekli ile içli köfte ve künefe yapımını izliyoruz.

İbrahim Usta – Humus ve Bakla Ezmecisi Mesleğini Lübnan’da öğrenen İbrahim Bey 25 yıldır Antakya’da. İbrahim Bey, “Humus Lübnan’da, bakla Mısır’da doğan bir kültür” diyor. Mesleğine çok önem veren İbrahim Bey, lezzetli ürün elde etmenin sırrını iyi malzeme seçimine bağlıyor. Bunun için baklayı Çanakkale Biga’dan alıyor, tahini ise kendisi yapıyor. Bakla ezmesi için baklayı akşamdan hamama yolluyor ve bakla 24 saat boyunca külhanda pişiyor. Daha sonra bakır küpün içine alıyor, böylece baklanın sürekli sıcak kalması sağlanıyor. Bakla ezmesi için bakır küpün içindeki baklayı dumanı tüterken sarımsak ve birkaç damla limon ile eziyor. Sonra üzerine tahin ekliyor. Bol zeytinyağı ve tahin ile servis ediyor. Kalorisi ve lezzeti bakımından oldukça zengin bu lezzetin, Eski Mısır’da piramitleri yapan işçiler tarafından enerjik olmak için tüketildiği söyleniyor. Humus için nohudu Mersin’den alan İbrahim Bey, humusu soğuk olarak, turşu ve domates ile servis ediyor.

64 foodinlife.com.tr

Tepsi Kebabı & Kağıt Kebabı Bu muhteşem lezzet için Subaşı Kasabı’nı ziyaret ediyoruz. Antakya’da kasaplar bilinenin aksine sadece et satmakla ile değil, tepsi ve kağıt kebabı yapmakla da meşgul. Birkaç çeşidi olan kağıt kebabının sadesi et, maydanoz, karabiber, tuz ile yapılıyor. İnce bir tabaka haline getirilen hamur kıvamındaki et yağlı kağıda konuluyor ve odun ateşinde pişiriliyor. Sebzeli kağıt kebabı ise, aynı harca domates ve biber eklenerek yapılıyor. Tepsi kebabı ise, yağlı kağıt olmadan, tepsiye dizilerek pişiriliyor. Antakya’da yapımında erkeklerin egemen olduğu bu yemek, geleneksel olarak haftada bir mutlaka evlerde tüketiliyor.

GASTROWAY

Şanlıurfa lezzetleri FoodinLife Gastronomi Yayınları’nın lezzet ve keşfetme tutkusuyla yola çıktığı Gastroway maceralarının Urfa durağındayız! Bu gezimizde Dedeman Şanlıurfa Otel’e konuk oluyoruz. Urfa denince herkesin aklına gelen şey aşikar: Kebap! Ama Urfa’nın kebaptan ibaret olmadığını gezimizin sonunda anlayacağız.

ültür tarihi, insanların besin elde etme biçimine göre şekilleniyor. İnsanoğlu toprağı işlemeyi öğrendiğinde, sadece avcılığa bağlı kalmadan hayatta kalabileceğini keşfediyor. İnsanlık tarihindeki ilk devrim “Tarım Devrimi” ve Mezopotamya’daki bereketli topraklarda gerçekleşiyor. Urfa da bu köklü değişimin yaşandığı toprakların kuzeyinde yer alıyor ve izlerini mutfağının her alanında görmek mümkün. Mezopotamya ve Anadolu arasında geçiş bölgesi olan Urfa, gerek kültürel yapısı gerek dinler arası etkileşimi ile önemli bir ilimiz. Çeşitli dinlerin ve kültürlerin barındığı bu topraklarda, yeme içme kültürü de buna göre şekillenmiş. İşte Şanlıurfa lezzetleri:

Ciğer Kebabı Hiçbir yerde Urfa’daki kadar çok ciğer tüketilmediğine daha serüvenimizin ilk dakikalarında şahit oluyoruz. İşin aslı kuzu ciğeri kullanılıyor ve her ciğerin arasına kuyruk yağı ekleniyor. Sonra da kömür ateşi. Yanında da bakır kaplarda ev yapımı ayran. Urfa’dan ayrılırken kalbinizde yer eden ayrılmaz ikili. 66 foodinlife.com.tr

Haşhaş Kebabı Kuzu eti satırla çekiliyor, tuzla tatlandırılıp şişe diziliyor. Adının “haşhaş kebabı” olma sebebinin içinde haşhaş olmasıyla hiçbir alakası olmayan şahane lezzet. Çıtır çıtır bir kebap, yemeye doyulmayan cinsten!

Balcan Kebabı Nam-ı diğer “Patlıcan Kebap” satırla çekilen kuzu etinin köfte haline getirilmesi ve bir sıra köfte bir sıra patlıcan olarak şişe dizilerek yapılan enfes lezzet. Urfa denince hafızalara kazınanlardan.

foodinlife.com.tr 67

GASTROWAY

Borani Genelde ev hanımlarının özel bir misafir geldiğinde yapmaya kalkıştığı meşakkatli bir yemek. Haşlanmış börülce, haşlanmış nohut, haşlanmış pancar sapı, köfte ve kuşbaşı et ile hazırlanıp, yoğurtla servis edilen bir çeşit yöresel yemek.

Bostana Salatası Urfa’nın leziz kebaplarının yanına en yakışanı bu şüphesiz. Salatalık, domates, biber, maydanoz, sarımsak ile yapılıyor; zeytinyağı ve nar ekşisi ile tatlandırılıyor.

Semsek Mayalı hamurun içerisine az baharatlı kavrulmuş kıyma konulup kızartılıyor.

Ağzı Yumuk Kavrulmuş kıyma, bohça haline getirilmiş hamurla kızartılıyor.

Urfa peyniri

68 foodinlife.com.tr

Urfa Usulü Çiğ Köfte& Yumurtalı Çiğ Köfte

Bahar-yaz dönemlerinde koyun sütü ile yapılan tuzlu bir çeşit peynir.

Urfa biberi, ince bulgur, soğan, sarımsak ve maydanoz ile yapılan, Urfa usulünde baharatı az olan çiğköfteye, kaygana kıvamında tereyağlı yumurta eklenince yumurtalı çiğköfte oluyor. Çiğköfteye farklı bir yorum, farklı tat arayışı içinde olanlara hitaben…

kurutulmuş haline verilen isim. Yaz aylarında yetişen isot biberi, tohumları çıkarılarak yakıcı Urfa güneşinde kurutuluyor. İsot biberinin farklı renklerde olma sebebi ise güneşte kalma süresi ile ilgili. Güneşte bırakılıp ilk gün toplanan biberler kırmızı, ikinci gün toplanan biberler mora yakın bir renk alırken, üçüncü gün toplanan biberler siyahlaşıyor. Daha sonra kurutulmuş biberler dövülüyor, tuz ve zeytinyağı ilave edilerek isot haline getiriliyor. En önemli özelliği ise, acı fakat yakıcı olmaması.

İsot Şanlıurfa yöresinde yetişen bir biber çeşidinin ve bu biberin

foodinlife.com.tr 69

GASTROMASA

Dondurma sektörü nereye gidiyor? İtalyan gelato’ları ve sorbeler giderek popülerlik kazanıyor. Peki neden? İtalyan tarzı dondurmalarıyla dikkat çeken iki butik dondurmacıya bu soruyu sorduk. Cremeria Milano’nun sahibi Günseli Atılgan ve Girandola’nın sahibi Aslıhan Eraltan, Gastromasa’da konuğumuz olup İtalyan dondurmasının inceliklerini ve neden sevildiğini anlattılar. Onlara göre önümüzdeki 5 yıl içinde, tıpkı kahve konusunda olduğu gibi, dondurma zevkimiz tamamen gelato tarzına yönelebilir. 70 foodinlife.com.tr

önümüzdeki yıl açmayı düşünüyoruz. Özellikle Ankara’dan çok talep alıyoruz” diyerek, müşterilerinin damak tadı gelişmiş kişiler olduğunu sözlerine ekliyor. Son zamanlarda butik dondurmaya doğru bir yönelme olduğunu belirten Günseli Atılgan, tıpkı kahve gibi dondurmanın da gelecek 5 yılda daha da popülerlik kazanacağını düşünüyor. “Bence İtalyan, Tük veya Fransız dondurması diye bakmamak lazım. Önemli olan iyi dondurma, iyi üretim ve doğal dondurmadır” diyen Atılgan, Cremeria Milano’nun tamamen butik ve ev yapımı üretim yaptığı için beğeni kazandığını söylüyor. “Biz her şeyi elle yapıyoruz. Dondurmanın içine koyduğumuz çikolata parçacıklarını bile, kalıp haldeki çikolatadan kesip ekliyoruz. Üretimde kavanozdan, hazır ürün kullanmıyoruz” bilgisini veren Atılgan, Türk damak tadına uygun olarak hurmalı ve helvalı dondurma sunduklarını da ekliyor. Endüstriyel dondurmaya talebin azaldığını ve daha az yağlı ve daha serinletici olduğu için gelato ve sorbeye ilginin arttığını söyleyen Atılgan, porsiyonlar konusunda da önemli bir detaya dikkati çekiyor. Cremeria Milano’da dondurmanın metal kaşık yerine spatulayla servis edildiğini anlatan Atılgan, Türkiye’de hala dondurma tüketimi anlamında boşluk olduğunu, bu yüzden de sektörün çok hareketli olduğuna değiniyor. Cremeria Milano’da en çok %30 bitter çikolatalı dondurmanın sevildiğini belirten Atılgan, “İtalya’da sakız, yoğurt gibi çeşitler yok. İtalyanlar daha klasik dondurma çeşitlerini seviyorlar. Yoğurt dondurma İtalyanlar da yapıyor ama buradaki kadar sevilen bir çeşit değil orada” diyor.

Cremeria Milano’nun sahibi Günseli Atılgan

“İyi dondurma yemek herkesin hakkı” Merkezi İtalya’da Trentino’da bulunan Cremeria Milano, 2005 yılında kurucusu Guido Benucci’nin Türkiye’ye tatile geldiğinde İstiklal Caddesi’nde dondurmacı açmaya karar vermesiyle Türkiye’ye ulaşan bir İtalyan markası. 2006’da iki katlı dükkanın alt katını imalathane olarak kullanarak üretim yapan marka, şu anda franchising sistemiyle 11 şubeye ulaşmış durumda. Bu yıl Çeşme’de de şube açan markanın Alsancak’ta üretim yeri ve mağazası da bulunuyor. 2011 yılından beri Cremeria Milano ile çalışan Günseli Atılgan, Türkiye’de şube sayısını artırmayı hedeflediklerini belirtiyor. “Merkezimiz İtalya’da olmasına rağmen en büyük operasyonumuz İstanbul’da. Bizim Bratislava’da ve Prag’da da şubelerimiz var. San Diego’da da

Girandola’nın sahibi Aslıhan Eraltan

“İtalyan mutfağı, İtalyanların gıda üretimini ve gastronomiyi bir bütün olarak görmeleri sayesinde tüm dünyaya yayıldı” Aslıhan Eraltan’ın İtalyan dondurmasına duyduğu sevgiyle ortaya çıkan Girandola, 2008’de Ulus’ta küçük bir imalathaneyle başlamış. İtalya’da iki ustadan eğitim alan Aslıhan Eraltan, ilk yılı imalathanede denemeler yaparak geçirdiklerini, bugünse 3’ü bayi olmak üzere 6 şubeye ulaştıklarını belirtiyor. Yurt dışına çıkmış ve farklı deneyimlere açık olan kişilerin gelato ve sorbe sevdiklerini belirten Eraltan, her gün Çatalca’dan gelen pastörize günlük süt ile üretim yaptıklarını söylüyor. Eraltan, gelato yapımında kullanılan pastörize süt için ayrıca bir hazırlık süreci olduğunu anlatıyor. Pastörize sütün içine şekeri eklendikten sonra 1 gece dinlendiriliyor, dondurma hangi malzemeyle yapılmak isteniyorsa o maddeler eklenip dondurma makinesinde hazırlanıyor. Hazırlanan dondurmanın kristalleşmesini önlemek için 10 dakika şoklanıyor. “Keçi sütü bir şehir efsanesi. ‘Keçi sütü var’ dediklerinde bile, içinde en fazla yüzde 10 vardır. Biz yüzde 3 yağlı inek sütünü tercih ediyoruz” bilgisini veren Eraltan, “Yüzde 7 veya 8 yağlı manda sütüyle de çalışılabilir. Hem de çok güzel kaymaklı bir dondurma çıkar ortaya” yorumunda bulunuyor. Gelato’nun neden sevildiği konusunda ise “İtalyan dondurmasında hava oranı azdır. Amerikan dondurmasında ise hava oranı çoktur; aldığınız dondurmanın yarısı havadır. Köpük yiyormuş gibi hissedersiniz. İtalyan dondurmasında ise, hava oranı daha az olduğu için daha doyurucudur” diyor.

Her şubeyi lokasyona göre kurguladıklarını ve menülerini yaz ve kış aylarında değiştirdiklerini anlatan Atılgan, “İtalyan dondurması taze meyveyle yapılmak zorunda. Bu yüzden mevsimdeki meyveleri kullanıyoruz. Kış menümüzde narlı sorbe var. Yazın da nar bulursunuz ama mevsimi olmadığı için aynı tadı vermez” açıklamasını yapıyor. Yazın özellikle sorbenin daha çok tüketildiğini söyleyen Atılgan, “Su bazlı olduğu için sorbe daha ferah ve serinletici oluyor. Dondurmalar daha kremamsı, sorbeler ise daha soğuk oluyor” açıklamasını yapıyor. Şu anda sadece şubelere ve güzergahlarında bulunan birkaç restorana ürün gönderdiklerini belirten Atılgan, talep olduğu takdirde otellerle de çalışabileceklerini söylüyor. Cremeria Milano’nun öncelikli hedefi ise kalitesini koruyup yeni imalathaneler açarak Türkiye genelinde şubeleşmek. Klasik İtalyan dondurma lezzetini herkese ulaştırmak istediğini söyleyen Atılgan, “Bence iyi dondurma yemek herkesin hakkı. Onun için gidebildiğimiz yere kadar standartlarımızı koruyarak gidebilmek istiyoruz” diyor. de AB normlarına uygun düzenlendiğini ve kuralların aynı olduğunu, buna rağmen kendilerine ceza kesildiğini belirterek, “Sadece İstanbul’da bu yasağı uyguluyorlar. İstanbul dışında yapılıyor” diyor. Eraltan, Girandola olarak uygun bir lokasyonda artisan dondurma yapımına devam etmeyi planladıklarını, çok fazla şubeleşme amacı taşımadıklarını vurguluyor. Girandola’da Türk mutfağından esinlenerek hazırlanan kazandibili ve güllaçlı dondurma da satışa sunuluyor. “Eğer fıstık ezmeli dondurma yapmak istersem, İtalyan fıstık ezmesi kullanmayı tercih ediyorum” diyen Eraltan, İtalyanların kendi mutfaklarına ait ürünleri endüstriyel hale getirmiş olmalarının büyük önem taşıdığına değiniyor ve şunları söylüyor: “Gıda sektörüyle gastronomi sektörü birbirini tamamlıyor ve bu da İtalyan mutfağı kültürünün yayılması sağlıyor. Malzemeler ulaşılabilir oldukça sadece burada değil, tüm dünyada yayılabiliyor.”

Amerikan tarzı ve Maraş tipi dondurmalar ile İtalyan dondurması gelato’nun arasındaki farkın, yağ oranından kaynaklandığını belirten Eraltan, Amerikan tipi dondurmada yüzde 15-16 olan yağ oranının gelato’da yüzde 7-8 olduğu bilgisini veriyor. “Bizim yaptığımız klasik İtalyan dondurması biraz meşakkatli. İşi kolaylaştıramıyorsunuz. Mesela hazır sıkılmış meyve almıyoruz. Tonlarca çileği alıp kendimiz ayıklayıp hazır hale getiriyoruz; elmayı kendimiz karamelize ediyoruz. Tabii ki bunların hepsi emekle oluyor” diyen Eraltan, dondurma çeşitlerini kendi damak tatlarına göre belirlediklerini söylüyor. 100 çeşide yakın dondurma ürettiklerini belirten Eraltan, tezgahta günde 18 çeşit dondurmaya yer verdiklerini söylüyor. “Her dondurmanın belirli günleri var. Bir önceki gün yediğiniz dondurmayı sonraki gün bulamayabilirsiniz” açıklamasını yaparak Eraltan, menüyü yaz ve kış aylarında da değiştirdiklerini sözlerine ekliyor. İçinde alkol bulunan dondurmaları yüzünden ceza aldıklarını belirten Aslıhan Eraltan, Avrupa Birliği Gıda Kodeksi’nde dondurma üretiminde 1,2 oranında, yani 1 litreye sadece birkaç mililitre alkol kullanma izni olduğunu, Türk Gıda Kodeksi’nin

foodinlife.com.tr 71

LEZZETLI SAYFALAR

Cyril Arrouard

Fabio Brambilla

Rudolf van Nunen

Sebastiano Spriveri

4 yetenekli şeften artisan hardal lezzeti ile bütünleşen tarifler! 2003 yılından beri, 64 ülkeden 70 adet marka ve 1500 çeşidi aşkın ürünü ithal eden Ekol Gıda, dünyanın tanıdığı önemli markaları ve kaliteli ürünleri Türk ve yabancı şeflerin beğenisine sunuyor. Dünyaca ünlü Fransız Pommery Hardal’ları da artık Ekol Gıda güvencesi ile Türkiye’de. Geleneksel yöntemlere bağlı kalarak üretilen ve özel yapım seramik çömleklerle satışa sunulan Moutarde áu Miel Pommery artisan hardallarını İstanbul’un seçkin otellerinin Executive şefleri ile deneyimledik.

72 foodinlife.com.tr

Pommery Hardallı Kuzu Pirzola Ispanaklı Patates ve Domatesli Zeytin Sosu ile

Shangri-La Bosphorus, Istanbul Executive Chef Cyril Arrouard

MALZEMELER • 3 adet kuzu pirzola • 100 gr ıspanak • 2 diş sarımsak • ½ adet kuru soğan • 3 adet küçük boy patates • 50 gr zeytin • ½ adet domates • 3 yaprak fesleğen • 1 su bardağı et suyu

• 100 gr galeta • 50 gr un • 2 yumurta • Bir tutam tuz • Bir tutam karabiber • 1 çay bardağı ayçiçeği yağı • 3 çorba kaşığı zeytinyağı

HAZIRLANIŞI Pirzolalar temizlendikten sonra, dövülerek inceltilir. Tuz, karabiber ve Pommery Hardal ile tatlandırılan pirzolalar, un, çırpılmış yumurta ve dövülerek un haline getirilen galetaya batırılır. Ayçiçek yağı bir tavaya alınarak ocakta kızdırılır. Pirzolalar tavaya atılır ve altın rengi olana kadar kızartılır. Diğer tarafta patatesler haşlanarak, kabukları soyulur. Bir tavada soğan, sarımsak ve ıspanak sotelenir. Sotelenen ıspanaklara elma dilimi şeklinde doğranmış patatesler eklenir ve karıştırılır. Sosu hazırlamak için; fesleğen, küp şeklinde doğranmış domatesler ve siyah zeytin bir miktar zeytinyağı ile tavada kavrulur. Birkaç dakika sonra içerisine et suyu eklenir. Biraz kaynatılıp sos çektirildikten sonra ocaktan alınır. Servis yaparken önce pirzolalar bir tabağa alınır. Yanına ıspanaklı patatesli garnitür yerleştirilir. Hazırlanan domatesli ve zeytinli sos ufak bir sos kabına alınarak tabağın kenarına yerleştirilir. Taze baharatlarla süslenerek servis edilir.

Kuzu kol konfit

Kereviz-patates püresi ve Pommery Tane Yeşil Hardal sos ile Grand Hyatt Istanbul Executive Chef Fabio Brambilla

MALZEMELER • 1 adet kuzu kol • 2 litre zeytinyağı • 2 adet defneyaprağı • 3 dal biberiye • 3 dal taze kekik • 120 gr Pommery Yeşil Taneli Hardal • 2 adet kuru soğan • 50 gr tereyağı • 250 gr kereviz • 500 gr patates

• 150 cl beyaz şarap • 100 gr krema • 100 cl süt • Tuz

HAZIRLANIŞI Kuzu kolun kemiği çıkarılarak derin bir fırın kabına alınır. Daha sonra kaba etin üzerini geçecek kadar zeytinyağı ilave edilir. Defneyaprakları, biberiye ve taze kekik de fırın kabına eklendikten sonra et, 150 derecelik fırında, üstü kapalı olacak biçimde 3,5 saat pişirilir. Patates ve kerevizler haşlandıktan sonra sıcak süt, tereyağının bir kısmı ve tuz ilave edilerek püre haline getirilir. Sosu hazırlamak içinse; kuzu kemikleri bir tencerede soğan ile birlikte kavrulur. Daha sonra içerisine beyaz şarap ve 1 ila 1,5 litre su eklenerek, koyulaşıncaya kadar çektirilir. İyice koyulaşan sosa, Krema ve Pommery Hardal eklenerek akıcı kıvamlı bir sos elde edilir. Servis yaparken öncelikle Kuzu Konfit tabağa alınır ve yanına bir kaşık yardımı ile patates ve kerevizle hazırlanan püre konur. Etin üzerine, hazırlanan Pommery Hardal’lı sos gezdirildikten sonra mevsim yeşillikleri ile süslenerek servis edilir. foodinlife.com.tr 73

LEZZETLI SAYFALAR

Ballı Hardal ile kaplanmış Levrek Jo-Jo The Marmara Taksim Executive Chef Rudolf van Nunen

MALZEMELER • 120 gr levrek • 20 gr Pommery Ballı Taneli Hardal • Karabiber • Bir miktar soya fasulyesi ve fıstık Deniz Börülcesi garnitürü için: • 100 gr deniz börülcesi • ½ diş sarımsak • Karabiber • Zeytinyağı

Köz Biber Sosu için: • 200 gr kapya biber • 40 gr krema • Tuz, karabiber ve bir miktar tereyağı

HAZIRLANIŞI Levrek bir kaba alınarak, Pommery Ballı Taneli Hardal ve karabiber ile marine edilir. Daha sonra bir tavaya alınan marine edilmiş levreğin, her iki tarafı da mühürlenir. İşlem tamamlandıktan sonra levreğin üzeri soya fasulyesi ve fıstıkla kaplanır. Bir fırın kabına alınan levrek, 160 derecelik fırında 4 dakika pişirilir. Deniz börülceleri bir tencereye alınır ve üzerine çıkacak kadar su eklenir. Haşlanan deniz börülceleri soğuduktan sonra lifleri temizlenir ve bir tavaya alınarak ocağa konur. Üzerine zeytinyağı, tuz, karabiber ve sarımsak eklenerek tavada sotelenir. Köz biber sosunu hazırlamak için; kapya biberler közlendikten sonra kabukları soyulur ve blender’a alınır. Üzerine tuz, karabiber ve tereyağı eklenerek blender yardımı ile püre haline getirilir. Servis edileceği zaman içerisine krema eklenir.

Pommery Hardalı ve fındık ile kaplanmış dana bonfile, Patates Galet, Balkabağı Püresi ve Merlot Şarabı sosu ile

Four Seasons Hotel Istanbul at the Bosphorus Executive Chef Sebastiano Spriveri

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

• 700 gr bütün dana bonfile • 50 ml zeytinyağı • 40 gr kırmızı soğan • 5 gr sarımsak • 2 gr taze kekik • 2 gr taze biberiye • 1 gr çekilmiş beyaz biber • 1 gr tuz Pommery Hardal kaplaması için: • 50 gr Pommery Hardal • 100 gr fırınlanmış kırık fındık • 3 gr tel yaban safran

Patates Galet için: • 300 gr haşlanmış patates • 10 gr zeytinyağı • 10 gr doğranmış yeşil soğan • 2 gr limon kabuğu rendesi • 1 gr tuz • 1 gr çekilmiş beyaz biber • 10 gr toz parmesan Balkabağı Püresi için: • 200 gr balkabağı • 2 gr kakule • 2 gr toz şeker

• 1 gr tuz • 10 ml zeytinyağı Merlot Şarabı Sosu için: • 100 ml Merlot şarabı • 50 gr demi glace sos • 10 gr tereyağı

Öncelikle bonfile düzgün bir şekil alması için kasap ipi ile belli aralıklarla bağlanır. Ardından taze kekik, biberiye, zeytinyağı, kırmızı soğan, sarımsak ve beyaz biberle marine edilir. Bir tavaya alınan bonfilenin her tarafı uygun renk alana kadar mühürlenir ve izler oluşturulur. İz oluşturulurken marine için kullanılan malzemeler, tavada bonfile ile birlikte sotelenir. İşlem tamamlandıktan sonra bonfile uygun bir kabın içine alınarak 180 derecelik fırında 30 dakika daha istenilen seviyeye ulaşana dek pişirilir. Bonfile fırından çıkarıldıktan sonra 2-3 dakika dinlendirilir ve ipleri kesilir. Bonfilenin etrafı Pommery Hardalı’na tamamen bulanır ve hardal ete iyice yedirilir. Ayrı bir kapta fındık ve safran karışımı ile bir pane harcı yapılır ve et bu harçla kaplanır. Bir fırın kabına alınan et, 180 derecelik fırında dış kabuğu çıtır hale gelene kadar 2 dakika kadar pişirilir. Pişen bonfile 160 gramlık dilimler halinde kesilir. Patates Galet’i hazırlamak için; haşlanmış patateslerin kabukları soyulur ve yarım santimlik parçalara bölünür. İçerisine zeytinyağı, yeşil soğan, limon kabuğu, tuz ve biber eklenerek hamur kıvamında bir karışım elde edilir. Elde edilen karışım 10 santim çapında kalıplara yerleştirilerek fırın tepsisine alınır. Üzerlerine erimiş tereyağı sürülen ve toz parmesan serpilen patatesler, 180 derecelik fırında 6 dakika pişirilir. Balkabağı Püresi’ni hazırlamak içinse; balkabakları, kakule, toz şeker, taze kekik ve zeytinyağı ile marine edilerek, alüminyum folyoya sarılır ve 160 derecelik fırında 40 dakika pişirilir. Pişen balkabaklarının iç kısmı bir kaşık yardımı ile kabuklarından ayrılır ve tuz ve biber eklenerek püre haline getirilir. Merlot şarabı bir tava içerisine alınarak, kısık ateşte yüzde 70 oranında çektirilir. Daha sonra içerisine demi glace sos eklenir. Küp kesilmiş tereyağı, çırpma teli yardımı ile sosa iyice yedirildikten sonra tuz ve karabiber eklenir. Servis etmeden önce sos, bir süzgeç yardımı ile süzülür. Bir servis tabağına önce Patates Galet alınır ve üzerine Pommery Hardal ve fındıkla kaplanmış bonfile yerleştirilir. Bonfilenin üzerine ise içi balkabağı püresi ile doldurulmuş kabak çiçeği konur. Son olarak Merlot şarabı sosu tabağa gezdirilir ve servis edilir.

74 foodinlife.com.tr

FIRMA

Üçgen Pigmentler ve Polimer Katkıları A.Ş. Satış Müdürü Dalida Hayrabetyan:

“Ürünlerimiz, doğal mika, titanyumdioksit ve demir oksit içermektedir” Üçgen Pigmentler ve Polimer Katkıları A.Ş., Merck’in Türkiye temsilcisi olarak, çikolata, draje, şeker, sakız, dondurma, pasta dekorasyonu ve içecek üreticilerine pigment satışı yapıyor. Gümüş, altın ve bakır rengi pigmentlerle ürünlerde parlak, ışıltılı ve dikkat çekici bir görünüm yakalamak mümkün.

988 yılında kurulan Üçgen Pigmentler ve Polimer Katkıları A.Ş., plastik, boya, toz boya, mürekkep ve yapı sektörlerine hizmet veriyor. Pigmentler ve polimer katkıları üzerine çalıştıklarını söyleyen Üçgen Pigmentler ve Polimer Katkıları Satış Müdürü Dalida Hayrabetyan; “Rengin bulunduğu her alanda pigmentlerimizle hizmet vermekteyiz. Organik pigmentler, İnorganik Pigmentler ve Efekt Pigmentlerimiz mevcut. Polimer katkılarımız ise plastik malzemelerin işlenmesi ve kullanımı sırasında ömrünü uzatmak amacıyla kullanılıyor” diyor.

Merck KGaA firmasının Candurin mineral sedef efekt pigmentlerinin satışını yaptıklarını belirtiyor. Candurin mineral sedef efekt pigmentler, gümüş beyazından renk değişimi gösteren seçeneklere veya altın ve bakır renk tonlarına kadar pek çok renk seçeneğine sahip.

Depo ve ofis binalarının İstanbul Tuzla Organize Sanayi Bölgesi’nde olduğunu belirten Dalida Hayrabetyan, “32 kişilik bir ekibe sahibiz. Konusunda uzman ve dünyanın önde gelen üreticilerin Türkiye’de temsilcisiyiz. Teknik satış ekibimizle müşterilerimize hizmet vermekteyiz. Tüm ürünlerimizin yoğun olarak deposunu bulundurmakta ve müşterilerimize bir gün içinde malzeme teslim etmekteyiz. Özel ürün taleplerini de karşılamaktayız” bilgisini veriyor.

Partikül ölçüleri arttıkça ışıltıları artar. Herhangi bir tadı veya kokusu yoktur. Sadece doğal mika, titanyumdioksit ve demir oksit içermektedir” açıklamasını yapıyor. Dalida Hayrabetyan, Merck firmasının Candurin serisini sürekli geliştirdiğini ve yeni ürünler eklemeye devam edeceğini söylüyor.

Gıda sektörüne yönelik olarak 2013 yılı başında faaliyete geçtikleri bilgisini veren Dalida Hayrabetyan, temsilcisi oldukları, Almanya’dan 76 foodinlife.com.tr

Çikolata, draje, şeker, dondurma, pasta dekorasyonu, sakız ve içecek gibi birçok uygulamada kullanılabilen bu ürünler hakkında Hayrabetyan; “Sedef efekt pigmentler uygulandığı ürüne parlaklık, ışıltı, dikkat çekici bir renk vermektedir. Ürünler özel bir görünüm kazanır. Farklı ve sıra dışı görünür.

Gelecek yıl FI (Food Ingredients) İstanbul fuarına katılacaklarını dile getiren Dalida Hayrabetyan; “Candurin ürünlerimizin kullanımı giderek yaygınlaşıyor. Ürün tanıtımlarımızın yanı sıra müşterilerimize kullanım alanları konusunda da destek vereceğiz” diyor.

foodinlife.com.tr 77

MEKAN Geleneksel Japon restoranına ‘elit’ dokunuş

Hori

Uzun yıllardır İstanbul’da geleneksel Japon mutfağını başarıyla temsil eden Itsumi’nin yaratıcısı Shunichi Horikoshi, kendi adından ilham alan yeni restoranı “Hori” ile herkesi “gerçek” bir Japon restoranı ile tanıştırmak üzere yola çıkıyor. ‘Tokyo’da bir restoranda yemek yiyorum’ hissine kapılacağınız Hori’yi, mekanın sahibi ve şefi Shunichi Horikoshi ile konuştuk.

78 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 79

MEKAN

aponca’da “hendek” anlamına gelen Hori, adını mekanın sahibi ve şefi Shunichi Horikoshi’den alıyor. Hori’nin logosu da Shunichi Horikoshi’nin aile sembolünden yola çıkılarak hazırlanmış. Türkiye mecerası 1994’te başlayan Horikoshi, 3 yıl sonunda Japonya ekonomisinin de kötü gidişatı ile Türkiye’de kalmaya karar vermiş. Kariyerine farklı Japon lokantalarında devam eden ve bir Japon firmasından aldığı teklifle Levent’teki İş Kuleleri’nin altında açtığı Itsumi ile adını kısa sürede duyuran şef, 10 yılda geleneksel Japon mutfağının müdavimlerini de yaratmış. Hep hayalini kurduğu Hori’yi hayata geçiren Horikoshi, öncelikle sushi lokantaları ile Japon restoranının aynı şey olmadığının altını çiziyor ve ekliyor: “Nasıl ki sadece döner servis eden restoranları Türk mutfağı olarak adlandıramazsak, sadece sushi ve noodle yapan yerleri de Japon mutfağı olarak adlandıramayız.” Genel olarak Itsumi’ye yakın bir menü oluşturduklarını belirten Horikoshi, Hori’de daha farklı ve özel ürünlerle yemeklerini hazırladıklarını söylüyor. Japon mutfağını oluşturan malzemelerin temel özelliklerinin taze ve kaliteli ürünler olduğunu vurgulayan Shunichi Horikoshi, Japon mutfağının farkını ise şöyle anlatıyor: “Japonya bir ada ülkesi olduğundan, orada çıkan balık ve deniz ürünleri diğer ülkelerden çok daha farklı. Biz de bu farklı ürünlerle lezzetli ve çeşitli yemekler hazırlayabiliyoruz.” Japon gastronomisinin gelişmesinin sebebini, Japonların yeni tatlar denemeye açık ve meraklı olmasına bağlayan ünlü şef, Japon şeflerin başarısının sırrının da yine Japonların çalışkan ve sabırlı kişiliğinden kaynaklandığını ifade ediyor. Japon mutfağının mezeler, çorbalar, ızgaralar (yakimono), tavalar, buharda pişirme tekniğini ifade eden 80 foodinlife.com.tr

ve Japon mutfağında çok özel bir yeri olan “nimona”lar, güveçler, menrui (noodle), sashimi gibi farklı ve özel tekniklerle hazırlanan yemeklerden oluştuğunu söyleyen Horikoshi, Hori’de bu teknikler ve taptaze malzemeler ile yemeklerini hazırladığını belirtiyor. Shunichi Horikoshi, Japon mutfağının temelini oluşturan malzemeleri ise şöyle sıralıyor: taze balık, pirinç, taze sebze ve meyve. Aynı zamanda sosların da Japon mutfağında önemli bir yer tuttuğunu sözlerine ekleyen Horikoshi, hem Hori hem de Itsumi’de mirin ve yılan balığı sosu da dahil olmak üzere tüm soslarını kendilerinin hazırladığını vurguluyor. Mevsimsel ürünlerle hazırlanan lezzetler ise şefin spesiyali olarak sunuluyor. İçecek olarak sıcak ve soğuk servis edilen özel “sake” ve kadınların sıkça tercih ettiği erik şarabını ikram ettiklerini belirten Horikoshi, tatlıda da iddialı olduklarını vurgulayarak “Şehirdeki en iyi yeşil çaylı dondurmayı” yaptığını söylüyor. Hori’de aynı zamanda Shunichi Horikoshi’nin hem Türk hem de Japon damak tadına uygun olarak geliştirdiği tatlısı “macha puding” de var. Japonların “saklanmayı” seven bir millet olduğunu söyleyen şef, geleneksel Japon restoranlarında bulunan kapalı odalara Hori’de de yer vermiş. 134 kişi kapasiteli mekan, özellikle yaz aylarında konuklarını geniş ve ferah bahçesinde ağırlıyor. Hori’de yemeğinizin sonunda kendinize bir Türk kahvesi de söyleyebilirsiniz. Evet, yanlış okumadınız, Shunichi Horikoshi, “Nasıl ki Japon kültürünü Türkiye’ye getirdiysek, buradaki Japon misafirlerimize de Türk kültürünü tanıtmamız lazım” diyor.

foodinlife.com.tr 81

KAPAK Ömür Akkor:

“Biz 10 bin yıldır aynı şeyleri yiyoruz” D

ünyanın en prestijli yemek kitabı yarışması olan Gourmand World Cookbook Awards’de, Braille alfabe siyle yazdığı görme özürlüler için yemek kitabı ve “ Selçuklu Mut fağı” adlı kit aplarıyla üst üste iki kez ödül alan Ömür A k kor ’un “ S ağlık lı Ş eker siz Tatlılar ” ve “O s manlı Mut fağı” adlı kit apları Türkiye’den önc e y ur tdı ş ında piyas aya çık tı. 5 0 ülkede kit apları s atış a sunulan Ömür Akkor, Türk mut fağıyla ilgili kit aplara en ç ok Almanya’dan t alep olduğunu belirtiyor. “ Selçuklu Mut fağı”, Almanya’da ikinci baskısını yapmış durumda.

“Selçuklu Mutfağı kitabım için 360 kaynak inceledim” Bugüne kadar Türkiye’de 77 ili gezdiğini s öyleyen Ömür Akkor, S elçuklulara dair tüm kaynakları okuyarak yeme içme alışkanlıklarına dair notlar almış . 4 yıllık bir ç alış manın s onunda hazırladığı “ S elçuklu Mut fağı” kit abı, o dönemin gastronomisine dair bilgiler içermesinin yanında bir der vişin hikaye sini ve 8 0 yemek t arif ini de iç eriyor. Yazarın 20 0 9’da yayınlanan ilk kit abı olan “ Bur s a Mutfağı” is e üniver site öğrenciliği döneminden başlayarak 6 yıl boyunc a Bur s a’nın köylerini dolaşıp Bur s a’ya dair yazılı kaynakları inc eleme siyle or t aya çıkmış . “ S elçuklu Mutfağı”nu hazırlarken kaynak azlığı nedeniyle, bulduğu bilgi parç alarını bir araya getiren Akkor, S elçukluların hangi yemekleri nasıl yaptıklarını tahay yül ederek kitabını yazmış. Kitabın okuyuculara ilginç gelen tarafıysa yemek t arif lerinden ç ok , yaz arın bu kültürün gas tronomisini hikayele ş tirerek anlatma biçimi. 12 yıl boyunc a S elçuklulardan kalan eserleri dolaştığını s öyleyen Ömür Akkor, “ Divriği Ulu C ami’ne git tim; 2 gün boyunc a kapısından k alk amadım . B enim için önemli olan S elçuk luların ne hissettiğini anlamaktı. Neden mutfak düzeni böyle, neden bu kapıyı böyle yapmışlar diye düşünerek dolaştım. Kitabın f inalinde bu his siyat t an yola çık tım. İns anlara bu his siyatı verebildiğim için kitaplarım beğeni topluyor” diyor. Ömür A k kor ’un yemek ar a ş tırmacılığına yeni ba şlayac ak lar a t av si y e si is e her konuda ilk y azılan k ay nağa ula ş maları. İbn -i Bibi’nin S elçuk name’si, M e v lana’nın Me snevi’si, Divan-ı Kebir ’i, Ef laki’nin Arif lerin Menkıbeleri, Kaş garlı Mahmut ’un Divanü Lügati’t-Türk ile Şirvani ve El- Bağdadi’nin e s erleri, yazarın başlıc a baş vuru kaynakları arasında.

82 foodinlife.com.tr

Gourmand World Cookbook Awards’de 2013 ve 2014’te, iki yıl üst üste farklı dallarda “Dünyanın En İyi Kitabı” ödülü alan, yemek tarihi araştırmacısı ve şef Ömür Akkor’un, bugüne kadar yazdığı 11 kitabı 5 farklı dilde 50 ülkede satışa sunuluyor. Ömür Akkor ile kitaplarını nasıl yazdığını ve gelecek planlarını konuştuk.

“Yemekler coğrafyasına göre tanımlanmalı” Yumurtalı tariflerden şekersiz tatlılara, unutulmuş tarifleri kitaplaştırıyor Yemek kültürüne toplumun bakış açısının dönemlere göre değiştiğine değinen Ömür Akkor, 198 0 önc e sinde yumur t anın ana yemek olarak görülme sini dikkate alarak Anadolu’daki yumur t alı yemek t arif lerini bir araya getirmeye başlamış . “198 0 önc e si yemek kitaplarında yumurtalı yemekler diye bölümler vardır, şimdi yumurta yan malzeme olarak görülüyor. O smanlı’dan 198 0 ’e kadar bütün yumur t alı yemekleri topladım. Dünya üzerinde yapılan yumur t alı t arif leri de ayrıc a kit ap haline getirdim. O kadar beğenildi ki 5 dile ç evrildi. İngilizc e, İspanyolc a, Fransızc a, Almanc a ve Rus ç a yayınlandı. Bu ay 5 0 ülkede s atış a sunulac ak ” bilgisini veriyor. Ömür Akkor ’un ş ekeri azaltmayı öngören günc el be slenme trendlerinden yola çık ar ak hazırladığı bir ba ş k a k it ap olan “ S ağlık lı Şekersiz Tatlılar” ise şeker yerine bal ve pekmezin kullanıldığı tarihi reç eteleri iç eriyor. Bu kit abın da ilk baskısı yur tdışında yapıldı.

Yemeklerin kökenini s ahiplenmek konusunda yapılan yarışı anlamsız gördüğünü b elir ten Ö mür A k kor, “ Me s ela kuzu ş i ş Türk ler e mi ait , Yunanlılara mı ait diye birbirimize giriyoruz. K aş garlı Mahmut Divanü L ügati’t-Türk ’te ‘ Türkler eti şiş e t ak tı ve yedi’ diyor. Tamam, ama ben Hititler kazısında ç alışıyorum. 4 bin yıl önc e Hititler, açık havada yemek yiyec ekleri zaman ellerindeki s opaya etleri t akıp pişirip yiyorlar. Yemekleri c oğraf yasına göre adlandırmalıyız. A slında bu c oğraf yada 10 bin yıldır aynı yemekleri yiyoruz” diyor. Çoğu zaman Arap mut fağıyla Türk mut fağı arasında ayrım yapmanın çok mümkün olamadığına değinen Akkor, bir yemeğin her yörede başka türlü yapılabileceğinden s öz ediyor: “Arap yemekleri ile Türk yemekleri arasında s adece yemeklerin isimleri ve baharatları değişiyor. Genel olarak c oğraf yaya göre eldeki malzeme ney s e, malzemeyi en iyi s aklama yöntemi ney s e buna göre yemek yapılıyor.”

“Hititlerde hijyen kurallarına uymayan aşçılar, ailesiyle birlikte öldürülüyordu!” Alac ahöyük kazısı başkanı Prof. Dr. Aykut Çınaroğlu t arafından 4 yıl önc e kazı ekibine alındığını anlat an Ömür Akkor, her yıl 15 gününü kazı ekibiyle geçirerek Hititlere dair pek ç ok bilgi edinmiş . Hititlerde hijyen kurallarına uymayan aş çıların, aileleriyle birlik te öldürüldüklerine değinen Akkor, şu bilgileri veriyor: “ Hangi ekmekleri yedikleri, tanrılara neler sundukları kayıtlarda var. Çok katı hijyen kuralları var. S akalla, kirpikle, s açla mut fağa girer s e, aş çı aile siyle birlik te öldürülüyor. Mut fağında köpek var s a aile siyle öldürülüyor. Mut fağından toz kalkar s a aile siyle öldürülüyor. Mut fağa girmeden önc e mutlaka yıkanmak zorunda, duş almadan mutfağa girerse ailesiyle öldürülüyor.”

Hititlerin yaptığı 3 ekmek formunu keşfetti! Hititlerde kayıtlı 120 hamur işi olduğunu belir ten Akkor, bu konuda denemeler de yapmış: “ Pasto’nun past ane ş ef i Hakan Doğan ile antik yöntemleri anlamak için, modern aletler kullanmadan Hitit ekmekleri yaptık . Ekmekleri, bugünkü formlarda değil, Hititlerin ne yapmış olabilec eğini düşünerek biçimlendirdik ve pişirdik . 20 t ane ekmek formu pişirdik, 3 tanesi tabletlerdekiyle aynı çıktı.” Sadece form olarak değil, tek nik olar ak da yeme ğin nasıl pişirildiği üzerine kaf a yorduklarını anlat an Akkor, hazırladıkları ekmekleri bugünün fırınında pişirinc e, nemden kızardıklarını, oy s a Hititlerin nemsiz ve susuz fırın kullanmı ş olduk larını da he s aba k at tık larını b elir ti yor: “ Hak an D o ğan ile Hititlerin kullandığı fırınları görmek için Çorum’a git tik ve onlar gibi pişirdiğimizde ekmekler beyaz kaldı. Demek ki Hititler bu ş ekilde hazırlamışlar s onucuna vardık .”

“Yemek tarihi çalışırken o kültürün nasıl yaşadığını hissetmeye çalışıyorum” Bugüne kadar hazırladığı tüm kit apları hem bir t arihçi gibi, hem de aş çı gözüyle kaleme alan Ömür Akkor, “10 bin yıldır hangi malzeme kullanılı yor s a onunla t arif y azı yorum . Endüs tri yel k atk ı maddeleri kit aplarımda yok ” diyor. Yazarın yeni projeleri arasında bir fırıncının hikaye si, ş erbetlerle ilgili bir ç alışma ve Türki cumhuriyetlerden Or t a A s ya’ya Türklerin iz bırak tığı c oğraf yalardaki yemek kültürünün benzerliğine dair ç alışmalar yapmak yer alıyor. “ Evliya Çelebi gibi 4 0 0 yıl sonra okunmak için yola çıktım” diyen Ömür Akkor’un 13’ü çeviri olmak üzere 24 kitabı bulunuyor. Amacı ise 5 0 kitap yazmak; çünkü ona göre “ Türk mut fağı öyle 3-5 kit apla bitec ek bir konu değil! ”.

foodinlife.com.tr 83

FIRMA

SePlus’ın yeni şubesi Yalova’da açıldı Dünyaca ünlü Kahla markasının porselenlerini ve kendi üretimi ürünleri satışa sunan SePlus, yeni mağazasını 31 Mayıs 2014 cumartesi günü Yalova’da açtı. SePlus Genel Müdürü Ahmet Taner Murat, açılışı CHP Yalova Milletvekili Muharrem İnce ile birlikte yaptı.

spresso, latte ve cappuccino fincanlarıyla son 3 yıldır İtalya’da sürekli ödül alan Kahla Porselenleri başta olmak üzere, ithal ürünler ve kendi üretimi olan yaklaşık 14 bin ürün satışa sunan SePlus, turizm ve gastronomi sektöründe kullanılan her şeyi tek çatı altında toplamayı amaçlamış bir firma. Tutmaçlı Cam Gıda çatısı altında sofra ekipmanları üretimi de yapan SePlus’ın Genel Müdürü Ahmet Taner Murat, “Porselen fırın kabından ahşap sofra ekipmanlarına kadar şeflerin talepleri doğrultusunda portföyümüzü sürekli yeniliyoruz. Hem ürettiğimiz hem de sattığımız tüm ürünlerin uluslar arası kalite ve sağlık standartlarına uygun olmasına özen gösteriyoruz. Zaten bu yüzden Kahla’yı tercih ettik. Üretim kalitemiz sayesinde, Orta Doğu ve Avrupa ülkelerine ihracat da yapıyoruz” diyor. “Sattığımız 14 bin kalemin tamamı Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’ndan onaylı, sağlıktan geçmiş ürünler” diyerek kalite konusundaki hassasiyetinin altını çiziyor. Toplam 50’ye yakın markası olan Tutmaçlı Cam Gıda, Anadolu yakası için Paşabahçe yetkili satıcısı olarak da hizmet veriyor. Aynı zamanda Porland’ın en büyük satıcısı, Öztiryakiler’in ise Anadolu yakasındaki çözüm ortağı. Yurtdışından ithal ettiği Uzak Doğu ekipmanlarını Türkiye’ye getiriyor. Tutmaçlı, Türkiye’de ahşap kullanmayı tercih eden steak house’lar, burgerciler ve büfeler gibi yerlere de istedikleri ürünü temin ediyor.

84 foodinlife.com.tr

Dünyanın Porseleni SePlus’ta

Kahla’s Distributor in Turkey Tutmaçlı Endüstriyel Mutfak Ekipmanları San. ve Tic. Ltd. Şti. Yalı Mah. Piri Reis Cad. No: 7/A Dragos - Maltepe / İSTANBUL T: +90 216 352 16 03-02-01 - F: +90 216 457 67 86 info@seplus.com.tr - www.seplus.com.tr

ŞEF

Radisson Blu Hotel İstanbul Pera Executive Chef Ahmet Kartal

“Her yemek geleneksel tarzı neyse öyle sunulmalı” Geçtiğimiz yıl açılan Radisson Blu Hotel İstanbul Pera, muhteşem Haliç manzarasıyla, Luna Lounge, Vega Restaurant ve terasında yer alan Hamdi Restaurant’da konuklarını ağırlıyor. Radisson Blu Hotel İstanbul Pera’nın baş aşçısı Ahmet Kartal, Avrupa’daki tüm Radisson Blu otelleri arasında müşteri memnuniyeti sıralamasında üçüncü sırada yer aldıklarını belirtiyor. Vega Restaurant’ın kahvaltı büfesi de diğer Radisson Blu otellerine örnek gösteriliyor.

utfakta 20 yıllık deneyim sahibi olan Executive Chef Ahmet Kartal, 1,5 yıldır Radisson Blu Hotel İstanbul Pera’da görev yapıyor. Otel açılmadan önce göreve başladığını belirten Ahmet Kartal, çok yeni bir adres olmalarına rağmen, hem doluluk hem de memnuniyet anlamında güzel bir ivme yakaladıklarını söylüyor. 130 odalı ve 189 yatak kapasiteli otelin, Akdeniz mutfağı sunan ana restoranı olan Vega, 85 kişi oturma kapasitesine sahip. Kahvaltılarda 150’den fazla kişiyi ağırladıklarını anlatan Ahmet Kartal, otelin kahvaltı büfesinin diğer Radisson Blu otellerine örnek gösterildiğini belirtiyor. Kahvaltı büfesinde Radisson Blu otellerinde standart olarak sunulan ve otelin mutfağında hazırlanan 10-12 çeşit ekmeğin yanında, 14 çeşit peynir ve 10 çeşit zeytin ile kahvaltıya dair aklınıza gelebilecek her ürün yer alıyor. Kahvaltı etmeyi sevmeyen çocukları da düşünen Ahmet Kartal, puding, meyveli süt ve meyveli yoğurt gibi küçüklerin ilgisini çekecek lezzetlere de büfede yer verdiğini belirtiyor. Ahmet Kartal’ın büyük beğeni kazanan büfesinde sunulan paket reçeller İzmir Çeşme’den, peynirleri Trakya’dan ve zeytinyağı Ayvalık’tan geliyor. “Kahvaltı büfemiz tüm Radisson Blu otelleri içinde memnuniyet olarak 9.sırada yer alıyor. Bu konuda ilk 3’e girmek ve ‘flagship’ olmak öncelikli hedefimiz” diyen Kartal, ‘all day dining’ konseptine sahip Vega Restaurant’da ise Türk mutfağını modern gastronomiyle buluşturarak konuklarını şaşırtıyor. Son dönemde otel misafirlerinin en sevdiği yemek haline gelen hurma soslu bonfilenin,

86 foodinlife.com.tr

başka bir yerde sunulmadığına değiniyor. “Misafirlerimizin %99’u yabancı. Onlar buraya Türk yemeklerini keşfetmek için geliyorlar. Biz de onlara Türk mutfağını orijinal haliyle sunuyoruz. Hurma soslu bonfile gibi ilginç lezzetlerimiz de büyük ilgi görüyor” açıklamasını yapan Kartal, tüm yemeklerin kendi özgün reçetelerine göre sunulması gerektiğini düşünüyor: “Yoğurtlu kebabı bakır kapta, steak çeşitlerimizi ise taş tabakta sunuyoruz. Bence her yemek geleneksel tarzı neyse öyle sunulmalı. O zaman daha keyifli oluyor.”

“Yemekleri kendi damak tadıma göre hazırlıyorum” Yemekte önemli olanın lezzet olduğunu düşünen Ahmet Kartal, görselliğin ikinci planda kalması gerektiğini söylüyor. “Yemekleri kendi damak tadıma göre hazırlıyorum” diyen şefin, yöresel lezzetleri modern yaklaşımlarla buluşturan yeni reçeteleri, damak tadının ne kadar güçlü olduğunun kanıtı gibi. Otelin ferah lobisinde ayrı bir alanda bulunan Luna Lounge, Meksika ve Amerikan mutfağından atıştırmalıklarıyla gün boyu dolup taşıyor. Akşamları kebap yemek isteyen misafirler ise terasta bulunan Hamdi Restaurant’a yönlendiriliyor. “Hamdi Restaurant’ın ikinci şubesi burada açıldı. Hem manzarası hem de tam bir kebap restoranı olmasıyla başarılı bir ivme yakaladı. Radisson Blu Pera’nın konukları yemek için otelin dışına çıkmak zorunda kalmıyor” açıklamasını yapan Ahmet Kartal, konuklarının aradıkları tüm lezzetleri otelde bulabildiklerinin altını çiziyor.

ŞEF Steak’ler ‘dry aged’ dolapta dinlendiriliyor Küçük bir şehir oteli olmasına rağmen sunduğu tüm ürünleri, mümkün olduğunca kendi mutfağında hazırlayan Ahmet Kartal, etleri özel olarak seçip, kendi ‘dry aged’ dolaplarında dinlendirerek hazırladıklarını belirtiyor. Turistlerin en çok tercih yemekler arasında yoğurtlu kebap ve Akdeniz mezeleri tabağının bulunduğunu anlatan Kartal, Ramazan için gruplara özel 6 ayrı set menü sunduklarını ekliyor. Radisson Blu Hotel İstanbul Pera’nın yabancı turistler kadar yerli konuklara da hitap etmek istediğini belirten Kartal, bu amaçla iftar menülerini oldukça düşük fiyatla sunduklarının altını çiziyor. Ramazan sonrasında Vega Restaurant’ın menüsü revize edilecek ve yaza uygun, hafif lezzetlere yer verilecek. Tam bir Türk mutfağı aşığı olan Ahmet Kartal, yöresel lezzetleri dünya mutfağıyla birleştiren yaklaşımıyla gastronomi turizmine katkıda bulunuyor. İki ayda bir değişen şefin menüsü ve lezzetli pastane ürünleri de denemeye değer.

Marmite MALZEMELER

• 140 gr çimçim karides • 2 adet orta boy kültür mantarı • 1 adet domates • 1 adet sivri biber • 1 diş sarımsak • 3 adet arpacık soğan • 2 adet kuru acı biber • 2 çorba kaşığı yoğurt • 3 dilim baget ekmek • 1 çay kaşığı fesleğen sos • Tuz, karabiber, nane • Bir tutam kişniş 88 foodinlife.com.tr

HAZIRLANIŞI Tereyağında sırasıyla soğan, biber, mantar sotelenir. Karides ile ince doğranmış acı biber eklenir; domatesler ve baharatlar ilave edilerek 3-5 dakika pişirilir. Yoğurdun içine az miktarda nane, tuz katılarak çırpılır. Baget ekmekler ince kesilerek sarımsak ve fesleğen sos sürülerek kızartılır. Servisi için karides creme brulee kabına konur, yanına çıtır ekmekler ve yoğurtlu sos ile servis edilir. Yemeğimiz acılı olduğu için yoğurt sos ile ağızda kalan bu acılık tatlı bir lezzete dönüşür.

Çıtır ‘’Temur’’& Dana Bonfile MALZEMELER

• 190 gr dana bonfile • 5 adet hurma • 2 çorba kaşığı mısır gevreği • 2 adet baby patates • 2 adet kayın mantarı • Tuz, karabiber, deniz tuzu • Tane baharatlar (karabiber, kırmızı biber, biberiye) • 2 çorba kaşığı zeytinyağı • 1 çorba kaşığı tereyağı

HAZIRLANIŞI Dana bonfile biberiye, kekik, deniz tuzu ve saf zeytinyağı ile marine edilir. Eti dolgun hurmaların çekirdekleri çıkarılarak blender’da az miktar mısır gevreği ile beraber çıtır şekilde çekilir. Taze patatesler tane baharatlar (karabiber, kırmızı biber, biberiye,deniz tuzu) ve zeytinyağında marine edilerek taş fırında 45 dakika pişirilir. Taze kayın mantarı tereyağında lezzetlendirilerek sotelenir. Demiglass sos içine birkaç adet hurma atılarak kaynatılır ve süzülür. Izgarada bonfile çift taraflı mühürlenir ve 180 derece fırında 12 dakika pişirilir. Fırınlanmış patatesler ezilerek tereyağı ile tatlandırılır. Servis için çukur tabağa patates, mantar, bonfile yerleştirilir. 1 çorba kaşığı kadar sos dökülerek servis edilir.

DOSYA

Sağlıklı menülerin başrol oyuncusu

Su ürünleri

Gerek zengin protein kaynağı oluşu, gerekse içerisindeki besleyici yağlar bakımından sağlıklı beslenme listelerinin başrol oyuncuları olan su ürünleri, lezzetleriyle de birçok kişinin sofrasında baş tacı olmuş durumda. İşlenmesi, pişirilmesi ve sunumu büyük özen ve ustalık isteyen su ürünleri, usta işi bir elden çıktığı zaman hem tadına doyum olmuyor, hem de şefin şanına şan katıyor. 3 tarafı denizlerle çevrili Türkiye’de hemen hemen her şefin ve işletmenin mönüsünde yer alan su ürünleri hakkında yapılan çalışmaları ve yenilikleri sektörün profesyonel firmalarına sorduk. 90 foodinlife.com.tr

DOSYA

Metro Toptancı Market Türkiye Genel Müdürü Kubilay Özerkan

“Balık yasağı döneminde çipura ve levreğin yanı sıra mercan, sinarit ve trança da menülere eklenebilir” Dünyada 50., Türkiye’de 24. yılını kutlayan Metro Toptancı Market, dünyanın en önemli uluslararası perakende şirketlerinden Metro Group’un satış şirketlerinden biri. 29 farklı ülkede 20.000 çeşit gıda ve 30.000 çeşit gıda dışı ürünü sunan Metro, Türkiye genelinde 18 ilde 30 Metro Toptancı Market ile hizmet veriyor. Metro mağazalarında yüzde 97 oranında Türkiye’de üretilen ürünler satılıyor ve Metro, dünyanın 10 ülkesine Türkiye’de üretilen bu ürünleri ihraç ediyor. Tedarik zincirinin tamamında %100 şeffaflığın sağlandığı Antalya Metro Meyve Sebze Platformu ile IFS (International Featured Standarts) Lojistik Standardı Sertifikası ile hem Türkiye’de hem de yer aldığı ülkelerde sektörde bir ilk. “Metro, tedarikçilerin ve müşterilerin farklı beklenti ve ihtiyaçlarına cevap veren, profesyonel iş ortakları için akılcı fikirler sunuyor” diyen Metro Toptancı Market Türkiye Genel Müdürü Kubilay Özerkan, deniz ve tatlı su balıklarından yetiştirme kültür balıklarına, ithal deniz ürünlerinden kabuklulara kadar pek çok deniz ürünü sundukları bilgisini veriyor. “Özellikle av sezonunun kapandığı mayıs-eylül ayları arasında daha çok ithal deniz ürünleri sunarak ve av yasağına girmemiş veya bölgesel av yasağında serbest olan bölgelerden ürün alımı yaparak reyonlarımızın zenginliğini koruyoruz. Av sezonunda ortalama 70-100 farklı çeşit, yasak döneminde ise 50-80 farklı çeşit ürün bulunduruyoruz” bilgisini veren Özerkan, av yasakları ve boy yasaklarını sıkı şekilde takip ettiklerini vurguluyor. Bütün ürünlerin yanında dilimlenmiş, fileto yapılmış,

Gurman Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Özbek:

“Bünyemize kattığımız yeni firmalar ile hem ithal ürünler, hem taze balık hem de füme ürünlerimizle müşterilerimizin her ihtiyacına cevap veriyoruz” 2004 yılında, o dönemde 5 yıldızlı otellerin menülerinde yer almayan ıstakoz açığını kapatmak amacıyla sektöre adım atan Gurman Gıda, birçok farklı ve ithal deniz ürününün Türkiye’deki seçkin otellerin ve restoranların menüsünde yer almasını sağlamış bir firma. İthal ettiği özel su ürünlerinin bayii, nokta ve toptancılara satışını gerçekleştiren firma, geniş ürün gamıyla sektör profesyonellerinin ilk tercihleri arasında yer alıyor. Gurman Gıda, beyaz karides, Black Tiger, Dungeness yengeci, ıstakoz kuyruğu, pembe karides, kırmızı karides, kral yengeç ayağı, Langoustine, Şili yengeç eti, Soft Shell crab, Bairdi kar yengeci, deniz tarağı, yeşil midye gibi çok geniş bir kabuklu ürün ve böcek grubunun yanında, Hake balığı, Black Code balığı, Şili levreği, Tuna steak, Halibut ve dil balığı fileto gibi ürünlere de sahip. Şu sıralar daha çok karides ithalatına ağırlık verdiklerini dile getiren Gurman Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Özbek, yakın zamanda ortak oldukları CMB Seafood firması ile

92 foodinlife.com.tr

temizlenmiş, paketlenmiş ve işlenmiş (halka kalamar, karides eti, fener kuyruk gibi) deniz ürünleri sunan Metro, ithal somon balığı (bütün, dilim, fileto, kuşbaşı), cod (morina) balığı, ıstakoz, istiridye, scallops (kabuklu ve eti) gibi alternatif lezzetlere de portföyünde yer veriyor. Metro Toptancı Market bünyesinde çalışan Executive şef Maximillian Thomae ve Chefs Table Mutfak Okulu Şefi Serkan Bozkurt aracılığıyla, menülerinde deniz ürünlerine yer vermek isteyen şeflere yardımcı olduklarını belirten Özerkan, çiftlik balığını ön plana çıkarmak ve şeflere tanıtmak için Balık Roadshow düzenlediklerini de ekliyor. Gastronomi dünyasının Oscar’ı olarak bilinen Bocuse d’Or Şef Yarışması başta olmak üzere pek çok etkinliğe tedarik sponsoru olan Metro, deniz ürünlerinin sürdürülebilirliği konusunda da çalışmalar yürütüyor. Balığı sadece ticari bir ürün olarak değil, gelecek nesillere bırakılması gereken bir değer olarak gören Metro’nun, Türk Deniz Araştırmaları Vakfı (TÜDAV) ile gerçekleştirdiği ‘Palamutlar Nerede?’ projesi devam ediyor. Proje, Akdeniz ve Karadeniz ülkeleri arasında göç eden ve stokları bilinmeyen palamut balığının korunması için uluslararası bir koruma anlayışı geliştirilmesini amaçlıyor. Ayrıca sürdürülebilir avcılığa bilimsel katkıda bulunurken, sadece avlayan değil, tüketenlere de bilgi aktarımında bulunulması hedefleniyor. “Palamutlar Nerede?” projesi kapsamında markalanan ilk palamutlar, 2012 yılında İstanbul Boğazı’ndaki tarihi Dalyan’dan denize bırakılırken, bugüne kadar 2000 civarı balık denize kavuştu. “Dünyada, markalama çalışmalarındaki geri dönüş oranları %5 – 10 arasındadır, Türkiye olarak bu standartların içinde yer almaktayız” bilgisini veren Kubilay Özerkan, her geçen gün gelişen kültür balıkçılığını da destek verdiklerini ekliyor. Türkiye’de yetiştiricilikle üretilen balıkların Avrupa’ya ihracatına önem verdiklerini belirten Özerkan, üretim standartlarının Avrupa standartlarını karşılar duruma geldiğini ve deniz ürünlerinin Avrupa’ya ihraç edilen tek hayvansal protein olduğunu ifade ediyor. de taze ve yerli balık sektörüne gireceklerini belirtiyor. Müşterilerinin talep ettiği ürünleri temin etmek amacıyla önemli yatırımlar yaptıklarını belirten Özbek, yine bu düşünceden yola çıkarak, şu anda piyasada en çok tercih edilen somon fümeyi üreten firma olan Delicco firmasına da ortak olduklarını söylüyor. “Delicco somon füme konusunda çok başarılı bir firma. Şu anda Türkiye’nin seçkin ve önemli otelleri bu firmanın müşterileri arasında. Ortak olduğumuz 2 firmanın da mevcut bir müşteri portföyü zaten bulunuyor. Bu portföyleri kendi müşterilerimizle birleştirip, hem her talebe cevap vermek, hem de daha geniş bir ağa ulaşmak istiyoruz” diyor Mehmet Özbek. Gurman Gıda’nın daha önceleri sadece özel ürünler ithal eden bir firma olduğunu belirten Özbek, şimdilerde daha farklı ve daha fazla noktaya ulaşmak adına, uygun fiyatlı ürünlerle iç pazara da yöneldiğini ifade ediyor. İstanbul, Antalya ve Bodrum’da ürünlerinin satışını gerçekleştirdiklerini söyleyen Mehmet Özbek, daha hızlı ve kolay dağıtım yapmak adına hem ofislerini hem de depolarını Kağıthane’deki merkeze taşıdıklarını belirtiyor. Su ürünlerinin her geçen gün büyüyen bir sektör olduğunun altını çizen Özbek; “Ama genel olarak et yiyen bir ülkeyiz. Bu da bir gerçek. Balık, insanlara pahalı gelen bir ürün. Bir de insanlar evde balık ve deniz ürünü pişirmeyi pek bilmiyor. Türkiye’de balık kültürü de pek fazla yok. Biz balıkla doymuyoruz. Balığı ekmekle tüketiyoruz. Dünyanın hiçbir yerinde balıkla ekmek tüketilmez” diyerek bu konuda daha aşmamız gereken kriterler olduğunu vurguluyor.

DOSYA İmren Marmara Deniz ve Göl Ürünleri Pazarlama Müdürü Hüseyin Gezici:

“Amacımız her zaman aynı kalite ve güvenilirlikle müşterilerimize hizmet verebilmek” İmren Marmara Deniz ve Göl Ürünleri, Marmara, Akdeniz ve Ege bölgesi olmak üzere birçok bölgede üst düzey oteller, restoranlar ve gastromarketlere farklı çeşitlerde su ürünleri sunan sayılı firmalardan. İmren Marmara, benimsediği seçkin hizmet anlayışı ile kaliteli ürünleri müşterilerine ulaştırıyor. Aynı zamanda Avrupa’nın önde gelen şirketlerinin temsilciliğini yaparak, kalamar, ahtapot, somon mamulleri gibi birçok su ürünleri ithalatını da gerçekleştiriyor. İmren Marmara Deniz ve Göl Ürünleri Pazarlama Müdürü Hüseyin Gezici, hedeflerinin ürünlerini her zaman aynı kalitede ve aynı güvenilirlikle müşterilerine sunabilmek olduğunu söylüyor. İmren Marmara’nın portföyünde birçok su ürünü bulunduğunu belirten Hüseyin Gezici, ürün çeşitlerinin dondurulmuş su ürünleri, taze su ürünleri ve canlı su ürünleri olarak üç gruba ayrıldığını belirtiyor. Hüseyin Gezici; “Dondurulmuş olarak; karides, kalamar, somon havyarı, kırmızı havyar, balık yumurtası, tarama, torik

Akuvatur Akdeniz Balıkları Genel Müdürü Haluk Tuncer:

“Amerika ve Avrupa’da mevcut ihracat pazarlarımızı geliştirerek, otel ve restoran menülerinde yer almayı hedefliyoruz” Akuvatur, yıllar içerisinde geliştirdiği Ar-Ge çalışmaları sonucunda ürettiği özel ve nadir Akdeniz türleriyle Türkiye’nin ve Avrupa’nın lider firmalar arasında yerini almış bir firma. Sadece kendi özel türleri için doğal ve GDO’suz yem üreten Akuvatur Akdeniz Balıkları, soğuk zinciri kırılmadan, günlük olarak fabrikalarından ürünlerini sevk ediyor. Premium kalite ve doğal lezzeti sürekli kılan Akuvatur, yurtiçi ve yurtdışı pazarlarını da geliştirmeye devam ediyor. Özel ve nadir Akdeniz türlerinin satışını yaptıklarını söyleyen Akuvatur Akdeniz Balıkları Genel Müdürü Haluk Tuncer; “Akdeniz türleri olan; Trança, Mercan, Sinarit, Premium Çipura ve Premium Levrek türlerinin satışını yapıyoruz” diyor. Haluk Tuncer, Akuvatur Akdeniz Balıkları’nın üretim süreçlerini ise şöyle anlatıyor: “İzmir Şakran’da bulunan Anaç tesisimizden aldığımız yumurtalar özel taşıma sistemi ile Muğla-Milas ve Adana’da bulunan kuluçkahanelere taşınıyor. Yem fabrikasında üretilen özel yemler ile uygun boya getirilen yavru balıklar kuluçkahanelerden İzmir-Karaburun’da bulunan kafes tesisine alınıyor. Türe göre değişkenlik göstererek 2 ile 3 yıla yayılan üretim süresinde, bol akıntılı Sakız Boğazı’nın açık sularında, doğal, GDO’suz Akuvatur yemleri ile porsiyonluk boya geliyor. Buzlu sularda şoklanarak hasat edilen balıklar +2 derecede muhafaza ediliyor. Avrupa Birliği tescilli Karaburun’da bulunan paketleme tesisimizde hazırlanan ‘balıkların izlenebilirlik numaraları’ sayesinde, tüm yetiştirme ve paketleme kayıtlarına da ulaşılabiliyor.” Akuvatur olarak yurtdışı pazarlarını geliştirmeye devam edeceklerini belirten Haluk Tuncer, Yunanistan, İtalya, Fransa, Almanya, İspanya, Avusturya, Bulgaristan ile Avrupa, Rusya ve Amerika’ya da ihracat yaptıklarını ifade ediyor. Özel Akdeniz türlerini taze, soğutulmuş ve bütün olarak pazara sunduklarını dile getiren Tuncer; “Özellikle Trança ve Mercan türlerimiz İstanbul’un en prestijli otel

94 foodinlife.com.tr

lakerda ve palamut lakerda gibi ürünler sunuyoruz. Taze su ürünlerinde; halibut, sudak, deniz levreği, somon, çiftlik levreği, ahtapot, çupra, kalkan, kabuklu midye, iç midye ve ithal midye gibi ürünler var. Canlı su ürünlerinde ise; ıstakoz, istiridye, kerevit ve scampy ürünlerimiz bulunuyor” diyor. Balık ürünlerinin çok hassas olduğunu dile getiren Gezici, hassas olan bu ürünlerin buzdolabında 5 gün, derin dondurucuda ise ürün özelliklerine göre 12 ile 24 ay muhafaza edilebileceğini belirtiyor. Müşteri memnuniyetine önem verdiklerini bu sebepten dolayı da en taze ürünleri müşterilerine iletmeye çalıştıklarını söyleyen Hüseyin Gezici, tedarik edilen ürünleri soğuk zincir kırılmadan müşteri taleplerine göre hazırlayıp paket yaptıklarını ve her sabah bini aşkın yere sevkiyat gönderdiklerini dile getiriyor. Son yıllarda deniz ürünleri tüketiminin arttığını belirten Gezici, otel, restoran ve café’lerin özellikle taze ve dondurulmuş ürünlerle birlikte marine ve füme ürünlerini de tercih ettiklerini ifade ediyor. Başarılı olmanın sırrının kalite, gıda güvenliği ve eğitim üçlemesi olduğunu ifade eden Gezici; “İmren Marmara Deniz ve Göl Ürünleri olarak ISO 9001: 2000 Kalite Yönetim Sistemi ve 22000 Gıda Yönetim Sistemini araç olarak görüyoruz. Şirket üst yönetimi ile birlikte tüm bölümlerin ana hedefi kalite ve gıda güvenliğidir” diyerek gıda güvenliğine verdikleri önemi vurguluyor. ve restoran menülerinde yerini alıyor. Kilogram üstü Trança türümüz ile ‘Bereketli Balık Trança’ diyerek şeflerimize bir balıktan çeşitlendirilebilecek farklı tarifler ile menü zenginliği sunuyoruz. Porsiyonluk boy için de Mercan türümüzü yıl boyu menülerde bulundurabiliyorlar” diyor. Balıkların raf ömrünün maksimum 14 gün olarak belirlendiğini vurgulayan Haluk Tuncer, balıkların 14 gün içinde tüketilmesini öneriyor. Uzun süre korunması gereken balık ürünleri için ise, temizlenip iyice yıkandıktan sonra strech naylon ile sarıldıktan sonra deep freeze’de saklanabileceğini de sözlerine ekliyor. Akuvatur Akdeniz Balıkları olarak birlikte çalıştıkları şefler olduğunu ve çeşitli aşçılık etkinliklerine de sponsor olduklarını söyleyen Haluk Tuncer; “Fatih Kaya Şef’in kurucusu olduğu İstanbul Kitchen’s Academy mutfak okulunun sponsoruyuz. Birlikte yaptığımız workshoplar ve şef organizasyonları ile pek çok değerli şeflerimiz ile balıklarımızı buluşturuyoruz. Fikret Özdemir, Mehmet Yalçınkaya ve Rafet İnce ile buluşup balıklarımız ile alternatif menü çalışmaları yapıyoruz. Şef Fikret Özdemir’in de jüri üyesi olduğu Uluslararası Lezzet ve Kalite Enstitüsü tarafından verilen ‘Üstün Lezzet Ödülü’ne 3 yıldız ile Trança türümüz layık görüldü. Bir de bu sene Şef Fikret Özdemir önderliğinde gerçekleştirilen Geleneksel Aşçılar ve Tedarikçiler Buluşması organizasyonun da biz de standımız ile yerimizi aldık. Profesyonel şef olma yolunda ilerleyen öğrencilerimize yarışmalarda destek olmaya çalışıyoruz” bilgisini veriyor. Şeflere işlenmiş deniz ürünlerin seçiminde öneride bulunan Tuncer; “Restoran ve otellerin menülerinde yer alma hedeflerimiz ve Ar-Ge çalışmalarımız devam ediyor. Şeflerimiz için ise süper fleto, 120 gr, -60 derecede dondurulmuş, suşi/sashimi kalitesinde işlenmiş ürünleri tavsiye ediyoruz” diyor. Akuvatur Akdeniz Balıkları’nın 2014 yılı içerisindeki planlarını da anlatan Haluk Tuncer, yurtiçinde ağırlıklı olarak Ege ve Marmara Bölgelerinde ulusal zincir marketler ve tecrübeli toptancılar ile pazarlarını geliştirmeye devam edeceklerini ve Ankara’da olmak üzere İç Anadolu Bölgesi ve Güney kıyı bölgelerinde de stratejik olarak penatrasyonumuzu genişletmeyi düşündüklerini belirtti. Haluk Tuncer; “Amerika ve Avrupa mevcut ihracat pazarlarımızı geliştirerek otel ve restoran menülerinde yer almayı hedefliyoruz” şeklinde konuştu.

DOSYA

fotoğraf: kürşad ergan

Donipa Gıda Pazarlama Müdürü Hakan İsen:

“Müşterilerimize her zaman aynı tazelikte ve standartta hizmet veriyoruz” 2003 yılında HORECA sektörüne dondurulmuş ürünlerle hizmet vermek amacıyla kurulan Donipa Gıda, ilk yıllarında dondurulmuş sebze ve meyve ürünlerini müşterilerine ulaştırarak, sonraki yıllarda da patates grubu başta olmak üzere diğer ürün gruplarının satışını geliştirdi. Donipa Gıda’nın ana hedefinin uygun depolama ve dağıtım koşulları içinde ürün tedariki olduğunu söyleyen Donipa Gıda Pazarlama Müdürü Hakan İsen: “Bu sistem içine girebilecek yerli veya yurt dışı kaynaklı dondurulmuş ürünler, Donipa Gıda’nın hedef ürünleri arasındadır” diyor. Su ürünlerinden dondurulmuş kabuklu karides, ahtapot, kalamar çeşitleri, somon ve mezgit gibi ürünlerin yanında, deniz mahsulleri aperatiflerinin de satışlarını yaptıklarını belirten Hakan İsen, tüm su ürünleri çeşitlerini dondurulmuş olması sebebiyle müşterilerine her zaman aynı tazelikte sunduklarını söylüyor. Donuk olan deniz ürünlerinin çözündüğü andan itibaren tüketilmesi gerektiğini vurgulayan Hakan İsen; “Donuk su ürünleri -18 dolaplarda muhafaza edilmeli ve mümkünse aynı dolapta sadece su ürünleri çeşitlerinin bulunması gerekmektedir. Donuk olan bu ürünlerin taze olabilmesi için hızlı bir şekilde işlenmeli ya da

Bonservis Su Ürünleri Kategori Satış Şefi Dilek Doğan Hazlıpınar

“Zengin ürün çeşitlerimizle hem şefler hem de işletmeler için fark yaratıyoruz” 2005 yılında Esas Holding’in iştiraki olarak kurulan Bonservis, EDT sektöründeki profesyonel kullanıcılara tam kapsamlı hizmet sunma amacıyla kurulmuş bir firma. Üretimini kendi yaptığı Bonservis markalı et ve şarküteri ürünleri ile Çoban markalı süt ve süt ürünlerinin yanında, kuru gıda, dondurulmuş sebze ve meyve ve gıda dışı ürünleriyle sektörde yer alan Bonservis, ürün portföyünü her geçen gün geliştiriyor. Bu bağlamda deniz ürünleri grubunda müşterilerine farklılık yaratan ürünler sunduklarını belirten Bonservis Su ürünleri Kategori Şefi Dilek Doğan Hazlıpınar, bu kategoride, ıstakoz, deniz tarağı, Black Cod&Chile Levrek Balığı, yengeç eti, Langoustine, yeşil yarım kabuklu midye, özel karides çeşitleri ve ithal taze balıklar olduğunu söylüyor. Bu ürün gruplarıyla seçkin restoranların ilk tercihlerinden

96 foodinlife.com.tr

tüketilmelidir” açıklamasını yapıyor. Tüketimi arttırmak için müşterilerin deniz ve su ürünleri hakkında bilgi sahibi olması gerektiğini ifade eden İsen, insan sağlığı açısından deniz ürünleri tüketimi hakkında toplumu bilinçlendirmenin önemli olduğunu vurguluyor. Günümüzde dondurulmuş ürün teknolojisinin gelişmesi sayesinde sezonunda deniz ürünleri tüketimi zorunluluğunun ortadan kalktığını dile getiren Hakan İsen; “En önemli husus; ürünün donuk olmasına rağmen tazeliğini koruması, saklama koşulları, soğuk zincirin kırılmadığına dair güvenilir firmalarla çalışmaktır” diyerek şeflere önerilerde bulunuyor. Horeca kanalında baş aşçılar ve aşçılık okulları şefleri ile fikir alışverişlerinde bulunduklarını belirten İsen, bu iletişimin firmalarının sürekli olarak portföyüne yeni ürünlerin katılmasına ve mevcut ürünlerinin geliştirilmesine yarar sağladıklarını dile getiriyor. Bununla birlikte sponsoru oldukları bir profesyonel mutfak okulunun da olduğunu söyleyen Hakan İsen, eylül ayında yapılacak olan bir gençlik festivalinde de gıda sponsoru olmaya hazırlandıklarının haberini veriyor. 2014 yılı sonuna kadar müşterilere daha iyi hizmet verebilmek için, yeni depolama alanı ve lojistik yatırımlar yapmayı planladıklarını ifade eden Hakan İsen; “Deniz mahsulleri ve diğer ürün gruplarında hem pazarın ihtiyacı olan hem de müşterilerimizden gelen talepler doğrultusunda ürün gamımızı genişletmeyi hedefliyoruz” diyor. olduklarını ifade eden Hazlıpınar, kalite ve hijyen standartlarına uygunluğunu tespit edemedikleri hiçbir ürünü portföylerine almadıklarının altını çiziyor. Donuk su ürünlerinin raf ömrünün genellikle -18 derecede 2 yıl olduğunu söyleyen Dilek Doğan Hazlıpınar, “Dondurulmuş su ürünlerinin kalitesini kaybetmemesi için saklama ve çözdürme koşullarına çok dikkat edilmeli” diyor. Mönülerine yeni tatlar eklemek isteyen şeflere özel su ürünleri sunduklarını belirten Hazlıpınar, bu farkları yaratmak için dünya genelinde düzenlenen tüm su ürünleri fuarlarını ve yabancı kaynakları yakından takip ettiklerini vurguluyor. Bonservis aynı zamanda bünyesinde bulunan demo ve danışman şefleri ile de yeni ürünler üzerine araştırmalar yapıyor. Su ürünleri üretimine bakıldığında Türkiye’nin bu alanda büyük bir paya sahip olduğunu ifade eden Dilek Doğan Hazlıpınar, Avrupa Birliği ülkelerine satılabilen ilk hayvansal gıdaların başında su ürünleri geldiği bilgisini paylaşıyor. 2014 ve 2015 yılları için su ürünleri piyasasında etkin bir rol üstleneceklerini ve hem ithalat hem de üretim alanında atılım yapacaklarını belirten Hazlıpınar, “Şeflerimizin talepleri doğrultusunda yeni trendleri ve farklı ürünleri Türkiye pazarına sunacağız” diyor.

DOSYA

1994’ten bu yana dünya mutfağı kavramını Türkiye’ye yerleştiren bir kurum olan Koza Gıda, 22 ülkeden, sektörlerinin dünya lideri 90 firmanın 1500 ürününü ithal ederek Türkiye genelinde dağıtım yapıyor. Tex-Mex, İtalyan, Japon, Çin, Hint, Tayland, Fransız ve diğer dünya mutfaklarında kullanılan binlerce çeşit ürünü müşterilerine sunuyor. Dünya lezzetlerini Türkiye ile tanıştırmayı misyon edinen Koza Gıda, sektördeki yeniliklerin takipçisi olmasıyla dikkati çekiyor. Koza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu, Kocaman Balıkçılık’a ait gurme su ürünlerinden tereyağlı salyangoz ve kurbağa budu satışı yaptıklarını belirterek, bu doğal ürünlerin fosfor, bakır, protein, potasyum ve selenyum açısından zengin olduğunu belirtiyor. Aynı zamanda ürün portföylerinde Uzakdoğu’dan ithal edilen, sushi yapımında kullanılabilecek her türlü ürünün de bulunduğunu ifade eden Ahmet Şanoğlu: “Japon mutfağında çorba ve salata yapımında kullanılan kurutulmuş yosunlar ile Avrupa’dan ithal edilen Caviart yosun havyarlar ürün gamımızda bulunuyor. Caviart’ın rengârenk bitkisel havyarları, deniz ürünleri, sıcak ya da soğuk başlangıçlar, kanepeler, büfeler, makarnalar, salata ve et yemekleri gibi her tür yemeği dekore etmede kullanılabilir” diyor. Deniz ürünlerinin tüketimini arttırabilmek için, bu ürünlerin menülere entegrasyonunun sağlanması gerektiğini dile getiren Şanoğlu, bunun için demo şovlar ve çeşitli aktiviteler ile ürünlerin tanıtımını yaptıklarını belirtiyor.

Koza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu:

“Koza Gıda demek, yenilik demektir” Dardanel Yönetim Kurulu Başkanı Niyazi Önen:

Demo mutfağı oluşturma konusunda öncü firmalardan biri olan Koza Gıda 9 şef ile birlikte çalışıyor. “Şeflerimiz birçok dünya ülkesinde çalışmış, donanımlı ve üst düzey eğitim almış kişiler. Son 6 yıldır sürekli yaptığımız mutfak demo eğitimlerine bu yıl da devam edeceğiz” diyen Ahmet Şanoğlu, yurt dışından da şefler davet edeceklerini sözlerine ekliyor. Bunların yanı sıra aşçılık dernekleri ve etkinlikleri, üniversitelerin gastronomi ve aşçılık bölümleri ile özel aşçılık ve pastacılık okullarını sonuna kadar desteklediklerini söyleyen Şanoğlu, en son Soma maden kazası sonrasında yapılan organizasyonda yer aldıklarını belirtiyor. 2014 yılı içerisinde birçok yeni markayı portföylerine ekleyeceklerini dile getiren Ahmet Şanoğlu, “Koza Gıda demek, yenilik demektir” diyor.

“Yeni ürünümüz ‘zeytinyağlı somon’ Türkiye’de bir ilk”

olmasını sağladığını belirtiyor. Farklı projelerde hem Türk, hem de yabancı şeflerle çalıştıklarını ifade eden Önen, Dardenia’nın yeni sushi konseptini Japon bir şefle birlikte oluşturduklarını söylüyor.

Adını Çanakkale’nin mitolojideki karşılığından alan Dardanel, 1984 yılında Niyazi Önen tarafından kuruldu. 1986 yılında Türkiye’deki ilk konserve ton balığı üretimini gerçekleştiren Dardanel, kısa zamanda Türkiye’nin önde gelen markaları arasında yerini aldı. Dardanel, 2011 yılında Dardenia markası ile balık ekmek konseptine yeni bir boyut kazandırırken, 2012 yılında Mister No markası ile de taze sandviç konseptini geliştirdi. 2013 yılında ise taze sandviç alanında faaliyet gösteren Barici markasını bünyesine katan Dardanel, ürün portföyünde farklı damak tatlarına yönelik konserve ve poşet formlarda ürünlerini tüketicinin beğenisine sunuyor. Ayçiçeği yağlı, light ve zeytinyağlı ton balıkları, hamsi, sardalye ve uskumru fileto balık ürünleri, mısırlı ve sebzeli ton balığı, fasulyeli ton balığı gibi işlenmiş deniz ürünlerini piyasaya sunan Dardanel’in en yeni ürünü “zeytinyağlı somon” ise Türkiye’de bir ilk. “Ürünlerimiz konserve ve poşet formlarda olduğundan 4 mevsim boyunca tüketiciye ulaşıyoruz” diyen Dardanel Yönetim Kurulu Başkanı Niyazi Önen, Hint, Pasifik ve Atlantik okyanuslarından gelen orkinosları kendi üretim tesislerinde işlediklerini belirtiyor. Tazeliğini yitirmeden dondurularak Dardenel tesislerine gelen orkinoslar, burada buharda pişirilerek, dikkatlice ayıklanıp kutulanıyor. Balığın türüne göre yağ ve salamura su ilave edilen kutular, büyük kazanlarda sterilize işleminden geçtikten sonra 7 ila 10 gün dinlendirilip tüketiciye sunuluyor. Ürünlerinde gıda güvenliğine ve doğaya büyük saygı ve özen gösterdiklerini dile getiren Niyazi Önen, yalnızca Atlantik Orkinos Koruma Komisyonu (ICCAT) tarafından belirlenen avcılık kotalarını uygulayan firmalarla çalıştıklarının altını çiziyor. Dardanel ayrıca “Dolphin Safe” ve “Friend of The Sea” belgelerine de sahip bir firma. Satışlarının yüzde 83’ünün iç pazara yönelik olduğunu belirten Önen, başta Avrupa Birliği ülkeleri olmak üzere Kuzey Amerika, Kuzey Afrika ve Ortadoğu’da toplam 29 ülkeye ihracat yaptıklarını söylüyor. Horeca için 800, 1000 ve 1705 gr’lık ambalaj seçenekleri sunan Dardanel, yakın dönemde yine Horeca ve ev dışı tüketim kanalına yönelik büyük boy konserve çeşitlerini de piyasaya sunmaya hazırlanıyor. Konserve ton balıkları için raf ömrünün 5 yıl olduğunu ifade eden Niyazi Önen, konserve balıklarda genel kanının aksine üretim tarihinin eski oluşunun balığın daha lezzetli

Türkiye’de deniz ürünleri tüketimin artması için, özellikle balık ve deniz ürünlerinin temel beslenmedeki yerinin topluma konunun uzmanları tarafınca anlatılması gerektiğini vurgulayan Niyazi Önen, bu konuda he sanayicilere, hem de kamu kuruluşlarına ve eğitimcilere görev düştüğüne inanıyor. Değişik aşçılık okullarındaki seminer ve etkinlere destek olmanın dışında Dardanel, birçok balıkçılık faaliyeti ve spor organizasyonu gerçekleştirmesinin yanında, özellikle Çanakkale’nin tarihi ve kültürel tanıtımında aktif rol oynuyor. Her yıl olduğu gibi bu yıl da tüketicinin karşısına farklı ürünlerle çıkacaklarını belirten Niyazi Önen, “Dardanel olarak her zaman sürdürebilirlik ilkelerine saygılıyız. Dolayısı ile de şeflere de her zaman en iyi kalitede ve doğaya saygılı ürünler kullanmalarını tavsiye ederiz” diyor.

Ekol Gıda Genel Müdür Yardımcısı Zekeriya Akmantar:

2003 yılında kurulan Ekol Gıda, 64 ülkeden, 70 adet marka ve 1500 çeşit ürünle Türkiye’deki Horeca kanalının lider tedarikçi firmalarından. Yüksek kalitedeki ürünleri Türk ve yabancı şeflerle buluşturan Ekol Gıda, peynirden baharata, soslardan mantarlara kadar geniş bir ürün portföyüyle hizmet veriyor. İthalatını kendisinin yaptığı farklı deniz ürünleriyle HORECA kanalına ve şeflere zengin alternatif sunan Ekol Gıda, sushi yapımı için gerekli olan “tobiko” (orange, yuzu, wasabi, red, black), “masago” (wasabi, orange, red, black), “ikura” (somon yumurtası), “unagi” (yılan balığı), “surumi stick”, “sushi ebi” (4L-5L-6L) gibi ürünleri profesyonellerle buluşturuyor. Bunların dışında deniztarağı satışlarının da son günlerde artış gösterdiğine değinen Ekol Gıda Genel Müdür Yardımcısı Zekeriya Akmantar, oteller için belli periyodlarla da İrlanda’dan taze istiridye getirdiklerini belirtiyor. İki ay önce tanıtımını gerçekleştirdikleri Osetra havyarının da piyasada yoğun ilgiyle karşılandığını sözlerine ekliyor Akmantar. Portföylerinde bulunan tüm su ürünlerinin işlenmiş olarak satışa sunulduğunu belirten Zekeriya Akmantar, taze istiridye ve Osetra havyarı dışındaki ürünleri ayrıca donuk olarak satışını gerçekleştirdiklerini ve bu donuk ürünlerin 1 yıllık bir raf ömrü olduğunu söylüyor. Bünyelerinde bulunan Ekol Culinary’nin şeflere her zaman açık olduğunu ifade eden Akmantar, şeflerin isterse kendilerinin isterseler de Ekol Culinary şefi Ahmet Gencer ile birlikte mönülerine yeni tatlar katabileceğine dikkat çekiyor. Gastronomi alanında yapılan tüm yarışmalar, etkinlikler ve fuarlara sponsor olduklarını belirten Zekeriya Akmantar, “Ekol Gıda’yı tüm gastronomi etkinliklerinde görmeniz mümkün. Ekol Culinary’de genç aşçılara ürün eğitimleri vererek onlara destek olmayı amaçlıyoruz” bilgisini veriyor. 2014 ve 2015 yıllarında da deniz ürünleri alanında yakaladıkları başarılı grafiği devam ettirmek adına, bu alanda ürün çeşitliliği daha da arttırarak ilerlemeyi düşündüklerini ifade eden Zekeriya Akmantar, taze istiridyenin haftalık olarak getirilmesi planının yanı sıra işlenmiş ton balığı ve ıstakoz ithal etmeyi de planladıklarını söylüyor.

“Deniz ürünleri satışında başarılı bir ivme yakaladık”

98 foodinlife.com.tr

DOSYA

Alimar Gıda A.Ş. Satış - Pazarlama Cem Turumtay:

“Kolesterolsüz, glütensiz ve düşük kalorili yengeç ürünlerimiz beğeni topluyor” Iglo Tedarik Zinciri ve Planlama Direktörü Ömer Özgüle:

“’Tazeden de taze’ gıda işleme teknolojilerimizle sektörde iddialıyız” Genel merkezi İngiltere’de bulunan Iglo, 2009 yılında İstanbul’da açtığı merkez ofisi ile Türkiye pazarına giriş yaptı. İngiltere, Almanya ve İtalya’da üretim tesisleri bulunan firmanın merkez genel müdürlüğü ve deposu ise İstanbul’da bulunuyor. Deniz ürünleri grubunda farklı damak zevklerine sahip geniş bir tüketici yelpazesine ulaşan Iglo’nun deniz ürünleri arasında, Alaska Mezgit, Doğal Açık Deniz Somonu, Gurme Karides, Fish Fingers, Gurme Kalamar, kendi paketinde sosu ile pişirilen Akdeniz Levreği ve Ege Çipurası var. Gerek içeriği, gerekse paketleme sistemi ile Türkiye’de ilk olma özelliği taşıyan Iglo Akdeniz Levreği, Brand Spark tarafından 2012’de en iyi ürün ödülüne değer bulundu. Okyanuslarda tutulan su ürünlerinin yanı sıra özel çiftliklerde kendi denetimlerinde su ürünleri yetiştirdiklerini belirten Iglo Tedarik Zinciri ve Planlama Direktörü Ömer Özgüle, açık denizde su ürünleri tutan gemilerinin aynı zamanda temizleme, kılçık ve iç organ ayıklama, derin dondurma ve paketleme gibi özelliklere sahip özel donanımlı gemiler olduğunu söylüyor. Bu özel donanımlı gemiler sayesinde Iglo, deniz ürünlerini gemi limana varmadan işleyerek, ürünlerin tazeliğini garanti altına alıyor. Dondurulmuş ürünlerin çözülmesi beklenmeden, tavsiye edilen pişirme yöntemi ile hazırlanması gerektiğini vurgulayan Ömer Özgüle, ürünlerinin raf ömrünün 12 ila 24 ay arasında değiştiğini sözlerine ekliyor. “Dondurulmuş gıdalarda dikkat edilmesi gereken en önemli husus, çözülmüş olan ürünün tekrar dondurulmaması” diyen Özgüle, dondurulmuş tüm gıdaların mutlaka derin dondurucularda saklanması gerektiğinin altını çiziyor. Mönülerinde yeni tariflere

Group Sagun Yönetim Kurulu Üyesi Oğulcan Kemal Sagun:

“Hedefimiz sektörde global bir oyuncu olmak” Dört nesildir balıkçılık yapan Sagun ailesinin kurduğu Group Sagun, 8 tesisinde üretim, ihracat ve ithalat yapıyor. Group Sagun şirketlerinden Marines, 200’den fazla deniz ürünü çeşidini HORECA satış kanalları ve yurt genelinde bulunan bayileri ile satışa sunarken, TSM Deniz Ürünleri A.Ş. orkinos yetiştiriciliğine odaklanıyor. 1960’lı yıllarda Kemal Sagun’un kurduğu Kemal Balıkçılık ise kurbağa, mantar, salyangoz gibi ürünlerin ihracatını gerçekleştiriyor. Group Sagun’un bir diğer şirketi olan Merlion ise taze somon balığı, dondurulmuş uskumru, saithe (mezgit) fileto, ringa balığı, tüp kalamar, halka kalamar, bütün kalamar ve karides çeşitlerini ithal

Group Bostancı bünyesinde, ileri proses deniz ürünleri işlemek üzere 2002 yılında kurulan Alimar Gıda A.Ş., Red Tiger markasıyla ürünlerini satışa sunuyor. Geleneksel deniz ürünleri dışında, özellikle kolay kullanıma yönelik, yenmeye veya pişirmeye hazır gıdalar üreten Alimar, Ar-ge çalışmalarını tamamen kolay hazırlanabilir lezzetli sofralara yönelik olarak sürdürüyor. “Kullandığımız hammadde ve üretim şeklimiz sezona bağlı değildir” diyen Alimar Gıda A.Ş. Satış – Pazarlama Departmanı’ndan Cem Turumtay, Red Tiger markasıyla ürettikleri yengeç ürünlerinin kolesterolsüz, glütensiz ve düşük kalorili olması sebebiyle çok tercih edildiğini belirtiyor. Red Tiger’ın gurme ürün gamında karides tempura, karides topu, somon pate, füme balık salamı, karides pate, deniz ürünleri volovan, uskumru füme, tütsülenmiş uskumru, yengeç salam ve çiroz gibi pek çok işlenmiş ürün yer alıyor. Balık şnitzel, fish finger ve pane tarzı donuk ürünlerin yanı sıra yengeç, ıstakoz, uskumru ve ringa balığı taze olarak da satışa sunuluyor. Kaplamalı deniz ürünlerinde fileto porsiyon balık ve “Akdeniz Lokumu” adlı ürünün öne çıktığını belirten Turumtay, Akdeniz Lokumu’nun surimi ve mezgit parçaları karışımının üzerine yengeç kıskacı yerleştirilip buğdayla kaplanmasından oluştuğu bilgisini veriyor. Alimar Gıda ürünlerinin Avrupa zincir mağazalarından da talep gördüğü bilgisini veren Cem Turumtay, yenmeye hazır ve pişmeye hazır ürünlerinin EDT kanalında tercih edildiğini belirtiyor. “Bu yıl en büyük yeniliğimiz glüten ve yumurta akı içermeyen surimi ürünlerini üretmek oldu. Artık ürünlerimiz katkısız ve daha sağlıklı. Yenilenen ve daha doğal olan ham materyal ile hazırladığımız ıstakoz kuyruk ve salatalarımız da bu yıl raflarda yerini aldı” açıklamasını yapan Cem Turumtay, Alimar Gıda’nın taze ve kurutulmuş mantar üretimine de başlayacağını ekliyor. yer vermek isteyen şeflere yardımcı olduklarını belirten Ömer Özgüle, medya, sosyal paylaşım siteleri ve eğitimlerle balığın ve deniz ürünlerinin temel beslenmedeki yeri hakkında bilgi verilmesi gerektiğini ifade ediyor. Gerek Ar-Ge çalışmalarıyla, gerekse tüketicilerden gelen taleplerle yeni ürün çalışmaları yaptıklarını dile getiren Ömer Özgüle; “İşlenmiş deniz ürünü olarak içi löp, kılçıksız balık, dışı çıtır kaplamalı olan Fish Fingers ürünümüzü, dışı çıtır kaplamalı Gurme Kalamar’ımızı, poşet içerisinde kendi sosu ile pişen, limonlu ve defne yapraklı Akdeniz Levreği ve Ege Çipurası ürünlerimizi tüm şeflerimize öneriyoruz” diyor.

ediyor. Dört firmadan oluşan Group Sagun’un 2010 yılında faaliyete geçen Sagun Su Ürünleri Hali, Türkiye’nin ilk özel balık hali olma özelliğini taşıyor. Alabalıkta 5 bin tonluk üretim yapan Group Sagun, çiftliklerinde 6 bin ton çupra ve levrek ile 1 ton civarında da orkinos üretiyor. Üretiminin yüzde 70’ini ihraç eden Group Sagun, deniz ürünlerini işlenmiş olarak yurtdışında da satışa sunuyor. Group Sagun Yönetim Kurulu Üyesi Oğulcan Kemal Sagun, ev dışı tüketim kanalında Antalya’daki oteller ve restoranlar ile Türkiye’nin büyük perakende markalarının tedarikçisi olduklarını belirtiyor. Orkinos çiftliklerinin bulunmasının iyi bir avantaj olduğunu ifade eden Sagun; “14 yıldır Japonya’ya ihracat yapıyorduk. Orkinos çiftliğimiz sayesinde sadece Japonya’ya değil, yurt içi pazarında da satış yapabiliyoruz. Eskiden sadece denizlerimizde yetişen orkinoslarımızı yerken, şimdi daha kaliteli orkinos üretip ihraç edebiliyoruz. Orkinoslarımızın Japonya’dan kalite sertifikası da bulunuyor” açıklamasını yapıyor. Danimarkalı Biomar ile işbirliği içinde olduklarını dile getiren Oğulcan Kemal Sagun, yakında Türkiye’nin en büyük balık yemi fabrikasını kurmayı planladıklarını söylüyor. Sagun; “Norveç’in geçim kaynağı nasıl balıkçılıksa, bizimde geçim kaynağımız balıkçılık olabilir” görüşünde. Oğulcan Kemal Sagun, yakında çupra ile levrek için Urla’da bir paketleme fabrikası açacaklarını belirtiyor ve “Hedefimiz sektörde global bir oyuncu olmak” diyerek sektörde öncü olmayı amaçladıklarını söylüyor.

100 foodinlife.com.tr

AKMARIN

foodinlife.com.tr 101

DOSYA

Alarko-Leröy Genel Müdür Yardımcısı Hakan İzek:

“Somon döner, somon çiğ köfte ve somon ızgara şeflerle birlikte geliştirdiğimiz ürünler” 1991’de kurulan Alfarm, Karadeniz’de su sıcaklığının somon balığının yetişmesine uygun olmadığının ortaya çıkmasıyla Norveç’ten somon ithal edip işleyen başlıca firmalardan biri. 2005 yılında dünyanın en büyük balık firmalarından Norveçli Hallvard Leroy Seafood Group’un Alarko-Alfarm’ın yüzde 50 hissesini satın almasıyla Alarko-Leröy adını aldı. “Ortağımız Norveçli Hallvard Leroy A/S ve bağlı bulunduğu Austevoll Seafood A.S.A. dünyanın en büyük üretici ve ihracatçılarından. Dolayısıyla başta Norveç olmak üzere Şili ve Peru dahil, ortaklarımızın yatırımı bulunan tüm ülkelerden, her çeşit balığı tedarik ediyoruz” açıklamasını yapan Alarko-Leröy Genel Müdür

Akmarin Şirket Yetkilisi Murat Akyüz:

“Geniş ürün portföyümüzle şeflere ‘özel’ lezzetler sunuyoruz” Ak Group bünyesinde kurulan Akmarin, su ürünleri tüketiminin gittikçe arttığı günümüzde müşterilerine kusursuz hizmet verme anlayışıyla yola çıkmış bir firma. Geniş bir ürün gamına sahip olan firmada taze, dondurulmuş, fileto, füme, kurutulmuş, imitasyon ve marine edilmiş kategorilerinde birçok deniz ürünü bulunuyor. Özellikle imitasyon kategorisinde bulunan okyanus lokumu, ıstakoz surimi ve yengeç eti şefler tarafından tercih edilen ürünler arasında. Marine edilmiş ürün kategorisinde yine sektörün profesyonel şefleri için; ahtapot, karides, deniz mahsulleri, yengeç eti salataları, marine uskumru, torik lakerda, kalamar dolma gibi ürünler yer alıyor. Akmarin’in üretimini Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’ndan alınan izinle hijyenik

102 foodinlife.com.tr

Yardımcısı Hakan İzek, fabrikada 100’e yakın ürün işlendiği bilgisini veriyor. “Somonun yanı sıra uskumru, cod, halibut, haddock, pollack, karides ve mezgit ailesinden saithe balığı ve Norveç kalkanı ithal balıklar arasında yer alıyor. Alarko-Leröy’ün İzmit Suadiye’deki fabrikasında, somon, füme, fileto ve pastırma olarak, halibut balığı ise füme olarak katma değerli ürünlere dönüşüyor” bilgisini veren Hakan İzek, taze Norveç kalkan balığının özellikle zincir mağazalar ve Horeca sektöründen büyük talep gördüğünü belirtiyor. Norveç balıkları, denizden çıktıktan sadece 4 gün sonra Türkiye’ye ulaşmış oluyor. Şeflerle birlikte yeni yemek geliştirmek için denemeler yaptıklarını belirten Hakan İzek, somon döner, somon çiğ köfte ve somon ızgara köfteyi şeflerle ortak çalışmalar sonucu geliştirdiklerini söylüyor. “Şeflerin, markalı, sağlık koşullarına uygun şartlarda üretilmiş ürünler kullanmaya dikkat etmeleri, yaptıkları yemeğin lezzet ve kalite güvencesi olacaktır” diyen Hakan İzek, gıda güvenliği standartlarına uygun ürün alma alışkanlığının tüketiciye kazandırılması gerektiğine dikkati çekiyor. koşullarda gerçekleştirdiğini söyleyen Akmarin Şirket Yetkilisi Murat Akyüz, tüm deniz ürünlerini müşterilerinin istek ve talepleri doğrultusunda ayıklanmış, fileto, tütsülenmiş, tuzlu veya marine edilmiş şekilde satışa sunduklarını belirtiyor. Taze işlenmiş deniz ürünlerinin +4 derecede 3 ay, dondurulmuş ürünlerin ise -18 derecede yaklaşık 12 ay saklanabileceğini ifade eden Murat Akyüz, oluşturdukları Ar-Ge ekibi ile hem şeflerin isteklerini hem de trendleri takip ederek ürünlerini geliştirdiklerinin altını çiziyor. Ülkemizde balık ve su ürünleri tüketiminin artması için öncelikle avlanma yasaklarına dikkat edilmesi gerektiğini vurgulayan Akyüz, yasaklara uyulması halinde balığın bollaşacağını ve böylelikle fiyatların aşağı çekileceğini belirtiyor. “2014 yılında seminer, fuar ve organizasyonlara katılarak vizyonumuzu daha ileriye taşımayı amaçlıyoruz” diyen Murat Akyüz, Akmarin’in işlemiş olduğu tuzlanmış, tütsülenmiş hamsi, ahtapot bacak ve lakerda ürünlerini de tüm şeflere tavsiye ediyor.

foodinlife.com.tr 103

FEDERASYON

yazı/peren polat

3 Aşçı Federasyonunun Başkanları aynı görüşte buluştu:

Türkiye’deki aşçılık eğitimi alaylı olmaktan çıkıyor! Türkiye aşçılık sektöründeki eğitimler, nasıl kaliteli personel yetiştirilebileceği ve Türk aşçılığının dünyada nasıl isim yapabileceği hakkında Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) Başkanı Zeki Açıköz, Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED) Başkanı Yalçın Manav ve Aşçılar ve Pastacılar Federasyonu (AŞPAFED) Başkanı Ümit Yüksel’den görüş aldık.

ürkiye’deki aşçılık eğitimini değerlendiren Zeki Açıköz, akademik eğitimin ülkemizde giderek geliştiğini vurgularken, Yalçın Manav, Türkiye’nin yurt dışı seviyesine gelebilmesi için hala aşması gereken kriterler olduğunu belirtiyor. Ümit Yüksel’in üzerinde durduğu konu ise, sektörün de eğitime destek olması gerektiği…

“alaylı” olarak yetiştiğini ancak günümüzde gerek üniversitelerde açılan gastronomi bölümleriyle gerekse özel aşçılık okulları ile eğitimin akademik boyuta ulaştığını söylüyor. Özellikle lise çağlarındaki gençlerin erken yaşlarda bu eğitimleri almasını çok yararlı bulan Açıköz, üniversite eğitimleri ile de bilgilerini pekiştirecek çok sayıda genç meslektaşının gelecekte iyi işlere imza atacağına inanıyor. Yalçın Manav: “Akademik eğitimin yanında pratik eğitim de çok önemli” TAŞFED Başkanı Yalçın Manav ise, “Geçmişe bakarak bugün eğitimin iyi bir yerde olduğunu söyleyebiliriz” cevabını veriyor. Dünyadaki örneklere bakıldığında ise bugün hala Türkiye’nin aşması gereken şeyler olduğunu da hatırlatan Manav, Türkiye’deki aşçılık eğitiminin doğru değerlendirilebilmesi için öncelikle sektörün bütününü görmemiz gerektiğini vurguluyor. Her geçen gün açılan akademik eğitim kurumlarının yanında, pratik eğitimin de aşçılık sektöründe ne kadar önemli bir yere sahip olduğunun altını çizen Manav, federasyon olarak eğitime büyük önem verdiklerini belirtiyor. Manav, Milli Eğitim Bakanlığı ve üniversitelerle iş birliği içerisinde olarak, düzenledikleri sertifika programlarıyla bu alana destek verdiklerini ifade ediyor. Yalçın Manav; “Yıllardır organize ettiğimiz Uluslararası Gastronomi Festivali bünyesinde usta şeflerimize WACS işbirliği ile uluslararası yarışmalarda jüri olabilme eğitimleri veriyoruz. Sektörümüzde iki açıdan eğitimin devamlılığı esastır. Biri ulusal anlamda yapılan eğitim çalışmaları bir diğeri ise Uluslararası anlamda yapılan eğitim çalışmaları. Bu anlamda federasyonumuz ülkemizin mutfağının ve mutfak temsilcileri olan şeflerimizin her anlamda gelişimi ile ilgili büyük adımlar atıyor” diyor. Ümit Yüksel: “Sektör eğitime mutlaka destek vermeli” AŞPAFED Başkanı Ümit Yüksel ise Türkiye’deki aşçılık sektöründeki eğitimin kalitesinin gittikçe ilerlediğini söylüyor. Sektördeki hemen hemen herkesin söylediği gibi eğitimin daha fazla gelişmesi gerektiğini ifade eden Yüksel, bununla birlikte sadece eğitimin gelişmesinin yetmeyeceğini de sözlerine ekliyor. “Sektörün de eğitime tam destek vermesi gerekiyor” diyen Ümit Yüksel, daha kapsamlı şekilde verilen desteklerle eğitimin daha iyi koşullarda verilebileceğini vurguluyor.

Kaliteli aşçılar ve mutfak personeli nasıl daha üst seviyelere çıkarılabilir? Zeki Açıköz: “Eğitim şart”

Zeki Açıköz: “Aşçılık eğitimi akademik boyutlara ulaştı” TAFED Başkanı Zeki Açıköz, Türkiye’de eski dönemlerde aşçıların 104 foodinlife.com.tr

TAFED Başkanı Zeki Açıköz’den yine “eğitim” cevabını alıyoruz. “Kaliteli personel, kaliteli hizmet demek. Bu sadece aşçılık sektörü için değil, tüm meslekler için geçerli. Yani hayat boyu eğitim şart” diyor Zeki Açıköz. Bu konuda kişilerin bireysel çabalarının da önemini vurgulayan Açıköz, hem yöneticilerin hem de çalışanların meslek eğitimleri ve kişisel gelişimleri bakımından araştırmalar yapmasının gelişimde önemli olduğunun altını çiziyor.

FEDERASYON

Yalçın Manav: “Hem eğitim sistemi hem de yabancı dil eğitimi sıkıntısı, öğrencilerin yurt dışına açılma imkanını kısıtlıyor” Yalçın Manav ise, “Ülkemizde mevcut eğitim sistemimiz de yabancı dil eğitimindeki genel sorun ve eksiklikler, gastronomi bölümü öğrencileri için de geçerli olduğundan dolayı yurtdışına açılma imkanımız kısıtlanmış oluyor. Bunun yanında vize alırken yaşanan bürokratik sürecin uzun olması da etken elbette. Bütün bu engelleri ortadan kaldırabilirsek aşçılarımızın dünyaya açılmasını sağlamış oluruz” diyor.

Neden ülkemizde de yurt dışındakiler gibi uzun ömürlü restoranlar yok? Zeki Açıköz: “Uzun ömürlü olmak için standartlar korunmalı” Ülkemizde de çok başarılı ve uzun ömürlü restoranlar olduğunu belirten TAFED Başkanı Zeki Açıköz, bu duruma sadece yurt dışı olarak bakmamalı bakılmaması gerektiğini, işletme standartlarını koruduğu ve kendini yenilediği sürece her restoranın başarılı ve dolayısıyla uzun ömürlü olacağının altını çiziyor. Yalçın Manav: “Yurt dışındaki malzeme tedarik imkanı Türkiye’nin çok önünde”

Yalçın Manav: “Eski usul işletmelerin yerini modern işletmelere bırakması kaliteyi artırdı”

TAŞFED Başkanı Yalçın Manav’a göre; yurt dışında bulunan restoranların çalışma sistemleri ülkemizdekilerden çok daha sistematik ve profesyonel. Bu durumda kaliteyi ve standartları tutturmanın daha kolaylaştığını belirten Manav, “Ayrıca yurtdışındaki restoranlarda yılın 12 ayı istediğiniz kalite ve çeşitlilik de sebze, meyve ve balık vs. malzeme temin edilebiliyor. Bundan dolayı aşçıların kendini geliştirme ve değişen şartlara adapte olabilme şansı da artıyor” diyerek malzeme tedarikinin de sektördeki önemine dikkat çekiyor.

“Sektörün bütünsel olarak gelişimi sağlanırken kaliteli personel de bir sonuç olarak ortaya çıkacaktır” diyor TAŞFED Başkanı Yalçın Manav. Yurt dışındaki işletmelere ve işletme sistemlerine bakıldığında mutfak çalışanlarının sayı ve unvan bakımından sayıca Türkiye’den daha fazla olduğunun altını çizen Manav, Türkiye’deki işletmelerin de yerini modern sistemlere bırakmasını sevindirici olarak karşılıyor. Bu sayede donanımlı şeflerin kendi kalitelerini oluşturabileceğini belirten Yalçın Manav, çoğu şefin bu bağlamda patronluğu devralıp kendi ekiplerini kolayca oluşturabildiklerini söylüyor. “Bunun yanında genç yetenekli şeflerimizin işleri dışında yeteneklerini sergileyip gösterebilecekleri organizasyonların ve ödül sayılarının çoğalması gerekmektedir” diyen Manav, federasyon olarak genç aşçıların kendilerini geliştirebilecekleri ve gösterebilecekleri çeşitli yarışmalar düzenlediklerini dile getiriyor. Ümit Yüksel: “Dünya mutfağına hakim aşçılar yetiştirmeliyiz” AŞPAFED Başkanı Ümit Yüksel, aşçılarımızın daha üst seviyeye çıkabilmesi için, menülerin sadece Türk damak tadına göre değil, uluslararası tatlarla zenginleştirilmesi gerektiği yaklaşımını getiriyor. Böylelikle dünyaya da açılabilme olanağımızın doğabileceğini belirten Ümit Yüksel; “Sadece yerel yemekler yaparak ülkemizin tanıtmamalıyız. Uluslararası festivallere, fuarlara ve etkinliklere katılarak dostluklar kurup, bağlarımızı güçlendirmemiz gerek. Bu da bizim gelişmemizi, ülkemizi tanıtmamızı ve aşçılarımızı tanıtmamızı sağlar” diyor.

Türk aşçılar yurt dışında nasıl pazarlanabilir? Zeki Açıköz: “Aşçının yurt dışında başarılı olması için yabancı dil şart!” “Yabancı dil olmadan istediğiniz kadar ‘Bu işi en iyi ben yapıyorum!’ deyin. Konu yurt dışı olduğunda tüm yaptıklarınız yabancı dil bilmezseniz boşa çıkabilir” diye uyarıyor Zeki Açıköz. 106 foodinlife.com.tr

Ümit Yüksel: “Restoranların uzun ömürlü olabilmesi için Türklerin dışarıda yemek yeme alışkanlığı kazanması lazım” AŞPAFED Başkanı Ümit Yüksel ise farklı bir konuya dikkat çekiyor. Yüksel, yurt dışındaki restoranların daha uzun ömürlü olmasının nedeninin toplumsal gelirle yakından ilgili olduğunu söylerken, “Avrupa’da milli gelir daha iyi durumda. Bunun için de insanlar rahatlıkla dışarıda yemek yiyebiliyor. Türkiye’de ise benzer kalitedeki restoranların en fazla 5 sene ömrü oluyor” diyor.

Hüseyin Kahraman

Sinan Hırca

Ferhat Çalışkan

İsmail Korkmaz

ŞEFLERIN DÜELLOSU

Pınar’dan Şeflere Özel Yeni Süt Kreması

üt kremasının lezzetini arayan şefler için Pınar’ın özel olarak geliştirdiği yeni ürünü Pınar Süt Krema’yı 4 şefimiz ile birlikte denedik. Limon ve sirke gibi asit içeren uygulamalarda da kullanılabilen Pınar Süt Krema, şeflerden tam not aldı. Pınar Süt Krema, sıcak ve soğuk çorbalardan soslara, sıcak ve soğuk tatlılardan pastalara kadar her alanda şeflere aradıkları süt lezzetini sunuyor.

108 foodinlife.com.tr

MALZEMELER • 140 gr Pınar Mezgit Fileto • 100 gr patates • ½ demet rezene • 1 tutam taze fesleğen • 1 tutam taze tarhun otu • 1 tutam maydanoz • 1 tutam taze kişniş • 1 tutam dereotu • 5 gr toz parmesan peyniri • 25 gr porchini mantarı • 10 gr zeytinyağı • 10 gr Pınar Tereyağı • 50 gr Pınar Krema

• 5 adet taze kuşkonmaz • 2 gr tuz • 2 gr beyaz toz biber • 2 gr safran • ½ limon suyu • 50 gr balık suyu • Kırmızı havyar

HAZIRLANIŞI Patatesler suda haşlanır. Haşlanan patateslerin kabukları soyulup rendelenir. İçerisine tuz, karabiber, safran ve taze otlar eklenerek karıştırılır. Bir kalıp içerisinde düzgün şekil verilen patatesler, içinde tereyağı eritilmiş bir tavaya alınarak kızartılır. Pınar Mezgit Fileto, fesleğen, tarhun, kişniş, maydanoz, dereotu, rezene, tuz, karabiber ve zeytinyağı ile marine edilir. Marine işlemi tamamlandıktan sonra, 170 derecelik fırında, 25 ila 30 dakika pişirilir. Ayrı bir tavada, porchini mantarı ve kuşkonmazlar bir miktar zeytinyağı ile sotelenir. Kırmızı havyarlı krema sosu için; tereyağı, balık suyu, limon suyu, Pınar Krema, dereotu ve toz parmesan peyniri ocakta karıştırılır. Sos iyice kaynamaya başlayınca içerisine kırmızı havyar ilave edilir ve ocaktan alınır. Servis tabağına önce patates alınır. Ardından fırınlanmış Pınar Mezgit Fileto üst üste dizilir. Sotelenen kuşkonmaz ve porchini mantarı da tabağa yerleştirilir. Hazırlanan kırmızı havyarlı Pınar Krema sos balıkların üzerine gezdirilerek servis edilir.

Fırında Pişmiş Mezgit Fileto Kırmızı Havyarlı Kremalı Sos ile

Point Hotel Barbaros A la Carte Chef Ferhat Çalışkan

MALZEMELER • 4 dilim Pınar Kalamar • 1 adet Jumbo Karides • 1 adet Levrek Fileto • 150 gr fettucini • 2 diş sarımsak • 100 gr domates • 5 yaprak fesleğen • 50 gr parmesan peyniri • 25 gr kaşar peyniri • 50 gr Pınar Krema Süslemek için; • Cherry Domates

HAZIRLANIŞI Fettucini makarna kaynar tuzlu su dolu bir tencerede haşlanır. Haşlanan makarna bir tavaya alınarak, parmesan ve kaşar peyniri ile tavada çevrilir. Peynirlerle iyice karışan fettucini makarna, yuvarlak bir kalıba alınarak 180 derecelik fırında 10 dakika pişirilir. Bir tavanın içerisine zeytinyağı alınır. 2 diş sarımsak tavaya ilave edilerek iyice kavrulur. Kavrulan sarımsaklara Pınar Kalamar ilave edilir. Daha sonra sırasıyla domates, jumbo karides ve levrek fileto tavaya ilave edilir. Tavaya en son Pınar Krema ilave edilir ve çektirilir. Servis içinse, derin bir tabağa önce deniz mahsullerinin piştiği kremalı sos alınır. Üzerine kalıpta pişmiş peynirli fettucini konur. Makarnanın üzerine de deniz mahsulleri yerleştirilerek servis edilir.

Deniz Mahsulleri ile Taçlandırılmış Kremalı Fettucini BELTUR Hidiv Kasrı Sous Chef İsmail Korkmaz foodinlife.com.tr 109

ŞEFLERIN DÜELLOSU MALZEMELER

• 8 adet Pınar Karides • 80 gr Pınar Mezgit Fileto • 3 dilim Pınar Kalamar • 1 adet kemer patlıcanı • 2 çorba kaşığı zeytinyağı • 100 gr Pınar Krema • 1 çay kaşığı tuz • 1 gr toz karabiber • 1 gr toz köri • ½ çok ince kıyılmış soğan • 1 çay kaşığı kuru nane

• 3 diş ince kıyılmış sarımsak • 10 gr ince kıyılmış renkli biber • ¼ limon Garnitür için: • 1 tutam taze Ege baharat otları • ½ salatalık • 2 adet cherry domates • 10 gr Pınar Beyaz Peynir

HAZIRLANIŞI

Ege Usulü Deniz Mahsullü Közlenmiş Patlıcan

Kemer patlıcan ateşte közlenir. Közlenen patlıcan bir tabağa alınarak kabukları soyulur. Tuz, toz karabiber, limon suyu ve zeytinyağı ile marine edilen patlıcanın ortası karnıyarık şeklinde açılır. Ayrı bir tavada zeytinyağı, sarımsaklar ve çok ince kıyılmış kuru soğan ocakta sotelenir. Üzerlerine küp şeklinde doğranmış Pınar Mezgit Fileto, Kalamar ve Karides eklenip, sotelemeye devam edilir. Daha sonra karışıma kuru nane, tuz, karabiber, köri ve Pınar Krema eklenerek karıştırmaya devam edilir. Malzemeler iyice bütünleştikten sonra hazırlanan karışım, közlenmiş ve karnıyarık şekline getirilmiş patlıcanın içerisine doldurulur. Üzerine kıyılmış renkli biberler ilave edilir. Garnitür için; taze Ege otları, orta kısmındaki çekirdekleri alınmış salatalığın içine yerleştirilir. Pınar Beyaz Peynir küp küp kesilir ve cherry domatesler 2’ye bölünür. Ardından bir parça Pınar Beyaz Peynir, bir domates olacak şekilde kürdanlara geçirilir. Bir tabağa alınan patlıcanın yanına Ege otlarıyla hazırlanan salatalık ve domates-peynirle hazırlanan kürdanlar yerleştirilerek servis edilir.

Midtown Hotel İstanbul Sous Chef Sinan Hırca

MALZEMELER • 420 gr Pınar Kalamar • 400 gr Pınar Karides • 120 gr tempura unu • 240 gr soda • 3 gr tuz • 60 gr un • 300 gr ayçiçeği yağı • 1 adet limonun suyu

HAZIRLANIŞI

Köri Sos için: • 50 gr yeşil köri ezmesi • 150 gr Pınar Krema • 100 gr Pınar Tereyağı

Öncelikle köri sosu hazırlamak için; yeşil köri ezmesi bir tavaya alınır ve ağır ateşte Pınar Krema ile yavaş yavaş çırpılır. Isınan ve iyice karışan sosa, tereyağı eklenerek iyice yedirilir. Karışım iyice kaynayınca, ocaktan alınır ve servis yapana kadar sıcak bir şekilde muhafaza edilir. Tempura unu, soda ve tuz ile boza kıvamına gelene kadar karıştırılır. Pınar Karides ve Kalamarlar, limon suyu, tuz ve karabiber ile tatlandırılır. Daha sonra Pınar Kalamar ve Karidesleri önce una daha sonra da tempura harcına bulanıp, kızgın yağda kızartılır. Servis tabağının bir yanına karidesler, diğer yanına ise kalamarlar alınır. Sıcak köri sosu ve cherry domatesler ile servis edilir.

Köri Soslu Kalamar ve Karides Tempura Martı İstanbul Hotel Executive Sous Chef Hüseyin Kahraman 110 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 111

MEKAN

Foça Balık steakhouse açmaya hazırlanıyor Küçükyalı şubesi 10’uncu, Ataşehir şubesi ise 2’nci yılını dolduran Foça Balık, yenilikler peşinde koşmaya devam ediyor. Maldivler Rangali Adası’ndaki Hilton Hotel’de bulunan sualtı restoranın aynısını Ayvalık’ta yapmak için araştırmalara devam ediliyor. 2014 yılının sonlarına doğru ise Boğaz’da birbirinden farklı konseptle iki balık restoranı daha açacak olan Foça Balık’ın Avrupa Yakası’nda Foça markasıyla Steakhouse Restoranı açma hazırlıkları tüm hızıyla devam ediyor. 112 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 113

MEKAN

nadolu Yakası’nda konumlanan Foça Balık Restoranı, Küçükyalı ve Ataşehir’de iki şubeyle hizmet veriyor. Menüsünde zengin balık çeşitleri ve mezelerinin yanı sıra Girit mutfağından da lezzetler bulunuyor. Bu lezzetlerin müdavimleri arasında birçok ünlü kişi var. Sezen Aksu’dan Ajda Pekkan’a, Bülent Ersoy’dan Metin Akpınar’a kadar pek çok ünlü, Foça Balık Restoranı’nı tercih ediyor. Her balığın mevsiminde alınmasının doğruluğunu savunan Foça Balık’ın kurucularından Nevzat Ekiz, aylara göre balıklarını alıp servis etmeyi prensip edinmiş durumda ve her balığı kendi bölgesinden tedarik ediyor. Somon her ay düzenli olarak Norveç’ten geliyor. Kabuklu deniz ürünleri Ege Bölgesi’nden, lagos ve karides Mersin’den, barbun, uskumru, lipsos, kırlangıç ve pisi Çanakkale’den, levrek, lüfer ve kalkan Karadeniz’den ve tekir ise İstanbul Boğazı’nın olta balıkçılarından tedarik ediliyor. Havaların ısınmasıyla birlikte yaz menüsü de oluşturan Foça Balık’ta 100’e yakın lezzet bulunuyor. Foça Balık’ın yaza özel spesiyallerin başında Girit mezeleri yer alıyor. Levrek marin, deniz mahsullü pazı sarma, balık içli köfte, merzane, balık çökertme, balık simit gibi lezzetlerin yanı sıra 30 çeşitten oluşan zengin tatlı menüsüyle de misafirlerine geniş bir menü imkanı sunuyor. Foça’ya özel Volkanik Sufle

114 foodinlife.com.tr

ve Hurma Tatlısı ise bunlardan sadece bazıları. Modern ve sıcak dekorasyonu, etkileyici manzarası ve muhteşem lezzette spesiyalleriyle, klasik balık mutfağının yanı sıra misafirlerine her zaman yeni tatlar sunmayı seven bir anlayışa sahip olan Foça Balık, sahiplerinin uzun yıllar yurt içi ve yurt dışında yaptıkları yeni lezzet araştırmalarını bir araya getirdikleri, ilk günkü heyecanlarıyla her bir detayıyla bizzat ilgilendikleri yenilikçi mutfağında, Ege mutfağının nadide otları, eski İstanbul’un en sevilen mezeleri ve kendi yorumlarıyla hazırladıkları deniz mahsullerinin birleşmesiyle oluşan lezzetlerle misafirlerini keyifli bir yolculuğa çıkarıyor.

Steakhouse Restoranı için hazırlık Küçükyalı şubesi 10’uncu, Ataşehir şubesi ise 2’nci yılını dolduran Foça Balık, yenilikler peşinde koşmaya devam ediyor. Maldivler Rangali Adası’ndaki Hilton Hotel’de bulunan sualtı restoranın aynısını Ayvalık’ta yapmak için araştırmalara devam ediliyor. 2014 yılının sonlarına doğru ise Boğaz’da birbirinden farklı konseptle iki balık restoranı daha açacak olan Foça Balık’ın Avrupa Yakası’nda Foça markasıyla Steakhouse Restoranı açma hazırlıkları tüm hızıyla devam ediyor.

foodinlife.com.tr 115

OTEL

yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal

Hyatt Regency Istanbul Ataköy Executive Chef Alexander Moser

“En çok önem verdiğimiz şey, yerel mutfakları olduğu gibi yansıtmak” Her geçen gün, bir dünya kenti olma yolunda hızla ilerleyen İstanbul, çok yakında yepyeni bir otele daha kavuşacak. Ataköy’de, denize sıfır konumda kapılarını açacak olan Hyatt Regency Istanbul Ataköy, hem konumu hem de konsepti ile yerli ve yabancı birçok kişinin tercihi olacak gibi görünüyor. Çoğu kişinin otel seçiminde dikkat ettiği en önemli öğe olan mutfak ve yemek ise deneyimli Alman şef Alexander Moser’in imzasını taşıyacak.

eslek hayatına Grand Hyatt Berlin’de adım atan Alexander Moser, 15 yıldır Hyatt Group bünyesinde çalışmalarını sürdürüyor. Dubai, Rusya ve dünyanın farklı ülkelerinde deneyimler kazanan ve çok sayıda otel açılışı tecrübesi yaşayan Moser, 2008 yılında Maçka Park Hyatt’ın açılışı için ilk defa İstanbul’a gelmiş. Hyatt Regency Istanbul Ataköy’ün bulunduğu lokasyon ve manzara açısından çok avantajlı bir konumda olduğunu söyleyen Moser, mutfağı bu manzarayla bütünleşebilecek mönüler üzerinden oluşturacaklarını belirtiyor. İstanbul’un konsepti Akdeniz mutfağı olan çok başarılı restoranlara sahip olduğunu ifade ediyor Moser. Hyatt Regency Istanbul Ataköy için deniz ürünleri ağırlıklı bir mönü oluşturacaklarını belirten Alexander Moser, getirecekleri yenilik ve sürprizlerle farklılık yaratmayı amaçladıklarını söylüyor. Bu farklılığı yaratacak yeniliklerden en dikkat çekeni; otelin 17. katındaki muhteşem deniz manzarasına eşlik edecek olan VUE Lounge Bar’da yer alıyor. Başta Avrupa ve ABD olmak üzere birçok ülkede kısa zamanda trend haline gelen, Türkiye’de belki de ilk sayılabilecek bir “Ceviche Bar”. Misafirlerine gerçek bir otantik mutfak sunmak adına Peru’dan gelen şeflerle birlikte çalışacaklarını belirten Alexander Moser; “İyi bir şef olarak tabi ki ceviche yapabilirim fakat bizzat oradan gelen yerli ve konusunda uzman biri gibi olamam. Bir şeyleri baştan yaratma kaygısında değiliz. Biz yaptığımız işi en doğru şekilde yapmak istiyoruz. Bu yüzden otantik olmak bizim için çok önemli. Bizim burada en çok önem verdiğimiz şey, yerel mutfakları olduğu gibi yansıtmak”

116 foodinlife.com.tr

diyor. Yine bu düşünceden yola çıkarak Hyatt Regency Istanbul Ataköy’ün lobi katındaki ana restorantı Horizon’da yer alan “Noodle Bar”da da 2 Asyalı şefin görev yapacağını söylüyor Moser. Yaklaşık 3 aydır İstanbul’da bulunan Alman Şef, Türk mutfağını da daha yakından tanıma fırsatı yakalamış. Türk mutfağını “büyüleyici” olarak tanımlayan Alexander Moser, Hyatt Regency Istanbul Ataköy’de Türk mutfağı konusunda da oldukça iddialı olacaklarını vurguluyor. Özellikle otelde konaklayacak uluslararası misafirlere “turist” Türk mutfağı yerine gerçek bir Türk Mutfağı sunmayı amaçladıklarının da altını çiziyor. Kendi oluşturduğu yaklaşık 70 kişilik ekibi ile banket konusunda da hayli iddialı olduklarını söyleyen şef, bu alanda da yapacakları sürpriz yeniliklerle, sektörde dikkat çekeceklerinden emin. “En iyisi biziz demek doğru olmaz ama biz burada gerçekten farklı, yaratıcı ve özel bir şey yapmak istiyoruz. Misafirlerimizin memnuniyeti bizim için çok önemli ve değerli. Akıllardaki ‘ulaşılmaz’ 5 yıldızlı otel algısını kırmak istiyoruz ve Hyatt Regency Istanbul Ataköy’de tüm hazırlıklarımızı bu durumu gözönünde bulundurarak yapıyoruz” diyor Executive Chef Alexander Moser ve ekliyor: “Burada bulunduğum süre içinde her şeye temelden başladık. Mutfak ekipmanlarından çatal kaşıklara, peçetelerden bardaklara her şeyi tek tek özenle seçtik. Ekibim için beni çok etkileyen adaylarla görüştüm. Tüm hazırlıkları tamamlamak ve başlamak için sabırsızlanıyorum.”

foodinlife.com.tr 117

MEKAN

Tarihi Yarımada’nın lezzet noktası Tabbah Restaurant

Saray sayesinde yüzyıllarca kentin merkezi olan Sultanahmet ve kentin önemli limanlarından Kadırga, kentin geçmişini solumak isteyenlerin ilk durağı. Bu köklü semtte açılan Ottoman Hotel Park’ın terasındaki Tabbah Restaurant ise geçmişin izleri ile bugünün tekniğini buluşturan mutfağı ile dikkat çekiyor.

smanlı Türkçesi’nde “aşçı” anlamına gelen Tabbah, hem konumu hem de konseptiyle Osmanlı döneminin izini taşımaya devam ediyor. 2010 yılında hizmete giren Tabbah Restaurant, Osmanlı ve Türk mutfağından seçkin lezzetlerin yanı sıra dünya mutfağından enfes örneklerle de misafirlerini ağırlıyor. Mutfak ekibinin başında bulunan şef Tufan Akalın, hem aldığı eğitimle hem de farklı ve yoğun lokasyonlarda edindiği tecrübeyle lezzetli tabaklara imzasını atıyor. Bulunduğu konum itibariyle genellikle kültür turizmi için gelen yerli ve yabancı misafirlere hizmet veren Tabbah Restaurant, özel davet ve organizasyonlarda da tercih edilen mekanlar arasında. Misafirlerini sürekli yenilik ve farklılıklarla karşılamak isteyen Tabbah Restaurant’ın mönüsü mevsimsel değişiklerin yanı sıra, mevsim dışında da değişiklik gösteriyor. Yemeklerde kullanılan ürünler konusunda büyük bir

118 foodinlife.com.tr

titizlik gösteren adres, yerel malzemeleri ön plana çıkaracak yemeklere mönüsünde ağırlık veriyor. Deniz ürünleriyle hazırlanan özel yemeklerin ön plana çıktığı mekan, konumu itibari ile balık haline yakın olmasının avantajını kullanıyor. Her balığı ve deniz ürününü mevsimine göre ve en taze şekilde tedarik eden Tabbah Restaurant’ın mönüsünde, Izgara Jumbo Karides ve Levrek Somon Sarma dikkat çekiyor. Bunların dışında özel sosu ile servis edilen Izgara Kuzu Sırtı ise deneyen herkesten tam not alan yemeklerin başında geliyor. Sultanahmet Camii, Marmara Denizi ve muhteşem Adalar manzarası ile Tabbah Restaurant, haftanın her günü 12:00-23:00 saatleri arasında misafirlerini bekliyor. Özellikle yaz aylarında açılan terası ile kapasitesi 90 kişiye kadar çıkan Tabbah Restaurant’ta, İstanbul’un güzelliklerini eşsiz lezzetler eşliğinde seyre dalabilirsiniz.

MEKAN

Alaçatı’da Michelin yıldızlı İspanyol şeften fine-dining

MaNCaR

Genel Energy Kurucu Ortağı ve İcra Kurulu Başkanı Mehmet Sepil, İzmirli işadamı Cevat Akgerman ve Hayal Kahvesi ile Lacivert gibi önemli mekanların kurucusu Fehmi Yaşar’ın ortaklığıyla açılan MaNCaR’ı ziyaret ettik. Fehmi Yaşar’dan Mancar’ın hikayesini ve bu projeyle neyi amaçladıklarını dinledik.

eneyimli işletmeci Fehmi Yaşar, MaNCaR’ın hazırlık sürecinden ve hedeflerinden büyük bir keyifle söz ediyor. Mehmet Sepil’in ve Cevat Akgerman’ın İzmirli olduklarına değinen Fehmi Yaşar, “Mehmet’in meselesi İzmir ve Ege” diyor. Yakın zamanda Göztepe Spor Kulübü’nü de satın alan Mehmet Sepil, Ege’nin mutfağının, içerik anlamında dünya gastronomisine yeni bir açılım şansı taşıyan bir mutfak olduğunu düşünüyormuş. Fehmi Yaşar da onunla aynı fikirde. Ege konusunda, “Toplanan, vahşi otları bu kadar yoğun kullanan, dünyada başka bir mutfak yok. Kaldı ki sebze ve deniz ürünü konusunda da bereketli bir bölge” diyen Fehmi Yaşar, dünyada gastro-turizmin büyük önem kazandığına değinerek, amaçlarının Ege’yi dünyaya mutfağıyla tanıtmak olduğunu söylüyor. Bunun için İspanya’yı mercek altına aldıklarını belirten Fehmi Yaşar, “Bugün Bask bölgesindeki Michelin yıldızlı mekanlar dünya mutfağını yönlendirir, 120 foodinlife.com.tr

çoğu kişi oraya yemek sebebiyle gidiyor. Bizde Bask’a ek olarak korkunç bir arkeolojik miras var” diyerek Ege’nin turizm potansiyelinin gastronomi sayesinde güçleneceğinden söz ediyor. Alaçatı’nın sezonu kısa olduğu için MaNCaR’ı kışın İzmir’e Swissôtel Büyük Efes İzmir’in alt katında bir mekana taşıyacaklarını anlatan Fehmi Yaşar, ayrıca bir mutfak okulu hazırlığında olduklarını da söylüyor. Mancarın ne anlama geldiğini merak ettiyseniz, Ege’de köylülerin toplayıp sattığı karışık otların ismi. Fehmi Yaşar, neden bu kelimeyi mekan ismi olarak seçtikleri konusunda şu açıklamayı yapıyor: “Ege köylüleri bundan yemek yaparlar. Börek yaptıklarında buna mancar böreği derler. Konuşma dilinde ‘mancar satıyorum’ derler, ‘mancara gidiyorum’ derler. Bizim de hep daha fazla Ege ve daha fazla mancar olmak arzumuz var.”

Üç ortak, Ege’nin mutfağını sunacak bir fine-dining restoranı açmaya karar verdiklerinde Bask bölgesinden bir şefle anlaşmışlar. Tek Michelin yıldızlı Kokotxa’nın şefi Daniel Lopez ve onun yardımcısı Fabio Gemignani, MaNCaR’ın mutfağında executive şef Fatih Göktaş ile birlikte yemekleri hazırlıyor. Fehmi Yaşar, Daniel Lopez’in yemekleri sunma biçiminden ve kullandığı materyalin aslına sadık kalıyor olmasından etkilenmiş. Onu neden Türkiye’ye davet ettikleri konusunda ise şunları söylüyor: “Daniel Türkiye’ye ve Ege mutfağına hayran kaldı. ‘Sizin böyle bir mutfağınız varsa bana niye ihtiyacınız var’ diye sordu üstelik. Biz de ona rafinasyon bilgine ihtiyacımız var dedik.” MaNCaR, şu anda sadece Ege mutfağı yapmak misyonuyla kendini sınırlandırmış değil. Türk mutfağından dokunuşlar ve yerel malzemelerden yararlanarak dünya mutfağı sunuyor. Fehmi Yaşar, “Hedefimiz Ege” dese de bu mutfağın doğrudan fine-dining olarak sunulamayacağını söylüyor. Bu yüzden Ege’yi gastro-turizm merkezi yapma hedefine ulaşma aşamasında MaNCaR, başlangıç aşamasını oluşturuyor.

Kör tadımla seçilen özel MaNCaR kavı Toplam 100 kişi kapasiteli bahçesinde yer alan 12 metre uzunluğundaki barı ile de konuklarına yemek dışında da keyifli saatler yaşatmayı vaat eden MaNCaR için, şarap uzmanı Perran Arıbal tarafından özel bir şarap kavı ve profesyonel gözle şaraplara eşleştirilmiş geniş bir peynir menüsü oluşturuldu. Hepsi kör tadımla belirlenen 41 şaraplık MaNCaR kavı, ödüllü Ege şarapları başta olmak üzere her damak tadına ve menüdeki yemeklere uygun seçenekler sunuyor. Şarap sektöründe edindiği 18 yıllık deneyimini MaNCaR kavına aktaran ve tüm ekibe özel bir eğitim veren Perran Arıbal ayrıca, dileyen MaNCaR misafirlerine de hangi yemekle hangi şarabın uyumlu olacağı konusunda bilgi veriyor. Arıbal, 25 kırmızı, 12 beyaz ve 4 rose seçeneklerinden oluşan özel MaNCaR kavını, müşterilerin beğenileri doğrultusunda yılda bir kez yenileyecek. foodinlife.com.tr 121

MEKAN

Bolu Mengenli şeften Alaçatı’da farklı bir deneyim

L’escargot

Şef Yılmaz Öztürk’ün restoranı L’escargot’da yediğiniz bir yemeği, bir hafta sonra gittiğinizde bulamayabilirsiniz. Menüsünü haftalık, hatta bazen günlük olarak değiştiren şef, tadım menüsüyle büyük ilgi görüyor. Yılmaz Öztürk’e göre, sürdürülebilir bakış açısıyla uzun vadeli ve doğru yatırımlar yapılırsa Alaçatı’nın gastro-turizm merkezi olması mümkün.

ılmaz Öztürk, “Buraya gelen turist en iyi osso buco’yu İtalya’da veya İstanbul’daki bir İtalyan restoranında yiyor zaten, ona neden burada osso buco yedirelim?” diye sorarak L’escargot ile turistlere yerel lezzetleri içeren yeni bir deneyim sunmak istediğini anlatıyor. “Türk mutfağı çok zor, emek isteyen ve sevdiğim bir mutfak. Burada klasik Türk mutfağı da sunmak istemedim, çünkü onu gerçekten hakkıyla yapan lokantalarda yemek lazım” sözleriyle Alaçatı’da başka bir konsept üzerinden ilerlemek istediğini belirtiyor. Kendi bahçesinde yetiştirdiği sebze ve meyvelerle, sabah saatlerinde mezattan seçtiği günün taze deniz mahsulleri ve yerel kasaplardan tedarik ettiği et ürünleriyle birleştirerek lezzet takipçilerine kimi zaman her hafta değişen menüler sunuyor. L’escargot’da bir a la carte menü var, ama en dikkat çeken tarafı en taze ürünlerle sıkça değişen tadım menüsü.

Rotisseurs’ün, 2004 yılı Genç Aşçılar Yarışması’ndan aldığı gümüş madalya, doğru yönde ilerlediğinin kanıtı gibi. Bodrum ve Antalya’da en alt kademeden işe başlayıp, Four Seasons Hotel Sultanahmet’te Türk mutfağının turistik sunumunu öğrenmiş. “Yabancı şeflerle çalışmanın büyük faydasını gördüm tabii ki ama hayatımın her anında denemeye ve öğrenmeye devam ediyorum” diyen Yılmaz Öztürk, Ege’deki yerel malzemeleri fine-dining’e uyarlamak konusunda herkesin yolun başında olduğunu ifade ediyor. “Burada bizim gibi 15-20 restoran açılırsa, doğru yatırımlar yapılırsa Alaçatı’nın bir gastronomi merkezi olma ihtimali var ama sadece bizim gibi 3-5 yer ile sınırlı kalırsak, sadece 3 aylığına açılan mekanlar olursa pek işe yaramaz. Rekabet amacıyla değil, burayı kalkındırma amacıyla gelmeliler” yorumunu yapan şef, Alaçatı’nın sadece Türkiye’de değil, yurt dışında da duyurulması gerektiğine değiniyor.

‘Salyangoz’ anlamına gelen L’escargot, anlam olarak Yılmaz ve Hande Öztürk çiftinin yaşama bakışındaki sakinliği yansıtıyor. Çocukluğunda aşçı olan büyükbabasının hikayelerini dinleyerek büyüyen Yılmaz Öztürk, bu işin okulunu okumamış. Alaylı olarak yetişen şef, ailesindeki diğer isimlerin yardımıyla doğru adımlarla ilerlemiş. Chaine des

Yılmaz Öztürk’ün Ege’nin yerel malzemelerini keşfederek bunları yorumlama yaklaşımı, birlikte çalıştığı İsviçreli pastane şefi Flurin Kraushaar’un hazırladığı tatlılarda da karşınıza çıkıyor. Sütlaç dondurmasını veya Çeşme limonunun dört farklı halinin birlikte sunulduğu limon tatlısı tabağını mutlaka deneyin.

122 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 123

MEKAN

Türkiye’nin deneyim odaklı ilk adresi

Alancha

Kemal Demirasal’ın geçen yıl Alaçatı’da açtığı Alancha, Türkiye’nin deneyim odaklı ilk restoranı. Alaçatı’nın en yüksek noktasında, 3000 metrekarelik bir çam ormanında yer alan Alancha, Kemal Demirasal’ın deyimiyle “bir yaşam alanı”. 50 kişilik adreste, mutfakta dolaşıp şeflerle sohbet ederek yenen yemeğin ardından, ateşin başına oturup sohbete devam etmek mümkün. Alancha, yeni Anadolu menüsüyle de finedining anlayışının Türkiye’ye özgü bir bakış açısıyla ele alınabileceğini kanıtlıyor.

laçatı’nın biraz dışında yer alan Alancha, merkezdeki kalabalıktan uzak, izole bir ortamda farklı bir deneyim sunuyor. Deneyim sunuyor, çünkü amacı menüden seçtiğiniz yemekleri masanıza getirmek değil. Kemal Demirasal’ın Şef Deniz Temel ile birlikte hayata geçirdiği mekanda, lokal malzemelerle hazırlanan yemekler sunuluyor. Geçen yıldan beri bulunan dinamik menüde, natüralist ve mevsim ürünleriyle hazırlanan tabaklar yer alıyor. Bu yıl sunmaya başladıkları Anadolu menüsü ise tarih boyunca Anadolu coğrafyasında yaşamış medeniyetlerden esintiler taşıyor. İskandinav ve Katalan mutfağının fine-dining anlayışını beğendiğini ifade eden Kemal Demirasal, Deniz Temel ile birlikte Alancha’yı planlarken sadece yemeğe ve servise değil, müşterilere bir deneyim sunmaya önem verdiklerini, bunun için de mutfağa giren her malzemenin belli bir kimlikle hazırlanıp sunulmasını içeren bir kurgu tasarladıklarını söylüyor. “Markaların kurumsal kimliğinin olması gibi, biz de mutfakta kullandığımız tekniklerin bir haritasını yaptık. Mutfağa hangi malzeme girerse girsin hem sunum hem de teknik olarak buna göre işleniyor” diyen Demirasal, İskandinav ülkelerindeki teknikleri burada uygulamanın fine-dining olarak görülmemesi gerektiğini söylüyor ve sebebini şöyle açıklıyor: “İskandinav ülkelerinde turşulama gibi teknikler, zorunluluk yüzünden uygulanıyor. Yılın sadece 1 ayında tedarik edilebilen bir ürünü, yılın geri kalanında kullanabilmek için, turşu halinde saklamak zorundalar. Bizimse 4 mevsim boyunca farklı malzemelere ulaşma şansımız var.” Lokal ve mevsimsel malzemelerin kullanıldığı Alancha’da bu yıl sunulmaya başlanan Anadolu menüsü, etnik ve yöresel mutfak kavramından farklı bir yaklaşımı içeriyor. Deniz Temel, bu menüdeki yemeklerde tarif üzerinden gitmediklerini, tabaklarla Anadolu medeniyetlerini anlatmaya çalıştıklarını söylüyor. “Anadolu’dan geçen kültürleri anlatmak istedik, bunu da malzemeyle

124 foodinlife.com.tr

yapıyoruz. Menü, buğdayla başlıyor, Antep fıstığıyla devam ediyor. Tuzda balık da işin içinde oluyor, kelle de oluyor. Ama bunu Anadolu mutfağını modernize etmek olarak tanımlayamayız” diyen Deniz Temel, Yunan kültürünü anlattıkları tabağın Yunan bayrağının renklerinde bir son dokunuş içerdiğini, tuzda balığı ise tablet türü tabakta sunduklarını anlatıyor. Alancha’yı ayrıcalıklı hale getiren özellik ise misafirlerin mutfakta dolaşabilmesi ve şeflerle sohbet edebilmesi. Sadece odun ateşiyle yanan fırında, odun kömürlü ocaklarda ve mangalda pişirilen yemeklere lezzet katmak için, değişik baharatlarla tatlandırılmış doğal tuzlar ve sirkeler kullanılıyor. Taze otlar, sebzeler, çiçekler ve mevsimindeki filizlerden oluşan yemeklere 12 şarap çeşidi eşlik ediyor. Kemal Demirasal, şarap çeşitlerini bu yıl azalttıklarını belirterek, “Menüdeki içerik sıkça değiştiği için şarap eşleşmesini de biz önceden konuklarımız için yapıyoruz. Konuklarımıza o yemeğe uygun şarabı öneriyoruz” açıklamasını yapıyor. Daha eğlenceli yemeklerden oluşan bir set menünün sunulduğu bar food bölümünün yanı sıra barda miksoloji meraklılarının beğenisini kazanan kokteyller sunuluyor. “Gazeteciler neden Türkiye’de Michelin yıldızı yok diye soruyorlar ama sormaları gereken soru Michelin’in Türkiye’ye girmek isteyip istemediği. Ben Michelin’e e-mail atıp bunu sordum ve bana açıkça Türkiye’yi rehbere dahil etmek istemediklerini söylediler” diyen Kemal Demirasal, Paris’teki Michelin yıldızlı adreslerden çok daha iyi restoranlarımız olduğunu düşünüyor. “Finedining artık casual hale geldi. İlla ki beyaz örtülü yerden çıkmıyor, kaliteli malzeme kullanıyorsa o da fine yemektir. Tanımı değişmeye başladı. Bu da şefleri yüreklendiren bir şey” diyen Kemal Demirasal, fine-dining konseptinin eskisi gibi 50 yaş üstü, belli bir sınıfın gideceği yer algısından çıktığını, 30 yaş altındakiler tarafından da tercih edildiğini belirtiyor.

foodinlife.com.tr 125

ÜRÜN

Toschi’nin lezzet köprüsü Balsoy şimdi Türkiye’de Ev dışı tüketim sektörünün güçlü tedarikçisi g2m, ithal gurme ürün gamıyla mutfaklardaki yerini sağlamlaştırmaya devam ediyor. g2m’nin Kurumsal Şefi ve Kanal Pazarlama Müdürü İsmet Saz ile İtalya Modena’dan gelen Toschi markalı ürünler üzerine konuştuk.

talya’nın Modena bölgesinde üretilen Toschi sirkeler ve balzamik soslar Türkiye’de ilk kez g2m ithal ürün gamı ile profesyonel mutfaklara giriş yapıyor. Modena Balzamik Sirkesi, Soya Soslu Balzamik Sirkesi Balsoy, Kırmızı Şarap Sirkesi ve Beyaz Şarap Sirkesi Toschi’nin öne çıkan ürünleri arasında yer alıyor. 1940’lı yıllarda kurulan kiraz likörü fabrikası olarak hayata geçen ve ikinci jenerasyon aile şirketi olan Toschi, İtalya’nın Modena bölgesinde konumlanıyor. Bu köklü firma, genelde likör üretimi yaparken 2000 yılında balzamik sirke ile gastronomi sektörüne ilk girişi yapıyor. Geleneksel yöntemler ile üretilen sos ve sirkeler Toschi’nin bu işteki tecrübelerini ve de yüksek ürün kalitesini gözler önüne seriyor.

Lezzet köprüsü “BALSOY” “Gurme damaklar için yoğun aromalarla geliştirilen Toschi balzamik sos ve sirke çeşitleri şeflere aradıkları lezzet zenginliğini sunuyor. Toschi balzamik sos ve sirkelerin Türkiye’de muadili olmadığını da belirtmeliyim” açıklamasını yapan g2m’nin Kurumsal Şefi ve Kanal Pazarlama Müdürü İsmet Saz, Türkiye’de bir ilk olan Balsoy’un ise Modena Balzamik Sirkesi ile Asya mutfağından soya sosunun birleşiminden elde edildiği bilgisini veriyor. Deniz ürünleri, sebzeler, salatalar ve etlerle uyum sağlayan bu sos, iki kıtayı birleştiren lezzet köprüsü olarak nitelendiriliyor. BALSOY sos, deniz ürünleri, sebzeler, salatalar ve etlerle uyum sağlayan aroması yoğun bir tat oluşturuyor. Toschi Kırmızı Şarap Sirkesi, şarabın fermantasyon sürecinden sonra üretiliyor. Renkli, güçlü ve hoş bir aromaya sahip olan Kırmızı Şarap Sirkesi, genellikle sos olarak ve terbiye işlemlerinde kullanılıyor. Toschi’nin öne çıkan bir diğer sirkesi ise Beyaz Şarap Sirkesi. Şeffaf ve altın renkli olan bu sirke, acımtırak, hassas ve narin bir lezzete sahip olmasıyla biliniyor.

İsmet Saz’dan Toschi için lezzet tüyoları Yaklaşık 17 yıldır aşçılık mesleğini icra eden İsmet Saz, kariyeri boyunca dünya mutfakları konusunda edindiği deneyimi şimdi g2m’li mutfaklara aktarıyor. “Mesela salata yapacaksınız, fakat elinizin altında hazır iyi bir sosunuz yok. Yapmanız gereken 3 ölçek zeytinyağına 1 ölçek Toschi Beyaz Şarap sirkesi eklemek ve iyice karıştırmak. Etli, tavuklu, deniz ürünlü ya da vejetaryen her türlü salatanıza ekleyin. İşte 5 dakikada muhteşem aromalı salatanız hazır” şeklinde konuşan g2m Kurumsal Şefi ve Kanal Pazarlama Müdürü İsmet Saz, acilen turşu ihtiyacı duyduğunuzda ise Modena Kırmızı Şarap Sirkesi’ni kaynatıp, istediğiniz ürünü ‘aldante’ pişirerek haşlamanızı ve süzüp buz ve tuz ile karıştırdığınızda turşunuzun hızlıca hazır olacağını belirtiyor. İsmet Saz’ın diğer lezzet tüyoları için g2m’yi arayabilirsiniz. 126 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 127

MEKAN

İstanbul’un lezzet ekolü Kırıntı Gençliği ‘80’li ve ‘90’lı yıllarda, İstanbul’un Anadolu yakasında geçenlerin yakından tanıdığı Kırıntı, bugün Avrupa yakasındaki şubeleri ile de tüm İstanbullular için başlı başına bir marka olmuş durumda. Dünya mutfağından birbirinden leziz örnekler sunan Kırıntı’yı, enfes tabaklarda imzası bulunan Executive Chef Öner Çulfaz ile konuştuk. 128 foodinlife.com.tr

ugün ikonik hale gelmiş tabelası ile İstanbul’un popüler semtlerinde karşımıza çıkan Kırıntı, 1981 yılında Moda’daki ilk şubesi ile lezzet serüvenine başlıyor. Fuat Erdoğan, Deniz Erkul ve Kemal Şedele’nin birlikte hayata geçirdikleri Kırıntı, sırasıyla Erenköy, Nişantaşı ve Bebek şubeleri ile yoluna devam ediyor. Her biri kendi içerisinde butik bir işletme gibi çalışan Kırıntı’nın tüm şubeleri hala bu 3 ortak tarafından yönetiliyor. Geniş bir dünya mutfağına sahip Kırıntı’da lezzetler, tecrübeli isim Öner Çulfaz’ın elinden çıkıyor. Kırıntı ailesine 2012 yılında Nişantaşı şubesi ile katılan Çulfaz, aynı zamanda Çağdaş Aşçılar Derneği Başkan’lığını ve AŞPAFED Genel Sekreterliği’ni de başarılı bir şekilde yürütüyor. Kırıntı’da merkezi mutfak sistemlerinin olmadığını belirten Öner Çulfaz, yemeklerin her şubenin kendi mutfağında hazırlandığını söylüyor. Yöneticiler ve şubelerde görev yapan şeflerin bir araya gelerek oluşturdukları mönü, yurt dışındaki trendler, mevsimsel özellikler ve misafirlerden gelen talepler doğrultusunda hazırlanıyor. Malzeme seçimi konusunda büyük bir titizlikle çalıştıklarının altını çizen Çulfaz, şubelere malzeme geldiğinde gıda mühendisi, şef ve depo sorumlusu refakatinde tüm gıda prosedürlerine büyük özenle uyularak malzemenin depolarında yerini aldığını ifade ediyor. Tüm soslarını, et, tavuk, balık sularını kendisi hazırlayan şefin mutfağında, katkı maddelerine ve katkı maddeli ürünlere asla yer yok!

Mutfaklarında 4-5 farklı pişirme tekniği uyguladıklarını belirten Öner Çulfaz, özellikle insanların yedikleri ve içtikleri konusunda gayet bilinçli olmasını sevindirici bir gelişme olarak karşılıyor. Bu düşünceye bağlı olarak mönülerinde “sertifikalı” organik ürünlerle hazırlanan yemeklere bir bölüm ayıran Kırıntı, glüten alerjisi olanlara ve vejetaryenlere sunduğu özel mönülerle de farkını ortaya koymuş durumda. Aynı zamanda belli gıda maddelerine de alerjisi bulunanlar için mönüde çizelgeler bulunuyor. Bu sayede alerjiniz olan gıda maddesinin hangi yemeklerin içinde olduğunu görebiliyor ve kendinize farklı bir alternatif bulabiliyorsunuz. Günün her saati için birçok lezzetli alternatifleri olduğunu vurgulayan Çulfaz, sabah kahvaltılarından başlangıçlara, ızgaralardan makarnalara, risotto’lardan tatlılara kadar dünya mutfağından en seçkin yemekleri hazırladıklarını söylüyor. Her yemeği kendi mevsiminde mönüsüne almaya özen gösteren Kırıntı’da bu yazın favorileri ise; taze baharatlarla hazırlanan risotto, limonlu sufle ve unsuz, şekersiz, “stevia” bitkisi ile hazırlanan kek. “Biz Kırıntı’yız. Bizde yediğiniz yemek lezzetsiz olamaz” diyen Öner Çulfaz, Kırıntı’nın malzeme seçiminden personel eğitimine kadar her alanda büyük titizlikle hareket etmesinin kendilerini bir marka haline getirdiğini ifade ediyor. İstanbul’un gözde semtlerindeki ferah mekanlarıyla Kırıntı, sabah kahvaltısından, akşam yemeğine kadar günün her saatinde misafirlerini büyük bir heyecanla ağırlamaya devam ediyor. foodinlife.com.tr 129

HABER

MSA’nın Manchester Çıkarması Türkiye’nin ilk ve lider aşçılık okulu Mutfak Sanatları Akademisi, “Dünyaya Türk Mutfağı” hareketi için çalışmalarına yurt dışında da devam ediyor. Mutfak Sanatları Akademisi, İngiltere’nin Manchester kentindeki Sheffield Üniversitesi’nde, yiyecek içecek sektöründeki profesyonellere yönelik düzenlenen “Skills for Chefs” konferansında 200 konuk şefe özel bir akşam yemeği sundu ve 6 demo şov yaparak tarhana ile salebi tanıttı.

eçtiğimiz yıllarda Heston Blumenthal ve Anton Mosimann gibi isimlerin mutfak sırlarını paylaştıkları ve bu yıl 17.’si düzenlenen “Skills for Chefs” konferansı, gastronomi dünyasının saygın etkinliklerinden biri. Öncü şeflerin kendilerini tanıtması, bilgi alışverişinde bulunması ve tedarikçiler ile tanışmasının amaçlandığı konferans, bu yıl 9-10 Temmuz tarihleri arasında Sheffield Üniversitesi’nde gerçekleştirildi. Konferansa İspanya’dan 2 Michelin yıldızlı Şef Jordi Cruz ve İngiltere’den Paul Gayler gibi önemli isimlerin yanı sıra Türkiye’den Mutfak Sanatları Akademisi’nin Yönetici Eğitmen Şefi Cem Erol da konuşmacı olarak katıldı.

Aylin Öney Tan’ın anlatımıyla Cem Erol’dan 6 demo şov ve özel bir akşam yemeği En son 10 yıl önce uluslararası bir etkinlik olarak gerçekleşen konferansta, Cem Erol Türk mutfağından tarhana ve salebi tanıttı; ayrıca 200 konuk şefe özel bir akşam yemeği hazırlayarak Türk mutfağı konusunda ayrıntılı bilgi edinmelerini sağladı. Cem Erol’a eşlik etmek üzere organizasyona katılan gazeteci-yazar Aylin Öney Tan da etkinlikler boyunca konuklara Türk mutfağının bu iki ürünü hakkında bilgi verirken, akşam yemeğinde sunulan menüde bulunan yemeklerden ve onların Türkiye topraklarındaki tarihçesinden bahsetti. Soğuk başlangıçlarda Humus, Tütsülenmiş Et; Somon Pastırma; Avokado, Chili Biber Turşusu; Şakşuka, İsli Yoğurt, Fermente Sarımsak Tozu; sıcak başlangıçlarda ise Izgara Dana Dil, Ev Yapımı Turşular ve “Cantık” (Etli Ekmek) ile başlayan yemekte ana yemek olarak Elbasan Tava ve Firik Pilavı sunuldu. Menüdeki yemeklerle eşleştirilen Türk şaraplarını da ilk defa tatma fırsatı yakalayan yabancı şefler, hayranlıklarını ifade etti. Tatlı olarak Kireçte Kabak, Tahin Helvası ve Salepli Dondurma sunumuyla yemek son buldu.

Fermantasyon trendinden moleküler gastronomiye, yeni bir bakış açısıyla tarhana ve salep sunumu Cem Erol, arka arkaya gerçekleştirdiği 6 Türk mutfağı demo şovunda, konuk şefleri Türk mutfağından tarhana ve salep ile tanıştırmayı amaçladı. Cem Erol, neden bu ürünleri seçtiği konusunda yaptığı açıklamada, “Tarhananın, yurtdışında, özellikle de ‘fermente ederek gıdalara farklı aromalar katma modası’nı takip eden şeflerin ilgisini çok çekeceğini düşündük” açıklamasını yaparken, salebin moleküler gastronomi akımında çok kullanılan, kıvam verici agar agar veya malto dextrine gibi bir ürün olduğuna dikkati çekerek, “Tüm dünya, 10-15 senedir bunları keşfetmişken, biz salebi yüzyıllardır bu topraklarda kullanıyoruz” sözleriyle Türk mutfağının aslında bu yaklaşıma çok önce ulaşmış olduğunu göstermeyi amaçladığını ifade etti. “Bu etkinliğimizin sonunda Türk mutfağını, yabancıların anlayabileceği bir dil ile ve onların penceresinden bakarak anlattığımızda, etkisinin çok farklı olduğunu gördük” sözleriyle Türk mutfağının tanıtımında bakış açısının önemine değinen Cem Erol, “MSA olarak oradaki varlığımızla, lisanımızla, duruşumuzla ve imajımızla Türk mutfağını çok iyi bir şekilde tanıttığımızı düşünüyorum” dedi. Cem Erol, klasik Tarhana Çorbası ve Salepli Dondurma demo şovunun ardından, tüm şeflere kendi mutfaklarında da Türk dondurması yapabilmeleri için birer paket salep dağıttığını belirtti. 130 foodinlife.com.tr

Humus, Tütsülenmiş Et

Izgara Dana Dil, Ev Yapımı Turşular

Somon Pastırma, Avokado, Chili Biber Turşusu

Kireçte Kabak, Tahin Helvası, Salepli Dondurma

Ekip için işlerini bırakıp gelen MSA mezunları! Konferansa gitmesi planlanan ilk ekip, İngiltere vizesi alamayınca, uçuş tarihine 1 gün kala İngiltere’deki MSA mezunlarını aradığını ve 2 saat içinde yeni bir ekip kurduğunu anlatan Cem Erol, yakaladıkları başarıyla haklı olarak gurur duyuyor ve ekip arkadaşlarına teşekkürlerini sunuyor: “Son dakikada kurulan bir ekip, birbirleriyle daha önce hiç tanışmamış ve çalışmamış bir ekip! Avrupa ülkelerinden gelen 200 üst düzey mutfak şefine Türk mutfağı yemeği düzenleyecekler... 3 günlük zorlu ve detaycı bir çalışma sonrasında, muhteşem bir sonuç elde ediyoruz. Ayakta alkışlanarak salona davet ediliyoruz. Bu hikayeye baktığım zaman MSA mezunlarına dünyanın her yerinden erişebilmiş olmam da bana inanılmaz bir gurur yaşatıyor. Bu etkinliğimize destek veren ve mutfağımızı dünyaya tanıtmaya gönül vermiş tüm arkadaşlarıma teşekkür ediyorum.” “Skills for Chefs” konferansında Cem Erol’a MSA’nın eski mezunlarından, Edinburgh’da yaşayan Can Toraman, Londra’da yaşayan Bora Korkmaz, ve İstanbul Mama Shelter’da stajını yapan Ebru Çelik eşlik etti.

Yılın Genç Restoran Ekibi ile şefi Alan Paton MSA’ya konuk olacak Konferansta “Yılın Genç Restoran Ekibi” yarışmasının finalinin gerçekleştiğini ve Stoke By Nayland Hotel, Golf and Spa’nın ekibinin kazandığını belirten Cem Erol, otelin executive şefi Alan Paton’ı ekibiyle birlikte İstanbul’a davet ettikleri bilgisini de verdi. “Finale katılan her takım, Doğu Akdeniz mutfağını ön plana çıkaran üç tabaklı bir öğün servis etti. Kazanan takımın üyeleri önümüzdeki yıl Türkiye’ye gelecek; MSA’da ağırlanacak ve MSA’da Türk Mutfağı eğitimi alacak” diyen Cem Erol, Alan Paton ve ekibinin İstanbul’a gelecekleri için çok heyecanlı olduklarını belirtti. foodinlife.com.tr 131

ŞEF

yazı/melishan köker fotoğraflar/ozan topal

Wyndham Hotel İstanbul Kalamış Marina Executive Şefi Rafet İnce

“Lütfen her şeyin dolmasını yapmaya kalkmayın” Rafet İnce’nin Türk mutfağının klasik reçetelerini ve sunumlarını geliştirmek amacıyla tasarladığı “Turkish Techno Cuisine” konseptiyle oluşturduğu yemekler, Wyndham Grand İstanbul Kalamış Marina’daki Hotel Remina Restaurant by Rafet İnce’de sunuluyor. Rafet İnce ile Türk mutfağının nasıl sunulması gerektiğini ve “Turkish Techno Cuisine” akımını takip etmek isteyen gençlere neler önerdiğini konuştuk.

yndham Grand İstanbul Kalamış Marina Hotel Executive Şefi Rafet İnce, Remina Restaurant’da yepyeni bir konsept uygulamaya başladı. Türk mutfağının temellerinden yola çıkarak geliştirdiği ve “Turkish Techno Cuisine” adını verdiği bu konseptte, reçetelerdeki klasik teknikleri, özünü bozmadan değiştirerek, kendi deyimiyle reçeteye ilaveler yaparak, günümüzün fine-dining anlayışına uyan bir yaratıcılıkla, sunum ve içerik olarak yeniden uyarlıyor. Rafet İnce’nin bu yaklaşımı, Avrupa’daki Michelin yıldızlı şeflerin tarihsel reçeteleri, tekniğini koruyarak modern biçimde yorumlamalarıyla paralellik gösteriyor. “Turkish Techno Cuisine”i oluştururken belli kurallar belirleyen, deneyimli şef Rafet İnce, Türk mutfağının ilgi çekmesi için reçeteleri değil, yaklaşımı değiştirmek gerektiğini düşünüyor. Ona göre Türk mutfağını yurtdışında tanıtmak değil, öncelikle kendi ülkemizde sevdirmek gerekiyor. Türk mutfağını rafine biçimde sunan bir fine-dining adresi olmadığından yakınan şef, Remina Restaurant by Rafet İnce ile bu eksikliği dolduruyor. Hatta 132 foodinlife.com.tr

“Turkish Techno Cuisine” konsepti, Rus ve Alman yatırımcılardan teklif almış durumda. Ancak Rafet İnce, “Türk mutfağını önce Türkiye’de sevdirmeliyiz” diyor. Yurtdışı yarışmalarda oldukça deneyimli bir isim olan, hatta Milli Takım Direktörlüğü de yapmış olan Rafet İnce, yarışmalarda Türk mutfağının lezzeti anlamında değil, görselliği anlamında problem yaşandığını söylüyor. “Türkiye sunumlarda çok zayıf. Bazen yeni arkadaşlar sunumu fanteziye çeviriyorlar. Oysa uluslararası yarışmalarda geçerli olan 3 kriter vardır. Öncelikle tabaktaki her şeyin yenebilir olması gerekir. İkincisi yaptığınız yemeğin ticari olması gerekir, üçüncü olarak da o yemeğin serviste rahatça taşınabilir olması gerekir. Biz halen tabağa biberiye yerleştirmeyi veya kuşkonmazı tabağa dik oturtmayı sunum sanıyorsak bir yere varamayız” diyen Rafet İnce, jürinin yarışmalarda hazırlanan yemeklerin 500 kişiye aynı anda hazırlanabilmesi kriterine göre değerlendirme yaptığına dikkati çekiyor.

“Yemek tabakta sunulur; ayakkabıda, şapkada sunulmaz!” Tabaktaki her şeyin yenebilir olmasının önemine değinen Rafet İnce, “Yemek sanattır. Taşta, porselende, ahşapta sunulabilir ama yemek bir kadın objesinde sunulmamalı” diyerek tepki gösteriyor. “Yıldız anason veya kabuk tarçın gibi şeyler yenemez, bunları süs olsun diye tabakta kullanmak da doğru değil” diyen İnce, sunumlarda görsellik için renk uyumlarından yararlanmak gerektiğini söylüyor. “Sunum tabağa bir şeyler yerleştirmek değil, görselliktir, renklerle oynamaktır. Soslarla, sebzelerle baharatlarla sunumu renk olarak destekleyebilirsiniz” önerisinde bulunan deneyimli şef, Türk mutfağının yeniliklere açık bir mutfak olduğuna değiniyor. Türk kahveli mantı sunumu da bu tezini destekler nitelikte. Çukur tabakta yoğurtla sunulan mantı yerine, Türk kahvesiyle aroma kazanan mantıyı, üzerine yoğurdunu ve sosunu hafifçe gezdirerek hazırlıyor. “Turkish Techno Cuisine’de yemeğin tekniğini değiştirmeden ona ilaveler yapıyorum. Sunumu da rafine hale getiriyorum, böylece klasik tekniğini kaybetmemiş bir tabak ortaya çıkıyor” diyor.

“Marjinal yemek pozları veremiyorsanız eli lezzetli, iyi bir aşçı olarak kalırsınız” Güde Bıçakları’nın reklamı için verdiği pozla fenomene dönüşen Rafet İnce, öğrencilerin de aynı pozu verip sosyal medyada paylaştıklarını anlatıyor keyifle. “Şefliğin dünyasında şovmenlik vardır” diyen İnce, yemeğin üstüne tek bir maydanoz kondurmakla şef olunmayacağını söylüyor. “Şovmen olmazsanız zaten aşçısınızdır, şef değilsinizdir. Şef dediğin sadece yemeği yapmaz; yemeğini anlatarak satabilmeli, biraz mizahı olmalı. Mizah olmadan o yemeği satamazsınız. Yüzünüz gülmüyorsa, marjinal yemek pozları veremiyorsanız eli lezzetli, iyi bir aşçı olarak kalırsınız” diyen Rafet İnce, bu yüzden farklı tematik yemek pozlar verdiğini söylüyor, bir yandan da bu konudaki sınırlarını net biçimde çiziyor: “Sıra dışı olmayı seviyorum ama kırmızı kadın ayakkabısında karides yapmaya da karşıyım!”

“Turkish Techno Cuisine’nin akım haline gelmesini istiyorum” 17 senesini mutfakta geçiren Rafet İnce’nin 2007’de hayal ettiği ve nihayet Remina Restaurant ile hayata geçirdiği Turkish Techno Cuisine için belirlediği bazı kurallar var. Bunlardan ilki malzemenin taze olması, hiçbir şeyin donuk olmaması. “Yaratıcılık ancak teknik temel üstüne inşa edilirse ortaya tutarlı, bir iddiası olan ve tanımı yapılabilir farklı bir mutfak çıkar” diyen İnce, Türk mutfağının klasik tekniklerinin iyi öğrenilmesi gerektiğini, ancak bu noktadan sonra yaratıcılığın kullanılabileceğini söylüyor. Yerel ve yöresel malzemelerin kullanımına önem veren İnce, yerli teknikleri tamamlayıcı olduğu sürece, yabancı tekniklerin de serbestçe kullanılabileceğini ekliyor. “Denenmemiş malzemeleri kullanmaya gayret edin” diyen İnce, Edirne ciğerini Bolu’dan gelen kızılcık tarhanasıyla paneleyip kızartarak, pişirme tekniğini değiştirmeden hem lezzet, hem de görüntü olarak yeni bir tabak ortaya çıkarıyor. “Yemeğinizde hiçbir tat bir diğer tada baskın olmamalıdır” diyen şef, nane ezmesi, kızarmış bazlama ekmeği veya soğan reçeli gibi garnitürlerinde de yöreselliğe büyük önem veriyor. Yaratıcı ve yenilikçi kombinasyonlar tasarlamayı öneren İnce, “Lütfen, kendine özgü Türk yemeği yaratacağım diye her şeyin dolmasını yapmaya kalkmayın” diyor.

Yazın en sevdiği yemek karpuz ve peynir! Yemeğin sizi çocukluğunuza götürmesi önemli diyen Rafet İnce, en çok sevdiği yemeğin ekmek arası domates, Ezine peyniri, yeşil biber ve marul olduğunu, yazınsa sadece karpuz ve peynir yiyebileceğini söylüyor. 140 kişilik Remina Restaurant’ın 37 kişilik mutfak ekibinin 14’ü stajyerlerden oluşuyor. Gençlerle çalışmayı çok sevdiğini söyleyen Rafet İnce, “Stajyerler benim gözbebeğim, gençleri yetiştirmeyi seviyorum. Biraz ağlatıyorum ama… ‘Ben burada hep soğan mı soyacağım’ diyerek oturup ağlıyorlar, soyacak elbette, bu işi öğrenmenin yolu bu” diyor. foodinlife.com.tr 133

MEKAN

Gülevi Safranbolu’da yöresel lezzetler Mekan, bir ‘yaşatarak yaşama’ projesi olarak ortaya çıkmış. Gül ve İbrahim Canbulat, 2000’lerin başında 18. yüzyıldan kalma komşu üç Osmanlı konağını satın alıp restore ederek bugünkü haline kavuşturmuş.

afranbolu, tarihte Paflagonya olarak adlandırılan bölgede bulunuyor. Türkler tarafından kesin olarak alınışı 1196 yılına dayanan şehir, Osmanlı zamanında 17. yüzyılda İstanbul-Sinop yolu üzerinde olması nedeniyle tarihteki en önemli dönemini yaşıyor. Sahip olduğu değerleri, tarihi ve mimarisini kaybetmeden günümüze taşıyan Safranbolu, 1994 yılında UNESCO tarafından Dünya Kültür Mirası Listesi’ne alındı. Safranbolu’da yemek kültürü Türk aile yapısını yansıtıyor. Kışın şehirde, yazın Bağlar denilen Sarıçiçek Dağı’nın eteklerinde geçen hayat, yemek kültürüne de izler bırakmış. Kışın zorlu şartlarında ihtiyaç olan yiyecekler, yazdan hazır edilip sofralarda yerini bulurmuş. Yazdan hazırlanan bu yiyecekler, kurutulmuş gıda, sebze ve meyve ezmeleri, hamur işleri, turşu ve salçalardan oluşuyor. Hamur işleri; tarhana, yayım, yufka ekmeği, makarna, nişasta, keşkek ve bulgurdan oluşuyor. Elma, armut, dut, erik, üzüm, patlıcan, biber, fasulye , gibi yiyeceklerin de kurusu yapılıyor. Yerel ağızla ‘maniye ezmesi’ denilen domates salçası, kiren, ayva ve eriğin de ezmeleri yapılıyor. Özellikle üzüm, erik ve duttan yapılan pekmezler de kültürün bir parçası. Üzüm pekmezi ve içine yumurta kırılarak yapılan ak pekmez de oldukça yaygın. Vişne, ayva ve kızılcıktan yapılan reçelleri de kahvaltı sofralarının vazgeçilmezlerinden. Ayva, üzüm, kızılcık, vişne ve elmadan yapılan, bir nevi misafirperverliğimizin göstergesi olan şerbetler de her mevsim sofralarda. Safranbolu’nun simgesi olan evlerin de yemek mirasına olan etkisi yadsınamaz. Evlerin giriş katlarında, ‘kazan ocağı’ denilen ayrı bir bölge bulunuyor

134 foodinlife.com.tr

ve büyük yemek organizasyonlarında ailenin bir araya geldiği en güzel paylaşım yerlerinden biri halini alıyor. Özel günlerde bu odada yakılan ateş, ateşin üzerindeki kazanlarda pişen yemek, tadına doyulmayan izler bırakıyor damaklarda. Gülevi Safranbolu- İbrahim Canbulat’ın mutfağından:

Sulu yayım Yayım (erişte), kavrulmuş kıyma, salça ve tereyağı ile hazırlanan bir çeşit yöresel bir çorba. Alışılmış çorbaların dışında, hem gözü hem de mideyi doyuran cinsten.

Ispıt Sarma Ispıt, nemli ve yumuşak topraklarda kendiliğinden yetişen Mayıs ve Eylül aylarında mavi çiçek açan sert tüylü, odunsu bir bitki. Bodan ya da kaldırık olarak da adlandırılan bu bitkiden, yörede sarma yapılıyor. Genelde kıymalı harç ile hazırlanan iç malzemesine farklı bir yorum katarak mısır unlu harç hazırlayan İbrahim Canbulat bizden tam puan alıyor.

Zerde Kökeni İran mutfağına dayanan bu tatlı pirinç, gül suyu, şeker ve kırmızı Safranbolu safranı ile hazırlıyor. Servis edilirken üzerine kuş üzümü ve çam fıstığı serpiliyor.

MEKAN

yazı/gözde orhan

Gazi ve Bilal Ateş balık ve mezeyi yeniden yorumluyor!

Chef Mezze Uzun zamandır İstanbul’da başarılı projelere imza atıp, adlarından sıkça söz ettiren şef kardeşler Gazi ve Bilal Ateş, yeni projeleri Chef Mezze ile Boğaz’ın en güzel noktalarından birinde misafirlerini ağırlamaya başladı Mekan kısa zamanda müdavimlerini oluşturmaya başlamış bile. Meze anlayışınıza yeni bir boyut kazandıracak Chef Mezze’yi Gazi ve Bilal Ateş’le konuştuk. 136 foodinlife.com.tr

Ateş, yerel malzeme ve teknik kullanımı konusunda ise; “Yerel malzemeler ve yemekler bizim olmazsa olmazımız. Örnek verecek olursak; pastırma yerel bir yiyecek olmakla birlikte biz kendi yorumumuzu katarak balık pastırması yapıyoruz. Yine yerel mezelerimizden favayı arpacık soğanı ekleyerek servis ediyoruz. Yerel bir teknik olan tütsüleme tekniği ile balık ve mezelerimizi hazırlayıp, misafirlerimize sunuyoruz” diyor.

esleğe küçük yaşlarda, babalarının esnaf lokantasında adım atan Gazi ve Bilal Ateş, İstanbul’da farklı mekanlarda projelere imza atıp, adlarından sıkça söz ettirdikten sonra, uzun zamandır hayalini kurdukları balık restoranını açmaya karar vermişler. Kendi geliştirdikleri tarifler bugün mönülerin başköşesinde yer alan şef kardeşler, Chef Mezze adlı kendi restoranlarında denizin tüm nimetlerini ve onlara eşlik eden enfes mezeleri kendi yorumlarıyla misafirlerine sunuyor. Kültürümüzde önemli bir yere sahip olan meze, Chef Mezze’de 40 farklı çeşitle karşımıza çıkıyor. Deniz mahsullü, Ege ve Orta doğu kökenli mezelerin bulunduğu mönüde, ara sıcak olarak deniz tarağı, balık kokoreç ve balık mantısı spesiyal lezzetlerin başında geliyor. Bunun dışında İspanya’dan dünyaya yayılan muhteşem tat paella, Chef Mezze’de “Chef Mezze 3D Paella” olarak karşımıza çıkıyor! Balıklarda ise favorilerin “Tandır Deniz Levreği”, “Minekop” ve “Lagos” olduğunu söyleyen Gazi ve Bilal Ateş, Chef Mezze’ye gelmişken “Kireçte Kabak” ve “Trileçe” yemeden eve dönmememizi tavsiye ediyor. Mutfaklarını “kreatif, leziz ve oldukça dinamik” olarak tanımlayan Ateş kardeşler, bilgi birikimlerini ruh halleriyle bütünleştirip, kimsenin hayır diyemeyeceği tabaklar imza atıyorlar. Misafirlerine en kaliteli ve en taze ürünü sunma konusunda çok titiz davrandıklarını belirten Gazi ve Bilal

Mutfaklarında ayrıca “ceviche” ve buharda pişirme gibi tekniklere de yer verdiklerini belirten Ateş kardeşler, balıkçılıkta “tava” sistemini kaldırdıklarını ve şu an tüm dünyada da trend olan çok yüksek ısılı fırın tipi ızgaralar kullandıklarını söylüyor. Mönüsünde sadece mevsimsel olarak değil, anlık küçük sürprizlerle değişiklikler yapan Chef Mezze, dinamizmi ile misafirlerini şaşırtmaya devam ediyor. İyi bir balık restoranının olmazsa olmasını sorduğumuzda ise Gazi ve Bilal Ateş şu cevabı veriyor: “Lezzetli ve yeni yapılmış taze mezeler, sosu, pişirilme tarzı ve garnitürü özel, taptaze balıklar olmazsa olmaz!” Yakın zamanda döner anlayışına yeni bir boyut kazandıracak olan “Chef Döner” projesinin hayata geçeceğinin müjdesini veren Ateş kardeşler, “Kışlık Chef Mezze” ile de Chef Mezze lezzetlerini misafirlerle buluşturmaya devam edeceklerini söylüyorlar. Ramazan ayı için de özel bir mönü oluşturan Chef Mezze, “güllaç” ve “ özel Osmanlı şerbetleri” ile misafirlerine unutulmaz iftar yemekleri sunmaya hazırlanıyor. Özel tasarımlarla hazırlanan 13 metrelik meze, tatlı ve salata barı ve 3 metrelik dev ıstakoz havuzu, balık mostrası ile yemek sunumlarının misafirlerin gözleri önünde yapıldığı Chef Mezze’de, Gazi ve Bilal Ateş’in yorumlarıyla sunulan enfes mezeleri, eşsiz Boğaz manzarası eşliğinde deneyimlemek size kalıyor.

foodinlife.com.tr 137

ŞEF

yazı/melishan köker fotoğraflar/ozan topal

Martı Istanbul Hotel Executive Şefi Eyüp Sabri Yunusoğlu

“Her yemeği kral sofrasına sunuyormuş gibi yapmayı ilke edinmeliyiz” Izgaraları, soslu yemekleri ve çatı katında açılan Mixo Terrace ile dikkat çeken bir şehir oteli olan Martı Istanbul Hotel, Avrupalı misafirlerine Türk mutfağından lezzetler sunarken, Ortadoğulu misafirlerine kebap ve ızgara çeşitleriyle hizmet veriyor. Martı Istanbul Hotel Executive Şefi Eyüp Sabri Yunusoğlu, misafirlerin yemek tercihlerinin yaş grubuna göre de değiştiğini belirtiyor.

ki yıl önce Taksim’de açılan Martı Istanbul Hotel, Quad ve Brass isminde iki restoran bar ve Gourmet Stop adındaki pastanesiyle konuklarına hizmet veriyor. Geçtiğimiz günlerde çatı katında açılan Mixo Terrace ise akşamüstünden itibaren yemek servisi de veriyor. Martı İstanbul Hotel’de hafif ve hızla servis edilebilecek yemeklerden gurme lezzetlere kadar çok geniş bir menüye sahip olduklarını söyleyen Executive Şef Eyüp Sabri Yunusoğlu, lokal ve enternasyonal bir mutfak sunduklarını belirtiyor. 1984’ten beri sektörde olan Yunusoğlu, son 14 yıldır çeşitli yerli ve uluslararası şirketlerde, yurt içi ve yurt dışında Executive Chef olarak görev yapmış bir isim. “Mutfakta her şeyin eğitimle başlaması gerektiğine inanıyorum” diyen Yunusoğlu, en başta hijyen eğitiminin gelmesi gerektiğini söylüyor. Ona göre samimiyet, saygı ve yenilikçi bakış açısı bir şefin mutlaka sahip olması gereken özellikler arasında. “Verilen serviste hizmet edilen kişi veya kişilerin kimliğinden çok işin standardının ve kimliğinin önemine inanıyorum. Her yemeği kral sofrasına sunuyormuş gibi yüksek standartta yapmayı ilke edinmeliyiz, sonrası zaten olumlu veya olumsuz yorum olarak geri dönecektir” sözleriyle mesleğine saygı duymanın önemine değinen Yunusoğlu, olumlu geri

138 foodinlife.com.tr

bildirimler kadar olumsuzların da çok değerli olduğunu belirtiyor. “Teşekkür eden kadar, eleştiren yorumlar da işimizin bir parçası, onları dikkatli inceleyip başarımıza giden formüller olarak kullanmalıyız” sözleriyle eleştiriye açık olmayı, başarının anahtarı olarak gördüğünü ifade ediyor. Martı Istanbul Hotel’in misafirlerine ve tasarıma gösterdiği özen, geçtiğimiz yıl Regal Suite adlı süitinin, Elite Traveler dergisi okuyucularının oylarıyla belirlenen Dünyanın En İyi 101 Süiti listesine girmesini sağladı. 31’i süit 270 odası bulunan otel, A+ müşterilerin İstanbul’a geldiklerinde kalmayı tercih ettikleri bir destinasyon. Tesisin tüm süit odalarında Türk hamamlarına vurgu yapan kurnalı banyolar gibi detaylar otelin cazibesini arttırırken, bu müşteri profilinin yemek konusundaki beklentileri de oldukça yüksek . “Ürün kalitesi ve tabii bunun sonucunda misafir takdiri önceliğimizdir” diyen Eyüp Sabri Yunusoğlu, tüm tariflerde orijinal ürün kullandıklarını belirtiyor. Türk mutfağının tanıtımı noktasında ise düzgün ve orijinal şekliyle sunum yaptıklarını belirten deneyimli şef, dünyanın farklı ülkelerinden konukları olduğu için yöresel lezzetlerin menüde önemli yer tuttuğunu belirtiyor.

Elmalı Izgara Somon, Ballı Hardal Sos ile MALZEMELER

• 720 gr somon fileto 4 parça • 2 adet yeşil elma • 80 gr panko • 100 gr tereyağı • 12 gr taze kişniş • 4 gr tuz • 2 gr toz karabiber • 40 gr zeytinyağı • 1 diş sarımsak, soyulmuş, ezilmiş • 1 adet yumurta akı • 200 gr taze yeşil kuşkonmaz • 2 adet misket limonu • 4 adet kiraz domates • 160 gr ballı hardal sos • 10 gr taze kekik

HAZIRLANIŞI Somonlar tuz, biber, sarımsak ve zeytinyağında marine edilip buzdolabında bekletilir. Elmaların orta kısmından 1 cm kalınlığında dört dilim kesilip içlerinin çekirdek kısmı alınır ve kenarda bekletilir. Kalan elmalar bir kaba rendelenir. Aynı kaba kişniş doğranır. Tereyağı hafif eritilip eklenir. Panko ilave edilip karıştırılır. Hafif hamurumsu bir karışım haline gelir. Diğer yandan somonlar ızgarada hafifçe alt üst çevrilir, sonra deri kısımları alta gelecek şekilde, marine yağıyla yağlanan tepsiye koyulur. Üzerleri kurulanır. Yumurta akı sürülüp, elmalı karışımdan yayılır. Fırında 180 derecede 7 dakika pişirilir. Elma ve kuşkonmazlar ızgaraya alınır. Balık pişince, elma ve kuşkonmazlar tabağa alınır. Hardal sos, ikiye kesilmiş limon, taze kekik ve kızarmış kiraz domatesle servis edilir.

Kirazlı, Misket Mozzarella Salatası MALZEMELER

• 400 gr kiraz • 240 gr sarı kiraz domates • 240 gr kırmızı kiraz domates • 200 gr misket mozzarella • 160 gr pesto sos • 6 gr tuz • 3 gr toz karabiber • Taze fesleğen

HAZIRLANIŞI Kirazlar ve kiraz domatesler yıkanır. Kirazların çekirdekleri ayıklanır, domateslerin sapları kesilip ikiye bölünür. Mozzarella süzdürülüp ikiye bölünür, tuz ve biberle tatlandırılır. Fesleğenler elle parçalanarak ufaltılır, hepsi bir kapta karıştırılıp pestoyla marine edilir. Bardaklara doldurulup servis edilir.

Limonlu Cheesecake MALZEMELER

• 1,5 paket tahıllı bisküvi • 150 gr tereyağı • 1000 gr beyaz krem peynir • 280 gr toz şeker • 50 gr krema • 25 gr un • 300 gr bütün yumurta • 2 adet limonun rendesi • 1 adet limonun suyu

HAZIRLANIŞI Bisküvi iyice ufalanıp, hafif erimiş tereyağıyla karıştırıldıktan sonra, 12 kişilik pasta çemberinin altına yayılıp düzleştirilir. Beyaz krem peynir, toz şeker, krema, un, yumurta, limon rendesi ve suyu, bir tencerede karıştırılıp çemberin içine dökülür. Pişirme işleminin benmari yapılması gerekir. Su dolu büyük bir tepsinin içine küçük bir tepsi oturtulup, pasta çemberi bunun üstüne, suya değmeyecek şekilde yerleştirilerek 150 derecede 60 dakika pişirilir.

foodinlife.com.tr 139

KÖŞE YAZISI Ramazana özel

Tok tutan tatlar Ramazan ayında iftarda ve sahurda beslenme şekliniz sağlığınızı etkiliyor. İftar yemeğinde hazmı kolay besinler, küçük porsiyonlar tercih edilmeli. Sıcak yaz günleri için sizlere serinletici bir başlangıç tarifi sunuyorum. Dilek Birgen

Bodrum Catamaran Club’ın sahibi ve işletmecisi

Yeşil Elmalı Soğuk Yoğurt Çorbası MALZEMELER • 2 adet salatalık (22,00 kalori ) • 3 adet taze soğan (45,00 kalori ) • 2 adet yeşil elma (160,00 kalori ) • 1 yemek kaşığı limonsuyu (10,36 kalori ) • 1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi (0,30 kalori ) • 2 su bardağı yoğurt (450,30 kalori ) • 2 su bardağı sebze suyu (92,00 kalori ) • 1 yemek kaşığı zeytinyağı (110,32 kalori ) • 2 tatlı kaşığı doğranmış taze nane (0,12 kalori ) • Sıvı tuz (0,10 kalori ) • 1 tutam taze çekilmiş karabiber (25,50 kalori ) ~916,00 kalori toplam ~229,00 kalori kişi başı

HAZIRLANIŞI Zeytinyağını tencerede ısıtın. Küçük, küçük doğranmış taze soğanları iki dakika kavurun. İri küp şeklinde doğranmış salatalıkları ve elmaları ilave edin. Üç dakika pişirin. Limon suyu ve limon kabuğu rendesi ile birlikte sebze suyunu, tuzu ve karabiberi ilave edin. Hafifçe kaynatıp altını kısın ve 10 dakika pişirin. Nane ile birlikte blendera alıp hepsini püre gibi çekin. Püre haline getirdiğiniz karışımı süzgeçten geçirip. Ilık haline gelinceye kadar soğumaya bırakın. Yoğurdu bir kapın içinde çırpın, süzgeçten geçirilmiş ılık pürenin içine, yavaş yavaş ilave edin. Buzdolabında servis edene kadar soğutun. Sebze Suyu: Mevsimine göre evde bulunan sebzeleri iri iri doğrayın, soğan, az tuz, karabiber ekleyerek 3 litre suda kısık ateşte bir saat, düdüklü tencerede 15 dakika haşlayın. Bir süzgecin içine ince tülbent serin, sebzelerin suyu buradan bir kaba aktarın. Daha sonra saklanacak kavanoza aktararak soğutun. Soğuyunca buzdolabında muhafaza edin. Bir hafta içinde tüketin. 140 foodinlife.com.tr

Panko ve Parmesanlı Kıtır Tavuk MALZEMELER • 450 gram ince kesilmiş tavuk göğüs (967,50 kalori ) • 1 su bardağı kefir (120,00 kalori ) • 1 su bardağı panko (0,00 kalori ) • ½ su bardağı rende parmesan peyniri (509,55 kalori ) • ½ su bardağı rende cheddar peyniri (477,56 kalori ) • ¼ çay bardağı zeytinyağı (1.768,00 kalori ) • 1 tutam tuz (1,10 kalori ) • 1 tutam taze çekilmiş karabiber (25,50 kalori ) ~2101,21 kalori toplam ~525,30 kalori kişi başı

HAZIRLANIŞI Fırınınızı 220 dereceye getirin. Fırın tepsisini pişirme kağıdı ile kaplayın. Kefiri derin bir kaba dökün, yarım çay bardağı zeytinyağı ekleyin ve tavukları 15 dakika içinde marine edin. Ayrı bir kapta panko ve rendelenmiş peynirleri ( parmesan-cheddar) karıştırıp tabağa alın. Tavukları kefirden çıkartıp peynirli pankoya bulayın. Tuz karabiber ilave edin. 10 dakika bir yüzünü pişirin. Ters çevirip tekrar 10 dakika kadar öteki tarafını pişirip sıcak servis edin.

YÖRESEL

yazı/zeynep küçükdere

Dedeman’ın şeflerinden yöresel lezzetler Tarihi dokusu ve yöresel mutfağının eşsiz lezzetleriyle herkesin kalbinde yer eden Şanlıurfa ve Gaziantep, bu ayki Gastroway maceralarımızın lezzet durakları oldu. Bu lezzet serüvenimizde Dedeman Şanlıurfa ve Dedeman Gaziantep Otel’e konuk olduk. Bir şehri tanımanın yolu, mutfağını tanımaktan geçer dedik ve Dedeman Otel şeflerinin leziz tarifleri ile yöre mutfağının eşsiz lezzetleriyle buluştuk.

lk durağımız Şanlıurfa. Dedeman Şanlıurfa Otel Genel Müdürü Berati Tuncer’den otel hakkında bilgi ediniyoruz. 2007 yılında açılan otel, son iki yıldır bölgedeki tek uluslar arası ve yeşil yıldızlı otel olması sebebiyle yerli ve özellikle yabancı turistler tarafından çok tercih ediliyor. Üzerine Şanlıurfa’nın hayranlık uyandıran geçmişi ve mutfak kültürünün çeşitliliği eklenince, Şanlıurfa en çok tercih edilen destinasyonlardan oluyor. 133 odası, 5 toplantı salonu, sağlık merkezi, Türk kültürünü tanıtan hamam odaları, masaj odaları ile ziyaretçilerine konforu en üst seviyede yaşatan otel, bölgede kısa bir süre içinde açılacak olan Mozaik Müzesi sayesinde de çok daha fazla tercih edileceğinin sinyallerini veriyor. Özellikle GAP turu kapsamında gelen yabancı konukların, doğu mutfağı ve baharatlar ile tanışmasının onlar için güzel deneyimlere yol açtığından bahseden Tuncer, yabancıların çiğköfteyi çok başarılı bulduklarından bahsediyor. Otelin mutfak şefi Ramazan Altınsoy ile yöre mutfağı üzerine konuşuyoruz. Dedeman Otel olarak, bize yöre mutfağının eşsiz yemeklerini sunuyorlar. İşte onlardan bazıları: Haşhaş kebabı, ciğer kebabı, yumurtalı çiğ köfte, Urfa usulü çiğ köfte, bostana salatası, içli köfte, şıllık ve peynir tatlısı. Gastroway yolculuğumuzun ikinci durağı ise Gaziantep. Dedeman Gaziantep Otel Mutfak Şefi Ali Coşar ile yaptığımız keyifli sohbette Gaziantep’i ve Gaziantep’in yerel yemekleri üzerine konuşuyoruz. Dedeman Gaziantep Oteli’nin menülerinde de var olan, bizim de yemeye doyamadığımız yerel yemekler arasında ise sarımsak kebabı, yenidünya kebabı, soğan kebabı, ayvalı ekşili taraklık, şiveydiz, yuvarlama, ekşili ufak köfte, ali nazik, küşleme, Antep peyniri, tarhunlu Antep böreği, kunuluk, beyran, fındık lahmacun ve içli köfte bulunuyor.

142 foodinlife.com.tr

LEZZETLI SAYFALAR

Ozan Akın

Hakan Demirer

Oğuz Has

Uğur Soygün

Yeni Tatlar, Yeni Kokteyller Dünyanın bir numaralı enerji içeceği Red Bull, şimdi de Red Bull Editions serisi ile yeni tatlarla karşınızda! Aynı enerjiyi farklı tatlarla sağlayan Red Bull Editions, Red Bull Enerji içeceği gibi bedeni ve zihni canlandırırken, tüketicileri 3 farklı tatla buluşturuyor: Turna Yemişi, Misket Limonu ve Yaban Mersini. Enerji içeceklerine yeni bir soluk getiren Red Bull Editions serisi aynı zamanda barmenlerin de bir numaralı tercihi olacak gibi gözüküyor. Biz bu sayımızda da İstanbul’un en ünlü mekanlarından Red Bull ve Red Bull Editions serisi kullanarak hazırladıkları en özel kokteylleri sizler için bir araya getirdik. Kokteyliniz fresh, enerjiniz bol olsun! 144 foodinlife.com.tr

Forest Fruit Bull Walk in 29 Bartender Oğuz Has

MALZEMELER • 1 kutu Red Bull • 4 adet taze böğürtlen • 4 adet taze frambuaz • 4 adet taze yer üzümü • 4 cl ananas suyu • 5 cl cranberry suyu

HAZIRLANIŞI Böğürtlen, frambuaz ve yer üzümleri bir blender’a alınır. Üzerlerine ananas ve cranberry suyu eklenerek iyice karıştırılır. Hazırlanan karışım, içi buz dolu bir bardağa dökülür. Karışımın üzeri Red Bull ve kırık buz ile tamamlanır. Taze böğürtlen ve ananas ile süslenerek servis edilir.

Red Frozen Cento Per Cento Bar Şefi Hakan Demirer

MALZEMELER • 1 kutu Red Bull Red Edition • 6 dilim kavun • Şeker şurubu • 4 cl Cranberry suyu • Küp buz Süslemek için: • Kiraz, çilek, kavun

HAZIRLANIŞI Red Bull Red Edition, kavun, şeker şurubu ve küp buzlar bir blender’ın içerisine alınarak iyice karıştırılır. Karışım bir bardağa alınır. Kiraz, çilek ve kavun ile süslenerek servis edilir.

foodinlife.com.tr 145

LEZZETLI SAYFALAR Nossa Bull

Nossa Cafe&Brasserie Bartender Ozan Akın

MALZEMELER • 1 kutu Red Bull Silver Edition • 3 adet satsuma • 1 cl turunç şurubu

HAZIRLANIŞI Satsumaların 2 tanesi yarım ay biçiminde kesilir. Bir bardağın içerisinde hafifçe ezildikten sonra üzerine bardağın yarısını dolduracak şekilde kırık buz eklenir. Bardağın üzeri Red Bull Silver Edition’la tamamlandıktan sonra üzerine turunç şurubu eklenerek karıştırılır. 1 adet satsuma dilim halinde kesilir ve bardağa eklenir. Kokteyl iyice karıştırılarak servise sunulur.

Island Coolness

Hardal Ataköy Bartender Uğur Soygün

MALZEMELER • 1 kutu Red Bull Blue Edition • 2 cl tropik portakal şurubu • 2 cl ananas suyu • 1 cl greyfurt suyu • 4 adet yarım ay şeklinde kesilmiş lime • Elma dilimleri

HAZIRLANIŞI Tropik portakal şurubu ve 7-8 adet küp buz bir bardağın içerisine alınır. Greyfurt ve ananas suyu shaker’dan geçirildikten sonra kaşık yardımı ile bardağa süzülür. Bardağın üzeri Red Bull Blue Edition ile tamamlanır. Lime ve ince kesilmiş elma dilimleri ile süslenerek servis edilir.

146 foodinlife.com.tr

MEKAN

yazı/gözde orhan

Coffeeshop Company’de Sachertorte ve Viyana Kahvesi 2 yıl önce Türkiye’ye gelen Coffeeshop Company, şu an 4 şubesi ile İstanbullulara Viyana kahve kültürünü tanıtıyor. 2 yeni şubenin daha yolda olduğunu belirten Operasyon Direktörü Tolga Özgül, İstanbul dışında ilk şubeyi Adana’ya açacaklarını söylüyor. Coffeeshop Company’nin Türkiye’deki hedefi ise 50 şube olarak belirlenmiş.

spresso yapımında 200 yıl öncesinin geleneğini devam ettiren ve 30 ülkede, 400’e yakın şubeyle yoluna devam eden Coffeeshop Company, Avusturyalı Schärf Group bünyesinde bulunuyor. 60 yıl önce piyasaya kahve makineleri ve ekipmanları üreterek giren Schärf Group, bugün ikinci kuşak tarafından yönetiliyor. 2000’li yıllardan itibaren kahve zinciri kurmaya karar veren Schärf Group’un başındaki isim Reinhold Schärf, öncelikle geniş kapsamlı bir Ar-Ge çalışması gerçekleştirmiş. Reinhold Schärf, doğru kahveyi bulduktan sonra, dünyanın her yerinde açmayı düşündüğü bu kahve zincirinin kahvelerinin aynı kalite ve tatta olmasını istediğinden özel bir su konsepti geliştirmiş. “Aqua Cafea” adını verdiği su konseptiyle, dünyanın her yerinde farklılık gösteren suyun tadının aynı olmasını sağlayarak, kahvelerinde tat standardını korumayı başarmış. Schärf, doğru kahve, doğru su ve doğru makineyi bir araya getirdikten sonra Viyana’nın köklü kahve kültürünü dünyaya tanıtacak olan Coffeeshop Company’i açmış. Schärf Group’un halen İspanya’da pistonlu ve otomatik kahve makineleri üretiyor. Mönüsünde 100’e yakın kahve bulunan Coffeeshop Company’de, Aqua Cafea ile yapılmış sodalarla hazırlanan özel kokteyllerden milkshake’lere, smoothie’lerden iced coffee’lere kadar çok geniş ürün yelpazesi bulmak mümkün. Avusturya’dan getirdikleri bu konsepti, Türk damak tadına uygun hale

148 foodinlife.com.tr

getirmek için üzerinde çalışmalar yaptıklarından bahseden Tolga Özgül, bu bağlamda Türklerin olmazsa olmazı Türk kahvesini ve çayını da mönüye dahil ettiklerini söylüyor.

Bob Marley’in arazisinden gelen kahve 3 çeşit özel blend bulunan Coffeeshop Company’de, ağırlıklı olarak Güney Amerika kökenli kahveler kullanılıyor. Viyana usulü kahvenin daha aromalı fakat yumuşak olduğunu belirten Tolga Özgül, küçük bir anekdotu da bizimle paylaşıyor: Coffeeshop Company’de sunulan Jamaican Blue Montain kahvesi dünyaca ünlü müzisyen Bob Marley’in, bugün oğluna miras kalan arazisinden geliyor. “Marley” ismini verdikleri ve özel bir sunumla servis ettikleri bu kahve, dünyada sadece Coffeeshop Company’de satılıyor. Buraya geldiğinizde beğendiğiniz kahveyi istediğiniz gramajda satın almanız da mümkün. Kahvaltıdan akşam yemeğine kadar servis veren Coffeeshop Company’de Avusturya’ya özgü pek çok lezzet sunuluyor. Avusturya’da Avrupa’nın en büyük kahve akademisine de kuran Schärf Group, bu akademide özel iklimlendirme sayesinde kahve bitkisini yetiştirebiliyor. Kahveyi tam anlamıyla tanıyabilme imkanı sağlayan bu akademi, hem kurumsal hem de bireysel olarak katılıma açık.

PROTEL’LI MEKANLAR

Spesifik bir konsept, 41 yıllık başarı

Hard Rock Cafe Istanbul

Dünyanın en büyük, yaşayan rock’n’roll müzesi Hard Rock Cafe, koleksiyonunun bir bölümünü şimdi de Galatasaray’daki şubesinde İstanbullularla buluşturuyor. “Başarımızın sırrı müşterilerimiz. Onlar bizi sevdiği için 41 yıldır yolumuza devam ediyoruz” diyen Hard Rock Cafe Istanbul Satış ve Pazarlama Müdürü Cristina Lopes, insanların sevdikleri müzisyenlerin eşyalarının yanında oturup, keyif aldıkları müziği dinleyebildikleri dünyadaki tek mekan olduklarının altını çiziyor. 55 ülkedeki tüm şubelerinde aynı kokteyl menüsünü sunan Hard Rock Cafe’de konserlerin ücretsiz olması da damak tadına düşkün müzikseverlere hitap eden markanın imajının bir parçası.

ayıs ayında Galatasaray’da açılan Hard Rock Cafe’nin menüsü ve global operasyonun işleyişi hakkında Hard Rock Cafe Istanbul Satış ve Pazarlama Müdürü Cristina Lopes ile görüştük. Hard Rock Cafe’nin Saide Group ile yapılan ve tüm Türkiye’yi kapsayan lisans anlaşmasıyla İstanbul’da açıldığını belirten Cristina Lopes, gelecek yıl Antalya’ya da bir şube açmayı planladıklarını söyledi.

Menü, Hard Rock Cafe’nin en deneyimli şefinden İstanbul’daki şubenin menüsünü, 40 yıldır Hard Rock Cafe’lerin mutfağındaki bir isim olan Mutfak Genel Müdür Yardımcısı Arnel Garcia hazırlıyor. Yaklaşık bir yıldır İstanbul’da olan Arnel Garcia, yerel üreticilerle görüşmeler yaparak ürün seçimi yapmış. Etini bile üreticiden alıp kıymasını ve bifteğini mutfakta kendisi hazırlayan Arnel Garcia, 35 kişilik mutfak ekibiyle, pane harçlarından sour cream’e kadar her şeyi mekanın mutfağında üretiyor. Tüm

ürünleri Türkiye’den tedarik etmeye özen gösterdiklerini belirten Cristina Lopes, dondurma için global olarak Mövenpick ile kahve içinse bu şubede illy ile çalıştıklarını belirtiyor. Garcia, çok yakında Hard Rock Cafe Istanbul menüsünü yenileyecek. Menü yenilenirken, Legendary Burger ve steak çeşitleri gibi global anlamda imza haline gelmiş lezzetler korunacak. Hard Rock Cafe’nin 4 katlı binasının en alt katında mutfak yer alıyor. 360 kişi olan oturma kapasitesi, konser olacağı zaman masaların kaldırılmasıyla 500 kişiye ulaşıyor. 3.katta bulunan Jimi Hendrix ve Metallica salonları özel etkinlikler, lansmanlar ve basın toplantıları için kullanılıyor. Dünya Kupası esnasında futbol izlenecek biçimde organize edilen teras katında ise “silent disco” partilerinin yapılması planlanıyor. Dünyadaki bazı şubelerinde restoran konseptini öne çıkaran Hard Rock Cafe, İstanbul şubesinde hem restoran hem de konser salonu olarak kendini konumlandırıyor.

yazı/melishan köker fotoğraflar/ozan topal

Büyük porsiyonlar ve paylaşımlı tabaklar Cristina Lopes’in mekana ilk kez gelenlere önerisi, sizin seçtiğiniz 4 farklı sosla sunulan Jumbo Combo tabağı. Sebzeli sigara böreği, tütsülenmiş tavuk kanadı, soğan halkaları, patates yatağında peynir ve jambon ile panelenmiş tavuktan oluşan Jumbo Combo tabağı, paylaşımlı tabak olduğundan kalabalık gruplara öneriliyor. Porsiyonlarının ve burger’lerindeki köftelerin oldukça büyük olduğuna değinen Cristina Lopes, smokehouse menülerinin dünyaca ünlü olduğunu belirtiyor. Fajita çeşitleri ve New York strip steak gibi et ağırlıklı ürünlerin yanında Hard Rock Cafe, vejetaryenler için de seçenekler sunuyor. Cristina Lopes’in “Diyetteyseniz yaklaşmayın, çok tehlikeli” diyerek önerdiği brownie’si ile Hard Rock Cafe, kahve ve tatlı kaçamağı yapmak için de uğramaya değer.

Global bir operasyona global bir sistem 77 bin objeyle dünyanın en büyük müzisyen eşyaları koleksiyonuna sahip olan Hard Rock Cafe, otelleri, casino’ları ve cafe’lerinin envanter takibini global olarak yapıyor. Aynı şekilde mutfak operasyonlarını da global olarak yürüten marka, Türkiye’de Micros İşletim Sistemi’nin sağlayıcısı olan Protel ile çalışıyor. “Protel operasyonumuzun ayrılmaz bir parçası” yorumunu yapan Hard Rock Cafe Istanbul Satış ve Pazarlama Müdürü Cristina Lopes, Protel sayesinde İstanbul şubesinde bu sistemi öğrenen bir personeli başka bir ülkeye gönderseler bile gittiğinde restoranın işleyişine yabancı kalmayacağına dikkati çekiyor. Ara yüzünün kolay ve kullanışlı olmasının büyük bir avantaj olduğunu söyleyen Lopes, yaptıkları raporlamaların global operasyon tarafından takip edilebildiğini vurguluyor. Mutfak ekibiyle birlikte 100 kişinin çalıştığı Hard Rock Cafe İstanbul, Türkiye’ye adım attığında Protel ile çalışmayı tercih eden global markalardan biri.

MEKAN

yazı/melishan köker fotoğraflar/ozan topal

Pera Palace Hotel Jumeirah Yiyecek İçecek Direktörü İlke Alparslan:

“Konuklarımız Pera Palace’ın geçmişindeki tarihi atmosferi yaşamak istiyorlar” Pera Palace Hotel Jumeirah’nın deneyimli Yiyecek İçecek Direktörü İlke Alparslan ile yurt dışı deneyimlerini ve dünyaca ünlü Pera Palace gibi tarihi bir otelde nasıl bir servis ve menü anlayışı uyguladığını konuştuk. 152 foodinlife.com.tr

lke Alparslan, 1996’da öğrenciyken turizm sektöründe çalışmaya başlayıp, uzun süre yurt dışında çalışmış deneyimli bir isim. Kuveyt’ten Kazakistan’a, Mısır’dan Birleşik Arap Emirlikleri ve Türkmenistan’a kadar uzanan kariyeri boyunca, farklı ülkelerin bambaşka profillere sahip müşterilerine hizmet vermiş. Ortadoğu’da kimi zaman tansiyonun yükseldiği dönemlerde görev yaptığını anlatan Alparslan, Kuveyt’te çalıştığı dönemde tehlikenin yüksek olduğu bir zamanda oteli kapatıp gitmediği için ‘’Cesaret Sertifikası’’ aldığını söylüyor. Arap ülkelerinin turizm anlamında 2 ayrı bakış açısına sahip olduğunu belirten Alparslan, “Levant bölgesi dediğimiz, Kuzey Afrika ve Akdeniz ülkelerinde Fransız etkisi var. Basra Körfezi kıyısındaki Arap ülkelerinde ise tabaklanmış yemekler yerine büyük büfeler tercih ediliyor” açıklamasıyla, körfez ülkelerinde konukları büfede ağırlamanın prestij olarak görüldüğünü belirtiyor. Kazakistan ve Türkmenistan deneyimiyle Türki Cumhuriyetleri’ni de gözlemleme fırsatı bulan Alparslan, serbest piyasa ekonomisi geçerli olduğu için Kazakistan’ın gastronomik etkileşime açık olduğunu ve uluslararası mutfağın tercih edildiğini, Türkmenlerin ise lokal yemeklerini sergilemekten yana olduklarını söylüyor. İlke Alparslan’ın farklı ülkelerde kazandığı bu deneyimleri Pera Palace Hotel Jumeirah’da hem Ortadoğulu hem de Avrupalı misafirleri etkileyebilen, yaratıcı ve ilgi çekici konukseverlik çözümleri üretmesini sağlıyor. “Pera Palace, İstanbul’un tarihinde önemli bir yere sahip, dünyada da tanınan bir otel. 122 yıl içinde dünyanın ve Türkiye’nin değişen dinamikleriyle birlikte, Pera Palace Hotel Jumeirah da kendini yeniledi” açıklamasını yapan Alparslan, Pera Palace misafirlerinin kozmopolit, belli bir eğitim seviyesine sahip, dünyayı gezen entellektüel kişiler olduğunu, bu yüzden de stili ve hikayesi olan, belli bir kalitenin üzerinde üzerinde yemek seçimleri olduğunu belirtiyor. “Konuklarımız yurt dışında deneyimlediklerini burada bulmak ve Pera Palace’ın

geçmişindeki tarihi atmosferi yaşamak istiyorlar” diyerek Pera Palace’ın uluslararası bir kimliği olduğunu, yiyecek - içecek anlamında da yaklaşımın bu kimliğe göre biçimlendiğini ifade ediyor. İlke Alparslan’ın Ortadoğulu misafirler için ürettiği çözümlerden biri, oda servisinde balık ekmek, Adana dürüm gibi yerel sokak spesiyallerine yer vermesi. “Müşterilerimizin, odalarından çıkmak zorunda kalmadan İstanbul’un sokak lezzetlerini keşfetmelerini sağlıyoruz” açıklamasını yapan Alparslan, yaz sezonunda Arap müşterilere uygun, sezonluk menüler hazırladıklarını da ekliyor. Pera Palace’ın eski çalışanlarının tanıklıklarını ve tarihi belgeleri araştırma fırsatı bulduğunu anlatan İlke Alparslan, bu bilgilerden hikayeli kokteyller ürettiklerini ve büyük ilgi gördüğünü söylüyor. “Hemingway’e Saygı’’, “Agatha’nın Gizemi’’, “Orient Express’de Son İçki” gibi isimler taşıyan kokteyller, tarihi bir kentin tarihi bir oteline gelen misafirlerin kendilerini ayrıcalıklı hissetmesini sağlıyor. Orient Bar misafirlerinin 1900’lü yıllardaki favori uğurlama içkisi olan “Pera’ya Veda”, Orient Terrace’ta ‘’Çilekli Ispanak Salatası’’ veya ‘’Deniz Ürünlü Kabak Çiçeği Dolması’’ eşliğinde tadılabiliyor. Otelin yakın zamanda restore edilen pastanesi ve çay saati de çok ünlü. “Çay saati için e-mail ile rezervasyon yaptıran konuklarımız var. Sosyal medyada çok aktifiz. Tüm çalışanlarımızı da sosyal medyada aktif olmaya teşvik ediyoruz” dedi. İlke Alparslan’ın başlattığı yenilikçi uygulamalardan bir diğeri ise, otelin 122 yıllık Carving arabasını kullanıma hazır hale getirerek, 8-10 kişilik grup yemeklerinde et menüsünün “Guéridon Service” ile sunulması. İlke Alparslan’ın yiyecek içecek departmanını ele alış biçimi sayesinde Pera Palace Hotel Jumeirah’da yemekten çay saatine, konaklamadan teras keyfine kadar geçirilen her an, nostaljik ve unutulmaz bir deneyime dönüşüyor. foodinlife.com.tr 153

MAKALE Yer Sofrasından Masaya:

Osmanlı Kültüründe Alafranga Sofra Düzeni Yrd. Doç. Dr. Özge Samancı

Yeditepe Üniversitesi- Gastronomi ve Mutfak Sanatları

eleneksel Osmanlı sofrası tasviri yabancı seyyahların anlatımlarında her zaman yer Osmanlı kültüründe yerde bulmuştur. Egzotik Doğu’nun renkli sofralabağdaş kurarak yemek rı Avrupalı seyyahların detaylı olarak anlattığı yeme geleneğinden sahnelerdir. Örneğin 16. yüzyılda Osmanlı pamasada sandalyede yitahtını ziyaret eden Moryson’a göre Osmanlı oturarak sağ elin üç toplumunda sofrada yemek yeme şekli farklı parmağı yerine çatal, sınıflar arasında dahi aynıydı. En zengin olanlar bıçak ve kaşık ile kişiye bile gösterişsiz bir sofrada yer sofrasında veya sinide yemek yiyordu. Ne çatal ne de bıçak kulözel tabaklarda yemek lanmayan Osmanlıların aslında zaten bu araçlayemeye geçiş 19. yüzyılın ikinci yarısında yavaş yavaş ra ihtiyacı yoktu; çünkü et gibi sert gıdalar öyle çok pişirilirdi ki yerken bir dokunuşta parçalanır gerçekleşen bir süreçtir. ve kolayca tüketilirdi. Osmanlı dünyasında benimsenen sofra düzeni 19. yüzyıla kadar toplumun her kesimi için hemen hemen aynı olarak kaldı. Yemek yer sofrasında sofra bezi veya sini üzerinde ortak bir tabaktan yenir, sofrada çorba, hoşaf ve pilav için kullanılan kaşıklar dışında başka bir sofra gereci kullanılmazdı. Sağ elin üç parmağıyla yemek yemek görgü kuralları içinde benimsenmesi gereken bir norm teşkil ediyordu. Yemekten önce ve sonra ellerin yıkanması sofra adabının

154 foodinlife.com.tr

değişmez bir gerekliliğiydi. Sofra taşınabilir bir düzen içinde hazırlanır, evin herhangi bir odasına veya bahçeye kurulabilirdi. Yemek odası diye bir kavram yoktu. Osmanlı sofra gelenek ve düzeni aslında bazı yönlerden Ortaçağ Avrupa toplumuyla benzerlik gösteriyordu. Avrupa’da yemek Osmanlı’dan farklı olarak yüksek bir masada servis ediliyor fakat bireysel tabak, çatal, kaşık, bıçak ve bardak sofrada yer almıyordu. Çorba ortak bir tastan, yemekler “tranchoir” adı verilen kalın bir ekmek dilimi veya ahşap, metal servislerde servis edilirdi. Çatalın işlevini Osmanlı sofrasında olduğu gibi parmaklar görürdü. Rönesans döneminde İtalya’da kullanılmaya başlanan çatalın, 18. yüzyılda Avrupa’da yaygınlaşmasına kadar sofra gelenekleri hemen hemen aynı kalmıştır. Osmanlı kültüründe yerde bağdaş kurarak yemek yeme geleneğinden masada sandalyede oturarak sağ elin üç parmağı yerine çatal, bıçak ve kaşık ile kişiye özel tabaklarda yemek yemeye geçiş 19. yüzyılın ikinci yarısında yavaş yavaş gerçekleşen bir süreçtir. Bu süreç içinde yeni sofra düzeni “alafranga”, eski sofra düzeni

itibaren saray mutfak ve kilerlerine çatal, bıçak takımları alındığı arşiv belgelerinden de gözlenmektedir. Daha yüzyıl başlarında Osmanlı sarayında ağırlanan yabancı elçiler yer sofrasında çatalsız ve bıçaksız yemek yemenin ne kadar zor olduğundan bahsederken, 1830’lu yıllardan itibaren kendilerinin alafranga stilde hazırlanmış sofralarda ağırlandıklarını anılarında belirtmişlerdir. Resmi ziyafetlerde Osmanlı paşaları yeni sofra adabıyla tanışmış ve yavaş yavaş uygulamaya başlamışlardır. Yer sofrası yerine masada çatal-bıçakla yemek yeme şekli İstanbul’un gayrimüslim çevrelerinde daha önce kabul görmüşse dahi onlar için de zor içselleştirilen bir yenilik olmuştur. 1850 yıllarından itibaren Osmanlı saray mutfaklarına ait arşiv belgelerinin de şahit ettiği gibi “alaturka” ve “alafranga” olarak nitelendirilen iki ayrı sofra düzeni uygulanmaya başlanmıştır. Önceleri sadece yabancı konuklar geldiğinde düzenlenen alafranga sofra düzeni, Çırağan Sarayı’nda uzun yıllar yaşamış olan Leyla Saz’ın anılarına göre 1860’lı yıllardan itibaren sarayın tüm birimlerinde uygulanmaya başlanmıştır. Sultan Abdülhamit döneminde alafranga sofra düzeni İstanbul genelinde seçkin çevrelerde yaygın bir şekilde tanınmış ve benimsenmeye başlamıştır. Böylelikle toplumda dönemin başka alanlarında olduğu gibi alaturka ve alafranga hayat tarzları olarak kültürel bir ikilik ortaya çıkmıştır. Yeni sofra düzeni ve adabının Osmanlı toplumunda tanınmasında 19.yüzyıl sonlarında kaleme alınmış olan yemek kitapları, kadın dergilerinde yayınlanmış olan makaleler ve yabancı dilden çevrilerek kaleme alınmış görgü kitapları önemli bir rol oynamıştır. Yüzyılın ikinci yarısında açılmış olan yatılı okullar da öğrenciler için alafranga sofra düzeninin öğrenilmesi ve uygulanmasında önemli bir yere sahiptir. 19. yüzyılın sonları ve yeni yüzyılın başlarına tanıklık eden seyahatnamelerden ve anılardan da anlaşıldığı gibi, sofra kültüründeki bu ikilik Cumhuriyet dönemine kadar devam etmiştir. Osmanlı toplumunun hem seçkin çevrelerinde hem de farklı dini cemaat gruplarında eşzamanlı olarak alaturka ve alafranga yemek yeme usulleri var olmuştur. Çünkü yeni sofra şekli ve adabının benimsenmesi hem zaman almış hem d e

ise “alaturka” usul olarak kavramsallaştırılmıştır. 18.yüzyılın sonlarından itibaren ev içi dekorasyon malzemesi olarak Osmanlı saray ve konaklarına girmeye başlayan masa, sandalye ve Avrupa stili porselen tabak ve çatal-bıçak takımları Sultan II. Mahmut’un (1808-1839) saltanatının son döneminde itibaren işlevsel olarak kullanılmaya başlanmıştır. II. Mahmut döneminin sonlarından

zor kabul görmüş-

tür. foodinlife.com.tr 155

OTEL

Grand Pasha Hotel Genel Müdürü Kemal Üresin

“Kıbrıslılar dışarıda yemeyi seviyor” Girne’deki Grand Pasha Hotel, Executive Şefi Altan Aydemir’in hazırladığı yemekleriyle iş toplantıları ve casino için gelen misafirlerine üst düzey hizmet veriyor. Grand Pasha Hotel Genel Müdürü Kemal Üresin, Kıbrıs’taki otelciliğin Türkiye’de yapılandan farklı olduğunu belirterek, her şey dahil konsepti olmadığından Kıbrıs’a gelenlerin daha çok ilgi beklediğini söylüyor. Grand Pasha Hotel, Kıbrıs’ın yerel yemeklerini sunmasıyla da dikkati çekiyor.

atilcilerden uzaktaki sakin bir adreste, iş toplantısı yapmak veya casino’dan yararlanmak isteyenlerin tercih ettiği bir şehir oteli olan Girne’deki Grand Pasha Hotel, büyük bir spa’ya sahip olmasıyla da dikkati çekiyor. 256 yataklı otelde 130 personel çalışıyor. Grand Pasha Hotel Genel Müdürü Kemal Üresin, casino müşterisine daha kaliteli yemek sunmak ve daha fazla ilgi göstermek gerektiğini belirtiyor. Banket için 450 metrekarelik kapalı alan ile incentive turizm ve kongre turizmi konusunda tercih edilen bir adres olduklarını söyleyen Üresin, Kıbrıs’a İran ve Arap ülkelerinden oldukça fazla turist geldiğini ifade ediyor. Ortadoğulu ve Türk misafirlerin et yemeyi sevdiğinden söz eden Üresin, bu yüzden otelin terasında ocakbaşı konseptiyle hizmet verdiklerini anlatıyor. “Kıbrıslılar evde yemek yemiyorlar, dışarıda yemeyi seviyorlar” bilgisini veren Üresin, hem misafirlerin geldiği ülkeye göre hem de Kıbrıs mutfağından seçmeler sunduklarını söylüyor. Haftada bir gün Kıbrıs yöresel yemekleri gecesi yapmak da otelin planları arasında. “Kıbrıs’ta otelcilik sektörü zor; çünkü kalifiye eleman bulmak zor. Malzemeler için önceden sipariş vermek gerekiyor. Personeli genelde Türkiye’den getirmek zorunda kalıyoruz; bu durumda da lojman, oturma izni gibi masraflar işletmeler için mali külfete sebep oluyor” diyen Kemal Üresin, yine de Kıbrıs’a yapılan yatırımların büyüdüğünü sözlerine ekliyor. Bolu Mengenli olan Grand Pasha Hotel Executive Şefi Altan Aydemir, severek ve isteyerek yapılan bir işte nasıl harikalar yaratılacağının canlı kanıtı. The Marmara Otel, İstanbul Four Seasons Hotel, İstanbul Divan Otel, Antalya Hillside Su Otel gibi Türkiye’nin önde gelen 5 yıldızlı otellerinde deneyim kazanmış olan Altan Aydemir, Grand Pasha Otel müşterilerine dünya mutfağından benzersiz lezzetler sunuyor. Aydemir, mesleğe yeni şefler kazandırmayı da misyon edinmiş durumda. 156 foodinlife.com.tr

Asma Yaprağına Sarılı Hellim Peyniri

Molehiya (Muluhiye)

MALZEMELER

• Taze asma yaprağı • Hellim peyniri • Cherry domates • Tuz • Karabiber • Zeytinyağı

HAZIRLANIŞI Taze asma yaprağı 20 dakika suda kaynatılıp, tuzu iyice alındıktan sonra soğutulur. Soğutulduktan sonra dilim halinde kesilmiş olan hellim peyniri yaprağın içine sarılır. Izgarada yüksek ısıda her iki tarafı da kızartılır ve tabağa alınır. Cherry domatesle süslenip zeytinyağı serpilerek servis edilir.

Pirohu (Piruhi)

• 2 baş doğranmış soğan • ¼ sıvı yağ • 1 kg kuzu eti ve kuyruk yağı • 1 yemek kaşığı domates salça • 1 limon suyu • Sarımsak • Domates • Ayçiçeği yağ

HAZIRLANIŞI Kuru molehiya yaprakları soğuk su dolu kabın içine konup 15 dakika bekletilerek suyu iyice süzülür. Kuzu etleri tencerede renkleri değişinceye kadar kızartılır ve tabağa alınır. Aynı tencereye bu kez soğanlar alınıp, renkleri saydamlaşıncaya kadar kızartılır. İçine suyu iyice süzülmüş molehiyalar eklenip üstüne salçalı su ve limon suyu dökülür. Yaklaşık 45 dakika kısık ateşte pişirilir. İçine etler eklenerek bir 45 dakika daha kaynatılır; pişmeye yakın tuzu eklenir.

Altan Aydemır

MALZEMELER • 250 gr tuzsuz nor (lor) • ½ bardak zeytinyağı • 2 bardak ılık su • 1 çorba kaşığı tuz • 2 çorba kaşığı kuru nane • 2 yumurta

HAZIRLANIŞI Hellim rendelenir; üzerine 2 kaşık kuru nane dökülüp karıştırılır. Nor, kuru nane, yumurtalar ve tuz bir kaba alınıp karıştırılır. Boş kabın içine un koyulur ve üzerine ılık su, zeytinyağını eklenerek yoğrulur. Hamurun üstü bir bezle örtülüp 10 dakika dinlendirilir. Hamurdan su bardağı büyüklüğünde parçalar kesilip oklavayla büyük bir beze açılır. Bezenin yarısının içine 10 cm aralıklarla lorlu malzemelerden koyulur ve üzeri malzeme olmayan bezenin diğer yarısıyla çarşaf gibi örtülerek kapatılır. Kesilen pirohular, üstüne bir bez koyulan tepsiye dizilir. Bir tencerede su kaynatılıp pirohular tek tek suyun içine atılıp 5 dakika kadar kaynatılır. Pişen pirohular, tavada tereyağı ile sotelenir. Tabağın altına sarımsaklı süzme yoğurt koyulup pirohular tabağa alınır, üstlerine de rendelenmiş hellim peyniri ve kuru nane koyularak servis edilir.

Şeftali Kebabı MALZEMELER

• 1 adet kuzu gömleği • 500 gr karışık kıyma • 1 demet maydanoz • 2 adet soğan • Tuz • Karabiber • Kimyon

HAZIRLANIŞI Kuzu gömleği, ılık su dolu bir kabın içerisine koyulur. Yumuşadığında sarma işlemi kolaylaşır; gömlek açılıp büyür ve gerçek ölçülerine ulaşır. Soğan rendelenip, maydanozlar çok ince kıyılır. Kıyma, soğan, maydanoz, tuz, karabiber ve kimyon ile birlikte iyice yoğrulur. Buzdolabında 1 saat dinlendirildikten sonra kıyma 5 eşit parçaya ayrılır. Kuzu gömleği de makas ile köfteleri sarabilecek büyüklükte 5 parçaya bölünür. Kuzu gömleğinden 1 parça alınıp, üzerine 1 parça da köfte koyulur. Yaprak sarar gibi içindeki köfte görülmeyecek şekilde sarılır. Üzeri nar gibi kızarıncaya kadar ızgarada 15 dakika pişirilir. Izgarada pişirilmiş domates ve biber ile servis edilir.

foodinlife.com.tr 157

MEKAN

yazı/gözde orhan

Tekirdağ’ın köklü ve değişmez lezzeti Özcanlar Köfte Türkiye’de en çok sevilen et çeşidini sorsak, çoğu kişiden “köfte” cevabını alacağımız kuşkusuz. Mutfağımızda ve damağımızda özel bir yere sahip olan köfte, tadı ve yapılış şekliyle bazı şehirlerle de özdeşleşmiş durumda. İşte bu şehirlerden biri olan Tekirdağ ve kendine has bir lezzete sahip köftesi, ününü çoktan sınırları dışına taşırmayı başarmış. 1953 yılında kurulan bir aile işletmesi olan Özcanlar Köfte, Tekirdağ’dan sonra İstanbul şubeleri ile de bu yöresel lezzeti İstanbullularla buluşturmaya devam ediyor. Tam 61 yıldır Tekirdağ Köftesi’nin lezzetine lezzet katan Özcanlar Köfte’yi, firmanın Genel Müdür Mestan Özcan’dan dinledik.

smail Özcan ve Arif Özcan tarafından 1953 yılında Tekirdağ’da kurulan Özcanlar Köfte, bugün ailenin 2. kuşağı tarafından yönetilen büyük bir firma. Köfteyi hazırlamak için uzun yıllar kasaplardan tedarik ettiği ette her zaman aynı standardı yakalayamadığı ve şirket olarak büyümeye geçtiği 2000’li yıllarda kendi çiftliğini de kuran Özcanlar Köfte, kendi hayvanlarını yetiştirmeye başlamış. Bugün Genel Müdürlüğü’nü Mestan Özcan’ın üstlendiği firma, hayvanlarının yediği yemi, yine kendi arazilerinde yetiştiriyor. Bugün Özcanlar Köfte’nin 7 restoran, 2 et market, 2000 metre kare alana kurulu et işleme merkezi ve çiftlik ile 1500 dönümü aşkın araziye sahip olduğunu belirten Mestan Özcan, Tekirdağ’ın en büyük ekonomik varlıklarından birisi olduklarını ifade ediyor. Uzun yıllardır lezzetini kanıtlamış olan Tekirdağ Köftesi’nin sırrının 7 malzemede gizli olduğunu söyleyen Yenice, bu malzemeleri ise şöyle sıralıyor: Dana eti, soğan, sarımsak, ekmek, tuz, kimyon ve karabiber. Tabii işin ustalığının bu malzemelerin doğru cinslerde ve miktarlarda kullanmak olduğunu vurgulayan Mestan Özcan, köftelerinin içerisinde hiçbir koruyucu, katkı maddesi; soya veya mekanik kıyma bulunmadığını ve sadece gerçek etten üretim yaptıklarının da altını çiziyor. Özcanlar Köfte’nin Helal Gıda sertifikasına sahip bir firma olduğunu da belirtmeden geçmeyelim. Klasik Tekirdağ Köftesi’nin yanında, Kasap Köfte, Kaşarlı Köfte, Satır Köfte gibi köfte çeşitlerini de bulabileceğiniz Özcanlar Köfte’de son dönemde yiyen herkesin favorisi olan 2 özel köfte çeşidi de var. Bunlardan bir tanesi özel patlıcan beğendisi ile sunulan Süleyman Paşa Köfte ve pide üzerinde yine özel bir domates sosu ile sunulan Özcanlar Special. Bulunduğu bereketli Trakya topraklarının tüm nimetini işleyen Özcanlar Köfte’nin köftenin yanında ikram

158 foodinlife.com.tr

ettikleri ürünler, özel acı sosu ve kendi yetiştirdikleri hayvanların sütünden üretilen ayranları gidenlerin damaklarında unutulmaz izler bırakıyor. Lezzetini başka yerlerde bulamayacağınız özel Hayrabolu Tatlısı ve Peynir Helvası’na ise hayır demek imkansız…

Özel üzüm suyu Özcanlar Köfte’de Bunun yanında 3 yıl önce Tekirdağ Bağcılık ve Araştırma Enstitüsü ile geliştirdikleri bir üzüm suyu projelerinin de olduğuna değiniyor Mestan Özcan. Bu proje kapsamında enstitünün kendi üretim tesisinde, 5 farklı çeşit kaliteli üzümlerin suyunun birleşmesiyle ortaya çıkan ürün için yatırım yaptıklarını ve önümüzdeki yıl kendi tesislerinde üzüm suyu üreteceklerini söylüyor Özcan. Özcanlar etiketiyle Özcanlar Köfte şubelerinde satışa sunulacak üzüm suyu, farklı aromalardaki kaliteli üzüm çeşitlerinden üretildiği için zengin bir tada sahip. Önümüzdeki dönemler için büyüme planlarının olduğundan bahseden Mestan Özcan, farklı noktalarda hem kendi yönetimlerinde hem de franchaise sistemi ile şubeler açacaklarını belirtiyor. Yenice özellikle Trakya Bölgesi’nde Edirne, Lüleburgaz, Keşan ve Çanakkale şubelerinin yakın dönemde kendi yönetimlerinde açılacağının müjdesini veriyor. Franchaise konusunda çok titiz davrandıklarını belirten Mestan Özcan, “Misafirlerimiz şubemizin franchaise olduğunu hissetmemeli. Bu yüzden bizimle aynı tutkuyu paylaşan kişilerle çalışmayı arzu ediyoruz” diyor. Geçmişte Tekirdağ’ın esnaf lokantalarında en sevilen yemeklerden olan Tekirdağ Köftesi’nin ulusal lezzet olma yolunda büyük adımlar atmasını sağlayan Özcanlar Köfte, Astoria AVM’de yenilenen cıvıl cıvıl dekorasyonu ile canı köfte çekip de Tekirdağ’a gidemeyen herkesi bekliyor.

FIRMA

En yeni teknolojileri tasarımla buluşturan ürünlerin adresi Makpa Dış Ticaret Oteller, restoranlar, fastfood zincirleri, pastaneler, kafeler ve diğer kuruluşlara, 1984 yılından beri proje, satış, montaj, bakım ve satış sonrası destek ekibi ile hizmet veren Makpa Dış Ticaret’in Yönetim Kurulu Başkanı Ali Sözmen ile gastronomi alanındaki gelişmeleri ve yeni dönem projelerini konuştuk.

astronomi sektöründeki gelişmelerin kendileri ile doğrudan alakalı olduğunu belirterek sözlerine başlayan Ali Sözmen, İstanbul’un gün geçtikçe büyüyen bir destinasyon olduğunu vurguluyor. Yeme içme alanındaki gelişmenin ülkelerin refah durumlarıyla paralel şekilde gelişim gösterdiğini belirten Sözmen, şehirlerin gelişmesiyle, doğa ve kültür turizminin yanında seminer ve kongre turizmlerinin de arttığını söylüyor. Doğa ve kültür turizmine nazaran tek seferde daha büyük ölçekli turistin ülkemize gelmesine olanak tanıyan kongre turizminin üzerine gidilmesi gerektiğini söyleyen Ali Sözmen, bu sayede şehirlerde bu büyük kitlenin ihtiyaçlarına cevap vermek için, farklı çalışmalar yapılabileceğinin altını çiziyor. Türkiye’deki endüstriyel gelişmeleri yakından takip ettiğini ve bu gelişmelerden çok memnun olduğunu söyleyen Sözmen, “Geçen yıl Milano’da düzenlenen fuarda Türkiye’den çok sayıda firma vardı. Bir firma iç pazarda güçlendiği zaman ihracata yönelir. Böylelikle yurt dışında düzenlenen fuarlara katılarak, hem ülkesini tanıtır, hem de yeni pazarları araştırır. Türkiye’nin ismi bu şekilde endüstriyel ürün sektöründe duyulmaya başladı. Bu gelişmeler çok sevindirici” diyor. Türkiye’deki gastronomi gelişiminin sadece iç pazarla alakalı olmadığını da ifade eden Ali Sözmen, konunun eğitim ve vizyon kısmının da önemli olduğunu söylüyor. Gastronomi sektörünün gelişimine katkı sağlayacak mutfak okulları ve üniversitelerde açılan bölümlerle, daha önceleri çoğunlukla alaylı eğitimle devam eden aşçılığın artık sistematik ve akademik olduğunu belirtiyor Ali Sözmen ve ekliyor: “Bu sayede artan gastronomi kültürüyle de, Türkiye’den de bir Michelin yıldızlı restoran çıkacağına inanıyorum.”

“Kahvenin yeri benim için ayrı” Makpa Dış Ticaret’i kurmadan önce farklı bir sektörde, özellikle İtalya ile yoğun çalışan Ali Sözmen, Türk kahvesine en yakın olan İtalyan kahvesi

espresso’yu çok sevmiş ve Makpa Dış Ticaret için de anlaşmaya vardığı ilk firma İtalyan La Cimbali olmuş. “’Bu işi en iyi yapan firma hangisidir?’ diye sorduğumda bana La Cimbali’nin adını verdiler. Yaklaşık 25 yıl önce bu makineleri Türkiye’ye getirmeye başladım. Ben La Cimbali kahve makinelerini Türkiye’ye getirdiğimde bazı otel müdürleri bu makineleri hiç tanımıyordu. Şimdi bu sektörde gelinen nokta gayet sevindirici” diyor Sözmen. Yabancı kahve zincirlerinin Türk pazarına girmesi ile yerli kahve firmalarının da kendilerini geliştirerek sektörde hızla ilerlediğini belirten Sözmen, “Piyasadaki çözünebilir kahve ile taze çekilmiş kahve arasındaki farkı insanlar artık anlamaya başladı. Kahve sektöründe birçok Türk zincirin çıkacağına inanıyorum” diyor. La Cimbali’nin İtalya’nın en büyük kahve makinesi üreticisi olmasının yanında, dünyada da en büyük kahve makinesi üreticileri arasında yer aldığını belirten Ali Sözmen, firmanın 100.yılını yeni bir model ile kutladığını ifade ediyor. 100 yıldır aynı aile tarafından yönetilen La Cimbali’nin 100. yılına özel olarak tasarladığı “M100”ün, bağımsız kahve kazanları ile her grup su sıcaklığı ve basınç ayarı farklı olarak ayarlanabiliyor ve dijital ekran tarafından doğrudan kontrol edilebiliyor. Makine yazılımını güncellemek ve yeni tarifler eklemek için bir USB girişi de bulunan M100, enerji tasarrufu yapan ve çevre dostu yeni nesil teknolojilerle donatılmış bir makine. Yıl içerisinde servis teşkilatına La Cimbali hakkında muhakkak birkaç kez eğitim düzenlediklerini belirten Ali Sözmen, piyasadaki yerlerini, satış sonrası ürünlerinin arkasındaki duruş ve güçlü servis teşkilatı ile sağlamlaştırdıklarını söylüyor. Yakın zamanda Le Meridien, Bodrum Mandarin Oriental ve Alaçatı Mancar Restaurant ile çalıştıklarını ifade eden Sözmen, yeni projelerle hem İstanbul hem de Türkiye’deki farklı lokasyonlarda yer alacaklarını belirtiyor. foodinlife.com.tr 159

ŞEF

yazı/melishan köker fotoğraflar/ozan topal

Norveç Aşçılar Takımı Kaptanı Jostein Medhus’tan geleneksel balık köftesi Norveç Aşçılar Takımı Yöneticisi ve Kulinarisk Akademi eğitmen ve yöneticilerinden Şef Jostein Medhus ile Kulinarisk Akademi’deki eğitimi ve somonun nasıl pişirilmesi gerektiğini konuştuk. Jostein Medhus, somonun ızgarada pişirilmesindeki püf noktaları anlatmasının yanı sıra büyükannesinden öğrendiği geleneksel bir yemek olan saithe balığı köftesinin tarifini de bizimle paylaştı. Norwegian Seafood Council (Norveç Deniz Ürünleri Konseyi), Türkiye pazarının gelişmesini destekleyerek Norveç deniz ürünleri tanıtım çalışmalarını sürdürüyor.

ugüne kadar aldığı dört altın, iki gümüş ve iki bronz madalyayla Bocuse d’Or’un yıldızı parlayan ülkelerinden Norveç’in takım kaptanı olan Şef Jostein Medhus, Norveç Deniz Ürünleri Konseyi’nin davetlisi olarak bir dizi workshop gerçekleştirmek üzere Türkiye’ye geldi. Jostein Medhus ile yarışmaya nasıl hazırlandıklarını, Kulinarisk Akademi’yi ve somonun en kolay nasıl pişirileceğini konuştuk. Son yıllarda finalde İskandinav ülkelerinin ilk üçe girmek için birbiriyle yarıştığı Bocuse d’Or’a hazırlanmak için 2 yıl boyunca çalıştıklarını anlatan Medhus, yarışmanın olacağı senelerde yılın 120 gününü pratik yapmaya ayırdıklarını, yarışmaya hazırlanmanın oldukça vakit aldığını söylüyor. Workshop çalışmalarında her katılımcıya bütün haldeki bir somonu temizleyip ayıklamayı ve pişirmeyi öğrettiklerini anlatan Şef Jostein Medhus, yarışmalarda da şeflerden bütün haldeki balıklar veya etlerle çalışmalarının beklendiğini belirtiyor. “Son yıllarda mutfaklarımıza çok fazla işlenmiş ürün girdi. Yarışmalarda ise şefin malzemenin asıl halini hazırlama tekniğini bilmesi bekleniyor. Biz de bu yaklaşımla workshop’larımızda bütün balık ile uygulama yapıyoruz. Bir kez tekniği öğrendiğinizde bunu tüm balıklara uygulamanız mümkün” açıklamasını yapan Medhus, Bocuse d’Or’a katılan herkesin Norveç’in deniz ürünleriyle çalıştığına dikkat çekiyor. Norveç Deniz Ürünleri Konseyi Orta ve Doğu Avrupa Bölge Müdürü Maria Kivijarvi Heggen ise Norveç deniz ürünlerinin tüm dünyada yerel mutfaklara adapte edildiğini belirtiyor. “Sushi buna çok iyi bir örnek. 1980’lerde Norveç somonunun Japonya’ya ihraç edilmesiyle Japon şefler, sushi’yi somonla hazırlamaya başladılar. Böylece sushi, sadece Japonya’nın balıklarıyla yapılabilen bir tarif olmaktan çıkıp, bütün dünyaya yayıldı” diyen Maria Kivijarvi Heggen, İstanbul’da da balık ekmekten mezelere kadar Norveç deniz ürünlerinin lokal mutfağın bir parçası haline geldiğini söylüyor. 160 foodinlife.com.tr

Sushi’nin Norveç’teki Kulinarisk Akademi’nin de eğitim programında yer aldığını belirten Jostein Medhus, bu okulda alanında ilerlemek isteyen şefler için farklı kurs programları düzenlediklerini, amatörler için yemek yapma kursları da yaptıklarını anlatıyor. Herkesin katılabildiği yemek kurslarının yanı sıra sommelier eğitimi ve şeflere özel programlar düzenleyen Kulinarisk Akademi’de iki yıllık bir diploma programı da bulunuyor. Diploma programına gelen profesyonel öğrenci sayısının yılda 100 kişiyi bulduğunu belirten Jostein Medhus, Kulinarisk Akademi’nin eğitim almış kişilerin spesifik alanlarda uzmanlaşmasına yardımcı olmak amacını taşıdığını belirtiyor. Genel olarak İngilizce eğitim verilen Kulinarisk Akademi, farklı ülkelerden öğrenci kabul ediyor. Türkiye’de verdiği workshop’larda somonun en kolay ve bilinen pişirme yöntemlerini anlatan Jostein Medhus, küçükken büyükannesiyle yemek yapmayı sevdiği için şef olmaya karar vermiş. Büyükannesinin tariflerini halen uyguladığını anlatan şef, somonun en bilinen pişirme yönteminin alüminyum folyo içinde ızgarada pişirme yöntemi olduğunu söylüyor. “En papillote” (foiled bag) adı verilen bu klasik teknikte püf noktası, somonu 50 dereceden daha yüksek ısıda pişirmemek. Folyonun içindeki somonun, ızgarada yaklaşık 10 dakika içinde 50 dereceye ulaştığını söyleyen şef, “Somon yüksek ısıda piştiğinde, etin içindeki enzimlerin yapısı değişir, dolayısıyla da tadı değişir. Bu yüzden somonu düşük ısıda pişirmek önemli” açıklamasını yapıyor. Şef, 50 derecedeki somonu ızgaradan aldıktan sonra bir süre bekletiyor. Folyonun ısısıyla pişmeye devam eden somona isteğe göre sebzeler ekleniyor. Norveç’te özellikle yaz aylarında uskumru balığı kıyıya yaklaştığı için oltayla rahatça yakalanabildiğini anlatan Jostein Medhus, folyo tekniğinin tüm balıklara uygulanabileceğini belirtiyor. Büyükannesinden öğrendiği balık köftesi tarifi ise hazırlaması oldukça kolay ve çocukların rahatça balık yemesini sağlayacak bir reçete.

Kızarmış Norveç uskumrusu, lahana, kuşkonmaz ve soya vinaigrette ile MALZEMELER

• 4 uskumru fileto • 100 gr un • 2 adet yumurta beyazı • 100 gr panko, ekmek kırıntısı • Tuz, karabiber • Kızartma için yağ • 1 adet lahana • 8 adet kuşkonmaz • 3 yemek kaşığı tuzsuz tereyağ • 1 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz • Tuz ve karabiber Soya vinaigrette: • 4 yemek kaşığı soya sos • 6 yemek kaşığı sızma zeytinyağı (extra virgin) • 1 diş sarımsak, doğranmış • 1 yemek kaşığı arpacık soğanı, doğranmış • 1 yemek kaşığı doğranmış taze

baharat • Limon suyu

HAZIRLANIŞI Uskumru filetolarına tuz ve karabiber serpin. Önce una, sonra yumurta beyazına ve en son olarak da ekmek kırıntısına bulayın. Orta derecede ısınmış tavada iki tarafı altın rengi oluncaya kadar kızartın ve servis edin. Sebzeleri servis etmek istediğiniz şekilde dilimleyin ve tereyağında pişirin. Tuz, karabiber ile tatlandırıp servis etmeden önce maydanoz ile süsleyin. Soya vinaigrette için; malzemeleri karıştırarak servisten önce hafifçe ısıtın.

Şefin tavsiyeleri: Bu tarif taze bir yaz tarifi olup, sıcak günlerde salata ile de servis edilebilir. büyükannelerin geleneksel tarifleri gibi servis edilebilir.

Saithe (okyanus mezgiti) köftesi, tartar sos, havuç ve soğanlar MALZEMELER • 250 gr Saithe (okyanus mezgiti) fileto • 1 yemek kaşığı tuz • 2 yemek kaşığı doğranmış soğan • 2 yemek kaşığı doğranmış frenk soğanı • 1,5 yemek kaşığı buğday nişastası • 50 gr süt • Karabiber Tartar sos: • 150 gr mayonez • 2 yemek kaşığı doğranmış kapari • 3 yemek kaşığı doğranmış salatalık turşusu • 1 adet haşlanmış ve doğranmış yumurta • 1 yemek kaşığı doğranmış maydanoz • 1 yemek kaşığı doğranmış tarhun otu • Tuz, karabiber ve limon suyu Havuçlar: • 4 adet havuç • 1 yemek kaşığı tereyağı • Tuz ve karabiber

Soğanlar: • 8 adet arpacık soğanı • Zeytinyağı • Tuz ve karabiber

HAZIRLANIŞI Saithe filetoları tuz ile beraber mikserden geçirin. Soğanı, frenk soğanını, buğday nişastasını da ekleyerek iyice karıştırım. Sütü ekleyerek, karabiber ile tatlandırın. Balık köftelerine şekil vererek, iki taraflarını orta derecede ısınmış tavada yağ ile kızartın. Tartar sos için; tüm malzemeleri karıştırarak tuz, karabiber ve limon suyu ile tatlandırın. Soğanları ikiye keserek, ısınmış yağsız tavada kahverengi oluncaya kadar kızartın. Sonra yumuşayıncaya kadar fırınlayın. Hazır olunca soğanları küçük kupalar şeklinde servis edin.

Şefin tavsiyeleri: Balık köfteleri ekmek üzerinde tost şeklinde ya da soğuk olarak mayonez ile Norveç’te büyükannelerin geleneksel tarifleri gibi servis edilebilir.

foodinlife.com.tr 161

ETKINLIK

Ünlü İtalyan lezzeti Rustichella d’Abruzzo Ekol Culinary’deydi Ekol Gıda, yaklaşık 3 yıldır Türkiye pazarına sunduğu Rustichella d’Abruzzo artisanal makarnaları, Papermoon Restoran şefi Guiseppe Pressani’nin hazırlamış olduğu özel menüyle, 27-28 Mayıs’ta, Ekol Culinary’de sektörün profesyonel şeflerine tanıttı.

talya’nın lider artisanal makarna üreticilerinden Rustichella d’Abruzzo tarafından yüksek kalitede makarnalık durum buğdayı ile üretilen bu makarnalar, diğer endüstriyel makarnalara göre çok daha yüksek verimli ve yüksek sos tutma özelliğine sahip. Bronz bıçakla kesilen ve yüksek kurutma süresiyle fark yaratan Rustichella artisan makarnalar, Ekol Gıda kalitesi ile yaklaşık 3 yıldır Türkiye pazarı ile buluşuyor.

162 foodinlife.com.tr

Ekol Culinary’de düzenlenen etkinliğe Rudolf van Nunnen, İlhan Onay, Rıza Belenkaya, Mustafa Baylan, Alexander Moser, Mark Decker gibi tanınmış şefler katılırken, Rustichella d’ Abruzzo İhracat Müdürü Giovanni İntilla, eğlenceli bir sunumla Rustichella’nın diğer makarnalardan farkını misafirlere anlattı. Keyifli bir sohbet ve şarkılar eşliğinde Guiseppe Pressani tarafından hazırlanan Rustichella artisan makarnalar, lezzetiyle şeflerden tam not aldı.

ETKINLIK Electrolux Profesyonel Türkiye İnovasyon Merkezi’nde

Düşük Isıda Pişirme (LTC)” semineri 19 Haziran Perşembe günü Electrolux Profesyonel Türkiye İnovasyon Merkezi’nde “Düşük Isıda Pişirme (LTC)” semineri gerçekleştirildi. Electrolux Profesyonel Türkiye Kurumsal Eğitim Şefi Ahmed Özer, seminerde düşük ısıda pişirme tekniğini anlatarak uygulamalar yaptı.

eminerde Electrolux air-o-steam Touchline Kombi Fırınlar ile bu tekniğin uygulanması konusunda bilgi alan şefler, aos Touchline Kombi Fırınları’nın mutfağa sağladığı kolaylık ve avantajlarını görme fırsatı buldu. Düşük ısıda pişirme tekniğinin mutfağa sağladığı kolaylıklar hakkında bilgi veren Özer, Electrolux aos Touchline Kombi Fırınlarda düşük ısıda pişirme

yöntemi ile %50 daha az ağırlık kaybı oluştuğunu anlattı. Electrolux Profesyonel Türkiye Kurumsal Eğitim Şefi Ahmed Özer, mutfakta sürdürülebilir bir pişirme standardının oluşturulması için düşük ısıda pişirme yönteminin faydalarından söz etti. Seminer esnasında pişirilen yemeklerin tadımı da yapıldı.

FIRMA

Uluslararası Callebaut İş Ortakları Zirvesi Belçika’da gerçekleşti Doğu Avrupa, Orta Doğu ve Afrika (EEMEA) Bölgesi’nde faaliyet gösteren distribütörler için her yıl düzenlenecek olan Uluslararası Callebaut İş Ortakları Zirvesi’nin ilki, 26-27 Haziran 2014 tarihleri arasında Belçika, Wieze’de gerçekleşti. Zirvede 2 gün boyunca genel sunumlar, ürün ve hizmet konulu özel oturumlar ile çikolata atölye çalışmaları gerçekleştirilirken, pazar fırsatları ve sektördeki son gelişmeler hakkında bilgi alışverişi yapıldı. Callebaut aynı zamanda çeşitli kategorilerde geçtiğimiz yıl içinde başarı gösteren iş ortaklarını ödüllendirmeyi de unutmadı.

üksek kaliteli kakao ve çikolata üretimiyle bir dünya markası olan Belçika merkezli Callebaut’nun, Doğu Avrupa, Orta Doğu ve Afrika Bölgesi için, 26-27 Haziran 2014 tarihleri arasında gerçekleştirdiği Uluslararası Callebaut İş Ortakları Zirvesi’nde, gurme çikolata pazarının avantajları ve sorunları iş ortakları ile birlikte ele alınarak, konuklara en son ürün ve stratejiler hakkında bilgiler verildi.

verimli geçen organizasyonda, belirli konular üzerinde detaylı tartışmalar yapıldı. Organizasyonun ana vurgusu “En İyi Uygulamalar”, Callebaut’nun temel direkleri, gelecek yıl için yol haritasının belirlenmesi, çikolata atölye çalışmaları ve gala yemeği idi. Çikolatada “Liderlik”, “Marka Sadakati” ve “Eğitimde Mükemmellik” dallarında önemli sonuçlar elde eden distribütörler gala yemeğinde ödüllendirildi.

Doğu Avrupa, Orta Doğu ve Afrika Bölgesi’ndeki 15’in üzerinde ülkeden katılım gösteren büyük çaplı Callebaut distribütörlerine, gurme sektöründe çikolatanın geleceğini şekillendirmek, gelişmekte olan sektörel eğilimleri analiz etmek ve keşfetmek için güzel bir fırsat oluşturuldu. Zirvede, farklı ülke yöneticilerinin yaşadıkları sektörel zorluklar, aynı zamanda elde ettikleri başarılar “En İyi Uygulamalar” oturumu ile katılımcılar ile paylaşıldı. Farklı ülkelerden Callebaut distribütörlerinin tanışması ve bilgi paylaşımı yönünde oldukça

Callebaut EEMEA Bölgesi Gurme Başkan Yardımcısı Frédéric Trombert, yaptığı açılış konuşmasında Callebaut iş ortaklarını iş birliktelikleri ve bağlılıkları için takdir ettiğini belirtirken, geçen yıl gösterdikleri önemli başarıları için onları tebrik etti. Trombert, “Uluslararası İş Ortakları Zirvesi 2014, Callebaut ve iş ortaklarımız arasındaki muhteşem sinerjiyi göstermek için doğru bir fırsattır. Verdiğimiz ödüller karşılıklı bağlılık ve başarının bir göstergesidir, işbirliğimizin artarak devam etmesini bekliyoruz” dedi.

164 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 165

FIRMA

Protel 25 yaşında!

Konuk ağırlama sektörüne dünya lideri teknolojiler sunan Protel, 25. kuruluş yıldönümünü geçtiğimiz günlerde müşterileri ve iş ortakları ile kutladı. MICROS-Fidelio’nun Türkiye’deki tek yetkili iş ortağı olan ve dünyanın tercih ettiği lider yazılım ve donanım çözümlerini sektörle buluşturan PROTEL, çeyrek asırdır sürdürdüğü başarısını artırarak devam ettireceğinin sinyallerini verdi.

tel yönetim çözümlerinden restoran yönetim sistemlerine, müşteri ilişkilerinden maliyet yönetimine kadar pek çok farklı alanda nitelikli çözümler sunan Protel, başarıyla geride bıraktığı 25 yılı, İstanbul Modern’de gerçekleştirdiği keyifli etkinlik ile kutladı. Gecede söz alan Protel Yönetim Kurulu Başkanı Metin Arghan, ülkedeki konuk ağırlama işletmelerinin ihtiyaç duyduğu uygulamaları, sahip oldukları bilgi ve deneyim ile 25 yıldır sektöre sunmaktan dolayı gurur duyduklarını ifade etti. Arghan, “Bugün 2300’den

fazla konuk ağırlama işletmesinde sağladığımız çözümler kullanılıyor. Hizmet verdiğimiz her boyuttaki otel, restoran, kafe, spa ve sosyal tesisler gibi işletmelere sunduğumuz esnek çözümlerin, müşterilerimize değer katmasına ve başarılarını artırmasına önem veriyoruz. Yeni dönemde de geçtiğimiz yıllarda olduğu gibi, en son teknoloji ve trendleri takip ederek konuk ağırlama sektörünün tercih ettiği çözüm ortağı olmaya devam edeceğiz” dedi.

Bake Partner Elektrikli Taş Zeminli Fırınlar şimdi Türkiye’de! Şık görünümü ve kullanımı oldukça kolay olan İskandinav markası Bake Partner Taş Zeminli Fırınları doğrudan Türkiye pazarına girdi. 80 farklı boy ve her ihtiyaca uygun ebatları ile geleneksel taş fırın lezzetini menülerine taşımak isteyenler için çok sayıda seçenek var.

350 serisi ile başlayıp ihtiyaca göre farklı ölçülere sahip 400 – 450 – 550 serileri.

Çok Amaçlı Taş Zeminli Kompakt Fırınların paslanmaz ön çelik panellerinde klasik metalik rengin dışında, seçeneğe bağlı olarak saray altını ve gölge siyahı renk alternatifleri mevcut. Serilerin en ilgi çekenleri mikrodalga boyundaki

Bake Partner Taş Zeminli Fırınları, hızlı operasyon ve farklı ürün pişirme seçenekleri konusunda çözüm getirmesinin yanında bu serilerin tercih edilmesinin en önemli sebebi, bacaya ihtiyaç duymaması, az yer kaplaması ve İskandinav zevkini yansıtan görsel kalitesi ile mekanlarda müşterilerin görebileceği alanlarda rahatlıkla kullanılabilmesi.

ake Partner Taş Zeminli Fırınları, 500 derecede mükemmel performans göstererek özel killi taş zeminleri ile ürünlerin lezzet kalitesini arttırıyor.

Taş Fırınlar Turbo başlama, zamanlayıcı, katlanabilir raf, gölgelik, kilitlenebilir baharat kapları, fırın küreği, 7 günlük açma kapama zamanlayıcısı, kapak açıcı mekanizma özellikleriyle şeflerin işini kolaylaştırıyor.

166 foodinlife.com.tr

Baca gerekmiyor!

ETKINLIK

Doors Akademi’den GDO’suz beslenmek isteyenlere

Siyez Bulguru ile lezzetli tarifler Doors Akademi, buğdayın atası ‘Siyez Bulguru’nu tanıtmak amacıyla 24 Haziran’da özel bir panel ve atölye çalışması düzenledi. Doors Akademi Direktörü Prof. Dr. Bike Kocaoğlu’nun siyez bulguru hakkında yaptığı sunumla başlayan panelin ardından konuklar Şef Ayşe Azzaro ile birlikte atölye çalışması yaptı.

iyez Buğdayı, 10.000 yıl önce, bereketli hilal olarak da adlandırılan Güney Doğu Anadolu Bölgesi ve Mezopotamya’da yetişen ilk buğday türü. Bu buğdayın ilk kez Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yer alan Karacadağ bölgesinde evcilleştirilerek kültüre alındığı biliniyor. Hititler ve Frigler tarafından Anadolu’da tarımının yapıldığı bilinen buğday, Hititlerce ‘Ziz’ olarak isimlendirilmiş, zamanla da Kaplıca veya Siyez olarak anılmış. Günümüzde Kastamonu bölgesinde, Kars yöresinde, Balkan ülkelerinde, Almanya, İspanya ve İtalya’da halen ekimi yapılıyor. Avrupa Birliği 7. Çerçeve Programı’nca desteklenen, “Karadeniz Bölgesi’ndeki Yöresel Gıdaların İçeriğinde Bulunan Bioaktif Bileşenlerin Sürdürülebilirliği” projesi kapsamında, 4 yıl süren araştırmalar sonucunda, siyez buğdayının, protein, fenolikler, tokoferoller, karotenoidler açısından diğer buğdaylardan daha zengin olduğunun tespit edildiğini belirten Prof. Dr. Bike Kocaoğlu, sürdürülebilir ve organik bir tür olduğundan bu buğdayın ekiminin ve tüketiminin yaygınlaştırılmasının hedeflendiğini belirtti. “Genetiğiyle hiç oynanmadan günümüze kadar gelen bu buğdayın, hiçbir katkı maddesi olmadan, tamamen organik olarak yetişiyor oluşu, sağlıklı beslenme açısından en değerli özelliklerinden biridir. Düşük kolesterol ve glisemik indeksi özelliğiyle özellikle diyabet hastaları için son derece yararlı olan siyez bulgurunun, bir diğer önemli özelliği de düşük glüten oranıdır” bilgisini veren Kocaoğlu, siyez bulgurunun her çeşit reçeteye uyum sağlayabileceğine dikkat çekti. Şef Ayşe Azzaro ise workshop katılımcılarıyla birlikte “Ekşili Pilav”, “Mürdüm Erikli Kuzu İncik” ve “Taze Otlu Siyez Salatası” hazırladı.

Taze Otlu Siyez Salatası MALZEMELER

• 150 gr Siyez Bulguru • 1/4 demet Dereotu • 1/4 demet Maydanoz • 1 gr Tarhun Otu • 1/4 demet Taze Nane • 1 Limon Suyu • 10 gr Zeytinyağı • 4 dal Taze Soğan • 1/2 adet Kırmızı Dolmalık Biber • 10 ml Nar Ekşisi

HAZIRLANIŞI Siyez bulgurunu 2-3 defa yıkayın, soğuk su ile kaplayın ve 20 dakika yumuşayana kadar haşlayın. Bütün yeşillikleri doğrayın, taze soğanı ve kırmızıbiberi küp doğrayın. Siyez bulgurunu süzdürün ve sıcakken limon suyu, tuz ve karabiber ile harmanlayın. Bulgur soğuduğu zaman doğranmış yeşillik ve dolmalık biberi koyun ve karıştırın. Üzerine nar ekşisi gezdirin.

foodinlife.com.tr 167

FIRMA

Mehmet Reis: “Ağustos ayıyla birlikte fiyatlar düşecek; ihtiyaç fazlası ürün satın almayın” Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, bu yıl kuru gıdada fiyatların, yeni mahsulün hasat edilmesiyle, %10 ila %30 arasında düşüş göstereceğini söyledi. Mehmet Reis, Ramazan ayı için ihtiyaç fazlası ürün alınmaması, yeni rekolte ürünler için Ağustos ayının beklenmesini önerdi.

ğustos ayı itibariyle, yeni mahsul ürünlerin iç pazara girmesiyle, kuru gıda ürünlerinde fiyatların düşeceğini ifade eden Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, şunları söyledi: “Nisan ve Mayıs ayı yağmurları sayesinde, kuraklık, kuru gıdayı ciddi oranda etkilemedi. Bakliyat ürünlerinde yeterli ekimin yapılması, bu yıl iç pazara yetecek kadar yeni mahsulün olacağı müjdesini veriyor. Buğday ve kırmızı mercimek hasat edilmeye başlandı. Buğday ve kırmızı mercimekte, yeni mahsul ürünün iç pazara girmesiyle, Ağustos ayı itibariyle fiyatlarında düşüş

gerçekleşecektir. Nohut, fasulye, çeltik (pirinç) ürünlerinin hasadı ise, Ağustos - Eylül aylarında yapılacaktır ve bu ürünlerde iyi bir rekolte beklenmektedir. Nitekim Ağustos ve Eylül aylarında, kuru gıdada yeni mahsul ürünlerin iç pazara girmeye başlamasıyla, kuru gıda fiyatlarında %10 ile %30 arasında düşüş gerçekleşeceği öngörülmektedir” dedi.

Reis Gıda’nın obezite ile mücadelesi devam ediyor Reis Gıda olarak, son 5 yıldır obezite ile mücadele ettiklerini kaydeden Mehmet Reis, her platformda sağlıklı ve dengeli beslenmenin önemini anlattıklarını ve anlatmaya devam edeceklerini vurguladı.

Selva’nın lezzeti ikinci kez onaylandı! İttifak Holding bünyesinde faaliyet gösteren Selva’nın makarnası, merkezi Brüksel’de bulunan Uluslararası Tat ve Kalite Enstitüsü (iTQi) tarafından, mükemmel tat ve kalitedeki yiyecek ve içeceklere verilen ‘Üstün Lezzet Ödülü’ne ikinci kez layık görüldü. Selva, lezzeti ikinci kez onaylanan Türkiye’nin ilk ve tek makarna markası oldu.

luslararası Tat ve Kalite Enstitüsü (iTQi) tarafından 2005 yılından bu yana verilen Üstün Lezzet Ödülü’nde toplam puanı yüzde 90 ve üzerinde olan ürünler, ‘sıra dışı’ olarak değerlendiriliyor. Selva Gıda da 90’ın üzerinde puan alarak bu kategoride ödüllendirilen markalar arasına ismini ikinci kez yazdırmayı başaran ilk Türk makarna markası oldu. Brüksel’de gerçekleştirilen törende Selva Gıda adına, “Üstün Lezzet Ödülü”nü alan Selva Genel Müdür Yardımcısı Ali Küçükçolak, “25 yıldır, Konya ovası başta olmak üzere Anadolu’da yetişen en kaliteli durum buğdayından elde ettiğimiz ürünlerimizi müşterilerimize sunuyoruz. Selva

Makarna kazandığı bu ikinci ödülle, tüketicisine üstün lezzet garantisini bir kez daha kanıtlamış oluyor. iTQi tarafından bu ödüle ikinci kez layık görülmekten mutluluk duyuyoruz” dedi. Küçükçolak, Selva’nın lezzetinin ve kalitesinin lider bağımsız otoriteler tarafında onaylanması için, geçtiğimiz yıllarda olduğu gibi ilerleyen yıllarda da hem makarna hem de diğer lezzetli ürünleri ile iTQi’ye başvuracaklarını belirtti.

Banvit ‘sağlıklı et tüketimi’ni yaymak için etkinlik atağına geçti İstanbul Sanayi Odası’nın (İSO) ‘Türkiye’nin 500 Büyük Sanayi Kuruluşu” 2013 yılı araştırması sonuçlarına göre, 44’üncü sıraya yükselen ve böylece ilk 50’de sektörünü temsil eden tek marka olan Banvit, üretim faaliyetinin yanı sıra bu yıl pek çok etkinliğe de imza atıyor.

nne ve çocuk sağlığıyla ilgili bilgi vermek için blog yazarlarıyla buluşmalar düzenleyen Banvit, diyetisyenler ve doktorlara da tadım etkinlikleri ve bilgilendirici sunumlar yapıyor. 9 Haziran Diyetisyenler Günü’nde İstanbul’da 250 diyetisyenle bir akşam yemeğinde bir araya gelen Banvit, son 7 yıldır yaptığı sosyal sorumluluk çalışmalarıyla dikkati çekiyor. Banvit Kurumsal Gelişim ve İletişim Direktörü İlgi Görener, “Son 7 yıldır Türkiye’de sağlıklı nesillerin yetişmesine odaklandık. Bu amaçla hem dengeli beslenme

168 foodinlife.com.tr

hem de hareketli yaşam bilincini çocuklara aşılamak üzere 2008 yılından bu yana eğitim çalışmalarımızı sürdürüyoruz. Son zamanlarda tavuk tüketimiyle ilgili kafalarda soru işaretlerine neden olan spekülatif konuları, Uludağ Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Genetik Anabilim Dalı Prof. Dr. Faruk Balcı ve Kalite Güvence Direktörümüz Gıda Mühendisi Çiğdem Kızılay Karaoğlu’nun yaptığı sunumlarla diyetisyenlerimize anlattık” dedi.

FIRMA

Heinz’ın hedefi Türkiye’de de pazar lideri olmak Dünyanın lider sos markalarından Heinz, Türkiye EDT kanalındaki işbirlikçisi Ekol Gıda ile Ekol Culinary’de profesyonel şefler, satın almacılar ve F&B Müdürlerine yönelik bir workshop düzenledi. 21-22-23 Mayıs tarihlerinde düzenlenen workshop’ta, Heinz soslarla hazırlanan başlangıçlar, salatalar, ana yemekler Rus şef Mikhail Kormilitsyn’nin elinden çıkarken, profesyonellere zamandan ve maliyetten kazandıran Heinz dispenser makinelerinin yeni versiyonları da tanıtıldı. Etkinlikte bir araya geldiğimiz Heinz Türkiye Müdürü Ali Bozer, Heinz’ın yakın zamandaki projelerini FoodinLife’a anlattı.

ünya ketçap pazarının lideri ve gıda pazarının önemli bir oyuncusu olan Heinz, 150 yıllık geçmişi ile sevilen bir marka. Heinz sadece ketçap, mayonez ve hardal üretmekle kalmıyor, EDT kanalında da birbirinden farklı soslara da imza atıyor. Heinz’ın EDT kanalında Türkiye’deki dağıtımını ise Ekol Gıda üstleniyor. Kısa zaman önce Heinz Türkiye’nin başına geçen Ali Bozer, sektörde15 yıllık deneyime sahip tecrübeli bir isim. 2000’li yıllarda distribütörlük vasıtası ile Türkiye’ye gelen Heinz’ın 2011 yılı itibariyle Türkiye’de kendi ofisini açarak çalışmalarını yürüttüğünü belirten Ali Bozer, Heinz’ın marka bilinirliğinin Türkiye’ye ilk geldiği yıllardan itibaren oluştuğunu söylüyor. “Heinz’ın dünyadaki ürün portföyüne baktığımızda sosların haricinde, dondurulmuş gıdadan tutun konserve kategorisine, hatta bebek mamasına kadar çok geniş bir yelpazesi var” diyen Bozer, Heinz’ın Türkiye pazarında genellikle ketçap, mayonez, soslar ve konserve ürünleri ile ön plana çıkacağını belirtiyor. Heinz dışında HP ve Lea&Perrins markalı ürünlerle de Türkiye’de yer

170 foodinlife.com.tr

alacaklarını ifade eden Ali Bozer, sos alanında Türkiye’de pazar lideri olmayı hedeflediklerinin altını çiziyor. Dünyada 200’den fazla ülkede bilinen bir marka olan Heinz, sos kategorisinde çok geniş bir yelpazeye sahip. Salsa, teriyaki, garlic, sweet chili’nin yanı sıra peynirli ve hardallı sos çeşitleri de bulunan Heinz, katkısız ve doğal ürünleriyle HORECA kanalındaki profesyonellere yardımcı olmayı amaçlıyor. Ali Bozer, Heinz’ın ürün portföyünden her yıl farklı sosları Türk pazarına sunarak, sektöre yenilik ve canlılık getirmeyi hedeflediklerini belirtiyor. Ali Bozer; “Şeflerimizin hepsi birer sanatçı. Biz de Heinz olarak ürettiğimiz ürünlerle bu sanata destek olmaya, şeflerimizin yaratıcılıklarının gelişmesine yardımcı olmaya çalışıyoruz. Geçmişten gelen köklü tarifleri geleceğe taşımak ve şeflere ilham veren yenilikçi ürünler hazırlayarak onların yeni tarifler oluşturmasını sağlamak en büyük amacımız. Bu bağlamda ev dışı tüketim kanalında, Türkiye’nin liderlerinden Ekol Gıda ile çalışıyoruz ve bu işbirliğinden çok memnunuz” diyor.

FIRMA

Keyveni Catering 2014’te 30 milyon dolar ciro hedefliyor 1985 yılında 100 metrekarelik küçük bir mutfakta 5 kişi ile yola çıkıp bugün günde 20 binden fazla kişiye hizmet veren Keyveni Cater ing’in ramazan menüsü hakkı nda bi lg i veren Key ven i Ku r u m sa l Ha z ı r Yemek Yönetim Ku r ulu Başka n ı Sad ı k Çelik, ramazanda oruçluyken tok kalmak için bol karbonhidratlı, glisemik endeksi y üksek y iyeceklerden uzak durulması n ı ve sahurda protein tüketilmesini öneriyor. Keyveni’nin 2014 ciro hedefi ise 30 milyon dola r.

kmeğinden pastane ürünlerine kadar tüm ürünlerini kendisi üreten Keyveni Catering, kalite ve sistem belgelerini TSE’nin kendisinden alan ilk firma. İşçi sağlığı, çevre ve kalite ödüllerinin yanı sıra 2013 yılında TSE Jüri Özel ödülü alan Keyveni, günde 20 binden fazla kişiye hizmet veriyor. “Ekipmana ve personele sürekli bir yatırım yapılmalı. Bu yatırımlar sonucu yemek üretimindeki en önemli kriterlerden başı çeken hijyen konusu ve kalifiye eleman sorunu çözümlenmiş olacaktır” açıklamasını yapan Keyveni Kurumsal Hazır Yemek Yönetim Kurulu Başkanı Sadık Çelik, dünyada kabul görmüş standartları dikkate alıp bunların belgesini almanın önemli olduğunu söylüyor. Menülerini bünyesinde çalışan beslenme uzmanları, veterinerler ve diyetisyenlerle birlikte hazırlayan Keyveni Catering, sütlü tatlılarını Çatalca’dan gelen manda sütüyle, et yemeklerini Gönen’den gelen dana etleriyle üretiyor. Baklava için fıstığı Nizip’ten, baklava yağını ise Van ve Urfa yöresinden aldıklarını belirten Sadık Çelik, yaz aylarında daha hafif ve ağır olmayan yiyecek menüleri sundukları bilgisini veriyor. Keyveni Catering’in ramazan menüleri ise oruç tutan kişilerin beslenme ihtiyaçları göz önüne alınarak hazırlanmış. “Biz yıllardır iftarda yemek yemeye çorba ile başlanmasını öneriyoruz. Mercimek ve tarhana türü çorbalar büyük önem taşıyor” diyen Sadık Çelik, ramazan boyunca özellikle turşular, tuzlu yiyecekler, ağır börekler, bol karbonhidratlı, glisemik endeksi yüksek yiyeceklerden uzak durulmasını öneriyor. Gün boyu aç kalan midede asit veya yanmaların oluşumunu engellemek için ise sahur vakti protein ağırlıklı beslenmenin önemli olduğunu belirten Sadık Çelik, Keyveni Catering olarak ramazan menülerinde Trabzon Vakfıkebir’den gelen tereyağıyla hazırladıkları pideleri sunacakları ve iftariyeliklerin dağıtımını iftar saatine planlı şekilde hazırladıkları bilgisini veriyor. Keyveni Catering’in ramazan menüsünde soslu pancake tatlısı, fıstıklı un helvası, güllaç ve sütlü tatlılar da yer alıyor.

172 foodinlife.com.tr

FIRMA

İnoksan, Amerika pazarındaki yerini güçlendiriyor Endüstriyel mutfak sektörünün önde gelen firmalarından İnoksan, globalde de sesini duyurmaya devam ediyor. Ulusal Restorancılar Birliği Fuarı olan NRA 2014’e katılan İnoksan, sektör devlerinin ilgisini çekti.

retiminin %35’ini 5 kıtaya ihraç eden İnoksan, Türkiye’nin ve dünyanın dört bir yanında konumlanan bayileriyle büyümesini sürdürüyor. Yurtiçi ve yurtdışında dünyaca ünlü markaların mutfaklarını tasarlayan endüstriyel mutfak sektörünün lideri İnoksan, bir mutfağın ihtiyacı olan tüm ürünleri insan sağlığı, can mal emniyeti, hijyen ve enerji tasarrufu öncelikleriyle üretiyor. Uluslararası standartlara uygun yüksek kalitede ürettiği ürün ve ekipmanları ile Amerika Chicago da düzenlenen NRA 2014 fuarına katılan İnoksan, döner ocakları, bulaşık yıkama makineleri ve kombi fırınlarıyla ziyaretçilerin ve üretici firmaların ilgi odağı oldu. İnoksan İcra Kurulu Başkanı Gürhan Akdoğan, NRA 2014 fuarı ve teknik işbirlikleri ile ilgili olarak; “Endüstriyel mutfak sektöründeki cironun en büyük payına sahip olan Amerika’da 2014 yılı başında açtığımız bayimizle yerimizi sağlamlaştırırken, ürün kalitemiz, kullandığımız yüksek teknoloji gücümüz ve nitelikli insan kaynaklarımızın hizmet etkinliği ile pazarda, işbirlikleri içinde tercih edilen firma konuma geldik” dedi ve şöyle devam etti: “Bu fuarda gördük ki, ürün gruplarımızın kalitesi ile Amerika pazarında çok büyük bir avantaj yakalamış durumdayız. Ürünlerimizin pazarda çok rahat bir şekilde dolaşımı için Amerikan standartlarından hijyen koşullarını sağlayan NSF ve ürün güvenliği konularında ETL’i kapsayan sertifikalarını da edindiğimiz için müşterilerimize sorunsuz ulaşıyoruz.” Akdoğan ayrıca devam eden teknik işbirliklerinde ilk parti üretimlerinin ardından yeni projeler içinde anlaşma yaptıklarını belirtirken, Meksika, Brezilya ve Amerika’daki büyük ve önemli üretici firmalarla da çeşitli ürün grupları için yeni teknik işbirliklerine imza attıklarını söyledi.

ETKINLIK

Sektör profesyonelleri TUSİD iftar yemeğinde bir araya geldi Türkiye Endüstriyel Mutfak, Çamaşırhane Servis ve İkram Ekipmanları Sanayicileri ve İş Adamları Derneği TUSİD, 8 Temmuz Salı akşamı Swissôtel The Bosphorus Istanbul’da üyelerine ve sektör profesyonellerine iftar yemeği verdi.

USİD üyesi firmaların yöneticilerinin ve sektör profesyonellerinin bir araya geldiği gecede, TUSİD Yönetim Kurulu Başkanı Ergun Bilge yaptığı konuşmada, derneğin yeni dönem çalışmaları hakkında üyelere bilgi verdi. Sektörün ve derneğin yurt dışında tanıtılması amacıyla bir katalog çalışması başlattıklarını belirten Bilge, aynı zamanda Android ve Apple işletim sistemlerine uygun olan TUSiD’in yeni mobil uygulamasının da müjdesini verdi. Bu uygulama ile üyeler arasında rahat iletişim sağlanacağını ve firmaların birbirinden ve sektördeki yeniliklerden haberdar olacağının altını çizen Ergun 174 foodinlife.com.tr

Bilge, 2016 yılında düzenlenecek Hostech Fuarı için de çalışmalara şimdiden başladıklarını belirtti. Türk sanat müziği eşliğinde devam eden gecede, TUSİD Direktörü Evren Kulaçoğlu da söz alarak TUSİD mobil uygulamasının kullanımı hakkında üyelere kapsamlı bilgi verdi. Keyifli bir sohbet eşliğinde devam eden gecede misafirlere, iftariyelik tabağı, mercimek çorbası, mevsim salata, iç pilavlı kuzu tandır, tatlı olarak da baklava çeşitleri, incir tatlısı, güllaç ve dondurma ikram edildi.

FUAR

Sirha Lyon sektörün nabzını tutan uluslararası bir platform olacak 24-28 Ocak 2015 tarihleri arasında Fransa’nın Lyon şehrinde düzenlenecek olan Sirha Lyon, farklı etkinlikleri ve uluslararası katılımcılarıyla catering, konaklama ve gıda endüstrisinden sektör profesyonellerini buluşturacak. Sirha Lyon Fuarı’nın amacı, sektör profesyonellerinin ithalat ve ihracat kanallarında tercih ettiği tek platform olmak.

0 yıldır iş dünyası ile konukseverliği, gücü ve yaratıcılığı, performansı ve duyguyu bir araya getiren Sirha Lyon, 2015 yılında daha yenilikçi, daha etkileyici ve hiç olmadığı kadar verimli olacağının sözünü veriyor. En ünlü destekçileri olan yaratıcı ve başarılı işadamları gibi vizyoner, heyecanlı ve ilham verici, uluslararası bir fuar olan Sirha Lyon, otel ve restoran sektörüne yönelik toplantıların dünyadaki buluşma noktası. Sirha Lyon, profesyonellere, geleceğe yönelik kazançlı ortaklıklar kurma imkanı sunmasının yanında, yeni pazarları keşfetme ve sektörle ilgili tüm yeniliklerden haberdar olma olanağı da tanıyor. İki yılda bir düzenlenen fuara 2013 yılında 3000’e yakın marka ve firma katıldı. 26 farklı ülkeden gelen katılımcılar, 700’e yakın yeni ürünü ilk kez Sirha Lyon’da tanıttılar. 185,500 profesyonel ziyaretçiyi ağırlayan fuarı, dünyanın farklı ülkelerinden 18,715 şef de ziyaret etti. Yıllardır sektöre kattığı yeniliklerle adından söz ettiren Sirha Lyon, World Cuisine Summit (Dünya Mutfak Zirvesi) ve Food Studio (Yiyecek Atölyesi) gibi son derece özel projelerle, dünyada yeni trendlerin belirlenmesinde ön ayak oluyor. Sirha Lyon restoranlara, otellere ve yiyecek hizmetlerine yönelik kapsamlı bir fikir sahibi olabileceğiniz bir etkinlik. Sirha Lyon sektörün geleceğine yönelik ipuçları veren dinamik bir etkinlik olmasının yanında, profesyonellere

176 foodinlife.com.tr

büyümek için ihtiyaçları olan kaynakları keşfetme şansı sunuyor.

Gastronominin en önemli yarışmaları bu fuarda Sirha Lyon, ayrıca Bocuse d’Or ve Coupe du Monde de la Patisserie gibi, dünyanın önde gelen üst düzey aşçılık yarışmalarına ev sahipliği yaparak geleceğin süper yeteneklerinin ve uzmanlarını da gün yüzüne çıkaran bir fuar. Son derece özel gösteriler olarak nitelendirilebilecek bu yarışmaları yakından takip eden dünya çapında hayranları da bulunuyor.

Sirha İstanbul’da kaçırılmayacak etkinlikler Sirha, artık her sene İstanbul’da da organize ediliyor. 27-29 Kasım 2014 tarihinde İstanbul Kongre Merkezi’nde Sirha İstanbul kapsamında düzenlenecek farklı yarışma ve etkinliklerle sektörler arasında fikir alışverişi sağlanacak. Bu yıl ilk defa Coupe du Monde de la Patisserie’nin ön elemelerine ev sahipliği yapacak Sirha İstanbul, aynı zamanda yeni bir yarışmaya daha ev sahipliği yapacak. Bocuse d’Or Battle adlı yarışmada, Bocuse d’Or’u daha önce kazanan şefler ve Türk şeflerden oluşan 4 takım yarışacak. Mutfakta yaratıcılık festivali Omnivore İstanbul, Sirha Dünya Mutfağı Zirvesi, kahve ile ilgili konferanslar ve aktiviteler ve Türkiye’de yaygın olarak kullanılan yerel ve yöresel ürünlerin sergilendiği bir alan da Sirha İstanbul’da yer bulacak.

foodinlife.com.tr 177

FIRMA

Sealed Air Diversey Consulting İş Birimi Müdürü İrfan Tümer:

“The Hygienic Gym Programı kişilere daha güvenli ve hijyenik bir ortamda spor yapma imkanı sunuyor” Sealed Air’in uluslararası bağımsız stratejik iş birimi Diversey Consulting tarafından küresel çapta geliştirilen The Hygienic Gym Programı, spor merkezleri ve işletmeleri sektöründe faaliyet gösteren işletmelerin marka ve müşteri güvenliğini temel alıyor. The Hygienic Gym Programı’nda su güvenliği, hijyen, temizlik ve sporcu/müşteri sağlığı standartları konularını içeren sistem işletme bünyesinde kuruluyor. Program; risk analizi, eğitim ve laboratuar analizleri sonrasında da sürdürülebilir başarıyı sağlıyor ve müşteri sağlığı risklerini ortadan kaldıran işletmelere sertifika veriyor.

he Hygienic Gym Programı ile daha hijyenik ve sağlıklı spor merkezleri yaratmayı hedeflediklerini söyleyen Sealed Air Diversey Consulting İş Birimi Müdürü İrfan Tümer, bu merkezlerde geçirilen zamanın kalitesini artırmak için ‘hijyen ve sağlık’ merkezli bir çalışma yaptıklarını ve böylelikle hem sağlıklı hem de fit olmak isteyen herkesin, spor ihtiyaçlarını hijyenik, sağlıklı ve güvenli bir yerde giderebileceklerini dile getiriyor. Diversey Consulting The Hygienic Gym Programı’nın işleyişini anlatan İrfan Tümer; “Uluslararası kabul gören temizlik ve hijyen standartlarına göre detaylı bir risk analizi ile fitness center ve spor merkezlerinin tüm ihtiyaçları ve iyileştirmesi gereken noktalar belirleniyor. Bu risk analizi sonucunda ortaya çıkan duruma göre, işletmeye özel bir sistem kuruluyor ve çalışan personele eğitimler veriliyor. Kurulan bu sistem sonrası, Diversey Consulting Baş Denetçileri tesisi her ay habersiz olarak gözlemliyor ve sistemin etkin bir şekilde işletilip işletilmediği denetliyor. Bu denetlemeler esnasında, havuz suyu analizleri, hava analizleri, ekipman ve alet hijyeni analizleri, lejyonella analizleri ve çalışan personel kişisel hijyeni analizleri de yapılarak sistemin kusursuz ve sürdürülebilir bir şekilde çalışması sağlanıyor. Üst üste üç defa minimum yüzde 80 başarı performansı gösteren işletme, sürdürülebilir başarı yakaladığı 178 foodinlife.com.tr

için The Hygienic Gym Sertifikası almaya hak kazanıyor. Fakat işletmenin performansı sertifika aldıktan sonra düşerse, işletmenin sertifikası askıya alınıyor. Bu nedenle The Hygienic Gym Programı’nda sürdürülebilir hijyen, temizlik ve müşteri sağlığı her zaman ön planda tutuyor” diyor. Bir spor merkezinde The Hygienic Gym Programı uygulanıyorsa insanların gönül rahatlığıyla spor yapabileceğini ifade eden İrfan Tümer; “Spor salonlarının temizliği, hijyen durumu, güvenliği ve özellikle spor yapılan yerin temizliği özenle dikkat edilmesi gereken noktalar. Yalnızca yüzeysel temizliğin yapıldığı mekanların hijyenik olup olmadığını anlamak oldukça zor. Bu yüzden spor salonlarına giden kişiler daha dikkatli olmalı. Herkes gıda güvenliği ve hijyen konusunda daha bilinçli. Biz bir farkındalık yaratarak insanların artık spor salonlarında da hijyenik koşullarda spor yapmaları için uğraşıyoruz” açıklamasını yapıyor. 2014-2015 yılı içerisinde farklı planları olduğunu da dile getiren Tümer, ilerleyen zamanlarda okullarla ilgili de bir eğitim programı yapacaklarını ve okullarda gıda güvenliği ile çocukların daha hijyenik ortamlarda eğitim alması için bir çalışma içine gireceklerini belirtiyor.

GIDA HIJYENI Vejetaryen mutfaklarda

Gıda güvenliği

Yeditepe Üniversitesi-Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bazı insanlar et ve diğer hayvansal ürünleri yememeyi tercih ediyor. Dünyada bu yaklaşımın artığını görüyoruz. Bu tercihi yapanların önemli bir kısmı bu şekilde beslenmenin daha sağlıklı olduğunu düşünüyorlar. Bazı vejetaryenler de yemek için hayvanları öldürmeyi vicdani bulmadıklarını söylüyorlar. Hayvan beslemek için fazla miktarda doğal kaynak kullanmak gerektiği ve bunun çevreye getirdiği olumsuzluklar vejetaryenlerin ileri sürdüğü diğer savlar. Sonuç olarak, özellikle Batılı ülkelerde küçümsenmeyecek sayıda insan vejetaryen beslenmeyi benimsemiş durumda. Bu ülkelerde sadece vejetaryen mutfaklar olduğu gibi, menülerinde vejetaryen yemeklerin yer aldığı restoranların sayısı da artıyor. Vejetaryenler bu şekilde beslenmenin gıda güvenliği açısından da daha sağlıklı olduğunu iddia ediyorlar. Gıda zehirlenmesinin büyük ölçüde tavuk, yumurta, et ve su ürünlerinden kaynaklandığını, meyve, sebze ve tahıl yiyerek beslenmenin, insanları gıda kaynaklı hastalıklardan koruyacağını ileri sürüyorlar. Bu iddia çok kişi tarafından kabul görse bile istatistikler ilginç bir şekilde bu görüşü doğrulamıyor. ABD’deki araştırmalar bu ülkede meydana gelen gıda zehirlenmesi vakalarının %46’sının meyve ve sebzelerden kaynaklandığını ortaya koyuyor.

ürünlerde tarım ilaçları kullanılıyor. Bu tarım ilacı kalıntılarının insanlara geçerek kanser de dahil olmak üzere önemli hastalıklara neden olduğuna dair bilimsel araştırmaları okuyoruz. Gelişmiş ülkeler bitkisel ürünler için tarım ilacı kullanımında daha duyarlı ve kontrol mekanizmaları daha etkin. ABD’de “Çevre Çalışma Grubu”nun koordine ettiği birçok bilimsel araştırma ile meyve ve sebzelerdeki kalıntılar hakkında bilgi toplanıyor. Bu çalışmalara göre en çok kalıntı içeren sebzelerin sıralaması şöyle; kereviz, ıspanak, tatlı biber, salatalık, çeri domates ve patates. Meyvelerde ise başı elma çekiyor ve onu çilek, üzüm ve şeftali takip ediyor. Bu konuda duyarlı uzmanlar bu meyve ve sebzeleri riskli grup olarak nitelendiriyorlar ve insanlara yapabiliyorlarsa bu ürünler için organik olanlara yönelmelerini öneriyorlar. Bununla birlikte, organik gıdaların büyük kitlelerin gereksinimini karşılamasının söz konusu olamayacağı konusunda da herkes hemfikir. Listede en az kalıntı içeren meyve ve sebzeler ise şöyle sıralanıyor; avokado, mısır, ananas, lahana, bezelye, soğan, kuşkonmaz, kivi, greyfurt ve karnabahar. Bu ürünler için organik olanlarını aramak gibi bir çabaya da gerek kalmıyor. Yalnız, unutmayalım ki tarımsal ilaç kalıntısı problemi sadece meyve ve sebzeleri kapsamıyor, tahıllar ve dolayısıyla un ve unlu mamuller de tarımsal ilaç kalıntısı taşıyabiliyorlar.

Gerçekten de son birkaç yılda Batılı ülkelerde görülen ve çok kişiyi etkileyerek ciddi hastalıklara neden olan gıda kaynaklı hastalıklarda meyve ve sebzelerin yer aldığını görüyoruz. İki yıl önce İspanyol orijinli olduğu sürülen, E.coli 0104 bakterisi içeren salatalıklar Almanya ve komşu ülkelerde çok sayıda insanın ölümüne ve hastalanmasına yol açarak İspanya’da tarım alanında krize neden oldu. Yine son iki yıl içinde ABD’de kavunda görülen Listeria, domates ve yeşil soğanda rastlanan Salmonella bakterileri ve ahudududa Cyclospora parazitinin neden olduğu hastalıklar ile yaşanan ölümler, bu ülkede meyve ve sebzelerin güvenliği konusunda tedirginlik yarattı.

Ülkemizde de son yıllarda bitkisel ürünlerde tarımsal ilaç kalıntısı konusunda araştırmalar yapılıyor. ABD’de olduğu gibi en çok ve en az kalıntı içeren meyve ve sebze listesini henüz göremedik. Bununla birlikte, seracılığın yoğun olduğu Ege ve Akdeniz bölgelerinde yetiştirilen domates, salatalık, kabak, patlıcan, fasulye, biber ve çilek gibi ürünlerin tarım ilacı kalıntısından nasiplerini aldıklarını söylemek yanıltıcı olmaz. Bu ürünler için organik olanlarını temin etmek gibi bir beklenti gerçekçi değil, ama bu konuda iyi tarım uygulamaları ile tarımsal ilaç uygulamalarının kontrol altına alındığı günleri görmek en büyük dileğimiz. Tarım ilaçları bitkilerin büyümesi sırasında uygulandıkları için kalıntıları sadece ürünün yüzeyinde değil, iç bünyesinde de yer alabiliyor. Bu nedenle, kullanım öncesi meyve ve sebzeleri yıkamak önemli olmakla birlikte, kalıntıyı gidermenin güvencesini sağlamıyor. Yine de, ürünleri iyi yıkamak ve kabuklarını soyarak tüketmek ihmal edilmemesi gereken önlemler. Bu ürünler pişirildikleri zaman kalıntıların bir kısmı elimine edilebiliyor ama pişirme veya ısıl işlemlerde kalıntı gidermenin garantisini veremiyor. Bu açıdan pişirmeden tüketilen salata sebzeleri kalıntı açısından en riskli ürünlerin başında geliyorlar.

Toprağa yakın yetiştirilen ve bu nedenle toprak ile gübredeki zararlı mikroorganizmalara karşı korumasız olan sebzelerin tehlikeli mikroorganizmaları taşıma riski yüksek. Tarladan getirilen sebzeler ve bu arada çilek gibi meyveler bu mikroorganizmaları mutfaklara taşıyorlar. Pişirilerek tüketilen sebzelerde pişirme ile bu mikropları öldürüyoruz. Buna karşılık, pişirmeden tükettiğimiz yeşil salata sebzeleri, domates, havuç, salatalık gibi sebzelerde bu mikroorganizmalar tabaklarımıza ulaşabiliyor. Bu mikroorganizmalar genel olarak sebzelerin dış yüzlerinde yer alıyor. O zaman sorulacak soru şu; salata sebzelerini yeteri kadar iyi yıkıyor muyuz? Sebzeleri akan su altında tutarak, ovalayarak ve sirkeli su içinde tutarak yıkamak, zararlı mikroorganizmaların üzerindeki mikropların hepsinin giderilmesinin garantisi olmuyor ama riski önemli derecede azaltıyor.

Sonuç olarak, hayvan hakları nedeniyle, sağlıklı beslenme düşüncesiyle veya sadece kilo verme amacıyla vejetaryen beslenmeyi tercih edenlerin önlerine koydukları salata tabağına bakarak düşünmeleri gerekiyor: Evet, bu tabakta az kalori ve çok vitamin var ama acaba tehlikeli mikroorganizmalar ve tarım ilacı kalıntısı da var mı?

Sebze, meyve ve tahılların gıda güvenliği açısından taşıdığı bir diğer tehlike de bunların yetiştirilmesi sırasında kullanılan tarım ilaçlarının kalıntılarının insan vücuduna geçerek uzun dönemde çeşitli sağlık sorunlarına neden olması. Ne yazık ki, uzun süreden bu yana hemen hemen tüm bitkisel

Beslenme açısından çiğ salata sebzeleri ve meyvelerin yararı çok fazla. Tehlikeli mikroorganizma ve ilaç kalıntılarının varlığı insanları meyve ve sebze yemekten alıkoymamalı. Bununla birlikte bu tarz beslenmeyi tercih edenler bitkisel ürünlerdeki bu iki gıda güvenliği konusunu da unutmamalılar.

foodinlife.com.tr 179

AJANDAM

“Akdeniz Ülkeleri Mutfak Günleri” 03 – 06 Eylül’de Hatay’da 600 çeşit yemeği ve sıra dışı lezzetleri ile “Dünya Gastronomi Şehri” olma yolunda adaylık başvurusu UNESCO tarafından kabul edilen dünyadaki 4 kentten biri olan Hatay, 03 – 06 Eylül tarihleri arasında “Akdeniz Ülkeleri Mutfak Günleri” etkinliğine ev sahipliği yapacak. Proje, Hatay bölgesinde lezzet açısından öne çıkan geleneksel mutfakları bir araya getirerek, “Hatay Mutfağı” markası ile restoranlar açılmasını teşvik etmeyi ve orijinal pişirme teknikleri ile sunulan kaybolmuş lezzetlerinin tüm dünyada tanınmasına katkı sağlamayı amaçlıyor.

Worldfood İstanbul Gıda Fuarı 4 Eylül’de başlıyor

Doors Akademi’nin yeni dönem eğitimleri 22 Eylül’de başlıyor

Türk gıda sektörünün uluslararası buluşma noktası olan Worldfood İstanbul Gıda Fuarı, 04-07 Eylül 2014 tarihleri arasında İstanbul Fuar Merkezi / CNR EXPO’da gıda dünyasını birçok yeni ürünle tanıştırmaya hazırlanıyor. ITE Group Türkiye Ofisi E Uluslararası Fuar Tanıtım Hizmetleri A.Ş. tarafından Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu (TGDF) iş birliği ile düzenlenen 22. Uluslararası Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Fuarı Worldfood 2014, 4 gün süresince Çikolata, Şekerleme, Bisküvi, Zeytin ve Zeytinyağı Ürünleri, Bal, Pekmez, Reçel, Çay, Kahve Ürünleri, Yumurta, Süt ürünleri, Bakliyat, Baharat, Yöresel ürünler, Meyve suyu ve Meyve suyu Konsantre Ürünleri, Paketlenmiş ve Hazır gıdalar başta olmak üzere pek çok ürünün yer alacağı katılımcı profiline ev sahipliği yapacak.

Doors Akademi, 22 Eylül’de başlayacak profesyonel aşçılık, Ülker Eksper Pasta ve Ekmekçilik ve yiyecek-içecek işletmeciliği gibi eğitim programları için erken kayıt imkanı sunuyor. 15 Ağustos’a kadar Doors Akademi’ye kayıt yaptıran öğrenciler, %10 indirimden yararlanabilecek. Doors Akademi, başlangıç ve ileri düzeydeki adaylara yönelik açtığı aşçılık, pasta ve ekmekçilik eğitimlerinin yanı sıra bu başlıklarda tercihe göre stajlı veya stajsız olacak şekilde de program fırsatları sunuyor. Milli Eğitim Bakanlığı tarafından onaylanmış bir eğitim kurumu olan Doors Akademi, mutfakta uzmanlaşmak isteyen herkesi kendi mutfağına davet ediyor.

Coupe du Monde de la Pâtisserie, ilk kez Türkiye’de!

Geleneksel Koza Mutfak Günleri devam ediyor

Dünyanın en prestijli pastacılık yarışması olan Coupe du Monde de la Patisserie için Türkiye Ön Elemeleri, Sirha İstanbul fuarı esnasında Gökmen Sözen organizasyonuyla gerçekleştirilecek. 4 kişinin yarışacağı ön elemelerde tema, “Anadolu Lezzetleri” olarak belirlendi. Coupe du Monde de la Patisserie’ye Türkiye’den katılacak yarışmacılar, ön eleme ve ardından ülke elemesi süreciyle belirlenecek. Sirha İstanbul’daki ön elemeye 4 kişi kabul edilecek. İki tur olarak gerçekleşecek elemelerde ilk turu geçen iki kişi, ikinci turda çikolata heykel de yapacak. Elemelerde, yarışmacıların Anadolu meyvelerini kullanarak pasta yapmaları bekleniyor.

Koza Gıda, uygulama mutfağı Koza Mutfak’ta Eylül ayında Başlangıçlar Uygulaması ile Deniz Ürünleri Uygulaması, Ekim ayında ise Gourmet Hamburger Uygulaması gerçekleştiriyor. Birbirinden farklı tariflerle menülerinize yepyeni bir dokunuş yapmak ve yeni ürünleri tatmak üzere Koza Gıda uygulama mutfağını ziyaret edebilirsiniz.

Coupe du Monde de la Patisserie’nin ön elemelerinde, Türkiye’den yarışmaya katılan şeflerin, yarışma hakkında bilgi edinmesi amaçlanıyor. Ön elemelerde Coupe du Monde de la Patisserie’deki kurallar uygulanmayacak; sadece katılımcılara yarışmada onları nelerin beklediği konusunda bilgilendirme yapılacak. Coupe du Monde de la Patisserie için pek çok ülkede elemeler yapılıyor, ülke elemelerini geçenler bölgesel elemelere katılıyor ve ardından kazananlar Lyon’daki finalde yer alabiliyor. Lyon’daki final ise Sirha Lyon fuarı esnasında gerçekleştiriliyor.

• Deniz Ürünleri Uygulaması 23-25-26-30 Eylül & 1 Ekim

• Başlangıçlar Uygulaması 9-11-12-16-18-19 Eylül • Gourmet Hamburger Uygulaması 21-23-24-28-30-31 Ekim

Uygulama sadece profesyonel katılımcılara açık bir etkinlik olduğundan, rezervasyon yaptırmanız gerekmekte. Ayrıntılı bilgi ve rezervasyon için 0212 332 20 40 numaralı telefonu arayabilirsiniz

Doors Akademi’den içinizi serinletecek bir workshop

Mutfakta ustalaşmak isteyenler Ağustos ayında MSA’da

• Kahvaltı Keyfi - 10 Ağustos Pazar 10.00 - 14.00

Doors Akademi yaz mevsiminin kendini iyice hissettirmeye başladığı bugünlerde içinizi serinletecek bir workshop düzenliyor. Partilerinizi renklendirecek birbirinden ilginç ve lezzetli alkolsüz kokteyller için 24 Temmuz 2014 Perşembe günü 19.30 ile 22.00 saatleri arasındaki bu eğitimi kaçırmayın; bu yaz partilerin vazgeçilmezi siz olun!

Türkiye’nin lider profesyonel mutfak okulu Mutfak Sanatları Akademisi’nde (MSA) mutfakta ustalaşmak isteyen herkesi “Mutfakta 8 Hafta” programlarına ve workshoplara bekliyor. Ağustos ayı günlük eğitim programları ise şunlar:

• Vejetaryen Mutfağı - 16 Ağustos Cumartesi 10.00 - 14.00

• Mutfakta 8 Hafta 06 Ağustos - 24 Eylül Çarşamba 19.00- 23.00

• Cheesecake - 23 Ağustos Cumartesi 10.00 - 14.00

• Etler ve Pişirme Teknikleri - 09 Ağustos Cumartesi 10.00 - 14.00

• Burgers&Fries - 23 Ağustos Cumartesi 16.00 - 20.00

180 foodinlife.com.tr

• İtalyan Mutfağı (1) – 11 Ağustos Pazartesi 19.00 - 22.00 • Pizzalar ve Salatalar - 14 Ağustos Perşembe 19.00 - 22.00 • Kokteylle - 16 Ağustos Cumartesi 16.00 - 20.00 • Mutfakta 8 Hafta (Pastacılık) - 17 Ağustos/12 Ekim 10.00- 14.00 • İtalyan Mutfağı (2) - 18 Ağustos Pazartesi 19.00 - 22.00 • Vazgeçemediklerimiz (1) - 21 Ağustos Perşembe 19.00 - 22.00

foodinlife.com.tr 181

MARKET

Eczacıbaşı Profesyonel’den MoPratik Sistem Eczacıbaşı Profesyonel’in endüstriyel temizlik ürünlerindeki öncü markası Maratem, profesyonellere hijyende hizmet farkını yaşatmak için yepyeni bir sistemle müşterilerinin karşısına çıkıyor. MoPratik Sistem, Maratem’in mop ve bezleri yıkamanın yanı sıra makineden yüzey temizleyici ürün emdirilmiş halde kullanıma hazır çıkarmak için ürettiği, otomatik olarak dozajlanan dörtlü yıkama sistemi. MoPratik Sistem, mop ve bezlerin üzerine yapışan kirin yıkama esnasında su içerisinde askıda kalmasını sağlıyor ve mopa tekrar yapışmasını engelliyor. Böylece mop ve bezlerin daha etkin temizlenmesini sağlıyor. Doğru yıkama tekniği ve doğru miktarda kimyasal ürün kullanımı ile yıkanan mop ve bezlerin kullanım ömrü uzuyor. MoPratik Sistem; işletmelere iş gücünden, sudan, enerjiden ve zamandan tasarruf sağlama imkanı da sunuyor. www.eczacibasiprofesyonel.com

Profesyonel mutfaklar için Öztiryakiler’den “Sebze Yıkama Makinesi” Endüstriyel mutfak sektöründe 55 yılık tecrübesi ile faaliyet gösteren Öztiryakiler, profesyonel mutfaklar için ürün ve teknolojiler üretmeye devam ediyor. Öztiryakiler’in enerji ve su tasarrufu sağlayan ürünlerinden biri de ‘Sebze Yıkama Makineleri’. Sebze ve meyveler özel yıkama sistemi için oluşturulmuş tankta su hareketi ile yıkanıyor. Yıkama işlemini paslanmaz ve kimyasal etkilere dayanıklı malzemeden imal edilmiş yıkama pompası ile yapan sebze yıkama makinelerinden kurutmalı özellikte olan seride kurutma işlemi zaman kontrollü ve maksimum 4 dakikaya kadar manuel ayarlanabiliyor. Yıkama sırasındaki kir ve atıklar çökertme haznesinde birikiyor ve tahliye edilerek temizleniyor. Yıkama tankı ve kaplama malzemeleri paslanmaz çelikten imal edilen sebze yıkama makinelerinin kazan kısmı kolayca temizlenebiliyor, çökertme haznesi de kolayca sökülebiliyor. www.oztiryakiler.com.tr

Dış mekan ısıtıcıları hiç bu kadar göz alıcı olmamıştı! Kindle Living Isıtıcılar, dış mekan ısıtıcılarının itici ve sıradan görünümünü tamamen değiştirerek, daha önce hiç görülmemiş sıra dışı bir stil ve sofistike bir tasarımla yepyeni bir konsept sunuyor. Aynı zamanda aydınlatıcı ve kokteyl masası olarak da kullanılabilen ürün, kolay taşınabilme özelliği ve çevresindeki atmosferi değiştiren renkleri ile de işletmenize farklı bir kişilik kazandırıyor. Bütün Kindle ürünleri, dayanıklı ve geri dönüşümü olan malzemelerden Kaliforniya’da el işçiliği ile üretiliyor. www.makpa.com.tr

Cebeci Gıda’dan Bakeshop marka Tartaletler 2006 yılında Bakeshop markasını piyasaya sunan Cebeci Gıda, 2008 yılından beri tartalet üretimi yapıyor. Kütahya’da bulunan tartalet fabrikasında; tatlı, tuzlu, kakaolu üretimlerine devam ederken, yeni sezonda farklı boyut ve lezzetlerdeki çeşitlerini de piyasaya sürmeye başlıyor. Bakeshop markalı tartaletlerin tatlı versiyonları ile kakaolu ve tuzlu çeşitleri de bulunuyor. Cebeci Gıda özellikle tuzlu tartaletlerinin bulunmasıyla dikkat çekiyor. cebecigida.com.tr

182 foodinlife.com.tr

Şef Gıda’dan ‘Sihirli Çeşniler’ Şef Gıda’nın Sauce Chef markası ile piyasaya sunduğu Sihirli Çeşniler, kullanıldığı yemeğe sihir katıyor. Şef Gıda’nın kendi üretimi olan Sauce Chef, ‘Sihirli Çeşniler’ ismiyle ilk kez sunuluyor. Sebze, kırmızı et ve tavuk için özel olarak hazırlanan 3 yeni baharat karışımıyla yemeklerinize lezzet katın.

www.saucechef.com.tr

Papia’dan yaz sofralarına neşeli çiçekler Yaz çiçeklerinin egzotik yansımasını dekor peçete koleksiyonuna taşıyan Papia, uzun yaz akşamlarının yemek masalarına enerji saçıyor. Güllerin eşsiz dünyasını özel koleksiyonuyla buluşturan marka, porselen yemek takımlarına kusursuz bir şekilde eşlik ediyor. Neşe dolu sofraları şıklık ve ihtişamla bütünleştiren Papia, yaz sofralarının vazgeçilmez parçası oluyor. www.papia.com.tr

Şekerci Cafer Erol’dan bayrama özel, nostaljik tatlar

Uğur Soğutma’dan Delta Derin Dondurucu

Butik üretim anlayışını benimseyen Şekerci Cafer Erol’da ürünler el yapımı olarak üretiliyor. Rengarenk akide şekerleri, onlarca çeşit lokumları, hangisini tadacağınıza karar veremediğiniz çikolataları, klasik ezmeleri, spesiyal marzipanları, hamurlu ve sütlü tatlıları, taze meyvelerden hazırlanmış reçelleri, özel günlerde sunulmak üzere tasarlanmış doğum, vaftiz, evlilik, yılbaşı, bayram çikolataları ve şekerleri ile ürün çeşitliliği konusundaki hakimiyetini koruyor. Ürünlerini birer sanat eseri olarak kabul eden Şekerci Cafer Erol, kişilere ve firmalara özel olarak hazırlanmış tasarımları, özel tasarlanmış hediye paketleri ile de farklılığını vurguluyor.

Uğur Soğutma herkesin derin dondurucu sahibi olabilmesi için ülkenin dört bir yanını Delta markası ile tanıştırıyor. Soğutma dünyasının en yeni ve ekonomik markası olan Delta Derin Dondurucu, beş farklı hacimdeki model seçeneği, çevre dostu ve tasarruflu teknolojisi ile gıdaları mevsimler boyu saklama imkanı sunuyor. Delta Derin Dondurucu, Uğur Soğutma güvencesinde Türkiye geneline yayılmış bayilerinde perakende olarakta satışa sunuluyor.

www.sekercicafererol.com

www.deltasogutma.com.tr foodinlife.com.tr 183

KITAP/DVD En Yangın Aşklar Yemekte Başlar A. Nedim Atilla / Hayykitap Bu kitapta tarifi verilen 30 afrodizyak yemeği romantik bir ortamda en sevdiğiniz insanla yediğinizi düşleyin. Ne dersiniz? Muhtaç olduğunuz kudret Anadolu topraklarındaki asil narda mevcutken, sentetik desteklere gerek var mı?

Ot Gökçen Adar / Hayykitap Saymakla bitmeyecek kadar çok çeşidin içinden seçtiği pratik tariflerle Gökçen Adar, Anadolu ot kültürünün küçük bir özetini sunuyor. 130 otun nasıl kullanılacağını gösteren tablo ile de otlar mutfağınızın her yanını sarıyor.

Süryani Mutfak Kültürü ve Yemekleri Muzaffer İris / Gerçeğe Doğru Kitapları “Bütün yönleriyle Süryaniler” adlı ilk kitabının ardından Süryani yemek kültürünü inceleyen Muzaffer İris, bu kitabında sözlü tarih çalışmalarıyla unutulmaya yüz tutmuş Süryani yemeklerini bir araya getiriyor. Muzaffer İris, vaftizden düğüne özel günlerde hazırlanan yemekler ile Adıyaman, Mardin, Urfa, Elazığ ve Diyarbakır gibi farklı kentlerin Süryani yemeklerine de yer vererek, bu kadim halkın yemek kültürünün ayrıntılı bir haritasını çıkarıyor.

Bir Tutam Baharat (A Touch of Spice) Yönetmen: Tassos Boulmetis Yemek uzmanı ve akıl hocası olan büyükbabası, Fanis’e hem yemekleri hem de hayatı tatlandırmak için onlara biraz tuz ve ‘bir tutam baharat’ katmak gerektiğini öğretir. Büyüyüp dört dörtlük bir aşçı olan Fanis, yemek yapma becerisini çevresindeki insanların hayatına tat katmak için kullanır. Bir Tutam Baharat insanın kendinin farkına varışı, vatanlarını geride bırakan insanlar ve kişisel çatışmalar hakkında, acı tatlı bir nostaljik komedi; ama daha önemlisi, bize yemek yapmanın aşk ve yaşam hakkında ne denli değerli dersler verdiğini gösteriyor.

Aşk Tarifi (No Reservations) Yönetmen: Scott Hicks Manhattan’daki bir restoranın baş aşçısı olan Kate Armstrong, işinde oldukça başarılı ve disiplinli bir kadındır. İş hayatındaki disiplinini özel hayatına da uygulayan Kate, yaşamını sanki restoranı yönetir gibi yönetmektedir. Mükemmeliyetçi tavrı ile tatlı sert bir şekilde etrafındaki insanları ürküten Kate’in düzeni, yaşamına giren iki farklı insan nedeniyle sarsılacaktır. Hem evdeki hem de işteki düzeni bozulan Kate, bir yandan da Nick’e hissetmeye başladığı duygularla da boğuşmak zorundadır.

184 foodinlife.com.tr