OPP «S P F Ø L G E ISE R T LI G I L B E V ES I L L E TS E V E K LG E R STE E N R»
VELSMAKENDE VILLE
V EKST ER Anna-Elise Torkelsen Hermod Karlsen
INNHOLD forord . krydderplanter . teplanter . matpynt . vekstene.
4 5 6 7 8
26
Vill-løk
30
8
Løvetann
10
Vinterkarse
14
Timian
20
Spansk kjørvel
8
Enghumleblomst
10
Tiriltunge
16
Korsknapp
22
Engkarse
8
Engstorkenebb
10
Ugrasklokke
16
Åkermynte
22
Bekkekarse
8
Knollerteknapp
10
Rød jonsokblomst
18
Karve
24
Løkurt
26
Strandløk
30
Salturt
Fjæresauløk
10
38
38
12
42
Rødkløver
Bergmynte
20
Jordnøtt
24
Strandreddik
Rogn
Bjørk
52
Stemorsblomst
56
Fuglevikke
27
Sibirgressløk
32
Ryllik
40
28
Ramsløk
34
Mjødurt
40
42
Bringebær
Markjordbær
44
46
46
52
Fioler
58
Prestekrage
Einer
54
Blåklokke
58
Tunbalderbrå
36
Geitrams
Nype
Svarthyll
28
Seiersløk
Gran
54
Gjøkesyre
Lind
48
Åkersnelle
56
Gjerdevikke
INNHOLD forord . krydderplanter . teplanter . matpynt . vekstene.
4 5 6 7 8
26
Vill-løk
30
8
Løvetann
10
Vinterkarse
14
Timian
20
Spansk kjørvel
8
Enghumleblomst
10
Tiriltunge
16
Korsknapp
22
Engkarse
8
Engstorkenebb
10
Ugrasklokke
16
Åkermynte
22
Bekkekarse
8
Knollerteknapp
10
Rød jonsokblomst
18
Karve
24
Løkurt
26
Strandløk
30
Salturt
Fjæresauløk
10
38
38
12
42
Rødkløver
Bergmynte
20
Jordnøtt
24
Strandreddik
Rogn
Bjørk
52
Stemorsblomst
56
Fuglevikke
27
Sibirgressløk
32
Ryllik
40
28
Ramsløk
34
Mjødurt
40
42
Bringebær
Markjordbær
44
46
46
52
Fioler
58
Prestekrage
Einer
54
Blåklokke
58
Tunbalderbrå
36
Geitrams
Nype
Svarthyll
28
Seiersløk
Gran
54
Gjøkesyre
Lind
48
Åkersnelle
56
Gjerdevikke
4•
v el s mak e n de v i l l e v e k st e r
v elsmak ende v i l l e v e k st e r
FORORD
K RYD D E R PLANTE R
Når våren kommer, blir vi fristet til turer i naturen etter spiselige vekster. Familie og venner skal nyte smaken av neslesuppe, grønn pai med skvallerkål, eller årets første salat pyntet med nyutsprungne blomster. Men ønsker vi å sanke krydderplanter for å gi rettene mer smak og ikke kjøpe krydder i butikken, må vi vente til ut i juli når plantene blomstrer – det er først da at smak- og duftstoffene er godt utviklet. Dette gjelder for timian og bergmynte og ikke minst for karve. Men hva med en kopp duftende te – kan vi finne råvarer til te i norsk natur? Jo, vi har da litt å velge mellom. Mjødurt er en god teplante. Her kan vi både bruke bladene tidlig om våren og blomstene midtsommers – det gir to ulike smaker på teene. Det er vel verdt å eksperimentere med mjødurt og andre teplanter.
Krydderier og krydderplanter forbindes gjerne med planter som vokser på eksotiske steder i Østen eller i tørre, varme strøk ved Middelhavet. Ikke desto mindre er det også viltvoksende krydderplanter i vårt land. Ikke mange, men likevel nok til å gjøre enkel mat mer spennende.
I fjor vår kom boken Spiselige ville vekster som inneholdt 40 bladgrønnsaker. Denne nye boken Velsmakende ville vekster er et supplement til fjorårets bok og dekker krydder- og teplanter samt planter vi garnerer og pynter matrettene med. Mange planter har flere bruksområder, og dette presenteres i disse to bøkene. Karven er en slik plante. De grønne bladrosettene er meget ettertraktet til vårens karvekålsuppe, mens krydderet karve brukes i ulike matretter og gir også en smakfull te.
Når vi bruker krydder i maten, er det selvsagt først og fremst for å gi den smak. Dernest virker krydder konserverende, og kan også i mange tilfeller gjøre mat lettere fordøyelig.
Det som kjennetegner krydderplantene, er innholdet av eteriske (= flyktige) oljer. De har forskjellig lukt og smak, men felles for dem er at de virker appetittvekkende. Det er kjent at smaksstoffer i planter øker med økende breddegrad – slik har karve kraftigere smak jo lenger nord i landet vårt den vokser. Det er særlig i skjermplantefamilien og i leppeblomstfamilien vi finner mange både dyrkete og viltvoksende krydderplanter. De mest kjente viltvoksende krydderplantene her i landet er karve, bergmynte, timian, ramsløk, strandløk, vill-løk og einer, men det finnes flere. Plantene kan brukes friske eller tørkete som krydder til kjøtt-, fisk- og grønnsakretter.
•5
4•
v el s mak e n de v i l l e v e k st e r
v elsmak ende v i l l e v e k st e r
FORORD
K RYD D E R PLANTE R
Når våren kommer, blir vi fristet til turer i naturen etter spiselige vekster. Familie og venner skal nyte smaken av neslesuppe, grønn pai med skvallerkål, eller årets første salat pyntet med nyutsprungne blomster. Men ønsker vi å sanke krydderplanter for å gi rettene mer smak og ikke kjøpe krydder i butikken, må vi vente til ut i juli når plantene blomstrer – det er først da at smak- og duftstoffene er godt utviklet. Dette gjelder for timian og bergmynte og ikke minst for karve. Men hva med en kopp duftende te – kan vi finne råvarer til te i norsk natur? Jo, vi har da litt å velge mellom. Mjødurt er en god teplante. Her kan vi både bruke bladene tidlig om våren og blomstene midtsommers – det gir to ulike smaker på teene. Det er vel verdt å eksperimentere med mjødurt og andre teplanter.
Krydderier og krydderplanter forbindes gjerne med planter som vokser på eksotiske steder i Østen eller i tørre, varme strøk ved Middelhavet. Ikke desto mindre er det også viltvoksende krydderplanter i vårt land. Ikke mange, men likevel nok til å gjøre enkel mat mer spennende.
I fjor vår kom boken Spiselige ville vekster som inneholdt 40 bladgrønnsaker. Denne nye boken Velsmakende ville vekster er et supplement til fjorårets bok og dekker krydder- og teplanter samt planter vi garnerer og pynter matrettene med. Mange planter har flere bruksområder, og dette presenteres i disse to bøkene. Karven er en slik plante. De grønne bladrosettene er meget ettertraktet til vårens karvekålsuppe, mens krydderet karve brukes i ulike matretter og gir også en smakfull te.
Når vi bruker krydder i maten, er det selvsagt først og fremst for å gi den smak. Dernest virker krydder konserverende, og kan også i mange tilfeller gjøre mat lettere fordøyelig.
Det som kjennetegner krydderplantene, er innholdet av eteriske (= flyktige) oljer. De har forskjellig lukt og smak, men felles for dem er at de virker appetittvekkende. Det er kjent at smaksstoffer i planter øker med økende breddegrad – slik har karve kraftigere smak jo lenger nord i landet vårt den vokser. Det er særlig i skjermplantefamilien og i leppeblomstfamilien vi finner mange både dyrkete og viltvoksende krydderplanter. De mest kjente viltvoksende krydderplantene her i landet er karve, bergmynte, timian, ramsløk, strandløk, vill-løk og einer, men det finnes flere. Plantene kan brukes friske eller tørkete som krydder til kjøtt-, fisk- og grønnsakretter.
•5
6•
v el s mak e n de v i l l e v e k st e r
Plantene samles i bunter og henges opp ned til tørk på et tørt og luftig sted. Plantene kan også tørkes i stekeovn – med døren på gløtt ved 40 grader – eller i grønnsaktørker. Mer om tørking og oppbevaring ved den enkelte planten. Det er også spennende å lage sin egen krydderblanding – sanke – smake – blande – tørke – legge på glass til vinterbruk.
TEPLANTER Mange av våre ville planter kan brukes til å lage te eller med et riktigere navn urtedrikker eller låg (=uttrekk). Mange urtedrikker har vært brukt som medisin mot forskjellige sykdommer, men har også vært drukket til mat, kanskje først og fremst som erstatning for vanlig te. Vi kan bruke blad, blomster og frukter til te, både friske og tørkete. Planter som skal brukes som krydder eller til te, tørkes på samme måte. Grønne blad kan også varmebehandles, en såkalt «svetteprosess» eller fermenteres: Legg friske blad sammenpresset i et tørt glass med tett lokk. Sett glasset i en kjele med varmt vann, og la vannet koke en halv times tid eller mer. Bladene blir da «drept» av varmen. Under behandlingen svetter de ut en god del saft og blir ganske våte. Væsken skal ikke skylles bort. Legg bladene forsiktig ut til tørk. De kan tørkes ved romtemperatur, i stekeovn ved 40 grader med stekeovnsdøren
v elsmak ende v i l l e v e k st e r
på gløtt, eller på rist i en grønnsaktørker.
Friske eller tørkete blad av bringebær, mjødurt, geitrams, korsknapp og rogn gir smakelige teer, og blad av disse plantene egner seg også til fermentering.
Dosering: En kopp (ca. 2 dl) bruk minst 2 ss friske blad eller 1–3 ts tørkete blad. Rognebladene har en sterk smak, så da er det nok med 1–2 ts .
En generell regel er at alle planter som ikke er giftige, kan brukes til te. Det gir oss et godt utvalg.
M AT P Y N T Bruken av viltvoksende grønne planter i ulike matretter er økende og gledelig. Man ser ikke lenger på de ville plantene bare som en erstatning for dyrkete planter, men som en fantastisk råvare og ressurs både når det gjelder smak, duft og innhold av viktige mineraler. Vi ser også at en vakkert pyntet matrett med fargeglade blomster gir ekstra lyst til å bruke ville matplanter både til hverdag og fest. Blomster fra alle planter som ikke er giftige, er velegnet pynt på ulike matretter.
Foruten blomster på de plantene som har egne oppslag i boken og som omtales som garnityr og matpyntplanter, anbefaler vi flere blomster som er velegnet til slik bruk.
•7
6•
v el s mak e n de v i l l e v e k st e r
Plantene samles i bunter og henges opp ned til tørk på et tørt og luftig sted. Plantene kan også tørkes i stekeovn – med døren på gløtt ved 40 grader – eller i grønnsaktørker. Mer om tørking og oppbevaring ved den enkelte planten. Det er også spennende å lage sin egen krydderblanding – sanke – smake – blande – tørke – legge på glass til vinterbruk.
TEPLANTER Mange av våre ville planter kan brukes til å lage te eller med et riktigere navn urtedrikker eller låg (=uttrekk). Mange urtedrikker har vært brukt som medisin mot forskjellige sykdommer, men har også vært drukket til mat, kanskje først og fremst som erstatning for vanlig te. Vi kan bruke blad, blomster og frukter til te, både friske og tørkete. Planter som skal brukes som krydder eller til te, tørkes på samme måte. Grønne blad kan også varmebehandles, en såkalt «svetteprosess» eller fermenteres: Legg friske blad sammenpresset i et tørt glass med tett lokk. Sett glasset i en kjele med varmt vann, og la vannet koke en halv times tid eller mer. Bladene blir da «drept» av varmen. Under behandlingen svetter de ut en god del saft og blir ganske våte. Væsken skal ikke skylles bort. Legg bladene forsiktig ut til tørk. De kan tørkes ved romtemperatur, i stekeovn ved 40 grader med stekeovnsdøren
v elsmak ende v i l l e v e k st e r
på gløtt, eller på rist i en grønnsaktørker.
Friske eller tørkete blad av bringebær, mjødurt, geitrams, korsknapp og rogn gir smakelige teer, og blad av disse plantene egner seg også til fermentering.
Dosering: En kopp (ca. 2 dl) bruk minst 2 ss friske blad eller 1–3 ts tørkete blad. Rognebladene har en sterk smak, så da er det nok med 1–2 ts .
En generell regel er at alle planter som ikke er giftige, kan brukes til te. Det gir oss et godt utvalg.
M AT P Y N T Bruken av viltvoksende grønne planter i ulike matretter er økende og gledelig. Man ser ikke lenger på de ville plantene bare som en erstatning for dyrkete planter, men som en fantastisk råvare og ressurs både når det gjelder smak, duft og innhold av viktige mineraler. Vi ser også at en vakkert pyntet matrett med fargeglade blomster gir ekstra lyst til å bruke ville matplanter både til hverdag og fest. Blomster fra alle planter som ikke er giftige, er velegnet pynt på ulike matretter.
Foruten blomster på de plantene som har egne oppslag i boken og som omtales som garnityr og matpyntplanter, anbefaler vi flere blomster som er velegnet til slik bruk.
•7
8•
mat p y nt
L Ø V E TA N N
Taraxacum officinale-gruppen
De gule kurvene («blomsten») på løvetann egner seg til pynt på salater og kaker. Del blomsterkurvene opp i småbiter.
ENGHUMLEBLOMST
Geum rivale
Enghumleblomst med sine oransjerøde hengende blomster, brukes i salater og pynter opp på kaker og desserter. Slektningen kratthumleblomst G. urbanum med gule blomster som er mindre enn enghumleblomstens, brukes på samme måte.
ENGSTORKENEBB
Geranium pratense
Enghumleblomst Løvetann
De blåfiolette blomstene til engstorkenebb tar seg pent ut som pynt på sjokoladekaker. Skogstorkenebb G. sylvaticum ligner. Den har blå blomster og er like velegnet til å dekorere med.
KNOLLERTEKNAPP
Lathyrus linifolius
Knollerteknapp er en tidlig vårplante. Den har rødfiolette blomster som raskt blir gråfiolette. Når den brukes til pynt på kaker og salater, må den samles tidlig så den fine røde fargen kan nytes.
Engstorkenebb
Knollerteknapp
8•
mat p y nt
L Ø V E TA N N
Taraxacum officinale-gruppen
De gule kurvene («blomsten») på løvetann egner seg til pynt på salater og kaker. Del blomsterkurvene opp i småbiter.
ENGHUMLEBLOMST
Geum rivale
Enghumleblomst med sine oransjerøde hengende blomster, brukes i salater og pynter opp på kaker og desserter. Slektningen kratthumleblomst G. urbanum med gule blomster som er mindre enn enghumleblomstens, brukes på samme måte.
ENGSTORKENEBB
Geranium pratense
Enghumleblomst Løvetann
De blåfiolette blomstene til engstorkenebb tar seg pent ut som pynt på sjokoladekaker. Skogstorkenebb G. sylvaticum ligner. Den har blå blomster og er like velegnet til å dekorere med.
KNOLLERTEKNAPP
Lathyrus linifolius
Knollerteknapp er en tidlig vårplante. Den har rødfiolette blomster som raskt blir gråfiolette. Når den brukes til pynt på kaker og salater, må den samles tidlig så den fine røde fargen kan nytes.
Engstorkenebb
Knollerteknapp
10 •
mat p y nt
RØDKLØVER
Rødkløver
Trifolium pratense
De rosarøde blomstene på rødkløver smaker søtt og er egnet både som pynt på kaker, desserter og i en frisk grønn salat. Skogkløver, T. medium, med røde blomsterhoder, ligner rødkløver og brukes på samme måte. Plukk enkeltblomstene i hodene fra hverandre.
VINTERKARSE
Barbarea vulgaris
De gule sterktsmakende blomstene på vinterkarsen setter en pikant smak på salater.
T I R I LT U N G E
Vinterkarse
Lotus corniculatus
Tiriltunge har små gule blomster, 3–10 sammen i små løse hoder. Blomstenes livlige gulfarge pynter opp på kaker og salater.
UGRASKLOKKE
Campanula rapunculoides
De blåfiolette blomstene på ugrasklokken egner seg til pynt på kaker og desserter.
RØD JONSOKBLOMST
Silene dioica
Rød jonsokblomst har blomster med vakkert røde kronblader som lyser opp når den brukes som pynt på kaker og desserter. Hvit jonsokblomst S. latifolia og andre Silene-arter (smeller) kan også brukes.
Ugrasklokke
Tiriltunge
Rød jonsokblomst
10 •
mat p y nt
RØDKLØVER
Rødkløver
Trifolium pratense
De rosarøde blomstene på rødkløver smaker søtt og er egnet både som pynt på kaker, desserter og i en frisk grønn salat. Skogkløver, T. medium, med røde blomsterhoder, ligner rødkløver og brukes på samme måte. Plukk enkeltblomstene i hodene fra hverandre.
VINTERKARSE
Barbarea vulgaris
De gule sterktsmakende blomstene på vinterkarsen setter en pikant smak på salater.
T I R I LT U N G E
Vinterkarse
Lotus corniculatus
Tiriltunge har små gule blomster, 3–10 sammen i små løse hoder. Blomstenes livlige gulfarge pynter opp på kaker og salater.
UGRASKLOKKE
Campanula rapunculoides
De blåfiolette blomstene på ugrasklokken egner seg til pynt på kaker og desserter.
RØD JONSOKBLOMST
Silene dioica
Rød jonsokblomst har blomster med vakkert røde kronblader som lyser opp når den brukes som pynt på kaker og desserter. Hvit jonsokblomst S. latifolia og andre Silene-arter (smeller) kan også brukes.
Ugrasklokke
Tiriltunge
Rød jonsokblomst
12 •
l eppebl om st fa m i l i e n
BERGMYNTE
kung, kungsgras Origanum vulgare
Beskrivelse: Bergmynte har rødfiolette blomster som sitter i tette samlinger. Stengelen er stiv, opprett og firkantet med motsatte, ovale blad. Planten kan bli opptil 40‒50 cm høy. Den blomstrer i juli og har en karakteristisk aromatisk lukt som kommer best frem når bladene knuses mellom fingrene.
Innholdsstoffer: Eteriske oljer, bitterstoffer og garvesyre. Voksested: På tørre, solvarme steder, i ur og på steinete steder; helst kalkholdig grunn; på Østlandet, innerst i fjordene på Vestlandet og nordover til Ofoten. Sanketid og bruk: Juli – sankes når den er på knoppstadiet, man tar unge blomsterskudd og blad; tørkes i krydderbunter som henges på et tørt og luftig sted. Bergmynte kan også tørkes på rist i en grønnsaktørker eller i stekeovn ved svak varme.
Bergmynte er først og fremst en krydderplante, helst under navnet oregano. Den er et vanlig krydder i dagens populære matretter som pizza og pasta. Men er også et velegnet krydder i gryteretter, supper, salater og i soppretter. Den er dessuten et viktig krydder i asadosaus, som brukes ved grilling av kjøtt. Bergmynte har lang tradisjon som krydder i vårt land. På Vestlandet ble kung, som den kalles der, brukt i all slags blodmat, i pølser og rull. I Nord-Norge også i kjøttretter, og i tillegg ved nedlegging av forskjellig slags fisk. Bergmynte er også en meget god teplante og gir en velduftende te enten på frisk eller tørket materiale.
12 •
l eppebl om st fa m i l i e n
BERGMYNTE
kung, kungsgras Origanum vulgare
Beskrivelse: Bergmynte har rødfiolette blomster som sitter i tette samlinger. Stengelen er stiv, opprett og firkantet med motsatte, ovale blad. Planten kan bli opptil 40‒50 cm høy. Den blomstrer i juli og har en karakteristisk aromatisk lukt som kommer best frem når bladene knuses mellom fingrene.
Innholdsstoffer: Eteriske oljer, bitterstoffer og garvesyre. Voksested: På tørre, solvarme steder, i ur og på steinete steder; helst kalkholdig grunn; på Østlandet, innerst i fjordene på Vestlandet og nordover til Ofoten. Sanketid og bruk: Juli – sankes når den er på knoppstadiet, man tar unge blomsterskudd og blad; tørkes i krydderbunter som henges på et tørt og luftig sted. Bergmynte kan også tørkes på rist i en grønnsaktørker eller i stekeovn ved svak varme.
Bergmynte er først og fremst en krydderplante, helst under navnet oregano. Den er et vanlig krydder i dagens populære matretter som pizza og pasta. Men er også et velegnet krydder i gryteretter, supper, salater og i soppretter. Den er dessuten et viktig krydder i asadosaus, som brukes ved grilling av kjøtt. Bergmynte har lang tradisjon som krydder i vårt land. På Vestlandet ble kung, som den kalles der, brukt i all slags blodmat, i pølser og rull. I Nord-Norge også i kjøttretter, og i tillegg ved nedlegging av forskjellig slags fisk. Bergmynte er også en meget god teplante og gir en velduftende te enten på frisk eller tørket materiale.
14 •
l eppebl om st fa m i l i e n
TIMIAN
bakketimian Thymus pulegioides norsk timian T. praecox ssp. arcticus småtimian eller kryptimian T. serpyllum
Beskrivelse: Timian er samlenavn for flere arter. Disse artene er ofte små, krypende busker, 3–10 cm høye med rødfiolette små blomster samlet i hoder i toppen av skuddet. Bladene er smalt eggformete og hårete. Timian danner tette matter på gode voksesteder.
Innholdsstoffer: Eteriske oljer som bl.a. inneholder thymol som har antiseptisk virkning; dessuten garvestoffer og flavoner. Voksested: Tørre bakker og berg. I Sør-Norge vokser bakketimian og kryptimian, mens norsk timian vokser i Trøndelag og nordover, og bare i Finnmark forekommer tanatimian T. serpyllum ssp. tanaensis. Sanketid og bruk: Blomsterhoder og blad samles i juli og brukes enten som friskt eller tørket krydder. Alle timianarter brukes, alle har den gode krydderduften. Timian er ertesuppekrydderet fremfor noe, men også i tomat- og hønsesuppe kan timian med fordel brukes. Ellers anvendes krydderet i forskjellige kjøtt- og fiskeretter og i spagettisauser.
Timian har lang tradisjon i folkemedisinen. På grunn av sin antiseptiske virkning har planten blitt brukt til vask av sår og til balsamering. I dag brukes timian i hostesafter, munnvann og tannkrem. Timian er først og fremst en krydderplante, men den er også en god teplante og gir en velsmakende te av friskt eller tørket materiale.
14 •
l eppebl om st fa m i l i e n
TIMIAN
bakketimian Thymus pulegioides norsk timian T. praecox ssp. arcticus småtimian eller kryptimian T. serpyllum
Beskrivelse: Timian er samlenavn for flere arter. Disse artene er ofte små, krypende busker, 3–10 cm høye med rødfiolette små blomster samlet i hoder i toppen av skuddet. Bladene er smalt eggformete og hårete. Timian danner tette matter på gode voksesteder.
Innholdsstoffer: Eteriske oljer som bl.a. inneholder thymol som har antiseptisk virkning; dessuten garvestoffer og flavoner. Voksested: Tørre bakker og berg. I Sør-Norge vokser bakketimian og kryptimian, mens norsk timian vokser i Trøndelag og nordover, og bare i Finnmark forekommer tanatimian T. serpyllum ssp. tanaensis. Sanketid og bruk: Blomsterhoder og blad samles i juli og brukes enten som friskt eller tørket krydder. Alle timianarter brukes, alle har den gode krydderduften. Timian er ertesuppekrydderet fremfor noe, men også i tomat- og hønsesuppe kan timian med fordel brukes. Ellers anvendes krydderet i forskjellige kjøtt- og fiskeretter og i spagettisauser.
Timian har lang tradisjon i folkemedisinen. På grunn av sin antiseptiske virkning har planten blitt brukt til vask av sår og til balsamering. I dag brukes timian i hostesafter, munnvann og tannkrem. Timian er først og fremst en krydderplante, men den er også en god teplante og gir en velsmakende te av friskt eller tørket materiale.