OCTAVO TOMO
REGIONES GASTRONÓMICAS DE MÉXICO R E G I Ó N
G A S T R O N Ó M I C A
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En este octavo tomo descubre los estados del centro del país.
Morelos / Tlaxcala / Ciudad de México / Edo. de México Elaborado por Verónica Ordaz 9-C
REGIONES GASTRONÓMICAS 8 - MORELOS -
MORELOS Conociendo el estado... Estado que nació a mediados del siglo XIX al finalizar la intervención francesa, cuando el presidente Benito Juarez decidió la división territorial del estado de México. Éste posee una gran riqueza natural, tiene climas de montañas en el norte y un clima semi tropical en el sur. A Morelos se le atribuye la siembra del arroz, pues se hace de manera artesanal y es especial debido a las condiciones climatológicas y a la tierra en la que se cultiva. El arroz palay que se siembra en 22 municipios de morelos recibió la denominación de origen por poseer características únicas de calidad y sabor a nivel mundial. La cocina tradicional morelense es una de las menos conocidas del país aún cuando posee una gran riqueza culinaria. Las comunidades morelenses, han conservado la cocina tradicional en las fiestas religiosas y cívicas así como también en el seno de las familias de los pueblos. Mientras tanto en las zonas urbanas se daban nuevos platillos. Su cocina tradicional es ritual y festiva, tiene una relación estrecha con el pasado prehispánico, muchos de sus platillos acompañan festividades religiosas como el día de muertos.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 8 -MORELOS-
MORELOS Y SU GASTRONOMÍA La cocina de la zona norte del
Tamales de cintura: se frié
estado que es la que está más
zanahoria, cebolla, chayote,
cercana a los volcanes, se distingue
hongas y rajas de chile poblano
por utilizar diversas plantas,
que se fríen y sazonan. En una
hongos de temporada y otros frutos
hoja de maíz se ponen las
obtenidos de la recolección. Por
verduras y se agregan las hojas de
mencionar algunos de sus platillos:
epazote y se cuecen al vapor.
Caldo verde con hongos
Tamales de flor de chopantle o
cazahuate: Tomate, epazote,
colorín: son de los pocos que se
lechuga, cilantro y el hongo
realizan con masa en el estado, se
cazahuate. Se fríe cebolla con
hace con masa y manteca. Salsa de
epazote y se le agregan los hongos.
pasilla, guisada con carne de
Se hace una salsa con tomate verde,
puerco y por último se agrega la
lechuga orejona, epazote y cilantro
flor de chopantle o colorín. Se
y se le agrega a lo que se frió.
cuecen al vapor
Hongos de Hueyapan: se fríe en
Cecina de Yecapixtla: carne de
aceite hongos, cebolla, cilantro y
pierna de res y de cerdo.
chile, se le agrega un poco de sal.
Algunos historiadores consideran que la cecina tiene es de origen
Tamales: son preparados sin masa.
prehispánico mientras que otros
Mojarra, epazote, chile criollo. Se
consideran que tiene su origen de
hace una salsa con el chile criollo.
la manera de como los españoles
El pescado se sazona, en el interior
preparan el jamón serrano.
del pescado se le añade epazote y cebolla. Se baña con la salsa de
Tacos acorazados: se tratan de
chile y se envuelve con las hojas de
unos tacos de gran tamaño,
maíz. Se cocina en el comal.
encima de la tortilla se pone una
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REGIONES GASTRONÓMICAS 8 -MORELOS-
gran cantidad de arroz, se
vainas se les extrae la savia y se le
acompaña con algún guisado y “se
combina con agua.
tapa” con otra tortilla. Cerdo con
Vaso de acachul: bebida hecha a
chile despedazado: se pone a cocer
base de frutillas silvestres
en agua el cerdo, con chile pasilla,
similares al chapulín y alcohol.
cebolla, ajo y sal. Luego se agrega tomate verde, rajas de canela,
Quelites
clavos, pimienta gorda y se deja
Epazote: hierba muy aromática
cocinar.
que tiene hojas alargadas que
Huaxmole: se prepara en el sur del
aporta sabor a los alimentos.
estado, en donde colinda
Chiles
con el estado de Puebla. Para
Los chiles que se utilizan en la
prepararlo se pone a cocer costilla
cocina morelense, el chile
de cerdo con ajo, pimienta y
poblano, de bajo picor, alargado y
cebolla, mientras que por otro lado
color verde fuerte y el chile
se hace la salsa con
pasilla que es un chile seco de
jitomate, tomate y cebolla se
forma alargada, de color café
tateman y se licuan agregando los
negruzco, superficie brillante y
huajes, posteriormente se pone a
arrugada, es moderadamente
cocer con aceite se pone la carne y
picante.
se deja reducir agregando el cilantro.
Insectos
Entre las proteinas mencionadas
Jumiles: son comúnmente
en la cocina de Morelos está la
conocidos como las chinches de
carne de puerco y la mojarra. Los
monte, tienen un alto contenido
medios de cocción son en comal y
en proteína y un sabor parecido a
el hervido.
la canela.
Bebidas
Chapulines: insectos voladores de
Agua de Mezquite: bebida que se
unos 5 cm de largo que se comen
elabora a partir de vainas de
tostados y fritos, suelen ser muy
mezquite bien cocidas; a las
crujientes y con sabores salados.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 8 - TLAXCALA -
TLAXCALA Conociendo el estado...
El nombre del estado proviene del náhuatl y significa el lugar de la tortilla. Éste es un pequeño estado que se encuentra en el centro del país. En ésta región junto con la cultura traída por los españoles permanecieron muchas costumbres de los indígenas y actualmente se habla el náhuatl aún. El culto a las montañas y volcanes como el de la “Malinche” es una de las tradiciones relacionadas con el Dios Tlaloc. Todavía hay una persona encargada de cuidar los cultivos y cosechas y éste pide a la malinche que cuide de ellos. La milpa es la base de la producción agrícola, en el que se siembra maíz, frijol, árboles frutales y magueyes.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 8 -TLAXCALA-
TLAXCALA Y SU GASTRONOMÍA A continuación se mencionan
colador, para que luego se ponga a
algunos de los platillos que se
cocer en una olla de barro
prearan en el estado.
agregándole azúcar y canela, se acompañan con habas cocidas.
Chileatole: el elote se desgrana, y
Xolostle: caldillo de carne de
se pone a hervir con agua y sal,
cerdo preparado con chile
poco a poco se le agregran hojas de
cascabel o chipotle, con nopales,
calabaza con un poco de chile y epazote.
manteca, ramas de epazote.
Texmole de hongos: se pican los
Filete de res en salsa de gusano de maguey: el filete se fríe con
hongos se guisan con cebolla y se
cebolla, chile de árbol, gusano de
muele guajillo, al final se le agrega la masa.
maguey, epazote, salsa demi-glace
Mole prieto: está compuesto de
En tlaxcala, se dan mucho los
chile mulato, pasilla, chipotle,
hongos y es por ello que están
clavos. Se cuece la carne de cerdo
incluidos en algunos de sus
por 4 horas y se le agrega la pasta.
platillos y muchas veces es el
y verduras.
ingrediente principal en ellos: Tamales tontos: se hacen solo con
Hongos tecax: es un guisado
maíz, manteca y anís.
sencillo en el que se cuecen los hongos en rajas y cebolla.
Mole de ladrillo: chile guajillo, cebolla, ajo, cilantro seco y canela.
Hongos pante: guisado con sabor a chicharrón, y se preparan con
Atole agrio: se fermenta el maíz,
los ingredientes del platillo
se diluye en agua y se pasa por un
mencionado anteriormente.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 8 -MORELOS-
TLAXCALA Y SU GASTRONOMÍA En su mayoría, la proteína utilizada
proporciones, en forma de
es la del cerdo, y también en menor
corazón, y con incisiones
cantidad la de res. Sus
profundas y ásperas al tacto. Son
preparaciones utilizan métodos de
de color verde.
cocción como lo es el tatemado
Epazote: hierba muy aromática
como el de los tamales sin masa, la
que tiene hojas alargadas que
fritura y el hervido.
aporta sabor a los alimentos.
Chiles
Bebidas
Chile chipotle: Chile seco y
Pulque: es una bebida
ahumado de color café oscuro y de
embriagante que se prepara
textura arrugada. Es uno de los
mediante la fermentación del agua
chiles secos más picosos de
miel, que se extrae del corazón
México, fresco es un chile
del maguey.
jalapeño. Pinole: maíz tostado y endulzado con miel de piloncillo.
Chile mulato: chiles de tamaño mediano, de textura muy arrugada, fresco es un chile
Insectos
poblano.
Escamoles: del náhuatl azcatl,
Chile cascabel: de un tamaño
hormiga, y mulli, guiso, son un
parecido al de una cereza, es
platillo exquisito y milenario.
redondo, picante y al madurar
Preparados de manera muy
enrojece. Se usan secos, ya que es
sencilla con ajo, cebolla y epazote,
entonces cuando reciben su
se fríen levemente en mantequilla
característico aroma.
y se comen en un taco de tortilla
Quelites
de maíz.
Hojas de calabaza: son de grandes
Ahuatle: hueva de mosco.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 8 - TLAXCALA -
ESTADO DE MEXICO Conociendo el estado... El estado de México, ocupa la mayor parte del centro del país y rodea casi por completo la ciudad de México. Sus habitantes viven en zonas conurbadas que crecieron debido a la migración interna, es por ello por lo que hay una gran variedad lingüística y étnica; es además el hogar de 5 grupos indígenas milenarios nahuatls, tlahuicas, otomíes, matlatzincas y mazahuas, quienes dejaron su huella en la cocina tradicional mexiquense. La cocina de las zonas indígenas del estado, se trata de una cocina sustentable, inteligente y aprovechan al máximo los recursos que su entorno les ofrece. La milpa sigue dominando como sistema de producción, siembran maíz, frijol, calabaza, hierbas y quelites, etc. En el estado, se encuentra el municipio Malinalco, que se dice era el pueblo donde los guerreros mexicas se preparaban para la guerra. En el que se crearon entonces diversos platillos. El estado de México es el primer productor de truchas arcoíris en todo el país por lo que es muy común ver su carne en distintas presentaciones, al vapor, a las brasas, en caldo, empapelada, etc.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 8 -ESTADO DE MÉXICO-
EDO. MEXICO Y SU GASTRONOMÍA A continuación se mencionan
En el estado de Méxco se pueden
algunos de los platillos que se
encontrar tortas de albóndigas
prearan en el estado.
conocidas como Bombas, también están las tortas de carne
Verdolagas con cerdo: es un
deshebraba conocidas como
platillo que se cocina muy seguido
Estopas y las tortas de chorizo.
en Malinalco. El cerdo se fríe y se le agregan las verdolagas. Mientras
Quintoniles encebollados: se fríen
tanto se prepara una salsa de chiles
los quintoniles, Se añade caldo
y tomates verdes. Que se le agrega
junto con caldo y cebolla. Se deja
a la carne y verdolagas y se deja
reducir el caldo a fuego lento unos
hervir. Se acompaña con unos
minutos y se sirve calientel.
frijoles. Pepeto: caldo enriquecido con Mole rojo: chile pasilla, chile
carne de puerco y chilacayote, una
mulato, ajonjolí, almendras, pasas,
variedad de calabaza originaria
ajo, hierbas de olor, canela, etc.
del país, también lleva habas, chile manzano y epazote.
Mole verde o de pipián: pepita
Mixiote de conejo: se macera el
tostada y molida, que se le agrega al pollo.
conejo por una noche con salsa de
Tacos de plaza o placeros: se
vapor envuelto en una hoja de
chiles y especias. Se cuece al mixiote
prepara con barbacoa, charales, aguacate, jitomate, cebolla, papaloquelite, etc.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 8 -ESTADO DE MÉXICO-
EDO. MÉXICO Y SU GASTRONOMÍA Las proteínas que se encuentran
cilantrillo, marranitos,
presentes en la cocina del estados
verdolaga, quintoniles, etc.
son la trucha, el cerdo, el pollo y el
Bebidas
conejo, preparados en estofados, al vapor, al comal, etc.
Garañona: Su elaboración
Chiles
consiste en macerar alcohol de
Chile pasilla: Chile seco con la
diferentes hasta obtener un
caña con 14 hierbas brebaje verde intenso. Su nombre
piel oscura y arrugada. En su
hace alusión a sus propiedades
forma fresca se llama chilaca.
afrodisíacas
Chile mulato: chiles de tamaño
Moscos: Licor de naranja hecho
mediano, de textura muy
con miel de abeja. Recibe este
arrugada, fresco es un chile poblano.
nombre porque suele gustar
Quelites
“picados” con el producto.
Quelites de jaramau: estos se
Insectos
mucho a sus comensales y quedan
preparancon clavo, pimienta,
Gusano de maguey: larvas
comino, ajo, hierbabuena se
cosechadas después de la época
acompaña con queso de capulí y se
lluviosa de las pencas de la planta
comen en un taco con maíz
de maguey. Para su cocción, se
tostado.
fríen con especias.
En estado además pueden encontrarse muchos quelites que
Chapulines: insectos voladores de
usan para la elaboración de sus
unos 5 cm de largo que se comen
alimentos como:nabos,
tostados y fritos, suelen ser muy
rebánanos, oreja de ratón,
crujientes y con sabores salados.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 8 - CDMX -
CIUDAD DE MEXICO Conociendo el estado... En la capital del país, es posible encontrar todas las cocinas del mundo, alimentos exóticos, múltiples sabores, olores, guisos etc, pero también es importante recalcar que no fue así desde siempre. En la época colonial los indígenas quehabitaban la Ciudad de México, se alimentaban de maíz y vegetales así como lo hacían sus antepasados. Según los historiadores el sabor de la carne de vaca les desagradaba y era cara, además el consumo de la leche de vaca les causaba problemas intestinales; a los españoles no les ocurría esto pues ya estaban acostumbrados. Entonces muchos años pasaron para que los indígenas se acostumbren a estos productos y así mezclarlos con los ingredientes nacionales. La ciudad de México recibió a millones de migrantes de todo el país debido a las crisis y atractivo citadino. Su cocina creció a partir de éstas migraciones, pues los migrantes inevitablemente llevaban consigo sus bagajes culturales incluyendo el gastronómico. Así, hoy en día es posible encontrar en la ciudad hay una oferta gastronómica enorme proveniente de todos los rincones del país.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 8 -CIUDAD DE MÉXICO-
CD. MEXICO Y SU GASTRONOMÍA A continuación se mencionan
un poco de lechuga, queso, crema y
algunos de los platillos que se
una risa salsa o guacamole.
distinguen en la ciudad de México, a pesar de que se encuentren
Tostadas: de tinga, de mole, de
alimentos del todo el país.
mariscos, de salpicón, de bistec,
Guajolotas: bolillo o telera con
con mole, en fin, infinidad de
tamal y los tamales tienen
guisos. Todas se acompañan con
diferentes rellenos.
lechuga, aguacate, queso y crema.
Tacos de canasta: las tortillas se
Quesadillas: se trata de una
baña con una salsa de chile de cascabel mezclada en aciete y luego se rellena, pueden ser de muchos guisos diferentes por decir algunos: papa, frijoles, chicharrón prensado, picadillo, etc. Se acompañan con
de papa, de cochcinita, de pollo
tortilla doblada rellena originalmente de queso, pero las hay ahoya de muchísimo rellenos y se calienta en comal. Chilaquiles: totopos bañados en
salsas como la verde.
salsa roja, amopañados con carne
Gorditas: masa de maíz
cebolla.
deshebrada de pollo o res, crema y
nixtamalizada, que se fríe y se rellena con distintos guisos, como
Pozole: el pozole es un típico
chicharrón o queso.
platillo prehispánico que se prepara de diferentes en todo el
Tacos dorados: pueden estar
país, y en la cdmx se pueden
rellenos de pollo, papa o carne de
encontrar en todas sus formas.
res, fritos acompañados con un
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REGIONES GASTRONÓMICAS 8 -CIUDAD DE MÉXICO-
CD. MÉXICO Y SU GASTRONOMÍA Al tratarse de la ciudad de México,
ederiva del náhuatl
se encuentran presentes muchas
“Papaloquílitl”, donde “pápalotl”
proteínas por mencionar algunas,
significa mariposa, y “quilitl”,
res, pollo, cerdo, etc. Los medios de
quelite o hierba comestible
cocción, asado, frito, estofado, al vapor, etc.
Bebidas
Chiles
Curados: es la bebida que se prepara a abse de pulque con
Chile cascabel: de un tamaño
zumos de fruta que se endulza con
parecido al de una cereza, es
azúcar o miel. La receta original
redondo, picante y al madurar
es de puñque, tunas rojas y miel
enrojece. Se usan secos, ya que es
de abeja.
entonces cuando reciben su característico aroma.
jarrito loco: bebida con tequila, ron, anís dulce, jugo de naranja y
Chile ancho: es de color rojo
jugo de toronja, y se sirve en un
oscuro y mide entre 12 y 15
jarrito de barro,
centímetros de largo, aunque es muy parecido al chile mulato,
Insectos
tiene un sabor con diferentes matices. Su grado de picante varía
Ahuatle: se utiliza como alimento
grandemente, desde bastante
desde la época prehispánica, se
fuerte hasta poco picante.
trata de la hueva del axayacatl,
Quelites
una chinche de agua.
Papaloquelites: de hojas verdes,
Chapulines: insectos voladores de
aromáticas y de sabor fuerte,
unos 5 cm de largo que se comen
asemejan las alas de una mariposa;
tostados y fritos, suelen ser muy
de ahí recibe su nombre, el cual
crujientes y con sabores salados.
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