Bergenskokeboken (9788241915321)

hugo ivan hatland & skjalg ekeland ( foto )

bergens maten er mer enn bare mat.

Det er kultur og identitet, det er historien om en by, om hverdag og fest, rikdom og fattig­dom. Med sitt unike tilfang av råvarer og mattradisjoner er matbyen Bergen nokke for seg.

I Bergenskokeboken får du vite hvorfor bergensmaten ble som den ble. Du får oppskriftene på og historiene om de kjente og kjære, men også de glemte og ukjente bergensrettene.

Les blant annet om skillingsboller, puspas, pottekjøtt, kattemat, prinsefisk, hvit dame, røkerumpe og sosekjøtt.

hugo ivan hatland er journalist, foredragsholder, blogger og forfatter. Han har tidligere skrevet boken Den norske ølrevolusjonen og står bak nett­stedet godtiglasset.com. skjalg ekeland er fotograf og journalist i Bergensavisen.

Han har tidligere bidratt til boken Den norske ølrevolusjonen. Foruten å ha fotografert rettene i denne boken har han også laget maten.

ISBN 978-82-419-1532-1

Bergenskokeboken

hugo ivan hatland & skjalg ekeland (foto)

Bergenskokeboken

Copyright © Vigmostad & Bjørke AS 2018 Grafisk produksjon: John Grieg, Bergen Omslagsdesign: Øystein Vidnes Omslagsillustrasjon: Øystein Vidnes Papir: Munken Polar 150 g Boken er satt med 10,5/14 pkt. FreightText Pro 1. opplag 2018 ISBN: 978-82-419-1532-1 Spørsmål om denne boken kan rettes til Vigmostad & Bjørke AS Kanalveien 51 5068 Bergen Telefon 55 38 88 00 Eller e-post til post@vigmostadbjorke.no www.vigmostadbjorke.no Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering som er inngått med Kopinor.

INNHOLD

JUMPEEGG OG LAKSEREIMER

8

«EG E FRA BERGEN OG EG E GOD»___________________________ 11 ALLE VEIER FØRTE TIL BERGEN 12 ET INTERNASJONALT KJØKKEN 18

SNOP____________________________________________________________ 23 KRINGLER TIL RØKELAKSEN NORGES FØRSTE SJOKOLADEFABRIKK POSEKNEKK SUKKERKANDIS KONGEN AV DANMARK PIKEKYSS

24 26 28 30 32 36

SMAKEN AV GAMLE DAGER___________________________________ 39 I FØRELEKTRISK TID VI DYPFRYSER

40 42

RAR SOM STEIK PÅ EN LØRDAG______________________________ 45 SJELDEN VARE I DRIFT TIL HAUKELAND SLAKTERNE I SKUTEVIKEN PUSPAS SOSEKJØTT SURSTEIK POTTEKJØTT BRENNESNUTE UTSENDINGSPØLSE

46 48 51 56 60 63 66 70 74

5

BAKERBYEN BERGEN__________________________________________79 GODE OG DÅRLIGE BYTTEHANDLER DEN GYLNE KRINGLE KRINGLER HEITEVEGGER BRØDKAKE LANGEBRØD LØSEBRØD SKILLINGSBOLLER HVIT DAME TYNNE PANNEKAKER

82 86 90 93 98 100 102 106 112 118

MAGDA HOLMS BERGENSKAKER____________________________ 121 STRANDGATEKAKER TORGGATEKAKER NORDNESKAKER SYDNESKAKER

122 122 124 124

BERGENSKE JULEKAKER_____________________________________129 JØDEKAKER TYSKE SKIVER BOERKAKER SPEKULASJER HALVMÅNER

132 132 134 136 138

6

SOM FISKEN I VANNET______________________________________ 143 SOM EN OTERKOLONI KRINGLER I LASTEN VELSMAKENDE SOM MELK PLUKKFISK PERSETORSK À LA HAUGLAND PRINSEFISK FISKEPUDDING AVKOKT TORSK LUTENAKKER KATTEMAT RØKERUMPE BERGENSK FISKESUPPE BRUN FISKESUPPE

146 150 152 154 156 162 168 170 172 174 178 181 186

SILD___________________________________________________________ 191 LUKTEN AV PENGER SMAKEN AV FATTIGDOM DELIKATESSESILD BERGENSSILD SILDEGRYN APPETITTSILD/HOVMESTERSILD MUMMESUPPE

7

192 196 200 202 206 208 210

JUMPEEGG OG LAKSEREIMER Kok fire egg i 12 minutter Fjern skallet Server med skivet røykelaks

8

9

« Eg e fra Bergen og eg e god» Hvis du tror at bergensernes selvskryt er en oppfinnelse av nyere dato, tar du feil. Dette er en egenskap som er nedarvet gjennom flerfoldige generasjoner.

Bergensernes tro på egen fortreffelighet er ispedd en solid dose humor, en form for selvironi som ikke er hørbar bortenfor de syv fjell.

Rogalendinger, trøndere og østlendinger hører bare det skarrende skrytet om det beste fotballaget, det beste ølet og den største pepperkakebyen.

Det pussige er at vi stort sett holder kjeft om det vi virkelig har grunn til å skryte av: maten, rettene med de pussige navnene, råvarene, tradisjonene.

Historisk sett er Bergen en matby uten sidestykke i Norge, men det er stort sett folk fra utenbys som påpeker dette.

«Bergen har noe Oslo ikke har», skriver matskribenten Andreas Viestad i en artikkel i Dagens Næringsliv i 2016, «og det er en klar identitet, med et unikt tilfang av råvarer og mattradisjoner.»

Maten er stort sett enkel, fokuset ligger på få råvarer, rene smaker. Spennet er uansett stort; fra simple silderetter til forseggjorte prinsemiddager, fra alminnelige husholdningsbrød til herskapelige kaker.

«Sier man at Bergens-mat er norsk mat, så passer det ikke helt», skriver kunstneren og kokebokforfatteren Ørnulf Salicath i en kokebok fra 1937. «Sier man at den er tysk, engelsk eller fra Færøyene, eller islandsk, så passer heller ikke det. Det eneste man med rimelighet kan påstå er at den er helt ut bergensk.»

11

« Eg E fra BErgEn og Eg E god»

ALLE VEIER FØRTE TIL BERGEN På mange måter er maten historien om Bergen, eller som Knut Tjønneland, ordfører i Bergen fra 1953 til 1960, sa: «Den egentlige grunnlegger av Bergen er skreien fra Lofoten. Tørrfisken, med andre ord.»

Tørrfisken la grunnlaget for at Bergen i en periode ble regnet som en av de viktigste handelsbyene i Europa. Hit kom folk fra England, Island, Shetland, Holland, Skottland, Sverige, Tyskland, Danmark, de baltiske landene, Nord-Norge, strilelandet. Og skip fra Bergen la fra kai og reiste rundt i Europa.

På et berg av tørrfisk: Endeløse mengder tørrfisk har vært innom Bergen, og denne edle råvaren har gitt arbeid til utallige mennesker.

12

« Eg E fra BErgEn og Eg E god»

Beliggenheten var perfekt. Seilte man innaskjærs, ble man, enten man kom nord- eller sørfra, sluset inn i det fjordbassenget vi i dag kaller Byfjorden. Byfjellene vernet mot vind fra sør og øst og vest, men også mot andre ytre fiender, og tilgangen på mat, først og fremst fisk, var rik.

Faktisk har området i og rundt Bergen vært bebodd i årtusener. Et av de eldste skjelettene som er funnet i Norge, er mellom 8500 og 9000 år gammelt og ble funnet på Kyrkjetangen. Arkeologiske funn av ulike fangstredskaper vitner om aktivitet både like nord og sør for Bergen så langt tilbake som 5000 år i tid, og kongsgården på Alrekstad hadde allerede eksistert i noen hundre år før Olav Kyrre angivelig grunnla en by her i 1070. I et ellers vilt og værutsatt kystlandskap var naturen variert innenfor korte avstander. Fjell og vidder, elver og vann, sjø og hav, daler og sletter. Her kunne man fiske og jakte, plukke bær og dyrke mark.

Vi har få skriftlige kilder fra de første årene, men det er tydelig at Bergen raskt bygger seg opp som handelsby. I det islandske sagaverket Morkinskinna, som tar for seg den norske kongehistorien fra 1035 til 1177, omtales byen som «herligere enn alle de andre (…), og dit kom den største tilførsel av alle varer».

En by trenger mennesker, hus og liv. Den trenger håndverkere, prester og kjøpmenn. Bakere, slaktere og ølkoner. Kokker, tjenestefolk og prostituerte.

13

« Eg E fra BErgEn og Eg E god»

Skreddere, smeder og skomakere. Man regner med at folk fra omlandet flyttet inn til Bergen og tok på seg disse oppgavene, men også at folk fra andre kanter av landet bosatte seg her.

I løpet av kort tid vokste Bergen til å bli en stor by, en smeltedigel, et overflødighetshorn. I lange perioder var byen ikke bare størst i Norge, men i hele Norden. Da kong Sverre kom på besøk i 1186, «var det også kommet en mengde handelsskip til Bergen, fra nesten alle land», og 58 år seinere, i 1247, var pavens utsending, kardinal Vilhelm av Sabina, fra seg av begeistring: «Det ble sagt at jeg ville bare se få folk her, og at de jeg fikk se, ville være mer lik dyr enn mennesker i sin adferd. Men nå ser jeg her en talløs mengde av dette lands folk, og jeg synes at de har gode seder. Jeg ser også her en stor mengde utlendinger og så mange skip at jeg aldri har sett flere i en havn, og jeg tror at de fleste er lastet med gode saker. Jeg ble skremt med at jeg ville få lite brød og annen mat, og at den jeg fikk, ville være vond. Men nå synes jeg at her er rikelig av gode saker så både hus og skip er fulle.»

Utlendingene kom den gang som nå for å besøke Bryggen, selv om motivene for reisene var vesentlig annerledes. Det var hovedsakelig tørrfisken – men i perioder også sild, smør og skinn – som lokket. Skreien ble fisket og tørket nordpå, i Lofoten, og derfra fraktet sørover i båt. I bytte mot tørrfisken fikk bergenserne korn, salt og andre varer. Tørrfisken fungerte til tider som valuta, noe som har fått vittige tunger til å påstå at pengene alltid har stinket i Bergen.

Bergen var en transitthavn, en stapelplass, et knutepunkt, eller som Sverre Steen skriver: «et supermarked der folk kunne skaffe alt det de ellers måtte ha reist landet rundt etter.»

Ulike nasjonaliteter har til ulike tider dominert bybildet i Bergen, og disse har satt spor etter seg. Særlig kjent er hanseatene som hadde eget kontor på Bryggen fra 1360 til 1754, men også folk fra andre land bosatte seg her.

Hollendergaten og Skottegaten har begge fått sitt navn på bakgrunn av at det en gang bodde mange hollendere og skotter i disse gatene, og tidligere var Tyskebryggen og Engelskmannstretet merket av på kartet.

14

« Eg E fra BErgEn og Eg E god»

15

« Eg E fra BErgEn og Eg E god»

16

« Eg E fra BErgEn og Eg E god»

17

hugo ivan hatland & skjalg ekeland ( foto )

bergens maten er mer enn bare mat.

Det er kultur og identitet, det er historien om en by, om hverdag og fest, rikdom og fattig­dom. Med sitt unike tilfang av råvarer og mattradisjoner er matbyen Bergen nokke for seg.

I Bergenskokeboken får du vite hvorfor bergensmaten ble som den ble. Du får oppskriftene på og historiene om de kjente og kjære, men også de glemte og ukjente bergensrettene.

Les blant annet om skillingsboller, puspas, pottekjøtt, kattemat, prinsefisk, hvit dame, røkerumpe og sosekjøtt.

hugo ivan hatland er journalist, foredragsholder, blogger og forfatter. Han har tidligere skrevet boken Den norske ølrevolusjonen og står bak nett­stedet godtiglasset.com. skjalg ekeland er fotograf og journalist i Bergensavisen.

Han har tidligere bidratt til boken Den norske ølrevolusjonen. Foruten å ha fotografert rettene i denne boken har han også laget maten.

ISBN 978-82-419-1532-1