QUINTO TOMO
REGIONES GASTRONÓMICAS DE MÉXICO R E G I Ó N
G A S T R O N Ó M I C A
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En este cuarto tomo descrubre los estados del GOLFO del país.
Tamaulipas sur / Veracruz Elaborado por Verónica Ordaz 9-C
REGIONES GASTRONÓMICAS 5 - TAMAULIPAS -
SUR DE TAMAULIPAS Conociendo el estado... Los primeros asentamientos humanos en Tamaulipas datan de doce milenios antes de la era cristiana, y están identificados en el llamado “Complejo Diablo”, en alusión a un cañón de la Sierra de Tamaulipas. Más tarde, a nivel del Trópico de Cáncer, aparecen las primeras manifestaciones de la civilización indígena, ligadas al descubrimiento y domesticación del maíz y con ello, al inicio de la vida
La gastronomía de Ciudad Victoria se
agrícola y la agrupación de
destaca por la presencia de platillos
asentamientos permanentes.
que incluyen carne, mariscos y maíz,
Consecuentemente, en este período
tres ingredientes que dan origen a
comenzó a fincarse en esta región
deliciosos platillos.
una de las manifestaciones de la
Gastronomía...
cultura Mesoamericana. Actualmente Tamaulipas, cuenta con
Entre los patillos están las gorditas
458km de litoral en el Golfo de
de horno rellenas de ricos guisados,
México, por lo que tiene un completo
entre los que se destacan el de carne
abasto de pescados y mariscos. Y
con mole, carne en salsa de chile y
más al sur se reúne con la increíble
chicharrón.También se pueden
Huasteca con su extensa cocina. Y
encontrar Tamales de venado, que
tanto el litoral como la huasteca
van rellenos de carne guisada con
confluyen de una gran manera en la
salsa de chile guajillo, ancho y
capital, Ciudad Victoria.
serrano.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 4 - TAMAULIPAS -
TAMAULIPAS Y SU GASTRONOMÍA Migadas, a estas gordas gruesas de
picadillo (con azafrán, ajo, comino y
masa de nixtamal las pellizcan con
chícharo), arroz y fideos secos.
los dedos, les agregan borona de chicharrón y les hacen un borde
Gorditas: Éstas van rellenas de
alrededor para que contengan el
costilla de puerco en salsa verde,
guiso que va encima. Van fritas en la
huevo verde, queso fresco y piquín.
irresistible manteca de puerco y, entre los guisos que se acostumbran,
Jacubos: Cactus de forma triangular,
encuentras el chicharrón en salsa
estos se pican en rodajas y tienen
roja, la pierna de puerco en salsa
una forma de estrella. Se preparan
verde, la deshebrada de res, el
con pico de gallo y aceite de oliva.
picadillo, las chochas, así como sus
En guisos se comen con cilantro,
infaltables frijoles y queso fresco.
piquín, carne de venado, tomatillo milpero, ajo, cebolla, orégano y
Bocoles: Son tortillitas gruesas de
comino.
masa de maíz, mezclada con manteca. Se calientan en comal y
Entre sus productos marinos, suelen
van rellenos con requesón y chile,
consumirse las jaibas rellenas,
huevo verde o chicharrón en salsa
ostiones a las brasas, langostinos
verde.
al mojo de ajo y el róbalo. Este último es de los más preciados del
Enchiladas tultecas: Son enchiladas
Golfo, éste se marina con soya,
elaboradas con tortilla colorada,
naranja, un adobo de chiles, cilantro
cebolla, chile piquín en conserva y
y limón que va a la parrilla.
cecina de res. Plato de boda “de rancho”: éste se compone de, asado de puerco,
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REGIONES GASTRONÓMICAS 4 - TAMAULIPAS -
TAMAULIPAS Y SU GASTRONOMÍA Debido a su situación gepgráfica, se
Entre los insectos:
consume mucho el róbalo, las jaibas,
Las chicatas que tienen un sabor
los langostinis, puerco. Los métodos
humo. Es de los insectos mas caros
de cocción son el hervido, el asado,
debido a su corta temporada.
al comal.
Las tarántulas que se comen principlmente tostadas y
Los chiles que se han mencionado son el chile serrano, el guajillo, el piquín y el pajarito. Este último antes no era tan conocido y curiosamente crece de manera
deshidratadas. Las bebidas más tradicionales de Tamaulipas son:
silvestre.
- Jobito: Es una bebida tìpica de la
Entre los quelites están:
de jobo que es como una ciruela
- Las chochas (flores de pita),se
amarilla o del monte, macerada en
preparan guisadas con cebolla, ajo y
aguardiente con azúcar o piloncillo.
chile piquin o revueltas con huevo.
Su sabor es acidulado.
Huasteca, está hehca a base de pulpa
Van de relleno en las gorditas, bocoles y migadas. -El cilantro -Guaparron; hojas largas de aproximadamente 10cm con un gran aporte de hierro con un gran aporte aromático. -Flores de colorín: Hojas y flores comestibles de hoja blanda y que
- Huapilla: Es una bebida artesanal
aportan aromas.
de baja graduación alcohólica que se elabora a partir de la palma silvestre que se fermenta en barricas de madera y se le agrega azúcar.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 5 - VERACRUZ -
VERACRUZ Conociendo Veracruz... La cocina tradicional veracruzana, utiliza ingredientes traídos por los españoles y que mezclados con los productos locales especialmente pescados y mariscos, dieron origen a platillos de gran sabor. Esto se debe a que el 22 de abril de 1519, Hernán cortés y sus hombres desembarcaron muy cerca del puerto
Entre los insumos que se sumaron a
de Veracruz. Los españoles estaban
la cocina de Veracruz, está el aceite
hambrientos, por lo que saciaron su
de oliva, las aceitunas, las
hambre rápidamente con todo lo que
alcaparras y las almendras.
les ofrecieron los pobladores. Dos años más tarde Cortés fundó “la
La cocina tradicional Veracruzana es
antigua” que se encuentra en la
una prueba más de la influencia de la
desembocadura del río huitzilapán y
cocina española en los platillos
hoy en día gracias a un árbol de
mexicanos, además el puerto de
Ceiba aún se conservan en pie los
Veracruz fue por muchos años la
muros de la primera casa de Cortés.
puerta de entrada de los productos
Gracias a su llegada, los
europeos. Sin embargo, tiene una
conquistadores dejaron su huella en
pronunciada influencia indígena de
la comida tradicional mexicana, no
productos de la misma región como
solo por sus insumos, incluso en las
el maíz, frijol, chile y yuca, ésta
formas de preparación de los
última tiene una antigüedad de más
pescados y mariscos.
3000 años en la cocina Veracruzana.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 5 - VERACRUZ -
VERACRUZ Y SU GASTRONOMÍA Olmecas, nahuas, totonacas,
ajos, cebolla, tortillas, pan, sal,
huastecos, otomís y tepehuas,
azúcar, chile pasilla.
dejaron su huella también en la
Huachinango a la Veracruzana.
cocina Veracruzana. La zona que
Salsa a base de pimientos, tomate,
rodea “el Tajín”, en donde están las
ajo, cebolla, aceitunas, alcaparras,
mujeres totonacas, conservan sus
almendras, perejil y chiles güeros.
tradiciones y aún preparan sus platillos a la vieja usanza es por ello
Bollitos de anis. Tamal dulce hecho
que crearon el colectivo “Mujeres de
con anís, piloncillo, masa y manteca.
Humo”. Este grupo de mujeres
Se hacen en todos santos y también a
trabaja en el rescate de la cocina
los 9 o 12 días que fallece una
tradicional mexicana.
persona como ofrenda. Por otro lado también se preparan para el
En las fiestas de Totonacapan, se
nacimiento de bebés a los 40 días.
prepara mole, en todos santos
Es un postre totonaca con
chocolate de agua y pan floreado y el
ingredientes orientales.
6 de enero se prepara atole fermentado de camote, atole de
Pulacles. Tamal de frijol, sin carne
reyes y tamales pulacles.
hecho con verduras y productos del campo
El mole de Xico, llegó gracias a los arrieros poblanos y fue así que los
En la comida Veracruzana sin dudas
pobladores de Jico comenzaron a
se pueden encontrar platillos con
prepararlo. Y así se volvió famoso el
todo tipo de mariscos debido a su
mole Xiqueño, que está conformado
costa, como los camarones al mojo
por, pasas, almendras, nuez,
de ajo, el arroz a la tumbada,
cacahuate, pipián, piñón, chocolate,
cocteles de camarón, pulpo y de
canela, anís, semillas de cilantro,
ostión, las famosas campechanas
cáscaras de lima, plátano, manzana,
que son cocteles combinados, etc.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 5 - VERACRUZ -
Uno de los ingredientes que se ve
- La lengua de vaca, es una planta
mucho en esta zona es el Plátano,
bastante rígida que por su gran
que se come de distintas formas, ya
aporte aromático se usa en caldos y
sea hervido, frito o asado. Su
estofados.
presencia en la cocina de este estado se debe a la influencia de la raza negra. Visto lo anterior, las proteínas que se consumen en el estado son en realidad los mariscos, el camarón, el pulpo, los langostinos y el pescado. Los métodos de cocción el hervido, el frito y al vapor.
HOJA DE ACUYO
Los chiles mencionados en las
Los insectos que se consumen en
recetas son el chile guero, el
Veracruz son:
chipotle, el pasilla y el ancho.
Las chicatanas: Hormas que recuerdan el sabor a tierra, humedad
Y entre sus quelites está:
y umami. Es uno de los insectos más
- El acuyo que es un a planta aromática de hojas verdes, delgadas, suaves y forma acorazonada, una
caros en México, pues su temporada es bastante corta. Las Tarántulas: Arañas de tamaño
textura suave.
considerado, se consumen
- El epazote, hierba muy aromática
principalmente tostadas y
que tiene hojas alargadas.
deshidratadas,
- El Guaparron es una planta
Acociles; Son crustáceos de agua
ampliamente aromática, de hojas de aproximadamente 10cm de largo con gran aporte de hierro.
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dulce que crece principalmente en la zona del Altiplano y en Veracruz.
REGIONES GASTRONÓMICAS 5 - VERACRUZ -
BEBIDAS TÍPICAS TORITOS DE CACAHUATE Bebida que se prepara a base de crema de cacahuate, leche evaporada, leche condensada y alcohol de caña. El origen de esta bebida se remonta a las épocas de los jornaleros, quienes luego del trabajo se preparaban este brebaje con licores de caña y frutas, como una forma de reponer energía y recuperarse. Su nombre se debe a que quienes lo preparaban y consumían describían que los hacía sentir ‘como toros’
KAHLÚA Este se ha elabora en Veracruz desde 1936 y es una de las bebidas típicas de Veracruz que goza de fama internacional. Es un licor a base de café elaborado con granos de café 100 % arábica, aguardiente de caña de azúcar, caramelo y vainilla.
VERDE DE XICO Bebida elaborada a partir de hierbas entre las que se encuentran cedrón, limón, anís, manzanilla y toronjil. Se les agrega aguardiente de caña y se endulza con azúcar. Este cóctel es muy apreciado y le atribuyen propiedades curativas porque se prepara con hierbas de la región
CAFÉ DE OLLA Infusión de café que se cocina en una olla hecha de arcilla. A esta infusión se le agrega piloncillo o azúcar morena, vainilla, canela y otras especies. El resultado es una bebida dulce y espesa que es muy apreciada tanto por lo veracruzanos como por los visitantes de ese estado.
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