Food

from Verbier Life March 2020

Notre terrain de jeu, les lois de la nature

Ce mois-ci, Adam Bateman, chef cuisinier du Verbier Lodge de Sir Richard Branson, nous présente une délicieuse recette de soufflé d’hiver.

This month, Adam Bateman, head chef at Sir Richard Branson’s Verbier Lodge shares a delicious recipe for a winter soufflée.

• Avant de rejoindre l’équipe du Verbier Lodge en 2016, Adam a travaillé pour Delia Smith au Norwich City Football Club et pour l’équipe de Raymond Blanc au Manoir aux Quat’Saisons. Le talentueux chef a également reçu le Prix d’Excellence de la Royal Academy en 2014. “J’ai choisi ce magnifique dessert car il met en valeur les produits locaux en utilisant du jus de pomme du Valais, des œufs locaux et de la Williamine - une AOP du Valais, au lieu d’une sauce caramel plus courante à base de whisky”. www.virginlimitededition.com/en/the-lodge

• Before joining the team at The Lodge in 2016, Adam has previously worked for Delia Smith at Norwich City Football Club and for Raymond Blanc’s team at Le Manoir aux Quat’Saisons. The talented chef also received the Award of Excellence by The Royal Academy of Culinary Arts in 2014. “I chose this beautiful dessert as it highlights local produce using Valais apple juice, local eggs and Willamine - a Valais AOP, instead of a more common caramel sauce using whisky”. www.virginlimitededition.com/en/the-lodge

Soufflé aux pommes du Valais et à la cannelle (Servi avec une glace parfumée au pin et une sauce caramel à la Williamine)

320g de jus de pomme du Valais 40g de jus de citron Le jus d’une poire 17g de maïzena du beurre (pour badigeonner les moules à ramequins) 100 g de sucre semoule (pour saupoudrer les ramequins) 2 cuillères à soupe de cannelle moulue 100g de blancs d’oeufs tamisés (à température ambiante) 20g de sucre semoule Préchauffer le four à 180°C

1. Pour faire la base du soufflé, prendre le jus de pomme du Valais, le jus de citron et le jus de poire et faire réduire à 160g (environ la moitié). 2. Utiliser encore un peu de jus de pomme et mélanger avec la maïzena pour obtenir une pâte 3. Faites chauffer le liquide réduit et, lorsqu’il est chaud, ajoutez le mélange de maïzena, faites cuire et remuez pendant deux minutes ou jusqu’à ce que le mélange ait épaissi. Laisser refroidir à température ambiante. 4. Mélangez le sucre semoule et la cannelle moulue. Beurrez légèrement tout l’intérieur des moules à ramequins. Passez le pinceau du centre vers les bords, cela permet d’obtenir une hauteur régulière. Ajoutez ensuite une cuillère du mélange sucre et cannelle à l’intérieur des moules et secouez tout le pourtour. Veillez à ce que tout le moule soit bien recouvert, sinon votre soufflé risque d’attacher ! 5. Fouettez lentement les blancs d’œufs pendant 5 à 10 minutes environ, jusqu’à l’obtention d’une mousse à bulles serrées. Augmentez la vitesse, et lorsque les blancs forment des pics mous, ajoutez le sucre semoule et fouettez à nouveau pendant environ une minute. Fouettez un quart de votre meringue dans la base du soufflé, puis incorporez la moitié de ce qui reste, et ensuite le reste. 6. Remplissez les moules à ramequins plus haut que les bords avec le mélange, tapotez-les délicatement et enlevez le surplus avec une palette afin que le mélange remplisse parfaitement les moules. Passez votre pouce autour des bords pour retirer les traces de pâte et faites cuire au four à 180°C pendant 7 minutes Servez immédiatement ! Au Lodge, nous le servons avec une boule de glace parfumée au pin et une sauce caramel à la Williamine.

Valais Apple & Cinnamon Soufflé (Served with Pine Scented Ice cream & Willamine Caramel) 320g Valaisanne apple juice 40g lemon juice 1 pear, juiced 17g cornflour butter (for lining the ramekins) 100g caster sugar (for dusting the ramekins) 2 tbl spoons ground cinnamon 100g sieved egg whites (at room temperature) 20g caster sugar Pre-heat oven to 180°C 1.To make the soufflé base, take the Valais apple juice, lemon juice, and pear juice, and reduce to 160g. (about half) 2. Use a splash more apple juice and mix with the cornflour to make a paste 3. Heat the reduced liquid and when hot, add the cornflour mix, cook and stir for two minutes or until the mixture has thickened. Cool to room temperature 4. Mix the caster sugar and ground cinnamon together. Line the ramekin moulds by lightly brushing butter all over the inside. Stroke the brush upwards on the sides, this helps for an even, high rise. Next add a spoon of the cinnamon sugar inside and shake all around the mould. Ensure it is all covered or your soufflé may stick! 5. Slowly whip the egg whites for around 5 – 10 minutes, to ensure a small tight bubble structure. Increase the speed, and when the whites are at soft peaks, add the caster sugar and whip again for another minute or so Whisk a quarter of your meringue into the soufflé base, then fold in half of what remains, followed by the final amount. 6. Over fill your ramekins with the mix, gently tap them, and scrape the top with a palate knife so it is flush with the surface of the ramekin Run your thumb around edges to remove batter from rims and bake at 180°C for 7 minutes Serve immediately! At The Lodge we serve it with a scoop of pine scented ice cream and a Willamine caramel sauce.