Wine

Les Britanniques ont-ils inventé le champagne ?

Did the British invent champagne ?

Texte: Marcus Bratter

• Si vous posez la question aux Français, ou à n’importe qui d’autre, on vous répondra que c’est Dom Pérignon, un moine Bénédictin, qui, en 1697, a découvert ce que l’on appelait alors la “méthode traditionnelle” de fabrication du vin mousseux. Cependant, 30 ans auparavant, un scientifique anglais avait soumis à la Royal Society un article décrivant cette technique. En 1667, Christopher Merrett, un scientifique anglais originaire de la pittoresque ville de Winchcombe, dans les Cotswolds, a rédigé un rapport sur l’ajout de sucre pour créer des bulles dans le vin. Les vignerons de la région ajoutaient de grandes quantités de sucre et de mélasse pour favoriser une seconde fermentation en bouteille et donner plus de goût aux vins. Ils ont pu mener à bien le processus de création de vins mousseux également parce qu’ils utilisaient des bouteilles et des bouchons robustes. Il existe aujourd’hui à Winchcombe une plaque commémorant l’illustre M. Merrett. Bien entendu, Dom Pérignon a continué à développer et à affiner ce que l’on appelle aujourd’hui la “méthode champenoise”. Cette technique consiste à ajouter des sucres pour permettre au vin d’entamer une seconde fermentation dans la bouteille, ce qui crée les bulles.

Pérignon a également commencé à utiliser des bouteilles en verre plus épais et a été le premier vigneron à faire du vin blanc à partir de raisins rouges de Pinot Noir, du connu aujourd’hui sous le nom de blanc de rouge par opposition au blanc de blanc qui est du pur Chardonnay en Champagne. Il attachait les bouchons avec une ficelle de chanvre pour éviter que la pression de la seconde fermentation ne fasse sortir le bouchon. Ce n’est que bien plus tard, en 1844, qu’Adolphe Jaquesson inventa la cage en fil de fer utilisée aujourd’hui. Il est intéressant de noter qu’avec le changement climatique, les Britanniques produisent désormais des “vins mousseux” de classe mondiale. Les règles de l’appellation contrôlée interdisent l’utilisation du nom “Champagne” pour tout vin produit en dehors de la région française. En 2015, Taittinger a acheté 55 hectares de terres dans le Kent et y a planté du Chardonnay et du Pinot Noir, et produit désormais un excellent vin mousseux. Bien sûr, les Français produiront toujours le meilleur champagne, mais la Grande-Bretagne devrait lever son chapeau à Christopher Merrett en tant que précurseur d’une tradition de vins mousseux au Royaume-Uni.

Méthode moderne d’élaboration du champagne

Versez du vin dans une bouteille, ajoutez du sucre et de la levure. Fermez la bouteille et laissez commencer la seconde fermentation. Empilez les bouteilles sur le côté et faites-les tourner lentement jusqu’à ce que le bouchon soit tourné vers le bas. Lorsque la fermentation est terminée et que le sédiment s’est déposé, congeler le col de la bouteille. Retirez le bouchon et extrayez le sédiment congelé. Rajoutez du vin et rebouchez avec un bouchon à champagne et une cage métallique. www.macbirch.ch • If you ask the French, or just about anyone else for that matter, you will be told it was Dom Pérignon, a Benedictine monk who, back in 1697 discovered what was then known as the ‘traditional method’ to make sparkling wine. However, 30 years prior to this an English scientist submitted a paper to the Royal Society describing the technique. In 1667, Christopher Merrett, an English scientist from the picturesque Cotswold town of Winchcombe, wrote a report on adding sugar to create bubbles in wine. The winemakers of the region were adding large quantities of sugar and molasses to encourage a second in-bottle fermentation and give wines extra flavour. They were able complete the process of creating sparkling wines also because they used sturdy bottles and corks. There is now a plaque in Winchcombe commemorating the illustrious Mr. Merrett.

Of course, Dom Pérignon did go on to develop and refine what is now known as “méthode champenoise”. The technique involves adding sugars to allow the wine to start a second fermentation in the bottle, which creates the bubbles. Pérignon also started using thicker glass bottles and was the first winemaker to make white wine from red pinot noir grapes, known today as blanc de rouge as opposed to blanc de blanc which is pure Chardonnay in Champagne. He attached the corks with a hemp string to prevent the pressure of the second fermentation pushing the cork out. Only much later, in 1844, did Adolphe Jaquesson invent the wire cage used today. It is interesting to note that with climate change the British are now producing some world class ‘sparkling wines’. The rules of ‘appellation contrôlée’ preclude using the name Champagne for any wines made outside the French region. In 2015, Taittinger bought 55 hectares of land in Kent and planted Chardonnay and Pinot Noir and is now producing an excellent sparkling wine. Of course, the French will always produce the best champagne, but Britain should raise its hat to Christopher Merrett as the precursor of a sparkling wine tradition in the UK.

Modern method to make champagne

Pour still wine into a bottle, add sugar and yeast. Seal the bottle and allow second fermentation to start. Stack bottles on their sides and slowly rotate until the cork is facing down. When fermentation has finished, and the sediment settled, freeze the neck of the bottle. Remove the cork and extract frozen sediment. Top up the wine and re-cork with a champagne cork and wire cage. www.macbirch.ch