Linda Eide og Hanne Frosta: «Norske smakar - ei oppdagingsreise og ei kokebok» by Vigmostad & Bjørke

2 / Norske smakar

Norske smakar Ei oppdagingsreise og ei kokebok

HANNE FROSTA OG LINDA EIDE FOTO: THOR BRĂ&#x2DC;DRESKIFT

3 / Ei oppdagingsreise og ei kokebok

Innhald

Forord Vår

Sommar 64

Dette skjer 10 | Startskotet 12 Ein liten drope Noreg 18 | Hanne sitt dogmekjøkken 20 |

Dette skjer 66 | Ost og under 68 | Grovt i Volda 78 | Fort hjort 84 | OPPSKRIFTER

BASISOPPSKRIFTER

Haust

116

150

Vinter

Dette skjer 178 | Brislingalarm 180 | Det gode fe – soga om ein firbeint Lasarus 184 Bryggjedag og litt om dekadanse 188 | OPPSKRIFTER

192

Epilog 5 / Innhald

176

220

8 / Norske smakar

V책r

9 / Forord

Dette skjer Linda møter Hanne, som har ein gryande plan. Ho vil gi det norske kjøkkenet den plassen det fortener, rundt om på dei norske kjøkkena. Eit klassisk opplysningsverk med uvanleg godt humør mellom linjene. Kunnskapen om alt det smakfulle me har rundt oss. Få det ut. La det gå heim. Amen. Ei reise tek form. Ein nysgjerrig rundtur i det overveldande norske smaksfatet. Og inn på den vårlege scenen kjem urter og krydder som blømer i nabolaget til nordmenn flest: ramsløk, hylleblom, kjørvel. Ferda går vidare til granskot og furuskot via eit par bomskot. Strutsevinge, derimot, syner seg å vera eit stjerneskot. Og derrr! gjekk startskotet.

10 / Norske smakar

11 / Dette skjer

Startskotet DET NÆRMAR SEG MIDTEN AV MAI , det er formiddag og det er sol i Bergen. Eg vert servert eit tilbod, bakt inn i Nord-Europas beste brosme, på ei seng av ein gryande plan. Ein plan som har putra og kokt så lenge at krafta av planen er like intens som ein einaste buljongterning frå ein heil okse. Hanne Frosta vil noko. Denne virvlande bergenske annleiskokken som har jobba på ulike restaurantar, halde kurs landet rundt, laga mat på fjernsyn og vunne prisar for engasjementet sitt. Hanne sin mat har smaken av noko ekte, noko grunnleggjande, noko du veit har vore mat for folk i hundrevis av år. Men den har ein ny smak på toppen, ved sida av, under. Du veit aldri heilt kvar den ukjende smaken kjem frå, men han er der. Du legg merke til han. Smaken er frisk og spiss, men også brei og rund. Smak er ikkje lett å skildra konkret. Det vert ofte ord som sterk, salt, sur, søt. Men opplevinga av god mat vert ikkje mindre av at orda stundom manglar. Og det som uansett slår meg med maten til Hanne, er at han er klassisk og ny. Det skjer noko nytt i møtet med den maten du trudde du kjende. Noko har skjedd. Nordmenn har fått augo opp for sitt eige matfat. Den norske smaken. Bondens marked har gitt folk ein ny handelsplass, der smak og kvalitet er viktigare enn pris og effektivitet. Hotella har byrja å servera lokale matvarer. Langs vegane poppar det opp små utsal med lokal mat. Me er på veg, og Hanne vil hjelpa oss vidare. Ho har spreidd den kortreiste bodskapen overalt der ho har ferdast. No vil ho samla denne bodskapen mellom permar. Eit manifest, med vekt på fest. – Det er din jobb å skrive slik at nordmenn blir stolte, skjønner du det? – Er ikkje nordmenn stolte, då? – Vi er på vei, ingen tvil om det, men det er mye å ta igjen. For stoltheten var fraværende lenge. Og det kostet oss dyrt. Råvarene forsvant, ble ignorert eller sendt til utlandet. Og fremdeles gjennomgår de gode råvarene prosesser som forringer smaken. Det er dette vi må komme til livs, skjønner du det? Vi må bruke det vi har av fe og får og fugler og fisker og grønnsaker og bær og urter som byr seg fram, rett framfor øynene våre. Råvarer som ikke er blitt industrialisert og manipulert til døde og smakløshet. Vi må ha mer matstolthet! Det er det som er mitt mål, å lage oppskrifter som kan skape matstolthet. – Halleluja! seier eg.

12 / Norske smakar

– Amen, seier Hanne. Tilbodet er gi og ta, vert eg fortald. Hanne skal syna fram. Eg skal skriva ned. Gi og ta, tenkjer eg i mitt stille sinn. Dette er jo rein vinn-vinn! Eg elskar god mat. Eg likar å skriva. Eg likar det autentiske og upolerte, også i matvegen. Eg har reist på kryss og tvers i Noreg for å laga fjernsyn om ukjende attraksjonar. No skal eg få finna attraksjonar eg kan smaka på – og stappa i meg. Ein betre handel skal eg leita lenge etter, slår eg fast. Men vil ho verkeleg ta meg under vengene sine og fly ut gjennom restaurantdøra og syna meg heile matverda si? Hoho! Som Nils Holgersson på gåseryggen over aplar i Sogn, over kornåkrar på Austlandet, over ramsløkmarker i Hardanger. Høgt oppe? – Og lavt nede! jodlar Hanne. Vi skal få brislingen i tønne. Vi skal lage sild. Vi skal vise at makrellen er en nydelig matfisk, vi skal plukke ramsløk, vi skal finne nye oster, vi skal vise at mel er mer enn mel, vi skal … Vi skal mye, Linda! Hanne ler så heile kokkekroppen ristar. Og idet eg prøver å gjera meg kostbar og lata som om eg sit og tenkjer over saka, slår Hanne att kalenderboka si og peikar på ein bil ho har ståande utanfor restauranten, full av tomme kassar og posar. – Vi må stikke, seier ho. Thor Fotograf venter på oss ute på Flesland. – Skal me ut og fly? – Nei, vi skal plukke ramsløk og ta bilder. Venter vi lenger, blir vi for sene. – For Thor? – Nei, for ramsløken. – Sjølvsagt, seier eg, og noterer den fyrste setninga mi på servietten: Ramsløkbladene er skogens grøne gull, men i midten av mai har dei sett sine beste dagar. Så ikkje la dei venta for lenge, seier Hanne. No ramsløkplukking. Nytt prosjekt. Ei slags kokebok. Trur eg. To timar etter den medrivande brosmelunsjen er me altså i skogen, ved fjorden, to mil frå Bergen sentrum. Og lenge før løken er synleg, er lukta formidabel. Stiller du hundre nordmenn opp i denne skogkanten, vil hundre av dei seia kvitløk. For det er det det luktar. Ikkje eingong kvitløk luktar like mykje kvitløk som ramsløk. – Det er fem ting jeg ikke kan klare meg uten, som kokk. Ramsløk er en av dem, seier Hanne. 13 / Startskotet

– Sterk påstand, seier eg. – Sterk løk, seier Hanne. Og alt på planten kan brukes: blad, blomst, frø. Alt er en smell av smak. Til slutt ramlar me nedlasta ut av skogen, med kassene fulle av sjølvplukka ramsløk. – Kva skal du med alt dette? spør eg. – Bruke, vel, seier Hanne. Ferske ramsløkblader går som de er i salater. Eller jeg surrer dem lett i smør som garnityr til kjøtt og fisk og vegetarretter. Blomsten er nydelig pynt til både hovedretter og forretter. Og så har du de fantastiske frøene, da. Det er smaksbomber. Dem salter jeg ned for å ha til vinteren. Knasende ramsløkbomber i saus eller som garnityr til biff, stekt fisk, råmarinert lam. Ja, egentlig til alle retter som trenger en kraftig smak. Det er bare å prøve seg fram. Skal seia det grøne kvardagslege bladet har funne sin ambassadør. Det kan visst passa til absolutt alle rettar, kanskje med unntak av høgsterettar og menneskerettar. Men kven veit. – Du kan fryse bladene ned og ha om vinteren også. Men frys dem ned i egne plastbokser, helst i en egen avdeling, ellers blir det meste smakende ramsløk. Det beste er faktisk å lage puré. Mos ramsløken, ha på olje og salt. – Kan ramsløk kjøpast for pengar? – Ja da, du kan kjøpe glass med ramsløkpuré i en god del butikker, og på matmarkeder, som Bondens marked, fortel Hanne, før ho ramsar opp vidare: – Bland puréen i oljedressingen, og den fungerer utmerket sammen med basilikum. Eller stekte poteter! Når de er ferdig stekt, heller du bare litt olje med ramsløkpuré over. Og du kan også ha oljen i paier, farser, fisk og kjøttkaker. – Kjøttkaker med ramsløk!? – Perfekt! Og har du smakt blåskjell dampet i eplesider og ramsløk? Mmmmm. Hanne lukkar augo, blåskjela er i panna, og kven treng vel kvitvin og kvitløk når eplesideren dampar opp saman med dei norske gourmetblada som fram til nyleg vart rekna som ugras. Slik var det den gongen då mjølkekyrne gjekk i utmark og beita og ramsløken sette skjemmande smak på mjølka. Tidene har sanneleg endra seg. Men Hanne har ikkje endra tema. 14 / Norske smakar

15 / Startskotet

Ho ser for seg endå ein ramsløkrett. – Å ja, det som også er fantastisk godt, er å surre ramsløk, purreløk og smør og ha det på fisk eller kjøtt som du baker i ovnen. Eller om du plukker blader om våren, kan du pakke ferske ramsløkblader rundt fisken før du baker den i ovnen. – Ramsløk som innpakningspapir? – Knallgodt. Vi kan lage det når vi kommer hjem. – Skal me ikkje berre reisa heim no? – Haha, er du tullete, reise fra vår lille grønne struts her borte? Og dermed er kursen sett igjen, rett mot grøftekanten. Der står nemleg ei klassisk ugrasplante og plystrar på oss. – Strutseving! kan Hanne jublande informera. Matteuccia struthiopteris, den gode, gamle bregneplanten med den knallgrøne fargen. Og dei fint danderte blada, som saman lagar ei slags trakt. Og inn i den trakta, som ein fiolinnakke i grønt, står knoppen der i all si ugrasprakt. Noregs mest uoppdaga grønsak! Veks i store grupper på fuktige stader over det meste av landet vårt, får eg vita. – Tenk aspargessuppe, seier Hanne. Dette er den spennende varianten. – Spennande som i vil eg overleva? – Nei, spennende som i smak. – Godt. Kan nesten ikkje venta. – Men det må du, seier Hanne. Og då må eg jo det. For no skal me sjekka innhaldet på dei øvste hyllene. Me skal til hylleblomen oppi hylletrea. Og det syner seg at Hanne tek lærlingrolla mi på urovekkjande alvor. Sjefkokkar har heilt klart ei eige gleda av å piska undersåttane sine. – Du må opp i trærne, Linda. Jeg liker meg best her nede, og Thor må fotografere. Men du skal bare sjekke hvor langt de er kommet, for de er ikke ventende før i juli. Det er altså der oppe du finner dem, skjønner du? Slik er den fyrste dagen i resten av livet mitt. Etter hylleblomsjekken er det plukking av granskot og bjørkeskot, som Hanne skal ha i oljer og sirupar. Etter granskot og bjørkeskot kjem dagens fyrste bomskot. – Jeg trodde vi skulle finne spansk kjørvel her, seier Hanne. Men der tok jeg feil. Vi får ta det en annen dag. – Spansk kjørvel. Vert ikkje det rekna som ugras? 16 / Norske smakar

– Jo da, men spansk kjørvel har en herlig anissmak. Prøv det sammen med varm rabarbra på vaniljeis. Fantastisk godt. For ikke å snakke om til kje og lam. Du kan glede deg. Så er den fyrste dagen i resten av livet mitt over. Strutsevingsuppa ligg og duppar i magen. Og ho var noko såpass overraskande som god. Klassisk jamna suppe, med ein strutseving som var spissare i smaken enn ein asparges, og det toler ein jo lett. Kva vert det neste? Jo, det neste vart fisk med ramsløk. Og om den er det lite anna å seia enn knallgodt! Og kva skal ein seia til granskotsirup? Godt, uvanleg godt, skal ein seia. For det var det det var, og det er det det er. 17 / Startskotet

Når Hanne kjem ut frå ramsløkskogen har ho tusen oppskrifter surrande i toppetasjen.

Blåskjell dampet med eplesider

EN GANG JEG SERVERTE BLÅSKJELL, BYTTET JEG ut hvitvin med eplesider og hvitløk med ramsløk. Det var et lykketreff. Retten ble en signaturrett for meg.

FORRETT til 2 personer

® Ha blåskjellene i kaldt vann. Kast åpne eller knuste skjell. De kan være giftige og skal ikke spises. ® Riv av byssustrådene (skjegget), skrubb skjellene og skyll dem

1 kg blåskjell

i kaldt vann. La dem ligge i kaldt vann helt fram til de skal

30 g smør

dampes.

½ dl eplesider (eventuelt

® Purreløk kuttes i fine strimler.

eplemost eller hvitvin)

® Så skal skjellene kokes: Ha eplesider, smør, ramsløk og purreløk

1 ss ramsløkpuré (eventuelt

i en gryte. Sil vannet av skjellene, og legg dem i gryten. Legg

finhakket hvitløk) 50 g purreløk

på lokk. Skjellene kokes på full varme i 3–5 minutter. Når skjellene er åpne, er de ferdige. ® Rist på gryten for å se at alle skjellene har åpnet seg, og kast eventuelt lukkede skjell. Server gjerne med litt salat eller ferskt brød og urtemajones. Alt i skjellene kan spises.

TIPS:

Blåskjell er lett bedervelige, så se etter plukkedato, og kjøp de

ferskeste skjellene. Kjøper du skjell i nett, står både plukkedato og best-før-dato på. Ha skjell liggende på is. Be gjerne om å få litt is med i posen eller ta med en liten kjølebag til å ha blåskjellene i. Slik holder de seg levende på vei hjem fra butikken. Om du sanker blåskjell selv, så sjekk blåskjellvarsel for ditt område på matportalen.no. Kraften fra blåskjellene er god å bruke i fiskesaus, eller i suppe.

48 / Oppskrifter

49 / Andre v책roppskrifter

Ostekake med blåmuggost

DET VAR DENNE KAKEN Linda og Thor ikke trodde var mulig. Etterpå trodde de på det meste! Det er lurt å lage denne kaken dagen før servering. Da modnes blåostsmaken. Den må stå kjølig i minst 5 timer før du skjærer i den.

BUNN

® Kjør smuler, smør og honning sammen i en kjøkkenmaskin. ® Ha blandingen i en kakeform med diameter på ca. 26 cm og

170 g brødsmuler (eller Kornmo-kjeks)

klem den utover til et jevnt lag. Stek bunnen i stekeovnen ved 180 grader i 8 minutter eller til den er sprø.

130 g kaldt meierismør i terninger 2 ss mild honning eller sukker

OSTEFYLL

® Rør sammen kremost, honning, egg og sitronsaft i en kjøkken maskin eller med miksmaster, så alt blir godt blandet og luftig.

700 g naturell kremost (som Tine naturell eller Kraft Philadelphia) 100 g mild honning

® Bre ostekremen utover den stekte kakebunnen i kakeformen. ® Skjær blåmuggosten i tynne skiver, legg dem på toppen av ostefyllet, og dytt dem forsiktig ned i ostemassen. ® Stek kaken i stekeovnen ved 135 grader i ca. 25 minutter.

240 g egg, dvs. 4 mellomstore egg 1 ss råsaft av rips eller sitronsaft

® Alternativ uten muggost: Ha litt mer sukker i ostekremen. Rør inn finhakket fersk estragon i ostefyllet. Pynt med blåbær eller skogsbærgéle på toppen.

150 g blåmuggost (Kraftkar, Selbu blå, Norzola, eller prøv en skarp og fast ost, som Eggen spesial) TIPS:

Det er knallgodt med kreklingsirup, blåbærsirup (se

oppskrift s. 35), ripsgelé eller flytende sommerhonning på tallerkenen sammen med ostekaken, og gjerne et glass frisk blåbærjuice i glasset.

94 / Oppskrifter

TOPPING

® Rør sammen rømme og honning. ® Med en gang ostekaken tas ut av ovnen, heller du rømme

5 dl rømme (rørosrømme,

toppingen forsiktig over den. Sett kaken inn i ovnen igjen i 2

lettrømme eller seterrøm-

minutter. For høy temperatur på ovnen eller for lang steketid

me)

vil gjøre at ostemassen blir kornete. For å få den kremaktige

3 ss mild honning

konsistensen, er det derfor viktig med riktig temperatur og tid. Dette er utfordringen når det gjelder ostekaker. Kaken skal være litt skjelven i midten når du tar på den, og fast langs kanten. Om den er bløt i midten, må du steke den litt lenger.

95 / Sommar

Villsauekspressen dagane etter griseslaktinga. Då eg var høgt oppe. Fordi eg hadde vore der før. Sett alt før. Men å sjå på er ikkje det same som å gjera. Det innser eg no. No når det ligg ein sauekropp og strekkjer seg ut på mitt eige kjøkkenbord og skrik etter å verta partert. Og eg kjenner meg like kompetent til denne oppgåva som den gongen på 80-talet, då bror min, møbelhandlaren, sende meg av garde til ein kunde for å montera vannseng. Ho er ekspert, sa han til kunden. Ikkje tenk på at du aldri har gjort det før, sa han til meg. Og ynskte meg lykke til. Hanne er på reise igjen, og no ligg altså denne sauen her. Fordi eg hadde fått tips frå gjengen som kallar seg Bærekraftige liv på Landås, og som hadde fått fatt på villsau frå Hardanger. Ferdig hengde. Berre å ta seg til ein garasje på Landås. Tipp topp, tenkte eg med den nyvunne sjølvtilliten min og kasta meg på sykkelen, ein trufast DBS. Døden Bak Styret. Men no skal døden ta plass på bagasjebrettet. Eg stroppar skrotten fast og sjanglar nedover mot sentrum. I krysset ved Haukeland vert eg ståande på fortauet og venta på grønt. Og ei høg slank afrikansk kvinne myser nysgjerrig ned på bagasjebrettet. – Hva du har der? spør ho. – Ein villsau, svarar eg, som sant er. – Hvor du kjøpt den? – I ein garasje på Landås. Mi nye veninne er synleg interessert i slike produkt, heile dyr. Og eg spør om ho er van med sau frå heimlandet. Det er ho i aller høgste grad, kan ho fortelja. Heime i Somalia et dei så mykje sau at dei vert mobba av etiopiarane. – De mobber oss fordi vi blir tjukke, seier ho. – Du tullar, somaliarar er jo tynne som strekar, seier eg, men ho peikar på rumpa og slår fast. – Her, her sitter sauefettet, du vet, haha! Me ler så godt at det er så vidt eg får med meg grønt lys. Skal seia det er lett å få kontakt med framande kulturar når ein har ein dyreskrott på bagasjebrettet. Men hasta la vista. Eit lam er på veg mot sentrum, og eg byrjar å tenkja på at eg aldri har partert noko som helst før, til nød ein fisk, men då heiter det jo noko anna. DET ER IKKJE MANGE

134 / Norske smakar

Den Beste Sykkel! Vill sau krev sivilisert transport, spĂ¸r du meg.

135 / Villsauekspressen

136 / Norske smakar

Thor kjem for å ta bilde. Og det er fint. Men det finaste med at han kjem, er nok støtta og oppmuntringa han kan gi. For partering er ikkje noko ein skal gjera heilt åleine fyrste gongen. Finn ein som kan det, og kanskje be om personleg oppmøte, men kanskje aller helst: telefonstøtte. Då risikerer du ikkje at eksperten tek over kniven og showet, men du kan likevel spørja og grava konstant, særleg om du har øyrepluggar og hendene fri. Det vil eg rå til på det sterkaste. Ikkje alle kan ringja Hanne Frosta, men eg kunne. Oi, oi, det koka i smarttelefon og øyregangar. Det var kniv og baufil og uhyggjelege tak som skulle til både for å få av nakke og pinnesider og for å finna fram til ytre og indre filetar, lår og bogar. Rart med sau og fe, dei har fire bein, men berre to lår. Parteringa gjekk over timar, telefonen smelta, og ikkje hadde eg varsla mitt lys i livet om eit sjokkarta syn på kjøkkenet heller. Det var nok eit uventa kjøkken å koma inn i slik ein alminneleg ettermiddag. Døra inn til stova vart i alle fall lukka ganske fort. Men om det på nokon som helst måte vart rynka på nasen av det uventa synet, så vart stemninga desto meir harmonisk då eg same kveld som dei to små indrefiletane var snitta amatørmessig ut av det ville lammet, laga kveldsmat. Det er den minste og beste indrefileten me har smakt, og mi kjære snakkar om han framleis. Ofte utan oppmoding! Han var så vidt innom ei steikjeplate, og det var det. Resten fraus eg. I løpet av boka skal eg ta opp låret, bogen eller kanskje nakken, og leggja det heile i hendene til Hanne. Eg har ikkje teke heilt av enno, trass alt. Tryggast slik. Livet er vilt nok som det er.

137 / Villsauekspressen

138 / Norske smakar

139 / Villsauekspressen

Lammenakke

NAKKE FRA LAM OG REINSDYR har en fantastisk rik smak. Dette kjøttet egner seg godt til langtidssteking i ovnen, til det blir så mørt at det faller fra hverandre.

Middag til 4 personer

® Del løkene i to, og skrell dem. Ha olje og smør i en varm stekepanne. Når smøret er nøttebrunt, bruner du lammenak

12 sjalottløk 2 ss smør 2 ss olje

ken på alle sider. Legg den så over i en stor ildfast form. Stek sjalottløkene i stekepannen til de får en fin brunfarge. ® Deretter legger du løken og timianstilkene i formen sammen

1 lammenakke, ca. 1–1,5 kg

med lammenakken. Dekk kjøttet med kjøttkraft. Ha aluminiums

4 stilker timian

folie over, og sett formen i stekeovnen. Stek den ved 70 grader

1,5 liter mørk kjøttkraft (se

i 15 timer. Det er fint å sette dette på om ettermiddagen og la

oppskrift s. 42) 400 g rotgrønnsaker, som pastinakk, persillerot, gulrot, sellerirot eller

det stå til morgenen før du går på jobb. Slå av ovnen, og sett den på igjen når du kommer hjem. ® Rotgrønnsaker skrelles og kuttes i grove biter. Ha grønnsakene i formen de siste 40 minuttene av steketiden.

jordskokk 1 løk

SJYSAUS

® Lag sjysaus av sjyen fra formen (se oppskrift s. 43). Smak til med salt. Vil du ha en mer syrlig smak, kan du tilsette eplejuice. Ønsker du en rundere smak, tilsetter du en klatt med smør. Smaken blir kraftigere hvis du tilsetter litt fungi (soppsoyasaus). Den norske fungien som er å få kjøpt, er veldig god.

TIPS:

Server gjerne med saltbakte rødbeter eller lettrøkte gulrøtter

(se oppskrift side 40). Hvis du ikke har mørk kjøttkraft: Bruk grønnsakskraft, eller vann og øl (gjerne brown ale), eller vann, eplejuice og fungi.

164 / Oppskrifter

165 / Smalahove