Verdt å vite om vin by Vigmostad & Bjørke

NONPRINTING DUMMY

Bokens første del gir en generell innføring i blant annet smak og kvalitet, vinens historie og kunsten å kombinere mat og vin. I andre del tar forfatterne for seg hele verdens vinproduksjon. Verdt å vite om vin inneholder et vell av faktaopplysninger som kombineres med forfatternes rikholdige og personlige erfaringer på en lettlest måte.

Arne Ronold er blant Norges fremste vineksperter og mange årig redaktør av det anerkjente tidsskriftet Vinforum. Han var den første i Norge som oppnådde tittelen Master of Wine. Jørgen Mønster (19492022), var en av Danmarks mest erfarne vinjournalister. Han skrev fast i avisen Politiken og var forfatter av flere bøker om vin og gastronomi.

Fjerde utgave er oppdatert og utvidet på land og regioner.

ISBN 978-82-419-6242-4

4. utgave

Det er lettere å gjenkjenne god kvalitet enn å beskrive den. Verdt å vite om vin hjelper deg et stykke på vei med begge deler. Boken forteller ikke bare hvordan vinene er, men også hvorfor de er som de er.

arne ronold og jørgen mønster

Dette er en praktisk håndbok både for nykommeren i vinens verden og den mer erfarne vinkjenner.

arne ronold og jørgen mønster

FORSATS

PLANTER OG DRUER JORDSMONN KLIMA VINFREMSTILLING NATURVIN VINENS HISTORIE LOVGIVNING VINSMAKING VIN I PRAKSIS

LAND OG REGIONER: Frankrike Italia Spania Portugal Tyskland Østerrike Ungarn Hellas Storbritannia Øvrige Europa Sør-Amerika Nord-Amerika Sør-Afrika Oseania Landene syd og øst for Middelhavet Asia

FORSATS

PLANTER OG DRUER JORDSMONN KLIMA VINFREMSTILLING NATURVIN VINENS HISTORIE LOVGIVNING VINSMAKING VIN I PRAKSIS

VIN VERDT Å VITE OM

av Arne Ronold og Jørgen Mønster 4. UTGAVE

Grafisk produksjon: John Grieg, Bergen Omslagsdesign ved forlaget

Papir: 130 g Arctic Silk+ Boken er satt med 9/13 pkt. Akzidenz-Grotesk Pro 4. utgave 2024 ISBN: 978-82-419-6242-4 Foto og illustrasjoner: Se bakerst i boken

INNHOLD Innledning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Forord fjerde utgave . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Smak og kvalitet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Planter og druer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Jordsmonn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Klima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Vinfremstilling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Vinens historie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Lovgivning. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Vinsmaking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Vin i praksis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Det har ikke vært mulig å komme i kontakt med alle rettighetshavere. Skulle noen mene å ha utestående krav,

Land og regioner

vennligst ta kontakt med Vigmostad & Bjørke.

Spørsmål om denne boken kan rettes til Vigmostad & Bjørke AS Kanalveien 51 5068 Bergen Telefon 55 38 88 00 Eller e-post til post@vigmostadbjorke.no www.vigmostadbjorke.no

Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverksloven eller med avtaler om kopiering som er inngått med Kopinor. Vigmostad & Bjørke AS er Miljøfyrtårn-sertifisert, og bøkene er produsert i miljøsertifiserte trykkerier.

Frankrike. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Bordeaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Burgund . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Rhônedalen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Champagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Alsace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Loire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Languedoc-Roussillon . . . . . . . . . . . . 118 Sydvest-Frankrike. . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 Korsika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 Øst-Frankrike . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Italia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Piemonte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Lombardia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Trentino-Alto Adige . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Friuli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Veneto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Toscana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 Umbria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 Marche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 Puglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Sicilia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 Campania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Sardinia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 Øvrige Italia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178

Spania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 La Rioja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 Navarra. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 Aragón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 Cataluña . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 Castilla y León . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 Galicia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 Castilla-La Mancha . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Valencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Murcia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 Andalucía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 Portugal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214 Minho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 Douro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 Beiras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 Lisboa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 Tejo, Peninsula de Setúbal og Alentejo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 Madeira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 Tyskland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 Mosel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242 Rheingau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 Nahe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 Pfalz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 Rheinhessen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 Mittelrhein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 Franken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 Baden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246 Øvrige regioner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246 Østerrike . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 Niederösterreich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254 Wien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256 Burgenland. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256 Steiermark . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257 Ungarn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259 Tokaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261 Hellas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263 Trakia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264 Makedonia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264 Epirus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265 Det sentrale Hellas . . . . . . . . . . . . . . . . 265

Peloponnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266 Thessalia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267 De joniske øyene, Dodekanesene og De nordlige egeiske øyene . . . . 267 Kreta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268 Kykladene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268 Storbritannia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 Øvrige Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273 De nye EU-landene . . . . . . . . . . . . . . . 273 Det gamle EUs nye vinland . . . . . . 274 Europa utenfor EU . . . . . . . . . . . . . . . . 276 Sentral-Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277 Sør-Amerika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278 Argentina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279 Chile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 Brasil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288 Uruguay . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289 Nord-Amerika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290 California . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291 Andre områder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302 Sør-Afrika. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 Oseania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312 Australia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312 New Zealand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323 Landene syd og øst for Middelhavet. . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 Israel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 Libanon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330 Maghreb-landene . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330 Asia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332 Kina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332 Japan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333 India . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333 Register . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 Bilder og illustrasjoner . . . . . . . . . . . . . . . . 339

INNLEDNING Det kan være et ganske omfattende prosjekt å interessere seg for og beskjeftige seg med vin. Siden de første dråper ble drukket og vakte begeistring for flere tusen år siden, er stort sett alt forandret, bortsett fra den helt enkle kjensgjerning at vin fremkommer ved at sukkeret i druemosten gjæres og blir til alkohol. Store klassiske kulturer har frembrakt, nytt og handlet med vin, og mange av de druetyper, vintyper og handelsmønstre som har oppstått for mange hundre, for ikke å si flere tusen år siden, finner vi fortsatt spor av innen den moderne vinproduksjon. Hvis man vil skaffe seg en seriøs innsikt i nåtidens vinverden, er det altså nødvendig å vite noe om historien, og i mange klassiske vinland foregår det nå en omfattende forskning, der formålet er å gjenoppdage druetyper som har gått ut av produksjon, men som i tidligere tider var berømte for sin kvalitet. Noen av de «nye» vinlandene har ikke denne lange historien å se tilbake på, fordi vinproduksjonen her kun har foregått i noen få hundre år. Tradisjonene og erfaringene er mange steder først nå i ferd med å bli skapt. Drivkraften i vinhistorien, likegyldig i hvilken periode og på hvilket kontinent vi befinner oss, er og har alltid vært økonomisk. Vinen har vært en god handelsvare, helt tilbake fra den gang de første oldtidsfolk seilte rundt i Middelhavet og frem til våre dagers offensive markedsføringsteknikker fra de nye vinlandene i kampen om det som nå er blitt et globalt marked. Man kan ha mye sympati for de vinbøn-

der som gjennom generasjoner har produsert sin vin og drukket den lokalt. En vin trer dog først inn på historiens arena når den blir kjent utenfor lokalsamfunnet, men kan da til gjengjeld bringe handel og velstand til området. På samme måte kan man ha sympati for de moderne produsenter som lager superbe kultviner, men i så begrenset omfang – og til så uhyrlige priser – at det i praksis blir umulig å komme til å smake dem for hovedparten av verdens vininteresserte. Verdt å vite om vin betrakter vinen ut fra dens historiske og kommersielle synsvinkler, samtidig som det kvalitative aspektet i vinen understrekes. Lang historie eller stor kommersiell suksess er ikke ensbetydende med kvalitet, men viten om disse to aspektene kan ha stor betydning for å forstå vinens karakter. Kvaliteten i verdens vinproduksjon har generelt sett aldri vært høyere enn den er nå. Tekniske landevinninger har gjort det mulig å unngå mange av de kvalitetsdykk som værets årlige variasjoner tidligere medførte, men teknikken har også gjort det mulig å lage viner som lett blir veldig lik hverandre – i kampen om forbrukernes gunst på det internasjonale marked. Sammen med en begynnende overproduksjon er denne globaliseringstendens i dag nok en av de største trusler mot et sunt og variert vintilbud, som jo er det man som forbruker må ønske seg. September 2001 Arne Ronold, MW Jørgen Mønster

F O R O R D F J E R D E U T G AV E Det er nå 22 år siden første utgave av Verdt å vite om vin ble utgitt, og ni år siden tredje utgave ble lansert. Min medforfatter, kollega og nære venn gjennom nesten 40 år, Jørgen Mønster, døde dessverre i mai 2022 i en alder av 73 år, så denne fjerde utgave av boken er det undertegnede som har hatt ansvaret for. Jørgen står imidlertid fortsatt som medforfatter siden mange av hans opprinnelige formuleringer fremdeles er med i boken. Vinens verden er i stadig forandring. Det har i mange år vært en viss overproduksjon av vin i verden i forhold til det globale vinkonsumet, men i 2021 så man – av ulike årsaker – den minste vinproduksjonen i verden siden 1961, og ifølge verdens vinorganisasjon OIV kan dette føre til en bedre balanse mellom tilbud og etterspørsel. En klar trend over lengre tid er at økologiske og biodynamiske dyrkingsprosesser øker i omfang, og ventelig vil fortsette å øke også i overskuelig fremtid. I dag er 7,5 % av verdens vinmarksareal sertifisert økologisk, med Spania, Frankrike og Italia som de ledende nasjoner innen disse dyrkingsprinsippene. De største endringene innen vinproduksjonen de siste ti år er det imidlertid klimaforandringene som står bak – på godt og vondt. På den positive siden ser man at mange land som tidligere hadde problemer med å få tilstrekkelig modne druer, nå kan frembringe høyere kvaliteter med andre druesorter enn tidligere. Det gjelder blant annet land som Canada, Danmark og England. Særlig i England har det vært revolusjonerende endringer. For 20 år siden ble det her laget relativt ordinære viner av druesorter som seyval blanc, müller-thurgau, bacchus og reichensteiner, mens man i dag satser på de klassiske champagnesortene chardonnay, pinot noir og pinot meunier og lager høy-

verdige musserende viner som i kvalitet kan konkurrere med gode champagner. Også stille viner av chardonnay og pinot noir holder høyt nivå her. England har derfor blitt tildelt et eget kapittel i denne fjerde utgave av boken. På den negative siden registrerer man mange steder problemer med for høy modning og ubalanserte høye alkoholnivåer. Andre steder forandrer vinene karakter og stil. Det gjelder for eksempel i chablis, der mange av vinene har mistet den syrlige og distinkt mineralske karakter de hadde «i gamle dager» og i dag ofte fremstår som chardonnayviner fra «hvor som helst». I mange vinområder forsøker man å tilpasse de vitikulturelle praksisene for å motvirke klimaendringene, men det er begrenset hvor mye man kan gjøre på dette feltet om utviklingen fortsetter. I tredje utgave av Verdt å vite om vin skrev vi: «Man må aldri glemme biodiversiteten, fordi med de raske klimaforandringer vi nå opplever, er det svært vanskelig å forutsi hvordan situasjonen vil være om bare ganske få år. Vekstbetingelsene vil ha endret seg, noen druesorter vil ikke lenger gi de fantastiske vinene vi kjenner fra vinmarkene der de står i dag. Det tette bånd som mer enn 1000 års vinhistorie i Europa har skapt mellom vekstbetingelser og druesorter, er i risikosonen. Kanskje er det en løsning å gjenoppdyrke tradisjonelle, ikke-foredlede druesorter». Og det er akkurat det man mange steder nå ser: At det satses på helt nye druesorter eller alternativt på gamle lokale sorter som tidligere nesten hadde gått i glemmeboken. Uansett blir konklusjonen den samme i dag som for ni år siden, at det må satses på biodiversitet i en klimamessig uoverskuelig fremtid. Januar 2024 Arne Ronold MW

I NTRODU KSJON TI L VI N

SMAK O G K VA L I T E T De fleste liker antagelig ikke vin første gang de smaker den. Vin inneholder nemlig en rekke stoffer som umiddelbart virker fremmede i munnen, men faktisk er det nettopp disse stoffene som gjør vin til en ideell ledsager til mat.

DEN GODE SMAK Som regel krever det å nyte vin en viss tilvenning. Når man drikker vin, utsetter man munnhulen for påvirkninger som i første omgang kan virke som et sjokk. Vin er nemlig relativt syrlig – noen vil si direkte sur – med en pH-verdi så lav som 3-3,5, og det høye syreinnholdet kan ikke unngå å påvirke munnhulen. I første omgang kjenner man syren som en irritasjon på hver side av tungen, akkurat som når man biter i en sitron eller et umodent eple. Munnen reagerer ved å produsere spytt, slik at syrekonsentrasjonen faller, og den naturlige balansen i munnen søkes dermed gjenopprettet. I munnhulen har vi fra naturens side et svakt basisk, altså syrefattig, miljø med en pH-verdi i overkant av 7. Barn og uvante vindrikkere foretrekker derfor drikkevarer med et lavt innhold av syre, eller alternativt med et sukkerinnhold som nøytraliserer oppfattelsen av syre, slik at drikken ikke kommer i konflikt med det naturlige miljøet i munnen. Forskjellige former for leskedrikker, for eksempel cola, er derfor ofte en foretrukket drikk blant mange unge mennesker, og ved hjelp av intensive reklamekampanjer er denne tendensen i de senere år blitt ytterligere forsterket. Munnen reagerer også med irritasjon på andre av vinens innholdsstoffer. Tanniner er

Vinens innholdsstoffer: Vann

80-90 %

Alkohol

6-16 %

Sukkerstoffer

0,1-20 %

Organiske syrer

0,3-1,1 %

Fenoler og polyfenoler

0,01-0,3 %

Annet

0,15-0,4 %

en gruppe stoffer som kan gå i forbindelse med proteinene i vårt spytt. Derved opplever vi en uttørking av munnen som særlig kjennes langs gommene; akkurat som hvis man drikker te som har trukket for lenge. Også alkoholen i vinen kan virke sjenerende, spesielt ved førstegangsmøtet, der selv moderate konsentrasjoner avsetter en brennende eller sviende fornemmelse i munnen. Alkohol gir dog også et svakt inntrykk av sødme, som ofte registreres som noe behagelig på spissen av tungen. Smak for vin er altså ikke medfødt, men noe som skal læres. Begynneren i vinens verden starter derfor ofte med viner, hvis egenskaper i minst mulig grad er i konflikt med munnhulens naturlige miljø, for eksempel bløte og tanninfattige rødviner eller søte hvitviner. Hvis interessen for vinenes øvrige kvaliteter ellers er til stede, vil man gradvis kunne venne seg til tørrere, syrligere og

S MAK O G KVALITET

barskere viner. Toleranseterskelen for syre, tanniner og alkohol øker med tilvenningen, og man blir lettere i stand til å sette pris på de positive effekter som disse komponentene tilfører vinen, dels i forhold til dens aromatiske kvaliteter, dels i forhold til maten. Den norditalienske rødvinen barolo er et utmerket eksempel på at tilvenning kan være nødvendig. Dens særmerke er et markant innhold av både syre og tanniner. Det gjør den til en vanskelig vin å lære seg å sette pris på. Den amerikanske vinskribenten Burton Anderson, som har spesialisert seg på italienske viner, skrev en gang: «For å være helt ærlig: Den første barolo jeg smakte, overveldet meg. Hvis jeg husker riktig, tok det fire eller fem forsøk før jeg ‘så lyset’. Og selv i dag nærmer jeg meg en barolo med en god porsjon forsiktighet, for det er ikke en vin man har et overfladisk forhold til.» Det er altså mulig å venne seg til baroloens høye innhold av tanniner og syre. Har man først kommet så langt, forstår man også hvorfor nettopp denne vinen vurderes som en av Italias – og verdens – aller beste viner. Vin er dog ikke kun noe fysiologisk fremmedartet som krever tilvenning. Det er også en kulturelt og sosialt betinget drikk. Derfor er smaken underlagt en rekke omskiftelser. Det som ble betraktet som god smak for hundre år siden, er i dag ofte uglesett. Smaksretningene vil alltid variere, fordi våre matvaner, atferdsvaner og andre sosiale vaner endrer seg. Det er dessuten viktig å være oppmerksom på at vår egen personlige smak også endrer seg livet igjennom. Vår toleranse overfor vinens forskjellige komponenter forandrer seg, og med alderen får vi en større smakserfaring. Dessuten kan våre smaksløker utvikle seg i en retning som krever stadig kraftigere stimulanser for å reagere. Smak er altså ikke statisk, men dynamisk eller foranderlig både på det personlige og på det sosiale plan. Det vi selv – akkurat nå – liker best, er derfor ikke nødvendigvis

velegnet som grunnlag for å vurdere vinkvalitet i sin alminnelighet.

Det krever trening og oppmerksomhet å erkjenne

DEN NØDVENDIGE STRUKTUR Vin har opp gjennom historien blitt utviklet som en drikk til å ledsage mat. Drikker man vin uten mat, kan vinens syre, alkohol og tanniner oppleves som mer eller mindre sjenerende i munnen. Alle tre bestanddeler har imidlertid gastronomiske funksjoner, idet de bidrar til å rense munnen og fjerne spesielt fettstoffer fra munnhulen. Man kan derfor si at vinens irritasjonsmomenter nettopp er dens gastronomiske berettigelse. Utgangspunktet for denne boken er derfor at vin er skapt for og skal ses i sammenheng med mat.

kvalitetene i en vin.

I NTRODU KSJON TI L VI N

HVA ER KVALITET? «I all god mat smaker de enkelte råvarer av det de er,» sier én av Norges fremste kokker, Eyvind Hellstrøm, når han skal definere begrepet gastronomisk kvalitet. Denne boken tar utgangspunkt i en tilsvarende, om enn noe utvidet oppfattelse av kvalitet. All god vin smaker av det den er: Utvalgte druer som har vært dyrket på et bestemt, velegnet sted under gitte og normalt gunstige klimatiske forhold, og den har gjennomgått en kontrollert omdannelse til vin. Det er altså fire kriterier i denne definisjonen av kvalitet: 1. Utvalgte druer 2. Velegnet jordsmonn 3. Gunstig klima 4. Godt håndverk Det er ennå ikke alle druetyper som har vist at de egner seg til produksjon av kvalitetsvin, men med det foredlingsarbeidet som foregår, Ideelle betingelser for vindyrking forutsetter at vinstokkene har en dvaleperiode.

er det ikke usannsynlig at enkelte av de uegnede sortene blir i stand til det om noen år. Det er heller ikke alle typer jordsmonn som er velegnet til vindyrking, men dette kan for noen typers vedkommende kanskje endre seg med tekniske nyvinninger innen landbruket. Klimaet har også sine begrensninger, men på dette punkt er planteforedlingen i ferd med å utvide klimagrensene, som jo i seg selv også synes å være foranderlige. Endelig har fremstillingsteknologien, som i ukyndige hender kan ødelegge selv de beste druer, gjort så store fremskritt at druetyper som tidligere ble ansett for uinteressante, jordsmonn som ble ansett for ubrukelige, og klimasoner som ble ansett for å være for tørre, fuktige, kalde eller varme, nå er i stand til å frembringe viner som i visse tilfeller må regnes blant de ypperste i verden. At en vin er fremstilt av for eksempel cabernet sauvignon-druer, er altså ikke i seg

S MAK O G KVALITET

selv tilstrekkelig til å bli betraktet som en kvalitetsvin. Viner fra områder som Burgund eller Rioja er heller ikke noen garanti for kvalitet. Middelhavsklimaet kan være ødeleggende lunefullt, og moderne fremstillingsmetoder frembringer heller ikke nødvendigvis viner som av den grunn er å oppfatte som kvalitetsviner. Den foranderlige kvalitet Denne oppfattelsen av kvalitet legger seg tett opp mot EUs skille mellom bordvin og kvalitetsvin (50-51), men det er likevel visse forskjeller. Det er langt fra utelukket at man kan finne det vi betegner som kvalitet, blant de viner som EU definerer som bordviner, på samme måte som kvalitet kan være fraværende blant viner som er «kvalitetsviner» i henhold til EU. Det finnes mange eksempler på at viner man tidligere omtalte med respekt på grunn av kvalitetsnivået, er blitt offer for et dykk

nedover kvalitetsskalaen. Men heldigvis er det enda flere eksempler på at tekniske fremskritt, eller til og med holdningsendringer hos produsentene, har ført til en merkbar kvalitetsøkning. Den avgjørende faktor i disse motsattrettede utviklingene er som regel den økonomiske virkeligheten. Her er et eksempel: Helt opp til 1960-årene ble liebfraumilch betraktet som en kvalitetsvin. At kvaliteten faktisk også var til stede, kan man forvisse seg om når man en sjelden gang kommer over en gammel flaske. I dag svikter kvaliteten fordi druematerialet ikke lenger er godt nok. Produsentene sikter i dag inn mot masseproduksjon, og vinen har mistet sin velsmak og egenart. Selvfølgelig kan kvaliteten vende tilbake ved en mentalitetsendring hos produsentene, men for å få til dette kreves det økonomiske insitamenter. Omvendt ser man i Syd-Frankrikes Languedoc, som i mange, mange år var storprodusent av billige konsumviner til parisiske bistroer, at produsentene nå endrer stil. Prisene for volumvinene er nå nede på et nivå hvor inntjeningen er blitt for lav. Man satser i stedet på å fremstille kvalitetsviner, og i Languedoc får man det til fordi man der har jordsmonn og klimatiske forutsetninger for å kunne lykkes. Kvalitet er altså et begrep som vi knytter til noen dyrkings- og produksjonsbetingelser, men de muligheter som ligger i dette, kan utnyttes mer eller mindre godt, og utover alminnelig godt håndverk spiller mentalitet og økonomi også en stor rolle. KVALITETSFAKTORER Med denne definisjonen av kvalitet er det nødvendig å se på de ulike kvalitetsfaktorer, både hver for seg og samlet. Det er nemlig samspillet mellom druer, jordsmonn og klima som er viktig. Det er i denne treenighet betingelsene skapes for at vinprodusenten i kraft av sitt håndverk kan fremstille en kvalitetsvin.

I NTRODU KSJON TI L VI N

PLANTER OG DRUER De druer som benyttes til fremstilling av vin, tilhører stort sett alle arten Vitis vinifera, som fra tidenes morgen har vært utbredt i Europa. Dette er en annen art enn de Vitis-arter som har vært utbredt i Nord-Amerika og Asia, og som ikke er i stand til å gi kvalitetsviner. VITIS VINIFERA Innen Vitis vinifera-arten er det mange ulike druesorter (cabernet sauvignon, merlot osv.), og disse sortene har hver sine egenskaper som skyldes deres genetiske arvemasse. Noen sorter har behov for en lang vekstsesong for å gi modne druer, mens andre trives best uten for mye nedbør osv. Det geniale innen europeisk vindyrking har vært at man gjennom århundrer har vært i stand til å eksperimentere seg frem til de druesorter som gir de beste resultater i et gitt jordsmonn og et gitt klima. De produktene som vinplanten og druen skal levere for at det skal være mulig å lage kvalitetsviner, er i første omgang sukkerstoffer (særlig glukose og fruktose), som under gjæringen omdannes helt eller delvis til alkohol. Det er organiske syrer (særlig vinsyre og eplesyre), det er fenoler og Poding av europeiske Vitis vinifera på amerikanske grunnstammer er nødvendig for å unngå angrep av vinlusen Phylloxera.

polyfenoler (særlig antocyaner (fargestoffer) og tanniner), og det er mineraler og aromastoffer. Alle disse stoffene dannes ved vinstokkens primære og sekundære stoffskifter. Vinplantens vekstbetingelser er derfor avgjørende for sluttresultatet. Sol, varme og nedbør i passende mengder er nøkkelord for vindyrkeren, og det gjelder for ham eller henne om å få det beste ut av de naturgitte forhold. GRUNNSTAMMER Blant de amerikanske Vitis-artene er det særlig Vitis berlandieri, Vitis riparia og Vitis rupestris som danner grunnlag for de grunnstammene som benyttes ved podingen av Vitis vinifera-sorter. I likhet med Vitis vinifera et det for hver av disse amerikanske Vitis-artene et stort antall underliggende druesorter. Med muligheten for å krysse disse sortene med hverandre er det derfor et hav av muligheter når det gjelder valg av grunnstamme. I utgangspunktet må man velge en grunnstamme som er tilpasset klima, jordsmonn og den viniferasort som skal plantes ut. Men det er også mulig for produsenten å velge en grunnstamme som er spesielt motstandsdyktig mot enkelte Poding Etter at vinlusen Phylloxera vastatrix herjet europeiske vinmarker i andre halvpart av 1800-tallet (43), ble man nødt til å pode Vitis vinifera-planter på amerikanske grunnstammer for i det hele tatt å kunne fortsette med vindyrking. Med enkelte unntak (sandjord, spesielt kjølig klima) dyrkes alle vinstokker i Europa i dag med røtter fra amerikanske Vitis-arter.

sykdommer og skadedyr, eller å velge en grunnstamme ut fra ønsker om lav eller høy produktivitet. Generelt kan man si at om man ønsker en grunnstamme med toleranse for høy fuktighet, bør man velge en krysning basert på Vitis riparia, opererer man i et område med mye tørke, bør man velge en krysning basert på Vitis rupestris, og trenger man en grunnstamme med høy kalktoleranse, bør utgangspunktet være en krysning basert på Vitis berlandieri. Eksempelvis benyttes det i områder med ekstremt høyt kalkinnhold (Champagne, Chablis) som oftest grunnstammen 41B, som er en krysning av en berlandierisort med viniferasorten chasselas. BESKJÆRING OG OPPBINDING Solen er den altavgjørende faktor når det gjelder vinplantens vekstbetingelser. Det er den som gjør vinplanten i stand til å produsere sukker gjennom bladenes fotosyntese. Derfor gjelder det å sørge for at solstrålene treffer et størst mulig bladareal. Bladarealet står i forhold til den mengde druer planten produserer sukker til (i visse områder for eksempel 3 m2 til 1 kg druer). Mengden av

bladverk bestemmes imidlertid i stor grad av vinplantens beskjæring. Vinplanten er fra naturens side svært vekstvillig og må derfor normalt beskjæres for å kunne gi god druekvalitet. Historisk sett har det vært vanlig praksis å fjerne 85-98 % av plantens grener hvert år. Beskjæringen

Styring av vinplantens vegetative vekst er spesielt viktig på fruktbar jord som her på New Zealand.

VERDT Å VITE Kloner Når planter eller dyr formerer seg, er det to genetisk forskjellige arvemasser som møtes, og avkommet har noen arveanlegg fra begge parter. Innen planteavl har man nå i mange år operert med begrepet kloner og kloning, som betyr at man frembringer individer som er genetisk identiske og altså har 100 % lik arvemasse. Blant de enkelte druesorter er det snakk om forskjellige kloner som har litt forskjellige egenskaper: Noen kan ha en litt kraftigere pigmentering i drueskallet, slik at det blir mer farge i vinen, noen er bedre i stand til å tåle høye temperaturer osv., og i de fleste moderne vinmarker satser man på å ha en viss spredning av kloner innen samme druesort for å minimere eventuelle risikofaktorer. Man snakker her om klonseleksjon (fr. selection clonale), og plantene som identifiseres med en bokstavkode og/eller et nummer, har oppnådd offisiell godkjennelse og kan kjøpes som stiklinger på en planteskole. Man kan også ta egne stiklinger i vinmarken fra de ulike plantene som har vist seg å gi de beste resultater ved innhøsting. I dette tilfelle snakker man om masseseleksjon (fr. selection massale).

I NTRODU KSJON TI L VI N

Canopy Canopy er et begrep som de senere år har dukket opp innen vindyrking. Det refererer til den samlede mengden av løv på en vinplante og den måten dette løvet er organisert på. Styringen av canopyen er viktig for å optimere utnyttelsen av sollyset og derved maksimere utbyttet av druer per plante, uten at dette går utover kvaliteten.

Vinterbeskjæring av vinstokker i gobelet-form i Languedoc.

har altså som hensikt å begrense plantens druemengde, men vel så viktig er det å skape en god balanse mellom druemengden og plantens bladverk. Generelt kan man dele beskjæringssystemene i to grupper: kort sporebeskjæring (eng. spur pruning) og lang sporebeskjæring (eng. cane pruning). Kort sporebeskjæring er den enkleste, men kan for visse sorter gi for lav produktivitet. Lang sporebeskjæring er mer komplisert og arbeidskrevende og

benyttes særlig i tilfeller der skuddene nærmest vinstokken ikke gir tilstrekkelig mengde frukt. Den beste utnyttelse av solen oppnås gjennom oppbinding av vinplanten, og oppbindingssystemer er blitt et nøkkelord innen moderne vindyrking. Hensikten med oppbindingen er altså først og fremst å posisjonere plantens bladverk – det som internasjonalt har fått betegnelsen canopyen – for å utnytte sollyset best mulig, men det er også et poeng å skape god luftsirkulasjon rundt drueklasene for å minske problemer med for eksempel råte. I kjølige områder kan det dessuten være ønskelig for utvikling av aromaer og farge å få mest mulig direkte sollys på druene, mens det i varmere områder, for eksempel i Australia, Syd-Italia og SydSpania kan være gunstigere å la bladverket beskytte druene mot altfor intenst sollys.

PLANTER OG DRUER

Mange av de kvalitetsforbedringer man i de senere år har opplevd innen for eksempel italiensk vin, skyldes nettopp overgang fra tradisjonelle pergolasystemer til vitenskapelig funderte espalierer. Imidlertid kan man ikke uten videre eksportere et oppbindingssystem fra en region eller klimasone til en annen. Antall soltimer varierer mye fra et område til et annet, og effekten av bestrålingen er avhengig av en lang rekke forhold, for eksempel topografi og breddegrad. I kjøligere klimasoner med begrenset tilførsel av solenergi er det spesielt viktig å begrense utbyttene i forhold til bladarealet for å oppnå optimal modning av druene. OPPBINDINGSMETODER To av de eldste metodene for beskjæring og oppbinding er pergola og det som på fransk kalles gobelet. Pergola er høye vinplanter der bladverket via et wiresystem orienteres som et horisontalt eller tilnærmet horisontalt «teppe» med drueklasene hengende

under, mens gobelet er frittstående og som oftest relativt små vinplanter med kort sporebeskjæring og uten noen form for oppbinding. Pergola har antagelig utviklet seg fra de sentralitalienske etruskernes måte å dyrke vin på, men karakteriseres ofte ved høye utbytter per plante, samt lave ekstraktverdier, ikke-optimal aromautvikling og lave sukkerverdier i druene. Pergola er imidlertid fortsatt svært utbredt i Nordøst-Italia, NordPortugal og Nordvest-Spania. Gobelet (som betyr drikkebeger eller krus) kalles i Syd-Italia også for «den greske metode», fordi det var grekerne som brakte den med seg da de i sin tid koloniserte området, men går i Italia i dag generelt under betegnelsen alberello og kalles i Spania for «en vaso». Metoden benyttes mye i tørre og varme klimaer og har historisk vært mye benyttet i for eksempel Syd-Italia, Spania, Beaujolais og California, men erstattes i dag mange steder med mindre arbeidskrevende metoder, på tross av at den regnes som en kvalitativt god metode.

Gamle vinstokker, som denne i Rioja i Spania, gir lavere utbytte og høyere druekvalitet enn unge stokker.

I NTRODU KSJON TI L VI N

Vinstokk beskåret som guyot.

To av de mest benyttede vertikale espaliersystemene er cordon og guyot, som begge finnes både med én arm (enkel) og to armer (dobbel). Cordon er en lav plante med en eller to horisontale armer med kort sporebeskjæring, som er velegnet for områder med tett beplantning, og som benyttes mye i for eksempel Nord-Frankrike. Bladverket orienteres vertikalt via et wiresystem. Den franske varianten omtales ofte som cordon de royat, mens metoden i Italia ofte ses under navnet cordone speronato. Guyot er en av verdens mest benyttede beskjærings- og oppbindingsmetoder og er standard i for eksempel Bordeaux, Burgund og Piemonte. Ved bruk av guyot benyttes lang sporebeskjæring i form av at en eller to av fjorårets grener orienteres horisontalt og benyttes som grunnlag for årets produksjon. Også her arrangeres bladverket via et wiresystem. I de bratte vinmarkene i Tyskland benyttes et pålesystem der vinplantens bladverk orienteres vertikalt langs en påle, noe som letter vinmarksarbeidet. To andre systemer som er utviklet spesielt for områder med fruktbar jord, og som krever lav plantetetthet, er henholdsvis geneva double curtain (gdc) og smart-dyson. Ved førstnevnte metode arrangeres plantens bladverk som fire hengende «gardiner» fra fire ulike gre-

ner, to på hver side av vinstokken, og metoden benyttes blant annet mye i California. Smart-dyson er en videreutvikling av cordonsystemet, med to armer der det totalt er fire vertikalt orienterte bladseksjoner, to espalierer orientert oppover og to «gardiner» orientert nedover. Systemet benyttes mye i Den nye verden samt i Portugal og Spania. UTBYTTEBEGRENSNING Utbyttet regnes i tonn eller hektoliter per hektar, og i mange land finnes det presise regler for hvor stort utbytte som tillates. Dette er som sagt av størst betydning i de områder hvor antall soltimer er begrenset, men selv i subtropiske klimaer med over 3 000 soltimer per år kan man ikke drive opp utbyttet ubegrenset (for eksempel via kunstvanning) uten at det reduserer kvaliteten. Utbyttebegrensning foregår dels ved valg av plantemateriale, dvs. en klon av den ønskede druesort som fra naturens side gir lavt utbytte, samt en rotstokk som begrenser plantens vekst, dels ved valg av et oppbindingssystem som er tilpasset de naturgitte forutsetninger i den aktuelle vinmarken. Men da naturen kan være vanskelig å styre, fjerner man også mange steder hele drueklaser i perioden rundt druenes fargeforandring (fr. veraison), dvs. 5-7 uker før selve høsten (såkalt «grønn innhøsting»). DRUESORTER På samme måte som forskjellige sorter epler smaker forskjellig, har også hver enkelt druesort noen individuelle karakteristika som kan gi relaterte duft- og smakselementer i de viner de inngår i. Det finnes flere tusen forskjellige sorter av Vitis vinifera, men for de fleste praktiske formål er det kanskje rundt tyve stykker man bør lære seg å kjenne. I internasjonal målestokk er chardonnay, riesling og sauvignon blanc nok de mest utbredte grønne druer til kvalitetsviner, mens det er cabernet sauvignon,

PLANTER OG DRUER

merlot, pinot noir og syrah som dominerer blant de blå. Grønne druer Chardonnay Opprinnelig fra Burgund, men dyrkes i dag over hele verden. I utgangspunktet er druen aromatisk sett relativt nøytral, men den har den egenskap at den lett tar smak av enten sitt voksested (som i Burgund) eller av den fremstillingsteknikk som er benyttet. Viner fremstilt av chardonnaydruer har som regel en god fylde, en viss fedme i inngangen, moderat syre og ofte relativt høyt alkoholinnhold. I varme områder tenderer chardonnay til å inneholde lite syre, og mange chardonnayer fra varme regioner (for eksempel California og Australia) er derfor syrejustert under eller etter fremstillingen. Typiske aromaer i en chardonnay varierer fra det friske og epleaktige i Champagne og Chablis via smør- og nøttearomaer i sentrale deler av Burgund til et sødmefylt preg av tropiske frukter i Australia og California. Riesling Ekte riesling eller rheinriesling, som ikke må forveksles med den mindre gode welschriesling eller italiensk riesling. Kvalitetsdrue på nivå med chardonnay, men ikke så utbredt, dels fordi den er mindre klimatisk tilpasningsdyktig, dels fordi den på grunn av et høyt syreinnhold ikke er så enkel å forholde seg til for den uerfarne vindrikker. Kvalitetsdrue nummer en i Tyskland, der den blant annet står bak de store hvite vinene fra Mittelrhein, Mosel, Nahe, Pfalz, Rheingau og Rheinhessen. Riesling gir også topp resultater i Alsace, Kamptal, Kremstal og Wachau, og den er dessuten meget utbredt i Australia. Viner av riesling tåler ikke lagring på nye eikefat, de har alltid høy syre, og karakteren kan som hos chardonnay være relatert til voksestedet. Typiske aromaer i en riesling er epler, blomster, sitrusfrukter, fersken og mineraler. Godt modne rieslingdruer vil ofte resultere i en duft av honning i vinen, og

lagrede utgaver kan få et petroleumslignende preg på nesen. Toppviner av riesling har en eksepsjonell holdbarhet. Sauvignon blanc Aromatisk drue som gir vellykkede viner både med og uten fatlagring. Sauvignon blanc har alltid noe grønt i duften, og aromaene relateres ofte til stikkelsbær, urter og solbærblader. De beste vinene kommer fra øvre del av Loire (Sancerre og Pouilly-Fumé), Steiermark i Østerrike, Bordeaux (der den ofte blandes med sémillon) og New Zealand. Den dyrkes dog etter hvert over store deler av verden, og hederlige eksemplarer kan også finnes i Syd-Frankrike, Sør-Afrika, Nord-Italia, California, Chile og Australia. De fleste sauvignonviner skal drikkes unge, mens de fremdeles er friske, men enkelte viner fra Bordeaux (Pessac-Léognan) og Steiermark har faktisk godt av å ligge litt og kan fremvise en forbløffende holdbarhet. Andre hvitvinsdruer Enkelte andre grønne druer som er verd å bemerke, er den syrlige chenin blanc som har sine to hovedseter i Loire og Sør-Afrika; den fyldige sémillon som benyttes som blandingsdrue i Bordeaux, men som også brukes til endrueviner, for eksempel i Australias Hunter Valley; spisedruen muscat som også er velegnet som vindrue og benyttes til både søte og tørre viner over hele verden; Østerrikes lokale grüner veltliner som kan frembringe alt fra det enkle til det helt sublime; Spanias syrlige og fete toppdrue albariño fra Galicias Rías Baixas; og Italias kanskje mest interessante hvitvinsdrue verdicchio, som i Marche-regionen kan frembringe viner med både fylde, syre og karakter. Den roseduftende gewurztraminer og den kraftige pinot gris som begge er velkjente i Alsace, men som dyrkes over store deler av Sentral-Europa, er også verd å nevne, og det samme gjelder Syd-Frankrikes marsanne og roussanne, som gir rike, fyldige og ferskenduftende viner.

I NTRODU KSJON TI L VI N

Blå druer Cabernet sauvignon En krysning av druesortene cabernet franc og sauvignon blanc, med samme dominerende posisjon blant de blå druene som chardonnay har blant de hvite. Opprinnelig kjent fra Bordeaux, men er lett å dyrke og har etter hvert spredt seg til alle deler av vinverdenen. Druen er relativt liten med tykt skall, noe som gir tørre og faste viner med mye farge og markant tanninstruktur; de er ofte utpregede lagringsviner. Viner av cabernet sauvignon har som unge typiske aromaer av solbær, men også andre mørke bær kan forekomme, sammen med peppermynte og eukalyptus. Lagrede utgaver er mer avrundede på smak, med typiske aromaer av sedertre, blyantspiss, lær og jord. I Bordeaux er druen spesielt vellykket i Haut-Médoc og Pessac-Léognan. Utover Bordeaux gir cabernet sauvignon også gode viner i blant annet California, Australia, Sør-Afrika, SørAmerika, Italia og Spania. Merlot Den mest plantede druesort i Bordeaux, som med sin bløte og innsmigrende karakter også er en yndet drue i mange andre av verdens vindistrikter. Merlot oppnår lettere høyt sukkerinnhold enn cabernet sauvignon, men har lavere syrenivå og mindre tannininnhold. Den er derfor velegnet som blandingsdrue (sammen med cabernet sauvignon), noe den da også benyttes som i blant annet Bordeaux, Syd-Frankrike, SørAfrika, Chile og California. Merlot er også meget utbredt i Italia, særlig i den nordøstlige delen av landet, og det er også en viktig drue i Sveits og Washington samt på New Zealand. Rene merlotviner har som unge typiske aromaer av røde bær, plommer og anis, de er rundere, mildere og mer sødmefulle enn viner av cabernet sauvignon, og får med alderen ofte et lett animalsk, lærlignende og jordlig preg på duft. Merlot når kvalitetsmessig de store høyder i Pomerol og Saint-Émilion i Bordeaux. En-

kelte rene merlotviner fra Toscana er også fremragende. Pinot noir Druesorten bak Burgunds store rødviner og en viktig drue også i Champagne, men vanskelig å dyrke mange andre steder, særlig hvis klimaet er for varmt. Den er kresen både når det gjelder jordsmonn og bearbeiding i kjelleren. Pinot noir gir som oftest viner med betydelig mindre farge og tanniner enn for eksempel cabernet sauvignon, men samtidig også mer delikate viner. Som unge har vinene typiske aromaer av bringebær, jordbær og kirsebær, og med alderen kan de utvikle et raffinert spekter av dufter som av mange assosieres med vissent løv, fuktig skogbunn eller noe animalsk. I Burgund avspeiler pinot noir i utpreget grad sitt voksested. Druen dyrkes også med hell i Alsace, Tyskland (særlig i Ahr, Pfalz og Baden) og Østerrike, og i Den nye verden er det flere vellykkede eksempler fra Oregon og de kjøligere deler av California samt New Zealand. Syrah Den store druen i Nord-Rhône og en viktig kvalitetsdrue (på linje med cabernet sauvignon) også i Australia, der den går under betegnelsen shiraz. I Syd-Rhône benyttes den som blandingsdrue sammen med blant annet grenache, og andre steder i SydFrankrike bruker man den både i endrue- og blandingsviner. I likhet med cabernet sauvignon har syrah tykt skall og gir viner med mye farge og fast tanninstruktur. Unge syrahviner har typisk duft av bjørnebær, solbær, krydderier (ofte sort pepper) og en medisinal, kamferlignende egenart. Eldre utgaver kan utvikle aromaer av lær, røyk og et sødmefylt, animalsk særpreg som kan minne om velhengt vilt. Syrah er druen bak klassiske viner fra Nord-Rhône som Cornas, Côte-Rôtie og Hermitage, den er mye utbredt i Australia og står også for innholdet i Australias mest berømte vin, Penfolds Grange. Den dyrkes med hell i Argentina og Chile og – i mindre

PLANTER OG DRUER

mengder – også i California og Sør-Afrika. I de senere år har den også blitt populær blant nyplantinger i Spania. Andre rødvinsdruer Blå kvalitetsdruer av betydning omfatter Syd-Rhônes grenache, som med sitt naturlig høye innhold av sukker også er en yndet blandingsdrue andre steder i Syd-Frank-

rike, i Italia (særlig på Sardinia), i Spania og i Australia; Piemontes syre- og tanninholdige nebbiolo som er druen bak de klassiske vinene barolo og barbaresco; Spanias hoveddrue tempranillo; Chiantis syrestramme sangiovese, Nord-Italias syrlige og tanninfattige barbera; og Californias zinfandel – nær beslektet med Syd-Italias primitivo – som lett kommer over 14 % i alkoholinnhold.

Vinstokker i Chambolle-Musigny beskåret som cordon.

I NTRODU KSJON TI L VI N

JORDSMONN Jorden er plantens forankring i virkeligheten, så å si. Det er i jorden røttene holder fast, og det er her røttene sprer seg i sin søken etter det vinstokken har bruk for, nemlig vann og næringsstoffer. Avhengig av jordsmonnets karakter kan røttene holde seg i de øverste jordlag eller tvinges til å søke flere meter ned. JORDENS FYSISKE EGENSKAPER Jordbunnen skal ha en god tekstur og struktur. Teksturen er et uttrykk for størrelsen og forholdet mellom de partikler eller korn jordsmonnet består av. Leire som i forbindelse med vindyrking er en svært vanlig jordtype, kan i kraft av sine fine partikler ta til seg store mengder vann og holde på dette. Da næringsstoffer skal være oppløst i vann for å være tilgjengelige for planten, må leire altså betegnes som en fruktbar jordtype. Kornstørrelser En jordtype består av partikler, og ut fra forskjellen i den fysiske størrelsen på disse partiklene defineres jordtypene på denne måten via kornstørrelsen: leire (<0,002 mm), silt (0,002-0,06 mm), sand (0,06-2,0 mm), grus (2,0-60 mm) og stein (>60 mm). Den kjemiske sammensetningen betyr ikke noe i denne sammenheng.

Grusholdig jordsmonn gir gode dreneringsforhold og er en avgjørende faktor for produksjon av kvalitetsvin, som her i Haut-Médoc (Château Cos d’Estournel).

Men leirjord er ikke problemfri: For det første holder leire så mye på vannet at planten ikke kan suge nok til seg og derfor heller ikke får adgang til alle næringsstoffene. For det andre gir et vannmettet jordsmonn ikke plass til luft i jorden, noe som fører til dårlig ventilasjon rundt plantenes røtter. For det tredje bevirker det høye vanninnholdet at fordampning fra overflaten ofte forekommer ved solbestråling, slik at jorden kjøles ned. Lettere jordtyper, for eksempel sand og grus, inneholder mindre vann, men har også et mindre varmetap. Dette er viktig i områder som er utsatt for vårfrost, og gir dessuten en bedre modning om høsten. Strukturen er uttrykk for sammenkoblingen av partiklene og påvirkes dels av partiklenes størrelse, dels av «ytre» påvirkninger, for eksempel jordsmonnets fauna og flora samt fysiske påvirkninger. For leires

JORDSMONN

vedkommende bevirker de fine partikler at jorden kan bli så kompakt at røttene har vanskelig for å trenge nedover. Derfor vil planter som vokser i leirjord, under tørke kunne lide av vannmangel, noe som stresser plantene og hemmer deres fysiologiske funksjoner. Røttene kan ikke søke etter vannet lenger nede i jorden, mens lettere jordsmonn som har en løsere struktur, tillater røttene å trenge ned. Det beste jordsmonnet er en type jord som både drenerer godt når det er mye nedbør, og samtidig har en god evne til å holde på vann når det er perioder med tørke. Ofte vil dette være en tørr jord som ligger over en underjord med en viss, men begrenset mengde vannreserver. Hvis vanninnholdet i underjorden blir for høyt, er det vanlig å grave ned kunstige dren, slik det for eksempel er gjort i Bordeaux, for å sikre at vinplantene i modningsperioden ikke suger opp for mye vann. NÆRING For at planten skal kunne trives, må det være en rekke mineralske næringsstoffer i jorden. Hvis disse næringsstoffene ikke finnes i tilstrekkelig omfang, må de tilføres enten i form av kunstgjødsel eller som naturgjødsel eller kompost. De tre mest benyttede (kunst)gjødslingsmidler er nitrogen (N), fosfor (P) og kalium (K). Nitrogen fremmer plantens vegetative vekst. Ved overdreven tilførsel kan nitrogen imidlertid bevirke at den vegetative vekst går utover druekvaliteten, dels i kraft av konkurransen mellom druer og løv, dels i kraft av en tettere og mer skyggefull canopy. Overdreven bruk gjør dessuten at druene kan bli tynnskallete, og videre blir vinplantens immunforsvar generelt svekket, slik at planten blir mer utsatt for sykdommer og skadedyr. Fosfor er en viktig «energikilde», blant annet for blomstringen, og dermed også viktig for utbyttet. Kalium er nødvendig for produksjon av blant annet stivelse og

Terroir Terroir er en fransk betegnelse for «jordsmonn» som i vinsammenheng benyttes om viner som tar smak etter sitt voksested. Terroir beskrives ofte som det fenomen at naturgitte faktorer som klima, topografi og jordsmonn gir vin – og visse andre landbruksprodukter også for den saks skyld – en spesiell smakskarakter som er gjenkjennelig, og som gjentas fra år til år, uavhengig av klimatiske variasjoner, fremstillingsteknikk og eventuelt også druesort. Forskere har forsøkt å analysere og definere terroir, men det er fremdeles gjenstand for diskusjon, og foreløpig må det sies at terroir mer opptrer som en konstatert, empirisk årsakssammenheng enn som et vitenskapelig begrep. Det er imidlertid klart at visse druetyper er bedre til å uttrykke terroir enn andre. Gode eksempler på fenomenet finner man fra de beste vinmarker i Côte d’Or og Chablis i Burgund, fra Rheingau og Mosel i Tyskland, fra Alsace og fra Wachau i Østerrike. Terroirkarakter er alminnelig anerkjent innen europeisk vinproduksjon, men regnes som mindre viktig i Den nye verden.

sukker, men overdreven bruk gir høyere pH-verdi i jorden og lave syrenivåer i både druer og vin. Moderne planteforskere synes å ha den oppfattelse at så lenge vinstokken har tilstrekkelig tilgang til de nødvendige næringsstoffene, fungerer dens normale stoffskifte perfekt, og de forskjeller i kjemi som VERDT Å VITE Vin og helse De senere års store gledelige legevitenskapelige oppdagelse for vindrikkere er at et moderat forbruk av rødvin nedsetter risikoen for en rekke lidelser, blant annet hjerte- og karsykdommer. Den mest utbredte teori går ut på at det aktive stoffet som gjør det vanskeligere for blodplatene å klistre seg sammen og danne blodpropper, heter resveratrol, og nettopp resveratrol dannes som et forsvarsstoff i druene når de angripes av råte. Den noe besynderlige, men meget logiske konklusjon er da at viner laget av druer som har vært utsatt for et råteangrep som er søkt avvist av planten, har en bedre forebyggende virkning mot blodpropp enn viner som er laget av perfekt sunne druer. En annen teori tilskriver rødvins helsebringende virkninger en gruppe stoffer som kalles procyanidiner, som også finnes i blant annet sjokolade, og disse stoffene finner man mest i viner som er laget etter tradisjonelle metoder.

I NTRODU KSJON TI L VI N

måtte eksistere mellom ulike typer jordsmonn, er av mindre betydning enn de forskjeller som finnes i jordens struktur. Dog stiller saken seg annerledes hvis det er snakk om mangel på (visse av) de nødvendige næringsstoffene. En slik mangelsituasjon vil gå utover vinstokkens primære stoffskifte og kanskje føre til nedsatt sukkerproduksjon. Til gjengjeld kan vinstokken i stedet produsere andre stoffer som i plantens eget system kan oppfattes som forsvarsmekanismer overfor mangelsituasjonen. Disse andre stoffene – sekundære metabolitter som de kalles – kan ha stor betydning for vinens struktur og velsmak, fordi det kan dreie seg om fenoler eller aromabærende stoffer. ØKOLOGISK VINDYRKING Kunstgjødsel har vært benyttet innen landbruksproduksjon i over hundre år, men innen vindyrking så man et markant oppsving i bruken fra ca. 1960 og fremover. Mange produsenter overgjødslet ut fra devisen at når litt er bra, er mer bedre. Vinproduksjonen over hele Europa økte markant på denne tiden i form av økte avlinger, men den ukritiske bruken av kunstgjødsel førte også til en økning i angrep av sykdommer og skadedyr i vinmarkene, noe som videre førte til en økning i bruk av kjemiske sprøytemidler for å bekjempe slike angrep. På 1970-tallet var det imidlertid en rekke produsenter som begynte å stille spørsmål ved denne ukritiske bruken av kjemikalier i vinmarken; de ønsket å vende tilbake til mer naturlige prinsipper for vindyrking, og dermed var begrepet økologisk vindyrking en realitet. Den økologiske bevegelse har som utgangspunkt at all bruk av kjemikalier i vinmarken er forbudt, men man har måttet erkjenne at det er to midler man ikke kan klare seg uten, nemlig svovel til å bekjempe meldugg (Oidium) og såkalt bordeauxblanding – som består av kobbersulfat, kalk og vann – mot bladskimmel (Peronospora).

I de fleste land finnes det regler om at det ikke er lov å sprøyte druene i de siste fire ukene før høsten, og analyser viser at vin normalt ikke inneholder rester av sprøytemidler. Det finnes i dag en rekke organisasjoner som sertifiserer slike økologiske viner, men mange produsenter dyrker i dag vin etter økologiske prinsipper uten å «flagge» det. Det finnes også en gruppe som sverger til det vi på norsk kan kalle «pragmatisk økologisk dyrking» (fr. Lutte raisonnée, eng. Integrated production), som i utgangspunktet følger økologiske prinsipper, men der en begrenset bruk av kjemiske sprøytemidler er tillatt hvis det vurderes som absolutt nødvendig. I tillegg finnes det såkalt biodynamisk dyrking som følger økologiske prinsipper i tillegg til Rudolf Steiners anbefalte prosedyrer. RUDOLF STEINER Økologisk dyrking ble altså et begrep på 1970-tallet. Men etter at industriell produksjon av kunstgjødsel tok til rundt år 1900, var det allerede kort tid etter første verdenskrig flere som var bekymret over utviklingen i kvaliteten til landbruksprodukter; mange observerte en negativ utvikling innen både plantehelse og dyrehelse som følge av overgangen til kunstgjødsel, og det var dette som var bakgrunnen for at en rekke bønder i det som den gang var en del av det østlige Tyskland – i dag en del av Polen – ba Rudolf Steiner om å holde en serie foredrag om sunne prinsipper innen landbruksproduksjon, og om hvordan man kunne styrke helse og vitalitet til både planter og dyr innen landbruket. Det er disse foredragene som ligger til grunn for det vi i dag betegner som biodynamisk dyrking. Steiners prinsipper for et sunt landbruk fikk raskt en viss utbredelse, men antroposofien og biodynamisk dyrking ble forbudt under nazistene. Den biodynamiske bevegelse var dermed nesten ikke-eksisterende rett etter andre verdenskrig, og det er først

JORDSMONN

i nyere tid at biodynamisk dyrking igjen har fått en viss utbredelse. Christine Saahs på Nikolaihof i Wachau var den første som satte i gang med biodynamisk vindyrking etter krigen (i 1971), Nicolas Joly på Clos de la Coulée de Serrant i Loire fulgte etter midt på 80-tallet, og sistnevnte har utvilsomt vært en viktig pådriver for bevegelsens videre utvikling. I løpet av de siste 10-20 år har en rekke høyprofilerte produsenter, mange av dem franske, lagt om til biodynamisk produksjon, blant annet Domaine Leroy, Domaine Leflaive og Domaine Comtes Lafon i Burgund og Domaine Ostertag, Domaine Josmeyer, Domaine Deiss og Domaine Zind-Humbrecht i Alsace, for å nevne noen. De aller seneste årene bærer utviklingen nærmest preg av en revolusjon, og det er i dag hundrevis av vinprodusenter world wide som er i ferd med å konvertere til biodynamiske prinsipper. BIODYNAMISK VINDYRKING Rudolf Steiner hevdet selv at de metodene han beskrev i sin forelesningsserie fra 1924 (Spiritual foundations for the renewal of agriculture), ikke var annet enn en oppsummering av menneskehetens opparbeidede empiriske erfaring gjennom 10 000 års landbruksaktivitet. Den biodynamiske metoden består i korthet av bruken av to hovedpreparater, BD500 og BD501, hvorav det første består av kumøkk som begraves i et kuhorn over vinteren, mens det andre består av kvartskrystaller blandet med vann. Begge deler tynnes ut til tilnærmet homøopatiske doser som tilføres vinmarken 2-4 ganger per år, det første til jorden, det andre til bladene for å fremme fotosyntesen. I tillegg benyttes plantepreparatene BD502-508, basert blant annet på nesle, sikori, lupin, vikke og åkersnelle. I den biodynamiske verden er det også viktig å følge månens og planetenes posisjoner, og for eksempel vil all beskjæring foregå rett før nymåne, mens det å plante og så foregår rett før fullmåne. Også for biodynamisk produk-

Nå avdøde AnneClaude Leflaive fra Domaine Leflaive var en pådriver for biodynamisk dyrking i Burgund.

sjon er det sertifiseringsmuligheter, blant annet via organisasjonen Demeter. De biodynamiske prinsippene er svært omstridt, særlig er holdningen hos de vitenskapelige miljøene negativ, og mange biodynamiske produsenter velger derfor å «ligge lavt» uten sertifisering, selv om produksjonen følger biodynamiske prinsipper fullt ut. Blant annet gjelder dette før nevnte Domaine Leroy, Domaine Leflaive, Comtes Lafon og André Ostertag.

Nicolaus Saahs jr. har nå tatt over etter sin mor Christine på Nikolaihof i Wachau.

I NTRODU KSJON TI L VI N

BIO OG ØKO: HAR DET NOE FOR SEG? Mange har kritisert økologisk og biodynamisk dyrking, blant annet fordi det finnes svært lite vitenskapelig grunnlag for metodene. Men noen forskjeller er verd å fremheve i forhold til konvensjonelt dyrket vin. For det første vil økologisk og biodynamisk dyrkede vinplanter normalt utvikle et rotsystem som går betydelig lenger ned i jorden enn tilfellet er med konvensjonelt dyrkede planter, som får all næring servert i jordens øvre lag, og som derfor ikke har behov for å gå dypere. Dette gjør konvensjonelt dyrkede planter vesentlig mer sårbare for perioder med tørke eller for mye nedbør rett før innhøstingen. Videre er det slik at når man bruker kunstgjødsel, tilføres næringen til jorden i en form som planten kan utnytte direkte, mens det i økologisk og biodynamisk dyrket jord er jordens mikrofauna som må omdanne organisk materiale til en form planten kan ta til seg. Den mikrobiologiske

aktivitet er derfor tilnærmet null i konvensjonelt dyrket jord («som sand i Sahara»), men betydelig i både økologisk og biodynamisk dyrket jord. Flere eksperimentelle vitenskapelige forsøk indikerer også at det mikrobiologiske aktivitetsnivået er vesentlig høyere i biodynamisk dyrket jord enn i økologisk dyrket jord. Det er etter hvert også betydelig vitenskapelig dokumentasjon for at økologisk dyrkede landbruksprodukter inneholder vesentlig flere antioksidanter enn konvensjonelt dyrkede produkter. Forklaringen sies å være at når vinplanten selv må forsvare seg mot angrep av sykdommer og skadedyr, vil den i denne forsvarsprosessen danne en rekke slike antioksidanter. Et av de mest kontroversielle spørsmålene vedrørende økologisk og biodynamisk dyrkede viner er bruken av svovelpulver og kobbersulfat i vinmarken. Biodynamiske produsenter hevder imidlertid at de kan nøye seg med vesentlig lavere doseringer av disse stoffene enn økologiske

Utbredelsen av økologisk og biodynamisk druedyrking (FiBL 2021, AAWWE Infographic No. 1905 Biodynamic Vineyard Area by Country 2020/2021) Land

sertifisert økologisk/ha

sertifisert biodynamisk/ha

Spania

142 177

2 390

Frankrike

136 431

10 166

Italia

103 576

2 359

USA

27 444

1 533

Kina

13 000

–

Tyskland

12 500

1 008

Tyrkia

9 984

–

Argentina

9 461

432

Chile

7 293

1 141

Østerrike

6 976

1 284

Australia

5 783

699

Portugal

5 339

Hellas

4 881

Mexico

3 382

I 2004 var det 87 577 ha vinmarker sertifisert økologisk på verdensbasis. I 2013 var dette tallet steget til 311 595 ha, og i 2021 til 510 033 ha. Dette utgjør 7,5 % av verdens samlede vinmarksareal. Av disse 510 033 ha ligger 83 % i Europa. 21 967 ha er sertifisert biodynamisk.

JORDSMONN

produsenter, angivelig fordi de biodynamisk dyrkede plantene har et sterkere immunforsvar enn de økologisk dyrkede. Det foregår for tiden en rekke forskningsprosjekter for å sammenligne konvensjonell, økologisk og biodynamisk dyrking, så forhåpentligvis vil debatten fremover være bedre fundert på vitenskapelige fakta. Uansett er det et faktum at langt de fleste av dagens biodynamiske produsenter startet med kunstgjødsel og industriell drift for så å legge om til økologisk dyrkning. Deretter eksperimenterte de noen år med biodynamisk dyrking før de konverterte til denne praksis, etter å ha konkludert med at biodynamisk dyrking er økologisk dyrking overlegen. Forskjellene alle refererer til, går på styrket plantehelse (visuelle observasjoner) og bedret druekvalitet og vinkvalitet. I tillegg er biodynamiske produkter i dag trendy, og et image som biodynamisk vindyrker er dermed blitt et godt salgsargument.

Vindyrkingsfilosofier Man skiller i dag stort sett mellom fire ulike filosofier innen vindyrking: 1. Konvensjonell eller industriell dyrking: Bruk av kunstgjødsel og kjemiske sprøytemidler er tillatt. Fokus er på økonomisk og effektiv drift. 2. Pragmatisk økologisk dyrking (fr. Lutte raisonnée): I utgangspunktet økologisk dyrking, men begrenset bruk av kjemiske sprøytemidler tillates hvis det vurderes som absolutt nødvendig. Fokus er på naturlig produksjon, men regelverket er mindre strengt enn for ren økologisk produksjon. 3. Økologisk dyrking: Kunstgjødsel og bruk av kjemiske sprøytemidler er bannlyst, men det er unntak for svovelpulver og kobbersulfat, som er nødvendige for å bekjempe meldugg og bladskimmel. Fokus er også her på naturlig produksjon. 4. Biodynamisk dyrking: Følger økologiske prinsipper samt retningslinjene til Rudolf Steiner fra 1924. Fokus er på naturlig produksjon samt det å styrke vinplantenes immunforsvar, slik at de best mulig selv er i stand til å forsvare seg mot angrep av sykdommer og skadedyr.

Innen biodynamisk dyrking er det nå igjen blitt vanlig å bruke hest i vinmarken i stedet for traktor for å unngå at jorden komprimeres for mye.

I NTRODU KSJON TI L VI N

KLIMA Verdens vindyrking er med få unntak konsentrert i to belter nord og syd for ekvator, grovt regnet mellom 30 og 50° nordlig bredde og mellom 30 og 45° syd for ekvator. Men der er stor forskjell mellom de kjøligste og varmeste områdene, og mange av verdens mest anerkjente viner kommer fra kjølige dyrkingsområder. Generelt kan man si at druer dyrket i et kjølig område gir viner med moderat alkoholinnhold, moderat farge (for rødviner) og relativt høy syre, mens druer fra et varmere klima gir viner med høyere alkoholinnhold, mer farge (høyere innhold av fenoler) og lavere syreinnhold. Nå er det mulig å justere både alkohol og syre under vinfremstillingen, så dette er en sannhet med visse modifikasjoner, men like fullt en generalisering som ofte holder mål. Videre vil druer dyrket i et marginalt (kjølig) klima gå gjennom en Kunstvanning I EU har det i mange år vært overproduksjon av vin. Blant annet derfor har kunstvanning – i motsetning til i mange oversjøiske vinland − i lang tid vært forbudt, men i 2002 lempet man på reglene, og siden 2006 har kunstvanning generelt vært tillatt – under visse forutsetninger. I tørre områder – særlig i Spania – har dette ført til tettere beplantinger og en økning i både produksjon og druekvalitet. I tørre klimasoner er kunstvanning nødvendig for plantens vekst og druenes modning. Mitchelton Estate, Australia.

langsom modningsprosess, som resulterer i utvikling av mer nyanserte aromaer. Sammen med en markant syre gir dette komplekse viner med raffinert duft. Samme drue dyrket i et varmt klima modner raskere og gir viner som med et høyere alkoholinnhold kanskje smaker kraftigere, men er mindre raffinerte. De åpenbare fordeler ved et kjølig klima kan også ses av det faktum at mange av de klassiske europeiske vinene nettopp dyrkes i et marginalt klima for de gjeldende druesortene. Det er nok å nevne riesling fra Mosel og Rheingau, chardonnay og pinot noir fra Burgund, nebbiolo fra Barolo og Barbaresco i Italia samt riesling og grüner veltliner fra Wachau i Østerrike. Det er også verdt å bemerke at man i slike marginale klimasoner ofte produserer endrueviner, mens man i varmere områder anvender en blanding av flere druesorter (for eksempel i Châteauneuf-du-Pape i Syd-Rhône) for derved å kompensere klimapåvirkningens manglende kompleksitet.

KLIMA

VANN Nedbør er sammen med solen den viktigste faktoren for vindyrkeren. Statistikker over årlige nedbørsmengder er imidlertid sjelden til særlig nytte fordi tidspunktet for nedbøren ofte er mer interessant enn mengden. Problemet er nemlig ofte at nedbøren faller i form av voldsomme tordenskyll, der vannet renner vekk og derfor ikke trenger ned i jorden. Hvis plantene ikke får tilført vann i løpet av vekstsesongen, risikerer man at den fysiologiske modningen av druene stopper, og dette går utover dannelsen av sukkerstoffer og modningen av tanniner. For mye vann er dog også et problem. Særlig regn opp mot innhøstingen er problematisk, fordi druene er mettet med sukker som suger til seg vannet, noe som gir en fortynning av mosten. Særlig er dette et problem hvis plantens rotsystem utelukkende befinner seg i de øvre jordlag. Helt galt går det hvis druene vokser så mye på grunn av vannopptaket at skallet sprenges, og råten derved får mulighet til å utvikle seg. Regn opp mot høsten betyr også at druene opptar ekstra mengder kalium og kalsium, og dette fører til et redusert syreinnhold i druene. MODNING Valget av innhøstingstidspunkt avhenger av druenes modenhet, og man kan definere modenhet ut fra flere ulike kriterier. Under modningen skjer det en opphoping av sukker i druene. Samtidig, men prinsipielt uavhengig av dette, skjer det en nedbrytning av syreinnholdet i druene. Når «balansen» mellom sukker- og syreinnhold er oppnådd, har man tradisjonelt satt i gang med å høste. Flere andre kriterier er i de senere år kommet i anvendelse. Noen steder fokuserer man på aromautviklingen i druene og vurderer at druens smak er like viktig for valg av høstetidspunkt som sukker- og syreinnholdet. Andre steder ser man mer på karakteren av de tanninene som er i

Botrytis cinerea Druer kan i likhet med andre typer frukt angripes av råte som forårsakes av en sopp med den latinske betegnelsen Botrytis cinerea. Soppen trives i fuktig og varmt vær og kan utvikle seg til to typer av råte: grå råte og edel råte. Grå råte utvikler seg når været er konstant fuktig, og er alltid uønsket. Edel råte, derimot, utvikler seg når været svinger mellom det fuktige og det solfylte og tørre, typisk i områder med morgentåke og ettermiddagssol. Ved utvikling av edel råte vil botrytissoppen perforere druens skall når været er fuktig. Når solen og varmen kommer, vil en del av druens væskeinnhold fordampe gjennom perforeringene. Derfor er den most man kan utvinne fra druer angrepet av edel råte, meget konsentrert både med hensyn til sukker og smaksstoffer. Botrytis bryter ned druens fenoler (fargestoffer og tanniner) og er derfor som regel uønsket på blå druer, men øker innholdet av glyserol – som resulterer i større fylde og fedme – og sitronsyre (inntil 10 g/l, der normal vin ligger på 1 g/l). Botrytisangrepne druer kan derfor være særdeles velegnede til å fremstille søte hvitviner. Klassiske viner som sauternes, tokaier og tyske og østerrikske beeren- og trockenbeerenauslese er alle fremstilt av botrytisangrepne druer.

druen. «Modne tanniner» har blitt et positivt moteord, og dette refererer til at den snerpende effekt av tanninene er forminsket, fordi druene har hengt lenger på vinstokken, slik at tanninene har endret karakter. Det er særlig druekjernenes tanniner som endrer karakter når de skifter farge i den siste fasen av druemodningen. LOKALT KLIMA I vinens verden skiller man ofte mellom tre typer klima: Makroklima relateres til klimaet innen en bestemt vinregion, mesoklima beskriver klimaet innen en bestemt vinmark og mikroklima gjenspeiler klimaet rundt den enkelte vinstokk.

I NTRODU KSJON TI L VI N

Senere innhøsting Dette nye kriteriet for modenhet har betydd at høsten i løpet av de siste 30 år har blitt utskutt rundt to uker i Bordeaux-området, et forhold som også medvirker til at bordeauxviner i dag har et lavere syreinnhold enn «i gamle dager».

Mange steder benyttes et sorteringsbord (table du tri) til å velge bort kvalitativt mindre gode druer.

INNHØSTING Det er imidlertid også en rekke eksterne faktorer som vindyrkeren trenger å ta hensyn til når han eller hun bestemmer tidspunktet for innhøstingens start. Det er i første omgang de naturgitte forhold, der særlig regn er et problem, da nedbør under innhøstingen betyr at mosten blir mindre konsentrert. Hvis værmeldingen lover regn, er det ofte ikke annet å gjøre for vindyrkeren enn å høste druer som ikke er helt modne, eventuelt å satse på at regnet ikke varer altfor mange dager, så druene tar skade, eller å konsentrere den fortynnede most ad teknisk vei før selve vinifikasjonen starter.

Det pågår mange steder en diskusjon om hvorvidt vinhøsten skal foregå manuelt eller med maskiner. De fleste toppkvalitetsviner blir – slik er i hvert fall den offisielle forklaring – høstet for hånd. Fordelene ved denne innhøstingsmetoden er at man får druene hjem til vingården i hele klaser, slik at det er mindre risiko for oksidering av most og oppstart av ukontrollert gjæring. I visse områder der det ønskes en spesielt høy kvalitet på druemosten, er det faktisk forbudt å høste maskinelt, for eksempel i Champagne. Dessuten er det lettere å foreta en sortering av klaser og å fjerne eventuelle usunne druer, og sorteringsarbeidet i vinmarken og hjemme på vingården må sies å være en naturlig forlengelse av manuell innhøsting. Endelig er det med enkelte gamle oppbindingssystemer eller bratte vinmarker umulig å foreta maskinell innhøsting. Fordelene ved maskininnhøsting er i første omgang at det går vesentlig raskere, slik at druene lettere kan høstes på det

KLIMA

optimale modningspunkt, eller før regnvær rekker å gjøre skade. En innhøstingsmaskin arbeider ved å riste grenene der drueklasene sitter, slik at de modne druene faller ned på et transportbånd som fører dem bort til kasser. De mest moderne maskiner er innrettet slik at de – under forutsetning av at sjåføren kan jobben sin – kjører gjennom rekkene og først gir vinstokkene et lite puff som får råtne druer til å falle ned på jorden, og deretter et litt kraftigere puff som får modne druer til at falle ned på transportbåndet, mens umodne druer blir hengende igjen. Slike innhøstingsmaskiner gjør det også mulig å jobbe mens det er mørkt; den kjøligere nattetemperatur under innhøstingen kan være av avgjørende betydning for kvaliteten på den ferdige vinen, da den reduserer faren for spontangjæring ute i vinmarken og oksidering under transporten.

VERDT Å VITE Global oppvarming Den globale oppvarming de senere år har hatt stor innvirkning på vindyrkingen mange steder. I kjølige vinområder – for eksempel i land som Danmark, England og Canada – er betingelsene for druedyrking blitt dramatisk forbedret, mens andre kjølige områder som for eksempel Chablis, Champagne og Roter Hang i Rheinhessen sliter med for høy druemodning. Høy druemodning er også et problem lenger sør, og det er ikke lenger noe særsyn å se 15 % alkohol eller mer i viner av barbera og nebbiolo i Piemonte og i viner fra Syd-Rhône.

For alle druers vedkommende, både blå og grønne, gjelder det at de bør komme hjem til vingården i så hel tilstand som mulig, hvilket ofte innebærer at de blir transportert i flate kasser, så de ikke ligger og presser mot hverandre. Det er også vanlig å tilsette svovel eller å foreta en nedkjøling med tørris i forbindelse med transporten for å beskytte druene.

I varmere områder foregår innhøstingen ofte om natten, der de lavere nattetemperaturer sikrer et bedre utgangspunkt for vinfremstillingen. Marlborough, New Zealand.

I NTRODU KSJON TI L VI N

VINFREMSTILLING Ved selve omdannelsen av druemost til vin, den såkalte vinifikasjon, har produsenten en rekke muligheter til å påvirke det endelige resultatet. Noen av de teknikkene som benyttes, tar sikte på å bevare eller fremheve de karakteristika druene innehar ved innhøstingen, mens andre har som formål å introdusere nye smakselementer i den ferdige vinen. DEN MENNESKELIGE FAKTOR Vindyrking og fremstilling foregår etter naturens egne lover og er underlagt de naturgitte betingelser som er herskende et bestemt sted på kloden på et bestemt tidspunkt. Det betyr imidlertid ikke at man som vindyrker og -produsent bare kan sitte med hendene i fanget og la naturen gå sin gang, selv om det er det man ofte hører. Man kan snarere si at det oppstår færre problemer for dem som forebygger i stedet for å helbrede, og det betyr i all sin enkelhet at det er ute i vinmarken de gode vinene lages. Ved det rette valg av plantemateriale ut fra geologiske og klimatiske kriterier, og ved en reflektert canopystyring og en utbyttebegrensning som sikter mot høy kvalitet i druene, er det begrenset hvilke overraskelser man kan bli utsatt for under selve vinifikasjonen. Her kan produsenten til gjengjeld sette sitt preg på vinen – «gi sin fortolkning av druesorten eller terroiret» som det ofte uttrykkes – men den menneskelige faktor, enten det er vinbonden selv, en planteavlskonsulent eller en stjerneønolog, spiller inn i alle de fire kvalitetsparametrene vi opererer med. Prefermentær maserasjon Mange hvitvinsprodusenter på mange kvalitetsnivåer anvender i våre dager den prefermentære maserasjon. De fleste nøyer seg med 4-6 timers maserasjon, i praksis ofte den tid det tar å utføre en nennsom pressing. Andre velger en lengre periode, men sjelden over 12 timer, for å være sikker på å få med alle aromastoffene (og kanskje også noen polyfenoler). Hvis maserasjonen varer enda lenger, risikerer man å ekstrahere kalium og kalsium av drueskallene, og det vil medføre et redusert syreinnhold i mosten.

HVITVIN For hvitviner gjelder det at mosten ikke skal ta farge fra skallet. Oftest er det grønne druer som blir brukt, men det finnes også tilfeller der drueskallet kan ha en lett rødlig farge, for eksempel hos pinot gris og gewurztraminer. I enkelte tilfeller lager man til og med hvitvin av blå druer, for eksempel basevinene til champagne av pinot noir eller pinot meunier. Dette er mulig å få til fordi druemosten i langt de fleste tilfeller i seg selv er fargeløs. Uttrekk av farge vil starte umiddelbart hvis cellene i skallet går i stykker og slik kommer i kontakt med druesaften. Derfor er det viktig å høste hvitvinsdruer i hele klaser og sørge for at det ikke er beskadigede druer imellom. Ved maskinhøst, der det uunngåelig vil komme litt saft ut der stilken har sittet, gjelder det å presse så raskt som mulig. Flere steder har man innført mobile presser, slik at pressingen kan foregå ute i vinmarken akkurat som i de tradisjonelle pressehus i Champagne. Man kan også kjøle ned druene for å bremse uttrekket av farge. Rent faktisk kan druene oppbevares nedkjølt i flere uker før man setter vinifikasjonen i gang, for eksempel for å vente på kapasitet i gjæringstankene. Det er imidlertid ikke bare fargestoffer, men også aromastoffer som sitter i skallet. Mosten i mange druer inneholder i seg selv ikke særlig mange aromastoffer, men moderne kjøleteknikk har gjort det mulig å lage en uttrekksfase etter knusingen av druene, praktisk talt mens selve pressingen av druene foregår. Her oppnår man et visst

VI N FR E MSTI LLI NG

uttrekk av aromastoffer, men temperaturen er såpass lav at fargestoffene ikke blir ekstrahert og gjæringen ikke starter. Denne prosessen som kalles den prefermentære maserasjon, har i de senere år blitt svært vanlig mange steder. Den anvendes i dag på et vidt spekter av druetyper, der den tidligere kun ble benyttet på aromafattige druer. En drue som ugni blanc er et glimrende eksempel på hvordan ny teknologi kan løfte en druetype ut av anonymitetens rekker og opp på et akseptabelt kvalitetsnivå. Pressingen av druene foregår i økende grad ved hjelp av pneumatiske presser. I motsetning til tidligere tiders mekaniske presser gir den pneumatiske presses luftputer et vesentlig mykere, eller rettere sagt mer føyelig trykk, slik at de bitterstoffer som sitter i kjerner og eventuelle stilker, ikke blir frigjort. Den beste most får man ved lavt trykk (0,2 atmosfærer) eller helt uten trykk (free run juice, jus de goutte, mosto yema osv.). Noen produsenter benytter denne mosten til sine toppviner, fordi man her oppnår høyest innhold av syre og lavest innhold av fenoler, mens den mer pressede most benyttes til sekundære viner. Langt de fleste produsenter foretar dog ikke

VERDT Å VITE Søte hvitviner Søte viner fremstilles normalt ved at gjæringen avsluttes før alt sukkeret er utgjæret. Denne gjæringsstoppen kan skyldes at mosten har et høyere sukkerinnhold enn det gjærcellene klarer å omdanne til alkohol, slik at gjæringen stopper av seg selv, eller at man aktivt stopper gjæringen ved å passivisere eller fjerne gjærcellene (svovling, filtrering, sentrifugering). Man kan også la vinen gjære tørr, for deretter å tilsette ugjæret most i passende mengde. Sistnevnte metode benyttes i utstrakt omfang til enkle kvaliteter av tyske viner, der den ugjærede most går under betegnelsen süssreserve.

denne inndelingen. I mange områder er det regler for hvor mye most 100 kg druer kan gi, og i enkelte områder til og med bestemmelser om at de siste deler av pressemosten kun kan benyttes til destillasjon eller enkel bordvin. Mosten som dannes ved pressingen, er en ugjennomsiktig væske full av partikler som skal fjernes før gjæringen kan starte. Dette kan dreie seg om desiderte urenheter som har sittet på drueskallet og er sluppet igjennom pressen, men det er også en del fenolpartikler i mosten. Disse vil med stor sannsynlighet misfarge vinen og gi «skjeve» aromaer etter at vinen er tappet på flaske. Derfor blir mosten renset. Langt det meste av moderne vinfremstilling foregår i dag med gjæring i rustfrie ståltanker med temperaturkontroll.

I NTRODU KSJON TI L VI N

Dette foregår i praksis ved at man kjøler ned mosten i 6-24 timer, slik at alle partiklene bunnfelles (prosessen kalles débourbage på fransk) og man står igjen med en ren most. Utviklingen og anvendelsen av denne teknikken har betydd et voldsomt kvalitetssprang fremover for blant annet mange italienske hvitviner, der druene på grunn av varmen ofte har et høyt fenolinnhold. En alternativ prosess som for eksempel benyttes en del i Nord-Italia, er såkalt hyperoksidasjon, der mosten bevisst utsettes for luftens oksygen, som umiddelbart går i forbindelse med fenolene og danner et bunnfall som deretter fjernes. Resultatet er viner med lavt fenolinnhold som normalt utvikler seg langsomt på flaske. Andre alternative metoder er sentrifugering eller filtrering som er mer hardhendte metoder enn débourbage og derfor resulterer i en renere, men eventuelt også mer smaksfattig most. Gjæringen Fra naturens side er druene og de lokalene der gjæringen foregår, normalt rikelig forsynt med gjærceller som kan omdanne sukkeret til alkohol. Problemet med disse naturlig forekommende gjærcellene er at man ikke alltid har kontroll med gjæringsforløpet. Det er en viss risiko for at denne villgjæren kan ødelegge vinen. Mange velger derfor gjennom en lett svovling å nøytralisere de naturlig forekommende gjærcellene og i Oksidativ og reduktiv vinifikasjon I moderne vinifikasjonsterminologi snakker man ofte om oksidativ og reduktiv fremstillingsteknikk. Ved oksidativ fremstilling tillates vinen å ha en viss kontakt med luftens oksygen i større eller mindre grad under fremstillingen, slik at vinen gjennomgår en kontrollert oksidasjon. Alle fatlagrede viner er utsatt for en viss (moderat) oksidasjon under oppholdet på fatene, og mange hetviner, for eksempel oloroso sherry, har gjennomgått en utpreget oksidativ fremstillingsprosess. Reduktiv ønologi er basert på å unngå kontakt med luftens oksygen, fra druene plukkes og under hele fremstillingen. Dette er spesielt viktig ved fremstilling av hvitviner – særlig i varme klimaer – for å bevare friskheten og de primære fruktaromaer.

stedet tilsette utvalgte gjærkulturer som man kjenner oppførselen til. Disse utvalgte gjærkulturene kan komme fra rendyrking av egne gjærstammer, eller det kan være helt fremmede gjærkulturer. Gjærkulturene kan ha ulike egenskaper, for eksempel evnen til å gjære ved lav temperatur (10-14 °C) eller evnen til å frembringe spesielle aromaer. En lav gjæringstemperatur vil gi en større aromaintensitet, men sjelden en kompleks aromaprofil. Ofte vil kaldgjærede viner miste disse gjæringsaromaene i løpet av et par år. Metoden benyttes derfor særlig til viner med rask omsetning. Ved kaldgjæring av hvitviner produseres blant annet stoffet isoamylacetat som skaper en karakteristisk duft av pære og melon i den ferdige vin. Kaldgjæring revolusjonerte på mange måter hvitvinsfremstillingen i varme vinområder, da man på 70-tallet begynte å innføre temperaturkontrollerte gjæringstanker. Kaldgjæring benyttes i dag mest på enklere viner fra varme regioner, mens man for bedre kvaliteter og i kjøligere områder benytter en noe høyere gjæringstemperatur, typisk rundt 20 °C. Ved fatgjæring (se under) vil temperaturen typisk være enda noe høyere. Gjærkulturer som velges for sin aromaprofil, har typisk også en intensitet i duften som av og til kan gi en imponerende og kompleks nese, men som til gjengjeld ikke følges opp i munnen, der vinen ofte vil virke smakløs og hul. Dette er tilfellet med mange av de industrielt fremstilte viner fra især Den nye verden. Selv områder med eget særpreg via naturlig aromatiske druer (for eksempel riesling i Baden, Tyskland) har gjort forsøk med slike gjærkulturer, men er nå på vei tilbake til rendyrkede lokale gjærtyper. Fatgjæring Tradisjonelt ble hvitvin, akkurat som rødvin, gjæret på trebeholdere som var vanskelige å holde rene. Det første fremskrittet kom med betongtanker. Siden kom rustfrie ståltanker

VI N FR E MSTI LLI NG

som sett ut fra et rengjøringssynspunkt, og nå også et temperaturkontrollsynspunkt, har vært til stor gevinst for mange viner, både røde og hvite. Langt de fleste viner vi kjøper i Norge, er gjæret på ståltanker med temperaturkontroll. Trefat har dog i nyere tid fått en betydelig renessanse som gjæringsbeholdere, og det er særlig, men ikke utelukkende, små eikefat på 225 liter det er snakk om. Til gjæring på eikefat vil man sjelden benytte gjærkulturer som krever lav temperatur, eller som er spesielt aromafremmende. Dette er blant annet fordi temperaturen er vanskeligere å kontrollere i et eikefat. På den annen side er det da heller ikke særlig behov for slik kontroll, da gjæring i små mengder ikke utvikler så høye temperaturer. Med fatgjæring søker produsentene en annen aromaprofil enn de blomstrende og fruktige toner som bæres frem av de aromatiske gjærkulturene. Samtidig oppnår de en annen effekt enn ved å gjære vinen på tank og deretter legge den på fat. En av fenolene i fatet, furfural, gir nemlig lett bitre aromaer når den trekkes ut i en ferdiggjæret vin. Når gjæringen foregår på selve fatet, antar fenolene en mer røyklignende og fyldig karakter, noe som gir et bedre integrert smaksinntrykk. Dessuten vil en hvitvin som er gjæret og deretter lagret på fat, være mer holdbar og utvikle seg bedre enn samme vin gjæret på tank og deretter lagret på fat. En ytterligere raffinering av denne fatgjæringen går ut på at vinen etter gjæringen lagres videre på fat sammen med det fineste gjæringsbunnfallet. Dette virvles opp i fatene med jevne mellomrom, og denne prosessen, som kalles bâtonnage, gir vinen en utpreget gjærkarakter som er blitt svært populær i våre dager. Prosessen er arbeidskrevende, men den kan være med på å gi de beste vinene, særlig av chardonnay, en enda større kompleksitet i både nese og munn, samt en større smaksfylde. Fatgjæring og -lagring (34) er en dyr investering. Det finnes imidlertid en annen

og rimeligere mulighet for å oppnå eiketreets behagelige krydrede smak ved simpelthen å tilsette eikeflis til vinen. Dette har lenge vært vanlig i Den nye verden, men ble først tillatt brukt i EU fra 2006. Innen EU er det dog fortsatt mange land som har forbud mot bruk av eikeflis i kvalitetsviner. Hvis man på en etikett til en vin under 80-90 kroner ser at vinen har en oaky flavour, kan man ha en begrunnet mistanke om at det da er snakk om tilsetning av eikeflis for å oppnå denne smakseffekten. Det er viktig å understreke at fatgjæring, fatlagring eller tilsetning av eikeflis i seg selv ikke er en kvalitetsgaranti. Anvendt med måte kan det gi en større kompleksitet til vinen, men en dårlig vin blir aldri god bare fordi den lagres på fat.

Eikeflis benyttes ofte som et rimelig alternativ til fatlagring.

Syrereduksjon Er det for mye syre i den ferdiggjærede vinen, kan produsenten velge å foreta en malolaktisk gjæring. Dette er en bakteriell omdannelse av den skarpe eplesyre til den mildere melkesyre. Utover at syren blir vesentlig mindre merkbar, skjer det også en endring av aromaene fra det friske druetypiske, ofte båret frem nettopp av grønne epler, over mot mer melkepregede aromaer. Blant annet dannes det ved den malolaktiske gjæring stoffet diacetyl, som bidrar med en smørlignende karakter i aromabildet. Stort sett alle rødviner gjennomgår malolaktisk gjæring, men for hvitvinsprodusenten er gjennomføringen av malolaktisk gjæring et valg knyttet til hvilken stil vinen skal ha. Typisk er det mest viner av lavaromatiske druer, for eksempel chardonnay, som gjennomgår en malolaktisk gjæring, mens viner på aromatiske druesorter som for eksempel riesling, muscat og sauvignon blanc, sjelden gjør dette, nettopp for ikke å ødelegge deres fine aromaer.

I NTRODU KSJON TI L VI N

RØDVIN Rødvinsfremstilling skiller seg fra hvitvinsfremstilling ved at drueskall, -kjerner og eventuelt -stilker ligger sammen med mosten under gjæringen, slik at det utover selve den alkoholiske gjæring også foregår en ekstraksjon av aromastoffer, antocyaner og tanniner fra druens faste bestanddeler. Prinsipielt har disse to prosessene ikke noe med hverandre å gjøre, men de er likevel nær forbundet. Aromastoffene sitter også for rødvinsdruer i drueskallet, og som for hvitvin har man mange steder i de senere år begynt å gjennomføre en kaldmaserasjon (prefermentær maserasjon, «cold-soak», 28) før gjæringen starter, for å trekke ut de sarteste aromaene fra drueskallene. Dette gir umiddelbart en mer intens og aromatisk fruktkarakter enn den som ekstraheres etter at gjæringen er startet.

NATURVIN OG ORANGEVIN I takt med den økte utbredelsen av økologiske og biodynamiske metoder i vinmarkene er det også oppstått en bevegelse som man kan betegne «naturvinbevegelsen». Det finnes ingen spesifikk definisjon av denne, men de som sverger til å lage naturvin, ønsker å fremstille et så rent produkt som mulig med minimal bruk eller helt uten bruk av tilsetningsstoffer under fremstillingen. Det betyr at naturvinprodusentene benytter økologiske eller biodynamiske metoder i vinmarken, de bruker kun naturlig gjær, ingen klaringsmidler og ingen eller minimal tilsetning av sulfitt. Å lage vin med ingen eller svært liten tilsetning av sulfitt er vanskelig, og feilprosenten blant denne typen viner synes å være høy, der mange av vinene har oksidative og/eller urene trekk i aromabildet. Men vellykkede utgaver av naturvin vil – blant annet på grunn av mangelen på sulfitt – ofte fremstå som fruktige, sjarmerende og lettdrikkelige. Det er lettere å lage røde naturviner enn hvite, fordi rødvin inneholder tanniner som jo er antioksidanter og derfor beskytter vinen mot oksidasjon, selv om det ikke er tilsatt sulfitt. En variant av naturvin er såkalte orangeviner, der produsentene velger å lage hvitviner med lang skallmaserasjon for å ekstrahere tanniner, nettopp for å gi disse vinene en beskyttelse mot oksidasjon tilsvarende som for rødvin. Skallmaserasjonen gir mange av disse vinene en dyp gulorange farge, derav navnet orangevin. Produksjon av orangeviner er særlig utbredt i Friuli i Italia, i Slovenia og i Georgia. To vellykkede orangeviner er for eksempel Ageno fra La Stoppa i Emilia-Romagna og Slatnik fra Radikon i Friuli.

Aromastoffer er under alle omstendigheter sarte, og de fineste aromaer i rødviner oppnår man ved å la den første fasen av ekstraksjonen foregå ved en forholdsvis lav gjæringstemperatur, hvilket vil si rundt 25 °C. Denne temperaturen er også tilstrekkelig til å trekke ut fargestoffer. Uttrekket av disse komponentene er normalt over i løpet av 3-4 dager, og alkoholprosenten i vinen er nå ofte rundt 6-7 %. Hvis produsenten vil begrense tannininnholdet i sin rødvin, kan han eller hun la den gjærende vinen renne av etter denne perioden. Det vil si å skille den fra druens tilbakeværende faste bestanddeler som skall, kjerner og eventuelt stilker, og la gjæringen fortsette uten ytterligere kontakt med disse druerestene. Uttrekket av tanniner krever enten en høyere temperatur eller en høyere alkoholprosent. Temperaturen under sluttfasen av gjæringen, som normalt tar ytterligere 3-4 dager, vil derfor velges ut fra ønsket om tanninekstraksjon. Hvis produsenten er interessert i ytterligere tanniner, kan han la den ferdiggjærede vin ligge sammen med druerestene i enda noen uker. De tanninene som trekkes ut i denne fasen, vil ofte bevirke at fargen i vinen blir mer stabil, altså at den holder seg bedre under den videre lagring som denne typen vinifikasjon legger opp til. Som for hvitvin skjelner man mellom den avrente vin og vin fra senere pressinger, og sistnevnte vil her ofte komme som et resultat av vesentlig høyere press enn det som var tilfelle for hvitvinens vedkommende. Pressvinene vil ha lavere syre og vesentlig mer tanniner enn den avrente vin. For en rødvin vil man noen ganger blande den avrente vin med vin fra første pressing for å gi vinen en bedre struktur, men det avhenger selvfølgelig av hvilken type vin man vil lage. Spesielle teknikker Utover valg av temperaturer og varighet av maserasjonen finnes det en rekke spesielle teknikker som kan påvirke rødvinens karakter.

Termovinifikasjon innebærer oppvarming av druene til mellom 60 og 85 °C i noen minutter for å øke uttrekket av farge. Den benyttes ofte i kjølige områder (særlig i Tyskland og Beaujolais), der druenes fargeinnhold fra naturens side er beskjedent, eller på druer som har vært utsatt for råte (som ødelegger fargestoffene). Termovinifikasjon kan altså bidra til en flott farge i en rødvin, men det fargeuttrekk man oppnår på denne måten, er ikke særlig stabilt. Metoden er derfor kun anbefalt for viner som skal drikkes unge. Varmebehandlingen er heller ikke spesielt gunstig for aromauttrekket, da termovinifiserte viner ofte får en karakter av kokte bær på nesen. Hvis man ønsker å understreke en rødvins primære fruktaromaer og samtidig redusere syrenivået, er en mulighet å benytte Macération carbonique, der drueklasene legges hele i gjærkaret og beskyttes av CO2. Derved starter en omdannelse av sukker til alkohol inne i druene, samtidig som innholdet av eplesyre gjennomgår en enzymatisk omdannelse til alkohol og CO2. Viner laget på denne måten, som betegnes som anaerob fordi

den foregår uten kontakt med luftens oksygen, får altså uttalte fruktaromaer, men mindre syre, mindre farge og mindre tannininnhold enn ved en tradisjonell vinifikasjon. Macération carbonique er svært utbredt i Beaujolais, samt i Languedoc og i visse deler av Spania. Hvis forholdet mellom drueskall og most er lavt, noe som for eksempel ofte forekommer ved fremstilling av røde burgundere, enten fordi mangel på sol har bidratt til ekstra tynne drueskall eller regn har medført spesielt væskefylte druer, kan vinmakeren gjennomføre en såkalt årelating (fr. saignée) ved å tappe en del av mosten fra før gjæringen starter. Derved oppnås en bedre konsentrasjon i rødvinen, og den overskytende most kan vinifiseres som en lys rødvin eller en rosévin (Oeil de Perdrix).

Gjæring av rødviner kan foregå i åpne kar, og nedpressingen av «hatten» foregår her ofte manuelt.

Effektivisering av ekstraksjon Under gjæringen danner druerestene en «hatt» som flyter opp og legger seg over mosten, og ekstraksjonen i den innledende fasen avhenger i høy grad av måten denne «hatten» behandles på. Noen systemer pumper most fra bunnen av gjærkaret over hatten, andre presser hatten ned i mosten, og andre igjen bryter opp hatten i mindre deler ved omrøring. Jo mer bearbeiding, desto større ekstraksjon.

I NTRODU KSJON TI L VI N

Nye teknikker Et alternativ til å årelate vinen er å fjerne vann fra mosten ved hjelp av teknikker som cryoekstraksjon (der mosten fryses og vannholdige iskrystaller filtreres bort), vakuumfordampning eller omvendt osmose. I alle tre tilfeller oppnår man en konsentrering av mostens øvrige komponenter så som sukkerinnhold, farge, syre og tanniner. Dette er også et alternativ til chaptalisering (43), men konsentreringen gjelder også eventuelle uønskede stoffer. Er det for eksempel snakk om en most preget av umodne, grønne tanniner, vil de nevnte teknikker forverre problemet.

Fatlagring Det er mer utbredt å la rødviner gjennomgå fatlagring enn det er for hvitviner, men felles for begge gjelder at man i utgangspunktet ikke kan gjøre en måtelig vin god ved hjelp av fatlagring. Under fatlagringen skjer det en viss fordampning av vin, slik at det dannes en liten luftlomme øverst i fatet. Dette krever at fatet etterfylles med jevne mellomrom. Utover fordampningen foregår det en svak oksidering gjennom treets porer, og fatet avgir tanniner som ikke er helt de samme som dem vinen inneholder. Fremstilling av eikefat er fortsatt et håndverk, og oppvarmingen av stavene over åpen ild krever presisjon for å oppnå ønsket ristningsgrad.

Resultatet av fatlagringen er at fargens intensitet øker, da treets tanniner avgir – riktignok gule, men dog – fargestoffer til vinen. Det skjer også en utvikling av vinens lød, idet noen av fargestoffene vil anta et brunlig skjær på grunn av den lette tilførselen av oksygen. Under lagringen vil dessuten en del av de ulike tanninene danne større partikkelgrupper som utfelles som bunnfall. Derfor fremtrer en fatlagret vin bløtere og rundere enn den tilsvarende ikke-fatlagrede. I kraft av den lette oksidasjonen hender det imidlertid også at vinens syrer og mineraler utfelles. Dette kan gi vinen et magert, inntørket preg som man ofte støter på når produsenten ikke har forstått å dosere fatlagringen i forhold til vinens kvalitet. Avhengig av tretype avgir fatet visse aromastoffer til vinen, og det er særlig vanillin, eugenol (kryddernellik), guaiacol (pomerans) og eikelaktoner (kokos) vi møter som de mest gjenkjennelige fataromaer. Men også fatets ristningsgrad (brenningsgrad) kan

VI N FR E MSTI LLI NG

bidra med enkelte aromaer, særlig av karamell eller noe brent, hvis fatet er hardt ristet. Det snakkes ofte om nye fat, og det er klart at nye fat inneholder mer av alt enn fat som allerede har vært brukt en eller to ganger tidligere. Noen produsenter fremhever at de alltid benytter 100 % nye fat. Dette er en betraktelig investering, men ikke nødvendigvis utelukkende av det gode, fordi det kun er store viner i de beste årganger som har kropp til den «harde» behandlingen som lagring på et nytt fat faktisk er. Tilførselen av aromastoffer og tanniner fra et nytt fat kan være så voldsom at det ofte kveler vinen. Fatlagringen i seg selv skal ses som en enkelt faktor i modningen av vinen, og den skal alltid følges opp av videre modning på flaske. Riktignok smaker de fleste viner faktisk best umiddelbart før de tappes på flaske, men flaskelagringen utvikler noen aromaer som den lette oksidasjonen under fatlagringen har dannet grunnlaget for.

Malo på fat Stort sett alle rødviner gjennomgår malolaktisk gjæring (populært kalt malo). Den foregår som oftest på rustfrie ståltanker, umiddelbart etter den alkoholiske gjæring. En ny tendens har dog vist seg de siste årene, og den går ut på å la maloen foregå på fat, og for de mest ambisiøses vedkommende gjerne på nye fat. Det krever at vinen renner av / presses umiddelbart etter at – eller rett før – alkoholgjæringen er avsluttet. Metoden er mye brukt i Bordeaux og Australia og bevirker at vinen får en mer stabil farge samt rundere og bløtere tekstur i munnen, fordi en del av vinens tanniner polymeriserer og bunnfelles.

Klaring og filtrering Når vinen er ferdig gjæret og eventuelt modnet kort tid på tank eller fat, vil den være uklar og trenger derfor å klares før tapping. Til dette formålet benyttes en rekke klaringsmidler som oftest er basert på animalske proteiner, for eksempel albumin (eggehviter), gelatin eller kasein. Til hvitviner benyttes ofte gelatin eller kasein også for å fjerne uønskede fenoler. Ulempen med disse to typene er at begge også berøver vinen noe av dens farge.

Trefat Opprinnelig ble trefat brukt utelukkende som oppbevarings- og transportbeholdere for vin, men mange viner, og da særlig rødviner, vinner i kvalitet ved fatlagring, fordi vinen gjennomgår en modning via kontrollert oksidasjon under lagringen. I mange vinområder er dette fortsatt den primære funksjon til fatlagringen, og til formålet benyttes ofte store, gamle fat som ikke tilfører vinene nevneverdige duft- og smakselementer. Fatstørrelsen kan variere fra rundt 1 000 liter til så mye som 50 000 liter, og denne typen fat går under betegnelsen Foudre i Frankrike, Fuder i Tyskland og Botte i Italia. Enkelte steder benytter man fremdeles fat laget av kastanje- eller kirsebærtre, men langt de fleste vinfat fremstilles i dag av eiketre. I nyere tid har man også begynt å dra nytte av trefatenes aromatiserende egenskaper. Her dreier det seg primært om mindre eikefat, typisk på 225 liter (såkalte barriques) eller eventuelt opp mot 600 liter, som avgir en rekke duft- og smaksstoffer til de vinene de inneholder, avhengig av fatenes alder og tilvirkning samt treets opprinnelse og type. Man skjelner primært mellom amerikansk eik, Quercus alba, og de europeiske sortene Quercus sessilis og Quercus robur. Den amerikanske eiken er tettere og mindre porøs enn de europeiske sortene og kan derfor sages i den form som ønskes, mens de europeiske må splittes

og bøyes i form for at de skal kunne holde tett. Amerikansk eik avgir generelt søtere og mer vaniljepregede aromaer enn de europeiske eikesortene, som regnes som aromatisk mer raffinerte. Det ses også av prisen, idet en ny barrique av for eksempel fransk eik koster ca. tre ganger så mye som en tilsvarende av amerikansk eik. At eikefatene også mister mye av sin verdi etter første gangs bruk, betyr at lagring på nye fat er en kostbar affære. Når bøkkeren skal bøye trestavene til tønneformen, foregår det tradisjonelt ved at stavene varmes over åpen ild, slik at det foregår en ristning av innersiden av tønnen. Avhengig av graden av ristning vil denne prosessen kunne føre til ristede aromaer i vinen. Produsentene kan forhåndsbestille hvor brent eller ristet deres fat skal være, avhengig av hvilken type vin de ønsker å lage. Typisk skjelner man her mellom low toast, medium toast og high toast, der sistnevnte bidrar med markante aromaer av karamell, ristet brød og brent tre i den ferdige vinen. Treets voksested spiller også en stor rolle, og i Frankrike skjelner man blant annet mellom eiketrær fra Allier, Limousin, Tronçais, Vosges og Nevers som alle tilfører forskjellig karakter til vinene. På grunn av høye priser på fransk eik ser man nå flere og flere fat laget av eik fra Øst-Europa. Resultatene er dog sjelden helt overbevisende.

I NTRODU KSJON TI L VI N

VERDT Å VITE Korksmak Tradisjonelt har man lukket vinflasker med en kork fremstilt av naturkork, det vil si av bark fra korkeiketrær. Det har imidlertid vist seg at man under fremstillingen av naturkorker kan få soppangrep som kan resultere i biprodukter i korkene ved navn TCA (trichloroanisol) og TBA (tribromoanisol). Hvis TBA/TCA overføres fra korken til vinen, får man det som populært går under betegnelsen korksmak: en ubehagelig karakter som på duft minner om våt papp eller fuktig kjeller. Det har vært allment anerkjent at gode smakere har kunnet detektere TBA/TCA ned mot et nivå på mikroskopiske 1 ng/l. Siden korkprodusentene ikke hadde kapasitet til å screene alle korkene for korksmak, var det tidligere et utbredt problem. Men i nyere tid har man utviklet en metode for en slik screening, og de fleste seriøse korkprodusenter garanterer derfor at korkene de leverer, er fri for TBA/TCA ned til et nivå på 0,3, 0,5 eller 1 ng/l. Likevel sitter man fortsatt med et problem som vi på norsk kan kalle snik-kork (eng. stealth cork). Teorien er at selv TBA/TCA på nivåer under 0,3, 0,5 eller 1 ng/l kan skade vinen. Det er ikke mulig å identifisere såpass små mengder sensorisk, men vinens toppfrukt blir skadet, og ettersmaken ødelegges. Det kan være vanskelig for en utrenet gane å smake at det er snakk om snik-kork, men alle kan smake forskjell om de smaker en slik vin opp mot en korrekt flaske. TBA/TCA kan dog også stamme fra urenheter i produksjonsprosessen, for eksempel TBA/TCA-infiserte trefat. Så selv om en vin er «korket», er det ikke 100 % sikkert at korken er den skyldige.

En mer nennsom klaring som ikke går utover fargen, er å benytte isinglass, en spesiell og svært ren type gelatin som er utvunnet av svømmeblæren fra noen tropiske fiskearter. Gelatin kan forårsake proteinutfellinger etter at vinen er tappet på flaske, men dette problemet kan unngås ved å benytte kiselsol sammen med gela-

tinen, en blanding som er hyppig benyttet til botrytisviner. Proteinutfellinger kan også unngås ved å klare vinen med bentonitt, men her er problemet at bentonitt også fjerner noen av de aromabærende stoffene i vinen. Et syntetisk klaringsmiddel som er mye brukt i Den nye verden, er PVPP (polyvinyl-polypyrrolidon), som fjerner uønskede fenoler (bitterstoffer og farge) uten å reagere med vinens øvrige bestanddeler. For rødvins vedkommende benytter man i praksis mest eggehviter, og i enkelte tilfeller benyttes også gelatin. Et annet problem som kan forekomme etter at vinen er tappet, er utfelling av vinsyre i form av krystaller av kaliumbitartrat. Dette er et harmløst bunnfall, men kan unngås ved for eksempel å kaldstabilisere vinen før tapping. I praksis betyr dette at vinen kjøles ned til under 0 °C i et par dager. De fleste produsenter følger opp klaringen med en filtrering, eventuelt en sterilfiltrering, som fjerner alle mikrobielle elementer i vinen og dermed gir vinen en høy stabilitet. Problemet med en hard filtrering er imidlertid at den også fjerner noen farge- og smaksstoffer fra vinen, slik at fargen riktignok fremtrer klar, men mindre mettet. Hvis det er snakk om kvalitetsviner, vil noen av vinenes aromatiske finesser forsvinne under filtreringen.

Svovel Svovel – eller rettere sagt sulfitt (SO2) – benyttes som tilsetningsstoff under flere stadier av vinfremstillingen, dels fordi den virker som en antioksidant og derfor beskytter mot luftens skadelige virkning, dels fordi den har antiseptiske egenskaper og derfor beskytter mot ettergjæring og bakterieangrep. Deler av denne svovelen bindes opp i vinen, og man snakker derfor om fri svovel og total svovel, der den totale svovelen er summen av bundet og fri svovel. Det er den frie svovelen som har antioksidative og antiseptiske egenskaper. Svoveltilsetning i den tidlige fasen av vinfremstillingen kan minimeres, eventuelt helt utelates, om hygienen er lytefri og vinifikasjonen tilstrekkelig omhyggelig. En liten svoveltilsetning rett før tapping er dog uunngåelig hvis vinen skal kunne tåle «normal» behandling under transport

og oppbevaring i detaljhandelen. Søte viner tilsettes mer svovel enn tørre viner fordi risikoen for ettergjæring er større, men selv her vil svovelet normalt ikke være merkbart, og det er kun i de tilfeller der produsenten av en eller annen grunn har misset markant med svoveldoseringen, at man eventuelt vil kunne kjenne svovelstikk på nesen. Da et for stort samlet inntak av svovel fra alle former for næringsmidler kan være skadelig, har EU fastsatt maksimumsgrenser for innholdet i forskjellige vintyper. For en alminnelig rødvin ligger grensen på 160 mg/l, mens den for hvit- og rosévin er 210 mg/l. Hvis det er restsukker over en viss grense, kan svovelinnholdet være enda høyere, og via fire nivåer kommer man opp på et maksimalt svovelinnhold på 400 mg/l i søte viner som beerenauslese, sauternes osv.

VI N FR E MSTI LLI NG

Alternativer til glassflasker Glassflasker har lenge vært den dominerende emballasjeform for vin, men i nyere tid er det flere alternativer tilgjengelig, særlig gjelder dette bag-in-box, tetrapak og plastflasker (såkalt PET). Felles for alle disse er imidlertid at de ikke er 100 % tette mot luft og derfor har begrenset holdbarhet. Den mest populære av disse nye emballasjene er bagin-box, som består av en pappeske med en pose laget av plast, eller en kombinasjon av plast og aluminiumsfolie, til oppbevaring av vinen. Bag-in-box foreligger som oftest i størrelsen to eller tre liter og har normalt en holdbarhet på ca. seks måneder. I Sverige og Norge har bag-in-box de senere årene hatt en markedsandel på over 50 %.

VERDT Å VITE Rosévin Rosévin fremstilles som oftest ved at man lar most av blå druer gjære med skallet en kort periode, slik at det trekkes ut nok fargestoff til å gi vinen dens karakteristiske rosa farge. Dette dreier seg typisk om noen få timer. Etter ekstraksjonen skilles mosten fra de faste bestanddelene, og resten av fremstillingen av rosévinen foregår som for hvitvin. Lette og friske roséviner er normalt produsert uten malo for å bevare vinens friskhet, mens fyldigere og bløtere utgaver ofte har gjennomgått malo. En alternativ fremstillingsprosess for rosévin er å blande rødvin og hvitvin, men denne metoden er ikke særlig utbredt. Den er forbudt innen EU og gir en helt annen farge og smak enn en begrenset ekstraksjon gjør. Musserende viner laget etter Méthode Classique (103), blant annet rosé champagne, er eneste unntak fra denne regelen innen EU.

PREMOX I nyere tid har man oppdaget et nytt fenomen som særlig er utbredt blant hvite burgundere, men som også synes å ramme andre lagringsdyktige tørre hvitviner, for eksempel tørre hvitviner fra Pessac-Léognan i Bordeaux og tørre hvitviner fra Alsace. Fenomenet kalles for premox, en forkortelse for prematur oksidasjon, og er som navnet tilsier, en uventet tidlig oksidasjon av det som i utgangspunktet skulle være svært lagringsdyktige hvitviner. Fenomenet ble først oppdaget for hvite burgundere fra den ellers svært lovende årgang 1996. Vinene smakte fantastisk fra fat og de første par år etter tapping, men så – etter 3-5 år på flaske – begynte det å skje noe. Enkelte flasker viste tegn til oksidasjon, og det var enorm flaskevariasjon. Fra en og samme kasse kunne det være noen flasker som var helt oksiderte, andre viste begynnende oksidasjon, mens andre igjen var helt som de skulle være. Etter hvert som tiden gikk, økte problemet i styrke, og frekvensen av dårlige flasker steg. Nyere årganger har vist samme utvikling. Problemet er omfattende, og det har fått betydelig omtale i vinrelaterte medier. Ifølge ekspertisen på Forschungsanstalt Geisenheim i Rheingau skyldes problemet for lave verdier av fri sulfitt i vinene ved tapping. Det er nok sulfitt til å beskytte vinene i noen år, men da går sulfittnivået i null og vinene vil ikke lenger være beskyttet. Hvorfor er det ikke nok sulfitt i vinene? Her er det to årsaker. Den ene er enkel: Svært mange produsenter reduserte sulfittilsetningen fra midten av 1990-årene og fremover. Dette var en klar trend, men dessverre innså man ikke konsekvensene av denne omleggingen. Den andre årsaken til de for lave sulfittnivåer er mer subtil. Det skyldes i utgangspunktet økende verdier av

en gruppe stoffer, blant annet askorbinsyre, som vi på norsk kan kalle reduktoner (eng. reductones). Innen ønologien har det generelt vært anerkjent at rødviner inneholder en viss mengde reduktoner, men ikke hvitviner. Dette gjør at når man måler mengden av fri sulfitt før tapping, bruker man en destilleringsmetode for rødvin og en titreringsmetode for hvitvin. Titreringsmetoden har imidlertid den ulempen at den måler summen av fri sulfitt og reduktoner Hvis hvitvinen inneholder en signifikant mengde reduktoner, vil man derfor faktisk ha et lavere innhold av fri SO2 enn det målingen viser. Det er imidlertid ikke alle vinprodusenter som måler mengden av fri sulfitt ved tapping, men nøyer seg med – som en tommelfingerregel – å bruke en viss mengde total sulfitt, for eksempel 70 mg/l. Selv om mengden av fri sulfitt vil variere med syrenivået, ville dette i «gamle dager» ha gitt en tilstrekkelig beskyttelse av vinen. Ulempen er imidlertid at et økende innhold av reduktoner vil forskyve likevekten mellom fri og total mengde sulfitt. Gitt en viss mengde total SO2 vil mengden fri SO2 reduseres med økende innhold av reduktoner. Derfor er også produsenter som følger denne metoden, rammet. Hvorfor er det en økende mengde reduktoner i vinene fra midten av 1990-årene og fremover? Svaret er at årganger med høy modning generelt gir høyere innhold av reduktoner. Det er derfor sannsynlig at den globale oppvarming er en vesentlig faktor i denne problemstillingen. Uansett er løsningen på oksidasjonsproblemene i Burgund å øke den totale mengden av sulfitt, samtidig som produsentene har kontroll over mengden av fri sulfitt ved tapping.

I NTRODU KSJON TI L VI N

Alternativer til naturkorker Forekomsten av TBA/TCA-infiserte viner ble tidligere antatt å være i størrelsesorden 5-10 %. I de senere år er det derfor dukket opp flere alternativer til naturkorken: syntetiske korker, skrukorker, glasskorker og den patenterte, naturkorkbaserte korken Diam. Syntetiske korker brukes nå i utstrakt grad på viner for tidlig konsum. Erfaringen viser nemlig at enkelte slike syntetiske korker mister sin elastisitet i løpet av ca. to år, og at de etter denne perioden ikke lenger er like tette som naturkorker. Men en relativt ny type syntetisk korker ved navn Ardeaseal har vunnet innpass hos flere topprodusenter i Burgund, også på viner som er laget med tanke på lang lagring. Skrukorker (Stelvin) har blitt meget populære i mange land, særlig gjelder dette land som New Zealand, Australia og

Østerrike, og denne typen kork benyttes ikke bare på enklere viner, men også på høykvalitetsviner. All forskning viser at vinene angivelig lagrer like godt under skrukork som under naturkork. Men også med skrukork er det en viss liten feilprosent med korker som ikke er helt tette. Et tredje alternativ er glasskorker påmontert en inert plastring, kalt Vino-Lok. Også viner med Vino-Lok ser ut til å kunne tåle lang lagring, men også her er det en viss liten feilprosent med korker som ikke er helt tette. Den typen kork som har vunnet stor utbredelse blant vinprodusenter de senere årene, er imidlertid Diam. Disse korkene fremstilles av granulert naturkork som gjennomgår en patentert av-aromatiseringsprosess, og produsenten garanterer nivåer på TBA/TCA under 0,3 ng/l.

Når vinen har vært lagret på tank eller fat i lengre tid, vil det ha skjedd en naturlig utfelling av bunnfall. Det er i disse år blitt moderne å unnlate å filtrere vinene, eventuelt kun å gjennomføre en grov filtrering. Dette er en utvikling vi hilser velkommen for lagringsvinenes vedkommende, selv om det dog skal understrekes at det jo ikke er noen garanti for at vinen smaker godt, bare fordi den ikke har blitt filtrert. Tapping Når vinen har modnet og har blitt stabilisert og klaret, er den klar til å bli tappet. Datastyrte tappeanlegg er nå innført hos de fleste større produsenter.

Tappingen foregår enkelte steder fortsatt per håndkraft, men langt de fleste benytter mer eller mindre avanserte tappemaskiner som oftest er sterilisert med vanndamp ved 115 °C. Billige konsumviner blir normalt «steriltappet», mens dyrere viner og kvalitetsviner tappes i et system der flaskene på forhånd fylles med nitrogen eller CO2, hvoretter vinen tappes under innflytelse av et lite overtrykk.

BAKSATS

NONPRINTING DUMMY

Fjerde utgave er oppdatert og utvidet på land og regioner.

ISBN 978-82-419-6242-4

4. utgave

arne ronold og jørgen mønster

Dette er en praktisk håndbok både for nykommeren i vinens verden og den mer erfarne vinkjenner.

arne ronold og jørgen mønster