PRIMER TOMO
REGIONES GASTRONÓMICAS DE MÉXICO R E G I Ó N
G A S T R O N Ó M I C A
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En este primer tomo descrubre los estados del noroeste del país.
BAJA CALIFORNIA / SONORA / CHIHUAHUA Elaborado por Verónica Ordaz 9-C
REGIONES GASTRONÓMICAS 1 - CHIHUAHUA -
CHIHUAHUA Conociendo el estado... El estado de chihuahua posee 3 zonas geográficas claramente delimitadas, el desierto, el valle y la sierra. Desde la época prehispánica diversos grupos han poblado estos territorios y los que aún viven
rochiware. Entre las costumbres que
mantienen sus costumbres. Éste es el
tienen, era quemar este quelite para
caso de los rarámuris, que al día de
alejar “al mal”, y pedir a sus dioses
hoy habitan las altas cumbres de la
que alejan el granizo de sus milpas y
sierra madre oriental; ésta es una
que solo caiga agua.
zona agreste donde escasea mucho la comida, motivo por el que muchos
Debido al clima de chihuahua,
han emigrado a las ciudades y llevan
muchos de sus productos naturales
con ellos sus conocimientos y
se preparen en conserva o se
técnicas culinaria, así como sus
deshidraten.
tradiciones y costumbres. La alimentación del pueblo rarámuri se basa en frijol, nopal, maíz y pinole. Entre sus costumbres, se encuentra la recolección de hierbas y frutos aún durante el inverno, en donde se
Frutos en conserva
encuentran los quelites entre ellos el
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Sierra madre, chihuahua
REGIONES GASTRONÓMICAS 1 - CHIHUAHUA -
CHIHUAHUA Y SU GASTRONOMÍA Entre las distintas recetas que se encuentran en la gastronomía de Chihuahua, se pueden encontrar platillos con diversas proteínas, como lo son: La carne de res La carne de puerco El pescado La carne de conejo Entre los platillos que se elaboran con la carne de res, se encuentran la discada, los famosos burritos montados, los hay igual con carne
Aunque no lo pareciera, el pescado era y es también un platillo consumido en Chihuahua, pues se trataba de un producto que encontraban en los ríos y lagos. Los Bagres suelen comerse cortados, fritos y servidos con papas fritas y ensalada. Un guiso muy común de realizar en Chihuahua, se trata de carne de res o cerdo troceada, acompañada de papa, chile pasado y un poco de sal.
de cerdo que se conocen como burritos estilo parral.
Por último la carne de conejo, al tratarse de un estado que tiene una
En los burritos montados, se utiliza
alta actividad en el campo, este
el queso asadero, éste es un
aprovecha también la carne de
producto típico de Chihuahua, aquí
conejo que suele marinarse con una
se produce y vende, lo que indica
salsa de chile colorado, que se cuece
que es un estado ganadero.
a las brasas y éste suele hacerse en carbón de encino.
Al ser un estado ganadero y tener una gran cantidad de ganado, hizo que la carne asada sea un platilo típico en en este estado, el corte de carne que mas se consume es el T-
Las técnicas de cocción que se pueden encontrar en la cocina chihuahuense son el asado, el frito, el estofado.
Bone.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 1 - CHIHUAHUA -
ENTRE CHILES Y QUELITES Los chiles que más se encuentran en la cocina Chihuahense son:
Chile passado
Chile colorado
Chile jalapeño
Chile Chilaca
Quelites:
Quelite: Hoja
Quelite: Ceniza
de calabaza
Quelite: de agua
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REGIONES GASTRONÓMICAS 1 -CHIHUAHUA -
BEBIDAS TÍPICAS PINOLE Separan el mejor maíz de su cosecha para elaborar el pinole. Se lavan los granos de maíz, se cuecen en agua y se dejan secar al sol, después se tuestan en un comal o en una cazuela. Los granos tostados se muelen y diluyen en agua para hacerlo una bebida.
SOTOL El sotol está hecho de un grupo relacionado de plantas silvestres del género dasylirion, conocidas como sotol. El dasylirion es redondo, puntiagudo y cuenta con un núcleo interno denso que se hornea usando una combinación de mezquite, roble y acacia, se muelen en seco y después con agua, se fermenta y se destila. La planta se ha utilizado para producir sotol en el norte de México durante generaciones, y se ha usado para obtener alimentos, fibra y una bebida baja en alcohol similar al pulque por siglos.
TESGUINO Bebida alcohólica que se obtiene de granos de maíz germinados, molidos y fermentados
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REGIONES GASTRONÓMICAS 1 - SONORA -
SONORA Conociendo el estado... El estado de Sonra posee 3 regiones principales: 1. Gran desarrollo agrícola – Al sur de gauymas, aquí el grano fundamental es el maíz. 2. Situada al norte del puerto donde el agua escasea y el desierto florece. Éste se extiende hasta Arizona se le conoce en el virreinato
La llegada del trigo permitió dos
como la pimería alta. La región fue
cosechas al año, la cosecha en
evangelizada por los jesuitas, estos
verano de maíz. Y la otra de trigo en
llevaron el arado, instrumentos
invierno. Eso permitió
musicales y granos de trigo. Los
asentamientos estables.
jesuitas insistieron a los pobladores
Los grupos indígenas dejaron su
de ese momento para sembrar el
huella en la región y por ello los
trigo, pues éste servía para hacer el
platillos conservan los nombres
pan “europeo” y para la celebración
indígenas como: Mochomos,
de sus misas, es por ello que en esta
yurimuni, pichicoris, colachi y
parte de Sonora el grano
totoaba.
fundamental es el trigo. Es por ello que muchos de sus platillos contienen este grano.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 1 - SONORA -
SONORA Y SU GASTRONOMÍA La cocina sonorense se define como
Entonces los cortes de carne, forman
una cocina fácil, rápida, seria y
parte de su dieta habitual, y se hace
directa; poco complicada, vasta y sin
en distintos platillos. Sin olvidar
rodeos pero propia, nutridora y
que la tortilla de trigo es la principal
digna. Como todo producto cultural
que acompaña estos platillos.
es algo vivo, está en continuo cambio. A lo largo de los años ha recibido influencias de otras regiones y otros continentes que la han enriquecido. - Camou 2007. Entre los principales ingredientes que se encuentran en la gastronomía de sonora, se encuentran: la carne de res, maíz, trigo, calabacota,
Tortilla sobaquera
tomate, cebolla, chile verde, chile colorado, chiltepín, ajo y papas; de
Estas tortillas de harina, se realizan
todos estos se realizan variedad de
en distintos tamaños, las más
platillos sonorenses.
grandes son las llamadas sobaqueras, debido a que utilizan parte del brazo
Sonora es un estado altamente
para poder moldearlas a ese tamaño
ganadero, por ello, aquí se
y son éstas las que usan para
encuentran una de las carnes con
preparar los burritos.
mejor calidad en el país.
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Trigo, grano principal en sonora
REGIONES GASTRONÓMICAS 1 - SONORA -
SONORA Y SU GASTRONOMÍA Platillos con carne
Otra forma en la que se usa el trigo es en pozol del mismo, éste se hace
Y de los platillos de carne se pueden
con colita de res, ajo, pimienta
encontrar, burritos, chimichangas,
cebolla, sal, chayote, zanahoria,
carnita assada, carne seca (machaca
calabacita y ejote.
con verduras), carne de res o cerdo con chile colorado, etc.
Caldos Los caldos también ocupan un lugar
Coyotas
en la gastronomí sonorense, por
Las coyotas, son unas tortitas
mencionar algunos: guacabaqui
rellenas de piloncillo entre otras
(comida ritual de los mayos), el
coass, que se hacen con harina de
caldo de hueso, el menudo( blanco
trigo. Éstas son un postre típico y
en sonora), el hueso con frijol, el
muy rico en Sonora.
caldo de hueso y la gallina pinta.
Se puede decir que las proteínas con las que se preparan los alimentos
Alimentos marinos
son la carne de res, cerdo, pescado y
En Bahía de Kino, los sonorenses
pollo.
cuentan con un manjar de los alimentos que les regala el mar,
Por otro lado las técnicas de cocción
como las almejas chocolatas, pata de
empleadas en la cocina Sonorense,
mula, las almejas reina, langosta,
son entre otras, a las brasas,
filetes de pescado, camarón, pulpo,
estofado y el horneado.
etc. En este lugar se sirve un platillo típico conocido como Filete Seri.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 1 - SONORA -
ENTRE CHILES Y QUELITES Los chiles que más se encuentran en la cocina Sonorense e son:
Chiltepín
Chile colorado
Chile verde
Chile chilaca
(Anaheim) Los quelites:
Acelga
Choales
Quelite de Agua
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REGIONES GASTRONÓMICAS 1 -SONORA -
BEBIDAS TÍPICAS BACANORA Destilado del agave Pacífica. Se ha producido desde hace más de 300 años de manera artesanal en el poblado con el mismo nombre. En el proceso de éste destilado, las piñas del maguey se cuecen aprox. 48hrs., luego se pasa a la molienda para extraer el jugo. Se procede a la fermentación, se dejan reposar de 4 a 5 días y de úñtimo se pasa a la destilación. TEJUINO De la palabra náhuatl tecuín que significa latir el corazón. Sus orígenes son del norte del país: los yaquis y pimas de Sonora lo toman. Es una bebida ancestral fermentada de maíz, endulzada con piloncillo y se le grega un poco de limón; es refrescante y deliciosa. Ésta no se considera bebida alcohólica porque no se fermenta totalmente, se usaba para controlar la diarrea y la cruda. Y es que esta bebida tiene altos niveles de bacterias ácido lácticas y puede llegar a ser más benéfica para el estómago o el sistema inmunológico.
PINOLE Bebida que se elabora con maíz cocido en agua, tostado y tallado para quitarle la cascarilla, molido con cáscaras de naranja, anís, piloncillo y jengibre, éste se diluye en agua para poder transformalo en una bebida. - 9-
REGIONES GASTRONÓMICAS 1 - BAJA CALIFORNIA -
BAJA CALIFORNIA Conociendo Baja... Dividia en dos entidades federativas ahora. Hernán Cortés mandó a explorar el mar que hoy lleva su nombre, y también exploraron el inóspito territorio. Los pobladores se volvieron sedentarios. Antes de la conquista, la península estaba dictada por
Los kumiais identifican las hierbas
diversos pueblos conocidos como
venosas y que hiberas comer en que
concheros debido a las huellas
tiempos. Quelites sabrosos: Choya
arqueológicas encontradas. Área
(la raíz medicina). La base de su
cultural Yumana=Californaia lo
alimentación es la bellota de encino,
conformaba Baja California, parte de
recolectada en otoño y utilizada para
Sonora y Arizona. El lenguaje era
prepara un atole, presente en
Yumajokano. Habitaban desde hace
comidas de fiesta y del diario. Con la
10,000 años.
bellota se hacía la tortilla kumiai, ésta se tritura con la ayuda de un
Actualmente existen 4 pueblos
cilindro de piedra, la harina
originarios en Baja California Norte
resultante se cuela y se hierve hasta
y son Kumiai, kiliwa, Cucapá y
que queda listo el atole de bellota
paipai. Eran y hasta ahora son
kumiai. Este atole si se deja hervir
cazadores recolectores. Son clanes
un tiempo más hasta reducir y que
familiares que no evolucionaron
quede con una estructura más densa,
como comunidad. Los Kumiai grupo
se puede hacer la tortilla de bellota
indigena mas numeroso e
kumai y si a este se le agrega miel y
importante, Tecate y ensenada en
leche se convertiría en un postre
comunidades formadas por casas
para ellos.
aisladas sepradas por kilómetros.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 1 - BAJA CALIFORNIA -
BAJA CALIFORNIA Baja, un territorio multicultural
migraciones que se han dado a lo
Grupo originarios de los grupos
largo de los años y que han
Mixtecos, trikis y zapotecos se han
conservado las tradiciones de su
trasladado a Tijuana con el fin de
lugar de origen.
tratar de ingresar a los Estados Unidos, por lo que trabajan en zonas deplorables como en el valle de San Quintín. Es por esto que se pueden encontrar
Las comunidades seminómadas
miles de michoacanos, que son
crearon sus rutas con relación a las
índigenas provenientes de la meseta
estaciones del año, pues así
tarasca, pertenecientes de la cultura
conseguían sustento para vivir, por
purépecha. Éstos a pesar de
ello tenían una relación estrecha con
encontrarse en Baja California
la naturaleza. Recorrían las zonas
Norte, mantienen sus tradiciones y
serranas, en dónde se abastecían de
costumbres, por lo que al día de hoy
piñón y venado; de los valles se
en donde se encuentran las celebran
alimentaban de las, aves, los
como si estuvieran en su territorio
conejos, las flores, las frutas y las
de origen. Por esto recrean las
bellotas; y de las costas, los
recetas de sus abuelas pues forman
moluscos marinos de concha y otros
parte de su identidad. Cuentan que
productos del mar
para preparar las corundas se necesita que la masa nixtamalizada
Debido a la presencia de tantas
sea con cal de encino.
culturas, Baja California conforma un territorio que en los últimos años
La cocina de Baja California Norte
se ha preocupado por definir su
no viene solo de la tradición de una
identidad gastronómica, y que poco
cultura, pues la cocina de aquí es el
a poco lo han logrado.
resultado de la mezcla de muchas
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REGIONES GASTRONÓMICAS 1 - BAJA CALIFORNIA -
BAJA CALIFORNIAY SU GASTRONOMÍA En Baja california, debido a su
de sus propios criaderos. Proteínas
situación geográfica se pueden
que se preparan, en estofados, a las
encontrar todo tipo de mariscos, y por consecuencia éstos son los que
brasas y horneados Otro de los platillos que se pueden
se consumen en su mayoría. En las
encontrar en Baja California es la
calles se pueden ver carritos de
ensalada César, ésta es el resultado
comida que venden tacos y tostadas
de una creación de los ingredientes c
de mariscos (pescado, camarón,
que tenían disponibles en ese
almeja, pulpo, etc.).
momento. La receta original del aderezo se prepara con: anchoa, ajo picado, aceite de oliva, mostaza dijon, una yema de huevo, salsa inglesa, pimiento y un toque de limón. En tecate, hay una panadería llamada "El mejor pan de tecate"
CARRETA DE MARISCOS "LA GUERRERENSE"
muy visitada por los extranjeros, aquí se encuentran panes de estilos de toda la república mexicana, los
En Puerto Nuevo (Rosarito), el
panes son preparados en hornos de
platillo típico es la langosta frita,
bóveda.
servida con arroz y frijoles. Baja California es también un territorio ganadero por lo que es normal encontrar platillos con carne de conejo, borrego, venado y odorniz, pues éstos productos vienen
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REGIONES GASTRONÓMICAS 1 - BAJA CALIFORNIA -
LOS QUELITES PLANTA SALICORNIA O ESPÁRRAGO DE MAR Uso culinario sus ramas. Planta halófila característica de ambientes salobres en las marismas de baja california. Tienen un elevado contenido de agua y sal en su interior. En la primavera su color es verde limón brillante y en el otoño tiene tonos rojizos. Tiene un pronunciado sabor salado, pequeña acidez y de textura crujiente. Al exponerse al calor disminuye su sabor salado. Suele acompañar y adornar platos con frutos del mar. ROMERILLO (ARTEMISIA CALIFORNIA) Suele crecer frente a la línea de la costa, es de baja estatura, con extensas reaíces horizontales que le permiten absorber humedad. Es altamente aromática. Es la que predomina en el matorral. De hojas delgadas color verde grisáceo que desprenden el fuerte aroma al tacto. Es de sabor amargo. SALVIA DE LA COSTA De aromas mentolados. Uso culinario hojas, ramas y flores. Hojas de color verde olivo que son pequeñas y texturizadas. En la primavera tienen flores de color azul por lo que el sabor de la planta es mas tenue y delicado. Es una planta muy aromática y se usa para eso en las preparaciones. Es una planta susceptible a brindar aroma y sabor en medios solubles tanto en agua como en grasa. YERBA SANTA De varas leñosas y delgadas con unas hojas que crecen hasta los 10cm de largo, vellosas y de margen dentado. La yerba santa posee un persistente aroma como al olor cítrico de la piel del limón amarillo o la toronja, también al olor de la menta. Ya sea fresca o seca su fragancia perdura en la hoja. Su sabor es sumamente amargo. Ésta planta deja un aroma muy marcado en los alimentos y sabor en maceraciones prolongadas. -13 -
REGIONES GASTRONÓMICAS 1 -BAJA CALIFORNIA -
BEBIDAS TÍPICAS EL JEQUE Bebida que se elabora a base de vino tinto de uva y damiana. Su consumo es habitualmente doméstico.
DAMIANA Bebida que se hace de la infusión del alcohol con la Damiana, un arbusto con coloridas hojas y flor de un intenso amarillo, cuya gran variedad de componentes hacen que posea diversas propiedades medicinales, es muy aromática.Los indios la usaban en forma de té para reponer las energías consumidas.
ATOLE DE BELLOTA La bellota se tritura con la ayuda de un cilindro de piedra, la harina resultante se cuela y se hierve hasta que queda listo el atole de bellota kumiai.
Como dato curioso, fue en Baja California donde se creó la Margarita y al día de hoy hay dos posibles teorías del lugar de su creación, Sin embargo fue en Baja donde nació este coctel, cuya receta original era: Tequila blanco, licor de damiana y jugo de limón. - 14-