Región Gastronómica 8

OCTAVO TOMO

REGIONES GASTRONÓMICAS DE MÉXICO R E G I Ó N

G A S T R O N Ó M I C A

8

En este octavo tomo descubre los estados del centro del país.

Morelos / Tlaxcala / Ciudad de México / Edo. de México Elaborado por Verónica Ordaz 9-C

REGIONES GASTRONÓMICAS 8 - MORELOS -

MORELOS Conociendo el estado...

Estado que nació a mediados del siglo XIX al finalizar la intervención francesa, cuando el presidente Benito Juarez decidió la división territorial del estado de México. Éste posee una gran riqueza natural, tiene climas de montañas en el norte y un clima semi tropical en el sur.

A Morelos se le atribuye la siembra del arroz, pues se hace de manera artesanal y es especial debido a las condiciones climatológicas y a la tierra en la que se cultiva. El arroz palay que se siembra en 22 municipios de morelos recibió la denominación de origen por poseer características únicas de calidad y sabor a nivel mundial.

La cocina tradicional morelense es una de las menos conocidas del país aún cuando posee una gran riqueza culinaria. Las comunidades morelenses, han conservado la cocina tradicional en las fiestas religiosas y cívicas así como también en el seno de las familias de los pueblos. Mientras tanto en las zonas urbanas se daban nuevos platillos.

Su cocina tradicional es ritual y festiva, tiene una relación estrecha con el pasado prehispánico, muchos de sus platillos acompañan festividades religiosas como el día de muertos.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 8 -MORELOS-

MORELOS Y SU GASTRONOMÍA La cocina de la zona norte del

Tamales de cintura: se frié

estado que es la que está más

zanahoria, cebolla, chayote,

cercana a los volcanes, se distingue

hongas y rajas de chile poblano

por utilizar diversas plantas,

que se fríen y sazonan. En una

hongos de temporada y otros frutos

hoja de maíz se ponen las

obtenidos de la recolección. Por

verduras y se agregan las hojas de

mencionar algunos de sus platillos:

epazote y se cuecen al vapor.

Caldo verde con hongos

Tamales de flor de chopantle o

cazahuate: Tomate, epazote,

colorín: son de los pocos que se

lechuga, cilantro y el hongo

realizan con masa en el estado, se

cazahuate. Se fríe cebolla con

hace con masa y manteca. Salsa de

epazote y se le agregan los hongos.

pasilla, guisada con carne de

Se hace una salsa con tomate verde,

puerco y por último se agrega la

lechuga orejona, epazote y cilantro

flor de chopantle o colorín. Se

y se le agrega a lo que se frió.

cuecen al vapor

Hongos de Hueyapan: se fríe en

Cecina de Yecapixtla: carne de

aceite hongos, cebolla, cilantro y

pierna de res y de cerdo.

chile, se le agrega un poco de sal.

Algunos historiadores consideran que la cecina tiene es de origen

Tamales: son preparados sin masa.

prehispánico mientras que otros

Mojarra, epazote, chile criollo. Se

consideran que tiene su origen de

hace una salsa con el chile criollo.

la manera de como los españoles

El pescado se sazona, en el interior

preparan el jamón serrano.

del pescado se le añade epazote y cebolla. Se baña con la salsa de

Tacos acorazados: se tratan de

chile y se envuelve con las hojas de

unos tacos de gran tamaño,

maíz. Se cocina en el comal.

encima de la tortilla se pone una

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REGIONES GASTRONÓMICAS 8 -MORELOS-

gran cantidad de arroz, se

vainas se les extrae la savia y se le

acompaña con algún guisado y “se

combina con agua.

tapa” con otra tortilla. Cerdo con

Vaso de acachul: bebida hecha a

chile despedazado: se pone a cocer

base de frutillas silvestres

en agua el cerdo, con chile pasilla,

similares al chapulín y alcohol.

cebolla, ajo y sal. Luego se agrega tomate verde, rajas de canela,

Quelites

clavos, pimienta gorda y se deja

Epazote: hierba muy aromática

cocinar.

que tiene hojas alargadas que

Huaxmole: se prepara en el sur del

aporta sabor a los alimentos.

estado, en donde colinda

Chiles

con el estado de Puebla. Para

Los chiles que se utilizan en la

prepararlo se pone a cocer costilla

cocina morelense, el chile

de cerdo con ajo, pimienta y

poblano, de bajo picor, alargado y

cebolla, mientras que por otro lado

color verde fuerte y el chile

se hace la salsa con

pasilla que es un chile seco de

jitomate, tomate y cebolla se

forma alargada, de color café

tateman y se licuan agregando los

negruzco, superficie brillante y

huajes, posteriormente se pone a

arrugada, es moderadamente

cocer con aceite se pone la carne y

picante.

se deja reducir agregando el cilantro.

Insectos

Entre las proteinas mencionadas

Jumiles: son comúnmente

en la cocina de Morelos está la

conocidos como las chinches de

carne de puerco y la mojarra. Los

monte, tienen un alto contenido

medios de cocción son en comal y

en proteína y un sabor parecido a

el hervido.

la canela.

Bebidas

Chapulines: insectos voladores de

Agua de Mezquite: bebida que se

unos 5 cm de largo que se comen

elabora a partir de vainas de

tostados y fritos, suelen ser muy

mezquite bien cocidas; a las

crujientes y con sabores salados.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 8 - TLAXCALA -

TLAXCALA Conociendo el estado...

El nombre del estado proviene del náhuatl y significa el lugar de la tortilla. Éste es un pequeño estado que se encuentra en el centro del país. En ésta región junto con la cultura traída por los españoles permanecieron muchas costumbres de los indígenas y actualmente se habla el náhuatl aún. El culto a las montañas y volcanes como el de la “Malinche” es una de las tradiciones relacionadas con el Dios Tlaloc. Todavía hay una persona encargada de cuidar los cultivos y cosechas y éste pide a la malinche que cuide de ellos.

La milpa es la base de la producción agrícola, en el que se siembra maíz, frijol, árboles frutales y magueyes.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 8 -TLAXCALA-

TLAXCALA Y SU GASTRONOMÍA A continuación se mencionan

colador, para que luego se ponga a

algunos de los platillos que se

cocer en una olla de barro

prearan en el estado.

agregándole azúcar y canela, se acompañan con habas cocidas.

Chileatole: el elote se desgrana, y

Xolostle: caldillo de carne de

se pone a hervir con agua y sal,

cerdo preparado con chile

poco a poco se le agregran hojas de

cascabel o chipotle, con nopales,

calabaza con un poco de chile y epazote.

manteca, ramas de epazote.

Texmole de hongos: se pican los

Filete de res en salsa de gusano de maguey: el filete se fríe con

hongos se guisan con cebolla y se

cebolla, chile de árbol, gusano de

muele guajillo, al final se le agrega la masa.

maguey, epazote, salsa demi-glace

Mole prieto: está compuesto de

En tlaxcala, se dan mucho los

chile mulato, pasilla, chipotle,

hongos y es por ello que están

clavos. Se cuece la carne de cerdo

incluidos en algunos de sus

por 4 horas y se le agrega la pasta.

platillos y muchas veces es el

y verduras.

ingrediente principal en ellos: Tamales tontos: se hacen solo con

Hongos tecax: es un guisado

maíz, manteca y anís.

sencillo en el que se cuecen los hongos en rajas y cebolla.

Mole de ladrillo: chile guajillo, cebolla, ajo, cilantro seco y canela.

Hongos pante: guisado con sabor a chicharrón, y se preparan con

Atole agrio: se fermenta el maíz,

los ingredientes del platillo

se diluye en agua y se pasa por un

mencionado anteriormente.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 8 -MORELOS-

TLAXCALA Y SU GASTRONOMÍA En su mayoría, la proteína utilizada

proporciones, en forma de

es la del cerdo, y también en menor

corazón, y con incisiones

cantidad la de res. Sus

profundas y ásperas al tacto. Son

preparaciones utilizan métodos de

de color verde.

cocción como lo es el tatemado

Epazote: hierba muy aromática

como el de los tamales sin masa, la

que tiene hojas alargadas que

fritura y el hervido.

aporta sabor a los alimentos.

Chiles

Bebidas

Chile chipotle: Chile seco y

Pulque: es una bebida

ahumado de color café oscuro y de

embriagante que se prepara

textura arrugada. Es uno de los

mediante la fermentación del agua

chiles secos más picosos de

miel, que se extrae del corazón

México, fresco es un chile

del maguey.

jalapeño.

Pinole: maíz tostado y endulzado con miel de piloncillo.

Chile mulato: chiles de tamaño mediano, de textura muy arrugada, fresco es un chile

Insectos

poblano.

Escamoles: del náhuatl azcatl,

Chile cascabel: de un tamaño

hormiga, y mulli, guiso, son un

parecido al de una cereza, es

platillo exquisito y milenario.

redondo, picante y al madurar

Preparados de manera muy

enrojece. Se usan secos, ya que es

sencilla con ajo, cebolla y epazote,

entonces cuando reciben su

se fríen levemente en mantequilla

característico aroma.

y se comen en un taco de tortilla

Quelites

de maíz.

Hojas de calabaza: son de grandes

Ahuatle: hueva de mosco.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 8 - TLAXCALA -

ESTADO DE MEXICO Conociendo el estado...

El estado de México, ocupa la mayor parte del centro del país y rodea casi por completo la ciudad de México. Sus habitantes viven en zonas conurbadas que crecieron debido a la migración interna, es por ello por lo que hay una gran variedad lingüística y étnica; es además el hogar de 5 grupos indígenas milenarios nahuatls, tlahuicas, otomíes, matlatzincas y mazahuas, quienes dejaron su huella en la cocina tradicional mexiquense.

La cocina de las zonas indígenas del estado, se trata de una cocina sustentable, inteligente y aprovechan al máximo los recursos que su entorno les ofrece. La milpa sigue dominando como sistema de producción, siembran maíz, frijol, calabaza, hierbas y quelites, etc.

En el estado, se encuentra el municipio Malinalco, que se dice era el pueblo donde los guerreros mexicas se preparaban para la guerra. En el que se crearon entonces diversos platillos.

El estado de México es el primer productor de truchas arcoíris en todo el país por lo que es muy común ver su carne en distintas presentaciones, al vapor, a las brasas, en caldo, empapelada, etc.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 8 -ESTADO DE MÉXICO-

EDO. MEXICO Y SU GASTRONOMÍA A continuación se mencionan

En el estado de Méxco se pueden

algunos de los platillos que se

encontrar tortas de albóndigas

prearan en el estado.

conocidas como Bombas, también están las tortas de carne

Verdolagas con cerdo: es un

deshebraba conocidas como

platillo que se cocina muy seguido

Estopas y las tortas de chorizo.

en Malinalco. El cerdo se fríe y se le agregan las verdolagas. Mientras

Quintoniles encebollados: se fríen

tanto se prepara una salsa de chiles

los quintoniles, Se añade caldo

y tomates verdes. Que se le agrega

junto con caldo y cebolla. Se deja

a la carne y verdolagas y se deja

reducir el caldo a fuego lento unos

hervir. Se acompaña con unos

minutos y se sirve calientel.

frijoles.

Pepeto: caldo enriquecido con Mole rojo: chile pasilla, chile

carne de puerco y chilacayote, una

mulato, ajonjolí, almendras, pasas,

variedad de calabaza originaria

ajo, hierbas de olor, canela, etc.

del país, también lleva habas, chile manzano y epazote.

Mole verde o de pipián: pepita

Mixiote de conejo: se macera el

tostada y molida, que se le agrega al pollo.

conejo por una noche con salsa de

Tacos de plaza o placeros: se

vapor envuelto en una hoja de

chiles y especias. Se cuece al mixiote

prepara con barbacoa, charales, aguacate, jitomate, cebolla, papaloquelite, etc.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 8 -ESTADO DE MÉXICO-

EDO. MÉXICO Y SU GASTRONOMÍA Las proteínas que se encuentran

cilantrillo, marranitos,

presentes en la cocina del estados

verdolaga, quintoniles, etc.

son la trucha, el cerdo, el pollo y el

Bebidas

conejo, preparados en estofados, al vapor, al comal, etc.

Garañona: Su elaboración

Chiles

consiste en macerar alcohol de

Chile pasilla: Chile seco con la

diferentes hasta obtener un

caña con 14 hierbas brebaje verde intenso. Su nombre

piel oscura y arrugada. En su

hace alusión a sus propiedades

forma fresca se llama chilaca.

afrodisíacas

Chile mulato: chiles de tamaño

Moscos: Licor de naranja hecho

mediano, de textura muy

con miel de abeja. Recibe este

arrugada, fresco es un chile poblano.

nombre porque suele gustar

Quelites

“picados” con el producto.

Quelites de jaramau: estos se

Insectos

mucho a sus comensales y quedan

preparancon clavo, pimienta,

Gusano de maguey: larvas

comino, ajo, hierbabuena se

cosechadas después de la época

acompaña con queso de capulí y se

lluviosa de las pencas de la planta

comen en un taco con maíz

de maguey. Para su cocción, se

tostado.

fríen con especias.

En estado además pueden encontrarse muchos quelites que

Chapulines: insectos voladores de

usan para la elaboración de sus

unos 5 cm de largo que se comen

alimentos como:nabos,

tostados y fritos, suelen ser muy

rebánanos, oreja de ratón,

crujientes y con sabores salados.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 8 - CDMX -

CIUDAD DE MEXICO Conociendo el estado...

En la capital del país, es posible encontrar todas las cocinas del mundo, alimentos exóticos, múltiples sabores, olores, guisos etc, pero también es importante recalcar que no fue así desde siempre. En la época colonial los indígenas quehabitaban la Ciudad de México, se alimentaban de maíz y vegetales así como lo hacían sus antepasados. Según los historiadores el sabor de la carne de vaca les desagradaba y era cara, además el consumo de la leche de vaca les causaba problemas intestinales; a los españoles no les ocurría esto pues ya estaban acostumbrados. Entonces muchos años pasaron para que los indígenas se acostumbren a estos productos y así mezclarlos con los ingredientes nacionales.

La ciudad de México recibió a millones de migrantes de todo el país debido a las crisis y atractivo citadino. Su cocina creció a partir de éstas migraciones, pues los migrantes inevitablemente llevaban consigo sus bagajes culturales incluyendo el gastronómico. Así, hoy en día es posible encontrar en la ciudad hay una oferta gastronómica enorme proveniente de todos los rincones del país.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 8 -CIUDAD DE MÉXICO-

CD. MEXICO Y SU GASTRONOMÍA A continuación se mencionan

un poco de lechuga, queso, crema y

algunos de los platillos que se

una risa salsa o guacamole.

distinguen en la ciudad de México, a pesar de que se encuentren

Tostadas: de tinga, de mole, de

alimentos del todo el país.

mariscos, de salpicón, de bistec,

Guajolotas: bolillo o telera con

con mole, en fin, infinidad de

tamal y los tamales tienen

guisos. Todas se acompañan con

diferentes rellenos.

lechuga, aguacate, queso y crema.

Tacos de canasta: las tortillas se

Quesadillas: se trata de una

baña con una salsa de chile de cascabel mezclada en aciete y luego se rellena, pueden ser de muchos guisos diferentes por decir algunos: papa, frijoles, chicharrón prensado, picadillo, etc. Se acompañan con

de papa, de cochcinita, de pollo

tortilla doblada rellena originalmente de queso, pero las hay ahoya de muchísimo rellenos y se calienta en comal.

Chilaquiles: totopos bañados en

salsas como la verde.

salsa roja, amopañados con carne

Gorditas: masa de maíz

cebolla.

deshebrada de pollo o res, crema y

nixtamalizada, que se fríe y se rellena con distintos guisos, como

Pozole: el pozole es un típico

chicharrón o queso.

platillo prehispánico que se prepara de diferentes en todo el

Tacos dorados: pueden estar

país, y en la cdmx se pueden

rellenos de pollo, papa o carne de

encontrar en todas sus formas.

res, fritos acompañados con un

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REGIONES GASTRONÓMICAS 8 -CIUDAD DE MÉXICO-

CD. MÉXICO Y SU GASTRONOMÍA Al tratarse de la ciudad de México,

ederiva del náhuatl

se encuentran presentes muchas

“Papaloquílitl”, donde “pápalotl”

proteínas por mencionar algunas,

significa mariposa, y “quilitl”,

res, pollo, cerdo, etc. Los medios de

quelite o hierba comestible

cocción, asado, frito, estofado, al vapor, etc.

Bebidas

Chiles

Curados: es la bebida que se prepara a abse de pulque con

Chile cascabel: de un tamaño

zumos de fruta que se endulza con

parecido al de una cereza, es

azúcar o miel. La receta original

redondo, picante y al madurar

es de puñque, tunas rojas y miel

enrojece. Se usan secos, ya que es

de abeja.

entonces cuando reciben su característico aroma.

jarrito loco: bebida con tequila, ron, anís dulce, jugo de naranja y

Chile ancho: es de color rojo

jugo de toronja, y se sirve en un

oscuro y mide entre 12 y 15

jarrito de barro,

centímetros de largo, aunque es muy parecido al chile mulato,

Insectos

tiene un sabor con diferentes matices. Su grado de picante varía

Ahuatle: se utiliza como alimento

grandemente, desde bastante

desde la época prehispánica, se

fuerte hasta poco picante.

trata de la hueva del axayacatl,

Quelites

una chinche de agua.

Papaloquelites: de hojas verdes,

Chapulines: insectos voladores de

aromáticas y de sabor fuerte,

unos 5 cm de largo que se comen

asemejan las alas de una mariposa;

tostados y fritos, suelen ser muy

de ahí recibe su nombre, el cual

crujientes y con sabores salados.

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