Food in life 40 by venomaer

Dünyada bir ilk, bambaşka tatlarıyla benzersiz bir konsept

AVRUPA’NIN BiR MERKEZ iÇiNDE YER ALAN EN BÜYÜK VE EN KAPSAMLI SHOW HAVUZU PARK NOSTALJi SOKAĞI RESTAURANT, BiSTRO, FAST FOOD İstanbul’un yeni çekim noktası Ataşehir’in tam merkezinde, hayatınıza VE LEZZET NOKTALARI tat katacak tüm keyifleri bir arada bulabileceğiniz yepyeni bir yaşam merkezi... ORGANiK PAZAR Görkemli havuzu, özel olarak tasarlanmış eşsiz koreografi eşliğinde su, ışık, KÜLTÜR, SANAT VE EĞLENCE müzik, lazer ve ateş şovlarıyla SPOR MERKEZi MUTFAK SANATLARI OKULU ÇOCUK, EĞLENCE VE EĞiTiM MERKEZi Türk ve dünya mutfaklarının önde gelen lezzetlerinden eğlenceye, gece hayatından yemyeşil parkı ve doğasına, sanattan ALIŞVERiŞ

WATER GARDEN

alışverişe şehrin 24 saat yaşayan en güçlü çekim noktası... Water Garden, Mayıs 2016’da sizlerle…

Ziylan Gayrimenkul Yatırım ve Yönetim A.Ş. +90 212 446 31 41 www.ziylangyy.com.tr www.watergarden.com.tr info@watergarden.com.tr Kiralama: Mergen Danışmanlık T: +90 212 299 9833 kiralama@mergenconsulting.com

Dünya devleri bir araya geldi. İNOKSAN güvencesiyle Frima çoklu pişirim ünitelerine sahip olun. Türk Endüstriyel Mutfak Sektörünün öncüsü İnoksan’dan dünyanın hayran olduğu Frima pişirme teknolojilerine kolaylıkla ulaşabilirsiniz. Frima dünyasının kapısını 35 yıllık İnoksan güvencesiyle aralarken mutfağınızı hızlı, etkin ve kaliteli pişirim ile tanıştıracaksınız.

Mucizelere inanın!

Frima’nın özel dünyasında neler var? Kızartma, haşlama, ızgara. Hepsini bir arada, kusursuz bir şekilde yapan bir cihaz ister misiniz? Hem 4 kat daha hızlı şe-

Çıtır çıtır kızartma ya da mükemmel confit Geleneksel yemeklerde birinci sınıf sonuçlar sürekli tekrarlanabilir!

kilde çalışan, hem de %40 enerji tasarrufu sağlayan bir mutfak yaratmak mümkün. İnoksan-Frima ortaklığı size bunu sunuyor.

İyi pişirim; iyi yemek, iyi düşünce, iyi yaşam demektir. Frima Çoklu Pişirim Cihazları ile doğru zaman ve ısıda pişmiş, leziz yemekler ortaya çıkaracak; bunların sunumu ile mutlu müşterilere sahip olacaksınız.

Mutfağa devrim getiren püf noktası Frima Kaynatmada, kavurmada, sulu yemek yapımında, kızartmada, fritöz kullanımında, düşük derecede yemek pişiriminde, konfit ve sous-vide pişirme yöntemlerinin kullanımında mutlak verim sağlayan Frima Çoklu Pişirim Ünitelerinin başında beklemek zorunda değilsiniz. Yaptığınız yemeğin yanması, yapışması gibi sorunlar artık ortadan kalkacak. Tavanın ve tencerenin stresi sizin için bir problem olmaktan çıkıyor. Tüm bu özelliklerin ışığında Frima, tüm mutfak kurallarını değiştiren özel bir püf noktasıdır.

Sizin için gece gündüz iş başında Yahnileri, et kızartmalarını, et suyuyla pişirilmiş sebze çorbalarını, pastırma veya gulaşları gece hazırlayın ve böylece ek üretim kapasitesi yaratın.

BU AY

118

200

18 Zoom / 24 En yeni: Cecconi’s / 26 En yeni: Sahrap Pera / 28 Dünyadan: Rick Bayless 30 Dünyadan: Central / 32 Provence-Alpes-Côte d’Azur / 34 Gastroway: Tire Pazarı 36 Namlı Gurme / 38 Didem Şenol / 40 Swissotel / 42 Kapak: Fabio Brambilla / 46 Gezi İstanbul / 48 Gurmelerden: Pizza / 62 Köşe Yazarı: Nedim Atilla / 66 FoodinLife Sohbetleri: Fransız Şefler / 80 Gastromasa / 82 Yatırım / 84 Watergarden / 86 Mama Shelter / 88 Bistro 33 / 90 Beyaz Fırın / 92 Sütiş / 94 Şazili Et / 96 Tatlıses Çiğköfte / 98 Kömür Türk Mutfağı / 100 Pizzeria / 102 Akuvatur / 104 Leröy / 106 Sardes / 108 Pizza Pizza / 110 Döner Stop / 112 Somunarası / 114 Eczacıbaşı / 116 Gastropark İnoksan Mutfağı / 118 Dosya: Kahvaltı / 150 Kahve Sohbetleri / 160 Tadist /162 Segafredo / 163 Promes / 164 Kivahan / 166 Nespresso / 168 Udonya / 170 Tabla / 172 Mancar 174 OnOff / 176 Ferdi / 178 The Gaillard / 179 Nar Gourmet / 180 Rational / 182 Şeflerin Düellosu: Tat 186 Mihri Restaurant / 188 Victorinox’lu Mekânlar / 190 Milkomak / 192 Sevel / 194 Protel’li Mekânlar / 196 Veli Dede / 198 Apm / 200 Harita: Dondurma / 204 Sektörden 206 g2m / 208 Köşe Yazarı: Banu Özden / 210 Köşe Yazarı: Nezih Müftügil / 211 Ecolab / 212 Sirha İstanbul /213 Ajandam / 214 Market / 216 Kitap 18 foodinlife.com.tr

Bugün yemekte ödül var! Ödüllü şeflerden “Üstün Lezzet Ödülü” Avrupa’nın en prestijli aşçılık ve içecek dernek üyelerinden oluşan jürinin değerlendirmesi sonucunda, Superior Taste Award (Üstün Lezzet Ödülü) alan Salat, bu ödülü mutfakların isimsiz kahramanlarına armağan ediyor. Türkiye’de ayçiçek, mısır ve kanola yağı için bu ödülü hak eden ilk ve tek yağ markası olan Salat’ın girdiği mutfaklardan “eline sağlık” eksik olmuyor.

En iyi malzeme

Ve sofralara servis

Yapım aşamasına geçmeden önce, sadece en iyi tohumlardan üretilen en kaliteli mahsülleri titizlikle seçiyoruz.

Gelişmiş lojistik ağımız aracılığıyla yağlarımızı Türkiye’nin her bir iline, lezzet ve sağlık dolu sofralara ulaştırıyoruz.

Özenli taşıma Seçtiklerimizi, Trakya’daki modern üretim tesislerimize özenle taşıyoruz.

Dolum Yağlarımızı, doğal lezzetlerini korumaları için, farklı ihtiyaçlara göre hazırlanmış ambalajlara, el değmeden dolduruyoruz.

Tadım Uluslararası standartlara uygun olarak kurulmuş tadım odamızda, panelistlerimiz eşliğinde ürünlerimizi bir bir tadarak lezzetini garanti altına alıyoruz.

Yüksek kalite presleme Tesise getirdiğimiz mahsülleri, yüksek kalite standartlarıyla, son teknoloji preslerden geçirerek ham yağ elde ediyoruz.

Rafine lezzet Türkiye’nin en modern rafinerilerinden birine sahip tesislerimizde, lezzetli sofralara yaraşır bir titizlikle rafine ederek, yüksek kaliteli yemeklik yağlar üretiyoruz. foodinlife.com.tr | 19

2015/4

temmuz-ağustos

Sıcak yaz esintileriyle ferah lezzetlerin tadını çıkarın Grand Hyatt İstanbul’un içindeki 34 Restaurant’ın Akdeniz esintileriyle hazırlanan lezzetlerinin yaratıcısı Executive Chef Fabio Brambilla, FoodinLife’ın kapak konuğu oldu. İtalyan Şef Brambilla ile Temmuz ayının en sevilen balıklarından “sardalya”nın Türkiye ve dünyadaki yerini masaya yatırdığımız keyifli bir söyleşide buluştuk.

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen

gokmen.sozen@foodinlife.com

Yayın Danışmanı: Vedat Başaran

Yazı İşleri Müdürü: İpek Portakal ipek.portakal@foodinlife.com

Yazı İşleri: Ayça Yüksel, Büşra Coşkun editör@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Metin Mahdum Satış Müdürü: Didem Kendik Katkıda Bulunanlar:

Vedat Başaran, Nedim Atilla, Doç. Dr. Nezih Müftügil, Ömür Akkor, Osman Serim, Banu Özden, Batuhan Babaoğlu

Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

İdari İşler: Bekir Sözen

Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi:

Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri

19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D:2 Fulya - Şişli / İstanbul Tel: 0212 213 10 50

Baskı: Diasan Basım Form Matbaacılık San. Tic. AŞ. Akçaburgaz Mah. 1590. Sk. No: 3 Esenyurt/İstanbul Tel: 0212 858 21 41

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 23 Temmuz

©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

FoodinLife Sohbetleri’nde bu kez İstanbul'un gözde Fransız şeflerini bir araya getirdik. Shangri-La'nın Executive Chef'i Olivier Pistre ve Pastry Chef'i Richard Vacher FoodinLife için özel bir menü hazırladı. Fransız şeflerimiz muazzam lezzetler eşliğinde İstanbul ve Fransız gastronomilerini masaya yatırdılar. Four Seasons'tan Ghislain Gaille, Ritz Carlton'dan Andre Piednoir, Baylan'dan Tim Briggs, Le Cordon Bleu İstanbul'dan Christophe Bidault, Caffe Vergnano'dan Hubert Bourdon ve Shangri-La'dan Olivier Pistre ile Richard Vacher'in katıldığı bu keyifli sohbet sizlerle… Ülkemizdeki “kahvaltı kültürü” tüm dünyaya ses getirecek kadar zengin bir içeriğe sahip. Türk kahvaltısı günün en önemli öğünlerinden biri ve sofralarımızın baştacı olarak hayatımızda yer alıyor. Kahvaltı sektörü Ev Dışı Tüketim pazarı içerisinde de önemli bir paya sahip olup son dönemlerde yükselen bir değer haline geldi. Türkiye’nin alanındaki en önemli üreticilerinden ve tedarikçi firmalarından aldığımız bilgileri dosyamızda sizler için biraraya getirdik. Keyifle okuyacağınızı umuyoruz… Hızla gelişen ve büyüyen bir pazar olarak kahve; şehir yaşamına her gün daha çok entegre olan ve yükselen bir kültür. Global kahve zincirlerinin hızla yayılışı ve ardından butik coffee shop’ların çoğalışı günümüzde bu sektörü cazip kılan önemli gelişmeler arasında yer alıyor. Gastronomi sektörünün önde gelen F&B müdürleri global kahveler ve Türk kahvesi üzerine derinlemesine bir tartışmayla bir araya gelerek konunun köşe taşlarını belirlediler. İtalyan kökenli hamur işi bir yemek olan pizza, dünyanın birçok yerinde sevilerek tüketiliyor. Savaş zamanında İtalyan kadınların yokluk yüzünden bir hamur üzerine buldukları malzemeleri koyarak ortaya çıkardıkları bu ürün şimdilerde tüm dünyanın vazgeçilmez yemeği. Aklınıza gelen envai çeşit malzemeyle birbirinden farklı tatları ortaya çıkan bu lezzet harikasının Türkiye’deki en iyi adreslerini gurmelerimiz sizler için seçti. Etimolojik olarak kiraz kelimesi Giresun’un Latince ismi “Kerasous”tan geliyor. Yaz mevsiminin sevilen meyvesi kiraz, genellikle taze olarak ya da reçellerde değerlendiriliyor. Yeme-içme kültüründe kullanım alanı biraz dar kalmış olan kirazı Gastropark İnoksan Mutfağı’nda masaya yatırdık. Şeflerimiz kiraza değer katmak ve kullanım alanını biraz olsun genişletmek adına kiraz ile inovatif tarifler hazırladılar. Keyifli okumalar…

Avrupa eti. Sıkı standartlar. Yüksek kalite.

Rozbif Malzemeler: 2 kg gerdan eti veya parça but eti (en az 21 gün boyunca dinlendirilmiş), taze biberiye, mirepoix (pırasa, maydanoz, kereviz ve pırasa yaprakları), tuz ve karabiber Hazırlanışı: Etin her tarafına karabiber ve tuzu serpiniz. Ardından kızmış ve yağlanmış tavaya koyunuz ve altın rengi oluncaya kadar kızartınız. Böylece etteki açık gözenekler kapanarak et kavrulduktan sonra daha sulu olur. Ondan sonra fırın tepsisine soyulmuş yeşillikleri yerleştiriniz ve onların üstüne daha önceden kızartılmış eti koyunuz. Kanlı, az pişmiş rostbif tercih ederseniz, 40 dakika için, çok pişmiş severseniz 1,5 saat için fırına sürünüz. Yemeği, pişmiş sebze ve fırınlanmış patates eşliğinde servis edebilirsiniz.

Lezzetli dana etiyle tanış ve Avrupa’nın tadına bak. Avrupa’nın tadına bak adlı tanıtım bilgilendirme kampanyası Polonya Et Derneği tarafından yürütülmektedir. Amacı, Türk girişimcilerine yüksek kaliteye sahip et ürünleri sunmak ve Avrupa üretim standartlarıyla yakınlaştırma-ktır.

Sözü geçen kampanya Ocak 2015 tarihinde başlatılıp üç sene boyunca sürmesi planlanmıştır. Kampanya kapsamında www.avrupanintadinabak.eu web sayfasına yönlendirilen tanıtım ve bilgilendirme faaliyetleri yürütülmektedir. Kampanyaya Türk gazetecileri ve lokanta şefleri davet edilmiştir. Tanıtım, İstanbul’da Eylül 2015 yılında World Food UluslaraKAMPANYA AVRUPA BIRLIĞI VE POLONYA CUMHURIYETIN DESTEĞI ILE FINANSE

rası Fuarı boyunca organize edilen kampanya temsilcilerinin müşterileriyle görüşmeleri kilit öneme sahiptir. Avrupalı müşterilere Avrupa etinin o kadar sevdiren nedir? Dana etinin yüksek kalitesi, İyi Hijyenik Uygulama esaslarına uygun olarak gerçekleştirilen et üretiminde sıkı standartlarla elde edilmektedir. Avrupa üretim standartları; üretim tesisinin konumu ve ortamı, uygun teknolojik ekipman seçimi, makinelerin bakım dezenfeksiyonu, temi-zleme prosedürü, tüm hammadde kalitesi, eğitim ve çalışan hijyeni gibi en detaylı kriterlere dikkat edilmesini sağlar. Yıllardır bütün bu gereksinimler Avrupa’daki distribütörlere sadık müşteriler kazandırır. Şimdi

Türkiye’de Avrupa sunma zamanıdır.

dana

etini

pa etinin Siz de Avru eti ın! Avrupa tadına bak ak ın tadına b ’n a p ru v A e v da nya hakkın adlı kampa sı için daha fazla abak.eu ta panin din u r v .a w w w ediniz. ızı ziyaret m fa y sa b e w

Kampanya, Polonya Et Derneği inisiyatifi ile gerçekleştirilmiş olup, Avrupa Birliği ve Dana Eti Tanıtım Fonu tarafından finanse edilmektedir. KAMPANYA SIĞIR PROMOSYON FONU DESTEĞI ILE FINANSE

foodinlife.com.tr | 21

ZOOM

Bodrum’un yeni gözdesi “Big Chefs” Kafe ve brasserie'ler içinde gerek konsepti, gerek büyüme hızıyla dikkat çeken markalardan biri olan Big Chefs, geçtiğimiz ay Suudi Arabistan ile yaptığı anlaşmadan sonra Türkiye'de 24. şubesini Bodrum'da açtı. Bodrum’a özgü detaylarla renklendirilen ve marinaya yepyeni bir soluk getiren Big Chefs, yılın 365 günü, günün her saati, herkesin damak tadına hitap eden en özel tatları ve ferahlatan içecekleri ile misafirlerine keyifli bir yaz vaat ediyor.

“En iyi restoran” ödüllü Changa, 10 yıldır restoran yönetimini Arkhe ile gerçekleştiriyor Güçlü yazılım ve destek ekibi ile konuk ağırlama sektörünün büyük ve öncü işletmelerine “restoran otomasyonu” konusunda hizmet veren Arkhe Yazılım Teknolojileri; iş dünyasının lider yöneticilerinin görüşlerini paylaşmaya devam ediyor. 1999 yılında Sıraselviler’de hizmet vermeye başlayan Changa’nın kurucu ortakları Tarık Bayazıt ve Savaş Ertunç, başarılarının sırrının cesur, şeffaf tavırları ve sürekli yeninin peşinden gitme arzuları olduğunu söylüyor ve Arkhe ile çalışma başlangıçlarını şöyle özetliyor: “Bundan tam 10 yıl önce, yola henüz çıkan Arkhe’nin potansiyelini gördük, ona güvendik ve ilk müşterilerinden olduk. Kararımızın doğruluğunu, her an hissettik. Yeni işletmemizin açılış hazırlıklarında ise, restoran yönetimi konusunda başka bir arayışa girmeyi hiç düşünmedik.” İşletmelerini Arkhe ile yöneten, Arkhe’yi öneren diğer yöneticiler arasında; Backhaus'un yönetici ortağı Ömer Duruk ve Özgür Şef Steakhouse, Deli Kasap, Baldır ve Çıralı Et markalarının kurucu ortağı, ekranların sevilen yüzü Özgür Şef de bulunuyor. Satış ve maliyet yönetimi, müşteri takip, merkezi kontrol, ön muhasebe ve daha pek çok uzman sisteme sahip Arkhe; Denge markası ile; restoran, kafe, otel, gece kulübü, pastane ve zincir işletmelere özel çözümler sunuyor.

BTA, İSO'da ilk 500’e girdi İstanbul Sanayi Odası (İSO) tarafından her yıl açıklanan Türkiye’nin en büyük sanayi kuruluşlarının yer aldığı İSO 500 listesinin 2014 yılı raporunda BTA Havalimanları Yiyecek ve İçecek Hiz. A.Ş. 374. sırada yer aldı. 2013 yılında ISO ikinci 500 listesinde 132. sırada yer alan BTA, bir yıl içerisinde istikrarlı büyümesini sürdürerek 258 sıra birden yükseldi. BTA, İSO ilk 500 raporundaki sırasıyla başarısını da tescillemiş oldu. 22 | foodinlife.com.tr

İtalyan Rivierası’na özgü en özel lezzetler Da Mario’da İstanbul’un en iyi İtalyan restoranlarından biri olan Da Mario, İtalya’nın yerel lezzetlerini misafirlerine sunmaya devam ediyor. İtalya’nın Liguria bölgesine özel birbirinden lezzetli yemekleri Ağustos sonuna kadar sunacak olan Da Mario, hem et hem de deniz ürünü severleri mest edecek. Öğle yemeği ve akşam yemeklerinin en çok tercih edilen restoranı olan Da Mario, Etiler ve Kalamış’taki şubeleriyle misafirlerine hizmet vermeye devam ediyor.

foodinlife.com.tr | 23

ZOOM

Hisar'dan gastronomi sektörüne keyifli bir boğaz turu Hisar'ın ev sahipliğinde profesyonel gastronomi sektörüne yönelik 3 Haziran’da düzenlenen tekne gezisi, gastronomi sektöründeki profesyonel isimleri bir araya getirdi. Gastronomi dünyasından başarılı şefler ve F&B müdürlerinin katılım sağladığı Boğaz turu keyifli bir yemek eşliğinde gerçekleşti. Ayrıca Buziki Orhan, tatlı namelerle konukların Boğaz keyfine ortak oldu.

Go Meso’nun terasında hafif, sağlıklı ve leziz keşifler Uzak Doğu’dan Yakın Doğu’ya 8 farklı pişirme tekniğini ve birçok gizemli lezzeti İstanbul’da ilk kez aynı çatı altında buluşturan Go Meso, İstinyePark’taki ferah alanı, geniş bahçesi ve terası ile sıcak yaz günlerinde harika bir kaçış noktası. Go Meso’nun şık atmosferinde bir yandan uzun uzun ve keyifli sohbetler ederken, bir yandan da hafif, sağlıklı ve ferahlatıcı lezzetlerini tadabilirsiniz. Go Meso’da İpek Yolu üzerindeki coğrafyalarda keşfedilmiş birbirinden harika lezzetleri özgün ve taze malzemelerle ve yöresinden gelen şeflerce aslına uygun olarak hazırlanıyor.

KasapDöner şimdi de Bakü’de Türkiye'nin ilk fast-casual döner restoranı KasapDöner, dünyanın en sağlıklı ve lezzetli yiyeceklerden biri olan döneri sıra dışı lezzeti ve farklılaşan konseptiyle Azerbaycan’ın başkenti Bakü’ye de taşıdı. İstanbul, Ankara ve Bodrum’da 28 restoranı bulunan ve ilk yurt dışı şubesini Lefkoşa’da açan KasapDöner, her gün yaklaşık 10 bine yakın misafir ağırlıyor. Yurt dışında büyüme atağını Bakü ile sürdüren KasapDöner, uygun fiyat-iyi hizmet dengesini koruyarak yılsonu itibariyle 60 şubeye ulaşmayı planlıyor. 24 | foodinlife.com.tr

Muhabbeti bol Kozlovna şimdi Türkiye’de! Çek yeme - içme kültürünü en güzel şekilde yansıtan ve dünyaca ünlü publardan biri olan Kozlovna artık İstanbul’da. Ahşap dizaynı, sıcak atmosferi ve özel mutfağıyla herkesin beğenisini kazanacak Çek Cumhuriyeti’nin sevilen pub’ı Kozlovna, Şef Ludek Munzar’ın Çek ve Türk mutfaklarını birleştirerek hazırladığı menüsüyle Kadıköy’ün en uğrak yeme içme yerlerinden biri olacak. Osman Tan Erkır’ın eğlenceli ekibi Aspava’nın “Keçi Muhabbeti” gösterisi eşliğinde, 11 Haziran Perşembe akşamı Kadıköy’de açıldı.

ZOOM

Ülker Eksper genç aşçıları geleceğe hazırlıyor Ev dışında yeme alışkanlıkları arttıkça, işletmelerin eğitimli profesyonel ihtiyacı da artıyor. Ev dışı tüketimin profesyonellerine hizmet veren Ülker Eksper, sektörün lideri olarak genç aşçıları yetiştirmek üzere farklı projelere destek oluyor. Bu kapsamda Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nün sponsorluğunu yürüten Ülker Eksper, 2014-2015 eğitim ve öğretim döneminden seçilen başarılı öğrencilerin zorunlu yaz dönemi stajlarını üstlendi. Öğrenciler, yaz stajlarını Ülker Eksper eğitim mutfaklarında ve satış noktalarının mutfaklarında geçirerek deneyimlerini artıracak.

RATIONAL, Türkiye Şubesi’nin şirket kuruluşunu gerçekleştirdi RATIONAL Endüstriyel Mutfak Ekipmanları Ticaret Ltd. Şti., İstanbul’da faaliyet gösteriyor. RATIONAL Türkiye Genel Müdürü Gürsel Zorlu tarafından yönetilen firma, 12 kişilik özverili ekibi ile ülke genelinde çalışmalarını sürdürüyor. Türkiye pazarında 12 tane servis partneri ve 12 tane freelancer şefi ile özel uygulama ve destek ekibinden oluşuyor. RATIONAL Türkiye Genel Müdürü Gürsel Zorlu, “Artık Türkiye’deki değerli müşterilerimizle daha da yakından bir bağ kurduk. Amacımız müşterilerimize mevcut faydaların maksimum halini sunmaktır. RATIONAL Türkiye şubesi ile birlikte müşterilerimizi ve iş ortaklarımızı daha etkin bir şekilde destekleyebileceğiz.” diyor. RATIONAL’in son teknolojisi SelfCookingCenter® 5 Senses, hisseden, algılayan, düşünen, öğrenen ve iletişim kuran pişirme cihazıyla Türkiye pazarındaki profesyonel şeflerin mutfaklarındaki en büyük yardımcısı oldu ve mutfaklarda yerini aldı. 2015 yılının ikinci yarısında da atılımlarına devam edecek olan RATIONAL, Türkiye pazarında şirket olarak devam ettiği bundan sonraki dönemlerde de yerini iyice sağlamlaştırmış olacak.

‘Şanslı Şefler’ kazanıyor! Global bilgi ve tecrübesiyle şeflerin hayatına kolaylık getiren çözümler sunan Unilever Food Solutions, en önemli paydaşları şefler için özel bir kampanya düzenliyor. İki dönem olarak planlanan ‘Şanslı Şefler’ kampanyasında, 1. dönem 20 Temmuz – 10 Ekim 2015 tarihleri arasında, 2. dönem ise 11 Ekim – 20 Aralık 2015 tarihleri arasında gerçekleştirilecek. Kampanya dönemlerinde www.sanslisefler.com adresinden katılım formunu dolduran şanslı 20 şef iPhone 6 kazanma şansını yakalayacak. 26 | foodinlife.com.tr

Yaz keyfi bu sezon Yada Beach'de yaşanıyor Büyükada Eskibağ plajı bu yaz Yada Beach ile yeniden doğdu. Modern ve şık bir konsept ile Haziran’da açılan Yada Beach Club, misafirlerini adanın en temiz ve bakir koyunda, nezih ve keyif dolu bir güne davet ediyor. Hem İstanbul’un çok yakınında, hem de keşmekeşten uzakta olmak, leziz yemekler, iyi servis ve kaliteli eğlence ile hayallerindeki gibi bir gün geçirmek isteyenler Yada Beach Club’ı tercih ediyor.

en yenİ

Venedik'te hayat bulan Cecconi’s İstanbul’da açıldı Modern klasik bir İtalyan restoranı olan Cecconi’s, el yapımı makarnaları, deniz ürünleri, cicchetti ve en kaliteli ürünlerle hazırlanan Kuzey İtalyan yemekleri ile tanınıyor. İlk şubesini Mayfair, Londra'da açan Cecconi's, Miami, West Hollywood'dan sonra şimdi İstanbul’da.

eyoğlu’nda konumlanan Soho House Istanbul’un 19. yüzyıla ait Palazzo Corpi binasının hemen arka bahçesinde yer alan Cecconi's Istanbul, modern klasik bir İtalyan restoranı. Haftanın yedi günü akşam yemeği için açık olan restoranda masalar hem içeride hem dışarıda, zeytin ağaçlarının altında. Cecconi's Istanbul, Cumartesi günleri ögle yemeği, Pazar günleri ise brunch için de açık. Restoranın İtalyan baş şefi Alessio Biangini, Cecconi’s West Hollywood’un baş şefi olarak görev yaptıktan sonra şimdi Cecconi’s Istanbul için şehre yerleşti.

28 | foodinlife.com.tr

Cecconi’s Istanbul’un geniş menüsü cicchetti, aperatif, carpaccio, tartare, pizza, salata, makarna, risotto seçenekleri, farklı fırın yemekleri ve sebzelerden oluşuyor. Pazar günleri “Sunday Feast” açık büfe brunch servisinde, İtalyan peynirleri ve şarküteri seçeneklerinden, taze istiridye ve diğer soğuk deniz ürünlerine, makarnalardan, fırınlanmış sıcak dana rosto, piliç ve somona kadar çok fazla seçenek bulunuyor.

en yenİ yazı/gökmen sözen

Sahrap Soysal: “Yöresel olunmadan evrensel olunmaz” Uzun yıllardır Anadolu yemekleri üzerine bir restoran açma fikri bulunan Sahrap Soysal, sonunda bu düşüncesini hayata geçirdi. Yaklaşık 2 ay önce açılan Sahrap Pera, kısa sürede her gelen misafirin memnuniyetle ayrıldığı bir mekân oldu.

ahrap Soysal her zaman evinde dostlarını ağırlarken hazırladığı özel yemeklerini daha çok insana yedirebilmenin hayali ile yola çıkmış. Mayıs ayında açılan Sahrap Pera, Anadolu mutfağını mercek altına alan; samimi ve sıcak bir ortam kurmuş. “Aslında yıllardır aklımda Anadolu yemekleri ağırlıklı bir restoran açma fikri vardı. Evimde her zaman yaptığım, misafirlerime yedirdiğim siron, keşli erişte, pörçüklü kuru fasulye gibi pek çok yemeği bir gün daha çok insana yedirebilmenin hayalini kuruyordum” diyen Soysal, Pera’da tesadüfen bir dükkân bulduğunu ve Ocak ayında hazırlıklara başladıklarını ifade ediyor.

“Yemekleri sevgiyle yapıyoruz” Sıklıkla olumlu eleştiriler, tavsiyeler ve yeni talepler aldığını belirten Soysal, başlangıçta mekânın daha çok Anadolu mutfağı ağırlıklı yemeklerden oluştuğunu ifade ediyor ve şöyle devam ediyor: “Evimin bahçesindeki stüdyo mutfakta yüze yakın kişiyle, aylarca süren tadım çalışmaları yaptık. Denedik, ekledik, çıkardık... Yemekleri beğeniyorduk, yemekten hoşlanıyorduk ama sonuçta ‘bunlar güzel ama sürekli yenecek şeyler değil’ gibi bir karara vardık. Ben de menüyü ortak damak zevkine uygun bir hale getirdim diyebilirim. Özellikle çok sevdiğim zeytinyağlı, meze ve ana yemekleri koydum. Bence bütün yemeklerimiz lezzetli, çünkü biz yemekleri sevgiyle yapıyoruz.” 30 | foodinlife.com.tr

Henüz daha çok yeni olduğunu dile getiren Soysal, menüyü test etmeye ve nasıl tepkiler geldiğine bakmaya devam ettiklerini söylüyor. Köy yemeklerini şehre taşıma amacı olan Soysal, artık bunu kendi restoranı ile gerçekleştirmeye başlıyor.

“Sahrap Pera’nın beni yansıtmasını istiyorum” Soysal Pera’daki bu yepyeni samimi mekânı nasıl hayal ettiğini şu şekilde ifade ediyor: “Sahrap Pera’nın beni yansıtmasını isterim. Yani 35 yıldır evinde pek çok insan ağırlamış, insanları yedirip içirmeyi çok ama çok seven Sahrap Soysal gibi bir mekân olmasını hayal ediyorum. Zaten Sahrap Pera’yı da evimin salonu gibi görüyorum. Evimde nasıl rahatsam, orada da öyleyim.” Yeni açılan mekân sayısının gittikçe arttığını söyleyen Soysal, dışarıda kaliteli yemek yemeyi seven insan sayısının da yükseldiğini düşünüyor. Soysal son olarak yeme-içme sektörü ile ilgili görüşlerini şu şekilde açıklıyor: “Yöresel yemeklere ve Türk mutfağının vazgeçilmezi olan tencere yemeklerine daha çok ilgi var. Herkes fena halde gurme oldu. Çok gezen, yemeğin peşinde seyahat eden, yediğini içtiğini fotoğraflayarak sosyal medyada paylaşan bir kitle oluştu. Bence yemek hâlâ yükselen bir yıldız ve yükselip parlamaya da devam edecek.”

DÜNYADAN fotoğraflar: www.grubstreet.com

hazırlayan/batuhan babaoğlu

Meksika mutfağına önem veren dünyanın en ilginç şefiyle tanışın:

Rick Bayless!

Bir mutfak şefi düşünün; televizyon şovu yapıyor. Yetmiyor, bunun yanında akşam yemeği tiyatro sahnesinde performans gösteriyor ve ev sahipliğini üstlendiği partileri herkes tarafından ‘inanılmaz’ olarak nitelendiriliyor. Bu da yetmezse; Rick Bayless, her gün yoga yapıyor. Bunun yanında, arka bahçesinde her yıl değeri 30 bin doları bulan sebzeler yetiştiriyor. Dünyanın en ilginç adamı kategorisine sokabileceğimiz Rick Bayless, Meksika mutfağına verdiği önemle tanınıyor.

ick Bayless; Meksika yemeklerine gönül vermesiyle ve Meksika mutfağına yaptığı katkılarla dikkat çeken bir mutfak şefi... Aztek coğrafyasından gelen geleneksel reçeteleri, doğal ve kaliteli ürünlerle birleştiriyor. Chicago eyaletinde sahibi olduğu Frontera Grill, Topolobampo, Xoco ve Tortas Frontera adlı restoranlarında Meksika mutfağının en güzel örneklerini sergiliyor.

Yetenekleri ailesinden geliyor Rick Bayless, şu anki durumuna uygun bir şekilde, restoran sahibi ve ekran önünde olmaya alışık bir ailede dünyaya geliyor. Ailesi, Oklahoma City’deki Hickery House adlı barbekü evinin sahibi... Annesi zamanında lokal televizyon şovları yaparken; ağabeyi ise ESPN2’de spor departmanında çalışıyor. Ailenin bu karakterine uygun olarak Rick Bayless de gençlik döneminde okulunda tiyatro oynuyor. Üniversite zamanında oyuncu olmayı düşünürken; kalbi onu aşçılık okuluna yönlendiriyor. Aşçılık okumasına rağmen; televizyon onun peşini bırakmıyor. Televizyon şovlarında, yemek pişirmeyi öğretmeyi hedefliyor. 1980’li yıllarda “Cooking Mexican” ile televizyonlarda ilk kez görünüyor ve Meksika mutfağından yemekler yapıyor. Ardından, “Mexico: One Plate at a Time” adlı şovla kendini gösteriyor. 2009 yılında “Top Chef Masters” adlı yarışmaya katılıyor ve kazanıyor.

Tiyatroda dans ve aşçılık yeteneklerini sergiliyor Ancak en ilginç yanı, tiyatroda ortaya çıkıyor. Tiyatral yetenekleri ile şefliğini birleştiriyor. Cascabel adlı oyunda tiyatro sahnesinde performans gösterirken; Meksika pansiyonuna sahip olan ve dans ile yemek pişirmek konusundaki yeteneklerini sergileyen gizemli bir şefi canlandırıyor. Çoğu Amerikalı gazete ve dergi, Bayless’in akşam yemeği tiyatrosundan övgüyle bahsediyor. 32 | foodinlife.com.tr

Rick Bayless, tiyatro sanatının yanında yogaya da merak salıyor. Yirmi yıl önce yoga eğitmeni olan yakın bir arkadaşı sayesinde, stres atmak amacıyla yoga yapmaya başlıyor. Giderek denge, güç ve esneklik kazanıyor ve artık geldiği noktada yogada “split” denilen bacaklarını ayırma hareketini her gün yapabiliyor.

Bahçesinde bir servet yatıyor Bugün birçok restoranın bahçe bölümü bulunuyor. Ancak Rick Bayless, bu durumu avantaja çevirmiş gibi görünüyor. Bayless, bahçesinde her yıl değeri 30 bin doları bulan yeşil bitkiler, domates ve acı biberler yetiştiriyor. Özel Meksika bitkileri de kendine yer buluyor. Bu ürünleri, sahibi olduğu restoranlardaki şeflere gönderiyor. Ev sahipliği yaptığı partileriyle de dikkat çeken Şef Rick Bayless, düzenlediği partilerini tek kelimeyle efsanevi olarak niteliyor. Bayless, partilerde enerjiyi nasıl yükseltebileceğini iyi bildiğini anlatıyor. Bu partiler genellikle yiyecek adına yapılıyor ve Bayless ve eşinin belirlediği aralıklarla her seferinde farklı bir yiyecek adına gerçekleştiriliyor.

Devlet başkanlarına yemek pişiriyor Rick Bayless, devlet başkanları için de yemek pişiriyor. Örneğin 2010 Mayıs’ında, Meksika Cumhurbaşkanı Felipe Calderon’a özel olarak bir devlet yemeği düzenlemek için Washington’a çağrılıyor. Birkaç ay sonra ise, Amerika Birleşik Devletleri Başkanı Barack Obama, Rick Bayless’in sahibi olduğu Topolobampo’da yemek yiyor. Bu olaydan sonra, Amerikan basınında Bayless’in Beyaz Saray’ın Başaşçısı olacağı yönünde haberler yer alıyor. Rick Bayless, bu haberlere gülerken “Obama’lar, restoranımda yemek yediği için bu haberler ortaya çıkıyor. Tamamen dedikodudan ibaret, ben böyle bir insan değilim. Bu gerçek olsaydı, benim için çok fazla protokol demekti” sözleriyle Amerika basınına ince bir sitem de yollayabiliyor.

ÇIRAKLARI USTALARA

TESLiM

EDiYORUZ. MSA öğrencileri, yoğun bir eğitim döneminden sonra Türkiye’nin en iyi işletmelerinin, yani sizlerin yanına gelmek için artık hazır. Gerçek dünyayla tanışmaya, yanınızda pişmeye can atan heyecan dolu bu gençler sadece MSA’nın değil, sizin de öğrencileriniz. Her yıl ortalama 600 mezun veren MSA olarak sizlere ve tüm sektöre bir katkımız oluyorsa ne mutlu bize. Çünkü biliyoruz ki, AŞÇI OLMAK KOLAY İŞ DEĞİL.

the culinary arts academy

foodinlife.com.tr | 33

DÜNYADAN hazırlayan/ayça yüksel

Amazon’dan And Dağları’na…

Peru topraklarında yükselen bir mutfak: “Central” Gastronomiyi disiplinlerarası bir yaklaşımla ele alan başarılı şef Virgilio Martinez, Peru Lima’daki restoranı Central’da, bulunduğu coğrafyanın biyolojik çeşitliliğinin ve ürün mirasının izini süren bir felsefeye sahip. Central, Latin Amerika mutfağını doğadan, tarihten ve kültürden aldığı miras ile sınırları aşarak yüksek bir noktaya çıkarıyor. Dağları, denizi, çölü ve ormanı kısacası muazzam bir coğrafyayı ve daha da önemlisi Latin Amerika’nın eski medeniyetlerini tabağınıza taşıyan bir mutfak…

atin Amerika mutfağını yeni bir yükselişe taşıyan şef Virgilio Martinez, Peru coğrafyasındaki özel kokuları ve aromaları soluyan gastronomisiyle Central’ı 2008 yılında hayata geçiriyor. İlk defa 2014 yılında “Latin Amerika’nın En iyi 50 Restoranı” listesinde birinci olarak yer yakalayan Central; dağların, denizin, çölün ve ormanın ruhundan, kısacası Peru’nun doğasından besleniyor.

Central’ın davetlileri; bir yağmur fırtınası sonrasında dağlarda bulunan havyar benzeri “cuchuro” isimli bakteriler ya da İnka zamanlarına geri döndüren bir ürün olarak “tunta” veya And Dağları’nda hayat bulan mora çalan “airampo” isimli kırmızı kaktüsler gibi büyük bir çoğunluk tarafından hiç bilinmeyen ürünleri denemek durumundalar. Peru’nun doğal zenginlikleri Martinez sayesinde tabağınıza taşınıyor ve değerleniyor…

Central’ın tadım menüsü; Peru’nun doruk noktalarından denize ve ormana kadar bölgenin zengin lokal ürünleriyle dikey ve yatay bir yolculuk niteliği taşıyor. Eski And medeniyetlerinden aldığı miras ve Peru’nun biyolojik çeşitliliğiyle ünlü olan Central, yaratıcı tasarımlarıyla ve gastronominin sınırlarını zorlayan tarzıyla misafirlerini ele geçiriyor. Central Restaurant, “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” seçmelerinde 2015 yılı listesinin 4. sırasında yer alarak adından konuşturmaya devam ediyor.

Disiplinlerarası bir gastronomi

Yağmur fırtınasından sonra tabağa taşınan bakteri Central’ın lezzet üretimlerinde; restoranın kentsel bahçesi ve suyu en iyi şekilde temizlemeye yarayan filtreleme sistemi güçlü bir varlığa sahip. 34 | foodinlife.com.tr

Martinez tarafından sürdürülen ve Peru’nun biyolojik çeşitliliğini araştıran proje “Mater Iniciativa” Central’ın temel kimliği ve ideolojisinin gelişimi hakkında önemli bir role sahip. Central’ı hayata geçirmeden ve kendi keşif yolculuğundan eve dönmeden önce, dünyanın çeşitli yerlerinde çalışmış olan Martinez; beslenme, tarih, antropoloji ve doğa bilimleri gibi disiplinlerarası alanları gastronomi ile kombine eden bir eğitim almış. Martinez ve ekip arkadaşları lokal ürünleri keşfetmek ve mutfak sanatını beslemek adına Peru’yu dolaşan düzenli bir seyahat halinde olmaya devam ediyorlar…

foodinlife.com.tr | 35

ETKİNLİK

Fransa'nın 70 Michelin yıldızlı bölgesi ProvenceAlpes-Côte d’Azur masalsı bir yolculuğa davet ediyor Fransa’nın en fazla Michelin yıldızlı restorana sahip olan bölgesi Provence-Alpes-Côte d’Azur’dan 27 Mayıs tarihinde İstanbul’a gelen turizm profesyonelleri; bu muazzam coğrafyanın tarihi, kültürü ve gastronomisi hakkındaki özel bilgileri FoodinLife ile paylaştı. Paris'ten sonra Fransa’nın en büyük 2’nci turistik bölgesi olan ve yılda 30 milyon turisti ağırlayan ProvenceAlpes-Côte d’Azur; yerel yemeklerin tadılabileceği restoranları ve dünyaca ünlü şaraplarıyla ziyaretçileri hayallerin ötesine geçen masalsı bir yolculuğa davet ediyor.

ağlıklı mutfağı, masmavi suları ve Alpler ile tanıdığımız Fransa’nın güneyindeki Provence-Alpes-Côte d’Azur’dan turizm profesyonellerinden oluşan bir heyet, 27 Mayıs günü İstanbul Raffles Otel’deydi. ProvenceAlpes-Côte d’Azur Bölgesi Turizm Genel Müdürü Bruno James, SaintTropez Turizm Müdürü Claude Maniscalco ve Marsilya Turizm & Kongreler Bürosu Müdürü Maxime Tissot’dan bölgenin gastronomik ve turistik özelliklerine dair özel bilgiler aldık. Etkinliğe katılan Sofitel Marseille Vieux Port otelindeki Les Trois Forts restoranının şefi, Maître Cuisinier de France üyesi Dominique Frerard, Fransa’nın güneyinden hafif ve ferah lezzetleri İstanbul’a taşıdı. Marsilya’da eski limana bakan Les Trois Forts Restoranı’nda Provence bölgesinin en özgün lezzetlerini misafirlere sunan başarılı şef Frerard, Provence mutfağını şu sözlerle anlatıyor: “Provence toprakları yenilikler yaratmak için esinlenecek çok sayıda kaynağı barındırıyor. Les Trois Forts için olan tutkum ve bu mekâna ait olmanın bende yarattığı gurur da, beni bu restoranı Provence yöremizin tüm ürünlerinin değerini kalıcı kılma amacına yöneltti. Provence yöresine özgün geleneksel tarifler ile her biri eşsiz birer eser olan yemeklerimi ortaya çıkarmak için bambaşka pişirme şekillerini birleştiriyorum.”

70 Michelin yıldızlı restoran bulunuyor Provence-Alpes-Côte d’Azur’da 70 tane Michelin yıldızlı restoran olduğunu söyleyen Frerard; her şeyin yıldız olmadığını, yıldızsız olup da bölgenin mutfağını çok iyi tanıtan bistro’ların bulunduğunun altını çiziyor. Frerard, “Önemli olan yıldız değil, iyi ürünleri bulmaktır” diyor. Bölgenin kendine özgü pek çok ürünü olduğunu dile getiren Frerard, şöyle devam ediyor: “Bizim mutfağımız rengin ve tadın mutfağıdır. Aynı zamanda dünyanın en sağlıklı mutfağıdır. Mutfağımızda; zeytinyağı, fesleğen, sarımsak ve maydonoz gibi aromatik, taze ve hafif Akdeniz ürünlerimiz vardır. Bölgemiz Fransa’nın tarlası olarak anılır ve en fazla domatesin üretildiği yerdir.”

“Türkiye çok önemli bir pazar” Büyük bir turizm bölgesi olduklarını söyleyen Provence-Alpes-Côte d’Azur Turizm Genel Müdürü Bruno James; “Türkiye’ye açılmayı çok değerli buluyoruz çünkü Türkiye çok önemli bir pazar. Ayrıca coğrafi ve entellektüel olarak bize çok yakın. Gelecekte Türkiye’den Provence-Alpes-Côte d’Azur Bölgesi’ne yönelik turizmin artacağını düşünüyoruz. Bölgeyi ziyaret eden Türkler ortak tatlar bulabildikleri için çok seviyorlar ve memnun ayrılıyorlar” diyor. 36 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 37

GASTROWAY yazı/büşra coşkun

Ünü dünyaya yayılan açık hava pazarı: Tire Pazarı İzmir’in Tire ilçesinde her Salı kurulan “Tire Pazarı”nın ünü sadece Türkiye’ye değil dünyaya yayılmış durumda. Yöreye özgü otların, köylülerin kendi bahçelerinde ve tarlalarında yetiştirdiği taze sebze ve meyvelerin satışa sunulduğu dualarla açılan bu pazarı sizler için gezdik.

alı günleri kurulan Türkiye’nin en büyük açık hava pazarlarından biri olan 3,5 km alana yayılmış “Tire Pazarı”nda üreticiler kendi yetiştirdikleri tamamen doğal ve yüzde 100 organik diyebileceğiniz sebze, meyve, yeşillik, peynir, çökelek ve yağları satıyor. Yöreye özgü otlar ise Tire Pazarı tezgâhlarının olmazsa olmazı. Ege bölgesinde zeytinyağı ve limon eşliğinde sofralara sıkça misafir olan otlara örnek olarak; dağlama, kereviz, ebegümeci, hardal otu, radika, şevketi bostan, turp otu, yabani marul verilebiliyor. Tarladan söküldüğü gibi köşe başlarına dökülmüş kışlık barbunya, fasulyeler, bamya ve lahanalar canlılığı ve doğallığı ile gözümüze çarpıyor. Tire'nin merkezi cadde ve sokaklarını içine alan pazar, çoğu zaman yerli yabancı turistler ile renkleniyor. Yaklaşık 8 bin kişi ile canlanan pazar sokakları salı günleri ilçe nüfusunu yaklaşık yüzde 20 oranında arttırıyor. Gezerken sayılamayacak çoklukta olan tezgâhların sayısı ise bin 700 civarında. İlkbahar aylarında ise Tire Pazarı’nda tezgâhları süsleyen ot çeşitliliğini şöyle sıralayabiliriz: “Melengeç filizi, tilkicek, şıngıldak, şevketi bostan, ballık, it üzümü, zilcan, hardalotu, deniz börülcesi, iğnelik, kazayağı, sirken, sarmaşık, çobandüdüğü.” Tirelilerin bu otların karışımından zeytinyağı ve salça kullanarak yaptığı kavurmaların farklı tarifleri ise yörenin yerlisi olan kadınlardan öğrenebilirsiniz.

Üzüm köftesi ve pepino Tire yöresel tatlarından biri ve ilgi çekici olanı ise “üzüm köftesi”. Üzümün sıkılıp, un ve irmikle pişirildikten sonra soğuyan tepsilerde baklava şeklinde kesilmesiyle hazırlanan köftelikler tam anlamıyla kışa hazırlık. Kurutulmuş üzümün yanı sıra kurutulmuş incir, karadut pekmezi, koruk ekşisi, salça ve kırmızı biberli tarhana aynı tezgâhta bir araya gelerek kokularıyla iştah açıyor. Şeker hastalığına iyi gelen ılıman iklim meyvesi pepino’yu da bu pazarda görmek mümkün. Bahçelere ekim zamanı gidildiğinde pazarda ağırlıklı fidelik sebzeler bulunuyor. Bu devasa pazarı gezerken her köşede otlu gözleme satan tireli kadınlar ile karşılaşılıyor. Gözlemenin yanı sıra kahve içmek için gidilecek mekânların başında ise Ali Efe Hanı Kahvesi geliyor. Tire pazarında urgancılık, keçecilik, nalıncılık, semercilik, kalaycılık, yorgancılık, hasırcılık, mutafçılık, nalcılık ve ahşap oymacılığı gibi birçok el sanatının üretildiği otantik mekânlar da bulunuyor. Alışverişinizi yaptıktan sonra gezebileceğiniz mekânlar ise; Yeni Han, Bakır Han, Arasta, Tahtakale, Ali Efe Han, Ulu camii ve Paşa camii gibi tarihi yapılar. 38 | foodinlife.com.tr

GURME MARKET

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

Şarküteri denilince akla gelen ilk isim: Namlı Gurme Şarküteri ve cafe&restaurant konseptini bir araya getiren 86 yıllık zenginlik Namlı Gurme, en kaliteli ve lezzetli ürünlerden oluşan bir şölenin davetçisi. Günümüzde şarküteri kültürünün devam etmesini sağlayan Namlı Gurme’nin Sahibi Engin Mepa’ya mekânın öyküsünü ve yeni projelerini sorduk.

undan 86 yıl önce Eminönü’nde Engin Mepa’nın dedesi tarafından pastırma imalatıyla başlayan Namlı Gurme’nin öyküsü, bugün 3. ve 4. kuşağın katkılarıyla sürdürülüyor. Pastırmalarını o yıllarda Erzurum’dan getirten dededen sonra Engin Mepa’nın babası İstanbul’da pastırma üretimine gidiyor. Kökeni Orta Asyalılara dayanan pastırmayla başlayan serüven; sucuk, salam ve sosis imalatı ile genişliyor. Bugün halen kendi mağazaları için imalatı sürdüren Namlı Gurme’nin Karaköy’deki yeri 2007 yılında hayata geçirilmiş. Eminönü’de Namlı Pastırma olarak dededen kalan miras da halen devamlılığını sürdüyor.

“Türkiye lezzetlerinin en iyisini ve kalitesini sunuyoruz” Namlı Gurme tarzı bir konseptin Türkiye’de bir ihtiyaç olduğunu söyleyen Mepa, misafirlere şarküteri ürünlerinden sıcak yemeklere, ızgara etlerden pastaya kadar geniş bir içerik sunduklarını belirtiyor. Mepa Namlı Gurme’nin konsepti ile ilgili şunları söylüyor: “Şarkütericiliğin yurt dışında da çok örnekleri var. Biz de bazı şeyleri onlardan örnek aldık. Bizim Eminönü’ndeki yerimizde sadece pastırma değil; meze ve zeytinyağlılar, unlu mamüller ve sıcak yemekler de vardı. Ben onları bir alan içerisinde toparlayıp bu sisteme getirdim. Türkiye lezzetlerinin en iyisini ve kalitesini sunuyoruz. Peynirlerimiz, reçellerimiz ya da zeytinlerimiz inanılmaz çeşitli. Ve insanlar çok seviyorlar, bu sistem Namlı Gurme’de fazlasıyla oturdu.” Genelde küçük üreticilerle çalıştıklarını söyleyen Mepa, Namlı Gurme’de bulunan 2 bine yakın ürünü büyük çoğunlukla gidip yerinde araştırarak ve kalite kontrollerini yaparak temin ettiklerini ifade ediyor. Küçük üreticiye destek verdiklerini anlatan Mepa şöyle devam ediyor: “Etiketlemesinden soğuk zincire ve üretim şekline kadar üreticinin daha iyi üretebilmesi için 40 | foodinlife.com.tr

her türlü desteği veriyoruz. Çünkü karşılıklı ortağız. Onlar iyi üretim yaparlarsa biz de daha rahat satabiliyoruz.”

Namlı Gurme’den yeni ve dinamik bir konsept daha: Nam Plus “Buraya gelen hem yemeğini yiyor hem de alışverişini yapıp gidiyor” diyen Mepa, turistlerin de Namlı Gurme’den çok memnun kaldığını belirtiyor. Kendi mağazaları için sucuk, salam, sosis ve jambon üretimine bugün de devam ettiklerini dile getiren Mepa, butik bir üretim biçimi uyguladıklarını açıklıyor. Nişantaşı, Ataköy ve Ankara’da şubeleri de bulunan Namlı Gurme, Mall of İstanbul’da Nam Plus ismiyle yeni bir markanın da yaratıcı oldu. Nam Plus, ürün portföyü açısından diğer Namlı Gurmelerle benzer bir içeriği barındırsa da ambiyans olarak daha genç, dinamik ve farklı bir konsepte sahip. Yurt dışı açılımlarına da başlayan Namlı Gurme’nin bir de Bahreyn’de şubesi bulunuyor. Franchising çalışmalarında yavaş yavaş ve emin adımlarla ilerleyeceklerini belirten Mepa, Orta Doğu’da Türk lezzetlerine önemli bir talebin olduğunu düşünüyor. Mepa, Namlı Gurme’nin Orta Doğu’daki yatırımlarına da yavaş yavaş devam edeceğini iletiyor.

“Şarküteri, eskiden ayrı bir kültürdü” Mepa, şarküteri sektörüne yönelik şu görüşleri aktararak sözlerini sonlandırıyor: “Ben 45 yıldan beri bu şarküterinin içerisindeyim. Şarküteri, eskiden ayrı bir kültürdü. Orada hem sohbet hem de alışveriş yapılırdı. Daha sonra marketlere kaydı bu iş. Şimdi marketlerden çıktı, yine ufak şarküteri kültürüne dönmeye başladı. Ama tabii ki eski şarkütericilerimiz kalmadı. Bir kısmı yaşlandı işi bıraktı, bir kısmının çocukları devam ettirmedi… Şimdi şarküteride yeni nesillerden yeni ataklar bekliyorum.”

MEKAN

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

Didem Şenol: "Tarım yapabileceğim bir versiyona geçmek istiyorum" Öncelerde Lokanta Maya ile adından söz ettiren ve şimdi Gram’ın emin adımlarla büyümesi ile konuşulan Didem Şenol, 2010 yılında başlayan bu serüveni FoodinLife’a anlattı. Lezzeti ve alamet-i farikası kulaktan kulağa yayılan ve insanların kısa sürede müdavimi haline geldiği Lokanta Maya ve Gram, kaçırılmaması gereken lezzetlerin yaratıcısı.

araköy’ün değişen çehresinin ilklerinden Lokanta Maya’nın yaratıcısı Didem Şenol, şimdilerde Gram’ın büyüyen ailesine Kanyon’da bir yenisini ekledi. Şenol, 2010 yılında hayata geçirmiş olduğu Lokanta Maya’yı evine yakın olduğu için Karaköy’de açtığını söylüyor. Açıldığı günlerde “neredeyse gelen hiç kimse yoktu” diyen Şenol, zamanla kulaktan kulağa yayıldıklarını anlatıyor.

Uzun sohbetlerin yanında biraz da Maya lezzetleri.. Lokanta Maya, uzun uzun sohbetlerin yanında yediğiniz her şeyden keyif alacağınız bir ortam mantığı ile kurulmuş. Mevsimsel ve lokal malzemelerle devamlı değişen menüler hazırlıyorlar. Şenol, Lokanta Maya’nın yemeklerini ya çocukluğundan ya da yurt dışı deneyimlerinden esinlenerek oluşturmuş. Burada her zaman “nasıl da güzel yapmışlar” diyeceğiniz yemekler buluyorsunuz. Lokanta Maya, senede bir değil, belki ayın 3-5 günü keyifli lezzetler tatmak için gitmek isteyeceğiniz bir mekân. Karaköy’ün dokusunu çok sevdiğini ve bu dokunun bozulmasını istemediğini söyleyen Şenol, Lokanta Maya’nın her zaman Karaköy’deki yerinde ve tek şube olarak devam edeceğini belirtiyor.

“Gram, kendinizi hafif ve rahat hissedeceğiniz bir yer” Şenol’un bir diğer lezzet köşesi Gram, yine iyi yemekten taviz vermeyen rahat ve hafif bir felsefeye sahip. Şenol, Gram’ın konseptini şu sözlerle anlatıyor: “Rahat bir yer olsun, insanlar oturduklarında hızlıca yiyip kalksınlar ama yine de iyi yemekler yesinler diye düşünüyordum. Daha uygun fiyatta yemek yiyebilecekleri, kendilerini hafif ve rahat hissettikleri bir yer olsun istedik. Bu konseptten keyif alan çok sayıda insan var. Sağlıklı yemek yemek isteyen insanlar hiç de az değil.” Öncelikle Şişhane’de açılan Gram, sonrasında Maslak’a ve şimdi ise Kanyon’a demir attı. 42 | foodinlife.com.tr

Bunlar “havalı akşam yemekleri”nden değil! Sağlıklı ve keyifli bir ambiyansa sahip olan Gram, insanların dostlarını ağırlayabileceği konforlu bir yer. Her gün 4-5 çeşit yemek çıkartılan mekânda; genelde hafif yemekler yapılıyor, ağır yemeklere kış ortasında başlanıyor. Geçen ay menüye enginar konulmuş. Şimdilerde enginar üstü taze bakla ezmesi ve enginar üstü biga karidesi çok ilgi çekiyor. Didem Şenol, Gram’da iyi malzemeyle ‘havalı akşam yemeği’ olmayan şeyler yaptıklarını söylüyor. Şenol Gram’ı büyütmek istiyor çünkü bu tarz yemeğin daha fazla insana ulaşmasını hedefliyor. Bugün 3 şubeye ulaşan Gram’ı ileride nokta yerlerde 7-8 şubeyle görebileceğiz. Gram’da patisserie, dört çeşit salata, çok güzel tostlar ve bir de pratik yemekler var. Dilerseniz ofise ya da eve götürün dilerseniz keyfini çıkararak yerinde yiyin.

“Amacım iyi yemeği doğru insanlarla buluşturmak” Malzeme seçimine büyük önem veren Şenol; epey bir ürünün Hatay’dan, zeytinyağının Bozburun’dan, mandalina ve bergamutların Bodrum ile Marmaris tarafından, salçalar ve eriştelerin Edremit’ten getirildiğini dile getiriyor. Şenol, Gram’ın büyümesiyle ilgili amacını şu şekilde ifade ediyor: “Amacımız, büyük büyük lokantalar açmak değil, iyi yemeği doğru insanlarla buluşturmak ve bundan da keyifli bir sonuç çıkarmak. Benim asıl istediğim sonrasında tarım yapabileceğim bir versiyona geçmek. Belki bundan 10 sene sonra… Gram’ların da kendi kendini döndürür ve ekibin ne yaptığına hakim olarak yoluna devam ettiği bir halde.”

ŞEF & OTEL

Swissôtel Mutfak Şefi Phillippe Bischoff:

“İyi yemek; doğru ve taze hazırlanmış yemektir” Deniz ürünlerinin müptelası olan ve Türk mutfağını inanılmaz zengin bulan İsviçreli şef Phillippe Bischoff, Swissôtel The Bosphorus, Istanbul bünyesinde bulunan Gaja Roof&Sky, Cafe Swiss, Oasis, Miyako, Lobby Lounge, Chalet Restoran, Oda servisi, Catering’in ve kısacası otelin tüm yiyecek ve içecek operasyonundan sorumlu başarılı bir isim. Babası da kendisi gibi aşçı olan Bischoff’un uzun yıllar dünyanın çeşitli yerlerinde otel ve restoranlarda önemli tecrübeleri bulunuyor. Swissotel’in yeme-içme sahnesindeki detaylarını Phillippe Bischoff’tan dinledik…

stanbul’a ikinci defa 2012 yılında gelen ve Swissôtel Mutfak Şefliğini yürüten Phillippe Bischoff, Cenevre’de doğmuş ve Türkiye’den önce Kahire, Tayvan, Hong Kong, Malezya, Güney Afrika ve Dubai’de çalışmış başarılı bir şef. Meslek olarak neden mutfağı seçtiğini sorduğumuz Bischoff, babasının şef olduğunu ama tek sebebin de bu olmadığını dile getiriyor. İsviçreli şef birçok ülkenin mutfağını gördükten sonra kendi tarzını ise şöyle tanımlıyor: “Herkes nereden gelirse oraya bağlı kalıyor bir şekilde. Japonya’da Japonlar kadar iyi yemek yapamazsınız ama her gittiğiniz ülkede kendinizden de dokunuşlar sunabilirsiniz. Ancak her ülkenin kültüründen yararlanıyorsunuz ve her ülkeden bir şeyler öğreniyorsunuz. İstanbul’da da oldukça zengin bir mutfak var.” Bu coğrafyanın mutfaklarını tanımak için Karadeniz, Ege ve Türkiye’nin güneyine ziyaretler yapan Bischoff, tüm tatları bulup denediğini söylüyor. Günlük sebze tedariğini değişik bölgelerden sağlamanın zorluğuna değinen Bischoff, “Mesela İzmir’de olan istakozları burada bulamıyoruz. Aslında elimizde ne olduğunu görüp ona göre kendimizi yönlendiriyoruz. Sezonsal olarak değişiyor ürünler, biz de buna göre hazırlıklar yapıyoruz” diyor.

Otelin amiral gemisi; Gaja Roof Restoran & Sky Bar Türk mutfağının geniş bir mutfak olarak çok fazla ürün çeşidine sahip olduğunu belirten Bischoff, Swissotel’deki menüsünü 4 ayda bir değiştirdiğini ifade ediyor. Swissotel’in yeme içme sahnesindeki amiral gemisi 44 | foodinlife.com.tr

Gaja Roof Restoran, mükemmel bir manzara ve ambiyansa sahip. Geniş bir dünya mutfağı barındıran Gaja’da, farklı zevklere hitap edebilecek zengin bir menü seçeneği bulunuyor. Japon mutfağı denilince alanının en eskilerinden ve en sevilenlerinden olan Miyako Restoran ise önümüzdeki yıl renovasyonunun bitmesiyle birlikte aynı istikrar ile yoluna devam edecek. Sabah, öğle ve akşam olmak üzere günün üç öğün hizmet veren Cafe Swiss’in menüsünde ise iş yemeklerine ve sağlığına dikkat edenlere yönelik özel opsiyonlar bulunuyor.

“Sağlıklı beslenme biçimleri ilgi görüyor” Türkiye’de de sağlıklı beslenme biçimlerinin ilgi gördüğünü dile getiren Bischoff, Swissotel yeme-içme organizasyonlarında bu yönelime yanıt veren bir tarz benimsediklerini iletiyor. Gaja’nın misafirlerinin yüzde 70’inin otel dışından olduğunu anlatan Bischoff, Gaja’nın diğer otel restoranlarından farklı olduğunu söylüyor. Önemli olanın görüntüden ziyade lezzet olduğunu düşünen Bischoff, yine de sunumla ilgili trendleri yakından takip ettiğini aktarıyor. “İyi yemek; doğru ve taze hazırlanmış yemektir” diyen Bischoff, taze olan her şeyi çok sevdiğini söylüyor. Deniz ürünleri yemeyi sevdiğini de paylaşan başarılı şef, son olarak Gaja’nın neden tercih edilmesi gerektiğini şu sözlerle anlatıyor: “Çok farklı beklentileri olan, çeşit, tazelik ve dinamik bir yapı isteyenler burayı tercih etmeli. Her damak tadına uygun ve çok güzel bir ambiyans için buraya gelinebilir.” yazı/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

kapak yazı/gökmen sözen

Fabio Brambilla

ile “sardalya”ya yolculuk Grand Hyatt İstanbul’un içindeki 34 Restaurant’ın Akdeniz esintileriyle hazırlanan lezzetlerinin yaratıcısı Executive Chef Fabio Brambilla, FoodinLife’ın kapak konuğu oldu. İtalyan Şef Brambilla ile Temmuz ayının en sevilen balıklarından “sardalya”nın Türkiye ve dünyadaki yerini masaya yatırdığımız keyifli bir söyleşide buluştuk. 46 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 47

kapak

stanbul’un en önemli yaşam merkezlerinden Taksim’ de yer alan Grand Hyatt İstanbul bünyesinde bulunan 34 Restaurant, şehre getirdiği yeni lezzet kültürü ve kişiye özel servis anlayışı ile farklılık yaratan adreslerden biri. Akdeniz ve Türk mutfağını temel alan 34 Restaurant’ta “Güneş’in Mutfağı” konseptiyle misafirlere hoş bir lezzet yolculuğu yaşatılıyor. 34 Restaurant’ın Akdeniz ezgilerinin yaratıcısı İtalyan Executive Şef Fabio Brambilla ile Temmuz ayının en bereketli balığı sardalyanın Türkiye ve dünya gastronomisindeki yeri üzerine konuştuk.

Izgarada zahter ya da beyaz soğan suyu ile… Mavi balık ailesinden rafine bir balık olan sardalya, omega 3 açısından zenginliği ile biliniyor. Diğer tüm balıklar gibi kendi mevsiminde ve taze olarak tüketilmesi gereken sardalya, Temmuz ayında diğer tüm balıkları gölgede bırakıyor. Brambilla, Kuzey Ege ve Marmara’da bolca bulunan sardalyayı; ızgarada zahter ile ya da limon suyu, beyaz soğan suyu ve beyaz şarapla marine edilmiş olarak hazırlamayı seviyor.

“Sardalya en çok Çanakkale’de lezzetli” Brambilla’ya göre sardalyanın lezzetini ortaya çıkarmak için çok 48 | foodinlife.com.tr

fazla pişirmemek gerekiyor. Kendi menüsünde ise sardalyayı; aromatik Akdeniz otları ile marine edip ince bir dilim ekmekle kaplayarak fırında pişiriyor. Genelde ızgarada yapılan sardalya aynı zamanda tuz ve zeytinyağında bekletilerek de tüketiliyor. İtalyan şef Brambilla, sardalyanın en çok Çanakkale’de lezzetli olduğunu düşünüyor. Brambilla, yurt dışında sardalyanın genelde tuzlu ve marine edilmiş olarak tüketildiğini söylüyor. Yurt dışında zeytinyağı ve kızarmış sarımsakla ya da domates ve acıyla marine edilebiliyor. Sirke ile marine edilip sebzelerle kızartılarak da yenilebilecek olan sardalya, ızgarada maydanoz pesto sos ile servis edilebiliyor.

“Sardalya kullanılarak hazırlanan her öğünün ayrıcalıklı bir yeri vardır” Brambilla yurt dışında çalıştığı dönemde sardalyaya dair gördüğü en etkileyici teknik hakkında ise şunları söylüyor: “Daha önce çalıştığım mutfaklarda aklımda kalan ve beni en çok etkileyen tekniği kullanan; Provence and Hotel Villa D’Este in Como Cernobio’daki Le Mulin of Chef Roger Vergé’nin tekniği olmuştur. Buralarda sardalya kullanılarak hazırlanan her başlangıç, kanepe veya ana yemeğin ayrıcalıklı bir yeri vardır.”

foodinlife.com.tr | 49

MEKAN

Yenilenen brasserie konsepti ile; Gezi İstanbul Lezzet yolculuğuna 1987 yılında “Patisserie Gezi” olarak başlayan, 2003 yılından bu yana ‘’Gezi İstanbul” adıyla yoluna devam eden işletme, İstanbul’un en köklü lezzet duraklarından biri olarak faaliyet gösteriyor. Özünden hiçbir şey kaybetmeden modern çağın lezzet değişikliklerine ayak uyduran Gezi İstanbul’un başarısı hakkında Gezi İstanbul Operasyon Koordinatörü Aynur Kıran ve Mutfak Koordinatörü Executive Chef Gökhan Sorguç ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

isafirlerine daha iyi servis ve daha yüksek standartlarda hizmet sunabilmek için 2014 yılının ikinci yarısı yapılanma sürecine giren Gezi İstanbul, faaliyetine Mayıs 2015 itibariyle ‘Gezi İstanbul Brasserie’ konsepti altında İstanbul Taksim ve Göktürk şubeleri’nde devam ediyor. Bu yapılanma sürecinde eskiyle bağlarını koparmadan üzerine eklemeler yaparak yollarına devam ettiklerini dile getiren Aynur Kıran sözlerini şöyle sürdürüyor: “Gezi İstanbul’un özü Gezi Pastanesi. 2003 yılında devir aldığımızda konsept değişikliğine gidilmiş ve menüye yemek ve alkol eklenmişti. Hem dünya mutfağı hem de Osmanlı mutfağından bir çok lezzeti içinde bulunduran Gezi İstanbul, yeni dekorasyonuyla birlikte yenilenerek özünden kopmadan Gezi İstanbul Brasserie olarak kapılarını misafirlerine açtı. Gezi İstanbul açıldığından beri beraber çalıştığımız Talip şefimiz Osmanlı-Türk mutfağının başında. Her öğlen servis edilen Osmanlı yemeklerinin yanı sıra ‘Gezi çorbası’ ve ‘Gezi kebabı’ gibi misafirlerimizin çok severek yediği lezzetleri sunmaya devam ediyoruz. Ayrıca pastamız, çikolatamız aynı özen ve reçetelerle yapılıyor. Mutfak Koordinatörümüz Gökhan Sorguç yeni dokunuşlaryla aramıza katıldı. Yenilenmeye herkesin ihtiyacı var. Biz bunu özümüzden kopmadan gerçekleştiriyoruz.” 2003 yılından bu yana gelişmeye ve Ar-Ge çalışmalarına önem veren Gezi İstanbul, bu gelişmenin aile olgusundan ödün vermek anlamına gelmediğini aynı şeflerle yollarına devam ederek gösteriyor.

“Kullandığımız ürünler bize özel” Kendine özgü dokunuşlarla menüye yenilik getiren Gökhan Sorguç, bölgedeki lokasyonda hem lezzet hem de müzik anlamında kaliteli hizmet veren bir işletmenin olmadığını, Eylül ayından itibaren canlı Dj performansı ve müzik yayınlarıyla da Gezi İstanbul’u, misafirlerinin daha uzun ve hoş vakit geçirebileceği bir mekân haline getireceklerini dile getiriyor. Sözlerine her şeyin en iyisini kullandıklarını belirterek devam eden Sorguç: “En iyi burrata sunumunu burada yapacağız. Kullandığımız diğer ürünler de bize özel. Zeytinyağımız Ayvalık’tan, pastırmamız Kastamonu’dan, tereyağımız Erzurum’dan geliyor. Hazır ve katkılı ürün kullanmıyoruz. Sebzelerimizi kendi bahçemizde doğal olarak yetiştiriyoruz. Çikolatalı ürünlerimizde dünyanın en kaliteli çikolatalarını kullanıyoruz.”

“Gezi İstanbul’un lokomatifi Göktürk şubesi olacak” Özel bir menüye sahip olan Gezi İstanbul’da sunum ve fiyat orantısının çok uygun olduğunu söyleyen Kıran sözlerini söyle sürdürüyor: “Dekorasyon, müzik, menü, hammadde, kullanılan kaşık – çatal dahi çok fazla emek verilerek seçiliyor. Geçmişte pastane olmanın getirdiği ön yargıyı, iddialı yemek ve lezzetleriyle değiştireceğiz. Konsept değişikliği gibi görünen şey; kendimizi daha iyi ifade etmenin bir yolu. Kahve konusunda da çok iddialıyız. Doğru makine, en iyi kahve ve işçilikle en güzel kahveleri misafirlerimize sunuyoruz. Göktürk’ün en iyi yerinde, yeni mekânımızı açıyoruz. Kendi dükkânımız olduğu için orada daha güçlüyüz. Salonumuzun içindeki odun fırınımızda misafirlerimizin gözü önünde ekşi maya ekmek, pizzata, pide ve pizza pişiriliyor. Gezi İstanbul’un lokomatifi Göktürk şubesi olacak.” Artan yatırımlara karşı kendi yatırımlarında ödün vermedikleri tek şeyin kalite olduğunu, ifade eden Kıran son olarak şunları söylüyor: “Gezi İstanbul bir klasiktir. İstanbul kültürünü yaşatır, yaşatmaya da devam edecektir. Sloganımız: “Bir Mirastır İstanbul.‘’ 50 | foodinlife.com.tr

dosya

Vedat Başaran

Ahmet Burak Örs

Nedim Atilla

Osman Serim

Ali Esad Göksel

Müge Akgün

Türk Mutfağı Araştırmacısı- İşletmeci

Mutfak Dostları Derneği Başkanı, Gurme Yazar

Mutfak Araştırmacısı ve Gurme Yazar

Mutfak Danışmanı ve Gurme

Gurme Yazar

Gurme, Yazar, Gazeteci

Dünyanın en çok sevdiği İtalyan yemeği: Murat Bozok Şef, MBK Mutfak Okulu

Pizza

Gökmen Sözen FoodinLife Genel Yayın Yön. ve Organizatör

İtalyan kökenli hamur işi bir yemek olan pizza, dünyanın birçok yerinde sevilerek tüketiliyor. Savaş zamanında İtalyan kadınların yokluk yüzünden bir hamur üzerine buldukları malzemeleri koyarak ortaya çıkardıkları bu ürün şimdilerde tüm dünyanın vazgeçilmez yemeği. Aklınıza gelen envai çeşit malzemeyle birbirinden farklı tatları ortaya çıkaran bu lezzet harikasının Türkiye’deki en iyi adreslerini gurmelerimiz sizler için seçti.

52 | foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 53

dosya

İtalyan işi: Eataly En kaliteli İtalyan yemeklerini yiyebileceğiniz, satın alabileceğiniz ve yedikleriniz hakkında bilgi sahibi olabileceğiniz her şeyi, aynı çatı altında toplayan Eataly, İstanbul Zorlu Center’da faaliyet gösteiyor. Her gün gözleriniz önünde üretikleri mozerellayı kullanan Eataly, pizzalarını odun fırınında pişiyor. Eataly’nin en yeni ve popüler pizzaları ise tam buğday unu ile hazırlanmış içerisinde karışık mevsim sebzeleri, taze domates ve ev yapımı fior di latte mozzarellanın bulunduğu “Pizza Verdure” ve hafif bir tat olan içerisinde; salkım domates, ev yapımı manda sütü mozzarella, fesleğen ve roka bulunan “Pizza Caprese”.

Sicilya usulü pizza Paper Moon’da yenir Sicilya usulü pizzaları ile tanınan Paper Moon, 1996’dan beri İtalya mutfağı sevenlere eşsiz lezzetler sunuyor. Zengin mutfağı, İtalyan konseptleri ve adından söz ettiren mutfakları ile misafirlerine eşsiz bir pizza deneyimi yaşatıyor. 1997 Institutions Interior Design Award ödülüne sahip olan Papermoon hizmete girdiği günden bu yana hizmet kalitesini koruyarak bir İstanbul klasiği olan pizzaları ile konuklarına kusursuz bir hizmet sunmaya devam ediyor.

54 | foodinlife.com.tr

Miss Pizza’da üç bayan girişimcinin pizzalarını deneyin İki bayan ortak ile ilk şubesini Cihangir’de açan Miss Pizza, Şişhane’de açtıkları ikinci şubeleriyle yollarına üç bayan ortak olarak devam ediyor. Menüsünde yaklaşık olarak 35 farklı çeşit pizza ve calzoneye yer veren Miss Pizza’da bulunan pizza çeşitlerinin bazıları şöyle: Domates sos, çeri domates, sarımsak, fesleğen, yabani kekik ile hazırlanan “Pizza Marinara”, içinde domates sos, mozzarella, bresaola, parmesan ve roka bulunan “Pizza Bresaola” ve mozzarella, ricotta peyniri, bal, çam fıstığı içerikli olan “Pizza Honey”.

Pizza Venedik, Alsancak’ın kalbindeki İtalya... Yıllardan beri değişmeyen tadı ve kusursuz hizmet anlayışı ile İzmir’de küçük bir İtalya yarattan Pizza Venedik, Alsancak’ın en elit merkezi olan Gül Sokak’ta 36 yıldan beri İtalya’nın nostaljik atmosferini İzmirlilerle paylaşıyor. Ahşap ağırlıklı iç mekân tasarımı, müzik seçimi ve alanında uzman şefleri ile siz değerli misafirlerine lezzetli anlar yaşatıyor. Pizza Venedik’te günün her saati, dumanı üstünde tüten enfes pizzalara, makarna ve et çeşitlerinin lezzetine dilerseniz zengin şarap seçenekleriyle eşlik edebilirsiniz.

dosya

Karaköy’ün pizza adresi: Pap’s Italian Zengin menüsü, şık dekorasyonu ve profesyonel kadrosu ile size lezzetin en güzel ve kusursuz halini sunmaya çalışan Pap’s Italian Restaurant, geniş menüsü ile lezzet seçiminizi zorlaştıracak. Pizza seçenekleri arasında bulunan “Beyaz Pizza”da farklı olarak domates sosu bulunmuyor ve sadece mozzarella ile fırınlanıyor. Fırından çıktıktan sonra ise üzerine bresola, roka, parmesan ve çeri domates ekleniyor. Menüde yer alan bir diğer pizza seçeneği ise domuz yemeği tercih edenler için hazırlanmış “Prosciutto crudo”. Pap’s , pizzaları için sizlere taze buffalo mozzarella seçeneği de sunuyor.

Gerçek İtalyan mutfağının İstanbul’daki temsilcisi: Antica Locanda Geleneksel İtalyan mutfağının şehirdeki gerçek temsilcilerinden Antica Locanda, Milano doğumlu deneyimli Şef Gian Carlo Talerico ve İstanbullu eşi Beldan Erkkul tarafından kurulmuş. 2011’in Ocak ayından bu yana Arnavutköy’de hizmet veren Antica Locanda’da, sadece öğle servisinde hazırlanan pizzalar; Şef Gian Carlo Talerico’nun Napoliten pizza ustasından öğrenmiş olduğu özel hamuru ile lezzetli olduğu kadar hafif bir pizza keyfini yaşatıyor.

Mücevher titizliğinde hazırlanan pizzaların yeri: Beppe Pizzeria

Akaretler’e yepyeni bir lezzet noktası: Pizza East

İşini çok seven küçük aile işletmesi olan Beppe; yeniliğe açık, değişimin sürekliliğine inanan; yepyeni, sıradışı deneyimlerle beslenen bir kimliğe sahip. Beppe, pembe soslu bacondan siyah erikli tavşana kadar uzanan, zengin ve her gün daha da zenginleşen bir menüye sahip. Mücevher hazırlar gibi titizlikle hazırladıkları pizzaları, dünyanın dört köşesinden edindikleri çeşit çeşit baharat ve acılarla harmanlanıyor. Beppe’de beş ayrı ana katagoriye ayrılmış şekilde 17 çeşit pizza bulunuyor.

Soho House & Co ailesinin İstanbul’daki en yeni üyesi Pizza East, Akaretler’in en merkezi yerinde kapılarını açtı. Pizza East, Londra ve Chicago’dan sonra İstanbul’da da en iyi malzemelerle hazırlanmış pizzaların yanı sıra, odun fırınında pişen yemekleri, antipasti seçenekleri ve tatlıları ile öne çıkıyor. Pizzalar arasında ise burratalı domatesli pizzadan, dana köfte, prosciutto, krema ve adaçaylı pizzaya kadar bol malzemeli, şehirde görmeye alışkın olmadığımız bir çok seçenek bulunuyor.

56 | foodinlife.com.tr

dosya

Lezzet çıtasını yukarılara taşıyan; Due Forni Konuklarını İtalya'nın gerçek lezzetleriyle tanıştırma amacıyla yola çıkan Due Forni, orjinal taş fırında pişirilen pizzaları ve dumanı üstünde ekmekleriyle de lezzet çıtasını çok yukarılara taşıyor. Gerçek İtalyan lezzetini yakalayan pizzaların hamuru ilk olarak incecik açılıyor. Özel olarak üretilen zeytinyağı ile yapılan pizzaların domates sosu ithal ve organik domatesler kullanılarak yapılıyor. İki ayrı mozarella çeşiti kullanılan pizzalar taş fırında pişirilerek misafirlere sunuluyor.

Yerel lezzetli pizzaların yeni adresi: Trattoria Enzo Mart 2014’de ilk olarak Akasya Acıbadem’de faaliyet göstermeye başlayan İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’na bağlı Trattoria Enzo, rahat, lezzetli, Türkiye’de gerçek İtalyan “ev yemekleri” ihtiyacına karşılık vermek üzere açılıyor. Trattoria Enzo’da kendi ürettikleri taze makarnalar, farklı teknikler ile üretilen pizza çeşitleri, özellikle ithal hammadde üzerine kurgulanmadan taze, “halen yaşayan” taze ürünler ile yaratılan tabakları, özel sofra şarapları öne çıkıyor.

Pizza’ya hak ettiğini veren işletme: Grand Pizzeria

“Dünya’nın Gerçek İtalyan Restaurantları Ödülü” sahibi: Ristorante il Padrino

Tamamen pizza odaklı bir restoran olan Grand Pizzeria, üç nesil buluşup ailece yemek yemek isteyenlerin tercih ettiği mekânlar arasında yer alıyor. Pizza’da kullandıkları mozerella peynirini özel olarak Türkiye’de bir imalatçıya yaptıran firma domates sosunda kullandıkları organik domatesi de bizzat Çanakkale’den getirtiyor. Grand Pizzeria’da 25 farklı çeşit pizza bulunuyor. Bunların arasında en çok dikkat çeken pizzaları içinde deniz tarağı, somon füme, havyarlı ve kapari çiçeği bulunuyor.

Cadde’nin ilk ve gerçek İtalyan’ı, Cadebostan’ın simgelerinden biri olan Ristorante il Padrino 1990 yılında, aileden “lokantacı” bir mühendis tarafından kurulmuş. Yıllar içinde geliştirdiği “gerçek” İtalyan menüsü, İtalyan geleneğinden gelen kuvvetli mutfak kadrosu, geleneksel İtalyan lokantalarını aratmayan samimi ve sıcak atmosferi ile başarısını, 2013 yılında İtalya Sanayi ve Ticaret Odaları Birliği’nin Dünya’nın gerçek İtalyan Restaurantları Ödülü’nü Türkiye’de ilk defa almaya hak kazanarak perçinlemiştir.

58 | foodinlife.com.tr

dosya

Lezzet noktası: il Vicino Pizzeria

“Roman Style pizzanın adresi: La Scarpetta”

Gastro Vogue Group’a ait il Vicino Pizzeria’da, pizzalar Floransalı şef Alessandro tarafından hazırlanıyor. Çok az maya kullanımı ile 48 saat dinlendirilerek hazırlanan hafif ama lezzet dolu hamuru elde açılırken, İtalyan Pizza Federasyonu tarafından belirlenen 2 mm’lik inceliğe ve 1,5 cm’lik crusta sahip olması, lezzetini diğerlerinden farklı kılıyor. Menüsü klasik pizzalar, kendi özel pizzalarının bulunduğu imza pizzalar, kapalı pizzaların bulunduğu calzoneler ve meyveli pizzaların bulunduğu dolce pizzalar olmak üzere 4 bölümden oluşup, toplamda 55 çeşit pizza içeriyor.

İtalyan mutfağının en iyi örneklerini sunan menüsü, zengin sarap kavı ve şehrin merkezindeki sürpriz arka bahçe konumu ile La Scarpetta, misafirlerine lezzet dolu bir deneyimin kapılarını açıyor. La Scarpetta’nın menüsünde 11 farklı pizza yer alıyor. Mutfağı Torinolu iki İtalyan şefe emanet olan La Scarpetta’nın pizza hamurları her sabah taze olarak hazırlanıp şefler tarafından elde açılıp pişiriliyor. La Scarpetta’nın tüm pizzaları, çok sevilip tercih edilmekle beraber en favori seçenekler arasında “Pizza La Scarpetta”, “Prosciutto e Funghi” ve “Primavera” ön plana çıkıyor.

Anne özeniyle açılan pizzaların adresi: Mama Shelter

Mezzaluna, 23 farklı pizza çeşidiyle fark yaratıyor

Mama Shelter Şef Haydar Canyurt ve ekibinin lezzetli FransızTürk yemeklerini, yerli ve yabancı misafirlerin afiyetle paylaştığı bir mekân. Misafirler, muhteşem manzaralı terasında, ortak kullanılan dev masalarda ya da konforlu kanepelerde Mama’nın pizzalarını tadabilir, barda DJ ve canlı müzik performanslarının keyfini çıkarabilirler. Mama’nın pizzaları bir anne özeniyle elle açılır, taş fırında pişirilir, çıtır çıtır afiyetle yenir. Kuru boşnak etli pizza ve köfteli pizza Mama’nın en sevilen lezzetlerinden.

İtalyan mutfağının en iyi örneklerini Türkiye’nin birçok noktasına ulaştıran Mezzaluna, özenle hazırlanmış pizzalarıyla damaklarda unutulmayacak lezzetler bırakıyor. Kurutulmuş domates, karamelize soğan, siyah zeytin, kapari, kekik ile hazırlanan “Rossa”, ızgara patlıcan, kabak ve füme mozzarella ile hazırlanan “Ortolano” gibi özel pizzaların yanı sıra ricotta peyniri, siyah zeytin, yeşilbiber, domates, fesleğen, mozzarella ve domates sos ile hazırlanan “Ricotta Pizza” gibi sürpriz lezzetler de Mezzaluna menüsünde pizza severlerle buluşuyor. Bir Mezzaluna klasiği olan “Pizza Robespierre” ise en çok tercih edilen pizzalar arasında bulunuyor.

60 | foodinlife.com.tr

dosya

Damak tadına düşkünlerin favori adresi: Piola Restaurant

Rossopomodoro, sanki Napoli'de yermiş gibi...

Dünyanın çeşitli ülkelerinde bulunan 30 şubesi ile İtalya'dan dünyaya açılan en büyük restoran zincirlerinden biri olan Piola, müdavimlerini İtalyan mutfağıyla buluşturmaya devam ediyor. Açıldığı günden bu yana, geleneksel İtalyan lezzetlerini sade ve modern atmosferiyle birleştirerek sunan Piola, damak tadına düşkün olanların favori adresi arasında yer alıyor. Acı İtalyan salamı ile hazırlanan Napoli tarzı pizza “Pompei”, karides ve porçini kullanılarak hazırlanan “Maremonti” ve dana bonfile dilimleri bulunan pizzaları “Houston” en favoriler arasında.

Napoli bölgesinin özgün ürünleri ve geleneksel pişirme yöntemleri ile hazırlanan muhteşem lezzetleri 120 restoranı ile dünyanın en önemli restoran zincirlerinden biri. Rossopomodoro, Campania’nin Napolitan bölgesinin seçkin üreticileri ve çiftliklerinden gelen ürünlerle harmanlanan özel bir lezzet anlayışına sahip. Pizzaları, sadece Caputo’nun kırmızı kalite unu ve doğal yollarla mayalanan hamuru ile yapılıyor. Rossopomodoro’nun benzersiz pizzaları, Napoli’de özel olarak imal edilip, getiriliyor ve servis öncesi odun fırınlarda hazırlanarak servis ediliyor.

Cunda Adası’nın en güzel pizzaları bu adreste

Vapiano konseptinin Türkiye temsilcisi

'Simple food, fun and friends'' sloganıyla yoluna 1991 yılından bu yana devam eden Uno, Cunda Adası'nın pizzacı misyonunu üstüne almış. Hatırlarda kalacak hizmet anlayışı ile restoranlarını iki nesilden beri işleten Somay Ailesi üçüncü nesille yola devam etme planında. Bölgenin yöresel otları ve loruyla yapılan “Yöresel otlu ve Lorlu” Pizza Uno’nun en çok tercih edilenleri arasında. Toplamda 10 çeşit pizzası bulunan Uno Restaurant’ın en çok tercih edilen diğer pizza çeşitleri şu şekilde: “Karemelize soğanlı bonfileli”, “Patlıcanlı” ve “Köz patlıcanlı” pizza.

62 | foodinlife.com.tr

Vapiano Suadiye, dünyaca ünlü Vapiano konseptinin Türkiye’deki tek temsilcisidir. Modern tasarımı ve self servis yöntemiyle misafirlerine hizmet veren Vapiano, İtalyan mutfağını kendine özgü tarzıyla birleştiriyor. Vapiano’da kullanılan malzemeler, her zaman taze ve özenle seçilerek müşterilere sunuluyor. Dört ayrı gruba ayrılarak belirlenmiş pizzaları yaklaşık olarak 20 çeşit. Vapiano’da menüleri istediğiniz gibi kişiselleştirebiliyorsunuz. Tek yapmanız gereken siparişleriniz hazırlanırken Şef’e istediklerinizi iletmek. Sarımsak, biber, karides, ekstra et ya da sebzelerden istediğiniz birini eklemekte serbestsiniz.

dosya

Ankara’da pizzanın adresi: “Pizza il Forno”

Küçük sokaktaki büyük lezzet; Pizano Pizzeria

Ankara’da iki sene önce açılan “Pizza il Forno” İtalyan işi sloganıyla başladığı serüvenine değişen menüsüyle beraber yerel lezzetlere yer vererek devam ediyor. Menüsünde öne çıkan ürünleri arasında füme kaburgalı, kokoreçli, ricottalı ve 4 peynirli pizzaları bulunuyor. Bilkent’te yeni açtıkları şubeyle beraber taş fırın kullanmaya baslayan ve bu fırınları bundan sonra diğer şubelerinde de kullanmaya başlayacak olan Pizza il Forno, Ankaralıların sevilen mekânlarından.

Ortaköy’ün pizzeriası Pizano’da gerçek İtalyan pizzası incecik hamura açılıyor, üzeri zengin malzemeyle donatılıyor, taş fırında çıtır çıtır pişirilerek, sıcacık servis ediliyor. Her zevke uygun 26 farklı pizza çeşidinin sunulduğu Pizano’da peynir sevmeyenler dahi düşünülmüş. Peynirsiz Primavera, Türk damak tadından ödün vermeyenlere Alla Turca, pestoseverler için Pizza Pesto, domates olmasa olur mu diyenler için beyaz pizza Pollo Bianco, acı düşkünlerine özel Vezuvio mönüdeki pizza çeşitlerinden sadece birkaçı.

Uzaklardan gelen tanıdık bir lezzet: The Upper Crust Pizzeria

İtalyan lezzetlerinin en keyifli adresi: Vagabondo’s Restaurant

Boston ve çevresinin bol ödüllü gurme pizza zinciri The Upper Crust Pizzeria, Nisan 2009′dan bu yana İstanbullu pizza severleri sağlıklı gurme pizzanın lezzeti ile buluşturuyor. Özel tarifli domates sosunun yayıldığı incecik pizza hamurunun çıtırlığına tat katan taze sebzenin, çeşit çeşit peynirin, tavuk, et ve deniz mahsülünün sihirli karışımlarıyla tadına doyulmaz bir damak festivali yaratan The Upper Crust, hem keyfine hem sağlığına düşkün pizza tutkunlarının vazgeçilmezi oldu bile!

1989 yılından bu yana İstanbul Yeniköy’de hizmet gösteren Vagabondo’s Ristorante & Pizzeria, boğaz kıyısının adeta bir klasiği. Romantik atmosferi ile ister soğuk bir kış günü isterseniz güneşli ışıl ışıl bir yaz gününde pizza, enfes soslu steak'lar, salata gibi İtalyan lezzetlerinin keyfini sürebileceğiniz bu mekânda birbirinden lezzetli pizzaları seçmekte zorlanacaksınız.

64 | foodinlife.com.tr

KÖŞE YAZISI

Hardaldan hardaliyeye… Günümüzün dünyasında en meşhur hardal bölgesi Dijon… Seyahatimde fesleğenli, çamfıstıklı, taneli, acılı, mayonezli, turşulu, bademli türlü çeşit hardal tattım. Ancak kişisel kanaatim odur ki, benim için yine de en lezzetlisi, sadesi ve tohumlu olanıdır. Bunu bulanlar ve fevkalade çeşitlendirenler de (Fransızlar kusura bakmasın ama) Almanlardır.

NEDİM ATİLLA Gazeteci- Mutfak Araştırmacısı

66 | foodinlife.com.tr

evgili dostum Bora Akad ile Fransa’nın lezzet başkenti- bence ve hemen herkesçe- Lyon’da meşhur Lyon de Leon lokantasında sohbet ediyoruz… Fransa’da ne konuşulur elbette “lezzet”… Bazı “dostlarımız” bize henüz dana alnı tattırmamışlar, yani keyfimiz yerinde… Laf döndü dolaştı Hardal'a geldi… Masadaki herkesin bir hardal anısı var… Benim de… Onlara anlattım… FoodinLife okurları ile de paylaşayım… Fransa’nın eski Burgonya Dükalığı’nın başkenti olan Dijon’a gidip de, 1747’den beri bir mağaza olarak da çalışan ‘Hardal Müzesi’ni (Moutarda Maille) görünceye kadar, pek fazla ilgimi çeken bir konu değildi ‘hardal’… İtiraf edeyim canım çektiğinde de acısını değil, gayet hafif (ve mümkünse tohumlu) olanını tercih ederdim. Izgara edilmiş etlerin iyi bir eşlikçisiydi benim için, sadece o kadar… Ama 'bilge baykuşun uğurlu geldiği' Dijon’da binbir çeşit hardalı görünce, bu konuyu

araştırıp yazmaya karar verdim. Hardal ciddi iştir ‘Mutfak’ konusu gerçekten bitip tükenmez bir mecra, öğreneceğimiz daha ne çok şey var, kim bilir?.. Dijon, şölenleriyle meşhur bir dükalığın başkenti ama aynı zamanda ciddi bir ‘hardal’ kültürünün de hüküm sürdüğü kent… Çünkü bu şehirde geniş bir ‘hardal’ folkloru yaratılmış. Hardal ile ilgili olarak Dijon’da kullanılan bazı deyimler şöyle: Örneğin; 'Tanrı bizi hardalsız tuzlanmış etten korusun', 'Hardalsız salata, akılsız güzel kadına benzer'. 'Hardal, mideye kamçının yarış atına yaradığı gibi yarar', 'Hardal iş âlemi gibidir, çokça üretim yapılır, ama iyisi az çıkar.' Gelelim bizim pazarların hem sağlıklı hem de lezzetli yeşilliği ‘turp otu’ ile ‘hardal’ arasında nasıl bir ilişki olduğuna… Efendim, sonbahar yağmurları hele bir başlasın, Ege pazarlarında turp otunun bayramı da başlayacak demektir.

foodinlife.com.tr | 67

KÖŞE YAZISI

tohumlarıyla başta sosis ve salam olmak üzere kırmızı etlerin ayrılmaz bir parçası, nefis bir eşlikçisidir.

Trakya’nın has içeceği hardaliye

Ege’de turp otunun birçok çeşidi olduğunu, antioksidan özellikleri nedeniyle de, mart ayı sonuna kadar oldukça sık tüketildiğini söylemeliyim. En çok da üzerine biraz zeytinyağı, sarımsak ve limon gezdirilerek ılık ılık tüketilir. Bizde nadir olarak bulunan ‘karaturp otu’ ise, ‘hardal’ın büyükbabasıdır. Ege’de turp otu ya da iyice sarısı ‘hardal otu’ adıyla da anılan ve ‘beyaz hardal’ olarak da bilinen ‘napis alba’dır. Öğrendim ki, hardal otları, Yakındoğu’nun kültür dünyasında çok eski çağlardan beri biliniyor. Mezopotamya ve Hitit yazılı belgelerinde adlarına da rastlanıyor. Antik çağdan kalan bir efsaneyi de sizlerle paylaşmak isterim: Makedon İmparator Büyük İskender ile Akamenid İmparatoru III. Darayavuş (Batı dillerinde Darius olarak geçer), Mezopotamya’da savaşın eşiğine gelirler. Akamenid hükümdarı da, İskender’e içi susam dolu bir çuval gönderir. Aslında niyeti, her bir susam tanesinin kendi askerlerini temsil ettiğini ve ne kadar güçlü bir orduya sahip olduğunu ima etmektir. Susam tanelerinin küçüklüğü göz önünde bulundurulduğunda ise, bunun nasıl bir gözdağı olduğu hemen anlaşılmaktadır. İskender buna karşılık olarak içi hardal tohumu dolu bir çuval gönderir ve susamdan daha küçük ve yakıcı olan bu tanelerle, kendi ordusunun daha kalabalık ve çok daha güçlü olduğunun altını çizer.

Romalılar da kullanmış… Romalıların bugünküne benzer bir tür hardal kullandıklarını da, Romalı yazar Columella’dan öğreniyoruz: “Hardal tohumunu dikkatlice ayıklayıp süzdükten sonra, soğuk suyla iyice yıkayın ve iki saat suda ıslatın. Çıkarıp avuç içinde sıkın, yeni ya da iyice temizlenmiş bir havana koyup dövün. Sonra hepsini havanın ortasında toplayıp avuç içinizi bastırarak sıkın. Daha sonra, sivri uçlu bir aletle parçalara bölün, içine birkaç parça kömür koru koyun ve üstüne sodyum karbonat katılmış su döküp acılığı giderin, böylece sosun rengini parlaklaştırın. Sıvının hepsinin bir kerede süzülmesi için havanı kaldırıp içindekini dökün. Olabildiğince taze çamfıstığı ve badem ekleyip iyice dövün, keskin beyaz şarap sirkesi ekleyip süzün. Bu sosun, akşam yemeği partileri için mükemmel ve ayrıca görüntüsü de çekici bir sos olduğunu göreceksiniz. İyi yapılırsa sosun rengi çok parlak olur.” Siz de benim gibi, insanoğlunun 68 | foodinlife.com.tr

boğaz derdinin ne meşakkatli yollardan geçmiş olduğunu düşündünüz değil mi?

Osmanlılarda hardal… Osmanlı’da, belki de Bizans’tan devralınan mutfak kültürü içinde yeri olması nedeniyle de, 15. yüzyıldan itibaren sirke ve dövülmüş hardal karışımının etlerle birlikte tüketildiği biliniyor. Dahası, Fatih Sultan Mehmet’in çok sevdiği şalgam turşusunu hardalla birlikte yemeyi sevdiği de biliniyor. 16.yüzyılda İstanbul’u ziyaret eden Dernschwam ise, koyun eti üzerine hardal sosu döküldüğünü; Busbecq de, üzüm şırasıyla beraber hardaliye adlı bir içecek yapıldığını söylüyor. 18.yüzyılda ‘mumbar’ yemeği ile tüketildiği de kayıtlara geçmiş. Günümüzün dünyasında en meşhur hardal bölgesi Dijon… Seyahatimde fesleğenli, çamfıstıklı, taneli, acılı, mayonezli, turşulu, bademli türlü çeşit hardal tattım. Ancak kişisel kanaatim odur ki, benim için yine de en lezzetlisi, sadesi ve tohumlu olanıdır. Bunu bulanlar ve fevkalade çeşitlendirenler de (Fransızlar kusura bakmasın ama) Almanlardır. Berlin’de hemen her şarküteride satılan, oradaki yurttaşlarımızın da bayılarak tükettiği; üstelik de kentin adıyla anılan ‘Berlin Hardalı’, içindeki

‘Hardaliye’ye gelince… Kırklareli’nde nefis Rumeli köftelerinin ya da zeytinyağında kızartılmış kuzu ciğerinin yanında içecek olarak hardaliye tüketilir. Harika bir lezzeti olan hardaliye, bağbozumu zamanı olgunlaşmış üzümün vişne yaprakları ve hardal tohumu ile birlikteliğinden elde edilen özel bir içecektir. Üzümün alkole dönüşmesini hardal tohumları engeller ve bambaşka bir tat çıkar ortaya… Trakya Mutfağı’ deyince aklıma gelen ilk isim olan Ali Çakır hocam, ‘Hardaliye’ hakkında bizlere çok güzel bilgileri verir. Evliya Çelebi ünlü ‘Seyahatname’sinde, Kırklareli ve civarında rastladığı “İçinde adam yürüse kaybolur” diye anlattığı o güzelim üzüm bağlarından bahseder. Bölgedeki Rumlar ve Yahudiler, üzümü daha çok şarap üretiminde değerlendirirken; Müslüman ahali ise üzümü pestil, pekmez, pelte, beyaz şıra, kehribar rengi kükürtlü şıra yapımında ve asma yapraklarını da ‘sarmalık’ olarak kullanmak suretiyle değerlendirmiş yüzyıllar boyu… Şarabın alkol içermesi sebebiyle de, Müslümanlar, içecek olarak ‘hardaliye’ yapımını tercih etmişler. Bu üretim şeklinin yaklaşık bir buçuk asırlık bir geçmişi olduğu da varsayılıyor. Aslını ararsanız hardaliye, günümüzde kaybolmak üzere olan bir lezzet… İşin sevindirici yanı ise, son dönemde Trakyalı girişimcilerce yeniden hayata döndürülmeye çalışılıyor. Eskiden ‘Papazkarası’ üzümlerden hardaliye yapılırken, bugün bu iş için ‘Cardinal’ ve ‘Alphonse’ cinsi üzümler kullanılıyor. Bu mevsim tam da hardaliye yapma zamanı… Eylül ortalarından itibaren, ekim ve kasım ayları boyunca hardaliye yapımı gerçekleşiyor. Hardaliye, meşeden yapılan ve alt kısmından 10-12 cm yükseklikte bir de musluğu bulunan fıçılarda bekletildiğinde, sonuç harika oluyor.

foodinlife.com.tr | 69

FoodinLife Sohbetlerİ

Fransız şeflerden İstanbul gastronomisine dair anekdotlar FoodinLife Sohbetleri’nde bu kez İstanbul'un gözde Fransız şeflerini bir araya getirdik. Shangri-La'nın Executive Chef'i Olivier Pistre ve Pastry Chef'i Richard Vacher FoodinLife için özel bir menü hazırladı. Fransız şeflerimiz muazzam lezzetler eşliğinde İstanbul ve Fransız gastronomilerini masaya yatırdılar. Four Seasons'tan Ghislain Gaille, Ritz Carlton'dan Andre Piednoir, Baylan'dan Tim Briggs, Le Cordon Bleu İstanbul'dan Christophe Bidault, Caffe Vergnano'dan Hubert Bourdon ve Shangri-La'dan Olivier Pistre ile Richard Vacher'in katıldığı bu keyifli sohbet sizlerle… 70 | foodinlife.com.tr

tableware solutions

info@erenil.com.tr

hakki@erenil.com.tr

foodinlife.com.tr | 71

FoodinLife Sohbetlerİ

The Ritz Carlton Istanbul Executive Chef’i André Piednoir:

“Fransız gastronomisinin gelişimi için öncelikle iyi ürünleri bulabilmemiz lazım” İstanbul gastronomisini yerel ve uluslararası mutfakların zengin bir harmanı olarak gören Ritz- Carlton Istanbul’un Executive Chef’i André Piednoir, İstanbul’da karşılaştırmayı mümkün kılacak kadar yeterli sayıda Fransız restoranının bulunmadığını söyleyerek sözlerine başlıyor. Fransız mutfağının Türkiye’de karmaşık ve pahalı olduğuna dair bir izlenim gördüğünü belirten Piednoir, bütün iyi mutfakların temelinde özel ürünlerin bulunduğunu ifade ediyor. Özel bir ürünün önem kazanmasıyla maddi değerinin de arttığını dile getiren Piednoir, bu konuyu anlatan bir örnek olarak Aubrac ya da Charolaise sığır etlerini veriyor.

“İstanbul’da Fransız mutfağına yönelik ürünler yok” İstanbul’da ne yazık ki Fransız gastronomisine yönelik ürünlerin bulunmadığını özellikle belirten Piednoir, bu durumu düzeltmek için 72 | foodinlife.com.tr

yapılabilecekler hakkında şunları söylüyor: “Üreticilerin şeflerin ihtiyacı olan malzemeleri üretmeyi kabul etmesi gerekiyor. Ve ithalatçıların taze ve uygun fiyatlı ürünleri düzenli olarak sunabilmeleri lazım. Türkiye’de Fransız gastronomisinin gelişimi için öncelikle rekabet edilebilir fiyatlarda iyi ürünleri bulabilmemiz lazım. Bundan sonra ise toplumun erişilebileceği restoranları hayata geçirmek gerekiyor.”

“Kendi mutfağımda sade ve yalın bir felsefem var” Gelişen İstanbul gastronomisi ve sektöre giren uluslararası markalar hakkındaki görüşünü sorduğumuz Piednoir, “Bu İstanbul gastronomisi için oldukça yeni bir hareket. Ancak gerçeğe bakmak gerekiyor. İlerleyen süreçlerde bu rekabetli sektörde hangilerinin tutunabileceğini daha net göreceğiz” açıklamasını paylaşıyor. Ritz Carlton menüsünde, mevsim ürünlerini takip etmeye çalışarak sade ve yalın bir felsefeyi sürdürdüğünü anlatan Piednoir, menüde elbette kendi kökenleri dolayısıyla Fransız mutfağından etkilerin de olduğunu söylüyor.

“Gastronomide yeni trend; “farm to table” Piednoir, gastronomi dünyasındaki en yeni trendler hakkında ise şu sözleri aktarıyor: “Sadece birkaç sene öncesinde moleküler gastronomi ortalığı yıkıyordu. Şimdilerde pek çok restoran “farm to table (doğadan masaya)” şeklinde bir konsept belirledi ve bu konsept git gide artan bir öneme sahip oldu.”

foodinlife.com.tr | 73

FoodinLife Sohbetlerİ

Le Cordon Bleu İstanbul Master Eğitmen Şefi Christophe J. M. Bidault:

“Gelişmekte olan İstanbul gastronomisi, ürün çeşitliliği bakımından sınırlı kalıyor” İstanbul gastronomisinin Avrupa’da olduğu gibi medya sayesinde son 2 yıldır gelişmekte olduğunu söyleyen Le Cordon Bleu İstanbul Master Eğitmen Şefi Christophe J. M. Bidault, artık sofra sanatlarına daha fazla değer verilmeye başlandığını ifade ediyor. İstanbul gastronomisinin iyileşmesini sağlayan bir diğer etken olarak üniversitelerin mutfak programlarını geliştirmesini gösteren Bidault, örnek olarak Özyeğin Üniversitesi’nin Le Cordon Bleu ile birlikte gastronomi mesleğine değer katan eğitimini hatırlatıyor. Başarılı Fransız şef yine de İstanbul gastronomisinin, kullanılabilen ürün çeşitliliği bakımından sınırlı bir kapasitede kaldığını dile getiriyor.

“Türk mutfağı zengin bir birikime sahip” Türk mutfağının çeşitli Anadolu medeniyetlerinin etkileri gereğince oldukça zengin bir birikime sahip olduğunu ifade eden Bidault, sözlerine şöyle devam ediyor: ”Bence Türkiye genel olarak Avrupa mutfaklarına 74 | foodinlife.com.tr

meyilli. Ama Fransız mutfağının sahip olduğu zengin çeşitliliğinin yeterince değer gördüğünü düşünmüyorum.”

“Türkiye’de ürün ithalatı sınırlı” Türkiye’nin bölgelere göre değişkenlik gösterek çok çeşitli bir mutfak kültürüne sahip olduğunu belirten Bidault, Türkiye’deki ürün kapasitesi hakkında şu görüşleri paylaşıyor: “Türkiye’de istediğim ürünleri tam olarak bulamıyorum. Ürün ithalatı sınırlı bir limitte bulunuyor. Türkiye’de Türk üreticileri için avantajlı olan ama profesyoneller için kısıtlı kalan bir mutfak varsa o da pastacılık. Örneğin bütün süt ürünleri; krema, tereyağı, peynir, farklı çeşit şekerler, kısacası pastacılık ürünlerinin kısıtlı olduğunu düşünüyorum. Ama Türkiye meyve bakımından çok başarılı ürünlere sahip.”

“Profesyoneller için düzenli ürün kalitesi zorunludur” Profesyonellerin menü içeriklerini çeşitlendirebilmeleri ve geliştirebilmelerine izin vermek adına pazarın daha özgür ve açık olması gerekiğini düşünen Bidault, ürün vergileri ve bazı ürünler üzerindeki yıllık kotaların sektörü yavaşlattığı görüşünde. Bidault, profeyoneller için düzenli ürün kalitesi ve fiyat güvencesinin devamlılığının zorunlu olduğunu vurguluyor. “Türkiye’de sadece büyük markalı farklı restoranlarla ilgili değil genel olarak yeme-içme ve eğitimle ilgili önemli genişlemeler var” diyen Bidault, sözlerini şu şekilde sonlandırıyor: “Le Cordon Bleu’nün en belirgin noktalarında biri mutfak ve pastacılık alanında teknikler geliştiriyor olması. Mutfakta farklı tip teknikler sonrasında farklı mutfak tarzlarına adapte edilebilir.”

foodinlife.com.tr | 75

FoodinLife Sohbetlerİ

Four Seasons Hotel Istanbul at the Bosphorus Pasta Şefi Ghislain Gaille:

“İstanbul yeme-içme sahnesinde moda bir şehir” İstanbul gastronomi sahnesinin günden güne geliştiği fikrini paylaşan Four Seasons Hotel Bosphorus Pasta Şefi Ghislain Gaille, “Yurt dışından gelen şefler kendi mutfaklarına ait tarifleri hazırlamak için yeni ürün ve malzeme talep ediyor bu da bir süre sonra bu ürünlerin yurt içinde üretilmesini sağlıyor. İstanbul’da çalışmaya başlayan şefler alışık oldukları ürünleri ve pişirme tekniklerini geleneksel Türk mutfağı ile kombinleyerek İstanbul yeme-içme sahnesine her geçen gün yeni lezzetler katmaya devam ediyor” diyor. 8 yıl öncesine nazaran İstanbul’da istediği kalitede ürünlere daha kolay erişebildiğini dile getiren Gaille, yine de hâlâ gelişecek alanlar olduğunu şu sözlerle paylaşıyor: “Her geçen yıl Türkiye daha çok yabancı misafir tarafından ziyaret ediliyor. Gelenler Türk mutfağı yanında uluslararası mutfaklara ait lezzetleri de tatmak istiyor. Bu büyüme ürün ihtiyacını sağlamak için tedarikçilere sorumluluk yüklüyor. Eskiden dışarıdan ithal edilen ürünler artık yurt içinde üretilmeye başlıyor ve çok daha kolay erişilebilir hale geliyor. Şeflerin artan oranda yeni ürün talebinde bulunması tedarikçilerin kendini geliştirmesine yardımcı oluyor.”

“Fransa’da evde yapılan yemekler Türk mutfağına yakın tatlar içeriyor” Türkiye’de Fransız mutfağı sunan restoran sayısının oldukça az olduğunu 76 | foodinlife.com.tr

ifade eden Gaille, Türk insanının kafasında Fransız mutfağının komplike bir yeri olduğunu düşünüyor. Gerçek Fransız mutfağının bölgeden bölgeye farklılık gösteren ve çeşitliliği zengin bir mutfak olduğunu belirten Gaille, her bölgenin kendine ait pişirme tekniğinin yanı sıra öne çıkan ürünleri de olduğunu anlatarak şöyle devam ediyor: “Dünyada ve Türkiye’de sadece gastronomik Fransız mutfağı biliniyor ama aslında Fransız ailelerin evde yaptığı yemekler Türk mutfağına oldukça yakın tatlar içeriyor. Ürün tedariğindeki sınırlamalar sebebiyle Türkiye’de gerçek Fransız mutfağını temsil etmenin şimdilik zor olduğunu düşünüyorum.”

“Fransız şeflerin daha çok ürün talep etmesi gerekiyor” Fransız mutfağının Türkiye’deki gelişimi için daha görünür olması yani daha çok restoran açılmasına ihtiyaç olduğunu söyleyen Gaille, Fransız şeflerin de daha çok ürün talep etmesi gerektiğini belirtiyor. İstanbul’u yeme-içme sahnesinde başarılı alternatifleri olan moda bir şehir olarak ifade eden Gaille, şehrin gastronomik bir destinasyon haline gelmesi için biraz daha zaman gerektiğini vurguluyor. İlerleyen dönemde Michelin yıldızlı bir restoranın İstanbul yeme-içme sahnesine çok yakışacağını düşünüyor. Ayrıca İstanbul’un gastronomik bir destinasyon haline gelmesi için fine dining yeme-içme kültürünün gelişmesi gerektiğini söylüyor. İtalyan mutfağının zengin malzemeleriyle Fransız tekniğini harmanladığını söyleyen başarılı şef, yenilikçi karışımlar ve tarifler üzerinde çalışmayı seviyor. Fransız şef son olarak şu sözlerle konuşmasını tamamlıyor: “Yarattığımız tatlıları aslında otel için değil misafirlerimiz için üretiyoruz diyebilirim. Organizasyonları için hayallerindeki tatlı büfesini yaratıyor, sevdikleri lezzetleri bir araya getiriyor, tercih ettikleri kültürün tatlarına benzer tatlılar yaratmaya çalışıyoruz. Tutkumuz ve işimiz onların hayallerindeki tatlıları hem lezzet hem de sunum olarak yakalamak.”

foodinlife.com.tr | 77

FoodinLife Sohbetlerİ

Uniq İstanbul’daki Caffé Vergnano’nun ortağı ve Şef Hubert Bourdon:

“İstanbul gastronomisi yeni trendlerle her geçen gün genişliyor” Uniq İstanbul’daki Caffé Vergnano’nun ortağı ve Şef Hubert Bourdon, İstanbul gastronomisinin yeni trendlerle her geçen gün büyüyüp genişlediği fikrinde. İstanbul’da yemek yeme alışkanlıklarının öğlen yemeklerinde daha kolay hazırlanabilir ve sağlıklı tercihlerden yapıldığını, akşam yemeklerinde ise bir araya gelip sosyalleşilirken, daha ayrıntılı özel yemeklerin tercih edildiğini belirten Bourdon, restoranların büyük bir bölümünün yeme-içme yaşamına her akşam geniş kapsamlı bir çeşitlilik kattığını söylüyor. Fransız mutfağının Türkiye’de değer ve takdir gören bir yere sahip olduğu görüşündeki Bourdon, Fransız yemeklerinin servis için uzun zaman gerektirmesi, ağır sosları ve pahalılığına dair bir bilinirliğin -maalesef -hakim olduğunu ifade ederek şöyle devam ediyor: “Ancak tüm bunlar Fransız mutfağının isminin yanlış kullanımlarla özdeşleşmesinden kaynaklıdır. Fransız mutfağında kaliteli, özel ve yöresel ürünler farklılığı sağlıyor. Bu sebeple gündelik olarak kolayca orijinal ürünleriyle ve lezzetiyle Fransız yemeklerini yapan yok.”

“Tedarikçiler risk almak istemiyor” Türkiye’de her ürünü bulamadığını aktaran Bourdon, hiçbir tedarikçinin gerek finansal gerek bürokratik sebeplerle birtakım özel ürünleri Türkiye’ye getirmek için risk almak istemediğini dile getiriyor. Türkiye’de Fransız mutfağını geliştirmek için işe okullardan başlamak gerektiğinin altını çizen Bourdon, “Belki her yıl bir Fransız haftası tasarlamak faydalı 78 | foodinlife.com.tr

ve keyifli olurdu ya da gerekli bilgi birikimini çoğaltmak için bir gastronomi haftası düzenlenebilir” diyor. İstanbul’u gerçekten de çok kültürlü mutfaklar için yeni bir platform olarak gören Bourdon, bu platforma halen sadece özel ve sınırlı bir elit müşteri kitlesinin ulaşabildiğini de sözlerine ekliyor.

“Sektörün ihtiyaçlarına karşılık verecek çalışmalar yapmalıyız” “Menülerimiz pişirme teknikleri açısından Fransız etkilerine bağlıdır” diyen Bourdon şöyle devam ediyor: “Kaliteli malzemeleri Türk lezzetlerine ve damak tadına uyarlayarak sunmak misafir memnuniyetini sağlamada önemlidir. Caffé Vergnano menüsü klasik kafe menülerinden bir miktar farklı. Türk kahvaltı tabağımızın yanı sıra kruvasan ve yulaf gevrekli meyveli kahvaltı seçeneklerimiz, sandviçler, salataların yanı sıra menümüzde bulunan peynir ve şarküteri çeşitlerinin olduğu seçenekler genelde şarap yanında tercih ediliyor. Şarap ve biranın yanı sıra misafirlerimize aperatif içkiler de hazırlamaktayız. Tadına doyulmaz espresso ve espresso bazlı sıcak soğuk kahvelerimizin yanı sıra, Türk kahvesini de çok önemseyerek servis etmekteyiz. Türk usulü demleme çay ve demleme özel bitki çayları seçeneklerini de misafirlerimize sunuyoruz. Tabii ki çok lezzzetli bulunan İtalyan tatlımız tiramisu, ardından cheesecake ve meyveli tartlarımız, kurabiyeler, panacotta, çikolatalı ekler kafemizde taze taze hazırlayıp sunduğumuz ürünler. Bunlara her hafta yeni ilave lezzetlerimiz de mutlaka oluyor.”

“Bizler bu geminin kaptanlarıyız” Son dönemdeki gelişmeler hakkında güzel olan şeyin sektörün doğru ve iyi yönde ilerlemesi olarak ifade eden Bourdon, sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Belki yüksek bir süratla ilerlemese bile her sene iyileşiyor. Her gün mutfakta yeni bir yolculuk olarak başlıyor. Ve biz şefler olarak, Türkiye’de ihtiyacımız olan yönü bulacak kaptanları. Emin olunmalıdır ki; biz bu geminin kaptanları olarak kendi geleneksel kültürümüzü göstermek adına her limanda duruyoruz.”

foodinlife.com.tr | 79

FoodinLife Sohbetlerİ

Shangri-La Bosphorus Istanbul’un Executive Şefi Olivier Pistre:

“Fransız ürünlerin ithalatında çok fazla bariyer var” İstanbul’un tüm mahallelerini dolaşmak ve bu şehrin farklı kökenleri yansıtan çok sayıdaki bölgesel lezzetlerini tatmak için bir ömrün yetmeyeceğini söyleyen Shangri-La Bosphorus Istanbul’un Executive Şefi Olivier Pistre, İstanbul’un tarihi ve kültürel geçmişi dolayısıyla gastronomi kimliğinin zengin ve çeşitli bir yapıya sahip olduğunu ifade ediyor. İstanbul’un Avrupa ve Asya’dan ilham alabildiğini belirten Pistre; antik ve modern, batılı ve doğulu etkenlerin büyülediği bu şehrin her biri yekpare olan çok sayıda halkın birleşiminden oluştuğunu dile getiriyor. Fransa’da kullanmaya alışık olduğu ürün çeşitliliğini burada bulmakta zorlandığını anlatan Pistre, şöyle devam ediyor: “Gümrük vergileri ve ithalatı engelleyen yüksek maliyetler, hijyen kontrolü gibi sebeplerden dolayı Fransız ürünlerinin Türkiye’ye getirilmesinde pek çok bariyerin olması çok üzücü. Türkiye 1995 yılında Avrupa Birliği ile Gümrük Birliği Anlaşması’nı imzalamıştı. Globalleşme döneminde Fransız malzemeleriyle yemek pişirebilmenin özelleşmesi çok üzücü.”

“Odak noktamızı üreticilere çevirmeliyiz” Fransız mutfağının gelişmiş olmasının sebepleri arasında sorgulamanın önemi gibi özellikleri gösteren Pistre, Türkiye’deki turizmin gelişmesi ve aldığı ziyaretçi sayısının artmasıyla bazı konuların kamuoyunda daha tartışılır olması gerektiğini söylüyor: “AOC (Appelation d’origine contrôlée) Kontrol Edilmiş Menşe ve AOP (Appelation d’origine protégée) Korumalı Menşe** tarafından tescilli ve organik ürünlerle çalışmaya öncelik vermeliyiz. Günümüzde medya bizim mesleğimizle ilgilendiği için şanslı sayılırız. Düzenlenen yemek programları bu harika sanatı kamuoyuna mal edebiliyor. Bence odak noktamızı üreticilere çevirmeliyiz. Çünkü onlarsız hiçbir şey mümkün olamaz.”

“Tüketicilerin ürün kalitesi ile ilgili mücadele etmeleri gerekli” Başarılı Fransız şef, Türkiye’de coğrafi işaretlerle ilgili şu açıklamayı yapıyor: “1995 yılında kurulmuş araştırma merkezi YÜCİTA (Yöresel Ürünler 80 | foodinlife.com.tr

ve Coğrafi İşaretler Türkiye Araştırma Ağı) ile ilgileniyorum. YÜCİTA, Türkiye’de coğrafi işaretleme ve ürün çeşitliliğinin korunması ile ilgili çalışmalar yürütüyor. Türk Patent Enstitüsü de bu ürünleri kayıt altına almak için uğraşıyor ve 2008 yılından beri Avrupa Birliği’nde olduğu gibi ürünlerin sürdürülebilir kalite kontrol mekanizmasıyla ilgili bir yasa hazırlığı içinde. Türk Patent Enstitüsü’nün kayıt altına aldığı ürünler listesinde Anamur muzu, Finike portakalı, Ayvalık zeytinyağı gibi toplamda 119 ürün bulunuyor. Ancak bu ürünlerin kaliteli devamlılığı olmadan onlarla yemek yapmak mümkün değil. Bu noktada da günümüzde tüketicilerin ürün kalitesini ve kontrollerini savunmak adına bu konuyla mücadele etmeleri gerekiyor.”

“İstanbul bir gastronomi kavşağı” Türk mutfağının kültürel yapısı ve coğrafi konumu ile ünlü olduğunu belirten Pistre, İstanbul’u bir gastronomi kavşağı olarak niteliyor. İstanbul’u çok uluslu şirketler için de bir buluşma noktası olarak gören Pistre, “Tüm dünyada iş hayatının artışı, lüks otel markalarının ve Michelin yıldızlı şeflerin artışını sağlıyor. Bence bunca rekabetin arasında iyi olan şey; mutfak sanatının ve gastronomi kültürünün gelişmesi. Umarım tüm dünyada büyüyen Michelin rehberi, gastronomisiyle ünlenen bu güzel ülkeyle de ilgilenecektir.”

“Ürünler aşçılığın bel kemiğidir” Yemek yapmayı bir opera gibi düşünen Fransız şef, pişiren kişinin orkestranın şefi ve sahne dekorcusu gibi çalıştığını ifade ediyor. Tarımdaki endüstriyelleşmenin, tıpkı bir tufan gibi pek çok besini tükettiğini belirten Pistre, “Örneğin eskiden 5 bin farklı çeşit patatesin bulunduğunu biliyoruz, bugün sadece 4 çeşit patates bulmak mümkün. Tüketimimiz pek çok ürün çeşidini yok ediyor” diyor. Kültürel mirasımızın bir parçası olan ürün çeşitliliğinin bugün tehlike altında olduğunu düşünen Pistre, ürünleri aşçılık mesleğinin bel kemiği şeklinde ifade ediyor. Biyoçeşitlilik için mücadelenin, geleceğe katkıda bulunacağını vurgulayan Pistre, sözlerini şöyle sonlandırıyor: “AOC/AOP sertifikasına sahip olabilmek için bir araya gelmeliyiz. Unutmamalıyız ki yemek; ürünlerin baş aktör olduğu bir dostluk, memnuniyet ve paylaşım anıdır. Ürün kalitesi benim için bir mutfağın temelidir.” Dipnot: ** Fransa’da coğrafi işaretleri simgeleyen ürünlere verilen sertifikalar olan AOC (Appelation d’origine contrôlée) ve AOP (Appelation d’origine protégée)’nin İngilizce’de kullanımı ise şöyle: Controlled Designation of Origin (CDO) ve Protected Designation of Origin (PDO).

foodinlife.com.tr | 81

FoodinLife Sohbetlerİ Bebek Baylan Executive Chef’i Tim Briggs:

“Son 3 yılda ürün kalitesinde önemli bir değişim oldu” Günümüzde İstanbul’da her türlü imkân olduğunu düşünen Bebek Baylan Executive Chef’i Tim Briggs, son 3 yıl boyunca gastronomi alanında devasa bir değişim olduğunu gözlemlemiş. Özellikle ürün kalitesinde önemli bir değişim yaşandığını belirten Briggs, Türkiye’deki Fransız mutfağı üzerine şu açıklamayı yapıyor: “Türkiye’nin Fransız mutfağını sevip sevmediğinin cevabını vermek zor. Bence Fransız teknikleri oldukça istisnaidir. Bu yüzden Fransız tekniklerini lokal ürünlerle yapabileceğimiz kadarıyla kullanmak lazım.”

“İnsanlara farklı pişirme biçimlerini keşfettirmeliyiz” “İstediğimiz ürünleri tam olarak bulmak her zaman zor” diyen Tim Briggs, aşçılık mesleği gereği şeflerin bulundukları coğrafyanın ürünlerine adapte olmaları gerektiğini belirtiyor. Briggs, İstanbul’da ürün eksikliğinden ziyade, bazı ürünlerle ilgili uzmanlığın zayıf olduğunu düşünüyor. Fransız mutfağının Türkiye’deki gelişimi için yapılması gerekenleri sorduğumuz Briggs, şöyle yanıt veriyor: “İnsanlara az pişmiş ya da farklı biçimlerde pişmiş ürünleri keşfettirmek gerekiyor.”

Shangri-La Bosphorus Istanbul Pastane Şefi Richard Vacher:

“İstanbul’un gastronomik olarak büyüyeceği bir gerçek” Sadeliği koruma ve otantik tatları yakalama tutkusuyla ürünleri sonuna kadar kullanmayı sevdiğini söyleyen Shangri-La Bosphorus Istanbul Pastane Şefi Richard Vacher, bu yüzden Türk mutfağını keşfetmesinin zaman aldığını belirtiyor. Türk mutfağını zengin ve kombinasyona açık olarak gören Vacher, Türklerin kendi mutfaklarına bağlı olmakla birlikte farklı mutfakları keşfetmeye de hevesli olduğunu ifade ediyor.

“Tat ve teknik konusundaki uzmanlığımızı göstermeliyiz” Türkiye’de Fransa’da kullanmaya alışık olduğu ürünlerin hepsine ulaşamadığını dile getiren Vacher, yine de buradaki ürünlere adapte olmaya çalıştığını aktarıyor. Başarılı pasta şefi, Türkiye’de Fransız mutfağının gelişimi için nelerin yapılmasını gerektiği hakkında şu görüşleri paylaşıyor: “Tat ve teknik konusundaki uzmanlığımızı, insanların genel çoğunluğuna merak uyandırmak için daha şaşırtıcı bir şekilde gösterebiliriz.” Mutfakla ilgili hemen hemen tüm çevrelerin Türkiye’nin sunduğu güzellik ve zenginlikle ilgili ortaklaştığını söyleyen Vacher, şöyle devam ediyor: “İstanbul’un gastronomik alanda daha da gelişeceği bir gerçek. Çünkü İstanbul’da yeme-içme dünyasının içinde olan herkes bu zenginlikleri kullanarak İstanbul’a yaraşır lezzetler yaratmanın gerekliliğini anladı.”

“Yerel ürünlerle yola çıkmak gerekiyor” Shangri-La Bosphorus Istanbul’un tatlı menülerinde nasıl çalışmalar yaptığını sorduğumuz Vacher, “Bana kalırsa, yerel ürünleri kullanarak yola çıkmak ve yavaş yavaş onları Fransız dokunuşlarla buluşturarak yenilemek gerekiyor” diyor. Başarılı Pastane Şefi Vacher, yemeye meraklılara davetini şu şekilde iletiyor: “Tutkulu ve meraklı tüm insanları, iyi yemek yemenin önemini anlamaları için ideal lezzet dengesiyle hazırlanmış harika bir masa etrafına davet ediyorum. İşte bu paylaşım bizi her kesimden insanla bir araya getiren şeylerden biri. Bu dostluk ve buluşma bize daha çok yaratıcılık katıyor.” 82 | foodinlife.com.tr

Son dönemde İstanbul’a gelen yabancı markaların ilerde işleyip işlemeyeceğini henüz kestiremediğini ifade eden Briggs, “Londra’da insanlar bu tip restoranlara gidiyorlar. Ama Londra ve Türkiye’de yeme-içme alışkanlıkları arasında bazı farklar var” diyor.

foodinlife.com.tr | 83

Eczacıbaşı Profesyonel, Ev Dışı Tüketim sektörüne katmadeğerli çözümler sunuyor

Ev dışı tüketim sektöründe yüksek kalite ve standartlara sahip olan ürün ve hizmetleriyle birçok işletmeye profesyonel çözümler sunan Eczacıbaşı Profesyonel, katmadeğerli ürünleri bünyesine katarak büyümeye devam ediyor. Satış ve Pazarlama Direktörü Melike Koçoğlu ile Eczacıbaşı Profesyonel’in markalarını, EP Akademi’yi ve sektörü konuştuk. »SAYFA114

YATIRIM, EKONOMİ VE TEDARİK SAYFALARI

www.gastromasa.com.tr

Türkiye’yi Somon ile tanıştıran firma: Leröy Turkey

İstanbul için yeni bir konsept; WaterGarden “Eğlence ve Gastronomi Merkezi” İstanbul'un Anadolu yakasında, yükselişte olan bölgesi Batı Ataşehir'de yeni bir proje gerçek oluyor. Ziylan GYY'nin yürüttüğü WaterGarden, alışılagelmiş AVM kültürünün yerine yeme-içme odaklı şekillenen yeni bir Eğlence ve Gastronomi Merkezi olarak öne çıkıyor. WaterGarden nedir, farkları ve içerikleri nelerdir; proje danışmanlarından Tolga Atalay ile projeyi inceledik.

Somon balığı ve birçok ithal deniz ürününü Türkiye’ye tanıtan Leröy Su Ürünleri Grubu’nun Türkiye Genel Müdürü Ümit Güvenç ile FoodinLife için bir söyleşi gerçekleştirdik. »SAYFA104

Nev-i şahsına münhasır bir otel: Mama Shelter

»SAYFA84

Kıymetli Akdeniz balıklarını yaşatan marka: Akuvatur Kıymetli Akdeniz balıklarını yaşatan marka: Akuvatur 24 sene önce Adana’da başlayan Akuvatur serüveni; bugün mercan, sinarit ve trança olmak üzere Akdeniz’e özgü 3 nadide balık türünün en iyi ve en kaliteli şekilde üretimiyle devam ediyor. Akuvatur’un Sahibi Haluk Tuncer, çocukluğundan beri süren balık tutkusunun bugün de devam ettiğini anlatıyor. »SAYFA102

84 | foodinlife.com.tr

Beyoğlu’nda global bir marka… Anahtar kelimeler: Rahatlık, keyif, eğlence ve paylaşım… Kelime anlamı: Anne kucağı... Otel ve restoran keyifli ve neşeli... Odalar güzel ve şık, servis özenli... Yaz aylarında açık terasında panoramik İstanbul manzarası ve güneşlenme yatakları… »SAYFA86

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

YATIRIM

Dedeman Grubu’nun yeni oteli Park Dedeman Levent açıldı Dünyaca ünlü patates markası New York Fries, Ortaköy’e geldi Pazara, dünyaca ünlü patates markası New York Fries ile iddialı bir giriş yapan Ardaq Group, dördüncü restoranını Ortaköy’de açtı. New York Fries, özel yöntemle hazırlanan lezzetli, çıtır çıtır patates kızartması ile gönülleri fethediyor. New York Fries, New York’ta doğdu ve Kanada’da gelişti. O ülkeye özel ve ‘poutine’ denilen, basite indirgendiğinde özel soslu patates kızartması ürünü sunan bir fast food markası. New York Fries’ın yeni açılan Ortaköy Şubesi’nin yanı sıra Maslak Uniq, Marmara Park ve Zorlu Center’da olmak üzere üç restoranı daha faaliyet gösteriyor.

Dedeman Grubu’nun yeni oteli Park Dedeman Levent, 30 Haziran’da kapılarını açtı. Grup, Dedeman İstanbul’dan sonra bu kez de Park Dedeman konsepti ve Dedeman konukseverliği ile İstanbul’un merkezinde, Levent’te hizmet vermeye başladı. Park Dedeman Levent, iş ve tatil amaçlı ziyaretler, toplantı ve davetler için şehrin kalbindeki otel alternatifi oluyor. Park Dedeman Levent, şehrin eğlence ve sanat mekanlarıyla, kültürel miras ve zenginliklerinin bulunduğu tarihi yarımadaya kolaylıkla ulaşılabilecek ideal bir noktada yer alıyor. Otel, seçkin AVM’lere, farklı mutfaklara sahip şık restoranlara ve önemli etkinlik mekânlarına ev sahipliği yapan Levent semtinde çevre dostu yapısıyla dikkat çekiyor. LEED Silver sertifikalı çevre dostu yapısı ve modern mimarisi, Park Dedeman Levent’i şehir otelciliğinin örnek yapılarından biri olarak öne çıkarıyor.

Sağlık için 43 milyon Euro yatırım Aslanoba Capital’den Meal Box’a ikinci büyük yatırım Türkiye’nin ilk ve tek gurme ev yemekleri zinciri olan Meal Box’ın, Haziran 2015’te Aslanoba Capital’le yaptığı son yatırım turu ile birlikte kurulduğu günden bu yana aldığı toplam yatırım tutarı 3.6 milyon dolara ulaştı. Birinci yılında 20 şubeye ulaşan, hızla büyüme ve gelişme gösteren Meal Box, aldığı franchising teklifleri ve yeni yatırımlarla dikkat çekiyor. 86 | foodinlife.com.tr

Sağlıklı ürün üretme prensibiyle içecek sektörü alanında faaliyetlerine hızla devam eden Doğanay Gıda; gazlı içeceklere lezzetli alternatifler getirerek bizleri sağlıklı içecekler tüketmeye teşvik ediyor. Şalgam suyu, limonata ve yüzde yüz sıkma portakal suyunu en sağlıklı şekliyle tüketicisine sunmak adına bu yıl 43 milyon Euro’luk yatırımıyla dikkatleri üzerine çekiyor. Dünyanın en gelişmiş teknolojisine sahip üretim hattı makinelerini Adana’daki yeni fabrikasına taşıyan Doğanay, yıllık 240 milyon litre üretim yapmayı hedefliyor. İçecek sektöründe, ambalajlama ve dolum hatlarında dünyada ve Türkiye’de en gelişmiş teknolojiyi kullanan marka, ürünlerini içi cam dışı pet campet ambalajında aseptik dolum ile 0 bakteriyle sofranıza taşıyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

İstanbul için yeni bir konsept; WaterGarden “Eğlence ve Gastronomi Merkezi” İstanbul'un Anadolu yakasında, yükselişte olan bölgesi Batı Ataşehir'de yeni bir proje gerçek oluyor. Ziylan GYY'nin yürüttüğü WaterGarden, alışılagelmiş AVM kültürünün yerine yemeiçme odaklı şekillenen yeni bir Eğlence ve Gastronomi Merkezi olarak öne çıkıyor. WaterGarden nedir, farkları ve içerikleri nelerdir; proje danışmanlarından Tolga Atalay ile projeyi inceledik. Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: METIN MAHDUM

iylan Grup’tan Mehmet Ziylan, Tolga Atalay’ın İstanbul Anadolu yakasında sosyalleşme bölgelerinin eksikliği üzerine yazmış olduğu bir yazıyı okuyor, yazının hoşuna gitmesi ve Atalay’ı bizzat arayıp görüşmek üzere çağırmasıyla ikilinin iş ilişkileri başlıyor. Atalay; Mehmet Ziylan’ın çok dinamik bir yapıya sahip olduğunu, WaterGarden projesini bir buçuk yıldır ince eleyip sık dokuduklarını, projenin boyutsal anlamda alanının en büyüğü ve yeme-içme-eğlenceyi ortak bir noktada birleştiren tek örnek olduğunu belirtiyor. Watergarden, Batı Ataşehir'de Varyap Meridian'ın yanında konumlanıyor.

Ziylan projeyi farklı kılmak için Atalay’a danışıyor “Mehmet Bey çok fikir danışır” diyen Atalay, kendisinden de gastronomide Türkiye'deki gelişimi, İstanbul'daki eksikleri, dünyadaki evrimin neresinde durulması gerektiği gibi ko-

88 | foodinlife.com.tr

nuları inceleyen ciddi teknik vizyon raporları istendiğini belirtiyor. Türkiye’nin dominant tüketim stilini göz önünde bulundurarak araştırmalarını gerçekleştiriyor Atalay. Türkiye'yi doğru okuyup gidişatını doğru anlamak gerekirken bunu göz ardı eden birçok yabancı markanın üzülerek ülkeyi terk ettiğini belirten Atalay, bu noktada doğru bir miksi benimsiyor. “WaterGarden’ı tanımlamak gerekirse, bir eğlence ve gastronomi merkezi olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz, insanların her gün gelmek isteyeceği ve sosyalleşme ihtiyacını tamamen karşılayan bir merkez geliştirmek isteğiyle yola çıkıldı” diyen Atalay, dünyadaki benzer projeleri inceleyerek alanında bir ilki gerçekleştirmeyi hedeflediklediklerini vurguluyor. WaterGarden ile yeme içme alanlarının yanı sıra sinema, tiyatro, konser, stand-up show'lar, spor merkezi, içinde ekstrem spor arena, çocuk oyun alanı, mini golf ve kafelerin yer aldığı park,

Tolga Atalay WaterGarden Proje Danışmanı

mutfak sanatları okulu, pazar vs. ile eğlence ve lezzete ait bir çok alanı içeren, benzersiz bir konsepti hizmete sunulacak.

WaterGarden, Batı Ataşehir için yeni bir seçenek Ataşehir için “Ataşehir dikine gelişen bir bölge, ciddi bir nüfusu ve başarılı bir belediyesi var. Parkları bahçeleri olsa da bana göre WaterGarden ciddi bir vaha olacak” diyen Atalay, su faktörü ile bu düşüncesini destekliyor. WaterGarden’da Avrupa'da bir merkez içerisinde yer alan en büyük ve en kapsamlı temalı su oyununun yapılması da planlanıyor. Projenin üçte ikisinin peyzaj, su ve ortak alan olduğunu söylüyen Atalay ve WaterGarden’ın yeme-içme odaklı olacağını da ekliyor. Köklü markalardan bir kısmının ise bu yolla dahil olduğunu belirtiyor. WaterGarden içerisinde 50 yaş üstüne hitaben nostalji sokağı, bir kısım taze pazar, bir kısım gün boyu etnik mut-

faklardan oluşan teras; diğer tarafta ise arabayla önünde durulabilen köklü ve büyük markalar yer alacak. Dünya mutfaklarından geniş bir yelpaze, 4 bin metrekarelik etkinlik alanı, kiosklar, pop-up'lar, esnaf mantığında sulu yemek yapan yerler, American Ice-Cream İtalyan Galeto ve Maraş gibi farklı çeşitlerde dondurmacıları da içeren toplamda 140'a yakın mekân WaterGarden içerisinde yer alacak. 24 saat çorba olur mu sorusunu bile düşündükleri proje için Atalay, “Ben sokak yemeğini seven biriyim, hijyen standardından çok lezzet standardına önem veririm nereye gidersem gideyim” sözleriyle yemekte asıl önemli olanın lezzet olduğunu bir kez daha belirtiyor. Yapıda totalde 10 bin malzeme gelecek ve 5 bin reçete çıkacak. Her gün 3 çeşit yerseniz bin 500 gün yani 5 yıl farklı yemek deneyebilirsiniz. WaterGarden İstanbul’un 2016 ikinci çeyrekte açılması planlanıyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKÂN

Nev-i şahsına münhasır bir otel: Mama Shelter Beyoğlu’nda global bir marka… Anahtar kelimeler: Rahatlık, keyif, eğlence ve paylaşım… Kelime anlamı: Anne kucağı... Otel ve restoran keyifli ve neşeli... Odalar güzel ve şık, servis özenli... Yaz aylarında açık terasında panoramik İstanbul manzarası ve güneşlenme yatakları.. Akşamüstleri ödüllü barmenlerinin hazırladığı lezzetli kokteyllerle bar keyfi ve kaliteli müzik... Mimari: Dünyaca ünlü mimar Philippe Starck imzalı... İşte nev-i şahsına münhasır bir otel Mama Shelter… Röportaj: İPEK PORTAKAL Fotoğraf: METIN MAHDUM

rigano ailesi Club Med’i sattıktan sonra şehirli bir marka olan Mama Shelter’ı yaratıyor. İlk önce deniz kıyısında yer aranıyor. O proje olmayınca Paris’te hiç akla gelmeyecek bir yerde “Mama Shelter” açılıyor. Mimarisine aynı zamanda ortakları da olan dünyaca ünlü mimar Philippe Starck imza atıyor. Marka büyüyor ve birden patlıyor. Klasik otel anlayışından farklı olarak insanlara ev ortamında bir konsept sunuluyor. Merkez dışındaki insanlara hitap edecek, din, dil, ırk gözetmeden herkesin gelip kaliteli yemek yiyebileceği paylaşımcı bir yer ortaya çıkıyor. Sonrasında da yaklaşık 3 sene önce Marsilya’da, Bordeaux’da, Lyon’da 3 otel daha açılıyor. Dört bir yanı eğlence ve rahatlıkla donatılmış Mama Shelter bu konseptini İstanbul Beyoğlu’na taşıyor.

“Mama Shelter’da yemekler paylaşımcı” “Şu anda aktif olarak çalışan 5 otelimiz bulunuyor. 6.’sı da Los Angeles’da bu hafta açıldı” diyen Mama Shelter Genel Müdürü Kemal Kavurga, oteldeki odaların konforlu, kaliteli ve sade olduğunu belirtiyor. Kavurga otelin mutfağı ile ilgili şu açıklamalarda bulunuyor: “Fransa’daki 90 | foodinlife.com.tr

Kemal Kavurga Mama Shelter Genel Müdürü

otellerin hepsindeki konsept şu şekilde: Tamamen Fransız mutfağı; yani onların günlük olarak yedikleri yemekler. Mama Shelter Beyoğlu ilk açıldığı zaman Türk, Fransız füzyon mutfağı oluşturulmak istendi. Bir sene toplantılar sürdü ve sonuçta ‘Turkish Mama’ ortaya çıktı. Türk mutfağı ağırlıklı menümüz var diyemeyiz ama yabancı misafirlerimize birbirinden güzel Türk yemeklerini sunuyoruz. Bazı yemeklerde de paylaşıma önem veriyoruz. Yemekler masaya büyük porsiyonlarda, 2 veya 3 kişilik geliyor. Öte yandan Mama Shelter’lar içinde en iyi kruvasanı biz yapıyoruz. En iyi fiyatla en

kaliteli yemeği sunma konsepti üzerine kuruluyuz.” Mama Shelter’da uluslararası mutfaklardan kesitlerin yanısıra farklı lezzet deneyimleri de sunuluyor. Örneğin fish&chips, somon kekleri, köfteden yapılan hot dog ve Boşnak sucuklu pizza çok beğenilen tatlardan. Kokteyller de çok keyifli. İngilizce menüsü eğlenceli isimlerle hazırlanmış. Orman meyveli, çıtır kadayıflı muhallebinin ismi; Mamalicious, çökertme kebabınınki ise “Oh Ma Ma Kebab.”

“5 senede 30 yer” Mama Shelter’ın mutfağı Exe-

cutive Chef Haydar Canyurt tarafından yönetiliyor. Menüde yöresel yemeklere önem veriliyor ve Türk mutfağı ön plana çekilmeye çalışılıyor. Çökertme kebabı, rokfor soslu şaşlık kebabı, mantı, soğuk ayran aşı çorbası, zeytinyağlı yaprak sarma, kinoalı mücver, safran soslu köfte, kadayıflı muhallebi gibi yemekler özellikle yabancı müşteriler tarafından çok rağbet görüyor. Bonfile lokum kızgın demir tavada pişmeye devam ederek müşterinin önüne geliyor. Kemal Kavurga, önümüzdeki 5 sene içerisinde dünya çapında yaklaşık 25-30 tane yer açacaklarına dikkat çekerek sözlerini şöyle bitiriyor: “Büyümeye gidiyoruz. Türkiye’de de bu yönde görüşmelerimiz devam ediyor.”

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKAN

Geçmişin anılarına sahip çıkan, yüzü geleceğe dönük bir mekân: Bistro 33 Bistro 33, incelikle oluşturulmuş menüsü ve konuklarını evinde hissettiren personeliyle misafirlerini memnun etmeden bırakmıyor. Genel karakterini ahşabın sıcaklığından alan rustik dekorasyonuyla sizlere samimi bir ambiyans yaşatan Bistro 33, İstanbul’un seçkin mekânları arasında. Erenköy Zincirliköşk Sokak'ta 60'lı yıllarda hizmet veren yazlık Club 33'ün hatırasını yaşatan Bistro 33 işletmesinin sahibi Erhan Özben ile bir röportaj gerçekleştirdik.

Erhan Özben İşletme Sahibi

İki ortak tarafından 2005 yılında hizmet vermeye başlayan Bistro 33; “Emilia Romagna”, “Toskana”, “Bologna” ve “Sicilya” bölgelerinin mutfaklarından oluşan bir menüye sahip. İtalya’nın bölgesel mutfağını kullanan mekân, yemeklerini tamamen Türk geleneklerine uygun şekilde hazırlıyor. Bistro 33’de menü çalışması, her yıl Bolonyalı ve Toskanalı iki şef ile beraber yapılıyor. Menüyü çok değiştirme taraftarı olmadıklarını söyleyen Erhan Özben sözlerini şöyle sürdürüyor: “Menüye her sene içinde bir tane ya da iki tane yeni yemek adapte ediyoruz. Çok sık değişim yapmıyoruz çünkü buraya gelen müdavim müşterilerimizin kendilerine göre sevdikleri tatlar var. Bunları hiç değiştirmeden onlara sunmak bizim için önemli. İtalyan mutfağını Türk insanı sever, kültürel geçiş92 | foodinlife.com.tr

lerimiz ve bağlarımız var. Akdeniz iklimi içinde kalmış zeytinyağı, domates gibi ortak ürünlerimiz bulunuyor. Biz İtalyan mutfağını birebir uyguluyoruz. Tek eksiğimiz; pançetta (domuz yağı) kullanmamamız. Onun yerine tereyağı kullanıyoruz. Müşterilerimiz yemeklerimizin daha lezzetli olduğunu söylüyor.”

“Sürdürülebilir kaliteyi hedef alarak ilerledik” Yıllardır yemek, servis ve fiyat açısından dengeli bir politika sergileyen Bistro 33’ün başarısının sırrı; sürdürülebilir kaliteyi hedef alarak ilerlemesi. Donuk ürünler kullanmayı tercih etmeyen işletmenin en fazla önem verdiği noktalardan biri de peynir ithalatı. Lezzetin ürünün kendisinde saklı olduğunu söyleyen Özben sözlerine şöyle devam ediyor: “Yemeğin reçetesi bizde değişmez.

Ürünleri doğru yerden alıp, doğru bir işleme sürecinden geçirirseniz aynı kalite ve tadı yakalama anlamında bir sorun kalmıyor.” Akasya AVM, Capitol ve Paladium’da yeni bir konseple açtıkları “Cafe Bistro 33”ü ise Erhan Özben şöyle anlatıyor: “20 ile 40 yaş arasına daha hitap edecek, çok sık turn over’ı olan dükkânlar yaptık. Bistro 33’ün mutfakta ve serviste yetişmiş personelini yeni açtığımız mekânlara transfer ettik. Bünyemizde bir tane “Bistro 33”, üç tane de “Cafe Bistro 33” bulunuyor. Kalite aynı ama menü biraz farklı. Bistro 33’ü büyütmeyi düşünmüyoruz ama Cafe Bistro 33 için çok yakın zamanda olmasa da fırsat yakaladıkça şubeleşme planlarımız var. Biz bu şubeleri kendi içimizde yetişmiş personelimizin ekonomik anlamda arkasında durarak, primsel ve

paysal hisselerle onları projelerimize dahil edip ilerlemeyi planlıyoruz.” Bistro 33 işletmesi olarak franchising sistemi ile çalışmayı düşünmediklerini dile getiren Erhan Özben sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Franchise olmanız için davranışınızdan, fiyatlarınıza kadar her şeyin bozulmadan tek bir standartta olması gerekiyor. Biz taze ve doğal ürün kullanıyoruz. Standartları bozmadan ürünleri spesifik hale getirme şansımız yok. Ürünün lezzetinin, ürünün kendisinde saklı olduğuna inanıyoruz. Dışardan doğal şartlardan etkileniyoruz. Domates, biber, patates değişiyorsa yemeklerimizin tadı da ona göre değişiyor. Ürünleri değiştirmeden çok standart hale getirmemiz demek ürünlerde katkı maddesi kullanılması demek ve biz bunu istemiyoruz.”

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKÂN

Brasserie’de Beyaz Fırın farkı Hiç değişmeyen yenilikçi tavrıyla gelişmeye devam eden Beyaz Fırın, bazı mağazalarında yoluna “Beyaz Fırın Brasserie” olarak devam ediyor. Yaptıkları yenilikler ve misafirleri için hazırladıkları yeni menüleri hakkında markanın Genel Müdürü ve 5. kuşak temsilcisi Nathalie Stoyanof Suda ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. Röportaj: GÖKMEN SÖZEN

alat’ta 1800’lerde Kozmo Stoyanof tarafından bir simitçi dükkânı ile temelleri atılan Beyaz Fırın, kalitesinden hiç ödün vermeden yenilikçi anlayışıyla başarılı çalışmalarına devam ediyor. Agresif bir büyüme tutumu göstermeden, doğru olduğunu düşündüğü lokasyonlarda, butik tarzlarından vazgeçmeyerek ve ürün merkeziyetçi bir sistemle yolunda ilerliyor. 2012 yılından itibaren bazı mağazalarında brasserie olarak yoluna devam eden Beyaz Fırın’nın değişimi ve gelişimi hakkında Nathalie Stoyanof Suda şu değerlendirmelerde bulunuyor: “İnsanların yaşam şekillerinin ev içi tüketimden ev dışı tüketime yönelmesi, kadınların bundan 15-20 yıl önceye göre daha yüksek sosyo-ekonomik seviyede çalışıyor olması, eve vakit ayırmak istememesi, özellikle hafta sonları dinlemek istemesi, hafta içi akşam yemeğine çıkılmazken artık “hadi gel iş çıkışı yemek yiyelim” aktiviteleri, tekil yaşama geçişin çoğalması ve bununla çok alakalı boşanma oranlarının artışı, daha çekirdek aile hayatına dönüş, büyük tencerelerde yemek pişirmekten küçük tencerelere geçiş gibi sosyolojik sebepler bence temeli değiştiren şey oldu. Ürünlerin kullanım ve tüketim alanları değişti.”

“Yaptığımız iş bir ekip çalışması” Beyaz Fırın’da yemek nosyonunu oturtmanın başta zaman aldığını ama sonra gayet hızlı 94 | foodinlife.com.tr

Nathalie Stoyanof Suda Beyaz Fırın Genel Müdürü ve 5. Kuşak Temsilcisi

bir ivme ile toparladıklarını söyleyen Stoyanof sözlerini şöyle sürdürüyor: “Müşteriler Beyaz Fırın’da yemek yeme alışkanlığına bizden çok daha çabuk adapte oldular. Dönemsel olarak neyi nasıl sunduğunuz da çok önemli. Bizim müşterimiz biraz daha farklı ve deneysel. Bizde farklı ürün görmeye alışkın oldukları için brasserie tarafında da yine yenilikçi tarafımızı değerlendiriyoruz. Misafirlerimiz de buna cevap veriyor. Kahvaltı konusunda çok kuvvetliyiz. Çok fazla çeşit sunuyoruz. İnovasyon tarafında istediğim ürünleri kahvaltıda çok rahat bir şekilde yapabilme şansı yakaladım dolayısıyla o beni çok rahatlattı. Sonrasında sadece kahvaltı ile kalmamız gerektiğini düşündüm. Derken pizzayı, salatayı ekledik ve yavaş yavaş menümüzü büyütmeye başladık.

Yaptığımız iş bir ekip çalışması. Kullandığınız hammaddeden mağazanızın dekorasyonuna ve sunduğunuz hizmette kadar yemek işi artık bir bütün ve pek çok detay var işin içinde.”

“Franchising vermeyi düşünmüyoruz” Merkezi üretimi şu an için kendilerine uygun görmeyen Beyaz Fırın, franchising vermeyi de düşünmüyor. Stoyanof; hiçbir zaman franchising konusuna sıcak bakmadıklarını çünkü ürün gamlarının buna müsait olmadığını belirtiyor. Beyaz Fırın’ın projeleri arasında yurt dışına açılmak da bulunuyor. Kullanacakları ürünün o ülkeye uygun olup olmadığının önemli bir nokta olduğunu söyleyen Stoyanof, Türk markalarının kolaylıkla yurt dışına açılamamasıyla ilgili olarak şunları ifade ediyor: “Bu da bir turizm

etkisi.. Sonuçta devletin Türkiye’deki turizimi destekliyor olabilmesi çok önemli. Türkiye’nin ülke olarak kendi reklamını yapabiliyor olması gerekiyor. Türkiye’nin Türkiye olarak tanınması ve hayranlık duyulması, Türk markasının da yurt dışındaki başarısını artıracaktır diye düşünüyorum.” Gastronomi sektörünün Türkiye’nin önünde bir büyüme hızına sahip olduğunu söyleyen Stoyanof sözlerini şöyle tamamlıyor: “Sıcak parada bir sıkışıklık var ve herkese yeme-içme sektöründeki nakit para çok cazip geliyor. Oysa ki gıda sektörünün pek çok dezavantajı da var. Tabii ki insanlar hep işin olumlu taraflarını değerlendirip olumsuz taraflarını görmeyip bu sevda ile işe giriyor ve ne yazık ki bir kısmı kaybediyor.”

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKÂN

Kuşaktan kuşağa aktarılan bir miras:

Emirgan Sütiş Sütten peynire, etten çaya kadar kullandıkları tüm ürünlerin en kaliteli ve doğal halini sağlamaya çalışan Emirgan Sütiş, 62 yıllık bir geçmişe sahip. Türk mutfağını en başarılı şekilde temsil eden Emirgan Sütiş’in sahibi Esat Kocadağ ile yurt dışı açılımları ve gelecek planlarını konuştuk.

Esat Kocadağ Emirgan Sütiş’in Sahibi

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN

953 yılında kurulan Sütiş, şu an ailenin üçüncü kuşağından Esat Kocadağ tarafından işletiliyor. Kocadağ, Sütiş’in ilginç hikayesini şu şekilde anlatıyor: “Sütiş ilk olarak Artvin Yusufeli’li büyük dedem tarafından kurulmuş. 1. Dünya Savaşı’ndan önce Batum’da 3 tane ekmek fırınımız vardı. Savaş dolayısıyla fırınları orada bırakıyorlar. Bu sırada 3 kardeşten 2’si ölüyor. Bir tek benim dedemin babası hayatta kalıyor. Ekmek ustalığı dedeme babasından aktarılan bir miras. Dedem 1930’larda Kasımpaşa’ya gelip fırınlarda çalışıyor. 1953’te ise ilk defa Nişantaşı’nda muhallebici konseptiyle Sütiş’i açıyor.” “Ekmek konusunda iddialıyız” 2004 yılında Emirgan Sütiş’i babasından devralan Kocadağ, bu süreçte menüde değişikliklere giderek seçenekleri artırmış. Kendilerine özgü duruştan vaz-

96 | foodinlife.com.tr

geçmeden bir takım yenilikler yaptıklarını söyleyen Kocadağ, “İnsanlar buraya günün her öğünü için gelebiliyorlar. Herkes bizde kendi zevkine uygun bir şeyler bulabiliyor. Kendi ekmeğimizi kendimiz yapıyoruz. Günde 24 çeşit ekmek çıkarıyoruz. Örneğin gelmeden önce arayıp istediğiniz ekmeği bize tarif edebilirsiniz. Her şubemizde ekmek ustamız vardır. Bu işi yapan çok ciddi ustalarla çalışıyoruz. Ekmek konusunda iddialıyız. Ayrıca her saat başında simit çıkartırız” diyor.

ediyor. Kocadağ, Emirgan Sütiş ile yapmak istediklerini şöyle açıklıyor: “Peynirin, zeytinin, zeytinyağının ve kısacası tüm ürünlerin muhakkak en iyisini getiriyoruz. Mesela Gemlik’te kuyudan zeytinyağı çektirdik, daha yeni geldi. Çalıştığımız yerler sadece bize özel üretiyorlar. Beyaz peyniri Ezine’den kaşarı Gelibolu’dan getiriyoruz. Türk mutfağı ve Osmanlı mutfağından bazı ürünleri menümüze kazandırdık.”

uçuş varken, şu an ise günde 3 uçuş var. Geçen sene Kuveyt’te 3’ncü Katar’da ilk şubemizi açtık. Şu an ise Katar’da ikinci ve üçüncü şubelerimiz ile Dubai ve Sudi Arabistan’daki ilk şubelerimizin yapımı devam etmekte. ”Türk kahvaltısının Orta Doğu’da çok sevildiğinin altını çizen Kocadağ, yurt dışında yavaş yavaş doğru adımlarla ilerleyeceklerini ileterek, önümüzdeki dönemlerde Avrupa ve Amerika’ya açılmak istediklerini belirtiyor.

“Avrupa ve Amerika’ya açılmak istiyoruz”

“Tüm ürünlerin en iyisini getiriyoruz”

Şu an 15 şubeyle hizmet veren Emirgan Sütiş, Türk mutfağı misyonunu koruyarak yurt dışında da şubeler açıyor. Kocadağ, Emirgan Sütiş şubeleri ve yurt dışı açılımları hakkında şu bilgileri paylaşıyor: “Şubelerimiz arasında franchising olanlar da var. Ancak yatırımcının eline her şeyi bırakmıyoruz. Tüm ekibi özel olarak eğitiyoruz ve operasyonda biz yer alıyoruz. Böylece marka olarak sunduğumuz kaliteyi koruyoruz. Yurt dışında Orta Doğu ile başladık ve orada bizi sevdiler. 2010 yılında Kuveyt’e gittik. O zaman Türkiye’den Kuveyt’e haftada 3

“İstanbul, gastronomi şehirleri arasında ilk 5’e girecek”

Emirgan Sütiş’in tam olarak Türk mutfağını temsil ettiğini dile getiren Kocadağ, bu sebeple menüde makarna bulundurmadıklarını, yabancı olan hiçbir şey eklemediklerini ifade

Emirgan Sütiş’in servis anlamında çok başarılı olduğunu söyleyen Kocadağ, İstanbul’un 5 yıl içerisinde dünya gastronomi şehirleri arasında ilk 5’e gireceğini öngörüyor. Kahve sektörüne de EspressoLab ile giriş yapan Kocadağ, bu alanda da en iyi olanı hayata geçirmeye çabalıyor. Emirgan, Santral İstanbul, İTÜ Maslak ve son olarak İstiklal Caddesi’nde kahve severleri buluşturan EspressoLab, İstanbul’daki third wave coffee (üçüncü dalga kahve) anlayışının en başarılı temsillerinden biri olarak hizmet vermeye devam ediyor.

STORESAFE ÜRÜN ÇÖZÜMLERİ

Ağırlık taşıyan bileşenler içinde çelik bulundurur ve ANTİBAKTERİYEL polipropilen ile kaplıdır. 4 katlı bir raf ünitesi ortalama 800kg’a kadar taşıma kapasitesine sahiptir.

Raf plakaları kolayca çıkarılıp, endüstriyel bulaşık makinelerinde yıkanabilirler

Cambro Storesafe Sistemi, Gıda servisi yapan işletmecilerin, gıda güvenliği ilkelerini yerine getirmelerine yardımcı olur. Storesafe , insan, ürün ve operasyondan kaynaklanan ve gıda güvenliği alanında tehdit oluşturabilecek kontaminasyon, zaman ve sıcaklık etkileşimleri ve uygun olmayan taşıma ve depolama risklerini minimize ederek işletmecilere çözüm önerileri sunar. Gıda güvenliği içerisinde en önemli dikkat edilmesi gereken konu uygun depolama şartlarının sağlanmasıdır. Camshelving® raf sistemleri Soğuk odalarda, dondurucularda ve kuru gıda alanlarında depolama için kullanılır. Açık Gri rengi kolayca kiri gösterir. İçi çelik dışı antibakteriyel polipropilen kaplama olan raf sistemi pas ve korozyona karşı garantilidir. Köşelerin etkin kullanımı sağlanarak kolay temizleme ve montaj imkanı yaratır. Gümüş iyon teknolojisi ile geliştirilmiş antibakteriyel yapısı küf mantar ve bakteri oluşumunu önler. Raf plakaları kolaylıkla sökülür ve sanayi tipi bulaşık makinesinde yıkanabilir.

Diğer Storesafe Depolama Çözümlerimiz;

Camwear Kırmızı Polikarbon Gıda Kutularını Çiğ eti depolamak için kullanın. Kırmızı rengi, içeride hangi ürünün olduğunu açıkça belirtir

SlidingLid™ (sürgülü kapak) ile Camwear Polikarbon Gıda Kutusu

CamSquares® Saklama Kapları

Camwear® Polikarbon Gıda Küvetleri

CAMBRO - OZAYTelefon: (90) 262 751 2940 FAKS: (90) 262 751 1879 cambroturkey@cambro.com

WWW.CAMBRO.COM

Kuru Gıda Arabaları

StoreSafe® Etiketler

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKAN

Geniş ürün yelpazesiyle kaliteli etin adresi: Şazeli İsmini Osmanlıca’daki “sıra dışı” kelimesinden alan Şazeli Restaurant, açıldığı günden bu yana aynı kalite ve hizmet politikasıyla misafirlerini ağırlıyor. Türkiye’deki et tüketimi ve Şazeli Et’in ilerleme planlarını İşletme Sahibi Ömer Seyfi Aktülün’den dinledik. Röportaj: GÖKMEN SÖZEN

yelpazesi var burada. Mekânın bir ruhu var. İnsanlar geldiğinde kendini rahat hissediyor. Şazeli’nin bir diğer özelliği de alkolsüz olması.”

Ömer Seyfi Aktülün İşletme Sahibi

rünün kalitesine ve doğallığına önem vererek hazırladıkları lezzetli etlerle kısa zamanda bir fısıltıyla ünlenen Şazeli Et, açıldığı günden bu yana hizmet ve kalitesinden ödün vermeden misafirlerine en iyisini sunarak yoluna devam ediyor. Ömer Seyfi Aktülün başarılarının sırrından şöyle bahsediyor: “1994 yılında üç arkadaş olarak etçiliğe Aydos Et Markası adı altında başladık. Anadolu’da kesim yapıp, lüks restoranlara, otellere, kasaplara dağıtım yapıyorduk. Esas işimiz et ve biz eti tanıyarak, bilerek bu işe girdik. Bizzat gider eti kendim seçerim. Bu işin püf 98 | foodinlife.com.tr

noktasını bilmek başarının da sırrı. Bu konuda değişik adımlar attık ve farklı restoranlar açtık. Şazeli, Dönerli, Taş Kasap, bunlardan bazıları.”

“Şazeli steakhouse tarzından daha farklı bir yer” Misafirlerinin Şazeli’yi steakhouse olarak tanımladıklarını söyleyen Aktülün sözlerine şöyle devam ediyor: “Şazeli’yi biz kasap ızgara olarak tanımlıyoruz. Şazeli steakhouse tarzından daha farklı bir yer. Sektörde farklı bir alan açtık. Steakhouse’lardan farklı olarak daha geniş bir ürün

Şazeli’de üç konsept bir arada bulunuyor. İnsanların bir gününü geçireceği bir yer olması için uzunca kafa yormuş mekân sahibi Ömer Seyfi Aktülün. Şazeli; kasap, şarküteri, et restoranı ve kafeyi kapsayan bir işletme. Müşterinin ilgi alakasından oldukça mutlu olduklarını dile getiren Aktülün, şunları söylüyor: “Biz müşteriye kulak veriyoruz. Başarımızın temelinde bu var. ‘Kendi doğrum budur’ gibi bir tutumumuz yok. Müşterinin isteklerine dikkat ediyoruz. Biz insanlara nasıl et yenileceğini öğretmek istemiyoruz. İnsanlar nasıl istiyorsa o şekilde pişiriyoruz.”

“30’a yakın ürün çeşidimiz var” Şazeli’de çok geniş bir ürün yelpazesi bulunuyor. Ekşi mayayla yaptıkları 10 çeşit ekmekleri, 30’a yakın ise et çeşitleri mevcut. Aktülün: “Et farklı bir şey; ette işçilik, pişirme ve doğru seçim çok önemli. Bu işte tesadüfi başarı yakalayamazsınız. Mutlaka eti bilmeniz, anlamanız lazım. Hizmet noktasında da iyi bir yerde olduğumuzu düşünüyorum. Yola çıkarken insanımızın çok daha iyisini hakkettiğini düşünüyordum. Avrupa’nın çok

ötesindeyiz, 30’a yakın ürün çeşidimiz var. İyi pişiricileri, iyi etle buluşturduğunuzda ortaya iyi bir yemek çıkıyor. Kullanmanız gereken etler belli. Örneğin şaşlık da çok gidiyor bizde. Kuzu ve dana lokum da çok ilgi çekiyor. Soslu ürünler çok ilgi çekmiyor ama iyi soslu ürünlerimiz de var tabii ” şeklinde konuşuyor.

“Sektörü temsil noktasında da elimizden geleni yapıyoruz” Son olarak, yerlerinde saymadıklarını, kendilerini geliştirdiklerini söyleyen Aktülün, gelecek planlarından şöyle bahsediyor: “Uzun zamandır et sektörünün içindeyiz, başarımızın altında yatan nedenlerden biri de bu. Gıda fuarlarını kaçırmayız. İstanbul Ticaret Odası Meclis Üyesi, Et Ürünleri Komite Başkanı, Ulusal Et Konseyi ve TOBB Genel Kurul üyesiyim aynı zamanda. Sektörü temsil noktasında da elimizden geleni yapıyoruz. Ortadoğu’da ve Arap ülkelerinde bize yönelik çok büyük bir ilgi var. Katar’a, Dubai’ye gittik. Katar’da bir yer açacağız. İyi şeyler yaptığınız zaman gerisi de geliyor. Şahsımızdan ziyade markamızın önde olmasını istiyoruz. Sektör büyüyecek. Hala yeterli noktada değiliz. Rakiplerimiz artık yerli değil yabancı. Yurt dışından şefler geliyor, onlar çalışıyor. Bu yüzden tutunabilmek için çok iyi olmak zorundasınız.”

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

ZİNCİR

Urfa’nın lezzeti: Tatlıses Çiğköfte 2010 yılında şubeleşmeye başlayan Tatlıses Gıda’ya bağlı Tatlıses Çiğköfte, Türkiye’nin dört bir yanına yayılan franchise ağını büyütmeye devam ediyor. İbrahim Tatlıses’in “benim işim bu” diyerek çiğköfte fabrikasını kurma kararı ve sonrasında gelen başarı hikâyesini Tatlıses Gıda Koordinatörü Elif Aşlamacı Attepe’den dinledik. Röportaj: GÖKMEN SÖZEN

brahim Tatlıses’in “benim işim bu” diyerek Çiğköfte fabrikasını kurma kararı almasıyla gıda sektörüne hızlı ve emin adımlarla giren Tatlıses Çiğköfte’nin şu anda Türkiye genelinde tam 262 şubesi bulunuyor. Zincirleşme başarısının hikâyesini Tatlıses Gıda Koordinatörü Elif Aşlamacı Attepe şöyle anlatıyor: “Sekiz kebapçı var ve hepsi İbrahim Bey’e ait. ‘Ürünüm bana kalsın, ismim kebapla devam etsin’ düşüncesi vardı. Ancak bununla birlikte çiğköftenin de Türkiye’ye yayılmasını istedik. Çok kısa süre içinde 150 şube olduk. İlk başta iki pilot yer açtık ve buralar şimdi eğitim merkezi olarak kullanılıyor. İbrahim Bey birebir Ar-Ge çalışmalarına katılır, bu konuda uzmandır. Etsiz çiğ köfteyi etli çiğ köfteye en yakın hale nasıl getiririz üzerine çok fazla çalıştık. Sonunda uygun tadı yakaladık.”

“Ben yemediğimi başkasına yedirmem” Tatlıses Gıda’da çiğköfte yapımında kullanılan malzemelerin çok önem verilerek, özenle seçildiğini söyleyen Attepe sözlerini şöyle sürdürüyor: “Tatlıses Çiğ100 | foodinlife.com.tr

köfte tamamen sağlıklı ürünlerle yapılıyor. Üretim konusu İbrahim Bey’den dolayı çok hassas. Şimdiye kadar İbrahim Bey çalıştığım patronlar arasında kaliteye en çok önem veren isim. Aynı şekilde gıda mühendisine de çok önem veriyor. Lezzet İbrahim Tatlıses’in reçetesidir. Tüm ürünlerimizin reçetesi İbrahim Beyle hazırlanır. Ar-Ge sürecinde bizzat yer alır. Bünyemizde bulunan her ürün için ‘Ben yemediğimi başkasına yedirmem’ der.” Çiğköfte zincirinin yanı sıra lahmacun franchise’ına da başladıklarını dile getiren Attepe, şöyle devam ediyor: “Şu anda yurt içinde 262, Almanya ve Hollanda’da da 16 şubemiz var. Bunun dışında sadece lahmacun franchising’lerimiz var ve şimdiden 8 şube açıldı. Lahmacun, döner ve çorba bulunuyor. Bu şubelerimiz biraz daha restoran tarzında. Ancak burada asıl ürünümüz lahmacun tabii. “

“Franchise maliyetini düşürmek için elimizden geleni yapıyoruz” Attape, franchise almak isteyenlerden beklentilerini şöyle

Elif Aşlamacı Attepe Tatlıses Gıda Koordinatörü

anlatıyor: “Biz onlardan çiğköfte şubeleri için bir şey istemiyoruz. 5 yıllık bir sözleşme imzalıyoruz ve bu süre içinde ürünler bizden alınıyor. Ayrıca bizim konseptimize göre dekorasyon yapılıyor. Bu işlemi kendileri de yapabilirler, anahtar teslim isterlerse bu konuda da yardımcı oluyoruz. Lahmacunda ise isim hak bedelimiz var ve yine 5 yıl süreli sözleşme imzalıyoruz. Standart olarak bizim mimarımızla çalışmak zorundalar. Açılan şubeler bizim mimarımızın tasarımıyla yapılıyor. Bu konuda da maliyeti düşürmek için elimizden geleni yapıyoruz. Eğitim politikamız şube açılmadan başlıyor. Ürün ve işletmeyle ilgili eğitimler yapılıyor. Kapı açılışı yapıldığında bir ay kadar ustalarımız orada kalıyor ve denetimlerini sürdürüyor. Bu bir ayın sonrasında resmi açılış yapılıyor.” Hedeflerinin 2016’nın sonuna

doğru 400 şubeye ulaşmak olduklarını söyleyen Attepe, lahmacunda ise 40 şubeye ulaşmak niyetinde olduklarını ifade ederek sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Avrupa’ya biraz daha fazla eğiliyoruz. Belçika, Fransa, Azerbaycan, Birleşik Arap Emirlikleri ve Irak’a da franchise’lar açma niyetimiz var. Yurt dışından çok yoğun talep var. Tatlıses çok seviliyor.”

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

TÜRK MUTFAĞI

Türk mutfağını 150’ye yakın çeşitle temsil eden: ´´Kömür Türk Mutfağı´´ Kömür Lokanta, Türk mutfağının eşsiz tatlarını kalite ve müşteri memnuniyetinden ödün vermeden sizlerin beğenisine sunan bir işletme. Örnek bir başarı öyküsüne sahip olan Kömür Türk Mutfağı’nın serüveni hakkında İşletme Sahibi Remzi Kömür ile bir sohbet gerçekleştirdik. Röportaj: BÜŞRA COŞKUN

nceleri manavlık ve balıkçılık yapan Remzi Kömür tarafından 1988 yılında Cibali’de bir balık ekmek tezgâhı ile temelleri atılan Kömür Türk Mutfağı, kısa süre içinde insanlar tarafından çok ilgi gören ve sevilen bir yer haline geliyor. Günde 400 porsiyona yakın balık ekmek satmaya başlayan bu küçük tezgah Remzi Kömür’e güzel bir fırsat yakalaması için kapı olmuş. İşi hiç bilmeden gemilerde aşçılık yapan bir şefi yanına alarak lokanta açmaya karar veren Kömür, mercimek, paça, fırında sütlaç gibi yeni tatlarla menüsünü genişleterek yoluna devam ediyor. 25 kişilik dükkânda 85 kişiye yer açtığını dile getiren Kömür, o zamanlara dair bir anısını şöyle anlatıyor: “Hiç unutmam, bir gün iki kişi geldi dükkâna. Her yer dolu, yerim yok. Kıvranıyorum, para için değil, bu insanlar geri gitmeyecek diye. Kartal arabam var, açtım iki tabure koydum, dört de koltuk, bekleme salonu yaptım arabanın içini. Orada çok güzel iş yaptım, derken bazı tatsızlıklar çıktı ve orayı kapatmak zorunda kaldım.”

102 | foodinlife.com.tr

Kısa bir süre sonra yeni açtığı dükkânı ile yoluna devam eden Kömür, kalitesinden hiç ödün vermeden, ürünlerini en lezzetli hali ile misafirlerine yeni adresinde sunmaya devam ediyor. Bugün İstanbul Fatih, Fevzi Paşa Caddesi’nde bulunan 9 katlı mekânı ve Başakşehir-İkitelli Bölgesinde 2 bin metrekarelik yeni tesisi ile, Türk mutfağının eşsiz tatlarını yıllardır müdavimi olan misafirlerine sunuyor.

Remzi Kömür İşletme Sahibi

“Lezzetli yemekler, özenle çalışılan mutfaklardan çıkar” Kömür, lokantasını diğer mutfaklardan ayıran en önemli noktaları şöyle dile getiriyor: “Lezzetli yemekler, özenle çalışılan mutfaklardan çıkar. Ürünün en iyisini ortaya koymazsanız olmaz. Biz lokantamızda kahvaltıdan, zeytinyağlıya her yemeği en kaliteli ve en lezzetli hali ile yapıyoruz. Yurt dışına çıktığım zaman lüks lokantaları gezme fırsatı buluyorum ve bir kere daha görüyorum ki biz yaptığımız işin hakkını veriyoruz. Her gün 150’ye yakın yemek çeşidi çıkarıyoruz, Türk mutfağına ait bu kadar çeşit

olan ikinci bir yer daha yok. 12 ay Türkiye’de ıspanak, kapuska gibi bütün sebzelerin olduğu tek lokanta biziz.”

“Devlete çok görev düşüyor” Son olarak Türk mutfağının dünyada gelişimi ve tanıtımı hakkındaki düşüncelerini söyleyen Kömür’ün görüşleri şu doğrul-

tuda: “Türkiye’de her yerde Çin mutfağı, Meksika mutfağı var. Oysa ki bu mutfaklar bizim güzelim zeytinyağlı dolmalarımız, enginarımızla yarışamazlar. Türk mutfağı için devlete düşen çok görev var. Bu işi bilenleri bir araya toplayarak, her türlü desteği vermeli. New York, Paris derken bütün bu yemekleri dünyaya tanıtmalı.”

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKAN

Göktürk’ün lezzet incisi: Pizzeria Türkiye’nin hızlı ve kaliteli şekilde büyüyen semti Göktürk, ışıl ışıl bir İtalyan pizzacısına sahip. Üç nesil buluşup keyifli bir sohbetle gerçek İtalyan pizzasının tadını çıkarabileceğiniz “Pizzeria”nın yaratıcılarından İşletme sahibi Alp Kasay ve Grup İşletmecisi Alparslan Güvenkaya ile Türkiye’nin pizza kültürü ve gastronomisi hakkında tatlı bir söyleşi gerçekleştirdik. Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: METIN MAHDUM

talyanca “Pizza Restaurant”ı anlamına gelen Pizzeria, isminden de anlaşılacağı gibi tamamen pizza odaklı bir restoran. Doğru konsept, tüketici, semt ve fiyat Pizzeria’da bir araya toplanmış. Yaklaşık üç sene önce Göktürk’te hizmet vermeye başlayan restoran, Göktürk semti sakinlerini evlerinden çıkartıp onlara dışarıda aileleriyle, dostlarıyla keyifli bir yemek yeme imkânı sunuyor. Herkesin bir uzmanlık alanı olduğunu söyleyen Alp Kasay sözlerine şöyle devam ediyor: “Biz klasik bir pizza restoranıyız ve pizza konusunda uzmanlaştığımıza inanıyorum. İlk hedefimiz; yıllar boyunca misafirlerimize aynı tadı ve kaliteyi sunmak.” Pizzeria’nın pizza yapımı için kullandığı sosun

104 | foodinlife.com.tr

organik domatesleri özel olarak Çanakkale’den getiriliyor. Pizza’nın olmazsa olmaz malzemesi mozerella ise peynirin ham maddesi olan sütün asit oranlarının mozerella peynirine göre ayarlanmasına dikkat edilerek üretiliyor. Bu konuyla ilgili olarak Kasay şunları söylüyor: “Bizim pizzamızın en büyük özelliği midenize oturmaması. Sofranızdan hafif bir sandviç yemiş gibi kalkabiliyorsunuz. Bu da hamurun ve peynirin özelliğinden kaynaklanıyor. Hamur; bir organizma o yüzden kolay bir iş değil. Başağın yetiştiği tarladan nasıl sulandığına kadar, havanın nem oranı, sıcaklığı, mevsimlerin durumu, unun kalitesi hamur üzerinde etki yaratan faktörler.”

“Pizzaya hak ettiği değeri veriyoruz” Kendilerinin ve şeflerinin geliştirmiş olduğu tekniği kullanarak pizzayı elle açtıklarını dile getiren Alp Kasay, Pizzeria’nın pizzalarından şöyle bahsediyor: “Master menülerimiz, kalıplarımız var. Bunlar et, sebze, deniz mahsülü ve sade ağırlıklı olabiliyor. Misafirlerimizin canı o gün ne yemek istiyorsa tercihlerini ona göre belirleyebiliyorlar. Örneğin; balık ürünü,mü? Ançuez, havyar, scollop (deniz tarağı) gibi ürünleri pizzasında rahatlıkla bulabilir. Biz pizzaya hak ettiği değeri veriyoruz. Pizza bir ana yemek, ciddi bir iş. Pizzaya gereken değeri verdiğiniz zaman çok ciddi bir emeğin olduğunu göreceksiniz. Menümüzde 25 farklı çeşit pizza var. En çok tecih edilen pizzamızın içinde deniz tarağı, somon füme, havyar ve kapari çiçeği

bulunuyor. Hiçbir pizzacıda bulamayacağınız değişik lezzetlere sahibiz.” Pizzanın dışında yan ürün olarak ise salata, üç çeşit makarna ve iki farklı burger bulunuyor. Kasay ve Güvenkaya, ana ürün pizza olduğu için çok dağılmak istemediklerini ve menüyü bu anlamda kısa ve öz tuttuklarını dile getiriyor. Pizzeria’nın en farklı ürünü ise çok ilgi gören arabiata soslu makarnalı pizzası. Gelecek projelerinden bahseden Kasay ve Güvenkaya konuyla ilgili olarak şu açıklamalarda bulunuyorlar: “Nişantaşı, Ulus, Bebek ve Bağdat Caddesi gibi dört ana noktaya şubelerimizi açıp fazla büyümeden ilerlemek istiyoruz. Franchise talepleri alıyoruz ama kalitemizden ödün vermek istemediğimiz için bu tekliflere sıcak bakmıyoruz.”

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

Kıymetli Akdeniz balıklarını yaşatan marka: Akuvatur 24 sene önce Adana’da başlayan Akuvatur serüveni; bugün mercan, sinarit ve trança olmak üzere Akdeniz’e özgü 3 nadide balık türünün en iyi ve en kaliteli şekilde üretimiyle devam ediyor. “Her balığın biyolojisi var, ben nasıl yiyorsam onlara da öyle yediriyorum” diyen Akuvatur’un Sahibi Haluk Tuncer, çocukluğundan beri süren balık tutkusunu bugün de devam ettirdiğini anlatıyor. Akuvatur, özel balık türlerinin üretimindeki kusursuz alt yapısı ile biyolojik çeşitliliğimizi de koruyarak sektöre önemli katkılar sunmaya devam ediyor. Röportaj: GÖKMEN SÖZEN

Haluk Tuncer Akuvatur’un Sahibi

ocukluğundan beri balık tutkusu olan Haluk Tuncer, biyoloji ve deniz bilimleri üzerine eğitimler almış. Üniversite sonrasında Amerika’da da eğitimine devam eden Tuncer, Türkiye’ye döndüğünde ise balık işiyle ciddi 106 | foodinlife.com.tr

olarak ilgilenmek için kolları sıvıyor. Yüksel Sezginer ile ortak olarak bu işe başlayan Tuncer, ilk çiftliklerini karides yetiştirmek üzere 1991 yılında Adana’da kurduklarını dile getiriyor. Ardından yavru yetiştirme işine girdiklerini anlatan Tuncer,

şöyle devam ediyor: “Çipura ve levrek yavrusu işine girer girmez Türkiye’nin en çok üreten firması olduk. Ana firmalar 1 milyon üretiyorsa biz 2 buçuk milyon üretiyorduk. Yıllar içinde epey geliştik ve bu sene 60 milyon ürettik.”

“Tam entegre bir sistemimiz var” Yıllar ile birlikte Bodrum’da kuluçkahane ve İzmir’de yeni tür kafes tesisleri açan Akuvatur’un, bugün 7 ayrı noktada tesisi bulunuyor. Tuncer, bu yeni tesisleri şu şekilde anlatıyor: “İzmir’de

küçük bir kuluçkahane aldık. Orayı ‘Nuh’un Gemisi’ misali trança, mercan, sinarit, eşkine ve sargoz gibi yeni tür balıklarla doldurduk. Bugün 3 temel ticari ürünümüz olan sinarit, trança ve mercana gelene kadar orada 20’ye yakın tür denedik. Tam entegre bir sistemimiz var. Yavrudan yeme kadar, pazarlamada da markalı balık olmak kaydıyla bütün sistemi kurmuş durumdayız.”

“Trança dünyanın başka bir yerinde üretilmiyor” İzmir’de meşhur olan trançanın dünyanın başka bir yerinde üretilmediğini ifade eden Tuncer, “Ege’de trança şiş olarak bilinir. İtalyanca’da parçalamak anlamına geliyor. Bugün doğadan 100 kilo trança istense, belki çıkar belki çıkmaz. O yüzden bizim kapımız çalınacaktır. Zaten doğada hiçbir zaman istenen balık istenen zamanda bulunamaz. Sabahın erken saatlerinde hale gidilir ne varsa o alınır. Senelik üretimimiz ihracat da dahil 500 tona yakın. Yunanistan’a yapılan ihracatın 100 tonu geçtiği zamanlar oldu. Tek başına sinaritte bile Yunanistan iyi bir pazar.”

“Beslenme ve suyun temizliği çok önemli” Tuncer, balıkların yetiştirilme sürecini şu şekilde aktarıyor: “Balığın üretimi İzmir, Şakran’da yumurtayla başlıyor. Işık ve sıcaklıkla mevsim kaydırması yapıp yılın 12 ayı istediğimiz yumurtayı elde edebilir haldeyiz. Bodrum’daki kuluçkahane bu konuda daha uzman. Yumurtalar oraya taşınıyor. Oradan denize koyulacakları süre 4 ay ve 2 gram olduğunda balıklar kafeslere taşınıyor. Tabii kuluçka tarafında ciddi teknolojik bilgi var. Balıkları denizdeki beslenmelerine uygun şeylerle besliyoruz. Sonra yavrular canlı olarak, su tanklarının içinde oksijen vererek kafes tesisimize taşınıyorlar. Orası Karaburun’da, denizden 1 buçuk kilometre açıklıkta ve 80

metre derinlikte. Balık tabii ki temiz su istiyor, bu yüzden biz temiz suyun peşindeyiz.”

“Yem tesisimiz özel bir üretim yapıyor” Kuluçka süresiyle birlikte trança 2 buçuk ve sinarit 3 yılda hasat boyuna geliyor. Her türün farklı yaşlarını sınıflandırmak için 60 kafes bulunuyor. Yem meselesinin çok önemli olduğunu söyleyen Tuncer, balıkların beslenmesinin kalitede büyük önem taşıdığını ifade ederek şöyle ekliyor: “Balığa yemde ne kadar özel şeyler veriyorsan o kadar doğal tadına yaklaştırıyorsun. Bizim yem tesisimiz özel bir üretim yapıyor. Yaş hammadde kullanıyoruz. Yani denizden çıkan sardalya, hamsi, insanların sert diye yemedikleri eşek kalamarları ve hatta çimçim karides bile verebiliyoruz. Balıkların aşçıbaşısı benim. Her balığın biyolojisi var, ben nasıl yiyorsam onlara da öyle yediriyorum. Lezzet faktörü yemden kaynaklanır. Eğer karasal kaynaklı hammaddeler kullanıyorsanız balık tavuklaşmaya başlıyor. Yediğinden dolayı deniz tadından karasal tada doğru gidiyor.”

“GDO’suz tek balık üreticisiyiz” Türkiye’deki GDO’suz tek balık üreticisi olduklarını aktaran Tuncer, yemden ve balıktan örnekler

alınarak yapılan analizler sonucunda bunun ortaya çıktığını dile getiriyor. Pazarlama hedefleri arasında dünyanın büyük şehirlerinin olduğunu belirten Tuncer, “Ülke adlandırmıyoruz. Gerçekten de birçok baş şehre gittik. Yunanistan’da bu amaçla organize olmuş bir şirketimiz var.” Tedarik konusuna büyük önem veren Akuvatur, talebe bağlı olarak şeflerin menü çalışmaları için özel tedarik hizmeti de sunabiliyor.

“Prenses mercan, kraliçe trança ve kral sinarit” Akuvatur’un prenses olarak adlandırdığı mercan, sushi’ye çok uygun bir balık. Fiyatı uygun, boyutu küçük ve yağlılığı çok iyi. Trançada 3 kiloya yakın iri boylar olabiliyor ve alınca mutlaka arzuya göre şiş ya da bonfile olarak doğranmalı. Trança şiş Ege’de çok ünlü bir yiyecek. Trança şiş yapıldıktan sonra geri kalan malzemelerden çok güzel çorbalar yapılabiliyor. Akuvatur’un internet sitesinde bu konuyla ilgili orijinal tarifler bulmak mümkün. Genellikle tuzla yapılan sinarit, değişik soslarla fileto olarak kullanılabiliyor. Tuncer, bu tür balıkları çok fazla pişirmemek gerektiğini hatırlatıyor.

ürün gerektiğini dile getiren Tuncer, henüz Türkiye’de olmayan bir teknoloji ile yapılan dondurulmuş porsiyonlanmış balık bonfile hazırlamayı düşündüklerini söylüyor. Ayrıca yeni türler üzerine de çalışmaların devam ettiğini aktaran Tuncer, son olarak Akuvatur balıklarıyla ilgili yapılan bilimsel testlerden şöyle bahsediyor: “Kafes sinaritleriyle doğa sinaritleri arasındaki farka bakmak için hem içerik hem de lezzet testi yaptık. Sonra Almanya’da 2004 yılında bilimsel bir dergide yayımlandı bu. Bizim balığımız doğa balığından daha iyi. Sebebi de şu, doğa balığı yalnızca 2 ay doğru yağlılıkta oluyor. Bizimki 12 ay standart kalabiliyor.”

“Bizim balığımız doğa balığından daha iyi” Restoranlar için daha hazır bir

foodinlife.com.tr | 107

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

Türkiye’yi Somon ile tanıştıran firma: Leröy Turkey Ülkemizi on yıl önce taze somon balığı ile tanıştıran, su ürünleri alanında dünyanın lider firmalarından Leröy, dünyadaki ve Türkiye’deki başarılarına başarı katarak büyümesini sürdürüyor. Somon balığı ve birçok ithal deniz ürününü Türkiye’ye tanıtan Leröy Su Ürünleri Grubu’nun Türkiye Genel Müdürü Ümit Güvenç ile FoodinLife için bir söyleşi gerçekleştirdik. Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: METİN MAHDUM

Ümit Güvenç Leröy Su Ürünleri Grubu’nun Türkiye Genel Müdürü

ezzetli çözümler sunan Leröy Su Ürünleri Grubu, dünyanın en büyük Atlantik

ve gelişimine büyük katkıda bu-

somonu ve alabalık üreticilerin-

tesisleri, şirketin Avrupa gene-

den biri ve dünyanın en büyük

line yayılmış üretim tesislerinin

deniz ürünleri ihracatçıları ara-

en doğudaki noktası olarak, lo-

sında yer alıyor. Leröy, Türkiye

jistik açıdan Ortadoğu pazarına

pazarına fabrika yatırımı yapan

açılan ihracat kapısı niteliği ta-

ilk Norveçli firma olarak somon

şıyor.

balığının yıllar içinde pazarda

Şirketin sektöre genel bakışı

tanınmasına,

ve faaliyetlerini Leröy Türkiye

benimsenmesine

108 | foodinlife.com.tr

lundu. Norveç Bergen merkezli şirketin Türkiye’deki balık işleme

Genel Müdürü Ümit Güvenç şöyle anlatıyor: “Leröy 1889’da Bergen’de kurulmuş, dünyanın en büyük su ürünleri ve balıkçılık şirketlerinden birisi. Kuzey Amerika, Amerika, Kanada, Japonya’ya kadar Leröy, gerek yönetim birimleri gerek üretim merkezleri ile 22 ülkede balık ve deniz ürünleri işi yapıyor. Avrupa’daki balık işleme tesisleriyse Norveç, İsveç, Fransa, İspanya, Hollanda, Portekiz ve son olarak da Türkiye’de. Çiftlik üretiminin yüzde 90’ı Norveç’te, bir kısmıysa İskoçya’da, İngiltere’de. Diğer fabrikalarda ise somon balığının yanı sıra başka taze balıklar da işlenerek mevcut pazarlara sunuluyor. En büyük müşterimiz arasında Avrupa Birliği ülkeleri yer alıyor. Sonrasında Amerika ve Rusya geliyor, Uzak doğu’da en önemli pazarımız Japonya’dır. Türkiye ise balık satışları yanı sıra donuk, paketlenmiş balık, fileto, dilim gibi birçok işlenmiş balık üretimi ile yine ülkemizde bir ilk olarak Leröy’ün tüketicimize tanıştırdığı somon ve diğer fümeler ile kendine özgü yükselen bir güç olarak şirketimizin doğu pazarlarına dönük son yatırımı olarak bu network içinde yerini gururla alıyor.”

“Ürünlerimizi yalnızca Norveç’ten getiriyoruz” Sadece somon üreticisi değil bir su ürünleri şirketi olduklarını söyleyen Güvenç, Leröy’ün Türkiye’deki yerini şöyle anlatıyor: “Türkiye’ye en çok somon, cod, uskumru, kalkan, halibut, saithe ve fener balığı getiriliyor. Bunların uskumru haricinde tümü taze olarak tedarik ediliyor. Norveç’teki ürün çeşitleri Türkiye’ye de getiriliyor. Halihazırda ürünlerimizi yalnızca EFTA üyesi bir ülke olan deniz ürünlerinde dünya lideri Norveç’ten getiyoruz. Türkiye’de ithal balık dağıtımı yapan, işletmesi ve üretimi de olan tek Norveçli şirketiz. Katma değerli ürünler ve şirketimizin kuzeyden başlayarak tüm Avrupa’ya büyük başarı ile yaymaya başladığı sushi gibi farklı ürün kategorilerimiz de var.” Leröy’ün Norveç’te “Seafood House” isimli bir projesi olduğunu belirten Güvenç bunun hakkında şu açıklamayı paylaşıyor: “Seafood House Leröy’ün Norveç’in en büyük perakende zinciri ile birlikte gerçekleştirdiği bir proje. Leröy bu projesiyle Türkiye de dahil olmak üzere pek çok ülkede perakende aracılığıyla su ürünleri algısını, güvenilirliğini artırmayı ve tüketi-

ni Türk halkının damak tadına uygun formlarda sunmaya devam edeceğiz. Somon balığını her mutfağa sokmak başlıca hedeflerimizden. 2014 yılında Türkiye’ye gelen somon miktarı 6 bin tondu. Bu rakamın arttırılabileceğine inanıyoruz.” Somon balığının küresel bir emtia ve borsası olduğunu, Norveç pazarında her hafta global arz talep dengesine göre bir fiyat oluşturulduğunu söyleyen Güvenç sözlerini şöyle tamamlıyor: “Somon balığı ve diğer Norveç ciyle doğrudan iletişim kurmayı amaçlayan bir platform oluşturuyor. Sushi’ye talep Avrupa’da ciddi oranda artıyor. Leröy, 500 bin nüfuslu Oslo şehrinde her hafta 300 bin adet sushi satışı gerçekleştiriyor. Türkiye’de tüketicinin genel alışkanlığı, balıkçı tezgahlarımızda genellikle buzun üzerine dizili taze balığı gözle ve balıkçı kardeşlerimizin yönlendirmesi ile seçmek şeklinde. Seçilen balık markette temizleniyor ve perakendede balık genellikle bu şekilde satılıyor. Ancak bunun her zaman en hijyenik şartlarda gerçekleştiğini söyleyemeyiz. Hijyen ve pratiklik açısından Avrupa’da balık tüketmeye ve yemeye hazır şekilde paketli halde satılıyor. Türkiye’de de taze paketli şekli ile balık satışını hedefliyoruz ve buna son 10 yılda Türkye’de birçok ilki gerçekleştiren Leröy şirketi olarak yine bizler önderlik etmek niyetindeyiz.”

çözüm ortaklığı yapmamız bizim kendimizi, çok severek yaptığımız bu işimizi farklılaştırdığımız yönlerimiz oluyor” Somon fümeyi de balığı da sabit gramajlı paketlerde, eşit boyutlarda dilimlenmiş şekilde müşterilerine sunduklarını söylen Güvenç şöyle devam ediyor: “Fabrikamıza çok ciddi yatırımlar yaptık. Balığı işleme sürecinde kalıplara soktuk. Amacımız şu; tüketiciler, aynı ölçülerde, sabit gramajlı somon balığı porsiyonları yesin. Şefler için bunu en

cazip tarafı bu yöntemle sabit gramaj ve fiyat kontrolü yapabiliyorlar.”

balık çeşitleri evsel ve endüstriyel işlemeye çok uygun balıklar. Bu nedenle dünya genelinde olduğu gibi ülkemizde de bu

“Bütün mutfaklarda Leröy”

balıklara talebin her geçen sene

Güvenç, Türkiye pazarının konumundan şu şekilde bahsediyor: “2015 senesiyle birlikte yüzde 35 gibi bir büyüme gösterdik. Ancak taban miktarlara baktığınızda daha fazlası gerekiyor. Leröy’ün şirket misyonu, “Bütün mutfaklarda Leröy”. Küresel düşünüp yerel hareket ediyoruz. Dolayısıyla biz deniz ürünleri-

ruz. Mevcut tüketim miktarları

artarak büyüyeceğine inanıyoülkemiz için inanın çok düşük ve bu miktarlar kısa sürelerde kat be kat artmaya hazır. Leröy Türkiye Su Ürünleri Şirketi olarak farklılıklarımızı geliştirecek, yenilerini ekleyecek her türlü projeyi değerlendiriyoruz ve hızla uyguluyoruz.”

“Balığı işleme sürecinde kalıplara soktuk” Güvenç, markanın odak noktasını şöyle açıklıyor: “Ne yaparsak bu ürünü farklılaştırırız, işimize daha çok değer. Tüketicimize daha çok hijyen, pratiklik ve lezzetli yeni tatlar sunabiliriz diye düşünüyoruz. Bu anlamda rekabeti çok seviyoruz. Horeca kanalında büyük bir azim ve başarı öyküsü olan tüm şeflerimize de foodinlife.com.tr | 109

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

“Hedefimiz; ürünlerimizi yurt dışında olduğu gibi Türkiye'de de tanıtmak“ Manisa’nın Salihli ilçesinde başlıca faaliyet alanı ‘kükürtlü ve düşük nemli’ kurutulmuş domates üretimi ve paketlemesi olarak kurulan Sardes, çevreye dost metotlar ve sürdürülebilir yaşam felsefesi ile faaliyetlerine devam ediyor. Yıllar içerisinde aynı vizyon ile hem ürün, hem de işleme yönteminde çeşitlenerek ürün gamına yeni lezzetler ekleyen firmanın kurucu ortağı Mehmet Demir ile Sardes’i konuştuk. Mehmet Demir

Röportaj: IPEK PORTAKAL

ürkiye’nin en büyük kuru domates üreticilerinden olan Sardes, 1996 yılında bir aile firması olarak kuruluyor. İlk yıllarda güneşte kurutulmuş domates üretimine ağırlık veren Sardes, bu üründe uluslararası pazarın ülke ve bölgeye göre değişen kalite standardı, damak zevki, kullanım amacı ve tüketim alışkanlıklarına uygun olarak; ekimden hasata, üretimden paketlemeye kadar her aşamada uzmanlaşıyor. Sardes yıllar içerisinde müşteri isteği üzerine ürün yelpazesini arttırarak, közleme biber, bruschetta, fermente ve tazeden acı/ tatlı biber çeşitleri, konserveler ve ev dışı tüketim ürünlerini porföyüne ekliyor. Ürünlerini konserve ve hazır gıda üretimi yapan firmalara, yemek fabrikalarına, toptancı ve büyük gurme/ organik marketlere veren Sardes, üretimini gerçekleştirdiği ürünlerin yüzde 95’ini de ihraç ediyor. Sardes, geçen yıl Salihli Organize Sanayi Bölgesi içinde 4 bin metrekarelik kapalı, 20 bin metrekarelik açık alan olmak üzere toplam 24 bin metrekarelik yeni tesis yatırımı yapıyor. Sardes’in Kurucu Ortağı Mehmet Demir, 2014 yılında teknolojik gelişmelere 110 | foodinlife.com.tr

uygun olarak makine parkurunu yüzde 80 oranında yenileyerek iki kat kapasite artırımı sağladıklarını belirtiyor.

“Kuru domates kalsiyum, demir ve C vitamini kaynağı” Güneşte kurutulmuş domatesin doğal C vitamini, kalsiyum ve demir kaynağı olduğunu vurgulayan Demir, ürünün faydaları ile ilgili şu açıklamalarda bulunuyor: “Kuru domates bir insanın günlük antioksidan olarak bilinen C vitamini ihtiyacının yüzde 40’ını karşılar. Antioksidanca zengin besinler, hücreleri korumaya yardımcı olur. Böylece kanser, diyabet, kalp ve akciğer hastalıkları riskini azaltır. Kuru domatesler lifofiliktir. Yani besin değeri, zeytinyağı ile pişirilince artar. Bir kâse kuru domates 8 g karbonhidrat içerir, aynı zamanda lifçe zengindir.”

Organikte yüzde 1000 büyüme Uluslararası pek çok markanın fason üreticisi olan firma, hem perakende, hem de toptan satışlar için büyük ve küçük pek çok çeşit ambalajlarda üretim yapa-

Sardes Kurucu Ortağı

bilmenin yanında, üreticiler için de dökme ürün hazırlayabiliyor. Hem müşterileri, hem de tedarikçileri için güvenilir bir partner olan Sardes, potansiyelini organik üretimlerde de kullanıyor ve 2005’te başlanan bu üretimlerde 10 yılda yüzde 1000 büyüme sağlıyor.

“Distribütörlük vermek istiyoruz“ Gıda güvenliğini en üst düzeyde tuttuklarını dile getiren Demir, sektörün durumu ile ilgili şu değerlendirmelerde bulunuyor: “Son yıllarda ülkemizde artan üretim maliyetleri ve işçilik giderleri rekabetçi fiyat vermemizi zora sokuyor. Müşteriler Mısır, Tunus ve hatta Hindistana yöne-

liyor.” Son olarak önümüzdeki dönemdeki hedefleri hakkında bilgi veren Mehmet Demir; “Bizim sektörümüzde yatırım yapmadan yaşayamazsınız. Yenilikçi olmak zorundasınız. Farklı ambalajlarda yeni tatlar üretmelisiniz. Önümüzdeki yıl farklı pazarlara da açılmak istiyoruz. Bunun için bu zamana kadar yer almadığımız fuarlarda da yer almak istiyoruz. Ayrıca hedeflerimizden biri de ürünlerimizi Türkiye‘de de tanıtmak ve geniş bir dağıtım ağına sahip olmaktır. Distribütörlük vermek istiyoruz. Tekliflere aşığız“ ifadesinde bulunarak sözlerine son veriyor.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKAN

Pizza Pizza, şube sayısını arttırmayı planlıyor İzmir Alsancak’ta 1995 yılında açılan Pizza Pizza, kullandığı farklı teknik, özel olarak üretilen pizza çeşitleri ve doyurucu menüleri ile İzmir’in önemli markaları arasında yer alıyor. Pizza Pizza’nın Genel Müdürü Tolga Türker, markanın gelecek planlarını ve başarı sırlarını FoodinLife ile paylaştı. Röportaj: AYÇA YÜKSEL

ürkiye’nin en büyük yerli pizza restoranlar zincirlerinden biri olan Pizza Pizza; hizmet kalitesi için belirlediği yüksek standardın tüm restoranlarında aynı olmasını sağlamak ve Ar-Ge çalışmalarını profesyonel düzeye çıkartmak için bütün üretimini İzmir’in Torbalı İlçesi’ndeki tesislerinde gerçekleştiriyor. Bugün İzmir ve Ege Bölgesi başta olmak üzere, tüm Türkiye’de 45 ilde 144 şube ile müşterilerine hizmet veren Pizza Pizza’nın yurtdışında Azerbaycan, İran, Irak, Lübnan, Rusya ve Suudi Arabistan’da 12 şubesi bulunuyor.

112 | foodinlife.com.tr

“Pizzadaki en önemli madde undur” Pizza Pizza Genel Müdürü Tolga Türker iyi bir pizzanın özelliklerini şu şekilde tanımlıyor: “Pizza hamurunun en önemi hammaddesi undur. Bu sebeple ana hammaddemiz olan unu titizlikle seçmeliyiz. Bir diğer önemli malzeme de pizza sosudur. Kaliteli un, domatesli leziz bir pizza sosu ile hazırlanmış pizza hamurunun üzerine konulacak bol malzeme ile harika bir pizza yaratılabilir. En iyi üreticilerden seçilmiş mevsiminde ve taptaze malzemelerin, lezzetli peynirin ve sosun bir araya gelmesi benim için iyi bir pizzanın tarifidir.”

Tolga Türker Pizza Pizza’nın Genel Müdürü

“Pizza sektörü her yıl yüzde 20 büyüyor” Yıl sonuna kadar şube sayısını arttırmayı hedeflediklerini söyleyen Türker, pizza sektörünün her yıl ortalama yüzde 20 oranında büyüdüğünü ifade ediyor. Pizza sektörünün yatırım yapmayı planlayan girişimcilere büyük fırsatlar sunduğunu düşünen Türker, Pizza Pizza’nın başarı kaynağını şu şekilde açıklıyor: “Başarımızın başlıca sebeplerinden biri Pizza Pizza lezzetlerinin ürün kalitesi. Hizmet ve mal kalitesinde sunduğumuz süreklilik, aynı yüksek kalitede pizza üretilmesini sağlıyor, bu da müşteri memnu-

niyetini beraberinde getiriyor. Bu özelliğimiz gıda sektörüne adım atmak isteyen girişimcilerin bizi tercih etmesine sebep oluyor. Uzun yıllar sektörde olmanın verdiği tecrübe, marka bilinirliği ve uzun çalışmalarla oluşturulan uzmanlık sayesinde yatırımcılarımızı yönlendiriyoruz. Yatırım yapacaklar için tüm koşulları göz önünde bulunduruyoruz. Pizza Pizza franchise sisteminde yatırımcılarımızla birlikte sağlıklı büyüme stratejisini ilke ediniyoruz.” Ürün portföyünde bulunan pizzaların tümünü taptaze malzemelerle hazırlayan Pizza Pizza, deneyimli mutfak ekibiyle lezzet garantisi veriyor.

PO 6262DE

ABG084S

EM-20

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKÂN

Döner Stop, dünyada da büyümeyi hedefliyor CZK Lokantacılık tarafından kurulan ve 2014 yılının Mart ayında faaliyet göstermeye başlayan Döner Stop, döner lezzetini yenilikçi soslarla yorumlayan dinamik bir fast- food zinciri olma özelliği taşıyor. Döner Stop’un başarısı ve Türk fast- food markası olma projeleri hakkında kurucusu Can Köseoğlu ile bir röportaj gerçekleştrdik. Röportaj: GÖKMEN SÖZEN

öner lezzetini yenilikçi soslarla yorumlayan dinamik fast- food zinciri Döner Stop, yüzde 100 yerli ve özgün konseptiyle kendini dünyaya tanıtmaya hazırlanıyor. 7. şubesini gelecek ay açmayı planlayan Döner Stop’un İstanbul’da bulunan şubeleri; Mecidiyeköy, Kavacık, Maltepe Park, Capitol ve Palladium’da yer alıyor. İstanbul dışındaki ilk restoranını 2015’in Mayıs ayında Çanakkale’de açan Döner Stop’un toplamda 6 şubesi bulunuyor. Sadece Türkiye’de değil dünyada da büyümeyi hedeflediklerini söyleyen Can Köseoğlu başlangıç hikâyelerini şöyle anlatıyor: “İlk olarak dönerin çok iyi bir tüketicisiyim. İkincisi, yabancı fast-food markalarına ve dünya trend’lerine baktığım zaman bizim dönerimizin; lezzet, kalite ve görsellik açısından hiç birinden geri kalmadığını düşünüyorum. Döner bizim milli bir ürünümüz, fast-food şekline de çok uyumlu. Birinin bu milli ürüne yatırım yapması gerekiyordu biz de bu noktada ‘döner’i tercih ettik.”

114 | foodinlife.com.tr

Döner en hafif hali ile karşınızda Dönerin etini Burdur’dan karkas şeklinde alarak kendisi temin eden Döner Stop, ürününde yüzde 80 yaprak ve yüzde 20 kıyma kullanıyor. Döner’in çok yağlı olmaması gerektiğini söyleyen Köseoğlu, yaptıkları araştırmalar sonucunda; kullanılan yağ ve kuzu oranının az, karabiber, soğan suyu, salça oranının ise dengeli olması gerektiğini anladıklarını belirtiyor. Bu araştırmaya bağlı olarak Döner Stop için ürettikleri döner herkesin rahatlıkla tüketebileceği bir hale getirilerek yapılıyor. Dönerlerini alışılanın dışında soslarla birleştirip servis eden Döner Stop’un en çok tercih edilen ürünlerini ve soslarını şöyle anlatıyor Can Köseoğlu: “Sos çeşidimiz çok geniş. Bize özel hazırlanmış gizlilik sözleşmesine dayalı özel soslu reçetelerimiz var. Cafe de Paris soslu, cheddar mantarlı, jalapeno soslu dönerimiz menümüzde bulunanların birkaçı ve son olarak menüye eklenen sade cheddar peynirli dönerimiz en çok tercih edilenler arasında.”

Can Köseoğlu Döner Stop’un Kurucusu

“2015’in sonlarına doğru franchise vermeyi planlıyoruz” Döner’in yanında ilave ürün olarak “Döner Stop Köfte”yi ekleyen işletme, köfte üretimini de kendileri yapıyor. Köseoğlu, tamamlayıcı ürün olarak neden köfteyi tercih ettiklerini şöyle açıklıyor: “Köfte üretimimiz bir ihtiyaçtan ortaya çıktı. Yaklaşık olarak on farklı çeşit köfte denedik ve son olarak denediklerimizin içinden Döner Stop köfteyi kullanmayı tercih ettik. Köftemizi yüzde 100

dana etinden yapıyoruz. Çok güzel bir köfte reçetemiz olduğuna inanıyorum.” 2015’in sonlarına doğru franchise vermeyi planlayan Döner Stop, 2015 sonunda 12, 2016 yılında ise yaklaşık olarak 25 şube olmayı hedefliyor. Köseoğlu, marka değerini kaybetmemek açısından bu konuda çok özenli ve seçici davranacaklarını dile getiriyor. Ortadoğu ve Avrupa’ya şubeler açmayı planlayan Döner Stop’un en büyük hedefi ise; dünyada uluslararası bir Türk fast-food zinciri yaratmak.

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

MEKÂN

Balkan lezzetlerinin İzmir’deki temsilcisi: Somunarası Balkan köfteleriyle İzmir’de beğeniyle karşılanan Somunarası, önümüzdeki dönemde Bursa, Kocaeli, İstanbul ve Ankara’da da şubelerine yenilerini eklemeyi hedefliyor. Somunarası’nın Kurucu Ortağı Dzevada Kavara ile mekânın öyküsü, gelecek planları ve Balkan lezzetleriyle ilgili keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. Röportaj: AYÇA YÜKSEL

014 yılında kurulan Somunarası, 90’lı yıllardaki Bosna Hersek Savaşı’na kadar uzanan bir öyküye sahip. Somunarası’nın Kurucu Ortağı Dzevada Kavara, 1995 yılında Bosna Hersek Savaşı’nın ardından ailesiyle birlikte Türkiye’ye göç ediyor. Yıllarca Akdeniz mutfağı ağırlıklı işletmelere hizmet veren Kavara, Somunarası ile Balkan lezzetlerini İzmir’e getiriyor. Balkanlara özgü “somun” adındaki pidenin arasında ve metal tabaklarda sunulan köfte ve tavuklar mangalda pişirilerek misafirlere sunuluyor.

“Cevapcici en çok tercih edilen köftemizdir” Somunarası menüsünde; Balkanlarda “cevapcici” olarak bilinen “İnegöl köfte”, “pljeskavica” şeklinde anılan “yassı köfte”, ''sudzukice'' yani “ev tipi sucuk köftesi” ve bir de “kasap köftesi” bulunuyor. Köfte dışında ise tavuk külbastı, tavuk şiş, tüm bunlara eşlik eden piyaz ile salata ve 3 farklı tatlı çeşidi menüyü tamamlıyor. Kavara, mekânın en sevilen lezzetleriyle ilgili şu bilgileri veriyor: “Halkımızın çoğu yeni lezzetler tatma cesaretini hep ertelediği için en tanıdık ge-

len İnegöl tipi olan “cevapcici” en çok tercih edilen köftemizdir ama benim favorim kaşarlı yassı köftedir. Sadece besi ırkı dana eti kullanarak hazırladığımız köftelerin imalatında bizzat bulunuyorum ve etleri denetliyorum. Dananın üç ayrı bölgesinden alınan belli oranda etler farklı kalibrelerde kıyılarak hazırlanıyor. Hiç bir katkı ilave yapmadan farkılı baharatları kullanarak sözkonusu çeşitleri elde ediyoruz.”

“Büyümemiz franchising sistemi ile devam edecek” Somunarası’nın tercih edilmesinin en büyük nedenlerinden biri olarak başarılı ürün kalitesini gösteren Kavara, franchising çalışmaları ile ilgili ise şu açık-

116 | foodinlife.com.tr

lamayı yapıyor: “Sistemimiz ve markamızın altyapısı franchising üzerine kurulu. Yönetim ekibimizin tecrübeleri zincir mağazacılık tedarik ağı, eğitim ve denetim sistemi konusunda Türkiye standartlarının çok üstünde olduğundan büyümemiz franchising sistemi ile devam edecek.” Türkiye’de hizmet sektörünün zorluklarını bilerek hareket ettiklerini belirten Kavara, bölgesel hedefler koymayı tercih ettiklerini ifade ediyor. Şu an yolculuğuna dört şube ile devam eden Somunarası, franchising müşterileri konusunda ise çok titiz davranıyor. Kavara; Bursa, Kocaeli, İstanbul ve Ankara’yı ilk hedef altına aldıklarını, 2015 yılının sonuna kadar da bu şehirlerin en az ikisinde markalarını konumlandıracaklarını dile getiriyor.

Müşteriler farklı soslar sunan restaurantları tercih ediyor. Calve’nin yeni soslarıyla farklılaşarak rekabet gücünüzü arttırın.

www.ufs.com

Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

FİRMA

“Hem ürün kalitesi hem de marka stratejisi bize uyan firmalarla çalışıyoruz” Ev dışı tüketim sektöründe yüksek kalite ve standartlara sahip olan ürün ve hizmetleriyle birçok işletmeye profesyonel çözümler sunan Eczacıbaşı Profesyonel, katmadeğerli ürünleri bünyesine katarak büyümeye devam ediyor. Satış ve Pazarlama Direktörü Melike Koçoğlu ile Eczacıbaşı Profesyonel’in markalarını, EP Akademi’yi ve sektörü konuştuk

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN

czacıbaşı Tüketim Ürünleri Grubu şirketlerinden biri olarak ev dışı tüketim sektöründe faaliyet gösteren Eczacıbaşı Profesyonel, ürünlerini “Temizlik Kağıdı Ürünleri”, “Temizlik ve Hijyen Ürünleri” ve “Gıda Ürünleri” olmak üzere 3 ana grup altında sektöre sunuyor. Selpak Professional ve Marathon gibi tanınmış temizlik kağıdı markalarının yanında Maratem, Tana Professional ve Dispo ile hijyen çözümleri sunan Eczacıbaşı Profesyonel, gıda alanında Oralet ve Oralet Çay ile dağıtımını yaptığı Splenda, Cezbeli Kahve, Nektar Natura ve Unifood markalarını bünyesinde barındırıyor. EP Akademi ise; müşterilerin hijyen konusunda karşılaştığı sorunları etkin, hızlı ve doğru bir şekilde çözmelerine yardımcı oluyor.

Pazarlama ve satışı yapılan markalar Temizlik Kağıdı Ürünleri tarafında Selpak Professional ve Marathon’un; Temizlik ve Hijyen Ürünleri tarafında ise Maratem’in üretimi, pazarlaması ve de satışı EP tarafından yapılıyor. Temizlik ve Hijyen Ürünleri markası olan Tana Professional’ın ve lansmanı yeni yapılan Yardımcı Temizlik Ekipmanı markası Dispo’nun ise satış ve pazarlaması yapılıyor. 118 | foodinlife.com.tr

“Gıda kategorimizde çocukluğumuzdan beri bildiğimiz; sıcak ve soğuk toz içecek markamız Oralet’i ve birkaç yıl önce portföyümüze kattığımız siyah çay ve bitki meyve çaylarından oluşan Oralet Çay grubunu ev dışı tüketim pazarına sunuyoruz. O da bizim satış ve pazarlamasını yaptığımız markamız” diyen Eczacıbaşı Profesyonel Satış ve Pazarlama Direktörü Melike Koçoğlu, bu markaların satışını da bayiler üzerinden yürüttüklerini belirtiyor.

“Markası bize yakışan gruplarla çalışıyoruz” Eczacıbaşı Profesyonel, Cezbeli Türk kahvesi, Splenda tatlandırıcı, Nektar Natura parçacıklı meyve suyu ve Unifood markasının dağıtımını yapıyor. Bu markaların ürün geliştirmesi, pazarlaması, fiyatlama stratejileri firmaların kendisine ait. “Hem ürün kalitesi hem de marka stratejisi bize uyan firmalarla çalışıyoruz” ifadesinde bulunan Koçoğlu şöyle devam ediyor: “Biz bu markaların tek dağıtıcısı ve tek distribütörüyüz. Ev dışı kanaldaki dağıtımını kendi satış ekibimiz ve bayilerimizle üstleniyoruz. Markası bize yakışan, bizim ürün portföyümüzü tamamlayan gruplarla çalışıyoruz. Mesela içecek kategorisinde büyümek için çay, Türk kahvesi,

Melike Koçoğlu Eczacıbaşı Profesyonel Satış ve Pazarlama Direktörü

tatlandırıcı ve meyve suyumuz bulunuyor. Bunun yanı sıra Unifood gibi pazara değer katabileceğimiz markalarla partnerlik yapıyoruz. İş yapımıza baktığımızda karma model diyebiliriz; hem kendi ürün geliştirmesini, pazarlamasını, fiyat stratejisini yaptığımız, hem de dağıtımını gerçekleştirdiğimiz markalar var.”

“Kağıt ve hijyende oldukça iyi bir yerdeyiz” Ev dışı pazarın 50 milyar TL gibi çok büyük bir pazar olduğuna değinen Koçoğlu, “Eczacıbaşı Profesyonel olarak kağıt ve hijyen konusunda pazarda oldukça iyi bir yerdeyiz. Ama hala gidecek yolumuz var. Bu kategorilerde ihtiyaca yönelik olarak yeni ürünler çıkarıyoruz” diyor. Koçoğlu, gıda sektöründe de çalışmalarının devam ettiğini, markaları seçerek ilerlediklerini ve dağıtımı iş ortakları ile yaptıklarını vurguluyor. Ev dışı tüketim sektörünün ana sürükleyicisinin turizm olduğunu belirten Koçoğlu, “Özellikle herşey dahil Akdeniz ve Ege otelleri bizim için çok önemli. Kağıt ve kimyasalda da bu bölgelerde önemli bir pazar payımız var. Restoran, kafe ve catering kanallarında da büyüyerek satış yapmaya devam ediyoruz” bilgisini veriyor.

“Eczacıbaşı’nın adının geçtiği her şey tartışmasız kaliteli” “Eczacıbaşı’nın adının geçtiği her şey üretim ve kalite kontrol süreçlerine kadar tartışmasız kaliteli” diyen Koçoğlu konunun hizmet süreci ile ilgili şu değerlendirmelerde bulunuyor: “Satınalma kararını veren noktalar bir ürün için pek çok arz bulabiliyorlar. Taleple arz arasındaki dengeye baktığımız zaman ibrenin arza doğru kaydığını görüyoruz. Ama işin bir de hizmet tarafı var. Karşılarında buldukları muatap çok önemli. Satış ekibimiz, müşteri hizmetlerimiz ve EP Akademi ile onlara her daim hizmet verebiliyoruz.”

Her yıl ihtiyaca yönelik yeni bir ürün Eczacıbaşı Profesyonel her yıl ihtiyaca yönelik yeni bir ürün geliştiriyor. Mevcut ana kimyasal portföye yeni eklemeler yapıyor. Farklı kokularda farklı leke tiplerine özel değişik ürünler ekleniyor. “Geçen yıl Maretem’de biyolojik ürünleri bünyemize katmıştık. Pisuar, banyo giderleri, tuvalet giderleri, yağ kapanları gibi hem koku yapan hem de temizliğin zor ve maliyetli olduğu durumlara çözüm getiren sektörde bir ilk olan Maratem Bio ürün gamının lansmanını yaptık” ifadesinde bulunan Koçoğlu, bu sene yakın zamanda Maretem Mono ve Duo serilerini çıkaracaklarını dile getiriyor.

foodinlife.com.tr | 119

Antik dönemden günümüze kadar gelen bir meyve:

Kiraz

Etimolojik olarak kiraz kelimesi Giresun’un Latince ismi “Kerasous”tan geliyor. Yaz mevsiminin sevilen meyvesi kiraz, genellikle taze olarak ya da reçellerde değerlendiriliyor. Yeme-içme kültüründe kullanım alanı biraz dar kalmış olan kirazı Gastropark İnoksan Mutfağı’nda masaya yatırdık. Şeflerimiz kiraza değer katmak ve kullanım alanını biraz olsun genişletmek adına kiraz ile inovatif tarifler hazırladılar. St. Regis İstanbul Executive Chef’i Gürcan Gülmez:

“Kiraza hakettiği değeri vermiyoruz” Kiraz mevsiminin Haziran’ın ortasında başlayarak Ağustos ve Eylül’e kadar devam ettiğini söyleyen St. Regis İstanbul’un Executive Chef’i Gürcan Gülmez, kirazın yemeklerde hem tatlı hem ekşi bir lezzeti yakalamak için ideal bir ürün olduğunu belirtiyor. Kirazın evlerde meyve ve reçel olarak tüketiminin çok geniş olduğunu dile getiren Gülmez, kendi menüsünde ise yaza ve mevsime özel olarak kirazlı bir salata bulunduruyor. Kirazın tatlı bir meyve olduğu için ana yemeklerde kullanımının zor olduğunu düşünen Gülmez, genelde Batı Karadeniz kirazlarını tercih ettiğini ifade ediyor. Kiraz yaprağının sarma olarak kullanılabileceğini de dile getiren Gülmez şöyle devam ediyor: “Türkiye’de menülerde kirazla ilgili pek bir şey yok açıkçası. Kiraza hakettiği değeri vermiyoruz. Onu bir tek reçelde kullanıyoruz. Ama bunun yanında aynı familyadan olan vişne Osmanlı mutfağında birçok reçetede vardır. Vişne kuzuyla yapılan yemeklerde kullanılıyor.” Gülmez, kiraz dolgulu keçi peyniri ve yeşillik olarak da kuzu kulağı ile beraber hazırladığı yaz salatasını FoodinLife okurları ile paylaşıyor.

120 | foodinlife.com.tr

Le Meridien Yiyecek İçecek Direktörü Tarkan Özdemir:

“Kiraza ismini veren Giresun’dur” Kirazın anavatanının Hazar Denizi ile Karadeniz arasındaki coğrafya olduğunu belirten Le Meridien Yiyecek İçecek Direktörü Tarkan Özdemir, vişnenin ise İstanbul’dan Karadeniz’a kadar olan bölgede yetiştiğini ifade ediyor. Özdemir, Giresun’un antik dönemdeki ismi “Kerasous”un kiraza ismini verdiği bilgisini paylaşıyor. Dünya genelinde yemeklerde kirazdan ziyade vişnenin daha çok kullanıldığını söyleyen Özdemir, kirazın daha çok taze olarak yenildiğini düşünüyor. Vişne ihracatında Türkiye’nin önemli bir aktör olduğunu dile getiren Özdemir, kiraz hakkında ise biraz daha yenilikçi yaklaşımların geliştirilebileceği fikrinde. Özdemir, kirazı kaz ciğeri ile pişirerek FoodinLife okurlarını inovatif bir lezzete davet ediyor.

VİŞNELİ KAZ CİĞERİ TABAĞI

KİRAZ DOLGULU KEÇİ PEYNİRİ SALATASI MALZEMELER • 100 gr kiraz • 40 gr kuzu kulağı • 50 gr keçi peyniri • 10 gr zeytinyağı • 5 gr kiraz sirkesi • 2 gr limon suyu • 1 yumurta • 20 gr un • 20 gr panko HAZIRLANIŞI Keçi peyniri 15 gr’lık toplar haline getirilir. Ortası açılarak çekirdeği alınmış kirazlar eklenir ve kapatılır. Un, yumurta ve panko ile panelenerek bol yağda kızartılır. Zeytinyağı, kiraz sirkesi, limon suyu, tuz ve karabiber eklenerek sos haline getirilir. Kuzu kulağı ayıklanıp yıkandıktan sonra kurulanır ve elde ettiğimiz sosla lezzetlendirilir. Kirazlar, keçi peyniri topları ve kuzu kulağı salata tabağına konulur. Üzerine ince dilimlenmiş kiraz da eklenerek servis edilir.

MALZEMELER Kaz ciğeri mus • 200 gr Porto şarabı • 200 gr kırmızı şarap • 6 adet arpacık soğan • 100 gr tereyağı • 250 gr ördek ciğeri • 15 gr deniz tuzu • 1 adet yumurta Zencefilli kaz ciğeri • 10 gr zencefilli ekmek tozu • 30 gr kaz ciğeri Vişneli kaz ciğeri terin • 250 gr kaz ciğeri • 200 gr vişne • 2 adet yaprak jelatin • 40 gr kırmızı şarap • 3 gr tuz • 2 gr karabiber Vişne sos • 50 gr vişne suyu • 10 gr toz şeker • 10 gr balzamik sirke HAZIRLANIŞI Kaz ciğeri mus: Şaraplar arpacık soğanı ile kaynatılır. Ördek ciğeri ve elde edilen çektirme harcı mikserde karıştırılır. Daha sonra erimiş olan tereyağı ve 1 adet yumurta ilave edilir. Mikser ile 5 dakika çalıştırılır. Ciğerler tel süzgeçten geçirilir ve terin kabına yerleştirilir. Üzeri kapalı olacak şekilde 60 dakika ve 58 derede pişirilir. Zencefilli kaz ciğeri: Kaz ciğerleri yuvarlak kesilir. Zencefilli ekmek tozuyla kaplanır ve tava da kızartılır. Vişneli kaz ciğeri terin: Kaz ciğeri, kırmızı şarap, tuz ve biber ile vakumlanır. Kaynayan suda 6 – 7 dakika pişirilir ve terin kabına boşaltılır. Dolapta soğumaya bırakılır. Vişnelerin suyu sıkılır. Yaprak jelatin eritilerek vişne suyuna ilave edilir. Soğuyan kaz ciğeri yuvarlanarak vişne şekli verilir ve üzerine 1 kürdan takılır. Soğuyan vişne suyuyla, vişne şekli verilen kaz ciğeri mantolanır. Vişne sos: Bütün malzemeler ocakta kısık ateşte sos kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. foodinlife.com.tr | 121

dosya

Türk yemek kültürünün gözbebeği:

KAHVALTI

Ülkemizdeki “kahvaltı kültürü” tüm dünyaya ses getirecek kadar zengin bir içeriğe sahip. Türk kahvaltısı günün en önemli öğünlerinden biri ve sofralarımızın baştacı olarak hayatımızda yer alıyor. Kahvaltı sektörü Ev Dışı Tüketim pazarı içerisinde de önemli bir paya sahip olup, son dönemlerde yükselen bir değer haline geldi. Türkiye’nin alanındaki en önemli üreticilerinden ve tedarikçi firmalarından aldığımız bilgileri dosyamızda sizler için biraraya getirdik. Keyifle okuyacağınızı umuyoruz… 122 foodinlife.com.tr

DOSYA

dürü Taciroğlu-Peysan Genel Mü Yaman Taciroğlu

“Kahvaltı Türkiye'nin en güçlü kültür miraslarından biri” Taciroğlu, Türkiye'de özel peynirleri markası altında üretip piyasaya sunan en eski üretici firmalardan biri. Firmanın sahibi Yaman Taciroğlu, ürünlerini şu şekilde ifade ediyor: “Taciroğlu markası ile koyun ve keçi sütünden sezonsal olarak üretilen peynir gruplarımız var. Peysan markası ile inek sütünden üretilen lezzetli ve taze ürün grupları, yöresel peynirler, İtalyan peynirleri ve piyasada istenen komandite ürünleri üretiyoruz.” Müşteri grupları arasında tüm ulusal mağazalar bulunan Taciroğlu, Horeca'da İstanbul Ankara ve İzmir’de yaklaşık 2 bin noktaya yakın kahvaltı veya dünya mutfağına hizmet veren restoranlar, otel ya da catering gruplarına hizmet veriyor. Taciroğlu, ihracat kanalında Dubai, Bahreyn, Katar, Oman, Suudi Arabistan, Kazakistan Kıbrıs, Azerbaycan, Amerika ve Irak gibi birçok ülkeye ihracatları bulunduğunu dile getiriyor.

“Taciroğlu ürünleri daha lezzetli ve daha hesaplı” Kahvaltının Türkiye'nin en güçlü kültür miraslarından biri olduğunu 124 | foodinlife.com.tr

söyleyen Taciroğlu, “Türkiye’deki kahvaltı alışkanlığının zenginliği başka hiç bir ülkede yok. Bu nedenle Türkiye’de kahvaltı sofrasına çok önem gösteriliyor olması bu sektörün gelişmesine yardımcı oluyor” diyor. Şu an 109’a yakın ürün grubu ile hizmet veren Taciroğlu, Ar-Ge çalışmalarını geliştirmeye de hızla devam ediyor. Ürettikleri her ürünü piyasadaki diğer firmalardan daha lezzetli ve hesaplı bir şekilde piyasaya sunduklarını ileten Taciroğlu şöyle devam ediyor: “Lezzetten kastım daha tuzsuz ve daha az raf ömürlü olmasına rağmen üretildikten sonra 24 saat içinde ürünü son müşteriye teslim edebiliyoruz. Ayrıca beyaz peynir grubunda çok seçiçi davranarak beyaz peynirleri ayrı ayrı paketleyip mutfakların hizmetine sunuyoruz. Rende mozzarella ve buna benzer sıcağa maruz kalan ürünlerimizin içinde kuru madde oranları piyasada en yüksek değerlere sahiptir. Böylece daha az peynir kullanarak aynı miktarda peyniri pizzanın üzerinde görebilirsiniz.”

DOSYA

up Şişecam Yurtiçi Satışlar Gr

an: Müdürü Mehmet Sarıdoğ

“Paşabahçe son kullanıcı ve profesyonel kesim için mutfakların vazgeçilmezi” 1935'den günümüze daima en ileri teknolojiyi kullanma ilkesini benimseyen ve tüm Ar-Ge faaliyetlerini bu ilke esasına göre hizalayan Şişecam Topluluğu, Cam Ev Eşyası, Cam Ambalaj, Düzcam ve Kimyasallar gruplarıyla 80 yıldır ülkenin tüm temel cam ürünleri gereksinimini karşılıyor. 1960'lı yılların başından itibaren dünya pazarlarına yönelerek faaliyetlerini sürekli genişleten ve geliştiren Şişecam Topluluğu bugün 13 ülkede yer alan 170 farklı üretim tesisinde faaliyet gösteriyor ve tüm bu faaliyetleri ile dünyanın en büyük 10 cam üreticisi arasında yer alıyor. Türkiye’nin “Paşabahçe” markasıyla tanıdığı Cam Ev Eşyası Grubu ise, 3 ülkede bulunan toplam 6 üretim merkezinde, otomatik soda camı, kristalin, ısıya dayanıklı cam, cam tuğla, endüstriyel camlar; el imalatı soda camı ve kristal cam üretiyor ve satıyor.

‘Hayata değer katan tasarım’ anlayışı 20 binin üzerinde ürün çeşitliliğiyle bardaktan, kavanoza, saklama kabından, fırın kabına birçok farklı kategoride çok geniş bir ürün yelpazesine sahip olan Paşabahçe, dünyanın en parlak camını üretiyor. ‘Hayata değer katan tasarım’ anlayışıyla, kendi bünyesindeki uzman Paşabahçe tasarım ekibinin yanı sıra, 50’nin üzerinde dış tasarımcı ile çalışarak ürün çeşitliliğini sürekli artırıyor. Farklı segmentlerin ihtiyaçlarına yönelik olarak geliştirilen farklı ürün gamlarının Paşabahçe’yi gerek son kullanıcı, gerekse profesyonel kesim için aranılan marka haline getirdiğine dikkat çeken Şişecam Yurtiçi Satışlar Grup Müdürü Mehmet Sarıdoğan; “Soda camı ve kristalin cam üretimleri ile global ölçekte, nihai tüketicilerin her tür sofra, mutfak ve dekorasyon ürünü ihtiyacını karşılamakta olan Paşabahçe; Borcam markası altında ısıya dayanıklı, üstün kaliteli borosilikat pişirme kapları üretiyor ve mutfakların vazgeçilmezi haline geliyor” diyor. “Kahvaltımız tüm dünyaya ses getirecek zenginlikte” Ülkemizdeki kahvaltı kültürün değerlendiren Sarıdoğan bu konuda şu ifadelerde bulunuyor: “Kahvaltı kültürü tüm dünyaya ses getirecek 126 | foodinlife.com.tr

zenginliktedir. Sunumların göze hitap eden, lezzetleri vurgulayan özel servislerle yapılmasının önemini kavrayan mekânlar kahvaltı konusunda uzmanlaşırken bu deneyimi tüm aile için vazgeçilmez kılmaktadırlar. Kendi spesiyalleri olan reçelleri sergiledikleri kavanozlar, özel mekân imzasını taşıyan çay bardakları, serpmelerin sergilendiği şık ve hijyenik cam tabaklar, portakal suyu servis sürahileri gibi özel sunum ekipmanları kullanarak lezzetleri görsel şölen eşliğinde sunmaktadırlar.”

“Cam ev eşyasında Paşabahçe akla gelen ilk isim” Türkiye’nin ilk ve çok uzun yıllar boyunca da tek cam ev eşyası üreticisi olan Paşabahçe, sadece bu özelliği ile değil, geçmişinden gelen değerlerini asla yitirmeden kendini sürekli yenileyebilme gücü ve tüketicinin tüm ihtiyaçlarına cevap veren çok geniş ürün gamı ile Türk insanının kalbinde taht kuruyor. Sarıdoğan, markanın gücünü şu sözlerle ifade ediyor: “Cam ev eşyası söz konusu olduğunda Paşabahçe akla gelen ilk isimdir. Müşterilerimizin gözünde bizi rakipsiz kılan her ihtiyaca eksiksiz cevap verebilme, her noktada müşteri ile buluşabilme ama en önemlisi 80 yıllık tarihi olan değerlerimizdir.”

20 binin üzerinde ürün çeşitliliği 20 binin üzerindeki ürün çeşitliliğine sürekli yenilerini eklediklerini ve yeni tasarımları tüketiciyle buluşturduklarını vurgulayan Sarıdoğan, yatırımlarıyla ilgili şunları ekliyor: “Paşabahçe olarak, bugüne kadar olduğu gibi yenilikçi ürünler geliştirmeye, yepyeni renkler, desenler, formlar yaratmaya ve bu alanda yatırımlar yapmaya 2015 yılında da devam edeceğiz. Amacımız sektörün ihtiyaçlarını önceden belirleyebilmek ve ihtiyaç doğduğunda her zaman olduğu gibi müşterilerimizin yanında olabilmektir. Bu çerçevede, her yıl ünlü şefler, sommelierler, yöneticilerimiz bir araya gelmekte, farklı tadım organizasyonları ile en uygun formları/tasarımları belirlemekte, profesyonellerin ihtiyaçlarına yönelik yeni ürün geliştirme çalışmaları yapmaktayız.”

dosya

Galeri Kristal Genel Müdü

rü Timur Ogan:

“Galeri Kristal; açık büfelerin sunum sihirbazı” Son yıllarda hem a’la carte restoranların hem de ana restoranların konsept dizaynlarında yaratılan “maksimum konfor ve kaliteli hizmet” algısı, yeme içme kültürünün farklılaştığı turizm sektöründe sürekli bir dinamizmin yaşanmasını sağlıyor. Yükselen beklentiler, ürün-sunum kurgusunda aranan sanatsallık, trendlerdeki sıra dışılık ve lezzeti sunumla taçlandırma arzusu da bu dinamizmi tetikleyen faktörler olarak sıralanıyor. Galeri Kristal Genel Müdürü Timur Ogan, sektörün lezzet alanlarına daha teknik bakıldığında, ortam ambiyansının yeme-içme deneyimini etkilediğini belirtiyor. Farklı sunum tekniklerinde kullanılan ekipmanların ve aksesuarların kalitesini de konuk memnuniyetini yükselten detaylar şeklinde nitelendiriyor. Bu anlamda turizmdeki yeme-içme deneyimini bir bütün olarak ele aldıklarını ifade ediyor.

“Kalite, estetik, trend ve zarafet” Galeri Kristal, pişirme alanlarından açık büfe sunum mekânlarına ve masaüstü servisine kadar geçen süreci “kalite, estetik, trend ve zarafet” kavramları adı altında topluyor. 60 yıldır hem yatırımcı ihtiyaçlarını en doğru şekilde analiz edebilen 128 | foodinlife.com.tr

hem de konuk beklentilerini farkındalık yaratarak karşılayabilen Galeri Kristal, sektörün Horeca kolunu A’dan Z’ye bir bütün olarak düşünüyor. Operasyonel planlamalarını da bu vizyonla gerçekleştiriyor. Mevcut ürün portföyünde bulunan açık büfe sunum ekipmanlarında; teşhiri şıklaştıracak, mutfak şeflerine ilham olacak, darbe dayanımı da estetik zarafeti de yüksek tasarımlardan oluşacak bir koleksiyon için çalışıyor.

Lezzetin zarif duruşu ve özen Turizm tesislerinde kullanılan ekipmanlara ve spesifik olarak da kahvaltı ürünlerine bakıldığında, yerli-yabancı pek çok markanın farklı formdaki, fonksiyondaki ve duruştaki ürün yenilikleriyle karşılaşılıyor. Ogan, günün en önemli öğünü olarak kabul edilen kahvaltılar için, açık büfeden başlayarak sofralara kadar uzanan lezzetin zarif duruşunu ve sunum ergonomisini binlerce çeşit ürünle sağladıklarını aktarıyor. Galeri Kristal imzalı her yeni ürünün, göze hitap edebilecek ve rahat kullanıma cevap verebilecek nitelikte olmasına özen gösterdiklerini belirtirken, ürün yenilikleriyle tesislere sıra dışı bir hizmet, konuklara da yüksek memnuniyet sağladıklarının altını çiziyor.

foodinlife.com.tr | 129

DOSYA

rkiye Pazarlama Unilever Food Solutions Tü Direktörü Aslı Erdoğan:

"Mutfakların vazgeçilmez çözüm ortağıyız" Gücünü Unilever markalarından alarak, iş ortaklarına profesyonel malzemeler sağlayan Unilever Food Solutions, Unilever’in ev dışı gıda sektöründeki lider markası. Global bilgi birikimi ve tecrübesiyle şeflerin hayatına kolaylık getiren marka, işletmelere ihtiyaçları olan çözümleri sunuyor.

Geniş müşteri portföyü Dünya çapında şeflerin, önde gelen işletmelerin mutfaktaki vazgeçilmez çözüm ortağı olan Unilever Food Solutions’un Türkiye Pazarlama Direktörü Aslı Erdoğan, “ Şeflerimizin eşsiz lezzetleri hazırlamak için mutfakta geçirdiği zamanın değerini iyi biliyor; sunduğumuz zamandan kazandıran ürünlerle onların adeta ‘sağ kolu’ olmaya soyunuyoruz. İşletmeler için de daha kazançlı üretimin anahtarını sunuyoruz” diyor. Erdoğan, müşteriler için iş geliştirme odaklı olacak üç yeni servis markasını portföye eklediklerini belirterek “Unilever Food Solutions, restoranlar, kafeler, büfeler, fast-foodlar, yemekhaneler, catering şirketleri, kantinler, eğitim kurumları, oteller ve hastanelerden oluşan geniş bir müşteri portföyüne hizmet veriyor” ifadesinde bulunuyor. Türkiye’deki kahvaltı sektörünü değerlendiren Aslı Erdoğan, “Ülkemizde kahvaltı sektörü, son yıllarda ev dışı tüketim pazarı içinde önemli oranda büyüme gösteren bir kategori olarak dikkati çekiyor. Pek çok işletme menüsüne kahvaltı koymaya başlarken, kendini salt ‘kahvaltıcı’ ya da ‘kahvaltı salonu’ diye tanımlayan işletmelerin sayısı da hızla artıyor. Elbette bu gelişmede en büyük faktör, kadınların iş hayatına girişi ve milli gelir artışına bağlı olarak ev dışında kahvaltı alışkanlığının yayılması” açıklamasında bulunuyor.

“Güçlü şef ve şeflik anlayışı” “Güçlü markalarımızın yanı sıra hem global hem de yerelde yer alan güçlü şef ekibimiz ve şeflik anlayışımız, bizi rakiplerimizden ayrıştıran en önemli unsurlardan” diyen Erdoğan, şöyle devam ediyor: “Şef 130 | foodinlife.com.tr

ekibimize ilave olarak sahip olduğumuz güçlü beslenme uzmanı ekibimiz, satış ve pazarlama kaynağımız da bizi rakiplerimiz arasında öne çıkarıyor.” Unilever Food Solutions, son tüketicilerin sağlıklı ve doğal beslenme konusunda beklentilerini anlayarak, onların beklentilerini karşılayacak menüler için iş ortaklarına öneriler sunuyor. Buna kahvaltı kategorisinden örnek veren Erdoğan, “Doymuş yağları düşük, doymamış yağları ise yüksek oranda içeren Becel, kalp sağlığı konusunda tüketicisini bilinçlendirerek cesaretlendiriyor” şeklinde konuşuyor. UFS, Türkiye’de çay severlere en iyi lezzeti ve çay deneyimini yaşatmak için çalışmalarını sürdürüyor. Onlara bu deneyimi, Lipton kalitesinde yaşattıklarını söyleyen Aslı Erdoğan, 120 yıllık Lipton uzmanlığıyla üretilen çayı, kendine özgü harmanı, demi ve rengiyle Türk tüketicilerin damak tadına uygun bir çay seçeneği olarak sunduklarını belirtiyor.

“Çay alımları sürdürülebilir kaynaklardan” Lipton portföyündeki demlik poşet çayları kullanarak işletmelere ve müşterilerine evlerinde alıştıkları keyifli çay lezzetini ikram ederken aynı zamanda demleme ve temizleme sırasında zaman, enerji, iş gücü ve su kullanımında tasarruf da yapıyorlar. Öte yandan Lipton, 2015 yılı sonunda tüm Lipton bardak poşet çayların Yağmur Ormanları Birliği (Rainforest Alliance) sertifikalı olmasını, 2018 yılı sonunda da tüm çay alımlarının sürdürülebilir kaynaklardan yapılmasını hedefliyor. Son olarak yeni ürün lansmanı hakkında bilgi veren Erdoğan, “Önümüzdeki dönemde çay kategorisinde yeni bir ürün lansmanımız olacak. Müşterilerimize sunduğumuz Lipton’un Jumbo Demlik Poşet Çay portföyünü, yeni bir harman ile genişleteceğiz. Yeni harman çayımız da yine sürdürülebilir şekilde üretilecek ve Yağmur Ormanları Birliği sertifikalı olarak pazara sunulacak” diyor.

İyi krema makarnayı tamamen kaplar, ideal kıvam ve lezzete sahiptir. Kremalı makarnada Rama Krema’dan daha iyisi yok.* LEZZET VE KIVAMDA

DAHA İYİSİ YOK*

www.ufs.com

*IPSOS KÖR TADIM ÜRÜN TESTİ – ARALIK, 2014: KREMALI MAKARNA, KREMALI DOMATES ÇORBASI VE TRAMİSUDA TAT VE KIVAM KRİTERLERİNE GÖRE DAHA İYİSİ OLMADIĞI KANITLANMIŞTIR.

DOSYA

yük Müşteriler Metro Toptancı Market Bü l: Grup Müdürü Resul Açıke

“Coğrafi İşaretli Ürünler projemiz devam ediyor” Metro Toptancı Market, dünyanın en büyük perakende gruplarından Metro Group’un bünyesinde faaliyet gösteriyor. 1990 yılından bu yana hizmet verdiği Türkiye’de; profesyoneller ve işyerleri için, 20 bin çeşit gıda ve 30 bin çeşit gıda dışı ürünü, fiyat-kalite-performans ilişkisini gözeterek sunan bir iş ortağı. Fiyat, ambalaj, çeşit, içerik, kullanım kolaylığı, marka alternatifleriyle farklı müşteri ihtiyaçlarına hitap eden zengin bir ürün gamına sahip olduklarını belirten Metro Toptancı Market Büyük Müşteriler Grup Müdürü Resul Açıkel, müşteri portföyü hakkında şu ifadelerde bulunuyor: “Tam pansiyon, yarım pansiyon, oda kahvaltı sunan oteller; restoranlar ve catering şirketleri kahvaltı grubundaki alımı yüksek müşterilerimiz arasında bulunuyor. Mağazalarımızda bulunan kahvaltı ürünleri reyonlarında müşterilerimizin ihtiyaç duyacakları tüm ürünlere yer veriyoruz. Ayrıca bazı ürün gruplarında yerel ürünlerle müşterilerin özel ve özellikli ürün taleplerini de karşılayabiliyoruz.”

“Mağazalarımızda bölgenin geleneksel ürünlerine yer veriyoruz” Metro olarak, sundukları ürün çeşitliliğiyle sektörel rekabette öne çıktıklarını söyleyen Açıkel, “Pazardaki ve Metro’daki satış trendlerini incelediğimizde de dilimli ürünler, hız gerektiren kahvaltı hizmetinde pratik sunum kolaylığı sağlaması nedeniyle artış gösteriyor. Örneğin dilimli jambon satışımız geçen seneye göre yüzde 40 artarken, blok jambon satışlarımız yüzde 16 artıyor” diyerek bu noktadan yola çıkarak özellikle dilimli ürün alternatiflerini çoğaltmaya çalıştıklarını dile getiriyor. “Metro olarak elbette müşteride oluşturduğumuz kaliteye bağlı güvenle de öne çıkıyoruz. Düzenli üretici denetimlerimiz; özellikle et, süt ve süt ürünleri, meyve-sebze, balık ve işlenmiş et gibi müşterilerimizin 132 | foodinlife.com.tr

daha seçici olduğu ürünler de onlara güven veriyor” diyen Açıkel, hijyen ve soğuk zincir noktasında müşterilerinin tüm ihtiyaç ve beklentilerini karşılayabilecek ürünler sunduklarını söylüyor. Metro, küçük işletmeler tarafından, geleneksel yöntemler ile üretilen yerel ve “coğrafi işaret” korunmasına sahip ürünleri de reyonlarında bulunduruyor. Her mağazasında bölge halkının damak tadını yansıtan bölgesel üreticiler için alanlar ayırıyor ve bölgenin geleneksel ürünlerine yer veriyor.

Yerel ve geleneksel üretim yapan üreticilerden yeni ürünler Metro Toptancı Market Büyük Müşteriler Grup Müdürü Resul Açıkel, yeni ürünleri ile ilgili şu açıklamalarda bulunuyor: “Yöresel ürünler için bir alternatif olması amacıyla; Tokat bez sucuk 20 Temmuz itibari ile raflarımızda olacak… Aro marka dilimli sucuk alternatifleri için çalışmalara başladık, Ağustos itibari ile müşterilerimize sunuyor olacağız. Ayrıca, Coğrafi İşaretli Ürünler projemiz kapsamında bu sene Kars kaşarı reyonumuza eklendi. Bu ürünle birlikte süt ürünleri konusunda derin bir kültüre sahip Kars bölgesinin diğer geleneksel ürünleri de ürün gamımıza katıldı. Yine coğrafi işarete konu olan Ezine ve Edirne peynirlerini de bu sene reyonlarımıza dahil ettik.” “Yeni eklenen bu ürünlerin hepsi, yerel ve geleneksel üretim yapan üreticilerden tedarik ediliyor ve bölgeye has tüm karakteristikleri sergiliyor olmasıyla mevcut pazarda yer alan ürünlere göre fark yaratıyor” diyen Açıkel, önümüzdeki günlerde benzer kapsamda Kars Tereyağı, İsli Çerkez Peyniri, Erzincan Tulum Peyniri, Trakya Eski Kaşar Peyniri, Kars Gravyeri gibi yerel ürünleri reyonlarına eklemeyi sürdürüceklerini belirtiyor.

DOSYA

MND Gıda Genel Müdürü

Hüseyin Şeherli:

“2015 Lokman Kahvaltılık için yeni ürünler yılı olacak” 1984 yılında ticari hayatına başlamış, 30 yıllık serüvenini genç ve dinamik bir anlayışla sürdüren ve pazara kazandıran Lokman, Arınur ve Paşabey markalarını kazandırmış kahvaltılık gıda sektörünün en önemli aktörlerinden biri. Firma, yükselen bir trendle büyümesine devam ederken geleneksel bağlarından kopmamayı, Türk markası kimliği ile dünya pazarında varolan pazarını sürekli artırmayı hedefliyor.

Ev dışı tüketimde kahvaltılık gıda alanında, 30 bin metrekarelik üretim alanında günde 2 milyon adet ürün üreten ve yan şirketleri ile birlikte 400 kişiyi aşkın bir ekiple hizmet sunan Lokman Kahvaltılık, sektörün en güçlü tedarikçilerden biri konumunda.

“Gücümüzü ev dışı tüketim kanalında kazandık”

Lokman Kahvaltılık için inovasyon ve iş geliştirmenin çok önemli olduğunu dile getiren Şeherli, “Özellikle üretilen ürünler özelinde birçok ilke imza atmış, yenileri için de sürekli bir Ar-Ge çalışması içindeyiz. Sektöründe takip eden değil; her zaman “trend belirleyici” olan özelliğini koruma hedefindeyiz. El değmeden paketlenmiş 7 ila 8 adet bütün zeytini piknik porsiyonda sunması Lokman Kahvaltılık ürünlerinin yenilikçi ve farklı yönüne güzel bir örnek. Firmanın yakın zamanda müşterilerinin beğenisine sunduğu yüzde 40 bol fındıklı fındık ezmesi, kahvaltılık sos ve çalışmaları devam eden zeytin ezmesi yoğun ilgi gördü” açıklamasında bulunuyor. 2015 yılını “yeni ürünler yılı” olarak kabul eden Lokman Kahvaltılık, yıl boyunca önümüzdeki her ay yeni bir ürünü piyasaya sunmayı hedefliyor.

Kahvaltılık gıda anlamında akla gelebilecek her ürünü, en iyi fiyat/performans oranı ile üreterek pazarın beğenisine sunduklarını vurgulayan Şeherli, “Mevcutta reçel, bal, fındık kreması/ezmesi, fıstık ezmesi, helva, peynir, tereyağ, tahin ve pekmez üretimi gerçekleştirmekteyiz. Firmanın inovatif yönü itibari ile ilerleyen dönemde üretimin kahvaltılık gıdada sınırlı kalmayacağını söylemek mümkün. Lokman Kahvaltılık, hem ev dışı tüketim hem de perakende kanalında faaliyet gösteren bir firma olsa da mevcut gücünü ev dışı tüketim kanalında kazanmıştır. Bu alanda profesyonellerin ve ustaların en fazla tercih ettiği marka olan Lokman, Horeca’da beğeni kazanmış ürünlerini son tüketicinin daha kolay ulaşabileceği market raflarında daha yüksek bir bulunurlukla yer alması yönündeki faaliyetlerini hızlandırmış bulunmaktadır” diyor.

Her şey “yerinden” alınarak işleniyor “Benimsemiş olduğumuz etik değerler nedeniyle hammadde bizim için en hassas konulardan biri” diyen Şeherli, “Lokman Kahvaltılık, her şeyi “yerinden” alarak işler ve “Memleketinden Gelen Lezzetler”i özenle hazırlayarak tüm Türkiye’ye ve yurtdışındaki pazarlarına ulaştırır. Markanın, ustaların tercihi olmasında bunun etkisinin de büyük olduğu tartışılmaz bir gerçek” ifadesinde bulunuyor. 134 | foodinlife.com.tr

2015 “yeni ürünler yılı”

Son olarak kahvaltı sektörünü dergimize değerlendiren Hüseyin Şeherli, “Kalitesiz hammadde ve/veya uygun olmayan formülasyonlar ile gerçek dışı düşük fiyatlarla pazarı manipüle ederek ara toptancıların ve son tüketicilerin kaliteli ürüne ulaşmasına engel olan, “merdiven altı” tabir edilen üretim koşullarına sahip üreticilerin yarattığı haksız rekabetin gıda sektöründeki en büyük problemlerden biri olduğunu düşünüyoruz. Ortak bir sorumluluk anlayışıyla hareket edilirse bu sorun kolaylıkla aşılabilir ki son yıllardaki eğilim de bu yönde olumlu gelişmeler olduğunu gösterir nitelikte” açıklamasında bulunuyor.

DOSYA

dürü Ertuğrul Zeelandia Türkiye Genel Mü

İşler:

“Müşterilerimize çok çeşitli ürünler elde edebilecekleri fırsatlar sunuyoruz” Hollanda merkezli bir aile şirketi olan Zeelandia, 28 ülkede üretim yapıyor ve 100’ün üzerinde ülkede faaliyet gösteriyor.

ekmek üreticileri, pastane zincirleri, unlu mamüller ve butik pastaneler oluşturuyor.

1900 yılında kurulan şirket, yüzyılı aşkın süredir, yaratıcı ürünleri ve pazarlama yöntemleri ile ekmekçilik ve pastacılık sektörünün gelişiminde önemli rol oynuyor. 2003 yılında Hayrabolu’da kendi tesisini kurarak üretime başlayan Zeelandia Türkiye, ürün portföyünde ekmekçilik, pastacılık ve tava ayırıcı yağlar olmak üzere 3 kategori bulunduruyor.

“Kahvaltılarımız tuzlu-mayalı ürün ve börek ağırlıklı”

Pastane ve ekmekçilik sektöründe nihai tüketiciye ulaşan yaratıcı pazarlama yöntemleri ile sektöre farklı bir bakış açısı getirmeyi amaçladıklarını söyleyen Zeelandia Türkiye Genel Müdürü Ertuğrul İşler, ürün yelpazesinin bir kısmını kendi tesislerinde ürettiklerini, bir kısmını ise Zeelandia’nın dünyanın dört bir yanındaki tesislerinden tedarik ederek müşterilerine yeni çözümler sunduklarını vurguluyor. Zeelandia Türkiye sektöre ekmek miksleri, ekmek premiksleri, ekmekçilik ürünleri, malt ürünleri, ekşi hamur ürünleri, ekmek geliştiriciler, dekorasyon ürünleri, tava ayırıcı yağlar, pandispanya miksleri, kek miksleri, pastacılık toz karışımları, badem ürünleri, pastacılık dekorasyon ürünleri, sıvı ve toz şanti, krema ve şarlotlar, meyve dolguları, dolgu kremaları, soğuk ve sıcak jöleler sunuyor. Müşteri portföyünü ise pastane, otel, restoran, kafe, donuk pasta üreticileri, endüstriyel 136 | foodinlife.com.tr

İşler, ülkemizdeki kahvaltı sektörü hakkındaki değerlendirmesini şu sözlerle ifade ediyor: “Kahvaltı sektörü aslında çok geniş bir ürün portföyünü kapsıyor. Avrupa’daki kahvaltı alışkanlıklarına baktığımızda tatlı kültürünün etkili olduğunu görüyoruz. Türkiye’de ise tuzlumayalı ürün ve börek daha ağırlıklı olarak tüketiliyor.” “Biz kahvaltı sektöründe tatlı ürün portföyünden muffin, mayalı ürünlerde de geleneksel simiti çeşitli ekmek mikslerimizle yaparak farklılaşıyoruz” diyen İşler, kahvaltı portföyündeki çeşitliliğe ve gelişen trendlere uyum sağlayarak müşterilerine çok çeşitli ürünler elde edebilecekleri fırsatlar sunduklarını ifade ediyor. Son dönemde portföylerine ekledikleri yeni ürünlerden bahseden Ertuğrul İşler, “Mini porsiyonlar- tek pastalar trendine uygun olarak şarlot tozlarıyla yapılan pastalar ve donuk ürün üretiminde kullanılan geliştirici ürünlerimiz son dönemde portföyümüze eklenen yeni ürünler. Bu yıl içinde kurulacak olan sıvı hattımızla beraber dolgu ve jöleler kategorilerinde yeni ürün çalışmalarımız olacaktır” diyerek sözlerine son veriyor.

dosya

Bonservis Satınalma Müdü

rü Fatih Kuş:

“Şarküteri grubumuzdaki jambon ürünlerimiz çok ilgi görüyor” Bonservis, Esas Holding iştiraki olarak 2005 yılında Ev Dışı Tüketim (EDT) sektörüne hizmet vermek amacıyla kuruluyor. Firma, 5600 m2 alanlı Ayazağa ve 1650 m2 alanlı Çorlu depolarıyla tüm Marmara Bölgesi’ne hizmet veriyor. Bonservis’in temel ürün kategorilerini, kırmızı et, beyaz et, su ürünleri, dondurulmuş sebze ve meyve, süt ve süt ürünleri, şarküteri ürünleri, ileri işlenmiş ürünler, dondurulmuş unlu mamuller, kuru gıda ve ithal ürünler oluşturuyor. Müşteri portföyü ise: otel, restoran, cafe ve yemek şirketleri... Bonservis, hem tek hem de çok noktalı zincir otel, restoran ve cafelere tedarik, depolama ve lojistik hizmeti de veriyor.

“Hijyen, sağlık, güven, damak tadı vazgeçemeyeceğimiz değerler” Bonservis Satınalma Müdürü Fatih Kuş , Antalya’da 10.000 m² kapalı alana sahip Esaslıgrup Gıda Üretim Tesisleri’nde Bonservis markasıyla ürettikleri şarküteri ürünlerinin kahvaltı veren müşterileri için ideal olduğunu belirtiyor. Hammadde kabulden ürün sevkiyatına kadar tüm aşamalarda BRC V6, IFS V6, ISO 22000:2005, ISO 9001:2008, TSE-HYB ve Helal Üretim Standartları’na uygun olarak faaliyet gösteren Esaslıgrup Gıda, ileri teknoloji ile hijyenik şartlarda üretim yapıyor. Konusunda uzman gıda mühendisi, veteriner hekim, gıda teknikeri, teknik ekip ve operatör kadrosuyla tüm üretim süreçlerinde üst seviyede gıda güvenliği ve izlenebilirlik sağlanırken pest kontrol, akredite laboratuarlar, temizlik, güvenlik ve lojistik konularında Türkiye’nin ileri gelen firmalarından hizmet alarak çift taraflı bir dinamizm oluşturuyor. Fabrika bünyesinde yer alan mikrobiyoloji, kimyasal ve fiziksel analiz laboratuarlarında tüm hammadde, yarı mamül ve mamül maddeler titizlikle kontrol ediliyor. Kuş, “İnsan sağlığının ön planda olduğu, sürekli iyileşmeyi ilke edinmiş bir anlayışla “hijyen, sağlık, güven, damak tadı” vazgeçemeyeceğimiz değerlerdir” diyor. 138 | foodinlife.com.tr

“Müşteri memnuniyeti ve katmadeğerli ürün gamı” Kendilerine ait Çoban markasıyla ürettirdikleri beyaz peynir, kaşar peyniri ve Akdu marka klasik inek peynirinin ilgi gören ürünleri arasında olduğunu belirten Kuş, “Kendi markamız Çoban’ın dışında Sek ve Torku markalı süt ürünlerinin satışını yapmaktayız. Süt çeşitliliğimizin yanında günlük süt isteyen müşterilerimize de destek verebilmekteyiz. Kahve ve çikolata grubunda ise Nestle’nin distrübütörüyüz” diyor. Bonservis, yöresel kahvaltı hizmeti sunan müşterileri için Hatay bölgesinden getirdiği kekikli zeytin salatası, zeytinyağlı kekik ve ceviz reçeli: Ayvalık bölgesinin zeytinlerinden üretilen Pina marka zeytinyağı ile fark yaratıyor. Bonservis’in dondurulmuş unlu mamuller gamında ise gerçek ekşi mayayla yapılan artizan ekmek çeşitleri ve bayiliğini yaptığı Doygun markasının simit, mini börek çeşitleri ve ekmekler yer alıyor. Tabakta kahvaltı sunan müşterileri için piknik boy Sek marka eritme beyaz peynir, tereyağı ve reçel çeşitleri bulunuyor. Kuş, Bonservis’in diğer firmalardan farkını ise şu sözlerle özetliyor: “Bizi farklılaştıran özelliklerimiz: müşteri memnuniyeti ilkesi ile çalışmak, katma değerli ürün gamı, depolama ve lojistik alt yapısı, sürdürülebilir ve standart ürün kalitesi, hizmet ve ürün bilgisinde uzman ekip, sahip olduğumuz kalite belgeleri (ISO 9001 ve ISO 22000) olarak özetlenebilir.”

“Yöresel ürünler öncelikli” Bu yıl içerisinde gündemlerinde olan öncelikli ürünlerin yöresel ürünler olduğunu söyleyen Fatih Kuş, “Hatay’dan getirdiğimiz nar ekşisi, kekikli zeytin salatası, zeytinyağlı kekik ve ceviz reçeli portföyümüze eklenen en yeni ürünlerimiz. Önümüzdeki aylarda yine Hatay’dan kabak tatlısı getirmeye başlayacağız. Yöresel peynir çeşitleri öncelikli olarak portföyümüze girmesini istediğimiz ürünler” diyerek sözlerini bitiriyor.

foodinlife.com.tr | 139

DOSYA

Nar Gourmet, kahvaltıları özel yöresel ürünleriyle şölene dönüştürüyor Anadolu'nun doğal ve bölgesel ürünlerini geleneksel yöntemlere bağlı kalarak 2007 yılından bu yana üreten Nar Gourmet; soğuk sıkım natürel sızma zeytinyağlarından mevsimsel reçel ve marmelatlara, organik sirke, ekşi, pekmez, baharat, çaylardan kuru meyve, geleneksel şekerlemelerden akide ve lokuma kadar geniş bir ürün yelpazesi sunuyor.

13 kategoride 350 çeşit ürün Türkiye’de hedeflenmiş satış kanallarında ürünlerini 600 üzeri satış noktasında tüketici ile buluşturan Nar Gourmet, mevcut satış noktalarında derinleşmeye ve doğal ürünler pazarında özellikle reçel ve marmelat ile zeytinyağı kategorilerinde, kendi segmentinde liderliği hedefliyor. Nar Gourmet, zengin ürün yelpazesi içinde toplam 13 kategoride 350 çeşit ürüne yer vermekte olup ürün gamını inovatif lezzetlerle yenilikçi bir anlayış içerisinde genişletiyor. İlk olarak 2013 yılında, başta ABD olmak üzere başlamış olan ihracat, Kanada, Japonya, Çin, Birleşik Arap Emirlikleri ve Almanya’ya gerçekleşiyor. ABD’de ürün çeşitliliği ve kalitesi ile tercih edilen Nar Gourmet Inc, NY’da sayısı 50’yi bulan özel satış noktasında tüketiciye ulaşıyor.

Nar Lokanta’da Anadolu’dan taptaze lezzetler Kahvaltı geleneğini seçtiği özel yöresel ürünlerle şölene dönüştüren 140 | foodinlife.com.tr

Nar Gourmet ve Nar Lokanta, zengin mönüsünü damak zevkinize sunuyor. Nar Gourmet’in Anadolu lezzetlerini, misafirperver sunumu ile renklendiren Nar Lokanta’da kahvaltı keyfinize Anadolu’nun dört bir köşesinden toplanmış taptaze lezzetler eşlik ediyor. Nar Gourmet’in zengin doğal ve katkısız reçel marmelatları; yöresel balları, organik meyvelerden ürettiği pekmezleri ve Türkiye’nin zengin zeytin kültüründen gelen zeytinyağları, eşsiz bir kahvaltı deneyimi sunuyor. Nar Gourmet’nin her biri lezzet harikası olan ürünlerinin eşlik ettiği zengin kahvaltı mönüsünde ayrıca Trabzon’un tereyağı, Ezine’nin beyaz peyniri, Trakya’nın eski kaşar peyniri, İzmir’in tulum peyniri, Anadolu zeytin çeşitleri, dana füme dilimleri, söğüş domates, salatalık ve mevsim yeşillikleri, Tokat’ın bazlaması, bişisi, Sarıyer’in meşhur kıymalı ve peynirli su böreği, mıhlama, tavada kızarmış yaprak peyniri, Antep omaçı; domates, beyaz peynir, maydanoz, taze soğan ve domates ile hazırlanmış minik köfteler, çökelek salatası; domates, salatalık, yeşil biber, lor peyniri, maydanoz, Kastamonu’nun sucuğu ile pişmiş sahanda yumurtaya dumanı üzerinde Nar Lokanta Taş fırınında özel olarak hazırlanmış sembusek, taze otlu lorlu pide, tahinli pide, tam buğday, haşhaşlı ekmek çeşitleri, poğaça ve simit çeşitleri bulunuyor. Bu lezzet şölenine ayrıca sınırsız sıcak içecek keyfi de dahil..

dosya

İksir Resort Town Sahibi Ece

Aydın:

“İksir ile hergün yeniden doğun!” İksir Resort Town Tatil ve Yaşam Kasabası, 60 dönüm içerisinde 2010 yılından beri ‘Hergün Yeniden Doğmak’ sloganı ile Kastamonu Daday ilçesinde hizmet veriyor. Tarihi İksir Hanım Konağı’nda yer alan 24 odası ile beraber 60 odası, havuz, hamam, sauna, fitness salonu ve masaj hizmetleri ile Sağlıklı Yaşam Merkezi, açık&kapalı manejleri ve profesyonel kadrosu ile Binicilik Merkezi bulunuyor.

bahçemizden domates, salatalık, yeşillikler, bölgemizin ceviz ve üryani eriği, Daday tereyağı, Daday köy peyniri, caba dibi peyniri, kaşar peyniri, Ege bölgesinden zeytin çeşitleri bulunuyor. Bölgede kiren denilen kızılcık ekşisi, çamların taze yapraklarıyla yapılan çam pekmezi, sadece bizim bölgede bulunan Üryani eriği pelverdesi, küle gömülerek pişirilen Kül Çöreği özel ürünlerimizden bir kaçı.”

“İksir mutfağı, doğadan besleniyor”

Misafirler oda&kahvaltı şeklinde konaklıyor

İksir’in mutfağını besleyen üretim çiftliğinde hem tarım yapılıyor, hem de doğal ürünler hazırlanıyor. “Doğası çok zengin ve ürün çeşitliliği çok bol bir coğrafyada yer aldığımız için, biz de ana restoran ve diğer servis alanlarımızda bu zenginlikten faydalanıyoruz” diyen İksir Resort Town Sahibi Ece Aydın, hem dünya mutfağından, hem de yöre mutfağından lezzetleri, İksir yorumu ve ürünleri ile sunduklarını vurguluyor.

İksir Resort Town’da misafirlerin büyük bir kısmı oda&kahvaltı şeklinde konaklıyor. Öğlen ve akşam tercihlerinde de tercihlerini a la cart menüde yer alan üryani eriği soslu biftek, siyez bulguru, ısırgan ve ebe gümeci ile hazırlanan ekşili pilav, kara sirken, ısırgan, müzmüldek gibi otlarla yapılan ekmekler ve kavurmalar, bölgede bulunan bir diğer ot olan müsellim sarma gibi özel ürünlerinden yana kullanıyorlar. Et tercihlerinde kiren (kızılcık) ekşisi, ısırgan, kuşburnu, ıhlamur, üryani eriği gibi İksir’in hazırladığı farklı soslardan seçim yapabiliyorlar.

İksir’de ürünlerin büyük bir kısmı kendileri tarafından üretiliyor, bir kısmı da bölgedeki üreticilerden temin ediliyor. Zeytin gibi bölgede üretilmeyen ürünleri de kendi bölgelerinden getirttiklerini söyleyen Aydın, kahvaltı menüleri ile ilgili şu bilgileri paylaşıyor: “Kahvaltı menümüzde kendi üretimimiz olan reçel, pekmez, marmelat çeşitleri, ev yapımı sucuk, fırınımızda hazırladığımız ekmek çeşitleri, hamur işleri, 142 | foodinlife.com.tr

Ece Aydın son olarak özellikle hafta sonlarında doğal kahvaltı etmek isteyen misafirlerinin atlı safari, atv, bisiklet turları, havuz kullanımı gibi aktivitelerden faydalandıklarını söylüyor.

lge Müdürü Halit Baydar: Öztiryakiler Marmara Bö

"Farklı beklentileri olan müşterilerimiz için özel ürün seçenekleri sunuyoruz" 1958’den beri endüstriyel mutfaklarda hazırlık, pişirme, saklama, taşıma ve servis ekipmanları ürün gruplarında 4 bin 500’ü aşkın ürün çeşidi ile mutfakların projelendirilmesi, imalatı, kurulması ve işletmeye açılmasına kadar tüm süreçlerde çözüm ortağı olan Öztiryakiler, geleneksel köklü alışkanlıklarımızdan biri olan “çay tüketimi” konusunda, kaliteli içime destek sağlayabilmek için müşterilerine farklı özelliklere sahip çay makineleri sunuyor. Öztiryakiler Marmara Bölge Müdürü Halit Baydar, Türkiye’de çay sektörünün gelişimi hakkında şunları söylüyor: “Çay bizim kültürümüze 19.yy’da Osmanlı döneminde dahil olup kısa sürede hayatımızda vazgeçemediğimiz alışkanlıklarımızdan biri haline gelmiştir. Günümüzde, yapılan uluslararası araştırmalarda dünyada en fazla çay tüketen ülkeler arasında üst sıralarda yer alıyoruz. Ülkemizde ikram endüstrisi son yıllarda ciddi bir gelişim göstermektedir. Otel, restoran, kafe (HoReCa), otogar, istasyon, havalimanı gibi geçici konaklama alanlarının sayılarının artması, dünyada hemen hemen her sektörde Ar-Ge için itici güç olan müşteri istek ve beklentileri, ikram sektörünü olumlu yönde etkilemektedir. Öztiryakiler olarak aynı zamanda ikram endüstrisinde yer alan çok sayıda ürünün tedarikçisi durumundayız.”

Çay makineleri hem şık hem kullanışlı Baydar, uzun yıllardan beri farklı beklentileri olan müşterileri için özel ürün seçenekleri sunduklarını söylüyor. Öztiryakiler’de 6 litreden 40 litreye kadar farklı kapasitelerde, tamamı paslanmaz çelikten çay makineleri bulunuyor. Kullanımı ve temizliği son derece kolay olan çay makinelerinin oldukça da şık ve dekoratif bir tasarımı bulunuyor.

Çayını bardağında demlemek isteyen ya da kahvesi için sadece sıcak su ihtiyacı olanlar için yine 13 litreden 40 litreye kadar kapasitesi olan sıcak su otomatları ise çay makineleri gibi termostat ayarlı. Yoğun çay tüketimi olan işyerleri, otel, restoran ve kafeler için önerilebilecek 40 litre kapasitesi olan, çift rezistanslı ve 3 demlik kapasiteli kahveci kazanı tesisattan su alma özelliği ile devamlı sıcak su ve sınırsız çay demleme imkanı sunuyor.

Kahve tüketimine yönelik kapsamlı cihazlar Öztiryakiler’in dünyaca kabul görmüş WMF geleneksel kahve makineleri, kahvenin gerek kalitesini gerekse tadını standart bir şekilde sunuyor. WMF kahve makinelerinde kahve aynı zamanda öğütülebiliyor. Çekirdek kahvenin kullanıldığı bu makinelerde içeceğiniz, hem taze çekilmiş kahve hem de taze süt ile çıkarılıyor. Hem su hem de elektrik tasarrufu sağlayan WMF kahve makineleri belli bir ısıya ulaştığında kendini kapatarak enerji tasarrufu da sağlıyor. Baydar, kahve ekipmanlarındaki ve kahve sektöründeki değişim hakkında şu görüşleri paylaşıyor: “Ağırlıklı olarak ekipmanların daha teknolojik, otomatik ve dijital panelli cihazlara dönüştüğünü görüyoruz. Tüketim arttıkça beklentiler de artıyor aslına bakarsanız. Bizdeki kahve tüketimi Avrupa’daki tüketimin yaklaşık 1/10’u. Sektördeki gidişat da bu orana paralel görünüyor. Ancak genç nüfusun kahveye olan ilgisini ve piyasada var olan kahve satıcılarının bu ilgiyi devam ettirmek için gerçekleştirdikleri çalışmaları görünce Avrupa normlarına hızla yaklaştığımızı söyleyebiliriz.” foodinlife.com.tr | 143

DOSYA

a Türkmen:

Tuğb Koza Gıda Ürün Müdürü

“Sloganımız; dünya üretir, Koza Gıda sizler için getirir…”

994 yılında İstanbul’da kurulan Koza Gıda, yiyecek ve içecek sektöründe Türkiye’nin öncü firmaları arasında yer alıyor. Konusunda uzman 125 personeli ile İstanbul içi operasyonunu gerçekleştiren Koza Gıda, İstanbul dışı müşterilerine bayileri aracılığı ile hizmet veriyor. Ürün çeşitliliği, gıda güvenliği, kalite, insan sağlığı ve mutlu müşteri ilişkilerini ilke edinen Koza Gıda, sektördeki yeni akımların takipçisi olma özelliği taşıyor.

“Ekşi mayalı ekmekler kahvaltının vazgeçilmezi” Türkiye’nin diğer ülkelere göre çok zengin bir kahvaltı kültürüne sahip olduğunu belirten Koza Gıda Ürün Müdürü Tuğba Türkmen; “Özellikle de aile ve dostlarla yapılan bruchlar vazgeçilmezlerimizden. Günümüzün trendi doğal ve/veya organik ürünlerle hazırlanan zengin kahvaltı sofraları. Hatta köy kahvaltılarına ilgi büyük” ifadesinde bulunuyor. Koza Gıda, Hegmek marka organik ekşi mayalı ekmeklerin Türkiye distribütörlüğünü yapıyor. “Tamamen geleneksel yöntemlerle, artizanal olarak üretilen bu ekmekler kahvaltı sofralarında yerini almaya başladı. Bildiğiniz gibi ekşi maya sindirim sisteminin çalışmasını 144 | foodinlife.com.tr

destekler ve midede şişkinlik yaratmaz” diyen Türkmen, içerisinde hiçbir katkı maddesi ve koruyucu bulunmayan bu ekmeklerin kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi haline geleceğini vurguluyor.

“Donuk hazır krep ve blini ürünleri; yeniliklerimiz” Koza Gıda olarak 10 kişilik demo ekibiyle rakiplerinin bir adım önünde olduklarını dile getiren Türkmen, “Profesyonel şeflerden oluşan demo ekibimiz sayesinde yeni ürünlerimizi hızlı bir şekilde tüm müşterilerimize penetre edebiliyoruz. Ayrıca deneyimli satış kadromuz ve tüm Türkiye geneline hizmet verebilmemize olanak sağlayan 70’e yakın bayimiz ile her yerde ürünlerimizi ulaşılabilir kılıyoruz” diyor. Ürün geliştirme departmanının yeni ürünler konusunda detaylı çalışmalar yaptığına dikkat çeken Tuğba Türkmen, ürün portföylerine her geçen gün yeni ürünler eklemeye devam ettiklerini söyleyerek şu açıklamalarda bulunuyor: “Son olarak Fransa’dan donuk hazır krep ve blini ürünleri getirdik. Tabi yenilikler bunlarla bitmiyor. Bu sebeple sloganımız; dünya üretir, Koza Gıda sizler için getirir…”

DOSYA

n Umut: g2m Pazarlama Müdürü Esi

“Kahvaltılık ürün grubunda; bin 500’ün üzerinde ürün ile profesyonel hizmet sunuyoruz” Otel, hastane, fabrika, fastfood, kafe zincirleri, okul, restoran, ofis, kamu kurumları, turistik tesisler gibi ev dışındaki her türlü işletmenin tüketim ihtiyaçlarını karşılayan “ev dışı tüketim” sektörünün lider tedarikçilerinden g2m, 10 binden fazla ürün çeşidi ve uluslararası kalite standartlarında sunduğu hizmet ile sektöre faklı bir bakış açısı getiriyor. Otellerin, restoranların ve yemek şirketlerinin etkin ve profesyonel bir biçimde yönetilmesi adına bir işletmenin ihtiyacı olan her ürünü tedarik ettiklerini vurgulayan g2m’nin Pazarlama Müdürü Esin Umut, “Firmamızın bugün 17 bin kayıtlı sevkiyat noktası bulunuyor” diyor.

Kahvaltıda geniş ürün portföyü Kahvaltılık ürün gruplarında geniş bir ürün portföyüne sahip g2m, profesyonel mutfakların kahvaltılık ürün grubunda en çok ihtiyaç duyduğu ve tükettiği şarküteri, süt ürünleri, yumurta, zeytin, zeytinyağları, bal, reçel, marmelat, pekmez, fındık kremaları, kahvaltılık gevrekler, sıcak ve soğuk içecekler, dondurulmuş unlu mamul ve taze meyve sebze gibi birçok ürün gruplarında; içerisinde g2m ve Artolio gibi kendi özel markalarının da bulunduğu yaklaşık 175 farklı markada bin 500’ün üzerinde ürün ile sektöre profesyonel hizmet sunuyor. “Kahvaltılık ürün grubunda geniş bir ürün portföyüne sahibiz ve müşterilerimizin tüm ihtiyaçlarını tek siparişte kapılarına ulaştırıyoruz” diyen Umut, özellikle şarküteri, peynir, reçel, zeytin, kahvaltılık gevrekler, dondurulmuş unlu mamuller ve taze meyve – sebze çeşitlilikleri ile ön planda olduklarını söylüyor. Türk usulü kahvaltının en önemli özelliklerinden birinin mevsimine uygun sebze ve meyve içermesi olduğuna dikkat çeken Umut, “Biz de taze meyve- sebze tedarikçiliğinde lider marka Cater Fresh ile meyve ve sebzeleri en taze halde iş ortaklarımıza sunuyoruz” ifadesinde bulunuyor. Esin Umut, “Dondurulmuş unlu mamuller ürün grubumuzun önemli 146 | foodinlife.com.tr

bir kısmını Türkiye’nin lideri olan markalar oluşturmaktadır” diyerek; bu grupta ciabatta, brioche, landbrot, kornlaender gibi ekmek çeşitleri; poğaça, kruvasan, simit, ayçöreği, kiş gibi unlu mamuller; tuzlu, dolgulu kurabiyeler, mini pizza ve poğaça gibi tuzlu ürünlerin yanında pek çok pasta ve kek çeşitlerinin yer aldığını söylüyor ve şöyle devam ediyor: “Pazarda üretim kapasitesi yüksek ve güvenilir üreticilere ürettirdiğimiz g2m markalı reçel, kaşar, beyaz peynir, közlenmiş biber, mantar, kuru meyve ve Artolio markalı sızma ve riviera zeytinyağı ürünleri ile müşterilerimize kalitenin yanında çeşitlilik ve fiyat avantajları sunuyoruz.”

“Kahvaltı sektörü önemli bir paya sahip” Türkiye’deki kahvaltı sektörünü değerlendiren Umut bu konuda da şu açıklamalarda bulunuyor: “Ev dışı tüketim pazarı, Türkiye’de gelişen, büyüyen, yüksek potansiyele sahip olan bir pazardır ve kahvaltı sektörü bu pazar içerisinde önemli bir paya sahip olup, son dönemlerde yükselen bir değer haline gelmiştir. Zengin ve köklü bir kültüre sahip olan Türk kahvaltısı, gelişen ve değişen ekonomik ve kültürel koşulların etkisi ile yabancı mutfaklardan farklı ürün çeşitlerini almıştır. Bunun yanı sıra yöresel ve doğal ürünlere de eğilimin hızla yükselmesi ile pazarda ürün çeşitliliğinin daha da artmasını sağlamıştır.”

“Gurme portföyümüzü geliştirmeye devam edeceğiz” Portföye ekledikleri yeni ürünler hakkında bilgi veren Umut, “Son dönemlerde kahvaltılık grubunda yer alan jambon, salam, füme et, kurutulmuş et, zeytin ve yöresel peynir ile portföyümüze yeni marka ve ürün çeşitleri ekledik. Önümüzdeki dönemlerde de yeni markalar ve ürün çeşitleri ile gurme portföyümüzü geliştirmeye devam edeceğiz. Bugün portföyümüzde kabuklu yumurta çeşitleri haricinde pastörize yumurta çeşitleri de yer almaktadır” diyerek sözlerini sonlandırıyor.

dosya

Sadettin Cesur: BTA İcra Kurulu Başkanı

"Tüm birimlerimizi Türkiye’nin lezzet noktası haline getireceğiz" BTA, 1999 yılında TAV ile birlikte İstanbul Atatürk Havalimanı Dış Hatlar Terminali’nde yiyecek ve içecek operasyonu yürütmek için kurulmuş bir firma. Bugün ise dört ana alanda faaliyet gösteriyor. Birincisi; yiyecek-içecek hizmetleri, ikincisi; havalimanı otel işletmeciliği. Üçüncü olarak, Cakes&Bakes Unlu Mamül ve Pasta Fabrikası’nda dünyaca ünlü fast-food ve kahve zincirlerine ürün tedarik eden BTA, endüstriyel ölçekte de butik üretim yapıyor. Son olarak da bütüncül lojistik ve tedarik çözümleri sunan Gıda 360 firması ile ev dışı tüketim sektöründe iddialı bir oyuncu olarak yer alıyor.

“Müşteri portföyümüz oldukça geniş” BTA’nın ‘Cakes&Bakes’ kafelerinde unlu mamuller, yaş pastalar, tatlılar, çeşitli ekmekler ve sandviçlerden oluşan ürün grubunda yaklaşık 150 çeşit yiyecek alternatifi yer alıyor. “Ağırlıklı olarak yöresel Anadolu yemeklerinin sunulduğu ‘Tadında Anadolu’ restoranlarında, 41 ilden 400 farklı yerel tada ulaşmak mümkün” diyen BTA İcra Kurulu Başkanı Sadettin Cesur, “Özgün Old School Sports Pub konseptiyle, bar konseptine yepyeni bir soluk getiren yeni markamız ‘TickerDaze’de, rahat ve hızlı yenilebilen atıştırmalık lezzetler ve ayrıca yemek menüleri sunuyoruz. ‘Kantin’ noktalarımızda ise sokak tatlarının vazgeçilmezleri bulunuyor. ‘Seferi’ noktalarımızda ise hızlı tüketilebilen sandviçler, atıştırmalık yiyecekler, unlu mamüller yer alıyor” diyor.

“Ürünlerimiz kendi alanının kahraman lezzeti” Oldukça geniş bir müşteri portföyüne sahip olduklarını vurgulayan Cesur, “Müşteri portföyümüzde yabancıların da oldukça ağırlıklı olduğunu söylemek isterim. Tecrübemizi şehre taşıdığımız Foods in the Woods’da ise daha çok ailesiyle birlikte gelip hafta sonu farklı bir mekânda vakit geçirmek ve yemeğini yemek isteyen ya da iş çıkışı 148 | foodinlife.com.tr

arkadaşlarıyla bir araya gelen ve iş sonrası yemek yerken dinlenen bir kitleye hitap ediyoruz” ifadesinde bulunuyor. Ürünleri tedarik ederken yalnızca lezzete değil, fabrikasyon üretimden uzak, doğal ve kaliteli olmasına da önem verdiklerini vurgulayan Cesur, “Ürünlerimizin en önemli özelliği her birinin kendi alanının kahraman lezzeti olması” diyor.

“Türkiye’nin lezzet noktası” Son dönemde ürün portföyüne ekledikleri kahvaltılık ürünlerle, kahvaltıda yöresel tatlar arayanlara ve yöresinin tatlarını özleyenlere birbirinden lezzetli seçenekler sunduklarını belirten Cesur bu konuda şu açıklamalarda bulunuyor: “Bozcaada’nın geleneksel Velidede Reçelleri, domates, incir, karadut ve gelincik seçenekleriyle kahvaltı sofralarını tatlandırıyor. Sadece Konya’nın Divle Köyü’ndeki mağarada olgunlaştırılan Divle Obruk Peyniri ile peynir severlere bambaşka bir lezzet deneyimi sunuyoruz. Rize ve Fırtına Vadisi’ndeki kestane ormanlarından organik yöntemlerle elde edilen Topri Kestane Balı ile kestane balının en gerçek, en lezzetli halini bal severlerle buluşturuyoruz. Kars’tan Kuru Çeçil, Malakan ve Kars Gravyer peynirleri getiriyoruz. Ayvalık yöresinden meşhur Kürşat Zeytinleri’ni kahvaltılarımızda sunuyoruz.” Yeni ürün keşfi ve tedarikleri konusunda sürekli araştırmalar yapan, piyasa trendlerini takip eden, sektörü güçlü bir şekilde analiz eden BTA Ar-Ge ve Ür-Ge ekipleri, yöresel butik lezzetleri keşfetme konusunda detaylı araştırmalarına her daim devam ediyor. Önümüzdeki günlerde yeni yöresel lezzetlerle menü ve ticari ürün portföyünü daha da geliştireceklerini vurgulayan Sadettin Cesur, tüm birimleri ‘Türkiye’nin lezzet noktası’ haline getirmek istediklerini söyleyerek sözlerini bitiriyor.

foodinlife.com.tr | 149

DOSYA

Donipa Gıda Pazarlama Mü

dürü Hakan İsen:

“Yeni fikirlerle farklı ürünleri piyasaya sunmaya devam edeceğiz” Donipa Gıda, 2003 yılında dondurulmuş ürünlerle ilgili Horeca müşterilerine hizmet vermek üzere kuruluyor. Geçen yıllar içerisinde ürün çeşitliliğini arttırarak ve kendisine ait yeni markalar oluşturarak yoluna devam ediyor. Dondurulmuş sebze, meyve, unlu mamuller, doğal mantarlar ve farklı aperatif grupları başta olmak üzere sektöre birçok yerli ve ithal ürün sunuyor. Kuruluşunda ilk olarak 5 yıldızlı otelleri kendisine hedef belirleyen firma daha sonra tüm Horeca sektörüne hizmet vermeye başlıyor. Donipa’da, birçok ürün kalemi tasarlanırken kahvaltı, banquet, davet ve kokteyl mönüleri düşünülüyor veya ithal ediliyor. Dondurulmuş Gıda ürün gruplarında tam bir ‘Frozen Food Service’ anlayışına hakim olduklarını belirten Donipa Gıda Pazarlama Müdürü Hakan İsen, müşteri talepleri doğrultusunda ürün portföyünü şekillendirmeyi ve beklentileri karşılamayı kendisilerine amaç edindiklerini söylüyor. “Donipa Gıda’nın kahvaltı ile ilgili ön plana çıkacak en önemli ürünleri sanırım Böreğim markasının ürünleri olmalı” diyen İsen, “100 gr rulo 150 | foodinlife.com.tr

börekler pratik ve hızlı kahvaltılar için elverişli, 34 gr’lık farklı içeriklerdeki mini susamlı grupları ve mini pideleri ise ekmek sepeti diye tabir edilen ve artık birçok yerde nerdeyse içine ekmek konulmayıp, herkesin zenginleştirmeye çalıştığı sepetlerin vazgeçilmezi olabilir. Böreğim markasının uzun bir süredir piyasaya sunduğu Boyoz çeşitlerini de kahvaltılarda muhakkak değerlendirmekte fayda var diye düşünüyorum” bilgisini veriyor. Son dönemde ithal börek çeşitlerine ilave olarak yerli börek üretimine de başlayan Donipa’nın, Böreğim markası adı altında üretilen yerli kol börekleri ve su börekleri de bir süredir üzerinde çalışılan bir proje. Hakan İsen, “Özellikle Batı Karadeniz Bölgesi’nden toplanan doğal cincile mantarlı su böreğimizi denememiş veya bugüne kadar haberini almamış olan herkese çok şey kaybettiklerini söyleyebilirim. Bu yıl da her zamanki gibi müşterilerden gelen talepler doğrultusunda ve yeni fikirlerin peşinden koşarak farklı ürünleri piyasa sunmaya devam edeceğiz” diyerek sözlerine son veriyor.

rek Ekici Peynir Pazarlama Di

törü Elçin Ekici Öztürk:

“Tüm ürünlerimizin lezzet ve kalitesinde iddialıyız” 1957 yılından bu yana sadece kaliteli peynirler üreten, uzmanlığı peynir olan Ekici’nin hikâyesi dede Şabettin Ekici’nin 1957 yılında, Konya’da kurduğu küçük bir mandırada günde sadece birkaç ton süt işleyerek kaliteli ve lezzetli beyaz peynir üretmesiyle başlıyor.

Üretimde tam otomasyon Ürünlerinin beğenilmesi ve kaliteli üretim anlayışı sayesinde günden güne büyüyen firma, ilk büyük Ekici Peynir işletmesini 1979 yılında Antalya Varsak beldesinde açıyor. “Bugün geldiğimiz noktada, Antalya Organize Sanayi Bölgesi’nde, günlük 400 ton süt işleme kapasitesine sahibiz” diyen Ekici Peynir Pazarlama Direktörü Elçin Ekici Öztürk, toplam 42 bin metrekarelik alanda, kaliteli, hijyenik ve lezzetli pek çok peynir çeşidi üreten bir şirket haline geldiklerini belirtiyor. Ekici, üretim kapasitesini artırmak için 2013 yılında başladığı yatırımla beyaz peynir üretiminde tam otomasyona geçiriyor. Öztürk, önümüzdeki aylarda tamamlanacak bu yatırımın ardından kaşar peynirinde de tam otomasyon üretimine geçmeyi planladıklarını belirtiyor. “Tüm peynirleri, yüzde 100 birinci kalite sütten üretiyoruz” Ekici Peynir’in ürün portföyünde bulunan tüm peynirler, yüzde 100 birinci kalite sütlerden üretiliyor, uygun koşul ve sürede dinlendirildikten sonra son tüketici ile buluşturuluyor. Ürün çeşitleri arasında, klasik beyaz peynir, lokum kıvamında beyaz peynir, kaşar peyniri, mozzarella, krem peynir, koyun peyniri, keçi peyniri, süzme peynir, ricotta, hellim peyniri, otlu peynir, örgü peyniri, çeçil, lor peyniri, üçgen peynir ve labne bulunuyor.

“Kahvaltıda peynirin payı yüzde 60” Türkiye’de kahvaltılık ürünler içerisinde peynirin payının uzun yıllardır yüzde 60’ın üzerinde olduğuna değinen Öztürk, “Bu oranda önümüzdeki dönemde de değişiklik olacağını öngörmüyoruz. Bu da Türk

kahvaltısında peynirin yerini ve önemini ortaya koyuyor. Peynirden sonra yaklaşık yüzde 18’le zeytin, kahvaltı sofralarında yerini alıyor. Bunu krem çikolatalar ve reçel grubu ürünler takip ediyor” diyor. “Ekici Peynir olarak ürünlerimizi uzmanlığımızın hakkını verecek şekilde üretmeye özen gösteriyoruz” diyen Öztürk, “Sadece bildiğimiz işi yapmak üzere yola çıktığımız 1957’den bu yana, kaliteden ödün vermeden, yalnızca birinci kalite süt kullanıyoruz. Peynirin yaşayan bir organizma ve hassas bir ürün olduğunu unutmadan, sofralara en lezzetli peynirleri ulaştırmak için var gücümüzle çalışıyoruz. Elbette bizi rakiplerimizden ayıran da bu çabanın ve özenin sonucu olarak lezzetimiz ve kalitemiz” ifadesinde bulunuyor.

‘Ekici Lokum Kıvamında Beyaz Peynir’ Beyaz peynirin yıllardır Türkiye’de en fazla tüketilen ve peynir pazarında önemi çok yüksek olan bir peynir çeşidi olduğunu vurgulayan Öztürk, “Ekici Peynir olarak bu ürün grubunda farkımızı ortaya koyarak öne çıkıyoruz. Ekici’ye has bir kalite ve yöntem ile üretilen ‘Ekici Lokum Kıvamında Beyaz Peynir’, rakiplerden farklı olarak lokum kıvamına sahip ve tamamen Türk damak tadı ihtiyacını karşılayan bir ürün. Tüketicilerimizden aldığımız geri dönüşler de doğru yolda olduğumuzun göstergesi” diyor.

“Yeni ürünümüz; Süzme Peynir” Son olarak yeni ürünleri hakkında bilgi veren Elçin Ekici Öztürk, bu konuda şunları söylüyor: “Yeni bir ürün kategorisi oluşturduğumuz Lokum Kıvamında Beyaz Peynir’in ardından yakın zamanda Süzme Peynir’i ürün portföyümüze ekledik. 2015 yılı ikinci yarısında ise daha genç hedef kitleye hitap eden, tüketicilerin vazgeçilmezi olacağını öngördüğümüz yeni bir ürün üzerinde çalışmalarımızı tamamlamayı planlıyoruz. Bu ürünümüz de yakın bir tarihte piyasaya çıkacak.” foodinlife.com.tr | 151

DOSYA

Be Doğadan Marka Müdürü

rrak Uytun:

“2015’te de yeni ürünler geliştirerek markamızı büyüteceğiz” “Doğadan gelen bitkilerin iyiliğini, en sağlıklı, en doğal ve en kaliteli şekilde tüketiciye ulaştırmak” felsefesiyle faaliyet gösteren Doğadan, 40 yıllık uzmanlığı ile bitki, meyve çayı denince ilk akla gelen markalardan. Doğadan bitki ve meyve çayları, yılda 1.5 milyar adedin üzerinde üretim kapasitesiyle Türkiye’nin en büyük ve en modern poşet çay üretim tesislerinden biri olan Ankara Akyurt’taki tesislerinde son teknolojiler kullanılarak üretiliyor. Doğadan, bitki, meyve çayı kategorisinde 46 farklı sağlık ve lezzet alternatifinin yanı sıra, soğuk bitki ve meyve çayı kategorisinde 5 alternatifle tüketicilerin yaşam kalitesine katkıda bulunan sağlıklı, yenilikçi, lezzetli ürünler sunuyor. Siyah çay kategorisinde ise tüketicilere, Doğu Karadeniz’in seçilmiş bahçelerinden toplanan en taze üst çay yapraklarından elde edilen özel harmanlarla Doğadan Gizli Bahçe, Doğadan Geleneksel Karadeniz, Doğadan Earl Grey ve Doğadan Altın Yaprak markaları ile ulaşıyor. 152 | foodinlife.com.tr

Ar-Ge’ye büyük yatırım yaptıklarını söyleyen Doğadan Marka Müdürü Berrak Uytun, “Markamızın DNA’sında inovasyon yer alıyor. Doğadan olarak düzenli araştırmalarla tüketicilerimizin istek ve ihtiyaçlarını tespit ederek ürünlerimizi geliştiriyoruz. Böylece her yıl fark yaratan yepyeni ürünlerimizi tüketicilerimizin beğenisine sunabiliyoruz. Ayrıca global trendleri takip edip, bunları da Türk tüketicisinin ihtiyaçları doğrultusunda değerlendiren bir markayız“ diyor. Doğadan olarak, sektördeki birçok ilke imza attıklarını vurgulayan Uytun, “2011’de lanse ettiğimiz Türkiye’deki ilk doğada çözünebilir, şeffaf poşetli, iri bitki meyve parçalarıyla yarattığımız Büyülü Bohça serisi, 4 yıl süren bir Ar-Ge çalışmasının sonucunda ortaya çıktı. 2012 yılında pazara bir ilk olarak lanse ettiğimiz beyaz çay ile Türk tüketicisine farklı bir deneyim yaşattık. 2013 yılında ise Doğadan Soğuk Bitki Meyve Çayları’mızı piyasaya sunduk. Yine 2013 yılında doğal bitki özleri ile hazırladığımız Doğadan Bitki Şekerleri‘mizi lanse ettik“ açıklamasında bulunuyor.

FoodinLife Sohbetlerİ

Yıldızı parlayan sektör: Kahve Hızla gelişen ve büyüyen bir pazar olarak kahve; şehir yaşamına her gün daha çok entegre olan ve yükselen bir kültür. Global kahve zincirlerinin hızla yayılışı ve ardından butik coffee shop’ların çoğalışı günümüzde bu sektörü cazip kılan önemli gelişmeler arasında yer alıyor. Gastronomi sektörünün önde gelen F&B müdürleri global kahveler ve Türk kahvesi üzerine derinlemesine bir tartışmayla bir araya gelerek konunun köşe taşlarını belirlediler. 154 | foodinlife.com.tr

Dünyanın Porseleni SePlus’ta

Kahla’s Distributor in Turkey Tutmaçlı Endüstriyel Mutfak Ekipmanları San. ve Tic. Ltd. Şti. Yalı Mah. Piri Reis Cad. No: 7/A Dragos - Maltepe / İSTANBUL T: +90 216 352 16 03-02-01 - F: +90 216 457 67 86 info@seplus.com.tr - www.seplus.com.tr

foodinlife.com.tr | 155

FoodinLife Sohbetlerİ

BTA Yiyecek İçecek Müdürü Kazım Çil:

“Kahveye olan ilgi hızla artıyor” Türkiye coğrafyasında çaydan ziyade kahvenin daha eski bir kültür olduğunu düşünen BTA Yiyecek İçecek Müdürü Kazım Çil, günümüzde Türk kahvesini çok geliştiremediğimizi düşünüyor. Son yıllarda kahveye olan ilginin hızla arttığını dile getiren Çil, “Kahvede yeni bir uyanış ve gelişim olduğunu hepimiz fark ediyoruz. Kahve lezzetini yeniden keşfediyoruz. 12 yıl öncesine kadar kahve bizim için Almanya’dan gelen bir instant kahveydi. Artan kahve zincirleri hepimize bu işi öğretti. Servis esnasında da ben gözlemliyorum. Mesela yaşı 50’nin üzerinde olan kişiler kahveyi hala instant olarak tüketiyor. Ama gençlerin çoğu kahve çeşitlerini oldukça iyi biliyorlar. Kahve bir çeşit statü aracı oldu” diyor.

“Türk kahvesi ayaküstü içilen bir şey değildir” Dünyada haşlanarak yapılan tek kahvenin Türk kahvesi olduğunu dile getiren Çil, “Hiç kimse hüzünlüyken Türk kahvesi içmez. Türk kahvesi içmek bir statü ve keyif işidir. Türk kahvesi eğer evdeyseniz evin en güzel 156 | foodinlife.com.tr

köşesine geçip keyif yaptığınız bir anlama sahiptir. Türk kahvesi ayaküstü içilen bir şey değildir” açıklamasını yapıyor. Çil’e göre; espresso’nun 2540 saniyede üretildiği göze alındığında, Türk kahvesinin kendi mantığı gereği hiçbir zaman bu hıza entegre olması mümkün görünmüyor. Çil, Türk kahvesine yönelik sadece daha pratik makinelerin üretilebileceğini hatırlatıyor .

“Türk kahvesi makineleri uçak sistemlerine göre de uyarlanmalı “ Türk kahvesinin gelişmesi için “neler yapabiliriz” ve “neler yapmamalıyız” sorusunu cevaplayan Çil, şöyle devam ediyor: “Türk kahvesinin DNA’sıyla oynanmamalı kesinlikle. Son dönemde ortaya çıkan 3 dakikada52 saniyede kahve pişiren cihazlar düzgün bir Türk kahvesi üretiyor. Bu makineler uçak sistemlerine göre de uyarlanmalı. Türk kahvesinin servisi zor görülmemeli. Türk kahvesinin nostaljik ve geleneksel yüzü abartılmamalı. Türk kahvesi lokum veya likör ile içilmeli.. Türk kahvesi bir keyif olarak devam etmeli.” Çil, Türkiye’de baristalarla ilgili görüşlerini şu sözlerle paylaşıyor: “İtalya’ya gittiğimde bir tane bile otomatik makine görmedim. Türkiye’de ise manuel makineyi görmek çok kolay değil. Bu da baristaların gelişmesine imkân tanımıyor. Baristayı yetiştirecek yeterli sistem de yok.”

foodinlife.com.tr | 157

FoodinLife Sohbetlerİ tüketimi ile bir olmasa da tüketim miktarımız da hiç düşük sayılmaz. Hatta kahvenin bizden Viyana’ya ve dolayısıyla Avrupa’ya gittiği söyleniyor.”

“Kahve, kültürel ve sosyal değerlerimizde özel bir yere sahip” Türkiye coğrafyası için kahvenin bir tür ritüel ve seremoni olduğunu belirten Doğan, Avrupa ya da Amerika için ise kahvenin günlük bir ihtiyaç olduğunu aktarıyor. Türkiye’de kahvenin sadece içiminin değil pişirilmesi ve sunumunun da ayrı bir seremoni barındırdığını söyleyen Doğan, aynı zamanda kahvenin bir sohbet aracı olduğuna işaret ediyor. Kısacası Doğan’a göre kahve, kültürel ve sosyal değerlerimizde özel bir yere sahip. Son yıllarda hızla açılan restoran ve kafeler dolayısıyla insanların espresso ile daha fazla tanışmaya başladığını ifade eden Doğan, “Özellikle İstanbul, Ankara ve İzmir’de yiyecek-içecek ve otelcilik anlamında bakarsanız inanılmaz bir büyüme var. Otel restoranlarında espresso her zaman vardı. Ama şimdi yeni açılan restoranlarla gençler menüde espresso bazlı kahvelerin çeşitlerini daha fazla görmeye başladı. Kahve zincirleri inanılmaz büyüdü. İstabul’da sadece kahve satımına odaklanmış 500 tane uluslararası ve yerel zincir var. Bu büyük bir rakam.” Doğan, Türk kahvesi ve global kahveler arasındaki farklar hakkında şu sözleri paylaşıyor: “Espresso press’lenerek yapılan bir kahve, Türk kahvesi ise pişirilerek yapılan bir kahve. Bu gerçekten bambaşka bir şey. Avrupa’da bir espresso’yu yaklaşık 40 saniyede sana veriyorlar. Türk kahvesinde ise durum değişiyor. Onu en az 3 dakika pişirmeniz lazım. Dolayısıyla Türk kahvesi ile global kahvelerin temel mantığı birbirinden çok farklı.”

“Türk kahvesindeki seremoniyi insanlara tanıtmamız gerekiyor” Doğan, Türk kahvesinin dünyada pazarlanmasıyla ilgili şu açıklamayı yapıyor: “Bir Hollywood filminde birkaç ünlüye Türk kahvesi içirsek kim bilir neler olurdu. Bir ürünün pazarlanması tek başına olacak bir şey değil. Çok farklı kategorilerde ve değişik yollarla Türk kahvesi doğru şekliyle özünü yansıtarak pazarlansa o zaman insanlar sırf Türk kahvesini ritüeliyle içmek için Türkiye’ye gelecekler. Dolayısıyla bizim Türk kahvesindeki seremoniyi insanlara tanıtmamız gerekiyor.” Türk kahvesi kültürünün korunması gerekliliğine değinen Doğan, take away Türk kahvesinin olamayacağını, karton bardakta bir Türk kahvesinin olmaması gerektiğinin altını çiziyor.

“Kahve incelik isteyen bir iş”

Divan Restoranlar ve Stadlar Müdürü Cem Doğan:

“Biz aslında orjinalinde kahveci bir toplumuz” Günümüzde hepimizin gündelik hayatının vazgeçilmezlerinden biri olan çayın Türkiye’deki geçmişinin aslında sanıldığı kadar eski olmadığını dile getiren Divan Restoranlar ve Stadlar Müdürü Cem Doğan, kahvenin kültürümüzde çok daha köklü bir geçmişi olduğunu ifade ediyor. Doğan’ın ifadesiyle; “Biz aslında orjinalinde kahveci bir toplumuz. Cumhuriyet sonrasında Türkiye’ye gelen çayın sadece 50-60 yıllık bir geçmişi var. Oysa kahve kültürümüz Osmanlı’ya kadar uzanmakta. Dikkatlice bakılırsa bizim toplanma yerlerimizin adı hala “kahvehane”dir. Bir İtalyan kahve 158 | foodinlife.com.tr

Doğan, son dönemde yükselen bir sektör olarak global kahvelerdeki gelişmeleri şöyle değerlendiriyor: “Son dönemdeki globalleşme bizlere kahve çekirdeğinin yüzlerce çeşidi olduğunu öğretti. Kahvenin kavurmasının meşakkatli ve incelik isteyen bir iş olduğunu ve de taze kavrulmuş kahve çekirdeğinin çok daha iyi sonuçlar verdiğini öğretti. İyi kahvenin kaliteli, soğuk ve temiz sudan yapılması gerektiğini öğretti. Bunu yaptığın cihazın profesyonel temizlik araçlarıyla temizlenmesi gerektiğini öğretti. Kahvenin belli bir sürede tüketilmesi gerektiğini öğretti. Yani globalleşme kahveye dair daha az bildiğimiz gastronomi bilgisini de getirdi. Bunu zaman içerisinde İstanbul’da görmeye başladık. Küçük küçük mekanlar bunları ön plana çıkararak coffee shop’lar açıyorlar. Tüm bunlar da kahveden anlayan bir kesimi yarattı.”

“Aşçılar kahve çekirdeği hakkında da bilgi sahibi olmalı” Baristalığın bir haftalık bir eğitimle mümkün olamayacağını dile getiren Doğan, baristaların iyi bir aşçı ve sommelier gibi okuması, gözlemlemesi ve tatması gerektiğini düşünüyor. Doğan, Türkiye’de ise genelde baristaların otomatik makinelerle çalıştığını aktarıyor ve bu konuda yapılması gerekleri ise şu şekilde açıklıyor: “Bence aşçıların kahve çekirdeği hakkında da bilgi sahibi olması gerekir. Lisede ve üniversitelerde derinlemesine eğitim verilebilir bu konuda. Kesinlikle turizm-otelcilik bölümlerindeki eğitim kahve, şarap, organik tarım üzerine çeşitlendirilmeli ve branşlar oluşturulmalıdır. Bu konuda da deneyimli insanlar yetiştirilmeli.”

ELECTROLUX AUTHORIZED PARTNER

M2M - Made to Measure (Özel İmalat) en iyi Şef’ler için özel tasarım - eşsiz ve güzel 1871’den beri…”Swiss Made”

MAKPA DIŞ TİCARET VE PAZARLAMA A.Ş. Sanayi Mah.Sultan Selim Cad. Turan Sok. No 19 4.Levent / İstanbul

Tel: (0212) 280 25 52 - 281 67 02 Fax: (0212) 269 93 19 hhtp: www.makpa.com.tr e-mail: info@makpa.com.tr

www.electrolux.com.tr/professional - Diğer fikirleri www.electrolux.com/professional sitesinde paylaşalım.

foodinlife.com.tr | 159

FoodinLife Sohbetlerİ Rotana F&B Direktörü İlker Demirer:

“Genç neslin kahve kültürü çeşitlendi” Çayın Türkiye’ye gelişinin Cumhuriyet sonrası dönemde gerçekleştiğini ifade eden Rotana F&B Direktörü İlker Demirer, Osmanlı’da çay kültürünün bulunmadığını ifade ediyor. Demirer, kahve ile ilgili ise; “Kahvenin dünyada yayılması Osmanlı dönemine tekabül ediyor. İlk başta beğenilmiyor ama sonrasında yavaş yavaş gelişiyor ve kahvehaneler oluşmaya başlıyor. İnsanların bir araya gelerek sohbet ettikleri yerler kahvehaneler oluyor” açıklamasını paylaşıyor.

“Türk kahvesi özünü korumalı”

Radisson Blu Şişli Yiyecek İçecek Müdürü Sami Preshova:

“Türk kahvesinin özel statüsü korunmalı” Dünyada en çok kahvenin İskandinav ülkelerinde tüketildiğini söyleyen Radisson Blu Şişli Yiyecek İçecek Müdürü Sami Preshova, dünyada en çok Türk kahvesini pazarlamasının ise Boşnaklar tarafından yapıldığı görüşünde. Preshova, Türkiye’de olduğu gibi Boşnaklar’da da Türk kahvesinin bir seremoni şeklinde içildiğini, kimi zaman yanında soda ile sunulduğunu ifade ediyor. Türkiye’deki kahve kültürünü İngilizlerin 5 çayı ritüeline benzeten Preshova, Türk kahvesinin özel statüsünün korunması gerektiğinin altını çiziyor. Avrupa’da ise kahvenin bir gereksinim olarak görüldüğünü gözlemleyen Preshova, Londra’da en çok kahvenin sabah 7 ile 9 arasında satıldığını aktarıyor.

“Biz Türk kahvesini geliştiremedik” Preshova, Türk kahvesinin geliştirilmesi gerektiğini şu sözlerle anlatıyor: “İtalyanlar espresso’yu alıp geliştirmiş. Cappuccino, latte yapmış. Ama Türk kahvesi hep geleneksel kalmış. Biz Türk kahvesini geliştiremedik. Türk kahvesini hep geçmişe bakarak değerlendiriyoruz. Bize hep geçmişi anımsatıyor. Hiçbir restoranın içinde after meal menüsünde Türk kahvesini koymuyorlar. Burada bizim de suçumuz var. Türk kahvesinin pazarlanması yapılmıyor. Türk kahvesini bir kategoriye sokmak ve geliştirmek lazım. Gelenekselini de kaybetmeden yenilikler yapılmalı.”

“Türkiye’de baristalık yurt dışındaki gibi değil” Kahve pazarının hızla büyüdüğünü söyleyen Preshova, zincir kahve markalarının bir statü aracına dönüştüğüne de değiniyor. Preshova, kendi otel menülerinde kahve kullanımını ise şu sözlerle açıklıyor: “Restoran menümüzde Türk kahvesini ön plana çıkardık. Güzel bir yemeğin sonrasında bir Türk kahvesi yakışır diye düşünüp menümüze koyduk. Bu konuda finansal bir beklentimiz olmadı. En azından yabancı misafirlerimiz için ufak çaplı bir pazarlama olabilir diye düşündük. Global kahve menümüzde ise vitrine daha çok önem verdik. Coffee shop’larda olduğu gibi kahve menümüzü tahtalara yazıyoruz. Türkiye’de baristalığın yurt dışındaki gibi olmadığı fikrini paylaşan Preshova, “Türkiye’de şöyle bir sıkıntı var; herkes barista olabiliyor. Ya da hiç kimse bu işi tam olarak bilmiyor ve bunun finansal bir katkısı yok. Türkiye’de baristalığın yurt dışında olduğu gibi maddi karşılığı yüksek değil” diyor. 160 | foodinlife.com.tr

Espresso’nun yanında Türk kahvesinin geri kaldığını düşünmeyen Demirer, Türk kahvesinin kendine özgü bir aromaya sahip olduğu görüşünde. Espresso ile Türk kahvesinin pişirme yöntemlerinin de oldukça farklı olduğunu ifade eden Demirer, Türk kahvesinin özünü koruması gerektiğini dile getiriyor. Demirer, Türk kahvesinin kaliteli ve doğru lezzeti ile ilgili şu açıklamayı paylaşıyor: “Eskiden herkesin evinde değirmenleri vardı. İçeceğimiz kadar öğütür, kahveyi taze tüketirdik. Kahveyi alıp bir hafta on gün bekletirseniz o doğru ve kaliteli kahve olmaktan çıkar. Taze Türk kahvesi soğuk suda ve yavaş pişmek zorundadır.” Günümüzde hakim olan hızlı tüketim kültürüne karşı bir yavaş tüketim olan Türk kahvesinin daha da değerli olacağını belirten Demirer, kahve zincirleriyle ilgili ise şu sözleri aktarıyor: “1996 yılında Amerika’da çalışıyordum. O yıllarda Türkiye’de espresso’yu bilen kimse yoktu. 1998 yılında biz iki üç kafadar arkadaş Türkiye’ye büyük bir kahve zincirini getirmeye çalıştık. Haddimizi aşarak bir tür beyin fırtınası yapmıştık. Nerede yapılabilir diye belli noktalar belirledik. İşin detayına girdiğimiz ve maaliyetlerle karşılaştığımız zaman ise geri çekildik.”

“Bir ürünü pazarlamak için çok farklı şeyler yapmak gerekiyor” Genç neslin kahve kültürünün çeşitlendiğini söyleyen Demirer, Türk kahvesinin daha iyi pazarlanması gerektiğine dair şu açıklamayı yapıyor: “Bir ürünü pazarlamak için çok farklı şeyler yapmak gerekiyor. Bir kere biz sunumda ve pazarlamada zaten başarısız.” Restoran menülerinde kahve seçeneklerinin menü türüne bağlı olarak değiştiğini aktaran Demirer, genellikle restoranların çoğunda kahve olarak espresso ve Türk kahvesi bulunduğunu ifade ediyor. Demirer, otellerde de artık kapsül kahve makinelerinin görülmeye başladığını söylüyor. “Biz coffee break set up’ımızda misafirlerimize çekirdek kahve hazırlıyoruz” diyen Demirer, çekirdek kahvenin küçük organizasyonlarda daha rahat kullanılabildiğinin altını çiziyor. Demirer son olarak Türkiye’deki baristaların kendilerini geliştirmesi gerektiği aktarıyor.

foodinlife.com.tr | 161

ZİNCİR

Kahve Durağı, Arap dünyasına açılacak

Kahve Durağı; Afrika, Güney Amerika, Asya ve Orta Amerika gibi dünyanın dört bir yanından gelen eşsiz kahve çekirdeklerini ilk kez İzmir Kordon’da misafirleriyle paylaşmaya başladı. Kahve Durağı’nın 2009 yılında başlattığı bu yolculuk genişleyen bir aile olarak bugün Türkiye’de 72 şubeyle devam ediyor. Kahve Durağı Genel Koordinatörü Özlem Gündem ile markayı ve sektörü konuştuk.

yılda önemli bir başarı yakalayarak 72 şubeye ulaşan Kahve Durağı, önümüzdeki dönemde ise Arap dünyasına açılmayı planlıyor. Hali hazırda Birleşik Arap Emirlikleri’ne kahve, lokum ve draje ihracatlarını kalitesinden ödün vermeden sürdüren Kahve Durağı, İzmir’den yola çıkan hikâyesine yeni duraklar katarak büyüyor. Kahve Durağı Genel Koordinatörü Özlem Gündem, markanın konseptini şöyle anlatıyor: “Kahve Durağı’nın önceliği her zaman müşteri mutluluğudur. Gelen misafirlerimize keyifli vakit geçirecekleri açık ve kapalı bir mekân sunuyoruz. Kahve Durağı konseptinde dekorasyonda canlı renklerle özel bir tasarım uyguluyoruz. Dış mekânda ahşabın sıcaklığını renklerimizle bütünleştiriyoruz. Sıcak ve soğuk kahvelerimizden özel spesiyal içeceklerimize, kahvaltı çeşitlerimizden kırmızı ve beyaz et yemeklerimize ve pasta çeşitlerimize kadar menümüz oldukça geniştir.”

“Her kahvenin kendi öz değeri belirleniyor” Kahve Durağı’nın genel olarak kullandığı kahveler arasında; Latin Amerika’dan Colombiya, Costa Rica, Guetemala ve Brezilya kahve çekirdekleri ve Afrika bölgesinde yetişen Etiyopya, Yemen ve Kenya Arabica çekirdek kahveleri yer alıyor. Gündem, markanın kahve seçimiyle ilgili şu noktalara değiniyor: “Farklı yörelere ait kahve çekirdeklerini özenle her çekirdeğin kendi karakteristik yapısına uygun olarak kavurarak, cupping yoluyla tatsal profillerini belirliyoruz. Tatsal profillerini belirlediğimiz kahvelerimizden müşteri portföyümüze ve damak tadımıza uygun olanlara karar verip anlaşmalı olduğumuz firmalar aracılığıyla ithalatını yapıyoruz. Her kahvenin ayrı ayrı kendi karakteristik yapısına uygun kavrulmasını yaptıktan sonra, harmanlarımızı oluşturuyoruz. Burada ön plana çıkan en 162 | foodinlife.com.tr

önemli detay; kavrulan her farklı kahvenin kendi öz değeri (aroma, asidite, dolgunluk, damakta bıraktığı lezzet) belirlendikten sonra oluşturulacak espresso, filtre kahve ve Türk Kahvesi harmanları için belirlenen miktarlarda karışımlar yapılmaktadır.” Kahve Durağı, yoğun aromalı ve dengeli bir asiditeye sahip olan arabica çekirdekleri kullanmayı tercih ediyor. Gündem, tüketimi iki haftayı geçmeyecek şekilde gelen sipariş miktarlarına göre üretim yapıp bayilerine taze ürün sunduklarını belirtiyor.

“Anlaşmalarımızda sona yaklaşıldı” Kahve Durağı’nın dinamik ve güçlü hedefler ile adımlar attığını ifade eden Gündem; en belirgin ilkeleri arasında sürdürülebilir kalite devamlılığının yer aldığını söylüyor. Franchise sistemi ile şube ağını genişleten bir kahve ve restoran zinciri olan Kahve Durağı’nın hedefleri arasında Türkiye ve yurt dışında büyüme projeleri bulunuyor. Arap Emirlikleri, Katar ve Dubai’de bayilik için anlaşmalarının olduğunu aktaran Gündem, “Anlaşmalarımızda sona yaklaşıldı. Kahve kokumuzu çok yakında Arap dünyasına da yaymak için hazırlanıyoruz. Bizler için de oldukça heyecanlı bir bekleyiş devam ediyor” diyor. Son olarak Gündem, Kahve Durağı’nın franchising şartlarından şu şekilde söz ediyor: “Cadde lokasyonlarında shop, AVM'lerde ise hem shop hem de kiosk konseptleriyle müşterilerimize hizmet vermekteyiz. Açılacak olan her şubenin lokasyonu ile ilgili mutlaka fizibilite çalışması yapılmaktadır. Ayrıca hangi şehirde düşünülüyorsa, şehir bazında da araştırma yapılmaktadır. Yatırım bedeli metrekare ve dükkânın iç mimari yapısına göre değişmektedir. Tüm şubelere reklam konusunda da destek veriyoruz.” yazı/gökmen sözen

foodinlife.com.tr | 163

KAHVE

Kokusu ve lezzetiyle kahve aşıklarına:

Dimello Espresso 2012 yılında Stelios Nikolopulos tarafından kurulan Tadist yani “İstanbul’un Tadı”, iki yıldır Dimello Espresso markasıyla birlikte diğer ünlü markaların da Türkiye distribütörlüğünü yapıyor. Nikolopulos, kahve sektöründe Tadist’i ön plana çıkaran en önemli özelliğin “istikrar ve denge” olduğunu söylüyor. Yani, Tadist ailesinin zengin lezzeti Dimello Espresso ile her daim aynı kalitede kahveye her yerde ulaşabilmeniz artık mümkün…

adist, Horeca sektörüne yönelik üretimlerinde; düzgün sunum, ekipman, bakım ve tasarım gibi gerekli tüm imkânları mükemmel bir hizmet seviyesinde sunmayı hedefliyor. Marka sahibi Nikolopulos, Tadist’in kuruluş öyküsünü şu şekilde dile getiriyor: “Benim için iki şeyin tadına vardığınızda ondan asla vazgeçemezsiniz: Biri İstanbul’un keyfi diğeri ise kahvenin lezzeti… Moda doğumlu biri olarak İstanbul’un sokaklarının, caddelerinin büyüsüyle kahve gibi özel bir kültürü bir araya getirebileceğim bir iş yapma hayaliyle büyüdüm. Bu amaçla çıktığım yolda hayatımın belli dönemlerinde bulunduğum İtalya, Fransa ve Yunanistan gibi ülkelerde 14 yıl baristalık yaptım. Yurt dışı kahve piyasasının önde gelen markalarından edindiğim bilgi ve tecrübe ile hayallerimi gerçekleştirmek üzere hikâyenin en başına yani İstanbul’a geri döndüm.” Firmanın bünyesinde; Espresso Dimello çekirdek kahve başta olmak üzere, Yunan Frappe’sini en iyi şekilde yapabileceğiniz Social İnstant yani granül kahve, Social Filtre kahve, Türkiye’nin çikolata oranı en yüksek ilk toz içeceklerinden Choconelle Sıcak ve Soğuk Çikolata gibi ürünler bulunuyor. Aynı zamanda Tadist’in tedariğini sağladığı espresso makinelerinin başında ise Faema, La Marzocco, La Cimbali, Astoria, La Picolla geliyor. Tadist’in Almanya’dan Gürcistan’a, Türkiye’den Arnavutluk’a geniş bir ihracat ağı var.

“Dimello, her zaman aynı kalite ve lezzeti sunuyor” Tadist’i rakiplerinden ayıran en temek farkın “istikrar ve denge” olduğunu dile getiren Nikolopulos, birlikte çalıştığı her işletmeye her daim aynı kalitede kahve tedarik ettiklerinin altını önemle çiziyor. Tadist, müşterilerine ister kendi eğitim merkezlerinde ister işletmenin kendi alanında ücretsiz kahve eğitimi verebiliyor. Üstelik bu eğitimler tek bir sefere mahsus olarak değil, her istenildiğinde alınabiliyor. 164 | foodinlife.com.tr

Tadist’in temel farkı: ‘’İstikrar ve denge’’ Amaçlarının Dimello’yu her işletmede aynı lezzette temin edebilmek olduğunu aktaran Nikolopulos, “Zengin tadı, kestane rengindeki yoğun kreması ve bağlayıcı aroması, Dimello’nun karakteristik özelliğini her yudumda öne çıkarıyor. Dimello’yu bir kere deneyip sevdiyseniz işte bu harika! Aynı lezzete Dimello Espresso satan her yerde ulaşabilirsiniz. İşte bu ‘’istikrar’’dır. Büyük - küçük ayırt etmeden, her işletmeye ürün sattığını söyleyen popüler kahve firmalarını herkes bilir, ancak bu firmaların işletmesine göre kahve kalitesini sınıflandırdığını herkes bilmez. Tadist olarak güvenini kazandığımız her işletmeye aynı kalitede kahve tedarik ediyoruz. Bu birinci temel farkımız. Satış sonrası ailemize kattığımız her işletmeye; merak ettiği, ihtiyacı olduğu ve sorun yaşadığı her an hiçbir ek ücret talep etmeden yardıma gidiyoruz. Amacımız Dimello’yu en iyi şekilde temsil edebilecek baristalar yetiştirmek. Bu Tadist’i diğerlerinden ayıran ikinci fark yani ‘’denge’’. Bunları başarı ilkelerimizin en başında tutuyoruz” diyor.

“Amacımız; ‘iyi kahve’yi ulaşılabilir kılmak” Tadist’in en temel hedeflerinden birinin “iyi kahve”yi ulaşabilir kılmak olduğunu söyleyen Nikolopulos, bu yüzden sokak sokak, cadde cadde İstanbul piyasasında kahvenin nabzını tutmak isteyen kafelere Dimello’nun gerçek kahve lezzetini duyurabilmek için çalıştıklarını dile getiriyor. Nikolopulos, Türkiye’de her geçen gün gelişmekte olan kahve sektörü hakkında ise şu görüşleri paylaşıyor: “Günümüz ev dışı tüketim alışkanlıklarına baktığınızda kahve artık bahane olmaktan çıktı ‘şahane’ oldu. İnsanlar artık iyi kahveyi biliyor, iyi kahveye ulaşabileceği yerlere gidiyor. Tadist olarak bizler de bu yaşam tarzından payımızı alıyoruz elbette. Kahvenin başarılı bir temsilcisi olarak kendimizi bu alanda şanslı hissediyoruz. yazı/ayça yüksel fotoğraflar/metin mahdum

KAHVE

Dünyanın önemli kahve oyuncularından:

Segafredo Zanetti 2002 yılından beri Segafredo’nun Türkiye distribütörlüğünü devam ettiren Metropolitan Coffee, misafirlerine sadece kahve değil; makine ve ekipman temininin yanı sıra teknik servis desteği de sunuyor. Türkiye’deki ve dünyadaki kahve tüketimi ve kültürü hakkında Segafredo’nun Türkiye distribütörü olan Metropolitan Coffee’nin Yönetici Ortağı Faruk Dak ile keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.

egafredo’nun distribütörlüğünü almadan önce farklı endüstriyel alanda iş yapan Metropolitan Coffee, Segafredo’nun Yunanistan ve İngiltere’deki distribütörleri ile Türkiye distribütörlüğünü almaya karar veriyor. Önceleri kahve getirmeye başlayan ama zaman içinde kahveyi iyi sunmak, iyi hazırlamak için doğru ekipmanlara da ihtiyaç olduğunu gören şirket, zaman içinde bu ekipmanların da ithalatına ve dağıtımına başlıyor. Metropolitan Coffee böylece kahveyle beraber Horeca sektörüne dahil oluyor. Metropolitan Coffee’nin Yönetici Ortağı Faruk Dak Segafredo’yu seçme nedenlerini ve sonrasında gelişen ilerleyişi şöyle anlatıyor: “Dünyada üç - dört tane büyük kahve oyuncusu var, Segafredo bunlardan bir tanesi. Horeca tarafında uzmanlaşmış ve uluslararası pazarda bilinirliğinin yüksek olması Türkiye pazarına girme kararı almamızda etkili oldu. Segafredo, İtalya’daki üç büyük markadan bir tanesi. Biz piyasaya girdiğimizde Segafredo’nun diğer kahve oyuncularından şöyle bir farkı vardı; kahveleri, sıcak çikolataları ve diğer yan ürünleri güçlü ve iyi ürünlerdi. Horeca tarafına yöneldiğimizde bu bizim için bir avantaj yarattı. Biz o dönemde ekipman da ithal etmeye başladık. Ekipman ithal ettiğimizde veya kahve makineleri getirmeye karar verdiğimizde, piyasada bu konuyla ilgili bir eksiklik olduğunu keşfettik. Çünkü kahve makineleri o döneme kadar mutfak ekipmanları sağlayıcıları tarafından ithal ediliyordu. İnsanların kahve makineleriyle hizmet ve teknik servis beklentisinin daha yüksek oluduğunu fark ettik. Bu konuda teknik yedek parça ve teknik servis alt yapımızı güçlendirdik, bu da bize ciddi bir artı kazandırdı. Çünkü piyasa kahveyle ilgili tüm hizmetleri bizden sağlama yolunu tercih etti.”

“Türkiye’de daha yumuşak içimli kahveler tercih ediliyor” Segafredo’da çekirdek kahve olarak beş farklı ürün bulunuyor. Bu beş 166 | foodinlife.com.tr

farklı ürün, farklı kavurma derecelerinde, farklı çekirdeklerin bir araya gelmesinden oluşmuş karışımlar. Beş farklı kahve çeşidi lezzet beklentiniz çerçevesinde hazırlanıp sizlere sunuluyor. Türklerin daha yumuşak içimli kahveleri sevdiğini belirten Dak, Türkiye’nin kahve seçimine baktığımızda, espresso bazlı içecekler olan “caffé latte”, “cappuccino” gibi ürünlerin daha fazla tercih edildiğini söylüyor. “İyi bir kahve yapabilmek için hangi lezzeti yakalamak istediğinizi bilmeniz gerek” diyen Faruk Dak sözlerine şöyle devam ediyor: “İstediğiniz lezzeti yakaladıktan sonra tespit etmeniz gereken bölgeler ve özellikler var. Hangi bölgenin yeşil kahvesini sevdiğinizi belirledikten sonra, kavurma tekniği, süresi, ısısı ve saklama koşulları kahvenin kalitesini etkileyen en önemli faktörler. İyi bir espresso yapmak istiyorsak eğer 7 gr kahve kullanmalıyız. Makinedeki sıcaklığın 80’li derecelerde, basıncın da 9 bar olması lazım. Espresso aslında kahvenin yapılış şekline verilen isimdir, ürünün adı kahvedir.”

“Metropolitan Coffee, beş markanın Türkiye distribütörü” Şu anda “Thermoplan”, “San Marco”, “Elektra”, “Casadio” ve “Bravilor” olmak üzere toplamda beş markanın Türkiye distribütörlüğünü yapan Metropolitan Coffee’nin amacı; her beklentiye ve ihtiyaca cevap verebilecek hem teknik hem dizayn anlamdaki ürün parkurunu elinde bulundurmak. Faruk Dak, son olarak gelecek projeleriyle ilgili olarak şunları söylüyor: “Gençlerin beklentileri doğrultusunda sıcak soğuk daha renkli kahvelerle ilgili çalışmalarımız var. Bunlarla ilgili de mümkün olduğu kadar işletmelere eğitim desteği veriyoruz. Farklı ürünler sunabilmek için ürünlerin farklı reçetelerle hazırlanması adına bir çalışma yapıyoruz.” yazı/gökmen sözen fotoğraflar/metin mahdum

FİRMA

“Tecrübe ve know-how gerektiren projelerde güçlüyüz” Ortalama 20 yıllık deneyimli kadrosuyla sektörde faaliyet gösteren ve Ugolini, Zumoval, Iberitel, Smeg, Zicaffe ve Brema gibi dünyaca ünlü markaların Türkiye distribütörlüğünü yapan Promes, aynı zamanda birçok büyük yerli markanın da ana bayisi olarak hizmet veriyor. “Bir endüstriyel mutfak yatırımının oluşumunda gerekli olan tüm kalemleri gerçekleştirebiliyoruz” diyen Promes’in Genel Müdürü Mehmet Özdemir ile firmayı ve çalışmalarını konuştuk.

004 senesine kadar proje mühendisliği ve satış müdürlüğü yapan Mehmet Özdemir, sonrasında kendi firmasını kuruyor. 11 senedir kendi işini yapan Özdemir, şirketin sektöre girişini şöyle anlatıyor: “Bu işe İtalyan ve İspanyol ağırlıklı markaların Türkiye distribütörlüklerini alarak başladık. O dönemlerde birçok markanın distribütörlüğünü yürütüyorduk. 2007 yılında yapıda biraz değişiklik yaparak ve isim farklılığıyla beraber proje de yapmaya başladık. Küçük ve orta ölçekli kafe ve restoran konseptleri konusunda profesyonel ve uzman hale geldik. 2010 yılında da sektördeki son ayak olan setüstü tencere, porselen, çatal-bıçak, cam eşya gibi bütün ürün gruplarını kapsayan full konsepte yöneldik. Yani bir endüstriyel mutfak yatırımının oluşumunda gerekli olan 3 bacağın üçünü birden yapar hale geldik. Bu da bizi gerek konsept gerekse ürün gamı olarak diğer rakiplere göre güçlü kılıyor.”

“Ciddi bir know-how’a sahibiz” Promes’in en önemli özelliklerinden birisi; en yeni ve en tecrübesiz elemanın bile 16 yıllık olması. Ciddi bir know-how’a sahip olduklarını belirten Özdemir, “Bütün gücümüz de buradan geliyor” ifadesinde bulunuyor. Daha çok butik bir firma olduklarını ve tecrübe gerektiren projelerde yer aldıklarını dile getiren Özdemir, “Biz çok fazla otel yapan devasa projeler gerçekleştiren bir firma değiliz. Yüzde 80 Türkiye’de A ve A plus dediğimiz kafe restoran tarzı niş müşteri kitlesine hitap ediyoruz ve bu pazarda oldukça güçlüyüz. Bu firmalar bilgi birikimi ve know-how gerektiriyor. Zaten bizi de Türkiye’deki diğer fimalardan ayrıştıran taraf bu. Firma sahibi veya işletmeciyle beraber komple yeni bir sunum şekli, bir ürün tarzı veya yeni bir tasarım yapmak zorunda kalabiliyoruz. Sadece standart fabrika ürünlerini alıp satan bir firma değiliz. Kendi bünyemizdeki butik üretimleri,

ahşabı, seramikleri, özel paslanmazları da değerlendirerek hiç olmayan ürünler oluşturmaya çalışıyoruz” diyor.

“Distribütörlüğünü yaptığımız firmalar bizim lokomotifimiz” Promes, Paşabahçe, Porland, Kütahya, Wmf çatal bıçak, Churcill, Jumbo, Kılıçlar, Hisar, Güren Metal gibi Türkiye’deki yerli üretici firmaların anlaşmalı fabrika bayiliğini yapıyor. Distribütörlüğünü yaptıkları firmalar hakkında detaylı bilgi veren Mehmet Özdemir, “Dünya barista yarışmalarını düzenleyen Nuova Simonelli espreso ve kahve makineleri markasının distribütörüyüz. Dünyada rüştünü ispatlamış bir marka. Ugolini, buzlu içecekler grubunun mucidi olan 3 kuşaktır süren bir aile firması. 2004 yılından beri distirbütörlüğünü yaptığımız içecek grubu markası. 60-70 yıldır sadece elektrikli patisserie fırınları üreten Smeg markası diğer distribütörümüz. Aynı zamanda beyaz eşyası da var ve Türkiye’de nispeten tanınan bir marka. Biz sadece endüstriyel bölümünün distribütörlüğünü yapıyoruz. Brema buz makinelerinin ithalatçılığını yapıyoruz. Zumoval otomatik portakal sıkma makinaları dünyada ürün gamı son derece geniş İspanyol bir firma” diyor.

“Tavsiye edilen ve referansla çalışan bir firmayız” “Bu yıl için düşündüğümüz yeni ürün gruplarımız var” diyen Mehmet Özdemir, 2017’de de gerek showroom’u gerek depoları yeni yapılacak inşaat projesiyle tek bir noktada toplayıp büyüteceklerini söylüyor. Tavsiye edilen ve referansla çalışan bir firma olduklarını vurgulayan başarılı işadamı, “Yaptığımız işler bize yeni projeler getiriyor” ifadesinde bulunarak sözlerini bitiriyor. yazı/ipek portakal

KAHVE

Dünyada ilk kez Türk kahvesi Kivahan ile ödül aldı Türk kahvesi, merkezi Brüksel’de bulunan Uluslararası Tat ve Kalite Enstitüsü (iTQi) tarafından, mükemmel tat ve kalitedeki yiyecek ve içeceklere verilen ‘Üstün Lezzet Ödülü’ne layık görüldü. Ödülü, Kivahan Kurucu Başkanı Özen Demircioğlu, Brüksel’de düzenlenen bir törenle aldı. “Hedefim dünyada ilk üçe girmek” diyen Kivahan Kurucu Başkanı Özen Demircioğlu, markayı ve kahvenin serüvenini FoodinLife okurlarına anlattı.

smini Tahtakale'de 1554'de kurulan dünyanın ilk kahvehanesinden alan Kivahan 2007'de kuruluyor. Kahvenin içecek olarak ilk defa Türkler tarafından kullanıldığını ve buradan dünyaya yayıldığını söyleyen Özen Demircioğlu, misyonunun bunu tüm dünyaya anlatmak olduğunu söylüyor. Şimdiki iddiaları ise, dünyaya kahveyi tanıtan Türkler’in her türlü kahvenin en iyisini yapacağı. Kahvenin içecek olarak ilk kez kullanılmasının hikâyesini ise şöyle anlatıyor: “Çoban Kaldi, keçilerinin kırmızı üzümsü bir meyve yiyip geceleri uyumadığını görüyor. Bu meyveyi kendi de yiyor ve enerjik hissettiğini fark ediyor. Bu yüzden ekmek içine koyup uzun süreli ibadet için dervişlere getiriyor. Tüm dünyada araştırmalara ve belgelere göre de ilk defa sarayda kavrularak bugunkü kahve haliyle ortaya çıkıyor. Buradan Avrupa'ya yayılıyor. Kahvenin Türk kültürünün ayrılmaz bir parçası olduğu, UNESCO tarafından da 2014 yılında taşınamaz kültür varlığı olarak tescil edilmesi ile ispatlanmış oldu. Dünyada ilk kez bir içecek böyle bir tescil aldı.”

Kivahan tüm kahve literatüründe tescilli Kivahan’da birçok farklı ülkeden birinci sınıf çekirdekler alınıp müşterinin isteğine göre kavrulup harmanlanıyor ve paketlenip satılıyor. 44 çeşit farklı orjin çekirdek kullanılıyor. Yüzde 70’inin alımları bizzat Demircioğlu tarafından yapılıyor. Başarılı iş kadını Türk kahvesi üretimine nasıl başladıklarını şöyle anlatıyor: “Biz en iyisini yaptığımızı iddia ediyorduk ama piyasada çok oyuncu olduğu için Türk kahvesi üretimi yapmıyorduk. Bundan sonra bazı denemeler yaptık. Farklı çekirdekleri karıştırarak geleneksel tattan uzaklaşmadan, uluslararası tatta kabul görecek bir kalite seviyesi aradık. Örneğin, Jamaica Blue Mountain'dan da Türk kahvesi yapıyoruz. Türkiye, kahve konusunda dünya arenasına biz sektöre girdikten sonra çıkmaya başladı. İlk Türkiye şampiyonası, ilk kahve festivali… Ve 168 | foodinlife.com.tr

sonunda Kivahan Türk kahvemiz, Brüksel’de bulunan Uluslararası Tat ve Kalite Enstitüsü (iTQi) tarafından,‘Üstün Lezzet Ödülü’ne layık görüldü.”

Türkiye'nin her tarafından müşterinin talebine göre üretiliyor Kivahan, siparişi aldıktan sonra müşteriye özel harmanlar hazırlayarak kafelere, restoranlara ve şirketlere hizmet veriyor. Aynı zamanda kahve aromasını kaybettirmeyecek özel ambalajlama teknikleri kullanıyor. Bunun dışında damla sakızlı, kakule, keçi boynuzu, ginseng ve portakallı Türk kahvesi gibi üretimleri de var. Çikolatalı Türk kahvesini de ilk kez Kivahan çıkartıyor. Hazır kavrulmuş ürünleri bulunmuyor. Bu işlemi hep siparişlerini aldıktan sonra yapıyorlar. İnternet sitelerindeki “kendi harmanını kendin yap” sekmesinde 100’er gramlık 5 çeşit çekirdekten toplamı 500 gram olmak kaydıyla istediğiniz kadar ekleyerek kendi harmanınızı da yapmanız da mümkün. Kullandıkları kahve çekirdekleri A+ kalite olup hepsinin sertifikası bulunuyor. “Sektörün gelişmesi için yarışmalardan bilgilendirici seminerlere, barista eğitimlerine kadar her türlü desteği veriyoruz” diyen Demircioğlu yabancı ülkelerden eğitmenler getirip Türkiye'de ilk kez Türkiye Barista Şampiyonası'nı gerçekleştirerek yurtdışında seslerinin duyulmasını da sağlamış. “Kahve ile ilişkili her türlü ürün ya bünyemizde üretiliyor ya da distribütörlüklerimiz sayesinde temin ediliyor” diyen Demircioğlu, Kivahan'ın en önde gelen özelliğinin ise 7/24 teknik desteğiyle en hızlı şekilde sorunları çözmesi olduğunu söylüyor... Başarılı iş kadını son olarak TRT ile çektikleri ‘Kahvenin dünya serüveni’ adlı belgesel ve yakında çıkaracakları kitap ile kahve konusunda sektörün öncüsü olmaya devam edecekleri iddiasını sürdürdüklerini vurguluyor. yazı/ipek portakal

foodinlife.com.tr | 169

KAHVE

Nespresso, profesyonel kahve çözümlerini zenginleştiriyor… Nespresso gastronomi profesyonellerine yönelik 3 yeni kahve çeşidini Nişantaşı’ndaki butiğinde misafirlerin deneyimi ve beğenisine sundu. Brezilya, Hindistan ve Guetemala kahve çekirdeklerinin zenginliğini ve farklı aromalarını yanı başınıza getiren kahvelerin tanıtımı Nespresso MEAC (Ortadoğu, Afrika ve Karayip Bölge Direktörü) Pierre Debayle’in katılımıyla gerçekleştirildi. Debayle ile Nespresso’nun yeni kahve çeşitlerini ve projelerini konuştuk.

rofesyonel kahve çözümleri ile yeme – içme sektörüne önemli katkılar sunan Nespresso, yepyeni 3 kahve çeşidi ile uzak toprakların egzotik lezzetlerini keşfe davet ediyor… “Espresso Origin Brazil”, “Ristretto Origin India” ve “Lungo Origin Guatemala” ile birlikte Nespresso’nun profesyonel yeme-içme sektörüne yönelik kahve çeşitliliği 11’e yükselmiş oldu. Bu heyecanlı kahve deneyimi için Nişantaşı Butik’te düzenlenen tadımda Nespresso MEAC (Ortadoğu, Afrika ve Karayip Bölge Direktörü) Pierre Debayle, yepyeni kahveleri ve ileriye dönük planları hakkında bilgi verdi. Lungo Origin Guatemala’nın dengeli bir dokuda olduğunu ifade eden Debayle, yoğunluk ölçeğinde 6. sıraya denk düştüğünü belirtiyor. Debayle’e göre; Lungo Origin Guatemala, asidite ve acılık oranı dengeli, kolay içilebilir ipek gibi bir kahve olarak tanımlanabiliyor. Kahvesini hafif sevenlere hitap eden bir diğer kahve Espresso Origin Brazil, dolgun ve satenimsi kayganlıktaki karakteriyle dikkat çekiyor. Ristretto Origin India ise; Hindistan coğrafyasının aromalarını barındıran tam gövdeli ve güçlü karakterli bir kahve.

“Yeni butik avantajlarının yolunu açmak istiyoruz” Türkiye’de ve özellikle İstanbul’da yeni butik avantajlarının yolunu açmak istediklerini dile getiren Debayle, bunun için lokasyon kalitesinin çok önemli olduğunu düşünüyor ve şöyle devam ediyor: “Bizim düzenli aralıklarla organize ettiğimiz etkinliklerimiz için yeterli bir alana sahip olmamız gerekiyor. Konsept olarak kahve deneyimlerini keşfe açmak için bir tadım bölümümüz oluyor. Bu bizim için gerçekten çok önemli. Ancak daha hareketli, küçük ve dinamik bir format şeklinde bize tadım şansı verecek yerleri de inceliyoruz. İstanbul’da çok güzel alışveriş merkezleri de bulunuyor. Bunu değerlendirebiliriz.”

Aguila, saatte 8 bin kahve yapıyor Makine ve kahve seçkileriyle profesyonel yeme-içme sektörüne 170 | foodinlife.com.tr

önemli çözümler sunduklarını dile getiren Debayle, profesyonellere yönelik olan Aguila makinesinin saatte 8 bin kahve verebildiğini anlatıyor. Tüketim hacmi yüksek işletmeler için Aguila; yüksek performansı, tasarımı ve pratik işleyişi ile çok kullanışlı bir makine olarak görülüyor. Debayle, Nespresso’nun hemen her büyüklükteki işletmeye yönelik bir makine seçeneğinin olduğunu iletiyor. Müşterilerinin kahve menüsü oluşturmalarında da yardımcı olduklarını aktaran Debayle, “Müşterilerimiz için pek çok desteğimiz var” diyor.

Türkiye ve dünyadan şeflerle kahve atölyesi düzenlenecek.. Nespresso önümüzdeki dönemde; Türkiye ve dünyadan şeflerin katılım göstereceği ve kahve üzerine çalışmaların yapılacağı bir ‘Chef Atelier’ düzenleyecek. Debayle, Chef Atelier ile kahve incelemelerinin 3 gün boyunca devam edeceğini söylüyor ve şeflerle uluslararası bir kahve etkinliğinde buluşacakları için heyecanlı olduklarını belirtiyor. İstanbul’da kahve pazarının hızla büyüdüğünü gözlemleyen Debayle, modern kahve kültürünün İstanbul şehir yaşamına entegre olduğu fikrini paylaşıyor ve şu açıklamayı yapıyor: “Nespresso da şehir hayatının tarzı ile birebir uyumlu bir marka. İnsanlar bu yüzden Nespresso’yu seviyorlar.”

“Kahve sektörü rekabetli bir hal aldı” Kahve üzerine her daim konuşulacak yeni gelişmeler olmasından memnun olduğunu ifade eden Debayle, sözlerini şu şekilde sonlandırıyor: “Büyüyerek devam ediyor oluşumuz markamızın gücünün göstergesidir. Üstelik gerçekten de kahve sektörü pek çok aktörün bulunduğu rekabetli bir hal aldı. Nespresso en iyi kalitedeki kahve üretimine devam edecek.” yazı/ayça yüksel fotoğraflar/metin mahdum

Uzak Doğu

Japon mutfağı meraklıları için kaçırılmayacak bir adres: Udonya Mitolojide 3 bin yılda açan bir çiçeğin ismi olan Udonya, aynı zamanda “udon”un bulunduğu yer anlamına geliyor. Çorba şeklinde pişirilen bir Japon eriştesi olan udon, mekânın ön plana çıkan ana lezzetleri arasında yer alıyor. Japon kültüründe bir çeşit meyhane menüsü olan İzakaya yemeklerinin de bulunduğu Udonya’nın Ortaklarından Attila Tamer, “Japon mutfağına yönelik ilgi arttı” diyor.

998 yılında biri Japon olmak üzere 4 ortak ile kurulan Udonya, mitolojide 3 bin yılda açan bir çiçeğin ismi. Aynı zaman “udon”un bulunduğu yer anlamına gelen Udonya’nın ortaklarından Attila Tamer, açılış hikâyesini şöyle anlatıyor: “O yıllarda dört ortağımızdan biri olan Japon arkadaşımız çok önemli bir turizm acentasında çalışıyordu. Bir diğer arkadaşımız da bu acentanın sahibiydi. Ben ve ortaklarımızdan bir diğeri de Japonca rehberlik yapıyorduk. Japon turistlerle çalıştığımız için bunun bir eksiklik olduğunu düşündük. Japon gruplara rahatlıkla yemek verebileceğimiz bir yer yoktu. O zamanlar Türk müşterilerin Japon mutfağına ilgi göstermeyeceği düşünülüyordu; ama şimdi bakılınca müşterilerimizin yüzde 30’u Türklerden oluşuyor. Udonya’yı ilk olarak Tarlabaşı Bulvarı üzerinde açmıştık. Şaşırtacak derecede hem Türkler hem de yabancılardan oluşan bir müşteri çeşitliliğimiz oldu. Şu anki lokasyona 2005 yılında geldik.” Eskiden Japon mutfağına ciddi bir talebin olmadığını ve sık sık açılan restoranların kapandığını anlatan Tamer, 2000’li yıllardan beri Japon mutfağına yönelik ilgi ve beğeninin arttığını düşünüyor.

Udon ve İzakaya yemekleri kaçırılmamalı

“Japon mutfağında artık tatlılar da önem tutuyor”

İyi sushi’de balığın taze dondurulması önemli

Modern Japon mutfağının eskiye göre daha deneysel olduğunu ve birtakım değişimlere sahne olduğunu aktaran Tamer, şöyle devam ediyor: “Modern Japon mutfağında artık tatlılar da önem tutuyor. Eski Japon mutfağı denilince akla Kyoto mutfağı gelir. Şimdi yeni şefler daha deneysel şeyler yapıyorlar. Kyoto, Japonya’nın eski başkenti. Geleneksel Japon mutfağının merkezi kabul ediliyor. Ama tabii endüstriyel gelişmeler bu konuda belirleyici oldu. Tokyo ve Osaka çok büyüdü. Bu gelişme restoran dünyasını da büyüttü.”

Uzak Doğu mutfakları arasında bir karşılaştırma yapan Tamer’e göre; Japon mutfağında sos hammaddeye lezzet katan bir faktör, Çin mutfağında ise ana öğe görevi görüyor. Tamer son olarak iyi bir sushi için olmazsa olmaz özellikleri şu şekilde açıklıyor: “Sushi’yi iyi yapan en önemli şey; balığın düzgün ve taze bir şekilde dondurulmasıdır. İkincisi sosların kıvamı ve kalitesidir. Ve bir de yosunun kalitesi çok önemli. Genelde siyah yosunlar yeşillere göre daha kalitelidir ve fiyatları da daha farklıdır. Tüm bunlar ve ustalık sushi’nin tadını ve kalitesini verir.”

172 | foodinlife.com.tr

Menüsünde pek çok katman olan Udonya’da bir tür meyhane menüsü olan İzakaya yemeklerini bulmak mümkün. İzakaya menüsü; sıcak-soğuk, küçük ve hafif Japon mezelerinden oluşuyor. Ana yemeklerinin çok çeşitli olduğunu ifade eden Tamer, mekânın ismine hak verecek kadar udon seçeneğini de misafirlerle paylaştıklarını iletiyor. Japonya’dan getirdikleri özel robot ve yüksek kalitede buğday ile udonları kendilerinin yaptıklarını dile getiren Tamer, bunun mekân için büyük önem taşıdığını söylüyor. Sushi ve sashimi de bulunabilecek restoranın bir diğer özel lezzeti takoyaki çok sevilen tatlardan sadece biri. Öyle ki Udonya’nın şefi takoyaki’nin İstanbul’da sadece Udonya’da bulunduğunu ifade ediyor. Restoranın sushi ve sashimi’leriyle de iddialı olduğunu anlatan Tamer, “Aslında bunu teknik olarak ilk doğru anlamda başlatan da biziz. Çünkü biz dolaplarımızı Japonya’dan ithal ettik. Sushi’lerimizi olması gerektiği gibi eksi 85 derecede donduruyoruz ve bu çok önemlidir. Ayrıca 3-4 yıl üst üste bir takım dergiler tarafından en iyi sushi’ci ödülü aldık” diyor.

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/Metin Mahdum

foodinlife.com.tr | 173

MEKAN

Tabla’dan sokak lezzetlerine modern bir yorum Şehirli şeflerin sokak lezzetlerini yöresel ürünlerle harmanlayarak misafirlerine sundukları Tabla’yı sizler için ziyaret ettik. Yazları Alaçatı kışları ise İstanbul’da hizmet veren Tabla’nın yenilikçi şefi Cihan Kıpçak, markanın vizyonu ve özel lezzetleri hakkında bilgiler verdi.

smini, sokak satıcılarının ürünlerini sergiledikleri, ellerinde ya da başlarında gezdirdikleri tepsiden alan Tabla, 2015 yılının başında İstanbul’da hizmet vermeye başlamış. Şimdilerde yaz sezonu için Alaçatı’da faaliyet gösteren restoran, misafirlerini Türkiye’nin farklı bölgelerinde bulunan yöresel sokak lezzetleriyle tanıştırıyor. Yöresel sokak yemeklerini alışılmışın dışında büyük, doyurucu porsiyonlarla beraber restoran yemeğine göre uyarlayıp sunan Tabla’nın başlagıç serüvenini Kıpçak şöyle anlatıyor: “Teklif Menderes Utku tarafından geldi. Sokak yemekleri aslında Türk insanının çok sevdiği bir kültür. Herkesin denediği, tattığı bizim de sevdiğimiz bu yemekleri bir restoran altında toplama fikri ile çıktık yola. Türkiye’nin her bölgesinden farklı yöresel tatlar yapıyoruz. Menü herkesin gezerken ya da büyürken memleketinde deneyimlediği lezzet tecrübelerinin restoran tabağına dönüştürülmüş şekli ile oluşturuldu. İnsanlar burada yemek yerken eski anılarını hatırlayacaklar. Tabla, insanları sokakta yedikleri lezzetlerle, yaşadıkları eski anılarına götürecek. Yanına koyduğumuz tamamlayıcı ürünlerle yemekleri biraz farklılaştırdık. Bu yaşadıkları deneyimin lezzetini biraz daha üst seviyelere çıkaracak.”

“Çilek suyunu kullandığımız bir salata yaptık” Tabla, saat 19.00 dan gece 2’ye kadar hizmet veriyor. Menüsünde ithal ve yabancı ürün kullanmamaya dikkat eden Tabla’da ağırlıklı olarak yerli 174 | foodinlife.com.tr

malzemeler kullanılıyor. Kullandıkları yerli ürünlere modern bir yorum getirerek menüye eklediklerini söyleyen Kıpçak sözlerini şöyle sürdürüyor: “Muğla’nın ‘kıstırma’ diye bir pidesi var onun ekmek halini yaptık, Gelen misafirlerimize masadaki ilk ikramlarımızdan oluyor. Üryan, çocukken hep Mersin Tarsus yoluna çilek suyu içmeye gittiğini anlatırdı ordan esinlenerek çilek suyunu kullandığımız bir salata yaptık. Bici bici ve Kanlıca yoğurdu diğer farklı yorumlar kattığımız ürünlerden sadece bir kısmı. Sadece Lokal ve geleneksel tarım yöntemleri ile üretilmiş peynirleri içine alan bir de peynir tabağımız bulunuyor. Bu konuda İlhan Koçulu’nun bilgilerinden de destek aldık.” Son olarak, yaz sezonunda neden Alaçatı’ya geçiş yaptıklarını ise şöyle anlatıyor Kıpçak: “İstanbul yazın zayıf, bunu daha önceki deneyimlerimizden biliyorum. Eğer deniz kenarında bir yerde değilseniz ya da terasınız yoksa insanlar genelde o bölgeleri tercih ettiği için yaz sezonunu zayıf geçiriyorsunuz. Bu ekonomik açıdan bir kayıp olsa da aslında ondan daha öncelikli olarak motivasyon düşüklüğüne yol açıyor. Çalışanların motivasyonu düşük oluyor; çünkü biz o hazırlığı yine yapıyoruz. Misafirlerimizi bekliyoruz ama gelmedikleri zaman personel aynı hazırlığı tekrar tekrar yapıp, çöpe atıyor. O zaman da oradaki emek çöpe gitmiş oluyor. İstanbul’da yerli ve yabancı misafirler ortak bir paydadaydı, Alaçatı’da ise ağırlıklı lokal bir müşteriye sahibiz.” yazı/gökmen sözen

foodinlife.com.tr | 175

MEKAN yazı/ayça yüksel

Mancar Restaurant Executive Chef’i Yılmaz Öztürk:

“Ege mutfağını evrensel gastronomi standartlarına taşımayı hedefliyoruz” 2014’ün Mayıs ayında Alaçatı’da kapılarını açan Mancar, Anadolu ve Ege coğrafyalarından lokal ürünleri hem geleneksel hem de modern biçimleri ile kullanan, doğaya saygılı ve kültürel değerlere önem veren bir ruha sahip. Mekânın Executive Chef’i Yılmaz Öztürk; düşünen, sorgulayan, dikkate alan ve tarihini bilen bir ekip yaratmak için uğraştıklarını belirtiyor.

ancar mutfağının temel felsefesi, lokal ürünlerle yapılan geleneksel tarifleri mükemmelleştirip yenilikçi bir bakış açısıyla tekrardan yorumlamaya dayanıyor. Ege mutfağını evrensel gastronomi standartlarına taşımak için çalıştıklarını dile getiren Öztürk, Mancar mutfağını şöyle anlatıyor: “Çeşme, Karaburun ve Urla yarımadalarından gelen taze ve doğal ürünleri kullanıyoruz. Bu yörelerde tüketilen ve kabul görmüş lezzetlerin yorumlamasını yaptığımız için sadece ‘Ege mutfağı’ demenin çok doğru olmayacağını düşünüyorum. Çünkü Ege mutfağı denildiğinde akılda oluşan algıdan daha farklı olarak bu topraklardan geçmiş olan tüm medeniyetlerden ilham alıyoruz. 176 | foodinlife.com.tr

Sadece bunun araştırması, işlenmesi ve takibi için kurulmuş genç ve farklı alanlarda uzmanlaşmış bir Ar-Ge ekibimiz mevcut. Olabildiğince temiz, sade ve dinamik çalışıyoruz. Hem geleneksel hem modern tabaklar yaratmaya çalışıyoruz. Yeni oluşturduğumuz menüde karides, katmerli dana kuyruk ve sütlaç tatlısı öne çıkan lezzetler arasında yer alıyor.” Mevsim değişikliklerine göre tadım menüsünde sürekli değişiklik yaptıklarını aktaran Öztürk, “İçinde bulunduğumuz hikâyelerle dolu bu coğrafyanın bize sunduğu imkânları misafirlerimize modernize ederek deneyimleme fırsatı sunuyoruz” diyor.

“Kaybolmuş ve unutulan lezzetler tekrar ortaya çıkartılmalı” Ege yöresini coğrafi ve tarihsel açıdan çok zengin bulan Öztürk, bu mirası şu sözlerle anlatıyor: “Onlarca farklı medeniyetin ayak bastığı bu coğrafyada bin yıllar içinde sayısız hikâyeler türemiş. Toprağın ve denizin insanoğluna sunduğu imkânların işlenme tarzları da dönem dönem ve kültür kültür sürekli revize edilmiş. O yüzden Ege gastronomisinin gelişmesi için her şeyden önce bu tarihin, coğrafyanın ve doğa tarafından sunulan imkânların çok iyi bilinmesi gerekiyor.” Kaybolmuş ve unutulan lezzetlerin tekrar ortaya çıkartılması gerektiğini düşünen Öztürk, yerel ürünlerin neslinin tükenmemesi için de çalışmalar yürütülmesine ihtiyaç olduğunu belirtiyor. Bu sebeple Mancar’ın Ar-Ge ekibi üniversitelerle koordineli olarak çalışmalar yürütüyor.

“Ege gastronomisi dünyada çok rahat temsil edilebilir” Öztürk, doğru bir vizyonla Ege gastronomisinin dünyada çok rahat temsil edilebileceğini söylüyor. Bunun için önce coğrafya ve kültürün anlaşılmasının şart olduğunu dile getiren Öztürk, devamında toplumun gastronomik anlamda kendi kendine gelişeceğini ifade ediyor. Gastronomi sektörünün son yıllardaki gelişimini umut verici olarak nitelendiren Öztürk, yerel olan tatların daha ön plana çıktığını düşünüyor. Osmanlı Saray mutfağından ve Anadolu halk mutfağına kadar bu topraklarda kabul görmüş yemeklerin artık yeni nesil şefler tarafından geliştirilmeye çalışıldığını gözlemleyen Öztürk, böylece toplumda geleneksel lezzetlerin farkındalığının arttığını aktararak, bu konudaki gelişmeler ve yeniliklerin Anadolu gastronomisinin dünyadaki farkındalığı için çok önemli olduğunu belirtiyor. “Türk mutfağının sadece kebap ve baklavadan oluşmadığını, Anadolu topraklarında yüzlerce daha farklı lezzetin olduğunu dünyaya anlatmaya başlamamız mutluluk verici” diyen Öztürk, son yıllarda Türk mutfağına yönelik farkındalığın, ilerleyen yıllarda dünya çapında Türk restoranlar ve şeflerin oluşmasına katkı sağlayacağı fikrinde.

“Lokal ürünler bir trend değil, görevdir” Gastronomi dünyasında son yıllardaki dogal, organik ve lokal ürünlere karşı talep artışından söz eden Öztürk, bu durumu ise asla bir trend olarak görmüyor. Yerel ürünler kullanmayı bir görev olarak düşünen Öztürk, konu hakkında şu sözleri paylaşıyor: “İnsanoğlunun, ekosistem döngüsüne dışarıdan müdahale etmesi, onu şekillendirmesi ve bozması, doğal yaşama ve üretime çok ciddi zararlar vermektedir. Bunun için artık herkesin doğaya minimum zararla hareket etmesi gerekiyor. Bu yüzden lokal ürün kullanmak, küçük üreticiyi desteklemek, doğayı korumak yani doğada minimum karbon ayak izi bırakmaya çalışmak bir trend değil, bir görevdir. Ve bu durum, ileride doğal ürün bulabilmemiz için de kesinlikle devam etmelidir.” foodinlife.com.tr | 177

mekan

yazı/büşra coşkun fotoğraflar/metin mahdum

Karaköy’ü tercih edenlerin yeni adresi:

“On-Off”

İstanbulluların yeni buluşma noktası haline gelen Karaköy’ün öne çıkan mekânlarından “On – Off”, verdiği hizmet ve servis kalitesiyle dikkat çekmeyi başarıyor. Akdeniz ve dünya mutfağından lezzetler ve birbirinden özel kokteylleri misafirlerine sunan On – Off’un hikayesini üç ortaktan biri olan Melih Doğan’dan dinledik.

ç yakın arkadaşın bir araya gelmesiyle faaliyete giren On – Off Melih Doğan’ın yakın arkadaşı olan Serkan Balbal‘ın çocukluktan beri ortak bir şeyler yapma hayaliyle ortaya çıkıyor. Semanur Kıraç Balbal ve Serkan Balbal ile ortak olarak hayata geçirdikleri projelerini Melih Doğan şöyle anlatıyor: “Serkan bana bir yer açma projesini anlattıktan hemen sonra işe koyulduk. Şu anki mekânımız olan bu yeri bulduk. Bulduğumuzda bir depoydu. 3 ay boyunca mimar arkadaşımla beraber çalıştık ve sonunda endüstriyel ağırlıklı tasarımı olan bir mekân ortaya çıkardık.” Gastronomi mezunu olan Melih Doğan, 22 yıldır bu sektörde İstanbul’da daha önce sayılı yerler işlettiğini söyleyerek sözlerine şöyle devam ediyor: “Bu meslekte başarının altın anahtarı; yenilik ve gelişmeleri takip etmek, yurt dışına çıkıp yeni tatlar öğrenmek. Karaköy’de rant gittikçe artıyor. Galata Port projesi ile Karaköy epeyce canlanacak. Bu projenin yakınında bir yer tercih etmek bizim için doğru bir hamleydi.”

“Kahvaltı ve yemeklerimizle ön plana çıkmak istiyoruz” Herkesin damak tadını yakalayarak geniş bir misafir yelpazesine sahip olan On-Off’un başarılı işletmecisi Doğan, menülerini kendi şefleriyle beraber yaptıklarını söyleyerek sözlerine şöyle devam ediyor: “Menümüze bakıp da oturmayan yok. Dünya ve Akdeniz mutfağı ağırlıklı bir menümüz var. Ayrıca kullandığımız ürünler organik. Menülerimiz 6 ayda bir yenileniyor. Kahvaltı ve yemeklerimizle ön plana çıkmak istiyoruz. “Çok çok” kahvaltı dediğimiz bir kahvaltımız var. İçinde yok yok. Bizim için özel üretim yapan anlaştığımız unlu mamüller firması var. Tatlılarımız da kendi imalatımız. Özellikle çikolatalı suflede iddialıyız. Yaza özel milk shake’ler hazırlıyoruz. Yakında alkol servisiyle de misafirlerimize sıcak yaz günlerinde serinletici alternatifler sunmaya devam edeceğiz.” Karaköy’de daha önce de çalıştığı için potansiyelini bildiğini söyleyen Doğan, yeni bir kitle oluşturduklarını, bunun için en iyi reklam olan kulaktan kulağa yayılma politikasını kullandıklarını belirtti. Cazın çeşitli türlerini dinleyebileceğiniz On-Off, haftanın 7 günü, Kemankeş Karamustafapaşa Mahallesi Yuva Sokak’ta hafta içi 09:00 – 24:00, hafta sonları gece yarısı 02:00’ye kadar misafirlerine hizmet veriyor. 178 | foodinlife.com.tr

MEKAN yazı/gökmen sözen

Alaçatı’nın gözde balıkçısı:

Ferdi Baba

1979 yılında küçük bir çay işletmesi olarak Aya Yorgi koyunda hizmet vermeye başlayan Ferdi Baba, Çeşme’ye yolu düşenlerin ve İzmirlilerin uğramadan geçmedikleri adreslerin arasında yer alıyor. Ferdi Baba’nın başarısı, sundukları servis ve Ege bölgesinin gastronomi kültürü hakkında İşletme Sahibi Murat Kabak ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

ir çay işletmesi olarak faaliyet göstermeye başlayan Ferdi Baba’nın sahanda yumurta ve köfteyle başlayan bir hikâyesi var. Bir aile işletmesi olan Ferdi Baba, bu günlerine emekleyerek yavaş yavaş geliyor. Müşterilerine sundukları aperatif yemeklerine; sahanda yumurta ve köftenin yanına önce çöp şiş arkasından tavuk ve en son olarak da sadece akşamları servis edilen balık ekleniyor. 2000 yılında salaş bir balıkçı olarak açtıkları Çeşme Şifne’deki restoranları ile işlerini tamamen “balık” a yönlendiriyorlar. Ferdi Baba işletmesinin sahibi Murat Kabak ilerleyişlerini şöyle anlatıyor: “2000 senesinde balıkçı olarak açtığımız işletmemizi ilk günden bu yana daha iyi neler yaparız diye düşünerek ilerletiyoruz. Geçen sene Çeşme Marine’de bir dükkân devir alıp orayı da Ferdi Baba yaptık. Aynı sene Şifne’deki yerimizi kapattık ve köy içine bir şubemizi açtık. İlk önceliğimiz herkesi memnun etmeye çalışmak. İkinci olarak ise geleneklerimizin dışına çıkmamaya çalışıyoruz. Klasiklerimiz ve inandığımız değerler var; İspanyolların, İtalyanların sahip oldukları yemekler gibi bizim de sahip olduğumuz özel lezzetlerimiz var. Biz de bu sahip olduğumuz klasik tatlıların ve yemek kültürünün içinde kalmaya çalışıyoruz.”

“Misafirlerimize Türkiye’nin balıklarını sunuyoruz” İşin bizzat başında olduklarını söyleyen Murat Kabak, ürün tedariğinde, özellikle balık alımıyla bizzat kendinin ilgilendiğini belirtiyor. Ferdi Baba, işletme olarak ithal ürün kullanmamaya çalışıyor. Kullandıkları balıkların hepsi yerel ürün ve günlük olarak tedarik ediliyor. Balık tedariği sadece Ege’den değil bütün Türkiye’den yapılıyor. Örneğin; Samsun’dan kalkan, 180 | foodinlife.com.tr

İstanbul’dan lüfer Çanakkale’den ıstakoz temin ediliyor. Ferdi Baba’nın dillere destan mezeleriyle ilgili olarak ise Kabak, şunları söylüyor: “Biz neyi nasıl yaparız diye düşünüyoruz, araştırıyoruz. Mezelerin eski, orijinal tariflerini bulmaya çalışıyoruz daha sonra şefimizle beraber deniyoruz. Hangi tarifin daha güzel olduğunu karşılaştırıyor, en iyisi hangisi ise müşterilerimize onu sunmaya gayret ediyoruz.”

“Gastronomi Ege’de kışın kurgulanmalı” Alaçatı misafirlerinin keyifli insalar olduğundan bahseden Kabak, Alaçatı ve Ege Bölgesi’ndeki gastronomi kültürü hakkında şunları dile getiriyor: “Gastronomi, Alaçatı’da büyüyebilir ama bunu biraz da kültürümüzü koruyarak yapmalıyız. Bu yörenin mutfağını anlatmak gerekli. Bunu da özellikle kışın yapmalıyız. Yazın burada karmaşık bir kalabalık oluyor. Yemeğin lezzetini anlamak, balığın keyfi çıkarılmak isteniliyorsa; gastronomiyi burada kışın kurgulamak gerekiyor. Buraya gelen misafirlerimiz Ege otlarına çok ilgililer ama ot yazın değil kışın yenmesi gereken bir ürün. Ege Bölgesi’nin, özellikle bu yarım adanın bir faklılığı var. Burada tuz oranı yüksek olduğu için bu yörede yetişen sebzeler biraz daha farklı. Çünkü ürünlerin üzerine işlenmiş bölgenin özelliğinden kaynaklanan bir tuz var. Böyle bir güzelliği insanlara kışın anlatmak ve doğru mevsiminde yedirmek çok önemli.” Ferdi Baba’nın başarısının sırrının yemeğin özüne ve orijinaline sadık kalmak olarak ifade eden Murat Kabak, gelecek projeleri arasında Çeşme dışına çıkmaya plandıklarını ama şimdilik sadece Çeşme’de olduklarını belirterek sözlerini sonlandırıyor.

foodinlife.com.tr | 181

MEKAN

Batı Akdeniz mutfağının fine dining adresi:

The Galliard Hoş atmosferi ve Batı Akdeniz mutfağından esinlenerek yarattığı lezzetleriyle misafirlerini gastronomik bir yolculuğa çıkaran The Galliard tam bir fine dining restoranı. Sahip olduğu farklı bar konseptiyle de öne çıkan The Galliard; sunduğu 400 çeşit şarap kavı, 52 değişik farklı kokteyliyle de damaklarda eşsiz tatlar bırakıyor. smini Rönesans döneminde Fransa, İspanya ve İtalya’da popüler olan Batı Akdeniz mutfağı

dans çeşidi Galliard’dan alan The Galliard, isminin doğduğu üç ülkenin yiyecek ve içecek kültürlerinde yer alan ürünleri kendi yorumuyla misafirlerine sunan bir Batı Akdeniz restoranı. Batı Akdeniz kültürünü yaşatan The Galliard’ın, klasik dizaynı, ön taraflarda “casual” arka taraflarda formal düzenlenerek, farklı yaş kesiminden misafirleri rahat ettirebilmeyi hedefliyor. “The Galliard, 400 çeşit şarap kavı, 52 değişik ürün içeren güçlü kokteyl menüsü ile yemek deneyiminizi en üst seviyeye taşımayı hedefliyor” diyen The Galliard Executive Chef’i ve TAŞFED 2. Başkanı Turgut Ay, restoranın lezzetleri ve menüleriyle ilgili şu bilgileri paylaşıyor: “Restoranımızda üst katta fine dining, giriş katta da brasserie konseptinde servis veriyoruz. Özellikle bölge bölge ele alacak olursak, İtalya’dan taze makarnalar, buratta peyniri, risottolar, Fransa’dan dana iliği, steak tartar, ördek confit, foie gras ve tatlılar, İspanya’dan paella, tapaslar ve 28 gün özenle dry aged yöntemi ile dinlendirdiğimiz steak’lerimiz var. Her zaman en iyi malzemeyi kullanıyor ve tazeliğe çok önem veriyoruz.”

“Minimalist sunumlardan kaçınıyoruz” Fine dining konseptinin aksine porsiyonlarının oldukça doyurucu olduğuna dikkat çeken usta şef Ay, “Dünyadaki fine dining konseptlerde sıkça rasladığımız minimalist sunumlardan kaçınıyoruz, çünkü bize göre ülkemizde fine dining konseptin oturmamasının en birinci nedenlerinden birisi bu. Biz The Galliard’ta bu algıyı olabildiğince kırdık ve olumlu tepkilerini alıyoruz. Her yemekte bize özel bir dokunuş var. Sürekli demolar yapıyoruz. Heyecanımız ve yemeğe olan aşkımız ilk günkü gibi tabaklarımıza, oradan da misafirlerimizin yüzüne yansıyor.” 182 | foodinlife.com.tr

The Galliard’ta özellikle paella, kral yengeç, istakoz, vongole linguni, porter house, somon tartar, bıldırcın, isli incik en çok satılan ve Turgut Ay tarafından tavsiye edilen yemekler. Usta şef, The Galliard’a özel lezzetleri Kars’tan organik olarak gelen fırın kaz, bouillabaisse, deniz kabukluları tenceresi, karides carpacio’lu ve safranlı risotto, özel sunumu ile patlıcanllı ravioli, sıcak çikolatalı sürpriz, muzlu muhallebi olarak sıralıyor. Tam bir batı Akdeniz mutfağı olan The Galliard’ta uluslararası kabul görmüş pişirme teknikleri icra ediliyor. Moleculer, slow food ve sous vide uygulanan tekniklerden sadece birkaçı. Makarna, ekmek ve dondurma kendileri tarafından yapılıyor. Mutfakta hazır hiçbir ürün kullanılmıyor. Başarılı şef, “Bizim ilkemiz; hijyenik koşullarda, sağlıklı ve besin değerlerini kaybetmeden pişirilmiş yemeklerimizin, lezzetli, doyurucu ve hoş sunumlarla misafirlerimizin göz zevkine de hitap edecek şekilde sunmak” diyor.

“Brasserie konseptini ön plana çıkarmayı planlıyoruz” Özel pişirme teknikleriyle ürünlerin besin değerlerinin kaybedilmemesine dikkat edilen mekânda, protein, karbonhidrat ve sebze uyumuna özen gösteriliyor. “Son zamanlarda trend olan dünyanın en sağlıklı yiyeceklerinden biri olan kinoayı mönümüzden eksik etmiyoruz” diyen Turgut Ay, row food, vegan ve vegetaryanlar için de her mevsim mutlaka yemekleri olduğunu belirtiyor. Açıldığı ilk günden bugüne kadar her yıl yenilikler yapılan The Galliard’ta bu yıl özellikle brasserie konsepti ve yemeklerinin ön plana çıkarılması planlanıyor. yazı/ipek portakal

GURMETUR

Aşkın sembolü “gül”e uzanmak Nar Gourmet, YESAM ve Bora Jet’in “Gurme Lezzet Turu”nun ilk durağı Isparta oldu. Gül şehri Isparta’nın kültürel, tarihi dokusunu tanıtmak amacı ile düzenlenen “Aşkın Sembolü Gül’e Uzanmak” konulu kültür turu 29-31 Mayıs 2015 tarihleri arasında gerçekleştirildi.

sparta’nın tarihi dokusu, mutfak kültürü, bölgenin sembolü haline gelen ve sadece buraya özgü yetiştirilen gül ile yapılan esanslar, gül suyu, gül reçeli ve gül senelerdir mutfaklarımızda yer alıyor. Ülkemiz mutfak kültürünü tanıtmak amacı ile kurulan (Yemek Sanatları Merkezi) YESAM, özel havayolu taşımacığında kaliteli hizmetler sunan BoraJet, Anadolu’ya özgü lezzetleri mutfağımıza ulaştıran Nar Gourmet’in ortaklaşa düzenlediği kampanya hakkında Nar Gourmet CEO’su, Borajet Yönetim Kurulu Üyesi Samir Bayraktar şu bilgileri verdi: “İlkini Isparta’da yaptığımız bu proje ile Isparta’nın kültürel ve yerel zenginliğine dikkat çekmek istedik. Ülkemiz toprakları gerek tarihi gerekse mutfak kültürü açısından çok zengin. Biz de bu zenginliği gerçekleştirdiğimiz bölgesel çalışmalarla desteklemeye devam edeceğiz.” foodinlife.com.tr | 183

ADVERTORIAL

yazı/ayça yüksel fotoğraflar/metin mahdum

RATIONAL Teknik Servis Müdürü Nezire Çakır:

“Servis kalitesinde lider olmak için çalışıyoruz” Pişirme teknolojilerinde uzman bir isim olan RATIONAL, hem satış öncesinde hem de satış sonrasında müşteri memnuniyetini önceliği olarak belirlemiş bir firma. Ürün kalitesi olarak kendini ispatlamış olan RATIONAL, servis kalitesinde de farklılık yaratmak ve müşterilerine en iyi hizmeti sunmak için çalışmalarını sürdürüyor. RATIONAL’ın satış sonrası servis hizmetlerine dair tüm ayrıntılarını markanın Teknik Servis Müdürü Nezire Çakır’dan dinledik.

ürkiye’de 13 adet service partner’ı bulunan RATIONAL, müşterilerine en kısa sürede ulaşabilmek ve kaliteli bir hizmet verebilmek adına servis ağını genişletmeye devam ediyor. RATIONAL’ın Teknik Servis Müdürü Nezire Çakır, markanın satış sonrası servisine verdiği önemi şu sözlerle açıklıyor: “RATIONAL’ın her sürecinde odakta müşteri var. Satış öncesi ve sonrası her türlü aşamada tek odağımız ve önceliğimiz müşteri. Bu nedenle RATIONAL felsefesini benimsemiş, ilgili eğitimlerini almış, tam donanımlı servis partnerlarımızla bu yaklaşımı satış sonrasında da sahada devam ettiriyoruz.” Ürün kalitesi olarak piyasada rakiplerinden bir adım önde olduklarını dile getiren Çakır, “RATIONAL, servis kalitesinde de lider olmak için çalışıyor” diyor. Servis kalitesi anlamında farklılık yaratmak istediklerini söyleyen Çakır şöyle devam ediyor: “Biz en iyi servis hizmetini vermek istiyoruz. Bu sebeple saha ekiplerimizin RATIONAL tarafından desteklenmesi gerekiyor. Sürekli iyileşen, rakiplerinden bir adım ötede olan en iyi servis hizmetini sunmak bizim genel servis stratejimiz ve bu hedef doğrultusunda çalışıyoruz.”

“RATIONAL, müşterilerinin yatırımını uzun yıllar koruma altına alıyor” RATIONA’ın Almanya’da 8 binden fazla malzemeyi tutan modern bir 184 | foodinlife.com.tr

servis parça deposu, dünya genelinde bin 800’den fazla servis partner’ı ve 8 binden fazla teknisyeni var. Çakır, RATIONAL’ın servis hizmetindeki başarısının en önemli kaynaklarından birini şöyle açıklıyor: “Normalde bir ürünün yedek parçasını yasal olarak 10 yıl tutmak gerekiyor. Ama RATIONAL şu an aktif olmayan cihazların bile yedek parçasını stokta tutuyor. Bu RATIONAL’ı RATIONAL yapan en önemli özelliklerden biri. Böylece müşterinin yatırımı uzun yıllar koruma altına alınıyor. RATIONAL’ın Dünya Başkanı Hans Peter Albrecht de hep bunu söyler; ‘Müşterilerimizin servis parçasına ihtiyaç duyması durumunda; tüm teknik detaylara hakim olan ve en kısa sürede kolayca ürünü teslim edebilecek en az bir kişi her zaman yanlarında olacaktır.’”

“Cihazlarınızı yetkili ‘RATIONAL Servis Partner’larına teslim edin” Çakır, RATIONAL Servis Partner seçim sürecinin tüm dünyada aynı sistem ile işlediğini şu sözlerle açıklıyor: “Titizlikle seçtiğimiz servis partner’ları ile sürekli iletişim halindeyiz. Bu nedenle müşterilerimize her zaman, RATIONAL müşteri odaklılık felsefesini ve çalışma şeklimizi ve prensiplerimizi benimsemiş, güncel eğitimlerini tamamlamış, orjinal yedek parça kullanan, yedek parça garantisi sunabilen, donanımlı ve deneyimli yetkili servis partner’larımıza cihazlarını güvenle teslim edebileceklerini söylüyoruz.”

Eğitim süreci sahada da devam ediyor Service partner’ın seçiminden sonra ise ekiplerin teknik olarak donanımlı olabilmeleri için eğitim süreci başlıyor. Ücretsiz olan bu eğitimleri bizzat kendisinin verdiğini söyleyen Çakır, iki farklı eğitimleri olduğunu ifade ediyor. RATIONAL’ın 4 gün süren başlangıç eğitiminde sadece teorik bir alt yapı değil aynı zamanda uygulamalı pratikler de gerçekleştiriliyor. RATIONAL’ın Demo Center’ında cihazlar takılıyor, sökülüyor, gerekirse arızalar çıkarılıyor ve teknisyenlerin cihazla birebir haşır neşir olması sağlanıyor. Ekiplerin sahaya çıkmadan önce daha uzman olmaları için bir güncelleme eğitimi daha veriliyor. Bu güncelleme eğitimi sırasında bazı konular daha detaylı bir şekilde işleniyor. Normalde bir eğitim süresinin geçerliliği 18 ay olan RATIONAL, güncelleme eğitimlerini bir yıl içerisinde gerçekleştirmeyi tercih ediyor. Ve bu ikinci eğitimin ardından firmalar service partner’lık sertifikasına sahip oluyorlar. RATIONAL Demo Center’daki eğitimlerin yanı sıra, service partner’larıyla birebir müşterilere de gittiğini söyleyen Çakır, bu şekilde sahada da eğitime devam edildiğini ifade ediyor. Çakır, service partner’lardan beklentilerini ise şöyle ifade ediyor: “7 gün 24 saat ulaşılabilir olmalarını bekliyoruz. Müşterilerin yüzde 80’ine aynı gün içerisinde geri dönüş yapılmasını istiyoruz. İlk eğitimden sonra düzenli olarak tekrar eğitimlere katılmalarını talep ediyoruz. Temel ekipmanlarını bulundurmaları gerekiyor. Belirlediğimiz yedek parça stoğuna sahip olmaları lazım. RATIONAL’e uygun profesyonel çalışma biçimlerini benimsemeliler. RATIONAL’in iletişim ve raporlama araçlarını kullanmaları gerekli. Yılda bir kere denetimden geçecekler ve bu denetimden de başarılı olarak geçmelerini bekliyoruz.”

“RATIONAL’in partner’larından İstanbul Makser, bu yıl dünyanın en iyi servisi seçildi” Türkiye’deki partner’larını sadece sayı olarak değil kalite olarak da arttırdıklarını belirten Çakır, Rational’in Türkiye’deki service partner’larından İstanbul Makser’in, dünyanın en iyi servisi seçildiğini açıklıyor ve şöyle devam ediyor: “Belirli kriterler var ve İstanbul Makser o aşamaları geçti ve dünya çapında birinci olundu. Çok iyi bir servis ekibi gerçekten. Çok profesyonel çalışıyorlar. Bu RATIONAL Türkiye için büyük bir grur açıkçası.”

İstanbul’da 4, Antalya’da 2, Ankara’da 2, İzmir’de 2, Muğla’da 1, Kıbrıs’ta 1, Bursa’da 1 olmak üzere toplamda 13 adet service partner’ı bulunan RATIONAL, bu sayıyı satışa oranla arttırmayı planlıyor. Çakır, bu sene sonunda satışa bağlı olarak Adana, Eskişehir ve Samsun gibi noktalarda yeni service partner’lar kurabileceklerini ama ilk hedeflerinin mevcut servislerin kalitesini daha da arttırmak olduğunu belirtiyor.

“Online değerlendirme sistemine geçiyoruz” Sadece Türkiye’ye özgü olarak kurulum sürecinde herhangi bir ücret talep etmeyen RATIONAL, böylece ürünün doğru çalışması için en önemli aşama olan kurulumun en profesyonel şekilde gerçekleştirilmesini sağlıyor. Partner’larını düzenli olarak denetleyerek tüm dünyada müşterilerinin kaliteli ve profesyonel bir hizmet aldığından emin olduklarını dile getiren Çakır, “Bizim servis hizmetini ölçebileceğimiz tek şey müşteri memnuniyeti. Biz bugüne kadar bunu müşteri memnuniyet anketleriyle kağıt üzerinde yapıyorduk. Artık bunu biraz daha profesyonel yapmak istiyoruz. Servis partner’larımız artık bunu online olarak sunacaklar. Müşterilerimiz bir barkot okutarak ya da bir linke tıklayarak bizim servisimizi değerlendirebilecek. Böylece bu değerlendirmeler daha tarafsız olacak. Biz artık online değerlendirme sistemine geçiyoruz” diyor.

“Özel service partner statüleri hazırlıyoruz” Müşterilerine service partner’ları aracılığıyla özel bakım paketleri de hazırlayan RATIONAL, ilerde servis biçimlerinde farklı statüler üzerinden hizmet vermeyi planlıyor. RATIONAL’ın bu yeni projesini Çakır şu sözlerle dile getiriyor: “Sürekli gelişen bir RATIONAL servis hizmetimiz var ve projelerimiz devam ediyor. İleride servis statülerinde de bir adım öteye gitmek istiyoruz. Özel müşterilerimiz için çok daha profesyonel hizmet sunabilecek servislerimiz olsun istiyoruz. Örneğin müşterimizin Türkiye çapında pek çok restoranı var ve biz bu müşterinin tüm restoranlarındaki cihazlarını tek bir noktadan kontrol edebilmesini istiyoruz. Bunun için özel service partner’lık statülerini hazırlıyoruz. Çünkü biz biliyoruz ki müşteriye özel hizmetler verilmesi gerekiyor. Kurumsal bir müşterinin servis beklentisi her zaman daha farklı oluyor. Düzenli kontrol ve raporlamalar, uzaktan erişim gibi olanaklar olacak. Biz bu özel beklentileri karşılamayı istiyoruz.” foodinlife.com.tr | 185

ŞEFLERİN DÜELLOSU

Mehmet Altaş

Gürcan Aslantepe

Özhan Akarsu

Halil İbrahim Özçiftçi

SEK Parmesan Peyniri ile şeflerin lezzet yolculuğu… Olgunlaştıkça güzelleşen ve kalitesi artan SEK Parmesan Peyniri, profesyonel şeflerin yemek sanatındaki leziz dokunuşlardan biri. Özel odalarda ve raflarda olgunlaşma süreci yaklaşık bir yıl süren SEK Parmesan Peyniri, hem kullanım hem de lezzet kalitesi bakımından başarılı şeflerin mutfaktaki tercihi oluyor. Sizleri SEK Parmesan Peyniri ile şeflerin bir araya geldiği bu lezzetli yolculuğa davet ediyoruz… 186 | foodinlife.com.tr

PARMESANLI TAHİN SOSLU DANA BONFİLE ŞİŞ

Mehmet Altaş Polonez Brasserie Executive Chef’i

MALZEMELER • 50 gr SEK Parmesan Peyniri • 50 gr krema • 50 gr domates suyu • 30 gr tereyağı • 50 gr tahin • 5 gr susam • 20 gr zeytinyağı • 1 diş sarımsak • Karabiber • Tuz • Kekik

HAZIRLANIŞI Şinitzel şeklinde açılmış dana bonfilenin üzerine yaprak şeklinde SEK Parmesan Peyniri yerleştirilir. Etler SEK Parmesan Peyniri içeride kalacak şekilde rulo haline getirilir. Rulo haline getirilen etler şişe takabilecek şekilde eşit parçalarda kesilir. Kesilen parçalar şişe takılarak, zeytinyağı ile marine edilir. Marine edilen etler önlü – arkalı bir şekilde ızgarada mühürlenir. Mühürlenen etler önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında 10 dakika fırınlanır. Son olarak üzerine hazırlanan sos ve kavrulmuş susam ilave edilerek servise sunulur. Sosu için: Tereyağı, sarımsak ve domates suyu bir tavada ocağa koyulur, kaynamaya başlayınca; tahin, krema, tuz, karabiber ve dağ kekiği eklenerek kaynatmaya devam edilir.

Gürcan Aslantepe Ve Restaurant Executive Chef’i

İSTİRİDYE MANTARLI, PARMESANLI BONFİLE MALZEMELER • 200 gr dana bonfile • 150 gr istiridye mantarı • 100 gr SEK Parmesan Peyniri • 100 gr roka • 2 adet koçan mısır • 50 gr demi glace sos • 10 gr balzemik sos çektirmesi • 20 gr tereyağı • 10 gr soya sos

HAZIRLANIŞI 200 gr takoz bonfilenin her iki tarafı da ızgarada mühürlenir. Mühürlenen et ince ince slice şeklinde dilimlenir. Mühürlenen et dilimleri ve mantarlar soya sos ve tereyağ eşliğinde sotelenir. Sotelenen mantar ve etler SEK Parmesan Peyniri ile beraber fırın tepsisine dizilir ve önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 5 ile 7 dakika arası pişirilir. Son olarak, fırından çıkarılan SEK Parmesan Peynirli mantar ve etler demi glace sos ile servis edilir.

foodinlife.com.tr | 187

ŞEFLERİN DÜELLOSU

Özhan Akarsu Radisson Blu Ataşehir Sous Chef’i

KUŞKONMAZ YATAĞINDA KITIR PARMESAN PEYNİRLİ BABY SCALLOP MALZEMELER • 100 gr baby Scallop • 150 gr tereyağ • 60 gr SEK Parmesan Peyniri • 40 gr mango • 2 adet kereviz sapı • 2 adet kuşkonmaz • 5gr fındık • 2gr elma sirkesi • Taze kekik Marinasyon için: Zeytinyağı, ayçiçek yağı, elma sirkesi, fesleğen, kırmızı biber, havuç, sarımsak, tuz, değirmen karabiber

HAZIRLANIŞI Scalloplar temizlendikten sonra bir kabın içerisinde marinasyon malzemeleri ile marine edilir. Daha sonra slice dilimlenmiş olan kuşkonmazlar zeytinyağ ,sarımsak, tuz, değirmen biber ile tatlandırılır ve haşlanır. Mango, fındık, elma sirkesi, fesleğen, kırmızı biber ile mango chutney yapılır. SEK Parmesan Peyniri rendelenerek tavada eritilir ve rulo hale getirilir. Haşlanan kuşkonmazlar tabağa koyulur ve üzerine mango chutney ilave edilir. Önceden 300 derecede ısıtılan lav taşının üzerine, kendi kabuğunun içerisinde marine edilmiş scalloplara rendelenmiş SEK Parmesan Peyniri ilave edilidikten sonra pişirilir. Pişirme işlemi bittikten sonra scalloplar önceden hazırlamış olduğunuz SEK Parmesan ruloları üzerine yerleştirilir. Üzerinde mango chutney ile servis edilir.

PARMESAN VE DAĞ MANTARI DOLGULU RISOTTO FRITTATA MALZEMELER

Risotto: • 180 gr arborio pirinçi • 30 gr soğan • 2 gr sarımsak • 5 gr fesleğen • 60 gr SEK Parmesan Peyniri • 10 gr tereyağ • alabildiği kadar et suyu • 150 gr galeta unu •2 yumurta • 60 gr un • 60 gr sotelenmiş Karışık Yaban Mantarı • 60 gr somates Sos

HAZIRLANIŞI Risotto: Brunoise şeklinde doğranmış soğan ve sarımsak zeytinyağ ile sotelenir. Soğanlar saydamlaştıktan sonra arboria pirinçler eklenir ve kavrulur. Pirinçler kavrulduktan sonra bir kepçe et suyu ilave edilir ve karıştırılarak suyu çektirilir bu işlem iki – üç kere tekrarlanır. Çektirme işlemi bitip risotto kıvamını bulduktan sonra tereyağ ile bağlanır. Son olarak SEK Parmesan Peyniri ve fesleğen eklenir. Yumurtalardan biri pişmiş ve soğumuş SEK Parmesan Peynirli risottonun içine kırılır ve yumurta ile risotto iyice karıştırılır. Başka bir kapta yumurta ve tuz iyice çırpılır. İki ayrı kaba un ve galeta un eklenir. Yumurta ile karıştırılan risottoya top şekli verilir. Şekil verilirken sotelenmiş dağ mantarlarından birer parça risotto köftelerinin ortalarına yerleştirilir ve risotto ile etrafı iyice kaplanır. Şekil verilen risotto köftelerinin her biri önce una sonra yumurtaya ve en son galeta ununa bulanır ve her yerinin galeta unuyla iyice kaplanması sağlanır. 180 derecedeki kızgın yağda altın rengini alana kadar kızartıldıktan sonra, domates sos ve balsamik sirkeyle servis edilir.

188 | foodinlife.com.tr

Halil İbrahim Özçiftçi

DoubleTree by Hilton Istanbul-Moda Executive Sous Chef

foodinlife.com.tr | 189

MEKAN

Tarihi Yarımada’nın en lezzetli mekânlarından:

Mihri Restaurant Sultanahmet’teki muazzam ambiyansı ile konuklarını ağırlayan Mihri Restaurant, geleneksel Osmanlı ve Türk mutfağından özel reçeteleri en doğal ürünlerle menüsüne taşıyor. Mihri Restaurant’ın başarılı Executive Chef’i Bayram Yılmaz’a mekânın tadına doyum olmayan lezzetlerini sorduk.

ihri Restaurant; dünyanın eşsiz mimarlık şaheserlerinden biri olan Sultanahmet Cami’sinin ve 450 yıllık tarihi dokusu ile Ayasofya’nın gizemli ambiyansında, oldukça yoğun tarih bilgisi olan bir binada, Ayasofya Hürrem Sultan Hamamı’nın bahçesinde misafirlerini ağırlıyor. Bir zamanlar hamamın ateşinin yandığı Külhan bölümüne konumlandırılmış mutfağından hayat bulan Mihri Restaurant, Türk ve Akdeniz mutfağının en seçkin örneklerini tarihle iç içe, yüzyıllık ağaçların gölgesinde muhteşem Ayasofya’ya bakarak tatma fırsatı sunuyor. Aslına sadık kalınarak büyük bir restorasyon sürecinin ardından kapılarını Ayasofya Hürrem Sultan Hamamı’nın bahçesinde açan Mihri Restaurant sadece yemekleri ile değil tarihi manzaranın yanı başında cafe olarak da hizmet veriyor.

“Sultanlara layık bir sofra” Yemeklere kendine özgü dokunuşları ve sunumlarıyla ayrı bir lezzet katma konusunda gayet başarılı olan Executive Chef Bayram Yılmaz Mihri Restaurant “sultanlara layık bir sofra” sloganı ile damak tadına önem verenleri Sultanahmet’e bekliyor. Mihri Restaurant’ta menülerini yılda iki kez değiştirdiklerini belirten Yılmaz, bu sayede restoranlarında her daim mevsimsel ve taze ürünleri kullandıklarını söylüyor. Mutfaklarında ilk olarak yerel ürünleri tercih ettiklerini ifade eden Yılmaz, mesleğini büyük bir tutkuyla gerçekleştirdiğini dile getiyor. Yılmaz’ın bir diğer tutkusu ise; yeni aşçılar yetiştirmek. Hemen her yemeğin beğeni gördüğü Mihri Restaurant’da; keşkek üzerine kuzu tandır, Adana’da özel olarak ürettirilen güveçte fırın mantı, hem sunumu hem içeriği ile ilgi gören sultanın karışık ızgara tabağı misafirlerin hafızalarından silinmeyen lezzetlerden sadece bir kaçı olarak ön plana çıkıyor. 190 | foodinlife.com.tr

yazı/ayça yüksel

BUZ Makinalarında Kampanya

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr foodinlife.com.tr | 191

Vıctorınox’lu MEKANLAR

yazı/büşra coşkun fotoğraflar/metin mahdum

40 yılı aşkındır bozulmayan kalitenin adresi:

Hard Rock Cafe

1971 yılında kurulan ve şu anda 64 ülkede, toplam 155 şubeye sahip olan Hard Rock Cafe, dünyanın neresine giderseniz gidin hep aynı lezzet ve kaliteyle karşınıza çıkıyor. Mükemmel becerilerin, ekip çalışması ile birleştiği Hard Rock Cafe'nin sloganı ise: ‘Love all, serve all’. Sloganın hakkını vererek mükemmelliği ve başarıyı tecrübe eden şeflerden biri olan Hard Rock Cafe İstanbul’un Mutfaktan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Arnel Garcia ile sizler için keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.

ok yönlü bir mutfak yöneticisi olan Hard Rock Cafe İstanbul’un Mutfaktan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Arnel Garcia, 18 yıllık mutfak deneyiminin son 15 yılını Hard Rock Cafe mutfağında geçirmiş bir şef. Meslek hayatı boyunca birçok Hard Rock Cafe açılışında görev alan Arnel Garcia, uzun süre boyunca İspanya’nın Madrid şehrinde bulunan Hard Rock Cafe’de görev yapmış.

süreçtir. Ama benim gibi yemek yapmayı çok seven biri için sahip olunacak inanılmaz bir meslektir. 15 yıldır Hard Rock Cafe için çalışıyorum. Hard Rock Cafe sayesinde birçok ülkede bulundum. Bu ailenin bir üyesi olmak benim için gurur kaynağı” diyor.

Süreçleri iyileştirmek, kaliteyi yükseltmek ve müşteri memnuniyetini arttırmak için sürekli değişen trend’leri takip edip yeteneği ile harmanlayan başarılı şef Arnel Garcia: “Yemek pişirmek, başarı ve başarısızlıkla dolu büyük bir

Garcia, Hard Rock Cafe'nin yemek yapma stilini ve tekniğini şöyle tanımlıyor: “Her şey önceden hazırlanmış tariflere göre yapılıyor, ürünlerimizde kesinlikle taze malzemeler kullanıyoruz. Hard Rock Cafe’nin mutfağını ev

192 | foodinlife.com.tr

“Klasik Amerikan yemeği yapmaya önem veriyoruz”

yapımı Amerikan mutfak kültürü olarak tanımlayabiliriz. Taze, el yapımı, güneyli anlayışıyla, klasik Amerikan yemeği yapmaya önem veriyoruz. Bu stil, kurucularımızdan Isaac Tigrett'in Tennessee'li köklerini yansıtıyor. Menümüz dünyanın en iyi lokal mutfaklarını kapsamış olsa bile, müşterilerimizin beklentilerini karşılamak için, iyi yemek servis etmek hala ve her zaman bizim öncelikli amacımız. Başarımızın sırrı müşterilerimiz. Onlar bizi sevdiği için 41 yıldır yolumuza devam ediyoruz” diyen Garcia, insanların sevdikleri müzisyenlerin eşyalarının yanında oturup, keyif aldıkları müziği dinleyebildikleri dünyadaki tek mekân olduklarının altını çiziyor.

“Vejetaryenler için de seçenekler sunuyoruz” Hard Rock Cafe’nin en fazla sevilen ve tercih edilen ürünün “Smokehouse and Legendary Burgers” olduğunu söyleyen Garcia, sözlerine şöyle devam ediyor: “Servis ettiğimiz bütün burger’larımızda aynı formül ve lezzeti 40 yılı aşkın bir süredir sürdürüyoruz. Porsiyonlarımız ve burger’larımızda kullandığımız köfteler oldukça büyük. Smokehouse menülerimiz dünyaca ünlü. Fajita çeşitleri ve New York strip steak gibi et ağırlıklı ürünlerin yanında Hard Rock Cafe olarak vejetaryenler için de seçenekler sunuyoruz.” Dünyanın en heyecan verici şehirlerinden birinde olmaktan çok gurur duyduğunu söyleyen Garcia: “Mekân içinde kullandığımız birçok tasarım ve resimle Türk kültürünü yansıtırken saygılı olmaya çalıştık. Şehrin insanlarını temsil eden inanılmaz ve sıcak çalışanlarımız, muhteşem bir şehir olan İstanbul'un atmosferini yansıtıyor. Çalışma ortamı, insanların kişisel ve ekip başarıları için gurur teşvik eden bir kültür özelliği taşıyor. Türkiye’nin başka bir yerinde ya da İstanbul’un başka bir semtinde yeni bir Hard Rock şubesi açmak için her zaman fırsat arıyoruz ama henüz tamamlanmış bir plan yok.”

“Victorinox, ürünlerinin kalite standartlarını daima gözetir”

söylen Şef Arnel Garcia: “Victorinox, orijinal bir İsviçre ordu bıçakları şirketidir. Aynı zamanda en kaliteli çatal bıçak takımlarını üretirler. Materyallerinin kontrol aşamasını ve kalite standartlarını gözetirler. Genele baktığınızda şeflerin en çok kullanmayı tercih ettiği markalardan. Bıçağınız ne kadar iyi ise işiniz de bir o kadar temiz ve hızlı olur. Balık ve et türü gibi ürünlerin temizliği ve doğranmasında en büyük yardımcı bıçaktır. Victorinox gibi keskin ve kolay kullanılabilir bıçaklar sizin daha kusursuz ve mükemmel bir iş çıkarmanız için birebir.” Keskinliği ve ergonemetrik yapısı ile Victorinox bıçaklarının mutfakta vazgeçilmezi olduğunu dile getiren Garcia sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Victorinox’un ürünlerini yakından takip ediyorum. 200’ün üzerinde ürün çeşitlliğine sahip. Victorinox’ta kendinize uygun bıçağı bulmamanız kaçınılmaz. Kalite ve fiyat oranı ise gayet dengeli.”

Mutfakta yaklaşık olarak 5 çeşit Victorinox bıçağı kullandığını

foodinlife.com.tr | 193

FİRMA yazı/gökmen sözen

Milkomak Genel Müdürü Mehmet Ali Akbulut:

“Sizin için hep iyinin peşindeyiz” Endüstriyel ve Geleneksel (Artiginale) Dondurma ve Pastacılık sektöründe, dondurma-pasta vitrinlerinde ve soğutma teknolojilerinde dünyanın seçkin markalarının Türkiye’ye sunduğu zengin ürün çeşitliliği ile dikkat çeken Milkomak, 30 yıldır sektöründe başarılı adımlarla ilerliyor. Milkomak Genel Müdürü Mehmet Ali Akbulut ile firmanın ürünlerini daha yakından tanımak adına keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

0 senedir süt, meyve suyu, dondurma, reçel gibi akışkan gıdalar sektöründe yabancı şirketlerin temsilciliğini yapan Milkomak, kendi alanında dünyanın en iyileri arasında bulunan İtalyan şirketleri ile birlikte çalışmalarını sürdürüyor. Milkomak, zengin ürün çeşitliliği ile Türkiye’nin bütün bölgelerine hizmet vermenin yanı sıra Azerbaycan başta olmak üzere Türki Devletler, Kuzey Kıbrıs ve bazı Orta Doğu ülkelerinde de bu şirketleri temsil ediyor ve projeler yürütüyor.

“A’dan Z’ye bütün makine ve ekipmanları tedarik ediyoruz” Milkomak Genel Müdürü Mehmet Ali Akbulut, firmanın çalışmalarını şu şekilde anlatıyor: “Deneyimli ve güçlü bir kadromuz var. Süt, meyve suyu ve dondurma sektörleri başta olmak üzere akışkan gıda sektörlerinde işe projeden başlıyor, anahtar teslimine kadar sürdürüyoruz. Bu sektörlerde yatırım yapacak veya işini geliştirecek firmaların A’dan 194 | foodinlife.com.tr

Z’ye tüm makine ve ekipmanlarını tedarik ediyoruz. Uzun yıllara dayalı tecrübemizle, gerek Türkiye’de gerekse yurt dışında realize ettiğimiz pek çok proje var. Bu ay içinde, yani Temmuz 2015’ te, Türkiye’de Divan Pastanelerinin Dondurma tesisini, yurt dışında ise Azerbaycan’ın en büyük endüstriyel dondurma tesisini İtalyan iş ortaklarımızla birlikte hayata geçirdik. Süt endüstrisinde ise Kandıra’da bulunan ve tümü İtalya’dan getirilen mandalardan elde edilecek sütlerden üretilecek mozzarella tesisini bu ay içinde devreye almak için arkadaşlarımız ile çalışmalarımızı sürdürüyoruz.” Akbulut, temsil ettikleri markaları hakkında ise şunları söylüyor: “Süt ve meyve suyu endüstrisinde İtalya’nın en iyi proses ekipmanlarını üreten Reda, tüm akışkan gıdaların işlenmesinde kullanılan homojenizatörlerde FBF, meyve ve sebze işlemede Asepsystems, endüstriyel ve geleneksel dondurma sektöründe Technogel, dondurma ve pasta vitrinlerinde Orion ve Longoni, süt soğutma tanklarında Frigomilk, soğutma endüstrilerinde

FIC, borulu ısı değiştiricilerde MBS, endüstriyel soğutma tesis ve makinelerinde Frigor-Box ve Emiconref, küçük çaplı süt ve hayvancılık ekipmanlarında Due C. Inox, konserve sektöründe STV ile çalışmalarımızı yürütüyoruz. Bu markaların tümü, kendi alanlarında dünya çapında lider olarak nitelendirebileceğimiz markalar.”

“Türkiye’de çok geniş ve seçkin referanslarımız var” Bu markalar arasında bulunan Technogel’in, dondurma endüstrisinde İtalya’nın en saygın şirketlerinden birisi olduğunu belirten Akbulut , Technogel’in hem endüstriyel hem geleneksel dondurma makineleri üretimi yaptığı için diğer rakiplerinden ayrıştığının altını çizerek, Türkiye’de çok seçkin referansları olduğunu belirtiyor. Orion firmasının dondurma ve pastacılık vitrinleri alanında dünyanın 200 ülkesine ihracat yapan çok büyük bir firma olduğunu dile getiren Akbulut şöyle devam ediyor: “Orion vitrinlerinin çoğu patentlidir ve bazıları tasarım açısından sanatsaldır. Longoni ise dikey vitrinler konusunda uzmanlaşmış bir İtalyan şirketidir. Frigor-Box, şoklama cihazları, şoklama tünelleri ve şok odaları gibi geniş ürün yelpazesi sayesinde dondurma, pastacılık, unlu mamüller üretimi yapanların vazgeçilmez tercihlerinin arasında gelir.”

“Görsellik ve tasarım çok önemli, mücevher gibi vitrinler getiriyoruz” Akbulut, sektördeki inovasyon ve tasarım konusuyla ilgili şu açıklamayı yapıyor: “Sizler mükemmel hammaddeleri, çok kaliteli katkılar ile çok gelişmiş teknolojilere sahip makinalarla üreterek ortaya güzel ürünler çıkarıyor olabilirsiniz. Ama sonuçta bu ürünü vitrine çıkarıyorsunuz. Bugün artık görsellik -özellikle pastanecilik ve dondurmacılıkta- en az hammadde, makine ve katkılar kadar önemli hale gelmiştir. Görsellik ve tasarım, sunumda çok özen gösterilmesi gereken detaylar.. Buradan hareketle, biz Türkiye’ye sunduğumuz markaları seçerken, hem teknolojiye hem de tasarımlarına çok özen gösterenleri tercih ettik. Gerçekten mücevher gibi, tüketiciye içindeki ürün için ‘Beni al!’ diyen vitrinler getiriyoruz.” Bu ürünleri tercih eden yatırımcılar yarattıkları fark ile daha çok kazanıyor ve yatırımlarını daha kısa sürede amorti ediyorlar.

“Çözüm ortağıyız” Endüstriyel-Geleneksel dondurma sektöründe, dondurma-pasta vitrinlerinde ve soğutma teknolojilerinde Technogel, Orion, Longoni ve Frigor-Box gibi dünyanın önemli şirketleri ile çalışmalar yürüten Milkomak; hayata geçirdikleri projelerin A’dan Z’ye tüm ayrıntılarında müşterilerinin çözüm ortağı oluyor. Akbulut bugün Türkiye’de dondurma sektöründe yetkin hizmet anlayışı, zengin ürün çeşitliliği ve çözüm ortaklığı bakımından tek olduklarını ifade ediyor. Ayrıca tüm dünyada olduğu gibi, Türkiye’de de dondurma sektörünün son senelerde atağa kalktığının, özellikle de geleneksel dondurma ve gelato’ya ilginin giderek arttığının altını çiziyor. Bunu, son zamanlarda çevremizde gördüğümüz, ardı ardına açılan butik “dondurmacılar”, “gelato shop”lardan da anlamak mümkün. İyi ve kaliteli dondurma için tek bir kıstas olmadığının, kullanılan süt ve katkı maddesinden makineye, soğutma ünitesinden vitrine kadar her adımın son derece önemli olduğunun altını çizen Akbulut, özellikle sektöre yeni giren müşterilerine bu konularla ilgili danışmanlık hizmetleri de verdiklerini vurguluyor. Akbulut son olarak Türkiye’ye getirdikleri her üründe oldukça seçici davrandıklarını belirterek kaliteli ve iyi hizmet verebilecekleri ürünleri getirmeyi tercih ettiklerini sözlerine ekliyor ve tüm ürünlerin teknik servis hizmetlerini de etkili ve hızlı bir şekilde verdiklerini vurguluyor. foodinlife.com.tr | 195

FİRMA

Dededen miras kalan 66 yıllık öyküsüyle “Sevel” Dünyada aranılan bir marka olan Sevel, 1949 yılından bu yana yüksek kalite ve performansla hizmet vermeye devam ediyor. Günümüze kadar başarılı çizgisinden hiç şaşmadan yoluna devam eden Sevel’in üçüncü kuşak yöneticilerinden Kıvanç Eriş ile başarı öyküleri hakkında FoodinLife için bir sohbet gerçekleştirdik.

ıvanç Eriş’in dedesi tarafından temelleri atılan şirketin başlangıç hikâyesi dede Ahmet Eriş’in İtalya’ya dondurma makinası almaya gidişi ile başlıyor. Parası yetmediği için dondurma makinesi alamayan Ahmet Eriş, dönüş yoluna geçerken tesadüfi bir şekilde dondurma makinesi üreten fabrikanın atölye şefi ile tanışıyor ve yıllardır süren bu başarı öyküsünün ilk perdesi aralanıyor. Tanıştığı atölye şefi sayesinde dondurma makinesi yapmayı öğrenen Ahmet Eriş bir süre sonra Türkiye’ye dönüp Nazilli’ye yerleşme kararı alıyor. Nazilli’de kendisine bir pastane açan Ahmet Eriş bir de kendisine yeni bir dondurma makinesi yapıyor. ‘Nazilli’de birisi dondurma makinesi yapmış’ dedikodusu hızlı bir şekilde kulaktan kulağa yayılıyor ve herkes Ahmet Eriş’den dondurma makinesi yapmasını istiyor. Kısa sürede siparişleri artan Ahmet Eriş, bir süre sonra dondurma yapmayı bırakıyor ve sadece makinesini üretmeye başlıyor.

“Dondurma reyonlarımız, İtalyan dolaplarına göre daha sağlam” Tesadüfi bir hikâye ile başlayan ve şimdilerde dünyanın en çok tercih edilen dondurma ve pasta teşhir dolabı üreticilerinden biri olan Sevel’in gelişim süreci, Kıvanç Eriş tarafından şöyle anlatılıyor: “Dedem Ahmet Eriş’in yatırım konusunda tutucu olmasından sonra uzun süre Sevel atılım yapamadı ve 1988 yılında babam Önder Eriş ile dedemden ayrılır ayrılmaz Torbalı’da yeni bir fabrika açtık. Dikey pasta dolapları yapmaya başladık. Daha sonra dondurma reyonları ve pasta teşhir dolapları ürettik. Şuan Torbalı’da 13 bin metrekare kapalı alanda fabrikamızda üretim yapıyoruz. Dondurma ve pasta reyonlarında dünya çapında bir ihracattımız var. Amerika’nın her yerinde servis ağımız, kendi depomuz ve mağazamız bulunuyor. Dünyada İtalya’ya dolap gönderebilen tek firma biziz. Bütün reyonlarımız ülkelerin iklim şartlarına ve ürün çeşitliliğine göre üretiliyor. Oran olarak satışımızın yüzde 70’i yurt dışına yapılıyor.” 196 | foodinlife.com.tr

“Pastanecilikte değişik ve özel olan ayakta kalacak” Brasserie ve pastanelerin kendi dondurmalarını yapmaları gerektiğini söyleyen Eriş, sözlerine şöyle devam ediyor: “Dondurmayı iyi yapan yerlerin pasta ve diğer ürün satışları da artıyor. Kendi özel dondurmalarını yapmak bu tarz yerlerin dikkat çekmesini de sağlar. Önü açık bir sektör, bu tarz girişimlere biz de destek oluyoruz. Pastacılık sektöründe çok standartlaşma oluyor; bence pastacılığı çok yanlış yapıyoruz. Yurt dışından ustalar geliyor ve herkes aynı şeyi yapıyor. Şeflerin bu konuda yaratıcılığa biraz daha özen göstermesi gerekiyor. Pastanecilikte küçük olan yok oluyor ama yarın bir gün sadece değişik olan, özel olan ayakta kalacak.”

“Ülkelere göre tasarımlar yapıyoruz” Türkiye ve dünyanın ürettikleri ürünlere olan talebini ise şöyle anlatıyor Kıvanç Eriş: “Türkiye’de hiç satış yapamadığımız modeller var. Efes modeli Türkiye’de hiç satılmıyor ama Japonya ve Güney Kore’de en çok bu model tercih ediliyor. Amerika Troy dolabı istiyor, Avrupa daha düz camlı modeller tercih ediyor. Mesela Smyrna modeli çok isteniyor. İskandinav ülkelerinde ciddi pazarımız var ve onların da tercih ettiği ayrı bir model bulunuyor. Avustralya’da ve Türkiye’de uzun zamandır satmadığımız Aspen modeli çok tercih ediliyor. Tasarımcılarımızla bu ülkelere göre çalışma yapıyoruz. Bütün dünya çapında satış yapabilen 9-10 İtalyan firması ve biz varız. Dünya çapında dondurma reyonunda ya üç ya da dördüncü durumdayız. Kuzey Amerika'da bilhassa pasta teşhir dolaplarında da satışlarımız yüksek. Oradaki kriterlere uyum sağlayan dolap üretilmesi hakkikaten çok zor ve bunu başarabilmiş sayılı firmalardan biriyiz .” Sürekli yatırım yaptıklarını belirten Eriş, "Şuanda yurt dışında fabrika yatırımı yapmayı düşünmüyoruz. Belki ileride Amerika'da bu yatırımı yapabiliriz" diyerek sözlerini tamamlıyor. yazı/büşra coşkun

foodinlife.com.tr | 197

Protel’lİ mekanlar

Lezzet kâşiflerinin yeni gözdesi; Pesto 15 yıllık tecrübesini arkasına alarak ortağı Serkan Torun ile yıllardır hayali olan İtalyan restoranı Pesto’yu hayata geçiriyor İlyas Güngör. Ormanada’ya komşu olan ve yaklaşık 1 ay önce açılan mekân, İtalyan mimarisinden dokunuşlarla ve hoş ambiyansı ile bölgeye yeni bir renk katacağa benziyor. Protel’in distribütörlüğünü yaptığı MICROS’un en eski kullanıcılarından olan Güngör, MICROS’un teknolojide sınır tanımadığını söylüyor.

ekeriyaköy Mahallesi Perasunset Park Sitesi’nde İlyas Güngör ve Serkan Torun tarafından hayata geçirilen Pesto, İtalyan mutfağından lezzetler ve sanat kokan dekorasyonu ile bölgeye yeni bir soluk getiriyor. Genlerinde aşçılık kanı olan İlyas Güngör, daha önce çalıştığı restoranlardaki iyi şeflerden öğrendiği bilgileri restoranına yansıtıyor. Aynı zamanda eti de çok iyi bilen ve iyi bir kasap olan Güngör’ün bir diğer şapkası da; barmenlik. Ortağı Serkan Torun ise daha çok finans işleri ile ilgileniyor.

“Pizza Pesto’da yenir!” İtalyan mutfağının gözdesi olan pizza, Pesto’nun en iddialı olduğu lezzetlerin başında geliyor. Meşe, gürgen ve kayın gibi 3 farklı odunun ateşinde pişiriliyor. Lezzetini bu odunların aromasından alıyor. 450 derecelik fırında hamur 50 saniyede pişiyor. Bir gün önceden dinlendirilmiş hamur kullanılıyor. Napoli tarzı pizzayı 15 çeşit yapıyorlar. Tüm pizzaları misafirleri tarafından çok beğeniliyor. Her gelen misafirine pizzanın klasiği olduğu için öncelikle Margherita’yı tavsiye ettiğini dile getiren Güngör, üzerinde cheddar peyniri, kırmızı soğanı, rokfor sosu ve fesleğinin de olduğu burgerli pizzaların da çok farklı olduğunu ve beğenildiğini söylüyor. Carpaccio’lu ve bresaola’lıların yanında, domuz ürünlü Cotto ve Crudo

pizzaları da yabancı misafirleri tarafından çok tercih ediliyor. İyi bir ekiple hizmet verilen işletmede makarnalar ustaları tarafından yapılıyor. Pizza gibi çok beğenilen bir lezzet olan makarnada da 6 çeşitleri bulunuyor. Rigatoni bolonez soslu, linguini kalamar, karides, ahtapot, kum midyesi, kara midye, kot balığından yapılmış deniz mahsüllü makarnaları. Asla donuk ürün kullanmadıklarını, doğal ürün tercih ettiklerini söylüyor. Bulundukları lokasyon itibariyle çok bilinçli bir müşteri profilini ağırladıklarını belirten Güngör, salata menüsüne de çok önem verdiklerini ve talebe göre çeşitler oluşturduklarını vurguluyor. Doyurucu ve besin değeri yüksek salatalarında kinoa, buğday, nohut, maskulin yeşillik, semizotu, ızgara sebzeler kullanılıyor. Avokado enginar salatası, ızgaralanmş ince bonfile salatası, fırınlanmış ince kabaklı semizotu salatası da çok tercih edilen ve bölge insanına hitap eden türde light çeşitlerden...

“Tam bir İtalyan menüsü” Müşteri portföyünün yüzde 60’ı yabancı olan Pesto’nun menüsünde domuz ürünleri de bulunuyor. Sucuk mekâna özel.. Koruyucu madde kullanılmadan yapılıyor. Müşteriyle birebir ilgilendiğini yeri geldiğinde

yazı/ipek portakal fotoğraflar/metin mahdum garsonluk yaptığını belirten Güngör, bu meslekten çok zevk aldığını ve lezzetli yemeği çok sevdiğini söylüyor. Mekânda çok ünlü misafirleri de ağırladıklarını belirten Güngör, yakın çevresinden de her türlü konuda çok destek gördüklerini söylemeden geçemiyor. Gerek gıda firmaları, gerek basın, gerek şarap ve içki firmaları da Pesto’nun destekçilerinden. Tam bir İtalyan menüsü hazırladıklarını belirten başarılı girişimci, menüdeki başlangıç çeşitlerini şöyle sıralıyor: “Zuppa di minestrone (sebze çorbası), “carpaccio di manzo’ (ince mühürlenmiş dana bonfile, roka, parmesan, balzamik), burrata e pane alle noci (karışık yeşillik, kraz domates, cevizli ekmek), fritti (baby kalamar, karides temoura, tartar sos), piatto di formaggi gibi (gorgonzola scamorza, provolone, parmesan)”. “Ekmekleri kendimiz yapıyoruz” diyen Güngör çeşitleri tam buğdaylı, cevizli ve focaccia’lı olarak aktarıyor. İleriki dönemde daha çok çeşit yapacaklarını söyleyerek “Atıştırmalık olarak da misafilerimize ikram edebiliyoruz. Burrataların yanına da çok yakışıyor” diyor. Mekanda 2 çeşit risotto sunuluyor. Biri deniz mahsullü diğeri de üzerine burrata koyulup fırınlanan porcini mantarlı risotto. Et menüsünde ise dana lokumları, antrikot ve köfte bulunuyor. Tatlı çeşitlerindeki pizza nutella ve kapalı nutella Pesto’nun şaşırtan lezzetlerinden. Kapalısında mascarpone, muz, nutella ve kavrulmuş fındık bulunuyor. Pizza nutellaya İtalyan mutfağındakinden farklı olarak muz koyduklarını belirten Güngör, “Bunların yanısıra balık restoranlarında servis edildiği gibi toprak kapta sunduğumuz dondurmalı suflemiz bulunuyor. Tiramisumuz da mascarpone ile yapılmış likörlü olarak servis edilen bir tatlımız. Ayranlarımız, limonatalarımız, icetealerimiz, malibularımız ev yapımı. Butik şarap firmaları ile çalışıyor, onların en iddialı olduğu şarapları servis ediyoruz” diyor.

“MICROS teknolojide sınır tanımıyor” Güngör MICROS ile 2000 yılında tanışmış. Ürünü en eski tanıyan kişilerden biri olduğunu vurgulayan İlyas Güngör, sistemle ilgili şu bilgileri aktarıyor: “O dönemde MICROS’un oldukça kapsamlı fonksiyonlarını kullanıyordum. Daha sonra görev aldığım tüm işletmelerde MICROS’u kullandım. Pesto’yu açtığımızda da Protel’i arayarak birlikte çalışmak istediğimizi belirttim. 15 yıldır bu sistemi biliyor ve kullanıyorum. Pesto’da taşınabilir, dokunmatik ekranlı MICROS m-Tablet kullanıyoruz. Çok da memnunuz. Yöneticiler için büyük kolaylıklar sağlayan bir sistem sunuyor. Ürün iptali, masa transferi gibi her şeyi sistemde görebiliyorsunuz. Menü oluştururken veya maliyet hesapları yaparken de size çok yardımcı oluyor.” MICROS’un teknolojide sınır tanımadığına değinen Güngör, sağlayıcısı olan Protel’in güçlü bir ekibe sahip olduğunu belirtiyor. “Destek gereken bir durumda anında uzaktan sisteme bağlanarak sizi mağdur durumda bırakmıyor’’ diyen İlyas Güngör, MICROS’un, iyi yönetilen işletmelerin tercih ettiği bir marka olduğunu söylüyor.

MEKAN

Veli Dede, Bozcaada’nın eşsiz doğasından ilham alıyor Veli Dede, yaklaşık 2 bin 500 yıldır süren Bozcaada'nın üzüm bağı kültürünü devam ettiren özel isimlerden biri. Bozcaada’nın eşsiz doğasından ilham alan Veli Dede, sağlıklı ve doğal ürünlerini misafirleriyle paylaşıyor. Özenle ve en taze haliyle hazırlanan üzüm ve koruk suyu, domates reçeli, zeytinyağı, sakızlı bademli kurabiye ve daha nice lezzet damaklarınızı tatlandırmak için sizleri bekliyor.

ahya Göztepe’nin dedesinin babasından günümüze gelmiş olan Veli Dede, 5 nesildir üzümcülüğü devam ettiren bir geleneğe sahip. Bu geleneğe sıkı bir şekilde bağlı olan Göztepe, Veli Dede lezzetlerini şöyle anlatıyor: “Bozcaada'nın eşşiz doğasından ilham aldık, sağlıklı ve doğal ürünleri geleneksel yöntemlerle üretme ilkesiyle yola çıktık. Ürünlerimizin hepsi bahçelerimizden, bağlarımızdan, tarlalarımızdan... Organik tarım ile ürettiğimiz Alicante, Cardinal, Alphonse Lavallée, Çavuş, Kalecik Karası, Kuntra, Vasilaki, Karalahana, ve Cabernet üzümlerimiz; lezzeti dillerden düşmeyen üzüm suyu, koruk suyu, üzüm reçeli, kurutulmuş üzüm, sirke, asma yaprağında vücut buldu. Özenle en tazelerini seçtiğimiz Bozcaada'nın güneşi ve rüzgarında kuruttuğumuz sebzeler ve meyveler reçellere, salçalara, soslara, şuruplara, yağlara, ezmelere dönüştü, kahvaltıları şenlendirdi. Çok eskilerden tadı damaklarımızda kalmış özel geleneksel tarifler, kurabiyelerimize ilham verdi, çaylara kahvelere dostluk etti. Sağlıklı ve doğal ürünleri geleneksel lezzetlerimizle buluşturduğumuz için mutluyuz.”

“Veli Dede’nin organik ürünleri IMO tarafından tescilli” 1990’lı yıllarda sahip oldukları üzüm bağlarının turizmin yükselişiyle tehdit altına girdiğini ifade eden Göztepe, nesillerdir aktarılan üzüm bağlarını üzüm ve koruk suyu olarak değerlendirme yoluna girmiş. 2012-2013 döneminde Tekirdağ Bağ Geliştirme Enstitüsü’nde yapılan ürün denemeleri neticesinde fabrikalarını 2014 yılında açmış olan Veli Dede ailesi, üzümlerini uluslararası organik sertifikasyon şirketi IMO tarafından tescillemiş. Tamamen organik olan ürünlerini gelecek nesillere aktarmak amacıyla yola çıkan Göztepe, bağlarında son 7 yıldır hiçbir şekilde kimyasal ilaç kullanmadıklarını dile getiriyor.

“Domates reçeli, Rum’lardan gelen asırlık bir gelenek” Veli Dede’nin içecek grubu arasında; organik üzüm ile koruk suyu, 200 | foodinlife.com.tr

gelincik, karadut ve yabanmersini şurubu bulunuyor. Şeker ilavesi yapılmayan üzüm ve koruk suları, yüksek miktarda antioksidan ve vitamin barındırıyor, bu sebeple de oldukça sağlıklı. Üzüm ve koruk suları; tek başına içecek olarak, kokteylerde, kek ile pasta yapımlarında kullanılabiliyor. Koruk suyu, yumuşak-ekşi tadı ile yemeklerde ve özellikle balık buğulamalarında limon, şarap ve sirke yerine çok iyi bir alternatif olabiliyor. Yapımı oldukça zahmetli olan gelincik şurubu ise, soğuk içecek olarak kahvenin yanında ve kokteylerde değerlendirilebilir. Rum’lardan gelen asırlık bir gelenek olan domates reçellerini, toplanır toplanmaz en doğal haliyle hazırlayan Veli Dede’de, kabak ile üzüm, karadut, gelincik, incir reçellleri de oldukça beğeni topluyor. Salça ve soslarını da aynı titizlikle üreten Veli Dede’de elma sirkesi Kaz dağlarının köylerinde yetiştirilen yeşil elmalardan yapılıyor.

“Ege’nin vazgeçilmezi damla sakızı” Naturel sızma ve erken hasat zeytinyağları olmak üzere iki çeşit zeytinyağı bulunan Veli Dede’de yeşil ve siyah zeytin ezmeleri de bulabiliyorsunuz. Ege’nin vazgeçilmezi, Bozcaada’nın meşhur geleneği damla sakızlı kahveleri de sunan Veli Dede’de, damla sakızlı ve üzüm çekirdekli zeytinyağlı sabunlar da mevcut. Göztepe, Veli Dede’nin unlu mamüllerini ise şöyle anlatıyor: “Unlu mamüllerimiz arasında; sakızlı bademli kurabiye, anna badem tereyağlı kurabiye, biscotti, zencefilli tarçınlı çatlak kurabiye, acıbadem kurabiye, bitter çikolatalı kurabiye, fıstıklı koko, ada üzümlü parça çikolatalı kurabiye, Polonya usulü kek, limonlu mareng ve tuzlu çeşitleri bulunuyor. Bozcaada'nın meşhur geleneksel bademli ve damla sakızlı kurabiyesini geleneksel tarifimiz ile gerçekleştiriyoruz.” Veli Dede’nin eşsiz ürünlerini Bozcaada’daki dükkânları dışında; İstanbul, Ankara, İzmir ve Antalya havaalanlarındaki Tadında Anadolu noktalarından edinebiliyorsunuz. Ayrıca Veli Dede lezzetlerine City Farm’ın İstanbul ile Bodrum şubelerinde ve internet üzerinden de ulaşmak mümkün. yazı/gökmen sözen

FİRMA

Pastacılık ürünlerinde kalitenin adresi: APM APM’nin 1998 yılında başlayan lezzet ve tat yolculuğu gelişerek devam ediyor. Tarladan sofraya giden yolda 'gıda güvenliğine' ve 'damak tadına' uygun üretim yapmayı hedefleyen APM, müşteri memnuniyetini ön planda tutup en üstün kaliteyi en uygun fiyata zamanında teslim ediyor.

PM Gıda; ürün grupları fiziksel, görsel ve sağlığınıza odaklanan genel sağlıklı bir yaşam anlayışı ve lezzetli tutkusu ile hizmet veriyor. APM bünyesindeki işlerine tutkuyla bağlı lezzet uzmanları, yeni ürün sunmaktan gurur duyan son derece eğitimli gıda mühendisleri mükemmelliğin peşindeler. APM Gıda bugün pastacılık ürünleri piyasasında ihtiyaca cevap veren müşterilerinin parasına değer ve lezzetine lezzet katan yenilikçi bir firma. APM Gıda misyonunda başarıya giden yolun kaliteli ürün, güvenilirlik, yenilikçilik, ulaşılabilirlik ve gıda güvenliği temelinde verimliliğin getirdiği avantajla müşteri memnuniyetine giden yolun ayrıntıda gizli olduğuna inanıyor. Yöresel kültür ve lezzetlere önem veren APM, yüksek kalite standartlarında üretilen ürünlerini yurt içi ve yurt dışında satışa sunuyor. APM, yerel ürünlerin yanı sıra tüm dünyadaki kaliteli ürünleri ithalat ve ihracat yaparak sektörle buluşturuyor.

APM’de inovasyon Dünyada bazıları hızla gezegeni tüketirken, bazıları da gelecekte insanlara 202 | foodinlife.com.tr

farklı lezzetler sunmak ve insanları doyurmak için kafalar yoruyor. Öğlen ne yiyeceğimiz, yemeği kim pişirecek, alışverişi kim yapacak, yine mi aynı şeyler, hep aynı şeyler, hep aynı lezzetler, hayatımızda bu konuşmalar oluyor. Yiyecek bulmak, saklamak, pişirmek, sunmak, ekipman yapmak, insanlığın en keyifli, en zor, en eski uğraşı… Eski çağlarda insanlar zamanının büyük bölümünü yiyecek için harcıyordu. Tarım öğrenildikten sonra bu ihtiyaç ortadan kalktı. Çiftçilik dışında başka işle uğraşanların bol zamanı kaldı, onlar da yeni ekipman, yeni lezzetlere ulaşım, yeni icatlar yaparak bugünkü medeniyetimizi ve beslenme alışkanlığımızı oluşturdu. Bu yolculuğun sonunda gelinen nokta binlerce yemek seçeneği arasında farklı lezzetleri keşfetmek oluyor. Bu farklılık en çok pastacılık ve unlu mamuller, çikolata çeşitlerinde kendini gösteriyor. APM Gıda; şirket içinde hayal mühendisliği, hikayecilik, sosyal danışman, yetenek kazandırma, deneyim paylaşımı ve görsel yetenek geliştirme konusunda ciddi yatırım ve kadro yetiştirip çalıştırıyor.

foodinlife.com.tr | 203

HARİTA - DONDURMA

Serinleten lezzetin ismi: Dondurma Çocukluğumuzdan bu yana vazgeçemediğimiz tatların başında gelen dondurma, her daim yaz aylarının ilk tercih edilen tatlısı. Çeşit çeşit meyveler, süt ve farklı aromalarla hazırlanan bu güzel lezzetin İstanbul ve Türkiye’deki en özel adreslerini sizler için derledik. 1

Ali Usta

Giolitti

Dondurmacci

Caddebostan

Moda

Maslak

Etiler

Cremeria Milano'da Gelato ve Sorbetto olmak üzere iki tip geleneksel dondurma üretiliyor. Bir Kuzey İtalya klasiği olan Gelato'lar; tam yağlı süt, yumurta ve kremanın; kakao, antep fıstığı, ceviz, fındık, badem, karamel, tarçın gibi başka malzemelerle karıştırılmasıyla elde edilen yumuşak dokudaki eşsiz dondurma lezzetleri. Sorbettolar ise Güney İtalya'nın su, şeker ve taze meyveler ile yapılan meşhur su bazlı, hafif dondurmaları. Cremeria Milano geleneksel İtalyan tatlarını savunsa da, ürünlerini Türk damak tadına uygun hale getirmekten çekinmiyor.

Moda’da 1969’dan beri hizmet veren Ali Usta, Moda’nın olduğu kadar İstanbul’un da en meşhur dondurmacılarından. Yıllardır tadında hiçbir değişiklik olmayan Ali Usta’da, yaklaşık 45 çeşit donduma bulabilirsiniz. En çok tercih edilen dondurmalarının arasında çikolatalı, sade ve fıstıklı olanlar bulunuyor. Ürün çeşitlerinin arasında 3 – 4 çeşit diyet dondurmaya da yer verilmiş. Ali Usta, 12 ay boyunca müşterine hizmet sunuyor.

İtalyan tarzı dondurma olan gelato’nun köklü temsilcilerinden Giolitti, artık Türkiye’de de şubeleşmeye başladı. Günlük taze süt ve doğal meyvelerle gelato’lar ve sorbeler üreten Giolitti’nin hammaddeleri İtalya’daki tedarikçilerden Türkiye’ye geliyor. Giolitti, kendi satış noktaları dışında restoran, cafe ve otellere de dondurma tedarik ediyor. Toplamda yaklaşık 50 çeşit dondurma üreten Giolitti, yaz meyvelerinin yanı sıra çikolatalı, şam fıstıklı ve cappuccino gibi klasikleri de sizlere sunuyor..

Günümüz toplumunun doğala dönme ve gıdamıza sahip çıkma ihtiyacına bir cevap olarak tadı mazide, tınısı kulağımızda kalan “Dondurmacci”, dondurmasını Temmuz 2010’da yeniden aramıza kattı. Tamamen doğal ve mevsimsel malzemelerini sadece kendi saf aromaları ve doğal renkleriyle işliyorlar. Aroma ve gıda renklendiricisi kullanmaksızın zamanın en tartışmalı konularından biri olan glikoz şurubunu da kullanmadan üretimini yapıyorlar. Dondurmacci’nın sizlere sunduğu en çarpıcı ürünler arasında; limon-zencefil, Datça bademli, güllü, lavantalı, yeşil çaylı ve daha birçok lezzet yer alıyor...

Cremeria Milano

8 2 5

Güneş Dondurma Bebek Bebek’te 1975 yılından beri yaz kış hizmet veren Güneş Dondurma, mevsime gören artan azalan çeşidiyle yaklaşık 20 farklı ürüne sahip. Dondurmalarını doğal ürünlerle mevsimine göre hazılayan Güneş Dondurma’nın ürünlerinin arasında; karadut, çikolata ve limon en çok ilgi görenler arasında. Bebek gezintilerinde uğrayabileceğiniz bu ferah mekânı denemeden geçmemelisiniz. 204 | foodinlife.com.tr

Zeynel Muhallebi Yeniköy Temelleri 1925 yılında atılan Zeynel, geleneksel Osmanlı usulü dondurma yiyeceğiniz adreslerin başında geliyor. Hiçbir katkı maddesi ve aroma içermeyen geleneksel Osmanlı usulü dondurmalarını süt, salep, şeker ve yumurtadan yapan Zeynel Muhallebicisi, yağ oranı yüksek manda, keçi, koyun gibi hayvanların sütleri kullanılarak üretilen dondurmalarına yağ veya krema ilavesinde bulunmuyor.

8 7

Galata Muhallebicisi Nişantaşı Geleneksel tariflere sadık kalarak hazırlanan sütlü tatlılar ve hamurlu tatlılar ile misafirlerini ağırlayan Galata Muhallebicisi, menüsüne eklediği yeni tatlar ile gönüllerde taht kurmaya devam ediyor. Sütlü tatlılarını kendi yaptığı dondurmalarıyla sunan Galata Muhallebicisi, dondurmalarını yüzde 100 manda sütü ve mevsimin taze meyveleriyle imal ediyor.

Yaşar Usta Koşuyolu Sahip olduğu lezzet geleneğinin temellerini 1962 yılında henüz 5 yaşında bir çocukken atan Yaşar Usta, bugünlerde sizlere eşiz bir serinlik şöleni yaşatıyor. Ürünlerini yaparken organik meyve ve şeker haricinde birşey kullanmayan Yaşar Usta’da, 18 sorbe ve 17 dondurma çeşidi ile lezzet tutkunlarına birbirinden güzel tatlar sunuyor. Yaşar Usta’nın menüsünde nardan, karpuza, kaymaktan, gül ve fıstıklı çikolataya dek birçok seçeneği bulmak mümkün!

foodinlife.com.tr | 205

HARİTA - DONDURMA İstanbul’un en özel dondurma adreslerinden sonra sıra geliyor; Çeşme, Bodrum, Alaçatı, İzmir, Karaburun ve tabii ki dondurmanın hasına ev sahipliği yapan Kahramanmaraş’ın en kıymetli dondurmacılarına göz atmaya. 1

7 Kardeşler Dondurma

Akdeniz Dondurma

Bitez Dondurma

Dondurmino

Karaburun

Antalya

Bodrum

Alaçatı

Karaburun Yarım Adası ve Seferihisar’da yöresel olarak dondurma çeşitlerini sunan 7 Kardeşler, ikinci kuşak olan oğlu İzzet Yürür, damadı Yusuf Erkorkmaz ve kızı Fulya Erkorkmaz tarafından işletiliyor. Sakızlı, sade, karadut, çeşme kavunundan kavun, karaburun limonundan limon, Seferihisar mandalininden mandalin ve mevsimi içinde bulunan meyveli dondurmaları ile ün yapmıştır. Keçi sütü ve yerli salep ile tam 60 yıldır dondurma üretimi yapan Metin Usta, İzmir/ Karaburun, Seferihisar ve Urla yöresinin bilinen ve sevilen işletmelerinden…

Akdeniz Dondurma, Antalya’nın meşhur yanıksı dondurması ile adı özdeşleşmiş bir kuruluş. 1961 yılında ilk dükkânını açarak hizmet vermeye başlayan Akdeniz Dondurma’nın ustası Davut Kama başlangıçta Roma dondurması yaparak işe başlıyor sonrasında ise Antalyalıların talebi doğrultusunda, yanık dondurma diye adlandırılan keçi sütüyle yapılan dondurmayı hazırlamaya başlıyor. Akdeniz Dondurma’da yanıksı sade ve yanıksı kakaolu dondurmanın dışında 20 çeşit dondurma daha üretiliyor.

1995 yılında Mehmet, Ahmet, Ramazan İhtiyar kardeşlerin ilk olarak Bitez köy meydanında hizmete açtığı Bitez Dondurma, taze meyvelerden katkı maddesi olmadan ürettiği dondurmaları Bitez halkına sunuyor. Daha sonraları Türkiye'de yankı uyandıran Bitez Dondurma'nın lezzeti bugün halen Bitez köy meydanında üretim ve hizmetine devam ediyor. Yüzde 100 organik meyvelerden elde edilen Bitez Dondurma'nın meyveleri özenle üretilip toplanılıyor.

Bir yıl içinde şöhreti sınırları aşan, kategorisinde Türkiye’nin en iyi dondurmacıları arasına giren, gerek tadı gerekse konsepti ile dondurma sektörüne yeni bir boyut kazandıran Dondurmino Gelato, dondurmalarını Biga’da özel olarak yetiştirilen Jersey tipi ineğin sütü ile yapıyor. Meyveler ise mevsimine göre taze ve günlük olarak temin ediliyor. Dondurmino Gelato; tüketici ile buluştuğu günden beri hak etmiş olduğu övgüyü görmeye devam ediyor.

7 5

İpeksi Tatlar İzmir İzmir Alsancak’ta faaliyet gösteren İpeksi Tatlar, bünyesinde yapay aroma, katkı maddeleri, renklendiriciler, margarin, hazır toz karışımlar kullanmayan bir tat merkezi. Çikolata, pasta ve kurabiyelerde gösterdiği özeni dondurmalarında da gösteren İpeksi Tatlar’ın, sakızlı dondurması ve limonlu dondurması özellikle aranılanlardan. Sakızlı dondurmasını, Sakız Adası’ndan gelen sakız ile yaparken, limonlu dondurması nane – limonun ferahlatıcı tadı ile yazın aranılan tatları arasında bulunuyor.

206 | foodinlife.com.tr

2 6

Mennan İzmir 1936 yılında yaptığı dondurmaları, omuzunda yoğurtçu salıncağı ile geze geze satarak hikayesine başlayan Mennan Aygen, daha sonralarında bütün İzmir tarafından tanınmaya başladı. Şimdilerde ise 1972’de açtığı Hisarönü’ndeki dükkânı, Adnan Aygen’in işletmeciliğinde hizmet vermeye devam ediyor. Dondurmanın yanı sıra sütlü ve şerbetli tatlılarıyla da tanınan Mennan’ın en meşhur dondurması; özünü Tire Cambazlı Köyü’nden getirdiği yabani karadutlardan ürettiği karadut. Bir diğer seçkin ve özel tadı ise dondurmalı keşkülü.

8 7

Rumeli Dondurmacısı Çeşme Osman Mersin tarafından 1945 senesinde faaliyete geçen Rumeli Pastanesi, şu an Ali ve Osman Mersin kardeşler tarafından 3. nesil olarak işletiliyor. Dondurmalarını tamamen doğal, yerli sahlep, toz şeker ve katkısız keçi sütünden imal ederken, her meyveyi tam mevsiminde, en doğal halindeyken işleyip dondurmalarına katıyorlar. En favori dondurmaları ise Osman Mersin’in icadı olan damla sakızlı dondurma. Çeşme’nin bu meşhur tadını denemelisiniz…

Yaşar Pastanesi Karhamanmaraş Yaşar Pastanesi yüz elli yıllık birikimin bu çok yönlü ve verimli noktaya ulaşmasında önemli bir paya sahiptir. Yaşar ailesinin doğanın cömertliğine ve insan elinin üretkenliğine duyduğu saygının tüketiciyle paylaşıldığı ilk mekanlardan. Özgün sınai dondurma üretiminde bir dünya markası olmaya yönelen Mado'dan sınai tip market dondurması üreten Mardo'ya, farklı bir anlayışla yapılanışını ve yaygınlaşmasını sürdüren yeni cafeler ve cornerlar zinciri Icemar ile dört kuşaktan bu yana devam eden lezzet serüveninin köşe taşları..

foodinlife.com.tr | 207

SEKTÖRDEN

Electrolux Profesyonel mutfağın yıldızlarını Matbah Restaurant'ta buluşturdu Electrolux Profesyonel, tarihi yarımadanın büyülü ortamında Osmanlı mutfağının önemli temsilcilerinden Matbah Restautant'ta sektörün profeyonel şeflerini keyifli bir iftar yemeğinde ağırladı. Electrolux Genel Müdürü Semih Orcan da gece boyunca tüm konuklarla bir aradaydı. Tarihi yarımadanın eşsiz atmosferinde Electrolux Profesyonel, iftar yemeğinin sonunda şeflere özel hediyelerini takdim etti. Tüm konuklar bu keyifli iftar yemeği boyunca mutlu anlar paylaştılar.

10. geleneksel ETÜDER iftar yemeği gerçekleşti Geleneksel hale gelen ETÜDER'in iftar yemeği davetinin 10’uncusu, Ramazan ayının ilk günü olan 18 Haziran’da, İTO Cemile Sultan Korusu tesislerinde gerçekleştirildi. ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz’ün ev sahipliğini yaptığı iftara, ETÜDER üyesi firma sahipleri ve üst düzey yöneticilerinin yanı sıra sektör temsilcileri ve CNR Holding Yönetim Kurulu Başkanı Ceyda Erem de katıldı. Konuşmasına katılımlarından dolayı davetlilere teşekkür ederek başlayan ETÜDER Başkanı Şahinöz, dernek yönetimi olarak sektöre yönelik çalışmalarını anlattı.

Sektör profesyonelleri TUSİD'in “Geleneksel İftar Yemeği”nde bir araya geldi Endüstriyel Mutfak, Çamaşırhane Servis ve İkram Ekipmanları Sanayicileri ve İş adamları Derneği TUSİD, 30 Haziran Salı akşamı Harbiye Hilton İstanbul Bosphorus'da üyelerine ve sektör profesyonellerine iftar yemeği verdi. Yemek sonrasında TUSİD Yönetim Kurulu Başkanı Ergun Bilge ve TUSİD Yönetim Kurulu Üyesi Tahsin Öztiryaki, derneğin çalışmaları ile ilgili bilgiler paylaştı.

Pastacılık sektörü APM’nin iftar yemeğinde biraraya geldi APM’nin Genel Müdürü İsmail Kulak’ın ev sahipliğinde 2 Temmuz Perşembe günü APM Profesyonel Pastacılık Ürünleri tarafından Fevzi Hoca Restaurant’ta gerçekleşirilen iftar yemeği, pastacılık sektörünü biraraya getirdi. 160 kişinin katılım gösterdiği iftar davetinde, APM Genel Müdürü İsmail Kulak misafirlere teşekkür ederek davet ile ilgili yorumlarını dile getirdi.

Aşçılar Derneği geleneksel iftar yemeğinde aşçılar camiasını bir araya getirdi 12 Temmuz 2015’te İstanbul Armada Otel’de gerçekleşen Aşçılar Derneği’nin geleneksel iftar yemeğinde Koza Gıda ve Altınmarka’nın katkılarıyla aşçılar camiası bir araya geldi. Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu Başkan Fikret Özdemir iftar konuşmasını yaparken, Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) Başkanı Zeki Açıköz buluşmaya çelenk yolladı. Yaklaşık 200 kişinin katılım gösterdiği yemekte aşçılık camiasından önemli isimler bir ardaydı.

208 | foodinlife.com.tr

ÜRÜN

Napolitan 00 Pizza Unu ve Pronto Express Pizza Sosu g2m güvencesi ile Türkiye’de! İtalya’da ‘’Gerçek İtalyan Pizza Derneği’’ tarafından tescillenen Le 5 Stagioni Çift Sıfır Pizza Unu ve İtalya’nın yerel domateslerinden üretilen Les Deux Faisans Pronto Express Pizza Sosu, g2m ile profesyonel mutfaklarda yerini aldı.

talyanların geleneksel yemekleri arasında yer alan ve zamanla tüm dünyada en çok tüketilen yemekler arasına girmeyi başaran pizzalar, vazgeçilmez yemekler arasında geliyor. Lezzetli ve doyumsuz pizza yapımının sırrı ise pizza unundan ve sosundan geliyor. Otel, restoran, yemek şirketleri ve daha pek çok ev dışı tüketim sektöründe yer alan işletmenin tedarikçiliğini gerçekleştiren g2m, pizza ununda ve pizza sosunda mutfak profesyonellerine çok avantajlı seçenekler sunuyor. Yurt dışından ithal ettiği ve ürün portföyüne eklediği Le 5 Stagioni Çift Sıfır Pizza Unu ve Les Deux Faisans Pronto Express Pizza Sosu ile g2m, Türk mutfak profesyonellerine gerçek İtalyan lezzetini yakalayabilmeleri için doğru ürünleri sunuyor.

sağlıyor ve gerçek İtalyan lezzetini yakalamada eşsiz bir seçenek oluşturuyor.

00 Napolitan Pizza Unu

g2m’nin ithal ettiği ve mutfak profesyonelleri tarafından oldukça beğenilen Napolitan 00 Pizza Unu ve Pronto Express Pizza Sosu ile yapılan pizzalar, lezzetiyle damaklarda eşsiz bir tat bırakıyor. 00’un gevrek yapısı, kendine has altın rengi ve aromalı hoş kokusu ile pizzalara farklı bir boyut kazandırırken Pizza sosu ise İtalyan domatesi lezzetini pizzalara taşıyor. Sayısız özelliği ve lezzetiyle ön plana çıkan Napolitan 00 Pizza Unu ve Pronto Express Pizza sosu kısa sürede Türk mutfak şeflerinin gözdesi haline gelmeyi başarıyor.

Normal unlara göre iki kez öğütülme işleminden geçirilen 00 Napolitan Pizza Unu, en belirgin özelliğini bu noktadan alıyor. Bu özelliği ile hem neme karşı dayanıklı bir yapıya sahip oluyor hem de hiçbir şekilde özelliğini kaybetmiyor. Güçlü ve dirençli hamurlar elde etmek için iyi bir seçenek olan 00 pizza unu, yüksek su tutma kapasitesi, kolay olgunlaşma özelliği ve rahat açımıyla pizza yapımında mutfak profesyonellerine ciddi bir kolaylık 210 | foodinlife.com.tr

Pronto Express Pizza Sosu Pizza’nın anavatanı İtalya’nın sevilen soslarından, Les Deux Faisans Pronto Express Pizza Sosu kullanıma hazır bir şekilde mutfağınıza geliyor. İtalya da yerel domateslerden üretilen ve her çeşit pizza yapımında kullanılabilecek Pronto Pizza Sosu, mutfak profesyonellerine zaman ve malzeme kullanımında kazanç sağlayarak vazgeçilmeyecek İtalyan lezzetinde pizza yapımını kolaylaştırıyor.

KÖŞE YAZISI

Hünkâr beğendi, ben ise aşık oldum Türk mutfağının temel taşı: Patlıcan Patlıcanın ilk olarak Hindistan'da yetiştirildiği ve adının da Sanskritçe olan vatingana olduğu bilinmektedir. Daha sonraları Afrika ve Doğu Akdeniz yolu ile Avrupa'ya getirilmiş. Akdeniz iklimine çok uygun olan patlıcan, ülkemizde tüketimi neredeyse en yüksek olan sebzelerden birisidir.

BANU ÖZDEN Türk Mutfağı Araştırmacısı

212 | foodinlife.com.tr

ünümüzde, artık her ne kadar her mevsim her meyve ve sebzeyi bulmak mümkün olsa da, yine de bazı ürünlerin mevsiminde tüketilmesi kimileri için halen büyük önem taşır. Bunlardan biri olan patlıcan benim için yaz sofralarının en vazgeçilmez ürünlerinden biridir. Patlıcan ile ilk tanışmam, annemin ben ilkokul çağlarındayken yaptığı hünkâr beğendi ile olmuştu. Tıpkı bir insana aşık olmak gibi ben de o yemeği tattığım an aşık olmuştum. Gece ve gündüz durmadan bu yemeğin ne kadar muhteşem bir yemek olduğunu düşündüğümü ve anneme hemen hemen her gün hünkâr beğendi yapması için yalvardığımı çok iyi hatırlıyorum. Daha sonraları her hünkâr beğendi yediğimde sanki tekrar tekrar aşkıma kavuşuyor gibi hissetmem ise cabası. Aslında hünkâr beğendinin geçmişinde de bir aşk hikayesi olduğunu biliyor muydunuz? Sultan Abdülaziz ve III. Napo-

len’un eşi İmparatoriçe Eugenie arasında geçen, fakat sadece dedikodularda kalan bir aşk hikayesi. İmparatoriçe’nin İstanbul’da geçirdiği bir hafta sırasında, Avcı Köşkü’nde kendileri için hazırlanan pikniğin baş yemeği olarak sunulan hünkâr beğendi isminin, Abdülaziz’in yemeği beğenmesi üzerine aldığı rivayet edilir. Türk mutfağında patlıcanlı yemeklerden sadece hünkâr beğendinin olmadığı, aslında yüzlerce patlıcanlı yemek olduğunu öğrenmem biraz zamanımı aldı. Her seferinde yeni bir patlıcanlı yemeği tattığımda ise bu muhteşem sebzeye olan ilgim ve hayranlığım katbekat arttı. Patlıcanın ilk olarak Hindistan'da yetiştirildiği ve adının da Sanskritçe olan vatingana olduğu bilinmektedir. Daha sonraları Afrika ve Doğu Akdeniz yolu ile Avrupa'ya getirilmiş. Akdeniz iklimine çok uygun olan patlıcan, ülkemizde tüketimi neredeyse en yüksek olan sebzelerden birisidir. Çoğu

zaman pek faydası olmadığı savunulan patlıcanın içinde az miktarda da olsa protein, karbonhidrat, A, B1, B2 ve C vitamini bulunuyor. Ayrıca içinde eser miktarda nikotin içerdiğinden, sadece insanlar tarafından tüketiliyor. Ülkemizde tüketiminin hayli yüksek olmasını Türk mutfak kültüründe aldığı geniş yere borçluyuz. Gerek Osmanlı saray mutfağında olsun, gerekse Antep gibi, Anadolu’nun çeşitli yerlerinde olsun, genel olarak Türk mutfağına baktığımız zaman yüzlerce patlıcan ile yapılan yemek tarifi mevcut. Patlıcan, süngerimsi yapısından dolayı her türlü pişirme yöntemini de çok büyük kolaylıkla kaldırabiliyor. Kızartma, ızgarada ya da fırında pişirme, közleme ve hatta zaman zaman haşlanarak bile kullanılan patlıcan, birlikte piştiği malzemenin tadını da benimseyerek eşleştiği malzemeler ile çok güzel bir uyum sağlıyor. Aslında Türk mutfağının temel taşlarından birisi olduğunu söylesek pek de yanılmış olmayız. Hatta Refik Halid Karay’ın “Makyajlı Kadın” adlı eserinde bile bu açıkça şu sözlerle ifade edilmektedir: “Yaz yemeklerinin şahı patlıcandır. Denilebilir ki, patlıcan ev inşaatında çimento ne rol oynarsa bizim yaz soframızda o derece mühim, esaslı bir vazife görür. Patlıcansız bir yaz mutfağının çekiver kapısını.” Tarihte patlıcan her zaman çok sevgi-

yle anılan bir sebze olmadı maalesef. Evlerin ahşaptan yapıldığı devirde, İstanbul’luların patlıcan ile olan aşk ilişkisi zaman zaman onlara kötü anlar yaşatmış. “Patlıcan yangınları” diye anılan yangınlar sık sık başgöstermiştir. Patlıcan mevsimi geldiğinde, kızartmasını yaparken, ters yönden esen bir rüzgarın, ateş kıvılcımlarını kısa sürede etrafa yayması ile büyüyen yangınlar, çok fazla mal ve belki can kaybına sebebiyet verse bile, İstanbul’lunun patlıcan aşkı hiçbir zaman sönmemiştir. Daha eski çağlara bakarsak, patlıcanın çok miktarlarda tüketilmesinin, baş ağrısı, kan bozukluğu hatta delilik derecesinde karamsarlığa sebebiyet vermesi de “patlıcan delisi” kelimeleri ile ifade edilmiş. Patlıcan, Türkler için sadece mutfak ile sınırlı kalmayıp, sosyal hayatımıza da girmiştir. Günlük hayatımızda kullandığımız; “Acı patlıcanı kırağı çalmaz”, “Senin ki can da benimki patlıcan mı?” gibi atasözü ve deyimlerde de yerini almanın yanı sıra, çeşit çeşit bilmecelere, hatta hepimizin çok iyi hatırlayacağı meşhur Barış Manço şarkısına bile konu olmuştur. Son olarak sizinle, belki de çok sık yapılmayan ancak benim çok sevdiğim patlıcanlı yemeklerden birinin tarifini paylaşmak istiyorum. Benim için hünkâr beğendi ile başlayan aşk, diğer patlıcanlı yemekler ile devam ediyor...

Patlıcan Mücveri MALZEMELER 1 kg. patlıcan, soyulmuş ve küp doğranmış; 1 adet orta boy soğan, ince kıyılmış; ½ demet dereotu, ince kıyılmış; ½ demet maydanoz, ince kıyılmış; ½ su bardağı zeytinyağı; 2 çorba kaşığı yoğurt; 500 gr. kıyma; 1 çorba kaşığı un; 4 adet yumurta; ½ çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI Patlıcanları 5 dakika kadar suda haşlayıp, iyice süzün. Fazla suyunu sıkın. Bir tavada 2 çorba kaşığı zeytinyağında soğanı kavurmaya başlayın, hafif pembeleşmeye başlayınca kıymayı ekleyip, pişene kadar kavurun. Bu karışımı soğutun. Geniş bir kapta, patlıcanları, soğanlı kıymayı, maydanoz, dereotu, tuz, karabiber, un, yoğurt ve yumurtaları iyice karıştırın. Bir tavada kalan zeytinyağını kızdırın, hazırladığınız karışımdan çorba kaşığı ile alarak hazırladığınız mücverleri kızartın. Kızaran mücverleri kağıt havlu serilmiş bir tabağa alıp fazla yağını süzdürdükten sonra servis edin. foodinlife.com.tr | 213

KÖŞE YAZISI

Değişen aşçı profili ve hijyen İnsanlık tarihinin en eski mesleklerinden biri olan aşçılık artık ülkemizde de eğitim seviyesi ve genel kültürü yüksek, meraklı, yaratıcı,sosyal ilişkilerinde becerikli gençlerin sayısının çoğalması ile yeni bir çehreye bürünüyor. Eğitilmiş ve hijyen konularında bilgili aşcılar yemeklerin sağlıklı olmasında en önemli güvencedir. Eğitim seviyesi yüksek aşcı sayısının artması ülkemizde yeme-içme sektörünün gıda güvenliği standardını yükseltecektir.

DOÇ.DR. NEZİH MÜFTÜGİL

on 25 yıl endüstriyel mutfaklarda çalışanlarla yakın ilişki içinde olan biri olarak zaman içinde yeme-içme sektöründeki en önemli değişikliklerden birinin de aşçıların eğitim seviyesi ve kalifikasyonundaki farklılık olduğunu söyleyebilirim. Yıllar önce mutfaklara girdiğim veya eğitim için aşçılarla bir araya geldiğim zaman ortalama olarak ilkokul mezunu, mesleğe tesadüfen başlamış, formal bir mesleki eğitim almamış, algılaması ve yetenekleri sınırılı bir kitle ile karşı karşıya gelirdim. Şimdi, çalıştığım şirkette “uçan aşçı” olarak görev yapan çoğu üniversite mezunu, bazıları iki lisan bilen, genel kültürü yüksek, yeniliklere meraklı aşçı ve aşçı adayları ile karşılaşmak bana ilginç geliyor. Bu yapıdaki aşçı ve aşçı adayları ile zaman zaman otel ve restoranlarda, yemekle ilgili fuarlarda, aşçılıkla ilgili yarışmalarda ve ders verdiğim üniversitelerde karşılaşıyorum. Eğitim seviyesi yüksek, yemek yapmaya meraklı aşçıları artık sıklıkla medyada da görüyoruz. Üniversitelerde gittikçe sayısı artan gastronomi ve aşçılık bölümleri yanısıra yine sayıları artan profesyonel aşçılık kursları hevesli gençleri bu sektöre yönlendiriyor. Şüphesiz, eğitim her meslek dalı için önemli ve eğitim seviyesinin yükselmesi her mesleğin gelişmesine katkıda 214 | foodinlife.com.tr

bulunuyor. Aşçılık mesleğinde de eğitim seviyesinin yükselmesi haliyle sektörün standardını yukarı çekecektir. İnsanlık tarihinin en eski mesleklerinden biri olan aşçılık artık ülkemizde de eğitim seviyesi ve genel kültürü yüksek, meraklı, yaratıcı, sosyal ilişkilerinde becerikli gençlerin sayısının çoğalması ile yeni bir çehreye bürünüyor. Aşçılar için yemeğin lezzetli ve güzel görünüşlü olması daima ön plandadır ama başarılı bir yemek sunumu sadece bunlardan ibaret değil. Yemek hazırlama ve sunumu uzun ve bazen de kompleks bir süreci gerektiriyor. Gıda maddelerinin çiftlik ve tarlalarda yetiştirilmesi, toplanması, taşınması, mutfaklardaki hazırlık, sunum ve tüketim sürecinde dikkatle alınması gereken birçok faktör var. Bunların biri ve belki de en önemlisi hijyen. Hazırlanan gıdaların sağlıklı olması ve tüketen kişide sağlık sorunu yaratmaması şüphesiz gıdanın en temel özelliğidir. Buna karşılık, yaşamak için tüketmek zorunda olduğumuz gıdaların sağlık için zararlı maddeleri sıklıkla taşıdığını da biliyoruz. Gıdalara daha çiftlik ve tarlalardaki yetiştirme sırasında kullanılan tarım ilaçlarının ve kimyasal maddelerin kalıntıları ve ayrıca tehlikeli mikroorganizmalar bulaşabiliyor. Çevre kirliliği de gıdalara yine bu tehlikeli maddeleri bulaştırıyor. Gıdalar hasat, taşıma ve üretim sürecinde de kirlenebiliyorlar. Bu tehlikeli mikroorganizma ve kimyasallar kısa

sürede ortaya çıkan gıda zehirlenmeleri yanında ve belki de daha önemli olarak etkileri uzun vadede görülen önemli kalıcı sağlık sorunlarına da neden oluyorlar. Gıda üretim sürecinin bu özelliği aşçılara gıdaların taşıdığı bu tehlikeleri bilme ve bunları mümkün olduğunca önleme sorumluğu yüklüyor. Hijyen açısından bakarak aşçılığın tanımını yapmak istesek şöyle demeliyiz; “Aşçı sadece yemek hazırlayan bir kişi değil, aynı zamanda gıdanın taşıdığı tehlikeleri bilen ve bunları gidermek için önlem alabilen bir kişidir.” Böyle bir mesleki ve vicdani sorumluluğu olan aşçının bunu yerine getirebilmesi temel hijyen bilgilerine sahip olmasını gerektirir. Aşçılar fizik, kimya, biyoloji ve hijyen bilgileri yanında işletme ve yönetim gibi bilgilere sahip olmalı, HACCP esaslı bir gıda güvenlik sistemini etkin olarak çalıştıkları işletmelerde uygulayabilmelidirler. Aşçılar ekiplerini de bu bilgiler doğrultusunda eğitmeli, uygulamalarını takip etmeli ve iyi liderlik becerileri ile ekiplerine örnek olmalıdır. Eğitilmiş ve hijyen konularında bilgili aşcılar yemeklerin sağlıklı olmasındaki en önemli güvencedirler. Eğitim seviyesi yüksek aşçı sayısının artması ülkemizde yeme-içme sektörünün gıda güvenliği standardını yükseltecektir. Bu da toplum sağlığı açısından önemli bir kazanım olacaktır.

FİRMA

Oasis Clean Serisi ile çevreye duyarlı ürünler Sürdürülebilirlik günümüzde önemini her geçen gün arttıran bir kavram olarak karşımıza çıkıyor. Tüm yaşam döngüsü düşünüldüğünde küresel sistem, ekoloji, ekonomi, enerji gibi kavramların korunması toplumsal olarak hepimizin sorumluluğunda. Ecolab bu sorumluluğun farkında bir marka olarak sürdürülebilirliği ürün, sistem ve hizmetlerinin özünde tutuyor. Müşterilerinin çevreye olan etkilerini asgariye indirmelerine yardımcı olmak için geliştirdiği programlarda güçlü bir tarihe sahip olan Ecolab, çevresel tasarrufları yeni ürün geliştirme süreçlerinde ana hedef olarak tutuyor. Kuşkusuz tüm ürünlerin - kimi geliştirilme sürecinde, kimi kullanımı esnasında, kimi ise bertaraf edilirken - çevreye bazı etkileri var. Ecolab, ürünlerinin tüm yaşam döngüsünü optimize ediyor. Konsantre sıvılardan ve katı formülasyonlardan yenilikçi ambalaj ve dozaj sistemlerine kadar Ecolab’ın portföyü, müşterilerinde güvenliği arttırmaya, su ve enerji tüketimini düşürmeye, çevreye salınan kimyasal ve atıkları azaltmaya yardım ediyor. Ecolab Clean Serisi ürünler tam da bu bağlamda ortaya çıkıyor. Clean serisi ürün grubu, bağımsız sertifikasyon kuruluşlarından Avrupa Birliği Ecolabel veya Nordic Swan tarafından onaylı.

Oasis Clean ürünleri sürdürülebilirler Bu yaz palete alınan Clean serisi ürün grubundan Oasis Clean ürünleri ile Ecolab etkinlikten ödün vermeden çevreye duyarlı temizlik anlayışını ortaya koyuyor. Oasis Clean ürün portföyü Avrupa Birliği Ecolabel etiket sisteminin gerekliliklerini yerine getiren ürünler içeriyor. 1992 yılında kurulmuş olan Avrupa Ecolabel sistemi, işletmelerin çevreye duyarlı ürünhizmet üretmeye ve pazarlamaya teşvik etme amacında olan gönüllü bir etiketlendirme ve standart programı. Oasis clean ürünleri arzu edilen temizliği sağlarken aynı zamanda sürdürülebilirler. Çünkü böylece; ambalaj atığı yüzde 98 oranında azalır, dozaj ünitesi ile fazla tüketim önlenir, kapalı sistem olması nedeniyle konsantre kimyasallarla teması önleyip çalışan güvenliğini arttırır.

Birbirinden farklı ve etkili 5 Oasis Clean çeşidi var Konsantre çok amaçlı temizleme ürünü olan Oasis Clean 10 S; çalışma

yüzeyleri, masalar, sandalyeler gibi suya dayanıklı tüm yüzeylerdeki yağ ve kirleri hızlı ve zahmetsizce çıkarıyor. Yüzeylere karşı nazik bir ürün olmasına rağmen temizlik performansı açısından son derece güçlü. Konsantre, durulama gerektirmeyen zemin temizleme ürünlerinden Oasis Clean 32 S’in; özellikle parlak zeminlerde kullanımı ideal. Mükemmel malzeme uyumluluğuna sahip Oasis Clean 32 S zeminlerdeki yağ ve kirleri derinlemesine temizliyor, düzenli kullanımda kir birikimini önlüyor. Temizlikten sonra ise ferah bir koku bırakıyor. İz bırakmayan ve hızlı kuruyan formülüyle camlar ve yüzeyler için ideal bir temizleme ürünü olan Oasis Clean 40 S; temizlikten sonra ferah bir koku bırakarak mükemmel temizlik sağlıyor. Nötr pH’ı ile cilt ve yüzeyler için nazik bir ürün. Saniter alanlar için konsantre asidik temizleme ürünü Oasis Clean 61 S; asitler ve yüzey aktif maddelerin yenilikçi kombinasyonu sayesinde kireç ve sabun kalıntılarını kolayca çıkarıyor. Vücut yağı ve kozmetik kalıntıları gibi tipik banyo kirlerini de hızlı ve zahmetsizce ortadan kaldırıyor. Kullanımdan sonra hoş ferah ve meyvemsi bir koku bırakıyor. Aside duyarlı yüzeylerde güvenle kullanılan konsantre alkali banyo temizleme ürünü Oasis Clean 62 S; kireç, sabun kalıntıları, vücut yağı ve banyolarda sıkça rastlanan kirleri kolayca yok ediyor ve kireç oluşumunu önlüyor. Oasis Clean 62 S saniter alanlardaki aside duyarlı yüzeylerde kullanım için ideal bir ürün olduğu gibi kullanımdan sonra hoş meyvemsi bir koku bırakıyor. Oasis Clean serisinin tamamı biyolojik olarak parçalanabilir ve kullanıcı güvenliği için renk kodlu olduğunu da belirtmeden geçmeyelim. foodinlife.com.tr | 215

YARIŞMA

Sirha İstanbul, 3. kez otelcilik ve yiyecek içecek dünyasına yön vermeye hazırlanıyor İstanbul’da ilk yılı olan 2013’ten bugüne hızla artan katılımcı sayısı, profesyonel ziyaretçi kitlesi ve sektörde trendleri belirleyen etkinlikleriyle Türkiye’nin en prestijli Otelcilik ve Yiyecek-İçecek İşletmeciliği etkinliği olan Sirha İstanbul, 26 -28 Kasım 2015 tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi’nde yenilikçi içerikleriyle sektörü bir araya getirecek.

estoran, otel işletmeleri ve yiyecek-içecek sektörünü tek bir alanda buluşturan ve işletmelerin tüm ihtiyaçlarına aynı çatı altında cevap veren Sirha İstanbul; içerik yönünden zengin sunumları, Bocuse d’Or Milli Seçmeleri gibi dünyaca ünlü yarışmaları ve canlı gösterileriyle katılımcı markalarını bu yıl da sektör profesyonelleri ile bir araya getiren platform olacak.

Sirha World Cuisine Summit dünya trendlerini İstanbul ile buluşturuyor

Sirha İstanbul, sektörün tüm aktörlerinin beklentilerini karşılayan altyapısı ve 3 güne yayılan ilham verici etkinlikleriyle ilk yılına kıyasla ziyaretçi sayısında yüzde 31,5 artış göstererek geçtiğimiz sene 10 bin 352 profesyonel ziyaretçiye ulaştı. Ayrıca toplam 190 katılımcı ve marka ile ilk yıla oranla katılımcı portföyünü artırdı.

Leaders Club International Exchange ile sektör liderleri bir araya geliyor

Sirha İstanbul 2015; yiyecek içecekten mutfak ekipmanlarına, hizmet sektöründen otelcilik ve restorancılığa, pasta ve fırıncılık sektöründen mobilya, hijyen ve teknoloji alanlarındaki yenilikleri kapsayan geniş yelpazesiyle 300 katılımcı marka ve içlerinde otel, restoran sahiplerinden yöneticilerine, ulusal ve uluslararası şeflerden barmen ve baristalara, yiyecek içecek ve otelcilik sektörü distribütörlerinden ithalatçılara, tasarımcılardan mimarlara kadar 12 binden fazla sektör profesyonelini bu yıl 26-28 Kasım tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi’nde buluşturacak.

Coupe du Monde de la Pâtisserie Milli Seçmeleri ile tatlı yarış Coupe du Monde de la Pâtisserie'nin ülkesel ilk elemeleri Aylin Yazıcıoğlu başkanlığında, bu sene ilk kez Sirha İstanbul'da 26 Kasım’da gerçekleşecek. Seçilecek Türk pasta şefleri, Ocak 2016’da Cenevre'de gerçekleşecek olan Avrupa Finali'nde Türkiye'yi temsil edecek. Bu yarışmada dereceye giren ekipler ise Ocak 2017’de Sirha Lyon’daki dünya finaline gitmeye hak kazanacak.

Bocuse d'Or Milli Seçmeleri’nde heyecan tırmanıyor Uluslararası bir jürinin kazananları belirleyeceği yarışmada, Bocuse d'Or Milli Seçmeleri’ni kazanan şef, Türkiye’yi Mayıs 2016’da Bocuse d’Or Europe Budapeşte’de temsil edecek. 27 Kasım’da gerçekleşecek Bocuse d’Or Milli Seçmeleri’ne ünlü şef Rudolf Van Nunen başkanlık edecek. 216 | foodinlife.com.tr

Sirha’nın trend uzmanı Frédéric LOEB, dünyadaki ve Türkiye’deki restorancılık akımları ve gelecek senaryolarını 28 Kasım günü katılımcılar ile paylaşacak.

Uluslararası pek çok markalaşmış restorandan oluşan ve sektör içindeki yaratıcı fikirleri destekleyen Leaders Club konferanslarının yıllık toplantısı tüm katılımcılara açık olarak 28 Kasım günü Sirha İstanbul’da gerçekleşecek.

Omnivore İstanbul ile genç ve yaratıcı mutfak anlayışı değer kazanıyor ‘Mutfakta Yaratıcılık Festivali’ olan dünyaca ünlü Omnivore, yeni sürprizleri, uluslararası şefler ve sektörde fark yaratan Türk meslektaşlarının katılımıyla üçüncü kez Sirha İstanbul'da olacak.

Türkiye Lokal Ürünler Alanı’nda gizli kalmış Türkiye lezzetleri gün ışığına çıkıyor Sirha İstanbul'da geçen yıl ilk defa gerçekleşen Anadolu Lezzetleri Envanteri ile Türkiye'ye özgü ürünler Sirha 2015’te daha fazla sayıda lokal üreticinin katılımıyla ziyaretçilere sunulacak. Fransa Lyon’dan dünyanın farklı şehirlerine uzanan global otelcilik ve yiyecek içecek etkinliği Sirha, İstanbul ve Lyon haricinde Cenevre, Budapeşte, Rio de Janeiro ve Meksika'da da düzenleniyor ve uluslararası sektörel bir ağ oluşturuyor. Sirha İstanbul, etkinlik endüstrisinin uluslararası çapta lider gruplarından GL events Exhibitions ve Türkiye’deki ofisi GL events Fuarcılık işbirliğiyle gerçekleşiyor.

ajandam

MSA, Ağustos ayında dopdolu eğitim programları ile mutfakta uzmanlaşmak isteyenleri bekliyor

Gastromasa Sempozyumu, gastronominin cazibe merkezi İstanbul’da profesyonelleri buluşturacak Food in Life Gastronomi Yayınları’nın etkinlik markası olan Gastromasa, 14 Kasım 2015’te gastronomi sektörünün profesyonel yöneticilerini Radisson Blu Şişli’de bir araya getiriyor. Türkiye gastronomi ekonomisi, turizmi ve yatırımlarını mercek altına alacak olan Gastromasa Sempozyumu, yeme içme sektöründeki en yeni gelişmelere rehberlik edecek.

İstanbul Coffee Festival, Haydarpaşa Garı’nda gerçekleşecek! Geçtiğimiz yıl 25-28 Aralık’ta Galata Rum Okulu’nda düzenlenmiş ve muazzam bir ilgi görmüş olan İstanbul Coffee Festival, bu yıl 22-25 Ekim tarihleri arasında gerçekleştirilecek. 3. dalga kahve akımını ve yaşam kültürünü yansıttığı keyifli ambiyansı ile kahve severlerin dört gözle beklediği bu keyifli festivalin yeni mekanı ise Haydarpaşa Garı. Tarihi ve eşsiz güzellikteki dokusuyla Haydarpaşa Garı’ndaki bu kahve yolculuğuna davetlisiniz…

Türkiye'nin önemli profesyonel mutfak okullarından Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), Ağustos ayında da çok kapsamlı bir eğitim programı sunuyor. Tüm mutfak tekniklerinin yer aldığı “Mutfakta 8 Hafta”, en güzel pastaların ustası olmak için “Mutfakta 8 Hafta – Pastacılık 2”, dünyayı kendi evinin mutfağına taşımak isteyenler için “Mutfakta 8 HaftaDevriâlem”, evinde kendi peynirini yapmak isteyenler için “Artisan Peynir Yapımı” gibi programlar ile mükemmel lezzetler yaratmak çok kolaylaşacak. Ayrıca Ağustos ayında yemeklerin renk ve formların uyumuyla birleştirerek fotoğraf karelerine taşımanın inceliklerini öğrenmek istiyorsanız MSA’nın “Food Styling’e Giriş” eğitimi sizi bekliyor.

3 Michelin yıldızlı Şef Andreas Caminada İstanbul’a geliyor V-ZUG Türkiye, lezzet severlere çok özel bir yemek deneyimi yaşatmaya hazırlanıyor. Proje kapsamında “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” listesinde yer alan Schauenstein Schloss Restaurant Hotel’in sahibi ve şefi Andreas Caminada, 7 Eylül’de V-ZUG Etiler Flagship Store’da “ilham verici tariflerini” pişirecek. Caminada, pişirme sanatı felsefesini “Yemek, duyularımızda kalıcı izler bırakan bir yolculuktur” şeklinde açıklıyor.

foodinlife.com.tr | 217

MARKET

Cebeci Gıda’dan şık sunumlar için tatlı ve tuzlu tartalet’ler 2004 yılında kurulmuş olan Cebeci Gıda patisserie alanındaki zengin makine çeşitlerinin yanı sıra tartaletleri ile de profesyonellerin mutfakta işini kolaylaştırıyor. 2006 yılında BakeShop markasını piyasaya sunan Cebeci Gıda, 2008 yılından beri tartalet üretimi yapıyor. Cebeci Gıda; tatlı, tuzlu, kakaolu, farklı boyut ve lezzetlerdeki tartalet’lerini Kütahya’daki fabrikasında üretiyor. Cebeci Gıda özellikle tuzlu tartalet versiyonlarının bulunmasıyla dikkat çekiyor. Cebeci Gıda’nın BakeShop markalı tartalet’leri, büyük otel ve tatil köyleri menülerinde de yerini alırken; ayrıca, tuzlu seçeneğiyle şık bir aperatif alternatifi olarak, tatlı olan çeşitleri de kahve yanı sunumları için ideal.

Cambro’dan elektrikle gelen daha iyi yiyecek servisi Yiyecek servisi yapan operatörler Cambro’nun sıcak gıdayı sıcak, soğuk gıdayı soğuk tutan yalıtımlı taşıyıcılarına 60 yıldan uzun zamandır güveniyor. Pasif, elektriksiz taşıyıcı ve arabalar tam yalıtımlı olup gıdayı 4 saatin üzerinde güvenli bir şekilde saklama imkanı sağlarken elektrikli olan arabalar yiyecek servisi yapan firmalar için daha da büyük avantajlar sunuyor. Otel, ziyafet salonları gibi kapalı mekânlarda bile UPCH Serisi ideal yardımcı. Genelde hiç ya da çok az yalıtımı olan metal arabaların aksine bu arabalar ve taşıyıcılar hareket halinde bile siparişleri elektriğe ya da yakıta gerek duymadan güvenli ve sıcak tutuyorlar. Durum ne olursa olsun Cambro’nun Isıtmalı Ultra Kuvet Taşıyıcıları ve Arabaları, metal arabalara kıyasla her türlü yiyecek servisi işinizi yüzde 50 enerji tasarrufuyla yerine getirecek.

Tchibo Kahve Makineleri artık kapsül çay demliyor Tchibo, her damak tadına hitap eden birbirinden farklı kahve lezzetlerinin yanına çay kapsüllerini de ekledi. Tek tuşla evlere profesyonel kahve tatlarını götüren kapsüllü kahve makinelerinde kullanılabilen Tchibo Teatime çay kapsülleri tüm Tchibo satış noktalarındaki yerini aldı. Klasikten vazgeçemeyen çay tiryakileri için Siyah Çay, kadifemsi ve aromatik tercih edenler için Vanilya aromalı Rooibos çayı ve meyve tatlarını sevenler için meyve armonili kapsüllerden oluşan Tchibo Teatime çay lezzetleri; tıpkı kahve üretiminde olduğu gibi yüzde yüz sürdürülebilir şartlarda üretilerek uluslararası standartlardaki Rainforest-Alliance belgeli olarak piyasaya çıkıyor. 218 | foodinlife.com.tr

Bıçak deyip geçmeyin İsviçre’nin ünlü bıçak ve çakı markası Victorinox, tamamı İsviçre’de üretilmiş ergonomik saplı mutfak bıçakları ile yemek yapmayı sevenlerin vazgeçilmezi oluyor. Eyüboğlu distribütörlüğündeki Victorinox, mutfak bıçaklarına kattığı renkler ile de mutfaklara farklı bir hava katıyor. Birinci sınıf paslanmaz çelikten üretilen Victorinox bıçakları İsviçre’deki fabrikalarda özel işlem tekniklerinden geçen kaliteli çelikten üretiliyor. Victorinox bıçakları, kullanım kolaylığının yanında kesim kalitesindeki mükemmelliğini de mutfaklara taşıyor.

Patates püresi Knorr paketinde, paranız cebinizde… Unilever Food Solutions tarafından ev dışı tüketim pazarına sunulan Knorr Patates Püresi, Türk damak tadına uygunluğuyla dikkat çekerken, büyük boy ambalajıyla her şey dahil otel, catering işletmeleri ve cafe-restoranlar içi karlı bir seçenek oluşturuyor. Müşterilerini ve onların misafirlerini anlayarak, ev dışı tüketim sektörünün referans merkezi olmayı hedefleyen Unilever Food Solutions, menülerinde patates püresi bulunan işletmelerin imdadına yetişiyor.

Frima VarioCooking Center Multificiency® İnoksan güvencesiyle şimdi Türkiye’de

Unilever Food Solutions tarafından ev dışı tüketim pazarına sunulan Knorr Patates Püresi, Türk damak tadına uygunluğuyla dikkat çekerken, büyük boy ambalajıyla her şey dahil otel, catering işletmeleri ve cafe-restoranlar içi karlı bir seçenek oluşturuyor.

Müşterilerine her zaman en ileri teknolojiyi sunmayı ilke edinen İnoksan, dünya çapındaki binlerce profesyonel mutfakta uzman şeflerin vazgeçilmezi haline gelen VarioCooking Center Multificiency’i Türkiye’deki işletmelerle buluşturdu. VarioCooking Center Multificiency’i kavurma, haşlama, kızartma, ızgara, kısık ateşte pişirme, basınçlı pişirme ve Sous-Vide yöntemiyle pişirme dahil tüm işlemleri sadece tek bir cihazda bir araya getirerek, mutfak teknolojisindeki çok fonksiyonluluk trendini hızlandırdı. İnoksan, Avrupa’nın çeşitli şehirlerindeki profesyonel mutfaklarda kurulu 17 bin 500 cihazla şeflerin ve işletmelerin yüzünü güldüren Frima VarioCooking Center MULTIFICIENCY®’yi, Türkiye tek temsilcisi olarak ülkemizdeki seçkin işletmelere kazandırmaya devam ediyor.

Selva’dan akıllı yenilikler Selva, “Akıllı Lezzetler” olarak isimlendirdiği hem lezzetli hem de sağlıklı fonksiyonel ürünlerine bir yenisini daha ekledi. Piyasada 300 gr’lık vakumlu ambalajlarda satılan Selva Buğday Ruşeymi, şimdi de tüketicilerin gün içerisinde yanlarında rahatlıkla taşıyabilmelerini sağlamak ve günlük kullanımını kolaylaştırmak amacıyla tek kullanımlık 30’lu pratik paketlerin yer aldığı kutularda market raflarında yerini aldı.

“Tek Pasta”lar Zeesan Şarlot tozlarıyla daha lezzetli Pastane ve ekmekçilik sektöründe nihai tüketiciye ulaşan yaratıcı pazarlama yöntemleri ile sektöre farklı bir bakış açısı getirmeyi amaçlayan Zeelandia Türkiye, Zeesan şarlot tozlarıyla tek pastalara lezzet katıyor. Zeesan, Pastane ustasının son derece kolay ve hızlı bir metotla, sadece su ve çırpılmış şanti ile mükemmel ve farklı lezzetler yaratmasını sağlıyor. foodinlife.com.tr 219

kİtap-DVD

Ramazan Lezzetleri Ömür Akkor / Hayykitap Ünlü Şef Ömür Akkor tarafından Komili’nin katkılarıyla hazırlanan “Ramazan Lezzetleri” kitabı, Osmanlı ve Anadolu Ramazan gelenekleri ile Ramazan sofralarına ışık tutuyor. Kitapta, kimi zaman Adil Usta’nın fırınında yapılan eski pideleri, kimi zaman da Kilis'e gelin gelen Zennup Hanım’ın yemekleri öyküleriyle anlatılıyor.

Bir Taşım Keyif: Türk Kahvesinin 500 Yıllık Öyküsü Ersu Pekin / Hayykitap Topkapı Sarayı’nda Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin katkılarıyla düzenlenen “Bir Taşım Keyif: Türk Kahvesinin 500 yıllık Öyküsü” sergisinin Ersu Pekin tarafından editörlüğünde kitaplaştırıldığı bu eserde; kahvenin kronolojisinden kültürel kökenlerine, edebiyattan kahvehanelere, ikram biçimlerinden musikeye kadar ayrıntılı bir tarihçe sunuluyor. Türk kahvesi konusunda alanının uzmanları tarafından kaleme alınmış bu keyifli kaynak kütüphanenize özel bir renk katacak.

Antikçağ ve Ortaçağ’da Sanat, Kültür ve Mutfak Phyllis Pray Tansel Çeviri: Ülkün Tansel / Gerçeğe Doğru Kitapları Bu kitap Arkeoloji ve Sanat Tarihi’nin merceğinden mutfak kültürüne bakıyor ve bize tarih öncesinde Çatalhöyük’te, Mısır, Mezopotamya, Yunan ve Roma uygarlıklarında ve Ortaçağ Avrupa’sında neler yenilip içildiğini, yemeklerin nasıl hazırlanıp sunulduğunu anlatıyor. Hemen her öğesi ile tarih öncesinden sofralara ortak olacağınız bu kitap gastronomi severler için önemli bir danışma kaynağı. Yemek kültürünün en eski kökenlerine inmek ve konu hakkında çok boyutlu bilgiler edinmek için oldukça ideal bir kitap.

Haute Cuisine Yönetmen: Christian Vincent Perigord’lu ünlü şef Hortense Laborie (Catherine Frot), Fransa Cumhurbaşkanı (Jean d'Ormesson) kendisini özel aşçısı olarak işe alıp, Elysée Sarayı’ndaki bütün yemeklerin hazırlanması sorumluğunu verince şaşırıp kalır. Diğer mutfak çalışanlarının kıskanç tepkilerine rağmen boyun eğmeyen yapısıyla Hortense çarçabuk işe koyulur. Aşçılığının özgünlüğü ile cumhurbaşkanını hemen tavlasa da, iktidar yolları tuzaklarla döşelidir. Cumhurbaşkanı François Mitterand’ın özel aşçısının olağanüstü hikâyesine dayanarak yapılmıştır.

Julie & Julia Yönetmen: Nora Ephron İki gerçek hikâyeden yola çıkan film, farklı zaman dilimlerinde yaşayan ve kendi zaman dilimlerinde benzer mücadeler vermiş olan iki kadının hikâyesini merkez alıyor. Zaman ve mekân olarak ayrı olsalar da hayatları iç içe geçen bu iki kadın, bizlere tutku ve cesaretle herşeyin başarılabileceğini gösteriyor. Başrollerinde sinemanın yaşayan efsanelerinden Meryl Streep ve başarılı oyuncu Amy Adams'ın yer aldığı filmde komedi, dram, romantizm gibi farklı türler bir arada kullanılmış...

220 | foodinlife.com.tr