SEXTO TOMO
REGIONES GASTRONÓMICAS DE MÉXICO R E G I Ó N
G A S T R O N Ó M I C A
6
En este cuarto tomo descrubre los estados de la península del país.
Tabasco / Campeche / Yucatán / Quintana Roo / Chiapas Elaborado por Verónica Ordaz 9-C
REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - CAMPECHE -
CAMPECHE Conociendo el estado... La cocina de Campeche tiene muchas similitudes con la cocina Yucateca, en especial con los alimentos de origen Maya, sin embargo San Francisco de Campeche fue uno de los principales puertos del Golfo de México durante el virreinato y esto dio a su cocina sabores especiales. El trigo entró a México casi de La cocina campeche tiene fuentes de
contrabando pues los españoles
origen prehispánica, la cultura maya
solían viajar con harina para
y después de la conquista tuvo
elaborar pan pero muy pocas veces
influencia española, árabe, del
llevaban la semilla. Hasta que un
caribe y las Antillas.
negro portugués, criado de Hernan Cortés, sembró 3 granos del cereal y
A su puerto llegaron de Europa el
solo una germinó, misma que fue
muy conocido queso edam o queso de
suficiente para dar una gran cosecha
bola como se le conoce comúnmente,
que pronto se multiplicó.
diferentes tipos de mantequillas y vinos.
El pan pronto comenzó a hacerse, pero su venta estaba regulada. A
Al igual que en Yucatán, en
finales del siglo XXl, arribaron a la
Campeche los recados que son un
Nueva España maestros panaderos y
tipo de pastas que se realizan con
por lo que en algunas partes de la
chiles, especias e ingredientes
República Mexicana se les conoce
aromáticos. Éstos son la base para la
como pan francés. La influencia
preparación de diversos platillos.
francesa y austríaca en la panadería
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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - CAMPECHE -
CAMPECHE Y SU GASTRONOMÍA y repostería era ya notoria en México
Manitas de cangrejo: Cocidas hasta
y algunas panaderías hoy continúan
obtener un encendido color rojo, las
abiertas, tal es el caso de la
tenazas de este crustáceo pueden
panadería “La Huachita” que se
acompañarse de una ensalada fresca
encuentra en Pomuch, Campeche,
y limón para potenciar su sabor.
desde 1889, donde los panes son horneados en hornos de piedra.
Pargo en makum: Es un pescado bañado en una preparación a partir de la molienda de pimienta, cominos, ajo, achiote, orégano, sal y las pimientas grandes diluido con naranja agria. Se adorna con rebanadas de cebolla, tomate y chile dulce, se envuelve en hojas de
Entre los platillos que se preparan
plátano y se hornea.
en Campeche están los siguientes:
Los panuchos en campeche, son una
Pan de cazón, éste es un platillo hecho a base de tortillas con frijol,
tortilla frita sin relleno que se suelen acompñar con cazón.
cazón, bañados en una salsa de
En Campeche, existen múltpiles
jitomate con chile habanero.
platillos que se preparan con mariscos y ostiones. Al estar muy
Chile xcatick relleno, este chile es
cerca de la costa, el consumo del
rellenado con cazón para después ser
pesacado como el cazón, los
capeado, y frito.
mariscos, es muy común.
Los jolochitos, tamales horneados rellenos de zaón.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - CAMPECHE -
CAMPECHE Y SU GASTRONOMÍA Las maneras de cocer estos
Agua de marañon: es un fruto agrio
alimentos, pueden ser desde fritos, y
y astringente del cual se prepara un
al vapor como los tamales.
agua fresca licuando el jugo del fruto para mitigar la astringencia de
Los chiles que se utilizan en
su sabor, se añade azúcar para
csmpecehe y en gran parte del
endulzar y un poco de jugo de limón.
sureste de México son: El chile Xcatick: pimiento de color amarillento pálido con figura delgada que termina en punta y, en general, tiene una forma cónica alargada y algo ondulada. Puede llegar a ser moderadamente picoso.
El chocolate: se prepara con canela, cacao tostado y pelado, almendras, azúcar. El chile Habanero: se caracteriza
Entre los quelites se pueden
por su intenso aroma frutal y un alto
mencionar la hoja de plátano que
nivel de picor. Además de mejorar el
aunque no se consuma, se utiliza
sabor de la comida, tienenun alto
para prepara muchos platillos
contenido en vitamina c y
cocinados al vapor, enterrados u
antioxidantes.
horneados. Y podemos mencionar el epazote, una planta aromática del cual se usan sus tallos y hojas para la elaboración de los platilllos por ser
De las bebidas que se consumen en
de fuerte aroma e intensidad realza
Campeche, se encuentran:
sabores.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - YUCATÁN -
YUCATÁN Conociendo el estado... La península de Yucatán que incluye Campeche y Quintana Roo, comparten muchos ingredientes en su gastronomía, pues todos tienen influencia maya y española.
En Yucatán, también se encuentran
El nombre de Yucatán, surge del
los recados, que son importantísimos
malentendido de los conquistadores
para la preparación de las comidas
de la lengua maya de los indígenas.
en Yuactán. Por mencionar los más
El maya sin embargo, es una lengua
importantes:
que sigue viva y que la influencia de su cultura se puede ver en su cocina
- El recado rojo: semillas de
con ingredientes autóctonos y
achiote, sal, ajo, pimientas negra y
también posee una fuerte influencia
de Tabasco, clavo, canela, comino,
española.
orégano yucateco, semillas de cilantro y jugo de naranja agria.
El maíz para los antiguos mayas era también la base de su alimentación,
- El recado negro: se prepara
acompañado con el chile, el frijol y
moliendo orégano, cebolla, clavo,
la calabaza. Los venados, conejos,
chile seco quemado, ajo y pimienta
armadillos, pavos y los monos, se
tabasco y un poco de sal.
incluían en su dieta. En la actualidad, el maíz aún es un
Es importante mencionarlos, pues
ingrediente importante en la cocina
muchas veces son la base de los
yucateca y sus antojitos.
platillos yucatecos.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - YUCATÁN -
YUCATÁN Y SU GASTRONOMÍA La gastronomía de Yucatán es muy amplia y extensa, entre los platillos más destacados de ella se pueden mencionar los siguientes: Cochinita pibil: carne de cerdo que se baña con una pasta de achiote o recado rojo que se disuelve con naranja agria y se le agrega al cerdo, se hornea por unas cuantas horas. Mucbipollo: Es un tipo de tamal de forma redonda o rectangular que se cocina en un horno de piedra enterrado llamado pib, durante las celebraciones del día de muertos. Uno de los ingredientes principales en esta preparación es el achiote. Con el recado rojo se cocinará la carne. El Ko'ol se realiza con masa diluida en agua y el caldo donde se cocinó el pollo. Y a la masa del pib, se le agrega manteca pintada con semillas de achiote. Todo esto se prepara con cebolla, tomate y hojas de epazote.
hasta con pollo. Es una preparación a base de recado negro. Encamisados, se tortea la masa, y se pone las tortilas en el comal, se abre y se le agrega un huevo y se pone de nuevo en el comal para que se cueza. Brazo de reina: se elabora con hoja de chaya, masa de maíz, pepita, huevo duro. Se cuece al vapor. Tzic de Venado: éste se prepara con un recado blanco, éste último contiene orégano yucateco, dientes de ajo, pimienta negra, clavos de olor, comino, raja de canela, semillas de cilantro y sal y se diluye la pasta con naranja agria. Al venado se le agrega éste recado diluido, se envuelve en hojas de plátano y se hornea. Luego se deshebra la carne y se agrega cilantro, cebolls, rábanos y jugo de naranja. En yucatán, las proteínas que se consumen más son el cerdo y el
Relleno negro: Tradicionalmente se
pollo. Antes el venado pero su
prepara con pavo, pero ahora se hace
consumo ahora está más regulado.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - YUCATÁN -
YUCATÁN Y SU GASTRONOMÍA Entre los métodos de cocción se
Entre los quelites no podía faltar la
pueden mencionar, al vapor, frito,
hoja de chaya: sus hojas son
horneado, etc.
palmadas, lobuladas y alternas, de
Los chiles que se emplean en la cocina yucateca, al igual que en campeche, son el chile xcatik, el
color verde, con un tamaño de hasta 32cm. Se aprovecha tanto en guisos como en aguas frescas.
chile habanero pero también:
Quisiera mencionar el achiote, pues
El chile dulce: es una variedad
utilizan, la planta es las que
específica de chile que no pica y que por lo general se consume cuando tiene color verde, aunque puede ser
aunque son las semillas las que se proprociona y gracias a ella se pueden preparar muchos de los platillos tradicionales en yucatán.
también rojo. Se utiliza en escabeches, picadillos y casi cualquier guiso de la región.
Bebidas Piña con chaya: la chaya también se usa para la prepración de aguas frescas y ésta es una combinación muy fresca y común de encontrar en Yucatán. Xtabentún:Se elabora con miel
El chile maax: también es llamado chile silvestre, de monte, piquón o chiltepín. Crece en selva baja y también en terrenos de milpa. Es de color verde pálido a osucuro y de
fermentada resultado de las abejas meliponas de Yucatán, anís y ron. Se destila de manera natural y se puede combinar en cocteles, o servir solo, frío o acompañando al café.
color naranja a rojo oscuro cuando mudura. Es muy usado por su sabor y pungencia.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - QUINTANA ROO -
QUINTANA ROO Conociendo el estado... Quintana Roo es un gran destino turístico lleno de paisajes naturales que son visitados por millones de personas al año y en donde se degustan los platillos de la cocina mexicana y también de los platillos
Sus platillos...
que este estado ofrce.
El estado s destaca en el uso de sus Quintana Roo posee una amplia
productos frescos obtenidos del mar
gama gastronómica influenciada por
y entre ellos podemos encontrar
la cocina Yucateca que se remonta a
platillos como los siguientes:
las tradiciones milenarias de la cultura maya. Sin embargo debido a
Pescado tikin xic: Su nombre
su situación geográfica y su cercanía
proviene del maya que significa ala
con la costa y bellas playas, el
abierta, se prepara a las brasas o
consumo de los pescados, y mariscos
envuelto en hojas de plátano
es muy alto en éste estado. Por otro
marinado con achiotoe, cebolla, ajo,
lado la comida tradicional maya, es
vinagre y sal.
abundante en granos, especias y carnes como la de pollo, conejo y
Tiradito de pulpo: pulpo con limón
cerdo. Ingredientes habituales en la
y naranja agria y salsa de tomate
gastronomía típica de esta región del
verde, rábano, cilantro fresco. Que
país son: el maíz, el frijol, los chiles
se acompaña al gusto con chile
habaneros y serranos.
habanero.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - QUINTANA ROO -
QUINTANA ROO Y SU GASTRONOMÍA Ceviche de caracol: el caracol es
Joroch: gorditas de masa con flor de
golpeado para poder ablandar su
calabaza (la flor de calabaza
carne, se le agrega limón, cebolla,
sancochada con sal al
tomate picado y chile habanero al
gusto, se agregan gorditas de masa
gusto. Se le conoce como Ceviche
cruda y queda una especie de sopa).
estilo Chetumal.
Se come en temporadas de calabaza
También se preparan variedad de ceviches con camarón, pescado, pulpo,etc. Y entre los platillos que no suelen usar mariscos estan:
Las proteínas que mas se consumen provienen de los pescados como el mero o boquinete y los mariscos como el caracol. Los metodos de cocción a las brasas, al horno. Los chiles mencionados son el
Makun de Repollo: lomo de puerco
guajillo y también el habanero que
marinado en escabeche de jugo de
se usa para acompañar platillos en
naranja, con pimienta, comino y
salsas. En sus alimentos se
orégano. Se cocina a fuego lento.
encuentran quelites como la flor de calabaza y una a vez más se
Toksel. frijol cocido con piedras calientes) frijol blanco hervido con pepita molida, cilantro y cebolla picada al que se le agregan piedras calentadas a las brazas y se tapa el
presenta la chaya entre sus platillos. Entre las bebidas una que se encuentra en esta region es balché que es una bebida preparada con
recipiente
balché que es una corteza de árbol
Pipian: Pepita de calabaza tostadas
se fermenta en agua endulzada con
y molidas, chile guajillo, cebolla y ajo.
del mismo nombre, la cual miel y un poco de anís. El pozol, bebida preparada a base de maíz a la que se agrega sal o azúcar.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - CHIAPAS -
CHIAPAS Conociendo el estado... Chiapas posee una naturaleza maravillosa y un extenso pasado que es visible en sus zonas arqueológicas como Palenque y Bonampak y también en las ciudades coloniales de paso como San Cristóbal de las Casas; la comida tradicional de Chiapas, se basa en los productos que produce la milpa mezclados con los ingredientes traídos por los Europeos y otros inmigrantes, de la que surge una rica y variada cocina mestiza. Se distinguen mucho los platillos que tienen más marcada la influencia indígena y aquellos en los que predomina la española. Es de orgullo mencionar que chiapas gracias a su clima y situación geofráfica, tiene las condiciones óptimas para la producción de café y es por ello que el 11 de julio de 2003 obtuvo la denominación de origen del "Café Chiapas", producido enlos municipios de Ocozocoautla, San Cristóbal de las Casas, Copainalá, Comitán, Ángel Albino Corzo, Pichucalco, Bochil, Palenque, Ocosingo, Yajalón, Motozintla y Tapachula
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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - CHIAPAS -
CHIAPAS Y SU GASTRONOMÍA Los platillos que se preparan en
Chanfaína: se prepara con víceras
chiapas:
de res condimentada con chile ancho, guajillo, pimienta, hierbas de
Sopa de pan, es una sopa en la que
olor, ajo, cebolla y tomate. Se ponen
se aprovecha el pan que ya está duro
a cocer las víceras y se pican
y algunas hortalizas, se le agregan
finamente. Y con lo que se
zanahoria, ejotes, papa, calabaza,
condimentó al principio se pone a
chícharos, plátanos y pasas. A esto
cocer nuevamente ya con las víceras
se le agrega el caldillo preparado con
picadas finamente.
jitomate, cebolla, tomillo, orégano, pimienta, canela y azafrán.
Sispola; Es un plato de fiesta, suelen preparase en el día de santos,
Mole coleto que se prepara licuando
festividades religiosas, en la muerte
caldo de pollo con chile ancho y
de una persona, etc. Es una carne de
pasilla, chocolate, ajonjolí,
res cocida, sazonada con manteca,
pimienta, tomillo, orégano, canela,
acompañada de cebolla de rabo,
galletas, pan dulce blanco, pasitas,
repollo y tomate molido con achiote,
plátanos fritos, cebolla, jitomate,
al final se le agrega garbanzo cocido.
azúcar y sal.
Mole Ningufjuti: Carne de puerco
Cochito horneado, con chile ancho
guisada con una salsa de tomate,
frito, tomate, cebolla, ajos, tomillos,
cebolla, ajo, chile blanco, unas gotas
orégano, canela y pimienta que se
de limón, espesada con masa de
licua y fríe, se deja sazonar el puerco
maíz.
por 3 horas. Y luego se pone a cocer, cuando esté cocido, se retira la carne y el caldito sobrante se mete al
Entonces entre sus platillos destacan
horno. Que se acompañará con la
Cocidos en técnicas como el estofado
carne en trozos.
y horneado-
las proteínas de puerco y res.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - CHIAPAS -
CHIAPAS Y SU GASTRONOMÍA Los chiles que se usan en la cocina
El guaparrón: planta tolerada en
del estado son:
parcelas de cultivo como milpas y cafetales, y también se observa en
Chile blanco: Mejor conocido como
los traspatios o alrededor de las
chile güero, chile blanco o pico de
casas. De ésta, se comen las hojas y
paloma. Puede medir hasta 7
puntas tiernas con textura suave.
centímetros de largo. Chile chimborote: Chile pequeño y picoso que crece en las regiones cálidas de Chiapas. Se utiliza para el caldo de shuti y salsas diversas. Los quelites usados en las preparaciones mencionadas así como también otros alimentos en Chiapas
Bebidas
son:
Pozol: bebida preparada con maíz y cacao.
Chepil:se pueden encontrar poblaciones silvestres, pero también se siembra en monocultivo en el sureste del país.se preparan una gran variedad de platillos desde tamales y tortillas hasta agua fresca
Taxcalate: bebida de maíz dorado en el horno junto con el cacao molido con canela, tortillas doradas y achiote que le da el color anaranjado, se disuelve en agua fría o leche con azúcar. -11-
REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - TABASCO -
TABASCO Conociendo el estado...
En Tabasco florecieron otras culturas, además de la Olmeca. Hacia los años 300 de nuestra era apareció en este territorio la cultura Maya, iniciándose la fundación de las grandes ciudades de Comalcalco, Pomoná, Moral o Reforma, Santa Elena, El Tortuguero y Jonuta, sitios que alcanzaron su máximo esplendor durante los siglos VI y VII. Tabasco se destaca por el uso de productos fuera de lo que nosotros conocemos como normales en sus platillos. Y es por esto que sus alimentos sofisticados han adquirido fama internacional. Esto se debe a que es una estado con una planicie costera, en donde hay mucha humedad casi todo el año, debido a los ríos Usumacinta y Grijalva y las variadas lagunas. Además Tabasco tiene una abundante vegetación y zonas pantanosas que influyen en buena medida en sus procesos culinarios.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - TABASCO -
TABASCO Y SU GASTRONOMÍA Uno de los elementos más
Esto se mezcla con el pejelgardo y
destacados de la cocina de tabasco
se envuelve con la hoja de Tó y la
es el pejelagarto es un extraño
hoja de Momo. Se cuece al vapor.
ejemplar con cuerpo de pez y hocico de lagarto y una multitud de
Otro de los platillos que se
pequeños dientes.
elaboran en Tabasco:
El pejelagarto se come asado,
Tortilla al asadero – Tortilla a
aunque hay otras formas de
base de maíz nixtamalizado de 450
cocinarlo, como en “chirmol”, que
a 500gr. Que va rellena de
es una especie de mole preparado
camarón, tomate, chile dulce,
con masa, semillas de calabaza y
cebolla, ajo picado, laurel,
epazote, en el que se pone el
manteca de cerdo, sal, achiote y
pescado en trozos.
queso de hebra. Y se dora en aceite.
Pocse de pejelagarto - Carne blanca y aterciopelada, muy suave.
Tamales de chipilín:En la cocina
Para preparlo se necesita de la hoja
tabasqueña el ingrediente clave de
de tó, tomate, cebolla, ajo picado,
los tamales es una planta especial
manteca de cerdo, cilantro, perejil
llamada chipilín. Esta planta se
criollo, chile dulce, hoja de momo u
añade a la masa del tamal y
hoja santa y plátano macho tierno y
genera un cambio tanto a la
cocido. Primero se limpia con ceniza
apariencia como al sabor. Para
fría para secarlo, que no esté
terminar solo se envuelven en
baboso, cortarlo y lavarlo. Luego se
hojas de maíz.
le agrega sal y se pican los vegetales, el ajo, el chile dulce y el
Las ostiones ahumadas y al tapesco,
cilantro, con un toque de manteca.
las piguas (langostas de río), el
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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - TABASCO -
TABASCO Y SU GASTRONOMÍA pescado sudado en hoja de momo,
de forma elíptica, de color verde y
las ricas butifarras (delicioso
envés blanquecino, semejante a
embutido), la carne salada con
la hoja de plátano aunque más
chaya, los chanchamitos (una
pequeña y resistente
especie de tamal pequeño), etc. son solo otros de los demás platillos
Hoja de Momo: mide hasta 2.5 m
que se preparan en Tabasco.
de altura; posee grandes hojas
Las proteínas que destacan son el
acorazonadas de olor penetrante y
pejelagarto y los mariscos. Cocidos
sus flores semejan espigas como
al vapor, al comal y asado.
cordoncillos.
Chiles
Chipilín: La planta es alta en
El chile dulce: es una variedad
hierro, calcio y betacaroteno. Las
específica de chile que no pica y
hojas están compuestas por tres
que por lo general se consume
hojas pequeñas de forma ovalada,
cuando tiene color verde, aunque
color verde obscuro
puede ser también rojo. Se utiliza en escabeches, picadillos y casi cualquier guiso de la región. Chile mulato: Chile seco color café negruzco, de piel gruesa y cuerpo carnoso, con forma y color parecidos a los del chile ancho. De sabor dulzón, con notas de chocolate, suave y sólo algunas
Bebidas Polvillo: el polvillo es una bebida tradicional del estado de Tabasco cuya base de elaboración es harina de maíz tostado y cacao molido. Se toma fría y caliente, al natural o endulzada con azúcar.
veces picoso. Mide en promedio 12 cm de largo por 7 de anchoVisita
Quelites Hoja de Tó: de gran tamaño,
Agua de Matalí: viene de la flor de matalí que se utiliza para hacer infusiones con limón y/o naranaja.
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