Bières et plaisirs volume 2, numéro 1, février 2010 by Vikingwarship

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GRATUIT

Volume 2, numéro 1 • Février/Mars 2010

[Actualités] P3 Que nous réserve les brasseurs en 2010 ?

[Dégustation] P9 [Dossier] P5 www.bieresetplaisirs.com La Rur’ale est la première bière 100% québécoise.De couleur blonde,elle est brassée avec du malt et du houblon produits directement sur notre ferme familiale

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À la découverte des scotchs

[Actualités]

BIÈRES ET PLAISIRS

Février/Mars 2010

Na zdravi ! Montérégie, n’est pas la première place où l’on penserait trouver une Pilsener tchèque authentique; mais depuis le 10 janvier de cette année, c’est exactement ce qu’on y brasse.

Par Mirella Amato

’idée de départ pour Josef Peterka, propriétaire de la brasserie TchèqueBec, était de produire une bière qui goûtait exactement comme celles en République tchèque. Ses recherches l’ont mené à l’institut R.I.B.M., à Prague, qui est l’un des plus vieux centres de recherches sur la bière au monde. À la R.I.B.M., Peterka a découvert un processus à travers lequel il pourrait réaliser son but. L’institut produit un moût de bière sur place, en utilisant des ingrédients locaux et des techniques traditionnelles. Le moût est ensuite déshydraté et peut

être envoyé n’importe où pour être transformé en bière. Le TchèqueBec est la première brasserie au Québec à faire usage de cette technologie. La première bière du TchèqueBec s’appelle Lager TchèqueBec Originale et elle est disponible en cinq variations. Ceci aussi est typique de la tradition tchèque. La différence entre les cinq Lager Originale est leur pourcentage en alcool. La ‘TchèqueBec 10o est à 4%, la ‘TchèqueBec 11o à 4,4% et ainsi de suite jusqu'à la ‘TchèqueBec 14o, qui est à 5,9%. Peterka crée les différentes variations lors de l’hydratation du

Nouveautés El Diablo – Du Lièvre Barley Wine (Vin d'orge), 10% d’alcool, 1L

Mère Noël - Brasseurs de Montréal Bière de Noël, 7,5% d’alcool, 341ml et 750ml

Ramdham Citron Brasseurs du Hameau Blonde d'écorce de citron biologique, 5,5% d’alcool, 500ml

St-Ambroise Stout Impériale Russe McAuslan Russian Imperial Stout, 9,1% d’alcool, 341ml

La Carrick - Le Naufrageur Scotch Ale, 7,4% d’alcool, 1,9L

Tchucké - Broadway Pub Blonde triple belge, 7% d’alcool, 341ml

La Bienfaisant - Le Naufrageur Cuivrée de type India Pale Ale, 6,6% d’alcool, 1,9L

Weizenbock Hiver 2010 Trois Mousquetaires [Série Grande Cuvée] Brune de style Weizenbock, 11% d’alcool, 750ml

La Racoon - Le Naufrageur Impériale Stout Russe sur levure belge, 8,5% d’alcool, 1,9L Dham Rousse Bitter Brasseurs du Hameau Rousse houblonnée à cru, 5,5% d’alcool, 500ml Dham Johnny Johnny [Fais-moi malt] - Brasseurs du Hameau Noire de 6 malts de spécialité, 5,5% d’alcool, 500ml Polissonne - La Voie Maltée Barley Wine (Vin d'orge), 10% d’alcool, 500ml Criminelle - La Voie Maltée Stout impériale, 10% d’alcool, 500ml Scotch Ale Simple Malt – Brasseurs Illimités Scotch Ale, 8,2% d’alcool, 341ml Vin d'Orge Simple Malt – Brasseurs Illimités Barley Wine (Vin d’orge), 8,6% d’alcool, 341ml Hoppy I.P.A. - Brasseurs et Frères India Pale Ale, 6% d’alcool, 341ml Réserve - Frères Houblon Blonde belge houblonnée, 7,3% d’alcool, 500ml

La Grivoise de Noël – Le Trou du Diable Brune de Noël aux épices, 9,5% d’alcool, 500ml Blanche de Montréal Paradisiac – Au Maître-Brasseur Blanche aux épices indiennes, 5% d’alcool, 341ml Pale Ale Classique – Au Maître-Brasseur Pale Ale rousse, 5% d’alcool, 341ml 2010 – Au Maître-Brasseur [Pour le Dep de la Rive] Brune belge aux épices, 8,5% d’alcool, 500ml La JoviAle – Au Maître-Brasseur [Pour le Marché Jovi] Ale blonde forte, 8,5% d’alcool, 500ml Lupulus – Microbrasserie Charlevoix [Sainte-Réserve 2009] Blonde belge forte et houblonnée, 10% d’alcool, 750ml Hibernus – Microbrasserie Charlevoix [Sainte-Réserve 2009] Brune belge forte et épicée, 10% d’alcool, 750ml

moût, en composant un moût plus dilué pour une bière légère et des moûts plus concentrés pour les versions fortes. Il est très content des résultats. Peterka compte partir régulièrement en République tchèque pour assister à la fabrication de son moût. De retour à Contrecœur, il fait ensuite fermenter sa bière à la brasserie à l’aide d’une levure tchèque. La bière passe deux semaines en fermentation et quatre semaines en vieillissement à froid.

La prochaine bière de TchèqueBec sera une Schwarzbier, de style tchèque à 4,5%. La recette est déjà prête et Peterka pense l’introduire vers le mois de septembre. Entre temps, la Lager TchèqueBec Originale est disponible en fût et commence à être distribuée dans la région de Montréal et de Québec. Puisqu’il n’y a pas eu de party d’ouverture, Peterka a l’intention de fêter à la brasserie au printemps et pense brasser une version forte de la Lager Originale pour l’occasion.

Samuel Adams et Weihenstephan optent pour le Malt Frontenac La Malterie Frontenac de Thetford Mines ne cesse d’augmenter sa présence dans les microbrasseries québécoises depuis quelques années, d’où la multiplication des bières dites «presque» 100% québécoises. Mais Remi Verschelden et Bruno Vachon, les deux fondateurs, ne délaissent pas pour autant le marché étranger… [D.S.]

l’automne 2009, la plus importante microbrasserie américaine, Samuel Adams, annonçait qu’elle s’associait à l’allemande Weihenstephan, la plus ancienne brasserie au monde, pour créer un tout nouveau style de bière respectant la «Reinheitsgebot», la loi allemande sur la pureté de la bière. Or, la Malterie Frontenac est l’une des rares malteries en Amérique du Nord à pouvoir fournir en quantité suffisante un malt respectant la tradition allemande. «On a développé un malt spécialement pour eux. Contrairement à d’autres malteries, on est en mesure de garantir sa pureté afin qu’il respecte les critères de la loi», explique Bruno Vachon. C’est d’ailleurs grâce à quelques contacts en Allemagne que leur nom est parvenu aux oreilles de la géante «micro» américaine. Bien sûr, la malterie doit maintenant faire quelques ajustements pour honorer son mandat. «Il faut

doubler, voire même tripler, notre capacité de production pour répondre à la demande de Samuel Adams. On produit actuellement 225 tonnes par année et on compte maintenant en ajouter 150 autres, ce qui représente des investissements de près de 325 000$», poursuit M. Vachon. Les brasseurs ont confirmé qu’il s’agira d’une bière effervescente, aux allures champenoises, sèche et claire, avec un taux d’alcool s’élevant au-delà de 10%. Son nom est toujours inconnu et sa sortie est prévue pour le printemps 2010. Des tests sont présentement en cours et les bières devraient apparaître sur le marché sous peu. Elle sera commercialisée aux États-unis et en Allemagne.

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La petite ville de Contrecœur, située sur la rive du St-Laurent, en

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[Actualités] P3

BIÈRES ET PLAISIRS

On boit quoi en 2010 ? artisanale, particulièrement aux brasseries québécoises qui se sont multipliées. Si l’on se fie aux projets en élaboration un peu partout à travers la province, la prochaine décennie s’annonce tout aussi florissante. Que nous réserve 2010? Par David Sparrow

ien des amateurs de bières artisanales seront heureux d’apprendre qu’ils pourront prochainement se délecter de délicieuses bières en fût à quelques pas de leur demeure alors que le territoire brassicole s’étend dans de nouveaux secteurs. La Korrigane dans le quartier St-Roch à Québec Nos lecteurs les plus fidèles le savent déjà, un nouveau brouepub ouvrira ses portes au printemps dans la basse ville de Québec. Sous la gouverne de Catherine Dionne-Foster, la Korrigane, autrefois de La Baie, proposera des bières d’inspiration anglaise. [Voir article complet sur Bièresetplaisirs.com] Le Cabestan et le Pub La Fabrique à Matane C’est également en 2010, vers le mois de juin, que les citoyens de Matane pourront mettre les pieds dans leur première brasserie artisanale. La coopérative de travail Le Cabestan s’affaire à terminer les travaux de rénovation au 360 rue Saint-Jérôme. La brasserie proposera six lignes de bières artisanales maison et invitées, un menu de style pub, ainsi que plusieurs spectacles et événements culturels. Les propriétaires veulent d’abord se concentrer sur la vente sur place en proposant des bières blondes et rousses classiques, mais n’excluent pas l’obtention d’un permis industriel pour une mise en bouteilles éventuelle. «On verra avec le temps si ça vaut la peine de faire de la bouteille», explique Jean-Pierre Boutin. Et tout près, La Captive d’Amqui Après avoir mis sur pied une entreprise de paniers biologiques et une boulangerie artisanale,

Davy Boudreault et Marijo Guimont proposeront de la bière artisanale aux résidents d’Amqui. Le nouveau projet du couple devrait se concrétiser, lui aussi, en juin 2010. Cinq recettes de bière sont déjà en élaboration. La boulangerie sandwicherie devrait éventuellement être déplacée dans un local avoisinant celui de la brasserie. Le concept de la brasserie promet d’être spectaculaire; la Captive sera située dans un ancien poste de police et exploitera les cellules qui se trouvent toujours à l’arrière. Leur slogan : la microbrasserie La Captive, rien de tel pour s’évader! Des bouteilles à la mer pour Le Naufrageur Tant qu’à flirter avec la Gaspésie, aussi bien se rincer l’oeil; Le Naufrageur, la microbrasserie de Carleton, a aussi de beaux projets pour 2010. Alors que les travaux d’expansion s’achèvent, de nouveaux fermenteurs et une embouteilleuse feront leur apparition sous peu. Les amateurs de houblon pourront ainsi se procurer les produits du Naufrageur dans des formats de «consommation singulière» alors qu’on troquera les 1,19L pour du 500ml. Les étiquettes seront réalisées par le bédéiste François Miville-Deschênes (Millénaire) et feront sans doute fureur sur les tablettes de dépanneurs spécialisés. Les produits réguliers de la brasserie changeront de format progressivement et les fameux cruchons de 1,19L ne seront utilisés que pour les produits spéciaux saisonniers. «Si tout va bien, nos bouteilles arriveront au printemps, sinon à l’automne», précise le brasseur Sébastien Valade. Là aussi, de nouveaux produits feront leur apparition.

En fût Des surprises d’Unibroue en 2010 ! Les gens d’Unibroue sont discrets concernant leurs projets pour 2010. Ils nous confirment cependant qu’on aura bien droit à des surprises lors de la prochaine année. Chose certaine, les amateurs de bière chaude seront heureux d’apprendre le retour de quelques caisses de Quelque Chose vers la fin mars, en exclusivité dans les deux Fourquet Fourchette de la province. L’approvisionnement en sirop de cerise empêche la brasserie d’en produire davantage pour l’instant. Également à la fin mars, Unibroue présentera son nouveau site web qui promet de faire le bonheur des amateurs de bière. Recettes, conseils, descriptions et une tonne d’informations sur la bière y seront présentés. Restez alertes! La collection Sainte-Réserve est de retour La microbrasserie Charlevoix, une des brasseries les plus en vogue au Québec, nous offre à nouveau la collection Sainte-Réserve. Des bières sublimement brassées avec talent, passion et rigueur, qui assurent au Québec une place de choix dans les grandes cuvées de ce monde. La Lupulus, une blonde forte aux accents de houblon et d’alcool, côtoie depuis peu la Hibernus, une brune forte aux notes d’épices. Nous tenons à faire une mention spéciale pour l’utilisation de bouteilles sérigraphiées, qui ajoutent une touche noble à un produit qui mérite une place de choix sur toutes nos tables. Dep de la Rive – 700 bières – 15 exclusives Icône de la bière au Québec et point de rassemblement de plusieurs amateurs de bières, le Dep de la Rive à Cap-Rouge, vient de passer le cap des 700 bières, dont 15 exclusives. Pourquoi autant de bières? Parce que le propriétaire, Danny Chabot, est un réel passionné. Il offre une petite place dans son dépanneur à chaque microbrasserie et à toutes bières disponibles au Québec. À l’aube de ses 20 ans, le Dep de la Rive vous invite à découvrir son incroyable sélection de bières. Et lorsqu’on demande à Danny ses coups de cœur dans les bières exclusivement brassées pour le dépanneur, il a du mal à répondre. «Toutes les bières brassées exclusivement pour le dépanneur ont une identité, un charisme et me plaisent beaucoup, soutient-il». Mais s’il devait en choisir deux, c’est l’Orgasme, une bière à la levure de champagne brassée par Au Maître Brasseur, et la McDanny’s, une Scotch Ale de la microbrasserie Brasseurs et Frères, que Danny choisirait d’emporter avec lui.

Le Saint-Bock en bouteille au Québec en 2010 ? Dominic Charbonneau ne le cache pas, il aimerait bien offrir ses bières en bouteille sur le marché québécois en 2010. D’autant plus que lui et son équipe ont profité de 2009 pour tester plusieurs nouveaux produits. Bien que le propriétaire souhaite obtenir un permis industriel, il est plus probable pour l’instant qu’il opte pour une entente avec une autre brasserie, ce qui lui permettrait de tester ses produits sur les tablettes du Québec. On pourrait même goûter le résultat vers la fin 2010… L’accent serait alors mis sur leurs produits réguliers. Plus de bouteilles pour le Trou du Diable (TDD) Du côté du TDD, on compte également offrir des produits en bouteilles de façon plus régulière. Des travaux pour une salle de garde sont d’ailleurs en cours. Buteuse, Buteuse spéciale, IPA et Sour Beer risquent notamment de se retrouver sur votre chemin lors de la prochaine année. L’équipe souhaite aussi voir ses produits dans plus de dépanneurs, mais elle reste tout de même consciente que sa capacité de production est limitée. Plus de produits saisonniers pour Dieu du Ciel! (DDC) Dans quelques jours à peine, la Charbonnière, la bière fumée de DDC, fera son apparition sur nos tablettes. La microbrasserie compte en effet profiter de 2010 pour présenter plus de produits saisonniers. «Ce seront presque assurément des produits plus forts, et éventuellement, on souhaite

avoir des bières saisonnières pour chaque mois de l’année», explique Stéphane Ostiguy. Bien entendu, il s’agit là d’un objectif à long terme, mais quelques-unes de ces nouveautés se feront connaître dès 2010. Corsaire Microbrasserie, de nouvelles cannettes La microbrasserie de Lévis compte, elle aussi, augmenter le nombre de ses produits sur le marché en 2010 (au moins deux!). Maintenant que l’on peut y retrouver la gamme régulière, Martin Vaillancourt souhaite se démarquer en nous proposant des créations plus extravagantes, «un peu plus foncées et fruitées». Le Corsaire désire aussi prendre de l’expansion et offrir ses produits à plus d’endroits dans la province. On pourrait avoir une belle surprise cet été alors que le potentiel de leur terrasse pourrait finalement être exploité… Les Brasseurs de la Mauricie éliront domicile… Suite au bel accueil réservé aux produits de leur gamme Sainte Source, les Brasseurs de la Mauricie compte bien brasser dans leurs propres installations lors de la prochaine année. Comme plusieurs endroits sont actuellement considérés, il est trop tôt pour savoir dans quelle municipalité s’installera finalement la brasserie. Chose certaine, ce sera en Mauricie… Fort heureuse de sa collaboration avec Au MaîtreBrasseur, la brasserie souhaite aussi profiter de l’année pour développer sa distribution et présenter de nouveaux produits de spécialité. Plusieurs dégustations de leurs produits seront organisées dans les dépanneurs spécialisés au cours de 2010.

ABRICOT la bière au goût de l’été ! 05310609

La dernière décennie aura été favorable à la bière

[Actualités]

BIÈRES ET PLAISIRS

Février/Mars 2010

Quand le marketing brasse des affaires ! Éditorial Par Philippe Wouters

Notre pub est ouvert dès 11h30 pour le lunch! • Cuisine bistro • Terrasse • 11 bières en fût brassées sur place • Vins et autres breuvages disponibles • Réservation pour groupes

Ale blonde

Blanche aux ﬂeurs d’hibiscus

Bière de chanvre

India Pale Ale

Imperial stout au café

259 rue de Villemure, St-Jérôme 450-436-3438 infomicro@dieuduciel.com www.dieuduciel.com CP 82143, 1100 Boul. Maloney Ouest Gatineau, QC, J8T 8B6

www.bieresetplaisirs.com

ières et plaisirs, le journal fête sa première année d’existence en ce mois de février. Avec près de 130 000 lecteurs par numéro et 2000 points de distributions à travers le Québec, Bières et plaisirs est devenue la première publication gratuite sur le terroir, la gastronomie et la bière au Québec. Je tiens à vous remercier, fidèles lecteurs, pour les nombreuses réponses au sondage de décembre 2009. Vous appréciez grandement notre journal et nous en sommes ravis. Quelques commentaires nous ont permis de mieux vous connaître et d’améliorer le contenu de notre journal. Nous vous

Administration 819.775.0122 Production 418.204.7720

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Soif de nouvelles ! Impression

Éditeur

Directeur de production

Rédacteur en chef

Philippe Wouters

Sébastien Huot

David Sparrow

Les Presses du Fleuve inc.

Rédacteurs Mirella Amato, Olivier Artis,

Correctrice

Distribution

Valérie R. Carbonneau, Catherine Schlager

Marie-Ève Hudon

Diffumag, Distribière

Chroniqueurs Sylvain Cloutier, Michèle Foreman, Jonathan Garnier,

Photographe

Ian Guénard, Marie-Claude Lacombe, Michel Marcoux, Martin Thibault

David Sparrow

Et vous consommateurs ? Ne soyez pas dupes! Les campagnes de marketing vous invitent à découvrir un nouveau nirvana houblonné à chaque saison, mais considérant les moyens de brassage des grandes brasseries, celles-ci se retrouvent coincées par des procédés de fabrication qui les empêchent d’innover réellement. Tournez-vous vers les bières de spécialité en adoptant une philosophie plus gastronomique qu’abusive: «boire peu, boire mieux». Vous savez apprécier quelques fromages fins et vous ne mangez pas que du Cheez Whiz? Dans le monde de la bière, c’est la même chose. Le Québec regorge de produits savoureux brassés par des brasseries artisanales ou internationales qui devraient, quant à elles, user d’un peu plus de marketing sur le sol québécois. Mais ça, c’est une autre histoire…

Toute reproduction du contenu de ce journal est interdite, en tout ou en partie, sans le consentement écrit de l’éditeur. Les articles publiés dans le journal sont sous la responsabilité des auteurs et la direction ne partage pas nécessairement les opinions émises. Dépôt légal : Bibliothèque et Archives Nationale Québec Bibliothèque et Archives Canada ISSN 1918-8390

offrons, à compter de ce numéro, plus de gastronomie, de recettes, de dégustations et des rencontres avec des professionnels du monde de la bière et de la cuisine. L’année 2010 est signe de changement, nous abandonnons temporairement le cahier régional de Québec pour se consacrer à l’édition provinciale. Notre équipe, composée de deux associés et quelques rédacteurs, doit rivaliser avec des grands groupes de presse dans un monde de l’édition en réel changement. Nos forces : notre passion et vous, notre lectorat.

POUR S’ABONNER

1 an (6 numéros, 17,50$, tx incl.) payable à l’ordre de Éditions BPL Nom : ___________________________________________________ Adresse : ________________________________________________ ___________________________ Code postal : ________________ Téléphone : ______________________________________________ Courriel : ________________________________________________

Février

Blonde de Bière de seigle style Abbaye au poivre

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Blanche de style belge

dant la St-Jean), «la bière des vrais Serge», ou encore Budweiser et ses nombreux partenariats avec le sport. Plusieurs astuces marketing véhiculent une image de perfection ou d’amélioration avec des campagnes publicitaires ponctuelles et de nouveaux produits que les brasseries ne peuvent plus vanter sur le plan gustatif et traditionnel. Les macros ne rivalisent pas avec les produits de spécialités disponibles au Québec. Et pourtant, chaque grande brasserie a un éventail de bières de spécialité qui sont intéressantes, qu’elles soient brassées localement ou importées. Où sont-elles dans les stratégies marketing? C’est à croire que les stratèges de la promotion sont en décalage avec les consommateurs.

Bières et plaisirs souffle sa première bougie !

ne se trompe pas, il n’y a rien de révolutionnaire… Ce n’est que du marketing et les consommateurs sont de moins en moins dupes. La petite dernière de Molson, la M, nous vante son nouveau procédé de micro gazéification, «un procédé révolutionnaire proche de la perfection, selon la brasserie». Le procédé consiste en fait à gazéifier la bière avec des bulles plus fines. Pourquoi pas? Bières et plaisirs a rencontré la brasseuse qui nous a confirmé que la bière était, grâce à ce procédé, plus douce et plus veloutée. Après un test

a fin de l’année 2009 a été très dynamique pour l’ensemble de la filière bière au Québec. Les tablettes de nos magasins favoris ont accueilli de nouveaux produits pour le plus grand plaisir des consommateurs que nous sommes. D’un côté, les microbrasseries nous ont offert des bières de Noël ou d’hiver brassées selon les traditions et coutumes établies depuis des siècles alors que du côté des macros brasseries, on révolutionne le monde de la bière en se détachant de plus en plus d’un brassage artisanal à saveur historique. Qu’on

à l’aveugle incluant plusieurs produits de la brasserie, il a été impossible de voir la différence… Révolutionnaire, vraiment? Vous vous ferez votre opinion sur cette nouvelle bière qui contient le mot «micro» sur la bouteille. Marketing, quand tu nous tiens! Labatt n’en est pas restée là. Elle a lancé quelques semaines plus tard sa première bière filtrée sous zéro degré Celsius: la Bleue Igloo. «Filtrée à froid pour lui donner un goût encore plus rafraîchissant, selon la brasserie». Que la brasserie filtre sous zéro est un fait – ce n’est pas très utile considérant que toutes les bières sont filtrées proche de zéro – mais que celle-ci vante son goût rafraichissant en s’appuyant sur cette technique est plus que discutable d’un point de vue technique. Encore une fois, le département marketing révolutionne les techniques de brassage. Cela fait plus de 50 ans que les grandes brasseries de ce monde qui offrent des produits désinvoltes conjuguent technologies et astuces de brassage pour diminuer considérablement les coûts de production et, par la même occasion, le goût dans la bière (ce que certains appellent l’arrièregoût, et d’autres le post goût). Mais depuis quelques années, les consommateurs recherchent de plus en plus un produit authentique offrant une réelle expérience gustative. Les statistiques de vente de produits de spécialité, qu’ils soient importés ou non, le prouvent. Comment conserver une part de marché importante? En créant un buzz marketing ou en associant un produit à un sentiment d’appartenance. Pensons à d’anciens slogans: «fier d’être bleu» (pen-

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BIÈRES ET PLAISIRS

[Dossier]P5

Par David Sparrow

a bière a toujours été identifiée comme un produit destiné au peuple, à la classe moyenne et au prolétaire. On associe sa consommation aux pubs et à la nourriture qu’on y sert habituellement; lourde et grasse. Mais lorsque bien exploitée, la cuisine à la bière s’avère au contraire fine, légère et pleine de saveurs insoupçonnées. Contrairement à la cuisine au vin, la cuisine à la bière est plus subtile et laisse davantage de place aux saveurs des aliments utilisés dans la préparation. Les caractéristiques gustatives de la bière sont également beaucoup plus étalées et peuvent s’avérer très distinctes d’un style de bière à l’autre. Pour un grand cuisinier, il s’agit là d’une mine d’or à exploiter. Des restaurants spécialisés en bières Depuis plus de 11 ans, le restaurant Bières & Compagnie de la rue Saint-Denis à Montréal propose un menu de recettes élaborées à partir d’une centaine de bières différentes. Depuis 1998, l’audacieuse idée de Roger Auger et Ani Meilleur a fait du chemin à un point tel qu’un deuxième restaurant a ouvert ses portes il y a deux ans à Terrebonne. «Au départ, on a élaboré le menu en fonction de nos bières, mais depuis ce temps, on a appris à exploiter davantage toutes les caractéristiques des bières et le menu a beaucoup évolué. On a amené un respect de la bière en offrant une expérience de dégustation au lieu d’une beuverie comme on en voyait souvent à l’époque», explique la copropriétaire. On retrouve dans la bière tellement d’arômes différents et d’épices de toutes sortes que les possibilités sont innombrables. On peut faire une même recette avec deux bières différentes (une blonde et une brune aux épices par exemple) et obtenir un résultat complètement différent. «Quand les gens embarquent, ils réalisent toutes les nuances possibles et apprécient davantage les différences. Même les gens qui n’aiment pas la bière, ou qui n’aiment pas l’amertume, sont agréablement surpris lorsqu’ils goûtent des plats cuisinés à la bière», ajoute Mme Meilleur. Elle est également heureuse de remarquer qu’il y a de plus en plus de recettes à la bière dans les revues que l’on retrouve en magasin, signe que le phénomène gagne en popularité.

À noter

Cuisine moléculaire à la bière Fervent ambassadeur de gastronomie à la bière, Unibroue s’est donnée pour mission de faire la promotion de la cuisine à la bière. Depuis quelques années déjà, les deux restaurants Fourquet Fourchette proposent un menu inspiré de la cuisine traditionnelle québécoise qui exploite le caractère des bières de spécialité de la brasserie. Dernièrement, la brasserie s’est jointe au restaurant La Tanière de Québec pour proposer une expérience de haute gastronomie, inspirée de la cuisine moléculaire. Des repas de plus de 10 services à la bière sont ainsi proposés aux amateurs de bières et aux invités d’Unibroue par Karen Therrien et le chef Frédéric Laplante. Un concept révolutionnaire qui repousse les limites de la gastronomie à la bière. (Voir article complet sur Bièresetplaisirs.com) Des microbrasseries qui s’éclatent Chef à la Voie Maltée de Chicoutimi depuis 2008, Éric Blackburn a développé une réelle passion pour la cuisine à la bière. C’est d’abord comme client qu’il a commencé à réfléchir à l’idée de créer une véritable synergie entre la brasserie et le restaurant. Avec ses acolytes de la brasserie, il a finalement mis à profit son expérience en fine cuisine et sa connaissance de la chimie des aliments pour développer le tout. «On ne fait pas qu’utiliser la bière dans nos recettes, on travaille également avec le moût et les drêches, notamment pour les chapelures, ça donne des saveurs plus sucrées de céréales», indique-t-il. M. Blackburn qui se donne comme mandat de démocratiser la cuisine à la bière se demande encore pourquoi elle est si peu exploitée. «C’est plutôt simple à faire, en fait tout ce qu’on fait avec le vin, on peut le faire avec la bière. On peut facilement faire des vinaigres à la bière par exemple», indique-t-il en précisant que comparativement au vin, la bière comporte moins d’alcool et laisse plus de place aux autres aromates utilisés. Qu’est-ce qu’on mange ? Pour la majorité de ses sauces, le chef de la Voie Maltée utilise la bière comme base principale. «On l’utilise comme le vin, on déglace, on ajoute du fond de veau (ou autre) et on monte la sauce», explique-t-il. Suggestion à essayer : une sauce à la bière brune et aux champignons…

Pour ce premier numéro de l’année 2010, Bières et plaisirs arbore les couleurs de la St-Patrick et toute l’équipe vous souhaite de joyeuses festivités et vous invite à découvrir la culture irlandaise. Le prochain numéro sera disponible à partir du 1er avril 2010. Nous vous offrirons alors un spécial brassage maison et mettrons le sirop d’érable à l’honneur, notamment en cuisine avec la bière.

Parmi les classiques, la soupe à l’oignon à base de bière, la pâte à friture (même la pâte à tempura), bœuf ou fondue bourguignonne, et bien sûr le pain, dans lequel on utilise la bière à la place de l’eau. Pour les dents sucrées, du caramel à la bière brune ou des «brownies» à la bière noire. Pour M. Blackburn, la cuisine à la bière s’inscrit parfaitement dans la mentalité populaire selon laquelle la bière est un produit de masse, puisque tout le monde peut l’utiliser en cuisine, les étudiants comme les passionnés. Pour les amateurs de fumage, M. Blackburn est catégorique, la combinaison bière et fumaison est un incontournable. Utilisez la bière pour votre saumure, notamment une blanche ou une belge épicée avec pétoncles et fruits de mer. Des découvertes à partager Le Trou du Diable de Shawinigan est aussi l’une de ces microbrasseries qui ont su se démarquer par leur cuisine à la bière qui fait le bonheur des épicuriens du Québec. Le chef Franck Chaumanet prend un réel plaisir à faire goûter ses créations aux gens de la région. «On cuisine à la bière et on marie aussi les plats à des bières ou des styles de bières. En général, les gens accueillent plutôt bien les accords qui leur sont proposés. À partir du moment où on leur fait une suggestion, ils apprécient l’expérience», raconte M. Chaumanet.

Selon le chef, c’est plutôt la méconnaissance qui fait en sorte que les accords bière et bouffe sont peu exploités. Il considère toutefois que le développement se fait de plus en plus rapidement, surtout avec les bières et fromages qui offrent des accords parfois étonnants. «De plus en plus les gens sont curieux et nous demandent des suggestions d’accords», ajoute-t-il. Quelques trucs de base pour impressionner vos convives… Pour les cuissons lentes, par exemple les plats mijotés, optez pour des bières fortes, pas trop amères et plus maltées, plus riches. Dans les cuissons rapides, les réductions et les sauces, on peut utiliser des bières sèches et plus amères, mais il faudra ajouter du sucre pour adoucir l’amertume. Les recettes de poisson ou de fruits de mer se réussissent à merveille avec des bières blondes et blanches, surtout celles avec des notes d’agrumes. Au départ, l’idéal est de choisir des bières dont les saveurs se rapprochent de celles des autres aliments utilisés dans la recette, puis on modifie progressivement le tout en créant des contrastes et en faisant preuve de créativité. Pour des conseils sur la cuisine à la bière, fouillez les archives de Bièresetplaisirs.com. Sauces, marinades, vinaigrettes, potages, fruits de mer, viandes sauvages, desserts et accords réussis; plusieurs suggestions vous attendent.

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Photo : anotherdrinkingblog.wordpress.com

Bière et gastronomie

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[Dégustation]

Février/Mars 2010

Les Stouts Fidèle à son habitude, Bières et plaisirs vous a préparé une merveilleuse dégustation pour cette toute première édition de 2010, celle des mois de février et mars. C’est connu, mars c’est le mois des Stouts (St-Patrick, Irlande, Guinness, etc.), difficile alors d’y déroger… Nous vous proposons donc une dégustation toute en saveurs torréfiées avec de surprenants Stouts de chez nous. Par David Sparrow

Brassée soigneusement pour le plaisir

es Stouts sont des bières de fermentation haute, brassées à partir d’un moût à haute teneur en grains d’orge torréfiés, ce qui leur confère une couleur noire, un goût de café ou de cacao rôtis, ainsi qu’une finale légèrement âcre et amère. Des saveurs légèrement caramélisées et grillées les caractérisent et elles sont habituellement assez houblonnées, bien que souvent la torréfaction prend le dessus et camoufle habilement la présence des houblons. Son amertume en fait une bière qui accompagne à merveille les huîtres, les fromages les plus puissants, que ce soit des cheddars vieillis ou des bleus coulants. Les Stouts sont également reconnues pour leur agencement réussies avec les desserts chocolatés et les petits délices sucrés. Servez-les avec des grains de café et de petits fruits trempés dans le chocolat. Fierté irlandaise C’est à Arthur Guinness, de Dublin en Irlande, qu’on attribue la création du style dans les années 1700. Plutôt que de se procurer du malt rôti qui était lourdement taxé à l’époque, Guinness utilisa des grains d'orge qu’il fît rôtir lui-même afin d’économiser et d’assurer la croissance de son produit. Il nomma le résultat la Guinness Extra Stout Porter. Le mot «stout» signifiait à l’époque «robuste» et faisait référence à la forte présence d’amertume

chaque parution, Bières et plaisirs se réunit pour faire la dégustation de cinq bières d’un même style question de les comparer et de voir laquelle s’avère la préférée du groupe de dégustateurs. Une description objective des produits et quelques caractéristiques visent à vous donner une première impression pour vous éclairer davantage lors de vos prochaines dégustations. Nous vous invitons bien sûr à faire le test entre amis et à y relever vos impressions. Une bande jaune vous indique, sur une échelle de 1 à 10, l’intensité de certaines caractéristiques du produit dégusté. L’arrière-goût Premièrement, nous évaluons la présence de l’arrière-goût pour chacune des bières. Certaines personnes préfèrent les bières qui ont un arrièregoût plus prononcé (explosif), d’autres, des bières qui n’en ont pas (aucun). La température suggérée Ce critère permet quant à lui de connaître la température de service idéale pour apprécier le

dans la bière. Comme la bière de Guinness se démarquait nettement des autres bières noires sur le marché tant par sa texture que par son goût plus amer, on reprit au fil des ans le terme Stout pour définir ce nouveau style de bière. Depuis, le monde brassicole a beaucoup évolué et plusieurs brasseries et microbrasseries ont présenté de nouvelles versions de ce style devenu fort populaire un peu partout à travers le monde. Les bières sélectionnées Parmi les bières que nous avons sélectionnées, on retrouve la St-Ambroise Oatmeal Stout de McAuslan et L’Or Noir de St-Arnould, deux bières qui s’étaient démarquées lors de notre dernière dégustation sur les Stouts. Cette fois, nous les comparerons à des nouvelles venues; la Chouape Noire de Microbrasserie La Chouape, la Sainte Source Stout des Brasseurs de la Mauricie (Championne du Mondial 2009) et la Corriveau du Bilboquet (Championne du Mondial 2008). Avis aux intéressés, il existe plusieurs excellents Stouts sur le marché québécois, alors que pratiquement chaque microbrasserie offre une bière de ce type. La Boréale Noire et la Guinness compte parmi les incontournables les plus âgées. Il existe aussi plusieurs variantes intéressantes aux Stouts, laissez-vous tenter! Bonne dégustation.

produit comme il se doit (de glacée à la température de la pièce). Le caractère Nous nous concentrons également sur le caractère de la bière, certaines sont plus rafraîchissantes telles que les bières de soif, d’autres plutôt chaleureuses, pour ceux qui aiment prendre le temps de déguster. Tout dépend des goûts et des préférences de chacun. Le prix Finalement, le prix permet de se faire une idée du coût de la bière comparativement aux autres produits disponibles en dépanneurs et épriceries. Le verre Certaines bières doivent respirer davantage pour bien dégager tous leurs arômes, et c’est pourquoi nous vous suggérons un type de verre à utiliser. Pour plus d’informations sur les caractéristiques de la bière, pour des outils de dégustation ou pour des conseils plus approfondis sur la façon de déguster une bière, visitez Bièresetplaisirs.com!

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[Dégustation] P7

BIÈRES ET PLAISIRS

La bière du mois St-Ambroise Ale noire à l’avoine

Arrière-goût

Divers Aux championnats mondiaux de la bière de 1994, elle a reçu la deuxième distinction parmi plus de 200 bières en compétition et a remporté l'une des neuf médailles platine qui ont été décernées.

Aucun

Explosif

Température Glacée

Pièce

Caractère Rafraîchissante

Chaleureuse

Prix Bas Présentation La St-Ambroise Noire est une Stout à l’avoine à 5% d’alcool, brassée par McAuslan avec 40% de malt foncé et torréfié, offrant une impressionnante variété de saveurs. Description Elle est de couleur noire et l'avoine lui donne du corps ainsi qu’une longue mousse brunâtre à saveur de moka. Elle offre une amertume complexe de rôti et de houblon, et possède une saveur relevée où percent des notes de café espresso et de chocolat. Suggestion On peut la savourer avec un chocolat noir aux bleuets ou aux framboises. Elle se marie également bien avec le gâteau au chocolat et le fromage cheddar. [www.mcauslan.com]

Sainte Source Stout

La Chouape Noire

Arrière-goût Aucun

Explosif Pièce

Rafraîchissante

Chaleureuse

Glacée

Élevé

Présentation La Sainte Source Stout est un Stout de type anglais à 5,5% d’alcool brassée par les Brasseurs de la Mauricie depuis 2009. Description De couleur noire, elle se coiffe d’une épaisse mousse couleur moka. Des notes de chocolat, de malt rôti et de vanille s’imposent au nez. En bouche, elle est à la fois crémeuse et légèrement effervescente. Des notes de chocolat noir, de café, de mélasse et de réglisse se font sentir. La finale est sèche, les houblons anglais nous invitant à revenir. Suggestion Sa texture et ses saveurs se marient parfaitement à une bonne mousse au chocolat, servir la bière entre 10 et 13°C. [www.brasseursmauricie.com]

Pièce

Rafraîchissante

Chaleureuse Élevé

Présentation La Chouape Noire est un Stout à l’avoine à 4,8% d’alcool brassée par la microbrasserie La Chouape à Saint-Félicien depuis 2008. Description De couleur noire et opaque, elle laisse s’étaler des notes de malt rôti, de café et de caramel. En bouche, elle offre une texture huileuse, à la fois crémeuse. Des notes de chocolat, de crème et de vanille jaillissent subtilement des saveurs dominantes de rôti et de cacao. En finale, l’amertume est modérée. Suggestion Servir pour accompagner des mets gratinés au cheddar, par exemple, un traditionnel Sheperd’s pie à l’anglaise (agneau, oignon, petit pois et pommes de terre). Déguster entre 10 et 13°C. [www.lachouape.com]

Explosif

Arrière-goût Aucun

Température Glacée

Pièce

Rafraîchissante

Chaleureuse

Glacée

Élevé

Présentation L’Or Noir est une Dry Stout classique de type anglaise à 4,5% d’alcool brassée par la Microbrasserie de Saint-Arnould à Mont-Tremblant. Description Elle présente une robe assez sombre sur laquelle flotte une belle mousse de couleur moka légèrement foncée. D’une texture un peu plus liquide, elle offre un goût sec et prononcé d’orge torréfié, ainsi qu’une amertume assez élevée. Suggestion On suggère de la déguster le soir, en remplacement d’un café, avec un morceau de gâteau au fromage ou au chocolat. Pour rehausser ses saveurs, servir entre 7 et 10 °C. [www.saintarnould.com]

Pièce

Caractère Rafraîchissante

Prix Bas

Explosif

Température

Caractère

Prix Bas

La Corriveau Arrière-goût

Aucun

Caractère

Prix Bas

Explosif

Température

Caractère

D i v e r s Elle fut nommée d’après la légende québécoise populaire de La Corriveau, la veuve noire pendue et exhibée du haut de sa potence afin de mettre en garde les meurtriers.

L’Or Noir

Arrière-goût Aucun

Température Glacée

Divers Lors de sa création, les tuyaux de la brasserie étaient inondés de noir à l’image des raffineries de pétrole. C’est une bière raffinée, son nom en témoigne…

Divers Elle sera bientôt l’une des rares bières noires du Québec à obtenir la certification «bio» grâce au malt chocolat spécial avec lequel elle est brassée.

Chaleureuse

Prix Bas

Élevé

Présentation La Corriveau est un Stout à l’avoine à 5,5% d’alcool brassée par le Bilboquet à SaintHyacinthe depuis 1999 (embouteillée depuis 2008). Description Coiffée d’une mousse riche et onctueuse, il s’agit d’une bière noire à l’avoine qui charme les papilles gustatives avec ses arômes d’expresso et de chocolat noir. D’une belle rondeur, elle est crémeuse en bouche et présente une amertume tranchante qui saura plaire aux amateurs de Stout. Suggestion Concoctez un «Snakebite» en mélangeant 3/4 de bière à 1/4 de cidre. Pour rehausser ses saveurs lorsque dégustée seule, servir plus tempérée, entre 10 et 13°C. [www.lebilboquet.qc.ca]

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Divers À ses débuts, elle était brassée dans les installations d’Au Maître-Brasseur de Laval, il s’agit toutefois d’une recette originale des Brasseurs de la Mauricie.

Élevé

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CODE SAQ : 330803

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BIÈRES ET PLAISIRS

Scotch Le monde du malt ne nous promet pas simplement

riantes dans la fabrication du whisky produisent des nuances perceptibles autant par les amateurs avertis que par les néophytes.

des bonnes bières et du bon temps. En cette période de froid et de longues soirées d’hiver, les bouteilles de ma collection de whisky m’appellent et m’invitent à un moment de détente et de dégustation. Avis aux amateurs de bières de dégustation : les plaisirs du malt ne s’arrêtent pas là! Par Ian Guénard

’est le mot Single Malt (lu sur une bouteille de scotch) qui m’attira initialement au whisky. Un des grands écrivains anglophones sur la bière était Michael Jackson, et un de ses premiers ouvrages «The World Guide to Whisky», parut en 1987. Tout au long de sa carrière, il collabora avec Whisky Magazine en tant que goûteur, critique de whiskys de tous genres et de toutes origines. Selon lui, les bouteilles ayant la dénomination Single Malt sont au whisky ce que les grands Bordeaux sont au vin. Un commentaire comme celui-là est venu piquer ma curiosité! Qu’est-ce qu’un whisky de type Single Malt ? On appelle «whisky» un distillat alcoolisé provenant d’un moût de grains fermentés. On peut utiliser du seigle, de l’orge, du maïs, du blé… tout ce qu’on peut également trouver dans une bière. Ce qui caractérise les Single Malt, c’est qu’ils sont forcément issus d’une seule distillerie, et d’un seul type de grain. Il se peut qu’un assemblage ait lieu, mais seuls les distillats respectant cette règle peuvent être utilisés.

L’Écosse : berceau des grands whiskys Bien que Single Malt ne soit pas une appellation d’origine contrôlée, la grande majorité de ceux-ci provient d’Écosse et sont les seuls à être autorisés à utiliser le nom de scotch. L’approvisionnement en eau douce, le climat favorable au maltage, et les grandes étendues de tourbes font de ce pays un endroit idéal pour y fonder une distillerie. La plupart des grands noms de whisky écossais ont plusieurs centaines d’années d’histoire à leur actif. C’est une dénomination puriste qui produit des résultats très intéressants, où les différents styles se démarquent avec des arômes et saveurs d’une agréable et impressionnante complexité. Les restrictions de cette appellation font en sorte que les subtilités de l’art de la fabrication prennent une toute nouvelle importance. Parmi celles-ci, il y a la teneur en minerais de l’eau utilisée pour le maltage et l’empattage du grain, la composition de la tourbe qui, une fois séchée, sera brûlée pour fumer le malt, et finalement, le type et l’origine des fûts de chêne utilisés pour le vieillissement. Ces nombreuses va-

Les vertus du vieillissement sur bois En vertu de la législation écossaise, tout whisky doit être vieilli au moins trois ans en fût de chêne. Ce n’est pas rare de voir des whiskys vieillir pour plus de 20 ans en fût, ce qui influencera le prix de la bouteille, en règle générale. Le vieillissement du produit dans des fûts de bois offre une belle complexité aux saveurs et arômes. Il permet d’atteindre le potentiel recherché par la distillerie. Cela permet de distinguer le produit des styles plus jeunes, qui n’ont pas profité d’un tel vieillissement. Regardons par exemple le malt d’Auchentoshan, issu de la seule distillerie écossaise à utiliser la méthode de triple distillation pour tous ses produits. La seule chose qui distingue le malt Auchentoshan 12 ans du Auchentoshan 21 ans, c’est le vieillissement. Mais quelle différence! Les deux ont un nez citronné aux nuances de poivre blanc, mais l’Auchentoshan 21 ans offre un corps plus riche et somptueux avec des saveurs de pommes vertes, de copeaux de pin et de vin oxydé. Le tout a été acquis pendant la maturation en fût de bois. Pendant la maturation, l’alcool se transforme et acquiert les caractéristiques du bois et celles des autres produits ayant vécu dans le fût auparavant (porto, xérès, bourbon, vins rouges, et Sauternes sont les plus populaires). Chaque année, le liquide perdra entre 1 et 2% de sa teneur en alcool. On appelle ce phénomène «la part des anges». Par conséquent, on enfûte un alcool très fort pour assurer un résultat satisfaisant après une garde de plusieurs années. Lors de l’embouteillage, on ajoute de l’eau pure pour stabiliser le produit au pourcentage d’al-

cool voulu. Certaines distilleries offrent un produit dit Cask Strength. Cela signifie qu’aucun autre produit ou eau de source n’a été ajouté ou enlevé au whisky, du fût jusqu’à la bouteille. La dégustation des whiskys On déguste un whisky de la même façon qu’une bière artisanale. On prend son temps pour apprécier et noter la robe, le bouquet, la bouche et le caractère du produit. La différence est la technique. En dégustant un alcool fort de plus de 40%, il est évident que le volume de la consommation sera moindre. Pour le verre, on préfère une forme arrondie avec une ouverture béante. Cela permet de mieux concentrer les arômes au centre, ce qui facilite l’identification, tout en laissant respirer le liquide et jaillir les vapeurs d’alcool. Pour vous présenter les divers effets du vieillissement en fût de bois, trois produits de type Single Malt issus de la même distillerie ont été dégustés. J’ai été renversé par l’expression des différents bois utilisés pour leur vieillissement. La longue garde en fût favorise l’intégration des saveurs, et facilite l’appréciation du côté fumé tourbé qu’offrent les Single Malt écossais. Disponibilités au Québec La SAQ est le seul détaillant autorisé au Québec qui offre une variété de Single Malt et whiskys de diverses origines (Canada, États-Unis, Japon, Irlande, etc.). On y trouve une bonne sélection régulière et quelques produits sélectionnés tout au cours de l’année. Envie de découvrir un Single Malt? Je vous suggère d’essayer le malt 15 ans de la toute petite distillerie de Glen Garioch. C’est un scotch subtil, souple et extrêmement soyeux, aux saveurs de caramel et de pain grillé. Un petit chef-d’œuvre!

Bowmore 18 ans

Bowmore 12 ans Oeil : Une robe ambrée Nez : Piment chipote, cannelle, tourbe présente et vive. Bouche : Huileuse, caramel. Texture : Riche pour son âge. Résumé : Avec le saumon fumé, c’est merveilleux! Nez assez frais, comme une bouffée d’air frais sur la plage.

Oeil : Couleur ambrée classique. Nez : Madère, raisins secs, porto. Bouche : Délicieuse intégration de la tourbe, des noisettes et caractéristiques «porto». Texture : Riche et veloutée. Résumé : Très longue en rétroolfaction, sublime! S’allie à merveille avec les poissons fumés.

Glen Garioch 15 ans

SAQ : 10852303 Prix : 118,50 $

SAQ : 00446310 Prix : 67,25 $

Oeil : Un doré verdâtre. Nez : Caramel, pain grillé, farine d’orge. Bouche : Soyeuse et savoureuse. Noisettes, nuances de cuir. Texture : Douce, huileuse, chaude. Résumé : Quelle aubaine ce scotch. Très enrobant et agréable. Un coup de cœur.

Auchentoshan 21 ans

SAQ : 00330803 Prix : 51,75 $ Auchentoshan 12 ans

Bowmore 15 ans (Darkest) Oeil : Le vieillissement dans le fût de xérès lui confère une couleur caramel. Nez : Amandes, prunes. Bouche : Fruits secs, tourbe plus veloutée. Finale légèrement madérisée. Texture : Plus velouté que le 12 ans. Résumé : Vieillit 12 ans en fût de bourbon et 3 ans dans un fut de xérès oloroso. SAQ : 10870704 Prix : 90,75 $

Oeil : Une robe cuivrée. Nez : Tourbe modérée, poivrée et citronnée. Bouche : Souple, sensuelle, mais chaude et piquante. Promettant, malgré sa jeunesse. Texture : Mince et sec. Résumé : Bon jeune scotch whisky, bien équilibré, mais chaud! Son côté vanille ressort en dégustation comparative.

Oeil : Un cuivre noirci. Nez : Copeaux de pin, poivre blanc, citron, raisins secs. Bouche : Pommes Granny Smith, citron net, de belles saveurs de porto. Texture : Riche, crémeux, radiant. Résumé : Superbe! Un scotch whisky aux saveurs intégrées. Subtil, tout en douceur, Wow!

SAQ : 11156174 Prix : 53,75 $

SAQ : 00398776 Prix : 150,50 $

En savoir plus… Whisky Magazine - http://www.whiskymag.com/ World Whisky, plus de 700 whisky présentés et commentés (ISBN - 10:0756654432). www.bowmore.co.uk et www.auchentoschan.co.uk

[Culture]

BIÈRES ET PLAISIRS

Février/Mars 2010

Bâtisseur Le Cheval Blanc il y a 15 ans et, à gauche, la taverne depuis son agrandissement.

- Brasserie gourmande - Musée brassicole - Spectacles intimes

Le Cheval Blanc a révolutionné la bière, en éduquant les Québécois à d’autres goûts. Les grands brasseurs avaient pourtant la main mise sur le marché, jusqu’à ce que cette taverne devienne, en 1987, la première microbrasserie artisanale québécoise.

Benoit Massie, la Tuque Bleue

www.brasseursdutemps.com 170, rue Moncalm, Gatineau, Québec, J8Z 1K5 Télé. : (819) 205-4999

Par Olivier Artis

iché dans un immeuble de la fin du XIXe siècle de la rue Ontario Est, le débit de boisson ouvre en 1924. La famille Catelli le dirige, depuis 1940, en transmettant son savoirfaire de génération en génération. Le grand-père Catelli a passé le flambeau à son fils Angelo, puis

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« L’atmosphère est magique, La bière est plus que bonne et, L’acoustique est écoeurante! »

l’affaire familiale s’est retrouvée dans les mains du neveu de ce dernier, Jérôme Catelli Denys. Celui-ci jouera un rôle déterminant en innovant, afin de la sauver de la fermeture. «En 1982, après le décès de mon oncle, personne ne voulait reprendre le commerce qui était en faillite technique. Sans emploi, je m’en suis alors chargé. J’ai pris des initiatives, en mettant à notre carte les bières importées, telle la Newcastle Brown Ale, dès qu’elles étaient disponibles. Nous avions déjà beaucoup de bières locales en fût qui n’existent plus maintenant, telles la Molson Golden ou la Dow», se souvient Jérôme Catelli Denys, copropriétaire du Cheval Blanc.

Jérôme Catelli Denys, en 1987, l’année de l’obtention du permis de brassage artisanal.

Visionnaire Quand il a débuté, M. Catelli Denys disposait de quatre lignes de fût, alors que chaque brasseur industriel ne créait qu’une seule sorte de bière. Deux ans après, Molson a sorti la Loren Brown, Labatt a lancé la Classic, O’Keefe a dévoilé la Miller en fût, et Molson a ensuite possédé quatre bières en fût. L’œil du jeune entrepreneur avait vu juste, en prévoyant l’arrivée de nouveaux produits des grandes compagnies brassicoles. Toujours à la recherche de bières différentes, sa sélection de bières importées répondait à la demande du public friand de nouveaux goûts. Au milieu des années 1980, les consommateurs voulaient savourer autre chose que des Molson, Labatt, O’Keefe ou Moosehead. Jérôme Catelli Denys l’a vite compris, et c’est alors qu’il a ouvert la voie aux microbrasseries québécoises, en obtenant en 1987 le premier permis de brassage artisanal. Il ne lui restait plus qu’à convertir son commerce en brewpub.

Engouement Grâce à ses bières artisanales, Le Cheval Blanc connaît le succès. Les Montréalais, et plus généralement les Québécois, appréciaient ses nouvelles saveurs et ses arômes qui se distinguaient de la concurrence. L’engouement était tel, que la Société des alcools du Québec (SAQ) vendait trois produits du Cheval Blanc, alors qu’elle n’avait jamais tenu de bières de microbrasseries artisanales. Les consommateurs pouvaient enfin se familiariser avec les différentes facettes de la bière, ils la buvaient différemment qu’auparavant. Victime de son succès, le jeune brasseur a vite été dépassé par la demande et devait trouver un moyen pour augmenter sa capacité de production. Il a alors ouvert, en 1995, la microbrasserie Le Cheval Blanc, rue Saint-Patrick. Trois ans plus tard, elle a été achetée par Brasseurs R.J., où Jérôme Catelli Denys est maintenant directeur de production. «Notre marque de commerce s’est beaucoup fait sur nos bières de types belges, c’est-à-dire blanches ou à base de blé. Elles étaient différentes de ce que connaissaient les Québécois. Ils recherchaient cette différence», souligne l’homme qui a d’ailleurs exporté quelques-unes de ses bouteilles aux États-Unis, en France et aux Pays-Bas.

Brassage laborieux Notre entrepreneur a dû apprendre seul les méthodes de brassage, étant le précurseur de la bière artisanale sur le marché. Il avait acheté tout le matériel à une entreprise ontarienne qui devait le former pour l’utiliser. À part quelques conseils reçus sur le tas, il a été livré à lui-même pour brasser ses Ales, à l’aide de son système de production fraîchement acquis. «La première année de brassage a été très difficile. Nous faisions plein d’erreurs! J’ai alors suivi une formation de contrôle qualité à l’Institut de technologie agroalimentaire (ITA), à Saint-Hyacinthe, ce qui nous a permis d’améliorer notre brassage. Après, nous avons trouvé notre rythme de croisière, avec 600 hectolitres produits par année», note-t-il.

Aujourd’hui Le brewpub Le Cheval Blanc demeure une grande institution, depuis plus de 20 ans. Il se porte très bien. Sa superficie a doublé l’an dernier, après avoir subi des rénovations majeures. La brasserie est passée de la cave à l’étage, ce qui permet aux clients d’assister à la fabrication artisanale. Les propriétaires sont toujours avant-gardistes. Ils y brassent, par exemple, de la bière à la betterave! Huit bières en fût sont offertes et la prochaine sera la Real Ale, une bière vieillie en baril, servie à température ambiante. Et pour apprécier davantage ses boissons, l’établissement a conservé son atmosphère unique, avec cachet d’époque: grand bar de zinc, plancher de terrazzo, éclairage feutré. L’art y a maintenant sa place aux murs et sur scène. Le Cheval a bien grandi!

Photos : Le Cheval Blanc

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Les Brasseurs du Temps

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Février/Mars 2010

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BIÈRES ET PLAISIRS

Profil du Nouveau-Brunswick, Hélène et Steve Levasseur, des gens d’affaires installés à Montréal, cherchaient une maison à la campagne. Ils voulaient profiter de l’air frais, du calme, des champs et des lacs, faire de la voile…

Par Michèle Foreman

e qu’ils ont acheté, c’est une pommeraie de 135 acres à Frelighsburg, dans la région des Cantons-de-l’Est. «Nous avions 5000 pommiers nains dans notre cour et nous ne savions pas trop comment des pommiers nains se comportaient. Mais, voilà que les petites pommes sont apparues au mois de juin...» Devenu pomiculteur bien malgré lui, le couple Levasseur a remplacé les pommiers nains par des cultivars divers. Aujourd’hui, ce sont 6000 pommiers d’une dizaine de variétés qui se trouvent dans

le verger. «Nous sommes venus tous les week-ends pendant 10 ans. Un jour, nous nous sommes mis à faire de la gelée et du beurre de pommes. Nous avons installé une table à pique-nique, un étal… Le samedi matin, nous commencions à cuisiner à 6h et, à 9h, les petits pots encore chauds étaient sur les tablettes». Le projet a grandi et heureusement, Stéphanie, leur fille, «qui ne retournerait plus vivre en ville», est très impliquée dans l’entreprise pour en assurer la continuité. Au cœur de la pomme se trouve une vinaigrerie où sont fabriqués des vinaigres de cidre de pomme qui se distinguent. La méthode artisanale assure un vinaigre tout naturel, qui n’est ni filtré ni pasteurisé et qui est vieilli pendant un an en fûts de chêne. D’autres produits, comme les moutardes, confits d’oignons, de poivrons et relish courgettes-pommes se sont désormais ajoutés sous le label Domaine Levasseur. Puis, les Levasseur ont acheté un second verger de 70 acres sur la Route des vins, à Dunham. Dix mille pommiers nains, semi-nains et standard. Dès 1994, ce sont des tentatives de fabriquer du cidre qu’on a mis de l’avant à la cidrerie Fleurs de pommiers. Pour se distinguer des autres cidriculteurs, c’est le Pommeau d’or, un «cidre de feu» qui complète la gamme des cidres de la maison. Contrairement à la méthode utilisée pour fabriquer du cidre de glace, ce cidre est

chauffé dans une érablière, lui conférant des saveurs de bois d’érable et de noyer. Les Cuvée de la Pommeraye, Réserve, Blanc de Pomme, Clé des Champs et Cuvée de Noël méritent le détour vers Fleurs de pommiers à Dunham et Au cœur de la pomme à Frelighsburg. Michèle Foreman, conférencière et journaliste spécialisée en tourisme gourmand, est également l’auteure de la collection «L’histoire savoureuse d’une région» disponible en ligne à www.stellaireediteur.com 05520210

C’était un projet de week-ends, de vacances d’été. Originaires

]

présente

LA PLUS

18 AU 28

FÉVRIER 2010

D’AMÉRIQUE PROPOSE PLUS DE

300 ACTIVITÉS

Place aux fromages d'ici ! Fous de fromages? Le Festival Montréal en lumières compte encore une fois dans sa programmation La fête des fromages d’ici.

Par Valerie R. Carbonneau

ette année encore, venez vous mettre plus d’une quarantaine de produits québécois sous la dent au complexe Desjardins. Du nouveau? En effet, puisque le Portugal est le pays à l’honneur pour cette édition, les producteurs de grands vins du Portugal se mettent également à la pâte! Cette cinquième édition de l’événement présenté par Les fromages d’ici se tiendra du mercredi 17 au samedi 20 février à la Grande-Place du complexe Desjardins. Ce sera ainsi l’occasion pour les maîtres fromagers de parler de leurs produits, des traits de caractère de chacun d’eux, des spécificités régionales et de production. Et quant à monsieur madame tout le monde,

ils pourront se prêter à la dégustation et peut-être même découvrir de nouveaux amours. Et pourquoi ne pas en profiter pour marier le tout à un vin portugais élaboré selon les règles de l’art? De plus, pour la première fois cette année, La fête des fromages d’ici tiendra la «soirée découverte chefs et fromages d’ici», le samedi 27 février au Grand Salon du Hyatt Regency (1255, Jeanne-Mance). Au menu: croûtes lavées, pâtes fleuries, pâtes persillées et pâtes pressées et quatre chefs de calibre qui viendront partager pas moins de 16 créations culinaires auxquelles ils introduiront des fromages d’ici. Pour 60$, les convives pourront déguster un quatre services accompagné de vins portugais à titre de jurés, une compétition qui laissera une bourse de 5000$ au chef gagnant. Info: billetterie: www.Ticketpro.ca ou 514 908-9090 / 1 866 908-9090. Horaire du salon : Mercredi de 11h30 à 18h Jeudi et vendredi de 11h30 à 19h Samedi de 11h30 à 17h

GRANDE FÊTE CULINAIRE ET VINICOLE

PORTUGAL

PAYS À L’HONNEUR

Grands chefs et 18 vignerons de ce pays fascinant aux terroirs fertiles et aux riches traditions culinaires seront accueillis à Montréal pour cette 11e édition. Venez rencontrer des ﬁers représentants de la nouvelle gastronomie du Portugal, nourrie par la notable expérience internationale de ses acteurs, par une production vinicole revitalisée et par des cuisines d’auteurs rafﬁnées et recherchées !

GRATUIT

LE CARREFOUR DES SAVEURS

Les producteurs et les transformateurs de chez nous seront à l’honneur au complexe Desjardins, métamorphosé pour l’occasion en grande place du marché. Montréalais et visiteurs y découvriront une boulangerie, le magasin nomade Lait à la bouche, un magasin général et un comptoir d’alcools baptisé le Cellier de chez nous, tous dédiés à la gastronomie et aux terroirs régionaux du Québec. Sur place, des chefs présenteront des ateliers culinaires et plus d’une trentaine d’artisans vous proposeront dégustations, animations et suggestions gourmandes.

[Les dégustations de produits alcoolisés sont réservées aux 18 ans et plus avec ticket modérateur.]

LES MIDIS DU FESTIVAL Du 22 au 26 février, venez avec collègues ou amis découvrir les plats offerts par neuf représentants de la diversité culinaire montréalaise. Un rapport qualité/prix étonnant, des saveurs exotiques qui vous charmeront. Empressez-vous de réserver !

LES TOURS CULINAIRES Six tours révélant les ﬂaveurs de Montréal, dans différents quartiers, en plusieurs actes ou encore en découvrant l’histoire et l’évolution de celle qui fut jadis Mons realis.

montrealenlumiere.com

11e ÉDITION

INFO-LUMIÈRE 514 288-9955 1 888 477-9955

[Gastonomie]

BIÈRES ET PLAISIRS

Février/Mars 2010 Photo : www.hungrypoodle.com

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Plats mijotés Comme le chante notre célèbre poète et chanteur Gilles Vigneault, l’hiver, nous sommes en plein dedans! Malgré le temps plutôt clément de ce début janvier, l’ambiance est bien plus aux plats mijotés qu’aux petites grillades sur le BBQ.

Par Jonathan Garnier

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www.microbrasserie.com

ans notre culture du vite fait, rapide et tout de suite, les gens de ma génération oublient souvent de préparer certains types de plat. Les gens dans la trentaine ont souvent laissé de côté – ou plutôt n´ont jamais appris à faire – ces plats dits «classiques», et pourtant tellement goûteux! Je ne jetterai pas la pierre aux parents, à l’école ou encore aux médias qui véhiculent un mode de vie complètement déphasé avec une cuisine de saison qui cherche à nous vendre du soleil en plein mois de janvier. NON, je ne rentrerai pas dans la polémique… Je vous parlerai plutôt de notre douce et généreuse amie la bière qui se marie si bien avec les ragouts et plats en sauce mijotés. Avant toute chose, revenons brièvement sur la composition d’une bière: des céréales (riz, blé, orge,

etc.), de l’eau, du sucre, des épices et herbes qui fermentent à l’aide de la levure et développent des arômes particuliers, ainsi que de l’alcool. Même si à la cuisson, l’alcool s’évapore et qu´il ne subsiste plus que les arômes particuliers de telle ou telle bière, c´est tout ce qu’il faut pour faire une bonne base de ragoût. Les ragoûts sont souvent des plats économiques, goûteux et particulièrement faciles à faire. En effet, aucun risque de surcuisson. On ne vous dira jamais que votre viande est trop cuite, qu’on l’aurait préférée saignante. Même après 3, 4 ou 5 heures de cuisson, nous avons une viande tendre et goûteuse. Le fait de cuire la viande pendant aussi longtemps nécessite des morceaux gras et gélatineux. Sûrement que vous ne les auriez même pas regardés chez le boucher. Je parle ici des cubes à ragout, du collier, des selles ou du paleron. Tous ces morceaux sont peu dispendieux et parfaitement adaptés aux cuissons longues. Vous pouvez aussi penser à des viandes plus coûteuses, mais qui vous permettront de varier votre menu, par exemple le lapin, le mouton ou encore l’agneau.

Le principe d’un bon ragoût est d’avoir des morceaux de viande que l’on va fariner et colorer dans une poêle ou une cocotte avant la cuisson longue. D’ailleurs, en parlant de cocotte, une fois les morceaux colorés, ajoutez les oignons, l´ail et les échalotes, selon la recette, et mouillez avec un mélange de bouillon et de bière. Ajoutez ensuite les épices et laissez cuire. Si vous ajoutez des légumes à la préparation en début de cuisson, ils risquent de fondre pendant la cuisson. Par contre, si vous les ajoutez 30 minutes avant de servir, ils seront encore entiers et présentables. Vous pouvez aussi combiner ces deux options. Pour ma part, j’aime bien ajouter, avec mes oignons et mon ail, des morceaux de carotte, voire même du navet ou des cubes de tomate, qui apporteront un goût particulier à la cuisson, puis ajouter de beaux légumes juste avant de servir. Les bières brunes feront généralement une bonne base de sauce pour toutes les sortes de ragoût. Par exemple, vous pouvez utiliser la Leffe brune, la Brune au miel voire même la Dominus Vobiscum double, malgré ses notes prononcées d’épices. Toutes les India Pale Ale sont de bons choix et se révéleront délicieuses une fois cuisinées grâce à leur amertume. Vous pouvez aussi préparer de très bons ragoûts avec une bière blanche de caractère. Par exemple, la Blanche de Chambly. Bon appétit! Jonathan Garnier est Chef propriétaire à la GUILDE Culinaire www.laguildeculinaire.com

Je vous propose un exemple de ragout de lapin à la bière blanche. Voici ce dont vous aurez besoin pour la préparation :

Nous utilisons nos propres bières dans l’élaboration de TOUS nos plats! I Bières brassées dans nos installations I Fûts de chêne utilisés de la bière à la viande fumé pour certains de nos plats I Vinaigres, marinades, pâtes et plus encore faits maison à partir de nos bières

CHICOUTIMI 777, Boulevard Talbot Tél.: (418) 549-4141

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Ingrédients (pour 4 personnes) 125 ml (1/2 tasse) de farine 1 kg (2 lb) de lapin coupé en quatre 50 ml (3 c. à soupe) de beurre 1 tranche de lard fumé coupée en lanières ou du bacon 1 oignon haché grossièrement 1 branche de céleri coupée grossièrement 2 carottes pelées et coupées en rondelles

341 ml (env. 1 1/2 tasse) de bière blanche 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet 1 feuille de laurier 3 gousses d’ail 25 ml (2 c. à soupe) d’herbes de Provence 25 ml (2 c. à soupe) poivre vert concassé Sel et poivre au goût

Préparation ■ Assaisonner et enfariner les morceaux de viande. Dans une cocotte, chauffer le beurre et faire rissoler la viande à feu vif ainsi que le lard fumé, jusqu'à ce que tous les morceaux soient bien colorés. ■ Ajouter, l'oignon, l’ail, le céleri et les carottes. Laisser colorer légèrement au milieu des morceaux de viande. ■ Incorporer la bière et le bouillon de poulet. ■ Ajouter la feuille de laurier, les herbes, et le poivre vert. Amener à ébullition et laisser mijoter à couvert à feu lent, 2 à 3 heures. Ajuster l’assaisonnement, au goût. ☛ Si vous ne possédez pas de cocotte, demandez-en une à votre grand-mère. Elle en aura forcement une bonne qui traine depuis longtemps dans la cuisine. C’est un outil indispensable pour faire de bonnes cuissons longues et goûteuses.

Février/Mars 2010

BIÈRES ET PLAISIRS

[Gastronomie] P13

Photo cerf : Émilie Duchesne

Au goût du chef Depuis quelque temps, on dirait que les gens se sont souvenus que le fait de manger n’était pas seulement une bonne façon de se maintenir en vie, mais aussi une potentielle source de grands bonheurs. Et c’est tant mieux! Par Marie-Claude Lacombe

’est donc dans une optique hédoniste que Bières et plaisirs a jugé bon de conjuguer les joies du houblon (auxquelles je vous soupçonne d’être déjà convertis, coquins!) à celles de la boustifaille. Pour entamer cette escapade des sens, laissons-nous guider chez un expert en la matière. Nous nous rendons en Mauricie, à Shawinigan, sur les bords de la superbe rivière St-Maurice, là où se niche la microbrasserie Le Trou du Diable. L’endroit n’a plus à faire ses preuves, tant pour ses productions brassicoles que pour ses menus concoctés par le chef Franck Chaumanet. La gastronomie fait pour ainsi dire partie du code génétique du chef Chaumanet! Né de parents restaurateurs, il baigne dans la vie des cuisines depuis sa plus tendre enfance. «J’ai commencé à travailler dans la cuisine du restaurant de mes parents très jeune. Mais j’ai aussi beaucoup appris de ma grand-mère qui était une très bonne cuisinière», nous a-t-il confié. Le chef Chaumanet a traversé l’Atlantique et est venu installer ses pénates au Québec, où il a exercé plusieurs emplois dans le domaine de la scène et du cinéma avant de renouer avec casseroles et grands couteaux. C’est alors qu’il s’est retrouvé aux commandes des cuisines de la coopérative de travail Le Trou du Diable. Il définit sa cuisine comme étant la somme de traditions culinaires québécoises, tant au passé qu’au présent, combinée à de multiples influences extérieures, qu’elles soient européennes ou amérindiennes. La grande vedette de sa cuisine: le produit. Frais, saisonnier et local, dans la mesure du possible. Sa cuisine est de type bistro-terroir et elle privilégie le contact direct avec les producteurs. «Ça a toujours été une priorité pour moi d’établir des réseaux de contacts avec les producteurs de la région et du Québec, insiste-t-il». Pour le chef Chaumanet, un bon cuisinier se définit comme celui qui sait respecter son produit de base, en faire ressortir le meilleur sans le dénaturer. «Less is more» comme le disent nos amis anglophones. Bref, il privilégie la philosophie de la simplicité.

REPAS DU MIDI

Bien naturellement, lorsque le privilège d’avoir sous la main un chef exerçant son art dans un contexte de microbrasserie se présente à nous, il devient nécessaire de discuter du mariage de ces deux disciplines sœurs: le bon boire et le bon manger. «Le rapport ponctuel de ma cuisine avec la production de bière n’est pas essentiel, entame-t-il. C’est certain que j’utilise la bière dans certains de mes menus. On sert des mijotés (cuisinés à la Triple, par exemple) ou des carbonnades à la façon belge. Avec la viande de cerf, je peux utiliser une sauce à la bière à la cerise avec des griottes cultivées dans la région. J’aime bien cuisiner les fumets de poissons ou de fruits de mer avec une IPA. Je fais aussi un gravlax à base de bière blanche et de Grand Marnier ou de vodka. La bière s’utilise aussi très bien pour ce qui est de mariner les viandes. Par exemple pour le bœuf on peut utiliser une Ale. Et pour un bon poulet épicé, une bonne bière blanche ou encore une Ale». (Bières et plaisirs vous lance un défi: allez voir le menu sur leur site internet et essayez de ne pas saliver sur votre clavier en planifiant une escapade à Shawinigan!) Le chef Chaumanet a d’autres cartes dans son jeu. Il a une approche plutôt novatrice et très inspirée du mariage entre la bière et la bouffe. En effet le chef planche sur l’utilisation en cuisine non pas de la bière elle-même, mais de ses ingrédients de base: le malt et le houblon. «Je travaille présentement sur un sorbet au houblon aromatique.» (Amarillo et Cascade, pour les initiés). «Le problème c’est le manque de temps, parce que ça demande beaucoup de recherche». En effet, dans le monde de la cuisine (tout comme en brasserie d’ailleurs), le travail est autant artistique que scientifique, et le temps est une denrée qui fait souvent défaut aux créateurs. Triste vérité… Tous nos espoirs et nos souhaits sont avec vous, M. Chaumanet, car j’en connais qui ont déjà bien hâte de goûter à ces délices! Et la bière au dessert? «Absolument, nous dit le chef. Une Scotch Ale avec une tarte au sucre. Une stout

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avec des chocolats. Une triple avec une tarte aux fruits». Les possibilités sont infinies. «Ce qui resterait à développer, ce sont les accords bières et mets, de la même façon que cela est fait avec les accords vin et mets, d’une optique moléculaire». Monsieur François Chartier, nous vous lançons un nouveau défi!

En guise de conclusion, nous vous offrons quelques conseils en vrac sur l’utilisation de la bière en cuisine: • Ne sous-estimez jamais la force aromatique de la bière; • Utilisez la bière en moindre volume que le vin; • Balancez l’amertume de la bière avec un apport en sucre et/ou en acidité. • Mais surtout, laissez-vous guider par le produit. À vous de l’utiliser à toutes les sauces! En terminant, un bon anniversaire au «Trou du Diable» qui fête ce mois-ci sa quatrième année! Rendez-vous sur les bords de la St-Maurice!

TABLE D’HÔTE

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7 produits embouteillés, disponibles dans les meilleurs points de vente au Québec

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[Gastonomie]

BIĂ&#x2C6;RES ET PLAISIRS

FĂŠvrier/Mars 2010

es pĂ˘tes semi-fermes se divisent en deux souscatĂŠgories : les fromages affinĂŠs dans la masse et les fromages affinĂŠs en surface. Les premiers sont issus dâ&#x20AC;&#x2122;un procĂŠdĂŠ de fabrication qui consiste Ă ĂŠgoutter le fromage, chauffer la pĂ˘te pour en rĂŠduire lâ&#x20AC;&#x2122;humiditĂŠ et commencer le processus dâ&#x20AC;&#x2122;affinage. Celui-ci dĂŠbute du centre du fromage pour se terminer en bordure. On y trouve des fromages offrant une belle croĂťte naturelle, lavĂŠe ou brossĂŠe pendant tout le processus dâ&#x20AC;&#x2122;affinage ou une lĂŠgĂ¨re croĂťte artificielle protĂŠgeant le fromage. Les seconds, affinĂŠs en surface, ne sont pas chauffĂŠs et, tout au long de lâ&#x20AC;&#x2122;affinage, ils subissent un lavage avec un produit salĂŠ tel que de la saumure par exemple. Lâ&#x20AC;&#x2122;affinage sâ&#x20AC;&#x2122;effectue donc de la bordure vers lâ&#x20AC;&#x2122;intĂŠrieur. Peu importe le type dâ&#x20AC;&#x2122;affinage, les fromages Ă pĂ˘te semi-ferme ont un taux dâ&#x20AC;&#x2122;humiditĂŠ de 45 % Ă 50 %. Ils prĂŠsentent une pĂ˘te plus ferme et plus compacte que des fromages Ă pĂ˘te molle, par exemple. La conservation de ce type de fromage est recommandĂŠe dans la partie la moins froide du frigo, dans son emballage dâ&#x20AC;&#x2122;origine pour quelques jours. Si la conservation est plus longue, il est recommandĂŠ de changer dâ&#x20AC;&#x2122;emballage, il se conservera dâ&#x20AC;&#x2122;une semaine Ă un mois. Si des traces blanchĂ˘tres apparaissent, enlevez-les Ă lâ&#x20AC;&#x2122;aide dâ&#x20AC;&#x2122;un couteau et changez dâ&#x20AC;&#x2122;emballage. BiĂ¨res et fromages ConsidĂŠrant les nombreuses variĂŠtĂŠs des fromages Ă pĂ˘te semi-ferme, il vous sera trĂ¨s facile de proposer des mariages biĂ¨res et fromages rĂŠussis. Les fromages Ă pĂ˘te semi-ferme sont souvent les plus utilisĂŠs dans les dĂŠgustations car ils se marient avec de nombreuses biĂ¨res. Les biĂ¨res blondes et leurs saveurs de pain frais et de cĂŠrĂŠales apprĂŠcieront les fromages Ă pĂ˘te semi-ferme offrant un nez de lait frais et de crĂ¨me. Les biĂ¨res ambrĂŠes faiblement alcoolisĂŠes et caramĂŠlisĂŠes se marient parfaitement avec des fromages affinĂŠs en surface offrant des notes plus prononcĂŠes. Pour les biĂ¨res plus fortes, adaptez le caractĂ¨re et la force de votre fromage en consĂŠquence. Les mariages en seront dâ&#x20AC;&#x2122;autant plus intĂŠressants.

Griffon

Le Fou du Roy

Fritz-Kaiser, MontĂŠrĂŠgie Fromage Ă pĂ˘te semi-ferme Ă croĂťte lavĂŠe avec une odeur marquĂŠe et piquante et une saveur de beurre salĂŠ et de noisette. Disponible Ă sa fromagerie, dans les fromageries spĂŠcialisĂŠes et dans certains supermarchĂŠs. AffinĂŠ Ă la biĂ¨re Griffon de la brasserie McAuslan.

Fromagiers de la Table Ronde, Laurentides Fromage fermier biologique, Ă pĂ˘te semi-ferme et Ă croĂťte lavĂŠe. Sa pĂ˘te souple et fondante en bouche dĂŠvoile un merveilleux bouquet d'arĂ´mes de beurre, d'arachide, de foin, ainsi qu'une lĂŠgĂ¨re touche fermiĂ¨re. Il est disponible Ă sa fromagerie, dans les ĂŠpiceries et les fromageries spĂŠcialisĂŠes, ainsi que dans quelques supermarchĂŠs.

Suggestion

Les Brasseurs du Nord - BorĂŠale Rousse â&#x20AC;&#x201C; Ale

Unibroue â&#x20AC;&#x201C; Trois-Pistoles â&#x20AC;&#x201C; Brune de type belge

Une des plus vieilles biĂ¨res de microbrasseries qui dĂŠcouvre un fromage affinĂŠ Ă la biĂ¨re en surface. Le fromage ne se laisse pas facilement apprivoiser, mais lorsque la biĂ¨re dĂŠveloppe ses saveurs de caramel et de cĂŠrĂŠales, le fromage sâ&#x20AC;&#x2122;adoucit pour terminer sur une note de crĂ¨me et de champignons.

Le fromage, de par ses saveurs et ses notes de crĂ¨me, de foin et dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtable, a besoin dâ&#x20AC;&#x2122;une rivale qui sera Ă la hauteur. Câ&#x20AC;&#x2122;est la Trois-Pistoles de la brasserie Unibroue qui a relevĂŠ le dĂŠfi. Elle permet au fromage dâ&#x20AC;&#x2122;offrir plus de douceur en faisant ressortir la crĂ¨me, et dĂŠveloppe une belle rondeur en finale grĂ˘ce Ă son taux dâ&#x20AC;&#x2122;alcool ĂŠlĂŠvĂŠ.

Oka Classique

Pikauba

Agropur, Laurentides Fromage Ă pĂ˘te semi-ferme Ă croĂťte lavĂŠe avec une odeur de dĂŠlicate Ă marquĂŠe et une saveur de fruit et de noisette. Disponible dans les supermarchĂŠs.

Fromagerie Lehmann, Saguenayâ&#x20AC;&#x201C;Lac-Saint-Jean Fromage fermier Ă pĂ˘te semi-ferme avec une croĂťte orangĂŠe, accompagnĂŠ dâ&#x20AC;&#x2122;une pĂ˘te jaune or, souple et parsemĂŠe de petits trous. AffinĂŠ de trois Ă quatre mois, il prĂŠsente des saveurs de beurre et des arĂ´mes fruitĂŠs. Il est disponible dans les ĂŠpiceries et les fromageries spĂŠcialisĂŠes.

Suggestion

Suggestion coup de coeur !

Microbrasserie La Barberie â&#x20AC;&#x201C; India Pale Ale

Dieu du Ciel! - PĂŞchĂŠ Mortel â&#x20AC;&#x201C; Imperial Stout au cafĂŠ

Envie de dĂŠcouvrir un nouveau fromage? Essayez lâ&#x20AC;&#x2122;Oka Classique et lâ&#x20AC;&#x2122;India Pale Ale de La Barberie. Lâ&#x20AC;&#x2122;amertume de la biĂ¨re casse les gras (diminue lâ&#x20AC;&#x2122;influence des saveurs et arĂ´mes des corps gras sur la langue), vous offrant ainsi un fromage plus salĂŠ et plus lactique. Un mariage ĂŠtonnant qui fonctionnera avec toutes les India Pale Ale du marchĂŠ.

Une biĂ¨re noire au cafĂŠ pour accompagner ce fromage fermier? La surprise est au rendez-vous alors que les notes de cafĂŠ et de chocolat sont accentuĂŠes Ă chaque bouchĂŠe. Un bel ĂŠquilibre entre le crĂŠmeux du fromage et la rondeur de la biĂ¨re qui vous accompagnent tout au long de la dĂŠgustation, vous laissant sur une finale lĂŠgĂ¨rement salĂŠe.

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QUE CE SOIT AU QUOTIDIEN, ENTRE AMIS, POUR PETITES ET GRANDES OCCASIONS, DĂ&#x2030;COUVREZ LE GOURMAND CONNAISSEUR : UN OUTIL SIMPLE, FACILE Ă&#x20AC; UTILISER, QUI PERMET DE MAXIMISER LES SAVEURS EN MARIANT FROMAGES Dâ&#x20AC;&#x2122;ICI ET ALCOOLS.

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BIÈRES ET PLAISIRS

Photo : morecheesemonday.wordpress.com/

Février/Mars 2010

[Gastronomie] P15

Accords bières et fromages semble n’avoir aucun rapport avec le fromage. Faire face d’accord, mais face à quoi? À la page blanche et son angoisse? À la neige blanche et sa terrible froidure de fin janvier? Faire face au fleuve avec son canot à glace quand il fait froid et que le courant est puissant? Non, il y a pire. J’ai passé hier deux heures à regarder un fromage de type camembert avec ses deux faces blanches angoissantes, pendant qu’il faisait froid, que l’équipe de canot à glace de La Barberie s’apprêtait à affronter le fleuve à l’Île-aux-Coudres et que j’étais devant une page blanche où j’écris aujourd’hui cette chronique.

Par Michel Marcoux

’avais besoin de réconfort. J’ai donc coupé mon fromage en plein milieu de la tranche pour créer deux côtés piles, exposant ainsi la pâte à toutes mes fantaisies, dont celle de passer ce fromage au four. Allez sur internet et tapez «brie ou camembert au four». Vous verrez apparaître des centaines de recettes avec des fruits, des noix, des herbes, des lardons et bien d’autres choses. Vous savez comme moi que les herbes de Provence font bon ménage avec la bière. Mettez donc votre moitié de fromage au four à 450o dans un plat à peine plus grand que celle-ci, pour qu’il ne se répande pas trop, côté croûte en bas, avec herbes de Provence et poivre, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que le dessus grille un peu (environ 15 minutes). Le Fleurmier Pour l’occasion, j’avais un Fleurmier de la Laiterie Charlevoix. Sa pâte molle et sa croûte fleurie lui donnent un «look» de camembert ou de brie et ses saveurs de noisettes et de champignons nous rappellent ses ancêtres français. Cinq bières sont venues faire la cour à notre fondue pour paresseux. D’abord la Blanche Cheval Blanc, que je n’avais pas goûtée depuis longtemps; elle a tout de la blanche classique avec ses douces saveurs d’agrumes et il ne fait aucun doute qu’un fromage de chèvre frais lui conviendrait à merveille. Elle s’efface malheureusement un peu trop devant les herbes de notre préparation, mais c’est tout de même pas mal. Notre deuxième bière, une Belle Gueule Lager d’hiver, est assez légère en saveur quoique bien maltée. Elle sera à essayer avec un fromage suisse du genre emmen-

thal parce qu’avec notre Fleurmier, elle subit le même sort que la blanche en s’effaçant. Le mariage laisse tout de même une impression plutôt agréable. Les choses s’améliorent sensiblement avec la Tchucké du Broadway Pub à Shawinigan. Cette bière d’inspiration belge au goût malté, fruité et épicé crée une petite étincelle boisée et fumée avec le Fleurmier. Elle nous donne aussi des saveurs de pomme verte et même un goût rare d’oignon rouge extrêmement agréable. Comme c’est souvent le cas avec bien des fromages, les saveurs sucrées de la bière font merveille.

Nous sommes ensuite passés à la Alt de Brasseurs Illimités qui, sous ses saveurs caramélisées et houblonnées, cache un goût surprenant mais très plaisant rappelant un légume vert. Le Fleurmier au four lui convient parfaitement. Le mariage est herbacé avec une fraîche acidité et une grande finale de champignons. On aime ça. Brasseurs RJ a ressorti la lager Canon, disparue depuis quelques années. Le marché est plus réceptif maintenant à ce genre de bière rousse et caramélisée. Le Fleurmier aussi est très réceptif et les deux s’explosent en longues saveurs complexes, sucrées, rehaussées d’une pointe d’acidité. La finale d’herbes et de champignons est digne des plus grands et riches accords. Une belle trouvaille qui sublime les deux produits. Nos longues soirées d’hiver ne seront plus jamais pareilles. Le Alma Il me reste à peine assez d’espace pour vous parler du Alma, un chèvre demi-ferme à croûte lavée, de la fromagerie Les Petits-Bleuets, située à Alma, comme vous vous en doutez. C’est un fromage au goût assez lactique (yogourt) avec un peu de saveur de noix, à la belle texture tendre et moelleuse. S’il donne des accords sans trop de surprise avec la Blanche Cheval Blanc et la Lager d’hiver, il s’éclate réellement avec la Tchucké, avec laquelle il prend alors un superbe goût de miel et de caramel. La Alt lui convient aussi avec des saveurs sucrées et herbacées, mais le coup de cœur est venu encore une fois avec la Canon qui se marie à notre fro-

mage en donnant des saveurs sucrées, acides, herbacées, un peu de tout quoi. C’est très chouette et très frais. Il ne me reste même plus d’espace pour vous parler d’un fromage que je n’ai pas particulièrement apprécié, mais que je vais réessayer, alors, ne le faisons pas… À la prochaine! 05780210

J’aime ce genre de titre énigmatique qui, au premier regard,

2010 est votre année… Vous avez pris votre courage à deux mains et vous avez fait la grande demande ! Toutes nos félicitations ! Maintenant vous prévoyez célébrer dans la région de Québec et vous ne savez pas où vous procurer des arrangements floraux ayant de la personnalité ?

En fût Orge brassicole – développement du marché à l’internationale Le gouvernement du Canada désire vendre de l’orge canadienne à travers le monde et, ainsi, augmenter l’exportation. Il vient d’investir dans l’innovation réalisée par le Canadian Malting Barley Technical Centre. Le ministère de l’Agriculture a alloué 400 000$ afin de développer de nouvelles variétés d’orges brassicoles qui seront disponibles à l’exportation. En 2008, le Canada a exporté à l'échelle internationale près de 700 000 tonnes de malt, pour une valeur de 423 millions de dollars, et 2,3 millions de tonnes d'orge, pour un peu plus de 730 millions de dollars. Il y a un peu de Canada dans les bières du monde… Mondial des cidres de Glace – 14 et 15 février 2010 Amateurs de cidres de glace et de produits du terroir, réservez votre fin de semaine de la Saint-Valentin et offrez-vous un tête-à-tête avec les meilleurs cidres de glace du Québec. Plus de 20 cidriculteurs vous attendront à Rougemont dans une ambiance festive pour vous faire découvrir le fruit de leur travail. Reconnu mondialement comme boisson artisanale typiquement québécoise, le cidre de glace n’aura pas fini de vous surprendre. Renseignements au www.mondialcidresdeglace.com.

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