Trond Moi: Hjemme hos Trond Moi by Vigmostad & Bjørke

Hjemme hos Trond Moi Kokkens egne favorittoppskrifter

Trond Moi - PĂĽl Hetland

John Grieg, Bergen

Art Director:

Håvar Rysstad

Omslagsdesign: Omslagsfoto:

Håvar Rysstad Lise Foss Johansen/Napoleon

Foto side 6, 90, 133

Jon Petter Thorsen/Strai Kjøkken

Papir:

140 g Serixo

Boken er satt med:

Flama

1. opplag 2017 ISBN: 978-82-419-1390-7 Spørsmål om denne boken kan rettes til Forlaget Vigmostad & Bjørke AS Kanalveien 51, 5068 Bergen Telefon 55 38 88 00 Eller e-post til post@vigmostadbjorke.no www.vigmostadbjorke.no Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering som er inngått med Kopinor.

d r o F or Hjemme hos meg Til deg som sitter og leser dette nå:

Målet mitt med denne boka er å begeistre deg. Derfor inviterer jeg deg hjem til meg og mine i Espelundsveien i Kristiansand. Jeg vil introdusere deg for familien min, vennene mine, naboene mine, men først og fremst for maten jeg lager enten det er hverdag eller fest, året rundt. Dette er oppskrifter på proff mat som stort sett er enkelt å lage, med råvarer du stort sett får tak i de aller fleste lavprisbutikker. Med et hederlig unntak her og der, naturligvis. Jeg har laget mat profesjonelt i nesten 35 år, men er heldigvis fremdeles nysgjerrig, kreativ, optimistisk og rimelig gal. I passet mitt står det «evig kokkelærling» som yrke. Det er det jeg er, for ingen blir utlært i dette faget. Jeg elsker mat. Smakene, luktene, lydene. Hobbyene mine er å plukke sopp, å samle på vin og dyrke gode ting i hagen. Så ja, med unntak av min fantastiske familie, så handler livet mitt stort sett om mat. Døgnet rundt. Om jeg blir lei? Det er det mange som har spurt meg om, men for å være ærlig, så skjønner jeg ikke helt spørsmålet. Å bli lei av mat er som å bli lei av kjærlighet. Mat gir livet innhold, overskudd, inspirasjon og mening. Mat gir oss noe å glede oss til. Mat kan skape magi. Siden vi er så heldige at vi bor her vi bor, må vi kunne unne oss den nytelsen som deilig mat og drikke kan gi. Uten at vi glemmer resten av verden av den grunn. I denne boka skal jeg vise deg mine favoritter. Alt fra enkle frokoster til eksotiske småretter. Fra brød og havregrøt til fiskesuppe og kamskjell. Fra råmarinert laks og trøffelsuppe til grilling og ølbrygging. Fra Asia og Mexico til New York og Frankrike. Jeg håper du vil dra nytte av tipsene jeg gir underveis, men også at du tør å ta noen sjanser på kjøkkenet. Du trenger ikke alltid følge oppskriftene slavisk. Prøv deg litt frem. Tilsett gjerne ting du selv liker, eller bytt ut ting du ikke liker. Vi har alle godt av en tur i litt ukjent terreng. Det gjør ikke noe om du bommer av og til, det er sånn du lærer – det er i hvert fall sånn jeg har lært. Mitt liv i dag er et resultat av valgene jeg har tatt og feilene jeg har gjort, i jakten på å oppnå drømmene mine. Vi forandrer oss med tiden. Det gjør også drømmene. Jeg føler meg fryktelig privilegert av å kunne si at jeg hver dag våkner til den beste drømmen av dem alle, nemlig livet i Espelundsveien med Elisabeth, Thilo og Emilie. Jeg kan ikke gi deg drømmene mine, men jeg har et håp om at jeg kanskje kan vekke noen av dine når du spiser deg gjennom denne boka.

Min matfilosofi Brød + Potet + Kaffe = Lykke. Jeg elsker det enkle! Gode poteter, knallgodt brød og god kaffe er basisen i mange gode måltider og hverdager. Det er også viktig at det er nok. Av alt. Vær aldri beskjeden med de beste ingrediensene. Ikke vær i tvil om du skal rive over litt mer parmesan eller ha på litt mer aïoli, for det skal du. Når du skal smake til med litt krydder, ha i mer. Er det plass til mer fisk eller skjell i fiskesuppa, hiv det oppi. Skal du steke noe i smør, ha i det dobbelte. Da blir ofte ting, ja, dobbelt så godt! Lager du maten med hjertet, smaker den alltid godt. Maten får sjel, og du som kokk får et kick. Det gjør forhåpentligvis de som spiser maten også. Et hyggelig måltid er verdens beste lykkepille. Som jeg pleier å si til sønnen min: Smil til maten, så smiler maten til deg. Du kan gjerne strebe etter å få alt perfekt, men perfeksjon er langt fra alt. Gleden er enda viktigere. Det skal være gøy å lage mat! Senk skuldrene og la smakene bestemme. Bommer du, så bommer du. Verden går ikke under for det. Vi lever bare en gang, tror jeg ... Jeg har et enkelt dikt som oppsummerer min matfilosofi:

Piggy Duck – Nå skal jeg servere min versjon av crispy duck, eller Peking-and som det også kalles. Det vil si, denne gangen bruker jeg to typer kjøtt, andebryst og nakkekoteletter av svin, så da blir det vel Peking-gris i tillegg, hehe. Trond stod på kjøkkenet for å legge siste hånd på verket. Både sausen og kjøttet var klar gjort før gjestene kom. Nå holdes kjøttet lunt i ovnen, hoisinsausen koste seg på komfyren mens kokken selv skar opp 4 cm lange strimler av vårløk og slangeagurk og pratet videre:

Handleliste: › 1 boks bønnepasta › 1 lime › 1 chili › 1 pakke sviskekompott › Sjalottløk › Kinesisk hvitløk

Hoisinsaus – Du kan ikke kalle det Peking-and uten en ordentlig hoisinsaus. Det er en kompleks saus med mange smaker, som jeg har min egen vri på. Dette er ikke med i originalen, men jeg synes alle sauser blir bedre og fyldigere i smaken med litt sjalottløk. Derfor skjærer jeg opp 1 sjalottløk i grove biter, i tillegg til 1 hel hvitløk, 1 hel chili, en god klump ingefær og 2 stenger sitrongress. Sitrongresset knuser jeg som jeg pleier, med baksiden av kniven, da det får frem maks aroma. Gresset er altfor trevlete til å kunne spises, men det er en fantastisk smakstilsetning. Grønnsakene freser jeg sammen med 2 ts sesamolje, og etter 1 minutt tilsetter jeg 4 ss bønnepasta laget av soyabønner, 2 ss olivenolje, 2 ss honning og 2 ss demerarasukker.

› Fersk ingefær › Olivenolje › Sesamolje › Flytende honning › Sitrongress › Demerarasukker › Stjerneanis › Eplejuice

For ordens skyld, demerarasukker er råsukker av høy kvalitet. Det har sitt opphav i Guyana og er kjent for sin gylne farge. Sukkeret har store knasende krystaller, og er litt klissete på grunn av høyt innhold av melassesirup. Dette gir en naturlig karamellsmak. – En av hoisinsausens særegenheter er at vi skal ha svisker oppi. Jeg pleier rett og slett å bruke vanlig sviskekompott som du kjøper i butikken. Det er et veldig bra ferdigprodukt. Jeg tar i 1 pakke sviskekompott, 2 dl eplejuice og 2 stjerneanis. Det hele skal kokes i 1/ time på svak varme. Når blandingen er ferdig kokt, fjerner jeg sitrongresset og 2 stjerneanisen, og kjører en stavmikser ned i gryta til sausen er jevn og tykk. Til slutt smaker jeg det til med litt limesaft. Resultatet er en vanvittig god saus som fint også kan brukes i wok- eller i pastaretter.

rs. e p 4 r fo . tt e r r o f g for én l i t k o N fråtsin eller Handleliste › 4 levende sjøkreps › 1 appelsin › 1 lime › Meierismør › Knallgod olivenolje › Sjalottløk › Frisk estragon › Frisk basilikum › Parmesan › Gode cherrytomater › Maldonsalt

Gratinerte sjøkreps – I mine øyne er sjøkreps kanskje verdens fineste råvare. Gåselever kan smake hysterisk godt, kamskjell også, men jeg vet ikke om noen råere råvare enn sjøkreps. Nå skal vi gratinere dem, og jeg kan love dere én ting: Det er få ting som er bedre med buksene på! På kjøkkenbenken ligger det 4 store, levende sjøkreps. Kokken greier ikke å få ned smilet når han ser på de røde delikatessene småkrangle foran seg. – De er ikke alltid like lette å jobbe med … Kokken løfter opp en sprellende remse med kreps som har bitt seg fast i hverandre. Det tar ikke lang tid før problemet er løst. – Du får i hvert fall ikke ferskere kreps enn dette. Disse ble fisket i byfjorden for bare få timer siden. Den beste måten å kverke dem på er ikke å putte dem levende i kokende vann, som mange gjør. Du hadde neppe likt å bli stappa ned i en gryte med kokende vann selv, hadde du? Da er det bedre å bli delt i to … Han stoppet opp et øyeblikk. – Ok, det høres ikke særlig tiltrekkende ut å bli kvestet i to heller. Poenget mitt er at så langt jeg som kokk kan ta hensyn til skalldyrets smerteterskel, så er dette en mye mer human måte å drepe dem på. Trond legger en sjøkreps på fjøla med ryggen opp, og plasserer en stor, sylskarp kniv med eggen mot krepsens hode og rygg. – Den føler fremdeles ingen smerte. Nå er det bare å ta den andre hånda øverst på bladet og presse ned, raskt og med stor kraft. I løpet av et lite sekund er det game over. Lydene som kommer når sjødyret blir delt i to, levner ingen tvil om akkurat det. I en av halvdelene finner han tarmstrengen, en lang svart tråd i det hvite kjøttet, helt oppe ved ryggskallet. Han pirker opp tuppen av strengen med en kniv, og drar resten forsiktig ut. Sjøkrepsen blir så plassert på et stekebrett med kjøttsiden opp. De neste tre skalldyrene lider samme skjebne. Det vil si, nesten samme. – Det aller beste er hvis du greier å dele dem i to, men at de fremdeles henger sammen i skallet. Da vil de se enda finere ut når vi presenterer dem på tallerkenen. Til slutt ligger det åtte halve sjøkreps på stekebrettet, klare til å bli gratinert. – Jeg smelter 3 ss meierismør i en gryte, mens jeg river oppi skallet av 1/2 appelsin. Så skviser jeg i saften fra en 1/2 appelsin, før jeg tilsetter 1 finhakket sjalottløk, 2 ss frisk estragon og 1 ss basilikum, begge deler er grovhakket. Til slutt river jeg oppi 30 g parmesan, og rører til den har smeltet sammen med appelsinsmøret. Han tar med gryta bort til brettet med sjøkrepsen. Aller først strør han maldonsalt over kjøttet, halvparten av hva han ville tatt på en biff. – Jeg tar 2 ss av blandingen over hver halve sjøkreps, og griller dem i ovnen på 240 °C i 3–4 minutter. Mens krepsen gratineres, lager Trond en tomatsalat av 8 nydelige, små cherrytomater, 2 ss knallgod olivenolje, en skvis lime, litt maldonsalt og kvernet pepper.

– Når krepsen er ferdig gratinert, fordeler jeg tomatsalaten over dem. Den har en mild og frisk smak som passer fint til de gratinerte godbitene. Dessuten ser det rimelig lekkert ut, synes jeg.

232

r e t it r o v a Hverdags f Handleliste

› 500 g svinekjøtt › 1 fennikel

– Selv på de kjedeligste hverdager er det godt med god mat. Måltidet kan faktisk bli en trist dags høydepunkt, uten at råvarene verken er dyre eller eksotiske. Her er noen deilige hverdagsretter som er supre å smelle sammen på travle dager!

› 1 kålhode

› 1 brokkoli › Vårløk

› Frisk koriander

Grisegod wok

› Sjalottløk

Nå skal kvindølen diske opp med noe han kaller en grisegod wok.

› 100 g aromasopp

– Det viktigste når du lager wok, er å få grønnsakene sprø og gode når retten skal serveres. Derfor begynner jeg med å frese grønnsakene i 1–2 minutter, og venter helt til slutt før jeg legger dem oppi kjøttet og sausen. Da blir de crispy, samtidig som de beholder den friske fargen.

› 1 rød chili

Trond gjør som han lover, og snart ligger /2 fennikel, 2–3 vårløk, 1 sjalottløk, 2 gulrøtter og 1/2 brokkoli og freser i stekepanna. Grønnsakene er relativt grovhakket. Denne gangen steker han dem ikke i smør, men i raps/olivenolje som er tilsatt 1 ts sesamolje.

› 1 fersk mango

› Gulrøtter

Etter et par små minutter fjerner han grønnsakene fra varmen, og legger dem i en dyp tallerken. 500 g strimlet svinekjøtt overtar stekepanna, sammen med 1 ss smør. – Stek kjøttet på sterk varme i 1 minutt på den ene siden. Den siden får da en deilig skorpe, mens kjøttet blir litt halvrått på den andre siden. Når du gjør det på denne måten, vil smaken bli mye bedre. Rører du for mye rundt på kjøttet under stekingen, kan det fort smake kokt i stedet for stekt.

› Kinesisk hvitløk › Fersk ingefær › 1 fersk ananas

› 1 lime › Sesamolje › Raps/olivenolje › Maisenna › Soyasaus › Østerssaus

Trond heller det halvstekte svinekjøttet i en ildfast gryte. På nytt får stekepanna besøk av raps-/olivenolje og litt sesamolje til steking. Trond skjærer opp 1/4 kålhode skåret i strimler, finhakker 1 klump ingefær, 1 kinesisk hvitløk og 1/ chili, og freser dette sammen med 100 g aromasopp (ev. champignon) på høy 2 temperatur i 1–2 minutter. Halvparten blandes i gryta med svinekjøttet, og den andre halvparten sammen med de ferdigfreste grønnsakene. – Nå rører jeg ut 1 ss maisenna i 4 dl vann og heller det i gryta med kjøttet sammen med 1 dl østerssaus og 1/2 dl soyasaus. Jeg lar dette få et kjapt oppkok, før jeg tilsetter 1/ fersk ananas, 1/ fersk mango og saften fra 1/ lime. Helt til slutt har jeg i de freste 4 4 4 grønnsakene. Da er de fremdeles crunchy ved servering. Den grisegode woken toppes med frisk koriander, og kan spises med ris, nudler, godt brød eller ingenting. Wèikǒu hǎo!

233

115

127

Amerikanske pannekaker Handleliste: › 1 kg hvetemel › 1 liter kulturmelk › Egg › Bakepulver › Vaniljesukker › Kremfløte › Friske blåbær › Lønnesirup (maple syrup) › Melis

Det ser alltid så godt ut på tv. Tykke, amerikanske pannekaker med lønnesirup eller noe annet digg på. Trond husker pannekakene fra sin tid i USA, en tid da han var mye, mye kortere enn hva han er i dag. – I stedet for å kjøpe poseblandinger hvor du kun tilsetter vann, egg eller smør, så er det like enkelt og mye bedre å lage pannekakene selv fra scratch. Det tar ikke mye mer tid å blande 4 dl hvetemel, 1 ts bakepulver, 1 ts vaniljesukker og 2 ss sukker i en bolle, enn hva det gjør å åpne en pose med ferdigblandet og tømme det i en bolle. Enig? I tillegg til tørrvarene tilsetter kokken 1 egg og 5 dl kulturmelk og mikser alt til røren blir jevn og fin. Når den er ferdig, er konsistensen ganske lik en litt tykk vaffelrøre. – Jeg kan steke pannekakene med en gang, men det beste er å la bakepulveret få virke litt. Derfor lar jeg røren svelle i en time, så er den klar for stekepanna! Pannekakene stekes 3 av gangen, og er omtrent på størrelse med det vi kaller lapper eller sveler her til lands. – Stek pannekakene med litt smør i panna i ca. 1 min på hver side, eller til de er gyllenbrune og lekre. Jeg legger to av kakene på en tallerken, og topper dem med 1 ss pisket krem, friske blåbær og lønnesirup. Helt til slutt sikter jeg over litt melis. Sånn. Looking good! Asjetten Trond viser frem, minner vel så mye om en dessert som en frokost. Uansett er det vanskelig å undergrave lysten til å dytte alt i munnen – på én gang.

150

151