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gourmet’s
SÁBADO 13 DE DICIEMBRE DEL 2014
FERRAN NADEU
ICONO DULCE
vino
‘Joya’ de Escribà y Masriera
Un cava con los mejores premios
Bagués-Masriera culmina la celebración de sus 175 años de existencia presentando sus nuevas colecciones para el 2015. Y para rematar el cumpleaños, ha pedido a Christian Escribà una réplica dulce de la icónica ninfa alada de Masriera, de oro amarillo de 18 quilates con esmaltes al fuego, diamantes de talla brillante y una perla cultivada. El pastelero ya hace anillos de
caramelo (incluso en una fiesta en Tiffany’s en Italia los camareros servían sus creaciones en bandejas), pero nunca un broche. El resultado (con un molde de silicona comestible, azúcar y colorantes) tuvo tal el éxito cuando se presentó esta semana que tanto Joan Oliveras, responsable de la joyería, como el propio Escribà ya se plantean ofrecerlo a sus respectivos clientes.
AA Privat Laietà. Bodega Alta Alella. Gran Reserva Brut Nature. 19 €.
Los premios International Wine Challenge 2014 coronaron el AA Privat Laietà como el mejor vino ecológico del mundo, el mejor cava y el mejor espumoso de España. De este gran reserva brut nature ecológico se valoró su madurez, elegancia, untuosidad, sencillez y ligereza. Es seco y ligeramente afrutado, con una finísima burbuja y bien estructurado.
Gourmet’s
ELS TINARS Marc Gascons, con dos de los platos que ha preparado.
SERGI DE MEIÀ El cocinero, con sus canelones.
propuestas para disfrutar en casa
La selección de Vila Viniteca
3Varios chefs reputados ofrecen menús y platos tradicionales para llevar
VÍCTOR QUINTILLÀ Terrina de campaña.
Navidades para gurmets holgazanes FERRAN IMEDIO BARCELONA
C
uando llegan fiestas señaladas como las Navidades y quienes se encargan de cocinar año tras año se hartan (y eso está pasando cada vez más a menudo), hay dos opciones. O la familia se mete en un restaurante o el restaurante se mete en casa. Y la segunda es la más cómoda y económica, ya que los menús o platos para llevar son más baratos que sentarse en una mesa en días tan especiales. De ahí que, ante una demanda cada vez mayor, la oferta crezca en cantidad y calidad. Varios establecimientos ofrecerán para estos días propuestas para disfrutar de las fiestas sin tener que hacer más esfuerzo
que calentar algunos platos en el horno o el microondas. Freixa Tradició lleva una quincena de años ofreciendo menús y platos tradicionales, como canelones, escudella, carn d’olla... El menú, con entrante, pescado, carne y postre, cuesta 39,75 euros. «Llevamos tiempo con el mismo precio y no queremos subirlo por la crisis, aunque la calidad es la misma que la del restaurante», explica Dori Freixa, jefa de sala. Una calidad que aseguran su marido, Josep Maria Freixa, que ha ostentado durante largo tiempo una estrella Michelin, y su hijo Ramon, que luce dos por su restaurante en Madrid; ambos cocinan de madrugada para servir los casi 400 menús que venden los días 24, 25, 26 y 31 de
diciembre. «La demanda ha crecido porque la gente no quiere cocinar, sobre todo los más jóvenes, y cocinar en casa es caro si vas al comprar al mercado a última hora, cuando los precios se disparan. Así que estas fórmulas les salvan», explica Dori. Este año, el menú que preparan, además de los típicos platos navideños, está formado por crema de calabaza y salvia con ravioli gigante de salmón, lubina, pollo de payés relleno de cola de buey y pastel cremoso de chocolate. Sergi de Meià apuesta en su caso por los platos de siempre, pero basada en la cocina de proximidad y los productos ecológicos que elabora en su restaurante homónimo (Aribau, 106). El chef hará doblete los días 25
y 26 de diciembre, de modo que tendrá abierto el establecimiento pero también servirá platos para llevar, como la escudella, el capón y los canelones. El menú de Navidad para llevar cuesta 45 euros (en el restaurante, 65) y está compuesto por escudella y carn d’olla con galets, capón relleno a la catalana y turrones y barquillos; el de Sant Esteve (40 para llevar, 60 en el restaurante) lleva canelones (se pueden pedir por separado por 18 euros), suquet de pescado de roca o cordero lechal con judías del ganxet, y turrones y barquillos. Otro chef con estrella, Marc Gascons (Els Tinars, en Llagostera), se apunta al take away con platos navideños tradicionales. «Se deben hacer con muy buen producto y dan
FERMÍ PUIG Pollo con salchichas, setas y orejones.
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SÁBADO 13 DE DICIEMBRE DEL 2014
‘de tapes per bcn’ da sus premios
Las tapas más valoradas
Los huevos estrellados de Vermuteria Lou es la mejor tapa para el público de la novena edición de la ruta De tapes per Barcelona, organizada por el Gremi de Restauració de Barcelona (GRB) y Estrella Damm, que han renovado la colaboración para realizar iniciativas así. El jurado profesional optó por el farcellet con secreto ibérico de Can Xurrades y el del Gremi, por la brocheta de gamba con tempura de chips y wasabi de Tapería Ordesa. En la foto, Pere Chias (GRB), Rafa Martínez (Can Xurrades) y Enric Crous (Damm).
Punta de cuchillo
POR Pau Arenós
Fricandó o ‘flicandó’
E
l último domingo de noviembre, dos articulistas del diario coincidieron en un asunto que pronto exaltará a los tertulianos: el fricandó. Es más entretenido discutir sobre cuál es el corte óptimo para el estofado que del elocuente silencio del hosco Rajoy. En lo fundamental, Care Santos y Miquel Sen estaban
de acuerdo: es un conjuro y cada vez que se cocina se convoca a madres y abuelas. El involuntario desacuerdo se debía a La cuynera catalana (1835). Mientras Santos afirmaba que el guiso no constaba, Sen atribuía al decimonónico recetario la primera entronización. Lo he consultado y tiene razón Sen. Aparece en los cuadernos 1, 2 y 3: coll
de vadella ab fricandó, salsa ó such de fricandó y pex ab such de flicandó (sí, con l, a lo chino). Al referirse a las setas, Sen elegía cama-secs y Santos, moixernons. La cuynera premia a Santos: muxernons. Ambos soportan la larga cocción que convierte el plato en blando y apto para la memoria. Ese mismo domingo fui heterodoxo: usé secreto de cerdo ibérico para acortar la cocción a la mitad. Otro día puse shimeji, setas blancuzcas, para romper el ocre. Tertulianos, dejad la política y discutid sobre el fricandó. H
LLUÍS BOFILL; ARANTXA RUANO; FERRAN SENDRA
MESCLUM la idea
Sagardi paga 10 euros del taxi a sus clientes Hasta el 23 de diciembre, los clientes que reserven en Grupo Sagardi recibirán 10 euros para gastar en el trayecto de taxi de vuelta a casa a través de la app Hailo.
FREIXA TRADICIÓ Josep Maria y Dori Freixa, con los platos de su menú. mucho trabajo si se preparan en casa. No todo el mundo tiene los medios ni el tiempo para hacerlos». Él los ofrece, ya sea en platos sueltos más o menos típicos de estas fechas (escudella, carn d’olla, suquet de rape y almejas con patatas...) o en menús de entre 35 y 48,5 euros. Otro de los fieles a esta modalidad es Vila Viniteca, que cada año ficha a cocineros de relumbrón. Esta vez, cuenta con Víctor Quintillà (el chef del restaurante Lluerna ofrece por 11 euros una terrina de campaña, fuagrás y trufa negra con miel de pera), Oriol Rovira (Els Casals; canelones con setas y bechamel de almendra y trufa por 18 euros), Fermí Puig (Fermí Puig; pollo asado de payés con salchichas, setas y orejones por 15 euros) y Artur Martínez (Capritx; el yogur con chirivía y vainilla cuesta 5 euros).
ORIOL ROVIRA Canelones de setas y trufa.
/ En Suquet de l’Almirall (Manel y Quim Marquès) preparan platos navideños para llevar, muchos de ellos con el aire marinero que le caracteriza, como la ensalada de bacalao ahumado y bogavante con vinagreta de frutos secos, la zarzuela de pescado y marisco, el cóctel de fiesta con langostinos y salmón... Pero se pliegan a la tradición con el lechón ibérico al horno de leña con patatas y manzana, los canelones de Sant Esteve, la pularda asada con relleno navideño, el capón deshuesado relleno y asado... H AIRES MARINEROS
ARTUR MARTÍNEZ Yogur con chirivía y vainilla. JOAN LLENAS
33 Irene Alemany, con El Microscopi 2013.
tragos benéficos
el libro
Recetas inspiradas en Jerusalén
Yotam Ottolenghi (judío) y Sami Tamimi (palestino) han recopilado en Jerusalén (Salamandra) recetas tradicionales y modernas inspiradas en la ciudad. el reconocimiento
Cinco restaurantes reciben 3 soles Repsol La guía Repsol ha otorgado tres soles a Dani García (Dani García), Javier y Sergio Torres (Dos Cielos), Jesús Sánchez (Cenador de Amós), Francisco Monje (O’Pazo) y Pepe Solla (Solla). LA APERTURA
Mónibèric estrena un nuevo local
Mónibèric, especializada en jamones ibéricos, inauguró ayer un nuevo establecimiento en la calle de Padilla, 244, junto al metro de la Sagrada Família.
Vino para luchar contra el cáncer 3Irene Alemany da todo el dinero por la
venta de El Microscopi a la investigación F. I. BARCELONA
Los amantes del vino conocerán Sot Lefriec y Pas Curtei, y quizá Principia Mathematica, Cargol Treu Vi, Núvols y Despullat. Son los que elabora la enóloga y bodeguera del Penedès Irene Alemany, que ahora lanza su vino más especial: El Microscopi 2013, elaborado con merlot, cariñena y cabernet sauvignon, sin filtrar, fermentado con levaduras y bacterias propias de la uva y embotellado siguiendo el ciclo de la luna. Esta creación, que cuesta ocho euros aunque en realidad vale más, no es especial por el cómo se ha hecho (hay muchos vinos sostenibles), sino por el por qué se ha hecho. Alemany superó un cáncer de mama detectado en el 2012, y en agradecimiento al equipo médico que la salvó (del programa de cáncer de
mama del Instituto Oncológico del Hospital Vall d’Hebron) hizo El Microscopi. Todo lo que recaude se destinará a la compra de un microscopio para avanzar en la investigación y el tratamiento de la enfermedad. De ahí el nombre de este tinto. «Al enterarme de que por los recortes no les compraban una cosa tan elemental como un microscopio sentí rabia e impotencia», recuerda. Ahora siente «mucha ilusión» por ayudar a futuros enfermos. Su iniciativa ha contado con el apoyo desinteresado de Monvínic, Vila Viniteca, la ilustradora Antònia Bonell (ha hecho la etiqueta), el estudio Pagà Disseny (ha diseñado la botella), los doctores Isidre Boguñà, Javier Cortés, Dalila Duarte, José Luis Lirio, Isabel Ruiz, José Pérez y Lluïsa Santacana, y la agencia de comunicación Mahala. H