Wine

Text: Marcus Bratter

• Les accords vins et fromages, ce n’est pas du speed dating. Ce mois-ci, pour compléter le plateau de fromages idéal de Léo Blanc, nous allons associer quelques grands vins à ces merveilleux fromages.

• Wine and cheese pairing, this is not speed dating. This month to compliment Léo Blanc’s ideal cheese platter, let’s pair some great wines to go with those wonderful cheeses.

• Associer le bon vin au bon fromage n’est pas compliqué. L’approche consistant à équilibrer les vins ayant beaucoup de goût avec des fromages similaires est la base d’un mariage réussi. Un fromage au goût délicat mérite un vin délicat et un fromage riche et fort se mariera bien avec un vin puissant.

Le fromage de Bagnes est un fromage ferme, moyennement riche, utilisé pour la raclette, la fondue ou simplement dégusté en tranches. Comme le vin et le fromage d’une même région se marient souvent bien, choisissons des vins blancs locaux, Petite Arvine, Hermitage ou même un Chasselas (Fendant comme on l’appelle affectueusement ici) bien fait.

Pour le Gruyère : ses saveurs délicates seraient écrasées par un Cabernet Sauvignon ou un Merlot, alors encore une fois, restons dans la région et choisissons un Pinot Noir ou une Dôle, l’assemblage classique de la région, qui est un assemblage de Pinot Noir et de Gamay.

Le brie truffé est un défi à relever. Normalement, j’associerais la truffe à un Barolo, mais le brie serait submergé, alors je choisirais peutêtre un Champagne, à condition qu’il ne soit pas trop sec, sinon un Bourgogne blanc serait parfait.

L’Époisses est un fromage à pâte molle, de couleur naturelle orange clair et à la peau ridée ; il faut l’associer à un grand Bourgogne blanc comme le Puligny-Montrachet, le Mersault ou un Chablis premier cru. Nous recherchons les notes riches du Chardonnay, alors vous pouvez même aller du côté de la Californie ou de l’Australie, juste pour surprendre vos invités et briser notre règle des fromages et des vins d’origine similaire.

Le fromage de chèvre se marie généralement bien avec les blancs citronnés comme le Sancerre ou le Pouilly Fumé, tous deux à base de Sauvignon Blanc. En restant dans la région, je choisirais peut-être un Heida du Haut-Valais.

Enfin, mes préférés, les fromages bleus, sont généralement associés à un Porto ou un Sauterne, mais le choix de Léo Blanc d’un Bleu de Brebis des Pyrénées ajoute une autre dimension, et je choisirais peutêtre un Banyuls, un rouge doux du sud de la France.

Quelques règles de base :

- Associez des vins et des fromages d’intensité égale

- Les vieux fromages avec des grands rouges

- Des fromages riches et étranges avec des vins doux

- Les fromages à pâte molle et crémeuse avec des champagnes (comme surprise) www.macbirch.ch

- Les vins et les fromages d’une même région se marient souvent bien ensemble.

• Pairing the right wine with the right cheese is not complicated. Taking the approach of balancing wines with a lot of taste with similar cheeses is the basis for a successful marriage. A delicate flavoured cheese merits a delicate wine and a rich strong cheese will pair well with a powerful wine.

The Bagnes cheese is a firm, medium rich cheese used for raclette, fondue or simply enjoyed in slices. As wine and cheese from the same region often pair well together let’s choose some local whites, Petite Arvine, Hermitage or even a well-made Chasselas (Fendant as it is lovingly called here).

For the Gruyère: its delicate flavours would be overwhelmed by a Cabernet Sauvignon or Merlot, so again, let’s stay local and go for a Pinot Noir or the classic local blend Dôle, which is a Pinot Noir and Gamay blend.

The truffled Brie is a challenge to pair, Normally I would pair truffle with Barolo, but the Brie would be overwhelmed so perhaps I would choose a Champagne as long as it was not too dry, or a white Burgundy could be perfect.

The Époisses is a soft cheese with a natural light orange colour and a wrinkled skin; pair it with a big white Burgundy like PulignyMontrachet, Mersault or a Chablis premier cru. We’re looking for the rich Chardonnay notes, so you could even go to California or Australia, just to surprise your guests and break our rule of cheeses and wines of similar origin.

Goat’s cheese usually pairs well with the citrussy whites like Sancerre or Pouilly Fumé, both made from Sauvignon Blanc. Staying local, perhaps a Heida from Upper Valais would be my choice.

Finally, my favourites, the blue cheeses, are usually paired with Port or a Sauterne but Léo Blanc’s choice of a Bleu de Brebis from the Pyrénées adds another dimension, and I would possibly go for a Banyuls, a sweet red from southern France.

A few basic rules:

• Pair wines and cheeses of equal intensity

• Old cheeses with big reds

• Rich, strange cheeses with sweet wines

• Soft creamy cheeses with Champagnes (as a surprise) www.macbirch.ch

• Wines and cheeses from the same region often work well together.