Tegión Gastronómica 5

QUINTO TOMO

REGIONES GASTRONÓMICAS DE MÉXICO R E G I Ó N

G A S T R O N Ó M I C A

5

En este cuarto tomo descrubre los estados del GOLFO del país.

Tamaulipas sur / Veracruz Elaborado por Verónica Ordaz 9-C

REGIONES GASTRONÓMICAS 5 - TAMAULIPAS -

SUR DE TAMAULIPAS Conociendo el estado...

Los primeros asentamientos humanos en Tamaulipas datan de doce milenios antes de la era cristiana, y están identificados en el llamado “Complejo Diablo”, en alusión a un cañón de la Sierra de Tamaulipas. Más tarde, a nivel del Trópico de Cáncer, aparecen las primeras manifestaciones de la civilización indígena, ligadas al descubrimiento y domesticación del maíz y con ello, al inicio de la vida

La gastronomía de Ciudad Victoria se

agrícola y la agrupación de

destaca por la presencia de platillos

asentamientos permanentes.

que incluyen carne, mariscos y maíz,

Consecuentemente, en este período

tres ingredientes que dan origen a

comenzó a fincarse en esta región

deliciosos platillos.

una de las manifestaciones de la

Gastronomía...

cultura Mesoamericana.

Actualmente Tamaulipas, cuenta con

Entre los patillos están las gorditas

458km de litoral en el Golfo de

de horno rellenas de ricos guisados,

México, por lo que tiene un completo

entre los que se destacan el de carne

abasto de pescados y mariscos. Y

con mole, carne en salsa de chile y

más al sur se reúne con la increíble

chicharrón.También se pueden

Huasteca con su extensa cocina. Y

encontrar Tamales de venado, que

tanto el litoral como la huasteca

van rellenos de carne guisada con

confluyen de una gran manera en la

salsa de chile guajillo, ancho y

capital, Ciudad Victoria.

serrano.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 4 - TAMAULIPAS -

TAMAULIPAS Y SU GASTRONOMÍA Migadas, a estas gordas gruesas de

picadillo (con azafrán, ajo, comino y

masa de nixtamal las pellizcan con

chícharo), arroz y fideos secos.

los dedos, les agregan borona de chicharrón y les hacen un borde

Gorditas: Éstas van rellenas de

alrededor para que contengan el

costilla de puerco en salsa verde,

guiso que va encima. Van fritas en la

huevo verde, queso fresco y piquín.

irresistible manteca de puerco y, entre los guisos que se acostumbran,

Jacubos: Cactus de forma triangular,

encuentras el chicharrón en salsa

estos se pican en rodajas y tienen

roja, la pierna de puerco en salsa

una forma de estrella. Se preparan

verde, la deshebrada de res, el

con pico de gallo y aceite de oliva.

picadillo, las chochas, así como sus

En guisos se comen con cilantro,

infaltables frijoles y queso fresco.

piquín, carne de venado, tomatillo milpero, ajo, cebolla, orégano y

Bocoles: Son tortillitas gruesas de

comino.

masa de maíz, mezclada con manteca. Se calientan en comal y

Entre sus productos marinos, suelen

van rellenos con requesón y chile,

consumirse las jaibas rellenas,

huevo verde o chicharrón en salsa

ostiones a las brasas, langostinos

verde.

al mojo de ajo y el róbalo. Este último es de los más preciados del

Enchiladas tultecas: Son enchiladas

Golfo, éste se marina con soya,

elaboradas con tortilla colorada,

naranja, un adobo de chiles, cilantro

cebolla, chile piquín en conserva y

y limón que va a la parrilla.

cecina de res.

Plato de boda “de rancho”: éste se compone de, asado de puerco,

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REGIONES GASTRONÓMICAS 4 - TAMAULIPAS -

TAMAULIPAS Y SU GASTRONOMÍA Debido a su situación gepgráfica, se

Entre los insectos:

consume mucho el róbalo, las jaibas,

Las chicatas que tienen un sabor

los langostinis, puerco. Los métodos

humo. Es de los insectos mas caros

de cocción son el hervido, el asado,

debido a su corta temporada.

al comal.

Las tarántulas que se comen principlmente tostadas y

Los chiles que se han mencionado son el chile serrano, el guajillo, el piquín y el pajarito. Este último antes no era tan conocido y curiosamente crece de manera

deshidratadas.

Las bebidas más tradicionales de Tamaulipas son:

silvestre.

- Jobito: Es una bebida tìpica de la

Entre los quelites están:

de jobo que es como una ciruela

- Las chochas (flores de pita),se

amarilla o del monte, macerada en

preparan guisadas con cebolla, ajo y

aguardiente con azúcar o piloncillo.

chile piquin o revueltas con huevo.

Su sabor es acidulado.

Huasteca, está hehca a base de pulpa

Van de relleno en las gorditas, bocoles y migadas.

-El cilantro -Guaparron; hojas largas de aproximadamente 10cm con un gran aporte de hierro con un gran aporte aromático.

-Flores de colorín: Hojas y flores comestibles de hoja blanda y que

- Huapilla: Es una bebida artesanal

aportan aromas.

de baja graduación alcohólica que se elabora a partir de la palma silvestre que se fermenta en barricas de madera y se le agrega azúcar.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 5 - VERACRUZ -

VERACRUZ Conociendo Veracruz...

La cocina tradicional veracruzana, utiliza ingredientes traídos por los españoles y que mezclados con los productos locales especialmente pescados y mariscos, dieron origen a platillos de gran sabor.

Esto se debe a que el 22 de abril de 1519, Hernán cortés y sus hombres desembarcaron muy cerca del puerto

Entre los insumos que se sumaron a

de Veracruz. Los españoles estaban

la cocina de Veracruz, está el aceite

hambrientos, por lo que saciaron su

de oliva, las aceitunas, las

hambre rápidamente con todo lo que

alcaparras y las almendras.

les ofrecieron los pobladores. Dos años más tarde Cortés fundó “la

La cocina tradicional Veracruzana es

antigua” que se encuentra en la

una prueba más de la influencia de la

desembocadura del río huitzilapán y

cocina española en los platillos

hoy en día gracias a un árbol de

mexicanos, además el puerto de

Ceiba aún se conservan en pie los

Veracruz fue por muchos años la

muros de la primera casa de Cortés.

puerta de entrada de los productos

Gracias a su llegada, los

europeos. Sin embargo, tiene una

conquistadores dejaron su huella en

pronunciada influencia indígena de

la comida tradicional mexicana, no

productos de la misma región como

solo por sus insumos, incluso en las

el maíz, frijol, chile y yuca, ésta

formas de preparación de los

última tiene una antigüedad de más

pescados y mariscos.

3000 años en la cocina Veracruzana.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 5 - VERACRUZ -

VERACRUZ Y SU GASTRONOMÍA Olmecas, nahuas, totonacas,

ajos, cebolla, tortillas, pan, sal,

huastecos, otomís y tepehuas,

azúcar, chile pasilla.

dejaron su huella también en la

Huachinango a la Veracruzana.

cocina Veracruzana. La zona que

Salsa a base de pimientos, tomate,

rodea “el Tajín”, en donde están las

ajo, cebolla, aceitunas, alcaparras,

mujeres totonacas, conservan sus

almendras, perejil y chiles güeros.

tradiciones y aún preparan sus platillos a la vieja usanza es por ello

Bollitos de anis. Tamal dulce hecho

que crearon el colectivo “Mujeres de

con anís, piloncillo, masa y manteca.

Humo”. Este grupo de mujeres

Se hacen en todos santos y también a

trabaja en el rescate de la cocina

los 9 o 12 días que fallece una

tradicional mexicana.

persona como ofrenda. Por otro lado también se preparan para el

En las fiestas de Totonacapan, se

nacimiento de bebés a los 40 días.

prepara mole, en todos santos

Es un postre totonaca con

chocolate de agua y pan floreado y el

ingredientes orientales.

6 de enero se prepara atole fermentado de camote, atole de

Pulacles. Tamal de frijol, sin carne

reyes y tamales pulacles.

hecho con verduras y productos del campo

El mole de Xico, llegó gracias a los arrieros poblanos y fue así que los

En la comida Veracruzana sin dudas

pobladores de Jico comenzaron a

se pueden encontrar platillos con

prepararlo. Y así se volvió famoso el

todo tipo de mariscos debido a su

mole Xiqueño, que está conformado

costa, como los camarones al mojo

por, pasas, almendras, nuez,

de ajo, el arroz a la tumbada,

cacahuate, pipián, piñón, chocolate,

cocteles de camarón, pulpo y de

canela, anís, semillas de cilantro,

ostión, las famosas campechanas

cáscaras de lima, plátano, manzana,

que son cocteles combinados, etc.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 5 - VERACRUZ -

Uno de los ingredientes que se ve

- La lengua de vaca, es una planta

mucho en esta zona es el Plátano,

bastante rígida que por su gran

que se come de distintas formas, ya

aporte aromático se usa en caldos y

sea hervido, frito o asado. Su

estofados.

presencia en la cocina de este estado se debe a la influencia de la raza negra.

Visto lo anterior, las proteínas que se consumen en el estado son en realidad los mariscos, el camarón, el pulpo, los langostinos y el pescado.

Los métodos de cocción el hervido, el frito y al vapor.

HOJA DE ACUYO

Los chiles mencionados en las

Los insectos que se consumen en

recetas son el chile guero, el

Veracruz son:

chipotle, el pasilla y el ancho.

Las chicatanas: Hormas que recuerdan el sabor a tierra, humedad

Y entre sus quelites está:

y umami. Es uno de los insectos más

- El acuyo que es un a planta aromática de hojas verdes, delgadas, suaves y forma acorazonada, una

caros en México, pues su temporada es bastante corta.

Las Tarántulas: Arañas de tamaño

textura suave.

considerado, se consumen

- El epazote, hierba muy aromática

principalmente tostadas y

que tiene hojas alargadas.

deshidratadas,

- El Guaparron es una planta

Acociles; Son crustáceos de agua

ampliamente aromática, de hojas de aproximadamente 10cm de largo con gran aporte de hierro.

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dulce que crece principalmente en la zona del Altiplano y en Veracruz.

REGIONES GASTRONÓMICAS 5 - VERACRUZ -

BEBIDAS TÍPICAS TORITOS DE CACAHUATE Bebida que se prepara a base de crema de cacahuate, leche evaporada, leche condensada y alcohol de caña. El origen de esta bebida se remonta a las épocas de los jornaleros, quienes luego del trabajo se preparaban este brebaje con licores de caña y frutas, como una forma de reponer energía y recuperarse. Su nombre se debe a que quienes lo preparaban y consumían describían que los hacía sentir ‘como toros’

KAHLÚA Este se ha elabora en Veracruz desde 1936 y es una de las bebidas típicas de Veracruz que goza de fama internacional.

Es un licor a base de café elaborado con granos de café 100 % arábica, aguardiente de caña de azúcar, caramelo y vainilla.

VERDE DE XICO Bebida elaborada a partir de hierbas entre las que se encuentran cedrón, limón, anís, manzanilla y toronjil. Se les agrega aguardiente de caña y se endulza con azúcar. Este cóctel es muy apreciado y le atribuyen propiedades curativas porque se prepara con hierbas de la región

CAFÉ DE OLLA Infusión de café que se cocina en una olla hecha de arcilla. A esta infusión se le agrega piloncillo o azúcar morena, vainilla, canela y otras especies. El resultado es una bebida dulce y espesa que es muy apreciada tanto por lo veracruzanos como por los visitantes de ese estado.

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