Food in life 39

BU AY

48

22

38

42

64

16 Zoom / 22 En yeni: Soho House / 26 The World’s 50 Best Restaurants / 28 Dünyadan: 101 Lezzet / 30 Dünyadan: 2015 Gastronomi Trendleri / 32 Metro Horeca Festivali / 34 Hyatt Regency Ataköy / 36 Shangri-La Bosphorus / 38 Konsolos / 42 Kapak: Aydan Üskanat / 44 Spago / 46 Tom Wolfe / 48 Sezai Erdoğan / 50 Gurmelerden Risotto / 60 Köşe Yazısı: Nedim Atilla / 64 FoodinLife Sohbetleri: Uzakdoğu Mutfağı / 74 Gastropark İnoksan Mutfağı / 76 İzaka Restaurant / 78 Özay Akar/ 80 Dosya: Yağ / 98 Sheraton Ataköy / 100 Grand Tarabya / 101 Wyndham Kalamış / 102 Gastromasa / 104 Yatırım / 106 Kırıntı / 108 La Scarpetta / 110 Sofra London Karaköy / 112 Altınbaşak / 114 Nestlé Professional / 116 GastronoMetro / 118 Gastrohaber / 122 Mövenpick Golden Horn / 124 Matruşka / 126 Hisar / 128 Marine Harvest / 130 Divan / 132 Saray Muhallebicisi / 134 Leröy / 136 Ecolab / 138 Efsina / 140 Reis / 142 Electrolux / 144 Harita: Mantı / 146 Sezon Pirinç / 148 Advertorial: Rational / 150 Şeflerin Düellosu: İmpeks / 154 Advertorial: Unilever / 156 The Marmara Bodrum / 158 Kempinski Bodrum / 160 Ramada Resort Bodrum / 162 Sea Garden /164 No: 81 / 166 Ent Restaurant / 168 Şeflerin Düellosu: İnoksan / 172 Protel’li Mekanlar: Rudolf / 174 Lezzetli Sayfalar: Rich’s / 178 Lezzetli Sayfalar: California Walnut / 182 Aşçılık Kampı / 184 Alimento Balık / 186 Matbah Restaurant / 188 Ronnie Jariyawiria / 190 Serkan Bozkurt / 192 Edt Expo Yarışmaları / 198 Köşe Yazısı: Ömür Akkor / 200 Köşe Yazısı: Banu Özden / 202 Köşe Yazısı: Nezih Müftügil / 204 Ajandam / 206 Market / 208 Kitap /

12 foodinlife.com.tr

MERCURE İSTANBUL TAKSİM OTEL EŞSİZ MANZARADA, ENFES LEZZETLER! İstanbul Boğazı’na hakim bir noktada kusursuz servis kalitesi ile ön plana çıkan otelimizde birbirinden farklı lezzetler sizleri bekliyor. Uzakdoğu mutfağından Amerika’nın brasserie mutfağına, Fransız, İtalyan ve Hint mutfağından Türk mutfağına kadar dünyanın en seçkin lezzetleri için sizi eşsiz Boğaz manzarasına hakim teras restaurantımıza bekliyoruz.

En iyi fiyatlarla, rezervasyon garantisi T: +90 (212) 924 27 27 F: +90 (212) 924 2700 E: H9176@accor.com mercure.com accorhotels.com

MERCURE OTELLERİ KEŞFEDİN

DÜNYADA 700’DEN FAZLA OTEL

foodinlife.com.tr | 13

2015/3

mayıs-haziran İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen

gokmen.sozen@foodinlife.com

Yayın Danışmanı: Vedat Başaran

Yazı İşleri Müdürü: İpek Portakal ipek.portakal@foodinlife.com

Yazı İşleri: Ayça Yüksel, Büşra Coşkun editör@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Metin Mahdum Satış Müdürü: Didem Kendik Katkıda Bulunanlar:

Vedat Başaran, Nedim Atilla, Doç. Dr. Nezih Müftügil, Ömür Akkor, Osman Serim, Banu Özden, Batuhan Babaoğlu

Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Grafik: Büşra Tamdoğan İdari İşler: Bekir Sözen

Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi:

Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri

19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D:2 Fulya - Şişli / İstanbul Tel: 0212 213 10 50

Baskı: Diasan Basım Form Matbaacılık San. Tic. AŞ.

Akçaburgaz Mah. 1590. Sk. No: 3 Esenyurt/İstanbul Tel: 0212 858 21 41

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 23 Mayıs

İstanbul’a yeni bir soluk geliyor...

Son günlerde gastronomi sektörüne yeni bir ruh ve enerji getirecek olan Konsolos, Soho House ve Sofra London gibi önemli markalar İstanbul'a kazandırıldı. Yeme - içme dünyası her geçen gün başarılı markalarla büyümeye devam ederek önemli bir cazibe alanı oluşturuyor. İstanbul’a değer katan bu önemli yatırımlara dair pek çok ayrıntıyı ilerleyen sayfalarda bulacaksınız. İstanbul’daki Uzak Doğu mutfağını mercek altına aldığımız FoodinLife Sohbetleri bölümümüzde; Shangri-La, Maromi, Dragon, Miyabi, İoki ve Sunset gibi İstanbul’daki Uzak Doğu mutfağının önemli adreslerinden başarılı şefleri bir araya getirdik. Uzak Doğu mutfağının İstanbul gastronomisindeki yerini masaya yatıran şeflerimiz; en sevilen tatlar ve yeni trendler konusunda keyifli bilgiler paylaştı.

The World’s 50 Best Restaurants’ın 2015 listesi açıklandı. Heyecanla beklenilen listenin birinciliğini; İspanya Girona’dan dünyaya açılan Roca kardeşlerin ünlü restoranı El Celler de Can Roca kazandı. İkinciliği Massimo Bottura'nın İtalya'daki restoranı Oseria Francescana, üçüncülüğü ise Rene Redzepi'nin Danimarka'daki restoranı Noma takip etti. Her yıl dünyanın en iyi 50 restoranını belirleyen listede göz alıcı isimler bulunuyor.

Karakteristik özelliğini pirinçlerin nişastasını salması sonucu oluşan kıvamdan alan risotto, İtalyan mutfağının temel taşlarından birini oluşturuyor. Türkiye gastronomisinde de vazgeçilmez bir lezzet haline gelen risotto’yu bir de gurmelerimizin tavsiye ettiği restoranlarda deneyin.

Gastronomi sektöründe şüphesiz ki yağ en önemli girdi maddeleri arasında yer alıyor.

Her yemekte veya tatlıda az ya da çok yağ kullanılıyor; bu nedenle yağın gastronomi sektöründe kilit bir noktada olduğunu söyleyebiliriz. Yağ sektörünün temsilcileri ile yaptığımız röportajları ve derlediğimiz bilgileri sizlerle buluşturuyoruz.

Her sayıda inovasyona açık bir ürünü masaya yatırdığımız Gastropark İnoksan Mutfağı’nda bu kez konumuz; “enginar”. Üstelik enginarı; alanlarında oldukça başarılı ve adından söz ettiren iki şef ele alıyor: Neolokal’in yaratıcısı Maksut Aşkar ve Tom’s Kitchen’ın Mutfak Şefi Deniz Ahmet Köse. Şeflerimiz, enginara dair yenilikçi yorumlarını yaptıkları tariflerle ortaya koydular.

Amerika Birleşik Devletleri’nin eyaletlerinde yapılan araştırmada, ülke genelindeki en çılgın ve en harika 101 tat belirlendi. Sizler için görsellik ve malzeme açısından en ilginç ve en leziz görünenleri derledik.

©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Ruhumuza mutluluk katan yeni yaz lezzetlerinde buluşmak dileğiyle...

Nestlé® Docello™ ile tatlı bir imza atın!

Yapabileceğiniz tatlılar, sadece sizin hayal gücünüzle sınırlı. Farklı malzemeler kullanarak tatlıya kendi imzanızı atın ve yarattığınız lezzetli tatlılarla müşterilerinizi şımartın…

foodinlife.com.tr | 15

ZOOM

Taze meyve-sebze tedarikçiliğinde lider marka: Cater Fresh 30 yılı aşkın süredir ev dışı tüketim sektöründe işletmeler ile üreticiler arasında önemli bir bağ olan g2m, taze sebze-meyve tedarikçiliğinde Cater Fresh ile kalitesini korumaya devam ediyor. Sektörde geçirilen uzun yılların vermiş olduğu tecrübe ile taze sebze-meyvede ayağa hizmet götüren ilk öncü firmalardan olan Cater Fresh, Türkiye’nin dört bir yanındaki en taze sebze ve meyvelerin bir numaralı tedarikçisi durumunda bulunuyor.

Brasserie Cognac bir ilke imza atıyor Fransız Mutfağının şehirdeki en iyi temsilcilerinden Brasserie Cognac, Türkiye’de ilk kez gerçekleşen bir seriye imza atarak, yerli üreticilerin şaraplarını “Keşif Tadımları” (Discovery Tasting) adıyla, konuklarıyla buluşturmaya başladı. “Brasserie Cognac’ta Keşif Tadımları” kapsamında her ay farklı bir yerli üretici, Brasserie Cognac şarap menüsünün misafiri oluyor. Dinesty Şarap Danışmanı Taner Öğütoğlu’nun danışmanlığında gerçekleşen “Brasserie Cognac’ta Keşif Tadımları” etkinliği kapsamında ayrıca her ay bir üretici, kendi şaraplarının eşleştirildiği bir buluşmada, şaraplarının hikayesini anlatıcak.

Dardenia Fish&Sushi Bağdat Cadde’sinde Yenilikçi ve öncü ürünleriyle balık tutkunlarının müdavimi olduğu Türkiye’nin ilk balık-ekmek zinciri Dardenia, Fish&Sushi konseptli restoranının ikincisini Bağdat Cadde’sinde açtı. Sıcak atmosferi ve tadına doyulmaz lezzetleriyle Dardenia Fish&Sushi her damak tadına hitap ediyor. Levrekleri Ege’den, lagosları Akdeniz’den, somonları ise Norveç’in okyanusundan gelen Dardenia Fish&Sushi’nin ürünlerinde hiçbir katkı maddesi ve koruyucu kullanılmıyor.

16 | foodinlife.com.tr

Eataly İstanbul’da “İtalyan İşi” İstanbul’un önde gelen restoran ve otellerinin İtalyan şefleri özel bir gece için Eataly’de biraraya geldi. İtalyan şeflerin özenle oluşturduğu lezzetli menü 27 Mayıs’ta Eataly’de misafirleriyle buluştu. Fingerfood atıştırmalık ile başlayan menü ardından mini ördek cappelletti eşliğinde sunulan bezelye ve nane çorbasıyla devam etti. Sonrasında sunulan enginar salatalı kılıçbalığı carpaccio, kabak, kabak çiçeği ve karidesli lazanya ile Eataly misafirlerine İtalyan lezzet şöleni sundu. Bearnaise sos eşliğinde dana rosto, kuşkonmazlı brioche, pralin ile doyumsuz lezzet tamamlandı.

foodinlife.com.tr | 17

ZOOM

Four Season’da Ramazan keyfi bambaşka..

Four Seasons, kaliteli hizmet anlayışı ve farklı seçenekleriyle bu yıl da sizlere unutamayacağınız Ramazan sofraları sunuyor. 11 ayın sultanı Ramazan’ın sofralarını, sultanlara layık bir keyif ve kaliteyle misafirlerin beğenisine sunan Four Seasons Hotels Istanbul, Ramazan sofralarınız için birbirinden farklı alternatifler hazırladı. Misafirlerine Boğaz’ın yanı başında nostaljik bir Ramazan keyfi yaşatmayı amaçlayan Four Seasons Hotel Bosphorus’da Boğaz’a karşı iftar keyfi bambaşka...

Food Art Festivali gerçekleşti ‘Bu Sanatı Yerim’ sloganıyla İstanbul’un ruhunu ve gastronomi zenginliklerini bir araya getiren Food Art Fest gerçekleşti. Lezzet avcıları; festivale katılan restoranlarda yaratıcı şeflerin hazırladığı tasarım harikası menülerin tadına bakma şansı yakaldı. Coca-Cola ana sponsorluğunda, Unilever Food Solutions HELLMANN'S gastronomi sponsorluğunda gerçekleşen TURYİD (Turizm Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği) üyesi ile 100’e yakın restoranın katıldığı yeme-içme ve sosyalleşme festivali, ‘Bu Sanatı Yerim’ sloganıyla İstanbul’un ruhunu ve gastronomi zenginliklerini bir araya getirdi.

Hilton Bursa, iftar sofralarına lezzet katacak Hilton Bursa menüleri ve ödüllü hizmet kalitesi ile Ramazan’a hazır. Türk ve Osmanlı mutfağının geleneksel tatlarının yer aldığı iftar sofraları Ramazan boyunca Skylight Restaurant ve Brasserie Restaurant’ta misafirlerini karşılayacak. İftar tabağı ile yapılan başlangıcın ardından ana yemek, güveçte kuzu haşlamadan, islim kebabına, dana tandırdan, yoğurtlu kebaba zengin bir yelpazede sunuluyor. Ardından sütlü ve şerbetli tatlılar ile sofralarda Ramazan ruhu yaşatılıyor. Uludağ manzarasının eşlik ettiği Skylight Restaurant’ta iftar sofraları fasıl ile şenleniyor.

Geleneksel Ramazan lezzetleri Günaydın'da Yıllardır süregelen uzmanlığı ile et severlerin ilk tercihi olan Günaydın, Ramazan ayına özel iftar menüleriyle misafirlerini ağırlamayı bekliyor. Günaydın'ın kendine ait, ustalıkla yaratılmış özel tariflerinden oluşan Ramazan menüsü, hayır diyemeyeceğiniz lezzetlere uzanıyor ve iftar yemeğinize tatlılarıyla harika bir final sunuyor.

18 | foodinlife.com.tr

ZOOM

Nespresso “Chef Academy” ile kahve deneyimi Dünyanın en prestijli aşçılık yarışması Bocuse d’Or 2015’te bu yıl ikinci kez yerini alan Nespresso, düzenlediği “Chef Academy” ile dünyaca ünlü 10 pasta şefini bir araya getirdi. Türkiye adına Nicole Restaurant’tan Aylin Yazıcıoğlu’nun katıldığı iki günlük Nespresso “Chef Academy” programında; Belçika’dan Jean-Philippe Darcis ve Birleşik Devletler’den Yiğit Pura gibi ünlü pasta şeflerinin yanı sıra, 2014 yılında Kanada’da Yılın En İyi Ulusal Şefi seçilen ödüllü Kanada’lı şef Frédéric Laplante de yer aldı... Şeflere, Nespresso Duyu Uzmanı Edouard Thomas eşlik etti…

Kitchenette’in “Akdeniz Yemek”leri ile uzun yaşayın Yurt dışında da Türk mutfağını tanıtan programlara katılan Kitchenette’in şefi Mehmet Öztürk Dünya ve Türk geleneklerinden esinlenerek hazırladığı yemeklerinde tazeliği ön planda tutuyor. Şef Mehmet Öztürk, ana teması tazelik ve sağlıklı beslenme olan, bulunduğumuz coğrafyanın ve kültürün ürünleri ile hazırlanan özel tariflerini paylaştı. Kitchenette’nin “Akdeniz yemekleri” menüsünde taptaze içeriklerle hazırlanan, birbirinden lezzetli tatlardan; Karidesli Fettuccine, Caprese, Taze Enginar Salatası, Dana Külbastı ve Tiramisu” gibi Kitchenette’a özel yemekler bulunuyor.

Taste of Paris, en iyi 14 Fransız şefi bir araya getirdi Taste Festival, çok kısa sürede sayılı seçkin gastronomi etkinleri arasında girdi. Dünyada; Londra, Sidney, Amsterdam, Dublin, Cape Town, Dubai ve Auckland’da her sene düzenlenen festival, 21-24 Mayıs 2015 tarihleri arasında Paris, Grand Palais’de Electrolux sponsorluğunda gerçekleşti. “Taste of Paris” gastronomi etkinliği Paris’in belki de en gözde 14 restoranının lezzetlerini tatma fırsatı sundu. Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Sang gibi göz alıcı isimleri bir araya getiren festivalin diğer şefleri arasında şu isimler yer alıyor: Benoît Castel, David Rathgeber, Francis Fauvel, Guy Savoy, Frédéric Simonin, Frédéric Vardon, Jean-Louis Nomicos, , Kei Kobayashi, Pierre Sang, Massimiliano Alajmo, Romain Meder, Stéphanie Le Quellec.

Rational master şefleriyle söyleşi Ödüllü RATIONAL filmi “4 Şef – 4 Yolculuk” hakkında daha fazla şey öğrenmek isteyen herkes yakında bu fırsata sahip olacak. Dört şef 11 Haziran, 15 Haziran, 18 Haziran ve 29 Haziran tarihlerinde Facebook ve Twitter’da online olacak, tarifler ve uluslararası mutfaklar hakkında canlı söyleşiye katılacaklar. Alexander Jelitto, Fredrik Rasmusson, Christian Rose ve Sascha Barby farklı ülkelerin mutfaklarına olan tutkularını ve RATIONAL’daki çalışmalarını anlatıyorlar. Canlı söyleşi aracılığıyla profesyonel şefler, Haziran ayındaki bu dört tarihte, müşterilerin ve RATIONAL takipçilerinin her zaman merak ettiklerini ve öğrenmek istediklerini açıklığa kavuşturacaklar.

20 | foodinlife.com.tr

22 senedir dünyanın en iyi kakao çekirdeklerini işleyerek endüstriyel çikolata üretiminde mükemmelliğe ulaşmanın yollarını arıyoruz.

Dünyanın en büyük endüstriyel çikolata üreticilerinden biri olarak mutluluğu, ürettiğimiz çikolatalarla tanımlıyoruz.

W W W. A LT I N M A R K A .COM .T R

en yenİ

Soho House, İstanbul'da ilk şubesini açtı Şehrin yaratıcılık merkezi Beyoğlu’nda bulunan Soho House Istanbul, Serdar Bilgili ve Ferit Şahenk ortaklığı ile hayata geçirildi. Dünyada 36 bin üyesi bulunan bu özel evlerden İngiltere'nin başkenti Londra'da altı, Amerika'nın New York, Toronto, Miami, Hollywood şehirlerinde beş, Almanya Berlin'de ise bir ev bulunuyor.

S

oho House’un en büyük kulübü olma ünvanını taşıyan Soho House Istanbul, Palazzo Corpi, Annex, Chancery ve Glass Building olmak üzere dört bina üzerine kurulu. Palazzo Corpi, özel külüp alanlarına, havuzlu bir terasa ve geç saatlere kadar açık olan barı, The Embassy Club’a ev sahipliği yapıyor. Cenevizli bir gemi imalatçısı tarafından 1873 yılında yaptırılan bina, 1906 sonrasında ABD Büyükelçiliği ve rezidansı olarak, 1937’den 2003 yılına kadar da ABD konsolosluğu olarak kullanıldı. Bina, Soho House tasarım ekibi tarafından eski görkemine kavuşturuldu; yapıdaki tüm orijinal freskler, Carrara mermeri yer kaplamaları ve gül ağacı kapılar restore edildi ve yapı antika parçalarla dekore edildi. Soho House’un Executive Chef’liğini ise Barış Torcu yürütüyor.

İtalyan restoran Cecconi’s Zamanında büyüelçiliğin ek binası olarak kullanılan Annex binası, 28 tane odaya ev sahipliği yapıyor. Yapıya sonradan eklenen Chancery binasının alt katında herkese açık olan İtalyan restoran Cecconi’s, üst katında ise etkinlikler için kiralanbilen bir alan bulunuyor.

22 | foodinlife.com.tr

The Allis, her öğün yeme içme imkanı sunuyor Alana sonradan eklenen ikinci bina, Glass Building’de, bir apartman dairesi dahil, 59 oda, her öğün yeme içme imkanı sunan The Allis, iki hamamlı Cowshed Spa, gym, büyük bir etkinlik odası, 57 kişilik bir gösterim salonu ve ikinci bir teras ve havuz bulunuyor. Otelde kalan misafirler de Palazzo Corpi binasındaki üyelere özel olan alanları kullanabiliyor. Nick Jones ve Soho House’un Tasarım Direktörü Vicky Charles tarafından yönlendirilen tasarım süreci, şehrin modern ve geleneksel tasarım anlayışından ilham aldı. Odalarda kullanılan parçaların ve mozaiklerin çoğu lokal üreticilerden temin edildi.

“Benzer hayat tarzlarına özel bir ortam” 1995 yılında CEO’su Nick Jones tarafından kurulan Soho House; film, medya ve kreatif sektörlerde çalışan kişilere özel bir üyelik kulübü olarak yola çıktı. Soho House, zamanla restoran, sinema, spa ve otelleri de sunduğu hizmetlere ekledi. Dünyanın dört bir yanındaki kulüplerin hepsi tek bir amaca hizmet ediyor: benzer hayat tarzlarına ve görüşlerine sahip olan üyeleri ve misafirleri için rahat ve her zaman kendilerini evlerinde hissedecekleri bir ortam yaratmak.

ÇIRAKLARI USTALARA

TESLiM

EDiYORUZ. MSA öğrencileri, yoğun bir eğitim döneminden sonra Türkiye’nin en iyi işletmelerinin, yani sizlerin yanına gelmek için artık hazır. Gerçek dünyayla tanışmaya, yanınızda pişmeye can atan heyecan dolu bu gençler sadece MSA’nın değil, sizin de öğrencileriniz.

Her yıl ortalama 600 mezun veren MSA olarak sizlere ve tüm sektöre bir katkımız oluyorsa ne mutlu bize. Çünkü biliyoruz ki, AŞÇI OLMAK KOLAY İŞ DEĞİL.

the culinary arts academy

24 | foodinlife.com.tr

en yenİ

The Word’s 50 Best Restaurants 2015’in birincisi Roca kardeşler oldu!

The World’s 50 Best Restaurants 2015’in başarılı isimleri açıklandı. Heyecanla beklenilen listenin birinciliğini; İspanya Girona’dan dünyaya açılan Roca kardeşlerin ünlü restoranı El Celler de Can Roca kazandı. Her yıl dünyanın en iyi 50 restoranını belirleyen listede göz alıcı isimler bulunuyor.

T

he World’s 50 Best Restaurants’ın 2015 sıralamasında birinci; Roca kardeşlerin Girona’daki restoranı “El Celler de Can Roca” oldu. Roca kardeşler geçtiğimiz yıl aynı listenin ikinci sırasında yer almıştı.

Sıralamanın ikinciliği yine Akdeniz’den güneşli bir ülkeye, İtalya’ya gitti.

Başarılı şef Massimo Bottura’nın İtalya Modena’daki restoranı “Osteria Francescaba” dünyanın en iyi ikinci restoranı olarak ilan edildi. Osteria Francescaba, The World’s 50 Best Restaurants 2014’te ise üçüncülüğü kazanmıştı. Massimo Bottura’nın “Ristorante Italia” ismiyle İstanbul’da da bir restoranı bulunuyor.

2014 yılında dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma ise bu yıl listenin üçüncü sırasında yerini almış. Danimarka Kopenhag’da bulunan şef René Redzepi'nin restoranı Noma, İskandinav mutfağı ile dünyanın kalbini fetheden isimlerden.. İlk onda dikkat çeken bir diğer isim ise; Alex Atala’nın São Paulo’daki restoranı “D.O.M.”. Amazon ruhunun egzotik öğelerini mutfağından eksik etmeyen Alex Atala bu yıl The World’s 50 Best Restaurants’ın 9. sırasında karşımıza çıkıyor. Alain Ducasse’ın Paris’teki 2 Michelin yıldızlı restoranı Plaza Athénée ise listenin 47. sırasında bulunuyor. Dünyanın en iyi restoranlarını belirleyen listede Türkiye ise 96. sırada yer alan Mikla Restaurant ile temsil edildi.

Roca kardeşlerin dehası The World's 50 Best Restaurants ile belgelendi

ve Lima şehirlerini ziyaret ederek, 2 bin 700 lokantada, yaklaşık 50 bin tabak yemek hazırladı. Farklı gastronomi kültürleri arasında deneysel bir araştırma ve öğrenme turu olan turne Roca kardeşlere önemli bir ilham kaynağı sağlıyor. Roca kardeşler, 2015 yılında ise gastronomi turnelerinin ikinci yılındaki rotasına İstanbul’u da dahil ettiler..

Yıldız isimler 900 kişilik bir ekip tarafından seçiliyor The World’s 50 Best Restaurants, The Diners Club® World’s 50 Best Restaurants Academy'nin oylarıyla belirleniyor. Akademi, gastronomi dünyasının önde gelen 900 isminin üye olduğu bir yapılanma. Dünya çapında 26 bölgenin 36'şar üye ile temsil edildiği akademide, her üyenin 7 oy verme hakkı bulunuyor ve bu oylardan 3'ünün, üyenin ait olduğu bölgenin dışından adreslere verilmesi gerekiyor. The World’s 50 Best Restaurants partnerleri arasında; S.Pellegrino ve Acqua Panna, Diners Club International, Veuve Clicquot, LesConcierges, Cacao Barry, Lavazza, Gaggenau, Grana Padano, Estralla Damm, Silestone® by Cosentino, Pago los Balancines, Mondrian London at Sea Containers, The Sustainable Restaurant Association (SRA) ve Farm Africa bulunuyor.

The World’s 50 Best Restaurants’ın ilk onunda şu isimler bulunuyor: 1. El Celler de Can Roca – İspanya, Girona

Roca kardeşlerin merakı ve yaratıcılığı onları en iyiye taşıyor. Kutsal üçlünün başında; iyi düşünülmüş mutfağıyla Joan Roca, tatlı menüsünde hayal gücüne meydan okuyan lezzetlerin yaratıcısı Jordi Roca ve sommelier kadrosunda ise mükemmel şarap uyumunu mümkün kılan ve böylelikle mekana önemli bir katkı sunan Josep Roca bulunuyor. Dinamik bir aile restoranı olan mekanda derin bir misafirperverlik duygusu sizi karşılıyor.

2. Oseria Francescana – İtalya, Modena

Roca kardeşlerin bu başarısının altında; bilgi birikimlerini ve hayal güçlerini sürekli yenileme alışkanlığı yatıyor. Roca kardeşler kendi yaratıcılıklarını besleyecek pek çok işe imza atıyorlar. Bunlardan biri de 2014 yılında başlamış oldukları gastronomi turnesi. El Celler de Can Roca’nın tüm ekibi; 2014 senesinde Houston, Dallas, Monterrey, Mexico City, Bogota

7. Dinner by Heston Blumenthal – İngiltere, Londra

26 | foodinlife.com.tr

3. Noma – Danimarka, Kopenhag 4. Central – Peru, Lima 5. Eleven Madison Park – Amerika, Nex York 6. Mugaritz - İspanya, San Sebastian 8. Narisawa – Japonya, Tokyo 9. D.O.M. – Brezilya, São Paulo 10. Gaggan, Tahyland, Bangkok

DÜNYADAN fotoğraflar: www.grubstreet.com

katkıda bulunan/batuhan babaoğlu

1

5

3

11

Amerika’nın en çılgın ve en harika tatları Amerika Birleşik Devletleri’nin eyaletlerinde yapılan araştırmada, ülke genelindeki en çılgın ve en harika 101 tat belirlendi. FoodinLife, sizler için görsellik ve malzeme açısından en ilginç ve en leziz görünenleri sizler için derliyor.

T

atlı lezzetler üzerine Amerika üzerinde yapılan incelemede 101 adet en çılgın ve en harika tatlı belirlendi. Bu tatlıların genel özelliklerinde görsellik, bir araya geldiğinde burun kıvırılacak malzemelerin kullanılması, yaratıcılık ve mutfak becerileri gibi bazı kriterler önemli rol oynuyor.

Foodinlife, tatlı düşkünleri için 101 çeşitten sadece en ilginç gördüğü 11 taneyi seçerken; ortaya çok ilginç sonuçların çıktığı görülüyor.

Texas bölgesindeki bu tatlı, Uchiko adlı restoranın zıtlıkları seven Pasta Şefi Philip Speer’in ellerinden çıkıyor. Bu tabağa baktığımızda insanların kremalı olmasını beklediğinin gevrek, gevrek olmasını beklediğinin ise kremalı olduğunu belirten Speer, reçetelerinde bu tür oyunları çok seviyor. Siyah ve beyaz; başlangıçta size sadece çikolata ve vanilya içeriyor gibi gelebilir; ancak siyah susam, yasemin ve limon da malzemelere dâhil...

1-Antep fıstıklı ve çikolatalı Semifreddo

7-Cajeta Krem Karamel

New York bölgesinden seçilen bu tatlı, Pasta Şefi Gina DePalma’nın yaratıcılığıyla oluşturuluyor. Semifreddo denilen kısım, yapı olarak marshmallow’a benziyor ve kıvamın elde edilebilmesi için biraz buzdolabında beklemiş durumda... Üstü ise, erimiş çikolatayla kaplanıyor. Tabağın çevresine konan karamel ve Antep fıstıkları eşliğinde servis ediliyor.

Boston bölgesinde geliştirilen bu tatlıda, On Main Craigie Pasta Şefi Jess Scott yaratıcılığın sınırlarını zorluyor. Yemekte çok malzemenin bir zevk olduğuna inanan Scott; fındık aromalı ve keçi sütünden yapılmış krem karameli kumkuat, tatlı patates ve biber-baharat karışımıyla zenginleştiriyor. İlk başta burun kıvrılmasına rağmen; bu tatlının müdavimleri olduğu biliniyor.

2-Yerfıstıklı, kuşüzümlü ve sütlü çikolatalı ganaj Gwynett St. Executive Şefi Justin Hilbert’in önerdiği New York bölgesindeki bu tatlı, farklı malzemelerden bir lezzet cümbüşü yaratıyor. İlk önce üç disk sütlü çikolata bir ganaj hâline getiriliyor. Yer fıstığı kreması sosuyla süsleniyor ve en üstüne çıtır yerfıstığı parçaları atılıyor. Son dokunuş olarak siyah kuşüzümü reçeli ekleniyor ve apayrı bir tat ortaya çıkıyor.

3-Panna Cotta Günümüzde çoğu restoranda Panna Cotta şekerlendirilmiş krema ve vanilya ile yapılan sıkıcı bir tatlı olarak görülüyor. Ancak New York’taki Marea adlı restoranda, Pasta Şefi Jim Eckler Panna Cotta’yı üç boyutlu bir silindir hâline getiriyor. Burada beyaz vanilyayı, kırmızı kan portakalını ve yeşil fesleğeni temsil ederken; ortaya da bir İtalya bayrağı çıkıyor.

4-Ev yapımı dondurmalı pasta New York bölgesinde, Parm Pasta Şefi Megan Fitzroy tarafından hazırlanan bu tatlı, dünyanın en dondurmalı pastası olarak dikkat çekerken; krema ve vişne ile süsleniyor. Çikolatalı, çilekli ve fıstıklı dondurmanın uyumu yakalanırken; aralarını çikolatalı tabaka, dışını ise krema kaplıyor.

Bir gökkuşağını andıran pastanın üstüne ise, son dokunuş olarak renkli şekerler serpiliyor.

5-Pamuk şekerli pasta New Jersey bölgesinde yapılan bu tatlı pembe pasta, eminiz ki içindeki çocuğu kaybetmeyenleri bir hayli neşelendirecek. Sammy D's Pasta Şefi Deborah Pellegrino’nun pamuk şekerli pastası, dört kattan oluşuyor.

Pastanın içini ve dışını kaplayan krema ise, pamuk şekeriyle karıştırılarak pembe bir renk alıyor. Pastanın üstü de pamuk şekerler ve draje şekerlerle süsleniyor.

6-Siyah ve beyaz 28 | foodinlife.com.tr

8-Mor keçi Kafanızda yanlış düşünceler belirmesin, “mor keçi”; Güney Carolina’da oldukça tutulan bir tatlı... Glazed Pasta Şefi Allison Smith, mor keçisinde hamurun içini lokal keçi peyniri ve böğürtlenle dolduruyor. Sonrasında ise hamur pişince, üzerine lavanta jölesi döküyor. Ortaya, gün arasında kaçamak yapılabilecek hafif bir tatlı çıkıyor.

9-Ekmek pudingi Ekmeğin bugüe kadar yemek ve mezelerde kullanıldığını duyduk; ancak tatlıda ilk kez görüyoruz. Chicago’da ortaya çıkan ekmek pudingi, Park Grill Pasta Şefi Claire Hewson’ın bir ürünü... Bir kış lezzeti olarak dikkat çeken ekmek pudinginde ekmek; tuzlu tereyağı, karamel, tarçınlı dondurma ve bacon ile buluşuyor.

10-Yağda kızartılmış çikolata kaplı börek Las Vegas bölgesinde yapılan malzeme açısından basit şekil açısından zor bu tatlı; kısa sürede büyük müdavimlere sahip duruma gelmiş... David Myers’in sahibi olduğu Comme Ca Bistro’da yapılan bu tatlıda; yağda kızartılmış çikolata kaplı börekler, vanilyalı dondurma ve karamelize edilmiş muzlarla servis ediliyor. Bu tatlının özelliği, ısırdığınızda çikolatayı çok daha yoğun hissedebilmeniz...

11-Dört katlı çikolatalı Cheesecake Seattle’ın The Confectional adlı Cheesecake dükkanında yapılan bu dört katlı çikolata rüyası, sunduğu yoğun çikolata aromasıyla tatlı düşkünleri için bulunmaz bir fırsat... Bu Cheesecake, 4 kattan oluşuyor ve her katmanında farklı bir çikolatanın yoğunluğunu alıyorsunu. Alt tabanında kekten oluşan sert bir tabaka bulunurken; ortasında ise beyaz çikolata ve labneli karışım dikkat çekiyor.

foodinlife.com.tr | 29

DÜNYADAN katkıda bulunan/batuhan babaoğlu

5

1

2

4 9

6

10

8

2015 yılının gastronomi öngörüleri BBC’den geldi BBC ev ekonomisti Miriam Nice’in hazırladığı, “2015 Gastronomi Trendleri” adlı listede, çarpıcı tahminler yer alıyor. Miriam Nice’in derinlemesine araştırmaları sonucu ortaya çıkan bu listede, yeni yemek trendlerinin yanı sıra; yeni ürünler ve yeni mutfaklar da kendine yer buluyor.

1-Poutine’ler dünyayı saracak

6-Domuz yağı geri dönüş yapacak

Kanada mutfağının dünyaya bir armağanı olarak görülen Poutine’leri, her daim mutfağımızda bulunan galetalara benzetebiliriz. Hafif kızartılmış şekilde peynir ve soslar ile yenilebiliyor. Miriam Nice, poutine’leri 2015 yılında bar ve bistro tarzı mekânların yükselen yıldızı olarak öngörüyor.

Miriam Nice, İkinci Dünya Savaşı sonrası kullanımı düşüşe geçen domuz yağının 2015 yılında evlerde ve restoranlarda atağa kalkacağını ifade ediyor. Nice, domuz yağının yüksek yanma noktasıyla kısa sürece ürünleri pişirdiğini anlatırken; bu durumun özellikle restoran şeflerine yarar sağlayacağını vurguluyor.

2-Akşam yemeklerini kahvaltıya döndüren “Brinner” akımı İngilizce’deki “Breakfast” ile “Dinner” kelimelerinin birleşiminden oluşan “Brinner” akımı, akşam yemeklerinde daha çok kahvaltıda yenen yemeklerin tüketilmesini ifade ediyor. Haftasonları tatil rahatlığıyla hazırlanan brunch sofralarının akşam yemeğine taşınması amaçlanıyor. Miriam Nice, bu yıl çoğu işletmenin İngiliz kahvaltısı, frittata, pastırma ve haşlanmış yumurta ile bu konsepte dönebileceğini düşünüyor.

3-Yeni burger çeşitleri kendini gösterebilir Hamburgerlerin geçmişten günümüze evrim geçirdiğini düşünen Miriam Nice, 2015 yılında egemenliğin gösterişli burgerlerde olacağını düşünüyor. Bu tarz burgerlerde, tüm yemeğin hamburger ekmeğine benzer çöreklere konması amaçlanıyor. Hamburger köftesinin yanında ördek eti, istakoz, domuz eti, istridye tarağı ve kalamar gibi ürünlerin de hamburgere girmesi bekleniyor.

4-Litvanya mutfağı yükselişe geçecek Miriam Nice, Litvanya mutfağının, Avrupa’ya yavaş yavaş uyum sağlamasıyla birlikte dünyada adını duyurmaya başlayacağını düşünüyor. Baltık Devleti mutfağının çok özellikli olduğunu ve ilk atılımı Cepelinai ile yapabileceğini vurguluyor. Ölçülerinden dolayı “zeplin” anlamına gelen Cepelinai, içerdiği et ve sağlıklı sebzelerin uyumuyla dikkat çekiyor.

5-Waffle trendi artarak devam edecek Miriam Nice, waffle’ları tatlı ve günün yorgunluğunu atıcı bir lezzet olarak tanımlarken; egemenlik alanlarını 2015’te daha da arttıracakları görüşünü paylaşıyor. Bu trend artarken; waffle için farklı tasarımlar ve sosların da ortaya çıkacağı analiz ediliyor.

30 | foodinlife.com.tr

7-Alkolsüz meyve kokteyllerinin tekrar revaçta BBC ev ekonomisti Miriam Nice, 2015 yılında alkolsüz meyve kokteyllerinin cafe, bar ve restoranlarda tekrardan revaçta olacağını ifade ediyor. Şurup tarzında olan bu kokteyller; sirke, meyveler ve şeker yardımıyla yapılacak.

8-Puding restoranları doğacak Günümüzde herkesin evinde rahatlıkla yapabildiği pudingler için gastronomi anlamında önemli gelişmeler yaşanacak. Miriam Nice, 2015 yılında dünya genelinde puding restoranlarının kurulabileceğinin altını çiziyor. Bu fikir çoğu tatlı düşkününü mutlu ederken; bu restoranlarda çok çeşitli puding türlerinin üretilebileceği düşünülüyor.

9-Güney Afrika spesiyalleri boy göstermeye başlayacak Miriam Nice, Güney Afrika kültürünün zengin bir mutfak vadettiğini açıklarken; 2015 yılında Güney Afrika lezzetlerinin kendini tanıtmaya başlayacağını öngörüyor. Kuzu eti veya kıyma ile yapılan; yanında kurutulmuş meyve, baharatlar, ekmek ve zengin bir süt-yumurta tepelemesinin eşlik ettiği fırında çanak, Güney Afrika’nın gözde lezzetleri arasında başı çekiyor.

10-Istakoz kullanım alanı genişleyecek BBC ev ekonomisti Miriam Nice, 2015 yılının ıstakoz açısından oldukça popüler geçeceğine inanıyor. Özellikle İngiltere’de 2014 sonlarında açılan restoranların ıstakozlu menüleri yaygınlaştırdığını belirten Nice, bu trendin 2015’te tüm dünyaya yayılacağını öngörüyor. Istakozlu dürüm, ıstakoz şiş, çubukta ıstakoz ve ıstakozlu muffin gibi yeni lezzetler, damak tadınızı geliştirecek.

foodinlife.com.tr | 31

ETKİNLİK

Metro, HORECA Festivali ile 15 mağazada 7 bin müşterisiyle buluştu Metro Toptancı Market’in gastronomi profesyonelleriyle yerel değerleri ve profesyonel müşterilerine sunduğu çözümleri buluşturmak amacıyla Türkiye çapında 13 ildeki 15 mağazasında düzenlediği HORECA Festivali sona erdi.

M

etro Toptancı Market, Türkiye’de faaliyete geçtiği günden bu yana ‘profesyonellerin güçlü iş ortağı’ olmak hedefiyle gerçekleştirdiği etkinliklere HORECA Festivali’ni de ekledi. 20 Nisan’da Samsun’da başlayan festival kapsamında, Metro mağazalarının bulunduğu 13 ili ziyaret eden Metro HORECA Festivali’nin son durağı İstanbul Kozyatağı oldu.

Metro’dan yerel üreticilerle profesyonelleri buluşturan bir platform…

Metro HORECA Festivali’nde, Anadolu’nun farklı yörelerinden Metro raflarına taşınan coğrafi işaretli ve yerel ürünler tanıtıldı. Yaklaşık bir ay süren festival boyunca Metro ve yerel üreticiler toplam 5 bin kilometre yol kat etti. Türkiye çapında festivale katılan 7 bin’den fazla profesyonel müşteri, ihtiyaçlarını ve taleplerini anlattı. Metro, yerel ürünlerin mutfaklara daha fazla lezzet katması için profesyonellerin fikirlerini dikkatle dinledi.

Festival kapsamında Bocuse d’Or Şefi Volkan Karataş tarafından mağaza içerisinde yer alan mobil mutfakta tadım aktiviteleri gerçekleştirildi. Şef Karataş, Taze Rezene Çorbası, Erzincan Tulum Peynirli Bruschetta, Domates Mücveri, Nar Ekşili Tütsülenmiş Firik Salatası gibi yerel lezzetlerle harmanlanmış yemekler hazırlayarak, konuklarına ikram etti.

Özerkan: “Metro, işinize lezzet katıyor” Metro Toptancı Market Türkiye Genel Müdürü Kubilay Özerkan, yerel değerlere ve yerel ürünlere büyük önem verdiklerini, Türkiye’nin bu anlamdaki zenginliğini tüm dünyaya tanıtmayı hedeflediklerini söyledi. Özerkan, “Hem Türkiye’de yetişen ürünlere dair bir lezzet haritası oluşturmak hem de yerel üreticiyi desteklemek amacıyla ‘Coğrafi İşaretli Ürünler’ projemizi yürütüyoruz. Gerek amatör gerekse profesyonel mutfaklarda daha fazla yerel ürün yer alsın diye çalışıyoruz. Bununla da yetinmiyor, Türkiye’nin yerel lezzetlerini dünyaca ünlü ‘yıldızlı’ şeflerin mutfağına sokmayı hedefliyoruz. Bizim anlayışımıza göre iyi malzeme olmadan iyi yemek olmaz. İşte bu anlayış doğrultusunda düzenlediğimiz Metro HORECA Festivali ile ülkemizin 13 ilini adım adım gezerek, yerel ürünlerimizi profesyonellerin ayağına kadar götürdük. Başarılı ve verimli bir festival yaşadık. Metro’nun değerli birer iş ortağı olan hotel, restoran ve cafe profesyonellerine festivalimize gösterdikleri yakın ilgi için teşekkür ediyorum” şeklinde konuştu. İlk olarak 20 Nisan’da Samsun’da başlayan Metro HORECA Festivali, sırasıyla Mamak/Ankara, Adana, Gaziantep, Kayseri, Konya, Alanya, Antalya, Denizli, Bodrum, İzmir, Eskişehir, Nilüfer/Bursa, İstanbul Kağıthane ve Kozyatağı Metro mağazalarında gerçekleşti.

32 | foodinlife.com.tr

OTEL yazı/gökmen sözen

Hyatt Regency Istanbul Ataköy Executive Chef'i Alexander Moser:

“Mükemmel yemek, duyularınıza ulaşabilendir” Farklı ülkelere seyahat ederek yeni mutfak kültürlerini anayurdunda deneyimlemeyi şef olmanın en heyecan verici yönlerinden biri olarak ifade eden Hyatt Regency Istanbul Ataköy’ün Executive Chef’i Alexander Moser, 16 yıldır şef olarak çalışıyor ve bunu hayatının en doğru seçimi olarak tanımlıyor. Moser’in yemek pişirme konusundaki temel felsefesi çok basit: “Sadece iyi malzemelerle lezzeti yakalayabilirsin!”

H

yatt Regency Istanbul Ataköy’ün kahvaltı, öğle ve akşam yemeği servisinin verildiği ana restoran olan Brizo; odun fırınında ızgara et ve balık, Hawker stili noodle bar, taze ekmek, hamur işleri ve ev yapımı dondurmalardan oluşan Doğu Akdeniz mutfağını, açık şov mutfakları ve otantik pişirme metotları ile zenginleştirerek misafirlerine özel bir deneyim yaşatıyor. Otel bünyesinde bulunan Vue Lounge & Bar ise Latin Amerika mutfaklarından sentezler sunuyor. Ekvator, Peru ve Meksika’ya özgü bir lezzet olan ceviche, özüne uygun hazırlama metotlarıyla sunuluyor.

“Taze otlar ve aromalar mutfaktaki en ruhani öğelerden” “Sade tut, bırak malzemeler konuşsun” diyen Moser, kullandıkları malzemeler konusunda çok hassas, seçici ve özel davrandıklarını belirtiyor. En pahalısını değil, bulabildikleri en taze ürünleri kullanıyorlar. Ayrıca başarılı şef, otel açılmadan önce 3 ayını Türkiye’deki yerel üreticileri gezerek malzeme seçimine ayırmış ve mükemmel ürünler bulmuş. Şef olmanın bir iş 34 | foodinlife.com.tr

olduğuna değil bir yaşam tarzı olduğuna inanan Moser, taze otlar ve aromaları mutfaktaki en ruhani öğelerden biri olarak hissediyor.

“Organik ürünler daha da önem kazanacak” “Mükemmel yemek duyularınıza ulaşabilendir” diyen Moser, otel restorancılığı hakkında ise şu sözleri söylüyor: “İnsanların aklında otel mutfağı yalnızca otel misafirlerine hizmet eder düşüncesi olduğundan otel restoranları yeterli itibara sahip olamıyor; lakin aksini kanıtlayabilirim. Aslında otel restoranlarının sunabilecekleri çok daha fazla, dünyanın dört bir tarafından uluslararası misafirlere hizmet verdiğimiz için geniş tutulan menü seçenekleri kadar farklı kültürlerden misafirlerle zenginleşen atmosfer de çok özel.”

Yakın gelecekte organik ürünlerin daha da önem kazanacağını düşünen Moser, doğanın değişimi ve artan tüketim biçimlerine bağlı olarak; “Tükettiğimiz ürünler hakkında daha detaylı bilgi sahibi olmalı ve hakettikleri saygıyı vermeliyiz” diyor.

foodinlife.com.tr | 35

ŞEF & OTEL

Shangri-La Bosphorus, Istanbul’un Executive Chef’i Olivier Pistre:

“Türkiye’de ürün çeşitliliği ve kalitesi çok ilgi çekici” Yoğurt ve baharat gibi Anadolu coğrafyasına özgü ürünlerden çok etkilenen başarılı şef Olivier Pistre, kendi gastronomi anlayışı ve Türkiye’deki deneyimlerini anlattı. Shangri-La Bosphorus, Istanbul bünyesinde çalışmalarına devam eden Pistre, “iyi yemek nedir” sorusu üzerine önemli noktaların altını çiziyor.

Ç

ocukluğundan beri yemekle ilgili mesleklere büyük ilgi duyan Executive Chef Olivier Pistre, ailesinin şarkütericilik yapması vesilesiyle gastronomi ile iç içe bir evren içinde büyümüş. Otelcilik ve pastacılık üzerine eğitim almış olan Pistre; 20 yıldan daha fazla bir süre boyunca Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış ve şimdi ise Shangri-La Bosphorus, Istanbul’un Executive Şefliğini yürütüyor.

Shangri-La’da Asya mutfağının hakim olduğu pek çok restoran bulunuyor. Bunlardan Shang Palace Kanton mutfağı, IST TOO Akdeniz, Güneydoğu Asya ve Türk mutfağı, SUSHI TOO ise zengin bir sushi bar olarak hizmet veriyor. Shangri-La’nın farklı mutfak kültürlerine saygı duyan, otantik lezzetleri korumaya gayret eden bir vizyonu var. Pistre, “Sahip olduğumuz bu Asyalı doku, İstanbul gastronomi sektöründeki gücümüzün kaynağıdır” diyor.

“Türk yemeklerine yeni dokunuşlar getirmeyi seviyorum” Shang Palace’ın en özel yemeğinin hiç kuşkusuz Çin’den getirtilen ördek fırınlarında pişirilen Pekin Ördeği olduğunu belirten Fransız şef, bunun yanı sıra “dim sum” ve diğer Kanton spesiyallerinin de çok beğenildiğini söylüyor. Pistre, Shangri-La’daki tercihlerini şu sözlerle anlatıyor: “IST TOO mutfağında; ben şahsen geleneksel Türk yemeklerine yeni dokunuşlar getirmeyi seviyorum. Tüm ihtişamıyla misafirlerimizi karşılayan yerel taze balıkların bulunduğu SUSHI TOO’da misafirlerle birlikte oturup onların beklentilerine göre menü üzerinde konuşmayı seviyorum. Kanton mutfağı gibi bizim mutfak sanatlarındaki çeşitliliğimiz ve esnekliğimiz; 36 | foodinlife.com.tr

farklı beklentileri olan misafirlere yönelik bir opsiyon sunarak, arzu ettikleri yemeği seçmelerine imkan veriyor.”

Shangri-La’da mevsim geçişlerine göre yerel ürünlerin tercih edildiği bir konsept bulunuyor. Pistre, en iyi ürünü seçebilmek için belli bölgelerin yerli üreticileri ile çalıştıklarını ifade ediyor. Başarılı şef, geleneksel yemeklere yeni yorumlar getirirken, onların kendine özgü tatlarını ise değiştirmiyor. Bunu yaparken de eğitimi ve tecrübeleri neticesinde kuşkusuz Fransız tekniklerini de kullanıyor.

Türkiye gastronomisinde etkilendiği pek çok öğe olduğunu anlatan Pistre, “Farklı bölgelerde her mevsim değişiklik gösteren ürünlerin çeşitliliği ve kalitesi bana çok çekici geliyor. Bunun için toprak anaya teşekkür etmek lazım. Yoğurdun farklı biçimlerinden, meyve ve sebzelerin kalitesinden, Türk mutfağının iliklerine yerleşmiş olan ve hoş bir kararda kullanılan baharatlardan çok etkileniyorum. Tabii kuzunun kalitesini de unutmayalım” açıklamasını paylaşıyor.

“Ancak iyi yemek güzel olabilir” Yemeği tatmadan önce pek çok duyu aşamasının bulunduğunu ifade eden Pistre; görünüm, koku ve tat unsurlarının önemine dikkat çekiyor. Bu üç öğeyi; reçete dengesi ve hazırlama sürecinin olmazsa olmaz halkaları olarak değerlendiren Pistre, Paul Bocuse’ün şu sözünü hatırlatıyor: “Gerçek ve iyi bir mutfak, kendine özgü lezzeti olan mutfaktır.” Ayrıca estetik unsurlarında unutulmaması gerektiğini savunan Pistre’nin bu konuda kendi kurduğu denge ise şöyle: “Ancak iyi yemek güzel olabilir.”

foodinlife.com.tr | 37

MEKAN

Sıradışı lezzetler ve etkileyici bir ambiyans: Konsolos Gastronomi dünyasında tüm bakışları üzerine çeviren yeni mekanlardan biri de yaklaşık 4 hafta önce kapılarını açan; “Konsolos”. Pera’daki tarihi Palazzo Corpi binasındaki eski Amerikan Konsolosluğu’nun vize alınan bölümünde Şerbetçi - Çapa Marka ortaklığı tarafından hayata geçirilen mekan, Executive Chef Mehmet Güler rehberliğinde bir fine dining restoranı olarak hizmet veriyor.

F

ine dining restoran anlayışında haute cuisine seviyesinde bir mutfak sunmayı hedefleyen Konsolos, açıldığı günden bugüne büyük ilgi görmeye devam ediyor. Şerbetçi ve Çapa Marka or-

taklığı tarafından Pera’da hayata geçirilen mekanın başarılı menüsünde imzası bulunan Executive Chef Mehmet Güler ve Marka Müdürü Özge Bayraç’tan Konsolos hakkında keyifli bilgiler aldık.

38 foodinlife.com.tr

Konsolos’un aşağı yukarı bir senedir üzerinde çalışılan bir proje olduğunu ifade eden Bayraç, mekanın oldukça ilgi çeken dekorasyonunu Mahmut Anlar’ın yaptığını belirtiyor. Restoranın kuruluş aşamasından itibaren Konsolos ailesine dahil olan Güler; gerek ekibin oluşturulması gerekse menünün hazırlık süreçleri bakımından uzun soluklu bir çalışma gerçekleştirmiş. yazı/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

MEKAN “Bilindik tatlara getirilmiş yepyeni yorumlar” Kısa sürede önemli bir beğeni sağlayan fine dining restoranın menüsünde; lokal ürünlerle dünya mutfağından örnekler ve bilindik tatlara getirilmiş yepyeni yorumlar bulabiliyorsunuz.

Mutfağında sıklıkla yenilikçi pişirme tekniklerini kullandığını söyleyen Güler, menüde olan farklı birkaç öğeden şu şekilde bahsediyor: “Dünya mutfağı ile lokal ürünleri çok keyifli ve farklı biçimlerde bir araya getiriyoruz. Örneğin; somondan yapılan bir pastırma, pastırma yerine kurutulmuş Boşnak etli hummus. Zencefille marine edilen, deniz börülceli bir salata ile sunulan Kılıç carpaccio, veya yoğurt terbiyesi ile sunulan ravioli gibi."

"Üzerinde yeniden çalışılmış Türk mutfağı ezgileri" Hemen her ürünün marinasyon ve çalışma süresinin yaklaşık 7 gün sürdüğünü öğrendiğimiz restoranda; enginar bile zeytinyağı ve limon suyunda tutularak 3 saat fırında pişiriliyor. Güler, Konsolos menüsündeki tüm ürünlerin arkasında bir Ar-Ge çalışması bulunduğunu dile getirerek, “"Menümüzde üzerinde yeniden çalışılmış Türk mutfağı ezgileri var" diyor. Ağır ateşte pişmiş dana kaburgası ya da ev yapımı ördek sucuğuyla yapılan pideler Konsolos’un farklı lezzetlerinden...

Pazar günlerine özgü brunch oldukça farklı Menüsündeki her tedayda farkını ortaya koyan Konsolos’un Pazar günlerine özgü brunch’ını Güler şöyle ifade ediyor: “Kahvaltı menümüz de oldukça değişik. Bilindik brunch’lar gibi değil.

Salata ve burgerlerin, gaspacho’ların olduğu bir menümüz var. Ama tabii mıhlama gibi Türk esintileri de bulunuyor.”

Mutfaktaki ürünlerin yüzde 80’i Güler’in ekibinden aşçıların özel tedariğiyle gerçekleştiriliyor. Konsolos mutfağında, lokal ürünler kendi sezonunda taze olarak kullanılıyor. Güler, Yemek standartlarının ve lezzet kalitesinin sırrını çok uzun saatler disiplin ve sistemli bir çalışma sayesinde elde edildiğini belirtiyor. Yemeğin yanı sıra eğlencenin de keyifle yaşandığı Konsolos, kokteylleri ile de çok iddialı. Tatlılarda ise nitroprofiterol gibi sıradışı lezzetlere hazır olmalısınız.

40 | foodinlife.com.tr

kapak

Yemek dünyasında başarılı bir kadının öyküsü:

Aydan Üstkanat

42 | foodinlife.com.tr

yazı/gökmen sözen fotoğraf/şevket kızıldağ

Yemek alanında toplamda 5 kitabın yazarı, yemek fotoğrafçısı ve aşçı olan Aydan Üstkanat aynı zamanda; doğaya ve tüketim ahlâkına yönelik ilkeleriyle gastronomi sektörüne örnek teşkil edecek başarılı bir yemek stilisti. Yetenekleri ve araştırmaları hep yemek dünyasında toplanmış olan Aydan Üstkanat; gastronomi alanındaki ilkelerini ve stilistlik serüvenini Foodinlife’a anlattı.

Y

aklaşık 15 senedir yemek üzerine araştırmalar yapan, yazılar yazan ve bu bilgileri okuyucularıyla paylaşan yemek stilisti Aydan Üstkanat, bu alandaki çalışmalarının başlangıç sürecini şu şekilde anlatıyor: “Ajanslar için sanat yönetmenliği yaptığım dönemlerde yemek stilisti bulmakta zorlanırdık. 15 sene önce Türkiye’de yemek stilistliğinin ne olduğu bile bilinmiyordu. Bu işi yapanlar yurt dışından gelirlerdi. O dönemde başladı benim stilistlik serüvenim, bu alanda ilklerdenim. Ardından fotoğrafçılık, araştırmalarım, yazılarım derken hep o yolda ilerledim. Yeteneklerim, eğitimim bir şekilde yemek dünyasında toparlandı. Profesyonel mutfakta da çalıştım. Tariflerim artık o kadar çok yerde karşıma çıkıyor ki bu beni inanılmaz mutlu ediyor.”

Her malzemenin ve yemeğin bir dili olduğuna inanan Üstkanat, bu dili anlamadan iyi bir yemek fotoğrafı çekilemediğini belirtiyor. Yemek stilistliği alanında büyük bir tutku ile çalışan Üstkanat, zamanla bu işin fotoğraf ayağına da kaymış. Çekimlerinde yemekleri de kendisi yapan Üstkanat; stilistlikten aşçılığa ve fotoğrafçılığa kadar uzanan bir uzmanlık kazanmış. “Sabahın

altısında kim benimle çalışmak ister? ” diyen Üstkanat, fotoğraf makinesini de bu şekilde eline aldığını iletiyor ve o günden beri bu işe büyük bir aşkla devam ediyor.

“Doğru yemek hayat kalitesini arttırır” “Mevsiminde Yemek 365”, “Yap + Ye = Mutlu Ol” ve “Yemek Rehberi” kitaplarının da yazarı olan Üstkanat’ın Şekersiz isimli kitabı ile “Avrupa’nın en iyi şef yazarı” ve “En iyi içerik” ödüllerini almış.

Kitap, Üstkanat’ın geçirmiş olduğu hipoglisemi hastalığı neticesinde filizlenmiş. Bu ciddi rahatsızlık sonucunda şekerin insan sağlığı üzerindeki zararlarını birbir araştıran Üstkanat, mümkün olduğunca hayatın her alanında şekerden uzak durmanın yollarını deniyor. Doğru yemeğin hayat kalitesini arttırdığı görüşünde olan Üstkanat, şekerin sağlığa olan zararlarını anlatmak üzerine çalışmalar ve kampanyalar düzenlemeyi sürdürüyor.

“Tüketim ahlâkını çoğumuz bilmiyoruz” Tüketim ve üretim ilişkisi hakkında insanların bilinçlendirilmesi gerektiği fikrinde olan Üstkanat, dünyada üretimin tüketim oranlarından daha fazla olmasına rağmen nüfusun üçte birinin açlıkla savaştığını söylüyor. Doğru tüketimin doğal olanı getirdiği kanısında olan Üstkanat, insanlığın doğaya çok büyük bir tahribat yarattığını düşünüyor. Üstkanat tüketim ahlâkı ve doğru beslenme ile ilgili şu açıklamayı paylaşıyor: “Aslında doğal, mevsiminde olan ve içine katkı maddesi konmayan ürünleri tüketiyorsanız zaten doğru yoldasınız demektir. Asıl mesele tüketim ahlâkı. Dünya nüfusu 7 milyar ama 13 milyara yetecek yiyecek üretiliyor. Sonra da 6 milyar kişinin yiyebileceği yemek çöpe gidiyor. Rezillik burada da bitmiyor, bu kadar yemek çöpe giderken, 80 0 milyon kişi açlıkla savaşıyor. İsraf büyük ve bunun önüne geçmek için yapılanlar devede kulak kalıyor. Büyük kurumlardan birşey beklerken, paylaşmayı ve tüketim ahlâkını öğrenmemiz gerekiyor. Çünkü her birey bir fark yaratabilir. Ama bu bireylerin bilinçlenmesi için şeflere ve işi yemek olan herkese israfsız ve bilinçli tüketim adına çok görev düşüyor."

“Gerçeklik benim en bağlı olduğum ilke” Yemek stilistliğinde de tamamen yenilebilir yiyecekler kullanan Üstkanat bu durumu şöyle ifade ediyor: “İlk dönemlerde parlak, dayanıklı ve muhteşem görünmeleri için etleri ilaçladım, parlattım. Tıpkı photosoph’lu artist fotoğrafları gibi. Aslında öyle biri yok. Tamamen gerçek dışı, suni olarak yaratılmış bir meta çıkıyor ortaya. Ben de ilk başladığımda böyle akmayan kokmayan pırıl pırıl tabaklar hazırladım. Kısa bir süre sonra yaptığım şeyin ne kadar rahatsız edici olduğunu fark ettim. İşimiz bittiğinde malzemeleri çöpe atıyordum. Hatta hay vanlar zehirlenmesin diye kat kat poşetlerdim. Bir aktivist ve bir yemek yazarı olarak çöp olan gıdalarla dolu bu yolu, bu tip bir stilistliği henüz yolun başındayken reddettim. Kendi yolumu buldum. Uzun zamandır yemeklerim çekim bittikten sonra afiyetle yenilebiliyor. Hepsi gerçek ve hepsi lezzetli. Gerçeklik benim en bağlı olduğum ilke.

Sektörün beslendiği ana damarı reddediyorum ve elbette bunun dezavantajları oluyor ama ben yolumdan eminim. Gece yastığa başımı huzurla koyuyorum.” foodinlife.com.tr | 43

MEKAN

Wolfgang Puck: “İstanbul; sanatı, tarihi ve yemek kültürü ile büyüleyici bir şehir” Gastronomi dünyasının öncülerinden biri olarak lider konumunu koruyan; mutfak sanatları, servis ve stil açısından trendleri belirleyen Wolfgand Puck’ın Türkiye’deki ilk restoranı Spago, geçtiğimiz Mart ayında St. Regis İstanbul’da misafirlerini ağırlamaya başladı. Spago’nun Türkiye’ye geliş serüvenini başarılı şef Wolfgang Puck’tan dinledik.

Ü

st üste 21 sene boyunca Oscar ödül törenlerinin resmi partilerini düzenleme başarısı gösteren, iki Michelin yıldızlı dünyaca ünlü şef Wolfgang Puck’ın ikonik restoranı Spago, İstanbul’daki ilk şubesini St. Regis İstanbul bünyesinde hayata geçirdi.

Türkiye’ye sık sık seyahatlerde bulunan ve yakın bağlantılar kuran Wolfgang Puck, İstanbul’a geliş hikâyesini şu sözlerle açıklıyor: “Türkiye’de çok uzun zamandır yakın arkadaşlarım var. Onlar buraya gelmemiz yönünde tavsiyelerde bulunurdu. Biz de istiyorduk ama daha hazır değildik. Önce Dubai’ye gittik. Orada işlerimiz oturunca Türkiye için doğru zaman olduğunu düşündük. Bu Türkiye’ye üçüncü gelişim oldu. 2 sene önce geldiğimde Koç ailesinden birileriyle görüşmüştüm. İstanbul, Bodrum ve Göcek’i gezmiştim. İstanbul’un bu kadar büyük bir şehir olduğunu beklemiyordum. Bu benim için büyük bir sürpriz oldu. İstanbul’da çok güzel lokasyonlar var ve bana San Francisco’yu hatırlatıyor.”

“Türkiye ürün çeşitliliği açısından cazip geldi” Türkiye’de pek çok ürünü istediği gibi bulabildiğini ifade eden Puck, “Birçok insan bana İstanbul’un güzellikleri hakkında bilgi verdi. Türkiye’de bu işin Uzak Doğu’daki restoranlardan daha kolay işleyeceğini düşünüyordum çünkü Türkiye’de lokal olarak sebze-meyve ve balık ürünleri çok geniş bir yelpazede. Bu da bana cazip geldi” açıklamasını paylaşıyor.

44 | foodinlife.com.tr

“Lokal ürünleri kendi mutfak felsefemize adapte edeceğiz” İstanbul’un kültürel, sanatsal ve tarihi olarak büyüleyici bir şehir olduğu düşünen Puck, İstanbul’u yemek kültürü açısından da harika bir kent olarak adlandırıyor. Bu sebeple de İstanbul’da bulunuyor olmanın mutluluğunu yaşadığını iletiyor.

Temelde Kalifornia mutfağını temsil eden Spago’nun aynı zamanda diğer mutfaklarla da sentez halinde olduğunu ifade eden Puck, Türkiye’nin en iyi lokal ürünlerini kendi mutfak felsefelerine adapte edeceklerini belirtiyor. Türkiye’ye sık sık ziyaretler gerçekleştireceğini bildiren Puck, buradaki karşılama ve güleryüzden çok etkilendiğini dile getiriyor.

“Kaliteli mamül ve sadelik iyi yemek için yeterli” İki Michelin yıldızlı ünlü şef için “iyi yemeği” tanımlayan temel faktör ise “kaliteli mamül ve sadelik”. İyi ürünle pişirilmiş her yemeğin başarılı bir lezzet ortaya çıkaracağı fikrinde olan Puck, İstanbul’daki lokal ürünleri kendi çizgilerini bozmadan kullanacaklarını aktarıyor ve bu sebeple hala en iyi lokal ürünleri aradıklarını da sözlerine ekliyor. İstanbul’un genişleyen gastronomi kültürüne renk katan Spago; San Francisco mutfağından özel seçkiler ve diğer mutfaklardan zengin örnekler ile mükemmel bir gastronomik yolculuğa davet ediyor. yazı/gökmen sözen

ŞEF

Damak zevkini kişiye özel bir kültüre çeviren; “Tom Wolfe” Dali, Kandinsky, Malevich, Yves Klein gibi ressamlardan esinlenerek tasarım yeteneğini yemek sunumuyla birleştiren, yaratıcı çalışmalarını lezzet meraklılarıyla paylaşarak, ‘sürrealist’ ve ‘avangart’ tabaklar dizayn ederek, damak zevkini kişiye özel bir kültüre çeviren Tom Wolfe ile sanatı hakkında lezzetli bir söyleşi yaptık.

8

-17 Mayıs tarihleri arasında Coca-Cola ana sponsorluğunda, Unilever Food Solutions HELLMANN'S gastronomi sponsorluğunda gerçekleşen Food Art Festivali’ne katılmak için İstanbul’a gelen dünyaca ünlü şef Tom Wolfe, Ortaköy Banyan’da muhteşem bir şova imza attı.

Tom Wolfe , French Culinary Institute’den sınıf birincisi olarak mezun olduktan sonra eğitmenlerinin referanslarını kullanarak dünyanın dört bir yanında staj yaparak kariyerine başlıyor. Son stajını Paris’de Chef Christian Foucher yanında yapan Tom Wolfe, bir senenin sonunda Foucher’nin yanından tam olarak Fransız mutfağı kültürüne sahip bir şef olarak ayrılıyor.

Daha sonrasında yoluna Londra’da devam etmeye karar veren Wolfe, burada iki yıl boyunca Jeniffer Lopez’in yemek danışmanlığını yapar ve böylelikle herkes tarafından tanınmaya başlayan bir şef olur. Ardından Stella MacCartney’nin sekiz dükkanını açan Tom Wolfe, MacCartney için partilerinde vejeteryan yemekler pişirmeye başlıyor. Wolfe için hayatındaki en büyük övgü Stella MacCartney'nin kendisi için yazdığı şu cümleymiş: “Tom Wolfe ‘un hazırladığı menüler vejeteryan olmayan bir insanı vejeteryana çevirecek lezzette.”

2009 yılındaki krizde, artık klasik hale gelen pazarlama işlerinin yürümeyeceğini anlayan Wolfe; Dom perignon, Chanel ve Marks & Spencer gibi markalardan da kendisine gelen farklı proje talepleriyle yenilikler hakkında düşünmeye başlamış. Tom Wolfe bu süreci şöyle anlatıyor: “Ben genelde kanepe partileri yapıyorum yani partilerde kanepe ikramları hazırlıyorum. Sonra garsonların ne yaptığı üzerine düşündüm. Tepsinin içinde yemek servis ediyorlar ve dedim ki; bu çok sıkıcı bir iş yani görsel olarak da çok sıkıcı ben bu kadar modacı ile çalışıyorken bunun daha farklı bir yöntemini bulmalıyım. Ve mankenlerin kafasına bu ürünleri nasıl yerleştirebilirim onu düşünmeye başladım. Kafamda bir anda proje fikirleri uçmaya başladı. Daha sonrasında hem özel partilerde hem moda haftalarında fikrin uygulamasını hayata geçirdim.”

Tat önemli bir duyu Her organizasyondan beklentisinin; insanları mutlu kılmak, misafirlere kendilerini özel hissetirmek ve ömür boyu hatırlanacak bir tecrübeyle oradan ayrılmalarını sağlamak olduğunu belirten Tom Wolfe sözlerine bu şekilde devam ediyor: “Aslında bu iş duyularla ilgili bir iş o yüzden koklayarak, hissederek ve tadarak güzel anılarla ayrılmak önemli… Tat önemli bir duyu mesela bir kek yersin dersin ki; bu babaannemin kekiydi. O tecrübeyi alt edecek başka güzel bir duygu olamaz, benimde yaşatmaya çalıştığım bu.”

Tom Wolfe Türkiye’den en çok fıstık, turşu, salatalık ve sumak kullanıyor.

Genelde gittiği ülkerde gıda pazarlarını dolaşıp ordan daha taze şeyler almayı ve orada neler olduğunu görmeyi tercih ediyor. Seçtiği ürünler organizasyonun tarzına ve yerine yerine göre değişikliler gösteriyor.

46 | foodinlife.com.tr

yazı/gökmen sözen

OTEL

Muhteşem Çırağan davetlerinin perde arkası Her köşesinde tarihin izlerini taşıyan İstanbul’un tek Saray Oteli Çırağan Palace Kempinski Istanbul, yaz düğünleri, özel davetler ve birçok etkinliğe ev sahipliği yapıyor. Bu muhteşem organizasyonların perde arkasını bu işin mimarı Çırağan Palace Kempinski Istanbul’un Executive Şefi Sezai Erdoğan’dan dinledik.

1

990 yılında banket etkinlikerine başlayan Çırağan Sarayı, 25 yıldır yaz-kış sezon inişleri çıkışları yaşamadan ve teposunda hiç azalma olmadan yoluna devam ediyor.

yüksek iş potansiyeli ile geçicek bir dönem dolayısıyla her departmanın burda tuzu biberi oluyor. Her şey paylaşım, takım halinde çalışmak ve ön hazırlık başarının en büyük unsuru da bence bu.”

Mutfak personeli olarak yaz döneminde yaklaşık 60 aşçıya sahip olan Çırağan Sarayı, günde ortalama 2 bin 500 misafiri ağırlıyor. Çok yoğun zamanlarda ise bu rakam 3 bin 500’leri buluyor.

Fine dining standartlarında bir banket yemeği

Her şey paylaşım, takım halinde çalışmak ve ön hazırlık

Sadece Türklerin değil uluslararası çok fazla milletten misafin düğünlerine, şirket ve kutlama yemeklerine de ev sahipliği yapan Kempiski bu yaz yapacağı üç Hint düğünü için kolları şimdiden sıvamış. Banket etkinlikleri Hindistan’dan gelecek olan aşçılar ve etkinlik sahipleriyle birlikte organize ediliyor.

Çırağan Palace Kempinski Istanbul’un Executive Şefi Sezai Erdoğan, banket etkinliğinin çok büyük bir organizasyon olduğunu belirtirken 2015 yaz menüsünü nasıl hazırladıklarını ise şöyle anlatıyor: “Bir kış sezonu boyunca yazın servis etmek istedimiz yiyeceklerin tadımlarını önce kendi aramızda daha sonra ise diğer departmanlardaki görevli ve yetkililerle paylaştık. Yani herkesin fikrinden ortaya çıkan bir menü oldu. Zaten bunun böyle olması çok önemli çünkü çok uzun bir yaz mevsimi ve çok

Sezai Erdoğan uluslararası yaptıkları etkinliklerin kendileri için olumlu yanlarını şu şekilde dile getiriyor: “Başka ülkerin aşçılarıyla çalışmak inanılmaz keyifli, bilmediğiniz daha önce yapmadınız yemekleri öğreniyorsunuz. Yaşadığımız çok zevkli bir koşturmaca.” Çok iyi hazırlanan, çok dayanıklı ve tecrübeli bir ekibe sahip olan Çırağan Palace Kempinski Istanbul, banket yemeğini; tasarımları ve Anadolu’dan kullandıkları ürünlerle fine dining restaurant standarlarında verebildiklerini belirtiyor.

48 | foodinlife.com.tr

yazı/gökmen sözen

dosya

Vedat Başaran

Ahmet Burak Örs

Nedim Atilla

Osman Serim

Ali Esad Göksel

Müge Akgün

Türk Mutfağı Araştırmacısı- İşletmeci

Mutfak Dostları Derneği Başkanı, Gurme Yazar

Mutfak Araştırmacısı ve Gurme Yazar

Mutfak Danışmanı ve Gurme

Gurme Yazar

Gurme, Yazar, Gazeteci

İtalyan mutfağının kadife tadı; Murat Bozok Şef, MBK Mutfak Okulu

Risotto

Gökmen Sözen FoodinLife Genel Yayın Yön. ve Organizatör

Karakteristik özelliğini pirinçlerin nişastasını salması sonucu oluşan kıvamdan alan Risotto, İtalyan mutfağı’nın temel taşlarından birini oluşturuyor. Türkiye gastronomisinde vazgeçilmez yemekler arasına giren risotto'yu bir de gurmelerimizin tavsiye ettiği restoranlarda deneyin.

50 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 51

dosya

Risotto’da Massimo Bottura imzası İtalyan mutfağının lezzet çeşitliliğini çağdaş bir anlayışla sunan Ristorante Italia, kültürel ve gastronomik tarihiyle ünlü, dünyanın en büyüleyici şehirlerinden biri olan İstanbul’da hizmet veriyor. Zorlu Center’daki Eataly İstanbul çatısı altında bağımsız bir restoran olan “Ristorante Italia di Massimo Bottura” 2010 yılından beri dünyanın en iyi 50 restoranı arasında ilk 3’te yer alan “Osteria Francescana”nın dünyaca ünlü 3 Michelin Yıldızlı İtalyan şefi Massimo Bottura’nın İtalya dışında açtığı ilk restoranı olma özelliğine sahip.

İstanbul’un ilklerinden; Da Mario İstanbul’un ilk İtalyan restoranlarından biri olan Da Mario, 1993’ten bu yana eşsiz İtalyan lezzetlerini İstanbullularla buluşturuyor. Zengin menüsü, değişmeyen lezzet kalitesi ve misafirlerine kendilerini evinde hissettiren servis anlayışıyla hizmet veren Da Mario, Etiler ve Kalamış’taki restoranlarında misafirlerine hizmet veriyor. Şehrin en iyi İtalyan restoranları arasında yer alan Da Mario’da deniz mahsüllü ve porçini mantarlı risotto'yu bulabilirsiniz.

52 | foodinlife.com.tr

İstanbul'un en yeni İtalyanlarından; La Scarpetta İtalyan mutfağının en yeni temsilcisi Trattoria La Scarpetta, İtalyan mutfağının en iyi örneklerini sunan menüsünü, yaz sezonu için baştan sona yeniledi. Trattoria La Scarpetta’nın yaz için hazırlanan ve şehrin göbeğinde eşsiz bir açıkhava deneyimi sunan ‘arka bahçesi’, yazı İstanbul’da geçirenlerin vazgeçilmez mekanı olacak. Mekanın kendine özgü mantarlı risotto'sunu tatmanızı öneririz!

dosya

Sade ve zarif bir atmosfer; Gina Kanyon Alışveriş Merkezi'nin en üst katında yer alan Gina; sade, şık, özenli dekorasyonu ve kusursuz menüsüyle 2009 yılından beri İtalyan mutfağının en iyi temsilcilerinden biri olma özelliğini taşıyor. 160 kişi kapasiteli bir alanda misafirlerini ağırlayan Gina’da, öğle yemeği ile başlayan servis, gece yarısına kadar devam ediyor. Kuşkonmazlı, limonlu ve deniz mahsüllü risotto'su ilgi çekiyor.

İtalyan lezzetlerin hakiki temsilcilerinden; Antica Locanda Geleneksel İtalyan mutfağının şehirdeki gerçek temsilcilerinden Antica Locanda, Milano doğumlu olan deneyimli Şef Gian Carlo Talerico ve İstanbullu eşi Beldan Erkkul tarafından, 2011’in Ocak ayında Arnavutköy’de kapılarını açtı. İtalya’nın kuzeyinden güneyine, dağlık alanlarından deniz kıyılarına farklılaşan bölgesel mutfaklardan mutfaklarda yaz ve kış aylarında mevsimsel olarak değişen seçme lezzetler içeriyor. Carnaroli pirinci ile à la minute olarak hazırlanan risotto’lardan; kaz ciğeri ve Porto şarap soslu ile günlük taze deniz ürünleriyle yapılan domates soslu risotto'yu denemenizi öneririz.

54 | foodinlife.com.tr

Yıllardır değişmeyen kalite; Pizza Venedik İzmir’in Alsancak semtinde faaliyet gösteren 36 yıllık işletme Ristorante Pizzeria Venedik, yıllardır değişmeyen kalitesiyle hizmet veriyor. Restoranın kurucusu Ahmet Günter Sezener, başarılı işletmenin ikinci kuşak temsilcileri Osman ve Melodi Sezener ile birlikte bu mekânı işletiyor. Ürünün en kalitelisini, en iyi markalardan tedarik eden restoran için müşteri memnuniyeti ve yemek kalitesi hep en ön planda tutuluyor. Menü çeşitliliğini ön planda tutarak pizza, risotto, makarna, et ve tavuk yemeklerini misafirlerine en lezzetli şekliyle sunuluyor.

dosya

İyi, temiz ve adil yemeğin adresi; Eataly “Restoran, Market ve Okul” konseptiyle İtalya, Japonya ve Amerika’nın ardından Türkiye’ye gelen Eataly, “İyi, Temiz ve Adil” yemek ilkesiyle hizmet veriyor. Gittiği her şehirde lezzet düşkünlerinin yaşam alanına dönüşen dev gastronomi merkezinde, İtalyan mutfağına dair aradığınız her şeyi bulabilirsiniz. Eataly’de iyi bir risotto için de zaman ayırın.

Zorlu Center’ın New Yorker’ı Morini

İzmir’in gözdelerinden; Equinox

Soho'nun ritmi ve Madison Avenue'nün şıklığı İstanbul Morini’de buluşuyor. Michelin yıldızlı ünlü sef Michael White’in özel reçetelerini lokal ve mevsim tatlarıyla birleştirerek yorumladığı eşsiz Morini menüsü lezzet tutkunlarını bekliyor. Carnaroli pirincinden yapılan yabani mantarlı, siyah trüf yağı ve parmesanla servis edilen rissotto mekanın göz alıcı lezzetleri arasında yer alıyor.

Swissotel Büyük Efes'in 9. katında yer alan şehrin en iyi restoranlarından Equinox, İzmir Körfezi’nin benzersiz güzellikteki manzarası eşliğinde en modern tekniklerle hazırlanmış et ve balık alternatiflerini, şık bir atmosferde sunuyor. Equinox, misafirlerini İtalyan mutfağı başta olmak üzere dünya mutfağından birçok güzide lezzetle buluşturuyor. Restoranın morel mantarlı risotto'su beğeni topluyor.

56 | foodinlife.com.tr

dosya

Ege’nin mutfak kültürünü evrensel bir boyuta taşıyan; MaNCar Ege’nin köklü yemek kültürünü evrensel gastronomi normlarına taşıyan MaNCaR, yıl boyunca İzmir Alsancak’ta, yaz aylarında ise Alaçatı’daki restoranı ile farklı lezzet arayanların uğrak noktası haline geldi. MaNCaR, özel reçeteli yemeklerinde, Ege’nin binlerce yıllık yemek kültürü ile “gastronominin merkez üssü” kabul edilen Bask Bölgesi’nin pişirme tekniklerini buluşturuyor. MaNCaR’ın menüsündeki risotto’ların Ege’den esintilerle sunulduğunu da hatırlatalım.

Torinolu Şef’in adresi; Pipa Pipa Restoran, Torino doğumlu Chef Gian Marco Russo’nun deneyimli ellerinden gerçek İtalyan lezzetlerini sizlere sunuyor. Chef Gian Marco Russo’nun kendisinin Asya günlerinden ilham aldığı Akdeniz balıkları ve deniz mahsüllerinden oluşan Crudo Bar, özel öğütülmüş unları ile hazırlanan gurme makarnalar ve şefler tarafından masada servis edilen Florentina steak ile Pipa’da, benzersiz bir keyif yaşamanız kaçınılmaz. Özellikle, Napoli’den getirilen odun fırını ve San Marzano bölgesinden ithal edilen domateslerden hazırlanan sos ile sizleri daha önce tatmadığınız bir lezzet deneyimi ile tanıştırıyor. Mekânda deniz mahsüllü, kuşkonmazlı ve mantarlı risotto çeşitleri sizleri bekliyor.

58 | foodinlife.com.tr

Sıcak ve modern bir ortam için; Tom’s Kitchen Dünyaca ünlü Michelin yıldızlı şef Tom Aikens, 2006 yılında Londra Chelsea’de açtığı Tom’s Kitchen'da sunduğu lezzetleri, 2013 yılından beri Zorlu Center’da İstanbullu lezzet severlerle buluşturuyor.

Modern İngiliz brasserie konseptiyle, sabah kahvaltısından akşam yemeğine kadar geniş bir yelpazede hizmet veren Tom’s Kitchen’da hem çeşitli kahvaltı ürünleri hem de ana menüden zengin lezzet seçenekleri bulunuyor. Günün her saatinde farklı menülerin bulunabileceği Tom’s Kitchen’da deniz mahsüllü risotto özel olarak beğenilen lezzetlerden.

KÖŞE YAZISI

Sakız, Midilli, Sisam… lezzete devam…

Gazetelerdeki gezi ilanlarına baktığımda, en çok ‘Yunan Adaları’na turlar düzenlendiğini görüyorum. Ben de bu sayıda sizlere Yunanistan’ın Ege adalarında ne yenir, ne yenmez, beklentiler neler olmalı, biraz onlardan söz edeyim.

Y

urt dışında kısa bir süre yaşayanlar bile bilirler, gurbet elde en iyi arkadaşlar genellikle suyun öte yakasından çıkar.

Türklerle Yunanlılar arasındaki dostluğu, rahmetli Bülent Ecevit de şu dizelerde ne güzel özetlemiştir: Sıla derdine düşünce anlarsın/ Yunanlıyla kardeş olduğunu/Bir Rum şarkısı duyunca gör/Gurbet elde İstanbul çocuğunu...

NEDİM ATİLLA Gazeteci- Mutfak Araştırmacısı

60 | foodinlife.com.tr

Gerçekten böyledir, mevsimler benzer, şarkılar benzer, davranışlar benzer, deniz desen aynı deniz, ama hepsinden çok yemeklerimiz birbirine benzer... Sofra adabında, serviste hiç kuşkusuz komşumuzdan iyiyiz; ama Allah var, onlar da adamı Simi adası dışında kazıklamaz.

Ege kıyılarımıza yakınlığı nedeniyle Albaylar cuntasının “Bir gün nasılsa buraları Türkler işgal eder, boşuna yatırım yapmayalım” dediği adalar, özellikle de Midilli, Sakız, Sisam ve İstanköy adaları turistik yatırım yapılmadığı,

yani betonlaştırılmadığı için bozulmamıştır.

Bu adaların bugün de, Roma, Bizans, Ceneviz ve Osmanlı dönemlerinde olduğu gibi tarımsal kimliklerini koruma peşine düştüklerini; ‘Ege’nin Altın Çağı’ndan kalan tarihsel mirası da turistik anlamda iyi bir gelire dönüştürmeye çalıştıklarını görmek mümkündür. Midilli, zeytinyağı ve uzo üretiyor; Sakız ise hâlâ adının hakkını vermeye çalışıyor. Sisam, artık susam üretmiyor, ama Osmanlı dönemindeki gibi bütün Yunanistan’ın beyaz ve tatlı şarap ihtiyacını karşılıyor. İstanköy, eskiden Osmanlı’nın sebze bahçesiydi, şimdi de Atina pazarlarındaki marullar ‘İstanköy marulu’ diye satılıyor.

(Bu arada Türk gazetelerinin Yunanistan’ da yaşayan muhabirleri, başta Yorgo Kırbaki ve Stelyo Berberakis, bu adaları Türkçe isimleriyle –daha anlaşılabilir olsun diye- anarken; bizdeki bazı aklıevveller İstanköy yerine Kos, Sisam yerine Samos demekte ısrar ediyorlar!)

www.nescafe-milano.com

Lezzetli kahveler yaratmak, şimdi çok daha kolay.

Tek tuşla birbirinden lezzetli kahve çeşitleri.

Yeni NESCAFÉ® Milano kahve makinesini keşfedin.

Kolay, hızlı ve verimli. İşletmenizi kahve tutkunlarının tercih noktası haline dönüştürmek için üretildi.

Uzman içecek çözümleri foodinlife.com.tr | 61

KÖŞE YAZISI

Gelelim bu adalara yolu düşenlere vereceğimiz (naçizâne) önerilere… Anakarada olduğu gibi, adalarda da iyi restoranların tamamı aile işletmesidir; anne mutfakta, baba kasada, çocuklar servisten sorumludur… Şayet aile işin başında değilse, o işletmenin yani tavernanın ayakta durması zaten olanaksızdır. Taverna dediysem müzikli bir yer gelmesin aklınıza; bildiğimiz geleneksel lokanta… Müzikli bir yere düşerseniz, İstanbul’daki gibi tabak kırmayı, ceket yakmayı falan beklemeyin… Diyelim güzelinden bir lokanta buldunuz ve masanıza kuruldunuz.

Sakın ola, öyle etrafınızda pervane olacak garson falan da beklemeyin! 60-70 kişilik bir lokantayı bir ya da iki garson idare ettiği için hüsrana uğrarsınız; rahat ve sabırlı olun.

Akşam yemeğine çok erken saatte de gitmeyin, sizi kuzeyli bir ülkenin vatandaşı zannedip garip soslu salatalar getirebilirler… Unutmayın, Yunanlı dostlar akşam yemeğine saat 22’den önce oturmazlar; daha erken gidene de ‘turistik muamele’ yapılır.

Sıra size servise geldiğinde, çatalım bıçağım nerde diye panik olmayın; masanıza bırakılan ekmek sepetine bakın! Bu arada, her tadımlık mezeden, her yemekten sonra önünüzdeki servis tabağı değişecek diye de beklemeyin. İş tatlı ya da meyve aşamasına gelmeden tabak değiştirilmez. Ama canınızı sıkmayın, yediğiniz lezzetli yemeklerin tatları bırakın birbirine karışsın, siz keyfinize bakın… Yemeğe başlamadan önce, ‘nektar’ dedikleri ördek gagası rengindeki nefis tatlı şarabı mutlaka tadın; yemekte de şarap ya da uzo tercih edin (‘rakı’ da bulabilirsiniz, ama anasonsuz!) Yemek sonrasında muhtemelen fazla kaçırmış olacaksınız, hazmı kolaylaştırıcı (kötü rüyaları önleyici) incir suması veya çikudiya içmeniz şart!..

62 | foodinlife.com.tr

Gelelim neler yiyeceğinize… Öncelikle salatada, mezede, çorbada, yemekte kesinlikle zeytinyağı kullanıldığını bilin. Ama kahvaltıda asla zeytin aramayın, çok isterseniz zeytin turşusu gelir… Tereyağı nadiren kullanılır… Deniz ürünlerini ise Türkiye’dekinin üçte bir fiyatına yiyebilirsiniz; üstelik çok lezzetlidir, kendi suyunda nefis ızgara yaparlar. Fourni, İkaria, Lipsos, Psaria gibi bize biraz daha uzak ve biraz daha küçük adalarda, bu yaz ıstakozun kilosu en fazla 20 avro idi! Diğerlerinin fiyatını siz düşünün!.. Simi’nin (Türkçe adı Sömbeki’dir ve sadece haritalarda kalmıştır) vergi rekortmeni olan Manos’un fiyatlarıyla diğer adaları da karşılaştırmayın. Manos, biraz da bizimkilerin itirazsız ödediği hesaplardan vergi rekortmeni olmuştur ve adadaki diğer esnafa da kötü örnektir. Bu yaz Manos’un mekânında Türkçe yerine kendi aralarında İngilizce konuşan bizim arkadaşlara her zamankinin yarısı kadar fiyat gelmiş bu yaz, anlatıp durdular. Manos yanaşan gemide Türk bayrağını görünce pek sevinirmiş açıkçası… (Eskiden böyle değildi, son üç- dört yıldır biz bozduk onu da, kendimize benzettik!)

Ben Simi’de dostlarımla Meraklis’i tercih ederim, lezzetleri daha da iyidir.

Sadece deniz ürünleri değil tabii ki, üstelik adları da Türkçe olan daha çok sayıda yemek var tadılacak: Dolmadakia, musakka, sucukakia, köftedes gibi… Yemeğe güveç kabında feta peyniri ile birlikte fırınlanmış bir çeşit pilaki, yani ‘saganaki’ ile başlamak gerek.

Yemekte Yunan salatası olmazsa olmaz. İçine bazen kapari, bazen kaya koruğu, nadiren de kuru börülce eklenir; diğer malzemeler iri iri doğranır. Komşunun musakkası ise bizimkinden biraz daha farklıdır. Güveç kabında sunulur, peynirle süslenip zenginleştirilmiştir, ama bizim musakkaya göre daha yağlı ve ağırdır.

Ekmekleri her yerde inanılmaz lezzetlidir!

Kers me kidonia (ayvalı et), arnaki gemisto (kuzu sarması), sucukakia zmirnika (patatesli salçalı köfte veya İzmir köftesi), sougania (soğan dolması), ampelofia (yalancı dolma), kolokitholuluda (pirinçli veya peynirli kabakçiçeği dolması), kolokithokefedes (kabak köftesi), kremmidofites (soğanlı börek), giozlemedes (gözleme), hoş kokulu hamur işleri,

deniz kokan lezzetler, taze balık, ıspanaklı veya pirinçli deniztarağı veya denizminaresi, zeytinli ahtapot, güneşte kurutulmuş düğmeli ahtapot ızgara ve kalamar dolması, mükemmel tat ve görüntüleriyle masaları süsler…

Sözü Bülent Ecevit ile açmıştık, yine onunla noktaladıktan sonra: Aramızda bir mavi büyü/ bir sıcak deniz/Kıyılarında birbirinden güzel/iki milletiz…

foodinlife.com.tr | 63

FoodinLife Sohbetlerİ

Gastronomi dünyasının yükselen trendi: Uzak Doğu mutfağı İstanbul’daki Uzak Doğu mutfağını mercek altına aldığımız Foodinlife Sohbetleri bölümümüzde; Shangri-La, Maromi, Dragon, Miyabi, İoki ve Sunset gibi İstanbul’daki Uzak Doğu mutfağının önemli adreslerinden başarılı şefleri bir araya getirdik. Uzak Doğu mutfağının İstanbul gastronomisindeki yerini masaya yatıran şeflerimiz; en sevilen tatlar ve yeni trendler konusunda keyifli bilgiler paylaştı.

64 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 65

FoodinLife Sohbetlerİ Dragon Restaurant Baş Aşçısı Kwai Ping Tai;

“İstanbul’daki Uzak Doğu mutfağının öncülerindeniz” Çin mutfağının değişik bölümlerinde uzun yıllar görev yapmış olan Hong Kong’lu Kwai Ping Tai, son 7 yıldır Hilton Dragon Restaurant’ın baş aşçılığını sürdürüyor. İstanbul’un çok sevdiği için kariyerine burada devam ettiğini ifade eden Kwai Ping Tai, Dragon’un İstanbul’daki Uzak Doğu mutfağının öncülerinden olduğunu söylüyor. Dragon’un 27 yıldır çizgisini hiç değiştirmeden her zaman aynı standardı korumaya özen gösterdiğini belirten başarılı şef; “İstanbul’ da irili ufaklı birçok Çin restoranı bulunmasına rağmen, bunu profesyonelce yapan 2-3 restoranı geçmemektedir” diyor.

Çıtır ördek en sevilen lezzetlerden Kanton bölgesinin mutfağını temel alan Dragon Restaunrant’ta, biraz da Szchuan’ ın baharatlı yemeklerinden çeşitlerden de bulunuyor. Pekin’in aromalı çıtır ördeği müşteriler tarafından en çok tercih edilen yemeklerden biri. Dragon ailesi klasik kalmayı tercih eden, yeni trendlerden çok klasiğe bağlı kalarak değişik yemekler sunmaya özen gösteren bir felseyefe sahip.

Shang Palace Baş Aşçısı Foong Wai Loong;

“Kanton ve Çin mutfağından en güzel örnekleri sunuyoruz” Kariyeri boyunca; Singapur, Endonezya, Japonya, İngiltere ve Avustralya gibi birçok ülkede başarılı ve ünlü şeflerle birlikte çalışma imkanı bulan Shangri-La Bosphorus, Istanbul’daki Shang Palace’ın Baş Aşçısı Foong Wai Loong, 21 yıldır mutfakta çalışan deneyimli bir şef. Kendini özellikle Kanton mutfağı konusunda geliştirmiş olduğunu ifade eden Loong, İstanbul’da Uzak Doğu mutfaklarının daha yeni yeni geliştiği görüşünde.

Shang Palace; Çin - Kanton Mutfağı'nın en güzel örneklerini misafirlerine en doğru şekilde sunarak sıra dışı bir deneyim yaşatmayı hedefliyor.

Shang Palace’ta Çin’den özel olarak getirilen ve fırında pişirilen Pekin ördeği herkes tarafından övgü alıyor. Bunun yanı sıra menüde uzun saatler marine edilerek hazırlanan karabiberli dana kuşbaşı, nilüfer çiçeğinin yaprağına ve kile sarılı fırınlanmış bütün tavuk, Sichuan bölgesine ait çıtır dana eti ve buharda pişen 18 çeşit Dim Sum gibi lezzetler bulunuyor.

Ayrıca, Çin mutfağının olmazsa olmazı Çin eriştesi, “noodle” ise taze taze tamamen el yapımı olarak hazırlanıyor.

Kung Fu çay seramonisi Shang Palace’ın sunduğu bir diğer deneyim ise; Kanton mutfağının geleneklerinden biri olan Kung Fu çay seramonisi. Görsel bir şovu da olan bu gelenek, yemek boyunca uzun yıllar özel eğitim almış Çinli Kung Fu Tea Master Xian tarafından gerçekleştiriliyor.

Sağlıklı, modern ve sanatsal lezzetler Shang Palace’ın başarılı şefi Loong; Uzak Doğu mutfağındaki yeni trendler hakkında ise şunları söylüyor: “Uzak Doğu mutfağında birçok yeni trend bulunuyor. Örneğin; insanlar sağlıklı yemek ve organik ürünler hakkında daha çok bilinçleniyor. Çin mutfağı da buharda pişirme yöntemi veya malzemelerin vitaminini kaybetmeden hızlıca pişirilmesi gibi kullanılan teknikler ve ürünler nedeniyle misafirlerine güzel alternatifler ve lezzetler sunabiliyor. Bir diğer trend ise geleneksel pişirme tekniklerinin kullanılarak modern tatların birer sanat eseri gibi sunulması.”

66 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 67

FoodinLife Sohbetlerİ İoki Sushi Şefi Holguer Ponce Antezana;

“Sushi kültürü İstanbul’da her geçen gün genişliyor” Japon mutfağını Türk ve Peru lezzetleriyle harmanlayan İoki, adını Master Chef Keizo Okita’dan alıyor. İstanbulluları farklı tatlarla buluşturan mekanın şefi Holguer Ponce Antezana, kariyerine 1999 yılında Peru’da başlamış. Japon mutfağının Peru’da çok yaygın olduğunu ifade eden Antezana, Japon ve Peru mutfağının karıştırılmasıyla bir araya gelen mutfağa “Nikkei” denildiğini belirtiyor. İoki’nin menüsünde de Nikkei mutfağından birkaç örneğin bulunduğunu ekliyor.

Kinoa ve esmer pirinç yeni trend Son 3 yıldır İoki’de bulunan Antezana, daha öncesinde Peru ve Şili’de çeşitli Japon ve Nikkei restoranlarda şeflik yapmış. 2 çocuğu ve eşiyle birlikte İstanbul’u çok sevdiklerini dile getiren Antezana, sushi kültürünün İstanbul’da her geçen gün genişlediğini söylüyor. Antezana, özellikle gençler ve çocukların sushi’yi tercih ettiğini belirtirken, Türkiye’de balık çeşitliliğinin fazla olmasının da işlerini kolaylaştırdığını anlatıyor. Böylece şefler farklı balıklarla yeni ürünleri deneme fırsatı da yakalamış oluyor.

Antezana, son dönemde Uzak Doğu mutfağında, pirinç yerine kinoa ya da esmer pirinç kullanmanın yeni trendler arasında bulunduğunu ifade ederek sözlerini sonlandırıyor.

Maromi’nin Başaşçısı Kenji Küme;

“Uzak Doğu mutfağında slow food anlayışı yaygınlaşıyor” Japon mutfağını Kyoto ve Tokyo’da öğrenmiş olan Kenji Küme, Divan İstanbul içerisinde bulunan Maromi’nin başaşçılığını yürütüyor. Küme; Avrupa’nın çeşitli yerlerinde Japon mutfaklarında çalışırken, farklı kültürlerin geleneksel mutfaklarını da öğrenme şansı edinmiş. İstanbul’un Uzak Doğu mutfağına kolayca adapte olduğunu dile getiren Küme, bunu şu şekilde açıklıyor: “Asya ve Avrupa arasında bir köprü görevi gören İstanbul’un coğrafik anlamda çok önemli bir pozisyonu var. Bu sebeple, İstanbul hem doğu hem de batı mutfaklarından etkilenmiş bir mutfak kültürüne sahip.”

“Japon mutfağındaki sadelik ve saflık seviliyor” Son dönemde Uzak Doğu mutfağında, fast food’un tam tersi bir filozofiye sahip olan slow food akımının hakim olduğunu dile getiren Küme, slow food anlayışının gittikçe yaygınlaştığını belirtiyor. Küme’ye göre; insanlar etraflarındaki stressli ve hızlı yaşamdan uzaklaşmak için daha sağlıklı, rahatlatıcı ve organik yiyeceklere yöneliyorlar.

Japon mutfağına olan ilginin arttığını ve daha iyi anlaşılmaya başladığını düşünen Küme; Japon mutfağındaki sadelik ile saflığın sevildiğini söylüyor. Küme, bu sebeple de Türkiye’de Uzak Doğu mutfağının geleceğini oldukça olumlu olarak değerlendiriyor.

68 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 69

FoodinLife Sohbetlerİ

Miyabi Teppanyaki Şefi Sarayut Putmeun;

Miyabi’ye özel farklı soslar ve balık çeşitleri

“İstanbul’da sushi’ye olan ilgi memnun edici”

Şehrin merkezinde misafirlerine rahat ve sessiz bir ortam sunmayı amaçlayan Miyabi’nin 25 kişilik kış bahçesi ve 45 kişilik iç mekan kapasitesi bulunuyor. Miyabi’nin menüsü, 7’den 70’e tüm misafirlerin kendine uygun bir lezzet bulacağı şekilde tasarlanmış. Sushi’den teppanyaki çeşitlerine, tempura’dan noodle’a ve salata seçeneklerine kadar geniş bir yelpaze mevcut. Klasik maki, nigiri, sashimi ve handroll gibi sushi örneklerinin yanı sıra, Miyabi’ye özel farklı soslar ve balık çeşitleriyle hazırlanmış ürünler de mekanın menü zenginliğine katkı sunuyor. Dünyanın şu an daha sağlıklı bir yaşama döndüğünü dile getiren Putmeun, yeni trendlerin; az kalorili sushi’ler, tofu salataları, yosun yerine miso yaprağı ile hazırlanan rollar ve pirinç yerine kinoa ile hazırlanan rollar olduğunu söylüyor.

Yeme içme sektöründe çalışmaya 1990 yılında Bankok’ta başlayan Sarayut Putmeun, uzun süre bir Japon restoranunda farklı pozisyonlarda çalışmış. Ardından kendini geliştirmek üzere 2 yıl Tokyo’ya eğitim almaya giden Putmeun, ilerleyen süreçte Fransa’dan teklif almış ve böylece 3 yılını Fransa’daki Japon restoranlarında geçirmiş. Putmeun, 2013 Şubat’ta ise İstanbul’a geliyor.

Miyabi Sushi’nin ilk açılışından itibaren sürecin içerisinde olan Taylandlı şef; İstanbul’da sushi’ye olan ilgilinin memnun edici olduğunu söylüyor.

70 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 71

FoodinLife Sohbetlerİ Sunset Grill & Bar’ı Executive Chef’i Hiroki Takemura;

“Stilim yeni Japon mutfağı” Aşçılık eğitimine Japonya’da başlamış olan Hiroki Takemura, 10 yıl boyunca farklı restoranlarda görev aldıktan sonra 1982’de Londra’ya taşınmış. Orada Nobu ve Zuma gibi birçok farklı restoranda çalıştıktan sonra 2006-2009 döneminde Sunset’te misafir şeflik yapmış. Hiroki Takemura, 2010 yılından itibaren ise Sunset Grill & Bar’ın Executive Chef’i olarak çalışmalarını sürdürüyor. İstanbul’a geldiği ilk güne göre bugün Uzak Doğu mutfağının ilerleme katettiğini ifade eden Takemura, mutfaktaki stilini New Japanese Cuisine (Yeni Japon Mutfağı) olarak tanımlıyor.

“Soslar benim için çok önemli” Takemura, Sunset mutfağı ile ilgili şu sözleri paylaşıyor: “Sunset'in misafirleri dünyayı gezen, yenilikleri takip eden ve ne istediğini bilerek buraya gelen insanlar.

Bu nedenle menümüzü oluştururken hem dünyadaki trendleri takip etmeye özen gösterip hem de Türk damak zevkine uyum göstermesine özen gösteriyoruz.

Soslar benim için çok önemli, menümüzdeki et ve balık ürünlerini farklı soslarla sunuyoruz.” Takemura, Uzak Doğu mutfağındaki yeni trendin; füzyon olmayan ama Tayland, Çin ve Japon mutfaklarını karıştırarak oluşturulan bir akım olduğunu söylüyor.

72 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 73

Akdeniz’in ve baharın simgesi: Enginar Her sayıda inovasyona açık bir ürünü masaya yatırdığımız Gastropark İnoksan Mutfağı'nda bu kez konumuz; “enginar”. Üstelik enginarı; alanlarında oldukça başarılı ve adından söz ettiren iki şef ele alıyor: Neolokal’in yaratıcısı Maksut Aşkar ve Tom’s Kitchen’ın Mutfak Şefi Deniz Ahmet Köse. Şeflerimiz, enginara dair yenilikçi yorumlarını yaptıkları tariflerle ortaya koydular.

Tom’s Kitchen Mutfak Şefi Deniz Ahmet Köse;

“Enginar, dünyada daha çok çiğ tüketiliyor” Enginar deyince; “Akdeniz coğrafyası, yaz müjdecisi sıcak meltemler ve zeytinyağı” aklına gelen Tom’s Kitchen’ın Şefi Deniz Ahmet Köse; enginarın aynı zamanda oldukça sağlıklı bir sebze olduğunu söylüyor. Köse, enginarın dünyadaki kullanımı üzerine şu sözleri aktarıyor: Dünyada daha çok çiğ tüketiliyor. Bizde olduğu gibi pişirme teknikleri Akdeniz’e kıyısı olan ülkelerde de neredeyse aynı! Ancak Uzak Doğu'da bazı farklılıklar mevcut.

Mesela Japonya ve Çin’de hiç soyulmadan üzerine zeytinyağı ve tuz dökülerek bir süre fırında pişirildikten sonra önce kabukları çekilerek yenilir ve ardından kaşıkla kalan kısmı zevkle tüketilir.

Adeta bir seremonidir enginar bu coğrafyalarda!”

“Enginar, kuzu yemeklerine de yakışıyor” Enginarın kendine özgü asidik lezzeti ve karakteri bulunduğunu ifade eden Köse, “tüketimi de çok keyifli” diyor. Daha çok zeytinyağlı olarak tüketmeye alışık olduğumuz enginarın deniz mahsulleri ve hatta kuzu yemekleriyle bile mükemmel uyum içinde olduğunu belirtiyor. “Enginar Akdeniz coğrafyasında güzel yetişen bir sebzedir” diyen Köse; portakal ve lime suyu ile trüf yağında dinlendirmiş olduğu enginar salatasını kendi kurutmuş olduğu miso ve karışık yeşilliklerle zenginleştirerek hazırladı.

74 | foodinlife.com.tr

Neolokal Baş Şefi Maksut Aşkar;

“Yeni ürünler geliştirmek için cesur olmak gerekiyor” Kendine özgü bir felsefe ile Neolokal mutfağında Türkiye gastronomisine farklı lezzetler armağan eden Maksut Aşkar, mevsimin dışında ürün tüketmemeye özen gösterdiği için enginar mevsimini dört gözle beklediğini ifade ediyor. Coğrafyaya göre enginarın yeme ve pişirilme biçimlerinin değiştiğini söyleyen Aşkar’a göre enginar kendi öz lezzeti bozulmayacak şekilde pişirilmeli.

Günümüzde gerçek enginarı bulmanın zorlaştığını dile getiren Aşkar, “Enginar yetişen coğrafyalarda, o bölgenin insanlarının enginarı nasıl tükettiklerine bakmak lazım. Çünkü bu bize en doğru referansı verir. Onlar gerçek enginarın özünü biliyorlar. Bu şunun gibi bir şey; ben küçüklüğümde yediğim domates ve çileklerin tadını çok iyi biliyorum.

Ama genç nesil o domatesleri ve çileği tanımadığı için şu an bulabildiklerine domates ve çilek diyor. Bu yüzden de belki de eskiden yapıldığı gibi malzemeyle çok oynamadan, onun kendi lezzeti ve tadını kaybetmeden pişirmek lazım” açıklamasını paylaşıyor.

“Orijinal reçetelerin hakkı verildikten sonra yenilikler yaratılabilir” Aşkar, Türkiye gastronomisinde inovasyon konusu ile ilgili şu sözleri söylüyor: “Ben Türkiye’de örneğin mercimek çorbasının geleneksel halini doğru bilip yapmadan onun üzerine yeni bir reçete oluşturmanın doğru olduğunu düşünmüyorum. Önce konumuz modern Anadolu mutfağıysa; Anadolu mutfağının orijinalini bilmek gerekiyor. Bu yüzden de sen, orijinal reçetelerinin hakkını veriyorsan, o zaman üzerinde oynama yapma hakkına sahipsin.” Yeni ürünler geliştirmek için cesur olmanın gerekliliğini vurgulayan Aşkar, “Galileo da zamanında dünya yuvarlak dediğinde tepki almıştı. Gastronomide de yeni ürünlerin ilk etapta tepki görmesi normal. Biraz Don Kişot olmak gerekiyor” diyor.

Kendi mutfağında enginarı; geleneksel usulü ve orijinal tadını harmanlayarak kullanmayı tercih eden Aşkar; zeytinyağında hafifçe pişirmiş olduğu enginar yapraklarını bahçeden toplamış olduğu taze otlar, mevsim yeşillikleri ve bakla, yeşil nohut, sultani bezelye gibi ürünlerle birleştirerek hazırladı.

ENGİNAR SALATASI

• Karabiber • Zeytinyağı

MALZEMELER • 1 adet enginar • Yarım lime suyu • Yarım portakal suyu • Yarım limon suyu • Miso • Karışık yeşillik • Rende parmesan • Trüf yağı • Tuz

Enginar ince ince doğranır. Miso, yağlı kağıdın üzerine ince bir şekilde serilir.

40 derece fırında 4 saat kurutulur. Diğer tüm malzemeler derin bir kase içinde karıştırılır. Kurutulan miso toz haline getirilir. Ardından tüm malzemeler bir araya getirilerek sunulur.

HAZIRLANIŞI

ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR

• Maydonoz ve portakal yağı • Yoğurt

MALZEMELER • 1 adet büyük ve 1 adet küçük enginar • Pancarlı, biberli, mürekkep balıklı, fesleğenli yoğurt kurusu • Taze bahçe otları • Mevsim bezelyesi, fasulyesi ve nohutu

Enginar ince ince doğranır. 100 ml su, 100 ml zeytinyağı, 1 tutam tuz ve şeker ile 10 dakika yüksek ısıda pişirilir. Sonrasında kullanılacak kadarı ayırılır. Geri kalanı yoğurtla karıştırılmak üzere püre haline getirilir. Ardından tüm malzemeler bir tabakta uyum sağlayacak şekilde yerleştirilir.

HAZIRLANIŞI

foodinlife.com.tr | 75

MEKAN

Dünyadan dört farklı lezzet IZAKA’da CVK Park Bosphorus Hotel İstanbul'un eşsiz Boğaz manzarasına sahip teras katında faaliyet gösteren IZAKA Restaurants & Bar-Lounge dünyanın dört farklı lezzetini tek bir mekânda bir araya toplamış. IZAKA Restaurants&Bar-Lounge sahip olduğu lokasyon sayesinde, hem iş yemekleri hem de özel etkinlikler için de özel bir yere sahip.

“IZAKA, Osmanlıca'da bir kelime olup, “Tattırma veya tattırılma; lezzet ve zevk hissettirme” anlamına geliyor.

IZAKA, dünya mutfağını, kebabı, balık ve sushi gibi farklı lezzetleri İstanbul'un eşsiz manzarası eşliğinde misafirlerine sunuyor. Hitode, Mezze Mare, Sushibar, The Midd ve IZAKA Bar-Lounge olmak üzere dört farklı marka burada tek çatı altında toplanıyor.

Yüzyıllarca Akdeniz bölgesinde yaşamış olan medeniyetlerin kültürleriyle oluşmuş balık yemeklerini Osmanlı, Ermeni ve Rum mutfağının güzide mezeleriyle buluşturan Mezze Mare, misafirlerine enfes bir Akdeniz mutfağı sunuyor. Diğer bir bölümde ise Osmanlı Saray mutfağından başlayıp Orta Doğu lezzetlerini de içine alan geniş ve zengin bir menüye sahip The Midd bulunuyor. CVK Park Bosphorus Otel Mutfak Şefi Eyüp Çevik, The Midd için Osmanlı Saray mutfağından seçtikleri spesiyal yemeklerin; saray sarması, akıtma, ballı mahmudiye olduğunu belirtiyor.

76 | foodinlife.com.tr

Aynı zamanda, Uzak Doğu’dan gelen veya farklılık arayan misafirlerini de unutmayan IZAKA Restaurants & Bar-Lounge; içinde Sashimi, Hand roll, Special roll, Chef roll ve Nigiri’nin bulunduğu lezzet dolu bir sushi bara sahip. Tabii ki IZAKA’da dünya klasikleri de pas geçilmiyor. T- bone Steak’den bonfileye kadar her türlü kırmızı et çeşidini de restoranın bünyesinde bulabilirsiniz.

IZAKA, tek bir sofrada birçok farklı kültürü buluşturuyor Eyüp Çevik IZAKA Restaurant için şunları söylüyor: “IZAKA'dan zengin bir yemek yelpazesi ve kapsamlı bir ürün çeşitliliği bulunuyor. Öyle ki buraya misafirlerimiz; 3 ayrı mutfaktan farklı lezzetleri tek bir sofrada buluşturabiliyor." yazı/gökmen sözen

“Bulyonların tadı yemeğimin lezzetinin önüne geçtiği için tavuk suyumu kendim yapıyordum.”

Mehmet Altaş, Executive Chef, Polonez Restaurant

YENİ

Yeni Knorr Chef’s Bulyon, geleneksel yöntemle hazırlanan tavuk suyu lezzetini sağlar.

DENEYEN HER 10 ŞEFTEN

9’U LEZZETİNİ ONAYLADI!*

Chef’s

Ücretsiz numuneniz için www.ufs.com foodinlife.com.tr | 77

*Konsept ve Ürün Değerlendirme Testi, IPSOS, Aralık 2014

OTEL & ŞEF

Divan’dan yaz esintileri Birbirinden seçkin otelleri bünyesinde bulunduran Divan Grubu’nun geleneksel amiral gemisi niteliğindeki Divan İstanbul; seçkin konuklarına, Osmanlı misafirperverliğini, lüks tasarım anlayışı ve eşsiz bir yorumla sunuyor. Divan İstanbul’un Executive Chef’i Özay Akar, FoodinLife’ın yeni sayısı için iç açıcı yaz lezzetlerinden örnekleri sizlerle paylaşıyor.

“DİVAN” TURUNÇGİL AROMALI SOMON FÜME MALZEMELER

IZGARA DANA BONFİLE

tarafı da artı iz olacak şekilde çevrilerek pişirilir. Sonrasında fırında pişme derecesine göre az pişmiş için 4 dakika, orta pişmiş için 7-8 dakika, iyi pişmiş için 12 dakika pişirilir. Kuşkonmazlar kaynar MALZEMELER suda 10 saniye ön haşlama yapılır ve • 200 gr dana bonfile buzlu suya çıkartılıp soğutulur. Bir tavada • ½ dal taze biberiye tereyağı, tuz ve karabiber ile sote yapılır.

• 1 dal taze kekik Taze patatesler çok yumaşak olmayacak • 50 gr terayağı şekilde haşlanır ve kabukları soyularak • 40 gr kültür mantarı yarım ay şeklinde kesilir. Zeytinyağı, tuz ve karabiber ile marine edilip ızgarada • 40 gr istiridye mantarı pişirilir. Patates ızgaradan alınınca çok • 40 gr porçini mantarı az trüf yağı gezdirilerek lezzetlendirilir.

• 3 adet kuşkonmaz Mantarlar küçük küp şeklinde doğranır.

• 15 gr soğan Brunoise doğranmış soğan ve sarımsak • 5 gr sarımsak ile sote edilir. İki kaşık demi glace sos ilave • 25 gr taze patates edilir. Tuz ve kara biber ile lezzetlendirilir.

• 1 çay kaşığı trüf yağı Tabağa çember yardımı ile mantar sote • 50 ml demi glace sos düzgün bir şekilde yarleştirilir. Bir tarafı • Tuz ve karabiber düz durması için bonfilenin bir kenarı keskin bıçakla çok az kesilir ve yerleştirilir.

HAZIRLANIŞI Kuşkonmaz ve patates mantarın üzerine Bonfile ince kıyılmış biberiye, kekik, tuz ve yerleştirilir. Üzerine kıvamı ayarlanmış karabiber ile marine edilir ve ızgarada iki demi glace sos gezdirilerek servis edilir.

78 | foodinlife.com.tr

• 500 gr somon (derisiz ve tamamen temizlenmiş) • 500 gr kaya tuzu • 500 gr kahverengi şeker • 1 adet portakal • 1 adet limon • 1 adet lime • Yarım demet dereotu • 20 gr portakal segment • 15 gr rezene • 1 tutam pancar filizi • 1 tutam roka filizi • 15 gr turp • 15 gr zeytinyağı • 5 gr limon suyu • 1 gr tuz • 1 gr karabiber • 1 çay kaşığı pancar çektirmesi

rendelenmiş (beyaz kısımları olmadan) turunçgil kabukları bir kap içerisinde çok iyi karıştırılır. Hazırlanan somon bu karışımın içerisine her tarafını kaplayacak şekilde gömülür ve 6 saat buzdolabında dinlendirilir. 6 saat sonunda somonun kalınlığına bağlı olarak gerekirse 1 saat daha bekletilir. Dolaptan çıkartılır ve soğuk su ile güzelce yıkanır. Tütsü makinesinde 10 dakika soğuk tütsülenir ve vakum paketi ile vakumlanarak buz dolabında 1 gün dinlendirilir. Ertesi gün dolaptan çıkartılıp dilimlenir ve çember yardımı ile tabağa yuvarlak ve boşluk kalmayacak şekilde sıralanır. Üzerine iki adet portakal dilimi ikiye bölünerek dört parça olarak konulur. Rezene salam dilimleme makinesinde ince dilimlenir ve buzlu suda 10 dakika bekletilip

HAZIRLANIŞI Somon balığının derisi ve siyah kısımları tamamen temizlenir. Kenarları düzleştirilerek uzun dikdörtgen şeklinde düzgün bir şekil verilir. Kaya tuzu, kahverengi şeker, ince kıyılmış dereotu,

kurulanarak dizilir. Pancar filizleri ve roka filizi serpiştirilir. Üzerine üç dilim turp, zeytinyağı, limon sos, tuz, karabiber serpilerek etrafına pancar çektirmesi çekilip servis edilir.

foodinlife.com.tr | 79

dosya

Gastronomi sektörünün en önemli girdisi:

YAĞLAR

Gastronomi sektöründe şüphesiz ki yağ en önemli girdi maddeleri arasında yer alıyor. Her yemekte veya tatlıda az ya da çok yağ kullanılıyor; bu nedenle yağın gastronomi sektöründe kilit bir noktada olduğunu söyleyebiliriz. Özellikle şeflerimizin hem sağlık hem de lezzet için mutfaklarında güvenilir markaların ürünlerini kullanmaları gerekiyor. Tüketicilerimiz, insan sağlığını birincil önceliği olarak gören markaların yağlarını tüketmeye dikkat ediyor. Biz de bu amaca hizmet etmek için sektör temsilcileri ile yaptığımız röportajları ve derlediğimiz bilgileri sizlerle paylaşıyoruz…

80 foodinlife.com.tr

dosya

Müdürü As Nar Gourmet Pazarlama

lı Aksoy;

“Yöresel çeşitliliğe kıymet veren lezzet tutkunları için ürünler sunuyoruz” Anadolu'nun doğal ve bölgesel ürünlerini geleneksel yöntemlere bağlı kalarak üreten Nar Gourmet, her biri bölgesinin karakteristik özelliklerini yansıtan bu özel ürünleri hem Türkiye hem de dünyaya sunuyor.

Nar Gourmet’nin zengin ürün yelpazesi içinde, soğuk sıkım natürel sızma zeytinyağlarından mevsimsel reçel ve marmelatlara, organik sirke, ekşi, pekmez, baharat, çaylardan kuru meyve, geleneksel şekerlemelerden akide ve lokuma, toplam 13 kategoride 350 çeşit ürün yer alıyor.

“Nar Gourmet Zeytinyağı Koleksiyonu” Nar Gourmet Pazarama Müdürü Aslı Aksoy, ürünleri ile ilgili şu bilgileri veriyor: “Edremit bölgesinin Ayvalık zeytinleri ile Anadolu'nun dört bir yanından tek tek elle toplanmış meyve, baharat ve sebzelerin birlikte soğuk sıkılmasıyla elde edilen saf ve nitelikli natürel çeşnili zeytinyağlarımız, farklı lezzet keşifleri yapmak isteyenler için çok özel bir seri. Toprağından insanının eline, tüm üretim ve işlenme aşamalarıyla Ayvalık bölgesine ait olduğunu tanımlayan, “coğrafi işarete” sahip, her sene üst üste ulusal ve uluslar arası yarışmalarda ödüle layık bulunan kendi bahçemizin zeytinyağı Erken Hasat Zeytinyağımız, yoğun meyvemsiliğiyle damakta kendini hissettiren, tek bir bahçenin tek çeşit ağacından elde edilen özel bir lezzet. Bahçemizin ilk hasat zeytinlerinden damıttığımız Tek Bahçe Zeytinyağımız, değerli dostlukları perçinleyecek kıymetli ve benzersiz bir hediye...”

Tam zamanında elle toplanan zeytinlerin aynı gün, hasat edildikten en geç 6 saat içinde soğuk sıkım tekniğiyle sıkılması gerektiğine dikkat çeken Aksoy, Nar Gourmet zeytinyağlarının tamamının erken hasat edilmiş zeytinlerden elde edildiğini ve her şişenin üzerinde hangi yörenin hangi çeşit zeytininden elde edildiği bilgisinin yer aldığını vurguluyor.

82 | foodinlife.com.tr

Nar Gourmet'nin “Anadolu Zeytinyağı Koleksiyonu”ndaki her bir zeytinyağı ise, ait olduğu mikro bölgenin tüm özelliklerini yansıtabilecek yetkinlikte. Bu koleksiyon, yöresel çeşitliliğe kıymet veren lezzet tutkunları için vazgeçilmez nitelikte. Aynı zamanda pek çok kez ödüle değer bulunan zeytin çeşitlerinin gelecek kuşaklara ulaşmasına da yardımcı olunuyor.

“Naturel sızma zeytinyağı üretiminde bir ilke imza attık” Bölgesellik ve çeşitlilik ile ön plana çıktıklarını söyleyen Aslı Aksoy, “Yerel zeytinyağı üreticilerini desteklediğimiz “Anadolu Zeytinyağları Projesi” ile değeri çok az bilinen seçkin zeytinyağı türlerini ulusal ve uluslararası ölçekte pazara sunuyoruz. Fabrikayı tarlaya taşıyarak kusursuz naturel sızma zeytinyağı üretiminde bir ilke daha imza attık” diyor.

Nar Gourmet ödüle doymuyor Aslı Aksoy son olarak Nar Gourmet’in aldığı ödüllerin birkaçı ile ilgili şu açıklamalarda bulunuyor: “Anadolu Koleksiyonu’nun Antalya Beylik ve Antalya Tavşan Yüreği çeşitleri, Milano’da düzenlenen Monocultivar Olive Oil Expo2015’te ALTIN ödüle layık görüldü. Markamız ayrıca, dünyanın en büyük zeytinyağı üreticisi ülkeleri arasında yer alan İtalya’da düzenlenen ve zeytinyağı kalitesinde üstün fark yaratan üretici firmaların onurlandırıldığı Dinasty of the Year ödülünün de sahibi oldu. Ayrıca Antalya Tavşan Yüreği Natürel Sızma Zeytinyağı, zeytinyağı konusunda dünyanın en önemli organizasyonlarından olan 2015 New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması’nda Altın Madalya'ya hak kazandı.”

foodinlife.com.tr | 83

dosya

Yudum Gıda Pazarlama Mü

dürü Burcu Yaman;

" Lezzetin yanında yağın hafif olması da çok önemli bir unsur" Yudum Gıda’nın serüveni 1878’de zeytinyağı ve sabun üretimi ile faaliyete başlayan ve 1984 yılında İstanbul’dan Ayvalık’a taşınan sıvıyağ üretim fabrikası ile başlıyor. Firma, Yudum ve Sırma markaları ile Türkiye’nin çok tercih edilen sıvıyağlarını üretiyor.

Yudum Gıda, 2004 yılından itibaren ambalajlı ve markalı ayçiçeği, mısır ve zeytinyağı ihracatı yapıyor. Ürünler Almanya başta olmak üzere birçok Avrupa ülkesinin yanı sıra ABD, Japonya ve Orta Doğu pazarlarında yer alıyor. Firma, özellikle zeytinyağı üretimiyle de dış pazarlarda önemli oyunculardan biri.

Sırma “Akıllı Tercih” sloganıyla sunuluyor Sırma markası ile ulusal mısır yağı pazarının açık ara liderliğini üstlendiklerini belirten Yudum Gıda Pazarlama Müdürü Burcu Yaman; “Aynı zamanda ayçiçek yağı pazarında da yer alan Sırma, ekonomik ürün alternatiflerini tercih eden tüketicilere “Akıllı Tercih” sloganı ile sunuluyor” diyor.

Kurumun amiral markası Yudum hakkında da bilgi veren Yaman, “Yudum, sektörde en çok tercih edilen marka konumunda. Ayçiçek yağı ile özdeşleşen Yudum’un ayçiçek yağı üretimi 1975 yılında başladı ve çok hızlı bir şekilde pazarı domine ederek liderliğini üstlendi. 2010 yılında Yudum markamızın çatısı altında zeytinyağı pazarına da giriş yaptık.

1985 yılından beri Türkiye’nin en çok tüketilen zeytinyağlarını üreten fabrikamız, zeytinyağı konusundaki deneyimi ve sunduğu kalitesi ile hızlı biçimde zeytinyağı pazarında da büyüdü.”

Yudum Zeytinyağı ürün portföyü altında Yudum Natürel Sızma, Yudum Ege Natürel Sızma, Yudum Riviera ve Yudum Soğuk Sıkma 84 | foodinlife.com.tr

ürünleri yer alıyor. “Yudum Gıda olarak en önemli gücümüz; Ar-Ge departmanımız" diyen Yaman, inovasyonu odak noktalarında tutarak pazara hareketlilik getireceğine ve tüketicilerin beklentilerini bir üst noktaya taşıyacağa inandıkları ürünleri pazara sunmak için çalıştıklarına dikkat çekiyor.

Yudum, ihracata yönelik Cielo ve Brillo markalarıyla da uluslararası arenada güçlü bir konuma sahip.

Yağın gastronomi sektöründe kilit bir noktada olduğunu söyleyen Yaman, "Özellikle şeflerimiz, hem sağlık hem de lezzet için mutfaklarında güvenilir markaların ürünlerini kullanmalı. Yudum Gıda olarak ev dışı tüketimde önemli bir yere sahibiz. Önümüzdeki dönem bu kanala özel stratejimizle etkinliğimizi daha da artırmayı hedefliyoruz. Yağ sektöründe markaları farklılaştıran kriterlerin başında lezzet geliyor. Tüm ürünlerimizin Ar-Ge ve üretim süreçlerinde en iyi lezzeti sunması için çalışıyoruz. Lezzetin yanında yağın hafif olması da çok önemli bir unsur. Bizi pazarda lider konumuna ulaştıran noktanın da bu olduğuna inanıyoruz" diyor.

"Yudum Omega 3" ürünümüzü pazara sunduk Burcu Yaman son olarak yeni ürünleri hakkında şu bilgileri paylaşıyor: "Bu yıl hem sağlığına önem veren hem de lezzeti göz ardı etmeyen tüketicilerimiz için kalp ve damar dostu olan Omega-3 yağ asitlerini içeren "Yudum Omega 3" ürünümüzü pazara sunduk. Yeni ürünümüzün çok kısa süre içinde kayda değer bir pazar payına sahip olduğunu söyleyebiliriz. Önümüzdeki dönemde de inovatif ürünlere imza atıp, yeniliklerle tüketicilerimizin karşısına çıkmayı planlıyoruz."

foodinlife.com.tr | 85

DOSYA

Marsa Genel Müdürü Adna

n Özşahin;

“Tercih edilme nedenimiz; sunduğumuz lezzet, kıvam ve performans” 1925 yılından itibaren gıda sektörünün öncülerinden olan Marsa Yağ, kurulduğu günden bu yana köklü markalarıyla pastacı ustalarının vazgeçilmez firmaları arasında yer alıyor. İleri teknoloji ve hijyenin buluştuğu koşullarda üretilen Ustam yağları, pasta ustalarının ve mutfak şeflerinin hizmetinde faaliyetlerine devam ediyor. Bu yıl 30. yılını kutlayan Ustam, catering ve pastacılık sektörüne özel dünya standartlarında ürettiği kaliteli ve yenilikçi ürünleriyle lezzet ustalarının çözüm ortağı olmaya ve pastacı ustalarının nihai ürünlerinin lezzetine lezzet katmaya devam ediyor.

Üstün performanslı profesyonel kızartma yağları “Uluslararası kalite standartlarında üretilen Ustam markası ile pastacılık, gıda endüstrisi ve catering sektörüne yönelik yağlar üreterek profesyonellere yönelik hizmet veriyoruz” diyen Marsa Genel Müdürü Adnan Özşahin şöyle devam ediyor: “Tüm hamur işlerine uygun olarak sunduğumuz lezzet, kıvam ve performans ile pastacı ustalarının tercihi olmaya devam ediyoruz. Ustam Tava Yağlama Yağları ile tava veya kalıp kullanılarak hazırlanan tüm pastacılık ürünlerinin üretiminde kolaylık sunuyoruz. Ustam Catering Yağları ile ise profesyonel şeflerin kullanımına yönelik üstün performanslı profesyonel kızartma yağları sunuyoruz.”

Doğru ve kaliteli ürün Gıda sektörünü çok iyi tanıdıklarını vurgulayan Özşahin, “Bu alanda uzun soluklu bir marka olmanın yolunun; doğru ve kaliteli ürün sunmaktan, dürüst ve ahlâklı bir ticaret anlayışından geçtiğinin farkındayız. Ustam markası, pastacı ustalarına özel çözümler getiren, ürünlere 86 | foodinlife.com.tr

özel performans sergileyen, yenilikçi ve kaliteli ürünler sunuyor. Müşteri memnuniyetini ön planda tuttuğumuz bu yolda, güçlü satış-pazarlama teşkilatımız aracılığıyla edindiğimiz geri bildirimler ve Ar-Ge merkezimizin çalışmaları ile pastacı ustalarının beklentilerine özel yenilikçi ürünler sunuyoruz. Ürünlerimizle, pastacı ustalarının hem zamandan hem de ekonomiden tasarruf etmelerini ve böylece daha kısa zamanda daha mükemmel sonuçlar elde etmelerini sağlıyoruz.

Ayrıca, sektörel rekabette tohumlama yöntemi uyguluyoruz. Ustam’ın önceliklerinden biri olan mesleki eğitim çalışmalarımızı sürdürüyoruz.

Meslek liselerinin yanı sıra üniversitelerin gastronomi bölümlerine yönelik verdiğimiz çeşitli eğitimlerle, bu mesleğe gönül veren geleceğin pastacı ustalarını desteklemeye devam ediyoruz” diyor.

4 farklı ürün Marsa, Ustam markası olarak sektörün beklentilerine özel yeni ürünler sunmaya devam ediyor. Bunların arasında kabaran hamur işlerine özel, 4 farklı ürünü bulunuyor. Bu ürünlerden ilki, hamurda gerçek tereyağı lezzeti arayan pastacı ustalarına özel üretilen Ustam Kruvasan.

Bir diğeri ise; dayanıklı yapısı ile hamurların yırtılmadan açılmasını sağlayarak ustaların en önemli sorunlarından birini ortadan kaldıran Ustam Milföy. Portföye eklenen ürünlerden bir diğeri ise; esnek yapısı ile art arda hamurun işlenmesini ve ideal dokusu ile hamurlarda istenilen kabarmayı sağlayan Ustam Puff Börek. Markanın hamur işlerine özel sunduğu yeni ürünlerinden bir diğeri ise; lezzeti ve dayanıklı yapısı ile puff pastry ürünlerde uzmanların öncelikli tercihi olan Ultra Ustam Börek. Bunların dışında, bir diğer yeni ürün olan Akbis tava yağlama yağı ile ürünler pürüzsüzlük kazanırken, fire vermiyor ve aynı zamanda tavada iz kalmıyor.

DOSYA

Koza Gıda’dan gurmeler için her damlası ayrı lezzette özel yağlar 1994 yılında İstanbul’da kurulan Koza Gıda, gastronomi sektöründe ithal gıda ürünleri konusunda Türkiye’nin öncü firması olarak misyonunu devam ettiriyor. Koza Gıda son dönemde gurmeler için pek çok özel yağı portföyüne ekledi.

Frantoia Barbera ailesi 5 jenerasyon boyunca bir asırdan fazla Sicilya topraklarında büyük bir aşkla ve bağlılıkla sahip oldukları 3 bin yıllık zeytin ağaçlarından topladıkları Biancolilla, Cerasuola ve Nocellara del Belice zeytinlerini ustalıkla ve geleneklere bağlı bir şekilde harmanlayıp Frantoia sızma zeytinyağına dönüştürüyorlar. 15 Ekim-15 Kasım tarihlerinde toplanan bu zeytinler 12 saat içerisinde ezilip 2 ay boyunca 18 derecede fıçılarda dinlendiriliyor.

Frantoia benzersiz bir aroma ve lezzetin birleşimidir. Yıllardır bu özelliği ile dünyada Sicilya’nın elçiliğini yapmaktadır. Soğuk sıkım yöntemiyle filtre edilmeden hazırlanmıştır.

Lorenzo 5 Sicilyalı Barbera ailesinin gelecekteki zeytinyağı ustası Lorenzo Barbera V’e adanmış bu sızma zeytinyağı Sicilya “Castelvetrano” topraklarında yetişen Nocellara zeytinlerinden elde edilir. Zeytinin etine zarar vermeden çekirdeği çıkarılarak acılığı giderilir. Bu işlem sonucunda ortaya hafif aromalı tatlı zarif bir tat çıkar ki bu en çok deniz mahsulleri için ideal bir seçimdir.

Sant’agata 1827 yılından beri Mela ailesinin tutku ve becerisiyle Ligurya bölgesinin taggiasca zeytinlerinden ilk soğuk baskıyla elde edilen DOP sertifikalı bu ürün hafif meyvemsi bir aromaya sahiptir. Asit oranı %0.3’ten azdır. Her yıl taggiasca zeytini hasadına göre sınırlı sayıda üretilir.

88 | foodinlife.com.tr

Yüksek doğal antioksidan içeriği sayesinde yağın yoğun ve yaşayan bir karakteri vardır ve uzun süre tadını ve aromasını muhafaza eder.

Monini İtalya’nın en çok tercih edilen zeytinyağı markası Monini’den farklı 5 çeşit aromalı zeytinyağı. Umbria Spoleta bölgesinin sızma zeytinyağı Akdeniz’in baharatları ve aromasıyla zenginleştirildi. Sarımsak ve acı biberli, limonlu, fesleğenli, beyaz trüflü ve porçini mantarlı lezzetleriyle sadece birkaç damla ekleyerek Akdeniz mutfağı lezzetini tüm yemeklerinizde yakalayabilirsiniz. Üzüm çekirdeği yağını ise; yanma derecesi yüksek olduğundan özellikle kızartmalarda, diğer tüm yemeklerde ve salatalarda kullanabilirsiniz.

La Tourangelle Gurme yağ üretimi Fransa’da eskiden kalma bir gelenektir. Aslında, her köyün yemişleri kavuran ve yağını çıkaran bir değirmeni vardı. Bu lezzetli yağlar sadece köylerde değil Paris’in en güzel restoranlarında da kullanılıyordu. La Tourangelle bugün Fransa’nın Loire vadisinde, bu geleneği koruyan ve hala yaşayan birkaç değirmenden biridir.

Birçok ödül sahibi olan bu yağlar en son 2015 yılında San Francisco’da kavrulmuş ceviz yağı ile “Good Food” ödülüne layık görülmüştür. Ceviz yağı lezzetli ve kullanımı kolay bir yağdır. Salatalarda balsamik sirke veya kırmızı şarap sirkesi ile harmanlanarak kullanılabilir. Ayrıca beyaz şarap sirkesi ve tarhunla deneyebilirsiniz. Izgara balık ve etlerde pişmeye yakın kullanarak sadece farklı bir lezzet yakalamazsınız aynı zamanda sindirimi de kolaylaştırırsınız. Makarna ve peynirlerle ve özellikle elma ve armutlu pişirilen keklerde de kullanmanızı tavsiye ederiz.

La Tourangelle markası altında ayrıca avokado yağını, balkabağı çekirdeği yağını, sızma fındık yağını ve sızma badem yağını da sizlerin beğenilerine sunuyoruz.

DOSYA

rcihan Demir Varol; Dizem Ziraat Mühendisi Nu

“İyi zeytinyağında aroma, yakıcılık ve burukluk özelliği vardır” 2007 yılında Barbaros Özcan tarafından Çanakkale’de kurulan Dizem, organik ve iyi tarım uygulamalarına önem vererek butik zeytinyağı üretimi yapmayı hedefliyor. Zeytin dalından tüketiciye ulaşana kadar; tüm aşamalarda faaliyet sürdüren Dizem, ulusal ve uluslararası pazarlardan yüksek kaliteli ürünleri ile rekabet ediyor. Dizem zeytinyağı; organik zeytin tarımı, organik natürel sızma zeytinyağı, natürel sızma zeytinyağı, sofralık organik zeytin ve sofralık siyah-yeşil zeytin üretimi alanında faaliyet gösteriyor.

Zeytinyağının sektörde hakettiği yeri bulduğunu düşünen Dizem Ziraat Mühensisi Nurcihan Demir Varol, iyi zeytinyağını şu şekilde açıklıyor: “İyi zeytinyağının dil ve burnunuzla algılayabileceğiniz 3 özelliği vardır: Aroma, yakıcılık, burukluk. Aromasını kokladığınız zaman tekrar tekrar koklamak isteyeceğiniz yağdır. Mis gibi zeytin ve eğer gerçekten soğuk sıkım yağ ise çimen kokusunu almalısınız. Yutulurken boğazda yakıcılık hissetmeniz iyidir. Bu yakıcılık zeytinyağını değerli kılan fenollerin hala canlı ve var olduğunun göstergesidir.”

kültürünüz, gelenekleriniz gibi nedenlerle her kaliteli yağı beğenmeyebilirsiniz” diyor. Zeytinyağı üretiminde farklı bahçelerin ürünlerinin karıştırılmaması gerektiğinin altını çizen Varol, hasat makinelerinin ağaçları zedelemesi bakımından her bahçenin zeytinlerinin tek tek elle toplanması taraftarı.

En lezzetli yağın, zeytinin yeşilden pembeye döndüğünde “alaca” olarak adlandırılan zaman diliminde toplanan hasattan yapıldığını söyleyen Varol, zeytinin kesinlikle toprakla temas etmemesi gerektiğini dile getiriyor. Aksi takdirde zeytin çok hızla asitmeye uğruyor. Dolayısıyla yere düşen zeytinler, ayrı şekillerde değerlendiriliyor.

Dizem, aromalı zeytinyağı da üretecek

“Zeytin ve zeytinyağı en gurme zevklerin başında gelir”

Varol, zeytinleri aktarma işleyişini ise şu şekilde özetliyor: “Hasat edilen zeytinler delikli kasalarda en fazla 25-30 kilo olacak şekilde birbirlerini ezmeyecek şekilde kasalara konmalıdır. Köylülerin genelde sentetik çuvallarda istiflediğini görüyoruz. Bazı üreticiler de keten çuvallarda saklıyorlar. Keten çuvalın her ne kadar hava alma özelliği olsa da zeytinyağında kusura neden olabiliyor.”

Kaliteli bir zeytinyağının her zaman kendini farkettireceğini ifade eden Varol, “Zeytin ve zeytinyağı en gurme zevklerin başında gelir.

Kişisel damak tadı, doğduğunuz topraklar, alışkanlıklarınız, yemek

Dizem, önümüzdeki dönem içerisinde ürün portföyüne; aromalı zeytinyağları ve organik zeytinyağı aromalı sabunları dahil etmeyi planlıyor.

90 | foodinlife.com.tr

DOSYA

n Umut; g2m Pazarlama Müdürü Esi

“g2m, profesyonel mutfakların profesyonel ortağı” Otel, hastane, fabrika, fastfood, kafe zincirleri, okul, restoran, ofis, kamu kurumları, turistik tesisler gibi ev dışındaki her türlü işletmenin tüketim ihtiyaçlarını karşılayan “ev dışı tüketim” sektöründe lider tedarikçilerden g2m, 10 binden fazla ürün çeşidi ve uluslararası kalite standartlarında sunduğu hizmet ile sektöre faklı bir bakış açısı getiriyor.

"Farklı fiyat, gramaj, çeşit ve marka tercihlerine cevap veriyoruz"

g2m, tamamı frigorifik 350 araçla 11 dağıtım merkezinden Türkiye’de 81 ili kapsayacak şekilde hizmet veriyor. Firma yaklaşık 45 bin metrekarelik kapalı alanda her türlü ürünü sağlıklı ve hijyenik bir şekilde depolamaya müsait yüksek standartlardaki depolarda faaliyet gösteriyor. Oldukça kapsamlı bir sektör olan "ev dışı tüketim" sektörüne 10 bine yakın ürünle hizmet veren firmanın bugün 17 bin kayıtlı müşterisi bulunuyor.

En bilinen markalarla çalıştıklarına dikkat çeken Umut, "Ev dışı tüketim sektörünün lider tedarikçisi olarak otel, restoran, kafe ve catering firmaları gibi pek çok müşterimizin ihtiyacını karşılayacak çeşitlilikte ürün portföyü ile hizmet veriyoruz. Ülkemizde en çok bilinen ulusal ve uluslararası markalarla çalışıyoruz. Yine ülkemizde üretim kapasitesi en yüksek üreticilere kendi özel markamız Derin ayçiçek yağı ve Artolio sızma ve riviera zeytinyağı ürettiriyoruz. Farklı fiyat, gramaj, çeşit ve marka tercihlerine cevap verecek geniş ürün portföyü ile müşterilerimize farklı alternatifler sunuyoruz" açıklamasında bulunuyor.

"Yağ kategorisinde portföyümüzde 15 çeşit ürün bulunuyor"

"Gurme yağ ürün portföyümüze yerel lezzetleri katıyoruz"

"Müşterilerimiz için doğru iş ortağı olmamız çok önemli. İster otel, restoran, isterse de catering müşterisi olsun, tüm müşterilerimize uygun fiyat-kalite dengesinde ürünler sunmak üzere ürün portföyümüzü sürekli geliştiriyoruz" diyen Pazarlama Müdürü Esin Umut, yağ kategorisinde portföylerinde 15 çeşit ürün ve aralarında Artolio ve Derin gibi kendi özel markalarının da olduğu yaklaşık 30 marka ile geniş bir müşteri kitlesine ulaştıklarını dile getiriyor. g2m'nin yüksek miktarda tüketilen sıvı yağlardan, pastacılıkta kullanılan margarinlere, gurme lezzetler için önemli olan tereyağı ve özel aromalı zeytinyağlarına kadar her türlü yağ çeşidi bulunuyor.

Yeni ürünleri hakkında bilgi veren Umut, "Bu yıl ithalatını üstlendiğimiz ve New York’un en kaliteli restoranlarında tercih edilen İtalyan markalarından olan Sabatino Tartufi, beyaz ve siyah trüf aromalı yağ çeşitleriyle artık portföyümüzde yer alıyor. Bu yoğun lezzete sahip İtalyan orijinli gurme yağlar ile kafe, bistro ve restoranları; İtalyan, Fransız, Amerikan ve Dünya mutfağı menülerini trüf mantarının seçkin rayihası ile buluşturuyoruz. Ayçiçek ve zeytinyağı olmak üzere 2 alternatif çeşidi bulunan Sabatino Tartufi yağları 250ml’lik şık şişelerde sunuluyor. Gurme yağ ürün portföyümüze yerel lezzetleri katarak devam edeceğiz" diyerek sözlerini bitiriyor.

92 | foodinlife.com.tr

dosya

İbrahim Ethem Can; Elita Gıda Genel Müdürü

“Türkiye’de tek, dünyadaki sayılı entegre tesislerden birine sahibiz” Yıllık yaklaşık 1 milyon ton hububatın işlendiği Sunar Grup, 850’yi aşkın çalışanı ile Çukurova Bölgesi’nin en önemli kuruluşlarından biri konumunda. Adana’da kurulan Sunar Mısır, NÇS, Elita Gıda ve Sunar Pazarlama firmaları da Grup bünyesinde faaliyet gösteriyor. Bu tesislerde; un ve yem, nişasta ve nişasta bazlı ürünler, bitkisel sıvı yağlar ile endüstriyel ve ev dışı tüketime yönelik margarinler, taze meyve gibi ürünlerin üretimi ve satışı yapılıyor.

"Sunar Grup olarak Türkiye’nin mısır uzmanıyız" diyen Elita Gıda Genel Müdürü İbrahim Ethem Can, " Mısır yağı üretiminde tarladan sofraya kadar olan sürecin tamamını üstlenebilen, Türkiye’de tek, dünyadaki sayılı entegre tesislerden birine sahibiz. Bununla birlikte ayçiçek, soya ve kanola gibi yağlı tohumları işleyerek bitkisel sıvı yağlar da üretmekteyiz. Sıvıyağ alanındaki tecrübemizi gıda endüstrisine yönelik diğer ürünlerdeki tecrübelerimizle birleştirerek ev dışı tüketim alanına yönelik pastacılık, catering ve endüstriyel margarinler üretmeye başladık. Ev dışı tüketim alanında ürettiğimiz margarinler ve sıvı yağlar ise sektörde kısa sürede kabul gördü. Bugün bu ürünlerimizle gerçekten iyi bir noktada bulunuyoruz" açıklamasında bulunuyor.

Sunar Grup,ürettiği ürünlerin yaklaşık yüzde 60’ını ihraç ediyor.

" Zeytinyağından sonra en kaliteli yağ; mısır yağı" Firma, yağ kullanımında müşteri memnuniyetini sağlamak için memnuniyet anketleri ile ölçümlemeler yapıyor. Bu anketler vasıtasıyla memnuniyet anketleri değerlendirilirken; ürünlerde iyileştirme talepleri, yeni ürün talepleri gibi talepler Pazarlama, Ar-Ge ve Satış departmanları tarafından detaylı olarak değerlendiriliyor. Zeytinyağından sonra en kaliteli yağın mısır yağı olduğunu kaydeden Can, "Zeytinyağı gerçekten çok kaliteli bir yağ. Bazı durumlarda yüksek fiyatı, bazı durumlarda ise yüksek ısıya dayanıklı olmayan yapısı nedeniyle gastronomi sektörünün her alanında kullanılamadığı zamanlar olabiliyor.

Zeytinyağından sonra en kaliteli yağ; mısır yağı. Mısır yağı hem ısıya dayanıklılığı, hem aroması, hem de içerdiği vitaminler nedeniyle gerçekten çok özel bir yağ" ifadesinde bulunuyor.

Firma, Hüner Şerbet, Sunar Nişasta ve Sunar Mısır Yağı gibi ürünleri, destekleyici olarak ürün gamına eklediği Sunar Profesyonel markalı 94 | foodinlife.com.tr

margarinleri ve lüks un çeşitleri ile sektörün ihtiyaç duyduğu tüm ana maddelerde tedarik sağlayıcısı konumunda bulunuyor. Dolayısıyla ürettiği ürünlerin kapsayıcı tedarik özelliği Sunar Grup'u rakiplerinden çok farklı bir noktaya taşıyor.

Sunar Grup olarak, her aşamasında insan hatasını minimum düzeye indiren otomasyon destekli altyapısıyla üretim gerçekleştirdiklerini vurgulayan Can, "Türkiye'deki en modern bitkisel yağ üretim tesislerinden biri olan tesisimizde, gıda güvenliğine üst düzeyde önem veriyoruz. Bu amaçla 1 milyon doları aşan bir yatırımla Türkiye'deki en gelişmiş beş laboratuvardan birini faaliyete geçirdik. Gıda güvenliğine verdiğimiz önem nedeniyle birçok sertifikaya sahibiz. Türkiye’de helal sertifikasını ilk kez alan bitkisel yağ üreticisiyiz. Ürünlerimizin lezzet ve kalitesini verdiğimiz önemin bir sonucu olarak; mısır, ayçiçek, baklavalık yağımız ve pasta margarinimiz 120 kişilik şef ve 12 kişilik içecek uzman grubunun kör test incelemesinden geçerek “Üstün Lezzet Ödülü’ne” bitkisel yağ alanında Türkiye’de ilk kez layık görülmüştür" diyor.

"Sürekli yeni ürünler ekleniyor" Ethem Can, özellikle ev dışı tüketim alanındaki markaları olan Sunar Profesyonel‘in ürün gamına sürekli yeni ürün eklediklerini söyleyerek şöyle devam ediyor: "Ar-Ge alanında daha hassas çalışmalar yapabilmek adına Kalite ve Ar-Ge birimlerini birbirinden ayırarak, farklı birimler haline getirdik. Bu durumun katkıları sadece Elita Gıda’ya değil, diğer grup şirketlerimize de yansıyor. Sunar Mısır şirketimizde Türkiye’nin ithal kalemleri arasında önemli yer tutan ve üretimi ülkemizde gerçekleşmeyen bazı özel amaçlı modifiye nişastaları - dekstrinleri üreterek büyük bir başarıya imza attık. Bu başarımıza bir yenisini daha ekleyerek Türkiye’de ilk kez ileri teknoloji ürünü olan sorbitol'ü ve maltitol’ü de üretmeye başladık. Dünyada gıda, eczacılık, diş macunu, kozmetik ve tütün ürünleri gibi ürünlerin formülasyonlarında yaygın olarak kullanılan, düşük kalori değerine sahip yapısıyla kan şekeri endeksini arttırmayan ve yüksek teknoloji ürünü olan sorbitol şurubunu üretmenin gururunu yaşıyoruz. Light ürünlerde, diyet ürünlerde ve şekersiz olarak adlandırılan ürünlerde kullanılan Maltitol Şurubu da, Türkiye’de ilk kez yine Sunar tarafından üretildi.

A new dining experience

twitter.com/nudeglass pinterest.com/nudeglasstr instagram.com/nudeglass

nudeglass.com

foodinlife.com.tr | 95

dosya

ü Veli Ercan; ı Birliği Ürün Koordinatör Tariş Zeytin ve Zeytinyağ

“100 yıllık marka gücü ve tecrübesi bizi benzerlerimizden ayırıyor” Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Tarım Satış Kooperatifleri Birliği 1915 yılında kurulan, Türkiye’nin en köklü çiftçi kooperatiflerinden biri. 100 yılık marka olan Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği, 28 bin Egeli zeytinyağı üreticisinin ürününü ambalajlayarak, iç ve dış pazarlarda tüketicisiyle buluşturuyor.

Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği’nin bugün farklı tat ve ambalajda 72 zeytinyağı ve 30 zeytin çeşidi piyasada satışa sunuluyor. Zeytin ve zeytinyağının yanı sıra, zeytinyağının kullanım alanlarını yaygınlaştırmaya dönük kişisel bakım ürünleri serisi de markanın ürün portföyünde bulunuyor.

Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği Ürün Koordinatörü Veli Ercan, firmanın ana faaliyet konusu olan zeytinyağında; Natürel Sızma, Natürel Birinci, Organik Natürel Sızma, Aromalı Natürel Sızma, Rafine ve Riviera gibi ürün çeşitliliği bulunduğunu belirterek şöyle devam ediyor: "Türkiye genelinde 60’a yakın bayi ağı ve ulusal zincir satış noktaları dışında; İzmir, İstanbul ve Ankara metropol kentlerde kurduğumuz TA-ZE butik mağazalarımızla da zeytinyağı tüketicisine farklı bir konsept sunulmaktadır. Aynı konseptte yurtdışında Belçika’nın Gent şehrinde yakın bir zamanda açtığımız bir mağazamız daha var ve özel ürünlerimizin satışının büyük bir kısmını bu noktalarda gerçekleştiriyoruz."

Ercan, tüketimde markalı zeytinyağların tercih edilmesi gerektiğini söyleyerek; "Özellikle natürel sızma zeytinyağı, zeytin meyve tat ve kokusunu içermelidir, acılık ve yakıcılık da bulunabilir" diyor.

"Kalite, bizler için en üst seviyede konumlanıyor" "Tariş Zeytinyağı Birliği gücünü 28 bin üretici ortağının emeğinden 96 | foodinlife.com.tr

alıyor" diyen Veli Ercan, "Ege Bölgesi'ne yayılmış olan 32 kooperatifimizin dışında fabrikamızın içerisine farklı bir yerden zeytinyağı girmesi mümkün değildir. Kendi kooperatifimiz dahi olsa, ürün kontrol ve numune analizleri sonucu uygunluğu onaylandıktan sonra işleme alınıyor ve tüketicilerimiz ile buluşuyor. Bu anlamda kalite kavramı bizler için en üst seviyede konumlanmış durumdadır. 100 yıllık bir marka gücü ve tecrübesi de bizi benzerlerimizden ayırmakta, sadık bir tüketici portföyü ile yolumuza devam etmekteyiz" açıklamasında bulunuyor.

Tariş'in zeytinyağları, Güney Ege ve Kuzey Ege olmak üzere iki gruba ayrılmış. Ürünlerin tamamının hangi kooperatiften geldiği, coğrafi işaretinin ne olduğu ve izlenilebilirliği de mümkün. Firma özel ürün gruplarında da birçok çalışma yürütüyor. Üretim tekniklerine, yöresine ve zeytin varyetesine göre zeytinyağı sınıflandırılarak, tüketiciye ulaştırılıyor.

"İlk Hasat ve Asırlık yeni ürünlerimiz" Ercan son dönemde ürün gamına eklediği ürünler hakkında açıklamalarda bulunup sözlerine son veriyor:"İlk Hasat" serimizde daha önceki yıllarda bulunan 700 ml 0,8 Asit Gold Şişe ve 2.0 asit Gümüş Şişe'nin yanı sıra 0,8 Asit Beyaz Şişe olarak organik ürünümüzü satışa sunduk.

Mayıs ayı içerisinde basın toplantısında lansmanını yaptığımız bir diğer özel ürünümüz ise ‘Asırlık’ oldu. Tariş’in 100. yılına özel olarak tasarlanan ve 350 yıllık zeytin ağaçlarından elde ettiğimiz bu ürün, sınırlı sayıda üretildi ve satış mağazalarımızda yerini aldı."

Müşteriler farklı soslar sunan restaurantları tercih ediyor.

Calve’nin yeni soslarıyla farklılaşarak rekabet gücünüzü arttırın.

www.ufs.com foodinlife.com.tr | 97

ŞEF & OTEL

Sheraton Hotel Istanbul Ataköy Executive Chef’i Ali Elikkaya:

“Lezzetli yemekler üretmek bir uzmanlık işidir” Misafirlerine 4 ayrı konsept ile lezzetler sunan Sheraton Hotel Istanbul Ataköy’ün Executive Chef’i Ali Elikkaya, otelin mutfak konseptlerindeki en ince detaylarla bile özel olarak ilgileniyor. Yerli yabancı pek çok şefle çalışarak önemli deneyimler kazanmış olan Elikkaya, gastronomi dünyasındaki yenilikleri takip ederek kendi mutfağına da uyguluyor.

M

eslek hayatında 25 yılı dolduran deneyimli Executive Chef Ali Elikkaya, Sheraton Istanbul Ataköy Hotel bünyesindeki; CookBook Restaurant, Trendy Lounge & Bar, Sheraton Gourmet ve Mey Türk Restaurant olmak üzere 4 konseptle lezzetlerini paylaşıyor. Lobby katında bulunan Sheraton Gourmet; brasserrie ve pastane ürünlerinin günlük ve taze sunulduğu, aynı zamanda hızlı yemek servisinin yapıldığı snack menüye sahip. Trendy Lounge & Bar ise gün boyu teras keyfini yaşamak isteyen konuklar için tasarlanmış.

Modern zamanların meyhanesi: Mey Türk Rum yemekleriyle çeşitlendirilmiş bir menüye sahip olan Mey Türk, ‘’Modern Zaman Meyhanesi’’ olarak misafirlerine Rum Taverna müziği eşliğinde eğlenceli ve keyifli dakikalar yaşatmak için tasarlanmış. Otelin bahçesinde bulunan Mey Türk, yaz aylarında tamamen doğal yeşillikler içerisinde olup, kış aylarında ise lobby katında deniz ve havuz manzarası eşliğinde hizmet veriyor.

98 | foodinlife.com.tr

Aşçılığı bir sanat olarak tanımlayan Elikkaya, “Aşçılığın zevk alınarak yapılması gerekmektedir. Birbirinden farklı tatları bir araya getirerek lezzetli yemekler üretmek bir uzmanlık işidir. Üretkenlik, bağlılık ve mesleğe olan saygı ile birleştiğinde tadından yenmeyecek ve sonu olmayan bir meslektir” diyor.

“Otel restoranları aslında pahalı değildir” Otel restoranlarının pahalı olarak algılandığını düşünen Elikkaya, bunun yanlış yaratılmış bir imaj olduğunu ifade ediyor. Otel restoranlarının hijyen, lezzet ve kalite bakımından daha tercih edilebilir olduğunu özellikle vurguluyor. Öncelikli hedeflerinin misafir memnuniyeti sağlamak olduğunu söyleyen Elikkaya, “Bir yemek güzel görünümlü ve lezzetli olabilir ama bu özellikler o yemeğin sağlıklı olduğunun kanıtı değildir. Sağlıklı yiyecek servisi için yatırım yapan yiyecek alanları bunun mutlaka kazancını sağlayacaktır. İşletme kârlılığı zaten bunun bir sonucu olarak gelecektir” açıklamasını paylaşıyor. yazı/gökmen sözen

foodinlife.com.tr | 99

ŞEF & OTEL

The Grand Tarabya'dan rengarenk lezzetler Tarabya Oteli’nin yüzyıllık mirası üzerine getirilen modern perspektifiyle The Grand Tarabya, Türk konukseverliğiyle küresel standartların mükemmel birleşiminden oluşan benzersiz bir deneyim sunuyor.

The Grand Tarabya'nın Pastry Chef’i Murat Karaman, FoodinLife için rengarenk tatlıları sizlerle paylaşıyor.

ELMALI BAR VE ÇİKOLATALI SUFLE MALZEMELER

Elmalı bar: • 3 adet yeşil elma • 50 gr toz şeker • 1 adet yesil limon rende • 100 gr badem kreması • 100 gr karemel şeker • 100 gr musli krokan • 100 gr tart crumble Soğuk çikolata sufle: • 100 gr su 100 gr toz şeker • 100 gr glikoz • 250 gr bitter çikolata • 300 gr çırpılmıs soğuk krema HA ZIR LANIŞI

Elmalı bar: Yeşil elma önceden karamelize edilir ve bir gün bekletildikten sonra badem kreması ile birlestirilir. 180 derecede pişirildikten sonra toz crumble ile servis edilir. Toz crumble, esmer şeker, tereyağı kırpıntıları, toz tarçın ve orman meyveli dondurma ile sunulur.

Soğuk çikolata sufle: Çikolata benmari usulü eritilir. Su ve şeker suda eritilip glikoz ile birlikte çikolataya ilave edilir. Çırpılmış kremaya el ile ya da palet ile ağır ağır yedirilir. Kalıplara dökülür ve bir gün dolapta bekletilen sufle servise hazırdır.

TARABYA RÜYA MALZEMELER

• 5 yumurta beyazı • 180 gr toz seker • 5 yumurta sarısı • 200 gr toz şeker • 50 gr su • 400 gr tereyağı • 500 gr frambuaz • 150 gr un • 40 gr kakao HA ZIR LANIŞI

Yumurtaları ayrı ayrı kabartılır. Daha sonra soguk tereyağı eklenir ve diğer karışım eklenir. Önceden ısıtılmıs fırında 180 derecede pişirilir.

100 | foodinlife.com.tr

ŞEF & OTEL

yazı/ayça yüksel fotoğraflar/osman dökmetaş

Wyndham Grand Kalamış Executive Chef’i Mehmet Yalçınkaya:

“Türkiye, dünyada alternatif bir gastronomi merkezi olabilir” Wyndham Grand Kalamış’ta güne; sıcak ekmeklerin ve Anadolu lezzetlerinin içinde bulunduğu Akdeniz sentezli bir kahvaltı ile başlanıyor. Banguet servislerinde, kişiye özel konseptler ile çalışıyorlar. “Siz hayal edin biz yapalım” konseptiyle menüler özel günlerde konuklar tarafından tasarlanabiliyor. Executive Chef Mehmet Yalçınkaya, menüden özel lezzetleri anlatıyor...

Ü

rünleri yerel bölgelerinden getiren ve aynı titizlikle servis eden Wyndham Grand Kalamış; dünya mutfağı ürünlerini, birinci elden özel food testing yaparak satın alıyor. Wyndham Grand Kalamış Executive Chef’i Mehmet Yalçınkaya, Ouzo Restaurant’ın menüsünü şöyle açıklıyor: “Menüde öne çıkan yemeklerimiz; kurutulmuş füme balık, enginar püresi üzerinde deniz tarağı tarhunlu ahtapot, obruk peyniri ile doldurulmuş kalamar dolması, kadayıfa sarılı karides, Ege’nin iki yakasından soğuk başlangıçlar, günlük balıklılardan zevkinize göre yorumlanan taze balık çeşitleri, Akdeniz ve Ege'den gelen en taze ürünler, Alaçatı pazarından ot mezeleri, avokado püresi üzerinde karides, Hatay’dan kırma erik zeytini, Kaz Dağları’ndan zeytinyağlı enginar halakati, İzmir Şirince’den gelen orijinal sakızla yapılan sakızlı ahtapot, rakı şişesinde sunulan fener kavurma, Çatalca’dan gelen manda kaymağı ile sunulan karanfil esanslı ayva tatlısı, Türk kahveli sufle, Akdeniz’in tüm tazeliği ile ouzo salata sütte dinlendirilmiş yeşil elma kereviz salamurası ve ılık sütte dinlendirilmiş mozerella ile yapılıyor. Yenebilir toprak üzerinde deniztarağı ve taze elma muşlarının yanı sıra kaybolmaya yüz tutmuş mostara geleneği ile misafirimizin istediği tüm ürünler zevkine göre pişirilerek servis edilmektedir. Çiftlikten masaya konsepti çerçevesinde tüm yemeklerimiz günlük olarak bahçeden temin edilerek servise sunulmaktadır.”

“Mesleğim en büyük tutkum” Menülerini mevsime göre belirleyen Yalçınkaya, bu yıl Ramazan ayında yaza uygun; soğuk çorbalar, dondurma çeşitleri ve Anadolu lezzetlerinin ön planda olacağını belirtiyor. Aşçılıkta zaman kavramının olmadığını ifade eden Yalçınkaya, mesleğini şöyle tanımlıyor: “Son dönemlerin en trend mesleklerinden birini icra ediyorum. Keyifli olduğu kadar da zor olan bu meslekte, zaman kavramı yoktur. Mesleğim en büyük tutkum. Dünyaya yeniden gelsem yine bu işi yaparım diyebiliyorum. Bizim işimizde yaratıcılık, tasarım kabiliyeti, trendleri takip etmek ve bunlara ayak uydurmak çok ama çok önemli. Bu alanda kariyer yapmak isteyen gençler, kendilerini sürekli geliştirerek farklı bir vizyona sahip olmalılar.”

“Türk mutfağı dünyada adını duyurmalı” Türkiye’de gastronomi sektöründe klasikleşmiş menülerin artış gösterdiğini düşünen Yalçınkaya, bunun aşılması gerektiğini söylüyor. Başarılı şef, Türk mutfağının; tamamen doğal olan kendi ürünleriyle dünyada adını duyurması gerektiğini ifade ediyor. Bu yolla Türkiye’nin dünyada alternatif bir gastronomi merkezi olabileceğini dile getiren Yalçınkaya, sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Benim şef olarak çalışmalarım modern Türk mutfağı üzerine. Ülkemizin ve coğrafyamızın içinde bulunduğu bereketli toprakların ürünlerini bir araya getirerek, klasik menülerden sıkılanlara alternatif sunumlar ve lezzetler yaratıyorum. Akdeniz muftağını sentezlediğimiz otelimize ve restoranlarımıza tüm lezzet ve keyif severleri bekleriz.”

foodinlife.com.tr | 101

Marine Harvest, Türkiye pazarını büyüterek emin adımlarla ilerliyor

»

Dünyanın en güçlü ve en büyük somon üreticilerinden sayılan Marine Harvest, bir yıldır Türkiye pazarında bulunuyor.

Pazarı yüzde 130 oranında büyüten firma; diğer yandan Türk halkının somon yeme ihtiyacına da cevap veriyor. Marine Harvest Türkiye Genel Müdürü Bülent Işık; firmanın Türkiye pazarındaki durumu ve somon balığı hakkında FoodinLife’a »SAYFA112 değerlendirmelerde bulundu.

YATIRIM, EKONOMİ VE TEDARİK SAYFALARI

www.gastromasa.com.tr

Sofra London, şimdi Karaköy’de!

Nestlé Professional Türkiye, hizmet kalitesinde dünyada 5. sırada Nestlé’nin ev dışı tüketim alanında faaliyet gösteren uzman iş birimi Nestlé Professional, farklı kanallardaki (restoran, kafe, eğitim, askeriye, hızlı yiyecek noktaları, otomatik içecek ve yiyecek makineleri gibi) müşterilere özel, sağlıklı ve lezzetli yiyecek-içecek çözümleri sunuyor. Nestlé Professional Türkiye Ülke Müdürü Arzu Alibaz ile ev dışı tüketim sektöründe gıda ve »SAYFA114 içecek alanlarındaki çalışmalarını konuştuk.

Londra'daki restoranı ile Türkiye'yi yurt dışında temsil eden Sofra London, şimdi ise İstanbul Karaköy'de açıldı. Sofra London'ın sahibi Hüseyin Özer ile yeni mekanı üzerine konuştuk. »SAYFA110

Metro Horeca Festivali’nin show mutfağı Electrolux Profesyonel’den…

Gastronomi dünyasının yeni buluşma noktası: “GastronoMetro” Gastronomi profesyonellerinin tutkularını, hayallerini paylaşmayı ve onlara ilham vermeyi planlayan Metro Toptancı Market; GastronoMetro ile yerel değerleri ulusal ve uluslararası platformda Horeca dünyası ile buluşturmayı hedefliyor. Gastronomi profesyonelleri ve Metro çalışanlarına yönelik hem bir eğitim hem de bir paylaşım platformu olan GastronoMetro hakkındaki bilgileri ünlü şef Maximillian J.W. Thomae’den aldık. »SAYFA130

102 | foodinlife.com.tr

Metro Toptancı Market’in gastronomi profesyonelleriyle yerel değerleri ve profesyonel müşterilerine sunduğu çözümleri buluşturmak amacıyla Türkiye çapında düzenlediği HORECA Festivali’nin show mutfaklarını Electrolux Profesyonel »SAYFA140 kurdu.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

YATIRIM

Avrupalı burger zinciri Quick artık Türkiye’de…

Develi’den 11 milyon TL yatırım Dünyanın en iyi 100 restoranı arasında yer alan, 103 yıllık lezzet markası, Gaziantep mutfağının duayeni Develi, yeni yatırımlarla büyümesini sürdürüyor. Etiler Develi’de 12 Mayıs Salı günü basın mensupları ile bir araya gelen Yönetim Kurulu Başkanı Arif Develi ve markanın dördüncü kuşak temsilcileri Ali Develi ve Nuri Develi grubun 2014 yılı değerlendirmesi ile birlikte yeni yatırımları hakkında bilgi verdi.

Develi Grubu, Nişantaşı ve Tuzla Viaport’a açılacak iki yeni restoranı ve Viaport Develi Corner için 11 milyon TL yatırım yapacaklarını, istihdam sayılarını 1100’e çıkaracaklarını ve yeni şubelerle 2015 yılı büyüme hedeflerinin yüzde 30 olduğunu vurguladı.

İlk restoranını 1971 yılında Belçika’da açan, bugün 16 bin çalışanıyla başta Fransa, Belçika, Lüksemburg olmak üzere 500 restoranda 1 milyar euro'nun üzerinde ciro elde eden Quick, farklı damak tatlarına hitap eden menüsü, fark yaratan özel sosları ve keyifli ortamıyla yepyeni bir burger deneyimi sunuyor. Rekabetin oldukça yoğun yaşandığı burger dünyasına, Avrupalı dokunuşuyla kaliteli bir lezzet alternatifi sunan Quick, Türkiye’de hızlı servis sektörüne iddialı bir giriş yaptı. Avrupalı hızlı servis restoran zinciri Quick, gençler ve aileler başta olmak üzere her kesime hitap eden menüsüyle ilk olarak İstanbul’daki lezzet tutkunlarıyla buluştu. Forum İstanbul, Ataşehir Bulvar 216 , Şişli Cevahir AVM ve Şişli Meydan restoranları hizmete giren Quick, Mayıs sonunda Viaport restoranında misafirlerini ağırlamaya başlayacak.

Yıldız Holding, g2m’yi satın aldı

Viaport Marina Tuzla’ya demir attı!

1981 yılından bu yana otel, restoran, yemek şirketleri gibi ev dışı tüketim noktalarının gıda, sarf ve temizlik malzemesi ihtiyaçlarını karşılılayan g2m’nin yüzde 64’lük payını Ülker markasını da bünyesinde barındıran Yıldız Holding satın aldı. Yıldız Holding Perakende Grubu Başkanı Mustafa Yaşar Serdengeçti, son yıllarda dünyada en hızlı büyüyen pazarların başında, ev dışı tüketim sektörünün geldiğine işaret ederek, sektörün Türkiye'de de benzer bir performans gösterdiğini kaydetti. g2m'nin Türkiye pazarının bu alandaki önemli oyuncularından biri olduğunu belirten Serdengeçti, "Her biri kendi alanında güçlü markalarla ve tedarikçilerle uzun yıllara dayanan sağlam ticari ilişkileri var. Satın alım sonrasında da aynı çalışma sistemi devam edecek" ifadelerini kullandı.

1 milyar TL’lik yatırımla; eğlence, alışveriş, turizm, marina, akvaryum ve business center’ın bir arada bulunduğu Viaport Marina projesi, kapılarını açtı. Dünyanın ilk deniz üstünde tasarlanan yaşam merkezi Viaport Marina, Türkiye’de deneyimlenmemiş bir yaşama imzasını atıyor. Dünyaca ünlü markaların Alışveriş Adası’nda outlet konseptiyle bir araya geldiği Viaport Marina, şık kafe ve restoranlarıyla sosyal yaşamın da stilini değiştiriyor. Dünyanın en özel mimarisine sahip marinasıyla, deniz tutkunlarına ev sahipliği yapacak olan Viaport Marina, İstanbul’a ve Türkiye’ye hediye ediliyor. Projenin yatırımcısı Via Properties Yönetim Kurulu Başkanı Coşkun Bayraktar, “Viaport Marina dünyada eşsiz bir proje. Türkiye’ye hediye ettiğimiz projemizin hayırlı olmasını dilerim. İstanbul bize, biz İstanbul’a çok yakıştık” dedi.

104 | foodinlife.com.tr

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKÂN

34 yıllık bir emek öyküsü: Kırıntı 1981 yılında İstanbul’un gözde semti Moda’da açtıkları 35 metrekarelik küçücük bir dükkân ile başlayan Kırıntı serüveni, doğru strateji ve adımlar atarak ilerlediği yoluna şimdilerde seçtikleri özel lokasyonlar olan Nişantaşı, Bebek, Bağdat Caddesi ve Moda olmak üzere dört noktada kaliteli hizmet vererek devam ediyor.

B

ir İstanbul markası olan; Avrupa ve Anadolu yakasından birçok insanın ilgisini ve güvenini kazanarak favori haline gelen Kırıntı Restaurant’larının Genel Müdürü Elif Tahmaz ile başarılarının sırları ve sektörün geleceği hakkında keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Tahmaz, Şirket Kurucuları Fuat Erdoğan’ın bakış açısını şöyle özetliyor: “Mekân açmak zor değil. Mekânın içerisini doldurmak, orada çalışan insanlara o ruhu vermek ve misafire tamamen Kırıntı vizyonunu yansıtmak bizim için en önemli nokta.

O nedenle bir anda şubeleşmeyi değil yavaş yavaş şubeleşmeyi tercih ediyoruz. Bunu yaparken de; yiyecek ve içecek sektörüne yenilikler katmak, doğru stratejiler belirlemek, doğru adımları atarak ilerlemek temel prensibimiz. Bir Türk markası olarak Kırıntı’nın özgür ruhunu taşıyabilecek lokasyonlarda şubeler açarak ilerlemeyi doğru buluyoruz.”

“Lezzetten ödün verdikten sonra restoran açmanın bir anlamı yok” Butik bir anlayış ile işletilen Kırıntı restoranları; kendi üretimini sabah ve akşam servislerinde ve gün içerisinde tüketilmek üzere taze olarak hazırlıyor.

Kırıntı ailesi; standartların, lezzetlerin korunması açısından reçete sistemi ile çalışıyor ve GDO’lu ürünler kullanmıyor. Ayrıca stoklu ürün alımı kesinlikle yapılmıyor. Sürekli yeni trend106 | foodinlife.com.tr

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN

“Gelecek jenerasyon için endişe duyuyorum” Elif Tahmaz Kırıntı Restaurant’ları Genel Müdürü

leri takip ettiklerini ifade eden Tahmaz, sağlık açısından faydalı olan her sebze ve meyveyi kendi sezonunda misafirlerle buluşturduklarını iletiyor. 350 kişiden oluşan bir kadroyla hizmet veren Kırıntı restoranlarının, her şubesinde yaklaşık 50’ye yakın mutfak personeli görev yapıyor.

“Çalıştığımız ekiplere devamlı eğitim programları düzenliyoruz” Kırıntı ailesi personel eğitimine büyük önem gösteriyor. Tahmaz bu durumu şöyle ifade ediyor: “Müşteri ilişkileri eğitimleriyle başlıyoruz. Ardından servis eğitimi, kullandığımız ürünlerin detayları, insan sağlığına yararları, sektörel eğitimler, davranış modelleri gibi esasında hayatın her alanına dair eğitim programları düzenliyoruz.” Yönetim kademesi olarak mobil yöneti-

cilik anlayışına sahip olduklarını belirten Tahmaz, ekiplerin en ufak bir sorunda bile kendilerine ulaşmalarını sağlıyorlar.

“Yöneticinin çalışan ekibin içersinde olması ve hissetmesi çok önemli” Personel ve yöneticinin bir arada çalışmasına büyük önem verdiklerini ileten Tahmaz, “Yaptığımız iş bir takım çalışması. Ekibin içerisinde yer almak ve o duyguyu hep birlikte yaşamak bizim için son derece önemli. Yönetici olarak biz, ekibimizle birlikte yoruluyoruz. Böylece çalışanların markaya olan bağlılığı artıyor çünkü siz bir yönetici olarak her şeyin mükemmel gitmesi için emek harcıyorsunuz. Ayrıca muhtemel sorunları, sistem içerisindeki aksayan noktaları daha net bir şekilde de gözlemleme imkânımız oluyor” diyor.

Gelecek jenerasyonun sektörel anlamda doğru eğitilmesi gerektiğini düşünen Tahmaz, “Sadece bizim için söylemiyorum, birçok restoran ve otel için söylüyorum. Ciddi anlamda her departmanda önemli bir personel sıkıntısı yaşanıyor. Hiç bir restoran ve otelde eğitime tam anlamıyla önem verilmiyor. Arkadan gelecek olan neslin aslında geleceğimiz olduğunu hiç kimse göremiyor; buna yönelik çalışmalar yapılmıyor. Bir işin kontrol edilir hale gelmesi için personele eğitim verilmesi şart” diyor.

Tahmaz, misafir beklentileri ve brasserie kültürünün yaygınlaşması hususunda şu açıklamayı paylaşıyor: “Yurt dışı seyahatlerinin kolaylaştırılması ve insanların sık sık seyahat ediyor olmaları farklı kültürlerle tanışmayı ve bir arada olmayı beraberinde getirdi. Her konuda yeniliklerle tanışıldı. Neticede işletmelere olan bekletiler arttı.

Diğer yandan yemek yemek sosyalleşme haline geldi.”

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKÂN

Geleneksel İtalyan mutfağının adresi;

La Scarpetta Yaz sezonu için yenilenen, zengin yemek menüsü ve şarap kavı ile İtalyan mutfağı sevenlerin yeni adresi Trattoria La Scarpetta’nın sahibi Cem Orkut ile KBO Group’un gelecek planları ve mekânın serüveni hakkında keyifli bir söyleşi yaptık.

Cem Orkut

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN

Trattoria La Scarpetta’nın sahibi

Ö

nümüzdeki on yıl içerisinde yollarına dört-beş farklı konseptte restoran ile devam etmeyi planlayan KBO Group, ilk tercihlerini Türk damak zevkine uygun, kendi deyimleriyle “biraz daha sağlam ve sakin bir seçenek” olan İtalyan mutfağından yana kullanmış ve geçtiğimiz Aralık ayında Trattoria La Scarpetta’yı yeme içme sektörüne kazandırmışlar. Mekân ismini, İtalyan sokak dilinde kullanılan ‘yemeğin sonunu sıyırdığımız bir parça ekmek’ten alıyor.

Cem Orkut’un kişisel deneyimlerine oldukça güvenerek bir araya getirdiği ekibin başında Koordinatör olarak; Le Cordon Blue mezunu olan, pek çok ünlü restoranda görev aldıktan sonra, Mutfak Sanatları Akademisi’nde eğitmenlik yapmış Mürşit Göksüzoğlu bulunuyor. Cem Orkut,

108 | foodinlife.com.tr

La Scarpetta’da; “Müşteri olarak bir yere gittiğinde; ne görmek ve nasıl karşılanmak istediğini düşünerek ulaşılan sonuçları yansıtmaya çalıştıklarını” dile getiriyor.

“Restoranlarda en önemli segment standardizasyon” Kalitenin devamlılığının sağlanması için oldukça titizlendiklerini belirten Orkut sözlerine şu şekilde devam ediyor: “İstanbul’daki İtalyan restoranları genel olarak aynı standartta makarnalar kullanıyorlar. Hazır alsınlar ya da kendileri yapsınlar; hep belli başlı spaghetti, penne, pappardelle gibi.. Biz bu durumu biraz daha değiştirelim istedik. İtalya’da henüz ticari olmamış, yerel makarnaların kullanılmasını tercih ettik. Mesela 'agnolotti' dana dolgulu

enterasan bir makarna stili ve Türkiye’de başka bir restoranda bulunmuyor. “Aparat gerektiren penne ve spagetti dışındaki tüm makarnalar ise La Scarpetta’da mutfağından taze olarak çıkıyor.

Kış menüsünde olduğu gibi, yaz menüsü de oldukça kısa tutuluyor. La Scarpetta’nın tavsiyeleri arasında ise; agnolotti, deniz mahsüllü risotto, fungi risotto (mantarlı) ve La Scarpetta pizza bulunuyor. Ana yemekte ise favori; altında safranlı risotto ile sunulan İtalya’nın geleneksel yemeği “osso bucco”. Osso bucco, o kadar sevilen ve tercih edilen bir yemek ki kış mevsimine daha uygun olmasına karşın yaz için menüden çıkarılmamış.

Taptaze ürünler La Scarpetta mutfağından çıkıyor Trattoria La Scarpetta’da bütün ekmek, grisini, hamur çeşitleri taze olarak mekânın mutfağından çıkıyor. Mekânın içinde bir şarküteri bölümleri de olduğunu söyleyen Cem Orkut; “Menüde hazır bir şarküteri tabağımız var ama misafir içinde sevmediği bir ürün olduğu takdirde, kendi şarküteri tabağını kendisi oluş-

turabiliyor. Böylelikle parasını verdiği her şeyin karşılığını alabiliyor. Aynı zamanda istedikleri ürünlerden evleri için alışveriş yapabiliyorlar” diyor.

La Scarpetta’nın yaz için tamamen açılan arka bahçesinde, şehrin göbeğinde bambaşka bir açıkhava deneyimi vadeden mekân olduğunu söyleyen Orkut, üst katında ise iş yemekleri ve toplantılar için Mimar Elif Özsezen ve Mimar Şenol Doğan tarafından tasarlanan özel bir bölüm ve izole masa seçenekleri sunduklarını anlatıyor.

Son olarak, şefin hünerli ellerinin lezzette ve kaliteye hakim olduğunu ve La Scarpetta’nın şefe bağımlı bir restoran olduğunu söyleyen Orkut, sundukları standardı bozmamak adına sezonluk veya aynı mekâna ait başka bir şube açma gibi bir planları olmadığını dile getiriyor.

Açıldığı günden bu yana İtalyan mutfağı severlerin ilk tercihleri arasındaki yerini koruyan Trattoria La Scarpetta; sadece menüsüyle değil, sunduğu ortamdan servisine, restorandaki her detayla farklı bir İtalyan tecrübesi vadediyor.

Dünyanın en efsanevi fırını ancak böyle üretilir – El işçiliği.

Farkı yaşamak için Gaggenau.

EB 388 modelini 30 yıldan beri üretiyoruz. Temelde son 30 yılda neredeyse hiç değişmedi. Geçmişte olduğu gibi günde sadece 20 adet ve el işçiliği ile üretilmektedir. Bundan bir gelişme olmadığı varsayılabilir - ancak yine de en iyisini arayanlar için en güncelidir. Bu sayede EB 388 modelimizi gelecekte de dünyanın en modern mutfaklarında ve Gaggenau satış noktalarımızda bulacaksınız. www.gaggenau.com veya 444 55 33 nolu çağrı merkezimizden bilgi edinebilirsiniz.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKÂN

Sofra London,

şimdi Karaköy’de!

Londra'daki restoranı ile Türkiye'yi yurt dışında temsil eden Sofra London, şimdi ise İstanbul Karaköy'de açıldı. Sofra London'ın sahibi Hüseyin Özer ile yeni mekanı üzerine konuştuk.

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: METİN MAHDUM

L

ondra’da ufak bir dönerci dükkanından başlayan ardından şeçkin ve lezzetli bir restorana dönüşen Sofra, başarılı yolculuğuna İstanbul’da devam ediyor. Türk yemeğinin döner ve kebaptan ibaret olmadığını dünyaya gösteren Michelin Rehberi’nin önerdiği ilk Türk restoranı Karaköy’e açıldı.

Hüseyin Özer, yıllar sonra neden İstanbul’a restoran açmaya karar verdiğini şu şekilde anlatıyor: “Türk lokantacılığının hakkı yurt dışında verilmiyor, bu kanayan yarayı ben gördüm ve kendimi adadım. Benim restoranlarım üniversite gibidir… İstanbul’a da restoran değil, okul açtım. Hedefim, yanımda çalışan evlatları iyi yetiştirip yurt dışında Türk restoranları açmalarını sağlamak.”

"Hem şıklığı hem lezzeti bir araya getiren adres" Özer, Sofra London'ın kimliği ve yurt dışında Türkiye’yi nasıl temsil ettiği hakkında ise şunları anlatıyor: “Başlangıçtan tatlıya menümüzde; gözünüzü kapatıp hangi yemeği seçerseniz seçin her yemek yüzde yüz lezzet garantisine sahip. Türk yemeklerinde yenilikler yaptım; hepsi diyete uygun ve lezettli. Türk insanı zengin oldu, bilgili oldu ama ye110 | foodinlife.com.tr

meği bilmiyor. Restoran şık, tabak şık ama yemek şık değil. Ben gelişiyorum, yemekleri de geliştiriyorum. Hem şıklığı hem lezzeti bir araya getiren Sofra London Karaköy, Türk lokantası olarak tek adres.”

Menümüzde uyumluluk ve medeniyet var Sofra London Karaköy; diyete uygun şekilde hazırlanmış meze, balık, et yemekleri ve tatlılarıyla çok geniş bir Türk mutfağı menüsüne sahip restoran aynı zamanda her bütçeye hitap ediyor.

Hüseyin Özer son olarak şunları dile getiriyor: “Ben lezzet, sağlık ve fiyata çok önem veriyorum.

Bizim menümüzde uyumluluk ve medeniyet var.”

Sofra London Restaurant & BarKaraköy, misafirlerini en rahat şekilde vakit geçirmesi için özel olarak dekore edilmiş iki ayrı barında yemek sonrası kulüp serviside vermektedir.

Entertainit by Brandit Group ortaklarından Murat Tokuz’un müzikleri eşliğinde kulüp atmosferini yaşarken birbirinden lezzetli kokteyl menüsünün de tadını çıkarırken zengin yemek menüsüne Şef Sommelier Tamer Büyüksağnak’ın katkıları da eklemleniyor.

Hüseyin Özer Sofra London Karaköy'ün Sahibi

Büyük aşçıların sırlarının tam olarak ne olduğunu kimse bilmez, ancak 1999‘dan itibaren bu sırlarından bir tanesi öğrenildi.

Farkı yaşamak için Gaggenau.

Profesyonel aşçılar, en iyi yemeklerinin tariflerini asla açıklamaz. Ancak onları, favori yemek pişirme metodlarını açıklamaya ikna ettik. Bu favori metod, on yılın üzerinde bir süre önce, Gaggenau’nun, kombi buharlı fırın ile özel mutfakta devrim yaratması ile gündeme geldi. Yenilikçi ısı ve nem kombinasyonu, daha önce hayal bile edilemeyen lezzet deneyimleri geliştirdi. Tıpkı daha önce piyasaya sürdüğümüz, profesyonel teknoloji ile en yüksek rahatlık ve tasarım standardını birleştiren pek çok cihaz gibi. Bu, tutkuyla koruduğumuz bir gelenektir - ve bir sır değildir. www.gaggenau.com veya 444 55 33 nolu çağrı merkezimizden bilgi edinebilirsiniz.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

“Altınbaşak ile şefler mutfaklarında kendilerini özel hissediyor” Endüstriyel ve ev tipi mutfak gereçlerinde 30 yıllık üretim deneyimiyle pazarda söz sahibi olan Altınbaşak, ürünleriyle şeflerin vazgeçilmez tercihi olmaya devam ediyor. “Sektörde eksikliğini gördüğümüz, yurt dışından ithal gelen ürünleri kendimiz üretiyoruz” diyen Altınbaşak Yönetim Kurulu Başkanı Naim Dönmez, ürünlerinde ilk olarak sağlığa, sonra sağlamlığa, üçüncü olarak da görselliğe önem verdiklerini vurguluyor.

Naim Dönmez Altınbaşak Mutfak Yönetim Kurulu Başkanı

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN

1

979 yılından beri mutfak eşyası sektöründe olan Altınbaşak, endüstriyel mutfak ve ev tipi mutfak ekipmanlarıyla müşterilerinin ihtiyaçlarını karşılıyor. 30 yıllık üretim deneyimini Türkiye ve uluslararası pazarlarda geniş ürün yelpazesi ile sunan firmanın Yönetim Kurulu Başkanı Naim Dönmez, sektöre girişlerini şu sözlerle anlatıyor: “1979 yılından beri mutfak eşyası sektöründeyim. Yonca Mutfak Eşyaları isimli firmada kardeşlerimle birlikte yaklaşık 9 sene çalıştım.

Onlardan ayrıldıktan sonra 1988 yılında Başak Mutfak Eşyaları ismiyle kendi firmamı kurdum.

Alım satım yapmaya başladım.

Daha sonra mutfak eşyası imalatına başladık. Aynı isimde firmaların olması karışıklığa neden oldu ve firmamızın ismini Altınbaşak olarak değiştirdik. 2000’li yıllara endüstriyel sektördeki boşluğu görüp o tarafa kaydık.”

ürünlerin yanısıra dünya trendlerine uygun hale getirilmiş döküm tavaları da ürün yelpazesinin önemli bir parçası.

3 katlı bakır tavalar yaparak kalay sorununu ortadan kaldırdıklarını ifade eden Dönmez, “İçi çelik, ortası alüminyum, dışı bakır ürünler yaptık. 3 katmanlı çelik tavalar da ürettik” diyerek çelik tavalarda yüzde 60’a varan enerji tasarrufunu sağladıklarını, şeflerin de bu tavaları işlevsel buldukları için tercih ettiklerini vurguluyor.

Altınbaşak, daha önceden yurt dışından ülkemize gelen tabak taşıma arabasını artık kendi geliştirip üretiyor. Ürünlerinin avantajlarıyla ilgili bilgi veren Dönmez, “Taşıma arabalarımızın 3 çeşidini yaptık. Ekonomik, paslanmaz, dört direkli ve çift çatallı. Çift çatallı olduğu için bizim arabamızda tabaklar devrilmiyor” açıklamasında bulunuyor.

“Şefler tavalarımızı çok işlevsel buluyor”

“Otel ve restoranlara özel tasarımlı ürünler üretiyoruz”

Altınbaşak'ın 200’ün üzerinde tava çeşidi, farklı ve çok fazla sayıda sap modelleri bulunuyor. Bu 112 | foodinlife.com.tr

Markanın Türkiye'de 350 civarında bayiliği bulunuyor. Sunum

ekipmanları ile ilgili bazı otel ve restoranlara özel tasarımlı ürünler ürettiklerini belirten Naim Dönmez, “Yani kişiye özel ürünler üretiyoruz. Pişirme teknikleri ile ilgili şeflere sunabileceğimiz belli kolaylıklar var. Örneğin çelik tavaya yapışmaması ve daha uzun ömürlü olabilmesi için daha performanslı hale getirebilecek bir kaplama sistemi yapabiliriz.

Veya bir alüminyum tavayı özel bir operasyonla indüksiyon ocağa uyarlayabiliriz. Müşterinin kullanımıyla ilgili tavanın dış cephesini ister boyalı, ister zımparalı yapabiliriz. Bunların yanısıra show’a yönelik ürünlerimiz de var” ifadelerinde bulunarak şeflerin sunumlarına yönelik her çeşit ürünü yaptıklarını vurguluyor.

“Sağlık, sağlamlık ve görsellik” Endüstriyel

tava

sektörünün

yüzde 60’ına hakim olan firma, yeni ürün olarak da; paslanmaz sunum sepetlerini, 6-7 senedir de daha önceden İtalya’dan gelen pizza küreklerini üretiyor. “Sektörde eksikliğini gördüğümüz, yurt dışından ithal gelen ürünleri kendimiz üretiyoruz” diyen Naim Dönmez, endüstriyel sektörde hala ev tipi tavaların kullanıldığına dikkat çekerek sözlerine şu sözlerle son veriyor: “Ürünlerimizi üretirken ilk olarak sağlığa, ikinci olarak sağlamlığa, üçüncü olarak da görselliğe önem veriyoruz.”

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

Nestlé Professional Türkiye, hizmet kalitesinde dünyada 5. sırada Nestlé’nin ev dışı tüketim alanında faaliyet gösteren uzman iş birimi Nestlé Professional, farklı kanallardaki (restoran, kafe, eğitim, askeriye, hızlı yiyecek noktaları, otomatik içecek ve yiyecek makineleri gibi) müşterilere özel, sağlıklı ve lezzetli yiyecek-içecek çözümleri sunuyor. Nestlé Professional Türkiye Ülke Müdürü Arzu Alibaz ile ev dışı tüketim sektöründe gıda ve içecek alanlarındaki çalışmalarını konuştuk.

Arzu Alibaz Nestlé Professional Türkiye Ülke Müdürü

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN

1

996 da ilk ev dışı tüketim kanalına Nestlé Food Service olarak başlayan, 2008 yılından bugüne kadar da artarak etkin varlığını gösteren Nestlé Professional, müşterilerinin hem gıda hem de içecek kategorilerinde yaratıcı çözüm ortağı.

Nestlé Professional Türkiye Ülke Müdürü Arzu Alibaz, markayı şu şekilde tanımlıyor: “Nestlé Professional, Nestlé’nin ev dışı tüketim sektöründe faaliyet gösteren iş birimidir. 2008’den bu tarafa da ev dışı tüketim grubunda Nestlé Professional olarak, müşterilerimizin tüketicileri

memnun edebilmesi üzerine kurmuş olduğumuz bir strateji var ve onlarla iş birliği halinde çalışıyoruz. Nestlé Professional ile çözüm ortağı olmaya adım attık. Bu da; yaptığımız her işin merkezine müşterimizi koyuyoruz anlamına geliyor. Biz Nestlé Professional olarak, Türkiye’deki tüketicilerin ev dışında geçirdikleri süre içinde daha lezzetli ve daha sağlıklı ürünlerle hayatına keyif katmaktan, onların iyi beslenip mutlu yaşamaları için, müşterilerimize onları memnun edecek ve hayatını kolaylaştıracak hem ürünleri, hem çözüm-

leri hem de servisleri sunmaktan sorumluyuz."

“Müşterilerimizin tüketicilerine sunabilecekleri kaliteli, sağlıklı ve aynı zamanda kolay yapılabilir, ulaşılabilir ürünleri getirmeye çalışıyoruz” diyen Alibaz, bu sene lansmanını yeni yapmış oldukları Nestlé Docello markasının da aynı mantığa sahip olduğunu ifade ediyor. Alibaz, Docello’nun panna cotta ve crème brûlée gibi hazırlaması zaman gerektiren tatlılarda şeflere büyük bir kolaylık sağladığını belirtiyor.

“Nescafé Milano’nun hedefi; tek bir dokunuşla barista uzmanlığında kahve sunumu” Nestlé Professional’ın ev dışı tüketim sektöründeki iddialı olan bir diğer ürünü ise Red Dot Tasarım Ödülü’nü almış olan Nescafé Milano kahve makinesi. Alibaz, Nescafé Milano’nun işlevini şu sözlerle anlatıyor: “Nescafé Milano ile bizim he-

114 | foodinlife.com.tr

defimiz sadece bir dokunuşla makineyi barista haline getirmek. Kahve sektörü çok büyük bir pazar ve kahve petrolden sonra dünyanın 2. büyük borsası. Nestlé, dünyanın en büyük kahve toplayıcısı ve üreticisi. Bu konuyla ilgili kimsenin hiçbir şüphesi yok ki tüketiciler tarafından en çok bilinen kahve markayız. Biz de bunu ev dışı tüketim kanalına yaymak için gelişen trendleri kullanıyoruz. Bu ürün ile müşterilerimizin diğer kahve zincirleriyle aynı standartta ürün vermesini sağlamış oluyoruz. Bugün Nescafé Milano makinesinin düğmesine bastığınızda birçok barista ile rekabet edebilecek 7 katlı latteler, cappuccino’lar ve üzerine latte art yapabileceğiniz ürünleri çok rahat hazırlayabiliyorsunuz.”

“Gıda alanında 2 farklı stratejimiz bulunuyor” Nestlé Professional’ın gıda tarafında 2 farklı stratejisinin bulunduğunu dile getiren Alibaz, bunların yerelleşme ve premium ürünler geliştirme olduğunu söylüyor. Yerelleşme stratejisini temsil eden önemli 2 marka; Maggi ve Chokella. Özellikle Maggi çatısı altında geliştirilen çiğ köfte bulyon, bu pazarın da çok önemli bir ihtiyacını karşılıyor. Maggi çiğ köfte bulyonun pazarda çok beğenildiğini söyleyen Alibaz, böylece geleneksel bir lezzeti de yaşatmış olduklarını belirtiyor. Bu anlamda bir diğer iddialı ürünün de döner marinasyon harcı olduğunu ifade eden Alibaz, “Nestlé Professional olarak 600 yıllık Türk mutfağının yerel tatlarının korunması ve tüm dünyaya yayılmasına destek olmak istiyoruz.

Bu harcın marifetleri arasında, uzun dönemdeki mikrobiyal gelişmeyi önleyecek özelliklerinin olması var. Bunun yanında eti kurutmuyor, yumuşak kalmasını sağlıyor ve fireyi azaltıyor.

Bu alanda bir efsane yaratma-

yı düşünüyoruz” diyor. Nestlé Professional’in ev dışı tüketim sektörüne sunmuş olduğu diğer ürünler arasında; sektörde başarıyla devam eden patates püresi, çeşni ve bulyonlar yer alıyor.

“Yalnızca ürün sağlayıcısı değil, önemli bir çözüm ortağıyız” Nestlé Professional bünyesinde toplamda 54 adet sadece profesyonellere yönelik ürün bulunuyor. 2015 planları içinde ilave 10 yeni ürün de portfoye dahil olacak. Ev dışı tüketim sektörüne hitap edebilecek hali hazırda retail’da satılan Nestlé ürünleri de Nestlé Professional’ın ürün portföyü içine giriyor. Örneğin, otellerin mini barlarında ya da okul kantinlerinde satılan ürünler de yine Nestlé Professional’in portföyünün en önemli gücü.

Ayrıca kimi ürünler hem perakende hem de ev dışı tüketim sektörüne yönelik olabiliyor. Örneğin, Nestlé Chokella’nın ev dışı tüketim sektörüne yönelik hem 5 kg’lık, hem de 20gr’lık boyutları bulunuyor. Müşterileri için yalnızca bir ürün sağlayıcısı değil, önemli bir çözüm ortağı da olan Nestlé Professional’in, waffle yapımında kullanılmak üzere geliştirmiş olduğu Chokella’sı da önümüzdeki dönemde sektöre sunulacak.

Nestlé Professional Türkiye’nin son 10 yıldır sadece rakamsal olarak değil, vermiş olduğu hizmetin kalitesini de yükselten ilk 5 ülke arasında bulunduğunu aktaran Alibaz, organizasyonun sağlam ve başarılı sistemini şu şekilde özetliyor: “Gıda ve İçecek’’ olmak üzere iki kategorimiz var ve bu iki kategorinin pazarlama ekipleri sadece Türkiye’de değil aynı zamanda tüm dünyadaki trendleri takip ederek kategori stratejilerini oluştururken, kategori geliştirme bölümü bu stratejilerin sahada en iyi şekilde uygulamasından sorumlu. Bizim

gıda ürünlerini şefe anlatırken içecek çözümlerimizi baristalara anlatmamız gerekiyor. Kanal kategori organizasyonu bunu yapıyor. Üniversitelerde öğrencilerden oluşan marka elçilerimiz var. Kafe ve restoranları dolaşan ve ürünlerimizle ilgili tespitler yapan gerilla ekiplerimiz bulunuyor. Hangi kesimin hangi ürünü tükettiği yönünde çok önemli istatistiklere sahibiz.”

Cennetten gelen tat: Nestlé Docello Antalya bölgesinde de en önemli çözüm ortaklarından biri olan Nestlé Professional; özellikle banket, kahvaltı salonları ve barlara özel tasarımlarda ürün servisi yapabilecek sıcak ve soğuk kahve makineleri ile büyük talep görüyor. Gıda açısından; patates püresi, sebzeli çeşni, bulyonlar ve Chokella çeşitleri

dikkat çekiyor. Alibaz, bu yılın yıldızının “cennetten gelen tat” olarak adlandırılan yeni premium tatlı markası Nestlé Docello olduğunu ifade ediyor. Nestle Professional’ın Akdeniz ve Ege bölgesinde hemen hemen her il ve ilçede bir satış sefi ve dağıtım ağı bulunuyor. Alibaz, Mart’tan sonra Nestlé Professional’ın kalbinin Akdeniz ve Ege’de attığını belirtiyor.

Nestlé’nin Karacabey’de bulunan fabrikası dünyanın en büyük üretim tesislerinden de birini oluşturmakla birlikte; kahve miksleri, çorbalar ve bulyonlar Karacabey’deki fabrikada üretiliyor.

Ev dışı tüketim sektörünün başarılı çözüm ortaklarından Nestlé Professional’ın, ilerleyen dönemde gıda tarafında önemli projelere de imza atacağını da şimdiden duyuralım.

foodinlife.com.tr | 115

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

Gastronomi dünyasının yeni buluşma noktası: “GastronoMetro” Gastronomi profesyonellerinin tutkularını, hayallerini paylaşmayı ve onlara ilham vermeyi planlayan Metro Toptancı Market; GastronoMetro ile yerel değerleri ulusal ve uluslararası platformda Horeca dünyası ile buluşturmayı hedefliyor. Gastronomi profesyonelleri ve Metro çalışanlarına yönelik hem bir eğitim hem de bir paylaşım platformu olan GastronoMetro hakkındaki bilgileri ünlü şef Maximillian J.W. Thomae’den aldık.

M

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN

etro Toptancı Market, 25. yılını kutlarken; Türkiye’deki gastronomi kültürüne hizmet edecek olan kapsamlı bir platform olarak “GastronoMetro”yu sektör profeyonellerine sunuyor. Metro Toptancı Market; GastronoMetro ile Türkiye’de gastronominin ritmini belirleyeceğine ve sektöre yeni bir boyut kazandıracağına inanıyor. GastronoMetro’nun Direktörü ise; Türk Mutfağına getirdiği yenilikçi yaklaşımla pek çok genç aşçıya ilham kaynağı olan dünyaca ünlü şef Maximillian J.W. Thomae oldu. Başarılı şef

Thomae ile GastronoMetro’nun içeriğine dair keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Türk mutfağının farklı kültür ve medeniyetlerin harmanlanmasıyla ortaya çıkmış eşsiz bir zenginliğe sahip olduğunu belirten Thomae, yüzyıllar öncesinden izler taşıyan bu mutfağın gelişimine katkıda bulunacak bir mekanla, yani GastronoMetro ile imza attıklarını ifade ediyor.

“Türkiye’nin lider gastronomi platformu olmayı hedefliyoruz” GastronoMetro; tüm gastro-

Maximillian J.W. Thomae GastronoMetro Direktörü

nomi profesyonellerine gelişim desteği sağlayacak bir buluşma noktası ve aynı zamanda bir eğitim mutfağı olarak tasarlandı. Thomae, GastronoMetro’nun hedeflerini şu şekilde özetliyor: “GastronoMetro’nun temel amacı; Türkiye’nin lider gastronomi platformu olmak.

Gastronomi profesyonellerini ve tutkularını anlamayı, hayallerini paylaşmayı ve onlara ilham vermeyi hedefliyoruz. Önemli bir diğer amacımız da Horeca profesyonelleri ile uluslararası gastronomi dünyası arasında köprü oluşturmak, onları Türkiye’nin yerel değerleriyle buluşturmak …

GastronoMetro’da Metro’nun benimsediği tüm değerler karşılığını bulacak.”

“GastronoMetro, gastronomi profesyonellerinin hayatını kolaylaştıracak” 1.700 metrekarelik bir alanda tüm gastronomi sektörü116 | foodinlife.com.tr

nü bir araya getirecek olan GastronoMetro’da düzenlenecek etkinlikler hakkında başaralı şef Maximillian J.W. Thomae şu bilgilileri veriyor: “Eğitmen şeflerimiz, uzman eğitmenlerimiz ziyaretçilerine farklı yöntem ve çözümler sunarak bilgi paylaşımında bulunacak. Müşterilerimize ürünler, menü konsepti, operasyonel yönetim, hijyen gibi birçok konuda teorik ve pratik eğitimler vereceğiz. Bazen seminerler ve atölye çalışmaları gerçekleştireceğiz, bazen de uluslararası yarışmalar için şeflerimize koçluk yapacağız. Aynı zamanda bu merkez, gastronomi profesyonellerinin hayatını kolaylaştıracak, fark yaratmalarını sağlayacak özel ürünlerin geliştirildiği ve tanıtıldığı bir mekan olacak.” Şeflere, gastronomi öğrencilerine ve kısacası gastronomiye gönül vermiş herkese kapıları açık olan GastronoMetro, sizi de bu keyifli zincirin bir halkası olmaya davet ediyor.

7/24 LEZZET İÇİN YAŞAYANLARA. Müşterilerine gerçek lezzeti sunmak isteyenler için, böğürtlen sirkesinden Beluga mercimeğine kadar aradığınız her şey METRO’da!

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

GASTROHABER

Nude, ikram sektörüne özel davet verdi Şişecam Topluluğu’nun yeni global tasarım markası Nude, ağırlama ve ikram sektörüne yönelik tasarladığı koleksiyonlarını 6 Mayıs Çarşamba günü The Sofa Hotel HallArts’da düzenlediği özel bir davetle tanıttı. Hoşgeldiniz kokteyli ile başlayan davette Nude Marka Danışmanı Yair Haidu tarafından yapılan marka sunumu sonrasında Nude’un Türk şaraplarına özel olarak geliştirdiği kadehleri ve farklı rakı türleri için tasarladığı bardakları ile tadımlar yapıldı. Davette ayrıca Alcoholoco ile Nude Kokteylleri Etkinliği de düzenlendi.

İnoksan, ‘İhracat odaklı, Ar-Ge destekli’ büyüyecek Türkiye’de endüstriyel mutfak sektöründe 35’inci yılını kutlayan İnoksan, ‘İhracat ve Ar-Ge’ odaklı bir yol haritası izleyeceğini açıkladı. İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık “2023 yılında dünyanın ilk 10 ekonomisi içinde yer almak hedefi olan Türkiye’nin firmaları da, kendi sektörlerinde ilk 10’da yer almayı hedeflemek durumundadır. Hiçbir zaman hayallerimizin ucunu sınırlamadık.

Bugün o hayallerimiz sayesinde, Bursa’da, 20 bin metrekare kapalı alanda, son teknolojiyle donanmış bir endüstri üssüne dönüşmüş fabrikamızda çalışanımızla yıllık 100 milyon TL’nin üzerinde ciro yapıyor, üretimimizin yüzde 35’ini 5 kıtada 66 ülkeye ihraç ediyoruz.

2023’e kadar yüzde 100 büyüyerek, ciromuzun yüzde 50'sini ihracatla gerçekleştirmeyi hedefliyoruz” dedi.

Öztiryakiler’den Avrupa Birliği projesine destek

Ataşehir’de yeni bir yatırım: WaterGarden

Kırklareli Üniversitesi ve Boğaziçi Üniversitesi tarafından yürütülmekte olan ve Avrupa Birliği ile Türkiye Cumhuriyeti tarafından finanse edilen Trakya Bölgesindeki Yiyecek ve İçecek Mesleki Eğitim Okullarında Kalitenin Arttırılması Projesi’ne destek olan Öztiryakiler, Trakya Gastronomi Festivali’nde kurduğu mutfaklarla sektöre olan desteğini sürdürdü. Proje kapsamında Kırklareli Üniversitesi’nde yapılan festival için Öztiryakiler tarafından 10 yarışma mutfağı kuruldu. Yurdun dört bir yanında düzenlenen faaliyetlerde sağladığı profesyonel hazırlık, pişirme, saklama ve temizlik ekipmanları ile şeflerin ve gastronomi dünyasının taktirini toplayan Öztiryakiler, ulusal ve uluslararası olmak üzere yılda ortalama 10 organizasyonun sponsorluğunu üstleniyor.

Ziylan Gayrimenkul, Türkiye’de sosyal yaşama yön verecek ve dünya çapında ‘ilk’leri barındıracak bir projeye imza atıyor. WaterGarden İstanbul adıyla, Ataşehir’de, 2016 yılında açılacak olan proje, “tadı başka” sloganıyla; yenilikçi bir gastronomi, eğlence ve kültür merkezi olacak. Ziylan Gayrimenkul Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Ziylan’ın basın toplantısıyla açıkladığı projeyle ilgili olarak; Mayıs 2016’da tamamlandığında sadece Anadolu yakasının değil, tüm İstanbul’un “kalbinin” attığı bir merkez olacağını, İstanbul halkının yanı sıra, yerli ve yabancı turistler için de, farklı lezzet ve eğlence seçenekleri sunacaklarını söyledi. WaterGarden yaklaşık 750 milyon TL yatırımla hayata geçirilecek.

118 | foodinlife.com.tr

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

GASTROHABER

Uzak Doğu mutfağının önemli isimlerinden Ioki, Arkhe’yi öneriyor Deneyimli yazılım ve destek ekibi ile konuk ağırlama sektörünün büyük ve güçlü markalarına hizmet veren Arkhe Yazılım Teknolojileri; iş dünyasının önde gelen yöneticilerinin görüşlerini paylaşmaya devam ediyor. Gerçek Uzak Doğu mutfağını, markaya adını da veren uzmanın özel yorumu ile sunan Ioki'nin kurucu ortakları Doğan Sevil ve Medine Sapmaz da Arkhe'yi önerdi. İşletmelerinde her anlamda titizlikle çalışan ve başarıyla ilerleyen Ioki, Kandilli ve İstinye ardından Ulus'ta 3. şubelerini açtı. Satış ve maliyet yönetimi, müşteri takip, merkezi kontrol, ön muhasebe ve daha pek çok uzman sisteme sahip Arkhe; Denge markası ile; restoran, kafe, otel, gece kulübü, pastane ve zincir işletmelere özel çözümler sunuyor. Backyard, Bibuçuk, Changa, Cookshop, İkbal, Nupera, S Cafe, Upper Crust, Yemekhane ve daha pek çok önemli markanın yıllardır kullandığı Denge, Arkhe'nin 7 / 24 destek ekibi ile müşterilerine kesintisiz hizmet veriyor. Arkhe'nin iletişim kampanyası, ağırlama sektörünün tanınmış yüzleri ile devam edecek.

Arolez Gıda, Modern Bakery Moscow’a katıldı 22-24 Nisan tarihleri arasında düzenlenen Modern Bakery Moscow fuarına Arolez Gıda da katıldı. 21. Uluslararası Moskova, Fırıncılık, Pastacılık, Şekerleme, Pasta Makinaları, Unlu Mamüller, Dondurma, Çikolata ve Teknoloji Fuarı olarak geçen Modern Bakery Moscow, Rusya’nın en büyük 2 fuarından biri. Arolez; özellikle Fiero kahve ürünlerini, Rus ve uluslararası ziyaretçilere tanıtma fırsatını bulurken birçok toptancı ve profesyonelle irtibat kurma şansı yakaladı. Fiero espresso çekirdek kahvenin yanı sıra en büyük ilgiyi Tatki markası ile üretilen dondurma özü gördü.

Gıda360 etkinlik alanlarını genişletmek istiyor

Eczacıbaşı’ndan yeni yatırım Uni markası ile kişisel bakım ve bebek bakımı alanlarında hizmet veren Eczacıbaşı Hijyen Ürünleri, yeni yatırımlarla pazardaki payını büyütmeye devam ediyor. Uni markasıyla kısa sürede pazar lideri olan Eczacıbaşı Hijyen Ürünleri, Gebze’de 22 bin 300 metrekarelik alanda kurulacak yeni yatırım için düğmeye bastı. 2016 yılında üretime başlaması planlanan üretim tesisinin temel atma töreni 22 Mayıs Cuma günü Eczacıbaşı yöneticilerinin ve Gebze Organize Sanayi Bölgesi Yönetim Kurulu Başkan Vekili Ümit Şişmanoğlu’nun katılımıyla gerçekleştirildi.

120 | foodinlife.com.tr

Gıda360, İstanbul TAV Airport Hotel’de gerçekleştirdiği basın toplantısıyla şirketin kuruluşuna ve ev dışı tüketim sektörüne dair önemli noktalara parmak bastı. Gıda360 Genel Müdürü Deniz Cebeci, faaliyet alanlarını geliştirmek istediklerine vurgu yaptı. Gıda360 Genel Müdürü Deniz Cebeci, dünya genelindeki ev dışı tüketim sektörünü Türkiye ile karşılaştırırken; “Ev dışı tüketim sektörü dediğiniz zaman, evin dışında tüketimin yapıldığı tüm noktaları esas almamız gerekiyor. Bu pazarın dünyadaki büyüklüğü, 2.5 trilyon euro değerinde...

Bunun yanında sektörün, her yıl yüzde 10-15 civarında büyüdüğünü görüyoruz. Bu sektörde Amerika ve Avrupa bölgelerinin öncü liderler olduğunu görüyoruz. Amerika’nın şu an pazardaki payı 1.8 trilyon euro Avrupa ise 1.4 trilyon euro'luk hacmiyle ikinci sırada bulunuyor.

2014 yılı itibariyle Türkiye’nin bu pazardaki hacmi ise 50 milyon TL olarak göze çarpıyor” değerlendirmesini yaptı.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

OTEL

Haliç’in yeni gözdesi: Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn Tarihi semt Haliç’te yer alan, büyüleyici bir atmosferde göz alıcı kıyı ve şehir manzarası ile geçtiğimiz ay hizmete giren Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn, büyük bir ilgi ile karşılandı. Uluslararası otel zinciri Mövenpick Hotels & Resorts’un, Türkiye’deki 4. yatırımıyla ilgili Yiyecek İçecek Müdürü Yüksel Çeltikçi ile görüştük.

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN

İ

stanbul’un en yeni yatırımlarından biri olan Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn, tarihi semt Haliç’in nefis manzarasının eteklerinde; modern ve etkileyici deniz manzaralı 136 odası, son teknoloji ürünlerine sahip 7 toplantı salonu ve balo salonu ile misafirlerini ağırlıyor.

Otel bünyesinde; Pruva Swiss Grill Restaurant, Sky Dome ve Lobby Lounge Bar’da yeme-içme seçenekleri sunuluyor.

“İsviçre ve Türk gastronomisinin özel harmanı” 150 kişilik bir kapasiteye sahip olan Pruva Swiss Grill restoranda; dry age etler, İsviçre ve Türk peynirleri, doğal yetişen fesle-

122 | foodinlife.com.tr

ğen, nane ve kekik gibi çeşitli bitkilerin yer aldığı show mutfağı dikkat çekiyor. Otelin Yiyecek İçecek Müdürü Yüksel Çeltikçi; Pruva Swiss Grill’in İsviçre ve Türk gastronomisinin özel bir harmanı olduğunu söylüyor. À la carte olarak hizmet veren Pruva Swiss Grill’de; özel olarak taze ve organik ürünler tercih ettiklerini belirten Çeltikçi, “Sabah kahvaltılarında yöresel yerli ve yabancı peynir çeşitleri öne çıkıyor. Dry age dolabımızda bulunan etlerimiz dinlendirilerek sunuluyor. Bununla beraber, özel olarak İtalya’dan getirdiğimiz pizza fırınımızdan değişik tatlarda çeşitli pizzalar tadabilirsiniz” açıklamasını paylaşıyor.

Yüksel Çeltikçi Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn Yiyecek İçecek Müdürü

"Yiyecek-içecek sektörü değişkenlik gösterebiliyor" Günümüzde yiyecek-içecek sektöründen zaman tasarrufunun önemine dikkat çeken Çeltikçi, “Yiyecek-içecek sektörü günün şartlarına göre değişkenlik gösterebiliyor. Sektör, daha araştırmacı bir hale geli-

yor. Ürün sunumu, hizmetin kolaylığı, yemek lezzeti ve ekonomik dengeler giderek daha iyi oturarak gelişiyor” diyor. Çeltikçi; son dönemde sağlıklı beslenme açısından organik ürünlerin daha çok tercih edilmesinin ve ürün tedariğinin daha kolay sağlanmasının sektörü oldukça geliştirdiğini ifade ediyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKAN

Sovyetler Birliği mutfaklarının Türkiye’ye açılan kapısı:

Matruşka “Matruşka Bistro”dan sonra tavern konsepti ile açılan “Matruşka Tavern”, çok çeşitli ve farklı lezzetleri misafirlerine sunuyor.

Matruşka bebekler ile donatılmış bu eğlenceli mekânda Rus konsepti hakim. “Sovyetler Birliği’nin 16 Cumhuriyeti’nin en sevilen ve dünyada en çok tanınmış yemeklerini burada bulabilirsiniz” diyen Matruşka’nın kurucusu Ercan Günalp ile Matruşka’nın hikâyesini ve Sovyetler Birliği yemeklerini konuştuk.

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

E

rcan Günalp tarafından hayata geçirilen Matruşka, Sovyetler Birliği mutfaklarının en sevilen ve dünyaca ünlü lezzetlerini Caddebostan’daki Matruşka Tavern’de sunuyor.

80’li yıllarda İstanbul’da çeşitli mekânlar açan Günalp, 1992’de Avrasya’ya ve Türk Cumhuriyetlerine yaptığı seyahatlerden sonra Bakü’ye yerleşmeye karar veriyor. Günalp, Bakü merkez olmak üzere 23 yıl boyunca Türkmenistan, Özbekistan, Kazakistan, Rusya, Leningrad ve Moskova gibi birçok bölgeyi geziyor. Ünlü yıldızların sahneye çıktıkları mekânları kuruyor. İstanbul’da Matruşka’yı açmaya karar veren Günalp, Matruşka’nın kuruluş öyküsünü, “Tüm ülkelerin ve bölgelerin mutfakları ayrı güzel. Her yörenin kendine göre lezzetleri, kültürleri, müzikleri ve dansları var. Her ülke kendi yöresine, imkanlarına, iklimlerine, örf ve adetlerine göre yemekler icat etmiş. Ben bu yemeklerin hepsini tattım. Türkiye’de de daha eğlenceli bir restoran kurma fikrim hep vardı ve gerçekleştirdim” sözleriyle anlatıyor.

124 | foodinlife.com.tr

Rusların ve Orta Asya ülkelerinin geleneksel yemekleri Rusya ve Azerbeycan’dan gelen profesyonel kadın aşçılar, geniş bir coğrafyanın ürünlerini sunuyor. Farklı menüsüyle dikkat çeken mekânda, hem besleyici, hem de formda tutan “Borş Pancar Çorbası” şimdiden konukların vazgeçilmezi arasında. Özellikle Rusların ve Orta Asya ülkelerinin geleneksel yemekleri arasında olan çorba, isteğe göre dana etli, kırmızı pancar ve lahanalı olabiliyor ya da yeşillikler içerebiliyor.

Uha balık çorbası da havuç, patates ve yeşilliklerden yapılıyor.

Silotka, Kafkas usulü içi havuç ve cevizli palıcan ruleti, et-balık assorti, pancarlı mezelerden Vinegret salatası, Buraçniy, Rus salatası Stoliçniy, turşu vb. gibi mezeler de mekânın özel tatlarından.

Azeri mantısı olan Gürze, Rus mantısı olan Pelmeni, Rusya’nın yarmadan yapılmış greçka pilavı, pamukyağından yapılmış Özbek pilavı, Azeri usulü Şah pilavı, bilinçik yani Rus usulü peynirli ve kıymalı krep de Matruşka’nın diğer özel lezzetlerinden.

Matruşka’nın ana yemeklerinden biri olan Ukrayna usulü Kievski’si de, sevilen lezzetler arasında. Özel marine edilmiş krema soslu tavuk stroganov ve et stroganov, balık buğulama ve somon kızartma da diğer çeşitlerden. Öte yandan Matruşka’da haftanın 3 günü Rus bir solistin yaptığı müzik ile “Dünya ve Türk müziği menüsü” de unutulmayacak ziyafetler sunuyor.

“Matruşka’yı şubeleştireceğiz” Ercan Günalp’in hayali; 15-20 matruşkalık bir aile kurmak. Zaten mekâna bu ismi vermesi de zamanla çoğalan bir yer açma isteğinden kaynaklanıyor. Günalp bu hayalini şu sözlerle dile getiriyor: “Matruşka Türkiye’de bu ülkelerin mutfaklarını, yaşam

Ercan Günalp Matruşka’nın kurucusu

tarzlarını, eğlencelerini, müziklerini, kültürlerini tanıtan noktalar olacak. Buralarda yeme-içmeeğlencenin yanısıra o ülkelerden gelen ve bizim sevdiğimiz tatları satan yerler de olacak.

Yani Matruşkalar şarküteri hizmeti de verecek. Caddebostan Matruşka Tavern, Matruşka'nın müzikli restoranı. Astoria’daki Matruşka Bistro ise aynı zamanda şarküteri hizmeti de veriyor. Şubeleşme konusunu 5-6 yıldır çok ciddi düşünüyorum. 2-3 tane İstanbul, sonra İzmir, Antalya ve Ankara’da.. Tema ev.. Evde dostlarla birlikte yiyip-içmek. Menüyü de sınırlamadık. Sovyetler Birliği’nin 16 cumhuriyeti’nin kendilerinin en sevdiği ve dünyada en çok tanınmış yemeklerinden birer ikişer numune koyduk.”

ELECTROLUX AUTHORIZED PARTNER

M2M - Made to Measure (Özel İmalat) en iyi Şef’ler için özel tasarım - eşsiz ve güzel 1871’den beri…”Swiss Made”

MAKPA DIŞ TİCARET VE PAZARLAMA A.Ş.

Sanayi Mah.Sultan Selim Cad. Turan Sok. No 19 4.Levent / İstanbul

Tel: (0212) 280 25 52 - 281 67 02 Fax: (0212) 269 93 19 hhtp: www.makpa.com.tr e-mail: info@makpa.com.tr

www.electrolux.com.tr/professional - Diğer fikirleri www.electrolux.com/professional sitesinde paylaşalım.

foodinlife.com.tr | 125

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

Hisar Genel Müdürü İsmail Erdoğan:

''Sofra Sanatı'' mottomuzun hakkını vererek şık sofralara imza atıyoruz” Her 10 yılda bir kapasite arttırımına giden Hisar, “Sofra Sanatı” mottosu ile uzun yıllardır sektörün ihtiyacını karşılıyor. Çatal-kaşık-bıçak ve çelik tencerelerin yanı sıra; masaüstü ürünleri, aksesuarlar ve evin diğer ihtiyaçları olan porselen ve cam ürünlerini de ürün gamında bulunduran firmanın Genel Müdürü İsmail Erdoğan; “Çelik Sağlıktır''sözünden yola çıkarak ürünlerinde kaliteyi en ön planda tuttuklarının altını çiziyor.

Röportaj: İPEK PORTAKAL

K

urulduğu yıldan beri Horeca kanalının çatal, kaşık ve bıçak ihtiyaçlarını karşılayan Hisar, Türkiye Horeca pazarındaki önder isimlerden biri olmaya devam ediyor.

Türkiye’nin önde gelen tasarımcıları ile işbirlikleri yapan firma, hali hazırda 32 ülkeye yaptığı ihracatla adından söz ettiriyor.

Hisar Genel Müdürü İsmail Erdoğan, firmanın kuruluş öyküsünü “Aile büyüklerimiz belli bir pazar araştırmasından sonra da çatal-kaşık-bıçak üretimine karar vermişler. Öncelikle İstanbul Rami’de küçük bir atölyede üretime başlanmış. O dönemlerde kaliteli ürüne ihtiyaç olduğu belirlenmiş ve az sayıda yüksek kaliteli ürünler üretilmeye çalışılmış. Sonrasında gelen talep ile makineleşerek iş büyümüş, otomasyon devreye girmiş ve belli bir kapasite oluşmuş. Her 10 yılda bir de kapasite genişlemiş” sözleriyle anlatıyor.

2 bin 500 ürün çeşidi Hisar’ın 2 bin 500 adeti içeren bir ürün gamı bulunuyor. Ana ürün gurubu olan çatal-kaşıkbıçak ve çelik tencerelerin yanı sıra; masaüstü ürünleri, aksesuarlar ve evin diğer ihtiyaçları 126 | foodinlife.com.tr

İsmail Erdoğan Hisar Genel Müdürü

olan porselen ve cam ürünleri de ürün gamının bir parçası. ''Çelik Sağlıktır'' sözünden yola çıkarak ürünlerinde kaliteyi en ön planda tuttuklarını belirten İsmail Erdoğan, “Ayrıca bizi rakiplerimizden ayıran en önemli farkımız; tasarıma verdiğimiz önemdir. Bunun için Türkiye’nin önde gelen tasarımcıları ile işbirliği yapıyoruz” diyor.

Hisar’ın müşteri portföyü nihai tüketici ve Horeca olmak üzere iki gruba ayrılıyor. “Türkiye Horeca pazarındaki liderliğini devam ettirmeyi hedeflediyo-

ruz” diyen Erdoğan, özellikle masa üstü aksesuar çeşitlerine yöneleceklerini dile getiriyor.

Hisar ayrıca otellere özel logo tasarımlı ürünler de üretiyor.

“Yeni bir yapılanma içerisindeyiz” 50. yılına yaklaşan firma, yeni yapılanma çalışmaları içerisinde. Daha geniş bir ekip ile hizmet vermeye hazırlandıklarını vurgulayan İsmail Erdoğan, “Satış ve Pazarlama Direktörü Suavi Koç ve ekibi ile yeni bir ivme kazandık. Satışlarımızda

bu yıl yüzde 20'lik bir artış hedefliyoruz. Her yıl hedefimizi daha da yükselteceğiz. Ayrıca ihracat pazarımızı genişleterek, hem içeride hem de dışarıda pazar payımızı büyüteceğiz. Satış hedefimizi yakalayabilmek için öncelikli olarak; ürün gamımızdaki eksikleri tamamlayacağız. Özellikle, masaüstü aksesuarlarında trend ve inovatif ürünler üreteceğiz. Hisar, 'Sofra Sanatı' mottosu ile yürüdüğü bu yolda, kaliteli ürünleri ile lider olmaya devam edecektir” açıklamasında bulunuyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

Marine Harvest, Türkiye pazarını büyüterek emin adımlarla ilerliyor Dünyanın en güçlü ve en büyük somon üreticilerinden sayılan Marine Harvest, bir yıldır Türkiye pazarında bulunuyor. Pazarı yüzde 130 oranında büyüten firma; diğer yandan Türk halkının somon yeme ihtiyacına da cevap veriyor. Marine Harvest Türkiye Genel Müdürü Bülent Işık; firmanın Türkiye pazarındaki durumu ve somon balığı hakkında FoodinLife’a değerlendirmelerde bulundu.

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: METİN MAHDUM

M

arina Harvest, Norveç firması olarak dünyanın en büyük somon üreticilerinden biri. Amerikan Borsası’nda yer alan tek balıkçılık firması olduğu gibi; İskoçya, İzlanda, Norveç, Şili ve Kanada’da çiftlikleri bulunuyor.

Polonya’da Avrupa’nın en büyük füme tesisini kullanıyorlar. Dünyanın 24 yerinde ofisi var. Yılda 450 bin ton somon üretiyor. En yakın rakiplerinin üretimi, Marine Harvest’in yarı üretimine denk geliyor. Yıllık 3,5 milyar dolar’lık bir ciroya sahipler...

Entegre üretim yapıyorlar. Dünyada somon üretiminin yüzde 25’ini karşılıyorlar. Maliyetleri sıkı bir şekilde kontrol ederek rekabetçi bir ortam hazırlıyorlar.

Işık, Marine Harvest’in Türkiye pazarına girişini “Su ürünleri mühendisiyim. Yaklaşık 23 yıldır İshak Alaton ile birlikte çalışarak Türkiye’de somonu bir yere getirdik. Daha sonra Marine Harvest Türkiye’de geniş çaplı bir araştırma yaptı. Türkiye pazarının büyüyeceğini düşü-

128 | foodinlife.com.tr

nüyor. Türkiye’de şirket kurarak bir yapılanmaya gitme yolunu benimsiyor. Şirketi kurarken profesyonellerle çalışmak istiyor. Bana ulaştılar ve bu sektöre dönmem gerektiğini düşündüm.

2014 Nisan’da kurulduk. Satışlara Haziran sonunda başlandı” sözleriyle özetliyor.

Pazarda yüzde 130’luk bir büyüme sağlıyorlar Türkiye’de sektöre girer girmez yüzde 130 gibi bir pazar büyümesi oluşturduklarının altını çizen Bülent Işık, “Pastayı geliştirmek için uğraştık ve pastayı büyüttük. Türkleri çok ciddi miktarda somon yiyecek hale getirmeye başladık. Geçen sene Türkiye’ye gelen somon 5 bin ton civarındayken, bu yıl bu rakamı 12 bin ton olarak bekliyoruz. Şu an Türkiye’de lider durumdayız. Marine Harvest’in çok güçlü olması, personelimizin işini bilmesi, rekabetçi olmamız ve ülkenin ulaşılamayan yerlerine bile somonu gönderebilmemiz lider olmamızı sağladı. Marine

Bülent Işık Marine Harvest Türkiye Genel Müdürü

Harvest’in Türkiye’ye girişiyle birlikte yüksek somon fiyatları rekabetçi bir hal aldı. Türkiye’de bayilerimizi özel olarak seçtik.

Balıkçı olarak, firmamız gibi yenilik peşinde olanlarla çalışmaya gayret ettik” açıklamasını yapıyor.

Marine Harvest’in sektörde ayrıldığı bir diğer nokta ise, seçtiği balık türü olarak dikkat çekiyor. Marine Harvest, 1965 yılında genlerini dereden elde etmiş olduğu “mowi salmon” adlı hareketli bir somon cinsini günümüze kadar taşıdı. Bülent Işık, somonun; besleyici değeriyle, fiyatıyla, hijyeniyle, yem kontrolüyle dünyada kendini ispat etmiş bir balık olduğunu ve firma olarak hijyene, sağlık koşullarına ve kaliteye çok önem verdiklerini vurguluyor.

“Şirketin felsefesi; tutku, değişim, güven ve paylaşım...”

Marine Harvest’in Türkiye’deki

gelecek hedefleri hakkında analizler yapan Işık, “Çok girişimci ve yatırımcı bir firma. Katma değerli ürün yapmak için bütçeyi hazırladık. Sadece balık satan değil; fileto, steak ve füme gibi çeşitli ürünler satan bir firma durumuna geleceğiz. Buradaki merkezimizde yapılacak. İstihdama da yarar sağlayacak. Su ürünleri mezunu genç arkadaşlarımızı da burada göreceğiz, çünkü bu sektörün sahibi onlar.

Bu yıl, yatırımımız da tamamlandıktan sonra 100 milyon TL’lik bir ciro bekliyoruz” değerlendirmesinde bulunuyor. Şirketin felsefesi ise dört maddeden oluşuyor: Tutku, değişim, güven ve paylaşım...

Marine Harvest balıklarının sektördeki farklılığını FoodinLife’a özetleyen Bülent Işık, “Balığın üretimi ve yemi kendi kontrolümüzde. Çiftlikler bize ait olduğu için kendi balıklarımızı büyütüyoruz. Depo ve nakliye de bize ait. Hijyeni koruyarak

balığının raf ömrünü daha uzun tutabiliyorsunuz. Güçlü somon genleri seçiliyor ve zayıflar eleniyor. Balık sıkı ve kaliteli duruyor. Kesim için çok uygun. Ucuz stok balıklarını getirmiyoruz.

Kalitemizden taviz vermeyeceğiz. Marine Harvest’i tek etkileyebilecek nokta, suyun sıcaklığı ve tuzundan gelen tat farklılığı olarak dikkat çeker. Onun dışında sistemimiz, Marine Harvest sayesinde tüm dünyada kontrol altında” diyor.

Marine Harvest, Türkiye’de sektöre girdiğinden beri büyük marketler ile araştırmalar yapıyor. Bunun sonucunda, halkın somon yemek istedikleri bilgisine ulaşıyorlar. Bülent Işık, füme pazarının Türkiye’de düşündükleri kadar gelişemediği görüşünü paylaşıyor.

“Somon çok daha ucuz bir balık” Türkiye’deki et ve balık tüketimi için araştırmalarını paylaşan Bülent Işık, “Türkiye’de yıllık 36 kg kişibaşı et tüketimi mevcut. İçerisinde beyaz ve kırmızı et var.

Fiyatların yüksek olmasının, et tüketimini düşürdüğünü tahmin ediyorum. İnsanlar artık cebine

göre bakıyor. Balık tüketimi ise kişi başı 6,8 kg kilogram olarak geçiyor. Burada bir yanılgı var.

Türkiye’de yakalanan ve balık ununa giden hamsi de Türk halkının tüketimine yazılıyor. Kanımca 300 bin ton balığı halka bölmek gerekiyor, gerçek rakam bu. Yani gerçekten bakıldığında, balık tüketiminin 3-4 kg kilogramı geçmediğini görürüz. En önemlisi, tüm bir balığın fiyatını gördüklerinde ikiyle çarpmaları gerekiyor. Bir kilo balıktan, yarısı deri, kılçık, kafa ve iç organlar olarak atılmaktadır. Yani etin maliyeti, iki kilo balığa denk gelmektedir. Ancak somon, çok daha ucuz bir balık, çünkü biz et satıyoruz. Ayrıca somon balığının dünyaca kanıtlanmış besleyici değerini ve insan sağlığına faydalarını biliyor ve tüketiciye anlatmaya çalışıyoruz. Soğuk su balıkları vücutlarında yüksek oranda omega üç ve omega altı bulundurmaktadır. Bu da somon balığının diğer balıklara göre tüketimini ve talebini arttırmıştır” şeklinde konuşuyor.

Türkiye pazarında şefler ile birlikte atılım yapacaklarını anlatan Işık, “Şef arkadaşlarımızla işi ge-

liştirmek istiyoruz. Sektörün gelişmesine en büyük katkıyı önce onlar verdi. Daha çok yol almamız gerekiyor. Şeflerimizle fuarlara katılacağız. Değişik ürünleri tanıtım için birtakım çalışmalar yapacağız" ifadelerini kullanıyor.

“Marine Harvest sektördeki liderliğini Belçika'da da kanıtladı” Bülent Işık su ürünleri konusunda dünyanın en büyük fuarı olan Seafood Expo Global’e bu sene Marine Harvest ASA bünyesinde katılım sağladığını belirterek şu sözlerle söyleşimizi sonlandırıyor: “Dünyanın 76 ülkesinden bin 700 civarında katılımcının birayara geldiği fuarda Marine Harvest ASA’nin kalite anlayışına yakışır bir standımız vardı.

Türkiye’de sektörün önde gelen isimlerinden pek çok meslektaşımızı ve müşterimizi fuar alanındaki standımızda ağırlama fırsatı bulduk. Fuarın ilk gününün akşamında Marine Harvest AS’nin Parc du Cinquantenaire Müzesi’nde yaklaşık bin 500 kişilik güzel bir resepsiyona Türkiye ve diğer ülkelerden gelen misafirlerimizle katılım sağladık. Marine Harvest CEO’su Alf-Helge Aarskog‘un sunumu ile başlayan kokteyl sonrasında BMW eski CEO‘su Kevin Gaskell deneyimleri ve güzel paylaşımları geceye renk kattı. Dünyadaki en büyük somon balığı üreticisi olan Marine Harvest ASA, somon balığından oluşan değişik ve yeni lezzetlerle misafirlerini ağırladı.”

foodinlife.com.tr | 129

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

UNLU MAMULLER

Divan Grubu, yeni üretim tesisi ile kapasitesini 4 katına çıkardı Lüks çikolata ve butik pastane konseptinin Türkiye’deki liderlerinden Divan Pastaneleri, el yapımı gurme ürünleriyle 17 butik mağazada konuklarına prestij, keyif ve kalite sunuyor. Divan Grubu; ayrıca InBakery

by Divan markası ile tüm Macrocenter ve bazı Migros mağazaları içinde toplam 42 fırın ile hizmet vermektedir. Divan Grubu Kurumsal Satış Müdürü Efe Şen ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

D

ivan Patisserie & Cafe konseptiyle kahvaltı ve öğlen yemekleri için de zengin menü alternatifleri ile hizmet veriyor. 2006 yılından bu yana ABD, Körfez ülkeleri, Dubai, Fransa, Rusya ve İngiltere’nin önemli alışveriş merkezleri, otelleri ve restoranlarında da satılan Divan ürünleri yurt dışında da beğeni ile tüketiliyor. Divan Pastaneleri, İstanbul ve Ankara’da yer alıyor.

InBakery by Divan fırınları ise; ekmek, börek çeşitleri, poğaça, açma, simit gibi mini atıştırmaların yanında leziz sandviçler, mini pizzalar, çörekler, pastalar, kek çeşitleri, tatlı ve tuzlu kurabiyeler sunuyor.

Qatar’da yeni bir pastane ve üretim fabrikası Divan markası adı altında üretilen her ürünün yurt içi ve yurt dışında toplu satışı bulunuyor. Divan Grubu Kurumsal Satış Müdürü Efe Şen, Eylül ayında Qatar’da bir pastane ve fabrika açacaklarını müjdeliyor. Qatar’daki merkezde her şey yerinde ve taze olarak üretilecek. Sadece lokum ve çikolata Türkiye’den tedarik edilecek. Bu yatırımı ile Divan, yurt dışında da taze ve kaliteli ürün anlayışını korumayı amaçlıyor.

Divan’ın kurumsal satış ayağındaki her noktayla ilgilenen Efe Şen, ev dışı tüketim sektöründeki büyük şirketlerle çalışıyor. Divan ürünleri, ev dışı tüketim sektö130 | foodinlife.com.tr

faktörlerdendir.”

Efe Şen Divan Grubu Kurumsal Satış Müdürü

ründe g2m firması aracılığı ile dağıtılıyor. Efe Şen, Divan’ın ürün çeşitliliğini nasıl sağladığı ile ilgili şu açıklamayı yapıyor: “Günlük olarak saha ziyaretleri yapıyoruz.

En yeni ürünleri ve sektördeki boşlukları tespit ediyoruz. Sonra bu bilgiler Ar-Ge departmanına iletiliyor. Buna göre ürün numuneleri çıkartılıyor ve tadımı yapılıyor. İkinci bir yöntem olarak direkt bize talep geliyor. Örneğin bizden çikolatalı bir kek istiyorlar ve biz de onun en iyi nasıl olabileceğini araştırıyoruz.” Divan Grubu, belli periyodlarda kendi bünyesindeki şeflerle bir araya gelerek ürün gamını değendiriyor. Şen, Divan şefleriyle gerçek-

leştirilen bu tadımların, ürün gamının yenilenmesi ve kalitesinde büyük rol oynadığını belirtiyor.

“2 bin 500 civarı bir ürün portföyü bulunuyor” Divan şefleri kruvasan üretimindeki dikkat edilmesi gereken unsurlarla ilgili şunları söylüyor: “Kruvasan üretiminde öncelikle hammadde kalitesinin büyük önemi var. Ama kruvasanı yapan kişinin deneyimi ve bilgisi de çok önemlidir. Kruvasanı kestiğiniz zaman içindeki gözenekler, kabuk ve gözenek yapısı gibi kritik noktalar gözetilmelidir. Mayalamadan pişirmeye kadar her nokta kruvasanın kalitesini etkileyen

Son dönemde yeni üretim tesisi ile kapasitesini 4 kat büyüten Divan’ın 2 bin 500 civarı bir ürün portföyü bulunuyor. Efe Şen, üretim tesislerine yapmış oldukları yatırımla ilgili şu açıklamayı paylaşıyor: “Biz pazarın büyümeye devam edeceğini düşünüyoruz. Bu sebeple de alt yapı yatırımının gerekli olduğunu düşünüyoruz. Şu an çok yüksek standartlarda bir üretim yapımız var. Ben bu yatırımın pazarda karşılık bulacağına inanıyorum.

Divan markası zaten tüketicinin çok beğendiği ve arzu ettiği bir marka. Önemli bir güven var, ve o güveni de perçinliyorsunuz. Kısa ve orta vadede trendleri takip ederek müşterilerimizin ihtiyaçlarını en doğru şekilde karşılayamaya devam edeceğiz.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKÂN

Saray Muhallebicisi, 80. yılını kutluyor 7’den 70’e her yaş ve kesime yönelik lezzetlerin yaratıcısı Saray Muhallebicisi, 80. yaşını coşkuyla kutluyor. Muhallebi kültürünü yaşatmayı ve canlandırmayı hedefleyen marka; geleceğe yönelik yeni planlar, yatırımlar ve projeler için de kendini hazırlıyor. Saray Muhallebicisi’nin Yönetim Kurulu Üyesi Münevver Topbaş Aydın’a bu köklü hikâyenin başarı sırlarını sorduk.

İ

stanbul’da 19 şube ile hizmet veren Saray Muhallebicisi, bu yıl 80. yaşını kutluyor. Sütlü tatlı ve fırıncılık üzerine çalışmalar yapan Topbaş Ailesi’nin hayata geçirdiği mekânın köklü öyküsü 1860’lı yıllara kadar dayanıyor. Fakat Saray Muhallebicisi’nin temelleri, 1935’te Kasımpaşa’da Hüseyin Topbaş tarafından açılan muhallebici ile atılıyor. Bugün bilinen biçimiyle ilk Saray Muhallebicisi Beyoğlu İstiklal Caddesi’nde 1949 yılında açılıyor. Saray Muhallebicisi, 133 çeşit ürün ile misafirlerini ağırlıyor. 30 adet kahvaltı, 21 adet sütlü tatlı, 24 adet hamurlu tatlı, 15 adet pasta, 10 adet dondurma ve 33 adet de yemek seçeneği bulunuyor.

“Ürünlerimizin kalitesinin devamlılığı için kendi manda çiftliğimizi kurduk” Saray Muhallebicisi Yönetim Kurulu Üyesi Münevver Topbaş Aydın, bir aile işletmesi olarak yürütülen markanın yıllardır süren başarısını inşa eden unsurları şu şekilde açıklıyor: “Saray Muhallebicisi olarak önem verdiğimiz belli başlı konular; ustalık, el emeği, hammaddelerimizin kalitesi, ailemizin bize bıraktığı bu mirası koruma iç güdüsü ve işimize duyduğumuz aşk. Ustalık bizim için çok önemli, çünkü 132 | foodinlife.com.tr

öncesi muhallebicide buluşma geleneğini yaşatmak istiyoruz. Öte yandan İstanbul’un en eski markalarından biriyiz. Bizim gibi kökleri eskiye dayanan ama dalları geleceği kucaklayan pek çok marka gibi eskiyle yeni arasındaki bağı kuvvetlendirmek, geleneğe sahip çıkarken gelecek için yeni şeyler üretmek üzere de projelerimiz var. Gelecekte İstanbul dışındaki şehirlerde de Saray Muhallebicisi açmayı düşünüyoruz. Yurt dışından da Saray Muhallebicisi’ne ciddi bir talep var, özellikle Körfez ülkelerinden gelen talepleri değerlendirerek yurt dışında da mağaza açmayı düşünüyoruz. Şu an tüm bu projeler değerlendirme aşamasında.”

Münevver Topbaş Aydın Saray Muhallebicisi’nin Yönetim Kurulu Üyesi

her kazanda pişirilen ürünler ustalarımızın deneyimli elleri ve gözleri sayesinde kıvamına geliyor. Bununla birlikte yoğun el işçiliği gerektiren kol böreği, kazandibi gibi pek çok ürünümüz var. Hammaddelerimizi hep aynı tedarikçilerden temin ediyoruz, hatta ürünlerimizin kalitesinin devamlılığı için kendi manda çiftliğimizi bile kurduk.”

Saray Muhallebicisi’nde usta-çırak ilişkisini devam ettirdiklerini ifade eden Aydın, aileden gelen

birikimleri itinayla koruduklarını aktarıyor.

“Muhallebicide buluşma geleneğini yaşatmak istiyoruz” Aydın, 80. yılları için planladıkları projeleri şöyle anlatıyor: “80. yılımız için özel bir iletişim planımız var. Eski bir kültür olan muhallebici kültürünü canlandırmayı, bir buluşma noktası olarak muhallebicileri yeniden ön plana çıkarmayı ve sinema

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

LERÖY Norveç’te 2015 ihracat şampiyonu oldu Oslo İhracat Konferansı 2015 kapsamında verilen “Norveç İhracat Ödülü”nün bu yılki sahibi Leröy Su Ürünleri Grubu oldu. Lezzetli çözümler sunan Leröy Su Ürünleri Grubu, dünyanın en büyük Atlantik somonu ve alabalık üreticilerinden biri ve dünyanın en büyük deniz ürünleri ihracatçıları arasında yer alıyor.

Ü

lkemizi on yıl önce taze somon balığı ile tanıştıran Leröy, geçtiğimiz yıl içinde gösterdiği yüksek performans ile Norveç’in en fazla su ürünü ihracat eden şirketi olarak “İhracat Ödülü”ne layık görüldü. Şirketin bu önemli ödülü kazanmasında; ihracat hacminin büyüklüğü kadar köklü geçmişi, yenilikçi yönü, yetkinlik alanındaki eğitimleri, Ar-Ge, entegrasyon, yönetim başarısı gibi özellikleri de etkili oldu. Diğer yandan, Norveç’in yerel kaynaklarını kullanma ve bu kaynaklara değer katarak ihracat yapma başarısıyla da örnek şirket gösterildi.

Oslo İhracat Konferansı Ödül Jürisi, Leroy’ün deniz endüstrisini

134 | foodinlife.com.tr

profesyonelleştirme çalışmaları ve sektörün itibarı için farkındalık yaratma faaliyetleri ile de taktir topladığını ifade etti.

7 kat daha büyük bir ülke olarak Norveç’i, su ürünleri ihracatı alanında, iş hayatı için çok motive edici buluyorum” dedi.

standartlarda 2014 yılında kapasitesi arttırılan bir tesisi bulunuyor. Şirket, Türkiye’yi en yeni üretim üssü olarak konumlandırıyor.

Leröy Su Ürünleri Grubu CEO’su Henning Beltestad, İhracat Ödülüne layık görülmekten ve ödülü kazanabilme gerekçelerine uygun bulunmaktan gurur duyduklarını vurguladı.

Leröy Türkiye’deki işlenmiş balık üretim üssünü genişletiyor

Burada Norveç’ten gelen taze somonlarla; Somon Füme, taze Somon Dilim, taze Somon Fileto başta olmak üzere, İskandinav ülkelerine ait özel bir lezzet olan Somon Marine (Gravdlax) ile ülkemize özgü lezzetlerden Somon Pastırma ve Somon Lakerda gibi katma değerli ürünler üretiyor.

Otellerden, restoranlara, catering firmalarından, tatil köylerine, büyük marketlerden, yerel marketlere ve şarküterilere kadar uzanan bir profesyonel müşteri zinciri ile ürünlerini tüketiciye ulaştırıyor.

Norveç Ticaret Bakanı Monica Maeland ödül törenindeki konuşmasında, “Bu yılın ihracat şampiyonu gelecek odaklı iş anlayışını temsil ediyor. Norveç’in deniz alanı ve kıyı şeridi uzunluğu su ürünleri sektöründe dünyanın lider ülkesi olmaya devam etmesinin en önemli nedenidir.

Deniz alanı, kara alanından tam

Dünyanın en önemli somon balığı üreticilerinden olan Leröy, Türkiye’deki faaliyetlerine 2005 yılında, yüzde 50’si Alarko ortaklığındaki Alarko-Leröy şirketiyle başladı. Mart 2015'te Alarko’nun hisselerini satın alan şirket, Leröy Turkey olarak Türk pazarındaki faaliyetlerini genişleterek devam ediyor. Şirketin İzmit'in Suadiye beldesinde 2 bin 850 m2 kapalı alanda yılda 3 bin ton balık işleme kapasitesine sahip, uluslararası

Lezzetli Çözümler Sunar 1889’dan beri...

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

Ecolab 9. kez “Dünyanın En Etik Şirketleri” listesinde yer aldı Su, hijyen, enerji teknolojileri ve servislerinde dünya liderlerinden Ecolab, etik iş uygulamalarıyla ilgili standartları belirleyen ve geliştiren lider kuruluş Ethisphere Enstitüsü tarafından “2015 Yılı Dünyanın En Etik Şirketleri”nden biri seçildi.

E

colab arka arkaya 9. kez, etik liderlik ve kurumsal davranış üzerine çıtayı yükseltmeye devam eden kuruluşlara verilen “Dünyanın En Etik Şirketi” ödülü ile onurlandırıldı. Dünyanın En Etik Şirketi ödülü; Ecolab'ın uyumluluk, etik, kurumsal sorumluluk, sürdürülebilirlik ve yönetim alanlarındaki başarısını onaylıyor.

Ecolab bu ödülü ilk veriliş tarihi olan 2007’den beri her yıl almaya devam ediyor.

güvenli ve daha sağlıklı bir yer haline getirmek için çalışırken gösterdikleri dürüstlük ve yüksek etik standartlarının bir kanıtıdır” diyen Ecolab CEO’su Douglas M. Baker sözlerine “Bizim uzun vadeli başarımızın temeli sorumlu ve etik iş uygulamalarımıza dayanır ve Ecolab olarak 9 defa yayınlanan bu listede her sene yer alan sadece 15 firmadan biri olmaktan onur duyuyoruz” diyerek devam etti.

“Bu ödül 47 bin çalışanımızın her gün dünyayı daha temiz, daha

Ethisphere Enstitüsü değerlendirme sürecinde Ethics Quotient™

136 | foodinlife.com.tr

adını verdiği bir araç kullanıyor.

Ethics Quotient™ uzun yıllar süren bir çalışma sonucu geliştirilmiş ve bir firmanın performansını objektif, tutarlı ve standart bir şekilde değerlendiren bir araç.

Toplanan veriler belli temel yetkinliklerle ilgili kriterler hakkında kapsamlı bilgi veriyor. Ethics Quotient sistemi ve metodolojisi Ethisphere Enstitüsü’nün uzmanlardan oluşan ağından ve Dünyanın En Etik Şirketleri Danışma Paneli’nden aldığı uzman destek ve tavsiyelerle oluşturulmuş, test edilmiş ve tashih edilmiştir.

Değerlendirme puanları ise beş ana kategoride verilmiş: Etik ve uyumluluk programı (yüzde 35), kurumsal yurttaşlık ve sosyal sorumluluk (yüzde 20), etik kültürü (yüzde 20), yönetim (yüzde 15), itibar, liderlik ve yenilikçilik (yüzde 10).

Ethisphere Enstitüsü CEO’su Timothy Erblich ise konuyla ilgili "Ecolab önde gelen iş uygulamaları ile çalışmayı prensip edinmiş seçkin bir topluluğun üyesidir.

Ecolab’taki herkesi bu olağanüstü başarı için kutluyoruz” dedi.

foodinlife.com.tr | 137

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

Tuzun en sağlıklı, doğal ve saf hali; Efsina Doğallık isteyenlerin vazgeçilmez ürünleri arasına girecek olan Türkiye’nin yeni tuzu Efsina, tuz piyasasına iddialı bir giriş yaptı. Tüketiciye doğru ve sağlıklı ürünü sunmakla beraber, bilinçli tuz tüketimini anlatmayı hedefleyen üretici bir firma olarak yola çıkan Efsina’nın Genel Müdürü Özgün Özdemir ile şirket politikaları hakkında keyifli bir söyleşi yaptık.

Yazı: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

E

fsina, tuz sektöründe yaklaşık 33 yıldır faaliyet gösteren bir işletme. İsmini tabiatın karşılıksız koruyucu perisi, iyiliğin sembolü doğa üstü bir varlık olan Efsina’dan alıyor. Su ile birlikte hayatın iki kaynağından biri olan “tuz”u yani "yaşam kristalleri"ni en saf ve doğal halleriyle sofralarınıza getirmek üzere yola çıkmışlar…

Endüstriyel alanda, uluslararası birçok markanın tuz tedarikçisi konumundayken son tüketiciye yönelik bir takım ürünler yapma isteği duymaya başlayan firma, tüketiciye en doğalını ve en sağlıklısını sunmayı amaçlıyor.

138 | foodinlife.com.tr

Bağımsız araştırma şirketlerinden aldıkları sonuçlara göre son yıllarda mevcut perakende tuz pazarında; değirmen serisi ürünlerin, doğal ürünlerin, organik ürünlerin, deniz tuzu ve himalaya tuzunun daha çok revaçta olmaya başladığını öğrenen Efsina, araştırma şirketlerinden aldığı bu ışık ve beraberinde doğru ambalaj seçimleriyle yeni yollarında ilerlemeye başlıyorlar.

“Himalaya tuzu hücre zarından gecebilen tek ürün” “Kullan at” mantığından uzak ve şişesini kırmadığınız sürece tek-

rar tekrar kullanabileceğiniz bir seramik değirmen ile tüketicinin karşısına çıkan Efsina, bitince alternatifini ve yedek şişesini de bulabileceğiniz 600 gr’lık ürünler sunuyor. Pakistan’ın kuzey batısından ithal ettikleri Himalaya tuzunu doğrudan tüketiciyle buluşturmayı tercih etmeyen Efsina, ithal ettiği tuzu doğru tane boyutlarında olması için tekrar bir eleme işleminden geçiriyor.

Efsina Genel Müdürü Özgün Özdemir “deniz tuzu” ve “kaya tuzu”nun “Himalaya tuzu”ndan farkını şöyle açıklıyor: “Mineral zenginliği açısından kaya tuzu ve deniz tuzuyla eş değer olmasına karşın Himalaya tuzu hücre zarından gecebilen tek ürün.

Renginde ve lezzetinde ise ayırt edebileceğimiz bir farklılık yok.”

“Efsina, ürünlerinde insan sağlığını göz ardı etmiyor” Efsina Genel Müdürü Özgün Özdemir, Himalaya tuzu ile ilgili önemli bir konuya da dikkat çekiyor: “Himalaya tuzu ilk çıktığında biz hep pembe ya da turuncu renkli tuzu Himalaya tuzu ile bağdaştırırdık. Tuza bu rengi veren içerisindeki demir oksittir. Demir oksit vücudumuzun atmakta zorlandığı hatta ata-

madığı bir element. Bu yüzden bizim ürün grubumuz arasında renkli Himalaya tuzu bulunmuyor. Çünkü elde ettiğimiz analiz sonuçları bunun tüketiminin çok doğru olmadığı yönünde. Vücudumuzun bu birikimi atması mümkün olmadığı için sağlık açısından birtakım olumsuz reaksiyonlara sebebiyet veriyor.

Dolayısıyla insan sağlığına ters etkisi olacağını inandığımız için üretimi firmamız tarafından yapılmıyor.” Özdemir, gerek sosyal medyada gerek diğer kanallarda, günlük tuz tüketiminin 5 gr olması gerektiğinin altını çizdiklerini ve genel tuz alımının önemini vurguladıklarını belirtiyor. Efsina, Mart ayından itibaren catering, otel ve restoranlara da deniz tuzu, kaya tuzu ve Himalaya tuzu çeşitlerinin hepsini 10 kg’lık ambalajlarda ve kovalarda tedarik ediyor. Piyasaya sekiz farklı ürünle çıkan Efsina, ürün yelpazesini genişletmeye devam ediyor. Özenle seçilmiş tane baharatlar ve doğal Himalaya Tuzu ile harmanlanan “Baharat Çeşnili Himalaya Tuzu Gurme”, Efsina’nın en fazla dikkat çeken ürünleri arasında yer alıyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

“Ramazan ayında kuru gıdaya zam yok” Son yıllarda kuraklık başta olmak üzere küresel ısınmadan kaynaklanan olumsuzluklar nedeniyle eğilimi gösteren gıda fiyatları, kuru gıda ürünlerini de etkisi altına alarak tüketicinin bir numaralı gündem maddesi oldu. Ramazan arifesi içerisinde olduğumuz bugünlerde tüketici için müjdeli haberi Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis verdi.

sevindirici haberler aldık. Hububat üretiminde yüzde 15 civarında bir artış olacağı beklentisi var. Nisan-Mayıs yağmurları da çeltik, fasulye ve nohut ekimi için toprağı elverişli duruma getirdi" diye belirtti.

Kumanya paketlerinde hileli ürüne dikkat!

Mehmet Reis Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı

T

ürkiye’de hava koşullarının tarım ürünleri açısından çok olumlu seyretmesiyle birlikte kuru gıda fiyatlarının rayına oturmaya başladığını ifade eden Mehmet Reis, Ramazan döneminde fiyat artışı beklemediklerini, 34 yıldır kuru sektörünün lideri olarak her Ramazan döneminde olduğu gibi bu sene de Ramazan ayına özel olarak hazırlanan kumanya paketlerinde indirim yapacaklarını açıkladı.

Reis Gıda indirimi Ramazan ayı nedeniyle zam yapılmasının karşısında olduklarını kaydeden Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis,

140 | foodinlife.com.tr

“Pirinç, kuru fasulye ve bulgur çeşitlerinde Ramazan ayının öncesinde fiyatlar inişe geçti. Bu nedenle, Ramazan ayı boyunca, kuru gıda fiyatlarına zam yapılması bir tarafa, Ramazan ayı boyunca fiyat artışı olmayacaktır.

Ayrıca Reis Gıda olarak hazırladığımız kumanya paketlerimizde yer alacak ürünlerde fiyat indirimi yaptık ” dedi.

İç pazara yetecek kadar ürün var Ekim ayından itibaren ülke genelinde yağan yağışların tarımsal üretime olumlu yansıdığını ifade eden Mehmet Reis, “Araştırmalarımız neticesinde çiftçimizden

Ramazan ayı ile birlikte gündeme gelen Ramazan kumanyası paketleri konusunda tüketicileri uyaran Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, şunları söyledi: “Ramazan kumanyası pazarı, 3.5 milyar TL’yi geçiyor. İştah kabartan bu rakam nedeniyle, sadece kumanyaya özel, kalite ve standardı çok düşük, insan sağlığını tehdit edebilecek nitelikte olmayan ve pişmeyen eski mahsul ürünler ile kalitesi çok düşük ithal ürünleri, Ramazan kumanyası paketi olarak sa-

tışa sunulmaktadır. Tüketicilere kumanya paketlerini almadan önce, mutlaka içerisinde yer alan ürünleri kontrol etmelerini tavsiye ediyoruz. Ürün cinsinin ve menşeinin doğru yazılıp yazılmadığına ve ürün kalitesine bakmaları çok büyük önem arz ediyor. Tüketiciler tarafından normal zamanda güvenerek satın alınan markalı ürünlerin, maneviyat yüklü olan bu ayda da tercih edilmesi çok büyük bir anlam ifade etmektedir. Hayırlı bir iş yapmak isteyen tüketiciler, kendi mutfaklarında güvenerek kullandıkları markaları satın alırlarsa hem sağlık açısından doğru bir adım atmış, hem de yaptıkları yardımın hakkını vermiş olurlar.

Ayrıca kolilerinin içerisindeki ürünlerin gıda kodeksine uygunluğu, ilgili merciler tarafından kontrol edilmeli ve denetlenmelidir ” dedi.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

Metro Horeca Festivali’nin show mutfağı Electrolux Profesyonel’den…

Metro Toptancı Market’in gastronomi profesyonelleriyle yerel değerleri ve profesyonel müşterilerine sunduğu çözümleri buluşturmak amacıyla Türkiye çapında düzenlediği HORECA Festivali’nin show mutfaklarını Electrolux Profesyonel kurdu.

2

0 Nisan’da Samsun’da başlayan Metro HORECA Festivali sırasıyla; Ankara, Adana, Gaziantep, Kayseri, Konya, Alanya, Antalya, Denizli, Bodrum, İzmir, Eskişehir, Bursa, İstanbul’un Kağıthane ve Kozyatağı Mağazaları’nda toplamda 15 ayrı mağazada profesyonelleri ağırladı.

Festival kapsamında Bocuse d’Or Şefi Volkan Karataş’ın mağazalar içerisinde Electrolux Profesyonel tarafından kurulan show mutfağında air-o-steam Touchline kombi fırınlarını kullanarak gerçekleştirdiği tadım aktivitelerinde; Taze Rezene Çorbası, 142 | foodinlife.com.tr

Erzincan Tulum Peynirli Brushcetta, Domates Mücveri, Nar Ekşili Tütsülenmiş Firik Salatası gibi yerel lezzetlerle harmanlanmış yemekleri konuklarına ikram etti.

Electrolux Profesyonel’in airo-steam Touchline kombi fırınları, mağazayı ziyarete gelen profesyonellerden tam not aldı.

Horeca Festivali süresince yeni profesyonellere ulaşmaktan çok memnun olduklarını ifade eden Electrolux Profesyonel yetkilileri, Metro ailesine böyle başarılı bir organizasyonu gerçekleştirdikleri için tekrar teşekkürlerini sundular.

HARİTA - MANTI

Çin’den Anadolu’ya kadar uzanan lezzetli bir Türk geleneği: Mantı Mantının tarihi, oldukça eski bir zamana dayanıyor. Çin'den Anadolu'ya kadar gelen İpek Yolu'nun üzerinden geçtiği geniş coğrafya içerisinde, Türkçe'de bildiğimiz mantı, değişik ülkelerde farklı isimler ve şekiller alıyor; farklı iç malzeme ve soslar ile servis ediliyor.

Türkler için mantı başlı başına bir yemek olup bazen haşlanıp, bazen kızartılıp, bazense buharda pişirilerek yoğurt ve sosla servis edilen ve kaşıkla yenilen bir yemek olarak dikkat çekiyor. İstanbul’daki en lezzetli mantı adreslerini sizler için derledik.

1

2

3

4

Aşkana Mantı

Kaşık-la

Badem Mantı

Terrace Mantı

Ulus

Şişli

Üsküdar

Beşiktaş

1987’de kurulan ve İstanbul’da varlığını uzun yıllardır sürdüren Aşkana Mantı, Ulus’ta mantı severlere hizmet veriyor. Menülerinde, sadece çiğ börek ve mantı servis ediyorlar. Ev konseptinde dekore edilen Aşkana Mantı, bol porsiyonlarıyla da hamur işi düşkünlerinin kalbini çalıyor. Tatar usulü, bol etli, fırınlanmamış mantısının müdavimleri oldukça fazla... Aşkana Mantı’nın Salı günleri kapalı olduğunu ve kredi kartı geçmediğini hatırlatalım...

Kayseri’de 1955 yılında kurulan ve İstanbul’da da üç şubesi bulunan Kaşık-la, Kayseri’nin yöresel lezzetlerini ayağınıza getiriyor.

Doyurucu porsiyonları ve ev yapımı ürünleriyle klasikleşmiş bir lezzet yaratıyor. Kaşık-la Mantı Restaurant’ta iki çeşit mantı yapılıyor: Biri Kayseri mantısı, diğeri ise yine bir Kayseri lezzeti olan yağ mantısı...

Üsküdar’da yer alan Badem Mantı, geniş porsiyonlarının yanı sıra mantının üzerini süslediği bolca yoğurt ve domatesli sosuyla dikkat çekiyor. Menülerinde klasik, ıspanaklı, peynirli ve çıtır olmak üzere dört çeşit mantı bulunuyor. Rakiplerinden farklı olarak Bodrum Mantı, mantıya tatlı menüsünde de yer veriyor.

Fulya’da küçük bir dükkânda hizmet veren Terrace Mantı, büyük porsiyonları ve geniş mantıları ile ilk bakışta iştahınızı gideriyor. Menülerinde klasik, kıtır ve patatesli olmak üzere üç çeşit mantı yer alıyor. Terrace Mantı’nın mantıları kadar sarma ve çiğ böreği de meşhur... Haftasonu kendilerine mantı ziyafeti çekmek isteyenlere, Terrace Mantı’nın pazar günleri kapalı olduğunu hatırlatalım...

7

4

3

2 1 5 5

Sayla Mantı Kadıköy Anadolu yakasının vazgeçilmez mantıcılarından Sayla Mantı, mideye oturmayan hafif mantıları ve turşularıyla fark yaratıyor. Bahariye’de 1969 yılından beri hizmet veren Sayla Mantı’da, mantı imalatına sabah erkenden başlanıyor ve servis bitene kadar imalat durmuyor.

Kiloluk mantı satışları da yapıyorlar. Mantıları dışında çiğ börek ve krem karamelleri çok beğeniliyor.

144 | foodinlife.com.tr

6

8 6

7

Bodrum Mantı

Casita

Kalamış

Nişantaşı

Restoran konseptinde mantı denince akla gelen ilk isimlerden olan Bodrum Mantı, birçok semtteki şubesiyle hamur işi düşkünlerinin uğrak noktası oluyor. Bodrum Mantı’da iki çeşit mantı yapılıyor: Biri bilinen normal mantı, diğeri ise Bihter denilen kızartma mantı...

Şubeleriyle İstanbul’un geneline yayılan ve en çok da Nişantaşı Atiye Sokak’daki şubesiyle tanınan Casita, otuz yıldır hizmet veriyor. Sıcak ambiyansıyla da dikkat çeken Casita’da klasik mantının dışında, adını Müzeyyen Senar’ın kızı Feraye’den alan “Feraye Mantı” var, özelliği çok küçük olması ve kızartılması...

Casita'nın üç mantı çeşidini bir tabakta sundukları karışık mantı tabağını tavsiye ediyoruz.

8

Emek Mantı Yeniköy Boğaz havasında acıkan hamur işi sevenler, soluğu Yeniköy’deki Emek Mantı’da alıyor.

Emek Mantı Evi, 1988’den beri Yeniköy’de bulunuyor. Kayseri usulü yaptıkları mantı, beğeni topluyor. Saray mantısı ve Özbek mantısı da tercih edilen lezzetler arasında... Yemeğinizin ardından, ev baklavasıyla da ağzınız tatlanıyor. Emek Mantı, yurt dışına da mantı gönderiyor.

foodinlife.com.tr | 145

FİRMA

yazı/ayça yüksel fotoğraflar/metin mahdum

Sezon Pirinç Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Erdoğan;

"Türk insanı farklı tatları denemeye hazır" Türkiye’ye pirinçte yeni bir soluk ve çeşitlilik kazandıran Sezon Pirinç’in Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Erdoğan ile markanın hikayesi ve ürünleri hakkında konuştuk. Farklı ürünleriyle geniş bir ürün yelpazesine sahip olan Sezon Pirinç, alanında önemli bir temsilci.

1

950 yılında M. Kemal Erdoğan tarafından kurulan Sezon Pirinç, 1983 yılından itibaren gerek kendi üretimleri gerekse Türkiye’ye getirmiş olduğu uluslararası ürünlerle hızla büyüyerek organize perakende piyasasında söz sahibi olmuş.

Sezon Pirinç, 2000 yılından beri Türkiye'de pirinç üretiminin merkezi sayılabilecek Edirne- İpsala’daki fabrikasında faaliyetlerini sürdürüyor.

Saatte 15 tonluk kapasitesi ile Türkiye’nin en büyük çeltik işleme tesislerinden birine sahip olan Sezon Pirinç, 2008 yılında paketleme bölümünün de ilave edilmesiyle entegre bir üretim tesisi haline dönüşmüş. Sezon Pirinç’te, pirinçler tarlada çeltikleme işleminden paketlemeye kadar hiç el değmeden otomatik olarak üretilerek tüketiciye sunuluyor.

“Belçika, Almanya ve Amerika’da müşterilerimiz var” Trakya Bölgesinde lisanslı depo çalışmaları devam eden Sezon Pirinç’in, toplam üretiminin yüzde 70’i pirinç, geri kalanı ise şeker ve bakliyattan oluşuyor. Pirinçlerini; Kaliforniya, İtalya, İspanya, Hindistan ve Tayland’tan ithal ediyorlar. Erdoğan, ihracat yaptıkları ülkeri şöyle anlatıyor: “Belçika, Almanya ve Amerika’da müşterilerimiz var. İlginçtir ki Kaliforniya’dan pirinç talebi oluyor. Bir miktar da Türki Cumhuriyet’lerden müşterilerimiz var.”

Mehmet Erdoğan’ın Türkiye’deki pirinç tüketimi ve tarım hakkındaki 146 | foodinlife.com.tr

düşünceleri ise şu şekilde: “Türkiye pirinç ülkesi değil. Burada kişi başı tüketim 8 kg civarında. Türkye’deki en büyük sorun genç nüfusun tarımdan kaçması çünkü verimli iş gücü genç iş gücüdür. Genç nüfusu köyde tutamıyoruz artık. Halbuki çiftçinin; dinamik olması, çağa ve teknolojiye ayak uydurması lazım.”

Kırmızı pirinçten siyah fasülyeye zengin bir ürün yelpazesi Sezon Pirinç bünyesindeki ürün çeşitliliği arasında: Kırmızı, siyah, baldo, basmati, arborio, calrose, jasmine ve kepekli pirinçlerin yanı sıra siyah mercimek, siyah fasülye, kırmızı mercimek,cin mısırı, sarı mercimek gibi değişik seçenekler mevcut. Kırmızı, Siyah, Basmati, Kepekli, Arborio (Risotto) ve Calrose. Siyah pirinç ve Kırmızı pirincin üretim projesine başlarken aslında bu pazarın bir değer kazanmayacağını düşündüklerini belirten Mehmet Erdoğan konuyla ilgili şunları dile getiriyor: “Getirdiğimiz farklı tür pirinçlerle; toplumun eğitim seviyesinin yüksek kesimin dikattini çekmesini istemiştik. Türk mutfağının sahip olması gereken değeri insanlara göstermek gerekiyor. Farklı ürünlerimizi piyasaya sunduğumuzda gördük ki Türk insanı farklı tatları denemeye hazır. Kısa sürede çok talep gördü değişik pirinç çeşitlerimiz. Sağlık açısından da insanlar farklı pirinçlere ilgi duyuyor.”

foodinlife.com.tr | 147

ADVERTORIAL

yazı/ayça yüksel fotoğraflar/metin mahdum

Pişirme seminerleri ve eğitimleri ile fark yaratan:

RATIONAL SelfCookingCenter® 5 Senses RATIONAL, şeflerin mutfaktaki daimi yardımcısı olmaya devam ediyor. 2015 yılı itibariyle kurumsal şef kavramı ile çalışmaya başlayan RATIONAL, profesyonellere yönelik özel pişirme seminerlerini yerelleştirdi. Artık RATIONAL’in hem teorik hem uygulamalı olmak üzere detaylı bir programa sahip olan seminerlerine sadece İstanbul’da değil, Ankara, Antalya ve İzmir’ de de katılınabilir.

P

işirme sistemlerinde en ileri teknolojiye uygun olarak geliştirilmiş olan RATIONAL cihazları, üst düzey özellikleri sayesinde profesyonel mutfakların olmazsa olmaz yardımcısı. RATIONAL’in Müşteri İlişkileri Müdürü Firuzan Cebioğlu ve Bölge Geliştirme Müdürü ve Kurumsal Şefi Barış Sönmez Işık ile şeflerin sihirli değneği olan RATIONAL ve eğitim seminerleri hakkında keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

RATIONAL CookingLive, yeme içme sektöründe çalışan mutfak profesyonelleri için her hafta düzenlenen 3 saatlik bir pişirme semineridir.

Farklı müşteri gruplarına göre uygun içeriklerle organize edilen canlı pişirme seminerleri; RATIONAL cihazları hakkında uygulamalı olarak bilgilendirme yaparken, pişirme tekniklerini de canlı olarak görünür kılıyor.

RATIONAL Bölge Geliştirme Müdürü ve Master Şefi Barış Sönmez Işık, bu seminerleri şu sözlerle açıklıyor: “Burada temel hedefimiz satış değil. Öncelikli amacımız; RATIONAL’in pişirme konusunda hangi tekniklere

148 | foodinlife.com.tr

sahip olduğunu, bunun mutfaklara nasıl uyarlandığını ve ne tür faydalar sağlayacağını göstermek. RATIONAL’in yetkin özelliklerini ön plana çıkaran bir program akışına sahibiz. Kuzu koldan, atıştırmalık ürünlere, alakart ürünlerden, buharlı pişirmelere ve kruvasana kadar oldukça detaylı sunuşlar yapıyoruz.” diyor.

Gece boyunca pişirme özelliği RATIONAL’in teorik düzeydeki teknolojik yetkinliğini gerçek hayatta uygulamalı olarak katılımcılara aktaran bu seminer, katılımcıların cihaz hakkında yetkin bilgiler edinmesini sağlıyor. Örneğin eğitimin başlangıcındaki kuzu tandır servisi RATIONAL cihazlarının gece boyunca pişirme özelliğini ortaya çıkarıyor. Yani RATIONAL ile büyük parça etler ya da benzeri ürünler başında durmanıza gerek kalmadan kendi kendine pişirilip 24 saat muhafaza edilebiliyor.

Çoklu pişirmede mükemmel sonuç RATIONAL cihazlarında, ilevelControl, çoklu pişirme özelliği sayesinde -normalde bir arada pişmesi zor olan- tavuk, somon, pizza, köfte ve kızartma gibi işlemleri hiçbir şekilde tat ve koku transferi olmadan aynı anda yapabiliyorsunuz. RATIONAL’i kullanan şef, ekstra çaba sarf etmeden pek çok ürünü aynı anda pişirebilme kolaylığını elde ediyor.

Genellikle fırınlarla ilgili olarak eşit pişirememe sorunu yaşandığını dile getiren Işık, RATIONAL cihazının tüm raflarında eşit pişirmenin sorunsuz olduğunu söylüyor.

Zamandan, maliyetten ve iş gücünden tasarruf sağlıyor Aklınıza gelebilecek her ürünü en kaliteli ve lezzetli bir biçimde pişirebildiğiniz RATIONAL cihazlarında; kızartmaları yağsız pişirebilirken, sebzeleri ise buharda hiç zorluk çekmeden hazırlayabiliyorsunuz. Böylece normalde pek çok aşama halinde ilerleyen pişirme süreci RATIONAL ile çok kısa bir sürede gerçekleştirilerek hem zamandan ve maliyetten hem de iş gücünden tasarruf sağlanabiliyor. RATIONAL’in Kurumsal Şefi Barış Sönmez Işık, RATIONAL’i bir metrekarelik alanda harikalar yaratan bir mutfak olarak tanımlıyor.

“Tek bir tuşla istediğiniz ürüne ulaşıyorsunuz” RATIONAL’in bakery alanında da çok başarılı olduğunu ifade eden Işık, “RATIONAL pişirme alanında dünyanın en iyi akıllı pişirme sistemi. Seminerlerimizde HiDensityControl fonksiyonu ile bakery alanındaki başarısını göstermek açısından kruvasan pişiriyoruz. Burada misafirlerimizi en çok etkileyen nokta ; bütün tepsilerdeki ürünlerin hiçbirinin renk ve pişme farkının olmaması ve hepsinin eşit şekilde pişmesi. Şefe düşen görev sadece kruvasanları yüklemek ve istenilen renk seviyesi ve ön görülen pişirme süresini belirlemek oluyor. Geriye kalan her şeyi ve tüm ayarları RATIONAL SelfCookingCenter® 5 Senses kendisi yapıyor.

Tek bir tuşla tam da arzu ettiğiniz ürüne ulaşabiliyorsunuz” açıklamasını yapıyor.

Kendi kendini temizleyebiliyor Birbirinden farklı yemekleri aynı anda ve en kısa sürede istediğiniz biçimde pişirebildiğiniz, her adımda akıllı dokunmatik ekranıyla sizi yönlendiren RATIONAL cihazlarınin bir diğer önemli özelliği ise; EfficientCareControl özelliği sayesinde kendi kendini yıkayabilmesi. Her özelliği ile kullancısını

düşünen RATIONAL, kendi kendini yıkayabilme özelliği sayesinde de maliyet, zaman ve iş gücü bakımından muazzam kazanımlar sağlıyor.

RATIONAL, satış sonrasında da önemli bir destekçi Kurumsal şef uygulamasının 2015 ile birlikte tüm dünyada uygulanmaya başladığını ifade eden RATIONAL Müşteri İlişkileri Müdürü Firuzan Cebioğlu, bu sayede eğitim seminerlerinin yerelleştiğini ve daha da verimli hale geldiğini ifade ediyor. Satış sonrası eğitimlerinden de bahseden Cebioğlu; bu noktada freelancer şeflerle işbirliği yaptıklarını dile getiriyor ve eğitimin içeriğini şöyle detaylandırıyor: “Biz her cihaz satışından sonra mutlaka bir eğitim veriyoruz. Bu eğitim 2,5 saat süren ve teorikten başlayıp uygulamaya giden bir programa sahip. Cihazın dokunmatik ekranındaki özellikleri tek tek gösterilerek anlatılıyor. Burada bizim için önemli olan yerinde eğitim veriyor oluşumuz. Şeflerin bunu kendi operasyonu içinde almasının çok büyük faydaları oluyor. Ayrıca eğitimden sonra da kullanım sürecinde sıkıntı yaşandığında 7 gün 24 saat hizmet veren ChefLine hattımız var.”

“Çok iyi bir çözüm ortağıyız” “Aslında biz sadece ürünü satmıyoruz. Bir yaşam döngüsünü tamamlamış oluyoruz” diyen Cebioğlu; RATIONAL’in üretim, satış ve satış sonrasındaki süreci yakından takip ettiklerini belirtiyor. Tüketicilere her zaman RATIONAL’in desteğini hissettirdiklerini düşünen Cebioğlu, çok iyi bir çözüm ortağı olduklarının da altını çiziyor.

RATIONAL’in gerçekleştirdiği bir diğer satış sonrası hizmeti ise, RATIONAL cihazlarını en az 8 ay kullanmış müşterilere yönelik düzenlenen 3 saatlik Academy RATIONAL seminerleridir. Burada şefler hem 8 aylık cihaz deneyimlerini birbiriyle paylaşma olanağını hem de RATIONAL cihazlarıyla ilgili daha derinlemesine bilgiler edinme fırsatını yakalıyorlar. Geçen sene Istanbul’da RATIONAL’in kendi demo mutfağında 1 kere düzenlenen bu seminer; 2015 yılında İzmir, Antalya ve Ankara gibi Türkiye’nin diğer şehirlerinde de gerçekleşecek ve ilki ise İstanbul'da 21 Mayıs tarihinde gerçekleşti.

Seminerlere katılmak için; www.rational-online.com/tr/events/cooking_live/index.php www.rational-online.com/tr/events/academy_rational/academy_new.html ChefLine ChefLine@Club-RATIONAL.com.tr foodinlife.com.tr | 149

LEZZETLİ SAYFALAR

Hasan Akkuş

Kanber Dışkaya

Atsushi Okubo

Keisuke Uno

Beşinci tadın peşine düşen 4 şef!

40’tan fazla firmanın ve markanın distribütörlüğünü yaparak, Horeca sektörü için çok sayıda ürün ithal eden İmpeks, dünyadaki son trendlerin daha doğal ve geleneksel ürünlere doğru gitmesinden yola çıkarak, Türkiye’ye çok özel ürünler kazandırıyor. Lüks segmentteki Japon restoranları tarafından kullanılan Yamasa Soya Sosu, Japonların keşfettiği ve insan beyninin algıladığı beşinci tat olarak kabul edilen Umami tadını yakalamayı sağlıyor; malzemelerin kendi tadını değiştirmeden yemeğe aroma kazandırıyor. Yamasa, soya sosunu 1645’ten beri aynı geleneksel teknikle üretiyor ve bu sayede ürünleri kimyasal üretilmiş soya sosları gibi MSG veya diğer katkı maddelerini içermiyor. Geleneksel üretim yönteminde soya filizi, buğday ve tuz 6 ay boyunca bekletiliyor ve oluşan sos, ortaya çıkan glutamin asit sayesinde Umami tadını kazanıyor. Türkiye’ye ilk kez İmpeks tarafından ithal edilen Yamasa Soya Sosu’nu, yeni ürünler keşfetmeyi seven şeflerimizle birlikte denedik.

150 | foodinlife.com.tr

CALIFORNIA ROLL SUSHI

Hasan Akkuş Crowne Plaza İstanbul Asya À la carte Sous Chef

MALZEMELER • 200 gr sushi pirinci • Bir buçuk çorba kaşığı tuz • 8 çorba kaşığı toz şeker • Yarım su bardağı sirke • 6 adet deniz yosunu yaprağı • 2-3 adet salatalık • 1-2 adet avokado • Wasabi • Gari (zencefil kökü turşusu) • Yamasa Soya Sosu • 30 gr kırmızı havyar • 30 gr yengeç bacağı • 10 gr susam • 5 gr mayonez

HAZIRLANIŞI Pirinç su ile birkaç kez beyazını atana kadar yıkanır. Küçük bir tencerede bir bardak su ile 10-15 dakika kaynatılır ve altı kapatılarak 10 dakika dinlendirilir. Pirinç sirkesi ve şekerleri eritene kadar karıştırılır. Eridikten sonra pirince eklenir ve soğumaya bırakılır. Kıyılmış surumi ile mayonez karıştırılır. Bambu sarma hasırı streç film ile kaplanır. Bir yaprak yosun hasırın üzerine serilir. Parmaklar iyice ıslatılıp yosunu yarım cm kaplayacak kadar pirinç alınır. En altta 1-2 cm boşluk kalacak şekilde yapıştırılır.

Bir çay kaşığı susam pirincin üzerine serpilir. Dikkatlice yosun ters çevrilir ve tekrar bambu matın üzerine konulur. Yosun üstte bırakılır.

Yosunun üzerine bir dilim salatalık, bir dilim avokado, yarım ekmek kaşığı kadar surumi mayonez karışımı ince bir şerit halinde eklenir. Bambu hasırın kenarından tutulup dikkatlice sarmaya başlanır. Çapı 3 cm kadar olacak bir silindir elde edilir. Bambunun içinde hazırlanmış olan silindir dikkatlice sıkılır. Çok keskin bir bıçak önce suyla ıslatılır ve silindir 2,5 cm’lik parçalara ayrılır. Yanında Yamasa Soya Sos ile servis edilir.

CVK Bosphorus Izaka Restaurant Junior Sous Chef’i

GYUHIRE

Yamasa Soya Sos ile tatlandırılmış dana bonfile MALZEMELER • 200 gr dana bonfile • 20 cl Yamasa Soya Sosu • 10 cl mirin tatlı şarap • 5 gr tereyağ • 2 gr karabiber tozu • 30 gr soya filizi • 15 gr çin mantarı • 0,5 cl susam yağı • 10 gr edamame fasulyesi

HAZIRLANIŞI 2 parçaya bölünmüş bonfile etleri isteğe göre az veya çok pişmiş olarak tavada pişirilir. Tavanın içerisine tatlı şarap ve tereyağı ilave edilip etlerle birlikte 10 dakika daha kısık ateşte sos kıvamına gelene kadar pişirilir. Soya filizleri kaynayan suda 5 dakika haşlanır. Yamasa Soya Sosu ve susam yağı ile marine edilir. İsteğe göre çok az miktarda sarımsak ilave edilebilir.

foodinlife.com.tr | 151

LEZZETLİ SAYFALAR

Atsushi Okubo İtsumi Executive Chef’i

IKA BUTTER (YAĞDA TATLI SOSLU KALAMAR) MALZEMELER • Kalamar • 30 gr tereyağı • 1 yemek kaşığı Yamasa Teriyaki Sos • 1 tatlı kaşığı sıvı yağ

HAZIRLANIŞI Yanmaz tavaya sıvı yağ konulup önceden temizlenmiş kalamarlar orta ateşte yüzde 90’ı pişene kadar kızartılır. Bu işlemin süresi kalamarın boyuna göre değişecektir. Bunu en kolay kalamarın deri rengi iyice değiştiğinde ve küçülmeye başladığında anlayabilirsiniz. Yüzde 90’ı piştiğinde tereyağı ilave edilir. Yağ tamamen eridiğinde üstüne sosu dökülerek arkalı önlü hafif koyulaşana kadar pişirilir. Pişirme işlemi bittiğinde ister bu şekilde tek parça olarak, ister dilimlenerek servis edilebilir. Garnitür olarak arzuya göre; yeşil salata, patates salatası ve rende zencefil kullanılır.

TUNA TATAKİ MALZEMELER • 80 gr Tuna fileto • Pişirmek için zeytinyağı • Tuz ve karabiber Soğan sosu için; • 80 gr kırmızı soğan • 5 gr taze zencefil • 2 gr sarımsak • 30 ml Yamasa Soya Sosu • 10 ml Mirin (pirinç şarabı) • 50 ml Pirinç sirkesi • 8 gr şeker • 50 ml üzüm çekirdeğinin yağı • 10 ml inceltilmiş Cabarnet Sauvinion kırmızı şarap • 10 ml susam yağı • Çok az limon suyu

Keisuke Uno Shangri-La Bosphorus İstanbul Japanese Chef De Cuisine

HAZIRLANIŞI Bir tavada öncelikle zeytinyağını ısıtıp, üzerine tuz ve karabiber atın.

Sonrasında kızgın yağın üzerine dilimlenmiş olan ton balığının filetolarını ekleyin ve çok hızlıca çevirerek iki tarafını pişirin. Ancak pişirirken ton balığının orta kısımlarının çiğ ve soğuk kalmasına özen gösterin. Soğan sos: 80 gram kırmızı soğanın, 40 gramı kenara ayırılır. Kalan diğer 40 gram ve tüm malzemeler bir arada meyve suyu sıkacağına eklenir ve çok kısa bir zaman karıştırılır. Elde edilen sos dilimlenmiş olan ton balığının üzerine güzelce eklenir ve üzeri daha önce ayırmış olduğunuz ince kıyılmış kırmızı soğanlar ile süslenir.

152 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 153

ADVERTORIAL

Hep başarılı Türkler yurt dışına gitmeyecekler ya..

Senelerdir kendi dallarında başarıya ulaşmış Türklerin sonunda soluğu yurt dışında bulmalarına alıştık.

Fakat yurt dışında başarıyı yakalamış Türklerin ana vatanlarına dönüşü pek sıklıkta rastladığımız bir durum değil. İşte bu istisnalardan biri Avrupa’da yetişmiş ve aranan bir şef olan Fikret Özdemir. Çoluk çocuğu toplayıp artık Türkiye’de iş yapma zamanı diyen Özdemir ile keyifli bir söyleşi yaptık.

9

yaşında ailesi ile birlikte Portekiz’e yerleşen Fikret Özdemir, 15 yaşına geldiğinde otellerde iş aramaya başlar ve ilk işini İsviçre’de bulur. Komilikten mutfak yardımcılığına kadar mutfağın her kademesinde çalışan Özdemir burada da bu işi sever. Eğitimini de almaya karar verir ve 27 yaşına geldiğinde Fransa’da gastronomi okur. Bundan sonra artık önü açılmış ve çeşitli otellerden teklifler yağmaya başlamıştır.

Avrupa’nın en zor ve lezzetli duraklarında yetişmiş Özdemir; Fransa, Almanya, Portekiz gibi ülkelerin çeşitli otellerindeki uluslararası şeflerin yanında tecrübe kazanmaya başlar. Ve 154 | foodinlife.com.tr

sonunda “executive chef” mertebesine de ulaşmıştır. Ana vatanı Türkiye’den de 2009 yılında teklif alınca hiç düşünmeden kabul eder. Özdemir, bu heyacan verici an için şu sözleri söylüyor: “Yıllardır Avrupa’da edindiğim tecrübeyi genç Türk meslektaşlarımla paylaşmak, onların önünü açmak istiyorum.” Bu hedef ile Portekizli eşi ve iki küçük çocuğunu Türkiye’ye getiren Fikret Özdemir, “Çocuklarımın da artık Türkiye’yi tanıması ve ilerde onlarda şef olacaklarsa Türk mutfağında başlamalarını sağlayacağım” diyerek şimdi Radisson Blu Şişli otelinin şefliğini ve aynı otelin içindeki İstan’bull adlı restoranın da yönetimini üstlenmiş.

Geleneksel ve uluslararası tatları bir arada sunuyor İstanbul’daki otellerde çalışmanın en önemli özelliğinin geleneksel tatları, modern sunumla müşterilerin karşısına çıkarmak olduğunu vurgulayan Fikret Özdemir, Anadolu insanımızın bize özgü yemeklerinden vazgeçilemeyeceğini ama artık bunların uluslararası standartlarda hazırlanıp, servis edilmesini arzulandığını belirtiyor.

“Bir öğünde 300 veya 500 kişiyi misafir ettiğimiz için yemek yapımında pratik, lezzetli, basit ve ekonomik ürünleri tercih ediyoruz” diyen, birçok uluslararası ödül sahibi şef Özdemir, “Özellikle Unilever Food Solutions’ın markaları bizim için çok önemli” diye ekliyor.

Unilever Food Solutions deyince biz de hemen Knorr Bulyon’u soruyoruz: “Geleneksel yemeklere en uygun marka diyebilirim. Üstelik çok rahat hazırlanıyor. O yüzden yıllardır pilavımı ve yemeklerimi lezzetlendirmek için Knorr Bulyon kullanıyorum. Bizim için de aynı zamanda çok ekonomik. Marinasyon, ızgara, et ve çorba yemeklerimde de güvenle kullanıyorum.” Özdemir diğer Unilever Food Solutions markaları için de bazı ip uçları veriyor: “Knorr’un değişik çeşitlerini kullanıyoruz çeşnileri, acı sosu gibi.

Hellmans mayonez ve ketçapı gibi bir çok ürününü de çok beğeniyoruz. Farklı ülkelerden gelenlere hitap ettiğimiz için de bizim oldukça yoğun çalışma ve araştırma yapmamız gerekiyor. Knorr ürünleri ise bu farklı tatları kolayca yakalamamızı sağlıyor.”

Amerika veya Hollanda gibi ülkelerden gelenlerin evlerindeki huzuru bulmaları için genellikle uluslararası markaları tercih ettiğini belirten Fikret Özdemir: “Bir bakıma gıda güvenliği için de bizim otelimiz tercih ediliyor. İnsanlar; hijyenli bir ortamda, güvenli yemek yediklerinden emin oluyorlar. Yani anlayacağınız sorumluluğumuz çok fazla..” diyerek kendine ve 42 kişilik ekibine olan güveni de bir bakıma açığa çıkartıyor. foodinlife.com.tr | 155

OTEL

The Marmara Bodrum’un huzur dolu dünyasına hoşgeldiniz Nefis bir Bodrum manzarasının baş döndüren hazzıyla, en kaliteli hizmeti ve en başarılı lezzetleri sunmayı hedefleyen The Marmara Bodrum’un Executive Chef’i Zekeriya Yıldırım ve Otel Müdürü Nedim Akbayrak, organik bahçeden en sevilen lezzetlere kadar otelin beğenilen yönlerini anlattılar.

T

he Marmara Bodrum’da Tuti Restaurant, Lounge Bar, Havuz Bar gibi yeme-içme alanları bulunuyor. Nefes kesici manzarasıyla büyüleyen Tuti Restaurant; yerli ve yabancı misafirlerin damak lezzetine hitap eden Akdeniz mutfaklarının bir sentezini sunuyor. The Marmara Bodrum’un Otel Müdürü Nedim Akbayrak, bu yılın en çok ilgi görecek lezzetlerini şu şekilde tahmin ediyor: “Izgara edilmiş Bodrum keçi peyniri, sotelenmiş safranlı enginar, fasulye piyazlı ahtapot ızgara, çitlembikli kabak böreği, çıtır pane edilmiş peynirli ege otları kroket, lor peyniri ile doldurulmuş kabak çiçeği tempura, bakır sahanlarda servis edilen Çökertme kebabı ve fırınlanmış Bodrum çipura balığı...”

“5 dönümlük organik bahçe” 1999 yılından beri The Marmara Bodrum’un Executive Chef’i olan Zekeriya Yıldırım, otelin unutulmayan lezzetlerinin yaratıcısı. Yıldırım, The Marmara Bodrum mutfağını şöyle tanımlıyor: “Ekibimiz, misafirlerimizi şımartan, kişiye özel menüler de yapan genç ve dinamik mutfak personelinden oluşuyor. The Marmara Bodrum’un mutfağının arkasında, 5 dönümlük özel bir bahçesi var. Orada, mevsimine uygun sebzeler ve baharatlar yetiştiriyoruz. Bu bahçede yetiştirdiğimizin dışındaki ürünleri de belli yerlerden titizlikle seçiyoruz. Menümüzde Akdeniz çanağındaki orijinal malzemelerden hazırladığımız yemeklere yer veriyoruz ve 156 | foodinlife.com.tr

misafirlerimize moda sunumlar yapıyoruz.”

“Yemek; özen ve sevgi ister” Aşçılığı hiç bir zaman modası geçmeyen ve heyecanı bitmeyen bir meslek olarak tanımlayan Yıldırım, “Yemek; özen ve sevgi ister. Bu işe girmek isteyen gençlerin öncelikle yemeğin çok farklı bir dünya olduğunu kavraması, yemek yapmayı çok sevmesi gerekiyor. Ben pişirdiğim ve misafirlerimize sunduğum tüm yemeklerimi severek yaparım. Misafirlerimize mutfağımızın nefis tatlarını ikram etmek, beni çok mutlu eder. Bu sevginin ve heyecanın kaybolmaması, yeni tatlar deneme merakının ömür boyu sürmesi, mesleğimizi hakkıyla yapabilmenin en önemli şartıdır” açıklamasını paylaşıyor.

“Gastronomide yeniliğe en açık yerler otel restoranlarıdır” Otel restorancılığının son dönemde daha önemli hale geldiğini düşünen Akbayrak, “Gastronomi sektöründe her zaman en güvenilir ve yeniliğe açık yer restoranlardır. Standartları yüksektir ve sürekliliği vardır. Otel restoranlarının çoğunun yerli ve yabancı markalar tarafından işletilmeye başlandığını ve bunun gelişerek devam edeceğini söyleyebilirim” diyor.

foodinlife.com.tr | 157

ŞEF & OTEL

Kempinski Hotel Barbaros Bay Otel’in Baş Aşçısı Soner Kesgin:

“Amacım; küçük dokunuşlarla unutulmayacak tatlar yaratmak” Uzun süre Amerika ve Mısır’da deneyimler kazanmış ve şimdi Kempinski Hotel Barbaros Bay’ın Baş Aşçılığını yürüten Soner Kesgin, mutfağında tutkuyla çalışan başarılı bir şef. Kesgin’e Kempinski’nin birbirinden farklı 4 restoranını ve menülerini sorduk.

T

ürkiye’nin ilk aşcılık okulu olan Mengen Anadolu Aşcılık Meslek Lisesi’nden 1999 yılında mezun olan Soner Kesgin, daha sonra üniversitede Turizm ve Otel İşletmeciliği bölümünde okumaya başlıyor. O zamanlar aşçılık mesleğinin bu kadar revaçta olmamasına rağmen, daha 20’li yaşlarında mutfakta kalmaya karar vermiş olan Kesgin, bugün hala mesleğinde tutku ve özveri ile çalışan başarılı bir şef. Uzun süre Amerika (2000-2003) ve Mısır’da (2010-2013) çalışmış olan Kesgin, son 5 yıldır da Kempinski Otelleri bünyesinde “Executive Chef” yani Baş Aşçı ünvanı ile çalışmaya devam ediyor.

üretmeye çalısıyoruz. Tabii ki kalite ve süreklilik benim için çok önemli.

Bir de doğal ve organik ürünlerle yemek yapmayı seviyorsanız zaten Bodrum’da olmak çok büyük bir avantaj. Benim için önemli olan, misafirin yeme ve içme beklentilerini karşılarken, aynı zamanda küçük dokunuşlarla misafirlerin damaklarında unutamayacakları tatlar bırakmak. Bunun için geleneksel birçok tarifi usulüne uygun yapıp eski lezzetleri korumaya da özen gösteriyoruz.”

Kempinski Hotel Barbaros Bay’de; La Luce, Saigon, Barbarossa ve Olives olmak üzere 4 farklı restoran bulunuyor. Fine dining konseptinde işleyen ve sadece akşamları hizmet veren La Luce İtalyan yemeklerini, Saigon ise Vietnam mutfağını misafirlerle paylaşıyor. Barbarossa’da sabahları Ege kahvaltısı servis ediliyor, öğleden sonra ise deniz ürünleri ağırlıklı Akdeniz mutfağı hakim oluyor. Olives’de açık büfe sabah kahvaltısının yanı sıra akşamları da her gün değişen bir yelpaze ile yine açık büfe yemek seçenekleri bulunuyor.

Sezon boyunca iki defa menü değişikliği yaptıklarını ifade eden Kesgin, “Aşcılık mesleği ilgisiz ve bilgisiz yapılabilecek bir meslek değildir. İlginiz yoksa yol yakınken dönün ama bilginiz yoksa sorun değil; zaten 20 yıl da çalışsanız her gün yeni bir şey öğrenebileceğiniz bir gerçek” diyor.

“Hemen her şeyi otelde üretmeye çalışıyoruz” Başarılı şef Kesgin, Kempinski Hotel Barbaros Bay’in mutfağını şöyle anlatıyor: “Genç ve dinamik bir mutfak ekibim var. A’dan Z’ye her şeyi otelde 158 | foodinlife.com.tr

“Aşçılıkta her gün yeni bir şey öğrenirsiniz”

Gastronomi dünyasında her geçen gün rekabetin arttığını söyleyen Kesgin, otel restorancılığı hakkında ise şöyle düşünüyor: “Otel restoranları kendisini yenilemez ve geliştirmezse zaten ilerleyen yıllarda restoran zincirleri otellerdeki restoranları işletmeye başlayacaktır. Aynı şey restoran zincirleri ve zincir olmaya çalışanlar için de önemli. Çünkü oteller nispeten insan kaynakları ve eğitim gibi konularda daha kurumsal yapılardır ve eğer mevcut zincirler kurumsallaşmayı başaramazsa kalıcı olamayacaklardır.”

foodinlife.com.tr | 159

OTEL

Ramada Resort Bodrum Genel Müdürü Tayfun Subay:

“Gastronomi gelişim ve değişimden beslenir” Eşsiz Kos Adası, Ege Denizi ve Bitez Vadisi manzarası ile ruhunuzu dinlendiren Ramada Resort Bodrum; 3 farklı restoranı ve kişiye özel butik hizmet anlayışı ile bugüne kadar alanında pek çok ödüle lâyık görülmüş. Bodrum’un bu gözde otelinin yeme-içme organizasyonu hakkındaki bilgilerini Genel Müdür Tayfun Subay’dan aldık.

R

amada Resort Bodrum; kusursuz manzarası, modern mimarisi, özel toplantı salonları, sağlıklı yaşam merkezi, alacarte restoranları ile on iki ay boyunca yaşayan bir otel. Modern mimarisi ve kişiye özel butik hizmet anlayışıyla dikkat çeken beş yıldızlı otel; Wyndham otel grubu içerisinde 2012 En İyi Açılış Oteli; 2013, 2014 ve 2015 yılında Tripadvisor Mükemmeliyet Ödülü, 2013 Venere.com’da En Çok Oy Alan Otel, Trivago 2014 Türkiye’nin En İyi Ramada Oteli, 2014-2015 Traveller’s Choice Türkiye’nin En İyi Otelleri ve Türkiye’nin En Lüks Otelleri gibi kategorilerde dereceye girmiş.

“Yerel ve mevsimsel ürünler büyük beğeni yakalıyor” Bodrum’un tüm güzelliklerini bünyesinde toplayan Ramada Resort Bodrum; Claypots Restaurant, Snack Bar, The Club Restaurant & Bar olmak üzere 3 farklı restoran seçeneği sunuyor. Claypots Restaurant; her bölgenin kendine özgü doğal ürünleriyle açık büfe olarak hizmet veriyor. Snack Bar, taş fırından çıkan leziz ürünlerle gündüz servisinde ön plana çıkıyor.

Akşamları à la carte olarak hizmet veren The Club Restaurant & Bar ise; dünya mutfağı, sushi corner ve iddialı şarap kavı ile misafirlerini ağırlıyor.

Menülerini; mevsimsel ürün kalitesini göz önünde tutarak değiştiren Ramada Resort Bodrum, öncelikle yerel ürünleri ve tedarikçileri tercih 160 | foodinlife.com.tr

etmekle birlikte ithal bazlı ürünler de temin ediyor. Yerel lezzetlerde; Bodrum mandalinasından yapılan ev yapımı reçeller ve otelin kendi yaptığı zeytin çeşitleri misafirler tarafından büyük beğeni topluyor.

“Her gün yeni bir şey keşfetme arayışı içindeyiz” Ramada Resort Bodrum Genel Müdürü Tayfun Subay, otel restorancılığı hakkındaki görüşlerini şöyle açıklıyor: “Açıkçası otel içerisinde bir à la carte restoran işletmenin zorluklarını biz; The Club Restaurant & Bar’ın kapalı otoparklı otelden bağımsız girişi ve menü çeşitliliği ile Bodrum’da aştığımıza inanıyoruz. The Club Restaurant’ın başarısını bu sene açılacak olan Ramada Plaza Trabzon’da ve kendi beach alanımızda şube açarak markamızı genişletmeyi hedefliyoruz. Yeni açılacak Trabzon şubemizde de yine bölgenin ihtiyaç ve damak tatlarına göre bir menü çalışması yaptık ve Trabzon’da misafirlerimize sunacağız.”

Gastronominin gelişim ve değişimden beslendiğini ifade eden Subay; Ramada Resort Bodrum ekibinin her gün yeni bir şeyler keşfetme, yeni tatlar yaratma, yeni ürünler ve teknikler bulma arayışında olduğunu söylüyor. Ramada Resort Bodrum, yeniliklerini büyük bir keyifle misafirleriyle paylaşmaya devam ediyor.

foodinlife.com.tr | 161

ŞEF & OTEL

Doğa dostu ve organik bir otel:

Sea Garden Bodrum Yalıçiftlik’te yemyeşil bir arazi üzerine kurulu Sea Garden Bodrum otel, bahçelerinde oluşturduğu ekim-dikim alanları ve nar, mandalina, zeytin ağaçlarıyla müşterilerine taze sebze-meyve ve baharatlar sunuyor. Doğayla iç içe huzur dolu bir atmosfere sahip olan otelin Başaşçısı Hüseyin Bölük ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

T

atil köyü ve rezidanslarıyla ünlü İsviçre merkezli Hapimag gurubunun, Bodrum-Yalıçiftlik’te bulunan en büyük tesisi olan Hapimag Sea Garden Resort’ta tatil yapanlar, yemyeşil doğanın nimetlerinden fazlasıyla yararlanıyor. Müşteriler tatil yaparken, tesiste yetiştirilen sebze-meyve ve baharatlardan tatma ve satın alma şansına sahip oluyor. Aynı zamanda hem yetişkinler, hem çocuklar için doğada yürüyüş ve bisiklet turları, doğa gezileri gibi faaliyetler düzenleniyor.

Özel baharat bahçeleri Tesiste özel olarak kurulan ekim-dikim alanlarında, misafirler önce yiyecekleri sebzeleri ve taze baharatları kendileri dalından kopartıp sonra aynı bahçe içerisinde hazırlanmış ve köy kahvaltı seçenekleri ile donatılmış masada tatma zevkini yaşıyorlar. Şef, bahçenin domateslerinden misafirlerin önünde canlı olarak menemen yapıyor, sepet içerisinde gelen köy yumurtasını misafirler önceden ısıtılmış güvecin içerisinde masalarında pişirebiliyor. Bahçelerin ürün listesi ise oldukça zengin; domates, salatalık, kapya biber, sivri biber, kabak, patlıcan, kekik, biberiye, fesleğen, reyhan...

Dileyen misafirler tesisin değişik noktalarındaki taze baharat bahçelerinden istediklerini toplayıp, yemeklerinde kullanabiliyor.

162 | foodinlife.com.tr

Meyve suları bahçeden Bu yıl tüm sezon için yetecek şekilde toplanan mandalina, portakal ve narlardan üretilen meyve suları taze olarak misafirlere servis ediliyor. Sea Garden Bodrum’un şefi Hüseyin Bölük, bu yıl 20 ton Bodrum mandalinası ve 5 ton da nar kullanacaklarını söylüyor.

Mutfak kadrosunda bahçıvanlar var Bu sezondan itibaren mutfak kadrosunda özel olarak bahçıvanların da bulunduğunu söyleyen Bölük, “Doğal üretime ve yöresel lezzetlerin korunması ve kullanılmasına özel önem gösteriyoruz. Bu nedenle de tüm tesiste uygun alanları ekim-dikim için kullanıyoruz. Elimizden geldiğince konuklarımıza doğal ve taze ürünler sunmaya çalışıyoruz. Bu nedenle de kadromuza bahçıvan arkadaşlarımızı aldık” diyor.

Çocuklar için özel etkinlikler Sea Garden çocuklar için de bir cennet. Geniş yeşil alanları, su sporları, mini club ve çocuk aktiviteleri ile çocukların eğlenerek vakit geçirdiği tesiste, doğanın avantajları da ihmal edilmiyor. Çocuk konuklar için, bisiklet ve yürüyüş turları, inek sağma, yoğurt mayalama aktiviteleri, bahçeden ürün toplama ve pizza yapma gibi keyifli faaliyetler de düzenleniyor. yazı/gökmen sözen

foodinlife.com.tr | 163

OTEL

Mavinin yanı başında ince bir meltem ve sofrada ziyafet; No: 81 Bodrum Türkbükü’nde denize sıfır konumuyla 6 bin metrekarelik bir alan üzerinde doğası özenle korunarak kurulmuş olan No: 81 Hotel, misafirlerine ayrıcalıklı bir dünya sunmayı hedefliyor. Otel İşletmecisi Pamir Karakaya, No: 81’in yaza iddialı girişini ve restoran bölümünü FoodinLife ile paylaştı.

B

ugüne kadar Maki Otel olarak bilinen ancak isim değişikliği ile beraber tamamen yenilenmiş olan No: 81 Hotel’in işletmesini deneyimli ve eğitimli bir ekibi arkalarına alan Karakaya ailesi üstlenmiş durumda.

Modern mimarinin hakim olduğu otelin her noktasında ince bir zevkin göze çarptığı 49 adet oda bulunuyor. No: 81 hakkındaki özel bilgileri otelin işletmecisi Pamir Karakaya’dan aldık.

menüsü için Türk ve Uzak Doğu mutfağı, restoran menüsü için ise İtalya, Fransa, İspanya ve Uzak Doğu mutfağından seçme özel lezzetler tercih edilmiş. Karakaya; akşam yemeği sonrası gece kulübüne dönecek olan Daze’in, eğlence sevenlerin yeni buluşma noktası olacağını ifade ediyor.

Menüde İtalya, Fransa, İspanya ve Tayland’dan esintiler..

Karakaya No.81’in en sevilen yönlerini şöyle dile getiriyor; “Hizmet kalitesi, yemekleri, atmosferi, dekorasyonu, manzarası, pırıl pırıl bir denize açılan geniş iskelesi ve güleryüzlü ekibi…” Restoran bölümünde en sevilen lezzetler arasında ise; foie gras, paellalı kalamar dolması, karışık dağ mantarlı risotto ve t-bone steak bulunuyor.

Kahvaltı bitiminden itibaren misafirleri kusursuz bir hizmet anlayışı ile ağırlayan Daze; saat 11:00 – 19:00 arası Daze Beach, saat 20:00 – 24:00 arası Daze Restaurant, saat 23:00 – 04:00 arası da Daze Club olarak hizmet veriyor. Eğitimlerini Amerika, İtalya, İspanya ve Tayland’da gerçekleştirmiş olan ünlü şef Arif Solukanoğlu’nun elinden çıkan lezzetlerde; beach 164 | foodinlife.com.tr

Pırıl pırıl denize açılan bir mekanda enfes lezzetler

No: 81, deniz ve doğa ile iç içe konumu ve huzurlu ambiyansı ile Bodrum’da misafirlerini keyifle ağırlamaya devam ediyor. yazı/gökmen sözen

foodinlife.com.tr | 165

MEKAN

Yemek yemeyi unutulmayacak bir deneyime dönüştüren lezzet noktası; Ent Restaurant Mottosu “yemek yemeyi içgüdüsellikten çıkartıp unutulmayacak bir deneyime dönüştürmek” olan Ent Restaurant, 2014 yılının Mayıs ayında faaliyete başlıyor. Executive Chef Yoldaş Sönmez tarafından hayata geçirilen restoranda menü oluşturulurken mevsimine uygun ürünler kullanılıyor. “Hayallerimi gerçekleştirmek amacıyla Bodrum’da kendi restoranımı açtım” diyen Yoldaş Sönmez ile Ent Restaurant’ı ve gastronomi sektörünün durumunu konuştuk.

E

nt Restaurant’ın serüveni, 2014 yılının Nisan ayında Executive Chef Yoldaş Sönmez’in hayallerini gerçekleştirmek adına Do&Co’daki görevinden ayrılması ile başlıyor. Öncesinde işletmeci olan Sönmez, yemek yapmaya olan tutkusu artınca kariyer değişikliği yapıp aşçı olmaya karar veriyor. Yurt içi, yurt dışı ünlü otel ve restoranlarda çalışan başarılı şef, 1 yıl önce Bodrum’da kendi restoranını açıyor.

“Yörenin ürünlerini modern tekniklerle harmanlıyoruz” Restoranında mevsimine uygun ürünler kullanmaya özen gösteren Ent‘in mottosunu “yemek yemeyi içgüdüsellikten çıkartıp unutulmayacak bir deneyime dönüştürmek” olarak yorumlayan Sönmez, “Bu yüzden menümüzü hazırlarken mevsime göre en uygun ürünleri kullanmaya çok dikkat ediyoruz. Menümüz yılda 4 kez değişiyor. Kaliteyi en yüksek seviyede tutabilmek adına sadece akşam servisi veriyoruz. Bir gecede 7 masada toplam 30 misafir ağırlıyoruz” diyor.

Ent Restaurant’ın 6 ve 10 course’luk sezonluk degüstasyon menüleri bulunuyor. “Menüyü yaratırken içinde bulunduğumuz coğrafyayı, denizi, doğallığı, tazeliği, Anadolu-Fransız-Akdeniz teknikleriyle harmanlıyoruz” diyen tecrübeli şef, şarap menüsünün de Türk butik şaraplarının en başarılı ürünlerinden oluştuğunu vurguluyor.

Restoranda menüler sezonluk olarak değişiyor. Sezonuna göre en taze ve yerel ürünler kullanılıyor. Yerel ürün kullanma konusunda çok ısrarlı 166 | foodinlife.com.tr

olduklarını dile getiren Sönmez, bu konuda “Sürekli araştırma yapıyoruz.

Yerel pazarları, küçük üreticileri geziyoruz. Yörenin ürünlerini modern tekniklerle harmanlıyor ve menülerimizi yaratıyoruz” ifadesinde bulunuyor.

En beğenilen lezzetler hakkında bilgi veren Executive Chef Sönmez, “Menüdeki her kalem neredeyse aynı oranda beğeniliyor. Bu yıl menüye giren kupez topları ve sübye çok değişik tepkiler alıyor. İnsanlar genelde kupez yerine başka balıklar, sübye yerine de kalamarı tercih ettiği için ortaya çıkan sonuca çok şaşırıyorlar ve kupezin de sübyenin de bu kadar lezzetli olabileceğini düşünmediklerini söylüyorlar” diyor.

“Dünyada yeni trendler; otantik-lokal mutfaklar” Mesleğini obsesif, detaycı, yenilikçi ve yaratıcı olarak tanımlayan deneyimli şef, gastronomi sektöründeki yeni trendler hakkında da şu açıklamalarda bulunuyor: “Dünyada yeni trendler; otantik-lokal mutfaklar.

Türkiye’nin de artık kendi kabuğunu kırma vakti geldi de geçiyor. Çağdaş, özgün Türk şeflerine büyük görev düşüyor. Klasikle modern yaklaşımın birleştirilip “Yeni Türk Mutfağı” kavramının oturtulması gerekiyor.

Anadolu’nun gerçek anlamda arşınlanması, kullanılan tekniklerin, ürünlerin arşivlenmesi ve bunun akademik destekle yapılması gerekiyor. Bu mesleğe gönül vermiş herkesin yapması gereken Anadolu’yu keşfetmek ve gördüklerini modern gastronomi teknikleriyle harmanlamak. Bu yapıldığı zaman Türk mutfağı dünyanın en iyi ve özgün mutfakları arasında yerini alacaktır.” yazı/ipek portakal

foodinlife.com.tr | 167

şeflerİn düellosu

Adem Ateş

İsmail Ayata

Ekrem Kömür

İhsan Köseoğlu

Akıllı şeflerin, akıllı yardımcısı İnosmart Modern dünyanın en önemli gerekliliklerinden biri olan akıllı fonksiyonlar; günümüzde her alanda gerekliliği hissedilen önemli bir unsur haline geldi. İnosmart Kombi Fırın ailesi de böyle bir vizyonun ürünü olarak hayat buldu. İnoksan çatısı altında yılları kapsayan Ar-Ge çalışmaları ile aktif tasarım, doğru hammadde ile buluştu.

Tüm karmaşık butonların kaldırılarak “tek tuşla 5 farklı pişirme yönteminin” uygulanmasını sağlayan İnosmart Fırınlar; yüzde 15 hammadde, yüzde 80 yağ tasarrufunun yanı sıra doğalgazlı çeşitlerinde yüzde 40, elektriklilerde ise yüzde 15 seviyelerinde enerji tasarrufu yaratıyorlar. Ayrıca buharlı ve turbo pişirme metotlarının eş zamanlı olarak uygulanabilmesiyle yemeklerin kurumasının önüne geçiliyor. Pişirme süresinin neredeyse yarı yarıya azaldığı İnosmart fırınlar, kusursuz lezzeti işletmelerin hizmetine sunuyor.

168 | foodinlife.com.tr

FIRINDA TAZE BAHARATLI DENİZ LEVREĞİ; NARENCİYELİ KÖRPE SEBZELER YAHNİSİ

Adem Ateş Astoria Bigchefs Head Şef

MALZEMELER • 180 gr derili deniz levrek filetosu • Yarım körpe rezene • Yarım taze enginar • Yarım pakçoy • 50 gr kuşkonmaz • 50 gr taze patates • 15 gr portakal segmanı (iç kısmı) • 20 gr portakal suyu • 20 gr arpacık soğan • 2 gr taze mor fesleğen, taze kekik, taze biberiye • 2 gr Frenk soğanı • 2 gr deniz tuzu • 1 gr değirmen karabiber • 30 gr zeytinyağı

HAZIRLANIŞI Narenciyeli körpe sebzeler: Körpe sebzelerin, doğrama şekli isteğe göre hazırlanır. Sebzeler ayıklanıp yıkandıktan sonra kızgın tavada zeytinyağıyla karamelize edilir. Derin bir fırın tepsisine veya kaba alınır. Varsa ''balık suyu veya sebze suyu'' sebzelerin üzerini kapatacak şekilde ilave edilir. İçerisine zeytinyağı, taze kekik, portakal suyu segmanı (portakalın iç kısmı) ve tuz-şeker ilave edilerek, 180 derecede önceden ısıtılmış yüzde 50 buharlı fırında 30 dakika pişirilir. Fırında levrek fileto: Taze günlük olarak balıkhanede alınmış derili levrek filetonun kılçıkları ayıklanır.

Sırasıyla; zeytinyağı, ince doğranmış taze baharatlar, rende limon kabuğu, deniz tuzu, değirmen karabiber ilave edilerek marine edilir.

Hafif kızdırılmış teflon tavada balık mühürlenir. Fırın tepsisine alınarak 200 derecede önceden ısıtılmış fırında 15 dakika pişirilir. Sunum şekli: Çukur servis tabağında; sebze yahnisi tabağın orta kısmına alınır. Üzerine fırında taze baharatlarıyla çıtır şekilde pişirilmiş balık ve derisi üste gelecek şekilde ilave edilir. En son balığın üzerine frenk soğanı eklenerek servise sunulur.

İsmail Ayata Yaylam Gıda Aşçı Başı

ETLİ KABAK DOLMA MALZEMELER • 6 adet dolmalık ufak kabak • 200 gr kıyma • 150 gr pirinç • 30 gr bulgur •1 adet kuru soğan • 22 gr domates salçası • 35 gr biber salçası • 120 gr(1adet iri) domates • ¼ bağ maydanoz • 40 ml sıvıyağ • Tuz • Karabiber • Pulbiber

HAZIRLANIŞI Kabakların uç kısımları kesilir ve üst yüzeyi çizilir. İç malzeme doldurulmak için içi oyulur. Malzeme listesinde verilen tüm malzemeler karıştırılarak içi oyulmuş kabakların içersine doldurulur.

200 ml salçalı sos hazırlanır dolmaların üstüne ilave edilerek kabak kapatılır ve fırınlanır. Ortalama 50 dakika pişirilir ve servis edilir.

foodinlife.com.tr | 169

şeflerİn düellosu

FIRIN TÜRLÜ

Ekrem Kömür Tek Restaurant & Catering Üretim Koordinatörü

MALZEMELER • 800 gr patlıcan • 600 gr patates • 100 gr kabak • 100 gr havuç • 100 gr soğan • 150 gr domates • 100 gr biber • 400 gr taze fasülye • 200 gr dana kuşbaşı • 1 diş sarımsak • Tuz-Karabiber • ½ lt sıvıyağ • 2 su bardağı • 100 gr salça

HAZIRLANIŞI Bir tencereye çiçek yağı konulup kızdırılır. Küp küp doğranmış olan patates, kabak, biber ve patlıcanlar sırasıyla yağda kızartılıp düz bir kaba çıkartılır. Başka bir tencereye çiçek yağı konulup kızdırılır. İçine ince kıyılmış soğan ve sarımsak ilave edilerek 1-2 dakika kavrulur.

Soğanlar pembeleşinciye kadar işleme devam edilir. Taze fasülyeyle birlikte et ve havuç da soğanların üzerine eklenir. Salçası ilave edilerek 1-2 dakika daha kavrulur. Karabiberi eklenir. Biraz karıştırıldıktan sonra 2 su bardağı sıcak su ilave edilir. Yarım saat boyunca et ve taze fasülye piştikten sonra, kızartılmış malzemeler bir fırın tepsisinde birleştirilir. Üzerine domates ve biber konulur. 160 derecede 25 dakika fırınlanır.

İhsan Köseoğlu Doğa Koleji Aşçıbaşı

PİLİÇ KÜLBASTI MALZEMELER • 1.200 gr piliç ızgara but • 15 gr kekik • 15 gr karabiber • 15 gr kırmızı toz biber • 15 gr kimyon • 500 gr domates • 500 gr çarliston biber • 750 gr sıvı yağ • 20 gr tuz

HAZIRLANIŞI Derin bir kap içerisinde sıvı yağ ve baharat karışımı hazırlanır.

Piliç ızgara butlar bu karışımla iyice marine edilir. Marine edilmiş tavuklar fırın tepsisine dizilir. 160 derece sıcaklığa ulaşmış fırında 20 dakika ön pişirme yapılır. Domates ve çarliston biberler isteğe göre kuşbaşı veya jülyen şeklinde doğranır. Ön pişirme işlemi yapıldıktan sonra tavuklar fırından çıkarılıp üzerine doğaranmış olan domates ve biberler serpiştirilir. 15 dakika daha pişirilip servis edilir.

170 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 171

Protel’lİ mekanlar

Doğanın gizemli tatları Rudolf’ta hayat buluyor Ekosistemin özelliklerini korumayı teşvik eden bir hareket olan Slow Food konsepti ile hizmet veren Rudolf, doğanın gizemli ve lezzetli ürünlerini misafirlerine en iyi şekilde yansıtıyor. Restoranın ortağı ve Executive Chef’i Rudolf Van Nunen; gördüğü, tattığı ve beğendiği yerel ürünleri mutfağına taşıyor ve kendi stiline göre yorumluyor. Yüzyıllara tanıklık eden mekânda misafirlerini karşılayan başarılı şef, Rudolf’u ve kullandıkları MICROS sistemini Foodinlife okurlarına anlattı.

D

ünya mutfağı konusunda senelerin tecrübesine sahip Rudolf Van Nunen, 10 Karaköy A Morgans Original Oteli’nin içerisinde hayata geçirdiği restoranında damaklara hitap eden çevreci ve dinamik menüsüyle misafirlerini ağırlıyor. İsmi 10 Karaköy A Morgans Original olan otel bizlerin Büyük Balıklı Han olarak bildiği tarihi yapının restorasyonu ile hayata geçiriliyor. Büyük Balıklı Han, 1875 yılında dönemin Rum patriği tarafından inşa ettiriliyor. Uzun yıllar ticaretin merkezlerinden biri olan han, gerçekleşen yatırımla o eski heybetini kazanıyor ve bünyesindeki Rudolf ile Karaköy’e renk getiriyor.

Mevsime göre menü “Biz burada farklı bir konsept uyguluyoruz. Otel ve restoran işletmeleri ayrı” diyen Rudolf Van Nunen, restoranın isminin hikâyesini “Türkçe’de misafire ilk olarak hoş geldin denir. Otelin hemen girişinde bulunan restoranımızla, kendi ismimi kullanarak herkese hoş geldiniz demiş oluyorum” sözleriyle açıklıyor.

Rudolf, otelin giriş katında bulunuyor. Girişin diğer tarafında da, geniş

şarap kavıyla adından söz ettiren “Riedel” odası misafirlerine ödüllü şaraplardan tatma şansı veriyor. Otelin teras katında konumlanan Sky Terrace ise panoramik İstanbul ve Boğaz manzarası eşliğinde içkisini yudumlamak isteyenlere hitap ediyor.

Restoranın menüsünü mevsimsel olarak değiştirdiklerine dikkat çeken deneyimli şef Rudolf Van Nunen, mutfağa verdiği önemi kendi restoranında her fırsatta gözler önüne seriyor. Ev yapımı ekmek ve pastalar, yöresel peynirler gibi daha birçok lezzet, doğallığı simgeleyen Rudolf’ta misafirlere tazelik veriyor. Nunen, “Mevsiminde olan ürünleri kullanıyoruz çünkü en güzel tadı mevsiminde olan üründen sağlıyorsunuz. Örneğin Eylül ayına kadar balık yasağı var. Bu, geleceği ve doğayı korumak için yapılan birşey. Menü bunu yansıtıyor. Menüdeki çeşitlerimizde içeriği ve geldiği yöreyi/ülkeyi/bölgeyi yazıyoruz” sözleriyle yöresel ve mevsimsel ürünleri fazlaca önemsediklerini dile getiriyor.

En popüler yemekler Kendine özgü servis anlayışı ile farklı lezzet deneyimleri vaat eden Rudolf,

yazı/ipek portakal fotoğraflar/metin mahdum misafirlerin tercih ettiği en popüler lezzetlerle ilgili de şu bilgileri paylaşıyor: “Közlenmiş kırmızı biber esansı ile İskenderun karidesli patlıcan sufle, rokalı pesto sos ve bahçe yeşillik buketi ile Çanakkale keçi peyniri ve domatesli tart, kömür ızgarasında kalamar ve kavrulmuş kinoa salatası, körpe ıspanak yaprakları roka, kurutulmuş domates, ılık kaju fıstığı, Konya divle peyniri süt kaymağı ve ahududu sosu ile “Frou-frou” salatası, Ege olta levreği, ızgara bodrum dil balığı, ördek bacağı konfit, dana külbastı, sous -videile pişirilmiş baharatlı dişi ördek göğsü, baharatlı domates sorbe ve avakado ezmesi ile veloute çorba, sote edilmş kaz ciğeri, “Ying and Yang” istakoz kokteyli, merlot şarabında poşe edilmiş ahtapot carpaccio, Rudolf %74 çikolatalı cheese cake, wasabi hardallı çikolatalı trüfler misafirlerimizin en sevdiği çeşitlerden…”

Balıklarında tuz ve biber yerine soslamak için çay kullandıklarını belirten deneyimli şef, yemeklerde de fazlaca yeşil ot, fesleğen, kişniş ve limon kekiği, dondurmalarda da lavantayı kullanıyor. Rudolf, biber ve domates salçası, zeytinyağı, peynir gibi ürünleri farklı bölgelerden aldıklarını, yerel üreticileri desteklediklerini ve her zaman organik ürünler kullandıklarını vurguluyor. Yöresel ürünlere saygı gösteren şef, küçük köy ve çiftliklere giderek her hafta yeni ürünler keşfettiğini ve yemeklerinin yüzde 95’inde yerli ürünler kullandıklarını söylüyor.

İnovasyon, sorumluluk ve mükemmellik; MICROS Senelerin tecrübeli şefi, 1994’te Swiss Otel’e geldiğinde birçok sistemle karşılaştığını, ancak o tarihlerde de Türkiye’deki en iyi sistemin; Protel’in sağlayıcısı MICROS olduğunu vurguluyor. İnovasyona ve teknolojiye çok önem veren şef, MICROS’un avantajları ve özellikleri ile ilgili şu açıklamalarda bulunuyor: “Akışı ve düzenli çalışması ile kullanıcı dostu ve kullanım kolaylığı olan bir sistem. Çok fazla çalışanın, her seviyede kullandığı bu sistemde benim için önemli olan şey; günün sonunda hangi ürünü hangi seviyede sattığımızı görmek. Restoran ve mutfak iletişimi için çok iyi bir sistem. En önemlisi de; devlet bizim dokümanlarımızı incelediği zaman bu sistemi çok seviyor. Herşey detaylı, siyah-beyaz bir şekilde gözüküyor.”

MICROS sisteminin sağladığı artılardan birinin de menü mühendisliği olduğuna dikkat çeken Nunen, “Çünkü bu sistemle ne kadar salata, ne kadar et vs. sattığımı günlük, haftalık ve aylık olarak görebiliyorum. Her tabağın genel karlılığâ ne kadar katkıda bulunduğunu görüp hangi yemeğin popüler olduğunu da anlamış oluyoruz. Böylece yeni menü yaparken, hangi çeşidin daha önce ne kadar tercih edildiğini ve beğenildiğini tespit edebiliyor ve buna göre seçim yapabiliyoruz. Biz MICROS’un sahip olduğu bu teknolojiyi bu amaçla kullanıyoruz. Bir problemimiz olduğu zaman Protel, 24 saat online hizmet ve destek veriyor. Türkiye’de bu kadar düzgün ve güçlü başka bir sistem olmadığını düşünüyorum. Restoran Yönetim Sisteminize yaptığınız yatırımın karşılığında çok fazla hizmet ve data satın almış oluyorsunuz.

Yenilikler olduğu zaman da Protel, özel bir eğitim veriyor. İnovasyon, sorumluluk ve mükemmellik bu sistemde mevcut. MICROS bana saatler, saatler, saatler kazandırıyor. 15 sene kadar önce MICROS yokken elle hesaplamalar yapılıyordu. Şimdi ise gerek muhasebe, gerek devlet kontrolü, gerek çalışanlar, gerekse restoran için her bilgiyi bu cihazla sağlayabiliyorum.” açıklamasında bulunuyor.

LEZZETLİ SAYFALAR

Seyfettin Ballıkaya

Yücel Faiz

Mustafa Yalçınkaya

Sedat Yaman

Pastacılıkta bir uzman: RICH’S Whip Topping Base 1945 yılında dünyanın ilk bitkisel krem şantisini üretmiş olan RICH’S, kurulduğundan beri yenilikçi ruhu ve pastacılık alanında devrim yaratmasıyla tanınıyor. Bu dosyamızda RICH’S Whip Topping Base adlı kremşantinin inceliklerini sizlerle buluşturuyoruz. Whip Topping Base, pasta ve tatlılar için geliştirilmiş, her türlü sıvı ile sorunsuz olarak karışan konsantre bir bitkisel şantidir. Yüksek hacmi ve yağ oranı, donuk üretime uygunluğu ve dayanıklılığı ile pasta ustalarının bir numaralı dostudur. Deneyimli şefler RICH’S Whip Topping Base ile neler yapılabileceğini size göstermek için Lezzetli Sayfalar’a konuk oldu…

174 | foodinlife.com.tr

Şefin Meyve Kokteyli Pastası

Seyfettin Ballıkaya Manolya Pasteneleri Pasta Şefi

MALZEMELER • 3 kat beyaz pandispanya • 130 gr meyve sosu (100 gr ananas suyu ve 30 gr şeker) • 300 gr RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti • 150 gr su veya süt • 300 gr mevsim meyvesi • Dış sos için • 150 gr beyaz çikolata • 150 gr RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti • 75 gr su veya süt • 20 gr tereyağı • Dış süsleme için • Mevsim meyveleri • Beyaz çikolata

HAZIRLANIŞI Krema: RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti su veya süt ile mikserde çırpılarak kabartılır. Meyve sosu: Ananas suyu ve şeker kaynatılıp soğutulur. Dış sos: RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti, tereyağı ve su kaynatılır. Beyaz çikolata eklenip karıştırılır. 30 dakika kadar dinlendirilir. Pasta: Pandispanya meyve sosu ile ıslatılır. Hazırlamış olduğumuz RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti ve mevsim meyveleri pandispanya üzerine dökülür. Tekrar meyve üzerine ince bir tabaka krema sürülür. Son kata kadar bu işlem tekrarlanır. Pastaya bombe şekli verilir. İnce bir tabaka hazırlanan dış sos sürülür ve 20 dakika kadar derin dondurucuda pasta dinlendirilir. Dolaptan çıkarılan pastaya tekrar dış sos kreması sürülerek isteğe bağlı olarak mevsim meyveleri ile süslenir.

Eritilen beyaz çikolata mermerde soğutularak şeritler halinde kesilip süslemede kullanılabilir. Dış süsleme: Beyaz çikolata benmari usulü eritilip mermerde soğumaya bırakılır ve şeritler halinde kesilerek pasta süslemede kullanılır. Mevsim meyveleriyle süslenir.

Yücel Faiz The Marmara Bodrum Hotels Pastry Chef

Bodrum Narenciye Helvası Mandalina Sorbe ve Clementine Sos ile MALZEMELER • 3 yumurta • 350 gr RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti • 100 gr toz şeker • 2 adet yaprak jelatin • 100 gr toz Antep fıstığı Clementine sos: • 1 lt mandalina suyu • 6 adet yumurta sarısı • 200 gr toz şeker • Garnitürler: • Limon kurusu • Portakal kabuğu rendesi • Greyfurt ve portakal segment • Nane • Limon kabuğu rendesi

HAZIRLANIŞI Yumurta ve şeker yüksek devirde köpürünceye dek çırpılır. Ardından RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti ve önceden eritilmiş yaprak jelatin ilave edilir. Son olarak toz fıstık eklenerek parfe hamuru elde edilir. Kalıplara doldurulup -18 derecede buzdolabında 2 saat bekletilir. Daha sonra clementine sosu için ocağa mandalina suyu konulur. Şeker ile yumurta sarıları harç yapılıp kaynatıldıktan sonra mandalina suyuna yedirilir ve kısık ateşte koyulaşıncaya dek pişirilir.

Son olarak tatlı tabağa alınıp garnitürlerle süslenerek servise hazır hale getirilir.

foodinlife.com.tr | 175

LEZZETLİ SAYFALAR

Cheese Cake

Mustafa Yalçınkaya Radisson Blu Şişli Pastry Chef

MALZEMELER • 400 gr beyaz sürme peynir • 320 gr labne peynir • 100 gr süt • 250 gr toz şeker • 8 adet yumurta • 400 gr RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti • 100 gr sıvıyağ • 150 gr un • 2 paket burçak bisküvi • 400 gr tereyağı

HAZIRLANIŞI Burçak bisküviler merdane yardımı ile ezilir, eritilmiş tereyağı ile iyice yoğurulup çemberlerin alt tabanı oluşturulur. Peynir ve şeker mikserde iyice çırpılıp yumurta eklenir ve 3 dakika kadar daha çırpılır. En son RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti ve diğer tüm malzemeler ilave edip 5 dakika daha karıştırılır ve çembere doldurulur. Daha önceden ıstılmış fırında 120 derecede 120 dakika pişirilir.

Çilekli Pasta MALZEMELER

Sedat Yaman Wyndham Grand Kalamış Marina Pastane Şefi

• 200 gr RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti • 100 gr süt veya su • Taze çilek • Pandispanya için: • 300 gr şeker • 400 gr un • 135 litre soğuk su • 10 gr kabartma tozu • 45 gr ovalex

HAZIRLANIŞI Pandispanya: Bütün malzeme bir kapta toplanır ve bir mikser yardımı ile kabartılır. Yaklaşık 8-10 dakika kabartıldıktan sonra kalıplara dökülerek 190 derecelik bır fırında yaklaşık 20-25 dakika pişirilir ve soğumaya bırakılır. Krema: RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti su veya süt ile birlikte orta devirde çırpılarak kabartılır. Pasta: Kekler ince ince 3 kat şeklinde kesilir. İlk kat alınır ve hafif şekerli suyla ıslatılır. Üzerine daha önce hazırladığımız RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti sürülür. Taze çilekler güzel bir şekilde dizilir. 2. kat için pandispanya konulur ve aynı işlem tekrarlanır. En üste sonuncu pandispanya konulur, ıslatılır ve soğuk dolapta çekmesi beklenir. Üzeri RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti ile sıvanır ve istenilen şekilde süslenilerek servis edilir.

176 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 177

ŞEFLERİN DÜELLOSU

Hakkı Oruç

Hakan Süve

Uğurşafak Tersakan

Gökhan Yıldırım

Profesyonellerin elinden California cevizi ile tarifler Dünya genelinde birçok ülke mutfağında önemli bir yere sahip olan cevizin, sağlık ve beslenme üzerine olumlu etkileri yapılan araştırmalar sonucu her geçen gün daha fazla ortaya çıkıyor. Türk mutfağında geleneksel bir yeri olan ceviz en çok kullanılan gıda ürünleri arasında yer alıyor. Türkiye’de uzun yıllardır evlerde ve profesyonel mutfaklarda sevilerek kullanılan California cevizi ile hazırlanan yemekler büyük beğeni toplarken; farklı kullanım alanları da profesyonel şeflerin işini kolaylaştırıyor.

178 | foodinlife.com.tr

SÜT CEVİZLİ PATLICAN PÜRESİ ÜZERİNDE KUZU SIRTI (Ceviz Püreli Erik Sos ile)

Hakkı Oruç Wyndham Grand Kalamış Marina Hotel Executive Sous Chef

MALZEMELER • 1 tane kuzu sırtı • 1 tane baby havuç • 1 tane patlıcan • 1 tane kabak ve mini sebzeler • 1 dilim kırmızı ve sarı biber (jülyen doğranmış) • Patlıcan püresi için 1 adet bostan patlıcan • 100 ml süt • 20 gr un • 50 gr California cevizi • 2 adet mantar • 50 gr erik pestili • Zeytinyağı, tuz, karabiber, taze kekik

HAZIRLANIŞI Kuzu sırtı marine edilir ve ızgarada istenilen seviyede pişirilir. Sebzelerin hepsi ızgarada pişirilir. Bostan patlıcan közlenip, soyulup süt, un (kavrulmuş), ceviz içi ile sütlü patlıcan püresi yapılır. Erik pestili sos haline getirilip hazırlanır.

Bütün ürünler piştikten sonra tabağın sunumu için cevizli sütlü patlıcan püresi tabağın tabanına yerleştirilir. Yanına ızgarada pişirilmiş sebzeler dizilir.

Pişmiş olan kuzu sırtı dilimlenip pürenin üzerine dizilir. Tabağın yanına ve etin üzerine içinde rende California ceviz ilavesi olan erik sos çekilir ve servise sunulur.

Hakan Süve The Marmara Bodrum Hotels Soğuk Chef’i

DANA ETLİ VE CALIFORNIA CEVİZLİ NOODLE MALZEMELER • 500 gr yumurtalı noodle • 2 adet ortaboy kırmızı biber • 2 adet ortaboy yeşil biber • 1 adet kırmızı • Soğan • Zeytinyağı • 3-4 dal taze soğan • 100 gr dana bonfile • Tuz • Karabiber • Soya sosu • California cevizi

HAZIRLANIŞI Öncelikle tüm malzemeler hazırlanır. Bir tencereye kaynaması için su konulur ve içine noodle’ın yapışmaması için az sıvıyağ ile biraz da tuz ilave edilir. Su kaynadıktan sonra noodle’ ı ilave edip 3-4 dakika haşlanır ve soğumaya bırakılır. Tüm sebzeler yıkanır. 5 dakika suda dezenfekte edildikten sonra doğrama işlemine geçilir. Malzemeler eşit bir boyutta fazla büyük olmayacak şekilde doğranır. Bonfile et, serçe parmağı büyüklüğünde doğranıp kaba alınır. Nişasta ile harmanlanır. Nişasta etin yumuşacık olmasını ve daha çabuk pişmesini sağlayacaktır. Wok tava içerisine zeytinyağı ilave edilip yağ kızdıktan sonra et eklenir. 3-4 dakika rengini alıncaya kadar pişirildikten sonra soğanlar, arkasından da biberler ilave edilir. Sebzelerin fazla ölmemesine dikkat edilmelidir. Tuz, karabiber ve arkasından da soya sosu katılır. Sonra noodle ilave edilir. Birkaç dakika hepsini bir tavada pişirdikten sonra servis edilecek tabağa alınır. Üzerine tavada kavrulmuş susam ve ince doğranmış soğan serpilip yemek hazır hale getirilir. foodinlife.com.tr | 179

ŞEFLERİN DÜELLOSU

Uğurşafak Tersakan Radisson Blu Şişli Chef de Party

CEVİZLİ TAVUK SARMA MALZEMELER

• 4 adet kemiksiz but • 4 adet baby patates • 100 gr fasulye • 100 gr kapya biber • 100 gr kabak •150 gr havuç • 150 gr istiridye mantarı • 100 gr kuru soğan • 10 gr sarımsak • 120 gr California cevizi • 5 gr Himalaya tuzu • 100 gr zeytinyağı • 100 gr krema • 10 gr toz demiglace • 50 ml süt

HAZIRLANIŞI Tavuk sarma içinin yapılışı: İstiridye mantarı ve kuru soğan konkase doğranır ve zeytinyağı ile birlikte kavrulur. Ardından un eklenip birkaç dakika kavrulur. Soğuk süt ilave edilerer kıvamı koyulaşınca tatlandırılıp kenara alınır. Tavuk butları ince şekilde açılır. Hazırlanmış olan harç içine eklenilerek rulo şeklinde sarılır. 185 derecede 25 dakika pişirilir. Sebze buketi için havuç, kabak, kapya biber, taze fasulye julyen şeklinde kesilir.

5 dakika kadar haşlanıp ince kesilmiş patlıcana sarılır. Baby patatesler fırında az miktar zeytinyağı ile 10 dakika 180 derecede pişirilir. Sos için krema tavaya konulur. Toz demiglace ilave edilir. Bir taşım kaynadıktan sonra ceviz parçaları eklenir. Tüm bu işlemlerin sonunda tüm malzemeler resimdeki gibi servis edilir.

Gökhan Yıldırım Hapimag Sea Garden Hotel Bodrum Sous Chef

CEVİZLİ ORİKETTA MALZEMELER Hamur için; • 4 adet yumurta • 400 gram un • 1 çay kaşığı tuz • 1 tatlı kaşığı zeytinyağı Makarna için; • Domates sos • 200 gram California cevizi • 1 adet patlıcan • 50 gram tereyağı • 100 gram parmesan peyniri • 20 gram taze fesleğen

HAZIRLANIŞI Hamur: 400 gram un tezgahın üzerine dökülür ve ortasına 4 yumurtayı alacak kadar bir havuz açılır. 4 yumurta kırılır ve tuz eklenir. Koyu kıvamlı bir hamur elde edene kadar yoğurulur. Hamur hava almayacak sekilde stretch filmle sarılır ve yarım saat kadar dinlendirilir. Sonra hamur dolma kalem kalınlığında bir çubuk şeklinde oluncaya kadar yuvarlanır. Sonra hamurun ucundan 2-3 cm uzunluğunda koparılır ve baş parmakla ezilerek unlu tezgaha atışır. Hamur bitene kadar işlem bu şekilde devam eder. Makarna: Makarna önceden kaynatılan hafif tuzlu suyun içerisinde haşlanır. Patlıcanlar küp şeklinde doğranıp kızartılır. California cevizleri ılık suda bekletilir ve iç zarları soyulur.

Domates sos yapılır. Ayrı bir tavada önce domates sos hafif kaynatılır. Sonra orikettalar ilave edilir. Sos orikettaya sarmaya başaldığında cevizler, fesleğen ve patlıcan ilave edilir.

180 | foodinlife.com.tr

CEVİZ

Ceviz tüketmek için en iyi 10 neden Ceviz yüksek besinli bir gıda maddesi olarak dünyanın birçok yerinde yüzyıllardan beri tüketilmektedir. Kuruyemiş olarak, tatlı çeşitlerinde, salatalarda, keklerde, hatta son zamanlarda ekmeklerde kullandığımız mucizevî besin kaynağı cevizi tüketmemiz için akademik araştırmalara dayanan en iyi 10 neden;

1)Ceviz, Omega 3 (alfa-linolenik asit) açısından en zengin ağaç yemişidir.

Yüksek Omega 3 alımının, kalp-damar hastalıkları riskini azalttığı belirlenmiştir. (PAN 2012) 2)Akdeniz tipi beslenmenin önemli bir parçası olan ceviz, kalp hastalıkları riskinin %30, inme riskinin ise %49 azaltıldığı Predimed çalışmasında da kilit bir gıda olarak öne çıkmıştır (Estruch, 2014).

3)Batının tipik beslenme şekline eklenen cevizin, sperm canlılığı, hareketliliği ve morfolojisinde iyileşme sağladığı belirlenmiştir. (Robbins, 2012) 4)Ceviz, yaygın olarak tüketilen yemişler ve yerfıstıkları arasında en yüksek oranda polifenol içeriğine sahiptir. Polifenollerin büyük çoğunluğu antioksidandır ve kalp hastalıkları ve kanserden korunmada güçlü bir rol oynadığı bilinmektedir. (Vinson, 2012)

7)Yüksek miktarda ceviz tüketimi, kadınlarda tip 2 diyabet riskinde anlamlı bir azalmayla ilişkilendirilmiştir. (pan 2013) 8)Ceviz dahil olmak üzere daha yüksek miktarda yemiş tüketiminin, ileri yaşlarda alzheimer gibi hastalıkları önlemede etkili olduğu; genel bilişsel kabiliyette iyileşme sağlayabildiği ve halk sağılığı açısından kolaylıkla kullanılabilecek bir ürün olduğu ifade edilmiştir. (O’brien, 2014) 9)Cevizin, kalp-damar hastalıklarında iki önemli risk faktörü olan düşük yoğunluklu lipoprotein kolesterolünü (yaklaşık %9-16) ve kan basıncını (diyastolik kan basıncını yaklaşık 2-3 mm hg) azalttığı ortaya koyulmuştur.

(Kris-etherton, 2014) 10) Ceviz, sağlıklı bir beslenme düzeninde kanseri önleyici bir seçenek olarak yer almalıdır. (Hardman, 2014)

5)Günde 56 gram ceviz tüketmenin, organ yağlanması görülen aşırı kilolu bireylerde endotelyal işlevi geliştirdiği görülmüştür. beslenme düzenine eklenen ceviz, bireylerin kilo almasına neden olmamıştır. (Katz, 2012)

Cevizin sağlık ve beslenme avantajları ile yüzlerce yemek tarifine ulaşmak için; www.californiawalnut.com.tr

6)Günde 42 gram ceviz tüketmenin, kalp-damar hastalıklarının iki risk faktörü olan non-hdl kolesterolü ve apolipoprotein-b’yi anlamlı düzeyde azalttığı tespit edilmiştir. (Wu, 2013)

Twitter: Californiacevizi

Facebook: Californiacevizi İnstagram: Californiaceviz foodinlife.com.tr | 181

ETKİNLİK

1. Ulusal Aşçılık Kampı, öğrencileri sektöre hazırladı 25 Nisan-2 Mayıs tarihleri arasında Aşçılık Okulu Mezunlar Derneği (ASOMDER) tarafından 1. Ulusal Aşçılık Kampı düzenlendi. Mengen’de yapılan etkinlik kapsamında çeşitli paneller, workshop'lar ve eğitimler kampta beyin fırtınası estirdi.

2

5 Nisan-2 Mayıs tarihlerinde Mengen Kaymakamlığı ve Belediyesi ile Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Bolu Mengen'deki, Aşçılar Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi desteğiyle gerçekleştirilen I. Ulusal Aşçılık Kampı birbirinden güzel workshop ve seminerlere imzasını attı.

Kampa, 35 üniversitedeki aşçılık, gastronomi, gastronomi ve mutfak sanatları ile mutfak sanatları ve yönetimi bölümlerinden eğitmen ve öğrenciler katıldı. I. Ulusal Aşçılık Kampı, Türkiye 'nin en iyi şeflerinden oluşan 36 kişilik eğitmen grubunu, üniversitelerin ilgili bölümündeki eğitmen ve öğrenciler ile bir araya getirdi. Yapılan etkinliklerle Türk aşçılık eğitimine pozitif katkı sağlama amacını taşıyan kampa, her bölümden iki öğrenci ile bir öğretim elemanı katıldı. Etkinlik süresince aktif bir şekilde workshop’lar, seminerler, film gösterimleri ve sohbetler düzenlendi.

Her şey eğitim üzerine kurulu Ulusal Aşçılık Kampı’nda bulunan hemen her nokta salt eğitim üzerine kurgulandı. Destekçi firmaların bulunduğu eğitim çadırında ürün eğitimleri verildi. Örneğin bu çadır alanında Öztiryakiler, ürünlerini sergiledi ve ekipmanlarını anlattı. Öğrenciler buraya gelip Öztiryakiler ürünlerini öğrendiler. Çerez Pazarı, özel numuneler getirdi ve öğrencilere baharatlar hakkında bilgiler verdi. Lider Çİkolata, kakaoyu konu edindi. Duru Bulgur, farklı bulgur çeşitlerini anlattı. Zeytinyağı tadımları Komili tarafından yapıldı. Böylece öğrencilere hem lokal hem global ürünler hakkında bilgiler aktarılmış oldu.

Proje ortakları ve destekçi firmalar arasında şu markalar yer aldı: Endüstriyel Mutfak Ana Sponsoru; Öztiryakiler, Sektörel Basın Sponsoru; Food in life, İçecek Ana Sponsoru; CocaCola İçecek, Gıda Ana Sponsorları; Pınar Profesyonel, Ekol Gıda , Üçelli Et Mamülleri, İmren Marmara, Güneyler Manav, Anpa Gıda Hijyen ve Gıda Güvenliği Ana Sponsoru; Sealed Air, Etkinlik Sponsorları; Duru Bulgur, Komili, Lider Çikolata, Üniforma Sponsoru; White Uniform, Ürün Destekçileri; Çerez Pazarı, Alikar Soğuk Hava Depoları, e-makarna.com, Lor Jaline, Faruk Güllüoğlu,Berrak Gıda, Lezita ve Ofçay.

Bir sosyal sorumluluk projesi Organizasyona büyük emekleri dokunan şeflerden Big Chefs Mutfak Koordinatörü Murat Aslan, Colonie’nin Mutfak Şefi Nihat Sancar ve İstanbul Yiyecek İçecek şefi Cihan Çetinkaya kampla ilgili şöyle yorumlar bulundu: “Bu kampın aslında temel amaçlarından biri şu; Türkiye’deki üniversite öğrencilerinin hiç değilse belli bir kısmını bir araya getirmek, tanıştırmak ve deneyim aktarımı sağlamak. Birleştirici bir unsur olmak istedik.

Böyle bir şey ilk defa Türkiye’de yapılıyor. Dileriz seneye ve öbür seneler uluslararası düzeyde yapılacak. 1. Ulusal Aşçılık Kampı aynı zamanda bir sosyal sorumluluk projesi “ Kampın son günü gerçekleşen panellerden biride “Geçmişten Geleceğe Gastronomi” paneliydi. Panelin Modaratörlüğünü Türk mutfağı Araştırmacısı, Yazar ve Şef Vedat Başaran üsltlenirken diğer konuşmacılar; Öztiryakiler Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Tahsin Öztiryaki, FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen, Abant İzzet Baysal üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Hayri Coşkun, Fish of North firma sahibi Gürsel Keleş ve Harran Üniversitesi Öğretim Görevlisi Hafize Özbudun’idi. Panelde Gastronomi geçmişinden, sektörde yaşanan sıkıntılar ve Gastronomi eğitimine nasıl katkıda sağlanabilir gibi konulara yer verildi.

1.Ulusal Aşçılık Kampı, Gala yemeği ve ASOMDER üyelerinin gerçekleştirdiği müzik show’u ile sona erdi.

182 | foodinlife.com.tr

Sayın Müşterilerimiz, Combi-Steamer mucidi olan RATIONAL firması 40 yılı aşkın süredir profesyonel mutfaklara en iyi kalitede fırınlar üreterek şeflerimizin vazgeçilmez bir yardımcısı olmuştur. Gururla belirtmek isteriz ki Türkiye’nin en özel mutfaklarında 6 yıldır ÖZTİRYAKİLER ve RATİONAL olarak iş birliğimiz devam etmektedir.

Rational olarak belirtmek isteriz ki ürettiğimiz Öztiryakiler Rational fırınları aynı kalite ve hassasiyetle üretilmektedir. Bu sayede Türkiye’nin en özel mutfaklarında beraber daha başaralı olacağımıza inanmaktayız.

Saygılarımla.

Wilhelm Gieselman Vice President RATIONAL-International AG

MEKAN

Tarabya’da hayat bulan Alimento Balık’ta balığın keyfini yaşayın…

Alimento Balık, boğazın incisi Tarabya'da gastronomik alışkanlıkları değiştirecek menüsü ve büyüleyici manzarası ile misafirlerini ağırlıyor. İstanbul'da sosyal hayatın yeni buluşma noktası olmayı kendilerine vizyon edinen restoranın Yiyecek İçecek Müdürü Hakan Çetin ile Alimento’yu konuştuk.

İ

talyanca gıda anlamına gelen Alimento, 5 yıl önce Tarabya’da hayata geçiriliyor. 15 çeşit balığın, 20 çeşit mezenin ve kendine özgü tatlıların yapıldığı bu balık restoranında mevsimine göre balıklar ikram ediliyor.

Kendini sürekli gelişime adamış şef kadrosu, iyi eğitimli servis personeli ile İstanbul'da sosyal hayatın yeni buluşma noktası olan Alimento Balık’ın Yiyecek-İçecek Müdürü Hakan Çetin; misafirleriyle nesiller boyu sürecek bir bağ kurmayı amaçladıklarını söylüyor.

Alimento Balık’ın menüsündeki tuzda levrek, dil ızgara, lipsoz buğulama, kalkan ızgara, levrek ızgara, jumbo karides, fener şiş, kalamar ızgara, balık köftesi, ahtapot kavurma, pavurya bacağı, uskumru, levrek marine, lakerda lezzet düşkünlerine sunuluyor.

Mevsimine göre balık Restoranlarında mevsimine göre balık çeşitleri bulundurduklarını belirten Çetin, “Günlük taze balık kullanıyor, kültür balığı tercih etmiyoruz. Türkiye’nin çeşitli yörelerinden de balıklar getirtiyoruz. Örneğin istakoz Kanada’dan geliyor. Bize özel deniz ürünleri ve toprak mahsüllü mezelerimiz var. Ot çeşitlerimizi Ege’den getirtiyoruz. Cibez otu, kaya koru vs. bunlar Ege yöresine ait spesiyal ot çeşitlerimiz. Lakerdamızı kendimiz yapıyoruz. Özellikle Eylül-Ekim aylarında torik balığını tam yağlı döneminde alıyoruz” diyor.

184 | foodinlife.com.tr

Misafirlerin talebine göre salatalar hazırlanan mekânın ara sıcaklarından olan fener kavurma, patlıcanlı levrek, yerli kalamar ve karides özgün lezzet deneyimleri vaat ediyor. Deniz levreğinin en çok tercih edilen balık olduğunu vurgulayan Çetin, “Bizim için önemli olan; misafirimize uygun balığı sunabilmek. Örneğin müşteri buğulama istiyorsa lipsoz veya kırlangıçtan yaptırıyoruz. Izgara istiyorsa deniz levreği, kalkan ve deniz çuprasından, tava istiyorsa dülger ve fenerden hazırlıyoruz. Karideste de ızgara isterlerse jumbo karidesten, tereyağda sarımsaklı karides talep edilirse de orta boy karidesten yapıyoruz. Her zaman yerli karides kullanıyoruz” açıklamasında bulunuyor.

Alimento yemeklerini meyve tatlıları ile taçlandırıyor. Mevsimine göre ayva ve kabak tatlısı yapılıyor. Eşsiz özenle yaptıkları ev baklavası, trileçe, volkanik çikolatalı sufle de damakları adeta mühürlüyor.

350 kişilik kapasiteye sahip restoranın 120 kişilik sigara içilen bölümü, 80 araç kapasiteli de güvenlikli otoparkı mevcut. Zengin balık menüsü ve servis kalitesiyle dikkat çeken Alimento Balık'da içkinizi yudumlarken hem usta ellerin pişirdiği lezzetli taze balıkları tadabilir, hem de tarabya sahilinin keyfini çıkartabilirsiniz.

MEKAN

Matbah Restaurant’ta Osmanlı Saray mutfağından özel fetih menüsü İstanbul Fatihi Sultan Mehmet’in sofrasından tarihi lezzetler, Matbah Restaurant’ta lezzet tutkunlarıyla buluşuyor.

Sultanahmet’te Ayasofya Müzesi’nin ve Topkapı Sarayı’nın yanı başında yer alan Matbah Restaurant, Osmanlı Saray mutfağının eşsiz tatlarını içeren çok özel bir menü hazırladı.

İ

stanbul’un 562’inci fetih yıldönümü nedeniyle oluşturulan menüde, Fatih Sultan Mehmet’in sofrasından çok özel yemekler yer alıyor. 13 Mayıs – 19 Temmuz tarihleri arasında İstanbullular’a sunulacak olan Fetih Menüsü’nün sunumu boyunca Cuma ve Cumartesi akşamları canlı Klasik Türk Müziği dinletileri gerçekleştirilecek. Her gün 12.00-23.00 saatleri açık olan Matbah Restaurant ayrıca 19 Temmuz ‘dan itibaren hazırlayacağı yaz menüsüyle, farklı Saray yemeklerini sunmaya devam edecek.

Fatih’in sevdiği ve Matbah Restaurant’ın günümüze taşıdığı özel

186 | foodinlife.com.tr

yemeklerden bazıları şunlar; Beyza bi – Ciheti Börek-İ Makiyan-İ Hassa, Kekikli Kuzu Gerdanı, Elma veya Ayva dolması, Kaz Kebabı, Piyazlı Sudak Balığı Dolması.

Bizans’ın ve Osmanlı’nın ihtişamını yansıtan Ayasofya Müzesi’nin ve Sultanahmet Camii’nin yanında yer alan ve Osmanlı Mutfağı konusunda uzmanlaşmış olan Matbah Restaurant, çeşitli tarihi kayıtlardan yararlanılarak oluşturulmuş menüsü, ferah bahçesi ve güler yüzlü servis anlayışıyla hizmetinizde.

foodinlife.com.tr | 187

ŞEF

Miami Beach Nobu’nun Yönetici Şefi Ronnie Jariyawiria:

“Sushi nesilden nesile aktarılan bir kültür”

İstanbul Bilgi Üniversitesi Yaşam Boyu Eğitim Merkezi Bilgi Eğitim ile Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, 14 – 16 Mayıs tarihlerinde; Grup Sagun, Koza Gıda, Nüans, Elma Catering sponsorluğunda dünyaca ünlü şef Ronnie Jariyawiria'yı ağırladı. North Miami Beach Nobu’nun Yönetici Şefi Ronnie Jariyawiria, sushi'nin inceliklerini meraklılarıyla paylaştı.

N

ew World School of The Arts’ta 4 yıl müzik eğitimi almış olan Ronnie Jariyawiria, eğitim yılları boyunca hafta sonları annesi Siriporn Poompoung’un restoranındaki sushi barda çalışıyor. Mezun olduktan sonra -özellikle kemanda çok yetenekli olmasına rağmen- müzik piyasasından korktuğu için annesinin yanında çalışmaya devam etmiş. Burada belli bir mertebeye erdikten sonra ise başka deneyim arayışına giren Jariyawiria, 3 Michelin yıldızlı şef Christian Delouvrier’nin “La Goulue” isimli restoranında çalışmaya başlıyor. Fransız restoranındaki sürecin ardından çeşitli et restoranlarında ve İtalyan mutfağında da deneyim kazanan şef, tekrar Uzak Doğu mutfağına dönüş yapıyor. Jariyawiria, son 5 yıldır North Miami Beach Nobu’da çalışmalarını sürdürüyor. 2 gün boyunca sushi’nin inceliklerine dair Bilgi Üniversitesi’nde kurs veren başarılı şef, öğrencilere yönelik eğitimler de gerçekleştirdi.

“Sushi’de bulunan her malzemenin kendine özgü bir filozofisi var” Türkiye’yi ilk defa ziyaret eden Jariyawiria, Türk mutfağından özellikle çiğköfteye hayran kalmış. İleride Amerika’da hakiki bir Tayland restoranı açmayı ve geleneksel Tayland mutfağını yaşatmayı hayal eden Jariyawiria, bunun için halen biraz zamanın bulunduğunu ifade ediyor.

Sushi’nin nesilden nesile aktarılan bir kültür olduğunu ifade eden Jariyawiria, “Günümüzde iki çeşit sushi var; biri gerçekten geleneksel olan ve diğeri ise modernize edilmiş hali. Sushi’yi mutlaka uzmanından öğrenmeniz gerekiyor. Geleneksel sushi’de her noktanın kendine özgü birçok detayı 188 | foodinlife.com.tr

olmasına rağmen modernize olmuş sushi çok daha kolay ve zahmetsiz bir biçimde hazırlanabiliyor. Geleneksel yöntemlere baktığınızda aslında yiyeceğin arkasındaki filozofiyi de görmek başlıyorsunuz. Sushi’de bulunan her malzemenin kendine özgü bir filozofisi var.

Tayland ürünleriyle Japon tekniğini birleştiriyor Sushi’nin geleneksel biçiminin çok fazla deneyim istediğini dile getiren Jariyawiria, bütün malzemelerde tek tek uzmanlaşılması gerektiği fikrinde.

Başarılı şef sushi’nin incelikleri hakkında şu açıklamayı paylaşıyor: “Pirincin içine giren havadan ne kadar sıkmadan sonra balığa koyacağınıza, soya sosuna ne kadar batıracağınıza kadar çok detay var. Aslında oldukça emek gerektiren bir iş. Pirincin ne kadar süre pişeceği, nasıl hazırlanacağı ise deneyimle öğreniliyor. Gün gelecek ki siz pirinç olacaksınız ancak o zaman bunu anlayabilirsiniz. Her balığın kesiminde bile kalınlık ayarı değişir.

Sebze ve otların türüne göre hangi balık gider bilmeniz lazım. Bu şekilde doğru kombinasyonlar yaratılabilir.” Sushi’de pirincin her zaman kısa ve tombul olmasından yana olan Jariyawiria, aynı zamanda yerel ve taze ürünlerin kullanılması taraftarı.

Esas amacı Tayland mutfağını ön plana çıkarmak olan Jariyawiria, deneyim kazanmış olduğu diğer mutfak kültürlerinden de yararlı olacağını düşündüğü özellikleri kendi stiline katıyor. Sebze ve meyve çeşitliliğinin oldukça zengin olduğu Tayland ürünleriyle Japon tekniklerini birleştiren başarılı şef, Kuzey Amerika ile Japonya’yı birleştirmek istediğinde ise asidik lezzetlerle kişniş gibi baharatları bir arada kullanıyor. yazı/ayça yüksel fotoğraflar/metin mahdum

foodinlife.com.tr | 189

AKADEMİ

Chef’s Table mezunları dünyanın en prestijli otellerinde iş başında Uluslararası platformda sektöre birçok potansiyel yetiştiren Şef Serkan Bozkurt’un kurucusu olduğu Chef’s Table Mutfak Akademisi, kendini gastronomi konusunda geliştirmek isteyenlere katkı sağlamak amacıyla kurulmuş. Dünyanın en prestijli otel zincirlerinde mezunlarının olduğunu söyleyen Serkan Bozkurt, Akademi ile yapmak istediğini “Tüm mesleki yaşantım boyunca; uluslararası inovatif mantelite ile teori ve pratiğin iç içe kulanıldığı, yaptıklarını sadece yemek olarak değil sebepleri ile anlatabilecek ve fiziksel durumlarını ifade edebilecek bir yapı oluşturmayı hedefledim” sözleriyle ifade ediyor.

1 yaşında ortaokulda aşçılık okulunda eğitimine başlayan Chef's Profesyonel ve amatör eğitimler

1

Table Mutfak Akademisi’nin kurucusu Serkan Bozkurt, 16 yaşında Avrupa’da ülkemize ilk mutfak ödülünü kazandırdıktan sonra eğitimine devam ederek büyük otellerin restoranlarında çalışmaya başlıyor. 23 yaşında ulusal kanalllarda ilk TV programımı yapan Bozkurt, birçok projeye imza atıyor. 24 yaşında ilk kitabı yayınlanıyor. 30 yaşına kadar da çeşitli ülkelerde madalyalar olan Bozkurt, 2011 senesinde eğitim sektörüne giriyor.

2010 senesinde Avustralya-Melbourne’de dünyanın en büyük gurme kulüblerinden RACV CLUB için 20 güne yakın özel davetler ve bir restoran menüsü ile misafirlerin ağırlandığı bir organizasyon düzenleyen Bozkurt, 2011 senesinde Abu-Dhabi’de uluslararası kitap fuarında konuşmacı şef olarak davet edilip aynı zamanda Türk Mutfağı sunumu gerçekleştirdi.

Bozkurt, Akademi’nin kuruluş hikâyesini, “Tüm mesleki yaşantım boyunca, teori ve pratiğin iç içe kulanıldığı, yaptıklarını sadece yemek olarak değil sebepleri ile anlatabilecek ve fiziksel durumlarını ifade edebilecek bir yapı için eğitim sektöründe yeni yetişecek ya da kendisini geliştirmek isteyenlere katkı sağlamam gerektiğini düşündüm. Türkiye’de ilk defa mutfak eğitimlerinde U düzen toplantı salonları düzeneğine sahip uygulama mutfaklarında, eğitmen şefin öğrencileri ile yüz yüze eğitim yaptığı bir yapıyı geliştirdim” sözleriyle ifade ediyor.

Chef's Table Mutfak Akademisi, yüzlerce öğrenciye dünyanın önde gelen otel markaları ve işletmelerinde eğitimleri sonrası stajyer olarak devam etme olanağı sağlıyor. Bugün bu öğrencilerin ciddi bir yüzdesi stajyer olarak gittikleri markalarda kadrolu olarak devam ediyorlar veya başka markalarda çalışıyorlar.

190 | foodinlife.com.tr

Okulun verdiği eğitimler; profesyonel ve amatör olmak üzere 2 ana başlık altında toplanıyor. Profesyonel Eğitimler; Aşçılık, Pastacılık-Ekmekçilik, Yiyecek-İçecek İşletmeciliği ve Servis-Bar olmak üzere 4 alt başlıkta sunuluyor. Amatör Eğitimler ise Aşçılık, Pastacılık-Ekmekçilik, Günlük Work-Shoplar olarak veriliyor.

Dünyaca büyük markaların Ar-Ge hizmetlerini de yerine getirdiklerini belirten Bozkurt, “Bugüne kadar mesleki yaşantım ve kariyerimde çok ciddi gastronomi organizasyonları ve catering hizmetleri yaptım.

Kurumsal takım aktiviteleri şeklinde de Türklere ve İngilizce olarak da yabancı gruplara çok fazla workshop vermekteyiz” açıklamasında bulunuyor.

Öğrenci profili Akademi’nin öğrenci profilinin çok geniş bir alana yayılmış olduğunu vurgulayan Bozkurt, şöyle devam ediyor: “Öğrenci profilimiz; bu işi mesleğe dönüştürmek isteyen, bu işin lisesini veya üniversitesini okumuş kendisini daha da geliştirmek isteyen, çalıştığı sektörden artık sıkılmış, yeni bir meslek olarak bunu yapmak isteyen, yeni bir işletme açmak isteyen, yüksek lisansını yapmış kişilere kadar çok geniş bir yelpazede.”

Serkan Bozkurt en büyük hedeflerinden birinin sadece Türkiye’de değil uluslararası arenada da bilinirliği çok yüksek bir marka olabilmek olduğunu söyleyerek sözlerini sonlandırıyor. yazı/ipek portakal fotoğraflar/osman dökmetaş

foodinlife.com.tr | 191

YARIŞMA

EDT Expo, göz alıcı 4 yarışma ile büyük bir gastronomi şöleni yaşadı 25-28 Mart 2015 tarihlerinde CNR Expo’da gerçekleştirilen EDT Expo, birbirinden farklı ve zengin 4 yarışmayla renkli görüntülere sahne oldu. Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri tarafından göz alıcı bir jüri kadrosunun katılımı ile hayata geçirilen yarışmalar, gastronomi dünyasını bir araya getirdi. EDT Expo’ya heyacan katan; Osmanlı Mutfağı Yarışması ‘CNR Holding ve ETÜDER’ sponsorluğunda, Gastrobosphorus Patisserie ‘Ülker Eksper’ sponsorluğunda, Black Box ‘Unilever Food Solutions’ sponsorluğunda ve Üniversiteli Şeflerin Düellosu ‘Pınar’ sponsorluğunda düzenlendi. Öztiryakiler, mutfak sponsorluğunu desteklerken; porselen sponsorluğunda Se Plus, uniformalarda ise Bengiz Uniforms katkılarını sundu.

C

NR Holding kuruluşlarından İstanbul Fuarcılık ve Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği (ETÜDER) iş birliğinde düzenlenen EDT Expo (Ev Dışı Tüketim-Gıda Ürünleri, Sarf Malzemeleri, Ekipmanları Üreticileri ve Tedarikçileri Fuarı), 25-28 Mart 2015 tarihleri arasında gerçekleşti.

EDT Expo, İstanbul İhracatçılar Birliği (İİB) ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın desteğiyle organize edildi. Denizbank’ın da ana sponsorluğunda gerçekleşen fuar, ev dışında vakit geçirilen mekânların tüm ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik hizmet veren öncü markaları bir araya getirdi. Gastronomi ve mutfak kültürü alanlarını, Türkiye’de daha ileriye taşıyacak EDT Expo Fuarı, CNR Expo Yeşilköy’de 45 bin metrekarelik bir alanda düzenlendi. Almanya, Avusturalya, Belçika, Fransa, Hindistan, İngiltere, İtalya, İspanya, Romanya, Rusya, Tayvan, Yeni Zelanda gibi çok sayıda ülkeden sektörün öncü markalarının katılım gösterdiği fuarı, yaklaşık 55 bin kişi ziyaret etti.

192 | foodinlife.com.tr

EDT Expo, şölen niteliğindeki 4 büyük gastronomik yarışmayla keyifli bir atmosfer yaşadı. Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri tarafından düzenlenen yarışmalar; büyük bir ilgi ile gerçekleşti ve misafirlere heyecanlı bir atmosfer sundu. Bu 4 büyük yarışma arasında; CNR Holding ve ETÜDER sponsorluğunda 6. Osmanlı Mutfağı, Ülker Eksper sponsorluğunda 3. Gastrobosphorus Patisserie, Unilever Food Solutions sponsorluğunda 2. Black Box ve Pınar sponsorluğunda Üniversiteli Şeflerin Düellosu yarışmaları bulunuyor. Özel bir jüri ekibinin katılımıyla beğeni toplayan yarışmaların; ana mutfak sponsoru Öztiryakiler olurken; uniformalarda Bengiz Uniforms, sofra ekipmanlarında ise Se Plus desteklerini sağladı.

Türkiye’nin en seçkin otel, restoran ve pastanelerinin mutfak ekipleri ile üniversiteli şef adaylarının yarıştığı etkinliklerde yeni lezzetlere yelken açıldı.

Zamanın ve lezzetlin ustaları 2. Black Box’ta belli oldu Unilever Food Solutions sponsorluğunda ve Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri tarafından düzenlenen 2. Black Box Yarışması'na katılan 8 ekip, 2 buçuk saat boyunca; soğuk başlangıç, ana yemek ve tatlı olmak üzere 3 farklı sunum gerçekleştirdi.

“Zamanın Ustaları Yarışıyor” sloganı ile gerçekleştirilen ve sunuculuğunu Şebnem Dönmez’in yaptığı 2. Black Box’ta şefler, Unilever Food Solutions sponsorluğundaki kapalı kutuları inceleyerek ve menü planlamasını yaparak yarışmaya başladı. Yarışmanın göz alıcı jüri ekibi; lezzet, sunum ve gıda atığı gibi unsurlara özellikle dikkat etti. Yasemin Ataman’ın başkanlığını yaptığı jüri ekibi, yapılan yemeklerin en başarılı örneklerini özenle inceledi. Gün boyunca EDT Expo’da keyifli bir atmosfer yaratan yarışmanın birinciliğini ise Pera Palace kazandı. İkincilik Crowne Plaza’nın olurken üçüncülüğe ise Ataköy Sheraton layık görüldü.

2. Black Box’ın değerli jüri üyeleri arasında şu isimler yer aldı:

• İlker Çiftçi (Rixos Otel Belek Mutfak Şefi) • Zeki Kara (BTA Catering İstanbul Mutfak Şefi) • Hüseyin Ceylan (Lacivert Restoran Mutfak Şefi) • Levent Şahin (Le pain quotidien İş Geliştirme Müdürü) • Eyüp Sabri Yunusoğlu (Mutfak Şefi) • Tevfik Alparslan (Topaz Restoran Mutfak Şefi) • İlhan Güler (Wyndham Grand Levent Mutfak Şefi) • Yücel Dereyayla ( Polat Renaissance) • Pelin Çakar (Cantinery Mutfak Şefi) • İsmail Güler (JW Marriott Mutfak Şefi)

Yarışmanın katılımcıları şunlardı: • Divan Grubu • Sheraton Ataköy • The Marmara

• Yasemin Ataman (Jüri Başkanı)

• Crown Plaza

• Rıza Belenkaya (Midpoint Mutfaklar Koordinatörü)

• Pera Palace

• Fikret Özdemir (Radisson Blu Şişli Mutfak Şefi)

• Wyndham Kalamış

• Adnan Öztürk (Galata Restoranları Mutfak Şefi)

• Radisson blu hotel istanbul asia

• Murat Aslan (Big Chef Mutfaklar Koordinatörü)

• Hilton Bursa foodinlife.com.tr | 193

YARIŞMA

EDT Expo’nun en tatlı anları Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’nda yaşandı 26 Mart 2015’te EDT EXPO’da Ülker Eksper sponsorluğunda gerçekleştirilen Gastrobosphorus Patisserie Yarışması bu yıl üçüncü gez özel bir jüri ekibinin katılımı ile düzenlendi. 8 farklı ekip tarafından; beşer tane 5 porsiyonluk unlu mamül, toplam 30 tane pralin çikolata, çikolata heykeli ve iki adet pasta yapıldı.

Pastacılık, çikolata ve unlu mamuller sektörlerinin gelişimine katkıda bulumayı hedefleyen yarışma, bu yıl “Dünya Barışı ve Çanakkale Şavaşı” temasıyla birbirinden başarılı çalışmalara imza attı. Türkiye’deki ve dünyadaki yeni trendleri yakalamak, şeflerin ufkunu açmak ve yaratıcılıklarını geliştirmeyi amaç edinmiş olan Gastrobosphorus Patisserie’de şefler, 4 saat boyunca hünerlerini sergiledi. Jüri üyeliğini Niyazi Çapraz’ın, sunuculuğunu ise Vatan Şaşmaz’ın yaptığı 3. Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’nın birincisi Mövenpick Hotel İstanbul olurken, ikinci Polat Renaissance, üçüncü ise Pasta Sanatı oldu.

Yarışmada verilen diğer ödüller ise şöyleydi: En İyi Unlu Mamüller’de Mövenpick Hotel İstanbul, En İyi Pasta’da Renaissance Polat İstanbul, En İyi Çikolata Heykeli’nde Mövenpick Hotel İstanbul ve En İyi Pralin’de Richmond İstanbul başarı kazanırken Ülker Eksper Özel Ödülü ise Wyndham Grand’ın oldu.

Bu heyecan verici yarışmanın jüri üyeleri arasında şu isimler yer aldı: • Niyazi Çapraz (Jüri Başkanı) • Tolga Özkaya (The Marmara Mutfak Şefi) • Tarkan Özdemir (Le Meridien Mutfak Şefi) • Ertan Korkmaz (Cakes&Bakes Üretim Müdürü) • Tim Briggs (Bebek Baylan Pastry Şefi) • Ahmet Kır (Maxx Royal Otelleri Executive Pastry Şefi) • Rudolf Van Nunen (Rudolf’un Mutfak Şefi ve Sahibi) • Yeşim Erol (Pasta Şefi)

Yarışmanın katılımcıları şunlardı: • Radisson Blu Asia Ataşehir • Wyndham Grand Levent • Polat Renaissance • Merhaba Pastaneleri • Manolya Pastaneleri • Sheraton Hotel Bursa • Moevenpick Hotel&Resorts • Richmond Hotel Taksim

194 | foodinlife.com.tr

Geleneksel lezzetlere modern dokunuşlar; Osmanlı Mutfağı Yarışması Tarihi Osmanlı yemeklerine modern yorumlar getirecek olan 6.

Osmanlı Mutfağı Yarışması, CNR Holding, Öztiryakiler, ETÜDER ana sponsorluğunda ve Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri tarafından 27 Mart 2015 tarihinde gerçekleştirildi. Yarışma boyunca toplamda 8 takım; başlangıç, ana yemek, tatlı ve şerbet olmak üzere dört sunum hazırladı. Jüri Başkanlığını Türk Mutfağı Araştırmacısı, İşletmeci ve Şef Vedat Başaran’ın Osmanlı Mutfağı Yarışması; tarihi boyunca birçok farklı coğrafya ile etkileşime girmiş, her milletten kendine bir şey katmış, dünyanın en zengin mutfaklarından biri olan Osmanlı Saray Mutfağı’na bir saygı duruşu niteliği taşıyor. Yarışmanın temel hedefleri arasında Osmanlı ve Türk mutfağının dünyaya açılmasına katkı sunmak yatıyor. Jüri üyeleri arasında birçok önemli ismin yer aldığı ve sunuculuğunu Cem Davran’ın gerçekleştirdiği yarışma, geleneksel Osmanlı mutfağından özel lezzetlere imza attı.

Klasik Türk ve Osmanlı yemeklerine yemeğin dokusunu bozmadan, modern teknik ve bilgilerle yeni yorumların katıldığı coşkulu yarışmanın galibi The Marmara oldu. İkinciliği Four Seasons, üçüncülüğü ise Matbah Restaurant takip etti. Yarışmanın beşinciliği niteliğinde olan Aydın Yılmaz ödülü Maxx Royal’e ve Tuğrul Şavkay anısına verilen dördüncülük ödülü ise Wyndham Grand’a takdim edildi. Tüm bunların yanı sıra verilen diğer ödüller ise şöyle: En İyi Şerbet’te Maxx Royal, En İyi Tatlı’da The Marmara, En İyi Ana Yemek, En İyi Sofra ve En İyi Ara Sıcak’ta Four Seasons ve En İyi Başlangıç’ta The Marmara kazandı.

Yarışmanın jüri üyeleri arasında şu isimler bulundu: • Vedat Başaran (Jüri Başkanı) • Mehmet Gök (D-reams Mutfaklar Koordinatörü) • Ahmet Örs (Gurme-Yazar) • Osman Serim (Profesyonel Mutfak Danışmanı ve Gurme) • Nedim Atilla (Gurme-Yazar) • Maxmillian Thomae (Mutfak Şefi) • Tarkan Özdemir (Le Meridien Hotel Yiyecek İçecek Direktörü) • Yrd. Doç. Dr. Özge Samancı (Yemek Tarihçisi)

Yarışmanın katılımcıları şunlardı: • The Marmara İstanbul • Matbah Restaurant • Crown Plaza Asia • Maxx Royal • Radisson Blu Hotel İstanbul Asia • Four Seasons Sultanahmet • Wyndham Grand Levent • Hilton Ankara foodinlife.com.tr | 195

YARIŞMA

Genç yetenekler yıldız isimlerle buluştu; Üniversiteli Şeflerin Düellosu Fuarın dördüncü gününü gastronomik bir şölene çeviren Üniversiteli Şeflerin Düellosu yarışması, Pınar ana sponsorluğunda ve Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri tarafından hayata geçirildi. Tamamen lokal ürünlerin kullanıldığı bir yarışma olan Üniversiteli Şeflerin Düellosu, genç yetenekleri bir araya getirmeyi başardı. Anıl İlter sunuşuyla keyifli bir ambiyans yaşatan yarışma; henüz eğitim gören genç yeteneklerin sektöre kazandırılmasına, yaratıcılık ve yeteneklerinin geliştirilmesine hizmet etti. Katılımcı olan 8 üniversite; başlangıç, ana yemek ve tatlı olmak üzere 3 çeşit sunum hazırladı. Genç şeflerin, geleceklerine değer katan yarışmanın jüri liderliğini ise Mehmet Gök üstlendi. Keyifli yarışmanın jüri üyeleri arasında yıldız isimler yer aldı.

Gün boyu süren keyifli yarışın sonucunda birincilik Nişantaşı Üniversitesi’nin oldu. İkinciliği Atılım Üniversitesi, üçüncülüğü ise Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi takip etti. Birinci ekip; USLA (Uluslararası Servis ve Lezzet Akademis)’da uzun dönem aşçılık ve pastacılık eğitimi kazandı. Yarışmanın ikincisi; USLA’da Barista Eğitimini hakkı kazanırken, üçüncüye ise Nöronus Eğitim Merkezi’nde “Takım olma ve liderlik workshop’u” hediye edildi. Tüm yarışmacılara bıçak seti ve gıda termometresi verilen organizasyonda; sponsor firmalara ve tüm jüri üyelerine özel plaket takdimi yapıldı. Yarışmanın moderatörlüğünü de Şef Akademi'nin Sahibi Ali Açıkgül yaptı.

Genç yetenekleri Türkiye’nin başarılı şefleriyle buluşturan ve gastronomi dünyasına önemli katkılar sunan Üniversiteli Şeflerin Düellosu’nun jüri kadrosu şöyleydi:

• Arda Türkmen (Şef, İşletmeci) • Maksut Aşkar (Neo Lokal Restoran İşletmecisi) • Cihan Çetinkaya (İstanbul Yiyecek İçecek Grubu Kurumsal Şefi) • Üryan Doğmuş (Gile Mutfak Şefi) • Savaş Aydemir (Four Seasons Sultanahmet Executive Şefi) • Giancarlo Gottardo (Divan Grubu Executive Şefi) • Ömür Akkor (Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı) • Fabio Brambilla (Grand Hyatt İstanbul Mutfak Şefi) • Sebastiano Spiveri (Four Seasons Bosphorus Executive Şefi) • Symeon Triantafyllou (Frankie Executive Şefi) • Rafet İnce (Wyndham Grand Kalamış Marina Hotel Executive Şefi) • Alex Atlamazoğlu (Conrad Hotel Executive Şefi) • Yannis Manikis (Hilton Bomonti Hotel Mutfak Şefi) • Yılmaz Öztürk (L’escargot Mutfak Şefi)

Yarışmaya katılım gösteren üniversiteler ise şunlardı: • Okan Üniversitesi • Mengen Aşçılık • Nişantaşı Üniversitesi • Atılım Üniversitesi • Doğu Akdeniz Üniversitesi • Gazi Üniversitesi

• Mehmet Gök (Jüri Başkanı)

• 18 Mart Üniversitesi

• Ali Ronay (Raffles Hotels Executive Şefi)

• Özyeğin Üniversitesi

196 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 197

KÖŞE YAZISI

PURATOS’la ekşi mayanın peşinde…

Hakan, 120 yıllık bir ekmekçi aileden geliyor. Baba fırıncı, anne fırıncı, abla fırıncı, abi fırıncı ve çocuklar fırıncı.. Şevki abi ise; Rizeli ahşap oymacısı babadan fırıncılık mesleğine geçen ve bence de çok çok önemli mesafeler kaydedip ekmek konusunda Türkiye’nin en önemli isimlerinden biri, hal böyle olunca da düştük ekmeğin ve mayamızın peşine…

ÖMÜR AKKOR Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

Uzun zamandır Pasto’dan Hakan ve Yıldırım, Karafırın’dan Şevki abiyle Türkiye’de ekşi mayanın peşine düşmüş, yaptığımız bu seyahatlerde Türkiye’nin ekşi mayaları üzerine kayıtlar tutmaya ve denemelere başlamıştık.

olan DOP sertifikası var. Yanı sıra bu ekmeği yapmak isterseniz kendi ismi dışında da satamıyorsunuz çünkü bu da yasalarla koruma altına alınmış durumda… Kısacası ekmek işi İtalya’da ciddi iş ve iyi ekmek korunuyor.

Hakan, 120 yıllık bir ekmekçi aileden geliyor.

Baba fırıncı, anne fırıncı, abla fırıncı, abi fırıncı ve çocuklar fırıncı.. Şevki abi ise; Rizeli ahşap oymacısı babadan fırıncılık mesleğine geçen ve bence de çok çok önemli mesafeler kaydedip ekmek konusunda Türkiye’nin en önemli isimlerinden biri, hal böyle olunca da düştük ekmeğin ve mayamızın peşine…

Bir önceki Vakıfkebir ekşi maya yolculuğumuzda yapılan ekmeklerin hiç birinde geleneksel ekşi maya kullanılmadığını görünce üzülmüştük. Şimdi ise 700 yıldır geleneksel yöntemlerle ve ekşi maya kullanılarak yapılan bu ekmek karşısında bu saygıyı Türk ekmeklerinin de hakettiğini düşününerek yine üzülüyoruz..

Bu seferki durak Türkiye’de değildi. Uzun zamandır dünyada gitmek istediğimiz fırınlar listesinde ön sırada duran İtalya’nın Altamura kasabasındaki “Nunzio’nun fırını”ydı. Altamura ekmekleri ile meşhur bir yer. Şehrin dört yanı buğday tarlaları ile çevrili ve şehre girerken taze başak kokusu sizi doğru yere geldiğiniz hissiyatıyla gülümsetiyor.

Nunzio, Altamura ekmeği konusunda tüm detayları bize birer birer anlatıyor daha sonra hep beraber hamurun başına geçiyoruz.

Fırında geçen saatler sonunda ekmeklerimizi tadıyor ve keyfimiz taçlandırıyoruz.

Bence Altamura’da Nunzio’nun fırını kadar meşhur olan bir diğer yerde Mateo’nun oteli “i luoghi di pitti ”, buğday ve zeytin tarlaları arasındaki eski taştan bir bina olan ve aynı zamanda dünya şato otelleri listesinde bulunan otel, birçok kurumdan mükemmelik sertifikasına sahip ve bence bunu fazlasıyla hakediyor… İlk önce otele yerleşip yemek için terasa geçiyoruz masaya gelen ekmekle maceramız başlıyor. Ekmek o kadar iyi ki garsonu çağırıp bu ekmeği nerden aldınız diyoruz, o da tabii ki “Nunzio’nun fırını” deyince bir kez daha doğru yere gideceğimizi anlıyoruz.

Nunzio, 14. yy’dan beri aynı yöntemle yapılan Altamura ekmeğini yapıyor. Hem de neredeyse aynı tarifle… Fırınında birkaç focaccio, biskoti ve Altamura ekmeği satıyor. Sattığı ekmekte, dünyanın en önemli gıda serifikalarından biri 198 | foodinlife.com.tr

Bu seyahatte bize eşlik eden Puratos Türkiye ekibinden Zeynep ve Bora; ekmek ve maya için tüm bağlantılarımızı mükemmel biçimde hazırlamışlardı. Hep beraber ekmek yedik, ekmek konuştuk ve ekmek yaptık… Bu eşsiz zamanlarda bizle beraber olmaları bizi çok çok memnun ve mutlu etti. Ekşi maya serüvenimizi anlayan, destekleyen ve bize eşlik eden Puratos Türkiye ekibine ne kadar teşekkür etsek az…

Maya da ekmek de çok mühim mesele; ikisi de bir kültür ve ikisi de bize ait sosyal ve kültürel kodlar içeren bir olgu. Ekşi mayanın peşine düşüp iki mükemmel fırıncı ile dost olunca bunu daha da iyi anladım. Altamura seyahatinden sonra da ekmeğine, mayasına sahip çıkmanın bir milli dava olduğunu bunu da İtalyanların sonuna kadar koruduğunu gördüm.

Ekmeklerimize, mayalarımıza, fırınlarımıza ve kültürümüze sahip çıkalım ! Şimdi gelelim ekşi maya nasıl yapılır mevzusu ile Altamura ekmeği tariflerine…

EKŞİ MAYA YAPIMI MALZEMELER 50 gr çavdar unu 50 gr su

HAZIRLANIŞI 1. gün un ve suyu karıştırın ve bir cam kavanozda oda sıcaklığında bekletin.

2. gün 50 gr durum buğdayı unu ve 50 gr suyu ilave edip karıştırın.

3. günden 8. güne kadar yukarıdaki işlemi tekrar edin.

8. gün 150 gr durum buğdayı un ilave edip mayayı sertleştirin. ertesi gün mayanız kullanıma hazır olacaktır. *Genel olarak 1 kilo una 200 gr ekşi maya kullanılmaktadır. Siz de ekmek yapacağınız un miktarına göre maya kullanın ve kullandığınız maya kadar yarı yarıya su ve un ekleyin. (Örneğin 200 gr kullandınız; 100 gr un ve 100 gr su) **Eğer ekmek yapmayıp maya kullanmadıysanız mayanızı buzdolabında ya da unun içinde

700 YILLIK ALTAMURA EKMEĞİ (İL PANE SU ALTAMURA) MALZEMELER 1 kilo durum buğdayından un 200 gr ekşi maya 600 gr su 20 gr tuz 200 gr o-tecnic durum (kuru ekşi maya)

HAZIRLANIŞI Tüm malzemeyi 25 dakika karıştırın.

1.5 saat kadar karıştırdığınız kazanda bekletin.

Hamuru tahta pasalara alın ve 45 dakika bekletip birinci fremantasyonu tamamlayın. foodinlife.com.tr | 199

KÖŞE YAZISI

Türk mutfağını pazarlamak Yemek kültürümüzü tanıtmada ve yurt dışına pazarlamada pek de başarılı olduğumuz söylenemez. Türk mutfağının klasik, yöresel ve modern lezzetlerini bir araya getiren doğru bir oluşum ve doğru kanallardan yapılan bir pazarlama, Türk mutfağını yavaş yavaş da olsa dünya mutfakları arasında hak ettiği mertebeye getirebilir ve dünya gerçek Türk mutfağının ne olduğunuz daha iyi öğrenebilir.

B

BANU ÖZDEN Türk Mutfağı Araştırmacısı

200 | foodinlife.com.tr

ence Türkiye mükemmel bir ülke... Tarihi, coğrafyası, dili, çeşitli kültürel varlıkları ve zengin yemek çeşitliliği ile dünyada eşi benzeri olmayan bir diyar. Senelerdir kendimizi ifade etmek, yurt dışına kendimizi tanıtmak için gerek kişisel, gerek kurumsal, gerekse devlet kanalları ile epey çalıştık. Özellikle yemek kültürümüzü tanıtmada son yıllarda çok daha fazla çaba harcasak bile, bu aslında tanıtımı çok geç kalınmış bir konu. Yemek kültürümüze çok önem vermediğimizden midir, onu tanıtmada, yurt dışına pazarlamada pek de başarılı olduğumuz söylenemez.

1960’larda Avrupa’ya göç eden Türk vatandaşlarımız gittikleri ülkelerde dönerimizi büyük bir başarı ile tanıtmışlar ve Avrupalılara Türk mutfağının sadece dönerden ibaret olduğu izlenimini vermişlerdir. Geriye kalan bizlerde ülkemizi ziyarete gelen yabancılara, Türk mutfağından yemekleri, yabancı yemekleri

çağrıştıran kelimeler ile özdeşleştirip başlarına sadece bir “Turkish” (Türk) ibaresi koymakla yetinmişiz. Büyük bir iştah ile kıymalı bir Karadeniz pidesi ya da güzel acılı bir lahmacun yiyen yabancı dostumuz, bize “This is delicious, what is it? (Bu çok lezzetli, nedir?) dediğinde ona kısadan “Turkish pizza (Türk pizzası)” diye kestirme bir cevap vererek olayı bağlamışız. Halbuki bu tip kestirme cevaplar yerine ona yediği şeyi açıklamak hatta gerekiyorsa hangi yöreye ait olduğunu, eğer meraklı birisi ise nasıl yapıldığını anlatmamızın ufak çapta da olsa Türk yemeklerinin tanıtılmasında bir katkı sağlayacağını düşünüyorum. Ancak tabii ki de yeterli değil.

Bizler tarih boyunca yemeklere adları ile sahip çıkmamamızın yanısıra bize ait ürünlerimize de sahip çıkmamışız. Bunların başında hepinizin de tahmin edebileceği gibi yoğurt geliyor. Orta Asya’da yaşayan Türklerin, Kafkasya’nın doğal florasında

açıkta bıraktıkları sütün fermente olması ile kazara ortaya çıkan yoğurt, hem buluş hem de kelime anlamı olarak Türklere aittir. Türkler’in dünya yemek kültürüne de en büyük katkılarından da biridir. Yoğurdu tek başına, yemeklerin yanında katık olarak, sulu yemeklerde, çorbalarda terbiye maksadı ile kullanmamızın yanısıra; kurut ayran ve cacığın yapımında da kullanılan ana maddedir. Dünyanın ilk hazır çorbası olan tarhana bile en hasından bir yoğurt ürünüdür. Ancak biz değil tarhanayı bir Türk çorbası olarak tanıtmak, yoğurdumuzu bile dünyaya tanıtıp pazarlayamamışız.

Tüm dünyada bizim yediğimiz kıvamdaki, içine herhangi bir aroma katılmamış yoğurt “Greek Yoghurt” (Yunan Yoğurdu) olarak tanınmış ve aslen bize ait olan yoğurt Yunanlılar ile özdeşleşmiştir. Bu durumda Yunanlıları mı suçlayacağız? Tabii ki hayır, biz yeterince iyi bir şekilde ürünümüzü dünyaya pazarlayamamışız.

Dünyanın herhangi bir ülkesini ele aldığınızda, o ülkelerin yemekleri bile kendi orijinal isimleri ile bilinmektedir. Örneğin Arapların “fattoush” salatası, (içinde “pita” ekmeği olan bir tür salata), “pita” ekmeği, falafeli (nohut köftesi), kibbesi (sini köftesi) ve halwası (helva); Hint mutfağında bulunan “naan” ekmeği, biryani (pilav ve et ile yapılan bir yemek türü), tikka masa-

la (baharatlı bir sos ile yapılan et yemeği), chutney (et yanında ikram edilen reçelimsi tatlı bir sos); Yunan mutfağının tzatziki (cacık), patlıcan musakka, suvlaki (ızgara et yemeği), gyro (Yunan döneri), spanakopita (ıspanaklı böreği), feta cheese (Yunanlıların beyaz peyniri), dünyada bilinirliliği en çok olan yemek ve ürünleri arasında yer alır.

Hatta yemek kültürü pek de zengin olmayan İsveç’in bile neredeyse tüm dünyada ‘meşhur’ olmuş bir köftesi vardır. Tam bir köfte cenneti olan ülkemizde 100’den fazla birbirinden lezzetli köfte çeşidi olmasına rağmen, insanlarımız o meşhur mobilya satan dükkana gidip alışverişten karınları acıkınca ağızlarının suyu aka aka gayet sıradan olan o İsveç köftesi yemektedirler.

Ama asıl şapka çıkartılması gereken ülke ise tabii ki dünyanın en popüler mutfağı olan İtalyan mutfağıdır. Hemen hemen her yemeğini orijinal isimleri ile neredeyse tüm dünyada tanıtmışlardır İtalyanlar. Bunun sebeplerine kısaca bakmak gerekirse, İtalyanlar kendi mutfaklarına büyük önem verirler ve onu pazarlarken de belirli özelliklerine dikkat çekerek pazarlarlar. Örneğin İtalyan yemekleri sağlıklıdır, dengeli bir beslenme sunar, ürünleri ucuzdur, hızlı pişer, basit ve lezzetlidir. Hele de bu yemekleri tanıtırken ‘mamma mia’, ‘bellisima’, ‘al dente’ gibi havalı İtalyanca kelimeler katınca pazarlamak

daha da bir kolay oluyor belki de.

Peki biz bu durumumuzu değiştirmek için bundan sonrasında ne yapmalıyız? Öncelikle yemeklerimizi yabancı yemekler ile özdeşleştirerek adlandırmayı ve tanıtmayı bırakalım. Yemeklerin adları ne ise onu söyleyip karşımızdaki yemek meraklısı yabancıya, ve tüm dünyaya bu şekilde öğretmeye başlayalım. Bu her bireyin kendi çapında yapabileceği basit bir şey. İşi biraz daha geliştirmek ve büyük çaplı hale getirmek için ise kesinlikle İspanyolları örnek almalıyız. Kendi mutfak kültürünü tanıtmakta biraz geç kalmış bir millet olan İspanyollar, son yıllarda yenilikçi ve geleneksel mutfak akımlarını birleştiren şefler sayesinde tüm dünyada bilinirliliklerinin artmasında ve hatta dünyanın en iyi şefleri ve en iyi restoranlarının arasında yer almalarını başlattıkları yenilikçi mutfak akımı ile sağladılar. Bunu yapmak için Türk şeflerimize büyük iş düşüyor. Türk mutfağının klasik, yöresel ve modern lezzetlerini bir araya getiren doğru bir oluşum ve doğru kanallardan yapılan bir pazarlama, Türk mutfağını yavaş yavaş da olsa dünya mutfakları arasında hak ettiği mertebeye getirebilir ve dünya gerçek Türk mutfağının ne olduğunuz daha iyi öğrenebilir. foodinlife.com.tr | 201

KÖŞE YAZISI

Aşcılar ve HACCP Gıda üretimi ve servisi ile uğraşanların çoğu gıdalardaki tehlikeleri gidermede HACCP’nin yol gösteren bir yöntem olduğunu biliniyor. Bilmeyenlerin de öğrenmesi gerekiyor çünkü; HACCP, artık bu terminoloji ile gıda mevzuatımızda yer alıyor. Yasalar, lokanta, restoran, fast food, otel mutfakları gibi yerler de dahil olacak şekilde tüm hazır yemek sektörü kuruluşları için HACCP esaslı bir gıda güvenlik sisteminin uygulanmasını talep ediyor.

DOÇ.DR. NEZİH MÜFTÜGİL

Aşcılar ana görevlerinin lezzetli ve beğenilen yemekler hazırlamak olduğunu düşünürler. Aşcıların önemli bir işlevi de gıdalardaki tehlikeli mikroorganizmaları gidermektir. Mutfakta çalışan bir aşcıyı bir bakıma mikroorganizmalarla mücadele eden bir savaşcı gibi görmek gerekir. Çünkü, mikroorganizmalar her yerde bulunurlar ve yaşamak için gıdalara ulaşmak isterler. Yemeklere ulaşıncada onları bozar ve bazende onları sağlıksız hale getirirler.

Tehlikeli mikroorganizmalar; çiğ et, tavuk, balık, su ürünleri ve yumurta gibi gıdalarda doğal flora olarak sıklıkla bulunurlar.

Bu durum, aşcılara tehlikeli mikroorganizmaları gıdalardan arındırma sorumluluğu yükler. Hazırlanan bir yemeğin en temel özelliği sağlıklı olması ve bunu tüketen insanlarda her hangi bir sağlık sorununa neden olmamasıdır. Bunu sağlamak içinde aşcıların mikroplarla mücadele etme yöntemini iyi bilmeleri gerekiyor.

202 | foodinlife.com.tr

Gıda üretimi ve servisi ile uğraşanların çoğu gıdalardaki tehlikeleri gidermede HACCP’nin yol gösteren bir yöntem olduğunu biliyorlar. Bilmeyenlerinde öğrenmesi gerekiyor çünkü; HACCP, artık bu terminoloji ile gıda mevzuatımızda yer alıyor.

Yasalar, lokanta, restoran, fast food, otel mutfakları gibi yerler de dahil olacak şekilde tüm hazır yemek sektörü kuruluşları için HACCP esaslı bir gıda güvenlik sisteminin uygulanmasını talep ediyor. Dolayısıyla, aşcıların mesleki eğitimlerinde artık HACCP eğitimi mutlaka yer almalı.

Hazır yemek sektöründe bir çok işletmede HACCP eğitimi verildiğini biliyoruz. Yalnız, unutulmaması gereken bir husus var.

HACCP teknik bir konudur. HACCP sistemi içinde yer alan tehlikelerin teşhis edilmesi, risk değerlendirmesi yapılması, karar ağaçları kullanarak kritik kontrol noktalarının belirlenmesi bilimsel esaslı bir yaklaşım gerektirir. Birçok aşcı için HACCP

sisteminin bu teknik tarafının anlaşılması kolay değildir. Bu nedenle, aşcılara verilen HACCP eğitimi iyi planlanmalı, basit ve uygulamaya yönelik olmalıdır. Buna dikkat edilmezse HACCP eğitimi etkin ve yararlı olmayacaktır.

Aslında bu konuya basit bir yaklaşım mümkün; otel, restoran, lokanta, toplu yemek gibi hazır yemek operasyonlarında tehlike analizi ve risk değerlendirmesi yapılması sonrasında bu tür işletmeler için çok ortak olan kritik kontrol noktaları ve standart operasyon prosedürleri ortaya çıkıyor. Sektördeki kuruluşlar bunları kontrol altına almaları halinde HACCP uygulamasını büyük ölçüde yapıyor duruma geleceklerdir. Böylece, her bir kuruluşun ayrı ayrı kendi operasyonları için HACCP planı yapmalarına yönelik çabalara gerek kalmayacaktır.

Hazır yemek kuruluşlarının operasyonlarında ortak olan kontrol noktalarına

şöyle bir göz atalım; bunların en başında çiğ tavuk, kıyma, et, balık, yumurta gibi ürünlerin pişirilmesi geliyor. Bu çiğ ürünlerin iyi pişirilmesi gerekir. HACCP’nin etkin uygulanması isteniyorsa bu gıdaları merkez sıcaklıkları 70-75 derece olacak şekilde pişirilmesi önemli. İkinci bir kontrol noktası da sebze ve meyvelerin klorlu veya sirkeli su içinde tutularak yıkanmasıdır.

Soğuk oda ve dolapların sıcaklıklarının sürekli olarak 4 derecenin altında tutulması diğer bir kontrol noktasıdır. Pişirildikten sonra gıdaları hızlı soğutmak, benmarilerde tutulan yemeklerin sıcaklıklarını 60 derecenin üstünde tutmak, tedarikçiden gelen riskli ürünlerin sıcaklığının 5 derecelerde olmasını sağlamak, hazırlanan yemeler bir yere taşınacaksa taşıma süresince gıdaların sıcaklıklarının 5 derecenin altında tutulması hazır yemek sektörü operasyonlarında ortak olan diğer kontrol noktalarıdır. Yemek hazırlama operasyonu sürecinde yukarıdaki aşamalarda gözlem, kontrol ve ölçümleri istikrarlı bir şekilde yapan ve gerektiği

durumlarda önlem alan bir kuruluş HACCP sistemini uyguluyor ve gıda tehlikelerini kontrol altına alıyor demektir. Bu şekildeki bir yaklaşım HACCP uygulamasını pratik hale getirir. Personel hijyeni, temizlik ve

tilmiş bir personeli sistemi koordine eden, eğitim veren bir kişi olarak kullanması sistemin daha etkin yürütülmesini sağlayacaktır. İşletmelerde tecrübeli aşcılar bu görevi yapabilirler.

Hazır

yemek

sektöründe

çok

sayıda küçük ve orta büyüklükte kuruluşlar bulunmaktadır. Bu kuruluşların HACCP sistemine yönlendirilmesi

ancak

böyle bir yaklaşımla gerçekleşebilir. Yasal kuruluşların

yanında

ilgili dernekler ve sivil kuruluşlarda sektörde HACCP sisteminin bu şedezenfeksiyon, çapraz kirlenmenin önlenmesi gibi kuralları içeren prosedürlerin oluşturulması ve uygulanması ile yasalarca da talep edilen HACCP esaslı bir gıda güvenlik sisteminin alt yapısı hazırlanmış olur.

Böyle bir yaklaşım HACCP’nin teknik ve biraz kompleks görünen yapısından ürken özellikle küçük firmaları rahatlatır. Böyle bir yapıda, işletmelerin kendi içlerinde eği-

kilde uygulanmasını teşvik etmeli ve desteklemelidir. Unutmayalım ki istatistikler gıda zehirlenmesi vakalarının büyük bir kısmının hazır yemek sektöründeki kuruluşlardan kaynaklandığını ortaya koymaktadır. HACCP gibi risk bazlı ve önleyici bir sistemi uygulamadıkça sektörün bu konudaki gelişmesi sağlanamayacaktır. foodinlife.com.tr | 203

ajandam

Eataly’den geleceğin tatlı şeflerine özel kurabiye atölyesi Çikolatalı Cookie Sandwich Workshop’ta Eataly şefleri çikolatalı cookieler ile hazırlanan en tatlı sandwich’in sırrını minik şeflerle paylaşıyor, hep beraber hem eğleniyor hem öğreniyorlar. Önce Eataly’nin en kaliteli malzemeleriyle çikolata parçalı kurabiyeler hazırlıyorlar ardından kurabiyelerin arasına erimiş çikolata yerleştirerek en tatlı sandwich’i yapıyorlar. Minik elleriyle hazırladıkları enfes kurabiyeleri ister oturup birlikte yiyorlar isterlerse Eataly onlar için kurabiyeleri paket yapıyor. 6 Haziran 2015 tarihinde 11:00-12:00 saatleri arasında gerçekleşecek, Çikolatalı Cookie Sandwich Workshop’da çocuklarınıza unutulmaz bir deneyim yaşatın.

Türk kahvesinin 500 yıllık öyküsü, 15 Haziran’a kadar kahve tutkunlarıyla Topkapı Sarayı Müzesi ve Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği; kahvenin 500 yıllık öyküsünü gözler önüne sermek amacıyla kahve ve kahve kültürüne ait eserleri bir araya getiriyor. Başta Topkapı Sarayı Müzesi koleksiyonları olmak üzere pek çok müze, özel müze, kütüphane ve koleksiyonlar eserlerinden oluşan “Bir taşım keyif – Türk kahvesinin 500 yıllık öyküsü” sergisi; kahvenin Osmanlı kültürü içinde oluşturduğu özgün seremoniyi ortaya çıkarıyor. Çoğu ilk kez sergilenen eserlerle birlikte tarihi, kültürel ve sosyal öğelerin bir araya geldiği ve 15 Haziran’a kadar devam edecek sergi; kahve bitkisinin botanik özellikleri, dünyadaki yayılımı ve pişirme teknikleriyle birlikte, Osmanlı topraklarında yarattığı sosyal ortama, keyif ve ikram kültürüne, 16. yüzyıldan 20. yüzyıla tarihlenen eserler üzerinden tanıklık ediyor. Sergideki eserler; yaklaşık 800 parçadan oluşuyor.

Gastronomika’da salamura çalışmaları SALT Beyoğlu ev sahipliğinde, Anadolu mutfak kültürünü yeniden kimliklendirmek amacıyla sürdürülen herkese açık bir araştırma alanı olan Gastronomika’da; Müfredat Mutfak Çalışması başlığı altında her Perşembe günü bir buluşma gerçekleştiriliyor. 28 Mayıs 2015’te Gastronomika #Müfredat'ının üçüncü fasılında üzerine çalışılan salamura teknikleri, salamurayla yapılan Anadolu yemeklerini paylaşılacak ve salamura demosu gerçekleştirilecek. Salamura teknikleri kullanılarak hazırlanan bir tarif, ikram olarak ziyaretçilerle paylaşılacak. Müfredat buluşmaları Haziran ayında da devam ediyor. Gastronomika; Anadolu mutfağının malzemeleri, teknikleri ve mevsimselliği göz önüne alınarak hazırlanan müfredat çerçevesinde, mutfak, tasarım ve araştırma başlıkları altında coğrafyadaki reçeteleri işliyor, Anadolu tekniklerini içeren modern tasarım prototiplerini ortaya koyuyor.

Türkiye’nin ilk vegan festivali “Vegfest” Vegfest Türkiye, 13-14 Haziran 2015 tarihlerinde Kartepe, Kocaeli’de gerçekleştirilecek Türkiye’nin ilk vegan festivalidir. Veganlığı anlaşılır kılmak, vegan etiğini ve farkındalığı geliştirmek, faydalı ve sürdürülebilir fikirler için paylaşım ortamı yaratmak amaçları doğrultusunda gerçekleştirilecek bu organizasyonda, Türkiye’nin ilk “Çiftlik Hayvanlarını Koruma Alanı” inşası hedeflenmektedir. Bu projeyle birlikte, tüm ömürleri boyunca koruma alanında yaşayacak hayvanlar, “istismar, taciz, tecavüz ve şiddete maruz kalmadan ve öldürülmeden” özgürce yaşayıp, aile kurabilecekler. Festivalin ev sahipliğini Raw Gourmets International (RGI) The Raw Culinary Arts and Hospitality Institute okulları yaparken, organizasyonunu Gaia Dergi üstlenmektedir.

204 | foodinlife.com.tr

MSA, Haziran ayında yine birbirinden güzel workshoplar sunuyor Türkiye'nin ilk profesyonel mutfak okulu Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), Haziran ayında yine birbirinden güzel Workshop programları sunuyor. Tüm mutfak tekniklerinin öğretildiği “Mutfakta 8 Hafta”, kendi evinin pasta şefi olmak isteyenler için “Mutfakta 8 Hafta Pastacılık” ve “Gençler İçin Profesyonel Mutfağa Hazırlık” Haziran ayının eğitim programları arasında yer alıyor. Günlük Workshop’lar arasında ise mevsim meyveleriyle hazırlanan “Tatlı Yaz”, rengarenk görüntüleri ile kendine hayran bırakan “Matmazel Macaron”, “BBQ Partisi Babalar Günü Özel”, “İtalyan Mutfağı’’, “Şekersiz”, “Sushi”, “Vazgeçemediklerimiz”, “Tapas’’, “Smoothies & Snacks’’ ve “İlk Davet Menüm’’ mutfakta özel lezzetler yaratmak isteyenleri bekliyor.

foodinlife.com.tr | 205

MARKET

Öztiryakiler’den Robot Coupe kampanyası!

Pastacılık sektöründe bir ilk: Alfa Kek Yağı Pastacılık sektörüne kattığı yeniliklerle kendinden söz ettiren Türkiye’nin önde gelen üreticilerinden Alfa Pastacılık Yağları yine pastacılık ustalarına kulak vererek onlar için bugüne kadar piyasaya sürülmemiş bir yağ üretti. Kek yapımı için özel üretilen ve pastacılık sektöründe bir ilk olan Alfa Kek Yağı bugüne kadar sektörün alışılagelmiş tüm kalıplarını değiştirecek. Alfa Kek Yağı sayesinde artık kekler daha nemli, hacimli ve uzun süre taze kalacak.

Thai Pride, g2m ile mutfağınızda!

Dünya mutfaklarının gurme ürünlerini Türkiye’deki şeflerle buluşturan g2m, şimdi Tayland mutfağının aromatik lezzetlerini Thai Pride markası ile profesyonel mutfaklara sunuyor! Tayland mutfağının denge, detay ve çeşitliliğini; ekşi, tatlı, tuzlu ve acı lezzetlerde birbirinden farklı ve leziz 14 çeşit Thai Pride ürünü ile menülere taşımak mümkün.

Geleneksel otlar, sebzeler ve baharatlarla işlenen benzersiz soslar, menülere zenginlik katıyor. Tayland mutfağının eşsiz lezzetlerini yansıtan Thai Pride sosları, şeflere yaratıcılıklarını konuşturmak için fırsat veriyor.

Gelişen teknoloji ile beraber endüstriyel mutfaklarda da işler kolaylaşıyor. Özellikle toplu yemek üretimi yapan otel, restoran, catering vb. mutfaklarda şeflerin en büyük yardımcısı olarak karşımıza çıkan Robot Coupe ürünleri bunun en büyük göstergesi. Müşterisini memnun, işletmesini kazançlı görmek isteyen farklı faaliyet alanlarındaki işletmelerin tercihi olan Robot Coupe ürünlerini endüstriyel mutfakların öncüsü Öztiryakiler aracılığı ile edinebilirsiniz.

Pakmaya’dan Bitkisel Sıvı Krem Şanti Pastacılık alanındaki ürünleriyle dikkatleri üzerine çeken Pakmaya, yüzde 100 bitkisel olan şekerli ve şekersiz Sıvı Krem Şanti ürünü ile profesyonellerin vazgeçilmezi. Lezzetin ustası Pakmaya’nın şekerli ve şekersiz seçenekleriyle sunduğu , yüzde 100 bitkisel Sıvı Krem Şanti ürünü pastacılık ürünlerinden tatlılara, makarnalardan meyve salatalarına birçok farklı şekilde kullanılabiliyor. Bununla birlikte bitkisel sıvı krem şantinin hayvansal şantiye oranla raf ömrü daha uzun ve fiyatı da daha uygundur.

Dunavox: Şarap Dolabında Yeni Boyut Hem tasarımıyla hem kalitesiyle sektörünün lider markaları arasında yükselen trend Dunavox şarap dolapları Makpa güvencesiyle şimdi Türkiye’de. Small Compressor, Restaurants, Kitchen Series, Thermoelectric ve Exclusive kategorilerinde, 6 ile 200 şişe aralığındaki kapasite seçenekleriyle üretilen Dunavox şarap dolapları geniş ürün yelpazesiyle teknoloji ve tasarımın sınırlarını zorluyor. Ankastre, tezgahaltı ve bağımsız kullanılabilir ergonomik modelleriyle evden restorana her türlü mekan ve alanda kullanım kolaylığı sağlıyor. Şarap çeşitlerinin aynı dolapta bulundurulabilmesi için iki ve üç bölmeli tasarımlarında farklı soğutma dereceleri uygulanabilen Dunavox şarap dolapları estetiği kaliteyle buluşturuyor. Güçlü ekibi ve satış sonrası hizmet ağıyla ihtiyacınızın tam karşılığını Dunavox’da bulacaksınız.

206 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr 207

kİtap-DVD

Altı Bardakta Dünya Tarihi Tom Standage / Hayykitap Dünya tarihinde elinizdeki bir bardağın içindeki sıvıya eğilerek bakmak... Bir bardaktan geçen kare yelkenli keşif gemilerini, Afrika içlerinde avlanıp teknelerin ambarlarına doldurulmuş siyahları, köle tüccarlarını, laboratuvarlarına kapanmış simyacıları, ateş pahası çayı yüksük büyüklüğündeki fincanlarda içen aristokratları, savaş meydanlarındaki kola albaylarını seyretmek.. Nasıl ki arkeologlar kullanılan malzemeler temelinde tarihi taş çağı, bronz çağı, demir çağı vb. dönemlere ayırıyorlarsa, dünya tarihini farklı içkilerin egemen olduğu dönemlere ayırmak da mümkün; bira çağı, şarap çağı, damıtık içkiler çağı, kahve çağı, çay çağı, kola çağı. Elinizdeki bardağın ya da kadehin içindeki sıvı, ne olursa olsun bu kitabı okuduktan sonra ona bir daha eskisi gibi bakamayacaksınız.

Deniz Gürsoy'un Gastronomi Tarihi Deniz Gürsoy / Hayykitap "Tat duyusu, bir tabak yemeğin içindeki malzemeleri aşıp anılarımıza, kültürümüze ve belki de genlerimize kazınır. Belleğimizdekinin benzeriyle karşılaştığımızda duyuları ve hatırımızdan çıkmış olan anıları bir anda tetikler. Masaya oturunca önce gözlerimizi doyurur, kadeh tokuşturarak ses çıkarır, kulaklarımızı devreye sokarız. Ağzımıza yaklaşırken burnumuzun not verdiği yiyecekler önce dudaklarımıza dokunur, sonra dilimize. Ağzımızın içinden kayarken de doku ve sıcaklık farklılıklarını hisseder, tadını alırız. Güzel bir yiyecekten farklı bir lezzet aldığımızda bu yalnızca belleğimize kaydolmakla kalmaz, gönlümüzde de yer eder. Aşçılık mesleğini zanaat olmaktan sanat olmaya dönüştüren fark işte budur. İstedim ki yeni yetişen şefler, konusunun ve mesleğinin geçmişini kendi dillerinde okusunlar ve daha iyi kavrasınlar.

Türk Kahvesi Kemalettin Kuzucu – M. Sabri Koz / Gerçeğe Doğru Kitapları Bir fincan kahvenin 500 yıllık hatırı vardır… Sabri M. Koz ve Kemalettin Kuzucu'nun hazırladığı Kahve kitabı, kahvenin ülkemizdeki 500 yıllık macerasını anlatıyor. 500 yıldır Türklerin hayatında önemli bir yer tutan kahvenin kökleri, bir Afrika ülkesi olan Habeşistan'a (Etiyopya), dalları bir Arap Yarımadası ülkesi olan Yemen'e kadar uzansa da artık ne Yemen'den dağılıyor bütün dünyaya ne de Habeşistan'dan... Ama bu yaygınlıkta Türkler'in payı büyük ve "Türk Kahvesi" de ne olduğu bilinerek tüketilen bir "imparatorluk içeceği" aynı zamanda... Hiçbir zaman söylencelerden, dinî ve siyasî engellemelerden ve ticarî ilişkilerden kopamamış bir tarihi var kahvenin. Avrupa'ya nasıl taşındığı, kendini kabul ettirinceye kadar neler yaşadığı hep anlatılır durur. Ancak, çok uzun zamandan beri dünya kahve ticareti büyük tâcirlerin elinde. Oysa kahve, Türkler açısından, hazırlanışı, pişirilmesi, sunumu ve bunlarla ilgili geleneksel uygulamalarıyla "çok özel" bir içecek...Türk Kahvesi'nin hikâyesi merak eden herkes için Türk Kahvesi'nde...

Jiro Dreams of Sushi Yönetmen: David Gelb Tokyo'da yaşayan ve bir suşhi restoranı işleten 85 yaşındaki Jiro Usta'nın ve elbetteki suşhi yapımının inceliklerinin hikayesi üzerine kurulu bir belgesel. Kendi restoranını açan küçük oğlu, halen Jiro Usta'nın işlettiği ve Japon geleneklerine uygun olarak restoranı devralacak büyük oğlu, Jiro Usta'nın yanında yetişip kendi restoranını işleten bir başka suşhi ustası ve Tokyo'daki bütün suşhi restoranlarını gezerek bu konuda kitap yazmış olan bir gurme ile yapılan söyleşilerle birlikte alışveriş ettikleri balık halindeki tedarikçiler ve işin diğer incelikleri de belgeseli zenginleştiren unsurlar. Hem kültürel hem de biyografik özellikler içeren keyifli bir yapım. Ayrıca suşhi denilince akla geliveren 'çiğ balık' ifadesinin yetersizliğini de belgeliyor. İncelik ve ustalık isteyen ve hazırlanışından sunumuna kadar da epeyce zahmetli olan bir serüvene eşlik etmenizi sağlıyor.

The Hundred Foot Journey Yönetmen: Lasse Hallström Bombay'da yaşayan Hassan Haji, dedesinin işlettiği restoran sayesinde mutfakla çocuk yaşta tanışmış, bu ilgisini yeteneğiyle pekiştirmiştir. Şimdilerde genç bir adam olan Hassan, dedesinden kalan müesseseyi başarıyla işletirken beklenmedik bir trajedi nedeniyle Bombay'dan taşınmak durumunda kalır. Ailesiyle birlikte Fransa'nın bir kasabasına yerleşir ve işini burada devam ettirmek için hazırlıklara başlar, restoranını açar. Böylece bu yeni restoranın sunduğu egzotik Hint mutfağı kısa sürede bölge halkının dikkatini çeker. Bu nedenle de bölgenin prestijli restoranı Le Saule Pleureur'de bir telaş başlar. Şef Madame Mallory, yeni rakibi Hassan'ın kendinden daha yetenekli olduğunu fark etmiştir ve bu durum, aralarında esaslı bir rekabetin doğmasına neden olur. Steven Knight'ın senaryosunu yazıp Lasse Hallström'ün yönetmenliğini yaptığı

208 | foodinlife.com.tr