Himmelske kaker by Vigmostad & Bjørke

Kate Kippersund har i mange år gjort seg bemerket i Bergen med sine etterspurte gode kaker i designkakeriet The Flying Cakery. Hun har mottatt gjeve priser for sine kaker internasjonalt med både Gold Awards for kakekunst og cupcakes, i tillegg til Årets kake i Norge. Kate er kjent for store ekstremkaker og hun har vært en cupcake- og kaketrendsetter i Norge gjennom mange år, men smaken har alltid vært det viktigste. God fornøyelse!

Dette er boken jeg selv har savnet siden jeg var ung og elsket å utforske på kjøkkenet! Velkommen til en velprøvd oppskriftsverden med det enkleste og minst tidkrevende først, til mer avanserte oppskrifter etter hvert. Denne boken gir svaret på alt du lurer på underveis, og gir deg selvtillit til å prøve noe nytt og vågalt til festen!

HIMMELSKE KAKER

I denne boken får du konditormester Kate Kippersunds beste kakeoppskrifter! Her finner du alle kakene du trenger til ulike anledninger gjennom hele livet samlet på ett sted. I tillegg får du nyttige tips til planlegging av bakingen og til helheten på et kakebord.

KATE KIPPERSUND

– Jeg ønsker at bakere i alle aldre skal få kunnskap, kjenne mestringsfølelse og finne glede i baking.

KATE KIPPERSUND

HIMMELSKE KAKER

– Kate Kippersund –

VI GM O STA D BJ O R K E . NO ISBN 978-82-419-5517-4

FRA THE FLYING CAKERY

[FORSATS]

Copyright © Vigmostad & Bjørke AS 2024 Grafisk produksjon: John Grieg, Bergen Sats: We Oslo og John Grieg, Bergen Omslagsdesign: We Oslo Omslagsfoto: Thor Brødreskift Side 10: Morten Wanvik Side 42, 44, 60, 71 og 101: Thor Brødreskift Side 128, 163 og 176: Åse Eldhold Van Scaack Øvrige bilder: Kate Kippersund

Spørsmål om denne boken kan rettes til Vigmostad & Bjørke AS Kanalveien 51 5068 Bergen Telefon 55 38 88 00 Eller e-post til post@vigmostadbjorke.no www.vigmostadbjorke.no

Papir: 120g Amber Graphic Boken er satt med Whyte Regular 10/15 Trykt i Polen

Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering som er inngått med Kopinor.

1. opplag 2024 ISBN: 978-82-419-5517-4

Vigmostad & Bjørke AS er Miljøfyrtårn-sertifisert, og bøkene er produsert i miljøsertifiserte trykkerier.

KATE KIPPERSUND

HIMMELSKE KAKER

FRA THE FLYING CAKERY

KAPITTEL 1 – SIDE 13

Oppskriften på suksess

KAPITTEL 2 – SIDE 23

Små, forførende fristelser

KAPITTEL 3 – SIDE 43

Flyvende cupcakes og makroner 6

KAPITTEL 4 – SIDE 65

HIMMELSKE KAKER

Trendy kaker

KAPITTEL 5 – SIDE 95

Fancy kaker

KAPITTEL 6 – SIDE 117

Delikat kakepynt og spiselige gaver

KAPITTEL 7 – SIDE 129

Alt om kremer, fyll og trekk – og litt sjokolade!

KAPITTEL 8 – SIDE 147

Fremgangsmåter og råvarer

KAPITTEL 9 – SIDE 155

Deling, stabling og trekking av kaker

KAPITTEL 10 – SIDE 163

KAPITTEL 11 – SIDE 169

Kakebordet!

KAPITTEL 12 – SIDE 177

Min kakereise

HIMMELSKE KAKER

Konditormesterens pynte- og festkaketips

Forord

16. Franske makroner

17. Italienske makroner med

Oppskriften på suksess

HIMMELSKE KAKER index

Trendy kaker

18. Oreo creamcheesepai

19. Iskake med Daim-smak

20. Firkløver-kake stylet til fest

21. Kaffe latte-kake

22. Sheet cake

23. Pekanpai

24. Kates Chocolate Cheesecake

Du klarer mye med en vanlig håndmikser 16

salt sjoko-peanøtt

Utstyr som er veldig nyttig

Hva kan ha gått galt?

Små, forførende fristelser

1. Kanongode punsjboller

25. Kremet sitronmarengspai

2. Cookies

26. Dulce de leche-kake

3. Skuffekake til allergikere

27. Syndig god selskapskake

4. Verdens beste brownies

28. Gulrotkake med pekannøtter

5. Cappuccino kladdkake

og salt karamell

6. Lemon bars

29. New York cheesecake

7. Blondie brownie

30. Silkemyk sjokoladepai

8. Choux

31. Mango-ostekake med guava

9. Skumboller

Fancy kaker

32. Tall- og bokstavkake

33. Lidenskapelig pasjonsmousse

Flyvende cupcakes og makroner

10. Red velvet cupcakes

34. Flying festkake

100

11. Flying sjokolade-cupcakes

35. Trippel sjokolademousse

104

12. Bringebær-cupcakes

36. Sofistikert fromasjkake

13. Dulce de Leche-cupcakes

med pasjonsfrukt

106

14. Himmelske sjokoladecupcakes

37. Sjokolade- og bringebærmousse

109

15. Oreocupcakes

38. Årets Kake Norge 2015

110

Makroner

39. Hvit dame

113

117

Deling, stabling og trekking av kaker

155

Sjokoladetrukne jordbær

119

Deling av kake

156

Salt karamellsaus

121

Stabling av kake og fundament

156

Is som gave

123

Farging av krem, sukkerpasta og

Marengs som pynt eller gave

125

sjokolade

158

Cookie som pynt eller gave

127

Ulike trekk og trekking av kake

160

Alt om kremer, fyll og trekk – og litt sjokolade! 129

Konditormesterens pynte- og festkaketips

163

Bærcoulis

131

Bruk av ekte blomster på kake

164

Curd

131

Imponér med pynt og enkle triks

164

Fyllkremer

132

Smørkrem

135

Royal Icing og melisglasur

136

Fløtekrem

137

Sveitsisk marengssmørkrem

138

Sjokolade Gelatin og speilglasur

Kakebordet!

169

140

Når begynne – og med hvilke kaker?

170

144

Dekk kakebordet

170

Balanse på kakebordet

172

Hvordan beregne kakemengde?

175

Min kakereise

177

Fremgangsmåter og råvarer

147

Røring av smør og sukker

148

Pisking av marengs

148

Utdanning og konkurranser

178

Pisking av eggedosis

149

Kakefirmaet tar av!

178

Råvarer

150

Takk

181

Noe til overs?

153

HIMMELSKE KAKER

index

Delikat kakepynt og spiselige gaver

Forord

HIMMELSKE KAKER 10

Forord Tradisjon er viktig, men fornyelse er herlig! Da jeg tok fagbrev som konditor, var det hvit dame med makronbunn pyntet med sprøytegele som regjerte. I dag skal kakene være oppsiktsvekkende og insta-vennlige. Hvit dame var ikke noe for meg den gang – jeg ville heller lage ekstremkaker som kunne blåse de fine bergensfruene av banen. Men det viktigste har hele tiden vært smak. Jeg har brukt mange travle år på å utforske nye kakesmaker, trendy kakestiler og bevisst brukt tid på konkurranser, særlig utenlands, for å lære de nyeste teknikkene. Denne boken starter med de letteste oppskriftene, så bygges det opp og er litt vanskeligere for hvert kapittel, med de mest avanserte oppskriftene til slutt. Du lærer gradvis prosessene som mørdeig, marengs, ulike kremer og no bake-kaker. Du får gode allergitips og oppskrifter på cupcakes, paier, makroner, sjokolade, mousse med bruk av gelatin, glasering av trendy kaker samt pynt og stabling av fancy designkaker.

Bakerst i boken finner du i tillegg tips til festen, med det jeg alltid får spørsmål om: hvilke kaker du kan starte med i god tid, hvor lang holdbarhet de har, mengdeberegning til selskapet og alt annet du har lurt på. Det har lenge vært en drøm å kunne gi ut egen kakebok. Endelig kan jeg dele kunnskapen min og gi deg oppskrifter som har vært godt bevoktet inntil nå.

HIMMELSKE KAKER

Jeg har holdt kurs like lenge som jeg har hatt designkakeri. Ofte dukker de samme spørsmålene opp. Disse prøver jeg å ta høyde for i boken ved å forklare ekstra godt akkurat det jeg vet mange strever med. Hensikten med denne boken er å lære deg smakene, råvarene og teknikkene samt gi deg selvtillit til å prøve noe du aldri har turt å bake før. Jeg vil også gi deg kreativ inspirasjon og deilige, gjennomprøvde oppskrifter fra min egen private samling, konditoroppskrifter fra min læretid med gode konditortips, oppskrifter fra mine mange reiser og oppskrifter jeg selv har brukt i egen kafe.

Forord

Jeg gleder meg stort til å se hva du lager!

Kapittel 1

HIMMELSKE KAKER 12

KAPITTEL 1

Oppskriften på suksess

I dette kapittelet får du en rask oversikt over hva du må forberede og ha klart før du går i gang.

Kapittel 1

HIMMELSKE KAKER

Kapittel 1

HIMMELSKE KAKER 14

Stekingen skiller en saftig og god kake fra en tørr og dårlig, eller en kake som synker sammen på midten. Alle ovner er forskjellige. Lær ovnen å kjenne, og juster steketid deretter. Om du velger en mindre form slik at kaken blir høyere, krever kaken lengre steketid for å bli gjennomstekt. Velger du en større kakeform, blir kaken lavere og fort tørr om du bruker full steketid. Husk bakepapir i bunnen! Bruker du springform som kan løsnes fra bunnen, så legg et bakeark over nederste delen og klips igjen. Kjeksbunn kan serveres med den avtagbare bunnen under. Sjekk alltid om kaken er ferdigstekt, ikke tenk for mye på de tidene som er oppgitt, og sjekk selv med stekenål, strikkepinne eller spagettitrikset: Stikk spagettipinnen raskt ned i midten av kaken. Kommer den opp med saus på, er det ennå en stund til kaken er gjennomstekt, prøv igjen om 10 minutter. Er det kakesmuler på den, er det ofte bare noen minutter igjen. Kommer den ut helt ren, er kaken gjennomstekt. Unntak fra

Når kaken er avkjølt, velger du den tynneste og mest elastiske kniven du har, og fører den rundt innsiden av ringen på formen hele veien rundt for å løsne. Mens du fører den rundt, skal kniven ha et lett trykk mot ringkanten. Det er måten konditorer gjør det på, uavhengig av hva slags form det er. På denne måten blir det problemfritt å klipse av formen, og kaken står igjen på bakepapiret. 3 HYGIENE: Husk å ha langt hår i strikk, og vask hender både før, under og etter bakingen. Det er viktig å rengjøre godt etter røre som skal stekes, slik at den ikke forurenser kremene som ikke stekes. Rengjør alle benker med et rengjøringsmiddel som ikke utgjør noen risiko for mat, fjern gamle rester fra maskiner og visp eller fra kjevle. Bruk et rent forkle, jobb helst uten ringer, og hold dyrene unna mens du baker. Familien kommer løpende når bollen skal skrapes, eller når strøssel skal på. De små er ivrige hjelpere og lærer fort, mens ungdommen kanskje trenger en forsiktig korrigering? Gode medhjelpere er gull verdt, og det er ekstra hyggelig å bake sammen med noen!

HIMMELSKE KAKER

2 STEKEPROSESSEN: Du kan gjøre alt riktig underveis, og så går det helt galt i ovnen.

denne regelen er marengs, mørdeig, brownies, sukkerbrød og nøttebunn. Her er vi ute etter gyllen stekefarge, eller sukkerbrødbunn som du kjenner på toppen at fjærer. Lukker du opp ovnsdøren for tidlig og tester, kan kaken synke ned.

Kapittel 1

1 FORBERED DEG: Les nøye gjennom oppskriften før start! Har du alt av råvarer og utstyr som beskrevet? Er det en fremgangsmåte du lurer på, som bruk av gelatin, pisking av krem etc.? Grunnleggende teknikker står beskrevet i kapittel 7. Bruk litt ekstra tid til å gå gjennom det du stusser på.

Du klarer mye med en vanlig håndmikser Muffins- eller cupcakeformer kommer i de fineste farger og varierer veldig i størrelse og kvalitet. Dette må du ta hensyn til ved steking. Noen stekebrett brukes til de tynneste formene (som på bildet her), slik at cupcakene blir stekt jevnt og fint. Andre cupcakeformer er laget i tykkere utførelse og tåler fint å stå for seg selv på rist i varmluftsovn. En rull med små sprøyteposer koster ikke mye, men det går også fint å klippe hull i vanlige poser. Finest blir det om du får tak i et par sprøytetipper /tyll, slik at du får mønster i kremen. De mest brukte hos meg er: Rund 1 A, Rose 1 B, 1 D, 1 E og 1 G som har stjernetip. Har du disse, er du godt dekket.

Med utgangspunkt i oppskriftene som er brukt i denne boken, er det greit å ha et par ulike kakeformer. Noen ganger trengs en kjøkkenmaskin til pisking, en skikkelig vekt, og du bør vite forskjellen på de ulike vispene. Det er likevel ikke nødvendig å ha veldig fancy utstyr. Du klarer mye med en vanlig håndmikser.

Kapittel 1

HIMMELSKE KAKER

Planlegger du å bake mye, anbefaler jeg å spandere på seg en stjernetip, sprøyteposer og kanskje et digitalt termometer. Det kan åpne døren til ny bakeglede og har uansett mange bruksområder, inkludert middagslaging.

Kapittel 1

HIMMELSKE KAKER

Utstyr som er veldig nyttig 1 3

12 13 7

Kapittel 1

HIMMELSKE KAKER

DU TRENGER 1

Vekt

Paiform med avtagbar kant

Visper

10 Springform 22 cm

Ballongvisp/piskeris til kjøkkenmaskin*

11 Springform 24 cm

Rørevinge/K-blad til kjøkkenmaskin**

12 Cookieform

Tynn kniv til å løsne kakebunnen fra kakeformen (ikke avbildet)

13 Bakepapir

Rist til å kjøle ned kaken, eller glasere

14 Eltekrok (kan brukes til marsipan og fondant, ellers er den best egnet til gjærdeiger)

Hånd-ballongvisp

15 Firkantet kakeform 20 x 20

Langpanne 23 x 33 cm

16 Silikonform til mousse og is

*Brukes ved pisking av lette kremer, eggedosis, fløtekrem, marengs etc. **Brukes ved litt tyngre smørkremer, vannbakkels, røring av smør og sukker til hvitt. Bruker du piskeris til smørkremer, risikerer du å ødelegge den.

20 29 18

17 19 23

25 31

24 28

17 Palett/spatula

26 Linjal

18 Slikkepott

27 Sprøytepose

19 Pizzahjul

28 Tesil

20 Utstikkerform

29 Skarp kniv

21 Sil

30 Testskje

22 Kjevle

31 Pastafarge av god kvalitet

23 Saks

32 Digitalt termometer (ikke med på bildet)

HIMMELSKE KAKER

UTSTYR SOM ER KJEKT Å HA (ELLER ØNSKE SEG)

24 Rivjern Kapittel 1

25 Tyll/tip

Hva kan ha gått galt? Kaken synker på midten •

Min første tanke er at kaken er understekt. En rå kake vil synke på midten, siden midtpartiet stekes sist.

•

Brukte du riktig form og tilpasset steketid? Mindre form gir høyere kake og lengre steketid, større form gir lavere kake og kortere steketid.

•

Baker du høye kaker, kan du fukte et håndkle og legge rundt for å sikre jevnere steking av hele kaken og hindre at kaken tørker ut i kanten.

•

Åpnet du ovnsdøren for tidlig, eller lukket den med et stort smell?

•

Brukte du for mye bakepulver? Det kan gi for mye bobler/heving til kaken, og den kan gi etter og falle sammen.

Kapittel 1

HIMMELSKE KAKER

Ble ikke kakebunnen helt slik den skulle? •

Har du sjekket om natron/bakepulver er gått ut på dato?

•

Rørte eller pisket du for lenge etter at alle ingrediensene var i?

•

Blandet du de tørre ingrediensene godt nok før du hadde dem i?

•

Pisket du opp basen riktig, som for eksempel eggedosis eller sukker og smør som skulle røres hvitt?

•

Brukte du kalde råvarer, slik at piskingen ikke ble slik den skulle?

HIMMELSKE KAKER

KATE KIPPERSUND

– Jeg ønsker at bakere i alle aldre skal få kunnskap, kjenne mestringsfølelse og finne glede i baking.

KATE KIPPERSUND

HIMMELSKE KAKER

– Kate Kippersund –

VI GM O STA D BJ O R K E . NO ISBN 978-82-419-5517-4

FRA THE FLYING CAKERY