R E C E T A R I O D E
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C O C I N A
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GAMBAS Y HONGOS AL AJILLO
PROCEDIMIENTO INGREDIENTES
50 gramos Champiñón
Colocar la materia grasa en una 01
50 gramos Portobello
sartén con los ajos fileteados y el chile despepitado y cortado en chiffonade. .
100 gramos de ajo 70 gramos de chile Guajillo 300gr de camarón fresco 400 ml de aceite de oliva 2 ramas de perejil.
Mantener una temperatura de 02
c/s sal
aproximadamente 60°C, sacando y metiendo del fuego bajo hasta que el aceite se tiña de rojo,
c/s pimienta
sin dejar que el ajo ni el chile se frían. Limpiar los camarones y 03
untarlos con sal, refrigerar. Pelar los hongos y cortarlos en láminas de ½ cm de grosor. Siempre a fuego bajo agregar los hongos al aceite y dejar que suelten líquido. Agregar los camarones y una vez
04
que cambien de color retirar el fuego y agregar el perejil en chiffonade
TORTILLA DE PAPA
PROCEDIMIENTO INGREDIENTES
Pelar las papas, cortarlas en cubos 300gr de papa
01
5 huevos
de 1cm y remojarlas en agua con sal.
200 gramos de cebolla amarilla 20 gramos de ajo 80ml de aceite de oliva c/s sal c/s pimienta.
Colocar en una sartén el aceite 02
de oliva desde frío con el ajo picado grosamente y la cebolla en pluma, agregar las papas. Llevar a fuego muy bajo dejando que las papas se cocinen en el aceite.
Una vez frías, mezclar con el 03
huevo batido, la sal y la pimienta.
Agregar a una sartén con teflón y dejar cocer tapado a fuego bajo hasta que la 04
coagulación comience del lado superficial. Voltear la mezcla y terminar la cocción por unos minutos más.
PAELLA VALENCIANA
PROCEDIMIENTO
Sellar las piezas de cerdo y pollo en la
INGREDIENTES
250 gramos de arroz bomba
01
sarten o paellera a utilizar para la coccion de la receta, con un poco de
1 gramos de azafrán
aceite de oliva, una vez selladas las
80 ml de jerez
piezas de proteina retirar y reservar.
100 ml de chardonnay 1/2 lata de alubias ½ conejo 1 pierna con muslo de pollo
Saltear la cebolla y el ajo picados en 02
200 gramos de cerdo (pierna)
cubitos en la sartén o paellera en la cual se hayan sellado las piezas de proteína, una vez salteadas se retirarán y
200 gramos de almeja
reservarán. Deglasar la sartén con un
200 gramos de mejillones
poco de jerez junto con la pasta de
100 gramos de calamares
tomate, una vez deglasada se retirará,
100 gramos de chicharos 100 gramos de langostinos
Agregar el arroz con un poco de aceite
200gr de pimiento de colores
de oliva y sofreír, una vez nacrarado el
300gr de cebolla morada
03
arroz se agrega el vino blanco junto
½ cabeza de ajo
con el azafrán, cuando se evapore se
1.5 litros de fondo claro
agrega la mitad de fondo de pollo junto
50gr de pasta de tomate.
con las proteínas, la cebolla y el ajo Se agregara la pasta de tomate junto con las alubias y chicharos, se 04
agregaran los mariscos junto con el resto de fondo claro y dejaremos que el liquido se evapore y el arroz se termine de cocer.
CHURROS MADRILEÑOS
PROCEDIMIENTO INGREDIENTES
Derretir la manteca en el agua. 1 taza de harina
01
Tamizar la harina con sal y agregarla
1 taza de agua
de golpe y batir enérgicamente
1 pizca de sal
hasta formar una masa.
1 cuchara de manteca de cerdo 3 yemas de huevo 200 gramos de azúcar Cantidad necesaria de aceite
Dejar enfriar unos minutos y 02
agregar el huevo y batir hasta incorporar.
para freír.
Llevar a 03
una manga con duya de estrella, precalentar el aceite y freírlos
Pasar por azúcar antes de que se 04
enfríen.
CHORIZO A LA SIDRA
PROCEDIMIENTO
En una olla pequeña colocar la grasa INGREDIENTES
y los chorizos cortados en rodajas
01
por ambas caras. 5 chorizos españoles.
Agregar el ajo
1 lt de sidra 3 hojas de laurel
y la cebolla y una vez dorados
02
deglasar con sidra y agregar la hoja
100gr de cebolla
de laurel.
2 dientes de ajo 50ml de aceite de oliva
Dejar reducir a fuego bajo 03
por 20 minutos.
ROMESCO
INGREDIENTES
540gr de almendras 40gr de avellanas 2 tomates bola 1 chile serrano rojo 100ml de aceite de oliva
PROCEDIMIENTO
2 dientes de ajo grandes 1 cucharadita de pimentón ahumado dulce
Rostizar al horno el chile y los 01
1 cucharadita de vinagre de vino tinto 1 cucharada de pan molido
Tostar las semillas y triturarlas con 02
1 limón amarillo c/s sal c/s de pimienta negra
tomates.
el resto de los ingredientes. Procesar hasta obtener una
03
mezcla tersa y homogénea.
CARACOLES A LA LLAUNA
PROCEDIMIENTO INGREDIENTES
Aromatizar el aceite con el ajo y la
100gr de escargots con concha (Chedraui selecto)
01
cebolla, dorar los caracoles a fuego
200ml de aceite de oliva extra
bajo por 5 minutos procurando
virgen
que el aceite penetre la concha
50gr de ajo 50gr de cebolla 100gr de tomate en concassĂŠs 1 rama de perejil
Agregar el jitomate en concassĂŠe y 02
el perejil en chiffonade fino, sal pimentar.
c/s de sal c/s pimienta negra.
03
Rellenar cada caracol con un poco de los vegetales y aceite,
Colocar en un recipiente para 04
horno y meter por 10 minutos a 180 gr para que doren.
PULPO A LA GALLEGA
PROCEDIMIENTO INGREDIENTES
20gr de paprika
Calentar una olla con agua, colocar la 01
cebolla, dos dientes de ajo y el jugo de limón.
1 pza de pulpo 3 limones
Una vez hirviendo
¼ cebolla
introducir el pulpo tres veces por
4 dientes de ajo 60 ml de aceite de oliva
02
tres segundo cada vez. A la tercera dejarlo sumergir en el agua y tapar
200gr de papa
la olla. Dejar cocer, cortar los
300ml de aceite vegetal
tentáculos en rodajas finas.
c/s de pimentón dulce ahumado. c/s de sal en grano
Aromatizar el aceite con el ajo y 03
c/s pimienta
reservar. Colocar el pulpo dispuesto en un
04
plato, aliñar con sal, pimentón, pimienta y el aceite. Pelar las papas cortar en rodajas y
05
sumergir en agua con sal por 1 hora. Colocar las papas en aceite desde frio, prender el fuego a baja
06
intensidad y dejarlas cocer hasta que la superficie quede dorada.
07
Retirar y rectificar el punto de sal.
GAZPACHO ANDALUZ
PROCEDIMIENTO
Cortar los vegetales en trozos
INGREDIENTES
350gr de jitomate riñón o bola.
01
grandes y licuar con un poco de agua
100gr de chile dulce 100gr de cebolla morada 100gr de pepino
Agregar la sal y el jerez y colar.
02
2 diente de ajo 150ml de aceite de oliva 60ml de vinagre de jerez
Una vez colado reincorporar a la licuadora y emulsionar con el
03
aceite de olivo, servir frío.
c/s sal c/s pimienta.
AL I OLI
PROCEDIMIENTO INGREDIENTES
54 dientes de ajo 200ml de aceite de oliva
Colocar un poco de sal de grano en 01
un mortero con los ajos y triturar hasta formar una pasta muy fina.
1 yema de huevo * 1 limón amarillo
Ir incorporando poco a poco el aceite
c/s sal en grano. 02
y el jugo de limón y emulsionar con ayuda del mortero.
CALAMARES A LA PLANCHA
PROCEDIMIENTO
Colocar la materia grasa desde frío
INGREDIENTES
5 piezas de calamares baby
01
con el ajo y las yerbas, aromatizarlo y licuarlo.
100ml de aceite de oliva 3 dientes de ajo grandes
Limpiar los calamares,
2 rama de perejil 1 rama de tomillo fresco
02
salpimentarlos y agregarles limón, dejar reposar por 10 minutos.
1 limón amarillo. c/s de sal
Agregar parte del aceite 03
aromatizado y dejar reposar 20 minutos más. Pasar a la plancha hasta que la
04
superficie esté bien dorada y servir con el resto del aceite.
CALLOS A LA MADRILEÑA PROCEDIMIENTO
Colocar en una olla express agua suficiente para cubrir y agregar la trompa, la manita y la panza ya cortados en trozos pequeños. INGREDIENTES
01
300gr de panza de res
grande, la zanahoria pelada y cortada, la mitad del ajo en mitad de cabeza, sal, laurel, y la
1 manita de cerdo bien lavada
pimienta.
100gr de trompa de cerdo.
Una vez que la olla comience a sacar vapor a
2 chorizo español ahumado (puede sustituirse por un
Incorporar la mitad de la cebolla en trozo
02
chorizo español crudo y una
mayor presión, reducir el fuego al mínimo y comenzar a contar una hora y 5 minutos de
tira de longaniza de Valladolid
cocción. Cuando la olla se enfríe y se pueda abrir,
para obtener el dejo ahumado).
incorporar la mitad del chorizo troceado y una
1 morcilla de arroz
03 de las morcillas y dejar hervir a fuego bajo por
200gr de pierna de cerdo 1 zanahoria grande
20 minutos más. En una sartén sofreír la otra mitad del ajo y la
70gr de ajo
cebolla perfectamente picados, en aceite de
500gr de cebolla
04 oliva. Una vez sudados agregamos el pimentón,
200ml de sofrito de tomate o
el orégano y el chorizo cordado en rodajas,
puré de tomate sofrito en
dejamos dorar.
aceite de oliva y ajo
Agregar el tomate frito y dejar reducir a
1 cucharada de pimentón dulce
05 fuego bajo por diez minutos más.
1 cucharada de pimentón picante
Una vez bien cocida la panza retiramos la
2 hojas de laurel
cabeza de ajo y la desechamos. La zanahoria y
1 rama de tomillo fresco
la cebolla hervidas se licuan en un poco del
20ml de aceite de oliva c/s sal c/s pimienta
06
caldo de cocción y se reincorporan al mismo. Agregamos el sofrito de tomate y dejamos hervir a fuego bajo hasta que el caldo quede espeso. Rectificar el punto de sal y de pimienta y servir.
HUEVOS ROTOS CON MIGAS Y CHISTORRA
PROCEDIMIENTO
Pelar las papas y cortarlas en gajos, reposar INGREDIENTES
01 en agua con sal.
2 piezas de huevo 2 papas ¼ de pieza de pan de campo
Colocar una olla con aceite a 02
viejo
temperatura ambiente, agregar las papas y encender el fuego a baja potencia, dejar cocer hasta que queden doradas.
1 tira de chistorra Una vez frita la superficie, retirar de la
1 lt de aceite c/s de sal c/s de pimienta
03
c/s de paprika.
materia grasa, escurrir y agregar sal y un poco de paprika. Dorar la chistorra y cortarla en rodajas,
04 reservar la grasa.
Calentar la grasa de la chistorra a punto de 05
humo y reír la miga de pan en trozos, escurrir y reservar. Freír los huevos sin que la yema se cueza y servir las papas de cama revueltas con las migas
06 doradas, colocar encima los huevos fritos y los
trozos de chistorra, servir.
HUEVOS A LA NAVARRA
PROCEDIMIENTO
Sofreír el ajo y la cebolla en aceite de olivo, INGREDIENTES
01
2 piezas de huevo
y dorar.
3 dientes de ajo
Sofreír el puré de tomate, agregar el
30gr de cebolla 30ml de aceite de olivo
02
20ml de vino tinto
hierro pequeña, colocar parte de la 03
salsa, en cima partir los huevos, colocar un poco de sal sobre el huevo, más salsa
c/s romero
y por último agregar el queso rallado.
c/s orégano en polvo c/s sal
Hornear a 180°C por 15 minutos y dorar el
c/s de pimienta c/s de pimentón picante.
a fuego bajo. Dejar enfriar.
para horno) o una cazuela de barro o
maduro (Chedraui selecto 1 rama de tomillo fresco.
vino tinto y dejar reducir por 10 minutos
En un plato de cerámica grueso (apto
50gr de queso manchego semi Kalia, la europea, etc)
picado, la pimienta, el orégano y el pimentón, incorporar el chorizo en rodajas
100gr de chorizo español
100ml de puré de tomate
agregar el romero picado, el tomillo
04
queso en la salamandra o el con ayuda del soplete.
CROQUETAS CON JAMÓN CURADO
PROCEDIMIENTO
Cocer la papa con todo y piel, una vez INGREDIENTES
01
pasapuré hasta que quede bien fino
50gr de jamón serrano 250ml de leche 1 papa
cocida pelarla y pasarla por colador o
Ebullir la leche con la cebolla, el laurel y 02
la pimienta.
1 hoja de laurel 5 gr de pimienta negra ¼ de cebolla grande 40gr de mantequilla
Dorar el jamón picado en la mantequilla 03
y el aceite de olivo. Añadir la papa y la harina poco a poco e incorporar y
1 cucharadita de aceite de oliva
remover por 5 minutos más a fuego
40gr de harina + 4 cucharadas
bajo, retirar del fuego
1 huevo
Colocar en un pyrex y dejar enfriar.
120gr de pan molido c/s aceite para fritura profunda.
04
Sacar quenelles con ayuda de dos cucharas. Pasar por las 4 cucharadas de harina, el
05
huevo y el pan molido y llevar a fritura profunda.
PAN CON TOMATE
PROCEDIMIENTO
Tostar el pan en el horno, salamandra o INGREDIENTES
01
tostadora.
½ pieza de pan de campo 1pza de tomate bola o tomate riñón
Untar el diente de ajo crudo hasta 02
deshacerlo en el pan.
2 dientes de ajo 5 ml de aceite de olivo c/s de sal 50gr de jamón serrano
Partir el tomate por la mitad y untarlo 03
(acompañamiento) 50gr de queso manchego semi maduro.
en el pan
Agregar un hilo de aceite de olivo y una 04
pizca de sal. Servir acompañado de jamón serrano y
05
queso manchego.
ACEITUNAS MARINADAS
PROCEDIMIENTO
Sofreír un poco los ajos y el chile en el INGREDIENTES
01
aceite y agregar las especias y hierbas.
100gr de aceitunas verdes deshuesadas 100gr de aceitunas negras
02
Sacar del fuego y dejar enfriar.
deshuesadas 4 cucharada de vinagre de jerez 2 dientes de ajo La cascara de un limón amarillo 1 cucharadita de polvo de semillas de cilantro. ½ cucharadita de comino en polvo ½ cucharadita de tomillo seco ½ cucharadita de romero seco 1 chile serrano rojo son venas, ni semillas 1 cucharadita de semillas de hinojo 50ml de aceite de oliva.
Agregar las aceitunas, el vinagre y la sal y 03
dejar macerar por lo menos 3 horas antes de servir
PATATAS BRAVAS
PROCEDIMIENTO
Dorar el ajo y la cebolla en un poco de INGREDIENTES
01
en juliana.
400gr de papas 3 cucharadas de aceite de oliva 200gr de cebolla finamente
Una vez todo dorado agrega el puré de 02
picada
macerado en sal de grano y
tomate, la pimienta, el pimentón y el laurel y dejar reducir
1 pimiento rojo, previamente tatemado para retirar la piel y
aceite de oliva, agregar el pimiento cortado
03
Rectificar el punto de sal.
aceite de oliva por 1 día.
Blanquear las papas previamente
2 dientes de ajo grandes
peladas, cortadas en gajo y remojadas en
finamente picados 600ml de puré de tomate,
04
agua con sal, durante 20 minutos en aceite vegetal, incorporadas desde frío, a
1 cucharada de pimentón dulce
fuego bajo hasta que queden bien
1 cucharada de pimienta de
crocantes, retirar y bañar en la salsa.
cayena 1 hoja de laurel y una pizca de azúcar.
RABO DE TORO
PROCEDIMIENTO
En una olla express colocar el aceite de INGREDIENTES
01
400 gr de rabo de toro
Salpimentar el rabo de todo, pasarlo por
300gr de harina
harina y marcarlo en el aceite. Retirar la
200m de aceite de oliva 80gr de ajo
oliva y dorar muy bien los dientes de ajo.
02
2 pimientos rojos
carne y en la misma olla dorar el puerro y la cebolla, durante 5 minutos a fuego bajo.
2 pimientos verdes 2 zanahorias
Dorar la zanahoria y los pimientos
4 tomates bola
cortados en trozos grandes, luego el
400ml de vino tinto
03
800ml de fondo oscuro
tomate cortado en cubos, añadir la pimienta, y el laurel.
1 litro de agua 2 cebollas ½ poro
Regresar las piezas de carne de toro, se 04
desglasa con vino tinto, el fondo y un
c/s de sal
litro de agua.
c/s pimienta negra.
Tapamos la olla y una vez que el vapor 03
salga a presión se contabilizan 35 minutos Cuando la olla pierda presión abrir la
04
olla y reducir a fuego bajo hasta que se espese el caldo. Salpimentar y servir.
FLAMENQUÍN CORDOBÉS
PROCEDIMIENTO
Marinar la carne en el jugo de limón, el ajo
INGREDIENTES
2 filetes de lomo de cerdo bien
01
planos.
en laminas, la cebolla toscamente cortada, la rama de romero y sal y pimienta por 1 hora.
½ limón amarillo 2 dientes de ajo
Retirar el excedente hasta dejar la carne
¼ de cebolla
limpia, extender las piezas y en la
1 rama de tomillo
02
superficie distribuir las láminas de
30gr de jamón serrano
jamón, el queso rallado y los trozos de
20gr de queso manchego semi
tocino dorado, enrollar.
curado
Pasar por harina, huevo y pan molido,
100gr de tocino 300gr de harina 300gr de pan molido grueso
de nuevo por huevo y pan molido y 03
llevar a fritura semi profunda a una temperatura aproximada de 140°C
3 piezas de huevo
durante unos minutos.
c/s de aceite pare fritura c/s de sal.
PARA EL SALMOREJO CORDOBÉS
Licuar los tomates previamente lavados, colocar en un bowl la rebanada de pan, y PARA EL SALMOREJO CORDOBÉS
4 tomates bola maduros
01
2 dientes de ajo grandes
tomate, agregar el ajo y dejar reposar 30 minutos en refrigeración.
1 rebanada de pan de campo
Licuar el producto. Una vez bien licuado
100ml de aceite de olivo c/s de sal y pimienta
verter la mezcla colada del licuado de
02
agregar la sal y emulsionar con el aceite en forma de hilo.
COCINA ITALIANA "L'arte di mangiar bene"
RECETARIO Berenjenas a la parmesana INGREDIENTES: 1kg de berenjenas 500gr de tomate saladet 200gr de queso parmesano 250gr de queso mozarella 250gr de pan molido 5pzs de huevo 80ml de leche entera 125gr de cebolla blanca 75gr de apio 75gr de zanahoria 25gr de albahaca 100ml de aceite evo 1lt de aceite semilla para freír Sal c/s Pimienta negra quebrada c/s 15gr ajo en polvo
PROCEDIMIENTO: 1. Cortar en rodajas de 3mm las berenjenas y ponerlas en agua con sal 1 hora 2. Cortar en trozos los tomates junto con apio, cebolla e zanahoria y licuarlos 3. Cocer el licuado con sal, pimienta y ajo, reducir de ¼ o poco menos 4. Secar bien las berenjenas y empanizarlas con la mezcla de huevos-leche y freírlas secando el exceso de aceite. 5. En un molde engrasado colocar una capa de berenjenas, una de queso mozzarella mezclado con parmesano y una de salsa de tomate; repetir hasta rellenar el molde. 6. Hornear 45 minutos a 180°; servir con montaje de albahaca y salsa tomate.
RECETARIO Calabacitas rellenas INGREDIENTES: 600 gr de calabaza italiana 150gr de queso emmental 150gr de queso gouda 100gr de jamon de pierna 100gr de tocino ahumado 2 pzs de huevos 5gr de orégano 10gr de sal y pimienta negra en polvo 80gr de mantequilla 100gr de pan molido
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4.
Blanquear las calabacitas Sofreír jamón y tocino separadamente. Dividir por lo largo las calabazas y quitar la pulpa que se utilizará. Con el procesador mezclar pulpa, tocino, jamón, los quesos salpimentados a gusto, y un poco de pan molido hasta que se forme una mezcla suave y una pizca de orégano. 5. Colocar en un molde las calabazas rellenada con la mezcla, barnizar con huevo y agregar pan molido. 6. Hornear 45 minutos a 160° 7. Derretir la mantequilla y bañar las calabazas ante de servir.
RECETARIO Vitello Tonnato INGREDIENTES: 600gr de pulpa de ternera 220gr de atún en aceite 4pzs de huevos 1pz de limón amarillo 1lt de aceite vegetal 50gr de anchoas 40gr de alcaparra 150gr apio 150gr de cebolla 150gr de zanahoria Cantidad suficiente de laurel, romero, pimienta negra entera, sal PROCEDIMIENTO: 1. Amarrar con un trapo blanco de algodón la pulpa bien estrecha; poner la pulpa en un cazo con zanahoria, cebolla, apio, hierbas de olor, pimienta en granos y poco sal; cocer dos horas y enfriar 2. Preparar la mayonesa. 3. Licuar el atún de lata con las alcaparras y las anchoas; mezclar con la mayonesa de manera homogénea. 4. Rebanar la carne (delgadas) y servir cubriendo con la mayonesa de atún; montar a gusto horizontal o vertical.
RECETARIO Arancini Siciliani INGREDIENTES: -Para los arancinis500gr de arroz granos enteros 4gr de azafrán Pan rallado c/s 3 huevos (yema) 100gr de queso parmesano 30gr de mantequilla Sal c/s -Para el relleno150gr de cebolla blanca 100ml de vino tinto 80gr de guisantes frescos 40gr de tomate concentrado 150gr de queso mozarella en dados 150gr de carne de ternera o cerdo molida 30ml de aceite de oliva 25gr de mantequilla PROCEDIMIENTO: 1. ARROZ: Hervir el arroz con poco agua salada (unos 1,2 Lt) de manera que absorba toda el agua y se haga completamente; remojar el azafrán con muy poca agua y mezclar todo el compuesto con las tres yemas de huevo y el arroz cocido; Agregar el queso rallado y la mantequilla. Mezclar bien y verter en un plato grande. Dejar enfriar. 2. RAGU: Freír la cebolla finamente picada en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva y la mantequilla, a continuación, agregar la carne triturada; saltear a fuego fuerte. Agregar el vino y luego dejar que se evapore, reservar. 3. Poner los guisantes en una olla y cocer durante 10 minutos. 4. Mientras se cuecen los guisantes, cortar los cubos de queso ahumado y guardarla a parte. Cuando los guisantes estén cocidos pero crujientes todavía, apagar el fuego y añadir el ragú espeso. 5. PREPARACIÓN: Con el arroz ya frío (necesitarán al menos un par de horas), formar una capa delgada sobre la palma de la mano. Formar un hueco en el centro y colocar una cucharada de salsa de carne y guisantes y dos o tres pequeños cubos de queso, a continuación, cierrar con otra capa delgada de arroz.modelar la forma del arancini como pera. Luego pasar todos los arancini por la harina, el huevo y el pan rallado y finalmente freírlos en aceite bien caliente (180 °); se sirve caliente o a temperatura ambiente.
RECETARIO Struffoli INGREDIENTES: 500gr de harina de trigo 5pzs de huevo 350ml de miel 30gr de cáscara de limón rallada 30gr de cáscara de naranjas dulces rallada 50gr de fruta caramelizada Confites de color a gusto c/s 50gr de cáscara de naranja abrillantada Aceite para freír c/s PROCEDIMIENTO: 1. Poner los huevos en un bol y mezclarlos un poco sin llegar a batirlos; cernir la 2. harina junto con la sal y formar sobre la mesa una fuente y verter los huevos y la cáscara rallada de limón y de naranja; mezclar hasta formar una masa homogénea y dejarla descansar una media hora vitafilada. 3. Sucesivamente dividirla en trozos chicos y extenderlos en forma de cilindros largos y finos, del grosor de un dedo; cortarlos en trozos pequeños aproximadamente de un centímetro y medio; freírlos en abundante aceite caliente poco a poco hasta que estén dorados; retirarlos y escurrirlos sobre papel absorbente para retirarles el exceso de aceite. 4. Poner la miel a calentar a fuego lento y cuando bien liquida agregar los struffoli mezclándolos, siempre sobre fuego lento hasta que estén bien impregnados. 5. Trocear la fruta caramelizada y añadirla a los struffoli; pasarlos a una fuente y acomodarlos en forma de pirámide o como se desee. 6. Decorarlos con más fruta y cáscara cortada en trocitos; espolvorear con confites de colores
RECETARIO Polpettone di carne INGREDIENTES: 600gr de carne de res molida 200gr de pan fresco 150gr de pecorino rallado 200ml de leche entera 2 pzs de huevo timo ls 3gr de nuez moscada Sal c/s Pimienta negra polvo c/s Aceite de oliva c/s PROCEDIMIENTO: 1. Preparar los huevos duros. 2. Quitar la cortza del pan fresco y cortarlo en cubos; remojar en la leche. 3. Retirar la tripa de la salchicha argentina (tipo italiana) y triturarla. 4. Verter la carne molida en otra bowl y agregar la salchicha, el pecorino rallado; agregar el pan empapado en leche y exprimido ligeramente, los huevos enteros, la nuez moscada, unas hojas de tomillo fresco, sal y pimienta; amasar muy delicadamente la mezcla con las manos para combinar todos los ingredientes de una manera homogénea y darle la forma de un cilindro, teniendo cuidado de compactar bien el “polpettone” de carne en una hoja de papel de encerado; pintarlo con aceite de oliva y reservar. 5. Se puede servir con papas al gusto; tomar un inserto para hornear junto con aceite de oliva y hornear a 180 ° durante aproximadamente 80-90 minutos.
RECETARIO Calamares rellenos (totani) INGREDIENTES: 500gr de calamares americanos 100ml de vino blanco 1 ajo 25gr de perejil c/s de aceite de oliva -Para el relleno150gr de pan blanco 6 anchoas 1 huevo 40gr de queso parmesano 50ml de vino blanco 25gr de perejil
1 ajo Sal c/s Pimienta negra en polvo c/s aceite de oliva c/s
PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar los calamares y reservarlos. 2. Retirar la corteza del pan y cortar la miga en cubos. 3. Cortar el perejil previamente lavado, que se utilizará en dos momentos diferentes. 4. Calentar el aceite en una sartén, agregar el diente de ajo y los filetes de anchoa y dejar que se derritan a fuego lento, luego agreguar los tentáculos picados y saltear durante 2-3 minutos; retirar el ajo de la sartén y agregar las migas de pan; después de un par de minutos, mezclar con el vino blanco y triturar los cubos de pan con una espátula o una cuchara para que absorban bien la salsa; cuando se haya absorbido el líquido, transferir la mezcla a un recipiente y dejar que se enfríe, 5. Posterior a ello agregar el queso parmesano rallado, el perejil picado, el huevo ligeramente batido, la sal y la pimienta. 6. Amasar con las manos para compactar bien todos los ingredientes, luego transferir la mezcla a un sac-à-poche y cortar la punta a un espesor de aproximadamente 1 cm; rellenar los calamares con la mezcla, teniendo cuidado de dejar un par de centímetros libres del borde. 7. Cuando todos los calamares estén rellenos, se doblan los bordes y se cierra la abertura con un palillo; en una sartén, calentar un poco de aceite con un diente de ajo, luego colocar los calamares rellenos dentro y cocinar por unos momentos a fuego alto para sellarlos. 8. Mezclar con vino blanco y, tan pronto como el alcohol se haya evaporado, añadir una pizca de sal. y cubrir con una tapa; 9. Cocinar a fuego medio durante 5 a 6 minutos, dependiendo del tamaño de los calamares, luego apagar el fuego y agregar el perejil picado.
RECETARIO Sopa Minestrone INGREDIENTES: 50 ml de aceite de olivo 2 dientes de ajo 150gr de cebolla morda 80gr de proscuitto 250gr de pimiento rojo 5pzs Jitomate concasé 80gr de apio 50gr de ejotes 50gr de alubias cocidas 30gr de chicharos 1 atado de albahaca 1 atado de espinaca 100ml de vino blanco 125gr de zucchini 50gr de pasta conchigliette 1 atado de perejil 100gr de queso parmesano 1.5lt de caldo de verduras PROCEDIMIENTO: 1. Cortar los vegetales en trozos grandes para que soporten la cocción. 2. Blanquear los chícharos y los ejotes por 1 minuto 3. Cortar el perejil y la labahaca en chifonnade 4. Rallar el queso. 5. En una olla colocar un poco de aceite de oliva y dorar el ajo y la cebolla, agregar el proscuitto. 6. Agregar el pimiento, el zucchinni, el apio, luego la espinaca en chiffonade, los chicharos, los ejotes y por último el jitomate. 7. Una vez que esté todo dorado, desglasar con el vino blanco, apagar con el caldo de verduras y agregar las alubias y la pasta. 8. Agregar las yerbas y parte del queso rallado (sobre todo las cortezas) reducir el fuego y dejar a cocción hasta que todos los vegetales y la pasta estén listos, servir con el resto del queso.
RECETARIO Pasta Fresca INGREDIENTES: k2 pzs de huevo 200gr de harina 80ml de agua 50ml de aceite
PROCEDIMIENTO: 1. Tamizar la harina para la receta. 2. Reservar un poco de harina extra para estirar y cortar posteriormente. 3. Hacer un cuenco de harina, en el centro colocar los huevos y comenzar a integrar con ayuda de un tenedor. 4. Incorporar poco a poco el aceite y el agua (las cantidades pueden variar según el tamaño de los huevos y su aporte de humedad). 5. Una vez que se tenga una masa lisa, filmar a piel y dejar reposar 20 minutos. 6. Estirar con ayuda de la laminadora, cortar y dejar secar ya cortada por 10 minutos 7. Calentar agua con sal para la cocción 8. Llevar a cocción en agua hirviendo por aproximadamente 4 minutos (puede 9. variar según el grosor de la pasta).
RECETARIO Salsa Pommodoro con Polpette INGREDIENTES: 400gr de tomate de bola 150gr de cebolla 30gr de ajo 100ml de vino blanco 4 ramas de albahaca 10ml de aceite de oliva Sal c/s Pimienta c/s Azúcar c/s -Para las albóndigas200gr de carne de res molida 100gr de papa 80gr de pan molido 80gr de harina 1pza de huevo
14 dientes de ajo 80gr de cebolla 1 rama de perejil 100gr de parmigiano reggiano aceite vegetal c/s
PROCEDIMIENTO: 1. PARA LA SALSA: cortar el tomate en cuartos, la cebolla en trozos grandes y los ajos completos. Picar la albahaca en chiffonade 2. Colocar los vegetales en una charola para hornear,rocear con aceite de oliva, agregar sal pimienta y azúcar. hornear a 300°c por 15 minutos aproximadamente. Licuar. 3. Calentar aceite de olivo y sofreir la salsa, agregar el vino blanco, 4. dejar evaporar el alcohol, agregar el albacha y por último rectificar el punto de sal y acidez 5. PARA LAS ALBÓNDIGAS: cocer la papa y hacerla puré. 6. Picar el ajo y la cebolla muy finamente 7. Cortar el perejil en chiffonade 8. Rallar el queso 9. Mezclar el puré de papa con la carne, la cebolla, el ajo, el prejil picado y salpimentar. 10. Agregar la mitad del huevo batido y poco a poco incorporar el pan molido, dejar reposar. formar albóndigas de 3cm de diámetro pasar por harina y dorar en aceite. 11. Servir con la salsa y queso rallado.
RECETARIO Carbonara INGREDIENTES: 100gr de pancetta ahumada 80gr de mantequilla 20gr ajo 4 pzs de yema de huevo 80gr de pamigiano reggiano 80gr de pecorino 1 rama de perejil
PROCEDIMIENTO: 1. Cortar la pancetta en trozos de medio centímetro por lado 2. Picar el ajo muy fino 3. Rallar los quesos 4. Patir las yemas 5. Cortar el perejil en chiffonade 6. Derretir la mantequilla y dorar la pancetta, retirar el exceso de grasa en la misma sartén, dorar el ajo. 7. Retirar de fuego, agregar la pasta, luego agegar la yema batiendo enérgicamente ( es importante que la sartén se comience a enfríar ) por último incorporar el queso y el perejil al servir.
RECETARIO Tiramisú INGREDIENTES: 400gr queso mascarpone 6 pzs de huevo 150gr de azúcar glass 300gr de bizcochos savoiardo u de soletilla 25ml de amaretto de saronno 100gr cacao en polvo amargo 150ml café expreso 5gr sal PROCEDIMIENTO:
1. Separar las yemas de las claras; montar 6 yemas con 100gr de azúcar glass e incorporar despacio el queso mascarpone y el amaretto. 2. Montar 4 claras añadiendo sucesivamente los 5gr de azúcar glass y la sal en nieve; 3. Incorporar las claras montadas con la mezcla de yemas, azúcar y mascarpone mezclando delicadamente de abajo por arriba. 4. En un inserto para frío poner los bizcochos y remojarlos con el café; recubrir con la mezcla obtenida: espolvorear con el cacao y dejar enfríar 2 horas mínimo.
RECETARIO Salsiccia Italiana INGREDIENTES: 750gr de carne de cerdo de espaldilla 750gr de carne de cerdo de pierna Pimienta negra polvo c/s Pimienta negra granos c/s 5gr de clavo de olor 8gr de nuez moscada 5gr canela 15gr de ajo en polvo 15gr de hinojo 50ml de vino tinto 10ml de coñac Sal no refinado c/s tripas de vaca c/s 2 Pomos de agua de 2 lt vacíos + soga de algodón
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar las tripas; separar la grasa de la carne magra. 2. Separar la grasa de la carne y molerla separadamente. 3. En una bowl mezclar la carne con la grasa y los otros ingredientes y después de haber obtenido homogeneidad en la mezcla, añadir el vino más el coñac; dejar descansar 1 o 2 horas. 4. Con la ayuda del apósito embuto (los pomos de agua cortados a medias) empujar la carne en la tripa; crear las salchichas en su forma habitual a la medida deseada con la ayuda de un hilo de algodón; consumir después de 2 o 3 días en el refrigerador.
RECETARIO Salsiccia Valledostana INGREDIENTES: 1kg de carne de cerdo (espaldilla) 500gr carne de cerdo (panza) 10gr sal de praga 10gr de sal de mesa 3 pzs clavos de olor 12 pzs pimienta negra en granos 3gr de comino 4pzs de chiles guajillos 1pz chile pasilla 1pz chile ancho 5 dientes de ajo 100ml de vinagre blanco tripas de vaca c/s PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar las tripas; separar la grasa de la carne magra. 2. En la carne moler las especias tostadas, el ajo y los chiles remojados en vinagre (mínimo 2 horas a temperatura aproximada de 60°c) y la mitad del vinagre; mezclar con la grasa (que debe estar fría), agregar las sales y reposar unas horas. 3. Con la ayuda del apósito embuto (los pomos de agua cortados a medias) empujar la carne en la tripa; crear las salchichas en su forma habitual a la medida deseada con la ayuda de un hilo de algodón; consumir después de 2 o 3 días en el refrigerador
RECETARIO Spezzatino di maiale INGREDIENTES: 200gr de pierna de cerdo 50ml de aceite de olivo 30gr de semillas de hinojo 50gr de chile serrano rojo 50gr jitomate bola 50gr de cebolla 60gr zanahoria 60gr papa 5gr de ajo 100ml de vino blanco fondo claro c/s 15gr albahaca fresca 10gr albahaca seca Sal c/s
PROCEDIMIENTO: 1. Cortar el cerdo en cubos de 1cm por lado. 2. Picar el chile muy fino al igual que la cebolla, el ajo y el jitomate en concassĂŠe, cortar la papa en gajos y la zanahoria en rodajas gruesas. Cortar el perejil en chiffnode. 3. Salpimentar la carne, dorarla en el aceite y reservar. 4. En la misma grasa dorar el ajo y la cebolla, agregar el chile, la zanahoria, la papa y las semillas de hinojo y dorar a fuego bajo por 15 minutos. 5. Agregar el jitomate, dorar 5 minutos mas y agregar el vino. 6. Cuando el alcohol se evapore por completo, agregar el fondo y la albahaca seca y tapar a fuego bajo, dejar a cocciĂłn por lo menos 1 hora. 7. Destapar, rectificar el punto de sal y de acidez e incoporar la albahaca fresca.
RECETARIO Ravioli al fromagio INGREDIENTES: -Para la masa300gr de harina 3.5 pzs de huevo 15ml de aceite de oliva 30ml de agua 30ml de vinagre blanco -Para el relleno80gr de queso feta 1 atado de cebollin 2 ramas albahaca 25gr de ajo 80gr de zucchinni 70gr jitomate 50gr cebolla concassée 80ml de vino blanco c/s aceite de oliva. PROCEDIMIENTO: 1. MASA: tamizar la harina, colocar el huevo en el centro de la fuente e incorporar, agregar poco a poco los líquidos y amasar. 2. Al obtener una masa lisa y dejar reposar. 3. Picar el cebollín, el zucchinni, el ajo, la cebolla y el jitomate muy fino. Cortar las hierbas en chiffonade. 4. Dorar el ajo y la cebolla en el aceite, agregar el zucchinni y por último el jitomate, deglasar con vino blanco, salpimentar y dejar secar a fuego bajo. 5. Una vez frío mezclar con el queso feta y las hierbas. 6. Estirar la masa, formar los ravioli y rara rellenarlos. 7. Dejar secar y cocer en agua hirviendo con sal por aproximadamente 4 minutos.
RECETARIO Salsa Arrabbiata INGREDIENTES: 500gr de tomate bola concassĂŠe 3gr de pasta de tomate 20gr de ajo 100gr de cebolla 100ml de vino tinto 20gr de chile en hojuela 2 ramas de perejil 15gr de sal 10gr de pimienta 80gr de parmigiano regiano 50ml de aceite de oliva 2 ramas de tomillo fresco
PROCEDIMIENTO:
1. Rallar el queso y picar el perejil en chiffonade. 2. Dorar el ajo y la cebolla en aceite de oliva, agregar el tomate y la pasta de tomate y remover por 5 minutos a fuego bajo. 3. Agregar las hojuelas de chile y deglasar con vino tinto, reducir 10 mimutos. 4. Agregar el perejil, sal y pimienta, acompaĂąar con el queso al montar.
RECETARIO Cannoli a la siciliana INGREDIENTES: -Para la masa250gr de harina de trigo 30gr de azúcar glass 50gr de manteca 5gr de cacao amargo polvo 5gr de sal 5gr de café soluble 2pzs de huevo 30ml de vinagre blanco -Para el relleno750gr de queso ricotta 300gr de azúcar 75gr de chisps de chocolate amargo 24pzs de cerezas caramelizadas Azúcar glass c/s
PROCEDIMIENTO: 1. MASA: Hacer un cuenco con la harina, azúcar glass, caco, sal y café. Colocar en el centro el huevo e ir incorporando con un tenedor, agregar poco a poco la manteca y el vinagre, hasta obtener una masa homgénea, amasar por unos minutos. Dejar reposar en nevera 30-40 minutos 2. RELLENO: mexclar los ngredientes, sin el azúcar glass y las cerezas de guarnición, reposar en nevera hasta utilizarlo. 3. PREPARACIÓN FINAL: estirar la masa en piezas cuadradas de cerca 12cm y con la ayuda del molde cilindrico o papel aluminio en forma de cilindro freírlos. 4. Cuando estén ya a temperatura ambiente, rellenar con cucharas o manga. 5. Decorar con cerezas, otras frutas caramelos y/o azúcar glass.
RECETARIO Chorizo español curado INGREDIENTES: 400gr de polomo molido 100gr de grasa de cerdo (panza, tocino) 25gr de pimentón picante 25gr de pimentón dulce 40gr de ajo 10gr de sal de mesa Sal de cura (1.2gr sal de cura 2 o 2.5gr sal de cura 1) 20ml de vino blanco 1 metro de tripa de cerdo
PROCEDIMIENTO: 1. Congelar la grasa 2. Picar la grasa en cubos de aproxmadamente 1/2cm por lado y mezclarlo con la carne, agregar el ajo en pasta, el pimentón y la sal de mesa; mezclar muy bien y agregar el vino. dejar reposar la mezcla envuelta en film por una noche en el refrigerador. 3. Al otro día agregar la sal de cura y embutir, colgar en refrigeración por lo menos 3-4 semanas antes de consumir.
RECETARIO Trofie al pesto INGREDIENTES: -Para la masa400gr sémola de trigo 200gr de harina de trigo 5gr de sal -Para el pesto250gr de albahaca 4 dientes de ajo 180gr de queso parmesano 100gr de nueces 150ml de aceite de oliva 5ge de sal
PROCEDIMIENTO:
1. MASA: Mezclar en un bowl la sémola y la harina con sal; añadir agua suficiente hasta crear una masa elástica. Reservar 20min. en el refrigerador. 2. PESTO: Limpiar la albahaca y reservar con agua. Utilizar una licuadora para moler la albahaca ayudándose con el aceite y eventualmente un poco de agua; añadir las nueces, el queso parmesano y el ajo (a gusto personal); licuar bien. 3. PREPARACIÓN FINAL: Cortar pedazos de masa y trabajarla en tiras de un cm de grosor; con los dos dedos de la mano formar las trofie en su típica forma; se cosen como una normal pasta. 4. Saltear con el pesto y servir.
RECETARIO Lasagna a la boloñesa INGREDIENTES: -Para la masa400gr harina de trigo 5 pzs de huevo (55/60gr) 4gr sal -Para el ragu a la boloñesa300gr carne molida de res 150gr de apio 150gr de zanahoria 150gr de cebolla blanca 20gr de romero 150ml de vino blanco 500gr de tomates 600ml de fondo claro
-Para la bechamel100gr mantequilla 100gr de harina de trigo 1lt de leche Nuez moscada c/s Sal y pimienta c/s 200gr de queso parmesano
PROCEDIMIENTO: 1. MASA: Hacer un cuenco con la harina y la sal, en el centro poner el huevo y mezclar poco a poco hasta conseguir la masa. Amasar por unos minutos y reservar. 2. RAGU: : cortar el apio, zanahoria, y cebolla en petit brunoise (mirepoix), sofreírlo en un cazo; cuando estén dorados añadir la carne molida y empezar su cocción; añadir el vino y dejar evaporar; añadir cucharadas de fondo claro para seguir la cocción; añadir la concasé de tomates y mezclar con más fondo claro; salpimentar, completar con el romero y dejar cocer 1 o más horas. 3. BECHAMEL: Hacer el roux con la mantequilla y harina, agregar lentamente la leche sin dejar de remover. Agregar sal, pimienta y nuez moscada. 4. Mezclar el ragú con la bechamel y el queso parmesano. 5. PREPARACIÓN FINAL: Estirar la pasta y cortarla en láminas. Dejarlas reposar, y coserlas en agua con sal. 6. En un inserto de vidrio, agregar una capa delgada de la mezcla ragú/bechamel y recubrir con las láminas de pasta y con otra capa de mezcla; seguir hasta rellenar el molde. e 7. Espolvorear la última capa con mantequilla derretida y queso parmesano. 8. Hornear a 170° 35/45 minutos
RECETARIO Risotto alla milanese INGREDIENTES: 400gr arroz arborio o carnaroli 15gr azafrán 75gr mantequilla 200gr cebolla blanca 250gr meollo de res 150gr apio 150gr de zanahoria Laurel c/s 200gr de vino blanco Sal & pimienta c/s 60gr queso parmesano PROCEDIMIENTO: 1. Poner 30 g de mantequilla en una sartén grande a fuego medio para que se derrita (guardar la mantequilla restante para más tarde); cuando esté caliente, añadir la cebolla finamente picada y dejar que se poche a fuego medio durante unos 5 minutos. 2. Posterior a ello añadir el arroz y removerlo hasta que esté completamente cubierto con la grasa; dejar sudar durante uno o dos minutos; a continuación, verter el vino blanco, seguir removiéndolo y dejar que el vino se evapore; agregar el caldo y ponerlo a fuego medio/bajo. 3. El caldo, que debe mantenerse hirviendo a fuego lento para mantener su temperatura, debe añadirse a razón de un par de cucharones a la vez y, cuando se absorba, añadir más, continuar de esta manera durante unos 15 minutos sin dejar la sartén y removerlo regularmente con suavidad. 4. Después de 15 minutos probar el arroz cada minuto hasta que esté cocido "al dente" ahora bien, alrededor del minuto 15, disolver el polvo de azafrán en un vaso con medio cucharón de caldo, y verterlo en la sartén con el meollo anteriormente blanqueado. 5. Remover el risotto hasta que todo el arroz tenga un color uniforme (amarillo dorado); añadir el queso parmesano y removerlo durante unos segundos, hasta que el parmesano se haya derretido. 6. Apagar el fuego, añadir la mantequilla restante (cortada en trozos), y removerlo hasta que se derrita por completo; cubrir la sartén con una tapa durante aproximadamente 1 minuto, dejando reposar el risotto antes de servirlo.
RECETARIO Gnocchi alla romana INGREDIENTES: 250gr de sémola de trigo 1lt de leche entera 120gr de queso parmesano rallado 100gr de mantequilla 3pzs de huevo Nuez moscada c/s Sal c/s Pimienta polvo c/s
PROCEDIMIENTO: 1. Tomar una cacerola y colocar la leche, sal, pimienta, nuez moscada y 50 gramos de mantequilla. Llevar a ebullición. e 2. Una vez en ebullición, incorporar la sémola de golpe sin dejar de revolver; cocinar despacio de 10 o 15 minutos a fuego mediano y finalmente añadir los huevos y la mitad del queso parmesano rallado. 3. Una vez lista la preparación, extenderla en una charola previamente enmantecada (o papel encerado) de forma uniforme del grosor de más o menos 1 ½ centímetros; la forma más accesible de lograr una forma pareja es colocar un film de plástico con un poquito de aceite o mantequilla (con el objetivo de que no se pegue la mezcla) y con la colaboración de un rodillo, emparejar la superficie. Dejar enfríar en la heladera, cubrir con queso parmesano rallado y algo de mantequilla y llevar al horno a 180°c por aproximadamente 10/15 minutos. 4. Ahora con la ayuda de un molde cortador, se deben cortar los gnocchis en forma redonda o rectangular de la medida que se desee.
RECETARIO Gateau de patate INGREDIENTES: 500gr de papas amarillas 100gr de queso mozarella 50gr de salami napolitano trozo 50gr de jamón de pierna cocido 70gr de parmesano 2 pzs de huevo Pan molido c/s Aceite de oliva c/s Sal c/s Pimienta negra recien molida c/s PROCEDIMIENTO: 1. Hervir agua y agregar las papas el tiempo que sea necesario, hasta que estén cocidas. 2. Mientras tanto, picar en cubitos de 1cm x 1cm aproximadamente el jamón de pierna, el salami napolitano y el queso mozarella. 3. Rallar el queso parmesano 4. Enmantecar un molde de cristal para hornear. 5. Una vez listas las papas, quitarles la piel y machacarlas, llevarlas a fuego y agregar leche, salpimentar. 6. Agregar una capa del puré con duya, luego agregar todo el relleno (embutidos y queso), agregar una capa más de pure. 7. Barnizar la superficie con huevo y espolvorear pan molido. 8. LLevar al horno a 180°C por 30min.
RECETARIO Lomo de cerdo a la leche INGREDIENTES: 700gr de lomo de cerdo 250gr de cebolla blanca 200gr de apio 200gr de zanahoria 50gr de romero fresco Pimienta en granos c/s 1lt de Leche entera 4 diente de ajo PROCEDIMIENTO: 1. Curtir con los dientes de ajo el lomo insertándolos en varios puntos con pequeños cortes; amarrar con el hilo de algodón bien estrecho la carne con ramas de romero y reservar. 2. En un cazo con aceite de oliva sofreír el mirepoix cortado en petit brunoise; al punto de cocción sellar el lomo en su totalidad; añadir la leche y cubrir cuidando que no se queme durante la cocción. 3. Al formar una salsa cremosa, salpimentar, añadir caldo claro si necesario; según el peso cocer 1 hora o más tiempo de manera uniforme dando vueltas constantes; rebanar a frío y servir en su salsa.
Costoletta la milanese INGREDIENTES: 400gr de chuleta de ternera (con hueso) 200gr de mantequilla 1.5 pzs de huevo 100gr de harina de trigo 150gr de pan rallado Sal y pimienta c/s 75gr de tomates saladet maduros 30gr arucola PROCEDIMIENTO: 1. Cortar las chuletas en forma de mariposa. 2. Enharinar las chuletas y pasarlas por el huevo batido con un poco de sal; pasarlas por el pan rallado; tomar una sartén grande y verter la mantequilla; calentar la sartén a fuego lento y echar las chuletas hasta que dore y esté crujiente por fuera. 3. Escurrirlas y ponerlas en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de grasa. 4. Trocear en brunoise los tomates y cortar la rúcula. 5. Recubrir las chuletas con tomates y rúcula y servir.
RECETARIO Pasta Saborizada INGREDIENTES: 350gr de harina 3 pzs de huevo 1 atado de espinaca 1 sobre de tinta de calamar 150ml de aceite de oliva 30ml de agua PROCEDIMIENTO (TINTA DE CALAMAR): 1. Hacer un cuenco con la harina, y poner en el centro el huevo, mezclar con un poco de agua hasta que esté casí totalmente homogénea, agregar poco a poco el aceite y la tinta de calamar. 2. Amasar unos minutos y reservar.
PROCEDIMIENTO (ESPINACA): 1. Con un poco de agua, licuar la espinaca y después colarla para solo tomar el "agua" con la clorofila. 2. Hacer un cuenco con la harina, y poner en el centro el huevo, mezclar hasta que esté casí totalmente homogénea, agregar poco a poco el aceite y la espinaca ya licuada. 3. Amasar unos minutos y reservar. PROCEDIMIENTO AMBAS: 1. Estirar la pasta, cortarla de la forma deseada. 2. Hervir agua, agregar la pasat unos minutos. 3. Saltear con la salsa, crema de lo que se desse y servir.
RECETARIO Frutti di Mare INGREDIENTES: 350gr de tomate concasé 30gr de mantequilla 100gr de camarones crudos con cáscara 80gr de mejillones 80gr de calamares baby 120ml de vino blanco 200gr de cebolla 2 dientes de ajo 2gr de pasta de tomate 2 ramas de perejil 100gr de parmigiano regiano PROCEDIMIENTO: 1. Se lavan los camarones y los mejillones 2. Se limpian los calamares 3. Los tomates se hacen concasse 4. En una sartén se sofríe cebolla y los camarones solo un par de minutos, se cocinan los calamares y por último lo mejillones. 5. En la misma sartén se sofríen los tomates concasé se desglasa con vino y se sazona 6. Se le agregan nuevamente los mariscos y se rectifica la sal.
RECETARIO Salsa Puttanesca INGREDIENTES: 350gr jitomate concassée 80ml de aceite de oliva 120gr pimientos de colores 120ge cebolla 30gr de ajo 3gr de pasta de tomate 120ml de vino blanco 80gr aceitunas negras 50gr de anchoas 80gr de queso provolone ahumado 1 rama de perejil 1 rama de albahaca PROCEDIMIENTO: 1. Dorar la cebolla y el ajo en brunoise durante 5 minutos, 2. Después agregar el pimiento y dejar dorar durante otros 5 minutos. 3. Hacer el tomate concasé y cortar la anchoas y aceitunas finas 4. Después de dorar los vegetales agregar las anchoas y las aceitunas, agregar la pasta de tomate y el tomate concasé en brunoise. 5. Dorar durante otros 5 minutos, desglasar con vino y dejar espesar. 6. Servir con el queso provolone.
Stracciatella INGREDIENTES: 5 yemas de huevo 300ml de crema para batir 400ml de leche 300gr azúcar 1 vaina de vainilla 1pizca de sal 200gr de chocolate amargo 75% mínimo PROCEDIMIENTO: 1. En un coludo, agregar la leche, 3/4 partes del azúcar y la crema para batir. Llevar a fuego bajo solo hasta que el azúcar se desshaga. 2. Batir las yemas de huevo con el resto del azúcar. 3. Atemperar las yemas con un poco de la mezcla de la crema para batir. Incorporar completamente ambas mezclas y llevar a la máquina de helado. 4. Cuano el helado ya tenga más consistencia añadir el chocolate troceado.
Recetario de cocina Francesa
Estación 3. Gastronomía 8°C
Terrine de porc Ingredientes: - 200 gr Carne de cerdo molida - 100 gr Hígado de cerdo o res - 50ml Cognac o Brandy - 2pzas Huevo - 1 rama de Romero - 2 ramas de Tomillo fresco - 50gr Pepinillos - 10gr Alcaparras - 50gr Cebolla blanca - 20gr Ajo - 400gr Tocino compacto rebanado - c/s Sal - c/s Pimienta - c/s Arúgula baby para acompañar
Elaboración: 1. Triturar la carne con el hígado, el romero , el tomillo y el huevo. 2. Mezclar con la cebolla, el ajo, las alcaparras y los pepinillos finamente picados. 3. Agregar la sal, la pimienta y el coñac (o brandy). 4. Envolver un recipiente alargado (molde para panqué) con las piezas de tocino a modo de cubrir todo el recipiente. Colocar la mezcla de la carne y cubrir con el tocino. 5. Hornear a baño maría por 40 minutos a 150°C.
TIP
1. Compactar bien la carne ayudará en que no se rompa cuando se corte. 2. Mojar el cuchillo en agua caliente antes cortarlo. 3. Asegurarse de que esté bien frío antes de cortar
1
Chutney de mango Ingredientes: - 200gr mango - 80gr cebolla blanca - 50gr ajo - 1 rama de tomillo - 100gr chile piquín - 10gr de canela en raja - 100ml Vinagre blanco - 200gr azúcar - 50gr piloncillo - c/s Sal - c/s Pimienta gorda
Elaboración: 1. Picar el ajo y la cebolla y sofreírlos en mantequilla, una vez acitronados agregar el mango en cubos pequeños y dejar que se desintegre con el calor. 2.Agregar el azúcar y remover para evitar que se pegue. 3. Agregar el vinagre y por último el tomillo picado, la raja de canela el chile piquín y la pimienta gorda. Rectificar el punto de sal y enfriar.
TIP
1. Es importante controlar la cantidad de azúcar y de vinagre, ya que la cantidad exacta dependerá de los azucares naturales presentes en el mango, por lo tanto, puede haber una variación en cantidades. Como dato curioso...el chutney al igual que otras recetas "francesas", es un preparación de origen indú.
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Tartiflette Ingredientes: - 300gr papa - 300gr tocino - 400gr cebolla amarilla - 150gr queso gouda - 200gr crema ácida - 1 rama de tomillo - 10gr de orégano molido - 80ml vino blanco.
Elaboración: 1. Pelar la papa y cortarla en láminas uniformes de aproximadamente 2mm de grosor, remojar en agua con sal. 2. Cortar la cebolla en pluma y sofreírla con el tocino picado, tomillo y orégano. 3. Engrasar con mantequilla un molde apto para horno. Colocar una capa de papa, sal y pimienta, encima agregar una capa de salteado de cebolla, otra más de crema ácida, queso rallado y por último un chorrito de vino blanco. 4. Llevar al horno por 25-30min o hasta que la papa esté cocida.
TIP
1. Es importante cortar las papas lo más delgadas y del mismo grosor. Así la cocción de toda la preparación será más rápida y uniforme. 2. Usar tocino que contenga una cantidad considerable de grasa, aportará un mejor y mayor sabor al platillo
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Boeuf bourguignon Ingredientes: -200 gramos de lomo de res - 100 gramos de cebolla - 30 de ajo - 200 gramos de zanahoria - 200gr de papa - 300ml de vino tinto - 2 ramas de tomillo
- 100 gramos de
- 1 rama de romero
mantequilla
- 2 hojas de laurel
- 80 gramos
- Sal pimienta - 200 gramos de harina
champiñones - 80gr cebolla cambray
- 100gr de tocino en trozo - 2 lt de fondo obscuro
Elaboración: 1. Cortar la carne en dados de 1cm por lado, salpimentarlos y enharinar perfectamente bien. 2. Colocar aceite de oliva en un coludo u olla y llevarlo a punto de humo. Sellar la carne por cada lado y reservar. Agregar la cebolla y el ajo en trozos toscos y dorar en la grada, agregar la zanahoria en trozo, la papa en trozo y dorar perfectamente bien. 3. Reincorporar la carne, desglasar con el vino tinto y dejar evaporar el alcohol. 4. Agregar el fondo obscuro hasta cubrir los ingredientes. Incorporar dos ramas de tomillo, una de romero, una hoja de laurel y pimienta. 5. Dejar en cocción a fuego bajo por 1 hora, procurando estar pendiente qué la preparación no se seque, de ser así agregar más fondo. Rectificar el punto de sal. 6. Saltear el tocino en trozo, en esa grasa dorar los champiñones cortados en cuartos, los bulbos de la cebolla cambray y los rabos cortados en chiffonade. 7.Salpimentar y servir con el resto de la preparación.
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Saumon au lait d'amandes Ingredientes:
- 100 gramos de salmón natural (SIN ahumar) - 20gr de ajo - 100 gramos de almendras tostadas - 40 gramos de mantequilla - ½ pza de limón eureka (amarillo) - 50 ml de crema de leche
Elaboración: 1. Hacer polvo 10gr las almendras en el procesador y mezclar el polvo con 50ml de agua y 50 ml de la crema de leche, dejar reposar 1 hora en refrigeración. 2. Sacarlo del refrigerador y con ayuda de una manda de cielo prensarlo para extraer la leche de almendra concentrada. 3. Pasarlo a una sartén y dejar reducir por 5 minutos. 4. Colocar el filete de salmón a macerar con el jugo de limón, ralladura, sal, pimienta y el ajo laminado. 5. Calentar la mantequilla, dorar el resto de las almendras fileteadas y sellar el pescado. Agregar la leche de almendras, rectificar el punto de sal y servir.
TIP
1. Adiamantar la piel para obtener una textura crocante 2. Cuidar la temperatura de la salsa para que no se espese de más. 3. La consistencia adecuada de la reducción de la salsa punto napé
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Crème Brûlée Ingredientes: - 375mlts Crema para batir - 1/2 vaina de Vainilla - 65gr Azúcar (para la mezcla) - 70gr yema de huevo - 100gr azúcar (para cubrir) - 100gr Frambuesas frescas - 1 manojo hojas de menta
Elaboración: 1. Calentar a fuego muy bajo la crema para batir con el 80% del azúcar y la vainilla, hasta que se infusione y el azúcar esté derretida, dejarla enfriar un poco. 2. Batir las yemas con el resto del azúcar, a blanco, una vez que la intensidad del color reduzca y comience a verse un poco aireada, llevar a baño maría por unos minutos y temperar con la crema. Servir en recipientes pequeños para horno, 3. Colocar a baño maría por 30 minutos a 120°C. 4. Una vez cocida, dejar enfriar, Colocar azúcar en la superficie y sopletear. (es importante llevar soplete o bien carga de gas para encendedor). 5. Decorar con las frambuesas y la menta.
TIP
1. Verificar el porcentaje de grasa de la crema para batir, debido a que si se utiliza una con mauor porcentaje de grasa puede que la preparación se corte durante el horneado. Por lo que se recomienda usar lyncott.
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Civet de Lapin Ingredientes: -1 pza conejo - 200ml de aceite de girasol
- 20gr mostaza - 70gr de pan de campo duro. Dijon. - 350ml de vino tinto - 40gr de ajo - 500ml de fondo obscuro - 200gr Pimiento - 150ml de vinagre de sidra. rojo. - 100gr échalotte - c/n sal de grano - 200gr zanahoria - c/n pimienta negra - 250gr de cebolla amarilla - 1 manojo de tomillo - 2 cucharaditas de jengibre - 1 manojo de romero. rallado - 20gr mostaza anciana - ½ cucharadita de canela en - ¼ de cucharadita de nuez moscada polvo - ¼ cucharadita de pimienta gorda - 1 pzca de clavo en polvo
Elaboración: 1. Marinar el conejo con sal de grano, pimienta, las hierbas de olor, la mostaza, el vino, ajo, cebolla y las especias, durante 1 hora. Escurrirlo y grillearlo por aproximadamente 30 minutos, comenzando 20 minutos a fuego bajo por la parte de la caja toráxica hacia la braza y los últimos diez minutos a la inversa. 2. Licuar el vino, con el vinagre, el ajo, la cebolla y el pan previamente grilleado. 3. En una cacerola dorar los échalotte, las zanahorias, pimientos y cebollas una vez doradas agregar el licuado de marinación, agregar el conejo cortado en piezas y hornear a 170°C por 3 horas. Rectificar el punto de sal y la acidez.
TIP
1. Sellar bien las piezas para evitar que se sequen durante la cocción en el horno
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Tarte aux pommes et cardamome Ingredientes: -500gr de harina
- ½ cucharadita de
- 2 huevo - 180gr de mantequilla - 10 gr de sal - 500gr de manzana verde - 300gr de cebolla morada - 50ml de vino blanco - 80 gr de azúcar
nuez moscada - 1 pizca de clavo en polvo - 1 pizca de azafrán - 1 pizca de sal
- 10gr de azúcar glass - 1 cucharadita de cardamomo - 100ml de crema acida
Elaboración: 1. Preparar la pâte brisée: En un bowl colocar la harina tamizada en forma de fuente, colocar al centro un huevo y comenzar a incorporar con ayuda de una raspa. Ir colocando poco a poco los 180 gr de mantequilla cortada en cubos, por último, incorporar 10 ml de agua y la sal. Dejar reposar 2 horas filmada a piel. 2. Saltear la cebolla en pluma con la mantequilla, agregar las manzanas peladas, descorazonadas y cortadas en laminas, desglasar con el vino blanco e incorporar las especias, el azúcar y la sal. 3. Engrasar un molde de tarta, cubrirlo con la pâte brisée y llevar al horno a 180°C por aproximadamente 15 minutos (dependerá del tamaño de la tarta). 4. Una vez precocida mezclar la crema con el huevo restante, mezclar con el salteado y verter en la tarta. Hornear a 200°c por 30 minutos..
Sabías qué...? Las primeras recetas de esta tarta no llevaban azúcar, debido en parte, a que en la Edad Media el azúcar de caña o de remolacha era considerado un lujo al alcance de muy pocos, aunque se recurría sin embargo a la miel.
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Cuisses de Grenouille en persillade Ingredientes: -3 piezas de ancas de rana - 100gr de mantequilla - 70gr de harina - 60gr de ajo - 2 ramas de perejil - c/s sal - c/s pimienta negra - 1 pza limón amarillo
Elaboración: 1. Cortar los tendones inferiores de las ancas ( a la altura del tobillo), secar el excedente de humedad con papel absorbente, salpimentar y enharinar retirar el exceso de harina. 2. Calentar una sartén y derretir la mantequilla, una vez caliente agregar las ancas y dorarlas perfectamente bien. 3. Agregar el ajo finamente picado, una vez dorado agregar el perejil y retirar del fuego. 4. Servir con limón amarillo.
TIP
1. Asegurarse de cortar el ligamento del tobillo de la rana para evitar que se contraigan las ancas. 2. Cuidar la cocción para evitar que quede una consistencia chiclosa.
9
Quiche Lorraine ~MASA BRISÉE~ Ingredientes: -250 gramos de Harina - 5 gramos de sal - 150 gramos de mantequilla - 10 gramos de azúcar - 1 yema de huevo
Elaboración: 1. Tamizar la harina con el azúcar y la sal, formar una fuente y agregar al centro la yema de huevo y comenzar a incorporar con ayuda de una raspa. Poco a poco ir incorporando la mantequilla cortada en cubos, y si es necesario un poco de agua fría (esto dependerá de la cantidad de humedad que aporte el huevo, el resultado debe ser una pasta firme). 2. Enfilmar a piel y colocar en el refrigerador a reposo por 20 minutos. 3. Estirar sobre la mesa bien enharinada a un grosor aproximado de un milímetro, engrasar un molde desmontable para tarta y cubrir con la pasta brisé. Perforar el piso de la tarta con un tenedor y meter al congelador por 15 minutos. 4. Precalentar el horno a 180°C por 15 minutos y meter la tarta,colocando peso sobre el piso de la misma, por 15 minutos para darle precocción.
TIP
1. Otra sencilla y rápida forma de obtener la masa es através de la técnica de arenado, consiste usar la fricción de las manos, colocando en medio de ellas la mantequilla e ir haciendo fricción con los secos, posterior a ello agregar el huevo y amasar hasta obtener una masa moldeable.
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Quiche Lorraine ~RELLENO QUICHE~ Ingredientes: -200 gramos Tocino - 350 ml de Crema acida - 200ml de leche - 4 unidades de yemas de huevo - 150 gramos de queso gruyère
Elaboración: 1. Trocear el tocino y dorarlo. Una vez frío mezclarlo con la crema acida, la leche, el queso rallado,y las yemas de huevo. 2. Batir y verter la mezcla en la base precocida. 3. Hornear a 180°C por 30 minutos. 4. Dejar enfriar antes de desmoldar para que el relleno esté bien solido.
TIP
Un dato curioso sobre el nombre de este quiche, es que es el nombre de una ciudad en Francia llamada "Lorraine".
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Mousse au chocolat Ingredientes: -60 gramos de yemas - 2 claras - 80 gramos de azúcar - 150 gramos de chocolate semi amargo - 3.5 gramos de Grenetina - 100ml de crema parra batir. 150 gramos de crema de leche
Elaboración ganache: 1. Derretir el chocolate a baño maría, agregar de poco en poco una parte de yema previamente batida y una parte de crema temperada. 2. Una vez que se obtenga una consistencia con cuerpo retirar.
Elaboración tradicional: 1. Batir las claras de huevo con 40 gr de azúcar hasta formar un merengue. Ir incorporando en forma envolvente y de poco en poco la mitad del ganache. 2. Colocar en un recipiente, mismo que será para su consumo (un ramequin de cerámica, una copa, etc.) y refrigerar por al menos 1 hora.
TIP
1. Para poder realizar una mousse estable se puede utilizar grenetina al final de la elaboración, incorporándola de forma envolvente al final de la preparación con la crema o claras batidas y mezcladas con el ganache
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Confit de pato Ingredientes: -1 unidad de pato entero - 1 cabeza de ajo - 5 Granos de pimienta entera - c/s Sal en grano - 1 manojo de Tomillo fresco - 1 manojo de romero fresco - 4 pzas de Laurel - 1lt de Aceite de canola si es necesario - 1 pza de naranja valencia. - c/s de sal de mar - c/s de pimienta en grano
ElaboraciĂłn: 1. Cortar el pato en piezas, untar con la sal en grano y dejar reposar en el refrigerador por una hora. 2. Colocar en una olla el aceite y desde frĂo agregar los elementos aromĂĄticos, el jugo de la naranja y la cascara, agregar un 300ml de agua e incorporar el pato. 3. Colocar a fuego bajo y cocinar por aproximadamente 1 hora.
TIP 1. Cuidar la temperatura del aceite.
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Moules Frites Ingredientes: - 16 mejillones - 3 échlotes - 1/2 manojo de perejil - 2 dientes de ajo - 30gr mantequilla - 200ml de vino blanco seco - 1 pzca de sal - 1 pzca de pimienta
Elaboración: 1. Derretir la mantequilla en una olla, dorar el échalot y el ajo, una vez dorados agregar los mejillones y remover. 2. Agregar el vino blanco y tapar el recipiente por 8 minutos aproximadamente a fuego medio. 3. Destapar, agregar el perejil en chiffonade, la sal y la pimienta y remover.
Sabías qué...? Los mejillones viven en rocas y pueden alcanzar los 70 años! Para alimentarse sueltan aproximadamente 8 lt de agua y es así como abtienen los organismos que necesitan para vivir.
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Moules Frites ~PARA LAS PAPAS~ Ingredientes: - 3 papas - 1.5 lt de aceite vegetal - c/s de sal
Elaboración: 1. Pelar las papas y cortarlas en bastones, reposar en agua con sal por una hora. Escurrir perfectamente bien. 2. Colocar un coludo con aceite a temperatura ambiente, agregar las papas escurridas, 3. Encender el fuego a baja intensidad y dejar pre cocer por 20 minutos. Subir el fuego y dejar dorar para que queden crocantes. Sacar del aceite, escurrir y agregar sal.
~PARA LA MAYONESA DE NARANJA ~ Ingredientes: - 1 pza yema de huevo - 300ml de aceite vegetal - jugo de una naranja dulce - 5gr de mostaza dijon. - c/s de sal
Elaboración: 1. Batir la yema de huevo con sal y la mostaza. 2. Una vez incorporado agregar el aceite en forma de hilo hasta formar la emulsión y por último agregar poco a poco el jugo de naranja.
TIP
1. Para preparar las papas es importante agregarlas al coludo desde que el aceite este a temperatura ambiente, de esta manera se evitará que las papas se quemen y quedarán mejor.
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Escargots au Roquefort Ingredientes: - 50gr Escargots - 5gr Ajo - 70gr Champiñones - 15gr échalot - 1 rama Perejil - 60ml vino Blanco seco - 50gr Mantequilla - 100ml Crema lincott - c/s Sal - c/s Pimienta - 15gr Queso roquefort
Elaboración: 1. Limpiar los caracoles y reservarlos. 2. En una pequeña olla derretir la mantequilla, dorar el échalot y el ajo, una vez dorados,agregar los champiñones en cuartos a temperatura alta y enseguida los caracoles, cuando estén dorados deglasar con vino blanco, dejar evaporar el alcohol y agregar la crema. 3. Por ultimo incorporar el queso troceado, remover para disolverlo y salpimentar.
Sabías que...? Los hombres primitivos se alimentaban de escargots antes del descubrimiento del fuego!
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Canard à l’Orange Ingredientes: - ½ Pato entero - 80 gr de zanahoria. - 80gr de cebolla blanca. - 80 gr de apio. - 100ml de grand manier - 100 gr de mantequilla. - 3 pzas de naranja valencia - 50ml de vinagre de vino Blanco. - 100ml de vino blanco - 200gr de azúcar.
Elaboración: 1. Pelamos una naranja, la abrimos en 4 partes. La dejamos durante 1 hora macerando en un bol con e lgrand marniere y los liquidos 2. Limpiamos el pato de restos de grasa y plumas que pueda tener. Lo limpiamos bien con papel de cocina, por fuera y por dentro. 3. Salamos el pato por el interior y lo rellenamos con la naranja que teníamos a macerar. 4. Colocamos el pato en una bandeja apta para horno con las verduras, salamos por el exterior y regamos con el jugo de la maceración y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. 5. Con el horno previamente caliente a 200º C horneamos el pato durante 1,5 horas. A mitad del proceso regamos el pato con sus propios jugos. Tapamos con papel de aluminio para evitar que se tueste demasiado. 6. Cortamos parte de la piel de una de las naranjas, sin la parte blanca y la troceamos en tiritas finas. 7. Pasamos la naranja por agua con azúcar para hacer la cascara comestible 8. Sacamos del horno y servimos
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Soupe Bouillabais Ingredientes: - 1 pzaFilete de Mero - 100gr de Camarón con cabeza - 200gr de Almeja - 1 pza de Jaiba - 200gr de Papa - 100ml de pastis o licor de anís - 100ml de cointreau o licor de naranja. - 300gr de cebolla blanca - 150gr Apio - 150gr Zanahoria - 100gr de pasta de tomate - 2 pzas naranja dulce - 7 pistilos Azafrán - 100ml de aceite de oliva - 100gr de Mantequilla
Elaboración: 1. Hacer el fumet, poner los mejillones con una taza de agua en una olla. Cubrir, llevar a ebullición a fuego fuerte y cocer hasta que los mejillones se abran, unos 2 minutos. Poner una malla encima de un bol y colar el líquido de cocción. Separar la carne de los mejillones de sus conchas y colar también el líquido que suelten. Reservar. 2. Poner aceite de oliva en una olla grande, calentar a fuego medio y poner el ajo y la cebollas. Dejar cocer, removiendo constantemente, hasta que esté blando pero sin color, unos 8 minutos. Añadir el poro, el apio, el y dejar cocer, removiendo constantemente, hasta que esté blando pero sin que se dore, unos 20 minutos. 3. Agregar entonces las espinas y cabezas al caldo, cortadas en trozos regulares. Añadir el tomate, el perejil, el tomillo, el laurel, la ralladura de naranja, la sal y el líquido reservado de los mejillones. Añadir suficiente agua para que cubra todo. Llevar a una ebullición suave y dejar cocer, sin tapar, hasta que el pescado se rompa fácilmente, unos 30 minutos.
Única foto tomada de internet.
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Soupe Bouillabais Elaboración: 4. Poner un pasapurés encima de un bol e ir pasando el caldo, desechando los trozos de sólidos que queden en el pasapurés. Una vez pasado todo, lavar la olla y colar por una malla fina el caldo para que vuelva a quedar en la olla. Añadir el azafrán al caldo, llevar a ebullición y parar el fuego para que infusione. Rectificar de sal. Cuando lo hayamos dejado reposar un rato, formará una capa de grasa encima que desecharemos. 5. Preparar el pescado, cortar los filetes de pescado en piezas regulares, de unos 8 cm de largo. Poner en una bandeja y salpimentar. Cubrir con licor de anis y dejar macerar durante 30 minutos en la nevera. Una vez transcurrido el tiempo, retirar de la nevera, dar la vuelta a los filetes y dejar macerar durante 15 minutos más a temperatura ambiente. 6. Poner en las patatas en una olla y cubrir con el fumet que hemos hecho anteriormente. Llevar a ebullición a fuego fuerte, una vez hierva, reducir el fuego y dejar cocer suavemente hasta que estén hechas pero un poco firmes en el centro, unos 8 minutos. Apagar el fuego y dejar las patatas dentro para que se acaben de cocer.
PARA LA ROUILLE Ingredientes: - 1/8 pza de Baguette - 20gr de mostaza Dijon - 1 pza yema de huevo - 5 dientes de ajo - 250ml de aceite vegetal - 40gr de Paprika - 200ml de jugo de limón - c/s Sal - c/s Pimienta - 200ml de vino blanco - Manta de cielo
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Soupe Bouillabais PARA LA ROUILLE Elaboración: 1. Poner una bandeja en la rejilla del centro del horno. Precalentar el horno a 220ªC. Poner las rodajas de la baguette en la bandeja de horno y hornear hasta que estén crujientes y doradas, unos 10 minutos. 2. Apagar el horno, abrir la puerta parcialmente y dejar enfriar las rodajas de pan en el horno y que se vaya secando. 3. En un mortero machacar el ajo, un poco de sal y la cayena. Añadir la miga de pan y el caldo y mezclar todo bien. Ir añadiendo el aceite a medida que mezclamos. La rouille debe quedar espesa pero que se pueda untar bien. No machacar en exceso sino quedaría gomosa. Sazonar a gusto y añadir más cayena si hace falta, debe tener un punto picante. Pasar la rouille a un bol y acabar de machacar con un tenedor.
Sabías qué...? Es una preparación atribuida a la ciudad de Marsella en Francia, en ésta es posible añadir tantas especies como se quiera, dependiendo de la temporada y la zona determinada de la costa. Enombre del plato viene de su preparación, y es que cuando se cocinaba esta sopa la persona mayor de la familia era la encargada de vigilar el fuego. Cuentan que las abuelas solían dar instrucciones claras “Quand ça bouille, abaisse!” (“¡Cuando se cueza, baja el fuego!”) de ahí se sacó el Bouilleabaisse.
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Soupe Vichyssoise Ingredientes: - Papa 200gr - Poro 200gr - Mantequilla 80gr - Fondo de ave 500 mlts - Crema lincott 80ml - Pimienta blanca c/s - Pimienta negra c/s - Sal c/s - Ajo 10gr
Elaboración: 1. Cortar el poro y la cebolla de manera tosca, junto con la papa. 2. Cocer en una olla junto con la mantequilla, hasta que es bien dorado. 3. Agregar el fondo claro y dejar cocer por 30 mimutos hasta que este blanda la papa. 4. Licuar la preparación, atemperar la crema y mezclar. 5. Servir caliente
Sabías qué..? El origen de este platillo es una discusión interminable, no se determina si es de origen francés o estadounidense, lo cierto es que el descubrimiento del platillo se le atribuye al francés Louis Diat, un cocinero del Ritz-Carlton de Nueva York durante la Primera Guerra Mundial.
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Magret de canard farci de foie et figues aux rasins Ingredientes: -200gr Magret de pato - 75ml Aceite de semilla de uva - 50gr Uva globo roja - 50ml Vino blanco. - 50ml Vinagre de vino blanco. - 15ml miel de abeja - 5gr Échalot - 5gr Canela en raja - 100ml fondo obscuro - 20gr Foie gras - 50gr higos - 30gr azúcar - c/s Sal - c/s Pimienta
Elaboración: 1. Cortar los higos en trozos pequeños y sofreírlos con un poco de aceite de uva, agregar azúcar, sal y un chorrito de vinagre de vino blanco, dejar reducir y rectificar el punto de sal. 2. Diamantar la piel del magret, salpimentar por ambas caras. Realizar una incisión en la pieza de pato por el lado de la carne, introducir un poco de la mermelada, y un trozo de foie. 3. Calentar la sartén a fuego alto, colocar el magret por el lado de la piel y bajar el fuego, dejar dorar por aproximadamente 15 minutos retirando
1. Es importante adiamantar la piel del pato para lograr una textura adecuada durante su cocción.
constantemente el excedente de grasa, dar la vuelta y dorar la parte de la piel por 5 minutos más. 4. En la misma sartén y con un poco de aceite de uva, dorar el échalot, agregar las uvas sin piel, una vez bien caramelizadas incorporar el vinagre y la miel y dejar reducir 5 minutos a fuego medio. Rectificar el punto se sal.
22
TIP
Coq au vin Ingredientes: - 1.2 kilos de gallo o gallina -
300 200 200 200
gramos gramos gramos gramos
de de de de
cebolla blanca zanahoria apio blanco de poro
- 200gr de papa -
15ml de aceite de cacahuate. C/n hojas de laurel C/n pimienta negra entera 1 Bouquette garnie 600ml de vino tinto.
- 1 lt de fondo obscuro. - 150 gramos de harina
Elaboración: 1. Cortar el gallo en piezas, salpimentarlo y enharinarlo, sellar las piezas en aceite de cacahuate, retirar las piezas. 2. En la misma grasa, dorar la zanahoria en trozos grandes, el ajo, la cebolla, el apio, la papa y el poro. 3. Reincorporar la carne, apagar con vino tinto, una vez evaporado el alcohol agregar el fondo obscuro y el bouquet garni. 4. Dejar a fuego bajo cocer por aproximadamente 2 horas, procurando que siempre tenga líquido. 5. Rectificar el punto de sal y neutralizar la acidez con un poco de azúcar.
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Sabías qué..? El gallo es un símbolo nacional francés y es con el gallo "Galo" con el que se prepara tradicionalmente este platillo!
Blanquette de veau Ingredientes: - 500gr de pierna de ternera. - 200gr de cebolla blanca - 150 gramos de zanahoria en paysanne - 150 gramos de apio - 150 gramos de blanco de poro - 1 litro de leche - 300 ml de vino blanco - 1lt de fondo claro - 200 gramos de mantequilla - 150 gramos de harina
Elaboración:
1. Cortar la carne en trozos, salpimentar y enharinar. 2. Calentar la mantequilla con un chorrito de aceite, dorar la carne, retirar la carne. 3. Dorar la verdura y reincorporar la carne. 4. Degalsar con vino blanco, agregar el fondo y dejar a fuego bajo a cocción por aproximadamente 1 hora. 5. Temperar con un poco de leche y reincorporar y rectificar el punto de sal.
1. Procurar que este bien tapado y a fuego bajo para concentrar mas los sabores 2. La ternera se puede sustituir por lomo de res.
TIP
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Crèpes souzzette MASA DE CREPES Ingredientes: - 100 gramos de harina - 1 unidades de huevo - 200 ml de leche. - 5 ml de aceite vegetal/mantequilla. - 2 gramos de sal - 2 gramos de azúcar
Elaboración: 1. Mezclar todos los ingredientes en un bowl con ayuda de un globo, dejar reposar la mezcla por 20 minutos. 2. Engrasar ligeramente una sartén o crepera y extender la masa hasta formar un disco muy delgado, retirar de fuego.
SOUZZETTE Ingredientes: - 50 ml de grande marniere - 50 ml de cointreau - 300 gramos de supremas de naranja dulce, tipo valenciana - 200 ml de jugo de naranja natural - 20 gramos de mantequilla - 90 gramos de azúcar refinada.
1. Usar una sartén con teflón, facilitará la preparación de las crepas, pues no se pegará.
Elaboración: 1. Derretir la mantequilla en una sartén dorar las supremas de naranja. 2. Agregar el jugo de naranja el azúcar, el Cointreau y el gran maniere y flamear.
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TIP
Soupe à l'ognion Ingredientes: - 15gr de mantequilla 1- .5 pza de cebolla amarilla - 500ml de fondo claro de ave - 100ml de vino blanco seco - 20gr de ajo - 1 rama tomillo fresco - 2gr clavo - 2gr de canela - 2gr pimienta blanca
- 15 gr de harina de trigo
- 2gr nuez moscada
- ½ cucharadita de azúcar
- c/s de sal
- 1/8 pza de baguette
- 2 pzas pimienta negra en grano.
- 100gr de queso Gruyère
Elaboración: 1. Derretir la mantequilla y dorar la cebolla en pluma y el ajo. 2. Agregar las especias y hierbas en polvo, tapar el coludo a fugo bajo y dejar sudar por 15 minutos, destapar y agregar la harina, el azúcar e incorporar. 3. Agregar el vino, dejar evaporar el alcohol, incorporar el fondo claro y tapar, dejar reducir por 20 minutos, rectificar el punto de sal. 4. Tostar dos rebanadas de pan, colocarlas en un bowl
1. Se recomienda usar la cebolla amarilla debido a su alta concentración de azúcares
de cerámica sobre la sopa. 5. Agregar queso rallado y llevar a la salamandra hasta
TIP
gratinar.
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Ratatouille Ingredientes: - 80gr pimiento rojo -80gr pimiento verde -200gr jitomate concassé -100gr cebolla morada -80gr Zanahoria -80gr Apio -10gr Albahaca -10gr Tomillo - 5gr Mejorana
- 50gr ajo
- 5gr Romero
- 100gr de mantequilla
- 200gr berenjena
- c/s Sal
- 200gr jitomate
- c/s Pimienta
- 200gr calabaza italiana
- c/s aceite de olivo.
Elaboración: 1. Colocar en una charola los pimientos troceados, el concassé de tomate, la cebolla morada, la zanahoria y el apio. Agregar sal, azúcar y pimienta con un chorrito de aceite de olivo y hornear a 300°C por 15 minutos. 2. Triturar los productos con las hierbas, salpimentar y dorar en aceite de olivo, agregar un chorrito de vino blanco. 3. En un recipiente colocar la salsa y sobre ella acomodar en forma de espiral el resto de los vegetales en rodajas de grosor parejo. 4. Salpimentar, agregar hierbas y un chorrito de aceite de olivo. 5. Hornear a 180°C por15 minutos tapado y 15 minutos destapado.
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Sabías qué...? Este platillo es de la región provenzal ubicada en el sureste de Francia. El nomnbre del platillo viene de dos verbos “tatouiller” y “ratatouiller” para construir finalmente este característico nombre. El verbo “touiller” significa en francés remover o agitar, lo cual representa dos acciones fundamentales para la elaboración del plato, ya que el ratatouille se caracteriza por ser una mezcla de sabores y texturas vegetales.
Rack de cordero à la Provençale Ingredientes: - 200 gramos de rack de cordero - 100ml de aceite de olivo - 1 atado de perejil - 1 atado de cilantro - 1 atado de albahaca - 3 hojas de orégano fresco - 40gr de ajo - 1 atado de hierba buena - c/s sal - c/s Pimienta.
Elaboración: 1. Licuar las hierbas con el ajo y aceite de oliva, agregar una cantidad generosa de sal y pimienta. 2. Marinar el rack por lo menos 2 horas. 3. Cocer al grill.
TIP
1. El ácido cítrico equilibra y realza los sabores de los platillos, por lo que se puede agregar un poco al comerlos. 2. Para infusionar un aceite correctamente este debe reposar junto con el producto que se utilizará para infusionar a una temperatura menor a los 60° centígrados, durante 15 min aproximadamente, cuidando que la temperatura no incremente, así se evitará que el producto que infusionara el aceite se queme y amargue la preparación 28
Aligot Ingredientes: - 150 gramos de papa pelada cocida con piel y molida - 50 gramos de crema de leche - 60 gramos de mantequilla - 100 gramos de queso cantal o tome frâiche ( es posible sustituir con raclette o en su defecto con gruyere), - c/s sal - c/s pimienta blanca.
Elaboración: 1. Triturar la papá sin piel, pasar por colador o pasa puré. 2. Colocar en un coludo a fuego bajo para evaporar el excedente de humedad, agregar la crema e incorporar con una pala de madera, bajar el fuero e incorporar poco a poco la mantequilla en cubos. 3. Incorporar el queso rallado y realizar movimientos circulares en la mezcla y elevar la pala para incorporar bien el queso.
TIP
1. El aligot se sirve caliente. Un dato curioso sobre el aligot, es que suele venderse en diciembre en los muy conocidos "Marché de Noel" (mercado de navidad) y suelen estar acompañados de una salchicha y un vino caliente.
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Salade Lyonnaise Ingredientes: - 1 pza Huevo - 300ml de vinagre blanco. - 1 rebanada de pan blanco. - ¼ pza lechuga frisé o rizada. - 1 diente échalote - 50gr de tocino en trozo. - 20gr mantequilla - 60gr de mostaza dijon (pasta y à l’ancienne). - 50 ml de vinagre de jeréz - 10ml de miel. - 150ml de aceite de olivo - c/s sal - c/s pimienta negra.
Elaboración de los huevos pochados: 1. En un litro de agua agregar el vinagre. Reventar el huevo en una flanera hay que cuidar que la yema no se rompa. 2. Calentar el agua con vinagre a aproximadamente 90°C, formar un remolino con una cuchara y con cuidado agregar el huevo al centro, dejar que gire en el agua durante 1 minuto y medio. 3. Retirar del agua con ayuda de una espumadera agregar en agua fría. Retirar del agua y agregar sal.
Elaboración de la ensalda y vinagreta:
1. Se recomienda que el huevo sea fresco y si es de patio mucho mejor, esto ayudará a obtener mejores resultados en el huevo pochado
1. En u bowl agregar el échalot en el vinagre, con sal, la mostaza y miel, agregar en forma de hilo el aceite y emulsionar. 2. Dorar los panes con un poco de mantequilla a la sartén o el horno. 3. Dorar el tocino en trozos y reservar. 4. Colocar la lechuga, agregar el tocino y los crotones, y el huevo pochado encima.
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