Region Gastronómica 6

SEXTO TOMO

REGIONES GASTRONÓMICAS DE MÉXICO R E G I Ó N

G A S T R O N Ó M I C A

6

En este cuarto tomo descrubre los estados de la península del país.

Tabasco / Campeche / Yucatán / Quintana Roo / Chiapas Elaborado por Verónica Ordaz 9-C

REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - CAMPECHE -

CAMPECHE Conociendo el estado...

La cocina de Campeche tiene muchas similitudes con la cocina Yucateca, en especial con los alimentos de origen Maya, sin embargo San Francisco de Campeche fue uno de los principales puertos del Golfo de México durante el virreinato y esto dio a su cocina sabores especiales.

El trigo entró a México casi de La cocina campeche tiene fuentes de

contrabando pues los españoles

origen prehispánica, la cultura maya

solían viajar con harina para

y después de la conquista tuvo

elaborar pan pero muy pocas veces

influencia española, árabe, del

llevaban la semilla. Hasta que un

caribe y las Antillas.

negro portugués, criado de Hernan Cortés, sembró 3 granos del cereal y

A su puerto llegaron de Europa el

solo una germinó, misma que fue

muy conocido queso edam o queso de

suficiente para dar una gran cosecha

bola como se le conoce comúnmente,

que pronto se multiplicó.

diferentes tipos de mantequillas y vinos.

El pan pronto comenzó a hacerse, pero su venta estaba regulada. A

Al igual que en Yucatán, en

finales del siglo XXl, arribaron a la

Campeche los recados que son un

Nueva España maestros panaderos y

tipo de pastas que se realizan con

por lo que en algunas partes de la

chiles, especias e ingredientes

República Mexicana se les conoce

aromáticos. Éstos son la base para la

como pan francés. La influencia

preparación de diversos platillos.

francesa y austríaca en la panadería

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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - CAMPECHE -

CAMPECHE Y SU GASTRONOMÍA y repostería era ya notoria en México

Manitas de cangrejo: Cocidas hasta

y algunas panaderías hoy continúan

obtener un encendido color rojo, las

abiertas, tal es el caso de la

tenazas de este crustáceo pueden

panadería “La Huachita” que se

acompañarse de una ensalada fresca

encuentra en Pomuch, Campeche,

y limón para potenciar su sabor.

desde 1889, donde los panes son horneados en hornos de piedra.

Pargo en makum: Es un pescado bañado en una preparación a partir de la molienda de pimienta, cominos, ajo, achiote, orégano, sal y las pimientas grandes diluido con naranja agria. Se adorna con rebanadas de cebolla, tomate y chile dulce, se envuelve en hojas de

Entre los platillos que se preparan

plátano y se hornea.

en Campeche están los siguientes:

Los panuchos en campeche, son una

Pan de cazón, éste es un platillo hecho a base de tortillas con frijol,

tortilla frita sin relleno que se suelen acompñar con cazón.

cazón, bañados en una salsa de

En Campeche, existen múltpiles

jitomate con chile habanero.

platillos que se preparan con mariscos y ostiones. Al estar muy

Chile xcatick relleno, este chile es

cerca de la costa, el consumo del

rellenado con cazón para después ser

pesacado como el cazón, los

capeado, y frito.

mariscos, es muy común.

Los jolochitos, tamales horneados rellenos de zaón.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - CAMPECHE -

CAMPECHE Y SU GASTRONOMÍA Las maneras de cocer estos

Agua de marañon: es un fruto agrio

alimentos, pueden ser desde fritos, y

y astringente del cual se prepara un

al vapor como los tamales.

agua fresca licuando el jugo del fruto para mitigar la astringencia de

Los chiles que se utilizan en

su sabor, se añade azúcar para

csmpecehe y en gran parte del

endulzar y un poco de jugo de limón.

sureste de México son: El chile Xcatick: pimiento de color amarillento pálido con figura delgada que termina en punta y, en general, tiene una forma cónica alargada y algo ondulada. Puede llegar a ser moderadamente picoso.

El chocolate: se prepara con canela, cacao tostado y pelado, almendras, azúcar.

El chile Habanero: se caracteriza

Entre los quelites se pueden

por su intenso aroma frutal y un alto

mencionar la hoja de plátano que

nivel de picor. Además de mejorar el

aunque no se consuma, se utiliza

sabor de la comida, tienenun alto

para prepara muchos platillos

contenido en vitamina c y

cocinados al vapor, enterrados u

antioxidantes.

horneados.

Y podemos mencionar el epazote, una planta aromática del cual se usan sus tallos y hojas para la elaboración de los platilllos por ser

De las bebidas que se consumen en

de fuerte aroma e intensidad realza

Campeche, se encuentran:

sabores.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - YUCATÁN -

YUCATÁN Conociendo el estado...

La península de Yucatán que incluye Campeche y Quintana Roo, comparten muchos ingredientes en su gastronomía, pues todos tienen influencia maya y española.

En Yucatán, también se encuentran

El nombre de Yucatán, surge del

los recados, que son importantísimos

malentendido de los conquistadores

para la preparación de las comidas

de la lengua maya de los indígenas.

en Yuactán. Por mencionar los más

El maya sin embargo, es una lengua

importantes:

que sigue viva y que la influencia de su cultura se puede ver en su cocina

- El recado rojo: semillas de

con ingredientes autóctonos y

achiote, sal, ajo, pimientas negra y

también posee una fuerte influencia

de Tabasco, clavo, canela, comino,

española.

orégano yucateco, semillas de cilantro y jugo de naranja agria.

El maíz para los antiguos mayas era también la base de su alimentación,

- El recado negro: se prepara

acompañado con el chile, el frijol y

moliendo orégano, cebolla, clavo,

la calabaza. Los venados, conejos,

chile seco quemado, ajo y pimienta

armadillos, pavos y los monos, se

tabasco y un poco de sal.

incluían en su dieta. En la actualidad, el maíz aún es un

Es importante mencionarlos, pues

ingrediente importante en la cocina

muchas veces son la base de los

yucateca y sus antojitos.

platillos yucatecos.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - YUCATÁN -

YUCATÁN Y SU GASTRONOMÍA La gastronomía de Yucatán es muy amplia y extensa, entre los platillos más destacados de ella se pueden mencionar los siguientes: Cochinita pibil: carne de cerdo que se baña con una pasta de achiote o recado rojo que se disuelve con naranja agria y se le agrega al cerdo, se hornea por unas cuantas horas.

Mucbipollo: Es un tipo de tamal de forma redonda o rectangular que se cocina en un horno de piedra enterrado llamado pib, durante las celebraciones del día de muertos.

Uno de los ingredientes principales en esta preparación es el achiote.

Con el recado rojo se cocinará la carne. El Ko'ol se realiza con masa diluida en agua y el caldo donde se cocinó el pollo. Y a la masa del pib, se le agrega manteca pintada con semillas de achiote. Todo esto se prepara con cebolla, tomate y hojas de epazote.

hasta con pollo. Es una preparación a base de recado negro.

Encamisados, se tortea la masa, y se pone las tortilas en el comal, se abre y se le agrega un huevo y se pone de nuevo en el comal para que se cueza.

Brazo de reina: se elabora con hoja de chaya, masa de maíz, pepita, huevo duro. Se cuece al vapor.

Tzic de Venado: éste se prepara con un recado blanco, éste último contiene orégano yucateco, dientes de ajo, pimienta negra, clavos de olor, comino, raja de canela, semillas de cilantro y sal y se diluye la pasta con naranja agria. Al venado se le agrega éste recado diluido, se envuelve en hojas de plátano y se hornea. Luego se deshebra la carne y se agrega cilantro, cebolls, rábanos y jugo de naranja.

En yucatán, las proteínas que se consumen más son el cerdo y el

Relleno negro: Tradicionalmente se

pollo. Antes el venado pero su

prepara con pavo, pero ahora se hace

consumo ahora está más regulado.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - YUCATÁN -

YUCATÁN Y SU GASTRONOMÍA Entre los métodos de cocción se

Entre los quelites no podía faltar la

pueden mencionar, al vapor, frito,

hoja de chaya: sus hojas son

horneado, etc.

palmadas, lobuladas y alternas, de

Los chiles que se emplean en la cocina yucateca, al igual que en campeche, son el chile xcatik, el

color verde, con un tamaño de hasta 32cm. Se aprovecha tanto en guisos como en aguas frescas.

chile habanero pero también:

Quisiera mencionar el achiote, pues

El chile dulce: es una variedad

utilizan, la planta es las que

específica de chile que no pica y que por lo general se consume cuando tiene color verde, aunque puede ser

aunque son las semillas las que se proprociona y gracias a ella se pueden preparar muchos de los platillos tradicionales en yucatán.

también rojo. Se utiliza en escabeches, picadillos y casi cualquier guiso de la región.

Bebidas Piña con chaya: la chaya también se usa para la prepración de aguas frescas y ésta es una combinación muy fresca y común de encontrar en Yucatán.

Xtabentún:Se elabora con miel

El chile maax: también es llamado chile silvestre, de monte, piquón o chiltepín. Crece en selva baja y también en terrenos de milpa. Es de color verde pálido a osucuro y de

fermentada resultado de las abejas meliponas de Yucatán, anís y ron. Se destila de manera natural y se puede combinar en cocteles, o servir solo, frío o acompañando al café.

color naranja a rojo oscuro cuando mudura. Es muy usado por su sabor y pungencia.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - QUINTANA ROO -

QUINTANA ROO Conociendo el estado...

Quintana Roo es un gran destino turístico lleno de paisajes naturales que son visitados por millones de personas al año y en donde se degustan los platillos de la cocina mexicana y también de los platillos

Sus platillos...

que este estado ofrce.

El estado s destaca en el uso de sus Quintana Roo posee una amplia

productos frescos obtenidos del mar

gama gastronómica influenciada por

y entre ellos podemos encontrar

la cocina Yucateca que se remonta a

platillos como los siguientes:

las tradiciones milenarias de la cultura maya. Sin embargo debido a

Pescado tikin xic: Su nombre

su situación geográfica y su cercanía

proviene del maya que significa ala

con la costa y bellas playas, el

abierta, se prepara a las brasas o

consumo de los pescados, y mariscos

envuelto en hojas de plátano

es muy alto en éste estado. Por otro

marinado con achiotoe, cebolla, ajo,

lado la comida tradicional maya, es

vinagre y sal.

abundante en granos, especias y carnes como la de pollo, conejo y

Tiradito de pulpo: pulpo con limón

cerdo. Ingredientes habituales en la

y naranja agria y salsa de tomate

gastronomía típica de esta región del

verde, rábano, cilantro fresco. Que

país son: el maíz, el frijol, los chiles

se acompaña al gusto con chile

habaneros y serranos.

habanero.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - QUINTANA ROO -

QUINTANA ROO Y SU GASTRONOMÍA Ceviche de caracol: el caracol es

Joroch: gorditas de masa con flor de

golpeado para poder ablandar su

calabaza (la flor de calabaza

carne, se le agrega limón, cebolla,

sancochada con sal al

tomate picado y chile habanero al

gusto, se agregan gorditas de masa

gusto. Se le conoce como Ceviche

cruda y queda una especie de sopa).

estilo Chetumal.

Se come en temporadas de calabaza

También se preparan variedad de ceviches con camarón, pescado, pulpo,etc.

Y entre los platillos que no suelen usar mariscos estan:

Las proteínas que mas se consumen provienen de los pescados como el mero o boquinete y los mariscos como el caracol. Los metodos de cocción a las brasas, al horno.

Los chiles mencionados son el

Makun de Repollo: lomo de puerco

guajillo y también el habanero que

marinado en escabeche de jugo de

se usa para acompañar platillos en

naranja, con pimienta, comino y

salsas. En sus alimentos se

orégano. Se cocina a fuego lento.

encuentran quelites como la flor de calabaza y una a vez más se

Toksel. frijol cocido con piedras calientes) frijol blanco hervido con pepita molida, cilantro y cebolla picada al que se le agregan piedras calentadas a las brazas y se tapa el

presenta la chaya entre sus platillos.

Entre las bebidas una que se encuentra en esta region es balché que es una bebida preparada con

recipiente

balché que es una corteza de árbol

Pipian: Pepita de calabaza tostadas

se fermenta en agua endulzada con

y molidas, chile guajillo, cebolla y ajo.

del mismo nombre, la cual miel y un poco de anís. El pozol, bebida preparada a base de maíz a la que se agrega sal o azúcar.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - CHIAPAS -

CHIAPAS Conociendo el estado...

Chiapas posee una naturaleza maravillosa y un extenso pasado que es visible en sus zonas arqueológicas como Palenque y Bonampak y también en las ciudades coloniales de paso como San Cristóbal de las Casas; la comida tradicional de Chiapas, se basa en los productos que produce la milpa mezclados con los ingredientes traídos por los Europeos y otros inmigrantes, de la que surge una rica y variada cocina mestiza.

Se distinguen mucho los platillos que tienen más marcada la influencia indígena y aquellos en los que predomina la española.

Es de orgullo mencionar que chiapas gracias a su clima y situación geofráfica, tiene las condiciones óptimas para la producción de café y es por ello que el 11 de julio de 2003 obtuvo la denominación de origen del "Café Chiapas", producido enlos municipios de Ocozocoautla, San Cristóbal de las Casas, Copainalá, Comitán, Ángel Albino Corzo, Pichucalco, Bochil, Palenque, Ocosingo, Yajalón, Motozintla y Tapachula

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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - CHIAPAS -

CHIAPAS Y SU GASTRONOMÍA Los platillos que se preparan en

Chanfaína: se prepara con víceras

chiapas:

de res condimentada con chile ancho, guajillo, pimienta, hierbas de

Sopa de pan, es una sopa en la que

olor, ajo, cebolla y tomate. Se ponen

se aprovecha el pan que ya está duro

a cocer las víceras y se pican

y algunas hortalizas, se le agregan

finamente. Y con lo que se

zanahoria, ejotes, papa, calabaza,

condimentó al principio se pone a

chícharos, plátanos y pasas. A esto

cocer nuevamente ya con las víceras

se le agrega el caldillo preparado con

picadas finamente.

jitomate, cebolla, tomillo, orégano, pimienta, canela y azafrán.

Sispola; Es un plato de fiesta, suelen preparase en el día de santos,

Mole coleto que se prepara licuando

festividades religiosas, en la muerte

caldo de pollo con chile ancho y

de una persona, etc. Es una carne de

pasilla, chocolate, ajonjolí,

res cocida, sazonada con manteca,

pimienta, tomillo, orégano, canela,

acompañada de cebolla de rabo,

galletas, pan dulce blanco, pasitas,

repollo y tomate molido con achiote,

plátanos fritos, cebolla, jitomate,

al final se le agrega garbanzo cocido.

azúcar y sal.

Mole Ningufjuti: Carne de puerco

Cochito horneado, con chile ancho

guisada con una salsa de tomate,

frito, tomate, cebolla, ajos, tomillos,

cebolla, ajo, chile blanco, unas gotas

orégano, canela y pimienta que se

de limón, espesada con masa de

licua y fríe, se deja sazonar el puerco

maíz.

por 3 horas. Y luego se pone a cocer, cuando esté cocido, se retira la carne y el caldito sobrante se mete al

Entonces entre sus platillos destacan

horno. Que se acompañará con la

Cocidos en técnicas como el estofado

carne en trozos.

y horneado-

las proteínas de puerco y res.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - CHIAPAS -

CHIAPAS Y SU GASTRONOMÍA Los chiles que se usan en la cocina

El guaparrón: planta tolerada en

del estado son:

parcelas de cultivo como milpas y cafetales, y también se observa en

Chile blanco: Mejor conocido como

los traspatios o alrededor de las

chile güero, chile blanco o pico de

casas. De ésta, se comen las hojas y

paloma. Puede medir hasta 7

puntas tiernas con textura suave.

centímetros de largo.

Chile chimborote: Chile pequeño y picoso que crece en las regiones cálidas de Chiapas. Se utiliza para el caldo de shuti y salsas diversas.

Los quelites usados en las preparaciones mencionadas así como también otros alimentos en Chiapas

Bebidas

son:

Pozol: bebida preparada con maíz y cacao.

Chepil:se pueden encontrar poblaciones silvestres, pero también se siembra en monocultivo en el sureste del país.se preparan una gran variedad de platillos desde tamales y tortillas hasta agua fresca

Taxcalate: bebida de maíz dorado en el horno junto con el cacao molido con canela, tortillas doradas y achiote que le da el color anaranjado, se disuelve en agua fría o leche con azúcar.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - TABASCO -

TABASCO Conociendo el estado...

En Tabasco florecieron otras culturas, además de la Olmeca. Hacia los años 300 de nuestra era apareció en este territorio la cultura Maya, iniciándose la fundación de las grandes ciudades de Comalcalco, Pomoná, Moral o Reforma, Santa Elena, El Tortuguero y Jonuta, sitios que alcanzaron su máximo esplendor durante los siglos VI y VII. Tabasco se destaca por el uso de productos fuera de lo que nosotros conocemos como normales en sus platillos. Y es por esto que sus alimentos sofisticados han adquirido fama internacional.

Esto se debe a que es una estado con una planicie costera, en donde hay mucha humedad casi todo el año, debido a los ríos Usumacinta y Grijalva y las variadas lagunas. Además Tabasco tiene una abundante vegetación y zonas pantanosas que influyen en buena medida en sus procesos culinarios.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - TABASCO -

TABASCO Y SU GASTRONOMÍA Uno de los elementos más

Esto se mezcla con el pejelgardo y

destacados de la cocina de tabasco

se envuelve con la hoja de Tó y la

es el pejelagarto es un extraño

hoja de Momo. Se cuece al vapor.

ejemplar con cuerpo de pez y hocico de lagarto y una multitud de

Otro de los platillos que se

pequeños dientes.

elaboran en Tabasco:

El pejelagarto se come asado,

Tortilla al asadero – Tortilla a

aunque hay otras formas de

base de maíz nixtamalizado de 450

cocinarlo, como en “chirmol”, que

a 500gr. Que va rellena de

es una especie de mole preparado

camarón, tomate, chile dulce,

con masa, semillas de calabaza y

cebolla, ajo picado, laurel,

epazote, en el que se pone el

manteca de cerdo, sal, achiote y

pescado en trozos.

queso de hebra. Y se dora en aceite.

Pocse de pejelagarto - Carne blanca y aterciopelada, muy suave.

Tamales de chipilín:En la cocina

Para preparlo se necesita de la hoja

tabasqueña el ingrediente clave de

de tó, tomate, cebolla, ajo picado,

los tamales es una planta especial

manteca de cerdo, cilantro, perejil

llamada chipilín. Esta planta se

criollo, chile dulce, hoja de momo u

añade a la masa del tamal y

hoja santa y plátano macho tierno y

genera un cambio tanto a la

cocido. Primero se limpia con ceniza

apariencia como al sabor. Para

fría para secarlo, que no esté

terminar solo se envuelven en

baboso, cortarlo y lavarlo. Luego se

hojas de maíz.

le agrega sal y se pican los vegetales, el ajo, el chile dulce y el

Las ostiones ahumadas y al tapesco,

cilantro, con un toque de manteca.

las piguas (langostas de río), el

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REGIONES GASTRONÓMICAS 6 - TABASCO -

TABASCO Y SU GASTRONOMÍA pescado sudado en hoja de momo,

de forma elíptica, de color verde y

las ricas butifarras (delicioso

envés blanquecino, semejante a

embutido), la carne salada con

la hoja de plátano aunque más

chaya, los chanchamitos (una

pequeña y resistente

especie de tamal pequeño), etc. son solo otros de los demás platillos

Hoja de Momo: mide hasta 2.5 m

que se preparan en Tabasco.

de altura; posee grandes hojas

Las proteínas que destacan son el

acorazonadas de olor penetrante y

pejelagarto y los mariscos. Cocidos

sus flores semejan espigas como

al vapor, al comal y asado.

cordoncillos.

Chiles

Chipilín: La planta es alta en

El chile dulce: es una variedad

hierro, calcio y betacaroteno. Las

específica de chile que no pica y

hojas están compuestas por tres

que por lo general se consume

hojas pequeñas de forma ovalada,

cuando tiene color verde, aunque

color verde obscuro

puede ser también rojo. Se utiliza en escabeches, picadillos y casi cualquier guiso de la región.

Chile mulato: Chile seco color café negruzco, de piel gruesa y cuerpo carnoso, con forma y color parecidos a los del chile ancho. De sabor dulzón, con notas de chocolate, suave y sólo algunas

Bebidas Polvillo: el polvillo es una bebida tradicional del estado de Tabasco cuya base de elaboración es harina de maíz tostado y cacao molido. Se toma fría y caliente, al natural o endulzada con azúcar.

veces picoso. Mide en promedio 12 cm de largo por 7 de anchoVisita

Quelites Hoja de Tó: de gran tamaño,

Agua de Matalí: viene de la flor de matalí que se utiliza para hacer infusiones con limón y/o naranaja.

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