Region Gastronómica 7

SÉPTIMO TOMO

REGIONES GASTRONÓMICAS DE MÉXICO R E G I Ó N

G A S T R O N Ó M I C A

7

En este séptimo tomo descrubre los estados del centro del país.

Aguascalientes / Guanajuato / Querétaro / Hidalgo Elaborado por Verónica Ordaz 9-C

REGIONES GASTRONÓMICAS 7 - AGUASCALIENTES -

AGUASCALIENTES Conociendo el estado...

El estado se fundó siendo un lugar de paso para aquellos comerciantes que terminaban su camino en Zacatecas, en Aguascalientes se encontraba el “camino real de tierra dentro”, que llevaba a las zonas mineras. Era entonces el camino por donde se transportaba la plata, además de esto fueron pasando también algunos platillos, es por ello por lo que tiene platillos parecidos a los estados vecinos. Pero poco a poco se fueron naturalizando al ser modificados con ingredientes propios de la zona.

Es en este estado en donde se produce casi el 40% de toda guayaba que se cosecha en México, pues alrededor de las 8,000 hectáreas están dedicadas a su cultivo. Es por ello que se realizan muchos dulces y postres en base a este producto. Incluso existe un restaurante que tiene como ingrediente principal la guayaba en la preparación de algunos de sus platillos.

La cocina tradicional de Aguascalientes es muy poco conocida, muchos consideran que es un estado que carece de platillos representativos pero lo que pasa en realidad es que sus recetas y comidas permanecen celosamente guardadas por las antiguas familias. Se trata de una cocina sencilla pero rica en sabor y anclada en la tradición.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 7 - AGUASCALIENTES-

AGUASCALIENTES Y SU GASTRONOMÍA A continuación se mencionan

Pacholas: son unas tortas de

algunos platillos típicos del estado.

carne que se preparan en metate.

Primero se prepara una pasta en el

Carnitas: éstas se preparan sin ser

metate con frijol, comino, ajo,

muy condimentadas, solo se le

tomate y chile guajillo, ésta se le

agrega sal y manteca. Se

agrega a la carne y se mezcla con

acompañan con una variedad de

el metate, se les da una forma

salsas y ensaladas.

delgada y larga, y se colocan en la plancha para cocerlas.

Gorditas migadas: éstas se preparan con masa de maíz

Elote asado: a la mazorca de

martajado, migajas de chicharrón,

elote se le unta mayonesa, queso,

chile rojo, sal y manteca.

mantequilla y se pone a asar, actualmente a estas les llaman

Chile Aguascalientes: en el que se

“Crunch”.

desvena y remoja un chile rojo, se rellena y se cubre con queso

Birria estilo Aguascalientes: se

asadero, se gratina y se acompaña

caracteriza porque el caldo se

con un jarabe de guayaba.

sirve por separado, acompañado de una salsa picante caliente

Tacos de nata: Tortillas rellenas

además de cebolla, cilantro y chile

de nata con rajas poblanas y luego

serrano.

se coloca un poco mas de nata encima además un poco de queso y

Desayuno de albañil: se trata de

se gratina.

una torta fría, preparada con cueritos, crema y chile.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 7 - AGUASCALIENTES -

AGUASCALIENTES Y SU GASTRONOMÍA En la gastronomía de

Quelite cenizo: Su tallo y sus

aguascalientes se pueden observar

ramas son estriadas y sus hojas

platillos que utilizan carne de res y

ovadas, con los bordes ligeramente

la del cabrito. Los smetodos de

dentados y cubiertas de un polvo

cocciòn pueden ser muchos al

blanquecino al que debe su nombre.

comal, y otros un estofado.

Se consume en el centro del país, contiene un olor muy fuerte.

Chiles

Bebidas

El chile ancho:es de color rojo oscuro y mide entre 12 y 15

Dulce uvate: es una bebida que no

centímetros de largo, aunque es

contiene alcohol, pero es muy

muy parecido al chile mulato, tiene

popular en el estado se prepara

un sabor con diferentes matices. Su

simple y sencillamente con azúcar,

grado de picante varía

canela y uvas peladas.

grandemente, desde bastante fuerte hasta poco picante.

Coloche: es una bebida que se prepara a partir de la fermentación

Chile guajillo: tiene una forma

de la tuna roja.

larga y cónica su piel es suave y brillante, con un color rojo intenso.

insectos

Se combina muy bien con otros chiles como el Chile Ancho, el

Hemíptero: es una familia de

Mulato y Chipotle. Puede llegar a

insectos que cubre mas de 300

picar bastante.

especies en donde se encuentran escarabajos, cucarachas y otras

Quelites

mas.

Berro: quelite que se utiliza en

Odonato: son libélulas que se

ensaladas, es alta en vitaminas y

crian en lugares especiales para su

minerales asi como contener un

consumo, se consumen fritos son

gran efecto terapéutico en las

muy crujientes y con sabores

personas.

salados.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 7 - GUANAJUATO -

GUANAJUATO Conociendo el estado...

La cocina tradicional de Guanajuato es una cocina mestiza y popular por excelencia. Guanajuato fue la cuna de la independencia pues el bajío durante la época virreinal fue de las zonas más pujantes de la Nueva España.

Miguel Hidalgo y Costilla es originario de esta región, intelectual que logró establecer una red entre

Por otro lado, la minería y

los criollos y los indígenas que lo

agricultura fueron la base de

apoyaron en su rebelión.

desarrollo económico de este estado, abarcando desde Querétaro hasta

Actualmente en el pueblo de

Morelia.

Corralejo se encuentran los restos de la casa natal de este personaje; es

A principios del siglo XIX las minas

en este mismo pueblo donde un

de Guanajuato habían dado más oro

grupo de costureras se organizaron

y plata que todo el Potosí. Esta

para aprender y preparar alimentos

actividad dejó su huella también en

para los visitantes, fue ahí donde

la comida tradicional del estado,

comenzaron a rescatar recetas

esto se debe a que deben de bajar al

preservar los platillos del estado.

subsuelo por lo que debían llevar

Ellas elaboran los alimentos y

consigo alimentos que no se

atienden el turismo que llega,

descompongan con facilidad y no

abasteciendo a sus visitantes con los

generen desperdicios como las

alimentos que preparan.

tortillas enchiladas y las gorditas.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 7 - GUANAJUATO -

GUANAJUATO Y SU GASTRONOMÍA De entre toda la variedad de

Capone de nopales con

platillos que se preparan podemos

xoconoxtle: La base de este plato

mencionar los siuientes:

es la salsa capone, que se prepara con nopales, xoconoxtles, tomate

Caldillo de xoconoxtle: cilantro,

de milpa, cebolla, chile y cilantro.

xoconoxtle, cebolla, tomate, chile

Y por último esta preparación se

de rata, chile tapi bien picado que

agrega a un caldo de frijoles

sezona con sal y se pone a hervir.

recién hechos. Esta receta es una herencia puramente otomí.

Enchiladas mineras: llevan una cama de lechuga, la tortilla frita en

Fiambre estilo San Miguel de

una salsa de chiles, se acompaña

Allende:se elabora con pollo,

con piezas de pollo y queso.

lengua de res, manitas de cerdo, jícama, betabel, aceitunas y

Guacamayas: tortas que van

cacahuates servidos sobre una

rellenas de chicharrón, pico de

cama de lechuga.

gallo y bañadas en una salsa de chile de árbol. Sus orígenes se

Visto lo anterior, se puede decir

remontan a los años 50 y es una

que las proteìnas que más se

tradicion comer esta torta en los

consumen en el estado son el

puestos o vendedores ambulantes.

pollo, el cerdo y la res.

Los medios de cocción que se

Sopa capón: caldo de chicharrón,

utilizan es la fritura, el estofado.

al que se le agrega chile pasilla,

Esto solo es un poco de la amplia

xoconoxtle, tomate verde.

cocina que Guanajuato ofrece.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 7GUANAJUATO-

GUANAJUATO

Y SU GASTRONOMÍA

Chiles

Bebidas

El chile ancho:es de color rojo

Cebadina: la cebadina es una de las

oscuro y mide entre 12 y 15

bebidas tradicionales, es

centímetros de largo, aunque es

carbonatada, se hace a base de

muy parecido al chile mulato, tiene

vinagre de piña con tamarindo y

un sabor con diferentes matices. Su

jamaica cocida; se deja reposar en

grado de picante varía

una barrica de roble y ya cuando se

grandemente, desde bastante fuerte

va a beber se le agrega una pequeña

hasta poco picante.

cucharada de bicarbonato de sodio por vaso, por lo que hay que

Chile mulato: Chile seco color café

tomarla al momento pues se

negruzco, de piel gruesa y cuerpo

empieza a elevar y burbujear.

carnoso, con forma y color parecidos a los del chile ancho. De sabor dulzón, con notas de chocolate, suave y sólo algunas veces picoso.

Sangre de conejo:se prepara con los corazones de los xoconostles molidos y con pulque, lo que da como resultado un curado rosado que se ingiere en ocasiones

Quelites

especiales en Guanajuato.

Alache: planta con hojas delgadas

insectos

y largas de unos 20 cm de largo que tiene una alra cantidad de hierro, aporta mucho olor a los guisados asi com un sabor caractetistico parecido al cilantro Huihuila: planta con hojas largas de unos 10 cm, con una alta cantidad de vitamia A, que aporta mucho aroma a los guisados.

Chapulines: insectos voladores de unos 5 cm de largo que se comen tostados y fritos, suelen ser muy crujientes y con sabores salados.

Escamoles: los escamoles son la hueva de la hormiga, son muy apreciados y caros ya que su recolectacion es muy difícil y escasa, son alto en proteínas.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 7 - QUERÉTARO -

QUERÉTARO Conociendo el estado...

Las culturas prehispánicas que habitaron en este estado fueron otomís, purépechas y chichimecas que eran conocidos como jonases y pames. Cuando los españoles llegaron, fueron los chichimecas quienes se opusieron a los conquistadores y en una batalla se apareció el apóstol Santiago imponiendo la paz y fue así como nació Santiago de Querétaro en 1531. Durante la época colonial, por este estado pasaba “el camino real de tierra adentro” o “la ruta de la plata”, además la ciudad era parte importante del bajío pues formaba parte de la zona con mayor dinamismo en la época.

Por otro lado, aquí se instalaron conventos en los que las monjas preparaban platos de exuberancia barroca y al mismo tiempo los indígenas elaboraban sus alimentos aún con los productos de temporada, como las cactáceas y productos de la región. Estos últimos aprovechaban las cactáceas que el semi- desierto les ofrece. Sin embargo, se dice que la cocina de Querétaro es una cocina conventual en la que se desarrollaba a partir del gusto de los españoles y que poco a poco se dio la mezcla entre los españoles y los indígenas.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 7 - QUERÉTARO-

QUERÉTARO Y SU GASTRONOMÍA Querétaro como se ha mencionado,

Cebolla, canela, pimienta,

se trata de una cocina conventual,

mejorana y chiles. El betabel

una mezcla de productos indígenas

cocido se licua con lo que se

y españoles, entre los platillos se

estaba friendo y se fríe unos

menionan los siguientes:

minutos más, posteriormente se le agrega al pollo, conejo o cerdo.

Conejo: se cuece con ajo, cebolla,

La carne virtuosa: Se prepara

pimienta y un poco de sal. Se hace

una salsa de jitomate, caldo de

deshebrado o en trocitos y luego se

pollo, canela, pasas, ajo, ajonjolí,

fríe la carne con manteca o aceite y

almendra, pimienta negra y sal. La

se hace una salsa de chile poblano,

carne cuando haya llegado al

chile serrano y chile chilaca con

punto, se flamea con aguardiente

tomate verde, hasta que reduzca la salsa.

y se sirve con la salsa.

Orejones: rodajas de calabaza

Chile de convento: se trata de un

deshidratada y sus flores.

chile ancho ligeramente frito,

Garbanzo en amarillo: se remoja

piloncillo, que se capea y se baña

relleno de queso panela y con un caldillo.

un día antes el garbanzao con ajo, cebolla y sal. Cuando haya pasado

Cerdo en chile negro: es un

ese día, se cuece con ajo, cebolla y sal.

cerdo que se cocina al vapor,

Mole de betatabel: Se pone a

chile pasilla, tomates verdes

luego se baña con una salsa de asados, cebolla, ajo, comino y

cocer el betabel. Se pone a freír la

canela para perfumar que se fríe con manteca.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 7QUERÉTARO

QUERÉTARO

Y SU GASTRONOMÍA

Caldo de buey: se acompaña con

Berro: quelite que se utiliza en

guarnición de garbanzos.

ensaladas, es alta en vitaminas y minerales asi como contener un

Nopal en Penca:consiste en abrir

gran efecto terapéutico en las

la hoja de penca de nopal, en donde

personas.

se ponen nopales picados, jitomate,

Bebidas

ajo, cebolla y chile, que se dejan cocer dentro de ella.

Mejengue: bebida alcohólica en base a pulque, maíz, piña, plátano,

Chiles

y el azúcar moreno.

Manzano: chile circular de unos 6

Atole de aguamiel: maíz hervido

cm de grosor, de color amarillo o

en agua al que se va agregando

naranja, con un alto picor.

aguamiel hasta que nos quede a nuestro gusto, dejándolo hervir

Guajillo: Tiene una forma larga y

hasta que espese.

cónica su piel es suave y brillante, con un color rojo intenso. Se

insectos

combina muy bien con otros chiles como el Chile Ancho, el Mulato y

Chicatanas: hormigas rojas de gran

Chipotle. Puede llegar a picar

tamaño, son gran fuente de

bastante.

proteína, las comen asadas con chile y limón para hacer ppstas,

Quelites

también en sopas, etc.

Alache: planta con hojas delgadas y largas de unos 20 cm de largo que tiene una alra cantidad de hierro, aporta mucho olor a los guisados asi com un sabor caractetistico parecido al cilantro.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 7 - HIDALGO -

HIDALGO Conociendo el estado...

El estado de hidalgo tiene una diversidad de regiones geográficas, en la que cada una de ellas adopta una cocina tradicional por así decirlo desde sus platillos a sus modos de preparación.

La comarca minera en el centro del estado, se puede observar la influncia de los mineros británicos pues en ese entonces dio origen al “paste”, que es uno de los platillos más conocidos del estado. Por otro lado en la huasteca se presentan platillos como bocoles de queso, tlapantle de frijol y el célebre zacahuil un tamala de gran tamaño.

El valle del mezquital, es la región más extensa conformada por una planicie en medio de las montañas, es considerada una zona marginal y su principal cultivo es el maguey. Se dice que los otomís que se opusieron a los españoles y no los apoyaban, se resguardaron en esta zona en el siglo XVIII y tiempo después fue conquistada a la fuerza.

En actopan, los artesanos indígenas dibujaron los terrores del infierno, la imaginación indígena se mezcló con el imaginario cristiano lo que dio origen a un gran mestizaje, los mismo pasó con sus cocinas pues se mezclaron productos indígenas con ingredientes españoles, conservando también algunos utensilios de los indígenas como el metate.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 7 - HIDALGO-

HIDALGO Y SU GASTRONOMÍA En Santiago de Anaya, se organiza

hecha a mano de forma ovalada

cada año una feria gastronómica

que va rellena de

que presenta los platillos

frijoles, alverjón, habas cocidas o

representativos de zona y algunos

requesón y se complementan con

de éstos nacieron de la necesidad

lechuga, nopales queso y crema.

por ello no es sorprenderte encontrar platos como el tlacuache

Zacahuil: significa zacate, y es de

en escabeche o el zorrillo

origen náhuatl.Este es el tamal de

ahumado. También se encuentran

la huasteca por tradición, su

preparaciones a base de hierbas,

origen es prehispánico. Su tamaño

plantas y nopales.

de hasta de cinco metros de largo, su preparación incluye masa de

Barbacoa: la cocción de la

maíz martajada.Envuelto en hoja

barbacoa es lenta y a fuego lento.

de plátano y se prepara con carne

Se pone a cocer en horno de tierra

de cerdo, su cocción requiere de

un día antes por la tarde y estará

10 a 12 horas en el Texcal, que es

lista para comer al día siguiente.

el horno que se utiliza para su cocimiento.

Ximbo: quiere decir hoja rellena, noaples, cuero de puerco, cebolla,

Pastes: son un tipo de empanada

tomillo, mejorana, ajos, hierbas de

que originalmente van rellenas de

olor, orégano y chile guajillo, todo

papa y picadillo de carne, aunque

relleno en hojas de penca.

hoy en día existen de una gran variedad y desde dulces a salados.

Tlacoyos Hidalguenses: su nombre

Los pastes son lo más conocido de

náhuatl quiere decir “empanada de

la gastronomia de Hidalgo

maíz desgranado”, son una tortilla

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REGIONES GASTRONÓMICAS 7- HIDALGO -

HIDALGO Y SU GASTRONOMÍA Chiles

Xoconoxtle

El chile ancho:es de color rojo

Tuna ácida, tiene propiedades medicinales y la usaban para curar

oscuro y mide entre 12 y 15

males estomacales y respiratorios.

centímetros de largo, aunque es

Los usos del xoconoxtle fueron

muy parecido al chile mulato, tiene

variando con el paso del tiempo

un sabor con diferentes matices. Su

hasta convertirse solo en un

grado de picante varía

complemento de mole de olla, hasta

grandemente, desde bastante fuerte hasta poco picante.

hace unos años comenzaron a

Guajillo: Tiene una forma larga y

salsas.

usarse como conserva, botanas y

cónica su piel es suave y brillante,

Bebidas

con un color rojo intenso. Se

Licores de Tlahuelompa: hechos a

combina muy bien con otros chiles

base de frutas de la región de la

como el Chile Ancho, el Mulato y

sierra hidalguense, hechos con

Chipotle. Puede llegar a picar

aguardiente de caña y vino de

bastante.

frutas con zarzamora, limón,

Quelites y flores

naranja, guayaba, manzana, etc.

Flor de palma y flor de gualumbo

La requintada: producto típico de

(flor de maguey); esta flor es

la región de Atotonilco, es una

usada para el relleno de chiles o

bebida de color verde elaborada con

nopales en penca, en donde se fríe

ajenjo, anís, menta y aguardiente.

con cebolla y sal, se hierve y está

insectos

lista para usarse.

Escamoles: los escamoles son la hueva de la hormiga, son muy

También son usadas las flores de

apreciados y caros ya que su

sábila y las flores de garamullo en

recolectacion es muy difícil y

temporada.

escasa, son alto en proteínas.

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