GRANO DE ORO LA HISTORIA DEL MAÍZ
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La La Los platillos Impacto domesticación nixtamalaización Elaboración económico y elaborados con de las artesanal e del Maíz esta técnica social tortillas industrial Elaborado por Verónica Ordaz 9-C
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Domesticación del Maíz Muy bien sabido es el hecho de que el Maíz es un elemento muy importante que se encuentra en la historia de México. Es más que solo un alimento en la dieta de nuestros antepasados, también se asocia con la religión de estos y se le atribuye la creación del hombre. Sin más preámbulos, han sido muchos los años que se han invertido y múltiples investigaciones científicas para confirmar que el Maíz como se conoce hoy en día es el resultado de la evolución de su antepasado que recibe el nombre de "Teocintle" proveniente del náhuatl que significa "Grano de Dios" De manera general “los Teocintles” son gramíneas rústicas que crecían de manera silvestre, algunas de sus especies son distintas genética y taxonómicamente al Maíz por lo que no lucían como se conoce en la actualidad por lo que muchas veces se rechazó la idea de que el teocintle fuera antepasado del Maíz. Sin embargo, la realidad es que el teocintle es el antepasado directo del Maíz pues se demostró los cromosomas del teocintle (más específicamente la especie Zea Mays ssp Parviglumis) son casi idénticos a los del Maíz y que éstos forman una descendencia híbrida fértil. Matsuoka et al. 2002, sugieren que la domesticación del Maíz surgió hace 9,000 años, en el río Balsas en
métodos de cruza e hibridación, consiguieron granos de alta calidad. Esto dio origen a un gran número de variedades, por lo que el Maíz fue evolucionando de
Guerrero, México, basándose en la evidencia
manera gradual, la combinación progresiva de esas
arqueológica.
mutaciones llegó a producir plantas intermedias de maíz y teocintle que ya podían ser identificadas y
La domesticación del Maíz entonces proviene de la domesticación de los teocintles pues éstos no podían propagar sus semillas sin la intervención del hombre. Entonces las culturas mesoamericanas seleccionaron
seleccionadas por los recolectores para continuar con su domesticación, hasta llegar al Maíz como lo conocemos hoy en día.
las semillas que producían las mejores plantas y por
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El maíz y sus razas 2- GRUPO SIERRA DE CHIHUAHUA
El maíz
se agrupa según sus carac-
De floración temprana de 50 a 55 días
terísticas morfológicas, ecológicas, genéticas e históricas. En México existen 64 razas de
Mazorcas largas y delgadas. de 14 a 20cm. Granos redondeados de 7 a 9mm de ancho
Maíz que se encuentran clasificados por la CONABIO* en 7
y 9 a 11mm de largo.
Serrano de Jalisco
grupos:
1-GRUPO CÓNICO Mazorcas en forma cónica. 14 a 20 hileras. de granos.
Palomero Toluqueño
Granos de 4 a 8mm de ancho.
Estos son: Apachito, Gordo, Azul, Cristalino de Chihuahua, Serrano de Jalisco y Mountain Yellow.
3- GRUPO OCHO HILERAS Floración de 95 a 115 días. Plantas de 320 a 380cm de altura.
Jalisco, Palomero de Chihuahua, Arrocillo, Cacahuacintle,
Mazorcas largas de 18 a 22cm.
Elote Cónico, Cónico Norteño, Chalqueño, Mushito, Mushito
12 a 14 hileras de granos.
de Michoacán, Uruapeño, Dulce y Negrito.
Granos de 8 a 11mm de ancho y 9 a 12 mm de largo.
Tabloncillo perla
Estos son: Estos son Palomero Toluqueño, Palomero de
Estos son: Harinoso de Ocho, Elotes Occidentales, Bofo, Blando, Tabloncillo, Tabloncillo perla, Jala, Tablilla de ocho, Onaveño, Zamorano Amarillo, Ancho, Bolita.
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4-GRUPO CHAPALOTE
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6-GRUPO MAÍZ DENTADO TROPICAL
Esta raza se caracteriza por sus usos especiales como
Las plantas de esta raza se elevan hasta los 320cm de
maíz reventador y maíz dulce.
altura.
Mazorcas alargadas con forma de puro y granos con
Floración de 85 a 105 días.
textura que va desde cristalina, harinosa hasta dulce.
Mazorcas largas y medianas de 12 a 20cm.
Zapalote Grande
Chapalote
12 a 16 hileras de granos profundamentre dentados.
Estos son: Chapalote, Reventador, Elotero de Sinaloa y Estos son: Tepecintle, Choapaneco, Tuxpeño, Vandeño,
Dulcillo del Noroeste.
Celaya, Zapalote Grande, Pepitilla, Chiquito y Cubano Amarillo.
5-GRUPO MAÍZ TROPICAL PRECOZ
7- GRUPO DE MADURACIÓN TARDÍA
Las razas de este grupo se caracterizan por su
Floración de 95 a 115 días.
corto ciclo de maduración, es decir, se puede
Plantas de 320 a 380cm de altura.
hacer uso del grano antes de su maduración.
Mazorcas largas de 18 a 22cm. 12 a 14 hileras de granos.
Olotón
Conejo
Granos de 8 a 11mm de ancho y 9 a 13 mm de largo.
Estos son: Olotillo, Dzil-Bacal, Olotón, Negro de
Estos son: Nal-Tel, Zapalote Chico, Conejo y Ratón
Chimaltenango, Quicheño, Tehua, Comiteco, Motozinteco, Mixeño, Serrano y Cosmacantepec.
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¿Qué es la Nixtamalización? La nixtamalización es el proceso en el que el Maíz se cuece en una solución alcalina (agua + cal viva) para ablandar el grano y después de un tiempo determinado de remojo, la cáscara es retirada y el maíz es enjuagado unas 2-3 veces, para pasar a la molienda y hacer la masa. ¿Cuales son los cambios físicos y químicos que suceden durante este proceso? Durante la cocción del grano en la solución alcalina (agua+cal), se hidratan carbohidratos y se desnaturalizan proteínas contenidas en el pericarpio y endospermo. La cal está formada por calcio e hidróxido por lo que éste último se encarga de romper la barrera conformada por el pericarpio para que las moléculas de calcio puedan entrar al endospermo y el germen del maíz (lo que permite que el organismo humano lo asimile con mayor facilidad). Como resultado se hidrata y gelatiniza el almidón por lo que aumenta el volumen del grano, mismo que está compuesto de amilosa y amilopectina. El grano se deja reposar en la solución (nejayote) durante un tiempo determinado.
La nixtamalización aumenta el balance de aminoácidos esenciales como el triptófano y lisina, lo que añade
Después del remojo y enfriamiento, durante la molienda del grano, la amilosa, que se encuentra en el grano en un porcentaje del 25 al 30%, al aplicarle calor funciona como agente espesante lo que aumenta la viscosidad de la masa. Mientras que la amilopectina que se encuentra en un 75 a 80% permite formar redes tridimensionales o geles un ejemplo sería lo tortilla.
Valores nutricionales del proceso.
mayor valor nutricional a las proteínas. Por otro lado las reacciones químicas durante éste proceso permiten que la niacina (vitamina B3) aumente su disponibilidad y pueda ser absorbida por el intestino. Así mismo, también existe un aumento en el calcio, en resumen, realizar este proceso aumenta el grado nutricional del maíz.
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Nixtamalización Industrial La nixtamalización industrial surge por la demanda que existía de este producto dado a que se pueden realizar muchos platillos con este. La nixtamalización industrial sucede cuando éste proceso es sometido a varias máquinas que sustituyen su elaboración manual, el grano pasa por loas diferentes etapas y sufre los cambios pertinentes hasta obtener el resultado deseado (la harina de maíz), y este se produce en grandes cantidades. Existen diversos procesos de nixtamalización a nivel industrial, pero en esta ocasión se explicará el proceso por alta presión de vapor, paso a paso.
1.Selección y limpieza de granos Los granos provenientes del campo son almacenados primeramente en los depósitos. Posterior a ellos son clasificados y selecionados con la ayuda de máquinas densimétricas y volumétricas. Pasan por un prelavado para eliminar impurezas.
2.Macerado Se mezcla el maíz con la cal y se vierte en el macerador. En esta cámara de vapor, los granos son expuestos a altas temperaturas y ésta se va elevando de forma gradual hasta alcanzar el punto de ebullición, a través de inyecciones de vapor.
3.Enfriamiento Cuando el grano alcanzó cocción, son lavados y llevados por medio de ductos a un enfriador, que son tolvas intermedias donde el producto permanece lo suficientemente húmedo para ingresar a los molinos.
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Nixtamalización Industrial 4.Molienda Húmeda El nixtamal pasa por un molino que reduce el tamaño del grano a partículas más pequeñas, obteniendo así una harina con cierto porcentaje de humedad.
5.Secado/Deshidratado
La harina que se obtiene en la molienda se deshidrata a 200 °C y se obtiene una harina con 10% de humedad, posterior a este se deja enfríar.
6.Cernido Tamices tipo “Plansichter” clasifica las partículas por tamaño y las gruesas regresan a remolienda, se separa la harina fina. Se dosifican aditivos y vitaminas.
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Industrialización de Harina de Maíz Nixtamalizada Un poco de historia y el origen de la
El crecimiento de la oferta de harina de maíz
industrialización de la nixtamalización.
desde los años 50 hasta 1996 se explica por el crecimiento en la tasa de sustitución de masa
La industrialización de la harina de Maíz
fresca por la harina de maíz, el crecimiento de
nixtamalizada surgió en 1949 por el grupo
la población y de su ingreso, así como el
GRUMA, la inexistencia del mercado de la
aumento en los derivados de la tortilla. Después
harina de Maíz hizo que el mismo grupo creara
de 1997 hubo un estancamiento del mercado
su propia demanda al producto, por lo que
puesto que las variables antes mencionadas
tuvieron que realizar diferentes estrategias
crecían lentamente. Se utilizaron diversas
para lograr asegurar la compra de esta harina
estrategias de publicidad y mercadotecnia a
de maíz. Una de estas estrategias, fue comprar
favor del consumo de la tortilla de maíz, sin
tortillerías y de este usar su producto, mientras
embargo, en el 2005 el crecimiento del mercado
se lograba sustituir la masa fresca por la harina
queda conservador por lo que ambos grupos
a nivel nacional.
buscan mercados màs dinámicos en el extranjero.
Fue entonces en el año 1949 cuando aparece la oferta, la demanda y el mercado de la harina de
Actualmente GRUMA, es uno de los productores
maíz nixtamalizada. Entonces, MASECA nace
más grandes de harina de maíz y tortilla en el
como un monopolio que tuvo que formar su
mundo, el cual participa en EUA, México,
propio mercado, la producción y el mercado de
Europa, Centroamérica, Asía y Oceanía. A
inicio de cero.
través de sus marcas líderes en 75 plantas, la empresa genera una amplia cantidad de
En la actualidad, la producción de la harina de
productos para atender dichos mercados.
Maíz esta formado por un Duopolio por la
El mercado de GRUMA en México y el mundo
empresa líder Gruma y Minsa la seguidora pues
1er. empresa mundial.
conforman el 90% de la producción a nivel
58.0% EUA
nacional. Son estas las empresas que tienen el
27.0% México
poder negociación frente a sus proveedores y
4.0% en Europa y Centroamérica cambas
también tienen la capacidad de fijar los precios
7.0% Asia, Oceanía, otros
ante las tortillerías, empresas minoristas y empresas productoras de derivados.
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Aspectos sociales y económicos del consumo de la HMN 52.9% come al menos una tortilla al día
Un México es un país altamente consumidor de
38.0% consume 2 tortillas diarias y el restante
Maíz, esto se asocia a su historia y lo que éste
come 3 tortillas
representa en ella. El consumo del Maíz, viene
93.4% consume tortillas en establecimientos
de los antepasados de la domesticación, del
cercanos y a granel
manejo del mismo. Es por esto que el Maíz,
La mayoría de la población compra entre 1 y
forma parte de la dieta del mexicano. En
2kgs de tortillas cuando acude a su tortillería
México el consumo per cáspita es de 196.4kg
local.
anualmente, que se traduce a un 20.9% de los gastos alimenticios dentro del consumo familiar.
El PIB ede la producción del Maíz
El 87% de la producción de maíz es el blanco,
En México, el Maíz (Blanco y Amarillo)
mientras que el resto se le atribuye al maíz
representa el 14.5% dentro del PIB
amarillo. El primero resulta ser suficiente para
Agrícola Nacional y el 85.0% de la
satisfacer las necesidades internas del país.
Producción de cereales.
En México existen alrededor de 100,000 tortillerías, la industria de la producción de tortillas. Ésta industria se encuentra fragmentada en dos partes, la primera que aún continua realizando tortillas de manera tradicional y la segunda que ya ha hecho el cambio a harina de maíz nixtamalizada.
Datos de la PROFECO sobre el consumo de la tortilla en México: El 98.6% de los mexicanos consume tortillas en su dieta diaria. 55.0% de la población emplea la tortilla por gusto y como proceso complementario a su comida diaria 68.0% de la población come los 7 días de la semana tortilla -
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Tortilla elaborada de manera tradicional Primero que nada, se elabora el nixtamal y como ya se ha descrito antes, se describira de manera rápida a partir de las siuientes imágenes:
Desgranado
granos en agua con cal
Hervir 90min aprox.
Reposo
Lavado
Molienda
En la forma artesanal de la preparación de las tortillas, la molienda solía hacerse en un Metate, (como se muestra en el paso 7) herramienta de piedra volcánica rectangular de unos 50cm x 30cm, era de superfie plana, ligeramente curva que se apoyaba sobre tres conos del mismo material resultando un poco inclinada. Entonces, los granos se ponían en el metate, se comenzaba a tallar de arriba hacia abajo y viceversa con fuerza con la ayuda de un cilindro de piedra volcánica, hasta conseguir la masa para tortillas La masa se hacía bolita y con las palmas de las manos se “torteaba” la masa hasta conseguir la forma redonda y plana, se calentaba en el comal y se obtenía la tortilla.
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Tortilla elaborada de manera mecanizada en las tortillerías La máquina para hacer tortillas a través de
Desde entonces, la producción de las
los años...
tortilla ya se realizaban con la ayuda de las máquinas. Actualmente, existen
Las tortillerías, han utilizado desde antes
muchísimas empresas que fabrican y
de 1950, máquinas para elaborar tortillas;
venden están máquinas con distintas
desde la época de la colonia se habían
funciones, tecnología, dependiendo de lo
creado múltiples aparatos para elaborar
que el cliente necesite.
tortillas en grandes cantidades y en el transcurso del siglo XIX también, habiendo
Las máquinas en las tortillerías.
todos fracasando fue en 1904 cuando Ramón Benitez creó por primera vez un
Las tortillerías se apoyan de las máquinas
artefacto de uso práctico para la
que acontinuación se presentan para
elaboración de las tortillas. En 1910 Luis
realizar sus tortillas de manera mecánica:
Romero crea su máquina de rodillos, alambres despegadores y troquelado de la tortilla. Muchos años pasaron, y la máquina
Lavadora de nixtamal
fue evolucionando hasta que en 1947 aparece la primera maquina del Sr. Fausto Celorio, que reproduce mecánicamente el cocimiento tradicional de la tortilla; mas se persiste en el uso de rodillos, alambres
Molino para hacer la masa
despegadores y troqueles.
Máquina para hcer tortillas. En esta se coloca la masa, se ajusta el grosor y tamaño de la tortilla, y transforma la masa de manera automatizada en tortillas!
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10 platillos elaborados con masa nixtamalizada TAMALES Los tamales vienen del náhuatl "tamalli" que significa "envuelto". Hechos con masa de maíz se envuelven ya sea en hoja de plátano o de maíz, rellenos de carne. chiles, etc. Técnica de cocción: Al vapor
PANUCHOS Los panuchos son un antojito yucateco, que se fríe en lugar de hacerse en el comal. La masa en forma de círculo se fríe y se infla, se relena de frijol y se sirve con pollo, pavo, etc. Técnica de cocción: Fritos
MUCBIPOLLO El mucbipollo es el platillo típico que se hace en el día de muertos. El relleno (carne guisada con achiote, huevo, cebolla y tomate) es cubierto totalmente por la masa de maíz. Y se hornea por horas. Técnica de cocción: Horneado
ATOLE El atole es una bebida caliente, hecha con masa de maíz, ésta es diluida en agua o leche caliente, y puede ser endulzada con piloncillo o canela. Hay cientos de atoles en todo el país,. Técnica de cocción: Hervido -
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10 platillos elaborados con masa nixtamalizada GORDITAS Éstas son un antojito de masa redondo y frito, posteriormente se rellena de carne, chicharrón, queso o guisados y se acompaña con crema, queso y salsa. Técnica de cocción: Frito
POZOL El pozol es una bebida que se sirve fría. es popular en el sur del país. Esta se prepara con mas de maíz fermentada se mezcla con cacao y azúcar y se diluye en agua. Técnica de cocción: Fermentación
TLACOYOS Del nahuatl tlaoyo que significa empanada de maíz desgranado, éstos se elaboran con masa de maíz amarilla o azul, se forma una tortilla gruesa en forma de romboide que se rellena con frijol, habas o requesón. Se pone al comal y se srive con ensalda de nopales. Técnica de cocción: Fuego directo (comal)
CHOCHOYOTES Son bolitas de maiz en las que se presiona el centro, dejando un "hoyo" en el centro, permitiendo que se cueza parejo. Estan se echan crudas al caldo o frijol en ebullición, hasta que se cuezan. Aportan sabor y espesor a la comida. Técnica de cocción: Hervido -
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10 platillos elaborados con masa nixtamalizada SOPA NINGUIJUTI Es un platillo muy popular en la gastronomía Chiapaneca, hecha a base de masa de maíz amarillo, espinazo de puerco con una salsa parecida al mole de chile bolita, masa, tomate y cebolla. Técnica de cocción: Hervido
TOTOPOS DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC Es una especie de tostada hecha a basa de masa de maíz, que tiene varios hoyitos distribuidos en toda la tostada hechos con un palillos o con el dedo. Suelen acompañarse con el cafe, pueden comerse con frijol, con camarones secos, etc. La particularidad de esta tostada es que necesita de un horno especial llamado comixcalpara acomdar estos totopos. Técnica de cocción: Horneado
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Fuentes de los datos recuperados Hitsoria del Maíz: https://www.conacyt.gob.mx/cibiogem/index.php/maiz https://www.youtube.com/watch?v=nwvY7ZdDkLc&t=301s https://info.aserca.gob.mx/claridades/revistas/201/ca201-32.pdf https://masdemx.com/2017/02/teocintle-antepasado-del-maiz-historia/ https://www.mexicodesconocido.com.mx/teocintle-antepasado-del-maiz.html Clasificación del Maíz en México: https://www.paismaravillas.mx/usos/maices/grupos/MaduracionT/razas_MaduracionT.html https://www.youtube.com/watch?v=d4v1EJcd17Q Nixtamalización: https://www.consumer.es/alimentacion/nixtamalizacion-del-maiz.html https://www.alanrevista.org/ediciones/2009/4/art-11/ https://www.sabermas.umich.mx/archivo/articulos/82-numero-11/166-ipara-cuantascosas-nos-sirve-la-nixtamalizacion.html http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1271/Capitulo3.pdf https://www.youtube.com/watch?v=CuBAvuGdKfw https://www.youtube.com/watch?v=ghDf3u4oIQM
Nixtamalización industrial: http://delmaiz.info/proceso-nixtamalizacion/ https://latecnologiadeloscereales.blogspot.com/2018/01/industrializacion-del-maiz.html https://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/abc-rural/procesamiento-industrial-delmaiz-1219043.html https://www.monex.com.mx/portal/download/reportes/Inicio%20de%20Cobertura%20de%20Gru ma%20(Septiembre%202018).pdf https://www.elsevier.es/es-revista-economia-informa-114-articulo-el-mercado-harina-maizmexico--S0185084917300324 Tortillas elaboradas de manera mecánica https://celoriomexico.com.mx/historia-empresa-maquinas-tortilladoras-celorio/historiamaquina-tortilladora-celorio/index.html https://tortilladoraslenin.com/como-hacer-masa-de-maiz-nixtamalizado-en-7-pasos/
Elaborado por Verónica Ordaz 9-C -
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