Spot culinario E D I C I Ó N
A N N E
E S P E C I A L
S O P H I E
P I C
Conoce más sobre la única chef francesa mujer con 8 estrellas Michelín, sobre su biografía, restaurantes, cocina, fuentes de inspiración, etc.
POR VERÓNICA ORDAZ 10ºC
C H E F S
D E L
M U N D O
Biografía ANNE SOPHIE PIC
importantes en Francia, Anne-Sophie
Francia, un país de referencia gastronómica
Pic, ella está a la cabeza de múltiples restaurantes en Valence (Francia),
Francia, es el país al que se le atribuye
Paris (Francia), Lausanne (Suiza) y en
un gran legado en la cocina del mundo
Londres (Inglaterra), obtuvo el
como las bases culinarias, el
reconocimiento de la mejor chef mujer
vocabulario en la alta cocina, la
del mundo en 2011, es también la
propuesta de nuevos conceptos y
primer mujer en obtener una estrella
tendencias; un país que
Michelin y a la fecha ha conseguido 7
indiscutiblemente se distingue en el
La vida de Anne
ámbito culinario en todos los sentidos, repostería, panadería, cocina caliente,
Nació el 12 de julio de 1969 en
cocina de autor, entre muchos otros
Valence, Francia. Efectivamente, ella
por el perfeccionamiento en sus
viene de una familia con antecedentes
técnicas, procesos y presentaciones.
de grandes cocineros acostumbrados al reconocimiento, pues su abuelo André
Es por ello que en esta edición,
Pic y su padre Jacques Pic tuvieron el
dirigimos la atención a una Chef
honor de obtener en su tiempo las 3
Francesa que es una de las más
estrellas Michelín. A pesar de todo
-1-
C H E F S
D E L
La vida de Anne
esto, para Anne el mundo
hermano decide renunciar al negocio,
gastronómico estaba en segundo
Anne se queda, por lo que se esfuerza
plano, ella deseaba estudiar gestión y
al doble para recuperar el lugar que
así lo hizo en París, recibió su diploma
ocupaba este restaurante.
e incluso estudió un tiempo en Japón y en Estados Unidos administración de
12 años más tarde, en 2007 consigue la
empresas, alejándose de las cocinas y
estrella Michelín, siendo así la primer
dedicándose a lo que entonces ella
mujer francesa en conseguirla.
deseaba. Con el pasó del tiempo, abrió junto con su esposo David Sinapian múltiples
un tiempo después se dio cuenta que
establecimientos gastronómicos de la
en realidad no era esta área la que le
marca “Maison Pic”. Cada uno de ellos
apasionaba; al fallecer su padre en
se enfoca en algo distinto y de manera
1992 es cuando decide trabajar junto
breve mencionaré de qué trata cada
con su hermano en el negocio familiar,
uno de estos.
que se encontraba en un momento difícil, el restaurante había perdido una estrella Michelin en 1995, su
M U N D O
-2-
Actualidad
ESTABLECIMIENTOS GASTRONOMÓMICOS
La Dame de Pic
André, Le Bistrot
Este es de sus establecimientos
Éste bistrot está lleno de historias y de
gastronómicos que no se encuentran
la historia culinaria de las 4
en su natal Valence, por lo que Anne
generaciones de cocineros que
busca dar una probadita en su menú de
anteceden a Anne Sophie Pic,
lo que es su ciudad. El restaurante
generaciones que han dejado su huella
busca un ambiente dulce y femenino
gastronómica donde cada una ha
que permite al comensal olvidar la
creado su propio estilo y demostrado
vida agitada de la ciudad y déjandose
su creatividad y poniendo en alto en
llevar algunos instantes por sus
apellido Pic.
emociones y sentidos. Un restaurante decididamente a una
Es a través del menú de “André” en
decoración femenina en donde
donde se encuentra escrita la historia
predominan los tonos rosados y
de la familia de Anne que se cuenta y
blancos; materiales delicados como el
sobre todo, se degusta.
cuero y la madera para un entorno que sea simultáneamente discreto y casual. “La Dame de Pic” se encuentra en París con una estrella Michelin, en Londres con dos estrellas Michelin y en Singapur.
-3-
ESTABLECIMIENTOS GASTRONOMÓMICOS
Anne Sophie Pic "Le restaurant"
Daily Pic Se trata de una cocina creativa y
Su restaurante en Valence, es en el que
cotidiana perfectamente equilibrada,
ha obtenido 3 estrellas Michelin, ella
en donde se cuidan los aspectos
explica que junto con su esposo
nutricionales de los platillos, se
imaginaron este lugar como una
garantiza una frescura óptima en la
burbuja fuera del tiempo, íntimo y
degustación.
acogedor. El comedor principal se encuentra iluminado por grandes
Este establecimiento propone unos
ventanales con vistas a los jardines.
pequeños tarros de vidrio que
Explica que el ambiente del lugar se
contienen la comida que permiten
conforma de 3 elementos distintos
disfrutar de los alimentos en cualquier
pero con un mismo sentido, colores
parte, simples, prácticos y deliciosos.
muy femeninos entre rosas pastel y
Daily Pic se encuentra en Valence,
gris con detalles que hacen referencia
Paris y Paris “La Defense”.
a la historia de la casa en donde creció, Japón donde estudió un tiempo y elementos naturales, que hacen una concepción refinada y seria. Este también se encuentra en el Beau Rivage Palace en Laussane (Suiza), éste tiene dos estrellas Michelin; la inspiración para la creación de sus platillos en este establecimiento surgió con el paso de los años a través de paseos, de la convivencia con locales, de artesanos y pescadores suizos. Por ello trabaja con productores y productos suizos.
-4-
El enfoque a
ANNE SOPHIE PIC
LE
RESTAURANT
Antes de hablar sobre este restaurante,
Desarrollo creativo
es importante mencionar que Anne
Para Anne el aroma juega un rol clave
Sophie Pic también tiene otros
en su proceso creativo, ella explica que
establecimientos gastronómicos como
es un sentido que convoca emociones y
su escuela culinaria “Scook” y tiene su
recuerdos, es por ello ocupa un lugar
comestibles “L’Epicerie” en donde se
fundamental en la degustación; sus
venden productos de su marca como
sabores, especias y condimentos
mermeladas, especias, chocolates, tés,
responden entre ellos y prolongan el
productos locales, y platillos para
efecto en el paladar.
llevar.
Su cocina
Otro aspecto que nutre su creatividad
Ahora bien volviendo al restauante de
es el lugar en donde vive, pues cuenta con una diversidad increíble de
"Anne Sophi Pic le restaurant",se trata
productos, especialidades regionales,
de una cocina contemporánea (de
vinos y artesanías. La naturaleza y los
autor) y de mercado. Pues ella utiliza
espacios que su ciudad natal le ofrecen
los productos que la región en donde
son un elemento clave para creación
vive le ofrece jugando con los sabores,
de sus platillos.
texturas y aromas a partir de toda su experiencia y trayectoria culinaria creando un estilo propio en sus platillos. Por lo tanto ella propone menús en los que demuestra y hace evidente su madurez creativa y culinaria.
El cheque promedio El promedio del menú degustación es de 320 euros.
-5-
Anne Sophie Pic Le Restaurant en Valence
ANNE SOPHIE PIC LE RESTAURANT
Ella siempre busca transmitir
creación de sus platillos, sin ambargo
emociones y gusto a través de sus
desde los inicios de su carrera
platillos a sus comensales, y esto lo
mezclaba texturas, aromas y sabores
logra desde la asociación de sabores
de los cinco continentes, usando así
esto claro conociendo sus productos.
ingredientes de las cocinas japonesa, china, india, marroquí, turca,
Para Anne es muy importante conocer
mediterránea y a las regionales
el producto, por lo que dentro de su
de Europa y Asia para crear sus
proceso creativo ella se da a la tarea de
recetas, sin olvidar aquellos
estar en contacto directo con ellos y
ingredientes que le ofrece su hogar.
con los productores locales de los mismos. Es por ello que la curiosidad también juega un papel importante en esta parte, pues aprendiendo y descubriendo en contacto de otras culturas y de otros universos distintos a la cocina como por ejemplo el diseño es otra de las fuentes de inspiración para la chef.
Ingredientes Definitivamente dentro de todos los ingredientes que usa, están los de “terroir”, aquellos que que son de su amada ciudad Valence, de los que se inspira y asocia sabores para la
“Es muy importante para mí hacer dialogar a los diferentes universos
que gravitan entorno a la gastronomía y de la creación en general, con el fin de enriquecer mi cocina y mi manera de concebir un platillo”. - Anne -6-
ANNE SOPHIE PIC LE RESTAURANT
Solo algunos de los ingredientes de la larga
Flor de sauco, de jazmín, de naranjo, de
lista de Anne Sophie Pic que usa son: La
hibisco, de cerezo; geranio rosa y aromo
canela, el clavo de olor, el jengibre, el té
también se encuentran presentes en sus
japonés ‘matcha’, ‘chutneys’ y mostazas
creaciones. A los cítricos ahora les da muhca
campesinas, el comino y el ‘curry’, la vainilla
importancia, pues fueron muchos años que
de Tahití, la bergamota y la pimienta silvestre ha aprendido y trabajado con ellos que ha o de Voatsipérifery, entre otros ingredientes,
descubierto un mundo de posibilidades.
acompañan sus carnes, pescados, aves de corral y caza, y crustáceos.
Platillos del momento Utiliza la miel como soporte para difundir los
Langustina marinada
sabores en un adobo de miel, kororima, raíz de angélica y Yuzu sobremadurado. Kororima es una especia etíope que posee aromas de resina y hierbas tostadas, sabores acuñados con resina de pino se revelan por completo con la raíz de angélica que evoca simultáneamente el condimento de madera, la rosa, el heno de alcachofa y la pimienta de Sichuan. Pepino caviar imperial Plato floral y suave, construido alrededor del sabor salado y amargo de una combinación de pepino y grosella negra. El pepino es fresco, crujiente, ligeramente amargo pero no posee amplitud aromática. En este plato, los sabores se elevan a través de la acidez de un adobo con hojas de grosella negra
-5-