Kystmat by Vigmostad & Bjørke

Frode Verpe

I Kystmat med Rune & Margit & Moi følger vi komiker Rune Andersen, tradisjonsmatguru Margit Dale og mesterkokk Trond Moi på kulinarisk skattejakt langs kysten. Trioen har gjort stor suksess med TV2serien «Kystmat» hvor de med humor og entusiasme formidler ekte matglede. I boken finner du alle de herlige oppskriftene fra TV-serien og mange helt nye. Boken er dessuten krydret med gode tips, morsomme historier og fantastiske bilder.

Frode Verpe

Copyright © Vigmostad & Bjørke AS 2020 Grafisk produksjon: John Grieg, Bergen Art Director: Håvar Rysstad Foto: Anders Martinsen Frode Verpe (s. 10, 43, 59, 152, 154, 159, 160, 164, 178, 179, 180, 181, 182, 183, 184, 185, 187) Håvar Rysstad (s. 172) Trond Moi (s. 171) Jan Arne Wold (s. 125, 150, 157) Papir: 130 g Amber Graphic Boken er satt med: Brandon Text 1. opplag 2020 ISBN: 978-82-419-5187-9 Spørsmål om denne boken kan rettes til Vigmostad & Bjørke AS Kanalveien 51, 5068 Bergen Telefon 55 38 88 00 Eller du kan sende en e-post til post@vigmostadbjorke.no www.vigmostadbjorke.no Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering som er inngått med Kopinor.

Trond Moi (f. 1969) kommer fra Kvinesdal og er en av landets mest kjente kokker. Han har ugitt en rekke kokebøker og driver i dag restauranten Hos Moi på fiskebrygga i Kristiansand.

Margit Dale (f. 1975) kommer fra Valle i Setesdal og er både gårdbruker, jeger og tradisjonsmatformidler. Hun driver matbloggen margitdale.no

Rune Andersen (f. 1962) kommer fra Kristiansand og er kjent standupkomiker, skuespiller og imitator. Han var sist sett på scenen i den kritikerroste forestillingen Lykkeliten.

Frode Verpe (f. 1975) er frilans tekstforfatter og produsent for TV-seriene Kystmat og Fjellmat. Han var medforfatter av boken Rune & Margit & Moi – I Setesdals kulinariske skattkammer (2015).

En seilbåt på vei ut mot åpent hav i Skottevik.

6 Forord 10 Fjellgeita drar til sjøs 16 Oppskriften på Moi 28 På tokt med «Rubb» 52 Mannen, havet og krabbene 56 Sørlandets vakreste 72 Hadde aldri trodd du kunne synke så dypt 90 Iskremkongens kulinariske kreasjoner 122 Brenneriets hemmeligheter 138 Grønn gourmet 150 En blåkjeft på dypt vann 178 Sprossas bakerovn 192 Margit & Mois kjøkken 206 Oppskriftsregister

Symbolforklaring 4

Antall porsjoner

Kjøtt

Fisk

Skjell og andre bløtdyr

Vegansk

Skalldyr

Forord Norge byr på mange spennende og gode matopplevelser. Gjennom to somre har vi fått lov til å komme tett på råvarene, mattradisjonene og menneskene i en liten flik av vårt langstrakte land. Vi har vært så heldige å få reise langs sørlandskysten på kulinarisk skattejakt. Og for en reise det har vært! Vakker natur, hyggelige mennesker, unike råvarer og fantastiske smaker har gitt oss minner for livet. Dessuten har den resultert i to TV-serier og i boka som du holder i hånda. I denne boka har vi samlet noen av de fantastiske opplevelsene fra reisen, alle oppskriftene på maten vi har laget, og mange helt nye oppskrifter. Vårt mål har vært å lage en kokebok som gir inspirasjon til å nyte av kystens bugnende spiskammer. Vi håper at vi kan bidra til at flere nyttiggjør seg av gode norske råvarer og alt det herlige som kan fiskes, høstes eller sankes i lokalområdet der du bor. Ja, det har vært mange flotte opplevelser og gode smaker, men når vi oppsummerer vår reise langs sørlandskysten, er det først og fremst alle menneskene vi har møtt, som bringer fram de virkelig gode, varme minnene. Ingenting av det vi har fått oppleve, hadde vært mulig uten den gjestfrihet og velvilje som folket langs kysten har vist oss. Tusen takk! Sist, men ikke minst, ønsker vi å takke alle dere som ser på TV-programmene og leser boken vår. Takk for at dere blir med oss på reisen. Vi håper dere setter like stor pris på den som vi har gjort.

Rune Andersen

Margit Dale

Trond Moi

Oppskriften på Moi Trond er født og oppvokst i Kvinesdal. Noe slikt kan man selvsagt ikke gjøre uten å bli merket av det. Kvinesdal er nemlig et veldig spesielt sted. På slutten av 1800-tallet var det stor utvandring fra bygda til Amerika, og i 1950- og 60-årene kom det ny bølge hvor kvindøler reiste til «junaiten» for å jobbe og skape seg et nytt liv. Noen ble værende der, men mange kom tilbake, og med på flyttelasset hadde de språk, navn og kultur som har formet Kvinesdal til det det er i dag. Om lag 10 prosent av de som bor i bygda, har amerikansk statsborgerskap, og en betydelig andel av alle med amerikansk navn i Norge – de bor i Kvinesdal. Båndene mellom Kvinesdal og Amerika er uslitelige, men om mulig er båndene til Vår Herre enda sterkere. På sett og vis er bygda selve beltespenna i det sørlandske bibelbeltet. Det er ikke uten grunn at det var nettopp der Aril Edvardsen så lyset og satte i gang med global evangelisering på 1960-tallet. Han etablerte Sarons Dal ved Litlåne i Kvinesdal, som et slags episenter for de verdensomspennende aktivitetene til pinsebevegelsen Troens Bevis. Både Amerika og Sarons Dal har spilt en sentral rolle i Tronds oppvekst. Faren, Alf, tilbrakte mange år «over there», og moren, Anne Grethe, var sekretær for Aril Edvardsen. Det er kanskje ikke så rart at Trond elsker det amerikanske, og at Jesus er hans store idol? Tronds far og bestefar var, i likhet med Jesus, snekkere av yrke. Det stod lenge skrevet i stjernene at Trond også skulle traktere hammer og spiker. Slik gikk det imidlertid ikke. En rullekake i matlagingstimen i 9. klasse penset ham inn på et annet spor. Et spor som ledet ham til kokkeskole i Kristiansand som 15-åring og videre til læretid hos Chef Michel Guerard i Frankrike som 19-åring. «I Frankrike var måltidet et sosialt høydepunkt. Man snakket ved bordet, drakk vin til både lunsj og middag, og brukte brødet til å få i seg de siste restene av saus fra tallerkenen. Det var en helt annen matkultur, og det endret livet mitt fullstendig. Jeg tror vi blir bedre mennesker av å sitte sammen rundt et bord med god mat og drikke og ha det fint», forteller Trond.

16 | OPPSKRIFTEN PÅ MOI

OPPSKRIFTEN PÃ&#x2026; MOI | 17

Trond, Margit og Rune har g jort seg klar til å dykke etter østers ved Sigersvollstranden.

18 | OPPSKRIFTEN PÅ MOI

Østers på Sigersvoll

Rune og Margit har reist til Kvinesdal for å oppleve Tronds barndoms paradis. Nå har de slått leir ved Sigersvollstranden, noen kilometer vest for Kvinesdal. Morgenhimmelen er stålgrå over Sigersvoll, og det er et lett regn i luften. Inne i bobilen sitter Rune på sengekanten og gnir søvnen ut av øynene. Trond og Margit er allerede på beina og sitter med hver sin kaffekopp rundt bordet. «I dag skal vi ha en frokost litt utenom det vanlige. Det er nemlig tid for overraskelsen jeg har planlagt», sier Trond. Rune og Margit ser spent på Trond. «Vi skal dykke etter østers. Er det tommel opp?», spør Trond. «Jeg sier et klart JA til dykking – det er gøy, men jeg tar et stort forbehold når det gjelder østers – det smaker snørr», svarer Rune. «Da har du ikke fått det tilberedt skikkelig. Jeg lover at du kommer til å like det», sier Trond. «Hva med deg, Margit?», spør Trond og vender seg mot henne. «Jeg liker østers, er litt skeptisk til dykking, men jeg skal forsøke. Jeg er med», svarer Margit og holder tommelen opp. «OK. Tommel opp fra meg også», sier Rune . Trond finner fram våtdrakter, dykkemasker, snorkler og hansker, og så setter de i gang med å kle seg til det våte oppdraget. Rune finner fort ut at våtdrakten er noe i minste laget, spesielt over magen – men med hjelp fra Trond klarer han å få glidelåsen igjen. Margit har på sin side store problemer. Hun hopper frustrert rundt med et ben tredd ned der armen skal være, og en arm tredd inn der benet skal være. «Første gang i våtdrakt, Margit?» erter Rune. Etter en raus porsjon prøving og feiling og latter og fjas er de endelig behørig kledd for oppdraget. Trond elsker østers, og som ung reiste han ofte til Sigersvollstranden for å plukke østers. Det er over 20 år siden sist, og han er litt spent på om de fortsatt er å finne. Østers er en dyr og ettertraktet råvare, og det er ikke alle som vet at den er ganske lett tilgjengelig langs store deler av kysten. Det er flatøsters som har sitt naturlige habitat i Norge, men de siste 10–15 årene har stillehavsøstersen gjort sitt inntog. Rune og Trond kaster seg ut i vannet og setter i gang med å lete. Margit er noe mer famlende. Hun går prøvende ut i vannet, men glir på noen sleipe steiner og får et raskt og ufrivillig bad. Rune og Trond dukker opp fra vannet med hyppige mellomrom og uttrykker med barnlig stolthet i stemmen at de har funnet østers. Margit ligger i vannflaten som herreløs bademadrass og formidler klart og tydelig at hun

OPPSKRIFTEN PÅ MOI | 19

ikke klarer å svømme ned til bunnen – og det er jo der østersene er. Hun får hjelp og instruksjon av Trond, og etter en stund finner også hun de ettertraktede skjellene. Østers og champagne til frokost er ikke hverdagskost, men når man er på kulinarisk skattejakt og har plukket østersene selv, må man kunne tillate seg det lille ekstra som setter prikken over i-en. Trond tilbereder østersene på en enkel og svært smakfull måte. Litt rødløk, sitron og rødvinseddik er alt som skal til for et herlig østersmåltid. Østersskeptikeren Rune lukker øynene og skjærer grimaser når han skal smake, men øynene åpnes fort, og ansiktet får et mildere uttrykk idet smaksløkene sender impulser til hjernen. «Hvordan smakte det?», spør Trond. «Helt greit», svarer Rune, og for dem av leserne som ikke er bevandret i sørlandsk terminologi, så betyr det at han likte det.

Østers

I våre farvann fantes det opprinnelig kun én østersart som ble brukt som mat; den europeiske flatøstersen, Ostrea edulis. Den er utbredt i Svartehavet, Middelhavet og nordover til Midt-Norge. I våre områder er tette østersbestander avhengige av varme somre. Derfor finner vi østersen på skjermede, lune lokaliteter, på relativt grunt vann langs kysten av Sør-Norge og i poller. Nord for om lag 64º N finnes ikke arten i vill tilstand. Flatøstersen regnes som den mest eksklusive østersen som finnes. I de senere år har stillehavsøstersen økt i utbredelse langs norskekysten. Den er en fremmed og uønsket art, men er likevel en attraktiv matressurs. Husk at østers du fanger, alltid skal testes for algegifter, virus og fremmedstoffer. (Les mer i boken Østers; fra råvare til servering av Stein Mortensen.)

20 | OPPSKRIFTEN PÅ MOI

Margit, Trond og Rune finner rikelig med østers ved Sigersvollstranden.

OPPSKRIFTEN PÅ MOI | 21

Laks i lefse 4

Fremgangsmåte:

Ingredienser: › › › ›

400 g laksefilet 1 vårløk 5 reddiker 15 store sukkerertbelger

Del opp lakseskivene i ca. 1 cm tykke og 3 cm lange stykker. Hakk vårløk, skjær reddikene i skiver og plukk ut ertene fra sukkerertbelgene.

(vi skal kun bruke ertene)

Stek laksebitene hardt i 10–15 sekunder med gassbrenner på begge sider, til de får en god stekeskorpe.

› ½ dl soyasaus › 1 ss flytende honning › 2 store lefser (se oppskrift s. 190)

Bland soyasaus og honning, hell det over fiskebitene og la det ligge i 2 minutter. Fordel laksebitene og grønnsakene på de to lefsene. Hell over resten av sausen. Rull lefsene sammen som en wrap, og del dem i to.

22 | FORRETT, LUNSJ OG SNACKS

Østers med rødvinseddik og sjalottløk 4

Ingredienser: › › › › ›

16 østers ½ dl rødvinseddik ½ sjalottløk 1 lime knust is

Fremgangsmåte: Åpne østersene og løsne kjøttet fra skallet med en kniv. Kjøttet skal ligge i skallet ved servering. Finhakk sjalottløken og bland den med eddiken. Anrett østersene på et fat med knust is og limeskiver.

FORRETT, LUNSJ OG SNACKS | 23

Djevelegg Den perfekte snacksen når du er øltørst. Djevelsk gode og brennende hete! 6

Ingredienser: › 6 egg › 6 ts dijonsennep › 6 ts smør › ½ liten finhakket rødløk › 2 ss finhakket gressløk › salt og nykvernet, svart pepper › Tabasco › 6 halvlitere øl

Fremgangsmåte: Hardkok eggene, og del dem i to. Ta ut eggeplommene. Ha eggeplomme, sennep, smør, finhakka rødløk og gressløk i en bolle, og rør godt sammen. Smak til med salt og pepper. Fyll eggehvitehalvdelene ⅓ fulle med Tabasco. Ja, hver av dem …! Fyll på med eggeplommemassen. Ta halvliteren i den ene hånden og egget i den andre. Egget må spises helt! Du finner fort ut at du ikke har ølet i den andre hånden bare for moro skyld ...

24 | FORRETT, LUNSJ OG SNACKS

FORRETT, LUNSJ OG SNACKS | 25

Frode Verpe