Heimelaga by Vigmostad & Bjørke

Heimelaga

ISBN 978-82-419-5409-2

Heimelaga

MARGIT DALE & FRODE VERPE FOTO AV ERIK RUUD

Heimelaga OPPSKRIFTER OG KVARDAGSLYKKE FRÅ MARGITS KJØKKEN

Copyright © Vigmostad & Bjørke AS 2021 Grafisk produksjon: John Grieg, Bergen Art director: Håvar Rysstad, fiid kreativ Omslagsdesign: Håvar Rysstad, fiid kreativ Foto: Erik Ruud Papir: 130 g Arctic silk + Boka er sett med: Acumin 10 pt. 1. opplaget 2021 ISBN: 978-82-419-5409-2 Spørsmål om denne boka kan rettast til: Vigmostad & Bjørke AS Kanalveien 51, 5068 Bergen Telefon 55 38 88 00 Eller e-post til post@vigmostadbjorke.no www.vigmostadbjorke.no Det må ikkje kopierast frå denne boka i strid med åndsverklova eller avtalar om kopiering som er inngått med Kopinor.

Takk til: Mamma og pappa; Toril og Pål Dale, Mona Bjørgum og Eliezer Ivan Mendez Contreras med familie, Marit Haugen og Andreas Veierstad med familie, Reidun Haugen, Britt Wenche Andersen, Else «Sprossa» Rønnevig, Kari Kjetså og Børge Bendixen, Reidar Fredriksen, Gustav Jakobsen, Rune Andersen og Hanne Holberg-Andersen, Trond Moi og Elisabeth Hagen-Moi, Lars Reme, Reinhartsen på fiskebrygga, Toyota Sør, Strai Kjøkken, Lisa Syltetøy, Helle Fabrikker og alle dykk andre som har bidrege til denne boka.

Heimelaga // Oppskrifter og kvardagslykke frå Margits kjøkken

Innhald Om meg Side 14. Amorspudding Side 19. Den gode jorda Side 36. Frå Cancún til Bjørgum Side 53. Ålreite dyr Side 73. Plukk og sylt Side 90. Haust på fjellet Side 121. Tradisjonane vert førte vidare Side 135. Godt brød Side 157. Havets matfat Side 176. Krabbekongen Side 184. Ein sumarkveld Side 197. Mine favorittar Side 224. Den søte finalen Side 9.

Til Tora, Brage og Una

FORORD Dei siste 5–6 åra har vore ei utruleg reise. Eg har fått vere med på fire sesongar med TV-program og har gjeve ut to kokebøker saman med Rune Andersen og Trond Moi. Eg har ein matblogg som stadig veks, og som folk synest å sette pris på, og no skal eg altså få gjeve ut mi heilt eiga kokebok. Eg har ønskt å lage ei bok som ikkje berre fokuserer på oppskriftene og sjølve matlagingsgreia, men i like stor grad på det som skjer før og ikkje minst etter at maten vert laga. For meg handlar mat vel så mykje om å dyrke, hauste, sanke og jakte, og om gleda ved å nyte eit godt måltid i lag med hyggelege menneske. Boka inneheld mine beste oppskrifter på den maten eg sjølv lagar i det daglege. Då snakkar me ikkje om krevjande oppskrifter på raffinert gourmetmat, men enkle oppskrifter på god, solid og jordnær mat som alle kan lage. Du vil finne alt frå tradisjonsmat frå Setesdal til mat som har henta inspirasjon frå sørlegare breiddegrader. Det har til tider vore krevjande å lage denne boka, men det har heile tida vore morosamt og gledefylt. Eg har fått jobbe saman med eit team av dyktige og humørfylte folk. Å lage ei bok som dette er nemleg ikkje eit soloprosjekt, men eit omfattande lagarbeid. Eg ønskjer å takke fotograf Erik Ruud for flotte bilete, kreatør Håvar Rysstad for stilsikker og kreativ formgjeving og mannen min, forfattar Frode Verpe, som har hjelpt meg å føre det heile i pennen. Å gjeve ut mi eiga kokebok har lenge vore ein draum, og no er han oppfylt. Eg er uendeleg takksam til dei gode folka i Vigmostad & Bjørke som har tru på meg og mitt prosjekt. Sist, men ikkje minst, ønskjer eg å takke deg som les, og forhåpentlegvis brukar boka. Eg håpar at du set like stor pris på henne som det eg gjer sjølv. Margit Dale

Margit heime på garden i Valle i Setesdal.

Kapittel 1

OM MEG

Eg er fødd og oppvaksen på Systog Dale i Valle i Setesdal. Garden har stått der sidan 1300-talet, og i over 500 år har han vorte ført vidare frå éin generasjon til den neste i slekta mi.

Jakt og friluftsliv er viktig for Margit. Naturen bognar av god mat, og Margit haustar av han så ofte ho kan.

I dag er det eg som driv garden, saman med mannen min, Frode, og dei tre borna våre: Tora, Paal Brage og Una. På garden har me villsau, og dyrkar poteter, urter og grønsaker til eige bruk. Dei store utmarksområda som høyrer til garden, bognar av bær, urter og vekstar, og gjev fantastiske jaktmoglegheiter. Då eg var lita, budde me tre generasjonar under same tak. Det kunne nok vere strevsamt og utfordrande for dei vaksne til tider, men for meg var det fantastisk. Når dei andre borna var i barnehage, var eg heime på garden saman med gome og gofa (bestemor og bestefar). Besteforeldra mine høyrde til den siste generasjonen som svor til naturalhushald. Dei kjøpte ikkje det dei kunne lage sjølv. Garden gav mjølk, kjøt, korn, poteter og grønsaker, og heia gav viltkjøt og bær. Eg fekk vere med og mjølke, slakte, hauste, jakte og sanke, og eg lærte meg tidleg kor maten eigentleg kjem frå. Dei gode råvarene vart foredla og konserverte på garden, og gome tok meg alltid med når ho skulle safte eller sylte bær, kinne smør, yste ost, bake eller lage kjøtmat. Då eg som 16-åring flytta frå Valle for å gå på skule, var eg som bygdeungdom flest gått lei av det vesle bygdesamfunnet eg hadde vakse opp i. Eg ville ut og oppleve verda. I løpet av dei neste åra budde eg på Evje, i Kinsarvik, i Kristiansand, i Australia, og til slutt på St. Hanshaugen i Oslo. Eg stortreivst i hovudstaden og var godt etablert med leilegheit, mann, born, jobb og gode vener. Det urbane livet festa eit ettertrykkeleg grep om meg, og då eg som 28-åring vart spurd om å ta over garden heime, hadde eg mest lyst til å seie nei. Ei sterk forplikting til arv og tradisjon drog meg likevel heim, men då eg kom tilbake, var eg ikkje lenger den same som flytta derifrå. På sett og vis hadde eg gløymt vekk dei tradisjonane eg vaks opp med. Det å kome heim sette i gang ein prosess i meg, kor eg oppdaga dei gamle tradisjonane på nytt. Gome og gofa døydde båe nokre år før eg flytta heim. Ein dag då eg rydda gjennom gamle papir og bøker på loftet, fann eg gomes handskrivne oppskriftsbøker frå 1920-åra. Ein fantastisk skatt og ei utruleg god kjelde til kunnskap som strekkjer seg mange generasjonar tilbake. Inspirert av

Margit deler tida si mellom garden i Valle og leilegheita i Kristiansand, men sjølv når ho er i byen, klarar ho seg ikkje utan turar ut i naturen. Den ligg heldigvis berre ein sykkelltur unna.

oppskriftsbøkene brukte eg mykje tid på å sette meg inn tenkesettet som låg til grunn for det gamle matstellet. Dei gamle tradisjonane handlar om meir enn oppskrifter og gode smakar. Dei handlar òg om sjølvberging og om å gjere seg nytte av alle etelege delar av råvara. I dag talar me om å redusere matsvinn og om berekraft. For meg handlar det om ein grunnleggande respekt for naturen, for råvara og for dei som har produsert han. Sjølv om eg trivst godt på garden og elskar å ferdast i naturen, har eg innimellom eit sterkt behov for meir urbane impulsar. Og etter to år med innspeling av TV-serien Kystmat har eg òg lært meg å sette pris på kysten og havet. I dag lever eg eit liv der eg får det beste frå både fjell og kyst og bygd og by. Eg deler tida mi mellom garden i Valle og leilegheita på brygga i Kristiansand og trivst med det. Det er spanande å møte nye menneske og oppleve nye ting. By, menneskemylder og eit pulserande miljø er ein fantastisk kontrast til den vesle bygda mi, men det er kontrastane i livet som gjev glede og nye perspektiv. Det er like godt å kome til Kristiansand som det er å kome heim til garden att. På garden og på heia er eg trygg på min eigen kunnskap, men ved kysten må eg heile tida utvikle meg. Eg elskar dei gode og ferske råvarene som havet gjev, og lærer kvar dag noko nytt om korleis ein skal hauste av det. Det er òg spanande å lære om kystmattradisjonane, og så ofte eg rekk, er eg i kontakt med flotte og hyggelege menneske som deler av kunnskapen sin. Eg får det beste frå båe verder og føler meg takksam for det.

Kapittel 2

AMORSPUDDING Det er ofte slik med oss menneske at dei opplevingane og gjeremåla som gjentek seg, vert rutineprega og kjedelege. Det kan gå lenge mellom kvar gong ein lagar eller et eit måltid med humør, glede og lyst. Mange gjer det kjedelege endå meir kjedeleg ved å lage og ete dei same rettane – ofte.

Kanskje er det dagar innimellom der du rett og slett ikkje lagar mat, men berre nappar med deg noko frå butikken som er ferdig og klart til å varmast opp? Eg har òg hatt det slik i periodar – men eg veit at du med enkle grep kan bryte mønsteret. På mange måtar er det med mat som med eit samliv. Dersom ein ikkje gjer ein innsats for å fylle dagane med glede og smil, så visnar me sakte. Eg kom til å tenke på dette då eg las oppskrifta til ein rett som heiter amorspudding i gomes gamle oppskriftsbok. Amorspudding høyrdest spanande ut, og eg smilte litt for meg sjølv då eg fekk tydd handskrifta.

Amorspudding • 1 kg kjærleik • 1 kg truskap • ½ l elskov

Tilsett med passeleg ømheit. Kyss etter behag. Må serverast i dunkel belysning – for berre to personar.

Dette skreiv gome som ung jente i 1924. Ei ungjentes hjarte dunka ikkje så mykje annleis for 100 år sidan enn i dag, sjølv om uttrykksforma har endra seg noko med tida. Eg trur att gome i sin ungdom krinsa inn på noko heilt grunnleggande både når det gjeld forholdet til den ein har kjær, og forholdet til maten me et i kvardagen. Det handlar nemleg om å fylle dagane med noko som betyr noko. Det handlar rett og slett om å finne dei rette ingrediensane. Mat kan vere gørr og eit ork, men det kan òg vere spanande, inspirerande og fantastisk. Når det vert moro å lage mat, vert òg maten betre – og eg veit at det er mogleg å gjere den kvardagslege innsatsen på kjøkkenet engasjerande for heile familien.

Mat er ikkje berre gode smakar. Det handlar like mykje om å dele opplevingar og augneblinkar med famile og vener.

Eg elskar mattradisjonane eg er vaksen opp med, men tykkjer òg det er spanande å oppleve nye ting. Eg har reist ganske mykje, og eg har latt meg inspirere på matfronten. Noko av det mest spanande eg veit, er å få utfordre smakslaukane med råvarer og smakar eg ikkje har kjent før. Italia er nok det landet som har sett djupast spor. Eg sluttar aldri å vere forundra over Italia og italienarane sitt forhold til mat. Eg har besøkt byar og landsbyar i innlandet, i høgfjella, langs kysten og ute på øyane. Men eg har aldri fått servert dårleg mat, og eg har aldri møtt ein italienar som ikkje bryr seg om dei gode råvarene og mattradisjonane han er vaksen opp med. Mat er nemleg ikkje berre mat i Italia. Det er noko meir. Noko opphøgd og heilagt. For italienarane er maten ein viktig del av livet, og dei omtalar han med stoltheit, respekt og innleving. Det er stor skilnad i mattradisjonane mellom dei ulike regionane, men maten er alltid naturleg, enkel og velsmakande. Maten speglar på mange vis folkesjela og den jordnære kulturen. Det handlar om å ikkje tulle med dei gode råvarene, men å la råvarene få hovudrolla i smaksopplevinga. Me har mykje å lære av land som Italia, Spania og Frankrike når det gjeld stoltheit over eigen matkultur, og korleis dei held fast ved måltidet som ein viktig sosial arena. Det handlar nemleg ikkje berre om å ete maten, men om å dele opplevingar og augneblinkar med familie og vener. Men matinteressa mi stikk eigentleg mykje djupare, eller det vil seie: Ho startar mykje tidlegare i prosessen. Eg likar å fylgje råvarene på heile reisa, frå frøet blir sådd i den solvarme jorda, og heilt fram til middagsbordet. Det handlar på ein måte om å søkje tilbake til røtene, til det opphavelege, til grunnfjellet. Me har altfor lenge vorte sløva av frosen pizza, suppeposar og tex-mex. Naturen og livet byr på så mykje meir. Ta deg ein tur i skogen, på fjellet eller ut på sjøen saman med familie eller gode vener. Jakt, plukk, sank, fisk og ta det med heim. Lag god mat frå botnen av og gled deg over maten saman med hyggelege folk. Skap smakar og augneblinkar som du alltid vil minnast. Prøv ut ting du ikkje trur du fiksar. Gjer feil og lær av det. Du kjem til å ha det gama heile vegen. La maten få ein verdi i livet ditt – eg er sikker på at du ikkje vil angre!

Heimelaga

ISBN 978-82-419-5409-2

Heimelaga