Surdeigsbakst

surdeigsbakst fra ille brød

martin fjeld anca tînc kateřina soukupová alan bates

foto alex conu

brød — fra hjemmebaking til bakeri

grunnkapitler

surdeigsstarter 16 starter fra scratch 18 om mating og «moden starter» 20 tider og mengder 22 mel 26 naturlig hevet brød 32 redskaper 34 brød to veier til naturlig hevet brød 43 enkelt formbrød 44 friformsbrød 48 snitt 64 100 % spelt 68 70 % svedjerug 70 40% emmer med ristede hasselnøtter 72 landbrød med valmuefrøcoating 76 ille frø 80 rug med frø 82 40 % spelt med grøt 86 20 % havre med havregrøt og havrecoating 90 100 % fullkorn rug med grøt på ristet, gammelt brød 94 spiret svedjerug 98 lyst landbrød med spiret quinoa 100 fullkornbrød på ferskmalt mel av korn fra lokal bonde 102 surdeigsbakst fra ille brød

bagetter og rundstykker 106 oppbevaring og oppfriskning av brød 108 søtbakst søt starter 117 brioche 120 brioche-burgerbrød 126 rosinboller 130 babka 134 kanelsnurrer 136 mandelsmør 142 nøttille 144 hjemme hos bakerne bygg med spiret svedjerug 156 dutch baby-pannekake 158 enkornvafler 162 mazanec 168 enkornpepperkaker 172 svedjerug med karve 178 surdeigskjeks 180 canederli (brøddumplings) 182 surdeigspretzel 188 potetlomper 194 kvass 198 ille pizza 200

ille brød — fra hjemmebaking til bakeri

surdeigsbakst fra ille brød

ille brød ble til ved kjøkkenbenken, i et rekkehus på Kråkerøy i Fredrik stad og i en liten hybel på Bygdøy i Oslo. Casper Lugg og jeg hadde hatt prosjekter sammen siden vi var små – på barneskolen planla vi å åpne kafé, i studietiden skulle vi starte bokhandel, vi har drevet med skating, graffiti, fluefisking og til slutt baking. En kveld i 2011 ringte Casper meg og fortalte engasjert om noe jeg bare måtte prøve: å bake surdeigsbrød. Jeg hadde knapt bakt siden heimkunnskapen og tenkte av dette ikke var for meg. Men Casper var sta, og til jul fikk jeg bakebolle, deigskrape, min første starter og Martin Johanssons bok Surdeigsbrød i gave. Jeg følte jeg ikke hadde annet valg, og ga det et vennlig forsøk. Det første brødet jeg bakte, var lite motiverende, men heldigvis hadde Johansson også en enkel oppskrift på eltefrie rundstykker, og jeg ble fort vant til å spise varmt og ferskt bakverk til frokost. Etter en stund med gjærbakst tok jeg mot til meg igjen. Jeg fant frem min slitne surdeigsstarter fra innerst i kjøleskapet og klarte å vekke den til live med noen matinger. Denne gangen gikk det bedre. Da jeg tok ut mitt første spiselige surdeigsbrød fra ovnen og den umiskjennelige lukten av karamellisert skorpe fylte kjøkkenet, var det ingen vei tilbake, verken til gjær eller industribrød.

Casper og jeg begynte å bake i tandem på daglig basis, inkludert hyppige telefonsamtaler om hvordan starteren oppførte seg, hvor mye vann vi hadde i deigen, hvor mye den hadde hevet før vi satte den i kjøleskapet, hvor lang og varm forvarming som trengtes før steking, hvor mye damp vi tilførte på hvilken måte, hvilket snitt som fungerte best til ulike deiger, og så videre. Målet var å oppnå et struttende brød med «god oppsprekking». Vi brukte det melet vi fant i nærmeste butikk, som kom fra de store industrimøllene, og var nøye med å sjekke proteininnhold for å være trygge på å få sterke deiger og luftig bakst. Mellom strekkinger og brettinger studerte vi YouTube-videoer av bakerne Chad Robertson og Sebastien Boudet, som på magisk vis håndterte veldig våte deiger helt uten anstrengelse. Men fra Boudet fikk vi inspirasjon til mer enn bare teknikk og vakre brød. Han gjorde oss oppmerksomme på mel som råvare: at det fantes mange ulike melsorter, som spelt, emmer og svedjerug, og at det var stor forskjell på valsemalt mel fra industrimøller og steinmalt mel fra mindre møller og gårder som var opptatt av økologisk jordbruk og bærekraft.

Vi oppdaget at det fantes flere små møller ikke langt fra der vi bodde, som steinmalte urkorn og landsorter. Det var litt vanskeligere å bake med dem, men smaken var på et annet nivå. En gang for alle tok vi farvel med industrimelet. Samtidig ble målet å få til like imponerende

brød som vi hadde fått til med den sterke moderne hveten. Vi bakte hver eneste dag, gjorde tester med to deiger samtidig for å se virkningen av ulike endringer, og vi ga oss ikke før vi følte at brødene var vellykket nok til at vi kunne gi dem bort. I en periode ga vi mange brød hver uke til Kirkens Bymisjon i Oslo og Fredrikstad for å gjøre noe meningsfullt med all baksten, og for å kunne øve på større mengder med god samvittighet.

I takt med at brødene ble stadig mer vellykket, kjente vi et behov for å dele bragdene våre med omverdenen. Vi startet først bloggen «Absurdeig», hvor vi la ut oppskrifter og tekster om hvorfor vi bakte med surdeig og urkorn, før vi etter hvert fant frem til Instagram. Der viste det seg å være flere som oss – hjemmebakere fra hele verden som nerdet seg frem til det perfekte surdeigsbrødet og delte bilder og erfaringer underveis.

På et eller annet tidspunkt hadde «ille brød» blitt et stående uttrykk mellom Casper og meg, et internt ordspill på Fredrikstad-superlativet «ille bra», og vi valgte under tvil å sette det inn etter @-en da vi registrerte konto. Etter hvert var det bare et navn, og vi tenkte ikke så mye mer på hva det «betydde», samtidig som det for oss henviste til en type brød vi ønsket å bake, en stil og et uttrykk. På Instagram ble vi kjent med inspirerende folk som @thereshecooks, @pekarnapraktika, @jonasrieback, @martinwestin, @maurizio, @seasonadam, og vi ble kjapt en del av et obskurt og lite, men internasjonalt fellesskap. Selv om vi tilsynelatende drev med akkurat det samme, hadde alle karakteristiske uttrykk.

På denne tiden var det liten interesse for surdeigsbaking i Norge. Det var nesten ingen bakerier som bakte surdeigsbrød, og det fantes ingen bøker dedikert til emnet på norsk, kun korte kapitler i en og annen bakebok som ellers handlet om gjærbakst. Vi så vårt snitt, og det første forlaget vi ringte til, bet – til vår forundring – på kroken. Vår gode venn, fotograf og grafisk designer Simen Grytøyr ble med på laget, og litt over ett år senere så Surdeig dagens lys. Siden da har boken levd sitt eget liv, med utgivelser på åtte språk i elleve land. Og den er ikke alene – et titall bøker om surdeigsbrød er utgitt bare de siste årene, også et par her i Norge. Stadig flere baker naturlig hevet brød, og enda flere har oppdaget forskjellen på smakløs og usunn industribakst, og håndverksprodukter bakt langsomt på virkelig gode råvarer.

Da vi så at boken gjorde det bra, og at kursene vi holdt, raskt ble fullbooket, begynte vi å lure på hvor langt vi kunne ta det – kunne vi åpne bakeri? Vi realitetsorienterte oss på hver vår side av Oslofjorden. Vi hadde mye erfaring med ufullendte prosjekter, og vi var forsiktige med å

ille brød — fra hjemmebaking til bakeri

bli for entusiastiske for tidlig. Casper kom frem til at han først og fremst var forfatter (google Casper Lugg!), og at daglig hjemmebaking holdt i massevis, mens jeg akkurat var ferdig med en mastergrad i idéhistorie, slet med å finne en relevant jobb og var fri nok for forpliktelser til å kunne satse på usikre prosjekter. På denne tiden leide jeg et bitte lite hus midt på Bygdøy, med snille eiere som bare syntes det var stas at jeg ville starte bakeri på eiendommen deres. Jeg innredet med en Rofcoovn, to store kjøleskap, arbeidsbenker fra IKEA og ca. 40 hevekurver. Planen var å selge brød til folk som bodde på Bygdøy, så jeg la lapper i så mange postkasser jeg klarte, med tilbud om «ferske surdeigsbrød levert på døra». Etter en ukes tid tok én nabo kontakt, med ønske om ett brød levert én gang i uken. En sped begynnelse, men litt etter litt kom flere til, og etter et par måneder var nesten alle hevekurvene i daglig bruk.

Det var et idyllisk lite bakeri jeg hadde for meg selv på Bygdøy i rundt ett og et halvt år, men jeg innså etter hvert at det ikke kunne vare. Jeg kunne ikke leie stedet for alltid, og ting måtte skaleres opp for at det skulle bli et ordentlig levebrød. En kveld på vei til den inntektsbringende jobben som leksehjelp fikk jeg et innfall – kanskje søsteren min Ida og svoger Erik, som selv var entusiastiske hjemmebakere, ville være med og starte bakeri. Jeg rakk knapt å lufte ideen før de var med. Sammen med to matinteresserte gründervenner av Erik startet vi Ille Brød AS – senere ble også kokk Bjørn Svensson med. Vi begynte å se etter lokaler, og etter mange nesten-avtaler som heldigvis ikke ble noe av, endte vi opp i et rålokale i Sundtkvartalet midt i Oslo.

Etter å ha bakt i egen stue i ett og et halvt år var det utrolig å få være med på å bygge opp et ordentlig bakeri fra bunnen av; å gå fra en leilighet som totalt var på 30 kvm, til å kunne boltre seg på et 60 kvm tilrettelagt kjøkken. Halvbroren til Casper, Theodor, ble passende nok min første ansatte baker. Sammen stod vi der på åpningsdagen, begge helt uerfarne i bakeribransjen, men med et stort ønske om å bake bra brød.

Jeg ønsker på ingen måte å romantisere bakeryrket – det er beinhardt arbeid. Nå skulle det ikke bare bakes noen brød på kjøkkenbenken, men masse brød hver dag. For å få det til å gå rundt med et stort, nytt lokale måtte det bakes mye. Og vaskes. Internkontrollsystem måtte utarbeides og etterleves. Noen dager følte jeg at vi vasket mer enn vi bakte. Det ble en tung start, med flere tilløp til angstanfall. Samtidig var det fantastisk å se folk sette pris på brødene – det reddet hele prosjektet.

Et annet lyspunkt var besøkene og den frivillige innsatsen fra bakere og interesserte fra rundt omkring i verden. Noen kom for å lære i et par

uker eller måneder, mens andre etter hvert fikk jobb. Flere er bakere på ille brød fremdeles, blant annet medforfatterne av denne boken: Anca, Kateřina og Alan (som du blir bedre kjent med utover i boken). Anca kom til oss fra et lite, vedfyrt bakeri i Å i Lofoten, hvor hun daglig hadde bakt flere hundre kanelsnurrer. Hos oss var det foreløpig ingen søtbakst på menyen, rett og slett på grunn av manglende erfaring, og det var kjærkomment da Anca satte ille brøds første søte deig, ikke minst for kundene. I dag er Anca sjefbaker og leder teamet i den daglige produksjonen. Etter at Kateřina og Alan kom med på laget, har vi også jobbet frem briochebasert bakst. Det har blitt mange nye oppskrifter på repertoaret de siste årene takket være våre dedikerte bakere, både på brød og søtbakst, og i denne boken deler vi noen av dem.

God bakst!

ille brød — fra hjemmebaking til bakeri

Martin, Oslo våren 2022

ille brød

grunnkapitler

surdeigsstarter

Nøkkelen til å lykkes med surdeigsbakst er en sunn og frisk og riktig anvendt surdeigsstarter. Uten det har teknikk lite å si, så det er starteren du burde vie mest oppmerksomhet, i det minste til å begynne med. Du må sørge for å ha gode rutiner for mating og, ikke minst, bruke starteren riktig når du skal bake – det vil si til riktig tidspunkt i fermenteringsprosessen. En annen forutsetning er å bruke det beste melet du får tak i. En starter burde alltid mates med – og brød alltid bakes med – steinmalt eller virvelmalt økologisk mel, helst av gamle kornsorter. Stein- eller virvelmalt fordi det bevarer hele kornet, inkludert den nærings- og smaksrike kimen; økologisk fordi livet på kornet –melkesyrebakteriene og gjærsporene som surdeigsbaksten er avhengig av – ikke er sprøytet i hjel (og det bidrar til å bevare god matjord); gamle kornsorter fordi de inneholder mer næring og smak (mer om det i melkapittelet).

Først litt om kjemien i en surdeigsstarter. Når du utvikler en starter fra bunnen av, blander du vann og mel, og lar det stå til blandingen begynner å fermentere av seg selv. «Fermentering» vil si at gjærsporer og melkesyrebakterier (som er naturlig til stede overalt) ❶ spiser sukker fra melet (som i sin tur er brutt ned fra stivelse av enzymer), ❷ produserer CO₂, melkesyre, eddiksyre, alkohol og andre aromastoffer, og ❸ reproduserer seg i hopetall.

CO₂-en som mikroorganismene (hovedsakelig gjærsporene) produserer, er det som fanges inne i glutennettverket og gjør at baksten hever og blir luftig. Melkesyrebakteriene har mange fantastiske egenskaper, men i baketeknisk sammenheng er det mest vesentlige at grunnkapitler

Gjærsporer og melkesyrebakterier foretrekker ulike sukkerarter, henholdsvis glukose og fruktose hos førstnevnte og maltose hos sistnevnte, noe som gjør at de ikke konkurrerer om ressursene, men lever fredelig side om side.

syren tilfører deigen styrke; den forsterker glutenbindingene i mel som i utgangspunktet ikke har særlig god bindeevne, og gjør det enklere å bake med gamle kornsorter som ikke har samme muskler som moderne hvete. Melkesyrens evne til å styrke glutennettverket gjør det også enklere å bake med våte deiger. Oppsummert: God fermentering gir luftige og sterke deiger og åpner for bruk av mye vann og svakere kornsorter, som i sin tur gir saftigere og bedre brød. Å lage en starter er enkelt, så lenge du bruker bra mel. Bruker du derimot prosessert mel av sprøytet korn, vil det inneholde lite av det livet som trengs for å sette i gang fermenteringsprosessen. Da er det større risiko for at blandingen med mel og vann begynner å mugne før melkesyrebakteriene og de gode gjærsporene får fotfeste. Er du nøye med fremgangsmåten og valg av råvarer, skal det mye til å feile. Men ikke fortvil hvis det skjer – du får det til på neste forsøk!

surdeigsstarter

steg 1

ingredienser

80 g vann (ca. 30 °C)

25 g fin sammalt svedjerug

25 g siktet landhvete

Ha vannet i en bakebolle, tilsett melet og bland godt. Hell blandingen oppi et rent kjøkkenglass, uten å søle langs kantene. Blandingen skal ligge i et helt rett lag på bunnen av glasset, med så lite søl oppover kantene som mulig, for å unngå at uønskede mikroorganismer får fotfeste før fermenteringen er i gang. Sett et lokk løst på, og plasser glasset på et lunt sted. La stå i 2–3 dager, til det bobler i overflaten og lukten minner om hveteøl. Rør gjerne i blandingen et par ganger underveis. Det gjør ikke noe om den skiller seg litt.

steg 2

ingredienser

80 g vann (ca. 30 °C)

25 g fin sammalt svedjerug

25 g siktet landhvete

50 g fermentert blanding

Bland vann, mel og fermentert blanding sammen i en bolle, og hell det over i et nytt, rent, sylinderformet kjøkkenglass. (Resten av den fermenterte blandingen kan kastes.) La stå i 24 timer på et lunt sted, med lokket løst på.

starter fra scratch grunnkapitler

steg 3

ingredienser

80 g vann (ca. 30 °C)

25 g fin sammalt svedjerug

25 g siktet landhvete

50 g fermentert blanding

Gjør akkurat det samme som på steg 2. La stå i 24 timer på et lunt sted, med lokket løst på.

steg 4

Blandingen skal nå ha en del bobler i overflaten og lukte litt syrlig. (Hvis den virker slapp og lukter lite, lar du den stå i 12 timer til.)

ingredienser

80 g vann (ca. 30 °C)

25 g fin sammalt svedjerug

25 g siktet landhvete

50 g fermentert blanding

Gjør det samme som på steg 2 og steg 3, men denne gangen lar du blandingen stå i kun 12 timer.

12 timer senere …

Nå burde det være rikelig med ørsmå bobler i blandingen, og den skal lukte friskt og syrlig. Starterkulturen din er satt – gratulerer! Du skal nå foreta en ordinær mating før din første bakeøkt. Men først litt mer om hva det egentlig betyr å «mate starteren», og hva som er viktig å passe på for at alt skal gå bra.

fra scratch