Patisserie by food in life 22

AĞUSTOS / EYLÜL 2014 SAYI: 22 7. -TL

TÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER VE İÇECEK DERGİSİ

PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

ISSN 2146 0167

by

Dosya

Dondurma sosları ve dondurma makineleri

Chez Natalie’den

el yapımı çikolatalar

İlk Kahve Bakanımız

MOC İstanbul Gurmelerden En İyi

10 Cheesecake Adresi En güzel makaronlar için

rotanız hazır!

by

İçindekiler 12 Mercek 18 Gurmelerden cheesecake adresleri 22 Dünyadan: Paris Baguette Café 24 Dünyadan: Petifür 26 Makaron haritası 28 Dosya: Dondurma 42 Pınar ile Lezzetli Sayfalar 46 Seyidoğlu 50 Gourmet Stop 52 Dedeman İstanbul Pastane Şefi Sait Eroğlu 54 Cakes&Bakes 56 World Chocolate Masters Ulusal Seçmeleri

18

Peynirin en tatlı hali Cheesecake

58 Maria’s Cheesecake 60 Ministry of Coffee 62 25oğlu Yumurta 64 ALM ile Lezzetli Sayfalar 68 Etkinlik: Ekol Gıda 70 Coup de la Monde Patisserie 72 Chez Natalie 74 Lokma 75 Selfie 76 Cranberry ve Pikan 78 Café du Levant by Divan

54

80 Çevre Pastanesi 81 Pasta Sanatı 82 Cha’ya Galata 83 Altan Şekerleme 84 Caffe Mangia 86 Giolitti 90 Hayrabolu tatlısı ve peynir helvası 92 Lider Çikolata 93 Bakery World Cup 94 Mutfak Kitap 96 Köşe Yazısı: Ömür Akkor 98 Köşe Yazısı: Yeşim Erol 100 Köşe Yazısı: Nezih Müftügil 102 Dükkan 104 Not Defteri

8

FOODINLIFE.COM.TR

26

Renkli, şirin ve lezzetli.. İşte makaronunun en iyi adresleri!

Cakes&Bakes Genel Müdürü Volkan Cılga

Apple ve Android uygulamalarımızla her an yanınızdayız!

by

Patisserie by

ISSN 2146 0167

AĞUSTOS / EYLÜL Sayı: 22 İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen gokmen.sozen@foodinlife.com

İşletme Müdürü: Burcu Erol Yazı İşleri Sorumlusu: Melishan Köker Yazı İşleri: Gözde Orhan

editor@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Ozan Topal Satış Müdürü: Didem Kendik Katkıda Bulunanlar: Ömür Akkor, Doç.Dr. Nezih Müftügil Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Grafik: Büşra Tamdoğan Operasyon: Seren Kara İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri

19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Baskı: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti.

Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Süreli Yayın/İki ayda bir yayınlanır. e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr /foodinlifegastronomiyayinlari /FoodinLife Insta

/foodinlifemagazine

Baskı Tarihi: 15 Ağustos 2014 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

10

FOODINLIFE.COM.TR

Yaz lezzetlerini keşfetmeye devam…

Pastacılık sektörü endüstriyelleşme ile butik pastacılık arasında seçim yapmaya doğru ilerliyor.

Donuk ürünler endüstrisi hızla gelişiyor. Yakında mahalle arasında açılan küçük pastanelerde de büyük süpermarketlerde de aynı ürünler satılmaya başlanabilir.

Donuk üretimini oldukça ilerletip perakende sektörüne kadar açılan Cakes&Bakes ile özel bir röportaj yaptık. Cakes&Bakes Genel Müdürü Volkan Cılga, üretim tesislerini gezdirip gelecek planları hakkında bilgi verdi.

Yaz ayları, Türkiye’de en çok dondurma tüketilen zamanlar. Oysa yurt dışında yılın 12 ayı dondurma satışları oldukça yüksek.

Dondurma yapmak veya sunmak isteyen işletmeler için, üretici ve ithalatçı firmaları araştırdık.

Lezzet demişken, soğuk yenen cheesecake’ler ve makaronları da unutmadık. İstanbul’da en güzel makaron yapan adreslerin bir haritasını çıkardık. Gurmelere de cheesecake’i en güzel olan adresleri sorduk. Bu arada şeflerimizden de en güzel cheesecake tariflerini topladık. Kısacası, bu yazı ilginç bir cheesecake yapmadan/yemeden tamamlamayın.

En özel adresler, firmalardan yenilikler, yarışma ve etkinlik haberlerimizle yeni sayımız yine dopdolu.

Keyifli okumalar, Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni Insta

/ gokmensozen

by

MERCEK

MUA’nın yeni şubesi Galata’da Cakes&Bakes ve Tadında Anadolu, şimdi İzmir’de

Yiyecek-içecek sektörünün lider oyuncularından biri olan BTA’nın sevilen markalarından Cakes&Bakes ve Tadında Anadolu, İzmir Adnan Menderes Havalimanı’nda da hizmet vermeye başladı. Türkiye’nin dört bir yanından yöresel lezzetleri misafirlerine sunan Tadında Anadolu ve unlu mamul, börek, pizza, tatlılarıyla müdavim kitlesini hızla artıran Cakes&Bakes, açıldıkları günden bu yana yoğun ilgi görüyor.

Doğal ve katkı maddesi kullanılmadan üretilen geleneksel İtalyan dondurmasının adresi MUA Yeniköy’den sonra İstanbul’un tarihi merkezlerinden Galata’da da misafirlerini ağırlamaya başladı. İtalyanların lezzetli buldukları bir yemek karşısında parmak uçlarını dudaklarına götürdüklerinde çıkardıkları öpücük sesinden ismini alan MUA, “Hayat çok kısa, öyleyse iyi yemeğin tadını çıkaralım” mottosunu benimsiyor.

Özsüt, Infinity Invest Holding’e satıldı Türkiye’nin önde gelen pastane zincirlerinden Özsüt’ü, Infinity Invest Holding satın alıyor. Infinity Invest ve STP Gıda Sanayi ve Ticaret Anonim Şirketi (Özsüt) satın alma için Rekabet Kurumu’na başvurdu.

Mustafa Aşur’un başında bulunduğu İnfinity Invest’in Delta Akaryakıt, Antoil ve Caffè Nero’da da yatırımları bulunuyor. Özsüt, bugün 10 bin metrekarelik fabrika alanı ve bin 500 metrekarelik soğuk hava deposu ile 3 bin kişiye istihdam sağlıyor.

Nobless’te piyano eşliğinde çay saati Renaissance Polat İstanbul Hotel’de geleneksel çay saati keyfi, sonbaharla birlikte başlıyor. Bar Noblesse’te canlı piyano performansı eşliğinde semaverde çaylar demleniyor; zengin açık büfesinde rengarenk makaronlardan, özenle hazırlanmış pasta, kurabiye, poğaçalara, sıcak ve soğuk aperatifler çayınıza eşlik ediyor.

12

FOODINLIFE.COM.TR

by

MERCEK

Galata Muhallebicisi’nde yepyeni dondurma çeşitleri

Faruk Güllüoğlu yeni mağazası ile tarihi yarımadaya adım attı!

Sütlü tatlılarını kendi yaptığı dondurmalarıyla sunan Galata Muhallebicisi, menüsüne 2 yeni dondurma daha ekledi. Galata Muhallebicisi’nin yeni dondurmaları; ‘Havuçlu Kekli’ ve ‘Elmalı Tarçınlı’ dondurma başka hiçbir yerde bulamayacağınız iki eşsiz lezzet. Galata Muhallebicisi, 5 yıldızlı otellere ve seçkin restoranlara unlu mamul ve sütlü tatlı da sunuyor.

Faruk Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Faruk Güllü, “40’ı franchising ile olmak üzere toplam 48 mağazaya ulaştık.

Gebze’de açılan ikinci mağazamızın yanı sıra Yakuplu, Beykent ve tarihi yarımadadaki Mercan mağazamız ile birlikte 4 mağazamızı daha tatlı severlerin hizmetine sunduk. 2014 yılı sonuna kadar franchise mağaza sayımızı 60 adede, toplam mağaza sayımızı ise 70’e çıkarmayı hedefliyoruz” dedi.

Marie Antoinette Chocolatier’de meyvelerin çikolatayla dansı Çikolatalarını yaban kirazı, çilek, fıstık, badem, Hindistan cevizi, portakal, orman meyveleri, altın çilek, mocha, limon, fındık ve menekşe ile zenginleştiren Marie Antoinette Chocolatier, Nişantaşı ve Zorlu Center’daki mağazalarıyla hizmet veriyor. Lezzetleriyle olduğu kadar birbirinden farklı ve şık tasarımlarıyla da kısa sürede birçok kişi ve kurumun beğenisini toplayan Marie Antoinette Chocolatier; el yapımı ürünleriyle çikolatada ‘haute couture’ ayrıcalığı yaratıyor.

14

FOODINLIFE.COM.TR

Rational müşterileri için daha fazla hizmet Rational’in en son inovasyonu SelfCookingCenter ® 5 Senses için yazılım güncellemesi ClubR AT IONAL www.club-rational.com adresinden yüklenebiliyor. iOS ve Android uygulamalarıyla yazılım güncellemelerini sunan ve şeflere bilgi alışverişinde bulunacakları bir platform sağlayan ClubRATIONAL, her hafta, hem Rational’in uzman şeflerinden hem de profesyonel şeflerden elde edindiği uzman tavsiyelerini de yayınlıyor ve 50 bin üyesiyle paylaşıyor.

by

MERCEK

Simit Sarayı Hollanda’da büyümeye devam ediyor Geleneksel Türk lezzetlerini dünya ile buluşturan Simit Sarayı, yurtdışı mağazalarına bir yenisini daha ekledi. Dünya markası olma vizyonuyla yurtdışı açılışlarını tüm hızıyla sürdüren Simit Sarayı, Hollanda’daki dokuzuncu mağazasını Amsterdam’ın en ünlü meydanı olan ve başta Madame Tussaud’s Müzesi olmak üzere tarihi eserleriyle her yıl dünyanın birçok yerinden ziyaretçi akınına uğrayan Dam Meydanı’nda hizmete sundu.

Morini Terrace’da caz eşliğinde açık büfe brunch

Yaz boyunca Morini Terrace, Pazar brunchlarını, Beymen içinden açılan yeşillikler içindeki gizli bahçesinde sunuyor. Açık büfe brunch’da New Yorklu lezzetler Türk damak tadıyla birleşiyor. Büfede, peynir çeşitleri, yepyeni pembe domates salatası, Ayvalık’tan zeytinler, ev yapımı reçeller ile birlikte özel kişler, taptaze muffinler yer alırken, Morini fırınından İtalyan gözlemesi ve Bademli Brioche sıcakken servis ediliyor. Brunch keyfi caz eşliğinde, New York usulü Mimozalar ve kokteyllerle öğle saatlerine kadar sürüyor.

Tom’s Kitchen’da hafta sonları brunch var Dünyaca ünlü Michelin yıldızlı İngiliz şef Tom Aikens’ın ‘İngiliz brasserie’ konseptiyle hizmet veren restoranı Tom’s Kitchen İstanbul; zengin hafta sonu brunch menüsünde, kahvaltı seçeneklerinin yanı sıra ana menüden lezzetler ve şefin brunch spesiyallerine de yer veriyor. Taze croissant, pain au chocolat, pain au raisin ve farklı lezzetteki muffin’lerin de açık mutfağın tezgahında sergilendiği brunch’ta Ev Yapımı Granola, Yaban Mersinli Pancake, Eggs Royale, Brioche French Toast ve Bircher Muesli yer alıyor. Tom’s Kitchen brunch menüsünü her Cumartesi-Pazar 11.00-16.00 saatleri arasında servis etmeye başladı.

16

FOODINLIFE.COM.TR

Hisar İstanbul serisi kahve keyfine renk katıyor Tasarımları ile hem sofra hem de mutfaklara modernliği getiren Hisar, Türk kahvesi tiryakilerine ezber bozacak deneyimler yaşatmayı sürdürüyor. Zarif tasarımı ile Türk kahvesinin sunumuna şıklık katan Hisar İstanbul serisi, farklı renk seçenekleri ile de kahve keyfine keyif katıyor. Kahve fincanı ve tabağı olmak üzere 12 parçadan oluşan set, tüm Hisar mağaza ve satış noktalarında tüketicileriyle buluşuyor.

by

DOSYA

Peynirin en tatlı hali Cheesecake

1

2

Cheesecake’in en iyi adreslerini gurmelerimize sorduk.

Meyveli, çikolatalı ya da sade… Yaz aylarında buz gibi limonataya eşlik eden enfes bir cheesecake’e kim hayır diyebilir ki?

3

4

Vedat Başaran

Nedim Atilla

Osman Serim

Müge Akgün

Arda Türkmen

Elif Korkmazel

Gökmen Sözen

Türk Mutfağı Araştırmacısı, Yazar, İşletmeci

Mutfak Araştırmacısı ve Gurme Yazar

Mutfak Danışmanı ve Gurme

Gazeteci

Şef ve İşletmeci

Yemek Yazarı

FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

1 Beyaz Fırın Fırın ve pasta sanatı dendiğinde akla ilk gelen markalardan biri olan Beyaz Fırın, 100 yıllık mutfağı ve her diliminde misafirlerine sunduğu apayrı lezzetleri ile İstanbulluların uğrak noktaları arasında. Vazgeçilmez klasikleşmiş ürünlerinin yanı sıra sık sık yeni lezzetler de yaratan Beyaz Fırın’ın cheesecake’leri de oldukça iddialı.

Klasik cheesecake’lerinin yanı sıra, frambuazlı yeşil limonlu ve tiramisu’lu cheesecake gibi alternatifleriyle de yeni tatlar arayanların gözdesi.

18

FOODINLIFE.COM.TR

2 Hilton Bomonti Grand Lobby

İstanbul’un en büyük 5 yıldızlı oteli ve kongre merkezi olan Hilton İstanbul Bomonti’nin pastane ve ekmek ürünleri Executive Şef Yannis Manikis denetimindeki 19 kişilik ekip tarafından hazırlanıyor. Grand Lobby’de Türk kahvesi, Antep fıstığı gibi yerel malzemeleri pastane ürünleri ve çikolatalarda kullanan Yannis Manikis, klasikleşen lezzet cheesecake’e de menüsünde yer ayırmış. Labne peyniriyle hazırlanan cheesecake’e yaz aylarının enfes meyveleri de eklenince, ortaya mükemmel bir lezzet çıkıyor.

3 Colonie İstanbul’un yükselen değeri Karaköy’ün gözde mekanlarından Colonie Karaköy, enfes cheesecake’iyle şimdiden müdavimlerini yaratmış durumda. Colonie’nin cheesecake’i eşsiz lezzetini, karışımın altında kullanılan tabanın, el yapımı kakaolu bisküviyle hazırlanmasından alıyor. Sos yapımında kullanılan taze dağ meyveleri, organik yumurta ve sosun çok az kırmızı şarapla tatlandırılması Colonie Cheesecake’e farklı bir lezzet katıyor.

4 Gezi İstanbul Orange Torte, Birnen Torte, Melonen ve Gateau Marquise gibi, Türkiye’de örneği olmayan pastalarıyla ve çikolatalarıyla tanınan Gezi İstanbul, yediden yetmişe herkesin favori tatlıları arasında yer alan cheesecake kulvarında da iddialı isimlerden. Çilekli, Frambuazlı, Brownie’li gibi ağız sulandıran alternatiflerin arasında en dikkat çekici olanı ise Damla Sakızlı Muhallebili Cheesecake. Tam 27 yıldır aynı firmada görev yapan Gezi Pastaneleri Mutfaklar Koordinatörü Yılmaz Akyüz ve ekibinin elinden çıkan tüm enfes tatları mutlaka deneyin.

by

DOSYA

5

5 Conrad İstanbul-Monet Lobby Lounge&Patisserie İstanbul’un köklü otellerinden Conrad İstanbul’un lobi katında bulunan Monet Lobby Lounge&Patisserie taptaze ve enfes cheesecake’lerini tatlı severlerle buluşturuyor. 2007 yılından beri kariyerine Conrad İstanbul’da devam eden Pasta Şefi Nazım Keleş ve ekibi tarafından fırınlama tekniği ile hazırlanan cheesecake’lerin frambuaz, çilek, limon, vişne, passion fruit ve mango gibi birbirinden karşı konulmaz çeşitleri var. Ayrıca istediğiniz aromadaki cheesecake’i Conrad İstanbul’a bir gün öncesinden sipariş vererek hazırlatabilirsiniz.

6 Özsüt

1938 yılında İzmirli Sefer Usta’nın Özsüt Muhallebicisi olarak temellerini attığı Özsüt, günümüzde 180’in üzerinde şubeyle tüm Türkiye’ye hizmet veriyor. Spesiyal pasta grubu şeflerine, dünyaca ünlü Fransız aşçılık sanatları okulu Le Cordon Bleu’de düzenli olarak eğitim olanağı sağlayan Özsüt’ün mevsimsel lezzetlerle hazırladığı cheesecake’leri büyük beğeni topluyor.

Bademli kıtır cheesecake hamuru üzerinde New York usulü cheesecake ve çilekli sos ile hazırlanan Çilekli Cheesecake, sıcak yaz günlerinde serinletici bir lezzet olarak Özsüt’ün menüsünde yerini alıyor.

7 7 Maria’s Cheesecake 1995’te geldiği İstanbul tatilinden sonra şehirden çok etkilenen ve İstanbul’a yerleşmeye karar veren Maria Perdue’nin markası Maria’s Cheesecake, 2006’dan bu yana doğal ürünler kullanarak cheesecake, brownie, kiş ve kurabiye üretimi yapıyor. Limonlu, Frambuazlı Çikolatalı, Belçika Çikolatalı Orman Meyveli, Kestaneli, California usulü, Blueberry’li, New York usulü gibi geniş bir cheesecake yelpazesi sunan Maria’s Cheesecake’in en özel ürünü ise Maria Perdue’nin İstanbul aşkını yansıtan cheesecake’i “İstanbullu”.

6

8 Cakes&Bakes

8

BTA’nın sevilen markası Cakes&Bakes, cheesecake tutkunlarına leziz alternatifler sunuyor. Mascarpone peyniri kullanılarak hazırlanan Devil’s Cheesecake, çikolatalı tabanı ve çikolata kırıkları ile kaplı üst kısmıyla özel bir lezzet deneyimi vadediyor. Cakes&Bakes daha birçok cheesecake çeşidiyle, İstanbul Atatürk Havalimanı, Yenikapı ve Bostancı İDO iskeleleri, Yenikapı-Bursa ve Yenikapı-Bandırma hatlarında sefer yapan hızlı feribotlar olmak üzere, toplamda 7 noktada hizmet veriyor.

9

10

9 Pastel İstanbul

10 Reyhan Pastanesi

Pastel İstanbul’un kurucusu olan Şef Yasemin Aral, New York The French Culinary Institute’de aldığı eğitimi ve yurtdışında kazandığı deneyimi, Bebek’teki mekanına yansıtıyor. Mekanında sadece tekli pastalar ve tek kişilik tatlılar sunan Aral, farklı cheesecake yorumu ile de İstanbullarının çoktan beğenisini kazanmış durumda. Pastel İstanbul’da özel olarak hazırlanan blueberry’li cheesecake’i mutlaka deneyin.

Levanten kültürünü yansıtan rokoko, sükse, kiş gibi ürünleri ve yine bu kültürün seçkin simalarından olan bir İzmir hanımefendisinden ismini alan “İnci” pastasıyla tanınan Reyhan Pastanesi, İzmirlilerin en sevdiği adreslerin başında geliyor. Top süzgeçlerde sunulan, Assam ve bergamot karışımından elde edilen kokulu çayına eşlik eden enfes vişneli cheesecake’i ile sadece İzmirlilerin değil, Türkiye’nin dört bir yanından misafirleri kendine çekiyor.

20

FOODINLIFE.COM.TR

by

DÜNYADAN

Güney Kore’nin Paris Baguette zinciri şimdi de Fransa’da Fransız unlu mamulleri satan Paris Baguette Café, gelecek 6 yıl içinde 60 ülkeye yayılmayı planlıyor. Paris’te Louvre Müzesi yakınındaki ilk mağazasını açıp, Fransız ekmek yapımcıları birliğine katılan Paris Baguette Café, Amerika, Singapur, Vietnam, Çin ve Kore’de şubelere sahip. 500 mağaza açmayı planlayan markanın hedefinde Ortadoğu, Güneydoğu Asya ve Güney Amerika var.

K

oreli Hur Young-in’in 1988’de kurduğu ve SPC Group’a bağlı olan Paris Baguet te Café, Paris’in kent merkezine yürüme mesafesinde 20 0 metrekarelik bir dükkan açtı.

G ele nek s el pi ş i r m e s t a nd a r t l ar ı n ı sağ laya n la r ı n üye olabild iğ i Chambre Profession nelle des A rtisans Boulangers-Patissiers’e de üye olan markanın, Güney Kore’de 3250 Fransı z tarzı fı rın ı (boulangerie à la française); Singapu r, Vietnam, Çin ile Amerika’da şubeleri bulunuyor. Paris Baguette Café, şubelerine ürünleri donuk olarak naklediyor.

Paris’te açtığ ı şubede Fransı z şeflerle çalışarak, geleneksel Fransı z mal zemeleri ve tek niğ iyle ü reti m yapacağını duyuran markanın logosunda Eiffel Kulesi bulunuyor. Hur You ng-in, “Unlu mamullerim izin esin kaynağ ı olan Fransa’ya sayg ı duyuyoruz. Paris mağazamızın açılışı Avrupa tarzı ek mek ve pastacı l ığımızın kalitesini arttıracağımızın

22

FOODINLIFE.COM.TR

göstergesi” diyor.

Fransı zlar için bazı ürünler kutsal ve sembolik anlamlar taşıyor. Baget ekmek bunlardan biri. Şarap, pey n i r, sa r ı msa k, kabu k lu den i z ürünleri ve bere gibi, baget ekmek de Fransı z kü lt ü r ü nü n sembolleri arası nda. Baget, ayn ı zamanda Fransızcada sihirli değnek anlamına da geliyor. Fransa’da baget ekmek, 1993’te çıkarılan ekmek yasasına uygun yapılmak zorunda. Fransızlar yılda 10 milyar adet baget ekmek tüketiyor. Geleneksel baget, sadece beyaz un, su, maya ve tuzla yapılabiliyor. Yu mu r ta, süt, yağ veya herhangi bir koruyucu madde içermemeli. Unun niteliği konusunda da yasalara uyulması gerekiyor. 5-6 cm genişliğ inde, 3 - 4 cm yüksekliğ inde ve 65 cm u zunluğ unda olması gereken baget ek meğ i n or tala ma ağ ı rlığ ı 250 gr civarında.

Efsaneye göre baget ekmek, Napoléon

Bonaparte’ın fırıncıları tarafından, askerler rahatça taşıyabilsin diye ince uzun yapılm ış. Tarihçiler ise bunun bir şehir efsanesi olduğ unu düşünüyor. Fransa’da sadece ekmek yapanlar kendilerine ‘boulanger’ (fırıncı) diyebiliyor. Chambre Professionnelle des A rtisans BoulangersPat issiers’i n ba şka n ı Dom i n ique A nract, T he Guardian gazetesine yaptığ ı açıklamada, “Herkes geleneksel baget yapabilir; dünyanın her yerinde fırınlar açılıyor. Bizim için önemli olan bageti iyi yapmaları” d iyor. Dom in ique A n rac t’a göre, “Boulanger (fırıncı) olabilmeniz için en az 2 yıl eğ itim almalısın ı z. Bu iki yılın sonunda, aldığ ınız eğ itim sizin iyi bir ‘boulanger’ olduğunuz anlamına gelmez; bunun için en az 10 yıl bu işle uğ raşmalısınız.” Dominique Anract, bageti korumak için doğru standartlarda ve iyi kalitede üretim yapılmasını talep ettiklerini söylüyor. derleyen/melishan köker

by

DÜNYADAN Petifür trendi Körfez ülkelerine yayılıyor Mayıs ayında Doha’da şube açan Fauchon, Körfez ülkelerini Fransız lezzetleriyle tanıştırıyor.

Uzun süredir devam eden petifür trendi, şimdi de Katarlıların beğenisini kazanmış durumda.

F

ransızcada ‘mini fırın’ anlamına gelen ‘petit four’, istendiği gibi süslenen minik tatlıları tanımlamak içi n ku l la n ı l ıyor. Tu zlu ka ra mel modasıyla beraber, tatl ı ile tu zlu arası ndaki ayrı m ı n iyice or tadan kalkmasıyla petifürler de bambaşka lezzetler kazanm ış durumda. Tek lokmalık bu minik tatlılar, düşük kalorili olmaları nedeniyle formuna dikkat edenlerin de ilk tercihlerinden biri.

Petifürün 19.yüzyıla uzanan ilginç bir hikayesi var. Uzun süre masada oturup yemek yeme ritüelini sevmeyen ve sürekli masanın çevresinde, konukları arasında gezinen Napoléon Bonaparte döneminde, büfede yer alacak küçük atıştırmalıklar olarak

24

FOODINLIFE.COM.TR

ortaya çıkmış. Neden ‘küçük fırın’ isminin verildiğini merak ettiyseniz, bunun cevabı 18.yüzyıla uzanıyor.

Büyük, tuğla fırınlar kullanan Fransı z ekmekçiler, kömürle ısıtılan ve çok sıcak olan bu f ı rı nlarda hem ekmek, hem et, hem de sebze pişirm işler; ama bu f ı rı nlarda elbet te ısı ayarı yoktu. Sadece ateşin harlı olduğu ve sönüyor olduğu anlarda, iki farklı ısı elde edilebilmişler. Fırının harlı olduğ u haline “grand four” (büyük fı rın), ateşin sönmeye yüz tuttuğu, ısının sadece taş veya tuğla duvarlarda kaldığ ı haline de ‘petit four’ (küçük fırın) adını vermişler.

Fırının ‘petit four’ olduğu anlarda, tuğ ladaki ısıyla pişirilen tad ı mlık ve küçük tatlılar da aynı ismi almış.

Petifürler, dünyanın geri kalanında olduğu gibi Ortadoğu’da da oldukça popüler. Fauchon Paris’in Doha şubesi genel müdürü Joumana Galayini, Gulf Times gazetesine yaptığı açıklamada, müşterilerin mutlaka petifür istediklerini belirtiyor. Fauchon Paris’in pastane şefi Pradeep Hewage ise Fauchon’da petifürlerin iki çeşit olduğundan söz ediyor: “Petits Fours Sec’ (kuru), sert ve yağlı bisküvi tarzı bir tabandan oluşuyor ve çoğu kişi bunun kurabiye olduğunu düşünüyor. Petits Fours Frais (taze) ise taze malzemelerle hazırlanıyor.

Başlıca malzemeleri, yumurta, yağ ve badem ezmesi”. Pastane şefine göre, Fauchon’un petifürlerinin en önemli özelliği badem ezmesiyle yapılıyor olmaları. derleyen/melishan köker

by

DOSYA

Renkli, şirin ve lezzetli.. İşte makaronunun en iyi adresleri!

1

2

3

4

NİŞANTAŞI

MAÇKA

LEVENT

BEYOĞLU

Ladurée

Swiss Gourmet

GourmeT

Patisserie de Pera

Çikolatalı, fıstıklı, frambuazlı, güllü, frenk üzümlü ve menekşeli, hindistan cevizli, kahveli, karamelli, limonlu, portakal çiçeği, pralinli ve vanilyalı…

Bugün bildiğimiz makaronun mucidi sayılan Ladurée sizi kendinizden geçirebilir.

Swissotel İstanbul at the Bosphorus’un içerisinde bulunan Swiss Gourmet’de Fransız Pastane Şefi Mathias Gautron’un elinden çıkan rengarenk ve leziz makaronları mutlaka tadın.

Mövenpick Otel İstanbul’un bünyesinde yer alan GourmeT birbirinden leziz ürünleriyle sizi cezbederken, aklınız mutlaka Şef Ferdi Balcıoğlu’nun hazırladığı makaronlarda kalacak.

İstanbul’un efsaneleşmiş oteli Pera Palace Hotel Jumeirah içerisinde yer alan Patisserie de Pera yakın zamanda yenilenen dekorasyonu ve Pasta Şefi İbrahim Erkut tarafından mevsimsel lezzetlerle hazırlanan makaronlarıyla oldukça iddialı.

3

5 4

1 7 2

8

6

6 5

TAKSİM Divan Pastanesi Frambuaz, Şokola, Fıstık, Passion Fruit, Gül, Karamel, Türk Kahvesi, Vanilya aromalarıyla renkli makaronlar yılların klasikleşmiş markası olan Divan Pastaneleri şubelerinde sizleri bekliyor.

26

FOODINLIFE.COM.TR

ACIBADEM Fauchon Taze meyve tadında hafif pastaları, gurme çayları ve tabii ki makaronları ile dünya markası haline gelen Fransız gurme market Fouchon, Türkiye’deki ilk şubesini Acıbadem’de açtı.

Fauchon’un birbirinden özel lezzetleri buluşturduğu makaronları aklınızı başınızdan alabilir.

7

NİŞANTAŞI La Patisserie Lune Genç Pasta Şefi Hilal Özdek’in markası La Patisserie Lune, Nişantaşı’ndaki yeni tatlı durağınız olacak. Başarılı şefin elleriyle hazırladığı, mevsimsel ve nefis aromalardaki makaronların yanı sıra makaronlu pastalarda bu şirin pastanede başınızı döndürebilir.

8

BEBEK Baylan İstanbul’un en eski pastanesi Baylan, Kup Griye’sinden sonra birbirinden lezzetli makaronları ile de kendi hayran kitlesini yarattı. Baylan’a özel kıvamı ile hazırlanan limon, portakal, fıstık, frambuaz, çikolata, karamel, kahve ve vanilyalı makaronlar tadılması gereken lezzetlerden.

by

DOSYA

Dondurma sektörüne yakından bakış

Mekanında hazır dondurma sunmak isteyenler için en kaliteli ürünleri, dondurma yapmak isteyenlere kullanım kolaylığı sağlayan malzemeleri, dondurma soslarını ve dondurma konusundaki son trendleri sizin için araştırdık. Sektör profesyonelleri, 2014 yaz sezonunda giderek daha doğal ve daha sağlıklı dondurmaların talep edildiğini belirterek, şaşırtıcı lezzetleri birleştiren dondurmaların büyük ilgi gördüğünü söylüyor. Ancak, global anlamda karşılaştırıldığında Türkiye’deki dondurma tüketimi halen oldukça düşük. Şefler, Türk damak tadına uygun, ilginç kombinasyonlarla yeni lezzetler keşfederek, Türkiye’de dondurmayı sadece yazın tüketilen bir gıda olmaktan kurtarabilir.

28

FOODINLIFE.COM.TR

by

DOSYA

Algida Pazarlama Direktörü Leyal Eskin Yılmaz

“İsteyen müşterimize sıfırdan şık bir dondurma alanı yaratıyoruz”

Üretimine 1978 yılında Fransa’da başlaya n Ca r te d’Or lezzet leri, Türkiye’deki dondurma severlerle ilk olarak 1993 y ı l ı nda buluşt u.

Ca r te d’Or’u n, Tü rk iye’dek i 21 y ıllı k lezzet yolculuğ unda, Türk tüketicisinin damak tadına hitap eden pek çok çe şit or taya çı kt ı.

20 06’da piyasaya sunduğu Carte d’Or Ekmek Kadayıflı ile dünyanın en prestijli g ıda f ua rla r ı ndan “Sial” çerçevesinde dü zen lenen Sial d’Or (A ltın Sial) Başarılı Yeni Ürünler Yarışması’nda “Ü lke Ödülü” ald ı. Tü rk iye Ca r te d’Or A r- G e ek ibi ta raf ı ndan gelişti rilen Ca r te d’Or Patisserie Profiterollü, Ek mek Kaday ı f l ı ve Baklaval ı ü rü nleri bug ü n Ku zey I rak, A zerbaycan, Ku zey K ıbr ıs ve K ı rg ı zistan’a da i h raç ed i l iyor. 20 01 y ı l ı nda S elec t ion serisi i le dondu r ma ve sos bi rlikteliğ i n i il k kez t ü keticilerin beğen isi ne su nan ma rka, her y ı l bu seriye yen i bi r çe şit ek lemeye deva m ed iyor. 2010 y ı l ı nda yep yen i bi r i novasyon i le C a r te d’Or Dondu r ma l ı Past a’y ı su n masın ı n a rd ı ndan 2011 y ı l ı nda il k kez M a raş’a özel kesme dondu rmay ı

Algida Pazarlama Direktörü Leyal Eskin Yılmaz

“Dondurma, bir atıştırmalık olarak yükselişte”

Türkiye dondurma pazarına 1990 yılında giren Algida, Çorlu ve Konya fabrikalarında yaptığı üretimle Türkiye’den tam 16 ülkeye ihracat yapıyor. Algida’nın dünya üzerindeki 6 A R- GE tesisinden birinin Türkiye’de bulunduğunu belirten Algida Pazarlama Direktörü Leyal Eskin Yılmaz, bu merkezde hammadde ve formülasyon, işleme ve ambalaj geliştirme alanlarında 40 kişiden oluşan uzman bir kadroyla çal ı şt ı k la r ı bilg isi n i veriyor. A lg ida paza ra g i rd iğ i nde 0, 3 lit re oranında olan kişi başı yıllık dondurma tüketiminin bugün 4 litreye ulaşarak, 23 yılda 13 kat arttığını söyleyen Leyal Eskin Yılmaz, dondurmanın mutluluk veren bir ürün olduğu ve özellikle de çocuklar taraf ı ndan sevilerek tüketildiğ i gerçeğ inden yola çı ka rak çocu k la r ı n dengeli ve yeterli beslen mesi ne destek ol man ı n en öncelik li konu la r ı olduğ u nu ve iletişim çalışmalarına da aynı özenle devam ettiklerini belirtiyor. Yılmaz, Sorumlu Çocuk İ letişi m i ad ı n ı verd ik leri uyg u lamalar hakk ında “Unilever’in global sürdürülebilirlik ajandası USLP (Unilever Sürdürülebilir Yaşam Plan ı) kapsam ı nda; Dünya Sağ l ı k Örgütü ve ulusal beslenme önergelerine uygun kriterlerde Max çocuk ürünlerimizi geliştiriyoruz. Çocuk dondu rmala r ı m ı zı n ta ma m ı n ı , porsiyon başı na en fazla 110 kcal, en fazla 3 g doy mu ş yağ ve 10 0 g içi n en fazla 20 g ilave şeker ile sı n ı rland ı rd ı k.

30

FOODINLIFE.COM.TR

endüst riyel for mat t a ç ı ka ra n Ca r te d’Or, 2012’de ise K a za nd ibi, Sak ı zl ı Mu hallebi ve Supang le tad ı nda, porsiyon lu k dondu rmala r olan Tatl ı Kupla r serisi ile geleneksel sütlü tatl ı la r ı dondu rman ı n lezzet iyle bu lu şt u rdu. Ca r te d’Or gerçek le şt i rd iğ i a raşt ı r mala r ı n ı şığ ı nda, her y ı l değ işen t ü ketici ihtiyaçla r ı na ve t rend lerine göre yepyen i ü r ü n lerle por tföy ü nü yen iliyor. Patisserie ve Kesme M a raş ü r ü n leri, t ü keticin in gözü nde Ca r te d’Or’u n geleneksel Tü rk tatl ı la r ı konusu nda da u zman ola rak konu m lan ması n ı sağ l ıyor. Ca rte d’Or’u n lezzet yolcu luğ u na ek lenen; S elec tion Çilek Muci zesi, Brow nie Cazibesi, M ini Brow nie Cazibesi ve Karamel Waff le Dansı 2014’ü n yen i ü r ü n leri a rası nda.

Ca r te d’Or’u n Horeca sektör ü ne h i zmetleri hak k ı nda bilg i veren A lgida Pazarlama Direktörü L eyal Eskin Yılmaz, “Müşterilerimizin i ht iyaçla r ı ola n her ş ey i ücret si z ola ra k sa ğ l ıyor u z . Bu na %10 0 h i zmet d iyor u z. Ör neğ in; dondu rma ser visi için gerek li özel te şh i r dolabı , ser v is kep çeler i , ser v is kep çe si n i n h ijyen i n i n sağ la n m ası için gerek li su kabı , kü lah, ca m kup ba rdak la r ı g ibi ihtiyaçla r ı n ta ma m ı n ı ka rşı l ıyor u z” açı k la ması n ı yapıyor. Tabelası ndan stand ı na kada r sat ı ş alan ı na dai r her şeyi organ i ze et tik leri bilg isi n i veren Yılmaz, “Müşterilerimizin bize gösterdiği herhangi bir alanda ta ma men sı f ı rdan şı k bi r dondu rma alan ı ya ratabiliyor u z” d iyor.

“Dondu r may ı k i m i za ma n t at l ı n ı n ya n ı na ek leyerek k i m i za ma n ise tatl ı n ı n içi nde bi r mal zeme ola rak ku llana rak müt h iş tatl ı la r yaratmak mümkün” diyen Leyal Eskin Yılmaz, farklı tatları kombine et mek isteyen şef lere, geç tiğ i m i z y ı l Tü rk iye’ye gelen İ rlanda’n ı n yemek k raliçesi R achel A llen’ı n hazı rlad ığ ı “Ca r te d’Or’dan Tatl ı S ı rla r” k itabı ndak i ta rif lerden il ha m al mala r ı n ı öneriyor. İ letişi m çal ı şmala r ı m ı zda da ay n ı hassasiyeti gösteriyor u z. 6 yaş alt ı çocu k la ra i let işi m yapm ıyor u z , 6 -12 yaş a rası çocu k la ra sadece Un ilever B eslen me K riteleri’n i sağ layan ü r ü n leri n iletişi m i n i yapıyoru z ,” sözleriyle beslen me konusu ndaki hassas çal ı şmalar ı na d i k kat çek iyor.

A lg ida’n ı n, 2014 y ı l ı na Tü rk iye dondu rma paza r ı içi n rekor say ılabilecek 26 yen i ü r ü n le g i rd iğ in i beli r ten L eyal E sk i n Yı l maz , her y ı l pek çok yen i ü r ü n çı ka rmala r ı n ı n yan ı nda, bu ü r ü n leri n doğ r u biçi mde tan ıt ı l ması na büy ü k önem verd ik lerin in alt ı n ı çi ziyor.

Ev tipi, ‘i mpu lse’ (ev d ı şı) ve a r tisanal ol mak ü zere 3 ana katego ride ü r ü n su nan A lg ida, at ı şt ı rmal ı k ola rak kabu l ed ilen Fr ut ta re, M ag nu m, M a x , Cornet to, Nogger gibi ü rü nlerini ‘impulse’ ü rü nler ola rak su na rken, A lg ida Keyif, Ca r te d’Or S elec tion, Ca r te d’Or S ele c t ion M i n i ve C a r te d’Or Pat t isser i g ibi ü r ü n lere de ev t ipi kategorisinde yer veriyor. Ayr ıca Ca r te d’Or’u n ü r ü n ga m ı nda bulunan pastane ve restoranlarda kullan ı ma uygun ürünlere ar tisanal kategorisinde yer veriyor. Yen ilikçi ve özg ü n ü r ü n ler gelişti rmeye özen gösteren A lgida, Magnum’un 25.yılına özel olarak hazırlanan, vanilyalı Magnum dondurmayı yoğ un çikolatalı ganaj sosu ve chilli biberi ile bu lu şt u ran özel seri, bu yazı n t rend i olan ch illi biberli ç i ko l a t a deneyi m i n i dondu rma ola rak t ü keticiyle bu lu şt u r uyor.

Algida’nın tüm ürünlerinin sevildiğini belirten Leyal Eskin Yılmaz, “Özellikle son yıllarda çoklu mini paketlerin yükselişe geçtiğini görüyoruz.

Bu da asl ı nda dondu rman ı n bi r at ı şt ı rmal ı k ola ra k y ü ksel i şi ne ve bu rada k i f ı rsat a i ş a ret ed iyor,” sözler iyle dondu r m a t ü ke t i m i ndek i yen i t rend lere de d ik kat çek iyor. L eyal E sk i n Yılmaz’ın şef lere tavsiyesi ise dondurmayı tatl ıyla bu lu şt u ran reçeteler ü ret meleri: “Fa rk l ı ve ya rat ıcı tatl ı porsiyon la r ı hazı rla mak içi n dondurma ideal bir ürün. Bu kombinasyonlar için Rachel A llen’ı n ‘Car te d’Or’dan Tatlı Sı rlar’ kitabı ndaki tarif lerden esinlenebilirsiniz.”

by

DOSYA

Koza Gıda Pastacılık Birim Müdürü Erinç Ayabakan

“Amacımız dondurmayı yaz kış yenilebilir hale getirmek”

Dü nya mut fağ ı kavra m ı n ı Tü rk iye’ye yerle şti ren Koza G ıd a , 1994’ten bu ya na 2 2 ü lkeden sek tör ü nde dü nya l ider i ol a n 9 0 f i r m a n ı n ü r ü n l e r i n i it h a l e d ip d a ğ ıt ı m ı n ı yapıyor.

Koz a G ıd a , dondu r m a a la n ı nda, g lobal paza r ı n dör t te bi rine sah ip, en büy ü k gelato ü reticisi firmalardan Pregel’in ürünlerini teda rik ed iyor. PreG el’i n ü r ü n leri, dondu rma ü reticilerin in ku llanacağ ı ya rd ı mcı ü r ü n lerden olu şuyor. Dondu rman ı n ana maddesi olan bazla r, sütlü dondu rmala rda ve mey veli dondu rmala rda ku llan ı lan paste’ler ve dekoratif süsleme ü rünleri, Koza G ıda’n ı n ü rün gam ı nda yer al ıyor. Koza G ıda pasta ve dondu rma şef leri, Pregel’in

Krater İhracat ve Pazarlama Yöneticisi Mustafa Filiz

“Türkiye’deki kişi başı dondurma tüketimi henüz yeterli seviyede değil”

1987 y ı l ı nd a k u r u l a n K rat er, pastacılık ürünleri sektöründeki öncülüğü ile profesyonellerle birlikte Türk pastacılığının geleceğine yön vermeye deva m ed iyor. Toz şanti, k rem patiseri, pasta katk ı maddesi, kabartma tozu, jöleler, dolgular, şarlotlar, pandispanya karışımları, kek karışımları, dondurma bazları, toppingler, meyve özleri, şeker ha mu rla r ı , tatl ı ka r ı şı m la r ı ile çikolata ve kon fiseri ürün kategorilerinden oluşan zengin ürün portföyü sayesinde Krater, pasta ustala r ı na ku llan ı mda kolayl ı k sağ l ıyor.

Krater İhracat ve Pazarlama Yöneticisi Mustafa Filiz, Türk tüketicilerin dondu rmay ı çok sevd i k leri n i ve en çok tercih et ti k leri a romala r ı n yıllardır vanilya ve çikolata olduğunu belirterek, Türkiye dondurma paza r ı n ı n 2013 y ı l ı n ı 1, 5 m ilya r T L seviyesi nde kapat t ığ ı bilg isin i veriyor. “Tü rk iye’dek i k işi başı dondu rma t ü keti m i henü z yeterli

32

FOODINLIFE.COM.TR

ha m maddeleriyle yapı lan dondu rmala r ı n ü reti m sü reci konusu nda şu bilg ileri veriyor: “Sütlü dondu rman ı n ü reti m sü recinde şeker ve dondu rma bazı ka r ı şt ı r ı la rak süt ü n 85 dereceye gel mesi sağ lan ı r.

85 dere c eye gelen süt h ı zla so ğ ut u la ra k d i n lend i r i ld i k ten son ra sade ola rak veya çe şitlend i rilerek dondu rma mak inesinde son hale geti rili r. Mey veli dondu rmala rda ise mey ve ve mey veli dondu rma bazı kullanılarak blender’la çekilen meyveler dinlendirildikten sonra makinede dondu rma olarak ü retili r.” Koza G ıda şef leri, dondu rma yapı m ı nda süt ü r ü n leri ku llan ı ld ığ ı nda, kay nat madan son ra süt ü n h ı zl ı bi r şek ilde soğ ut u l ması n ı , va rsa pastöri zatör ku llan ı l ması n ı öner iyor; ç ü n kü pastör i z atör, m i k robiyoloji k teh l i keler i n önü ne ge çi l me si n i sa ğ l ıyor. Koz a G ıd a Past ac ı l ı k B i r i m Müdü r ü E r i nç Ayabakan ise “Trend, kombinasyon la r ü reterek mü şterilere fa rk l ı konseptler su n maya doğ r u g id iyor. E n önem li a maç , dondu rmay ı yaz k ı ş yen ilebili r hale geti rmek” d iyerek , eylü l ay ı nda İt alya’da Pregel fabrikasını ziyaret edip, önümüzdeki sezonun yeni ürünlerine ka ra r verecek leri n i beli r tiyor. Koza G ıda, bü nyesi nde görev yapan pasta ve dondu rma şef leriyle eğ iti m ler de dü zen liyor.

PreG el, “frozen yog hu r t” ilk ü reten ve dü nyaya tan ıtan ma rka olara k da bi l i n iyor. PreG el’i n bü nyesi nde 70 0 ’den fa zla fa rk l ı ü r ü n çe şid i bu lu nuyor. seviyede değ ild i r. Bu nu n ana sebebi; k ı şı n dondu rma t ü ketil memesi. A B ü l keleri ndek i or t ala ma k işi başı t ü keti m i n 8 L it re , Ku zey Avr upa ü l keleri nde 17 - 18 L it re , A BD’de ise 25 L it re dü zey i nde olduğ u dikkate al ı n ı rsa dondurma piyasası nda var olan markaları n kat edecek u zu n bi r yolu olduğ u gör ü lüyor” d iyen Mustafa Fili z , 140 milyon litrelik dondurma pazarı nda tüketimin yarısı n ı n ev d ışı ola ra k gerçek le ştiğ i n i söylüyor. K rater, ev d ı şı t ü keti m ka nal ı na Icegelato Dondu rma Bu zlan ma E ngelleyicisi, S of t Toz Dondu rma K a r ı şı m la r ı , Dondu rma B azla r ı , Dondu rma Mey ve Özleri ve Top pi ng ü r ü n leri su nuyor. K rater sütlü dondu rma içi n paste ü r ü n leri, dondu rmada k lasi k lezzetler için süt ile hazı rlana rak ku llan ı l ıyor.

Meyveli dondurma için meyve özleri ise meyveli dondurma yapımında tek başı na ya da mey ve ile bi rlikte a roma elde et mek için ku llan ıyor. “Mey ve ve a roma açısı ndan çok zeng in olan K rater Mey veli Pasteler taze mey venin yerini alabilen ürünlerdir. K rater Toppingler ise dondu r m a la rd a her t ü rlü past a ve t at l ı çe şit ler i nde dekor ve lezzet takviyesi a macı ile ku llan ı l ı r” açı k la ması n ı yapan Mustafa Fili z , K rater Icegelato - Bu zlan ma E ngelleyicisi’n in dondu rman ı n erimesini geciktiren ve kristalleşmeyi engelleyen emülgatör karışımı olduğ u nu beli r tiyor. Mustafa Fili z , K rater’i n dondu rma ü r ü n ga m ı konusu nda ay r ıca şu bilg ileri veriyor: “K rater Sütlü , K a kaolu ve Mey veli Dondu rma B azla r ı n ı ku llan mak dondu rma yapabil men i n en g ü z el yoludu r. K rater S of t Dondu r m a K a r ı ş ı m la r ı ise ust a la r ta raf ı ndan sadece su ya da süt ilavesi ile mu hte şem dondu rmala r ü ret mek için ku llan ı labili r.”

‘Dondurmalarınızın lezzet sırrı’ 2002 yılından beri satış ve satış sonrası teknik servis olarak sizlerin memnuniyeti için hizmet vermekteyiz.

Merkez Ofis: İstoç 46. Ada No: 17 Mahmutbey - Bağcılar / İSTANBUL

Tel: 0212 659 32 67 - 659 31 67 GSM: 0542 433 49 21 www.albatrosgrup.com

by

DOSYA Arolez A.Ş. Fabrika Müdürü Vildan Aykan Aydın

“Gurme ürünlerimiz doğal ve farklı tatlar arayanların beğenisini kazanıyor”

Dondu r m a ve k rem a konu su nda g ıda sektör ü nü n önde gelen markaları ndan olan A rolez , 1985 y ı l ı nd a s ek töre g i rd i ve u zu n y ı lla r 5 lit relik küvetlerde catering’e dondurma hizmeti verdi.

20 05’te Sincan Organi ze Sanayi B ölgesi’nde yen i ü reti m merke zi n i aça n f i r ma, 20 03 y ı l ı nda n it iba ren K rem Şa nt i, Toz K rem Şanti, Pastöri ze Tereyağ ı ve toz içecek g r ubu ndan S ıcak Çi kolata, Cappucci no, Salep ve 3’ü Bi r A rada, ü reti m iyle ü r ü n por tföy ü nü genişletti. Arolez’in, Fiero Gurme, Dondo markasında Hayal ve Rüya ve Tat k i ma rkası ile ü reti m i n i yapt ığ ı dondu rmala r A ntalya’dak i pek çok otelde ku llan ı l ıyor.

A rolez A .Ş. Fabri ka Müdü r ü Vildan Aykan Ayd ı n, Dondo ma rkal ı ü r ü n leri ha k k ı nda “Dondu rmala r ı m ı z; süt , ş eker, doğal salep ve mevsiminde toplan ıp, dondurulmuş olarak muhafaza edilen, gerçek mey veler kullan ı larak, her damak tad ı na uygu n lezzet te ü retilmektedir; ayrıca dondurmalarımızın hiçbir çeşidinde bitkisel yağ yoktur ve süt k reması ile ü retili rler” bilg isin i veriyor. Gu rme dondu rma g r ubu ü r ü n leri n i n buti k ola rak ü retild iğ in i beli r ten Vildan Aykan Ayd ı n, “Gu rme çe şitleri m i zi n bi rçoğ u d iğer g r upla r ı m ı zda bu lu nm a m a k t ad ı r” d iyor. ‘G u r me E ner ji m’, bi le şi m i nde yer a la n ba l , ceviz, ginseng, zencefil, tarçın ve karabiber ile zengin bir dondurma lezzeti sunarak, farklı lezzet arayanlara hitap ediyor. ‘Gurme Çikofra m’, çi kolata ile fra mbuazı n uy u mu nu da mağa taşı rken, ‘Gu rme Bisküvi’ çıt ı r çi kolata ve bisküvi tanecik leri ile dondu rmaya fa rk l ı bi r lezzet kat ıyor. Vildan Aykan Ayd ı n, “Diğer dondu rma g r uplar ı m ı zı n bi rbi rleri nden fa rk ı , içerd i k leri salep, süt , mey ve ve yem iş miktarlarındaki değişikliklerden kaynaklanmaktadır” açıklamasını yapıyor. A rolez’in içerik olarak en çok çe şide sahip olan dondu rma

Galata Muhallebicisi İş Geliştirme ve Üretim Müdürü Adnan Öztürk

“Genç nesillerin sağlıklı yetişmesi için malzemelerimizi dikkatle seçiyoruz”

2 0 0 9 y ı l ı nd a k u r u l a n G a l at a M u h a l l e b i c i s i , 21 2 - AV M ’ d e ba şlaya n yolcu luğ u na Ni ş a nt aşı , M asla k , K a nyon şubeleriyle deva m ed iyor. S eçk in oteller ve restoranlara dondurma konusunda par tnerlik yapan Galata Muhallebicisi, sütlü tatlılarında günlük ü retil m iş, sıcak sağ ı l m ı ş manda sütü ve inek sütü kullanıyor. Galata Muhallebicisi’nde hiçbir katkı ve koruyucu madde kullanılmadan üretim yapıldığından, ürünlerinin raf ömrü maksimum 3 gün. Galata Muhallebicisi İş Geliştirme ve Üretim Müdürü Adnan Öztürk, dondurma üretiminde taze mey ve ve doğal salep kullandıklarını belirterek, “Dondurmayı büyüklerin yanında, özellikle küçük çocuklarımızın da

34

FOODINLIFE.COM.TR

g r ubu, Dondo H ayal ma rkasıyla su nu luyor. A rolez’i n H azı r Dondurma Tozları ise dondurma üreticilerine üretim kolaylığ ı, hijyen ve standa r t ü r ü n sağ la mak an la m ı nda pek çok fayda sağ l ıyor. Vildan Aykan Ayd ı n, “Hazı r Dondu rma Toz u ü rü nlerim i z istenen k ıvama (M araş usulü, G elato ve Sof tice) ve mey ve tad ı na göre, süt ya da su kullan ı larak, ayr ıca yine istenen tatl ı l ığa göre şeker ilave edilerek hazı rlanabiliyor. Mey veli çe şitleri m i ze mey ve taneleri veya sosla r ı ilave ederek, hem tat hem de görselli k an la m ı nda yen ilik ler yakala ma k mü m kü n” bilg isi n i veriyor. A rolez , dondu rma veya ka hve ürünü satın alan müşterilerine, talep ederlerse makinelerini ve teşhir dolabı n ı da teda rik ed iyor.

A rolez’in 2014 yılında ürün portföyüne eklediğ i yeni ürünlerinden, “M il kshake (Çilek, Mu z , Çi kolata, Van ilya) – Frappe Yapı m ı içi n Toz K a r ı ş ı m” ve “Froz en Yoğ u r t Yapı m ı içi n Toz Karışım”, hazırlanması, sunumu ve muhafazası kolay ürünlerinden bazıları. Stevia ile hazırlanmış diyabetik dondurması ise son zamanlarda trend haline gelen “stevia” bitkisinin şeker yerine kullanıldığı bir ürün. Vildan Aykan Aydın, Gurme ü r ü n serisi ve Dondo H ayal markasının Arolez’in en beğenilen ürünleri olduğunu belirtirken, “Butik ürünler ded iğ i m i z st a nda rd ı n d ı şı nda, doğallığ ın ön plana çıkt ığ ı , fa rkl ı ü r ü n ler, tüketicinin beğenisini kazan ıyor” diyor. tükettiğini göz önüne aldığımızda genç nesilleri n daha sağ l ı k l ı yetişmesi açısı ndan mal zeme seçi m i n i n önem i bi r kat daha a r t maktad ı r” d iyor. Bu y ı l, I spa r ta g ü lü nden yapı lan g ü l lü dondu r m a i le t a h i n l i p ek mezl i ve hav uçlu kek l i ve cev i zl i dondurmay ı özellikle turistlerin beğendiğ ini belir ten Öztürk, boya ve esans kullanmadıkları için, sağlıklı ürün tercih edenlerin, Galata Mu hallebicisi’n i n t ü m dondu rma çe şitlerin i g üven le t ü ket tik lerin i ekliyor. Sütlü tatl ı ları n ı dondu rmayla sunan Galata Muhallebicisi, bu yak laşı m ıyla da şef lere ör nek oluyor. Çi kolatal ı poğaça, d iyabet hastala r ı na yöneli k sadece i nci ri n kend i şekeri n i içeren inci rli mu ha l lebi , g ü lsuy u i le ser v is ed i len mu ha l lebi , p ek mezl i cev i zl i G alata Mu hallebisi g ibi yen i ü r ü n ler, fi rman ı n tatl ı kü lt ü r ü mü ze kat t ığ ı yen ilik ler a rası nda. Tü rk da mak k riterin i asla u nut madan, doğal ü r ü n ler gelişti rmeye büy ü k önem verd ik lerin i söyleyen Adna n Özt ü rk, dondu rma ve sütlü tatl ı la r konusu nda y u r td ı şı nda n e ğ it i m t a lebi a ld ı k la r ı n ı d a ek l iyor. Ad na n Öz t ü rk , süt lü t at l ı usta say ısı n ı n az olduğ u na değ inerek, bu konuda g i rişi m lerde bulu nacak la r ı n ı beli r tiyor. Franch isi ng talepleri ne açı k olan G alata Muhallebicisi’nin tüm dondurma çeşitleri, gerçek meyve tanelerinin da makta bı rakt ığ ı lezzeti su nuyor.

by

DOSYA APM Yönetim Kurulu Eş Başkanı İsmail Kulak

“Topping dondurma soslarımız %10 meyve içeriyor”

Orta Asya, Balkanlar ve Orta Doğu ülkelerine ihracatıyla dünya markası olma yolunda ilerleyen APM, 1988’de kurulmuş üretici bir firma.

A PM’nin topping dondurma sosu ç e şit ler i , t at l ı la rd a ve dondu r mala rda kullanılabiliyor.

Kırmızı meyvelerle üretilen Orman Meyveleri Sosu, A hududulu Sos ve Ç i lek l i S os’u n ya n ı sı ra yo ğ u n k ıva m l ı Çikolatalı ve Karamel A romalı soslar, pastacıların ve dondurmacıların güvenle ve severek ku lland ığ ı ü r ü n ler a rası nda.

Ku llan ı ld ığ ı ü r ü nü n alben isin i a r t ı r ı r” d iyor.

A PM sos ü reti m i nde çilek, fra mbuaz , böğ ü r tlen ve Fren k ü zü münü donu k ola rak ku llan ıyor. “Topping dondu rma sosla r ı m ı z %10 mey ve içermekted i r” açı k la ması n ı yapan İ smail Ku lak, mey veleri Tü rk iye’n in çe şitli yöreleri nden teda ri k et tik lerin i beli r tiyor. Çikolatal ı sosu n ha m maddesi olan kakao ise Fild işi sah illerinden ve E ndonez ya’dan geliyor.

“Yeni topping dondurma sosu ve pasta jölesi çeşitlerimizi ar t tı rmaya yönelik A r- G e çal ı şmala r ı m ı z deva m ed iyor” bilg isi n i paylaşan İ smail Ku lak, bu y ı l en çok K rem Patiseri, K rem Şanti ve toppi ng dondu rma sosla r ı n ı n beğen i kazand ığ ı n ı beli r tiyor.

Topping dondurma sosu çeşitlerinin dondurmalarda, pastalarda, yoğ ur tlarda, kahvaltıla rda , kek lerde , kupla rda , süt lü t at l ı la rda kek, k rep, mey ve salatala r ı ve ban ketlerde (tabak süslemeleri nde) ku llan ı ld ığ ı n ı beli rten A PM Yönetim Ku rulu E ş Başkan ı İsmail Ku lak, ku llan ı ma hazı r sos çe şitleriyle şefleri n işi n i kolaylaşt ı rmay ı a maçlad ı k la r ı n ı s öylüyor. “A PM Toppi ng s o sl a r ı , gerç ek mey veler ku l la n ı la ra k ü re t i len , ke si n l i k le yapay tatland ı r ıcı ve ren k lend i rici içerme yen sosla rd ı r” bilg isi n i veren İ smail Ku lak, “A PM Toppi ng sosla r ı , fa rk l ı lezzetler elde etmek için idealdir. Rengi parlak ve canlıdır.

Pastarom Gıda San.Tic.Ltd.Şti Satış Müdürü Berna Çakır Aşcı

“Trend, dondurmaları farklı lezzetlerle kombine ederek lezzet zenginliği sağlamak yönünde”

Ku r u ldu ğ u g ü nd e n b er i “ H er Z a man E n İyilerle Bi rlikte” düşüncesini benimseyen Pastarom, Valrhona çikolata, Mec3 dondurma ve pastacı l ı k ü r ü n leri ile Siebin past ac ı l ı k m i k sler i n i n Tü rk iye d i s t r ibütörlü ğ ü nü yapm a s ı n ı n ya n ı nd a , Ic e cone m a rkası dondu r m a kü la h ı n ı n sat ı ş ı n ı yapıyor.

Dü nyada a r tisan dondu rma ve pasta alan ı nda önde gelen fi rmala rdan bi ri olan Mec 3’ü n ü r ü n leri n i 20 06 y ı l ı ndan bu yana, Tü rk iye ile bu lu şt u ran Pasta rom , ma rkan ı n dondu rma yapmak içi n gerek li bazları, doğal mey ve ve kuruyemişlerden üretilmiş paste’leri, lezzet zenginliği sağlayan sosları ve beslemelerini Türkiye ile buluşturuyor.

“Doğal Mec3 ürünleri, taze meyveler ve Türkiye’deki kaliteli sütlerle hazırlandığ ında ortaya muhteşem lezzette dondurmalar çıkar” diyen Pasta rom G ıda Sat ı ş Müdü r ü B er na Çak ı r A ş cı , bu y ı l dondu rma ü reticileri ta raf ı ndan en çok beğen ilen ü r ü n lerin, fa rk l ı lezzet ve gör ü nt üdek i ü r ü n ler oldu ğ u nu söylüyor. “Öz el dondu r m a la rd a n Cookies ve Cookies Black, Quella, mavi dondu rma, Cherr y M ania, f ı nd ı k ve cevi zli dondu rmala r ü reticiler ta raf ı ndan en çok tercih edilen dondurmalar oldu. Trend, bu dondurmaları farkl ı lezzetlerle kombine ederek lezzet zenginliği sağlamak yönünde değişiyor” açıkla ması n ı yapan B er na Çak ı r A ş cı , bisküvi dondu rması ve çikolata besleme, yoğ u r tlu dondu rma ve k ı rm ı zı mey veler besleme, cevi zli dondurma gibi çeşitlerin beğeni kazandığ ını söylüyor. Dondurmanın sağ l ı k l ı ve h ijyen i k koşu lla rda ü retil mesi gerektiğ i ne d ik kat çeken B erna Çak ı r A şcı , kullan ı lan mey velerin taze olması ve en önemlisi süt ü n h ijyen i k ve ku ra l la ra uyg u n bi r ş ek i lde pastör i z e ed i l m i ş

36

FOODINLIFE.COM.TR

ol ması n ı n lezzeti de a r t ı racağ ı n ı beli r tiyor. Pasta rom , kend i bü nyesi ndek i şef ler vasıtasıyla Avr upa’dak i yen ili k leri ve gelişmeleri, başta Türkiye olmak üzere, Kuzey Kıbrıs’ta da, gerek kullanıcılarının kend i leri ne , gerekse ş ef leri ne a kt a r ıyor. Bu a maçla 2012 y ı l ı nda “Profe syonel lerle L ez z et l i Payla ş ı m la r’’ sloga n ı i le yola ç ı ka ra k kurduğu Choco&Ice merkezinin ilk ayağ ını, İzmir merkez binasında h i zmete aç t ı. Past a rom e ğ it i m çal ı şmala r ı n ı , M a r ma ra ve E ge’de bünyesindeki eğ itim alanları nda gerçekleştirmesinin yan ı nda, müşterilerin in ü reti m noktala r ı nda, ü reti m i yerinde i zleyerek, çözü m odak l ı bi r h i zmet an lay ı şıyla sü rdü r üyor.

by

DOSYA

Sanset Gıda Pazarlama Direktörü Aslı Eren Şengezer

“L’era Fresca, Sagra fındığı Belçika çikolatasıyla birleştiriyor”

Tadelle, Sarelle, Sagra ve Gol gibi Tü rkiye’nin sevilen markalar ı n ı sunan Sanset Gıda, 2011’den beri Horeca için L’era Fresca markasıyla dondurma üretimi de yapıyor.

Horeca kanal ı na da ü r ü n su nan L’era Fresc a’n ı n dondu r ma la r ı , S a n s e t G ı d a’n ı n İ k i t e l l i ’d e k i fabri kası nda ü retiliyor. “Fa rk l ı dondu rma çe şitleri m i zin olu şu, servis konusundaki hassasiyetimiz, lezzet, sağlık ve kaliteyi birlikte su n ma m ı z bi zi sektörde ayr ı şt ı r ıyor” d iyen Sanset G ıda Paza rla ma Di rektör ü A sl ı E ren Şengezer, şef leri n menü leri ne “doğal içeri k li dondu rma” yaza rak L’era Fresca su ndu k la r ı n ı söylüyor. Şef leri n, menü leri nde L’era Fresca’n ı n sade, sütlü çi kolatal ı , A ntep f ıst ı k l ı ,

Dondurmacci Kurucu Ortağı Ersin Peya

“Tüm aromalarımızı kendimiz geliştirip kendimiz üretiyoruz”

Evde bi r hobi ola ra k ba şlay ıp, bug ü n Horeca sektör ü içi n ü re ti m yapan bi r ma rkaya dönü şen D o n d u r m a c c i , 2 0 10 y ı l ı n d a Caddebost a n’da aç t ığ ı i l k dü kkanıyla sektöre adım attı. Şu anda Caddebostan’da ve Etiler’de ik i şubesi bulunan Dondurmacci’nin üçüncü şubesi yakında Göktürk’te aç ı l ac a k . E r si n Pe ya’n ı n , ç o cu k luğ u nda soka kt a dondu rma sat a n la r ı n “dondu r macc ı” d iye bağ ırmasından esinlenerek ismini verdiği markanın ürünleri, bugün T he House Cafe şubeleri, Vog ue, Gi na, Changa, Da M a rio, R ai ka, Lucca, Canti ner y, Nişantaşı K antin, L okanta M aya, L eb -i Der ya, Gram, Ferah Feza, Sun S et, X restoran, La Brise ve Şans Restaurant g ibi 40’tan fazla ad reste sat ı şa su nu luyor. Perakende sat ı şla r ı n ı n yan ı sı ra Horeca içi n de ü reti m yapan Dondu rmacci, ü r ü n leri n in t ü m a rom a la r ı n ı kend isi gel i ş t i r iyor. Dondu r m a yapı m ı içi n , iy i ve kaliteli mal zeme ku llan man ı n önem i n i v u rg u layan E rsin Peya, çif tlikten gelen g ü n lü k süt ile yerel ve taze, mevsi msel mal zemeleri

38

FOODINLIFE.COM.TR

çilekli, frambuazlı ve limonlu açık dondurma çeşitlerine yer verdikleri bilgisini veren Şengezer, pastane, havuz başı ve plaj alan la r ı nda ise L’era Fresca’n ı n sade , süt lü çi kolat a , çi lek l i , A ntep f ı stıklı, limonlu, çikolatalı Hindistan cevizli, bitter, f ı nd ı k l ı , t a h i n l i cevi zli paket dondu rma çe şitleri n i n su nu lduğ u nu beli r tiyor. Şengezer, dondu rma çe şitlerin i ta m ma mu l ola rak, hazı r halde tesli m et t i k leri bi lg isi n i veriyor. L’era Fresc a, Horeca ka na l ı na yönel i k ola rak sade, sütlü çikolatal ı , A ntep f ıst ı k l ı , çilek li, fra mbuazl ı ve li mon lu ol mak ü zere 6 çe şit 4, 5 lit reli k ü r ü n su nuyor. L’era Fresca dondurmalarında Antep’ten gelen Boz fıstığ ı, Ordu’nun iftiharı olan Sagra fındığ ı, Costa R ica orijinli Belçika çikolatası ve Trakya’da yer alan çif tli kten gelen süt ile %10 0 doğal içeri k li ola rak ü retiliyor.

“Dondu r ma la r ı m ı zda G DO, g ıda boyası , g l i koz şu r ubu , f r ü ktoz şu rubu ve emülgatör maddeleri yok! Bunun yan ı sı ra kulland ığ ı m ı z ha m maddeler men şeleri nden özen le seçilerek al ı n ıyor” d iyen A sl ı Eren Şengezer, “Tüm ürünlerimizin Türk damak tadına uygunluğuna da ayr ıca özen gösteriyor u z. Dolay ısıyla hem sağ l ı k l ı , hem lezzetli hem de kaliteli ü r ü n ler or taya çı k ıyor” açı k la ması n ı yapıyor. kulland ıkların ı belirtiyor. Datça’dan badem, A ntalya’dan bergamot ve por t a ka l , B od r u m’d a n m a nd a l i na ve ıt ı r bit k isi n i a ld ı k la r ı n ı söyleyen Peya, üretimi tamamen doğal ürünlerle yapmaya özen gösterd ik lerin in alt ı n ı çi ziyor. Dondu rmacci, ü reti m i nde g ıda boyası , katk ı maddeleri veya glikoz şurubu kullanm ıyor. 150’ye yak ı n ürün çe şidi geliştirdiklerini, bu nlar ı n sadece 16 -18 çe şidini vitrinde sergilediklerini söyleyen Ersin Peya; “Mevsimine ve talebe göre üretim yapıyor u z . B i z e özg ü çe şid i m i z çok va r. Tad ı ve a rom ası g ıd aya uyg u n ola n bi rçok ü r ü n , bit k i , ba ha rat ve mey veden dondu r ma yapm ay ı ba ş a rd ı k. Me sela bu ba ha r a kasya ağ ac ı n ı n çiçe ğ i nden akasyal ı dondu rma yapt ı k. B alsa m ik si rke, anason, salatal ı k, keçi pey niri, ıt ı r, lavanta, zencefil, bergamot , def ne, A ntakya acı biberi g ibi fa rk l ı tat ve a romala rda dondu rmala r ü ret ti k. E n çok t ut u lan d a lava nt a l ı dondu r m a oldu. B a ş t a herke s yad ı rgasa d a şu a nd a bi zi m sembolü mü z hali ne geld i neredeyse” d iyerek, stevia’l ı lig ht dondu r m a ve dondu r m a l ı sa ndv iç g ibi ü r ü n ler i n ya n ı sı ra sorb e çeşitleri de ürettiklerini belirtiyor. Dondurmacci’nin sorbeleri, %50 mey ve içeriyor. Bu y ı l manda süt ü nden de ü reti me başlad ı k la r ı n ı a n lata n Peya, ma nda süt üyle sadece sa k ı zl ı ve sade çe şitler ü retti k lerin i söylüyor.

Dondu rmacci’da en beğen ilen çe şitler k ı ş ayla r ı nda na r, balkabağ ı ve tah in li cevi zli dondu rma; yazı n ise bit ter çikolata, lavanta, çi kolat a berga mot , B od r u m ma ndal i na, zencef i l l i mon ve ma nda sütlü dondu rma. Dondu rmacci, şef lerin talepleri doğ rult usu nda da ü r ü n gelişti riyor.

by

DOSYA Elit Çikolata Ar-Ge ve Yatırımlardan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Hilmi Öğenler

“Müşteri talebine bağlı olarak farklı tatlarda ve renklerde soslar üretiyoruz.”

Cu m hu riyeti n sektör ü ndek i il k yerli özel sermaye işletmelerinden bi ri ola rak, 1924’te İ stanbu l’da kurulan Elit Çikolata ve Şekerleme Sanayi A.Ş., Meşhur Beyoğlu Çikolatası, bonbon şeker ve şemsiye çikolata gibi tatlı kültürümüzün bir parçası haline gelmiş pek çok ürününün yanı sıra ev dışı tüketim sektörü için dondurma sosları da ü retiyor. Bi rçok seçk i n işlet men in ku lland ığ ı kakao ve kuver t ü r ü n a rkası nd a k i 9 0 y ı l l ı k g üven i l i r isi m ola n E l it Çi kolat a , G a na ve Fildişi’nden ithal edilen kakao çekirdeklerinden üretim yapıyor. Elit Ç i kolat a’n ı n endü st r iyel an la mda bat ı rma /dald ı rm a sosu (d ippi ng sauc e) olarak tabir edilen iki tip dondu r m a so su ü re t t i ğ i aç ı k la m ası n ı yapa n E l it Ç i kolat a A r- G e ve Yat ırımlardan Sorumlu Genel Müdü r Ya rd ı mcısı H il m i Öğen ler, dondu rma sosu konusunda önemli olan ın kaplama kalınlığı olduğunu, bu nu n içi n de ü r ü nde kullanılan yağ ın çeşidi ve m i k t a r ı n ı n büy ü k önem

Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu

FOODINLIFE.COM.TR

H il m i Öğen ler, kakao yağ l ı dondu rma sosu nu n çubu k dondu rmala rda, pal m köken li yağ la r ile yapı lan sosu n ise hem çubu k hem de külah dondurmalarda kullanıldığ ını belirtiyor. Öğenler, müşterinin dondurma üzerinde oluşturmak istediği kaplama kalınlığı konusunda bilg i vermesi du r u mu nda, gerek li değ işi k lik ler ile isteğe uyg u n sos çe şit leri n i ü ret t i k leri n i söylüyor. Fi r ma, ay r ıca, mü şteri t a lebi ne bağ l ı ola rak fa rk l ı tatla rda ve ren k lerde sosla r da su nabiliyor.

Elit Çi kolata doğal ü r ü n lere yöneli m t rend i neticesinde, kay nat ma usulü hazırlanan dondurmanın revaçta olduğunu ve bu şekilde üretim yapan dondurma dükkanlarının çoğaldığını da belirtiyor. Dondurma sosu dışındaki ürün ve trendlerden bahsettiğimizde ise firma, eklerin glasso sosu için Elit Ezme Pralin’in ideal olduğu ve sadece ekler satan işletmelerin de açılmasıyla talebinde ar t ı ş görüldüğ ü bilgisini paylaşıyor. Ayrıca, Elit’in a r t ı k k lasik le şm iş kuver t ü rlerin in yan ı sı ra en yeni ürünlerinden, hem profe syonel ler i n hem de amatörlerin kullanımı için ü ret i len Prat i k Kuver t ü r ile ganaj, sıvama, g lazing uygulamalarının yanı sıra çikolatal ı mousse ve nuga tablet çikolata gibi ürünler de çok kolay bi r ş ek i lde yapı labiliyor.

“Carpigiani ile hem yumuşak hem de Türk usulü dondurma yapmak mümkün”

Gıda sektöründe, mutfak ekipmanları ithalatı, proje, danışmanlık, satış ve satış sonrası garanti, serv is , yedek pa rç a ve ba k ı m h i zmetleri veren, köklü firmalardan bi ri ola n A lbat ros D ı ş Tic a ret , dünyanın dondurma makinesi devi ola ra k t a n ıd ı ğ ı İt a lya n f i r ması Carpigiani’nin ürünlerini sunuyor.

A lbat ros G ast ronom i ve Mutfak Yöneticisi L a ra Yeteroğ lu, sat ı şa su ndu k la r ı t ü m ü r ü n lerin Avr upa’dan veya A merika’dan geld iğ i ne d i k kati çekerek, sektördek i en yen ili kçi cihazla r ı ithal et ti k lerin i beli r tiyor. “Ca rpig ian i dondu rma mak ineleri m i zde hem y u mu şak hem de Tü rk usu lü dondu rma yapman ı z mü m kü n” bilg isin i veren A lbat ros G ast ronom i ve Mutfak Yöneticisi L a ra Yeteroğ lu, “Pastörizatör gibi makinelerde öncelikle yapacağ ı n ı z dondu rma t ü rü ve mak i neleri n seçi m i ne önem vermen i z gerek i r. Sadece pastöri zatör ile işinizi yürütemezsiniz” diyor. Müşterilerine üretim kapasitesine göre mak i ne önerd i k lerin i beli r ten Yeteroğ lu, en dü şü k kapasiteli olarak 8 - 12 kg /saat , en y ü ksek kapasiteli olarak ise 10 0 kg /saatlik üretim yapan makineler satışa sunduklarını belirtiyor. A lbatros Dış Tica ret , Ca rpig ian i dondu rma mak i neleri için 2 y ı l ga ranti veriyor ve tek n i k ser vis h i zmeti n i de kend isi sağ l ıyor. Herha ng i bi r pa rça değ işi m i gerektiğ i nde, komple bak ı m ı n ı yapa rak mak ineyi yen i g ibi tesli m et ti k leri n i beli r ten Yeteroğ lu , dondu rma mak inelerin in tem i zliğ i n i n g ü n lü k ola rak yapı l ması gerektiğ i ne d ik kati çek iyor.

“Her ku llan ı mdan son ra, g ü n lü k tem i zlik önem li; hem ü r ü n kalitesi, hem mak i ne öm r ü, hem de h ijyen açısı ndan bi r zor u n lu lu k” diyen Yeteroğ lu, Carpig iani dondu rma makinelerinin her çe şidinin fa rk l ı bi r detaya sah ip olduğ u nu ek liyor. Dondu rma yapı m ı konusu nda eğ iti m al mak isteyen mü şterileri içi n Ca rpig ian i ile iletişi-

40

taşıd ığ ı n ı söylüyor ve şu bilg ileri veriyor: “K akao yağ l ı dondu rma sosumuzda ana hammaddeler şeker, kakao kitlesi, kakao yağ ı ve süt tozudur. Palm kökenli yağ lar ile hazı rlanan dondurma sosları m ı zda ise ana ha m maddeler şeker, bitk isel yağ , çe şid i ne göre kakao tozu ve süt tozudu r. Her i k i ü r ü nde k ıva m ve a roma vermek a macıyla van ili n a roması ve soya lesitin i (emü lgatör) de ku llan ı l ı r.”

me geç tik lerin i söyleyerek, talep olduğ u takd i rde deneyi m li şef leri mü şterilerle bu lu şt u rdu k la r ı n ı da beli r tiyor. Ca rpig ian i, ku rduğ u G elato Un iversit y’de 4 haf tal ı k ku rsla rla dondu rmacı yetişti riyor ve isteyen lere on li ne eğ iti m veriyor.

by

Bülent Pilanlıoğlu

Sait Eroğlu

Zeki Ciritçi

Ferdi Balcıoğlu

LEZZETLI SAYFALAR

En özel Pınar ürünleriyle profesyonel şeflerden

rüya gibi cheesecake’ler!

S

üt kremasının lezzetini arayan şefler için Pınar’ın özel olarak geliştirdiğ i yeni ürünü Pınar Süt K rema’yı, peynire yeni bir boyu kazandıran Pınar Beyaz’ı ve eşsiz lezzeti ile hem tatta hem de sunumda fark yaratan Pı nar Labne’yi kullanarak 4 şefimiz yepyen i ta rif ler or taya çı ka rd ı. Bi rbi ri nden özel lezzetleri n or taya çı kt ığ ı çekimlerimizde kullan ı lan tü m Pı nar ü rünleri şef lerimizden tam not ald ı.

42

FOODINLIFE.COM.TR

MALZEMELER Cheesecake tabanı için; • 2,5 su bardağı un • 200 gr tereyağı • 1 su bardağı toz şeker • 10 gr yaş maya Cheesecake karışımı için; • 800 gr Pınar Beyaz • 1 su bardağı toz şeker • 6 adet yumurta • Yarım limon suyu • 1/2 çay kaşığı vanilya tozu • 20 adet taze frambuaz

Süslemek için; • 1 adet çilek • Bir miktar renkli bukle ve düz süsleme çikolatası • Birkaç nane yaprağı

kenarları tereyağı ile yağlanır ve önceden hazırladığımız taban hamuru düz Tüm taban malzemeleri bir kapbir biçimde yayılır. Ardından bir tabak ta, elde yoğrulur ve fırın tepsisine yardımıyla bastırılarak sertleştirilir. konarak, 20 dakika boyunca 140 de- Üzerine cheesecake karışımı dökülür recede kontrollü bir biçimde pişirilir. ve üzeri frambuazla süslenir. Öncede Pişmesinin ardından fırından alınıp ısıtılmış 80 derece fırında kontrollü soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra olarak 1 saat kadar pişirilir. Fırından çift bıçaklı doğrayıcıda ufak parçalar çıktıktan 45 dakika sonra kelepçeli haline getirilerek bir kenara ayrılır. kalıbın kenarları dikkatli bir biçimde Oda sıcaklığındaki Pınar Beyaz peyçıkarılır ve üzeri çilek ve bukle çikolanir çırpma teli ile yumuşatılır ve şeker talarla süslenerek buzdolabında soğueklenir. Yumurtalar birer birer yediri- maya bırakılır. Buzdolabında 2 saat lerek ilave edilir. Yarım limon suyu ve bekletildikten sonra nane yaprağıyla vanilya tozu ilave edilip karışım son süslenerek servis edilir. bir kez çırpılır. Fırın tepsisinin üstüne Mövenpick Hotel İstanbul Pastane Şefi kelepçeli cheesecake kabı yerleştirilip

HAZIRLANIŞI

Cheesecake

Ferdi Balcıoğlu

MALZEMELER • 40 gr Pınar Krema • 11 gr toz şeker • ¼ yumurta beyazı • 15 gr süzme yoğurt • 13 gr Pınar Labne Peynir • 1,3 gr toz jelatin • 1 gr limon suyu • 60 gr balkabağı • 25 gr toz şeker • 10 gr Pınar Krema • 0,50 gr toz jelatin

Marble Kek için; • 1 adet yumurta • 9 gr toz şeker • 5 gr fındık pralin krema • 2 gr toz ceviz • 0,5 gr kabartma tozu Cevizli Tahinli Dondurma için; • 80 gr Pınar Süt • 40 gr Pınar Krema • 20 gr toz şeker • 20 gr ceviz • 20 gr tahin • Vanilya

HAZIRLANIŞI

Balkabaklı Cevizli Dondurma eşliğinde Cheesecake Holiday Inn İstanbul Pastane Şefi Zeki Ciritçi

Öncelikle Marble Kek’i hazırlamak için; tüm malzemeler miksere alınarak 5 dakika çırpılır. Hazırlanan karışım 8.5’lik çembere alınarak 170 derecelik fırında pişirilir. Pişen kek soğumaya bırakılır. Cheesecake sosu için, jelatin ve limon suyu hariç tüm malzemeler, kaba alınır ve mikserle çırpılarak, iyice kabartılır. Toz jelatin ve limon suyu, kabaran karışıma iyice yedirildikten sonra, 8.5’lik çembere alınarak, dolapta soğumaya bırakılır. Balkabakları ufak parçalara ayrıldıktan sonra, üzerine toz şeker eklenir ve ocağa alınarak temperlenir. Daha sonra içerisine

Pınar Krema ve toz jelatin eklenerek iyice çırpılır. Dondurma içinse; Pınar Krema, Pınar Süt ve şeker bir kabın içerisine alınarak, ocakta 140 dereceye ulaşana kadar kaynatılır. Kaynadıktan sonra kenara alınarak soğumaya bırakılır. Soğuyan karışıma yumurta sarısı azar azar ilave edilir. Karışıma en son toz ceviz ve tahin eklenerek, dondurma makinesine alınır.

Hazırlanan cheesecake tahinli cevizli dondurma ve balkabağı kreması ile servis edilir.

FOODINLIFE.COM.TR

43

by

LEZZETLI SAYFALAR MALZEMELER • 250 gr Pınar Beyaz • 300 gr Pınar Labne • 8 adet yumurta • 30 gr un • 1 tutam vanilya • 100 gr Pınar Krema • 30 gr limon suyu • 2 paket tahıllı bisküvi • 100 gr tereyağı

HAZIRLANIŞI Tahıllı bisküviler toz hale getirilip, tereyağı ile yoğurulur. Pasta çemberinin altına tereyağı ile yoğurulan bisküvi yerleştirilir.

Daha sonra Pınar Beyaz peynir, Pınar Labne peynir, yumurta, un, vanilya, Pınar Krema ve limon suyu mikserde iyice çırpılarak, çembere alınan bisküvilerin üzerine dökülür. Çember 130 derecelik fırında 50 ila 60 dakika pişirilir. Soğuduktan istenilen meyveli soslar ve mevsim meyveleri ile süslenerek servis edilir.

Cheesecake Dedeman İstanbul Pastane Şefi Sait Eroğlu

MALZEMELER • 1 kg Pınar Labne • 270 gr toz şeker • 300 gr yumurta • 1 adet çubuk vanilya • 50 gr Pınar Krema • 30 gr un • 50 gr yaban mersini

HAZIRLANIŞI

Yaban Mersinli Cheesecake Martı İstanbul Hotel Chef de Partie Bülent Pilanlıoğlu

44

FOODINLIFE.COM.TR

Cheesecake’i hazırlamak için; Pınar Labne, Pınar Krema, toz şeker, yumurta, çubuk vanilyanın çekirdekleri ve un bir karıştırma kabına alınarak, mikserle iyice çırpılır.

Hazırlanan karışıma en son yaban mersini eklenir ve bir kaşık yardımıyla tekrar karıştırılır. Karışım yuvarlak kelepçeli kalıba dökülür. Derin bir fırın tepsisi alınarak içerisi su ile doldurulur. Tepsinin içine yerleştirilen kelepçeli kalıp, 140 derecelik fırında yaklaşık 75 dakika benmari usulü pişirilir.

Soğuduktan sonra dilimlenerek arzuya göre dondurma ile servis edilir.

by

BAKLAVA Seyidoğlu Genel Müdürü Serdar Seyidoğlu:

“Baklava, endüstriyel pastaya kıyasla çok daha sağlıklı” Viyana, Amsterdam ve Sydney gibi kentlerde açtığı mağazalarla baklava kültürümüzü dünyanın öbür ucuna kadar taşıyan Seyidoğlu’nun Genel Müdürü Serdar Seyidoğlu ile Antep baklavasının neden farklı olduğunu ve sektörün nereye doğru gittiğini konuştuk.

S

eyidoğlu Ailesi’nin üçüncü kuşağından gelen ve bugün firman ı n genel müdürlüğ ünü yapan S erdar S eyidoğ lu, yurtdışı operasyonlarının tümü için donuk üretim yaptıklarını belirterek, günde 2-2 . 5 ton baklava ü ret tikleri bilgisini veriyor. “Baklava asl ı nda endüstriyel pastalara göre çok daha sağlıklı bir ürün. Önceli k le 45 da k i ka pişiyor; i k i ncisi pancar şekerinden oluşan şekerlerden yapılıyor. Sade yağ kullanılarak yapılıyor ve bu da diğer yağ lardan çok daha sağlıklı” diyen Serdar Seyidoğlu, yurtdışında baklavaya olan ilginin artmasında sağlıklı beslenme bilincinin artmasının

46

FOODINLIFE.COM.TR

da rol oynad ığ ı n ı belir tiyor.

“Antep baklavasının sırrı taş fırın” A ntep’te yapılan baklavanın neden güzel olduğunu anlatırken, üretim yöntem inin farkl ı l ığ ı ndan söz eden S erdar Seyidoğlu, “A ntep’in en büyük özelliği baklavanın taş fırında, kubbeli fırında pişirilmesi. Elde açı l ıyor, gü zel yağ, g ü zel f ıst ı k kullan ı l ıyor. İ malatlarda endüst riyel f ı r ı n ku l la n ı l m ıyor. Tü m A ntep’te bak lava taş f ı r ı nda yapı l ı r” sözleriyle, endüstriyel ü retimde taş f ı-

rı n kullan man ı n mü m kün olmad ığ ı na de ğ i n iyor. “A ntep’te ba k lava g ü n lü k tüketileceğ i için şerbetine limon tu zu atmıyorlar; limon tuzu atmayınca şerbet bağlanmıyor, bağlanmayınca da ağızda yen i rken da ha çok h ı şı r h ı şı r eriyor.

A ntep’te baklavan ı n er tesi gün şekerlen mesi de ay ıp değ ildir; oysa bu rada k ı z a rla r. B i z İ st a nbu l’d a d aya n m ası için biraz limon, limon tu zu at ıyoru z. İstanbul’da baklavanın şekerlenmesi hoş karşılanmaz” diyerek, üretim sürecinde İstanbul ve A ntep arası ndaki alg ı fark ı n ı n da etkili olduğ undan söz ediyor.

by

BAKLAVA

Baklavayı dünyaya sevdiren marka G eçmişte A ntepli baklava ustaları n ı n birbirleriyle dayan ışmaya büyük önem verdiklerinden söz eden Serdar Seyidoğlu, dedesi Habeş Seyidoğlu’nun 1952’de İstanbul’a geldiğinde Antep’ten arkadaşı olan Mustafa Güllü’nün yanında çalıştığını ve Mustafa Güllü’nün dedesine dükkan açması içi n borç verd iğ i n i a n lat ıyor.

Böylelikle İstanbul’un ilk 3 baklavacısı Güllüoğ lu, Kafadaroğ lu ve S eyidoğ lu ol mu ş. S ey idoğ lu , 1960 ’l ı ve 1970 ’l i yıllarda Laleli’de hizmet verirken 80’li yıllardan sonra ailenin diğer fertleriyle reçel, helva ve loku m ü retimi işine de girilmiş. Bugün Seyidoğlu’nun İstanbul’da 33 mağazası, A nadolu’da 12 satış noktası, Münih ve Sydney’de toptan sat ı ş yaptığı adresler, New Jersey’de oldukça yoğun satış yapan distribütörlüğü başta

48

FOODINLIFE.COM.TR

olmak üzere, dünyanın her yerinde, çok say ıda şubesi var. Tü rk damak tad ı n ı Avrupa ülkeleri ve A merika’ya taşıyan S eyidoğ lu, A merika’da toplamda 10 0 noktadan sat ı ş yapıyor.

“İleride usta azalacak, çırak azalacak; makineler işin içine girecek” Serdar Seyidoğlu, perakende mağazacılığa odaklandıkları için toplu tüketime sıcak bakmadıklarını, ancak Türkiye’deki perakendecilik şar tları n ı n da oldukça kötü olduğ unu söylüyor. “İstanbul’da yeni kurulan semtlerde aşırı bir arz oluyor; o semte yapı lan ilk AV M’de mağaza açıyorsunu z. 5 y ı l geçmeden ayn ı yere, çok daha büyük, ikinci ve üçüncü AVM’ler açılıyor. Büyük olanlar küçük olanları yiyor. Perakendecilik sektörünün gidişini hiç iyi görmüyoru m, her şey dü zensiz” diyen S erdar S eyidoğ lu,

pastane sektörünün durumu konusunda da aynı fikirde. Pasta, şekerleme ve unlu mamuller sektöründe endüstriyelleşmenin kaç ı n ı l ma z olduğ u nda n söz ederken , “İleride usta azalacak, çırak azalacak; makineler işin içine girecek, o zaman pastane ürünleri ucuzlayacak. A BD’de süpermarket te 3 dolara dilim cheesecake al ıyorsunu z. Şoklama teknolojisi sayesinde kimse tazeyle donuğ u ay ı r t edemiyor” diyor. Seyidoğlu’na göre, firmalar endüstriyelleşme ile butikleşme arasında seçim yapmak zorunda kalacak ve yur td ışı nda olduğ u gibi, iki yönden birine doğ ru ilerleyecekler. Seyidoğ lu, yurtd ışı ve İstanbul d ışı operasyonları için donuk üretim yaparken, İstanbul’daki tüm şubelerine ürünlerini günlük olarak sevk ediyor. Serdar Seyidoğlu, franchising tekliflerine her zaman sıcak baktıklarını söylüyor. S eyidoğ lu’nu n franchise’lar için kurulum ekibi ve denetim ekibi de bulunuyor.

by

MEKAN

Gourmet Stop Martı Istanbul Hotel’in girişindeki, lezzet durağı Gourmet Stop, özellikle makaronları ve kurabiyeleriyle dikkat çekiyor. Martı Istanbul Hotel Executive Sous Şefi Hüseyin Kahraman, bu yıl en çok Rocher Royal ve kara orman pastalarının tercih edildiğini belirtiyor.

İ

ki yıl önce açılan ve uluslararası pek çok ödül alan Martı Istanbul Hotel’in pastanesi de oldukça ilgi gören bir adres. Gourmet Stop, dış mekanıyla birlikte sadece 28 kişiyi ağırlayabilen küçük bir mekan olmasına rağmen, özellikle “gourmet box” adlı paket ürünleriyle damak tadına önem verenlerin uğrak yeri.

Günlük olarak hazırlanan Rocher Royal, kara orman pastası, fruit garden, makaron çeşitlerinin yanı sıra Gourmet Stop me-

50

FOODINLIFE.COM.TR

nüsü, mevsime göre değiştiriliyor. Martı Istanbul Hotel Executive Sous Şefi Hüseyin Kahraman, kış aylarında çikolata ağırlıklı ürünlerin servis edildiğini, yazları ise meyve bazlı hafif ürünleri menüye aldıklarını belirtiyor. “Şu an pastacılar hazır karışımları kullanıyorlar; belki kolay, ama ben pek tercih etmiyorum, natürel ürünleri kullanmayı tercih ediyorum” diyen Hüseyin Kahraman, Gourmet Stop’ta donuk hiçbir ürünün satılmadığını da sözlerine ekliyor. Gourmet Stop’ta sunulan butik

çikolata ürünlerden en beğenilenlerin ise meyveli trüf ler ve mangolu trüf ler olduğunu söyleyen deneyimli şef, çikolata markası olarak Lindt ürünleriyle çalışmayı tercih ettiklerini belirtiyor. Diğer pastacılık ürünlerinde Belçika ve İsviçre ürünlerini kullandıklarını söyleyen şef, son iki yıldır Martı Istanbul Hotel’de görev yapıyor. Kariyerinde 34 yılı dolduran Hüseyin Kahraman, pastacılığı “Hep yeni bir şey üretilen, şov yönü ve şansının bol olduğu bir meslek” olarak tanımlıyor.

by

ŞEF Dedeman İstanbul Pastane Şefi Sait Eroğlu

“Pastacılıkta başarı orijinaline sadık kalıp, eski tekniklere dönerek mümkün” 2 yıldır Dedeman İstanbul’un pastane şefliğini üstlenen Sait Eroğlu, tam 15 yılını bu mesleğe vermiş, oldukça tecrübeli bir isim. Kariyerine Güllüoğlu, Hacıbozanoğulları, Mado gibi Türkiye’nin sayılı tatlıcılarını ekleyen Eroğlu, gençlere eski tekniklere dönmelerini ve orijinal tariflere sadık kalmalarını tavsiye ediyor.

M

esleğe ağabeyinin tavsiyesi ile başladığını beli r ten Sait E roğ lu, küçü k yaşla rdan b er i hem t at l ıya hem de mut fa ğ a oldu kç a dü şkü n oldu ğ u nu söylüyor. A slen H at ayl ı ola n E roğ lu’na göre , doğduğ u topra k la r ı n meslek seçimindeki etkisi oldukça fazla. Bir dönem aşçılığa da ilgi duyduğunu ifade eden şefe pastacı l ı k daha cazip gel m iş.

Yu r t d ı şı ndak i gelişmeleri ve yen ilik leri yak ı ndan tak ip et tiğ in i beli r ten E roğ lu, özelli k le Fra nsı z past acı l ığ ı ü zeri ne a raşt ı rma yapt ığ ı n ı söylüyor. Yu r t d ı şı ndak i pastacıl ı k tek n i k lerin in tek ra r a r tisan yöntem lere döndüğ ü nü ifade eden şef, başa r ı n ı n da bu sayede ya ka la nd ığ ı na i na n ıyor. “M aa lesef ar t ı k eski usul pastacı l ı k yapı lm ıyor” diyen S a it E ro ğ lu , past ac ı l ı k t a ku l la n ı la n ha z ı r mal zemeleri n çok ön pla nda olduğ u nu , bu y ü zden de el b ecer isi ve tek n i k konu la rd a

zay ı f kal ı nd ığ ı n ı n alt ı n ı çi ziyor.

“Ben yenilikçi bir insanım. Var olan bir ürünü farklılaştırmayı çok seviyorum. Dedeman İstanbul’da da klasik reçeteleri yerel malzemelerle yeniden yorumluyoruz” diyen Eroğlu, Dedeman İstanbul’da Fransı z pastaları ndan geleneksel Tü rk tatl ı la r ı na kada r çok gen iş bi r tatl ı menüsüyle m isafi rlerin i ağ ı rl ıyor.

Pastacılığ ın aşçılıktan çok daha farklı olduğ unu vurgulayan Sait Eroğ lu sözlerine şöyle deva m ed iyor: “Pastacı l ı k gerçekten zor bi r meslek. Aşçılıktaki el kararı, göz kararı kavramları pastacı l ı k için geçerli değ il. Bu rada her şey g ra majla hazı rlan ı r. Pastacı l ı kta en u fa k bi r hata maalesef t ü m ü r ü nü kaybetmenize neden olur. Ayrıca bu meslek yerinde saymayı kabul etmiyor. Pastacılıkta mutlaka yen ili kçi ol man ı z gerek.”

Çilekli Güldane Tatlısı MALZEMELER • 2 adet milföy • 200 gr pastacı kreması • 50 gr çikolata • 50 gr çilek • 1 yumurtanın sarısı

HAZIRLANIŞI Milföy hamuru merdane yardımıyla uzun bir şekilde açılır. Açılan hamur 2 cm genişliğinde uzun uzun kesilir. Uzun uzun kesilen hamur parçaları paslanmaz çelik yuvarlak kalıba halka şeklinde sarılır. Bir fırın tepsisine alınan hamurların üzerine yumurta sarısı sürülür ve 180 derecelik fırında pişirilir. Çilekler küp şeklinde doğranır ve hazırlanan pastacı kremasıyla karıştırılır. Pişen milföy hamurlarının içi çilekli pastacı kreması ile sıkı bir şekilde doldurulur.

Servis tabağına alınan tatlı, çikolata ve istenilen soslarla süslenerek servis edilir. .

Kestaneli Sıcak Lava Kek MALZEMELER • 75 gr un • 140 gr şeker • 250 gr çikolata • 75 gr beyaz çikolata • 125 tereyağı • 125 gr margarin • 275 gr bütün yumurta • 130 gr yumurta sarısı • 50 gr kırık kestane

HAZIRLANIŞI Yumurta, yumurta sarısı ve şeker bir tencereye alınarak, kısık ateşte köpürene kadar ılıtılır. Tereyağı ve margarin ayrı bir tencerede eritilir ve eridikten sonra içerisine çikolata ilave edilerek iyice erimesi sağlanır. Daha sonra un çikolataya çok yavaş bir şekilde yedirilir. Ilıtılan yumurtaya hazırlanan çikolatalı karışım yavaşça eklenerek, iyice yedirilir. Karışıma en son kestane eklenir. Hazırlanan karışım alüminyum kaselere doldurulur. 200 derecelik fırında 8 dakika pişirilir. Pişen kek kaptan ters bir şekilde çıkarıldıktan sonra üzerine eritilmiş beyaz çikolata dökülür. Üstüne bütün kestane şekeri yerleştirilir ve dondurma ile servis edilir.

52

FOODINLIFE.COM.TR

tozu yumurtaların üzerine ilave edilir. Tencere ocağa alınarak, kısık ateşte hafif MALZEMELER köpürene kadar karıştırılır Marlenka Keki için; ve ocaktan alınır. Elin • 1 su bardağı şeker dayanacağı sıcaklığa ulaşan karışıma un ilave • 2 dövülmüş yumurta • ¼ su bardağı tereyağı edilir ve iyice yoğurulur.

Hazırlanan hamur silikon • 2 çorba kaşığı bal tabanlar üzerinde ince bir • 1 çay kaşığı kabartma tozu şekilde açıldıktan sonra 160 • 3 su bardağı un derecelik fırında pişirilir.

Marlenka Kreması için; Kremayı hazırlamak içinse; krema tozu ve süt bir kapta • 200 gr krema tozu çırpılır. Daha sonra üzerine • 500gr süt bal, tereyağı, ceviz, fındık, • 50gr bal file fıstık ve beyaz çikolata ilave edilir ve tekrar karış• ¼ tereyağı tırılır. Pişen kek yuvarlak • 50 gr ceviz kalıplarla kesilir. Çemberin • 50 gr fındık en alt katına kek ve üzerine • 50 gr file fıstık krema konularak bu işlem • 200 gr beyaz çikolata 3 kat olacak şekilde devam ettirilir. İşlem tamamlanHAZIRLANIŞI dıktan sonra kekin üzerine ballı ceviz konularak, Yumurtalar bir tencere içerisine alınarak iyice çır- dondurucuda 30 dakika pılır. Daha sonra toz şeker, bekletilir. Çeşitli soslarla tereyağı, bal ve kabartma süslenerek servis edilir.

Marlenka

yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal

by

FIRMA Cakes&Bakes Genel Müdürü Volkan Cılga

“Butik üretimi 5 milyon Euro’luk bir yatırımla endüstriyel ölçeğe taşıdık” 2013 yılının başında 23 bin metrekarelik bir üretim tesisine geçerek, üretim kapasitesini ayda 5 milyon adete yükselten Cakes&Bakes hakkında, Genel Müdürü Volkan Cılga ile görüştük.

C

akes&Bakes Genel Müdürü Volkan Cılga, yeni tesisle birlikte unlu mamul, pasta, ekmek ve sandviç, sıcak - soğuk yemek ve lokum grubu olmak üzere 6 farklı grupta üretim yaptıklarını belirterek, “Cakes and Bakes 2006’da kurulduğunda sadece unlu mamul, pasta, sandviç ve ekmek üretimi yapıyordu. BTA’nın ihtiyaçların ı karşılamak amacıyla kurulmuş bir firmayd ı. A ma 2014 başı itibariyle BTA’nın üretim şirketi ve catering firması haline geldik” diyor. Üretimini ve ürün portföyünü hem havalimanlarına, hem Tasty by Cakes&Bakes markasıyla perakendeye, hem de uluslar arası tedarikçilere göre geliştiren Cakes&Bakes, uluslararası ve ulusal coffeshop ve fastfood markalarıyla çalışmalarına

54

FOODINLIFE.COM.TR

da devam ediyor. Türkiye’de 2 bin farklı noktada BTA ürünü bulunduğunu belirten Volkan Cılga, havalimanları için başladıkları lokum üretiminin ayda 90 tona ulaştığı bilgisini veriyor. “TAV Grubu havalimanlarında ciddi miktarda lokum satılıyor. Biz de kendi lokumumuzu üretmeye karar verdik. Loqum ve Harem’s Delight adında 2 markamızla üretime başladık” açıklamasını yapan Volkan Cılga, 1 Mayıs 2013’ten beri turistlere yönelik 73 farklı ambalajda 37 çeşit lokum ürettiklerini belirtiyor.

Cakes&Bakes ekmek çeşitleriyle perakende sektörüne de hizmet veriyor.

Beyaz unun giderek daha az tercih edildiğini ve ürün gamından çıktığını söyleyen Cılga, tüketici seçimlerinde esmer ekmeklere, çavdar, tam buğday

unu ya da karışım unlardan yapılan ekmeklere yönelimin arttığını söylüyor.

Butik üretim mantığıyla başlayan Cakes&Bakes’in 5 milyon Euro yatırımla endüstriyel ölçekte butik üretime ulaştığını anlatan Volkan Cılga, yeni üretim tesisiyle birlikte personel sayısının da 200 kişi arttığını söylüyor. “Her ay mutlaka üretimini yaptığımız 1200 farklı ürün kalemi var ve her sene bunun iki katı kadar da yeni reçete çalışılıyor” diyen Cılga, geçen yıl lokum grubu haricindeki 5 ürün grubunda 2400 yeni ürün çalıştıklarını, bu ürünlerden en fazla 100 -120 tanesinin menüye girdiğini ekliyor. Cakes&Bakes, ArGe çalışmalarını 10 kişilik bir ekiple gerçekleştiriyor.

Cakes&Bakes uzun vadede catering’e odaklanacak Volkan Cılga, Cakes&Bakes’in BTA’nın catering şirketi hal i ne geld iğ i n i b el i r t i rken , fabrikalara ve plazalara da yemek ser visi vermek içi n hazı rlık yaptıkların ı sözlerine ekliyor. “Şu an 10 bin k i şi l i k yemek ü re t iyor u z . Öncelikli planımız ise diğer ürün gruplarında h ı zla büyümek” açıklamasını yapan Volkan Cılga, “Biz daha çok h ı zlı tüketim sektöründeki ürünleri özel reçeteyle üretmekte uzmanlaştı k. A lt yapı m ı z ürünleri yarı mamul olarak stoklayıp günlük ve anlık siparişleri son dakikada sevk etmeye de uygun” diyor.

Cakes&Bakes, güneyde bir distribütör aracılığ ıyla tatlı büfelerine ürün göndermeye başlam ış durumda.

Pastanelere yarı mamul tedarik etme planı Otellerin, maliyeti azaltmak için, ciddi işçilik gerektiren ü r ü n leri Cakes&Bakes’ten temin et tiğ ine değ inen Volka n C ı lga, past a nelere de yarı mamul tedarik etmeyi pla n lad ı k la r ı n ı bel i r t iyor.

“Bizim ası l hedefim iz yarı mamul olarak tedarik edip, satış noktalarının sadece dekorasyonunun yapılabileceği ürünler sunmak. Böylece 100 metrekarelik bir pastane de 50 0 metrekarelik bir adres de bizim ürünlerimizi satabilecek” diyen Volkan Cılga, hâlihazırda ayda 30 tonu bu la n m i kt a rda su böre ğ i üret tiklerini söylüyor.

G eçen yıl, ayda ortalama 2 milyon adetlik üretim yapan Cakes&Bakes, yeni tesisiyle birlikte üretimini 5 milyon ade te ç ı k a r m ı ş du r u md a.

C a ke s& B a ke s G enel Müdü r ü Volkan C ı lga, bu y ı l için yüzde 10’luk bir büyüme yakalayacaklarını tahmin et tiklerini söylüyor.

FOODINLIFE.COM.TR

55

by

YARIŞMA

Cacao Barry® “Doğadan Gelen İlham” temalı World Chocolate Masters Ulusal Seçmeleri’ni duyurmaktan onur duyar!

Bütünüyle çikolatanın yaratıcı şekilde kullanımına adanmış, benzersiz bir yarışma olan World Chocolate Masters (Dünya Çikolata Ustaları Yarışması); Callebaut®, Carma® ve Cacao Barry® markaları tarafından 2005 yılından bu yana her iki senede bir, Paris Salon du Chocolat’da (Çikolata Fuarı) düzenlenmektedir. Çikolata profesyonellerinin ve potansiyel adayların kendilerini gösterme fırsatı olan yarışmanın altıncısı, Kasım 2015’de, Callebaut® ve Carma® markalarının desteği ile Cacao Barry® markası tarafından yine Fransa’da düzenlenecektir.

Fransa’da düzenlenen Dünya Finali’ne ülke bazında yapılan ulusal seçmeler sonucunda belirlenen finalistler ülkelerini temsil etmek üzere katılırlar ve kazanan “World Chocolate Master” (Dünya Çikolata Ustası) unvanını alır.

Türkiye’de ilk kez 2013 yılında yapılan ulusal seçmelerde Yiğit Zeyneloğlu rakiplerini geride bırakarak birinci seçilmiş ve ülkemizi Fransa’da temsil etmiştir. Zeyneloğlu, “World Chocolate Masters kazansanız da kaybetseniz de meslek hayatınız için mutlaka katılınması gereken önemli bir yarışma. Bir yıllık hazırlık dönemindeki yoğun çalışmam, deneyimim, yeni bilgiler öğrenmem, yeni insanlarla tanışmam beni mesleğimde 5 yıl daha ileriye götürdü. Beceri ve yeteneklerimi uluslararası platformda sunmak, Türkiye’de bu işi yapan meslektaşlarımı tanımak ve onlar tarafından tanınmak kariyerim açısından çok faydalı oldu.

Callebaut®, Carma® ve Cacao Barry®’nin kurumsallığını, büyüklüğünü sıcak ortamını ve desteğini her zaman hissettim. Bu büyülü çikolata dünyasının ve organizasyonun bir parçası olmaktan gurur duyuyorum,” diyerek deneyimlerini dile getirmiştir.

Bu sene 6. Cacao Barry World Chocolate Masters Türkiye Ulusal Seçmeleri 20-21 Şubat 2015 tarihinde Bilgi Üniversitesi Santral İstanbul Kampüsü’nde gerçekleşecektir. Türkiye’den katılım gösterecek adaylar, “Türkiye Çikolata Ustası” ünvanını alma hakkını kazanacak ve ülkelerini 2015 Uluslararası Dünya Finali’nde temsil etme şansına sahip olacaklardır.

“Doğadan Gelen İlham” konulu 6. Cacao Barry Dünya Çikolata Ustaları yarışmasında, pastacıların ve çikolata ustalarının jürinin dikkatini çekmek için renkler, şekiller, kokular, dokular ile oynamaları beklenecektir.

Pastacılık ve şekerleme, restoran ve catering sektörlerinde çalışan, ya da profesyonel mutfak eğitmeni olarak görev yapan herkes, özünde çikolata ve kakao olan hikayelerini ve eserlerini paylaşarak yarışmaya katılabilir. Yarışmanın detayları için www.worldchocolatemasters. com u ziyaret edebilirsiniz.

56

FOODINLIFE.COM.TR

by

FIRMA Maria’s Cheesecake’in kurucusu Maria Perdue

“Annemin reçeteleriyle cheesecake yapıyorum” Beykoz’daki merkezinin yanı sıra Ataşehir, Kozyatağı ve Çekmeköy’de şubeleri bulunan Maria’s Cheesecake hakkında, sahibi ve kurucusu Maria Perdue ile görüştük. Maria, “Cheesecake’lerimize sevgimizi de katıyoruz” diyor.

B

oston’d a 1951’de do ğ a n M a r ia Perdue, aslında sertifikalı bir mücevher uzmanı. San Francisco’da ç e şit l i past ac ı l ı k ku rsla r ı na kat ı l ıp, annesinden öğ rendiğ i tarif leri, ald ığ ı pasta süsleme eğitimleri ile birleştirince muhteşem tatlılar yapmaya başlıyor.

1995’te ailesiyle beraber tatil için geldiği İstanbul’a yerleşme kararı verince, önceleri yak ı n çevresi için hazı rlad ığ ı cheesecake’ler, bir sü re son ra mesleğ i haline geliyor. Maria’s Cheesecake’in hikayesi de Çavuşbaşı’n ı n köy merkezinde 20 metrelik küçücük bir alanda başl ıyor. “20 06 y ı l ı nda şi md i ben i m pasta şefim ve ü retim müdü rü m olan yardımcımla birlikte bu işi profesyonel olarak yapmaya karar verdik ve Maria’s

58

FOODINLIFE.COM.TR

Cheesecake için çalışmaya başladık. Tesisimizi ve hizmetlerimizi o zamandan beri her geçen gün daha da geliştirdik,” diyen Maria, bugün şubelerinin yanı sıra Horeca sektörü ve kurumsal siparişler için toplu ü retim de yapıyor.

16 çe şit spesiyal cheesecake ve 7 ’den fazla malzeme çeşidiyle 7 boyutta klasik cheesecake yaptıklarını belirten Maria, “Cheesecake’lerimizde kaliteyi korumaya devam ederek, Maria’s Cheesecake isminin Türkiye’deki en iyi cheesecake markaları arasında kalmasını sağ layabilmeyi hedef liyoru z” diyor .

Maria’s Cheesecake ürünlerini özel yapan ayrıntı ise mutfakta kullanılan tüm malzemelerin en başından beri kendi yöresinde

yetişen kaliteli ve taze meyveler olması.

Maria, kulland ığ ı peynirin kendi özel tarifiyle üretildiğini belirtiyor. “Cheesecake’lerimize sevgimizi de katıyoruz” diyen Maria, klasik cheesecake’lerin her za ma n çok terci h ed ild iğ i n i söylüyor ve şunları ekliyor: “Herkesin favorisi genelde çikolatalı frambuazlı olan. Bana özel cheesecake’lerden en çok bilinen ve sevilenler ise Brow nie Cheesecake, İstanbul Cheesecake, Yabanmersinli Bademli Cheesecake ve Kestaneli Cheesecake.” Maria’s Cheesecake’de, Maria ile birlikte ‘7 kabiliyetli kad ı n’ çal ı şıyor.

Maria’s Cheesecake’in şubelerinde öğle veya a k ş a m yeme ğ i yok , a ma yemek son rası nda uğ rarsan ı z brow nie, ku rabiye, kiş veya börek de yiyebilirsiniz.

FOODINLIFE.COM.TR

59

by

MEKAN

İstanbul’un kahveden sorumlu bakanı

Ministry of Coffee İstanbul Kahve, sadece sevmekle kalmadığımız, zamanla bizi tutkuyla kendine bağlayan, büyülü bir içecek.

Uzun yıllar Avustralya’da yaşayan Sam Çeviköz için bu tutku, öyle bir hale gelmiş ki, neredeyse tüm ömrünü bu büyülü içeceğin sırlarını öğrenmek için harcamış. Nişantaşı Şakayık Sokak’ta açtığı Ministry of Coffee’de Sam Çeviköz, sizi kahvenin büyülü yolculuğuna davet ediyor.

İ

stanbul’da son günlerde göze çarpan butik kahve konseptinin son temsilcilerinden M inistry of Coffee yani MOC İstanbul, kahve sektöründe tam 30 y ı l çeşitli alanlarda çalışmış Sam Çeviköz’ün 2 ortağ ı ile hayata geçirdiği bir mekan.

“Kahve Bakanlığı” anlamına gelen mekanın ismi, Çeviköz’ün tecrübelerine ve u nva n la r ı na ba k ı nca ad ı n ı fazlasıyla hak ediyor.

43 yıl sonra Sidney’den İstanbul’a gelen Sam Ç eviköz , mesleğe yiyecek içecek sektöründe görev alan babasının teşvikiyle başlam ış. Avustralya’daki zengin kahve kültüründen ilham alan Çeviköz, k a hve konu su nd a kend i n i fa z lasıyla gel i ş t i r m i ş. Roast i ng , ya n i kav u r m a konusunda u zmanlaşan Çeviköz , ay n ı zamanda uluslararası barista eğ itmeni ve dünyan ı n birçok farkl ı ülkelerinde düzenlenen yarışmalarda jürilik yapmış bir isim. Yakın zamanda MOC İstanbul’da da farkl ı seviyelerde barista ve kahve eğ itimleri vereceğ ini söylüyor.

Dünyan ı n farkl ı ülkelerinden 12 çeşit çekirdeğin buluştuğu MOC İstanbul’da kahve kavu rma işlemini Sam Çeviköz , devasa bir roasting makinesinde kendisi yapıyor. Neredeyse kahvenin tarladan toplanmasından masanıza gelen sürece kadar her şeyin sıkı takip edildiği MOC

60

FOODINLIFE.COM.TR

İstanbul’da, ham olan kahve çekirdekleri kavrularak özel blend’ler hazırlanıyor.

Blend olu şt u r u rken sı kça yapı la n bi r hat aya d i k kat çeken Ç ev i köz , fa rk l ı bölgelerden gelen kahve çekirdeklerinin kavrulduktan sonra blend yapılmasının alt ı n ı çiziyor. Her çekirdeğ in kendine has olan yapısından dolayı farklı sıcaklı klarda ve farklı sürelerde çatlad ığ ı n ı belirten Sam Çeviköz, kahvenin doğ ru sürede dinlendirilmesinin de kahvenin tadında büyük fark yarattığını söylüyor. Çeşitli demleme tekniklerinin yer aldığ ı MOC İstanbul’da “cold brew” her deneyenin favorisi olmuş durumda. 24 ila 28 saat te , soğ u k dem leme ile hazı rlanan bu kahve, bu zla ve isterseniz süt ilave edilerek ser vis ediliyor. Tad ı da mağ ı n ı zda kald ıysa, ma nt a r t ıpal ı şi r i n şi ş elerde ha z ı rla na n cold brew ka hveler i ev i n i z e dönerken de sat ı n alabiliyorsu nu z. Etiyopya Sida mo ile hazırlanan espresso, klasik lezzetlerden americano, lat te, mocca gibi çeşitlerin yanı sıra Avustralya Usulü Cappuccino da mekanda dikkat çeken kahvelerden. Özelliği ise klasik cappuccino üzerinde toz kakao ile sunulması. Blend yapılan tü m kahvelerin orijinlerini de bulabile c e ğ i n i z MO C İ st a nbu l’d a bu lu na n kahveleri istediğiniz gramajlarda satın

alabiliyorsunuz. Mekan, restoran, cafe ve otellere de kahve satışı gerçekleştiriyor.

Yaz ayları dolayısıyla menüsüne soğuk kahveleri de ekleyen MOC İstanbul’da ice latte ve americano’lar servis edildiği kocaman bardaklarla insan ı n iştah ı n ı kaba r t ıyor. L ezi z ka hveleri n e şl i kçisi t atl ı la r da meka nda u nut u l ma m ı ş.

Fransa’dan özel olarak getirilen çiko latal ı k r uvasan, brow n ie, cheesecake gibi enfes tatl ı lar ı n yan ı nda, orijinal Avustralya kahvaltısı ve fırında pişirilen özel İspanyol omleti de şimdiden kendi müdavimlerini yaratm ı ş.

MO C İ st a nbu l’u n lezi z ka hveler i n i n ya n ı nda d i k kat çeken bi r d iğer özelliğ i ise; dekorasyonu. Önünden geçen herkesi n 1 sa n iyel iğ i ne bi le olsa duraklad ığ ı mekan, y üksek tavan ı ve bu tavanla eşdeğer kitapl ığ ı ile daha ilk a nda si zi kend i ne çek iyor. Üst kat t a yer alan köşe kanepe ve 20 0 0 çivi ve renkli iplikler kullanılarak oluşturulan duvardaki dünya haritası ise hem kahvenin hem de Sam Çeviköz’ün çı kt ığ ı u zun yolculuğ un bir yansı ması gibi...

Sam Çeviköz’ün oluşturduğ u tecrübeli ekibi, özenle işlenen leziz kahveleri ve ev rahatlığındaki özgün atmosferiyle MOC İstanbul, Nişantaşı Şakay ı k Sokak’ta sizi bir kahveye bekliyor. yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal

by

FIRMA

“İyi yumurta, iyi beslenen tavuktan gelir” 1930’lu yıllardan beri yumurta işiyle uğraşan Yirmibeşoğlu ailesinin üçüncü kuşağından Ahmet Yirmibeşoğlu, özellikle hijyene verdikleri önem sebebiyle oteller ve restoranlar tarafından tercih edildiklerini belirtiyor.

B

ug ü n otel ler ve re stora n la rla A+ müşteri kitlesine sahip olan Yirmibeşoğ lu, 1937 y ı l ı nda İstanbul’da A hmet Yirmibeşoğlu tarafından kuruldu.

Necat Yirmibeşoğ lu’nun 1970 y ı l ı nda Bandırma – Edincik’te yumurta üretim tesislerini kurmasıyla birlikte yumurta ticareti alanında uzmanlaşan firma, tüketicilerine kalite bilinciyle sağ lıklı ve hijyenik koşullarda üretilmiş yumur ta tedarik ediyor. “İyi yumurta iyi beslenen tavuktan gelir” diyen Ahmet Yirmibeşoğlu, tavuklarının ekstra mısır ve yonca içeren özel yemlerle beslendikleri için yumurtalarının tadının farklı olduğunu söylüyor. Türkiye’deki tavuk türlerinin ithal cinsler olduğunu belirten Yirmibeşoğlu, en iyi yumurtanın yaş olarak orta seviyede olan tavuktan elde edildiğ ini ifade ediyor. “Tavuklar 72.haftada kesime gidiyor. En iyi yumurta ise 60 haf tal ı k tavuklardan al ı n ıyor,” bilgisini verirken, 1,95 gramlık yumurtalar ı n daha kaliteli kabul edildiğ ini söylüyor. Şef lere her zaman kontrollü ü retilmiş y u mu r tay ı tercih etmelerini

62

FOODINLIFE.COM.TR

öneren Yirmibeşoğlu, zamanında teslim, hijyen ve kalite açısından tercih edilen bi r f i rma oldu k la r ı n ı n alt ı n ı çi ziyor.

Yirmibeşoğ lu, Nick Chick türü tavukları n y umur tası n ı ü retiyor.

Yirmibeşoğlu’nun yıllık satış miktarı 35 milyon adeti buluyor. “Pastörize yumurta, Türkiye genelinde % 5’lik bir pazar payına sahip. Şefler genelde mutfaklarında kabuklu y u mu r tay ı kullan ıyor” diyen Yirmibeşoğlu, pastörize yumurtanın yurt dışında hastanelerde de kullanıldığı bilgisini paylaşıyor. Marmara Üniversitesi Ekonomi Bölümü’nden mezun olduktan son ra New York I nstitute of Culinar y E ducation’da gastronomi eğ itimi alan Ahmet Yirmibeşoğlu, hijyen konusunun yurt dışında büyük önem taşıdığına, bu y ü zden A merika’da bu konuda eğ itim ald ığ ı na değ iniyor.

“Araplar devekuşu yumurtası istedi” Otellerin yabancı misafirlerinin taleplerini karşı lad ı kları n ı belir ten A h met

Yirmibeşoğlu, Fransızların ördek ve kaz yumurtası istediğini, bazı otellerin Arap müşterilerinin ise devekuşu yumur tası sorduğunu anlatıyor. “Bir devekuşunun yumurtası 2 ,5 kilo ağırlığında ve fiyatı da 100 -150 T L arasında değişiyor” bilgisini veren Yirmibeşoğlu, böyle ilginç talepler geld iğ i nde, çif tli k lerle temasa geçip oteller için tedarik et tiklerini anlat ıyor.

A h me t Yi r m ib e ş o ğ lu , “Yu mu r t a i nsa no ğ lu nu n müd a ha le si ol m ad a n ç ıkan bir ü rün, gerekli hijyen koşulları sağ land ığ ı nda, çok sağ l ı kl ı bir ü rün” diyor. Yirmibeşoğ lu firması, taze kabuklu y u mu r ta teslimat ı nda herhangi bi r a racıya yer ver meyerek na k l iyey i kendisi gerçekleştiriyor; dolayısıyla Antalya oteller bölgesinden gelen taleplere kaliteyi bozmamak açısı ndan karşı l ı k veremey ip, sadece İ st a nbu l bölgesi ne hizmet veriyor.

by

Maria Perdue

Halil Kaya

Yeşim Erol

İbrahim Erkut

LEZZETLI SAYFALAR

Masterchef ile

çok özel cheesecake tarifleri M

asterchef’li tatlılar misafirlerinizin damağ ında muhteşem tatlar bı ra k ı r. P iyasaya ç ı k t ı ğ ı i l k g ü nden b er i or iji na l lez z et iyle M astechef L abne , t ü ket ici leri n i t ut ku nu yapıyor. Ta ri f lere lez z et katmakla birlikte Masterchef Labne katkısız olması sebebiyle de tercih sebebi. Masterchef Türkiye’deki tek ve en iyi cheesecake peyniri; çünkü içindeki t u z oran ı eser m iktarda. Masterchef homojenize pastörize bi r pey n i r ol ması n ı n ya n ı nda, ü reti m yeri n i n coğ raf i konu mu nu n süt ü n en lezzetli bölgesi olması da lezzetine lezzet kat ıyor. Donu k ürünler için Ar- Ge’si uzun zaman çalışılmış, denenmiş ve kanıtlanmış reçetesi ile de donu k ü retim i yapan şef lerinde yard ı mcısı…

64

FOODINLIFE.COM.TR

MALZEMELER • 500 gr Masterchef Labne • 160 gr şeker • 30 gr un • 30 gr krema • 100 gr yumurta • 30 gr yumurta sarısı • 2 limon kabuğu rendesi

HAZIRLANIŞI

Limonlu Cheesecake

Şeker ve cheesecake peynirini karıştırın. Karışıma yumurta ve kremayı ilave edin. Ardından unu ekleyin. Limon kabuğu rendesini de ekleyip karıştırın.

Kek kalıbının altına ezilmiş yulaflı bisküviyi döşeyip üzerine karışımı yayın.

130 derecede 45 dakika benmari usulü pişirin.

Pera Palace Hotel Jumeirah Pastane Şefi İbrahim Erkut

MALZEMELER Havuçlu kek için: • 250 gr tereyağı • 330 gr toz şeker • 380 gr yumurta • 150 gr krem şanti • 300 gr havuç • 400 gr un • 20 gr kabartma tozu • 5 gr tarçın • 150 gr ceviz

Cheesecake için: • 800 gr Masterchef Labne • 225 gr toz şeker • 45 gr un • 3 adet yumurta • 3 adet yumurta sarısı • 180 gr süt kreması (şanti) • 340 gr beyaz çikolata

HAZIRLANIŞI

Havuçlu Kekli Cheesecake

Beyaz Fırın Pastane Şefi Yeşim Erol

Havuçlu kek için; fırını 165 dereceye ayarlayıp ısıtın. Havuçları soyup, rendeleyin. Toz şeker ve tereyağını mikser ile karıştırın. Yumurta ve şanti karışımını ilave ederek yağlı karışıma yedirin. Un, kabartma tozu ve tarçını birlikte eleyin ve karışıma ilave edin.

Son olarak da önce havuçları ve sonra cevizleri ekleyin ve tüm karışımı 1-2 dakika kadar karıştırın. Kek kalıplarına dökün ve önceden ısıtılmış fırında 40-45 dakika pişirin. Cheesecake için; Masterchef Labne peyniri ve toz şekeri mikserde pedal aparatı ile karıştırarak birbirine yedirin. Unu ilave edin. Yumurta ve yumurta sarılarını ilave ederek karıştırın. Homojen bir karışım elde edebilmek için arada

makineyi durdurarak spatula yardımı ile mikserin karıştırma haznesinde altta kalan malzemeyi harmanlayın.

Sırası ile şanti ve eritilmiş beyaz çikolatayı da ilave ederek karıştırın.

Cheesecake’i hazırlamak için; önceden hazırlanan havuçlu kekten chesecake tabanını oluşturmak için 2 cm yüksekliğinde bir pat kesip kalıbınızın içerisine yerleştirin. Daha sonra arta kalan kekten parçalar kopararak tabanın üzerine serbest olarak yerleştirin. Cheesecake karışımının üzerine dökerek yayın. 155 dereceye ayarlanmış fırında 50 dakika pişirin.

Dinlendirdiğiniz cheesecake’in üzerini fırınlanmış yulaf ve ceviz parçacıkları ile süsleyebilirsiniz.

FOODINLIFE.COM.TR

65

by

LEZZETLI SAYFALAR MALZEMELER Moellleux için: • 200 gr tereyağı • 150 gr bitter çikolata erimiş • 5 adet bütün yumurta • 175 gr toz şeker • 125 gr un • 10 gr kakao • Az vanilya Cheesecake için: • 100 gr ricotta peynir • 100 gr Masterchef Labne • 25 gr toz şeker • 3 adet bütün yumurta • ½ limon suyu ve rendesi • 40 gr fildişi çikolata, erimiş • 25 gr nişasta

HAZIRLANIŞI

Moelleux ve Limonlu Cheesecake

Moellleux için; tereyağını eritin. Çikolata ilave edin. Bir kapta yumurta ve şekeri hafif çırpın; un ve kakao ilave edin. Az vanilya ekleyip tüm malzemeleri karıştırın. Bardağa 2 cm kalınlığında koyup içine su koyulan derin bir kapta, 150 derecedeki fırında 50 dakika pişirin. Cheesecake için; mikserde ricotta peynir, labne peynir ve toz şekeri iyice karıştırın. İçine 1’er

1’er yumurta ilave edip çırpın. Daha sonra erimiş çikolata, limon rendesi ve suyu ile nişastayı ilave edip iyice karıştırın. Moelleux üzerine 2,5 – 3 cm kalınlığında ilave edip 130 derecedeki fırında 60 dakika pişirin. Soğuduktan sonra üzerini istediğiniz gibi süsleyin.

MALZEMELER

Süsleme için: • 15 ml şeker • 2,5 ml tarçın

The Marmara Taksim Pasta İmalat Şefi Halil Kaya

• 200 gr un • 5 ml kabartma tozu • 2,5 ml tuz • 100 gr ev yapımı vanilyalı puding karışımı • 40 gr margarin, erimiş • 1 yumurta • 118 ml yumurta Üstü için: • 500 gr Masterchef Labne • 200 gr şeker • 2 yumurta

HAZIRLANIŞI

Şeftalili Cheesecake

Maria’s Cheesecake Sahibi ve Pastane Şefi Maria Perdue

66

FOODINLIFE.COM.TR

Tabanı için; tüm malzemeleri karıştırıp hazırladığınız hamuru 25 cm’lik kalıba yayın. Şeftali dilimlerini hamurun üzerine yayın. Masterchef Labne’yi 200 gr şekerle ve ardından yumurtayla karıştırıp şeftali dizdiğiniz hamurun üstüne dökün. 15 ml şekerle tarçını karıştırıp cheesecake’in en üstüne serpin. 175-200 derecede 1 saat pişirip ardından buzdolabında soğumaya bırakın.

ALM Gıda Masterchef ile Pasta Şeflerine Kolaylık Sağlıyor!

• • • • • •

KURU MADDE MİKTARI YÜKSEK HOMOJEN YAPI, PARTİKÜL İÇERMEZ. DAİMA TAZE SADECE SÜTTEN MAXİMUM LEZZET BEKLENEN YÜKSEKLİK

Kocatepe Mahallesi 12. Sokak Blok: C-34 No: 336 Bayrampaşa / İSTANBUL Tel: 0(212) 437 01 96

/

info@almgida.com

/

www.almgida.com

by

ETKINLIK

Fransız pastane şefi Gerald A. Maridet Ekol Culinary’nin konuğu oldu Ekol Culinary’nin konuğu olan Fransız şef Gerald A. Maridet, Andros meyve püreleri ile 5-6 Ağustos tarihlerinde demo şov gerçekleştirdi. Şefin, Andros işbirliğiyle hazırladığı “The 5 Tastes” adında bir kitabı da bulunuyor.

Y

ılda 300.000 ton meyve üretimiyle Avrupa’nın lider üreticilerinden biri olan Andros’un meyve püreleri, seçkin restoranlarda ve pastanelerde kullanılıyor.

Pasta, tatlı, sorbe ve kokteyl yapımında kullan ı labilen A ndros ürünleri, hiçbir renk maddesi, aroma ve koruyucu madde içermiyor. Andros ürünlerini Türkiye’ye getiren Ekol Gıda, ünlü Fransız pastane şefi G erald A . Maridet ile 5- 6 Ağ ustos tarihlerinde Ekol Culinar y’de özel bir demo şov düzenledi. Fransız şef, Andros

68

FOODINLIFE.COM.TR

ürünleriyle hazırladığı çok özel tarifleri otel ve zincir pastanelerden şef leriyle paylaşt ı. Şu anda Pullman Hotel Jakarta’da çalışan Gerald A. Maridet, öncesinde Al Bustan Palace,Portman, Ritz-Carlton Shanghai, Ritz-Carlton Millennia Singapur, Hyatt Regency Guatemala, Hyatt Regency Jakarta, Shangri-La Hotel Kuala Lumpur gibi otellerde pasta şef liğ i yapm ı ş bir isim. Maridet pasta ve tatlı konseptini

sü rekli geliştiren önemli bir pasta şefi olarak dünya çapı nda tan ı n ıyor.

A nd ros ü rü nlerini Tü rkiye’ye getiren E kol G ıda’n ı n Pa za rla ma S or u m lusu Bahar Gülbeyaz , “Piyasada koruy ucu madde, aroma gibi eklemelerin olduğ u birçok meyve püresi bulunuyor. Pastacılarımız bunları tercih etmemeye dikkat et meli” d iyerek , kaliteye önem veren ş ef leri dü şü nerek A nd ros ma rkasıyla çal ı şt ı kları n ı belir tiyor.

by

YARIŞMA

Sirha’dan bir ilk daha: Dünya Pastacılık Yarışması Battle Sirha Istanbul 2014’te ilk defa Coupe du Monde de la Patisserie Battle (Dünya Pastacılık Yarışması Battle) organize ediliyor. 27 Kasım Perşembe günü İstanbul Kongre Merkezi’nde düzenlenecek olan yarışmaya Türkiye’den 4 Türk pasta şefi katılacak.

C

oup e du Monde de la Pat isser ie B at tle, 27-29 K ası m t a ri h leri nde dü z en lenecek ola n Si rha İ st a nbu l’u n bir parçası olacak, Sirha bu sayede 27 Kası m Perşembe günü yepyeni bir pastacı l ı k yar ı şması na daha ev sahipliğ i yapacak. Coupe du Monde de la Patisserie bünyesinde, GL Events Fuarcı l ı k ve etkinlik or tağ ı G ök men Sözen organizasyonuyla dü zenlenecek olan ve Dünya Pastacı l ı k Yarı şması n ı n bir ön elemesi olacak Bat tle’da 4 Tü rk pasta şefi maharetlerini sergileyecek.

Eğlenceli ve Çağdaş Bir Atmosfer Yarı şma sı rası nda 4 Tü rk aday ilk raundu geçerek finale kalmak ü zere birbi rler iyle ya r ı ş ac a k . Ya r ı ş m a , Tü rk ş ef ler i n i n projeye d a h i l ol m a la r ı n ı n

70

FOODINLIFE.COM.TR

ya n ı sı ra sektörel topla nt ı ve bu lu ş mala r için oldu kça önem li bi r f ı rsat.

Yoğ u n prog ra m la r ı nda n öt ü r ü ender buluşma fırsatı yakalayabilen şef ler bu yarışmada yeni deneyimler kazanacak, bağ lant ı ları n ı genişletecek ve belki de bir son raki Coupe du Monde de la Patisserie ulusal seçmelerine adaylıklarını koyabilecekler.

D ü nya ç apı nd a dü z en lenen pre st ijl i pastacı l ı k yarı şmasıyla ayn ı değerleri ve ayn ı rekabet ruhunu taşıyan bu yarı şma, eğ lenceli ve çağdaş atmosferde yakaladığı ritim ile yepyeni bir formatla karşı m ı za çı k ıyor.

Seçim Süreci Adayların, Coupe du Monde de la Patisserie Dünya Başkanı, Gabriel Paillasson’un

önderliğindeki uluslararası bir pastacılık komitesi tarafından seçileceği yarışmada, 4 Tü rk aday deneyimlerine göre (C V + çal ı şma görselleri) belirlenecek.

Yarışmada birinciliğe hak kazanan past a ş ef i n i 24 -28 Oca k 2015 t a ri h i nde Sirha Lyon’da dü zenlenecek Coupe du Monde de la Pâtisserie 2015 finaline davetiye (uçak /otel /gala yemeği dahil) ödülü bekliyor.

Başvuru için Katılım için başvurmak isteyen adaylar http://sirha-istanbul.com /CM P-battle. ht m l sitesi nden i nd i rd i k leri ba şv u r u for m la r ı n ı doldu ra ra k C V ve bi rkaç adet past ac ı l ı k görsel i n i cmpbat t le @ gl-fuarcilik.com adresine göndermeleri gerekiyor.

by

ÇIKOLATA

Chez Nathalie’den el yapımı çikolatalar Lezzetin peşinde geçen 2 asra yakın deneyimle Beyaz Fırın mutfağından çıkan çikolata markası Chez Nathalie, dünyanın en kaliteli Belçika çikolatası ile hazırlanıyor.

C

hez Nat ha l ie çi kolat a la r ı , B eya z Fırın’ın Ataşehir’deki mağazasında bulunan çikolata atölyesinde, tek tek elde elde ü retiliyor. %10 0 gerçek çi kolat a i le ha z ı rla na n Chez Nathalie çikolataları; geniş ürün ga m ı ile “gerçek çi kolat a lezzeti”n i n peşindeki çikolata severlere hitap ediyor. Çikolatası n ı n yan ı sı ra içine konulan gerçek meyveler ve en iyi kalitedeki kuru yem işlerle B eyaz Fı rı n’ı n “her zaman doğal ve katkısız ürün” ile “butik üretim” prensiplerini taşıyan marka, konusunda en iyi olan çikolata ustaları ile çalışıyor.

Vişneli, frambuazlı, fıstıklı, karamelli, f ı nd ı kl ı giandujal ı başta olmak ü zere farklı lezzetlerde üretilen Chez Nathalie çikolatalarında, aroma, gıda boyası ya da koruyucu madde bulunmuyor. Kakao yağ ı ku l la n ı la ra k ha z ı rla na n ma rkan ı n , special çi kolatala r ı n ı n ya n ı sı ra mendian, truff, tablet çikolata, d raje çe şit leri i le oldu kç a zeng i n bi r ü r ü n gam ı bulunuyor.

Ku ru msal taleplere de açı k olan Chez Nat hal ie , special çi kolat a ü zeri logo baskısı yapmasıyla, firmalar tarafından tercih ediliyor. Çikolatalar, firma taleplerine göre hazı rlanan özel kutularda sunuluyor.

A nadolu yakası nda bulunan B eyaz Fır ı n mağa zala r ı nda Chez Nat halie ile tan ı şabilirsiniz.

72

FOODINLIFE.COM.TR

by

KAHVALTI

Lokma’da ev rahatlığında kahvaltı Rumeli Hisarı’nda, eşsiz manzarasıyla ve geniş menüsüyle sevilen bir adres olan Lokma hakkında Genel Müdürü Sezgin Erdem ile görüştük.

L

okma’nın kahvaltı menüsünde sunulan yumurta çeşitlerinden, börek çeşitlerine, simitten ekmeğe her şey mekanın mutfağ ı nda hazı rlan ıyor. Tü rkiye’nin her yöresinden kahvaltı çeşitleriyle sadece Türk mutfağ ından kahvaltı sunan L ok ma’da, istediğ iniz saat te kahvalt ı edebiliyorsunuz. Lokma’nın Genel Müdü r ü S ezg i n E rdem , son za ma n la rda kahvaltının ayrı bir dal haline geldiğini söylüyor.

L ok ma’n ı n fark ı n ı n organik ü rü nleri olduğ u nu beli r ten S ezg i n E rdem , be ya z p ey n i r i E z i ne bölge si nden , e sk i kaşarı Kars’tan, et ü rünlerini Trakya ve Bal ı kesir’den ald ı kları n ı, kahvalt ıda su ndu k la r ı pek çok ü r ü nü n kend i ç i f t l i k ler i nd e n geld i ğ i n i b el i r t iyor.

L ok ma, ka hva lt ıda ba l kay ma k su nmaya büy ü k önem veriyor. K ı rklareli ve R i z e’den gelen ma nda kay mağ ı na A r t vin’den gelen bal eşlik ediyor. “10 sene öncesine göre ‘nereye kahvalt ıya gidelim’ bilinci oluştu. 24 saat kahval-

74

FOODINLIFE.COM.TR

t ı isteniyor, biz de her saat te kahvalt ı servisi yapıyoruz” diyen Sezgin Erdem, Lokma’nın başarısının Ege’den doğuya kadar tü m bölgelerin en iyi ü rünlerini bir araya getirmesinden kaynaklandığını belir tiyor. “İ nsanlar organik ve kaliteli ü rünün fark ı n ı hissediyor” diyen Erdem, sundukları kahvaltı ürünlerinin tamamının kendi mutfaklarında hazırland ığ ı n ı v u rg u luyor. Si m it ten börek çeşitlerine, ekmekten katmere unlu mamullerin tümü, Lokma’nın mutfağ ında günlük olarak pişiriliyor. Lokma’da sunulan çay, Rize’de özel olarak, organik biçimde yetiştiriliyor. Kahve çekirdek olarak al ı n ıyor ve 20’ye yak ı n çeşitle sunuluyor. “Limonatada iddialıyız” diyen S ezgin Erdem, müşterilerin L ok ma’da ev ra h at l ı ğ ı nd a k a hva lt ı yapt ı k l a r ı içi n bu ray ı sevd i k leri n i ifade ed iyor.

Herkesin istediğ ini seçebildiğ i kahvalt ı menüsü kadar, mekan ı n konu mu da terci h ed il mesi n i sağ laya n et ken leri n başında geliyor. Lokma’nın ücretsiz vale

servisinin bulunması da konukları için büy ük rahatl ı k sağ l ıyor.

Menü sü nü ‘A n nem i n E l i nden , ‘A n a L ok m a l a r ’, ‘ Fı r ı n ı m ı z d a n P i z z a l a r ’ g ibi isi m lerle bölü m lend i ren L ok ma, lavaşta dürümden fajita’ya kadar, Türk ve dünya mutfağ ı ndan pek çok farkl ı lezz et i bi r a raya get i rerek her z evke hitap ediyor. Lokma’da sunulan makarnaların da tamamı el yapımı. Lokma’nın bağlı bulunduğu ve Pigastro markasıyla özel ü n iversitelerde restora n ve ka ntin işletmeciliğ i yapan Ek mot’un Bilgi Ün iversitesi Sa nt ral İ st a nbu l ka mpusunda L ok ma Santral ve Papaz ad ı nda ik i işlet mesi daha bu lu nuyor. L ok ma Santral sulu yemeklerle esnaf lokantası menüsü su na rken , a la ca r te menüye sahip olan Papaz haf ta sonları brunch da veriyor. Sezgin Erdem, Papaz’ın hafta sonu brunch’larının akademisyenler ve gazeteciler arasında popüler olduğ unu belir tiyor.

by

SANDVIÇ

Gülümseyin, ‘Selfie’ yiyoruz!

Selfie Sandwich and Coffee Son günlerde moda olan bir fotoğraf akımından ismini alan Selfie, açıldığı günden bu yana, sandviç ve kahve kültürünün en “doğal” ve popüler temsilcisi olmuş durumda. Mekanın ortakları Bircesu Mert Kaya ve Mustafa Taha Özal’la konseptini “ambalajlı ve taze ürün” üzerine kurmuş olan Selfie hakkında keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

T

üm dünyada hızla yayılan fotoğraf akımı selfie’nin anlamı artık İstanbullular için çok farklı. Bircesu Mert Kaya ve Mustafa Taha Özal tarafından Maslak’ta hayata geçirilen Selfie, misafirlerine “en doğal sandviç” ve “kaliteli kahve” lezzetini bir arada sunuyor. Mutfak danışmanlığını şef Murat Bozok’un üstlendiği mekanda, taze olarak hazırlanan ürünler, ambalajlı olarak teşhir dolaplarında satışa sunuluyor.

Selfie’de sağlığı ön planda tuttuklarının altını önemle çizen Bircesu Mert Kaya, ürünlerinin hepsinin doğal, taze ve katkısız olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Siz evinizde nasıl sandviç yapıyorsanız, biz de burada öyle yapıyoruz”. Ambalajlı olmasına karşın günlük olarak hazırlanan ürünlerin müşterilerin düşüncelerinde bir tezat yarattığını söyleyen Kaya, ürünlerin tatlarına baktıktan sonra müşterilerin fikrinin olumlu yönde değiştiğini belirtiyor.

Ana ürünlerinden biri sandviç olan Selfie’de birbirinden lezzetli 9 sandviç çeşidi bulmanız mümkün. Ekmeklerini kendileri ürettiği için boyutunu da istedikleri ölçüde ayarla-

yabildiklerini söyleyen Bircesu Mert Kaya, bu sayede doyurucu sandviçler ortaya çıkardıklarını ifade ediyor. Selfie’de en çok tercih edilen sandviç çeşidi ise içerisinde mozzarella peyniri, kendi yapımları olan pesto sos, avokado bulunan ve focaccia ekmeği ile hazırlanan İtalyan Sandviç.

Selfie’nin en önemli özelliği neredeyse tüm ürünlerin ev yapımı yöntemle kendilerinin hazırlıyor olması. Ice Tea’lerden mayoneze, ekmeklerinden limonatalarına hatta tüm soslarına kadar tüm baz ürünlerini kendileri hazırlıyorlar. Tamamı ambalajlı olan bu ürünler ayrıca take away’e de oldukça uygun oluyor. Mustafa Taha Özal dışarıdan tedarik ettiği ürünler için de yerel ve butik üreticileri desteklediklerinin altını çiziyor.

Mekanın ana ürünü olan kahve için yüksek kalitede bir ürün kullandıklarını ifade eden Özal, İsveç menşeli bir marka ile çalıştıkları belirtiyor. Ülkemizde artan kahve kültürü konusunda mutlu olduğunu belirten Mustafa Taha Özal, Selfie’de sıcak ve soğuk olmak üzere neredeyse tüm kahve çeşitlerini bulabileceğinizi vurguluyor.

Bu iki ana ürünün dışında Selfie’de wrap ve salatalar da dikkat çekiyor. Birçok farklı lezzetti bir araya getiren salatalarda en beğenilen çeşit ise kısırlı ve tavuklu olanı. Bunların dışında bir de meze kategorisi bulunan Selfie’de muhammara, humus, kısır, patlıcan salatası ve turşu ile de sandviçlerinizin yanına lezzetli bir arkadaş edinebilirsiniz. Ürünlerin doğal ve katkısız olarak hazırlandığı Selfie’de yemeğinizin üzerine yiyebileceğiniz tatlı alternatifleri de var. Özel olarak hazırladıkları “Selfish” deneyenler arasında kısa sürede favori olmuş. Selfish’in dışında mekanda kendilerinin mayaladığı yoğurtlarla yapılan meyveli yoğurtlar, ballı zencefilli yoğurt, meyve salatası gibi tatlı alternatifler de mevcut. Önümüzdeki zamanda Selfie’yi farklı satış noktalarına taşımayı düşündüklerini söyleyen Kaya, “Ürünlerimiz ambalajlı olduğu için, mutfağa çok ihtiyaç duyulmayan satış noktaları oluşturacağız. Biz burayı zaten bir ana imalathane olarak kurguladık. Bundan sonra satış noktaları ve dükkan olarak ilerlemek istiyoruz” diyor.

FOODINLIFE.COM.TR

75

by

ÜRÜN

Cranberry ve Pikan ile Tarifler Kurutulmuş cranberry (turna yemişi), Türk mutfağında nispeten yeni bir ürün. Türk aşçılar, yaratıcı ve sağlıklı tarifler için kiraz, kuru üzüm, çilek ve böğürtlen gibi daha tanıdık meyvelerin yerine bu sağlıklı meyveyi tercih ettikçe, Kuzey Amerika’dan gelen bu kırmızı taneli meyveye gösterilen ilgi de artıyor.

Aromasıyla dikkat çeken pikan ise Türkiye’de yeni olmasına karşın, Amerikan yerlileri arasında yüzyıllardan bu yana en sevilen yemiş. Pikan, mineral ve vitaminler açısından zengin, oldukça yararlı bir ürün.

Gastropark’ta tadımını yaptığımız tarifleri sizinle paylaşıyoruz.

Mutfağınızdaki kırmızı mucize: Cranberry Kurutulmuş cranberry, yağ, kolesterol, suni aroma, koruyucu madde veya transyağ içermiyor. Cranberry, dengeli beslenme düzeni ve sağlıklı yaşam tarzının bir parçası olabilir. Cranberry tüm vücuda sağladığı faydalarla istisnai bir yiyecek.

Kurutulmuş cranberry’nin çeşitli yemek uygulamalarında kullanılması, geleneksel klasik lezzetleri benzersiz bir tat ve parlak renklerle günümüze taşımanın yenilikçi bir yolu.

Türkiye’de satılan kurutulmuş cranberry’yi, büyük süpermarketlerin kuruyemiş reyonlarında, kuruyemiş dükkanlarında ve toplu halde baharat pazarlarında bulmak mümkün. Kurutulmuş cranberry, kurabiyeler, ekmek ve diğer unlu mamullere eklenerek veya mayhoş-tatlı bir lezzet için salataların üstüne serpiştirilerek yaratıcı şekilde kullanılabiliyor. Diğer yandan, atıştırmalık olarak kuru üzüm ve diğer kuru meyveler gibi yiyebilir ya da çerezlerle karıştırabilirsiniz.

Mintel Global Yeni Ürünler Veritabanı’na göre, son 12 ayda dünya genelinde piyasaya sürülen yeni ürün sayısı 1500’den fazla. Çeşitli şekillerde kullanılabilen cranberry’nin, raflardaki ürünlerini diğerlerinden farklılaştırmak isteyen gıda üreticileri tarafından benimsenmesi şaşırtıcı değil. Cranberry, atıştırmalıklar, şekerlemeler, unlu mamuller ve süt ürünlerine yakışan bir meyve. Raflardaki ürünlerin dikkat çekmesini de sağlayan kırmızı parlak rengi, yiyeceklere değişik bir doku ve mayhoş bir tat da veriyor.

Pikanlı Kurabiye

76

FOODINLIFE.COM.TR

Cranberry’nin tarihçesi Cranberry, Kuzey Amerika’da yetiştirilen üç yerel Kuzey Amerika meyvesinden biridir. 1621 yılında seyyahlar ve Amerika yerlileri dostluklarını üç gün süren bir şölenle kutlamak için bir araya geldi.

Efsaneye göre, Amerika’daki bu ilk Şükran Günü’nde yiyecek olarak cranberry sunuldu. Amerika Yerlileri, cranberry’nin iyileştirici gücüne inanıyor ve cranberry lapasını, ok yaralarından zehir çekmek için kullanıyordu. Ayrıca, cranberry kurutularak “pemmican” adında, enerji verici bir besin maddesi elde ediliyordu. İlk Alman ve Hollandalı göçmenler, bu benzersiz, kırmızı meyveye bitkinin çiçeği turna kuşunun kafasına ve gagasına benzediğinden “crane berry” (“turna taneleri”) adını verdiler.

Cranberry, balina avına çıkan gemilerin mürettebatı için taze meyve ve yeterli C vitamini kaynağıydı. Bu sayede aşırı zayıflıktan ve hatta iskorbüt hastalığının yol açtığı ölümlerden korunabiliyorlardı.

II. Dünya Savaşı sırasında askerler, vitamin ihtiyacını karşılamak, enerji toplamak ve hastalıkları önlemek için cranberry yedi.

Yumuşak ve aromalı: Pikan

• Çiğ pikan, tıpkı ceviz gibi çiğ, tuzlu ya da tatlandırılmış şekilde yenebilir.

• Pikan yumuşak bir yapıya sahiptir; ancak hoş, tatlı bir lezzeti vardır. Yüksek yağ içeriği, pikanı karamelli pikan şekeri, turta, yumuşak şekerleme, baklava ve kek gibi nefis tarifler hazırlarken muhteşem bir malzeme yapıyor.

• Başta dondurma olmak üzere genellikle tatlıların üzerine serpiştirilir.

MALZEMELER

• 1/2 su bardağı tereyağı • 1 su bardağı kahverengi şeker • 1 yumurta • 1 çay kaşığı vanilya • 2 su bardağı çok amaçlı un • 1/2 çay kaşığı kabartma tozu • 1/4 çay kaşığı tuz • 1/2 bardak doğranmış pikan • 1/8 su bardağı ekşi krema • 1/4 su bardağı esmer şeker • 1 su bardağı pikan

• Bisküvi, bonbon ve kek gibi şekerlemelerde ek malzeme olarak yaygın kullanılır.

• Pikan aynı zamanda, ekmek, kızarmış ekmek ve benzeri üzerine sevilerek sürülen pikan ezmesi yapımında da kullanılır.

• Pikan zengin bir enerji kaynağıdır: 100 gramında 690 kalori vardır ve sağlık açısından çok önemli olan yararlı besleyici besin maddeleri, mineral, antioksidan ve vitaminleri içerir.

• Pikanın beslenmeye düzenli olarak dâhil edilmesi, hem toplam hem de LDL veya “kötü kolesterolün” düşürülmesine yardımcı olurken, kandaki HDL veya “iyi kolesterol” seviyelerini yükseltir.

• Pikan, genel antioksidan faaliyetlerine katkıda bulunabilecek, polifenolik antioksidan elajik asit, E vitamini, beta kroten, lutein ve zeaksantin dâhil pek çok fitokimyasal madde açısından zengin bir kaynaktır. Ayrıca manganez, potasyum, kalsiyum, demir, magnezyum, çinko ve selenyum gibi mineraller bakımından da zengindir.

Pikanın tarihçesi

Kuzey Amerika’da doğal olarak yetişen başlıca ağaç yemişi olan pikanın kökeni Orta ve Kuzey Amerika ile Meksika’nın nehir vadileridir. ABD ve Meksika’da yaşayan birçok yerli için yabanıl pikan sonbaharda temel bir gıda kaynağıydı.

Pikan kullanılarak, “Powcohicora” (“hikori” kelimesi de buradan gelir) adı verilen fermente alkollü bir içecek üretildiği rivayet olunur. Ayrıca, pikan ağacını ilk yetiştirenlerin Amerikan yerlileri olduğu söylenir.

HAZIRLANIŞI Fırını 175 dereceye açın. Kurabiye tepsisini yağlayın. Bir orta kasede tereyağı ve 1 su bardağı kahverengi şekeri karıştırın. Yumurtayı ve vanilyayı ilave edin. Un, kabartma tozu ve tuzu karıştırın; şeker karışımına ilave edin. Küçük toplar şeklinde tepsiye hamuru yerleştirin. Bir tahta kaşığın ucunu kullanarak hamurların ortasını delin.

Pikanları, ekşi kremayı ve 1/4 su bardağı esmer şekeri karıştırın. Karışımla boşlukları doldurun. Önceden ısıtılmış fırında, hafif kahverengi oluncaya kadar 8-11 dakika pişirin. Tamamen soğuması için tel raflarda soğutun.

Cranberry ve Pikanlı Turta MALZEMELER • 6 yemek kaşığı margarin • 1-1/2 çay kefir veya çok koyu ayran • 2 yemek kaşığı sıcak su • 1 su bardağı çok amaçlı un • 1/2 çay kaşığı tuz İçini doldurmak için: • 3 yumurta • 2 su bardağı şeker • 1/4 su bardağı tereyağı, erimiş • 1 çay kaşığı vanilya • 2 su bardağı cranberry (turna yemişi)

HAZIRLANIŞI Küçük bir kapta, margarin ve kefiri karıştırın. Yavaş yavaş su ekleyin.

Hafif ve kabarık oluncaya kadar karıştırın. Un ve tuzu ekleyip karıştırmaya devam edin. Streç filme sarın; 4 saat veya gece boyunca buzdolabında bekletin. Hamuru bir kabın içine tabana yayın. Hamuru turta kabının kenarını geçecek şekilde düzeltin. Geniş bir kapta, karışana kadar yumurta, şeker, tereyağı ve vanilyayı çırpın. Cranberry (turna yemişi) ve pikanı ilave edin.

Kalıbın içine dökün. 10 dakika boyunca 220 derecede pişirin. Isıyı 180 dereceye azaltın; dolgu neredeyse ayarlanana kadar 35-40 dakika daha pişirin. Bir tel raf üzerinde tamamen soğutun. Kapakla üstünü kapatıp, dilimlemeden önce buzdolabında gece boyunca tutun.

• 1 su bardağı kıyılmış pikan

Portakal, Cranberry ve Pikanlı Ekmek MALZEMELER • 3 1/2 su bardağı çok amaçlı un, tava için de ayırınız • 1 1/2 çay kaşığı tuz • 3/4 çay kaşığı kabartma tozu • 1 1/4 su bardağı kefir veya çok koyu ayran • Büyük bir portakalın kabuğunun rendesi ve suyu (yaklaşık 1 ½ yemek kaşığı kabuk rendesi artı 1/4 bardağı portakal suyu) • 1/2 çay kaşığı vanilya özü • 2 1/4 su bardağı toz şeker • 3/4 su bardağı bitkisel yağ ya da kanola yağı, tava için de ayırınız • 3 büyük yumurta, hafif çırpılmış • 1 3/4 su bardağı cranberry (turna yemişi) • 1/2 su bardağı pikan, hafif kavrulmuş

HAZIRLANIŞI Fırını 175 dereceye ayarlayın. İki 9x5 ekmek tavasını hafifçe yağlayın ve unlayın. Bir kabın içine un, tuz ve kabartma tozunu, ölçmek ve birleştirmek için çırpın. Kenara koyun. Ayran, portakal kabuğu rendesi ve suyu ve vanilyayı birlikte çırpın. Kenara koyun. Stand mikserin kürek aparatı ile orta-yüksek hızda şeker ve yağı karıştırın.

Karışım biraz kumlu görünecektir. Mikserin hızını düşürün ve yavaş yavaş yumurtaları dökün. Hızını ortaya arttırın ve 2 dakika boyunca karıştırmaya devam edin. Tekrar hızını azaltın ve un karışımının 1/3’ünü ekleyin.

Hızını tekrar arttırın ve 1 dakika boyunca karıştırın. Ayran karışımın yarısını ekleyin ve birleştirmek için kısa bir süre karıştırın.

Un karışımı, ayran ve kalan kuru katkı maddeler ile aynı işlemi tekrarlayın. Nazikçe, elle, hamurun içine cranberry (turna yemişi) ve pikan koyup katlayın. Hazırlanan tavalar arasında eşit olarak bölün. Her tava yarısından biraz daha dolu olmalıdır. Tavaları, her 20 dakikada bir çevrilerek, 60 ila 75 dakika pişirin. Bittiğinde, ekmeklerin üstleri kırık ve altın kahverengi olacaktır.

FOODINLIFE.COM.TR

77

by

ŞEF

Fransız mutfağından tatlılarıyla Café du Levant by Divan Rahmi M. Koç Müzesi’nde, 19. yüzyıldan kalma tarihi bir bina içerisinde yer alan Café du Levant by Divan; görkemli taş mimarisi, zarif dekorasyonu ve şef Antoine Bonnet’nin hünerli elleriyle hazırlanan gurme lezzetleriyle bir kez daha kapılarını açıyor. Fransız şef Antoine Bonnet’nin dokunuşlarıyla şekillenen nefis menüde, ağırlıklı olarak Fransız tatları yer alıyor.

Pain Perdu (4 kişilik)

MALZEMELER • 25 cl süt • 3 yumurta • 25 gr şeker • 6 dilim ekmek

HAZIRLANIŞI Yumurta, süt ve şekeri karıştırın. Ekmek dilimlerini ıslatın. 2. Seçenek: Ekmekleri tencerenin içindeki yağa koyun. Bir yandan yağ kızarken, ekmek dilimlerini üzerine yayın. Karışımı üzerine dökün (isterseniz biraz şeker ekleyin).

Dilimler kızarana kadar pişirin.

Antep Fıstığı ve Badem Nougatine ile Çikolata Mus (6 Kişilik)

MALZEMELER • 200 gr bitter çikolata • 6 Adet yumurta • 2 yemek kaşığı su • 50 gr pudra şekeri Tuil için: • 50 gr ince badem • 50 gr öğütülmüş fıstık • 150 gr pudra şekeri

HAZIRLANIŞI Mus için; 2 ayrı kasede yumurta sarısı ve beyazını ayırın. Beyazında hiç sarısı olmadığına emin olun. Kaynayan suyun üzerinde ısıya dayanıklı bir kase içerisinde çikolatayı eritin. Yumurta sarısını 2 yemek kaşığı su ile kaynayan su üzerinde akıcı ve pürüzsüz olana

78

FOODINLIFE.COM.TR

dek çırpın ve yumurta karışımının içine erimiş çikolatayı ekleyin.

Yumurta beyazını katı yoğunluğa ulaşana dek çırpın. Şeker ekleyin ve sertleşene kadar tekrar çırpın. Çikolata karışımına ¼ oranında yumurta beyazı karışımından ekleyin. Kalan yumurta akı karışımın içerisine hava almayacağına emin olacak şekilde katlayın.

Musu bardaklara boşaltın ve en az 1 saat buzdolabında soğutun. Tuil için; kuru bir tavada bademleri kızıl renge gelene dek kızartın. Silikonlu yağlı kağıt üzerine badem ve fıstıkları ince bir tabaka şeklinde serpin. Pudra şekerini ağır derin tavada hafif karamel şeklini alana dek eritin.

Karameli çerezlerin üzerine dökün ve soğumaya bırakın. Karamel kuruduğunda kırarak mus üzerinde servis edin.

FOODINLIFE.COM.TR

79

by

PASTANE Lezzetin 42 yıldır değişmeyen adresi Biz Çevre Pastanesi Yaklaşık 60 yıl önce kurulan Çevre Pastanesi, 1972 yılından beri aynı mekanda hizmet vermeye devam ediyor. Usta çırak ilişkisi ile babadan oğula devam eden pastanenin sahibi İsmail Kurt, “Bizim işimiz mutlulukla alakalı” diyor.

B

abası tarafından 1955 yılında kurulan Çevre Pastanesi’nin bugünkü sahibi İsmail Kurt aslen R izeli oldukların ı ve dedesinin de fırıncılık mesleği yaptığını belir tiyor. Bugün ad ı Biz Çevre olarak değ işen mekan, müşterilerinden gelen talep doğrultusunda son 3 yıldır yemek de servis ediyor. Pastacılık sektöründe tecrübeli olduklarını vurgulayan İsmail Ku r t, bugün Biz Çevre’yi 2 çocuğ u ile beraber işletiyor. Ku rdoğ lu firması ile yemek sektöründe de u zun zaman faaliyet gösterdiklerini söyleyen İsmail Ku r t , ar t ı k sadece Bi z Ç evre ile yola devam et tiklerini belir tiyor. Ürünlerin hammadde seçiminden, üretimine kadar her şeyiyle bizzat ilgilenen İsmail Kurt, mesleğe çok küçük yaşlarda başlayarak pastacılıkta ustalaşm ış.

Yaklaşık 35 yıldır sektörde olan İsmail Ku r t Pa ris’te pastacı l ı k, İtalya’da ise dondurma üzerine kurslar almış, Avrupa’daki pastacılı k fuarları n ı yak ı ndan takip etmiş.

Pastane kısmında unlu mamul, sütlü tatlı, ş erbetli t atl ı ve çi kolat a g r upla r ı nda ürünler hazırladıklarını belirten İsmail

80

FOODINLIFE.COM.TR

Ku r t, özellikle yaş pasta, ku rabiye ve kek grubunda çok sayıda çeşit üret tiklerini belir tiyor. Ku ru msal firmaları n et k i n l i k ve topla nt ı la r ı içi n de ü r ü n hazırladıklarını vurgulayan İsmail Kurt, unlu mamullerde son y ı llarda böreğ in daha ön planda olduğ unu ve çeşidinin ar t t ığ ı n ı söylüyor.

Yaş pasta g rubunda mevsimsel olarak değ işiklik yapt ı kları n ı belir ten İsmail Ku r t , ya z ayla r ı nda mey vel i, k ı ş ayları nda ise çikolatal ı pastaları n daha çok talep gördüğ ünü ifade ediyor. Biz Çevre’nin en özel ürününü sorduğumuzda ise “İ lla ki şu ü rü nü mü z çok özel diyemem, çünkü bizim tüm ürünlerimiz çok özel. Çünkü hepsini kendi ellerimle hazırlıyorum. A ma ben en çok ‘Efsane’ adını verdiğimiz çilekli pastayı seviyorum. Çilekli pasta, pastacılığın olmazsa olmazı benim için” diyor.

Dondu rmayla uy u m sağ lad ığ ı için son günlerde sütlü tatlıların sıkça tercih edildiğini belirten İsmail Kurt, sütlü tatlıları da günümü zün şar tları na bağ l ı olarak daha modern hale getirdiklerini söylüyor.

“G eleneksel tatlardan kopmadan, yeni

nesle uyum sağlamaya çalışıyoruz” diyen İsmail Ku r t, frambuazl ı, böğ ü r tlenli, vişneli-kaday ı f l ı muhallebi çeşitlerini de bu düşünceyle menüye eklemiş. Çikolatada kalitesine ve tadına güvendikleri bir marka ile çalıştıklarını söyleyen İsmail Kurt, ayrıca 1,5 yıldır da Dondo firmasının pastane grubuna uygun ürünleri hakk ında da dan ışmanlık yapıyor. Şehir içi ve şehir dışından gelen şef lere Dondo ürünleri hakkında eğitim veren İsmail Ku r t, ayrıca zaman ı nda Çevre Pastanesi’nde yetişen k işilerin bug ü n İstanbul’un önemli pastanelerinde usta olarak görev alması ndan da farkl ı bir gurur ve mutluluk duyduğunu söylüyor.

“Amacımız doğru ürünle, kaliteli ürünle yolu mu za devam etmek, sektörün zor şar tlar ı karşısı nda ayakta kal mak ve Ç evre Pastanesini çocu klar ı m ı za, to runlarımıza miras bırakmak” diyen İsmail Kur t, şubeleşmekten ziyade butik olarak kalmayı tercih ettiklerinin altını çiziyor. Biz Çevre Pastanesi 42 y ı ld ı r değ işmeyen ad resi ve köklü tecrübesi ile geleneksel pastaneciliğ i modern bir yoru mla sü rdü rmeye devam ediyor.

by

MEKAN

Ekleri yeniden yorumlayan mekan

Pasta Sanatı

Temelleri 1930’lu yıllarda Mardin’de dedelerinin açtığı şekerci dükkanı ile atılan Merhaba Pastaneleri ve eklere farklı bir yorum kazandıran markası Pasta Sanatı, son günlerde herkesin beğenisini kazanıyor.

Ortalama 20 farklı ekler pasta geliştirdiklerini belirten Pasta Sanatı Yönetim Kurulu Başkanı Yaşar Sekizkardeş, üzerinde çalıştıkları 20 ekler çeşidinin daha olduğunu söylüyor.

D

edeleri n i n 1930’la rda M a rd i n’de ku rduğ u şekerlemeci ve baklavacı ile tatlı bir serüvene başlayan Merhaba Pastaneleri, 1970’lere geldiğ imizde İstanbul A ksaray’da Sekizkardeşler Pastanesi olarak karşı m ı za çı k ıyor. 1980 yılında kurulan Merhaba Pastanesi ise, bu isimle hizmet vermeye devam ediyor.

20 07 y ı l ı nda, butik pastacı l ı k ü zerine Cevahir AV M’de açt ı kları mağaza ile aslında Pasta Sanatı’nın da temellerini attıklarını söyleyen Yaşar Sekizkardeş, kişiye özgü pasta yapmak düşüncesinden yola çı kt ı kları n ı belir tiyor. İ lk 5 y ı l ı n sonunda Pasta Sanatı’nı kendi alanında özgün bir marka haline getirmeyi düşü ndü k leri n i ifade eden S ek i zka rde ş, tasa r ı m pastala r ı n yan ı nda g üçlü bi r ü r ü n le m a rkay ı temel lend i r mey i düşün müş.

“Ekler, sihirli bir ürün” Uzun zamand ı r ekler ü zerine çal ı şma yapt ı kları ndan söz eden Yaşar S ekizkardeş, ekleri nasıl farklılaştırabilecekleri ü zerine yoğ u n laşt ı k la r ı n ı n alt ı n ı çiziyor. “Ekler, Fransa’da ‘K raliçe’nin E k me ğ i’ ad ıyla sat ı la n bi r ü r ü n. E kler pasta ü zerine yoğ unlaşmam ı zı n en büy ük sebebi ise ekler ek meğ inin hem tatlı, hem tuzlu tatlara rahatlıkla uyum sağ layabilen bir yapısı n ı n olması” diyen Sekizkardeş, kalori bakımından da çok hafif olan ekleri “sihirli bir ü rün”

olarak tan ı ml ıyor.

Genelde 4-5 çeşit olan ekler pastanın şu an aktif olarak 20 çeşidini ürettiklerini söyleyen Yaşar S ekizkardeş, özellikle daha özgün olmasına dikkat ederek 20 çeşidin daha üzerinde çalıştıklarını belir tiyor. Ekler çeşitlerinin hiç birinde boya kullanmadıklarının altını önemle çi zen S ek i zka rde ş , doğa l ma l zemeler ve özel B elçika çikolataları ile lezzeti yakalad ı kları n ı söylüyor.

“Yurt dışında ekler daha büyük boyutta üretilir” Ekler pastan ı n kendi içinde dinamiğ i olan bir ürün olduğunu vurgulayan Yaşar Sekizkardeş, yurt dışında özellikle, Fransa’da bireysel üretime yönelik olarak eklerin daha büy ük boy utlarda hazı rlandığını belirtiyor. “Bizim ürettiğimiz ekler pasta şu an y u r t d ı şı ndakiler kadar iddialı” diyen Sekizkardeş, eklerin doğduğ u yer olan Fransa’da butik olarak sadece ekler ü reten yerler olduğ u bilgisini bizimle paylaşıyor.

Günü mü zde her şeyin h ı zla değ iştiğ ini belir ten Yaşar S ekizkardeş, bu düşünceden hareketle kendilerini sü rekl i gel işt i ren ve yen i leyen bi r v i z yona sahip oldu klar ı n ı ifade ediyor. “Yu r t d ı şı nda gelişen pastacı l ığ ı Tü rkiye’ye taşıyamad ığ ı m ı zda, gelişmeleri doğ ru bir şekilde yansıtamad ığ ı m ı zda, diğer tü m sektörlerde olduğ u gibi pastacı l ı k

da yerinde sayacakt ı r” diyor.

“Cam kasede muhallebilerimiz çok beğeniliyor” Eklerin yanı sıra son zamanlarda “cam kasede muhallebi”lerini ön plana çıkard ı kları n ı belir ten S ekizkardeş, sadece bu muhallebilerle servis etmek için özel doğal mey velerden soslar üret tiklerini ve tıpkı eklerde olduğu gibi muhallebilerini de taze meyve ile servis ettiklerini söylüyor. K işiye özel tasarı m pastalar, makaronlar ve cupcake’lerin yan ı nda, y i ne şu sı ra la r oldu kç a revaç t a ola n cookie’leri de Pasta Sanat ı’nda bulabiliyorsunuz. Düğ ün, nişan, bebek doğ u mu, doğ u m günü gibi özel günlerde tercih edilen cookie’ler, yine size özel t asa r ı m la rla Past a Sa nat ı t a ra f ı nda n hazı rlanabiliyor.

“Yeni şubemiz geliyor” Şu an 11 şube ile yola devam et tiklerini ve mevcut imalat ı daha büy ük bir binaya taşıyacaklar ı n ı belir ten Yaşar Sekizkardeş’e göre çok şubeli bir işletme ol maktansa, var olan şubelerin etkin olarak hizmet vermesi çok daha önemli.

Yaşar S ekizkardeş, 2015 y ı l ı nda Pasta Sanat ı’n ı n yeni bir şube açacağ ı n ı n bilgisini de bizimle paylaşıyor.

by

ÇAY DÜNYASI Galata’dan yükselen mis gibi çay kokusu

Cha’ya Galata Ülkemizdeki çay tutkusu hepimizin malumu. Peki, çay kültürü hakkında neler biliyoruz? Dünyadan yaklaşık 30 çeşit çay örneğinin bulunduğu Cha’ya Galata, bize çay kültürünü tanıtmayı amaçlayan, ev rahatlığında yeni bir mekan. Cha’ya Galata’yı mekanın ortaklarından Sezen Kadirli ile çeşit çeşit çaylar eşliğinde konuştuk.

J

aponcada “çay evi” anlamına gelen Cha’ya, yanına bulunduğu bölgenin de adını alarak Cha’ya Galata olmuş. Aslında kimya mühendisliği eğitimi alan mekanın ortaklarından Sezen Hanım, mühendislik yapamayacağını anlayarak 2 yıl önce aşçılık eğitimi almaya karar vermiş. Daha sonra çaya karşı özel bir ilgisi olduğunu fark eden Sezen Kadirli, bu işi profesyonel olarak öğrenme amacıyla İngiltere’de, dünyanın en iyi çay eksperlerinden biri olan Jane Pettigrew’dan özel çay dersleri almış.

Türkiye’ye döndükten sonra Cha’ya Galata’yı açmaya karar veren Sezen Kadirli, ortağı Miray Alpan ile Türkiye’de pek bilinmeyen çayları ve çay kültürünü insanlara tanıtmayı amaçladıklarını söylüyor. Ülkemizde çok sevilen ve sahip çıkılan Türk çayından başka çayların çok bilinmediğini ifade eden Sezen Kadirli, açıldıkları günden bu yana gösterilen ilgiden çok memnun.

“Aslında açıldığımız günden bu yana çok şaşırdık. Menümüze koymaktan çekindiğimiz güçlü çayları deneyip, beğenenler oldu.

Bu da bize doğru yolda olduğumuzu kanıtladı” diyen Kadirli, sadece çayları ile değil, dekorasyon ve atmosferle de beğeni aldıkla-

82

FOODINLIFE.COM.TR

rını söylüyor.

Cha’ya Galata’nın çayları dünyanın 7 farklı ülkesinden geliyor. Türk çaylarını da katarsak bu sayı 8 ülkeye çıkıyor. Güney Afrika’dan yerel kırmızı çay Rooibos, Tayvan’dan Oolong, Sri Lanka’dan Orange Pekoe çaylarının yanında, Çin, Japonya ve Hindistan’ın 3 farklı bölgesinden gelen çayları da Cha’ya Galata’nın menüsünde bulabiliyorsunuz. Bunların yanında Fas’tan gelen ve nane ile hazırlanan özel bir yeşil çay da mevcut. Tüm bu çayların hem natürel hem de aromalandırılmış formlarını Cha’ya Galata’da bulabileceğimizi söyleyen Sezen Kadirli, yaz aylarına için özel soğuk çaylar hazırladıklarını belirtiyor. Sri Lanka’dan gelen Orange Pekoe çayı ile hazırladıkları karpuzlu soğuk çay her deneyenin favorisi olmuş.

Kavun aromalı beyaz çayı İstanbul’da ilk defa Cha’ya Galata’da sunulduğunu söyleyen Kadirli, gelen misafirlerin de en çok bu çayı beğendiklerini ifade ediyor. “Vanilyalı Rooibos ve sütle hazırlanan Chai Masala’nın da müdavimleri oldukça fazla” diyor. Çeşitli baharatlarla aromalandırılan Rooibos’ların dışında, Japonya’dan çok farklı bir lezzet

olan popcorn aromalı yeşil çay da Cha’ya Galata’nın menüsünde yer alıyor. Çayların demlikle servis edildiği mekanda tek ya da iki kişilik demliklerle gelen çayınızı altında yanan mumu sayesinde yaklaşık 45-50 dakika sıcak olarak muhafaza edebiliyorsunuz.

Birbirinden lezzetli çayları sandviç, wrap ve tatlılarla desteklediklerini söyleyen Sezen Kadirli, çoğu ev yapımı ürünlerden oluşan serpme Türk kahvaltısının şimdiden kendi müdavimlerini oluşturduğunu sözlerine ekliyor. Cha’ya Galata’da ilgi gören yiyeceklerden biri de, tarifi kendilerine ait olan özel kurabiyeler. Çayın tüm dünyada genel olarak hafif kurabiyelerle ikram edildiğini belirten Kadirli, misafirlerinin sıklıkla Cha’ya Galata’da ikram ettikleri özel kurabiyenin tarifini istediğini söylüyor. Çay eksperi olabilmek için uzun bir eğitim alınması gerektiğini vurgulayan Sezen Kadirli, bu süreci tamamlamak için Uzakdoğu’da da eğitim alacağını söylüyor.

Dünyanın farklı yerlerindeki çay kültürünü tanıtmayı amaç edinen Cha’ya Galata, ev rahatlığındaki sıcak ortamı, lezzetli yemekleri ve mis gibi çay kokularıyla misafirlerini bekliyor.

by

ŞEKERLEME Osmanlı’nın şekerleme kültürünü günümüze taşıyan adres

Altan Şekerleme Kastamonu Taşköprü kökenli Karagözoğlu Emin tarafından, 1865 yılında kurulan ve o günden beri aynı yerde hizmet veren Altan Şekerleme, bir aile işletmesi olarak bugüne ulaşabilmiş, az sayıdaki adresten biri.

Abdullah Altan ile oğlu Hakan Altan’ın birlikte yürüttüğü Eminönü’ndeki dükkan, geleneksel şeker ve lokum çeşitleriyle Tripadvisor’ı takip eden turistlerin mutlaka uğradığı yerler arasında.

K

astamonu Taşköprü’den İstanbul’a gelen Karagözoğlu Emin’in açtığı Altan Şekerleme, oğlu Mustafa Altan’ın ardından, onun oğlu Abdullah Altan’a geçmiş.

90 yaşına gelen Abdullah Altan’ın oğlu Hakan Altan, endüstriyel üretim yüzünden geleneksel şekerciliğin unutulmaya yüz tuttuğunu söylerken, bayramlarda bile satışların eskisi gibi olmadığını anlatıyor. “Kakao Osmanlı’ya girince çikolata sektörü ilerledi, ama şekerlemecilik gerilemeye başladı. Örf ve adetlerimizi çocuklarımıza aktaramadık” diyor.

Yeniçerilerin memnuniyet ifadesi: Akide şekeri Altan Şekerleme, küçük imalathanesinde akide şekerinin bütün çeşitlerini üretiyor.

Portakallı, naneli, tarçınlı, bergamotlu, susamlı, muzlu, limonlu, Nescafe’li, çilekli, şeftalili, Türk Kahveli, fındıklı ve güllü akide başta olmak üzere, 15 çeşit bulmak mümkün.

Akide şekerinin, anlaşma anlamına gelen “akit” kelimesinden geldiğini belirten Hakan Altan, yeniçerilerin padişahtan ulufe maaşlarını aldıkları zaman, memnuniyetle-

rini belirtmek için kazanlarla akide pişirdiklerini ve padişaha yolladıklarını anlatıyor.

“Yeniçeriler ulufeden memnun değillerse boş kazanlar kaldırılır, saraya doğru yürünür; bu onların protestosudur. İsyan çıkarmak anlamına gelen ‘kazan kaldırma’ lafı da buradan gelir” diyor Hakan Altan.

Altan Şekerleme, sipariş üzerine istenen içerikle, istenen miktarda akide şekeri üretiyor.

Hakan Altan, özellikle balık restoranlarında akide şekerinin kavanozlar içinde sergilendiğini belirtiyor.

“Osmanlı mutfağının tatlı bölümü şekerlemedir” “Osmanlı’da pastanecilik ve çikolatacılık yoktu” diyen Hakan Altan, lokum, macun, helva, şekerleme, sütlü ve hamur tatlıların Osmanlı mutfağının tatlı bölümü olduğunun altını çiziyor ve loğusa şekerinden peynir şekerine, tüm şeker çeşitlerinin kültürümüzde derin izler bıraktığına değiniyor: “Halkalı şeker, halk türkülerimize kadar yerleşmiş.”

“Hacı Bekir bizim üstadımızdır” Osmanlı’da her mesleğin erbabının belli

bir yöreden çıktığını belirten Hakan Altan, Hacı Bekir’in de kendileri gibi Kastamonulu olduğunun altını çiziyor ve 300 yıldır şekerleme kültürünü sürdüren Hacı Bekir’den “üstadımız” diye bahsediyor. “Eskiden Afyon lokumu, sultan lokumu, sadrazam lokumu, paşa lokumu gibi lokumlar yoktu.

Eskiden sade lokum, sakızlı lokum, güllü lokum vardı. Bu lokumlara Antep fıstığı, ceviz veya fındık eklenirdi. Osmanlı’da lokumun ana maddeleri bunlardır. Kakaosu da kaymağı da sonradan eklenmiştir” bilgisini veren Altan, güllü lokumlarında Isparta’da özel olarak yetiştirilmiş gülleri kullandıklarını vurguluyor.

“Aroma ve esansla lokum olmaz” Mısır nişastası, su ve krem tartar ile hazırladıkları lokuma, pişmesine yakın meyvenin kendisini eklediklerini anlatan Hakan Altan, “Esans kullandığınızda, yapay ve keskin bir tat alırsınız. Ucuza kaliteli mal üretmek imkansızdır” diyor. Hakan Altan, turistik değeri olan tarihi şekerlemeciliğin, halk arasında yeniden popülerlik kazanması için devlet desteğine ihtiyaç olduğunu düşünüyor.

FOODINLIFE.COM.TR

83

by

PROTELLI MEKANLAR

Florya’da lezzetli bir mola

Caffe Mangia Aslen hekim olan 2 arkadaşın Aqua Florya’da açtığı Caffe Mangia, cafe-restoran konseptiyle misafirlerini ağırlıyor. Pastane grubu ürünlerin ve kahvelerin ön plana çıktığı mekanı ortaklardan Gökhan Hacıibrahimoğlu ile Caffe Mangia’nın lezzetli tatlıları eşliğinde konuştuk.

Y

a k l a ş ı k 2 y ı l önc e F lor ya’d a h i z me te g i ren C a f fe M a ng ia , yeme içme sektöründe işletmecilik yapma hayalleri olan iki doktor taraf ı ndan hayata geçirilmiş. G ökhan Hacıibrahimoğlu ve Barış Nuhoğlu hobi olarak başladıkları işte başarılı bir ivme yakalam ı şlar.

“B öyle bir işletme hayalimiz u zun zamandır vardı. 2 yıl önce Florya’da böyle bir AV M kurulacağ ını öğ rendiğimizde mekan ı bu rada açmaya karar verdik.

A ma t abi i meka n açma n ı n bu kada r

zor olac ağ ı n ı i l k ba şt a bi l m iyordu k.

Sektörle alakalı bir sürü şey öğ rendik.

Hala da öğ ren meye devam ediyoru z” diyen G ökhan Hacı ibrahimoğ lu, yine de bu sü reç ten mem nu n oldu klar ı n ı n alt ı n ı çiziyor.

Hekimlik gibi yoğ un temposu olan bir işte çalıştıklarından dolayı sürekli işin ba ş ı nd a bu lu na m ad ı k la r ı n ı söyleyen Hacı ibrahimoğ lu, bu du ru mda mekan ı emanet edecek iyi bir işletmecinin gerekliliğini vurguluyor. Son dönemlerde birçok işletmede olduğu gibi kendileri-

nin de kalifiye eleman bulmakta sıkıntı yaşad ı kları n ı dile getiriyor.

Pasta g rubundaki birçok ü rünü kendi mut fa k la r ı nd a ü ret t i k ler i n i b el i r ten H ac ı ibra h i mo ğ lu , chee sec a ke ve ya ş pasta gibi bazı ü rünleri de kalitesine ve lezzetine güvendikleri firmalardan tedarik ettiklerini ifade ediyor. Gerçek çikolata ile hazırlanan ve dondurmayla servis edilen suf le ve bol cevizli ve arası nda dondu rma ile ser vis edilen özel brow nie mekan ı n favorileri arası nda.

yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal Kahvelerde de geniş bir seçeneğ in sizi ka r şı layac ağ ı C a f fe M a ng ia’da Tü rk ka hvesi nden lat te’ye , A merica no’da n espresso’ya kadar tüm çeşitler bulunuyor. Özellikle yaz aylarında soğuk kahvelerin çok tercih edildiğ ini belir ten G ökhan Hacı ibrahimoğ lu, menülerinde frappe ve bu zlu kahvelere de yer verdiklerini söylüyor. İçecekler grubuna çayın yanı sı ra özel bitki çayları n ı da dahil eden Caffe Mangia’da bu lezzetli içeceklere eşlik edecek atıştı rmalıklar da bulabilirsiniz. Caffe Mangia’da salata, wrap, makarna ve ı zgara gibi yemek alternatifleri de mevcut. “Yemek menüsünü çok geniş tutmad ı k ama çok dar bir menü de de ğ i l. Bu raya gelen herkes yemek yemek istediğ inde damak tad ı na uyan bir alternatif mutlaka bulabilir” diyen Hacıibrahimoğlu, öğle yemeklerinde ev yemekleri grubundan oluşan set menüler de servis etmeye başladıklarını söylüyor.

S aba h la r ı ve öz el l i k le ha f t a son la r ı kahvalt ı için tercih ed ilen bi r mekan olan Caffe Mangia’ya Florya civarında yaşayan kişilerden talep olduğunu söylüyor Hacı ibrahimoğ lu. Mekan sabah kahvaltılarında tosttan menemene, omlet ten poğaça, böreğe ve taze sı k ı lm ı ş meyve sularına kadar geniş bir seçenek sunuyor misafirlerine.

C a f fe M a ng ia’n ı n bi r şub e si n i d a ha açmak istediğ ini belir ten G ökhan Hacı ibrahimoğ lu, yeni mağaza için AV M düşünmediğini sözlerine ekliyor. “Bizim için ilk şubeyi açmak çok zordu. A ma artık birçok şeyi öğ rendik. Şimdi daha tecrübeliyiz. Bu yüzden şubeleşmek bizi korkut muyor. Yen i şubem i zi can l ı ve hareketli bir lokasyonda açmayı düşünüyoru z. B eşiktaş bu y ü zden bize çok cazip geliyor”.

“Protel işimizi kolaylaştıran, donanım özellikleriyle vazgeçemeyeceğimiz bir ürün” Protel ile bu serüvene birlikte başladıklarını söyleyen Gökhan Hacıibrahimoğlu, sistemin özellikle stok t a k ibi ve ü r ü n ist at ist iğ i yapma özelliklerinden çok memnun olduklarını dile

getiriyor. Stok takibi ile müşterilerine hiçbir zaman istedikleri ürün hakkında olumsuz ya n ıt ver med i k leri n i v u r g u l aya n H ac ı ib r a h i m o ğ lu , “ P r o t e l gibi alan ı nda duayen bir firma ile çalışmak işletmemiz için inanılmaz fayda sağlıyor. Her ay sattığımız ürünlerin ist at ist iğ i ne kolayc a u laşabi ld iğ i m i z içi n , h a n g i ü r ü nü m ü z ü n ba ş a r ı l ı olduğ u nu , hangilerinde revizeler yapmamız gerektiğini rahatl ı kla takip edebi l mekten çok memnunu z” diyor.

by

DONDURMA

Gelato’nun 114 yıllık temsilcisi Giolitti Türkiye’de

İtalyan tarzı dondurma olan gelato’nun köklü temsilcilerinden Giolitti, artık Türkiye’de de şubeleşmeye başladı. Kuruluşu 1900’lü yıllara dayanan şirket, el yapımı dondurma konseptini geliştirme düşüncesi ile Roma’da ortaya çıkmış. Giolitti’nin Türkiye serüvenini firmanın İş Geliştirme ve Kalite Müdürü Nuri Can İzgü ile konuştuk.

Ş

u an halen Roma’daki 114 yıllık yerinde sat ı şa ve ü retime devam eden G iol it t i , a r t i s a n İt a lya n dondu r m a konseptini geliştirmek üzer kurulmuş.

Gü n lü k t a ze süt ve doğal mey velerle gelato’lar ve sorbeler üreten Giolitti’nin hammaddeleri İtalya’daki tedarikçilerden Türkiye’ye geliyor. Toplamda yaklaşık 50 çeşit dondu rma ü ret tiklerini söyleyen Nu ri Can İ zgü, ay n ı anda sat ı şta 20 ila 25 çeşit dondurma bulunduğunu belir tiyor. Şef lerin yeni aromalar ü zerinde sü rekli çal ı şt ı kları n ı ifade eden İzgü, dondurmalarının mevsimsel olarak değiştiğinin de altını çiziyor. Özellikle sorbelerde sunumlarının daha ön plana çı kt ığ ı n ı belir ten Nu ri Can İ zgü, sor-

86

FOODINLIFE.COM.TR

beleri mey venin içinde sunarak, tat ta ve görsellikte büyük fark yarattıklarını vu rguluyor.

“Yüzde yüz İtalyan dondurması, gelato yapıyoruz. Hatta gelato’yu dünyaya tanıtan markalardan biriyiz” diyen İzgü, dondurma ile bütünleşebilecek tatlılar da ürettiklerini söylüyor. “Tartufo” adı verilen ve içlerinde yabani vişne bulunan dondu r ma l ı t u r t a la r, v işnel i, k remal ı, H indistan cevizli tar tlar, tiramisu ve cassata gibi tatl ı lar da Giolit ti’nin menüsünde bulunuyor. “Tiramisu’muz ya r ı soğ u k ded iğ i m i z bi r ü r ü n. Yi ne dondu r ma ba zl ı fa kat dondu r mad a n daha k remamsı ve alt ı nda pandispan-

ya bulunuyor” Genel konseptlerinin dondurma ve kahve olduğ unu söyleyen Nu ri Can İ zgü, kahvelerinin İtalya’da kendileri için özel olarak ü retildiğ ini ifade ediyor. Farkl ı mağaza konseptleriyle Tü rkiye’de 5 şube ile yoluna devam eden Giolitti’nin Roma’da 2 , Katar ve Dubai’de de birer şubesi bulunuyor. “Özellikle el yapımı dondurma sektörü, büy ü meye çok açı k. Bu konuda talep çok fazla. Talep olduğu sürece de sektör büy ü meye devam edecek” diyen İ zgü, kendi satış noktaları d ışında restoran, cafe ve otellere de dondu rma tedarik et tiklerini söylüyor.

by

RICH’S KREMA KÖŞESİ

w w w.facebook.com / R ichTu rkiye

RICH’S Whip Topping Base ile enfes tatlılar 1945 yılında ABD’de şirketin kurucusu Robert Rich’in “dünyanın ilk bitkisel krem şantisini” üretmesiyle ortaya çıkan RICH’S, kurulduğundan beri yenilikçi ruhu ve pastacılık alanında devrim yaratmasıyla tanınıyor. RICH’S, Türkiye’de krem şanti alanında 2 farklı çeşit ürün sunuyor. Whip Topping Base adlı ürün, pasta ve tatlılar için geliştirilmiş, her türlü sıvı ile sorunsuz olarak karışan konsantre bir bitkisel şantidir. Donuk üretime uygunluğu ve dayanıklılığı ile tüketicilerin gözbebeği.

RICH’S’in Türkiye pazarına sunduğu bir diğer ürünü olan Red Label ise pürüzsüz pasta ve tatlılar yapabilmek için üretilmiş, kullanıma hazır bir bitkisel şanti. Yüksek stabilitesi sayesinde, çatlama problemini en aza indirerek, mükemmel görünümlü pastalar elde edilmesini sağlıyor.

RICH’S, mükemmel sonuç veren ürünü Whip Topping Base ile hazırlayabileceğiniz rüya gibi yaz lezzetlerini Patisserie by FoodinLife ile paylaştı.

88

FOODINLIFE.COM.TR

‘RICH’S Krem Şantileriyle Tarifler’ Limonlu Çabuk Cheesecake Lezzeti ve görüntüsü ile aklınızı başınızdan alacak bu cheesecake, kolay yapımıyla da favori tatlınız olacak.

Malzemeler:

Hazırlanışı:

• 1500 gr labne peyniri

Tüm malzemeler sırasıyla birbirine yedirilir. Kepekli bisküvi ile hazırlanan standart cheesecake tabanı üzerine hazırlanan karışım eklenir ve 160 derecelik fırında yaklaşık 50 dakika benmari usulü pişirilir. Üzeri kahverengi renk alınca fırın kapatılır ve cheesecake 20 dakika kapalı fırında dinlendirilir. Dinlenen cheesecake’in üzerine farklı aromalarda kremalar hazırlanabilir. Hazırlanan kremanın aromasına göre meyvelerle süslenerek servis edilir.

• 7 adet yumurta • 350 gr Whip Topping Base • 150 gr su • 300 gr şeker • 5 gr vanilya • 2 adet limonun kabuğunun rendesi

Çikolatalı Portakallı Tart Çikolata ve portakalın bir araya gelmesiyle oluşan bu tart ile eşsiz bir lezzet yakalayacaksınız.

Lezzetiyle olduğu kadar, görüntüsü ile de pastaseverlerin gözdesi olmaya aday.

Malzemeler:

Hazırlanışı:

İç Dolgu için;

Whip Topping Base ve şeker karıştırma kabına alınarak, orta hızda iyice kabarana kadar çırpılır.

Portakal konsantresini karışıma eklenir ve karışması için iyice çırpmaya devam edilir. Portakal soyularak, iyice temizlenir ve dilimlere ayrılır.

Pasta çemberinin içerisine portakallı krema alınır ve portakal dilimleri ilave edilir, ardından çember soğuması için dondurucuya alınır. Bir karıştırma kabında Whip Topping Base ve süt orta hızda çırpılır. Bitter ve sütlü çikolata bir kapta eritilerek, karıştırma kabının içerisindeki Whip Topping Base’e yavaş yavaş eklenir ve iyice karıştırılır. Tüm krema ve çikolata iyice karıştıktan sonra kabarana kadar çırpılır ve çikolatalı mousse kullanıma hazırlanır. Çemberin içerisine alınan tatlının üzerine çikolatalı mousse eklenir. Tekrar portakal dilimleri ve çeşitli dekorlarla süslenerek, iyice donduktan sonra servis edilir.

• 80 gr Whip Topping Base • 80 gr portakal konsantresi • 2 gr portakal (dekorasyon için) • 60 gr şeker Çikolatalı Mousse için; • 100 gr Whip Topping Base • 30 gr süt • 65 gr bitter çikolata • 65 gr sütlü çikolata

Çilekli Dondurma Çilekle kremanın mükemmel karışımı! Dondurma hiç bu kadar lezzetli olmamıştı…

Malzemeler:

Hazırlanışı:

• 1 lt Whip Topping Base

Whip Topping Base ve su 80 ila 85 dereceye gelinceye kadar birlikte ısıtılır. Isınan karışım bir kenara alınarak 5 ila 10 dereceye düşene kadar soğumaya bırakılır. Karışım soğuduktan sonra içerisine çilek püresi eklenir ve dondurma makinesinde işleme geçirilir. Yaklaşık 8 ila 12 dakika kadar dondurularak dondurma kıvamına ulaşır.

• 400 ml çilek püresi • 200 ml su

FOODINLIFE.COM.TR

89

by

YÖRESEL

Damaklarda iz bırakan Trakya tatlıları Peynir Helvası ve Hayrabolu Tatlısı Bereketli topraklarıyla asırlardır üzerinde yaşayanların yüzünü güldüren Trakya, doğanın nimetlerini en lezzetli şekillere dönüştüren enfes tarifleriyle de kültürümüzün önemli bir parçasını oluşturuyor. Bu lezzetlerden ikisi olan, peynirin en keyifli ve lezzetli hallerinden Peynir Helvası ve tahinli, fındıklı tadıyla akıllardan çıkmayan Hayrabolu Tatlısı, Özcanlar Köfte’de hala ilk günkü tariflerine sadık kalınarak hazırlanıyor.

G

eleneksel mandıracılığın günümüzde de halen devam ettiği Trakya’da, süt, süt ürünleri ve bu ürünlerle hazırlanan lezzetli yemekler ayrı bir öneme sahip. Yapımı son derece zahmetli olmasına karşın Trakya’da halen günlük olarak üretilen Peynir Helvası, tüm halkın severek tükettiği tatlıların başında geliyor. Özcanlar Köfte’de özel tarifle hazırlanan Peynir Helvası için öncelikle günlük alınan taze sütlerden üretilen tuzsuz peynirler, büyük bir kazanın içerisinde ve yüksek ateşte eritiliyor. Eriyen peynirler iste-

90

FOODINLIFE.COM.TR

nilen kıvama geldiğinde ise içerisine tereyağı katılarak karıştırılmaya devam ediliyor.

Ustalık ve özen gerektiren yoğun bir karıştırma sürecinden sonra yoğurma kazanına alınan Peynir Helvası, burada safranla renklendiriliyor ve yoğurma işlemi servis edilene kadar devam ediyor.

60 yıldır Trakya’ya özgü lezzetleri ve gelenekleri orijinal halleri ile Türkiye’ye tanıtmayı amaç edinen Özcanlar Köfte’nin diğer lezzeti ise Hayrabolu Tatlısı. Tekirdağlı bir ev hanımının keşfi olan bu enfes tatlı, hala

ilk günkü tarifi ile aynı aile tarafından üretiliyor. Tuzsuz taze peynirden, el emeği ile üretilen tatlı şerbetle lezzetlendirildikten sonra Özcanlar Köfte’de tahin, fındık ve kaymak ile misafirlere ikram ediliyor.

Tadına doyulmaz Peynir Helvası’nın Özcanlar Köfte’de şeker yerine kalorisiz ve bitkisel bir tatlandırıcı olan stevia bitkisi ile hazırlanmış dondurma ile sunularak daha da lezzetli ve hafif hale geldiğini de belirtmeden geçmeyelim. yazı/gözde orhan

by

ÇIKOLATA

İlklerin markası: Lider Çikolata 1960’lı yıllarda Dr. Danapulos tarafından geliştirilen ve o günden beri aynı özen ve formülle üretilen, tescilli Beyoğlu Çikolatası’nın üreticisi Lider Çikolata, çikolatasını ve sosunu kendisi yapan şeflere ve endüstriyel üreticilere özellikli ürünler sunuyor.

N

ostaljik Beyoğlu Çikolatası’nın patentine sahip olan Lider Çikolata, 2013 yılında İstanbul Esenyurt’ta bulunan 5000 metrekare kapalı alana sahip yeni fabrikasına taşınarak, ürün portföyünü %30 oranında geliştirdi. 1954 yılından bugüne, Türkiye’nin tüm bölgelerindeki butik ve endüstriyel üretim yapan firmalara çikolata ürünleriyle hizmet veren Lider Çikolata, şeflere özel butik formüllerle çalışarak, ‘kişiye özel’ üretim yapabilmesiyle de dikkati çekiyor.

92

FOODINLIFE.COM.TR

Lider Çikolata Yönetim Kurulu Başkanı Hakan Sakarya, pastacılıkta ana ürünlerle birleşebilen kakaolu ürünlerinin yanı sıra dış kaplamaya yönelik daha özellikli ürünleri ve sunumda fark yaratan dekor ürünleriyle de sektöre farklılık getirdiklerini belirtiyor.

Lider Çikolata’nın imalat ürünleri arasında Toz Kakao, MASKOT Kuvertür, Klasik Bitter Kuvertür, Klasik Sütlü Kuvertür, Premium Bitter Kuvertür, Premium Sütlü Kuvertür, Bitter Çubuk Çikolata, Sütlü Çubuk Çikolata, Damla Bitter Çikolata, Dam-

la Sütlü Çikolata, Damla Fildişi Çikolata, Kırıntı çikolata (Bitter, Sütlü, Fildişi), Parça Çikolata (Bitter, Sütlü, Fildişi), Kakaolu Fındık Ezmesi (Pralin) ve meyve aromalı soslar yer alıyor.

Lider Çikolata’nın dekor için sunduğu ürünlerse Pirinç Patlağı (Bitter, Sütlü, Frambuazlı, Fildişi), Vermicelli (Bitter, Sütlü, Fildişi, Frambuaz, Kivi, Muz, Çilek) ve Boncuk Şekeri (Bitter, Sütlü, Fildişi, Frambuaz, Kivi, Muz, Çilek, Portakal).

by

YARIŞMA

Özmaya, Fırıncılar Dünya Şampiyonası için Türk Milli Takımı’nı seçiyor Özmaya, fırıncılık sektörünün dünyadaki en prestijli ve önemli yarışması BAKERY WORLD CUP (Fırıncılık Dünya Şampiyonası) için fırıncılık sektörü profesyonellerini Türkiye Fırıncılar Milli Takımı’nın bir parçası olmaya çağırıyor. Özmaya’nın ana sponsorluğunu üstlendiği, Türkiye Fırıncılar Federasyonu’nun resmi olarak desteklediği Türkiye Fırıncılar Milli Takımı, yeteneğine güvenen profesyonelleri bekliyor. Son başvuru tarihi 30 Eylül.

T

ürkiye’de Özmaya şirketi ile faaliyet gösteren dünya maya devi Lesaffre’nin, ulusal ve uluslararası seçmeler ile Fırıncılık Dünya Şampiyonası’nda yarışacak ülke takımlarını belirlediği ‘Louis Lesaffre Cup’a başvuru süreci başladı. 2014 yılında ulusal takım seçme süreci gerçekleştirilen Louis Lesaffre Cup’ın, 2015 yılında ise Avrupa, Amerika, Akdeniz-Afrika ve Asya-Pasifik olmak üzere dünya üzerindeki 4 bölgede Uluslararası Seçmeleri gerçekleştirilecek.

Her bir bölgedeki ülke takımları Fırıncılık Dünya Kupası’na katılabilmek için birbirleriyle yarışacak. Bu yıl dördüncüsü düzenlenecek yarışma kapsamında Afrika-Akdeniz bölgesinde yer alan ülkemizin, Fırıncılar Milli Takımı’nın belirleneceği Türkiye Ulusal Seçmeleri için ise ilk aşamada İstanbul,

Ankara, İzmir ve Adana’da bölgesel ön elemeler gerçekleştirilecek. Ön elemelerde finale kalan profesyoneller, İstanbul’da organize edilecek uygulamalı final yarışmasında yeteneklerini sergileyerek Türkiye Fırıncılar Milli Takımı üyesi olmak için yarışacaklar.

Yarışma için son başvuru tarihi 30 Eylül 2014. Ekim ve Kasım aylarında geçekleştirilecek seçim sürecinin ardından, Türkiye Fırıncılar Milli Takımı üyelerini ciddi bir eğitim süreci beliyor olacak. Türkiye Fırıncılar Milli Takımı dünya şampiyonasına katılabilmek için ilk olarak, Bakery World Cup’ın ön elemeleri olan Louis Lesaffre Cup’ta Afrika-Akdeniz bölge seçmelerinde yarışacak.

‘Baget ve dünya ekmeği’, ‘Viennese hamur işleri ve özel ekmekler’ ile ‘Sanatsal Parça’ olmak üzere 3 kategoriden oluşan yarışma-

da, takımı oluşturan her bir takım üyesi, bir kategori için yarışacak. Özmaya tarafından organize edilen Louis Lesaffre Cup Türkiye Ulusal Seçmeleri’ne; 22 ile 55 yaşları arasında, TC vatandaşı olan ya da halihazırda en az 5 yıldır aralıksız olarak Türkiye’de ikamet etmekte olan, fırıncılık ve unlu mamuller sektörü profesyonelleri katılabiliyor.

Gençleri fırıncılık mesleği konusunda teşvik etmek ve gelişimlerini desteklemek amacı ile ortaya çıkan ‘Genç Fırıncı’ kategorisine ise, 18-21 yaş aralığındaki aktif olarak çalışan ya da eğitim gören tüm genç fırıncılar katılabiliyor. Adayların Louis Lesaffre Cup Türkiye Ulusal Seçmeleri’ne katılabilmeleri için 30 Eylül 2014 tarihine kadar www.ozmaya.com.tr adresinde yer alan başvuru formunu doldurmaları gerekiyor.

FOODINLIFE.COM.TR

93

by

MEKAN

Mutfağa değer katan bir adres

Mutfak Kitap

Ortaköy ve Kadıköy’de bulunan iki şubesiyle mutfağa dair yazılan tüm kitapları satışa sunmayı amaçlayan ve workshoplar düzenleyen Mutfak Kitap hakkında Mehmet Dinç ile görüştük.

G

enç aşçılar İbrahim Dinç ve Taha Erhan Dinç’in, babaları Mehmet Dinç ile birlikte hayata geçirdiği Mutfak Kitap projesi, tüm yiyecek ve içecek kitaplarını tek bir sitede toplamayı amaçlıyor. Ortaköy ve Kadıköy’de bulunan iki şubeyle yoluna devam eden Mutfak Kitap, sadece kitap ve şef malzemeleri satmakla kalmıyor, workshoplar da düzenliyor. “Mutfak Kitap Kadıköy mağazamız konseptiyle özgün bir yer” diyen Mehmet Dinç, mekanın atmosferini şöyle anlatıyor: “Bir aşçıya ne lazım olur? Hepsine cevap verecek bir konsept. Sadece aşçı demeyelim, mutfak meraklılarına da ilham kaynağı olan bir adres. Kahvenizi almışsınız yemek kitaplarını inceliyorsunuz. Diğer taraftan da büyük bir cam bölme, butik bir mutfak içinde workshoplar oluyor. Kitabı incelerken, gözünüz pasta dolabına kayıyor. İçinde onlarca lezzet. Kafanızı yukarı doğru kaldırdığınızda, bir sürü mutfak malzemesi görüyorsunuz. Alt kata indiğinizde yerli, yabancı çikolata çeşitleri… Aşçıların giyebileceği özel tasarlanmış tişörtler… Bunun

94

FOODINLIFE.COM.TR

yanında doğum günü partisi yapacaksanız eğer, yüzlerce çeşit parti malzemelerini de satın alabiliyorsunuz.”

300’e yakın tedarikçi ile çalışan Mutfak Kitap, yemek kültürümüze sahip çıkmayı misyon edinmiş bir adres. Mehmet Dinç, Türk mutfağının içerik ve lezzet olarak dopdolu olduğunu, ancak fotoğraf ve grafik anlamında zayıf olduğumuzu belirtiyor. Gastronomi turizmi açısından da daha fazla İngilizce kitap yazılması gerektiğini vurguluyor.

Pastacılık workshopları Taha Erhan Dinç’ten Mutfak Kitap workshopları, genelde pastacılığa odaklanıyor. Maksimum 4 kişi ile sınırlı olan workshopların programı aylık olarak sosyal medyadan duyuruluyor. Pastacılık workshoplarını Taha Erhan Dinç düzenliyor. Ağabeyi gibi Mengen Aşçılar Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’ni bitirdikten sonra, staj yaparken pastacı olmaya karar verdiğini anlatan Taha Erhan Dinç, çeşitli

otellerde deneyim kazanmasının ardından 2010 yılında MSA’nın eğitmen kadrosuna katılmış. 2 yıl asistan, 1 yıl da eğitmen şef olarak görev yapan Dinç, bu süre zarfında, Milli Takım adına çeşitli ülkelerde Türk mutfağını, uluslararası platformda tanıtma fırsatı da bulmuş. Mutfakkitap.com ve Cem Erol ile birlikte hayata geçirdikleri gastronomiksozluk.com ile kurucusu olduğu ve şu sıra başkanlığını yaptığı Akademik Aşçılar Derneği, Taha Erhan Dinç’in gerçekleştirdiği projelerden bazıları. “Önemli olan, öğrenciye bir reçete öğretmekten ziyade, vizyonunun gelişmesini sağlamak” diyen Taha Erhan Dinç, Slow Food akımıyla birlikte, yemek sektörünün ev yapımına yönelmesi gibi, pastacılığın da butik, doğal ve az şeker ile üretilen ürünlere yönelmeye başladığını söylüyor. Ona göre son zamanların en çok ses getiren yemek kitabı ise ansiklopedik bir yemek kitabı olan “Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking”.

FOODINLIFE.COM.TR

95

by

Labneli

KÖŞE YAZISI

Yazlık Tartlar Mevsim yaz olunca serin şeyler yemek istiyor insan. Özellikle de şöyle labne peynirle yapılmış ve dolapta soğutulmuş bir dilim tart gelse önüne, bir mutlu oluyor ki sormayın…

Ömür Akkor

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

B

u yazı mda si zlere hem tar t yapmak için ipuçları hem de labne ile yapılan yazlık tart tarif leri vermek istiyorum.

Tart yaparken dikkat edilmesi gereken hususlar - İyi bir tart hamuru yapmak için kullanılan tüm malzemelerin çok soğuk olmasına dikkat edin. Tüm m a l z emey i ku l la n m ad a n önc e buzdolabından çıkarın. Un, tuz, pudra şekerini de en az yarım saat soğ utulduktan sonra ekleyin.

- Tart hamurunun az yoğ rularak hazırlanması gerekir. Hamur ha-

96

FOODINLIFE.COM.TR

zı rlan ı rken de, açarken de h ı zlı olunmalıdır. Yağ içinde tane tane kalırsa çıtır çıtır ama, ağızda dağ ılan nefis bir tart hamuru elde edilir.

- Hamurun çok daha iyi ve lezzetli olması için, hamurun hazı rlandıktan sonra buzdolabında 1 saat, tart kalıbına yerleştirdikten sonra da bu zdolabı nda 30 - 45 dakika daha dinlendirilmesi çok önemlidir.

Klasik bir Tart hamuru tarifi Ma lzemeler: 175 gr un

110 gr tereyağ ı 50 gr bal 1 yemek kaşığ ı su Hazırlanışı: Tart hamurunun tüm malzemesini beraber karışt ı rı n. Hamuru streç fil me sa r ıp dolapta en az 1 saat bekletin. Hamuru dolaptan çıkarıp bir oklava yardımı ile açın. Yağladığınız tart kalıbına serip kenarların ı alın. Tart hamurunu bir çatal yard ı m ı ile bir kaç yerinden delin.

Tart hamurunu tekrar dolaba koyup 30 dakika bekletin. Dinlendirdikten sonra 180 derece fırında 25 dakika pişirip soğ umaya alın.

Taze İncirli Tart Tartınızı pişirin ve kenara alın. Bir kase böğ ürtlen ve 4 adet inciri, 1 yemek kaşığı tereyağında sotelemeye başlay ı n. İçine bi rkaç kaşı k balsemik sirke ekleyin ve sotelemeye devam edin. Birkaç dakika sonra altını kapatıp içine 4 yemek kaşığ ı

kahvaltılık çikolata ekleyip soğ umaya bırakın. Tart hamurunu alın ve altına hazırladığınız böğürtlenli sosu yayın. Onun üzerine istediğiniz ölçüde labneyi yerleştirin. En üste de dilimlediğiniz incirleri istediğiniz şekilde yerleştirip dolapta en az 1 saat bekleterek servis edin.

Labne ve Nutella Tartı Tart hamurunu pişirip soğutun. Bir kase labne peyniri bir kase Nutella ile mermerli olacak şekilde çı rpıp tart hamurunun ortasına yerleştirin. Üzerine k ı r ı k bit ter çikolata yerleştirip nane yaprakları serpin.

1 saat soğ utup servis edin.

FOODINLIFE.COM.TR

97

by

KÖŞE YAZISI Pastacılık

Eğitimi

Yeşim Erol

Beyaz Fırın Pastane Şefi

T

Son yıllarda Türkiye’de, özellikle İstanbul’da gözde meslek seçeneklerinden biri olmaya başlayan ve beraberinde eğitimi ile ilgili alternatiflerin ve kurumların günden güne arttığı pastacılık… İster üniversitede hangi bölümü okumak istediğine karar vermeye çalışan ve mutfağa göz kırpan bir öğrenci olun, ister ikinci bir kariyer yaratma arifesinde olan amatör bir pastacı, akıldaki sorular öncelikle eğitim ile ilgili. Hangi okula gitmeli, nasıl bir program seçmeli, yurtiçi ve yurtdışı eğitim olanakları hangileri, mezun olduğunda nerelerde, hangi pozisyonda iş olanağı bulunabileceği.

üm bunlardan önce, bir pastacı adayının, bir mutfak insanının mutlaka net bir şekilde kendisine sorması gereken sor u la r va r. Ve yan ıtla r da bi r o kada r net ve geçiştirmelerden u zak olmal ı. Öncelikle, mutfakta olmay ı istemek için hiç yoktan iyi bir bahaneniz olmalı. Ve bu bahanenin de can sıkıntınızın mahsullerinden biri olmadığ ına emin olmalısınız. Yoksa mutfak serüveniniz tatl ı bi r kaça mak ol maktan öteye geçemez.

Pastacı l ığa eğ itimini alarak giriş yapt ığ ı n ı z için hayat si zi n içi n daha fa rk l ı ya da daha kolay ol mayaca k. Çal ı şmaya sı f ı rda n baş l ıyormu ş g ibi h isset ti recek her şey. Bild ikleri n i zi bi le u nut t uğ u nu zu dü şü neceksi n i z belki. Uzun saatler, bolca temizlik, bir sürü getir götür ve düzenleme işleri de berberinde gelecek. Tü m bu n la r ı bilerek hala gem i de ka l maya ka ra r veren ler içi n de ha z ı r olu n g ü zel haberleri m va r: Mutfak tek keli me ile H A R İ K A bi r yerd i r ay n ı za manda. Ona iyi bakar ve hakkını verirseniz karşılığ ını misli ile alı rsı n ı z. Her güne sıf ı rdan başlama lüksünü verir size, sayısız kez hata yaptığınız da cevabı yeniden başla olur. Mutfak berekettir, iştahlanırsınız yaptığ ınız işe. Hisleriniz, duyularınız keskinleşir. Yalnızca bakarak değil duya ra k , kok laya ra k , t ada ra k , doku na ra k yaşa may ı öğ ren i rsi n i z. Tü m bu n la ra sah ip

olabi ld iğ i n i z içi n ne kad a r ş a nsl ı oldu ğ unu z h issedersin i z ayr ıca. E ktiğ i n i zi h ı zl ıca biçersiniz, sabahtan akşama. Öyle günlerce, haf talarca beklemeler yokt u r. Düşü nceleriniz, hisleriniz ile hareketleriniz uyum içinde olu rsa başarı kaçı n ı lmaz olu r. Bir de bunun tad ı n ı al ı rsan ı z , geçm iş olsu n, bi r daha da çı ka mazsı n ı z mutfaktan.

Tüm bu caydırıcı ve aynı zamanda ikna edici ve oldukça samimi paylaşımımdan sonra yola devam etmeye karar verenler için pastacı l ı k eğ itimi ile ilgili detaylara geldi sıra. Yurt içi ve yur t d ışı sayısı z program ve okul bulunabilen eğitim alternatiflerine sahip pastacılık.

Bu n la r a rası nda n doğ r u ola n ı seçmek içi n ise bazı k riterler va r: Uzu n sü reli d iploma prog ra m la r ı (l isa ns); k ı sa sü rel i ser t i f i ka programları; profesyonel eğ itimler (bu grup sektörde bir süredir çalışan kişiler için geçerli).

Uzun süreli Diploma Programları: Gastronomi, Culinary Arts adı altında geçen prog ram lar 2 ya da 4 y ı ll ı k prog ram lar olarak hazı rlan ıyorla r. S eçi m konusu nda d i kkat edilmesi gereken ise program ı n akredite ed il m iş ol ması. Bu prog ra m la r profesyonel mutfak la rda çal ı şmak ü zere personel yetiş t i r i l me si ne uyg u n ola ra k t asa rla n ıyorla r.

Ö ğ renci ler mut fa k e ğ it i m ler i n i n ya n ı sı ra bütçe, planlama, satın alma, hijyen, iş güvenliğ i, menü plan la ma, cateri ng ve pastacı l ı k dersleri a l ıyorla r. Ta ma m lay ıc ı dersler ise kimya, matematik, işletme ve beslenme-diyet ola rak çe şitlenebiliyor. Prog ra m ı n enteg ral bölümünü oluşturan hands-on / pratikler ise farklı tekniklerin demonstrasyonunun yapıldığ ı ve öğrencilerin deneyim ve yeteneklerini geliştirmek üzere kurgulanan, gerçek mutfak hayat ı na daha yak ı n olan bölü m. Teorik ve pratik bölü m lerden olu şan prog ra m ı fa rk l ı kategori lerden seçi lebi len i şlet melerde yapı la n st ajla r i zl iyor k i oldu kç a hayat i bi r öneme sah ipler.

Kısa Süreli Sertifika Programları Mutfak eleman ı olman ı n ve serüvene başlamanın en hızlı yolu kısa süreli programlardan bi ri n i seçmekten geçiyor. Prog ra m la r 8 ile 10 haf ta g ibi bi r sü rede ta ma m lanabiliyor.

Sertifika programı oluşturan konular çeşitlilik gösteriyor. Aşçılık, pastacılık ve ekmekçilik, düğün ve kutlama pastaları, vb. Bu eğitimlere başlang ıç seviyesi ndek i kat ı l ı mcı la r ı n yan ı sı ra sektörde deneyi m i olan şef ler de bilg i ve ye tenek ler i n i gel i ş t i r me ad ı n a k at ı l ı m gösterebiliyorla r.

Profesyonel eğitimler Bu prog ra m la r g ü n lü k ve ha f t a l ı k ola ra k hazırlanabilen, çoğunlukla deneyimli mutfak eleman la r ı n ı n (Chef ve Chef ya rd ı mcı la r ın ı n) kat ı ld ığ ı k ısa sü reli eğ itim lerdir. Teori bölü mü çoğ u n lu k la k ısa t ut u la rak eğ iti m in büyük bir bölümü mutfakta pratikte geçirilir.

Konuları oldukça spesifik ve ihtiyaçlara göre beli rlenerek hazı rlan ı r. E ğ it men ler de sektörde farklı kurumlarda çalışm ış, deneyimli mutfak eleman la r ıd ı r.

Ülkemizde ve Dünyada En Popüler Pastacılık ve Ekmekçilik Eğitimi Veren Okullar A BD’de pastac ı l ı k e ğ it i m i French Culinary Institute in New York Dünyan ı n en prestijli yemek oku lla r ı ndan bi ri.

Programlar, şef adaylarının çalışma hayatları na daha h ı zl ı başlayabilmeleri için k ısa ve yoğun olarak tasarlanmış. Classic Culinary A r ts & Classic Past r y A r ts B ölü mü, 6 ayl ı k prog ra md a ; topla m 60 0 saat i t a m a m l ıyor öğrenciler, hafta içi her gün. 9 aylık program: Çalışan kişiler için tasarlanm ış. 60 0 saatlik

98

FOODINLIFE.COM.TR

program akşam ve hafta sonu tamamlanabiliyor. Ekmek yapım sanatı bölümünde gündüz ve gece prog ra m la r ı mevcut ; 8 haf tada 240 saati ta ma m laya rak mezu n olu nuyor.

Pastry, Advanced Chocolate, Advanced Bakery programları da profesyonellere hizmet veriyor.

Sektöre yönelik araştırmaların, yeniliklerin, tanıtımların yapıldığı süreli bir yayınları var.

T he Cu li na r y I nstit ute of A merica - (C I A) özel, bağ ımsı z bir yemek okulu. Okulun ana ka mpusu Hyde Pa rk, N Y bu lu nuyor. Diğer kampuslar Napa Valley, CA ve San A ntonio, T X. Hyde Park kampusunda diploma ve sertifika programlarına katılmak Culinary Arts ya da E k mekçili k& Pastacı l ı k konu la r ı nda eğ iti m al mak mü m kü n. Napa Valley de ise yaln ı zca ser tifika prog ram lar ı var. Yabancı öğ renciler içi n de Si ngapu r’da bu lu nan bi r ka mpusla r ı daha va r.

Toscana Saporita Sandra Lot ti ve kuzeni tarafından 1994 yılında Massaciucoli, Tuscany bölgesinde kuruldu. A merikalı turist ve gezg in ler içi n İtalya’dak i seyahatleri sı rası nda k ı sa sü rel i İt a lya n yemek ku rsla r ı ver mek amacı ile kurulan okul daha sonra şef Mario Batali’nin katılımı ile gelişmiş. Farklı eğitim prog ra m la r ı a lter nat i f leri bu lu na n oku lda prog ra m ı n ı zı ta ma m lad ı ktan son ra stajyer ola rak kal ma i m kan ı bu labili rsi n i z.

L e Cordon Bleu Academy dü nyan ı n bi rçok farklı ülkesinde kampusları bulunan bir okul.

A kadem i en tan ı n m ı ş yemek oku lla r ı ndan.

Oldu kça gen iş bi r eğ iti m prog ra m ı na sah ip olan okulda dilerseniz kısa süreli ya da uzun sü reli prog ra m la r ı seçebili rsin i z.

Joh nson and Wales Un iversit y A merika’n ı n ve dü nyan ı n en iyi ve en prest jli oku lla r ı ndan bi ri. A na ka mpusu Providence, R hode Island’da. Diğer okul ve programlardan farklı olarak aşçılık ve pastacılık eğitimin yanı sıra programı yöneticilik dersleri ile de destekleyerek geleceğin yönetici şeflerini yetiştiriyor.

French Pastr y S chool, Chicago’da pastacılık ve ek mekçili k konu la r ı nda spesifi k bi r eğ iti m veriyor. Ku r ucu ve eğ it men olan şef leri Sebastian Canonne ve Jacquy Peiffer, Fransız pastacılığını tüm incelikleri ile anlatırken aynı zamanda öğrencileri gerçek mutfak hayatına hazı rla mak içi n çok önem li t üyola r paylaşa rak, verd i k leri eğ iti m i değerli k ı l ıyorla r.

Kısa ve uzun süreli programları bulunan okul dünyaca ünlü şef lerin demoları na ve mutfak şovla r ı na da ev sah ipliğ i yapıyor.

E cole Nationale Supérieu re de la Pâtisserie Fra n s a’d a Lyon ya k ı nd a k i Ys si nge au x ’d a bu lu nuyor. P rofe s yonel ş ef ler t a ra f ı nd a n d a k ı sa sü rel i e ğ it i m ler içi n çokç a terci h ed ilen oku l hem başlang ıç sevisyesi hem de ileri seviye eğitimleri barındırıyor. Sektörde bi l i nen ü n lü ş ef leri n k ısa sü rel i e ğ it i m leri içinde uğ rak oku lla r ı ndan olan E cole Nationale oldu kça rafine eğ iti m veren d isipli n li bi r eğ iti m ku r u mu.

Le Cordon Bleu Paris başta olmak üzere Londra, Madrid ve New York’ta da bulunuyor. Sertifika programlarından, diploma seçeneklerine kadar Yemek, Aşçılık ve pastacılık eğitimleri üzerinde birbirinden farkl ı, onlarca konuda prog ra m la r hazı rl ıyor.

Tü rk iye’de pastac ı l ı k e ğ it i m i Mut fa k S a n at l a r ı A k ade m i si (w w w. m s a . com.t r), İ stanbu l Cu lina r y I nstit ute (w w w. istanbulculinar y.com); Chef ’s Table Mutfak Okulu (www.chefstable.com.tr); Chef’s Table Mutfak Okulu (w w w.chefstablemutfakokulu.com); İstanbul K itchen’s Academy (w w w. istanbulkitchensacademy.com); EKS Mutfak A kadem isi (w w w.eksmutfak.com)

Ufak birkaç tüyo: • S taj yapı n. Mutlaka. Hem öğ rendiklerinizi gerçek bi r mutfakta deneme şansı yakalayac a k , hem de si zler i neler i n b ek led iğ i n i görmek ve kend in i zi bu na hazı rla mak içi n çok iyi bi r f ı rsat ya rat m ı ş olacaksı n ı z.

• O l abi ld i ğ i n c e ç ok d e n e y i m k a z a n m aya çal ı şı n. Çal ı şmak isted iğ i n i z bölü m le çok ilgisi olmad ığ ı n ı düşündüğ ünü z , ancak bir şek ilde mutfak la bağ ku rman ı za ya rd ı mcı olacak işler konusu nda istek li ve g i rişken olu n. Bu depo çal ı şan ı ile bi raz vak it geçirip, teda rikçileri n k i m ler olduğ u nu, hang i malzemenin ne sıklıkta alındığını öğrenmek de olabili r, sektör derg ileri n i tak ip et mek de.

• B u işi n mutfağ ı ndan başla man ı n en prati k yol oldu ğ u nu dü şü nsen i z de mut la ka bi r sertifika ya da diploma edinin. Hatta zaman içerisi nde bu n la ra k ısa sü reli eğ iti m ler ile yen ileri n i ek leyi n.

• M utfağa mü m kü nse kend i bıçak seti n i zle girin! Evet, tuhaf gelebilir belki ama çalışma h ı zı n ı z ve kon for u nu zla yak ı ndan ilg ili.

• B i ra z sı n ı rla r ı a ş a ra k k i şisel bi r t avsiye da ha: Motivasyonu nu zu n kay nağ ı bu lu nduğ unuz pozisyon ya da kazand ığ ı n ı z para ol ması n. Bu n la ra sa h ip olabi lece ğ i n i z ve daha az yor u lacağ ı n ı z say ısı z meslek ve iş ola nağ ı va r d ı ş a r ıd a. A m a mut fa k bu i şi t ut ku ile yapan la r ve koşu lsu z seven leri n yerid i r her za man.

Her zaman dolabınızda temiz bir üniformanız olsu n. Unut may ı n ne yapt ığ ı n ı z kada r nası l yapt ığ ı n ı z da çok önemli. Üniformay ı temiz tutabilmeyi başarmak aslında bu işi iyi yapanlar için göstergedir. Yine de ufak kazalar ve sak la rl ı k la r için bi r yedek ü n iforma lütfen.

Av r upa’da pastac ı l ı k e ğ it i m i Gastronomicom French Culinary School ulusla ra rası eğ iti m olanağ ı su nan ve G ast rono mi, Fransız Pastacılığ ı, Sommelier eğitimleri ü z er i nde prog ra m la r ı ola n bi r oku l. Oku l 2004 yılında Cap d’Agde, Fransa’da kurulmuş.

Kısa ve uzun dönem programları olan okulun en k ısa prog ra m ı 4 haf ta sü r üyor. 1 y ı ll ı k program da mevcut. Pazartesiden cumaya her gün 3 saat eğitim verilen okulda Pastacılıkla ilg ili t ü m tek n i k ve detayla r mutfak ola rak hazı rlan m ı ş sı n ı f la rda veriliyor.

Department of Tourism & Hospitality, Cork I nstit ute of Tech nolog y oldu kça büy ü k bi r ka mpusa sa h ip. 1973 y ı l ı nda Bishoptow n , Cork I reland’da ku r u l mu ş. Tu ri zm ve otelcili k, Cu li na r y A r ts, B a r M anagement g ibi eğitimlerin verildiği okulda pastacılık eğitimi oldu kça detayland ı r ı l m ı ş.

Tante Marie Culinary Academy İngiltere’nin en eski eğitim kurumlarından olan okul 1954 y ı l ı nda Woking, Su rrey L ond ra’da ku ruldu.

Teori ve prat i k içi n ay r ı sı n ı f la r ı , t iyat ro, kütüphane ve öğrencilerin ilgilendiği ve sebze ve mey ve yetişti rd i k leri bahçeleri va r.

R ichemont C entre of E xcellence for Baker y, Confec tioner y and Chocolate, Swiss Bakers A ssocication bağ lant ı l ı olarak 1945 y ı l ı nda kuruldu, Foundation Richemont Craft School olarak da an ılıyor. Restoran, otel işletmeciliğ i, cu li na r y a r ts prog ra m la r ı n ı n yan ı sı ra kend isi ne a it bi r laborat u a r ı ola n ok lud a oldu kça detayl ı u n anali zleri yapı labiliyor.

Kend ine ait yay ı nevi olan okulu n Advanced

FOODINLIFE.COM.TR

99

by

Meyvelerin

GIDA HIJYENI

Gastronomideki Yeri

Doç. Dr. Nezih Müftügil

Meyveler, renkleri ve lezzetleriyle sofraların cezp edici gıdalarıdır.

Pastacılar hazırladıkları pastaları meyvelerle süslerken onlara güzel lezzetleri de katmış olurlar.

L

ezzeti, ağ za alınan bir maddenin tat ve koku alma duyularıyla ağızda oluşturduğu algılar toplamı olarak ifade ediyoruz. Bu açıdan meyveler dört ana tad ı n ikisi olan tatl ı l ı k ve ekşiliğ i yoğ u n ola ra k içeri rler. Koku ise , g ıdalardaki uçucu kimyasal maddelerin bu run ve boğazı m ı zı n arka k ısm ı ndan geçerek bey i ndek i koku al ma merke zinde yarat t ığ ı alg ı lamad ı r. Mey veler çok sayıda uçucu aromatik kimyasallar içerirler. Bu tat ve aroma zenginliğ i ile meyveler hemen hemen herkesin severek tüket tiğ i g ıdalard ı r.

Mey veler değ işik ren kleriyle de çekici g ıdalard ı r. Mey velerin rengi farkl ı n itel i ktek i ren k maddeleri nden , ya n i “pig mentlerden” kay naklan maktad ı r.

Meyvelerde yeşil rengi “klorofil”, sarıdan koyu kırmızıya kadar olan renkleri “karotenoid” grubu maddeler, pembeden menekşe, mor ve maviye kadar değ işen renkleri ise “antosiyanin” g rubu maddeleri vermektedir.

Besleyici değer açısından bakılacak olursa, meyveler sağlık için önemli vitamin ve minerallerin en önemli kay nağ ıd ı r.

Yağ ve protei n i çok az içeren meyveler düşük kalori değerleriyle de kiloları na ve sağ lı kları na dikkat edenleri cezp eder.

G ıda güvenliğ i açısı ndan meyveler birçok g ıdaya göre daha güvenlidir. Genellikle ağaçlarda yetişen meyveler toprağın taşıdığı biyolojik kirlilik etmenlerinden nispeten uzaktır. Ağaçta yetişirken zararlı mikroorganizmalar mey velere nadiren bulaşabilir.

Mey veler i n asit iç er i k ler i de y ü ksek olduğ u için hasat , depola ma ve da ha son ra k i a ş amalarda bulaşabilecek zararl ı m i k ro or g a n i z m a l a r ç o ğ a l m a şansı bulamazlar. Sadece, asit ortama dayanıklı küfler ve mayalar meyveler üzerinde çoğalabilir.

Bunlar, meyvelerde bozulmalara neden olurlar; ama nadir durumlar dışında gıda zehirlenmelerine

100

FOODINLIFE.COM.TR

neden olmazlar. Bu nedenle, meyvelerin neden olduğu gıda zehirlenmesi vakaları n ı pek duymay ı z. Mey veler için g ıda g üven l iğ i aç ı sı nd a n d i k k at ed i l me si gereken husus, bunları n yetiştirilmesi sı rası nda uygulanan tar ı msal ilaçlardır. Bu ilaçların mey velerin üzerindeki kalıntılarının bir gıda güvenlik konusu olduğ u nu u nut mamal ıy ı z. Bu konuda alınacak etkili önlemler mey ve yetiştiricilerinin duyarlılığına ve yetkili yasal mercilerin takip ve denetimine bağ l ıd ı r. Tüketiciler de kullan madan önce meyveleri iyice yıkayarak bu tehlikenin giderilmesini bir ölçüde sağlayabilirler.

Past ac ı la r ü r ü n ler i nde t a z e ve ku r u mey veleri hem ü r ü nü n içi nde ve hem de süsleme vasıtası olarak yoğun şekilde kullan ı rlar. Renk ve lezzetleri ile taze ve kuru meyveler pastacılık ürünlerine değer katar. Bu nedenle meyveler, gastronomide tatlılar ve pastacılık ürünleri grubunda sayılmakla birlikte aşçıların hazırladığ ı yemeklerde de yer almaktadır. A rşivlerde kalan eski menülerde ve günümüzün yaratıcı şef lerinin menülerinde et ve sebze yemeklerinde mey velerinde yer ald ığ ı n ı görüyoru z. Tabii,

bu rada domates için ayrı bir parantez açmak gerekiyor. Tan ı m olarak, tohumunu içinde taşıyan yenebilen bitkilere meyve diyoruz. Bu anlamda domates de bir mey ve ve domatesin dünya mutfaklar ı ndaki yoğ u n kullan ı m ı n ı hepim i z biliyoruz. Bu anlamda, domatesi hariç tutarsak, mey veler yemeklere, yemeğ i tatlandırmak, asidik yapmak ve aroma kazandırmak amacıyla katılırlar. Erik, kiraz, vişne, üzüm, limon, şeftali, kayısı gibi meyveleri içeren yemekler ülkemiz ve birçok dünya mutfağında menülerde yer almaktadır. Yetenekli ve yaratıcı aşçılar için yemekte lezzet oluşturmak sürekli bir uğ raştır. Mey velerde bu özellikteki şef lere önemli f ı rsatlar sun maktad ı r.

Mey velerin çok bilinmeyen bir özelliğ i de olgunlaşma şekilleridir. Bazı meyveler hasat edildikten sonrada olgunlaşmaya devam ederler. Bu olgunlaşma sürecinde meyvede şeker artışı ve aroma maddeleri oluşumu devam eder. Muz, elma, armut, kavun, domates, kivi, şeftali, kayısı bu tür meyvelerdir. Bunlar tam olgulaşmadan hasat edilseler bile bir süre depolanmaları halinde tat, aroma ve renkleri gelişecektir.

Buna karşılık, üzüm, kiraz, vişne, limon, çilek, portakal, mandalina gibi meyvelerin hasat edildikleri andan itibaren olgunlaşmaları durur. Bunlar tam olgunlaşmadan hasat ed i l i rlerse da ha ek şi ve az aromal ı olacaklard ı r ve bu du ru m değ işmeyecektir. Sat ı n almacılar, pastacılar ve aşçılar bu tür mey velerin bu özelliğ ini göz ard ı etmemelidirler.

Meyveler, besleyici değerleri, düşük kalorileri, güvenli olmaları, çeşitleri, renkleri ve lezzetleri ile gastronomi dünyasının gözde g ıdalarıd ı r.

FOODINLIFE.COM.TR

101

by

DÜKKAN Gaggenau fırın taşı ile 4 dakikada pizza!

Gaggenau, farklı damak zevklerine hitap eden lezzetlerin hazırlanmasına yardımcı olan yeni nesil fırınları ve eşsiz fırın taşı ile fark yaratıyor. Geçirgen yapılı Şamot taşından üretilen Gaggenau fırın taşı sayesinde sofralardan eksik edilmeyen nefis ekmekler, pideler, hamur işleri ve leziz pizzaları hazırlamak son derece pratik. Gaggenau fırın taşı, fırının ayrı bir ısıtma elemanı tarafından 300 dereceye kadar ısıtılıyor. Isı 300 dereceye ulaştıktan sonra orta büyüklükteki bir pizzanın sadece dört dakika gibi kısa bir sürede pişirilmesini sağlayan fırın taşı, tüm Gaggenau fırınlarda kullanılabiliyor. www.gaggenau.com

Jura’ya tasarım ödülü “Olağanüstü Kalite” ve “Çığır Açan Tasarım” dallarında Red Dot Tasarım Ödülü’nü (Red Dot Award Best of The Best) kazanan Jura Otomatik Kahve Makinesi IMPRESSA F8 TFT, uluslararası tasarım liderleri arasındaki yerini aldı. Dünyanın en saygın tasarım yarışmalarından biri olan Red Dot Award’a bu yıl 53 ülkeden 4815 aday ürün katıldı.

Bu üst düzey ödülü 2014 katılımcıları arasında kazanma oranı % 1,5.

1931’den bu yana yenilikçi ve üst düzey ev aletleri üreten JURA Elektroapparate AG, aynı zamanda otomatik espresso-kahve makinelerinin öncüsü olarak tanınıyor. Ev tipi aletler sektörüne büyük katkılar sağlayan şirket, deneyimlerini ve bilgilerini kullanarak ofisler ve gıda hizmet sektörü için yarı profesyonel cihazlar geliştirmeye devam ediyor. www.hack.jura.com

Koroplast ile yaz sofralarında buz telaşına son 33 yıldır yenilikçi ürün ve çözümleriyle hayatı kolaylaştıran Koroplast, yaz sofralarında serin içecek arayanların buz derdine, Buz Torbası ile son veriyor. Pratik kullanımı ile hayatı kolaylaştıran ve standart buz kalıplarına göre daha hijyenik olan Buz Torbası ile soğuk içeceklerin keyfini istediğiniz her an çıkarabilirsiniz. Pratik yöntemlerle buz yapma imkanı sunan Buz Torbası’ndan 180 adet buz elde edilebiliyor. www.koroplast.com

Özmaya’dan endüstriyel üreticilere ‘fermentasyonu kaldıran’ çözüm Özmaya’nın donuk ürün üretimine yönelik Magimix Donuk Lacivert hamur geliştiricisi, şoklama öncesi ve sonrası tüm fermentasyon sürelerini ortadan kaldırıyor. Magimix ile en kaliteli milföy hamuru ürünleri, pişirme öncesi fermente etmeye çözdürmeye gerek kalmaksızın, sadece 30 dakikada servise hazır hale geliyor. Ürünleri fermante etmeden dondurmaya, saklamaya ve pişirmeye imkan veren Magimix, böylece endüstriyel üreticilere depolama ve işçilik giderlerinden de tasarruf sağlıyor. Özel amaçlı hamur geliştirici serisi Magimix’in diğer ürün çeşitleri arasında ön fermente edilmiş donuk hamurlar için geliştirilmiş ‘Magimix Donuk Yeşil’, ekmek kabuğundaki kabarcıklanma sorununu engelleyen ‘Magimix Sarı’, yarı ve tam pişmiş donuk ekmek üretiminde kabuk dökülmesi sorununu önleyen ‘Magimix Gold’, hamburger ve sandviç ekmeği üreticileri için yumuşaklık ve raf ömrü sağlayan ‘Magimix Soft’ ve pizza hamuru üretimi için geliştirilmiş ‘Magimix Pizza’ gibi çeşitler yer alıyor. www.ozmaya.com.tr

102

FOODINLIFE.COM.TR

Primo’dan “Bag in Box” ile pet şişeye alternatif ambalajlama Türkiye’nin en büyük esnek üretim tesisine sahip olan Primo Ambalaj ve Kimya Sanayi, koli içine konan Alupet torba olarak bilinen “Bag in Box” ve ayakta duran modelleri olan “Doypack” ambalajlarına ilişkin bir üretim hattı kuruyor. Pet şişelere alternatif sıvı ambalaj modeli olarak da nitelendirilen Bag in Box ve Doypack, ABD ve Avrupa ülkelerinde uzun süredir yaygın olarak kullanılıyor. Primo, yeni yatırımıyla bu yenilikçi uygulamayı pek çok avantajıyla birlikte yerli üreticilerin dikkatine sunuyor. İki veya üç katmanlı Alupet Bag in Box ürün malzemesi, 1 litreden başlayarak 25 litreye kadar üreticilerin ihtiyacına yönelik değişik boylarda torbalar olarak üretilecek.

Ayakta duran, baskılı Doypack modellerin üretimi ise 1 litre ve 6 litre olarak iki ayrı seçenek ile sunulacak. İstenirse kolay taşınabilmesi için tutamak da ayrıca bu modellere eklenebilecek. Bag in Box olarak tanımlanan ambalajlar; dayanıklı, steril, çok katmanlı iç ve dış torbaların birleştirilip kenarlarından hava almayacak şekilde yapıştırılması ile oluşuyor. Süt, su, meyve suyu, salça, şarap gibi sıvı ürünler ağırlıklı olmak üzere dolumu yapıldıktan sonra talebe yönelik kapak veya musluk tipleri ile dolum ağzına yerleştirilerek içeriğin uzun süre tazeliği korunabiliyor. www.primo.com.tr

Rozette Patisserie’den yeni ürün: Dondurma Pasta Donuk pasta sektöründeki farklı ve yenilikçi duruşuyla dikkat çeken Rozette Patisserie, yeni ürün grubu olan “Dondurma Pasta” ile yaz günlerinde müşterilerine serin bir alternatif sunuyor.

Dondurma pastalar hafifliği ve lezzeti ile damaklarda hoş bir tat bırakırken, -18 derecede doğrudan servise hazır olması ile büyük avantaj sağlıyor. Rozette Patisserie dondurma pastaları içerisindeki gerçek dondurma, kıvam ve lezzet bakımından klasik rokoko veya semifreddo ürünlerine göre büyük farklılık gösteriyor. Dondurma pasta grubunun Antep fıstıklı, çikolata bademli ve frambuazlı olmak üzere 3 farklı çeşidi de bulunuyor. www.rozettepatisserie.com

Alplerden gelen lezzet Hikâyemizin gerçek kahramanı 1900’lerde bir madenci olan Lurisia, Nivolano mağarasında döşeme taşı çıkartırken bir su kaynağına rastlar ve bu suyun lezzetinin yanında madencilerin yaralarını iyileştirdiğini de fark eder.

Bu ‘mucizevi’ su kısa zamanda ilgi çeker ve incelemelerin ardından tedavi edici özellikleri saptanır. Bugün 74 ülkeye ulaşan Lurisia suyu, İtalya Alpleri’nin 1460 metre yüksekliğinde, tüm kirletici etkenlerden uzak, tertemiz bir kaynaktan doğar ve hiçbir işlem görmeden, çıktığı yerde şişelenerek en doğal ve saf haliyle; Dünya Su Şişesi Tasarım Ödüllü, %100 geri dönüştürülebilen cam şişelerde tüketicileriyle buluşur. Lurisia hafif içimi ve düşüksodyum içeriğiyle dünyanın en iyi suları içerisinde yerini alıyor. www.lurisiaturkiye.com

Taşev ile taş ve topraktan gelen lezzet Karınca Ev Gereçleri’nin tescilli markası olan Taşev, kullanımı ve geçmişi binlerce yıla ulaşan arduaz taşının, antik çağlardan beri yemek pişirmede kullanılan toprak güveçlerini günümüzün modern dünyası ile tanıştırıyor.

Birçok antik kentte yapılan kazılarda ortaya çıkan, bugüne kadar sapasağlam gelmiş güveçler, amforalar ve testiler, Taşev ile yeniden ortaya çıkıyor. Sızdırmayan, koku yapmayan, hem ateşte hem fırında kullanabilen toprak güveçler, doğal, sağlıklı ve lezzetli yemekler için Taşev garantisiyle sunuluyor. Cila, vernik ve boya gibi herhangi bir kimyasal kullanılmadan ısıyı tutan Arduvaz taşından üretilen ürünler ise en doğal haliyle sofralarda ve mutfaklarda yerini buluyor. www.tasevim.com.tr

FOODINLIFE.COM.TR

103

by

NOT DEFTERI

Chef’s Table’da Profesyonel Pastacılık ve Ekmekçilik Chef’s Table’ın MEB onaylı sertifika veren, uluslararası standarda sahip programı Profesyonel Pastacılık ve Ekmekçilik kursları ekim ayında başlıyor. Hafta içi ve hafta sonu seçenekleri bulunan kurs, 8 ay sürüyor. Eğitimlerinin ilk 4 ayını Chef’s Table Mutfak Akademisi mutfaklarında tamamlayan öğrenciler diger 4 ayda ülkenin seçkin uluslararası 5 yıldızlı otellerinde, restoranlarında ve işletmelerinde haftada 6 gün staj yapma fırsatı buluyor.

Doors Akademi’nin Yeni Dönemi 22 Eylül’de başlıyor Türkiye’deki yiyecek ve içecek sektörünün ihtiyacı olan uzmanlık ve deneyimi, dünya standartlarındaki eğitim ve yenilikçi yaklaşımlar ile sağlayan Doors Akademi’de yeni profesyonel eğitim dönemi 22 Eylül’de başlıyor. Eğitimlere katılmak isteyenler www. doorsakademi.com.tr adresinden güncel program tarihlerini takip ederek detaylı bilgi alabilirler.

Carpigiani dünyanın en iyi gelato ustasını seçecek Carpigiani Gelato University tarafından düzenlenen ve Mayıs 2013’ten beri dünyanın farklı ülkelerini dolaşan, gezici sergi Gelato World Tour, eylül ayında yapılacak finalle son buluyor. Gelato World Tour, her gittiği şehirde gelato ustaları arasında yapılan yarışmalarla finale kalacak isimleri belirledi. 24 gelato ustası, 5-7 Eylül tarihleri arasında Rimini’de yapılacak finalde, dünyanın en iyi gelato ustası unvanını almak için yarışacak. Gelato’ların canlı olarak hazırlanacağı yarışmayı izlemeye gelenler, en beğendikleri şef için oy kullanabilecek. Gelato World Tour için Carpigiani’nin etkinlik sponsorları ise MEC3 ve Ifi.

Mövenpick Hotel Istanbul’da Bayrama Özel Çikolata ve Tatlı Kursu 27 Eylül 2014, Cumartesi günü, 15.00-18.00 saatleri arasında uygulamalı olarak verilecek kurs boyunca Mövenpick Hotel Istanbul’un Başaşçısı Giovanni Terracciano ve Pastane Şefi Ferdi Balcıoğlu katılımcılara çikolata eritme, saklama ve işleme gibi tekniklerin ardından lolipop çikolata, moleküler kakao, cupcake, çikolatalı mus ve sıcak çikolatalı volkano yapımını öğretecek.

MSA ile 8 haftada evinizin pasta şefi olun Pastacılıkla ilgili daha fazla detay öğrenmek ve evinin pasta şefi olmak isteyenler için, cupcake’ten mereng’e kadar yepyeni tariflerin yer aldığı “Mutfakta 8 Hafta Pastacılık 2” programı, 12 Eylül–7 Kasım tarihleri arasında Cuma günleri 10.00–14.00 saatleri arasında gerçekleştirilecek. Programda; tatlı ve tuzlu kurabiyeler, kekler, a la carte tatlılar ve tabak tatlıları, pastalar, mayalı hamurlar, cupcake’ler, hazır hamurlarla börekler, şeker hamuru ve icing ile kurabiye süsleme eğitimleri veriliyor. Program ücreti 1.450 TL

104

FOODINLIFE.COM.TR