SÉPTIMO TOMO
REGIONES GASTRONÓMICAS DE MÉXICO R E G I Ó N
G A S T R O N Ó M I C A
7
En este séptimo tomo descrubre los estados del centro del país.
Aguascalientes / Guanajuato / Querétaro / Hidalgo Elaborado por Verónica Ordaz 9-C
REGIONES GASTRONÓMICAS 7 - AGUASCALIENTES -
AGUASCALIENTES Conociendo el estado...
El estado se fundó siendo un lugar de paso para aquellos comerciantes que terminaban su camino en Zacatecas, en Aguascalientes se encontraba el “camino real de tierra dentro”, que llevaba a las zonas mineras. Era entonces el camino por donde se transportaba la plata, además de esto fueron pasando también algunos platillos, es por ello por lo que tiene platillos parecidos a los estados vecinos. Pero poco a poco se fueron naturalizando al ser modificados con ingredientes propios de la zona. Es en este estado en donde se produce casi el 40% de toda guayaba que se cosecha en México, pues alrededor de las 8,000 hectáreas están dedicadas a su cultivo. Es por ello que se realizan muchos dulces y postres en base a este producto. Incluso existe un restaurante que tiene como ingrediente principal la guayaba en la preparación de algunos de sus platillos. La cocina tradicional de Aguascalientes es muy poco conocida, muchos consideran que es un estado que carece de platillos representativos pero lo que pasa en realidad es que sus recetas y comidas permanecen celosamente guardadas por las antiguas familias. Se trata de una cocina sencilla pero rica en sabor y anclada en la tradición.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 7 - AGUASCALIENTES-
AGUASCALIENTES Y SU GASTRONOMÍA A continuación se mencionan
Pacholas: son unas tortas de
algunos platillos típicos del estado.
carne que se preparan en metate. Primero se prepara una pasta en el
Carnitas: éstas se preparan sin ser
metate con frijol, comino, ajo,
muy condimentadas, solo se le
tomate y chile guajillo, ésta se le
agrega sal y manteca. Se
agrega a la carne y se mezcla con
acompañan con una variedad de
el metate, se les da una forma
salsas y ensaladas.
delgada y larga, y se colocan en la plancha para cocerlas.
Gorditas migadas: éstas se preparan con masa de maíz
Elote asado: a la mazorca de
martajado, migajas de chicharrón,
elote se le unta mayonesa, queso,
chile rojo, sal y manteca.
mantequilla y se pone a asar, actualmente a estas les llaman
Chile Aguascalientes: en el que se
“Crunch”.
desvena y remoja un chile rojo, se rellena y se cubre con queso
Birria estilo Aguascalientes: se
asadero, se gratina y se acompaña
caracteriza porque el caldo se
con un jarabe de guayaba.
sirve por separado, acompañado de una salsa picante caliente
Tacos de nata: Tortillas rellenas
además de cebolla, cilantro y chile
de nata con rajas poblanas y luego
serrano.
se coloca un poco mas de nata encima además un poco de queso y
Desayuno de albañil: se trata de
se gratina.
una torta fría, preparada con cueritos, crema y chile.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 7 - AGUASCALIENTES -
AGUASCALIENTES Y SU GASTRONOMÍA En la gastronomía de
Quelite cenizo: Su tallo y sus
aguascalientes se pueden observar
ramas son estriadas y sus hojas
platillos que utilizan carne de res y
ovadas, con los bordes ligeramente
la del cabrito. Los smetodos de
dentados y cubiertas de un polvo
cocciòn pueden ser muchos al
blanquecino al que debe su nombre.
comal, y otros un estofado.
Se consume en el centro del país, contiene un olor muy fuerte.
Chiles
Bebidas
El chile ancho:es de color rojo oscuro y mide entre 12 y 15
Dulce uvate: es una bebida que no
centímetros de largo, aunque es
contiene alcohol, pero es muy
muy parecido al chile mulato, tiene
popular en el estado se prepara
un sabor con diferentes matices. Su
simple y sencillamente con azúcar,
grado de picante varía
canela y uvas peladas.
grandemente, desde bastante fuerte hasta poco picante.
Coloche: es una bebida que se prepara a partir de la fermentación
Chile guajillo: tiene una forma
de la tuna roja.
larga y cónica su piel es suave y brillante, con un color rojo intenso.
insectos
Se combina muy bien con otros chiles como el Chile Ancho, el
Hemíptero: es una familia de
Mulato y Chipotle. Puede llegar a
insectos que cubre mas de 300
picar bastante.
especies en donde se encuentran escarabajos, cucarachas y otras
Quelites
mas.
Berro: quelite que se utiliza en
Odonato: son libélulas que se
ensaladas, es alta en vitaminas y
crian en lugares especiales para su
minerales asi como contener un
consumo, se consumen fritos son
gran efecto terapéutico en las
muy crujientes y con sabores
personas.
salados.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 7 - GUANAJUATO -
GUANAJUATO Conociendo el estado... La cocina tradicional de Guanajuato es una cocina mestiza y popular por excelencia. Guanajuato fue la cuna de la independencia pues el bajío durante la época virreinal fue de las zonas más pujantes de la Nueva España. Miguel Hidalgo y Costilla es originario de esta región, intelectual que logró establecer una red entre
Por otro lado, la minería y
los criollos y los indígenas que lo
agricultura fueron la base de
apoyaron en su rebelión.
desarrollo económico de este estado, abarcando desde Querétaro hasta
Actualmente en el pueblo de
Morelia.
Corralejo se encuentran los restos de la casa natal de este personaje; es
A principios del siglo XIX las minas
en este mismo pueblo donde un
de Guanajuato habían dado más oro
grupo de costureras se organizaron
y plata que todo el Potosí. Esta
para aprender y preparar alimentos
actividad dejó su huella también en
para los visitantes, fue ahí donde
la comida tradicional del estado,
comenzaron a rescatar recetas
esto se debe a que deben de bajar al
preservar los platillos del estado.
subsuelo por lo que debían llevar
Ellas elaboran los alimentos y
consigo alimentos que no se
atienden el turismo que llega,
descompongan con facilidad y no
abasteciendo a sus visitantes con los
generen desperdicios como las
alimentos que preparan.
tortillas enchiladas y las gorditas.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 7 - GUANAJUATO -
GUANAJUATO Y SU GASTRONOMÍA De entre toda la variedad de
Capone de nopales con
platillos que se preparan podemos
xoconoxtle: La base de este plato
mencionar los siuientes:
es la salsa capone, que se prepara con nopales, xoconoxtles, tomate
Caldillo de xoconoxtle: cilantro,
de milpa, cebolla, chile y cilantro.
xoconoxtle, cebolla, tomate, chile
Y por último esta preparación se
de rata, chile tapi bien picado que
agrega a un caldo de frijoles
sezona con sal y se pone a hervir.
recién hechos. Esta receta es una herencia puramente otomí.
Enchiladas mineras: llevan una cama de lechuga, la tortilla frita en
Fiambre estilo San Miguel de
una salsa de chiles, se acompaña
Allende:se elabora con pollo,
con piezas de pollo y queso.
lengua de res, manitas de cerdo, jícama, betabel, aceitunas y
Guacamayas: tortas que van
cacahuates servidos sobre una
rellenas de chicharrón, pico de
cama de lechuga.
gallo y bañadas en una salsa de chile de árbol. Sus orígenes se
Visto lo anterior, se puede decir
remontan a los años 50 y es una
que las proteìnas que más se
tradicion comer esta torta en los
consumen en el estado son el
puestos o vendedores ambulantes.
pollo, el cerdo y la res. Los medios de cocción que se
Sopa capón: caldo de chicharrón,
utilizan es la fritura, el estofado.
al que se le agrega chile pasilla,
Esto solo es un poco de la amplia
xoconoxtle, tomate verde.
cocina que Guanajuato ofrece.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 7GUANAJUATO-
GUANAJUATO
Y SU GASTRONOMÍA
Chiles
Bebidas
El chile ancho:es de color rojo
Cebadina: la cebadina es una de las
oscuro y mide entre 12 y 15
bebidas tradicionales, es
centímetros de largo, aunque es
carbonatada, se hace a base de
muy parecido al chile mulato, tiene
vinagre de piña con tamarindo y
un sabor con diferentes matices. Su
jamaica cocida; se deja reposar en
grado de picante varía
una barrica de roble y ya cuando se
grandemente, desde bastante fuerte
va a beber se le agrega una pequeña
hasta poco picante.
cucharada de bicarbonato de sodio por vaso, por lo que hay que
Chile mulato: Chile seco color café
tomarla al momento pues se
negruzco, de piel gruesa y cuerpo
empieza a elevar y burbujear.
carnoso, con forma y color parecidos a los del chile ancho. De sabor dulzón, con notas de chocolate, suave y sólo algunas veces picoso.
Sangre de conejo:se prepara con los corazones de los xoconostles molidos y con pulque, lo que da como resultado un curado rosado que se ingiere en ocasiones
Quelites
especiales en Guanajuato.
Alache: planta con hojas delgadas
insectos
y largas de unos 20 cm de largo que tiene una alra cantidad de hierro, aporta mucho olor a los guisados asi com un sabor caractetistico parecido al cilantro Huihuila: planta con hojas largas de unos 10 cm, con una alta cantidad de vitamia A, que aporta mucho aroma a los guisados.
Chapulines: insectos voladores de unos 5 cm de largo que se comen tostados y fritos, suelen ser muy crujientes y con sabores salados. Escamoles: los escamoles son la hueva de la hormiga, son muy apreciados y caros ya que su recolectacion es muy difícil y escasa, son alto en proteínas.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 7 - QUERÉTARO -
QUERÉTARO Conociendo el estado... Las culturas prehispánicas que habitaron en este estado fueron otomís, purépechas y chichimecas que eran conocidos como jonases y pames. Cuando los españoles llegaron, fueron los chichimecas quienes se opusieron a los conquistadores y en una batalla se apareció el apóstol Santiago imponiendo la paz y fue así como nació Santiago de Querétaro en 1531. Durante la época colonial, por este estado pasaba “el camino real de tierra adentro” o “la ruta de la plata”, además la ciudad era parte importante del bajío pues formaba parte de la zona con mayor dinamismo en la época. Por otro lado, aquí se instalaron conventos en los que las monjas preparaban platos de exuberancia barroca y al mismo tiempo los indígenas elaboraban sus alimentos aún con los productos de temporada, como las cactáceas y productos de la región. Estos últimos aprovechaban las cactáceas que el semi- desierto les ofrece. Sin embargo, se dice que la cocina de Querétaro es una cocina conventual en la que se desarrollaba a partir del gusto de los españoles y que poco a poco se dio la mezcla entre los españoles y los indígenas.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 7 - QUERÉTARO-
QUERÉTARO Y SU GASTRONOMÍA Querétaro como se ha mencionado,
Cebolla, canela, pimienta,
se trata de una cocina conventual,
mejorana y chiles. El betabel
una mezcla de productos indígenas
cocido se licua con lo que se
y españoles, entre los platillos se
estaba friendo y se fríe unos
menionan los siguientes:
minutos más, posteriormente se le agrega al pollo, conejo o cerdo.
Conejo: se cuece con ajo, cebolla,
La carne virtuosa: Se prepara
pimienta y un poco de sal. Se hace
una salsa de jitomate, caldo de
deshebrado o en trocitos y luego se
pollo, canela, pasas, ajo, ajonjolí,
fríe la carne con manteca o aceite y
almendra, pimienta negra y sal. La
se hace una salsa de chile poblano,
carne cuando haya llegado al
chile serrano y chile chilaca con
punto, se flamea con aguardiente
tomate verde, hasta que reduzca la salsa.
y se sirve con la salsa.
Orejones: rodajas de calabaza
Chile de convento: se trata de un
deshidratada y sus flores.
chile ancho ligeramente frito,
Garbanzo en amarillo: se remoja
piloncillo, que se capea y se baña
relleno de queso panela y con un caldillo.
un día antes el garbanzao con ajo, cebolla y sal. Cuando haya pasado
Cerdo en chile negro: es un
ese día, se cuece con ajo, cebolla y sal.
cerdo que se cocina al vapor,
Mole de betatabel: Se pone a
chile pasilla, tomates verdes
luego se baña con una salsa de asados, cebolla, ajo, comino y
cocer el betabel. Se pone a freír la
canela para perfumar que se fríe con manteca.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 7QUERÉTARO
QUERÉTARO
Y SU GASTRONOMÍA
Caldo de buey: se acompaña con
Berro: quelite que se utiliza en
guarnición de garbanzos.
ensaladas, es alta en vitaminas y minerales asi como contener un
Nopal en Penca:consiste en abrir
gran efecto terapéutico en las
la hoja de penca de nopal, en donde
personas.
se ponen nopales picados, jitomate,
Bebidas
ajo, cebolla y chile, que se dejan cocer dentro de ella.
Mejengue: bebida alcohólica en base a pulque, maíz, piña, plátano,
Chiles
y el azúcar moreno.
Manzano: chile circular de unos 6
Atole de aguamiel: maíz hervido
cm de grosor, de color amarillo o
en agua al que se va agregando
naranja, con un alto picor.
aguamiel hasta que nos quede a nuestro gusto, dejándolo hervir
Guajillo: Tiene una forma larga y
hasta que espese.
cónica su piel es suave y brillante, con un color rojo intenso. Se
insectos
combina muy bien con otros chiles como el Chile Ancho, el Mulato y
Chicatanas: hormigas rojas de gran
Chipotle. Puede llegar a picar
tamaño, son gran fuente de
bastante.
proteína, las comen asadas con chile y limón para hacer ppstas,
Quelites
también en sopas, etc.
Alache: planta con hojas delgadas y largas de unos 20 cm de largo que tiene una alra cantidad de hierro, aporta mucho olor a los guisados asi com un sabor caractetistico parecido al cilantro.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 7 - HIDALGO -
HIDALGO Conociendo el estado... El estado de hidalgo tiene una diversidad de regiones geográficas, en la que cada una de ellas adopta una cocina tradicional por así decirlo desde sus platillos a sus modos de preparación. La comarca minera en el centro del estado, se puede observar la influncia de los mineros británicos pues en ese entonces dio origen al “paste”, que es uno de los platillos más conocidos del estado. Por otro lado en la huasteca se presentan platillos como bocoles de queso, tlapantle de frijol y el célebre zacahuil un tamala de gran tamaño. El valle del mezquital, es la región más extensa conformada por una planicie en medio de las montañas, es considerada una zona marginal y su principal cultivo es el maguey. Se dice que los otomís que se opusieron a los españoles y no los apoyaban, se resguardaron en esta zona en el siglo XVIII y tiempo después fue conquistada a la fuerza. En actopan, los artesanos indígenas dibujaron los terrores del infierno, la imaginación indígena se mezcló con el imaginario cristiano lo que dio origen a un gran mestizaje, los mismo pasó con sus cocinas pues se mezclaron productos indígenas con ingredientes españoles, conservando también algunos utensilios de los indígenas como el metate.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 7 - HIDALGO-
HIDALGO Y SU GASTRONOMÍA En Santiago de Anaya, se organiza
hecha a mano de forma ovalada
cada año una feria gastronómica
que va rellena de
que presenta los platillos
frijoles, alverjón, habas cocidas o
representativos de zona y algunos
requesón y se complementan con
de éstos nacieron de la necesidad
lechuga, nopales queso y crema.
por ello no es sorprenderte encontrar platos como el tlacuache
Zacahuil: significa zacate, y es de
en escabeche o el zorrillo
origen náhuatl.Este es el tamal de
ahumado. También se encuentran
la huasteca por tradición, su
preparaciones a base de hierbas,
origen es prehispánico. Su tamaño
plantas y nopales.
de hasta de cinco metros de largo, su preparación incluye masa de
Barbacoa: la cocción de la
maíz martajada.Envuelto en hoja
barbacoa es lenta y a fuego lento.
de plátano y se prepara con carne
Se pone a cocer en horno de tierra
de cerdo, su cocción requiere de
un día antes por la tarde y estará
10 a 12 horas en el Texcal, que es
lista para comer al día siguiente.
el horno que se utiliza para su cocimiento.
Ximbo: quiere decir hoja rellena, noaples, cuero de puerco, cebolla,
Pastes: son un tipo de empanada
tomillo, mejorana, ajos, hierbas de
que originalmente van rellenas de
olor, orégano y chile guajillo, todo
papa y picadillo de carne, aunque
relleno en hojas de penca.
hoy en día existen de una gran variedad y desde dulces a salados.
Tlacoyos Hidalguenses: su nombre
Los pastes son lo más conocido de
náhuatl quiere decir “empanada de
la gastronomia de Hidalgo
maíz desgranado”, son una tortilla
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REGIONES GASTRONÓMICAS 7- HIDALGO -
HIDALGO Y SU GASTRONOMÍA Chiles
Xoconoxtle
El chile ancho:es de color rojo
Tuna ácida, tiene propiedades medicinales y la usaban para curar
oscuro y mide entre 12 y 15
males estomacales y respiratorios.
centímetros de largo, aunque es
Los usos del xoconoxtle fueron
muy parecido al chile mulato, tiene
variando con el paso del tiempo
un sabor con diferentes matices. Su
hasta convertirse solo en un
grado de picante varía
complemento de mole de olla, hasta
grandemente, desde bastante fuerte hasta poco picante.
hace unos años comenzaron a
Guajillo: Tiene una forma larga y
salsas.
usarse como conserva, botanas y
cónica su piel es suave y brillante,
Bebidas
con un color rojo intenso. Se
Licores de Tlahuelompa: hechos a
combina muy bien con otros chiles
base de frutas de la región de la
como el Chile Ancho, el Mulato y
sierra hidalguense, hechos con
Chipotle. Puede llegar a picar
aguardiente de caña y vino de
bastante.
frutas con zarzamora, limón,
Quelites y flores
naranja, guayaba, manzana, etc.
Flor de palma y flor de gualumbo
La requintada: producto típico de
(flor de maguey); esta flor es
la región de Atotonilco, es una
usada para el relleno de chiles o
bebida de color verde elaborada con
nopales en penca, en donde se fríe
ajenjo, anís, menta y aguardiente.
con cebolla y sal, se hierve y está
insectos
lista para usarse.
Escamoles: los escamoles son la hueva de la hormiga, son muy
También son usadas las flores de
apreciados y caros ya que su
sábila y las flores de garamullo en
recolectacion es muy difícil y
temporada.
escasa, son alto en proteínas.
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