HVORFOR DENNE BOKA? Jeg har alltid vært glødende opptatt av mat som vi høster og sanker fra naturen. Særlig liker jeg å kunne tilberede den på en enkel og grei måte, som samtidig gir gode smaker og store gastronomiske opplevelser. Gjennom årenes løp har jeg fått mange ulike henvendelser med forskjellige spørsmål om råd, tips, metoder og så videre. For eksempel: Hvor lenge skal ei reinsdyrsteik steikes i steikeovnen? Har alle dyr indrefilet? Hva slags viltkjøtt bør jeg bruke i lapskaus? Hvordan kan jeg kamuflere brunstlukt fra kjøtt, spesielt fra reinsbukker? Hvorfor er alt elgkjøtt seigt? Hvor lang tid tar det å tine et elglår på 32 kilo? Trening, rutine, øving, feiling og erfaring gjør det mulig å kunne svare på slike spørsmål. Gjennom mange år hvor jeg har fått lov til å boltre meg med de fineste råvarer, har jeg opparbeidet mye kunnskap og erfaring som jeg har lyst til å dele med andre. Noe av dette har du kanskje hørt eller sett før, men jeg håper at du blir inspirert og får nye ideer og kunnskap etter å ha lest denne boka. Det er mange måter å ta vare på, konservere og tilberede vilt på, og jeg tar ikke for meg alle. Her byr jeg på mine beste vilttips.
4
PER FEKT V I LT KJØ T T
Sammen med vilttipsene har jeg med en del metoder med fremgangsmåte og oppskrifter. Noen vil kanskje kjenne igjen enkelte av oppskriftene fra mine tidligere bøker. Dette er oppskrifter som er blitt «klassiske», og som jeg stadig vekk får spørsmål om. Jeg synes derfor det er riktig å ta med disse oppskriftene slik at flest mulig skal bli kjent med dem. I den siste delen av boka vil du finne nye oppskrifter med kjøtt fra elg, hjort, reinsdyr og rådyr. Jeg håper bildene gir deg inspirasjon til å prøve dem!
TAKK Takk til jegere, kokker – både amatører og profesjonelle – og folk rundt meg som gir meg inspirasjon til å fortsette med det jeg liker så godt. Mat må vi ha, og den skal være god! En stor takk til Arne, mannen min, for alt du har lært meg og gitt meg innspill på. Sammen med Jesper har dere vært mitt prøvesmakspanel og bidratt med mange konstruktive tilbakemeldinger. Hjertelig takk også til Per Langdalen for at vi fikk lov til å fotografere elgslakt i dine fantastiske lokaliteter.
NATURLIG MAT 7 FORBEREDELSE 17 SLAKTING 21 PARTERING 31 FRYSING 43 LAGRING OG FOREDLING 47 TIPS&RÅD 65 MANGE BRUKSOMRÅDER 79 OPPSKRIFTER 97 TILBEHØR 113 Saks- og oppskriftsregister 122
Morgendoggen viker for høstsola.
NATURLIG MAT Jaktsesongen for elg, hjort, villrein og rådyr faller i den årstiden da kjøttet har sin aller beste kvalitet. Etter en lang og ernæringsmessig fattig vinter har hjortedyrene i løpet av sommeren og høsten fått beite på alt det gode skogen og fjellet har å by på. Smakfullt friskt gress, løv, bær, urter, lav og sopp er godsaker som vokser forholdsvis seint og som inneholder viktige og riktige stoffer dyrene vil ha. Dette gir oss smakfullt viltkjøtt det gjelder å utnytte og kombinere med andre gode råstoffer. For mange er nok viltkjøtt høytidsmat. Det er mat som tas frem til de store høytider og ved spesielle anledninger. Med såpass store viltressurser vi har i Norge, er det all god grunn til å være mer opptatt av både riktig ivaretakelse og kreativ bruk av viltkjøtt. En ny undersøkelse viser at det nordiske kostholdet er like sunt som middelhavskosten mange sverger til og lengter etter. Nordisk hverdagsmat, bestående av bær, grove kornprodukter og nordiske grønnsaker, har positiv effekt på både kolesterol og blodtrykk. Sunn og nordisk kost består av blant annet hvitt og magert kjøtt eller viltkjøtt. Et «urkosthold» er alltid preget av sunne, varierte og energirike matvarer. Selv om det i tidligere tider kunne være problematisk å få i seg nok av enkelte vitaminer og mineraler, klarte våre forfedre med en ganske god nedarvet kunnskap om naturens matvarer å berge livet og føre slekten videre. Det gjelder i Norden så vel som i middelhavslandene eller på en bortgjemt stillehavsøy. Noe av det jeg synes er bra med viltkjøtt, er at det kan brukes i så mange ulike sammenhenger – bare fantasien setter begrensninger på hva det kan brukes til. Jeg blir aldri lei av godt viltkjøtt,
det vil si kjøtt som er riktig ivaretatt og behandlet og deretter riktig tilberedt. Noen synes det er kjedelig med karbonader, steik, hakket/malt kjøtt og biff fra for eksempel et elgslakt, men for meg byr slaktet på utallige muligheter og utfordringer. Så å si alt på et slakt kan benyttes, bortsett fra klovene og ørene! Viltkjøtt er ikke medisinert. Den tryggheten er god å ha med seg. Vi hører stadig om forskjellige skandaler med råstoffer og foredlede produkter med både kjøtt og fisk. Kjenner du opprinnelsen til viltkjøttet du har, kan du være rimelig trygg på kvaliteten. Våre hjortedyr spiser når de kan. De blir ikke fôret til spesielle tider på døgnet, og de beiter på vekster som vokser relativt sakte. Jeg er ganske så sikker på at det gir den unike smaken på viltkjøttet som vi ønsker og setter slik pris på. Viltkjøtt er sunt Viltkjøtt er magert, og sammenlignet med for eksempel storfekjøtt inneholder det lite fett. Dette gjør at viltkjøttet er mer holdbart i fryseren ved god og riktig emballering. Storfe og svin kan dessuten bære preg av rask oppfôring. Viltkjøtt er et reint naturprodukt, og inneholder fettsyrer (omega-3). Det gjør også kjøttet fra andre utebeitende dyr som spiser gress. Disse får en mer gunstig fettsyresammensetning i kjøttet, det vil si mye omega-3 og lite omega-6. Viltkjøtt inneholder også jern, B-vitamin og en rekke mineraler. Nordmenn spiser forholdsvis lite kjøtt sammenlignet med for eksempel de matglade argentinerne i Sør-Amerika. Mye av kjøttet vi spiser, er
NAT U R LIG M AT
7
bearbeidede produkter som for eksempel pølser. Sammenlignet med gjennomsnittsnordmannen er den norske jegeren og hans familie privilegerte som kan nyte viltkjøtt. For meg er vilt det fineste, reineste og mest smakfulle kjøttet jeg kan få tak i. Jeg vet hva jeg får, spesielt hvis noen av oss i familien eller kjente henter det. Den tryggheten og den vissheten er ubetalelig. Jeg betaler gjerne litt ekstra for denne tryggheten og for disse unike råvarene. Statistikk Det felles mye vilt i Norge. I 2013 var utbyttet fra jakta stort nok til at man kunne ha servert hele Oslos befolkning 28 middager. Da ble det sett på den registrerte slaktevekta minus 50 prosent avskjær, fordelt på 200-grams porsjoner, og kjønn og alder ble ikke tatt i betraktning (SSB). I tillegg til kjøtt fra jakt kommer en del viltkjøtt fra påkjørsler, der noe kan brukes til mat. I mange år har vi hatt en stor og noenlunde stabil elgstamme i Norge. I jaktsesongen 2014 var det totale jaktutbyttet på elg det laveste på 23 år. Det ble felt 33 194 dyr, en nedgang på 5 prosent fra året før. I jaktsesongen 2013 ble det felt 34 950 elger i Norge. En tilbakegang i antall felte dyr på Østlandet veies opp av en økt beskatning i Nord-Trøndelag og Nordland. Tidligere var Trysil landets største elgkommune, med hele 1143 felt dyr i 2009. Disse hadde en førstehåndsverdi på 13 millioner kroner. 2014 ble det felt 712 elger i Trysil, en nedgang på 37,7 prosent fra 2009. Nå er Steinkjer landets største elgkommune med 866 felte dyr i 2014. Hedmark er fremdeles landets største elgfylke, med litt i underkant av 6200 felte elger samme år. På landsbasis var det totalt 61 300 elgjegere i 2014. Jaktsesongen 2014/15 ble det felt 26 600 rådyr. Det er en oppgang på 900 rådyr i forhold til i 2013/14, da det ble felt 25110 rådyr. Totalt sett er det en nedgang fra toppårene på 1990-tallet, da det årlig ble felt mer enn 30 000 rådyr. Sarpsborg var den største rådyrkommunen i 2014/15, med 500 felte dyr. Larvik hadde noen færre. I 2014 var det 44 200 hjortejegere landet over, og det ble felt 35 135 hjort. Det er en nedgang fra 2010, da det ble felt 39 000 hjort. Likevel ser vi at det felles mer hjort enn elger, selv om det er flere registrerte elgjegere enn hjortejegere. I 2014 var det registrert 9800 reinjegere i
8
NAT U R LIG M AT
Norge, og det ble felt 7944 villrein, mot 7140 i 2013. Det er flere felte dyr enn noe annet år siden 1999. Tradisjon Før husdyrhold og seinere dyrking av matvekster ble vanlig, var jakt, fiske og sanking helt avgjørende for overlevelsen her til lands. Med husdyr sikret vi oss en mer stabil og forutsigbar næringstilgang, men helt fram til de siste tiårene har utbytte fra jakt for mange utgjort en hovednæringskilde. Behovet for å jakte og fiske er ikke det samme som før, men tradisjon og glede over å kunne høste sitt eget, over å lykkes og over å komme hjem med gode råstoffer gir en glede du aldri vil kunne få i en matbutikk. I Norge har vi et betraktelig antall registrerte jegere. For mange er det matauk som er viktig, andre elsker spenningen med å være på jakt. Klarer jeg å overliste byttet i dag? Er været slik jeg skulle ønske, blåser vinden i riktig retning? Fungerer hunden jeg har med? Er den i form, eller er det for tørt og varmt? For andre igjen er det kanskje status å gå på jakt – i visse miljøer kan det telle like mye på CV’en å jakte reinsdyr på Hardangervidda som å gå Birken. Jeg liker ikke den altfor store vekta som legges på gevir, rekorder, utstyr og status. For meg er jakt verken en sport, lek eller konkurranse. I forfedrenes fotspor jakter jeg på mat! Med det er det også sagt at all beskatning av vilt skal foregå ut fra et evighetsperspektiv. Med glede tar jeg ut byttet mitt fra skogen, vel vitende om at det ikke har fratatt meg muligheten til å gjøre det samme neste år. Når bikkja er over alle hauger, og både GPS’en og jaktradioen har tatt kvelden, kan du sette deg ned frampå bergkammen og la tankene komme. Se for deg han som rusler forbi i fillete klær med et spyd i neven! Han skal se til dyregravene sine. Kanskje kan du etter hvert mane fram bildet av han som i 1944 kommer oppover lia med en illegal Krag-Jørgensen på skuldra. Han vet det er farlig, men folk mangler mat! Vi må evne å se oss selv i historisk perspektiv, og være glade og stolte over å få føre en så viktig tradisjon videre. Kvalitet Et produkt kan aldri bli bedre enn det var i utgangspunktet. Dette gjelder uansett hvilken råvare det er snakk om. En fryser er et utmerket
redskap for å oppbevare råvarer i, men ingen produkter blir bedre av å ha vært innom fryseren. Viltkjøtt skal være mørt, saftig og ha en delikat farge. Det skal også smake godt, lukte godt og være lett å tygge. Om noen har fått servert seigt viltkjøtt en gang, glemmer de det aldri. Flere har bedyret til meg at de aldri vil smake elgkjøtt igjen fordi det er så seigt. Det kan være at oppbevaring og frakt har gjort at kjøttet ikke har fått den modningen det skal ha. Da får du aldri mørt kjøtt, uansett hva du prøver på i ettertid. Mange har blitt overrasket over smak og konsistens på riktig behandlet og modnet kjøtt. «Er dette elgkjøtt?» «Kan reinsdyrkjøtt virkelig ha en så mild, fin og allikevel karakteristisk smak?» Vilt er ikke vilt! Tenk nøye gjennom hva slags vilt du ønsker. Både smak og kjøttstruktur vil variere mellom årskalv, ungdyr og voksne dyr. Viltsmaken er mer eller mindre framtredende avhengig av dyrets alder og kjønn. Personlig foretrekker jeg vilt som har en viss størrelse på de ulike musklene/stykkene, og yndlingsslaktet mitt av elg er fjorku. Da er ikke musklene for store, men heller ikke for små, og kjøttet har en god og karakteristisk viltsmak. Brunstsmaken er jeg ikke ute etter, og heller ikke smaken av et stresset dyr. Kjøttet fra dyr som er blitt jaget eller skadeskutt, får gjerne en helt spesiell lukt, smak og konsistens. Det har ingen ting med viltsmak å gjøre! Husk at kalver har små muskler som er nærmest modne i utgangspunktet. Det er også forskjeller på viltkjøttet alt etter når i sesongen dyret er felt. Jo lenger ut på høsten det går før en kalv blir skutt, desto mer karakteristisk blir smaken på kjøttet. Viltsmak Hva er egentlig viltsmak? Riktig behandlet og mørnet viltkjøtt har en tiltalende, særegen lukt og smak. Den skal kjennes, men være behagelig, ikke stram og stikkende. Det mange tror er viltsmak, kan rett og slett være et resultat av stress for dyret og dårlig modning av kjøttet. Det kan også være at brunst har satt sitt preg på både lukt og smak. Spesielt elgokser og hjortebukker har en lite renslig adferd i brunstsesongen. De urinerer på seg, og ruller seg i såkalte brunstgroper. Derfor er det veldig viktig å være nøye med hygienen ved slakting av dyr som er i brunst. Pels med urin
10
NAT U R LIG M AT
og jord må aldri komme i kontakt med muskler/ kjøtt. En ørliten dråpe med brunstlukt kan være nok til å sette smak på kjøttet, og er umulig å bli kvitt. Husk å vaske kniv og annet utstyr ekstra godt når du har vært i kontakt med slikt. Reinsbukker bør felles så tidlig som mulig, og ikke seinere enn i slutten av august. Kjøttet fra bukker som er kommet i brunst, smaker ikke godt, og jeg vil nærmest karakterisere det som uspiselig. Jeg har fått spørsmål fra jegere og viltkokker om jeg har metoder for å kamuflere slik brunstsmak. Det har jeg ikke, og det er det nok ingen andre som har heller. Det er derfor svært viktig å tenke gjennom hvilket dyr du vil ha, både som jeger og kjøttkunde, og vite når sesongen er optimal for slike dyr. Det er vel og bra med gullmerke for et eventyrlig gevir fra en majestetisk reinsbukk, men husk å ha i bakhodet at det er ikke sikkert at kjøttet er like gjevt! Det er jegerens ansvar å felle det tildelte dyret på det tidspunktet hvor det er best egnet til mat. Dagens forvaltningsmodeller gjør at det alltid må tas ut noen av de voksne produksjonsdyrene, og derfor vil det hvert år være mange jegere som må ta dette med i planleggingen. Stresset kjøtt Plasseringen av skuddet er viktig for kvaliteten på slaktet/kjøttet. Blir et dyr skadeskutt og jaktet på lenge, vil det bli stresset. Ved stress forbrukes det meste av energien i musklene, og pH-verdien i kjøttet synker ikke etter slakting. Kjøttet blir altså ikke surt nok, og det vanskeliggjør modning. Det betyr at kjøttet aldri får prima kvalitet. Min erfaring er at slikt kjøtt får nedsatt holdbarhet, blir tørt og smakløst. Det blir også vanskelig å få steikeskorpe på slikt kjøtt. Ytre tegn på stresset kjøtt er en kraftig rød farge, og at det er klissent å ta på. Hygiene Helt siden steinaldermannen fikk vondt i magen etter å ha satt til livs en illeluktende fisk, har vi skjønt at vi ikke har godt av å spise mat som er bedervet. Ujevn mattilgang har alltid gitt oss utfordringer med å lagre mat. Med tiden er vi blitt stadig flinkere til å finne trygg håndtering og gode konserveringsmetoder. I hundrevis av år ble bakterieveksten hindret ved salting, tørking og røyking. Da kraftverkene begynte å levere strøm, tok det ikke lang tid før de første gren-
devise frysehusene ble etablert. Nå var det ikke lenger vinterværet som avgjorde hvor lenge frossen mat kunne holde seg. I dag henter vi det meste av mat på butikken, og matvareindustrien gjør det hele svært bekvemt for oss. Det meste er emballert, og utenpå pakken står det ofte hvordan maten skal oppbevares og tillages. Enkelte tilfeller av uønskede bakterier i matvarer forekommer, men produsentene og kontrollapparatet sørger for at vi alle kan spise uten å bli syke. Når vi henter maten i skog og fjell, må vi selv ta kontroll, og sørge for at det vi bringer hjem til middagsbordet, er av beste hygieniske kvalitet. Tenk at elgoksen du skal frakte til gards, kan være verdt 20 000 kroner, og gi råstoff til mer enn 1000 middagsporsjoner. Da gjelder det å passe på så ingenting går galt på veien mellom fallet og middagstallerkenen. Det er tilførsel og oppblomstring av bakterier som er problemet. Under utvomming og transport blir det særlig kritisk ettersom omgivelsene inneholder mye som er ureint. Godt vaskede hender er fortsatt verken bakteriefrie eller sterile. Det utgjør likevel ikke et problem sammenlignet med hva som skjer når du starter utvomming med fingre som er møkkete etter at du snudde dyret på ryggen. Det viktigste du gjør av jaktplanlegging, er planen du legger for å ta vare på byttet. Riktig valg av utstyr og metode blir etter hvert en god vane. God hygiene er helt avgjørende for god kvalitet på viltkjøtt. Dette gjelder personlig hygiene og hygiene på alt som har med utstyr å gjøre – både stort og smått. Jegere, hunder, hender, klær og utstyr kan bringe skadelige bakterier. Mangelfull hygiene kan føre til at mørningen ikke blir optimal, og det gir dårligere kvalitet på sluttproduktet. Såpe og vann er helt nødvendig. Vær sikker på at hendene er vasket når du driver med kjøttbehandling, enten det er flåing, partering, stykking, innpakking eller tilberedning. Vask heller en gang for mye enn en gang for lite! Faller dyret langt fra nærmeste bekk med reint vann, kan våtservietter og gummihansker være løsningen. Sørg for at du kjøper riktig størrelse av engangshansker i lateks/gummi. For små hansker irriterer og ødelegges ofte, mens for store hansker kan være ubehagelig å jobbe med. Hanskene er billige og greie å ha, men husk å reingjøre dem når de blir skitne, eller aller helst ta et nytt par.
Har du et sår på fingeren, er det helt nødvendig å bruke hansker hvis du skal håndtere slaktet/kjøttet. Uten hansker har du ingenting der å gjøre. Er du forkjølt eller snørrete, har du heller ingenting borti et slakt å gjøre. Tenk over hva du bruker hendene til. Hiver du innpå ei snusklype, skal hendene reingjøres etterpå. Kniver må være reine når du starter og i løpet av hele prosessen. Ta deg tid til å reingjøre underveis. Dette gjelder både jaktkniven og slakteknivene. Tenk også over hva du har brukt jaktkniven til. Har du smurt pultost på brødskiva? Har du renset neglene med den? Litt satt på spissen, men likevel nødvendig å ha i tankene! Hva med hengeren som du skal frakte slaktet på? Hva brukte du den til sist? Ryddet du i garasjen og kjørte bort skrotet på hengeren? Kjørte du litt jord til plenen, kanskje? Uansett: Reingjør hengeren. Bruk gjerne presenning til å legge slaktet på, og ha gjerne presenningen over slaktet. Den beskytter mot støv, skitt og nedbør. Det kan altså ikke gjentas ofte nok: Reinslighet og god hygiene er avgjørende i alle sammenhenger når du behandler viltkjøtt. Bakteriefloraen reduseres betraktelig når du tar enkle forholdsregler, og da har du et godt utgangspunkt for å få godt modnet/mørnet kjøtt.
NAT U R LIG M AT
11
DE FIRE HJORTE D ELG RÅDYR Alces alces er det latinske navnet på elg. Det kommer sannsynligvis fra det greske ordet alké, som betyr styrke. Da jeg utga boka Man tager en elg, sammen med Kåre Vidar Pedersen, ble jeg invitert i formiddagssendingen til NRK for å snakke om elg. Det ble en trivelig stund. Men på hjemturen kom det fra intet tre elger og okkuperte hele veibanen. Farten min var lav, og jeg gjorde alt jeg kunne for å unngå dem. Dessverre traff jeg den ene. Dette er mitt hittil tetteste møte med elg!
FRIMERKER
KOMMUNEVÅPEN
Både elg, hjort, reinsdyr og rådyr har preget frimerker i Norge i flere perioder.
Elg
Elg – i serien Ville dyr i Norge (2008) Reinsdyr – i serien Ville dyr i Norge (2009) Rådyr – i serien Ville dyr i Norge (2009) Hjort – i serien Ville dyr i Norge (2014)
12
Rådyrets latinske navn er Caproleus caproleus, som betyr «liten geit». Rådyret er verdens eneste hjortedyr med forsinket fosterutvikling. Embryoet fester seg ikke i livmoren før ca 5 måneder etter paring. Rådyrbukken markerer sitt territorium på en spesiell måte. Den har en duftkjertel i panna som den lager skave- eller skrubbemerker med, lavt nede på smale stammer.
NAT U R LIG M AT
Nord-Trøndelag: Namsos og Namsskogan Hedmark: Ringsaker og Tynset Østfold: Aremark
Hjort Telemark: Hjartdal Hordaland: Voss Sør-Trøndelag: Hitra Møre og Romsdal: Gjemnes
E DYRENE VÅRE REIN
HJORT
Reinens latinske navn er Rangifer tarandus. Som det eneste av hjortedyrene her i Norge er også hunndyrene utstyrt med gevir. Simlene har fordel av geviret sitt, for de feller det ikke når hannene feller sitt. I en periode er hunnene de eneste som har gevir. Geviret er lett synlig og gir dem økt status i flokken i forbindelse med drektighet og kalving. Når tilgangen til føde er på det dårligste, har simlene førsteretten. Simlene feller geviret etter kalvingen om våren. Dette er en tid da snøen forsvinner og kampen om føden er betydelig mindre.
Hjortens latinske navn er Cervus elaphus. Hjorten bruker en rekke lyder for å kommunisere med sine artsfrender. Det kanskje mest kjente er paringsbrølet om høsten. Det høres over lange avstander, og er både karakteristisk og kanskje litt skremmende. Som regel hører du f lere dyr som brøler til hverandre. Den som aldri har hørt et hjortebrøl, kan bli overrasket og kanskje undre seg over hva dette er.
MYNTER Rein Hedmark: Rendalen Troms: Tromsø Hordaland: Eidfjord Oppland: Vågå Finnmark: Porsanger og Vadsø
Da Olav V ble konge i Norge i 1957, gikk man i gang med å utforme en helt ny myntrekke. Året etter hadde billedhoggeren Per Palle Storm laget modellene til myntene, som alle hadde naturalistiske dyrebilder som gjennomgangsmotiv på baksiden. Femøringen fikk elgmotiv. Det ble sterke reaksjoner på disse myntene. Det at riksvåpenet var utelatt, ble betraktet som så alvorlig at det ble reist som sak på Stortinget. Daværende finansminister Trygve Bratteli sa i sitt svar på kritikken at myntene var de vakreste landet hadde sett på femti år, mens Jon Leirfall kom med den saftigste replikken: «Dersom det gjekk ein elg med eit så bedrøvelig utseende omkring i skogen, ville det vera lett å få løyve av lensmannen til å skyta han i fredingstida.»
NAT U R LIG M AT
13
HUBERTUS OG KRONHJORTEN I sorgen over sin døde kone hengir den unge adelsmannen Hubertus av Aquitaine (656–727) seg helt til jakten. Under en langfredagsjakt møter han en staselig kronhjort med et lysende kors mellom gevirstengene. En stemme befaler Hubertus å søke bot og frelse. Han etterlever dette, og blir også biskop av Maastricht og senere Liége. I 825 opphøyes han til helgen av paven. St. Hubertus er jegernes skytshelgen, og feires 3. november hvert år. Han symboliserer respekt for viltet og etisk jaktutøvelse.