VGMAG 3

VGMAG N R 3 J U N I 2 0 1 4

GIRO D´VINO VIN OCH CYKLING I NORDITALIEN

LEO IMAI JAPANSK KULTÖL I BRYSSEL

I VGMAG nr3 besöker vi Norditalien för att cykla några klassiska bergspass från Giro d´Italia och botanisera bland regionens viner. Vi berättar också historien om det kryddade brännvinet, ett av våra dryckeskulturarv och tipsar om hur man bäst njuter kryddat brännvin i kombination med mat.

Slutligen har vi besökt Leo Imai i Bryssel. Japanen som flyttade till Europa för att starta OWA, en dryckessymbios mellan Japansk och Europeisk bryggerikultur!

INNEHALL

4

40

GIRO HISTORIA D´VINO 46 58 DET KRYDDADE

BRÄNNVINETS

KRYDDAT

BRÄNNVIN

SMAKSPECIAL

LEO IMAI

VGMAG 3 3

I NOR R A I TA L I E N H A R V I N PRODU K T ION M Å NGT USE NÅ R IGA A NOR . H Ä R Ä R O C K SÅ C Y K E L SP ORT E N NÄ R M A S T R E L IGION O C H SE DA N 1909 A R R A NGE R A S VA RJ E Å R GI RO D´I TA L I A , SOM OF TA A NSE S VA R A DET T U F FA S T E AV DE T R E STOR A ETA PPL OPPE N. V I NGU I DE N. C OM BE S ÖK T E NOR DI TA L I E N FÖR AT T PROVA BÅ DE DE T U F FA S T E BE RG SPA S SE N O C H DE M Å NGA OL I K A SPÄ N NA N DE V I N E R NA SOM PRODUC E R A S H Ä R .

TEXT OCH FOTO DAVID BJÖRKÈN

4 VGMAG 3

N

ordvästra Italien omfattar Piemonte, Aostadalen och delar av Lombardiet.

Den vinmässigt mest kända regionen är utan tvekan Piemonte, men här finns också andra spännande vinproducerande områden.

Nebbiolo är även utanför själva Piemonte en vanlig druva och odlas så långt norrut som i Valtellina i de lombardiska alperna nära gränsen mot Schweiz. I Valtellina produceras Valtellina Superiore DOCG samt enklare Valtellina Rosso.

I Valtellina produceras även Sforzato, ett vin som produceras på torkade Nebbiolodruvor, det vill säga, en appassimentometod. Sforzato får därmed en amaronelik karaktär och är mycket intressanta viner för de som tycker om Amarone.

I Aostadalen norr om Turin, produceras

två andra Nebbioloviner; Carema och Donnaz. Alpklimatet gör druvorna lite blekare och svagare än sina mer sydlänta Nebbiolosläktingar vilket ger en speciell karaktär på vinerna.

Piemonte behöver knappast någon närmare presentation. Tillsammans med Toscana är området Italiens viktigaste för produktion av högklassiga röda viner. Piemonte ligger inklämt mellan medelhavet i söder och alperna i norr och är ett kuperat område med stor diversitet. De två viktigaste vinerna i området är Barolo och Barbaresco som är DOCG-klassade.

Andra viktiga viner i området hämtar sina namn från de druvor de är gjorda på som till exempel Barbera, Moscato och Dolcetto.

Nebbiolo är den viktigaste druvan i området och en druva som tävlar med den i Toscana vanligt odlade Sangiovese, om att vara den finaste druvan i Italien. Nebbiolo ger förhållandevis ljusa viner som ofta är kraftiga och smakrika men Nebbiolo påminner om Pinot Noir i det att den är väldigt känslig för växtläge, jordmån och andra faktorer, så viner producerade på Nebbiolo från olika geografiska områden, kan ha helt skilda egenskaper.

VGMAG 3 5

Barolo och Barbaresco är kungen och drottningen av Nebbioloviner i Piemonte.

Barolo kallas ofta för Kungarnas vin och vinernas kung. Traditionellt var Baroloviner väldigt tanninrika och sträva, men under 60-talet ägde en modernisering rum i Barolo och Barbaresco, driven av producenter som Angelo Gaia, Pio Boffa och Renato Ratti, där man sökte skapa nyare, mer lättillgängliga Barolo- och Barbarescoviner. Det gav upphov till det som kallas Barolokriget, en dispyt mellan traditionalister och modernister. De bästa vinerna Barolo- och Barbarescovinerna är viner i världsklass. De är inte billiga, men områdena anses vara prisvärda i relation till viner från exempelvis franska Bourgogne och Bordeaux.

Bland andra viner i Nordvästra Italien

6 VGMAG 3

kan nämnas DOCG Gattinara och DOCG Ghemme. Gattinara produceras i provinsen Vercelli i nordvästra Piemonte. Vinet produceras främst på Nebbiolo (som lokalt kallas Spanna), men får innehålla upp till 10% Bonarda di Gattinara och max 4% Vespolina.

Gattinara lagras på ekfat i ett eller två år (riserva). Gattinara har traditionellt haft en mycket hög status och kan i sina bästa stunder mäta sig med viner från Barolo.

Ghemme DOCG produceras i Colli Novaresi i Novaraprovinsen i Piemonte.

Det fick sin DOCG-klassificering 1997 och produceras primärt från Nebbiolo. På samma sätt som för Gattinara, är viss blandning med andra druvor tillåten. Ghemme måste lagras minst tre år och Ghemme Riserva fyra år.

Tre Cime di Lavaredo

T

Giro d´Italia 1975 etapp 20

re Cime di Lavaredo är beläget i Dolomiterna någon mil från Cortina d´Ampezzo. Den legendariske girodirektören Vincenzo Torriani tog med klättringen för första gången 1967, men etappresultaten ogiltigförklarades då extatiska cykelsupportrar, ”tifosi” puttade för många cyklister i den branta klättringen.

Klättringen upp till Tre Cime di Lavaredo är inte särskilt lång, men i dess avslutande 4-5 kilometrar varierar lutningen mellan 12 och 20% och är vansinnigt tung.

Etapp 20 1974 mellan Pordenone och Tre Cime di Lavaredo gick över passen Monte Rest och Passo della Mauria innan cyklisterna tog sig an den slutliga klättringen upp till Tre Cime di Lavaredo. Innan Lago di Misurina

hade den spanske bergsspecialisten José Manuel Fuentes en ledning på en bit över minuten.

Jagandes bakom fanns en grupp med bland andra Eddy Merckx, den unge Giambattista Baronchelli, Constantino Conti och Felice Gimonde.

I totalsammandraget utmanar Baronchelli, Merckx om Maglia Rosa, den rosa ledartröjan och i den avslutande klättringen attackerar Baronchelli och får ett litet försprång före gruppen med Merckx.

Etappen vinns av Fuente efter en episk klättring genom ett folkhav av skrikande tifosi.

Baronchelli tar andraplatsen, men Eddy Merckx lyckas behålla den rosa ledartröjan och vinner sedan Giro d´Italia med endast 8 sekunders marginal till Baronchelli och 33 sekunder ner till trean Felice Gimondi.

VGMAG 3 7

8 VGMAG 3

Nordöstra Italien omfattas av östra Lombardiet, Venetoregionen, Trentino Alto Adige och Friuli-Venezia Giulia.

I östra Lombardiet runt sjön Iseo något öster om Bergamo, produceras Franciacorta, ett mousserande vin som brukar kallas för Italiens Champagne.

Franciacorta fick sin DOCG-status 1995 och produceras med champagnemetoden på druvorna Chardonnay, Pinot Nero och Pinot Bianco. En tongivande producent är Maurizio Zanella, vars viner håller en klass väl i nivå med de bästa vinerna från Champagne.

Något längre österut ligger Gardasjön, en vacker turistmagnet inbäddad mellan alperna och det mer låglänta området

söder därom. Här produceras bland annat Lugana, en lokal variant på druvan Verdicchio. Vid Gardasjön produceras även Bardolino och Bardolino Superiore, ett rött vin på Corvina, Rondinella och Molinara, det vill säga “amaronedruvorna”. Bardolino är dock lättare och har inte samma russinkaraktär eftersom det inte produceras på appassimentometoden.

Bardolino Superiore fick sin DOCG-status 2001 och är spännande och ofta prisvärda viner. Runt Gardasjön produceras även en rad olika roséviner.

Ytterligare längre österut runt staden Valdobbiadene, produceras Prosecco. Prosecco har blivit ett mycket populärt vin runt om världen. Prosecco var ursprungligen benämningen på druvtypen, men 2009 döptes den om till Glera, samtidigt som namnet Prosecco registrerades som ett geografiskt namn.

Prosecco är ett mousserande vin där den andra jäsningen sker på ståltank. Metoden skiljer sig från champagnemetoden, där den andra jäsningen sker på flaska. Som lite kuriosa innebär det att Proseccoflaskor inte behöver vara lika starka som vinflaskor för viner framställda med champagnemetoden. Prosecco finns både som svagt bubblande, frizzante, och mer livligt bubblande, spumante.

VGMAG 3 9

Passo di Gavia Giro d´Italia 1988 etapp 17

G

iro d´Italia hade under ett par år tappat åskådare och tv-tittare så inför 1988 års upplaga av Giro d´Italia var organisatörerna desperata. Inte sedan 1962 då Luxemburgaren Charly Gaul vann etappen, hade Passo Gavia varit med i Girot, men 1988 var det återigen dags.

Passo Gavia, 2618 meter över havet är beläget i alperna mellan Ponte di Legno och Bormio. Vägen kan närmast beskrivas som en smal och slingrande kostig belagd med något som liknar dålig asfalt. Vägen sägs vara anlagd redan på 1700-talet och användes då främst av venetianska handlare på väg till Bormio. Under första världskriget hade passet en strategiskt viktig betydelse och blev skådespel för ett antal våldsamma slag och ännu vittnar gamla befästningar och krigsmonument om den våldsamma epoken i Gavias historia. Passet är känt för sitt nyckfulla väder och under den tid i maj och början av juni, då Giro d´Italia pågår, är förhållandena vid passövergången ofta vinterlika.

Inför etappen blev vädret mer ogynnsamt och på morgonen hade det fallit en dryg meter 10 VGMAG 3

snö på de högre höjderna. Man beslöt ändå att genomföra etappen.

Cyklisterna kämpade sig upp genom en alltmer intensiv snöstorm. 2 km från toppen attackerade Andy Hampsten, som sedan kom att bli totalsegrare i Girot. Nedfarten till Bormio blev inte mycket lättare. Johan vad der Velde stannade vid ett härbärge för att värma sig och förlorade 48 minuter. Med 8 km kvar blev Hampsten inhämtad av holländaren Erik Breukirk, som blev etappsegrare.

Etapp 17 på Giro d´Italia 1988 har sedan blivit känd som den tuffaste etappen som genomförts i något av de stora etapploppen.

Fransmannen Jef Bernard sa efter etappen ”det spelade ingen roll hur mycket tid jag förlorade under etappen, allt jag vet är att jag inte kommer vara cyklist särskilt länge till. Att vinna lopp är ingen kompensation för den här sortens lidande.”

TRENTINO

Den mest kända druvan som odlas i Adigedalen i trakterna av staden Trento är Terodelgo Rotaliano, en druva som ibland jämförs med Zinfandel i sin karaktär. Här odlas dock även en rad andra druvor, såväl röda- som vita och de olika delarna av dalen har sina specialiteter. På senare år har dock alltfler odlare börjat övergå till druvor som Pinot Grigio och Chardonnay, vilket till viss del hotat de mer lokala varianterna.

ALTO ADIGE

Alto Adige är Italiens nordligaste vinregion. Det här är sydtyrolen, tyska är ett vanligt språk och det kulturella inflytandet från närliggande Österrike är stort. Här produceras såväl fruktiga vita viner, som bra röda viner i de varmare områdena av regionen. De flesta viner säljs under beteckningen DOC Alto Adige följt av druvans namn. På

VGMAG 3 11

12 VGMAG 3

de mer höglänt belägna vinodlingarna odlas druvor som Riesling, Sylvaner, Kerner och olika typer av Veltliner. På lägre belägna vinodlingar odlas Chardonnay, Pinot Bianco och Pinot Grigio, men även Sauvignon Blanc.

Den vanligaste röda druvan i området är Schiava som ger förhållandevis enkla viner med en mjuk karaktär. En intressantare röd druva som främst odlas runt Bolzano är Lagrein, som ger viner med påtaglig fruktig karaktär. Andra röda druvtyper som odlas är Pinot Noir, Merlot och Cabernet Sauvignon.

VERONA

Regionen runt Verona behöver knappast någon närmare presentation. Här produceras en rad välkända vintyper som Amarone, Recioto och Valpolicella. Amarone är den mest välkända vintypen i området, men appassimento-metoden; att göra vin på torkade druvor, existerar på flera andra ställen, såväl i Italien som i andra länder. Amarone är en ny vintyp som har sin grund i den traditionella Recioton, som producerats länge i området. Recioto är ett sött rött vin, som av producenter som Romano Dal Forno, anses vara det finaste vinet som produceras i området.

Enligt historien kom Amarone till genom att Recioto av misstag jäste ut och blev torrt och “bittert”.

De vanligaste druvorna i Amarone är Corvina, Rondinella och Molinara, men druvor som Corvinone och Oseleta används också. Bland kända producenter i området kan nämnas MASI, Romano Dal Forno, Guiseppe Quintarelli, Viviani, Roccolo Grassi, Zenato och Allegrini.

Vinerna från Veneto i allmänhet och Amarone i synnerhet, har under de senaste decennierna vunnit mycket i popularitet. Detta i kombination med att produktionen av Amarone är både tidsoch resurskrävande, gör att man som konsument bör vara kvalitetsmedveten och kanske undvika de allra billigaste Amaroneproducenterna.

VGMAG 3 13

Passo dello Stelvio Giro d´Italia 2012 etapp 20

K

ampen om rosa stod mellan Joaquim Rodriguez och Ryder Hesjedal men Thomas de Gendts långa utbrytning är redan klassisk. Etapp 20 innehöll två av cyklingens mest skräckinjagande bergspass; Mortirolo och Stelvio.

Passo del Mortirolo är inte särskilt vackert eller historiskt viktigt. Det är bara brant och plågsamt. Vägen är smal och slingrar sig genom en ganska tätbevuxen skog. Utsikten är begränsad. Underlaget varierar mellan dålig asfalt och gammal

14 VGMAG 3

betongväg och Lance Armstrong sa en gång att det är det tuffaste pass han cyklat.

I dess sluttningar nära toppen attackerade Vacansoleil-cyklisten Thomas de Gendt och med ett litet försprång kastade han sig utför sluttningarna med siktet inställt på nästa klättring, det legendariska Stelviopasset.

Passo dello Stelvio ingick i Giro d´Italia första gången 1953 då Fausto Coppi vann före Hugo Koblet. Stelvio är ett monument inom cyklingen, ett legendariskt pass som ofta är Cima Coppi (högsta punkten) under Girot.

VGMAG 3 15

16 VGMAG 3

VGMAG 3 17

Passo Giau Giro d´Italia 1992 etapp 17

P

asso Giau ligger sydväst om Cortina d´Ampezzo och förbinder dalarna Ampezzo och Livinallongo. Toppen ligger 2236 meter över havsytan och utsikten är magnifik. Det 2647 meter höga tornet Nuvolau Alto, reser sig majestätiskt vid passövergången och vyerna mot Tofane och Monte Cristallo är hänförande.

Passo Giau användes första gången 1973 i Giro d´Italia i en etapp som José Manuel Fuente vann. Under Giro d´Italia 1992 så genomled den legendariske franske cyklisten Laurent Fignon, ”Professorn” en svår prövning under klättringen.

Fignon, som vunnit Tour de France 1983 och 1984, samt Giro d´Italia 1989, gick bokstavligen in i väggen under klättringen upp mot Passo Giau. Fignon fick stanna och trycka i sig energikakor och dryck och var en halvtimma efter täten uppe på toppen.

Giau har beskrivits som en skoningslös klättring; en klättring som Ivan Basso har kallat ”en käftsmäll”. Lutningen håller sig mellan runt 8-10% utan några egentliga lättnader. Hårnålarna är många och tycks aldrig ta slut.

18 VGMAG 3

FRIULI - VENEZIA - GIULIA

Italiens nordöstra hörn har länge varit känt för sina fina vita viner och de kanske mest kända exemplen är Friuli Colli Orientali och Collio Goriziano.

Friuli Colli Orientali produceras i provinsen Udine. Den vanligaste druvan är Friulano, som står för en tredjedel av odlingsarealen, men här odlas även Sauvignon blanc, Pinot grigio, Verduzzo, Pinot bianco och Ribolla gialla. Viner har producerats i regionen under mycket lång tid, men det var under 1970-talet som de vita vinerna började nå internationell status. Under 1980-talet har sedan utvecklingen av röda viner tagit fart, till

stor del inspirerat av utvecklingen av de så kallade “super-toscanarna”.

Collio Goriziano produceras i provinsen Gorizia som angränsar till Slovenien. Här produceras främst vita viner på druvorna Friulano, Ribolla Gialla, Malvasia, Chardonnay, Pinot Grigio med flera. Även röda Collio Rosso-viner produceras, vanligen på blandningar av Merlot, Cabernet franc och Cabernet Sauvignon. I området premieras fruktighet och vinerna har som regel ingen fatkaraktär. I den vita vinproduktionen används numera ofta liknande metoder som används i produktion av tyska vita viner.

VGMAG 3 19

20 VGMAG 3

VGMAG 3 21

22 VGMAG 3

VGMAG 3 23

24 VGMAG 3

VGMAG 3 25

26 VGMAG 3

VGMAG 3 27

28 VGMAG 3

VGMAG 3 29

Madonna di Campiglio Giro d´Italia 1999 etapp 20

M

adonna di Campiglio var platsen där Ingemar Stenmark vann sin första världscuptävling 1974.

Inför etapp 20 i 1999 års upplaga av Giro d´Italia mellan Predazzo och Madonna di Campiglio innehade den legendariske klätterspecialisten och nationalhelgonet Marco Pantani den rosa ledartröjan.

Pantani attackerar i klättringen upp mot Madonna di Campiglio och vinner etappen med över en minut före Roberto Heras. I blodproverna uppmättes dock en otillåten hematokritnivå och Pantani diskvalificeras och hans Mercatone Uno-team drar sig ur Girot helt.

Detta kom att bli början till slutet för en av tidernas bästa klätterspecialister och knappt fem år senare hittades han död på sitt hotellrum i Rimini till följd av akut kokainförgiftning.

30 VGMAG 3

Sfursat, en sp채nnande vintyp som produceras i Valtellina-regionen p책 torkade Nebbiolodruvor.

Sfursat 5 Stelle Nino Negri Art.nr 75062 Alkohol 15,5% Pris 432 kr

VGMAG 3 31

32 VGMAG 3

VGMAG 3 33

Sommar är Rosé Vackert gnistrande blek laxrosa. Direkt doft med inslag av hallon och röda vinbär. Fin mousse, läskande lätt och trevlig rosé med frukt mot odlade hallon och bigarråer, god eftersmak med drag av hallon och tranbär.

Fin syra i smaken och bra fruktighet.

Detta vin passar utmärkt att dricka väl kylt som aperitif. Eller till lätta förrätter.

75kr

I

varje nummer av VGMAG presenterar vi Pierretoppen som är ett urval av några av de viner som våra kunder gett bäst betyg den senaste tiden. Vinerna kan ni såklart beställa genom Vinguiden. com och i vanlig ordning hämta ut dem och betala på ert lokala Systembolag!

36 VGMAG 3

LES DAUPHINS Côtes du Rhône Rosé

TAVERNELLO PROSECCO

Du känner kanske igen namnet Les Dauphins? Det beror kanske på Les Dauphins Côtes du Rhône Reserve, ett rött Côtes du Rhône-vin som gjorde omedelbar succé då det lanserades i höstas. Rosén förväntas gå hem ännu bättre så lägg din beställning i tid!

Här har vi nämligen den typ av eleganta, friska och laxrosa rosé som länge varit drycken du jour på den franska rivieran.

Vinet är oslagbart som apéritif, men passar även utmärkt till sallader, skaldjur och ljust grillat kött.

Les Dauphins Côtes du Rhône Reserve Rosé produceras i södra Rhône-dalen i Frankrike. Vinet är gjort på en blend av de sydfranska druvorna Grenache, Syrah och Cinsault. För att vinet ska komma bäst till sin rätt bör det serveras väl kylt, cirka 10-12 grader, under vårsolen i goda vänners lag.

Prosecco är det trendigaste mousserande vinet du kan dricka just nu. För väldigt lite pengar får du italiensk karaktär och elegans i bubblande form. Proseccon från Tavernello har nämligen alla rätt; mycket god smak till ett helt oslagbart pris.

Tavernello Prosecco från Venetien i Italien är ett friskt, läskande och mycket prisvärt bubbel gjort på 100% Glera.

Vinet har en ungdomlig fruktig doft av päron, grönt äpple och citrus. Smaken är frisk med toner av citrus, lime och päron med en elegant mousse.

Proseccon gör sig utmärkt som välkomstdrink och passar även till buffé, sommarsallader och jordgubbar. Perfekt till stora eller små fester, varför inte till vårens eller sommarens bröllop?

CHÔTES DU RHÔNE ROSÉ

LES DAUPHINS Côtes du Rhône Rosé Art.nr. 74902 Alkohol 12,5% Pris 79 kr

VENETO

TAVERNELLO PROSECCO Art.nr. 76849 Alkohol 11% Pris 69 kr

VGMAG 3 37

RIPANÇO PRIVATE SELECTION

ZENSO PRIMITIVO APPASSIMENTO

Portugisiska vinhuset José Maria da Fonseca vann nyligen Sveriges finaste vinpris: Allt om Mat:s Gyllene Glaset!

Det firades med lanseringen av ett helt nytt rödvin i Sverige, Ripanço – härligt smakrikt och utmärkt till grillat eller Pulled Pork – ett klockrent fynd för 69 kr!

Zensa Primitivo Appassimento är en ekologisk nyhet från den Italienska ”klacken” Salento – en del av det gröna och bördiga Apulien som nu etablerar sig som ett hållbart ursprung för ekologiskt vin.

JOSÉ MARIA DE FONSECA

RIPANÇO PRIVATE SELECTION Art.nr. 79924 Alkohol 14% Pris 69 kr

38 VGMAG 3

ZENSA PRIMITIVO APPASSIMENTO Art.nr. 73966 Alkohol 14% Pris 89 kr

WHITEHAVEN SAUVIGNON BLANC

Whitehaven Sauvignon Blanc är en äkta välgjord Marlborough Sauvignon Blanc. Vinet har ljusgul färg med en grön nyans. Smaken är insmickrande torr, fint balanserad med uppfriskande syra. Ett mycket friskt vin med inslag av passionsfrukt, gröna äpplen, nässlor, krusbär och citron. Doften är ungdomlig, fräsch och krispig med inslag av passionsfrukt, krusbär, lime och nässlor.

Whitehaven Sauvignon Blanc är ett perfekt ackompanjemang till sommarens sallader, getostar eller till rätter av fisk eller skaldjur.

Maträtterna får gärna innehålla någon syrlig råvara eller tillbehör som möter vinets syra.

Fungerar utmärkt, väl kyld till cirka 8°C, även som aperitif.

Druvorna har maskinskördats i svala kvällsförhållanden och pressas omedelbart med minimal skalkontakt. Efter sedimentering, fermenteras vinjuicen vid en mycket låg temperatur med utvalda jäststammar just för att bevara de äkta Sauvignon Blanc smakerna.

Vinet har jäst helt i rostfritt ståltankar.

Vi rekommenderar att dricka Whitehaven Sauvignon Blanc medan vinet är ungt och fräscht, men det kan utvecklas fint under de kommande ett till två åren om bra lagringsmöjligheter finns.

WHITEHAVEN SAUVIGNON BLANC Art.nr. 74942 Alkohol 13% Pris 99 kr VGMAG 3 39

Det

Kryddade Brännvinets Historia

SK A N DI NAV I E NS NAT IONA L DRYC K - K RY DDAT BR Ä N N V I N - H A R GE NOM H IS TOR I E N L OVSJ U NGI T S AV H E L G ON, B ÖN DE R O C H U L F LU N DE L L . DRYCK E N H A R PR ISAT S AV A P OT E K A R E O C H FOR SK A R E O C H FÖR BJ U DI T S AV K U NGA R .

V I NGU I DE N.C OM BE R ÄT TA R H IS TOR I E N OM H U R ” L I V ET S VAT T E N ” U PP TÄCK T S , K RY DDAT S BU T E LJ E R AT S O C H U R SPRU NG S SK Y DDAT S .

TEXT PATRIK KLINGBERT

40 VGMAG 3

V

år populära tradition att dricka kryddat brännvin som njutningsmedel slog igenom på 1800-talet, men historien sträcker sig längre

tillbaka.

Det äldsta daterade spåret efter brännvinsproduktion i Norden har hittats i Danmark. Utanför Århus har delar av brännpannor, så kallade alembiker, från sent 1300-tal hittats. Brännvinet användes i medicin och kunskapen spreds först från munkar till apotekare under högmedeltiden. Drycken användes även i krut.

Genom att fukta krutet med brännvin gick det att pressa större korn och det blev mindre explosivt.

Drycken baserades till en början på vin och destilleringen kallades att ”bränna vinet”, vilket gav upphov till ordet ”brännvin”. Konsten sägs ha förts till Europa från araberna under tidiga medeltiden. I Sydeuropa framställdes grappa och raki.

Destilleringsmetoden ansågs magisk. ”Gud är lik en man, som lagar till upphettat vin eller upphettat vatten som bereds av vin. Denne fabrikör har flera rör, av vilka somliga gå uppåt och andra nedåt, så att vinet genom dem än stiger uppåt, än nedåt, till följd av eldens hetta tills det blir färdigt”, skriver Heliga Birgitta på 1300-talet.

Apotekare och alkemister började låta brännvinet filtreras genom kryddblandningar bestående av exempelvis kummin, anis, malört, fänkål och körvel.

Råvaran vin var dyrt att köpa in, men apotekarna hade monopol på att sälja brännvinet och tjänade bra på sin verksamhet. De började prata om kryddat brännvin som

VGMAG 3 41

Aqua vitae, livets vatten på latin.

Kryddväxternas liv överfört till den färglösa och vattenklara dryck som uppstod i reningstillfället. Enligt sägen var det under Johan III:s krig med Ryssland som svenskarna lärde sig destillera sprit av spannmål.

Krutmakaren Berend, verksam i Stockholm under den senare delen av 1400-talet anses vara den första brännvinsförsäljaren. Han fick betalt fyra silvermynt för brännvin avsedd till 42 VGMAG 3

kruttillverkning.

Det äldsta receptet på kryddat brännvin kommer från Biskopen av Västerås, Peder Månsson. I sin Läkebok från år 1522 beskrivs processen att lägga örter, kryddor, blommor, rötter eller liknande i ”liffsens vathin”.

Apoteksväsendet växte fram i städerna under 1600-talet och mängden recept på kryddat medicinskt brännvin ökade. Apotekarna hade exklusiv rätt att sälja alkoholen, vilket var ett lukrativt företag.

Hushållens spritbränning tog fart när säd ersatte det dyra vinet som råvara. När folk lärde sig att destillera själv till husbehov blev drycken populär i Sverige. Spriten intogs ofta med sked i en soppa gjord på brännvin, skorpor, socker och vatten. Ordet sup härstammar ifrån brännvinssoppan.

När spannmål destillerades istället för vin, uppkom föroreningar, exempelvis finkel, som ger en oangenäm smak. Ett sätt att lösa detta

var att lagra spriten en längre tid, som man gör med whisky, ett annat sädesbrännvin.

Vanligare var dock att låta kryddväxter suga upp finkeln i spriten samtidigt som det gav smak åt brännvinet.

Kolfiltrering spreds från Ryssland och slog igenom i Sverige på 1700-talet.

Drycken fick då en mildare smak när den kallfiltrerades genom poröst kol. Metoden ersattes på 1800-talet av modernare teknik, men används fortfarande idag som smakförbättrare i tillverkning av exempelvis whiskyn Jack Daniel’s.

På 1700-talet introducerades en ny råvara som kommit att bli huvudråvaran i brännvin ända sedan dess. Grevinnan och forskaren Eva De La Gardie presenterade en metod att göra sprit på kokt och mosad potatis blandat med kornmalt. Tack vare denna upptäckt blev hon invald som första kvinna i Vetenskapsakademin 1748.

Kajsa Wargs berömda kokbok från 1755 innehåller ett tjugotal recept på kryddade brännvin. Även andra receptböcker från den tiden visar att kryddad sprit blev vanligare som njutningsdryck. Kryddor som användes var lavendel, rosmarin, kanel men även bär och frukt. Handeln med fjärran länder medförde förutom potatis även att kryddtillgången ökades och sockrets segertåg inleddes.

Hembränning var öppet och fritt på den tiden, men återkommande missväxt i jordbruket präglade seklet. Det var brist på säd och brännvinet blev dyrt. Bellman diktar om situationen i Fredmans Epistel nr 24. ”Usla tider!

Vad det lider,

bara kursen nederslås, bättre köp på brännvin fås; men då lever jag ej mera, andra hjältar då hovera.”

Den fria bränningen förbjöds när Gustaf III förstatligade brännvinsproduktionen till särskilda Kronobrännerier år 1775.

Ett arbete som leddes av generalmajor Georg Gustaf Wrangel, populärt kallad ”Brännvinswrangel”. Trots statligt monopol och magra skördar fortsatte folket ändå att bränna i hemlighet. Förstatligandet visade sig vara förenat med stora utgifter och avvecklades en bit in på 1800-talet.

Alkoholens popularitet skapade också sociala problem. I början av 1800-talet var den svenska årskonsumtionen av brännvin 45 liter per person (barn inkluderade). Som ett svar på detta etablerades nykterhetsrörelsen.

Under seklet introducerades brännvinsbordet, små rätter som serverades på ett bord tillsammans med drycken..

Borden blev mycket populära i borgerliga hem då kryddat brännvin främst dracks av välbärgade personer. Via hotell och restauranger spreds seden och utvecklades till vårt klassiska smörgåsbord.

Brännvin kommersialiserades när tekniska framsteg medförde en industriell produktion. Brännvin gick att producera i större mängder, med lägre kostnader och med högre kvalitet med hjälp av så kallade kolonnapparater. Det blev billigare att köpa in spriten än att göra den själv. Danska företaget Aalborg privilegerede Sirup- og Spritfabrik var först i Norden att använda den nya tekniken.

I Norge gjorde Jörgen Berhoft Lysholm VGMAG 3 43

en häpnadsväckande upptäckt. Han fann att sherryfatslagrat brännvin, som vaggats av havet ombord norska fartyg på världshaven, gav en sällsam smakupplevelse. På så sätt skapades den nu klassiska Lysholms Linie Aquavit.

I Sverige blev systrarna Sofia och Sara Bovin kända för sitt Falubrännvin, smaksatt med pomerans och plommon. I Karlshamn skapades spritföretag av entreprenörer som Sven Hellenström och Lars Olsson Smith. Den senare startade även en fabrik på Reimersholme i Stockholm. L.O. Smiths brännvin varmrenades i en apparat döpt till ”Bacchus”. Ett namn, som förutom att hänvisa till vinetsoch rusets gud, även betyder ”bullrigt uppträdande”. Ett passande namn på en frispråkig och utmanande person som ”Brännvinskungen” Smith. Han hade medvetet undvikit Stockholms stads alkoholrestriktioner genom att placera fabriken precis utanför stadsgränsen.

Dessutom ordnade han gratis båttransport till sina lokaler där han sålde

44 VGMAG 3

spriten billigare än någon annan, vilket som retade gallfeber på konkurrenterna som med varje medel försökte stoppa honom.

L.O. Smith lanserade sitt finkelfria brännvin Tiodubbelt renat brännvin, eller som det blev mer känt som, Absolut Rent Brännvin. Ett namn som stod sig till 1970-talet då det döptes om till Renat Brännvin och Absolut Vodka.

Brännvinskungens ansikte pryder idag Absolutflaskorna.

När brännvinet började säljas på flaska ökade behovet av etiketter och reklam.

Extra fint Falubrännvin och Carlshams Brännvin var tidigt ute med designade etiketter. L.O. Smith förstod tidigt vikten av marknadsföring. Han ordnade en uppmärksammad annonskampanj i de största tidningar genom att påpeka det skadliga med kolrenat brännvin och samtidigt propagera för fördelarna med sitt eget. Under ett tag hade han lyckats kamma åt sig hälften av den svenska marknaden av brännvin och satsade hårt

på export, något som senare ruinerade honom. År 1891 lanserade Göteborgsföretaget O.P. Anderson och son sin berömda akvavit. smaksatt av kummin, anis och fänkål.

Kryddblandningen blev även bas i Gammal Norrlands akvavit och Skåne akvavit under mellankrigtiden.

Mångfalden av brännvinsorter minskade på 1900-talet genom införandet av statliga monopolet 1917.

Staten satsade stort på sina varumärken som blev nationella klenoder. När Sverige blev medlem i EU 1995 avskaffades statens monopol på import, export, partihandel och tillverkning, liksom Systembolagets ensamrätt att sälja vin och sprit till restauranger. Det har fört med sig en del nya aktörer som säljer kryddat brännvin. De gamla trotjänarna av svenska akvaviter hänger sig fortfarande kvar, numera ursprungskyddade.

AKVAVIT – Det kryddade brännvinet Akvaviten kallas ofta för ”Skandinaviens nationaldryck” då den dricks i Norge, Danmark och Sverige. Det är ett kryddat brännvin, enligt EU:s ursprungsbeteckning, som endast får kallas spritdrycker med en alkoholprocent på 37,5 procent eller högre där den dominerande kryddan måste vara dill och/eller kummin. Allt annat kallas för brännvin. Utöver dill och kummin får andra örter och kryddor som exempelvis fänkål och anis användas som komplement om de inte är dominerande. Det tre länderna har utvecklat olika nationella särdrag.

Norge – fatlagras akvaviten och kryddas främst med enbart kummin. Løitens Export Aquavit, Lysholms Linie Aquavit och Gammel Reserve Aquavit är kända exempel.

Danmark – Följer strikt standarden med dill eller kummin, men har gärna högre alkoholhalt. Röd Aalborg, Aalborg Taffel Akvavit och Aalborg Jubilaeums Akvavit.

Sverige – Följer standarden men utan fatlagring och använder socker för sötma. Kända sorter som Skåne Akvavit, O.P. Andersson och Gammal Norrlands Akvavit.

Det finns tre olika sätt att smaksätta sprit: 1. Macerering Smakämnet (frukt, bär, kryddor) läggs i sprit och färg, smak och doft lakas ur. Ett macerat innehåller ofta proteiner och fett vilket gör det ganska instabilt.

2. Destillation För att slippa nackdelarna hos ett macerat kan man destillera det. Då försvinner färgen och smaken blir torr, men proteiner, fett och hartser försvinner också och spriten blir smakstabil och lagringstålig.

3. Essenser Vissa smaker – som banan, mynta och mandel – är svåra att fånga i macerat eller destillat. Man får istället använda naturliga eller konstgjorda essenser. Källa: https://www.systembolaget.se/Dryckeskunskap/Om-sprit/destillera-sprit/ Läs mer på Spritmuseum.se där du exempelvis kan få reda på hur trandansen i Hornborgarsjön hör samman med brännvinsproduktionen. Eller besök Spritmuseet i Stockholm och deras utställning ”Spritlandet Sverige”.

Torgny Lindgrens roman ”Norrlands akvavit” handlar om brännvinet.

VGMAG 3 45

FOTO DAVIDBJORKEN.SE

46 VGMAG 3

Det kryddade brännvinet upplever en renässans och intresset för vår dryckeshistoria har inte varit större på många år. Kryddat brännvin har länge varit förknippad med snapsandet under högtidsstunder, men faktum är att kryddat brännvin är en fantastisk smakhöjare som passar till alla sorters mat. Vinguiden.com tar sig an brännvinet och reder ut begreppet och tipsar om hur man kan kombinera det kryddade brännvinet med smaker av olika slag.

VGMAG 3 47

en svensk klassiker

O

.P Anderson Aquavit lanserades till Göteborgsutställningen 1891 och är Sveriges äldsta akvavit. O.P. Anderson är kryddad med kummin, anis och fänkål, en kryddning som vunnit guldpriser i många internationella tävlingar under årens lopp.

Den är ekologiskt framställd på utvalda ekologiska råvaror och ekfatslagrad under åtta månader.

O.P. Anderson passar utmärkt till sillrätter, men är även förträfflig till klassiska inrättningar och ost eller varför inte till grillat?

48 VGMAG 3

FOTO FABIAN BJÖRNSTJERNA/IFOKUS AB

O.P. ANDERSON ORIGINAL

HERRGÅRDS AQUAVIT ett måste till ostbrickan

H

errgårds aquavit lanserades 1949 och är en whiskyspetsad och sherryfatlagrad akvavit med tydlig fatkaraktär och en rund och komplex smak.

Herrgårds Aquavit är utmärkt till rökt mat och lagrade ostar, men prova även att dricka den som en whisky.

Herrgårds Aquavit är en fantastisk smakförhöjare till ostar som Appenzeller Extra, Gruyère, Manchego eller Västerbottensost.

LÄCKÖ SLOTTSAQUAVIT mild dillkryddning till skaldjur och rom

L

äckö Slottsaquavit lanserades 1998 som den första dillkryddade svenska akvaviten. Den ekologiska säden som spriten tillverkas av växer inte långt från Läckö Slott utanför Lidköping. Spriten har en mild dillsmak och en förnimbar sherryton och är en utmärkt smakförhöjare till skaldjur och rom.

Varför inte njuta Läckö Slottsaquavit till en förrätt av en laxtartar med kalixlöjrom eller löjromstoast.

Passar såklart alldeles utmärkt till kräftskivan.

FOTO FABIAN BJÖRNSTJERNA/IFOKUS AB VGMAG 3 49

Örtagårds Brännvin med sina milda toner av rosmarin och timjan, passar utmärkt till rökta lammkorvar.

50 VGMAG 3

O.P. ANDERSON EXTRA

fantastisk till lagrade hårdostar

O

.P. Anderson Extra skapades 1980 för att fira 100-årsjubileumet av Adolf Erik Nordenskiölds upptäckt av Nordostpassagen med skeppet Vega. Extra har samma baskryddning som originalet O.P. Anderson, men innehåller också Oloroso-sherry och maltwhisky. Den är dessutom lagrad på fat i två månader. O.P Anderson Extra har en rund och fyllig smak med en tydlig karaktär av whisky och sherry med en angenäm ton av torkad frukt och fatkaraktär.

O.P Anderson Extra är fantastisk till lagrade hårdostar men passar också utmärkt till rökta rätter och till exempel revbensspjäll med en karamelliserad yta.

VGMAG 3 51

Läckö Slottsaquavit och O.P. Klar är utmärkta smakförhöjare till en toast på Kalixlöjrom.

FOTO FABIAN BJÖRNSTJERNA/IFOKUS AB

52 VGMAG 3

Temperaturen Undvik att dricka det kryddade brännvinet iskallt. Servera istället spriten lätt kyld eller rumstempererad för att låta smakämnena komma till sin rätt!

FOTO WOLFGANG KLEINSCHMIDT

Storleken Svep inte i dig snapsen utan smutta och smaka.

Kryddat brännvin är en fantastisk smakförhöjare som i kombination med mat verkligen kan höja smakupplevelsen. Smutta på ”tvåor” och njut istället för att svepa ”sexor”.

Styrkan Brännvin är starkt, men genom att minska på mängden och dricka det som smakförhöjare, snarare än som snaps, så får man en trevligare upplevelse av såväl sprit som mat. Tre tvåcentiliters snapsar under en måltid motsvarar ungefär lika mycket alkohol som ett glas vin.

Nytt i sortimentet! PRIMA GRILL Lagom till grillsäsongen släpps nu i juni O.P. Grill i beställningssortimentet. O.P. Anderson Aquavit, Örtagårds Brännvin, Östgöta Sädesbrännvin, Hallands Fläder och Läckö Slottsakvavit i 50ml flaskor samsas tillsammans med ett litet konvolut med recept och tips på hur man kan avnjuta kryddat brännvin. Perfekt för den som vill börja utforska kryddat brännvin tillsammans med grillrätter.

FOTO DAVID BIRKBECK

VGMAG 3 53

ÖRTAGÅRDS BRÄNNVIN en favorit till lammsteken

Ö

rtagårds Brännvin är vad det låter som, en njutning av aromatiska kryddor från örtagården. Den milda och friska smaken av rosmarin och timjan är en utmärkt smakhöjare till allt som går att örtkrydda och passar såväl till grillade rätter av kött och fisk som till skaldjur. Varför inte prova till en örtkryddad lammstek med myntasås?

ÖSTGÖTA SÄDESBRÄNNVIN nästan som en blended whisky

FOTO JELENA VESKOVIC

Ö

54 VGMAG 3

stgöta Sädesbrännvin är nog det närmaste en ursprunglig inhemsk whisky vi kan komma. Östgöta Sädesbrännvin har sitt ursprung i spritfabrikör Erik Rehnbergs ”Rehnbergs Sädesbrännvin” från 1864. Brännvinet framställs av kornmalt och destilleras på whiskypanna av koppar och får sedan mogna på ekfat. Smaken ligger väldigt nära en blended whisky och lite honung och russin ger en delikat rundad smak. Östgöta Sädesbrännvin passar förträffligt till grillat, lagrade hårdostar och rätter med mycket stekyta. Den passar även bra till sushi och gravad lax.

RÅNÄS BRÄNNVIN dessertfavoriten

G

rundreceptet till Rånäs brännvin härstammar från Rånäs bruk i Uppland, som hade ett bränneri som var i drift mellan 1774 och 1894. Brännvinets popularitet gjorde att receptet köptes upp och fortsatte att tillverkas i Stockholm fram till krigsutbrottet 1939, då produktionen lades ner på grund av sockerransoneringen. Rånäs Brännvin återkom dock som julsnaps 1994 och i dag sker produktionen med ekologiskt odlade råvaror.

Rånäs Brännvin är smaksatt med pomerans, honung och kanel och är en fantastisk smakhöjare till mörk choklad eller kaffedrinkar, men passar även till mildare kötträtter som köttbullar och skinka eller för sig själv som en digestiv.

Rånäs Brännvin, smaksatt med pomerans, honung och kanel är en fantastisk smakhöjare till mörk choklad!

VGMAG 3 55

O.P. KLAR skaldjurens favorit

O

FOTO FABIAN BJÖRNSTJERNA/IFOKUS AB

.P. Klar är en fyllig akvavit med toner av dillfrö och citronskal över en grund av ekfatslagrad klassisk kryddning av kummin, anis och fänkål. Precis som originalet O.P. Anderson, är O.P. Klar framställd på ekologiska kryddor och vete.

O.P. Klar är en utmärkt smakförhöjare till havets läckerheter och passar såväl till skaldjur- och löjrom, som till grillad fisk och lagade fiskrätter. En blivande klassiker och ett måste på midsommarbordet. Perfekt till sillatårtan!

56 VGMAG 3

Hallands Fläder

Skåne Akvavit

Gammal Norrlands Akvavit

Bäska Droppar

Nyköpings Brännvin

Årsta Brännvin

Att krydda brännvin med fläder är en mycket gammal sydsvensk tradition.

Hallands fläder passar till sill, kräftor, ljust kött och milda grönsaker.

Litterärt omtalad av Torgny Lindgren, en klassiker kryddad med kummin, anis och fänkål utmärkt till sill och smörgåsbordet.

Anis, fänkål och pomerans karakteriserar denna klassiker med anor från 1800-talet.

Passar som aperitif eller till smakstarka smårätter!

Mild klassisk kryddning med kummin, anis och fänkål. En storsäljare som passar till det mesta men prova den gärna till sill och smörgåsbordet!

Favorit eller rävgift? Åsikterna är många om denna klassiker som främst passar som digestif.

Årsta-fruns brännvinsrecept från 1700-talet. Toner av pomerans gör Årsta Brännvin till en höjdare till söta rätter och desserter!

VGMAG 3 57

Leo Imai [Bricoleur – a tinkerer, handyman, one who creates using whatever materials are available, a jack of all trades] TEXT Tommy Jensen och Johan Sandström FOTO Johan Sandström

58 VGMAG 3

VGMAG 3 59

Taxin tar oss 15 km utanför Bryssel, till

familjebryggeriet De Troch. Där hyr japanen Leo Imai in sig för att kunna framställa sina tre olika lambicöl. Leo är runt 40 år, lågmäld, mot det blyga hållet, men en stark vilja lyser igenom.

60 VGMAG 3

När vi anländer står han och sätter fast etiketter för hand. Han har smuts i håret, hantverkshänder och en tröja med sitt varumärke på: OWA. O står för Europa, WA för Japan. Han tar oss på en rundtur i bryggeriet. Turen är snabbt över för det är ett litet bryggeri. Själva grunden för lambicen görs av bryggeriet. Det är något Leo har väldigt god koll på, men grundsatsen är inget han gör själv.

Han berättar att varje sats är unik. Lambic är ett spontanjäst öl (vildjäst) och det bryggs bara under sex månader. Sen blir det för varmt. Leo är tydlig med att det är naturen som bestämmer: ”Nature decides”, säger han. Han luktar och smakar på de tunnor som produceras och han väljer de han vill använda för sina lambic. Kryddningen är enligt Leo lättare att hantera. Han använder tre smaker: citron, plommon och körsbärsblommor. Citronerna kräver hårt arbete. Leo beställer hem citronskal och skär sedan bort den vita insidan. Den är för besk för ölet. Bara citronerna tar en veckas jobb. Plommonen snittas och körsbärsblommorna läggs i blöt. Allt sker för hand.

Leo berättar även att han har handdrejat ölkrus för sina öl. Det är dock lagt på is då det tog för mycket tid. Han har själv målat en del av etiketterna, högst amatörmässigt enligt honom, men i våra ögon är de vackra. Papperet som används för etiketterna kommer från Japan, vilket även gäller det vikta papper som omger flaskans hals och döljer dess kork.

Allt sätts på för hand, förstås. Tre lambic, tre färger, grön (plommon), rosa (körsbär) och gul (citron).

En för vår, sommar och vinter. En som aperitif, en för mat och en för att underlätta matsmältningen.

Han producerar också tre andra öl, en amber och två stouts. Men det är ett annat bryggeri, en annan historia.

Beskriver vi Leo med ett ord så är han en bricoleur. Han kan och vill göra de olika momenten själv, så långt det går, så länge han hinner.

Från början utbildade sig Leo till kemist, men medger att han inte var så motiverad. Under studietiden bestämde han sig därför för att brygga sitt eget öl. Just det där med eget öl betonar han gång på gång. Ingen annans öl. Är dina öl japanska?

Nej, svarar Leo. Är de belgiska? Återigen, nej. Det är hans öl och inspirationen kommer från flera håll.

Efter sin kemiexamen jobbade Leo med försäljning för ett japanskt bryggeri. Sen blev det Skottland där han som anställd arbetade med framställning

64 VGMAG 3

av whisky, en tid han tyckte om. Detta följdes av en session i Tyskland där han som anställd arbetade med att brygga öl. Leo upplevde dock tyskarna som konservativa när det kom till öl, varför han vände sig till Belgien. 2010 tog han fram sin första serie egenproducerat öl, OWA. Ansiktet lyser upp. Hans eget öl, att själv få utveckla det, få bestämma. ”Now I care”, säger han.

Leo Imais OWA lambic: Ume Lambic (plommon, grön) Yuzu Lambic (citron, gul) Sakura Lambic (körsbärsblomma, rosa)

66 VGMAG 3

Arbetet tar mycket tid. Leo letar familj, säger han. I Belgien bor närmare 6000 japaner (Toyota har sitt Europakontor i Belgien) och en del av dessa träffar han varje vecka. De spelar fotboll och äter en bit.

Nätverket är viktigt, både socialt och affärsmässigt.

Närmare en tredjedel av Leos produktion går till Japan, men han exporterar till en rad länder, däribland Sverige.

Leo vill att hans företag ska växa, kanske två till tre gånger så stort, men inte mer. Sen räcker det. Han vill inte konkurrera med de lokala eller

större bryggerierna. Leos öl, framförallt hans lambic, är nischade och de kostar betydligt mer än konkurrenternas. I framtiden växer han hellre med andra produkter. En dröm han har är att producera eget vin i Frankrike och öppna ett café där hans drycker kan avnjutas.

I taxin på väg hem konstaterar vi att för en bricoleur som Leo så känns nog dessa drömmar ganska realistiska.

Om artikelförfattarna Tommy Jensen är professor i företagsekonomi vid Stockholms universitet och studerar frågor relaterade till etik, moral och ansvarstagande. Johan Sandström är professor i företagsekonomi vid Luleå Tekniska Universitet och forskar om företag, deras roll och ansvar i samhället. De delar dessutom ett intresse för öl och bryggerikultur.

VGMAG 3 67

Vinguiden.com önskar alla en trevlig sommar. Vi är tillbaka efter sommaren med nya intressanta ämnen.

Titta gärna in på Vinguiden.com, se våra spännande och lärorika webb-tv inslag och ladda ner vår app. Vinguiden.com.

Så mycket mer.