Denne maten har alt: Den er sunn, enkel og rask å lage, den ser lekker og innbydende ut, og den smaker veldig godt. Poke- består hovedsakelig av rå fisk, ris, nøtter og marinader, og kan utformes og varieres i det uendelige.
Oskar Sellin og Helle Øder Valebrokk
–
Her får du oppskrifter inspirert av Hawaii, Asia, Stillehavet, California, Mexico og Skandinavia, og ikke minst forslag til hvordan du kan bytte ut fredagstacoen og lage et ordentlig sunt og digg poke--party.
POKE! – FARGERIK GATEMAT FRA HAWAII
I denne boka har poke--kokk Oskar Sellin og matskribent og blogger Helle Øder Valebrokk dykket ned i historien rundt den hawaiiske retten og funnet fram til deilige varianter fra hele verden.
Oskar Sellin og Helle Øder Valebrokk
Poke- – eller poke--bowl – har tatt verden med storm. Det er lett å forstå hvorfor!
FARGERIK GATEMAT FRA HAWAII
Oskar Sellin og Helle Ă˜der Valebrokk
Copyright © Forlaget Vigmostad & Bjørke AS 2018 Grafisk produksjon: John Grieg, Bergen Sats: Studio Molitor/Max Molitor Omslagsdesign: Studio Molitor/Max Molitor Omslagsbilde: Synøve Dreyer Alle matbilder: Synøve Dreyer Andre bilder: Helle Øder Valebrokk Papir: 130 g Amber Graphic Boken er satt med Kon Tiki Lounge/Farnham Text 1. opplag 2018 ISBN: 978-82-419-1495-9 Spørsmål om denne boken kan rettes til Forlaget Vigmostad & Bjørke AS Kanalveien 51 5068 Bergen Telefon 55 38 88 00 Eller per e-post til post@vigmostadbjorke.no www.vigmostadbjorke.no Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering som er inngått med Kopinor.
INNHOLD
Intro Hva er poke-? Poke- i Norge Tips til god poke- i Honolulu Dette trenger du for å lage pokeSesongkalender WWFs sjømatguide 2017
7 8 11 12 14 16 18
Oppskrifter Lag poke--party! Poke- på den hawaiiske måten Chilivann Klassisk marinade Wasabimarinade Sitrusmarinade Majones Syltelake Ris Klassisk pokeAhi Shoyu pokeChilikremet laksepokeTako-pokePoke- med reker og laks i wasabimajones Spicy tuna poke-bowl BlåskjellpokeLomi-lomi salmon Varmrøkt laksepokePoke- inspirert av Asia Marinader Majoneser Laksepoke- med sobanudler
21 22 25 26 26 27 27 27 27 27 28 31 32 35 36 39 40 43 44 47 48 49 51
Tofupoke- med eple og shiso Sashimipoke- med laks og tunfisk Pankopanert kamskjellpokemed yuzumajones Kremet laksepoke- med wasabimajones Sopp-poke- med udonnudler Lysingpoke- i misomajones Poke- fra California og Mexico Surferens pokeCalifornia pokeTacokrydret pokeSpicy rekepoke- med mangosalsa og quinoa Poke- på nachochips Brent pokePoke- fra Stillehavet ’Ota’ika (poisson cru) Tropisk poke- med reker Cevichepoke- i tomatsaus Poke- i lime og kokos Sjøkrepspoke- i ananas Tunfisk- og havabborpokemed mango Skandinavisk pokeMajones Pepperrotkrem Västerbottenkrem Syltelake til fire porsjoner Kongekrabbepoke- med hasselnøttsmør
52 55 56 59 60 63 65 67 68 71 72 75 76 79 81 82 85 86 89 90 93 95 95 95 95
Panert kveitepoke- med remulade 99 100 Skagen-poke Matjesildpoke med kokte poteter 103 Poke av kamskjell med tindved og västerbottenkrem 104 Lettrøkt ørretpoke med pepperrotkrem 107 109 Grønnsakspoke Søtpotetpoke 110 Squashpoke111 Agurkpoke 112 Rødbetepoke 113 Poke desserter 115 Limelake 116 Ingefærlake 116 Kokoskrem 117 119 Tropisk pokeFrukt- og nøttepoke120 Kremet fruktpoke 123 Drinker til poke 125 Stillehavet: Mai Tai 126 Hawaii: Blue Hawaii 126 Skandinavia: Skandinavisk Spritz 126 Japan: Yuzu cooler 129 Mexico og California: Frisk Michelada 129 Forfatterne
96
130
4
5
6
Intro
Klokken 06.00 om morgenen yrer det av liv på Honolulu Fish Auction på Pir 38 på Hawaii. Fiskebåtene kommer inn etter 17 dager på sjøen, i håp om å få solgt fisken de har fått tak i. Dette er USAs største auksjon for ahi (gulfinnetun).
Den beste kvaliteten finner man hos helt fersk fisk som er fanget på dypt, kaldt vann. For fiskerne er kvaliteten på fisken avgjørende for at fisketuren gir god inntekt. Fangsten heises opp fra kjølerommet og senkes ned på lasteplanet. Mengder med is skuffes over for å holde fisken kald i den varme Honolulu-fønvinden. Fisken trilles inn i auksjonshallen, veies og legges pent på paller. Det skjæres et snitt i halen. En dyp skive av kjøttet skjæres også ut. De potensielle kjøperne kan kjenne på spenstigheten i kjøttet, se på fargen, lukte og vurdere kvalitet før fisken prises. Den beste fisken er rød, blank og lettere gjennomsiktig. Den skal lukte friskt, og kjøttet skal være fast. Får fiskerne seks–sju dollar for halvkiloen, er de heldige. Det betyr at kvaliteten er god nok for de aller beste sushirestaurantene på Manhattan i New York. Auksjonarius skriver lapper med tall på og slenger dem på fiskene. Kunden har bestemt hvor mange dollar fiskebåtene får med seg ut til neste tokt. Ikke alle går i pluss. Slik starter en vanlig dag på et av de største fiskemarkedene på Hawaii. Fisken som blir solgt her, havner til slutt i mange forskjellige fiskeretter, men mye av fisken som blir igjen på den amerikanske øya i Stillehavet, ender opp som poke-. 7
Hva er poke-?
8
Det var på havet det startet, nærmere bestemt på Stillehavets lunefulle bølger. Fiskerne måtte fikse lunsj, og da var det avskjær av nyfanget fisk som havnet på matfatet. Fisken ble skåret skrått over fiberne med skarpe steiner, for så å saltes. Deretter drysset de ristede inamona (makadamianøtter) og ogo eller limu (lokale tangsorter) over fisken. Det var -. Rått og enkelt. slik man spiste poke Etter hvert utviklet retten seg. Tradisjonelt var det kun ingredienser man fant på øygruppa som ble brukt i poke-, men på 1900-tallet ankom immigranter fra Kina, Japan, Korea og Filippinene til øygruppa i Stillehavet for å jobbe på sukker- og ananasplantasjene. De tok med seg ingredienser som soyasaus, sesamolje, ingefær og sesamfrø, mens de portugisiske immigrantene hadde med seg chili og chilivann. Alle disse ingrediensene er det nå vanlig å finne i poke-retter. Opprinnelig brukte folk forskjellig fisk som var fanget ved revene. Nå er ahi (gulfinnetun), blekksprut, reker, blåskjell, laks og tofu vanlige alternativer å finne i poke-menyene på Hawaii. En kjent kokk og en gudfar av moderne hawaiisk mat, Alan Wong, mener det ligger i matrettens natur at den er i utvikling. Det har den alltid vært. Han mener man kan eksperimentere så mye man vil med retten så lenge ingrediensene er ferske. – Poke- er «comfort food» her på Hawaii. De lokale har vokst opp med retten, og mange familier har sin egen spesielle måte å servere den på, forklarer Wong. Ifølge Wong var det faktisk først i 1960-årene at fiskeretten fikk et navn. Poke-, som uttales «påke», betyr fersk fisk som er skåret i terninger. Retten har nå blitt en trendrett utenfor det lille øyriket i Stillehavet. På det amerikanske fastlandet, samt i Europa, dukker det stadig opp nye poke-steder der du får kjøpt denne klassiske hawaiiske retten.
9
10
24
Lag poke--party! Hvorfor ikke gjøre poke- til en sosial og hyggelig middagsopplevelse? Det er ikke så ulikt en tacofredag: Sett frem alt du liker i små skåler og på fat, så kan alle mikse innholdet i sin egen poke-bowl selv. Akkurat som en norsk tacofest! Dette kan du for eksempel bruke til å lage poke--party: Base: kokt ris, kokt quinoa, salat, perlespelt, nudler. Protein: skåler med et utvalg fisk, tofu, skalldyr eller grønnsaker. Sauser: spicy majones, wasabimajones og marinader, soyasaus, sesamolje, teriyakisaus. Toppinger: tang, snittet vårløk, hakket løk, rogn, havsalt (eller hawaiisalt), avokado, agurk, sesamfrø, ristede nøtter (makadamianøtter, peanøtter). La alle få hver sin skål og spisepinner, så er det bare å sette i gang og lage hver sine spesialkomponerte poke-bowls! 22
23
74
Poke- på nachochips
Rå fisketerninger i en deilig teriyakisaus på nachochips er perfekt fingermat. Ikke bare ser det lekkert ut, men det er også så lett og friskt å spise. 100 g tunfisk i terninger (2 x 2 cm) 1 ss teriyakisaus 2 ss ananas i små terninger 1 ss rød chili i skiver Limebåter 1 ts svarte sesamfrø Nachochips 1.
Vend tunfiskterningene i teriyakisaus, chili og sesamfrø. 2. Legg tunfisk på nachochips. 3. Pynt med et par ananasterninger og chiliringer på hver. 75
LIMELAKE 1 dl vann 1 dl sukker Finrevet skall fra 1 lime Kok opp vann og sukker. Trekk kjelen av varmen og tilsett lime. La det trekke i 10 minutter. Sil av.
INGEFÆRLAKE 1 dl vann 1 dl sukker 1 ss finrevet ingefær Kok opp vann og sukker. Trekk kjelen av varmen og tilsett ingefær. La det trekke i 10 minutter. Sil av. 116
KOKOSKREM 4 ss 100 % kokosmelk 1 ss melis 1 ts limesaft Rør ingrediensene sammen.
117
118
Tropisk poke-
50 g blåbær 50 g mango i terninger (1 x 1 cm) 50 g papaya i terninger (1 x 1 cm) 6 jordbær, uten hams og delt i fire 1 ss tørkede kokosflak 4 ss limelake (se oppskrift side 116) Saft av ½ lime 1.
Bland blåbær, papaya og mango med limedressingen. La det marineres i 15 minutter. Ha det over i en skål. 2. Legg jordbær på toppen sammen med kokosflak. 3. Press limesaft over. 119
128
MEXICO OG CALIFORNIA: FRISK MICHELADA 1 flaske lett lagerøl (meksikansk øl) 4–10 dråper tabasco (hvor mange tåler du?) 1 ss friskpresset limejuice Isbiter Salt Ev. chilipulver 1 limeskive JAPAN: YUZU COOLER 4 cl kvalitetsgin 2 cl yuzusaft 1 cl sukkerlake (50/50 sukker og vann) 10 cl kullsyreholdig (mineral)vann Mynteblader og limeskiver som pynt
1. Finn frem et glass og dypp kanten i vann. 2. Strø salt utover kjøkkenpapir. Dypp kanten på glasset i saltet og eventuelt i chilipulveret. 3. Tilsett 4 isbiter i glasset. Hell øl i glasset, tilsett limesaft og tabasco. 4. Pynt med limeskive på kanten. 129
Forfatterne
Med sine karakteristiske food trucks har Oskar Sellin gledet nordmenn med poke- bowls siden sommeren 2016, gjennom gründerbedriften Pacific Poke-. Nå har han åpnet sin egen poke--restaurant på Bislett i Oslo. Han har skrevet boka sammen med Helle Øder Valebrokk. Hun er en aktiv hobbykokk og matskribent og står blant annet bak bloggen HellesKitchen.
130
Denne maten har alt: Den er sunn, enkel og rask å lage, den ser lekker og innbydende ut, og den smaker veldig godt. Poke- består hovedsakelig av rå fisk, ris, nøtter og marinader, og kan utformes og varieres i det uendelige.
Oskar Sellin og Helle Øder Valebrokk
–
Her får du oppskrifter inspirert av Hawaii, Asia, Stillehavet, California, Mexico og Skandinavia, og ikke minst forslag til hvordan du kan bytte ut fredagstacoen og lage et ordentlig sunt og digg poke--party.
POKE! – FARGERIK GATEMAT FRA HAWAII
I denne boka har poke--kokk Oskar Sellin og matskribent og blogger Helle Øder Valebrokk dykket ned i historien rundt den hawaiiske retten og funnet fram til deilige varianter fra hele verden.
Oskar Sellin og Helle Øder Valebrokk
Poke- – eller poke--bowl – har tatt verden med storm. Det er lett å forstå hvorfor!
FARGERIK GATEMAT FRA HAWAII